Sunteți pe pagina 1din 138

CURS I.

Tehnologia abatorizrii animalelor


Prin abatorizare, se nelege sacrificarea n abator, respectiv ansamblul de operaii
fcute n secii specializate, de la pregtirea i introducerea n sala de tiere pn la
tranarea crnii pentru consumul public.
Tehnologia de abatorizare conine o serie de etape i operaii, difereniate pe
specii de animale: pregtirea pentru tiere, suprimarea vieii animalelor, prelucrarea
iniial a animalelor, prelucrarea carcasei, examenul sanitar-veterinar i de calitate,
marcarea, cntrirea i prelucrarea frigorific a carcasei.
Pregtirea animalelor pentru sacrificare

Tehnologia recepionrii animalelor se face difereniat pe specii si categorii


de vrst, dup criterii specificate de ctre standardele si normativele n vigoare.
Recepionarea vizeaz dou elemente majore, i anume: ncadrarea n clasa de calitate
corespunztoare condiiei de ngrare a animalelor i stabilirea greutii vii reale a
acestora. Aprecierea cu ocazia recepionrii se face individual la animalele mari i pe
loturi la animalele mici de ferm.
Recepionarea calitativ const n stabilirea clasei de calitate, pe baza strii
de ngrare.
Recepionarea cantitativ se efectueaz dup un post prealabil de 12 ore. Cu
acordul prilor, recepia se poate face i fr acest post, ns cu aplicarea unui
sczmnt de 5 % din greutatea stabilit la cntrire. Vieii n vrst de pn la 4 luni
se pot prelua fr post i fr aplicarea sczmntului de 5%. Stabilirea greutii se
face prin cntrirea individual a animalelor, menionndu-se n actul de recepionare
dac preluarea s-a fcut dup postul legal amintit. Recepia cantitativ este necesar
din motive tehnice i economice, ntruct permite o interpretare corect a rezultatelor
abatorizrii
Pregtirea animalelor necesit realizarea urmtoarelor operaii: timp de
odihn i diet, examenul sanitar-veterinar, igienizarea i cntrirea animalelor vii.

Timpul de odihn i diet


n scopul evitrii consecinelor nefavorabile ale transportului i pentru
refacerea echilibrului fiziologic, odihna animalelor nainte de tiere este obligatorie,
indiferent de specie. Se recomand ca nainte de tiere, animalele s aib la dispoziie
un timp pentru odihn de 12 ore vara i 6 ore iarna; medicul veterinar poate prelungi
timpul n cazul animalelor surmenate, dar nu mai mult de 48 de ore de la sosirea n
unitate. Dieta difer n funcie de specie (24 ore pentru bovine i ovine, cu excepia
mieilor la care dieta este de 8 ore, iar pentru suine de 12 ore etc.). Dieta presupune
suprimarea total a hrnirii, iar adparea trebuie ntrerupt cu 3 ore nainte de
sacrificare. Cercetrile efectuate arat ns c lipsa de ap este resimit foarte mult,
animalele neadpate n aceast perioad nregistreaz pierderi destul de mari n
greutate, care, la bovine, ajung n 24 ore la 1,2%. Totodat, prelucrarea animalelor
dup tiere se face mai greu, aderena pielii la esuturi fiind mai accentuat, ceea ce
determin o jupuire defectuoas.
Examenul sanitar-veterinar.
Toate animalele destinate tierii vor fi supuse, cu cel mult 3 ore naintea sacrificrii,
unui examen sanitar-veterinar, n urma cruia se pot stabili urmtoarele trei grupe de
animale: sntoase, animale destinate sacrificrii la sala sanitar, animale respinse.
Animalele sntoase se prelucreaz n halele cu flux normal de tiere; animalele
respinse de la tiere,sunt animalele cu stri fiziologice anormale sau suspecte de boli
infecto-contagioase. Respingerile datorate strilor fiziologice anormale pot fi cauzate
de: starea de gestaie; femelele la care nu au trecut nc 10 zile de la ultima ftare;
animalele obosite; vierii necastrai sau care au sub 3 luni de la castrare. Se resping de
la tiere animalele suspecte de urmtoarele boli: antrax, turbare, morv, crbune
emfizematos, pest bovin, edem malign, enterotoxiemie anaerob a ovinelor i
porcinelor, anemie infecioas, limfangit epizootic a cailor, tetanos cu forme clinice
grave. De la tiere se mai resping tineretul femel bovin si ovin nereformat, sau
animalele cu greuti mai mici dect cele minime stabilite pe specii, rase i vrste.
Animalele se prezint n bun stare de igien corporal. Splarea este obligatorie
pentru porcine.
Igiena i toaletarea animalelor
nainte de tiere, animalele sunt supuse unor operaiuni de igienizare prin
splare i curire. n acest scop se utilizeaz instalaii mecanizate de curire a
animalelor cu ap (perii-du) la temperatura de 28-30C n timpul iernii i de 10-20

C n timpul verii. Pe lng ndeprtarea impuritilor mecanice de pe suprafaa pielii,


splarea cu ap activeaz circulaia sanguin, avnd un efect favorabil asupra
proceselor biochimice care au loc n mod normal dup sacrificare. Splarea se face n
spaii special amenajate pe fluxul tehnologic, nainte de asomare. Pentru obinerea
unor carcase ferite de riscurile infectrii ce se poate produce cu ocazia jupuirii,
fermele si productorii trebuie s livreze animalele n stare de sntate i igien
corespunztoare.
Suprimarea vieii animalelor
Aciunea de suprimare a vieii este sinonim cu termenul de sacrificare" i
are drept scop obinerea unor carcase de calitate.
Pe lng scopul tehnic, tierea trebuie s asigure suprimarea vieii
animalelor fr suferine, motiv pentru care aceasta trebuie s fie precedat de
asomare. n majoritatea rilor tierea precedat de asomare este obligatorie,
utilizndu-se chiar dispozitive luminoase care distrag atenia i permit o mai uoar
manevrare a animalelor.
Asomarea animalelor. Legislaia actual de protecie a animalelor prevede
diminuarea la maximum a suferinei provocate prin brutalitile practicate la
sacrificare i prevenirea unor accidente la abordarea animalelor.
Metodele de asomare se deosebesc n funcie de speciile de animale.
Asomarea reprezint operaiunea de suprimare funcional a activitii centrilor
nervoi ai vieii de relaie, fr ns a afecta centrii neuro-vegetativi care coordoneaz
activitatea organelor interne, n special aparatul circulator i respirator, pentru a se
asigura o ct mai complet emisiune sanguin.
Asomarea prin producerea unei comoii cerebrale
Asomarea prin comoie cerebral se poate realiza cu ciocanul sau merlina
i cu pistolul de asomare:
- folosirea ciocanului sau a merlinei produce asomarea prin lovirea n mijlocul
regiunii frontale sau ntre coarne. Asomarea se consider reuit cnd osul din zon a
rmas ntreg iar animalul i pierde cunotina circa 2 minute. Loviturile prea
puternice pot produce hemoragii cerebrale i chiar moartea animalului, ceea ce
influeneaz negativ sngerarea, motiv pentru care actuala legislaie sanitar-veterinar
interzice folosirea lor.

- asomarea cu pistolul se realizeaz cu ajutorul unui stilet prevzut cu arc


acionat pneumatic sau prin detonare. Sub aciunea forei imprimate, stiletul
perforeaz frontalul si ptrunde n creier 2-3 cm. Este procedeul cel mai apreciat de
asomare la bovine.

Asomarea prin producerea unei comoii cerebrale


Asomarea prin comoie cerebral se poate realiza cu ciocanul sau merlina
i cu pistolul de asomare:
- folosirea ciocanului sau a merlinei produce asomarea prin lovirea n mijlocul
regiunii frontale sau ntre coarne. Asomarea se consider reuit cnd osul din zon a
rmas ntreg iar animalul i pierde cunotina circa 2 minute. Loviturile prea
puternice pot produce hemoragii cerebrale i chiar moartea animalului, ceea ce
influeneaz negativ sngerarea, motiv pentru care actuala legislaie sanitar-veterinar
interzice folosirea lor.
- asomarea cu pistolul se realizeaz cu ajutorul unui stilet prevzut cu arc
acionat pneumatic sau prin detonare. Sub aciunea forei imprimate, stiletul
perforeaz frontalul si ptrunde n creier 2-3 cm. Este procedeul cel mai apreciat de
asomare la bovine.
Asomarea cu gaze inerte. Obinuit se folosete CO2, ca metod folosit
ndeosebi la suine. Asomarea se realizeaz prin introducerea animalelor n spaii
speciale (tunele sau carusel cu nacele de asomare), cu concentraie de 80-85% CO2,
unde asomarea se realizeaz n 45-50 de secunde; starea de pierdere a cunotinei se
menine 1,5-3 minute. Metoda se bazeaz pe inspirarea de CO2 i formarea
carboxihemoglobinei, produs uor labil sub aciunea oxigenului din atmosfer.
Asomarea cu CO2 asigur o bun sngerare, cu 0,5% mai mare dect electroasomarea
i cu 0,75% fa de porcii sacrificai fr o prealabil asomare. Totodat, evit
hemoragiile musculare i asigur o conservabilitate mai bun a crnii, datorit scderii
pH-lui acesteia cu 0,3-0,4 uniti fa de celelalte metode de asomare.
Asomarea cu narcotice. Folosirea narcoticelor pentru asomare se afl nc
n faz experimental, deoarece nu se realizeaz o narcoz rapid, iar substanele
folosite persist n carne i, totodat, preul este ridicat.

Sngerarea animalelor. Eliminarea sngelui din organismul animal n


abator prin jugulare sau njunghiere, se face cu scopul obinerii unei crni salubre i
mai atrgtoare pentru consumatori, asigurnd i premizele pentru o conservabilitate
reuit.
Jugularea se practic numai la animalele mici (viei, miei i iepuri de cas)
i foarte rar la cele mari, fr o prealabil asomare. Jugularea const n secionarea
pielii i vaselor (carotide i jugulare) din partea inferioar a treimii anterioare a
gtului, operaiune prin care ns, concomitent i n mod inevitabil, este atins esofagul
i traheea. Animalul se juguleaz suspendat n poziie vertical, sau culcat pe o parte.
njunghierea se folosete la suine i viei de lapte, iar cuitul se introduce
n partea inferioar a gtului, la locul de legtur cu trunchiul i puin naintea osului
sternal, secionndu-se marile vase ce pornesc din cord. Metoda se practic i n unele
ntreprinderi nemecanizate, pentru tierea suinelor, fr asomare prealabil.
Sngerarea se poate face n poziie orizontal sau vertical a animalului.
Sngerarea pe vertical este metoda preferat pentru actualele fluxuri tehnologice
adoptate n abatoare.
La bovine, sngerarea se face prin secionarea pe o lungime de circa 30 cm
a jgheabului esofagian n treimea mijlocie a gtului, cu secionarea venei jugulare i
arterei carotide, avnd grij s nu se afecteze esofagul i traheea. La bovine (ndeosebi
la tineret), ct i la suine, sngerarea se poate face i cu ajutorul unor cuite tubulare
speciale, care, introduse n auriculul drept al inimii i prevzute cu furtune de cauciuc,
asigur o colectare igienic a sngelui destinat unor nevoi alimentare sau medicinale.
La bovine, sngerarea se face prin secionarea pe o lungime de circa 30 cm
a jgheabului esofagian n treimea mijlocie a gtului, cu secionarea venei jugulare i
arterei carotide, avnd grij s nu se afecteze esofagul i traheea. La bovine (ndeosebi
la tineret), ct i la suine, sngerarea se poate face i cu ajutorul unor cuite tubulare
speciale, care, introduse n auriculul drept al inimii i prevzute cu furtune de cauciuc,
asigur o colectare igienic a sngelui destinat unor nevoi alimentare sau medicinale.

Prelucrarea iniial
Aceasta cuprinde operaiile: jupuire (n afar de psri i n situaii speciale
la porcine), depilare, respectiv deplumare (la psri), eviscerare, iar la porcine prlire,
rzuire i splare, detaarea gtului (la psri).
Jupuirea reprezint procesul tehnologic prin care pielea este detaat de pe
corpul animalului sacrificat, n aa fel nct s se pstreze integritatea carcasei.
Jupuirea se consider corect atunci cnd se pstreaz integritatea esutului conjunctiv
subcutan, fapt care mrete durata de conservabilitate a crnii i asigur aspectul
comercial al acesteia. Prin specificul su, jupuirea solicit un mare volum de munc
(40%, atunci cnd se face manual) din durata tuturor operaiunilor de prelucrare.
Procesul de jupuire este influenat de numeroi factori biologici i mecanici. Dintre
principalii factori biologici amintim: starea fiziologic a animalelor (reinnd c
organismele epuizate, zonele contuzionate sau cu hemoragii prezint raporturi de
cretere sau reducere a rezistenei de desprindere a pielii); starea de ntreinere
(jupuirea este mai dificil la animalele prea grase sau prea slabe); gradul de nsetare a
animalelor (deshidratarea acestora ngreuiaz jupuirea). Dintre factorii mecanici, fora
de jupuire este influenat de factori biologici i de direcia aciunii de jupuire
(unghiul de tragere optim 180, viteza de jupuire 4-12 m/min). Totodat, aderena
pielii este neuniform, fiind mai accentuat n zona articulaiilor i a regiunilor unde
abund muchii scuri. Jupuirea se poate face manual sau mecanic, avnd
caracteristici i particulariti difereniate n funcie de specia animalului. Jupuirea
mecanic se realizeaz dup o prejupuire efectuat pe 20-30% din suprafaa corpului
pentru porcinele de carne i 40-50% pentru cele de grsime.
Depilarea i deplumarea reprezint ndeprtarea prului, respectiv a
penelor, care se realizeaz manual, mecanic sau combinat. Depilarea manual se
execut cu ajutorul cuitelor sau conurilor metalice (clopote), iar cea mecanic se
execut cu ajutorul mainilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin main, n
poziie orizontal sau vertical. Smulgerea prului n mainile de depilat se face cu
ajutorul unor raclete din oel cadmiat care sunt montate la captul liber al unor palete
de cauciuc, acestea la rndul lor fiind prinse pe dou tambure cu diametre, turaii i
sensuri de micare diferite. n timpul smulgerii prului carcasa se rotete n jurul axei
proprii datorit diferenei de turaie ntre cele dou tambure cu palete i rzuitoare.
Tamburul cu diametrul mai mare are 60 rot/min iar cel cu diametru mic are 124
rot/min. Rotaii mai mari ale tamburelor cu palete nu sunt benefice, deoarece la fore
centrifuge mari, paletele de cauciuc cu rzuitoarele mecanice se transform n

bttoare" care degradeaz carcasa, n timpul depilrii se execut stropirea carcaselor


cu ap cald la 64-65C care antreneaz i prul smuls de depilator. Operaia de
depilare mecanic dureaz 20 - 30 s.

Deplumarea se execut cu ajutorul a dou sau trei deplumatoare dispuse


succesiv i o main de finisare. Funcionarea acestei instalaii este automat i
asigur n ordine: deplumarea grosier, deplumarea propriu-zis i finisarea carcaselor
neeviscerate.
O main de deplumare se compune dintr-un cadru pe care sunt montate
barele de deplumare i care, la rndul lor, fixeaz tamburi cu flane purttoare de
"degete" flexibile de jumulire. Barele de jumulire se regleaz n ambele planuri
(vertical i orizontal, astfel nct degetele flexibile ce se rotesc n sensuri diferite de la
un tambur la altul s poat urmrii profilul carcaselor neeviscerate, pentru
ndeprtarea penelor de pe ele. Barele inferioare asigur deplumarea capetelor i a
prii superioare a gtului. Mainile de deplumare sunt echipate cu evi de stropire cu
ap cald la presiunea de 0,5-1,5 kgf/cm2 i o temperatur de 40-60C. Finisarea
deplumrii se face ntr-o main special, prevzut cu doi tamburi, avnd degete
lungi de cauciuc (bice), ce se rotesc n sens invers unul fa de cellalt, dar cu o vitez
mai mic dect n cazul mainilor de deplumare propriu-zis. Penele rezultate n urma
deplumrii sunt dirijate cu ajutorul unui jet de ap la secia de producere a finurilor
proteice, unde este adus i sngele rezultat n urma sngerrii.

Prlirea i rzuirea. Prlirea se execut n scopul ndeprtrii prului


rmas dup depilare i pentru sterilizarea suprafeei oriciului. Prin prlire se elimin
i riscul formrii de pelicul la suprafaa oriciului jambonului sau spetei ce se
saramureaz, ceea ce permite o reducere a consumului specific de saramur prin
reutilizarea acesteia. Eventualele defecte vizibile de pe orici (contuzii de suprafa)
dispar de pe acesta n timpul prlirii. Temperatura flcrii pentru prlire poate ajunge
la 1000C iar durata prlirii este de 12-15 s. Operaia se execut ntr-un cuptor cu
funcionare discontinu format din doi semicilindri deplasabili, cptuii cu crmid
refractar. Pentru obinerea flcrii se utilizeaz arztoare cu gaz metan sau
combustibil lichid, nainte de a fi introduse n cuptorul de prlire, porcinele depilate
sunt stropite cu ap cldu, ceea ce favorizeaz i realizarea unei frgeziri a
oriciului. Se pot utiliza i cuptoare de prlire cu funcionare continu.

Pentru ndeprtarea scrumului format la prlire se face rzuirea manual


sau cu ajutorul mainilor de rzuit scrum care sunt prevzute cu tamburi ce au
rzuitoare metalice (cadmiate). n timpul trecerii porcinelor prin maina de rzuit,
acestea se stropesc cu ap cald. Finisarea complet a porcinelor are loc n maina de
periat (poliat) prevzut cu perii de nailon. i la finisare carcasele sunt stropite cu
ap cald.
Prelucrarea carcasei
Carcasa necesit mai multe operaii de prelucrare: eviscerarea, fasonarea,
despicarea, toaletarea, examinarea, marcarea, cntrirea carcaselor i prelucrarea
frigorific.
Eviscerarea const n secionarea corpului pe linia abdominal i de-a
lungul sternului pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominal i organelor din
cavitatea toracic, cu excepia psrilor la care acestea se scot prin cloac. Eviscerarea
se execut n poziie vertical a animalelor, necesitnd a pstra integritatea organelor
i un termen limit de la tiere (30-40 min). La bovine, intestinele i prestomacele cad
n crucioare destinate recoltrii masei gastrointestinale. La abatoarele mecanizate,
care lucreaz n band, dup jupuire animalul este adus pe linia aerian n dreptul
locului de eviscerare unde se afl platforma muncitorului care execut operaia, n
abatoarele cu transport conveierizat animalul este adus de conveier n dreptul benzii
de eviscerare, prevzut cu tvi fixe n care se pun organele pe msura eviscerrii
.Viteza conveierului i a benzii de eviscerare trebuie s fie sincronizate, pentru ca
organele i carcasa s ajung n acelai timp la locul de control sanitar veterinar.
Rinichii rmn n aderen natural i se scot odat cu seul aderent. Porcinele se
eviscereaz dup aceeai tehnic, cu deosebirea c, o serie de organe ca limba,
esofagul, traheea, cordul i ficatul se scot ntr-o pies comun.
Despicarea carcasei reprezint operaia de separare a semicarcaselor ce se
practic de regul la carcasele mari (bovine i porcine), executndu-se manual sau
mecanic. Pentru despicarea carcaselor se folosesc ferstraie mobile lamelare iar
pentru cele de porcine ferstraie mobile circulare. n acest scop se incizeaz muchiul
spinal i se secioneaz coloana vertebral de sus n jos, pe marginea canalului
medular. Se cere ca aceast operaie s se fac n linie dreapt, pstrndu-se
integritatea mduvei i aspectul lucios al corpului vertebrelor. Trebuie evitat
despicarea n zig - zag i fr devieri deoarece se depreciaz aspectul general al

carcasei i micoreaz timpul de pstrare, ca urmare a neregularitilor ce favorizeaz


dezvoltarea de microorganisme.
Toaletarea carcasei. Aceasta se cur de cheaguri de snge, de impuriti,
se fasoneaz seciunile i se spal cu ap cald. Totodat, se scot mduva spinrii,
rinichii i seul aderent. Toaletarea carcasei asigur o bun igienizare i o calitate
comercial corespunztoare a crnii.
Examenul sanitar-veterinar al carcaselor i organelor este impus de
legislaia sanitar-veterinar i are ca principal scop protecia consumatorului.
Examenul sanitar-veterinar se execut pe parcursul procesului tehnologic (sngerare,
jupuire, eviscerare), i mai ales n finalul prelucrrii carcasei. Se realizeaz prin
inspecia carcasei (crnii), prin palpare, prin examen senzorial i prin analize de
laborator. Se examineaz cu atenie capul, organele interne (plmni, ficat, splin,
rinichi), ganglionii limfatici, tractusul digestiv (esofag, stomac, intestine) i carnea
sub raport histologic i sanitar-veterinar.
Examenul calitii carcasei const n stabilirea clasei de calitate a carcasei
i destinaia de prelucrare.
Marcarea crnii i a organelor comestibile se face n raport de normele n
vigoare, respectiv de scop/destinaie (consum intern, export). Prin marcare se
evideniaz: denumirea abatorului (se aplic tampil rotund cu diametrul de 3,5 cm,
pe diferite regiuni corporale n funcie de specie); trichineloza la porc (se aplic
tampil dreptunghiular 5x2); pentru condiionarea consumului (se aplic tampil
pstrat 4x4) i carnea de export (se aplic tampil cu diametrul mare de 6,5 cm i
cel mic de 4,5 cm, cu nscrisul RSVE).
Marcarea n seria animal se face astfel:
la bovine adulte: laturile gtului, partea posterioar a antebraului, spetele,
spinarea n regiunea lombar, suprafaa intern i extern a pulpelor, muchiul
masticator extern, limba, fiecare lob pulmonar, inima, ficatul (pe lobul drept i
stng);
la porcine: laturile gtului, spetele, spinarea, abdomenul, partea exterioar a
pulpelor, pleura ntre a 10-a i a 11-a coast n apropierea vertebrelor, pleura
ntre a 6-a i a 8-a coast n apropierea sternului, inima, ficatul;

la ovine: spetele, spinarea, partea intern a pulpelor, fiecare lob pulmonar,


ficatul;
la psri nu se realizeaz marcarea crnii (se eticheteaz ambalajul).
Cntrirea carcasei se realizeaz la cald i la rece, servind pentru
stabilirea rezultatelor abatorizrii.
Zvntarea are ca scop diminuarea coninutului de ap din carcas prin
curenii de aer, carcasa fiind inut n camere speciale, bine ventilate i la temperatura
de 8-14C, timp de 4-6 ore.
Refrigerarea. Carcasa se supune unei rciri la temperatura de 0-4C, timp
de 12-24 ore, dup care se face aprecierea acesteia.
Particulariti tehnologice n abatorizarea psrilor
La psri, dup deplumare, fluxul tehnologic se continu cu tierea pielii
de la gt, incizia caudal i jumulirea capetelor.
Incizia pielii de la gt se realizeaz pe o distan de 3-4 cm, n poriunea
latero-dorsal, cu ajutorul unei maini speciale.
Incizia caudal executat cu un dispozitiv prevzut cu un cuit-disc se face
cu scopul de a permite extragerea ulterioar a glandei uropigiene.
Dup incizia caudal sunt smulse capetele puilor, folosind un dispozitiv
alctuit dintr-un suport, un ghidaj de smulgere i un mecanism de reglare pe vertical,
n funcie de mrimea puilor. Capul este desprins la nivelul primei vertebre cervicale
cu o main prevzut cu un cuit-disc acionat electromecanic.
Splarea, detaarea picioarelor i desprinderea carcaselor din conveier.
Splarea carcaselor este foarte important pentru ndeprtarea eventualelor impuriti,
mai ales atunci cnd pe flux se practic flambarea carcaselor pentru ndeprtarea
scrumului. Instalaia de splare este prevzut cu dou rnduri de duze de o parte i de
alta a axului conveierului. Apa care se folosete pentru splare este rece, iar presiunea
acesteia este de 2,5-3,5 atm.

