1

UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRONOMIE
SPECIALIZAREA C.E.P.A. AN 2
DISCIPLINA: PRINCIPII ȘI METODE
DE CONSERVARE A PRODUSELOR
ALIMENTARE
POFESOR DR. VLADU MARIUS
 2

CUPRINS
 3

INTRODUCERE
Importanța cotletului de porc în alimentația umană
Carnea este un aliment indispensabil omului, datorită componentelor nutritive pe care le
conține și rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o sursă importantă de
proteine, care se apropie mult de structura proteinelor din corpul uman si de aceea este
considerata un aliment de baza cu rol plastic esențial. Carnea de porc are culoarea roz-
pal și consistență moale, fibra fină pentru animalele tinere și culoare rosie-închis și
consistență tare pentru porcinele adulte. Grăsimea este albă, cu structura tare si aspect
unsuros. Măduva oaselor are culoare roz, cu miros specific, placut.

Beneficiile pentru sănătate ale cărnii de porc

Carnea de porc este bogată în diverse vitamine și minerale sănătoase, precum și în

proteine de înaltă calitate. Carnea de porc gătită în mod corespunzător poate constitui o
parte excelentă a unei diete sănătoase.

1. Menținerea masei musculare.La fel ca majoritatea alimentelor de origine animală,

carnea de porc este o sursă excelentă de proteine de înaltă calitate. Odată cu înaintarea
în vârstă, menținerea masei musculare este un aspect important pentru
sănătate.Fără exerciții fizice și o dietă adecvată, masa musculară degenerează în mod
natural pe măsură ce îmbătrâniți – o schimbare negativă care este asociată cu multe
probleme de sănătate legate de vârstă.În cele mai grave cazuri, irosirea mușchilor duce
la o afecțiune numită sarcopenie, care se caracterizează prin niveluri foarte scăzute ale
masei musculare și scăderea calității vieții. Sarcopenia este cea mai frecventă în rândul
adulților în vârstă.Consumul inadecvat de proteine de înaltă calitate poate accelera
degenerarea musculară legată de vârstă – crescând riscul de sarcopenie.Consumul de
carne de porc – sau de alte alimente bogate în proteine – este o modalitate excelentă de
a asigura un aport alimentar suficient de proteine de înaltă calitate care poate ajuta la
conservarea masei musculare.
 4

2. Îmbunătățirea performanțelor la exerciții fizice

Consumul de carne nu este benefic doar pentru menținerea masei musculare, ci poate,
de asemenea, să îmbunătățească funcția musculară și performanța fizică.Pe lângă faptul
că este bogată în proteine de înaltă calitate, carnea de porc conține o varietate de
nutrienți sănătoși care sunt benefici pentru mușchii dumneavoastră. Printre aceștia se
numără taurina, creatina și beta-alanina.Beta-alanina este un aminoacid pe care corpul
tău îl folosește pentru a produce carnosină, care este importantă pentru funcția
musculară.De fapt, nivelurile ridicate de carnosină din mușchii umani au fost legate de
reducerea oboselii și de îmbunătățirea performanțelor fizice.Urmarea unor diete
vegetariene sau vegane – care sunt sărace în beta-alanină – diminuează în timp
cantitatea de carnosină din mușchi.În schimb, un aport alimentar ridicat de beta-alanină
– inclusiv din suplimente – crește nivelul de carnosină din mușchi.Drept urmare,
consumul de carne de porc – sau alte surse bogate în beta-alanină – poate fi benefic
pentru cei care doresc să își maximizeze performanța fizică.

1https://organicsfood.ro/carnea-de-porc-beneficii-calorii-nutritie/
#Vitamine_si_minerale

2 https://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Carnea-si-subprodusele-de-
carn91839.php

