INTRODUCERE Istoric

Oule de pasre au constituit un aliment preios nc din perioada preistoric, att n perioada n care se vna ct i cea n care pasrea a devenit domestic. n Egipt, n mormntul lui Harembab construit prin 1420 .e.n. s-au descoperit picturi reprezentnd oameni crnd ou de stru i alte ou mari, presupunndu-se c sunt cele de pelican, ca i ofrnde. n Roma antic, oule erau conservate printr-o serie de metode i n multe cazuri mesele ncepeau cu un fel de mncare care includea ou. Romanii sprgeau coaja n farfuria lor pentru a preveni ca spiritele rele s se ascund n ou. n perioada medieval oule erau interzise pe durata Postului. Este posibil ca cuvntul maioneza s provin de la moyeu, cuvnt din franceza medieval, care se refer la glbenu i nseamn centru. Oule btute la care se adugau sucuri de fructe acide erau foarte populare n Frana secolului 17 ; probabil acest amestec a stat la originea unui desert tradiional englez. Industria prafului de ou s-a dezvoltat n secolul 19 nainte-a dezvoltrii tehnologiei de conservare prin congelare. n 1878 o companie din St Louis, Missouri a nceput transformarea glbenuului i albuului de ou ntr-un praf de culoare maro deschis folosind un procedeu de uscare. Producia prafului de ou s-a mrit pe perioada celui de-al doilea rzboi mondial i a fost folosit de armata Statelor Unite i a aliailor acesteia. Oul reprezint un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorit mbogiei lui n factori nutritivi indispensabili organismului. Sub denumirea de ou se comercializeaz oule de gin; mai sunt consumate, pe scar mai restrns, i oule de ra, de gsc, de curc, difereniate prin mrime i prin proporia diverselor componente. Necesarul de ou proaspete pentru consumul populaiei este asigurat de ntreprinderi care dispun de condiii de creterea psrilor pentru carne, precum i a unor rase mari productoare de ou. S-au obinut i rase de psri hibrizi denumite Alb i Rosu care dau produci mari de ou capabile s asigure un consum permanent cu acest aliment n tot timpul anului. Pentru consumul industrial, necesarul de ou este asigurat prin crearea de fabrici capabile s produc prin deshidratare.

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

I. Studiul bibliografic
1.1. Structura i compoziia chimic a oului
Oul este format din trei pri disticte: coaj; albu i glbenu. Raportul procentual ntre ele variaz n funcie de caracteristicile psrilor de la care provin oule i este n medie:

Coaj: 10-12% Albuul:58-60% Glbenuul:29-31%

Structura oului: 1. Coaja 2. Membrana cochiliera visceral 3. Porii cojii 4. alaze 5. Stratul extern de albu fluid 6. Stratul intern de albu 7. Membrana vitelin 8. Nucleul 9. Disc germinativ 10. Stratul intern de glbenu 11. Stratul extern de glbenu 12. Nifelu alb 13. alaze 14. Camera de aer 15. Cuticul

Coaja: Sau cochilia constituie nveliul exterior al prilor comestibile ale oului; culoarea ei variaz de la alb la galben sau verzui, depinznd n special de rasa ginii sau psrii outoare. Este format dintr-o substant mpregnat cu carbonat de calciu i mici cantiti de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grosime care variaz ntre 0,33-1,58mm; ea este strabtut de orificii mici, microscopice, care formeaz pori oului prin care se face schimbul de gaze i aer care asigur dezvoltarea embrionului din ou.

Suprafaa cojii este acoperit cu o pelicul subire denumit cuticul, ea are un rol protector, mpiedicnd evaporarea lichidelor din interiorul oului i totodat ptrunderea murdriei i microbilor n ou. Prin distrugera cuticulei, n urma splrii sau frecrii cojii cu materiale aspre, se favorizeaz alterarea oulor datorit ptrunderii germenelor microbieni n interiorul oului. Sub coaj se gasesc dou membrane, denumite membrane cochilifere; imediat dupa ouat ele sunt strnse una de alta. Prin rcirea oului la temperatura mediului ambiant coninutul oului se contract din cauza evaporrii apei i eliminrii de gaze i la captul rotunjit al oului membranele se deprteaz una de alta formnd un gol numit camera de aer, care crete pe msura nvechirii oului.

Albuul: Se reprezint ca o masa semifluid, transparent, de culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi: stratul exterior reprezint 27% din greutatea total i este cel mai
Coala

Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

fluid; cel mijlociu este cel mai dens i alctuiete cca. 50% din masa albuului; stratul interior reprezint 23% i este format din albu fluid, care devine mai dens spre membrana vitelin. Din albu pornesc dou cordoane rsucite care fixeaz glbenuul din centrul oului i care poarta denumirea de alaze. Straturile albuului pot fi observate foarte bine cnd spargem un ou proaspt i vrsm coninutul ntr-o farfurie. Se vede atunci cnd stratul mijlociu i pstreaz forma sa n timp ce albuul exterior se ntinde pe fundul farfuriei.

Compoziia chimic medie a albuului este urmtoarea:

Apa 80% Protide 12%, ntre care ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina i aminoacizii care au mare valoare nutritiv, substane organice neazotoase-0,7% printre care grsimi, glucoz i enzime. n compoziia albuului intr i cantiti reduse de substane minerale.

Glbenuul: se prezint ca un corp sferic, a crui culoare varieaz de la galben deschis pn la galben roiatic i uneori verzui n funcie de alimentaia psrilor. Este format dintr-un lichid vscos, dens, acoperit la exterior cu o membran numit membran vitelin. Glbenuul este format din straturi alternative de culoare galben i galben nchis (glbenu nutritiv), n centru culoarea fiind galben deschis (glbenu geserator). Pe suprafaa glbenuului se gsete un disc mic, albicios, numit disc germinativ (bnu).

Compoziia chimic medie a glbenuului este urmtoarea:

Apa 51% Proteine 16% Lipide 31% Sruri minerale 11% (sub form de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu). Glbenuul conine o cantitate important de vitamine (A; B1; B2; D; H), enzime i substane colorante (lutein, xantofil).

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

Compoziia glbenuului
2% 1% 16%

Apa Lipide
48%

Grsimi

Hidrai de carbon
Substane minerale
33%

1.2. Macro- i micro- nutrimenii oului

Substanele proteice ocup un rol important. Proteinele oului se caracterizeaz printr-o valoare biologic mare, prezentnd o compoziie foarte stabil i echilibrat a aminoacizilor, fapt care justific folosirea lor ca proteine standart pentru aprecierea valorii biologice a altor tipuri de proteine. Proteinele din albu sunt simple sau glicoproteine, aflate sub form de soluie coloidal, avnd rolul de a proteja embrionul de aciunea bacterian. Proteinele albuului sunt reprezentate de ovoalbumin (54%), ovoglobulin (13%), ovomucoid (11%), lizozom (3,5%), etc. Substanele proteice determin n cea mai mare msur proprietile fizice ale albuului: ovalbumina solubilitatea n ap; ovoglobulina capacitatea de a forma spum; ovomucina capacitatea de a stabiliza spuma.Ovomucoidul acioneaz ca un inhibitor al trepsinei, diminuind activitatea proteolitic a acestuia. Lizozomul nu este atacat de tripsin i pepsin, ns prezint activitatea enzimatic, acionnd ca depolimerizator al mucopolizaharidelor.Proteinele din glbenu, aflate n cea mai mare parte sub form de complexe cu lipide (lipoproteine), intervin mai ales n nutriia embrionului. Componentele glbenuului au fost separate n dou fraciuni: o fraciune cu densitatea mic, foarte bogat n lipide. Prima fracie este reprezentat mai ales de lipovitelin (conine 36-41% lipide) a crei fracie proteic se numete vitelin. Fraciunea grea este reprezentat de fosfovitin, lipoviteline i livetine.Coeficientul de utilizare digestiv a proteinelor din ou este maxim pentru glbenu, att n stare crud, ct i fiert. n albu s-au pus n eviden dou proteine cu aciune antitripsinic: ovomucoidul i ovoinhibitorul. Cei doi inhibitori sunt distrui prin pasteurizare.

Tabelul 1.

Compoziia oului ( 59 g coaj, 33.4 g albu, 16.6 g glbenu)

Coala

Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

Componentele Ap Proteine Carbohidrai Lipide Substane minerale

Ou ntreg (g) 37.665 6.245 0.61 5.01 0.47

% n glbenu 21.5 44.5 48.4 100.0 57.9

Proteinele albuului snt: Ovoalbumina : ea reprezint 50 % din substana uscat a albuului . Este o fosfoprotein cu 1,8-2,8 % polizaharid format din dou molecule de monoz i un rest de azot. Electroforetic apare eterogen indicnd dou fraciuni . n timpul depozitrii oulor, proporia lor se modific , probabil ca rezultat al trecerii difosfatului n monofosfat. Conalbumina : ea este similar cu transferina sau cu beta proteina i are proprietatea de a lega Fe, Cu i Zn n proporie de doi atomi /molecul de protein. Are aciune antimicrobian fa de microorganismele care necesit fier pentru cretere i dezvoltare. Ovomucoidul este o protein eterogen , fraciunile ei avnd un coninut diferit de acid sialic. Are un coninut bogat n hexozamin, hexoz i acid sialic i nu conine triptofan. Este stabil la cldur n comparaie cu ovoalbumina i conalbumina i acioneaz ca inhibitor al tripsinei. Lizozimul este o globulin bazic (G1 ). Este relativ stabil la cldur, frig i ali ageni, fiind ns instabil la aciunea alcaliilor. Are aciune enzimatic ca depolimerizator al mucoproteinelor i activitatea chitinazic. Produce liza membranelor microorganismelor grampozitive, deci posed activitatea antimicrobian. Ovomucinul este puin cunoscut, nefiind obinut nc n stare pur. Se gsete n cantitate mai mare n stratul vscos al albuului. Are n structura sa mult acid sialic i prezint o mare capacitate de inhibare a aglutinrii globulelor roii ale sngelui de ctre anumite virusuri (al influenei i al pseudopestei ). Ovoinhibitorul are activitate mare fa de proteinazele bacteriene i fungice. Ovidina se gsete n cantitate foarte mic . Este legat de biotin i inhib sistemele enzimatice de carboxilare . Sub forma complexului ovidin- biotin devine neabsorbabil n intestin de ctre celule ,fiind o antibiotin. Este inactivat de cldur , pierznd capacitatea de a complexa biotina. Flavoproteina din albu are ca grupare prostetic riboflavina, i nu nucleotitul sau dinucleotidul, ca n cazul altor flavoproteine. Nu are proprieti enzimatice ,dar acioneaz ca agent de nglobare sau legare.

n albu de ou s-au mai indentificat i alte proteine ca : globuline A 1 i A2 , peptidazele lui Neumann i Sela ,un constituent care conine acid nucleic. Toate acestea nu au o importan mare. Glbenuul conine o mare cantitate de proteine legate i nelegate. Cu excepia levitinei, majoritatea nu au propriti enzimatice, nu acioneaz ca inhibitori ai enzimelor i nu snt capabile de a lega vitaminele sau de a chela metalele.
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

Proteina nelipidic este reprezentat de fosvitin i condiine cca 10 % fosfor legat sub form de ester prin intermediul gruprii hidroxil a treoninei. Levitinele snt asemntoare cu proteinele serului sanguin. Au o cantitate mic de fosfor, ns un coninut nalt de sulf. Se consider c activitatea enzimatic a albuului este legat de levitine. Ele snt solubile n ap ,iar electroforetic s-au evideniat trei fraciuni: alfa, beta ,gama. Lipovitelina conine foarte multe lipide. Partea proteic se numete Vitelin. Lipidele oului snt concentrate n glbenu . 70 % din S.U. a glbenuului este reprezentat de lipide. La rndul lor lipidele se mpart n: trigliceride (65%), fosfolipide (30% ), colesterol (4 %). puin Ca, P, Fe. Glbenuul conine mult Ca, P, Fe i S i mai puin Na, Al, Mn, Cu, Pb, Cl etc. Coninutul de calciu al glbenuului este de 10 ori mai mare dect al albuului, iar fierul se gsete aproape n ntregime n fosfolipidele snt reprezentate de : lecitin (79 %), cefalin (17 %), sfingomielin (2,5 %), plasmogene i inozitide (79 %). Trigliceridele au n compoziia lor urmtorii acizi grai : miristic, palmitic, stearic, oleic (52,4 % ),linoleic i clupanodonic. Lipidele din glbenu de ou Tabelul 2 Acizi grai Total Saturai Miristic (14:0) Palmitic (16:0) Stearic (18:0) Monosaturai Palmitoleic (16:1 Oleic (18:1) Eicosenoic (20:1) Polinesaturai Linoleic (18:2) Linolenic (18:3) Arahidonic (20:4) Docosahexaenoic (22:6) Colesterol Leticin G 4.43 1.59 0.02 1.14 0.40 1.95 0.15 1.78 0.01 0.70 0.59 0.02 0.07 0.02 0.21 1.11

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

1% 1% 4%

Coninutul de lipide n glbenu

Trigliceride
27%

Fosfolipide Colesterol Grsimi libere acide Rest de colesterol

67%

Substanele minerale ale albuului snt n cantitate redus , ele gsindu-se concentrate n glbenu. n albu se gsesc mai mult K, Na, Cl i mai glbenu. Vitaminele oului se gsesc n pondere mare n glbenu. Albuul conine ribovlavin n proporie de 200-500 micrograme/100g albu. n glbenu se gsesc vitaminele complexului B i cele liposolubile : A, D, E, K. Coninutul lor variaz n funcie de alimentaie i o suit de factori fiziologici. Hidraii de carbon n majoritatea se gsesc n albu. Ei reprezint 0,8-1,2 % i au rol n mbrumarea oulor praf. Pigmenii snt reprezentati de lutein, beta caroten, xantin, zeexantin etc. Glucidele (glucoza, glicogenul) au un rol important n reaciile de mbrunare la fabricarea prafului de ou.
2% 3%

3% 3%

Coninutul de fosfolipide din glbenu

Lecitin

19%

Cefalin Lizolecitin Difosfatilin Sfingomielin

70%

Fosfatildileserin

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

1.2.1. Studiu comparativ a proteinelor albuului de ou de diferite specii prin metode cromatografice i electroforetice Aceast lucrare descrie utilizarea tehnologiilor de nalt performan n studierea proteinelor albuului de ou obinut de la gini,rae, fazan i straus. n acest scop cromatografia lichid de nalt performan cu faza reversibil, electroforeza cu gel de sodium dodecil sulfatepoliacrilamid i focusarea izoelectric (IEF) au fost utilizate pentru compararea proteinelor albuului de ou de la aceste specii de pasre.Principalele proteine lizocimul,ovoalbumina ,ovomucinul i ovotransferina au fost separate i indentificate, utiliznd 3 tehnici de determinare. Izoforme ale ovotransferinei i ovoalbuminei n unele specii au fost studiate prin intermediul IEF suplimentat de gel cu pH 4-6. Au fost nregistrate diferene calitative i cantitative ntre proteine individuale obinute de la diferite psri,care au fost cercetate. Oule de pui (pasre) constituie una din sursele proteice principale din dieta noastr (1). Albuul de ou (albumina) ocup aproximativ 58% n comparaie cu masa oului i are un coninut de protein de 10 -12%,incluznd n special ,ovoalbumina,ovotransferina,ovomucinul, globuline i lizocimul. Suplimentar la valoarea sa nutritiv,proteinele albuului de ou posed,prezind multiple proprieti funcionale,cum ar fi spumarea, emulsificarea i structurarea termic.Acest factor contribuie la considerarea albuului de ou n calitate de ingredient esenial pentu industria alimentar . n viitor, utilizri noi ale proteinelor de albu de ou vor progresa n scopul crerii produselor promoionale sntoase,care contribuie la mbuntirea valorii alimentare tradiionale.Dar,spre regret,accentund cu toate c importana nutriional i tehnologic a proteinelor albuului oului de gin este colosal,acestea sunt studiate mai slab dect proteinele de lapte i proteinele de soia . Mai mult ca att,este demonstrat c proteinele albuului de ou de la specii de pasre mai puin cunoscute,cum ar fi de prepelie ,rae, fazan i straus,sunt foarte utile i pot i pot, n unele cazuri ,prezint avantaje n comparaie cu oule de gin i albuului oulor de gin (4,5). Variabilitatea intraspecial poate explica unele caracteristici particulare diferitor specii referitor la performanele tehnologice, funcionale i biologice ale proteinelor de ou de la diferite psri ca origine. Studii comparativ a proteinelor de ou de la diferite specii de pasre sunt necesare n scopul definirii diferenelor calitative i cantitative ntre ele. Obiectivul acestei lucrri a constatat n desfurarea unui studiu preliminar pentru analizarea i compararea proteinelor albuului de ou de la diferite specii de pasre, utiliznd tehnici cromatografice i electroforetice (cromatografie lichid de nalt performan cu faza revers RP- HPLC; electroforez pe gel,pe sodium dodecyl-poliacrilamidm SDS-PAGE; i focusarea izoelectric IER) n scopul investigrii potenialului de noi proprieti a albuului de ou. Materiale i metode . Probele de albu de ou au fost obinute de la ou proaspete produse de diferite specii (gin,fazan,prepeli,ra i stru),liofilizate i pstrate la-20 C nainte de a fi cercetate (au fost conservate). Coninutul de azot a fost determinat conform metodei lui Kieldal i coninutul de protein a fost calculat utiliznd factorul de conversie egal cu 6,0(6). Protein de albu de ou de pui studiat a fost procurat de la societatea Sigma Chemicals Company (St. Luis, MO,USA). Marcatori ai masei moleculare au fost de la Amarsham Biosciences (Uppsala,Sweden). Cromatografia lichid de nalt performan cu faza revers Cromatografia RP-HPLC de separare a fost executat n conformitate cu metoda propus de Itoh cu unele modificri. Proteinele au fost supuse separrii cu echipamentul Beckman System Gold Software, suplimentat cu program de achiziie a datelor 7,11 (Beckaman Instruments,Fulerton, CA, USA)cu o coloan Hi Pore C18 (250x4,6mm,BioRad Laboratories,Hercules,CA, SUA). Solventul A a fost 0,1% (v/v) TFA n acetonitril gradat HPLC.

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

Eluatul a fost colectat la temperature camerei cu o rat de scurgere de 0,8 ml/min. i cu un gradient linear de la 2 pn la 65% de solvent B n 60 min.nainte de injectarea probele au fost filtrate prin filtru de mrime 0,45m (Millpore Corporation,Bedford,MA,USA).SDS-PAGE i IEF analizele au fost effectuate utiliznd un aparat de electroforez Phastsystem (Amarsham Biosciences). Separarea SDS-PAGE a fost executat pe un gel commercial de poliacrilamid de 20% Homogeneos 20,fabricat licenziat la uzina,utilizat fiind o fie de buffer Phast Gel SDS (Amersham Biosciences).Condiiile electroforetice i de colorare Phast Gel albastru R i colorant de argint au corespuns tehnicii propuse de productori. Aproximativ 3mg de prob au fost dizolvate n 450 l de soluie de 10 mM tris (hidroximetilaminometan HCl ),(Sigma Chemicals USA,St. Louis, MO,USA),buferul probei (H=8,0) coninea 2,5% SDS (Merck,Darmstadt, Germany).10 mM de EDTA (Merck) i 5% de 2-mercaptoetanol (Merck) i a fost nclzit la 95 C timp de 10 min. O alicvot de 0,1 l al fiecrii probe a fost aplicat pe catodul aparatului. Un amestesc de marker de protein cu masa molecular joas cu dimensiuni de 14-94 kDa a fost inclus n fiecare start. Coninut de azot i proteine n probele de albu de ou liofilizat extrase de la diferite specii de pasre. Tabelul 3. Specia Gin Fazan Prepeli Ra Stru Azotul, mg% 11,97 - 0,06 12,60 - 0,11 13,36 - 0,38 13,60 - 0,03 10,24 - 0,00 Proteine, mg % 71,82 75,60 80,16 81,16 61,44

Rezultatele sunt valorile a dou determinri.

Fig.Ou de diferite specii de pasre

IEF a fost executat utiliznd geluri IEF comerciale i confecionate industrial geluri IEF de 4 -9,(Amersham Biosciences). Fiecare prob cercetat a fost desrat prin intermediul unei membrane (non-) hidrolifice de 10,000 Da (Centriprep American,Beverly,MA,USA) cu centrifugare la 1900 s -1 timp de 40min. Rezultatele obinute la ultrafiltrare au fost liofilizate i pstrate la -20 C pn la utilizare. Un microlitru de prob ( aproximativ 1mg/ml ) a fost direct plasat direct n fiecare celul pentru probe a aplicatorului 6/4 cu o micropipet. Condiii electrice i de colorare au corespuns procedurii recomandate de productori. Rezultate i discuii : Determinarea concentraiei de azot (Tabelul 1) a demonstrat c toate speciile prezente au un coninut similar de azot variind ntre 71 i 82 mg%. Albuul de stru a prezentat concentraia cea mai joas de protein (61 mg). Concentraia maxim de protein a fost observat pentru albuul de prepeli i de ra care conin mai mult de 80 mg de proteine. Din punct de vedere cantitativ,oule obinute de la speciile de pe urm pot fi surse interesante de protein,utilizate n scopuri diverse. Diferite metode (tehnici) cromatografice i electroforetice cromatogarfie SDS-PACE ,focusare izoelectric IEF i cromatografie lichid de nalt performan cu faza reversibil RP - HPLC au fost utilizate n scopul analizei proteinelor
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

albuului de ou de la diferite specii de psri. Cnd au fost analizate datele de pe cromatografie pe hrtie SDS PAGE s-a observat,c proteinele albuului de ou reprezint un domeniu vast de materii moleculare relative,prezente n diferite nivele de concentraie. Proteinele principale ale albuului de ou ovoalbumina,ovotransferina i ovomucinul i lizozimul constituie respectiv 54, 12, 11 i 3,4 % din totalul de proteine a albuului de ou. Fig.1A prezint standartele ctorva proteine ale albuului de gin.Aceste standarte permit s fie indentificate proteinele similare n albuul de ou de la diferite specii . Majoritatea proteinelor albuului de ou constituie glicoproteinile, particularitate, care trebuie s fie luat n consideraie cnd acestea sunt analizate prin metode electroforetice n prezena sodium dodecil sulfat-poliacrilamide (SDS) deoarece fraciile de carbohidrai produc un efect de estimare excesiv a greutii (masei) moleculare. Cum se observ tehnica SDS-PAGE a relevat c profitul electroforetic este acelai ( foarte similar) la albuul de ou de gin i fazan,ceea ce este n corcodan cu originea, structura fai-logenetic asemntoare (ordinul Galliforms). Ovoalbumina- este proteina principal i a fost indentificat n toate speciile cu unele diferene. Ovoalbumina din gin, fazan,prepeli i ra au profil electroforetic similar cu masa molecular de aproximativ 45 kDa.Spre deosebire, ovoalbumina de ra este prezent ntr-o concentraie mai joas. Ovoalbumina de stru prezint un model distinct cu o migraie destul de lent n comparaie cu aceasta ale altor specii i care posed o mas molecular superioar de aproximativ 58kDa,care este unindice a unui grad nalt de glucozilare. De aceea exist diferene ntre ovoalbumina de la diferite specii de pasre. Oule sunt produsele care adeseori cauzeaz alergii,n special oule de gin i n particular proteina ovoalbumina. Anibarro a demonstrat c ovoalbumina a fost responsabil de un caz de alergie alimentar,rezultat n urma consumului de ou de ra i gsc la un adult care nu suferea de alergie la ou de gin i a proteinei este specific pentru ordinul Anceriformes i acest factor nu este prezent ovoalbumina de ordinul Galiformes. Ovotransferina a fost prezentn toate speciile avnd acela profil electroforetic similar i are o mas molecular de aproximativ 70 kDa.Mai mult ca att, ovotransferina de gin,fazan i prepeli au concentraii similare care erau mai nalte dect pentru cele de ovotransferin de ra i stru. Ovotransferina de stru deasemenea prezint o mas molecular de valoare diferit (aprox. 75 Kda). Banda de difuzie de aproximativ 35-39 Kda corespunde proteinelor ovomucinul i flavoproteinei. Acest profil a fost similar pentru gini, fazani i stru.Dar spre deosebire ,profilul electroforetic al prepeliei i raei au fost diferite,prezentnd o mas molecular mai joas (30-33Kda),i n special albuul de ou de ra prezentnd o concentraie foarte mare de ovomucin.Aceast protein are o mas molecular de 28 kDa .Aceste rezultate pot fi explicate prin o glicozilare nalte a ovomucinului (aprox. 25%) i care la fel indic c ovomucinul de gin,fazan i stru pot prezenta un grad superior de glicozilare n comparaie cu ovomucinul de prepeli i ra. O concentraie nalt a ovomucinului n albu de ou de ra a fost utilizat n cromatografia biospecific n scopul proteciei insulinei contra aciunii enzimelor proteolitice. Interaciunea biospecific a componentei polizaharidice a ovomucinului cu lectine produce un transport activ (cu mecanism activ) a particulelor de hidrogen prin pereii intestinului subire. Mai mult ca att, calitile utile ale ovomucidului avian a fost aprobate n procedeul de purificare de afinitate deoarece fracia de ovomucin de la cteva specii de pasre posed activitate antigenic mpotriva unor tipuri de toxine. Efectul curativ de protecie al ovomucinului al ctorva specii (curc,ra,pui) contra metabolismului calcitoninei n boli de Salmon de ctre proteazele serice a fost comparat. Ovomucinul produs de curc i rat,avut un efect semnificativ,a fost mai eficace . Lizozimul (aprozimativ 14 kDa) a prezentat o concentraie maxim n albuul de ou de gin i a fost indentificat n toate speciile,dar nu a fost indentificat n toate speciile,dar nu a fost gsit n albuul de ou de stru.Este cunoscut c exist dou tipuri radical diferite de lizozim n albuul de ou de pasre. Tipul C-lizozim este de mult vreme cunoscut ca fiind prezent n concentraii nalte n albuul de ou de la puii de cas i n alte cteva specii din ordinul Galiformes,la fel ca i n albuul de ou a ctorva specii de pasre de ap din ordinul Anseriformes (12,13,14).Eixstena
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