Operaiunea de detaare a picioarelor se realizeaz la nivelul articulaiei


tibio-tarso-metatarsiene. Picioarele puilor sunt tiate cu un cuit cu disc, montat n

dreptul unei roi cu pinteni. Axa discului trebuie s se gseasc exact pe axa
conveierului, iar pintenii antreneaz picioarele puilor unul cte unul i, datorit unor
ghidaje, se execut o ndoire progresiv a picioarelor n dreptul articulaiei. Tierea
propriu-zis a articulaiei se face n dou faze. n prima faz a ndoirii picioarelor se
secioneaz tendonul cu ajutorul unui cuit fix, n faza a doua se realizeaz tierea
complet de ctre cuitul disc al mainii. Carcasele cu picioarele tiate sunt
transportate prin alunecare pe un jgheab nclinat din inox, n bucla conveierului de
eviscerare, pe care se aga pentru prelucrare n continuare. Labele picioarelor rmase
n crligele de transport ale conveierului sunt desprinse automat i colectate ntr-un
bazin de inox, montat pe un crucior. Ele sunt fie ambalate pentru consum, fie sunt
dirijate spre secia de finuri proteice.
Extirparea glandei uropigiene. Este o operaie ce se execut manual, prin
presare cu degetele pe partea posterioar a coccisului, dup o prealabil incizie cu
cuitul.

Eviscerarea carcaselor, detaarea i prelucrarea organelor. Operaiile de


eviscerare n ordinea execuiei lor sunt:
secionarea carcasei, pe linia median, de la apendicele xifoid pn la orificiul
cloacal;
circumcizarea cloacei i desprinderea ei evitndu-se tierea intestinelor pentru a
preveni o nsmnare a carcaselor cu eventuali germeni patogeni;
extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glandular, pipota i intestinele)
cu ajutorul unei scafe din inox i mner din plastic, care se va introduce n
corpul psrii pe lateral, la nivelul flancurilor. Dup fiecare utilizare, scafa se
spal cu un jet de ap.
Dup extragerea viscerelor se face controlul sanitar-veterinar, iar apoi se
separ prile comestibile de prile necomestibile din masa viscerelor. Organele o
dat desprinse din masa viscerelor intr, fiecare, ntr-un proces de prelucrare separat.
ndeprtarea guei, esofagului i traheii se face manual, dup ce s-a
incizat pielea cu un cuit la nivelul bazei aripii drepte, pe o lungime de 3-5 cm.

Extragerea pulmonilor se execut cu o instalaie de vid, avnd elementul


de extracie sub forma unui pistol. Dup aspirarea pulmonilor, acetia sunt condui
ntr-un rezervor colector.
Toate deeurile necomestibile rezultate n procesul de abatorizare a
psrilor (cloaca, vezica biliar, intestinele, cuticula, traheea, esofagul, gua etc.) sunt
antrenate de ap ntr-un colector de deeuri, de unde, prin intermediul unor pompe,
sunt dirijate la secia de finuri proteice.
Splarea carcaselor se face ntr-o instalaie de splare, sub form de tunel,
cu mai multe rnduri de duze, prin care se pulverizeaz ap rece sub presiune pe
suprafaa lor exterioar i interioar. Consumul de ap pentru splare variaz n
funcie de greutatea carcasei. Astfel, pentru o carcas de 1,8 kg se consum
aproximativ 1-1,1 l de ap.
Dup splare, se efectueaz ultima operaie din fluxul tehnologic care
const n secionarea gtului cu ajutorul unei maini; n funcie de timpul de
prelucrare a carcaselor, gtul se separ de carcas cu piele sau fr piele.
Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar,
unde dup o analiz atent sunt nlturate carcasele cu modificri anatomopatologice.
BIOCHIMIA CRNII
n muchi au loc procese de transformare (degradarea i biosinteza), n
principal n timpul vieii animalului, prin care se genereaz i utilizeaz bioenergia.
Aceste procese au un caracter unilateral dup sacrificarea animalului, n sensul c
devin, n esen, degradative (cu excepia fazei de prerigiditate).
Biochimia muchiului n timpul vieii animalului
Muchiul este constituit din fibre musculare i servete la micarea
diverselor pri sau organe ale corpului animalului, datorit proprietilor
fundamentale ale acestuia (contractibilitatea i elasticitatea). Fibrele musculare se
difereniaz ntre ele prin principala cale de regenerare a ATP-ului i pot fi:
fibre cu contracie lent i metabolism oxidativ (sinteza ATP se face pe cale
oxidativ);

fibre cu contracie rapid i metabolism hidrolitic (sinteza ATP se face, n


principal, prin glicoliz);
fibre cu contracie rapid i metabolism mixt ( refacerea ATP-ului pe cale
oxidativ i prin glicoliz).
La muchiul n via, unde are loc procesul de contracie-relaxare, acesta
are nevoie de energie, cerinele energetice fiind grupate n dou categorii:
cerine energetice pentru eforturi de scurt durat, care sunt asigurate de
compuii macroergici, cum ar fi ATP-ul;

cerine energetice pentru eforturi de lung durat care sunt asigurate prin
degradarea glicolitic a glicogenului i prin oxidri, care conduc la regenerarea
unui numr mare de molecule de ATP.

Cerinele energetice sunt ealonate dup cum urmeaz:


energie de activare - care este necesar depolarizrii membranelor (punerea n
funcie a pompelor de Na/K i de Ca2+ din sarcoplasm);
energie de contracie - care este cheltuit n interiorul fibrelor musculare la
producerea lucrului mecanic de contracie i la ntinderea elementelor elastice
ale muchiului, energie care se elibereaz ulterior sub form de cldur;
energie de relaxare pentru efortul osmotic, respectiv echilibrarea presiunilor
osmotice.
Avnd n vedere c energia n toate cele trei cazuri este dat de ATP i c
acest compus macroergic se gsete ntr-o concentraie relativ sczut, ATP-ul trebuie
permanent refcut i aceast refacere are loc n mod diferit, n funcie de tipul de
efort: de scurt durat i de lung durat.

n primul caz (eforturi de scurt durat), refacerea ATP are loc pe dou ci:

prima

cale

implic

prezena

ADP

fosfocreatinei

sub

influena

creatinfosfochinazei

a doua cale implic prezena ADP i a unei enzime - miokinaza

Aceast reacie contribuie doar cu 10% la refacerea nivelului de ATP. n cel de al


doilea caz (eforturi de lung durat), refacerea ATP se face prin catabolismul glucozei
care implic dou etape:
-etapa I care are loc n sarcoplasm, unde glucoza provenit din snge sau prin
degradarea glicogenului (glucozo-l-fosfat) este transformat printr-o secven de
reacii, n 2 moli de acid piruvic, bilanul glicolizei fiind:

-etapa a II-a are loc n mitocondrii, unde acidul piruvic sufer o serie de degradri
oxidative n ciclul Krebs cuplat cu lanul respirator, bilanul oxidrii complete fiind:
2 Piruvat + 5 O2 + 30 Pi + 30 ADP 6 CO2 + 30 ATP + 34 H2O

Ansamblul reaciilor glicolizei i ciclului Krebs conduce la reducerea cofactorilor


NAD i FAD n NADH + H + FADH2 i, n prezena O2, aceti compui sunt
reoxidai n lanul respirator, la nivelul membranei interne mitocondriale. n acest fel,
catabolismul aerob al glucozei va conduce la 38 moli ATP, respectiv 39 moli ATP
dac se pleac de la glicogen.
Pentru a nelege reaciile care au loc n cele dou etape este necesar
cunoaterea metabolismului glicogenului i mecanismele de reglare, n aceast
direcie trebuie avut n vedere urmtoarele:
localizarea glicogenului (acesta este stocat n fibrele musculare sub form de
granule i agregate n sarcoplasm, lizozomi, mitocondrii, precum i n celulele
hepatice);
sinteza glicogenului care este sub dependena glicogen-sintetazei i enzimei de
ramificare;
reglarea metabolismului glicogenului care implic reglarea hormonal
(adrenalin, Ca2+, insulina).
Concentraia de glicogen n esutul muscular variaz n funcie de diferii
factori: ras, sex, tipul de muchi, temperatura mediului ambiant, alimentaie,
transport, durata de stocare n abator, amestecarea animalelor n perioada
presacrificrii.
La porcine i n muchii albi-rapizi coninutul de glicogen este mai mare.
Temperatura mediului ambiant < 15C (12-15C), alimentaia corect a animalelor,
transportul confortabil, stocarea n abator <12 h i evitarea oricror bruscri ale
animalelor nainte de sacrificare, pstreaz nivelul de glicogen din muchi la valori
mai ridicate.

CURS II .BIOCHlMIA CRNII NORMALE


Activitatea muchiului dup sacrificare
Dup sacrificarea animalului, prin ntreruperea circulaiei sanguine
(sngerare), structurile vii ale muchiului continu s funcioneze pentru un timp, n
vederea obinerii homeostaziei.
Activitatea muchiului depinde acum de rezervele sale energetice capabile
s regenereze ATP, rezerve care sunt reprezentate de glicogen i fosfocreatin. Prin
ntreruperea circulaiei sanguine nceteaz aportul n oxigen al musculaturii, calea de
sintez a ATP-ului prin ciclul Krebs i fosforilarea oxidativ sunt anulate i, n
consecin, degradarea glicogenului pe calea metabolismului anaerob va conduce la
producerea de acid lactic i H+.
Bilanul total al glicolizei va fi:
(Glucoza)n + (1+ m) H2O + m PC2 (Glucoza)n-l + m P2i + 2 (Lactat) + m Creatin
+ 2 H+
Rezult c prin suprimarea vieii animalului, tonusul muscular, care
reprezint un mecanism viu, coordonat neuroendocrin, se va transforma ntr-un esut
fr coordonare (se va transforma n carne) ce ns va continua, pentru o perioad
scurt, s "triasc" pe seama substanelor energetice proprii, i anume, fosfocreatin
i ATP (acesta din urm se va regenera ct timp exist fosfocreatin, dup care, viteza
de degradare a ATP-ului va depi pe cea de resintez pe seama degradrii
glicogenului i, n aceste condiii, glicoliza anaerob va conduce la acid lactic).
n perioada postsacrificare a animalelor au loc, n mod treptat, o serie de
modificri: prerigiditate, rigiditate i maturare, esutul muscular devenind apt
pentru consum.
Rezult c prin suprimarea vieii animalului, tonusul muscular, care
reprezint un mecanism viu, coordonat neuroendocrin, se va transforma ntr-un esut
fr coordonare (se va transforma n carne) ce ns va continua, pentru o perioad
scurt, s "triasc" pe seama substanelor energetice proprii, i anume, fosfocreatin
i ATP (acesta din urm se va regenera ct timp exist fosfocreatin, dup care, viteza

de degradare a ATP-ului va depi pe cea de resintez pe seama degradrii


glicogenului i, n aceste condiii, glicoliza anaerob va conduce la acid lactic).
n perioada postsacrificare a animalelor au loc, n mod treptat, o serie de
modificri: prerigiditate, rigiditate i maturare, esutul muscular devenind apt
pentru consum.
Unii autori arat c dup sacrificare, carnea (esutul muscular) ar parcurge
patru stadii:
stadiul n care muchiul este nc viu (muchiul are pH-ul 7,0 i apa din
esutul muscular este puternic legat de proteine);
stadiul de respiraie lent, n care caz, muchiul este mai relaxat, mai moale i
mai elastic, cu fibrele musculare umflate, deoarece apa devine mai puin legat
de proteine;
stadiul de rigor mortis este caracterizat prin legarea reversibil a proteinelor
active i miozinei n complexul actinomiozinic;
stadiul de maturaie caracterizat de faptul c esutul muscular devine mai
moale, mai fraged, mai aromat.
Stadiile menionate au caractere specifice:
stadiul de prerigiditate (prerigor mortis) care intervine dup sngerare, cnd n
esutul muscular se instaleaz anoxia (pe suprafaa crnii se observ contracii
fibrilare puternice, mai ales la muchii pielii, contracii care scad n intensitate
i frecven pe parcursul rcirii carcasei). Prerigiditatea dureaz cteva ore, n
funcie de numeroi factori, i anume:
specia de animale sau proveniena crnii (bovine, bubaline, ovine, porcine,
caprine, gini, curci, gte, rae);
pH-ul crnii n momentul sacrificrii (depinde de activitatea muchiului nainte
de tiere, de rezervele de glicogen condiionate de nivelul de hrnire);
factorii climatici (temperatur, umiditate);
starea de sntate i de oboseal a animalului;
coninutul crnii n compui macroergici (ATP, PC).

Carnea din aceast perioad, prin presare, nu las exsudat, fiind flexibil,
moale, relaxat i cu pH mai redus (acesta diminu de la 7,0-7,2 ct este i n
timpul vieii, spre 6,4), iar organoleptic aceasta este fad, fr frgezime i suculent,
flexibil, moale, relaxat.
Rigiditatea muscular, rigor mortis, nepenirea muscular, aprut dup moartea
animalului (la 1-3 ore) i care dureaz cca 24 de ore. Muchii sunt nepenii, legtura
ap-protein diminueaz i pH-ul scade la 5,4 prin transformarea glicogenului din
muchi n acid lactic.
Durata rigiditii este condiionat de numeroase cauze, dar cele mai
importante sunt: activitatea sistemului enzimatic implicat n hidroliz i resinteza
ATP-ului; coninutul n ATP, fosfocreatin i glicogen la sacrificarea animalului;
temperatura de pstrare a crnii.
Rigiditatea parcurge dou trepte: nceperea (cnd structura chimic a
proteinelor, n special a celor miofibrilare nu este alterat) i meninerea rigiditii;
rezoluia rigiditii.

Transformrile biochimice ce au loc n esutul muscular n acest stadiu pot fi


sintetizate dup cum urmeaz:
degradarea compuilor macroergici i ai glicogenului (n prima etap, ATP-ul
se sintetizeaz eficace si se menine pe seama fosfocreatinei i n a doua etap
se diminueaz nivelul ATP-ului la 10%, din cauza epuizrii fosfocreatinei);
viteza i amplitudinea scderii pH-ului: reducerea pH-ului este direct
proporional cu activitatea de hidroliz a ATP-ului, fiind determinat de
capacitatea tampon a esutului muscular i de rezervele de glicogen n
momentul suprimrii vieii animalului; amplitudinea depinde de tipul de
muchi: cei cu contracie rapid/metabolism glicolitic i intermediar vor avea
un pH mai redus (5,4-5,7), fa de cei cu contracie lent/metabolism oxidativ
cu pH 6,0;
formarea complexului actomiozinic: dispariia progresiv a ATP-ului este
asociat cu starea de contracie prin formarea de actomiozin (actina i miozina
alunec una pe alta n cursul contraciei musculare i se adun ntr-o mas
necontractil);

modificarea capacitii de reinere a apei (n muchi, apa este legat n proporie


de 50% de proteinele miofibrilare, existnd i ap liber, care este imobilizat
n structura miofibrilar i reinut prin fore capilare). Capacitatea de reinere a
apei este afectat numai de apa liber, respectiv de pH-ul atins de carme
(scderea acestuia determin reducerea volumului miofibrilar cu 40%).
Rigiditatea nu se instaleaz simultan n toat musculatura (ncepe cu trenul
anterior i progreseaz treptat ctre cel posterior), fiind dat de activitatea muchilor
din timpul vieii, generat de valoarea rezervelor energetice (dependent de glicogen
i glucoza), de intensitatea i viteza glicolizei, de cantitatea de acid lactic acumulat i
de viteza de scdere a pH-ului. n condiii normale, rigiditatea se instaleaz la 3-5 ore
de la sacrificare i dureaz 24 de ore.
Factorii de variaie a rigiditii
Acetia sunt numeroi, astfel: starea de sntate i de oboseal a animalelor (cele
brutalizate, pot manifesta stare de intoxicaie i rigiditatea se instaleaz mai repede);
rezervele de glicogen-glucoz i de ATP n momentul suprimrii vieii
animalului (ATP n cantitate abundent blocheaz glicoliza i invers);
integritatea proteinelor miofibrilare (stimuleaz instalarea rigiditii);
cantitatea de acid lactic, n masa muscular n momentul sacrificrii;
evoluia pH-ului dup sacrificarea animalelor (se manifest tendina de scdere
a pH-ului, care favorizeaz instalarea rigiditii,prin creterea atraciei dintre
actin i miozin);
timpul i temperatura de conservare a crnii (carnea congelat dup obinere i
decongelat dup un oarecare timp nu permite instalarea rigiditii).
n stadiul de rigiditate, carnea prezint urmtoarele modificri biochimice:
fibrele musculare sunt distincte, iar unele dintre ele prezint noduli, ncreituri,
rsucituri;
scderea cantitii de PC i ATP este asociat cu producerea de amoniac;
imposibilitatea dezvoltrii microflorei, fiind exclus alterarea crnii, pH-ul
sczut asigurnd o bun conservare;

carnea are nsuiri organoleptice specifice nedorite (este tare, lipsit de


suculent i arom) ceea ce o fac neconsumabil;
se nregistreaz diminuarea rapid a capacitii de reinere a apei.
Maturarea crnii

Aceasta reprezint autodigestia diastazic normal a crnii i are loc


imediat dup dispariia rigiditii cadaverice. Este caracterizat prin vitez i
intensitate, parametrii care sunt influenai de factori biologici i tehnologici.

Maturarea ncepe la cca 24 de ore dup sacrificarea animalului, iar


durata acesteia este variabil, n funcie de temperatura de conservare (3
sptmni la 2C, 7 zile la 6C i 2 zile la 15C). Metoda cea mai bun este
conservarea prin frig, n camere speciale la temperatura de 2C, timp de 3
sptmni, deoarece n aceste condiii nu se pot dezvolta microorganismele i
se asigur salubritatea crnii.

La baza maturrii crnii stau 2 mecanisme: enzimatic i fizico-chimic.


Aceste dou mecanisme acioneaz sinergic i sunt influenate de temperatura
de pstrare a crnii.

Mecanismul enzimatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare,


care pot fi:
proteinaze neutre activate de Ca2+, denumite i calpaine i care sunt localizate
n sarcoplasm. n timpul transformrii muchiului, n carne crete cantitatea de
calpain liber activ (este activat de Ca2+ din sarcoplasm i mitocondrii) prin
eliberarea sa din complexul calpain-calpastatin (calpastatina este un inhibitor
al calpainelor). Datorit aciunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare se
mrete gradul de frgezime a crnii.
proteaze lizozomiale (catepsinele B, D, H, L) care au activitate optim la pH 46 i aciune asupra proteinelor miofibrilare, dar i asupra substanei
fundamentale a esutului conjunctiv;
proteinaze cunoscute i sub denumirea de prosom, proteasom, macropain,
respectiv complex multifuncional (multicatalelic) i care se gsesc n
sarcoplasm. Acest sistem acioneaz, n principal, asupra proteinelor
sarcoplasmatice.

n general, aciunea calpainelor este dependent de pH, prezena Ca2+


i a inhibitorilor; aciunea catepsinelor este condiionat de eliberarea lor din
lizozomi; aciunea sistemului multifuncional este dependent de pH i prezena
inhibitorilor.

Modul de activare i aciune a calpainelor

Mecanismul fizico-chimic
Acidifierea esutului muscular este nsoit de creterea presiunii osmotice de la 270 la
300 miliosmoli, ct reprezint valoarea fiziologic, la 500-600 miliosmoli care
reprezint valoarea atins n cursul rigiditii. Aceast cretere a presiunii osmotice
este determinat de acumularea n sarcoplasm a moleculelor cu mas molecular
mic (ioni, peptide, acid lactic etc.). Creterea presiunii osmotice faciliteaz aciunea
enzimelor proteolitice endogene, deci se uureaz maturarea crnii.
Prin aciunea combinat a celor dou mecanisme la maturarea crnii au loc
urmtoarele modificri:
slbirea structurii sarcomerului, mai ales la nivelul liniei Z;
degradarea redus a actinomiozinei n actin i miozin;
degradarea proteinelor sarcoplasmatice;
creterea capacitii de hidratare i a capacitii de reinere a apei prin creterea
uoar a pH-ului spre valori de 5,8-6,2;
mbuntirea caracteristicilor senzoriale ale crnii: frgezime, suculen, arom
(gust i miros).

Transformri biochimice anormale ale crnii


n condiiile depozitrii necorespunztoare a crnii, se poate intensifica
activitatea enzimatic proprie esutului muscular sau se favorizeaz dezvoltarea
microorganismelor care pot conduce la diferite tipuri de alterri.
Transformrile biochimice anormale ale crnii sunt reprezentate de:
autoliz, ncingere i alterare.
Autoliza reprezint un proces de maturare avansat, cnd datorit
enzimelor proprii (proteaze), are loc o degradare mai profund a proteinelor cu
formare de peptone, polipeptide i peptide, precum i o cantitate mai mare de
aminoacizi, uree i amoniac, n comparaie cu maturarea normal. Autoliza nu este un
proces generator de substane toxice, ns nrutete proprietile senzoriale ale
crnii i favorizeaz alterarea acesteia.

ncingerea crnii reprezint un proces complex n care predomin


fermentarea acid provocat att de enzimele glicolitice, ct i de cele secretate de
bacteriile lactice, n special, cele heterofermentative din genurile Leuconostoc
(Leuconostoc mezeteroides) i Lactobacillus (Lactobacillus brevis), care au i
proprietatea de a produce H2O2. ncingerea crnii are loc n condiiile n care carcasele
grase sunt supuse rcirii lente, n ncperi cu o slab circulaie a aerului i cu
umiditate relativ mare.
n condiiile depozitrii necorespunztoare a crnii, se poate intensifica
activitatea enzimatic proprie esutului muscular sau se favorizeaz dezvoltarea
microorganismelor care pot conduce la diferite tipuri de alterri.
Transformrile biochimice anormale ale crnii sunt reprezentate de:
autoliz, ncingere i alterare.
Autoliza reprezint un proces de maturare avansat, cnd datorit
enzimelor proprii (proteaze), are loc o degradare mai profund a proteinelor cu
formare de peptone, polipeptide i peptide, precum i o cantitate mai mare de
aminoacizi, uree i amoniac, n comparaie cu maturarea normal. Autoliza nu este un
proces generator de substane toxice, ns nrutete proprietile senzoriale ale
crnii i favorizeaz alterarea acesteia.
ncingerea crnii reprezint un proces complex n care predomin
fermentarea acid provocat att de enzimele glicolitice, ct i de cele secretate de
bacteriile lactice, n special, cele heterofermentative din genurile Leuconostoc
(Leuconostoc mezeteroides) i Lactobacillus (Lactobacillus brevis), care au i
proprietatea de a produce H2O2. ncingerea crnii are loc n condiiile n care carcasele
grase sunt supuse rcirii lente, n ncperi cu o slab circulaie a aerului i cu
umiditate relativ mare.
Avnd n vedere scderea lent a temperaturii n profunzimea crnii se
favorizeaz trei procese:
intensificarea glicogenolizei, care conduce la acumularea de acid lactic n
cantiti mai mari;
intensificarea dezvoltrii bacteriilor lactice homo i heterofermentative, care
vor produce din glucidele existente n carne - acid lactic, acid acetic, CO2 i
etanol;

intensificarea proteolizei cu consecine negative asupra consistenei crnii.


