Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cuprins
Evaluarea aporturilor energetice
Msurarea cheltuielilor energetice
Evaluarea statusului nutriional
Piramida alimentar
Laptele i produsele lactate
Carnea i preparatele din carne
Oul
Cerealele i leguminoasele uscate
Legumele i fructele
Produsele zaharoase
Grsimi alimentare
Buturi
Consumul neadecvat al produselor alimentare
Toxiinfectiile alimentare
Tehnologii de obinere a unor alimente sigure
M Mecanisme i condiii de alterare i insalubrizare a alimentelor
3
9
15
27
- nregistrarea unei singure zile este puin reprezentativ pentru obiceiurile alimentare ale
unui individ sau grup;
- prizele alimentare n afara domiciliului sunt subestimate;
- exist posibilitatea de a determina selecia anumitor alimente;
- necesit software corespunztor pentru nregistrarea i prelucrarea corect a datelor culese.
Metoda jurnalului prin cntrire este considerat metod de referin, rezultatele
artnd o subestimare cu 9% a cantitii alimentelor ingerate atunci cnd rezultatele sunt
comparate cu poriile cntrite i preparate ntr-o unitate de cercetare metabolic. Dar,
necesitatea cntririi alimentelor poate induce o dorin n reducerea prizelor alimentare. La
polul opus, precizia metodei jurnalului prin estimare este aleatorie. Metoda jurnalului
alimentar asigur obinerea unor informaii corecte din punct de vedere cantitativ, din acest
motiv fiind denumit adesea drept standardul de aur al aprecierii aporturilor energetice, fa
de care sunt comparate toate celelalte metode. Pentru a completa un jurnal alimentar,
subiectul trebuie instruit n ceea ce privete nivelul detaliilor cerute, descrierea alimentelor i
aprecierea cantitii acestora, metoda de preparare, mrimea poriilor. n unele cazuri, toate
aceste detalii sunt revzute a doua zi mpreun cu investigatorul.
2. Metoda interogatoriului de rapel a ultimelor 24 ore
Metoda const ntr-un interogatoriu de 30-45 minute efectuat fie la domiciliu, fie prin
telefon, n care subiectul este rugat s descrie prizele alimentare din cele 24 de ore
precedente. ntr-o conversaie direct, estimarea poriilor se poate realiza prin comparare cu
un atlas fotografic. Metoda face apel la memorie i necesit obinuina de a ancheta pentru
descrierea exact a prizelor alimentare. Eroarea cea mai frecvent este reprezentat de
supraestimarea prizelor alimentare reduse i de subestimarea prizelor alimentare importante
la grupe populaionale mari.
Avantajele metodei:
- metod simpl, ce nu face apel la memoria de lung durat;
- metod valabil pentru studiul obiceiurilor alimentare la loturi mari de populaie;
- mai multe interogatorii n cursul unui an permit stabilirea obiceiurilor alimentare ale
individului;
- prizele alimentare pot fi cuantificate;
- metoda nu introduce modificri n prizele alimentare i nu influeneaz comportamentul
alimentar;
- nivelul de rspuns este crescut;
- nu necesit un anumit nivel de educaie a persoanei chestionate.
Dezavantajele metodei:
- metoda necesit un anchetator abil;
- face apel la memorie, de ea depinznd calitatea rspunsului;
- este greu de aplicat la copii;
- mrimea poriilor este dificil de exprimat n manier precis.
Metoda necesit persoane bine instruite n ceea ce privete modul de colectare a
datelor. Ideal, este efectuat de dieteticianul cu bune cunotine n ceea ce privete alimentele
i nutriia; el trebuie s fie familiarizat cu tehnicile de preparare, cu alimentele tradiionale
zonei. Interviul este adesea structurat, cu probe specifice, pentru a ajuta persoana respectiv
s-i aminteasc toate alimentele consumate pe parcursul unei zile. Sondajul este util mai ales
n aflarea anumitor detalii, cum ar fi de exemplu modul de preparare a alimentelor, adugarea
unor produse iniial neraportate (adugarea untului pe pine) sau mese neluate n calcul
(pauze de snacks sau buturi rcoritoare). Pentru minimalizarea erorilor este necesar, de
asemenea, i un program computerizat care s permit o analiz corect a datelor culese.
Beneficiile poteniale ale unui program de acest gen ar fi: reducerea substanial a
costurilor n ceea ce privete procesarea datelor nregistrate, mai puine date omise,
standardizarea mai mare a chestionarului.
Dezavantajul const n pierderea descrierii alimentelor ce nu mai poate fi ulterior
utilizat n prelucrarea datelor. Deoarece dieta unei persoane variaz foarte mult de la o zi la
alta nu este corect folosirea datelor obinute ntr-un singur chestionar de rapel a ultimelor 24
de ore pentru a descrie, cuantifica, caracteriza aportul alimentar uzual al unui individ.
Aportul alimentar al unei singure zile nu ar trebui s fie utilizat n estimarea proporiei
din populaie ce are o diet adecvat/inadecvat (n aprecierea corectitudinii dietelor din
cadrul unei populaii); exist variaii ntre persoane n ceea ce privete dieta zilnic, dar i
variaii de la o zi la alta n cazul unei persoane. nregistrarea datelor obinute prin aceast
metod n cursul mai multor zile poate aprecia mai bine aportul uzual individual, dar necesit
proceduri statistice special concepute cu acest scop.
Tendina de subraportare/subestimare a aportului energetic i proteic este de 13-24%
(apreciat prin markeri biologici, metoda apei dublu marcate, dozarea nitrogenului urinar).
Cei ce subestimeaz aportul alimentar tind s subraporteze numrul de alimente consumate,
s declare porii mai mici, adaos redus de lipide la alimentele consumate. Utilizarea
concomitent a chestionarului de frecven alimentar mbuntete acurateea estimrilor n
ceea ce privete aportul alimentar (metod denumit cross-check).
3. Metoda chestionarului de frecven alimentar
Aceast metod urmrete cunoaterea prizelor alimentare obinuite n vederea
efecturii unor studii epidemiologice, ntruct cunoaterea obiceiurilor alimentare pe perioade
lungi de timp permite stabilirea unei eventuale relaii cu diverse afeciuni cronice. Pe
parcursul bolii, tipul de alimentaie se poate modifica n funcie de stadiul afeciunii astfel
nct se recomand ca acest tip de chestionar s se efectueze anterior apariiei bolii pentru a
obine date ct mai concludente. Principiul metodei este simplu i const n completarea de
ctre un anchetator sau de ctre subiect a unui chestionar ce cuprinde o list de alimente i
buturi alese n funcie de scopul studiului (de exemplu, calciu, fibre alimentare etc.), lista
avnd itemi variabili (aproximativ 200, unii autori considernd c 120 reprezint maximum
acceptabil). Alegerea alimentelor incluse n list este influenat de obiectivul studiului i de
populaia creia se adreseaz. Astfel, pentru ca un anumit tip de aliment s fie reprezentativ i
s ofere ct mai multe informaii, trebuie s ndeplineasc trei caracteristici generale:
- s fie consumat suficient de frecvent de un numr crescut de indivizi din grupul cercetat;
- s conin n cantiti suficiente tipul de nutrient cercetat;
- utilizarea alimentului respectiv s varieze n cadrul populaiei studiate de la o persoan la
alta pentru ca tipul de chestionar s fie discriminativ.
Aceast metod este eficient mai ales atunci cnd pot fi identificate cu uurin
alimentele sau grupele de alimente ce asigur aportul nutrientului cercetat (de exemplu,
lipide, calciu sau vitamina A). Perioada de referin este variabil de la cteva zile la un an (n
mod obinuit o sptmn sau o lun). n mod obinuit, acest tip de anchet are dou
variante:
a) calitativ: cerceteaz doar frecvena consumului unui aliment;
b) cantitativ: cerceteaz cantitatea consumat din acel aliment cu ajutorul unor msuri
culinare sau al unui atlas fotografic.
Avantajele metodei:
- capacitate de estimare a aportului alimentar pe o perioad lung de timp;
- metod ieftin;
- nivel de rspuns ridicat;
- reflect obiceiurile alimentare;
- permite stabilirea unei relaii ntre obiceiuri alimentare i patologie.
Dezavantajele metodei:
- nu se obine descrierea aportului alimentar;
- insuficienta estimare a cantitii ingerate;
- face apel la memorie;
- validarea metodei este diferit.
n cadrul acestei metode, persoanele chestionate vor raporta frecvena uzual a
consumului alimentelor de pe list, pe o perioad specificat de timp, dar uneori cuprind i
dimensiunile poriilor; foarte puine detalii se iau n considerare n ceea ce privete metoda de
preparare, combinarea grupelor alimentare la mese. Cel mai important avantaj al acestei
metode este capacitatea de estimare a aportului uzual alimentar pe o perioad lung de timp,
ca de exemplu un an. Tipul de list alimentar folosit este crucial n succesul metodei.
ntreaga variabilitate a unei diete ce include numeroase alimente diferite, tipuri, proceduri de
preparare, nu poate fi surprins n cadrul unei liste finite alimentare. Cea mai bun metod
este de a seleciona o prim list de alimente plecnd de la date obinute prin alt metodologie
i de a afla care sunt alimentele reprezentative ntro populaie, introduse apoi n chestionarul
de frecven alimentar.
Aceast metod este frecvent utilizat n gruparea/selectarea subiecilor cu scopul de
evaluare a asocierii dintre aportul alimentar i riscul de boal, cum ar fi de exemplu n
studiile case-control sau de cohort. Se discut tot mai mult necesitatea introducerii
ntrebrilor privitoare la dimensiunile poriilor n aceste chestionare de frecven alimentar;
o alt problem aflat n discuie este cea legat de perioada de timp studiat (un an, o lun, o
sptmn). Cu toate acestea, s-a demonstrat c i sezonul n care se efectueaz acest
chestionar influeneaz datele raportate pe parcursul ntregului an.
4. Istoria alimentar
Aceast metod mai veche permite obinerea, la intervale regulate, de informaii cu
privire la obiceiurile alimentare n cadrul unor studii epidemiologice. Metodologia descris
iniial de Burke a fost ulterior modificat de multe ori pentru a corespunde necesitilor
actuale i pentru a cuprinde alimente nou aprute pe pia. Metoda necesit un anchetator
antrenat i se refer la o discuie cu subiectul privind obiceiurile sale alimentare, o anchet cu
ajutorul listei alimentelor, privitoare la cantitatea i frecvena consumurilor, putnd fi
completat ulterior cu o nregistrare pe trei zile sau cu un jurnal alimentar. Datele culese cu
ajutorul acestei metode nu ofer informaii doar despre tipul i cantitatea alimentelor
consumate, ci i despre obiceiuri alimentare, utilizarea diverselor suplimente sau a alcoolului,
precum i informaii despre factorii personali, psihosociali i economici ce influeneaz
aportul alimentar. Dei interviul n acest caz este mare consumator de timp, ofer informaii
adecvate despre aportul uzual al persoanelor anchetate, etap esenial n planificarea
modificrilor dietetice.
Avantajele metodei:
- metoda ofer o bun reflectare a obiceiurilor alimentare;
- descrie modalitatea de preparare a alimentelor.
Dezavantajele metodei:
- sub/supraestimarea aporturilor, mai ales a celor interprandiale;
- necesitatea unui anchetator abil, avizat;
- metod costisitoare.
Toate metodele descrise ce se bazeaz pe chestionarul alimentar au surse de eroare ce
se refer la:
- apelul la memorie;
- supraestimarea consumurilor cnd acestea sunt reduse i subestimarea lor cnd sunt
crescute;
- erorile de cntrire a alimentelor;
10
sunt datorate n principal variaiilor masei slabe (care reprezint, n mare, masa celular
activ). La subiectul normal, consumul energetic de repaus pe unitate de mas slab este
estimat ca fiind 30,03,5 kcal/kg de mas slab. Plecnd de la datele existente n literatur, a
fost propus o ecuaie general de calcul a consumului energetic de repaus n funcie de masa
slab:
Consum energetic de repaus (kcal/zi) = 370 + (21,6 x masa slab n kg). n mod ideal,
msurarea consumului energetic de repaus ar trebui s se efectueze n paralel cu msurarea i
evaluarea compoziiei corporale.
Teste de laborator indirecte
Deoarece hormonii tiroidieni influeneaz metabolismul bazal, testele privind funcia
tiroidian sunt utilizate ca msur indirect a MB. Produsul T3xT4 reflect activitatea glandei
tiroide iar nivelul circulant al hormonilor activi influeneaz rata metabolismului bazal.
2. Msurarea efectului termic al alimentelor
Msurarea efectului termic al alimentelor (termogeneza postprandial) se efectueaz
astzi doar n scopuri de cercetare. n mod practic, este calculat ca fiind 10% din suma dintre
consumul energetic de repaus i energia consumat n cursul activitii fizice. Efectul termic
al alimentelor, reprezint creterea produciei de cldur dup aport alimentar. Aceast
cretere poate dura cel puin 5 ore pentru a asigura energia necesar proceselor metabolice
implicate n digestia, absorbia, transportul, metabolismul i depozitarea energiei rezultate din
alimente. Deoarece are loc i o cretere a consumului energetic de repaus, efectul termic al
alimentelor este energia consumat n exces fa de metabolismul de repaus dup un prnz.
De aceea, pentru a msura cu acuratee nivelul ADS, este necesar iniial evaluarea MB i a
energiei consumate n exces fa de MB la fiecare 30 de minute n decursul a cel puin 5 ore
dup un prnz.
3. Msurarea energiei consumate n cursul activitilor fizice
n ceea ce privete evaluarea activitii fizice, metodele utilizate sunt:
chestionare i tabele ce cuprind consumul energetic n diverse activiti fizice;
agende-jurnal;
sensori de micare accelerometre, podometre;
monitorizarea frecvenei cardiace;
metode indirecte prin msurarea consumului de oxigen.
Alegerea uneia dintre aceste metode depinde n principal de obiectivul studiului,
criteriile de includere alese, mrimea i caracterele grupului studiat, mijloacele financiare i
de personal puse la dispoziie, de calitile intrinseci ale metodei (validitate,
reproductibilitate) i de uurina efecturii. Calorimetria i metoda apei dublu marcate asigur
evaluarea consumului energetic total ca rezultat al activitii fizice, dar nu indic tipul sau
intensitatea activitii desfurate. Pe de alt parte, monitorizarea frecvenei cardiace pare mai
eficient n evaluarea exerciiilor fizice cu intensitate moderat-mare dect a celor cu
intensitate mic. n acest sens, s-a dorit crearea unor dispozitive care s permit evaluarea cu
precizie a consumului energetic n cadrul diverselor activiti fizice; astfel, s-a ncercat
folosirea senzorilor de micare care par a detecta i nregistra micrile efectuate n fiecare
minut, n 3 planuri, asigurnd n acelai timp evaluarea tipului i intensitii activitii fizice.
n studii largi, populaionale, estimarea activitii fizice se bazeaz deocamdat doar
pe metoda chestionarului sau a interviului, lund astfel n considerare doar activitatea fizic
autoraportat. Ca i n cazul autoevalurii aportului alimentar, exist unele limite ale metodei:
- este mai uor s reii o activitate fizic mai intens, organizat;
- adesea sunt neglijate micrile minore, habituale, dar frecvente;
- este important, de asemenea, perioada pe care se face autoraportarea (7 zile sau o lun);
copiii adesea realizeaz evocarea doar a activitilor efectuate n ultimele 24 ore;
11
12
copii, femei care alpteaz, aduli sntoi, atlei dar i n cadrul unor populaii migratoare. Se
pare c metoda este foarte potrivit n evaluarea tipului i nivelului total al consumului
energetic n studii epidemiologice.
Chestionarele de evaluare a activitii fizice au fost utilizate n numeroase studii, n
principal datorit numeroaselor avantaje pe care la ofer, i anume uurina administrrii unui
numr foarte mare de indivizi i lipsa interferrii cu nivelul activitii fizice zilnice obinuite.
Dei aceste chestionare nu ofer o estimare precis a energiei consumate prin exerciiu fizic,
ele pot fi utile n clasificarea grupelor de indivizi de la sedentari la foarte activi; aceast
clasificare poate fi ulterior utilizat n stabilirea unor corelaii ntre nivelul activitii fizice i
riscul de apariie al unor afeciuni. ntrebrile din cadrul chestionarului pot fi raportate la tipul
de activitate (profesional, recreaie, plcere, sport, activitate specific) i intereseaz
perioade variabile, de 24 ore, 7 zile sau cele 12 luni anterioare desfurrii studiului. n
funcie de subiectul asupra cruia se adreseaz acest chestionar, sunt necesare variante
diferite (sau versiuni diferite ale aceluiai chestionar) (pentru aduli, copii, vrstnici). Unele
ntrebri utilizate frecvent n majoritatea chestionarelor de activitate fizic permit o evaluare
rapid a nivelului activitii n practica clinic. Acestea sunt:
- tipul de activitate profesional;
- tipul de activitate desfurat de plcere sau activiti sportive practicate (actual sau anterior
desfurrii anchetei) cu specificarea intensitii acestora (uoar, moderat sau grea);
- durata fiecrei activiti i frecvena pe parcursul unui an;
- numrul de ore zilnice petrecute n faa televizorului, video, calculatorului;
- numrul de ore zilnice petrecute n poziie aezat (la serviciu);
- mijlocul de trasport utilizat n mod obinuit.
Un chestionar bine conceput poate oferi rezultate comparabile, reproductibile i
valide. Validitatea unui chestionar de activitate fizic trebuie determinat prin compararea cu
o metod obiectiv de msurare a energiei consumate prin exerciiu fizic, cum ar fi de
exemplu tehnica apei dublu marcate. Datele obinute prin chestionare sunt apoi prelucrate i
traduse n termeni de consum energetic cu ajutorul tabelelor ce indic costul energetic
aproximativ al majoritii tipurilor de activitate fizic (att profesional ct i cea recreativ).
Frecvent se utilizeaz n acest scop termenul de MET ce reprezint raportul dintre costul
energetic al unei anumite activiti i consumul energetic de repaus. Un MET reprezint
consumul energetic al unui individ n repaus, aezat i fr a se mica, i este estimat a avea
valoarea de 3,5 ml oxigen consumat pe kilogram de greutate corporal i pe minut, adic
aproximativ 1 kcal/kgcorp/or. Astfel, o activitate de 10 MET corespunde unui cost energetic
de 10 ori mai mare dect consumul energetic de repaus al unui individ.
O alt metod utilizat n evaluarea activitii fizice este reprezentat de observarea
direct, ce corespunde nregistrrii continue sau la intervale regulate a activitii fizice
desfurate de un individ sau de un grup de ctre un observator (nregistrare ce poate fi i sub
form video). Observarea direct permite definirea tipului de activitate practicat, durata i
frecvena ei. Este singura metod ce permite analiza comportamentului subiecilor pe
parcursul realizrii diferitelor tipuri de activitate fizic i interaciunile cu mediul
nconjurtor. Consumul energetic al fiecrei activiti va fi obinut multiplicnd costul
energetic mediu al activitii cu durata sa.
Metoda jurnalului activitii fizice, similar celei a carnetului alimentar, reprezint
autoraportarea activitilor i nregistrarea acestora la intervale regulate ntr-un jurnal. Pentru
simplificarea nregistrrilor, se poate realiza codificarea anumitor tipuri de activitate;
intervalele raportrii sunt variabile, la 1,5 sau 15 minute, pe parcursul duratei uneia sau mai
multor zile. Consumul energetic al fiecrei activiti n parte va fi apoi obinut prin
multiplicarea costului energetic mediu al fiecreia cu numrul de perioade i durata
practicrii acestora.
13
14
15
anterioare pentru diferite afeciuni. Anamneza nutriional trebuie s ofere date cu privire la
comportamentul alimentar, prezena sau nu a apetitului sau a senzaiei de sete, abilitatea de
procurare i prelucrare a hranei. Nu trebuie neglijate nici datele referitoare la starea
socioeconomic i psihosocial.
Examen clinic. Indici antropometrici
Msurtorile antropometrice se numr printre cele mai vechi metode de apreciere a
compoziiei corporale. Primii lor utilizatori au folosit greutatea corporal, nlimea, diverse
pliuri cutanate i circumferine, precum i alte dimensiuni lineare pentru a caracteriza masa
gras i statusul nutriional ale unui pacient. S-au elaborat tabele de greutate normal,
ideal, care corespund mediei greutii populaiei cu cea mai mare speran de via.
Avantajele acestor metode constau n costurile reduse i uurina aplicrii lor, dar
dezavantajul major este generat de variaiile mari ntre rezultate n cazul repetrii mai multor
msurtori i imposibilitii utilizrii unora dintre instrumente n anumite cazuri speciale.
1. nlimea
Se msoar cel mai corect cu ajutorul unui stadiometru. Valoarea nlimii scade cu
naintarea n vrst ca rezultat al pierderii osoase vertebrale, fracturilor compresive vertebrale
i reducerii nlimii discurilor intervertebrale sau a cartilagiilor adiacente. nlimea ncepe
s scad dup vrsta de 30 de ani, att n cazul brbailor ct i al femeilor, iar aceast scdere
se accelereaz cu naintarea n vrst. Pierderea masei vertebrale i compresia la nivelul
discurilor intervertebrale poate determina apariia cifozei ceea ce va determina reducere
suplimentar a nlimii msurate. Atunci cnd nlimea nu poate fi msurat cu acuratee,
cum ar fi de exemplu n cazul persoanelor cu afeciuni acute sau imobilizai, sau cazul
pacienilor cu modificri osteoporotice severe, exist alternativa auto-raportrii nlimii, a
utilizrii nlimii estimate sau a metodelor surogat de estimare a nlimii. Auto-raportarea
este mult mai aproape de valoarea real dect cea estimat de ctre personalul medical;
supraestimarea nlimii n aceste cazuri pare a fi mai mare la persoanele la care examinarea
clinic se realizeaz cu pacientul n ortostatism, acurateea estimrii vizuale a nlimii fiind
mai bun n cazul pacienilor mai nali comparativ cu cei scunzi.
Valoarea nlimii (taliei) poate fi prezis n cazurile n care msurarea este
imposibil. n acest sens au fost propuse mai multe ecuaii de predicie; acestea iau n
considerare valoarea nlimii gambei sau lungimea membrului superior. Ecuaiile de
predicie sunt urmtoarele:
Femei: talia (cm) = 64,19 0,40 x vrsta (ani) + 2,02 x nlimea gambei (cm)
Brbai: talia (cm) = 84,88 0,24 x vrsta (ani) + 1,83 x nlimea gambei (cm)
Talia (cm) = 2,5 x [lungimea membrului superior (cm) + 7,27]
lungimea gambei este msurat ntre partea fix a unui instrument pediatric plasat la
nivelul piciorului i partea mobil a acestuia plasat imediat deasupra genunchiului, la nivelul
condililor, cu genunchiul n flexie de 90.
lungimea membrului superior este msurat pe partea nondominant cu cotul n flexie de
45, lungimea braului este msurat ntre acromion i olecran, iar cea a antebraului ntre
olecran i apofiza stiloid radial, cele dou volori obinute se sumeaz.
2. Greutatea
Ea se realizeaz cu pacientul dezbrcat i pe nemncate. Cunoaterea greutii
obinuite a pacientului permite a se calcula procentajul de variaie a greutii n plus sau n
minus fa de greutatea lui anterioar sau fa de un reper de normalitate. Noiunea de variaie
a greutii n raport cu o scal de timp este capital. De obicei se exprim n raport cu
greutatea anterioar cu una pn la 6 luni sau n momente semnificative (cstorie, recrutare
16
etc.). Greutatea zis ideal este ntotdeauna exprimat n funcie de sex i talie. Noiunea de
greutate ideal nu reprezint, prin ea nsi, o informaie utilizabil n clinic. Se poate spune
c greutatea ideal a unui individ este, n cadrul unui bilan clinic, greutatea formei sale
obinuite.
Greutatea autoraportat este adesea incorect; brbaii i femeile supraponderale tind
adesea s-i subestimeze greutatea, n timp ce brbaii cu greutate mai redus tind s o
supraestimeze. Msurarea greutii corporale este cea mai simpl i la ndemn metod de
evaluare a statusului nutriional n absena tulburrilor de hidratare. O greutate anormal de
redus poate fi considerat ca un semn de denutriie. n caz contrar, o greutate excesiv poate
reprezenta un semn caracteristic al obezitii.
Interpretarea valorii greutii corporale trebuie s in cont de nlimea i vrsta
persoanei respective, mai ales la copil. n majoritatea situaiilor, msurarea taliei i a greutii
se poate face cu destul uurin. La copii valorile greutii i ale taliei nregistrate periodic n
carnetul de sntate permite constatarea rapid dac respectivul copil va prsi culoarul su
normal de cretere staturo-ponderal. Fiecare situaie de denutriie influeneaz la debut
creterea ponderal i abia ulterior, n condiiile n care cauza denutriiei persist, creterea
statural este ncetinit sau chiar blocat. Un raport greutate/vrst inferior valorii de 70% i
talie/vrst inferior valorii de 85% corespunde unei denutriii severe la copil.
3. Raportul greutate/talie
Cel mai utilizat indice este indicele de mas corporal (IMC) sau body mass index
(BMI), cunoscut i ca indice Quetelet.
IMC = greutatea/nlimea2 (greutatea n kg i nlimea n m2) Valoarea normal este ntre
18-25 kg/m2 (chiar 27 kg/m2) la adult, dar aceste limite se modific sensibil cu vrsta i
sexul. Se pot calcula uor limitele greutii normale pornind de la IMC: limitele pentru o
femeie msurnd 1,63 m sunt 18x2,66 pn la 25x2,66, adic 48-66 kg. Aceast metod de
calcul nlocuiete astzi formula lui Lorentz. Utilizarea IMC n evaluarea greutii n funcie
de nlime este recunoscut i recomandat de OMS.
Exprimarea prin IMC este indirect, dar accesibil, validat prin diverse studii care
demonstreaz creterea morbiditii proporional cu valorile IMC-ului. Dup clasificarea
actual acceptat la nivel internaional, obezitatea se definete printr-un IMC>30 kg/m2.
Pornind de la aceast valoare, se consider c adipozitatea este excesiv cnd antreneaz o
cretere semnificativ a mortalitii i morbiditii. La nivel individual, o suprapondere
(IMC=25-29,9 kg/m2) poate fi considerat ca o problem medical dac favorizeaz apariia
bolilor metabolice (diabet, dislipidemie), a hipertensiunii arteriale sau agraveaz o maladie
asociat (de exemplu, respiratorie sau osteoarticular). Astfel, poate fi justificat o abordare
medical a unui exces ponderal care nu atinge pragul unui IMC de 30 kg/m2.
Att valoarea mare a IMC ct i cea redus se coreleaz cu morbiditatea i
mortalitatea. Valori reduse ale IMC se coreleaz cu astenia i diminuarea productivitii la
locul de munc. Nivelul cel mai redus al IMC compatibil cu supravieuirea este estimat a fi
de 12-13 kg/m2, aa cum s-a observat n perioadele de foamete, posturi prelungite, cazuri de
anorexie nervoas sau pe modele teoretice. Cnd scderea ponderal este rapid sau se
asociaz cu alte afeciuni, morbiditatea i mortalitatea poate aprea la orice nivel al IMC.
O scdere n greutate, n cazul n care nu este constituit din ap, reprezint martorul
fazei dinamice a denutriiei. Majoritatea autorilor consider ca fiind limita de 10% pierderea
n greutate de la care sunt agravate morbiditatea/ mortalitatea mai ales n condiiile n care se
asociaz i pierdere muscular. n stabilirea riscului de importan deosebit este i
rapiditatea pierderii n greutate.
O pierdere de 2% n decurs de o sptmn are aceeai valoare prognostic la fel ca i
pierderea de 5% n decurs de o lun sau de 10% n decurs de 6 luni. n caz contrar, o cretere
17
anormal n greutate ar putea corespunde unei suprancrcri ponderale sau chiar a unei
obeziti n faz dinamic de instalare.