10

unui alt tip de lizozim,numit G-tipn albu de ou obinut de la gte domestice a fost descris (15,16). Tipurile C- i G- de lizozim difer radica ln componena aminoacizilor, masa molecular i proprietile enzimatice, sunt la fel antigenic distincte. Prager (17) a confirmat prezena lizozimului de tip G n albuul de ou de cteva specii de pasre inclusiv de stru.Prezena lizozimului de tip G n albuul de ou de ra i stru poate explica diferene ce exist ntre lizozimul de alte specii.Lizozimul de ra indic o mas molecular de aproximativ 15 kDa,iar banda care ar corespunde cu lizozimul din albu de stru nu a fost indentificat.Aceast protein poate migra ntr-un mod diferit n SDS-PAGE. Studiul diferitor tipuri de lizozime ar permite descoperirea secvenelor responsabile de activitatea enzimetic i s fie construite proteine cu o activitate potenial nalt . Avidina - a fost observat,indentificat avnd o mas molecular de 18 kDa prin cromatogerafie SDS-PAGE cu toate c masa teoretic moleculer este de 68,3kDa. Conform lui Korpela avidina scindeaz cu formare de 4 monomeri a cte 16 kDa n condiii de mediu reductor.proteinele acele ca ovomucinul i ovostatina avnd o mas molecular mai mare de 100 kDa nu pot fi utilizate folosind tipul acesta de gel de poliacrilamid deoarece el asigur o rezoluie cuprins ntre 14 i 97 kDa. Majoritatea benzilor de proteine pot fi identificate n comparaie cu proteinele standarte individuale ale albuului de ou de gin.Mai mult ca att, n unele cazuri,aceast metod permite separarea globulinelor G2 i G3 (pI=5,5 i 5,8 respectiv).Rezultate similare au fost obinute de ctre Li-Chan, carea utilizat IEF convenional.n fig.A pentru liniile 2,3,4,5 a fost observat c lizozimul i avidina care au o valoare izoelectric nalt,ambele depesc 10, nu au aprut pe gelul comercial care posed un interval de valori pH de la 3 pn la 9.Au fost nregistrate diferene ntre ovoalbumina de la diferite specii de pasre, astfel ovoalbumina de stru are cea mai puternic valoare acid (pI=aprox.3,98), n timp ce ovoalbumina de prepeli i fazan au cea mai nalt valoare bazic (aprox. 4,5-4,6). Ovotransferina de gin i fazan sunt practic similare (benzele 2 i 3,pI=6,8).Pentru alte specii nu au fost obinute mari diferene n valoare specific individual pI. Concentraii minime au fost nregistrate pentru albuminile de ra i stru.De pe alte benzi IEF pot fi observate urme (pete), aparinnd unor proteine cu pI ntre 4,5 i 6,5,dar aceste proteine nu pot fi indentificate. Metoda de colorare Silver permite s fie vizualizate mai bine benzile n comparaie cu colorarea Coomassie briliant blue i deasemenea s fie difereniate globulinele n albu de gin,fazan,prepeli i ra. Alturi noi observm alte benzi avnd pI ntre 6,8 i 7,4, aceste benzi corespund probabil diferitor forme de ovotransferin. Desert a indentificat 7 proteine la fel i un numr important de alte benzi destul de bine delimitate,care rmn nc s fie caracterizate. Acest fapt accentueaz complexitatea proteinelor minore ca componente ale albuului de ou. Cteva proteine ale albuului de ou cu statut minor au fost caracterizate de Western care le-a colorat (marcat) cu antimaterie monoclonal. Similar au fost nregistrate diferene ntre proteinele minoritare ale albuului de ou pentru diferite specii de pasre. Avidina de pui este o protein utilizat pe larg n diferite variante de aplicare n tiinele biologice ca rezultat al afinitii excelente fa de biotin, i are o utilizare de perspectiv progresiv n tratamentul preliminar al cancerului.Alte specii de pasre ofer avantaje farmacocinetice i imunologice suplimentar avidinei de pui n aplicaii pretargice. n scopul clarificrii diferenelor ntre punctele izoelectrice ale diferitor specii noi am repetat tehnica focusrii izoelectrice cu geluri comerciale care au pH cuprins ntre 4 i 6, deoarece majoritatea proteinelor albuului de ou au anume acest interval de valori ale pI. Aceast tehnic permite izoforme ale ovoalbuminei i ovotransferinei. Trei tipuri (izoforme) de ovoalbumin au un grad diferit de fosforilizare pot fi observate la cercetarea ginelor,fazanilor,prepelielor i raelor. Ovotransferina a fost deasemenea observat i delimitat n trei izoforme. n conformitate cu Desert efectul de polimorfizm reflect existena,prezena unor izoforme cu nici unul,unul sau doi atomi de fier pe o molecul. Utiliznd IEF pentru geluri comerciale avnd pH cuprins ntre 4 i 6, am formulat concluzia c este necesar s fie utilizat un gradient pentru a diferenia proteine de ou de diferit origine.

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

11

Cromatografia RP-HPLC a fost utilizat pentru a separa proteine de la diferite specii de pasre. Spectrul,prezentat n fig. 4 prezint o eluie tipic profil de 214nm a proteinelor albuului de ou de gin. Tehnica, metoda permite s fie separate ovomucinul, lizozimul, ovotransferina i ovoalbumina,avnd timp de retenie diferit. Rezultatele obinute sunt similare cu acelea obinute prin tehnica SDS-PAGE i noi putem observa c profilul,prezentat de raa include o concentraie relativ foarte nalt de ovomucin i o cantitate mai joas de ovotransferin. Profilul cromatografic, care aparine albuminei de stru indic diferenele cele mai importante Cromatografia RP-HPLC i SDS-PAGE, utiliznd sistema Phast de metode,promoveaz metode veridice necesare n separarea proteinelor de la diferite specii de pasre. Ambele pot fi utilizate ca metode statistice,de rutin. La general, termenul drawback care este deseori asociat, atribuit metodelor de electroforez cu gel const n guantificarea benzilor. Utilizarea IEF cu implicarea de diferii gradieni permite s fie difereniate izoforme de ovoalbumin i ovotransferin pentru diferite specii de pasre n concluzie, pentru, n toate tehnicile procesate, recomandate pentru separarea principalelor proteine ale albuului de ou, au putut fi observate diferene ntre specii. Aceast variabilitate ntre specii sugereaz avantaje n utilizarea proteinelor,din diferite surse de ou,care nu numai c posed aceiai valoare proteic ca oul de gin,dar pot prezenta i alte proprieti benefice sntii. Aceast lucrare constituie un studiu preliminar a diferitor caracteristici a acelor proteine care sunt prezente n albu de la diferite specii. Desigur, mai multe cercetri sunt necesare,incluznd tehnici proteomice pentru caracterizarea unor noi proteine i a proprietilor acestora.

1.3. Valoarea alimentar a oulor

1.3.1. Valoarea nutritiv i biologic a oului Ca material biologic pe baz cruia se va dezvolta un nou organism,oul este un aliment cu mare valoare nutritiv. El conine n proporii echilibrate toi principii nutritivi necesari dezvoltrii noului organism privind proteinele, lipidele, srurile minerale i vitaminele. Proteinele oului snt proteine cu valoare plin i n plus au cel mai echilibrat coninut de aminoacizi. Acest fapt a determinat ca s fie luat ca termen de referint, ocupnd locul prim n scara valorii biologice a proteinilor. Fa de proteinele din carne i cistein au o cantitate mai mare de valin i fenilalanin. La fel colina, coninut n fosfolipidele din glbenu, joac un rol fiziologic deosebit n reglarea schimbului de lipide i glucide n glbenu sub form alfa (27%) i beta (73%) snt de patru ori mai mult n ou dect n creier. Grsimile din ou snt uor asimilabile i gsindu-se sub form emulsionat n glbenu, aceasta este excitant al motilitii colecistului. Coeficientul de asimilare al substanelor azotoase din ou este 97%, iar al subtanelor lipidice 95-96%. Oule reprezint o surs deosebit de substane minerele. Ele snt bogate n P, Fe i Ca bine utilizate de organism. La fel, oule reprezint surse importante de vitamine. Prin ingerarea albuului crud, nu se poate absorbi biotina care este complexat de ovidin. Antetriptaza din albu limitateaz activitatea triptazei pancreatice. Calitile nutritiv-biologice snt meninute numai de oule proaspete, scznd odat cu nvechirea. Oul reprezint un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorit mbogirii lui n factori nutritivi indispensabili organismului. Sub denumirea de ou se comercializeaz oule de gina; mai sunt consumate, pe scara mai restrns, i oule de ra, de gsc, de curc, difereniate prin mrime i prin proporia divers componente. Necesarul de ou proaspete pentru consumul populaiei este asigurat de ntreprinderi care dispun de condiii de creterea psrilor pentru carne, precum i a unor rase mari productoare de ou. S-au obinut i rase de psri hibrizi denumite Alb i Rou care dau producii mari de ou capabile s asigure un consum permanent cu acest aliment n tot timpul anului. Pentru consumul industrial, necesarul de ou este asigurat prin crearea de fabrici capabile s produc prin deshidratare.Oul de gin are, n general, o greutate cuprinsa ntre 36-70 g .
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

12

Coninutul bogat n colesterol (pn la 0,8% n oul de gin i 1,6% n oul de ra) limiteaz consumul oulelor n raia diurn la un ou pentru copii i adolesceni; 0,5-1 ou pentru aduli i dou ou pe sptmn pentru vrstnici. Oule sunt utilizate att n culinarie ct i n diferite sectoare de producie n industria alimentar.n alimentaie se folosesc n mod obinuit, oule de gin, ra i gsc. Cea mai mare cantitate a oulor se produc i se livreaz sunt oule de gin, acestea avnd cel mai bun, fiind totodat mai rezistente la pstrare i transport. Oule de palmipede (de gsc i ra) fiind frecvent purtatoare de germeni, de salmonella cu o utilizare restrns, fiind consumate numai dupa fierbere prelung. 1.3.2. Proprietile i calitile calorice sortimentului produsului din ou Oul este unul dintre cele mai hrnitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare energetic de 90-100 calorii i echivalent cu valoarea nutritiv cu aproximativ 150g lapte, sau 40g carne sau 20g brnz uscat. Digestibilitatea oului este foarte ridicat: 97% pentru albu i 100% pentru glbenu. Potenialul nutritiv al oului este de asemenea foarte nalt, coninnd practic trofinele eseniale pentru alimentaia omului. Protidele oului au o mare valoare biologica cu cel mai echilibrat continut de aminoacizi esentiali. Oul este o surs important de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil, calciu precum i de numeroase vitamine. Grsimile din ou, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitina i cefalina, constituie tonifiani apreciai pentru activitatea nervoas superioar.Coninutul bogat n colesterol (pn la 0,8% n oul de gin i 1,6% n oul de ra) limiteaz consumul oulelor n raia diurn la un ou pentru copii i adolesceni; 0,5-1 ou pentru aduli i dou ou pe sptmn pentru vrstnici. 1.3.3. Oul i vitaminele din ou n alimentaia noastr Oul este un aliment care conine toi cei 8 aminoacizi eseniali, precum i proteine de calitate. Dac stm s ne gndim c dintr-un singur ou urmeaz s se dezvolte o fiin, putem oarecum cuprinde complexitatea coninutului su i importana aportului alimentar. Oul este recomandat n alimentaia copiilor i adolsecenilor, pe care i ajut s se dezvolte armonios, precum i n alimentaia adultului.Oul conine foarte multe proteine considerate etalon n evaluarea calitii proteinelor. Acestea sunt mai bine metabolizate de ctre organism dect cele din carne, datorit bogiei n sruri minerale i vitamine a oului, spre deosebire de carne.Un alt avantaj al oului integrat n obiceiurile noastre alimentare l reprezint vitamina D prezent n acesta. Vitamina D este necesar fixrii calciului n oase, de aceea ntotdeauna aportul ridicat de calciu se va asocia cu administrarea de vitamina D. n realitate, organismul nostru produce singur aceast vitamin sub aciunea razelor de soare. Studii recente au artat c o expunere de 10 centimetri ptrai de piele la soare este suficient pentru secreia vitaminei D necesare. Aceast suprafa de piele acoper aproximativ nasul unei persoane, de unde s-a tras concluzia c aportul crescut de vitamina D sau expunerea crescut la scoare cu scopuri terapeutice este complet inutil. ns, oul reprezentnd o surs natural de vitamina D n cantiti mici, este un element bine venit n echilibrul unei alimentaii sntoase. Un singur ou furnizeaz 10% din necesarul zilnic de seleniu i reprezint o important surs de vitaminele B6, B12 i fosfai, prin care contribuie la meninerea sntii sistemului nervos. Seleniul are rol de antioxidant alturi de vitamina E, astfel fiind protejate vasele sanguine. Totodat, contribuie la meninerea sintezei optime de sperm, evident tot datorit coninutului su crescut de proteine de nalt calitate. Oul este i colecistokinetic, ceea ce nseamn c determin vezica biliar s se contracte i ajut la eliberarea srurilor biliare.ns, pe de alt parte, oul nu este un aliment recomandat n cadrul alimentaiei celor cu valori crescute de colesterol. El se ncadreaz perfect ntr-o alimentaie obinuit, fr interdicii sau indicaii cu scop terapeutic, ntruct glbenuul conine mult colesterol. De aceea, oul este relativ interzis n regimul de

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

13

scdere a valorilor respective, cei cu valori crescute de colesterol sau trigliceride avnd permisiunea de a consuma maxim un ou pe sptmn. Pe de alt parte, se spune prin popor c cei care au suferit de hepatit la un moment dat au interdicie pentru consumul de ou filozofie popular total nefondat. n schimb, oul fiert tare proate provoca indigestie la persoanele cu probleme biliare. O categorie aparte de ou e reprezentat de cele de ra sau de gsc, unde adesea se poate gsi parazitul numit salmonella, motiv pentru care se pstreaz indicaia de a-l consuma fiert, nu crud. Pericolul crete n cazul femeilor nsrcinate, copiilor i btrnilor, cnd cldura de la fierbere are capacitatea de a distruge salmonella. Pe de alt parte, femeile gravide obinuiesc s mnnce coaj crud de ou, pisat, aceasta fiind o surs natural de calciu. ns, n acest caz, se consum numai coaja, nu i coninutul. Oul este dintre toate alimentele cel mai bine echilibrat n proteine, el nu conine glucide i nici vitamina C. Oul este recomandat a se consuma fiert n asociere cu legume bogate n vitamina C, deoarece oul conine fier, a crui absorbie este nlesnit de prezena vitaminei C. Una din contraindicaiile cu privire la ou este asocierea lui cu alte uleiuri sau lactate de tipul cacavalului sau brnzeturilor, ntruct se consider aportul necesar de proteine i lipide mult depit. Vitaminele din ou Tabelul 4. Denumirea Vitamina A Vitamina E Vitamina B1-tiamina Vitamina B2-ribovlavina Vitamina PP- niacina Vitamina B6 piridoxina Vitamina B5 acid folic Vitamina D Vitamina B12 Vitamina H biotina Acid pantotenic B4 U.M g mg mg mg mg mg g g g mg mg 100 g produs 500 2,5 86 333 75 116 25 100 1,8 16 1333 DZR 800 10 1,4 1,6 18 2 200 5 1 0,15 6 % din DZR 62,50 % 25 % 6142 % 20812 % 416 % 5800 % 12,50 % 2000 % 80 % 10666 % 22216 %

1.4. Clasificarea merceologic a oulor

Sortimentul de ou de gin se diferiniaz dup mrime n: -ou mari peste 50g/bucata, -ou mici ntre 40-50/bucata, -ou sub standar cu o greutate sub 40g, care se comercializeaza la kg; Pe plan internaional, oule de gin se clasifica dupa greutate n 6 grupe (tabelul nr.2): speciale, mari, standart, obinuite, mici i foarte mici. n circuitul internaional pot intra numai oule din primele patru categorii: speciale, mari, standart i obinuite.
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

14

Clasificarea oulor dup standartele internaionale Tabelul 5. Clase de marime Speciale Mari Standart Obinuite Mici Foarte mici Greutate minim, g 65 60 55 50 45 40 Greutatea medie din ambalaj, g 66 61 57 52 47 42

Compoziia oului ntreg varieaz n funcie de specie, n limite foarte restrnse . Compoziia medie a oulor ntregi de la diferite specii de psri Tabelul 6 Specia Apa % 72,5 72,4 70,0 70,5 73,0 Protide % 13,3 13,0 13,0 14,0 13,2 Lipide % 11,6 12,0 14,5 13,0 12 Substane extractive Neazotate% 1,5 1,7 1,5 1,4 1,0 Sruri minerale % 1,1 0,9 1,0 1,1 0,8

Gin Curc Ra Gsc Bibilic

Oul se difereniaz n funcie de specia de la care provine. Denumirea de ou se atribuie celor de gaina. Ouale celorlate specii preiau i denumirea de specie de la care provin (oule de ra). Sortimentul de ou se diferniaza dup prospeime n ou foarte proaspete (dietice), de maximum cinci zile (pstrate n condiii de refrigerare) i proaspete, peste cinci zile. Ouale dietice trebuie sa fie marcate cu data obinerii. 1.4.1. Defectele oulor Abaterile de la forma normal oval cu un capt rotund iar altul mai ascuit, cum ar fi oule rotunde, cele cu lungime mare i diametru redus, sunt considerate defecte, deoarece creaz dificulti la ambalare, sporind riscul de spargere n timpul transportului. Forma oului se aprecieaz cu ochiul liber sau prin msurarea diametrului longitudinal si transversal cu compasul, ublerului sau cu ajutorul unui inel de control; cele care trec prin inelul cu diametru de 41mm sunt considerate cu valoare economic i redus. Din cauza unor boli ale psrilor, oule pot prezenta i alte modificri: fr coaj sau coaj subire, ou cu dou glbenuuri, ou duble sau corpuri strine n interior. Sunt considerate cu defecte majore:

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

15

Fig. 1 Diferenierea dup culoare

Fig. 2 Ou cu dou albue

Oule ptate, la care murdria aderent la suprafaa coji nu depaete 1/3; Oule murdare la care murdria depete 1/3; Oule cu pete sau cheaguri de snge n interior; Oule nclzite, cu discul germinativ vizibil, care capt o culoare albicioas, cu marginile brun-rocate (apar prin pstrarea la cald doua-trei zile);

Oule de iarb, cu glbenuul colorat n brun sau verde sau cu arom strin, defecte cauzate de hrnirea psrilor cu furaje neadecvate.

Caracteristicile de calitate ale oulor

Tabelul 7 Caracteristici Aspectul cojii Camera de aer Albuul Glbenuul Miros i gust Ou foarte proaspete Ou proaspete Forma normal, coajaForma normal, uscat, curat, nevtmat, uscat, curat nevtmat Imobil i cu nlimea de Mobil i cu nlimea de max 5mm Max 9mm. Clar, translucid Translucid Uor vizibil, sferic, uor mobil. Vizibil, uor aplatizat, mobil. Fr miros, gustul strin sau alterat.

1.5. Calitatea oulor 1.5.1. Verificarea calitilor oulor

Verificarea calitii se face asupra cantitii provenite din aceiai categorie i clas, n ambalaje de acelai fel. Pentru verificarea ambalrii i marcrii se iau la intmplare 10% din numarul ambalajelor (lzi respectiv cofrajele) dar nu mai mult de ambalaje. Verificarea se face vizual. Pentru examenul organoleptic, din ambalaje luate pentru verificare, se iau la intmplare 3% din numarul de ou, dar nu mai puin de 100 de ou formnd astfel proba de analizat. Verificarea masei se face prin cntrire individual a 5 -10 ou (din cele mai mici) din proba de analizat cu precizie de un gram.Ca rezultat se ia media aritmetic a cntririlor efectuate.