Datorit H2O2 format, este afectat i pigmentul crnii (mioglobina) i,
respectiv, hemoglobina rezidual. Se formeaz coleglobina prin fixarea unui OH la
gruparea metenic din poziia a a hemului, coleglobina avnd culoare cenuie-verzuie.
Prin oxidarea avansat a hemului se ajunge la deschiderea inelului tetrapirolic al
hemului la gruparea -metenic i se obine verdohemoglobina.
Carnea ncins se caracterizeaz prin urmtoarele:
aspectul exterior al crnii este asemntor crnii fierte;
pe seciune, carnea ncins este umed i culoarea este cenuie cu nuane de
bronz i chiar verde (n funcie de coninutul n coleglobina i
verdohemoglobina);
rezistena este redus la rupere, consisten moale din cauza slbirii legturii
dintre fibrele musculare;
mirosul este acru - ncins n care se simte prezena H2S (H2S poate proveni din
descompunerea aminoacizilor cu sulf: cistin, cistein, metionin).
n condiiile n care carnea ncins corespunde din punct de vedere
bacteriologic, ea poate fii recondiionat prin tiere n felii i meninut n condiii de
refrigerare timp de 24 ore.
Dac mirosul acid a disprut i carnea a cptat aspect normal, aceasta
poate fi utilizat la fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizeaz, dar numai
n cantiti reduse.
De remarcat c procesul de ncingere afecteaz mai mult carcasele de porc grase, care
sunt supuse rcirii lente.
Alterarea crnii reprezint transformrile biochimice i fizico-chimice
efectuate de microorganismele de alterare, care se dezvolt foarte mult n condiiile
pstrrii crnii n mediu necorespunztor de temperatur i umiditate relativ.
Bacteriile de alterare (putrefacie) pot fi:
aerobe: B. proteus, B. aerogenes, B. liquefaciens, B. subtilis, B. mezentericus,
B. mycoides, B. cereus, M. albus, Staph. aureus, Escherichia coli;

anaerobe: Cl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. perfringens (Cl. welchii) B.


posthumum, B. foetides etc.
Factorii favorizani ai alterrii sunt:
factori extrinseci (temperatura, oxigenul, speciile de microorganisme
prezentate);
factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezena substratului uor
asimilabil sau degradabil).
Carnea poate suferi dou tipuri de alterare: superficial i profund.
Alterarea superficial
Are loc la temperaturi de 0-10C, n condiiile n care, umiditatea relativ
din depozit este de 90%. n aceste condiii se favorizeaz dezvoltarea
microorganismelor psihrofile i psihrotrope ale genurilor Pseudomonas i
Psihrobacter.
La un nivel de 107 bacterii/cm2 n carne apare mirosul de putrefacie, iar la
un nivel de 109 bacterii/cm2, mirosul este asociat cu formarea de mucus. La alterarea
superficial se consum mai nti glucoza i compuii si de oxidare, apoi lactatul, se
formeaz NH3 prin catabolizarea creatinei i creatininei. n continuare, bacteriile, n
special cele din genul Pseudomonas, atac proteinele cu formarea de compui ru
mirositori (sulfuri, esteri, NH3, H2S). Culoarea crnii se modific prin formarea de
sulfmioglobin (culoarea verzuie).
Alterarea profund
Are loc n cazul n care carnea este contaminat intern cu clostridii i
temperatura de pstrare este >20C. n prima etap sunt active clostridiile
glucidolitice, cum ar fi Cl. perfringens. Se formeaz CO2 i H2, carnea devenind
buretoas. n etapa a doua acioneaz clostridiile proteolitice, cum ar fi: Cl.
sporogenes i Cl. putrificus, cnd se formeaz diferite amine toxice (histamin,
tiramin, triptamin, cadaverin, putrescein, agmatin, spermin, spermidin etc),
fenoli, crezoli, indoli, scatol, mercaptan, H2S, CO2.
n condiiile pstrrii crnii la temperaturi de 10-25C poate avea loc
alterarea total (superficial i n profunzime). Alterarea de suprafa este provocat
de bacterii aerobe psihotrope i mezofile, aparinnd genurilor Pseudomonas i

Lactobacillus (viridiscens, fermenti) formatoare de mucus. Aceste microorganisme


pregtesc terenul pentru dezvoltarea microorganismelor de alterare (bacterii din
genurile Bacillus i Clostridium). n acest caz, unele specii de Bacillus (megatherium,
subtilis, mezentericus) pot degrada grsimile prin hidroliz, carnea cptnd miros
acru, de ncins. Prin descompunerea lecitinei se formeaz colin, care prin oxidare
conduce la substane toxice, cum ar fi: muscarin, trimetil-amin.
Aminoacizii pot fi:
decarboxilai, cu formare de CO2 i amine;
dezaminai (oxidativ, desaturant, reductiv) cu formare de NH3 i diveri acizi
(acizi simpli, cetoacizi, acizi nesaturai);
transformai n compui indolici (indol, metil-indol).
Practic, alterarea total ncepe cu alterarea aerob superficial produs de
bacterii, care au activitate endo i exopeptidazic, alterare care este favorizat i de
gradul de maturare a crnii (prezena substraturilor uor degradabile i asimilabile).
Prin crearea condiiilor de anaerobioz i pH ridicat, se favorizeaz n continuare
alterarea de profunzime, care modific total caracteristicile senzoriale ale crnii
(aspect, culoare, consisten, miros), aceasta devenind toxic, ceea ce implic
confiscarea ei.

CURS III.CALITATEA CRNII


CALITATEA GLOBAL A CRNII
Noiunea de "calitate" a crnii este utilizat n sensuri diferite, n funcie de
preocuparea i pregtirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate "superioar" dac nu conine
mult grsime, dac este fraged, suculent i aromat.
Pentru nutriionist, calitatea crnii rezid din coninutul ei n proteine,
lipide, substane minerale i vitamine i n lipsa unor substane i microorganisme de
contaminare i poluare.
Pentru specialistul n creterea animalelor, "calitatea" crnii este dat de
starea de ngrare a animalelor, n funcie de specie, ras, vrst i tipul de
alimentaie (furajare).
n sensul larg al cuvntului, noiunea de calitate" a crnii reprezint un
sumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici i igienici.
CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARCASEI
Carcasa reprezint corpul animalului rezultat dup prelucrarea de abator n
urma jupuirii, eviscerrii, ndeprtrii organelor i anumitor extremiti corporale, n
funcie de specie.
Din punct de vedere tehnic i comercial, calitatea carcasei este dat de
urmtoarele elemente:
mrimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la tiere, ponderea
sferturilor n carcas etc.);
conformaia carcasei (aspectul general - gradul de mbrcare cu carne a pulpei,
spinrii, spetei, respectiv profilele musculare, prezena seului pe suprafaa
corpului, la rinichi - seu aderent i n cavitile abdominale i pelvine).

Comercial, aprecierea calitii carcasei se face lund n considerare anumite


caractere (randamentul la tiere, starea de ngrare, fineea osaturii, calitatea crnii i
grsimii etc.).
n esen, la carcas dou criterii pot fi apreciate, conformaia i starea de
ngrare, pentru c sunt parial legate de calitatea intrinsec a crnii.
Prin calitatea carcasei se nelege un complex de caractere constituit din mai
multe nsuiri, care reflect structura ei pe regiuni de mcelrie, structura morfologic
sau tisular, ponderea diferitelor categorii de calitate a crnii etc., realiznd, n ultim
instan, cantitatea i calitatea crnii comestibile. n esen, calitatea carcasei este dat
de urmtoarele elemente:
structura carcasei pe regiuni de mcelrie (ponderea regiunilor de mcelrie:
pulp, vrbioar, muchiule, antricot sau cotlet, greutatea pistoletului i
ponderea relativ a acestuia din greutatea carcasei, precum i ponderea
regiunilor de mcelrie cu valoare ridicat);
structura pe esuturi macrocomponente ale crnii, respectiv raporturile dintre
esuturi (esut muscular, esut adipos, osos, esut conjunctiv propriu-zis);
structura carcasei pe categorii de calitate;
proporia de carne comercializat (carne comestibil);
structura i calitatea grsimii (ponderea diferitelor depozite de grsime,
grosimea esutului adipos de acoperire i calitatea grsimii compoziia chimic,
coninutul i structura acizilor grai).

Structura carcasei la diferite specii n raport de clasa de calitate

Calitatea carcasei la suine reflectat de regiunile de mcelrie:

specialiti (muchiuleul; cotletul); calitate superioar (antricotul, pulpa sau


jambonul, ceafa); calitatea I (spata, fleica); calitatea a II-a (pieptul, rasolul
anterior i posterior)

CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CRNII


Carnea implic numeroase caractere, care determin, n final, puterea de
atracie asupra consumatorului i palatabilitatea crnii .
Conceptul de calitatea crnii este acea combinaie de proprieti
organoleptice, fizice, structurale i chimice ale crnii, care determin preferina
maxim a consumatorului din punct de vedere al aspectului exterior i
consumabilitii.
Definirea calitii crnii se exprim prin elementele urmtoare:
- ansamblul caracterelor tisulare i al proprietilor organoleptice cerute de ctre
majoritatea consumatorilor;
- rezultanta "calitii elementare" (savoare, arom, suculen, culoare i frgezime).
Se disting 3 tipuri de calitate a crnii, i anume:
- carne de nalt calitate, cu savoare fin i bun suculen, apreciat de ctre
consumatori, furnizat de animalele adulte, aparinnd raselor specializate pentru
carne, bine ngrate, avnd carnea marmorat, perselat i savuroas;
- carne de calitate obinuit, unde factorul frgezime domin suculena i
savoarea; este furnizat de animalele tinere ngrate intensiv;
- carne de calitate mediocr ce nu posed nici frgezime, nici alte caractere
organoleptice cutate.

Noiunea de calitate a crnii este n mod esenial determinat de experiena


i caracteristicile consumatorului individual i este posibil a o determina, n ntregime,
prin msuri obiective. Ca urmare, definiia calitii este diferit n funcie de poziia
pe care o ocup cel care o utilizeaz, astfel:

- productorul i comerciantul de gros, consider calitatea n mod esenial


cantitatea de carne i repartiia n carcas (calitatea de abatorizare i calitatea
carcasei);
- consumatorul, care cumpr i consum carnea, definete calitatea acesteia ca
un ansamblu de proprieti, dependente una de alta, referitor la: buna calitate
(metode de producie, valoare nutritiv, absena substanelor nocive i de putrefacie);
caractere practice (posibilitatea de conservare, de comercializare i de convenien);
proprietile senzoriale (textur, culoare, miros i gust, precum i pre).
Carnea se definete prin cinci grupe de nsuiri, i anume: valoarea
nutritiv (dat de compoziia chimic); valoarea de atractivitate (culoare, consisten,
miros, gust, aspect exterior); statusul igienic (ncrctura microbian); statusul
tehnologic (nsuirile de prelucrare a crnii) i statusul toxicologic (coninutul n
reziduuri, respectiv substane toxice).
n aprecierea calitii crnii i, n consecin, n definirea coninutului
noiunii de calitate a acesteia, intervin nu numai criterii tiinifice, obiective, ci i
elemente subiective, legate de preferinele i interesele diferite ale partenerilor
implicai.
n sens obiectiv, calitatea crnii este suma a cinci complexe mari de nsuiri,
care sunt rezultanta compoziiei fizico-chimice i morfologice a crnii, precum i a
nsuirilor ei microbiologice.
n sens subiectiv, definiia calitii este legat de valoare, deoarece pentru
cel care o apreciaz intervin, pe lng criterii obiective, tiinifice stabilite i o serie de
criterii psiho-sociale (valoare etic, valoare de ntrebuinare).

Criteriile consumatorului n aprecierea calitii crnii

Termenul de calitate a crnii nu este o noiune static, ci evolueaz, n


funcie de schimbrile sociale. De asemenea, nu este exclusiv, nu semnific acelai
lucru pentru toat lumea, astfel:
- pentru procesator criteriul esenial de calitate se identific nainte de toate la
nivelul carcasei, care lui i va asigura o serie de avantaje (cel mai bun randament
muscular, cel mai bun raport ntre muchi, precum i a raportului dintre esuturile
muscular, adipos i osos), evideniind n acelai timp o carne cu caliti organoleptice,
care s rspund exigenelor consumatorului;
- pentru consumator - conceptul nseamn, valoare nutritiv (determinat prin
cantitatea i calitatea proteinelor, vitaminelor i srurilor minerale), securitatea
alimentar (absena hormonilor, antibioticelor i substanelor toxice), calitatea
igienic (absena microorganismelor i, n special, flora de putrefacie), calitatea
senzorial (culoare, absena grsimii, frgezime, savoare, suculen); dac

consumatorul nu dispune de mijloace de control pentru valoarea nutritiv, secundar i


pentru calitate igienic, reine la cumprare culoarea, starea de ngrare, textura, iar
la consum frgezimea i, accesoriu, suculena i gustul.

CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA I CANTITATEA GRSIMII


Grsimea animal are denumiri diferite n funcie de:
- specie (slnin la porcine, seu la bovine i ovine, grsime la psri);
- locul de depunere, care poate fi subcutanat (slnin la porcine i grsime de
acoperire la bovine, ovine, iar la psri grsimea se dezvolt subcutanat, cavitar i
visceral), n plus, la porcine, bovine i ovine se depune grsime n zona peritoneal,
sub denumirea de osnz i epiploonic sau mezenteric (bzarea).
n afar de grsimea compact, la animale se ntlnete i grsimea
diseminat, n muchi, cu excepia psrilor.
Cantitatea de grsime din carne variaz n limite foarte largi (4-50%), n
funcie de: specie, ras, sex, vrst, intensitate de hrnire, stare de ngrare etc. La
bovine, ponderea depozitelor de grsime din greutatea vie, variaz, astfel: 8-9%
grsime inter i intramuscular; 3,05-3,41% seul de la rinichi i din cavitatea pelvin;
1-1,1% seul subcutan sau de acoperire: 1,4-1,6% seul mezenteric i 0,7-0,9 % seul
epiploonic.
Calitatea grsimii (compoziie, indici de calitate). Aceasta este dat de
compoziia chimic (ap, grsime, proteine), cantitatea i structura acizilor grai (50%
saturai, 45% monosaturai i 5% polinesaturai).
Cantitatea i calitatea grsimii influeneaz aspectele urmtoare:
nsuirile organoleptice ale crnii (gust, arom, suculent, frgezime, respectiv
palatabilitatea crnii);
valoarea energetic i alimentar a crnii.
n ceea ce privete culoarea grsimii i consistena, se solicit: albporelanie i de consisten tare la bovine; alb sau alb-roz i unsuroas la porcine i
psri; alb-cretacee spre uor glbuie i consisten tare, sfrmicioas la rcire la

ovine, iar seul nedorit este de culoare nchis, consisten tare, se topete greu i se
ntrete uor.
Valorile normale ale indicilor fizico-chimici ai grsimilor animale n funcie de
specie

Caracteristicile organoleptice (factorii senzoriali)


Carnea, prin consumare, produce anumite senzaii, care sunt receptate cu
ajutorul simurilor (vz, miros, gust i palpaie). Aceste caractere sunt complexe i
anume: frgezime, culoare, miros, gust, suculent, aspect, marmorare i perselare.
Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea crnii, respectiv confer
palatabilitate, savoare i atractivitate, rezultnd calitatea senzorial a crnii. Aceste
caractere au la baz nsuirile fizico-chimice, structura morfo logic i modificrile
biochimice ale crnii dup sacrificare i instalarea rigiditii.
Calitatea senzorial a crnii este influenat de factori genetici (specie, ras,
sex, genotip, tipul de muchi etc.); factori tehnologici (alimentaie, microclimat, stare
de ngrare, greutatea i vrsta de sacrificare a animalelor, transportul i condiiile de

sacrificare), precum i tratamentul carcasei (temperatura de conservare, durata de


pstrare); factori culinari -modul de pregtire a crnii.
Factorii care influeneaz calitatea senzorial a crnii

Culoarea crnii
Sub raport senzorial, lumina determinat de compoziia sa spectral,
permite ochiului s perceap n mod diferit radiaiile vizibile reflectate de carne,
incidente pe retin, fiind rezultanta unui numr foarte mare de factori. Culoarea
depinde de: cantitatea de mioglobin i hemoglobina rezidual, precum i de ali
pigmeni, care variaz n raport cu vrsta, sexul, regiunea muscular, nivelul de
alimentaie, starea de sntate a animalului i modul de sngerare (n ceea ce privete
coninutul n hemoglobina).
Culoarea crnii se caracterizeaz prin trei atribute: nuan (tonalitate),
intensitate, saturaie, puritate; strlucire sau luminozitate (capacitate de strlucire), iar
factorii care determin aceste caracteristici ale culorii sunt artai n figur.

Nuana culorii. Este dat de starea chimic a pigmenilor de baz


(mioglobin, hemoglobina) i de diferite lungimi de und n radiaia luminii pe
suprafaa crnii. Nuana culorii depinde de raportul de fibre roii/fibre albe.
Modificarea acesteia este consecina modului de reacie a pigmenilor, n contact cu
diferite substane i, n special, de particularitile combinrii fraciunii hem a
mioglobinei, cu ioni de fier, n procesele de oxidare i reducere ale nuanei, care au
loc n diferite condiii de pstrare a crnii.
Coninutul de mioglobin este dependent de ras, vrst, tipul de muchi
(mioglobina este solubilizat n sarcoplasm i n muchiul in vivo are rolul de captare
a oxigenului din snge i de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraia
celular).
Starea chimic a mioglobinei (oxidat, redus, oxigenat) va depinde
printre altele i de valoarea pH-ului ultim, n crnurile cu pH ridicat, activitatea
citocromoxidazei este mare, mitocondriile consum oxigenul disponibil i face ca
mioglobina din stratul situat sub cel superficial s rmn n stare redus (rou
purpur), stratul superficial avnd culoare rou aprins datorit oxigenrii mioglobinei
sub influena oxigenului atmosferic
Structura muchiului influeneaz absorbia i difuzia luminii incidente,
deci intensitatea coloraiei. Imediat dup sacrificare, carnea este translucid i are
culoarea relativ nchis, deoarece cea mai mare parte din lumin este absorbit i
difuzat i numai o mic parte este reflectat. Pe msura acidifierii crnii, structura
crnii devine "nchis", se influeneaz repartiia apei n spaiile extra i intracelulare
i procentajul de lumin reflectat crete (apa din spaiile extracelulare creeaz
suprafee foarte reflectante), ceea ce conduce la o culoare mai deschis.
pH-ul ultim are efect i asupra spectrelor de absorbie a pigmenilor, la un pH ultim
ridicat maximul de absorbie fiind deplasat ctre rou.

La porcine, nivelul de fosfolipide crete o dat cu intensitatea metabolismului


oxidativ, fapt ce explic intensitatea aromei o dat cu creterea activitii acestui
metabolism.
pH-ul ultim influeneaz semnificativ aroma crnii care este maxim la pH = 5,8-6,0.
La pH >6,2 (crnuri de vit i porc DFD), la care cantitatea de ap liber este

imobilizat, aroma este mai puin pronunat deoarece are loc o diluare a compuilor
de arom solubili n ap;
Tratamentul termic, care intensific aroma crnii, fcnd s apar compui de arom
noi.
Frgezimea crnii
Frgezimea crnii (rezistena opus la masticaie) este determinat de
specie, ras, vrst, starea de ngrare care, la rndul lor, influeneaz proporia de
esut conjunctiv i gras i calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre
sarcoplasm i miofibrile). Momentul n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea,
modul n care s-a executat rcirea (n carcas sau piese anatomice), precum i gradul
de maturare al crnii sunt aparent principalii factori care determin frgezimea.
Important pentru frgezime este i tipul de muchi care influeneaz
frgezimea prin tipul de metabolism, coninutul de glicogen i prin caracteristicile
compoziionale, structurale, coninutul n enzime proteolitice etc.
n cadrul aceluiai muchi, trebuie s avem n vedere c frgezimea este
determinat n principal de dou categorii de factori:
care determin duritatea de baz (coninutul de esuturi conjunctive, deci de
colagen);
care determin duritatea miofibrilelor.
Suculena este influenat de urmtorii factori mai importani:
specia (carnea de porcine este mai suculent dect cea de taurine, iar cea de
ovine fa de cea de bovine);
rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculent, dect cele
de lapte sau de ln);
vrsta (animalele mai tinere dau carne mai suculent dect cele adulte i, n
special, fa de cele btrne, datorit fibrelor musculare mai fine i coninutului
mai mare n ap);
sexul (carnea femelelor este mai suculent dect a masculilor necastrai);

tipul de muchi (muchii cu contracia lent i metabolismul oxidativ au


suculent mai mare);
alimentaia, hrnirea cu nutreuri apoase, determin o carne mai suculent,
dect n cazul folosirii celor fibroase;
promotorii de cretere (biostimulatorii i preparatele enzimatice influeneaz
pozitiv asupra suculentei);
starea de ngrare (animalele ntr-un stadiu mai avansat de n-grare
furnizeaz o carne mai suculent, mai ales n cazul celor cu carne marmorat i
perselat);
aciditatea crnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigur su culent mai
bun, deoarece au loc denaturrile membranei celulare, permind trecerea
sucului din interiorul fibrei musculare spre suprafaa crnii i invers cnd pHul este mai mare de 5,4);
modul de tratare termic (temperatura foarte ridicat de fierbere i prjire,
influeneaz negativ suculenta, deoarece, proteinele denaturate i pierd din
capacitatea de legare a apei)
Suculena reprezint un caracter dificil de determinat, dar
progresele nregistrate n prezent permit utilizarea analizelor senzoriale n mod ct
mai obiectiv. Suculenta se apreciaz prin dou metode:
subiectiv - degustare (se apreciaz senzaia de umiditate pe care o las carnea,
n timpul primei secvene a masticaiei); n cazul masticaiei prelungite,
impresia de suculent este mai puternic;
obiectiv (determinarea suculentei cu ajutorul compresorului Grau-Hamm).
Consumatorul nu se limiteaz numai la frgezimea crnii n aprecierea calitii
acesteia, ci ia n considerare i suculenta, care mpreun cu gustul intr n proporie de
10% n scara de punctaj. Este apreciat carnea suculent ntruct aceasta mrete
palatabilitatea i nregistreaz cel mai mic procent de pierderi la diferite forme de
pregtire.

Consistena i aspectul crnii


Consistena crnii. reprezint proprietatea care exprim rezistena opus de carne la
deformare, prin apsarea cu degetul pe suprafaa acesteia, i pstrarea formei bucii
dup secionare.
Consistena este dat de starea biochimic a muchiului, dup sacrificarea animalului.
De asemenea, este determinat de structura morfologic a crnii (cantitatea i natura
esutului conjunctiv, cantitatea de esut adipos etc.).
Consistena este influenat de unii factori i anume:
specia (carnea este mai consistent la taurine fa de ovine, la ovine fa de
porcine etc.);
vrsta (animalele tinere au carne mai puin consistent dect cele adulte, i mai
ales, fa de cele btrne, care au carnea mai dur, provocat de ngroarea
fasciculelor musculare i sporirea proporiei de esut conjunctiv);
stadiul modificrilor chimice post-sacrificare (carnea refrigerat are
consistena mai tare, iar cea maturat mai moale);
starea de ngrare (animalele sacrificate ntr-un stadiu mai avansat de
ngrare furnizeaz o carne cu o consisten mai fin);
modul de depunere a grsimii (carnea la care grsimea se depoziteaz intra i
intermuscular este mai consistent fa de cea la care se repartizeaz
subcutanat);
sexul (masculii necastrai au consistena crnii mai puternic dect cei castrai
i, n special, comparativ cu a femelelor);
gradul de prospeime a crnii (carnea cald are consisten moale, carnea
proaspt are consisten elastic i carnea veche tinde spre consisten moale).
Metode de determinare, n acest scop, se folosesc metode subiective i
obiective, astfel:
-metoda subiectiv (const n apsarea cu degetul pe suprafaa crnii sau a
seciunii proaspt fcute, iar carnea congelat se apreciaz prin lovirea cu un
obiect tare). Carnea proaspt refrigerat, n primele zile de pstrare, are
consisten pronunat elastic (la apsare cu degetul pe suprafaa crnii

proaspete, refrigerate sau a seciunii proaspt fcut, iar n cazul crnii


congelate, prin lovirea cu un obiect tare);
-metoda obiectiv (consistena se determin cu penetrometrul)
Carnea proaspt pentru consum trebuie s aib consistena normal (elastic,
ferm). Cea destinat procesrii pentru preparate crude i uscate, cu durat
lung de conservare, poate avea o consisten mai tare.
Carnea prea tare nu este dorit de consumator n arta culinar. Dimpotriv,
carnea alterat, de regul, are mare elasticitate, respectiv carnea este moale,
flasc sau friabil.

