UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

“ION IONESCU DE LA BRAD” IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA
FLUXULUI TEHNOLOGIC DE
ABATORIZARE A CARCASELOR DE
PUI

Specializare: C.E.P.A

IAȘI
2018
Cuprins
INTRODUCERE .........................................................................................................................................3
CAPITOLUL 1: CREȘTEREA ȘI EXPLOATAREA PUILOR DE GĂINĂ PENTRU PRODUCȚIA
DE CARNE ..................................................................................................................................................4
1.1 Originea și domesticirea găinilor .....................................................................................................4
1.2 Standarde de rasă și hibrizi comerciali de găină pentru carne .....................................................5
1.3 Aspecte practice ale creșterii puilor broiler de găină .................................................................. 15
CAPITOLUL 2: CARNEA DE PUI – GENERALITĂȚI, COMPOZIȚIA CHIMICĂ ȘI
BIOCHIMICĂ, PRODUCȚIA DE CARNE .......................................................................................... 22
2.1 Compoziția chimică a cărnii de pui .............................................................................................. 22
2.2 Procesele biochimice în carnea de pui .......................................................................................... 24
2.3 Însușirile cărnii de pui ................................................................................................................... 25
2.4 Factorii care influențează producția de carne ............................................................................. 26
CAPITOLUL 3: TRANSPORTUL PUILOR DESTINAȚI SACRIFICĂRII .................................... 31
3.1 Metodologia de recepție a puilor destinați sacrificării și de apreciere a calității lor ............... 31
3.2 Organizarea transportului de păsări la abator............................................................................ 33
CAPITOLUL 4: TEHNOLOGIA DE ABATORIZARE A PUILOR DE GĂINĂ ............................. 36
4.1 Abatorul de pui ............................................................................................................................... 36
4.2 Schema fluxului tehnologic de abatorizare a puilor de găină .................................................... 37
4.3 Descrierea etapelor din cadrul fluxului tehnologic de abatorizare a puilor ............................. 42
CAPITOLUL 5: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA FLUXULUI TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE
A PUILOR ................................................................................................................................................ 68
5.1 Controlul și expertiza etapelor din cadrul fluxului tehnologic de abatorizare ......................... 68
5.2 Aprecierea calităţii carcaselor obţinute în procesul tehnologic de abatorizare ........................ 74
CONCLUZIE ............................................................................................................................................ 76
BIBLIOGRAFIE ...................................................................................................................................... 77

2
 INTRODUCERE
Până la sfârşitul celui de al II-lea război mondial, producţia de carne de găină s-a realizat în
sisteme extensive de creştere. În prezent, sistemele extensive de creştere a găinilor au o pondere
din ce în ce mai mică în structura producţiei de carne de găină, acestea fiind înlocuite de sistemele
industriale de exploatare, care folosesc exclusiv hibrizi.
Avicultura ultimelor decenii poartă indiscutabil amprenta introducerii şi dezvoltării
tehnologiilor intensive de creştere şi exploatare a păsărilor. Renunţându-se treptat la sistemele
tradiţionale gospodăreşti, neeficiente din punct de vedere economic şi cu caracter sezonier,
avicultura zilelor noastre a suferit modificări radicale. Ea a devenit o ramură industrială, cu
tendinţa de a se concentra în sisteme de producţie integrate, de mare capacitate, ce permit o mai
bună organizare a producţiei, un transfer mai rapid al noutăţilor tehnologice şi practicarea unor
tipuri de relaţii şi de afaceri moderne.
Valoarea nutritiv biologică a cărnii de pasăre este dată atât de bogaţia ei în proteine şi respectiv
în aminoacizi, cât şi de coeficientul ridicat de digestibilitate a substanţelor nutritive componente,
acestea ajungând în cazul proteinelor la 96-98%. Carnea provenită de la păsări este considerată a
fi un produs dietetic, deoarece prezintă un coeficient mare de digestibilitate a componentelor
nutritive, are un conţinut optim de grăsimi, o cantitate mică de ţesuturi conjunctive şi o cantitate
mare de ţesut muscular de cea mai buna calitate. Gustul superior al cărnii de pasăre este dat de
faptul că prezintă sarcolema fibrelor musculare mai subţire decât la mamifere, ‘bobul’ mai fin, iar
în compoziţia chimică conţine mai multe proteine. Datorită calităţilor nutritive şi costurilor de
producţie reduse cu care se realizează, în comparaţie cu alte produse animaliere, carnea de pasăre
şi-a câştigat o poziţie foarte importantă între alimentele de origine animală. Producţia mondială de
pui broiler a crescut la începutul anului 2007 la 11,03 milioane de tone, aproximativ 2%. Cea mai
mare creştere a înregistrat-o Olanda cu 22,7%. În România cantitatea de carne de pasăre din
gospodării este de 73.000 de tone circa 25% din producţia naţională de circa 450.000 de tone.
Scopul acestui proiect constă în descrierea principalelor rase de găini crescute
pentru producţia de carne, în prezentarea organizării transportului păsărilor la abator, a fluxului
tehnologic de abatorizare pe etape, precum și în controlul etapelor din cadrul fluxului tehnologic
de abatorizare și aprecierea carcaselor obţinute în urma sacrificării puilor.

3
 CAPITOLUL 1: CREȘTEREA ȘI EXPLOATAREA PUILOR DE GĂINĂ
PENTRU PRODUCȚIA DE CARNE
1.1 Originea și domesticirea găinilor
Găinile aparțin genului Gallus, alături de curci, bibilici, fazani și păuni. Cele mai importante
specii sălbatice ale genului Gallus și considerate ca fiind strămoși ai găinilor domestice, sunt:
o Gallus bankiwa (sin. Gallus gallus; Gallus ferrugineus L.) – denumită și “găina junglei”,
trăiește și astăzi în Sud-Estul Asiei, din India până la poalele munților Himalaia, în
Birmania și în Arhipelagul Malaiez;
o Gallus sonnerati – întâlnită în India;
o Gallus lafayete (sin. Gallus stanley) – răspândită în Sri Lanka;
o Gallus arius (sin. Gallus furcatus) – prezentă în insula Jawa (Usturoi M.G., 2008).
Ch. Darwin considera că găinile domestice au o origine monofiletică, descinzând din strămoșul
sălbatic Gallus bankiwa L., pasăre care se aseamănă foarte mult cu găinile comune în privința
culorii penajului, a conformației corporale și a sunetelor pe care le scoate; se domesticește cu
ușurință, iar prin împerechere cu găina domestică dă produși fecunzi. De la găinile bankiwa se
preferă carnea care este deosebit de gustoasă (fig.1.1).

Figura 1.1 - Gallus bankiwa L (Găina junglei)

(www.zooland.ro)

4
 Cocoșul are talia de 30-40 cm și o greutate corporală de 900 – 1250 g. Prezintă o creastă relativ
mică, cu dințături regulate și purtată vertical. Ciocul este puternic, de guloare galbenă. Ochii sunt
limpezi, strălucitori și vioi, de culoare portocalie intensă, iar fața, bărbițele și urechiușele sunt roșii
aprinse. Gâtul este lung și bine acoperit cu lanțete, la fel ca și crupionul. Trunchiul este alungit și
suplu, cu pieptul purtat înainte. Fluierele sunt de culoare cenușie – neagră, cu pintenii dezvoltați
și gheare arcuite. Penajul este strâns pe corp, de culoare potârnichie, cu nuanțe vii.
Găina are talia de 24 – 28 cm și o greutate de 600 – 800 g. Creasta și bărbițele sunt reduse ca
dimensiune. Culoarea penajului este tot potârnichie, dar cu culori mai puțin strălucitoare ca la
cocoș. Aripile și coada sunt dezvoltate. Instinctul de clocit este foarte bine dezvoltat (Usturoi M.G.,
2008).
Păsările bankiwa trăiesc în junglă, unde își fac cuiburi din frunze și iarbă uscată; nu migrează
și se servesc de zbor numai pentru a se urca în copaci. Găinile depun 1-2 serii de ouă/an, numărul
acestora fiind de 8-12 bucăți. A doua serie de ouă este depusă numai în cazul distrugerii cuibului
de anumiți dăunători. Ouăle sunt mici și au culoarea albă. Puii eclozionați au puful de culoare
brun-gălbuie, cu două dungi negre de-a lungul spinării.
Domesticirea găinilor s-a făcut în Asia cu mult înainte de era noastră. După unele surse
chineze, găinile domestice au fost aduse în China din India cu aproximativ 1400 ani î.e.n.. Alte
surse chinezești atestă existența acestora în China cu mult timp înainte, respectiv anul 3400 î.e.n..
În Egipt, găinile sunt cunoscute din sec. al XIV –lea î.e.n., aspect confirmat de gravura unui cocoș
pe un sarcofag egiptean din acea vreme.
Răspândirea găinilor domestice de la locul de origine, pe glob, s-a desfășurat astfel: din India,
ele au fost aduse în China, iar de aici în Mongolia, Nordul Asiei, Rusia europeană și în Japonia. În
același timp, din India, găinile au fost trecute în Peninsula Malaieză, Insulele Filipine și Africa. În
jurul anului 550 î.e.n. exista un număr mare de găini în Persia, de unde au trecut în Fenicia, apoi
în Grecia, iar de aici s-au răspândit în Peninsula Italică și cea Iberică și în insulele Britanice. Din
Italia, găinile au ajuns pe teritoriul actual al Franței, Germaniei, Austriei și Ungariei.
În țara noastră, găinile domestice datează din sec. al XIII-lea e.n., aduse din Rusia de către
popoarele migratoare. Însă, nu este exclus ca ele să fi existat încă din sec. I-II î.e.n., ca o consecință
a legăturilor comerciale pe care dacii le-au avut cu grecii și în urma colonizării romane a Daciei
(Usturoi M.G., 2008).
1.2 Standarde de rasă și hibrizi comerciali de găină pentru carne
Rasele de găină reprezintă cea mai numeroasă grupă de păsări, clasificate în funcție de
greutatea lor corporală și de specializarea pe care o au, astfel:
o Rase grele;
o Rase ușoare;
5
 o Rase mixte;
o Rase combatante;
o Rase ornamentale.
Rasele de găini grele
Grupa raselor de găini grele cuprinde un număr relativ restrâns de rase, având drept
caracteristică comună greutatea corporală mare, de 3,5-4,0 kg la femele și 4,5-5,0 kg la masculi.
Pentru România prezintă interes deosebit rasa Cornish, forma paternă în obținerea hibrizilor
pentru carne. Un rol important în ameliorarea unor rase de găini l-au avut și rasele asiatice
(Cochinchina, Brahma și Langshan), rase care au o proporție foarte mare în structura efectivelor
de păsări aflate în posesia crescătorilor particulari (Usturoi M.G., 2008).
Deşi produc carne multă şi de foarte bună calitate, puţine din rasele grele pot fi considerate
specializate pentru producţia de carne din cauza tardivităţii lor pronunţate, a vitezei reduse de
creştere şi de îmbrăcare în penaj, a producţiei scăzute de ouă şi a consumului specific ridicat. Rolul
acestor rase este de a fi utilizate ca tipuri genitoare în producerea hibrizilor specializaţi pentru
producţia de carne (Pascal C., 2010).
Rasele grele au fost şi sunt importante rezervoare de gene pentru amelioratori, contribuind la
formarea raselor mixte, cărora le-a imprimat aptitudini pentru carne, dar şi de corectare a unor
defecte prin încrucişări de infuzie.
Deşi au aptitudini pentru carne, rasele grele nu se pretează la creşterea industrială, singura rasă
specializată în acest sens fiind rasa Cornish, care s-a impus ca formă paternă ideală în încrucişările
cu rase mixte pentru producerea de broiler.
RASA CORNISH
Rasa Cornish (fig.1.2), este una din rasele grele specializate pentru producţia de carne cu cea
mai mare răspândire la ora actuala. S-a format in Anglia, ţinutul Cornwall prin încrucişări
complexe între rasele Combatanta de Aseel, Combatanta engleză de tip vechi și Combatanta
malaieză. Prima varietate care s-a format a fost de culoare închisă (negru-roşcat) cunoscută în
literatura de specialitate mai veche sub denumirea de Combatanta Indiana, denumirea corectă este
însa Cornish, fiind admisă în standard în anul 1893. Varietatea închisă a fost apoi încrucişată cu
păsări din rasa Combatanta malaieză cu penajul alb, obţinându-se varietatea albă, admisă în
standard în anul 1898.
Amelioratorii americani au creat și lansat pe piaţă încă două varietăţi: varietatea roşie marginată
cu alb din încrucişarea Cornish-ului închis cu păsări din rasa Shamo-japonez și varietatea galbenă,
rezultată din încrucişarea varietăţii albe de Cornish cu găini din rasa New Hampshire.
Dintre cele patru varietăţi de culoare până în prezent varietatea albă are cea mai largă utilizare
în producerea puilor broiler, prin încrucişare cu rasa Plymouth-Rock alb.
6
 Figura 1.2 - Rasa Cornish (varietate albă)
(www.gaini-de-rasa.org)
Caractere de exterior
Conformația generală este cea caracteristică raselor combatante, aproape identică la ambele
sexe, având trunchiul ovoidal si cu direcţie oblică anteroposterioară. Prezintă creasta bătută-triplă
sau nuciformă, dar se întâlnesc și exemplare cu creasta simplă, în proporţie de până la 10%, ciocul
este scurt și gros la bază, bine curbat, de culoare galbenă.
Bărbiţele și urechiuşele sunt mici, de culoare roşie. Trunchiul este larg între umeri, adânc, cu
pieptul larg și bine rotunjit, iar abdomenul puţin dezvoltat. Picioarele au aplomb larg cu coapsa și
gamba bine îmbrăcate în muşchi și fluiere groase de culoare galbenă. Penajul este bine strâns pe
corp, cu penele mai scurte și mai înguste.
Trunchiul este larg și adânc, mai ales la partea anterioară. Spinarea are lungimea mijlocie și
direcția oblică dinainte-înapoi, fiind foarte largă anterior. Pieptul este deosebit de dezvoltat și
frumos rotunjit; uneori, la masculi, pieptul este golaș. Abdomenul, la fel ca la rasele combatante
este puțin dezvoltat, dar mai larg și mai adânc. Coada este purtată puțin în sus (Usturoi M.G.,
2008).
Aripile sunt scurte și musculoase. Pielea de pe corp este galbenă.
Însușiri biologice și productive:
 Producţia de ouă la găinile din rasa Cornish este relativ mică, obţinându-se în medie 100-
130 ouă în primul an de ouat, cu greutate de 60-65 g. Ouăle au coaja pigmentată în brun și
un procent mare de fecunditate (82-90%);
 Vârsta de depunere a primului ou: 200-210 zile;
 Greutatea corporală: 4,5-5,5 kg la masculi; 3,5-4 kg la femele.
Carnea este fină, fragedă și suculentă, randamentul la sacrificare a puilor la 60 zile fiind de 78-
79%, cu un raport carne/oase de 4/1.
7
 RASA COCHINCHINA
Rasa Cochinchina (fig.1.3), este o rasă formată în mod natural în China și are o predispoziție
aparte pentru producția de carne, dar și o mare putere de aclimatizare. În Europa este întâlnită din
sec. XIX, participând în timp la formarea raselor mixte de găini Wyandotte și Orpington.
Rasa Cochinchina prezintă 5 varietăți de culoare : galbenă, (cu două nuanțe: galbenă-închis și
galbenă-deschis), potârnichie, albă, neagră și barată.
Este o rasă rustică, cu mare putere de aclimatizare, masivă, greoaie, cu temperament limfatic și
zbor greoi.
Indici morfo-productivi:
 Greutate corporală: 3,5-5,5 kg la masculi; 3-4,5 kg la femele;
 Producția de ouă: 120 buc.;
 Vârsta maturității sexuale: 10-12 luni;
 Instinct de clocit dezvoltat;
 Greutate medie a ouălor: 53 g;
 Culoare cojii ouălor: galben-maronie.
Caractere de exterior : Capul mic, ciocul scurt și gros la bază. Creasta mică, simplă, dințată.
Gâtul scurt si gros cu lanțetele abundente. Trunchiul cu adâncimea, lungimea și lărgimea
aproximativ egale. Spinarea scurtă în formă de șa. Abdomenul bine dezvoltat purtat jos. Fluierele
scurte și încălțate. Ciocul, picioarele si pielea de culoare galbenă.

Figura 1.3 - Rasa Cochinchina

(www.gaini-de-rasa.org)
RASA BRAHMA
Rasa Brahma (fig.1.4). Originea acestei rase se găsește în Găina uriașă, de origine americano-
asiatică. A devenit extrem de populară în SUA, Europa și Marea Britanie.

8
 Caracteristici fizice
Sunt păsări liniștite, cu corpuri voluminoase, un piept mare și puternic, picioare portocalii sau
galben deschis, acoperite cu pene mari ce atărnă.
Capul este mic, ochii proeminenți, un cioc scurt și puternic, iar cocoșii Brahma au o creastă
triplă și o bărbie mică. Fruntea este lată și are sprâncene mari. Aripile sun scurte, dar puternice,
purtate strâns lipite de corp. Găina este mai îndesată, datorită poziției joase, a gâtului mai scurt și
a pieptului care atârnă mai profund decât la cocoș. Sunt găini liniștite, docile, excelente păsări de
curte, asigurând un număr mare de ouă pentru mărimea lor.
Rasa Brahma este cunoscută ca fiind cea mai mare rasă, denumită și „regina raselor de găini”.
Un cocoș Brahma ajunge la greutatea de 5 kg, iar o găină la aproximativ 4,5 kg.
Penajul poate fi închis la culoare, deschis, alb, auriu, cenușiu. Indiferent de culoare, ochii,
creasta și lobul urechii sunt roșiatice, iar picioarele sunt de culoare galben-deschis.
Indici morfo-productivi:
 Greutate corporală: 3,5-5 kg la masculi; 3-4,5 kg la femele;
 Producția de ouă: 120-140 buc.;
 Vârsta începerii ouatului: 10 luni;
 Instinct de clocit dezvoltat, dar mai redus decât la Cochinchina;
 Greutate medie a ouălor: 53 g;
 Culoarea cojii ouălor: galben-brună.

Figura 1.4 - Rasa Brahma (varietate herminat deschis)

(gaini-de-rasa.org)
RASA LANGSHAN
Rasa Langshan (fig.1.5), este o rasă veche, formată în mod natural în Nordul Chinei. În Europa
a fost introdusă în anul 1872. Sunt cunoscute două tipuri distincte: tipul vechi sau englez (care
prezintă încălțătură) și tipul modern sau german, obţinut prin încrucişări complexe cu rasele
Leghorn, Minorca și cu varietatea neagră a rasei Plymouth Rock (Usturoi M.G., 2008).

9
 Caractere de exterior :
 Culoarea penajului poate fi: albă, neagră, albastră (culoarea albastră fiind rezultatul
încrucişărilor dintre varietăţile albă și neagră);
 Capul uşor alungit și mic;
 Ciocul lung și încovoiat;
 Creasta mică, simplă, dinţată;
 Gâtul lung arcuit și gros la bază;
 Trunchiul masiv, compact cu forme mai alungite.
 Pieptul dezvoltat, spinarea este largă, lungă și ușor oblică.
Greutatea corporală medie, la cocoşi este 3-4,5 kg la găina de 2,5-3,5 kg. Carnea este gustoasă,
scheletul fin, randamentul la tăiere este mare. Producţia medie anuală de ouă este 100-120 buc.,
cu greutatea medie de 55 g. Puicuţele încep ouatul la vârsta de 9-10 luni, sunt păsări rustice,,
blânde. Găinile au instinctul de clocire dezvoltat.