Riscurile legate de obezitate nu depind numai de importana esutului adipos, dar i de
repartiia sa mai ales abdominal, perivisceral. O acumulare de grsime n partea superioar
a corpului, exprimat prin creterea raportului talie/old, este un factor de risc metabolic i
cardiovascular independent de corpolen. Circumferina taliei este msurat n poziie
ridicat, la jumtatea distanei ntre rebordul costal i creasta iliac; circumferina oldurilor
se msoar la nivelul marelui trohanter. n cazul unui raport > 0,88 la femeie i 1 la brbat
exist o repartiie android (sau abdominal) a grsimii. Aceast situaie este strns corelat
cu complicaiile cardiovasculare i alte maladii. n caz de raport mai mic se vorbete de tipul
ginoid, pentru care riscul acestor maladii este net inferior. Compartimentul grsos critic n
apariia riscului este grsimea visceral abdominal, fiind astzi recunoscut c circumferina
taliei este mai bine corelat cu grsimea abdominal visceral dect raportul talie/old.
n concordan cu ghidurile actuale, un perimetru al taliei peste 94 cm la brbai i
peste 80 cm la femei ar trebui s fie punctul de referin pentru limitarea ctigului ponderal
(risc mediu) i un perimetru de 102 cm pentru brbai i 88 cm pentru femei ar trebui s fie
punctul de referin pentru reducerea greutii (risc major).
Indicele de mas corporal are avantajul c determin relaii ntre greutate i nime
exprimate printr-un singur numr. Se pot aduce critici clasificrilor bazate pe IMC deoarece
acesta nu reflect distribuia masei grase i corelaia cu procentajul masei slabe, care poate
oscila ntre 0,60-0,82. Numrtorul nu discrimineaz grsimea de muchi, oase i organe
vitale. La un nivel al IMC de 30kg/m2 sensibilitatea metodei este de 43,6%, dar specificitatea
este de 100%. IMC-ul are o valoare limitat pentru msurarea compoziiei corpului, deoarece
subiecii cu acelai IMC sau greutate corporal pot varia foarte mult n cantitatea de grsime.
O greutate mai mare poate fi dat nu numai de grsimi, dar i de creterea masei
musculare, a lichidelor extracelulare n caz de edeme i/sau a unei mase osoase importante.
Astfel, atleii au adesea un IMC ridicat fr a avea rezerve de grsime. Aceast problem a
fost rezolvat prin msurarea direct a grosimii esutului subcutanat. Teoretic, aceasta este
posibil de efectuat prin ecografie sau spectroscopie n infrarou; n practic se utilizeaz
msurarea pliurilor cutanate i a perimetrelor. Echipa care efectueaz tehnicile
antropometrice trebuie s fie antrenat pentru a avea o precizie i exactitate optim i variaii
minime la repetarea msurtorilor pe acelai pacient. Echipa trebuie s parcurg referinele
OMS.
4. Pliuri cutanante
Msurarea pliurilor cutanate aduce date despre nivelul esutului adipos subcutanat i
se utilizeaz n acest sens aparate speciale de msurare. Msurarea la un anumit nivel, acelai
de fiecare dat, este mult mai semnificativ n evaluarea pe termen lung a evoluiei
compartimentelor organismului, dect compararea cu standardele existente. Un mare numr
de investigatori au raportat combinarea msurrii circumferinelor i a pliurilor la multiple
nivele ale corpului cu alte metode de msurare a compoziiei corporale, cum ar fi
hidrodensitometria, absorbiometria dual cu raze x (DXA) sau scanarea axial tomografic,
pentru dezvoltarea ecuaiilor de predicie ale masei slabe i masei grase pentru ntregul
organism sau pentru diferite segmente n parte.
Rezultatele msurrii circumferinelor i pliurilor cutanate pot fi influenate de o
multitudine de factori cum ar fi vrsta, sexul, etnia, starea de deshidratare sau hiperhidratare.
Atunci cnd este posibil ar trebui utilizate date de referin din tabele, att la nivel de
populaie (sntoas) ct i la nivel individual.
n practic cele patru pliuri cutanate utilizate frecvent sunt: pliul cutanat tricipital,
bicipital, subscapular i pliul cutanat suprailiac. Pliurile tricipitale i bicipitale sunt msurate
18
19
pliurilor cutanate. Precizia rezultatelor obinute prin aceste ecuaii de predicie ale masei
grase scade pe msura ndeprtrii de valorile normale, aa cum este cazul n prezena unei
denutriii severe, a unui sindrom edematos sau n prezena unei obeziti importante. n cazul
organismelor umane, greutatea minim de supravieuire este cuprins ntre 48-55% din
greutatea corespunztoare conform tabelelor, iar n acest caz masa gras reprezint mai puin
de 5% din greutatea corporal.
6. Evaluarea antropometric a masei musculare
Msurarea circumferinei brahiale i calculele derivate din aceste valori permit
evaluarea masei musculare totale. Circumferina brahial se msoar la jumtatea distanei
dintre acromion i olecran cu metru sub form de panglic/ band, fr a-l ntinde foarte tare.
Valoarea este exprimat n cm i ajut la determinarea masei slabe. Propus ca marker la
persoanele n vrst, circumferina moletului este msurat la nivelul gambei, cu flexia
acesteia la 90, pe partea stng i la nivelul perimetrului maximal. Ca i n cazul grosimii
pliurilor cutanate, au fost stabilite valori de referin i pentru circumferina braului; astfel,
valorile minime sunt de 170 mm la brbai i 160 mm la femei. Astfel de valori sunt asociate
cu un indice de mas corporal de 10 kg/m2, valori ce corespund gradului V de denutriie.
Suprafaa muscular brahial este calculat plecnd de la circumferina brahial i grosimea
pliului cutanat tricipital, admind c circumferina braului este circular. Au fost propui
factori de corecie ce iau n considerare suprafaa humerusului i pachetul vasculonervos al
braului. Valoarea suprafeei muscular brahiale calculat prin metode antropometrice este
superpozabil pe cea msurat cu ajutorul tomodensitometriei. Suprafaa muscular brahial
reflect importana masei musculare totale i prezint relaii pozitive att cu excreia urinar
de creatinin la copilul cu vrsta cuprins ntre 2-5 ani, ct i cu raportul creatininurie/ talie la
adult. La subiectul sntos, dar malnutrit, de ambele sexe, masa slab calculat plecnd de la
datele antropometrice i azotul corporal total variaz n acelai sens.
Alte date oferite de examenul clinic
Evaluarea statusului nutriional plecnd de la datele antropometrice nu se lipsete de
palparea muchilor cvadriceps i deltoid pentru aprecierea tonusului i troficitii musculare,
a poziiei corecte a tendoanelor i a modificrilor scheletului, n particular la nivelul
articulaiilor scapulohumerale. Pacienii ce prezint tendoane i suprafee osoase proeminente
la palpare prezint o depleie a proteinelor totale corporale de peste 30%.
Examinarea atent a tegumentelor (uscate, aspre, cu leziuni de hiperkeratoz
folicular, peteii, pelagr), a mucoaselor (starea de hidratare, prezena i starea papilelor
atrofie papilar), a fanerelor (lipsite de strlucire, casante), a conjunctivelor (palide) i a
corneei (leziuni de pigmentare) permite uneori suspiciunea unei carene minerale i/sau de
vitamine, ce va fi ulterior confirmat prin dozri biologice.
Evaluarea funcional pornete de la premisa conform creia malnutriia proteocaloric sau alte forme de malnutriie se vor asocia cu reducerea rezistenei, mobilitii sau
funciilor organismului. Metodele utilizate n evaluarea funcional s-au dezvoltat plecnd de
la cele mai simple mijloace i variaz ca i complexitate, de la msurarea simpl a forei
musculare la nivelul minii sau a muchilor respiratori pn la baterii complexe de evaluare
multistadial a proceselor fizice i cognitive. Unele metode de evaluare au fost concepute
pentru populaia general, n timp ce altele au fost validate pentru afeciuni specifice sau
grupuri speciale precum vrstnici sau pacieni spitalizai. Un test funcional simplu i frecvent
utilizat este msurarea forei musculare la nivelul minii (handgrip strength); se msoar cu
ajutorul unui dinamometru i s-a demonstrat a fi corelat pozitiv cu masa slab i negativ cu
malnutriia protein-caloric. S-au dezvoltat i alte metode de msurare a funciei musculare;
stimularea electric poate fi utilizat n msurarea caracteristicilor proceselor de contracie i
relaxare la nivelul muchilor adductori ai policelui i similar testului handgrip. Aceste
msurtori se asociaz cu pierderea masei slabe i au valoare predictiv pentru complicaii.
20
Exist o legtur direct ntre masa proteic corporal i fora muscular. Msura forei
musculare (prin dinamometrie) reflect deci capitalul proteic total. Reproductibilitatea
msurtorilor depinde foarte mult de experiena examinatorului. Valorile normale variaz n
funcie de sex, vrst i gradul de antrenament fizic. Aceste valori normale sunt acceptate ca
fiind de 100-200 kPa pentru brbai i de 50-100 kPa pentru femei.
Studiul contraciei maximale musculare permite distincia ntre denutriie i
subponderalitatea constituional la adulii la care indicele de mas corporal este inferior
valorii de 18,5 kg/m2. n aceste cazuri, fora muscular este normal la persoanele slabe
constituional, dar este redus la pacienii denutrii.
Grile de evaluare, clinic a statusului nutriional
Plecnd de la contextul socio-economic, de la datele obinute prin anamnez, examen
clinic i studiul aportului alimentar, au fost concepute multiple grile de evaluare a statusului
nutriional. Ele au ca obiectiv principal depistarea cazurilor cu risc de malnutriie i/sau de a
evalua gradul denutriiei atunci cnd este cazul.
Teste de autoevaluare nutriional
Aceste teste sunt reprezentate de autochestionare. Ele au fost concepute cu scopul de a
identifica i trata problemele nutriionale anterior degradrii strii de sntate i a calitii
vieii persoanelor vrstnice. Riscul nutriional este exprimat sub forma unui scor stabilit n
funcie de parametrii chestionarului. Sensibilitatea, specificitatea i valoarea predictiv
pozitiv a acestui test prezentat mai jos au fost evaluate ca fiind 36%, 85% i respectiv 38%.
Test 1. Autoevaluarea statusului nutriional la subiectul vrstnic
(Nutrution Screening Initiative)
DA
Sufr de o boal care a determinat modificri ale cantitatii /calitatii hranei pe care o
consum - 2
Mnnc mai puin de dou mese pe zi - 3
Mnnc puine fructe, legume i produse lactate - 2
Consum aproape zilnic bere, lichior sau vin (de cel puin trei ori pe zi) - 2
Am probleme dentare care fac dificil alimentaia - 2
Nu am ntotdeauna banii necesari pentru procurarea hranei - 4
Mnnc singur n majoritatea cazurilor - 1
Iau cel puin trei medicamente pe zi - 1
Fr s vreau am sczut n greutate cel puin 5 kg n ultimele ase luni- 2
Nu sunt capabil s cumpr, s gtesc sau s m alimentez singur- 2
TOTAL
Total 0-2 Bine - Reevalueaz-i statusul nutriional peste 6 luni
3-5 Status nutriional cu risc moderat.
Este necesar mbuntirea obiceiurilor alimentare i a stilului de via
Reevalueaz-i statusul nutriional peste 3 luni
6 Risc nutriional ridicat.
Scala de evaluare a riscului nutriional (risk assessment scale)
Parametrii explorai prin aceast scal sunt prezentai n tabelul urmtor. Cele 12
ntrebri vor rezulta un scor maxim de 12, ce reprezint un risc crescut de denutriie. La
persoanele vrstnice, un scor de 4 reprezint martorul unei stri de denutriie.
Bifai csua dac corespunde pacientului
21
22
3-metilhistidina urinar
3-metilhistidina este un produs de catabolism al actinei i miozinei, proteinele
miofibrilare. Proteinele viscerale, n particular cele intestinale, contribuie ntr-o cantitate
neglijabil la excreia urinar de 3-metilhistidin, chiar i n cazul strilor de agresiune. Acest
aminoacid, care nu este nici reutilizat nici metabolizat de ctre organism (acetilare minim la
nivel hepatic), este eliminat exclusiv la nivel urinar cu o reabsorbie tubular minim.
n mod obinuit, 3-metilhistidinuria se raporteaz la creatininuria din 24 de ore, martor al
masei musculare. Acest raport este un indicator al catabolismului muscular cotidian, evaluat
la adultul sntos ca fiind n jur de 1%. Creterea acestuia semnific mobilizarea proteinelor
musculare, observat n cursul proceselor hipercatabolice. 3-metilhistidina urinar crete n
faza iniial a unei denutriii cronice prin caren de aport, apoi scade pe msur ce se pun n
micare mecanismele de cruare a capitalului muscular. n aceste situaii de denutriie cronic,
creterea 3-metilhistidinuriei observat sub efectul fazei de renutriie reprezint martorul
eficienei terapeutice. Pe de alt parte, 3-metilhistidinuria crete considerabil n cursul
denutriiei din afeciuni acute hipercatabolice i reducerea sa n condiii de renutriie este un
semn favorabil.
Proteinele circulante
Scderea concentraiei plasmatice a proteinelor circulante reprezint un martor al
denutriiei, relevndu-se astfel o diminuare a sintezei lor prin caren de aport a
aminoacizilor. n acest caz, reducerea concentraiei plasmatice a proteinelor de interes va fi
detectabil cu att mai rapid cu ct timpul lor de njumtire este mai scurt. Cele patru
proteine frecvent utilizate sunt albumina (timp de njumtire de 20 de zile), transferina
(timp de njumtire de 8 zile), transtiretina sau prealbumina (timp de njumtire de 2 zile)
i proteina vectoare a retinolului sau RBP (timp de njumtire de 12 ore). Nici una dintre
aceste proteine nu este specific pentru evaluarea statusului nutriional, deoarece concentraia
lor plasmatic poate scdea independent de orice caren de aport.
Albuminemia
Valoarea albuminei plasmatice este cea mai utilizat n practic n evaluarea statusului
nutriional. Concentraia plasmatic normal este de 423 g i persist peste 38 g/l chiar dac
subiectul este foarte n vrst. innd cont de timpul su de njumtire foarte lung, se poate
spune c reducerea concentraiei plasmatice a albuminei (<35 g/l) reprezint martorul unei
malnutriii severe i prelungite. Cu toate acestea, albuminemia este normal n cazul
malnutriiei de tip marasmic. Transfuzia de snge sau administrarea de albumin uman
reduce interesul dozrii acesteia. Numeroase studii au demonstrat c hipoalbuminemia,
singur sau asociat limfopeniei, se nsoete de creterea morbiditii i mortalitii la
pacienii spitalizai.
A fost propus o clasificare a denutriiei n funcie de dozarea albuminemiei. O
valoare a albuminemiei sub 25 g/l reprezint martorul unei denutriii severe; denutriia este
considerat moderat atunci cnd albuminemia este cuprins ntre 25-32 g/l; o valoare peste
32 g/l nu are nici o semnificaie. O astfel de clasificare este utilizabil n pediatrie.
Transferinemia - marker mai sensibil al denutriiei dect albuminemia deoarece timpul su de
njumtire este mai scurt. Valorile de 2-4 g la adult, de 2,2-3,5 g/l ntre 1-3 ani i de 2,3-3,6
g/l ntre 7-9 ani sunt considerate valorile normale. Nu exist diferene legate de sex. Carena
n fier i scade sinteza.
Transtiretina i proteina de legare a retinolului - Transtiretina sau prealbumina i proteina de
legare a retinolului (retinolbinding protein, RBP) circul ntr-un raport echimolar sub forma
unui complex macromolecular. Concentraiile plasmatice normale sunt de 30050 mg/l n
cazul transtiretinei i de 6010 mg/l n cazul RBP. Concentraiile plasmatice ale celor dou
proteine se reduc n cazul carenei de zinc i cresc n cazul hipertiroidiei.
23
24
25
26
intracelular a potasiului este stabil, iar celulele conin aproximativ 25% proteine cu un
raport K/azot de 3, i putem astfel calcula masa celular activ dup formula:
Masa celular activ (kg) = 8,33 x K corporal total (mol).
Aceast tehnic permite n mod egal calcularea masei slabe admind faptul c coninutul n
potasiu al masei slabe este de 68,1 mmol/kg la brbat i 64,2 mmol/kg la femeie, cu o foarte
bun precizie la subiectul sntos.
Activarea neutronic sau fotonic
Tehnicile de activare neutronic sau fotonic permit o veritabil disecie chimic a
organismului. Coninutul corporal de azot, carbon, oxigen i calciu sunt determinate cu
aceast tehnic, validat prin comparaie cu analizele chimice efectuate pe cadavre umane. Se
obine o msurare direct a masei proteice cu o precizie de 4%.
Rezonana magnetic nuclear
Aceast tehnic care se bazeaz pe proprietile magnetice naturale ale anumitor atomi (1H,
13C,31P) i a dispoziiei lor spontane atunci cnd sunt supuse unui cmp magnetic este
reinut n scopuri de cercetare datorit costurilor sale, duratei msurtorilor i complexitii
calculelor.
PIRAMIDA ALIMENTAR
Piramida alimentar este o reprezentare grafic a standardelor nutriionale, a
cantitilor i a tipurilor de alimente ce trebuie s fie consumate zilnic pentru a menine starea
de sntate i pentru a reduce riscul de dezvoltare a diverselor patologii legate de alimentaie.
Astzi indicaiile sunt exprimate n porii de alimente, al cror consum zilnic vor furniza
nutrienii eseniali. Piramida actual are drept obiectiv obinerea majoritii energiei din
carbohidrai, limitnd n acelai timp aportul de grsimi. Tendinele n plan internaional sunt
s se nlocuiasc piramida alimentar cu farfuria nutriional.
n linii generale, piramida alimentar cuprinde urmtoarele grupe:
1. Pine, cereale, orez i paste (6-11 porii pe zi);
2. Legume i vegetale (3-5 porii pe zi);
3. Fructe (2-4 porii pe zi);
4. Lapte i derivate (2-3 porii pe zi);
5. Carne, pete, ou (2-3 porii pe zi).
Fiecare grup de alimente este etalat vizual pentru a uura sfatul nutriional practic.
De asemenea, este reprezentat numrul de porii ce trebuie consummate zilnic. Variaia dintre
minim i maxim n ceea ce privete numrul de porii depinde de nevoile energetice i
preferinele alimentare personale. Fiecare persoan trebuie s consume numrul minim de
porii pentru fiecare grup de alimente. Astfel, exist un aport adecvat de macro- i
micronutrieni.
Piramida recomand cerealele, legumele i fructele ca fundament al alimentaiei i al
sntii, numindu-le baz pentru o nutriie adecvat i pentru sntate, notabil fiind faptul
c acestea pot reduce riscul de apariie a bolilor cronice. Aceste alimente stau la baza dietelor
sntoase, avnd un coninut sczut n grsimi saturate, colesterol, zahr i sodiu. Ele trebuie
acompaniate de alimente bogate n proteine (lapte, brnz, carne i produse din carne cu un
coninut sczut n grsimi), reprezentate grafic n al treilea nivel al piramidei, punndu-se
accent n ultima perioad pe consumul crnurilor albe n defavoarea celor roii (care tind s
urce n partea superioar a piramidei). Vrful piramidei, avnd cel mai mic volum, este
reprezentat de grsimi i de produse zaharoase. Aceast poriune nu are ataate recomandri
n ceea ce privete numrul de porii, ci doar meniunea de a fi consumate rar i n cantiti
mici.
27
28
ilustra valoarea laptelui ca aliment, amintim c un litru de lapte sau 90 g de brnz conin tot
attea proteine ct 100g carne sau dou ou. La aceste avantaje se adaug i digestibilitatea
deosebit de bun a factorilor si nutritivi.
Din clasa de fa fac parte produse cu caracteristici diverse, dar care au o trstur
comun: coninutul crescut de calciu cu biodisponibilitate superioar. Practic, lactatele
constituie cea mai bun surs de calciu pentru om. Pentru c au o digestibilitate destul de
diferit, nu exist persoan sntoas sau cu probleme de digestie care s nu poat consuma
anumite produse din marea categorie a lactatelor. Desigur, n ara noastr cele mai consumate
sunt laptele de vac i derivatele acestuia. Valoarea nutritiv a diferitelor tipuri de lapte (vac,
oaie, bivoli, iap, cmil) este similar, chiar dac exist i unele particulariti n funcie
de specie, mai ales n ceea ce privete coninutul de lipide.
Din lapte, printr-un proces de fermentaie lactic condus diferit, n funcie de
microorganismele care predomin n flora microbian de fermentaie, se obin preparate
lactate acide: iaurt, lapte btut, sana, kefir, etc. Lactatele acide sunt alimente cu o
digestibilitate facil i extrem de valoroase, aspecte cunoscute de oameni de mult timp, dar
care au fost confirmate i de studii efectuate n secolul XX. Fermentaia lactic a laptelui este
de altfel un proces natural, chiar dac el este folosit n mod dirijat de ctre om. De subliniat
c fermentaia laptelui care apare spontan, mai rapid sau mai lent dup temperatura la care
este pstrat laptele, nu este un fenomen de alterare, ci o modalitate prin care laptele ii
prelugete singur perioada n care poate fi consumat, deoarece n mediul acid al laptelui btut,
flora de alterare (n care domin microorganisme de putrefacie) nu gsete un mediu bun de
proliferare. De asemenea, din lapte se pot fabrica i brnzeturi, care au o conservabilitate
superioar laptelui i care permiteau n trecut consumul de lactate i n perioadele n care
vacile sau oile aveau un proces de lactaie sczut. De remarcat c n brnzeturi se gsesc
toate principiile nutritive din lapte dar n cantiti mai mari, fiind concentrate, ceea ce le
ofera o valoare nutritiv superioar.
Valoarea nutritiv
Digestibilitate i recomandri
Lactatele sunt produse care nu ridic probleme de digestie la omul sntos. Doar
brnzeturile foarte grase, datorit concentraiei lipidice ridicate, pot crea unele dificulti. n
digestia laptelui, primul act se consum n stomac unde cazeina este coagulat fie sub
aciunea labfermentului (la sugar), fie sub aciunea acidului clorhidic din sucul gastric.
Urmeaz digestia peptic a proteinei. Zerul separat, bogat n lactoz, trece mai departe n
tubul digestiv, lactoza suferind ulterior aciunea dizaharidazei omoloage (lactaza). Aa dup
cum s-a mai amintit, lipidele laptelui sunt fin emulsionate i digestia lor este uoar.
Igiena
Laptele reprezint n mod cu totul particular un mediu excelent de cultur pentru
diferite microorganisme, deoarece este bogat n proteine i ap. Desigur c multe din aceste
microorganisme nu sunt patogene, dar probabilitatea c alturi de cele saprofite s se
ntlneasc i forme condiionat patogene sau patogene este foarte mare. Din aceast cauz se
recomand ca indiferent de utilizarea ulterioar a laptelui (consumat ca atare, transformat n
lactate acide sau brnzeturi), el s fie tratat termic. Tratamentele termice s-au perfecionat din
punct de vedere tehnologic n ultimul timp. Cu toate c fierberea clasic a fost i este foarte
eficient din punct de vedere microbiologic, ea nu poate fi aplicat pe scar larg, deoarece
modific n sens negativ valoarea nutritiv a laptelui (pierderi de proteine care coaguleaz,
29
30
n lapte pot fi prezente i micotoxine, provenite din furajele mucegite cu care au fost hrnite
animalele. Pentru lapte s-a semnalat prezena aflatoxinelor B, G i M, cu aciune toxic i
cancerigen asupra ficatului.
Nu n ultimul rnd, n lapte pot fi prezente substane introduse n mod fraudulos pentru a se
impiedica sau neutraliza fermentaia lactic a acestuia. Aceste substane au diferite efecte pe
consumator, de la o simpl iritaie a tubului digestiv, pn la fenomene hemoragipare prin
prelugirea timpului de protrombin sau la exit prin methemoglobinemie. De remarcat c
unele substante chimice au o aciune negativ i pe principiile alimentare ale laptelui. De
exemplu, apa oxigenat oxideaz vitamine, pigmeni, grsimi; bicarbonatul de sodiu, prin
pH-ul alcalin indus distruge urmele de vitamina C sau unele vitamine din compelxul B, etc.
De multe ori, fermentaia este considerat un fenomen nedorit de ctre productor,
chiar n fazele ei timpurii, cnd nu modific organoleptic produsul, deoarece laptele acrit nu
mai poate fi tratat termic corespunztor. n consecin, exist tendina de a se introduce n
lapte fie substane care s inactiveze flora de fermentaie (acid boric, acid salicilic, apa
oxigenat) fie substane alcaline care s neutralizeze acidul lactic aprut (bicarbonat de sodiu,
urin de ierbivore, ngrminte azotoase care pot sta la originea unei methemoglobinemii,
etc).
De asemenea tot poluare este considerat i introducerea n lapte a unor substane
netoxice, cum este fina, n ncercarea de a masca deficienele de culoare care apar la laptele
diulat i ecremat excesiv.
Cum laptele i lactatele n general sunt alimente consumate n mod curent de un
numr foarte mare de oameni, nc de la vrste foarte fragede, atenia pentru igiena
produselor respective trebuie s fie sporit.
Norme de igien
Laptele se consum ca atare sau sub form de produse lactate acide, brnzeturi, unt,
smntn, fric.
Avantajele consumului:
1. favorizeaz creterea i dezvoltarea organismului;
2. ridic valoarea nutritiv a proteinelor din derivate de cereale;
3. favorizeaz creterea rezistenei organismului fa de agresiunile microbiene i
chimice;
4. iaurtul are proprieti hipocolesterolemiante i antitumorale.
Dezavantajele consumului:
1. favorizeaz hipercolesterolemia i ateromatoza prin consum exagerat;
2. consumul prelungit poate favoriza anemia feripriv deoarece laptele este srac n fier,
cupru, mangan i vitamina C;
3. laptele, datorit coninutului crescut n clorur de sodiu este contraindicat bolnavilor
cu edeme;
4. prin intermediul laptelui i produselor lactate se pot transmite boli ca: salmoneloza,
toxiinfecia alimentar cu stafilococ enterotoxic, tuberculoza, dizenteria bacterian,
febra aftoas.
Msuri de prevenire a afeciunilor microbiene i virotice transmise prin lapte i produsele
derivate:
1. controlul sanitar-veterinar al animalelor;
2. controlul medical periodic al personalului angajat care manipuleaz laptele;
3. respectarea condiiilor igienico-sanitare de la recoltarea laptelui pn la punerea lui n
consum;
31
4. fierberea laptelui (pentru consumul privat) sau pasteurizarea laptelui (industrial) care
au ca scop scderea numrului germenilor saprofii i distrugerea formelor vegetative
ale germenilor patogeni.
Norme organoleptice:
1. Laptele: lichid omogen, opac, cu consisten fluid de culoare alb, sau alb-galbuie
uniform cu gust dulceag plcut, cu miros plcut caracteristic.
Este inapt pentru consumul uman laptele:
cu aspect neomogen, cu impuriti n suspensie sau sediment, cu modificri de
fluiditate, cu alt culoare dect alb-glbuie, cu gust i miros strin;
provenind de la animale bolnave sau suspecte de boal i animale tratate cu
medicamente care trec n lapte;
cu adaos de conservani, neutralizani, alte substane strine;
recoltat cu 15 zile nainte i la 7 zile dup ftarea animalelor;
nepasteurizat, comercializat de ctre agenii economici.
2. Produsele lactate acidofile: aspect omogen i caracteristic sortimentului, culoare alb sau
alb-glbuie uniform, cu gust i miros acrior obinute din fermentaia lactic a lactozei, gust
acru intens la produsele obinute din fermentaie alcoolic a monozaharidelor la care se
adaug aspect sifonat, alcoolizat.
Sunt inapte pentru consum produsele lactate acidofile:
cu impuriti i mucegai;
cu bule de gaz;
cu zer;
cu adaos de conservani, neutralizani ai aciditii, substane strine neavizate sanitar.