Aspectul crnii reprezint modul de nfiare a crnii la exterior, depinde de modul


de conservare i de prospeimea acesteia.
Modul de conservare influeneaz aspectul exterior al crnii, astfel:
carnea refrigerat prezint la suprafa o pelicul uscat, iar refrigerarea
necorespunztoare d o carne cu suprafa umed (lipsete pelicula uscat);
carnea congelat are suprafaa curat, continu i acoperit cu un strat subire
de cristale fine de ghea, iar cea decongelat are suprafaa umed (mai
pronunat, cnd timpul scurs de la decongelare este mai mare).
Prospeimea crnii influeneaz aspectul acesteia, dup cum urmeaz:
- carnea proaspt prezint o pelicul uscat;
carnea relativ proaspt prezint suprafaa, n general, umed, uor lipicioas,
cu mucus adeziv, dezvoltat n zonele mai bogate n esut conjunctiv;
carnea nvechit are suprafaa umed, lipicioas, cu mucus abundent, filant i
de culoare cenuie sau verzuie; mai rar se ntlnete suprafaa uscat, cu
mucegai.
n practic, aspectul se apreciaz prin examinarea esuturilor - muscular , adipos i
conjunctiv, cu ochiul liber, la lumin natural.

Aspectul condiioneaz gradul de atractivitate a crnii.


MARMORAREA I PERSELAREA
Marmorarea crnii, reprezint proprietatea muchilor de a depune grsime
ntre ei (frecvena i mrimea punctelor de depozitare a grsimilor n esutul
conjunctiv al perimisiumului).
Proprietatea grsimilor de a se infiltra n muchi este dat de cantitatea i
modul de depozitare a acesteia.
Se apreciaz macroscopic - prezena grsimii intermusculare (mrimea i
uniformitatea punctelor de grsime), utilizndu-se i metoda punctelor, n scara de
notare (1-6 pentru Europa i 1-7 pentru America de Nord).
Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspt a calitii de
palatabilitate a acesteia.
Perselarea crnii, constituie proprietatea grsimii de a se depune intramuscular.
Aceast proprietate se manifest, de regul, n stadiul final al ngrrii, care este
nsoit i de o sporire a grsimii de acoperire i a seului mezenteric. Carnea de bivol
i de pasre este lipsit de perselare.
Perselarea influeneaz pozitiv nsuirile organoleptice ale crnii i, n mod
deosebit, palatabilitatea. Se prefer carnea care are un coninut n grsime
intramuscular de 2,5 - 4,0%.
Remarcm ns c n cazul taurinelor nespecializate, care au carnea cu un
grad ridicat de perselare, nregistreaz pierderi ce depesc 20%, datorit excesului de
grsime depus sub form de seu de acoperire, care se ndeprteaz.
Att marmorarea, ct i perselarea sunt proprieti ale crnii ce pot fi dorite
(n cazul depozitului de grsime mijlocie i fin) i nedorite (absena sau existena
unor puncte "grosolane" de depozitare a grsimii).
Marmorarea i perselarea dorite mbuntesc calitatea crnii, dar se
asociaz cu o economicitate mai puin bun (consum specific mai mare, respectiv
pierderi economice determinate de excesul de grsime).

TEXTURA CRNII
Textura reprezint distribuirea n spaiu i raporturile dintre esuturile crnii
(proporia ntre carne, grsime, oase, tendoane i ligamente). Practic, textura poate fi
definit drept "aspectul granulos" mai fin sau mai grosolan, pe care-1 are carnea n
stare proaspt (8).
Textura este dat de urmtoarele elemente:
compoziia morfologic a crnii (mrimea fasciculelor i fibrelor musculare,
prezena sau absena vizibil a esutului conjunctiv, respectiv a fibrilajului);
nsuirile fizico-structurale ale crnii (uurina la rupere, la masticaie i la
strivire a fibrelor).
Textura crnii este dat de elementele morfologice urmtoare: mrimea
fasciculelor musculare; consistena esutului de legtur; grosimea fibrei musculare;
densitatea fibrelor musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul crnii; structura
i cantitatea esutului conjunctiv.

Ponderea tesutului conjunctiv n diferite regiuni de mcelrie la bovine determinri chimice si histochimice

Factorii nutritivi
n aceast direcie se are n vedere coninutul n proteine i lipide, precum i
calitatea acestora, coninutul n vitamine i sruri minerale.
Coninutul n proteine i calitatea proteinelor
Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan
azotat cu o valoare biologic ridicat. Valoarea biologic a proteinelor din carne este
condiionat de componena n aminoacizi, n special eseniali i proporia dintre
acetia (valin, leucin, izoleucin, lizin, metionin, treonin, fenilalanin, triptofan).
Valina este necesar meninerii balanei de azot.
Leucina este necesar pentru funcia sa cetogenic, deficiena n leucin
mpiedicnd creterea normal, conduce la pierderi n greutate corporal i la o
balan azotat negativ.
Treonina este agent liotropic care previne acumularea grsimii n ficat; prin
substanele de degradare particip la sinteza porfirinei.
Lizina este necesar att pentru creterea organismului ct i pentru
formarea globulelor roii.

Metionina furnizeaz sulful necesar biosintezei cisteinei i contribuie i ca


donor de grupare metil.
Fenilalanina este un precursor al tirozinei.
Triptofanul stimuleaz sinteza NAD i NADP, fiind necesar creterii
organismului tnr i meninerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, aciune
favorabil n combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un
precursor.
n judecarea calitii proteinelor din carne trebuie s avem n vedere
digestibilitatea i valoarea biologic ridicat (~ 90%), proteinele din carne fcnd
parte din clasa 1 de calitate.
Coninutul n lipide i calitatea acestora
Lipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul lor energetic.
Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un
coninut redus de acizi grai eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din
carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul n acizi
grai polinesaturai pentru organismul uman.

Coninutul n vitamine
Carnea este o surs bun de vitamine din grupul B. Coninutul de vitamine al
crnii de porc este dependent de nivelul acestora n hrana consumat de
animalul n via. La rumegtoare, microflora intestinal poate sintetiza
vitaminele din grupul B, chiar dac acestea nu se gsesc n furajele ingerate.
Coninutul n substane minerale
Carnea este o surs bogat n fier, sodiu, potasiu, ns calciul se gsete n
cantitate redus. Fosforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mai mari i din
aceast cauz carnea are aciune acidifiant n organismul uman. n carne se
gsesc i alte substane minerale necesare pentru organismul uman: cobalt,
aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc.
Datorit substanelor extractive, carnea are o aciune de stimulare a secreiilor
gastrice i intestinale i provoac o stare de saietate.

Factorii tehnologici
Aceti factori se refer la:
- capacitatea de reinere a apei, care este dependent de pH-ul ultim atins de
carne;
- capacitatea de hidratare care este influenat de starea termic a crnii (cald,
refrigerat), de pH-ul crnii care determin ncrcarea electric net, de raportul
dintre esutul muscular/gras/conjunctiv, de tipul de muchi;
- pH-ul crnii care este n funcie de perioada postsacrificare n care se gsete
carnea: faza anterigor (pH = 7,0); faza rigor (pH = 5,3 - 5,4); faza de maturare
(pH = 5,6 - 5,8 i chiar 6,0).
Factorii igienici (de inocuitate)
n aceast direcie trebuie s avem n vedere:
gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i patogene;
eventuala infestare cu parazii;
remanena unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor n
timpul vieii;
prezena unor micotoxine (i n special aflatoxine), datorit furajrii animalelor
cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;
prezena unor pesticide datorit furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu
aceste pesticide;
prezena unor hormoni estrogeni i a -agonitilor care sunt folosii n unele ri
n scopuri zooeconomice;
prezena unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajrii animalelor
cu nutreuri contaminate cu pesticide ce conin metale grele, sau ca rezultat al
prelucrrii crnii cu utilaje neadecvate;
prezena hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminrii
animalelor n via prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi
policiclice condensate.

CURS IV. SISTEME DE CLASIFICARE A


CARCASELOR
Clasificarea carcaselor reprezint gruparea animalelor n clase, n funcie de
diferite criterii obiective ce se refer la valoarea lor comercial. Valoarea comercial a
carcaselor este determinat de cantitatea i calitatea crnii comercializabile.
Obiectivele urmrite prin clasificarea carcaselor impun utilizarea unor criterii
care s reflecte att exigenele pieei ct i pe cele ale consumatorului.
Schemele de clasificare a carcaselor au evoluat diferit pentru bovine i pentru
porcine. Astfel, n timp ce clasificarea bovinelor a rmas n mare parte bazat pe
aprecierea vizual, clasificarea porcinelor a devenit instrumental.
Instrumentele de msurat au adus obiectivitate n apreciere, au mbuntit
repetabilitatea i precizia determinrii i au facilitat introducerea sistemelor de
gestiune informatizat.
Clasificarea carcaselor de bovine, suine i ovine se bazeaz pe 2 criterii:
conformaie i gradul de acoperire cu grsime, carcasele fiind repartizate n clase
pentru fiecare din cele dou criterii.
Pentru conformaie au fost prevzute 6 clase, exprimate prin una dintre
urmtoarele litere: S, E, U, R, O, P, de la superior la mediu, clasa S fiind folosit n
Frana.
Pentru gradul de acoperire cu grsime au fost prevzute 5 clase, exprimate prin
una dintre urmtoarele cifre: 1, 2, 3, 4, 5, de la cea mai slab la cea mai acoperit cu
grsime.
n Uniunea European, clasificarea se refer la 5 categorii de animale, i anume:
A carcase de masculi tineri necastrai, n vrst de pn la 2 ani;
B carcase de ali masculi necastrai;
C carcase de masculi castrai;
D carcase de femele care au ftat;
E carcase de alte femele.

Conformaia carcaselor de bovine descrie profilul carcasei, n special prile eseniale


(pulpa, spinarea i spata).
CONFORMAIA

PULP, SPINARE, SPAT

E EXCELENT (toate
profilurile convexe ctre
superioare,
dezvoltare
muscular superioar)

Pulpa: foarte rotunjit;

CLASA

Spinare: larg i foarte groas pn


la spat.

Spat: foarte rotunjit.


U FOARTE BUN
(profilurile n general
convexe,
dezvoltare
muscular foarte bun)

Pulpa: rotunjit;

Subdivizat n:

Spinare: larg i groas pn la


spat.

-U (nivel inferior)

Spat: rotunjit.
R BUN ( profilurile,
n
general
drepte;
dezvoltare
muscular
bun)

U+ (nivel superior)

Pulpa: bine rotunjit;


Spinare: groas, dar mai puin larg
ctre spat.

Spat: destul de bine dezvoltat.


O

SATISFCTOARE
(profilurile drepte ctre
concave;
dezvoltare
muscular medie)

Pulpa: dezvoltare medie;

P SLAB
(toate
profilurile concave ctre
foarte concave, dezvoltare
muscular slab)

Pulpa: slab dezvoltat;

Subdivizat n:

Spinare: ngust, cu oase vizibile.

P+ (nivel superior)

Spat: plat, cu oase vizibile.

-P (nivel inferior)

Spinare: grosime medie ctre lips


grosime.
Spat: dezvoltare
aproape plat.

medie

ctre

Subdivizat n:
O+ (nivel superior)
-O (nivel inferior)

Evaluarea carcaselor de bovine pe baza gradului de acoperire cu grsime


Gradul de acoperire cu
grsime

Descriere

Clasa

1 - Sczut

Acoperirea
cu
grsime,
absent pn la sczut.

2 Subire

Uoar acoperire cu grsime,


carnea vizibil aproape peste
tot.

3 - Medie

4 - Ridicat

5 Foarte mare

Carnea, cu excepia pulpei i a


spetei, este aproape total
acoperit de grsime; mici
depozite de grsime n
cavitatea toracic.

Carnea acoperit cu grsime,


dar la pulp i spat este nc
parial vizibil; unele depozite
distincte de grsime n
cavitatea toracic.
ntreaga carcas acoperit cu
grsime; depozite mari de
grsime n cavitatea toracic.

Subdivizat n:
4L nivel inferior;
4H nivel superior.
Subdivizat n:
5L nivel inferior;
5H nivel superior.

Gradul de acoperire cu grsime a carcaselor de bovine

CLASIFICAREA CARCASELOR DE SUINE


Schema de clasificare adoptat i implementat n abator este schema SEUROP,
schem care a devenit obligatorie ncepnd cu 1 ianuarie 1989:
S (superioar) cu un coninut de carne macr n carcas 60%;
E (excelent) cu un coninut de carne macr n carcas 5560%;
U (foarte bun) cu un coninut de carne macr n carcas 5054%;
R (bun) cu un coninut de carne macr n carcas 4549%;
O (potrivit) cu un coninut de carne macr n carcas 4044%;
P (slab) cu un coninut de carne macr n carcas sub 40%.

Clasa de calitate S se adaug suplimentar la cererea procesatorului cnd se obin


carcase cu un coninut de peste 60% carne n carcas.
Clasificarea carcaselor de porcine n abator se realizeaz de ctre un clasificator
autorizat care msoar masa muscular a carcaselor cu sonda optic de tipul
Optigrade Pro. Aparatul este introdus n punctul stabilit pe carcas ntre ultimele 3-4
coaste la 7 cm de linia median msurnd grosimea slninii i a muchiului
Longissimus dorsi.
esutul muscular n carcas poate varia ntre 36,9 67,2%, grosimea stratului de
slnin se situeaz ntre 7 46 mm iar grosimea muchiului Longissimus dorsi are
valori cuprinse ntre 16 75 mm. Datorit faptului c porcinele abatorizate sunt
hibrizi specializai n producerea de carne i provin din fermele proprii, la clasificare
sunt identificate primele dou clase de calitate E i U.
Conform studiilor efectuate se consider c n zona ultimelor 3-4 coaste se
nregistreaz mrimile optime i media grosimii att a slninii ct i a muchiului
Longissimus dorsi caracteristice carcasei.

CLASELE DE CALITATE E
Clasa de calitate E este caracterizat printr-un coninut de carne macr n carcas
de peste 55%, grosimea slninii este de 19 mm iar grosimea muchiului la nivelul
ultimelor 3-4 coaste este de 54 mm. Dup ncadrarea n clasa de calitate semicarcasele
se tampileaz cu litera E n zona pulpelor.
CLASA DE CALITATE U
Clasa de calitate U este caracterizat printr-un coninut de carne de 5054%,
grosimea stratului de grsime are valoarea de 20,9 mm iar grosimea muchiului
Longissimus dorsi la nivelul ultimelor 3-4 coaste este de 51 mm. Dup ncadrarea n
clasa de calitate semicarcasele se tampileaz cu litera U n zona pulpelor.
CLASIFICAREA CARCASELOR DE OVINE
Clasa conformaiei este determinat printr-o evaluare vizual a formei, innduse cont de mrimea carcasei. Clasa E poate fi folosit opional pentru tipul de carcas
cu muchi dublu.
Pentru gradul de acoperire cu grsime exist 5 clase: de la 1 strat de grsime
sczut, pn la 5 strat gros de grsime.

CURS V. COMPOIIA CHIMIC


A CRNII

esutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i crnii
i, ca urmare, influeneaz n mare msur compoziia chimic a crnii.
Ponderea esutului muscular reprezint 60 - 76% din greutatea carcasei,
variind n funcie de numeroi factori (specie, ras, vrst, sex, stadiul de ngrare,
categoria de muchi).

esutul muscular are urmtoarea compoziie chimic:


ap (63-76%);
substan uscat (24-36%);
proteine totale (18-23%);
substane extractive azotate (1,0-1,7%);
substane extractive neazotate (0,7-3%);

lipide totale (0,5-5,5%);


substane minerale (0,8-1,8%).
Proteinele musculare
Acestea difer n funcie de urmtoarele criterii:
localizare histologic, ntlnindu-se proteine intracelulare (au cea mai mare
pondere i valoare nutritiv) i extracelulare, care sunt localizate n structura
sarcolemei i a esutului conjunctiv (cele mai multe sunt prezente n fibrele de
colagen);
repartiia n elementele morfologice ale esutului muscular (proteine
miofibrilare, sarcoplasmatice i stromale).
Proteinele miofibrilare
Acestea constituie componentul proteic al microfilamentelor, avnd o
pondere de 52 - 56% din totalul proteinelor.
n esutul muscular se ntlnesc 8 tipuri de proteine miofibrilare, dintre care
cele mai importante sunt urmtoarele:
miozina (protein de tipul globulinelor, cu proprieti caracteristice, activitate
ATP-azic, capacitate de a se uni cu actina i de a forma filamente) - are cea
mai mare pondere i rol important, att n contracia muscular, ct i n nutriie
- conine aminoacizi (aspartic, glutamic, lizin, arginin, leucin);
actina (se combin n timpul contraciei musculare cu miozina, formnd
actomiozina, care are activitate ATP-azic) - are rol biologic prin aminoacizii
pe care-i conine (metionin, tirozin, triptofan, prolin, serin, trionin, lizin,
acid aspargic);
tropomiozina (protein predominant n miofibrilele musculare netede) - este
lipsit de triptofan, dar este mai bogat n lizin, alanin, izoleucin i acid
glutamic, dect actina i n lizin i arginin, dect miozina.

Proteinele sarcoplasmatice
Ocup locul secund n cantitatea de proteine totale (30-35%). Dintre
proteinele sarcoplasmatice mai importante, menionm urmtoarele:
mioglobina - conine o caten polipeptidic, cu aminoacizi n concentraie mai
redus, fiind prezeni acidul glutamic, lizina, izoleucina i histidina i o grupare
prostetic - hem, care conine fier i are rol de pigment muscular;
proteinele enzimatice mitocondriale - miogenul, globulina i mioglobulina determin semnificativ activitatea glicolitic i pH-ul muchiului proaspt i iau
parte la transformrile biochimice ce au loc n muchi dup sacrificarea
animalului; de asemenea, determin nsuirile organoleptice ale crnii
(culoarea, gustul i aroma);
nucleoprotidele - reprezint substane compuse din acizi nucleici i proteine
bazice, de tipul histaminelor i al protaminelor, constitueni fundamentali ai
nucleilor, cu o pondere de 50 % din substana uscat a nucleilor.

Proteinele stromale
Intr n componena sarcolemei precum i a esutului conjunctiv care unete
fibrele musculare n fascicule.
Fraciunile proteinelor stromale sunt urmtoarele:
colagenul (aparine scleroproteinelor, fiind prezent n stroma conjunctiv n
proporie de 20 - 30 %, care prin fierbere se transform n gelatin); se
caracterizeaz printr-un coninut foarte mare (cca 25%), n aminoacizi prolin, hidroxiprolin i glicin;
reticulina (scleroprotein prezent n componena esutului reticulo-endotelial,
care fa de colagen, conine mai mult suc i mai puin azot);
elastina (scleroprotein, care intr n constituia esutului elastic de susinere,
dar care nu poate fi convertit n gelatin, iar fa de colagen conine mai mult
glicin i leucin i este mai srac n prolin i hidroxiprolin).

Lipidele musculare se ntlnesc n interiorul fibrelor musculare i n


esuturile conjunctive aderente (spaiile libere din perimisium i endomisium, cu
precdere n apropierea vaselor de snge din fasciculele musculare secundare).
Muchii conin n medie 3,5% lipide, cu variaii foarte mari (1,5-14,0%), n funcie de
numeroi factori (specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare etc).
Dup structura lor chimic, lipidele musculare pot fi clasificate, astfel:
lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide i colesterol);
substane nsoitoare ale lipidelor.
Trigliceridele reprezint componentele principale ale lipidelor musculare (0,5 1,5% din SU), fiind rspndite n sarcoplasm, sub form de globule fine i au
rol energetic.
Fosfolipidele constituie esteri ai acizilor grai cu polialcoolii, n a cror
molecul intr fosforul i o baz azotat. Se ntlnesc sub form de lecitin,
cefalin i sfingomielin n muchii scheletici (0,5 - 1,0%) i n esutul
muscular cardiac, avnd rol energetic i plastic.
Trigliceridele i fosfolipidele reprezint 2/3 din lipidele musculare.
Cerebrozidele - lipide azotate, nefosforice, coninnd n molecule i un glucid,
cu rol energetic i plastic.
Colesterolul - sterol sub form liber sau esterificat cu acizii grai, fiind legat
de proteine sarcoplasmatice i miofibrilare. Se ntlnete n proporie de 0,3%
n muchii striai, att liber, ct i esterificat , n cantitate mai mare n esutul
muscular la psri (muchii roii) .

Substane extractive azotate, care alctuiesc azotul neproteic


(nucleotide i fosfocreatin, baze purinice i derivaii de dezaminare i oxidare,
creatina i creatinina, dipeptide - carnozina i anserina, tripeptide - glutationul,
aminoacizi liberi, azotul amoniacal i ureic) i care reprezint cca 1,5 - 5% din
greutatea muchilor;

Substane extractive neazotate (glicogen, hexoze i triozofosfai,


zaharuri simple - glucoza, fructoza, riboza, inozitol, acid lactic i ali acizi
organici), care au o pondere de cca 4 % din substana uscat a muchilor.

