Compușii toxici din alimente, metode de determinare

și teste toxicologice

Toxine naturale din alimente

Toxinele naturale sunt substanțe chimice produse de ființe vii precum plante, ciuperci, bacterii,
alge și animale. În timp ce aceste toxine nu rănesc organismele care le produc, consumul de
alimente cu toxine naturale poate fi uneori dăunător. Atunci când nu există măsuri preventive
adecvate, aceste toxine pot intra în aprovizionarea cu alimente, apărând în principal în fructe,
ciuperci și leguminoase. Ele pot fi, de asemenea, în produsele care conțin aceste alimente ca
ingrediente, cum ar fi băuturile pe bază de plante.

FDA monitorizează alimentele interne și importate pentru a ajuta la prevenirea și reducerea

șanselor ca oamenii să fie expuși la aceste toxine. FDA a emis reglementări pentru a ajuta
cultivatorii și producătorii de alimente să pună în aplicare controale ale pericolelor și a elaborat
ghiduri care recomandă niveluri maxime de toxine pentru cultivatori și producătorii de alimente.
Toxinele naturale sunt adesea produse în plante ca o apărare împotriva prădătorilor, insectelor
sau infestării. Mai jos sunt câteva exemple de legume, fructe, plante și alte alimente care uneori
pot conține o toxină naturală.
 Fructul Ackee ( Hipoglicina A ) : Hipoglicina A este o toxină stabilă la
căldură, care se găsește în niveluri ridicate în coaja și semințele de
ackee, un fruct tropical care este proeminent în bucătăria
jamaicană. Reacțiile la hipoglicina A pot varia de la lipsa simptomelor,
la vărsături, la comă și moarte. Ackee recoltat și pregătit corespunzător
va avea niveluri scăzute de hipoglicină și este sigur de mâncat.

 Alge albastre-verzi ( Microcystins ) : Produse de Microcystis și alte

tipuri de alge albastre-verzi (BGA), microcistinele sunt toxine naturale
care pot provoca tulburări gastro-intestinale și pot deteriora ficatul în
timp. Celulele Microcystis pot contamina alte BGA utilizate în
alimente, cum ar fi Aphanizomenon flos-aquae (AFA) recoltat în
sălbăticie. BGA recoltat în mod corespunzător este sigur de mâncat și
este utilizat în unele suplimente alimentare și produse alimentare.

 Miere ( grayanotoxine ) : Albinele colectează nectarul din flori pentru a crea miere. Dacă acele
flori au o toxină naturală, acea toxină poate ajunge în mierea din acel stup.  Un exemplu este
griyanotoxinele, pe care plante precum rododendronii și dafinul de munte le produc în mod
 natural. Consumul de miere cu o cantitate mare de această toxină poate duce la otrăvire cu „miere
nebună”, cu simptome precum greață, vărsături sau amețeli. Acest tip de otrăvire este rar.

 Fasole ( Fitohaemagglutinin ) : Fitohemagglutinin (PHA) este o lectină care se găsește în fasolea

crudă sau insuficient gătită. Lectinele sunt proteine care se leagă de carbohidrați și unele plante le
produc ca mecanism natural de apărare. În fasolea conservată și gătită corespunzător, nivelurile
scăzute de PHA nu vă vor afecta. Dar la niveluri ridicate în fasolea crudă, PHA poate duce la
greață, vărsături severe și diaree. Înmuierea fasolei timp de minim 5 ore și apoi fierberea lor în
apă proaspătă timp de cel puțin 30 de minute va elimina și distruge această toxină.

 Ciuperci ( toxine din ciuperci ) : Este bine cunoscut faptul că unele ciuperci sunt toxice. În funcție
de tipul de ciupercă pe care o mănânci, poți experimenta reacții mai ușoare, cum ar fi greață sau
diaree. Reacțiile mai severe includ coma și moartea.

 Fructe cu sâmburi, cum ar fi piersici sau caise ( Amigdalina ) : Amigdalina, numită și laetril, este
o substanță chimică naturală care se găsește în semințele de caise, migdale amare, mere, piersici
și prune. Substanța chimică nu se găsește în fruct în sine și consumul accidental de semințe sau
sâmburi nu vă va face rău. Cu toate acestea, consumul unei cantități mari de semințe sau sâmburi
poate fi problematic, deoarece enzimele din intestine pot transforma amigdalina în cianură și pot
provoca intoxicații cu cianură.