3. Brnzeturile: prezint pe seciune proaspt un aspect omogen i granular cu orificii de
fermentaie specifice tipului de brnz, de culoare alb sau alb-glbuie, uniform, cu gust i
miros plcut, specific, aromat. Excepie fac brnzeturile obinute cu tulpini de mucegaiuri
selecionate netoxigene. La brnzeturile ce prezint o coaj uscat la suprafa, coaja va fi
continu, fr fisuri. Se admite colorarea cu colorani alimentari a stratului protector de
parafin.
Sunt inapte pentru consum uman brnzeturile:
cu semne de balonare;
cu zone de mucegai (cu excepiile acceptate);
n stare de putrefacie, rncede, amare;
cu adaos de substane grase, de alt natur, conservani, colorani.
Norme fizice:
Densitatea laptelui: determinarea ei e necesar n vederea stabilirii unor fraude de tipul:
diluare cu ap (cnd densitatea scade) sau ecremare (cnd densitatea crete). Dac frauda este
dubl, densitatea poate fi normal.
Norme: densitatea laptelui integral trebuie s fie ntre 1,028 i 1,033g/cm3 la 200 C.
Norme chimice:
1. Aciditatea laptelui: recoltarea, manipularea, i pstrarea laptelui n condiii de igien
necorespunztoare favorizeaz nmulirea bacteriilor de fermentaie, fermentarea lactozei cu
formare de acid lactic i creterea aciditii. Aciditatea laptelui este un indicator de
prospeime i indirect arat stadiul igienic.
32
Norme:
- lapte pentru consum ntre 15 i 210 T;
- iaurt:75 145 0T;
- lapte btut, chefir: max 1200 T;
- brnzeturi: 190 2100 T.
2. Grsimea: coninutul de grsimi din lapte permite stabilirea valorii nutritive i depistarea
strii de ecranare.
Norme:
- lapte integral: 3,6gr%;
- lapte standardizat: conform standardelor de preparare.
3. Controlul eficienei pasteurizrii laptelui: atingerea temperaturii de tratare a laptelui
specific tipului de pasteurizare poate fi verificat prin determinarea unor enzime
preexistente n lapte care sunt inactivate dup cum urmeaz:
- 630 C pentru amilaz;
- 700 C pentru fosfataz;
- 800 C pentru peroxidaz.
Norme: reacia peroxidazei negativ pentru lapte, produse lactate, acidofile.
4. Identificarea falsificrii laptelui: Se consider fraud utilizarea substanelor chimice
conservante (ex: formol, acid salicilic, ap oxigenat), i a substanelor neutralizante care
mascheaz aciditatea.
Norme bacteriologice:
1. Numrul total de germeni: este determinarea care aduce informaii generale i n acelai
timp este un indicator al calitii laptelui. S-a constatat c exist o proporionalitate direct
ntre NTG i fenomenul de alterare microbiologic a laptelui.
Norme:
- lapte de consum: sub 300000 germeni/ml;
- brnz, urd, telemea, brnzeturi fermentate, brnzeturi topite: 0 germeni.
2. Bacterii coliforme: prezena unor germeni din aceast categorie n produsele lactate arat
contaminarea cu materii fecale.
Norme:
- lapte de consum sub 10 germeni/ml;
- brnz proaspt din lapte pasteurizat sub 100 germeni/ml.
3. Salmonella: importana determinrii acestui gen de germen este relevat fie prin gravitatea
infeciilor transmise (febre tipice i paratipice, toxiinfecii alimentare) fie datorit ubicuitii
acestor microorganisme.
Norme:
- lapte praf, brnz telemea, cacavaluri: absent.
Norme toxicologice
Este interzis adaosul de aditivi alimentari n scopul mascrii unor alterri sau degradri ale
alimentelor. Aditivii alimentari permii sunt:
- n laptele praf: lecitina;
- n brnzeturi topite: acid sorbic i sruri de K, Na, Ca, acid propionic i sruri de K,
Na, Ca, polifosfai, citrat i tartrat de K, Na, Ca.
33
Principii nutritive n lapte i derivate (USDA National Nutrient Database for Windows)
Produs
(la 100g parte Cal
comestibil)
Proteine(g)
Lipide
(g)
Glucide
(g)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
P
(mg)
Na
(mg)
Zn
(mg)
Cu
(mg)
Lapte integral
61
3.3
3.4
4.6
119
0.05
13
93
49
0.38
0.01
Branz de vac
2%grsime
90
13.7
3.7
229
0.16
151
406
0.42
0.028
Ca din lapte
281
integral
19.42
21.6
2.22
517
0.18
19
371
373
2.21
0.02
Cheddar
403
24.9
33.14
1.28
721
0.68
28
512
621
311
0.031
Telemea
264
14.21
21.28
493
0.65
19
337
1116
2.88
0.032
3.3
3.4
4.6
121
0.05
12
95
46
0.6
0.009
34
35
n cazul mezelurilor, i aici se aplic aceleai principii: dac sunt bogate n flaxuri i grsime,
sunt greu digerabile.
n ceea ce privete sexul animalului, se observ n general o superioritate (din punct
de vedere al calittii i al digestibilitatii) a crnii animalelor femele, fa de cea a masculilor
(3).
Referitor la metodele gastrotehnice, ele ne permit pe de-o parte s degresm carnea i
astfel s-i uurm digestibilitatea. Pe de alt parte, dac implic tratarea termic a crnii n
grsimi ncinse la temperaturi nalte, devin nocive i transform produsul respectiv ntr-un
aliment care solicit un efort deosebit din partea tubului digestiv. De asemenea, afumturile
conin substane rezultate din descompunerea proteinelor care stimuleaz puternic secreia
clorhidropeptic, de aceea nu sunt recomandate persoanelor cu afeciuni gastrice.
Toate produsele din carne au valoare plastic deosebit, datorit coninutului ridicat de
proteine. Din acelai motiv au i rol antitoxic i antiinfecios. Carnea este un aliment
antipelagrogen prin excelen.
Rolul central al crnii i preparatelor rmne, ns, aciunea antianemiant,
hematopoetic. Carnea este cea mai bun surs de fier. Nu numai c fierul se gsete n
cantiti sporite n carne, dar el are i o biodisponibilitate deosebit i este nsoit de ali
nutrieni cu rol n hematopoez. De exemplu, n carne (ndeosebi n ficat) exist cupru, care
favorizeaz absorbia fierului i implicarea acestuia n sinteza hemoglobinei. Deci carnea
este remediul principal al anemiei feriprive. n plus, n carne avem i alte elemente cu rol
hematopoetic: vitamine, aminoacizi eseniali, etc.
Carnea de pete de ap rece are o marcat aciune de scdere a colesterolului total i a
LDL-colesterolului, datorit acizilor grai omega 3 (linolenic, eicosapentaenoic,
docosahexaenoic etc)
Consumul exagerat de carne poate conduce la unele efecte nocive pentru organism. n
primul rnd, dac este vorba de o carne gras, bogat n acizi grai saturai i colesterol, este
favorizat procesul de aterogenez. Excesul de carne, la persoanele predispuse, poate
determina apariia diatezei urice. Carnea este acidifiant i dac este consumat n absena
unor surse bune de calciu, poate avea efecte negative asupra mineralizarii corecte a esuturilor
dure din organism.
Carnea este un aliment constipant. Deci cei care consum carne i nu au un aport
adecvat de fibre vegetale care s le asigure un tranzit normal pot fi victimele complicaiilor
constipaiei: hemoroizi, diverticuloz i cancer colo-rectal. Nu consumul propriu-zis de carne
st la originea cancerului colo-rectal, o maladie att de frecvent n lumea contemporan, ci
faptul c produii de metabolism ai acizilor biliari (secretai n procesul digestiei crnii
grase) sunt descompui de flora de putrefacie care domin n colonul celor care au un regim
preponderent carnat, rezultnd derivai cu aciune mutagen. Aceti derivai au timp suficient
s acioneze negativ pe peretele colo-rectal, n condiiile n care eliminarea materiilor fecale
este intrziat.
Igiena
Carnea poate vehicula diferite microorganisme patogene, condiionat patogene i saprofite, ca
i diferite substane chimice nocive.
Carnea poate fi contaminat cu bacterii i virusuri sau poate fi infestat cu paraziti. Ei pot
proveni fie de la animalul care furnizeaz produsele (bolnav sau purtator sntos), fie de la
persoanele care manipuleaz alimentele, calea prin care ajung n carne sau preparate fiind
direct sau indirect. Este de reinut c n produsele din carne toate aceste microorganisme
36
37
38
Pete
Ochi limpezi, bombai; branhii roii de snge; piele de culoare natural, lucioas cu solzi
lucioi i bine fixai; carnea bine legat de sistemul osos, ferm i elastic; bulion dup
fierbere uor opalescent, cu miros i gust plcut.
Este inapt pentru consum uman petele cu:
- corpul acoperit cu mucus ru mirositor;
- solzi care se desprind uor;
- branhii de culoare cenuie sau brun;
- esut muscular flasc i care se desprinde uor de pe oase;
- bulion dup fierbere i sedimentare, tulbure i cu miros neplcut.
2. Norme chimice:
Examenul chimic al crnii i preparatelor din carne poate fi efectuat cu ajutorul fragmentelor
sau a extractului de carne.
Aprecierea prospeimii crnii se face pornind de la constatarea c dup sacrificare, carnea
animalelor sntoase are un pH aproape neutru i tiind c prin hidroliza glicogenului i ATPului, pH-ul scade iniial pentru ca apoi s creasc n perioada de maturare a crnii i s
ajung alcalin n timpul alterrii de putrefacie.
Determinarea prospeimii se poate stabili prin determinarea pH-ului, a amoniacului i a
hidrogenului sulfurat rezultai din descompunerea proteinelor.
Determinarea pH-ului: aprecierea concentraiei ionilor de H cu hrtie de indicator pH.
Interpretare: reacia se apreciaz comparnd culoarea hrtiei indicator cu pHmetrul.
Norme:
Carne proaspat de bovine: 5.5-5.8;
Carne proaspat de porcine: 5.8-6.2;
Carne proaspat de ovine: 6.1-6.2.
Determinarea amoniacului cu reactivi Nessler
Principiul metodei:
Amoniacul din extractul de carne formeaz un precipitat de culoare galben portocaliu n
reacie cu reactivul Nessler.
Interpretare:
-reacie negativ (carne proaspat): dup 10 picturi de reactive, culoarea i transparena
extractului nu se modific;
- reacie pozitiv (carne alterat): dup adaugarea primelor picturi apare culoarea galben i
precipitatul.
Determinarea hidrogenului sulfurat
Hidrogenul sulfurat formeaza cu acetatul de Pb un compus de culoare neagr, sulfur de Pb.
Interpretare:
-reacie negativ (carne proaspat ): hrtia nu s-a colorat dup 15 minute;
-reacie pozitiv (carne alterat): hrtia se coloreaz n brun n primele 2-3 minute i n
negru la sfritul celor 15 minute.
Determinarea nitritilor din preparatele din carne
Utilizarea nitriilor peste recomandrile igienico-sanitare.
Nitriii pot avea aciune methemoglobinemizant i contribuie la formarea nitrozaminelor.
Pentru determinarea lor cantitativ se folosete metoda colorimetric cu reactive Griess
39
Norme: 7 mg NO2%
3.
Norme bacteriologice:
4. Norme parazitologice:
Sunt urmrite larvele urmtorilor parazii:
- Trichinella spiralis, cu localizare de elecie n muchii diafragmului, limb, intercostali la
toi porcii sacrificai, la mistre i urs;
- Taenia saginata, n muchii maseteri, la bovine;
- Diphiobotrium latum, la pete, moluste.
5.
Norme toxicologice:
40
Principii nutritive n carne i produse (USDA National Nutrient Database for Windows)
Produs
(la
100g
parte
comestibil)
Pasre
(copan, cu
piele)
Vit
25%
grsime
Rinichi de
vit
Ficat de vit
Pulp slab
de porc
Ficat
de
porc
Rinichi de
porc
Pateu
de
ficat
Salam
italian
cremvurst
macrou
cod
crap
18
7
18.1
9
12.1
2
10
21
149
79
1.17
0.05
8
2.5
0.06
7
0.16
4
5.43
5
0.29
0
11
0.32
123
0.43
7
10
Aciz
i gr.
satur
ati
3.3
29
3
10
7
13
4
14
4
14
3
10
0
15.7
6
16.5
9
21.3
9
21.2
3
20
25
21
1.79
15
145
67
3.87
11
0.589
75
210
179
1.85
80
27
32
0.97
0.66
0.67
285
3.65
2.47
23.3
18
288
87
5.76
15.3
0.69
212
26
0.47
40
1.17
0.52
0.87
301
5.88
17
0.88
23
209
54
1.99
0.6
0.28
3
0.98
10
2.03
2.66
0.630
60
6.82
19
318
73
3.92
22
0.26
0.51
0
0.94
0.66
5.82
248
69.19
16
1.5
0.51
0.84
354
3.25
0.
4.89
17
204
121
2.75
0.65
13.3
0.34
1.7
0.44
42
8.49
216
50
198
0.67
16.4
4.82
5
12.7
8
8.2
3.85
0.27
2
2.78
353
46
353
46
7
0.44
6
0.2
9.6
17
0.30
1
0.5
7.36
3.80
4
7.9
0.14
4
2.55
2.11
2.18
0.04
4
0.38
3.08
0.05
6
0.46
9
0.67
7
0.06
5
3.33
1.04
1.07
0.26
319
31
9
42
5
30
1
20
5
82
14.2
28
1.5
70
5.5
13
200
697
2.85
0.4
0.03
0.6
3.3
0.06
60
3.2
1.2
10
1.52
22
229
4.2
0.16
0.93
0.33
5.6
0.55
2.8
0.28
3.6
80
11.5
3
18.6
27.6
1.52
23
1.15
10
86
1.84
0.08
2.3
58
0.63
0.4
8.7
165
3.35
70
17.8
1
17.8
3
0.67
16
0.38
32
203
54
0.45
0.91
40
0.231
43
1.24
29
415
49
1.48
15
1.53
29
0.13
1
1.08
3
0.094
41
0.23
0
0.63
0
44
0.24
5
0.19
0
5.6
0.07
3
0.02
8
0.05
7
13.67
0
5.45
50
217
10.7
7
3.25
2.73
76
0.25
0
1.52
36
1.63
0.13
0
0.4
1.3
12
0.12
0
0.31
2
0.06
5
0.05
5
0.19
9
0.17
6
0.07
6
0.11
5
2.63
13.9
189
0
112
0
90
12.36
0
18.2
255
37
9.57
0
13.1
11.410
21.7
330
0
0
2.328
1.431
66
Ca
lor
ii
12
7
Prot
eine
e(g)
Lipi
de(g
)
Glucid
e(g)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
P
(mg)
Na
(mg)
Zn
(mg)
Cu
(mg)
Vit.
C
(mg)
8.9
25.3
1
1.6
B1
(mg)
B2
(mg)
PP
(mg)
B6
(mg)
Folati
(mcg)
B12
(mcg)
A
(UI)
E
(mg)
D
(UI)
9
2.06
3
1.64
36o
Acizi
gr.
mono
ne
4.8
Acizi
gr.
poline
Colester
ol
(mg)
2.59
83
41
OUL
Oule reprezint alimente mult folosite de ctre om, att datorit nutrienilor coninui, ct i
datorit palatabiliti deosebite pe care l asigur ele atunci cnd sunt adugate ntr-o anumit
mixtur alimentar. Orice fel de mncare este mai apreciat, dac are n compoziia sa i ou,
care conin substane emulsifiante i astfel confer aluaturilor, salatelor, tocturilor caliti
organoleptice deosebite. De regul, oamenii consum frecvent ou de gin, a caror greutate
medie este de 60 g. Coaja oului este format din sruri de calciu, inaccesibile digestiei
umane. Albusul este o suspensie de proteine n ap, suspensie bogat n minerale i
vitamine. Glbenuul, aflat n raport de 1,3/1 fa de albu (substana uscat) este o emulsie
fin de lipide, care mai cuprinde i proteine, vitamine, minerale. Un ou mediu de gin are
10 g coaj, 33 g albu i 17 g glbenu.
Compoziia chimic a oului variaz n funcie de specie, ras, tipul de hran administrat,
momentul cnd oul a fost produs, mrimea i greutatea oului, etc.
Digestibilitate i recomandri:
Oul este un aliment de repaos pentru tubul digestiv, el nelsnd reziduuri i solicitnd
putin secreiile de enzime digestive, cu excepia secreiei biliare. Grsmile fin emulsionate
din glbenu sunt puternic colecistokinetice, aspect care ridic unele probleme n cazul
pacienilor cu colescistopatii. n cazul unei colecistopatii hipotone, oul va avea de cele mai
multe ori un efect pozitiv, stimulnd eliminarea bilei reziduale. n cazul colecistopatiei
hiperton, efectele vor fi negative.
Oule se pot administra n gastrite, ulcere gastro-duodenale, enterite, colite.
Digestibilitaea oului depinde, ns i de modul de preparare. Pentru inactivarea factorilor
antinutritivi coninui (antitripsina, antibiotina) albuul trebuie consumat numai n form
coagulat. Glbenuul ns este bine s fie consumat necoagulat, pentru a nu se modifica
forma de emulsionare lipidic. n acest mod digestia sa este mult simplificat. n cazul
oulor de palmipede, ca i n cazul n care oul este consumat de un sugar sau un copil mic,
se prefer coagularea prin tratament termic i a galbenuului, pentru a se evita riscul
mbolnavirilor cu Salmonella. Tratarea termic a oului se poate face prin diferite procedee.
Dac ea nu implic prjire prelungit ntr-o cantitate mare de grsime, oul va rmne uor
digerabil. Dac oul este preparat n grsime ncins la temperaturi care depasesc 190 C,
produii de descompunere termic ai grsimii vor impregna oul i l vor face extrem de greu
digerabil.
n ansamblu, oul este un aliment cu mare valoare plastic, antitoxic i antinfecioas,
ca i alte alimente care au un coninut proteic ridicat. Este o important surs de fosfor, find
indicat ca tonic cerebral.
Este un aliment antianemic, deoarece conine fier cu o bun biodisponibilitate,
vitamine implicate n hematopoiez i proteine de clasa nti. Aceleai proteine pot avea un
rol corector pe proteinele de valoare mai mic, de aceea oul poate i trebuie s fie asociat cu
derivate ceraliere i cu legume.
Oul, prin aportul de proteine de calitate superioar, de vitamine i minerale, ca i prin
coninutul redus de glucide, reprezint un aliment care contribuie la sntatea dinilor.
Oule au un coninut redus de sodiu. De aceea n regimurile cu restricie de sodiu, se pot
prescrie fr probleme ou. Oul este o alternativ a crnii pentru persoanele cu hiperuricemie,
deoarece nu conine nucleoproteine.
Din punct de vedere caloric, oul are aproximativ 170 kcal/100g, unde 100 g reprezint practic
greutatea prii comestibile din dou ou de gin. Albuul lipsit de lipide este extrem de
srac n calorii, de aceea el este indicat n curele hipocalorice. Absena lipidelor l face
indicat i n diverse afeciuni hepatobiliare.
O alt problem ce o pot ridica oule este reprezentat de eventualele fenomene
alergice pe care le induc unor consumatori. Potenialul alergizant este maxim pentru albu,
mai ales n perioada copilriei, cnd bariera intestinal este mai uor penetrat de ctre
fragmente proteice. De aceea nu se recomand administrarea de albu copiilor sub un an.
Trebuie ns fcut o delimitare net ntre fenomenele alergice induse de ou i fenomenele
pseudolaergice induse de histamina prezent n cantiti mici n oule care au nceput s se
altereze. Histamina nu este decelabil prin mijloace organoleptice i, ajuns n organismul
consumatorului, provoac manifestri pseudoalergice. Diagnosticul de certitudine este pus pe
baza testelor cutanate, n cazul unei alergii adevrate pacientul trebuind, de cele mai multe
ori, s evite pe termen lung aportul de albu de ou ca atare sau inclus n alte produse.
Igiena
Oul este un aliment ce se preteaz la o pstrare ndelungat n stare proaspat,
singurul germen care poate supravieui n interiorul su fiind Salmonella, provenit de la
pasrea care a produs oul. Salmonelele sunt ntlnite mai frecvent la oule de ra i gsc,
datorit mediului specific de via al acestor psri. Uneori oul se contamineaz chiar nainte
de a fi depus n mediul exterior, din cloaca psrii. Din acest motiv, oule de palmipede
trebuie consumate numai dup un tratament termic complet (durata fierberii: 10 minute) i
este interzis folosirea lor pentru preparate crude (maioneze, creme, etc). De asemenea se pot
ntlni diferite microrganisme patogene pe coaja oului, de aceea aceasta trebuie riguros
igienizat, eventual dezinfectat.
Dac n oul cu coaja intact sunt puine anse s se ntlneasc microorganisme,
preparatele cu ou reprezint n schimb medii excelente de cultur pentru numeroase virusuri
i bacterii cu tropism digestiv. n cazul n care regulile de igien nu sunt respectate,
preparatele culinare care conin ou pot sta la baza declanrii unor toxiinfecii alimentare
grave, provocate de stafilococi enterotoxigeni, E.Colli, Proteus, etc.
n oule vechi, alterate, prolifereaz multipli germeni dar aceste ou au modificri
organoleptice importante, aa nct sunt eliminate automat de om din alimentaia sa.
n ceea ce privete poluarea cu substane chimice nocive, ea poate fi divers (metale
toxice, reziduuri de pesticide, medicamente, micotoxine din furaje, etc) dar, din fericire
cantitile de substane chimice nocive care pot fi ntlnite n ou sunt extrem de mici. Dac
oul are un miros strin, nefiresc, este bine s fie ndeprtat din consum.
Norme de igien
Norme organoleptice:
1. Ou
pentru oul nespart: coaja trebuie s fie ntreag, fr fisuri, curat, mat, fr pete.
Sunt inapte pentru consum oule cu coaja lucioas, unsuroas, cu pete frecvente.
dup spargere:
- galbenuul trebuie s fie globulos, hemisferic, de culoare galben pn la
rocat, situat central fa de albu i bine delimitat de acesta;
- albuul este gelatinos, dens, transparent, cu ntindere pe suprafa mic, de
culoare alb-albstruie.
Sunt inapte pentru consum uman oule cu:
glbenu lit, msliniu sau ratatinat;
albu fluid, de culoare galbuie, verzuie, cenuie;
cu miros putred, rnced, de hidrogen sulfurat.
2. Melanjul de ou
- la deschiderea ambalajului: suprafa neted, cu ridicatur n centru, culoare portocalie,
consisten tare, far miros strin;
- dup decongelare este un lichid omogen, de culoare galben pentru glbenu i alb verzui
pentru albu, fr miros strin.
3. Praful de ou
- este o pulbere omogen, n toat masa, de culoare galben, cu gust i miros plcut, specific;
- este inapt pentru consum uman praful de ou cu aglomerri stabile, corpi strini, mucegai;
adaos de conservani, colorani, alte substane strine.
Norme fizice:
Densitatea oului poate da indicii despre prospeimea lui.
Densitatea se poate determina prin imersia oului n soluie salin 6% sau n ap simpl.
La imersia oului n soluie salin 6% acesta nu trebuie s pluteasc.
La imersia n ap simpl unghiul format de axul lung al oului i fundul vasului este egal cu:
0 la oul cu vechime de o zi;
30 la oul cu vechime de 4 zile;
45 la oul cu vechime de 8 zile;
60 la oul cu vechime de 15 zile;
75 la oul cu vechime de 21 zile;
90 la oul cu vechime de 30 zile.
Norme bacteriologice:
- nr. total de germeni: 100.000 germeni/ gr produs pentru melanj;
- 200.000 germeni/gr produs pentru maionez;
- bacterii coliforme: 10 germeni/gr produs pentru melanj i maionez;
- Salmonella/ 25 gr produs absent n maionez, melanj;
- Stafilococ coagulazo-pozitiv: 1germene/ gr produs n cazul melanjului;
100 germeni/ gr produs pentru maionez.
Calo
rii
Protei
nee(g)
Lipide
(g)
Glu
cide
(g)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
P
(mg)
Na
(mg)
Zn
(mg)
149
12.49
10
1.22
49
1.44
10
178
126
1.1
50
10.52
1.03
0.03
11
13
184
0.01
Cu
(mg
)
0.01
4
0.00
8
Vit.
C
(mg)
0
0
B1
(mg
)
B2
(mg
)
PP
(mg
)
B6
(mg
)
0.0
62
0.0
06
0.5
08
0.4
52
0.0
73
0.0
92
0.1
39
0.0
04
Folati
(mcg)
B12
(mc
g)
A
(U
I)
E
(mg)
D
(U
I)
Acizi
gr.
saturat
i
Acizi gr.
monone
Acizi
gr.
poline
Colester
ol
(mg)
47
63
5
1.05
52
3.1
3.8
1.36
425
0.2
care provine amidonul. Amilazele salivar i pancreatic sunt mai eficiente pe amidonul din
gru sau orez, dect pe cel din leguminoase uscate sau secar.
n continuare, digestibilitatea derivatelor cerealiere este influenat de procentul de fibre pe
care l conin. Produsele bogate n fibre sunt mai iritante pentru mucoasele digestive, de
aceea sunt contraindicate n ulcere, gastrit, enterit sau orice alt afeciune inflamatorie
digestiv. Digestibilitatea fibrelor din cereale este mai redus dect a fibrelor din legume i
fructe. Se consider c celuloza cerealelor este mai dur, mai iritant, dar c are o aciune
hipocolesterolemiant mai marcat, dect corespondenta sa din legume.
Stimularea secreiei gastrice clorhidropeptice este semnificativ, mai ales dac este
vorba de produse care au suferit i o torefiere a glucidelor superficiale (n pinea prjit).
n cazul intoleranei la gluten persoanele afectate trebuie s evite orice produs n compoziia
cruia intr cereale panificabile, ntr-o form sau alta (gru, secara). De precizat c afeciunea
se poate manifesta din copilarie sau la vrste mai naintate.
Derivatele cerealiere fiind extrem de diverse, digestibilitatea lor este influenat de
procedeele gastrotehnice aplicate pentru obinerea lor. De exemplu, un aluat produs fr
adaos mare de grsime va fi cu mult mai uor digerabil dect unul n care practic fina este
prjit ntr-o mare cantitate de grsime, cum se ntmpl n cazul aluatului pentru
foetaj(franuzesc).
Pentru leguminoasele uscate, digestibilitatea lor este influenat de nivelul de fibre.
De aceea, pentru a le uura digestia, ele trebuie tratate termic suficient nainte de a fi
consumate i, eventual pasate, cu ndepartarea cojilor n care sunt concentrate celuloza i
hemiceluloza. Dintre variatele tipuri de leguminoase, cea mai uor digerabil este lintea, care
are un nivel mai redus de fibre, acestea fiind n acelai timp mai fine i mai puin iritante
pentru tubul digestiv. Deoarece conin oligozaharide insolubile de tipul rafinozei, care sunt
descompuse de flora intestinului terminal, aceste alimente sunt responsabile n bun msur
de balonarea i discomfortul abdominal consecutive consumului de leguminoase uscate. Cu
toate acestea, avnd n vedere aportul nutritiv, se recomand ca i n cazul persoanelor
sntoase care acuz probleme de digestie atunci cnd le consum, ingestia s se fac treptat.
Se introduc n alimentaie cantiti crescnde de fasole uscat, linte, soia, nu se ncepe din
primul moment cu porii apreciabile. De reinut c, att cerealele i derivatele lor, ct i
leguminoasele i mresc volumul de aproximativ 3 ori prin fierbere (prin umflarea cu ap a
granulelor de amidon), deci principiile nutritive din produsul crud vor fi diluate n produsul
finit.
n timpul germinrii cerealelor, se sintetizeaz fitohormoni, despre care s-a
demonstrat c, pe fondul unei diete aterogene, au capacitatea de a micora nivelul
hipercolesterolemiei i de a frna dezvoltarea aterosclerozei experimentale. Ei au o aciune
trofic pe pertele arterial i intensific direct sau indirect (prin hormoni) procesele redox, ceea
ce accelereaz evacuarea colesterolului ctre ficat .