Importanța conservării cotletului de porc

Carnea este un aliment care se degradează dacă nu este aplicat unui tratament de
conservare, într-un ritm care depinde de diverși factori: aciditatea produsului, nivelul de
umiditate ambientală, prezența agenților patogeni, temperatura.
Cotletul de porc face parte din categoria prinicapală pentru consumul de carne roșie la
nivel mondial. Este un nutritiv de carne ce oferă câteva vitamine și minerale esențiale
organismului uman. Conservarea cotletului de porc este procesul de tratare cu scopul de
a păstra un timp cât mai îndelungat alimente bune pentru consum. Prin conservare se
încearcă păstrarea atât a gustului alimentelor, a aromei, prospețimii, texturii cât și ca din
punct de vedere chimic și microbiologic ele să fie (rămână) apte consumului uman.
După procesul de conservare, unele alimente ușor perisabile, precum carnea, peștele,
legume, care în mod normal încep să se strice după câteva ore sau zile, pot fi consumate
și după câțiva ani în stare conservată. Conservarea trebuie să prevină efectul
fermenților, microorganismelor, mucegaiurilor, râncezirea grăsimilor, uscarea
alimentelor, oxidarea. Spre deosebire de produsele vegetale, carnea de porc (cotletul de
porc) are o importanță de conservare esențială deoarece este extem de perisabil iar prin
alterare poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate sa facă și victime omenești
(uneori in mare masura), prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a înmulțirii unor
germeni, condiționat patogeni, care produc tulburări în organism. Acest tip de carne are
multiple beneficii asupra celor care o cunsumă deoarece este bogată în proteine ce ajuta
țesuturile musculare să funcționeze în limite normale. Conservarea cotletului de porc are
un grad de importanță ridicat deoarece împiedică diverse mucegaiuri,bacterii și
germeni.
 5

CAPITOLUL 1
 DEFINIȚIE. Cotletul de porc este un mușchi care se extinde de la picioarele
anterioare la cele posterioare. Bucățile de carne din față formează cotletul de ceafă,
cele din mijloc cotletele cu os și coastele, iar cele din spate cotletele de mușchi
file. Cotletul de mușchi este foarte slab și nu are oase.Cotletul de porc are un
conţinut bogat de proteine, dar este o carne cu metabolizare lentă. Indiferent de
metoda pe care o utilizezi pentru a-l găti, cotletul de porc trebuie preparat la o
temperatură internă de 62,7 de grade Celsius pentru a asigura siguranța acestuia.

COTLET DE PORC FARA OS, RESPECTIV CU OS

https://dieta.romedic.ro/aliment/cotlet-de-porc
 DESCRIERE.
➡ Cotlet fără os – denumire aproape echivalentă – mușchi file. Carne de
culoare deschisă, fără grăsime. Bun pentru grătar sau la cuptor dar timpul
de preparare trebuie să fie scurt iar temperatura ridicată. Altfel devine sec
și fad. Se poate folosi la prepararea ruladelor, având formă cilindrică și
textură uniformă.
➡ Cotlet cu os – aproximativ aceeași structură ca și cotletul fără os dar are
și ceva grăsime pe partea cu coasta. Se poate pregăti la cuptor, în tigaie
sau la grătar.
 CLASIFICAREA COTLETULUI DE PORC
Clasificarea se poate realiza după diverse criterii și anume:
o Natura materiei prime;
o Natura procesului tehnologic aplicat;
o Modul de conservare;
o Durata păstrării;
o Modul de prezentare
 Natura materiei prime: cotletul provine de la porcine și se află longitudinal în
stânga și dreapta șirului
 6

 Natura procesului tehnologic aplicat: semiconserve de carne care cuprind

produse prelucrate prin pasteurizarea unor specialități din carne de porc: șuncă,
cotlet introduse în cutii ermetice și apoi supuse tratamentului termic
 După modul de conservare este inclusă în clasificarea după procesul tehnologic,
întrucât aproape la toate produsele intervin mijloacele de conservare prin frig,
sărare și prelucrare termică;
 După natura de conservare cotletul de porc se clasifică în:

o Cotlet de porccrud – care se păstrează în stare refrigerată;

o Cotlet de porc prelucrat termic, din categoria prospături care se păstrează
la rece 2-3 zile;
o Cotlet de porc afumat sau semiafumat care se păstrează în condiții
climatizate până la maxim 18°C timp de 5-6 zile;
o Produse de durată – cu umiditate sub 40% care se păstrează la
temperaturi de până la 18°C timp de 10 – 13 zile;
o Cotlet de porc vidat , închis ermetic care se păstrează la rece 0 – -10°C
timp de 3 – 6 luni;
 După modul de prezentare cotletul de porc se clasifică în următoarele:
o Cotlet de porc vidat
o Cotlet de porc congelat
o Cotlet de porc afumat
o Cotlet de porc în saramură
o Cotlet de porc în stare proaspătă
 7

