III.

OUĂLE

1. STRUCTURA MORFOLOGICĂ, COMPOZIŢIA CHIMICĂ

ŞI VALOAREA NUTRITIVĂ

Oul reprezintă un produs indispensabil pentru dieta echilibrată a

omului. Conţinutul ridicat de substanţe nutritive îi conferă valoare biologică
ridicată. Valoarea energetică a unui ou cu masa de 50 g este de 90-100
calorii, echivalentă cu cea a 150 g lapte, 40 g carne sau 20 g brânză uscată.
Uzual denumirea de ou este folosită pentru oul de găină în cazul
altor specii precizându-se provenienţa (ou de gâscă, ou de prepeliţă etc.).
Greutatea unui ou depinde de specie. Oul de găină are greutatea de
36-70 g spre deosebire de cel de prepeliţă care cântăreşte doar 8-10 g, ceea
ce reprezintă 1/16 din greutatea prepeliţei.

1.1. Structura morfologică

Cele trei componente ale oului raportate la o masă medie de
aproximativ 57 g sunt:
• Coaja: 6-7 g reprezentând 10-12% din masa oului
• Albuşul: 3-30 g reprezentând 50-60% din masa oului
• Gălbenuşul: 18-20 g reprezentând 29-31% din masa oului.
Valorile procentuale variază în funcţie de specie şi de caracteristicile
păsărilor ouătoare (talie, vârstă, alimentaţie etc.).
Coaja sau cochilia oului, de culoare alb gălbui sau alb verzuie în
funcţie de specia sau rasa păsării ouătoare, reprezintă învelişul exterior al
părţilor comestibile – albuş şi gălbenuş. Are o grosime care variază între
0,33-1,58 mm şi conţine pori (orificii mici) prin care se realizează schimbul
de gaze cu mediul înconjurător, necesar dezvoltării embrionului. Coaja
oului conţine mult carbonat de calciu (90-95%%) şi în proporţii mai mici
carbonat de magneziu şi fosfat de calciu. Suprafaţa cojii este acoperită de
cuticulă, o peliculă subţire cu rol protector care împiedică atât evaporarea

195
lichidelor din interiorul oului cât şi pătrunderea agenţilor patogeni şi a unor
impurităţi din exterior în ou.
Sub coaja oului se află două membrane cochilifere care acoperă
albuşul. La capătul rotunjit aceste membrane sunt distanţate şi formează
camera de aer cu volum variabil în funcţie de gradul de prospeţime al
oului.
Ataşarea membranelor cochilifere la coajă se face prin intermediul
unui strat mamilar alcătuit din formaţiuni de calcit ancorate prin „rădăcini”
de natură organică în stratul spongios al cojii, format din cristale de calcit
legate prin intermediul unei matrice de colagen.
Albuşul se prezintă ca o masă fluidă, transparentă de culoare verzui
deschis. Are densitatea medie de 0,142.
Albuşul înconjoară gălbenuşul fiind format din trei straturi:
• stratul exterior fluid care reprezintă 28% din masa albuşului;
• stratul mijlociu dens care reprezintă 50% din masa albuşului;
• stratul profund fluid care reprezintă 22% din masa albuşului.
Din albuş, pe direcţia axului longitudinal al oului, pornesc două
şalaze sub forma de cordoane spiralate formate din albumină care ancorează
gălbenuşul în centrul oului.
Gălbenuşul are o formă sferică de culoare galbenă. În funcţie de
alimentaţia păsării culoarea variază de la galben deschis la galben roşiatic şi
uneori galben verzui. Straturile care formează gălbenuşul alternează ca
nuanţe ce variază de la galben deschis la galben închis. Gălbenuşul are
densitatea medie de 1,029.
Pe suprafaţa gălbenuşului se găseşte discul germinativ sub forma
unui „bănuţ” mic albicios plasat pe partea oului orientată vertical.
Discul germinativ („bănuţul”) este înconjurat de latebră un strat mai
albicios bogat în lipide.
În Fig. III.1. este redată schematic structura oului.

Fig. III.1. Structura oului de găină

196
 1.2. Compoziţia chimică
Compoziţia chimică determină calităţile nutritive ale oului şi este
redată în Tabelul III-1.