Soia, un aliment foarte popularizat n ultimul timp, este considerat a fi responsabil
de multe efecte sanogenetice. Isoflavonele coninute n bobul de soia au o aciune
antioxidant marcat. De asemenea, soia are o marcat aciune hipocolesterolemiant,
consumul fiind asociat cu o scdere a morbiditii prin boli cardio-vasculare. Soia este
eficient i n reducerea anumitor simptome suprtoare asociate cu menopauza i
postmenopauza ca i n profilaxia unor cancere, dar rmne de studiat n continuare n ce
msur izoflavonele cu rol de fitohormoni aduse de soia au cu adevarat o aciune concret pe
organism n contextul amintit.
Pinea neagr, integral are un nivel mare de fibre, dar i de proteine i, mai ales, de
tiamin i tocoferoli. Ea este recomandat persoanelor sedentare, cu constipaie, obezilor,
dislipemicilor. Multe persoane consider c pinea neagr are cu mult mai puine calorii dect
alte derivate ceraliere, de aceea ea poate fi consumat n cantiti mari fr consecine . Din
pcate, caloriile aduse de pinea neagr sunt aproape egale cu cele aduse de pinea alb. Deci
supraponderaliii i obezii nu trebuie s fac abuz , chiar dac este adevrat c fibrele, aflate
ntr-o cantitate mai mare n pinea negr, scad n fond coeficientul de utilizare digestiv al
principiilor calorigene din pine. Pinea intermediar, cu un nivel mediu de fibre i un
coninut mare de vitamine, este considerat pinea care trebuie consumat n mod normal de
adolesceni i aduli. Pinea alb, lipsit de fibre, dar i de vitamine, este pinea considerat
de regim. Deci este pinea indicat persoanelor cu afeciuni digestive de diferite tipuri. Se
recomand celor cu gastrite, ulcere, enterite, colite, s consume pine alb veche de-o zi, care
nu are fibre iritante pentru mucoasele digestive i care, avnd o consisten ridicat, este bine
masticat, amidonul fiind n consecint predigerat. n ciuda deficienelor nutriionale, pinea
alb este indicat i copiilor mici i femeilor n perioada de maternitate, deoarece pinea
integral este un aliment rahitizant i decalcifiant. ntr-adevar, cerealele de orice tip sunt
lipsite de fier i vitamina D, n plus, sorturile integrale fiind bogate n fibre i fitai care
cheleaz sau scad absorbia calciului. n consecin, n situaiile n care necesarul de calciu
este foarte mare, este bine s se renune la consumul de produse integrale.
Consumul exagerat de derivate cerealiere i leguminoase, innd seama de faptul c este
vorba de alimente cu multe calorii, poate conduce la supraponderalitate i obezitate.
Consumate ns, cu moderaie, ele completeaz n mod armonios necesarul de glucide al
omului. Mai ales cnd se depun eforturi fizice mari, cerealele sunt o surs bun de energie.
Dac dieta este ns dezechilibrat, srac n alimente de origine animal, cerealele nu pot
asigura o raie proteic calitativ adecvat i se ajunge la malnutriii proteice. De asemenea, o
alimentaie mai sarac n carne, n ou i lactate, poate conduce la pelagr. Alimentaia pe
baz de orez decorticat, fr adaos de alimente de origine animal, poate conduce la maladia
carenial denumit beri-beri.
n cazul alimentaiei n care predomin cerealele rafinate, lactate i produse zaharoase,
aportul crescut de glucide alimentare, n condiiile unui echivalent sczut de tiamin pot de
asemenea s conduc la dezechilibrul tiamino-glucidic sau beri-beri de tip occidental.
Igiena
Derivatele ceraliere nu reprezint medii bune de dezvoltare pentru bacterii i virusuri,
dar pot constitui pentru o perioad redus de timp un suport pentru vehicularea
microorganismelor patogene. n schimb, preparatele culinare complexe care, alturi de fina,
de exemplu, au i ou, lapte, carne, legume, etc, cum sunt sosurile, tocturile, cremele,
prjiturile sunt medii excelente de cultur pentru microorganismele care produc toxiinfecii
alimentare.
Din punct de vedere al substanelor chimice care pot polua derivatele cerealiere, cele
mai importante sunt micotoxinele. Acestea reprezint produse ale metabolismului
mucegaiurilor. Fie c mucegiesc n cmp, fie c o fac n timpul depozitrii sub form de
boabe sau chiar de finuri, acest lucru are consecine extrem de duntoare asupra produsului
respectiv. Mai ales la depozitare, boabele de cereale i finurile au nevoie de o umiditate
foarte redus (maximum 14%). Efectele negative ale consumului de produse care au
mucegit este cunoscut de mult timp. n fiecare areal geografic, n funcie de cereala
consumat mai frecvent, se descria nc din secolele trecute cte o afeciune asociat (boala
orezului nglbenit, boala cerealelor ameitoare provocat de meiul mucegit, boala sfntului
Anton, etc). Micotoxinele ns au fost evideniate ca atare mult mai recent. Ele sunt variate,
dar indiferent de denumire sau de tulpina de mucegai micotoxigen care a produs substana
respectiv, efectele asupra organismului uman sunt nedorite. Se citeaz efecte cancerigene
(provocate mai ales de aflatoxine), leucopenizante (aleucie toxica alimentar), anemiante,
iritante, neurotoxice, emetizante, abortigene, etc. Micotoxinele nu pot fi ndeprtate din
Pastele fainoase :
Ca
Fe
(mg) (mg)
Mg
(mg)
P
(mg)
Na
(mg)
Zn
(mg)
Cu
(m
10.33
0.98
76.316
15
1.17
22
108
0.7
0.1
Fina integral de
339
gru
13.7
1.87
72.57
34
3.88
138
346
2.93
0.3
Pine alb
67
2.05
0.9
12.38
27
0.76
24
0.16
0.0
Orez decorticat
358
6.5
0.52
79.15
4.23
23
95
1.1
0.2
Orez fiert
130
2.36
0.19
28.73
1.46
33
0.4
0.0
Malai integral
361
6.93
3.86
76.85
2.38
93
272
1.73
0.2
Paste fainoase fr
124
ou
4.37
0.98
25.12
1.13
14
40
74
0.37
0.0
0.8
86
30
11
50
725
0.27
0.0
Fulgi de
Kellogs`s
364
porumb 361
Fasole alb
333
23.36
0.85
60.27
240
10.44 190
301
16
3.67
Soia boabe
416
34.49
19.94
30.16
277
15.7
704
4.89
1.6
280
Produs
(la
100g
parte
comestibil
)
Fin alb
de gru
Vit
D(UI)
Vit.C
(mg)
B1
(mg)
B2
(mg)
PP
(mg)
B6
(mg)
Folati
(mcg)
B12
(mcg)
A
(UI)
E
(mg)
Fibre(g)
0.12
0.04
1.250
0.044
26
0.06
2.7
Acizi gr.
monone
Acizi
gr.
poline
1.55
0.081
0.413
0.32
0.232
0.779
0.20
0.403
0.186
0.14
0.161
0.138
0.051
0.058
0.05
0.54
1.018
1.759
0.14
0.187
0.508
0.2
0.2
0.4
0.219
0.074
0.364
0
0
Fin
integral de
gru
0.45
0.215
6.365
0.341
44
1.23
12.2
Pine alb
0.12
0.085
0.016
15
0.01
0.095
0.6
Orez
decorticat
0.56
0.048
4.113
0.171
231
2.8
Orez fiert
0.164
0.016
1.493
0.059
59
Malai
integral
0.246
0.08
1.9
0.37
25
0.25
13.4
Paste
fainoase
fr ou
Acizi gr.
saturati
0
0
0
0
0
0
0.182
0.148
1.343
0.028
43
0
152
Fulgi
de
porumb
Kellogs`s
22
1.3
1.5
17.9
1.8
365
5.4
1789
3.5
0
Fasole alba
0.437
0.146
0.479
0.318
388
0.530
15.2
0
Soia boabe
0.874
0.870
1.62
0.377
375
24
1.95
9.3
2.884
LEGUMELE I FRUCTELE
Legumele i fructele sunt alimente cu o compoziie i un aspect extrem de diferite.
Oamenii consum diverse zone ale unei plante i, n funcie de zon, aportul n nutrieni
difer:
Tuberculii sunt bogai n amidon i sraci n vitamine;
Rdcinoasele sunt bogate n fibre i sunt srace n vitamina C;
Tulpinile au o bogie deosebit n anumite tipuri de fibre alimentare (celuloz,
hemiceluloz);
Legumele-frunze sunt extrem de bogate n vitamina C, n magneziu, clorofil i caroteni.
Fructele (fie c este vorba de fructe ca atare sau de legumefructe) au diferite caracteristici,
unele, cum sunt de exemplu fructele bace, reprezint rezervoare naturale de vitamina C.
Florile se consum rar, cea mai utlizat fiind conopida, bogat n vitamine din grupul B i n
vitamina K.
Pentru om, ns, toate legumele i fructele sunt o important surs de vitamina C. Practic,
sunt singura surs bogata n vitamina C, fr de care instalarea hipoascorbinemiei i, apoi, a
scorbutului, nu vor ntrzia s apar. nc din Epoca Marilor Descoperiri Geografice,
oamenii au observat c o perioad mai lung n care nu se consum legume i fructe
proaspete sau conservate conduce la mbolnviri grave, chiar la exit n unele situaii. Evident,
n afar de vitamina C, legumele i fructele sunt valoroase surse n ceea ce privete muli ali
nutrieni
Pentru c vitamina C este o vitamin hidrosolubil, organismul nu face rezerve. n
consecin aportul trebuie s fie continuu. Pentru a se realiza acest lucru, legumele i fructele
trebuie consumate n mod continuu n decursul anului. Dar cum apariia lor este sezonier,
s-au pus la punct tehnici de conservare, unele mai vechi, altele mai noi, care s permit
consumatorului s le aib la dispoziie tot timpul. Dintre acestea, cele mai eficiente din punct
4.4
11.255
de vedere al pstrarii vitaminei C sunt murarea i marinarea. Cele dou tehnici folosesc
acelai principiu: vitamina C este excelent conservat n mediu acid. Dac se pornete de la
produse bogate n acid ascorbic, cum sunt gogoarii sau varza, produsul final poate fi o
excelent surs pe durata iernii. Alte metode optime de conservare sunt: deshidratarea
industrial (cea tradiional este agresiv fa de principiile hidrosolubile i usor oxidabile) i
congelarea. Ultima asigur o pstrare a tuturor principiilor nutritive din legume i fructe pe o
perioad limitat de timp, tiut fiind faptul c la temperaturi joase, enzimele ii ncetinesc
activitatea. De reinut c totui ele continu s acioneze, lucru valabil inclusiv pentru
ascorbicoxidaz, de aceea pstrarea n stare congelat nu poate dura la infinit. Conservarea
legumelor i fructelor prin autoclavare sau sub form de dulceuri i gemuri sunt metode
traumatizante pentru valoarea nutritiv, deoarece ele impun tratamente termice prelungite
care distrug n bun masur principiile termolabile, aa cum este i vitamina C. Evident, la
toate aceste produse conservate se adaug astzi prezena pe pia a legumelor i fructelor
provenite din ri cu o clim diferit de cea a rii noastre, ceea ce le face practic disponible
de-a lungul ntregului an.
Valoarea nutritiv
Aa dup cum s-a amintit n partea introductiv a acestui capitol, legumele i fructele
sunt o bun surs de vitamina C pentru om. Vitamina C are multiple roluri n organism, fiind
cel mai important antioxidant natural. Practic, procesele metabolice la care particip aceasta
vitamin sunt att de multe i au un rol att de mare, nct absena vitaminei conduce la
apariia de trulburri n foarte scurt timp. Aceste tulburri pot merge de la o simpl astenie,
prim semn de alarm pentru individ (astenia de primavara ar avea la baza aceasta caren) ,
pn la hemoragii meningeale i exit, n scorbutul grav al copilului. Se tie c vitamina C are
un rol central n sinteza colagenului. n condiii de caren, fibrele de procolagen nu se
maturizeaz, prolina din constituia lor nu se transform n hidroxiprolin i, n consecin,
aceste fibre nu se pot orienta ntr-o structur funcional. Parodoniul este primul esut afectat,
gingivitele scorbutice asociindu-se cu decolri ale mucoasei la nivelul coletului dentar, cu
hiperplexie gingival ce merge pn la acoperirea complet a coroanelor dentare. Gingivita se
manifest n primul moment doar prin hemoragii spontane.
Reducerea reaciilor de oxidare favorizeaz dezvoltarea florei microbiene anaerobe n
fundurile gingivale, determinnd, n fazele mai avansate de scorbut, cunoscutele gingivostomatite ulceronecrotice cu fuzospirili, asociate cu hemoragii spontane.
n legume i fructe se ntlnesc i alte vitamine, cum ar fi: vitamina P (citrina), util pentru
pstrarea troficitii vaselor mici, caroteni (provitamina A, elemente care dau culoarea multor
legume i fructe galbene, portocalii, brune), vitamina E (n fructele oleaginoase, n spanac i
varz, n mazarea i fasolea verde), vitamina K (a fost descoperit n lucern, toate legumelefrunze o conin n cantiti mari), vitaminele complexului B, mai puin vitamina B12. n
ceea ce privete complexul B, n legume i fructe vitaminele respective se gsesc n cantiti
modice, de aceea pe termen lung nu pot asigura necesarul n aceti nutrieni. n consecin,
vegetarienii au nevoie de surse alternative. Exist totui legume cu o bogie deosebit de
tiamin, riboflavin, piridoxin i acid folic: bananele, tomatele, ciupercile.
Elementele minerale din legume i fructe provin din apa i solul care au contribuit la
dezvoltarea acestora, de aceea ele variaz n funcie de zona din care provine planta. n
ansamblu, majoritatea legumelor i fructelor sunt bogate n potasiu i srace n sodiu,
situaie rar n rndul alimentelor, ceea ce le face indicate n multe diete. n ceea ce
privete celelalte macroelemente, cationii (magneziu, calciu, fier, cupru) sunt larg rspndii,
mai ales n legumele frunze dar, din pcate, biodisponibilitatea lor este redus, datorit
coexistenei cu oxalaii sau cu fibrele alimentare. Oricum, putem considera c legumele i
fructele sunt surse secundare de calciu dup lapte i de fier, dup carne. n aceste alimente se
regasete i fosfor, dar acesta are o biodisponibilitate redus.
Oligoelemntele cele mai frecvente sunt: cuprul, zincul, iodul, fluorul, manganul, seleniul,
molibdenul, etc.
Legumele i fructele sunt alimente alcalinizante, de aceea se pot folosi c atare sau sub form
de sucuri n toate strile nsoite de acidoz (efort fizic, stri febrile, post alimentar, sarcin,
insuficiene cardiace i renale, cetoacidoz diabetic, etc). La nivelul cavitii bucale,
legumele i fructele favorizeaz o secreie salivar cu pH alcalin, protectoare fa de
agresiunile acide exercitate de resturile provenite din alte alimente.
Legumele i fructele sunt importante surse de glucide digerabile i nedigerabile.
n ceea ce privete glucidele digerabile, se ntlnesc diferite tipuri i de asemenea cantitatea
variaz ntre limite extrem de largi. n fructele coapte, dulci, domina monozaharidele. De
exemplu, strugurii sunt o important surs de glucoz, merele i perele de fructoz. n
legume, n schimb, ntlnim polizaharide de tipul amidonului (cartof, dovleac, etc). Multe
fructe au n stare crud unele cantitati de amidon care, pe msur ce avanseaz procesul de
coacere, este hidrolizat n glucide simple, care dau gustul dulce, specific fructului (pepene
galben, banana). Din pcate, fructele foarte dulci i aderente de suprafeele dentare pot avea
aciune cariogen. Din acest punct de vedere, sucurile de legume i fructe, dac nu sunt
ndulcite, au o aciune cariogen redus sau chiar absent, timpul de contact cu suprafeele
dentare fiind extrem de redus.
Cantitatea de glucide este de cele mai multe ori cea care hotrte valoarea caloric (mare sau
mic) a legumelor i fructelor (cu excepia celor oleaginoase, bogate n lipide). De asemenea,
procentul de glucide digerabile le face indicate, restricionate sau interzise n alimentaia
diabeticului.
n acelai timp, legumele i fructele conin glucide nedigerabile sau fibre, de tipul celulozei,
hemicelulozelor i al pectinelor. Celuloza i hemiceluloza, compui laxativi, astzi mult
utilizai n diferite diete, mai ales pentru c ele cresc viteza tranzitului intestinal, micornd
pe aceast cale absorbia unor principii nutritive, domin n coji, smburi, tulpini, etc.
Pectinele sunt caracteristice anumitor legume i fructe (morcovi, mere, gutui) i sunt utilizate
ca factor de protecie al intestinului, n enterite, deoarece n contact cu mediul umed din
lumenul acestuia, se transform ntr-un gel antiseptic i absorbant care acioneaz ca un
pansament intern.
n plus, fibrele au efecte benefice asupra aparatului dento-maxilar. Fibrele au un rol detergent,
ele maseaz gingiile i determin o keratinizare normal a mucoasei bucale. Fibrele
stimuleaz masticaia, contribuind la dezvoltarea forei muchilor antagoniti din cele 5 funde
ale aparatului dento-maxilar i la dezvoltarea proporional a scheletului facial n jos, nainte,
transversal sau vertical, evitndu-se apariia dizarmoniilor dento-alveolo-maxilare. Legumele
i fructele, alimente dure, conduc, prin stimularea masticaiei, la creterea rezistenei oaselor
maxilare i la creterea rezistenei la efort a muchilor adiaceni.
Se tie c fibrele stimuleaz masticaia viguroas, asigurnd exercitarea unor stimuli
favorabili de dezvoltare n sistemul sutural peri-maxilar i la nivelul cartilajelor de cretere,
asigurnd, n acelai timp, o arhitectur adecvat solicitrilor dento-alveolo-maxilare.
Masticaia alimentelor bogate n fibre lefuiete dinii, adaptnd mai bine proeminenele
cuspidiene n anurile sau faetele intercuspidiene ale dinilor antagoniti; se menine astfel o
ocluzie funcional, prevenindu-se anomaliile dentare de poziie sau nclinare i, chiar, cariile
dentare. Masticaia intens solicitat de legumele i fructele crude excit corpusculii
gustativi, determinnd o salivaie abundent, care, pe de-o parte ncepe digestia amidonului,
iar pe de alt parte, contribuie la splarea suprafeelor dentare, la autocurire i la aprarea
de carii. Masticaia viguroas la copiii hrnii cu multe legume i fructe bogate n fibre
asigur o dezvoltare echilibrat a elementelor aparatului dento-maxilar, prin ameliorarea
Salatele i sucurile trebuie consumate rapid dup preparare, nu trebuie lsate expuse la aer un
timp ndelungat. n plus, n produsele vegetale exist ascorbicoxidaza, o enzim care
degradeaz acidul ascorbic i care este activat de modificrile aduse structurii legumelor i
fructelor: cojire, lovire, radere, tocare, etc. Deci vitamina C este i mai vulnerabil n
preparatele n care legumele i fructele au fost supuse unor procedee ca cele amintite
anterior.
Legumele i fructele proaspete au i o aciune pozitiv asupra cavitii bucale.
Legumele i fructele conin i acizi organici, uleiuri eterice, colorani naturali, de
aceea ele ofer cea mai extins gam de excitani alimentari vizuali, olfactivi i gustativi. Ele
stimuleaz n particular secreia salivar, care devine abundent, fluid, alcalin, bogat n
amilaz, lizozim i izoaglutinine. Acest tip de saliv cur eficient suprafeele dentare,
exercitnd, aa cum se arat n multe teorii stomatologice contemporane, un puternic efect
cario-preventiv.
Legumele i fructele sunt alimente de care trebuie s beneficieze toi oamenii, indiferent de
grupa de vrst din care provin. Ele sunt alimente rehidratante, remineralizante,
vitaminizante, hipoocalorice i alcalinizante. n plus, sunt alimente cu un coninut sczut de
sodiu, ceea ce le recomand celor supui la diete hiposodate. Legumele i fructele au i
aciune diuretic, depurativ, datorit coninutului crescut de ap, potasiu i glucide cu
molecul mic i sunt, n general, laxative.
n concluzie, este vorba de o grupa de alimente care nu poate fi nlocuit. Raia zilnic
recomandat de legume i fructe variaz n funcie de vrst. Copiii de 1-6 ani au un necesar
care variaz ntre 250 i 450 g/zi (unde mcar 100g trebuie s provin din fructe), copiii de 712 ani, 450-650, adolescenii i adulii, 600-900, btrnii 600-800, iar femeile n perioada de
maternitate, 700-900 g/zi (n aceste recomandri a fost introdus i raia de cartofi) (1)
Igiena
Legumele i fructele nu sunt gazde bune pentru dezvoltarea microorganismelor, fie ele
bacterii, virusuri sau parazii. Cu toate acestea, oportunitile de contaminare sunt mari, de
aceea multe din mbolnvirile digestive pot fi cauzate de consumul de legume sau fructe
insuficient splate.
Dintre maladiile bacteriene i virale, toate cele cu transmitere fecal-oral pot avea ca
mijloc de vehiculare legumele i fructele: salmonelozele, dizenteria, holera, leptospiroza,
enterovitozele, etc. n plus, prin aceste produse organismul poate veni n contact cu paraziti:
chisturi de giardia, proglote de tenii (solium, saginata, echinococus), ou de geohelminti
(ascarizi, tricocefali). Legumele i fructele se pot contamina cu germeni provenii din sol, din
ngrminte, din apa nepotabil cu care au fost stropite, prin intermediul vectorilor, etc. Ca
msuri elementare de profilaxie a mbolnvirilor, amintim consumarea legumelor i fructelor
numai dup o minuioas splare si, eventual, consumarea lor numai dup tratament termic n
condiii deosebite (epidemie de holer).
n ceea ce privete poluarea cu substane chimice nocive, legumele i fructele pot fi vehiculul
unui mare numr de astfel de compui.
ngrmintele azotoase folosite n mod exagerat, pot crete ncrctura de nitrai, mai ales n
legumele-frunze (spanac) sau n rdcinoase (morcov). Administrarea de legume de acest tip
sub form de supe sau soteuri la sugar poate conduce la apariia methemoglobinemiei.
Pesticidele se folosesc pe scar larg n agricultur. Pesticidele organoclorurate, datorit
remanenei lor mari n mediu, nu trebuie folosite n culturile de legume i fructe. Totusi,
accidental, s-a semnalat utilizarea lor ndeosebi pe culturile de cartofi, efectele asupra
organismului fiind toxice. Este admis utilizarea de pesticide organofosforice sau anorganice,
dar pentru a preveni efectele toxice, se recomand splarea minuioas nainte de consum,
astfel nct eventualele resturi de pesticide s fie ndeprtate.
Hidrocarburile policiclice aromatice provenite din procese de combustie se pot depune i pe
legume i fructe. Ele au aciune cancerigen. Splarea cu ap rece nu conduce dect ntr-o
mic msur la ndeprtarea acestor reziduuri.
Resturile de metale toxice pot polua legumele i fructele, ele provenind fie din pesticide, fie
din poluarea general a mediului (exemplu: culturi lng artere cu trafic intens, mult poluate
cu gaze de eapament), fie din materialele necorespunztoare folosite pentru fabricarea de
recipieni i instrumente implicate n depozitarea, tratarea, prelucrarea legumelor i fructelor.
Evident, putem ntlni i resturi de radionuclizi.
Dac legumele sau fructele au mucegit, pot aprea mycotoxine. Cea mai rspndit este
patulina, o substan hidrosolubil i intens cancerigen.
n fine, pot exercita efecte toxice i unii compui naturali ai plantelor, dar care sunt
indezirabili pentru om: solanina din cartofii ncolii (toxicitate general i digestiv) sau
amigdalina din smburii de caise i migdale (conine radicali cian cu aciune toxic pe lanul
respirator celular).
Recent, s-a pus n evident c n cartofii tratai termic prelungit (cartofi prjiti, cipsuri) este
favorizat apariia unei substane cancerigene, acrilamida (2,3,4).
FRUCTE
CAROTEN
I
5
FRUCTE
CAROTENI
Banane
2,4
Sfecl roie
Caise
1,15
Ptrunjel frunze
Afine
0,5
Varz roie
Mure
0,8
Tomate, ardei
2,5
Prune
0,45
Mcee
(pulp)
Pepene galben
0,4
0,5
Viine, ciree
0,35
Fragi, cpuni
0,3
Principii nutritive n legume i fructe (USDA National Nutrient Database for Windows)
Produs
(la 100g
parte
comestibi
l)
Ptrunjel
Ceap
Usturoi
Cartofi
Salat
verde
Morcovi
Castravei
Roii
Calorii
Proteine(g)
Lipide(g)
Glucide(g)
Fibre(g)
Ca(mg)
Fe(mg)
Mg(mg)
P(mg)
Na(mg)
Zn(mg)
Se(mcg)
Cu(mg)
36
42
149
58
2.97
0.92
6.36
2.57
0.79
0.08
0.5
0.1
6.33
10.11
33.06
12.44
138
22
181
30
6.2
0.2
1.7
3.24
50
10
25
23
58
27
153
38
56
3
17
10
1
0.16
1.16
0.35
1.36
0.15
2.8
36
0.86
13
29
28
0.18
0.1
0.5
14.2
0.3
0.6
0.149
0.038
0.3
0.423
15
3.3
1.4
2.1
2.5
1.3
41
15
21
0.93
0.65
0.85
9.58
3.63
4.6
0.3
0.28
0.5
12
13
11
35
24
24
69
2
9
0.24
0.2
0.09
1.3
70
0.8
14
22
0.11
0.1
0.3
0.4
0.7
0.045
0.041
0.07
63
2.8
0.5
1.1
4.5
33
16
5
Portocal
Struguri
Piersici
Mere
Pere
Banane
Alune
prjite
Msline
negre n
saramur
69
39
52
58
89
0.72
1
0.26
0.4
1
0.24
0.11
0.3
0
3
0.16
0.25
0.17
0.12
0.33
10
6
8
9
5
0.36
0.25
0.12
0.17
0.26
7
9
5
7
27
20
20
11
11
22
2
0
1
1
1
0.07
0.2
0.04
0.1
0.15
23.7
50
21.5
54
2.26
176
358
3.3
0.1
0.1
0
0.1
1
7.5
0.127
0.07
0.03
0.08
0.08
585
0.9
1.5
2.4
3.1
2.6
8
115
0.84
10.7
6.26
88
3.3
872
0.22
0.9
0.251
15.5
18.1
9.54
13.8
15.46
22.84
0.029
0.057
0.67
3.2
Produs
(la 100g parte Vit.C(mg)
comestibil)
B1(mg)
B2(mg)
PP(mg) B6(mg)
Folai(mcg)
B12(mcg)
A(UI)
E(mg)
K(mcg)
Colesterol(mg)
Ptrunjel
133
0.086
0.098
1.31
0.09
152
8424
0.75
1640
Usturoi
6.4
0.048
0.025
0.083
0.147
19
0.02
0.4
Cartofi
Salat verde
31.2
11.4
0.2
0.021
0.11
0.038
0.7
1.033
1.2
0.239
3
17
0
0
0
0
0.01
0
1.4
0
0
0
Morcovi
18
0.07
0.08
0.375
0.09
38
7405
0.29
173.6
Castravei
5.9
0.066
0.058
0.1
0.138
19
12036
0.66
13.2
Roii
2.8
0.027
0.033
0.098
0.04
105
0.03
16.4
Portocal
26
0.05
0.63
0.08
15
623
0.34
Struguri
71
0.05
0.5
0.1
30
250
Piersici
Mere
Pere
Banane
Alune prjite
Msline negre
n saramur
10.8
6.6
4.6
4.2
8.7
0.06
0
1
0.07
0.024
0.02
0.01
0.03
0.07
0.031
0.026
0.02
0.07
0.18
0.806
0.1
0.15
0.66
0.09
0.025
0.04
0.03
0.367
2
4
3
7
20
0
0
0
0
0
66
326
54
23
64
0.2
0.73
0.2
0.12
0.1
14.6
2.6
2.2
4.5
0.5
0
0
0
0
0
0.44
0.1
13.5
0.25
145
0.9
0.003
0.04
0.01
403
1.65
1.4
PRODUSELE ZAHAROASE
Produsele zaharoase sunt extrem de diferite dar au o caracteristic comun: coninutul
mare n zahr sau n alte substane dulci. Zaharoza din zahr este luat ca etalon n ceea ce
privete puterea de ndulcire. n afar de zahr, se mai pot folosi siropul de glucoz, zahrul
invertit, mierea, ndulcitori sintetici, etc. Majoritatea produselor zaharoase conin i diferite
substane organoleptizante (aditivi) care sunt menite s le creasc atractivitatea pentru
consumtori: colorani (naturali sau artificiali), aromatizani (naturali sau artificiali), acizi
organici (care cresc sapiditatea produsului), ageni de ngroare, emulgatori, etc.
