Sunteți pe pagina 1din 6

Sortimentul si calitatea produselor din carne

Definitia carnii in inteles mai larg : orice parte comestibila din corpulanimalelor cu sange cald (tesut muscular, tesut conjunctiv, tesut gras,cartilaj, tesut osos, vasele si nervii) iar in sens mai restrans,musculatura scheletului impreuna cu tesuturile la care adera in modnatural.In mod obisnuit, prin carne se intelege totalitatea produselor demacelarie comercializabile pentru alimentatia omului.Carnea poate fi: normala- ea intruneste toate valentele de calitate sisalubritate, sau poate fi anormala, cu caracteristiciorganoleptice,fizico-chimice si microbiologice modificate (carne de laanimale febrile, de la animale intoxicate sau cu septicemie, etc.).Carnea normala, dupa taiere, prezinta caracteristici care variaza infunctie de specie, varsta, stare de ingrasare si stare tehnica delivrare.Din punct de vedere merceologic,carnea se clasifica in:- carnea de cornute mari (carne de vital, manzat sau vita);- carnea de porcine (carne de purcel de lapte sau carne de porc);carnea de ovine si caprine (carne da miel, oaie sau batal);- carnea de pasare (galinacee-curci, gaini; palmipede-gaste, rate);- animale de vanatoare (vanat);Dupa proportia de alte tesuturi, care adera la muschi, carnea estesubimpartita in:- carne macra (moale)-carnea curatata de oase, dezosata ;carne cu os- adica musculatura cu toate celelalte tesuturi aderente,inclusive oasele respective;carne aleasa-adica carnea curatata de tendoane,oase,tesutconjunctiv,cartilaje,grasime,glande, ganglioni si altele;- musculatura care se afla pe anumite parti anatomice,poartadenumirea de: carne de pe falci,carne de pe beregata.Dupa starea termica:- carne zvantata;- carne refrigerate;- carne congelata;Tehnologia prelucrarii animalelor in abator Principalele etape ale tehnologiei de prelucrare in abator sunturmatoarele:-pregatirea animalelor pentru sacrificare;-suprimarea vietii animalului (asomarea si sangerarea animalului);-prelucrarea initiala a animalelor sacrificate (jupuirea, oparirea).

Carnea de porc: beneficii si riscuri


Generalitati
Carnea de porc a devenit in ultimul timp unul dintre alimentele cele mai iubite si consumate, in ciuda efectelor daunatoare. Unele persoane considera carnea de porc o alternativa sanatoasa la carnea de vita, insa specialistii avertizeaza ca aceasta optiune culinara solicita precautii speciale: carnea de porc poate dauna starii de sanatate sau poate provoca chiar deces. Asadar, care este realitatea? Este carnea de porc unul dintre alimentele de care trebuie sa ne ferim?

Beneficiile nutritive
Carnea de porc in stare naturala este saraca in clorura de sodiu si are un continut bogat de proteine. Reprezinta de asemenea o sursa buna de vitamine si minerale, necesare unui organism sanatos: fier, magneziu, fosfor, potasiu si zinc, si o serie de vitamine din grupa B, cum ar fi vitamina B6, B12, acid nicotinic, tiamina, riboflavina Proteine Carnea de porc este o sursa minunata de proteine. O portie de carne de 100 de grame ofera aproximativ jumatate din necesarul zilnic al unei persoane adulte. Grasimi - Continutul de grasimi al carnii de porc depinde de partea din care provine (piept, cotlet, etc); carnea "cea mai slaba" are un continut de 6g grasime per 100g de carne; - Carnea de porc contine mai multe grasimi nesaturate decat grasimi saturate; - Carnea de porc contine Acidul linoleic conjugat, considerat de catre experti ca fiind un bun aliat al organismului impotriva cancerului sau al bolilor cardiovasculare; Sfaturi utile in prepararea carnii: - Inainte de gatire, se recomanda indepartarea partilor cu grasime de pe bucata de carne; - Se recomanda metodele dietetice de preparare a carnii, cum ar fi rotisorul, gratarul, prajirea fara ulei, fierberea; - Carnea de porc trebuie consumata in portii rezonabile; portia recomandata este de 100 de grame.