Tabel III-1.
Compoziţia chimică a oului întreg (melanj), albuş şi gălbenuş ou integral

Albuşul de ou conţine în medie:

– 80% apă
– 12,7% proteine
– 32-0,55% glucide
– urme de lipide
– 0,6% săruri minerale
• Proteinele din albuş au în principal rolul de a proteja embrionul
faţă de invazii bacteriene. Ele sunt legate de componente prostetice
(molecule de glucide, atomi de metal, molecule de lipide, radicali fosforici)
sub formă de heteroproteine (glicoproteine, metaloproteine, fosfoproteine,
lipoproteine etc.).
În albuşul de ou au fost evidenţiate următoarele proteine:
 Ovoalbumina, proteină cu structură globulară care nu poate fi
separată de partea glucidică prin metode uzuale. Are masa moleculară de
45KDa. Conţine toţi aminoacizii cu excepţia glicocolului. Are pH-ul
izoelectric de 4,5. Este uşor solubilă în apă, soluţii saline, acizi şi baze
diluate. În soluţie este stabilă datorită forţelor de respingere care se
manifestă între macromoleculele proteice încărcate cu sarcini electrice de
acelaşi fel. Prezintă termolabilitate mare. Conţinutul de ovoalbumină în
albuş este de 54%.
 Ovoglobulina este o proteină cu masă moleculară mare de
760-900 kDa (macroglobulină). Are o structură globulară. Este greu
solubilă, chiar insolubilă în apă dar solubilă în soluţii bazice diluate şi în

197
soluţii saline. pH-ul său izoelectric are valoarea de 4,5. Are acţiune
antigenică pronunţată. Concentraţia în albuş este de 0,5%.
 Ovomucoidul este o glicoproteină cu structură heterogenă care
conţine componenta glucidică (20-22%) formată din hexoze (6-8%),
hexozamine (14-16%) şi acid sialic (0,2-1,3%). Componenta proteică nu
conţine triptofan. Are masa moleculară de 28kDa. Prin electroforeză se
separă în 2-3 facţiuni care diferă prin conţinutul de acid sialic.
Componenta glucidică se leagă la nivelul unui rest de asparagină din
proteină. Între aminoacizii cu sulf din lanţul polipeptidic al proteinei se
stabilesc nouă punţi disulfurice. Este termostabil.
Valoarea pH-ului izoelectric este de 5,1. Conţinutul de ovomucoid în
albuş este de 11%.
 Ovomucina (Ovomucoidul β) este o glicoproteină cu structură
fibrilară responsabilă de creşterea vâscozităţii albuşului. Are masa
moleculară de 110 kDa. Solubilitatea în apă este mică. Prin diluare cu apă
formează soluţii vâscoase. Este insolubilă în soluţii acide sau neutre.
Prezintă stabilitate la temperatură. Comparativ cu alte glicoproteine din
albuş conţine mult acid sialic. Predomină în stratul dens de albuş care
conţine de patru ori mai multă ovomucină decât stratul mai puţin dens. Are
pHi de 4,5-5. Conţinutul de ovomucină din albuş este de 3,5%.
 Avidina este o glicoproteină care conţine 10% glucide.
Componenta proteică, are masa moleculară de 68,3 kDa şi o structură
tetrameră. Conţine mult triptofan (6%) şi are caracter bazic. pH-ul
izoelectric este 10.
Avidina manifestă o afinitate deosebită pentru biotină (vitamina H).
Fiecare din cei patru protomeri constituienţi ai tetramerului de avidină leagă
câte o moleculă de biotină şi formează un complex inactiv, rezistent la
acţiunea enzimelor proteolitice. La temperatură (prin fierberea oului)
avidina se denaturează şi biotina este eliberată exercitându-şi rolul de
vitamină în organism. Avidina are acţiune antimicrobiană. Albuşul conţine
0,5% avidină.
 Ovotransferina (Conalbumina) este metalproteină care conţine ca
grupare prostetică fier (Fe2+). Prin legarea metalului de proteină rezultă un
complex intern numit chelat. Are o masă moleculară de 76,6 kDa şi
pHi = 6,05. Este implicată în transportul fierului şi are acţiune
antimicrobiană. În albuş se găseşte în concentraţie de 12-13%.
 Lizozimul – proteină cu masă moleculară mică (14 kDa) are o
structură globulară, monocatenară formată din 129 aminoacizi. Catena
polipeptidică conţine opt resturi de cisteină legate prin patru punţi disulfură