Figura 1.5 - Rasa Langshan (varietate neagră)

(gaini-de-rasa.org)
RASA DORKING
Rasa Dorking (fig.1.6) a fost formată în Anglia, prin selecţia găinilor aduse din Franţa și
cunoscute din antichitate sub numele de „găini cu cinci degete”. Caracterele rasei de bună
producătoare de carne au fost imprimate și dezvoltate prin selecţie și alimentaţie raţională.
Cocoșul are capul mare, cu creasta simplă (dezvoltată, purtată drept și de culoare roșie)- la
varietățile argintie și herminată închisă și respectiv, bătută – la varietățile albă și barată. Bărbițele
sunt mari, iar urechiușele potrivite ca mărime și de culoare roșie. Ciocul este puternic, de culoarea
cornului. Gâtul este scurt și puternic.

10
 Trunchiul este lung, profund, cu un format dreptunghiular, purtat orizontal, cu spinarea lungă,
largă și dreaptă.
Găina are format dreptunghiular mai accentuat, datorită spinării lungi, pieptului foarte profund
și a picioarelor joase. Începe ouatul la vârsta de 8 luni (Usturoi M.G., 2008).
Varietăți de culoare: 5 varietăți, mai răspândite fiind argintie și albă.
Indici morfo-productivi:
 Greutate corporală: 3,5-4,5 kg la masculi și 2,5-3,5 kg la femele;
 Producția de ouă: 120-130 buc;
 Greutatea medie a ouălor: 55 g;
 Culoarea cojii ouălor: albă-roz.

Figura 1.6 - Rasa Dorking (varietate argintie)

(gaini-de-rasa.org)
RASA FAVEROLLES
Rasa Faverolles (fig.1.7) este formată în Franța prin încrucișarea raselor Houdan, Brahma,
Cochinchina, Langshan, Dorking și Coucou de Rénne. Rasa Faverolles are mai multe varietăți de
culoare. Cea mai răspândită este varietatea somon (admisă în standard în anul 1914), urmată de
varietățile neagră, albă, albastră și galbenă-cărămizie.
Capul este mijlociu ca mărime,larg și relativ scurt; are ciocul scurt și de culoare albă. Creasta
este dreaptă, simplă, dinţată. Obrajii sunt acoperiţi de favoriţi, care se continuă cu o barbă foarte
bine dezvoltată. Gâtul este puternic și gros la bază. Trunchiul purtat orizontal se poate înscrie într-
un dreptunghi. Pieptul dezvoltat și plin, este purtat spre înainte. Spinarea largă și lungă este dreaptă
și orizontală. Coada purtată strâns la găini și frumos curbată la cocoși, este semiglobuloasă și
continuă linia spinării.
Indici morfo-productivi:
 Greutatea corporală: 3-4 kg la masculi și 2,5-3,0 kg la femele;
 Producția de ouă: 120-150 buc. Puicuțele încep ouatul la 7 luni;

11
  Greutatea medie a ouălor: 55 g.

Figura 1.7 - Rasa Faverolles (varietate somon)

(gaini-de-rasa.org)
Hibrizi comerciali de găină pentru carne
În țara noastră a fost conceput un program de creare a populațiilor și subpopulațiilor de găini
producătoare de carne cu caractere fenotipice controlate de gene sex-linkate, fiind obținuți hibrizi
comerciali sexabili la vârsta de o zi după culoarea pufului și după dezvoltarea remigelor primare
(Usturoi M.G., 2008).
1. Hibridul „ROBRO - 70”
Este un hibrid românesc, creat și ameliorat în cadrul S.C. Avicola S.A. Tărtășești, jud.
Dâmbovița pe baza liniilor C și W din rasa Cornish, S (posesoare a genei K-slow) și F din rasa
Rock, importate în anul 1970 de la firma Shaver, din Canda. A fost omologat în anul 1987. Liniile
de cocoși din rasa Cornish, C și W, s-au selecționat pentru: viteză de creștere, conformație și
fertilitate, iar liniile de găină din rasa Rock, S și F, pentru: linia S – viteză de creștere și fertilitate:
linia F – producție de ouă și eclozabilitate ridicată (Vacaru-Opriș I., 2005).
Formula genetică și caracteristicile morfo-productive ale formelor parentale
Masculul – hibrid simplu, biliniar, din rasa Cornish, având:
o Formula genetică ll, cc, Ee, ss, Bb;
o Alb dominant;
o Creastă bătută și creastă simplă;
o Piele și picioare galbene;
o Puful alb-gălbui la puii de o zi;
o Îmbrăcare rapidă cu pene.
12
 Femela – hibrid simplu, biliniar din rasa White Plymouth-Rock, având:
o formula genetică li, Cc, Ee, SS, K-, Bb;
o alb recesiv; penaj alb;
o creastă simplă;
o piele și picioare galbene;
o puf alb-gălbui la puii de o zi;
o viteză redusă de creștere a remigelor primare;
o viteză rapidă de îmbrăcare cu pene pe restul corpului (Vacaru-Opriș I., 2005).
Caracteristicile morfo-productive ale hibridului comercial
Greutate medie, la:
- 6 săptămâni: 1,8-1,9 kg;
- 7 săptămâni: 2,2-2,4 kg.
Indice de conversie, la:
- 6 săptămâni: 1,8-1,9 kg;
- 7 săptămâni: 1,9-2,0 kg.
Viabilitate, la:
- 6 săptămâni: 98 %;
- 7 săptămâni: 97-98 % (Vacaru-Opriș I., 2005).
2. Hibridul „MINI-ROBRO”
Este, de asemenea, un hibrid românesc care s-a format și se ameliorează la S.C. Avicola S.A.
Tărtășești, jud. Dâmbovița, având la bază liniile Cy1 și Cy2 din rasa Cornish și liniile MA și H din
rasa Rock, linia MA posedând gena „dwarf”. A fost omologat în anul 1988. Liniile din rasa
Cornish, Cy1 și Cy2, s-au selecționat pentru: viteză de creștere, conformație și fertilitate, iar liniile
de Rock, MA și H, pentru: linia MA – greutate corporală standard, producție de ouă și
eclozabilitate; linia H – viteză de creștere, producție de ouă, fertilitate și eclozabilitate. La
producerea hibridului „Mini-Robro” se folosesc cocoși hibrizi Cornish, proveniți din încrucișarea
cocoșilor Cy1, cu găini din linia Cy2, și găini hibride Rock, rezultate din încrucișarea cocoșilor MA
cu găini din linia H (Vacaru-Opriș I., 2005).
Caracteristicile morfo-productive ale hibridului comercial
- Greutate corporală la 7 săptămâni: 1900-2000 g;
- Indice de conversie la 7 săptămâni: 1,9-2,0;
- Viabilitate:
o la 6 săptămâni: 97 %;
o la 7 săptămâni: 96-97 % (Vacaru-Opriș I., 2005).

13
 3. Hibrizii „ROSS”
Sunt hibrizi tetraliniari, produși în mai multe variante genetice, de către firma „ROSS
BREEDERS” din Marea Britanie (fig.1.8). Importați la noi de câțiva ani, au reușit să se impună
atenției avicultorilor prin performanțele realizate (Vacaru-Opriș I., 2005).

Figura 1.8 - Hibrid „ROSS”

(www.agrocenter.ro)
4. Hibridul „ROSS-208”
Varianta genetică cunoscută sub codul 208 este capabilă să asigure greutăți corporale de
aproape 3 kg la masculi și de 2,3-2,4 kg la femele la vârsta de 49 zile, în condițiile unui indice de
conversie foarte redus, de 1,84-1,94.
Hibridul „ROSS-208” are un bun randament la sacrificare, precum si o participare superioară
a principalelor porțiuni tranșate ale carcasei în alcătuirea acesteia.
Acest hibrid se mai remarcă și printr-un management accesibil și o viabilitate excelentă
(Vacaru-Opriș I., 2005).
5. Hibridul „ROSS-308”
Este, de asemenea, un hibrid performant, care poate atinge greutăți corporale de peste 3,1 kg la
masculi, la vârsta de 47 zile, cu un indice de conversie de 1,756 (fig.1.9). Femelele ajung la greutăți
corporale ce depășesc 2,6 kg, la aceeași vârstă, în condițiile unui indice de conversie de 1,87.
Când sexele se cresc împreună, se realizează greutăți corporale medii de 2,8 kg la vârsta de 47
zile, cu un indice de conversie de 1,813 (Vacaru-Opriș I., 2005).
Și hibridul „ROSS-308” are un bun randament la sacrificare, precum și o participare superioară
a principalelor porțiuni tranșate în alcătuirea carcaselor, ca de exemplu: la masculii în greutate de
3,6 kg, participarea pieptului este de 18,71 %, iar a pulpelor, de 13,40 % (% din carcasă). La
femelele în greutatea de 2,8 kg, pieptul reprezintă 18,41 %, iar pulpele 13,33 %.

14
 Figura 1.9 - Hibrizi „ROSS-308”
(www.agrocenter.ro)
6. Hibrizii „LOHMANN MEAT”
Este produs de către firma „Lohmann” din Germania, fiind considerat de specialiști ca un hibrid
de mare perspectivă, fapt atestat de performanțele în creștere pe care le asigură (Vacaru-Opriș I.,
2005).
7. Hibridul „HUBBARD FLEX”
La fel ca toți ceilalți hibrizi comerciali de găină pentru carne și hibridul „Hubbard Flex” face
parte din grupa hibrizilor tetraliniari, fiind produs de firma Hubbard. La vârsta de 42 zile realizează
greutăți corporale medii de 2594 g la masculi, de 2208 g la femele și de 2401 g, când sexele sunt
crescute împreună. Referitor la indicele de conversie, acesta este de 1,71 la creșterea sexelor
amestecate (Vacaru-Opriș I., 2005).

1.3 Aspecte practice ale creșterii puilor broiler de găină

Creșterea puilor broiler de găină pe așternut permanent
În mod curent, puii de carne sunt crescuți pe așternut permanent, dar începe să prezinte din nou
interes și creșterea lor în baterii, nu însă în bateriile clasice, convenționale, ci în bateriile de tip
ecologic, recent fabricate de firme de prestigiu.
Ciclul de producție pentru o serie de pui broiler de găină este, de regulă, de 9 săptămâni, din
care: 6 săptămâni pentru creștere și 3 săptămâni pentru lucrările de depopulare-sanitație-populare
(Vacaru-Opriș I., 2005).
În țara noastră, tipurile de hale destinate creșterii puilor broiler de găină, aflate în exploatare,
sunt foarte diferite din punct de vedere constructiv, funcțional și al capacității de cazare.
După dimensiuni, ele se împart în:
- hale de 1000 m2 , cu dimensiunile de: 55 x 18 m sau 50 x 20 m sau 83 x 12 m;
- hale de 2000 m2 , cu dimensiunile de: 110 x 18 m;
15
 - hale de 1620 m2 , cu dimensiunile de: 90 x 18 m;
- hale de 810 m2 , cu dimensiunile de: 45 x 18 m (Vacaru-Opriș I., 2005).
Unele din aceste hale sunt construite și etajat, formând blocuri (P – parter + E - etaj).
Densitatea asigurată la popularea halei cu pui broiler de găină de o zi
La populare, densitatea se stabilește în funcție de felul hibridului aflat în exploatare, de
greutatea corporală medie a puilor, precum și de alți factori (vârsta de sacrificare, corelată cu
greutatea corporală la această vârstă; condițiile de climă, anotimpul de creștere, tipul de adăpost
folosit etc.).
Pentru hibrizii „ROBRO”, densitatea la populare recomandată variază între 14 și 17 pui/m2 .
În schimb, pentru hibrizii „ROSS”, densitatea este diferită, fiind dată de greutatea corporală
preconizată ase realiza la vârsta de sacrificare (Vacaru-Opriș I., 2005).
Când densitatea la populare este exagerată, se constată: reducerea ratei de creștere, mai ales în
zilele premergătoare sacrificării; apoi, devine pregnantă lipsa de uniformitate a puilor, iar
mortalitatea crește. În plus, așternutul se depreciază și, ca urmare, sporește incidența
îmbolnăvirilor, apar defecte ale scheletului picioarelor, se depreciază calitatea cărnii (culoare,
textură, miros, gust, aromă) și a pielii (zgârieturi, textură necorespunzătoare), iar acoperirea cu
penaj este slabă ( date oferite de Ministerul Agriculturii din Marea Britanie, 1996).
Sanitația și pregătirea halei pentru populare
Succesul în creșterea puilor de carne depinde în mare măsură și de modul în care se realizează
lucrările de sanitație între ciclurile de producție.
În perioada de vid sanitar, lucrările care se execută sunt, în ordine, următoarele:
 depopularea halei (livrarea puilor la abator);
 golirea echipamentului de furajare de resturile de hrană, care se scot din hală;
 dezinfecția tuturor suprafețelor din hală: pereți, tavan, așternut, utilaje;
 evacuarea așternutului, operațiune precedată de alte lucrări, precum:
- preînmuierea așternutului, cu o soluție dezinfectantă, folosind un vermorel sau un spray
cu presiune scăzută;
- ridicarea echipamentului tehnologic la o înălțime convenabilă, pentru a permite
evacuarea așternutului;
- îndepărtarea prin periere a prafului și pânzelor de păianjeni de pe pereți, utilaje, din
locurile ascunse etc.;
- evacuarea propriu-zisă a așternutului, care se transportă la cel puțin 1,5 km de fermă;
 deconectarea sistemului de ventilație de la rețeaua electrică, împreună cu orice alt
sistem acționat cu ajutorul curentului electric;

16
  spălarea echipamentelor tehnologice cu un jet de apă + detergent, sub presiune;
 spălarea halei la interior și exterior, cu un jet de apă + detergent, sub presiune;
 echipamentul tehnologic se repară și i se fac lucrările de întreținere necesare;
 văruirea halei;
 dezinfecția halei;
 fumigația I a halei ermetizate, la o temperatură de +21°C. După fumigație, hala rămâne
închisă timp de 24 ore. În tot acest interval de timp, se face dezinfecția incintei fermei și
a căilor de acces;
 în hala aerisită se introduce așternutul nou, pe toată pardoseala, într-un strat gros de 10-
2- cm (curat, uscat, neinfestat cu mucegai și neinfectat cu germeni patogeni). Ca așternut
se poate folosi: talaș, rumeguș, paie tocate, deșeuri de hârtie, coji de semințe și de cereale,
pleavă de cereale, nisip.
 Introducerea utilajului suplimentar, necesar în perioada de demaraj a puilor
(adăpători vacuumatice, tăvițe pentru furaj etc.), în prealabil spălat și dezinfectat;
 fumigația a II-a a halei ermetizate, efectuată în aceleași condiții ca și prima fumigație.
Toate aceste lucrări se recomandă să fie executate în prima săptămână de vid sanitar, pentru ca
în săptămâna a doua și în prima jumătate a săptămânii a treia săse asigure odihna halei, în vederea
ruperii lanțului microbian. Pe tot timpul perioadei de odihnă a halei, ușile se mențin închise, iar
orificiile de admisie-evacuare ale sistemului de ventilație și oricare alt loc de comunicare cu
exteriorul se blochează.
La expirarea timpului de odihnă a halei, se face evaluarea lucrărilor de curățenie și dezinfecție
prin prelevarea de probe de sanitație și examinarea acestora în laboratoare de specialitate.
Numărul de colonii bacteriene nu trebuie să depășească 500 pe100 cm, pentru pereți și stâlpi
de susținere și 5000 pe 100 cm, pentru pardoseală.
În situația în care rezultatele de sanitație obținute nu sunt bune, lucrările de dezinfecție se repetă
și, ca atare, se amână popularea halei cu o nouă serie de pui de o zi (Vacaru-Opriș I., 2005).
Cerințe privind iluminatul interior
Toate adăposturile trebuie să dispună de iluminat cu intensitatea de cel puțin 20 lucși, în
perioadele de iluminat. Totodată, trebuie iluminată cel puțin 80 % din suprafața utilizabilă.
Începând din ziua a șaptea și până la trei zile înainte de sacrificare, iluminatul trebuie să urmeze
un ciclu de 24 de ore, incluzând perioade de întuneric care totalizează cel puțin 6 ore, dintre care
cel puțin o perioadă neîntreruptă de 4 ore, excluzând perioadele de crepuscul (în cazul în care se
utilizează sistemul de iluminat care imită răsăritul şi apusul soarelui). Este indicat să existe
posibilitatea de reducere treptată a intensităţii luminii.

17
 Iluminatul constituie un aspect deosebit de important, deoarece puii sunt sensibili la intensitatea
şi durata fluxului luminos. În cazul puilor, lumina reprezintă un stimul fiziologic care influenţează
comportamentul social şi funcţionarea sistemului vegetativ. Cel mai puternic stimul este lumina
albă, obţinută prin amestecarea proporţională a celor şapte culori ale spectrului radiaţiei luminoase.
În România este populară utilizarea luminii verzi sau a combinaţiei dintre lumina verde şi cea
albastră întrucât:
 Favorizează conversia furajului în carne;
 Creşte uniformitatea efectivelor;
 Reduce stresul;
 Scade consumul de energie electrică;
 Diminuează mortalitatea.
În faza de demaraj, lumina verde favorizează consumul de furaje şi apă, în timp ce în faza a
două se recomandă lumina albastră. După perioada de demaraj, cele mai bune rezultate au fost
obţinute prin utilizarea unei combinaţii între lumina verde şi cea albastră.
Hrănirea puilor broiler de găină
În majoritatea fermelor de pui broiler de găină se practică hrănirea „ad libitum”, cu nutrețuri
combinate, ale căror condiții de calitate se adaptează vârstei.
Inițial, se distribuie un furaj combinat brizurat, în tăvițe sau pe cofraje de carton nefolosite,
după care se folosesc furaje granulate.
Ideal, este ca puii să fie furajați pe sexe, asigurându-li-se un front de furaje adecvat. În același
timp, este bine ca puii proveniți din efective de părinți diferite, să fie crescuți separat, ceea ce
reduce competiția și menține uniformitatea loturilor.
În condițiile în care se asigură o alimentație rațională a puilor, integrată într-un management
corect, aceștia își exteriorizează potențialul productiv (Vacaru-Opriș I., 2005).
Adăparea puilor broiler de găină
Rata de creștere a puilor este influențată semnificativ de cantitatea și calitatea apei administrate.
Apa trebuie să fie uniform distribuită în hală, încât nici un pui să nu se deplaseze mai mult de 2 m
până la sursa de apă. Trebuie să se asigure frontul de adăpare indicat pentru fiecare categorie de
vârstă. Creșterile sau descreșterile bruște ale cantității de apă consumate pot fi indicii ale apariției
unor boli sau ale unor probleme de nutriție.
Puii broiler de găină au nevoie de aproximativ 4 l de apă pentru fiecare kg spor de creștere în
greutate. Din această cantitate, 75 % provine din apa de băut și 25 % din hrana ingerată.
Anual, sau ori de câte ori situația impune, apa trebuie să fie controlată în laboratoare de
specialitate (Vacaru-Opriș I., 2005).