Fier - Carnea de porc este o sursa buna de fier pentru organism si este recomandat a fi introdusa in dieta, cu masura, in cazul anemiei feriprive (prin carenta de fier); - O portie de 100 de grame de carne de porc ofera 15% din necesarul zilnic de fier; Zinc - prin consumarea a 100 de grame de carne de porc se asigura 30% din necesarul zilnic de zinc; - conform studiilor, persoanele care exclud din dieta carnea, de orice tip, se confrunta cu deficienta de zinc; - fierul, zincul si vitamina D continute de carnea rosie sunt absorbite mai eficient de catre organism, spre deosebire de alte alimente care le contin; Consumata in cantitati moderate, carnea de porc este o buna sursa de energie, avand efecte benefice asupra pielii, ochilor, sistemului nervos, oaselor si performantelor mentale. Prin continutul de antioxidanti esentiali, carnea de porc asigura o mai buna imunitate a organismului.

Riscurile asupra sanatatii


Negatita, carnea de porc poate fi purtatoare de paraziti sau boli latente. Servita dupa indepartarea partilor pline de grasime si gatita fara a fi prajita in ulei, carnea de porc are un continut scazut de grasimi; in sens opus, consumarea partilor pline de grasime reprezinta un factor de risc pentru nivelul de colesterol ca urmare a continutului bogat de grasimi saturate.

Carnea de porc si infectia cu trichineloza


Porcii au reputatia de animale murdare, fiind predispusi la infectii cauzate de paraziti - trichinela. Trichinela este un vierme minuscul ce traieste in muschiul porcului si care poate provoca - la om, prin consumarea de carne de porc - o boala parazitara denumita Trichineloza - principalul risc al consumului de carne de porc. La nivel mondial, in ultimii 10 ani, afectiunile provocate de consumul de carne de porc au scazut simtitor; in anul 2007, doar 7% din afectiunile cauzate de alimentatie au fost relationate cu consumul de carne de porc. In ceea ce priveste infectia cu trichineloza, Centrul de Control al Bolilor a raportat in perioada 1997-2001 o medie de 12 cazuri raportate anual. Conform Raportului anual al Analizei evolutiei bolilor transmisibile aflate in supraveghere, in Romania, in anul 2008, s-a inregistrat o rata a incidentei anuale de trichineloza de 2,3%ooo, in crestere cu 13,1% fara de anul 2007 (2%ooo). Desi in ultimii 10 ani s-a observat un trend descendent al incidentei cazurilor de trichineloza, Romania ocupa locul 1 in randul incidentelor inregistrate in tarile UE, situatie cauzata de lipsa de informare a populatiei - aplicarea masurilor de preventie si control. Semne si simptome: Majoritatea infectiilor cu trichineloza sunt asimptomatice si nu prezinta complicatii; in schimb, infectiile grave pot reprezenta un pericol pentru sanatate. Principalele simptome sunt: - diaree, greata, dispnee - in primele zile de la infectare; - dureri abdominale; - dureri de cap, febra, tuse, lacrimare, dureri musculare - in momentul in care viermii migreaza in organism; Cele mai grave complicatii sunt reprezentate de patrunderea viermilor in sistemul nervos central, unde, desi nu pot supravietui, pot provoca deficite neurologice importante (ex: ataxia) sau chiar deces. Pentru prevenirea infectarii cu trichineloza se recomanda gatirea carnii de porc la o temperatura de 76 grade Celsius (170 grade Fahrenheit); de asemenea, s-a dovedit ca prin congelarea carnii timp de de cel putin 20 de zile, poate fi ucis parazitul.

Teniaza
Porcul este purtator al unui numar variat de paraziti intestinali dintre care cei mai comuni sunt Taenia solium, o specie de viermi plati; prin servirea de carne nepreparata sau insuficient preparata termic, acesti paraziti se pot transfera si la om, provocand o boala parazitara denumita Teniaza. Principalele simptome ale acestei boli sunt: - dureri abdominale difuze (localizate in special in epigastru); - lipsa apetitului alimentar si scaderea in greutate; - migrena persistenta; - greata, varsaturi; In cazuri grave, teniaza poate provoca ocluzie intestinala - cand tenia este foarte lunga, crize convulsive - cand larvele migreaza in creier si multe alte complicatii si probleme de sanatate. Infestarea cu Taenia solium poate fi prevenita prin testarea sanitara a carnii si pregatirea termica inainte de consumare.

tiai c?
Cea mai scump carne de vit din lume provine de la o specie japonez de vite numite Wagyu. Aceste vaci sunt ngrijite n cele mai bune condiii i sunt hrnite cu cea mai proaspt iarb, de aceea carnea lor este macra i deosebit de scump. n Europa 200g de carne cost mai mult de 100$.

