Sunteți pe pagina 1din 130

Igiena alimentaiei

Caiet lucrri practice

Cuprins
Evaluarea aporturilor energetice
Msurarea cheltuielilor energetice
Evaluarea statusului nutriional
Piramida alimentar
Laptele i produsele lactate
Carnea i preparatele din carne
Oul
Cerealele i leguminoasele uscate
Legumele i fructele
Produsele zaharoase
Grsimi alimentare
Buturi
Consumul neadecvat al produselor alimentare
Toxiinfectiile alimentare
Tehnologii de obinere a unor alimente sigure
M Mecanisme i condiii de alterare i insalubrizare a alimentelor

3
9
15
27

EVALUAREA APORTURILOR ENERGETICE


Pentru realizarea bilanului diagnostic nutriional este necesar evaluarea aportului
energetic. Cunoaterea valorii energetice alimentare se poate face prin aprecierea cantitativ a
energiei alimentare ce va fi utilizat de organism. Energia coninut n alimente cuprinde:
cantitatea de energie global a alimentelor;
cantitatea de energie utilizat de ctre organism.
Cele dou difer ntre ele, deoarece o parte a alimentelor nu este absorbit complet n
tubul digestiv avnd un coeficient de utilizare digestiv (CUD) diferit, iar o alt parte a
alimentelor nu este oxidat complet n organism (proteinele). Determinarea cantitii de
energie ingerat se poate face prin mai multe metode, ce pot fi mprite n trei categorii:
a) msurarea cldurii degajate prin oxidarea complet (combustie) a alimentelor, care se
realizeaz cu ajutorul unei bombe calorimetrice; n practic, aceast tehnic nu mai este
folosit;
b) analiza chimic a compoziiei alimentelor consumate ce permite cunoaterea cantitii de
glucide, lipide, proteine, alcool care ulterior permite calcularea valorii aportului energetic;
aceast tehnic este indispensabil atunci cnd alimentele nu sunt foarte bine cunoscute, dar
este costisitoare i laborioas;
c) folosirea tabelelor de compoziie alimentar, metod destul de imprecis, calitatea
rezultatelor depinznd n primul rnd de experiena anchetatorului. Cu toate acestea,
anchetele alimentare reprezint una din metodele cele mai larg utilizate n practica curent.
Evaluarea aporturilor nutriionale (anchete alimentare)
Evaluarea aporturilor nutriionale const n colectarea de informaii cu privire la
cantitatea i tipul alimentelor ingerate i calculul nutriional i energetic pornind de la
compoziia lor.
Scopurile acestor evaluri sunt variate:
- pentru stabilirea ingestiei ca aport energetic total;
- aprecierea valorii raiei n termeni de alimente;
- calcularea valorii nutritive a raiei ingerate;
- cunoaterea obiceiurilor alimentare;
- aprecierea variaiilor sezoniere;
- cunoaterea cheltuielilor pentru alimente i a repercusiunilor lor asupra factorului economic
i asupra cantitii i calitii alimentelor consumate;
- raportarea consumurilor alimentare la datele clinice;
- compararea efectului interveniilor educative asupra obiceiurilor alimentare.
Metodele de evaluare a aporturilor energetice sunt reprezentate de anchetele
alimentare ce pot oferi relaii cu privire la consumul nutriional al unui individ sau al unui
grup. Trebuie specificat de la nceput c nu exist o metod care s permit o evaluare exact
a aportului alimentar. Numrul de alimente disponibile consumului larg este n permanent
cretere, iar compoziia produselor alimentare este n continu diversificare, ceea ce face
practic imposibil obinerea de date exacte cu privire la aportul real al fiecrui individ, n
ciuda informatizrii actuale a prelucrrii datelor obinute.
Modalitatea de realizare a anchetelor alimentare poate fi:
studiul statistic al disponibilitii alimentare a unei populaii;
studiul pe grupe sociale omogene sau pe instituii;
ancheta familial;
ancheta individual (fiziologic), ce cuprinde:
metoda jurnalului - prin cntrire;
- prin estimare;
metoda chestionarului de rapel a ultimelor 24 de ore;

metoda chestionarului de frecven alimentar;


istoria alimentar.
Tehnicile utilizate depind de obiectivele i durata studiului, de precizia cerut, de
numrul indivizilor cercetai i de cost. Metodele amintite nu in cont de datele emoionale
sau morale ce influeneaz percepia subiectului cu privire la propria sa alimentaie i, deci, a
datelor pe care le ofer n cursul acestor anchete. Din aceste motive, n ultima perioad, n
studiul epidemiologiei nutriionale se face apel tot mai des la cunotine de sociologie i
psihologie utilizate n studiul comportamentului uman n ansamblu.
Ancheta alimentar este indispensabil naintea oricrei prescripii dietetice, deoarece
sfaturile nutriionale fr efectuarea anchetei n prealabil reprezint, de fapt, stabilirea fie a
unui regim standard, fie a unei liste de interdicii.
Estimarea direct a consumurilor alimentare poate fi fcut n timpi reali (prospectivi)
sau a posteriori (retrospectivi). Metoda cntririi necesit ca toate alimentele consumate s
fie cntrite, pe cnd n celelalte protocoale cantitile sunt numai estimate. Metoda pstrrii
unui carnet este rspndit i ca statistic a mecanismelor economice. Se noteaz toate
alimentele care se cumpr. n practica clinic, scopul anchetei alimentare nu este, de fapt, de
a determina cu exactitate aporturile individului. Ele dau date mai puin precise din cauza
numeroilor factori de eroare care in de protocolul de cercetare sau de individ. n realitate,
scopul anchetei alimentare este de a ne face o idee asupra obiceiurilor pacientului n sens
larg: gusturi, preferine, ritm, mod de preparare, orar, locuri de mas, obiceiuri familiale.
Ancheta alimentar este, astfel, un suport pentru sfaturi dietetice personalizate.
Metode de culegere a datelor alimentare
1. Metoda jurnalului alimentar
Jurnalul alimentar poate fi inut de: subiectul anchetat, de un apropiat al su, iar n
cazul copiilor sau al persoanelor instituionalizate chiar de ctre investigator dac perioada de
referin este scurt (1-7 zile).
A. Jurnalul alimentar prin cntrire
Alimentele i buturile consumate sunt cntrite nainte de ingestie i consemnate n
jurnal. Cntrirea se poate face pe alimente crude, nainte de prepararea culinar sau pe
alimente preparate. Alimentele neconsumate sau prile necomestibile trebuie cntrite i
sczute sau estimate ca proporie comestibil/necomestibil. Metoda este precis, dar scump i
faciliteaz o nregistrare magnetic a cntririlor. Studiul este de mare precizie, fiind posibil
s se prepare mese mai mari i s se mpart la numrul de persoane pentru poria de
referin.
B. Jurnalul alimentar prin estimare
Metoda presupune descrierea alimentelor i a cantitilor ingerate. Se descriu natura
alimentului i modul de preparare, iar cantitile se exprim prin msuri culinare (lingur,
linguri, can), mrimi (mic, mediu, mare) sau numr (de exemplu, fructe, ou). Poria
alimentar se poate compara cu o fotografie de referin.
Avantajele metodei jurnalului alimentar:
- prizele alimentare sunt precise i coninutul lor poate fi uor calculat: informaiile sunt
corecte din punct de vedere cantitativ;
- studiul pe mai multe zile permite stabilirea obiceiurilor alimentare;
- nregistrarea unor zile repetate de mai multe ori n cursul unui an permite estimarea prizelor
alimentare obinuite ale individului;
- rspunsul nu apeleaz la memorie.
Dezavantajele metodei jurnalului alimentar:
- metoda se adreseaz doar indivizilor care doresc s colaboreze i sunt capabili s o fac;

- nregistrarea unei singure zile este puin reprezentativ pentru obiceiurile alimentare ale
unui individ sau grup;
- prizele alimentare n afara domiciliului sunt subestimate;
- exist posibilitatea de a determina selecia anumitor alimente;
- necesit software corespunztor pentru nregistrarea i prelucrarea corect a datelor culese.
Metoda jurnalului prin cntrire este considerat metod de referin, rezultatele
artnd o subestimare cu 9% a cantitii alimentelor ingerate atunci cnd rezultatele sunt
comparate cu poriile cntrite i preparate ntr-o unitate de cercetare metabolic. Dar,
necesitatea cntririi alimentelor poate induce o dorin n reducerea prizelor alimentare. La
polul opus, precizia metodei jurnalului prin estimare este aleatorie. Metoda jurnalului
alimentar asigur obinerea unor informaii corecte din punct de vedere cantitativ, din acest
motiv fiind denumit adesea drept standardul de aur al aprecierii aporturilor energetice, fa
de care sunt comparate toate celelalte metode. Pentru a completa un jurnal alimentar,
subiectul trebuie instruit n ceea ce privete nivelul detaliilor cerute, descrierea alimentelor i
aprecierea cantitii acestora, metoda de preparare, mrimea poriilor. n unele cazuri, toate
aceste detalii sunt revzute a doua zi mpreun cu investigatorul.
2. Metoda interogatoriului de rapel a ultimelor 24 ore
Metoda const ntr-un interogatoriu de 30-45 minute efectuat fie la domiciliu, fie prin
telefon, n care subiectul este rugat s descrie prizele alimentare din cele 24 de ore
precedente. ntr-o conversaie direct, estimarea poriilor se poate realiza prin comparare cu
un atlas fotografic. Metoda face apel la memorie i necesit obinuina de a ancheta pentru
descrierea exact a prizelor alimentare. Eroarea cea mai frecvent este reprezentat de
supraestimarea prizelor alimentare reduse i de subestimarea prizelor alimentare importante
la grupe populaionale mari.
Avantajele metodei:
- metod simpl, ce nu face apel la memoria de lung durat;
- metod valabil pentru studiul obiceiurilor alimentare la loturi mari de populaie;
- mai multe interogatorii n cursul unui an permit stabilirea obiceiurilor alimentare ale
individului;
- prizele alimentare pot fi cuantificate;
- metoda nu introduce modificri n prizele alimentare i nu influeneaz comportamentul
alimentar;
- nivelul de rspuns este crescut;
- nu necesit un anumit nivel de educaie a persoanei chestionate.
Dezavantajele metodei:
- metoda necesit un anchetator abil;
- face apel la memorie, de ea depinznd calitatea rspunsului;
- este greu de aplicat la copii;
- mrimea poriilor este dificil de exprimat n manier precis.
Metoda necesit persoane bine instruite n ceea ce privete modul de colectare a
datelor. Ideal, este efectuat de dieteticianul cu bune cunotine n ceea ce privete alimentele
i nutriia; el trebuie s fie familiarizat cu tehnicile de preparare, cu alimentele tradiionale
zonei. Interviul este adesea structurat, cu probe specifice, pentru a ajuta persoana respectiv
s-i aminteasc toate alimentele consumate pe parcursul unei zile. Sondajul este util mai ales
n aflarea anumitor detalii, cum ar fi de exemplu modul de preparare a alimentelor, adugarea
unor produse iniial neraportate (adugarea untului pe pine) sau mese neluate n calcul
(pauze de snacks sau buturi rcoritoare). Pentru minimalizarea erorilor este necesar, de
asemenea, i un program computerizat care s permit o analiz corect a datelor culese.

Beneficiile poteniale ale unui program de acest gen ar fi: reducerea substanial a
costurilor n ceea ce privete procesarea datelor nregistrate, mai puine date omise,
standardizarea mai mare a chestionarului.
Dezavantajul const n pierderea descrierii alimentelor ce nu mai poate fi ulterior
utilizat n prelucrarea datelor. Deoarece dieta unei persoane variaz foarte mult de la o zi la
alta nu este corect folosirea datelor obinute ntr-un singur chestionar de rapel a ultimelor 24
de ore pentru a descrie, cuantifica, caracteriza aportul alimentar uzual al unui individ.
Aportul alimentar al unei singure zile nu ar trebui s fie utilizat n estimarea proporiei
din populaie ce are o diet adecvat/inadecvat (n aprecierea corectitudinii dietelor din
cadrul unei populaii); exist variaii ntre persoane n ceea ce privete dieta zilnic, dar i
variaii de la o zi la alta n cazul unei persoane. nregistrarea datelor obinute prin aceast
metod n cursul mai multor zile poate aprecia mai bine aportul uzual individual, dar necesit
proceduri statistice special concepute cu acest scop.
Tendina de subraportare/subestimare a aportului energetic i proteic este de 13-24%
(apreciat prin markeri biologici, metoda apei dublu marcate, dozarea nitrogenului urinar).
Cei ce subestimeaz aportul alimentar tind s subraporteze numrul de alimente consumate,
s declare porii mai mici, adaos redus de lipide la alimentele consumate. Utilizarea
concomitent a chestionarului de frecven alimentar mbuntete acurateea estimrilor n
ceea ce privete aportul alimentar (metod denumit cross-check).
3. Metoda chestionarului de frecven alimentar
Aceast metod urmrete cunoaterea prizelor alimentare obinuite n vederea
efecturii unor studii epidemiologice, ntruct cunoaterea obiceiurilor alimentare pe perioade
lungi de timp permite stabilirea unei eventuale relaii cu diverse afeciuni cronice. Pe
parcursul bolii, tipul de alimentaie se poate modifica n funcie de stadiul afeciunii astfel
nct se recomand ca acest tip de chestionar s se efectueze anterior apariiei bolii pentru a
obine date ct mai concludente. Principiul metodei este simplu i const n completarea de
ctre un anchetator sau de ctre subiect a unui chestionar ce cuprinde o list de alimente i
buturi alese n funcie de scopul studiului (de exemplu, calciu, fibre alimentare etc.), lista
avnd itemi variabili (aproximativ 200, unii autori considernd c 120 reprezint maximum
acceptabil). Alegerea alimentelor incluse n list este influenat de obiectivul studiului i de
populaia creia se adreseaz. Astfel, pentru ca un anumit tip de aliment s fie reprezentativ i
s ofere ct mai multe informaii, trebuie s ndeplineasc trei caracteristici generale:
- s fie consumat suficient de frecvent de un numr crescut de indivizi din grupul cercetat;
- s conin n cantiti suficiente tipul de nutrient cercetat;
- utilizarea alimentului respectiv s varieze n cadrul populaiei studiate de la o persoan la
alta pentru ca tipul de chestionar s fie discriminativ.
Aceast metod este eficient mai ales atunci cnd pot fi identificate cu uurin
alimentele sau grupele de alimente ce asigur aportul nutrientului cercetat (de exemplu,
lipide, calciu sau vitamina A). Perioada de referin este variabil de la cteva zile la un an (n
mod obinuit o sptmn sau o lun). n mod obinuit, acest tip de anchet are dou
variante:
a) calitativ: cerceteaz doar frecvena consumului unui aliment;
b) cantitativ: cerceteaz cantitatea consumat din acel aliment cu ajutorul unor msuri
culinare sau al unui atlas fotografic.
Avantajele metodei:
- capacitate de estimare a aportului alimentar pe o perioad lung de timp;
- metod ieftin;
- nivel de rspuns ridicat;
- reflect obiceiurile alimentare;
- permite stabilirea unei relaii ntre obiceiuri alimentare i patologie.

Dezavantajele metodei:
- nu se obine descrierea aportului alimentar;
- insuficienta estimare a cantitii ingerate;
- face apel la memorie;
- validarea metodei este diferit.
n cadrul acestei metode, persoanele chestionate vor raporta frecvena uzual a
consumului alimentelor de pe list, pe o perioad specificat de timp, dar uneori cuprind i
dimensiunile poriilor; foarte puine detalii se iau n considerare n ceea ce privete metoda de
preparare, combinarea grupelor alimentare la mese. Cel mai important avantaj al acestei
metode este capacitatea de estimare a aportului uzual alimentar pe o perioad lung de timp,
ca de exemplu un an. Tipul de list alimentar folosit este crucial n succesul metodei.
ntreaga variabilitate a unei diete ce include numeroase alimente diferite, tipuri, proceduri de
preparare, nu poate fi surprins n cadrul unei liste finite alimentare. Cea mai bun metod
este de a seleciona o prim list de alimente plecnd de la date obinute prin alt metodologie
i de a afla care sunt alimentele reprezentative ntro populaie, introduse apoi n chestionarul
de frecven alimentar.
Aceast metod este frecvent utilizat n gruparea/selectarea subiecilor cu scopul de
evaluare a asocierii dintre aportul alimentar i riscul de boal, cum ar fi de exemplu n
studiile case-control sau de cohort. Se discut tot mai mult necesitatea introducerii
ntrebrilor privitoare la dimensiunile poriilor n aceste chestionare de frecven alimentar;
o alt problem aflat n discuie este cea legat de perioada de timp studiat (un an, o lun, o
sptmn). Cu toate acestea, s-a demonstrat c i sezonul n care se efectueaz acest
chestionar influeneaz datele raportate pe parcursul ntregului an.
4. Istoria alimentar
Aceast metod mai veche permite obinerea, la intervale regulate, de informaii cu
privire la obiceiurile alimentare n cadrul unor studii epidemiologice. Metodologia descris
iniial de Burke a fost ulterior modificat de multe ori pentru a corespunde necesitilor
actuale i pentru a cuprinde alimente nou aprute pe pia. Metoda necesit un anchetator
antrenat i se refer la o discuie cu subiectul privind obiceiurile sale alimentare, o anchet cu
ajutorul listei alimentelor, privitoare la cantitatea i frecvena consumurilor, putnd fi
completat ulterior cu o nregistrare pe trei zile sau cu un jurnal alimentar. Datele culese cu
ajutorul acestei metode nu ofer informaii doar despre tipul i cantitatea alimentelor
consumate, ci i despre obiceiuri alimentare, utilizarea diverselor suplimente sau a alcoolului,
precum i informaii despre factorii personali, psihosociali i economici ce influeneaz
aportul alimentar. Dei interviul n acest caz este mare consumator de timp, ofer informaii
adecvate despre aportul uzual al persoanelor anchetate, etap esenial n planificarea
modificrilor dietetice.
Avantajele metodei:
- metoda ofer o bun reflectare a obiceiurilor alimentare;
- descrie modalitatea de preparare a alimentelor.
Dezavantajele metodei:
- sub/supraestimarea aporturilor, mai ales a celor interprandiale;
- necesitatea unui anchetator abil, avizat;
- metod costisitoare.
Toate metodele descrise ce se bazeaz pe chestionarul alimentar au surse de eroare ce
se refer la:
- apelul la memorie;
- supraestimarea consumurilor cnd acestea sunt reduse i subestimarea lor cnd sunt
crescute;
- erorile de cntrire a alimentelor;

- erori de estimare a msurilor culinare;


- cooperare mai sczut a subiecilor pe msur ce durata anchetei este mai mare.
Evaluarea aportului alimentar este o procedur de lung durat, dificil, scump i
aproximativ, dar este indispensabil pentru nelegerea patologiei legate de factorii
nutriionali.
Procedura de msurare a aportului alimentar implic de obicei parcurgerea a cinci
etape:
- nregistrarea listei alimentelor consumate de fiecare individ;
- caracterizarea acestor alimente cu suficiente detalii pentru a putea gsi corespondentul lor n
tabelele de alimente;
- cuantificarea dimensiunilor poriilor;
- msurarea sau estimarea frecvenei consumului fiecrui aliment;
- calcularea aportului pentru fiecare nutrient cu ajutorul tabelelor.
Cercettorii au ncercat s determine dac toate aceste metode ofer date apropiate cu
privire la cantitatea i calitatea aportului alimentar, comparabile cu cele reale. Astfel, s-au
evideniat mai multe limite ale metodelor de apreciere a aportului alimentar rezultate din
incapacitatea obinerii de informaii complete i corecte. Sursele de eroare ce pot aprea sunt
multiple: incapacitatea de memorizare a indivizilor respectivi, imposibilitatea de a aprecia
corect mrimea poriilor, nregistrarea incorect a alimentelor consumate, modificarea
aportului pentru a uura/simplifica nregistrarea, decizia de a nu consuma sau de a nu declara
anumite alimente considerate nesntoase, incapacitatea de a nregistra alimentele
consumate n cantiti excesive. Datorit limitelor inerente ale datelor autoraportate n ceea ce
privete dieta consumat, cercettorii au ncercat stabilirea unor biomarkeri pentru a confirma
sau valida aportul raportat. De exemplu, nitrogenul urinar total ar putea fi un marker al
aportului proteic total. Ideea subraportrii aportului energetic a derivat din studii ce au
comparat nivelul raportat al aportului cu meninerea greutii corporale pe termen lung i din
compararea aportului raportat cu ecuaiile de predicie a consumului energetic. Cele mai
complete informaii privind subraportarea consumului energetic provin din studii ce au
utilizat metoda apei dublu marcate, metod scump ce nu poate fi utilizat de rutin n
practica clinic. Ali biomarkeri utilizai n confirmarea aportului raportat n cazul anumitor
nutrieni se afl nc n stadiul cercetrilor dar muli dintre ei s-au dovedit a fi prea scumpi
pentru a fi utilizai n mod curent.
Validitatea informaiilor obinute prin anchete alimentare, indiferent de tipul acesteia,
este adesea ndoielnic, mai ales n cazul pacienilor obezi, a copiilor, pacienilor cu tulburri
de comportament alimentar, cu afeciuni grave sau cei ce consum droguri sau cantiti mari
de alcool. n toate aceste cazuri s-aremarcat o subraportare a aporturilor alimentare. Adeseori,
pentru obinerea unor date ct mai apropiate de cele reale, cercettorii utilizeaz o combinaie
de metode sau folosesc mai muli anchetatori diferii care s verifice datele culese. Cel mai
simplu i frecvent sistem de evaluare general, rapid a aportului alimentar este compararea
datelor culese cu cele recomandate incluse n cele cinci grupe din cadrul piramidei-ghid
alimentare. Compararea aportului real obinut prin anchete alimentare cu cel recomandat este
o metod ce poate identifica poteniale greeli n ceea ce privete aportul de proteine, fier,
calciu, riboflavin, vitaminele A i C, dar nu este adecvat pentru estimarea aportului
energetic total i a altor nutrieni. Aportul real este calculat dup tabelele de compoziie a
alimentelor. Un tabel de compoziie alimentar cuprinde pentru fiecare aliment descrierea
acestuia, codul su i compoziia n nutrieni exprimat pentru fiecare 100 grame.
Adesea aceste tabele de compoziie alimentar sunt imprecise n ceea ce privete
coninutul n micronutrieni descrierea alimentelor nu ine cont i de biodisponibilitatea real
a nutrienilor respectivi (mai ales capacitatea de absorbie).
n ncercarea de a cuantifica aporturile alimentare au fost identificate trei surse de eroare:

erori legate de tabelele de compoziie alimentar (descrise mai sus);


erori datorate persoanei anchetate;
erori datorate anchetatorului.
Msurarea consumului energetic cu ajutorul metodei apei dublu-marcate a permis
evidenierea frecvenei subestimrilor n ceea ce privete aportul alimentar. Se pare c aceste
subestimri intereseaz majoritatea subiecilor iar importana lor este variabil; ele se pot
datora, aa cum am artat:
- dificultii de estimare a poriilor alimentare; exist acum atlase fotografice i alte metode
ajuttoare n msurarea poriilor, dar aceste mijloace pot aduga alte surse de apreciere
incorect i nu amelioreaz de fiecare dat precizia evalurilor;
- plictiselii subiecilor, care nu noteaz n jurnalul de alimente toate alimentele consumate;
- sentimentului de culpabilizare vizavi de anumite alimente care nu vor fi raportate.
Frecvena subestimrilor difer de la un studiu la altul. Un aspect important este faptul
c subestimrile nu sunt egale pentru toate alimentele; astfel, aceast apreciere greit a
aporturilor se produce mai ales n cazul prizelor alimentare extraprandiale i a alimentelor
hiperlipidice i hiperglucidice.
n ceea ce privete erorile datorate anchetatorului, acestea pot avea trei cauze:
- estimarea cantitilor: anchetatorul estimeaz cantitatea plecnd de la descrierea oferit de
subiectul anchetat. De aceea, este important ca aceast estimare s fie bine standardizat;
utilizarea de fotografii sau modele ajuttoare poate fi benefic dar, n acelai timp, poate
influena rspunsul subiectului anchetat;
- maniera n care sunt adresate ntrebrile poate influena rspunsul persoanelor incluse n
studiu i este necesar utilizarea de ntrebri standard;
- codificarea datelor. Pot aprea erori n ceea ce privete denumirea alimentelor, interpretarea
compoziiei acestora sau cazul alimentelor necuprinse n listele avute la dispoziie.
n practica clinic, scopul principal nu este cel de a clasifica un subiect n funcie de
aporturile sale, ci de a identifica practicile sale alimentare i ale anturajului su,
comportamente ce ar trebui modificate. Evaluarea tipului de alimentaie se nscrie, de fapt,
ntr-un program educativ.
MSURAREA CHELTUIELILOR ENERGETICE
Determinarea cheltuielilor energetice ale unui organism se realizeaz atat prin tehnici
de calorimetrie direct sau indirect, ct i prin metode bazate pe studiul frecvenei cardiace,
metoda apei dublu marcate sau estimarea energiei consumate n cadrul activitilor fizice.
Pentru determinarea consumului energetic sunt disponibile mai multe metode. Nici una dintre
acestea nu evalueaz ratele metabolice celulare n mod direct; metodele se bazeaz pe
corelaiile care exist ntre metabolismul celular, schimbul de gaze i producia de cldur
pentru a determina consumul energetic n mod indirect.
1. Msurarea consumului energetic de repaus
Metode de calorimetrie indirect
Metodele cele mai fidele i utilizabile de evaluare a cheltuielilor energetice sunt cele
de calorimetrie indirect respiratorie, fiind utilizate att n studii clinice ct i de cercetare.
Energia chimic a alimentelor fiind eliberat prin reacii de oxidare, se msoar cantitatea de
oxigen consumat, ceea ce ne d calorimetria indirect. Toate metodele de calorimetrie
indirect au n comun msurarea volumelor de gaz expirate i inspirate i concentraia
acestora, de aici derivnd i denumirea acestei metode (se msoar volume de gaz i nu
transferul de cldur). Datele obinute sunt apoi utilizate pentru calcularea VO2 i VCO2,
cantitile obinute fiind proporionale cu energia consumat. Datele obinute prin
calorimetrie indirect permit calcularea coeficientului respirator: moli CO2 expirai/moli O2
consumai. Valoarea acestuia difer funcie de macronutrientul metabolizat:

glucidele au coeficient respirator 1;


proteinele au coeficient respirator 0,82;
lipidele au coeficient respirator 0,7 (coninutul n oxigen al lipidelor este mai mic
comparativ cu cel al glucidelor).
Valorile coeficientului respirator pot fi diferite pentru nutrimente din aceeai
categorie. Coeficientul respirator este influenat de compoziia dietei, balana energetic
recent (o balan negativ determinnd o mai mare oxidare a lipidelor), sex (femeile au
tendina de a oxida carbohidrai i de a depozita lipidele), adipozitate (o mas lipidic mai
mare corespunde unei oxidri lipidice mai mari) i de factori genetici. Cu toate acestea, toi
aceti factori explic doar aproximativ 40% din variaia zilnic a coeficientului respirator aa
cum este el msurat n camera respiratorie. Calorimetrele indirecte sunt de dou tipuri
principale: calorimetre cu camer respiratorie, n care subiectul respectiv este aezat i respir
liber n interiorul acesteia, i dispozitive portabile n cadrul crora aerul expirat este colectat
cu ajutorul unei mti sau al unui ventilator mecanic, iar aerul este apoi supus unor analize
ulterioare. Calorimetrele indirecte portabile pot fi clasificate n calorimetre cu circuit nchis
sau cu circuit deschis. n cazul calorimetrelor cu circuit deschis, sursa de aer inspirat este
aerul camerei sau provine de la un ventilator mecanic. n cazul calorimetrelor indirecte cu
circuit nchis, sursa de aer inspirat este calorimetrul.
Tipul cel mai frecvent utilizat n spitale este calorimetrul indirect portabil cu circuit
deschis, dei i cellalt tip este adesea disponibil. Deoarece calorimetria indirect utilizeaz
msurtori respiratorii (schimb de gaze) pentru aprecierea metabolismului celular, trebuie
fcute cteva precizri:
- toate schimburile gazoase dintre oxigen i bioxid de carbon apar la nivel pulmonar;
- toate gazele se comport ca un gaz ideal;
- oxigenul i bioxidul de carbon nu se depoziteaz i nici nu pot fi reinute;
- consumul de oxigen i producia de bioxid de carbon sunt asociate cu sinteza de ATP.
Totui, aceast metod prezint i unele dezavantaje:
- bioxidul de carbon nu acioneaz ntotdeauna ca un gaz ideal;
- numeroi factori interfer cu schimburile gazoase: hiper/hipoventilaia, prezena unei
eventuale traheostomii, sonde endotraheale, acidoza sau alcaloza metabolic;
- consumul de oxigen care nu este implicat n sinteza de ATP (de exemplu, producerea de
radicali liberi de oxigen) nu poate fi distins de consumul de oxigen implicat n sinteza de
ATP.
Analiza gazelor sanguine poate fi realizat cu uurin fie n perioade de repaus, fie n
cursul diverselor activiti fizice, utiliznd sisteme diferite de colectare a gazelor (mti, piese
bucale sau sistemul baldachin) sau pe o perioad de 24 ore (sau chiar mai lungi), subiectul
aflndu-se n camera metabolic.
MB este frecvent msurat prin aceast metod: subiectul aflat n condiii de post de
cel puin 12 ore, linitit, n repaus, dimineaa devreme timp de 30-40 de minute. Valoarea
consumului energetic de repaus poate fi estimat cu ajutorul ecuaiilor Harris-Benedict,
ecuaii ce rmn cele mai frecvent utilizate de ctre clinicieni n practica zilnic. Adesea,
aceste ecuaii sunt folosite ca metode de baz n prescrierea valorii aportului energetic n
cazul pacienilor spitalizai i pentru a formula intele aportului energetic n programele de
scdere ponderal.
Trebuie amintit faptul c ecuaiile de predicie formulate de Harris i Benedict sunt
valabile n cazul persoanelor normale, sntoase i nu sunt valabile i aplicabile i
persoanelor n situaii speciale cum ar fi cei cu arsuri, tulburri de comportament alimentar,
alterarea sever a activitii sistemului nervos central, paralizia cerebral, sarcina i lactaia.
n mod similar, nu sunt aplicabile n cazul copiilor sau al persoanelor n vrst. Dac se are n
vedere compoziia corporal, variaiile interindividuale ale consumului energetic de repaus

10

sunt datorate n principal variaiilor masei slabe (care reprezint, n mare, masa celular
activ). La subiectul normal, consumul energetic de repaus pe unitate de mas slab este
estimat ca fiind 30,03,5 kcal/kg de mas slab. Plecnd de la datele existente n literatur, a
fost propus o ecuaie general de calcul a consumului energetic de repaus n funcie de masa
slab:
Consum energetic de repaus (kcal/zi) = 370 + (21,6 x masa slab n kg). n mod ideal,
msurarea consumului energetic de repaus ar trebui s se efectueze n paralel cu msurarea i
evaluarea compoziiei corporale.
Teste de laborator indirecte
Deoarece hormonii tiroidieni influeneaz metabolismul bazal, testele privind funcia
tiroidian sunt utilizate ca msur indirect a MB. Produsul T3xT4 reflect activitatea glandei
tiroide iar nivelul circulant al hormonilor activi influeneaz rata metabolismului bazal.
2. Msurarea efectului termic al alimentelor
Msurarea efectului termic al alimentelor (termogeneza postprandial) se efectueaz
astzi doar n scopuri de cercetare. n mod practic, este calculat ca fiind 10% din suma dintre
consumul energetic de repaus i energia consumat n cursul activitii fizice. Efectul termic
al alimentelor, reprezint creterea produciei de cldur dup aport alimentar. Aceast
cretere poate dura cel puin 5 ore pentru a asigura energia necesar proceselor metabolice
implicate n digestia, absorbia, transportul, metabolismul i depozitarea energiei rezultate din
alimente. Deoarece are loc i o cretere a consumului energetic de repaus, efectul termic al
alimentelor este energia consumat n exces fa de metabolismul de repaus dup un prnz.
De aceea, pentru a msura cu acuratee nivelul ADS, este necesar iniial evaluarea MB i a
energiei consumate n exces fa de MB la fiecare 30 de minute n decursul a cel puin 5 ore
dup un prnz.
3. Msurarea energiei consumate n cursul activitilor fizice
n ceea ce privete evaluarea activitii fizice, metodele utilizate sunt:
chestionare i tabele ce cuprind consumul energetic n diverse activiti fizice;
agende-jurnal;
sensori de micare accelerometre, podometre;
monitorizarea frecvenei cardiace;
metode indirecte prin msurarea consumului de oxigen.
Alegerea uneia dintre aceste metode depinde n principal de obiectivul studiului,
criteriile de includere alese, mrimea i caracterele grupului studiat, mijloacele financiare i
de personal puse la dispoziie, de calitile intrinseci ale metodei (validitate,
reproductibilitate) i de uurina efecturii. Calorimetria i metoda apei dublu marcate asigur
evaluarea consumului energetic total ca rezultat al activitii fizice, dar nu indic tipul sau
intensitatea activitii desfurate. Pe de alt parte, monitorizarea frecvenei cardiace pare mai
eficient n evaluarea exerciiilor fizice cu intensitate moderat-mare dect a celor cu
intensitate mic. n acest sens, s-a dorit crearea unor dispozitive care s permit evaluarea cu
precizie a consumului energetic n cadrul diverselor activiti fizice; astfel, s-a ncercat
folosirea senzorilor de micare care par a detecta i nregistra micrile efectuate n fiecare
minut, n 3 planuri, asigurnd n acelai timp evaluarea tipului i intensitii activitii fizice.
n studii largi, populaionale, estimarea activitii fizice se bazeaz deocamdat doar
pe metoda chestionarului sau a interviului, lund astfel n considerare doar activitatea fizic
autoraportat. Ca i n cazul autoevalurii aportului alimentar, exist unele limite ale metodei:
- este mai uor s reii o activitate fizic mai intens, organizat;
- adesea sunt neglijate micrile minore, habituale, dar frecvente;
- este important, de asemenea, perioada pe care se face autoraportarea (7 zile sau o lun);
copiii adesea realizeaz evocarea doar a activitilor efectuate n ultimele 24 ore;

11

- variaiile sezoniere sunt dificil de cuantificat;


- activitile zilnice depind de o larg varietate de comportamente pe care e dificil s le
incluzi ntr-un chestionar tipic uor de manipulat de ctre participani.
Datorit tuturor acestor limite, majoritatea studiilor efectuate iau n considerare
activitile fizice desfurate n timpul liber sau exerciiile fizice de intensitate moderat-mare
efectuate pe perioade de 20-30 minute, activiti care sunt mai uor de memorat. Ca urmare,
metoda chestionarului ofer o imagine limitat asupra energiei cheltuite prin activitate fizic,
determinnd astfel modificarea relaiei existente ntre aceasta i balana energetic.
Energia consumat prin diferite tipuri de activitate fizic poate fi estimat prin
calcularea diferenei dintre consumul energetic zilnic total (msurat prin tehnica apei dublu
marcate) i energia cheltuit prin metabolismul energetic de repaus i efectul termic al
alimentelor (msurate prin calorimetrie indirect).
Avantajele metodei apei dublu marcate constau n faptul c e nevoie de o colaborare
redus din partea subiectului, realizndu-se msurarea activitii zilnice de rutin. Utilizarea
larg a metodei este limitat de costul ridicat al izotopilor necesari i al instrumentarului
folosit (spectrometru de mas), precum i de necesitatea expertizei tehnice n pregtirea
mostrelor. Cu toate acestea, metoda apei dublu marcate a fost utilizat ca metod standard, de
referin n validarea altor tehnici de msurare a energiei consumate prin activitate fizic, mai
practice i mai uor de efectuat.
Accelerometrele sunt sensori de micare ce pot msura gradul micrilor corpului i
intensitatea acestora. Ele se bazeaz pe principiul conform cruia n cursul unei micri att
trunchiul ct i membrele sunt supuse forelor de accelerare i decelerare, proporionale, cel
puin teoretic, cu fora muscular exercitat i, deci, cu consumul energetic. Accelerometrele
nu pot fi utilizate n msurarea componentei statice a activitii fizice, cum ar fi de exemplu
ridicarea sau cratul greutilor. Cu toate acestea, se consider c efectul exerciiilor statice
asupra nivelului total al activitii fizice zilnice este neglijabil. Au aprut diverse tipuri de
accelerometre necesare evalurii activitii fizice. Accelerometrul triaxial msoar micrile
efectuate n cele trei planuri (tipul de micri efectuat de altfel de organismele umane) i are
capacitatea de a nregistra i memoriza numeroase date ce pot fi prelucrate ulterior. Studiile
de pn acum sugereaz faptul c utilizarea accelerometrului triaxial asigur o mai bun
estimare a activitii fizice uzuale sau a consumului energetic dect cel uniaxial. n plus, acest
aparat poate fi utilizat n determinarea diferenelor individuale n ceea ce privete nivelul
activitii fizice precum i n evaluarea efectelor interveniilor asupra acesteia. Costul crescut
al acestor aparate le limiteaz foarte mult utilizarea n practica zilnic.
Podometrele sunt cele mai simple aparate de estimare a micrilor ce permit
msurarea numrului de pai efectuai de un individ. Aparatele recente sunt dispozitive ce pot
fi purtate n talie, electronice, ce nregistreaz fiecare eveniment n parte (un eveniment fiind
reprezentat de un pas); dup msurarea lungimii pasului obinuit al subiectului respectiv (n
cm), rezultatul final poate fi convertit n distana parcurs n totalitate (n km), precizia
rezultatului depinznd de modelul de aparat utilizat. Podometrele nu msoar dect numrul
de pai sau de impulsuri ale corpului efectuate n mers sau alergnd i nu permite evaluarea
intensitii micrilor.
Utilizarea monitorizrii frecvenei cardiace n evaluarea consumului energetic
secundar activitii fizice se bazeaz pe principiul conform cruia frecvena cardiac i
consumul de oxigen (VO2) tind s aib o relaie liniar pe parcursul majoritii activitii
fizice aerobice. Atunci cnd aceast relaie este cunoscut, poate fi utilizat valoarea
frecvenei cardiace n estimarea consumului de oxigen. Monitorizarea frecvenei cardiace este
relativ puin costisitoare, realizeaz evaluarea activitii fizice n condiii uzuale de
desfurare a ei i prezint posibilitatea de a oferi informaii cu privire la tipul i nivelul total
al consumului energetic. Tehnica a fost aplicat cu succes n cadrul unor grupuri mici de

12

copii, femei care alpteaz, aduli sntoi, atlei dar i n cadrul unor populaii migratoare. Se
pare c metoda este foarte potrivit n evaluarea tipului i nivelului total al consumului
energetic n studii epidemiologice.
Chestionarele de evaluare a activitii fizice au fost utilizate n numeroase studii, n
principal datorit numeroaselor avantaje pe care la ofer, i anume uurina administrrii unui
numr foarte mare de indivizi i lipsa interferrii cu nivelul activitii fizice zilnice obinuite.
Dei aceste chestionare nu ofer o estimare precis a energiei consumate prin exerciiu fizic,
ele pot fi utile n clasificarea grupelor de indivizi de la sedentari la foarte activi; aceast
clasificare poate fi ulterior utilizat n stabilirea unor corelaii ntre nivelul activitii fizice i
riscul de apariie al unor afeciuni. ntrebrile din cadrul chestionarului pot fi raportate la tipul
de activitate (profesional, recreaie, plcere, sport, activitate specific) i intereseaz
perioade variabile, de 24 ore, 7 zile sau cele 12 luni anterioare desfurrii studiului. n
funcie de subiectul asupra cruia se adreseaz acest chestionar, sunt necesare variante
diferite (sau versiuni diferite ale aceluiai chestionar) (pentru aduli, copii, vrstnici). Unele
ntrebri utilizate frecvent n majoritatea chestionarelor de activitate fizic permit o evaluare
rapid a nivelului activitii n practica clinic. Acestea sunt:
- tipul de activitate profesional;
- tipul de activitate desfurat de plcere sau activiti sportive practicate (actual sau anterior
desfurrii anchetei) cu specificarea intensitii acestora (uoar, moderat sau grea);
- durata fiecrei activiti i frecvena pe parcursul unui an;
- numrul de ore zilnice petrecute n faa televizorului, video, calculatorului;
- numrul de ore zilnice petrecute n poziie aezat (la serviciu);
- mijlocul de trasport utilizat n mod obinuit.
Un chestionar bine conceput poate oferi rezultate comparabile, reproductibile i
valide. Validitatea unui chestionar de activitate fizic trebuie determinat prin compararea cu
o metod obiectiv de msurare a energiei consumate prin exerciiu fizic, cum ar fi de
exemplu tehnica apei dublu marcate. Datele obinute prin chestionare sunt apoi prelucrate i
traduse n termeni de consum energetic cu ajutorul tabelelor ce indic costul energetic
aproximativ al majoritii tipurilor de activitate fizic (att profesional ct i cea recreativ).
Frecvent se utilizeaz n acest scop termenul de MET ce reprezint raportul dintre costul
energetic al unei anumite activiti i consumul energetic de repaus. Un MET reprezint
consumul energetic al unui individ n repaus, aezat i fr a se mica, i este estimat a avea
valoarea de 3,5 ml oxigen consumat pe kilogram de greutate corporal i pe minut, adic
aproximativ 1 kcal/kgcorp/or. Astfel, o activitate de 10 MET corespunde unui cost energetic
de 10 ori mai mare dect consumul energetic de repaus al unui individ.
O alt metod utilizat n evaluarea activitii fizice este reprezentat de observarea
direct, ce corespunde nregistrrii continue sau la intervale regulate a activitii fizice
desfurate de un individ sau de un grup de ctre un observator (nregistrare ce poate fi i sub
form video). Observarea direct permite definirea tipului de activitate practicat, durata i
frecvena ei. Este singura metod ce permite analiza comportamentului subiecilor pe
parcursul realizrii diferitelor tipuri de activitate fizic i interaciunile cu mediul
nconjurtor. Consumul energetic al fiecrei activiti va fi obinut multiplicnd costul
energetic mediu al activitii cu durata sa.
Metoda jurnalului activitii fizice, similar celei a carnetului alimentar, reprezint
autoraportarea activitilor i nregistrarea acestora la intervale regulate ntr-un jurnal. Pentru
simplificarea nregistrrilor, se poate realiza codificarea anumitor tipuri de activitate;
intervalele raportrii sunt variabile, la 1,5 sau 15 minute, pe parcursul duratei uneia sau mai
multor zile. Consumul energetic al fiecrei activiti n parte va fi apoi obinut prin
multiplicarea costului energetic mediu al fiecreia cu numrul de perioade i durata
practicrii acestora.

13

4. Msurarea consumului energetic total


Metode de calorimetrie direct
Folosirea calorimetriei directe utiliznd calorimetrul cu gradient este o metod greoaie
i costisitoare. Metoda calorimetriei directe msoar eliberarea de cldur de ctre un
organism i se bazeaz pe corelaia dintre pierderea de cldur i metabolismul celular pentru
a calcula consumul energetic. Pentru a se putea msura cldura pierdut sunt necesare camere
special concepute i, deseori, este dificil de a aeza pacientul spitalizat pentru diverse
afeciuni n aceste camera speciale, ceea ce face ca aceast metod s fie rareori utilizat n
practic, rmnnd o metod de ales n studii de cercetare. La toate acestea se adaug costul
crescut al aparaturii utilizate i necesitatea asigurrii anumitor faciliti pentru subiectul supus
studiului. Un dezavantaj important al metodei rmne faptul c nu se asigur nici o
informaie cu privire la natura substratului ce va fi oxidat pentru a genera energia necesar
organismului.
Metoda apei dublu marcate
Cu ajutorul acestei tehnici se poate determina consumul energetic total pe o perioad
lung, n general timp de 7-14 zile, n timp ce subiectul i desfoar activitatea obinuit n
condiiile uzuale de mediu. Metoda se bazeaz pe principiul conform cruia producia de
CO2 poate fi estimat prin efectuarea diferenei dintre ratele de eliminare ale hidrogenului i
oxigenului din organism. S-a observat c oxigenul din CO2 expirat provine din apa total a
organismului; acesta rezult din echilibrul obinut ntre oxigenul provenit din apa total i
oxigenul din CO2 respirat. Astfel, s-a concluzionat c producia de CO2 ar putea fi msurat
indirect prin marcarea diferit a hidrogenului i oxigenului de la nivelul apei organismului cu
izotopi stabili. S-a luat n considerare i teoria potrivit creia hidrogenul din apa organismului
va exista sub form de ap, iar oxigenul de aceeai provenien va exista sub form de CO2 i
ap; diferena dintre ratele de eliminare ale hidrogenului i oxigenului va indica nivelul de
CO2 expirat ntr-o perioad dat de timp. Producia de CO2 va fi deci similar cu consumul
energetic dac se consider c CO2 este produsul final al metabolizrii substratelor. Oxidul
de deuteriu (2H2O) este izotopul ce va marca hidrogenul din apa organismului, iar oxigen-18
(H2-18O) este izotopul ce va marca oxigenul. Rata de eliminare a celor doi izotopi este
msurat pe o perioad de 10-14 zile, prin recoltri periodice de urin, saliv i plasm.
Avantajele metodei:
- este o metod noninvaziv i nu interfer cu activitatea zilnic a persoanei respective;
- msurtorile sunt efectuate n condiii normale de activitate, n mediul obinuit al
organismului;
- se efectueaz pe perioade lungi de timp (7-14 zile);
- atunci cnd se utilizeaz n combinaie cu metodele de calorimetrie indirect pentru
msurarea consumului energetic de repaus, se poate calcula consumul energetic secundar
activitilor fizice (consumul energetic total consumul energetic de repaus efectul termic
al alimentelor);
- msurtorile pot fi repetate.
Datorit tuturor acestor avantaje, metoda apei dublu marcate reprezint metoda ideal
pentru msurarea consumului energetic total ntr-o varietate larg de situaii. Este extrem de
avantajoas n cazul copiilor, vrstnicilor i persoanelor cu dizabiliti severe care nu pot fi
supuse unor testri mai riguroase.
Aceast tehnic asigur criteriile obiective necesare validrii estimrilor subiective ale
consumului energetic prin alte metode.
Dezavantajele metodei:
- izotopul 180 este foarte scump i greu de procurat;
- necesitatea unor echipamente i dispozitive speciale pentru analiza probelor recoltate;
- tehnica utilizat nu se poate aplica n studii epidemiologice largi;

14

- nu ofer nici o informaie n ceea ce privete caracterul activitii fizice desfurate pe


parcursul zilei: tipul, durata i intensitatea acesteia.
Datorit acurateei i preciziei rezonabile a acestei metode, se consider a fi
standardul de aur n msurarea consumului energetic n condiii normale de via.
Metode bazate pe msurarea ritmului cardiac
Se tie c n condiiile creterii cheltuielilor energetice se produce i tahicardie.
Creterea cheltuielilor energetice determin creterea consumului de oxigen i a gradului de
extracie periferic a oxigenului, cu creterea consecutiv a debitului cardiac (prin creterea
frecvenei cardiace). Dac toi aceti parametri fiziologici cresc de o manier egal, atunci se
poate emite ipoteza c ritmul cardiac poate constitui un criteriu de apreciere a consumului de
oxigen. ns tahicardia poate aprea i n cadrul altor circumstane, cum ar fi: anxietate,
leziuni cardiovasculare, alte afeciuni nsoite de creterea consumului de oxigen celular.
Prima investigaie asupra creterii ritmului cardiac n timpul creterii cheltuielilor energetice
i aparine lui Booyens i Hervey. n practic, aceste msurtori nu au acurateea celor de
calorimetrie indirect respiratorie care sunt de recomandat a se efectua.
EVALUAREA STATUSULUI NUTRIIONAL
Orice alterare a statusului nutriional, fie c este n exces ca n obezitate, fie c este
vorba de insuficien ca n denutriie, se nsoete de creterea morbiditii i agravarea
prognosticului vital al afeciunilor medico-chirurgicale. Metodele i mijloacele de evaluare a
statusului nutriional s-au dezvoltat cu scopul de a identifica corect, n timp util starea de
denutriie sau malnutriie.
Alterarea statusului nutriional apare de cele mai multe ori secundar unui dezechilibru
ntre aportul i necesarul de proteine i/sau calorii. n funcie de sensul acestui dezechilibru,
apar fie pierderi, fie creteri tisulare, ale cror consecine funcionale diminueaz capacitatea
de adaptare i rezisten fa de agresiuni. n cazul pierderilor tisulare prin denutriie decesul
survine la o reducere a masei proteice cu 50% i n absena msurilor terapeutice. Apariia
unei complicaii favorizat de denutriie poate conduce la un deces prematur, anterior
epuizrii rezervelor energetice.
Anamneza, examenul clinic al persoanelor i interpretarea tuturor acestor date n
context clinic (inclusiv date antropometrice) sunt eseniale i adesea suficiente pentru
identificarea unei situaii cu risc de denutriie, a unei obeziti n constituire sau constatarea
unei degradri deja prezente a statusului nutriional (denutriie sau obezitate). Determinarea
markerilor funcionali sau biochimici ajut la recunoaterea tipului de denutriie, la evaluarea
gravitii sale precum i a eficienei tratamentului. Metodele fizice care permit analizarea
compartimentelor corporale sunt disponibile astzi n majoritatea serviciilor medicale.
Evaluarea clinic a statusului nutriional
Efectuarea unui interogatoriu metodic i integrarea datelor obinute ntr-un context
clinic general ar putea evoca o stare de risc pentru denutriie sau chiar o denutriie franc.
Nivelul socio-economic redus, pierderea autonomiei, izolarea total social, strile depresive
grave, polimedicaia, antecedente de rezecie ale segmentelor tubului digestiv, afeciuni
neoplazice, afeciuni cronice hepatice sau pancreatice, anorexia, greuri i vrsturi repetate,
diareea cronic, tulburri de comportament alimentar sau regimuri greite autoprescrise, toate
acestea pot fi la originea unui dezechilibru nutriional cronic cu rezultat final denutriia.
Anamneza medical i nutriional aduce detalii cu privire la simptome, modificri ale
greutii corporale, antecedente personale fiziologice i patologice. Este necesar un examen
fizic complet i detaliat, aflarea datelor n ceea ce privete medicaia utilizat i spitalizrile

