Ancheta alimentara

curs
 APORTUL ENERGETIC

• Surse de energie alimentară – proteine, lipide, glucide, alcool.

• Valoarea energetică a alimentelor:
G = 4 kcal/g sau 16,8 kJ/g;
L = 9 kcal/g sau 37,8 kJ/g;
P = 4 kcal/g sau 16,8 kJ/g;
alcool = 7 kcal/g sau 29,4 kJ/g.
Caloria nutriţională sau “caloria 15” este definită de
cantitatea de căldură necesară pentru creşterea
temperaturii apei de la 14,50C la 15,50C.
(căldura specifică a apei la 150C şi presiunea constantă fiind definite ca
unităţi).
Determinarea cantitatii de energie ingerata

Determinarea cantităţii de energie ingerată se poate

face prin mai multe metode, ce pot fi împărţite în 3
categorii:
• măsurarea căldurii degajate prin oxidarea completă
(combustie) a alimentelor,;
• analiza chimică a compoziţiei alimentelor consumate
• folosirea tabelelor de compoziţie alimentară
(interogatoriul alimentar folosirea tabelelor de
compoziţie alimentară (interogatoriul alimentar),
Evaluarea aporturilor nutriţionale (anchete alimentare)

Scopuri:
• cunoaşterea ingestiei ca aport energetic total;
• cunoaşterea valorii raţiei în termeni de alimente;
• cunoaşterea valorii nutritive a raţiei ingerate;
• cunoaşterea obiceiurilor alimentare;
• cunoaşterea variaţiilor sezoniere;
• cunoaşterea cheltuielilor pentru alimente şi a
repercursiunilor lor asupra factorului economic şi asupra
cantităţii şi calităţii alimentelor consu­mate;
• raportarea consumurilor alimentare la datele clinice;
• compararea efectului intervenţiilor educative asupra
obiceiurilor alimentare.
 Modalitati de realizare a anchetelor alimentare

• studiu statistic al disponibilităţii alimentare a unei populaţii;

• studiu pe grupe sociale omogene sau pe instituţii;
• Ancheta familială
• Ancheta individuală (fiziologică) ce cuprinde:
• – metoda jurnalului - prin cântărire;
• - prin estimare;
• – Metoda chestionarului de rapel a ultimelor 24 de ore;
• – Metoda chestionarului de frecvenţă alimentară;
• – Istoria alimentară.
 Metoda jurnalului alimentar
Jurnalul alimentar prin cântărire
• Alimentele şi băuturile consumate sunt cântărite înainte de
ingestie şi consemnate în jurnal. Cântărirea se poate face
pe alimente crude, înainte de prepararea culinară sau pe
alimente preparate. Alimentele neconsumate sau părţile
necomestibile trebuie cântărite şi scăzute sau estimate ca
proporţie comestibil/ necomestibil. Studiul este de mare
precizie, fiind posibil să se prepare mese mai mari şi să se
împartă la persoane pentru porţia de referinţă.
Jurnalul alimentar prin estimare
• descrierea alimentelor şi a cantităţilor ingerate Se descriu
natura alimentului, modul de preparare iar cantităţile se
exprimă prin măsuri culinare (lingură, linguriţă, cană),
mărimi (mic, mediu, mare) sau număr (ex: fructe, ouă).
Porţia alimentară se poate compara cu o fotografie de
referinţă.
 Avantajele metodei jurnalului alimentar

• prizele alimentare sunt precise şi conţinutul lor poate

fi uşor calculat: informaţii corecte din punct de
vedere cantitativ;
• studiul de mai multe zile permite stabilirea
obiceiurilor alimentare;
• înregistrarea unor zile repetate de mai multe ori în
cursul unui an permite estimarea prizelor alimentare
obişnuite ale individului;
• răspunsul nu apelează la memorie.
Dezavantajele metodei jurnalului alimentar

• metoda se adresează doar indivizilor care doresc să

colaboreze şi sunt capabili de a o face;
• înregistrarea unei singure zile este puţin reprezentativă pentru
obiceiurile alimentare ale unui individ sau grup;
• prizele alimentare în afara domiciliului sunt subestimate;
• există posibilitatea de a determina selecţia anumitor
alimente;
• necesită software corespunzător pentru înregistrarea şi
prelucrarea corectă a datelor culese.
Metoda interogatoriului de rapel a ultimelor
24 ore

• Această metodă este folosită în vederea definirii

obiceiurilor alimentare ale unei populaţii mari
• În esenţă, metoda constă într-un interogatoriu de 30-
45 minute efectuat fie la domiciliu, fie prin telefon, în
care subiectul este rugat să descrie prizele alimentare
din cele 24 de ore precedente
• Într-o conversaţie directă, estimarea porţiilor se
poate realiza prin comparare cu un atlas fotografic.
Dezvantajele metodei interogatoriului de rapel pe
ultimele 24 ore
• metoda necesită un anchetator abil;
• face apel la memorie, de ea depinzând
calitatea răspunsului;
• este greu de aplicat la copii;
• mărimea porţiilor este dificil de exprimat în
manieră precisă.
 Metoda chestionarului de frecvenţă
alimentară
• urmăreşte cunoaşterea prizelor alimentare obişnuite în vederea
efectuării unor studii epidemiologice,(cunoaşterea obiceiurilor
alimentare pe perioade lungi de timp permite stabilirea unei relaţii cu
diverse afecţiuni cronice )
• Se recomandă ca acest tip de chestionar să se efectueze anterior
apariţiei bolii pentru a obţine date cât mai concludente .
Principiul metodei :completarea de către un anchetator sau de către
subiect a unui chestionar ce cuprinde o listă de alimente şi băuturi
alese în funcţie de scopul studiului, lista având itemi variabili
(aproximativ 200, unii autori considerând că 120 reprezintă maximum
acceptabil)
• acest tip de anchetă are două variante:
- calitativă: cercetează doar frecvenţa consumului unui aliment;
- cantitativă: cercetează cantitatea consumată din acel aliment cu
ajutorul unor măsuri culinare sau atlas fotografic.
Metoda chestionarului de frecvenţă alimentară