18
 Biosecuritatea
Biosecuritatea se referă la totalitatea normelor, tehnicilor şi măsurilor organizatorice de
prevenire şi combatere a bolilor în cadrul fermelor avicole. Prevenirea ia în considerare condiţiile
tehnologice, comportamentul uman şi igiena.
O atenţie deosebită trebuie să se acorde circulaţiei dinspre şi în adăpostul pentru păsări. Fiecare
adăpost trebuie privit ca o entitate de sine stătătoare, adică să aibă propria intrare şi propriile spaţii
tampon. În figura 1.10 (adăpost pentru pui de carne) este prezentat un exemplu de poziţionare a
intrărilor. Procedurile zilnice de acces în adăpost – intrare şi ieşire – sunt foarte importante şi
trebuie aplicate de fiecare dată. Aceste activităţi de rutină sunt prezentate în secţiunea 3.4.
Se recomandă ca adăpostul să fie prevăzut cu două intrări, pentru a respecta „principiul
unidirecţional”. O intrare este folosită pentru introducerea materialelor noi, puilor de o zi,
puicuţelor etc. Cealaltă intrare este destinată livrării păsărilor pentru sacrificare, evacuării
dejecţiilor etc. Camioanele de la abator, fabrica de nutreţ combinat şi de la centrele de împachetare
a ouălelor constituie factori de risc.
Este recomandat ca silozul pentru furaje să aibă o construcţie închisă şi să fie amplasat în afara
adăpostului. Eventualele furaje risipite lângă siloz se îndepărtează imediat, pentru a nu atrage
păsările sălbatice şi rozătoarele. De asemenea, containerele pentru păsările moarte se amplasează
cât mai departe posibil de adăpostul pentru păsări. Padocul este considerat zonă igienizată. În
consecinţă, acesta trebuie împrejmuit pentru a nu permite accesul animalelor sălbatice, câinilor şi
persoanelor neautorizate.
Pentru a se limita pe cât posibil apariţia bolilor contagioase dintr-o fermă, este recomandat să
se aplice, cel puţin la nivel de adăpost, principiul „totul plin, totul gol”. De preferat este ca acest
principiu să fie aplicat la nivelul fermei, ceea ce presupune înlocuirea întregii populaţii avicole.
Curăţarea şi dezinfectarea temeinică în perioada dintre două populări este esenţială. De aceea, este
necesar ca activitatea de curăţare să fie avută în vedere încă din faza de proiectare a adăpostului –
suprafeţe uşor de curăţat, un sistem de drenare eficient şi platforme în afara construcţiei.
În principiu, starea de sănătate a populaţiilor avicole din cadrul exploataţiilor este
influenţată de mai mulţi factori:
 Normele de zooigienă;
 Furajarea corectă cât şi igiena furajului;
 Programele de profilaxie aplicate;
 Condiţiile tehnologice de exploatare a efectivelor.
Din punct de vedere funcţional, se delimitează două zone distincte în cadrul fermei: zona
administrativă şi zona de producţie. Delimitarea celor două zone se realizează cu ajutorul unui

19
gard. Trecerea în zona de producţie se efectuează numai prin filtrul sanitar. Pentru efective mici
de păsări filtrul sanitar se amplasează la intrarea în adăpost.

Figura 1.10 - Securizarea unei ferme avicole

(Hubbard ISA-Ghid de management 2002)
Protecţia împotriva agenţilor de contaminare a fermelor
Personalul şi vizitatorii:
Oamenii sunt vectorul cel mai frecvent pentru transmiterea agenţilor patogeni. Astfel, accesul
vizitatorilor şi tehnicienilor sau livrarea echipamentelor nu se poate realiza decât cu autorizaţie.
Personalul angajat nu trebuie să se deplaseze de la o fermă la alta, decât dacă este absolut necesar
şi după trecerea prin filtrul sanitar. Organizarea şi funcţionarea filtrului sanitar-veterinar este
prezentată în figura 1.11.

1. Vestiar pentru haine de stradă 3. Vestiar pentru echipamente de lucru

2. Cameră cu duș 4. Hol cu dezinfector pentru încălțăminte
Figura 1.11 - Organizarea şi funcţionarea filtrului sanitar-veterinar
(Hubbard ISA-Ghid de management 2002)

20
 Atenţie: În mod obligatoriu la toate intrările din perimetrul fermei, halelor de producţie, etc.
trebuie să existe dezinfectoare pentru încălţăminte. Dezinfectoarele pentru încălţăminte sunt tăviţe
din diferite materiale, cu diverse dimensiuni, în care se introduce un material absorbant (rumeguş,
burete, resturi textile etc.) şi o soluţie decontaminantă.

21
 CAPITOLUL 2: CARNEA DE PUI – GENERALITĂȚI, COMPOZIȚIA
CHIMICĂ ȘI BIOCHIMICĂ, PRODUCȚIA DE CARNE
Generaități
Carnea este unul dintre alimentele de bază pentru om, având un rol plastic și energetic bine
definit pentru organismul uman. Valoarea nutritivă a cărnii este dată de bogăția ei în proteine și,
deci, în aminoacizi. Coeficientul de utilizare digestivă a substanțelor nutritive din carnea de pasăre
este foarte mare, de 96 – 98 %.
Carnea de pasăre este superioară cărnurilor provenite de la alte specii de animale prin faptul că
are sarcolema fibrelor musculare mai subțire, „bobul” mai fin, o cantitate mai redusă de țesuturi
conjunctive, dar mai multe proteine și grăsime de calitate superioară (Usturoi M.G., 2008).
Carnea de pui se prepară repede, ușor și are numeroase și alese însușiri organoleptice și
nutritive: este săracă în calorii și bogată în proteine. Datorită structurii sale fine, este ușor de
manifestat și digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vârstele, iar pentru însușirile sale dietetice
este recomandată mai ales pentru copii, bătrâni și convalescenți, în dieta hiperproteică și
hipocolesterolenică.
Valoarea nutritivă a cărnii de pui este mai bogată în apă (peste 74 %), dar mai săracă în săruri
(circa 1 %), substanțe extractive și grăsimi, față de găină, la care procentul apei scade și sub 70 %,
iar grăsimea poate să fie și peste 10 %. Datorită compoziției sale mai omogene, carnea de pasăre
este asemănătoare celor mai bune porțiuni din carnea de porc sau de bovine.
Dată fiind vârsta tânără la care se sacrifică păsările, îndeosebi broilerii, frăgezimea cărnii este
întotdeauna superioară celei de mamifere (Tomșa M., 2014).
În concluzie, carnea de pui datorită aportului caloric redus și majorării în acizi grași esențiali,
corespunde atât recomandărilor nutriționaliștilor, cât și confortului consumatorului, care necesită
o bună digestibilitate a hranei. Fiind bogată în substanțe nutritive cu rol în procesele de apărare,
carnea de pui mărește și rezistența organismului față de infecții, stimulează activitatea nervoasă
superioară și îmbunătățește capacitatea de muncă fizică și intelectuală a omului.

2.1 Compoziția chimică a cărnii de pui

Constituienții chimici ai cărnii sunt determinați, în primul rând, de compoziția chimică a
țesutului muscular și reprezentați de apă și substanță uscată (tabelul 2.1).
22
 Apa deține ponderea cea mai mare, variind în funcție de specie, vârstă, greutate corporală,
starea de îngrășare, la 72,1 % la broilerul de găină calitatea a II-a și 67,5 % la broilerul de găină
calitatea I. Ca mediu dispers, apa înlesnește schimburile chimice intercelulare și plasmatice. Ea
intervine direct în anumite reacții, având proprietatea de a disocia în ioni de H+ și –OH.
Conținutul de apă al cărnii și modul în care apa se află în raport cu ceilalți constituenți, îi
determină caracteristicile de bază. Cercetările au demonstrat că, pe timpul transportării păsărilor,
scade conținutul de apă al cărnii, direct proporțional cu condițiile de transport asigurate, distanța
și durata transportului. Pierderile în greutate vie în timpul transportării păsărilor cu mijloace auto
sau pe cale ferată pot fi 4,5 % la puii de găină, 5,5 % la găinile adulte când distanța de transport
este până la 20 km.
Dacă distanța transportului depășește 300 km, pierderile în greutate vie cresc astfel: 10 -12 %
la găini (tineret și adulte). Concomitent, transportarea păsărilor pe distanțe mari, în condițiile
sacrificării imediate, fără a se lăsa pauza necesară refacerii glicogenului muscular, conduce la
scăderea nedorită a valorii pH-ului cărnii, de la 7,1-7,1 în mușchiul viu, la valori de peste 6 în
carnea imediat după abatorizare (în loc de 5,4-5,6), ceea ce influențează nefavorabil calitățile cărnii
respective și o expune riscului de contaminare (Tomșa M., 2014).
Substanța uscată din carne în proporție de aproximativ 25 %, este reprezentată de: proteine,
substanțe extractive azotate și neazotate, lipide, vitamine, enzime, substanțe minerale, diverși
produși metabolici, fermentați. Proporția acestora variază în funcție de: specie, vârstă, rasă, sex.
Sare de îngrășare. Dacă starea de îngrășare a puilor de găină este bună, scade conținutul de proteine
și crește cel de grăsimi (Tomșa M., 2014).
Substanțele proteice reprezintă 18,5 % în medie din greutatea musculară, ceea ce constituie
aproximativ 82 % din substanța uscată.
Lipidele – conținutul lor în mușchii striați prezintă variații semnificative, date de specie, rasă,
vârstă, stare de îngrășare, dar și de tipul mușchiului (în mușchii albi este dublu față de cei roșii).
Proporția de lipide în carnea de găină: 4,0-13,7 %.
În carnea de pasăre se găsesc vitamine hidrosolubile din complexul B, vitaminele A și D și în
cantități mici, vitaminele C, E și K.
Enzimele se găsesc într-un număr ridicat în carne și ele aparțin oxidoreductazelor,
transferazelor, hidrolazelor și ligazelor (Usturoi M.G., 2008).
Obișnuit, carnea de pasăre se clasifică în carne „albă”, incluzând musculatura pectorală și a
aripilor, și în carne „roșie”, incluzând musculatura membrelor. Această clasificare, bazată pe
conținutul în mioglobină, este aplicabilă doar la carnea de galinacee (pui, găini, curci) (Tomșa M.,
2014).

23
 Tabelul 2.1
Compoziția chimică a cărnii de pasăre
(după Vacaru-Opriș, I., 2000)
Nr. Specia și Clasa de Constituienți chimici: Calorii/
crt. categoria calitate 100g
Apă Proteine Lipide Substanțe
de vârstă în viu
minerale
1 I 65.5 19.8 13.7 1.0 208.6
Găini
a II-a 70.9 21.4 6.8 0.9 151.0
2 Broiler I 67.5 19.8 11.5 1.2 188.1
de găină
a II-a 72.1 22.8 4.0 1.1 130.6

Consumul de carne de pasăre vizează în principal satisfacerea necesarului de proteine. Acestea

reprezintă cca 90 % din substanța uscată în escalop și 70-78 % în carnea regiunii coapselor.
Conținutul în aminoacizi este relativ omogen și bine echilibrat la toate speciile de păsări. Doar
țesutul conjunctiv este sărac în triptofan și lizină. Calitatea biologică a proteinelor este dată de
conținutul de aminoacizi și de digestibilitate, care este invers proporțională cu conținutul de
colagen. La păsări, doar pielea este bogată în colagen (tabelul 2.2).
Tabelul 2.2
Compoziția biochimică medie a cărnii de pasăre (%)
(după Tudor L. Și colab., 2009)
Specia și tipul de Umiditatea Proteine Grăsimi Săruri Colagen pH
carne minerale
Găină
 carne „albă”
73-75 23-24 1-2 0.8-1.2 1.5-2.5 5.6-5.9
fără piele
(escalop)
 carne roșie 71-74 18-20 7-10 0.8-1 5-8 6.3
 piele 35-40 9-12 45-50 0.4-0.6 47-56 6.1

2.2 Procesele biochimice în carnea de pui

Rigiditatea musculară și maturarea cărnii de pui sunt asemănătoare cu cele ale cărnii
animalelor de măcelărie, cu deosebirea că timpul de desfășurare a acestora este mai scurt, astfel
că:
- rigiditatea musculară la carnea de pui se instalează la 1-2 ore după tăiere față de mamifere
unde rigiditatea musculară se instalează la 6-7 ore după tăiere;
- în paralel cu rigiditatea musculară, începe și procesul de maturare al cărnii de pui;

24
 - primii care intră în rigiditate musculară sunt mușchii cu activitate intensă (pectorali), apoi
ai membrelor, continuând progresiv cu celelalte grupe musculare (Tomșa M., 2014).
Alterarea cărnii de pui
Pielea constituie o veritabilă barieră față de agresiunea microbiană, astfel încât la exteriorul
carcasei de pui alterarea apare mai târziu datorită tegumentului care protejează carnea. Cu toate
acestea, prin particularitățile tehnologiei de obținere și prelucrare a carcasei de pui, suprafața
cutanată rămâne umedă o perioadă lungă de timp, favorizând dezvoltarea bacteriilor aerobe dacă
sunt asigurate condiții prielnice de temperatură. Procesul se exteriorizează prin formarea de mucus
lipicios (mâzgă), însoțit de modificări specifice de consistență, culoare și miros (Tomșa M., 2014).
Putrefacția aerobă superficială astfel instalată rămâne cantonată la nivelul cutanat un timp
mai lung, fără a difuza în profunzime. Procesele de alterare încep la păsări de la interiorul carcasei,
de la nivelul cavității abdominale și progresează. Suprafața cavitară are, de obicei, un nivel de
contaminare bacteriană inițială mult mai mare decât suprafața cutanată. Această stare se datorează
particularităților tehnologice de eviscerare cum ar fi: eviscerare parțială în condiții specifice,
ruperea intestinului cu extravazarea de conținut, îndepărtarea incompletă a tuturor segmentelor
tractului digestiv cu rămânerea în aderență naturală la carcasă a unor fragmente din acesta (porțiuni
de cloacă, de stomac glandular, esofag), neîndepărtarea rinichilor și pulmonilor etc. (Tomșa M.,
2014).
Putrefacția anaerobă se instalează foarte repede, cuprinzând masele musculare profunde. În
cazul în care carcasele sunt preambalate în pungi de polietilenă, din cauza condițiilor de
anaerobioză create, procesul de alterare începe cu putrefacția anaerobă care se propagă din toate
direcțiile, atât la nivelul suprafeței cavitare, cât și al celei cutanate. Sucul muscular acumulat în
ambalaj, care reprezintă un excelent mediu de cultură, constituie prima țintă a agresiunii
bacteriene. În cazul depozitării îndelungate a cărnii de pui congelate în condiții neadecvate de frig
(-10° - 12°C), este posibilă și invazia micotică a carcaselor, care se exteriorizează prin formare de
insule circumscrise sau chiar zone difuze de mucegai la suprafață (Tomșa M., 2014).
În cazul în care carnea este ambalată în pungi de polietilenă închise ermetic sub vacuum și/sau
când atmosfera din depozitele frigorifice este înlocuită parțial cu gaze inerte (bioxid de carbon sau
azot), timpul de păstrare la frig poate fi prelungit chiar mai mult de 1 an (Tomșa M., 2014).

2.3 Însușirile cărnii de pui

Din punct de vedere organoleptic și fizic, la carnea de pasăre interesează mai multe aspecte,
cum ar fi culoarea, frăgezimea, suculența, mirosul sau gustul (Usturoi M.G., 2008).
Culoarea – are în vedere culoarea carcaselor și culoarea pe secțiuni:
 culoarea carcaselor – poate fi albă, galbenă de diferite nuanțe și chiar neagră;

25
  culoarea pe secțiuni – poate fi albă, în cazul mușchilor pectorali, sau roșie-rozie, la pulpe.
Frăgezimea – reprezintă ușurința cu care se lasă masticată carnea și depinde de conținutul în
țesut conjunctiv, de cantitatea și calitatea țesutului adipos, de calitatea fibrei musculare și este strict
legată de rasă (păsările din rasa Plymouth Rock au carnea mai fragedă decât cele din rasa Cornish).
Suculența – depinde de cantitatea de sucuri intercelulare, intracelulare și interfasciculare, de
rasă și mai ales de vârsta păsărilor (Usturoi M.G., 2008).
Mirosul și gustul – sunt specifice diferitelor specii de păsări, fiind vizibil influențate de
alimentație. La puii de carne hrăniți până la sacrificare cu furaje care conțin făină de pesște, carnea
are gustul acestui furaj.
Carnea de pui se pretează foarte bine la obținerea unei game largi de semipreparate și preparate,
dar în procesul de fabricare a lor este necesar ca aceasta să îndeplinească două însușiri tehnologice
și anume:
 capacitatea de hidratare – reprezintă proprietatea cărnii de a absorbi un lichid, atunci când
este imersată în acesta. Prin hidratare, carnea crește în volum și greutate, îmbunătățindu-și
frăgezimea și suculența, datorită slăbirii forței de coeziune a fibrelor musculare
componente;
 capacitatea de reținere a apei – reprezintă forța cu care proteinele din carne rețin o parte
din apa proprie, cât și o parte din apa adăugată în procesul de prelucrare, sub acțiunea unor
forțe externe (presare, tăiere) (Usturoi M.G., 2008).
Cele două însușiri sunt bine evidențiate la carnea de pui, dar nu în aceeași măsură ca la cea de
mamifere.
2.4 Factorii care influențează producția de carne
Specia, rasa, linia, hibridul și individul. În mod firesc, cantitatea de carne obținută este
dependentă de specia de păsări la care se face referie, de exemplu: la găini și rațe se pot obține
greutăți de 2-5 kg. Diferențieri datorate speciei există și în ceea ce privește valoarea randamentului
la sacrificare, dar și a calității cărnii (Usturoi M.G., 2008).
Rasa este unul dintre factorii importanți de influență ai producției cantitative și calitative de
carne obținută de la păsări. La găini, rasele pitice au greutăți de cca. 0,5 kg, iar cele grele de 4,5-
5,5 kg (Cornish).
Linia reprezintă un grup de indivizi selecționați din aceeași rasă sau dintr-o populație oarecare,
care se caracterizează printr-un nivel ridicat al performanțelor.
Hibrizii pot fi specializați pentru producția de ouă sau de carne. În acest sens, hibrizii de carne
ating greutăți de cca 2,5 kg la numai 35 zile.