15

anterioare pentru diferite afeciuni. Anamneza nutriional trebuie s ofere date cu privire la
comportamentul alimentar, prezena sau nu a apetitului sau a senzaiei de sete, abilitatea de
procurare i prelucrare a hranei. Nu trebuie neglijate nici datele referitoare la starea
socioeconomic i psihosocial.
Examen clinic. Indici antropometrici
Msurtorile antropometrice se numr printre cele mai vechi metode de apreciere a
compoziiei corporale. Primii lor utilizatori au folosit greutatea corporal, nlimea, diverse
pliuri cutanate i circumferine, precum i alte dimensiuni lineare pentru a caracteriza masa
gras i statusul nutriional ale unui pacient. S-au elaborat tabele de greutate normal,
ideal, care corespund mediei greutii populaiei cu cea mai mare speran de via.
Avantajele acestor metode constau n costurile reduse i uurina aplicrii lor, dar
dezavantajul major este generat de variaiile mari ntre rezultate n cazul repetrii mai multor
msurtori i imposibilitii utilizrii unora dintre instrumente n anumite cazuri speciale.
1. nlimea
Se msoar cel mai corect cu ajutorul unui stadiometru. Valoarea nlimii scade cu
naintarea n vrst ca rezultat al pierderii osoase vertebrale, fracturilor compresive vertebrale
i reducerii nlimii discurilor intervertebrale sau a cartilagiilor adiacente. nlimea ncepe
s scad dup vrsta de 30 de ani, att n cazul brbailor ct i al femeilor, iar aceast scdere
se accelereaz cu naintarea n vrst. Pierderea masei vertebrale i compresia la nivelul
discurilor intervertebrale poate determina apariia cifozei ceea ce va determina reducere
suplimentar a nlimii msurate. Atunci cnd nlimea nu poate fi msurat cu acuratee,
cum ar fi de exemplu n cazul persoanelor cu afeciuni acute sau imobilizai, sau cazul
pacienilor cu modificri osteoporotice severe, exist alternativa auto-raportrii nlimii, a
utilizrii nlimii estimate sau a metodelor surogat de estimare a nlimii. Auto-raportarea
este mult mai aproape de valoarea real dect cea estimat de ctre personalul medical;
supraestimarea nlimii n aceste cazuri pare a fi mai mare la persoanele la care examinarea
clinic se realizeaz cu pacientul n ortostatism, acurateea estimrii vizuale a nlimii fiind
mai bun n cazul pacienilor mai nali comparativ cu cei scunzi.
Valoarea nlimii (taliei) poate fi prezis n cazurile n care msurarea este
imposibil. n acest sens au fost propuse mai multe ecuaii de predicie; acestea iau n
considerare valoarea nlimii gambei sau lungimea membrului superior. Ecuaiile de
predicie sunt urmtoarele:
Femei: talia (cm) = 64,19 0,40 x vrsta (ani) + 2,02 x nlimea gambei (cm)
Brbai: talia (cm) = 84,88 0,24 x vrsta (ani) + 1,83 x nlimea gambei (cm)
Talia (cm) = 2,5 x [lungimea membrului superior (cm) + 7,27]
lungimea gambei este msurat ntre partea fix a unui instrument pediatric plasat la
nivelul piciorului i partea mobil a acestuia plasat imediat deasupra genunchiului, la nivelul
condililor, cu genunchiul n flexie de 90.
lungimea membrului superior este msurat pe partea nondominant cu cotul n flexie de
45, lungimea braului este msurat ntre acromion i olecran, iar cea a antebraului ntre
olecran i apofiza stiloid radial, cele dou volori obinute se sumeaz.
2. Greutatea
Ea se realizeaz cu pacientul dezbrcat i pe nemncate. Cunoaterea greutii
obinuite a pacientului permite a se calcula procentajul de variaie a greutii n plus sau n
minus fa de greutatea lui anterioar sau fa de un reper de normalitate. Noiunea de variaie
a greutii n raport cu o scal de timp este capital. De obicei se exprim n raport cu
greutatea anterioar cu una pn la 6 luni sau n momente semnificative (cstorie, recrutare

16

etc.). Greutatea zis ideal este ntotdeauna exprimat n funcie de sex i talie. Noiunea de
greutate ideal nu reprezint, prin ea nsi, o informaie utilizabil n clinic. Se poate spune
c greutatea ideal a unui individ este, n cadrul unui bilan clinic, greutatea formei sale
obinuite.
Greutatea autoraportat este adesea incorect; brbaii i femeile supraponderale tind
adesea s-i subestimeze greutatea, n timp ce brbaii cu greutate mai redus tind s o
supraestimeze. Msurarea greutii corporale este cea mai simpl i la ndemn metod de
evaluare a statusului nutriional n absena tulburrilor de hidratare. O greutate anormal de
redus poate fi considerat ca un semn de denutriie. n caz contrar, o greutate excesiv poate
reprezenta un semn caracteristic al obezitii.
Interpretarea valorii greutii corporale trebuie s in cont de nlimea i vrsta
persoanei respective, mai ales la copil. n majoritatea situaiilor, msurarea taliei i a greutii
se poate face cu destul uurin. La copii valorile greutii i ale taliei nregistrate periodic n
carnetul de sntate permite constatarea rapid dac respectivul copil va prsi culoarul su
normal de cretere staturo-ponderal. Fiecare situaie de denutriie influeneaz la debut
creterea ponderal i abia ulterior, n condiiile n care cauza denutriiei persist, creterea
statural este ncetinit sau chiar blocat. Un raport greutate/vrst inferior valorii de 70% i
talie/vrst inferior valorii de 85% corespunde unei denutriii severe la copil.
3. Raportul greutate/talie
Cel mai utilizat indice este indicele de mas corporal (IMC) sau body mass index
(BMI), cunoscut i ca indice Quetelet.
IMC = greutatea/nlimea2 (greutatea n kg i nlimea n m2) Valoarea normal este ntre
18-25 kg/m2 (chiar 27 kg/m2) la adult, dar aceste limite se modific sensibil cu vrsta i
sexul. Se pot calcula uor limitele greutii normale pornind de la IMC: limitele pentru o
femeie msurnd 1,63 m sunt 18x2,66 pn la 25x2,66, adic 48-66 kg. Aceast metod de
calcul nlocuiete astzi formula lui Lorentz. Utilizarea IMC n evaluarea greutii n funcie
de nlime este recunoscut i recomandat de OMS.
Exprimarea prin IMC este indirect, dar accesibil, validat prin diverse studii care
demonstreaz creterea morbiditii proporional cu valorile IMC-ului. Dup clasificarea
actual acceptat la nivel internaional, obezitatea se definete printr-un IMC>30 kg/m2.
Pornind de la aceast valoare, se consider c adipozitatea este excesiv cnd antreneaz o
cretere semnificativ a mortalitii i morbiditii. La nivel individual, o suprapondere
(IMC=25-29,9 kg/m2) poate fi considerat ca o problem medical dac favorizeaz apariia
bolilor metabolice (diabet, dislipidemie), a hipertensiunii arteriale sau agraveaz o maladie
asociat (de exemplu, respiratorie sau osteoarticular). Astfel, poate fi justificat o abordare
medical a unui exces ponderal care nu atinge pragul unui IMC de 30 kg/m2.
Att valoarea mare a IMC ct i cea redus se coreleaz cu morbiditatea i
mortalitatea. Valori reduse ale IMC se coreleaz cu astenia i diminuarea productivitii la
locul de munc. Nivelul cel mai redus al IMC compatibil cu supravieuirea este estimat a fi
de 12-13 kg/m2, aa cum s-a observat n perioadele de foamete, posturi prelungite, cazuri de
anorexie nervoas sau pe modele teoretice. Cnd scderea ponderal este rapid sau se
asociaz cu alte afeciuni, morbiditatea i mortalitatea poate aprea la orice nivel al IMC.
O scdere n greutate, n cazul n care nu este constituit din ap, reprezint martorul
fazei dinamice a denutriiei. Majoritatea autorilor consider ca fiind limita de 10% pierderea
n greutate de la care sunt agravate morbiditatea/ mortalitatea mai ales n condiiile n care se
asociaz i pierdere muscular. n stabilirea riscului de importan deosebit este i
rapiditatea pierderii n greutate.
O pierdere de 2% n decurs de o sptmn are aceeai valoare prognostic la fel ca i
pierderea de 5% n decurs de o lun sau de 10% n decurs de 6 luni. n caz contrar, o cretere

17

anormal n greutate ar putea corespunde unei suprancrcri ponderale sau chiar a unei
obeziti n faz dinamic de instalare.
Riscurile legate de obezitate nu depind numai de importana esutului adipos, dar i de
repartiia sa mai ales abdominal, perivisceral. O acumulare de grsime n partea superioar
a corpului, exprimat prin creterea raportului talie/old, este un factor de risc metabolic i
cardiovascular independent de corpolen. Circumferina taliei este msurat n poziie
ridicat, la jumtatea distanei ntre rebordul costal i creasta iliac; circumferina oldurilor
se msoar la nivelul marelui trohanter. n cazul unui raport > 0,88 la femeie i 1 la brbat
exist o repartiie android (sau abdominal) a grsimii. Aceast situaie este strns corelat
cu complicaiile cardiovasculare i alte maladii. n caz de raport mai mic se vorbete de tipul
ginoid, pentru care riscul acestor maladii este net inferior. Compartimentul grsos critic n
apariia riscului este grsimea visceral abdominal, fiind astzi recunoscut c circumferina
taliei este mai bine corelat cu grsimea abdominal visceral dect raportul talie/old.
n concordan cu ghidurile actuale, un perimetru al taliei peste 94 cm la brbai i
peste 80 cm la femei ar trebui s fie punctul de referin pentru limitarea ctigului ponderal
(risc mediu) i un perimetru de 102 cm pentru brbai i 88 cm pentru femei ar trebui s fie
punctul de referin pentru reducerea greutii (risc major).
Indicele de mas corporal are avantajul c determin relaii ntre greutate i nime
exprimate printr-un singur numr. Se pot aduce critici clasificrilor bazate pe IMC deoarece
acesta nu reflect distribuia masei grase i corelaia cu procentajul masei slabe, care poate
oscila ntre 0,60-0,82. Numrtorul nu discrimineaz grsimea de muchi, oase i organe
vitale. La un nivel al IMC de 30kg/m2 sensibilitatea metodei este de 43,6%, dar specificitatea
este de 100%. IMC-ul are o valoare limitat pentru msurarea compoziiei corpului, deoarece
subiecii cu acelai IMC sau greutate corporal pot varia foarte mult n cantitatea de grsime.
O greutate mai mare poate fi dat nu numai de grsimi, dar i de creterea masei
musculare, a lichidelor extracelulare n caz de edeme i/sau a unei mase osoase importante.
Astfel, atleii au adesea un IMC ridicat fr a avea rezerve de grsime. Aceast problem a
fost rezolvat prin msurarea direct a grosimii esutului subcutanat. Teoretic, aceasta este
posibil de efectuat prin ecografie sau spectroscopie n infrarou; n practic se utilizeaz
msurarea pliurilor cutanate i a perimetrelor. Echipa care efectueaz tehnicile
antropometrice trebuie s fie antrenat pentru a avea o precizie i exactitate optim i variaii
minime la repetarea msurtorilor pe acelai pacient. Echipa trebuie s parcurg referinele
OMS.
4. Pliuri cutanante
Msurarea pliurilor cutanate aduce date despre nivelul esutului adipos subcutanat i
se utilizeaz n acest sens aparate speciale de msurare. Msurarea la un anumit nivel, acelai
de fiecare dat, este mult mai semnificativ n evaluarea pe termen lung a evoluiei
compartimentelor organismului, dect compararea cu standardele existente. Un mare numr
de investigatori au raportat combinarea msurrii circumferinelor i a pliurilor la multiple
nivele ale corpului cu alte metode de msurare a compoziiei corporale, cum ar fi
hidrodensitometria, absorbiometria dual cu raze x (DXA) sau scanarea axial tomografic,
pentru dezvoltarea ecuaiilor de predicie ale masei slabe i masei grase pentru ntregul
organism sau pentru diferite segmente n parte.
Rezultatele msurrii circumferinelor i pliurilor cutanate pot fi influenate de o
multitudine de factori cum ar fi vrsta, sexul, etnia, starea de deshidratare sau hiperhidratare.
Atunci cnd este posibil ar trebui utilizate date de referin din tabele, att la nivel de
populaie (sntoas) ct i la nivel individual.
n practic cele patru pliuri cutanate utilizate frecvent sunt: pliul cutanat tricipital,
bicipital, subscapular i pliul cutanat suprailiac. Pliurile tricipitale i bicipitale sunt msurate

18

la jumtatea distanei dintre acromion i olecran la nivelul maselor musculare respective.


Pliul suprailiac este msurat la 1 cm deasupra crestei iliace, pe linia medioaxilar sub un
unghi de 45. Pliul cutanat subscapular este msurat la 1 cm sub unghiul inferior al
omoplatului, tegumentele fiind inute dup un unghi de 45 pentru a respecta pliurile
fiziologice. Experiena examinatorului este un determinant important al corectitudinii i
reproductibilitii msurtorilor. Statusul nutriional este apreciat n general prin compararea
cu valorile de referin i/sau cu valorile minime sub care prognosticul vital este influenat.
Valorile de referin sunt obinute n urma msurtorilor efectuate pe un eantion
reprezentativ din populaia general cu stare de sntate corespunztoare. Studiile publicate
consider c valori inferioare percentilelor 5 i 10 sunt anormale. Valori de referin ale celor
patru pliuri cutanate sunt disponibile n cazul copiilor, n funcie de vrst i sex. n cazul
adulilor valorile de referin nu sunt direct transpozabile de la o populaie la alta i exist
diferene interregionale chiar i n cadrul aceleiai populaii, ceea ce duce la o dificultate
suplimentar n alegerea valorilor de referin. Msurarea pliurilor cutanate i a
circumferinelor la nivelul membrelor este puin costisitoare i uor de efectuat la patul
bolnavului. Aceste date completeaz indicii antropometrici mai ales atunci cnd acetia sunt
influenai de prezena edemelor i/sau a ascitei. Precizia msurrilor (1 mm) i
reproductibilitatea lor (5%) sunt acceptabile pentru un examinator cu experien. Aceste
msurtori sunt efectuate de obicei la nivelul hemicorpului drept i de cte trei ori pentru
fiecare pliu msurat. Valoarea luat n considerare reprezint media celor trei msurtori
efectuate. La copil pliurile cutanante sunt msurate prin convenie pe partea stng. Aceste
valori permit estimarea statusului rezervelor adipoase i a masei musculare.
Pliul cutanat msoar esutul adipos cu un lipocalibrator (plicometru, compas tip
harpenden, adipometru), care trebuie s exercite o presiune de 10 g/mm3. Se consider c
exist factori de eroare cum ar fi: variabilitatea de comprimare a pliului cutanat cu vrsta
(grosimea pliului cutanat scade); grosimea pielii, care variaz cu localizarea anatomic i
sexul pacientului; proporia de grsime corporal total este de 0,75 la brbai i 0,89 la
femei. Eroarea ntre observatori poate s fie de 1 mm. Pentru a calcula masa gras total dup
pliul cutanat s-au propus diverse formule, dintre care formula lui Durnin i Womersley este
una dintre cele mai recomandate pentru populaia caucazian adult, utiliznd suma a patru
pliuri (biceps, triceps, subcapsular, suprailiac) i are o eroare de 4%. Principiul de calcul este
urmtorul:
Densitatea corpului (D) = c m x log (suma celor patru pliuri)
Coeficienii c i m figureaz n tabele. Calculele se pot face cu un calculator tiinific
programabil, dar rezultatele pot fi modificate de erori de programare. Din pcate, precizia
msurrii pliurilor cutanate este aleatorie i ine de formarea unui tehnician antrenat, care s
msoare cu mare precizie, sftuit s repete de trei ori msurarea aceluiai pliu.
5. Evaluarea antropometric a rezervelor adipoase
Distribuia central a masei adipoase crete riscul pentru multipli factori de risc
cardiovascular precum diabetul zaharat, hipertensiunea arterial, dislipidemia. n mod
tradiional, pentru estimarea adipozitii centrale se utiliza raportul circumferina
talie/circumferina oldurilor (indice abdomino-fesier). Ghidurile curente sugereaz doar
msurarea circumferinei abdominale ca marker al adipozitii centrale, abdominale,
msurare care se realizeaz la nivelul marginii superioare a crestei iliace. Utilizarea acestei
singure msurtori se coreleaz bine cu adipozitatea visceral, acest tip de distribuie fiind
asociat cu riscurile cele mai mari de dezvoltare a afeciunilor asociate. Deoarece creterea
circumferinei abdominale se asociaz cu risc crescut de boal la orice nivel al IMC (excepie
obezitatea extrem), msurarea circumferinei abdominale ar trebui efectuat de rutin.
Ecuaiile de predicie ale masei grase s-au dezvoltat plecnd de la valorile msurate ale

19

pliurilor cutanate. Precizia rezultatelor obinute prin aceste ecuaii de predicie ale masei
grase scade pe msura ndeprtrii de valorile normale, aa cum este cazul n prezena unei
denutriii severe, a unui sindrom edematos sau n prezena unei obeziti importante. n cazul
organismelor umane, greutatea minim de supravieuire este cuprins ntre 48-55% din
greutatea corespunztoare conform tabelelor, iar n acest caz masa gras reprezint mai puin
de 5% din greutatea corporal.
6. Evaluarea antropometric a masei musculare
Msurarea circumferinei brahiale i calculele derivate din aceste valori permit
evaluarea masei musculare totale. Circumferina brahial se msoar la jumtatea distanei
dintre acromion i olecran cu metru sub form de panglic/ band, fr a-l ntinde foarte tare.
Valoarea este exprimat n cm i ajut la determinarea masei slabe. Propus ca marker la
persoanele n vrst, circumferina moletului este msurat la nivelul gambei, cu flexia
acesteia la 90, pe partea stng i la nivelul perimetrului maximal. Ca i n cazul grosimii
pliurilor cutanate, au fost stabilite valori de referin i pentru circumferina braului; astfel,
valorile minime sunt de 170 mm la brbai i 160 mm la femei. Astfel de valori sunt asociate
cu un indice de mas corporal de 10 kg/m2, valori ce corespund gradului V de denutriie.
Suprafaa muscular brahial este calculat plecnd de la circumferina brahial i grosimea
pliului cutanat tricipital, admind c circumferina braului este circular. Au fost propui
factori de corecie ce iau n considerare suprafaa humerusului i pachetul vasculonervos al
braului. Valoarea suprafeei muscular brahiale calculat prin metode antropometrice este
superpozabil pe cea msurat cu ajutorul tomodensitometriei. Suprafaa muscular brahial
reflect importana masei musculare totale i prezint relaii pozitive att cu excreia urinar
de creatinin la copilul cu vrsta cuprins ntre 2-5 ani, ct i cu raportul creatininurie/ talie la
adult. La subiectul sntos, dar malnutrit, de ambele sexe, masa slab calculat plecnd de la
datele antropometrice i azotul corporal total variaz n acelai sens.
Alte date oferite de examenul clinic
Evaluarea statusului nutriional plecnd de la datele antropometrice nu se lipsete de
palparea muchilor cvadriceps i deltoid pentru aprecierea tonusului i troficitii musculare,
a poziiei corecte a tendoanelor i a modificrilor scheletului, n particular la nivelul
articulaiilor scapulohumerale. Pacienii ce prezint tendoane i suprafee osoase proeminente
la palpare prezint o depleie a proteinelor totale corporale de peste 30%.
Examinarea atent a tegumentelor (uscate, aspre, cu leziuni de hiperkeratoz
folicular, peteii, pelagr), a mucoaselor (starea de hidratare, prezena i starea papilelor
atrofie papilar), a fanerelor (lipsite de strlucire, casante), a conjunctivelor (palide) i a
corneei (leziuni de pigmentare) permite uneori suspiciunea unei carene minerale i/sau de
vitamine, ce va fi ulterior confirmat prin dozri biologice.
Evaluarea funcional pornete de la premisa conform creia malnutriia proteocaloric sau alte forme de malnutriie se vor asocia cu reducerea rezistenei, mobilitii sau
funciilor organismului. Metodele utilizate n evaluarea funcional s-au dezvoltat plecnd de
la cele mai simple mijloace i variaz ca i complexitate, de la msurarea simpl a forei
musculare la nivelul minii sau a muchilor respiratori pn la baterii complexe de evaluare
multistadial a proceselor fizice i cognitive. Unele metode de evaluare au fost concepute
pentru populaia general, n timp ce altele au fost validate pentru afeciuni specifice sau
grupuri speciale precum vrstnici sau pacieni spitalizai. Un test funcional simplu i frecvent
utilizat este msurarea forei musculare la nivelul minii (handgrip strength); se msoar cu
ajutorul unui dinamometru i s-a demonstrat a fi corelat pozitiv cu masa slab i negativ cu
malnutriia protein-caloric. S-au dezvoltat i alte metode de msurare a funciei musculare;
stimularea electric poate fi utilizat n msurarea caracteristicilor proceselor de contracie i
relaxare la nivelul muchilor adductori ai policelui i similar testului handgrip. Aceste
msurtori se asociaz cu pierderea masei slabe i au valoare predictiv pentru complicaii.

20

Exist o legtur direct ntre masa proteic corporal i fora muscular. Msura forei
musculare (prin dinamometrie) reflect deci capitalul proteic total. Reproductibilitatea
msurtorilor depinde foarte mult de experiena examinatorului. Valorile normale variaz n
funcie de sex, vrst i gradul de antrenament fizic. Aceste valori normale sunt acceptate ca
fiind de 100-200 kPa pentru brbai i de 50-100 kPa pentru femei.
Studiul contraciei maximale musculare permite distincia ntre denutriie i
subponderalitatea constituional la adulii la care indicele de mas corporal este inferior
valorii de 18,5 kg/m2. n aceste cazuri, fora muscular este normal la persoanele slabe
constituional, dar este redus la pacienii denutrii.
Grile de evaluare, clinic a statusului nutriional
Plecnd de la contextul socio-economic, de la datele obinute prin anamnez, examen
clinic i studiul aportului alimentar, au fost concepute multiple grile de evaluare a statusului
nutriional. Ele au ca obiectiv principal depistarea cazurilor cu risc de malnutriie i/sau de a
evalua gradul denutriiei atunci cnd este cazul.
Teste de autoevaluare nutriional
Aceste teste sunt reprezentate de autochestionare. Ele au fost concepute cu scopul de a
identifica i trata problemele nutriionale anterior degradrii strii de sntate i a calitii
vieii persoanelor vrstnice. Riscul nutriional este exprimat sub forma unui scor stabilit n
funcie de parametrii chestionarului. Sensibilitatea, specificitatea i valoarea predictiv
pozitiv a acestui test prezentat mai jos au fost evaluate ca fiind 36%, 85% i respectiv 38%.
Test 1. Autoevaluarea statusului nutriional la subiectul vrstnic
(Nutrution Screening Initiative)
DA
Sufr de o boal care a determinat modificri ale cantitatii /calitatii hranei pe care o
consum - 2
Mnnc mai puin de dou mese pe zi - 3
Mnnc puine fructe, legume i produse lactate - 2
Consum aproape zilnic bere, lichior sau vin (de cel puin trei ori pe zi) - 2
Am probleme dentare care fac dificil alimentaia - 2
Nu am ntotdeauna banii necesari pentru procurarea hranei - 4
Mnnc singur n majoritatea cazurilor - 1
Iau cel puin trei medicamente pe zi - 1
Fr s vreau am sczut n greutate cel puin 5 kg n ultimele ase luni- 2
Nu sunt capabil s cumpr, s gtesc sau s m alimentez singur- 2
TOTAL
Total 0-2 Bine - Reevalueaz-i statusul nutriional peste 6 luni
3-5 Status nutriional cu risc moderat.
Este necesar mbuntirea obiceiurilor alimentare i a stilului de via
Reevalueaz-i statusul nutriional peste 3 luni
6 Risc nutriional ridicat.
Scala de evaluare a riscului nutriional (risk assessment scale)
Parametrii explorai prin aceast scal sunt prezentai n tabelul urmtor. Cele 12
ntrebri vor rezulta un scor maxim de 12, ce reprezint un risc crescut de denutriie. La
persoanele vrstnice, un scor de 4 reprezint martorul unei stri de denutriie.
Bifai csua dac corespunde pacientului

21

Prezint o boal gastro-intestinal


Prezint o afecine cronic dureroas
Prezint dificulti la deglutiie
Prezint dificulti n procurarea alimentelor
Prezint tulburri de mers
Declar scdere ponderal neateptat (> 5 kg n 6 luni)
Declar diminuarea/modificarea apetitului
Prezint o igien bucodentar necorespunztoare sau afectarea proceselor de masticaie
Tratament zilnic cu cel puin 5 medicamente sau consum crescut de buturi alcoolice (peste 3
doze/zi n cazul brbailor, peste 1 doz/zi n cazul femeilor) sau fumatul (peste 10 igri/zi)
Prezint semne clinice de afeciuni psihiatrice i/sau cognitive
Prezint semne clinice de depresie
Este victima izolrii sociale
Facei totalul rspunsurilor afirmative. Risc de denutriie prezent dac rezultatul este mai
mare dect 4.
Scor de risc nutriional (nutrition risk score)
Este o scal de evaluare a riscului de denutriie Este aplicabil oricrui pacient, de
orice vrst, fiind elaborat pentru o utilizare larg, de ctre majoritatea persoanelor, fie ele
cadre medicale sau paramedicale.
Evaluarea mini-nutriional (mini-nutritional assessment, MNA)
Evaluarea mini-nutriional este conceput pentru a evalua starea nutriional n
cadrul populaiei vrstnice. Reproductibilitatea metodei pare a fi bun, ca i acceptabilitatea
de ctre pacieni. Aceast gril de evaluare nutriional a fost validat de numeroase studii
realizate cu subieci vrstnici, prezentnd o mare heterogenitate.
Evaluarea biochimic a statusului nutriional
Au fost propui un numr mare de markeri biochimici utili n evaluarea statusului
nutriional. n practic, aceti markeri contribuie la confirmarea unei suspiciuni clinice de
denutriie, ajut la depistarea cazurilor de denutriie n stare infraclinic i fac parte din
metodele evalurii etapelor de tratament ale acestor cazuri. Ele sunt inutile n diagnosticul
pozitiv al obezitii. Utilizarea markerilor biochimici se adaug examenului clinic i nu sunt o
nlocuire a acestuia.
Creatininuria din 24 ore
Creatinina este rezultatul dehidrogenrii nonenzimatice ireversibile a creatinei i
fosfocreatinei musculare. Este eliminat prin filtrarea glomerular i excreie tubular la nivel
proximal. Creatininuria este un marker fidel al masei musculare. Excreia urinar a 1 g de
creatinin corespunde prezenei a 16-22 kg de esut muscular. La brbatul tnr, ntr-o stare
bun de sntate, relaia dintre masa muscular i creatininuria din 24 de ore este urmtoarea:
Masa muscular (kg) = 21,8 x creatininuria (g/zi)
sau
Masa slab (kg) = 29,08 x creatininuria (g/zi) + 7,38.
Indicele creatininurie/talie
A fost propus raportarea creatininuriei din 24 ore la valoarea taliei subiectului, avnd
n vedere faptul c talia reprezint un determinant major al masei musculare. Acest raport a
fost denumit indicele creatininurie/talie. Aceste valori trebuie reduse cu 10% pentru fiecare
decad peste 54 de ani. Un alt indice const n raportarea creatininuriei din 24 de ore la
lungimea braului; valorile normale ale acestui indice sunt raportate la vrst. O valoare a
indicelui creatininurie/lungimea braului cuprins ntre 50-90% din valoarea normal
reprezint un martor al unei topiri musculare moderate, iar un indice inferior valorii de
50% din valoarea normal reflect o topire muscular important.

22

3-metilhistidina urinar
3-metilhistidina este un produs de catabolism al actinei i miozinei, proteinele
miofibrilare. Proteinele viscerale, n particular cele intestinale, contribuie ntr-o cantitate
neglijabil la excreia urinar de 3-metilhistidin, chiar i n cazul strilor de agresiune. Acest
aminoacid, care nu este nici reutilizat nici metabolizat de ctre organism (acetilare minim la
nivel hepatic), este eliminat exclusiv la nivel urinar cu o reabsorbie tubular minim.
n mod obinuit, 3-metilhistidinuria se raporteaz la creatininuria din 24 de ore, martor al
masei musculare. Acest raport este un indicator al catabolismului muscular cotidian, evaluat
la adultul sntos ca fiind n jur de 1%. Creterea acestuia semnific mobilizarea proteinelor
musculare, observat n cursul proceselor hipercatabolice. 3-metilhistidina urinar crete n
faza iniial a unei denutriii cronice prin caren de aport, apoi scade pe msur ce se pun n
micare mecanismele de cruare a capitalului muscular. n aceste situaii de denutriie cronic,
creterea 3-metilhistidinuriei observat sub efectul fazei de renutriie reprezint martorul
eficienei terapeutice. Pe de alt parte, 3-metilhistidinuria crete considerabil n cursul
denutriiei din afeciuni acute hipercatabolice i reducerea sa n condiii de renutriie este un
semn favorabil.
Proteinele circulante
Scderea concentraiei plasmatice a proteinelor circulante reprezint un martor al
denutriiei, relevndu-se astfel o diminuare a sintezei lor prin caren de aport a
aminoacizilor. n acest caz, reducerea concentraiei plasmatice a proteinelor de interes va fi
detectabil cu att mai rapid cu ct timpul lor de njumtire este mai scurt. Cele patru
proteine frecvent utilizate sunt albumina (timp de njumtire de 20 de zile), transferina
(timp de njumtire de 8 zile), transtiretina sau prealbumina (timp de njumtire de 2 zile)
i proteina vectoare a retinolului sau RBP (timp de njumtire de 12 ore). Nici una dintre
aceste proteine nu este specific pentru evaluarea statusului nutriional, deoarece concentraia
lor plasmatic poate scdea independent de orice caren de aport.
Albuminemia
Valoarea albuminei plasmatice este cea mai utilizat n practic n evaluarea statusului
nutriional. Concentraia plasmatic normal este de 423 g i persist peste 38 g/l chiar dac
subiectul este foarte n vrst. innd cont de timpul su de njumtire foarte lung, se poate
spune c reducerea concentraiei plasmatice a albuminei (<35 g/l) reprezint martorul unei
malnutriii severe i prelungite. Cu toate acestea, albuminemia este normal n cazul
malnutriiei de tip marasmic. Transfuzia de snge sau administrarea de albumin uman
reduce interesul dozrii acesteia. Numeroase studii au demonstrat c hipoalbuminemia,
singur sau asociat limfopeniei, se nsoete de creterea morbiditii i mortalitii la
pacienii spitalizai.
A fost propus o clasificare a denutriiei n funcie de dozarea albuminemiei. O
valoare a albuminemiei sub 25 g/l reprezint martorul unei denutriii severe; denutriia este
considerat moderat atunci cnd albuminemia este cuprins ntre 25-32 g/l; o valoare peste
32 g/l nu are nici o semnificaie. O astfel de clasificare este utilizabil n pediatrie.
Transferinemia - marker mai sensibil al denutriiei dect albuminemia deoarece timpul su de
njumtire este mai scurt. Valorile de 2-4 g la adult, de 2,2-3,5 g/l ntre 1-3 ani i de 2,3-3,6
g/l ntre 7-9 ani sunt considerate valorile normale. Nu exist diferene legate de sex. Carena
n fier i scade sinteza.
Transtiretina i proteina de legare a retinolului - Transtiretina sau prealbumina i proteina de
legare a retinolului (retinolbinding protein, RBP) circul ntr-un raport echimolar sub forma
unui complex macromolecular. Concentraiile plasmatice normale sunt de 30050 mg/l n
cazul transtiretinei i de 6010 mg/l n cazul RBP. Concentraiile plasmatice ale celor dou
proteine se reduc n cazul carenei de zinc i cresc n cazul hipertiroidiei.

23

Prezena vitaminei A este indispensabil formrii complexului RBP- transtiretin. Dac


aceast reacie nu are loc, RBP este filtrat la nivel glomerular i reabsorbit la nivelul
celulelor tubulare unde sufer unele procese catabolice. Astfel se explic creterea
concentraiei plasmatice a RBP n cazurile de insuficien cronic avansat i diminuarea sa
n prezena unei carene de vitamina A. Cele dou proteine sunt considerate ca fiind foarte
sensibile la carena proteic i proteocaloric.
Balana azotat- reflect echilibrul dintre aporturile i pierderile de azot. Balana are o
valoare pozitiv n situaii de retenie azotat. n cazul n care devine negativ, este martorul
unei pierderi nete de azot, fie datorit unui aport insuficient, fie datorit creterii pierderilor,
fie anumitor mecanisme. Msurarea aporturilor i pierderilor este necesar n calculul
balanei azotate. Condiiile de realizare i interpretare sunt complexe i aceste tehnici nu sunt
utilizabile n ambulator; tehnicile sunt precise dar sunt supuse erorilor sistematice i
interpretrilor eronate. Msurarea repetat la intervale regulate a balanei azotate permite
aprecierea sensului i vitezei evoluiei dezechilibrului i ofer modalitatea de apreciere a
eficacitii renutriiei ntr-un mediu specializat.
Aminoacizii plasmatici - msurarea concentraiei plasmatice a aminoacizilor este puin
utilizat n evaluarea statususlui nutriional, deoarece variaz cu aporturile alimentare, fiind
supus n acelai timp influenelor a numeroase variabile (infecii, traumatisme, diaree, etc.).
Creterea raportului aminoacizi neeseniali/aminoacizi eseniali este observat n cursul
denutriiei cronice. Valoarea raportului crete peste 3 n denutriia proteic (tip Kwashiorkor)
la copil i scade sub 2 la copilul normal sau la cei cu denuriie proteinocaloric de tip
marasmic.
Somatomedina C sau Insulin Growth Factor-1- este sintetizat n principal de ctre ficat sub
influena hormonului de cretere, fiind un peptid monocatenar care circul aproape exclusiv
sub form legat de mai multe proteine specifice (>99%), al crei timp de njumtire
plasmatic este de 2-4 ore. Prezena insuficienei hepatocelulare i/sau renale, a unei boli
autoimune sau a sarcinii influeneaz valoarea plasmatic a SMC prin interferena cu
proteinele de transport. n aceste situaii, dozarea SMC prin metode radioimunologice trebuie
precedat de extracia proteinelor de transport prin cromatografie acid. Concentraia
plasmatic a SMC nu prezint variaii nictemerale. innd cont de aceste particulariti, SMC
este considerat ca fiind un indicator mai sensibil al modificrilor echilibrului azotat dect
albumina, transferina sau transtiretina. Se gsesc n tabele valori de referin, n funcie de
vrst i sex.
Fibronectina- opsonin de natur glicoproteic sintetizat la nivel hepatic i de ctre celulele
sistemului reticuloendotelial; intervine major n reglarea fagocitozei. Diminuarea
concentraiei plasmatice a fibronectinei nu poate fi considerat ca fiind un marker al
denutriiei n situaii de oc, infecii, arsuri sau traumatisme, deoarece aceasta ader la
agregatele de fibrin, colagen, resturi tisulare, fragmente ale sistemului complement.
Restricia alimentar antreneaz o reducere a fibronectinemiei la obez sau la subiectul sntos
ce urmeaz un post voluntar. Valorile acestei concentraii se normalizeaz dup 5 zile de
renutriie. Cu toate acestea, creterea poate fi tranzitorie n cazul afeciunilor acute.
Asocierea markerilor biochimici n evaluarea statusului nutriional
Pentru ameliorarea specificitii i/sau sensibilitii fiecrui marker biochimic luat izolat n
evaluarea statusului nutriional, a fost propus un indice ce ia n considerare mai multe
proteine. Este vorba de indicele prognostic nutriional i inflamator (PINI), care se bazeaz
pe msurarea concomitent a dou proteine de inflamaie (proteina C reactiv i
orosomucoidul sau 1-glicoproteina acid) i dou proteine de nutriie (albumina i
transtiretina) incluse
apoi n urmtoarea formul:

24

PINI = albumina(g / l) transtiretina(mg/ l)/orosomucoid(mg/ l) proteina C reactiva(mg/ l)


Acest indice de interes prognostic permite clasificarea pacienilor n 5
grupe:
- PINI < 1: pacient fr infecii, nedenutrit;
- PINI = 1-10: pacient cu risc mic;
- PINI = 11-20: pacient cu risc moderat;
- PINI = 21-30: pacient cu risc nalt de complicaii;
- PINI > 30: pacient cu risc vital.
Acest indice este util i n pediatrie. Dozrile efectuate prin micrometod nu necesit dect 46
l de ser.
Evaluarea mixt clinico-biologic a statusului nutriional
Indicii de evaluare care se bazeaz pe datele clinice i biologice au fost concepui cu
scopul de a ameliora calitatea evalurii statusului nutriional dar i de a determina locul
deinut de denutriie n cadrul morbiditii i mortalitii afeciunilor medico-chirugicale. Cei
mai utilizai indici sunt:
Indicele de risc nutriional (IRN) bazat pe dozarea albuminei plasmatice i pe calcularea
raportului greutate actual/greutate teoretic (Ga/Gt).
IRN = [1,519 x albuminemie (g/dl)] + [0,417 x Ga/Gt x 100].
Indice de prognostic nutriional (IPN)
IPN (% risc) = 158 16,6 x albumina(g/dl) 0,78 x pliul cutanat tricipital(mm) 0,20 x
transferina (mg/dl) 5,8 x sensibilitatea cutanat ntrziat.
Indicele Maastricht
Indicele Maastricht = 20,68 [0,24 x albuminemia (g/l)] [19,21 x transtiretina (g/l)] [1,86
x limfocite (106/l)] [0,04 x greutatea ideal].
Indicele McClave, care include 4 criterii:
- hipoalbuminemie < 30 g/l;
- transferinemie < 2,2 g/l;
- concentraia plasmatic a transtiretinei < 170 mg/l;
- numr total de limfocite < 1250/mm3.
Indicele NUTRIX
Nutrix = 3,17 x [190-colesterol (mg/dl)] - [77,7 x limfocite (1000/ml)] - [7,04 x circumferina
brahial (cm)] - [15,44 x hemogobina (g/dl)] + [6,17 x vrsta (ani)] - [67,78 x sex (F = 0, B =
1)] 97.
METODE FIZICE DE EVALUARE A STATUSULUI NUTRIIONAL
Impedana bioelectric
Impedancemetria este o tehnic noninvaziv utilizat n aprecierea compoziiei
corporale ntr-o manier direct realizabil att la patul bolnavlui ct i n cabinetul medical.
Volumul apei extracelulare, volumul apei totale, volumul apei intracelulare, masa slab i
masa gras sunt calculate plecnd de la msurtorile realizate, iar rezultatele sunt disponibile
imediat. esuturile grase opun o mare rezisten, pentru c membranele celulare se comport
ca i condensatori electrici. Msurtorile se efectueaz cu pacientul n decubit dup 10-15
minute de repaus. Sursele de eroare sunt puine i reproductibilitatea metodei este foarte bun
( 4%). Efectuarea de msurtori efectuate repetat la acelai pacient permite o evaluare
dinamic a modificrilor statusului nutriional, mai ales atunci cnd variaiile masei celulare
active i/sau masei slabe observate de la un examen la altul ating sau depesc 5%.
Aceast tehnic de evaluare a compoziiei corporale are tendina de supraevaluare a
apei corporale totale i a masei slabe la obez i persoanele cu edeme, i de subestimare la

25

subiectul deshidratat. Utilizarea aparatelor cu frecvene multiple amelioreaz sensibil precizia


msurtorilor. Acestea permit i efectuarea msurtorilor segmentare. Precizia de ordinul
10% este suficient pentru a permite acestei tehnici intrarea n rutina clinic. Ecuaiile de
predicie ale compoziiei corporale plecnd de la msurtorile efectuate prin impedancemetrie
iau cel mai adesea n considerare parametri precum greutatea, talia, vrsta, sexul. Valorile de
referin sunt stabilite de echipe medicale pentru fiecare populaie n parte. Creterea
raportului dintre volumul apei extracelulare i volumul apei intracelulare peste valoarea de 1
reprezint un martor al reducerii masei celulare. n acest sens, un raport egal sau mai mare de
1 poate fi considerat un semn de denutriie.
Absorbiometrie bifotonic
Absorbiometria bifotonic este o metod non-invaziv care const n baleierea ntregului
corp cu un fascicol fin de raze X emise cu dou nivele de energie. Atenuarea fascicolului este
n funcie de compoziia esuturilor traversate. Aparatura este disponibil ntr-un mare numr
de centre iar iradierea minim a acestei examinri permite repetarea ei. Este necesar doar
deplasarea pacientului pn la aparatul de msurat. Noile generaii de aparate permit analiza
complet a compoziiei corporale n cteva minute chiar i la obez. n plus fa de msurarea
masei slabe i masei grase, absorbiometria bifotonic cuantific masa mineral osoas i
permite analiza segmentar a compoziiei corporale. Reproductibilitatea msurtorilor este
bun. Coeficientul de variaie a msurii densitii osoase este n jur de 1% i cel al masei
grase de ordinul 2-3%. Prin comparaie cu alte metode (activarea neutronic, 40K) evaluarea
compoziiei corporale prin absorbiometrie bifotonic este cea mai precis i fiabil.
Tomodensitometria
Studiul compoziiei corporale totale prin tomodensitometrie necesit o iradiere important i
prohibitiv. Utilizat ntr-o manier corect, permite evaluarea dimensiunilor organelor i
diferenierea dintre esutul adipos abdominal i cel superficial. Cu toate acestea, costul
crescut i iradierea consecutiv i limiteaz considerabil utilitatea clinic.
Densitometria hidrostatic
Densitometria hidrostatic este metoda cea mai frecvent citat n literatur. n general este
considerat metoda de referin. Cu toate acestea, fiabilitatea sa scade n toate situaiile
susceptibile de a modifica densitatea masei slabe, aa cum este cazul n situaii de denutriie
important. Condiiile de realizare sunt dificile pentru pacient (imersie mai mult sau mai
puin complet, chiar repetat, expir forat cu msurarea volumului rezidual pulmonar), dac
nu chiar imposibile n situaii clinice asociate cu alterare major a statusului nutriional
(denutriie sever, obezitate morbid).
Msurarea apei corporale
Apa corporal total poate fi msurat prin diluia unui trasor ce ar permite, prin calcule
ulterioare, evaluarea masei slabe apoi a celei grase prin diferena dintre greutatea corporal.
Trasorii utilizai sunt cel mai adesea izotopi stabili precum deuteriu sau oxigen 18 care
permit, cel puin teoretic, repetarea msurtorilor i utilizarea acestei tehnici chiar i la copil
sau femeia nsrcinat.
Analizele efectuate apeleaz spectrometria de mas sau n infrarou i sunt aplicai factori de
corecie pentru luarea n considerare a modificrilor izotopice. Este utilizat un factor de
hidratare de 0,732 l/kg pentru calcularea masei slabe, dar acest factor poate varia cu vrsta i
statusul nutriional. Msurarea apei extracelulare prin diluia unei sri de brom poate
completa msurarea apei corporale totale.
Potasiul corporal total
Aceast tehnic se bazeaz pe determinarea potasiului corporal total plecnd de la msurarea
radioactivitii 40K. Acest izotop natural al potasiului este prezent n cantiti foarte mici i
ntr-un raport fix fa de echivalentul su stabil, 39K (0,012%). n cazul msurtorilor n care
cvasitotalitatea potasiului este coninut in sectorul intracelular (98-99%), concentraia

26

intracelular a potasiului este stabil, iar celulele conin aproximativ 25% proteine cu un
raport K/azot de 3, i putem astfel calcula masa celular activ dup formula:
Masa celular activ (kg) = 8,33 x K corporal total (mol).
Aceast tehnic permite n mod egal calcularea masei slabe admind faptul c coninutul n
potasiu al masei slabe este de 68,1 mmol/kg la brbat i 64,2 mmol/kg la femeie, cu o foarte
bun precizie la subiectul sntos.
Activarea neutronic sau fotonic
Tehnicile de activare neutronic sau fotonic permit o veritabil disecie chimic a
organismului. Coninutul corporal de azot, carbon, oxigen i calciu sunt determinate cu
aceast tehnic, validat prin comparaie cu analizele chimice efectuate pe cadavre umane. Se
obine o msurare direct a masei proteice cu o precizie de 4%.
Rezonana magnetic nuclear
Aceast tehnic care se bazeaz pe proprietile magnetice naturale ale anumitor atomi (1H,
13C,31P) i a dispoziiei lor spontane atunci cnd sunt supuse unui cmp magnetic este
reinut n scopuri de cercetare datorit costurilor sale, duratei msurtorilor i complexitii
calculelor.
PIRAMIDA ALIMENTAR
Piramida alimentar este o reprezentare grafic a standardelor nutriionale, a
cantitilor i a tipurilor de alimente ce trebuie s fie consumate zilnic pentru a menine starea
de sntate i pentru a reduce riscul de dezvoltare a diverselor patologii legate de alimentaie.
Astzi indicaiile sunt exprimate n porii de alimente, al cror consum zilnic vor furniza
nutrienii eseniali. Piramida actual are drept obiectiv obinerea majoritii energiei din
carbohidrai, limitnd n acelai timp aportul de grsimi. Tendinele n plan internaional sunt
s se nlocuiasc piramida alimentar cu farfuria nutriional.
n linii generale, piramida alimentar cuprinde urmtoarele grupe:
1. Pine, cereale, orez i paste (6-11 porii pe zi);
2. Legume i vegetale (3-5 porii pe zi);
3. Fructe (2-4 porii pe zi);
4. Lapte i derivate (2-3 porii pe zi);
5. Carne, pete, ou (2-3 porii pe zi).
Fiecare grup de alimente este etalat vizual pentru a uura sfatul nutriional practic.
De asemenea, este reprezentat numrul de porii ce trebuie consummate zilnic. Variaia dintre
minim i maxim n ceea ce privete numrul de porii depinde de nevoile energetice i
preferinele alimentare personale. Fiecare persoan trebuie s consume numrul minim de
porii pentru fiecare grup de alimente. Astfel, exist un aport adecvat de macro- i
micronutrieni.
Piramida recomand cerealele, legumele i fructele ca fundament al alimentaiei i al
sntii, numindu-le baz pentru o nutriie adecvat i pentru sntate, notabil fiind faptul
c acestea pot reduce riscul de apariie a bolilor cronice. Aceste alimente stau la baza dietelor
sntoase, avnd un coninut sczut n grsimi saturate, colesterol, zahr i sodiu. Ele trebuie
acompaniate de alimente bogate n proteine (lapte, brnz, carne i produse din carne cu un
coninut sczut n grsimi), reprezentate grafic n al treilea nivel al piramidei, punndu-se
accent n ultima perioad pe consumul crnurilor albe n defavoarea celor roii (care tind s
urce n partea superioar a piramidei). Vrful piramidei, avnd cel mai mic volum, este
reprezentat de grsimi i de produse zaharoase. Aceast poriune nu are ataate recomandri
n ceea ce privete numrul de porii, ci doar meniunea de a fi consumate rar i n cantiti
mici.

27

Se recomand reducerea consumului de grsimi, n particular a celor saturate; de


asemenea, este suficient o cantitate moderat de sare i produse zaharoase, iar alcoolul, dac
este consumat, trebuie s se rezume la cantiti mici. Exist dovezi medicale conform crora
aportul sczut de grsimi saturate i colesterol a dus la reducerea colesterolului seric i a ratei
mortalitii de cauz coronarian n ultimii 30 de ani.
Astfel, piramida alimentar reprezint un instrument practic i flexibil care a aprut n
ajutorul populaiei, indicnd alimentele corespunztoare meninerii strii de sntate.
Implementarea n practic a principiilor ce stau la baza alctuirii piramidei alimentare are
capacitatea de a mbunti calitatea vieii i de a reduce riscul unor boli cronice cum sunt
boala coronarian, accidentul vascular cerebral, diabetul zaharat i unele forme de cancer.
ECHIVALENE ALIMENTARE CANTITATIVE PENTRU O PORIE
Pine, cereale, orez, paste:
o felie de pine;
can cereale, orez sau paste finoase (fierte);
un biscuit.
Legume, vegetale, cartofi:
can vegetale proaspete sau fierte;
o can legume frunze fierte;
can zarzavaturi fierte;
can suc de roii;
un cartof mijlociu.
Fructe:
un fruct mediu (mr, banan, portocal);
grapefruit;
can suc;
can ciree;
o felie medie de pepene;
un ciorchine mijlociu de strugure.
Carne, pete, fasole boabe, ou:
100 g carne gtit;
un ou;
can leguminoase uscate fierte.
Lapte, iaurt, brnz:
o can de lapte sau iaurt;
can brnz de vac;
50 g telemea.