Substanele minerale
Acestea reprezint constitueni anorganici ai esutului muscular care au o
pondere variabil (0,8 - 1,8%), n funcie de: specie, vrst, starea de ngrare, natura
muchiului etc.
Se ntlnesc n special n mediul extracelular (cloruri, bicarbonai, Na) i n
mai mic msur n mediul intracelular (fosfai, sulfai, potasiu, magneziu).
Rolul substanelor minerale se manifest cu precdere n timpul vieii
animalului, astfel:
plastic (constituie componente ale protoplasmei celulei);
energetic (intervine n metabolismul energetic celular, de exemplu fosforul);
asigur presiunea osmotic (Na, K) i echilibrul acido-bazic (Ca, P, Na, K, Mg,
S, CI) n interiorul i n afara fibrei musculare;
determin capacitatea tampon i contracia esutului muscular;
intervin n reaciile enzimatice, ca activatori (Zn, Mn, Mo, Fe, Cu, Co) i
inhibitori, precum i n reaciile hormonale (Ca, P);
intensific activitatea populaiilor microbiene la animalele rumegtoare (P, S,
Mg, Zn, Co), asigurnd valorificarea superioar a nutreurilor celulozice;
intr n diferite combinaii (lipide, proteine, enzime, vitamine);
controleaz i menine excitabilitatea neuromuscular (Na, K, Co, Mg);
regleaz regimul hidric (Na, CI, K) i neutralizeaz metaboliii (Ca, K, Na, CI);
stimuleaz metabolismul protidic, glucidic i vitaminic.
Compoziia chimic a crnii variaz n funcie de foarte muli factori: gen,
specie, ras, vrst, sex, greutate corporal, stare de ngrare, regiunea de
mcelrie, calitatea crnii etc.
Genul
n cadrul aceleiai familii, compoziia chimic a crnii difer n funcie de
gen, astfel:

la bovine - genul Taurus furnizeaz o carne cu substan uscat mai redus,


ns proteine i sruri minerale n cantitate mai mare, comparativ cu carnea
genului Bubalus, care este mai bogat n lipide i mai srac n proteine i
sruri minerale;
la psri - genul Gallus - ginile realizeaz o carne mai srac n substan
uscat - 31%, intermediar - genul Meleagridis, respectiv curcile i foarte mare,
genurile Anas (raele - 43,1%), Anser (gtele- 42,8%).
Rasa

Rasele de bovine de carne (Aberdeen Angus, Hereford, Santa


Gertruda), cu excepia celor care manifest fenomenul culard (Blanc-Bleu
Belge, Charolaise), rasele de ovine (Lincoln, Leicester, Border-Leicester,
Romney Marsh, Suffolk), de porcine pentru grsime (Mangalia), hibrizii de
carne la psri etc. dau carne mai bogat n substan uscat, dect rasele de
lapte, ou sau mixte; rasele de porci de carne (Marele alb, Landrace, Duroc,
Hampshire), furnizeaz carne cu un coninut mai mare de proteine, dect cele
de grsime (87 g/100 g SU fa de 75 g/100 g SU) i invers de lipide (mai mic
la rasele de carne - 8 g/100 g SU, fa de cele de grsime 21,6 g/100 g SU).
Rasele locale de ovine au o compoziie chimic diferit: astfel, rasa Merinos
Transilvnean are un coninut mai mare n ap i substan uscat, la aceeai
greutate corporal (40 kg), de 72,67%, respectiv 27,33% fa de Tigaie i
urcan, la care apa are o pondere de 61,35% i 62,50%, respectiv 37,50% i
38,65% substan uscat. De asemenea, carnea provenit de la Merinosul
Transilvnean este diferit de cea furnizat de Tigaie i urcan, avnd un
coninut de grsime mai redus, ca i de sruri minerale (6,6%, respectiv 1,12%,
fa de 19,2-19,6% grsime i 1,98 - 2,03% sruri minerale), n schimb,
coninutul n protein este mai ridicat la rasa Merinos Transilvnean (de peste
19%), fa de 15,9 - 17,5% la urcan i Tigaie.
Vrsta

Vieii, mieii i puii furnizeaz o carne mai bogat n ap (63-70%) i n


protein i mai srac n substan uscat i grsime, fa de animalele adulte i
btrne; carnea animalelor tinere este echilibrat n componeni chimici.
Greutatea corporal
Aceasta influeneaz compoziia chimic a crnii dup cum urmeaz:

animalele cu greutate mic (de exemplu la taurine, sub 200 kg) au un coninut
redus n substan uscat (32,1%) i n lipide (8,5%) si ridicat n proteine
(9,5%), respectiv n sruri minerale (4,2%);
animalele cu greutate corporal mare (peste 600 kg la taurine) furnizeaz carne
cu un coninut ridicat n substan uscat (peste 50%) i n lipide (32%) i mai
srac n sruri minerale (3,75%) i, n special, n proteine (16%);
animalele cu greutate corporal intermediar au compoziia chimic relativ
echilibrat (46% SU, 17% proteine, 24% lipide i 4,1% sruri minerale) .
Starea de ngrare
Aceasta influeneaz compoziia chimic a crnii, astfel:
animalele ngrate furnizeaz o carne srac n ap (57,2-62,5%), n proteine
(14,3-19,2%) i n sruri minerale (1%) ns, este mai bogat n substan
uscat (37,5-42,8%) i, n special, n lipide (17,3-35,0%);
animalele slabe dau carne mai bogat n ap, proteine i sruri minerale i mai
srac n substan uscat i grsime.
Astfel, la ovinele de ras Merinos Transilvnean n greutate de 15 kg,
coninutul n ap este de 74%, SU 25,6%, proteine 22,7%, grsime 1,8% i
sruri minerale 1,1%, iar la 40 kg, apa scade la 72,7%, proteinele la 19,3%, n
timp ce SU i grsimea cresc (27,3%, respectiv 6,7%).
Regiunea de mcelrie
Exist diferene semnificative n privina compoziiei chimice n funcie de
regiunea de mcelrie, astfel:
pulpa are un coninut n SU de peste 36,9%, de proteine - 17,3%, de grsime 18,7% i de sruri minerale - 0,9%;
antricotul (la bovine) conine 43% substan uscat, 16,9% proteine, 25% lipide
i 0,8% sruri minerale;
cotletul (la porcine i ovine) conine cea 45% SU, 15-17% proteine, 26-30%
lipide i 0,8% sruri minerale;

rasolul conine 33,6% SU, multe proteine (20%) i sruri minerale (0,9%) i
puine lipide - 8%;
spata conine 33,8% SU, lipide (17%) puine proteine (16%), precum i sruri
minerale (0,8%);
garful (la porcine) conine 56% SU, 12,2% proteine, 0,8% sruri minerale i
foarte multe lipide (43%).
La ovine, jigoul conine 66,5% ap, cotletul + fleica 58,5%, antricotul 57,5%,
pieptul 62%, spata 68,2% i gtul 72,3%. Valoarea energetic cea mai mare
(cal/100g), este furnizat de antricot - de 302 i cea mai mic de gt, n schimb,
coninutul cel mai mare de proteine l furnizeaz gtul (19,1%) i cel mai redus
antricotul (17,7%). Valoarea biologic a crnii este condiionat de coninutul
ei n aminoacizi eseniali. La carnea de ovine - jigoul, antricotul i spata conin
cele mai mari cantiti de arginin, de leucin i de lizin.
Calitatea crnii
Compoziia chimic variaz n funcie de aceasta, astfel:
carne de calitatea I are un coninut ridicat n SU (23-27%), n lipide (2,5-4,5%)
i relativ ridicat n proteine (19-20%);
carnea de calitatea a II-a are mai mult SU (30-33%) i lipide (9-12%)
carnea de calitatea a III-a are un coninut ridicat de SU (44-45%) i de lipide
(cca 25%), ns mai sczut de protein (18%).

CURS VI.TEHNOLOGIA CONSERVRII PRIN


AFUMARE
Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se supune aciunii
fumului - aerosol - rezultat din combustia specific a anumitor materiale lemnoase.
Conservarea este asigurat de unele substane chimice prezente n fum,
substane cu aciune bactericid i antioxidant: prin afumare are loc i o aromatizare
a produsului precum i formarea culorii specifice.
n funcie de temperatura fumului, afumarea poate fi:
hiuire, cnd temperatura fumului este mai mare de 100C, n care caz se
realizeaz i o coacere a produsului;
afumarea la cald, cnd temperatura fumului este cuprins ntre 75 i 80C;
afumare la rece care se aplic n dou variante:
- cu fum la temperatura de 25 - 40C (pentru salamuri

semiafumate);

- cu fum la temperatura de 9 - 12C (pentru salamuri i

crnai cruzi).

Procesul de formare a fumului este o combinaie de ardere complet a


rumeguului i/sau lemnului i de distilare uscat (piroliz), cele dou procese avnd
loc simultan, primul proces desfurndu-se n punctele de contact ale combustibilului
cu aerul, iar al doilea n punctele unde combustibilul este bine nclzit ns nu dispune
de o cantitate suficient de oxigen pentru ardere. n acest caz, circa 25-30% din masa
combustibilului lemnos este necesar pentru ardere complet, cldura degajat fiind
folosit pentru nclzirea materialului proaspt.
Procesele implicate n producerea fumului se refer la:
- evaporarea umiditii din materialul lemnos, care are loc pn la 185C;
- piroliza celulozei cu formare de acizi organici, ap, furani i fenoli;
- piroliza hemicelulozei cu formare de furfurol, furan i derivaii acestora, precum i
acizi organici

- piroliza ligninei cu formare de guaicol, fenoli, crezoli, vanilin, aceto-vanilin, acid


vanilic, acid siringic, siringol, siringoaldehid, 4 metil siringol, 4-etil siringol,
acetosiringon, acid ferulic, acid sinapic etc.
Natura fumului
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din dou faze:
faza de dispersie, care conine 70-90% gaze necondensabile (azot, hidrogen,
oxigen, monoxid de azot, dioxid de carbon, metan, acetilen, monoxid i dioxid
de azot), vapori de ap (9-19%) i substane organice sub form de vapori
condensabili;
faza dispersat, care const n principal din particule lichide de
substane organice sub form sferic i particule solide (gudroane, funingine,
cenu, carton nears).
FACTORII CARE INFLUENEAZ COMPOZIIA FUMULUI
Compoziia fumului este influenat de:
felul i umiditatea lemnului (rumeguului);
temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguului);
temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reaciilor de
condensare i polimerizare;
aportul de aer;
tehnologia de obinere a fumului;
purificarea fumului.

Lemnul de esen tare (fag, stejar, frasin, arar) genereaz fum mai
bogat n compui aromatici i n substane cu caracter acid n comparaie cu
fumul obinut din esene moi (rinoase). Lemnul (rumeguul) trebuie s aib o
umiditate de 30%.

Temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguului) trebuie s fie


< 450C. La temperaturi > 600C are loc o oxidare a substanelor utile din fum,
a crui calitate scade.

Aportul de oxigen adus de aer trebuie s fie de maximum 20%. Un


aport insuficient de aer conduce la un fum dens (nchis la culoare), care
nrutete calitatea senzorial a produsului afumat.

Tehnologia de obinere a fumului se refer, n principal, la tipul de


generator folosit. Se obine un fum de calitate superioar prin folosirea
generatoarelor de fum prin friciune i fluidizare.

Purificarea fumului urmrete mbuntirea calitii fumului prin


ndeprtarea particulelor solide aflate n suspensie (rumegu nears, cenu,
funingine, gudroane). Purificarea se poate realiza cu ajutorul:

- separatoarelor uscate (pe baza gravitaiei sau a forei centrifugale);


- separatoarelor umede;
- filtre, inclusiv filtre electrostatice.
DEPUNEREA COMPONENTELOR FUMULUI PE PRODUS

Depunerea componentelor din fum la suprafaa preparatelor din carne


se realizeaz sub influena: forei gravitaionale; micrii browniene; forei
radiometrice; condensrii substanelor organice din fum pe suprafaa mai rece a
produsului; atraciei electrostatice dintre unele particule coloidale din fum i
gruprile ionice ale proteinelor.

Viteza de depunere a componentelor din fum pe produs va fi


influenat de: umiditatea suprafeei produsului; temperatura i umiditatea
relativ a fumului n incinta de afumare; concentraia fumului n diferite
substane; viteza fumului n incinta de afumare.
Difuzia componentelor fumului n produs

O parte din componenii fumului depui la suprafaa produsului se fixeaz


pe suprafaa acestuia (mai ales la cele care nu sunt mbrcate n membrane) i pot
determina urmtoarele modificri:
oxidare i polimerizare;
interaciune cu constituenii suprafeei produsului;

n interiorul produsului din carne ptrund numai componentele cu bun


solubilitate n ap sau grsimi.
n general, difuzia componentelor din fum n produs va fi influenat de:
structura chimic a componentelor depuse;
felul afumrii i durata acesteia;
structura i compoziia chimic a produsului;
natura membranei (acolo unde exist);
umezeala relativ a fumului.
CONSECINELE AFUMRII ASUPRA CALITII PRODUSELOR DIN
CARNE
Prin afumare, produsele sufer pierderi n greutate, precum i unele
modificri fizico-chimice i structurale.
Pierderile n greutate n timpul afumrii variaz n limite cuprinse ntre 6 12%. Ele snt determinate de temperatur, umiditate, viteza aerului, caracteristicile
produsului i durata afumrii.
n urma afumrii, cantitatea de nitrii din produs scade cu aproximativ 25%,
scderea fiind mai accentuat pe msur ce temperatura de afumare crete.
La nceput, pH-ul la suprafa tinde spre acid din cauza acizilor din fum; pe
msura pstrrii, aciditatea de la exterior difuzeaz spre interior, nct pH-ul se
uniformizeaz n ntreg produsul.
Datorit componentelor fumului i a temperaturii, se produce o umflare" a
colagenului, ceea ce contribuie la creterea suculenei i frgezimii produsului.

Metode de afumare
Metodele de afumare se clasific dup mediul n care se face afumarea,
dup temperatur i dup durata afumrii.
Dup mediul de afumare, distingem:
Afumarea n curent de fum

Procedeul se realizeaz prin: afumarea cu fum cald (hiuire"), la o


temperatur de 80-100C, cu o durat de - 3 ore; afumarea mijlocie (sau cu fum
intermediar"), la o temperatur de 20- 35C, cu o durat de 12 - 18 ore; afumarea cu
fum rece, la o temperatur de 10 - 18C, cu o durat de 5-15 zile.
Afumarea cu preparate lichide
Lichidul de afumare (condensatul de fum) se obine prin piroliza lemnului
de esen tare, uscat la 80 - 90C i apoi supus distilrii uscate, fracionate.
Amestecurile gudronoase se separ prin centrifugare, anihilndu-se astfel substanele
cancerigene din fum.

Alte metode de conservare a produselor animaliere


Conservarea cu radiaii ionizante
Radiaiile ionizante folosite n conservarea produselor animaliere se refer
la: radiaiile electromagnetice (razele X) i la radiaiile de natur corpuscular
(radiaiile gamma i cele beta). Radiaiile ultraviolete, infraroii, undele hertziene i
ultrasunetele nu fac parte din aceast categorie.
Unitatea de msur este Rad-ul = doz absorbit; Krad este de l 000 ori mai
mult i Mrad = 1 milion Rad.
Conservarea cu raze ultraviolete
Datorit aciunii bactericide pe care le au, razele ultraviolete au fost
ncercate la conservarea crnii i a laptelui. Ele au o putere mic de ptrundere, ceea
ce face s nu se obin dect o sterilizare de suprafa. Din aceast cauz, tratarea
laptelui se face n strat subire, n industria alimentar, iradierile cu raze ultraviolete
dau bune rezultate la sterilizarea meselor de lucru, a benzilor de transport, a utilajelor,
ncperilor i, mai ales, la sterilizarea saramurilor.

Liofilizarea
Metoda const n uscarea produselor n stare congelat sub vid avansat i
ambalarea lor ntr-o atmosfer de gaz inert, cu ambalaje impermeabile la gaze i
vapori. Metoda se aplic nc pe scar redus. Se preteaz la aceasta carnea de bovine
slab i carnea de pasre; carnea gras de porcine se deshidrateaz mai greu.

Carnea se liofilizeaz n buci de 10 - 15 mm grosime, dup care se


mrunete sub form de granule, crupe sau fin, nainte de mrunire, carnea slab
liofilizat apare ca un burete de culoarea pulmonului proaspt de viel. Produsul se
ambaleaz sub vid n cutii de metal sau n pungi de aluminiu. La 37C, poate fi pstrat
120 de zile. Proteinele se menin destul de bine; capacitatea de hidratare este bine
pstrat, dovad c sucul (bulionul) de carne este limpede, glbui, cu gust i miros
plcute.
Metoda se aplic industrial n S.U.A., Argentina, Uruguai etc. La noi se
aplic pentru liofilizarea vaccinurilor, plasmei sanguine, produselor apoterapice,
lptiorului de matc.
Conservarea n gaze inerte
Pentru produsele de origine animal se folosete bioxidul de carbon i
azotul, combinate cu frigul.
Bioxidul de carbon
n frigorifere, la o concentraie de 10% CO2, se reduce puterea de
multiplicare a florei microbiene aerobe i anaerobe. n concentraii mai mari, aciunea
este i mai pronunat.
Gazele inerte
Se folosesc n special pentru mrirea duratei de conservare a produselor
deshidratate, ambalate n cutii metalice nchise ermetic, produse care au un coninut
mare de grsime, cum ar fi laptele praf, praful de ou i altele, deoarece aceste gaze
limiteaz posibilitatea de oxidare a grsimilor. Pentru conservarea crnii nu se
recomand depirea concentraiei de CO2 peste 20%, deoarece se modific culoarea
crnii.
Metoda nu a intrat n practica industrial, din cauza necesitii de a asigura
spaii de depozitare etane.

CURS VII.CONSERVAREA PRIN SRARE


Principiul i scopul
Conservarea crnii prin srare are la baz urmtoarele principii biologice:
principiul anabiozei (fizioanabioz), respectiv haloosmoanabiozei (creterea
presiunii osmotice a sucului fibrei musculare i a celulei microbiene datorit
acumulrii de NaCl);
principiul cenoanabiozei (fiziocenoanabiozei), respectiv halocenoanabioz,
ceea ce nseamn nlocuirea biocenezei naturale cu una indus (se modific
starea substraturilor, activitatea enzimatic a acestora i este afectat starea
metabolic a microorganismelor care contamineaz carnea sau care sunt aduse
de diferitele ingrediente de srare).
Concentraia n NaCl controleaz tipul de microorganisme ce se dezvolt n substrat,
fermentaia ce se produce (felul acesteia) i durata procesului fermentativ.
Aciunea conservant a NaCl este explicat prin:
creterea concentraiei sucurilor celulare, deci creterea presiunii
osmotice, din care cauz bacteriile de alterare i pierd vitalitatea;
deshidratarea produsului i deci micorarea cantitii de ap disponibil pentru
activitatea microorganismelor (scderea activitii apei);
fixarea ionilor de Na+, Cl- la locul legturilor peptidice ale proteinelor crnii
deci la locul de scindare a acestora, sub aciunea enzimelor proteolitice proprii
esutului muscular sau a celor secretate de microorganisme;
micorarea solubilitii oxigenului n saramur (cazul srrii prin imersie) care
are drept consecin inhibarea parial a microorganismelor aerobe.

Stadiile srrii
n procesul de srare, ca metod de conservare, se pot distinge trei stadii:
-n primul stadiu: - apa este extras din esut ceea ce conduce la diminuarea
greutii produsului, diminuare care nu este compensat de cantitatea de sare ptruns
n produs. Structura nchis" sau deschis" a esutului muscular influeneaz viteza
procesului de srare n acest stadiu;
- n stadiul al doilea: - diferena dintre viteza de ptrundere a NaCI n carne i
viteza de eliminare a apei din carne este mai redus, proteinele din carne sunt
denaturate i coagulate;
-n stadiul al treilea: - presiunile osmotice ale sistemului esut muscular/
saramur tind s se egalizeze, eliberarea de ap din esut fiind complet ntrerupt, n
timp ce NaCI continu s difuzeze n esut, care ctig n greutate, carnea pierde
complet caracteristicile de carne proaspt, devenind mai dens, cu gust net de srat.
Procesele fizice care au loc n cele trei stadii pot fi privite ca fiind formate
din dou faze:
- faza dinamic, care se manifest prin ptrunderea NaCl n produs i eliminarea
apei din aceasta, aceast faz fiind caracterizat prin viteza de difuzie;
- faza static, care are loc dup realizarea echilibrului fizico-chimic; acesta
poate fi considerat ca i un echilibru de membran al electroliilor aflai n stare de
disociere n soluii, care vin n contact prin membrana celular a esutului muscular
considerat ca o celul gigant", avnd la baz legile lui Donnan.
Echilibrul de membran de tip Donnan este starea de echilibru n care
ajunge soluia de polielectrolii desprii printr-o membran semipermeabil, de
soluia unui electrolit simplu, micromolecular, aflat n stare ionic (Na +Cl), din cauza
membranei care oprete difuzia macroionilor (proteine).

Metode de srare
Srarea uscat
La srarea uscat, sarea sau amestecul de srare se dizolv n apa coninut
de stratul superficial al materiilor prime i apoi difuzeaz n interior, viteza de difuzie

(care determin durata de srare) fiind dependent de temperatur, gradul de


mrunire a materiilor prime, felul i calitatea acestora.
Srarea uscat se aplic la:
- pregtirea bradtului i rotului dup tehnologia clasic (2,4-2,6% amestec de
srare). Srarea se execut la cuter, respectiv la malaxor;
- slnina destinat salamurilor i crnailor (2,0 -2,4% sare). Srarea se
execut manual la slnina n plci i la malaxor la slnina n cuburi;
- carnea destinat salamului de var i crnciorilor pentru bere (2,4 -2,6%
amestec de srare). Srarea se execut la malaxor.
- materii prime destinate tobelor, caltaboilor, sngeretelui, lebrvurstului:
slnin
(2% sare), cap de porc (2,6% amestec de srare), limb de vit i porc (2,6%
amestec de srare), orici, urechi, buze, burt (2% sare), inim, rinichi, splin, ficat,
plmni (2,6% amestec de srare);
- materii prime destinate unor tipuri de semiconserve de carne de tip
chopped,
luncheon, mortadella. Srarea se execut la
malaxor timp de
15 minute;
- materii prime destinate unor specialiti de unc (unc Timi, Turist,
unca presat, rulada Bucureti) la care se sreaz uscat pieptul de porc. n toate
aceste cazuri se folosete 2% amestec de srare, operaia executndu-se la
malaxor;
- materii prime destinate unor specialiti de tipul jamboanelor deshidra
tate, afumate i neafumate.
Srarea umed
Saramurile utilizate la srarea crnii pot fi:
saramuri proaspete (pH = 6,8-7,1) care se utilizeaz o singur dat (de regul
se i pasteurizeaz/ sterilizeaz);
saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe partide de carne, dup o
prealabil purificare prin fierbere urmat de filtrare sau centrifugare.

Din punct de vedere al concentraiei n NaCl, saramurile pot fi:


slabe (pn la 10% NaCl);
medii (pn la 18% NaCl);
tari (peste 18% NaCl).
Dup modul de folosire, saramurile pot fi:
de acoperire (imersare);
de injectare (intramuscular i intraarterial);
de malaxare (se practic la pregtirea semifabricatelor bradt i rot) i pentru
carnea destinat unor specialiti (unc Bnie, unc dietetic din carne de
mnzat etc).

Saramurile folosite n industria crnii, pe lng NaCl, conin i NaNO2,


polifosfai, iar pentru anumite destinaii mai conin zahr i erisorbat (sarea de sodiu a
acidului izoascorbic).
n ceea ce privete saramurile maturate, acestea sunt maturate prin
activitatea metabolic a microorganismelor existente, numrul i felul acestora
depinznd de: compoziia chimic a saramurii (coninut de NaCI, NaNO2, zahr),
temperatura i durata de pstrare, pH-ul i rH-ul saramurii, felul crnii supuse srrii
i raportul carne/ saramur (ultimii doi factori determinnd cantitatea de substane
care trec din carne n saramur).
Microorganismele ntlnite mai frecvent n saramurile maturate sunt:
micrococii, care sunt abundeni n saramurile pstrate la ~ 4C i care
contribuie n principal la degradarea azotailor i azotiilor;
vibrionii, care sunt abundeni n saramurile pstrate la + 4C, dar care
sunt inhibai n dezvoltarea lor de NaNO2 i de concentraii mari de NaCI ( >
18%)i ei pot reduce azotaii la azotii;
lactobacilii, care transform zaharurile n acid lactic scznd n felul
acesta pH-ul saramurilor i deci favorizeaz transformarea NaNO2 de ctre
micrococi;

acinebacteriile i streptococii, care nu sunt dorii n cazul n care saramurile se


refolosesc.
Saramurile maturate pot fi refolosite numai dup fierbere i purificare
prin centrifugare sau filtrare, urmate de corectarea concentraiei n NaCI,
NaNO2 sau NaNO3.
Exist posibilitatea ca saramurile refolosite, dup sterilizare purificare, s fie rensmnate cu culturi starter.
Toate tipurile de saramuri trebuie pstrate la temperaturi sub 10C.
Saramurile reutilizate, nesterilizate i nepurificate, pstrate la
temperaturi mai mari de 10C se degradeaz, viteza de degradare fiind cu att
mai mare cu ct concentraia n NaCI este mai mic, coninutul n substane
nutritive mai mare i microflora mai abundent i divers.
Degradarea saramurii se manifest prin modificri de gust i miros,
formare de spum, schimbarea culorii (devine de culoare cenuiu murdar),
apariia de tulburri, formarea de precipitat, devine alcalin, potenialul redox
(mV) atinge valori negative (scade pn la -150 mV ... -400 mV), saramura n
ansamblul su devenind alterat.
Tipuri de srri umede:
Srarea prin imersie, se aplic ca metod de sine stttoare la:
materii prime destinate tobelor, caltaboilor, sngeretelui, lebervurtilor
(cap de porc, limb de vit i porc). Saramura de imersie este format din 14 kg
sare, 0,080 kg azotit i 85,920 kg ap;
materii prime destinate unor tipuri de afumturi: picioare de porc afumate,
coaste afumate, oase garf afumate. Saramura de imersie conine 11 kg sare,
0,080 kg azotit de sodiu i 88,920 kg ap.
Srarea prin imersie se aplic i ca metod complementar srrii prin injectare la:
materii prime destinate unor tipuri de afumturi: costi afumat, ciolane
afumate;
materii prime destinate unor specialiti cum ar fi muchiul picant Azuga,
muchiul ignesc, rulada Cibin.