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

16

Verificarea aspectului cojii, albuului, glbenuului i a dimensiunilor camerei de aer se face prin ovoscopare. Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic care n interior spre baz o surs de lumin (bec electric) iar n dreptul focarului se gsete de o parte i de alta dou orificii cu diametru de 3,5 cm prevzut cu un dispozitiv metalic cu care se msoar i n acela timp nlimea camerei de aer. Ovoscoparea se efectueaz numai n camere obscure. Pentru determinare, aezm oul cu partea rotund n orificiul ovoscopului astupndu-l complet. Observm integritatea coji, nlimea camerei de aer, poziia i mobilitatea glbenuului, discul germinativ. Pot fi observate i eventualele pete de mucegai. La verificarea cojii, oule gsite foarte uor ptate i oule ciocnite, dar cu membrana intact se numr separat i se repartizeaz la numrul oulor din prob, rezultatul exprimndu-se n procente zecimale. Se admit maximum 1,5 ou ptate i maximum 0,5% ou ciocnite dar cu membran intact. Oule destinate conservrii i prelucrrii industriale snt verificate nu numai prin coaje ci prin metode care necesit spargerea cojii. Se verific astfel: indicele de albu, indicile de glbenu, proba de fierbere. Indicele de albu se stabileste prin separarea albuului fluid de cel vscos i msurarea celor dou volume obinute. Albuul fluid la oule proaspete reprezint o treime din volumul total, prin nvechire raportul ajunge la jumtate. Indicele de glbenu se stabilete prin raportul de nlime i diametrul acestuia msurate cu ublerul, oul fiind aezat pe o suprafa tare. La oul proaspt nlimea este jumate de diametru. Pe msura nvechirii nlimea scade devenind o treime, o ptrime. Indici fizico-chimici de calitate a oulelor de gain Denumirea Masa Forma oului (indicele de form) Indicele Hau(albu) Grosimea cojii, mm Indicele de duritate a cojii , m Valoarea 62- 68 Elepsoid 74- 81,5 83- 89 0,345-,353 24,1- 26,5 Standart GOST - 27583-88

1.5.2. Calitatea i prospeimea oulor

Oul este un produs uor alterabil. Pstrat n condiii nefaborabile sufer numeroase modificri de natur fizic, chimic i biologic. Cu timpul, albuul (n special cel dens) se subiaz, salazele slbesc i glbenuul se ridic puin s ajung coaja, de care se lipete, nlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor, ptrunse prin porii cojii. Odat cu subierea albuului, coninutul oului se clatin, la agitare iar glbenuul i pata germinativ devine mai vizibil. n acelai timp, se micoreaz rezistena membranei viteline, ea putndu-se rupe, iar glbenuul se amestec cu albuul la micri brute sau la spargere. Glbenuul capt uneori gust i miros neplcut datorit degradrii proteinelor i rncezirii grsimilor n timpul pstrrii ndelungate, n condiii necorespunztoare. Alterarea oulor poate fi provocat de microorganismele care ptrund prin porii cojii. Oule se contamineaz cu diferite bacterii care exist n mod curent n ap i n aer sau pe suprafaa cojii, precum i cu mucegaiuri. Bacteriile de putrefacie descompun substanele proteice, lichefiaz albuul i distruge membrana vitelin. Printre produsele finale de
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

17

descompunere se formeaz hidrogen sulfurat, care d miros caracteristic oulor alterate. Mucegaiurile se dezvolt n ou cnd umeditatea depete 85%, n special pe membrana cochilifera i mai ales n jurul camerei de aer. La nceput apar mici colonii sub forma unor pete izolate, care se ntind, producnd aspectul de ou ptat i mirosul de mucegai. n afara mucegaiurilor i bacterilor saprofite, oule pot fi contaminate cu microorganisme patogene, care dau toxiinfecii alimentare (de obicei salmonelle), frecvente mai ales la oule de ra. Din cauza mediului de via al palmipedelor (rae i gte), oule acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse sau semifabricare care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente. Stabilirea prospeimii oulor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin proba cltinatului, examinarea la ovoscop sau proba densitii n ap rece i n soluie de saramur, de diferite concentraii. Lichefierea albuului i ruperea sau slbirea salazelor, pe msura nvechirii i chiar a alterarii oulor, determina mobilitatea glbenuului la scuturarea oului. Oule foarte proaspete nu trebuie s aib mobilitate, care s poat fi sesizabil la scuturarea uoar. Caracteristici exterioare: Oul proaspt are coaja curat, mat, strlucitoare, far pete. Prin prinderea n min nu trebuie s produc sunetul unui lichid care se mic. Greutatea specific a oului proaspt nu trebuie s fie mai mic de 1,078. Pentru control oule se introduc n ap de robinet ntr-o soluie de clorur de sodiu n concentraie de 10% i avnd greutatea specific de 1,077. Oule proaspete vor cadea la fund, iar cele vechi vor pluti. Oule cu valoare economic normal trebuie s aib diametru mai mare de 41 de mm. Oule de gin pentru consum alimentar se clasific n funcie de prospeime n trei categorii: ou foarte proaspete (dietetice) la 5 zile de la ouare, ou proaspete i ou conservate. Dup greutate oule de gin pentru consum alimentar se clasific n dou clase: ou mari, peste 50 gr, oua mici, peste 40 gr pn la 50 gr inclusiv. Oule sub 40 gr bucata vor fi livrate la kg numai n unitile industriale de alimentaie public i consum colectiv. Pentru a asigura o permanentizare a consumului industrial de ou n tot timpul anului din cauza produciei sezoniere sau gasit diferite metode de conservare. Astfel se practic conservarea prin refrigerare la temperatura de +1...-5o C i umiditate de 80% la oule foarte proaspete, cu coaja curat, necrpat, nesplat i conservarea prin congelare sub forma de melanj de ou. Oul se omogenizeaz n prealabil, apoi se ambaleaz i pasteurizeaz. Conservarea prin deshidratare sub form de praf de ou: praf de ou integral, praf de glbenu i praf de albu. Conservarea n soluie de var (0,5 mg%) asociat i cu temperatura sczut, metod puin folosit n ultimul timp. 1.5.3. Metode de evaluare a prospeimii oulor n cercetare i industrie ( Studiu realizat de Romdhame Karoui )

Industria avicol modern nu este ntocmai satisfcut de sistemul tradiional de manipulare i procesare a oulor care se bazeaz pe ovoscopare i inspecie vizual. Practic, n present un operator al conveerului nu are posibilitate s inspecteze 12000 ou pe or i s estimeze prospeimea, greutatea, infestarea bacterial, prezena defectelor tehnice, defectelor cojii de ou fr de eliminarea coninutului, strile de oboseal i alterare. Aceste motive explic de ce problemele de automatizare a controlului calitii oulor sunt destul de dificile. n scopul asigurrii calitii nalte i stabile a oulor o strategie atractiv sau alternativ n determinarea prospeimii oulor poate fi atins prin tehnologii senzoriale. Aceste tehnici care sunt spectroscopie inferioar infraroie, spoectroscopie medie imfraroie, spectroscopie fluorescent etc), par a fi foarte promitoare din cauza aspectului non-

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

18

distructiv al determinrii, suplimentar deoarece ele sunt relativ nu prea extinse. Aceste metode nu exclud necesitatea n implicarea unor analize mai detaliate fizico-chimice dar ele ajut s fie scanate probele care necesit o examinare ulterioar. Introducere: Prospeimea este un factor major n formarea calitii oulor i produselor de ou. Unul din obiectivele majore ale industriei alimentare este acel de a asigura o calitate uniform att pentru materiile prime ct i pentru produsul final. Unul din conceptele principale ale industriei productoare de ou este examinarea sistematic a prospeimii oulor deoarece consumatorii pot percepe variabilitatea n prospeimea oulor ca un neajuns de calitate. Albuul i glbenuul de ou sunt extensiv utilizate ca ingrediente datorit proprietilor funcionale cum ar fi gelificarea i spumarea. Spumele sunt utilizate n industria alimentar pentru fabricarea pinii, checurilor, crekerilor, ngheatei etc. Glbenuul oului de gin prezint proprieti emulsifiante favorabile. Proprietile spumante i emulsifiante ale albuului i glbenuului respectiv sunt afectate de factori: concentraia proteinelor, valoarea pH, puterea ionilor. Modificrile care se produc n ou pe parcursul pstrrii sunt multiple i complexe i afecteaz proprietile funcionale ale glbenuului i albuului de ou. Prospeimea poate fi explicat ntr-o msur oarecare prin unii paramentri: senzoriali, biochimici, microbiali i fizici i deaceea pot fi definii ca atribute obiective. Cunoaterea diferitor descrieri a proprietilor care sunt ncorporate n ou imediat dup ouare trebuie s fie cunoscute la fel ca i modificrile survenite n proprieti, care se produc n continuare la pstrare. Aceast informaie poate fi colectat prin executarea unor experimente de pstrare controlat, care se extinde de la timpul de ouare, pierderea prospeimii i alterare i pot fi astfel monitorizate . Att dinamica ct i intensitatea diferitor modificri ce se produc trebuie nregistrat. Urmtorul pas const n aspiraia de a elabora o formul, un model n scopul determinrii vrstei oulor integrale comercializate, n termenii vrstei echivalente a oului sau de prognozare a termenului permanent de pstrare pentru un lot necunoscut. n scopul obinerii acestui el este util s fie combinate cteva tehnici de msurare coninute n diferite metodologii i corelate acestea cu estimrile senzoriale care sunt utilizate n aprecierea prospeimii oulor. Scopul acestui articol este de a trece n revist potenialul tehnicilor distructive i non-distructive de apreciere a prospeimii oulor. Un alt scop este dezvoltarea i aplicarea tehnicilor spectroscopice ca instrumente de cercetare pentru produse de ou i de senzori pentru determinri on-line. 1.5.4. Tehnici distructive de determinare a oulor. Evaluri senzoriale. Evaluarea senzorial este definit ca o disciplin tiinific utilizat pentru evocarea, msurarea, analizarea i interpretarea caracteristicilor produselor alimentare aa cum acestea sunt percepute de ctre senzorii de vz, miros, gust,consisten i auz. Testele senzoriale pot fi clasificate n trei grupe: teste de identificare care indic n ce constau diferenele dintre probe, teste discriptive i teste afective. Testele discriptive i de identificare sunt teste analitice obiective n care se utilizeaz o scar de gradaie. Testele afective sunt teste subiective propuse consumatorilor bazate pe aprecierea referinelor i acceptabilitii. Alegerea metodei depinde de scopul aplicrii testului de evaluare senzorial i de aceea este utilizat n domenii: evoluia(dezvoltarea) produselor, controlul calitii, studii pe consumatori, sau cercetare.
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

19

Modificri caracteristice senzoriale apar, se produc n aspectul exterior mirosul, gustul i textura oulor. Doar n cteva lucrri au fost evideniate efectele pstrrii i temperaturii asupra calitilor senzoriale ale oulor. Campo a utilizat paneliti pentru a-i exprima acceptabilitatea personal fa de albu, glbenu i a oului ntreg crud conform unor aprecieri vizuale, la o scar de 0 - 100 puncte. n aceste cercetri oule au fost pstrate la temperaturi diferite(care sunt 4,18,32 C) i la zile diferite de pstrare ( adic 0,7, 14,21 zile). Prin aprecierea vizual a acceptabilitii glbenuului, cercettorii au raportat, c temperatura a fost factorul principal care influieneaz evoluia fiecrui parametru. Durata de pstrare produce deasemenea un efect, dar acest efect este mai slab exprimat dect cel determinat de temperatur. Astfel panelitii aveau posibilitate s aprecieze clar diferenele ntre, pe de o parte, glbenuul proaspt de ou(68,9 7,3) i pe acele pstrate timp de 21 zile la 18 C( 45,6 8,5), i pe de alt parte ntre glbenuul de ou proaspt i acel care este pstrat timp de 7 zile la 32 C. Aprecierea aspectului exterior al glbenuului de ou pstrat timp de 3 sptmini la 18 C a fost realizat cu mult mai reuit( P<0,5) dect aceea pentru ou pstrate 7 zile la 32C. Dar n acelai timp, panelitii au fost inapi s fac diferene ntre ou proaspete i ou pstrate la 4C un timp nelimitat din motiv de schimbri neconsiderabile n aspectul exterior al glbenuului. Studiind acceptabilitatea albuului panelitii au fost api s observe diferene ntre ou proaspete i acelea pstrate la 18 i 32 C n toate intervalele de zile de pstrare( 7,14 i 21 zile). La etapa a doua panelitii au fost rugai s evalueze textura, intensitatea aromei albuului, acceptabilitatea aromei albuului, aroma glbenuului, intensitatea aromei glbenuului i acceptabilitatea aromei glbenuului la o scar de 0-100 puncte. Examinnd textura glbenuului nu au fost observate diferene ntre parametrii: aroma glbenuului i intensitatea aromei glbenuului, n timp ce acceptabilitatea aromei glbenuului depinde de temperatura de pstrare i durata de pstrare. Astfel, o diferen semnificativ a fost observat ntre oule proaspete i acele care au fost pstrate 18 zile indiferent de temperatura de pstrare( 4 sau 18C). Examinnd textura albuului au fost descoperite diferene semnificative (P<0.5) ntre oule pstrate timp de 21 zile la 4C care au o intensitate nalt, dens a albuului i acele care sunt pstrate timp de 14 zile la 18C. Acceptabilitatea aromei albuului a fost estimat mai nalt pentru lotul de ou prospete i acelea pstrate la 4 C timp de 7 zile. n comparaie cu oule pstrate 21 zile la 18C. Aceast diferen poate fi atribuit degradrii compuilor volativi care conin sulf care sunt principalul factor ce influeneaz acceptabilitatea albuului. Din studiul de mai sus cercettorii au formulat concluzii c temperatura de pstrare are un efect drastic asupra acceptabilitii oulor n comparaie cu durata de pstrare care n special influieneaz aspectul exterior.Aa dar, textura acestor ou poate fi dependent att de temperatur, ct i de timp. Astfel oule pstrate la rece (refrigerate) i pot menine calitile senzoriale practic invariabil mai mult de 3 sptmini de la data ourii, n timp ce cele pstrate la 18C i pierd o parte din calitile senzoriale dup 2 sptmni. Metode fizico-chimice : Caracteristica modificrilor oulor proaspete pe parcursul nvechirii sunt influenate de temperatura de pstrare i condiiile de mediu (concentraia de O2 i CO2 umiditatea relativ). Albuul are o influen major asupra calitii coninutului oului n ntregime.Subierea albuului este un semn al pierderii calitii. Cnd un ou proaspt este atent transferat pe o suprafa plat glbenuul sferic ocup o poziie central fiind nconjurat de albu lichid. Cnd un ou nvechit este spart, glbenuul este aplatizat i deseori deplasat ntr-o parte.
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

20

Albuul care l nconjoar devine mai lichid, formnd o suprafa vast de albu degradat i aplatizat. Metoda cea mai frecvent utilizat n determinarea calitii albuului este unitile Haugh, care sunt bazate pe determinarea a 2 parametri concomitent: masa oului intact i nlimii albuului oului spart.Unitile Haught au fost revizuite extensiv de Wiliams cu toate c mai muli autori leau criticat i au demonstrat c ajustarea masei oului implicat n determinrile unitilor Haugh este incorect n afara sau cu excepia acelor probe de ou utilizate de Haugh. Astfel Wiliams a raportat c tensiunea i vrsta au un anumit efect asupra nlimii albuului. nlimea albuului scade odat cu creterea vrstei ginei n timp ce masa oului i cantitatea total de albu crete. Alt indice utilizat n evaluarea prospeimii oulor este nlimea camerei de aer care la rndul sau este afectat de greutatea oului i umiditatea relativ de pstrare. nlimea camerei de aer este unicul parametru cantitativ ,considerat de Regulamentul Uniunii Europene, i depinde de greutatea oului. Teoretic categoria A de calitate a oulor la etapa de mpachetare trebuie s-i menin caracteristicile sale de grup( h camerei de aer 6mm) pn la expirarea termenului limit. Dar, spre regret, o dependen strict a nlimii camerei de aer de umiditatea relativ a aerului din mediul nconjurtor i temperatur face dificil garantarea calitii din cauza unui control strict a acestor dou variabile pe parcursul ntregului ciclu de marchetare a oulor. Valoarea pH a fost utilizat pentru determinarea prospeimii oulor. Rezult c pH de albu proaspt ouat variaz ntre 7,6 i 8,5. Pe parcursul pstrrii oulor n coaj, pH-ul albuului este n cretere ntr-o rat dependent de temperatur atingnd valoarea maxim de 9,7. Creterea valorii pH al albuului este datorat pierderilor de CO2 de ctre ou prin porii cojii. Astfel pH albuului este dependent de echilibrul instalat ntre CO2 dizolvat, ionilor de bicarbonat, ionilor de carbonat i proteine. Indicile de coeficient de refracie, care const n msurarea concentraiei lichide a albuului(indicile de refracie) (prin utilizarea fenomenului de refracie a luminii la o suprafa de frontier) aceast tehnic deasemenea este utilizat ca indicator al prospeimii oulor de Stnescu . Dar aceast tehnic este destul de laborioas i necesit un timp ndelungat n comparaie cu tehnicile de determinare a pH i a unitilor Haugh. Recent indici chimici noi care sunt n cretere att n albu ct i n glbenu pe parcursul pstrrii oulor i anume (uridina i acidul piroglutamic) sunt considerai descriptori ai prospeimii oulor cu coaj. Furozina, -N-(2-furolmetil-l-lizina) produs prin hidroliz acid a compuilor Amadori este un indice de prospeime a oulor promitor care este determinat n albu . Acest indice reprezint o repetabilitate nalt, o variabilitate natural mic n ou proaspete i mai mult ca att nu depinde de greutatea oului, vrsta ginei i umiditatea relativ de pstrare. Recent Hidalgo a confirmat posibilitatea de exprimare a prospeimii oulor n coaj ca echivalent a vrstei oulor folosind furozina ca un indice de referin. 1.5.5. Metode non-destructive de determinare a prospeimii oulor Actualmente, industria de cretere a psrilor nu este satisfcut de sistemul tradiional de manipulare i procesare a oulor, care este bazat pe ovoscopare. Acesta este motivul de ce automatizarea controlului calitii oulor este destul de dificil. Pentru a replica la aceast cerin au fost propuse noi metode non-destructive pentru determinarea prospeimii oulor. Rezultatele publicaiilor din ultimii ani au demonstrat c tehnicile spectroscopice n combinaie cu metodele statistice multivariaionale reprezint un aspect vast n investigarea prospeimii oulor.
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

21

Spectroscopia infraroie: Radiaia infraroie (RI) sau termenul prescurtat "infrarou" se refer la energia provenit din domeniul de radiaie electromagnetic a spectrului cu unde de lungimi mai mari dect a luminii vizibile, dar mai mici dect undele radio. Utilizarea acestor tehnici pentru investigarea nutriiei animalelor , tiinei agricole i alimentare a crescut considerabil n ultimul deceniu . Spectroscopia infraroie de raze scurte (NIR) este utilizat vast n determinarea constituenilor organici n nutreuri, produse alimentare, farmaceutice i materiale similare. Tehnica aceasta are avantaje utilizate n multiple aplicaii deoarece antreneaz nregistrri rapide, non-distructive i multi-parametrale. Tehnica este la fel adecvat att on-line ct i off-line. Spectroscopia NIR+ infrarou se bazeaz pe absorbia radiaiilor electromagnetice cu lungimi de und incluse n intervalul 800-2500 nm. Spectrul NIR de absorbie a alimentelor corespund ndeosebi observaiilor i combinaiilor modalitilor de vibraie caracteristice legturilor chimice C-H, N-H i O-H. n present exist 2 direcii tehnologice de utilizare a tehnologiei NIR : Spectroscopie infraroie de raze scurte cu refractan (NIRR) i spectroscopie infraroie cu transmiten (NITR). Spectroscopia NIRR necesit n mod normal o lefuire simpl pentru a obine o suprafa uniform, neted pentru determinarea refleciei, n timp ce NIRT necesit o mic pregtire sau fr pregtirea probelor. Consecvent NIRT este mai rapid i o tehnic mai reproductiv dect NIRR. Dar NIRT este caracterizat de o sensivitate redus. Unul din avantajele spectroscopgiei de reflecie const n aceia c ea permite s fie msurai civa constitueni concomitent. Cu referin la ou,posibilitatea de aplicare a NIR pentru determinarea prospeimii oulor este destul de limitat. Exist doar cteva publicaii referitor la potenialul acestei tehnici n determinarea prospeimii oulor. Prima publicaie referitoare la controlarea oulor prin NIR este adresat perioadei iniiale de lucru a cercettorului Norri . ns aceste msuri ale prospeimii se refereau doar la acoperirea i pstrarea oulor pe durata de cteva ore. Fezibialitatea oulor intacte pstrate mai mult timp pe parcursul a 28 de zile a fost recent investigat de Schmilovici . Intervalul spectral de lungimi de und de aproximativ 1100 nm este deseori numit zon de lungimi de und scurt NIR. De obicei spectrofotometrele echipate cu diode asigura intervalul spectral sub 1100 nm. Schmilovitch a utilizat spectreoscopia NIRT pentru determinarea prospeimii oulor. Rezultatele obinute prin metoda ptratelor minime (PLS) au demonstrate ca variabilile: zile dup ouare, mrimea camerei de aer, pierderea greutii, pH-ul pot fi prognozate prin tehnica de lungimi de und scurte NIRT cu un coeficient de corelaie variind ntre 0,90 i 0,92. Dar spre regret valorile nalte a coeficientului de corelaie se refer la metode de grupe de cercetare (loturi) i nu la metode de studiu a unor ou n parte, individuale. Bamelis a utilizat spectroscopia vizibil (VIS) n intervalul 300-750 nm, i NIR (n intervalul 750-2500 nm) pentru monitorizarea prospeimii oulor pe parcursul pstrrii. Acest autor a artat o variaie larg a caracteristicilor individuale ale unui ou n comparaie cu caracteristicile spectrale a lotului. Variaiile depind att de caracteristicile interne ale oulor (coninutului) ct i de caracteristicile cojii. Suplimentar exist o diferen ntre variabilitatea de transmitere a spectrului n regim dependent de timp sau independent de timp. Dup studierea acestor variaii a fost demonstrat c conductibilitatea cojii, fragilitatea cojii i indicile de configurare a oului coreleaz drastic prin o modalitate independent de timp .
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

22

Recent Kenips a examinat potenialul spectroscopie VIS-NIRT pentru determinarea calitii coninutului oulor. 600 de ou au fost testate n timpul procesului de pstrare n decursul a 0 , 2 ,4 ,6 ,8 ,10 ,12 ,14 ,16 i 18 zile. Pentru aceste ou pstrate n interval de timp diferit au fost determinate unitile Haugh i pH. Utiliznd metoda ptratelor minime , coeficientul de corelaie pentru prognozarea unitilor Haugh i pH au fost stabilite la nivel de 0,82 i 0,86 respectiv. Rezultatele obinute au demonstrat o precizie i o prognozare mai nalt pentru pH dect pentru unitile Haugh. Acest efect poate fi explicat cum a fost expus n materialul precedent prin o exactitate mai joas a unitilor Haugh n comparaie cu structura valorilor pH.Superpoziiile mai multor obertonuri i combinaii de benzi n zona NIR a produs o selectivitate foarte joas pentru spectrul obinut prin NIR n comparaie cu zona medie infraroie (MIR) unde mai multe fundamental uniti pot fi deseori observate n poziii izolate. Mai multe signale suprapuse n spectrul NIR produc o imagine a spectrului cu picuri late ceia ce creaz dificulti n interpretarea comparativ cu spectrul convenional MIR. ncepnd de la aceste explicaii este destul de complicat de cercetat structurile secundare ale proteinelor de ou utiliznd NIR. MIR reprezint un spectru de absorbie a tuturor legturilor chimice care posed activitatea infraroie ntre 4000 i 400 cm. Legtura acil este principalul responsabil pentru absorbia observat ntre 3000 i 2800 cm n timp ce legtura peptidic C-NH este principalul responsabil de absorbia produs ntre 1700 i 1500 cm . Majoritatea benzilor de absorbie localizate n zona MIR, i deloc nu n zona NIR au fost identificate i atribuite unor grupri chimice . Lanul esteric n triacilgliceride C-O ( 1175 cm), C=O( 1750 cm) grupare i legtura C-H (3000-2800 cm ) - sunt lungimi de und caracteristice ("stretch"), utilizate ca identificatoare n cercetarea grsimilor . Benzile infraroii cu aparen n zonele 3000-2800 sunt ndividualiti utile deoarece acestea sunt sensibile fa de conformaia i amplasarea, pachetarea grupelor fosfolipide acide. Transferul de faz al fosfolipidelor (soluie -spre gel transformare) poate fi urmrit prin spectroscopie MIR . Suplimentar, la creterea temperaturii se produce o deplasare a benzilor asociate cu C-H ( 2850, 2880, 2935 i 2960 cm ) i modalitii de stretching a gruprilor de carbonil a fosfolipidelor. Evoluia spectroscopiei infraroii de transformare Fourier (FTIR) n anii receni de asemenea asigur posibilitatea obinerii unei informaii unice despre structura proteinelor i interaciunile protein-protein, protein-grsime, exceptnd (nelund n consideraie) influiena , perturbarea probelor moleculare .Benzile de Amide I i II (1700-1500 cm ) sunt cunoscute ca fiind sensibile la conformaiile adoptate de scheletul statutal" al proteinilor. Structurile secundare ale proteinilor pot fi deduse din spectrul lor FTIR deaoarece exist o corelaie strns ntre apariia benzii Amide I(1700-1600 cm ) i nivelele - helix , ( - suprafa i structuri superioare neordonate ale proteinelor . Cu toate c legturile peptidice sunt principalii responsabili de absorbia proteinelor n regiunea 1700-1500 cm, gruprile frontale laterale ale unor aminoacizi (acid glutamic, acid asparagic, glutamin, asparagin, lizin, arginin i tirozin) pot contribui la apariia signalului n regiunea AmideII. Gruprile laterale carboxilate ale acidului asparagic i acidului glutamic absorb unde (radiaie) cuprinse ntre 1580 i 1520 cm. Dar deoarece oul proaspt integral conine o cantitate considerabil de ap n aceast zon a spectrului se produce o absorbie masiv de ap i acest efect poate interfera interpretarea spectrului. Apa este un absorbant puternic al razelor
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