LAPTELE I PRODUSELE LACTATE


Laptele este singurul aliment consumat n perioada de nceput a vieii de ctre toate
mamiferele, inclusiv de ctre om. Este un aliment constructor care, ndeosebi prin
proteinele sale i prin complexul fosfo-calcic, rspunde nevoilor copilului i adolescentului,
favoriznd dezvoltarea, creterea, osificarea, dentiia, etc. Este i un aliment economic,
proteinele sale cu mare valoare biologic fiind mai ieftine dect cele din carne. Pentru a

28

ilustra valoarea laptelui ca aliment, amintim c un litru de lapte sau 90 g de brnz conin tot
attea proteine ct 100g carne sau dou ou. La aceste avantaje se adaug i digestibilitatea
deosebit de bun a factorilor si nutritivi.
Din clasa de fa fac parte produse cu caracteristici diverse, dar care au o trstur
comun: coninutul crescut de calciu cu biodisponibilitate superioar. Practic, lactatele
constituie cea mai bun surs de calciu pentru om. Pentru c au o digestibilitate destul de
diferit, nu exist persoan sntoas sau cu probleme de digestie care s nu poat consuma
anumite produse din marea categorie a lactatelor. Desigur, n ara noastr cele mai consumate
sunt laptele de vac i derivatele acestuia. Valoarea nutritiv a diferitelor tipuri de lapte (vac,
oaie, bivoli, iap, cmil) este similar, chiar dac exist i unele particulariti n funcie
de specie, mai ales n ceea ce privete coninutul de lipide.
Din lapte, printr-un proces de fermentaie lactic condus diferit, n funcie de
microorganismele care predomin n flora microbian de fermentaie, se obin preparate
lactate acide: iaurt, lapte btut, sana, kefir, etc. Lactatele acide sunt alimente cu o
digestibilitate facil i extrem de valoroase, aspecte cunoscute de oameni de mult timp, dar
care au fost confirmate i de studii efectuate n secolul XX. Fermentaia lactic a laptelui este
de altfel un proces natural, chiar dac el este folosit n mod dirijat de ctre om. De subliniat
c fermentaia laptelui care apare spontan, mai rapid sau mai lent dup temperatura la care
este pstrat laptele, nu este un fenomen de alterare, ci o modalitate prin care laptele ii
prelugete singur perioada n care poate fi consumat, deoarece n mediul acid al laptelui btut,
flora de alterare (n care domin microorganisme de putrefacie) nu gsete un mediu bun de
proliferare. De asemenea, din lapte se pot fabrica i brnzeturi, care au o conservabilitate
superioar laptelui i care permiteau n trecut consumul de lactate i n perioadele n care
vacile sau oile aveau un proces de lactaie sczut. De remarcat c n brnzeturi se gsesc
toate principiile nutritive din lapte dar n cantiti mai mari, fiind concentrate, ceea ce le
ofera o valoare nutritiv superioar.
Valoarea nutritiv
Digestibilitate i recomandri
Lactatele sunt produse care nu ridic probleme de digestie la omul sntos. Doar
brnzeturile foarte grase, datorit concentraiei lipidice ridicate, pot crea unele dificulti. n
digestia laptelui, primul act se consum n stomac unde cazeina este coagulat fie sub
aciunea labfermentului (la sugar), fie sub aciunea acidului clorhidic din sucul gastric.
Urmeaz digestia peptic a proteinei. Zerul separat, bogat n lactoz, trece mai departe n
tubul digestiv, lactoza suferind ulterior aciunea dizaharidazei omoloage (lactaza). Aa dup
cum s-a mai amintit, lipidele laptelui sunt fin emulsionate i digestia lor este uoar.
Igiena
Laptele reprezint n mod cu totul particular un mediu excelent de cultur pentru
diferite microorganisme, deoarece este bogat n proteine i ap. Desigur c multe din aceste
microorganisme nu sunt patogene, dar probabilitatea c alturi de cele saprofite s se
ntlneasc i forme condiionat patogene sau patogene este foarte mare. Din aceast cauz se
recomand ca indiferent de utilizarea ulterioar a laptelui (consumat ca atare, transformat n
lactate acide sau brnzeturi), el s fie tratat termic. Tratamentele termice s-au perfecionat din
punct de vedere tehnologic n ultimul timp. Cu toate c fierberea clasic a fost i este foarte
eficient din punct de vedere microbiologic, ea nu poate fi aplicat pe scar larg, deoarece
modific n sens negativ valoarea nutritiv a laptelui (pierderi de proteine care coaguleaz,

29

formare de compui de brunificare, distrugere de vitamine termolabile, etc). Astzi se


folosesc n industrie pasteurizarea nalt (eficient, dar eficiena ei depinde de ncrctura
microbian initial a laptelui: dac aceasta este extrem de mare, exist ansa ca bacteriile
patogene s reziste) i uperizarea (este o sterilizare perfecta a laptelui). Ambele metode
asigur, concomitent cu inactivarea microbilor, o pstrare nemodificat sau prea puin
modificat a principiilor nutritive din lapte.
Microorganismele patogene care se pot transmite prin intermediul laptelui provin de
la animalul care produce laptele sau de la persoanele care intervin, de la ferm i pn la
pregtirile finale ale preparatelor lactate. Oamenii i animalele pot fi bolnavi sau purttori
sntoi de germeni.
De la animalele productoare de lapte pot proveni: bacilul Koch bovin (este foarte
termorezistent, nu se multiplic n lapte i se concentreaz n produsele bogate n lipide),
salmonelele (se distrug uor la un tratament termic eficient dar se multiplic luxuriant n
lapte), brucelle (animalele rmn mult timp excretoare sntoase dup un episod de boal),
ricketsia burnetti, virusul febrei aftoase, etc. Uneori animalele au o infecie localizat la uger
(mastit), produs de un stafilococ sau un streptococ, situaie n care laptele este foarte
contaminat i nu poate fi folosit n nici un caz n alimentaia omului sau a animalelor de
ferm (chiar dac sufer un tratament termic, acesta neputnd asigura inactivarea toxinelor
termorezistente produse de piococi).
De la oamenii care manipuleaz laptele i produsele lactate pot proveni: stafilococi
enterotoxigeni (germeni care pot coloniza la om cile respiratorii sau tegumentele),
salmonella tiphy, shigelle, vibrionul holeric, enterovirusuri, etc.
Pentru a evita transmiterea acestor microorganisme i mbolnvirea consumatorilor,
animalele trebuie s fie ntr-o stare de perfect sntate i msurile de igien trebuie
respectate cu strictee, nc de la recoltarea laptelui. Se impune, de asemenea, pstrarea la
temperaturi sczute a produselor lactate (lan frigorific), pentru c uneori, chiar dac sunt
prezeni germeni, frigul impiedic multiplicarea lor sau secreia enterotoxinelor. La fel,
tratamentul termic trebuie aplicat la parametri corespunztori, pentru a se asigura distrugerea
bacteriilor i virusurilor patogene . Un exemplu clar n acest sens l reprezint stafilococlul
enterotoxigen. Dac laptele nu este tratat termic rapid i nici nu este pstrat la rece,
stafilococul se multiplic si, mai mult dect att, secret enterotoxina care st la baza
toxiinfeciei alimentare respective. ntrzierea tratamentului termic pn dup producerea
enterotoxinei poate fi extrem de duntoare, deoarece stafilococii sunt termolabili, n schimb
enterotoxina are o termostabilitate remarcabil (rezist 30 de minute la fierbere).
Laptele i lactatele pot vehicula i substane chimice nocive. Pe primul loc se situeaz
pesticidele, mai ales cele organoclorurate, cu care animalul vine n contact prin intermediul
furajelor sau al unor topice medicamentoase aplicate pentru combaterea ectoparaziilor.
Acestea sunt lipofile i se regsesc n grsimile laptelui.
De asemenea, laptele poate fi poluat cu reziduuri medicamentoase, consecutive tratamentelor
aplicate animalelor. Se remarc metaboliii antibioticelor, cu efecte negative asupra
consumatorilor.
Laptele mai poate fi purttorul unor metale toxice (Pb, Cd, As, Hg), care provin fie
din poluarea general a mediului, fie din pesticide, fie cel mai adesea, din recipientele i
utilajele ce sunt folosite pentru manipularea, prelucrarea i condiionarea laptelui.
Agresivitatea lactatelor acide le face i mai periculoase din acest punct de vedere. n
industria produselor lactate se admite doar folosirea inox-ului, a sticlei i a maselor plastice
de uz alimentar.
Evident, n lapte pot fi prezeni i radioizotopi. De subliniat aici ar fi prezena
stroniului, care are o semivia foarte lung i un metabolism paralel cu al calciului.

30

n lapte pot fi prezente i micotoxine, provenite din furajele mucegite cu care au fost hrnite
animalele. Pentru lapte s-a semnalat prezena aflatoxinelor B, G i M, cu aciune toxic i
cancerigen asupra ficatului.
Nu n ultimul rnd, n lapte pot fi prezente substane introduse n mod fraudulos pentru a se
impiedica sau neutraliza fermentaia lactic a acestuia. Aceste substane au diferite efecte pe
consumator, de la o simpl iritaie a tubului digestiv, pn la fenomene hemoragipare prin
prelugirea timpului de protrombin sau la exit prin methemoglobinemie. De remarcat c
unele substante chimice au o aciune negativ i pe principiile alimentare ale laptelui. De
exemplu, apa oxigenat oxideaz vitamine, pigmeni, grsimi; bicarbonatul de sodiu, prin
pH-ul alcalin indus distruge urmele de vitamina C sau unele vitamine din compelxul B, etc.
De multe ori, fermentaia este considerat un fenomen nedorit de ctre productor,
chiar n fazele ei timpurii, cnd nu modific organoleptic produsul, deoarece laptele acrit nu
mai poate fi tratat termic corespunztor. n consecin, exist tendina de a se introduce n
lapte fie substane care s inactiveze flora de fermentaie (acid boric, acid salicilic, apa
oxigenat) fie substane alcaline care s neutralizeze acidul lactic aprut (bicarbonat de sodiu,
urin de ierbivore, ngrminte azotoase care pot sta la originea unei methemoglobinemii,
etc).
De asemenea tot poluare este considerat i introducerea n lapte a unor substane
netoxice, cum este fina, n ncercarea de a masca deficienele de culoare care apar la laptele
diulat i ecremat excesiv.
Cum laptele i lactatele n general sunt alimente consumate n mod curent de un
numr foarte mare de oameni, nc de la vrste foarte fragede, atenia pentru igiena
produselor respective trebuie s fie sporit.
Norme de igien
Laptele se consum ca atare sau sub form de produse lactate acide, brnzeturi, unt,
smntn, fric.
Avantajele consumului:
1. favorizeaz creterea i dezvoltarea organismului;
2. ridic valoarea nutritiv a proteinelor din derivate de cereale;
3. favorizeaz creterea rezistenei organismului fa de agresiunile microbiene i
chimice;
4. iaurtul are proprieti hipocolesterolemiante i antitumorale.
Dezavantajele consumului:
1. favorizeaz hipercolesterolemia i ateromatoza prin consum exagerat;
2. consumul prelungit poate favoriza anemia feripriv deoarece laptele este srac n fier,
cupru, mangan i vitamina C;
3. laptele, datorit coninutului crescut n clorur de sodiu este contraindicat bolnavilor
cu edeme;
4. prin intermediul laptelui i produselor lactate se pot transmite boli ca: salmoneloza,
toxiinfecia alimentar cu stafilococ enterotoxic, tuberculoza, dizenteria bacterian,
febra aftoas.
Msuri de prevenire a afeciunilor microbiene i virotice transmise prin lapte i produsele
derivate:
1. controlul sanitar-veterinar al animalelor;
2. controlul medical periodic al personalului angajat care manipuleaz laptele;
3. respectarea condiiilor igienico-sanitare de la recoltarea laptelui pn la punerea lui n
consum;

31

4. fierberea laptelui (pentru consumul privat) sau pasteurizarea laptelui (industrial) care
au ca scop scderea numrului germenilor saprofii i distrugerea formelor vegetative
ale germenilor patogeni.
Norme organoleptice:
1. Laptele: lichid omogen, opac, cu consisten fluid de culoare alb, sau alb-galbuie
uniform cu gust dulceag plcut, cu miros plcut caracteristic.
Este inapt pentru consumul uman laptele:
cu aspect neomogen, cu impuriti n suspensie sau sediment, cu modificri de
fluiditate, cu alt culoare dect alb-glbuie, cu gust i miros strin;
provenind de la animale bolnave sau suspecte de boal i animale tratate cu
medicamente care trec n lapte;
cu adaos de conservani, neutralizani, alte substane strine;
recoltat cu 15 zile nainte i la 7 zile dup ftarea animalelor;
nepasteurizat, comercializat de ctre agenii economici.
2. Produsele lactate acidofile: aspect omogen i caracteristic sortimentului, culoare alb sau
alb-glbuie uniform, cu gust i miros acrior obinute din fermentaia lactic a lactozei, gust
acru intens la produsele obinute din fermentaie alcoolic a monozaharidelor la care se
adaug aspect sifonat, alcoolizat.
Sunt inapte pentru consum produsele lactate acidofile:
cu impuriti i mucegai;
cu bule de gaz;
cu zer;
cu adaos de conservani, neutralizani ai aciditii, substane strine neavizate sanitar.
3. Brnzeturile: prezint pe seciune proaspt un aspect omogen i granular cu orificii de
fermentaie specifice tipului de brnz, de culoare alb sau alb-glbuie, uniform, cu gust i
miros plcut, specific, aromat. Excepie fac brnzeturile obinute cu tulpini de mucegaiuri
selecionate netoxigene. La brnzeturile ce prezint o coaj uscat la suprafa, coaja va fi
continu, fr fisuri. Se admite colorarea cu colorani alimentari a stratului protector de
parafin.
Sunt inapte pentru consum uman brnzeturile:
cu semne de balonare;
cu zone de mucegai (cu excepiile acceptate);
n stare de putrefacie, rncede, amare;
cu adaos de substane grase, de alt natur, conservani, colorani.
Norme fizice:
Densitatea laptelui: determinarea ei e necesar n vederea stabilirii unor fraude de tipul:
diluare cu ap (cnd densitatea scade) sau ecremare (cnd densitatea crete). Dac frauda este
dubl, densitatea poate fi normal.
Norme: densitatea laptelui integral trebuie s fie ntre 1,028 i 1,033g/cm3 la 200 C.
Norme chimice:
1. Aciditatea laptelui: recoltarea, manipularea, i pstrarea laptelui n condiii de igien
necorespunztoare favorizeaz nmulirea bacteriilor de fermentaie, fermentarea lactozei cu
formare de acid lactic i creterea aciditii. Aciditatea laptelui este un indicator de
prospeime i indirect arat stadiul igienic.

32

Norme:
- lapte pentru consum ntre 15 i 210 T;
- iaurt:75 145 0T;
- lapte btut, chefir: max 1200 T;
- brnzeturi: 190 2100 T.
2. Grsimea: coninutul de grsimi din lapte permite stabilirea valorii nutritive i depistarea
strii de ecranare.
Norme:
- lapte integral: 3,6gr%;
- lapte standardizat: conform standardelor de preparare.
3. Controlul eficienei pasteurizrii laptelui: atingerea temperaturii de tratare a laptelui
specific tipului de pasteurizare poate fi verificat prin determinarea unor enzime
preexistente n lapte care sunt inactivate dup cum urmeaz:
- 630 C pentru amilaz;
- 700 C pentru fosfataz;
- 800 C pentru peroxidaz.
Norme: reacia peroxidazei negativ pentru lapte, produse lactate, acidofile.
4. Identificarea falsificrii laptelui: Se consider fraud utilizarea substanelor chimice
conservante (ex: formol, acid salicilic, ap oxigenat), i a substanelor neutralizante care
mascheaz aciditatea.
Norme bacteriologice:
1. Numrul total de germeni: este determinarea care aduce informaii generale i n acelai
timp este un indicator al calitii laptelui. S-a constatat c exist o proporionalitate direct
ntre NTG i fenomenul de alterare microbiologic a laptelui.
Norme:
- lapte de consum: sub 300000 germeni/ml;
- brnz, urd, telemea, brnzeturi fermentate, brnzeturi topite: 0 germeni.
2. Bacterii coliforme: prezena unor germeni din aceast categorie n produsele lactate arat
contaminarea cu materii fecale.
Norme:
- lapte de consum sub 10 germeni/ml;
- brnz proaspt din lapte pasteurizat sub 100 germeni/ml.
3. Salmonella: importana determinrii acestui gen de germen este relevat fie prin gravitatea
infeciilor transmise (febre tipice i paratipice, toxiinfecii alimentare) fie datorit ubicuitii
acestor microorganisme.
Norme:
- lapte praf, brnz telemea, cacavaluri: absent.
Norme toxicologice
Este interzis adaosul de aditivi alimentari n scopul mascrii unor alterri sau degradri ale
alimentelor. Aditivii alimentari permii sunt:
- n laptele praf: lecitina;
- n brnzeturi topite: acid sorbic i sruri de K, Na, Ca, acid propionic i sruri de K,
Na, Ca, polifosfai, citrat i tartrat de K, Na, Ca.

33

Principii nutritive n lapte i derivate (USDA National Nutrient Database for Windows)

Produs
(la 100g parte Cal
comestibil)

Proteine(g)

Lipide
(g)

Glucide
(g)

Ca
(mg)

Fe
(mg)

Mg
(mg)

P
(mg)

Na
(mg)

Zn
(mg)

Cu
(mg)

Lapte integral

61

3.3

3.4

4.6

119

0.05

13

93

49

0.38

0.01

Branz de vac
2%grsime

90

13.7

3.7

229

0.16

151

406

0.42

0.028

Ca din lapte
281
integral

19.42

21.6

2.22

517

0.18

19

371

373

2.21

0.02

Cheddar

403

24.9

33.14

1.28

721

0.68

28

512

621

311

0.031

Telemea

264

14.21

21.28

493

0.65

19

337

1116

2.88

0.032

3.3

3.4

4.6

121

0.05

12

95

46

0.6

0.009

Iaurt din lapte


61
integral

34

CARNEA I PREPARATELE DIN CARNE


Carnea i preparatele din carne sunt componente importante ale alimentaiei omului.
Ne vom referi n continuare la carnea de pasre, mamifer i pete, la crustacei i molute, ca
i la icre, viscere i mezeluri. Toate acestea au, n mare, o compoziie similar, aducnd
organismului nutrieni foarte importani pentru funcionarea sa.
Produsele amintite sunt produse care se altereaz cu uurin (coninutul lor n proteine fiind
mare), de aceea carnea se pstreaz la temperaturi sczute, pentru ca durata de timp scurs
pn la alterare s fie prelungit. Se folosete refrigerarea i congelarea. Refrigerarea se face
la 0-4 grade C, n frigidere sau vitrine frigorifice i permite pstrarea crnii o durat variabil
de timp. Dac este vorba despre carne proaspat de mamifer, ea poate fi pstrat n jur de 12
zile. Carnea de pasre, de pete i viscerele se altereaz cu mult mai rapid. Congelarea se face
la temperaturi de -18 grade C. La aceast valoare, congelarea se face lent, n funcie de
dimensiunea produsului putnd dura pn la 3 zile. n industrie, ns, exist congelatoare n
care temperatura poate s coboare pn la -40 C i unde congelarea se face extrem de rapid.
Frigul din congelator permite pstrarea pn la cteva luni a crnii, ns, datorit faptului c
oxidrile continu (cu o vitez mai mic), congelarea nu poate dura un timp nelimitat.
ndeosebi carnea de pete, bogat n grsimi nesaturate uor oxidabile se preteaz mai puin
la pstrarea prelungit. Decongelarea trebuie fcut lent, prin mutarea produselor de la
congelator, la frigider, n aa fel nct pierderile de substane nutritive care trec n sucul ce se
scurge, s fie minimalizate. Aceste pierderi pot fi de 4-5% din greutatea iniial a produsului,
cele mai mari fiind n cazul ficatului (12-14%).
Astzi se consum din ce n ce mai mult mezeluri, acestea ne mai solicitnd, de cele
mai multe ori, o pregtire prealabil i fiind uor de procurat i consumat. Mezelurile au
anumite particulariti de compoziie care trebuie cunoscute de consumator. n primul rnd,
n mezeluri se folosesc frecvent esuturi conjunctive tocate (flaxuri), care au o valoare
biologica redus. n standarde se specific faptul c n mezeluri, proteinele provenite din
flaxuri nu trebuie s depaseasca 20% din totalul proteinelor. De asemenea, n reeta de
pregtire a mezelurilor intr slnina, care este aterogen i mrete numrul de calorii aduse
de produs n organism, sare, nitrii (cu rol conservant) i alte derivate (proteine din soia,
plasm, amidon, snge, etc).
Carnea este format n majoritate din esut muscular, alturi de care gsim i esut
conjunctiv (osos, cartilaginos, fibrotendinos, gras, lax), snge, esut nervos, etc. Oasele
variaz procentual n funcie de specie, vrst, grsime acumulat, etc. La mamifere,
procentele sunt urmatoarele (Rusu): bovine adulte 18-20%, bovine tinere 16-18%, porcine de
carne 10-12%, porcine de grsime 7-9% i ovine 20-22%.
Digestibilitate i recomandri
n principiu, carnea este un aliment ce este uor de digerat de ctre o persoan
sntoas. Digestibilitatea este ns condiionat de diferii factori, ndeosebi de cantitatea de
grsimi, cea de esuturi conjunctive i de metodele gastrotehnice aplicate. Cu ct o carne este
mai gras i mai bogat n colagen, cu att ea se va digera mai greu. De exemplu, carnea de
viel sau cea de miel, bogate n colagen i grsimi saturate, sunt extrem de greu digerabile.
Carnea de pete slab, de pasre, icrele sunt usor de digerat, deoarece sunt srace n esuturi
conjunctive i bogate n ap. Chiar i petele gras va fi mai uor de digerat dect carnea gras
de mamifer, deoarece grsimile sale sunt nesaturate i deci mai uor de utilizat dect
grasimile consistente, saturate pe care le ntlnim, de exemplu, n carnea de vit.

35

n cazul mezelurilor, i aici se aplic aceleai principii: dac sunt bogate n flaxuri i grsime,
sunt greu digerabile.
n ceea ce privete sexul animalului, se observ n general o superioritate (din punct
de vedere al calittii i al digestibilitatii) a crnii animalelor femele, fa de cea a masculilor
(3).
Referitor la metodele gastrotehnice, ele ne permit pe de-o parte s degresm carnea i
astfel s-i uurm digestibilitatea. Pe de alt parte, dac implic tratarea termic a crnii n
grsimi ncinse la temperaturi nalte, devin nocive i transform produsul respectiv ntr-un
aliment care solicit un efort deosebit din partea tubului digestiv. De asemenea, afumturile
conin substane rezultate din descompunerea proteinelor care stimuleaz puternic secreia
clorhidropeptic, de aceea nu sunt recomandate persoanelor cu afeciuni gastrice.
Toate produsele din carne au valoare plastic deosebit, datorit coninutului ridicat de
proteine. Din acelai motiv au i rol antitoxic i antiinfecios. Carnea este un aliment
antipelagrogen prin excelen.
Rolul central al crnii i preparatelor rmne, ns, aciunea antianemiant,
hematopoetic. Carnea este cea mai bun surs de fier. Nu numai c fierul se gsete n
cantiti sporite n carne, dar el are i o biodisponibilitate deosebit i este nsoit de ali
nutrieni cu rol n hematopoez. De exemplu, n carne (ndeosebi n ficat) exist cupru, care
favorizeaz absorbia fierului i implicarea acestuia n sinteza hemoglobinei. Deci carnea
este remediul principal al anemiei feriprive. n plus, n carne avem i alte elemente cu rol
hematopoetic: vitamine, aminoacizi eseniali, etc.
Carnea de pete de ap rece are o marcat aciune de scdere a colesterolului total i a
LDL-colesterolului, datorit acizilor grai omega 3 (linolenic, eicosapentaenoic,
docosahexaenoic etc)
Consumul exagerat de carne poate conduce la unele efecte nocive pentru organism. n
primul rnd, dac este vorba de o carne gras, bogat n acizi grai saturai i colesterol, este
favorizat procesul de aterogenez. Excesul de carne, la persoanele predispuse, poate
determina apariia diatezei urice. Carnea este acidifiant i dac este consumat n absena
unor surse bune de calciu, poate avea efecte negative asupra mineralizarii corecte a esuturilor
dure din organism.
Carnea este un aliment constipant. Deci cei care consum carne i nu au un aport
adecvat de fibre vegetale care s le asigure un tranzit normal pot fi victimele complicaiilor
constipaiei: hemoroizi, diverticuloz i cancer colo-rectal. Nu consumul propriu-zis de carne
st la originea cancerului colo-rectal, o maladie att de frecvent n lumea contemporan, ci
faptul c produii de metabolism ai acizilor biliari (secretai n procesul digestiei crnii
grase) sunt descompui de flora de putrefacie care domin n colonul celor care au un regim
preponderent carnat, rezultnd derivai cu aciune mutagen. Aceti derivai au timp suficient
s acioneze negativ pe peretele colo-rectal, n condiiile n care eliminarea materiilor fecale
este intrziat.
Igiena
Carnea poate vehicula diferite microorganisme patogene, condiionat patogene i saprofite, ca
i diferite substane chimice nocive.
Carnea poate fi contaminat cu bacterii i virusuri sau poate fi infestat cu paraziti. Ei pot
proveni fie de la animalul care furnizeaz produsele (bolnav sau purtator sntos), fie de la
persoanele care manipuleaz alimentele, calea prin care ajung n carne sau preparate fiind
direct sau indirect. Este de reinut c n produsele din carne toate aceste microorganisme

36

gsesc un mediu excelent de nmulire i dezvoltare, de aceea este de o deosebit importan


pstrarea normelor de igien, mai ales n stadiile finale de pregtire culinar.
n ceea ce privete bacteriile i virusurile, carnea poate vehicula bacilul Koch bovin,
diverse Salmonelle (toate animalele ale caror carne i produse le consumm pot face
salmoneloze, att mamiferele, ct i petii sau psarile), brucella, antraxul, ricketsia burnetti,
diferite leptospire, virusul febrei aftoase, shigelle, diferite enterovirusuri, etc.
Preparatele culinare care conin carne sau derivate pot sta la originea apariiei
toxiinfeciilor alimentare (t.i.a.). Se consider c nmulirea pe plan mondial a numrului de
izbucniri de toxiinfecii alimentare care a caracterizat secolul XX s-a datorat, printre altele,
consumului tot mai mare de produse din carne. n astfel de alimente bacteriile pot prolifera
fr porobleme, iar sinteza de toxine se face de asemenea cu o vitez deosebit. Orice
toxiinfecie alimentar (t.i.a) poate avea la origine consumul unui produs cu carne. Dintre
cele mai importante, s amintim t.i.a. cu bacil botulinic (asociat indeosebi cu consumul de
conserve din carne, unde noiunea de conserv se refer i la mezeluri insuficient tratate
termic), t.i.a. cu clostridium perphringens, t.i.a. cu vibryo parahaemoliticus (ultimele dou
sunt asociate adesea cu consumul de produse marine), t.i.a. cu E.colli enterotoxigen, t.i.a. cu
stafilococ colagulazo-pozitiv, t.i.a. cu campylobacter jejuni (asociat cu consumul de carne de
pasre insuficient tratat termic), etc. Desigur c aceast patologie are o gravitate divers, att
n funcie de doza de toxin sau de microb ingerat, ct i de receptivitatea la mbolnavire a
consumatorului.
Pentru profilaxia apariiei bolilor microbiene i virale provocate de consumul de carne
i preparate, trebuie respectate normele de igien ncepnd de la ferm i pn la furculi,
deci pn cnd produsul respectiv ajunge la consumator. O component important a acestor
msuri o reprezint lanul frigorific.
Carnea poate vehicula i larve de parazii.
O parazitoz foarte important la noi n ara este trichineloza. Surs de infecie pentru
aceast boal este obolanul, care infesteaz porcii domestici, porcii mistrei i ursul. Prin
consumul de muchi provenit de la aceste animale, omul se poate mbolnvi. De remarcat c
Trichinella spiralis este un parazit care evolueaz ntr-o singur gazd, de aceea transmiterea
indirect este imposibil. Ca msuri de profilaxie, amintim deratizarea, controlul sanitarveterinar al crnii, congelarea prelungit la -40 C i tratamentul termic corespunztor, n aa
fel nct eventualele larve prezente n muchi s fie distruse. Niciodat nu se vor consuma
n snge produsele despre care nu tim sigur dac au fost controlate sau nu prin
trichineloscopie.
Ali parazii care pot avea drept vehicul carnea sunt larvele de Taenia solium (cysticercus
cellulose, prin carnea de porc) i Taenia saginata (cysticercus bovis, prin carnea de vit). n
cazul acestor parazitoze, larvele sunt mari, locurile unde au infestat produsul pot fi
vizualizate cu ochiul liber sub forma unor godeuri. Aceste tenii au drept gazd definitiv
omul; larvele sunt ntlnite n gazde intermediare (porc i vac), a cror carne reprezint
surs de infestare pentru om. i aici, profilaxia implic controlul sanitar-veterinar i un
tratament termic eficient.
n fine, n Romnia se mai semnaleaz i o alt parazitoz, prezent n Delta Dunrii pentru
c apariia ei este asociat cu consumul de pete. Este vorba de botriocefaloz, provocat de
Diphilobotrium latum. Parazitul- cea mai lung tenie uman are drept gazd definitiv omul.
Una din gazdele intermediare ale larvelor este petele, a crui carne reprezint sursa de
infestare pentru om. Un aliment periculos l reprezint i icrele, care pot fi ele nsele infestate.
Ca msuri de profilaxie, indicm: tratarea termic suficient a petelui i tratarea cu lmie
sau sare de lmie a icrelor, tiut fiind c larvele de botriocefal sunt distruse n mediu acid.
Carnea poate vehicula i resturi de substante chimice nocive. Printre cele mai frecvent
ntlnite, amintim:

37

- medicamentele: orice produs medicamentos administrat animalelor este regsit ca atare


sau ca produi de metabolism n carne i produse. ndeosebi rinichiul este un organ la risc,
innd seama de faptul c el reprezint locul prin care se excret xenobioticele din organism.
Teoretic, animalele trebuie lsate minimum 3 sptamni de la ultimul tratament, nainte de a
fi sacrificate. Cel mai frecvent ntlnim n practic poluarea cu antibiotice i hormoni
anabolizani;
- resturi de pesticide cu care animalul a venit n contact prin intermediul furajelor sau al
unor deparazitri. Cele mai periculoase sunt cele organoclorurate, datorit liposolubilitaii lor
i remanenei extrem de mari n mediu;
- metalele toxice. Acestea pot proveni din poluarea general a mediului (ap, sol, aer),
datorat surselor industriale, mijloacelor de transport, etc. Din acest punct de vedere, cele mai
la risc alimente sunt ficatul mamiferelor i carnea de pete, deoarece ficatul este centrul
detoxifierilor iar petii triesc n ape frecvent poluate n care se poate ca toxicele s sufere i
concentrri i activri n lanurile trofice locale. Metalele toxice mai pot proveni i din
utilajele i ambalajele folosite pentru condiionarea, transportul, prelucrarea produselor din
carne;
- hidrocarburi aromatice policiclice (HAP) cancerigene: se regsesc n produsele supuse
afumrii, mai ales dac acestea au fost obinute n instalaii de afumare primitive. n
industrie, instalaiile de afumare sunt foarte performante i ncarcarea cu HAP este neglijabil
sau chiar absent.
- nitrozamine: acestea reprezint un pericol ndeosebi n cazul consumului de mezeluri,
deoarece aici exist nitrii, folosii ca substane conservante i organoleptizante. Nitriii se
asociaz cu aminele n anumite circumstane, rezultnd nitrozamine cancerigene.
1. Norme organoleptice:
Carnea proapspat i carnea refrigerat
Prezint la suprafa o pelicul uscat. Pe seciune aspect compact, lucios, sucul muscular
limpede se obine cu greutate prin apsare; culoare roz-roie; consisten elastic, ferm, cu
dispariie rapid a amprentei digitale; grsime cu aspect caracteristic speciei:
- alb galbuie i consisten ferm la bovine;
- alb roz deschis, moale i elastic la porcine;
- alb compact la ovine;
- tendoane lucioase, elastice, sidefii;
- bulion dup fierbere i sedimentare, limpede, aromat, cu grsimea la suprafa cu aspect n
strat compact sau n insule mari.
Este inapt pentru consum carnea cu:
- suprafa lipicioas cu pete de mucegai;
- consisten scazut, lichid sinovial, tulbure, grsime mat, miros neplcut, rnced,
bulion dup fierbere i sedimentare, cu flocoane i miros rnced sau fetid.
Preparatele din carne
Prezint suprafa curat i uscat, membran continu i aderene la coninut; pe seciune
aspect compact, granulat, compozie bine legat, slnin de culoare alb, culoare roz, gust i
miros caracteristic.
Sunt inapte pentru consum uman preparatele cu:
- suprafa lipicioas cu mucegai;
- membrane crpate i neaderen de coninut;
- goluri n compoziie;
- gust i miros alterat acru rnced sau orice gust i miros strin.

38

Pete
Ochi limpezi, bombai; branhii roii de snge; piele de culoare natural, lucioas cu solzi
lucioi i bine fixai; carnea bine legat de sistemul osos, ferm i elastic; bulion dup
fierbere uor opalescent, cu miros i gust plcut.
Este inapt pentru consum uman petele cu:
- corpul acoperit cu mucus ru mirositor;
- solzi care se desprind uor;
- branhii de culoare cenuie sau brun;
- esut muscular flasc i care se desprinde uor de pe oase;
- bulion dup fierbere i sedimentare, tulbure i cu miros neplcut.
2. Norme chimice:
Examenul chimic al crnii i preparatelor din carne poate fi efectuat cu ajutorul fragmentelor
sau a extractului de carne.
Aprecierea prospeimii crnii se face pornind de la constatarea c dup sacrificare, carnea
animalelor sntoase are un pH aproape neutru i tiind c prin hidroliza glicogenului i ATPului, pH-ul scade iniial pentru ca apoi s creasc n perioada de maturare a crnii i s
ajung alcalin n timpul alterrii de putrefacie.
Determinarea prospeimii se poate stabili prin determinarea pH-ului, a amoniacului i a
hidrogenului sulfurat rezultai din descompunerea proteinelor.
Determinarea pH-ului: aprecierea concentraiei ionilor de H cu hrtie de indicator pH.
Interpretare: reacia se apreciaz comparnd culoarea hrtiei indicator cu pHmetrul.
Norme:
Carne proaspat de bovine: 5.5-5.8;
Carne proaspat de porcine: 5.8-6.2;
Carne proaspat de ovine: 6.1-6.2.
Determinarea amoniacului cu reactivi Nessler
Principiul metodei:
Amoniacul din extractul de carne formeaz un precipitat de culoare galben portocaliu n
reacie cu reactivul Nessler.
Interpretare:
-reacie negativ (carne proaspat): dup 10 picturi de reactive, culoarea i transparena
extractului nu se modific;
- reacie pozitiv (carne alterat): dup adaugarea primelor picturi apare culoarea galben i
precipitatul.
Determinarea hidrogenului sulfurat
Hidrogenul sulfurat formeaza cu acetatul de Pb un compus de culoare neagr, sulfur de Pb.
Interpretare:
-reacie negativ (carne proaspat ): hrtia nu s-a colorat dup 15 minute;
-reacie pozitiv (carne alterat): hrtia se coloreaz n brun n primele 2-3 minute i n
negru la sfritul celor 15 minute.
Determinarea nitritilor din preparatele din carne
Utilizarea nitriilor peste recomandrile igienico-sanitare.
Nitriii pot avea aciune methemoglobinemizant i contribuie la formarea nitrozaminelor.
Pentru determinarea lor cantitativ se folosete metoda colorimetric cu reactive Griess

39

Norme: 7 mg NO2%
3.

Norme bacteriologice:

Bacterii coliforme: - carne tocat: 1000germeni/g;


- preparate din carne, srate sau afumate: 100 germeni/g;
Escherichia Coli: - carne tocat i preparate: 100germeni/g;
- preparate din carne, srate sau afumate: 10 germeni/g;
Salmonella/25g: absent n orice tip de carne.

4. Norme parazitologice:
Sunt urmrite larvele urmtorilor parazii:
- Trichinella spiralis, cu localizare de elecie n muchii diafragmului, limb, intercostali la
toi porcii sacrificai, la mistre i urs;
- Taenia saginata, n muchii maseteri, la bovine;
- Diphiobotrium latum, la pete, moluste.
5.

Norme toxicologice:

Aditivii alimentari permii n anumite preparate din carne sunt:


- nitrat de Na sau K;
- nitrit de Na sau K;
- isoascorbat de Na;
- ageni de ingrosare: agar-agar, acid alginic;
- stabilizatori: polifosfai.

40

Principii nutritive n carne i produse (USDA National Nutrient Database for Windows)

Produs
(la
100g
parte
comestibil)
Pasre
(copan, cu
piele)
Vit
25%
grsime
Rinichi de
vit
Ficat de vit
Pulp slab
de porc
Ficat
de
porc
Rinichi de
porc
Pateu
de
ficat
Salam
italian
cremvurst
macrou
cod
crap

18
7

18.1
9

12.1
2

10

21

149

79

1.17

0.05
8

2.5

0.06
7

0.16
4

5.43
5

0.29
0

11

0.32

123

0.43
7

10

Aciz
i gr.
satur
ati
3.3

29
3
10
7
13
4
14
4
14
3
10
0

15.7
6
16.5
9
21.3
9
21.2
3
20

25

21

1.79

15

145

67

3.87

11

0.589

75

210

179

1.85

80

27

32

0.97

0.66

0.67

285

3.65

2.47

23.3

18

288

87

5.76

15.3

0.69

212

26

0.47

40

1.17

0.52

0.87

301

5.88

17

0.88

23

209

54

1.99

0.6

0.28
3
0.98

10

2.03

2.66

0.630

60

6.82

19

318

73

3.92

22

0.26

0.51
0
0.94

0.66

5.82

248

69.19

16

1.5

0.51

0.84

354

3.25

0.

4.89

17

204

121

2.75

0.65

13.3

0.34

1.7

0.44

42

8.49

216
50
198

0.67

16.4

4.82
5
12.7
8
8.2

3.85

0.27
2
2.78

353
46
353
46
7

0.44
6
0.2

9.6

17

0.30
1
0.5

7.36

3.80
4
7.9

0.14
4
2.55

2.11

2.18

0.04
4
0.38

3.08

0.05
6
0.46
9
0.67
7
0.06
5
3.33

1.04

1.07

0.26

319

31
9
42
5
30
1
20
5
82

14.2

28

1.5

70

5.5

13

200

697

2.85

0.4

0.03

0.6

3.3

0.06

60

3.2

1.2

10

1.52

22

229

4.2

0.16

0.93

0.33

5.6

0.55

2.8

0.28

3.6

80

11.5
3
18.6

27.6

1.52

23

1.15

10

86

1.84

0.08

2.3

58

0.63

0.4

8.7

165

3.35

70

17.8
1
17.8
3

0.67

16

0.38

32

203

54

0.45

0.91

40

0.231

43

1.24

29

415

49

1.48

15

1.53

29

0.13
1
1.08
3

0.094

41

0.23
0
0.63
0

44

0.24
5
0.19
0

5.6

0.07
3
0.02
8
0.05
7

13.67
0
5.45

50

217

10.7
7
3.25

2.73

76

0.25
0
1.52

36

1.63

0.13
0
0.4

1.3

12

0.12
0
0.31
2
0.06
5
0.05
5

0.19
9
0.17
6
0.07
6
0.11
5

2.63

13.9

189
0
112
0
90

12.36
0
18.2

255

37

9.57
0
13.1

11.410

21.7

330
0
0

2.328

1.431

66

Ca
lor
ii

12
7

Prot
eine
e(g)

Lipi
de(g
)

Glucid
e(g)

Ca
(mg)

Fe
(mg)

Mg
(mg)

P
(mg)

Na
(mg)

Zn
(mg)

Cu
(mg)

Vit.
C
(mg)

8.9
25.3

1
1.6

B1
(mg)

B2
(mg)

PP
(mg)

B6
(mg)

Folati
(mcg)

B12
(mcg)

A
(UI)

E
(mg)

D
(UI)

9
2.06
3
1.64

36o

Acizi
gr.
mono
ne
4.8

Acizi
gr.
poline

Colester
ol
(mg)

2.59

83

41

OUL
Oule reprezint alimente mult folosite de ctre om, att datorit nutrienilor coninui, ct i
datorit palatabiliti deosebite pe care l asigur ele atunci cnd sunt adugate ntr-o anumit
mixtur alimentar. Orice fel de mncare este mai apreciat, dac are n compoziia sa i ou,
care conin substane emulsifiante i astfel confer aluaturilor, salatelor, tocturilor caliti
organoleptice deosebite. De regul, oamenii consum frecvent ou de gin, a caror greutate
medie este de 60 g. Coaja oului este format din sruri de calciu, inaccesibile digestiei
umane. Albusul este o suspensie de proteine n ap, suspensie bogat n minerale i
vitamine. Glbenuul, aflat n raport de 1,3/1 fa de albu (substana uscat) este o emulsie
fin de lipide, care mai cuprinde i proteine, vitamine, minerale. Un ou mediu de gin are
10 g coaj, 33 g albu i 17 g glbenu.
Compoziia chimic a oului variaz n funcie de specie, ras, tipul de hran administrat,
momentul cnd oul a fost produs, mrimea i greutatea oului, etc.
Digestibilitate i recomandri:
Oul este un aliment de repaos pentru tubul digestiv, el nelsnd reziduuri i solicitnd
putin secreiile de enzime digestive, cu excepia secreiei biliare. Grsmile fin emulsionate
din glbenu sunt puternic colecistokinetice, aspect care ridic unele probleme n cazul
pacienilor cu colescistopatii. n cazul unei colecistopatii hipotone, oul va avea de cele mai
multe ori un efect pozitiv, stimulnd eliminarea bilei reziduale. n cazul colecistopatiei
hiperton, efectele vor fi negative.
Oule se pot administra n gastrite, ulcere gastro-duodenale, enterite, colite.
Digestibilitaea oului depinde, ns i de modul de preparare. Pentru inactivarea factorilor
antinutritivi coninui (antitripsina, antibiotina) albuul trebuie consumat numai n form
coagulat. Glbenuul ns este bine s fie consumat necoagulat, pentru a nu se modifica
forma de emulsionare lipidic. n acest mod digestia sa este mult simplificat. n cazul
oulor de palmipede, ca i n cazul n care oul este consumat de un sugar sau un copil mic,
se prefer coagularea prin tratament termic i a galbenuului, pentru a se evita riscul
mbolnavirilor cu Salmonella. Tratarea termic a oului se poate face prin diferite procedee.
Dac ea nu implic prjire prelungit ntr-o cantitate mare de grsime, oul va rmne uor
digerabil. Dac oul este preparat n grsime ncins la temperaturi care depasesc 190 C,
produii de descompunere termic ai grsimii vor impregna oul i l vor face extrem de greu
digerabil.
n ansamblu, oul este un aliment cu mare valoare plastic, antitoxic i antinfecioas,
ca i alte alimente care au un coninut proteic ridicat. Este o important surs de fosfor, find
indicat ca tonic cerebral.
Este un aliment antianemic, deoarece conine fier cu o bun biodisponibilitate,
vitamine implicate n hematopoiez i proteine de clasa nti. Aceleai proteine pot avea un
rol corector pe proteinele de valoare mai mic, de aceea oul poate i trebuie s fie asociat cu
derivate ceraliere i cu legume.
Oul, prin aportul de proteine de calitate superioar, de vitamine i minerale, ca i prin
coninutul redus de glucide, reprezint un aliment care contribuie la sntatea dinilor.
Oule au un coninut redus de sodiu. De aceea n regimurile cu restricie de sodiu, se pot
prescrie fr probleme ou. Oul este o alternativ a crnii pentru persoanele cu hiperuricemie,
deoarece nu conine nucleoproteine.
Din punct de vedere caloric, oul are aproximativ 170 kcal/100g, unde 100 g reprezint practic
greutatea prii comestibile din dou ou de gin. Albuul lipsit de lipide este extrem de

srac n calorii, de aceea el este indicat n curele hipocalorice. Absena lipidelor l face
indicat i n diverse afeciuni hepatobiliare.
O alt problem ce o pot ridica oule este reprezentat de eventualele fenomene
alergice pe care le induc unor consumatori. Potenialul alergizant este maxim pentru albu,
mai ales n perioada copilriei, cnd bariera intestinal este mai uor penetrat de ctre
fragmente proteice. De aceea nu se recomand administrarea de albu copiilor sub un an.
Trebuie ns fcut o delimitare net ntre fenomenele alergice induse de ou i fenomenele
pseudolaergice induse de histamina prezent n cantiti mici n oule care au nceput s se
altereze. Histamina nu este decelabil prin mijloace organoleptice i, ajuns n organismul
consumatorului, provoac manifestri pseudoalergice. Diagnosticul de certitudine este pus pe
baza testelor cutanate, n cazul unei alergii adevrate pacientul trebuind, de cele mai multe
ori, s evite pe termen lung aportul de albu de ou ca atare sau inclus n alte produse.
Igiena
Oul este un aliment ce se preteaz la o pstrare ndelungat n stare proaspat,
singurul germen care poate supravieui n interiorul su fiind Salmonella, provenit de la
pasrea care a produs oul. Salmonelele sunt ntlnite mai frecvent la oule de ra i gsc,
datorit mediului specific de via al acestor psri. Uneori oul se contamineaz chiar nainte
de a fi depus n mediul exterior, din cloaca psrii. Din acest motiv, oule de palmipede
trebuie consumate numai dup un tratament termic complet (durata fierberii: 10 minute) i
este interzis folosirea lor pentru preparate crude (maioneze, creme, etc). De asemenea se pot
ntlni diferite microrganisme patogene pe coaja oului, de aceea aceasta trebuie riguros
igienizat, eventual dezinfectat.
Dac n oul cu coaja intact sunt puine anse s se ntlneasc microorganisme,
preparatele cu ou reprezint n schimb medii excelente de cultur pentru numeroase virusuri
i bacterii cu tropism digestiv. n cazul n care regulile de igien nu sunt respectate,
preparatele culinare care conin ou pot sta la baza declanrii unor toxiinfecii alimentare
grave, provocate de stafilococi enterotoxigeni, E.Colli, Proteus, etc.
n oule vechi, alterate, prolifereaz multipli germeni dar aceste ou au modificri
organoleptice importante, aa nct sunt eliminate automat de om din alimentaia sa.
n ceea ce privete poluarea cu substane chimice nocive, ea poate fi divers (metale
toxice, reziduuri de pesticide, medicamente, micotoxine din furaje, etc) dar, din fericire
cantitile de substane chimice nocive care pot fi ntlnite n ou sunt extrem de mici. Dac
oul are un miros strin, nefiresc, este bine s fie ndeprtat din consum.
Norme de igien
Norme organoleptice:
1. Ou
pentru oul nespart: coaja trebuie s fie ntreag, fr fisuri, curat, mat, fr pete.
Sunt inapte pentru consum oule cu coaja lucioas, unsuroas, cu pete frecvente.
dup spargere:
- galbenuul trebuie s fie globulos, hemisferic, de culoare galben pn la
rocat, situat central fa de albu i bine delimitat de acesta;
- albuul este gelatinos, dens, transparent, cu ntindere pe suprafa mic, de
culoare alb-albstruie.
Sunt inapte pentru consum uman oule cu:
glbenu lit, msliniu sau ratatinat;
albu fluid, de culoare galbuie, verzuie, cenuie;
cu miros putred, rnced, de hidrogen sulfurat.

2. Melanjul de ou
- la deschiderea ambalajului: suprafa neted, cu ridicatur n centru, culoare portocalie,
consisten tare, far miros strin;
- dup decongelare este un lichid omogen, de culoare galben pentru glbenu i alb verzui
pentru albu, fr miros strin.
3. Praful de ou
- este o pulbere omogen, n toat masa, de culoare galben, cu gust i miros plcut, specific;
- este inapt pentru consum uman praful de ou cu aglomerri stabile, corpi strini, mucegai;
adaos de conservani, colorani, alte substane strine.
Norme fizice:
Densitatea oului poate da indicii despre prospeimea lui.
Densitatea se poate determina prin imersia oului n soluie salin 6% sau n ap simpl.
La imersia oului n soluie salin 6% acesta nu trebuie s pluteasc.
La imersia n ap simpl unghiul format de axul lung al oului i fundul vasului este egal cu:
0 la oul cu vechime de o zi;
30 la oul cu vechime de 4 zile;
45 la oul cu vechime de 8 zile;
60 la oul cu vechime de 15 zile;
75 la oul cu vechime de 21 zile;
90 la oul cu vechime de 30 zile.
Norme bacteriologice:
- nr. total de germeni: 100.000 germeni/ gr produs pentru melanj;
- 200.000 germeni/gr produs pentru maionez;
- bacterii coliforme: 10 germeni/gr produs pentru melanj i maionez;
- Salmonella/ 25 gr produs absent n maionez, melanj;
- Stafilococ coagulazo-pozitiv: 1germene/ gr produs n cazul melanjului;
100 germeni/ gr produs pentru maionez.