La srarea prin imersie a crnii n buci mari, se recomand ca aceasta s


fie refrigerat (pH = 5,7 - 6,1), pentru a se evita multiplicarea microorganismelor
nainte de a se realiza srarea propriu-zis.
Dac pH-ul crnii este 6,0, proteinele acesteia se gelific n contact cu sarea
i absorb mult ap n comparaie cu carnea cu pH = 5,7, care dei se sreaz uor
(mai rapid), nu absoarbe o cantitate mare de ap (din saramur), deoarece proteinele
nu gelific.
Srarea prin injectare, se poate face intramuscular sau intraarterial i prezint
avantajul c permite scurtarea duratei de srare, hidratarea crnii fiind
superioar fa de srarea prin imersie.
Injectarea intramuscular se aplic singur sau n combinaie cu srarea prin
imersie sau cu srarea uscat, dup cum urmeaz:
injectarea ca atare se aplic n cazul materiilor prime destinate unor
tipuri de unci (unca Turist cu sau fr derivate proteice). Injectarea este
urmat
de malaxare cnd se adaug eventual i saramura rmas neinjectat. Pulpa fr
os se malaxeaz cu utilaje obinuite. Malaxarea se face astfel: o or dup
injectare; o or dup 24 ore de depozitare la frig; o or dup 48 ore de
depozitare la frig
(2 - 4 C);
injectarea combinat cu imersie se aplic n cazul materiilor prime
destinate unor tipuri de afumturi (costi afumat, ciolane afumate) sau a unor
specialiti (muchi picant Azuga, cotlet haiducesc, muchi ignesc, rulad
Cibin,
piept condimentat, la care imersarea se face n sos condimentar);
injectarea combinat cu srarea uscat se aplic n cazul materiilor
prime destinate semiconservelor de carne n recipiente ermetice (pork-loin,
spat,
pulp) cu sau fr polifosfat. Injectarea este urmat de malaxri n utilaje
speciale;
se mai aplic injectarea combinat cu srarea uscat i n cazul materiilor prime
destinate unor specialiti cum ar fi pieptul fiert i afumat. Injectarea
intramuscular
poate fi realizat manual i cu ajutorul mainilor de injectat cu ace multiple.

Injectarea manual implic existena unei instalaii simple format dintrun bazin de saramur, o pomp i un pistol de injectare prevzut cu ac lung de 20 cm
i cu diametrul interior de 2 - 3 mm.
Injectarea manual se practic n ntreprinderile care nu au n dotare maini
cu multe ace.
Injectarea intramuscular manual se aplic n general pentru materia prim
destinat jambonului fiert sau afumat cu sau fr os, baconului, pieptului afumat,
costiei afumate. Controlul injectrii se poate realiza pe dou ci:
prin determinarea volumului saramurii injectate, n funcie de greutatea
bucilor injectate. n acest caz este necesar o triere a bucilor de carne n
funcie de greutate, astfel ca s se formeze loturi omogene care primesc acelai
procent de saramur. Volumul de saramur injectat este controlat de un
debitmetru;
prin determinarea creterii n greutate a bucilor de carne. n acest caz,
bucata de carne se aeaz pe platanul perforat al unui cntar (se permite deci
recuperarea de saramur) i se injecteaz saramur pn la realizarea creterii n
greutatea dorit.
Injectarea cu ajutorul mainilor cu multe ace prezint avantajul
unei productiviti sporite, cu rezultate tehnologice mai bune. Pentru injectare
se preteaz mai bine carnea fr os, destinat diferitelor specialiti de unc i
semiconservelor n recipiente ermetice, dar se poate aplica i n cazul
jambonului cu os, pieptul de porc destinat obinerii costiei afumate, ciolanelor
de porc destinate obinerii ciolanelor afumate.
n cazul jamboanelor cu os este necesar ca acestea s se treac de mai
multe ori prin main pe o fa i pe alta, avnd n vedere c la o singur trecere
saramura este oprit la nivelul oaselor. La injectarea intramuscular a materiilor
prime nedezosate, exist i pericolul degradrii acelor dac nu se regleaz
corect adncimea de ptrundere.
Dac injectarea se face corect, saramura rmne n spaiile
intercelulare i este progresiv absorbit de celulele musculare i conjunctive.
Avnd n vedere c celulele musculare i conjunctive au capacitate limitat de
absorbie a saramurii, excedentul de saramur rmne n spaiile intercelulare,
fapt ce se poate constata prin secionarea unei buci de carne, cnd se observ

scurgere de saramur. Saramura absorbit n carne este expulzat numai dac


se exercit o presiune asupra bucilor de carne. Acest fenomen se poate
observa dup prinderea crnii injectate ntr-un recipient cu volum mare. n
acest caz, bucile de carne din stratul superior le vor presa pe cele din stratul
inferior care vor elibera saramura. Din acest motiv, recoltarea crnii injectate
trebuie s se fac chiar n recipientele care servesc la malaxarea ulterioar a
crnii.
Durata srrii prin injectare este n funcie de temperatura saramurii. Din
motive de securitate microbiologic, se lucreaz cu saramuri foarte proaspete
(preparate chiar n ziua injectrii) sterilizate i rcite la temperaturi sub 10C. La
srarea prin injectare cu maini cu ace multiple trebuie s se aib n vedere
urmtoarele:
se lucreaz numai cu saramur de injectare proaspt, sterilizat i
rcit, pompat direct din tancul de pstrare a saramurii; se are n vedere ca s
nu
se foloseasc saramura care a staionat eventual n conducte n ziua respectiv;
se evit prezena aerului pe conductele instalaiei, care ar favoriza o dat
introdus n carne cu saramura, dezvoltarea microorganismelor aerobe;
se va evita prezena suspensiilor n saramur care ar putea nfunda
acele. n acest scop aspiraia saramurii din tancul de depozitare nu se face chiar
la
nivelul fundului bazinului, se va lucra numai cu saramuri bine filtrate;
se va evita o injectare masiv de saramur n acelai loc, fapt posibil la
mainile de injectat cu funcionare discontinu. La fiecare injecie nu trebuie s
se depeasc cantitatea de 100 g saramur.
n cazul mainilor cu ace multiple i funcionare continu, cantitatea de
saramur injectat depinde de:
presiunea de injectare,
viteza benzii de transport a crnii,
grosimea bucilor de carne,
densitatea de ncrcare a crnii pe band.

Primii doi parametri caracterizeaz maina i pot fi uor reglai, iar ceilali
doi parametri sunt dependeni de operator i trebuie meninui ct mai constant
posibil.
Injectarea intraarterial se aplic, n general, la jambonul cu os. n acest
scop se folosete o main de injectat cu un singur ac, avnd vrful deschis. Avnd n
vedere c injectarea se face n artera iliac extern, care este destul de fragil, se
recomand ca jambonul destinat injectrii s fie foarte proaspt i cu artera bine
degajat. Acul de injectare se introduce n artera iliac extern pn aproape de prima
bifurcaie a acesteia. Procentul de saramur prin injectarea intraarterial nu depete
20%.
Aceast saramur se rspndete n toate arterele care irig jambonul i
numai n cazul n care se injecteaz saramura n exces, aceasta este refluxat la
exterior prin vene i prin artere secionate. Avnd n vedere c artera cu cea mai mic
seciune irig masele cele mai groase de musculatur din jambon este necesar s se
fac i o injectare intramuscular n zonele mai puin irigate de artere.
Srarea cu saramur prin malaxare. Acest tip de srare se poate considera ca
o variant restrns a srrii umede care se realizeaz pentru obinerea
semifabricatelor (bradt, rot) destinate fabricrii preparatelor din carne
(salamuri i crnai), precum i a crnii destinate unor specialiti (unca Timi
fr derivate proteice, unca Bniei, unca dietetic din carne de mnzat).
n primul caz, carnea se mrunete ca rot (n funcie de sortiment), la
malaxarea cu saramur putndu-se aduga i un derivat proteic.
Durata malaxrii este n funcie de utilajul folosit, ns n orice caz se
execut pn la absorbia complet a saramurii de ctre carne, cantitile de saramur
adugate fiind urmtoarele:
la carne bovin calitatea I i carne bovin integral, 40l/100 kg carne; carne
porc lucru, carne porc spat, pulp i carne ovin, 30l/100 kg;
la carne bovin calitatea a ll-a i la carne cap bovin sau carne porc lucru
provenit din dezosarea capului de porc, 20l/100 kg carne plus 0,5% amestec
de srare, plus 1% polifosfat;
la carne porc lucru pentru crnai proaspei, 20l/100 kg carne (saramur fr
azotit i zahr).

Semifabricatul se recomand s se foloseasc dup circa 3 h de depozitare la 2 4 C sau dup o depozitare de maximum 48 h la 2 - 4 C.
Depozitarea se realizeaz n recipiente din oel inoxidabil cu un volum mare,
ns cu suprafa de evaporare redus.
Acest tip de srare prezint avantajul unei hidratri superioare a crnii, care va
reine apa n timpul tratamentului termic.
Se realizeaz i o extracie mai mare de proteine miofibrilare care acioneaz ca
substane de cimentare" a bucilor de carne de diferite dimensiuni.
Rezultatul final este obinerea de produse finite cu capacitate de feliere foarte
bun, n condiiile unui consum specific de carne mai redus.
Pentru obinerea produselor din carne, aceasta se sreaz n prealabil. n
Romnia, amestecurile de srare utilizate sunt urmtoarele:
- amestec de srare A cu efect mai lent de nroire: 100 kg NaCl + 0,8 kg
NaNO3 + 0,2 kg NaNO2. Acest amestec se utilizeaz n proporie de 2,4
kg/100 kg carne pe timp rcoros i 2,7 kg/100 kg carne pe timp clduros;
- amestec de srare B cu efect rapid de nroire: 100 kg NaCl + 0,5 kg
NaNO2. Acest amestec se utilizeaz n proporie de 2,6 kg/ 100 kg carne.
Saramura se folosete la srarea umed, care se realizeaz prin imersia
semifabricatelor n saramur sau prin injectarea unei cantiti de saramur n
carne.
Pentru realizarea srrii umede se folosesc urmtoarele tipuri de saramur:
A, B, C, D, E, F (pentru produse dietetice). Cel mai frecvent se utilizeaz tipul
C si D.
Reeta pentru 100 kg saramura tip C, ceea ce corespunde la 90 litri
saramur:
- sare 11.5 kg
- polifosfai 2.5 kg;
- azotit 0.08 kg;
- zahr 0.250 kg;

- ap 85.670 kg.
Acest tip de saramur se folosete la injectarea specialitilor n proporie de
20%.
Reeta pentru 100 kg saramura tip D: ceea ce corespunde cu 93.4 litri de
saramura, iar acest tip de saramur se folosete la injectarea specialitilor n
proporie de 30%.
- sare 7.650 kg;
- polifosfai 1.650 kg;
- azotit 0.055 kg;
- zahr 0.170 kg;
- ap 90.475 kg.
Saramura de acoperire pentru 100 kg (90 litri saramur):
- sare 14.250 kg;
- azotit de sodiu 0.080 kg;
- ap 85.670 kg.
Se folosete la acoperirea capului de porc, ciolanelor, picioarelor, costiei.
Prepararea saramurii
Apa potabil utilizat la prepararea saramurii se introduce ntr-un recipient
sau n utilajul de preparat saramura, n cantitatea prevzut n reet, n ap se
adaug treptat prin presrare sarea, sub agitare. Zahrul se dizolv separat n
ap i se adaug peste saramur i se agit circa 5 min. La fel se procedeaz i
cu polifosfai.
La sfrit se adaug azotitul de sodiu dizolvat separat ntr-o cantitate de
saramur. Saramura de injectare se filtreaz pentru ndeprtarea eventualelor
impuriti.

Sosul condimentat
La conservarea unor specialiti se folosete sosul condimentat (Muschiulei
Montana).
Reeta pentru 100 kg sos condimentat:
- sare 17.5 kg;
- azotit 0.1 kg;
- usturoi 8.0 kg
- piper negru 2.5 kg;
- boia dulce 3.2 kg;
- zahr 1.0 kg;
- ap 67.7 litri.
Sarea, azotitul, zahrul i condimentele se amestec ntre ele adugandu-se
treptat apa din reeta.
Amestec de sarare tip "A" cu efect lent de maturare:
-

100 kg sare mrunt;

0.8 kg azotat de sodiu (silitr);

0.2 kg azotit de sodiu (nitrit).

Amestec de sarare tip "B" cu efect rapid de maturare:


-

100 kg sare mrunt;

0.5 kg azotit de sodiu.

Amestecul de sare se folosete n cantitate de 2.6 kg amestec de sare la 100 kg


carne.
Pentru a deosebi sarea simpl, de amestecul de srare, la prepararea
amestecului se adaug i o cantitate de 0.2 kg boia.

CURS VIII. IMPORTANA ECONOMIC I


TROFICO - BIOLOGIC A CRNII PENTRU
ALIMENTAIA RAIONAL A OMULUI
CONCEPTUL DE CARNE
Carnea (lat. caro, carnis) se definete n funcie de diferite criterii: anatomohistologic, zootehnic, economic, comercial, conservabilitate, consumabilitate.
Anatomo-histologic. Carnea reprezint totalitatea formaiunilor anatomice care
intr n structura carcasei (musculatur, oase, grsime, tendoane, ligamente
etc.).
Zootehnic. Carnea reprezint animalul viu crescut i livrat ngrtoriei sau
abatorului. Valoarea acestuia se exprim prin: greutate vie, spor de cretere,
calitate comercial i pre la livrare.
Economic. Carnea reprezint totalitatea produselor obinute prin valorificarea
animalelor n direcia produciei de carne (carcas, plus al cincilea sfert).
Acesta din urm este compus din:
- organe roii (ficat, inim, plmni, rinichi, pancreas, glande, limb, cpn, creier
etc.);
- subproduse albe (stomace, intestin subire i gros, picioare i uger);
- subproduse diferite (piele, seu, coarne, unghii etc.).
Comercial. Din acest punct de vedere, carnea reprezint numai esutul
muscular, esuturile conjunctive i adipoase (intra i intermusculare). n sens
larg, carnea reprezint totalitatea produselor de mcelrie comercializabile
pentru alimentaia omului (carcas, organe, ficat, limb, rinichi, inim etc.).
Comerciantul evalueaz carnea sub raport cantitativ (raportul ntre greutatea la
cumprare i cea comercializat); calitativ (ponderea regiunilor pe clase de

calitate) i economic (beneficiul net realizat din vnzarea i valorificarea


integral a carcasei i a celui de al cincilea sfert).
Conservabilitate. Carnea poate fi:
- proaspt (obinut imediat dup sacrificare i nercit);
- refrigerat (se rcete la temperatura de cca 4C, meninndu-i calitile
integrale pe o perioad de cca 3 sptmni);
- congelat (nghearea la temperatura de -12C...-20C, n vederea
consumrii pe o perioad ndelungat, pn la cca 6 luni).
Consumabilitate. Consumatorul nelege prin carne, n sens larg, poriunea
detaat din carcas, cu componentele principale (musculatur, grsime, oase),
care poate fi utilizat sub diferite forme n alimentaia omului; n sens restrns,
se nelege esutul muscular, cu grsimea intern (intermuscular) i de
"acoperire", aderent la carnea propriu-zis.
Alimentar. Carnea poate fi utilizat pentru:
- preparare culinar;
- se poate prepara extractul de carne (soluie concentrat de substane nutritive, fr
grsime i albumine, obinut printr-un tratament termic, cu ap, la temperatura
minim de 90C, urmat de concentrarea produsului rezultat).
Importana economic a crnii
n cadrul sectorului zootehnic, carnea constituie producie principal att
sub aspect valoric, ct i ca aport proteic, n comparaie cu producia de lapte i ou.
Datorit valorii nutritive, a nsuirilor gustative i cantitii n care este solicitat i
consumat, pe plan mondial carnea deine o pondere important n relaiile comerciale
dintre state. Alimentaia tiinific, n condiiile unei civilizaii moderne, acord crnii
i preparatelor din carne un rol deosebit n structura zilnic a raiei. Ca atare,
consumul de carne reprezint un indicator al standardului de via, n statisticile
ntocmite de economiti i sociologi.

Importana trofico-biologic a crnii


Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezint principalul aliment
cu rol plastic i energetic. Valoarea nutritiv-biologic a crnii este reflectat n primul
rnd de calitatea i coninutul ei n aminoacizi. Substanele proteice din carne, ca i
din pete, ou i lapte au o valoare biologic ridicat, deoarece conin toi aminoacizii
eseniali necesari meninerii unei balane azotate normale n organism. Proteinele
crnii, indiferent de specie, au o compoziie n aminoacizi aproape constant, cu
excepia crnurilor care au un coninut mai mare de esut conjunctiv, acestea avnd o
cantitate prea mare de prolin, hidroxiprolin i glicin (aminoacizi neeseniali).
Proteinele din carne, comparativ cu cele din lapte, conin cantiti mai mari de
metionin i lizin, dar sunt ceva mai srace n leucin, izoleucin i n valin. Prin
bogia lor n lizin, aminoacid cu rol anabolic, proteinele din carne exercit cel mai
puternic efect de suplimentare i de ridicare a valorii nutritive a proteinelor din
produsele cerealiere, care sunt srace n acest aminoacid.
Carnea, mai ales viscerele, reprezint cea mai bogat surs de fier bine
folosit de organism i compenseaz deficitul acestuia din lapte. Carnea este bogat n
vitamine din grupul B i reprezint una din cele mai importante surse de vitamin PP
din hrana omului. Coninutul n vitamine variaz mult att de la o specie la alta
(carnea de porc este foarte bogat n tiamin), ct mai ales n funcie de starea de
ngrare, carnea gras fiind mai srac n vitamine dect cea slab.
Prin bogia proteinelor n aminoacizi care particip n proporie ridicat la
formarea hemoglobinei (fenilalanin, histidin, lizin si triptofan), ca i prin
coninutul su crescut n fier bine folosit de organism i n vitamine cu rol
hematopoetic (n special complexul B), carnea i mai ales ficatul exercit cea mai
puternic aciune eritropoetic i antianemic. Datorit coninutului n substane
nutritive cu rol n procesele de aprare, carnea mrete rezistena organismului fa de
infecii i fa de diferite substane toxice; stimuleaz activitatea nervoas superioar
i contribuie la sporirea capacitii de munc a omului.
Cu toate aceste avantaje, spre deosebire de lapte i brnzeturi, carnea este
srac n calciu, iar raportul calciu/fosfor este foarte sczut (0,1-0,2). n compoziia ei
mineral predomin anionii de fosfor, sulf, clor. Carnea are i un efect acidifiant;
consumat n cantiti mari, imprim umorilor o tendin spre acidoz.
Bogia crnii n nucleoproteine permite furnizarea purinelor din al cror
metabolism rezult acid uric ce se poate depozita n esuturi, n condiii de acidoz.

Grsimile din carne acoper n mare msur necesarul energetic al


organismului. ntr-o alimentaie raional, 1/3 pn la 1/2 din grsimile consumate
trebuie s fie sub form de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grsimi animale.
Grsimile din carne fiind alctuite din acizi grai saturai, fac s creasc
colesterolemia n mai mare msur dect cele n care predomin acizii nesaturai;
grsimile bogate n acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au, se pare, efecte
hipocolesterolemiante. Cantitatea de acizi grai polinesaturai din grsimile crnii
variaz de la o specie la alta. Grsimea crnii de vit i de oaie conine o cantitate mai
mic de acid linoleic, linolenic i arahidonic, n comparaie cu cea de porc sau pasre.
Coninutul n acid oleic este, n medie, de 2-3% n grsimea de bovine si
ovine, de 15-16% n cea de porc i de 22-25% n cea de pasre. Pe de alt parte,
coeficientul de utilizare digestiv a grsimilor de ctre organism, este cu att mai
ridicat, cu ct punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din,
acest punct de vedere, primul loc l ocup grsimea de pasre, urmat de grsimea de
porc i, n cele din urm, de cea de bovine i ovine. Grsimile din compoziia crnii
servesc, n acelai timp, i ca transportori pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K);
acestea se absorb i se utilizeaz n prezena grsimilor.
Coeficientul de utilizare digestiv a substanelor nutritive din carne este
foarte mare, ridicndu-se, pentru substanele proteice, la 96-98%, iar pentru lipide
variaz cu specia de la care provin i cu cantitatea ingerat; n cazul grsimilor de
bovine sau ovine coeficientul este mai redus (88-92%), iar la alte specii, ajunge la 9296%.

Factorii care influeneaz producia de carne a animalelor ce


se abatorizeaz
Indiferent de specie, producia individual de carne va fi influenat att de
factori care in de animal, ct i de factorii de mediu i exploatare (mai ales la specia
taurine i porcine).
Tipul morfo-fiziologic, respectiv tipul morfo-productiv
De exemplu, n cazul taurinelor de carne avem de a face cu tipul digestiv
sau tipul mixt digestiv-respirator. Animalele din aceste tipuri au formele corporale
rotunde, lrgimile i adncimile corporale mai dezvoltate, musculatura dezvoltat,
membrele scurte i predispoziie la ngrare. n cazul porcinelor, n funcie de tipul

morfoproductiv, se obine o cantitate mai mare de carne de la animale de carne n


comparaie cu cele care dau cantiti aproximativ egale de carne i grsime (rase
mixte) sau fa de cele care dau o proporie mare de grsime (rase de grsime cum ar
fi Mangalia). n cazul ovinelor, cea mai mare cantitate de carne, n funcie de tipul
morfoproductiv, o dau rasele specializate pentru carne (Romney-Marsh, Suffolk,
Corriedale).

Rasa
n cadrul speciei taurine, rasele specializate pentru carne (Blanc Bleu Belge,
Hereford, Aberdeen-Angus, Santa-Gertruda, Charollaise) se caracterizeaz prin
greutate corporal mare i randament mare la sacrificare (60-70%), deci vor da o
producie mai mare de carne n comparaie cu rasele mixte sau cu cele de lapte. Rasele
de porcine de carne ca Landrace, Marele alb i metiii lor vor da carne mai mult
dect rasele mixte i rasele de grsime. Aceleai consideraii sunt valabile i pentru
ovine.
Vrsta
Taurinele adulte dau carne mai mult n comparaie cu tineretul taurin
deoarece au greutate corporal mai mare. La porcine, greutatea vie la sacrificare este
n funcie de vrst i influeneaz randamentul la sacrificare, care este cu att mai
mare cu ct greutatea vie este mai mare. De menionat c rasele de porcine precoce
realizeaz greuti corporale mai mari fa de cele tardive. i la ovine, vrsta
determin greutatea vie i deci producia de carne.
Sexul
Boii i taurii dau o cantitate mai mare de carne dect vacile, datorit
faptului c au greuti corporale mai mari i randament mai ridicat la tiere. La
porcine, scroafele i scrofiele castrate dau o cantitate mai mare de carne dect cele
necastrate. La ovine, masculii castrai (batalii) dau o cantitate mai mare de carne n
comparaie cu tineretul ovin ngrat sau ovinele btrne sau reformate.

Greutatea corporal

Att la taurine, porcine ct i la ovine, pentru aceeai stare de ngrare, se


obine o producie mai mare de carne, cu ct greutatea corporal este mai mare.
Sntatea animalelor
Pentru toate speciile de animale ce se abatorizeaz, sntatea acestora
influeneaz n mod direct i n mare msur producia de carne. Producii mari de
carne se obin numai de la animale sntoase.
Hrnirea raional
Animalele hrnite raional i cu nutreuri de bun calitate, n special
nutreuri bogate n proteine, dau carne n cantitate mai mare.
Starea de ngrare
Animalele nengrate dau o cantitate mai mic de carne dect cele
ngrate, n principal la taurine i ovine.
Micarea animalelor
Micarea excesiv conduce la o depunere mai redus de carne i grsime la
animale, deoarece nseamn energie consumat pe seama substanelor nutritive din
furaje.