26
 În cadrul fiecărei populații există indivizi cu o viteză mare de creștere, precum și exemplare cu
o viteză mică, ceea ce permite ca prin selecție să se aleagă păsările cu o viteză convenabilă de
creștere.
Sexul și vârsta. În funcție de sex, puii au o reacție diferită față de factorii tehnologici asigurați
și de aceea există diferențieri în ceea ce privește producția de carne obținută, atât din punct de
vedere cantitativ (greutate corporală, greutatea organelor interne, ponderea porțiunilor tranșate în
alcătuirea carcaselor etc.), cât și calitativ (compoziție chimică, însușiri organoleptice etc.), deși, la
ecloziune, cele două sexe au greutăți aproximativ egale. Așa de exemplu, cocoșii au cu 45-60 %
mai mult decât găinile de aceeași vârstă (Usturoi M.G., 2008).
Greutatea corporală crește în paralel cu înaintarea în vârstă, atingând standardul rasei numai
atunci când se asigură condiții corespunzătoare. Dacă puii se sacrifică după vârsta de 8 săptămâni,
proporția de substanță uscată din carne crește, iar valoarea raportului carne/oase scade. În același
timp, se constată apariția într-o proporție ridicată, a veziculelor și hematoamelor pectorale, mai
ales la puii crescuți în baterii.
Prolificitatea. Cel mai important factor biologic care influențează în ansamblu producțiile
păsărilor este prolificitatea, însușire ereditară ce este condiționată de fertilitate, fecunditate și
capacitatea de ecloziune.
Cercetările efectuate au demonstrat că fertilitatea, fecunditatea și capacitatea de ecloziune sunt
determinate de gene diferite și că între cele 3 însușiri nu există o relație directă. Fecunditatea și
capacitatea de ecloziune sunt caracteristici pentru fiecare specie, rasă, linie, familie și individ în
parte, de exemplu: la găinile mixte, cele 2 însușiri sunt ceva mai mici decât la rasele specializate
pe producția de ouă. La păsările din aceeași rasă, fecunditatea poate să varieze de la 0 la 100 %.
Capacitatea de valorificare a hranei. Păsările crescute în sistem industrial nu fac față situațiilor
de carență energetică prelungită și nici abaterilor de la zona de confort tehnologic.
Cerințele de energie ale păsărilor crescute într-un astfel de sistem pot fi împărțite în cerințe de
întreținere ale metabolismului bazal, termogenezei adaptive, termogenezei de alimentare și
activității fizice și în cerințe de producție pentru energia produselor și termogeneza legată de
sinteze.
Utilizarea de nutrețuri cu niveluri energetice mai mici decât cerințele specifice puilor de carne,
duce la utilizarea neeconomică a proteinei, la afectarea sănătății puilor, la un consum specific
ridicat, la sporuri mici de creștere și la sporirea proporției carcaselor de calitate inferioară, în timp
ce furajele cu niveluri energetice prea ridicate determină depunerea exagerată de grăsime în
carcase, modificarea gustului specific al cărnii etc. (Usturoi M.G., 2008).
Între conținutul proteic al furajului și nivelul lui energetic trebuie să existe un anumit raport, a
cărui valoare se reflectă direct în sporul de greutate, în consumul de furaje și în calitatea carcaselor.
27
 Capacitatea de formare a cărnii și de depunere a grăsimii, variază semnificativ între rase, dar
cu deosebiri în interiorul acestora. Astfel, în aceleași condiții de creștere, se constată mari diferențe
între rase, după cum există și indivizi la care aptitudinile pentru îngrășare sunt mult mai evidente
decât la alții (Usturoi M.G., 2008).
Dintre însușirile fizice ale cărnii, un interes aparte îl prezintă duritatea fibrei musculare, care se
apreciază prin testarea rezistenței la forfecare a mușchiuui.
Capacitatea de depunere a grăsimii la broiler este influențată de mai mulți factori, cum ar fi:
rasa, caliatea și cantitatea furajului, sistemul de creștere, temperatura ambientală, vârsta și sexul
etc.
La indivizii cu viteză mare de creștere s-a pus în evidență o intensificare a depunerilor de
grăsime internă, dar a cărui ritm scade după vârsta de 19 zile, când se intensifică formarea maselor
musculare. Grosimea stratului de grăsime de pe cele două extreme ale abdomenului este diferită,
dar între media extremelor și cantitatea de grăsime abdominală există corelații directe, ceea ce
permite aplicarea selecției în vederea reducerii cantității de grăsime din carcasă.
Selecționarea indivizilor fără predispoziție pentru depunerile de grăsime internă se face la nivel
de linii pure, prin determinarea concentrației de trigliceride serice, deoarece există corelații
pozitive între acestea și depunerile de grăsime internă.
Corelații pozitive există și între mărimea stratului de grăsime abdominală și compoziția chimică
a carcaselor. Prin încrucișarea liniilor de păsări cu un procent ridicat de grăsime abdominală cu
linii având un procent redus, se obțin descendenți la care regresia cantității de grăsime abdominală
raportată la greutatea vie este semnificativă.
Randamentul la sacrificare și ponderea porțiunilor tranșate din carcase
Sunt 2 însușiri importante, condiționate de raportul dintre biomasă și dezvoltarea diferitelor
regiuni corporale. Exemplarele la care mușchii pectorali și cei ai coapselor și gambelor sunt bine
dezvoltați, înregistrează și un randament superior la sacrificare, iar carnea lor este de bună calitate.
Randamentul la sacrificare „la cald” și randamentul „comercial” (carcasă+organe comestibile)
se stabilesc imediat după sacrificare. Greutatea carcaselor și a porțiunilor componente se determină
prin cântărire, iar în funcție de valorile înregistrate, ele sunt clasate pe grupe de calitate (A, B, C).
Randamentul se exprimă în valori absolute (g) sau în valori relative (%), raportate la greutatea vie
și la greutatea carcasei.
Valoarea randamentului comercial la puii broiler de găină trebuie să aibă limite cuprinse între
80% și 84 %, cu o medie de 82 %.
Calitatea carcaselor mai este influențată și de calitatea hranei, de proporția de aditivi energetici
și proteici adăugați în furaje, de forma de administrare a acestora, de sistemul de creștere etc. Ea

28
se apreciază prin greutatea carcasei, dar mai ales prin cea a componentelor care se obțin în urma
tranșării, respectiv:
 componente cu valoare ridicată. Coapsele și pieptul sunt porțiunile cele mai valoroase,
datorită proporției mari și a calităților organoleptice superioare. Între greutatea lor și cea
corporală există un raport direct proporțional, ce poate fi modificat de condițiile de creștere;
 componente cu valoare mijlocie. Greutatea aripilor și a spatelui este superioară la puii
crescuți la sol, comparativ cu cei din baterii, dar în detrimentul componentelor cu valoare
comercială mare;
 componente cu valoare redusă. Între greutatea carcasei și cea a capului, gâtului și a
ghearelor există un raport direct proporțional, care este influențat nesemnificativ de către
factorii de creștere.
Aprecierea aspectului general al carcaselor se face pe baza criteriilor stabilite prin normativele
în vigoare: greutatea carcaselor, randamentul de sacrificare, gradul de pigmentare al pielii,
frecvența defectelor carcaselor, cantitatea de grăsime subcutanată etc.
Carcasele se împart în trei clase de calitate, în conformitate cu nomenclatorul oficial.
Tabelul 2.3
Carcateristicile specifice de calitate la puii de găină
(după Usturoi M.G., 2008)
Clasa I II III
Masa
tip 1, g min 650 550 450
tip 6, g min 800 700 500
Conformație Normală, pieptul bine îmbrăcat cu Normală, pieptul cu Normală, carenă
Corporală mușchi pe toată lungimea sternului; mușchi, carena sternală sternală
carena flexibilă, iar marginea ei se felxibilă, cu marginea proeminentă.
simte la palpare. vizibilă.

Starea de Strat de grăsime accentuat de-a Strat subțire de gră-sime Strat subțire de
Îngrășare lungul coloanei vertebrale și a sub formă de fâșii, pe grăsime în regiu-
pieptului, mai abundent în regiunea lungimea coloanei verte- nea târtiței.
târtiței pe care o acoperă în brale, mai accentuat în
întregime. regiunea târtiței.
Galbenă sau cu nuanțe între galben și alb sidefiu.
Culoarea pielii
Cu o tentă ușor violacee Cu tentă violacee
Defecte admise Maximum 2 rupturi ale pielii, de cel Maximum 3 rupturi ale pielii, de cel mult:
mult 1 cm fiecare. 2 cm fiecare 3 cm fiecare
Pe carcasă, înroșiri nepronunțate ale Înroșiri ale pielii la nivelul epidermei, fără a
pielii la nivelul epidermei, fără a se se extinde în profunzime.
extinde în profunzime. Puncte roșii pe vârfurile aripilor.

29
 Un număr redus de tulee pe spate, Un număr redus de tulee Tulee puțin pro-
aripi și gât. neproeminente pe spate, eminente pe spate,
aripi, pulpe și gât. aripi, pulpe și gât.

Descuamări ale pielii provenite prin opărire.

Carcasele de calitate superioară se obțin de la hibrizi corespunzători, hrăniți cu furaje echilibrate

calitativ și sacrificați la vârsta și greutatea optimă.
Viteza de îmbrăcare cu penaj. Este o caracteristică importantă în cazul broilerului de găină,
dată fiind vârsta timpurie de sacrificare. Penele reprezintă 5-7 % din greutatea vie, procent ce tinde
să scadă la păsările cu greutate mare. Deși, puii de găină se acoperă cu pene mai repede decât puii
altor specii de păsări, iar femelele sunt mai precoce decât masculii, în ameliorarea producției de
carne se pune problema măririi vitezei de creștere a penajului la ambele sexe.
Prolificitatea. Cu cât o pasăre are mai muți produși, cu atât crește producția de carne. Așa de
exemplu, de la găinile de reproducție din rasele grele se obțin 140-145 pui/ciclu productiv și care,
la o greutate medie la sacrificare de 2,0 kg, reprezintă 280-290 kg carne/găină de reproducție.

30
 CAPITOLUL 3: TRANSPORTUL PUILOR DESTINAȚI SACRIFICĂRII
3.1 Metodologia de recepție a puilor destinați sacrificării și de apreciere a
calității lor
Preluarea din ferme a păsărilor destinate sacrificării se face în urma unei recepții cantitative și
calitative, ce are în vedere cunoașterea numărului de păsări preluate, a greutății și a clasei de
calitate în viu a acestora, precum și a stării lor de sănătate, elemente ce se înscriu în documentele
de transport ale păsărilor respective la abator. Loturile de păsări bolnave sau suspecte de boală se
vor sacrifica în condiții speciale.
În mod obișnuit, în documentle de transport ale păsărilor pentru tăiere se specifică: furnizorul,
beneficiarul, specia, numărul și categoria de păsări livrate, cantitatea predată în viu, calitatea
păsărilor, prețul unitar și valoarea totală.
În afara dovezilor de atestare a proprietăților, transportul păsărilor vii de la fermă la abator este
însoțit și de un atestat de sănătate, conținând rubricile indicate în anexa 1, conform Normei
sanitare veterinare privind problemele de sănătate care reglementează producerea și comerțul de
carne proaspătă de pasăre, publicată în Monitorul Oficial al României, partea I, nr.71/14.11.2003
(I. Vacaru-Opriș, 2004).
Anexa 1
la Norma sanitară-veterinară
MODEL DE ATESTAT DE SĂNĂTATE
pentru păsările transportate de la exploatație către abator
(I. Vacaru-Opriș, 2004)
Nr.2 ...........................
Serviciul competent............................................................................................
1. Identificarea animalelor
Specia animală:..........................................................................................
Număr de animale:..............................................................................................
Marcarea de identificare: ....................................................................................
II. Originea animalelor
Adresa exploatației de origine: ...........................................................................
31
III. Destinația animalelor ..............................................................................................................
Animalele vor fi transportate la următorul abator: .....................................................................
cu următorul mijloc de transport: ...................................................................................................
IV. Atestare
Subsemnatul, medic veterinar oficial, atest că animalele descrise mai sus au fost examinate
înainte de tăiere la exploatația menționată, la ...................., pe ........................, și au fost găsite
(ora) (data)
sănătoase.
................................... ............................................
(locul) (data)
........................................................................................
(semnătura medicului veterinar oficial)
Recepția „loco-fermă” este urmată de o altă recepție, efectuată la sosirea păsărilor în abator, cu
care ocazie se face și repartizarea definitivă a acestora pe clase de calitate în viu, ținând cont de
unele criterii de bază, cum sunt: greutatea corporală, conformație, starea de îngrășare, culoarea
pielii și aspectul penajului (I. Vacaru-Opriș, 2004).
Pentru înscrierea păsărilor destinate sacrificării în clasele de calitate în viu menționate, se au în
vedere condițiile tehnice prevăzute, în mod expres, în această direcție (tabelul 3.1).
Tabelul 3.1
Condițiile tehnice pentru înscrierea păsărilor destinate sacrificării pe
clase de calitate în viu (STAS nr. 6997-83)
(I. Vacaru-Opriș, 2004)
Pui de găină (broiler și tineret, indiferent de sex)
Clasa de I a II-a a III-a
Calitate
Masa 1.100 900 700
corporală,
g min.
Conformație Normală, cu pieptul bine îmbrăcat Normală, cu pieptul Normală, cu carena
corporală cu mușchi pe toată lungimea suficient de bine sternală palpabilă
sternului îmbrăcat cu mușchi și
carena sternală
perceptibilă la palpare
Starea de Strat subțire de grăsime, repartizat Strat subțire de Strat de grăsime în
îngrășare uniform pe suprafața corpului grăsime, sub forma regiunea cozii
unei fâșii de-a lungul
spinării; mai
abundent în regiunea
cozii
Culoarea Galbenă până la albă Galbenă până la albă, cu tentă violacee
pielii

32
 Penajul Complet dezvoltat, uscat și curat Dezvoltat, uscat și curat

Cu două săptămâni înainte de livrare, păsările nu vor fi hrănite cu nutrețuri combinate, având
în structură o pondere mare a făinii de pește pentru a nu se imprima cărnii, gustul și mirosul de
pește. Începând cu seara ce precede livrarea păsărilor la abator, instalațiile de furajare din hală nu
vor fi alimentate cu hrană, iar cu cel puțin 6 ore înainte de livrare, luminile vor fi stinse în hală. În
cazul neîndeplinirii acestor condiții se aplică scăzăminte de greutate legale, conform specificațiilor
din tabelul alăturat (tabelul 3.2).

Tabelul 3.2
Scăzămintele de greutate la păsările predate la abator fără dietă alimentară
(I. Vacaru-Opriș, 2004)
Nr. Specia și categoria Scăzăminte de greutate pe
crt. pasăre predată (g)
1 Pui de găină (broiler și tineret) 65
2 Găini și cocoși 75
3.2 Organizarea transportului de păsări la abator
De la fermă la abator, păsările se transportă în cuști sau containere, cu mijloace auto amenajate
special pentru acest scop (fig. 3.1, 3.2).

Figura 3.1 - Cuști pentru transportul puilor la abator

(avi-agro.com)
Prin construcție, cuștile sau containerele de transport trebuie să asigure o bună aerisire. Ele sunt
confecționate, dintr-un material ușor, rezistent la agenți mecanici și chimici și ușor lavabil. De
regulă, păsările sunt transportate în cuști din material plastic, având dimensiunile de: 80cm x 30
cm și greutatea sub 7 kg (pentru transportul puilor broiler de găină).
Prinderea păsărilor și introducerea lor în cuști trebuie realizată cu multă atenție pentru a le agita
cât mai puțin, fapt ce va determina reducerea substanțială a procentului de carcase depreciate și va
preveni moartea celor mai sensibile păsări. Această lucrare se poate face manual sau mecanic.

33
 Numărul de păsări ce se introduc într-o cușcă variază în funcție de specia și categoria livrată,
de greutatea corporală, vârsta și starea de îngrășare a păsărilor expediate la abator, dar și de
condițiile atmosferice existente pe timpul transportului sau de durata transportului, starea tehnică
a mijlocului de transport, timpii de staționare ai acestuia etc. În general, capacitatea unei cuști de
transport este cea redată în tabelul 3.3.
Tabelul 3.3
Numărul de păsări ce pot fi încărcate în cuști pentru
transportul la abator
(I. Vacaru-Opriș, 2004)
Nr. Categoria de păsări Greutatea Nr. de păsări/m2
crt. corporală (kg) În sezon cald În sezon rece
1 Broiler de găină 1,3 – 2,2 22 30
rase ușoare de găini
2 Găini rase grele 2,5 – 4,5 10 15
3 Cucoși rase grele 4,5 – 6,0 8 10
Pe tot timpul transportului se va circula cu o viteză de croazieră cât mai constantă și se vor evita
pornirile și opririle bruște, precum și vitezele exagerate la schimbările de direcție.
În abator, cuștile cu păsări vor fi mânuite cu atenție pentru a nu determina stări de stres în cadrul
lotului recepționat și apariția de accidente soldate cu contuzii de diferite grade (Vacaru-Opriș I.,
2004).
Pentru transportul păsărilor vii se folosesc autocamioane de 5 tone capacitatea utilă, cu
dimensiunile platformei de 5200x2200 mm (suprafață platformă = 11,44 m2), prevăzute cu remorci
având suprafața platformei de 9,7 m2 . Un camion cu remorcă poate transporta cca. 3000 pui
broiler. O altă variantă de transport, este cu autocamioane de 10-13 tone, cu platforma lungă de 8-
10 m, pe care se pot încărca 4000-5000 pui de găină (fig. 3.2) (Usturoi M.G., 2008).

Figura 3.2 - Autocamioane pentru transportul păsărilor

(www.transconstruct.com)

34
 Camioanele și remorcile sunt carosate, fiind adecvate transportului de păsări vii. Atât cuștile
pentru păsări, cât și mijloacele de transport nu pot fi folosite decât după o prealabilă dezinfectare
(Usturoi M.G., 2008).
Păsările vor fi examinate din punct de vedere sanitar-veterinar, urmărindu-se:
 starea lor generală;
 vioiciunea;
 aspectul penajului;
 culoarea crestei, bărbițelor și a extremităților membrelor;
 mucoasele aparente;
 respirația;
 prezența de paraziți;
 eventualele deformații ale articulațiilor și ale carenei sternale;
 eventualele secreții nazale etc..
Păsările găsite necorespunzătoare, precum și cadavrele vor fi trecute în containere speciale, ce
se vor marca cu o banderolă de culoare galbenă, lată de 10 cm. La fel, vor fi izolate exemplarele
dubioase, cărora li se va aplica un regim de tăiere special.
Examenul sanitar-veterinar al păsărilor destinate tăierii se face după ce cuștile sau containerele
cu păsări au fost descărcate din mijlocul de transport folosit și așezate pe banda transportoare cu
role a abatorului.
Actele normative care reglementează transportul păsărilor la abator sunt:
 Legea sanitar-veterinară;
 HG. 267/1991;
 HG 79/1995;
 HG 421/1995 etc. (Georgescu Gh., 2000).
Viteza de deplasare a benzii transportoare cu role, pe care sunt cuștile/containerele cu păsări se
sincronizează atât cu viteza conveierului de abatorizare cât și cu cea a transportului mașinii de
spălat și dezinfectat cuști și, respectiv, a transportorului de cuști spălate și dezinfectate.
În dreptul conveierului, păsările se scot din cuști cu grijă și se agață cu ghearele în cârligele lui,
evitându-se agățarea a două picioare pe aceeași buclă sau a două păsări într-un dispozitiv de
agățare. În practica curentă, se folosesc mai multe tipuri de cârlige de agățare, fiecare tip fiind
adaptat pentru o anumită specie de păsări sau grupă de specii, ca și pentru anumite faze tehnologice
de obținere a carcaselor.