Pentru ca un anumit tip de aliment să fie

reprezentativ şi să ofere cât mai multe informaţii,
trebuie să îndeplinească 3 caracteristici generale :
• să fie consumat suficient de frecvent de un număr
crescut de indivizi din grupul cercetat;
• să conţină în cantităţi suficiente tipul de nutrient
cercetat;
• utilizarea alimentului respectiv să varieze în cadrul
populaţiei studiate de la o persoană la alta pentru
ca tipul de chestionar să fie discriminativ.
Metoda chestionarului de frecvenţă alimentară

Avantajele metodei:
• capacitate de estimare a aportului alimentar pe o perioadă lungă de
timp;
• metodă ieftină;
• nivel de răspuns ridicat;
• reflectă obiceiurile alimentare;
• permite stabilirea unei relaţii între obiceiuri alimentare şi patologie.

Dezavantajele metodei:
• nu se obţine descrierea aportului alimentar;
• precizia slabă a cantităţii ingerate;
• face apel la memorie;
• validarea metodei este diferită.
 Istoria alimentară
• Metodă mai veche, permite obţinerea, la intervale regulate,
de informaţii cu privire la obiceiurile alimentare în cadrul
unor studii epidemiologice .
• Metoda necesită un anchetator antrenat şi se referă la o
discuţie cu subiectul privind obiceiurile sale alimentare, o
anchetă cu ajutorul listei alimentelor privitor la cantitatea şi
frecvenţa consumurilor, putând fi completată ulterior cu o
înregistrare pe trei zile sau cu un jurnal alimentar .
• Datele culese cu ajutorul acestei metode nu oferă
informaţii doar despre tipul şi cantitatea alimentelor
consumate, ci şi despre obiceiuri alimentare, utilizarea
diverselor suplimente sau a alcoolului, precum şi informaţii
despre factorii personali, psihosociali şi economici ce
influenţează aportul alimentar.
 Istoria alimentară
Avantajele metodei:
• metoda oferă o bună reflectare a obiceiurilor
alimentare;
• descrie modalitatea de preparare a alimentelor.

Dezavantajele metodei:
• sub/supraestimarea aporturilor, mai ales a celor
interprandiale;
• necesitatea unui anchetator abil, avizat;
• metodă costisitoare.
 ECHIVALENŢE ALIMENTARE CANTITATIVE
PENTRU O PORŢIE
Alimentele Echivalenţele cantitative pentru o porţie

Pâine, cereale, orez, paste 1 felie de pâine, ½ cană* cereale, orez sau paste
făinoase, mămăligă făinoase (fierte), 1 biscuit

Legume, zarzavaturi, cartofi ½ cană vegetale proaspete sau fierte, 1 cană

legume frunze fierte, ½ cană zarzavaturi fierte, ¾
cană suc de roşii, 1 cartof mijlociu
Fructe 1 fruct mediu (măr, banană, portocală), ½
grapefruit, ¾ cană suc, ½ cană cireşe, 1 felie medie
de pepene, 1 ciorchine mijlociu de strugure

Carne, peşte, fasole boabe, ouă şi 100g carne gătită, 1 ou, ½ cană leguminoase
fructe oleaginoase uscate fierte

Lapte, iaurt, brânză 1 cană de lapte sau iaurt, ½ cană brânză de vacă,
50g telemea

Grăsimi, uleiuri şi dulciuri 1 linguriţă* ulei, margarină, unt sau zahăr

REGULI ÎN ALCĂTUIREA UNEI DIETE

DENSITATE ENERGETICĂ
- procentajul de kcal pentru 100 g de aliment
- determinant esenţial al saţietăţii
- este invers proporţională cu volumul alimentelor
- cu cât un aliment este mai sărac în lipide densitatea sa energetică este mai
mică
DENSITATE NUTRIŢIONALĂ
- conţinutul în nutrimente nonenergetice (sau de proteine) pentru 100 kcal de
aliment
- pentru fiecare porţie de 100 kcal este preferabil ca densitatea nutriţională să
fie înaltă
- un aliment având o densitate nutriţională optimă pentru un nutriment dat va
conţine o mare cantitate din acel nutriment şi un slab aport de lipide.
 REPARTIŢIA NUTRIMENTELOR PE MESE

Glucide cu
Glucide cu index
index glicemic Lipide Proteine
glicemic mic
mare
Mic dejun Da Moderat Moderat Da
(colesterol
alimentar)

Prânz Da Moderat Cantitate Da

(după o masă redusă
bogată în fibre)

Cina Moderat Nu Da Da
(acizi graşi
polinesaturaţi)

Chevallier L, 2003
 Concluzii
Procedura de măsurare a aportului alimentar implică de
obicei parcurgerea a 5 etape:
• înregistrarea listei alimentelor consumate de fiecare individ;
• caracterizarea acestor alimente cu suficiente detalii pentru
a putea găsi corespondentul lor în tabelele de alimente;
• cuantificarea dimensiunilor porţiilor;
• măsurarea sau estimarea frecvenţei consumului fiecărui
aliment;
• calcularea aportului pentru fiecare nutrient cu ajutorul
tabelelor.