Din punct de vedere al concentraiei n substane dulci, produsele zaharoase au fost clasificate
n 4 mari categorii:
Prima categorie este alctuit din alimente care au zahr ntr-o concentraie mare, 80-100%.
n aceast categorie intr zahrul, produs pur, care are peste 99% zaharoz, mierea, siropul
de glucoz, erbetul, bomboanele simple, etc. Sunt alimente profund dezechilibrate din punct
de vedere nutritiv, aducnd n organism aproape numai glucide simple, ceea ce pune la
dispoziia metabolismului un numr mare de calorii eliberabile ntr-un interval de timp
extrem de scurt. Din pcate, numai eforturile mari desfurate pe intervale limitate de timp,
cu datorie de oxigen, ar putea beneficia de un asemenea aport energetic. Genul de eforturi
anaerobe descrise sunt extrem de rar efectuate n existenta unei persoane obinuite, de aceea
consumul de produse din aceast categorie nu are efecte pozitive asupra organismului. Din
contr, induce mari dezechilibre, de exemplu o cretere exagerat i rapid a glicemiei,
urmat de o secreie crescut de insulin. n plus, nu aduc proteine, vitamine i elemente
minerale, producnd prin nsi prezena lor n organism, o dereglare metabolic important
(tiamina necesar n metabolizarea glucidelor este absent, n schimb aportul de glucide este
exagerat).
A doua categorie de produse zaharoase este format din dulceuri, gemuri, magiun,
etc, deci produse obtinue din zahr i fructe. Acestea au ntre 60 i 80% zahr i sunt de
asemenea alimente dezechilibrate i dezechilibrante. Datorit tratamentelor termice
prelungite implicate de producerea lor, ele nu mai pstreaz aproape nimic din vitaminele
aduse de fructe, ci doar puine elemente minerale i fibre alimentare, mai ales dac fructele
folosite nu au fost decojite.
A treia categorie de produse zaharoase, avnd 40-60% zahr, sunt obinute din fructe
oleaginoase i zahr i reprezint cele mai consumate dulciuri n lumea contemporan. Este
vorba despre ciocolat, care se obine pornind de la boabele de cacao i de halva, care se
obine fie din semniele de floarea soarelui, fie din seminele de susan. Procedeele tehnice
prin care se fabric aceste produse sunt destul de complicate, dar rezultatul l reprezint
preparate nu numai apreciate, ci i cu o valoare nutritiv mare. n principal, ele sunt extrem
de calorigene. Respectivele calorii vin nu numai din zahr, dar i din lipidele care se gsesc
aici ntr-un procent ridicat (20-40% n produsul final). Este vorba de lipide vegetale, fr
colesterol, dar bogate n acizi grai eseniali. O meniune aparte pentru halvaua din susan,
cunoscut fiind faptul c seminele de susan sunt bogate n acid linolenic, acid gras
polinesaturat omega 3 cu o marcat aciune antiaterogen. Halvaua i ciocolata aduc i
proteine (halvaua de floarea soarelui conine 10-12% proteine), tocoferoli, vitamine din
complexul B (cu excepia vitaminei B12), minerale (indeosebi fosfor sub form de fitai, deci
greu utilizabil, potasiu), fibre alimentare (celuloz, hemiceluloze). Ciocolata conine i mici
cantiti de metilxantine: cofeina, teobromina (1300 - 4740 mg teobromin/kg) stimulatoare
pentru sistemul nervos central i de oxalai (care cheleaz mici cantiti de calciu sau ali
cationi) etc. Se consider c ciocolata simpl, amruie, reprezint o surs important de
62
63
timp scurs este ns destul de scurt, mai ales dac facem o comparaie cu enorma extindere
pe care o are consumul regulat de produse zaharoase.
Consumul excesiv are n primul rnd o aciune cariogen. Aceasta este indubitabil i
apariia ei preocup de mult timp lumea medical. Aciunea cariogen a fost dovedit
epidemiologic, statistic i experimental.
Studii comparative cu buturi i gume de mestecat cu zahr i fr zahr au
demonstrat nc o dat rolul zahrului n apariia cariei dentare. ntr-un studiu efectuat n
Belize ntre 1989 i 1994, s-a constatat c guma de mestecat coninnd xilitol ca agent
ndulcitor reduce riscul relativ de apariie a cariei, comparativ cu gumele de mestecat care
conin zahr sau sorbitol. Diferite studii arat c pentru o eficien maxim a gumei cu xilitol
n prevenirea cariei dentare este necesar utilizarea ei regulat de 3-5 ori pe zi.
n experimentele efectuate pe animale s-a artat c dac zahrul nu vine n contact direct cu
dinii (cum se ntmpl n cazul alimentaiei pe sond), el nu stimuleaz apariia procesului
carios. Eliminarea glucidelor din alimente, mai ales dac este eliminat zahrul pentru o
perioad limitat de timp, reprezint o metod eficient de meninere sub control a cariei
rampante.
Pentru ca o carie s apar, este obligatoriu ca glucidele s fie prezente n gur, n aa
fel nct s poat fi substratul fermentaiilor microorganismelor specifice. n acelai timp, un
alt factor determinant este i ct de des se consum produse cu zahr, respectiva frecven
influennd durata de expunere a smalului dentar la aciunea demineralizant a acizilor. Deci
se poate spune c din punct de vedere al efectului cariogen, este mai important ct de des
mncm dulciuri i nu ce cantitate mncm de fiecare dat.
Nivelul de activitate carioas este influenat i de consistena fizic a alimentelor. Astfel,
alimentele moi sunt mai cariogene dect cele tari, la fel, cele n pulbere fin, fa de cele
lichide. n plus, vscozitatea i adezivitatea unor produse zaharoase este de mare importan
pentru apariia cariei dentare. Produsele foarte vscoase, lipicioase, cum sunt cele de tipul
caramelelor, rahatului, jeleurilor, halviei, staioneaz un timp mai ndelungat pe suprafeele
dinilor, n special pe locurile retentive, unde autocurirea este insuficient. Staionarea
ndelungat pe dini ofer substratul energetic pentru bacterii, care produc acizi organici n
cantitate mare, ceea ce duce la demineralizarea structurilor dentare.
Pentru a exercita o aciune cariogenic maxim, glucidele ingerate n cantiti
apreciabile sau la intervale frecvente, trebuie s staioneze un timp ndelungat n cavitatea
bucal i trebuie s fie rapid degradate de microflora acidogen pn la acizi organici.
Clearance-ul oral este condiionat de:
consistena i aderena alimentului;
secreia salivar pe care o provoac prin sumarea caracteristicilor organoleptice;
retentivitile naturale ( primare i secundare) i artificiale ale dinilor i arcadelor;
capacitatea prilor moi peridentare de curire a suprafeelor dentare.
Clearance-ul oral (Bramstedt) este o caracteristic proprie fiecrui individ. Astfel, la
acelai individ, produsele lipicioase (rahat, ciocolat, dulciuri finoase) vor staiona mai mult
n cavitatea bucal, comparativ cu buturile dulci. Buturile dulci, dac sunt ingerate cu
paiul, au un efect cariogen mai redus, prin faptul c vin n contact n cantitate mai mic i
doar cu suprafeele uor curibile .
De importan mare din punct de vedere cariogenetic se bucur zaharoza, pentru c
ea este considerat hidrocarbonatul cu cel mai mare potenial de producere a cariilor dentare,
deoarece:
este uor fermentabil de ctre microrganisme, ducnd la o producie masiv i rapid
de acizi organici;
64
65
n cazul intoleranei ereditare la fructoz, produs de deficiena fructozo-1fosfataldolaz, s-a constatat la copii absena cariilor dentare. Deci bolnavii cu un exces de
fructoz n organism, din cauze patologice, nu sunt expui la carii dentare.
Senzaia de dulce nu are nici un rol n incidena cariei, deoarece fructoza este cel mai dulce
zaharid natural, cu 80 % mai dulce dect zaharoza i de dou ori mai dulce dect glucoza i
produce un numr mai redus de carii dect aceste dou zaharuri, mai puin dulci dect
fructoza.
Alimentaia comparativ, timp de 2 ani, a 125 de persoane, cu zaharoz a dat un
indice al cariilor dentare de 7,2; utiliznd fructoza, indicele a fost de 3,8; cu xilitol, indicele a
fost de 0,0 (Scheinin). Se constat c indicele de carie al fructozei a fost egal cu 50 % din
indicele de carie al zaharozei.
n stablirea corelaiei dintre fructoz i sntatea dintelui trebuie s se in cont de
rolul peliculei adezive pe care o formeaz pe dini mai ales dextranul, pelicul ce contribuie
la dezvoltarea cariilor dentare. Utilizarea fructozei n locul zaharozei, timp de 4-5 zile, la om,
a redus semnificativ formarea peliculei adezive. Se consider c fructoza, c atare, liber,
face c enzime dextransucraz (mai specific pentru zaharoz dect pentru alte zaharuri) s
fie lipsit de energia legturii chimice dintre fructoz i glucoz din structura zaharozei.
Fructoza, ns ca zaharid fermentescibil, rmne mai departe un substrat mediu bun de
cultur pentru microorganismele cariogene.
Dulciurile, fiind concentarte calorice extrem de atragatoare organoleptic, sunt adesea
consumate n exces ceea ce duce la supraponderalitate i ulterior la obezitate.
Consecutiv acestor dereglri metabolice, poate aprea i diabetul de tip 2. Dac acesta era
numit diabetul adultului, astzi tot mai multe cazuri sunt ntlnite la copii i tineri
supraponderali i obezi.
Produsele zaharoase au capacitatea de a modifica profilul lipidic (scad marcat HDL i
cresc trigliceridele serice), pe aceast cale (i nu numai) avnd o aciune pro-aterogen i
crescnd riscul de boal coronarian. Dulciurile induc dezechilibre mineralo-vitaminice n
organism: scad absorbia cationilor, produc deficiene de Cr i Cu. Dar cea mai important
disfuncionalitate este cea care priveste metabolismul vitaminei B1. Aceasta este necesar n
metabolismul zahrului, dar din pcate, produsele zaharoase nu aduc aa ceva. De aceea un
regim bogat n glucide i srac n tiamin (cum sunt adesea dietele omului contemporan)
poate induce forme discrete sau mai pronunate de beri-beri (asa zisul beri-beri de tip
occidental). Sindromul a mai fost numit dezechilibru tiamono-glucidic i are consecine
pregnante la copil i tnr, dar i adulii au de multe ori de suferit din cauza lui.
Dincolo de aceste multiple efecte negative, trebuie avut n vedere c un consum
moderat de produse zaharoase, mai ales n contextul efecturii regulate a exerciiilor fizice i
a pstrrii unei igiene orale adecvate, nu are efecte marcat negative asupra omului.
Igiena
Produsele zaharoase cu un coninut mare de zahr sunt produse hiperosmolare care nu
permit dezvoltarea microorganismelor. Singurele organisme care pot crete n astfel de medii
sunt mucegaiurile i drojdiile, prezena acestora fcnd produsul necorespunztor pentru
consum. n schimb, produsele zaharoase care se obin pornind de la materii prime diverse,
mai ales de la materii prime bogate n proteine (lapte, ou) reprezint medii excelente de
cultur pentru microorganismele care provoac toxiinfeciile alimentare (salmonelle,
stafilococi enterotoxigeni, shigelle, proteus, colli patogen, etc). De aceea, msuri speciale de
igien de-a lungul ntregului flux tehnologic sunt obligatorii.
66
67
Valoarea nutritiv
Grsimile comerciale aduc consumatorului un numr mare de calorii, corespunztor
lipidelor pe care le vehiculeaz. Prin adugarea de grsimi comerciale, mncrurile
hipocalorice (cele pe baza de legume, de exemplu) ajung s satisfac necesarul energetic al
consumatorului. Energia adus de grsimi este bine valorificat n eforturi de anduran, mai
ales dac efortul respectiv este efectuat n condiii meteorologice nefavorabile (frig, vnt,
ploaie, ninsoare). Procentul de lipide din grsimile comerciale variaz, el putnd s fie de 1213 % n anumite tipuri de smntn cu coninut lipidic redus, de 82% n unt, pentru c n
uleiurile rafinate vegetale s ajung la peste 99%.
Grsimile asigur mncrurilor sapiditate. Un sos sau o prajitur la care s-au adaugat
unt, smntn, untur, ulei au un gust mai bun dect corespondentele srace n grsimi. De
asemenea, prin ntrzierea evacurii gastrice, grsimile fac ca meniul s fie sios i ca
senzaia de foame s apar la un interval mai mare de timp.
Grsimile comerciale aduc n organism acizi grai polinesaturai eseniali, ndeosebi
uleiurile vegetale i uleiul de pete. Uleiul de soia este bogat n acizi grai polienici omega 3
care au un marcat efect antiaterogen. Uleiul de msline nu conine acizi grai polinesaturai,
ci acid oleic, care este un acid gras mononesaturat neesenial. Studii efectuate pe durate lungi
de timp au confirmat c uleiul de msline face o profilaxie eficient a bolii coronariene.
Astfel, se consider c aproximativ 23 g de astfel de ulei consumate zilnic reduc n mod
considerabil LDL-colesterolul. Grsimile animale, cum sunt untul sau untura, sunt bogate n
schimb n acizi grai saturai neeseniali. Untul conine mult acid butiric, un acid gras scurt,
iar untura, acizi saturai lungi cum sunt acidul palmitic sau cel stearic. Recent s-au descris
caliti aparte pentru unele grsimi din unt sau smntn (acizi grai conjugai, prezeni
exclusiv n produse provenite de la rumegtoare) i anume o scdere a fraciunilor
colesterolului implicate n aterogenez.
Tot prin intermediul grsimilor, se vehiculeaz i diferii nutrieni lipofili, eseniali
pentru buna funcionare a organismului. n acest context, sunt de amintit vitaminele
liposolubile: vitaminele A i D, aduse n cantiti mari de grsimile laptelui i de margarin,
tocoferolii, adui de uleiurile vegetale incomlplet sau deloc rafinate. Grsimile vehiculeaz i
unii antioxidani: licopenele din roie, cu rol de protecie anticanceroas, bine absorbite dac
roia este acompaniat de ulei, polifenolii din uleiul de msline, care par a sta la baza
efectelor benefice pe care acest tip de ulei le produce, etc.
Grsimile animale sunt o surs de colesterol. n limite reduse (maximum 300 mg/zi),
colesterolul poate s fie consumat, el avnd numeroase funcii plastice i funcionale.
Grsimile alimentare sunt stimulentul fiziologic al secreiei bilei de ctre colecist i, de
asemenea, sunt colecistokinetice. Aceste efecte sunt marcate ndeosebi la grsimile
emulsionate.
Grsimile alimentare formeaz pelicule protectoare pe suprafaa dintelui, ferindu-l n acest
fel de atacul acizilor cariogeni.
Grsimile au i o funcie senzorial important, ameliornd palatabilitatea alimentelor
(alimentele grase sunt mai fragede).
Digestia i recomandri
Digestia grsimilor este un proces laborios, care se efectueaz mai simplu dac
grsimile sunt deja emulsionate, cum este cazul smntnei sau untului. n rest, o grsime se
diger cu att mai uor cu ct este format ntr-un procent mai mare din acizi grai cu lan
mediu i scurt sau cu ct are punctul de topire mai apropiat de temperatura corpului. De
68
aceea, grsimile care la 370 se gsesc n stare fluid, cum sunt uleiurile, se vor digera cu mult
mai uor cu ct cele care la temperatura de 37 0 se gsesc n stare solid (seul de oaie, untura
de porc, etc). Se poate trage concluzia c i gradul de nesaturare este important: o grsime se
diger cu att mai uor cu ct este mai nesaturat. La aceste premize, se adaug i mijloacele
gastrotehnice cu ajutorul crora grsimea este prelucrat. Dac o grsime este tratat termic la
temperaturi nalte (peste 180-1900 C), mai ales dac ncepe s fumege, sufer modificri
similare celor din timpul alterrii (rncezirii). Modificrile sunt pregnante la grsimile
nesaturate (uleiuri), bogate n duble legturi care sunt fragile i se rup uor. Rezult peroxizi
iritani i apoi diverse substane toxice i cu efect extrem de duntor pe organism (aldehide,
cetone, esteri, alcooli, etc). De remarcat c se formeaz i acroleina. Dac un ulei este nclzit
n mod repetat, aceste transformri se succed, substanele toxice se acumuleaz iar efectele
asupra consumatorului, chiar sntos, sunt negative.
n digestia grsimilor, un rol central l au secreiile biliar i pancreatic. Atunci cnd
apar disfunctionaliti ale colecistului sau pancreasului (diferite colecistite, pancreatite
cronice, etc), nu este modificat n sens negativ numai digestia lipidelor, ci i a altor factori
nutritivi. Vitaminele liposolubile, de exemplu, sau cationii (calciu, magneziu, fier) nu se mai
absorb corespunztor i sunt pierdui n scaun (scaune steatoreice). Consecinele asupra
metabolismului sunt importante. De exemplu, un copil cu dificulti n digestia lipidelor va
face rapid rahitism sau anemie feripriv. n situaia n care pacientul are probleme de digestie
a lipdelor, se ncearc administrarea de grsimi care conin lipide mai uor digerabile (cu lan
mediu sau scurt).
Consumul neadecvat de grsimi comerciale poate s conduc la o insuficien
caloric (dac ele sunt deficitare i dac subiectul nu i completeaz necesarul din alte
surse), la o caren de acizi grai eseniali sau de vitamine liposolubile. Mult mai frecvent se
ntlnesc n practic situaiile n care grsimile sunt consumate n exces, ceea ce poate duce,
datorit valorii lor calorice mari, la supraponderalitate i apoi la obezitate. De asemenea, dac
predomin gsimile aterogene (ndeosebi cele de origine animal, bogate n acizi grai
saturai i colesterol), pot fi favorizate dislipemiile, litiaza biliar hipercolesterolemic,
ateromatoza, etc.
Grsimile, prin coninutul de lipide i mai ales de colesterol, sunt asociate frecvent n
ultimele decenii cu bolile cardio-vasculare. Totui o serie de cercettori se ndoiesc de
importana nivelului colesterolului, pe baza unor studii nc neconcludente n care s-au
redus aportul de grsimi saturate i de colesterol, dar nu s-au obinut scderi semnificative ale
bolilor cardio-vasculare (n Israel, SUA) sau de la zonele unde nivelul consumului de grsimi
saturate este tradiional mare, dar incidena bolilor cardio-vasculare este redus (Franta,
Anglia). Studii recente coreleaz bolile cardio-vasculare cu gradul de oxidare (mediat n
special de radicalii liberi) a colesterolului sanguin. n msura n care aceast ipoteza va fi
confirmat, aportul de antioxidani va juca rolul central n a se decide dac lipidele cu grad
mare de nesaturare influeneaz bolile cardio-vasculare sau nu. Tendinele observate n
consumul de lipide sunt urmtoarele: diminuarea consumului de grsimi de origine animal,
creterea consumului de grsimi vegetale, creterea consumului de pete i de alimente de
origine marin (datorit coninutului de acizi omega3 i de acizi grai cis), creterea
interesului pentru alimente low fat sau fat-free, obinute prin utilizarea nlocuitorilor de
grsimi, tendina de nlocuire a unturii cu shorteninguri, a untului cu margarin i a laptelui
integral cu lapte parial sau total ecremat.
69
Igiena
Grsimile sunt alimente care se pot pstra o durat mare de timp, datorit faptului c
nu sunt un mediu prielnic pentru microorganisme. De remarcat, ns, c anumite condiii de
mediu le pot grbi alterarea (rncezirea). Astfel, rafinarea necorespunztoare, expunerea la
lumin, apa, urme de metale, temperaturi crescute, conduc la amorsarea proceselor de
rncezire, care, odat ncepute, se desfoar din ce n ce mai rapid (procese autocatalitice).
Rncezirea este un proces care se poate realiza i la temperaturi mai joase, dar cu o vitez
sczut. Acest tip de alterare este cu att mai marcat cu ct grsimea este mai nesaturat,
deoarece dublele legturi sunt sensibile la agresiunile factorilor oxidativi. Grsimile rncede
nu sunt att de respingtoare din punct de vedere organoleptic precum carnea sau oul alterate,
de aceea exist riscul ca oamenii s le consume. Trebuie tiut c grsimile rncede au o
toxicitate extrem asupra tubului digestiv i asupra organismului n ansamblu, ele vehiculnd
substane cu potenial agresiv, oxidant.
Din punct de vedere al substanelor toxice care pot polua grsimile, se citeaz urme de
micotoxine, urme de metale, urme de pesticide organoclorurate, etc.
Grsimile alimentare
Norme organoleptice
Grsimi animale: untura de porc, seul de bovine, de ovine i untul.
Untura de porc, seul de bovine examinate la 20 0 C au aspect omogen, granular sau alifios, de
culoare alb glbuie, consisten tare, gust i miros plcut, caracteristic.
Sunt inapte pentru consum grsimile animale cu:
aspect neomogen, culoare neuniform;
miros rnced, de mucegai, amar, pronunat de ars, alt gust strin;
impuriti vizibile, opalescente n stare topit.
Untul are aspect omogen, compact i onctuos, culoare alb-glbuie uniform[, luciu specific,
gust i miros plcut.
Este inapt pentru consum uman untul:
cu aspect neomogen, culoare neuniform;
cu corpi strini, picturi vizibile de ap, goluri de aer pe seciune;
cu gust i miros strin;
cu impuriti i aditivi;
amestecat cu alte grsimi animale sau vegetale.
Grsimile vegetale: uleiurile vegetale- au aspect omogen, limpede, consisten fluid, culoare
galben, miros i gust plcut, caracteristic seminelor din care s-au extras.
Sunt inapte pentru consum uman uleiurile alimentare:
cu suspensii;
cu sediment la 600C;
cu modificri de culoare;
folosite la prjit ( gogoi, cartofi).
Grsimi alimentare mixte: margarina- obinut din grsimi vegetale rafinate i grsimi
animale rafinate i parial hidrogenate.
70
Norme chimice
Indicele de iod: cu ct coninutul grsimii n acizi grai nesaturai este mai mare, indicele de
iod este mai crescut. Este un indicator al valorii nutritive superioare a unei grsimi
alimentare.
Norme: untura de porc: 43-70
ulei rafinat de floarea soarelui : 119-135
ulei rafinat de soia: 114-140
Aprecierea alterrii grsimilor: Const n hidroliza cu formare de acizi grai liberi i
creterea acidittii i oxidare cu formare de peroxizi, aldehide i cetone. Alterarea grsimilor
se poate face sub aciunea unor factori chimici, fizici i biologici.
n vederea aprecierii alterrii se determin aciditatea liber , indicele de peroxid i aldehida
epihidrinica rezultat din descompunerea acidului linoleic( reactia Kreiss Ryeke)
Norme
Aciditatea liber:
Max 1.0 pentru untura de porc, grsime de pasre
Max 3,5 pentru unt
Max 1,5 pentru ulei vegetal nerafinat
Max 0 pt margarin
Indicele de peroxid
Max 10 mEq/kg pentru ulei rafinat
0 la margarin
reacia Kreiss Ryeke
negativ
Norme bacteriologice
nr total de germeni: 100.000 / g produs la smntn, fric
E. coli: 1/g la smntn
10/g la margarin
Absent n unt
salmonella : absent
stafilococ coagulazo pozitiv 10 germeni/g n smntn, margarin, unt
Norme toxicologice
n margarin sunt permii: acidul benzoic i sruri de Na , Ca, K
Acidul sorbic i sruri de Na, Ca, K
Mono- i digliceride (emulgator)
Diacetil( aromatizant)
Lecitina ( emulgator)
Principii nutritive n grsimile alimentare
(USDA National Nutrient Database for Windows)
71
Produs
(la 100g parte
comestibil)
Ulei
de
msline
Untur
de
cocos
Ulei de soia
Ulei
de
floarea
soarelui
Margarin
40% grsime
Unt
Smntn
Untur
Calorii
Proteine(g)
Lipide(g)
Glucide(g)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
P
(mg)
Na
(mg)
Zn
(mg)
C
(m
930
100
0.38
0.06
930
100
930
100
0.20
930
100
345
0.5
38.8
0.4
18
14
960
717
214
930
0.85
3.16
0
81.1
20.96
100
0.06
4.27
0
24
116
0
0.16
0.06
0
2
11
0
23
85
0
11
53
0
0.05
0.27
0
0.
0.
0
Vit.
Acizi gr.
sat
ura
ti
Acizi gr.
monone
13.5
73.7
8.4
1.8
59.7
32.9
18.9
14.4
23.3
58
50.58
10.3
19.5
65.7
0.06
3571
2.32
100
7.7
15.7
13.8
0.003
0.13
3058
1.6
100
50.5
23.43
3.0
219
0.016
0
11
0
0.3
0
790
0
0.566
1.2
40
0
13
39.2
6
45.1
0.77
11.2
44
95
B1(m
B2
C
g
(mg)
(mg)
)
PP
(mg)
12.4
0.1
0.006
0.022
0.013
0.005
0.005
0.034
0.042
0.9
0
0.035
0
0.149
0
0.067
0
B6
(mg)
Folati
(mcg)
B12
(mcg
)
72
A
(UI)
E
(mg)
D
(UI)
Cole
Acizi gr.
poline
(mg
BUTURI
Buturile sunt produse cu un coninut hidric mare. n afar de aceast
trstur comun, buturile sunt produse extrem de heterogene ca i compoziie,
fiind clasificate n dou mari categorii: buturi nealcoolice i buturi alcoolice.
Buturile nealcoolice cuprind ap, ap carbogazoas, ap mineral, sucurile de
legume i fructe, nectarurile, buturile rcoritoare, ceaiurile, cafeaua, cacao. Din
toate aceste produse, doar apa este strict necesar vieii. Restul se consum
opional, datorit efectelor lor rehidratante, rcoritoare, stimulatoare, etc. n lumea
contemporan, consumul de buturi nealcoolice altele dect apa este un obicei
cotidian. Se consum enorme cantiti de sucuri de fructe, de buturi rcoritoare iar
cafeaua este o butur fr de care cei mai muli dintre noi nu mai concep s fac
fa solicitrilor de zi cu zi. De aceea este important de tiut care sunt beneficiile
consumului acestor produse i eventualele pericole ridicate de aportul exagerat.
Apa consumat trebuie s respecte condiiile de potabilitate nscrise n lege.
Apa carbogazoas sau sifonul este ap potabil saturat cu bioxid de carbon de uz
alimentar. Ea se foloseste c atare, sau n obinerea unor buturi rcoritare.
Apele minerale sunt ape provenite din izvoare naturale, care conin bioxid de
carbon natural ntr-o proporie de cel puin 2,5g/l i sruri minerale ntr-o
proporie de cel putin 1g/l. Ele trebuie s ndeplineasc aceleai condiii de
potabilitate ca i apa obinuit, izvorul din care sunt recoltate trebuie s beneficieze
de o zon de protectie, iar pe etichete trebuie descris n amnunt compoziia lor.