35
 CAPITOLUL 4: TEHNOLOGIA DE ABATORIZARE A PUILOR DE
GĂINĂ
4.1 Abatorul de pui
În abatoarele de păsări, costul cu energia reprezintă în jur de 70 % din totalul costurilor de
abatorizare. Fiecare abator trebuie să satisfacă necesarul de energie termică și energie frigorifică.
Energia termică este necesară începând cu asomarea, sângerarea și deplumarea, inclusiv pentru
producerea de apă caldă necesară pe tot fluxul tehnologic, dar și pentru consumul de apă menajeră.
Energia frigorifică este necesară pentru răcirea carcaselor și a diferitelor încăperi de lucru din
abator și pentru refrigerarea sau congelarea carcaselor în vederea unei conservări eficiente a
acestora. Energia frigorifică într-un abator este de 3 feluri, și anume: pentru răcirea rapidă a
carcaselor în maximum 4-6 ore, care se realizează în camere speciale sau tunele de refrigerare
rapidă cu o temperatură de + 2°C până la + 4°C; temperatura de stocare pe durată scurtă în camere
frigorifice cu o temperatură de până la + 2°C și o temperatură de stocare pe durată lungă în depozite
frigorifice la o temperatură de - 20°C (Georgescu Gh., 2000).
Legislația sanitar-veterinară în vigoare prevede o exigență maximă în ceea ce privește
continuitatea liniei de frig între abator și rețeaua de distribuție finală la consumator. De asemenea.
camerele de lucru din abator trebuie să fie răcite la 6...8°C.
Compartimentarea abatorului
Indiferent de numărul de păsări care se sacrifică într-un abator, acesta trebuie să se compună
din mai multe secțiuni de lucru cu operații specifice. Secțiunile care compun un abator de păsări
sunt următoarele:
 secțiunea sacrificare – unde au loc asomarea, sângerarea, opărirea și deplumarea păsărilor;
 secțiunea eviscerare – unde se execută operațiunile de extirpare a glandei uropigiene,
eviscerarea carcaselor, detașarea și prelucrarea organelor, îndepărtarea gușii, esofagului și
a traheii, extragerea pulmonilor, spălarea și răcirea carcaselor și detașarea gâturilor;
 secțiunea pentru prelucrarea carcaselor – unde are loc tranșarea carcaselor, dezosarea,
filetarea și ambalarea cărnii;
 secțiunea rezervată depozitării cărnii – cu un spațiu de congelare sau refrigerare rapidă, un
depozit de congelare și un depozit de refrigerare;
 secțiunea de producere a frigului – unde se găsesc compresoarele de frig și atelierele de
reparații;
36
  secțiunea prevăzută depozitării diferitelor materiale și ambalaje;
 secțiunea rezervată personalului din abator – care se compune din vestiare, grupuri sanitare
și cantină;
 sala computerelor – de unde se supraveghează tot fluxul tehnologic din abator;
 secțiunea de colectare a reziduurilor și obținerea făinurilor proteice;
 secțiunea de epurare a apelor uzate – care se compune dintr-o zonă de procesare mecanică,
zonă de procesare chimică și mecanică, iar în unele abatoare, cu standarde înalte, apa
rezultată din primele două filtrări se epurează biologic, în care caz se realizează o purificare
de 98 %, apa purificată putând fi apoi recirculată (Georgescu Gh., 2000).

4.2 Schema fluxului tehnologic de abatorizare a puilor de găină

Fluxul tehnologic al abatorului de pui prevede efectuarea următoarelor operațiuni:
 recepția cantitativă și calitativă;
 asomare;
 sacrificare;
 sângerare;
 opărire;
 deplumare și finisare;
 eviscerare;
 scoaterea inimii, ficatului și pipotei;
 eliminarea gușii, pulmonilor și a glandei uropigiene;
 prerefrigerarea carcaselor;
 ambalarea carcaselor în pungi;
 transferul la mașina de sortat după mărime;
 tranșarea carcaselor;
 preambalare, etichetare, clipsare;
 refrigerare / congelare;
 ambalare în cartoane;
 depozitare (Boișteanu P.C., 2018).
După finisare, carcasele urmează căi diferite, funcție de modul de prelucrare ca produse
refrigerate sau congelate. Procesul tehnologic de prelucrare a puilor se realizează astfel (fig.4.1):

37
 Recepția păsărilor

Sânge Asomare, tăierea

gâtului, sângerare
Pene

Capete Opărire

Gheare
Deplumare

Intestine
Colectare și Eviscerare Inimi/Ficat
transport
produse
secundare Gâturi Recoltare Pipote
organe/Procesare
Gâturi

Oase
Răcire carcase
Procesare Carne
produse recuperată Cântărire carcase/
secundare Clase de calitate

Produse
secundare Tranșare carcase

Oase Dezosare piese RĂCIRE

tranșate
Carne
Piele

Noi procesări

Ambalare și transport

Logistici interne/
congelare-depozitare

Livrare

Figura 4.1 - Schema fluxului tehnologic de abatorizare a puilor

(I. Vacaru-Opriș, 2004)
38
 Recepția cantitativă și calitativă
Ajunse la abator, cuștile cu pui se descarcă din mijlocul de transport și se așează pe o bandă
transportoare, care le va duce la linia de conveier pentru abatorizare. În dreptul conveierului,
păsările se scot din cuști cu atenție și se agață individual cu ghearele în dispozitivele de agățare ale
acestuia (fig.4.2).
Mijloacele de transport a puilor sunt cântărite pe un cântar electronic la intrarea în abator, iar
informațiile obținute la cântărire sunt înregistrate.
Păsările sunt descărcate imediat din mijlocul de transport în spațiul special amenajat (spațiu de
așteptare), corect dimensionat, care să asigure spațiu suficient de așteptare, dotat corespunzător cu
o luminozitate slabă (lumină de culoare albastră). În spațiu de așteptare păsările nu trebuie să stea
mai mult de 3 ore de la sosirea lor în abator, intrarea păsărilor la abatorizare trebuie să se facă în
ordinea sosirii acestora la abator respectându-se în general regula „primul sosit primul procesat”.
Există și excepții de la această regulă, ca de exemplu: mijloace de transport care provin de la
distanțe mai mari sau care pe parcursul traseului au suferit defecțiuni sau au necesitat opriri.
Timpul total de la prindere la abatorizare nu trebuie să depășească 10 ore.
În această zonă se face inspecția păsărilor din fiecare mijloc de transport în parte, sub aspectul
stării de sănătate, al stării de întreținere, a condițiilor de bunăstare a păsărilor la încărcare și în
timpul transportului, prezența documentelor care trebuie să însoțească păsările la abatorizare, iar
în urma acesteia se întocmește „Fișa de recepție și inspecție – păsări vii” (Boișteanu P.C., 2018).
Păsările ce urmează a fi sacrificate sunt examinate din punct de vedere sanitar – veterinar de
către medicul veterinar oficial de stat, controlul debutând cu verificarea certificatelor de sănătate
ce trebuie să însoțească documentele de transport. Examenul propriu-zis se face prin inspecția
vizuală a loturilor de păsări, direct în cuști și completată, în anumite cazuri, cu examinări
individuale. Aceasta se realizează în zonă amenajată, dotată cu iluminat corespunzător 550 lucși,
spălător de mâini, cușcă pentru păsări confiscate, identificată corespunzător (primul punct de
control sanitar - veterinar).
În urma examenului sanitar – veterinar pot fi găsite următoarele categorii de păsări:
păsări sănătoase;
păsări moarte sau în stare de comă;
păsări bolnave sau suspecte de boală;
păsări suspecte de boli transmisibile la om;
păsări suspecte ca având reziduuri biologice etc.
Toate păsările găsite necorespunzătoare, precum și cele moarte, sunt trecute în containere
speciale, care sunt identificate cu dungă roșie. Exemplarele care prezintă dubii sub aspect sanitar
– veterinar, se izolează și li se aplică un regim special de tăiere (tăiere în partidă separată), în
39
conformitate cu normele legale în vigoare.
După efectuarea recepției și a controlului sanitar – veterinar, păsările se supun procesului de
abatorizare, fără a fi ținute la un regim de odihnă neapărat. Acest lucru este posibil atunci când
timpul scurs dintre momentul sistării furajării păsărilor în fermă și până ce acestea ajung pe linia
de tăiere, este de maximum 6 – 10 ore, perioadă suficientă pentru golirea, în mare parte, a tubului
digestiv datorită capacității sale reduse și duratei scurte a tranzitului alimentar (Boișteanu P.C.,
2018).
Fluxul tehnologic de umplere cu păsări a abatorului trebuie să fie stabilit de așa natură, încât la
rampa de descărcare să fie în permanență două camioane cu remorcă, în timp ce un al treilea mijloc
de transport să se afle în așteptare, lângă rampă. În timp ce dintr-un camion cu remorcă se descarcă
cuștile cu păsări, în cel de-al doilea se încarcă cuștile goale, spălate și dezinfectate. Ele trebuie
mânuite cu atenție, pentru a se preveni deteriorarea lor, dar mai ales pentru a nu produce rănirea
păsărilor.
Personalul care manevrează păsările vii trebuie instruit, în așa fel încât acesta să înțeleagă
implicațiile bunăstrării păsărilor și să acționeze în așa fel pentru a micșora suferințele acestora.

Figura 4.2 - Recepția păsărilor în abator

(www.scribd.com)

40
 Agățarea
Procesul de agățare se practică într-o manieră blândă, fără a stresa păsările prin efectuarea de
mișcări brutale, care pot cauza suferințe inutile asupra păsărilor, cu consecințe negative asupra
calității carcaselor obținute și creșterea cantității de confiscări la tranșare. De asemenea în acest
spațiu se va menține un nivel redus al zgomotelor (fig. 4.3).

Figura 4.3 Agățarea puilor pe conveier

(www.scribd.com)
După descărcarea din mașină, lăzile se așează pe banda transportoare cu atenție fără a brusca
păsările și a le determina stări de stres. Acestea sunt manipulate de două persoane. Lăzile sunt
deschise, iar păsările sunt scoase din cuști cu atenție și se agață de picioare pe cârligele
conveierului de transport. Păsările moarte sau în agonie sunt scoase din cuști și puse în containere
separate, și se anunță medicul veterinar oficial care va stabili cauzele morții acestora. Cuștile goale
sunt spălate, dezinfectate în mașina de spălat și dezinfectat cuști, în care se folosește o soluție de
dezinfectant în concentrație de 1 %. Înainte de începerea lucrului se va asigura funcționarea la
parametri adecvați a mașinii de spălat cuști (completarea bazinului cu detergent dezinfectant 1 %
etc.). Se realizează pornirea dușurilor de spălare și a mașinii, precum și a pompelor de recirculare
a soluției dezinfectante. După spălare, dezinfectare, acestea sunt clătite cu apă prin dușare, după
care sunt așezate pe rampă sau în mașina de transportat păsări.
Păsările moarte nu prezintă mișcări ale corpului, sunt rigide, nu prezintă mișcări respiratorii,
iar la tingerea ochiului cu degetul, nu reacționează. Păsările bolnave au un temperament abătut,

41
prezintă penele zburlite. Păsările în agonie au reflexele aproape absente, nu pot să se mențină într-
o poziție normală și în scurt timp mor (Boișteanu P.C., 2018).
4.3 Descrierea etapelor din cadrul fluxului tehnologic de abatorizare a puilor
Dezvoltarea intensivă a sectorului avicol, mai ales pentru galinacee, a impus şi dezvoltarea unui
sector de prelucrare a cărnii de pasăre, reprezentat prin abatoare de tip industrial, dotate cu linii de
prelucrare automatizate capabile să prelucreze carnea până la carcasă şi chiar în produse speciale
din carne de pasăre.
Procesul tehnologic de prelucrare industrială a păsărilor în abatoare se desfăşoară în două
etape distincte:
 Prelucrarea iniţială, ce presupune efectuarea unei succesiuni de operaţiuni, complet
mecanizate şi automatizate, ce debutează cu asomarea şi se sfârşeşte cu curăţirea
conveierului. Sunt operaţiunile ce merg până la eviscerare;
 Prelucrarea finală, care se desfăşoară într-un sector separat şi cuprinde etapele
de prelucrare până la obţinerea carcaselor de pasăre şi a organelor comestibile. După finis
are, carcasele urmează căi diferite, în funcţie de modul de prelucrare, respectiv, ca produse
refrigerente sau ca produse congelate.
Prelucrarea inițială
Asomarea este prima operație la care sunt supuse păsările după suspendarea lor pe transportor
și se realizează electric, prin imersia capului puiului într-o baie de apă, prin care trece un curent
alternativ.
Puii, suspendați fiind cu capul în jos pe dispozitivele de agățat, rămân în această poziție 30 –
60 secunde, pentru a se liniști, după care, transportorul aerian se deplasează către dispozitivul de
asomare.
Asomatorul prezintă un cadru pe care este amplasat bazinul de apă cu flotor (fig.4.4).
Alimentarea cu apă a electroasomatorului este reglată la un consum de apă de aproximativ 0,25
L/kg greutate vie. Tensiunea de lucru a aparatului este de 60-90 V și se reglează în funcție de
viteza conveierului și de mărimea puilor. De asemenea, intensitatea curentului electric trebuie să
fie de maxim 10 A, frecvența de minim 50 Hz, iar timpul de asomare este de 5-7 secunde. Înălțimea
bazinului de asomare se ajustează astfel încât, capul și o parte din gâtul puilor să fie cufundate în
apă, iar pieptul să se găsească imediat deasupra nivelului apei.
Puii, purtați de conveier, sunt trecuți cu capul prin apa din bazinul cu electrozi, fiind
electroasomați. La ieșirea din bazin, cei asomați corect prezintă contracții rapide de 8-10 secunde,
după care se liniștesc. La cel mult 10-20 secunde de la sfârșitul asomării trebuie efectuată
sângerarea, folosindu-se astfel tensiunea arterială crescută, care asigură o bună emisiune sangvină.

42
 Contracțiile rapide ale puilor după asomare pot provoca rupturi ale venelor, care ulterior se
exprimă sub formă de pete hemoragice în mușchii pieptului și pulpei superioare. Datorită acestui
fapt, deși asomarea electrică este superioară din punct de vedere al ratei de pierdere a sângelui din
carcasă, este din ce mai contestată din cauza apariției carcaselor ce prezintă pete hemoragice.
Abatoarele moderne, cu înalte standarde de calitate. au adoptat, în ultimul timp, asomarea cu
gaz, o combinație de O2 și CO2 , cu efecte pozitive asupra calității cărnii și, în special, asupra
frăgezimii acesteia (Georgescu Gh., 2000).
Operația de asomare este supravegheată permanent în timpul lucrului urmărindu-se
funcționarea continuă a asomatorului, parametrii de lucru ai utilajelor (tensiune, intensitate,
frecvență), nivelul de cufundare a capului puilor în baia de apă, prezența reflexului corneean,
prezența reflexului cloacal, cu ajutorul tabloului de control aflat în interiorul secției de asomare
(fig.4.5).

Figura 4.4 - Asomatorul electric

(www.scribd.com)

Figura 4.5 – Tabloul de control din secția de asomare

(după Boișteanu P.C., 2018)
43
 Sângerarea. În abatoarele din țara noastră se practică metoda de sângerare exterioară, ce
constă în secționarea arterei carotide și a venei jugulare la nivelul primelor două vertebre cervicale,
printr-o incizie laterală, lungă de 1 cm, executată cu un cuțit special, în apropierea unghiului
mandibular, imediat înapoia urechilor. Operațiunea de incizare se execută manual, mecanizat și
chiar automatizat (fig.4.6).
Sângerarea trebuie să aibă loc la 10-15 secunde după asomare, pentru a îmbunătăți eficiența
sângerării. Timpul de sângerare trebuie să fie de minimum 90 secunde pentru puiul de carne de
găină și cel puțin 120 secunde pentru păsări mai mari.
Păsările pierd în timpul sângerării aproximativ 45 % din volumul total de sânge dacă sângerarea
este completă. Restul de sânge rămâne în carcasă, o mare parte din acesta în viscere. Incompleta
sângerare înseamnă pierderea doar a unei treimi din volumul total de sânge, fapt ce nu afectează
calitățile nutritive ale carcasei, dar afectează calitățile senzoriale ale acesteia, prin culoarea mai
roșie, atât a cărnii, cât și a pielii. Ruperea vaselor de sânge lângă oasele de la pulpe și aripi afectează
calitățile carcasei gătite (Georgescu Gh., 2000).
Sângerarea puilor se execută într-un tunel de sângerare a cărui lungime este calculată să asigure
o sângerare completă și o colectare eficientă a sângelui. Sângele colectat este evacuat cu ajutorul
unei pompe și depozitat într-un recipient special destinat, de unde este preluat de unitățile de
preluare și neutralizare.
Scopul sângerării complete este următorul:
 asigurarea unei conservabilități cât mai bune, deoarece o carne cu sânge rezidual mult,
oferă un mediu prielnic dezvoltării microorganismelor, carnea reprezentând un potențial
crescut de alterare;
 asigurarea unui aspect comercial cât mai bun.

Figura 4.6 – Sacrificare manuală

(după Boișteanu P.C., 2018)
44
 Opărirea. În urma opăririi se obține o slăbire a structurii proteinelor din epiderma pielii, care
țin bulbul pilos aderent la dermă, fapt ce face ca penele să fie ușor îndepărtate de pe corpul puilor.
O condiție importantă este ca puii să fie inerți înainte de opărire, deci să nu prezinte nici un fel de
contracții, semn că sângerarea a fost completă și păsările sunt moarte.
Instalația de opărire este o construcție metalică robustă compusă din:
 Bazin de opărire;
 Circuite parcurse succesiv de conveier;
 Hotă de aspirare;
 Grup de recirculare;
 Instalație de alimentare;
 Instalație de reglare automată;
 Instalație de evacuare condens;
 Instalație electrică.
Temperatura apei de opărire și durata de opărire variază în funcţie de categoria de păsări
supusă operațiilor de deplumare și destinația fiecărei categorii. Temperatura de opărire este
esenţială, deoarece are urmări directe asupra procesului ulterior de jumulire, dar şi asupra
aspectului carcaselor. La puii broiler de găină din care se vor obţine produse congelate se
recomandă o opărire mai intensă, în apă de 56-60 °C, timp de aproximativ 120-140 secunde, iar la
cei sacrificaţi pentru realizarea de produse refrigerate se aplică o opărire mai slabă, la 52-54 °C,
timp de 140-150 secunde.
Deoarece, penele de pe cap şi de pe părţile superioare ale gâtului se desprind mai greu, capetele
se supun unei opăriri suplimentare, la temperatura de 60-62 °C, într-o instalaţie specială,denumită
“opăritor de capete”, plasată la ieşirea din opăritorul principal.
Opăritorul de capete cuprinde:
 un bazin de imersie;
 o instalaţie de încălzire directă a apei;
 o instalaţie de alimentare cu apă;
 o instalaţie de termoreglare.
Deplumarea și finisarea. Această operație se execută cu ajutorul unui deplumator și a unei
mașini de finisare (fig.4.7). Funcționarea acestei instalații este automată și asigură în ordine:
o Deplumarea grosieră;
o Deplumarea propriu-zisă;
o Finisarea carcaselor neeviscerate.

