Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Laptele si produse din lapte se numara printre alimentele de o importanta deosebita in perioada de crestere a copilului si in timpul sarcinii sau lactatiei, precum si de-a lungul intregii vieti. Din pacate, in ultimii ani, oamenii prefera alimentele bogate in grasimi si proteine, care contribuie la aparitia unor probleme de sanatate diverse la maturitate sau la batrinete. Cu toate ca acestea sint alimente binefacatoare pentru sanatate, ele trebuie consumate moderat.
Iaurtul produs pentru o viata sanatoasa!!! IAURTUL-preparat specific regiunii Balcanilor,iaurtul este in prezent cel raspandit
dintre produsele lactate acide.Microflora lui este compusa din Streptococcus thermophylus si Lactobacillus bulgaricus,care se dezvolta in simbioza,imprimand produsului gust si aroma specifice. Iaurtul este considerat alimentul sanatos din familia lactatelor. Este considerat unul din alimentele care ajuta la prelungirea vietii. Iaurtul reprezinta produsul final al procesului fermentatie atit a laptelui integral, cit si a celui degresat, care actioneaza asupra bcteriilor din lapte si asupra fermentilor. Bacteriile simpatice din intestinul uman Lactobacillus acidophilus si Lactobacillus bulgaricus sint cele care ajuta la prepararea iaurtului. Iaurtul este o forma de lapte acru care devine mai sarac in calorii si grasimi, de obicei acest proces avind drept rezultat crestrea nivelurilor de vitamina B. De asemenea, multe minerale devin si ele mai concentrate, iar continutul de calciu creste. Iaurtul, la fel ca si alte produse lactate de acelasi fel, este mai stabil si rezista mai mult timp pastrindu-si calitatile. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Multi il consuma drept adjuvant al digestiei. Iaurtul acidofil ajuta la redobindirea florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completa si la o valorificare mai buna a alimentelor bogate in fibre. Iaurtul poate fi consumat ca atare, amestecat cu cereale sau ca supliment pentru sosuri. Iaurturile degresate au inceput sa fie tot mai mult consumate de populatie in ultimii ani, o data cu cresterea numarului de persoane supraponderale care vor sa dea jos kilogramele in plus. Iaurturile inghetate au inceput sa cistige si ele teren in defavoarea inghetatei traditionale. De asemenea, pe piata exista foarte multe sortimente de iaurturi cu fructe sau cu zahar, dar acestea nu sint la fel de sanatoase precum cele naturale si nici nu sint indicate persoanelor care urmeaza cure de slabire. De foarte multe ori, oamenii care au deficienta de lactaza se simt foarte bine atunci cind maninca iaurt, deoarece cea mai mare parte a lactozei a fost prelucrata in timpul fermentari si a fost transformata in acid lactic.
Calitatea-se poate defini ca fiind ansamblul insusirilor unor valori de intrebuintare,care exprima gradul in care acesta satisface nevoia sociala in functie de parametrii tehnico-economici,estetici,gradul de utilitate. La definirea conceptului de calitate,nu se poate face abstractie de raportul dintre calitate si nivelul tehnic al produselor. Calitatea constitue o notiune complexa,care cuprinde atat proprietatile produsului de a satisface o trebuinta oarecare,cat si aspectele economice legate de realizarea si utilizarea produsului. Calitatea produsului se realizeaza in procesul de productie si se manifesta in procesul de consum,ceea ce face sa se puna in evidenta doua notiuni: 0 calitatea productiei; 1 calitatea produselor; Aceste doua notiuni sunt intr-un raport de interdependenta,totusi au trasaturi distincte,specifice fiecaruia.Astfel,calitatea productiei reflecta calitatea procesului de fabricatie,laturile activitatii de conceptie tehnologice si de organizare a productiei,in timp ce calitatea produselor,reprezinta expresia finala a productiei,care sintetizeaza nivelul tehnic,performantele constructive si functionale,economice,precum si aspectele de ordin estetic. Calitatea unui produs este determinata de ansamblul caracteristicilor sale utile,care se pot observa,masura sau compara cu un etalon. Insusirile produselor sunt numeroase,dar numai unele dintre ele determina,la un moment dat,calitatea.Acestea sunt caracteristicile de calitate,ale caror conditii tehnice sunt stabilite in standardele de stat,in normele tehnice,in caietele de sarcini. Caracteristici de calitate:
In general,caracteristicile de calitate ale unui produs pot fi: 0 caracteristici atributive-care se exprima prin calificative(corespunzator, necorespunzator). 1 caracteristici cantitative-determinate prin marimi masurabile(compozitie chimica,masa,dimensiuni,temperaturi,presiune,etc). !!! Pentru a caracteriza produsele din punct de vedere al modului in care corespund destinatiei lor,se disting urmatoarele caracteristici de calitate: 2 caracteristici functionale-care insumeaza parametrii legati de utilizarea nemijlocita a produsului(valoarea nutritiva si calorica a produsului alimentar,granulozitatea unor produse.