198
(-S-S) care îi conferă o mare stabilitate. pH-ul izoelectric are valoarea de
10,7.
Structura terţiară a lizozimului este asemănătoare cu cea a
α-lactalbuminei umane.
Lizozimul manifestă activitate enzimatică catalizând reacţiile de
hidroliză ale poliglucidelor (glicozaminoglicanilor). Determină liza
membranelor bacteriene. Prin acţiunea bactericidă are rol important în
conservarea oului. Conţinutul de lizozim în albuş este de 3,4%
 Ovoflavina este o flavoproteină care conţine în structură o proteină
legată de riboflavină (vitamina B2). Masa moleculară este de 32 kDa.
Valoarea pH-ului izoelectric este 4. Are rol de pigment imprimând culoare
galbenă şi acţiune antimicrobiană slabă. Albuşul conţine 0,5% ovoflavină.
 Aminoacizii constituienţi ai proteinelor din albuşul de ou sunt
inseraţi în Tabelul III-2.
Tabel III-2.
Compoziţia în aminoacizi din ouăle proaspete (mg/100g)

Componentul

tic

199
  Componentele minerale din albuşul de ou sunt numeroase şi
reprezentate (în mg/100 g) de: calciu (5,99), magneziu (11,97), potasiu
(143,7), sodiu (164,7), fier (0,03), zinc (3), cupru (0,006), mangan (0,003),
clor (179,64), iod (0,003), fosfor (11,97), sulf (167,7).
 Enzimele. În albuşul de ou se găsesc proteaze asemănătoare cu
tripsina.
Albuşul crud conţine o antitriptază care inhibă activitatea triptazei
pancreatice determinând tulburări digestive.
 Vitaminele. Albuşul de ou conţine vitamine hidrosolubile în
următoarele concentraţii (raportat la 100 g albuş): tiamină (B 1)-0,06 mg,
riboflavină (B2)-52 mg, acid pantotenic (B3)-12 mg, colină (B4)-1,257 mg,
acid nicotinic (PP, B5)-0,093 mg, mezoinozital (B8)-4,132 mg, cobalanina
(B12)-0,21 µg, biotina(H)-7,006 µg, acid folic (F)-2,994 µg.
Gălbenuşul. Compoziţia chimică medie a gălbenuşului este următoarea:
– 51% apă;
– 16% proteine;
– 31% lipide;
– 11% săruri minerale;
– urme de glucide.
 Proteinele. În gălbenuşul de ou se găsesc fosfoproteine care conţin
în structură, ca parte prostetică, radicali ai acidului fosforic. Cele mai
reprezentative sunt: fosfovitina (9,7 % P), vitelinele (~ 1% P), vitelininele
(0,28% P) şi livetina (0,05% P) – compuşi bogaţi în aminoacizi esenţiali *.
Prin hidroliza ovovitelinelor rezultă fosfopeptide: α1-ovotirine, β1-ovotirine
şi β2-ovotirine cu un conţinut ridicat de fosfor (8-14%).
 Fosfovitina se găseşte liberă în gălbenuş. Este o fosfoglicoproteină
cu masa moleculară de 36 kDa. Radicalul fosforic este legat de proteină prin
intermediul serinei şi treoninei. Fosfovitina reprezintă 60-70% din
fosfoproteinele gălbenuşului de ou.