45
 Deplumarea este folosită pentru îndepărtarea penelor după sacrificare și opărirea puilor. O
mașină de deplumare se compune dintr-un cadru pe care sunt montate barele de deplumare și care
la rândul lor fixează tamburi cu flanșe purtătoare de degete flexibile de jumulire. Barele de
jumulire se reglează în ambele planuri.
Mașinile de deplumare sunt echipate cu țevi de stropire cu apă caldă la temperatura de 50-60°C.
Calitatea carcasei este influențată și de reglarea deplumatoarelor. La începerea lucrului, utilajele
sunt reglate în funcție de mărimea carcaselor. În permanență, în timpul lucrului, trebuie
supravegheate integritatea degetelor.
Finisarea se face într-o mașină specială, prevăzută cu doi tamburi, având degete lungi de
cauciuc (bice) ce se rotesc în sens invers unul față de celălalt cu o viteză mai mică decât în cazul
mașinilor de deplumare propriu-zisă (Georgescu Gh., 2000).
Pe cadrul suport al finisorului sunt montate:
o toba cu bice;
o aparatoarele;
o panourile de protecție de care se fixează instalația de apă prevăzută cu duze.
Rolul finisării este de curățire a carcaselor. La începerea lucrului utilajul este reglat în funcție
de mărimea carcaselor. În permanență trebuie supravegheată integritatea bicelor.

Figura 4.7 – Finisare carcase neeviscerate

(după Boișteanu P.C., 2018)
Tăierea pielii de la gât. Secționarea pielii gâtului constă în efectuarea unei incizii de 3-4 cm,
a pielii de pe partea dorsală a gâtului, până la nivelul centurii scapulo-humerale. Este utilizată o
mașină care este antrenată de roata de ghidare și schimbare a direcției conveierului, prin
intermediul a două cruci cardanice și a unui ghidaj telescopic.
46
 Capetele puilor sunt prinse între ghidajele discului purtător de cuțite (se inclină cu 20-25 cm)
și placa de presiune, executându-se, astfel, tăietura. Mașina este racordată la apă, pentru spălarea
și desfundarea cuțitelor.
Incizia caudală se face în continuarea secționării pielii gâtului, cu ajutorul unui dispozitiv
prevăzut cu un cuțit disc pentru a permite extragerea ulterioară a glandei uropigiene.
Carcasele sunt fixate în ghidajele radiale ale roții de ghidare și trecute prin dreptul cuțitului disc
care execută incizia. Mărimea și profunzimea inciziei este reglabilă, dar uniformitatea puilor
influențează randamentul și corectitudinea tăierii caudale (Usturoi M.G., 2008).
Detașarea (smulgerea) capului. Operațiunea se execută automat, prin smulgere, cu ajutorul
unui dispozitiv alcătuit dintr-un suport de ghidare și un mecanism de reglare pe verticală, în funcție
de mărimea puilor (fig.4.8). Dispozitivul de detașare a capetelor este plasat sub axa conveierului
liniei de tăiere și are un randament de 100 %. Desprinderea capului se face de la nivelul primei
vertebre cervicale (Usturoi M.G., 2008).

Figura 4.8 – Tăierea capului

(după Boișteanu P.C., 2018)
Flambarea. Are drept scop finisarea jumulirii și constă în înlăturarea firelor de puf rămase, sub
acțiunea focului. Carcasele suspendate pe conveierul liniei de tăiere trec prin instalația de flambare,
formată dintr-un cadru suport cu bride de fixare, un dispozitiv de reglaj și două țevi de distribuire,
cu câte 4-5 arzătoare fiecare. Instalația este alimentată cu gaz metan la presiunea de 0,17 kgf /cm2
sau cu butelii de aragaz. Durata pârlirii este de 2-3 secunde, iar temperatura flăcării gazului metan
de +600 - +700 °C (Usturoi M.G., 2008).
Spălarea carcaselor neeviscerate. Înlăturarea scrumului și a impurităților rezultate la flambare
se face prin trecerea carcaselor printr-o instalație de spălare, montată imediat după dispozitivul de
47
flambare. Mașina are două rânduri de duze, aflate de o parte și de alta a axului conveierului de
tăiere, prin care este pulverizată apa rece, la presiunea de 2,5-3,5 atm.
Detașarea picioarelor. Constă în efectuarea unei tăieturi complete la nivelul articulației tibio-
tarso-metatarsiene, cu ajutorul unei mașini. Picioarele păsărilor sunt tăiate de un cuțit cu disc
montat în dreptul unei roți cu pinteni. Axa discului trebuie să se găsească exact pe axa conveierului,
iar pintenii antrenează picioarele unul câte unul și datorită unor ghidaje se execută o îndoire
progresivă a picioarelor în dreptul articulației.
La începutul programului de lucru cuțitul este reglat în funcție de mărimea puilor pentru a
asigura secționarea ghearelor deasupra articulației tibio-tarso-metatarsiene la cel mult 1 cm de
articulație. Labele picioarelor vor fi scoase din cârlige, sortate, spălate și valorificate. Carcasele cu
picioarele tăiate sunt transportate prin alunecare pe un jgheab înclinat pe masă, urmând a fi
reagățate pe conveierul de eviscerare.
Reagățarea carcaselor constă în agățarea carcaselor pe conveierul de eviscerare. La începerea
lucrului, operatorii trebuie să pornească robineții de spălare, aceștia urmând să funcționeze pe toată
durata de activitate. În acest punct de lucru, operatorii îndepărtează eventualele resturi de pene, iar
în cazul depistării unor carcase prelucrate necorespunzător, caz în care se cheamă medicul
veterinar oficial pentru destinația acestora. O condiție importantă este aceea de evitare a
aglomerării mesei de lucru (Boișteanu P.C., 2018).
Desprinderea picioarelor rămase în cârligele conveierului se face automat, de către un
dispozitiv special instalat pe linie și care este compus dintr-un cadru de bare pentru ghidare,
articulate elastic și un opritor de cauciuc (Usturoi M.G., 2008).
Picioarele cad într-un cărucior cu cuvă, cu ajutorul căruia sunt duse în sala de ambalare.
Dispozitivul de desprindere a picioarelor din conveier are un randament de 98-99 %.
Reagățarea carcaselor constă în agățarea carcaselor pe conveierul de eviscerare (fig.4.9). La
începerea lucrului, operatorii trebuie să pornească robineții de spălare, aceștia urmând să
funcționeze pe toată durata de activitate. În acest punct de lucru, operatorii îndepărtează
eventualele resturi de pene, iar în cazul depistării unor carcase prelucrate necorespunzător să le
scoată din flux. În această etapă pot fi depistate carcase necorespunzătoare, caz în care se cheamă
medicul veterinar oficial pentru destinația acestora.
La terminarea operațiunilor din sectorul de prelucrare inițială, conveierul este curățat de
resturile de pene, fulgi, tulee și alte impurități cu ajutorul unei instalații cu perii circulare.
Consumul de apă în acest sector este de 400 L/oră, la o viteză a conveierului de 25 m/minut.
Conveierul bine spălat se reîntoarce în sectorul de recepție a puilor destinați sacrificării, reluându-
și circuitul.

48
 Figura 4.9 – Reagățarea carcaselor pe conveier
(după Boișteanu P.C., 2018)
Prelucrarea finală a carcaselor
Operațiile de prelucrare finală a carcaselor se execută atât manual, cât și mecanizat, și chiar
automat. Aceste operații se referă la:
 extirparea glandei uropigiene;
 eviscerarea;
 răcirea carcaselor;
 prelucrarea primară a carcaselor, care la rândul ei cuprinde:
- ambalarea carcaselor în pungi;
- transferul la mașina de sortat după mărime;
- preambalarea;
- congelarea;
- ambalare în cartoane;
- depozitarea.
Extirparea glandei uropigiene. Este o operație ce se execută manual, prin presare cu degetele
pe partea posterioară a coccisului, după o prealabilă incizie cu cuțitul.
Eviscerarea. Carcasele venite pe planul înclinat de la secția de prelucrare inițială, sunt
suspendate pe liniile de eviscerare, prin introducerea extremității gambelor în dispozitive de
agățare, de tip ES.
La abatoarele nemodernizate, toate etapele de lucru specifice eviscerării sunt efectuate manual,
de unul sau mai mulți operatori la același punct de lucru (fig.4.10).

49
 În zona de eviscerare, conveierul deplasează carcasele deasupra unui jgheab metalic prevăzut
cu canale anexe, prin care organele comestibile (inima, pipota și ficatul) ajung la punctele de
prelucrare, iar părțile necomestibile (intestinele, gușa, esofagul etc.) cad într-un jgheab, de unde
un curent de apă le conduce printr-un canal din pardoseală, la un colector special, și de aici, spre
secția de producere a făinii furajere (fig.4.11).

Figura 4.10 – Detașarea manuală a organelor

(după Boișteanu P.C., 2018)

Figura 4.11 - Instalație de eviscerare

(www.scribd.com)

50
 Eviscerarea propriu-zisă presupune efectuarea a două operațiuni:
o fixarea spatelui carcasei cu mâna stângă de către operator, în timp ce cu mâna dreaptă, în
care are un cuțit cu lamă scurtă și îngustă, face o incizie pe linia mediană a abdomenului,
de la apendicile xifoid până la orificiul cloacal; apoi, se introduce degetul arătător de la
mâna stângă în deschizătura realizată, apucându-se intestinul gros cât mai aproape de
cloacă, trăgându-l ușor în afară. În final, lama cuțitului este trecută după deget și, printr-o
incizie circulară, se elimină cloaca;
o o altă operatoare prinde carcasa în mâna stângă, iar cu degetele mijlocii ale mâinii drepte
face o mișcare de alunecare pe lângă viscere, până la inimă, pe care o apucă împreună cu
esofagul și vasele mari, după care prin răsucire, le scoate din carcasă, lăsându-le suspendate
în exterior.
Deschiderea cavității abdominale și detașarea cloacei se poate executa cu ajutorul unor
foarfece, iar extragerea viscerelor (inimă, ficat, stomac glandular, pipotă și intestine) cu o scafă
din inox. Cele două operațiuni se pot realiza și mecanizat (fig.4.12, 4.13).
Viscerele se extrag cu atenție pentru a se evita ruperea ficatului și a anselor intestinale. În
paralel, se separă grăsimea internă, care trebuie să rămână pe peretele abdominal și nu pe organe.
Ficatul este desprins din masa viscerală de către operator cu o mână, iar cu cealaltă mână este
detașată vezica biliară de ficat.
Următoarea etapă constă în extragerea inimii, care se curăță de cheagurile de sânge, se
îndepărtează pericardul și se spală. După detașare, ficatul și inima sunt depuse în pâlnia canalului
alăturat jgheabului de colectare a organelor, de unde apa le transportă pe alte jgheaburi, la un
sistem elicoidal (Usturoi M.G., 2008).

Figura 4.12 – Incizia circulară și extragerea cloacei

(după Boișteanu P.C., 2018)

51
 Figura 4.13 – Ieșire carcase din eviscerator
(după Boișteanu P.C., 2018)
Atârnarea viscerelor pe aceeași parte a carcaselor ajută la sporirea eficienței controlului sanitar-
veterinar, după care organele interne sunt separate de inserțiile lor din carcase.
După detașarea grăsimii aderente, pipotele sunt depuse în al doilea canal de colectare a
organelor comestibile, prin care apa le împinge către un transportor elicoidal care le orientează
către o mașină ce execută secționarea lor pe una din curburi.
Pipotele sunt curățate de o mașină specială, care asigură și spălarea cu apă rece la o presiune
de cca 2,5 atm. Pietrișul din pipote uzează cuțitul mașinii și, uneori, se renunță la aceasta, iar
operațiunile de curățire se efectuează manual. Curățirea mucoasei de pe pipotă presupune
desprinderea acesteia prin presare de către cei doi tamburi de cauciuc ai mașinii, ce se rotesc în
sens invers (fig.4.14).

Figura 4.14 - Mașină de curățat pipote

(www.scribd.com)

52
 Îndepărtarea gușii, esofagului și a traheeii, se realizează printr-o incizie lungă de 3-5 cm,
făcută în pielea gâtului, la nivelul bazei aripii drepte. Operațiunea se execută manual sau cu o
mașină specială (fig.4.15).

Figura 4.15 – Îndepărtare gușă, trahee și esofag

(după Boișteanu P.C., 2018)
Extragerea pulmonilor, se face cu un dispozitiv-tip pistol, racordat la o instalație de vid
prevăzută cu rezervor-colector. Pulmonii sunt aspirați în rezervor, de unde sunt evacuați cu ajutorul
apei, prin canalul din pardoseală, la camera de colectare pentru subproduse necomestibile.
Spălarea carcaselor, constă în trecerea printr-o instalație prevăzută cu mai multe rânduri de
duze, care dirijează jeturi fine de apă rece sub presiune pe întreaga suprafață interioară și exterioară
a carcaselor (fig 4.16).

Figura 4.16 – Dușarea carcaselor

(după Boișteanu P.C., 2018)
Detașarea gâturilor, este ultima operație de finisare a carcaselor și se realizează după spălarea
acestora , cu ajutorul unei mașini speciale.

53
 În funcție de tipul de prelucrare, gâtul se separă de carcasă, cu piele sau fără piele. În cazul
detașării fără piele, aceasta rămâne atașată la carcasă și se răsfrânge peste suprafața de secționare
a gâtului. Gâturile se colectează în navete din plastic și duse la transportorul-răcitor de gâturi.
În abatoarele modernizate, eviscerarea este complet automatizată. Cele mai răspândite, sunt
mașinile de eviscerat tip Stork (fig.4.17), fabricate în Olanda și realizate în 2 variante: circulare
(capacitate de prelucrare = 3600 carcase/oră) sau eliptice (capacitate = 5000 carcase/oră).

Figura 4.17 - Mașină de eviscerat de tip Stork

(www.scribd.com)
Dispozitivele mașinii efectuează o copie fidelă a operațiunilor manuale de eviscerare, fără a
degrada carcasele sau viscerele și cu un randament foarte bun.
Refrigerarea carcaselor, se impune ca o fază tehnologică obligatorie şi poate fi lentă sau
rapidă. Procesul de refrigerare se consideră încheiat, când temperatura în profunzimea produsului
a coborât la 2-4 °C.
Refrigerarea carcaselor în aer se realizează cu ajutorul unei instalații de tip dry-o-matic, cu
capacități de răcire de 1350-4150 carcase /oră. Instalația este complet automatizată, cu excepția
alimentării, care se face manual, după desprinderea carcaselor de pe linia de prelucrare finală.
Timpul de refrigerare variază de la 70 la 130 minute, în funcție de greutatea medie a carcaselor,
dar și de temperatura finală de răcire, care poate fi de 0-4 °C. Astfel, în cazul carcaselor cu greutăți
medii, ce sunt răcite la temperatura maximă admisibilă, de 4 °C, este necesar un timp de răcire de
70 minute, în timp ce la carcasele cu greutăți maxime și răcite la temperatura minimă admisibiă,
de 0 °C, timpul de răcire crește până la 130 minute.
În aproximativ 1/4 – 1/5 din timpul necesar întregului proces de refrigerare, carcasele (la
intrarea în instalație, au o temperatură de 35-39 °C) suferă o zvântare cu aer cald, după care, treptat,
54
se face răcirea cu aer, până la ieșirea din instalație, când temperatura la care ajung acestea
corespunde unei refrigerări optime.
După parcurgerea timpului de refrigerare se măsoară temperatura carcasei la os. Aceasta se
realizează cu ajutorul unei sonde de măsurare a temperaturii, cu afișaj electronic. Se introduce
porțiunea de metal a sondei în profunzimea pieptului carcasei în poziție înclinată astfel încât să
pătrundă în totalitate în carne până la atingerea osului. Se așteaptă câteva secunde pentru
stabilizarea temperaturii afișate pe ecranul sondei, până în momentul în care aceasta nu mai
variază, și se citește. Se înregistrează temperatura în „Fișa de monitorizare”.
Avantajele refrigerării cu aer constau în faptul că pierderile carcaselor în greutate nu depășesc
0,7-1,0 %, iar descărcarea de pe banda transportoare se face automat. Puii răciți, se ambalează și
se transferă într-un depozit de produse refrigerate, la o temperatură de cca. +1 °C sau sunt dirijați
în secția de tranșare (fig.4.18).

Figura 4.18 – Carcase refrigerate

(după Boișteanu P.C., 2018)
Tranșarea
Carcasele, după operația de refrigerare, sunt reagățate pe conveierul de soratre. Reagățarea se
face prin prinderea pe conveier a unui singur picior al carcasei, de către un operator (fig.4.19, 4.20).
Acest lucru se face pentru ușurarea operației de sortare pe clase de greutate. La începutul lucrului
se verifică buna funcționare a utilajului și se face o calibrare pe clase de greutate.

55
Figura 4.19 – Pregătire carcase pentru Figura 4.20 – Reagățare carcase pe conveier
Reagățare (după Boișteanu P.C., 2018)
(după Boișteanu P.C., 2018)
Operația de tranșare se face în mod diferit în funcție de cerințele pieții. Se realizează cu o
mașină de tranșare, iar în funcție de mărimea carcasei se va face reglarea mașinii doar de persoana
desemnată în acest scop. Se va realiza și sortarea carcaselor pe clase de greutate (fig.4.21).

Figura 4.21 – Sortarea pe clase de calitate

(după Boișteanu P.C., 2018)
În urma tranșării putem obține următoarele categorii de produse :
 Aripi (fig.4.22, 4.23);
 Piept (fig.4.24);
 Spinări (fig.4.25);
 Spate (fig.4.26);
 Pulpă anatomică (fig.4.27);
 Sferturi posterioare;
56
  Pulpă inferioară;
 Pulpă superioară.
Zilnic se monitorizează temperatura din spațiul de tranșare a carcaselor de către inginerul
tehnolog sau de medicul veterinar. Temperatura este afișată pe tabloul electronic din interiorul sălii
de tranșare /preambalare. Această temperatură, afișată pe tabloul electronic se înregistrează în
„Fișa de monitorizare”.
Temperatura din spațiul de tranșare trebuie să fie de maxim 12 °C. În cazul depășirii acestor
limite critice se anunță mecanicul de sală sau mecanicul șef și se instituie măsurile corective în cel
mai scurt timp posibil. Cu aceeași frecvență se citește temperatura de pe cadranul termometrelor
sterilizatoarelor de cuțite aflate încorporate în chiuvetele din spațiul de tranșare și se înregistrează
în „Fișa de monitorizare”. Temperatura apei de sterilizare cuțite trebuie să fie de minim 82 °C.

Figura 4.22 – Tranșarea aripilor

(după Boișteanu P.C., 2018)

Figura 4.23 – Colectare aripi în lădițe

(după Boișteanu P.C., 2018)
57
 Figura 4.24 – Tranșare piept
(după Boișteanu P.C., 2018)

Figura 4.25 – Tranșare spinări

(după Boișteanu P.C., 2018)

Figura 4.26 – Pregătire tranșare spate

(după Boișteanu P.C., 2018)

58
 Figura 4.27 – Tranșare pulpă anatomică
(după Boișteanu P.C., 2018)
Operațiunile de dezosare sunt supravegheate de către șeful de sală, inginerul tehnolog sau
medicul veterinar. Dezosarea trebuie executată cu foarte mare atenție astfel încât să nu rezulte
așchii de oase sau corpuri metalice din ruperea cuțitelor ce pot prezenta un risc fizic important
pentru consumatorul final (fig.4.28, 4.29). De asemenea, pentru a exclude orice risc de natură
fizică, se vor supraveghea operațiunile de preambalare /clipsare și se înregistrează în „Fișa de
monitorizare”. Nici un corp străin nu trebuie să fie prezent în produsele preambalate (Boișteanu
P.C., 2018).

