Istoria ştiinţei despre

nutriţie. Igiena alimentaţiei,

aspecte teoretice şi practice.
Proteinele în nutriţia umană.
 Planul
1. Istoria ştiinţei despre nutriţie şi igiena
alimentaţiei; conţinutul şi metodele de
cercetare.
2. Nutriţia şi sănătatea, bazele fiziologo –
igienice ale nutriţiei umane. Normele de
alimentaţie.
3. Structura chimică şi rolul biologic al
proteinelor.
4. Maladiile cauzate de carenţa proteinelor.
5. Normele şi sursele de proteine, căile de
asigurare a populaţiei cu surse de proteine.
 1. Istoria ştiinţei despre nutriţie şi igiena alimentaţiei;
conţinutul şi metodele de cercetare.

A. Perioada empirică;
B. Perioada clasică;
C. Perioada modernă
Şcoala franceză
• Antoine Lavoisier (1743 – 1794) – „Tatăl ştiinţei despre
nutriţie”
Şcoala germană
• Justus von Liebig (1803 – 1873)
• Max Pettenkofer (1818 – 1901)
• Karl Voit (1831 – 1908)
• Max Rubner (1854 – 1932)
 Şcoala americană
• Wilbur Olin Atwater (1844 – 1907)
• Francis Benedict (1870 – 1957)

Şcoala rusă
• Baheraht A. G. (1724 - 1806)
• Vâşnevskii P. S.
• Hotoviţkii S. F. (1796 – 1885)
• Fraţii Danilevskii A. Ia. şi V. Ia. (1839 – 1923)
• Dobroslavin A. P. (1842 – 1889)
• Erisman F. F. (1842 1915)
• Pavlov I. P. (1849 – 1936)
• Hlopin Gr. V. (1863 – 1929)
 Şcoala românească
• Constantin Vârnav (1806 – 1877)
• Iacob Felix (1832 – 1905)
• Victor Babeş (1854 – 1926)
• Iancu Gonţea (1907 – 1976)
• Sebastian Dumitrache n. 1927

Republica Moldova
• Victor Vangheli (1937 – 1997)
• Nicolae Opopol – doctor habilitat în medicină,
profesor universitar, membru –corespondent al
AŞM
 Metodele de cercetare:
1. Antropometrice. 9. Radiologice.
2. Clinice. 10.Helmintologice.
3. Organoleptice. 11.Toxicologice.
4. Fizice 12.Examinarea
5. Chimice. sanitară.
6. Microbiologice. 13.Statistice
7. Fiziologice.
8. Biologice.
2. Nutriţia şi sănătatea, bazele
fiziologo – igienice ale nutriţiei
umane. Normele de alimentaţie.
 FACTORII CARE AFECTEAZĂ RATA METABOLISMULUI
BAZAL (MB)
Nr. crt. Factorii Efecte asupra ratei metabolismului bazal
1 Vârsta Masa corporală activă diminuă cu vârsta, încetinind
MB
2 Înălţimea La persoanele înalte, slabe, MB mai ridicat
3 Creşterea La copii şi la femeile gravide rata MB mai ridicată

4 Compoziţia corporală Cu cât ţesutul slab este mai mult, MB este mai ridicat

5 Febra Creşte MB
6 Stresul Creşte MB
7 Temperatura mediului Atât căldura cât şi frigul cresc MB
8 Înfometarea /inaniţia Scad MB
9 Fumatul Nicotina creşte consumul de energie
10 Cafeina Creşte consumul de energie
11 Hormonii Hormonul tiroidian (tiroxina) – poate accelera MB

12 Somnul Încetineşte MB
 COMPOZIŢIA CORPULUI UMAN
Raportat % din
Raportat în kg
greutatea corporală

Proteine 11 17,0

Grăsimi 9 13,8

Glucide 1 1,5

Apă 40 61,6

Elemente minerale 4 6,1

 CONSUMUL ENERGETIC ÎN FUNCŢIE
DE TIPUL DE PROFESIUNE
Tipul de profesiune Cheltuiala energie – Cheltuiala energie –
femei (Kcal / 24 ore) bărbaţi (Kcal / 24
ore)
Consum mic de 2400 2900
energie
Consum mediu de 2700 3300
energie
Consum mare de 3000 3700
energie
Consum foarte - 4100
mare de energie
 NECESARUL DE ENERGIE PENTRU DIVERSE FELURI
DE ACTIVITATE FIZICĂ (Editat de Academia de ştiinţe a SUA, 1989)
Factor de activitate (x Cheltuiala de
Intensitatea
TIPUL DE ACTIVITATE rata metabolismului energie
efortului
bazal) (Kcal/kg/zi)

Activitate stând jos sau în picioare, condusul

maşinii, munca de laborator, bătutul la maşină, 1,3 (bărbaţi) 31
Foarte uşor
cusutul, gătitul, jocul de cărţi, cântatul la 1,3 (femei) 30
instrumente.