Fosforilserină Fosforiltreonină

*
consideraţi ca etalon faţă de care se raportează calitatea proteinelor provenite din
alte surse.
200
 Conţinutul ridicat de fosfor este datorat numărului mare de radicali
fosforil din moleculă.
Între moleculele de fosfovitină se pot stabili legături intermoleculare
încrucişate prin intermediul ionilor de calciu sau magneziu, rezultând
complexe intermoleculare.
Fosfovitina poate forma chelaţii cu ioni Fe3+ (combinaţii complexe
monomere caracterizate de un raport Ca/P = 0,5).
Prin electroforeza fosfovitinei au fost puse în evidenţă două
fracţiuni: α-fosfovitina şi β-fosfovitina.
Vitelinele din gălbenuş, la valori de pH mai mici de 7, formează
structuri dimere cu mase moleculare de 40 kDa.
Livetina este o fosfoproteină cu structură globulară, solubilă în apă,
caracterizată de un conţinut ridicat de sulf şi de activitate enzimatică. Prin
electroforeză se separă în trei fracţiuni: α livetină, β livetină şi γ livetină.
Fosfoproteinele din gălbenuşul de ou se găsesc în general asociate cu
lipide (trigliceride, fosfolipide) şi colesterol liber sau esterificat sub formă
de lipofosfoproteine.
Lipofosfoproteinele se clasifică în funcţie de densitate astfel:
– lipoproteine cu densitate mare (HDL) care conţin aproximativ 10%
lipide, α, β şi γ livetine;
– lipoproteine cu densitate mică (LDL) care conţin aproximativ 20%
lipide, α vitelină şi β vitelină;
–e lipoproteine cu densitate foarte mică (VLDL) care conţin
aproximativ 40% lipide şi β vitelinină.
 Lipidele se găsesc în cantităţi mari în gălbenuş de ou. Conţinutul
exprimat în procente din lipidele totale este următorul: trigliceride (68%),
fosfolipide (28%) şi colesterol (5%) respectiv colesteride (Tab. III-3).
Lecitinele (colinfosfolipidele) sunt glicerofosfolipide care se găsesc
în gălbenuşul de ou în cantitate de patru ori mai mare decât în creier (6,68
mg/100 g gălbenuş) şi reprezintă ~ 73% din totalul de fosfolipide. Sunt
urmate de cefaline (colaminfosfolipide) în proporţie de 15%, lizolecitine
(6%), lizocefaline (2%), sfingomieline (2,5%) şi plasmalogeni (1%).

201
 Tabel III-3.
Componentele lipidice din ou (g/100g)
graşi

 Acizii graşi care intră în constituţia lipidelor din gălbenuş sunt

saturaţi (9,55 g/100 g gălbenuş), mononesaturaţi (11,74 g/100 g gălbenuş) şi
polinesaturaţi (4,20 g/100 g gălbenuş). Gliceridele conţin 50% acid oleic şi
15% acizi graşi polienici care sunt acizi graşi esenţiali.
 Enzimele principale din gălbenuş sunt reprezentate de proteaze şi
lipaze.
 Vitamine. Datorită conţinutului ridicat de lipide, gălbenuşul conţine
spre deosebire de albuş vitaminele liposolubile A, D şi E dar şi vitamine
hidrosolubile care se găsesc în albuş (Tab. III-4).

202
 Tabel III-4.
Vitaminele din oul întreg (melanj), din albuş şi din gălbenuş, la 100 g produs

• Componente minerale. Comparativ cu albuşul, gălbenuşul conţine

de 20-30 ori mai multe componente minerale, preponderent calciu, fosfor şi
sulf (Tab. III-5).
Tabel III-5.
Componentele minerale (mg/100g)

Component

Metalele grele din ou (albuş şi gălbenuş) nu trebuie să depăşească un

anumit nivel (în mg/Kg): zinc (20), cupru (3), plumb (0,2), arsen (0,1),
cadmiu (0,05), mercur (0,02).
 Pigmenţii care conferă culoarea caracteristică gălbenuşului sunt
derivaţi ai carotenilor cu 40 atomi de carbon în moleculă. Cei mai
importanţi sunt: luteina şi zeaxantina derivaţi dihidroxilaţi ai α şi β
carotenilor.
203
 luteina sau 3,3'-dihidroxi-alfa-carotenul

zeaxantina sau 3,3'-dihidroxi-beta-carotenul

Sursă importantă de aminoacizi esenţiali, acizii graşi esenţiali,

vitamine şi componente minerale oul poate fi considerat un aliment complet
cu mare valoare nutritivă.