Principii nutritive n ou (USDA National Nutrient Database for Windows)


Produs
(la 100g
parte
comesti
bil)
Oul
ntreg
Albu
de ou

Calo
rii

Protei
nee(g)

Lipide
(g)

Glu
cide
(g)

Ca
(mg)

Fe
(mg)

Mg
(mg)

P
(mg)

Na
(mg)

Zn
(mg)

149

12.49

10

1.22

49

1.44

10

178

126

1.1

50

10.52

1.03

0.03

11

13

184

0.01

Cu
(mg
)
0.01
4
0.00
8

Vit.
C
(mg)
0
0

B1
(mg
)

B2
(mg
)

PP
(mg
)

B6
(mg
)

0.0
62
0.0
06

0.5
08
0.4
52

0.0
73
0.0
92

0.1
39
0.0
04

Folati
(mcg)

B12
(mc
g)

A
(U
I)

E
(mg)

D
(U
I)

Acizi
gr.
saturat
i

Acizi gr.
monone

Acizi
gr.
poline

Colester
ol
(mg)

47

63
5

1.05

52

3.1

3.8

1.36

425

0.2

CEREALELE I LEGUMINOASELE USCATE


Cerealele i derivatele - produsele care se obin din boabe de gru, porumb, orez, orz,
ovz, secar, etc reprezint o grup de alimente care mpiedic apariia malnutriiei calorice.
Faptul c, n zilele noastre, se prefer preparatele rafinate, srcite n tre, are consecine
negative asupra nutrienilor adui n organism de ctre cereale.
Pentru ca principiile nutritive din aceste alimente s devin accesibile digestiei,
boabele ca atare sau prelucrate n diferite moduri trebuie tratate termic, realznd astfel
digestia amidonului de ctre amilaze. Exist i un procedeu numit malificare, care realizeaz
o hidroliz parial a amidonului, proteinelor, hemicelulazelor i celulozei, astfel cerealele ne
mai necesitnd tratament termic pentru a putea fi digerate. n acest proces, amilazele
transform amidonul n dextrine i malotoz, uor asimilabile i cu caliti organoleptice mai
bune. Proteinele din cereale sunt n mare parte de natur globulinic, fiind greu de digerat de
ctre enzimele tubului digestiv. Sub aciunea proteazelor sintetizate n timpul germinrii are
loc deplierea moleculei proteice, o parial hidroliz i o cretere a fondului de aminoacizi
eseniali disponibili. De asemenea, o serie de factori antinutritivi din semine (inhibitori
enzimatici, hemaglutinine, antivitamine) i reduc activitatea sau chiar dispar la germinare.
Leguminoasele uscate sunt reprezentate de diferite soiuri de fasole uscat, mazre
uscat, nut, soia, linte. Compoziia i structura boabelor de leguminoase este similar celei a
unui bob de cereale.
Un bob de cereale este alctuit dintr-un nveli superficial (pericarp - 14,5% din bob), care
este bogat n fibre alimentare i n sruri minerale, dintr-un miez (83% din bob), compus din
granule de amidon i din embrion (2,5%), bogat n vitamine, elemente minerale, grsimi i
proteine. ntre miez i pericarp exist o zon aderent la pericarp, care se numete strat
aleuronic, care concentreaz un nivel ridicat de vitamine i proteine. nainte de a fi tratat
termic, bobul de cereale este supus la manopere de pregtire, care constau fie n ndeprtarea
cojii i a stratului aleuronic (decorticare, se practic n mod curent la orez, boaba decorticat
se numeste crup), fie n mcinare (cu obinere de finuri) i apoi n cernere pentru a se
ndeprta un procent variabil de tre. Trele sunt structuri lamelare, imposibil de granulat
prin mcinare, compuse din pericarp, strat aleuronic i germene (embrion). Prin cernere, n
funcie de dimensiunile orificiilor sitei, se reine o cantitate mai mare sau mai mic de tre.
Trele sunt extrem de valoroase din punct de vedere nutritiv, de aceea ndepartarea
lor ntr-un procent ridicat micoreaz considerabil valoarea nutritiv a derivatelor cerealiere.
De remarcat c numai din fina de gru se pot fabrica aluaturi poroase, panificabile, deoarece
numai grul poate forma n timpul dospirii gluten (o asociaie proteic avnd aspect pelicular
i care reine bioxidul de carbon rezultat din fermentaiile efectuate sub aciunea drojdiei).
Ulterior finurile mai mult sau mai puin rafinate sunt transformate singure sau prin
adugarea altor componente ntr-o multitudine de preparate: aluaturi de diferite tipuri,
biscuii, paste finoase, fulgi de cereale, preparate expandate, etc.
Digestibilitate i recomandri
ntruct aceste alimente au un coninut ridicat n amidon, timpul bucal al digestiei este foarte
important. O masticaie ndelungat asigur predigestia amidonului de ctre amilazele
salivare. Dac produsele sunt crocante, dure, masticaia este mai elaborat i de aceea ele
ajung predigerate n stomac. La produsele moi, de consisten redus, masticaia intens nu
este necesar i ele ajung cu amidonul nemodificat n stomac, de unde i o digestie mai
dificil. Amilazele tubului digestiv au o eficacitate diferit, n funcie de tipul de cereal de la

care provine amidonul. Amilazele salivar i pancreatic sunt mai eficiente pe amidonul din
gru sau orez, dect pe cel din leguminoase uscate sau secar.
n continuare, digestibilitatea derivatelor cerealiere este influenat de procentul de fibre pe
care l conin. Produsele bogate n fibre sunt mai iritante pentru mucoasele digestive, de
aceea sunt contraindicate n ulcere, gastrit, enterit sau orice alt afeciune inflamatorie
digestiv. Digestibilitatea fibrelor din cereale este mai redus dect a fibrelor din legume i
fructe. Se consider c celuloza cerealelor este mai dur, mai iritant, dar c are o aciune
hipocolesterolemiant mai marcat, dect corespondenta sa din legume.
Stimularea secreiei gastrice clorhidropeptice este semnificativ, mai ales dac este
vorba de produse care au suferit i o torefiere a glucidelor superficiale (n pinea prjit).
n cazul intoleranei la gluten persoanele afectate trebuie s evite orice produs n compoziia
cruia intr cereale panificabile, ntr-o form sau alta (gru, secara). De precizat c afeciunea
se poate manifesta din copilarie sau la vrste mai naintate.
Derivatele cerealiere fiind extrem de diverse, digestibilitatea lor este influenat de
procedeele gastrotehnice aplicate pentru obinerea lor. De exemplu, un aluat produs fr
adaos mare de grsime va fi cu mult mai uor digerabil dect unul n care practic fina este
prjit ntr-o mare cantitate de grsime, cum se ntmpl n cazul aluatului pentru
foetaj(franuzesc).
Pentru leguminoasele uscate, digestibilitatea lor este influenat de nivelul de fibre.
De aceea, pentru a le uura digestia, ele trebuie tratate termic suficient nainte de a fi
consumate i, eventual pasate, cu ndepartarea cojilor n care sunt concentrate celuloza i
hemiceluloza. Dintre variatele tipuri de leguminoase, cea mai uor digerabil este lintea, care
are un nivel mai redus de fibre, acestea fiind n acelai timp mai fine i mai puin iritante
pentru tubul digestiv. Deoarece conin oligozaharide insolubile de tipul rafinozei, care sunt
descompuse de flora intestinului terminal, aceste alimente sunt responsabile n bun msur
de balonarea i discomfortul abdominal consecutive consumului de leguminoase uscate. Cu
toate acestea, avnd n vedere aportul nutritiv, se recomand ca i n cazul persoanelor
sntoase care acuz probleme de digestie atunci cnd le consum, ingestia s se fac treptat.
Se introduc n alimentaie cantiti crescnde de fasole uscat, linte, soia, nu se ncepe din
primul moment cu porii apreciabile. De reinut c, att cerealele i derivatele lor, ct i
leguminoasele i mresc volumul de aproximativ 3 ori prin fierbere (prin umflarea cu ap a
granulelor de amidon), deci principiile nutritive din produsul crud vor fi diluate n produsul
finit.
n timpul germinrii cerealelor, se sintetizeaz fitohormoni, despre care s-a
demonstrat c, pe fondul unei diete aterogene, au capacitatea de a micora nivelul
hipercolesterolemiei i de a frna dezvoltarea aterosclerozei experimentale. Ei au o aciune
trofic pe pertele arterial i intensific direct sau indirect (prin hormoni) procesele redox, ceea
ce accelereaz evacuarea colesterolului ctre ficat .
Soia, un aliment foarte popularizat n ultimul timp, este considerat a fi responsabil
de multe efecte sanogenetice. Isoflavonele coninute n bobul de soia au o aciune
antioxidant marcat. De asemenea, soia are o marcat aciune hipocolesterolemiant,
consumul fiind asociat cu o scdere a morbiditii prin boli cardio-vasculare. Soia este
eficient i n reducerea anumitor simptome suprtoare asociate cu menopauza i
postmenopauza ca i n profilaxia unor cancere, dar rmne de studiat n continuare n ce
msur izoflavonele cu rol de fitohormoni aduse de soia au cu adevarat o aciune concret pe
organism n contextul amintit.
Pinea neagr, integral are un nivel mare de fibre, dar i de proteine i, mai ales, de
tiamin i tocoferoli. Ea este recomandat persoanelor sedentare, cu constipaie, obezilor,
dislipemicilor. Multe persoane consider c pinea neagr are cu mult mai puine calorii dect
alte derivate ceraliere, de aceea ea poate fi consumat n cantiti mari fr consecine . Din

pcate, caloriile aduse de pinea neagr sunt aproape egale cu cele aduse de pinea alb. Deci
supraponderaliii i obezii nu trebuie s fac abuz , chiar dac este adevrat c fibrele, aflate
ntr-o cantitate mai mare n pinea negr, scad n fond coeficientul de utilizare digestiv al
principiilor calorigene din pine. Pinea intermediar, cu un nivel mediu de fibre i un
coninut mare de vitamine, este considerat pinea care trebuie consumat n mod normal de
adolesceni i aduli. Pinea alb, lipsit de fibre, dar i de vitamine, este pinea considerat
de regim. Deci este pinea indicat persoanelor cu afeciuni digestive de diferite tipuri. Se
recomand celor cu gastrite, ulcere, enterite, colite, s consume pine alb veche de-o zi, care
nu are fibre iritante pentru mucoasele digestive i care, avnd o consisten ridicat, este bine
masticat, amidonul fiind n consecint predigerat. n ciuda deficienelor nutriionale, pinea
alb este indicat i copiilor mici i femeilor n perioada de maternitate, deoarece pinea
integral este un aliment rahitizant i decalcifiant. ntr-adevar, cerealele de orice tip sunt
lipsite de fier i vitamina D, n plus, sorturile integrale fiind bogate n fibre i fitai care
cheleaz sau scad absorbia calciului. n consecin, n situaiile n care necesarul de calciu
este foarte mare, este bine s se renune la consumul de produse integrale.
Consumul exagerat de derivate cerealiere i leguminoase, innd seama de faptul c este
vorba de alimente cu multe calorii, poate conduce la supraponderalitate i obezitate.
Consumate ns, cu moderaie, ele completeaz n mod armonios necesarul de glucide al
omului. Mai ales cnd se depun eforturi fizice mari, cerealele sunt o surs bun de energie.
Dac dieta este ns dezechilibrat, srac n alimente de origine animal, cerealele nu pot
asigura o raie proteic calitativ adecvat i se ajunge la malnutriii proteice. De asemenea, o
alimentaie mai sarac n carne, n ou i lactate, poate conduce la pelagr. Alimentaia pe
baz de orez decorticat, fr adaos de alimente de origine animal, poate conduce la maladia
carenial denumit beri-beri.
n cazul alimentaiei n care predomin cerealele rafinate, lactate i produse zaharoase,
aportul crescut de glucide alimentare, n condiiile unui echivalent sczut de tiamin pot de
asemenea s conduc la dezechilibrul tiamino-glucidic sau beri-beri de tip occidental.
Igiena
Derivatele ceraliere nu reprezint medii bune de dezvoltare pentru bacterii i virusuri,
dar pot constitui pentru o perioad redus de timp un suport pentru vehicularea
microorganismelor patogene. n schimb, preparatele culinare complexe care, alturi de fina,
de exemplu, au i ou, lapte, carne, legume, etc, cum sunt sosurile, tocturile, cremele,
prjiturile sunt medii excelente de cultur pentru microorganismele care produc toxiinfecii
alimentare.
Din punct de vedere al substanelor chimice care pot polua derivatele cerealiere, cele
mai importante sunt micotoxinele. Acestea reprezint produse ale metabolismului
mucegaiurilor. Fie c mucegiesc n cmp, fie c o fac n timpul depozitrii sub form de
boabe sau chiar de finuri, acest lucru are consecine extrem de duntoare asupra produsului
respectiv. Mai ales la depozitare, boabele de cereale i finurile au nevoie de o umiditate
foarte redus (maximum 14%). Efectele negative ale consumului de produse care au
mucegit este cunoscut de mult timp. n fiecare areal geografic, n funcie de cereala
consumat mai frecvent, se descria nc din secolele trecute cte o afeciune asociat (boala
orezului nglbenit, boala cerealelor ameitoare provocat de meiul mucegit, boala sfntului
Anton, etc). Micotoxinele ns au fost evideniate ca atare mult mai recent. Ele sunt variate,
dar indiferent de denumire sau de tulpina de mucegai micotoxigen care a produs substana
respectiv, efectele asupra organismului uman sunt nedorite. Se citeaz efecte cancerigene
(provocate mai ales de aflatoxine), leucopenizante (aleucie toxica alimentar), anemiante,
iritante, neurotoxice, emetizante, abortigene, etc. Micotoxinele nu pot fi ndeprtate din

produsul n care au aprut, de aceeea trebuie evitat mucegirea cerealelor sau a


leguminoaselor, iar dac respectivul proces s-a declansat, boabele sau produsele mucegite nu
trebuie consumate.
Alte produse chimice cu aciune negativ sunt reprezentate de pesticide. Dac acestea
sunt aplicate pe culturile de cereale sau leguminoase, de regul reziduurile dispar n timpul
prelucrrii. Dac ns este vorba de pesticide (insecticide mai ales) care sunt aplicate n
silozuri, dup ce boabele de cereale au suferit deja atacuri distructive din partea insectelor
duntoare, exist pericolul ca aceste substane s se insinueze n structura bobului de
cereal. n acest fel, ndepartarea lor nu mai este posibil, chiar la tratamentul termic care va
fi aplicat ulterior respectivelor produse. Uneori se mai pot ntlni resturi de metale toxice,
provenite ndeosebi din cuvele de dospire a aluaturilor. Se mai citeaz, de asemenea, poluarea
cerealelor cu substane toxice provenite din plante recoltate accidental mpreun cu ele
(neghina, rapia slbatic).
NORME DE IGIEN
1. Norme organoleptice
Cereale:
Sunt inapte pentru utilizare la obinerea finii pentru consum uman cerealele: cu boli
parazitare, ncinse, fermentate, tratate cu substane chimice n vederea nsmnrii, cu
reziduuri de antiduntori peste limitele admise, cu corpi strini, cu substane toxice peste
limitele admise.
Fina de gru:
Culoare dependent de gradul de extracie:
- alb, alb-glbuie sau cenuiu deschis, cu nuan alb sau glbuie;
- miros placut caracteristic;
- gust uor dulceag.
Este inapt pentru consum uman fina:
- cu semne de fermentare, mucegire, rncezire;
- cu aglomerri pietrificate;
- cu corpi strini, achii de fier;
- cu reziduuri de pesticide peste normele admise;
- cu insecte sau acarieni n diferite stadii de dezvoltare.
Pinea i produsele de franzelarie:
- aspect exterior: form regulat, bine crescut, fr crpturi mai mari de 1 cm, cu coaja
neted lucioas, de culoare rumen uniform.
- miezul: masa uniform, cu pori fini, elastic, cu revenire rapid dup uoar apsare cu
degetul, cu gust i miros plcut, caracteristic sortimentului.
Este inapt pentru consum uman pinea :
- fabricat din fin necernut ;
- insuficient crescut, deformat, cu suprafaa ars sau cu funingine, cu impuriti, cu pete,
cu pari fr coaj, cu urme de insecte sau roztoare;
- cu miez sfrmicios sau umed, cu cocoloae de fin, nepufos, necopt, mucegit, acrit,
fermentat, atins de boli parazitare sau microbiene cu impuriti minerale.

Pastele fainoase :

Sunt inapte pentru consum uman pastele finoase :


- umede, mucegite, acrite, rncede ;
- infestate;
- cu urme de roztoare.
2. Norme fizico-chimice:
Determinarea umiditii: coninutul n ap limiteaz perioada de conservare prin accelerarea
fermentaiei i creterea aciditii, favorizeaz autonclzirea i dezvoltarea mucegaiurilor,
infestarea cu duntori, duce la formarea de aglomerri stabile.
Norme : umiditate max 15% n fina de gru;
43-45% n pinea alb;
13 % n pastele finoase.
Determinarea porozitii pinii: porozitatea pinii depinde de calitatea finii ca i generator
de gaze ct i de cantitatea i calitatea glutenului de a reine gazele. Porozitatea este
responsabil pentru aspectul spongios al pinii.
Norme: porozitatea 72-75% pentru pinea alb.
Determinarea aciditii finii, pinii : aciditatea se datoreaz prezenei unor sruri minerale i
acizilor rezultai din descompunerea glucidelor, proteinelor i lipidelor sub aciunea
enzimelor. Aciditatea crescut a pinii se datoreaz calitii necorespunztoare a finii,
procesului tehnologic incorect, alterrii pinii.
Norme: 2,5 grade de aciditate/100 g fina alb;
3,5 grade de aciditate /100 g pine.
3. Norme bacteriologice:
Fin: bacilul cereus 100germeni/g;
Pine: drojdii i mucegaiuri 100 germeni/g produs.
4. Norme toxicologice
n pine sunt admii urmtorii aditivi :
Ascorbat de Na , K antioxidant.
n produsele de panificaie sunt admise urmtoarele substane :
Acid propionic i sruri de Na, K, ca Diacetat de Na, Tartrazin,Acetat de etil, de butil,
vanilina,Ionone, Amestecuri de aromatizani naturali, Mono i digliceride, Acid citric.

Principii nutritive n derivate cerealiere i leguminoase uscate

Produs (la 100g


Proteine(g)
Glucide(g
Calorii
Lipide(g)
parte comestibil)
)

Ca
Fe
(mg) (mg)

Mg
(mg)

P
(mg)

Na
(mg)

Zn
(mg)

Cu
(m

Fin alb de gru

10.33

0.98

76.316

15

1.17

22

108

0.7

0.1

Fina integral de
339
gru

13.7

1.87

72.57

34

3.88

138

346

2.93

0.3

Pine alb

67

2.05

0.9

12.38

27

0.76

24

0.16

0.0

Orez decorticat

358

6.5

0.52

79.15

4.23

23

95

1.1

0.2

Orez fiert

130

2.36

0.19

28.73

1.46

33

0.4

0.0

Malai integral

361

6.93

3.86

76.85

2.38

93

272

1.73

0.2

Paste fainoase fr
124
ou

4.37

0.98

25.12

1.13

14

40

74

0.37

0.0

0.8

86

30

11

50

725

0.27

0.0

Fulgi de
Kellogs`s

364

porumb 361

Fasole alb

333

23.36

0.85

60.27

240

10.44 190

301

16

3.67

Soia boabe

416

34.49

19.94

30.16

277

15.7

704

4.89

1.6

280

Produs
(la
100g
parte
comestibil
)
Fin alb
de gru

Vit
D(UI)
Vit.C
(mg)

B1
(mg)

B2
(mg)

PP
(mg)

B6
(mg)

Folati
(mcg)

B12
(mcg)

A
(UI)

E
(mg)

Fibre(g)

0.12

0.04

1.250

0.044

26

0.06

2.7

Acizi gr.
monone

Acizi
gr.
poline

1.55

0.081

0.413

0.32

0.232

0.779

0.20

0.403

0.186

0.14

0.161

0.138

0.051

0.058

0.05

0.54

1.018

1.759

0.14

0.187

0.508

0.2

0.2

0.4

0.219

0.074

0.364

0
0

Fin
integral de
gru

0.45

0.215

6.365

0.341

44

1.23

12.2

Pine alb

0.12

0.085

0.016

15

0.01

0.095

0.6

Orez
decorticat

0.56

0.048

4.113

0.171

231

2.8

Orez fiert

0.164

0.016

1.493

0.059

59

Malai
integral

0.246

0.08

1.9

0.37

25

0.25

13.4

Paste
fainoase
fr ou

Acizi gr.
saturati

0
0

0
0

0
0

0.182

0.148

1.343

0.028

43

0
152

Fulgi
de
porumb
Kellogs`s

22

1.3

1.5

17.9

1.8

365

5.4

1789

3.5
0

Fasole alba

0.437

0.146

0.479

0.318

388

0.530

15.2

0
Soia boabe

0.874

0.870

1.62

0.377

375

24

1.95

9.3

2.884

(USDA National Nutrient Database for Windows)

LEGUMELE I FRUCTELE
Legumele i fructele sunt alimente cu o compoziie i un aspect extrem de diferite.
Oamenii consum diverse zone ale unei plante i, n funcie de zon, aportul n nutrieni
difer:
Tuberculii sunt bogai n amidon i sraci n vitamine;
Rdcinoasele sunt bogate n fibre i sunt srace n vitamina C;
Tulpinile au o bogie deosebit n anumite tipuri de fibre alimentare (celuloz,
hemiceluloz);
Legumele-frunze sunt extrem de bogate n vitamina C, n magneziu, clorofil i caroteni.
Fructele (fie c este vorba de fructe ca atare sau de legumefructe) au diferite caracteristici,
unele, cum sunt de exemplu fructele bace, reprezint rezervoare naturale de vitamina C.
Florile se consum rar, cea mai utlizat fiind conopida, bogat n vitamine din grupul B i n
vitamina K.
Pentru om, ns, toate legumele i fructele sunt o important surs de vitamina C. Practic,
sunt singura surs bogata n vitamina C, fr de care instalarea hipoascorbinemiei i, apoi, a
scorbutului, nu vor ntrzia s apar. nc din Epoca Marilor Descoperiri Geografice,
oamenii au observat c o perioad mai lung n care nu se consum legume i fructe
proaspete sau conservate conduce la mbolnviri grave, chiar la exit n unele situaii. Evident,
n afar de vitamina C, legumele i fructele sunt valoroase surse n ceea ce privete muli ali
nutrieni
Pentru c vitamina C este o vitamin hidrosolubil, organismul nu face rezerve. n
consecin aportul trebuie s fie continuu. Pentru a se realiza acest lucru, legumele i fructele
trebuie consumate n mod continuu n decursul anului. Dar cum apariia lor este sezonier,
s-au pus la punct tehnici de conservare, unele mai vechi, altele mai noi, care s permit
consumatorului s le aib la dispoziie tot timpul. Dintre acestea, cele mai eficiente din punct

4.4

11.255

de vedere al pstrarii vitaminei C sunt murarea i marinarea. Cele dou tehnici folosesc
acelai principiu: vitamina C este excelent conservat n mediu acid. Dac se pornete de la
produse bogate n acid ascorbic, cum sunt gogoarii sau varza, produsul final poate fi o
excelent surs pe durata iernii. Alte metode optime de conservare sunt: deshidratarea
industrial (cea tradiional este agresiv fa de principiile hidrosolubile i usor oxidabile) i
congelarea. Ultima asigur o pstrare a tuturor principiilor nutritive din legume i fructe pe o
perioad limitat de timp, tiut fiind faptul c la temperaturi joase, enzimele ii ncetinesc
activitatea. De reinut c totui ele continu s acioneze, lucru valabil inclusiv pentru
ascorbicoxidaz, de aceea pstrarea n stare congelat nu poate dura la infinit. Conservarea
legumelor i fructelor prin autoclavare sau sub form de dulceuri i gemuri sunt metode
traumatizante pentru valoarea nutritiv, deoarece ele impun tratamente termice prelungite
care distrug n bun masur principiile termolabile, aa cum este i vitamina C. Evident, la
toate aceste produse conservate se adaug astzi prezena pe pia a legumelor i fructelor
provenite din ri cu o clim diferit de cea a rii noastre, ceea ce le face practic disponible
de-a lungul ntregului an.
Valoarea nutritiv
Aa dup cum s-a amintit n partea introductiv a acestui capitol, legumele i fructele
sunt o bun surs de vitamina C pentru om. Vitamina C are multiple roluri n organism, fiind
cel mai important antioxidant natural. Practic, procesele metabolice la care particip aceasta
vitamin sunt att de multe i au un rol att de mare, nct absena vitaminei conduce la
apariia de trulburri n foarte scurt timp. Aceste tulburri pot merge de la o simpl astenie,
prim semn de alarm pentru individ (astenia de primavara ar avea la baza aceasta caren) ,
pn la hemoragii meningeale i exit, n scorbutul grav al copilului. Se tie c vitamina C are
un rol central n sinteza colagenului. n condiii de caren, fibrele de procolagen nu se
maturizeaz, prolina din constituia lor nu se transform n hidroxiprolin i, n consecin,
aceste fibre nu se pot orienta ntr-o structur funcional. Parodoniul este primul esut afectat,
gingivitele scorbutice asociindu-se cu decolri ale mucoasei la nivelul coletului dentar, cu
hiperplexie gingival ce merge pn la acoperirea complet a coroanelor dentare. Gingivita se
manifest n primul moment doar prin hemoragii spontane.
Reducerea reaciilor de oxidare favorizeaz dezvoltarea florei microbiene anaerobe n
fundurile gingivale, determinnd, n fazele mai avansate de scorbut, cunoscutele gingivostomatite ulceronecrotice cu fuzospirili, asociate cu hemoragii spontane.
n legume i fructe se ntlnesc i alte vitamine, cum ar fi: vitamina P (citrina), util pentru
pstrarea troficitii vaselor mici, caroteni (provitamina A, elemente care dau culoarea multor
legume i fructe galbene, portocalii, brune), vitamina E (n fructele oleaginoase, n spanac i
varz, n mazarea i fasolea verde), vitamina K (a fost descoperit n lucern, toate legumelefrunze o conin n cantiti mari), vitaminele complexului B, mai puin vitamina B12. n
ceea ce privete complexul B, n legume i fructe vitaminele respective se gsesc n cantiti
modice, de aceea pe termen lung nu pot asigura necesarul n aceti nutrieni. n consecin,
vegetarienii au nevoie de surse alternative. Exist totui legume cu o bogie deosebit de
tiamin, riboflavin, piridoxin i acid folic: bananele, tomatele, ciupercile.
Elementele minerale din legume i fructe provin din apa i solul care au contribuit la
dezvoltarea acestora, de aceea ele variaz n funcie de zona din care provine planta. n
ansamblu, majoritatea legumelor i fructelor sunt bogate n potasiu i srace n sodiu,
situaie rar n rndul alimentelor, ceea ce le face indicate n multe diete. n ceea ce
privete celelalte macroelemente, cationii (magneziu, calciu, fier, cupru) sunt larg rspndii,
mai ales n legumele frunze dar, din pcate, biodisponibilitatea lor este redus, datorit
coexistenei cu oxalaii sau cu fibrele alimentare. Oricum, putem considera c legumele i

fructele sunt surse secundare de calciu dup lapte i de fier, dup carne. n aceste alimente se
regasete i fosfor, dar acesta are o biodisponibilitate redus.
Oligoelemntele cele mai frecvente sunt: cuprul, zincul, iodul, fluorul, manganul, seleniul,
molibdenul, etc.
Legumele i fructele sunt alimente alcalinizante, de aceea se pot folosi c atare sau sub form
de sucuri n toate strile nsoite de acidoz (efort fizic, stri febrile, post alimentar, sarcin,
insuficiene cardiace i renale, cetoacidoz diabetic, etc). La nivelul cavitii bucale,
legumele i fructele favorizeaz o secreie salivar cu pH alcalin, protectoare fa de
agresiunile acide exercitate de resturile provenite din alte alimente.
Legumele i fructele sunt importante surse de glucide digerabile i nedigerabile.
n ceea ce privete glucidele digerabile, se ntlnesc diferite tipuri i de asemenea cantitatea
variaz ntre limite extrem de largi. n fructele coapte, dulci, domina monozaharidele. De
exemplu, strugurii sunt o important surs de glucoz, merele i perele de fructoz. n
legume, n schimb, ntlnim polizaharide de tipul amidonului (cartof, dovleac, etc). Multe
fructe au n stare crud unele cantitati de amidon care, pe msur ce avanseaz procesul de
coacere, este hidrolizat n glucide simple, care dau gustul dulce, specific fructului (pepene
galben, banana). Din pcate, fructele foarte dulci i aderente de suprafeele dentare pot avea
aciune cariogen. Din acest punct de vedere, sucurile de legume i fructe, dac nu sunt
ndulcite, au o aciune cariogen redus sau chiar absent, timpul de contact cu suprafeele
dentare fiind extrem de redus.
Cantitatea de glucide este de cele mai multe ori cea care hotrte valoarea caloric (mare sau
mic) a legumelor i fructelor (cu excepia celor oleaginoase, bogate n lipide). De asemenea,
procentul de glucide digerabile le face indicate, restricionate sau interzise n alimentaia
diabeticului.
n acelai timp, legumele i fructele conin glucide nedigerabile sau fibre, de tipul celulozei,
hemicelulozelor i al pectinelor. Celuloza i hemiceluloza, compui laxativi, astzi mult
utilizai n diferite diete, mai ales pentru c ele cresc viteza tranzitului intestinal, micornd
pe aceast cale absorbia unor principii nutritive, domin n coji, smburi, tulpini, etc.
Pectinele sunt caracteristice anumitor legume i fructe (morcovi, mere, gutui) i sunt utilizate
ca factor de protecie al intestinului, n enterite, deoarece n contact cu mediul umed din
lumenul acestuia, se transform ntr-un gel antiseptic i absorbant care acioneaz ca un
pansament intern.
n plus, fibrele au efecte benefice asupra aparatului dento-maxilar. Fibrele au un rol detergent,
ele maseaz gingiile i determin o keratinizare normal a mucoasei bucale. Fibrele
stimuleaz masticaia, contribuind la dezvoltarea forei muchilor antagoniti din cele 5 funde
ale aparatului dento-maxilar i la dezvoltarea proporional a scheletului facial n jos, nainte,
transversal sau vertical, evitndu-se apariia dizarmoniilor dento-alveolo-maxilare. Legumele
i fructele, alimente dure, conduc, prin stimularea masticaiei, la creterea rezistenei oaselor
maxilare i la creterea rezistenei la efort a muchilor adiaceni.
Se tie c fibrele stimuleaz masticaia viguroas, asigurnd exercitarea unor stimuli
favorabili de dezvoltare n sistemul sutural peri-maxilar i la nivelul cartilajelor de cretere,
asigurnd, n acelai timp, o arhitectur adecvat solicitrilor dento-alveolo-maxilare.
Masticaia alimentelor bogate n fibre lefuiete dinii, adaptnd mai bine proeminenele
cuspidiene n anurile sau faetele intercuspidiene ale dinilor antagoniti; se menine astfel o
ocluzie funcional, prevenindu-se anomaliile dentare de poziie sau nclinare i, chiar, cariile
dentare. Masticaia intens solicitat de legumele i fructele crude excit corpusculii
gustativi, determinnd o salivaie abundent, care, pe de-o parte ncepe digestia amidonului,
iar pe de alt parte, contribuie la splarea suprafeelor dentare, la autocurire i la aprarea
de carii. Masticaia viguroas la copiii hrnii cu multe legume i fructe bogate n fibre
asigur o dezvoltare echilibrat a elementelor aparatului dento-maxilar, prin ameliorarea

circulaiei sanguine n zonele de inserie ale muchilor, stimuleaz centrele osteogenetice de


cretere i centrul homeostazic hipotalamo-hipofizar, contribuind n acelai timp la
dezvoltarea adecvat a elementelor aparatului dento-maxilar i la meninerea unei ocluzii
funcionale. Forele de presiune din timpul masticaiei, transmise de pe suprafaa coroanelor
dentare ctre rdcini, difuzeaz sub form de traciuni pe pereii alveolari prin hamacul
ligamentar. Astfel se structureaz permanent arhitectura alveolar i maxilar.
Proteinele sunt nutrieni care se ntlnesc n procente foarte reduse n legume i fructe.
Arareori se ntlnesc produse care s aib mai mult de 4-5 % proteine. n toate situaiile, este
vorba de proteine vegetale, cu valoare biologic medie.
Grsimile sunt nutrieni care ating niveluri reduse n legume i fructe, cu exceptia fructelor
oleaginoase (nuci, alune arahide, alune, masline). Acestea au un procent lipidic important,
ceea ce le confer i o mare valoare caloric, n toate situaiile, grsimile vegetale nu au
aciune aterogen i nu conin colesterol. ntlnim o varietate vegetal de steroli, fitosterolii,
cu aciune marcat antiaterogen.
n esuturile vegetale regsim i o mare cantitate de ap, ceea ce face ca legumele i fructele
s fie alimente rehidratante i diuretice.
n plus fa de nutrienii de baz, n legume i fructe exist diveri compui chimici, avnd
diferite roluri n organism:
- acizi organici, care stimuleaz apetitul i cresc sapiditatea alimentelor;
- colorani i aromatizani naturali, cei mai muli avnd o aciune antioxidant important
(polifenoli, carotenoizi, bioflavone, etc);
- compui cu aciune antiseptic i antiparazitar (fitoncide);
- compui care interfer utilizarea iodului n organismul uman (factori guogeni: progoitrina,
tiocianati), etc.
S-a stabilit c un consum de minimum 3 porii de fructe i legume pe zi pot evita apariia
degenerescenei maculare, afeciune ocular grav care intereseaz anual un numr mare de
oameni i care st la originea orbirii, datorit faptului c n legume i fructe exist
antioxidani, vitamine i minerale n cantiti adecvate.
Digestibilitate i recomandri
Legumele i fructele sunt alimente care nu ridic probleme deosebite de digestie. Singurele
componente care, n anumite situaii, pot crea neajunsuri sunt fibrele alimentare. Acestea,
fiind iritante pentru tubul digestiv, sunt greu tolerate de persoanele cu afeciuni inflamatorii
gastro-intestionale (ulcere, gastrite, entrite, colite), de aceea trebuie luate n considerare
anumite msuri gastrotehnice care s fac fibrele mai usor digerabile sau s le ndeprteze
parial sau total (cojire, radere, fierbere, sotare, coacere, consum numai de sucuri de legume
i fructe, etc). Cu aceleai probleme se pot confrunta i persoanele edentate sau cu dentiie
deficitar, atunci cnd ncearc s consume legume i fructe crude.
Ideal este ca legumele i fructele s fie consumate n stare proaspat, sub form de salate sau
ca atare, n aa fel nct vitamina C s nu fie distrus prin manevre gastrotehnice inadecvate.
Acolo unde este posibil, trebuie consumate cu coaj, tiut fiind c vitamina C este prezent n
straturile superficiale ale legumei sau fructului.
Este vorba de o vitamin hidrosolubil, deci pstrarea prelungit n ap conduce la pierderea
ei. De asemenea ea se pierde i dup tratamente termice ndelungate (termolabil) sau
expunere la oxigen atmosferic (se oxideaz). De multe ori, nu tratamentul termic n sine este
traumatizant, ndeosebi dac acesta a fost de scurt durat. Vitamina C a trecut n cantitate
mare n apa de fierbere care trebuie ulterior folosit, pentru a minimaliza pierderile cauzate
de tratamentul culinar.

Salatele i sucurile trebuie consumate rapid dup preparare, nu trebuie lsate expuse la aer un
timp ndelungat. n plus, n produsele vegetale exist ascorbicoxidaza, o enzim care
degradeaz acidul ascorbic i care este activat de modificrile aduse structurii legumelor i
fructelor: cojire, lovire, radere, tocare, etc. Deci vitamina C este i mai vulnerabil n
preparatele n care legumele i fructele au fost supuse unor procedee ca cele amintite
anterior.
Legumele i fructele proaspete au i o aciune pozitiv asupra cavitii bucale.
Legumele i fructele conin i acizi organici, uleiuri eterice, colorani naturali, de
aceea ele ofer cea mai extins gam de excitani alimentari vizuali, olfactivi i gustativi. Ele
stimuleaz n particular secreia salivar, care devine abundent, fluid, alcalin, bogat n
amilaz, lizozim i izoaglutinine. Acest tip de saliv cur eficient suprafeele dentare,
exercitnd, aa cum se arat n multe teorii stomatologice contemporane, un puternic efect
cario-preventiv.
Legumele i fructele sunt alimente de care trebuie s beneficieze toi oamenii, indiferent de
grupa de vrst din care provin. Ele sunt alimente rehidratante, remineralizante,
vitaminizante, hipoocalorice i alcalinizante. n plus, sunt alimente cu un coninut sczut de
sodiu, ceea ce le recomand celor supui la diete hiposodate. Legumele i fructele au i
aciune diuretic, depurativ, datorit coninutului crescut de ap, potasiu i glucide cu
molecul mic i sunt, n general, laxative.
n concluzie, este vorba de o grupa de alimente care nu poate fi nlocuit. Raia zilnic
recomandat de legume i fructe variaz n funcie de vrst. Copiii de 1-6 ani au un necesar
care variaz ntre 250 i 450 g/zi (unde mcar 100g trebuie s provin din fructe), copiii de 712 ani, 450-650, adolescenii i adulii, 600-900, btrnii 600-800, iar femeile n perioada de
maternitate, 700-900 g/zi (n aceste recomandri a fost introdus i raia de cartofi) (1)
Igiena
Legumele i fructele nu sunt gazde bune pentru dezvoltarea microorganismelor, fie ele
bacterii, virusuri sau parazii. Cu toate acestea, oportunitile de contaminare sunt mari, de
aceea multe din mbolnvirile digestive pot fi cauzate de consumul de legume sau fructe
insuficient splate.
Dintre maladiile bacteriene i virale, toate cele cu transmitere fecal-oral pot avea ca
mijloc de vehiculare legumele i fructele: salmonelozele, dizenteria, holera, leptospiroza,
enterovitozele, etc. n plus, prin aceste produse organismul poate veni n contact cu paraziti:
chisturi de giardia, proglote de tenii (solium, saginata, echinococus), ou de geohelminti
(ascarizi, tricocefali). Legumele i fructele se pot contamina cu germeni provenii din sol, din
ngrminte, din apa nepotabil cu care au fost stropite, prin intermediul vectorilor, etc. Ca
msuri elementare de profilaxie a mbolnvirilor, amintim consumarea legumelor i fructelor
numai dup o minuioas splare si, eventual, consumarea lor numai dup tratament termic n
condiii deosebite (epidemie de holer).
n ceea ce privete poluarea cu substane chimice nocive, legumele i fructele pot fi vehiculul
unui mare numr de astfel de compui.
ngrmintele azotoase folosite n mod exagerat, pot crete ncrctura de nitrai, mai ales n
legumele-frunze (spanac) sau n rdcinoase (morcov). Administrarea de legume de acest tip
sub form de supe sau soteuri la sugar poate conduce la apariia methemoglobinemiei.
Pesticidele se folosesc pe scar larg n agricultur. Pesticidele organoclorurate, datorit
remanenei lor mari n mediu, nu trebuie folosite n culturile de legume i fructe. Totusi,
accidental, s-a semnalat utilizarea lor ndeosebi pe culturile de cartofi, efectele asupra
organismului fiind toxice. Este admis utilizarea de pesticide organofosforice sau anorganice,

dar pentru a preveni efectele toxice, se recomand splarea minuioas nainte de consum,
astfel nct eventualele resturi de pesticide s fie ndeprtate.
Hidrocarburile policiclice aromatice provenite din procese de combustie se pot depune i pe
legume i fructe. Ele au aciune cancerigen. Splarea cu ap rece nu conduce dect ntr-o
mic msur la ndeprtarea acestor reziduuri.
Resturile de metale toxice pot polua legumele i fructele, ele provenind fie din pesticide, fie
din poluarea general a mediului (exemplu: culturi lng artere cu trafic intens, mult poluate
cu gaze de eapament), fie din materialele necorespunztoare folosite pentru fabricarea de
recipieni i instrumente implicate n depozitarea, tratarea, prelucrarea legumelor i fructelor.
Evident, putem ntlni i resturi de radionuclizi.
Dac legumele sau fructele au mucegit, pot aprea mycotoxine. Cea mai rspndit este
patulina, o substan hidrosolubil i intens cancerigen.
n fine, pot exercita efecte toxice i unii compui naturali ai plantelor, dar care sunt
indezirabili pentru om: solanina din cartofii ncolii (toxicitate general i digestiv) sau
amigdalina din smburii de caise i migdale (conine radicali cian cu aciune toxic pe lanul
respirator celular).
Recent, s-a pus n evident c n cartofii tratai termic prelungit (cartofi prjiti, cipsuri) este
favorizat apariia unei substane cancerigene, acrilamida (2,3,4).

CONINUTUL MEDIU N CAROTENI AI UNOR LEGUME I FRUCTE(1)


(n mg la 100 g produs comestibil)

FRUCTE

CAROTEN
I
5

FRUCTE

CAROTENI

Morcovi, spanac, lobod

Banane

2,4

Sfecl roie

Caise

1,15

Ptrunjel frunze

Afine

0,5

Varz roie

Mure

0,8

Tomate, ardei

2,5

Prune

0,45

Ceap verde, salat verde 2

Mcee
(pulp)

Pepene galben

0,4

Fasole, mazre verde

0,5

Viine, ciree

0,35

Fragi, cpuni

0,3

Principii nutritive n legume i fructe (USDA National Nutrient Database for Windows)
Produs
(la 100g
parte
comestibi
l)
Ptrunjel
Ceap
Usturoi
Cartofi
Salat
verde
Morcovi
Castravei
Roii

Calorii

Proteine(g)

Lipide(g)

Glucide(g)

Fibre(g)

Ca(mg)

Fe(mg)

Mg(mg)

P(mg)

Na(mg)

Zn(mg)

Se(mcg)

Cu(mg)

36
42
149
58

2.97
0.92
6.36
2.57

0.79
0.08
0.5
0.1

6.33
10.11
33.06
12.44

138
22
181
30

6.2
0.2
1.7
3.24

50
10
25
23

58
27
153
38

56
3
17
10

1
0.16
1.16
0.35

1.36

0.15

2.8

36

0.86

13

29

28

0.18

0.1
0.5
14.2
0.3
0.6

0.149
0.038
0.3
0.423

15

3.3
1.4
2.1
2.5
1.3

41
15
21

0.93
0.65
0.85

9.58
3.63
4.6

0.3
0.28
0.5

12
13
11

35
24
24

69
2
9

0.24
0.2
0.09

1.3

70

0.8

14

22

0.11

0.1
0.3
0.4
0.7

0.045
0.041
0.07

63

2.8
0.5
1.1
4.5

33
16
5

Portocal
Struguri
Piersici
Mere
Pere
Banane
Alune
prjite
Msline
negre n
saramur

69
39
52
58
89

0.72
1
0.26
0.4
1

0.24
0.11
0.3
0
3
0.16
0.25
0.17
0.12
0.33

10
6
8
9
5

0.36
0.25
0.12
0.17
0.26

7
9
5
7
27

20
20
11
11
22

2
0
1
1
1

0.07
0.2
0.04
0.1
0.15

23.7

50

21.5

54

2.26

176

358

3.3

0.1
0.1
0
0.1
1
7.5

0.127
0.07
0.03
0.08
0.08

585

0.9
1.5
2.4
3.1
2.6
8

115

0.84

10.7

6.26

88

3.3

872

0.22

0.9

0.251

15.5
18.1
9.54
13.8
15.46
22.84

0.029

0.057

0.67

3.2

Produs
(la 100g parte Vit.C(mg)
comestibil)

B1(mg)

B2(mg)

PP(mg) B6(mg)

Folai(mcg)

B12(mcg)

A(UI)

E(mg)

K(mcg)

Colesterol(mg)

Ptrunjel

133

0.086

0.098

1.31

0.09

152

8424

0.75

1640

Usturoi

6.4

0.048

0.025

0.083

0.147

19

0.02

0.4

Cartofi
Salat verde

31.2
11.4

0.2
0.021

0.11
0.038

0.7
1.033

1.2
0.239

3
17

0
0

0
0

0.01
0

1.4
0

0
0

Morcovi

18

0.07

0.08

0.375

0.09

38

7405

0.29

173.6

Castravei

5.9

0.066

0.058

0.1

0.138

19

12036

0.66

13.2

Roii

2.8

0.027

0.033

0.098

0.04

105

0.03

16.4

Portocal

26

0.05

0.63

0.08

15

623

0.34

Struguri

71

0.05

0.5

0.1

30

250

Piersici
Mere
Pere
Banane
Alune prjite
Msline negre
n saramur

10.8
6.6
4.6
4.2
8.7

0.06
0
1
0.07
0.024
0.02
0.01
0.03

0.07
0.031
0.026
0.02
0.07

0.18
0.806
0.1
0.15
0.66

0.09
0.025
0.04
0.03
0.367

2
4
3
7
20

0
0
0
0
0

66
326
54
23
64

0.2
0.73
0.2
0.12
0.1

14.6
2.6
2.2
4.5
0.5

0
0
0
0
0

0.44

0.1

13.5

0.25

145

0.9

0.003

0.04

0.01

403

1.65

1.4

PRODUSELE ZAHAROASE
Produsele zaharoase sunt extrem de diferite dar au o caracteristic comun: coninutul
mare n zahr sau n alte substane dulci. Zaharoza din zahr este luat ca etalon n ceea ce
privete puterea de ndulcire. n afar de zahr, se mai pot folosi siropul de glucoz, zahrul
invertit, mierea, ndulcitori sintetici, etc. Majoritatea produselor zaharoase conin i diferite
substane organoleptizante (aditivi) care sunt menite s le creasc atractivitatea pentru
consumtori: colorani (naturali sau artificiali), aromatizani (naturali sau artificiali), acizi
organici (care cresc sapiditatea produsului), ageni de ngroare, emulgatori, etc.
Din punct de vedere al concentraiei n substane dulci, produsele zaharoase au fost clasificate
n 4 mari categorii:
Prima categorie este alctuit din alimente care au zahr ntr-o concentraie mare, 80-100%.
n aceast categorie intr zahrul, produs pur, care are peste 99% zaharoz, mierea, siropul
de glucoz, erbetul, bomboanele simple, etc. Sunt alimente profund dezechilibrate din punct
de vedere nutritiv, aducnd n organism aproape numai glucide simple, ceea ce pune la
dispoziia metabolismului un numr mare de calorii eliberabile ntr-un interval de timp
extrem de scurt. Din pcate, numai eforturile mari desfurate pe intervale limitate de timp,
cu datorie de oxigen, ar putea beneficia de un asemenea aport energetic. Genul de eforturi
anaerobe descrise sunt extrem de rar efectuate n existenta unei persoane obinuite, de aceea
consumul de produse din aceast categorie nu are efecte pozitive asupra organismului. Din
contr, induce mari dezechilibre, de exemplu o cretere exagerat i rapid a glicemiei,
urmat de o secreie crescut de insulin. n plus, nu aduc proteine, vitamine i elemente
minerale, producnd prin nsi prezena lor n organism, o dereglare metabolic important
(tiamina necesar n metabolizarea glucidelor este absent, n schimb aportul de glucide este
exagerat).
A doua categorie de produse zaharoase este format din dulceuri, gemuri, magiun,
etc, deci produse obtinue din zahr i fructe. Acestea au ntre 60 i 80% zahr i sunt de
asemenea alimente dezechilibrate i dezechilibrante. Datorit tratamentelor termice
prelungite implicate de producerea lor, ele nu mai pstreaz aproape nimic din vitaminele
aduse de fructe, ci doar puine elemente minerale i fibre alimentare, mai ales dac fructele
folosite nu au fost decojite.
A treia categorie de produse zaharoase, avnd 40-60% zahr, sunt obinute din fructe
oleaginoase i zahr i reprezint cele mai consumate dulciuri n lumea contemporan. Este
vorba despre ciocolat, care se obine pornind de la boabele de cacao i de halva, care se
obine fie din semniele de floarea soarelui, fie din seminele de susan. Procedeele tehnice
prin care se fabric aceste produse sunt destul de complicate, dar rezultatul l reprezint
preparate nu numai apreciate, ci i cu o valoare nutritiv mare. n principal, ele sunt extrem
de calorigene. Respectivele calorii vin nu numai din zahr, dar i din lipidele care se gsesc
aici ntr-un procent ridicat (20-40% n produsul final). Este vorba de lipide vegetale, fr
colesterol, dar bogate n acizi grai eseniali. O meniune aparte pentru halvaua din susan,
cunoscut fiind faptul c seminele de susan sunt bogate n acid linolenic, acid gras
polinesaturat omega 3 cu o marcat aciune antiaterogen. Halvaua i ciocolata aduc i
proteine (halvaua de floarea soarelui conine 10-12% proteine), tocoferoli, vitamine din
complexul B (cu excepia vitaminei B12), minerale (indeosebi fosfor sub form de fitai, deci
greu utilizabil, potasiu), fibre alimentare (celuloz, hemiceluloze). Ciocolata conine i mici
cantiti de metilxantine: cofeina, teobromina (1300 - 4740 mg teobromin/kg) stimulatoare
pentru sistemul nervos central i de oxalai (care cheleaz mici cantiti de calciu sau ali
cationi) etc. Se consider c ciocolata simpl, amruie, reprezint o surs important de

62

polifenoli (taninuri) i de flavonoizi (catechine) care au un efect important de cretere a


concentraiei de HDL-colesterol (colesterolul bun)(4)
A patra categorie de produse zaharoase este reprezentat de aa-zisele mixturi complexe,
denumire care include toate celelalte dulciuri care nu au fost menionate pn n prezent:
napolitane, prjituri, biscuii, ngheate, creme, etc, n fabricarea crora s-au folosit materii
prime extrem de diverse. Coninutul de zahr din aceste produse este mult mai mic, de 2040%. n plus, ele conin i acei nutrieni care provin din compuii de baz utilizai n
preparare, deci din lapte, unt, margarin, fin, fructe uscate, fructe oleaginoase, cacao, etc.
Valoarea nutritiv
Aa cum am amintit i anterior, produsele zaharoase sunt concentrate calorigene. Caloriile
provin din glucide simple, de aceea ele sunt utile n eforturi anaerobe. Din pcate, nu asigur
saietatea, dar consumate la sfritul unei mese o prelugesc pe cea oferit de alte feluri de
mncare. n plus, sportivii de performan, care i fac i refac nainte i dup probe rezervele
de glicogen din muchi, trebuie s recurg la produse zaharoase speciale. Produsele din
categoriile a treia i a patra au o valoare nutritiv mai divers, aducnd i lipide, proteine,
vitamine i elemente minerale, care variaz n funcie de componentele care intr n
procesele de fabricaie.
De amintit efectele uor stimulatoare asupra SNC n cazul produselor care conin cacao.
Digestibilitate
Consumate n cadrul unui prnz, produsele zaharoase nu au efecte negative asupra tubului
digestiv. Consumate ns pe stomacul gol, dat fiind c sunt produse hiperosmolare, determin
un spasm piloric, stomacul ncercnd s le rein pentru a le dilua. n continuare are loc o
hipersecreie gastric clorhidropeptic, cu att mai nociv cu ct subiectul are suferine
gastrice anterioare. Hiperosmolaritatea produselor zaharoase se poate face resimit i la
nivelul colonului, unde ele pot avea efecte laxative prin atragerea apei n lumenul intestinal.
Efecte laxative are i halvaua, datorit fibrelor i a unor substane iritante (saponine)
provenite din materiile prime i produsele din zahr i fructe (datorit fibrelor din fructe).
Produsele zaharoase care conin i multe lipide (ciocolata, halvaua, cremele cu unt sau
margarine) asigur o saietate prelungit.
Efecte negative ale consumului exagerat de produse zaharoase
Literatura de specialitate listeaz numeroase efecte negative ale consumului de
produse zaharoase. Dac lum n considerare faptul c acestea nu numai c sunt consumate,
dar cei mai muli dintre noi le consum excesiv, putem s ne facem o idee asupra amplorii
problemelor care se ridic. Omul consum rareori dulciuri de foame. Cel mai adesea, apetitul
este cel care l determin s ingere ciocolat sau prjituri.
Aportul de produse zaharoase trebuie s fie limitat; pentru copii i aduli n principiu
se indic s nu depeasc 8-10% din aportul caloric zilnic. Oricum, aceasta este o limit
maxim, consumurile mai mici nefiind nici pe departe duntoare, din contr. Pentru cei care
depun eforturi fizice mari, procentul poate s fie ceva mai ridicat.
Se consider c introducerea zahrului n alimentaia omului de rnd fcndu-se
relativ recent, metabolismul nostru nu a avut timpul biologic necesar pentru a se adapta
corespunztor. De aici i efectele negative care vor fi decrise n continuare. n trecut,
dulciurile erau produse fie cu miere, fie cu zahr din trestie de zahr, ambele destul de
scumpe i greu accesibile pentru o persoan obinuit. Din sec. XVIII, cnd a fost pus la
punct tehnologia fabricrii zahrului din sfecl, consumul acestuia s-a rspndit. Durata de

63

timp scurs este ns destul de scurt, mai ales dac facem o comparaie cu enorma extindere
pe care o are consumul regulat de produse zaharoase.
Consumul excesiv are n primul rnd o aciune cariogen. Aceasta este indubitabil i
apariia ei preocup de mult timp lumea medical. Aciunea cariogen a fost dovedit
epidemiologic, statistic i experimental.
Studii comparative cu buturi i gume de mestecat cu zahr i fr zahr au
demonstrat nc o dat rolul zahrului n apariia cariei dentare. ntr-un studiu efectuat n
Belize ntre 1989 i 1994, s-a constatat c guma de mestecat coninnd xilitol ca agent
ndulcitor reduce riscul relativ de apariie a cariei, comparativ cu gumele de mestecat care
conin zahr sau sorbitol. Diferite studii arat c pentru o eficien maxim a gumei cu xilitol
n prevenirea cariei dentare este necesar utilizarea ei regulat de 3-5 ori pe zi.
n experimentele efectuate pe animale s-a artat c dac zahrul nu vine n contact direct cu
dinii (cum se ntmpl n cazul alimentaiei pe sond), el nu stimuleaz apariia procesului
carios. Eliminarea glucidelor din alimente, mai ales dac este eliminat zahrul pentru o
perioad limitat de timp, reprezint o metod eficient de meninere sub control a cariei
rampante.
Pentru ca o carie s apar, este obligatoriu ca glucidele s fie prezente n gur, n aa
fel nct s poat fi substratul fermentaiilor microorganismelor specifice. n acelai timp, un
alt factor determinant este i ct de des se consum produse cu zahr, respectiva frecven
influennd durata de expunere a smalului dentar la aciunea demineralizant a acizilor. Deci
se poate spune c din punct de vedere al efectului cariogen, este mai important ct de des
mncm dulciuri i nu ce cantitate mncm de fiecare dat.
Nivelul de activitate carioas este influenat i de consistena fizic a alimentelor. Astfel,
alimentele moi sunt mai cariogene dect cele tari, la fel, cele n pulbere fin, fa de cele
lichide. n plus, vscozitatea i adezivitatea unor produse zaharoase este de mare importan
pentru apariia cariei dentare. Produsele foarte vscoase, lipicioase, cum sunt cele de tipul
caramelelor, rahatului, jeleurilor, halviei, staioneaz un timp mai ndelungat pe suprafeele
dinilor, n special pe locurile retentive, unde autocurirea este insuficient. Staionarea
ndelungat pe dini ofer substratul energetic pentru bacterii, care produc acizi organici n
cantitate mare, ceea ce duce la demineralizarea structurilor dentare.
Pentru a exercita o aciune cariogenic maxim, glucidele ingerate n cantiti
apreciabile sau la intervale frecvente, trebuie s staioneze un timp ndelungat n cavitatea
bucal i trebuie s fie rapid degradate de microflora acidogen pn la acizi organici.
Clearance-ul oral este condiionat de:
consistena i aderena alimentului;
secreia salivar pe care o provoac prin sumarea caracteristicilor organoleptice;
retentivitile naturale ( primare i secundare) i artificiale ale dinilor i arcadelor;
capacitatea prilor moi peridentare de curire a suprafeelor dentare.
Clearance-ul oral (Bramstedt) este o caracteristic proprie fiecrui individ. Astfel, la
acelai individ, produsele lipicioase (rahat, ciocolat, dulciuri finoase) vor staiona mai mult
n cavitatea bucal, comparativ cu buturile dulci. Buturile dulci, dac sunt ingerate cu
paiul, au un efect cariogen mai redus, prin faptul c vin n contact n cantitate mai mic i
doar cu suprafeele uor curibile .
De importan mare din punct de vedere cariogenetic se bucur zaharoza, pentru c
ea este considerat hidrocarbonatul cu cel mai mare potenial de producere a cariilor dentare,
deoarece:
este uor fermentabil de ctre microrganisme, ducnd la o producie masiv i rapid
de acizi organici;

64

este substratul esenial pentru susinerea polizaharidelor extracelulare insolubile care


intr n componena plcii bacteriene (dextran, mutan). Formarea acestor polizaharide
din alte substraturi este aproape zero;
este folosit n mod preferenial de ctre bacterii (fa de ali nutrieni) pentru
nmulire i dezvoltare.
n unele studii efectuate pe animale, zaharoza a produs o cretere a incidenei cariei
dentare de cinci ori mai mare dect amidonul, iar monozaharidele au produs de dou ori mai
multe carii dect amidonul. Motivul pentru care zaharoza are un potenial cariogen foarte
ridicat este faptul c ea este utilizat att pentru producerea de acizi, ct i de polizaharide. n
plus, ea favorizeaz colonizarea bacterian pe suprafaa dintelui. Streptococul mutans
sintetizeaz levan, un polizaharid bacterian extracelular solubil, ce reprezint un
hidrocarbonat de rezerv, pornind de la zaharoza. Levanul poate fi utilizat de
microorganismele din placa bacterian ca surs de energie.
Streptococul sanguis i streptococul mittis pot sintetiza i ei polizaharizi extracelulari
insolubili de tipul dextranilor, dar cu o greutate molecular diferit de cea a dextranului
sintetizat de streptococul mutans; aceti dextrani nu intervin decisiv n alctuirea plcii
bacteriene.
Un microorganism a crui sintez de hidrocarbonate pentru placa bacterian nu
depinde exclusiv de zaharoz este Actinomyces viscosus. Acesta produce levan i un
heteroglucid.
Din descompunerea enzimatic a glucidelor iau natere acizii piruvic i lactic (produi
ai glicolizei anaerobe) i ali acizi organici: acidul acetic, formic, propionic i ali produi de
metabolism (alcool etilic, bioxid de carbon). Deci bacteriile cariogene folosesc multiple ci
de metabolizare a monozaharidelor i de producere de acizi organici.
Nivelul de acizi organici rezultai variaz de la o specie la alta i chiar n cadrul
aceleai specii de lactobacili: unele microorganisme transform peste 90 % din glucoza
disponibil n acid lactic, n timp ce altele folosesc numai 80 % din ea.
Glucidele din diet determin creterea proceselor fermentative cu scderea pH-ului la
valori de aproximativ 5,2 sau chiar mai mici la interfaa bacterian smal. Durata de timp n
care pH-ul bucal rmne sub 6 este considerat drept perioad de agresiune, datorit
condiiilor propice demineralzrii esuturilor dentare. Aadar, ingestia frecvent de produse
zaharoase ca i stagnarea lor n cavitatea bucal prelungesc perioada de agresiunea pn la
cteva ore (cu atat mai mult dac este vorba de dulciuri aderente cum sunt de fapt, cele mai
multe produse din aceasta categorie).
Valorile pH-ului se pot pstra n limite sczute i n afara perioadei de ingestie a
hidrocarbonatelor, microflora cariogen elabornd acizi organici din degradarea
hidrocarbonatelor de rezerv din placa bacterian (levan, dextran solubil, glicoproteine), dar
i a hidrocarbonatelor bacteriene intracelulare (glicogen, amilopectin).
Monozaharidele produc plci bacteriene de o grosime mai mic i astfel se explic rezultatele
obinute prin experimente pe animale gnatobiotice inoculate pe streptococ mutans la care
cariogenitatea glucozei, fructozei sau maltozei a fost mai mic dect cea a zaharozei. Practic,
nlocuirea zaharozei cu monozaharide nu reprezint un ctig care s merite efortul educativ.
Experiene ndelungate au artat c nlocuirea zahrului cu fructoza a determinat
reducerea cariei dentare cu 30 %. Relaia dintre apariia cariei dentare i consumul de zahr a
fost demonstrat i n situaii n care ingestia de zahr este sczut, sau chiar absent, de
exemplu, la persoanele cu intoleran la fructoz. Cercetrile efectuate la pacienii cu boli
enzimatice privind metabolismul fructozei au artat c bolnavii cu fructozurie benign, cu
deficit de fructokinaz, fac rareori carii dentare, pe cnd fraii i surorile lor au carii dentare,
ca i media populaiei respective .