Apele minerale se folosesc ca atare, deci ca ape de mas, pentru fabricarea buturilor
rcoritoare sau n scop curativ.
Buturile rcoritoare sunt produse industriale care sunt alctuite din ap, ap
carbogazoas sau ap mineral, organoleptizate cu niveluri variabile de: acizi
organici, zahr (8-12%) sau ali ndulcitori naturali sau artificiali i aromatizani
i colorani naturali sau artificali.
Buturile naturale de fructe i legume se obin prin presarea legumelor i
fructelor respective i limpezirea succesiv a sucurilor obinute. n cazul n care
se mai pastreaz pulpa n suspensie, avem de-a face cu nectaruri.
Ceaiurile sunt infuzii sau decocturi obinute din diferite zone constitutive
ale unei plante: rdcini, frunze, muguri, flori, fructe. n acest fel se extrag
substane active din plante i rezult buturi cu caliti organoleptice i curative
particulare.
Butura cunoscut pe plan modial sub denumirea de ceai este infuzia sau
decoctul rezultat din mugurii i florile plantei Thea Sinensis (planta de ceai).
Legenda spune c utilizarea ceaiului a nceput acum peste 5000 de ani, n China
Antic. n funcie de modul n care au fost prelucrate produsele plantei, avem ceai
verde (frunzele sunt oprite, ceea ce oprete procesele oxidative, menine culoarea
verde i mpiedic inactivarea unor antioxidani) sau ceaiul negru (frunzele sunt
rsucite i supuse unor procese de fermentaie, care elibereaz unele substane
active i conduc la modificarea culorii).
73
74
ceea ce favorizeaza infeciile bacteriene i virale din sfera tubului digestiv. Apele
minerale i buturile naturale de legume i fructe aduc sruri minerale (sodiu, fier,
potasiu, magneziu, calciu, cupru, zinc, etc) i vitamine (caroteni, vitamina C, citrin,
unele vitamine ale complexului B). ndeosebi sucurile proaspete de fructe sunt o
surs excelent de vitamina C, ele fiind foarte bine suportate chiar i de cei care nu
tolereaz fructe crude, datorit coninutului de fibre din acestea. Substanele
colorante i aromatizante din buturile rcoritoare stimuleaz apetitul i secreiile
digestive. Buturile rcoritoare i sucurile de fructe i legume au i o contribuie
caloric datorat glucidelor cu molecul mic din structura lor (n medie, 45kcal/100
ml). Compoziia sucurilor de legume i fructe care au glucide cu molecul mic i
sunt bogate n potasiu i ap le confer acestora o aciune marcat diuretic, marcat
depurativ. Din pacate, aceste glucide pot deveni un supliment calorigen nedorit, n
situaia n care buturile rcoritoare sunt consumate fr moderaie. Se consider
ca fiind foarte important contribuia consumului de soft drinks la dezvoltarea
supraponderalitii i a obezittii la copii i tineri. De asemenea, acizii organici i
glucidele pot avea o aciune demineralizant i cariogen asupra dinilor. Din
fericire, buturile nu stagneaz n cavitatea bucal i de aceea efectele anterioare
sunt minimale. Unii recomand consumarea acestora cu paiul, tocmai pentru a
micora timpul de pasaj prin cavitatea bucal. Este contraindicat s se administreze
astfel de buturi n biberoane, sugarilor, pentru calmare i linitire, deoarece
zaharurile vor avea un contact prelungit cu dintele copilului, mai ales dac el
adoarme cu tetina n gur, favoriznd apariia cariilor precoce (carie de biberon).
Frunzele plantei de ceai au o compoziie complex, dar n infuzie sau decoct trec
numai o parte din substanele chimice respective. Se consider c timpul optim de
contact ntre frunzele de ceai i apa nu trebuie s depaeasc 3-4 minute, n caz
contrar butura devenind prea astringent, prea bogat n taninuri. Ceaiul ca
butur conine substane foarte valoroase pentru organismul uman: polifenoli
(taninuri), fluor, metilxantine. Metilxantinele ceaiului sunt dominate de teofilina
(stimulatoare a SNC, a respiraiei i a tonusului circulator, diuretice), dar exist i
cantiti mici de cofein. n fapt, ceaiul are un coninut destul de mare de cofein,
dar aceasta este mai putin biodisponibil dect cofeina cafelei.
Ceaiul este unul din puinele alimente care aduce n organism fluor, a crui
aciune cariopreventiv este cunoscut. n fine, polifenolii din ceai au fost foarte
mult studiai n ultima perioad datorit efectelor extrem de benefice asupra
organsimului uman. Se consider c atunci cand bem o cana de ceai, practic ingerm
o soluie concentrat de polifenoli. Polifenolii sunt mai ales de tipul flavonelor,
quercitinei i rutinei. Cei mai activi polifenoli (epigalocatechin galatul-EGCg) se
gsesc n ceaiul verde. Din pcate, n timpul fermentrii la care este supus ceaiul
negru, o bun parte din aceti polifenoli sunt transformai n compui mai puin
activi, de aceea efectele sanogenetice ale ceaiului verde sunt superioare celor ale
ceaiului negru. Polifenolii sunt substane cu aciune antioxidant i studii bine
documentate le confer urmtoarele aciuni: antimutagen i anticancerogenetic,
antiaterogenetic, antiinflamatoare, hipotensiv, de protecie antiviral i
antibacterian, de reducere a aciunilor negative ale fumatului, de ntrziere a
efectelor osteoporozei, de reducere a esutului adipos, de protecie mpotriva
radiaiilor, etc. Unele din aceste aciuni au consecine i asupra sntii
cavitii bucale. Unul din cele mai bine fundamentate efecte ale catehinelor este cea
de combatere a pricipalei bacterii implicate n geneza cariei dentare, Streptococcus
mutans. Muli consider c ceaiul verde are o aciune superioar administrrii
izolate de fluor n combaterea cariei dentare. Un alt studiu recent arat c EGCg
75
inhib creterea i aderena celular a unei alte bacterii importante din cavitatea
bucal, Porphyromonas gingivalis. S-a sugerat, chiar c, ceaiul verde ar fi util ca
factor profilactic n canalele radiculare, datorit aciunii sale bactericide cu spectru
larg. Preincubarea colagenazelor cu catechine (EGCg) din ceai a diminuat activitatea
enzimelor. De aceea se consider c aceste substane sunt extrem de utile la
persoanele care au periodontit rapid progresiv i la care fluidul gingival cervicular
este extrem de bogat n respectivele enzime .
Cafeaua este o alt butur nealcoolic al crei consum este astzi ubicuu. n
butura respectiv exist substane extractive, polifenoli (dar mai puin activi
dect cei ai ceaiului), arome naturale, vitamine (vitamina PP este prezent n
cantitate apreciabil) i metilxantina specific, cofeina. Cofeina variaz ntre 0.8 i 2
g la 100 g de pulbere de cafea, n funcie de sort. Cofeina este pricipalul motiv
pentru care omul consum cafea. Aceasta are o aciune stimulatoare asupra
activitii cerebrale, combate oboseala, somnolena, depresia, amelioreaz
funciile cognitive, ndeosebi memoria i logica. n plus, stimuleaz la nivel central
circulatia, respiraia, crete diureza, etc. n funcie de persoan, la doze superioare
de cafea pot aprea semne de intoxicaie cofeinic manifestate prin insomnie,
tremor, agitaie, inapeten, tulburri de ritm cardiac. ns reactivitatea individual
la cofein este extrem de mare i se consider la ora actual c un consum moderat
de cafea nu are nici un efect negativ asupra organismului (18). Consumul moderat
are o semnificaie destul de precis i el se refer la maximum 3-4 ceti de cafea
pe zi, unde se consider c o ceac a fost obinut dintr-o linguri de pulbere de
cafea. Un adult nu manifest de regul, intoxicaie cofeinic dac se menine sub
300 mg de cofein pe zi. Trebuie avut ns n vedere c putem ingera cofein i din
alte surse, ndeosebi din buturi rcoritoare de tip cola.
Cacao este o butur tonic i roborant n care exist un nivel ridicat de
lipide i care are n consecin o valoare caloric deosebit. Ea aduce n organism
i urme de vitamine (complex B, tocoferoli) i elemente minerale (calciu, magneziu,
fosfor, potasiu, zinc, etc). Conine polifenoli, oxalai i metilxantine, din ultima
categorie fiind prezent ndeosebi teobromina. Exist i cantiti mici de cofein.
Deci i cacao are aciune de stimulare a sistemului nervos central, ns ceva mai
redus dect n cazul cafelei.
Berea este o butur slab alcolizat (0,5%-7%). Berea neagr este cea care un
nivel mai mare de alcool. Ea mai conine glucide nefermentate (4-5 %), acizi
organici, sruri minerale (1-2%, mai ales potasiu), vitamine (B1, B2, B6, PP, etc),
aducnd n organism aproximativ 450 Kcal/l. Din pcate, consumul exagerat de bere
nu crete aportul vitaminic, ci din contr, pentru metabolizarea acesteia sunt
cheltuite cantiti mari de vitamine (de exemplu, B1, motiv pentru care alcoolicii
fac beri-beri). Din hamei provin uleiuri eterice cu aciune sedativ i soporific. De
asemenea, substanele amare i bioxidul de carbon din bere stimuleaz apetitul.
Butorii de bere au o mare probabilitate de a deveni supraponderali. Berea,
ndeosebi cea brun este bogat n flavonoizi, care au aciuni antioxidante i de
combatere a aterogenezei. Consumul moderat de bere apare ca favorabil pentru
organsim.
Vinurile conin un nivel de alcool etilic ce variaz ntre 8 i 16%, glucide
(4-18%. n funcie de nivelul acestora vinurile se clasific n dulci sau seci), urme
de elemente minerale, urme de vitamine hidrosolubile (complex B, C). Vinurile
roii conin niveluri foarte mari de flavonoizi cu aciune antioxidant. Aciunea
antiaterogen a acestor substane este bine-cunoscut i pe seama lor se pune asazisul paradox francez. Acesta evideniaz morbiditatea sczut prin boli cardio-
76
77
78
79
- obezitate;
- dezechilibru tiaminoglucidic (mai ales prin asocierea pinii albe i a derivatelor obinute din
fina alb cu alte produse rafinate).
PRODUSE ZAHAROASE
Nu exist riscul unui aport insuficient !
HIPERCONSUMUL
Dau senzaie de saietate nu se recomand nainte de mncare (pierderea poftei de
mncare).
Pe stomacul gol, dulciurile concentrate au efecte laxative.
Cele cu material fibros (smburii) i saponinele (halva) au aciune enterochinetic i iritant
digestiv.
Oxalaii i taninul din ciocolat i cacao scad absorbia de Ca, Fe, Zn, Mn (efect
demineralizant). De aceea se limiteaz consumul la copii, gravide, gut, litiazici.
Hiperconsumul:
- este factor de risc pentru obezitate, dislipidemii, ateromatoz;
- determin hiperplazie insular cu hiperinsulinism, care poate duce la epuizarea glandei i
apariia diabetului zaharat;
- poate provoca dezechilibru tiamino-glucidic (consumul ridicat ridic trebuinele
organismului pentru vitaminele din grupul B, n special tiamin B1); acest dezechilibru
tulbur reaciile normale metabolice ducnd la acumularea unor produi intermediari (acid
lactic, acid piruvic) n esuturi i umori, i apar urmtoarele sindroame:
a) sindrom psihoneurotic: incapacitate de concentrare, slbirea memoriei, intoleran crescut
fa de zgomot, nervozitate, apatie, oboseal, insomnie, la care se asociaz hiperestezii n
membre, senzaie de arsur n talpa piciorului, dureri i crampe musculare, scderea
capacitii de munc;
b) sindrom digestiv: prelungirea timpului de evacuare gastric, constipaie, anorexie
pronunat;
c) sindrom cardiovascular: palpitaii, dispnee, tahicardie, hipotensiune (prin scderea
tensiunii diastolice), dilatarea venelor;
- aciune carigen: hiperconsumul de produse zaharoase induce caren consecutiv de Ca, P,
proteine, vitamine A, D, C, crend premisele endogene pentru apariia cariilor; ca urmare,
dentina i smalul dinilor vor avea o calitate mai slab, vor fi mai puin rezistente la
agresivitatea mediului bucal.
Cea mai important cauz pentru apariia cariilor o constituie dietele bogate n dulciuri, mai
ales cele lipicioase, moi (ciocolat, caramele, creme) care las pe dini o pelicul de glucide i
care fermenteaz uor sub aciunea florei bucale. Acizii care se formeaz determin un pH
suficient de sczut ca s exercite efecte corozive.
Prin urmare, se recomand limitarea consumului de dulciuri concentrate ntre mese i mai
ales seara, nainte de culcare i toalet riguroas dup fiecare mas.
La copiii alimentai mult timp cu dulciuri i derivate de cereale poate aprea o distrofie de
finoase i zaharoase care se manifest prin: ntrzieri de cretere, tulburri de mineralizare
osoas, scderea rezistenei la efort fizic i intelectual, scderea rezistenei la infecii, retenie
apoas.
GRSIMILE ALIMENTARE
APORTUL INSUFICIENT reduce valoarea energetic a mncrurilor, cu riscul neacoperirii
energiei cheltuite de organism i a instalrii subalimentaiei calorice.
80
81
82
83
84
85
- obsesii;
- tulburri de comportament.
9. COMPLICAII CUTANATE: infecii microbiene i fungice.
10. CANCERUL endometrial i cel de sn sunt de dou ori mai frecvente la femeile
obeze dect la cele normoponderale.
HIPERLIPOPROTEINEMIILE
CLASIFICAREA HLP
I. CLINICO-BIOLOGIC 5 tipuri: I, II (a i b), III, IV i V.
II. ETIOLOGIC
1. HLP primare;
2. HLP secundare.
2.1. Alimentare (excesul de lipide i/sau glucide);
2.2. Alcoolismul;
2.3. Diabetul zaharat;
2.4. Obezitatea;
2.5. Stresul (psihic, traumatic, chirurgical);
2.6. Medicamentoase: estrogenice (ACO), steroide (corticoterapia);
2.7. Boli endocrine (boala Cushing, hipopituitarismul, hipotiroidie);
2.8. Boli hepatobiliare colestatice.
ATEROSCLEROZA
-
86
87
88
89
90
91
92
POTASIU
n condiii obinuite alimentele aduc suficient K i nu apar carene primare de origine
alimentar. Cauzele deficienei K sunt medicale: vrsturi repetate, diaree, tratament cu
diuretice tiazidice (tip nefrix), acidoze, perfuzii repetate cu glucoz, hipersecreii de
aldosteron n tumori renale etc.
Hipopotasemia se manifest prin: astenie, grea, vrsturi, hipotonie muscular, ileus
paralitic, iritabilitate nervoas cu dezorientare, aritmie cardiac i chiar stop cardiac n
diastol.
CLOR
Nu se pune problema carenei de cauz alimentar a Cl. Clorul din organism scade n caz de
vrsturi repetate, diaree prelungit, transpiraii abundente.
Cloropenia duce la scderea aciditii gastrice i poate fi o cauz de retenie azotat.
FIER
Carena de fier de cauz alimentar nu se instaleaz, de obicei, dect atunci cnd la un aport
insuficient de fier (prin consum excesiv de produse rafinate, srcite n fier sau de alimente
predominant vegetale n care fierul are o biodisponibilitate redus) se asociaz i un necesar
crescut (de ex. n perioada de cretere, sarcin, femei n perioada fertil etc.) sau pierderi
suplimentare digestive (sindrom de malabsorbie, gastrectomii etc.).
Carena secundar apare n hemoragii, parazitoze.
Deficitul de fier duce la apariia anemiei hipocrome microcitare.
Pacienii au tegumentele i mucoasele palide, astenie, ameeli, cefalee, anorexie, capacitate de
munc sczut. Cercetrile au artat o corelare a capacitii de munc cu hemoglobinemia, iar
suplimentarea cu fier a crescut randamentul n munc al celor anemici.
Examenul hematologic arat o scdere a eritrocitelor, hemoglobinei, sideremiei, feritinei i o
cretere a capacitii de legare a fierului. Nivelul hemoglobinei este cel mai utilizat indicator.
CUPRU
Deficiena primar de Cu a fost ntlnit la copii alimentai prelungit cu lapte de vac. Se
manifest prin anemie hipocrom microcitar asemntoare cu cea feripriv, dar diferit
totui prin prezena unei accentuate leucopenii i prin rezistena la tratamentul cu fier.
n insuficiene mai severe apar modificri osoase: ngroarea metafizelor oaselor lungi cu
formare de ciocuri i fracturi spontane.
La copii carenai: depigmentare (tegumentar i a prului), retard psiho-motor,
susceptibilitate crescut la infecii.
ZINC
Carena de Zn poate aprea: n cazul unui deficit de aport sau absorbie (alimentaie
parenteral, malabsorbie, consum crescut de material fibros, fitai, fosfai, calciu).
Manifestri: reducerea creterii, hipogonadism, alopecie, modificri cutanate dermatit
(mai ales periorificiale), hepatomegalie, anemie, anorexie, alterarea gustului i mirosului,
ntrziere n vindecarea plgilor.
Se descrie i un deficit congenital de absorbie de Zn acrodermita enteropatic care se
manifest din perioada de sugar: diaree (cu scaune voluminoase i urt mirositoare), eczem,
psoriazis, apatie.
Se pare c modificrile pielii i fanerelor, ntlnite n malnutriia calorico-proteic
(Kwashiorkor) se datoreaz n mare parte unei carene de Zn.
93
IOD
Carena de iod poate fi:
1. primar: se datoreaz absenei iodului din ap, sol i implicit alimente: zone muntoase i
subcarpatice.
2. secundar este o caren relativ i se datoreaz utilizrii defectuoase a iodului de ctre
organism, datorit prezenei unor factori extrinseci care perturb metabolismul normal al
iodului:
n brasicaceae (varz, gulii, napi, conopid) i n alte plante din familia cruciferelor exist
glucozizi care, sub influena unui complex enzimatic (mirozinaz), elibereaz tiocianai
sau izotiocianai. Acetia deplaseaz iodul din combinaiile sale, mpiedicnd acumularea
iodului n tiroid. Creterea aportului de iod restabilete ns capacitatea funcional a
glandei;
tot n brasicaceae mai exist un tioglicozid numit progoitrin, care se transform n
goitrin atunci cnd esuturile plantei sunt fragmentate sau zdrobite. Goitrina interfereaz
sinteza hormonului tiroidian (ca un antitiroidian) i nu acumularea iodului n tiroid. n
acest caz, creterea aportului de iod este puin eficace;
polifenolii (rezorcinoli, flavonoli, catecholi) prezeni n plante (mai ales n fructe) pot fixa
iodul, competiionnd astfel cu tirozina. n acest caz, creterea aportului de iod
compenseaz deficiena;
leguminoasele uscate (fasolea, soia, lintea, mazrea) exercit efecte guogene datorit
hemaglutininelor ce interfereaz reabsorbia hormonilor tiroidieni eliminai prin bil,
srcind astfel organismul n iod, care se pierde prin fecale. Tratamentul termic al
acestora le reduce efectul;
excesul unor minerale (din ap i alimente) exercit aciune guogen. Ca scade absorbia
iodului, Fe i crete eliminarea, Co blocheaz ptrunderea n tiroid.
n carena de iod, glanda tiroid, biciuit de hipofiz, i amplific activitatea pentru a
compensa deficitul, foliculii se hipertrofiaz, se acumuleaz mult coloid i volumul glandei
crete, aprnd gua.
Gua endemic (distrofia endemic tireopat) se ntlnete la populaia care consum
alimente i ap srace n iod (n zonele unde solul are un coninut redus de iod) i se
manifest prin scderea MB, lentoare, fatigabilitate, uneori cretinism (cretinismul guogen),
activitate redus, scderea rezistenei la frig, ntrziere n creterea i mineralizarea osoas
(nanism tiroidian), ntrzieri n apariia dinilor, hipogonadism (amenoree, infantilism sexual
la brbai), pilozitate redus, bradicardie, limb infiltrat (macroglosie), tendina la retenie
apoas (mixedem). Biochimic: creterea lipemiei i a colesterolemiei i adesea anemie.
Profilaxie: administrarea de sare iodat n zonele guogene (se folosete iodura i mai ales
iodatul de K, n concentraie de 10-20 mg/kg sare sau n aprovizionarea populaiei din zonele
srace n iod cu alimente provenite din alte zone.
FLUOR
Lipsa fluorului determin alterarea structurii oaselor i dinilor (caria dentar).
MANGAN
La om, aportul prin alimente este suficient astfel nct sindroamele de deficien sunt rare. n
aceste cazuri s-a observat o prelungire a timpului de protrombin neresponsiv la vitamina K
i s-a sugerat c Mn ar avea un rol n producerea protrombinei.
94
95
96
97
98
TOXIINFECIILE ALIMENTARE
TIA sunt boli acute, care apar sporadic sau epidemic (izbucniri epidemice
explozive cu caracter brusc i masiv, grafic se prezint ca o pant ascendent rapid, urmat
de o pant descendent la fel de rapid nu exist cazuri secundare de contact), n urma
consumrii alimentelor intens contaminate cu bacterii (patogene sau condiionat patogene)
i/sau toxinele acestora, caracterizate clinic printr-o simptomatologie de gastroenterit, cu
debut brutal i fenomene toxice generale.
AGENI ETIOLOGICI
TIA determinate de microorganismele din genul Salmonella reprezint mai
mult de 60% din total, urmate ca frecven de cele cauzate de Stafilococ (20-30%), apoi de
cele date de Clostridium perfringens i de Bacillus cereus.
Specii din genul Shigella provoac, de obicei, dizenteria i numai prin contaminarea masiv a
unor alimente determin i TIA.
Celelalte enterobacteriaceae (Proteus, Escherichia coli etc.) provoac TIA numai n cazul
unei contaminri masive a alimentelor (1-5 miliarde germeni/g aliment).
CLASIFICARE PATOGENIC
Toxiinfecii alimentare de tip infecios (prin invazie tisular) determinate prin aciunea
direct asupra organismului a endotoxinelor din membrana germenilor patogeni existeni n
alimente.
Tabloul clinic se realizeaz numai n caz de infecie masiv. Dominante sunt
manifestrile digestive: dureri abdominale, diaree exploziv, vrsturi, pierderi de lichide i
de electrolii.
Evoluia este n general favorabil. Formele severe sunt agravate i de ocul
endotoxinic, cu colaps algid, somnolen, exitus.
Toxiinfecii alimentare de tip toxic determinate de aciunea direct asupra organismului
a toxinelor elaborate de unii germeni patogeni, care se acumuleaz n alimente n cantiti
suficient de mari sau se produc in vivo la nivelul intestinului.
Clinic se manifest prin fenomene toxice, pe primul loc, i digestive. Gravitatea
intoxicaiei este dat de cantitatea de toxin.
Evoluia poate fi rapid letal, ca ntr-o otrvire cu substane chimice toxice, cnd intoxicaia
este masiv.
Elaborare de toxine
Toxin
Producere in vivo
preformat
- Staf. aureus
- Cl. perfringens
- B. cereus
- B. cereus
(cu
incubaie (cu incubaie lung)
scurt)
E.
coli
- Cl. botulinum
enterotoxigen
- Cl. botulinum
(botulismul
sugarilor)
99
Invazie
tisular
- Salmonella
- Shigella
Helicobacter
Producere de toxin
i/sau
invazie
tisular
V.
parahaemolyticus
- Y. enterocolitica
Familia
Genul
Specia
Observaii
Enterobacteriaceae
Salmonella
S. typhimurium
S. enteritidis
S. cholerae suis
S. paratyphi C, etc.
Sh. flexneri
Sh. Sonnei
Sh. boydii
Shigella
Proteus
Escherichia
Baciliaceae
Pseudomanodacea
e
Micrococaceae
Yersinia
Arizona
Citrobacter
Providencia
Bacillus
(sporulai aerobi)
Clostridium
(sporulai
anaerobi)
Pseudomonas
Staphylococus
Streptococaceae
Streptococcus
Vibrionaceae
Spirallaceae
Vibrio
Helicobacter
P. vulgaris
P. mirabilis
P. morgani etc.
E. coli enteroinvaziv
E.
coli
enteropatogen
E. coli enterotoxigen
Y. enterocolitica
de
obicei
dau
dizenterie;
la
contaminare masiv pot
da TIA;
- dau TIA doar n cazul
unor
contaminri
masive
(1-5.000.000
germeni/g aliment);
- form
necroz
grav
cu
- diaree cu aspect de
enterit necrozant
Cl. botulinum
Ps. aeruginosa
S.
auriu
enterotoxigen
Str. fecalis
Str. viridans
Str. pyogenes
V. parahaemoliticus
H. jejuni
20-30%
(enterococ)
(alfa hemolitic)
(beta hemolitic)
Hran de origine marin
100
SURSA UMAN
Este principal n cazul TIA cu stafilococi patogeni, i este reprezentat de persoanele cu
infecii stafilococice cutanate, mai ales ale minilor (panariii, furuncule, abcese) i de
purttorii nazo-faringieni de stafilococ patogen.
Purttorii nazali de stafilococ aureus reprezint 30-50% din populaie, iar 14-40% din
populaia sntoas prezint stafilococi pe mini.
Excretorii umani bolnavi, convalesceni sau purttori de Salmonella, reprezint un izvor
potenial de infecie. Administrarea de antibiotice, chiar n doze la care germenii sunt
sensibili, poate prelungi perioada de excreie.
n TIA cu Shigella, singura surs de contaminare a alimentelor este omul bolnav, dar mai ales
purttorii cronici, care excret microorganisme prin scaun i a cror igien individual este
deficitar.
SURSA TELURIC
Bacillus cereus, Clostridium perfringens i Clostridium botulinum, provenii din sol pot
contamina alimente variate (legume, creale) i apoi s ajung n tubul digestiv al animalelor.
APELE DE SUPRAFA, BAZINELE
Pot constitui un rezervor important de microorganisme generatoare de TIA.
CALEA DE TRANSMITERE
ALIMENTE CONTAMINATE:
- primar:
- lapte de la animale cu mastit stafilococic;
- carne de la animale cu salmoneloze.
- secundar:
- contact al produselor sntoase cu cele provenite de la animalele bolnave;
- contactul alimentelor cu utilaje, recipiente, ambalaje contaminate;
- manipularea alimentelor de ctre personal bolnav sau purttor de germeni;
- irigarea culturilor de legume i fructe cu ape fecaloid-menajere;
- contaminarea alimentelor prin vectori (roztoare, artropode).
Sunt incriminate mai ales, alimentele care constituie mediu favorabil dezvoltrii germenului
respectiv, pstrate la o temperatur favorabil, insuficient prelucrate termic (pentru
distrugerea germenilor sau a toxinei), sau care au fost pstrate timp ndelungat din momentul
contaminrii pn la consumarea lor (germenii au timp s se nmuleasc i s produc
toxine). Caracteristicile organoleptice ale alimentelor contaminate, de cele mai multe ori, nu
se modific i de aceea alimentele sunt consumate n cantiti mari.
n producerea TIA, un rol important au urmtoarele categorii de alimente:
salmonelozele apar cel mai frecvent dup consumul de carne de pasre, vit, produse
lactate i ou (n special de palmipede);
alimente mai frecvent contaminate cu stafilococi enterotoxici i care pot cauza TIA sunt
produsele de cofetrie, preparatele cu creme, fric, prjituri, torturi, ngheate (cnd
enterotoxina s-a produs naintea congelrii sau n timpul decongelrii), produsele lactate,
brnzeturile srate, preparatele din carne;
TIA cu Clostridium perfringens apar de obicei, dup consumul de carne (n special de vit
i pasre) i supe de carne;
izbucnirile de TIA cu shigella sunt cel mai des asociate cu consumul urmtoarelor
alimente: salata de cartofi cu ou, laptele, tocturile, icrele, tonul;
izbucnirile de botulism sunt cel mai des asociate cu ingestia de vegetale i fructe strivite
(care au un pH uor acid), peti, afumturi, conserve; au un grad crescut de risc
conservele preparate n cas, din cauza imposibilitii de a se steriliza corect (sporii de
101
Clostridium botulinum fiind rezisteni la temperaturi de peste 100 grade C); s-au citat
cazuri de botulism infantil dup consum de miere;
TIA cu Vibrio parahaemolyticus este asociat cu ingestia de molute sau crustacee.