Mersul cu 2,5-3 km/oră, munca în garaj, lucrul

în ateliere de tâmplărie, activităţile în 1,6 (bărbaţi) 38
Uşor
restaurante, curăţenia în case, îngrijitul copiilor, 1,5 (femei) 35
golful, tenisul de masă, navigaţia

Mersul pe jos 3,5 –4 km/oră, lucrul în grădină,

1,7 (bărbaţi) 41
Moderat căratul unei greutăţi, mersul pe bicicletă,
1,6 (femei) 37
schiatul, tenisul de câmp, dansul

2,1 (bărbaţi) 50
Greu Mersul în pantă, baschetul, căţăratul, fotbalul
1,9 (femei) 44

Atleţii care se antrenează pentru evenimente 2,4 (bărbaţi) 58

Excepţio-nal
profesionale sau competiţii 2,2 (femei) 51
Viteza Greutatea (kg)

Km/h 45 55 65 75 85 95
2,0 150W 185 W 200 W 225 W 250 W 275 W
2,5 185 W 251 W 240 W 275 W 300 W 335 W
3,0 215 W 250 W 285 W 315 W 360 W 390 W
3,5 250 W 290 W 325 W 360 W 410 W 450 W
4,0 285 W 325 W 365 W 415 W 460 W 510 W
 FACTORII CE CONDIŢIONEAZĂ
CONSUMUL DE ENERGIE
1. Activitatea fizică depusă.
2. Mărimea corporală şi compoziţia.
3. Vârsta.
4. Stări fiziologice deosebite: sarcina,
alăptarea.
5. Climatul.
INTERRELAŢIA DINTRE UNITĂŢILE DE
MĂSURĂ ALE ENERGIEI ALIMENTARE

• 1 kcal = 4,184 kJ

• 1000 kcal = 4184 kJ

• 1 kJ = 0,239 kJ

• 1 MJ = 1000 kJ

• 1 MJ =239 kcal
 CONSUMUL DE ENERGIE ÎN
DEPENDENŢĂ DE ACTIVITATE
• Culcat la pat – 2 MJ/8 ore (239 x 2 =
478kcal/8ore)
• Viaţa sedentară – 4 MJ/8 ore (239 x 4
=956kcal/8ore)
• Viaţa moderat activă – 5,5 MJ/8 ore (239 x
5,5=1314,5kcal/8ore)
• Viaţa foarte activă – 7,5 MJ/8 ore (239 x
7,5=1792,5kcal/8ore).
CALCULAREA METABOLISMULUI BAZAL
PRIN METODA LUI HARRIS – BENEDICT

Pentru bărbaţi:
Rata MB ═ 66 + (13,7 x masa corpului. în
kg) + (5 x înălţimea în cm) – (6,8 x vârsta în
ani).
Pentru femei:
Rata MB ═ 65,5 + (9,6 x masa corpului în
kg ) + (1,8 x înălţimea în cm) – (4,7 x vârsta
în ani).
 NORMELE NECESITĂŢILOR
FIZIOLOGICE ÎN PRINCIPII
NUTRITIVE ŞI ENERGIE
PENTRU DIVERSE GRUPE DE
POPULAŢIE
(aprobate de Ministerul Sănătăţii al
Republicii Moldova, ordinul nr.232 din
iulie 1999)
 Necesarul zilnic de energie, proteine, lipide, glucide, vitamine şi
minerale pentru copii şi adolescenţi
Proteine, g Elemente minerale, mg
Energie, Lipide, Glucide,
Vârsta şi inclusiv Magne
kcal total g g Calciu Fosfor Fier Zinc Iod
sexul anim. ziu
6,5
0 – 3 luni* 115 2,2 2,2 13 400 300 55 4 3 0,04
(0,7)**
6,0
4 - 6 luni * 115 2,6 2,5 13 500 400 60 7 3 0,04
(0,7)**
5,5
7 –12 luni * 110 2,9 2,3 13 600 500 70 10 4 0,05
(0,7) **
1- 3 ani 1540 53 37 53 212 800 800 150 10 5 0,06

4 – 6 ani 1970 68 44 68 272 900 1350 200 10 8 0,07

6 ani (elevi) 2000 69 45 67 285 1000 1500 250 12 10 0,08

7 – 10 ani 2350 77 46 79 335 1100 1650 250 12 10 0,10

11 – 13 ani
2750 90 54 92 390 1200 1800 300 15 15 0,10
Băieţi
11 – 13 ani
2500 82 49 84 355 1200 1800 300 18 12 0,10
Fete