1.3. Modificări fizicochimice şi biochimice pe parcursul

păstrării ouălelor
Starea de prospeţime a oului este caracterizată de anumiţi parametrii
fizico-chimici. Astfel:
 pH-ul albuşului proaspăt este uşor bazic de 7,8-8,2. Prin învechire
oului această valoare creşte. pH-ul gălbenuşului proaspăt este slab acid
(~ 6). Prin învechire devine neutru.
 Gălbenuşul proaspăt conţine fosfaţi anorganici solubili care prin
învechire trec în albuş.
 Concentraţia amoniacului în oul proaspăt este de 1,5 mg%
ajungând la 7,5 mg% în oul vechi.
Oul în stare proaspătă este steril.
204
 După ouare pe parcursul păstrării albuşul şi gălbenuşul suferă o serie
de modificări biochimice şi fizicochimice datorită:
– compoziţiei chimice;
– repartizării neuniforme a principalelor biocomponente;
– permeabilităţii cojii şi membranelor parietale faţă de gaze şi faţă de
unele microorganisme de alterare din mediul exterior.
Apa conţinută în albuş se evaporă prin coajă oul pierzând din
greutate. La temperatură de – 1ºC pe o durată de păstrare de una până la şase
luni pierderile de apă pot fi de 0,7% până la 2,6%.
Greutatea specifică scade pe durata păstrării de la valoarea de 1,088
(în oul proaspăt) până la valoarea de 1,015 caracteristică stării alterate a
oului.
Diminuarea acestor neajunsuri se realizează printr-o conservare
corespunzătoare a ouălelor. Cel mai indicate sunt metodele de conservare
prin frig şi anume: conservare de scurtă durată la 8-15ºC sau conservarea de
lungă durată până la temperaturi apropiate de punctul de congelare.
Conservarea prin frig asigură menţinerea calităţii ouălelor pe o durată mai
mare de timp.
Vâscozitatea albuşului de 3,22 în oul proaspăt determinată la 25ºC
faţă de apă scade de asemenea pe parcursul păstrării.
Formarea dioxidului de carbon, care se elimină prin porii cojii, are ca
urmare creşterea valorii pH-ului. Spre exemplu pH-ul de 7,8-8,2 al oului
proaspăt după trei săptămâni de păstrare ajunge la 9,4-9,7.
Pe parcursul depozitării în condiţii de creştere a încărcăturii
microbiene se produc modificări la nivelul biocomponentelor urmate de
apariţia unor compuşi care afectează caracterele organoleptice şi calitatea
oului.
Bacteriile de putrefacţie, patogene, mucegaiurile şi alte microorga-
nisme de alterare secretă enzime (proteaze, aminoacid dezaminaze,
aminoacid de carboxilaze, lipaze etc.), pigmenţi şi mucus.
Proteazele acţionează în primul rând asupra proteinelor din albuş şi
apoi asupra celor din gălbenuş. Datorită proceselor de hidroliză conţinutul
oului se lichefiază şi capătă un aspect tulbure.
Aminoacid deaminazele, aminoacid decarboxilazele şi alte enzime
implicate în metabolizarea aminoacizilor sunt responsabile pentru formarea
de amoniac, amine biogene, hidrogen sulfurat, indol, scatal etc., care
imprimă miros neplăcut şi determină apariţia toxicităţii. Hidrogenul sulfurat
reprezintă cauza încojirii oului păstrat necorespunzător şi timp îndelungat.
În funcţie de specie apar: miros de clocit, de brânză, de peşte, de mucegai
etc.

205
 Lipazele distrug emulsia gălbenuşului (în special lecitinazele). Ca
urmare a proceselor de lipoliză rezultă acizi graşi nesaturaţi care pot suferi
reacţii de oxidare şi peroxidare imprimând gust şi miros de rânced.
Pigmenţi care modifică culoarea cojii, a albuşului şi gălbenuşului.
Datorită acestora conţinutul oului poate să se coloreze în verde, roşu sau
negru. De asemenea în funcţie de solubilitatea pigmentului pot să apară pete
pe coajă.
Mucusul determină creşterea vâscozităţii albuşului.

206