23

infraroii cu benzi de absorbie proeminente plasate n zonele 3360 cm (H-O bandstrech"), la 2130 cm (banda identificatoare de ap asociat) i la 1640 cm1 ( banda de vibraie a legturilor H-O-H) . Spectroscopia infraroie poate fi utilizat n investigarea proteinelor aflate n soluiile apoase. Scderea(reducerea) de control de atingere a preciziei influenate de suprapunerea de band H2O din cauza preciziei frecvenei posibile cu FTIR. Scderea(corecia) unei benzi largi determinate de H2O dintr-un spectru vast propus de proteine aflate n soluii apoase ca s fie determinat, obinut un spectru unic mic al proteinelor utiliznd modele vechi de spectrofotometre cu efect dispersiv . Suplimentar evoluia reflecii totale atenuate(ATR) permite ca problemele de cercetare a proteinelor, n variante complicate cum ar fi probele opace i vscoase s fie realizabile. Poate fi formulat concluzia c tehnic MIR poate fi o tehnic adecvat pentru monitorizarea modificrilor produse n ou pe parcursul pstrrii oulor. Indiferent de avantajele oferite de tehnica MIR n studierea structurii secundare a proteinelor aceast tehnic a fost rareori utilizat n studiul prospeimii oulor,numai Narushin a utilizat spectroscopia infraroie difuz (5000-640 cm) pentru prognozarea calitii oulor integre (adic fragibilitatea cojii, masa cojii, fora de fracturare a cojii, deformare maxim ). Printre aceti parametri fragibilitatea cojii este indicile preferenial determinat prin MIR cnd coeficientul de corelaie are valoare de 0,52. Exactitatea prognozrii a indicilui deformrii maxime ( r =0,35-0,42), indicile masa cojii raportat la suprafaa cojii(r =0,40-0,45) i indicile duritatea cojii ( r =0,24-0,29) a fost uor perfecionat dar diferena dintre coeficienii de corelaii nu a fost semnificativ. Spectroscopie frontal fluorescent: Absorbia luminii de ctre molecule cauzeaz excitarea electronilor, care se deplaseaz de la o stare staionar la o stare excitat. Dup ce electronul se excit el rapid se relaxeaz (i pierde energia) trecnd de la starea superioar de vibraie la starea minim de vibraie (ambele stri sunt stri de excitare). Dup atingerea strii minime de vibraie a statutului starea de excitare poate decdea pn la starea stabil staionar prin emiterea unui foton( fluorescen). Din cauza pierderilor de energie fotonul fluorescent emis ntotdeauna posed mai puin energie dect energia fotonului de absorbie. Spectroscopia fluorescent ofer cteva avantaje inedite n caracterizarea interaciunilor moleculare i a reaciilor. n primul rnd aceast tehnic este de 100-l000 ori mai sensibil dect alte tehnici spectrofotometrice. n al doilea rnd compuii fluoresceni sunt extrem de senzitivi fa de reacia mediului. Radicalii de triptofan care sunt ascuni n interiorul hidrofobic al proteinei posed proprieti fluorescente diferite dect radicalii frontali, aflai pe suprafaa hidrofilic. Aceast sensibilitate fa de mediu permite s fie caracterizate modificrile conformaionale ca acelea, care sunt atribuite denaturrii termice, la aciunea solventului, denaturrii de suprafa, la fel ca i alte interaciuni ale proteinelor cu alte ingrediente ale produselor alimentare. n al treilea rnd majoritatea metodelor fluorescente sunt rapide. Dac absorbana este mai mic dect 0,1 intensitatea luminii emise este proporional cu concentraia fluroforului i spectrele de excitaie i emisie sunt exact fixate i nregistrate de un mecanism clasic de detecie fluorescent. Cnd absorbana probei depete 0,1 spectrele de emisie i de excitare sunt ambele n descretere, iar spectrul de excitaie este disporionat. Pentru a evita aceste probleme tehnice de spectroscopie fluorescent frontal o diluie a probelor este operativ ndeplinit, astfel nct absorbana lor total nu va depi 0,1. Dar, rezultatele, obinute pentru soluii diluate a probelor de produs alimentar nu pot fi extrapolate pe probele concentrate
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

24

naturale, deoarece este deteriorate structura matricii produsului alimentar. Pentru a evita aceste probleme se recurge la metoda spectroscopiei fluorescente frontale. Probele fluorescente ale fluoroforului reprezint cel mai important domeniu al spectroscopiei florescente. n grupa fluoroforilor intrinseci sunt inclui aminoacizi aromaticitriptofana, tirozina i fenilalanina n moleculele de protein, vitamina A i B2. Derivaii NADH a pirodoxinei i clorofilei, unii nucleotizi i numeroi ali componeni care se conin n concentraii joase sau nalte n produse alimentare . Proprietile fluorescente ale aminoacizilor aromatici ai proteinelor pot fi utilizate pentru cercetarea structurii proteinei sau interaciunii moleculare de tip protein-compus hidrofobic. Majoritatea proteinelor din ou conin la capt un rest de radical de triptofan, fluorescena cruia permite monitorizarea modificrilor structurale ale proteinelor pe parcursul pstrrii (nvechirii).Cum a fost menionat mai sus moleculele fluorescente sunt extrem de senzitive fa de mediu, anturaj. Ex. Emisia triptofanului este extrem de senzitiv referitor la mediul su, i acest efect este deseori utilizat n calitatea de grup- marcher al modificrilor n structura proteinelor . Deplasri n spectru au fost observate ca rezultat al unor influene ( fenomene) severe, cum ar fi: modificri a structurii teriare, alipirea liganzilor i asocieri de tip protein-protein. Suplimentar, maximul spectrului de emisie a proteinelor reflect , corespunde valorii medii de expunere a radicalilor de triptofan spre faza lichid . Proprietile fluorescente ale triptofanului, la fel ca i jumtatea inelului de indol cu proprieti cromofore, au fost studiate extensiv datorit faptului c aceast capacitate este utilizat ca prob de ncercare standart n studiul structurii proteinelor i dinamicii lor . Vitamina A, coninut n glbenuul de ou poate fi o prob fluorescent stabil de calitate n determinarea interaciunei protein-lipide pe parcursul pstrrii oulor. Analog n cacaval, a fost nregistrat c spectrul de excitare a vitaminei A este plasat ntre 250 i 350nm i cu spectrul de emisie plasat la 410nm propune informaii referitor la evoluia interacuinii protein-globule de grsime pe parcursul coagulrii laptelui. Suplimentar aria care corespunde spectrului de excitare a vitaminei A corealeaz cu starea fizic ( faza de agregare) a triacilgliceridelor n globulele de grsime . Spectroscopia frontal fluorescent a fost extensiv studiat cu referin la produsele lactate. Dar spre regret, n literatur exist doar studii preliminare, care explic aplicabilitatea spectroscopiei fluorescente frontale pentru determinarea prospeimii oulor . Acest fapt poate fi explicat prin aceea ,c oule sunt produse complexe, care conin numeroi compui fluoresceni, care creaz dificulti n preluarea (citirea) informaiei moleculare de pe aceste spectre. Posudin a estimat potenialul spectroscopiei frontale fluorescente n determinarea prospeimii oulor. Autorul a utilizat radiaia ultraviolet n evaluarea calitativ a oulor cu grad diferit de pigmentare. Spectrele de emisie a diferitor ou aveau 2 maxime localizate la 635 i 672nm ca rezultat al excitaiei produse la 405,510,540 i 557 nm. Aceste lugimi de und de excitare sunt relatate ( se refer) la pigmeni de natur porferinic sau derivate porferinice a florinei i oxiflorinei. Rezultatele obinute au indicat, c intensitatea la 672 nm depinde de prospeimea oulor. ntradevr coaja de ou emite autofluorescen roie viu strlucitoare ca urmare a iradierei ultraviolete i datorat prezenei compuilor porferinici pe suprafaa cojii. Autoflorescen oului proaspt este mai puternic dect al oului nvechit deoarece intensitatea autoflorescenei depinde de cantitatea de compui porferinici pe suprafaa cojii. Din aceste rezultate a fost formulat concluzia c

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

25

spectroscopia fluorescent poate servi ca o premiz promitoare n estimarea cantitativ a porferinei n ou i n acest mod s fie determinat prospeimea oulor. Alte tehnici : n afar de tehnicile mai sus menionate alte procedee nondistructive au fost investigate n scopul determinrii prospeimii oulor. Volgyi a utilizat senzori de microunde n determinarea(stabilirea) prospeimii oulor i au raportat c atenuarea, diminuarea influenei microundelor (coninutul de ap) n determinarea (stabilirea) prospeimii oulor i au raportat, c diminuarea influenei microundelor i iradierea bistatic a seciunii transversale (dimensionarea) a oulor pe parcursul modificrilor survenite timp de 30 zile de pstrare. Planul lor pe viitor const n elaborarea unui proiect de tehnic cu microunde pentru selectarea automatizat a oulor nvechite. Utilizarea unui echipament de control a calitii oulor va fi un progres semnificativ de rapiditate n comparaie cu metodele tradiionale. Dutta a utilizat un sistem electronic, bazat pe identificarea mirosului care include un lot de 4 sensori de arom de oxid de staniu cu efect non-extensiv pentru cercetarea prospeimii oulor pstrate n intervalul de 20-40 zile. Aceti autori au aplicat analiza statistic multivariaional pentru definirea zonelor de ncadrare n spaiul multi-sensoric n conformitate cu starea de prospeime a oulor. Aceste rezultate indic, c este posibil s fie prognozat prospeimea oulor n unul din trei cazuri cu o exactitate de 95%. Dar spre regret nu pot fi obinute explicaii referitor la compoziia chimic care influeneaz, determin prospeimea oulor. Procesul de nvechire a oulor implic mai multe modificri de o complexitate nalt, care se produc simultan sau succesiv. Datorit faptului c oul integru prospt conine o cantitate mare de ap, iar apa are un rol extraordinar n definirea structurii proteinelor. Este important s fie cercetate proprietile dinamice ale apei i interaciunile acesteia cu ali compui ai matricii de proteine. NMR relevarea i determinri, msurri n difuzie au fost utilizate pentru a obine informaie detaliat referitor la starea apei i pentru determinarea capacitii de infiltrare n dimensiunile i geometria zonelor difuzabile. Recent a investigat modificrile survenite n mobilitatea molecular a apei n oule pstarte la diferite condiii variabile ale temperaturii (care sunt 5,20 i 25C), atmosferei (aer,CO2) i luminei (ntuneric, lumin artificial) la un parametru constant-umiditate reativ de 60% utiliznd rezonana magnetic nuclear (NMR). Pe parcursul primei sptmni de pstrare, o descretere exponenial a timpului de relaxare, transversare a fost observat. n continuare acest parametru descrete liniar n special la temperaturi nalte . Modificrile observate au fost atribuite schimbrilor mediului fizico-chimic datorit rearanjamentelor structurale ale matricii proteice i contribuia la schimbrile mobilitii apei pe parcursul nvechirii . Aceste modificri au fost posibile datorit lichifierii crescnde a albuului pe parcursul pstrrii . Concluzii: Pe parcursul ultimilor civa ani metodele spectroscopice au devenit importante n evaluarea parametrilor de calitate a produselor alimentare. Unele din avantajele metodelor spectroscopice constau n abilitatea, posibilitatea de a produce analize rapide i evaluarea simultan a ctorva parametri i a potenialului lor de cercetare on-line sau of-line. Cu toate c tehnicile spectroscopice fluorescente snt tehnici a cror teorie i metodologie au fost extensiv explorate pentru studiul att a efectelor chimice ct i biochimice, utilitatea acestor spectroscopii. n acelai timp utilizarea acestor spectroscopii n studiul molecular nu a fost confirmat i pe deplin recunoscut n tiina alimentelor i n special n domeniul produselor de ou. Spectroscopiile fluorescente i infraroii au aceleai anse n adresarea problemelor n domeniul tiinelor
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

26

alimentare sau a tiinei biochimice, deoarece sarcinile, subiectele tiinifice care ar fi trebuit elucidate,sunt relativ slab expuse. Scopul de viitor al grupului nostru va consta n expertiza acestor tehnici spectroscopice (adic infraroii i fluorescente) n evaluarea prospeimii oulor.Apoi un model matematic n prezicerea prospeimii, vrstei oului i durata vieii remanente a unor probe de ou necunoscute sunt construite. Astfel de modele pot completa att analizele senzoriale ct i fizico-chimice n evaluarea prospeimii oulor n viitorul apropiat. Dar n realitate sunt necesare mai multe studii. Acestea ar putea include experimente controlate de pstrare a unor loturi de ou de diferite specii de gin pentru a obine parametrii validabili care ar putea fi utilizai n modele matematice. Dezvoltarea metodelor spectroscopice i microscopice ar permite perfecionarea cunoaterii i nelegerii factorilor determinani ai texturii produselor alimentare i ar permite, ar crea posibilitatea de a proiecta ingineria structural a produselor de ou.

1.5.6. ncercarea la transparen

Pentru a stabili prospeimea oului ntreg fr a-l sparge examinarea se face prin ovoscopare. Examinarea oului la ovoscop d rezultate deosebite de concludente privind prospeimea. Oule foarte proaspete au camera de aer foarte mic. Pe msura nvechirii camera de aer se mrete i devine mobil. Interiorul oulor proaspete este limpede, glbenuul este ntreg , aezat n centru apare o umbr fr contur precis. Pe msura alterrii, glbenuul devine vizibil, este mobil sau poate fi fixat pe coaj. La oule infectate se pot observa colonii de mucegai sau bacterii pe membranele cochilifere, sub form de pete de culoare nchis sau chiar negre. Aceste ou sunt scoase din circuitul economic, ele reprezentnd un real pericol de infectare, inclusiv a mediului. In urma desfurrii proceselor de respiraie sau degradare substanele componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate. Din aceste motive, camera de aer crete iar oule i reduc densitatea, n funcie de prospeime i ca urmare, ocup poziii diferite ntr-un vas cu ap rece sau n soluie de sare de diferite concentraii. n soluie de sare 12%, oule foarte proaspete se aeaz n poziie vertical, captul ascuit atingnd fundul vasului. Pe msura nvechirii plutesc la distane diferite n saramur i se ridic deasupra soluiei din ce n ce mai mult. Examinarea coninutului permite determinarea precis a prospeimi oulor. Coninutul oului se trece cu grija pe o plac de sticl examinndu-se mirosul, starea albuului i a glbenuului. Oule proaspete nu prezinta miros neplcut, albuul ocup o suprafa mic, straturile consistente i fluide sunt distincte, proporia albuului consistent ridicat, glbenuul se afl n centru are nlime mare i diametru redus iar membrana vitelina este ntins i lucioas. Se poate determina indicele vitelinic care reprezinta raportul dintre nlimea i diametru glbenuului. Pentru oule foarte proaspete indicele vitelinic are valoarea de 0,4 ,cele proaspete pn la 0,36, iar cele vechi sub 0,30. Prospeimea oulor se poate evalua i cu ajutorul proprietilor fizico-chimice: pH-ul albuului i glbenuului, coninutul de fosfai din albu i altele. pH-ul albuului oului proaspt este uor bazic (7,8.8,2) i crete pe msura nvechirii. Glbenuul oului proaspt are o reacie slab acid (pH=6) iar pe msura nvechirii se apropie de neutralitate (pH=6,8..7). Fosfatii, n care oul este foarte bogat, sunt prezenti n glbenu. Pe msura nvechirii migreaz n albu. Prezena fosfailor n albu n cantiti mari indic ou cu prospeime redus sau n curs de alterare.

1.6. Comportamentul oulor la prelucrarea termic

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

27

Fig. Ou tratate termic la diferite perioade de timp (2min, 4min, 6min) Prelucrarea termic a oulor. Oule se fierb, se prjesc i se coc. La prelucrarea termic a oulor temperatura nu trebuie s fie mai mare de 100C durata de prelucrare e mic i de aceea pierderile de vitamine i reducerea valorii biologice a lipidelor snt nensemnate. Albuul oulor denatureaz, din care cauz are loc coagularea proteinelor, deoarece concentraia de substane coloidale n albu este foarte mare (10-16%). La o temperatur de 50-55 oC n albuul oului apar primele semne ale denaturrii se tulbur aspectul. La 55-60oC tot albuul va fi tulbure. La 60-70oC se transform ntr-o mas deas i elastic. La 75-85oC aceast mas i pstreaz forma, iar la o nfierbntare n continuare albuul se ntrete. Dac oule se fierb un timp ndelungat aminoacizii din albu se distrug i se elimin hidrogenul sulfurat, care mpreun cu fierul coninut n glbenu formeaz fier sulfurat de culoare ntunecat. n procesul prelucrrii termice dispare aciunea antiferment a ovomucoldei iar la baterea albuului ea se diminuiaz considerabil. Albumina ovomucoid frneaz aciunea fermentului pancreasului tripsina, de aceea oule crude nu numai c se asimileaz greu, ci i reduc gradul de asimilare al altor produse. La tratarea termic mai are loc pierderile de vitamine (C, B, A) se distrug mai ales prin prelucrarea cu temperaturi prea ridicate la prjire. n ou se conine i albumina lizocima, care posed o aciune antimicrobian, ns n cazul nerespectrii regimului de pstrare lizocima poate duce la intensificarea creterii microorganismelor i astfel oule pot fi o surs a unor grave intoxicaii.

1.7. Calitaile dietetice ale oulor

1.7.1. Tratamentul naturist cu ou de prepeli Prepelia a nceput s fie domesticit n Coreea, China i Japonia n anii 1300 e.n.. Pentru a-i arta preuirea , cresctorii japonezi i-au construit colivii din lemn de esen preioas (santal, mahon) ncrustate cu aur, argint, filde i perle. Tot n Japonia, n secolul nostru, a nceput i exploatarea prepeliei pentru ou i carne.Terapia naturist agreat tot mai mult de medicin i farmacologia modern recomand produsele naturale de origine vegetal i animal n scop profilactic, curativ i de conservare.Oule de prepeli i-au dovedit aciunea benefic n peste 30 afeciuni ale organismului. Efectele pozitive sunt date de: calitatea superioar a proteinei din ou; lipsa colesterolului (este singurul ou dietetic) ; concentraia foarte mare de vitamine i minerale comparativ cu volumul oului fa de oul de gin. Fa de oul de gin, cel de prepeli conine de 6 ori mai mult vitamin B1, de 15 ori mai mult vitamin B2, completate i de alte vitamine cum ar fi: A, D3, E. De asemenea, conine de 5 ori mai mult fier i microelemente ca potasiu, calciu, zinc, sulf. Valoarea nutritiv la 100 g produs este : 678 kj, proteine 11,6%, grsimi

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

28

14%, glucide 0,5%, minerale 0,9%. Efectele benefice ale curei cu ou de prepeli i-au dovedit eficiena n: La copii - stimularea creterii i mbuntirea metabolismului (100 buc.) i asupra neurogenezei (formarea neuronilor) n sistemul nervos central (120 buc.); revigorarea strii de sntate i echilibrarea organismelor nvrst, combaterea proceselor degenerative ale organismului (240 buc.); mbuntirea coeficientului de inteligen i a memoriei, protecia celulei nervoase; mrirea potenei sexuale (120 buc.); ntrirea organismelor slbite prin uzura fizic i suprasolicitare (240 buc.); refacerea energetic a organismului (240 buc.) n perioada pre i post-natal (efectele sunt benefice i asupra ftului), dup intervenii chirurgicale i radioterapii; revenirea spectaculoas dup perioade de stres i epuizare (240 buc.); boli de dereglare a metabolismului lipidic: aterioscleroza (240 buc.), obezitate (240 buc.), hipercolesterolemie (240 buc.) ; intensificarea efectelor medicaiei administrate n T.B.C. (240 buc.); terapia bolilor cardiovasculare (scleroza coronarian, mbuntirea funciilor cordului 240 buc.); terapia bolilor alergice (astm - 240 buc., urticarie - 120 buc., eczeme, conjunctivita 120 buc., rinite alergice - 240 buc.); terapia bolilor digestive (ulcer - 240 buc., tulburri digestive 120 buc., reglarea aciditaii gastrice - 120 buc.); terapia bolilor hepatice (240 buc.); terapia bolilor renale (240 buc.); terapia bolilor circulatorii (anemie - 240 buc., hipertensiune - 240 buc.); terapia bolilor metabolice (gu - 240 buc., obezitate - 240 buc., diabet - 240 buc.); terapia sistemului nervos (neurastenie - 240 buc., stri nervoase - 240 buc., migrene - 240 buc., nevroze 240 buc.); efecte miraculoase i n ngrijirea tenului (240 buc.) i a pielii n general ca i a prului (50 buc.). Cura cu ou de prepeli este folosit i ca tratament de combatere n cazul diferitelor afeciuni sau tratamente asociate, nefiind semnalat nici o contraindicaie. Deoarece are efect antialergic (120 - 240 buc. ) favorizeaz tratamentele medicamentoase asupra organismului. Oule de prepeli se folosesc n cure de 120-240 ou / perioad. Curele sunt ntrerupte de pauze de 21-120 zile i se pot relua de 3 - 4 ori. n paralel se pot folosi i sub form de alimente gtite. Numrul de ou consumate este n funcie de afeciune iar consumul se face conform schiei alturate. Dozele din acest tabel sunt orientative existnd i alte scheme de tratament n funcie de severitatea afeciunii i n conformitate cu sfatul medicului dumneavoastr curant. Oule trebuiesc consumate proaspete i s fie pstrate la rece, la 4 8 grade C. Consumul se face dimineaa, pe stomacul gol. Este bine ca oule s fie splate nainte de spargere. Ca s le consume adulii trebuie sa procedeze astfel: se neap cei doi poli ai unui ou i se bea coninutul printr-un pol. Alt metod ar fi spargerea ntr-un pahar i frecarea albuului i glbenuului cu zahar sau miere. Masa se servete dup 3 - 4 ore. n cazul tinerilor se poate separ glbenuul i se servete ca atare sau cu miere. Masa se servete dup o or. Pentru copii se poate separa glbenuul i se consum ca atare, ndulcit cu miere sau n lapte.Prima mas se servete dup 30 minute. ATENIE ! Consumul alcoolului diminueaz din efectul tratamentului. Tabelul 8 Total ou 240 120 120 120 90 60 60 30
Semnt.

Important !

Mod de administrare: Consum de ou n ziua I-a 3 3 3 3 3 3 2 1

Data

Vrsta Adult Adult 16 18 11 15 8 10 47 13 3 luni 1 an

Mod. Coal

a II-a 3 3 3 3 3 3 2 1

a III-a 4 4 4 3 3 3 2 1

din a IV-a 5 5 5 4 3 3 2 1

Pn in ziua 49 25 25 31 31 20 30 30
Coala 29

.Nr. document.

