Bădescu Vișan Gabriela UNIVERSITATEA „Dunărea de Jos” Galați

Masterand FACULTATEA: Știința și Ingineria Alimentelor

SPECIALITATEA: Nutriție
DEPARTAMENTUL: Procesarea alimentelor în alimentația publică

Lucrarea nr.1
Procesarea culinară a alimentelor de origine animală (carne și pește)
și identificarea pierderilor tehnologice
A. Carne de pește proaspătă – caracteristici senzoriale

1. Determinarea prospețimii materiilor prime analizate: crap de Dunare file, somon file.

Rigiditate musculară - prezentă, prins în mână rămâne rigid sau se îndoaie puţin;

Ochii/branhiile/anusul – pește filetat, nu se aplică;

Aspect exterior (pielea și solzii)

- de culoare naturală lucioasă, strălucitoare, fără pete;

-solzii lucioşi, bine prinşi în piele;

- pe suprafaţă, mucus în cantitate redusă, transparent şi fără miros;

Musculatura

- fermă, elastică, nu se formează amprentă la apăsare; 

- bine legată de oase;

La somon,fibră musculară foarte fină ;

Culoare

- somon cu carne de culoarealb-roz cu o tentă portocalie;

- crap de culoare roz-roșiatic;

Consistență –textura dur-elastică,carneumedă.

Miros– proaspăt,aromă caracteristică speciei;

Aspectul grăsimii– culoare galben-citrin, fără miros;

Aspectul măduvei– nu se aplică;

2. Analiza senzorială a materiilor prime neprelucrate termic: nu este cazul

Page1|4
Bădescu Vișan Gabriela UNIVERSITATEA „Dunărea de Jos” Galați
Masterand FACULTATEA: Știința și Ingineria Alimentelor
SPECIALITATEA: Nutriție
DEPARTAMENTUL: Procesarea alimentelor în alimentația publică

3. Determinarea pierderilor la tratament termic și a randamentului culinar.

Produs Cantitatea inițială Pierderi Greutate inițială Greutate finală

prelucrare inițială probă probă
Crap sălbatic 133 g 10 g 123 g 102 g
Somon sălbatic 128 g 8g 120 g 109 g

Greutate inițială probe Greutate finală probe

Pierderile la tratament termic (copt cu aburi) se calculează ca procent a diferenței dintre greutatea
probei înainte și după tratament termic raportat la greutatea initiala a probei.

Gi−Gf
P= x100
Gi
Gi = Greutatea inițială a probei
Gf = Greutatea finală a probei
123−102 21
Pcrap = x 100= x 100 = 17.07%
123 123
120−109 11
Psomon= x 100= x 100 = 9.16 %
120 120

Page2|4
Bădescu Vișan Gabriela UNIVERSITATEA „Dunărea de Jos” Galați
Masterand FACULTATEA: Știința și Ingineria Alimentelor
SPECIALITATEA: Nutriție
DEPARTAMENTUL: Procesarea alimentelor în alimentația publică

Randamentul la tratamentul termic (copt cu aburi) se calculează conform relației:

Gf
ŋ= x100
Gi
Gi = Greutatea inițială a probei
Gf = Greutatea finală a probei
Gf 102
ŋcrap= x100 = x100 = 82.92%
Gi 123
Gf 109
ŋsomon= x100 = x100 = 90.83%
Gi 120

Page3|4
Bădescu Vișan Gabriela UNIVERSITATEA „Dunărea de Jos” Galați
Masterand FACULTATEA: Știința și Ingineria Alimentelor
SPECIALITATEA: Nutriție
DEPARTAMENTUL: Procesarea alimentelor în alimentația publică

4. Analiza senzorială a materiilor prime tratate termic .

Nr. Pct Aspect Aromă Gust Consistență Suculență Aprecierea

exterior globală a
calității
Crap 54 9 9 9 9 9 9
Somon 54 9 9 9 9 9 9

Page4|4