CAPITOLUL 2
DESCRIEREA METODEI DE USCARE PENTRU CONSERVAREA
COTLETULUI DE PORC
Uscarea este cel mai vechi mod de conservare. Economică, deoarece nu consumă
energie și necesită puține echipamente, este încă utilizată în multe țări sărace,
unde mijloacele costisitoare de refrigerare, îngheț sau conservare depășesc
posibilitățile financiare ale locuitorilor. Această practică este susținută de FAO.
Uscarea este deosebit de potrivită pentru carnea de porc , dar se referă și la
carnea cămilelor , oilor , caprelor și vânatului mare(exemplu, antilope sau căprioare
Expusă în aer liber, carnea suferă o reducere a conținutului său de apă
prin evaporare în zona periferică urmată de o migrație constantă a apei din
straturile profunde către periferie; această deshidratare reduce dezvoltarea
microorganismelor. În prima zi de uscare, rata de evaporare este cea mai mare;
scade continuu zilele următoare și se observă o pierdere în greutate de 60 până la
70% la trei sau patru zile de uscare. Pe măsură ce mușchiul și țesutul conjunctiv se
retrag, bucățile de carne devin mai mici, mai subțiri și mai dure. Aroma
caracteristică a cărnii proaspete dispare în favoarea unei anumite arome a cărnii
uscate. Expuse la căldură a soarelui , carnea va fi de o calitate ușor mai scăzută ,
deoarece unele vitamine sunt degradate de ultraviolete radiații .
Bucățile slabe de carne, feliate în benzi, astfel încât să crească suprafața de
evaporare, sunt uscate în preferință față de grăsimi, deoarece oxidarea grăsimilor
creează râncezeală: alimentele prezintă apoi un miros și un gust rânced, destul de
neplăcut și ar trebui să fie consumat mai repede.
Intensitatea și durata uscării depind de temperatura aerului (în mod ideal, diferența
dintre zi și noapte ar trebui să fie mică), umiditatea sa (în jur de 30%) și circulația
sa.

Diagrama uscătorului și a sistemului de cârlig recomandat de FAO.

În mod tradițional, fâșiile de carne sunt atârnate să se usuce pe ramurile copacilor,

fire sau cabluri; Pentru a le permite să se usuce rapid și uniform și pentru a preveni
ca unele zone să rămână umede și să ofere un mediu favorabil putrezirii, bacteriilor
și muștelor, FAO recomandă agățarea fiecărei benzi individual de la unul dintre
capete prin cârlige în formă de S din metal zincat sau prin metal cleme pe bare
orizontale de uscătoare de lemn, metal sau beton; acestea, care pot fi fixe sau
 8

mobile, cu sau fără acoperiș, trebuie ținute departe de copacii ale căror frunziș
poate umbri anumite părți ale aparatului, nu mai permite uscarea uniformă a tuturor
bucăților de carne; crenguțe, frunze, insecte ar putea fi, de asemenea, depuse de
vânt pe carne și, mai mult, în caz de furtună sau ploaie, este aproape imposibil să
adăpostiți carnea.
Sarea, uscată sau prin imersiune timp de cinci minute într-o soluție de apă și sare
de 14% (adică 1,63  kg la 10  l de apă), înainte de uscare oferă un dublu avantaj:
 respinge insectele care se hrănesc cu umezeală excretată din fibrele
musculare și își depun ouăle acolo;
 stratul subțire de sare cristalină care se formează pe suprafața cărnii în
timpul uscării absoarbe o parte din apa care migrează de la adâncuri la
suprafață, menținând-o uscată.
Multe materiale sunt utilizate pentru ambalarea cărnii uscate, precum hârtie,
plastic, aluminiu sau foi de celofan și textile, inclusiv pânză de pânză .
Carnea uscată și apoi rehidratată pentru consum are aproape aceeași valoare
nutritivă ca și carnea proaspătă; tăiată în bucăți mici sau nu, se gătește
în bulion, dar unele tipuri de carne uscată sunt consumate crude, fără rehidratare
sau gătit.