Micotoxine în alimente
Mucegaiul sau ciuperca pot infecta unele alimente cu micotoxine în timp ce recolta crește sau este
depozitată. Doar anumite mucegaiuri și ciuperci produc micotoxine care te pot îmbolnăvi dacă le
mănânci. Micotoxinele asociate cu alimentele umane includ aflatoxine, patulina, fumonisin, ocratoxina A
și deoxinivalenol.
 Aflatoxine
Aflatoxinele sunt micotoxine produse de anumite mucegaiuri Aspergillus. Există mai multe tipuri de
aflatoxine, dar contaminarea alimentelor implică de obicei aflatoxine B1, B2, G1 și G2 pentru culturi și
M1 pentru lapte.
Factorii de mediu, cum ar fi temperatura, umiditatea și cantitatea de ploaie, influențează dacă mucegaiul
va crește pe alimente în timp ce acestea cresc, sunt recoltate și/sau depozitate. Alimentele cele mai
susceptibile la aflatoxine includ arahide, porumb, nuci de copac, cum ar fi nucile de Brazilia și fisticul, și
unele cereale mici, cum ar fi orezul. Aflatoxina M1 se găsește și în laptele de vacă care mănâncă culturi
contaminate cu aflatoxină B1.
Consumul regulat de alimente cu aflatoxine poate crește riscul de cancer la ficat, poate provoca
malformații congenitale și poate duce la probleme ale rinichilor și ale sistemului imunitar. Consumul de
alimente care conțin o cantitate mare de aflatoxine poate duce la insuficiență hepatică și chiar la moarte.
Din cauza acestor riscuri pentru sănătate, FDA a publicat niveluri de acțiune pentru aflatoxină și testează
în mod regulat alimentele pentru prezența aflatoxinelor. Folosind tehnici moderne agricole și de
prelucrare, companiile pot reduce posibilitatea contaminării produselor lor.
 Deoxinivalenol
Mai multe mucegaiuri Fusarium produc deoxinivalenol (DON), cunoscut și sub numele de
vomitoxină. Mucegaiul crește pe grâu, porumb, ovăz, orz și alte cereale în condiții meteorologice
normale, dar mai ales în condiții răcoroase și umede.
Prelucrarea corectă a grâului poate reduce nivelul de DON din produse precum făina, dar nu va scăpa
complet de el. FDA a publicat un nivel de consiliere pentru DON în produsele finite din grâu (cum ar fi
făina) pe care oamenii le consumă. Atunci când cantitatea de DON dintr-un produs alimentar este la sau
mai mică decât nivelul consultativ FDA, nu pare să prezinte un pericol pentru persoanele care consumă
aceste produse alimentare.
DON a fost găsit în pâine, tăiței, bere, floricele și alte alimente. Consumul de alimente cu niveluri ridicate
de DON poate provoca vărsături, greață și alte simptome.
 Fumonisine
Anumite tulpini de mucegaiuri Fusarium produc micotoxine numite fumonisine. Aceste mucegaiuri
infectează de obicei porumbul, dar uneori infectează și alte cereale, cum ar fi grâul.
Nivelul de fumonisine dintr-un produs din porumb depinde de condițiile meteorologice. Niveluri ridicate
ale acestei toxine apar atunci când vremea caldă și uscată este urmată de o perioadă de umiditate
ridicată. Procesele de măcinare, depozitare și fabricație pot afecta, de asemenea, nivelurile de contaminare
cu fumonisine.
Știm că fumonizinele pot provoca o varietate de boli la animale, în special la nivelul ficatului și rinichilor
acestora, dar sunt necesare mai multe cercetări pentru a ști exact cum afectează aceste toxine
oamenii. FDA a publicat niveluri de orientare pentru fumonisins .
 Patulin
Patulina este o micotoxină produsă de mucegaiurile Penicillium, Aspergillus și Byssochylamys care cresc
pe fructe, cereale și brânză. Cel mai cunoscut exemplu este patulina în suc sau cidru din mere. Practicile
bune de recoltare și depozitare - cum ar fi îndepărtarea porțiunilor putrezite de fructe - pot scăpa sau pot
reduce foarte mult contaminarea cu patuline. De asemenea, fermentația pare să distrugă patulina, așa că
nu se găsește în mod obișnuit în oțet sau alcool fabricat din fructe sensibile la mucegaiuri.
Riscul contaminării cu patulină crește atunci când companiile folosesc mere mucegăite pentru a face suc
de mere. Pasteurizarea nu va scăpa de patulina. Consumul de suc de mere contaminat poate provoca
greață, vărsături și poate deteriora ADN-ul din unele celule ale corpului.
FDA a stabilit un nivel de acțiune pentru patulina în sucul de mere și produsele din sucul de mere.
 Ocratoxina A
Ochratoxina A este o micotoxină produsă de anumite mucegaiuri Aspergillus și Penicillium. A fost găsit
în cereale contaminate, cum ar fi grâul, secara, ovăzul și orzul, precum și în cafea, struguri și
vin. Contaminarea are loc în general atunci când aceste alimente nu sunt depozitate și/sau uscate
corespunzător.
Știm că ocratoxina A poate provoca leziuni renale la animale. Poate provoca cancer la oameni, dar sunt
necesare mai multe cercetări pentru a ști exact cum afectează această toxină oamenii.