1.7.2. Cura cu ou de prepeli Este imposibil s nu fi auzit deja de calitile ieite din comun ale acestui aliment foarte bogat n vitamine. O cur cu ou de prepeli rezolv probleme grave de sntate, cum ar fi: afeciuni ale inimii, ale stomacului sau ale sistemului circulator, i asta fr nici un altfel de medicamente. Dealtfel, toi cresctorii de prepelie susin ca viaa li s-a schimbat n bine datorit acestei mici psri: n primul rnd consumul zilnic de ou le-a mbuntit sntatea (a lor i a familiilor lor), iar n al doilea rnd veniturile pe care le obin din comercializarea oulor sau a crnii sunt mai mult dect mulumitoare. n antichitate, chinezii tratau n mod curent astmul bronic cu ou de prepeli, iar vechii egipteni tratau nca de acum 4000 de ani impotena i sterilitatea. Doctor Jean Claude Truffier, medic generalist francez, face studii aprofundate asupra calitilor terpeutice ale oului de prepeli, obinnd rezultate remarcabile n tratarea astmului bronic, rinitei, conjunctivitei,tusei-spastice,urticariei. Dup aceste remarcabile succese, numeroi medici, vor accepta acest tratament, extinznd utilizarea lui n tratarea altor afeciuni, cum ar fi: - ulcer gastric i duodenal - diabet zaharat - hipertensiune arterial - boli ale ficatului i rinichilor - impotena sexual. "Eu, de cnd am nceput tratamentul cu ou de prepeli nu m-am mai oprit", spune domnul Popescu. "Practic, oul nu te trateaz de astm, de ulcer sau boli de rinichi , ci te trateaz n general." Oul de prepeli este un "medicament" fr nici o contraindicaie i are marele avantaj c echilibreaz ntregul organism, fiind o surs natural i foarte ieftin de vitamine eseniale. "Foliile de Ulcerotrat mi s-au nglbenit n dulap",explic domnul Popescu, care n fiecare diminea, la jumatate de or dup ce se trezete (niciodat dup ora 4), bea pe nerasuflate 5 ou de prepeli. Care este misterul? Nimic mai simplu, dac pornim de la factorii ce determin aceste mbolnviri: stres cotidian, alimentaie dezechilibrat, bogat n aditivi i ingrediente sintetice (amelioratori, conservani, stabilizatori) precum i n produse de origine animal cu un coninut ridicat de grsimi i colesterol. Oul de prepeli este produsul de origine animal cu cel mai echilibrat coninut proteic, vitamino - mineral i enzimatic capabil s regleze toate aceste carene, readucnd n parametrii normali orice organism uman. n continuare, prezentm o serie de caracteristici ale produsului ce asigur eficien tratamentului: comparativ cu oul de gin, oul de prepeli are un coninut de colesterol de numai 1,4% fa de 4%; grsimi de circa 3 ori mai puine; ca aport proteic glbenuul conine 23% fa de 16% 17% la oul de gin. La coninutul de minerale i vitamine, comparaiile nu-i au rostul: de 6 ori mai mult vitamin B1; de 5 ori mai mult fosfor; de 5 ori mai mult fier; de 15 ori mai mult vitamin B2, precum i alte substane antialergice, ce fac ca oul de prepeli s diminueze cantitatea unor anticorpi responsabili de apariia reaciilor alergice. Toate acestea i multe altele fac din oul de prepeli singurul "medicament" care are numai "indicaii", la rubrica "contraindicaii" troneaz un mare "ZERO"! n ncheiere un lucru deosebit de important: dac sunt reflectate toate instruciunile privind igiena i se asigur condiiile de mediu optime, prepelia japonez este singura pasre de producie care nu necesit vaccinri pe toat durata vieii, starea de sntate fiind determinat prin examene de laborator asupra lotului de producie i a oulelor. Aceasta constituie un argument n plus pentru ca produsele prezentate s fie consumate cu toat ncrederea.

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

30

- mbuntaesc funcionarea cordului - Au un efect pozitiv n tratarea bolilor de rinichi i ficat - Imbunatesc digestia, regleaz aciditatea gastric - Improspteaz i mbuntaesc memoria - Au un rol deosebit de important n creterea i dezvoltarea copiilor - Revitalizeaz organismul indiferent de vrst. Cura de 120 de ou se administreaz n 25 de zile astfel: n prima zi - 3 ou, n a doua zi - 3 ou, n a treia zi 4 ou, n a patra zi - 5 ou, n continuare pn n a-25-a zi - 5 ou.

Cura de 240 de ou se administreaz n 49 de zile. La copiii ntre 4 si 8 ani, se recomand cura de 120 de ou n 31 de zile, iar la cei ntre 8 i 10 ani, 240 de ou n 61 de zile astfel: n primele 4 zile cte 3 ou/zi, n continuare cte 4 ou pe zi. Oule se beau crude dimineaa pe stomacul gol prin ineparea n dreptul camerei de aer sau frecarea cu puin zahr la care se adaug cteva picturi de lmie. Dup o pauz de 20 de zile, cura se poate repeta, oul de prepeli japonez fiind singurul ou dietetic. 1.7.3. Oul de prepeli indicaii

Fig. Ou de prepeli

Fig. Preparate din ou de prepeli

Oul de prepeli, reprezint pentru japonezi i n general pt popoarele orientale, un aliment dietetic foarte apreciat, nlocuind oul de gin, deoarece este mult mai bogat n proteine i vitamine, este mult mai uor digerabil i are efect terapeutic. Medicina tradiional chinez i japonez, apreciaz n mod deosebit efectul farmaceutic al oulor de prepeli, alturi de Morcovul de Coreea (Rdcina vieii) i veninul de viper. Terapia naturalist, agreat tot mai mult de medicin i farmacologia modern, recomand produsele naturale de origine vegetal i au n scop profilactic, curativ i de conservare. mbuntirile permanente aduse pn n prezent n ntreinerea prepelielor noastre, specializate n producerea oulor de tratament, au permis ameliorarea cu succes sau tratarea a o mulime de afeciuni, lsndu-ne s concluzionm i s le recomandm cu urmtoarele indicaii: 1. mbuntesc funcionarea cordului, refacerea organelor slbite prin uzur fizic i suprasolicitare, revenirea spectaculoas dup perioade de stress i epuizare, dup intervenii chirurgicale i radioterapii, n arsuri, pre i post natal, n naterea fr dureri i alptarea ndelungat; 2. Regleaz aciditatea gastric i digestia;
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

31

3. Protejeaz celulele nervoase mprosptnd i mbuntind memoria i coeficientul de inteligen; 4. Au efect pozitiv n tratarea bolilor de rinichi, de ficat i biliare, oftalmologice i ORL; 5. Sunt foarte valoroase n creterea i dezvoltarea copiilor, revitalizeaz organismul indiferent de vrst i prelungete viaa, rezolv anemii/spasmofilii, migrene i astenii nervoase; 6. Anabolizant hormonal. Reglator metabolic cu aciune larg, refacere n diabet; 7. Impotena sexual, astm bronic, TBC, hipercolesterolemie, rinit alergic, alergii, eczeme; 8. Efecte benefice n ngrijirea pielii n general i a prului; 9. ntrirea i creterea imunitii, reglarea tulburrilor de greutate i cretere; 10. ntreinerea continu a organismului sntos i susinerea efortului la sportivii de performan. Recomandri: Dup gravitatea afeciunilor i scopul urmrit, se recomand orientativ urmtoarele cicluri de cur: Cura de 252 ou pentru aduli n majoritatea afeciunilor i pentru ntreinere. Cura de 30-147 ou -dup caz, la copii. NU exist contraindicaii sau reacii adverse. Fiind un produs att de preios, se ntelege faptul ca poate fi obinut doar pe baza de programare (care s-ar putea sa fie i imediat), tehnologia fiind momentan aplicat doar pe un lot mic de psri, pn la finalizarea cercetrilor, care speram s se materializeze undeva pe la mijlocul anului 2010. Asimilaia i digestibilitatea oulor Glbenuul crud al oului se asimileaz repede i este foarte digestibil, n timp ce albuul de ou crud este mai greu de digerat, nu este metabolizat n totalitate i inactiveaz biotina. Spuma de ou obinut din baterea albuului este o variant de albu crud cu ceva mai asimilabil, fr valoare dietetic, nefiind o surs de hran prea sntoas. Oul moale este foarte digestibil, deoarece albuminele din albu sunt precipitate iar glbenuul nc este crud, nesuferind modificri cauzate de tratamentul termic.Oul tare (vrtos) are valoare alimentar i dietetic mediocr. Oule prjite nu sunt dietetice, fiind greu digestibile. Ele conin i derivai toxici. Un ou este cu att mai sntos i mai asimilabil, cu ct este mai proaspt i aparine unei psri hrnite natural, n condiii optime de igien, lumin i insolaie. n oule provenite din fermele intensive pot s apar substane toxice (pesticide) provenite de la furaje. Unele cercetri arat c proporia de aminoacizi din ou, este cea mai apropiat, dintre toate alimentele, de necesitile omului . 1.7.4. Oul i boala de inim, o conexiune infirmat Oule reprezint alimente mult folosite de ctre om. Oamenii consum frecvent ou de gin, a cror greutate medie este de 60g (57-63g). Coaja oului este format din sruri de calciu, nedigerabile. Albuul conine proteine i ap, dar i cteva minerale i vitamine. Glbenuul, aflat n raport de 1,3/1 fa de albu (substana uscat) este o emulsie fin de lipide, care mai cuprinde i proteine, vitamine, minerale. Oul este un aliment cu proprieti foarte interesante. Este un aliment complet, ce conine proteine (aproximativ 7 grame pentru un ou mediu) complete, cu valoare biologic mare, ce au toi aminoacizii eseniali. Proteinele oului sunt n mod special bogate n aminoacizi sulfurai, ceea ce confer mirosul specific de sulf att oulor proaspete, ct mai ales celor alterate. Jumtate din proteine se gsesc n albu, iar jumtate n glbenu. Glucidele sunt slab reprezentate n ou. n ou mai se gsesc i grsimi uor asimilabile, lecitin, colin, colesterol (aproximativ 300mg de colesterol la un ou), uor asimilabile. Ele ofer un gust bun produselor pe baz de ou, dar i o saiabilitate deosebit. Toate grsimile din ou se afl n glbenu. Tot n glbenu se gsesc i vitaminele liposolubile. Ele sunt reprezentate de vitamina A (caroteni i retinol) i de vitamina D. Vitaminele hidrosolubile se gsesc att n albu, ct i n glbenu, fiind reprezentate de vitaminele complexului B. Oul nu este o surs bun de vitamina B1
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

32

(tiamina). Nici vitamina PP nu este semnalat n cantiti deosebite; totui prezena oulor n alimentaie previne n mod eficient pe lng, acestea aducnd, pe lng vitamina ca atare, i triptofan (aminoacidul precursor). n ou se ntlnesc i anumite minerale. n glbenu avem cantiti importante de fosfor (cu o excelent biodisponibilitate, deoarece este legat n complexe organice cu lipidele i proteinele), fier i cantiti rezonabile de calciu, iar n albu: sulf i clor.Mult timp s-a considerat c oul crete colesterolul plasmatic i riscul de boal de inim. Noi cercetari arat c oul este sigur din acest punct de vedere, avnd chiar roluri benefice. OUL I BOALA DE INIM : Un studiu publicat n Jurnalul Britanic de Nutriie arat c un consum zilnic de ou nu este asociat cu o cretere a apariiei bolii coronariene ischemice (BCI), manifestat prin infarct miocardic acut (IMA) fatal sau nonfatal, sau prin angin instabil (AI). Cercettorii de la Universitatea din Kyoto au urmrit aproximativ 90000 subieci (aproximativ 43 000 brbai i 27 000 femei) vreme de 11 ani (1990-2001). Ei au dozat ulterior colesterolul subiecilor, i, dei cei cu un colesterol mai mare au avut un risc dublu de BCI, nu a existat vreo legatur ntre consumul de ou i BCI. OUL I MORTALITATEA: n numrul din iulie 2004 al Jurnalulului American de Nutriie Clinic a fost publicat un studiu care a artat o scdere a mortalitii la femei, asociat consumului de ou. Cercettorii au urmrit un numr de 5186 femei i 4077 brbai timp de 14 ani. Subiecii au fost mprii n 5 categorii n funcie de consumul de ou (2 sau mai multe ou pe zi, 1 ou/zi, 1/2 ou pe zi, 1-2 ou /sptmn, i rareori). Practic, mortalitatea femeilor prin BCI a fost 1.1 , 0,5 , 0.4 , 0,5 i 2.0 raportat la 1000 de ani-persoan (ani de observare per persoan). Mortalitatea prin toate cauzele a fost ns, tot pentru femei: 14.8, 8.0, 7.5, 7.5, and 14.5 la 1000 ani-persoan. Cu alte cuvinte, mortalitatea este redus cu aproximativ 50% n grupurile de femei ce consum o jumtate de ou pe zi, un ou pe zi sau 1-2 ou pe sptmn. Valoarea mortalitii att prin boal de inim ct i prin cauze generale este dubl la femeile ce fac exces de ou (>2/zi) sau la cele ce mnnc rareori ou. Nu a existat ns o asemenea observaie la brbai, a caror mortalitate nu se coreleaz n nici un fel cu consumul de ou. Un alt studiu mai vechi, realizat la Universitatea Harvard i publicat n aprilie 1999 n JAMA (Jurnalul Asociatiei Medicale Americane) nu a gsit legaturi ntre consumul de ou i BCI. Acel studiu urmrise un total de 37851 brbai ntre 40 i 75 ani i 80082 femei ntre 34 i 59 de ani i a observat urmtoarele riscuri relative de BCI sau AVC(accident vascular cerebral) pentru brbai, respectiv femei : 1.06/1.0 (<1 ou/sptmn), 1.0/0.82 (1 ou pe sptmn), 1.12/0.99 (2-4 ou pe sptmn) , 0.90/0.95 (5-6 ou pe sptmn), i 1.08/0.82 (mai mult de 7 ou pe sptmn). Cercettorii au concluzionat c 1 ou pe zi nu marete riscul de BCI. Cu toate acestea, ei au observat o cretere semnificativ a riscului de BCI la diabetici. Comparndu-i pe cei ce consumau mai mult de 1 ou pe zi cu cei care consumau mai puin de 1 ou pe sptmn riscul este dublu la brbai (RR = 2,02), iar la femei este cu 50% mai mare. (RR = 1,49). Beneficii pentru ochi: Degenerarea macular este una din cele mai frecvente cauze de orbire. Luteina i zeaxantina sunt dou substane aflate n glbenuul oului ce posed activitate antioxidant. Ele se acumuleaz n retin i reduc riscul de apariie al acestei boli. Un grup de cercettori de la Universitatea din Massachusetts a condus un studiu randomizat, de 18 sptmani, la care au participat 33 de brbai i femei cu vrste peste 60 de ani. Ei au fost mprii aleator n dou grupuri. Studiul a presupus consumarea unui ou pentru un grup de pacieni, iar pentru celalalt, al unei pilule de zahr, zilnic. Cercettorii au msurat dupa 5 sptmni nivelele de lutein, zeaxantin, lipide i fraciuni de colesterol din sngele subiecilor, observnd o cretere de 26% petru lutein i de 38% pentru zeaxantin, concentraiile de colesterol total, LDL i HDL colesterol, precum i de trigliceride rmnnd neschimbate. Rezultatele au fost publicate n numrul din octombrie 2006 al Jurnalului Nutriia. n acelai numr al jurnalului, o cercetare a

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

33

Universitii Hampshire, realizat pe un numr de 24 de femei cu vrst cuprins ntre 24-59 de ani a artat c administrnd un ou pe zi vreme de 12 sptmni se mrete densitatea de pigmeni oculari (zeaxantina se concentreaz la nivel ocular). n acelai timp, cercettorii au msurat nivelul de colesterol i lipide plasmatice att n grupul ce consum ou, ct i n grupul care a primit o pastil de zahr. Ei au constat, paradoxal, o cretere a nivelelor de colesterol i grsimi n snge la cei ce luau pilula din zahr pe post de placebo, nu i la cei ce mncau un ou pe zi. Mrind densitatea ocular, oul poate preveni instalarea orbirii din cauza degenerrii maculare. Concluzii i recomandri: Un ou pe zi nu crete nivelul de colesterol i de trigliceride plasmatice, dar crete semnificativ nivelul de lutein i zeaxantin, care sunt puternici antioxidani. Un ou pe zi nu crete riscul de boal de inim i ofer beneficii n prevenia degenerrii maculare, mrind densitatea pigmenilor oculari. Totodat, un ou pe zi poate scdea mortalitatea (n special n cazul femeilor). Totui, excesul nu este benefic. Mai mult de dou ou zilnic pot dubla riscul de deces n cazul femeilor. Nici diabeticii nu trebuie s fac exces de ou, ntruct ei au risc mrit de BCI(cu 50% femeile i cu 100% brbaii). Oul este produsul cu cea mai mare cantitate de albumine --i acest lucru e adevrat.Nu ntmpltor dietologii au luat albuminele care exist n ou drept un etalon chiar i pentru echilibrul aminoacizilor pe care i conine. Principala caracteristic a albuminelor din ou este capacitatea de a fi asimilate foarte uor, spre deosebire de alte albumine. Astfel, n ou albuminele dein 93,7 procente, n timp ce n peste acestea dein 76 de %, n carnea de vit 73,3%, iar n fasole 58 de %. Chiar dac oul este un produs foarte hrnitor, el nu ngra. Mai mult dect att, scopul multor diete este scderea cantitii de albumine din regimul alimentar, iar oul cu cele 13 procente de proteine i 80 de kcal pentru o diet este o adevrat comoar. Astfel dou ou (160 kcal), 100 de grame de pine intermediar (236 kcal), 100 de grame de morcov proaspt (35 kcal), 10 grame de unt (90 kcal), kiwi sau un alt fruct (50 kcal), iat o mas serioas pentru o diet sntoas. Oule nu snt contraindicate celor care au probleme cu colesterolul . n glbenu colesterolul este ntr-o cantitate destul de mare (270 de miligrame la un ou de dimensiuni medii), dar cu toate acestea, dup cum au artat diverse studii, dup consumarea unui ou nivelul colesterolului n snge nu crete aproape deloc (de exemplu, o ceac de ou crude adugat dietei zilnice crete nivelul colesterolului doar cu 9 la sut). Dac v plac foarte mult oule, ns avei probleme cu colesterolul, mncai doar un glbenu (colesterolul se gsete numai n el) i dou sau trei albuuri. Putei mnca i omleta cu ou i verdea, cu condiia s fie pregtit dintr-un glbenu i dou albuuri ntr-o tigaie cu capac uns cu unt sau cu lapte. Albuul de ou este un izvor extraordinar de proteine. Dar trebuie s avei n vedere un lucru: oule snt prezente n dulciuri, n fursecuri, n ngheat, n unele paste finoase i n alte produse alimentare. Oule nu snt duntoare pentru ficat . Aceasta prejudecat este foarte des ntlnit. Pe lng vitamine, oul mai conine i diverse substane (cum ar fi metionina, un aminoacid folositor pentru ficat). n afar de aceasta, glbenuul are o calitate unic de a determina contracia vezicii biliare, prin aceasta stimulnd activitatea fierii i acionnd asupra canalelor de scurgere ale intestinului, contribuind n acelai timp la asimilarea grsimilor. Oule prjite i adugat n ele maionez snt contraindicate. Curioziti : Unul din secretele preparrii oului este acela c cel fiert tare este mai greu digerabil, dar ine mai bine de foame, iar cel mai uor se diger oul cu albuul coagulat i glbenuul cremos.

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

34

Glbenuul se poate consuma crud, n unele zone ale rii fiind foarte popular odoul, glbenuul crud frecat cu zahr. Dar albuul nu se consum niciodat crud, cci conine o avidin, o antivitamin B i nu poate fi digerat de ctre organism. Oul nu trebuie prjit n ulei. Chiar dac se dorete prepararea de ochi sau paparad, nu este necesar adaosul de ulei. Proteinele din ou se coaguleaz datorit cldurii, deci tigaia fr ulei va avea aceleai efecte i va determina aproximativ acelai gust. La fel, ochiurile romneti, fcute n ap cald, cu sare sunt la fel de bune ca cele n ulei. Culoarea galben a glbenuului este dat de concentraia de caroten din hrana ginilor, iar coaja depinde de rasa acestora, fr legtur cu calitile nutriionale ale oului respectiv. Pentru persoanele sntoase sunt recomandate dou patru ou pe sptmn, un ou nsumnd 80 de kcal (albuul are 15kcal i 0g grsimi, iar glbenuul 75 kcal i 6 g grsimi). 1 ou furnizeaz: 15% din necesarul zilnic de fier , 25% din necesarul zilnic de fosfor la copii , 17% din necesarul zilnic de fosfor la aduli , 10-30% din necesarul zilnic de vitamine, majoritatea din glbenu.

1.7.5. Oul - Alimentul fortificant al regimului alimentar Oule reprezint, n primul rnd, o important surs de vitamine. Acestea sunt foarte indicate n alimentaia copiilor i a adolescenilor, la care se recomand 6-7 ou pe sptmn. Cantitile de vitamine existente n ou variaz foarte mult,n funcie de specie, ras, sezon i ngrijire. Astfel, n condiiile de cretere tradiional a psrilor se constat c, vara, oule sunt de 2-4 ori mai bogate n vitaminele A i D dect n perioada iernii. Pstrarea ndelungat a oulor, mai ales daca nu se face la temperaturi sczute, duce la reducerea coninutului de vitamine. De asemenea, oule au un coninut satisfctor de proteine.Amestecul proteinelor glbenuului i albuului realizeaz cel mai echilibrat coninut aminoacidic fa de necesarul omului. De aceea, ele au fost luate ca termen de referin n estimarea valorii nutritive a altor proteine. Asocierea oulor cu derivatele cerealiere, legume, leguminoase, produse de cofetrie i patiserie este foarte raional din acest punct de vedere. Coninutul oului n lipide este de aproximativ 11-14%. Prin cantitile mari de lecitine i cefaline, oul are efecte tonifiante pentru sistemul nervos central i contribuie la desfurarea normal a metabolismului lipidic.Un dezavantaj al oului l constituie prezena cantitilor mari de colesterol n medie 0,4g pentru un ou de gin i 0,8g pentru un ou de ra. Din aceast cauz, se recomand moderaie n consumarea oulor de catre persoanele n vrst i de ctre bolnavii care au hipercolesterolemie, ateromatoz sau complicaii ale acestor boli. Glucidele sunt absente n glbenu i se gsesc n mici cantiti n albu. Elementele minerale sunt concentrate mai ales n glbenu. n 100g de ou se gsesc n medie 200mg fosfor, 140mg potasiu, 130mg sodiu, 60mg calciu, 2,8mg fier, 12mg magneziu, 160mg clor, 60mg sulf.Pe lng acestea, mai exist o serie de oligoelemente: iod, cupru, mangan, zinc.Digestia oului se face uor, el stimulnd mai puin dect carnea secreia gastric. Cel mai bine tolerat de organism este oul fiertmoale. Oul cu glbenuul ntrit i omleta sunt mai indigeste.Prin bogaia de vitamine lipo i hidrosolubile, de proteine de calitate superioar, de fosfor absorbabil i de alte elemente minerale, de fosfolipide, oule sunt alimente valoroase i fortificante ale regimurilor alimentare. Ele mai sunt apreciate i pentru ameliorarea nsuirilor senzoriale - gust, consisten, culoare - ale preparatelor n care se incorporeaz. Adugarea oulor n produse culinare pe baz de fin alb, zahr, legume i leguminoase, le corecteaza deficienele nutriionale. Pentru femei n perioada maternitii, raia optim este de 4-5 ou pe sptmn, iar pentru adulii cu un program normal de munc, raia este de 3-4 ou pe sptmn. Consumul de ou trebuie redus la persoanele n vrst, la cei cu hipercolesterolemie, ateromatoza, litiaza biliar i afeciuni inflamatorii sau hiperkinetice ale cilor biliare. Prezena factorilor nutritivi - vitaminele complexului B, lecitinele, proteinele de calitate - are un rol important n activitatea nervoas superioar, confernd proprieti tonifiante
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

35

sistemului nervos, cu efecte curabile la surmenai i neuroastenici. Datorit consistenei caracteristice, efectului excito-secretor redus, absenei celulozei i utilizrii digestive aproape integrale, oule sunt folosite n regimurile celor cu gastrite hiper-acide, ulcere, entero-colite.Oul este srac n nucleoproteine i, din aceast cauz, se recomand ca nlocuitor al crnii n caz de guta i hiperuremie. El mai este folosit i n regimurile hiposodate, iar cura de albu fiert este necesar ntr-un regim hipocaloric, dovedindu-i eficacitatea n tratamentul obezitii. n anumite situaii, la copiii mici, la cei cu enterie sau cu insuficiene enzimatice digestive, oule pot determina stri alergice - puruit, urticarie, eczeme, migrene. Acestea sunt cauzate de trecerea barierei intestinale a proteinelor - mai ales cele din albu - incomplet digerate. Tratamentul termic corect i dispersarea oului n alte preparate culinare sunt modaliti de nlturare sau atenuare a acestor efecte. 1.7.6. Alergia la ou Unul dintre cei mai ntlnii alergeni la copii i adolesceni este reprezentat de ou. Acesta conine multe proteine, multe dintre ele fiind poteniali alergeni, n special pentru cei mici.