3 caracteristici psihosenzoriale-acestea sunt proprietati ale produselor,care se refera la latura estetida,emotionala si care se pot determina cu ajutorul senzorilor(gust miros,consistenta,etc) 4 caracteristica sociala-reprezinta insusirea unui produs ca in timpul utilizarii sa nu produca modificari negative asupra mediului inconjurator(poluarea apei,atmosferei) 5 caracteristici de disponibilitate-care se refera la proprietatile produselor de a fi apte de utilizare in orice moment al solicitarii.Se exprima prin caracteristici de fiabilitate si mentenabilitate. 0 Fiabilitatea-este probabilitatea ca un produs sa indeplineasca o functie precizata,in anumite conditii si intr-o perioada de timp determinata(perioada de garantie) 1 Mentenabilitatea-este probabilitatea ca un produs sa fie adus intr-o stare de buna utilizare,intr-o perioada de timp data(actiuni de reconditionare si valorificare legate de un produs)
-CALITATEA NUTRITIVACalitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esentiala si se apreciaza in functie de capacitatea lor de a raspunde cerintelor energetice si plastice ale organismului.Consumul de alimente trebuie sa acopere nevoile nutritionale ale organismului.Necesitatile alimentare ale omului variaza in functie de:varsta,ocupatie,starea de sanatate,conditiile mediului inconjurator. Factorii nutritivi care asigura organismului elaborarea substantelor proprii si energia necesara desfasurarii fenomenelor vitale sunt:protidele,lipidele,glucidele,elementele minerale si vitaminele. Nevoile nutritive se exprima indicand numarul de calorii si cantitatile de protide,lipide,glucide,saruri minerale si vitamine necesare pentru 24 ore. Valoarea proteica-substantele proteice sunt constituenti esentiali ai tesuturilor,au un rol important in procesele metabolice,participa la formarea de anticorpi in organism. Valoarea glucidica-principalul rol al glucidelor in organism ests cel energetic.Necesarul zilnic de glucide este de 4-6g/kilocorp. Glucidele se gasesc in alimente ca:zahar,miere(cca 60%),paine(cca 50%),paste fainoase(cca 70%),leguminoase(cca 60%),cartofi(cca 20%). Valoarea lipidica-lipidele indeplinesc in organism rol energetic,furnizand o cantitate mare de calorii,participa la formarea tesuturilor,solubilizeaza si vehiculeaza vitamine liposolubile si acizi grasi,necesari organismului.Nevoia de lipide este de 1-2g/kilocorp/zi. Valoarea in substante minerale-se gasesc in produsele alimentare ca saruri minerale sau in combinatie cu proteinele. Elementele cele mai intalnite sunt: K,Na,Ca,Mg,P,Cl,S,care participa la formarea tesuturilor osoase,a dintilor si a altor tesuturi. Legumele contin cantitati mari de substante minerale,dar si produse din regnul animal ca:laptele si produsele lactate acide,carnea,ouale. Valoarea in vitamine-sunt necesare in alimentatie pentru a asigura desfasurarea normala a metabolismului.Fructele si legumele proaspete au un continut mai bogat in vitamine,dar si produsele animale:carnea,ouale,laptele. In timpul prelucrarii si pregatirii alimentelor,o parte din factorii se pierd datorita unor factori ca:temperatura,oxigenul si lumina.