Totul despre carne carnea rosie, alba si de vanat


Putem distinge trei tipuri principale de carne: alb (viel, ied, miel, psri de curte), roie (vit, berbec, cal) i de vnat. Din punct de vedere nutritiv, nu exist diferene substaniale: preferina pentru carnea anumitor animale (n special pentru cea de viel) i pentru anumite buci ale acestora este doar o chestiune de gust. Digerabilitatea acestui aliment fundamental depinde de gradul de maturitate a animalului, de modul n care este gtit i de tipul de carne aleas: crnurile roii sunt mai uoare dect unele dintre cele albe (cum ar fi cea de viel sau de miel); carnea slab va fi asimilat mai uor dect cea gras sau cea asezonat din abunden (cu ulei, unt, untur); carnea preparat la cuptor este mai hrnitoare i mai uor digerabil dect cea gtit un timp ndelungat.

Carnea de mnzat
Mnzatul este un viel castrat, cu vrsta pn la 3 ani. O carne de vit bun trebuie s aib culoarea de un rou viu, firicele subiri de grsime i o textur ferm. Carnea cea mai fraged provine din prile ce corespund muchilor care lucreaz mai puin, de exemplu cei de pe spinare, de unde se obine muchiul i fileul. Dac sunt gtite rapid, la foc iute, aceste buci de carne nu mai au nevoie de o frgezire anterioar. Pentru obinerea unei fripturi bune, este bine s preparm carnea n grsimea ei natural. Pentru a verifica dac s-a ptruns, este suficient s o strngem ntre degete: cu ct este mai elastic, cu att va fi mai n snge. Cnd am terminat de gtit, este bine s lsm friptura s se odihneasc, deoarece sucul din carne adunat n mijloc sub aciunea cldurii se va redistribui ctre exterior. Cea mai bun carne de bovine pentru preparat nbuit este muchiul care, datorit timpului ndelungat de gtire, se va frgezi. Ca lichid de fierbere se poate alege apa sau, mai bine, supa de viel ori un vin rou, pentru mbogirea gustului i aromei preparatului.

Carnea de porc
Carnea de porc are o arom intens i caracteristic, cu pri mai mult sau mai puin grase, care necesit metode de preparare diferite. In ceea ce privete prile mai slabe, fr grsime, es*t important s amintim c, n ciuda asemnrii cu carnea alb, aceasta trebuie tratat totui ca o carne roie. Pentru a nu se ntri, carnea de porc nu trebuie preparat timp ndelungat. Prile mai grase ale porcului sunt potrivite pentru preparare umed i n tocnie. Cnd porcii sunt sacrificai la 6 luni de via, ei ne ofer carne foarte fraged, muchii lor nefiind supui la efort Demonizat de-a lungul anilor de ctre nutriioniti, carnea de porc este, n realitate, o surs excelent de proteine avnd un coninut relativ sczut de grsimi i de colesterol. Consumul crnii de porc este limitat de multiple prejudeci, deoarece se consider c este mai puin hrnitoare dect alte tipuri de carne, n realitate, este bogat n vitamina Bl, fiind asemntoare din punct de vedere nutritiv de carnea de mnzat.

Carnea de pasre
Intreag sau n buci, la cuptor sau fiart, n salat sau fript, carnea de pui permite realizarea unor preparate excelente. Timpul de preparare depinde de vrsta psrii i de felul n care a fost crescut: puiul de circa 1 kg trebuie s stea o or la cuptor i 45-50 de minute la fiert. Pentru puiul de curte crescut n libertate este bine s se socoteasc un timp mai lung cu 30 la sut. Exemplarele tinere sunt mai bune la cuptor i pe grtar, iar cele mai btrne, la fierturi. Pentru a vedea dac puiul este gata, se neap cu un ac n zona cea mai groas a pulpei: dac acul nu ntmpin nicio rezisten, carnea este fcut (de asemenea, se poate observa c din gaura lsat de ac ies cteva picturi de lichid incolor).

Carnea de miel
Dei se consum cu predilecie de srbtorile pascale, carnea de miel poate fi preparat mai des ca fel principal, fiind uoar i nutritiv. Exist dou tipuri de carne de miel, deosebite n funcie de vrsta la care a fost sacrificat animalul i de felul alimentaiei sale: miel de lapte (cu vrsta de 3-4 sptmni), hrnit numai cu lapte; miel, sacrificat la 8-10 sptmni, care, pe lng lapte, primete i alt hran. Culoarea rozalie spre albicioas a crnii indic tinereea animalului i alimentaia sa lactat, care i confer un gust deosebit. Cu ct carnea este mai nchis la culoare, cu att vrsta animalului este mai mare. Este important s amintim c pentru obinerea unei fripturi bune este necesar un timp de preparare mai degrab scurt, carnea de miel fiind preferat n snge. Excepie face mielul de lapte care, dac nu este preparat suficient, devine indigest.