POPULAIA RECEPTIV
Receptivitatea la TIA este general.
Morbiditatea este foarte variat, deoarece este influenat de numeroi factori:
Specia microbian: bacteriile patogene au patogenitate variabil (ex. n cazul genului
Salmonella exist specii cu slab putere de invazie S. anatum, S. panama i specii cu mare
putere de invazie.
Bacteriile condiionat patogene (B. cereus, Pseudomonas aeruginosa, Proteus, Streptococcus
fecalis, Yersinia enterocolitica) produc TIA numai cnd sunt prezente n cantiti foarte mari
n alimentul consumat i rezistena organismului gazd este sczut.
Importante sunt, de asemenea, tipul i virulena tulpinii.
Particularitile fizice ale alimentului: ntr-un aliment lichid, bacteriile sunt rspndite
uniform n toat masa produsului, n timp ce ntr-un aliment solid, germenii se dezvolt n
cuiburi (astfel, consumnd acelai aliment, unele persoane se mbolnvesc iar altele nu).
Condiiile favorabile de mediu extern (temperatura crescut) pentru multiplicarea germenilor
i timpul care a trecut de la contaminarea alimentului, pn la consumarea acestuia.
Starea organismului infectat (vrsta, starea de nutriie, starea organelor vitale).
Cei mai receptivi sunt copiii, btrnii i bolnavii cronici, care fac forme grave de boal.
Numrul de germeni sau cantitatea de toxin (doza infectant) prezeni n produsul alimentar,
dar i cantitatea consumat din alimentul contaminat.
Doza infectant minim este doza care poate produce TIA, dependent fiind de starea
organismului.
Sub doza infectant minim se poate produce numai o infecie inaparent, tulburri digestive
minore sau starea de purttor.
Cu ct doza infectant este mai mare, cu att incubaia bolii este mai scurt i gravitatea mai
mare.
TIA nu las imunitate.
FORME DE TOXIINFECII ALIMENTARE
SALMONELLA
Salmonelele sunt prima cauz de TIA. Speciile mai frecvent ntlnite sunt: S. typhimurium
(60-70% din TIA diagnosticate etiologic), S. enteritidis (10-15%), S. paratyphi C, S. cholerae
suis.
Sursa de infecie poate fi uman sau animal.
Surse de infecie n ordinea importanei: animalele bolnave i purttoare, psrile
palmipede, oule de ra i gsc, dar i galinaceele. Roztoarele pot contamina alimentele
prin intermediul dejectelor, de asemenea i insectele (mutele). Omul bolnav i purttor de
germeni este o alt surs de infecie.
Alimentele contaminate sunt, n egal msur, cele crude ct i cele prelucrate culinar.
ntietate au alimentele crude sau cele prelucrate termic insuficient, aparinnd grupelor de
alimente:
- de origine animal: carnea roie i de pasre; oule i mixturile complexe;
- de origine vegetal: fructele i legumele.
Tablou clinic
Incubaia: 12-36 ore (limite extreme 5-48 ore).
Debutul: brusc, brutal, alarmant (cefalee, ameeli, frisoane), urmate de astenie. Febra crete n
cteva ore la 39-40 grade C.
102
103
Perioada de stare:
- simptome digestive: grea, vrsturi, colici abdominale, diaree scaune sanguinolente sau
mucosanguinolente;
- febr moderat nu depete 38 grade C;
- uneori, semne generale: astenie, ameeli, cefalee.
STAFILOCOCI ENTEROTOXICI
Stafilococii enterotoxici, sunt o cauz major a TIA (20-30%).
Surse de infecie
- omul bolnav, care manipuleaz produsele alimentare, n cazul unei leziuni
deschise supurative cutanate (piodermite, flegmoane, abcese, panariii) sau cu alt
localizare (otite, conjunctivite, rinite, amigdalite etc.);
- omul purttor de stafilococi enterotoxici (30-50% din populaie) stafilococii se
cantoneaz la nivelul nazo-faringelui, de unde prin strnut, tuse pot ajunge la
produsele alimentare;
- animalele productoare de lapte n cazul unor afeciuni mastite stafilococice,
pentru prevenirea acestor mbolnviri fiind important suprevegherea sanitar
veterinar permanent a animalelor;
- alimente, produse de cofetrie, preparate cu creme, fric, prjituri, torturi,
ngheat (cnd enterotoxina s-a produs naintea ngherii sau n timpul decongelrii),
produsele lactate, brnzeturile srate, preparatele din carne.
n alimente, stafilococul se nmulete rapid, inclusiv n cele bogate n sare (ex. brnza srat
cu o concentraie de sare de peste 12 g%, la temperatura camerei, este un mediu optim de
cultur).
Tratamentul termic distruge uor stafilococul (n 10 minute la 80 grade C). Toxina
stafilococic preformat n aliment este rezistent la temperatur (minimum 30 minute la 100
grade C) este termostabil la conservare cu radiaii ionizante. Dezvoltarea enterotoxinei
este oprit, nu apare nici dup 18 ore cnd produsul alimentar (laptele) este pstrat la frigider,
de asemenea pH-ul sczut oprete elaborarea enterotoxinei stafilococice.
Pentru a declana boala la om, alimentul trebuie s conin o cantitate suficient de toxin
stafilococic.
Tablou clinic
Incubaia: este foarte scurt (de la jumtate de or la 4 ore). Toate cazurile apar deodat.
Debutul este brutal cu frison, cefalee, astenie, adinamie marcat.
Simptome digestive: greuri, vrsturi, colici abdominale severe (chiar stri sincopale),
crampe musculare epigastrice (chiar crize pseudoanginoase), salivaie intens. Rareori apar
scaune diareice, dar ntotdeauna precedate de vrsturi.
Febra nu este ridicat, adeseori lipsind ca n orice intoxicaie (diagnostic diferenial cu TIA
cu Salmonella).
n formele severe apare starea de prostraie i colaps.
n formele comune, restabilirea este rapid (24-48 ore).
Diagnostic de certitudine coprocultur (pe mediu hiperclorurat Chapman), cultur din masa
de vrstur i din alimentele contaminate, testul Dolman (inocularea intraperitoneal la
pisoi) nu se mai face, imunodifuzie n gel cu antiser.
STREPTOCOCCUS
Au fost semnalai drept factori etiologici: Streptococcus faecalis (serologic streptococii
grupului D) i Streptococcus viridans (streptococi alfa hemolitici).
ntre produsele alimentare incriminate: mai frecvent cele de cofetrie i produsele lactate.
104
105
- conservarea alimentelor n mediu insuficient de acid sau srat (practic sunt periculoase
produsele srate supuse desrrii, deoarece n aceste condiii se ajunge la concentraii de sare
optime pentru elaborarea toxinei;
- anaerobioz conserve alimentare (mai ales de cas acestea nici nu pot fi sterilizate
corect, sporii de Cl. botulinum fiind rezisteni la temperaturi de peste 100 grade C sunt
distrui dup 5 ore de fiebere sau dup 30 minute de autoclavare la 120 grade C).
Aceti factori favorizani explic raritatea bolii n condiiile rspndirii mari a bacilului
botulinic.
Alimente cu rol n transmiterea TIA botulinice:
- conserve alimentare de carne, pete, legume cele mai multe izbucniri;
- sucuri de fructe i de legume;
- alimente ambalate prin vidare.
Preferenial intervin alimentele de origine animal, bogat n proteine: carnea de mcelrie,
pete.
Recunoaterea alimentelor contaminate difer astfel:
- tipurile A, B, C, D, F de bacil botulinic produc enzime proteolitice care favorizeaz
formarea de acid butiric (gust i miros rnced) i bombarea conservelor;
- tipul E (ntlnit mai ales la pete) nu modific calitile alimentului;
- contaminarea alimentului n cuiburi se nsoete de un aspect aparent nemodificat.
Patogenie
Simptomele specifice sunt datorate marii afiniti pe care o are toxina pentru SNC i SNV:
acionnd asupra SNC n special nucleii centrali ai nervilor cranieni produc paraliziile
corespunztoare (primele grupe musculare afectate sunt cele oculare, extrinseci i intrinseci),
iar acionnd asupra SNV, toxina afecteaz n special pneumogastricul (ducnd la paralizia
muchilor intestinali), ct i nervii respiratori (producnd paralizia muchilor respiratori).
Toxina botulinic acioneaz la nivelul jonciunii mioneurale blocnd transmiterea n fibrele
nervoase colinergice prin mpiedicarea eliberrii de acetilcolin.
Tulburrile nespecifice (gastro-intestinale) sunt discrete sau chiar absente i se datoreaz de
fapt florei banale care nsoete adesea b. botulinic.
Tablou clinic
Incubaia: 15-48 ore (cu ct este mai scurt, cu att boala este mai sever).
- temperatura este normal sau chiar sub normal;
- tulburri digestive: constipaie prin paralizia pneumogastricului;
- simptome neurologice:
- oculare simetrice: ptoz palpebral, midriaz (prin paralizia sfincterului irian), diplopie,
nistagmus, strabism cu alterarea acomodrii, dispariia reflexului fotomotor;
- tulburri de fonaie, de deglutiie, de masticaie, disfagie (ca rezultat al unei paralizii
faringo-esofagiene);
- parez vezical;
- n cazuri grave paralizia flasc se poate extinde i la membrele inferioare;
- paralizia respiratorie progresiv ducnd la insuficien respiratorie i deces prin asfixie;
- tulburri secretorii: inhibarea secreiei lacrimale (senzaie de corp strin), salivare (limb
uscat), digestive i chiar sudorale (tegument uscat).
S-au diagnosticat cazuri de botulism la sugari (toxina botulinic a fost evideniat n mierea
de albine cu care se ndulcea ceaiul.
Evoluia bolii la acetia se poate face spre deces (prin fenomene bulbare) sau spre
retrocedarea lent a paraliziilor.
Forme grave nsoite de febr, tulburri cardiovasculare, paralizie respiratorie.
Semne de prognostic sever: paralizia respiratorie i tulburrile cardiovasculare duc la deces
prin insuficien cardiorespiratorie.
106
107
Probabil, TIA cu Campylobacter este mai frecvent dect s-a crezut pn n prezent, i mai
ales n condiii de igien precar i de coabitare a omului cu psri, animale.
Tablou clinic
Incubaie: 3-5 zile.
Simptome: febr, crampe abdominale, scaune urt mirositoare i verzui.
LISTERIA MONOCYTOGENES
Listeria monocytogenes este o bacterie foarte rspndit n mediu, rezervorul de infecie fiind
animalele. Transmiterea la om este rar.
Alimente contaminate:
- lapte i produse lactate;
- carnea de pasre (cu preparatele) i de mcelrie (cu preparatele);
- petele i fructele de mare;
- legumele.
Contrar majoritii microorganismelor implicate n patologia alimentar infecioas, L.
monocytogenes se multiplic i la temperatura de refrigerare.
Este ns distrus prin fierbere, pasteurizare, conservare cu radiaii ionizante.
Tablou clinic
Incubaie: una pn la mai multe sptmni.
Simptomatologie:
- sindrom pseudogripal minor, la adulii sntoi;
- avort la gravide;
- forme grave (septicemice, meningit, encefalit) i mortalitate crescut la nou-nscui,
persoane cu imunodepresie.
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
Este o cauz major de TIA prin consum de pete i fructe de mare, n stare crud sau
insuficient prelucrate termic. Este prima cauz de TIA n Japonia.
Boala clinic apare dup ingestia unei mari cantiti de germeni (peste 108/g).
n intestin vibrionii se multiplic i secret o enterotoxin.
Tablou clinic
Incubaie: 12-24 ore.
Simptome: dureri abdominale, vrsturi i diaree (generatoare de dashidratare), febr.
BACILLUS CEREUS
B. cereus este un bacil aerob, sporulat teluric, cu rezisten crescut n mediu.
Alimente contaminate:
- budinci i mncruri din cereale, mai ales din orez, fin de porumb (B. cereus este n
principal contaminantul cerealelor);
- carnea de pasre, de miel
- lapte praf.
Producerea de toxin n alimente este favorizat de rcirea lent i pstrarea ndelungat la
temperatura camerei a alimentelor prelucrate termic.
Tablou clinic
Incubaie: 6-16 ore (uneori 1-6 ore).
Simptomatologia:
- pentru forma clasic sindromul diareic: diaree acut, crampe abdominale i vrsturi
ocazionale
- pentru forma cu incubaie scurt sindromul emetic: crize acute de greuri i vrsturi,
diaree
108
109
110
COMBATEREA TIA
Reprezint totalitatea msurilor ce se iau la apariia unei TIA.
Msurile ncep cu instituirea anchetei epidemiologice, prin care se stabilesc: agentul cauzal,
sursa de infecie i calea de transmitere.
n cazul unui focar de TIA se vor lua msuri care s limiteze apariia i extinderea
mbolnvirilor:
- se vor declara, nregistra i raporta toate cazurile depistate;
- cazurile grave de boal se vor spitaliza;
- se stabilete numrul corect al consumatorilor i acetia se vor supraveghea pe o perioad
maxim de incubaie (48 ore);
- se vor preciza felurile de mncare consumate de bolnavi n ultimele 24-48 ore i se va gsi
alimentul incriminat, blocarea alimentelor suspecte i recoltarea de probe;
- se va depista sursa de infecie (animale bolnave, personal din uniti alimentare bolnav sau
purttor de germeni).
Pentru a preciza diagnosticul i a elucida sursa de infecie se vor recolta produse biologice de
la bolnavul de TIA, de la personalul bnuit i probe din alimentul incriminat. Numai izolarea
aceluiai germene precizeaz diagnosticul i conduce la luarea imediat de msuri.
RAPORTAREA
Cazurile de TIA se raporteaz numeric, lunar.
Cazurile de botulism se raporteaz pe fie nominale.
Izbucnirile n colectiviti, indiferent de numrul cazurilor i cele din mediul familial cu peste
5 cazuri se anun telefonic forurilor sanitare superioare. Anunarea telefonic se face ierarhic
pn la Ministerul Sntii i trebuie s cuprind urmtoarele:
- data i locul apariiei;
- numrul bolnavilor;
- numrul internailor n spital;
- numrul consumatorilor;
- durata medie a incubaiei;
- simptomatologia, forma clinic;
- alimentul suspect;
- primele msuri luate.
Fiele de anchet epidemiologic a izbucnirilor declarate telefonic se trimit n copie la
Ministerul Sntii.
METODOLOGIA ABORDRII TOXIINFECTIILOR ALIMENTARE
Apariia unui focar de toxiinfecie alimentar (TIA) este declarat de pacient la nivelul
reelei primare de asisten medical sau a spitalelor de specialitate si se raporteaz conform
normelor privind informarea operativ n probleme de igien i epidemiologie.
Raportarea este efectuat n termen de 24 de ore de la declararea focarului de TIA.
n focarul TIA, imediat dup declarare se efectueaz ancheta epidemiologic de ctre
specialitii desemnai (epidemiolog, igienist, microbiolog), sunt culese date referitoare la
bolnavi i alimentele incriminate n vederea stabilirii unui diagnostic ct mai precoce, a
depistrii agentului etiologic i se iau msurile de combatere care se impun, avnd drept scop
limitarea focarului. Declararea focarelor de TIA este efectuat doar de ctre Autoritile de
Sntate Public Judeene i a Municipiului Bucureti, pe baza concluziilor anchetei
epidemiologice. La completarea fielor, se utilizeaz un sistem de codificare recomandat de
Organizaia Mondial a Sntii - biroul pentru Europa, care permite realizarea unor
111
raportri unitare, sunt folosite coduri de ar, de aliment, de loc al consuma iei, de agent
cauzal, etc.
Autoritile de Sntate Public Judeene i a Municipiului Bucureti raporteaz
focarele de TIA la Ministerul Sntii Publice- Autoritatea de Sntte Public i Inspecia
Sanitar de Stat, n termenele specificate n legislaia n vigoare i au obliga ia de a informa
Institutul de Sntate Public Bucureti, punct focal OMS pentru controlul i prevenirea
bolilor transmise prin alimente .
Institutul de Sntate Public Bucureti recepioneaz fiele de anchet epidemiologic
primite din teritoriu i prelucreaz datele n sistemul EPI-INFO recomandat de Organizaia
Mondial a Sntii.
FI DE RAPORTARE
1. ara :
2. Anul :
3. Raport nr. :
4. Locul incidentului :
Ora : ___________________________Jude / Sector _____________________
5. Agentul cauzal / tipul :
Cod : ___________________
Fagotip : __________________Confirmat :
Prezumtiv :
6. Numrul de persoane :
la risc : _______ bolnavi: _______ spitalizai : ______ decedai : ________
Pe grupe de vrst :
De la 0 la 4 ani :
De la 4 la 15 ani :
De la 15 la 60 ani :
Peste 60 de ani :
_______
_______
_______
_______
_______
_______
_______
_______
______
______
______
______
________
________
________
________
7. Simptome :
grea _________ vom __________dureri abdominale ______________diaree _____________
neurologice ___________cardiovasculare____________febr _________altele __________
8. Data debutului bolii: ( ziua / luna / anul )
Prima persoan:
/
/
ultima persoan:
/
/
9. Perioada de incubaie i durata bolii: ( in ore O / zile Z ):
Perioada de incubaie: cea mai scurt: _______ cea mai lung: _________medie: ________
Durata bolii: cea mai scurt: ____________cea mai lung: __________medie: __________
10. Alimentul incriminat
Cod
Confirmare:
_________________________________________
De laborator:
Epidemiologic:
112
comer) ___________________
Productor : _____________________________
11. Modul de comercializare, preparare, servire al alimentului :
Comercializat:
Cod
Tratament termic inainte de consum: Cod
Servit si consumat: Cod
12. Locul unde alimentul a fost contaminat:
Locul: Cod
ara: Cod
13. Locul i data unde alimentul a fost achiziionat i consumat:
Data:
/
/
Locul: Cod
Mijloc de transport:
Cod
De la: ____________________la:
14. Factorii care au contribuit la incident:
a ) Cod
b ) Cod
alii: ______________________________________________
Not: n cazul factorilor multipli care au contribuit la incident se vor lista toi, dar se va
trece numai codul principalilor doi factori.
15. Rezultatele testelor de laborator: laboratorul care a fcut testarea ____________________
Proba:
Numr:
Comentarii:
Testate
Pozitive
Persoane bolnave *
____________
________________
_________________
Persoane sntoase *
____________
________________
_________________
Persoane care au
manipulat alimente
____________
________________
_________________
Alimente suspecte
____________
________________
_________________
Alte alimente
____________
________________
_________________
Mediu
____________
________________
_________________
(* = eantioane clinice)
113
Valoarea D
Rezistenta la caldura se masoara
prin reducerea decimala a timpului D
No: Numar initial de microorganisme
N: Numar de microorganisme la timpul t
log N/No
0
-1
-2
-3
T (C)
t = D. log No/N
D
t
Foodtecshort 9
Graficul nr 1
Din mrimea raportului: log N/No, la o anumit valoare a temperaturii T i duratei
(t), rezult o linie dreapt descresctoare, k (rata de distrugere a microorganismelor).
114
115
Gradientul de temperatura
in hamburger
Temperatura
(o C)
200
suprafata
Crusta
150
3 mm
3.5 mm
4 mm
centru
100
50
Zona
preparata
Carne tocata
Carne cruda
900
1800
2700
3600
Timp (secunde)
Foodtecshort 14
Graficul nr 2
Figura ilustreaz care este gradientul de temperatur ntr-un hamburger. n funcie de locul
n care se monitorizeaz cldura, variaiile valorii temperaturii sunt mari. Pentru a se asigura
c toate prile unui produs primesc un nivel minim necesar de tratament termic, este
important s se msoare temperatura n punctul care are ansa cea mai mic de a se nclzi
(punctul cel mai rece). n acest exemplu, ca n cazul celor mai multe dintre alimentele solide,
punctul cel mai rece se situeaz n centru.
Produsele tratate prin microunde pot avea zone de cald i de rece.
n procesul de nclzire la microunde, cldura este generat prin friciunea dintre moleculele
de ap. Moleculele de ap sunt dipoli care-i schimb orientarea sub influena radiaiilor
electromagnetice oscilante. Procesul de nclzire este influenat de un numr de factori cum
ar fi: geometria produsului, procesele fizice i dielectrice, rezultnd un tratament termic
difereniat. Aadar, chiar dac procesul de transfer de cldur este relativ rapid, sunt
necesare msuri de precauie: dac structura alimentului este heterogen, nu toate prile
produsului vor fi nclzite la un nivel egal. Acest lucru duce la existena de poriuni calde
i reci. Acelai lucru este valabil i pentru nclzirea ohmic. Prin aceast metod se
realizeaz trecerea unui curent electric cu rol de nclzire, prin aliment. Rata de nclzire
depinde de conductanta electric a produselor solide i lichide.
Congelarea
acioneaz prin dou tipuri de mecanisme asupra
microorganismelor.
n termeni de siguran a alimentului, congelarea poate fi utilizat doar pentru distrugerea
paraziilor, pentru aceasta fiind necesar un minim de 24 - 48 ore la -18C. Bacteriile i
virusurile supravieuiesc congelrii. Activitatea enzimatic, cum ar fi cele ale
polifenoloxidazei i lipazei, poate continua. i totui, ntruct nu mai este posibil
multiplicarea microorganismelor, congelarea este o msur important de control al
pericolelor de ordin microbiologic.
116
Iradierea alimentelor este un alt proces utilizat pentru a face alimentele sigure.
Acest lucru se realizeaz prin tratarea alimentelor cu radia ii ionizante cu
valori ale energiei cunoscute, pentru un anumit timp, n scopul cre terii
durabilit ii produselor, distrugerii, sau inactivrii insectelor, parazi ilor,
bacteriilor patogene, mucegaiurilor i ciupercilor, prevenirii ncol irii sau
degradrii legumelor i fructelor, inhibrii evolu iei post-recoltare a
tuberculilor sau bulbilor.
Tipurile de radia ii care se utilizeaz sunt: radia iile Gamma, fascicolele de
electroni sau razele X. Dintre acestea, doar izotopii de 60Co (cobalt) i
fascicolele de electroni au cptat o importan major.
117
118
STERILIZAREA
Caracteristica metodei const n tratamentul termic aplicat prin autoclavare, care se ridic la 115-120 0C
pe un interval de 30-90 minute. Se pot practica dou metode:
a) sterilizare la temperaturi joase 110-1150C, timp de 60-120 minute;
b) sterilizare nalt la 125-1350C pe un timp redus.
Se poate aplica practic la orice produs, cu condiia ambalrii ermetice n recipiente metalice sau de
sticl. Cele mai folosite sunt ambalajele de tabl de fier protejate prin cositorire. Dei au o
conductibilitate termic bun, ele au un dezavantaj: sunt afectate de coroziune. Mai ales stratul de
staniu prezint pori microscopici, zone n care acoperirea este discontinu aici, sub influena pH-ului
sczut (conserve vegetale), se formeaz sisteme electrochimice avnd drept electrozi staniul i fierul,
care accentueaz coroziunea. Pentru diminuarea fenomenului, stratul de cositor este protejat la rndul
lui prin lcuire cu lacuri rezistente.
Ambalajele de sticl au avantajul corodabilitii nesemnificative, al transparenei, al posibilitii de
recuperare, dar sunt mai greu termopenetrabile i fragile la lovire i la variaiuni termice.
EFICIEN
Temperatura acioneaz contradictoriu asupra microorganismelor i enzimelor, ntr-o succesiune de
aciuni: stimulare, atenuare, inhibiie i distrugerea final.
Microorganismele au rezisten maxim la un pH de 6-7.
Rezistena scade cu scderea pH-ului, cu prezena fitoncidelor, a unor colorani vegetali, a srii,
zahrului etc.
Efect protector au: prezena proteinelor i grsimilor (b. Coli i Salmonella sunt distruse n ap la 650C,
iar n ulei rezist 30 minute la 1000C), aerul i chiar sarea i zahrul la concentraii mici.
Factorul cel mai important care trebuie luat n considerare n cazul sterilizrii este termopenetrana.
Conservele n saramur au o bun termopenetraie datorit curenilor de convecie, n schimb
conservele cu coninut solid, n special pireurile, sunt greu termopenetrabile.
Dup sterilizare recipientul se rcete brusc, de obicei cu ajutorul curenilor de ap rece.
Se consider suficient tratamentul termic care asigur distrugerea complet a bacilului botulinic, fr
distrugerea florei termofile, sporulate sau reziduale i care n general nu este patogen (pentru
distrugerea acestora ar fi necesar o cretere a temperaturii cu nc 40-50 0C, ceea ce ar influena
negativ produsele).
EFECTE ASUPRA ALIMENTELOR
Tratamentul termic afecteaz substanial produsul:
colagenul i protopectina sufer transformri hidrolitice, explicnd pierderea proprietilor de
aliment proaspt;
proteinele se deshidrateaz i sufer anumite descompuneri termice (mai ales cele mai fragile
care conin sulf care elibereaz, n parte, acest metaloid sub form de compui cu molecul
mic);
textura produsului se modific mult n cazul crnii procesul este determinat de trecerea
colagenului n gelatin. nclzit dur, aceast gelatin poate s se degradeze la gelatoz (care
nu mai este capabil s formeze geluri). n schimb, elastina are tendin s se ntreasc.
Modificarea texturii este consecina aciunii nsumate a acestor modificri;
glucidele se caramelizeaz, sau interacioneaz chimic cu aminoacizii, dnd compui colorai
de tip Maillard;
modificri organoleptice sunt amplificate i de aciunea conjugat a metalelor dizolvate i a
cror concentraie poate crete prin coroziune (Cu, Sn, Fe), determinnd tulburri ale
bulionului proteic, apariia de pete nchise pe suprafaa intern a ambalajului (formate din
sulfuri metalice) i modificarea pigmenilor vegetali prin interaciunea cu acestea;
modificri nutritive:
- produii de tip Maillard sunt rezisteni la aciunea proteazelor i se sustrag utilizrii digestive;
119
- o parte din vitamine se inactiveaz (cea mai sensibil este vitamina C poate fi distrus n proporie
de 80-90%, iar vitamina B2 n proporie de 25-35%). Relativ sensibile la autoclavare sunt i acidul
folic, acidul pantotenic, vitamina B12 i mai ales piridoxamina sau piridoxalul (spre deosebire de
piridoxin).
Aceste modificri pot fi substanial diminuate prin procesul de exhaustare prealabil: eliminarea ct
mai complet a aerului i deci a oxigenului. Oxigenul poteneaz aciunea cldurii, de aceea expunerea
brutal dar de scurt durat este mai puin traumatizant dect expunerea mai blnd, dar prelungit.
PASTEURIZAREA
Reprezint un tratament termic sub nivelul punctului de fierbere al apei.
Pasteurizrii se supun doar produsele alimentare de consum imediat, cu structura termolabil i lichide.
Acest lucru este necesar, deoarece permite realizarea operaiei n flux continuu (produsul de pasteurizat
curge i se nclzete un timp limitat, sub form de film subire). Pasteurizarea poate fi utilizat i n
regim discontinuu (tratamentul termic adecvat al unor recipiente ermetic ambalate).
Se folosesc dou sisteme de pasteurizare dup natura produsului alimentar:
1) pasteurizarea joas la 60-650C, timp de 20-30 minute: pentru produsele consistente (vscoase sau
solide) pasteurizare discontinu
2) pasteurizare nalt la 75-800C timp de cteva secunde: cel mai frecvent laptele i unele sucuri de
fructe, bere.
EFICIEN ANTIBACTERIAN: rezultate modeste doar inactivarea enzimelor (uneori parial) i a
formelor vegetative bacteriene (patogene i nepatogene).