-CALITATEA SENZORIALAAlimentele pot fi acceptate sau respinse in functie de insusirile lor senzoriale(organoleptice). In aprecierea calitatilor senzoriale ale produselor alimentare intervin toate cele 5 simturi:vazul auzul,pipaitul,gustul,mirosul. Simtul gustului si caracteristicile gustative :-simtul gustului discerne gusturile substantelor lichide sau dizolvate in apa sau saliva,avand rol in cunoasterea alimentelor,in selectia si acceptarea lor,precum in sporirea insusirilor agreabile. 0 In ceea ce priveste senzatiile gustative,se disting 4 gusturi fundamentale: -gustul dulce-conferit de zaharoza,glucoza,fructoza,etc; -gustul acru-datorat ionilor de hidrogen(acid tartaric,acid citric); -gustul sarat-intalnit in forma pura in clorura de sodium; 4
-gustul amar-provocat de substante ca:morfina,chinina,cofeina,etc; 0 Intensitatea senzatiilor gustative este influentata de urmatorii factori: -concentratia substantelor pentru senzatia de placut; -temperatura substantei stimul; !!!La temperatura de 0 grade C toate senzatiile gustative slabesc sau dispar; -temperatura mediului ambiant; -gradul de maruntire al alimentelor; -deprinderea degustatorului; Simtul mirosului si caracteristicile olfactive:-prin olfactie se controleaza calitatea alimentelor sau se produce secretia glandelor salivare. Sensibilitatea olfactiva este influentata de factori diversi:temperatura,umiditate, presiunea atmosferica,starea fiziologica,etc. !!!Temperatura optima de sesizare a mirosurilor este de 37-38 grade,cresterea temperaturii ducand la diminuarea mirosului,cresterea umiditatii aerului intensifica senzatia olfactiva,iar lumina stimuleaza olfactia. Simtul tactil si cracteristicile tactile :-cu ajutorul simtului tactil se constata consistenta produselor alimentare si starea texturala a cestora. Simtul vazului si caracteristicile vizuale :-prin receptia vizuala se apreciaza culoarea,forma,marimea,aspectul general,structura produsului. La fabricarea produselor alimentare se urmareste realizarea unui aspect general agreabil al produselor, a unor culori placute care pot crea stari psihice si senzatii care sa stimuleze functiile gastrice. Aroma produselor alimentare:-constitue o caracteristica esentiala a produselor alimentare,fiind determinate de o substanta chimica sau un amestec de substante.La formarea acestor caracteristici senzoriale participa simtul gustului si al mirosului,precum si consistenta si temperatura produsului.In fabricarea produselor alimentare se urmareste in primul rand mentinerea aromei materiei prime,combinarea
-CALITATEA IGIENICACalitatea igienica a produselor alimentare este influentata de urmatoarele cauze: -toxicitatea naturala; -contaminarea si poluarea chimica; -contaminarea microbiologica sau cu alte organisme; Toxicitatea naturala:-poate fi cauzata de plante si de animale. Plantele pot determina o toxicitate secundara atunci cand absorb din sol substante toxice,care apoi sunt consumate de animale sau de om.Intoxicatiile cauzate direct de plante sunt frecvente la animalele furajate cu plante toxice.Ciupercile otravitoare provoaca intoxicatii grave si moartea. Tesuturile animale in descompunere sau produsele de origine animala din carne proaspata care contin substante toxice pot avea consecinte grave. Contaminarea si poluarea chimica:-sursele de contaminare si poluare chimica a produselor alimentare pot fi: -pesticidele(substante cu toxicitate foarte mare folosite in agricultura) -metalele grele(plumbul,arsenal,cuprul,mercurul,zincul,fierul) -aditivii alimentari(colorantii,nitritii,nitratii,zaharina,antioxidantii) !!!Pentru ca un aditiv sa poata fi utilizat ca adaos in produsele alimentare,trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: 1. sa nu fie toxic pentru organismul uman; 5
2. sa poata fi determinat prin analize de laborator; 3. sa reprezinte o necesitate tehnologica; -contaminarea radioactiva(substante radioactive); -masele plastice; -antibioticele; Contaminarea microbiana:-prevenirea toxiinfectiilor alimentare se realizeaza prin controlul bacteriologic al produselor alimentare,pentru a stabili numarul stafilococilor sau a constata prezenta bacteriilor care provoaca toxiinfectii destul de grave.Controlul microbiologic se efectueaza incepand cu materiile prime si materialele,continuand cu procesul tehnologic,depozitarea si distribuirea.