Ce este alergia la ou? Mai nti s aflm ceva despre alergie n sine. Cnd o persoan este alert la ou, sistemul imunitar reacioneaz la proteinele coninute de ou. Oricnd o persoan, care este alergic la ou, consum un aliment ce conine proteine ale acestui produs alimentar, organismul produce anticorpi i histamine. Declanarea acestei reacii determin starea de ru a unei persoane alergice. Alergia la ou se poate declana fie ca reacie a organismului la proteinele albuului, fie la acelea ale glbenuului. Alergia se declaneaz de obicei la copiii foarte mici, cel mai mare nivel alergic fiind atins n jurul vrstei de 5 ani. Oule se numr printre cele opt alimente care cauzeaz n 90% din cazuri alergii n rndul copiilor - laptele, alunele, nucile, grul, soia, petele i scoicile sunt celelalte apte alimente alergice. Pentru ca vaccinurile reprezint o parte important a sntii, mai ales n perioada copilariei, multe persoane sunt ngrijorate daca pot s fac anumite vaccinuri (vaccinul antigripal, vacinul mpotriva pojarului, rubeolei etc.) celor mici. Vaccinurile se dezvolt n culturi din celule de ou i pot conine o cantitate redus de proteina de ou. nainte de a face un vaccin copilului tu, fii precaut i anun medicul dac cel mic dezvolt alergie la ou. Semne i simptome: Oamenii care sunt alergici la ou se pot simi ru fie cteva minute de la consumarea vreunui aliment ce conine proteina de ou, fie cteva ore. Cele mai multe reacii alergice dureaz mai puin de o zi, afectnd una din urmtoarele pri ale organismului: - pielea - apar eczeme; apar edeme i pete roii n jurul gurii; - tractul gastrointestinal - sub form de crampe abdominale, diaree, grea i stri de vom; - tractul respirator - simptomele se pot ntinde de la mncrimi nazale, rinoree, aspectul nroit al ochilor, strnuturi, tuse pn la astm. Persoanele care dezvolt o alergie serioas la ou pot ajunge s sufere de anafilaxie. Aceasta reacie alergic puternic se manifest prin prurit, greuri i vrsturi; edem al gurii i cilor respiratorii ce pot conduce la inabilitatea de a mai respira cum trebuie. Pe lng acestea, exist pericolul de hipotensiune arterial, decesul putnd surveni n scurt timp aceast form extrem este cunoscut sub numele de oc anafilactic. n asemenea situaii tratamentul de urgen la care recurge medicul const n administrarea de adrenalin, lichid
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

36

intravenos, oxigen i antihistaminice. Pentru oamenii deosebit de sensibili la acest alergen (pentru ei un simplu miros sau intrarea pielii n contact cu oul poate declana o reacie anafilactic) este recomandat a nu aib niciodat n cas asemenea alimente. Cum se ajunge la acest diagnostic? Determinarea alergiei la ou nu este ntotdeauna att de simpl. Dac o persoan prezint aceeai reacie de fiecare dat cnd mnnc ou, diagnosticul este mai simplu de stabilit. Dar, cele mai multe persoane care se confrunt cu aceast problem dezvolt reacii alergice la proteinele din ou care se regsesc n mai multe produse alimentare - n astfel de cazuri alergenul este mai greu de identificat. Citii ingredientele. Nu este nici o surpriz n faptul c prjiturile, cerealele, diversele creme, ngheat sunt fcute din ou; dulciurile, chifteluele, variate sortimente de sup sau ciorb includ, de asemenea, derivate ale oului. Exist multe produse sau ingrediente care conin proteine ale oului, chiar dac numele sub care se regsesc nu cuprind numele de "ou"; pentru asemenea produse, oule sunt folosite cu o funcie specific i pot fi listate pe ambalaje sub termenii urmatori: "liant" sau "adaos", "emulgator", "coagulant". Oul este utilizat sub form de agent spumos n bere, produse lactate sau capucino. Inclusiv anumite farduri, diferite tipuri de ampon i chiar medicamente conin proteine ale oului. Dac esti alergic la ou, pentru sigurana ta, evita alimentele pe al cror tabel de ingrediente este trecut vreuna din urmatoarele substane:

albumina; ou sub orice form - glbenu, albu, pudra de ou etc.; globulina; lisozima; . ovalbumina; ovoglobulina; vitelina.

1.8. Sortimentul produselor derivate din ou Praful integral de ou Praf de glbenu Albuul de ou praf Albuul de ou praf - High Gel

Praful integral de ou este obinut 100% din ou proaspt fr conservani i fr adausuri, prin pasteorizare i uscare prin pulverizare. Mod de folosire. O parte de praf de ou integral se amestec cu 3 pri de ap. 1 kg de praf de ou integral reprezint echivalentul a 90 ou proaspete. 250 grame praf de ou integral i 750ml ap corespunde cca 22 de ou proaspete. Mod de ambalare: cutii de carton cu sac de plastic n interior de 25 kg. Depozitarea: se face n locuri uscate la o temperatur de +5...-30oC. Termen de valabilitate cel puin 18 luni . Specificaii miros: i gust specific de ou fr derivai. Cololonii aerobe(KBE) < 5000g. Enterbacterii : neg/g. Salmonella: neg/n 50g. Staph. aureus: neg/g. Drojdiile i mucegai: <100/g. Coninutul de ap: <3.5%. Coninut de grsimi: >39%.
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

37

pH: 8-9. -adausurile de orice fel nu sunt acceptate. - spectru de aciditate (cf. Vo). - nu conin alte componente precum resturi de medicamente, preparate pentru protecia plantelor (n afar de cantitatea maxim acceptat VO), metalele grele (cf. BGA), reziduri solveni, materiale care contamineaz mediul nconjurtor (cf. VO). Produsele OVOPROT sunt permanent controlate de institutul Botei din Stuttgart. Praf de glbenu este obinut din 100% glbenu de ou curat i proaspt fr conservai i adausuri. Mod de folosire: o parte praf de glbenu se amestec cu 1,25 pri de ap. 1kg praf de glbenu corespunde la cca 125 glbenuuri. Mod de ambalare: cutii de carton cu sac de plastic n interior de 25 kg. Depozitarea: se face n locuri uscate la o temperatur de +5...-30C. Termen de valabilitate :cel puin 18 luni . Specificaii miros i gust specific de ou fr derivai. Cololonii aerobe(KBE): < 5000g. Enterbacterii : neg/g. Salmonella: neg/n 50g. Staph. aureus: neg/g. Drojdie i mucegai: <50/g. Coninut de ap: <3%. Coninut de grsime: >57%. pH: 7-8. - adausurile de orice fel nu este acceptabile. Spectru de aciditate (cf VO) nu conin alte componente precum resturi de medicamente, preparate pentru protecia plantelor (n afar de cantitatea maxim acceptat VO), metale grele (cf BGA), reziduri solveni, materiale care contamineaz mediul nconjurtor (cf VO). Produsele OVOPROT sunt permanent controlate de institutul Bostel din Stuttgart. Albuul de ou praf este obinut 100% din albu curat i proaspt de ou, far conservani i adausuri, prin pasteorizare i uscare prin pulverizare. Albuul de ou praf se poate bate spum. Specificaia la utilizarea n industria crnii. - praful de albu ajut la absorbia apei din compoziie,avnd o capacitate cu 30% mai mare fa de produsele mai ieftene (ex. cazeina i proteina din lapte); - d totodat un volum mrit al masei de carne dup fierbere sau frigere (ex: crni albi) - poate nlocui integral folosirea cazeinei i a proteinei din lapte. 1 kg praf de albu reprezint echivalentul a 275 albuuri de ou proaspete. Mod de ambalare cutii de carton cu sac de plastic n interior de 25 kg. Depozitarea: se face n locuri uscate la o temperatur de +5...+30oC. Termen de valabilitate :cel puin 24 luni. Specificaii: miros i gust specific de ou fr derivai. Cololonii aerobe(KBE): <3000g. Enterbacterii : neg/g. Salmonela: neg/n 50g. Staph. aureus: neg/g. Drojdie i mucegai: <10/g. Coninut de ap: <7,5%. Coninut de grsime: <0,3%. Proteine: > 82%. pH: 6-7,5.

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

38

Albuul de ou praf - High Gel este obinut din 100% din albu de ou curat i proaspt, fr conservani i adausuri, fermentat i pasteorizat, fr capacitatea de spumare. Mod de folosire:1 parte praf de albu High Gel se amestec cu 8 pri de ap. 1 kg praf de albu reprezint echivalentul a 275 albue de ou proaspete. Mod de ambalare: cutii de carton cu sac de plastic n interior de 25 kg. Depozitarea se face n locuri uscate la o temperatur de +5... +30oC. Termen de valabilitate: cel puin 24 luni. Specificaii: miros i gust specific de ou fr derivai. Cololonii aerobe(KBE) < 3000g. Enterbacterii : neg/g. Salmonela: neg/n 50g. Staph. aureus: neg/g. Drojdie i mucegai: < 10/g. Coninut de ap: < 7,5%. Coninut de grsime: < 0,3%. Proteine: > 82%. pH: 6-7,5. Adausurile de orice fel nu sunt acceptate. Spectru de aciditate (cf.VO).Nu conin alte componente precum resturi de medicamente, preparate pentru protecia plantelor (n afar de cantitatea maxim acceptat VO), metale grele (cf. BGA), reziduri solveni, materiale care cotamineaz mediul nconjurtor (cf. VO). Avantajele prafului de ou: - 1kg de praf de ou ntreg este echivalent a 90 ou proaspete; - 1 kg de glbenu de ou este echivalent a 125 glbenue de ou; - 1 kg de albu de ou este echivalent a 275 albue de ou; Nu necesit un spaiu de depozitare special frigorific. Elimin procesul de splare a oulelor. Scderea costurilor cu materia prim. Utilizarea prafului de ou: Tabelul 9 Albu de ou praf - Rulouri cu fric (ca agent de spumare), - Brutrii, - Industria crnii i a mezelurilor, - Buturi instant, - Brutrii. - Negrese. Conservarea coninutului de ou se face prin congelare s deshidratare. Att prin congelare ct i prin deshidratare se conserv melanjul (amestec albu cu glbenu), albuul i glbenuul. Se supun conservrii prin deshidratare sau congelare oule cu defecte de coaj, cele
Coala
Mod. Coal

Albu de ou High Gel - Paste finoase, - Industria crnii, - Buturi instant, - Producia de supe i sosuri praf,

Praf de ou integral - Pateserie (cofetrie), - Brutrii, - Paste finoase, - ngheat, - Buturi, - Maioneze.

Glbenu de ou praf - Pateserie(cofetrie), - Paste finoase, -ngheat, - Buturi, - Maionez.

.Nr. document.

Semnt.

Data

39

prea mici (sub 40g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate n perioadele produciei de vrf. Separarea coninutului oulor de coji, n uniti specializate, este mai eficient i asigur o valoare igenic superioar produselor rezultate. De asemenea, marii consumatori de ou (producatorii produselor de patiserie industrial, de paste finoase sau concentrate alimentare) prefer produsele conservate, deshidratate sau congelate datorit avantajelor oferite la utilizare. Congelarea oulor se face la temperatura de circa 15 grade, n recipientele metalice. Se recomand ca produsele congelate s se consume dup prelucrarea termic. Deshidratarea albuului, glbenuului sau a melanjului de ou se face prin atomizarea i chiar prin liofilizare, n cazurile cnd se utilizeaz la fabricarea concentratelor alimentare. Deoarece n compoziia oului att n albu ct i n glbenu, coninutul de zahar reductor este foarte redus, pentru evitarea mbrunrii neenzimatice, acesta este nlturat nainte de deshidratare, prin procedee fermentative. n acest mod, produsele conservate au o culoare vie care se menine n timpul pstrrii. Produsele deshidratate din ou au un coninut redus de ap, maxim 9%, o solubilitate mare, peste 70%, se prezint sub form de pulberi fr aglomerri stabile iar bacteriile coliforme nu depesc 10/g. Termenul de valabilitate variaz ntre 6 i 18 luni n funcie de modul de procedul de ambalare, n condiii de temperatur rcoroas i umiditate relativ a aerului redus. Marcarea oulor se face, dupa caz, direct pe coaja i pe ambalaj. Pentru marcarea pe coaj se folosete un tu alimentar i persistent. Oule dietice (foarte proaspete) se marcheaz pe coaj, la locul produciei, cu data obinerii, n cifre arabe, n ordine: zi, lun. Oule proaspete se marcheaz pe ambalaj cu data sortrii i ambalrii, cu posibilitatea de identificare a ambalatorului. Oule conservate se marcheaza cu literele CF, n cazul refrigerrii i cu C. Pstrarea oulor se face n spaii curate, rcoroase, cu temperatura cuprins ntre 0-14 grade i cu o umiditate relativ a aerului de 70-80%. Pstrarea oulor sub cerul liber sau n spaii expuse razelor solare afecteaz foarte repede prospeimea oulor.
Ou cu coaj brun i ou cu coaj alb

Ginile, care produc ou cu coaj brun sunt mai masive dect ginile de ou albe (cu 500g n mediu). Deaceea i oul brun este mai mare, mai greu dect oul alb. n anul 1994 oule albe cntreau n mediu cu 3g mai mult dect cele brune. Dar cantitatea de ou produse pe an era n favoarea ginilor de ou albe ( cu 3,1 ou mai mult i respectiv cu 620 g de biomas ). Cercetri efectuate mai trziu ,n anul 2000, ginile de ou albe produceau cu 8 ou pe an mai mult dect cele de ou brune. Coeficientul de conversie a nutrimentului n ou produse este de 2,34. cu toate c coaja oulor brune este mai fin dect la oule albe, duritatea ei este mai pronunat. n practic se observ c numrul de ou propuse n sfera de comer este mai mic pentru oule brune. n unele ri oule albe cost mai mult ,suplimentul de pre este fcut pentru culoarea alb a oulor. Specii de gin i calitatea oulelor produse n Republica Moldova n ntreprinderile avicole din R. Moldova ( S.A. Chetrosu , etc. ) sunt crescute urmtoarele specii de gin : Specia ,,Albo 67 , ,,Albo 70 i ,, Roso (Romnia); ,,Lomann- braun ( Germania) i ,,Belarus 9 (Ukraina).

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

40

Concurs experimental desfaurat n cadrul intreprinderii avicole ,,Chetrosu din Republica Moldova Tabelul 10 Specia Specii de gin ce produc ou n R.Moldova Productivitatea de ou % De culoare alb ,,Albo-67 ,,Albo- 70 ,,Belarusi-9 n medie ,,Roso-SL ,,Lomann-braun n medie 93,9 93,5 87,7 91,7 83,0 66,3 91,2 80,2 De culoare nchis 92,7 88,3 78,2 90,4 85,4 89,3 68,4 76,6 78,0 74,1 81,0 77,3 79,1 Valabilitatea % pui gini

n urma acestui concurs s-a determinat cantitatea de ou produs Tabelul 11 Specia Ou neuscat,buc nceput mediu De culoare alb ,,Albo-67 ,,Albo- 70 ,,Belarusi-9 n medie 179,9 213,3 203,5 200,8 185,8 218,6 207,7 213,9 11,4 13,5 12,0 12,3 63,9 64,9 59,0 62,6 54,4 61,6 57,5min 59,5 Masa finit a oulelor ,
kg

Masa oului, g la 52sptmni,

mediu

De culoare nchis ,,Roso-SL ,,Lomann-braun n medie 236,1 220,8 217,8 239,5 225,5 226,7 15,2 14,7 15,0 66,5 63,3 68,7max 64,8 64,0 64,0

II. Compartimentul experimental 2.1. Obiectivele cercetarii

n dependen de tipul de provenien a psrilor oule se mpart n ou de gin, de ra, de gsc, de curc i de prepeli.
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

41

Producerea de ou in mare msur se bazeaz pe ou de gin. n afar de ou de gin pentru realizare sunt propuse i ou de prepeli. Oule psrilor de balt ,n special raele,deseori sunt invectate cu Salmonella, deaceea ele sunt interzise pentru comercializare. Ele fiind folosite mai des in producerea articolelor de panificaie,n aluat, sau n forma supus tratrii termice, cu un regim strict de prelucrare termic. Oule de pasre culinare (alimentare) - 27583-88. n dependen de durata de pstrare i calitatea acestora se mpart n : dietetice i de mas. Cele dietetice sunt oule a crora timpul de pstrare nu depete 7 zile,nu se include ziua de ouoare (de producere). Oule de mas au o durata de pstrare ce nu depete 25 zile din ziua de sortare, deasemenea i oule ce se pstreaz n frigider nu mai mult de 120 zile.

Categoria Superioar 1-a 2-a

Masa 1 ou, g 65 55 45

Masa 10 ou, g 660 560 460

Masa 360 ou, kg 23,8 20,2 16,6

Oule de prepeli se mpart n dietetice i de mas. Durata de pstrare a oulelor dietice la temperatura de 0...4C nu mai mult de 30 zile. Cele de mas nu mai mult de 60 zile. Oule dietetice i cele de mas n dependen de mas se mpart n 3 categorii: superioar, 1-a i a 2-a. Oule de prepeli n categorii nu se mpart,iar masa a 10 ou trebuie s fie nu mai mica de 100 g.

2.2. Metode de cercetare a oulor

Dup cum am vzut din cele descrise mai nainte, datorit porozitii cojii i a fermenilor existeni, oule pstrate mai mult timp sufer o serie de transformri de ordin fizic i chimic, cum ar f i : uscarea, concentrarea, procese hidrolitice precum i o serie de alterri, datorit bacteriilor i ciupercilor. Pentru urmrirea acestor transformri se pactic examenul organoleptic i anumite determinri fizice i chimice.
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

42

1. Deosebirea dintre diferitele feluri de ou. Oule diferitelor psri se deosebesc mai ntii dup forma i greutatea oului, grosimea, netezimea i culoarea cojii i dup proporia dintre glbenu i albu. Greutatea diferitelor feluri de ou : Gin 50 50 60 g Ra 60 70 g Gsc 150 200 g Porumbel 15 20 g

Culoarea oulor: Gin: alb-roz, galben sau brun-galben. Ra: albicioas, verzuie sau albstruie. Oule de ra, spre deosebire de cele de gin, au un coninut de glbenu i grsime mai ridicat, n comparaie cu albuul, i o coloraie mai roiatic a glbenuului. 2. Cercetarea prospeimii. E x a m e n u l o p t i c al oului plasat ntre ochi i o surs luminoas (operaie cunoscut sub numele de miraj) d indicaii mai precise; de asemenea examenul direct al diferitelor pri ale oului dup spargere. Oule proaspete snt transparente la miraj, ele au o nuan roz, cu un punct mai nchis n centru; camera de aer ofer contururi prnd imobile i diametrul su nu depete 1 cm. Glbenuul este sferic i aezat central. Sparte, ele snt inodore, albuul pare gelatinos, omogen; glbenuul este de asemenea omogen, de o culoare uniform (galben clar sau galben-rou) i de o consisten elastic, nu se sparge cind se vars pe o farfurie. Oule vechi snt roii la miraj: camera de aer mrit (1525 mm diametru) i prezint contururi care par mobile. Glbenuul este neregulat i aezat excentric, in apropierea camerei de aer. Cnd se sparg, ele degajeaz un miros vechi; din albuul devenit glbui se bate greu spum: glbenuul este mai alb i mai puin elastic, se lete cnd se vars pe o farfurie. Oule alterate snt de nuan cenuie la exterior; gazele ies prin porii cojii; ele snt opace la miraj. Petele de mucegai apar ca puncte ntunecate. Ele se gsesc sub coaj sau n glbenu. Primele se datoresc dezvoltrii ciupercilor, iar celelalte unor variate infecii. Pentru examenul optic de laborator, cel mai potrivit este un dulap de iluminare , care are n interior o lamp electric, iar n capac snt tiate mai multe guri rotunde , n care se aaz oule de cercetat. Cercetarea se face ntr-o camer ntunecat. n lumina ultraviolet filtrat, oule proaspete (p n la 10 zile) au o coloraie roie nchis pn la roie deschis, sau albastr-violet, care trece, dup 3040 de zile, n nuane albastre sau violete. Oule clocite arat, dup 9 zile de clocire, numai o slab fluorescent. C l t i n a t u l . n oul proaspt, albuul avnd o consisten gelatinoas i camera de aer fiind mic, prin scuturare glbenuul nu poate face dect micri limitate, care nu se transmit la exterior sub form de zgomot; la oul vechi, din cauza uscrii, deplasarea glbenuului este mai accentuat i micrile produse, fiind mai puternice, se pot percepe. 3. Cercetarea splrii oului. Pentru a cerceta dac oul a fost bine splat n scopul ndeprtrii murdriilor de pe coaj, se caut dac srurile de potasiu snt prezente pe suprafaa oului, deoarece prin spalare, o dat cu murdriile, se ndeprteaz i urmele existente de potasiu i cloruri.