65

n cazul intoleranei ereditare la fructoz, produs de deficiena fructozo-1fosfataldolaz, s-a constatat la copii absena cariilor dentare. Deci bolnavii cu un exces de
fructoz n organism, din cauze patologice, nu sunt expui la carii dentare.
Senzaia de dulce nu are nici un rol n incidena cariei, deoarece fructoza este cel mai dulce
zaharid natural, cu 80 % mai dulce dect zaharoza i de dou ori mai dulce dect glucoza i
produce un numr mai redus de carii dect aceste dou zaharuri, mai puin dulci dect
fructoza.
Alimentaia comparativ, timp de 2 ani, a 125 de persoane, cu zaharoz a dat un
indice al cariilor dentare de 7,2; utiliznd fructoza, indicele a fost de 3,8; cu xilitol, indicele a
fost de 0,0 (Scheinin). Se constat c indicele de carie al fructozei a fost egal cu 50 % din
indicele de carie al zaharozei.
n stablirea corelaiei dintre fructoz i sntatea dintelui trebuie s se in cont de
rolul peliculei adezive pe care o formeaz pe dini mai ales dextranul, pelicul ce contribuie
la dezvoltarea cariilor dentare. Utilizarea fructozei n locul zaharozei, timp de 4-5 zile, la om,
a redus semnificativ formarea peliculei adezive. Se consider c fructoza, c atare, liber,
face c enzime dextransucraz (mai specific pentru zaharoz dect pentru alte zaharuri) s
fie lipsit de energia legturii chimice dintre fructoz i glucoz din structura zaharozei.
Fructoza, ns ca zaharid fermentescibil, rmne mai departe un substrat mediu bun de
cultur pentru microorganismele cariogene.
Dulciurile, fiind concentarte calorice extrem de atragatoare organoleptic, sunt adesea
consumate n exces ceea ce duce la supraponderalitate i ulterior la obezitate.
Consecutiv acestor dereglri metabolice, poate aprea i diabetul de tip 2. Dac acesta era
numit diabetul adultului, astzi tot mai multe cazuri sunt ntlnite la copii i tineri
supraponderali i obezi.
Produsele zaharoase au capacitatea de a modifica profilul lipidic (scad marcat HDL i
cresc trigliceridele serice), pe aceast cale (i nu numai) avnd o aciune pro-aterogen i
crescnd riscul de boal coronarian. Dulciurile induc dezechilibre mineralo-vitaminice n
organism: scad absorbia cationilor, produc deficiene de Cr i Cu. Dar cea mai important
disfuncionalitate este cea care priveste metabolismul vitaminei B1. Aceasta este necesar n
metabolismul zahrului, dar din pcate, produsele zaharoase nu aduc aa ceva. De aceea un
regim bogat n glucide i srac n tiamin (cum sunt adesea dietele omului contemporan)
poate induce forme discrete sau mai pronunate de beri-beri (asa zisul beri-beri de tip
occidental). Sindromul a mai fost numit dezechilibru tiamono-glucidic i are consecine
pregnante la copil i tnr, dar i adulii au de multe ori de suferit din cauza lui.
Dincolo de aceste multiple efecte negative, trebuie avut n vedere c un consum
moderat de produse zaharoase, mai ales n contextul efecturii regulate a exerciiilor fizice i
a pstrrii unei igiene orale adecvate, nu are efecte marcat negative asupra omului.
Igiena
Produsele zaharoase cu un coninut mare de zahr sunt produse hiperosmolare care nu
permit dezvoltarea microorganismelor. Singurele organisme care pot crete n astfel de medii
sunt mucegaiurile i drojdiile, prezena acestora fcnd produsul necorespunztor pentru
consum. n schimb, produsele zaharoase care se obin pornind de la materii prime diverse,
mai ales de la materii prime bogate n proteine (lapte, ou) reprezint medii excelente de
cultur pentru microorganismele care provoac toxiinfeciile alimentare (salmonelle,
stafilococi enterotoxigeni, shigelle, proteus, colli patogen, etc). De aceea, msuri speciale de
igien de-a lungul ntregului flux tehnologic sunt obligatorii.

66

Contaminarea cu substane chimice nocive poate fi multipl i ea se refer fie la


poluarea materiilor prime (ex:mycotoxine n cereale i semine oleaginoase, pesticide n
fructe, etc), fie la transferul unor substane toxice din utilaje i ambalaje. De aici pot proveni
n special ioni metalici: Cu, St. Al, Pb., Zn. De asemenea tot poluare avem i n situaia n
care fabricantul utilizeaz aditivi nepermii sau permii, dar n cantiti mai mari dect cele
legiferate sau n alte produse dect cele specificate n mod expres n reglementri. n
practic, se ntlnesc frecvent situaii cnd unii organoleptizani (colorani, arome) se pun n
cantiti mari, pentru ca produsul s fie mai atrgtor pentru consumator. n aceste condiii ei
pot deveni toxici.
GRSIMI ALIMENTARE
n acest categorie de alimente intr acele produse cu un coninut lipidic foarte mare,
fie de origine animal, fie de origine vegetal, insolubile sau puin solubile n ap, dar
solubile n solveni organici i care sunt comercializate ca atare. Evident, oamenii nu
consum lipide numai din grsimile comerciale, cele mai multe alimente avnd grsimi
ascunse care ne completeaz raia lipidic. ns grsimile comerciale se adaug la
mncrurile consumate zilnic, conferind o palatabilitate superioar acestora i aducnd un
plus de calorii.
De regul, grsimile de origiune vegetal sunt nesaturate i se gsesc n stare lichid,
de aceea se numesc generic uleiuri. n ara noastr se consum ndeosebi ulei de floarea
soarelui i de soia. Exist i grsimi de origine vegetal saturate, care nu sunt fluide, cum este
de exemplu untura de nuc de cocos. Uleiurile vegetale sunt obinute din semine i fructe
bogate n lipide, necesitnd de cele mai multe ori un proces de rafinare, care le face mai
agreabile din punct de vedere organoleptic i le mrete perioada de pstrare. n aceste
procese de rafinare se urmrete ndeprtarea tuturor urmelor ne-lipidice din ulei (ap, rini,
substane colorante sau volatile, acizi grai, urme de proteine, lipaze, tocoferoli), produsul
final avnd peste 99% trigliceride. Exist i situaii n care rafinarea nu este necesar (uleiul
de msline care se obine prin presare la rece), avantajul fiind c nu se pierd nutrieni altfel
utili, cum sunt tocoferolii, polifenolii, lecitinele.
Din considerente economice, din uleiuri se fabric i grsimi solide. Acestea fie c
se folosesc ca substitueni de unt fiind consumate direct (margarinele), fie c se folosesc n
industria alimentar sau n unitile de alimentaie public (seu vegetal). Solidificarea
uleiurilor se face prin hidrogenarea dublelor legturi pn cnd punctul de topire crete
suficient, astfel nct produsul s fie solid la temperatura mediului ambiant. Ulterior, dac se
urmrete obinerea de margarine pentru consum direct, se adaug arome, colorani i
vitamine n aa fel nct produsul s fie similar untului i din punct de vedere al valorii
nutritive, i din punct de vedere organoleptic.
Pn recent, margarinele au fost considerate un nlocuitor optim al untului, pentru c
nu aduceau n dieta omului colesterol. Din pcate, s-a pus n eviden c acizii grai, prin
saturare, i modific i forma stereoizomeric, devenind din cis, trans. Ori n forma trans ei
au efecte negative asupra profilului lipidic sanguin, avnd o aciune extrem de aterogen,
aciune care este considerat de ctre unii cercettori ca fiind cu mult mai importan dect
cea a untului. Pentru a minimaliza aceste efecte, azi se produc margarine i cu ajutorul altor
tehnici de fabricaie (interesterificare) care vin s completeze vechile tehnici de hidrogenare
(nc n uz, mai ales pentru fabricarea seului vegetal, margarinelor pentru prjituri sau pentru
prajirea unor produse de fast-food.
Grsimile de origine animal includ grsimi extrase prin tehnici diverse din esuturile
grase animale sau din lapte. Rezult untur, seu, osnz i grsimi ale laptelui (smntn,
unt).

67

Valoarea nutritiv
Grsimile comerciale aduc consumatorului un numr mare de calorii, corespunztor
lipidelor pe care le vehiculeaz. Prin adugarea de grsimi comerciale, mncrurile
hipocalorice (cele pe baza de legume, de exemplu) ajung s satisfac necesarul energetic al
consumatorului. Energia adus de grsimi este bine valorificat n eforturi de anduran, mai
ales dac efortul respectiv este efectuat n condiii meteorologice nefavorabile (frig, vnt,
ploaie, ninsoare). Procentul de lipide din grsimile comerciale variaz, el putnd s fie de 1213 % n anumite tipuri de smntn cu coninut lipidic redus, de 82% n unt, pentru c n
uleiurile rafinate vegetale s ajung la peste 99%.
Grsimile asigur mncrurilor sapiditate. Un sos sau o prajitur la care s-au adaugat
unt, smntn, untur, ulei au un gust mai bun dect corespondentele srace n grsimi. De
asemenea, prin ntrzierea evacurii gastrice, grsimile fac ca meniul s fie sios i ca
senzaia de foame s apar la un interval mai mare de timp.
Grsimile comerciale aduc n organism acizi grai polinesaturai eseniali, ndeosebi
uleiurile vegetale i uleiul de pete. Uleiul de soia este bogat n acizi grai polienici omega 3
care au un marcat efect antiaterogen. Uleiul de msline nu conine acizi grai polinesaturai,
ci acid oleic, care este un acid gras mononesaturat neesenial. Studii efectuate pe durate lungi
de timp au confirmat c uleiul de msline face o profilaxie eficient a bolii coronariene.
Astfel, se consider c aproximativ 23 g de astfel de ulei consumate zilnic reduc n mod
considerabil LDL-colesterolul. Grsimile animale, cum sunt untul sau untura, sunt bogate n
schimb n acizi grai saturai neeseniali. Untul conine mult acid butiric, un acid gras scurt,
iar untura, acizi saturai lungi cum sunt acidul palmitic sau cel stearic. Recent s-au descris
caliti aparte pentru unele grsimi din unt sau smntn (acizi grai conjugai, prezeni
exclusiv n produse provenite de la rumegtoare) i anume o scdere a fraciunilor
colesterolului implicate n aterogenez.
Tot prin intermediul grsimilor, se vehiculeaz i diferii nutrieni lipofili, eseniali
pentru buna funcionare a organismului. n acest context, sunt de amintit vitaminele
liposolubile: vitaminele A i D, aduse n cantiti mari de grsimile laptelui i de margarin,
tocoferolii, adui de uleiurile vegetale incomlplet sau deloc rafinate. Grsimile vehiculeaz i
unii antioxidani: licopenele din roie, cu rol de protecie anticanceroas, bine absorbite dac
roia este acompaniat de ulei, polifenolii din uleiul de msline, care par a sta la baza
efectelor benefice pe care acest tip de ulei le produce, etc.
Grsimile animale sunt o surs de colesterol. n limite reduse (maximum 300 mg/zi),
colesterolul poate s fie consumat, el avnd numeroase funcii plastice i funcionale.
Grsimile alimentare sunt stimulentul fiziologic al secreiei bilei de ctre colecist i, de
asemenea, sunt colecistokinetice. Aceste efecte sunt marcate ndeosebi la grsimile
emulsionate.
Grsimile alimentare formeaz pelicule protectoare pe suprafaa dintelui, ferindu-l n acest
fel de atacul acizilor cariogeni.
Grsimile au i o funcie senzorial important, ameliornd palatabilitatea alimentelor
(alimentele grase sunt mai fragede).
Digestia i recomandri
Digestia grsimilor este un proces laborios, care se efectueaz mai simplu dac
grsimile sunt deja emulsionate, cum este cazul smntnei sau untului. n rest, o grsime se
diger cu att mai uor cu ct este format ntr-un procent mai mare din acizi grai cu lan
mediu i scurt sau cu ct are punctul de topire mai apropiat de temperatura corpului. De

68

aceea, grsimile care la 370 se gsesc n stare fluid, cum sunt uleiurile, se vor digera cu mult
mai uor cu ct cele care la temperatura de 37 0 se gsesc n stare solid (seul de oaie, untura
de porc, etc). Se poate trage concluzia c i gradul de nesaturare este important: o grsime se
diger cu att mai uor cu ct este mai nesaturat. La aceste premize, se adaug i mijloacele
gastrotehnice cu ajutorul crora grsimea este prelucrat. Dac o grsime este tratat termic la
temperaturi nalte (peste 180-1900 C), mai ales dac ncepe s fumege, sufer modificri
similare celor din timpul alterrii (rncezirii). Modificrile sunt pregnante la grsimile
nesaturate (uleiuri), bogate n duble legturi care sunt fragile i se rup uor. Rezult peroxizi
iritani i apoi diverse substane toxice i cu efect extrem de duntor pe organism (aldehide,
cetone, esteri, alcooli, etc). De remarcat c se formeaz i acroleina. Dac un ulei este nclzit
n mod repetat, aceste transformri se succed, substanele toxice se acumuleaz iar efectele
asupra consumatorului, chiar sntos, sunt negative.
n digestia grsimilor, un rol central l au secreiile biliar i pancreatic. Atunci cnd
apar disfunctionaliti ale colecistului sau pancreasului (diferite colecistite, pancreatite
cronice, etc), nu este modificat n sens negativ numai digestia lipidelor, ci i a altor factori
nutritivi. Vitaminele liposolubile, de exemplu, sau cationii (calciu, magneziu, fier) nu se mai
absorb corespunztor i sunt pierdui n scaun (scaune steatoreice). Consecinele asupra
metabolismului sunt importante. De exemplu, un copil cu dificulti n digestia lipidelor va
face rapid rahitism sau anemie feripriv. n situaia n care pacientul are probleme de digestie
a lipdelor, se ncearc administrarea de grsimi care conin lipide mai uor digerabile (cu lan
mediu sau scurt).
Consumul neadecvat de grsimi comerciale poate s conduc la o insuficien
caloric (dac ele sunt deficitare i dac subiectul nu i completeaz necesarul din alte
surse), la o caren de acizi grai eseniali sau de vitamine liposolubile. Mult mai frecvent se
ntlnesc n practic situaiile n care grsimile sunt consumate n exces, ceea ce poate duce,
datorit valorii lor calorice mari, la supraponderalitate i apoi la obezitate. De asemenea, dac
predomin gsimile aterogene (ndeosebi cele de origine animal, bogate n acizi grai
saturai i colesterol), pot fi favorizate dislipemiile, litiaza biliar hipercolesterolemic,
ateromatoza, etc.
Grsimile, prin coninutul de lipide i mai ales de colesterol, sunt asociate frecvent n
ultimele decenii cu bolile cardio-vasculare. Totui o serie de cercettori se ndoiesc de
importana nivelului colesterolului, pe baza unor studii nc neconcludente n care s-au
redus aportul de grsimi saturate i de colesterol, dar nu s-au obinut scderi semnificative ale
bolilor cardio-vasculare (n Israel, SUA) sau de la zonele unde nivelul consumului de grsimi
saturate este tradiional mare, dar incidena bolilor cardio-vasculare este redus (Franta,
Anglia). Studii recente coreleaz bolile cardio-vasculare cu gradul de oxidare (mediat n
special de radicalii liberi) a colesterolului sanguin. n msura n care aceast ipoteza va fi
confirmat, aportul de antioxidani va juca rolul central n a se decide dac lipidele cu grad
mare de nesaturare influeneaz bolile cardio-vasculare sau nu. Tendinele observate n
consumul de lipide sunt urmtoarele: diminuarea consumului de grsimi de origine animal,
creterea consumului de grsimi vegetale, creterea consumului de pete i de alimente de
origine marin (datorit coninutului de acizi omega3 i de acizi grai cis), creterea
interesului pentru alimente low fat sau fat-free, obinute prin utilizarea nlocuitorilor de
grsimi, tendina de nlocuire a unturii cu shorteninguri, a untului cu margarin i a laptelui
integral cu lapte parial sau total ecremat.

69

Igiena
Grsimile sunt alimente care se pot pstra o durat mare de timp, datorit faptului c
nu sunt un mediu prielnic pentru microorganisme. De remarcat, ns, c anumite condiii de
mediu le pot grbi alterarea (rncezirea). Astfel, rafinarea necorespunztoare, expunerea la
lumin, apa, urme de metale, temperaturi crescute, conduc la amorsarea proceselor de
rncezire, care, odat ncepute, se desfoar din ce n ce mai rapid (procese autocatalitice).
Rncezirea este un proces care se poate realiza i la temperaturi mai joase, dar cu o vitez
sczut. Acest tip de alterare este cu att mai marcat cu ct grsimea este mai nesaturat,
deoarece dublele legturi sunt sensibile la agresiunile factorilor oxidativi. Grsimile rncede
nu sunt att de respingtoare din punct de vedere organoleptic precum carnea sau oul alterate,
de aceea exist riscul ca oamenii s le consume. Trebuie tiut c grsimile rncede au o
toxicitate extrem asupra tubului digestiv i asupra organismului n ansamblu, ele vehiculnd
substane cu potenial agresiv, oxidant.
Din punct de vedere al substanelor toxice care pot polua grsimile, se citeaz urme de
micotoxine, urme de metale, urme de pesticide organoclorurate, etc.
Grsimile alimentare
Norme organoleptice
Grsimi animale: untura de porc, seul de bovine, de ovine i untul.
Untura de porc, seul de bovine examinate la 20 0 C au aspect omogen, granular sau alifios, de
culoare alb glbuie, consisten tare, gust i miros plcut, caracteristic.
Sunt inapte pentru consum grsimile animale cu:
aspect neomogen, culoare neuniform;
miros rnced, de mucegai, amar, pronunat de ars, alt gust strin;
impuriti vizibile, opalescente n stare topit.
Untul are aspect omogen, compact i onctuos, culoare alb-glbuie uniform[, luciu specific,
gust i miros plcut.
Este inapt pentru consum uman untul:
cu aspect neomogen, culoare neuniform;
cu corpi strini, picturi vizibile de ap, goluri de aer pe seciune;
cu gust i miros strin;
cu impuriti i aditivi;
amestecat cu alte grsimi animale sau vegetale.
Grsimile vegetale: uleiurile vegetale- au aspect omogen, limpede, consisten fluid, culoare
galben, miros i gust plcut, caracteristic seminelor din care s-au extras.
Sunt inapte pentru consum uman uleiurile alimentare:
cu suspensii;
cu sediment la 600C;
cu modificri de culoare;
folosite la prjit ( gogoi, cartofi).
Grsimi alimentare mixte: margarina- obinut din grsimi vegetale rafinate i grsimi
animale rafinate i parial hidrogenate.

70

Norme chimice
Indicele de iod: cu ct coninutul grsimii n acizi grai nesaturai este mai mare, indicele de
iod este mai crescut. Este un indicator al valorii nutritive superioare a unei grsimi
alimentare.
Norme: untura de porc: 43-70
ulei rafinat de floarea soarelui : 119-135
ulei rafinat de soia: 114-140
Aprecierea alterrii grsimilor: Const n hidroliza cu formare de acizi grai liberi i
creterea acidittii i oxidare cu formare de peroxizi, aldehide i cetone. Alterarea grsimilor
se poate face sub aciunea unor factori chimici, fizici i biologici.
n vederea aprecierii alterrii se determin aciditatea liber , indicele de peroxid i aldehida
epihidrinica rezultat din descompunerea acidului linoleic( reactia Kreiss Ryeke)
Norme
Aciditatea liber:
Max 1.0 pentru untura de porc, grsime de pasre
Max 3,5 pentru unt
Max 1,5 pentru ulei vegetal nerafinat
Max 0 pt margarin
Indicele de peroxid
Max 10 mEq/kg pentru ulei rafinat
0 la margarin
reacia Kreiss Ryeke
negativ
Norme bacteriologice
nr total de germeni: 100.000 / g produs la smntn, fric
E. coli: 1/g la smntn
10/g la margarin
Absent n unt
salmonella : absent
stafilococ coagulazo pozitiv 10 germeni/g n smntn, margarin, unt
Norme toxicologice
n margarin sunt permii: acidul benzoic i sruri de Na , Ca, K
Acidul sorbic i sruri de Na, Ca, K
Mono- i digliceride (emulgator)
Diacetil( aromatizant)
Lecitina ( emulgator)
Principii nutritive n grsimile alimentare
(USDA National Nutrient Database for Windows)

71

Produs
(la 100g parte
comestibil)
Ulei
de
msline
Untur
de
cocos
Ulei de soia
Ulei
de
floarea
soarelui
Margarin
40% grsime
Unt
Smntn
Untur

Calorii

Proteine(g)

Lipide(g)

Glucide(g)

Ca
(mg)

Fe
(mg)

Mg
(mg)

P
(mg)

Na
(mg)

Zn
(mg)

C
(m

930

100

0.38

0.06

930

100

930

100

0.20

930

100

345

0.5

38.8

0.4

18

14

960

717
214
930

0.85
3.16
0

81.1
20.96
100

0.06
4.27
0

24
116
0

0.16
0.06
0

2
11
0

23
85
0

11
53
0

0.05
0.27
0

0.
0.
0

Vit.

Acizi gr.
sat
ura
ti

Acizi gr.
monone

13.5

73.7

8.4

1.8

59.7

32.9

18.9

14.4

23.3

58

50.58

10.3

19.5

65.7

0.06

3571

2.32

100

7.7

15.7

13.8

0.003

0.13

3058

1.6

100

50.5

23.43

3.0

219

0.016
0

11
0

0.3
0

790
0

0.566
1.2

40
0

13
39.2

6
45.1

0.77
11.2

44
95

B1(m
B2
C
g
(mg)
(mg)
)

PP
(mg)

12.4

0.1

0.006

0.022

0.013

0.005

0.005

0.034

0.042

0.9
0

0.035
0

0.149
0

0.067
0

B6
(mg)

Folati
(mcg)

B12
(mcg
)

72

A
(UI)

E
(mg)

D
(UI)

Cole
Acizi gr.
poline

(mg

BUTURI
Buturile sunt produse cu un coninut hidric mare. n afar de aceast
trstur comun, buturile sunt produse extrem de heterogene ca i compoziie,
fiind clasificate n dou mari categorii: buturi nealcoolice i buturi alcoolice.
Buturile nealcoolice cuprind ap, ap carbogazoas, ap mineral, sucurile de
legume i fructe, nectarurile, buturile rcoritoare, ceaiurile, cafeaua, cacao. Din
toate aceste produse, doar apa este strict necesar vieii. Restul se consum
opional, datorit efectelor lor rehidratante, rcoritoare, stimulatoare, etc. n lumea
contemporan, consumul de buturi nealcoolice altele dect apa este un obicei
cotidian. Se consum enorme cantiti de sucuri de fructe, de buturi rcoritoare iar
cafeaua este o butur fr de care cei mai muli dintre noi nu mai concep s fac
fa solicitrilor de zi cu zi. De aceea este important de tiut care sunt beneficiile
consumului acestor produse i eventualele pericole ridicate de aportul exagerat.
Apa consumat trebuie s respecte condiiile de potabilitate nscrise n lege.
Apa carbogazoas sau sifonul este ap potabil saturat cu bioxid de carbon de uz
alimentar. Ea se foloseste c atare, sau n obinerea unor buturi rcoritare.
Apele minerale sunt ape provenite din izvoare naturale, care conin bioxid de
carbon natural ntr-o proporie de cel puin 2,5g/l i sruri minerale ntr-o
proporie de cel putin 1g/l. Ele trebuie s ndeplineasc aceleai condiii de
potabilitate ca i apa obinuit, izvorul din care sunt recoltate trebuie s beneficieze
de o zon de protectie, iar pe etichete trebuie descris n amnunt compoziia lor.
Apele minerale se folosesc ca atare, deci ca ape de mas, pentru fabricarea buturilor
rcoritoare sau n scop curativ.
Buturile rcoritoare sunt produse industriale care sunt alctuite din ap, ap
carbogazoas sau ap mineral, organoleptizate cu niveluri variabile de: acizi
organici, zahr (8-12%) sau ali ndulcitori naturali sau artificiali i aromatizani
i colorani naturali sau artificali.
Buturile naturale de fructe i legume se obin prin presarea legumelor i
fructelor respective i limpezirea succesiv a sucurilor obinute. n cazul n care
se mai pastreaz pulpa n suspensie, avem de-a face cu nectaruri.
Ceaiurile sunt infuzii sau decocturi obinute din diferite zone constitutive
ale unei plante: rdcini, frunze, muguri, flori, fructe. n acest fel se extrag
substane active din plante i rezult buturi cu caliti organoleptice i curative
particulare.
Butura cunoscut pe plan modial sub denumirea de ceai este infuzia sau
decoctul rezultat din mugurii i florile plantei Thea Sinensis (planta de ceai).
Legenda spune c utilizarea ceaiului a nceput acum peste 5000 de ani, n China
Antic. n funcie de modul n care au fost prelucrate produsele plantei, avem ceai
verde (frunzele sunt oprite, ceea ce oprete procesele oxidative, menine culoarea
verde i mpiedic inactivarea unor antioxidani) sau ceaiul negru (frunzele sunt
rsucite i supuse unor procese de fermentaie, care elibereaz unele substane
active i conduc la modificarea culorii).

73

Din fructele arborelui de cafea se obine butura omonim. Exist foarte


multe soiuri de cafea, ceea ce face ca butura cu acest nume s aib caliti
organoleptice i niveluri de cofein foarte diferite. Specia Coffea cuprinde n jur de
80 de soiuri i aparine de familiei de plante a rubiaceelor. Din aceste soiuri numai
dou au o importan esenial: coffea arabica (arabica) i coffea canephora
varietatea robust (robusta). Cantitatea principal a produciei mondiale de cafea
const din arabica (70%), iar restul din robusta. Oricum, fructele plantei sunt supuse
unor procese de torefiere (prjire), dup care sunt macinate i consumate sub form
de infuzie sau decoct. Cafeaua instant (nescaffe) se obine prin concentrarea unor
infuzii de cafea natural care apoi sunt supuse operaiei de deshidratare. Extractul
de cafea trebuie s aib o nalt solubilitate, att n apa rece ct i n apa cald, s
formeze lichide limpezi de culoare brun-cafenie i s pstreze aroma i gustul
specific cafelei naturale. Cafeaua decofeinizat este cafea verde (cruda), prajita, sau
solubila din care a fost extrasa cofeina (pana ce se ajunge la un continut sub 1%).(1)
O bautura mai putin consumta astazi este cacaoa, preparata din fructele prajite,
macinate i degresate ale plantei de cacao (Theobroma Cacao).
Bauturile alcoolice sunt o categorie de bauturi de care omul se poate lipsi fara
probleme, ele fiind nu numai non-necesare, dar i contraindicate de cele mai multe
ori. Bauturile alcoolice sunt nedistilate (cand alcoolul este lasat n solutiile n care a
fost obtinut) i distilate, sau rachiuri (cand alcoolul este distilat din aceste solutii).
In prima categorie se inscriu berea i vinul. Ambele bauturi se obtin prin
fermentatii alcoolice produse de drojdii salbatice (in cazul celor mai multe vinuri)
sau selectionate, adaugate de om (in cazul berii). Aceste drojdii fermenteaza
glucidele din: mustul de malt (orz incoltit) fiert cu hamei, n cazul berii i mustul de
struguri, n cazul vinului. Desigur c
vin se poate obtine i din alte fructe (de
exemplu, din mere se obtine cidrul), dar n vorbirea curent, prin vin se ntelege
butur fermentat obinut din must de struguri. La ambele buturi exist dou
faze ale fermentaiei, una iniial tumultoas, care tulbur lichidul i una lent,
care are loc dup limpezirea buturii i care se efectueaz la temperaturi sczute. La
bere, a doua fermentaie are loc n recipiente ermetice, pentru ca bioxidul de
carbon s nu fie pierdut. n final se obin buturi cu caliti organoleptice
deosebite, datorate att substanelor aromate i colorante din hamei i struguri, ct
i substanelor care se formeaz n timpul fermentaiilor sau pe perioada maturrii
vinurilor n butoi (buchetul vinului).
Rachiurile sunt buturi naturale sau artificiale. Rachiurile naturale se obin
prin distilarea controlat a borhoturilor de fructe, legume (cartof), cereale, melasa.
Borhoturile, la rndul lor, se obin prin fermentarea glucidelor provenite din
materiile prime amintite. Produsele rezultate se numesc, dup caz, uic, rachiu de
mere, pere, wisky, coniac, gin, sake, etc. Rachiurile industriale se obin prin
diluarea cu ap potabil cu duritate redus a alcoolului etilic de uz alimentar, cu
adugarea, dup caz, de arome i colorani. Dac se adaug i zahr, se obin
lichioruri.
Valoare nutritiv
Buturile nealcoolice sunt aa dup cum s-a amintit i anterior, consumate
zilnic de cei mai muli dintre noi. Ele au o aciune rehidratant, datorit
coninutului ridicat de ap. Cele care conin bioxid de carbon i acizi organici
asigur o acidifiere corespunztoare gastric, efect salutar n perioada verii cnd,
datorit aportului hidric mare, aciditatea gastric are o tendin marcat de scdere,

74

ceea ce favorizeaza infeciile bacteriene i virale din sfera tubului digestiv. Apele
minerale i buturile naturale de legume i fructe aduc sruri minerale (sodiu, fier,
potasiu, magneziu, calciu, cupru, zinc, etc) i vitamine (caroteni, vitamina C, citrin,
unele vitamine ale complexului B). ndeosebi sucurile proaspete de fructe sunt o
surs excelent de vitamina C, ele fiind foarte bine suportate chiar i de cei care nu
tolereaz fructe crude, datorit coninutului de fibre din acestea. Substanele
colorante i aromatizante din buturile rcoritoare stimuleaz apetitul i secreiile
digestive. Buturile rcoritoare i sucurile de fructe i legume au i o contribuie
caloric datorat glucidelor cu molecul mic din structura lor (n medie, 45kcal/100
ml). Compoziia sucurilor de legume i fructe care au glucide cu molecul mic i
sunt bogate n potasiu i ap le confer acestora o aciune marcat diuretic, marcat
depurativ. Din pacate, aceste glucide pot deveni un supliment calorigen nedorit, n
situaia n care buturile rcoritoare sunt consumate fr moderaie. Se consider
ca fiind foarte important contribuia consumului de soft drinks la dezvoltarea
supraponderalitii i a obezittii la copii i tineri. De asemenea, acizii organici i
glucidele pot avea o aciune demineralizant i cariogen asupra dinilor. Din
fericire, buturile nu stagneaz n cavitatea bucal i de aceea efectele anterioare
sunt minimale. Unii recomand consumarea acestora cu paiul, tocmai pentru a
micora timpul de pasaj prin cavitatea bucal. Este contraindicat s se administreze
astfel de buturi n biberoane, sugarilor, pentru calmare i linitire, deoarece
zaharurile vor avea un contact prelungit cu dintele copilului, mai ales dac el
adoarme cu tetina n gur, favoriznd apariia cariilor precoce (carie de biberon).
Frunzele plantei de ceai au o compoziie complex, dar n infuzie sau decoct trec
numai o parte din substanele chimice respective. Se consider c timpul optim de
contact ntre frunzele de ceai i apa nu trebuie s depaeasc 3-4 minute, n caz
contrar butura devenind prea astringent, prea bogat n taninuri. Ceaiul ca
butur conine substane foarte valoroase pentru organismul uman: polifenoli
(taninuri), fluor, metilxantine. Metilxantinele ceaiului sunt dominate de teofilina
(stimulatoare a SNC, a respiraiei i a tonusului circulator, diuretice), dar exist i
cantiti mici de cofein. n fapt, ceaiul are un coninut destul de mare de cofein,
dar aceasta este mai putin biodisponibil dect cofeina cafelei.
Ceaiul este unul din puinele alimente care aduce n organism fluor, a crui
aciune cariopreventiv este cunoscut. n fine, polifenolii din ceai au fost foarte
mult studiai n ultima perioad datorit efectelor extrem de benefice asupra
organsimului uman. Se consider c atunci cand bem o cana de ceai, practic ingerm
o soluie concentrat de polifenoli. Polifenolii sunt mai ales de tipul flavonelor,
quercitinei i rutinei. Cei mai activi polifenoli (epigalocatechin galatul-EGCg) se
gsesc n ceaiul verde. Din pcate, n timpul fermentrii la care este supus ceaiul
negru, o bun parte din aceti polifenoli sunt transformai n compui mai puin
activi, de aceea efectele sanogenetice ale ceaiului verde sunt superioare celor ale
ceaiului negru. Polifenolii sunt substane cu aciune antioxidant i studii bine
documentate le confer urmtoarele aciuni: antimutagen i anticancerogenetic,
antiaterogenetic, antiinflamatoare, hipotensiv, de protecie antiviral i
antibacterian, de reducere a aciunilor negative ale fumatului, de ntrziere a
efectelor osteoporozei, de reducere a esutului adipos, de protecie mpotriva
radiaiilor, etc. Unele din aceste aciuni au consecine i asupra sntii
cavitii bucale. Unul din cele mai bine fundamentate efecte ale catehinelor este cea
de combatere a pricipalei bacterii implicate n geneza cariei dentare, Streptococcus
mutans. Muli consider c ceaiul verde are o aciune superioar administrrii
izolate de fluor n combaterea cariei dentare. Un alt studiu recent arat c EGCg

75

inhib creterea i aderena celular a unei alte bacterii importante din cavitatea
bucal, Porphyromonas gingivalis. S-a sugerat, chiar c, ceaiul verde ar fi util ca
factor profilactic n canalele radiculare, datorit aciunii sale bactericide cu spectru
larg. Preincubarea colagenazelor cu catechine (EGCg) din ceai a diminuat activitatea
enzimelor. De aceea se consider c aceste substane sunt extrem de utile la
persoanele care au periodontit rapid progresiv i la care fluidul gingival cervicular
este extrem de bogat n respectivele enzime .
Cafeaua este o alt butur nealcoolic al crei consum este astzi ubicuu. n
butura respectiv exist substane extractive, polifenoli (dar mai puin activi
dect cei ai ceaiului), arome naturale, vitamine (vitamina PP este prezent n
cantitate apreciabil) i metilxantina specific, cofeina. Cofeina variaz ntre 0.8 i 2
g la 100 g de pulbere de cafea, n funcie de sort. Cofeina este pricipalul motiv
pentru care omul consum cafea. Aceasta are o aciune stimulatoare asupra
activitii cerebrale, combate oboseala, somnolena, depresia, amelioreaz
funciile cognitive, ndeosebi memoria i logica. n plus, stimuleaz la nivel central
circulatia, respiraia, crete diureza, etc. n funcie de persoan, la doze superioare
de cafea pot aprea semne de intoxicaie cofeinic manifestate prin insomnie,
tremor, agitaie, inapeten, tulburri de ritm cardiac. ns reactivitatea individual
la cofein este extrem de mare i se consider la ora actual c un consum moderat
de cafea nu are nici un efect negativ asupra organismului (18). Consumul moderat
are o semnificaie destul de precis i el se refer la maximum 3-4 ceti de cafea
pe zi, unde se consider c o ceac a fost obinut dintr-o linguri de pulbere de
cafea. Un adult nu manifest de regul, intoxicaie cofeinic dac se menine sub
300 mg de cofein pe zi. Trebuie avut ns n vedere c putem ingera cofein i din
alte surse, ndeosebi din buturi rcoritoare de tip cola.
Cacao este o butur tonic i roborant n care exist un nivel ridicat de
lipide i care are n consecin o valoare caloric deosebit. Ea aduce n organism
i urme de vitamine (complex B, tocoferoli) i elemente minerale (calciu, magneziu,
fosfor, potasiu, zinc, etc). Conine polifenoli, oxalai i metilxantine, din ultima
categorie fiind prezent ndeosebi teobromina. Exist i cantiti mici de cofein.
Deci i cacao are aciune de stimulare a sistemului nervos central, ns ceva mai
redus dect n cazul cafelei.
Berea este o butur slab alcolizat (0,5%-7%). Berea neagr este cea care un
nivel mai mare de alcool. Ea mai conine glucide nefermentate (4-5 %), acizi
organici, sruri minerale (1-2%, mai ales potasiu), vitamine (B1, B2, B6, PP, etc),
aducnd n organism aproximativ 450 Kcal/l. Din pcate, consumul exagerat de bere
nu crete aportul vitaminic, ci din contr, pentru metabolizarea acesteia sunt
cheltuite cantiti mari de vitamine (de exemplu, B1, motiv pentru care alcoolicii
fac beri-beri). Din hamei provin uleiuri eterice cu aciune sedativ i soporific. De
asemenea, substanele amare i bioxidul de carbon din bere stimuleaz apetitul.
Butorii de bere au o mare probabilitate de a deveni supraponderali. Berea,
ndeosebi cea brun este bogat n flavonoizi, care au aciuni antioxidante i de
combatere a aterogenezei. Consumul moderat de bere apare ca favorabil pentru
organsim.
Vinurile conin un nivel de alcool etilic ce variaz ntre 8 i 16%, glucide
(4-18%. n funcie de nivelul acestora vinurile se clasific n dulci sau seci), urme
de elemente minerale, urme de vitamine hidrosolubile (complex B, C). Vinurile
roii conin niveluri foarte mari de flavonoizi cu aciune antioxidant. Aciunea
antiaterogen a acestor substane este bine-cunoscut i pe seama lor se pune asazisul paradox francez. Acesta evideniaz morbiditatea sczut prin boli cardio-

76

vasculare n zona geografic respectiv, n ciuda consumului de grsimi saturate,


explicnd fenomenul prin consumul regulat de vinuri roii. Vinurile stimuleaz
secreia gastric i cresc pofta de mncare.
Consumul moderat de vin i bere a fost legat de o diminuare a morbiditii
prin boli cardio-vasculare i de o minimalizare a apariiei sindromului dismetabolic
(20), ambele efecte avnd la origine aciunea direct a alcoolului etilic. Noiunea
de consum moderat este larg discutat, reactivitatea fa de alcool etilic avnd o
mare diversitate individual. Exist, desigur, circumstane cnd orice butur
alcoolic este contraindicat (femei n perioada de maternitate, copii, bolnavi
hepatici, etc). Se consider totui, c un om este un consumator moderat de alcool
dac bea aproximativ 2 porii de butur pe zi, la barbai i o porie la femei,
unde o porie semnific 350 ml de bere sau 150 ml de vin .
Rachiurile naturale sau artificiale se caracterizeaz printr-un nivel foarte
mare de alcool etilic (minim 20%) i prin coninutul n ali compui secundari de
fermentaie, care distileaz mpreun cu acesta (alool metilic, alcooli superiori,
furfurol, aldehide, etc). Concentraia mare de alcool etilic exercia efecte toxice
deosebite asupra tubului digestiv i asupra metabolismului i a altor aparate i
sisteme din corpul omenesc, provocnd dezechilibre profunde care au consecine
nefaste. La aciunea toxic proprie, se adaug cea exercitat de compuii amintii,
ceea ce face ca buturile distilate s fie complet neindicate, indiferent de
circumstane. Dei alcoolul etilic aduce multe calorii (7kcal/g), alcoolici nu sunt
supraponderali dect n fazele anterioare instalrii dependenei, deoarece alcoolul
nu elibereaz calorii n funcie de necesitile organismului n schimb produce
variate sindroame de maldigestie, malabsorbtie i de consum metabolic al unor
factori nutritivi utili.
Dependena fa de alcool i consumul exagerat de buturi alcoolice
(alcoolismul) este o maladie care afecteaz un mare numr de persoane, inclusiv
copii i tineri. Urmrile sunt tragice, att la nivel personal, ct i la nivel de
societate, de aceea consumul exagerat de buturi alcoolice trebuie combtut prin
toate mijloacele aflate la dispoziia societii i a serviciilor sanitare.
Igiena
Buturile, att cele alcoolice ct i cele nealcoolice nu sunt absolut deloc
medii bune de cultur pentru microorganisme. Rachiurile au chiar o aciune marcat
antiseptic. Totui, dac microorganisme ajung accidental n buturi, fie din ap,
fie de pe ambalajele murdare, fie din materiile prime contaminate, ele pot mbolnvi
consumtorul. Durata lor de supravieuire n buturi este ns redus.
Poluarea cu substane chimice nocive se poate referi la: pesticide pe pe
legumele i fructele utilizate n sucuri (n vinuri, operaiunile de limpezire
ndeprteaz eventualele resturi de pesticide de pe struguri), contaminiani ai
aditivilor, aditivi permii i folosii n cantitate exagerat sau nepermii,
detergeni de pe ambalajele insuficient cltite, metale toxice din ambalaje, utilaje,
din distilatoare (exemplu: saturnismul provocat de uica distilat n alambicuri care
au n compozitie plumb), etc.

77

CONSUMUL NEADECVAT AL PRODUSELOR ALIMENTARE


LAPTE I DERIVATE
CARENA
Absena produselor lactate din alimentaie:
- crete incidena rahitismului i a demineralizrii osoase (osteomalacie, osteoporoz, tendin
la fracturi la vrstnici);
- ntrzie dezvoltarea staturo-ponderal a copiilor i adolescenilor;
- retardare neuropsihic;
- afecteaz femeia n perioada maternitii;
- scderea rezistenei la infecii i substane toxice din mediul ambiant.
EXCESUL
Un regim lactat sau lacto-finos unilateral sau prelungit poate determina anemie feripriv i
hipovitaminoz C.
CARNE, PETE I DERIVATE
Regimul alimentar carenat n carne i deci proteine cu valoare biologic mare, predispune la
anemie, scderea capacitii de munc intelectual i fizic.
Valoarea nutritiv a proteinelor din cereale i leguminoase uscate rmne mai sczut n
absena unui aport insuficient de carne.
Carena de proteine, Fe, Zn, Mg, acid folic, vitamina A, vitamina B6 influeneaz negativ
imunitatea. Crete riscul la infecii i intoxicaii, cu mrirea duratei, frecvenei i gravitii
acestora.
Consumul crescut i exagerat de carne, asociat cu excesul de grsimi alimentare,
influeneaz, de asemenea, negativ imunitatea. Crete frecvena infeciilor intercurente, a
infeciilor postoperatorii.
Genereaz i agraveaz tulburri metabolice, de tipul hiperuricemiei (carnea fiind o surs de
acid uric care se acumuleaz n esuturi, determinnd guta sau litiaza uric), HLP,
hipercolesterolemiei, obezitii.
Mortalitatea prin boli cardiovasculare, HTA crete.
De asemenea excesul de carne asociat cu aportul deficitar de lactate duce la scderea calciului
cu risc de rahitism (la copil) i de demineralizare osoas (la gravide i vrstnici).
Constipaia se asociaz cu un consum exagerat de carne i srac n legume.
Excesul de carne este asociat unor forme de cancere digestive (gastric, pancreatic, colon,
colorectal) i cancerul mamar . Factorii favorizani sunt: excesul de carne roie, de grsimi
animale, de colesterol i efectul protector sczut prin aportul concomitent insuficient de fibre
alimentare, uleiuri vegetale, vitamina C.
OU I DERIVATE

78

HIPERCONSUMUL poate determina la copiii mici, la cei cu enterite sau insuficiene


enzimatice digestive, stri alergice (prurit, urticarie, eczem, migren), prin trecerea
proteinelor din albu, incomplet digerate, prin bariera intestinal. Tratamentul termic corect i
dispersarea oului n alte preparate culinare sunt modaliti de nlturare sau atenuare a acestor
efecte.
Datorit aciunii colecistochinetice determinat de grsimile emulsionate ale glbenuului,
oule sunt contraindicate n colecistopatii, insuficien pancreatic, ciroze hepatice.
Consumul repetat i ndelungat de ou crude duce la caren biotinic.
APORTUL INSUFICIENT poate afecta creterea i dezvoltarea copiilor i adolescenilor sau
poate influena dezvoltarea ftului, cu riscul apariiei hipotrofiei la nou-nscui.
LEGUME, FRUCTE I DERIVATE
Insuficiena fructelor i legumelor din alimentaie presupune un aport sczut de vitamin C i
vitamin A.
DEZAVANTAJELE CONSUMULUI
- datorit efectului iritant exercitat de materialul fibros se contraindic consumul fructelor i
legumelor bogate n celuloz (nuci, alune, mure, struguri, ridichi, varz), n:
- gastrite;
- ulcere;
- duodenite;
- enterocolite (de fermentaie);
- acidul oxalic i oxalaii efect antimineralizant;
- substane antinutritive.
Alimentaia unilateral cu legume i fructe duce la nesatisfacerea necesarului energetic al
organismului.
Regimul exclusiv vegetarian pe termen scurt are efect dietetic i terapeutic; pe termen lung,
determin carene importante.
DERIVATE DIN CEREALE I LEGUMINOASE USCATE
INSUFICIENA CONSUMULUI de derivate de cereale i leguminoase uscate se ntlnete
n ri slab dezvoltate, la categorii de populaie foarte srace, n cursul unor calamiti
naturale, sociale.
n aceste situaii se ajunge la subalimentaie, cu:
- ncetinirea creterii i dezvoltrii la copii i adolesceni;
- slbire;
- scderea capacitii de munc;
- scderea rezistenei la agresiunile infecioase i toxice din mediul ambiant;
- creterea morbiditii i mortalitii.
CONSUMUL EXCESIV este mai frecvent. Poate mbrca formele:
a) abuzul de derivate de cereale i leguminoase uscate pentru compensarea unor alimente mai
scumpe i mai greu de procurat:
- carena proteic de origine animal, cu rahitism i demineralizare osoas;
- distrofia la finoase la copii;
- pelagra prin consum excesiv de porumb;
- beri-beri prin consum excesiv de orez;
b) abuzul de derivate de cereale i leguminoase uscate cu consum normal sau exagerat al altor
alimente:
- dislipidemii;

79

- obezitate;
- dezechilibru tiaminoglucidic (mai ales prin asocierea pinii albe i a derivatelor obinute din
fina alb cu alte produse rafinate).
PRODUSE ZAHAROASE
Nu exist riscul unui aport insuficient !
HIPERCONSUMUL
Dau senzaie de saietate nu se recomand nainte de mncare (pierderea poftei de
mncare).
Pe stomacul gol, dulciurile concentrate au efecte laxative.
Cele cu material fibros (smburii) i saponinele (halva) au aciune enterochinetic i iritant
digestiv.
Oxalaii i taninul din ciocolat i cacao scad absorbia de Ca, Fe, Zn, Mn (efect
demineralizant). De aceea se limiteaz consumul la copii, gravide, gut, litiazici.
Hiperconsumul:
- este factor de risc pentru obezitate, dislipidemii, ateromatoz;
- determin hiperplazie insular cu hiperinsulinism, care poate duce la epuizarea glandei i
apariia diabetului zaharat;
- poate provoca dezechilibru tiamino-glucidic (consumul ridicat ridic trebuinele
organismului pentru vitaminele din grupul B, n special tiamin B1); acest dezechilibru
tulbur reaciile normale metabolice ducnd la acumularea unor produi intermediari (acid
lactic, acid piruvic) n esuturi i umori, i apar urmtoarele sindroame:
a) sindrom psihoneurotic: incapacitate de concentrare, slbirea memoriei, intoleran crescut
fa de zgomot, nervozitate, apatie, oboseal, insomnie, la care se asociaz hiperestezii n
membre, senzaie de arsur n talpa piciorului, dureri i crampe musculare, scderea
capacitii de munc;
b) sindrom digestiv: prelungirea timpului de evacuare gastric, constipaie, anorexie
pronunat;
c) sindrom cardiovascular: palpitaii, dispnee, tahicardie, hipotensiune (prin scderea
tensiunii diastolice), dilatarea venelor;
- aciune carigen: hiperconsumul de produse zaharoase induce caren consecutiv de Ca, P,
proteine, vitamine A, D, C, crend premisele endogene pentru apariia cariilor; ca urmare,
dentina i smalul dinilor vor avea o calitate mai slab, vor fi mai puin rezistente la
agresivitatea mediului bucal.
Cea mai important cauz pentru apariia cariilor o constituie dietele bogate n dulciuri, mai
ales cele lipicioase, moi (ciocolat, caramele, creme) care las pe dini o pelicul de glucide i
care fermenteaz uor sub aciunea florei bucale. Acizii care se formeaz determin un pH
suficient de sczut ca s exercite efecte corozive.
Prin urmare, se recomand limitarea consumului de dulciuri concentrate ntre mese i mai
ales seara, nainte de culcare i toalet riguroas dup fiecare mas.
La copiii alimentai mult timp cu dulciuri i derivate de cereale poate aprea o distrofie de
finoase i zaharoase care se manifest prin: ntrzieri de cretere, tulburri de mineralizare
osoas, scderea rezistenei la efort fizic i intelectual, scderea rezistenei la infecii, retenie
apoas.
GRSIMILE ALIMENTARE
APORTUL INSUFICIENT reduce valoarea energetic a mncrurilor, cu riscul neacoperirii
energiei cheltuite de organism i a instalrii subalimentaiei calorice.

