MASTER NUTRIȚIE ȘI DIETETICĂ

PROFILACTICĂ ȘI CURATIVĂ

FERESTRĂOARIU ANA-GEORGIANA
anul I, semestrul 2
Carnea și produsele din carne

• Importantă componentă a alimentației

• Carnea – termen ce cuprinde mușchiul și organele
(măruntaie)
• Cele mai frecvent utilizate tipuri de carne:

- porc - vită - vițel

pui - curcan - miel
• Conținutul de apă

- Variază invers proporțional față de cel de grăsime

bovine – 60-75%
porcine – 50,6-73%
ovine – 53-74%
găini – 65,5-70,9%
curcani – 60-68,8%
vânat – 69-74%
• Curcanul e o pasăre originară din nordul Statelor
Unite ale Americii, fiind domesticită de către locuitorii
continentului american.

• Această pasăre face parte din categoria animalelor

crescute exclusiv pentru carne. Curcanul, ca pasăre de
curte se regăseşte în clasa Meleagris ce cuprinde 6
subspecii. Din acestea 6, două au ajutat la perpetuarea
curcanului modern: Meleagris gallopavo şi Meleagris
ocellata. ( ZIUA RECUNOȘTINȚEI)
• Carnea de curcan este una foarte săracă în calorii şi
bogată în albumină. A durat câṭiva ani până când a
devenit o obişnuinṭă pentru cumpărători, dat fiind preṭul
destul de ridicat.

• Astăzi, este singurul fel de carne care devine tot mai

popular .(Feldhaus L. şi Sieverding E., 2000).
Compoziția chimică a cărnii

Compoziția chimică a cărnii este diferită Factorii care influențează calitatea cărnii sunt:
chiar în cadrul aceleiași specii, variind de la un
individ la altul în funcție de raportul dintre diferite • specia
țesuturi, vârsta animalului, starea de îngrășare, etc.
• vârsta
Conținutul de apă din carne variază • sexul
invers proporțional față de cel de grăsime, la • alimentația
curcani este de 60-69%. • starea de sănătate
• condiții de sacrificare
Conținutul de substanțe proteice variază
• conservarea și păstrarea.
în funcție de specie și starea de îngrășare, fiind
mai ridicat la carnea de pasăre: 12-24%.
• Vârsta-se știe că, pe măsura îmbătrânirii animalelor, calitatea
cărnii se reduce prin creșterea proporției de grăsime dar și de țesut
conjunctiv și prin ingroșarea și întărirea fibrelor musculare.

• Sexul influențează producția de carne la toate speciile și rasele de

animale: de la masculi se obțin randamente superioare și producții
mai mari de carne, dar de o calitate inferioară față de cea provenită
de la femele.

• Alimentația influențează caracteristicile organoleptice ale cărnii,

precum și proporția țesuturilor și conținutul în substanțe nutritive
(proteine, grăsimi, vitamine și săruri minerale).
• Carnea de curcan conţine mai multe proteine şi mai puţine
grăsimi decât carnea de porc sau de vită.

• În 100 g piept de curcan se găsesc 25 g proteine.

Proteinele sunt esenţiale în dietă la orice vârstă, deoarece
intră în componenţa musculaturii şi constituie un element
de bază în menţinerea imunităţii.

• O persoană sănătoasă are nevoie de aproximativ 0,8 g

proteine/kgc/zi ( un adult cu o greutate de 70 kilograme
trebuie să mănânce 56 g proteine pe zi).
• În perioada de creştere, copiii au nevoie de o cantitate
constantă de proteine, pe care le pot lua din carnea de curcan
sau de pui. Ceea ce este valabil şi în cazul femeilor însărcinate,
al celor care alăptează sau al persoanelor care depun efort fizic
intens.

• Consecinţele alimentaţiei sărace în proteine sunt întârzierea

creşterii la copii, anemie, tulburări hormonale, cicatrizarea lentă
a rănilor ( http://www.journals.cambridge.org).
 CARNEA DE
CURCAN
• ”carnea albă”
• în general similară ca și conținut nutritiv cu carnea roșie
• fierul este în cantitate mai mică
• lipide – în cantitate mai mică, mai ales cele
mononesaturate, cele polinesaturate sunt în proporție mai
mare comparativ cu alte tipuri de carne
• cei mai dezvoltați – mușchii pieptului
• carnea de curcan – mai bogată în minerale (P, K, Zn, Fe)
• surse bune de vitamine grup B – nemodificat prin
prelucrare termică
Proteine – rol plastic și structural (construcția
și întreținerea țesuturilor și organelor)

- Crește rezistența organismului

- Stimulează activitatea nervoasă

Fe – biodisponibilitate mai bună (legume)-

anemia

B12 – buna funcționare a SN

Triptofan – ameliorează dispoziția – stare de

bine, scade apetitul

Antioxidanți (vit C, E, seleniu) – anti ATS

Fertilitatea masculină – Zn, biodisponibilitate

(40%)
• Carnea se poate consuma: Preparate din carne alterate

- proaspata • mucegăire la suprafaţă

- tocată
-congelata/decongelata • râncezirea (alterarea L din
compoziţie)

• Contaminarea microbiană • putrezirea (acţiunea bacteriilor

asupra P)

- în timpul sacrificării animalului • acrirea (transformarea glicogenului

- depozitarea şi păstrarea improprii în acid lactic)
- tocarea cărnii
• apariţia de mucozităţi la suprafaţă