Figura 4.28 – Dezosare pulpă Figura 4.29 – Dezosare piept de pui

(după Boișteanu P.C., 2018) (după Boișteanu P.C., 2018)
59
 Preambalarea, etichetarea, clipsarea
Se folosesc ambalaje de diverse mărimi în funcție de sortiment: pungi, caserole, folie PVC.
Preambalajele trebuie să fie curate, uscate, fără miros de mucegai sau alte mirosuri străine, care să
modifice carcateristicile organoleptice ale cărnii sau să transmită cărnii substanțe dăunătoare.
Preambalajele trebuie să fie suficient de rezistente pentru a asigura protecția eficientă a cărnii pe
timpul transportului, manipulării și comercializării.
Ambalarea la caserole a organelor presupune așezarea produsului pe o caserolă și învelirea sa
într-o folie elastică transparentă (fig.4.30). Lipirea extremităților foliei sub partea inferioară a
caserolei se face pe o masă caldă la o temperatură de 90-140 °C. Ambalajele pot fi imprimate și
/sau prevăzute cu etichete atașate, astfel încât să nu se poată schimba. Etichetarea se realizează cu
ajutorul unui aparat de etichetat ca în figura 4.31.
Eticheta conține următoarele informații:
- Producătorul (nume, adresă, nr. de telefon);
- Denumirea produsului;
- Starea termică a produsului (produs refrigerat /congelat);
- Condiții de păstrare pe întreg lanțul alimentar;
- STAS-ul de fabricație (7031:1983 – A1 / 1983);
- Marca de sănătate publică veterinară;
- Marca C.T.C.;
- Data expirării și fabricației;
- Denumirea și adresa abatorului;
- Lot de fabricație.

Figura 4.30 – Ambalare ficat de pui

(după Boișteanu P.C., 2018)

60
 Figura 4.31 – Aparat de etichetat
(după Boișteanu P.C., 2018)
Ambalarea la caserole a carcaselor sau a pieselor tranșate se realizează cu ajutorul a două
mașini automate de înfoliat (fig.4.32).
Preambalajele individuale, în cazul ambalării la pungă, se închid prin clipsare cu banda scotch
la unul din capete (fig.4.33). Temperatura în sala de sortare – tranșare – preambalare, trebuie să fie
de maxim + 10 °C și se monitorizează din două în două ore.
Carcasele ambalate în pungi sunt așezate în cutii de carton și în lădițe, apoi pe paleți din plastic
și apoi introduse cât mai repede în tunelele de congelare sau refrigerare.

Figura 4.32 – Ambalare pulpe în caserolă

(după Boișteanu P.C., 2018)

61
 Figura 4.33 – Ambalare organe la pungă
(după Boișteanu P.C., 2018)
La începerea lucrului se va urmări buna funcționare a utilajelor din spațiul de sortare – tranșare
– preambalare. Zilnic se monitorizează temperatura din spațiul de preambalare organe de către
inginerul tehnolog sau medicul veterinar de serviciu. Temperatura este citită cu ajutorul
termometrului de cameră cu mercur sau termometrului portabil cu sondă. Se citește de două ori pe
zi temperatura din mediu și se înregistrează în „Fișa de monitorizare”.
Temperatura din spațiul de preambalare carcase și organe de pui trebuie să fie de maxim
12 °C. În cazul depășirii acestor limite critice se anunță mecanicul de sală sau mecanicul șef și se
instituie măsurile corective în cel mai scurt timp.
După parcurgerea timpului de refrigerare se măsoară temperatura organelor. Aceasta se
realizează cu ajutorul sondei de măsurare a temperaturii cu afișaj electronic (Boișteanu P.C.,
2018).
Congelarea. Carnea de pasăre este congelată în tunele de congelare rapidă la temperatura de
- 25 °C ... - 35 °C timp de 8 ore. Se congelează, sub formă de carcase eviscerate, dar și pe porțiuni
tranșate (pulpe, piept, aripi, tacâm).
Pentru congelare, carnea ambalată în pungi de material plastic se așează pe rafturile unor
cărucioare rastel sau se introduce în lăzi de lemn sau de carton, căptușite cu hârtie pergaminată sau
cerată (fig.4.34, 4.35). Prelungirea timpului de congelare duce la brunificarea produselor. La
inceperea lucrului se verifică ca temperatura din tunelele de congelare să fie cuprinsă între - 25 °C
... - 35 °C. Produsele preambalate la caserole și în pungi, vor fi congelate în lădițe și vor fi

62
manipulate cu atenție pentru a evita pocnirea lădițelor. Temperatura din spațiile de congelare se
monitorizează din două în două ore în timpul programului de lucru.
Aparatele folosite pentru congelare sunt 2 tunele de congelare cu funcționare discontinuă.
Tunelele de congelare sunt spații frigorifice izolate având lungimea mult mai mare decât lățimea.
Aerul are temperaturi de - 25 °C ... - 35 °C, umiditatea relativă a aerului de 90-95 % și viteza de
circulație a aerului rece de aproximativ 4 m/sec.
Durata ciclului de congelare depinde de natura produselor:
- 2 ore pentru produsele mărunte, preambalate;
- 12-18 ore pentru semicarcase de carne;
- 24-40 de ore pentru păsări preambalate în cutii de carton.
Circulația aerului în tunele este mixtă. Produsele trebuie așezate în plan paralel cu direcția de
curgere a aerului, trebuie asigurate spații pentru recircularea aerului. Pentru o circulație foarte
eficientă s-au alăturat două tunele de congelare, obținându-se tunele de congelare îngemănate.
Acestea au avantajul că aerul are un rol activ pe întreg circuitul.
Pe timpul procesului de congelare, carnea își pierde puțin din mirosul și aroma specifică,
datorită transformărilor substanțelor aromatice volatile. O modificare sesizabilă este schimbarea
culorii din cauza concentrării hemopigmenților. La carnea de pui în stare congelată, culoarea este
mai închisă, în special la pulpă și piept.
Congelarea nu influențează asupra conținutului de vitamine din carne. Din punct de vedere
biochimic, se constată că enzimele glicolitice sunt inhibate, reducându-se formarea acidului lactic,
în schimb activitatea amilolitică crește, cu cât temperatura este mai scăzută.
La fiecare șarjă de produse introduse în tunelele de congelare se monitorizează temperatura din
acest spațiu de către inginerul tehnolog de serviciu. Temperatura este afișată pe tabloul electronic
din interiorul sălii de tranșare /preambalare, înregistrându-se în „Fișa de monitorizare”.
Temperatura din spațiul de congelare trebuie să fie de -35 °C. Produsele vor fi introduse în tunelul
de congelare atunci când temperatura din acest spațiu atinge valoare de – 25 °C.
Se monitorizează timpul de congelare, urmărind cu atenție ora la care intră produsele în tunel.
Durata trebuie să fie de maxim 8 ore. La sfârșitul perioadei de congelare, înainte de a fi scoase din
tunele, este chemat medicul veterinar sau inginerul tehnolog pentru a verifica prin sondaj produsele
Boișteanu P.C., 2018).

63
 Figura 4.34 – Cărucioare rastel Figura 4.35 – Congelare în ambalaje de carton
(după Boișteanu P.C., 2018) (după Boișteanu P.C., 2018)
Ambalarea în cartoane se realizează într-o sală special amenajată și constă în introducerea
produselor preambalate și congelate în cutii de carton formate care se etichetează corespunzător
în vederea depozitării (fig.4.36).
Ambalarea în cutii de carton se realizează în trei etape:
 Formarea sau deschiderea ambalajului pliat – materialul poate fi sub formă de bandă sau
carton, desfășurată de pe o bobină, bucata de carton fiind croită corespunzător
dimensiunilor și formei ambalajului sau chiar o cutie de carton deja formată, care se află
în stare pliată;
 Umplerea ambalajului;
 Închiderea bazei cutiei.
Există și operații secundare, precum: imprimarea codului produsului, introducerea de hârtii cu
Indicații legate de produs, care se realizează pe parcursul procesului de ambalare.
Ambalarea în cutii de carton se face pe linii manuale. Această ambalare asigură un grad de
protecție avansat produselor ambalate datorită supleței și elasticității ondulelor prin amortizarea
șocurilor, frecărilor și compresiunilor survenite pe timpul transportului pe care le absoarbe și le
neutralizează total (Boișteanu P.C., 2018).

64
 Figura 4.36 – Ambalaje de carton pentru ambalarea produselor congelate
(după Boișteanu P.C., 2018)
Depozitarea. După congelarea rapidă a produselor și ambalarea în cartoane, acestea vor fi
transferate în depozite unde temperatura este de – 18 °C – 25 °C. Produsele ambalate se
depozitează pe rafturi, manipularea făcându-se cu grijă, pentru a evita ruperea ambalajelor ce
conduc la arsuri provocate de frig și lovirea produselor, ce va determina modificarea aspectului
comercial. Cutiile vor prezenta o mențiune prin care să se poată identifica lotul respectiv și vor fi
stivuite grupându-se pe sortimente (Boișteanu P.C., 2018).
Livrarea produselor și subproduselor comestibile din depozit se va face în ordinea vechimii și
a necesităților. La livrare, produsele congelate se prezintă ambalate în cutii de carton, iar cele
refrgierate în lădițe de plastic. Produsele care se livrează vrac vor fi manipulate cu atenție pentru
a evita ruperea ambalajelor. Livrarea se face într-un timp optim pentru a evita dezghețarea
produselor. Ușa depozitelor nu trebuie să stea prea mult deschisă, în timpul livrării. Personalul din
sectorul respectiv trebuie să anunțe imediat medicul veterinar în cazul depistării unor semne care
indică prezența rozătoarelor (dejecții). Personalul trebuie să poarte obligatoriu echipament de
protecție (Boișteanu P.C., 2018).
Transportul se realizează cu mașini spălate și dezinfectate, aprobate sanitar-veterinar.
Vehiculele utilizate la transportul cărnii de pui sunt dotate, după caz, cu instalații necesare
menținerii acestora la temperaturile recomandate și înscrise pe etichetă (la depozitare) și /sau pe
documentele de însoțire a produselor alimentare, precum și cu sisteme de monitorizare a
temperaturii. Temperatura produselor congelate (-18 °C) trebuie să fie stabilă și va fi menținută în
timpul transportului cu posibile variații ascendente de scurtă durată de maximum 3 °C. Produsele
care sunt refrigerate trebuie să fie transportate cu vehicule capabile să mențină alimentele la o

65
temperatură situată între 0 °C - 4°C. Temperatura interioară a vehiculelor este monitorizată în tot
timpul transportului (Boișteanu P.C., 2018).
Examenul sanitar-veterinar după sacrificare
Imediat după sacrificare, carcasele se supun inspecţiei, care trebuie să se efectueze la o iluminare
adecvată. Controlul sanitar-veterinar după sacrificare se referă la examinarea carcaselor şi a
organelor. Examenul se efectuează prin inspecţie, apreciindu-se culoarea, aspectul, integritatea
pielii şi gradul de sângerare.
Prin palpare se apreciază consistenţa şi eventuala prezenţă a unor formaţiuni patologice la
musculatură, piele, creastă, bărbiţe, oase sau organe. Totodată se apreciază mirosul cărnii, în caz
de nevoie secţionându-se masele musculare profunde (Stănescu V., 2010).
Se urmăreşte modul cum s-a făcut sângerarea. Carcasele la care sângerarea s-a făcut bineau
creasta şi bărbiţele de culoare roz-pal, musculatura de consistenţă fermă, iar vasele de sânge
superficiale nu apar evidente. Carcasele au aspect lucios, pielea de culoare albă, albă-gălbuie sau
galbenă, în funcţie de specie, rasă şi starea de îngrăşare.
La carcasele provenite de la păsări unde sângerarea a fost incompletă sau la cele provenitede
la păsări bolnave, tăiate în agonie sau după moarte pielea este de culoare roză sau roşie, vasele
superficiale sunt pline cu sânge, organele sunt congestionate. La păsările bine prelucrate pielea
trebuie trebuie să fie fără resturi de pene, fulgi sau tuleie,inclusive pe cap, aripi şi picioare. Pielea
trebuie să fie integră, fără contuzii sau rupturi.
Organele se examinează prin inspecţie şi la nevoie prin palpare. Se examinează pulmonii la
care se apreciază culoarea, aspectul şi consistenţa. La rinichi se apreciază culoarea, aspectul şi
dimensiunile. La inimă, forma şi culoarea. La ficat se apreciază culoarea, aspectul şi mărimea, iar
prin palpaţie consistenţa. La splină se apreciază culoarea şi forma.
În cazul în care examenul nu este suficient de concludent, se completează cu investigaţii de
laborator.
În urma examenului sanitar-veterinar rezultă: carcase şi organe bune pentru consum,
carcase şi organe admise în consum condiţionat, carcase şi organe cu confiscări parţiale, carcase
şi organe ce se confiscă.
Carnea de pasăre se declară inaptă pentru consumul uman, atunci când inspecţia post-mortem
evidenţiază următoarele:
 boli infecțioase generalizate sau localizări cronice produse de microorganisme patogene
transmisibile la om;
 micoze şi leziuni localizate în organe, suspecte de a fi cauzate de agenţi patogeni
transmisibili la om sau de toxinele lor;
 intoxicaţii;
66
  mirosuri, culori si gusturi anormale;
 contaminare şi murdărie intensă;
 sângerare insuficientă;
 reziduuri peste limitele admise şi reziduuri ale unor substanţe interzise.
Părţile de carcasă care prezintă leziuni localizate sau contaminări ce nu afectează starea de
sănătate a restului cărnii se declară inapte pentru consumul uman. Sunt excluse de la consumul
uman: capul detaşat de carcasă (cu excepţia limbii, crestei, bărbiţei), traheea, pulmonul separat de
carcasă, esofagul, guşa, intestinal şi vezica biliară.

67
 CAPITOLUL 5: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA FLUXULUI
TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE A PUILOR
5.1 Controlul și expertiza etapelor din cadrul fluxului tehnologic de abatorizare
Toate operațiunile din cadrul fluxului tehnologic de abatorizare a puilor, pe langă controlul
sanitar-veterinar, sunt verificate și de către inginerul tehnolog.
Fluxul tehnologic al abatorului de pui prevede efectuarea următoarelor operațiuni:
 recepția cantitativă și calitativă;
 prelucrarea inițială;
 prelucrarea finală.
După finisarea și verificarea acestor etape tehnologice, inginerul întocmește fișele de
monitorizare necesare, după care carcasele urmează căi diferite, funcție de modul de prelucrare ca
produse refrigerate sau ca produse congelate.
Control - Recepția cantitativă și calitativă
Ajunse la abator, mijloacele de transport cu pui vii sunt cântărite pe un cântar electronic la
intrarea în abator, iar informațiile obținute la cântărire sunt înregistrate.
În această zonă se face inspecția păsărilor din fiecare mijloc de transport în parte, sub aspectul
stării de sănătate, al stării de întreținere, a condițiilor de bunăstare a păsărilor la încărcare și în
timpul transportului, prezența documentelor care trebuie să însoțească păsările la abatorizare, iar
în urma acesteia se întocmește „Fișa de recepție și inspecție – păsări vii”.
Actele verificate la recepție sunt următoarele:
a) certificat de sănătate;
b) documente de mişcare.
Anexa 1
la Norma sanitară-veterinară
MODEL DE ATESTAT DE SĂNĂTATE
pentru păsările transportate de la exploatație către abator
(I. Vacaru-Opriș, 2004)
Nr.2 ...........................
Serviciul competent............................................................................................
68
 1. Identificarea animalelor
Specia animală:..........................................................................................
Număr de animale:..............................................................................................
Marcarea de identificare: ....................................................................................
II. Originea animalelor
Adresa exploatației de origine: ...........................................................................
III. Destinația animalelor
..............................................................................................................
Animalele vor fi transportate la următorul abator: .....................................................................
cu următorul mijloc de transport: ...................................................................................................
IV. Atestare
Subsemnatul, medic veterinar oficial, atest că animalele descrise mai sus au fost examinate
înainte de tăiere la exploatația menționată, la ...................., pe ........................, și au fost găsite
(ora) (data)
sănătoase.
................................... ............................................
(locul) (data)
........................................................................................
(semnătura medicului veterinar oficial)