80

HIPERCONSUMUL favorizeaz apariia obezitii, dislipidemiei, ateromatozei, litiazei


biliare, bolilor cardio-vasculare, steatozei hepatice etc.
Excesul de grsimi animale (untura de porc, seul de ovine i de bovine) crete colesterolemia,
n timp ce aportul crescut de uleiuri vegetale are efect hipocolesterolemiant.
Excesul alimentelor grase favorizeaz cancerul de pancreas, colorectal i mamar.
Influeneaz negativ imunitatea, cu creterea morbiditii i a mortalitii.
BUTURILE NEALCOOLICE
CONSUMUL INSUFICIENT trebuie compensat prin consumul unor cantiti
corespunztoare de ap i alimente lichide (supe, ciorbe) mai ales n anotimpul cald, cnd
pierderile de lichide i sruri minerale ale organismului sunt mari, datorit transpiraiei.
CONSUMUL EXCESIV este contraindicat n unele stri patologice: afeciuni cardiace
decompensate, HTA, tulburri ale funciei de excreie renal, edeme. Buturile ndulcite i
zaharurile trebuie evitate de persoanele obeze, sedentare sau cele suferinde de diabet zaharat.
CAFEAUA
Consumat abuziv poate provoca intoxicaia cafeinic, care se manifest prin iritabilitate,
nelinite, tremurturi, inapeten, insomnie.
La femeile mari consumatoare de cafea s-a constatat, mai ales dup menopauz, apariia
decalcificrilor osoase i fragilitate osoas.
Printre butorii de cafea, incidena cardiopatiei ischemice este de 25%. Dac la cafea se
asociaz fumatul, crete riscul pentru cardiopatia ischemic i inarctul miocardic, apoi pentru
cancerul digestiv, vezical, pulmonar.
Pentru a se evita efectele nefavorabile ale cafelei se recomand limitarea consumului la o
ceac pe zi (5 g cafea prjit).
BUTURILE ALCOOLICE
ALCOOLISMUL
EFECTELE MEDICALE ALE ALCOOLISMULUI
Buturile cu concentraii reduse de alcool stimuleaz n limite fiziologice secreiile digestive
(n special cele gastrice) facilitnd digestia.
Datorit aciunii vasodilatatoare asupra capilarelor periferice creeaz impresia nclzirii
organismului i a creterii rezistenei la frig, iar prin mrirea aportului de snge n rinichi
accentueaz diureza.
n cantiti mici, alcoolul etilic face s predomine procesele de excitaie asupra celor de
inhibiie: se instaleaz starea de bun dispoziie, vioiciune i optimism.
ALCOOLISMUL ACUT (BEIA)
Alcoolismul acut (beia), consecina ingestiei exagerate de alcool etilic, prezint o mare
variabilitate, chiar individual, i este dependent de cantitatea de alcool ingerat,
concentraia alcoolic, consumul pe stomacul gol, starea de oboseal etc.
Debutul i simptomatologia depind de alcoolemie:
sub 0,5 g 0/00 nu se manifest semne deosebite (unele persoane nu manifest nici o
simptomatologie; la altele predomin excitaia, cu mascarea oboselii fizice i intelectuale);
ntre 0,5-1,5 g 0/00 excitaia se accentueaz, tonusul este crescut, persoanele devin vorbree,
neatente, fr griji, domin optimismul, fantezia exalt; uneori apar manifestri violente,
brutale;
ntre 1,5-2 g 0/00 tonusul excitaie scade, ideaia ncetinete, inteligena se voaleaz i treptat
se instaleaz depresiunea general;

81

- controlul telencefalic slbete, instinctele primitive se elibereaz;


- apar tulburri n coordonarea micrilor (nendemnare, nesiguran);
- vorbirea devine incoerent;
- mersul devine dificil;
- ntre 2,5-3 g 0/00 intervine pierderea controlului i coma;
- ntre 4-5 g 0/00 deces.
La vrste mici, sensibilitatea la alcool etilic este crescut. Se descriu stri comatoase i deces:
- la sugari alimentai natural de ctre mam n uoar stare de ebrietate;
- la sugari crora li s-a aplicat o compres alcoolic pe torace;
- la copii de 8-10 ani cu alcoolemie de pn la 2 g0/00.
ALCOOLISMUL CRONIC
OMS accept urmtoarea definiie: alcoolicii sunt butori excesivi, care consum buturi
alcoolice n mod sistematic, au devenit alcoolodependeni i care din aceast cauz prezint
tulburri ale strii fizice i mintale, ale relaiilor interpersonale i ale activitilor sociale.
Consecinele consumului frecvent de alcool sunt dereglri metabolice celulare hepatice
profunde, cuprinse n sindromul celor 4 d:
- dereglarea metabolismului de oxidoreducere, care determin malnutriie;
- depleie nutriional;
- dereglare imunologic, cu creterea sensibilitii fa de noxele mediului ambiant;
- distrugerea florei intestinale.
Afectarea organelor se face gradual:
Tubul digestiv vine n contact primul cu etanolul:
- gastrita pliurile mucoasei gastrice se ngroa i se congestioneaz, apar mici hemoragii,
secreia de acid clorhidric i mucus este mare, adeseori apar vrsturi matinale; este prezent
la 50-75% din butori; treptat trece ntr-o form atrofic cu aclorhidrie;
- frecvent se nsoete de duodenit, enterocolit, pancreatit cronic.
Digestia i absorbia devin insuficiente i alcoolicii prezint denutriie pentru c nu mai
utilizeaz bine alimentele consumate.
Ficatul este obligat s metabolizeze cantiti crescute de alcool, el face eforturi de adaptare
(de aceea, n primele faze, butorii antrenai suport cantiti mai mari de alcool dect
nceptorii). Treptat ficatul obosete (mai ales dac hepatocitele nu sunt bine aprovizionate cu
substane nutritive protectoare cum sunt proteinele i vitaminele din complexul B).
Iniia, suferina ficatului se manifest prin steatoz hepatic (acumulare excesiv de grsimi
n hepatocite: la microscop apar vacuole de grsimi TG, care se pot asocia formnd o
pictur de grsime care poate umple toat citoplasma mpingnd nucleul la periferie
semnul inelului), care de obicei este reversibil dac nceteaz consumul de alcool.
Concomitent cu steatoza sau succednd acesteia apare hepatita alcoolic (mitocondriile sunt
tumefiate, cu crestele rarefiate i orientate anarhic, reticulul endoplasmatic neted este
hipertrofiat i cu aspect vezicular, apare necroz hepatocelular, infiltraie inflamatorie n
spaiile porte, degenerescen hialin corpi hialini Mallory, creterea sintezei de colagen cu
formare de esut fibros).
n final apare ciroza alcoolic (alterarea sever a parenchimului, ncrcare lipidic,
regenerare micronodular, fibroz hepatic). n evoluie poate duce la decompensare
celular (insuficien hepatic, encefalopatie hepatic, com, deces) sau vascular
(hipertensiune portal cu varice esofagiene, hemoroizi, circulaie colateral, splenomegalie,
ascit). Prin ruperea varicelor esofagiene apare hemoragia digestiv superioar.
Consumul crescut de alcool (inclusiv ciroza alcoolic) este i un factor de risc pentru cancerul
hepatic primar.

82

Intoxicaia alcoolic afecteaz sistemul nervos central i periferic modificnd profund


comportamentul: memoria slbete, scade interesul, spiritul de iniiativ, capacitatea de
munc. n formele grave se poate ajunge la:
- polineuropatia alcoolic;
- sindromul Wernicke-Korsakoff (cumul simptomtomatic al manifestrilor encefalopatiei
Wernicke oftalmoplegie, ataxie, confuzie, i psihozei Korsakoff amnezia, confabulaia i
polinevrita);
- degenerescena cerebeloas;
- dependena alcoolic;
- demena alcoolic (demena alcoolic simpl, pseudoparalizie general, sindrom MarchiBignami, scleroza cortical laminar Morel).
Cordul
- cardiomiopatia alcoolic propriu-zis prin scderea disponibilitii de ATP, prin efectul
toxic direct al alcoolului i prin acetaldehid;
- cardiomiopatia prin consum crescut de bere cu coninut crescut de cobalt ;
- cardiomiopatia de tip beri-beri alcoolic apare la alcoolicii cu denutriie sever, n
general consumatori de bere, prin deficit de tiamin;
Mduva osoas hematogen:
- eritropoez de tip megaloblastic;
- scderea rezervelor medulare de granulocite;
- trombocitopenie cu alterarea funciei plachetare,
Alte manifestri:
tendina la ngrare, mai ales la sedentarii mari consumatori de bere i de vin;
slbire i denutriie odat apariia tulburrilor digestive i hepatice;
creterea lipemiei, colesterolemiei i uricemiei cu complicaiile consecutive
anemie;
reducerea rezistenei fa de bolile infecioase (mai ales TBC) i fa de efectele nocive
ale unor medicamente (posibile accidente grave letale la administrarea de tranchilizante,
morfin n stare de ebrietate) sau poluani chimici;
sterilitatea frecvent ntlnit la femeile i mai ales brbaii alcoolici;
cancer esofagian alcoolul etilic fiind un factor cocancerigen cunoscut;
mortalitate infantil, deficiene fizice i mentale la descendeni sindromul alcoolismului
fetal.
Nou-nscuii prezint frecvent greutate mic la natere, malformaii cardiace, microoftalmie,
fante palpebrale mici, fisuri palatine, anomalii ale degetelor i pavilionului urechii.
Dezvoltarea fizic i maturizarea neuropsihic deficitar a acestor copii, mediul familial
dezorganizat i tensionat constituie principalele cauze de dezadaptere. Integrarea n
colectivitate va fi dificil, randamentul colar mediocru i slab. Evoluia este adesea spre
vagabondaj, grupare n bande, recurgere la droguri, furt, violen sau nepsare etc.
PROFILAXIA
1) MSURI INSTRUCTIV-EDUCATIVE
Reprezint cea mai eficient cale de modificare a deprinderii de a consuma abuziv buturi
alcoolice.
Aciunea const n difuzarea n masa populaiei a unor cunotine temeinice asupra efectelor
alcoolului asupra sntii, capacitii de munc, comportamentului social, implicaiilor
demografice i economice etc.
Formele de educare trebuie s fie convingtoare, bazate pe:
- argumentare tiinific;

83

- exemple accesibile nelegerii, luate din mediul de via i de munc al colectivitii


respective;
- fr exagerri (pot provoca o reacie contrar).
Educatorii: alei i formai cu grij medici, cadre didactice, sociologi, psihologi.
Deoarece atracia fa de buturile alcoolice se manifest nc din copilrie, educaia trebuie
nceput de timpuriu (din clasele IV-V), continund apoi n toate formele de nvmnt
mediu i superior.
Alte forme eficiente sunt:
- brourile, pliantele (ex. cele realizate i distribuite de Direciile Sanitare);
- conferinele;
- mijloacele audio-vizuale etc.
2) MSURI SOCIAL-EDUCATIVE
restrngerea produciei;
limitarea la maximum a produciei ilicite, clandestine (utilaje necorespunztoare, materii
prime i aditivi nepermii poluare chimic ce duce la creterea efectului nociv);
preuri ridicate;
cantiti sporite de buturi nealcoolice;
interzicerea reclamei prin pres, radio, televiziune, afie;
acceptarea consumului numai ntre anumite ore;
interzicerea vnzrii la copii i adolesceni;
neautorizarea funcionrii unitilor de desfacere n apropierea colilor, cminelor,
instituiilor.
OBEZITATEA
Definiie
Obezitatea se definete ca o cretere a greutii corporale pe seama esutului adipos cu peste
20% fa de greutatea ideal.
MECANISM PATOGENIC
1. CRETEREA APORTULUI ENERGETIC
Este factorul etiopatogenic de baz n majoritatea cazurilor de obezitate, dar nu n toate.
Ingestia de alimente (comportamentul alimentar) este controlat de centrul saietii, situat n
hipotalamusul centromedial i de centrul foamei, situat n hipotalamusul lateral.
Excitarea centrului saietii induce inhibiia centrului foamei i ntreruperea ingestiei de
alimente.
Excitarea centrului foamei duce la creterea ingestiei alimentare.
Integrarea superioar a activitii acestor centrii hipotalamici se realizeaz la nivelul
sistemului limbic i al cortexului. Comportamentul alimentar normal este reglat de dou
tipuri de mecanisme:
a) mecanismul de reglare pe termen scurt, responsabil de durata i de cantitatea de
alimente ingerate ntr-un prnz. Stimulii senzoriali (gust, miros) duc la stimularea
centrului foamei. Distensia gastric excit centrul saietii i inhib centrul
foamei;
b) mecanismul de reglare pe termen lung, responsabil de intervalul dintre prnzuri,
are ca stimuli factori de natur metabolic: concentraia glucozei sanguine
constituind mecanismul glucostat, concentraia AGL numit i mecanism lipostat,
i cea a AA mecanismul aminostat. Creterea concentraiei glucozei, AA i AGL

84

duce la excitarea centrului saieti i inhibiia centrului foamei. Scderea


concentraiei acestora duce la dezinhibiia i acionarea centrului foamei.
2. SCDEREA CONSUMULUI ENERGETIC
3. MODIFICRI ALE METABOLISMULUI ESUTULUI ADIPOS
COMPLICAIILE
1. COMPLICAII METABOLICE nu pot fi considerate complicaii, ci mai degrab
asocieri morbide frecvente, n interdependen reciproc:
DIABETUL ZAHARAT;
HLP;
HIPERURICEMIILE.
2. COMPLICAII ENDOCRINE
- hiperinsulinism;
- hipercorticism;
- hipotiroidism;
- hipogonadism.
3. COMPLICAII RESPIRATORII
Sunt induse de disfuncia ventilatorie de tip mixt (predominant restrictiv), a crei consecin
avansat este insuficiena respiratorile cu manifestri clinice progresive: dispnee, cianoz
(datorit hipoxemiei, cu sau fr hipercapnie aprut mai rar i tardiv).
Hipoxemia induce poliglobulie secundar i hipertensiune pulmonar cu cord pulmonar
cronic. Ca forme particulare, ce asociaz semne tipice, sunt cunoscute:
- sindromul Pickwick obezitate, somnolen periodic foarte intens i irezistibil n timpul
zilei i nopii, cianoz, poliglobulie secundar, hipertrofie ventricular i insuficien
ventricular dreapt, cu tabloul cordului pulmonar decompensat;
- sindromul apneei din timpul somnului sleep apneea manifestat prin perioade de
apnee n timpul somnului, asociat cu aritmii cardiace.
4. COMPLICAII CARDIOVASCULARE
- HTA;
- CARDIOPATIA ISCHEMIC;
- INSUFICIENA CARDIAC.
5. COMPLICAII (ASOCIERI) DIGESTIVE
Pot fi enumerate:
- steatoza hepatic;
- dischineziile biliar;,
- litiaza biliar (50-70% din bolnavii cu litiaz biliar sunt obezi);
- angiocolecistitele etc.
6. COMPLICAII STATICE
a) tulburri circulatorii venoase: varicele membrelor inferioare i insuficiena venoas
cronic (2/3 dintre persoanele cu varice sunt obeze);
b) artroze la nivelul articulaiilor portante ale membrelor inferioare i coloanei vertebrale.
7. COMPLICAII GENITALE I OBSTETRICALE
a) tulburri menstruale : spaniomenoree, amenoree;
b) complicaii obstetricale mai frecvente: toxemie gravidic, HTA, varice ale membrelor
inferioare, tromboflebit;
c) scderea libidoului i a potenei la brbai.
8. COMPLICAII PSIHICE
- stri depresive;
- anxietate;

85

- obsesii;
- tulburri de comportament.
9. COMPLICAII CUTANATE: infecii microbiene i fungice.
10. CANCERUL endometrial i cel de sn sunt de dou ori mai frecvente la femeile
obeze dect la cele normoponderale.
HIPERLIPOPROTEINEMIILE
CLASIFICAREA HLP
I. CLINICO-BIOLOGIC 5 tipuri: I, II (a i b), III, IV i V.
II. ETIOLOGIC
1. HLP primare;
2. HLP secundare.
2.1. Alimentare (excesul de lipide i/sau glucide);
2.2. Alcoolismul;
2.3. Diabetul zaharat;
2.4. Obezitatea;
2.5. Stresul (psihic, traumatic, chirurgical);
2.6. Medicamentoase: estrogenice (ACO), steroide (corticoterapia);
2.7. Boli endocrine (boala Cushing, hipopituitarismul, hipotiroidie);
2.8. Boli hepatobiliare colestatice.
ATEROSCLEROZA
-

caracteristica principal a subiecilor cu ATS este aportul caloric crescut i excesul


de lipide;
- nivelul CT plasmatic (i al LDLc) este influenat de cantitatea de colesterol i de
lipide saturate ingerat un regim alimentar cu mai puin de 300 mg colesterol pe
zi duce la scderea CT cu 10-15% n aproximativ 2 sptmni;
- valoarea TG plasmatice este mai sensibil la aportul caloric global i la consumul
de alcool;
- o diet sever (vezi HLP) contribuie la scderea CT i TG serice i a riscului ATS
i al complicaiilor sale.
MANIFESTRI CLINICE
1. CARDIOPATIA ISCHEMIC
Este cel mai fidel indicator al ATS la ora actual.
2. BOALA CEREBROVASCULAR
Cuprinde hemoragia i tromboza cerebral.
3. BOALA VASCULAR PERIFERIC
Se manifest ca arteriopatie a membrelor inferioare, ischemie renal i, mult mai rar, sub
forma diseciei de aort i a infarctului intestino-mezenteric.
DIABETUL ZAHARAT
ETIOPATOGENIA
DID
1. Factorul genetic;
2. Autoimunitatea;
3. Factorii de mediu factori declanatori (triggers) virusuri i unele substane chimice.
DNID
FACTORI DE RISC
1. Predispoziia genetic.

86

2. Obezitatea n special cea abdominal (android), cu raport abdomen / bazin crescut,


contribuie la apariia hiperglicemiei, probabil prin intermediul reducerii numrului
receptorilor de insulin.
Studiile epidemiologice arat c peste 80% dintre pacienii cu DNID sunt sau au fost obezi,
iar 40% dintre obezi sunt diabetici, dac sunt depistai activ (TTGO).
3. Stresul psihic.
LITIAZA BILIAR
n mecanismul de producere al calculilor biliari intervin n ordine, urmtorii factori:
metabolici, staza i infecia biliar.
ROLUL ALIMENTAIEI
Modul de alimentaie nu poate fi incriminat n unele litiaze (mai ales n cele pigmentare), ns
litiaza cu calculi de colesterol sau calculi micti este n cea mai mare msur de origine
nutriional.
Se admite c regimurile alimentare hipercalorice favorizeaz litogeneza, n timp ce regimul
hipocaloric protejeaz mpotriva litiazei. La obezi frecvena litiazei biliare este mai mare
dect la populaia general.
Colesterolul alimentar are rol sigur n litogenez, ntruct creterea aportului alimentar de
colesterol este urmat de creterea secreiei biliare a colesterolului i de suprasaturarea bilei
n colesterol. Totui 2/3 din colesterolul total este sintetizat n organism.
Dei mesele grase, regimul hipercaloric sau consumul de grsimi prjite i rnta sunt
incriminate cu siguran n declanarea litiazei biliare i a colicilor biliare, suprimarea
colesterolului din diet sau regimul hipolipidic nu a vindecat pe nimeni de litiaz biliar. n
plus, sinteza endogen de colesterol are loc chiar n condiiile unui regim total lipsit de
colesterol. Nu s-a demonstrat niciodat c un aport moderat de grsimi ar favoriza colecistita
sau litiaza, n timp ce este bine demonstrat rolul de drenaj al cilor biliare pe care l exercit
grsimile consumate pe nemncate. Regimurile cu care s-a obinut la animale creterea
colesterolului seric ar presupune la om cantiti de alimente disproporionat de mari.
Grsimile polinesaturate, utilizate pentru prevenirea ateromatozei, favorizeaz litogeneza
colesterolic.
Lipsa fibrelor vegetale din alimentaie a fost invocat ca o posibil cauz a litiazei
colesterolice. Regimul bogat n tre de gru (15-20 g pe zi) diminu saturaia bilei n
colesterol.
HIPOVITAMINOZE
SCORBUTUL
CAUZELE HIPOVITAMINOZEI C
- reducerea aportului (sugari alimentai exclusiv cu lapte de vac, nedifereniai la timp; aduli
cu consum de alimente conservate, rafinate; boli cronice; vrstnici);
- reducerea absorbiei (steatoree, etilism cronic, administrare prelungit de antibiotice,
calmante, cortizon, aspirin);
- creterea consumului (stri infecioase, arsuri ntinse, neoplazii, intervenii chirurgicale,
graviditate, lactaie, alcoolism, expunere la frig, boli reumatoide, fumat).
MANIFESTRI CLINICE
a) scorbutul
1. degradarea colagenului cu scderea rezistenei capilarelor i hemoragii nazale,
gingivale, tegumentare (purpura), subperiostale, musculare, viscerale.

87

2. gingiile i mai ales papilele interdentare se tumefiaz, sunt dureroase, sngereaz


uor i n formele avansate de caren se ulcereaz i se infecteaz denudnd
rdcina dinilor. Acetia devin mobili i cad (edentaie) prin retracia dinilor i
prin atrofierea ligamentelor alveolo-dentare;
3. pierderile de snge i diminuarea absorbiei fierului explic anemia frecvent
ntlnit;
4. scade apetitul (scade secreia gastric);
5. mineralizarea scheletului i a dinilor nu decurge normal: extremitile oaselor
sunt moi i ngroate din cauza hemoragiilor subperiostale, fracturile se vindec cu
ntrziere;
6. senzaie de lips de aer (vitamina C scade nivelul histaminei);
7. diminuarea mobilitii osteo-articulare (vitamina C crete fluiditatea lichidului
articular);
8. scderea rezistenei la infecii: anticorpogeneza, reacia leucocitar i puterea de
fagocitoz a leucocitelor scade. De altfel, leucocitele concenteaz cantiti mai
mari de acid ascorbic dect plasma (25-40 mg% fa de 0,8-1,5 mg% n plasm).
Scorbutul infantil: elementul caracteristic este oprirea creterii n greutate.
b) deficitul latent apare mai frecvent.
Are manifestri mai puin caracteristice:
- fatigabilitate;
- predispoziie la infecii;
- gingivit.
PELAGRA
Insuficiena vitaminei PP i a precursorilor determin apariia pelagrei (numele maladiei
provine de la cuvintele italiene pele = piele i agra = aspr).
ETIOPATOGENIE
De fapt, pelagra este rezultatul unei policarene (complexul B, proteine, Fe), n cadrul creia
vitamina PP are rolul predominant.
Pelagra se datoreaz regimului alimentar monoton cu mmlig i srciei de alimente de
origine animal. Porumbul este pelagrogen prin: deficit de vitamin PP; vitamina PP
coninut este legat (niacitin) i inutilizabil digestiv; lips de triptofan i dezechilibru de
AAE; substane antiniacinice.
TABLOU CLINIC:
a) semne generale puin specifice: astenie, apatie, scdere ponderal, tulburri digestive
(durei n epigastru, diaree).
b) afectarea tegumentar:
- eritem cu marginile bine delimitate, localizat pe prile descoperite expuse soarelui (fa, gt
colierul CASAL, mini, antebrae, gambe);
- pe pielea tumefiat i edematoas se pot forma vezicule i flictene care, prin infectare, duc la
apariia de cruste;
- dup cteva sptmni eritemul se diminueaz i apare descuamaia;
- sechele pielea rmne pigmentat, ngroat, uscat i fisurat (cu aspect de piele de
crocodil sau de smal crpat);
- repetarea puseelor n anii urmtori accentueaz aceste sechele;
- modificri trofice asemntoare se mai ntlnesc n zonele n care pielea este supus n mod
repetat la apsare, frecare sau iritaie (coate, genunchi, axile, zona genital etc.).
c) afectarea digestiv:

88

- buzele (ca i conjunctivele) prezint de obicei tabloul de la carena de riboflavin (caren


asociat; cheiloz);
- bolnavii se plng de dureri i senzaie de arsur n gur, limb, gt, epigastru.
- iniial limba este roie, cu papile hipertrofice, prezint zone cu crpturi sau cu depozit
albicios ( limba n hart geografic); n formele cronice se ajunge la atrofia mucoasei,
modificrile linguale reflect n mare msur starea mucoasei gastrice i intestinale;
- gastrita cu hipo- i anaclorhidrie i enterocolita sunt responsabile de diaree. Tulburrile de
absorbie i diareea cronic accentueaz starea de denutriie.
d) tulburri psihice apar n formele grave iritabilitate, confuzie, scderea memoriei,
halucinaii, stri delirante, agitaie, semne de nevrit etc. Mult vreme pelagra a fost denumit
boala celor trei D: dermit, diaree i demen. Demena pelagroas are caracter ireversibil.
e) slbii de boal i de diareea cronic, pelagroii contracteaz uor infecii intercurente cu
evoluie grav.
Examenele de laborator arat anemie, hipoproteinemie, hipo- i anaclorhidrie, scderea
eliminrii n urin a celor doi principali metabolii ai vitaminei (metil-nicotinamida i metilpiridona).
SINDROMUL PELAGROIDOMIMETIC
Alcoolismul cronic, ciroza hepatic, diabetul, tulburrile de absorbie, parazitismul intestinal,
tireotoxicoza, tratamentele ndelungate cu hidrazida acidului izonicotinic (HIN) pot provoca
apariia unui sindrom pelagroidomimetic chiar n absena unui regim alimentar bogat n
mmlig.
BERI-BERI
ETIOLOGICE - FORME CLINICE
1). n rile subdezvoltate, carena apare ca urmare a consumului de orez
decorticat ntr- un regim monoton i srac n alte produse alimentare care conin tiaminaz
care inactiveaz vit B1 (pete crud, scoici, icre), neprelucrate termic (tratamentul termic
inactiveaz tiaminaza). Aici apare FORMA CLASIC de boal, devenit astzi o raritate.
n insuficiena vitaminei, acidul lactic i piruvic se acumuleaz n snge i
esuturi i se elimin n cantiti crescute n urin:
a) tulburarea metabolismului glucidic i starea de acidoz, determinat de
acumularea cetoacizilor, sunt resimite mai ales de sistemul nervos care folosete glucoza ca
unic surs de energie:
- sindromul neurologic: astenie, reducerea capacitii de efort fizic, apatie sau irascibilitate,
insomnie, cefalee, scderea ateniei i memoriei.
n forme mai accentuate de caren, apar semnele de nevrit cu parestezii, crampe,
contracturi musculare urmate de pareze i paralizii n special ale membrelor inferioare.
Concomitent are loc o atrofiere a maselor musculare realizndu-se forma uscat cronic de
beri-beri.
b) sindromul cardio-vascular: palpitaii, tahicardie, aritmie, dispnee de efort,
scderea TA. n formele grave se ajunge la insuficien cardiac cu edeme cianotice (forma
umed de beri-beri).
c) sindromul digestiv: anorexie accentuat, greuri, vrsturi, tendin la
constipaie.
2). n rile dezvoltate, deficiena apare la alcoolici, n cazul unei alimentaii
dezechilibrate (consum exagerat de produse rafinate: zahr, fin alb, orez glasat; produse
tratate termic intensiv, conserve sterilizate) i n anumite situaii clinice (hemodializ,
administrare masiv de glucoz cnd crete glicemia i implicit necesarul de vit B 1).

89

Aceasta este forma numit BERI-BERI DE TIP OCCIDENTAL, care nu evolueaz cu


semne clinice evidente form frust (preclinic), dar apare o scdere a capacitii de efort
fizic i intelectual, se favorizeaz instalarea maladiilor psihice (de tipul neurasteniei) i scade
rezistena la infecii.
3). Sugarii sunt deosebit de sensibili la carena vit B 1, i pot face manifestri
de caren (BERI-BERI INFANTIL) cnd sunt alptai de ctre mame care au un regim
srac n tiamin sau cnd n alimentaia lor artificial predomin produse rafinate i tratate
termic intensiv (zahr, orez decorticat, gri, paste finoase, lapte praf .a.). Carena se poate
manifesta clinic prin paloare, edem facial, anorexie, vrsturi, dureri abdominale, iritabilitate,
scderea vocii i convulsii.
CARENA DE VITAMINA A
Avitaminoza A se ntlnete la copiii din rile subdezvoltate, adesea asociat
cu malnutriia protein-caloric, survenind dup ablactare (cu o laten de cteva luni, datorit
stocului hepatic existent). n rile dezvoltate, carenele sunt rare i, cel mai frecvent, sunt
determinate de maladiile cronice (hepatice, biliare, intestinale), care scad absorbia vitaminei.
1. SEMNELE OCULARE sunt cele mai importante i mai constante.
- primul semn este hemeralopia (orbul ginilor) diminuarea vederii la
lumina crepuscular, datorit lipsei de regenerare a rodopsinei (msurarea acuitii vizuale la
lumina slab poate decela precoce carena vitaminei nainte de instalarea altor semne clinice),
concomitent scade i capacitatea de difereniere a culorilor;
- evoluia se face ctre xeroz conjunctival (uscciunea mucoasei
conjunctivale, ce se explic prin cheratinizarea celulelor epiteliale, reducerea secreiei
lacrimale, consecin a metaplazierii celulelor glandelor lacrimale), apar zone de
cheratinizare sub form de plci sidefii, situate n special pe conjunctiva bulbar (punctele lui
Bitot);
- n final sufer i epiteliul corneean care se ramolete i se ulcereaz
(cheratomalacie), care pot duce la perforaie, endoftalmit i cecitate.
2. SEMNELE CUTANEO-MUCOASE sunt consecina cheratinizrii
celulelor, a aplatizrii celulelor cilindrice i cubice, a polistratificrii i descuamrii
epiteliului i endoteliului, i metaplazierii celulelor lacrimale cu reducerea sebumului:
- uscciunea i cheratinizarea tegumentelor celulele cheratinizate astup
glandele sebacee i se acumuleaz n jurul foliculilor piloi dnd aspect de piele de gin
cu localizare preponderent pe umeri, faa posterioar a braelor, faa antero-lateral a
coapselor i pe fese;
- descuamri ale epiteliului genito-urinar cu formare de calculi renali;
- involuia mucoasei gastro-intestinale cu apariia hipoaciditii gastrice i a
diareei;
- rolul de barier protectoare a mucoaselor i tegumentelor scad i apar
frecvent infecii (piodermite, cheratoconjunctivite, stomatite, traheobronite, enterite,
pielocistite, vulvovaginite).
3. AFECTAREA PROTEINOGENEZEI creterea animalelor tinere este mai
lent i n cazurile grave se oprete, animalele slbatice slbesc i mor.
4. AFECTAREA OSTEOGENEZEI I ODONTOGENEZEI:
- osificatea encondral este perturbat;
- dac lipsa vitaminei survine n perioada de odontogenez, apar defecte n
structura smalului i dentinei.
5. MODIFICRI ALE APARATULUI GENITAL

90

Experimental, la animalele de laborator supuse carenei de vit. A au aprut modificri ale


aparatului genital:
- masculii sunt cei mai afectai: s-au observat degenerri ale epiteliului germinativ, cu
scderea spermatogenezei;
- la femele, n funcie de severitatea deficienei:
- tulburri de implantare a oului;
- moartea i resorbia sau avortarea embrionului;
- fei cu malformaii congenitale (bucale, oculare, genitale, renale etc.)
CARENA N VITAMINA D
Carena de vitamina D se datoreaz:
- expunerii insuficiente la RUV (n zone industriale; poluate cu pulberi i funingine);
- aportului alimentar sczut de vitamin D;
- scderii absorbiei n sindroamele de malabsorbie.
Insuficiena vitaminei determin hipocalcemie i perturb mineralizarea scheletului.
La copii apare rahitismul, iar la aduli osteomalacia.
RAHITISMUL
Fiziopatologie: coeficientul de absorbie digestiv a Ca scade i acesta se elimin prin fecale
antrennd i o parte din fosfor sub form de fosfai puin solubili. n acelai timp se perturb
i mineralizarea scheletului.
Defeciunea este mai vizibil la nivelul cartilajului de conjugare diafizoepifizar: celulele
cartilaginoase continu s prolifereze anarhic, n iruri dezorganizate.
Osteoblastele formeaz cantiti normale de esut osteoid dar acesta se mineralizeaz
insuficient i se acumuleaz. Se dezvolt astfel o zon larg de esut cartilaginos i osteoid cu
depozitare slab i neuniform de sruri de calciu.
Radiologic:
- cartilajul de cretere apare ngroat, cu marginile estompate, neregulate, crestate (aspect de
dini de fierstru);
- captul diafizei este lit i escavat n cup;
- compacta osului este mai puin dens, trabeculele sunt rare i subiri;
- epifizele sunt mai terse;
- nucleii de osificare ntrzie s apar i sunt slab mineralizai.
Clinic oasele se deformeaz uor sub influena greutii corporale i a traciunilor aprnd
semnele tipice ale rahitismului:
- ncurbarea membrelor inferioare (genu varum, genu valgum, tibie n iatagan),
- deformarea toracelui (evazarea bazei cutiei toracice, gropia pantofarului, toracele n
caren);
- deformarea coloanei vertebrale (cifoz, lordoz, scolioz);
- deformarea craniului (frunte olimpian, bolta palatin ogival, craniotabes etc.);
- deformarea bazinului;
- tumefierea extremitilor oaselor lungi (semnul brrilor, mtniile costale);
- deformri ale mandibului i implantri vicioase ale dinilor etc.
Alte semne clinice:
- ntrzieri n creterea staturo-ponderal i hipotonie muscular (cauzate de scderea sintezei
proteice, scderea concentraiei de fosfai i ATP n fibrele musculare);
- transpiraii;
- spasmofilie (mna de mamo, botul de tapir prin contracia orbicularului buzelor,
semnele lui Chwostek, Weiss, Trouseau, West pozitive);
- tendina la convulsii (mai ales n strile febrile);
- tulburri digestve etc.

91

Paraclinic. Simptomatologia clinic este precedat i nsoit de:


- scderea calcemiei i mai ales a fosforului anorganic, a acidului citric;
- scderea eliminrii urinare de calciu;
- activitatea fosfatazei alcaline (FAL) crete mult.
Complicaii: copiii rahitici sunt de obicei anemici i au o rezisten sczut la infecii (BPN,
oto-mastoidite, entero-colite etc.).
Inciden: frecvena maxim a rahitismului florid la copiii din grupa de vrst 6-18 luni. n
ultimii ani se observ o tendin de deplasare a vrfului de inciden spre vrste mai mari (sau descris cazuri la colari i adolesceni hipotonie muscular, modificri ale oaselor
bazinului i membrelor inferioare).
OSTEOMALACIA se manifest prin durei musculare de tip reumatic, slbiciune general,
greutate n mers, deformri osoase (la coloana vertebral, pelvis, membre inferioare).
Sunt mai expuse femeile cu sarcini repetate i persoanele n vrst, mai ales cu o alimentaie
srccioas, care locuiesc n orae sau zone industriale poluate cu praf i funingine.
CARENA N ELEMENTE MINERALE
CALCIU
Insuficiena de calciu primar sau secundar unor tulburri de absorbie, poate determina
apariia rahitismului la copii i a osteomalaciei la aduli. Scderea calciului ionizat plasmatic
duce la creterea excitabilitii neuromusculare i favorizeaz apariia spasmofiliei i tetaniei
(mai ales la copii febrili).
FOSFOR
Deficiena primar de P nu este cunoscut la om. O depleie secundar de P se ntlnete la
cei care iau mari cantiti de antiacide (sub form de hidroxizi de Al).
Clinic se manifest prin sindrom encefalitic acut (iritabilitate, anxietate, astenie, parestezii,
obnubilare i chiar com), convulsii, parestezii ale nervilor periferici, scderea capacitii
antiinfecioase (leucocitele i diminu potenialul chemotactil, fagocitar i bactericid);
hemoragii (trombocitele devin disfuncionale ca urmare a reducerii potenialului lor
energetic); hipoxie tisular (scade concentraia intraeritrocitar de 2-3-difosfoglicerat);
miopatie i rabdomioliz (prin caren de ATP); osteomalacie; pseudofracturi.
MAGNEZIU
Deficitul de Mg poate aprea n cazul unui aport sczut de Mg la persoanele din zonele cu sol
srac n Mg i la cele care consum produse alimentare rafinate (prin rafinare se pierde 8090% din Mg). Dar, cel mai adesea, insuficiena de Mg este secundar (alcoolism cronic,
diaree, ciroz hepatic, malnutriie protein caloric, tratament cu diuretice).
Efecte: labilitate psihic, iritabilitate, anxietate, hiperexcitabilitate, tetanie, convulsii,
exagerarea reflexelor, pareze, delir.
SODIU
Apare ca urmare a unui aport sczut de Na (n inaniie i dup administrarea unei diete
desodate ca orez, soteuri de legume) sau n caz de pierderi exagerate (transpiraii abundente
concentraia de sare a sudorii este de 2-5 g/litru vrsturi repetate, diaree profuz,
insuficiena cortico-suprarenal maladia Addison).
Se manifest prin: sete, deshidratarea tegumentelor, hemoconcentraie cu creterea
proteinemiei i scderea ionilor de calciu, crampe musculare, oboseal, cefalee, colaps
vascular, scderea secreiei i aciditii gastrice.

92

POTASIU
n condiii obinuite alimentele aduc suficient K i nu apar carene primare de origine
alimentar. Cauzele deficienei K sunt medicale: vrsturi repetate, diaree, tratament cu
diuretice tiazidice (tip nefrix), acidoze, perfuzii repetate cu glucoz, hipersecreii de
aldosteron n tumori renale etc.
Hipopotasemia se manifest prin: astenie, grea, vrsturi, hipotonie muscular, ileus
paralitic, iritabilitate nervoas cu dezorientare, aritmie cardiac i chiar stop cardiac n
diastol.
CLOR
Nu se pune problema carenei de cauz alimentar a Cl. Clorul din organism scade n caz de
vrsturi repetate, diaree prelungit, transpiraii abundente.
Cloropenia duce la scderea aciditii gastrice i poate fi o cauz de retenie azotat.
FIER
Carena de fier de cauz alimentar nu se instaleaz, de obicei, dect atunci cnd la un aport
insuficient de fier (prin consum excesiv de produse rafinate, srcite n fier sau de alimente
predominant vegetale n care fierul are o biodisponibilitate redus) se asociaz i un necesar
crescut (de ex. n perioada de cretere, sarcin, femei n perioada fertil etc.) sau pierderi
suplimentare digestive (sindrom de malabsorbie, gastrectomii etc.).
Carena secundar apare n hemoragii, parazitoze.
Deficitul de fier duce la apariia anemiei hipocrome microcitare.
Pacienii au tegumentele i mucoasele palide, astenie, ameeli, cefalee, anorexie, capacitate de
munc sczut. Cercetrile au artat o corelare a capacitii de munc cu hemoglobinemia, iar
suplimentarea cu fier a crescut randamentul n munc al celor anemici.
Examenul hematologic arat o scdere a eritrocitelor, hemoglobinei, sideremiei, feritinei i o
cretere a capacitii de legare a fierului. Nivelul hemoglobinei este cel mai utilizat indicator.
CUPRU
Deficiena primar de Cu a fost ntlnit la copii alimentai prelungit cu lapte de vac. Se
manifest prin anemie hipocrom microcitar asemntoare cu cea feripriv, dar diferit
totui prin prezena unei accentuate leucopenii i prin rezistena la tratamentul cu fier.
n insuficiene mai severe apar modificri osoase: ngroarea metafizelor oaselor lungi cu
formare de ciocuri i fracturi spontane.
La copii carenai: depigmentare (tegumentar i a prului), retard psiho-motor,
susceptibilitate crescut la infecii.
ZINC
Carena de Zn poate aprea: n cazul unui deficit de aport sau absorbie (alimentaie
parenteral, malabsorbie, consum crescut de material fibros, fitai, fosfai, calciu).
Manifestri: reducerea creterii, hipogonadism, alopecie, modificri cutanate dermatit
(mai ales periorificiale), hepatomegalie, anemie, anorexie, alterarea gustului i mirosului,
ntrziere n vindecarea plgilor.
Se descrie i un deficit congenital de absorbie de Zn acrodermita enteropatic care se
manifest din perioada de sugar: diaree (cu scaune voluminoase i urt mirositoare), eczem,
psoriazis, apatie.
Se pare c modificrile pielii i fanerelor, ntlnite n malnutriia calorico-proteic
(Kwashiorkor) se datoreaz n mare parte unei carene de Zn.

93

IOD
Carena de iod poate fi:
1. primar: se datoreaz absenei iodului din ap, sol i implicit alimente: zone muntoase i
subcarpatice.
2. secundar este o caren relativ i se datoreaz utilizrii defectuoase a iodului de ctre
organism, datorit prezenei unor factori extrinseci care perturb metabolismul normal al
iodului:
n brasicaceae (varz, gulii, napi, conopid) i n alte plante din familia cruciferelor exist
glucozizi care, sub influena unui complex enzimatic (mirozinaz), elibereaz tiocianai
sau izotiocianai. Acetia deplaseaz iodul din combinaiile sale, mpiedicnd acumularea
iodului n tiroid. Creterea aportului de iod restabilete ns capacitatea funcional a
glandei;
tot n brasicaceae mai exist un tioglicozid numit progoitrin, care se transform n
goitrin atunci cnd esuturile plantei sunt fragmentate sau zdrobite. Goitrina interfereaz
sinteza hormonului tiroidian (ca un antitiroidian) i nu acumularea iodului n tiroid. n
acest caz, creterea aportului de iod este puin eficace;
polifenolii (rezorcinoli, flavonoli, catecholi) prezeni n plante (mai ales n fructe) pot fixa
iodul, competiionnd astfel cu tirozina. n acest caz, creterea aportului de iod
compenseaz deficiena;
leguminoasele uscate (fasolea, soia, lintea, mazrea) exercit efecte guogene datorit
hemaglutininelor ce interfereaz reabsorbia hormonilor tiroidieni eliminai prin bil,
srcind astfel organismul n iod, care se pierde prin fecale. Tratamentul termic al
acestora le reduce efectul;
excesul unor minerale (din ap i alimente) exercit aciune guogen. Ca scade absorbia
iodului, Fe i crete eliminarea, Co blocheaz ptrunderea n tiroid.
n carena de iod, glanda tiroid, biciuit de hipofiz, i amplific activitatea pentru a
compensa deficitul, foliculii se hipertrofiaz, se acumuleaz mult coloid i volumul glandei
crete, aprnd gua.
Gua endemic (distrofia endemic tireopat) se ntlnete la populaia care consum
alimente i ap srace n iod (n zonele unde solul are un coninut redus de iod) i se
manifest prin scderea MB, lentoare, fatigabilitate, uneori cretinism (cretinismul guogen),
activitate redus, scderea rezistenei la frig, ntrziere n creterea i mineralizarea osoas
(nanism tiroidian), ntrzieri n apariia dinilor, hipogonadism (amenoree, infantilism sexual
la brbai), pilozitate redus, bradicardie, limb infiltrat (macroglosie), tendina la retenie
apoas (mixedem). Biochimic: creterea lipemiei i a colesterolemiei i adesea anemie.
Profilaxie: administrarea de sare iodat n zonele guogene (se folosete iodura i mai ales
iodatul de K, n concentraie de 10-20 mg/kg sare sau n aprovizionarea populaiei din zonele
srace n iod cu alimente provenite din alte zone.
FLUOR
Lipsa fluorului determin alterarea structurii oaselor i dinilor (caria dentar).
MANGAN
La om, aportul prin alimente este suficient astfel nct sindroamele de deficien sunt rare. n
aceste cazuri s-a observat o prelungire a timpului de protrombin neresponsiv la vitamina K
i s-a sugerat c Mn ar avea un rol n producerea protrombinei.

94

Experimental pe animale, insuficiena Mn produce ntrzieri n cretere, reduceri ale osificrii


encondrale (condrodistrofie), tulburri n metabolismul lipidic, funcia de reproducere i n
activitatea nervoas.
MOLIBDEN
Carena de Mo se nsoete de o cretere a Cu n esuturi i organe (deoarece competiioneaz
cu Cu pentru aceleai ci metabolice).
CROM
Carena se asociaz cu denutriia protein-caloric, i poate aprea dup consum exagerat de
produse rafinate (zahr) mai ales la vrstnici.
n absen, Cr scade tolerana la glucoz i crete riscul aterosclerozei.
SELENIU
Carena duce la maladia Kershan (manifestat printr-o cardiomiopatie congestiv), miopatie
periferic (datorit degenerrii musculare), scleroz multipl, fibroz chistic pancreatic,
tumori maligne (statistic s-a observat o corelare invers ntre decesele prin cancer i
coninutul n seleniu din alimentele consumate n zon; seleniul din plasma canceroilor a
fost gsit mai sczut ca la normali; durata medie de via a animalelor cu tumori maligne la
care s-a administrat seleniu s-a mrit substanial fa de martori, iar la animalele sntoase a
redus frecvena mbolnvirilor; dozele mari de seleniu s-au dovedit ele nsele cancerigene).
MALNUTRIIA PROTEIN-CALORIC
Denutriia, malnutriia protein-caloric, insuficiena alimentar sau distrofia alimentar, este
consecina unui dezechilibru ntre aport i cheltuielile calorice i proteice, din care rezult un
deficit al bilanului caloric i azotat, cu particulariti clinice, morfologice i biologice bine
individualizate.
ETIOPATOGENIE
1. Diminuarea energiei de aport:
a) indisponibilitatea hranei (denutriie primar);
b) refuzul alimentaiei: anorexie mental, depresie, alcoolism cronic etc.;
c) tulburri de masticaie i de deglutiie: edentaia, n special la vrstnici, afeciuni
ale cavitii bucale i esofagului (stricturi, neoplasm).
2. Creterea pierderilor n sindromul de malabsorbie-maldigestie prin boli:
a) gastrice: gastrit cronic, sindrom postgastrectomie, neoplasm gastric;
b) pancreatice: pancreatite cronice, neoplasm pancreatic;
c) hepato-biliare: ictere mecanice, hepatite cronice, ciroze hepatice;
d) intestinale: sindrom diareic sever i prelungit, boal Crohn, rectocolit ulcerohemoragic, TBC intestinal, boal celiac, neoplasm intestinal, rezecii intestinale.
3. Consum energetic exagerat n DZ, sindroame febrile, boli infecioase severe i
prelungite, afeciuni endocrine (hipertiroidism, insuficien hipofizar, insuficien
suprarenal), arsuri, afeciuni inflamatorii cronice, tumori maligne.
DUP TABLOUL CLINIC (DUP MODUL DE INSTALARE):
1. DENUTRIIA ACUT rzboi, lagr, inundaii, secet, greva foamei.
n primele zile: crampe de foame, pierdere n greutate de 9% n primele 2 zile, n ziua a 4-a i
a 5-a doar 1,5% pe zi. Apar i reacii de adaptare a organismului: reducerea scaunului,
hipotermie (35-36 grade C), bradicardie (40-50 b/min), scderea secreiilor digestive. Dup o
lun, greutatea corporal scade cu 20-25%.

95

2. DENUTRIIA SUBACUT n lagre de refugiai:


a) scdere ponderal progresiv, continu;
b) stare general alterat astenie fizic marcat, fatigabilitate, capacitate de munc
redus;
c) aspect caracteristic:
- tegumente palide cu turgor diminuat;
- proeminena eminenelor osoase;
- subierea buzelor, ascuirea nasului;
- hipotonia i nfundarea globilor oculari;
- fanere mate, fragile;
- hiperkeratoz;
- ulcere cronice ale membrelor inferioare;
- edeme de foame, de tip hipoproteinemic: albe, moi, pufoase, deplasabile cu
poziia, accentuate la efort intens i reduse n repaus, iniial pe faa dorsal a
piciorului, apoi se extind chiar pe regiunea sacrat i se pot generaliza
cuprinznd i faa; caracteristic instalarea lui dup scderea n greutate i
faptul c este precedat i nsoit de poliurie (singurul edem poliuric);
d) tulburri digestive iniial foame dureroas, apoi hipoclorhidrie cu inapteten,
constipaie i tulburri dispeptice;
e) semne cardiovasculare hipotensiune arterial, bradicardie sinusal;
f) semne urinare polakiurie, poliurie (4 l/zi), tardiv ptoz renal;
g) sistem osos dureri profunde, osteoporoz, osteomalacie, fracturi diafizare;
h) semne neurologice de tip polinevritic, cu tulburri de sensibilitate, areflexie
achilian, tulburri trofice;
i) tulburri psihice indiferen, apatie, refuzul alimentelor;
j) semne genitale amenoree, impoten, diminuarea caracterelor sexuale secundare,
hipotrofia organelor genitale,
3. DENUTRIIA CRONIC rezultat al scderii raiei calorice i proteice, prezint scdere
ponderal definitorie (cel mai important semn): o reducere protein-caloric a raiei de 50%
duce n 4-5 luni la o scdere ponderal de 20-25%, dup care urmeaz o stabilizare a greutii
(datorit adaptrii cheltuielilor de aport.
FORME CLINICE PARTICULARE
Kwashiorkor (copiii roii) determinat n esen de denutriia proteic i mai puin
caloric.
Marasm denutriie mixt, predominant caloric ntrziere a creterii i atrofii musculare.
Alcoolismul cronic denutriia apare prin reducerea ingestiei protein-calorice, scderea
apetitului.
Anorexia mental oligofagia psihonevrotic apare la fete n perioada prepubertar sau
aduli tineri, n stres, stri conflictuale i se manifest ca un refuz de alimentare.
ANEMII NUTRIIONALE
n eritopoez i hematopoez sunt implicai n principal fierul, vitamina B12, acidul folic, dar
i alte vitamine precum B6, B1, C, PP, E i A, importani cofactori enzimatici.
I. ANEMIA FERIPRIV
Fierul este absorbit n partea superioar a intestinului subire n proporie de 5-10%.
- absorbia este favorizat de:
- necesarul crescut al organismului (absorbia poate s creasc pn la 20%);

96

- acidul clorhidric (favorizeaz eliberarea i ionizarea fierului; trecerea fierului trivalent n


fier bivalent);
- vitamina C;
- fierul din alimentele de origine animal;
- factori care scad utilizarea digestiv a fierului:
- acidul fitic;
- acidul oxalic;
- fosfaii;
- celuloza;
- taninul;
- hipoaciditatea.
CAUZE
Carena de fier de cauz alimentar nu se instaleaz, de obicei, dect atunci cnd la un aport
insuficient de fier (prin consum excesiv de produse rafinate, srcite n fier sau de alimente
predominant vegetale n care fierul are o biodisponibilitate redus) se asociaz i un necesar
crescut (de ex. n perioada de cretere, sarcin, femei n perioada fertil etc.) sau pierderi
suplimentare digestive (sindrom de malabsorbie, gastrectomii etc.).
Carena secundar apare n hemoragii, parazitoze.
Observaie: exceptnd anemiile posthemoragice, factorul nutriional intervine n toate formele
de anemie feripriv.
TABLOU CLINIC
Deficitul de fier duce la apariia anemiei hipocrome microcitare. Manifestrile clinice sunt
consecina diminurii capacitii de oxigenare a esuturilor organismului
Pacienii au tegumentele i mucoasele palide, astenie, ameeli, cefalee, anorexie, capacitate de
munc sczut, dispnee, tulburri de vedere, palpitaii, tahicardie, sufluri funcionale
cardiace, parestezii ale extremitilor. Cercetrile au artat o corelare a capacitii de munc
cu hemoglobinemia, iar suplimentarea cu fier a crescut randamentul n munc al celor
anemici.
PARACLINIC
Examenul hematologic arat o scdere a numrului eritrocitelor, microcitoz, hipocromie,
scderea valorii globulare, hemoglobinei, sideremiei, feritinei i o cretere a capacitii de
legare a fierului (CLTF). Nivelul hemoglobinei este cel mai utilizat indicator.
II. ANEMII NUTRIIONALE MEGALOBLASTICE
1. PRIN DEFICIT DE VITAMINA B12
Carena este posibil datorit unui aport redus de vitamin B 12 n regimurile vegetariene
stricte i prelungite.
De cele mai multe ori, carena este rezultatul absorbiei intestinale: gastrite hipoacide,
atrofice, rezecii gastrice (apare o caren secundar de factor intrinsec), absena congenital a
factorului intrinsec, enteropatii generalizate (boal celiac, sprue tropical), parazitoze
intestinale (botriocefalul competiioneaz vitamina), administrarea de medicamente care
interfer cu absorbia vitaminei (neomicin, acid para-aminosalicilic, colchicin) etc.
Carena de vitamin afecteaz, n primul rnd, esuturile n care se produc multiplicri
celulare rapide (mduva hematoformatoare, tubul digestiv) i sistemul nervos.
TABLOU CLINIC:
1 sindromul clinic major este anemia megaloblastic.
Ca rezultat al formrii insuficiente de AND, maturaia nucleului de diviziune celular este
ncetinit. Deoarece sinteza ARN rmne normal, apare o disociere nucleo-citoplasmatic:
nucleul rmne imatur, citoplasma se maturizeaz i raportul ARN/AND crete.