Factorii de cretere i ngrare care influeneaz calitatea


crnii
Factorii mai importani de cretere i ngrare care pot influena calitatea
crnii (n special a celei de porc) sunt citai n continuare (n cadrul aceleiai specii).
Tipul de adpost
Acesta poate fi deschis, semideschis sau nchis. Se consider c esutul
muscular de la porcinele crescute i ngrate n adposturi deschise este mai deschis
la culoare.
Mrimea adpostului
Influeneaz ntr-o oarecare msur caracteristicile tehnologice ale crnii de
vit, porc, oaie. S-a constatat, totui, c n cazul exploatrilor mari porcinele dau mai
frecvent carcase exudative dect n cazul exploatrilor mici.

Densitatea animalelor
Pe spaiul disponibil, acest factor are influene directe asupra activitii de
hrnire, de micare, la apariia de conflicte, mai ales n cazul porcinelor, n general,
densitatea optim se stabilete n funcie de specie, ras, tip de exploatare,
comportament de grup, n vederea asigurrii posibilitilor de hrnire, aprare, odihn
i pentru evitarea conflictelor ntre indivizi. Dei micarea continu sau repetat i
suficient de intens pe toat perioada creterii/ngrrii are efecte pozitive asupra
calitii crnii, din punct de vedere economic este duntoare, deoarece nu se
realizeaz un indice de consum al hranei optim (cretere medie zilnic n
greutate/cantitate de furaj ingerat). Densitatea animalelor n spaiul de
cretere/ngrare trebuie s permit repausul sau somnul animalelor aproximativ 1/2
din timp. n adpostul de cretere/ngrare trebuie s existe grupuri de animale
omogene, adic cu aceeai structur genetic, robustee, temperament, de acelai sex
i vrst, pentru a reduce la minimum comportamentele dintre animale (interrelaiile
de grup) prin minimalizarea atitudinilor conflictuale, a relaiilor de subordonare, care
pot genera diminuri ale productivitii sau deteriorri ale calitii crnii.
Luminozitatea adposturilor
Pentru cretere/ngrare, luminozitatea are o influen nesemnificativ
asupra calitii crnii, dei se consider c obscuritatea favorizeaz producia de
crnuri exsudative la porcine. Radiaiile luminoase pot determina, prin durata lor de
aciune, ciclizarea diurn sau sezonier a comportamentelor animalelor, respectiv
creterea sensibilitii la stress a animalelor.
Microclimatul
n adpostul de cretere/ngrare, microclimatul mpreun cu ceilali
factori externi reprezint 40% n determinarea calitii crnii. Principalii factori de
climat sunt temperatura i umiditatea relativ. Temperatura din adpost afecteaz
performana, energia ingerat i producia de cldur de ctre animale n perioada de
cretere/ngrare. Temperatura optim pentru perioada de ngrare este de 18-20C.
La aceast temperatur organismul animal nu consum din propria energie pentru
termoreglare i, ca urmare, ea se transform n depunere de mas corporal. La
temperatur optim se realizeaz maximum de spor mediu zilnic de greutate i
minimum de consum de furaj/kg spor.

n cazul porcinelor, meninerea acestora pe o perioad mai ndelungat la


temperaturi sczute atrage dup sine hiperfagie, tremurturi, bradipnee, apropierea
animalelor unele de altele pn la nghesuire pentru micorarea suprafeei corporale
expuse frigului, intensificarea activitii motoare, n condiiile de frig mai mare
(temperaturi mult inferioare celei de 0C) se poate ajunge la reducerea agitaiei
psihice, depresarea respiraiei i ncetarea tremurturilor, depresarea proceselor
metabolice i chiar la moarte.
Experimental, s-a dovedit c prin meninerea porcinelor la temperaturi
sczute moderate are loc o cretere a consumului de oxigen i se stimuleaz
metabolismul oxidativ n muchii scheletali, avnd loc modificri inclusiv n funciile
glandei suprarenale i ale tiroidei. Este afectat i compoziia chimic a esutului
muscular prin creterea nivelului de lipide nesaturate, mai ales n muchii roii.
Culoarea crnii devine mai nchis datorit creterii metabolismului oxidativ. La
temperaturi negative (-10C) se mresc pierderile totale de cldur, n principal pe
seama pierderilor de cldur sensibil.
Temperaturi ambientale mai mari de 20C conduc la creterea pierderilor de
cldur prin evaporare (transpiraie i ventilaie mecanic) i se ajunge la anorexie,
creterea consumului de ap, tahipnee, dispersarea animalelor, mrirea suprafeei
corporale (ntinderea animalelor), reducerea activitilor motoare, n caz de
temperaturi mari (> 37C) se instaleaz letargia, dispnee i respiraie convulsiv,
mrirea la extrem a suprafeei corporale, dezechilibru postural (mers legnat),
convulsii i chiar la moarte; n general, temperaturile mai mari de 20C se constituie
ca un factor de stress care afecteaz calitatea crnii postsacrificare, mai ales la
porcinele sensibile la stress, prin intensificarea glicolizei postsacrificare, ca o
consecin a creterii temperaturii corporale in vivo, afectnd i pH-ul ultim al crnii
care este mai sczut fa de normal.
Furajarea (alimentaia)
n special la porcine, furajarea trebuie s in seama de metabolismul
energetic al animalului i de nevoile nutritive ale acestuia, raportul principiilor
nutritive din hran conducnd la dezvoltarea animalului ctre o anumit producie
prioritar (carne/grsime) sau o anumit structur de greutate. Se consider c o
anumit alimentaie a porcinelor influeneaz foarte puin sau deloc calitile
tehnologice ale esutului muscular. Numai n cazul unei alimentaii dezechilibrate sau
carenate (de exemplu n vitamina E sau substane minerale, n principal Se) se

modific substanial caracteristicile tehnologice. Astfel, n cazul furajrii bovinelor,


dac aportul de vitamina E este de ~ 500 UI/zi timp de 100 zile, se ajunge la ~ 0,3
mg/100g carne
-tocoferol, ceea ce face ca oxidarea pigmenilor i lipidelor
din carnea postsacrificare s fie mult diminuat, la pstrarea acesteia n stare
refrigerat. Alimentaia porcinelor cu furaje bogate n glucide influeneaz negativ
capacitatea de reinere a apei.
Alimentaia poate contribui la modificarea compoziiei chimice a grsimilor
de acoperire i intramusculare cu influene negative asupra gustului, mirosului,
frgezimii i duratei de p
Nivelul alimentaiei, determinat de compoziia
furajului (nivelul de lipide i proteine) precum i de valoarea energetic, influeneaz
grosimea stratului de slnin i coninutul acesteia n acizi grai nesaturai, care
conduc la grsime moale i uor oxidabil. Cunoaterea grsimilor din furajul pentru
porcine este necesar deoarece:
grsimile bogate n acizi grai nesaturai (n particular n acid linoleic) conduc
la grsimi animale moi i oxidabile;
grsimile bogate n acizi grai saturai (n particular acid stearic) conduc la
grsimi animale tari i puin oxidabile.
Pentru hrnirea porcinelor sunt fcute urmtoarele recomandri:
nivelul de acid linoleic n furaj s nu depeasc 1,6%;
s se utilizeze numai materii prime grase de bun calitate i acestea s fie
depozitate, pn la folosire, n bune condiii;
s se evite materii grase care pot imprima gust i miros nedorit crnii (ulei de
pete, grsimi oxidate);
avnd n vedere aciunea de durat a grsimilor din hran asupra
caracteristicilor senzoriale ale crnii, este necesar s se opreasc furajarea cu
alimente grase a porcinelor, cu cel puin o lun nainte de sacrificare, ceea ce
permite o diminuare sensibil a nivelului de acizi grai nesaturai n carcas i,
respectiv, o cretere a nivelului de acizi grai saturai, consecina fiind
ameliorarea calitii tehnologice i senzoriale a crnii;
suplimentarea furajului cu Cu2+ la nivel de 125-200 ppm care favorizeaz
creterea animalelor, dar care are i rol n desaturarea grsimilor in vivo.

strare a crnii de porc.


Literatura de specialitate menioneaz i folosirea -agonitilor n perioada de
finisare a animalelor, care fac s creasc cu 4-7% nivelul de protein n carcas,
respectiv cu 9-15% n muchiul Longissimus dorsi, i o reducere cu 10-17% a
grsimii de acoperire (slnina). Prin injectarea de somatotropin, hormon
secretat de glanda pituitar care are aciune att anabolic ct i catabolic, se
stimuleaz viteza de cretere i se reduce cantitatea de esut adipos.
Sexul animalelor
Influeneaz puin calitile tehnologice, n cazul crnii de taurine, carnea de
vac este mai gustoas dect cea de boi i tauri, n cazul porcinelor, sexul
influeneaz puin calitile tehnologice. Nu exist practic diferene ntre
crnurile femelelor i masculilor castrai sau ntre masculii castrai i necastrai
n ceea ce privete randamentul n jambon, dar n cazul preparatelor din carne
deshidratate, randamentul este mai mare dac s-a folosit carne de la animale
castrate, deoarece acestea au un coninut mai mare de grsime i deci pierderile
n greutate la deshidratare sunt mai mici. n plan senzorial, crnurile provenite
de la animalele necastrate au un miros sexual pronunat care le fac
inacceptabile din punct de vedere tehnologic sau pentru comercializarea
direct.

Vrsta la sacrificare
Pe msur ce animalele nainteaz n vrst, acestea se ngra ca efect
direct al micorrii treptate a intensitii metabolismului i a schimbrii
caracteristicilor combustiei interne. Vrsta la sacrificare influeneaz att
caracteristicile tehnologice ct i senzoriale, crnurile de la animale mai btrne
(scroafe i vieri reformai) fiind mai intens colorate, mai perselate i cu un
coninut de colagen mai mare n comparaie cu cel de la animalele tinere.
Greutatea la sacrificare
n cazul porcinelor, prin creterea greutii vii de la 73 kg la 135 kg, se
constat o cretere a capacitii de reinere a apei i a intensitii culorii ca o
consecin (n ultimul caz) a creterii concentraiei de pigmeni musculari o
dat cu vrsta. Creterea greutii atrage dup sine un coninut superior de
grsime intramuscular i o pierdere mai mic de suc la decongelarea crnii, n

cazul bovinelor i ovinelor, o dat cu creterea greutii vii se modific


compoziia chimic a crnii, mai ales pe seama creterii coninutului de grsime
n dauna coninutului de ap. Creterea n greutate se coreleaz direct cu starea
de ngrare i, respectiv, cu vrsta.
Starea sanitar a animalelor
Influeneaz att durata de cretere/ngrare pentru a ajunge la o anumit
greutate vie ct i calitatea final a crnii. Igiena produciei implic prevenirea
mbolnvirii animalelor prin msuri adecvate de igienizare a spaiilor, a pregtirii
furajelor, a animalelor (pielea animalelor nainte de sacrificare poate conine 105-107
bacterii/cm2 iar fecalele 106 enterobacterii/g).

Influena factorilor genetici

Prioritar n ameliorarea genetic a animalelor este obinerea de carne macr


n cantiti mari i depozite mici de grsime, n cazul porcinelor exist o mare
variabilitate ntre rase n ceea ce privete sensibilitatea la diferite agresiuni (stresori).
Factorii genetici mpreun cu cei de mediu pot conduce la principalele defecte
tehnologice ntlnite la carnea de porc.

Influena stresorilor asupra calitii animalelor vii i a crnii rezultat la


sacrificare

Termenul de stres este folosit pentru a descrie o stare n care condiiile de


mediu au efecte defavorabile asupra organismului.
Stresul depinde de structuri anatomice i de mecanisme umorale. Dac se
are n vedere existena leziunilor periferice (ulcere gastrice) sau o imunodepresie, care
implic aciuni metabolice i endocrine induse de sistemul nervos central, stresul
apare ca un fenomen centrifug".
Dac durerea poate fi un agent generator de stres, stresul poate rezulta i din
stimulri nedureroase. Stresul, la rndul su, poate inhiba percepia de durere,
fenomen cunoscut de analgezie indus de stres.
n definirea stresului trebuie s inem cont de cel puin dou aspecte: c
avem de a face cu un proces prin care factorii exteriori organismului afecteaz
reglrile psihologice pn la punctul n care un dezechilibru este prejudiciabil
individului, rspunsul organismului arat modificri comportamentale i endocrine.

Comportamentele animalelor la diferite situaii conflictuale sau stri de


stres pot fi:
inhibarea oricrui rspuns comportamental cu excepia unuia singur (fuga);
rspuns de imobilitate (de exemplu imobilitate tonic);
micri de intenie;
comportamente i posturi ambivalente, atunci cnd dou sau mai multe
motivaii se opun;
activitate orientativ (de exemplu, un animal atacat de unul mai puternic, atac
la rndul su pe unul inferior);
ezitare (animalul ezit ntre dou comportamente i anume de lupt sau fug);
activitate de deplasare (comportamente care nu au aparent nici un raport cu
situaia aprut);
comportament nevrotic (reacie de alarm sau aprare exagerat);
agresivitate crescut;
stereotipie (micri sau serii de micri repetitive care aparent nu au nici o
funcie, cum ar fi de exemplu diferite ticuri sau micri locomotoare la
animalele captive).
Comportamentul animalelor are i un determinism corelat cu stresul social
legat de relaiile de dominare, supunere, suprapopulare, amestecarea animalelor din
diferite loturi, mediul de cazare, sistemele de distribuie furaje etc.
n rspunsul la stres, toate funciile neuroendocrine sunt modificate la grade
diferite, ns, n principal, sunt activate dou ansambluri i anume axa corticotrop i
sistemul simpatic-medulosuprarenal.
Stri de stres mai importante
Stresul motor are drept cauze dirijarea animalelor pe culoarele de ncrcare,
ncrcarea n autovehicule, transportul propriu-zis, descrcarea, mnarea n
padocurile abatorului, din padocuri la locul de asomare, consecina acestor
travalii musculare fiind creterea consumului de energie i de oxigen n
musculatur, care trebuie deci aprovizionat cu mai mult snge; o alt

consecin este creterea temperaturii corporale care necesit msuri de


termoreglare (creterea aportului de snge n piele). Aceste dou consecine
conduc i la un stres cardiovascular.
Stresul psihologic, emoional rezult din teama (frica) animalelor ce sunt
scoase din mediul lor natural, care ntlnesc oameni i animale necunoscute i
care sunt supuse la diferite zgomote. Aceste stri emoionale conduc la stresul
Flight and Fight care este nsoit de o eliberare masiv de catecolamine
(epinefrin i norepinefrin din zona medular a glandei suprarenale). Aceti
doi hormoni stimuleaz circulaia sanguin i aportul de energie prin
degradarea carbohidrailor (glicogen) i grsimilor (avem deci epuizri de
glicogen in vivo i acumulare de acid lactic n musculatur). Se stimuleaz n
acelai timp vascularitatea muscular i scade vascularitatea pielii.
Stresul termic este cauzat de cldur i se poate datora transportului neraional
(ncrcare prea mare a mijlocului de transport, lipsa de aer n mijlocul de
transport). Stresul poate fi cauzat i de frig i se manifest prin tremurturi i
consum mare de energie.
Stresul mecanic este cauzat de ncrcarea i transportul defectuos al
porcinelor, putnd conduce la leziuni ale pielii i chiar ale esutului de sub
piele.
Stresul hidric este cauzat de un aport insuficient de ap nainte i dup
transport. Avnd n vedere c apa n organismul animal este necesar pentru
transportul gazelor, nutrienilor, metaboliilor i cldurii, i n acelai timp apa
din organism d posibilitatea animalului prin sudoare, salivaie i umezirea
mucoaselor, s elimine cldur, rezult c prin deshidratarea animalului datorit
lipsei de ap se ajunge la perturbarea funciilor reglatoare fiziologice, la
concentrarea hemului, la perturbri n funcionarea rinichilor i la oc.
Stresul digestiv este cauzat de o alimentare (furajare) abundent a animalelor
chiar nainte de transport. Digestia n acest caz este asociat cu o cretere a
necesitii de snge deci se creeaz o competiie ntre vascularitatea muscular
i cea digestiv, n acest caz activitatea respiratorie i circulatoare este deranjat
mecanic. Animalele au tendina de a vomita n timpul transportului.

Tipuri de sindroame ntlnite la porcine


Rasele de porcine prezint sensibilitate diferit la agresiuni (stresori),
putnd fi clasificate n trei categorii:
- rase la care frecvena animalelor sensibile este redus sau chiar nul: Large White,
Hampshire, Duroc,
- rase la care frecvena animalelor sensibile este medie (8-10%): Landrace francez,
rase la care frecvena animalelor sensibile este foarte ridicat (70 - 85%):
Pietrain i Landrace belgian.
Nu exist o corelare strict ntre sensibilitatea la agresiuni i calitatea
tehnologic a crnii, deoarece: rasele Large White i Landrace francez dau carnea de
cea mai bun calitate; rasele Pietrain i Landrace belgian dau crnuri PSE i bicolore;
rasa Hampshire d crnuri cu pH ultim sczut, dei scderea pH-ului este normal
(lent) i cu randament tehnologic sczut (randament Napole).
n cazul porcinelor cu sensibilitate la diferii stresori se pot ntlni 3 tipuri
de sindroame:
-

sindroame de stres al porcinelor (PSS);

hipertermie malign(MH);

sindromul PSE.

Primele dou tipuri ar avea un determinism genetic, n timp ce sindromul PSE poate
avea loc i independent de o malformaie genetic.
Sindromul de stres al porcinelor (PSS) este un sindrom acut, declanat de
agresiuni a priori minore (travaliu muscular moderat, lupta dintre animale,
transport, temperatur ambiental ridicat). Se manifest prin dispnee
progresiv, creterea rapid a temperaturii corporale (hipertermie), instalarea
progresiv a rigiditii, mai nti la membre i apoi n toat musculatura
scheletic, pigmentri ale pielii ca o consecin a tulburrii circulaiei periferice
(vasoconstricie). Se mai constat: nivel de catecolamine plasmatice ridicat,
nivel ridicat de glucoza n snge (plasm), lactacidemie ridicat, moartea
animalului poate surveni rapid (minute, zeci de minute), iar rigiditatea se
instaleaz imediat.

Sindromul de hipertermie malign (MH) prezint relativ aceleai simptome,


existnd posibilitatea de confundare cu PSS. Acest sindrom este provocat prin
inhalarea de ctre porcine a halotanului (bromoclortrifluoretan), testul la
halotan fiind un mijloc de depistare a porcinelor ce vor deveni susceptibile la
stres.
Sindromul PSE se manifest dup tierea animalelor (porcinelor) i conduce la
o carne pal, moale, exudativ. La musculatura PSE se constat o rigiditate
postsacrificare precoce, ridicarea temperaturii musculare i producia rapid de
acid lactic care provoac o scdere rapid a pH-ului n primele 45 minute
postsacrificare.
Principala cauz a apariiei strii PSE este degradarea accelerat a glicogenului
nainte i dup sacrificare, deci la instalarea strii PSE trebuie s lum n
considerare sensibilitatea la stress a porcinelor indus genetic, aciunea
stresorilor antesacrificare i a stresorilor din timpul sacrificrii (asomarea).
Creterea concentraiei de acid lactic care nsoete degradarea glicogenului
conduce la scderea rapid a pH-ului esutului muscular. Avnd n vedere c
temperatura carcasei rmne ridicat (> 37C) are loc un proces de denaturare a
proteinelor.
Cele trei sindroame au o caracteristic comun i anume o activitate
deosebit a
ATP-azei miozinice i o glicogenoliz anaerob intens, conducnd,
la primele dou tipuri de sindroame, la rigiditate intravitam precoce, iar n cel de al
treilea tip la rigiditate muscular postsacrificare precoce.
Teste pentru aprecierea sensibilitii la stres a porcinelor
Pentru depistarea porcinelor sensibile la stres se recomand urmtoarele
teste:
teste referitoare la susceptibilitatea la halotan: testul cu masc; analiza
serului sanguin pentru determinarea activitii creatinfosfokinazei, aldolazei,
TGO i a altor enzime; cunoaterea grupei sanguine, a formulei leucocitare;
teste pe esutul muscular recoltat prin biopsie n vederea determinrii glucozo6-P, lactatului i compuilor macroergici; testul contraciei musculare
teste productive: testul greutii vii a purceilor la 95 zile i la vrsta de
sacrificare; indicele calitii crnii (randament Napole);

teste referitoare la structura i funciile fibrelor musculare: pH45min;


diametrul fibrelor; procentajul diferitelor tipuri de fibre;
teste privind parametrii citogenetici: procentaj de mutaii spontane;
analiza serului sanguin
- biopsia muchiului pentru determinarea unor metabolii (glucozo-6-P i lactat) sau
a compuilor macroergici;
testul la halotan aplicat la purcei care este cel mai uor de realizat, apariia
tremurturilor i a unei rigiditi musculare indicnd o predispoziie la stres, respectiv
la o stare PSE.

Caracterizarea crnurilor anormale (PSE i DFD)


Dei, dup aspectul exterior, crnurile PSE se deosebesc net de cele DFD,
ele au dou puncte comune:
la 1 h postsacrificare substanele bogate n energie (ATP i glicogenul) sunt
aproape total epuizate;
la 1 h postsacrificare nucleotidele adenilice sunt transformate n IMP i inozin.
Din punct de vedere al pH-ului, crnurile PSE au un pH1h<5,9 iar cele DFD
un pH1h>6,2, n timp ce carnea normal nc posed cantiti apreciabile de ATP, un
pH ridicat, dar cantiti mici de IMP i inozin. Crnurile PSE au glicoliz rapid, pHul postsacrificare fiind<5,9 n comparaie cu crnurile DFD care au glicoliz lent i
incomplet i pH24h-ul>6,2 iar cele normale au glicoliz lent i pH24h aproximativ
5,5.
Carnea PSE se matureaz mai repede i are capacitatea de reinere a apei
mic, n timp ce carnea DFD se matureaz lent i are capacitate de reinere a apei
mare. Fibrele de la carnea DFD au diametrul mai mare dect cele de la carnea PSE i
normal, ordinea fiind: carne DFD>carne normal>carne PSE, ceea ce nseamn c i
aria seciunii pstreaz aceeai ordine.

Influena operaiilor antesacrificare asupra calitii crnii


Postul animalelor nainte de mbarcare
Un post pentru animale nainte de transportul acestora este benefic din
urmtoarele motive: reduce coninutul gastrointestinal, ceea ce faciliteaz eviscerarea
ulterioar i diminueaz riscul contaminrii microbiologice a carcasei; reduce
cantitatea de dejecii poluante n timpul transportului; n cazul porcinelor sensibile la
stres reduce incidena strii PSE, intensific culoarea crnii i mrete capacitatea de
reinere a apei n cazul crnurilor provenite de la porcine rezistente la stres. Se
consider c este necesar un post de aproximativ 12 h nainte de mbarcarea
animalelor. Dac perioada de post este mai mare, pH-ul ultim al crnii va fi mai mare
i anume crete cu creterea duratei postului pn la 50 h.
mbarcarea
Aceast operaie reprezint deja o situaie nou pentru animalele care sunt
scoase din mediul lor natural, mbarcarea presupune zgomote, amestec de animale din
diferite loturi, lovituri i brutaliti, spaiu insuficient, eforturi fizice la folosirea
rampelor de ncrcare, mai ales n camioanele cu etaj. Aceste elemente reprezint
stresori importani (mai ales pentru specia porcine) cu aciune asupra strii fiziologice
i, n consecin, cu repercusiuni asupra calitii crnii.
Astfel, s-a constatat c n cursul mbarcrii necorespunztoare a porcinelor,
activitatea inimii poate s creasc de la 80 bti/minut pn la 250 bti/minut. Dup
terminarea mbarcrii, pulsul inimii se reduce la cca 150 bti/minut i continu s
scad n timpul transportului, rmnnd ns superior pulsului iniial (>100
bti/minut). Starea de stres la mbarcare antreneaz modificri ale secreiilor
hormonale, n principal a catecolaminelor care activeaz degradarea glicogenului
muscular n acid lactic i fac s creasc temperatura corporal.
Prin diminuarea coninutului de glicogen se diminueaz capacitatea de
acidifiere a esutului muscular postsacrificare. Pentru a diminua starea de stres
datorit mbarcrii, este necesar ca aducerea animalelor la mbarcare s se fac printrun culoar ct mai ngust iar ncrcarea s se fac cu ajutorul rampelor cu nclinare de
maximum 30 sau cu platforme elevatoare.