Eficiena pasteurizrii se controleaz prin identificarea unor enzime mai rezistente la temperatur, cum
ar fi fosfataza din lapte (dac activitatea fosfatazic mai este prezent n laptele tratat termic,
pasteurizarea nu a fost corect realizat, iar alimentul nu este protejat microbiologic.
ntruct nu se distruge flora termofil dect n mic msur (mai ales la pasteurizarea joas), iar
formele sporulate rmn indemne, conservarea produsului este bine s se efectueze n continuare la
rece (pasteurizare urmat de rcire brusc i refrigerare).
EFECTE ASUPRA ALIMENTELOR
Modificrile sunt substanial mai reduse dect n cazul sterilizrii.
Pasteurizarea nalt a laptelui:
modific capacitatea de ionizare a calciului, fapt care afecteaz proprietile de coagulare, deci
stnjenete prepararea produselor lactacide i a brnzeturilor;
nu apare precipitarea i depunerea lactalbuminei i lactoglobulinei, prezente masiv la
fierberea laptelui;
nu apar reacii de tip Maillard, nici desmolize aminoacide, iar proprietile organoleptice
rmn indemne;
coninutul vitaminic nu este afectat: dac se realizeaz pasteurizarea rapid, la adpost de aer,
pierderea vitaminei C (cea mai fragil) este neglijabil.
Observaie: prelungirea pasteurizrii sau fierberea produc modificri n lapte care produc modificri de
gust i arom ale laptelui care capt gust de fiert, sau chiar gust caramelizat (afumarea).
BLANIZAREA
n general, nu se folosete n exclusivitate, ci n completarea altei metode de conservare pe care o face
mai eficient.
Blanizarea poate fi considerat ca un fel de pasteurizare, innd cont de faptul c temperatura aplicat
e de obicei sub nivelul de fierbere al apei. Aplicarea cldurii se face de obicei prin intermediul apei.
Metode:
a) oprirea cu ap la fierbere care, n produs, determin o nclzire ntre 70-950C;
b) aplicarea vaporilor fierbini, pe o durat dat.
Blanizarea este urmat de o rcire rapid:
120
- rcire cu aer: determin reducerea pierderilor de factori nutritivi prin solubilizare, dar microbiologic
este mai riscant (fiind lent, alimentul trece un interval de timp mai ndelungat prin intervalul
periculos de temperatur 30-400C);
- rcire prin duuri: este mai rapid, asigur o splare concomitent de impuriti i microorganisme,
dar poate determina pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.
EFICIEN
Nu are efect bactericid complet: asigur doar o reducere a ncrcturii bacteriene iniiale, care trebuie
lichidat apoi prin alte sisteme de conservare.
EFECT ASUPRA ALIMENTELOR
Modific textura produsului, blocheaz unele enzime i expulzeaz oxigenul.
- legume i fructe: este un procedeu auxiliar, la conservarea prin refrigerare, uscare, sterilizare etc. Se
blocheaz oxidarea enzimatic a vitaminei C (produsele blanizate i conservate au un coninut de
vitamina C mai mare dect produsele conservate fr blanizare realizarea acestui avantaj, este
condiionat de scurtarea maxim a intervalului dintre cele dou operaiuni);
- mezeluri: - sufer modificri pariale n structura coloidal a proteinelor, primind un gust plcut i o
consisten mai dur i elastic; distrugere eficient a formelor vegetative bacteriene (temperatura n
interiorul produselor se ridic la peste 75, durata tratamentului mai mare uneori mai mult de o or.
FIERBEREA
Produsele alimentare suport energia caloric prin intermediul apei, n cazul fierberii propriu-zise, prin
intermediul vaporilor de ap cnd fierberea se face cu sau fr presiune sau prin ambele.
n apa de fierbere trec substane hidrosolubile (glucide cu molecul mic, sruri minerale, vitamine,
protide solubile, acizi aminai etc.). deoarece apa de fierbere nu se consum ntotdeauna, pierderea este
real. Astfel legumele pierd 36-50% din elementele minerale, mai ales alcaline (K, Na, Ca, Mg)m i
pn la 50% din vitamina C. pierderile sunt influenate de volumul de ap utilizat i de durata fierberii.
Pentru minimizarea acestor efecte se recomand ca: fierberea s se fac introducnd produsele n ap
clocotit (ceea ce favorizeaz i inactivarea ascorbicoxidazei), apa evaporat prin fierbere s fie
nlocuit cu ap fierbinte (lipsit de oxigen dizolvat), ustensilele folosite s nu cedeze ioni catalizatori
(s fie confecionate din oel inoxidabil, s aib smalul intact etc.), fierberea s se fac n vapori sau
sub capac (pentru evitarea contactului cu aerul), prelucrarea termic s nu fie prelungit mai mult dect
este necesar, mncarea s nu fie pstrat mult la cald, nici s fie renclzit de repetate ori.
Fierberea se poate aplica la produse lactate, ou, carne, pete, legume, fructe, cereale etc. Condiia de
baz este s se ating temperatura ridicat n centrul produselor. Pentru aceasta:
- alimentele solide se taie n buci ct mai mici;
- se prefer vase cilindrice (mai nalte i mai nguste, care dirijeaz cldura ctre centrul recipientului);
- materiile prime grase care fierb mai greu se taie n buci mai mici;
- alimentele se pun la fiert n ordinea duratei de fierbere.
Sarea se va aduga la sfritul procesului de fierbere.
Fierberea urmat de refrigerare i fierberea urmat de congelare, sunt metode folosite n unitile de
alimentaie public i colectiv. Alimentele se renclzesc, cu asigurarea unei temperaturi de 70 0C n
interiorul alimentului, timp de minim 2 minute. Alimentele prelucrate termic i rcite lent la
temperatura ambiant, de asemenea, alimentele renclzite insuficient, cresc rapid riscul toxiinfeciilor
alimentare.
NBUIREA
nbuirea (brezarea) se face cu ap i ulei, la temperaturi ntre 160-180 grade C. Se aplic legumelor,
sosurilor etc.
Reguli:
- la sosuri, fina se dizolv cu ap rece i apoi se adaug legumelor nbuite n ap i
ulei, meninndu-se la foc mic; durata de fierbere a finii este de 5 minute;
121
PRJIREA
Alimentele se prelucreaz n grsime ncins la o temperatur de 160-2000C.
Tratamentul termic intens al grsimilor determin reacii de hidroliz, oxidare i polimerizare cu
apariia unor compui cu aciune iritativ i toxic.
Se formeaz peroxizi precum i dimeri i trimeri prin ciclizarea unor acizi grai polienici sau prin
polimerizare unor peroxizi prin puni de oxigen. n urma acestor procese efectul hipocolesterolemiant
al grsimilor bogate n AGE se reduce i se distrug de asemenea i vitaminele liposolubile (mai ales A
i E).
Se recomand ca temperatura de prjire s nu depeasc 180-185 0C; se va evita nclzirea prelungit
(maximum 8 ore) sau repetat a grsimilor; pentru prjire se vor folosi grsimi cu grad redus de
nesaturare; nu se vor ncorpora n mncare grsimi folosite la prjiri repetate.
Pentru scurtarea timpului de prjire se va pune ct mai mult ulei, iar produsul va fi fragmentat n buci
mici. Dup prjire, imediat, se scot bucile de grsime.
FRIGEREA
Alimentele, de obicei carne, pete, ou etc. sunt nclzite prin iradiere direct de la surs (crbuni
aprini, flacr, reou etc.) sau sunt separate de aceste surse prin intermediul unei vesele metalice sau
sticl termorezistent, temperatura suprafeelor exterioare a alimentelor oscilnd ntre 300-3500C.
Reguli:
- temperatura trebuie s fie ct mai ridicat la locul de contact (grtarul s fie ncins);
- bucile s fie ct mai subiri i s aib ct mai puin esut conjunctiv (zgrciuri,
tendoane etc.)
- suprafaa alimentului s nu fie ud;
- se poate unge suprafaa cu ulei, ceea ce favorizeaz procesul termic;
- srarea se face n final sare usuc produsul;
- petele se terge bine sau se tvlete n mlai naintea frigerii;
- fripturile n snge se prepar numai din carne proaspt sau cel mult refrigerat;
- frigerea excesiv pn la carbonizare duce la formarea unor compui cancerigeni.
COACEREA
Prelucrarea termic are loc n aer cald ntr-un cuptor ncins i nchis cu o temperatur de 180-2500C.
Coacerea i frigerea duc la pierderea a 35-50% din vitam. complexului B.
Coninutul de tiamin i niacin din carne scade mai puin prin frigere sau prire, dect prin fierbere.
Alt dezavantaj cuptoarele tradiionale nu au temperaturi uniforme, ceea ce duce la coacerea
neuniform, cu buci arse i buci necoapte, ambele indigeste.
Reguli:
- compoziia se pune n tvi unse cu ulei i tapetate cu pesmet;
- suprafaa se protejeaz cu o foaie pergament uns cu ulei;
- albuurile se bat spum nainte de a fi introduse n compoziie;
- fructele i legumele se ung cu ulei i se pun n tvi cu puin ap;
- bucile mari de carne se pun pe bucele de lemn, bine curate i splate i se ung
periodic cu sos;
- osul din interiorul crnii favorizeaz coacerea;
122
TEMPERATURI SCZUTE
Actualmente, frigul este procedeul cel mai rspndit, deoarece beneficiaz de cteva avantaje: este
relativ ieftin, se realizeaz tehnologic uor, permite pstrarea alimentelor, fr adausuri, respectnd
optimal proprietile naturale ale acestora.
Conservarea prin frig se realizeaz prin scderea temperaturii, sub limitele n care are loc proliferarea
microorganismelor.
Cele mai rezistente microorganisme la aciunea frigului pot fi considerate fungii pot supravieui mult
sub temperatura de congelare (dei prin nghe, vscozitatea protoplasmei crete i procesele
metabolice scad mult.
Mai sensibile la scderea temperaturii sunt drojdiile, apoi bacteriile i paraziii (sau larvele lor).
MECANISM DE ACIUNE
Frigul acioneaz drept conservant prin:
- inhibiia proliferrii microorganismelor;
- efect antienzimati;
- efect pur chimic, prin reducerea cineticii reaciilor chimice sau enzimatice.
Se produce o schimbare a raporturilor dintre microorganisme (inhibiie puternic a mezofilelor i
foarte slab a psihrofilelor).
Frigul are efecte de conservare asupra alimentului, dar numai rareori efect de salubrizare, n sensul
aciunii sale bactericide sau sterilizante.
Dintre toate microorganismele, paraziii sunt cei mai sensibili i ei sunt distrui la temperatura de
congelare, dup o pstrare mai ndelungat (o lun).
Sporii bacteriilor sau fungilor, rezist n condiii foarte bune.
Multe microorganisme saprofite sau patogene, chiar n forme vegetative, supravieuiesc la temperaturi
sczute, putndu-se reactiva n momentul n care alimentul este readus la temperatura normal pentru
consum (bacilul tific, stafilococul auriu, unele salmonele, proteus etc.).
Aciunea frigului asupra structurii alimentului este substanial mai redus dect la temperaturi ridicate.
Modificarea este de ordin mecanic (nu chimic): modificarea strii de agregare, cristalele de ghea
formate interacioneaz cu textura produsului. Din acest motiv, prezena apei ntr-un aliment
accentueaz efectul distrugtor al frigului asupra microorganismelor dar i asupra alimentului.
REFRIGERAREA
Const n aplicarea unei temperaturi ntre 0 i +40C.
EFICIEN
Prin refrigerare nu se realizeaz dect o prelungire a intervalului de pstrare a unui aliment prin
inhibiia activitii enzimatice i chimice (observaie: procesele chimice i enzimatice ca i proliferarea
bacterian nu nceteaz complet, dar scad suficient de mult nct alimentul poate fi conservat un timp
destul de ndelungat).
Brnza se poate conserva 3-6 luni, oule 3 luni, carnea 1-2 sptmni, petele o sptmn, laptele
circa 2 zile. Pentru prelungirea acestui interval, se iau msuri de precauie suplimentare (salubrizarea
ct mai complet splare, blanizare etc.), deoarece dac ncrctura microbiologic este mai redus,
timpul de pstrare se prelungete.
ACIUNE ASUPRA ALIMENTELOR
n perioada pstrrii, alimentul poate suferi transformri care modific proprietile organoleptice. Cele
mai frecvente transformri sunt:
- deshidratarea dac atmosfera frigiderului este prea uscat
- formarea de mucegaiuri i mzg dac atmosfera frigiderului este prea umed.
123
Este necesar s se compartimenteze frigiderul: se evit contactul mncrurilor gata pregtite i tratate
termic, cu materiile prime susceptibile de a le contamina pe primele.
CONGELAREA
Const n expunerea alimentului la temperaturi mult mai sczute dect refrigerarea (ntre 0 i 35 0C),
nct s se obin nghearea acesteia. innd cont c n majoritatea alimentelor, apa este o soluie
concentrat de diferite componente, nseamn c temperatura de congelare a acestor produse scade sub
limita de nghe a apei cu cel puin 2-30C.
n cazul n care temperatura scade pn la maximum 15 0C, congelarea se face lent i dureaz 2-3 zile,
funcie de natura produsului (produsele termoizolante sunt mai greu de congelat congelare lent.
Congelarea la temperaturi foarte sczute, care merg pn la 30 0C, se cheam congelare rapid, i
dureaz ntre 10 minute i cteva ore (funcie de aceleai criterii).
EFICIEN
Congelarea acioneaz prin: inhibarea/suprimarea proliferrii microorganismelor, la fel ca i
activitatea enzimatic. n schimb procesele chimice dei ncetinite pot continua lent.
Nu numai proliferarea, dar chiar viaa microorganismelor poate nceta (formele vegetative sunt
primele) datorit:
- modificrii metabolismului;
- deshidratrii prin cristalizare;
- creterii presiunii osmotice;
- aciunii cristalelor de ghea.
Din aceste motive, pstrarea prin congelare poate fi practic nelimitat.
Totui, un produs alimentar nu trebuie conservat prin frig un interval de timp mai lung de o jumtate
de an, din cauza modificrilor chimice greu influenabile:
oxidarea acizilor grai n special a celor polinesaturai amorsarea procesului de rncezire,
care ulterior se autocatalizeaz (ex. la carne i mai ales pete apare mirosul rnced i modificri
de culoare); modificrile oxidative sunt proporionale cu scderea pH-ului i durata de
pstrare;
modificrile de culoare oxidarea fierului (din mioglobin sau oxihemoglobin) i nchiderea
culorii;
unele oxidaze i lipaze rmn active; chiar i ascorbicoxidaza poate rmne destul de activ n
legumele i fructele congelate (ea cauzeaz distrugerea a 50-60% din acidul ascorbic, dup
circa 6 luni de conservare.
OBSERVAIE:
- toate aceste transformri pot fi diminuate numai prin pstrarea la temperaturi foarte
sczute (-200C);
- mai ieftin i mai eficient cuplarea congelrii cu blanizarea anterioar (inactiveaz
enzimele respective n mare msur, eliminnd parial i oxigenul din esuturi).
EFECTE ASUPRA ALIMENTULUI
CONGELAREA LENT cea practicat n congelatoare cu posibiliti de rcire modeste (cele
casnice), determin cele mai defavorabile modificri datorit dinamicii formrii cristalelor de ghea:
iniial scderea lent a temperaturii determin formarea de cristale de ghea n spaiile unde diluia
este mai mare (spaiile intercelulare); creterea presiunii osmotice a lichidului rmas n spaiul
interstiial, determin trecerea lichidului intracelular n spaiul interstiial, mpreun cu o parte de
elemente hidrosolubile (sruri minerale, vitamine); dimensiunile cristalelor cresc considerabil i
determin ruperea membranelor celulare, dezorganiznd structura esutului n aa fel nct la
decongelare situaia fluidelor intra- i extracelulare este mult modificat, i acestea se scurg din aliment
antrennd pierderi.
Efectul este mai important n cazul decongelrii rapide, greeal frecvent ntlnit n practica curent.
n acest caz, lichidul nu poate reveni nici mcar parial la locul de origine.
124
125
126
MARINAREA
Se folosete pentru conservarea unor produse vegetale (sfecl, gogoari, castravei, fasole), i mai rar
pentru produsele de origine animal (pete).
Acidifierea se face cu acid acetic cel mai activ dintre acizii organici conservani (acid lactic,
carbonic, lactic, propionic).
Pentru aciune bactericid asupra formelor vegetative, cantitatea de acid folosit este destul de mare,
dar nu trebuie s depeasc 5%, deoarece confer un gust acru, dezagreabil.
Prin folosirea unor cantiti mai mici (1-2%) efectul bacteriostatic este mai slab, dar este suficient, iar
gustul se mbuntete.
ntruct aceast acidifiere nu este suficient pentru a se asigura conservarea pentru o perioad lung:
produsele vegetale se blanizeaz, petele se trateaz termic i apoi se adaug acidul acetic, mpreun
cu sare i zahr (care prin ridicarea presiunii osmotice, face aciunea inhibant a acidului mai eficace).
MURAREA (CENOANABIOZA) fermentaia lactic a glucidelor
Este mult folosit la pstrarea produselor vegetale.
Conservarea se face prin intermediul acidului lactic (mai slab conservant dect acidul acetic), format
prin aciunea florei epifite, sau sub aciunea unei flore selecionate. Acidul lactic atinge concentraii
mici 1,5-2%.
Pot aprea i fermentaii secundare, mai ales la nsmnarea spontan (fermentaie
heterofermentativ). Acestea contribuie i ele la scderea pH-ului, formnd ali acizi organici n funcie
de natura agentului fermentator: acid formic, acetic, propionic, succinic, carbonic, alcooli inferiori etc.
Cu timpul, componeni rezultai interacioneaz ntre ei formnd esteri, eteri, aldehide, cetone, lactone,
care contribuie la aroma specific a produsului.
Pentru a favoriza fermentaia produsele sunt lsate la temperatura camerei cel puin o sptmn i
doar dup aceea se pstreaz la temperaturi sczute.
Exist situaii cnd fermentaia secundar este nedorit (ex. acidul butiric confer miros de rnced
foarte neplcut).
Dac la soluia care fermenteaz se adaug clorur de sodiu, se realizeaz o cretere a presiunii
osmotice.
La o concentraie a saramurii de 5-10% se ajunge la inhibiia complet a bacilului Coli i a bacilului
Butiricus, fr a se influena flora lactic. Mai mult, aciunea saramurii favorizeaz aceast flor prin
inhibiia florei concurente.
Totui saramurile nu sunt suficient de eficace mpotrivea contaminrii masive cu drojdii.
EFECTE ASUPRA ALIMENTULUI
Mediul acid are un efect stabilizator asupra vitaminei C (murturile sunt considerate surse importante
de vitamin C n timpul iernii: gogoari, ardei, varz etc.).
Din pcate o mare parte din vitamin se pierde prin dizolvare n saramur, care de obicei nu se
consum. Aceeai soart o au i alte trofine hidrosolubile, sruri minerale i vitamine. Substana uscat
poate scdea pn la 50%, n special pe seama zaharurilor consumate.
Unele proteine vegetale (ex. din varz) pot hidroliza pn la aminoacizi, conferind produsului o
anumit arom.
Prin degradarea fermentativ a pectinelor, pot aprea mici cantiti de alcool metilic (maximum 0,3
g/l).
Produii secundari formai, acizi, alcooli, cetone, aldehide, se esterific i eterific, contribuind la
arom sau la degradarea acesteia.
Prin transformrile enzimatice, protopectina membranelor celulare se transform i se solubilizeaz, iar
produsele vegetale se nmoaie.
AFUMAREA
127
EFICIEN
Conservarea prin fum se datoreaz aciunii bacteriostatice sau bactericide a unor compui din fum
ca: acid formic, alcool metilic, fenoli, crezoli, guaiacol, gudroane etc. Acetia formeaz un fel de
tbcire a suprafeei produsului, sub forma unei membrane impregnate cu aceti compui, care
blocheaz accesul microorganismelor n interiorul produsului.
Concomitent (mai ales la afumarea cald asociaz la fum i aciunea cldurii) apare o
deshidratare parial, care poteneaz efectul conservant. Deoarece procesul de afumare exercit o
aciune superficial, efectul intern este minor. n plus o serie de germeni saprofii sau patogeni, sunt
destul de rezisteni la aciunea fumului (proteus, Coli, unele Salmonelle etc.). Din acest motiv, n
majoritatea cazurilor, conservarea prin afumare se asociaz cu blanizarea sau cu srarea. Din motive
economice i sanitare, n ultima vreme, nu se mai face afumarea cald direct, ci produsele sunt tratate
cu lichide de afumare (cu gust de fum), care au o compoziie controlat, fiind lipsite de substane
nocive sau de compui cu proprieti organoleptice dezagreabile. Afumarea cu lichid const n imersia
produsului n aceast soluie. Este rapid i economic.
EFECTE ASUPRA ALIMENTULUI
Aciunea conservant este redus.
Compuii din fum au aciune iritant asupra mucoaselor digestive i stimuleaz secreia
clorhidropeptic. Exist riscul contaminrii alimentelor cu hidrocarburi policiclice aromatice
cancerigene existente n fum. Studiile epidemiologice au artat c la marii consumatori de produse
afumate (pete, carne afumat) exist o inciden crescut a cancerelor digestive, n special a celor
gastrice. Profilaxie: folosirea lichidului de afumare i a membranelor artificiale CMA 1 mcg/kg produs.
CRETEREA PRESIUNII OSMOTICE
SRAREA
EFICIEN
Mecanismul care st la baza conservrii prin srare i zaharare, const n modificarea presiunii
osmotice la ale cror variaii microorganismele sunt n general sensibile.
Dac concentraiile foarte mici de sruri i zaharuri cu molecul mic sunt convenabile vieii
microorganismelor, concentraiile mari sau foarte mari au aciune puternic inhibant sau chiar
distructiv, prin tendina de deshidratare.
Aciunea se exercit i prin scderea concomitent a cantitilor de oxigen din soluie, scderea
umiditii i dezechilibrarea salin a mediului de via al microorganismelor.
- soluia de NaCl 5% are efecte inhibante asupra anaerobilor;
- soluia 10% inhib flora de putrefacie i pe Clostridium Botulinicum.
Unele microorganisme halotolerante sau halofile rezist bine n saramuri concentrate. De ex. Seratia
Salinaria, se dezvolt chiar n petele srat, ducnd la apariia de colonii roietice. Fungii i drojdiile au
de asemenea, o rezisten remarcabil n mediul srat, pe care-l tolereaz uneori, pn la 20%
concentraie.
Efectul bacteriostatic depinde i de:
- viteza cu care ptrunde n interiorul produsului (pentru a facilita penetraia, alimentul se taie ct mai
mrunt);
- maniera de srare (uscat- umed);
- concentrai.
La produsele din carne se adaug cantiti mici de nitrit de sodiu, precum i o substan
reductoare (de obicei zahrul). Adausul de zahr are scopul de a ameliora gustul, dar i de a funciona
ca un antioxidant.
EFECTE ASUPRA ALIMENTULUI
Sarea n concentraie mare are aciune hidrofil, ducnd la extragerea unei cantiti mari de fluid
din esuturile conservate. Acest fluid trece n, sau va constitui saramura care va conine o mare cantitate
128
de minerale i vitaminele hidrosolubile. Prin extracia apei apare i o diluare a saramurii. Ca efect,
aciunea bacteriostatic scade iar numrul de microorganisme poate crete. Din acest motiv
conservarea prin srare se face cu un anumit exces de clorur de sodiu.
ADAOS DE ZAHR
EFICIEN
Se folosete frecvent n cazul fructelor, zahrul acionnd conservant prin crearea unui mediu
hipertonic.Totui, chiar la concentraii de zahr foarte mari (peste 50%), pot aprea procese de
fermentaie i mucegire, datorit florei osmofile (drojdii i fungi).
Pentru a se evita acest lucru i pentru a se asigura difuziunea zahrului n interiorul produsului,
fructele se fierb n siropul de zahr pn cnd concentraia substanei uscate a melanjului atinge 6070%.
Dac aciditatea produsului este prea sczut, sau soluia de zahr prea concentrat, poate aprea
cristalizarea (zahararea). Cnd cantitatea de pectine din fructe este insuficient, apar defecte de
gelificare, care pot fi remediate prin adugarea de pulbere de pectin sau fructe cu coninut mare de
pectin (mere).
ACIUNE ASUPRA ALIMENTULUI
La concentraie mare are aciune dezechilibrant i cariogen. Procesul termic care nsoete
conservarea, are efecte negative asupra vitaminelor termolabile, asupra zahrului nsui sau asupra
proteinelor (ncep o torefacie parial).
RADIAII IONIZANTE
EFICIEN
Metoda (doze cuprinse ntre 50 Gy i 10 kGy) este rapid, simpl, ieftin, i nu determin
radioactivitatea produsului. Utilizarea radiaiilor alfa nu a dat rezultate bune (capacitate de penetrare
prea mic). Particulele beta sunt mai penetrante, dar sunt oprite de ambalaje (chiar foiele de aluminiu).
Sursele de neutroni, dei foarte penetrante i eficace, nu pot fi folosite deoarece produc modificri n
structura atomilor, determinnd apariia radioactivitii n produsul iradiat.
Radiaiile gamma cele mai folosite acioneaz distructiv asupra esutului germinativ, inhibnd
proliferarea bacterian.
! n cantiti mai mari, ele pot avea un efect bactericid i pot distruge formele vegetative, formele
sporulate, virusuri, fungi, drojdii, parazii. Aciunea asupra paraziilor este foarte eficient.
! i aciunea enzimatic este inhibat, dar numai la doze puternice.
ncetinesc unele transformri biologice naturale din alimente: maturare, germinare, ncolire (coacerea
bananelor verzi, ncolirea cartofilor i a altor tuberculi, nverzirea cartofilor) etc.
Efectul radiaiilor este atenuat de prezena proteinelor.
Tratamentul unor produse vegetale cu radiaii gamma, a determinat o prelungire a perioadei de pstrare
de 3 ori mai mare.
EFICIEN ASUPRA ALIMENTULUI
- lipidele se peroxideaz puternic, determinnd creterea indicelui de peroxid, se formeaz compui cu
molecul mic cu grupri funcionale carbonil, asemntoare cu procesul de rncezire obinuit, apar
procese de hidroliz i deshidratare toate determin nvechirea produselor iradiate. Pentru evitarea
acestor transformri, iradierea alimentelor grase se face, de obicei, numai dup tratamentul cu
antioxidani;
- glucidele sunt puin influenate. Totui, sub influena radicalilor liberi formai, apare oxidarea
monozelor la nivelul gruprilor carbonilice fenomen accentuat de prezena oxigenului. n schimb,
polizaharidele sunt rezistente la aciunea radiaiilor ionizante;
- vitaminele sunt afectate semnificativ, n urmtoarea ordine descresctoare: B12, C, B1, PP, B2,
vitaminele liposolubile sunt rezistente;
- proteinele sunt afectate considerabil:
129
- ex. carnea iradiat cu 5 Mrad pentru distrugerea botulinicului, se modific cptnd un puternic miros
de iradiat, fenomenul este mai bine evideniat la carnea de vit i este pus pe socoteala formrii
unor aldehide (metional, 1-nonanal, fenilacetaldehid);
- pot aprea alcani normali, hidrocarburi nesaturate normale (cu 2-3 legturi), resturi provenite din
ruperea catenelor laterale din structura proteinelor, inclusiv eliberarea de hidrogen sulfurat;
- uneori pot aprea aminoacizi liberi (cum ar fi tirozina), care mprumut crnii un gust amrui,
determin procese chimice utile sntii alimentelor: reducerea duratei de fierbere, creterea
coninutului de suc n struguri, accelerarea desicrii prunelor etc.
AIEA/FAO/OMS, 3 noiembrie 1980:Iradierea alimentelor cu o doz total de radiaii ionizante sub
10 kGy nu reprezint un risc toxicologic; nu necesit nici un examen toxicologic suplimentar, nu
produce modificri particulare de ordin nutriuional.
130