-CALITATEA ESTETICAProdusele alimentare trebuie sa satisfaca si cerintele de frumos si placut,sa aiba calitati estetice care satisfac cerintele fiziologice si psihice de hrana ale omului. Calitatile estetice ale produsului se refera la forma placuta a acestuia,coloritul atragator,ornamentarea,felul de prezentare,etc. Pentru ambalaje,elementele care confera calitatea estetica sunt:forma ambalajului,culoarea,grafica,materialele folosite pentru confectionare.
Fig.1 -eprubete
-sticla de ceas-se foloseste pentru cantarirea substantelor,pentru acoperirea paharelor,pentru operatii de evaporare a lichidelor(fig.5) -trompa de vid-este un dispozitiv confectionat din sticla sau metal,care foloseste la producerea vidului si care se conecteaza cu ajutorul unui tub de cauciuc de vasul de trompa(fig.6) -baloane de diferite tipuri(cu fundul plat sau rotund,cu gatul larg sau ingust,cu tub lateral)-folosesc pentru diferite operatii in instalatiile de laborator(fig.7) -baloanele cotate-sunt utilizate pentru prepararea solutiilor(fig.8) - palnii din sticla,calitative si cantitative folosesc pentru filtrarea si transvazarea ichidelor(fig.9);palniile filtrante Gooch sunt palnii speciale prevazute cu o placa poroasa si servesc la filtrarea sub vid a precipitatelor fine,greu filtrabile. -cilindrii gradati(fig.10)-pentru masurarea volumelor de lichid;
-pipete gradate si pipete cu bula (fig.11) care pot masura numai volumul inscris pe bula ,cuprins intre varful pipetei si reper. -biuretele-sunt tuburi de sticla grdate,care au la partea inferioara un dispozitiv cu ajutorul caruia se poate inchide sau regla curgerea lichidului(fig.12).Acest dispozitiv este format din dintr-un tub de cauciuc prevazut cu o clema si care este determinat cu un picurator de sticla.Biureta se fixeaza pe un stativ. !!!Citirea corecta a nivelului lichidelor in pipete ,biurete,cilindrii gradate se face astfel incat raza din ochiul observatorului sa fie tangenta pe orizontala la menisc (fig.13)
-exicatorul-este un vas de sticla cu peretii grosi,acoperit cu un capac cu marginile slefuite,in care se pastreaza substantele in atmosfera lipsite de umiditate(fig.14).Uscarea atmosferei din interior se realizeaza prin introducere la partea inferioara a unei substante sicative(clorura de calciu anhidra).Unele exsicatoare au un tub lateral si robinet pentru a servi la uscarea in vid. -piseta,sau balonul stropitor,este un balon cu fund plat,inchis cu un dop de cauciuc strabatut de doua tuburi de sticla cu unghiuri diferite (fig.15).Serveste pentru spalarea precipitatelor,a peretilor paharelor,etc. -refrigerentele-se folosesc pentru condensarea vaporilor formati la distilarea lichidelor(fig.16). Ele pot fi de diferite tipuri: -sub forma de tub simplu,daca racirea se face cu aer; -drept,cu bule sau cu serpentina,daca racirea se face cu apa; -fiolele cu capac-sunt folosite pentru determinarea umiditatii produselor(fig.17)
Vasele de portelan: (fig.18) -mojarul cu pistil (c)-este folosit pentru sfaramarea substantelor si omogenizarea produselor solide;suprafata interioara a mojarului si capacul pistilului sunt aspre,neacoperite cu smalt,in scopul evitarii alunecarii produsului in timpul mojararii.Poate fi si din sticla groasa. -creuzetele-folosesc pentru calcinarea substantelor; -capsulele servesc pentru evaporarea solventului in solutii. -palnia Buchner-este folosita la operatia de filtrare sub vid(fig.19);are forma cilindrica si in interior este prevazuta cu o placa perforate pe care se aseaza o rondea de hartie de filtru.