97

Cea mai sensibil este seria eritrocitar:


- n mduv: n locul eritroblastului normal (normoblast) apare eritroblastul mare
(macroblast) sau gigant (megaloblast);
- n snge: n locul eritrocitelor apar macro i megalocite, n citoplasm acetia
acumuleaz mai mult hemoglobin dect normociii de aceea anemia a fost
denumit i hipercrom (cresc CHEM, DEM, VG). Scade DMV i drept urmare
apare un surplus de fier care este depozitat n celulele sistemului reticuloendotelial
din mduv, ficat i din alte zone sub form de feritin i hemosiderin. Hemoliza
accentuat explic creterea bilirubinemiei i apariia strii subicterice.
Seria leucocitar: n mduv se acumuleaz metamielocite gigante, iar n sngele periferic,
scad neutrofilele cu leucopenie, celulele au diametru mai mare i nucleul hipersegmentat.
Seria trombocitar: megacariocii, trombocitopenie.
Leucopenia i trombocitopenia explic scderea rezistenei la infecii i hemoragiile care pot
apare la bolnavii cu anemie Biermer.
2 atrofia mucoasei digestive:
- glosita Hunter (limba roie, papile reduse i atrofiate, eroziuni la vrf i pe
margini, vezicule i ulceraii la baz; cu timpul papilele dispar, iar limba devine
neted);
- sindromul Plummer-Wilson (afectarea esofagului cu arsuri retrosternale i
disfagie);
- atrofia mucoasei gastrice cu achilie histaminorezistent: inapeten, eructaii,
grea, vrsturi;
- atrofia mucoasei intestinale: diaree alternnd cu constipaie, tulburri de
absorbie (ca urmare ritmul de cretere este ncetinit, iar adulii slbesc prin
atrofierea maselor musculare.
3 tulburrile neurologice sunt consecina degenerrii cordoanelor laterale i posterioare ale
mduvei spinrii i se manifest predominant printr-un sindrom piramidal i pseudotabetic.
Mai rar apar polinevrite i tulburri mintale (de la tulburri de comportament pn la
psihoze).
2. PRIN DEFICIT DE ACID FOLIC
Carena datorat aportului sczut de acid folic este rar i se ntlnete n special, la sugarii
alimentai cu lapte de capr.
Carena apare mai ales datorit: tulburrilor de absorbie n unele afeciuni cronice ale
intestinului subire (boal celiac, sprue, rezecii etc.), tulburrilor de stocaj sau utilizare a
acidului folic (n hepatite cronice, alcoolism cronic, administrarea unor antagoniti ai acidului
folic anticonvulsivante, metotrexat), consum excesiv n cancere, leucemii, hemoragii
repetate, sarcin.
Principala manifestare este anemia megaloblastic asemntoare cu anemia din boala
Biermer. Apar i modificri ale tubului digestiv (dar nu exist achilie i factorul intrinsec
este prezent n sucul gastric). Administrarea de acid folic produce remisiunea anemiei
pernicioase Biermer, dar nu influeneaz simptomele neurologice.
Cnd deficiena de acid folic survine n primele luni de sarcin, exist riscul apariiei unor
malformaii congenitale la ft.
Experimental s-a demonstrat c deficiena n acid folic scade rezistena la mbolnviri
microbiene.
n absena coenzimei folice, acidul formimino-glutamic se acumuleaz n snge i se elimin
n urin. Din aceast cauz, dozarea acestui metabolit n

98

TOXIINFECIILE ALIMENTARE
TIA sunt boli acute, care apar sporadic sau epidemic (izbucniri epidemice
explozive cu caracter brusc i masiv, grafic se prezint ca o pant ascendent rapid, urmat
de o pant descendent la fel de rapid nu exist cazuri secundare de contact), n urma
consumrii alimentelor intens contaminate cu bacterii (patogene sau condiionat patogene)
i/sau toxinele acestora, caracterizate clinic printr-o simptomatologie de gastroenterit, cu
debut brutal i fenomene toxice generale.
AGENI ETIOLOGICI
TIA determinate de microorganismele din genul Salmonella reprezint mai
mult de 60% din total, urmate ca frecven de cele cauzate de Stafilococ (20-30%), apoi de
cele date de Clostridium perfringens i de Bacillus cereus.
Specii din genul Shigella provoac, de obicei, dizenteria i numai prin contaminarea masiv a
unor alimente determin i TIA.
Celelalte enterobacteriaceae (Proteus, Escherichia coli etc.) provoac TIA numai n cazul
unei contaminri masive a alimentelor (1-5 miliarde germeni/g aliment).
CLASIFICARE PATOGENIC
Toxiinfecii alimentare de tip infecios (prin invazie tisular) determinate prin aciunea
direct asupra organismului a endotoxinelor din membrana germenilor patogeni existeni n
alimente.
Tabloul clinic se realizeaz numai n caz de infecie masiv. Dominante sunt
manifestrile digestive: dureri abdominale, diaree exploziv, vrsturi, pierderi de lichide i
de electrolii.
Evoluia este n general favorabil. Formele severe sunt agravate i de ocul
endotoxinic, cu colaps algid, somnolen, exitus.
Toxiinfecii alimentare de tip toxic determinate de aciunea direct asupra organismului
a toxinelor elaborate de unii germeni patogeni, care se acumuleaz n alimente n cantiti
suficient de mari sau se produc in vivo la nivelul intestinului.
Clinic se manifest prin fenomene toxice, pe primul loc, i digestive. Gravitatea
intoxicaiei este dat de cantitatea de toxin.
Evoluia poate fi rapid letal, ca ntr-o otrvire cu substane chimice toxice, cnd intoxicaia
este masiv.
Elaborare de toxine
Toxin
Producere in vivo
preformat
- Staf. aureus
- Cl. perfringens
- B. cereus
- B. cereus
(cu
incubaie (cu incubaie lung)
scurt)
E.
coli
- Cl. botulinum
enterotoxigen
- Cl. botulinum
(botulismul
sugarilor)

99

Invazie
tisular
- Salmonella
- Shigella
Helicobacter

Producere de toxin
i/sau
invazie
tisular
V.
parahaemolyticus
- Y. enterocolitica

Familia

Genul

Specia

Observaii

Enterobacteriaceae

Salmonella

S. typhimurium
S. enteritidis
S. cholerae suis
S. paratyphi C, etc.
Sh. flexneri
Sh. Sonnei
Sh. boydii

60-70% din salmonele


10-15%
10-15%

Shigella

Proteus
Escherichia

Baciliaceae

Pseudomanodacea
e
Micrococaceae

Yersinia
Arizona
Citrobacter
Providencia
Bacillus
(sporulai aerobi)

Clostridium
(sporulai
anaerobi)
Pseudomonas
Staphylococus

Streptococaceae

Streptococcus

Vibrionaceae
Spirallaceae

Vibrio
Helicobacter

P. vulgaris
P. mirabilis
P. morgani etc.
E. coli enteroinvaziv
E.
coli
enteropatogen
E. coli enterotoxigen
Y. enterocolitica

de
obicei
dau
dizenterie;
la
contaminare masiv pot
da TIA;
- dau TIA doar n cazul
unor
contaminri
masive
(1-5.000.000
germeni/g aliment);

- inciden foarte rar


B. cereus
B. subtilis
B. anthracis
Cl. perfringens

- form
necroz

grav

cu

- diaree cu aspect de
enterit necrozant

Cl. botulinum
Ps. aeruginosa
S.
auriu
enterotoxigen
Str. fecalis
Str. viridans
Str. pyogenes
V. parahaemoliticus
H. jejuni

20-30%
(enterococ)
(alfa hemolitic)
(beta hemolitic)
Hran de origine marin

SURSE I MODALITI DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR


SURSE
SURSA ANIMAL
Este important n TIA cu germeni din genul Salmonella.
Toate speciile animale pot fi contaminate, att cele domestice (porcine, bovine, cabaline,
cini, pisici), ct i cele slbatice (roztoare, batracieni, reptile). Psrile domestice i
slbatice pot constitui, de asemenea, un rezervor important de microorganisme generatoare de
TIA.
TIA cu stafilococ pot avea ca surs animalele bolnave.

100

SURSA UMAN
Este principal n cazul TIA cu stafilococi patogeni, i este reprezentat de persoanele cu
infecii stafilococice cutanate, mai ales ale minilor (panariii, furuncule, abcese) i de
purttorii nazo-faringieni de stafilococ patogen.
Purttorii nazali de stafilococ aureus reprezint 30-50% din populaie, iar 14-40% din
populaia sntoas prezint stafilococi pe mini.
Excretorii umani bolnavi, convalesceni sau purttori de Salmonella, reprezint un izvor
potenial de infecie. Administrarea de antibiotice, chiar n doze la care germenii sunt
sensibili, poate prelungi perioada de excreie.
n TIA cu Shigella, singura surs de contaminare a alimentelor este omul bolnav, dar mai ales
purttorii cronici, care excret microorganisme prin scaun i a cror igien individual este
deficitar.
SURSA TELURIC
Bacillus cereus, Clostridium perfringens i Clostridium botulinum, provenii din sol pot
contamina alimente variate (legume, creale) i apoi s ajung n tubul digestiv al animalelor.
APELE DE SUPRAFA, BAZINELE
Pot constitui un rezervor important de microorganisme generatoare de TIA.
CALEA DE TRANSMITERE
ALIMENTE CONTAMINATE:
- primar:
- lapte de la animale cu mastit stafilococic;
- carne de la animale cu salmoneloze.
- secundar:
- contact al produselor sntoase cu cele provenite de la animalele bolnave;
- contactul alimentelor cu utilaje, recipiente, ambalaje contaminate;
- manipularea alimentelor de ctre personal bolnav sau purttor de germeni;
- irigarea culturilor de legume i fructe cu ape fecaloid-menajere;
- contaminarea alimentelor prin vectori (roztoare, artropode).
Sunt incriminate mai ales, alimentele care constituie mediu favorabil dezvoltrii germenului
respectiv, pstrate la o temperatur favorabil, insuficient prelucrate termic (pentru
distrugerea germenilor sau a toxinei), sau care au fost pstrate timp ndelungat din momentul
contaminrii pn la consumarea lor (germenii au timp s se nmuleasc i s produc
toxine). Caracteristicile organoleptice ale alimentelor contaminate, de cele mai multe ori, nu
se modific i de aceea alimentele sunt consumate n cantiti mari.
n producerea TIA, un rol important au urmtoarele categorii de alimente:
salmonelozele apar cel mai frecvent dup consumul de carne de pasre, vit, produse
lactate i ou (n special de palmipede);
alimente mai frecvent contaminate cu stafilococi enterotoxici i care pot cauza TIA sunt
produsele de cofetrie, preparatele cu creme, fric, prjituri, torturi, ngheate (cnd
enterotoxina s-a produs naintea congelrii sau n timpul decongelrii), produsele lactate,
brnzeturile srate, preparatele din carne;
TIA cu Clostridium perfringens apar de obicei, dup consumul de carne (n special de vit
i pasre) i supe de carne;
izbucnirile de TIA cu shigella sunt cel mai des asociate cu consumul urmtoarelor
alimente: salata de cartofi cu ou, laptele, tocturile, icrele, tonul;
izbucnirile de botulism sunt cel mai des asociate cu ingestia de vegetale i fructe strivite
(care au un pH uor acid), peti, afumturi, conserve; au un grad crescut de risc
conservele preparate n cas, din cauza imposibilitii de a se steriliza corect (sporii de

101

Clostridium botulinum fiind rezisteni la temperaturi de peste 100 grade C); s-au citat
cazuri de botulism infantil dup consum de miere;
TIA cu Vibrio parahaemolyticus este asociat cu ingestia de molute sau crustacee.
POPULAIA RECEPTIV
Receptivitatea la TIA este general.
Morbiditatea este foarte variat, deoarece este influenat de numeroi factori:
Specia microbian: bacteriile patogene au patogenitate variabil (ex. n cazul genului
Salmonella exist specii cu slab putere de invazie S. anatum, S. panama i specii cu mare
putere de invazie.
Bacteriile condiionat patogene (B. cereus, Pseudomonas aeruginosa, Proteus, Streptococcus
fecalis, Yersinia enterocolitica) produc TIA numai cnd sunt prezente n cantiti foarte mari
n alimentul consumat i rezistena organismului gazd este sczut.
Importante sunt, de asemenea, tipul i virulena tulpinii.
Particularitile fizice ale alimentului: ntr-un aliment lichid, bacteriile sunt rspndite
uniform n toat masa produsului, n timp ce ntr-un aliment solid, germenii se dezvolt n
cuiburi (astfel, consumnd acelai aliment, unele persoane se mbolnvesc iar altele nu).
Condiiile favorabile de mediu extern (temperatura crescut) pentru multiplicarea germenilor
i timpul care a trecut de la contaminarea alimentului, pn la consumarea acestuia.
Starea organismului infectat (vrsta, starea de nutriie, starea organelor vitale).
Cei mai receptivi sunt copiii, btrnii i bolnavii cronici, care fac forme grave de boal.
Numrul de germeni sau cantitatea de toxin (doza infectant) prezeni n produsul alimentar,
dar i cantitatea consumat din alimentul contaminat.
Doza infectant minim este doza care poate produce TIA, dependent fiind de starea
organismului.
Sub doza infectant minim se poate produce numai o infecie inaparent, tulburri digestive
minore sau starea de purttor.
Cu ct doza infectant este mai mare, cu att incubaia bolii este mai scurt i gravitatea mai
mare.
TIA nu las imunitate.
FORME DE TOXIINFECII ALIMENTARE
SALMONELLA
Salmonelele sunt prima cauz de TIA. Speciile mai frecvent ntlnite sunt: S. typhimurium
(60-70% din TIA diagnosticate etiologic), S. enteritidis (10-15%), S. paratyphi C, S. cholerae
suis.
Sursa de infecie poate fi uman sau animal.
Surse de infecie n ordinea importanei: animalele bolnave i purttoare, psrile
palmipede, oule de ra i gsc, dar i galinaceele. Roztoarele pot contamina alimentele
prin intermediul dejectelor, de asemenea i insectele (mutele). Omul bolnav i purttor de
germeni este o alt surs de infecie.
Alimentele contaminate sunt, n egal msur, cele crude ct i cele prelucrate culinar.
ntietate au alimentele crude sau cele prelucrate termic insuficient, aparinnd grupelor de
alimente:
- de origine animal: carnea roie i de pasre; oule i mixturile complexe;
- de origine vegetal: fructele i legumele.
Tablou clinic
Incubaia: 12-36 ore (limite extreme 5-48 ore).
Debutul: brusc, brutal, alarmant (cefalee, ameeli, frisoane), urmate de astenie. Febra crete n
cteva ore la 39-40 grade C.
102

Perioada de stare: diaree scaune numeroase, bogate, apoase, galben-verzui, fetide,


vrsturi, adesea mialgii, obnubilare (ca n grip), febra mare se menine n platou cteva
zile, apoi scade treptat, temperatura revenind la normal n 5-6 zile (n formele supraacute,
hipertoxice hipotermie cu colaps algid), herpes bucal (n 10-15% din cazuri).
Pierderile hidroelectrolitice se nsoesc de sindromul de deshidratare (ochi nfundai n orbite,
facies palid, tegumente i mase musculare flasce, hipotone).
n formele medii-severe apar:
- sindromul circulator: hipoTA, chiar colaps oc infecios (puls rapid, filiform), starea
aparatului cardiovascular orienteaz asupra severitii;
- sindrom renal: oligurie (n formele medii), insuficien renal acut (n formele severe),
albuminurie, cilindrurie, hematurie;
- sindrom nervos: cefalee, ameeli, somnolen sau agitaie, meningism (n formele severe
chiar com).
Forme clinice:
- comun;
- uoar ca o gastrit;
-gripal domin semnele generale (febr, mialgii, cefalee) fa de cele generale;
- dizenteriform enterocolit cu scaune sanguinolente;
- holeriform vrsturi, scaune diareice frecvente apoase sau riziforme, hipotermie,
extremiti reci, deshidratare accentuat, oligurie, anurie, acidoz form grav cu
prognostic sever;
- supraacut simuleaz o otrvire: hipotermie, colaps i deces n 24-48 ore;
- septicemic cu metastaze septice (pleurezii, pericardite, endocardite, pielite, colecistite
etc.);
- mut etc.
Copiii i sugarii prezint o susceptibilitate fa de infeciile cu Salmonella dezvoltnd
sindroame diareice severe, septicemii grave i localizri meningiene. Mortalitatea este foarte
ridicat.
Diagnosticul pozitiv: sindrom gastro-enteric febril, apariia n grup a mbolnvirilor (persoane
care au consumat acelai aliment); stabilirea diagnosticului etiologic prin izolarea agentului
patogen din materii fecale, vrsturi, alimente (mai rar snge i urin).
Evoluia: de la cteva zile, pn la cteva sptmni. Convalescena este lent, astenia
persistnd uneori perioade lungi de timp.
Bolnavul se elibereaz din spital dup dou coproculturi practicate la 48 ore interval.
Prognosticul este n general benign.
n formele grave survenite la copii, btrni i n special n TIA cauzate de S. cholerae suis se
observ o mortalitate foarte crescut.
SHIGELLA
Singura surs de contaminare a alimentelor este omul (bolnavii, dar mai ales purttorii cronici
excret microorganisme prin scaun, putnd avea loc o transmitere direct, prin contaminarea
mediului sau a alimentelor).
Propagarea infeciei este maxim n grupe dense de populaie (colectiviti de precolari,
colari, adolesceni) i unde instalaiile sanitare sunt insuficient sau prost ntreinute.
Majoritatea epidemiilor au fost declanate de alimente sau ap contaminat.
Alimente incriminate: n primul rnd laptele, apoi legumele, tocturile, glbenuul de ou,
icrele, salata de pui, de cartofi, de ton. Shigella este un germen deosebit de patogen, doza
infectant variind ntre 200-10000 microorganisme/g aliment.
Tablou clinic
Incubaia: variabil de la 8-15 ore pn la 3-4 zile.

103

Perioada de stare:
- simptome digestive: grea, vrsturi, colici abdominale, diaree scaune sanguinolente sau
mucosanguinolente;
- febr moderat nu depete 38 grade C;
- uneori, semne generale: astenie, ameeli, cefalee.
STAFILOCOCI ENTEROTOXICI
Stafilococii enterotoxici, sunt o cauz major a TIA (20-30%).
Surse de infecie
- omul bolnav, care manipuleaz produsele alimentare, n cazul unei leziuni
deschise supurative cutanate (piodermite, flegmoane, abcese, panariii) sau cu alt
localizare (otite, conjunctivite, rinite, amigdalite etc.);
- omul purttor de stafilococi enterotoxici (30-50% din populaie) stafilococii se
cantoneaz la nivelul nazo-faringelui, de unde prin strnut, tuse pot ajunge la
produsele alimentare;
- animalele productoare de lapte n cazul unor afeciuni mastite stafilococice,
pentru prevenirea acestor mbolnviri fiind important suprevegherea sanitar
veterinar permanent a animalelor;
- alimente, produse de cofetrie, preparate cu creme, fric, prjituri, torturi,
ngheat (cnd enterotoxina s-a produs naintea ngherii sau n timpul decongelrii),
produsele lactate, brnzeturile srate, preparatele din carne.
n alimente, stafilococul se nmulete rapid, inclusiv n cele bogate n sare (ex. brnza srat
cu o concentraie de sare de peste 12 g%, la temperatura camerei, este un mediu optim de
cultur).
Tratamentul termic distruge uor stafilococul (n 10 minute la 80 grade C). Toxina
stafilococic preformat n aliment este rezistent la temperatur (minimum 30 minute la 100
grade C) este termostabil la conservare cu radiaii ionizante. Dezvoltarea enterotoxinei
este oprit, nu apare nici dup 18 ore cnd produsul alimentar (laptele) este pstrat la frigider,
de asemenea pH-ul sczut oprete elaborarea enterotoxinei stafilococice.
Pentru a declana boala la om, alimentul trebuie s conin o cantitate suficient de toxin
stafilococic.
Tablou clinic
Incubaia: este foarte scurt (de la jumtate de or la 4 ore). Toate cazurile apar deodat.
Debutul este brutal cu frison, cefalee, astenie, adinamie marcat.
Simptome digestive: greuri, vrsturi, colici abdominale severe (chiar stri sincopale),
crampe musculare epigastrice (chiar crize pseudoanginoase), salivaie intens. Rareori apar
scaune diareice, dar ntotdeauna precedate de vrsturi.
Febra nu este ridicat, adeseori lipsind ca n orice intoxicaie (diagnostic diferenial cu TIA
cu Salmonella).
n formele severe apare starea de prostraie i colaps.
n formele comune, restabilirea este rapid (24-48 ore).
Diagnostic de certitudine coprocultur (pe mediu hiperclorurat Chapman), cultur din masa
de vrstur i din alimentele contaminate, testul Dolman (inocularea intraperitoneal la
pisoi) nu se mai face, imunodifuzie n gel cu antiser.
STREPTOCOCCUS
Au fost semnalai drept factori etiologici: Streptococcus faecalis (serologic streptococii
grupului D) i Streptococcus viridans (streptococi alfa hemolitici).
ntre produsele alimentare incriminate: mai frecvent cele de cofetrie i produsele lactate.

104

n comparaie cu TIA produse de stafilococi, perioada de incubaie i debutul se aseamn,


dar tabloul clinic apare cu o simptomatologie mai blnd, mai redus. Prognosticul este
benign, ca i n majoritatea TIA cauzate de stafilococi.
ESCHERICHIA COLI
E. coli enteropatogen poate contamina alimentele prin minile personalului, recipiente i
utilaje folosite la prelucrare, ap, vectori.
Alimentele contaminate cu rol n transmitere sunt cele insuficient prelucrate termic, din
grupele: lapte i derivate (brnzeturi), produse de cofetrie, carne de vit i de pasre.
Tablou clinic
Incubaia: 12-24 ore (cu extreme 10-72 ore).
Debutul este insidios.
Simptomatologia se caracterizeaz prin: colici abdominale, greuri, vrsturi, scaune diareice
(explozive, voluminoase, spumoase, de culoare galben-ocru, cu miros de fermentaie), febr
ridicat, stare general alterat.
La sugar i copilul mic simptomatologia are un aspect mult mai dramatic.
PROTEUS
Alimentele incriminate n vehicularea acestor microorganisme sunt: carnea tocat, preparatele
de carne (mezeluri), carnea (de orice origine), precum i oule, praful de ou alimente cu
coninut ridicat de proteine.
TIA cu Proteus (vulgaris i altele) apar atunci, cnd contaminarea alimentelor este masiv (14 g/aliment).
Uneori produsele alimentare ce conin B. Proteus au aspectul alimentului vechi, cu proprieti
organoleptice uor modificate, ceea ce face ca TIA cu B. Proteus s fie mai rar ntlnite.
Tablou clinic:
Simptome digestive: grea, vrsturi, scaune diareice cu gaze ru mirositoare, putrede,
nsoite de dureri abdominale.
Boala este n general afebril (febr doar n 15% din cazuri).
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Botulismul (cea mai grav TIA) este o neurointoxicaie cauzat de aciunea direct a
enterotoxinelor elaborate de Cl. botulinum, bacil anaerob, sporulat, foarte rspndit n natur.
Se cunosc 7 tipuri de b. botulinic care produc toxine diferite notate de la A la G. Tipurile A, B
i E elaboreaz toxine patogene pentru om, celelalte fiind patogene pentru animale. Tipul E
este legat de consumul de pete sau de alimente de origine marin (stridii, crustacee,
molute). Dintre cele trei tipuri patogene pentru om Cl. botulinum tip A i E sunt mult mai
patogene dect B.
Toxinele botulinice sunt cele mai active dintre substanele toxice cunoscute doza letal este
de 0,01 mg (toxin cristalizat).
Rezervoare de bacil botulinic: solul (bacil teluric), intestinul animal i uman.
Se dezvolt n sol de unde ajunge pe produsele vegetale, apoi n tubul digestiv al animalelor.
Alimentele contaminate cu spori ofer condiii de trecere n forme vegetative i de producere
de toxine n urmtoarele circumstane favorabile:
- numr mare de spori (splare insuficient a alimentelor);
- fierbere insuficient (spre deosebire de toxina stafilococic care este termostabil, toxina
botulinic este termolabil putnd fi distrus la o temperatur de 100 grade C n 10 minute, la
120 grade C n 3 minute, la 80 grade n 15 minute;

105

- conservarea alimentelor n mediu insuficient de acid sau srat (practic sunt periculoase
produsele srate supuse desrrii, deoarece n aceste condiii se ajunge la concentraii de sare
optime pentru elaborarea toxinei;
- anaerobioz conserve alimentare (mai ales de cas acestea nici nu pot fi sterilizate
corect, sporii de Cl. botulinum fiind rezisteni la temperaturi de peste 100 grade C sunt
distrui dup 5 ore de fiebere sau dup 30 minute de autoclavare la 120 grade C).
Aceti factori favorizani explic raritatea bolii n condiiile rspndirii mari a bacilului
botulinic.
Alimente cu rol n transmiterea TIA botulinice:
- conserve alimentare de carne, pete, legume cele mai multe izbucniri;
- sucuri de fructe i de legume;
- alimente ambalate prin vidare.
Preferenial intervin alimentele de origine animal, bogat n proteine: carnea de mcelrie,
pete.
Recunoaterea alimentelor contaminate difer astfel:
- tipurile A, B, C, D, F de bacil botulinic produc enzime proteolitice care favorizeaz
formarea de acid butiric (gust i miros rnced) i bombarea conservelor;
- tipul E (ntlnit mai ales la pete) nu modific calitile alimentului;
- contaminarea alimentului n cuiburi se nsoete de un aspect aparent nemodificat.
Patogenie
Simptomele specifice sunt datorate marii afiniti pe care o are toxina pentru SNC i SNV:
acionnd asupra SNC n special nucleii centrali ai nervilor cranieni produc paraliziile
corespunztoare (primele grupe musculare afectate sunt cele oculare, extrinseci i intrinseci),
iar acionnd asupra SNV, toxina afecteaz n special pneumogastricul (ducnd la paralizia
muchilor intestinali), ct i nervii respiratori (producnd paralizia muchilor respiratori).
Toxina botulinic acioneaz la nivelul jonciunii mioneurale blocnd transmiterea n fibrele
nervoase colinergice prin mpiedicarea eliberrii de acetilcolin.
Tulburrile nespecifice (gastro-intestinale) sunt discrete sau chiar absente i se datoreaz de
fapt florei banale care nsoete adesea b. botulinic.
Tablou clinic
Incubaia: 15-48 ore (cu ct este mai scurt, cu att boala este mai sever).
- temperatura este normal sau chiar sub normal;
- tulburri digestive: constipaie prin paralizia pneumogastricului;
- simptome neurologice:
- oculare simetrice: ptoz palpebral, midriaz (prin paralizia sfincterului irian), diplopie,
nistagmus, strabism cu alterarea acomodrii, dispariia reflexului fotomotor;
- tulburri de fonaie, de deglutiie, de masticaie, disfagie (ca rezultat al unei paralizii
faringo-esofagiene);
- parez vezical;
- n cazuri grave paralizia flasc se poate extinde i la membrele inferioare;
- paralizia respiratorie progresiv ducnd la insuficien respiratorie i deces prin asfixie;
- tulburri secretorii: inhibarea secreiei lacrimale (senzaie de corp strin), salivare (limb
uscat), digestive i chiar sudorale (tegument uscat).
S-au diagnosticat cazuri de botulism la sugari (toxina botulinic a fost evideniat n mierea
de albine cu care se ndulcea ceaiul.
Evoluia bolii la acetia se poate face spre deces (prin fenomene bulbare) sau spre
retrocedarea lent a paraliziilor.
Forme grave nsoite de febr, tulburri cardiovasculare, paralizie respiratorie.
Semne de prognostic sever: paralizia respiratorie i tulburrile cardiovasculare duc la deces
prin insuficien cardiorespiratorie.

106

Diagnosticul: apariia bolii dup consumul aceluiai aliment, simptome caracteristice


perioadei de stare (uscciunea mucoaselor i fenomene oculare), evidenierea toxinei
botulinice n ser, coninut gastric sau scaun.
Toxina din serul bolnavilor omoar oarecii inoculai intraperitoneal dac nu au fost protejai
cu anatoxin specific proba Legroux.
Evoluie de obicei grav cu tipurile A i E moartea poate surveni n 7-10 zile sau chiar n
24 ore (n cazurile extrem de grave).
n cazurile medii i uoare (cu tipul B) recuperarea se obine ntotdeauna n cteva sptmni,
mai rar luni (2-3 luni pn la 1 an).
Regresia paraliziilor se face progresiv i n ordine invers apariiei, semnele oculare
disprnd ultimele.
CLOSTRIDIUM WELCHI (PERFRINGENS)
Clostridium perfringens, bacil anaerob sporulat, se ntlnete n fecalele umane i animale.
Alimente contaminate: carnea de mcelrie i de pasre (curcan), alimente deshidratate,
sosuri, pateuri, tocan, sucuri de fructe i de legume.
Primul loc n transmiterea bolii l are carnea prelucrat termic, apoi rcit lent sau renclzit
insuficient.
Boala este determinat de toxina format n intestinul omului din bacteriile coninute n
alimentele ingerate.
TIA cu Cl. perfringens se ntlnete n cantinele colectivitilor de copii i tineri, n spitale, n
hoteluri.
Tablou clinic
Se descrie o form benign produs de Cl. perfringens tip A i o form malign, o enterit
necrotic produs de Cl. perfringens tip F (mult mai rar ntlnit).
TIA determinat de Cl. perfringens tip A
Incubaie: 8-24 ore.
Simptomatologie: dureri abdominale i scaune diareice (scaunele prezint un puternic miros
putred i evacuri masive de gaze).
Boala evolueaz fr febr, greuri, vrsturi i cedeaz dup 12-24 ore.
TIA determinate de Cl. perfringens tip F ENTERITIS NECROTICANS
Este foarte grav, are un debut brusc cu puternice dureri abdominale, vrsturi, diaree (mai
ales sanguinolent), stare de colaps.
Evoluia este de obicei letal prin necroza intestinului i infecie peritoneal consecutiv.
Necroza mucoasei i apoi a peretelui intestinal este consecina aciunii proteolitice (enzimei
lecitinaz) a toxinei Cl. perfringens de tipul F.
YERSINIA ENTEROCOLITICA
Tabloul clinic poate mima o apendicit acut.
Se manifest prin febr i colici abdominale dup o incubaie de 16-48 h.
Greurile i vrsturile nu sunt frecvente, aprnd la mai puin de 25-40% din cazuri.
Diareea apare, mai ales, la copii.
Durata mbolnvirii variaz de la 24 ore pn la 4 sptmni.
CAMPYLOBACTER
Campylobacter, mai frecvent C. jejuni, este rspndit n natur, rezervoarele animale fiind
psrile, bovinele, porcinele, ovinele, cinii i pisicile.
Alimente contaminate: carnea da pasre (gini, curcani) i de mcelrie; laptele.
C. jejuni nu se nmulete n alimente i este distrus prin fierbere, pasteurizare.

107

Probabil, TIA cu Campylobacter este mai frecvent dect s-a crezut pn n prezent, i mai
ales n condiii de igien precar i de coabitare a omului cu psri, animale.
Tablou clinic
Incubaie: 3-5 zile.
Simptome: febr, crampe abdominale, scaune urt mirositoare i verzui.
LISTERIA MONOCYTOGENES
Listeria monocytogenes este o bacterie foarte rspndit n mediu, rezervorul de infecie fiind
animalele. Transmiterea la om este rar.
Alimente contaminate:
- lapte i produse lactate;
- carnea de pasre (cu preparatele) i de mcelrie (cu preparatele);
- petele i fructele de mare;
- legumele.
Contrar majoritii microorganismelor implicate n patologia alimentar infecioas, L.
monocytogenes se multiplic i la temperatura de refrigerare.
Este ns distrus prin fierbere, pasteurizare, conservare cu radiaii ionizante.
Tablou clinic
Incubaie: una pn la mai multe sptmni.
Simptomatologie:
- sindrom pseudogripal minor, la adulii sntoi;
- avort la gravide;
- forme grave (septicemice, meningit, encefalit) i mortalitate crescut la nou-nscui,
persoane cu imunodepresie.
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
Este o cauz major de TIA prin consum de pete i fructe de mare, n stare crud sau
insuficient prelucrate termic. Este prima cauz de TIA n Japonia.
Boala clinic apare dup ingestia unei mari cantiti de germeni (peste 108/g).
n intestin vibrionii se multiplic i secret o enterotoxin.
Tablou clinic
Incubaie: 12-24 ore.
Simptome: dureri abdominale, vrsturi i diaree (generatoare de dashidratare), febr.
BACILLUS CEREUS
B. cereus este un bacil aerob, sporulat teluric, cu rezisten crescut n mediu.
Alimente contaminate:
- budinci i mncruri din cereale, mai ales din orez, fin de porumb (B. cereus este n
principal contaminantul cerealelor);
- carnea de pasre, de miel
- lapte praf.
Producerea de toxin n alimente este favorizat de rcirea lent i pstrarea ndelungat la
temperatura camerei a alimentelor prelucrate termic.
Tablou clinic
Incubaie: 6-16 ore (uneori 1-6 ore).
Simptomatologia:
- pentru forma clasic sindromul diareic: diaree acut, crampe abdominale i vrsturi
ocazionale
- pentru forma cu incubaie scurt sindromul emetic: crize acute de greuri i vrsturi,
diaree

108

- uneori tablou asemntor cu TIA botulinic sau stafilococic.


Durata bolii nu este, n general, mai mare de o zi.
MSURI DE PROFILAXIE
I. MSURI CARE SE ADRESEAZ UNITILOR ALIMENTARE
Funcionarea unitilor sectorului alimentar numai pe baz de autorizaie sanitar, cu
respectarea cerinelor sanitare referitoare la: amplasare, aprovizionare cu ap potabil,
ndeprtarea reziduurilor, local, utilaje i ustensile, transportul alimentelor, depozitarea,
prelucrarea, darea n consum a alimentelor, circuite tehnologice adecvate, controlul
personalului angajat.
Unitile sanitare vor fi prevzute cu instalaii tehnico-sanitare necesare ntreinerii igienei
individuale a personalului (vestiare, duuri, grup sanitar, chiuvete etc.) n numr suficient
i n bun stare de funcionare.
ntreinerea unitii alimentare:
- asigurarea circuitelor tehnologice fr ncruciri
- msuri permanente de curenie, DDD
- meninerea n stare optim de funcionare a tuturor agregatelor folosite la pstrarea,
prelucrarea alimentelor, inclusiv congelatoare pentru prepararea gheii din ap potabil i
folosit la rcire
- asigurarea condiiilor pentru splarea i dezinfecia vaselor, utilajelor, veselei i tacmurilor
- colectarea i ndeprtarea reziduurilor lichide i solide ale unitii, cu respectarea cerinelor
sanitare: reea de canalizare, puuri absorbante, respectiv, recipiente ermetic nchise i
evacuate la 1-2 zile.
Transportul alimentelor se va face numai cu mijloace adecvate, proprii fiecrui aliment,
folosite numai n acest scop i ntreinute n condiii optime de igien.
II. MSURI CARE SE ADRESEAZ PRODUSELOR ALIMENTARE
Pentru prevenirea TIA transmise prin carne i preparate din carne (care ocup primul loc
n vehicularea microorganismelor patogene, n special a Salmonelelor) se impune ca
tierea animalelor pentru consum public s se fac numai la abator i sub controlul
serviciului sanitar-veterinar.
Pentru prevenirea TIA prin ou de palmipede se iau urmtoarele msuri:
- interzicerea folosirii lor n unitile de alimentaie public i colectiv;
- comercializarea lor se va face numai ambalate n lzi speciale, separate de cele de gin i
marcate vizibil;
- se vor consuma numai dup ce au fiert cel puin 10 minute;
- este interzis folosirea lor sub form crud, la prepararea prjiturilor, cremelor, ngheatei,
maionezei sau a altor preparate care nu au suferit o prelucrare termic;
- vor fi utilizate numai n uniti de panificaie unde sunt supuse unei prelucrri la temperaturi
ridicate;
- deoarece sunt contaminate mai ales la suprafa, nainte de folosire oule se spal, iar apoi
se dezinfecteaz 10 minute n cloramin 1% (sau bromocet 1%0), apoi se cltesc.
Laptele:
- va proveni numai de la animale sntoase, controlate periodic de organele sanitarveterinare;
- pentru a menine o perioad ct mai ndelungat aciunea natural bacteriostatic i
bactericid, laptele va fi rcit imediat dup recoltare;

109

- transportul se va face cu mijloace adecvate (cisterne izoterme);


- cea mai eficient msur este pasteurizarea laptelui i a smntnii.
n cazul produselor alimentare conservate:
- alimentele ce urmeaz a fi conservate vor fi proaspete i de bun calitate, deoarece
Clostridium botulinum nsoete flora microbian care produce alterarea;
- prelucrarea termic se va face la o temperatur suficient de crescut, fiind mai periculoase
conservele preparate n gospodrie deoarece n timpul prelucrrii lor termice nu se atinge o
temperatur suficient pentru a distruge i formele sporulate prezente n alimente;
- nainte de consum, conservele preparate n gospodrie se vor nclzi la o temperatur
ridicat;
- conservele vor fi controlate i nu se vor da n consum cutiile care prezint bombaj.
CONDIII DE PSTRARE, PRELUCRARE I DARE N CONSUM A ALIMENTELOR
O eroare frecvent care duce la izbucnirea de TIA este pstrarea alimentelor la temperaturi
necorespunztoare (cel mai adesea ntlnit la TIA cu Stafilococ, B. cereus, Cl. perfringens i
Salmonella).
Pstrarea separat a alimentelor uor degradabile (n ncperi frigorifice) i a celor greu
degradabile (n magazii de alimente), a alimentelor crude i a celor preparate, la adpost
de contaminare biologic i chimic.
Alimentele prelucrate termic i servite calde se pstreaz la minimum +60 C, iar cele
care nu se servesc imediat se rcesc rapid i se pstreaz n condiii de refrigerare,
renclzirea se face la 70 C.
Preparatele reci vor fi pstrate, pn la servirea de ctre consumator, la o temperatur de
maximum 8 C.
Alimentele prelucrate termic se transport la unitile de distribuire, locuri de mun etc.,
preferabil n recipiente izoterme i la o temperatur de 65 C.
n unitile de alimentaie colectiv i de alimentaie public, n care sunt servite grupuri
organizate (turiti, mese comune etc.), se vor consuma numai mncruri pregtite n
aceeai zi, din care se vor pstra probe (n recipiente curate, oprite, acoperite i
etichetate) timp de 48 ore la o temperatur de +4, n spaii frigorifice special destinate
acestui scop.
III. CONTROLUL PERSONALULUI
Personalul din unitile alimentare are obligativitatea s efectueze control medical la
angajare, controale periodice i vaccinrile recomandate de Ministerul Sntii.
Persoanele bolnave sau purttoare de germeni, depistate cu ocazia acestor controale vor fi
ndeprtate temporar sau definitiv din activitatea prin care vin n contact cu alimente i
tratate corespunztor.
Purtarea echipamentului de protecie corespunztor i curat.
Respectarea regulilor de igien individual.
Participarea la cursurile de educaie sanitar organizate n cadrul unitii.
IV. CONSUMATORII
Importan deosebit pentru profilaxia TIA o are educaia sanitar a consumatorilor, care
trebuie s respecte anumite reguli de igien n legtur cu produsele alimentare (s nu pun
mna pe alimente pentru a le alege, s nu guste lund cu mna produsele etc.).
De aceea se recomand ca vnzarea tuturor produselor alimentare n magazinele cu
autoservire s se fac numai dup o prealabil ambalare.

110

COMBATEREA TIA
Reprezint totalitatea msurilor ce se iau la apariia unei TIA.
Msurile ncep cu instituirea anchetei epidemiologice, prin care se stabilesc: agentul cauzal,
sursa de infecie i calea de transmitere.
n cazul unui focar de TIA se vor lua msuri care s limiteze apariia i extinderea
mbolnvirilor:
- se vor declara, nregistra i raporta toate cazurile depistate;
- cazurile grave de boal se vor spitaliza;
- se stabilete numrul corect al consumatorilor i acetia se vor supraveghea pe o perioad
maxim de incubaie (48 ore);
- se vor preciza felurile de mncare consumate de bolnavi n ultimele 24-48 ore i se va gsi
alimentul incriminat, blocarea alimentelor suspecte i recoltarea de probe;
- se va depista sursa de infecie (animale bolnave, personal din uniti alimentare bolnav sau
purttor de germeni).
Pentru a preciza diagnosticul i a elucida sursa de infecie se vor recolta produse biologice de
la bolnavul de TIA, de la personalul bnuit i probe din alimentul incriminat. Numai izolarea
aceluiai germene precizeaz diagnosticul i conduce la luarea imediat de msuri.
RAPORTAREA
Cazurile de TIA se raporteaz numeric, lunar.
Cazurile de botulism se raporteaz pe fie nominale.
Izbucnirile n colectiviti, indiferent de numrul cazurilor i cele din mediul familial cu peste
5 cazuri se anun telefonic forurilor sanitare superioare. Anunarea telefonic se face ierarhic
pn la Ministerul Sntii i trebuie s cuprind urmtoarele:
- data i locul apariiei;
- numrul bolnavilor;
- numrul internailor n spital;
- numrul consumatorilor;
- durata medie a incubaiei;
- simptomatologia, forma clinic;
- alimentul suspect;
- primele msuri luate.
Fiele de anchet epidemiologic a izbucnirilor declarate telefonic se trimit n copie la
Ministerul Sntii.
METODOLOGIA ABORDRII TOXIINFECTIILOR ALIMENTARE
Apariia unui focar de toxiinfecie alimentar (TIA) este declarat de pacient la nivelul
reelei primare de asisten medical sau a spitalelor de specialitate si se raporteaz conform
normelor privind informarea operativ n probleme de igien i epidemiologie.
Raportarea este efectuat n termen de 24 de ore de la declararea focarului de TIA.
n focarul TIA, imediat dup declarare se efectueaz ancheta epidemiologic de ctre
specialitii desemnai (epidemiolog, igienist, microbiolog), sunt culese date referitoare la
bolnavi i alimentele incriminate n vederea stabilirii unui diagnostic ct mai precoce, a
depistrii agentului etiologic i se iau msurile de combatere care se impun, avnd drept scop
limitarea focarului. Declararea focarelor de TIA este efectuat doar de ctre Autoritile de
Sntate Public Judeene i a Municipiului Bucureti, pe baza concluziilor anchetei
epidemiologice. La completarea fielor, se utilizeaz un sistem de codificare recomandat de
Organizaia Mondial a Sntii - biroul pentru Europa, care permite realizarea unor

111

raportri unitare, sunt folosite coduri de ar, de aliment, de loc al consuma iei, de agent
cauzal, etc.
Autoritile de Sntate Public Judeene i a Municipiului Bucureti raporteaz
focarele de TIA la Ministerul Sntii Publice- Autoritatea de Sntte Public i Inspecia
Sanitar de Stat, n termenele specificate n legislaia n vigoare i au obliga ia de a informa
Institutul de Sntate Public Bucureti, punct focal OMS pentru controlul i prevenirea
bolilor transmise prin alimente .
Institutul de Sntate Public Bucureti recepioneaz fiele de anchet epidemiologic
primite din teritoriu i prelucreaz datele n sistemul EPI-INFO recomandat de Organizaia
Mondial a Sntii.

FI DE RAPORTARE
1. ara :
2. Anul :
3. Raport nr. :
4. Locul incidentului :
Ora : ___________________________Jude / Sector _____________________
5. Agentul cauzal / tipul :
Cod : ___________________
Fagotip : __________________Confirmat :
Prezumtiv :
6. Numrul de persoane :
la risc : _______ bolnavi: _______ spitalizai : ______ decedai : ________
Pe grupe de vrst :
De la 0 la 4 ani :
De la 4 la 15 ani :
De la 15 la 60 ani :
Peste 60 de ani :

_______
_______
_______
_______

_______
_______
_______
_______

______
______
______
______

________
________
________
________

7. Simptome :
grea _________ vom __________dureri abdominale ______________diaree _____________
neurologice ___________cardiovasculare____________febr _________altele __________
8. Data debutului bolii: ( ziua / luna / anul )
Prima persoan:
/
/
ultima persoan:
/
/
9. Perioada de incubaie i durata bolii: ( in ore O / zile Z ):

Perioada de incubaie: cea mai scurt: _______ cea mai lung: _________medie: ________
Durata bolii: cea mai scurt: ____________cea mai lung: __________medie: __________
10. Alimentul incriminat
Cod
Confirmare:

_________________________________________
De laborator:

Epidemiologic:

Numele produsului: (denumirea comercial dac provine din

112

comer) ___________________
Productor : _____________________________
11. Modul de comercializare, preparare, servire al alimentului :
Comercializat:
Cod
Tratament termic inainte de consum: Cod
Servit si consumat: Cod
12. Locul unde alimentul a fost contaminat:
Locul: Cod
ara: Cod
13. Locul i data unde alimentul a fost achiziionat i consumat:
Data:
/
/
Locul: Cod
Mijloc de transport:
Cod
De la: ____________________la:
14. Factorii care au contribuit la incident:
a ) Cod
b ) Cod
alii: ______________________________________________
Not: n cazul factorilor multipli care au contribuit la incident se vor lista toi, dar se va
trece numai codul principalilor doi factori.
15. Rezultatele testelor de laborator: laboratorul care a fcut testarea ____________________
Proba:
Numr:
Comentarii:
Testate
Pozitive
Persoane bolnave *
____________
________________
_________________
Persoane sntoase *
____________
________________
_________________
Persoane care au
manipulat alimente
____________
________________
_________________
Alimente suspecte
____________
________________
_________________
Alte alimente
____________
________________
_________________
Mediu
____________
________________
_________________
(* = eantioane clinice)

113

TEHNOLOGII DE OBINERE A UNOR ALIMENTE SIGURE


Pe msura creterii nivelului de ntelegere a rolului alimentului n transmiterea de
boli, a sporit i recunoaterea faptului c tehnologiile alimentare au un potenial enorm n
prevenirea bolilor i n creterea siguranei alimentului.
Una dintre tehnologiile alimentare promovate din motive de sntate public, a fost
pasteurizarea laptelui, care a fost recomandat de comitetul mixt de experi n igiena laptelui
al FAO/OMS. Astzi, obiectivele tehnologiilor alimentare includ imbuntirea calitilor
nutriionale, organoleptice i funcionale, odat cu asigurarea siguranei alimentului.
Asigurarea siguranei microbiologice a alimentelor nseamn eliminarea unui pericol
microbiologic legat de un aliment, sau reducerea lui la un nivel sigur. Exemple de asemenea
tehnologii sunt: tratarea prin caldur, iradierea alimentelor, dezinfecia chimic, congelarea
(parazii) i presiunea nalt.
Tratamentul prin cldur este cea mai eficient i cea mai frecvent utilizat metod
pentru distrugerea patogenilor. Alimentele pot fi tratate termic prin: contact cu aer,
aburi, ap, ulei, sau suprafa calde, sau prin utilizarea microundelor.
Fiecare dintre aceste tratamente se aplic prin procese corespunztoare: pasteurizarea,
sterilizarea, tratament cu microunde, sau procese domestice, sau artizanale: gtitul n
gospodrie (coacere, prjire, sau fierbere).
Toate procesele utilizeaz parametri similari, pentru a asigura aplicarea sigur a acestor
tehnologii. Pentru a le ntelege, trebuie s examinm modul n care se comport
microorganismele n timpul unui proces de tratare.