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

43

Pentru identificarea potasiului se ntrebuineaz reacia cu cobaltinitrit de sodiu [Co(NO 2)6 Na3], cnd potasiul precipit sub form de cobaltinitrit de potasiu i sodiu, de culoare galbencrmizie, pentru clor se ncearc cu azotat de argint. R e a c t i v i n e c e s a r i . 1) Reactiv cobaltic, format din amestec de 20 g nitrat de cobalt cristalizat [Co(NO3b. 6 H2O] 25 g nitrit de sodiu, 65 ml ap i 10 ml acid acetic. Dup ndeprtarea gazului dezvoltat, soluia se nclzete la fierbere, apoi se las s stea 24 ore, se completeaz la 150 ml i se filtreaz. Reactivul se pstreaz cel mult o lun. 2) Soluie clorur de potasiu n/500. 3) Soluie azotat de argint n/10. T e h n i c a . Pe un loc curat al cojii oului se depune o pictur mare de ap i se las s stea circa 5 minute, apoi aceast pictur se aduce pe o lam, adugndu-se o pictur de reactiv cobaltic, n prezena potasiului (i deci a oulor care nu au fost splate n prealabil), se obine un precipitat galben de cobaltinitrit de sodiu si potasiu dup 5 pn la cel mult 20 de minute. Pentru a ncerca dac reactivul mai este nc bun, se trateaz o pictur de soluie clorur de potasiu n/500 cu o pictur de reactiv, care n cel mult 10 minute trebuie s dea o intens reacie pentru potasiu. Clorul se caut n acelai fel cu azotat de argint, cnd se obine un precipitat sau o tulbureal alb, insolubil in acid azotic. 4. Identificarea ndeprtrii tampilei de pe coaja oulor marcate. Oule netratate prezint la lampa de cuar o fluorescent omogen albastr-violet, pn la roiatic, iar n locul unde nainte a fost tampila, se observ o pat intens albastr nchis. Aceast pat albastr apare ns i cnd oul a fost splat pentru ndeprtarea murdriilor, precum i n cazul cnd a fost tratat cu acizi puternici. Dac s-a ntrebuinat acidul formic sau acetic sau cnd s-a ndeprtat tampila cu vira sau glaspapir nu apare nici o fluorescen vizibil. n acest caz, se cerceteaz cu o lup resturile de colorani din tuul tampilei sau se procedeaz n felul urmtor: oul se ine 1-2 ore n 100 ml ap, apoi se scoate i se acoper cu o soluie de fucsin (1 ml soluie alcoolic saturat de fucsin 4- 5 ml acid acetic glacial i se completeaz cu ap la 1 litru), inndu-se n aceast soluie o or. Restul de litere rmase se coloreaz cu soluia de fucsin n rou. 5. Volumul i greutatea specific. a) Volumul oului se poate msura direct cu ovovolumometru. Acesta const dintr-un balon cu gt strimt, al crui fund plat de sticl se poate nuruba. G tul poart la o anumit nlime o marc. Se msoar mai nti, prin umplere

Fig. 1 Vohimetru pentru

ou

Fig. 2 Aparat pentru determinarea indirect a volumului oulor

cu ap dintr-o biuret, volumul total al balonului. Se pune apoi oul nuntru dup uscarea balonului i se umple iari cu ap msurat cu biureta, pn la marc.Diferena dintre volumul apei adugat nainte de introducerea oului i
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

44

dup aceea d volumul oului.Mai exact i mai simplu se poate determina volumul unui ou din aa-zisa greutate a oului sub ap", care se poate determina cu ajutorul balanei MohrWestfall, prevzut n acest scop cu un coule de srm n care se pune oul i care se aga apoi pe crligul balanei. Se cufund oul mpreun cu couleul sub ap i se aduce la echilibru cu ajutorul greutilor. Diferena dintre poziia de echilibru a couleului de srm cu i fr ou d greutatea oului sub ap. Diferena dintre greutatea oului n aer i greutatea oului sub ap, pentru apa la +4C, d volumul oului respectiv. Pentru alte temperaturi se nmulete diferena cu factorii:
Temperatura apei Factori 10 1,00027 15 1,00087 20 1,00177 25 1,00294

Exist i aparate speciale (un fel de densimetre), care poart un coule la partea inferioar pentru ou i pe care se citete direct Greutatea oului sub ap". Volumul oului se mai poate calcula dup formula: Volumul oului = 0,519 X L X D 2 5 ml, n care L = lungimea oului, D = diametrul transversal maxim. b) Greutatea specific a oului se obine mprindu-se greutatea sa cu volumul su. n locul greutii specifice poate servi i raportul: Greutatea oului sub ap
Greutatea oului sub ap

v = 100

Greutatea oului n aer

n medie, s-au stabilit urmtoarele relaii ntre valoarea raportului de mai sus, greutatea specific i vechimea oului, ca msur pentru gradul de uscare a oului.
Verificarea oului n sptmni Greutatea specific Greutatea oului sub ap Raportul v 0 1,09 4,3 8,0 1 1,07 3,7 6,9 2 1,06 3,1 5,8 3 1,05 2,5 4,8 4 1,04 1,9 3,6 5 1,03 1,3 2,6 6 1,01 0,7 1,4

c) Alt metod pentru determinarea greutii specifice i vechimea aproximativ.

Se prepar o soluie de clorur de sodiu n care oul respectiv plutete i se determin greutatea specific a acestuia.Pentru cercetri n serie se prepar soluiile: clorur de sodiu 10 g; 6 g; i 3 g in 100 ml; greutile lor specifice snt: 1,0742; 1,0441 i 1,0217.Se ncearc n care din cele trei soluii oule respective plutesc i n care cad la fund.Oule de but cad la fund chiar ntr-o soluie de 10 g NaCl n 100 ml. Cele de 56 sptmni vechime plutesc n soluia de 10 g la 100 ml i cad la fund n aceea de 6 g. Oule care plutesc n ambele

aceste soluii, cznd ns la fund n aceea de 3g, snt vechi, cele care plutesc n toate cele 3 soluii snt foarte vechi sau alterate.

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

45

Greutatea specific a oulor proaspete de gin este 1,079 pn la 1,094, oule cu o greutate specific peste 1,074 snt de cele mai multe ori sub 8 zile vechime; dac greutatea specific este 1,050, oule au o vechime de cel puin 3 sptmni, pentru 1,044 cel puin 56 sptmni, pentru 1,021 snt vechi i eventual chiar stricate, iar pentru 1.015 snt stricate.Trebuie s se ia ns n considerare c greutatea specific depinde de hrana ginilor i de felul pstrrii. 6. Cercetarea conservrii. Oule conservate prin frig se deosebesc de cele pstrate n modul obinuit numai prin faptul c procesul de alterare se produce m ai ncet. Chimic se poate recunoate vechimea prin identificarea acidului f osforic n albu, ca mai jos. Oule care pentru a nu pierde apa au fost unse c u grsime, se recunosc prin aceea c introduse n ap de 40 nu se ud i udate c u alcool, acesta rmne sub form de pictur pe coaj. I dentificarea silicatulai de sodiu (sticlei solubile) i a varului. Se acoper oul cu a p la 40, dup 1013 minute se separ apa i se adaug 2 ml soluie molibdat de amoniu (2 g molibdat de amoniu + 40 ml H 2 SO 4 n/l la 100 ml) i dup 15 minute se compar coloraia cu aceea care se obine prin adugare de soluie de acid picric 0,07% la aceeai cantitate de ap.
Fig. 3 Aparat pentru determinarea indirect a volumului oului

Dac nu se ntrebuineaz mai mult de 0,2 ml acid picric, atunci oule n-au fost conservate n soluie de sticl solubil. Sau se perie oul cu o perie metalic deasupra unui pahar cu ap distilat i cu ajutorul soluiei de fenolftalein se caut prezena alcaliilor (silicai, hidroxizi de sodiu).Dup concentrarea soluiei se caut n modul cunoscut srurile de calciu i acidul silicic. Pentru identificarea conservrii cu var se poate utiliza mai bine proba urmtoare: se las oule s stea 12 ore n 100 ml ap, apoi se ndeprteaz apa i se acoper cu o soluie de fucsin (1 ml soluie saturat alcoolic de fucsin +5 ml acid acetic glacial se completeaz cu ap la 1 litru) i dup o or se scot din acest lichid. La oule proaspete i conservate la rece apare o pieli albuminoas, pe cnd la cele conservate cu var aceast pieli lipsete i coaja nu se coloreaz cu fucsin. Dup coninutul n acid silicic al substanei uscate din coaja oului se pot recunoate oule conservate cu silicat de sodiu. Oule normale conin 5,688,51 mg% SiO2, iar cele conservate cu silicai 1 7 2 - 3 l5 mg/ 0 SiO 2 n substana uscat a cojii.

2.3. Analiza coninutului oului

La deschiderea unui ou se observ aspectul, culoarea, consistena coninutului i prilor sale, mrimea camerei de aer,mirosul i eventuala prezen a petelor de mucegai. 1. Determinarea proporiei de glbenu, albu i coaj. Se sparge oul cntrit i se separ ct mai bine glbenuul de albu. Apoi se pune glbenuul pe o pnz sau hrtie de filtru i se rotete n diferite pri pentru a ndeprta ultimele resturi de albu, se taie cu un foarfece alazele i se cntrete. Aceste operaii trebuie s se fac ct mai repede pentru a mpiedica evaporarea apei din glbenu. Apoi se terge bine coaja oului cu hrtie de f i l t r u sau vat pentru a ndeprta complet albuul i se cntrete.Cantitatea de albu al oului se obine p r i n diferena: 100 -- (glbenu + coaj).
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

46

La oule vechi, aceast separare nu este posibil. n acest caz, separarea componentelor oului se face pe oule fierte tari i puse imediat n ap rece. 2. Determinarea fosfaiior n albu. Prezena fosfailor n albu este o consecin a modificrilor de presiune osmotic i deci a schimburilor de elemente ntre glbenu i albu n cazul oulor vechi. Identificarea i determinarea cantitativ se fac prin reacia de culoare, bazat pe reducerea fosfomolibdatului de amoniu la albastru de molibden. Intensitatea coloraiei albastre este direct proporional cu coninutul n fosfor. R e a c t i v i n e c e s a r i . 1) Soluie hidrochinon: 20 g hidrochinon se dizolv ntr-un litru de ap, dup ce se adaug 1 ml H 2 SO 4 concentrat; 2) soluie molibdat de amoniu: 25 g molibdat de amoniu se dizolv n 500 ml H 2SO 4 n/l; 3) soluie car bonat-sulfit: 1000 ml carbonat de sodiu 20% (din carbonat an hidru);se amestec cu 250 ml ap i 37,5 g sulfit de sodiu. T e h n i c : 2 g albu se trateaz cu 8 ml ap distilat, 5 ml soluie hidrochinon i 5 ml soluie molibdat de amoniu. Dup 5 minute, se adaug 25 ml soluie carbonatsulfit. La oule proaspete (pn la 2 sptmni) nu apare nici o coloraie sau apar numai o coloraie slab verde; la oule vechi apare o coloraie albastr-verde, pn la puternic albastr. Reactivii trebuie ncercai n prealabil prin probe n alb. D e t e r m i n a r e a c a n t i t a t i v a fosfailor n albu se bazeaz pe aceeai reacie. ntr-un balon cotat de 100 ml se cntresc 2 g albu, se adaug 20 ml de ap distilat i se amestec bine, apoi se trateaz cu 5 ml soluie de molibdat i 5 ml soluie hidrochinon. Dup 25 minute, se adaug 25 ml soluie carbonat-sulfit, apoi se completeaz la marc i se amestec bine. Dup 30 minute, se msoar la colorimetru cu soluia stan dard. Aceasta se prepar din 0,439 4 g fosfat monopotasic (KH2PO4) dup Sorensen la 1 litru ap distilat. n scopul unei conservri mai ndelungate, se pun cteva pi cturi de cloroform. Din aceast soluie se iau 25 ml ntr-un balon gradat de 200 ml i se completeaz la semn cu ap disti lat. Se pstreaz n flacon bine nchis. 2 ml din aceast soluie = 0,025 mg P. Din aceast soluie diluat se iau 12 ml i se trateaz cu aceiai reactivi ca i soluia de analizat. C a l c u l : n cazul cnd s-au luat 2 ml soluie standard, avem: nlimea soluiei standard Pm % g = nlimea soluiei de analizat Cnd coninutul n fosfai este sub 1,5 mg la 100 g albu, oule snt cu siguran proaspete. 3. Determinarea acidului glicerin fosforic i lecitinfosforic. a) Determinarea acidului leticinfosforic + glicerinfosforic. ntr-un balon gradat de 100 ml se cntrete circa 1 g glbenu (sau din coninutul oului ntreg circa 2 g), se amestec cu 8 ml ap, apoi se trateaz, pictur cu pictur, cu 70 ml alcool 95% i se nclzete pe baia de ap care fierbe cu un refrigerent ascendent, timp de 15 minute. Apoi lichidului cald i se adaug benzen pn aproape de marc, amestecndu-se. Se las apoi s se rceasc la temperatura camerei i se completeaz cu benzen exact la marc. Dup adugarea unui vrf de cuit de kieselgur purificat, se filtreaz pe un filtru plisat uscat .Din filtrat, se arunc primele poriuni, apoi se iau 50 ml ntr-un balon gradat de 50 ml, care se trec cantitativ ntr-o capsul de platin, splndu-se balonul cu puin alcool i se evapor cu grij pe baia de ap la sec. x0 2 x5 . ,0 5 0

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

47

Dup evaporare se nclzete puin capsula ntr-o etuv la 150, apoi se calcineaz pn ce se obine o cenu alb. Aceasta se dizolv n acid azotic i se determin acidul fosforic, dup metoda dat la conserve de ou. b) Determinarea acidului leticinfosforic. n acelai mod cum s-a descris la punctul a, substana cntrit se amestec cu 5 ml ap i apoi se fierbe cu 50 ml alcool izopropilic. Se completeaz cu benzen i se procedeaz mai departe ca la punctul a. c) Calcularea coeficientului de descompunere.Din cantitatea de acid fosforic solubil n alcool, exprimat n P2O5, gsit la punctul a, se scade cantitatea de acid fosforic, gsit la punctul b, de asemenea exprimat n P2O5.Aceast diferen reprezint acidul glicerinfosforic, care, nmulit cu 100 i mprit cu cantitatea de acid fosforic obinut la punctul a, ne d coeficientul de descompunere.Acest coeficient este pentru oule nealterate sub 6. Oule alterate au un coeficient mult mai mare .
Filtru plisat

Examenul bacteriologic Oule se spal mecanic cu spun i perie, se pun pentru scurt timp (cel mult 1/4 or n soluie de sublimat l%, se cltesc cu ap, alcool i apoi se usuc cu eter. Se neap la ambii poli cu un ac steril i se las s curg curg albuul ntr-un balon steril. Se neap apoi glbenuul i se las s scurg, prin deschiztura celuilalt pol, n alt borcna steril. Conserve de ou Pentru conservarea oulor s-a preconizat uscarea lor .n acest scop ntrebuineaz fie coninutul oului fie numai glbenuul sau numai albuul. Alterarea conservelor de ou Prafurile de ou pot suferi, n anumite condiii de preparare i pstrare, procese de descompunere de natur chimic i bacteriologic. Procesele de descompunere chimic constau n oxidarea treptat a grsimilor i lecitinei, conserva devenind rnced, iar cele de natur bacterian apar datorit umiditii mrite, cnd lecitina, devenit lichid, este un mediu foarte bun pentru germeni.nceputul de alterare se recunoate dup caracterele organoleptice i n special dup gustul amar, iar chimic printr-o cretere a gradului de aciditate, dup Kottstorfer, peste 40. Examenul organoleptic n cercetarea organoleptic se observ: culoarea (galben deschis, uniform n toat masa), aspectul (pulverulent, cocoloaele se strivesc uor ntre degete, solzos etc), mirosul i gustul (proprii oului uscat, fr miros i gust strin). Se stabilesc capacitatea de redizolvare n ap si proprietile culinare specifice (formarea de spum prin batere, formarea de emulsie etc). De asemenea, se prepar un aa-zis amestec normal": 20 g praf de ou se freac ntr-o capsul, i se adaug 60 ml ap i apoi se las s stea 15 minute. Apei se amestec din nou, se pune repede ntr-o tigaie i se prjete la foc mic (fr grsime). Dup ce s-a rcit, se apreciaz gustul i mirosul masei prjite. 2.3.1. Analiza chimic

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

48

1. Solubiliitatea. 5 g praf se mojareaz timp de 35 minute cu o cantitate mic de ap distilat. Emulsia obinut se trece cantitativ ntr-un balon gradat de 250ml i se completeaz cu ap distilat la semn. Se astup balonul cu dopul i se agit coninutul de 1015 ori. Apoi se trece coninutul balonului n tuburi de centrifug i se centrifugheaz 1520 minute cu 1 000 turaii pe minut pentru a se separa partea insolubil. Din lichidul centrifugat se iau cu o pipet 20 ml i se aduc ntr-o fiol plat de cntrire (sau plac Petri), uscat i cntrit n prealabil. Se usuc la 100105C timp de 46 ore. Se rcete n exsicator i se cntrete la balana analitic.
a 250 100100

Solubilitatea prafului de ou n % = 20 g( 100-b ) n care g = cantitatea de produs luat iniial s re analiz, n grame (n cazul de mai sus 5 g), a = greutatea reziduului uscat, n grame, dup evapo centrifugat, b= umiditatea produsului n %.

rarea a 20 ml

2. Apa. Din conservele solide se usuc 2 g, din cele lichide se cntresc 5 g, se amestec cu de 5 ori cantitatea de nisip de mare sau gips calcinat, se evapor pe baia de ap i se usuc apoi la etuv pn la greutatea constant. 3. Cenua. 510 g se calcineaz cu grij la flacr mic. Crbunele se extrage cu ap, filtrul mpreun cu crbunele se cal cineaz ntr-o capsul de platin, se adaug apoi filtratul, se evapor la sec, iar reziduul se calcineaz uor i dup rcire n exsicator se cntrete repede. Din acesta se scade coninutul de clorur de sodiu. 4. Clorura de sodiu . Dozarea se poate face n soluia azotic a cenuii dup metoda Volhard . 5. Acidul lecitinfosforic . Se amestec 1 g glbenu solid sau 2 g glbenu lichid cu de 10 ori cantitatea de nisip de mare sau piatr ponce pulverizata, se usuc n etuva de vid i se aduce totul ntr-un patron de extracie, acoperindu-se cu un strat de vat degresat. Este recomandabil ca, nainte de extracie, pa tronul astfel preparat s se usuce mai multe ore n exsicator peste acid sulfuric. Se extrage apoi in aparatul Soxhlet cu alcool absolut, nclzindu-se la flacr liber pe o pnz metalic i o plac de azbest. Dup 1012 ore, extracia este terminat. Reziduul rmas dup distilarea alcoolului se saponific cu 5 ml KOH n/2 alcoolic, se dizolv masa n ap i se aduce soluia ntr-o capsul de platin. Dup evaporarea apei, uscarea i calci- narea reziduului, se determine acidul fosforic n soluia azotic dup precipitarea cu molibdat de amoniu, n felul urmtor: Determinarea acidului fosforic. Reactivi necesari: 1. soluie moliddat de amoniu 3 %, 1 ml precipit 1 mg P2O5; 2. soluie nitrat de amoniu 340 ml la litru; 3. HNO 3 (d = 1,153); 4. soluie de splare: 50 g nitrat de amoniu i 40ml HNO3,la litru. T e h n i c . 50 ml soluie de cercetat neutr sau slab azo tic, care conin cel mult 0,1 g P2O5, se aduc ntr-un pahar de 490 ml, se adaug 30 ml soluie azotat de amoniu i 10 20 ml HNO3, se nclzesc pn la fierbere i se adaug 120 ml soluie molibdat de amoniu fierbinte n poriuni mici i agitnd mereu. Se mai agit un minut i apoi se las s stea 1/4 or, se vars lichidul de deasupra peste un filtru i se decanteaz nc o dat cu 50 ml lichid de splare fierbinte. Apoi se dizolv precipitatul n 10 ml amoniac 8%, se adaug 20 ml nitrat de amoniu, 30 ml ap i 1 ml molibdat
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

49

de amoniu, se nclzesc la fierbere i se adaug 20 ml HNO3 cald, pictur cu pictur, agitnd. Dup 10 minute, se filtreaz precipitatul, acum pur, pe un creuzet filtrant Gooch i se spal cu soluie de splare, pin ce filtratul nu mai produce cu ferocianur de potasiu o coloraie brun.Precipitatul se calcineaz uor, aezndu-se creuzetul Gooch ntr-un creuzet de nichel, pe al crui fund se afl un strat de 2 mm azbest, apoi se calcineaz mai puternic, ns numai pn ce fundul creuzetului de nichel devine slab rou.Reziduul de anhidrid fosfomolibdenic de culoare albastr-verde neagr se rcete n exsicator acoperit cu o sticl de ceas i apoi se cntrete. Prin nmulire cu 0,03949 se obine cantitatea corespunztoare de P2O5. 6. Acidul fosforic total. Se amestec 0,5 g ou uscate, respectiv glbenu uscat, sau 1 g ou ntregi lichide, respectiv glbenu, cu 10 g carbonat de sodiu i 8 g salpetru, se nclzete cu grij ntr-o capsul de platin acoperit, apoi se calcineaz complet, fcndu-se extracie cu ap n modul cunoscut. Dup ce s-au adugat 20 ml ap, se aduce cenua ntr-un pahar, se nclzete pe baia de ap i se neutralizeaz cu acid azotic concentrat; apoi se mai nclzete pn la ndeprtarea bioxidului de carbon, la nevoie se filtreaz i se precipit acidul fosforic total, dup ce s-au adugat 25 ml HNO3 cu molibdat de amoniu, procedndu-se mai departe ca la punctul 5. 7. Determinarea gradului de aciditate a) A c i d i t a t e a t o t a l , l-2 g produs uscat la aer se dizolv ntr-o fiol conic n de 30 ori cantitatea de amestec n pri egale de eter i alcool neutralizat fa de fenolftalein i, dup adugare de piatr ponce, se nclzete pn aproape de fierbere cu refrigerent ascendent. Se titreaz ct mai repede posibil cu NaOH n/10 fa de fenolftalein pn la culoare persistent roie minut. Se recomand ca titrarea s se repete i s se adauge de la nceput aceeai cantitate de alcalii ntrebuinat la prima titrare. Rezultatul se exprim n grade, adic n mililitri NaOH n/1 la 100 g substan. b) A c i di t a t e a g r s i m i i : 1020 g produs se extrage cu eter. Cnd extractul eteric nu este clar, se filtreaz cu ajutorul unei plnii de filtrat la cald. n uleiul clar, rmas dup evaporarea eterului, se determin gradul de aciditate ca la capitolul Grsimi". c) Gradul de aciditate al rezidului degresat. n reziduul liber de grsimi obinut la punctul b, se determin gradul de aciditate ca la punctul a,nclzindu-se cu ap pn la fierbere. Conservele de ou cu un grad de aciditate total, dup Kottstorrer peste 40, snt de valoare inferioar. Conservele a cror grsime are un grad de aciditate de 70 snt alterate. La acest grad de aciditate, produsul are un gust anormal.Gradul de aciditate al grsimii la produsele proaspete este cel mult de 15. Mrirea gradului de aciditate a produsului liber de grsime arat produsele de degradare a substanelor proteice. 8. Substane cu azot. Determinarea se face ntrebuinnd 0,30,4 g substan solic sau 0,60,8 ml substan din conservele lichide dup Kjeldahl . Prin nmulirea cantitii de azot gsite cu 6,67 se obine proporia de vitelin. 9. Extractul eteric (grsimea). Determinarea se face prin extracia cu eter de petrol sau eter sulfuric, n aparatul de extracie Soxhlet, a substanei uscate cu nisip de mare sau piatr ponce. Dizolvantul se ndeprteaz prin distilare pe baia de ap n curent de hidrogen, reziduul se usuc 10 min la 100 i apoi o or n exsicator peste H2SO4 i se cntrete. Grsimea astfel obinut servete apoi la determinarea refraciei i indicelui de iod, indicelui de saponificare i a nesaponi-ficabilelor . 10. Determinarea colesterolului n grsimea din ou. Determinarea se face fie n grsimea nesaponificat (colesterolul liber), fie dup saponificare n nesaponificabile (colesterolul total), ca digitonid. a) Determinarea colesterolului liber . Aproximativ 0,3 g grsime (extract eteric) se trateaz cu 5 ml aceton cald, se filtreaz de prile insolubile ntr-un balona de 25 ml i se aduce volumul filtratului prin adugare de aceton, respectiv prin evaporare, la circa 7 ml. Se
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