Carnea de cal
Caracteristicile crnii de cal sunt culoarea roie nchis i dulceaa, datorat cantitii crescute de zaharuri din muchi. Carnea de cal are un coninut ridicat de proteine, este bogat n fier i srac n grsimi. Aceste caracteristici o fac mai puin caloric, mai digerabil, fiind indicat n mod special n alimentaia copiilor. Poi ncerca s o gteti ca pe oricare alt carne roie, preferabil n snge, evitnd prepararea prelungit, care risc s o ntreasc i s o usuce. Carnea de cal este foarte bun pentru tartar crud, tocat foarte mrunt, condimentat cu ierburi aromatice, ulei de msline extravirgin, lmie, sare i piper. Prile mai bogate n esut conjunctiv au nevoie de o preparare mai ndelungat. Acestea pot fi fierte sau fcute ragu i folosite apoi ca garnitur la paste. Celelalte pri pot fi gtite la cuptor, pe grtar sau prjite n tigaie. In primul caz, adaosul de untur de porc sau marinarea mai ndelungat i vor da crnii un plus de frgezime. Se face distincia ntre animalele tinere (mnji) i cele adulte, carnea lor avnd preuri diferite. Prile fragede ale crnii de mnz sunt folosite la friptur, n timp ce restul sunt destinate fierberi i nbuite i preparrii tocanelor.

Carnea de Iepure
Este o carne srac n lipide i colesterol, bogat n proteine, foarte fraged i delicat. O carne de iepure bun trebuie s fie de un rou deschis, cu grsimea alb. Dac se gtete n buci, trebuie s se taie astfel nct s nu se sfrme oasele mici, foarte friabile. Dac se prefer ntreg, este bine s fie ales un animal tnr. Iepurele se preteaz la o diversitate de preparate care ne vor ncnta prin savoarea lor aparte. Iriainte de a fi gtit, carnea de iepure trebuie s fie ntotdeauna bine marinat pentru a i se rimuia fibrele. Marinarea uscat este mai indicat pentru fripturi, pe cnd cea umed este preferat atunci cnd carnea se prepar cu sos. Pentru obinerea unui fel de mncare uor i digerabil, carnea c^ iepure se poate marina n ap cu lmie sau oet, la care se adaug un mnunchi de plante aromatice i de verdea, la alegere.

Carnea de vnat
Vnatul se mparte n dou mari tipuri: cu pene (psri fazani, potrnichi, rae slbatice, prepelie) i cu blan (mamifere cerbi, cprioare, iepuri slbatici, mistrei). Gustul i gradul de frgezime sau de consisten al acestui tip aparte de carne depinde de vrsta animalului, de alimentaia sa, de sezon i de locul de provenien. Vnatul trebuie s aib carnea ferm, cu puin grsime, foarte aromat i parfumat. In prezent, aceast carne are o arom mai puin slbatic dect n trecut i este mai fraged deoarece provine n bun parte de la animale crescute n ferme. nainte de a fi gtit, carnea de vnat are nevoie de o perioad de fezandare (mai mult sau mai puin lung, n funcie de specie i de vrsta animalului), care o face mai fraged i mai aromat. Vnatul cu blan va fi ntotdeauna marinat nainte de preparare. Marinarea servete la ptrunderea n carne a gusturilor i mirosurilor ierburilor aromatice i ale condimentelor alese, precum i la frgezirea fibrelor acesteia. Dup marinare, lichidul poate fi folosit la gtit. Spinrile, pulpele i cotletul sunt indicate pentru prepararea la cuptor sau la frigare; fleica, pieptul, spata i gtul sunt indicate pentru gti- rea umed sau la prepararea mezelurilor; coastele i cotletul se gtesc la tigaie sau pe grtar. La prepararea vnatului cu pene sunt recomandate aceleai tehnici utilizate la psrile de curte. Pentru cotlet i pulp (mpnat cu grsime) sunt suficiente 2 ore de marinare, n timp ce pentru bucile mari ale animalelor de talie mare sunt necesare 5 sau 6 zile. Pentru evidenierea aromei crnii de vnat este indicat ca preparatul s fie servit alturi de un sos pe baz de fructe (afine, struguri, mere, castane, prune).