14 – 17 ani
3000 98 59 100 425 1200 1800 300 15 15 0,13
Adolescenţi

14 – 17 ani
2600 90 54 90 360 1200 1800 300 18 12 0,13
Adolescente
 Vitamine
Vârsta şi
sexul C, mg A μg E, mg D, μg B1, mg B2 , mg B6 , mg Niacină, Acid B12, μg
retinol tocoferol mg niac. folic, μg
echiv. echiv. echiv.
0 – 3 luni 30 400 3 10 0,3 0,4 0,4 5 40 0,3

4 - 6 luni 35 400 3 10 0,4 0,5 0,5 6 40 0,4

7 –12 luni 40 400 4 10 0,5 0,6 0,6 7 60 0,5

1- 3 ani 45 450 5 10 0,8 0,9 0,9 10 100 1,0

4 – 6 ani 50 500 7 2,5 0,9 1,0 1,3 11 200 1,5

6 ani (elevi) 60 500 10 2,5 1,0 1,2 1,3 13 200 1,5

7 – 10 ani 60 700 10 2,5 1,2 1,4 1,6 15 200 2,0

11 – 13 ani
70 1000 12 2,5 1,4 1,7 1,8 18 200 3,0
Băieţi

11 – 13 ani
70 800 10 2,5 1,3 1,5 1,6 17 200 3,0
Fete

14 – 17 ani
70 1000 15 2,5 1,5 1,8 2,0 20 200 3,0
Adolescenţi

14 – 17 ani
70 800 12 2,5 1,3 1,5 1,6 17 200 3,0
Adolescente

Notă: * Necesarul energetic până la vârsta de 1 an este calculat în g/kg de masă corporală (g/kg corp);
** În paranteză este indicat necesarul de acid linoleic (g/kg corp).
 Normele zilnice ale necesităţilor fiziologice în principii
nutritive şi energie pentru maturi
Grupa Vârsta Energie Proteine, g Lipide g Glucide Elementele minerale (mg)
(CAF*) kcal g
total inclusiv Calciu Fosfor Magnezi Fier Zinc Iod
animale u
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Bărbaţi
I 18-29 2450 72 40 81 358
(1,4) 30-39 2310 68 37 77 335 800 1200 400 10 15 0,15
40-59 2100 65 36 70 303
II 18-29 2800 80 44 93 411
(1,6) 30-39 2650 77 42 88 387 800 1200 400 10 15 0,15
40-59 2500 72 40 83 366
III 18-29 3300 94 52 110 484
(1,9) 30-39 3150 89 49 105 462 800 1200 400 10 15 0,15
40-59 2950 84 46 98 432
IV 18-29 3850 108 59 128 566
(2,2) 30-39 3600 102 56 120 528 800 1200 400 10 15 0,15
40-59 3400 96 53 113 400
V 18-29 4200 117 64 154 586
(2,5) 30-39 3950 111 61 144 550 800 1200 400 10 15 0,15
40-59 3750 104 57 137 524
Persoane vârstnice

Bărbaţi 60-74 2300 68 37 77 335 1000 1200 400 10 15 0,15

75+ 1950 61 33 65 280 1000 1200 400 10 15 0,15
Femei 60-74 1975 61 33 66 284 1000 1200 400 10 15 0,15
75+ 1700 55 30 57 242 1000 1200 400 10 15 0,15
 Femei

18-29 2000 61 34 67 289

I
30-39 1900 59 33 63 274 800** 1200 400 18 15 0,15
(1,4)
40-59 1800 58 32 60 257

18-29 2200 66 36 73 318

II
30-39 2150 65 36 72 311 800 1200 400 18 15 0,15
(1,6)
40-59 2100 63 35 70 305

18-29 2600 76 42 87 378

III
30-39 2550 74 41 85 372 800 1200 400 18 15 0,15
(1,9)
40-59 2500 72 40 83 366

18-29 3050 87 48 102 462

IV
30-39 2950 84 46 98 432 800 1200 400 18 15 0,15
(2,2)
40-59 2850 82 45 95 417

Femei Supliment la norma corespunzătoare în funcţie de activitatea fizică şi sex

Gravide
Mame care +350 30 20 12 30 300 450 50 20 5 0,03
alăptează copii (1-
6 luni) +500 40 26 15 40 400 600 50 15 10 0,05
Mame care
alăptează copii (7- +450 30 20 15 30 400 600 50 15 10 0,05
12 luni)
 Vitamine
Grupa Vârsta

C, mg A, μg retinol E, mg D, μg B1, mg B2 ,mg B6 ,mg Niacină, Acid folic, B12, μg

echiv. tocofer mg niacin. μg
ol echiv.
echiv.