50

trateaz cu 0,07 digitonid n 3,5 ml alcool de 95% cald i se evapor pe baia de ap la 5 ml. Dac nu se separ digitonid, se evapor mai departe cu grij pn la cel mult 2 ml; dac nici acum nu se formeaz flo- coane, atunci sterina este prezent n cantiti foarte mici sau este lips, i determinarea se ntrerupe. Dup evaporare la 5 ml, respectiv 2 ml, se las 15 minute (nu mai mult) la temperatura camerei, se trateaz cu acelai volum cloroform, se agit, se filtreaz repede printr-un creuzet filtrant i se spal o dat cu 1 ml cloroform, apoi de 34 ori cu cte 1 ml eter. Dup uscare timp de o jumtate or, la 103 105C, se cntrete 1 g digitonid corespunde la 0,243 g colesterol. b) Determinarea colestrerolului total (lib e r + e s t e r i f i c a t ) . Partea nesaponificabil a extractului eteric se dizolv n aceton, se filtreaz l filtratul se aduce cu aceton la un anumit volum. Din aceast soluie se pipeteaz ntr-un balona un numr de mililitri care s corespund aproximativ la 0,02 g nesaponificabile, se dilueaz cu aceton la 7 ml i se procedeaz mai departe ca la punctul a. Constantele grsimii (extractului eteric) oulor snt: Nesaponificabile totale...................3,4 5,1% Colesteroiul........................................3,0 4,5% Gradul de refracie la 40..............55 -- 64 Indicele de iod..................................64 82 Indicele de saponificare ................181-- 191 11. Componenii insolubili din albumina de ou uscat. Se dizolv 1 g substan uscat la aer, n 50 ml ap, se aduce pe un filtru cntrit i se spal bine (dac e nevoie la tromp). Filtrul se usuc i se cntrete. 12. Fibrina (n albumina uscat). Se fierb 0,1 g albumina pulverizat cu 10 ml acid acetic 30% timp de 5 minute; n absena fibrinei, albumina se dizolv complet i chiar la adugare de 20 ml ap sau alcool nu se depune nimic. Dac fibrina ar fi prezent, ea ar rmne nedizolvat. 13. Gum, dextrin, gelatin i albumina supranclzit (n albumina uscat). Se agit 10 ml soluie 1% produs de analizat, cu 5 ml soluie fenol 5% i 5 picturi HNO3 (d=l, 153) i se filtreaz. Albumina pur d un filtrat clar. Un filtrat tulbure i mucilaginos arat prezena gumei sau a dextrinei. n acest caz, la adugarea a 5 ml alcool se obine o zon albicioas.Cnd se adaug 1 ml soluie de iod, soluia se coloreaz, n prezena albuminei pure, numai n galben, iar n prezena dextrinei, n rou. Pentru identificarea gelatinei, dup precipitarea prin fierbere a soluiei acetice, filtratul clar se precipit cu alcool. Precipitatul se dizolv n puin ap, care la rcire se gelatineaz 14. Fina. Identificarea se face cu ajutorul soluiei de iod n iodur de potasiu (coloraie albastr) sau la microscop, n produsul degresat n prealabil n eter. 15. Conservani. a) F l u o r u l. Pentru identificarea fluorurilor solubile n apa n oule ntregi conservate sau n conservele de ou, se utilizeaz metoda urmtoare: 75 g ou ntregi sau conserve de ou lichide se cntresc ntr-un balon de 1litru i se dilueaz cu 500 g ap. Se nclzete la fierbere amestecul, adugndu-se 12 g tanin. Dup precipitarea substanelor proteice, se las s se rceasc, se umple la marc, se agit bine i se filtreaz pe un filtru mare plisat. Dac filtratul este tulbure, se toarn din nou pe f i l t r u pn ce devine complet clar. 660 ml filtrat corespunztor la 50 g ou ntregi sau conserv lichid se alcalinizeaz cu carbonat de sodiu i se evapor la sec ntr-o capsul de platin. Reziduul se calcineaz apoi pentru distrugerea substanelor organice, se reia cu ap, se neutralizeaz (fr a filtra) cu acid acetic i se trateaz cu soluie de clorur de calciu. Precipitatul care se obine, format din florur de calciu i fosfat de calciu, se filtreaz, se spal bine cu ap, se usuc i, mpreun cu filtrul, se calcineaz ntr-un creuzet de platin. Cenua se trateaz cu grija cu H2SO4 concentrat i se acoper creuzetul cu o sticl de ceas, pe care se gsete un strat de cear
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

51

n care s-au fcut cteva inscripii. Se nclzete apoi creuzetul cu grija, ca ceara sa nu se topeasc. In prezena fluorului, sticla este atacat n locurile neacoperite cu cear. Dac produsul de analizat este n form solid ca ou ntregi uscate, albumina de ou uscat sau glbenuul uscat, atunci, pentru cutarea fluorurilor, se cntresc aproximativ 24 g, se amestec cu ap i se procedeaz mai departe ca mai sus. b) Aldehida formica ,acidul formic si acidul sulfuros. Pentru identificarea formaldehidei, acidului formic i acidului sulfuros, se amestec 50 g ou ntregi sau conserv lichid sau 15 g praf de ou cu 300 ml ap, dup o edere de 15 min, se trateaz cu 10 ml H3PO4 25% i se distil prin nclzire pe baia de glicerina n curent de hidrogen, pn se obin 100 ml distilat. Cu acest distilat se pot executa urmtoarele reacii: Aldehida formic: se trateaz civa mililitri de distilat cu soluie de pepton i H2SO4 concentrat, care conine urme de clorur feric, astfel ca cele dou straturi s nu se amestece. Formarea unui inel violet arat prezena aldehidei formice. Sau, se trateaz civa mililitri de distilat cu 0,0050,01 g floroglucin i se alcalinizeaz puternic cu KOH. n prezena formaldehidei se obine o coloraie frumoas roie a soluiei. Alt reacie: 2 ml de distilat se amestec cu 4 ml lapte, 6 ml HC1 (d=1, 15) , care conine urme de clorur feric, i apoi se fierb 2 minute. In prezena formaldehidei apare o colo raie violet a lichidului i a cazeinei separate. Acidul formic. Pentru identificare se iau 30 ml distilat, se adaug un vrf de cuit de carbonat de calciu i se nclzete 1/41/2 or pe baia de ap. Apoi se filtreaz i se spal ntr-un balon. Filtratul se trateaz, cu 23 picturi de H Cl diluat, 1 g acetat de natriu i 20 ml soluie saturat de clorur mercuric. La balon se ataeaz un refrigerent ascen dent sau numai un tub i se cufund ntr-o baie de ap, ncl- zindu-se 2 ore la fierbere. In prezena acidului formic se obine o separare abundent de clorur mercuroas. O tulburare slab nu se ia n considerare. Dac conserva de ou conine formal dehid i voim s cutm i prezena acidului formic, atunci distilatul se neutralizeaz cu NaOH i se evapor pe baia de ap, reziduul se nclzete la 130 o or la etuv i, dup rcire, se dizolv n 3040 ml ap. Lichidul se trateaz cu cteva picturi de HC1 pn la reacie slab acid i se procedeaz mai departe ca mai sus. Acidul sulfuros. Se trateaz 10 ml distilat cu soluie de amidon i se adaug cteva picturi soluie de iod foarte diluat. Dac soluia rmne albastr, atunci acidul sulfuros nu este pre zent; dac dispare, atunci se adaug altei probe din distilat atita soluie de iod, pn ce coloraia galben nu mai dispare i se ncearc acum cu soluie BaCl2 prezena sulfailor. c) Acidul boric . 50 g conserv lichid de ou sau 15 g praf de ou se calcineaz n prezen de Na 2CO 3. Cenua se aduce ntr-un balon, se trateaz cu H2SO4 concentrat i alcool metilic i i se d foc. n prezena acidului boric,vaporii care se dezvolt ard cu flacr verde. d) Acidul salicilic i benzoic . Se amestec 50 g ou ntregi sau conserv lichid sau 15 g conserv solid, ntr-un balon, cu 200300 ml ap, se trateaz cu 5 ml H2SO4 diluat i se nclzete prin aezarea balonului ntr-o baie de ap care fierbe pn la coagulare complet. Apoi se filtreaz pe un filtru mare cu pliuri; filtratul rcit se aduce ntr-o plnie de separaie, se extrage cu eter i se ncearc: Acidul salicilic. O parte din soluia eteric se evapor ntr-o capsul; reziduul se reia cu alcool diluat i se adaug cteva picturi soluie FeCl3 foarte diluat. n prezena acidului salicilic se obine o coloraie violet. Acidul benzoic. O alt parte de soluie eteric se evapor de asemenea ntr-o capsul; reziduul se dizolv n amoniac diluat, se mai nclzete puin soluia pentru ndeprtarea excesului de amoniac, se reia reziduul cu puin ap, se filtreaz la nevoie i se precipit cu soluie de alaun feric, acidul benzoic o a un precipitat de culoarea crnii.
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

52

16. Coloranii artificiali. Pentru cutarea coloranilor strini n conservele de ou se procedeaz dup Juckennack n felul urmtor: se i a u n d o u eprubete 2 grame de pulbere de ou ntregi sau de glbenu sau 4 g din conservele lichide i se agit, una cu 15 ml eter, cealalta cu 15 ml alcool 70%, se astup i se las 12 ore. La conservele de ou necolorate cu colorani strini, eterul se coloreaz mai mult sau mai puin n galben, alcoolul nu se coloreaz de loc sau numai slab galben. Dac alcoolul se coloreaz n galben intens, este prezent un colorant strin. Colorantul galben natural al glbenuului de ou, luteina, se extrage foarte uor cu eter. Soluia eteric galben, ca i cea alcoolic, cu o soluie apoas de acid azotos (soluia acid de azotit), se decoloreaz imediat cnd nu snt prezeni colorani strini solubili n eter sau alcool. 2.3.2. Interpretarea rezultatelor Sub denumirea de ou" fr alt specificare se neleg totdeauna oule de gin. Oule altor psri vor purta, pe lng denumirea de ou, i aceea a psrii de la care provin. Din rezultatele analitice se pot stabili urmtoarele: 1. Deosebirea dintre diferitele feluri de ou se poate face prin determinarea greutii lor, dup aspectul i culoarea cojii i dup proporia de glbenu i culoarea lui. 2. Starea de prospeime, vechime i alterare a oulor se stabilete prin caracterele organoleptice ale oulor i ale coninutului lor, prin examenul optic, volumul i greutatea specific, determinarea fosfailor n albu,determinarea aciditii, determinarea acidului glicerinfosforic i iedtinfosforic (din care se calculeaz coeficientul de descompunere) i din examenul bacteriologic.Oule alterate, clocite, putrezite, cu corpuri strine n interior, cu coninut de snge sau anormal colorate snt vtmtoare sntii. 3. Felul conservrii se stabilete prin cercetarea varului, silicatului de sodiu etc. Conservarea oulor se poate face numai prin rcire, cu var, silicat sau preparate din acestea. 4. Determinarea valorii nutritive a oulor se stabilete prin determinarea compoziiei cantitative: substane azotate (proteice), grsimi (lecitine), cenu, umiditate etc. Dup Stas 14249, caracteristicile oulor foarte proaspete dietetice, ale oulor proaspete i ale oulor conservate snt urmtoarele:
Caracteristici Ou foarte proaspete Dietetice (D) Greutatea minim n g 1 ou .................... 10 ou................. Coaja ................. C am era de aer -nlimea n m m , maximum -conturul Albuul Glbenuul. Pata germinativ Mirosul 53 540 normal, nevtmat, curat nesplat) 5 fix, regulat transparent compact, central, fr contur precis, foarte puin mobil Fr dezvoltare vizibil lipsit de miros Ou proaspete (P) Clasa I 50 530 normal, curat (nesplat, necurat ) 7 i necolorat dens fr contur precis, puin mobil Fr dezvoltare vizibil lipsit de miros Ou proaspete (P) Clasa II 50 530 Nevtmat Ou proaspete (P) Clasa III 44 460 normal, nevtmat, poate fi murdar 15 Mobil foarte mobil foarte mobil lipsit de miros

9 uor mobil uor lichefiat bine vizibil, mobil Fr dezvoltare vizibil lipsit de miros

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

53

Conserve de ou. Conservarea oulor se face, la preparatele lichice, prin sterilizare sau prin adaos de clorur de sodiu (uneori i zahr); la pulberea de ou, prin uscare (n vid). Adugarea altor conservani este considerat ca falsificare. Totui, cu aprobarea special a organelor sanitare superioare, se poate permite, prin declararea prealabil, un adaos de ali conservani. Astfel, pentru glbenuul de ou lichid se admite un adaos de 1% acid benzoic sau 1,2% benzoat de sodiu sau 0,8% esteri benzoici; pentru glbenuul de ou lichid, ntrebuinat la prepararea produselor de cofetrie, n locul acestora se admite un adaos de 1,5% acid boric; pentru praful de ou ns,, adaosul acestor conservani este interzis. Ambalarea conservelor de ou se face n cutii ermetic nchise i atmosfer inert (N, CO2).Conservele de ou snt falsificate cinci nu sint formate exclusiv din substanele din ou. Adaosul de ap se recunoate, comparindu-se datele analitice cu compoziia medie a produsului normal.
Ou ntreg % Apa Substane azotate Grsime Substan extractiv fr azot Cenu 73,67 12,57 12,02 0,67 1,07 Glbenu % 50,93 16,05 31,70 0,29 1,02 Albu % 81,61 12,77 0,25 0,70 0,67

Pentru conservele de ou praf, umiditatea nu trebuie s fie mai mare de 9%, atit pentru produsele obinute prin pulverizare, ct i pentru cele obinute prin uscare n straturi subiri. Adaosul altor substane , n special al grsimii strine sau substane proteice (cazeina) se pune n eviden, calculnd toate datele analitice la substana uscat i comparndule cu compoziia produsului normal, pentru care, n medie, s-au dat urmtoarele valori. n 100 g substan uscat snt coninute:

Ou ntreg Substane azotate Grsime (extract eteric) Cenu (fr NaCl) Acid fosforic total Acid lecitinfosforic Lecitin Colesterol 47,81 4 5,99 4,25 1,58 1,06 11,22 1,22

G lbenu 33,12 64,10 2,08 2,72 1,67 18,97 1,92

Albu 88,79 1,76 4,21 0,22 ----

Un adaos de glucide (amidon, zahr, dextrin), dintre care amidonul se identific microscopic sau cu soluie de iod, micoreaz procentul celorlali componeni.
Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

54

Adaosul de substan strine cu azot (cazeina ) se pune in eviden prin determinarea acidului lecitin-fosforic, a grsimii i a colesterolului care, prin adaosul acestora, se micoreaz.Coninutul n proteine al prafului de ou trebuie s fie de minimum 45% raportat la substana uscat, coninutul n grsime minimum 35% raportat la substana uscat, iar coninutul n cenu maximum 3,4% pentru calitatea superioar i 4% pentru calitatea I raportat la substana uscat. G r s i m i l e s t r i n e se recunosc dup modificarea indicilor, n special a indicelui de iod (uleiul de ou pur are un indice de iod = 7475).Adaosul tuturor acestor substane strine amintite mai sus, ndeosebi al apei cazeinei i al altor substane cu azot, al finii, amidonului, zahrului, dextrinei i coloranilor, este interzis i produsele care conin astfel de substane smt considerate ca falsificate. Amestecurile de substane proteice, fin i altele, colorate artificial n galben, care nu conin sau conin cantiti nensemnate din masa oului,snt considerate ca imitaii de pulbere de ou. Compoziia i indicii conservelor de ou se schimb cu vechimea conservei de ou. Extractul eteric se micoreaz cu 45% n timp de 45 ani; gradul de aciditate al extractului eteric se mrete de 24 ori fa de valoarea de la nceput; indicele de iod variaz puin, iar variaiile acidului fosforic total i lecitinfosforic snt nensemnate. Uleiul de ou are un coninut n colesterol pn la 4,5%. Glbenuul proaspt conine 0,260,81% clorur de sodiu. Pentru a conclude asupra unui adaos de zahr la conserva de ou, trebuie considerat c albuul de ou conine 0,58% glucoza i glbenuul 0,3%. Pentru cercetarea, calitii prafului de ou i a prospeimii lui, se determin proprietile organoleptice (miros, gust, aspect etc), se stabilete capacitatea de redizolvare n ap (solubilatate), se determin umiditatea, aciditatea, amoniacul i proprietile culinare specifice: formarea de spum prin batere, formarea de emulsie, capacitatea de rnbibare etc. 2.4. Rezultatele cercetrii

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

55

Schem experimental Metod de determinare a fosfailor din albu de ou ALBU 2g AP 20 ml SOLUIE MOLIBDAT DE AMONIU , 5 ml SOLUIE HIDROCHINON , 5 ml SOLUIE CARBONAT SULFIT, 25 ml

Se amestec bine mai nti albuul cu apa , apoi se trateaz cu soluie de molibdat de amoniu i soluie hidrochinon . Se pstreaz timp de = 25 min. Apariia culorii albastre surie,tulbure spumeaz intens .

Amestecarea cu soluie carbonat sulfit . Se agit . Se aduce pn la cot . Se pstreaz

= 30 min.

Se observ o decoloraie pn la slab albstruie

Se msoar la calorimetru D , T ( = 660 nm )

Pe parcursul cercetrii am determinat coninutul de fosfai n albu de ou. Cercetarea s-a desfaurat n decursul a 56 zile, cu 6 determinri. La orice determinare se msoar masa oului ntreg, masa albuului, masa glbenuului, masa cojii. Aceste date sunt prezentate n tabelul urmtor:
Masa Oului ntreg Albuului 17.04 65,00 37,93 22.04 67,37 43,78 30.04 62,02 37,20 07.05 56,86 33,91 14.05 65,89 40,59 04.06 65,80 41,3

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

56

Glbenuului Cojii

18,19 8,65

14,85 8,33

16,53 7,60

15,37 6,85

17,45 7,49

16,5 7,4

Rezultatele obinute la calorimetre : Ou , zile a 7 zi a 12 zi Lungimea de und D T Lungimea de und D T 670 0,177 66,63 440 0 0 670 0,089 81,63 440 1,799 38,03

a 20 zi 670 0,121 75,74 440 0 -0,485

a 27 zi 670 0,092 94,70 440 0,025 80,79

a 34 zi 670 -0.052 112,7 440 0,049 89,41

a 56 zi 670 1,613 800 440 0,477 56,25

a)

Determinarea I din 17.04 rezultatele : Lungimea de und T D 670 66,63 0,177 440 0 0

Determinarea fosfailor din albu de ou 17.04

500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 0 100 200 300 400 500 600 700 800 Lungimea de und ,nm

Densitatea optic

b) Determinarea II din 22.04. rezultatele : Lungimea de und T D 670 66,63 0,177 440 0 0 Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

57

Determinarea fosfailor din albu de ou 22.04.

500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 0 100 200 300 400 500 600 700 800 Lungim e a de und ,nm

Densitatea optic

c)

Determinarea III din 30.04. rezultatele : Lungimea de und T D 670 75,74 0,121 440 -0,485 0

Determinarea fosfailor din albu de ou 30.04.

500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 0 100 200 300 400 500 600 700 800 Lungimea de und ,nm

Densitatea optic

d) Determinarea IV din 07.05 rezultatele: Lungimea de und T D 670 94,7 0,092 440 80,79 0,025

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

58

Determinarea fosfailor din albu de ou 07.05.

500 450 Densitatea optic 400 350 300 250 200 150 100 50 0 0 100 200 300 400 500 600 700 800 Lungimea de und ,nm

e)

Determinarea V din 14.05. rezultatele: Lungimea de und T D 670 94,7 0,092 440 80,79 0,025

Determinarea fosfailor din albu de ou 14.05.

500 450 Densitatea optic 400 350 300 250 200 150 100 50 0 0 100 200 300 400 500 600 700 800 Lungimea de und ,nm

f)

Determinarea VI din 04.05. rezultatele : Lungimea de und T D 670 56,25 1,613 440 800 1,613

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

59

Determinarea fosfailor din albu de ou 04.06.

500 450 Densitatea optic 400 350 300 250 200 150 100 50 0 0 100 200 300 400 500 600 700 800 Lungimea de und ,nm

Spectru de absorbie la determinarea fosfolipidelor din albu de ou vechi (56 zile )

2 1.5 densitatea optic 1 0.5 0 -0.5 -1 Lungimea de und,nm 0 200 400 600 800 1000 1200

Spectru de absorbie la determinarea fosfolipidelor din albu de ou proaspt (5 zile )

2 Densitatea optic 1.5 1 0.5 0 0 -0.5 Lungimea de und ,nm 200 400 600 800 1000 1200

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

60

Spectru de absorbie la determinarea fosfolipidelor din albu de ou, proaspt(5 zile ) i vechi (56 zile)
2 1.5 densitatea optic 1 0.5 0 -0.5 -1 Lungimea de und, nm 0 200 400 600 800 1000 1200

Tabelul cu date experimentale: 14.05 Ou T D Cacaval T D KH2PO4 T Nr.1 D KH2PO4 Nr. 2 KH2PO4 Nr. 4 1. T D T D 315 -2240 0 -258,1 0 -2496 0 -2526 0 -3152 0 340 -0,809 0 0,819 0 -0,793 0 -0,801 0 -0,798 0 400 87,89 0,055 102,6 0,011 99,87 0,001 96,90 0,018 103,0 0,013 440 89,41 0,049 102,1 -0,009 100,3 -0,001 96,46 0,017 102,2 -0,010 490 88,50 0,053 101,9 0,009 100,0 0 96,40 0,016 102,7 0,012 540 88,65 0,053 101,5 0,007 99,89 0,001 96,63 0,015 102,5 0,011 590 91,30 0,040 113,7 0,054 103,9 0,017 95,06 0,022 108,7 0,036 670 87,41 0,058 112,7 0,052 104,0 0,017 94,87 0,023 108,3 0,035 750 86,07 0,065 113,6 0,056 104,5 0,019 96,05 0,019 109,1 0,038 870 92,41 0,089 78,91 0,183 70,21 0,196 83,56 0,132 80,25 0,165 980 99,80 0.011 99,15 0,008 99,56 0,006 99,09 0,008 98,35 0,020

Soluie de KH2PO4 a fost preparat astfel:

0,217g KH2PO4 a fost dizolvate n ap, volumul adus pn la cot de 500ml . 2 ml de aceasta soluie conin 0,025 mg P. Au fost realizate cteva diluri: Nr. 1 Soluia standart KH2PO4, ml Ap , ml Cantitatea de KP2PO4 calculate 2 0 0,025 0,0196 Nr. 2 2 2 0,0125 0,132 Nr. 3 2 4 0,0083 Nr. 4 4 1 0,0200 0,165

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

61

Spectru de absorbie la determinarea fosfolipidelor din albu de ou la 34z ile de pstrare

0.1 0.09 0.08 0.07 0.06 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0 -0.01 0

Densitatea optic

200

400

600

800

1000

1200

Lungimea de und ,nm

Spectrul de absorbie la determinarea fosfolipidelor din cacaval

0.2 0.15 Densitatea optic 0.1 0.05 0 0 -0.05 -0.1 Lungimea de und, nm 200 400 600 800 1000 1200

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

62

Spectrul de absorbie la determinare a fosfolipidelor din soluie KH2PO4 ,N1

0.25 0.2 Densitatea optic 0.15 0.1 0.05 0 0 -0.05 Lungimea de und, nm 200 400 600 800 1000 1200

Spectrul de absorbie la determinarea fosfolipidelor din soluie KH2PO4 ,N2

0.14 0.12 Densitatea optic 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0 -0.02 0 200 400 600 800 1000 1200 Lungimea de und ,nm

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

63

Spectru de absorbie la determinarea fosfolipidelor din soluie KH2PO4 ,N4

0.2 0.15 Densitatea optic 0.1 0.05 0 0 -0.05 -0.1 Lungimea de und ,nm 200 400 600 800 1000 1200

Coala
Mod. Coal

.Nr. document.

Semnt.

Data

64