Vase din material plastic-utilizarea vaselor si ustensilelor din material plastic este indicate in special in microanalize.Pentru pastrarea solutiilor care actioneaza asupra sticlei se pot folosi capsule,baloane,flacoane. Se folosesc de asemenea eprubete,pahare,capsule,baloane,de tetrafluoroetilena (teflon)care au rezistenta mare fata de actiunea alcaliilor,acizilor si prezinta si avantajul ca pot fi incalzite pana la 300 grade C.
10
-culoarea(coloratie specifica sau nespecifica,uniforma sau neuniforma); -forma(neuniformitate de marime,dimensiuni,etc.); -aspectul si culoarea miezului(la branzeturi); -consistenta miezului(la branzeturi); -mirosul; -gustul:-in cazul produselor lichide,se gusta o cantitate de 510ml; -in cazul produselor solide,se gusta o cantitate corespunzatoare;la produsele cu gust mai putin pronuntat se repeta gustarea; -pentru perceperea gustului,produsele se tin in gura un anumit timp, fara a se inghiti; -restabilirea sensibilitatii gustului se face prin clatirea gurii cu apa calda si usor sarata sau prin gustarea unui mar acrisor.Se mai poate consuma putina paine. Rezultatul examenului senzorial se inscrie intr-o fisa de caracterizare a produsului.
Materiale necesare:
0 1 2 3 4 5 Pahare Berzelius Cilindru gradat de 250 cm cubi Termometru Bec de gaz Trepied Sita de azbest
Indici de calitate: 0 Aspect:-se apreciaza daca coagulul este suficient de compact,prezinta separare de
zer vizibila sau bule de gaz(exceptand chefirul) 1 Consistenta:-se apreciaza dupa tipul produsului(filanta,cremoasa,de smantana) 2 Culoarea-se observa prin transparenta,se stabileste daca este uniforma. 3 Gustul si mirosul-se apreciaza daca gustul este specific de fermentatie lactica si aroma expresiva,caracteristica produsului respective.
13
Butirometrul Gerber
Principiul metodei:
Metoda acid-butirometrica se bazeaza pe separerea grasimii,in butirometre,prin reactia dintre acidul sulfuric concentrat,cazeina si sarurile de calciu.
Aparatura si reactivi:
-butirometru pentru lapte (STAS 4343-54); -pipeta de 10 ml pentru acid sulfuric, cu bula sau automata; -pipeta pentru lapte de 11 ml; 14
-pipeta de 1 ml pentru alcool amilic, obisnuita sau automata; -centrifuga tip Gerber cu 8001200 rot/minut; -acid sulfuric,densitate relativa 1,8151,820:10,1 ml apa distilata+100 ml acid sulfuric,d=1,831 -alcool izoamilic,densitate relativa 0,8100,812(temperatura de fierbere 128130 grade Celsius)
Modul de lucru:
Se introduc in butirometru 10 ml acid sulfuric fara a atinge gatul butirometrului,apoi se introduc cu pipeta 11 ml din proba de lapte,lasandu-se sa se prelinga incet pe peretele interior al butirometrului.Se adauga 1 ml alcool izoamilic.Se astupa butirometrul cu un dop uscat de cauciuc,se infasoara cu un servetel si se agita prin rasturnare pana la completa dizolvare a continutului,apoi se centrifugheaza timp de 5 minute. Dupa centrifugare se lasa butirometrul timp de 5 minute in baie de apa la 6570 grade Celsius.