Cum monitorizează și testează FDA aceste toxine din alimente

Deoarece multe dintre aceste toxine apar în mod natural în alimente, adesea este imposibil să scapi
complet de ele. Pentru a menține siguranța publicului, FDA se concentrează pe reducerea cantității de
toxine din produsele alimentare și pe prevenirea alimentelor cu cantități mari de toxine să intre în
aprovizionarea cu alimente. Există mai multe moduri prin care FDA protejează alimentele pe care le
consumă oamenii.
Testare : FDA colectează în mod obișnuit mostre de alimente pentru a testa contaminarea potențială și
riscurile pentru sănătate. De exemplu, verifică dacă există micotoxine precum aflatoxina M1 din lapte sau
fumonisinele din alimentele pe bază de porumb.
Implementarea conformității industriei : dacă descoperim că un produs alimentar prezintă un risc pentru
sănătate din cauza nivelurilor nesigure de toxine, vor lua măsuri pentru a-l elimina de pe
piață. Colaborează cu producătorul pentru a rechema produsul, pentru a emite o alertă de import pentru a
preveni intrarea produsului în Statele Unite și pentru a lua alte măsuri, după cum este necesar.
Cercetare : Efectuează cercetări în curs de desfășurare pentru a dezvolta metode de detectare a toxinelor
naturale în alimente și efectuăm studii care verifică dacă toxinele naturale sunt în anumite
alimente. Publicăm în mod regulat rezultatele acestei cercetări. 

Sunt necesare studii de toxicitate pentru a evalua pericolele potențiale pentru oameni prin expunerea
acută, subcronică și cronică a animalelor de laborator la pesticide. Cele mai specifice tipuri de toxicitate
care sunt determinate includ carcinogenitatea; toxicitate pentru dezvoltare (inclusiv teratogenitate la
descendenți) și reproducere; mutagenitate; și neurotoxicitate ( Tabelul 4-1). Se obțin și informații
detaliate despre metabolismul sau biotransformarea pesticidului. Se ia în considerare testarea
metaboliților individuali la animale și în sau pe plantele tratate cu pesticide la care oamenii ar putea fi
expuși prin dieta lor. Amploarea testării metaboliților necesară depinde de nivelul potențialului de
toxicitate și de persistența în mediu a metabolitului. Cu excepția testelor de toxicitate acută, majoritatea
testelor sunt efectuate pentru a determina natura oricărei toxicități care poate fi produsă prin dozarea
repetată a animalelor pe o perioadă lungă de timp. Rezultatele permit toxicologilor să estimeze siguranța
unui material uman.
Bibliografie
1. Pesticides in the Diets of Infants and Children.National Research Council (US) Committee on
Pesticides in the Diets of Infants and Children.Washington (DC): National Academies Press
(US); 1993.Copyright 1993 by the National Academy of Sciences. All rights reserved. NCBI
Bookshelf. A service of the National Library of Medicine, National Institutes of Health .

2. https://www.fda.gov/food/natural-toxins-food/mycotoxins#Aflatoxins
3. https://www.fda.gov/food/natural-toxins-food/hypoglycin-and-ackee-fruit
4. https://www.fda.gov/food/chemical-contaminants-pesticides/natural-toxins-food
5.