Bărbaţi

I 18-29 70 1000 10 2,5 1,2 1,5 2 16 200 3

II 18-59 70 1000 10 2,5 1,4 1,7 2 18 200 3

III 18-59 80 1000 10 2,5 1,6 2,0 2 22 200 3

IV 18-59 80 1000 10 2,5 1,9 2,2 2 26 200 3

V 18-59 100 1000 10 2,5 2,1 2,4 2 28 200 3

Persoane vârstnice

Bărbaţi 60-74 80 1000 15 2,5 1,4 1,6 2,2 18 200 3

75+ 80 1000 15 2,5 1,2 1,4 2,2 15 200 3

Femei 60-74 80 800 12 2,5 1,3 1,5 2 16 200 3

75+ 80 800 12 2,5 1,1 1,3 2 13 200 3
 Vitamine
Grupa Vârsta

C, mg A, μg retinol E, mg D, μg B1, mg B2 ,mg B6 ,mg Niacină, Acid folic, B12, μg

echiv. tocofer mg niacin. μg
ol echiv.
echiv.
Femei
I
18-29 70 800 8 2,5 1,1 1,3 1,8 14 200 3

II
18-59 70 800 8 2,5 1,1 1,3 1,8 14 200 3

III
18-59 80 1000 8 2,5 1,3 1,5 1,8 17 200 3

IV
18-59 80 1000 8 2,5 1,5 1,8 1,8 20 200 3

Gravide 20 200 2 10 0,4 0,3 0,3 2 200 1

Mame care
alăptează copii 40 400 4 10 0,6 0,5 0,5 5 100 1
(1-6 luni)
Notă: * Coeficientul activităţii fizice (raportul între cheltuielile generale de energie şi cheltuielile de energie pentru
metabolismul bazal)
Mame care femeile în vârstă de 50 ani norma de calciu este de 1000 mg/zi
** Pentru
alăptează copii 40 400 4 10 0,6 0,5 0,5 5 100 1
(7-12 luni)
 Nivelurile inofensive de
microelemente
Microelementele
Grupe de
Vârsta
populaţie
Cupru, mg Mangan, mg Fluor, mg Crom, mg Molibden, μg

0-5 luni
0,4-0,6 0,3-0,6 0,1-0,5 14-40 15-30
6 luni – 1an
0,6-0,7 0,6-1,0 0,2-1,0 20-60 20-40
1 –3 ani
0,7-1,0 1,0-1,5 0,5-1,5 20-80 25-50
Copii 4 – 6 ani
1,0-1,5 1,5-2,0 1,0-2,5 30-120 30-75
7 – 10 ani
1,0-2,0 2,0-3,0 1,5-2,0 50-200 50-150
11 şi mai
1,5-2,5 2,0-5,0 1,5-2,5 50-200 75-250
mulţi ani

Adulţi 1,5-3,0 2,0-5,0 1,5-4,0 50-200 75-250

3. Structura chimică şi rolul biologic al
proteinelor.
Aminoacizii esenţiali:
• Triptofanul • Valina
• Leucina • Treonina
• Lizina • Histidina
• Izoleucina • Arginina.
• Metionina
• Fenilalanina
 Rolul biologic al proteinelor
• Rolul plastic
• Rolul catalitic
• Rolul hormonal
• Asigurarea specifictăţii organismului uman
• Rolul lipotropic
• Rolul de transport pentru unele substanţe
• Rolul energetic
• Protejarea şi ridicarea rezistenţei organismului uman
• Influenţa asupra repartiţiei lichidelor în organism şi a
echilibrului electrolitic.
• Menţinerea constantei pH
• Rolul antitoxic
• Asigurarea funcţiei văzului
 Maladiile cauzate de carenţa
proteinelor.
1. Distrofia alimentară.
2. Kwashiorkorul
3. Marasmul alimentar
 Normele şi sursele de proteine, căile
de asigurare cu surse de proteine.
• Sporirea producţiei totale de produse alimentare, în special a
celor bogate în proteine.
• Ameliorarea compoziţiei proteinelor vegetale prin metode de
selecţie.
• Utilizarea raţională a rezervelor de proteine din bazinele
acvatice.
• Utilizarea raţională a deşeurilor industriei alimentare, care pot
servi ca materie primă pentru producerea unor alimente noi.
• Crearea unor noi alimente din cele deja existente şi cunoscute.
• Producerea unor alimente noi din materie primă
netradiţională(exemplu – utilizarea diferitor alge pentru obţinerea
masei proteice, care va fi folosită în hrana păsărilor şi animalelor.
• Crearea unor produse prin metode artificiale.