Continutul procentual al probei analizate este dat de inaltimea coloanei de grasime citita pe tija butirometrului la temperatura de 6570grade C. Se citeste,la aceasta temperatura,continutul de grasime pe portiunea gradata a butirometrului,luandu-se in considerare partea inferioara a meniscului,dupa ce se manevreaza dopul aducand coloana de grasime la o diviziune fixa(punctul zero).Pe scara butirometrului se citeste numarul de grame de grasime din 100 ml lapte.
B. Modul de lucru:
0 1.Pregatirea probei: Cu o pipeta se i-au 10 cm.c. lapte din proba de analiza si se introduce intr-un vas Erlenmayer de 100 cm.c. Se adauga 20 cm.c ,apa distilata(trecand-o prin pipeta folosita pentru masurarea laptelui) si 3 picaturi de fenolftaleina. 1 2.Titrarea: Se amesteca bine si se titreaza cu solutie de NaOH(hidroxid de sodiu),agitand mereu,pana la aparitia unei coloratii roz-deschise,care persista timp de 1 minut. Aciditatea se exprima in THRNER,care indica volumul in cm.c. hidroxid de sodiu,solutie 0,1 necesara pentru neutralizarea aciditatii din 100 cm.c. produs,in care V,reprezinta volumul de NaOH,solutie 0.1 n.,intrebuintat la titrare cm.c.
C. Rezultat:
Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele care nu difera intre ele cu mai mult de 1 grad. Aciditate=10 V [THRNER]
15
16
17
18
19
20
21
-Analiza microbiologica a produselor lactate acideMicroscopul-este un aparat optic care permite studiul unor obiecte cu dimensiuni
foarte mici,sub limita de vizibilitate normala a ochiului omenesc. Partea optica a microscopului este formata dintr-un sistem de lentile convexe:ocularul si obiectivul,fiecare lentila a avand o anumita putere de marire(puterea ocularului,puterea obiectivului) Fig.1 Deservirea microscopului:
I-a se scoate microscopul din cutie; -b se monteaza ocularele si obiectivele,dupa ce se sterg cu batista microscopului; -c se potriveste fluxul luminos prin manevrarea condensatorului si a diafragmei; -d se fixeaza preparatorul pe platina; II-a se coboara tubul prin manevrare foarte inceata a surubului macrometric.Se observa lateral,pentru a nu sparge lama sau lamela cu obiectivul; -b miscarea rapida sau necontrolata risca sa sparga lamela; III-a se priveste prin ocular cu ambii ochi si se ridica incet tubul optic cu ajutorul surubului macrometric,pana se observa net obiectul; b- se verifica imaginea prin manevrarea surubului macrometric; c-se deplaseaza lent platina microscopului in plan orizontal pentru alegerea unui camp reprezentativ; d-se observa cu atentie imagine din campul microscopic; IV-a se schimba obiectivul prin rotirea revolverului,pentru a obtine o imagine marita a obiectului de studiat; -b se realizeaza desenele; -c se ridica tubul,manevrand surubul macrometric; -d se scoate lama cu preparat; 22
-e se strange microscopul;
Fig.2 Flambarea Flambarea(fig.2)-consta in trecerea obiectelor de doua,trei ori prin flacara.Microorganismele sun distruse prin carbonizare.Prin acest procedeu se flambeaza lamele,lamelele,gura eprubetelor,sau a baloanelor,pipetele Pasteur.
23
24