Valoarea D
Rezistenta la caldura se masoara
prin reducerea decimala a timpului D
No: Numar initial de microorganisme
N: Numar de microorganisme la timpul t

log N/No
0
-1
-2
-3

T (C)
t = D. log No/N

D
t

Foodtecshort 9

Graficul nr 1
Din mrimea raportului: log N/No, la o anumit valoare a temperaturii T i duratei
(t), rezult o linie dreapt descresctoare, k (rata de distrugere a microorganismelor).
114

Numrul de celule (microorganisme) prezente n aliment dup parcurgerea diferitelor


perioade de tratare termic depinde de numrul iniial de microorganisme i de rata de
distrugere a acestora, k.
log N/No= -kt.
Reciproca ratei de distrugere (1/k) este
o msur a rezistenei la cldur a
microorganismului, cunoscut ca valoarea D.
Valoarea D, sau reducerea decimal a timpului, se definete ca fiind timpul, la o temperatur
dat, necesar pentru ca populaia de microorganisme s fie redus cu 90%, sau o valoare log
10.
Cu ct valoarea lui D este mai mare, cu att microorganismul este mai rezistent. Celulele
vegetative sunt relativ sensibile la cldur; ele vor fi distruse prin ncalzirea alimentului timp
de cteva minute, sau chiar secunde. Listeria monocytogenes i Staphylococcus aureus sunt,
dintre formele vegetative bacteriene cu impact important asupra siguranei alimentelor, cele
mai rezistente la cldur.
Valoarea lui D se modific n funcie de temperatur. Odat cu creterea
temperaturii, timpul necesar distrugerii microorganismelor scade; aadar i valoarea lui D
scade.
Sporii bacterieni sunt de departe mai rezisteni la cldur, decat formele vegetative
ale bacteriilor i sunt distrui doar la temperaturi care depesc 100C.
C. botulinum este cel mai rezistent microorganism patogen formator de spori i
reprezint un subiect de mare preocupare pentru industria conservelor. Pentru asigurarea
siguranei, procesul de producere a conservelor este construit n aa fel nct s realizeze o
reducere de 12 ori a acestui patogen. Un asemenea tip de procesare, sau procesri
echivalente, sunt cunoscute sub denumirea de botulinum cook (preparare, gtit, tip
botulinum).
Vrsta i stadiul de multiplicare a microorganismelor, ca i compoziia i
parametrii fizico-chimici ai mediului (cum sunt pH-ul, activitatea apei) influeneaz i ele
rezistena la cldur. De exemplu, celulele vegetative sunt mai rezistente la cldur n faza
staionar, dect n faza log. De asemenea, celulele microbiene manifest o mai mare
sensibilitate la caldur, dac pH-ul este sczut sub 6, sau crescut peste 8. Grsimea (activitate
a apei sczut - aw) crete rezistena la cldur. Sporii bacterieni n suspensie uleioas sunt
mult mai rezisteni dect n mediu apos: de exemplu, Salmonella senftenberg este mai
rezistent n ciocolata cu lapte, decat n laptele degresat. Aceste lucruri au implicaii asupra
pasteurizrii produselor care au i un coninut ridicat de zaharuri, cum sunt amestecurile de
ngheat. i coninutul de ap sczut crete rezistena la cldur. Acest lucru nseamn
c este mult mai dificil s se distrug microorganisme aflate n mediu uscat, dect ntr-un
mediu umed.
Pasteurizarea este un proces de tratare termic pentru alimente lichide, la care se apeleaz
pentru realizarea distrugerii germenilor patogeni n forma vegetativ i care produce
modificri minime ale compoziiei, proprietilor organoleptice i valorilor nutritive.
Poate fi eficient n combinaii diferite ale timpului i temperaturii, de exemplu: 63C pentru
30 minute, sau 135C pentru 1 secund.
Procesul de tratare prin caldur nu realizeaz o cretere uniform n coninutul unui
produs alimentar. n funcie de produsul nsui, de condiiile de tratare i mijlocul de
transfer al cldurii de la sursa de cldur la produs, va rezulta un gradient de temperatur n
aliment. Acest lucru are importan deosebit pentru monitorizarea procesului de tratare
termic.

115

Gradientul de temperatura
in hamburger
Temperatura
(o C)
200
suprafata

Crusta

150
3 mm
3.5 mm
4 mm
centru

100

50

Zona
preparata

Carne tocata
Carne cruda
900

1800

2700

3600
Timp (secunde)

Foodtecshort 14

Graficul nr 2
Figura ilustreaz care este gradientul de temperatur ntr-un hamburger. n funcie de locul
n care se monitorizeaz cldura, variaiile valorii temperaturii sunt mari. Pentru a se asigura
c toate prile unui produs primesc un nivel minim necesar de tratament termic, este
important s se msoare temperatura n punctul care are ansa cea mai mic de a se nclzi
(punctul cel mai rece). n acest exemplu, ca n cazul celor mai multe dintre alimentele solide,
punctul cel mai rece se situeaz n centru.
Produsele tratate prin microunde pot avea zone de cald i de rece.
n procesul de nclzire la microunde, cldura este generat prin friciunea dintre moleculele
de ap. Moleculele de ap sunt dipoli care-i schimb orientarea sub influena radiaiilor
electromagnetice oscilante. Procesul de nclzire este influenat de un numr de factori cum
ar fi: geometria produsului, procesele fizice i dielectrice, rezultnd un tratament termic
difereniat. Aadar, chiar dac procesul de transfer de cldur este relativ rapid, sunt
necesare msuri de precauie: dac structura alimentului este heterogen, nu toate prile
produsului vor fi nclzite la un nivel egal. Acest lucru duce la existena de poriuni calde
i reci. Acelai lucru este valabil i pentru nclzirea ohmic. Prin aceast metod se
realizeaz trecerea unui curent electric cu rol de nclzire, prin aliment. Rata de nclzire
depinde de conductanta electric a produselor solide i lichide.
Congelarea
acioneaz prin dou tipuri de mecanisme asupra
microorganismelor.
n termeni de siguran a alimentului, congelarea poate fi utilizat doar pentru distrugerea
paraziilor, pentru aceasta fiind necesar un minim de 24 - 48 ore la -18C. Bacteriile i
virusurile supravieuiesc congelrii. Activitatea enzimatic, cum ar fi cele ale
polifenoloxidazei i lipazei, poate continua. i totui, ntruct nu mai este posibil
multiplicarea microorganismelor, congelarea este o msur important de control al
pericolelor de ordin microbiologic.

116

Iradierea alimentelor este un alt proces utilizat pentru a face alimentele sigure.
Acest lucru se realizeaz prin tratarea alimentelor cu radia ii ionizante cu
valori ale energiei cunoscute, pentru un anumit timp, n scopul cre terii
durabilit ii produselor, distrugerii, sau inactivrii insectelor, parazi ilor,
bacteriilor patogene, mucegaiurilor i ciupercilor, prevenirii ncol irii sau
degradrii legumelor i fructelor, inhibrii evolu iei post-recoltare a
tuberculilor sau bulbilor.
Tipurile de radia ii care se utilizeaz sunt: radia iile Gamma, fascicolele de
electroni sau razele X. Dintre acestea, doar izotopii de 60Co (cobalt) i
fascicolele de electroni au cptat o importan major.

MECANISME I CONDIII DE ALTERARE I INSALUBRIZARE A ALIMENTELOR


ALTERAREA ALIMENTELOR
nseamn totalitatea modificrilor fizico-chimice i biologice datorate aciunii factorilor de
alterare;
este posibil n orice etap a circuitului alimentelor, de la producere, pn la dare n consum;
se nsoete de scderea valorii nutritive;
alimentele devin improprii, chiar nocive pentru consumul uman.
FACTORII BIOLOGICI DETERMINANI n alterarea alimentelor se refer la:
1. ENZIMELE ENDOGENE sunt enzime din compoziia intrinsec a alimentelor i caracterizate prin
specificitate;
2. MICROORGANISMELE prezente n alimentele naturale, la suprafa i n profunzime, i
reprezentate prin bacterii, mucegaiuri i drojdii, folosesc trofinele alimentare ca substrat plastic i
energetic. Accesul la trofine este realizat datorit enzimelor secretate.
Microorganismele de alterare difer de microorganismele patogene printr-o rezisten mai mare n
mediul ambiant: frecvent se multiplic la temperaturi joase (unele mucegaiuri chiar la 5 grade C) i
rezist la temperaturi crescute (bacteriile termofile).
MODIFICRILE produse de microorganisme sunt SPECIFICE:
- putrefacie determinat de bacteriile de putrefacie care acioneaz specific numai
asupra proteinelor sau asupra materiei organice n ansamblu: proteine, lipide, glucide;
- fermentaie determinat de bacteriile de fermentaie, mucegaiuri, drojdii, care
acioneaz asupra glucidelor, proteinelor;
- mucegire, pigmentaie determinate de mucegaiuri;
- producere de toxine toxinele mucegaiurilor toxigene, produi toxici din catabolismul
proteic.
3. DEPREDATORII sunt insecte care se dezvolt pe suprafaa i n profunzimea alimentelor
determinnd efecte negative:
- degradarea alimentelor n urma folosirii ca substrat nutritiv;
- toxicitate probabil;
- aspectul disgraios al alimentelor;
- vehiculare de bacterii de alterare i patogene, parazii n diferite stadii evolutive.
Insectele depredatorii ntlnite mai frecvent sunt:
- acarienii (cpuele): pe brnzeturi, salamuri, unc;
- dipterele (mutele): pe carne, brnz, pete;
- coleopterele (gndacii): pe salamuri uscate;
- lepidoptere (fluturi, molii): pe salamuri, brnzeturi, unc, slnin.

117

FACTORII FIZICO-CHIMICI FAVORIZANI ai alterrii alimentelor sunt reprezentai prin:


- temperatur, mai frecvent crescut;
- umiditate crescut;
- radiaie solar insuficient (mai ales lumin i radiaie ultraviolet);
- concentraia oxigenului, oferind condiii de aerobioz sau anaerobioz;
- catalizatori metalici: fier, cupru, nichel, zinc;
- resturi de trofine necaracteristice compoziiei alimentului n cauz.
Factorii enumerai acioneaz prin:
a) declanarea de reacii biochimice;
b) crearea mediului favorabil aciunii factorilor biologici de alterare.
Alterarea alimentelor se apreciaz prin determinarea indicatorilor de prospeime, specifici diferitelor
alimente:
- caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, miros, gust, consisten;
- caracteristicile fizico-chimice: aciditate, amoniac, hidrogen sulfurat;
- evidenierea unor produi toxici: micotoxine, histamin etc.
Alimentele alterate sunt improprii consumului uman.
Ele se scot din consum.
TEMPERATURILE RIDICATE
Ridicarea temperaturii are consecine multiple asupra materiei vii:
coagularea proteinelor, care determin inactivarea enzimelor (inclusiv celor cu rol n alterare);
ncetarea metabolismului, cu distrugerea microorganismelor;
distrugerea toxinelor microbiene;
creterea digestibilitii alimentelor: modificarea texturii, intensificarea aromei.
Efectul depinde de:
a) natura microorganismelor:
Rezistena termic a principalelor microorganisme variaz n urmtoarea ordine descresctoare: drojdii
fungi bacterii.
Flora termofil este cea mai rezistent (pentru distrugere este nevoie de o nclzire de cteva minute la
85-900C). Mai repede afectat este flora mezofil i mai ales psihrofil.
- formele vegetative sunt distruse n totalitate prin nclzire la 70-800C cteva minute;
- pentru distrugerea tuturor formelor de microorganisme, deci i a formelor sporulate este nevoie de
temperaturi mai ridicate, peste 1200C (120-1250C); n industria conservelor se ia ca indicator al
eficienei tratamentului termic, absena sau prezena sporului bacilului botulinic (rezist 10 minute la o
nclzire de 1150C);
ncrctura microbian masiv i prezena unor factori bacteriostatici (lizozim, fitioncide) ngreuneaz
sau faciliteaz aciunea temperaturii.
b) natura alimentului:
- grsimile prin conductibilitate termic redus, cresc rezistena la cldur;
- apa acioneaz invers;
- pH-ul mediului intern al alimentului (aciunea temperaturii crescute crete la un pH sczut);
- concentraiile mari de zahr i sare (aciune osmotic) cresc efectul aciunii termice;
- produsele solide mai greu de sterilizat datorit termopenetraiei reduse;
- ambalajele cilindrice mai uor termopenetrabile.

118

STERILIZAREA
Caracteristica metodei const n tratamentul termic aplicat prin autoclavare, care se ridic la 115-120 0C
pe un interval de 30-90 minute. Se pot practica dou metode:
a) sterilizare la temperaturi joase 110-1150C, timp de 60-120 minute;
b) sterilizare nalt la 125-1350C pe un timp redus.
Se poate aplica practic la orice produs, cu condiia ambalrii ermetice n recipiente metalice sau de
sticl. Cele mai folosite sunt ambalajele de tabl de fier protejate prin cositorire. Dei au o
conductibilitate termic bun, ele au un dezavantaj: sunt afectate de coroziune. Mai ales stratul de
staniu prezint pori microscopici, zone n care acoperirea este discontinu aici, sub influena pH-ului
sczut (conserve vegetale), se formeaz sisteme electrochimice avnd drept electrozi staniul i fierul,
care accentueaz coroziunea. Pentru diminuarea fenomenului, stratul de cositor este protejat la rndul
lui prin lcuire cu lacuri rezistente.
Ambalajele de sticl au avantajul corodabilitii nesemnificative, al transparenei, al posibilitii de
recuperare, dar sunt mai greu termopenetrabile i fragile la lovire i la variaiuni termice.
EFICIEN
Temperatura acioneaz contradictoriu asupra microorganismelor i enzimelor, ntr-o succesiune de
aciuni: stimulare, atenuare, inhibiie i distrugerea final.
Microorganismele au rezisten maxim la un pH de 6-7.
Rezistena scade cu scderea pH-ului, cu prezena fitoncidelor, a unor colorani vegetali, a srii,
zahrului etc.
Efect protector au: prezena proteinelor i grsimilor (b. Coli i Salmonella sunt distruse n ap la 650C,
iar n ulei rezist 30 minute la 1000C), aerul i chiar sarea i zahrul la concentraii mici.
Factorul cel mai important care trebuie luat n considerare n cazul sterilizrii este termopenetrana.
Conservele n saramur au o bun termopenetraie datorit curenilor de convecie, n schimb
conservele cu coninut solid, n special pireurile, sunt greu termopenetrabile.
Dup sterilizare recipientul se rcete brusc, de obicei cu ajutorul curenilor de ap rece.
Se consider suficient tratamentul termic care asigur distrugerea complet a bacilului botulinic, fr
distrugerea florei termofile, sporulate sau reziduale i care n general nu este patogen (pentru
distrugerea acestora ar fi necesar o cretere a temperaturii cu nc 40-50 0C, ceea ce ar influena
negativ produsele).
EFECTE ASUPRA ALIMENTELOR
Tratamentul termic afecteaz substanial produsul:
colagenul i protopectina sufer transformri hidrolitice, explicnd pierderea proprietilor de
aliment proaspt;
proteinele se deshidrateaz i sufer anumite descompuneri termice (mai ales cele mai fragile
care conin sulf care elibereaz, n parte, acest metaloid sub form de compui cu molecul
mic);
textura produsului se modific mult n cazul crnii procesul este determinat de trecerea
colagenului n gelatin. nclzit dur, aceast gelatin poate s se degradeze la gelatoz (care
nu mai este capabil s formeze geluri). n schimb, elastina are tendin s se ntreasc.
Modificarea texturii este consecina aciunii nsumate a acestor modificri;
glucidele se caramelizeaz, sau interacioneaz chimic cu aminoacizii, dnd compui colorai
de tip Maillard;
modificri organoleptice sunt amplificate i de aciunea conjugat a metalelor dizolvate i a
cror concentraie poate crete prin coroziune (Cu, Sn, Fe), determinnd tulburri ale
bulionului proteic, apariia de pete nchise pe suprafaa intern a ambalajului (formate din
sulfuri metalice) i modificarea pigmenilor vegetali prin interaciunea cu acestea;
modificri nutritive:
- produii de tip Maillard sunt rezisteni la aciunea proteazelor i se sustrag utilizrii digestive;
119

- o parte din vitamine se inactiveaz (cea mai sensibil este vitamina C poate fi distrus n proporie
de 80-90%, iar vitamina B2 n proporie de 25-35%). Relativ sensibile la autoclavare sunt i acidul
folic, acidul pantotenic, vitamina B12 i mai ales piridoxamina sau piridoxalul (spre deosebire de
piridoxin).
Aceste modificri pot fi substanial diminuate prin procesul de exhaustare prealabil: eliminarea ct
mai complet a aerului i deci a oxigenului. Oxigenul poteneaz aciunea cldurii, de aceea expunerea
brutal dar de scurt durat este mai puin traumatizant dect expunerea mai blnd, dar prelungit.
PASTEURIZAREA
Reprezint un tratament termic sub nivelul punctului de fierbere al apei.
Pasteurizrii se supun doar produsele alimentare de consum imediat, cu structura termolabil i lichide.
Acest lucru este necesar, deoarece permite realizarea operaiei n flux continuu (produsul de pasteurizat
curge i se nclzete un timp limitat, sub form de film subire). Pasteurizarea poate fi utilizat i n
regim discontinuu (tratamentul termic adecvat al unor recipiente ermetic ambalate).
Se folosesc dou sisteme de pasteurizare dup natura produsului alimentar:
1) pasteurizarea joas la 60-650C, timp de 20-30 minute: pentru produsele consistente (vscoase sau
solide) pasteurizare discontinu
2) pasteurizare nalt la 75-800C timp de cteva secunde: cel mai frecvent laptele i unele sucuri de
fructe, bere.
EFICIEN ANTIBACTERIAN: rezultate modeste doar inactivarea enzimelor (uneori parial) i a
formelor vegetative bacteriene (patogene i nepatogene).
Eficiena pasteurizrii se controleaz prin identificarea unor enzime mai rezistente la temperatur, cum
ar fi fosfataza din lapte (dac activitatea fosfatazic mai este prezent n laptele tratat termic,
pasteurizarea nu a fost corect realizat, iar alimentul nu este protejat microbiologic.
ntruct nu se distruge flora termofil dect n mic msur (mai ales la pasteurizarea joas), iar
formele sporulate rmn indemne, conservarea produsului este bine s se efectueze n continuare la
rece (pasteurizare urmat de rcire brusc i refrigerare).
EFECTE ASUPRA ALIMENTELOR
Modificrile sunt substanial mai reduse dect n cazul sterilizrii.
Pasteurizarea nalt a laptelui:
modific capacitatea de ionizare a calciului, fapt care afecteaz proprietile de coagulare, deci
stnjenete prepararea produselor lactacide i a brnzeturilor;
nu apare precipitarea i depunerea lactalbuminei i lactoglobulinei, prezente masiv la
fierberea laptelui;
nu apar reacii de tip Maillard, nici desmolize aminoacide, iar proprietile organoleptice
rmn indemne;
coninutul vitaminic nu este afectat: dac se realizeaz pasteurizarea rapid, la adpost de aer,
pierderea vitaminei C (cea mai fragil) este neglijabil.
Observaie: prelungirea pasteurizrii sau fierberea produc modificri n lapte care produc modificri de
gust i arom ale laptelui care capt gust de fiert, sau chiar gust caramelizat (afumarea).
BLANIZAREA
n general, nu se folosete n exclusivitate, ci n completarea altei metode de conservare pe care o face
mai eficient.
Blanizarea poate fi considerat ca un fel de pasteurizare, innd cont de faptul c temperatura aplicat
e de obicei sub nivelul de fierbere al apei. Aplicarea cldurii se face de obicei prin intermediul apei.
Metode:
a) oprirea cu ap la fierbere care, n produs, determin o nclzire ntre 70-950C;
b) aplicarea vaporilor fierbini, pe o durat dat.
Blanizarea este urmat de o rcire rapid:
120

- rcire cu aer: determin reducerea pierderilor de factori nutritivi prin solubilizare, dar microbiologic
este mai riscant (fiind lent, alimentul trece un interval de timp mai ndelungat prin intervalul
periculos de temperatur 30-400C);
- rcire prin duuri: este mai rapid, asigur o splare concomitent de impuriti i microorganisme,
dar poate determina pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.
EFICIEN
Nu are efect bactericid complet: asigur doar o reducere a ncrcturii bacteriene iniiale, care trebuie
lichidat apoi prin alte sisteme de conservare.
EFECT ASUPRA ALIMENTELOR
Modific textura produsului, blocheaz unele enzime i expulzeaz oxigenul.
- legume i fructe: este un procedeu auxiliar, la conservarea prin refrigerare, uscare, sterilizare etc. Se
blocheaz oxidarea enzimatic a vitaminei C (produsele blanizate i conservate au un coninut de
vitamina C mai mare dect produsele conservate fr blanizare realizarea acestui avantaj, este
condiionat de scurtarea maxim a intervalului dintre cele dou operaiuni);
- mezeluri: - sufer modificri pariale n structura coloidal a proteinelor, primind un gust plcut i o
consisten mai dur i elastic; distrugere eficient a formelor vegetative bacteriene (temperatura n
interiorul produselor se ridic la peste 75, durata tratamentului mai mare uneori mai mult de o or.
FIERBEREA
Produsele alimentare suport energia caloric prin intermediul apei, n cazul fierberii propriu-zise, prin
intermediul vaporilor de ap cnd fierberea se face cu sau fr presiune sau prin ambele.
n apa de fierbere trec substane hidrosolubile (glucide cu molecul mic, sruri minerale, vitamine,
protide solubile, acizi aminai etc.). deoarece apa de fierbere nu se consum ntotdeauna, pierderea este
real. Astfel legumele pierd 36-50% din elementele minerale, mai ales alcaline (K, Na, Ca, Mg)m i
pn la 50% din vitamina C. pierderile sunt influenate de volumul de ap utilizat i de durata fierberii.
Pentru minimizarea acestor efecte se recomand ca: fierberea s se fac introducnd produsele n ap
clocotit (ceea ce favorizeaz i inactivarea ascorbicoxidazei), apa evaporat prin fierbere s fie
nlocuit cu ap fierbinte (lipsit de oxigen dizolvat), ustensilele folosite s nu cedeze ioni catalizatori
(s fie confecionate din oel inoxidabil, s aib smalul intact etc.), fierberea s se fac n vapori sau
sub capac (pentru evitarea contactului cu aerul), prelucrarea termic s nu fie prelungit mai mult dect
este necesar, mncarea s nu fie pstrat mult la cald, nici s fie renclzit de repetate ori.
Fierberea se poate aplica la produse lactate, ou, carne, pete, legume, fructe, cereale etc. Condiia de
baz este s se ating temperatura ridicat n centrul produselor. Pentru aceasta:
- alimentele solide se taie n buci ct mai mici;
- se prefer vase cilindrice (mai nalte i mai nguste, care dirijeaz cldura ctre centrul recipientului);
- materiile prime grase care fierb mai greu se taie n buci mai mici;
- alimentele se pun la fiert n ordinea duratei de fierbere.
Sarea se va aduga la sfritul procesului de fierbere.
Fierberea urmat de refrigerare i fierberea urmat de congelare, sunt metode folosite n unitile de
alimentaie public i colectiv. Alimentele se renclzesc, cu asigurarea unei temperaturi de 70 0C n
interiorul alimentului, timp de minim 2 minute. Alimentele prelucrate termic i rcite lent la
temperatura ambiant, de asemenea, alimentele renclzite insuficient, cresc rapid riscul toxiinfeciilor
alimentare.
NBUIREA
nbuirea (brezarea) se face cu ap i ulei, la temperaturi ntre 160-180 grade C. Se aplic legumelor,
sosurilor etc.
Reguli:
- la sosuri, fina se dizolv cu ap rece i apoi se adaug legumelor nbuite n ap i
ulei, meninndu-se la foc mic; durata de fierbere a finii este de 5 minute;

121

nu se clete fina n ului pentru c se produc substane toxice i pentru c nu se mai


ngroa bine sosul
pentru protejarea vitaminelor se adaug substane acide (suc de lmie, past de tomate,
suc de roii, oet etc.).

PRJIREA
Alimentele se prelucreaz n grsime ncins la o temperatur de 160-2000C.
Tratamentul termic intens al grsimilor determin reacii de hidroliz, oxidare i polimerizare cu
apariia unor compui cu aciune iritativ i toxic.
Se formeaz peroxizi precum i dimeri i trimeri prin ciclizarea unor acizi grai polienici sau prin
polimerizare unor peroxizi prin puni de oxigen. n urma acestor procese efectul hipocolesterolemiant
al grsimilor bogate n AGE se reduce i se distrug de asemenea i vitaminele liposolubile (mai ales A
i E).
Se recomand ca temperatura de prjire s nu depeasc 180-185 0C; se va evita nclzirea prelungit
(maximum 8 ore) sau repetat a grsimilor; pentru prjire se vor folosi grsimi cu grad redus de
nesaturare; nu se vor ncorpora n mncare grsimi folosite la prjiri repetate.
Pentru scurtarea timpului de prjire se va pune ct mai mult ulei, iar produsul va fi fragmentat n buci
mici. Dup prjire, imediat, se scot bucile de grsime.
FRIGEREA
Alimentele, de obicei carne, pete, ou etc. sunt nclzite prin iradiere direct de la surs (crbuni
aprini, flacr, reou etc.) sau sunt separate de aceste surse prin intermediul unei vesele metalice sau
sticl termorezistent, temperatura suprafeelor exterioare a alimentelor oscilnd ntre 300-3500C.
Reguli:
- temperatura trebuie s fie ct mai ridicat la locul de contact (grtarul s fie ncins);
- bucile s fie ct mai subiri i s aib ct mai puin esut conjunctiv (zgrciuri,
tendoane etc.)
- suprafaa alimentului s nu fie ud;
- se poate unge suprafaa cu ulei, ceea ce favorizeaz procesul termic;
- srarea se face n final sare usuc produsul;
- petele se terge bine sau se tvlete n mlai naintea frigerii;
- fripturile n snge se prepar numai din carne proaspt sau cel mult refrigerat;
- frigerea excesiv pn la carbonizare duce la formarea unor compui cancerigeni.
COACEREA
Prelucrarea termic are loc n aer cald ntr-un cuptor ncins i nchis cu o temperatur de 180-2500C.
Coacerea i frigerea duc la pierderea a 35-50% din vitam. complexului B.
Coninutul de tiamin i niacin din carne scade mai puin prin frigere sau prire, dect prin fierbere.
Alt dezavantaj cuptoarele tradiionale nu au temperaturi uniforme, ceea ce duce la coacerea
neuniform, cu buci arse i buci necoapte, ambele indigeste.
Reguli:
- compoziia se pune n tvi unse cu ulei i tapetate cu pesmet;
- suprafaa se protejeaz cu o foaie pergament uns cu ulei;
- albuurile se bat spum nainte de a fi introduse n compoziie;
- fructele i legumele se ung cu ulei i se pun n tvi cu puin ap;
- bucile mari de carne se pun pe bucele de lemn, bine curate i splate i se ung
periodic cu sos;
- osul din interiorul crnii favorizeaz coacerea;

122

nu pstrm mult mncarea la cuptor pentru c se distrug toate vitaminele.

TEMPERATURI SCZUTE
Actualmente, frigul este procedeul cel mai rspndit, deoarece beneficiaz de cteva avantaje: este
relativ ieftin, se realizeaz tehnologic uor, permite pstrarea alimentelor, fr adausuri, respectnd
optimal proprietile naturale ale acestora.
Conservarea prin frig se realizeaz prin scderea temperaturii, sub limitele n care are loc proliferarea
microorganismelor.
Cele mai rezistente microorganisme la aciunea frigului pot fi considerate fungii pot supravieui mult
sub temperatura de congelare (dei prin nghe, vscozitatea protoplasmei crete i procesele
metabolice scad mult.
Mai sensibile la scderea temperaturii sunt drojdiile, apoi bacteriile i paraziii (sau larvele lor).
MECANISM DE ACIUNE
Frigul acioneaz drept conservant prin:
- inhibiia proliferrii microorganismelor;
- efect antienzimati;
- efect pur chimic, prin reducerea cineticii reaciilor chimice sau enzimatice.
Se produce o schimbare a raporturilor dintre microorganisme (inhibiie puternic a mezofilelor i
foarte slab a psihrofilelor).
Frigul are efecte de conservare asupra alimentului, dar numai rareori efect de salubrizare, n sensul
aciunii sale bactericide sau sterilizante.
Dintre toate microorganismele, paraziii sunt cei mai sensibili i ei sunt distrui la temperatura de
congelare, dup o pstrare mai ndelungat (o lun).
Sporii bacteriilor sau fungilor, rezist n condiii foarte bune.
Multe microorganisme saprofite sau patogene, chiar n forme vegetative, supravieuiesc la temperaturi
sczute, putndu-se reactiva n momentul n care alimentul este readus la temperatura normal pentru
consum (bacilul tific, stafilococul auriu, unele salmonele, proteus etc.).
Aciunea frigului asupra structurii alimentului este substanial mai redus dect la temperaturi ridicate.
Modificarea este de ordin mecanic (nu chimic): modificarea strii de agregare, cristalele de ghea
formate interacioneaz cu textura produsului. Din acest motiv, prezena apei ntr-un aliment
accentueaz efectul distrugtor al frigului asupra microorganismelor dar i asupra alimentului.
REFRIGERAREA
Const n aplicarea unei temperaturi ntre 0 i +40C.
EFICIEN
Prin refrigerare nu se realizeaz dect o prelungire a intervalului de pstrare a unui aliment prin
inhibiia activitii enzimatice i chimice (observaie: procesele chimice i enzimatice ca i proliferarea
bacterian nu nceteaz complet, dar scad suficient de mult nct alimentul poate fi conservat un timp
destul de ndelungat).
Brnza se poate conserva 3-6 luni, oule 3 luni, carnea 1-2 sptmni, petele o sptmn, laptele
circa 2 zile. Pentru prelungirea acestui interval, se iau msuri de precauie suplimentare (salubrizarea
ct mai complet splare, blanizare etc.), deoarece dac ncrctura microbiologic este mai redus,
timpul de pstrare se prelungete.
ACIUNE ASUPRA ALIMENTELOR
n perioada pstrrii, alimentul poate suferi transformri care modific proprietile organoleptice. Cele
mai frecvente transformri sunt:
- deshidratarea dac atmosfera frigiderului este prea uscat
- formarea de mucegaiuri i mzg dac atmosfera frigiderului este prea umed.

123

Este necesar s se compartimenteze frigiderul: se evit contactul mncrurilor gata pregtite i tratate
termic, cu materiile prime susceptibile de a le contamina pe primele.
CONGELAREA
Const n expunerea alimentului la temperaturi mult mai sczute dect refrigerarea (ntre 0 i 35 0C),
nct s se obin nghearea acesteia. innd cont c n majoritatea alimentelor, apa este o soluie
concentrat de diferite componente, nseamn c temperatura de congelare a acestor produse scade sub
limita de nghe a apei cu cel puin 2-30C.
n cazul n care temperatura scade pn la maximum 15 0C, congelarea se face lent i dureaz 2-3 zile,
funcie de natura produsului (produsele termoizolante sunt mai greu de congelat congelare lent.
Congelarea la temperaturi foarte sczute, care merg pn la 30 0C, se cheam congelare rapid, i
dureaz ntre 10 minute i cteva ore (funcie de aceleai criterii).
EFICIEN
Congelarea acioneaz prin: inhibarea/suprimarea proliferrii microorganismelor, la fel ca i
activitatea enzimatic. n schimb procesele chimice dei ncetinite pot continua lent.
Nu numai proliferarea, dar chiar viaa microorganismelor poate nceta (formele vegetative sunt
primele) datorit:
- modificrii metabolismului;
- deshidratrii prin cristalizare;
- creterii presiunii osmotice;
- aciunii cristalelor de ghea.
Din aceste motive, pstrarea prin congelare poate fi practic nelimitat.
Totui, un produs alimentar nu trebuie conservat prin frig un interval de timp mai lung de o jumtate
de an, din cauza modificrilor chimice greu influenabile:
oxidarea acizilor grai n special a celor polinesaturai amorsarea procesului de rncezire,
care ulterior se autocatalizeaz (ex. la carne i mai ales pete apare mirosul rnced i modificri
de culoare); modificrile oxidative sunt proporionale cu scderea pH-ului i durata de
pstrare;
modificrile de culoare oxidarea fierului (din mioglobin sau oxihemoglobin) i nchiderea
culorii;
unele oxidaze i lipaze rmn active; chiar i ascorbicoxidaza poate rmne destul de activ n
legumele i fructele congelate (ea cauzeaz distrugerea a 50-60% din acidul ascorbic, dup
circa 6 luni de conservare.
OBSERVAIE:
- toate aceste transformri pot fi diminuate numai prin pstrarea la temperaturi foarte
sczute (-200C);
- mai ieftin i mai eficient cuplarea congelrii cu blanizarea anterioar (inactiveaz
enzimele respective n mare msur, eliminnd parial i oxigenul din esuturi).
EFECTE ASUPRA ALIMENTULUI
CONGELAREA LENT cea practicat n congelatoare cu posibiliti de rcire modeste (cele
casnice), determin cele mai defavorabile modificri datorit dinamicii formrii cristalelor de ghea:
iniial scderea lent a temperaturii determin formarea de cristale de ghea n spaiile unde diluia
este mai mare (spaiile intercelulare); creterea presiunii osmotice a lichidului rmas n spaiul
interstiial, determin trecerea lichidului intracelular n spaiul interstiial, mpreun cu o parte de
elemente hidrosolubile (sruri minerale, vitamine); dimensiunile cristalelor cresc considerabil i
determin ruperea membranelor celulare, dezorganiznd structura esutului n aa fel nct la
decongelare situaia fluidelor intra- i extracelulare este mult modificat, i acestea se scurg din aliment
antrennd pierderi.
Efectul este mai important n cazul decongelrii rapide, greeal frecvent ntlnit n practica curent.
n acest caz, lichidul nu poate reveni nici mcar parial la locul de origine.
124

Serozitile rezultate sunt un mediu excelent pentru dezvoltarea bacteriilor.


Din cauza dezorganizrii structurii celulare, lizozomii, mitocondriile, microzomii degradai elibereaz
enzimele i , n carnea decongelat, activitatea enzimatic crete.
De aceea un produs decongelat trebuie imediat preparat i consumat, el nu trebuie recongelat.
CONGELAREA RAPID se obine prin rcirea brutal a produselor n camere frigorifice cu
temperaturi de 400C.
Aceasta determin formarea de cristale mici i numeroase n toat structura esutului (nu se vor mai
realiza diferene de concentraie ntre fluidele intra- i extracelulare). Dimensiunile mici ale cristalelor
formate rapid nu afecteaz att de mult integritatea esuturilor.
Rcirea brusc determin inhibiia rapid a sistemelor enzimatice, chiar i a organismelor psihrofile.
Cuplarea congelrii rapide cu o decongelare lent eventual la frigider la temperatura de 1-40C,
permite revenirea fluidelor, din structura esutului, la locul de origine, rednd mai fidel proprietile
nutritive i organoleptice iniiale.
SCDEREA CONINUTULUI DE AP
DESHIDRATAREA
Este o metod care se aplic frecvent unor alimente (lapte, ou, buturi etc.).
EFICIEN
Deshidratarea exercit efect conservant prin scderea coninutului de ap sub 7-8%, adic sub limitata
minimului necesar activitii biologice a unor sisteme enzimatice i a microorganismelor (pn la
40%). Deshidratarea sub acest nivel ar ndeprta apa de constituie, ar modifica considerabil
proprietile produsului i ar face imposibil rehidratarea i reconstituirea calitilor iniiale.
Avantaje: conservarea produsului i reducerea considerabil a volumului i greutii produsului (mai
uor de manipulat, depozitat i transportat).
Procedee:
1) pulverizare centrifugal n vacuum la o temperatur de 60-700C are loc ndeprtarea instantanee a
apei, iar produsul deshidratat se adun sub form de pulbere, fiind ndeprtat continuu. Este una dintre
cele mai bune metode, dar produsul prelucrat trebuie fcut sau s fie fluid.
2) metoda valurilor produsul alimentar fluid, este ntins sub forma unui film subire pe suprafaa unor
valuri nclzite la o temperatur mai mare sau cel puin egal cu temperatura de fierbere a apei.
Deshidratarea se produce n cteva secunde, iar pelicula uscat este desprins cu ajutorul unor
dispozitive speciale.
Metoda este simpl, economic, dar se aplic unor produse cu coninut proteic sczut, deoarece este
mai traumatizant dect cea prin pulverizare n vid.
3) liofilizarea este metoda cea mai menajant, dei este costisitoare i sofisticat const n
evaporarea apei, n condiii de vacuum naintat, care permite ndeprtarea apei chiar din produsul
congelat.
Se obin pulberi fine, cu o compoziie i proprieti organoleptice foarte asemntoare cu ale produsului
iniial.
EFECTE ASUPRA ALIMENTULUI
- pot aprea modificri nedorite, mai ales la alimentele cu coninut mare de zahr i proteine (reacia
Maillard);
- o parte din lizin i arginin, fiind blocat n reacii de tip Maillard este sustras utilizrii digestive,
deci alimentul pierde din valoarea nutritiv (ex. laptele praf preparat prin deshidratare n vacuum pierde
5-15% din lizin, iar prin metoda valurilor pn la 50%);
- scderea important a vitaminei C (60-100%); pierderi mai mici de vitamin B1 (30%), piridoxal i
piridoxamin (50%), B12, A, E, mai ales cnd apare i aciunea concomitent a oxigenului (ambalarea
de protecie, mai ales n gaz inert, reduce mult aceste pierderi);
- oxigenul afecteaz pigmenii vegetali, provoac izomerizri ale carotenilor;

125

- oxigenul produce modificri ai acizilor grai polisaturai;


- grsimile din produsele animale sunt vulnerabile, dei sunt saturate, n special n laptele praf, datorit
suprafeei foarte mare a produsului;
- oxidarea afecteaz aroma i textura produselor, mai ales prin suprapunerea mirosului de rnced;
- mbrunare prin interaciunea compuilor carbonilici cu proteinele.
Produsele deshidratate au caracter higroscopic: n contact cu umiditatea atmosferic are loc hidratarea
la suprafa i chiar n profunzime, devenind un mediu prielnic activitii microorganismelor. Agenii
chimici acioneaz asupra acestor produse dac nu sunt protejate corect: aciunea oxigenului asupra
vitaminelor E, C, A, i asupra grsimilor nesaturate (a cror rncezire o determin, n special prin
peroxidare).
Protecia suplimentar a produselor deshidratate, se face prin ambalare ermetic.
USCAREA
EFICIEN
Uscarea const n reducerea blnd a concentraiei de ap (pn la 15-20%), dar suficient pentru a
face improbabil activitatea nu numai a bacteriilor (mai sensibile la absena apei), dar i a drojdiilor sau
fungilor (mai rezistente). Metode:
a) uscarea n condiii naturale expunere la soare i cureni de aer;
b) uscarea industrial se face forat prin recircularea aerului cald i uscat peste polie
fixe sau mobile unde sunt depuse alimentele supuse uscrii. Principalul avantaj este
reducerea semnificativ a timpului de uscare (de la 30-40 zile, la cteva ore);
c) uscarea n infraroii expunerea produsului la aciunea razelor infraroii pe suprafee
ntinse i ntr-un strat ct mai subire.
Avantaje: rapiditate, uscarea se face din interior spre exterior (datorit absorbiei radiaiei n materialul
de uscat; lipsete radiaia fotochimic.
ndeprtarea apei se poate grbi dac se acioneaz concomitent prin vid.
ACIUNEA ASUPRA ALIMENTULUI
Datorit pierderii treptate a apei, aciunea enzimelor i microorganismelor au o perioad de
intensificare, care se manifest prin unele modificri nedorite:
- oxidazele din legume i fructe (peroxidaze, catalaza, ascorbicoxidaza, fenoloxidaza)
acioneaz cuplat cu oxigenul i, fiind stimulate de aciunea luminii, determin
nchiderea la culoare i pierderea unor factori nutritivi.
- lipoperoxidazele, lipazele, hidrolazele, catecolaza acioneaz asupra grsimilor i a
unor pigmeni hidrosolubili, determinnd rncezirea i oxidarea acestora;
- se pierd cantiti mai de vitamine (vitamina C n totalitate, vitaminele complexului B
parial), chiar i vitaminele liposolubile (cu excepia vitaminei D)
- se pierd i anumite cantiti de triptofan sub aciunea prelungit a luminii.
! Pentru micorarea acestor aciuni nefavorabile, se poate folosi blanizarea.
ACIDIFIEREA
EFICIEN
Scderea pH-ului este nefavorabil dezvoltrii microorganismelor concentraia mare de ioni de H +
modific starea fizic protoplasmatic, de aa manier nct devine incompatibil cu viaa.
Deosebit de sensibile sunt bacteriile patogene i flora proteolitic (au un domeniu de pH optim n jurul
valorii de 7 sau chiar uor alcalin, iar limita lor de dezvoltare este pH 5). La un pH de 3-4 multe dintre
aceste i opresc activitatea.
Unele bacterii (ex. bacteriile lactice) pot s se dezvolte i la pH-uri mai sczute.
Conservarea prin acidifiere se poate face: prin adugare de acizi (marinare) sau prin fermentaia lactic
a glucidelor (murare sau cenoanabioz).

126

MARINAREA
Se folosete pentru conservarea unor produse vegetale (sfecl, gogoari, castravei, fasole), i mai rar
pentru produsele de origine animal (pete).
Acidifierea se face cu acid acetic cel mai activ dintre acizii organici conservani (acid lactic,
carbonic, lactic, propionic).
Pentru aciune bactericid asupra formelor vegetative, cantitatea de acid folosit este destul de mare,
dar nu trebuie s depeasc 5%, deoarece confer un gust acru, dezagreabil.
Prin folosirea unor cantiti mai mici (1-2%) efectul bacteriostatic este mai slab, dar este suficient, iar
gustul se mbuntete.
ntruct aceast acidifiere nu este suficient pentru a se asigura conservarea pentru o perioad lung:
produsele vegetale se blanizeaz, petele se trateaz termic i apoi se adaug acidul acetic, mpreun
cu sare i zahr (care prin ridicarea presiunii osmotice, face aciunea inhibant a acidului mai eficace).
MURAREA (CENOANABIOZA) fermentaia lactic a glucidelor
Este mult folosit la pstrarea produselor vegetale.
Conservarea se face prin intermediul acidului lactic (mai slab conservant dect acidul acetic), format
prin aciunea florei epifite, sau sub aciunea unei flore selecionate. Acidul lactic atinge concentraii
mici 1,5-2%.
Pot aprea i fermentaii secundare, mai ales la nsmnarea spontan (fermentaie
heterofermentativ). Acestea contribuie i ele la scderea pH-ului, formnd ali acizi organici n funcie
de natura agentului fermentator: acid formic, acetic, propionic, succinic, carbonic, alcooli inferiori etc.
Cu timpul, componeni rezultai interacioneaz ntre ei formnd esteri, eteri, aldehide, cetone, lactone,
care contribuie la aroma specific a produsului.
Pentru a favoriza fermentaia produsele sunt lsate la temperatura camerei cel puin o sptmn i
doar dup aceea se pstreaz la temperaturi sczute.
Exist situaii cnd fermentaia secundar este nedorit (ex. acidul butiric confer miros de rnced
foarte neplcut).
Dac la soluia care fermenteaz se adaug clorur de sodiu, se realizeaz o cretere a presiunii
osmotice.
La o concentraie a saramurii de 5-10% se ajunge la inhibiia complet a bacilului Coli i a bacilului
Butiricus, fr a se influena flora lactic. Mai mult, aciunea saramurii favorizeaz aceast flor prin
inhibiia florei concurente.
Totui saramurile nu sunt suficient de eficace mpotrivea contaminrii masive cu drojdii.
EFECTE ASUPRA ALIMENTULUI
Mediul acid are un efect stabilizator asupra vitaminei C (murturile sunt considerate surse importante
de vitamin C n timpul iernii: gogoari, ardei, varz etc.).
Din pcate o mare parte din vitamin se pierde prin dizolvare n saramur, care de obicei nu se
consum. Aceeai soart o au i alte trofine hidrosolubile, sruri minerale i vitamine. Substana uscat
poate scdea pn la 50%, n special pe seama zaharurilor consumate.
Unele proteine vegetale (ex. din varz) pot hidroliza pn la aminoacizi, conferind produsului o
anumit arom.
Prin degradarea fermentativ a pectinelor, pot aprea mici cantiti de alcool metilic (maximum 0,3
g/l).
Produii secundari formai, acizi, alcooli, cetone, aldehide, se esterific i eterific, contribuind la
arom sau la degradarea acesteia.
Prin transformrile enzimatice, protopectina membranelor celulare se transform i se solubilizeaz, iar
produsele vegetale se nmoaie.
AFUMAREA

127

EFICIEN
Conservarea prin fum se datoreaz aciunii bacteriostatice sau bactericide a unor compui din fum
ca: acid formic, alcool metilic, fenoli, crezoli, guaiacol, gudroane etc. Acetia formeaz un fel de
tbcire a suprafeei produsului, sub forma unei membrane impregnate cu aceti compui, care
blocheaz accesul microorganismelor n interiorul produsului.
Concomitent (mai ales la afumarea cald asociaz la fum i aciunea cldurii) apare o
deshidratare parial, care poteneaz efectul conservant. Deoarece procesul de afumare exercit o
aciune superficial, efectul intern este minor. n plus o serie de germeni saprofii sau patogeni, sunt
destul de rezisteni la aciunea fumului (proteus, Coli, unele Salmonelle etc.). Din acest motiv, n
majoritatea cazurilor, conservarea prin afumare se asociaz cu blanizarea sau cu srarea. Din motive
economice i sanitare, n ultima vreme, nu se mai face afumarea cald direct, ci produsele sunt tratate
cu lichide de afumare (cu gust de fum), care au o compoziie controlat, fiind lipsite de substane
nocive sau de compui cu proprieti organoleptice dezagreabile. Afumarea cu lichid const n imersia
produsului n aceast soluie. Este rapid i economic.
EFECTE ASUPRA ALIMENTULUI
Aciunea conservant este redus.
Compuii din fum au aciune iritant asupra mucoaselor digestive i stimuleaz secreia
clorhidropeptic. Exist riscul contaminrii alimentelor cu hidrocarburi policiclice aromatice
cancerigene existente n fum. Studiile epidemiologice au artat c la marii consumatori de produse
afumate (pete, carne afumat) exist o inciden crescut a cancerelor digestive, n special a celor
gastrice. Profilaxie: folosirea lichidului de afumare i a membranelor artificiale CMA 1 mcg/kg produs.
CRETEREA PRESIUNII OSMOTICE
SRAREA
EFICIEN
Mecanismul care st la baza conservrii prin srare i zaharare, const n modificarea presiunii
osmotice la ale cror variaii microorganismele sunt n general sensibile.
Dac concentraiile foarte mici de sruri i zaharuri cu molecul mic sunt convenabile vieii
microorganismelor, concentraiile mari sau foarte mari au aciune puternic inhibant sau chiar
distructiv, prin tendina de deshidratare.
Aciunea se exercit i prin scderea concomitent a cantitilor de oxigen din soluie, scderea
umiditii i dezechilibrarea salin a mediului de via al microorganismelor.
- soluia de NaCl 5% are efecte inhibante asupra anaerobilor;
- soluia 10% inhib flora de putrefacie i pe Clostridium Botulinicum.
Unele microorganisme halotolerante sau halofile rezist bine n saramuri concentrate. De ex. Seratia
Salinaria, se dezvolt chiar n petele srat, ducnd la apariia de colonii roietice. Fungii i drojdiile au
de asemenea, o rezisten remarcabil n mediul srat, pe care-l tolereaz uneori, pn la 20%
concentraie.
Efectul bacteriostatic depinde i de:
- viteza cu care ptrunde n interiorul produsului (pentru a facilita penetraia, alimentul se taie ct mai
mrunt);
- maniera de srare (uscat- umed);
- concentrai.
La produsele din carne se adaug cantiti mici de nitrit de sodiu, precum i o substan
reductoare (de obicei zahrul). Adausul de zahr are scopul de a ameliora gustul, dar i de a funciona
ca un antioxidant.
EFECTE ASUPRA ALIMENTULUI
Sarea n concentraie mare are aciune hidrofil, ducnd la extragerea unei cantiti mari de fluid
din esuturile conservate. Acest fluid trece n, sau va constitui saramura care va conine o mare cantitate

128

de minerale i vitaminele hidrosolubile. Prin extracia apei apare i o diluare a saramurii. Ca efect,
aciunea bacteriostatic scade iar numrul de microorganisme poate crete. Din acest motiv
conservarea prin srare se face cu un anumit exces de clorur de sodiu.
ADAOS DE ZAHR
EFICIEN
Se folosete frecvent n cazul fructelor, zahrul acionnd conservant prin crearea unui mediu
hipertonic.Totui, chiar la concentraii de zahr foarte mari (peste 50%), pot aprea procese de
fermentaie i mucegire, datorit florei osmofile (drojdii i fungi).
Pentru a se evita acest lucru i pentru a se asigura difuziunea zahrului n interiorul produsului,
fructele se fierb n siropul de zahr pn cnd concentraia substanei uscate a melanjului atinge 6070%.
Dac aciditatea produsului este prea sczut, sau soluia de zahr prea concentrat, poate aprea
cristalizarea (zahararea). Cnd cantitatea de pectine din fructe este insuficient, apar defecte de
gelificare, care pot fi remediate prin adugarea de pulbere de pectin sau fructe cu coninut mare de
pectin (mere).
ACIUNE ASUPRA ALIMENTULUI
La concentraie mare are aciune dezechilibrant i cariogen. Procesul termic care nsoete
conservarea, are efecte negative asupra vitaminelor termolabile, asupra zahrului nsui sau asupra
proteinelor (ncep o torefacie parial).
RADIAII IONIZANTE
EFICIEN
Metoda (doze cuprinse ntre 50 Gy i 10 kGy) este rapid, simpl, ieftin, i nu determin
radioactivitatea produsului. Utilizarea radiaiilor alfa nu a dat rezultate bune (capacitate de penetrare
prea mic). Particulele beta sunt mai penetrante, dar sunt oprite de ambalaje (chiar foiele de aluminiu).
Sursele de neutroni, dei foarte penetrante i eficace, nu pot fi folosite deoarece produc modificri n
structura atomilor, determinnd apariia radioactivitii n produsul iradiat.
Radiaiile gamma cele mai folosite acioneaz distructiv asupra esutului germinativ, inhibnd
proliferarea bacterian.
! n cantiti mai mari, ele pot avea un efect bactericid i pot distruge formele vegetative, formele
sporulate, virusuri, fungi, drojdii, parazii. Aciunea asupra paraziilor este foarte eficient.
! i aciunea enzimatic este inhibat, dar numai la doze puternice.
ncetinesc unele transformri biologice naturale din alimente: maturare, germinare, ncolire (coacerea
bananelor verzi, ncolirea cartofilor i a altor tuberculi, nverzirea cartofilor) etc.
Efectul radiaiilor este atenuat de prezena proteinelor.
Tratamentul unor produse vegetale cu radiaii gamma, a determinat o prelungire a perioadei de pstrare
de 3 ori mai mare.
EFICIEN ASUPRA ALIMENTULUI
- lipidele se peroxideaz puternic, determinnd creterea indicelui de peroxid, se formeaz compui cu
molecul mic cu grupri funcionale carbonil, asemntoare cu procesul de rncezire obinuit, apar
procese de hidroliz i deshidratare toate determin nvechirea produselor iradiate. Pentru evitarea
acestor transformri, iradierea alimentelor grase se face, de obicei, numai dup tratamentul cu
antioxidani;
- glucidele sunt puin influenate. Totui, sub influena radicalilor liberi formai, apare oxidarea
monozelor la nivelul gruprilor carbonilice fenomen accentuat de prezena oxigenului. n schimb,
polizaharidele sunt rezistente la aciunea radiaiilor ionizante;
- vitaminele sunt afectate semnificativ, n urmtoarea ordine descresctoare: B12, C, B1, PP, B2,
vitaminele liposolubile sunt rezistente;
- proteinele sunt afectate considerabil:

129

- ex. carnea iradiat cu 5 Mrad pentru distrugerea botulinicului, se modific cptnd un puternic miros
de iradiat, fenomenul este mai bine evideniat la carnea de vit i este pus pe socoteala formrii
unor aldehide (metional, 1-nonanal, fenilacetaldehid);
- pot aprea alcani normali, hidrocarburi nesaturate normale (cu 2-3 legturi), resturi provenite din
ruperea catenelor laterale din structura proteinelor, inclusiv eliberarea de hidrogen sulfurat;
- uneori pot aprea aminoacizi liberi (cum ar fi tirozina), care mprumut crnii un gust amrui,
determin procese chimice utile sntii alimentelor: reducerea duratei de fierbere, creterea
coninutului de suc n struguri, accelerarea desicrii prunelor etc.
AIEA/FAO/OMS, 3 noiembrie 1980:Iradierea alimentelor cu o doz total de radiaii ionizante sub
10 kGy nu reprezint un risc toxicologic; nu necesit nici un examen toxicologic suplimentar, nu
produce modificri particulare de ordin nutriuional.

130