SECŢIUNEA A
Numele transportatorului/CNP/adresa transportatorului ...........................................................,
Tipul mijlocului de transport .....................................................................................................,
Numărul de înmatriculare al mijlocului de transport/remorcii ............................./.........................
Numărul de înregistrare al transportatorului (dacă distanţa este de peste 50 km)*1) ......................
Numărul total de animale îmbarcate ........................................... Identificarea animalului
(animalelor), conform formularului/documentului de mişcare seria ..... nr. ..............
Informaţii de sănătate
Subsemnatul, medic veterinar, certific faptul că fiecare animal din acest transport descris mai
sus:
1. Provine dintr-o exploataţie de origine şi dintr-o zonă care, în conformitate cu legislaţia naţională,
nu face obiectul unor interdicţii sau restricţii impuse de bolile animalelor care afectează specia.....
2. Exploataţia a fost inspectată, cu rezultate conforme, aşa cum se evidenţiază în Fişa de inspecţie
nr. ............................. din data de ......................, completată de medicul veterinar de liberă practică
împuternicit ............................................................ .
69
 Control- Fluxul tehnologic de umplere cu păsări
Fluxul tehnologic de umplere cu păsări a abatorului este verificat de către inginer dacă a fost
stabilit de așa natură, încât la rampa de descărcare să fie în permanență două camioane cu remorcă,
în timp ce un al treilea mijloc de transport să se afle în așteptare, lângă rampă. În timp ce dintr-un
camion cu remorcă se descarcă cuștile cu păsări, în cel de-al doilea se încarcă cuștile goale, spălate
și dezinfectate. Ele trebuie mânuite cu atenție, pentru a se preveni deteriorarea lor, dar mai ales
pentru a nu produce rănirea păsărilor.
Personalul care manevrează păsările vii trebuie instruit, în așa fel încât acesta să înțeleagă
implicațiile bunăstrării păsărilor și să acționeze în așa fel pentru a micșora suferințele acestora.
Control – Agățarea păsărilor
Se va verifica dacă procesul de agățare se practică într-o manieră blândă, fără a stresa păsările
prin efectuarea de mișcări brutale, care pot cauza suferințe inutile asupra păsărilor, cu consecințe
negative asupra calității carcaselor obținute și creșterea cantității de confiscări la tranșare. De
asemenea se verifică dacă în acest spațiu se menține un nivel redus al zgomotelor.
Păsările moarte sau în agonie sunt scoase din cuști și puse în containere separate, și se anunță
medicul veterinar oficial care va stabili cauzele morții acestora.
Control – Prelucrarea inițială
Asomarea
În cadrul acestei operațiuni inginerul va verifica:
- dacă puii suspendați cu capul în jos pe dispozitivul de agățarea au stat în această poziție
timp de 30-60 secunde pentru a se liniști,
- dacă asomatorul funcționează la parametrii necesari, și anume: alimentarea cu apă a
electroasomatorului să fie reglată la un consum de apă de aproximativ 0,25 L/kg greutate
vie. Tensiunea de lucru a aparatului să fie de 60-90 V, reglată în funcție de viteza
conveierului și de mărimea puilor. De asemenea, intensitatea curentului electric trebuie să
fie de maxim 10 A, frecvența de minim 50 Hz, iar timpul de asomare de 5-7 secunde.
Înălțimea bazinului de asomare să fie ajustat astfel încât, capul și o parte din gâtul puilor
să fie cufundate în apă, iar pieptul să se găsească imediat deasupra nivelului apei.
La ieșirea din bazin, puii asomați corect trebuie să prezintă contracții rapide de 8-10 secunde,
după care se liniștesc. La cel mult 10-20 secunde de la sfârșitul asomării trebuie efectuată
sângerarea.
Sângerarea
La această operațiune inginerul va verifica dacă sângerarea s-a realizat la 10-15 secunde după
asomare și timpul de sângerare să fie de minimum 90 secunde, dacă sângele a fost colectat și
evacuat corespunzător.
70
 Se va verifica cantitatea de sânge pierdut în timpul sângerării, și anume, aproximativ 45 % din
volumul total de sânge dacă sângerarea este completă. Dacă sângerarea a fost incompletă, se vor
observa hemoragii punctiforme şi pete în musculatură şi subseroase, ca urmare a ruperii vaselor
sanguine, iar carnea va căpătă o culoare închisă.
Opărirea
Înainte de opărire se verifică dacă puii sunt inerți, deci să nu prezinte nici un fel de contracții,
semn că sângerarea a fost completă și păsările sunt moarte. Instalația de opărire trebuie să fie
corespunzătoare, iar temperatura apei să fie corect stabilită în funcție de tipul de pui broileri
destinați opăririi, și anume:
- puii broiler de găină din care se vor obţine produse congelate: temperatura apei de 56-60
°C, timp de aproximativ 120-140 secunde;
- iar la cei sacrificaţi pentru realizarea de produse refrigerate: la 52-54 °C, timp de 140-150
secunde.
Deplumarea și finisarea
Se va verifica dacă funcționarea instalației de deplumare și dacă asigură următoarele operațiuni:
o Deplumarea grosieră;
o Deplumarea propriu-zisă;
o Finisarea carcaselor neeviscerate.
Barele de jumulire ale deplumatorului trebuie să fie reglate corect în ambele planuri, iar țevile
de stropire să conțină apă caldă la temperatura de 50-60°C. Utilajul trebuie să fie reglat în funcție
de mărimea carcaselor. În permanență, în timpul lucrului, trebuie supravegheate integritatea
degetelor.
Tăierea pielii de la gât
Se verifică dacă mașina funcționează corect și dacă este racordată la apă. Incizia trebuie să fie
de 3-4 cm, de pe partea dorsală a gâtului, până la nivelul centurii scapulo-humerale, iar capetele
puilor trebuie să fie prinse bine între ghidajele discului purtător de cuțite (se inclină cu 20-25 cm)
și placa de presiune.
Detașarea capului
Această operațiune va fi verificată de câtre inginer dacă se execută automat, prin smulgere și
dacă dispozitivul este reglat corect, în funcție de mărimea puilor, plasat sub axa conveierului liniei
de tăiere. Desprinderea capului trebuie să se realizeze de la nivelul primei vertebre cervicale.
Flambarea
La etapa de flambare se va verifica dacă instalația dispune de un cadru suport cu bride de fixare,
un dispozitiv de reglaj și două țevi de distribuire, cu câte 4-5 arzătoare fiecare în perfectă stare de
funcționare. Instalația trebuie să fie alimentată cu gaz metan la presiunea de 0,17 kgf /cm2 sau cu
71
butelii de aragaz. Se verifică durata pârlirii, care este de 2-3 secunde, iar temperatura flăcării
gazului metan de +600 - +700 °C. După această operațiune carcasele neeviscerate trebuie spălate
cu apă rece.
Detașarea picioarelor
Se va verifica dacă mașina funcționează corect, și anume, dacă cuțitul este reglat în funcție de
mărimea puilor, dacă pintenii mașinii antrenează picioarele unul câte unul, iar îndoirea picioarelor
este progresivă în dreptul articulației. Se verifică dacă labele picioarelor sunt sortate, spălate și
valorificate, dacă carcasele cu picioarele tăiate sunt transportate prin alunecare pe un jgheab
înclinat pe masă, la următoarea operație tehnologică.
Prelucrarea finală a carcaselor
Eviscerarea
Înainte de eviscerarea carcaselor, se va realiza operația de extirpare a glandei uropigiene. Se
verifică dacă extirparea s-a realizat în totalitate și corect de către muncitorul calificat.
La secțiunea de eviscerarea, inginerul va verifica dacă carcasele venite pe planul înclinat de la
secția de prelucrare inițială, sunt suspendate pe liniile de eviscerare corect, prin introducerea
extremității gambelor în dispozitive de agățare, iar operațiunea de eviscerare este realizată
corespunzător de către muncitorii calificați. Organele comestibile trebuie să ajungă la punctele de
prelucrare, iar părțile necomestibile trebuie să cadă într-un jgheab, de unde un curent de apă le
conduce printr-un canal din pardoseală, la un colector special, și de aici, spre secția de producere
a făinii furajere.
Pipotele sunt curățate de o mașină specială care trebuie să asigure și spălarea cu apă rece la o
presiune de cca 2,5 atm. Se verifică dacă mașina nu este uzată din cauza pietrișului din pipote, iar
în cazul în care mașina este uzată operațiunilie de curățire trebuie să se execute manual.
Extragerea pulmonilor
La această etapă se verifică dacă dispozitivul-tip pistol funcționează corespunzător și este
racordat la o instalație de vid prevăzută cu rezervor-colector. Pulmonii trebuie să fie evacuați cu
ajutorul apei, prin canalul din pardoseală, la camera de colectare pentru subproduse necomestibile.
Detașarea gâturilor
Inginerul tehnolog va verifica dacă mașina de detașare a gâturilor funcționează la parametrii
necesari, iar gâturile sunt colectate corect, în navete din plastic și duse la transportorul-răcitor de
gâturi.
Refrigerarea carcaselor
Această etapă este obligatorie și se realizează cu ajutorul unei instalații speciale de răcire.
Inginerul va verifica dacă capacitatea de răcire este corespunzătoare de 1350-4150 carcase /oră,
timpul de refrigerare să fie de 70-130 minute, în funcție de greutatea medie a carcaselor, iar
72
temperatura finală de răcire de 0-4 °C. După parcurgerea timpului de refrigerare se măsoară
temperatura carcasei la os și se înregistrează temperatura în „Fișa de monitorizare”.
Tranșarea
La începutul operațiunii se verifică buna funcționare a utilajului și se face o calibrare pe clase
de greutate. Se va face reglarea mașinii în funcție de mărimea carcasei. Zilnic se monitorizează
temperatura din spațiul de tranșare a carcaselor de către inginerul tehnolog. Temperatura din
spațiul de tranșare trebuie să fie de maxim 12 °C. În cazul depășirii acestor limite critice se anunță
mecanicul de sală sau mecanicul șef. Cu aceeași frecvență se citește temperatura de pe cadranul
termometrelor sterilizatoarelor de cuțite aflate încorporate în chiuvetele din spațiul de tranșare și
se înregistrează în „Fișa de monitorizare”. Temperatura apei de sterilizare cuțite trebuie să fie de
minim 82 °C.
Operația de dezosare va fi supravegheată cu atenție de către inginerul tehnolog. Această
operațiune trebuie executată cu foarte mare atenție astfel încât să nu rezulte așchii de oase sau
corpuri metalice din ruperea cuțitelor ce pot prezenta un risc fizic important pentru consumatorul
final.
De asemenea, pentru a exclude orice risc de natură fizică, se vor supraveghea operațiunile de
preambalare /clipsare și se înregistrează în „Fișa de monitorizare”. Nici un corp străin nu trebuie
să fie prezent în produsele preambalate.
Congelare
Se va verifica dacă temperatura din tunelele de congelare este de - 25 °C ... - 35 °C, iar carcasele
sunt congelate. Temperatura din spațiile de congelare se monitorizează din două în două ore în
timpul programului de lucru. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 90-95 % și viteza de
circulație a aerului rece de aproximativ 4 m/sec.
Se va controla și durata ciclului de congelare, care depinde de natura produselor:
- 2 ore pentru produsele mărunte, preambalate;
- 12-18 ore pentru semicarcase de carne;
- 24-40 de ore pentru păsări preambalate în cutii de carton.
La fiecare șarjă de produse introduse în tunelele de congelare se monitorizează temperatura
din acest spațiu de către inginerul tehnolog, înregistrându-se în „Fișa de monitorizare”. Se
monitorizează timpul de congelare, urmărind cu atenție ora la care intră produsele în tunel. Durata
trebuie să fie de maxim 8 ore. La sfârșitul perioadei de congelare se vor verifica prin sondaj
produsele.
Depozitarea
După congelarea rapidă a produselor și ambalarea în cartoane, acestea vor fi transferate în
depozite unde inginerul tehnolog va verifica dacă temperatura este de – 18 °C – 25 °C. Produsele
73
ambalate trebuie să fie depozitate pe rafturi, manipularea făcându-se cu grijă. Se verifică dacă
cutiile prezintă o mențiune prin care să se poată identifica lotul respectiv și vor fi stivuite grupându-
se pe sortimente.
Livrarea
La livrare se verifică dacă produsele congelate se prezintă ambalate în cutii de carton, iar cele
refrgierate în lădițe de plastic. Transportul se realizează cu mașini spălate și dezinfectate, aprobate
sanitar-veterinar. Vehiculele utilizate la transportul cărnii de pui sunt dotate, după caz, cu instalații
necesare menținerii acestora la temperaturile recomandate și înscrise pe etichetă (la depozitare) și
/sau pe documentele de însoțire a produselor alimentare, precum și cu sisteme de monitorizare a
temperaturii.
5.2 Aprecierea calităţii carcaselor obţinute în procesul tehnologic de abatorizare
În urma procesului tehnologic de abatorizare a păsărilor rezultă carcasele, aprecierea acestora
făcându-se după următoarele criterii:
- greutatea carcasei (se cântăresc carcasele şi se încadrează pe specii, categorii și tipuri de
prelucrare);
- conformaţia corporală (se apreciază simetria carcasei faţă de axa carenei sternale,
dezvoltarea musculaturii pieptului, a pulpei şi a aparenţei carenei sternale, inclusiv
pe vârful acesteia);
- starea de îngrăşare (se apreciază grosimea stratului de grăsime subcutanată de la coloana
vertebrală, piept, abdomen, pulpe și baza aripilor);
- culoarea pielii (se apreciază nuanţa şi intensitatea culorii);
- aspectul merceologic;
- caracteristicile chimice;
- starea bacteriologică (se determină natura şi incărcatura microbiană atât la suprafaţa cât şi
în profunzimea carcasei).
Pe baza acestor criterii, carcasele de pasăre se împart pe clase de calitate (I, a II-a si a III-a),
fiecărui tip de prelucrare fiindu-i caracteristice anumite condiţii de calitate.
Caracteristicile calitative ale carcaselor de pui de găină. Pentru ierarhizarea pe clase de
calitate se mai apreciază:
- conformaţia corporală care se apreciază prin gradul de îmbrăcare cu muşchi
a pieptului. La clasa I pieptul este bine îmbrăcat în muşchi pe toată lungimea sternului,
carena sternală este flexibilă, iar marginea acesteia se simte la palpare. La clasa a II-a
pieptul este îmbrăcat în muşchi, iar carena sternală este flexibilă cu marginea vizibilă. La
clasa a III-a carena sternală este proeminentă.

74
 - starea de îngrăşare se apreciază prin grosimea stratului de grăsime de-a lungul coloanei
vertebrale, a pieptului şi în regiunea târtiţei. La clasa I stratul de grăsime este accentuat de-
a lungul coloanei vertebrale şi a pieptului, fiind mai abundent in regiunea târtiţei, pe care
o acoperă în întregime. La clasa a II-a stratul de grăsime este subţire şi se găsește sub formă
de făşie de-a lungul coloanei vertebrale, fiind mai accentuat în regiunea tărtiţei. La clasa a
III-a stratul subţire de grăsime se găseşte în regiunea tărtiţei.
- culoarea pielii, în mod normal, trebuie să fie galbenă sau cu nuanţe de alb-sidefiu. La clasa
a II-a şi a III-a culoarea pielii are o uşoară tentă violacee.
- defectele admise se referă la prezenţa rupturii pielii, prezenţa punctelor roşii la nivelul
epidermei, fără a se extinde în profunzime precum şi prezenţa de tulee pe spate, aripi și
gât.
Carcasele de pasăre şi părţile tranşate din carnea de pasăre trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii minime pentru a fi încadrate în clasele A si B:
- să fie intacte din punct de vedere al prezentării;
- să fie curate, fără nici un fel de corpuri străine vizibile, impurităţi sau sânge;
- să nu aibă mirosuri străine;
- să nu aibă oase rupte proeminente;
- să nu prezinte contuzii severe.
În cazul cărnii de pasăre proaspete să nu existe urme de congelare anterioară. Pentru a fi incluse
în clasa A, carcasele şi părtile tranşate din carnea de pasăre trebuie sa îndeplinească în plus
următoarele criterii:
- să aibă o conformaţie bună şi să fie consistente, pieptul să fie bine dezvoltat, lat, lung şi
cărnos, picioarele să fie deasemenea cărnoase. La pui trebuie ca pieptul, spatele şi pulpele
să aibă un strat subţire şi uniform de grăsime;
În cazul păsărilor congelate nu trebuie să existe urme de arsuri de la congelare, cu excepţia
celor care sunt mici şi nesemnificative şi nu sunt prezente pe piept sau picioare. Arsura de
congelare, în sensul reducerii calităţii, este uscarea ireversibilă, la nivel local sau zonal al pielii
şi/sau a cărnii, care poate să prezinte următoarele schimbări: culoarea devine pală, lipsită de aromă
sau cu miros de rânced şi/sau consistenţă uscată-spongioasă.

75
 CONCLUZIE
Aprecierea carcaselor în abatorul de pui trebuie să fie făcută în strănsă legătură cu analiza și
evidențierea a trei factori importanți și anume:
valoarea genetică a hibridului;
managementul aplicat în ferme din care să nu se excludă valoarea biologică a
nutrețului combinat care condiționează dezvoltarea corporală, influențând direct
costurile de producție și nivelul veniturilor obținute prin valorificare;
vârsta de la care sunt sacrificați puii de carne.
Industrializarea păsărilor trebuie să se facă organizat, controlat, în condiții de igienă totală
și cu respecatarea tuturor cerințelor prezentate în fluxul tehnologic.
Calitatea produselor din carne de pui este în mod special importantă în condițiile de concurență
reală, din ce în ce mai prezente pe piața mondială.
Cunoașterea cerințelor consumatorilor și analizei eficienței economice trebuie să determine
greutatea vie de sacrificare a puilor și a modului de prelucrare ulterioară a carcaselor.
Unul dintre punctele sensibile în industria procesării cărnii de pui este conservarea cât mai bună a
produsului, fapt ce determină o creștere a standardelor de calitate și o apreciere pe plan mondial
a produselor.
Abatorul S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A., este unul din cele mai performante din țara noastră
și beneficiază de un management extrem de eficient.
Datorită realizării acestui proiect mi-am conturat mai bine informații despre cum se realizează
un flux tehnologic de abatorizare a puilor și prin câte operațiuni trec carcasele de pui pâna ajung
să fie comercializate pentru consumul uman. Acest proiect m-a ajutat să înțeleg mai bine cât de
important și care este rolul nostru în calitate de inginer într-un flux tehnologic de abatorizare și să
descoper foarte multe informații noi începând cu rasele de găini și evoluția lor și terminând cu
livrarea produselor ambalate din carne de pui.

76
BIBLIOGRAFIE
1. Usturoi Marius G. şi Păduraru G. (2005) –Tehnologii de creştere a păsărilor., Editura Alfa, Iaşi.
2. Vacaru-Opriş Ioan (2004) -Tratat de avicultură , vol II., Editura Ceres, Bucureşti.
3. Vacaru-Opriş Ioan (2004) -Tratat de avicultură , vol III., Editura Ceres, Bucureşti.
4. Georgescu Gh. şi Banu C.(2000) - Tratat de producerea, procesarea şi valorificarea cărnii.,
Editura Ceres, Bucuresti.
5. Vacaru-Opriş Ioan şi col. (1983) –Tehnologia şi valorificarea produselor alimentare., Editura
Didactică și Pedagocică, București.
6. Boișteanu Paul C. Și col. (2018) – Tehnologia și controlul calității cărnii., Editura „Ion Ionescu
de la Brad”, Iași.
7. Usturoi Marius G. (2008) – Creșterea păsărilor., Editura „Ion Ionescu de la Brad”, Iași.
8. Negrea Adrian (2001) – Tehnologia, calitatea și controlul sanitar veterinar al produselor de
origine animala, vol. I. Iași.
9. Bondoc Ionel (2014) – Controlul produselor și alimentelor de origine animală., Editura „Ion
Ionescu de la Brad”, Iași.
10. Șindilar Eusebie și col. (1997) – Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine
animală., Editura „Gh. Asachi”, Iași.
11. Alisa Morari-Pîrlog (2017) – Procesarea produselor din carne. Chișinău
12. Tomșa Mihail și Bondoc Ionel (2014) – Igiena și tehnologia prelucrării produselor și
subproduselor de origine animală. Chișinău
13. Pascal Constantin (2010) – Tehnologii generale de creştere a animalelor., Editura „Ion Ionescu
de la Brad”, Iaşi.
14. Stănescu Vasile și colab. (2010) – Igiena, inspecția și siguranța alimentelor de origine animală,
vol.I., Editura RISOPRINT, Cluj – Napoca.
15. Bondoc I., Șindilar, Eusebiu-Viorel (2002) – Controlul sanitar veterinar al calității și
salubrității alimentelor, vol.I., Editura „Ion Ionescu de la Brad”, Iași.
16. Tudor Laurențiu și col. (2009) - Controlul calităţii produselor agroalimentare animale., Editura
Printech, București.
17. http://www.zooland.ro/gaina-de-bankiva-gallus-bankiva-2046
18. http://www.gaini-de-rasa.org/rase-de-pasari/13-cornish
19. http://www.gaini-de-rasa.org/rase-de-pasari/11-cochinchina
20. http://www.gaini-de-rasa.org/rase-de-pasari/28-langshan
21. http://www.agrocenter.ro/ross-308-alb-supergreu-de-carne/
22.https://portal.afir.info/Uploads/GHIDUL%20Solicitantului/PNDR2020/Standarde_de_ferma/
Pasari_by%20EC_WEB.pdf

77
23. https://avi-agro.com/product/lazi-transport-pui-zburati/
24. http://www.transconstruct.com.ro/TRANSPORT-OUA-PUI-DE-O-ZI-PASARI-si-alte-
ANIMALE-VII_c_17_nou.html
25. https://www.scribd.com/document/183309891/Tehnologia-abatorizarii-pasarilor-pdf
26. https://www.scribd.com/doc/73683106/Tehnologia-Abatorizarii-Carnii-de-Pasare-Si-
Aprecierea-Calitatii-Ei
27. https://www.scribd.com/document/216571148/Abatorizarea-pasarilor
28. https://www.scribd.com/doc/143731679/abatorizarea-pasarilor
29. https://www.scribd.com/document/69117738/Crecetari-Privind-Abatorizarea-Puilor-Broiler

78