Transportul propriu-zis
La transportul propriu-zis intereseaz: durata transportului (distana de
parcurs de ctre mijlocul de transport); temperatura ambiant; densitatea de ncrcare;
felul mijlocului de transport; conduita conductorului auto n timpul transportului.

n legtur cu durata transportului, acesta are o mai mare influen asupra


porcinelor dect asupra taurinelor i ovinelor, n cazul porcinelor, studiile efectuate au
condus la urmtoarele concluzii:
un transport scurt urmat de un repaus scurt al porcinelor nainte de sacrificare
antreneaz dup sine obinerea de crnuri PSE, mai ales la nivelul muchiului
Longissimus dorsi, acidul lactic acumulat n muchi n timpul ncrcrii i
transportului rmnnd la nivelul esutului muscular;
un transport de 2-3 h urmat de repaus adecvat nainte de sacrificare conduce la
ameliorarea calitii crnii, deoarece acidul lactic eventual acumulat n muchi
este transferat n snge i de aici n ficat;
un transport de lung durat (5-6 h) conduce la epuizarea rezervelor de
glicogen i la obinerea de crnuri cu pH ultim ridicat.

Temperatura ambiental
Temperatura ambiant determin temperatura medie din vehicul la
nceputul transportului i la sfritul acestuia pentru o anumit densitate de ncrcare
conducnd i la creterea temperaturii corporale ceea ce va influena negativ calitatea
crnii prin accelerarea acidifierii crnii postsacrificare.
Temperatura corporal n timpul transportului, n cazul porcinelor, poate
ajunge la 41C pentru o densitate de ncrcare de 240 kg viu/m2 i 40C pentru 196 kg
viu/m2. Evoluia temperaturii corporale este dependent de temperatura din vehicul.
O dat cu creterea temperaturii i duratei de transport se mresc pierderile
n greutate vie i crete mortalitatea de transport. Pierderile de greutate se datoreaz
excreiilor, transpiraiei, schimburilor respiratorii (42% sunt pierderi de excreie i

58% sunt pierderi prin transpiraie i schimb respiratoriu la un transport de 2 h al


porcinelor).
Densitatea de ncrcare
n cazul porcinelor trebuie s fie de 0,5 m2/100 kg viu, respectiv 200-250 kg
viu/m2. O densitate mai mare cuplat cu o ventilaie neadecvat pe timpul verii va
conduce la creterea mortalitii de transport, a pierderilor de greutate vie i la o
cretere mai mare a mortalitii. O densitate redus a porcinelor n mijlocul de
transport are, de asemenea, efecte negative, avnd n vedere micrile animalelor n
timpul transportului.
Pentru bovine densitatea de ncrcare este de: 1,4-1,6 m2 pentru tauri i boi;
1,3-1,4 m2 pentru vaci adulte; 0,9-1,3 m2 pentru tineret bovin, n cazul ovinelor
densitatea de ncrcare este de 0,35-0,4 m2.
Conduita conductorului auto n timpul transportului este, de asemenea,
important, pentru c numai o conducere responsabil, fr accelerri i frnri
brute, fr opriri inutile, mai ales n timpul clduros i n plin soare, va
conduce la limitarea factorilor stresani, la diminuarea mortalitii i crnurilor
PSE (la porcine).
Transportul cu camioane care nu permit o ventilaie bun poate conduce la
creterea incidenei crnurilor de porc PSE. Podeaua camioanelor trebuie aternut cu
paie sau rumegu pentru a se mpiedica alunecarea animalelor n mijlocul de
transport.
n funcie de durata transportului i de durata postului nainte de mbarcare,
se pot nregistra diferite valori ca sczminte de transport (calou).
Caloul trebuie negociat de ctre cumprtor i vnztor n funcie de starea
de plenitudine a animalelor la mbarcare, n condiiile n care vnztorul de animale
nu a respectat postul animalelor nainte de mbarcare.
Stocarea animalelor nainte de sacrificare
Capacitile de stocare a animalelor nainte de sacrificare trebuie s asigure
densiti cu 10-15% mai mari dect la transport. Condiiile optime de stocare sunt 1518C i durata de 3-5 h pentru porcine i 6-12 h pentru bovine i ovine (6 ore iarna i
12 ore vara). Porcinele suport mai greu temperaturi mai ridicate la stocare.

Temperaturi ale mediului nconjurtor >35C conduc la creterea temperaturii


corporale, a ritmului respiratoriu i a celui cardiac, la o vitez a glicolizei
postsacrificare mare i la creterea incidenei strii PSE. n acelai padoc trebuie s
existe animale provenite din acelai lot pentru a se atenua agresiunile. De asemenea,
se recomand stocarea porcinelor n loturi mici pentru reducerea agresiunilor i
asigurarea odihnei rapide a animalelor; n timpul stocrii trebuie evitat agitarea
animalelor, fiind recomandat i duarea acestora.

CURS IX. Aprecierea calitii comerciale a animalelor


destinate sacrificrii pentru carne
Tendina de a aprecia capacitatea productiv, i ca atare valoarea
animalelor, dup anumite nsuiri exterioare a aprut n urma necesitii de a aprecia
valoarea unui animal ntr-un interval de timp scurt, fr a-i cunoate antecedentele i
fr a avea posibilitatea s-i testm productivitatea. Aceast situaie survine de obicei
atunci cnd au loc achiziii de animale din trguri sau expoziii i, n general, din
sectorul particular, unde nu se ine o eviden a produciei animalelor.
n general, dorina de a aprecia capacitatea productiv a unui animal dup
formele lui are o baz logic puternic, deoarece, ntre funcie i form exist o
legtur i o condiionare reciproc foarte strns.
METODE SUBIECTIVE DE APRECIERE A BOVINELOR VII
Aprecierea bovinelor se poate realiza subiectiv, prin dou metode:
somatoscopia i palpaia.
Somatoscopia reprezint aprecierea dezvoltrii regiunilor corporale ale
bovinelor, cu ochiul liber, pentru a putea ncadra animalul ntr-o anumit clas
comercial. Este mijlocul cel mai expeditiv de efectuare al examenului exteriorului.
Animalul este aezat pe un teren plan, n poziie forat i este examinat prin inspecie
i palpare.
n examenul vizual se examineaz animalul din ambele pri laterale, din
fa i din spate, de la diferite distane i sub unghiuri de inciden diferite, pentru a se
putea surprinde toate elementele care trebuie judecate att la fiecare regiune corporal
ct i n ansamblu.
Examinarea regiunilor corporale se face ntr-o anumit ordine: regiunile
capului, regiunile gtului, trunchiului i membrelor. La regiunile trunchiului se ncepe
examenul cu regiunile de la partea superioar a trunchiului, pornind de la partea lui
anterioar ctre cea posterioar, apoi se trece la regiunile laterale ale trunchiului care
sunt simetrice, i n fine la regiunile prii inferioare ale trunchiului, pstrndu-se
aceeai ordine (de la partea anterioar spre cea posterioar). Regiunile membrelor se

examineaz n primul rnd la membrele anterioare, apoi la cele posterioare, ncepnd


cu regiunile superioare i terminnd cu extremitatea distal.
Formatul corporal se apreciaz dup forma geometric n care se nscrie
profilul corpului animalelor, n care caz se ia n consideraie numai raportul dintre
nlimea la grebn i lungimea trunchiului.
La formatul nalt, nlimea la grebn depete lungimea trunchiului, la
formatul ptrat aceste dou dimensiuni snt egale, iar la formatul dreptunghiular
lungimea trunchiului este mai mare ca nlimea la grebn.
Somatoscopic se apreciaz dezvoltarea i profilul musculaturii coapsei,
fesei, crupei, alelor i spinrii. Intereseaz modul de acoperire cu muchi a
scheletului, n special a proeminenelor osoase.
Palpaia const n apsarea cu mna asupra pielii, respectiv prinderea ntre
degete i apsarea depozitelor subcutanate de grsime, respectiv a maniamentelor.
Maniamentele au o anumit ordine de apariie:
maniamente timpurii (ceafa, baza cozii, umrul, pliul iei);
maniamente semitimpurii (alele, ultima coast i flancul, capul pieptului i
oldul);
maniamente trzii (baza coarnelor i baza urechilor-parotidien, gua, salba,
premamar sau scrotal, perineal sau ntre fese - cordonul).

Ordinea de apariie a maniamentelor


1- ceafa; 2- baza sau pliul cozii; 3- umrul; 4- pliul iei; 5- alele; 6- ultima coast i
flancul;
7- capul pieptului; 8- oldul; 9-baza coarnelor i baza urechilor; 10- gua; 11- salb
sau vena jugular; 12-fesa, perineal i cordon; 13- premamar.

Modalitatea aprecierii maniamentelor corporale folosite n


aprecierea strii de ngrare la taurine

Interpretarea strii de ngrare a animalelor pe baza maniamentelor se face,


astfel:
- absena maniamentelor indic animale de calitate inferioar, iar prezena lor n
toate zonele de electivitate - calitate superioar;
- maniamentele cu dezvoltare bun i medie i cu o consisten ferm indic
animale valoroase pentru carne;
- prezena maniamentelor, dar puin dezvoltate i cu
necorespunztoare, indic animale de calitate intermediar;

consisten

- bovinele fr maniamente, furnizeaz o carne de calitate inferioar, utiliznduse pentru salamuri, dar i animalele extra grase care furnizeaz o carne cu
valoare comercial mai sczut.

METODE OBIECTIVE DE APRECIERE A CALITII COMERCIALE A


BOVINELOR VII
Aprecierea obiectiv se face prin: somatometrie (gravimetrie, barimetrie,
biometrie, respectiv indici corporali) i ultrasunete.
Gravimetria reprezint determinarea masei sau greutii corporale a
animalelor prin cntrire.
Determinarea greutii corporale se face cu acordul prilor (productor i
beneficiar), fie cu post prealabil (absena hranei i a apei timp de 12 ore), fie fr post
(n acest caz se aplic un sczmnt de 5% la greutatea stabilit prin cntrire); vieii
pn la 4 luni se recepioneaz pe baza greutii determinate, fr post i sczmnt .
Barimetria presupune determinarea greutii corporale cu ajutorul
msurtorilor efectuate pe animalul viu.
Biometria. Dezvoltarea i conformaia corporal a bovinelor se pot evalua
cu ajutorul msurtorilor corporale, respectiv a indicilor corporali.

Msurtorile corporale folosite n examinarea i aprecierea


exteriorului
Msurtorile corporale reprezint determinarea dimensiunilor diferitelor
regiuni, grupe de regiuni sau pri ale corpului animalelor, cu scopul de a furniza date
certe privitoare la dezvoltarea corporal n ansamblu sau la dezvoltarea diferitelor
regiuni corporale, precum i la proporionalitatea diferitelor pri ale corpului.
Instrumentele de msurat sunt:
bastonul de msurat sau zoometrul, cu care se msoar dimensiunile mari, mai
ales nlimile i lungimile;
compasul, cu care se msoar mai ales lrgimile;
panglica, cu care se msoar perimetrele ;
gomometrul, cu care se msoar unghiurile formate de diferitele raze osoase
Msurtorile corporale, dup scopul urmrit, se mpart n msurtori de
mas, msurtori de conformaie i msurtori de cretere.
Msurtorile de mas: nlimea la grebn, lungimea trunchiului, perimetrul
toracic, perimetrul fluierului i greutatea corporal.
Msurtori de conformaie: putem urmri i aspectele legate de gradul de
dezvoltare al regiunilor sau de forma lor.
Msurtori de cretere: putem urmri procesul de cretere la tineretul animal,
determinnd att dimensiunile ce ne redau gradul de dezvoltare corporal ct i
pe cele ce ofer indicaii asupra proporionalitii.

Principalele msurtori n aprecierea exteriorului la animalele


domestice

Msurtorile de nlime
nlimea la grebn, sau talia, este distana de la pmnt la punctul cel mai
nalt al grebnului, care este totodat i punctul cel mai nalt al trunchiului. nlimea
la grebn este dimensiunea principal folosit pentru aprecierea dezvoltrii corporale

a animalelor. Ea servete de asemenea ca termen de comparaie n aprecierea


dezvoltrii celorlalte dimensiuni, dnd indicaii asupra proporionalitii.
nlimea la spinare reprezint distana de la pmnt la nivelul spinrii.
Aceast dimensiune, comparat cu nlimea la grebn, d indicaii asupra dezvoltrii
(nlimii) grebnului i asupra gradului de neuare a spinrii.
nlimea la crup reprezint verticala de la pmnt la cel mai nalt punct
al liniei sacrale i ne d indicaii asupra dezvoltrii nlimii trenului posterior fa de
trenul anterior.
nlimea la baza cozii reprezint distana de la pmnt la punctul de
prindere a cozii. Mai frecvent se determin la cabaline, pentru a vedea, prin
comparaie cu nlimea la crup, gradul de oblicitate a liniei superioare a crupei, aanumita direcie estetic" a crupei. Aceast nlime se determin i la taurine, pentru
a ne informa asupra regularitii liniei superioare a crupei.
nlimea toracelui sau adncimea toracelui reprezint distana de la
nivelul inferior al sternului, imediat napoia membrelor, pn la punctul cel mai nalt
al grebnului. Prezint o mare importan, deoarece d informaii asupra dezvoltrii
toracelui.
Vidul substernal este distana de la pmnt la partea inferioar a sternului,
napoia membrelor. Valoarea lui se deduce scznd nlimea toracelui din talie.
Aceasta d indicaii preioase n legtur cu dezvoltarea armonioasa a organismului,
n raport cu condiiile de mediu avute n perioada de cretere.
nlimea membrului anterior se poate lua la articulaia scapulohumeral,
la olecran sau la genunchi (la eminena posterioar a pisiformului). Din compararea
acestor dimensiuni rezult proporionalitatea dezvoltrii diferitelor segmente ale
membrului anterior.
nlimea membrului posterior se poate lua la articulaia coxofemural, la
graset sau la jaret n acelai scop ca i la membrul anterior.

Msurtori de lungime
Lungimea trunchiului este distana de la partea anterioar a trunchiului, si
anume de la punctul spetei, pn la partea posterioar a trunchiului, la punctul fesei.
Dat fiind faptul c aceste dou puncte nu se afl la acelai nivel, lungimea trunchiului

poate fi determinat n dou feluri: lungimea oblic a trunchiului, reprezentat prin


linia ce unete direct cele dou puncte de reper i lungimea orizontal a trunchiului,
reprezentat de linia orizontal care unete cele dou planuri perpendiculare ce trec
prin cele dou puncte de reper. Lungimea trunchiului este una din msurtorile cele
mai importante, care d indicaii asupra dezvoltrii corporale, a formatului corporal.
Lungimea (profunzimea) toracelui se ia de la punctul de reper anterior al
lungimii trunchiului pn la partea posterioar a convexitii ultimei coaste. Ea d
indicaii preioase asupra dezvoltrii n profunzime a cavitii toracice.
Lungimea spinrii se ia de la vrful posterosuperior al spetei pn la
marginea posterioar a apofizei spinoase a ultimei vertebre dorsale.
Lungimea alelor se ia de la marginea posterioar a apofizei spinoase a
ultimei vertebre dorsale pn la linia ce unete vrfurile oldurilor.
Lungimea crupei se ia de la marginea superoanterioar a oldurilor pn la
punctul fesei. Dimensiunea ntre cele dou puncte se msoar oblic, pre deosebire de
lungimea trenului posterior care are aceleai puncte de reper, dar se msoar
orizontal.

Msurtori de lrgime
Lrgimea pieptului este distana dintre articulaiile scapulohumerale. Ca
puncte de reper n determinarea lrgimii pieptului se iau proeminenele laterale ale
extremitii superioare a humerusului. Prezint o importan mare, dnd indicaii
att n legtur cu dezvoltarea cavitii toracice ct i cu dezvoltarea corporal n
ansamblu.
Lrgimea toracelui sau diametrul bicostal reprezint distana dintre
punctele cele mai proeminente ale coastelor, imediat napoia spetelor. Lrgimea
toracelui poate fi luat i la punctele cele mai proeminente ale coastelor false, dar
aceast dimensiune poate fi modificat, n special la rumegtoare, de gradul de
ncrcare al aparatului digestiv. Aceast dimensiune d indicaii asupra dezvoltrii
cavitii toracice i asupra formatului ei, atunci cnd o comparm cu adncimea
toracelui.
Lrgimea crupei la olduri este distana dintre unghiurile externe ale
oaselor iliace. Punctele de reper sunt la partea exterioar a acestora. Este lrgimea cea
mai mare a crupei.

Lrgimea crupei la articulaiile coxofemurale este distana dintre


punctele externe ale acestor dou articulaii i ea ne d indicaii asupra dezvoltrii
planeului bazinului.
Lrgimea crupei la ischii este distana dintre cele dou protuberane ale
ischiilor. Ne d indicaii asupra dezvoltrii prii posterioare a bazinului.
Msurtori de perimetre
Perimetrul toracic se ia cu panglica, imediat napoia spetelor, pe linia
vertical ce trece tangenial prin unghiul superoposterior al spetei. Este una din
msurtorile cele mai importante, dndu-ne indicaii asupra dezvoltrii cavitii
toracice i a corpului n ansamblu.
Perimetrul fluierului se ia cu panglica la nivelul unde treimea mijlocie a
fluierului se unete cu treimea lui superioar, unde deci fluierul are perimetrul cel mai
mic. Ne d indicaii asupra gradului de dezvoltare a scheletului.

Msurtori ale capului


Lungimea capului, la taurine, este distana de la creasta occipital la bot,
adic pn la limita inferioar a prii acoperite de pr.
Lungimea frunii se ia de la creasta occipital al lungimii capului pn la
linia care unete unghiurile interne ale ochilor.
Lungimea feei se determin scznd lungimea frunii din lungimea
capului.
Lrgimea frunii este dimensiunea transversal cea mai mare a frunii i se
msoar cu compasul, la punctele cele mai deprtate ale arcadelor orbitare.
ngustimea frunii este dimensiunea transversal cea mai mic a frunii.

11' nlimea la grebn; 22' nlimea la spinare; 33' nlimea la


crup; 44' nlimea la baza cozii; 55' lungimea oblic a trunchiului; 66'
perimetrul toracic.

Lrgimi:
77' lrgimea pieptului; 88' lrgimea toracelui napoia spetei;
99' lrgimea crupei la olduri; 1010' lrgimea crupei la articulaiile coxofemurale; 1111' lrgimea crupei la ischii.

11' lungimea frunii;


11" lungimea capului;
1'1" lungimea feei;
22' ngustimea frunii;
33' lrgimea frunii.

Metoda ultrasunetelor constituie o metod obiectiv de apreciere a calitii


comerciale a bovinelor vii, dar mai rar folosit la aceast specie. Se utilizeaz n
scopul evidenierii grsimii de acoperire i a grosimii muchiului Longissimus dorsi.
n acest scop, se folosete aparatul de ultrasunete, astfel:
se stabilete locul unde se efectueaz msurtoarea (la nivelul coastei a 9-a,
pn la articulaiile dintre a 3 -a i a 4-a vertebr lombar);
se tunde prul din zona respectiv i se unge suprafaa tuns cu ulei de ricin,
ulei vegetal sau vaselin neutr;
se aplic aparatul pe suprafaa tuns i se citete direct grosimea seului de
acoperire.

CURS X. CONSERVAREA CRNII PRIN FRIG


Frigul artificial este unul dintre mijloacele de conservare cele mai rspndite,
fiind aplicat att n tehnologiile de prelucrare a crnii, ct mai ales ca metod de
conservare.
Utilizarea frigului permite:

pstrarea crnii i a subproduselor n orice perioad a anului;

face posibil transportul acestora la orice distan;

asigur ritmicitate n producia i industria crnii.

Trebuiesc respectate urmtoarele principii:


produsul obinut s fie salubru;
tratament frigotehnic fcut precoce i pe tot fluxul tehnologic de la productor
pn
la consumator;
igien sever pe tot parcursul prelucrrilor i manipulrilor.
n funcie de nivelul de temperatur, utilizarea frigului pentru conservarea
crnii implic dou procedee tehnice: refrigerarea i congelarea.
Refrigerarea este caracterizat prin rcirea produsului la t > 0C (0-4C),
conservarea fiind de la cteva zile pn la cteva sptmni, n funcie de produs,
temperatura de depozitare i tipul de ambalaj folosit.
Refrigerarea produce:
ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i externe;
reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime;
diminuarea unor procese fizice.
Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0C (n
general aproape de -18C), putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni.

Congelarea produce:
blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni
sensibili (criosterilizare);
oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice care au loc n carne
postsacrificare.

Refrigerarea crnii const n rcirea pn n apropierea punctului crioscopic, cnd


temperatura la os ajunge 0- 4C.
Tehnologia refrigerrii depinde de:
specie;
stare de ngrare;
greutate;
forma carcaselor;
destinaia crnii.
Refrigerarea urmrete reducerea modificrilor produse de microorganisme,
prelungind rezistena crnii proaspete.
Refrigerarea, dup viteza de rcire este de dou feluri:
lent;
rapid.
Refrigerarea, dup mediul de rcire se face:
n aer;
n lichide.

Refrigerarea lent
Se realizeaz n ncperi cu temperatura aerului n jur de 0C i umiditatea de 9095%.
Carnea se introduce n sferturi sau jumti, suspendat, dup o prealabil
zvntare, sau direct n stare cald.
Zvntarea se face n antecamera frigoriferului la 6C, cnd carnea ajunge n timp
de 18 ore de la 30C la circa 10C.
n cazul refrigerrii lente pierderile n greutate sunt mari, iar durata refrigerrii
este, n medie, de 30 de ore.
Metoda asigur o bun maturare, ns este neeconomic.
Refrigerarea rapid
Este rcirea crnii fr o prealabil zvntare, se realizeaz n tunele de
refrigerare, ntr-o singur faz sau n dou faze.
Refrigerarea rapid ntr-o singur faz prin convecie forat
Acest procedeu de refrigerare se realizeaz n tuneluri cu deschideri de 6 m
i lungimi de 12; 15 sau 18 m.
Circulaia aerului poate fi longitudinal, transversal sau vertical (de sus n
jos).
Vitezele aerului pe tunelul gol vor fi:
circulaie longitudinal, 1-3 m/s;
circulaie transversal: ventilatoarele trebuie s aib debitul corespunztor
unei reciclri de 250 ori volumul de aer din tunel;
circulaie vertical, 1,5 - 2,0 m/s.
Viteza aerului i temperatura ajung n jur de 0C i se menin constante pe
toat durata procesului.
Datorit rcirii rapide a suprafeei produselor se ajunge, dup o anumit
perioad, ca temperatura la suprafaa produselor s fie apropiat de cea a aerului rece.

Transmiterea cldurii de la suprafaa produselor (carcase de carne) este


limitat, diferena de temperatur fiind redus i va depinde de transmiterea cldurii
prin conducie de la centrul termic al produsului (carcasei) ctre suprafaa produsului
(carcas).
Refrigerarea rapid prin convecie forat n dou faze
Metoda permite scurtarea duratei de rcire, prin folosirea unei temperaturi mai
coborte a aerului la nceputul procesului de refrigerare.
n acest caz, regimul de lucru se separ n dou faze:
faza nti, iniial - se urmrete preluarea intens a cldurii de
la produs, prin mrirea diferenei de temperaturi (ts - tm), folosind aer rece la
tm= -8 ... -10 C pentru carnea de porc i tm= -4 ... -5 C pentru carnea de
vit;
carnea fiind cald nu exist pericolul de ngheare superficial dac se respect
valorile prescrise pentru temperatura mediului de rcire pn n momentul
trecerii
la faza a doua;
faza a doua - se urmrete desvrirea procesului de rcire, proces
care este limitat n timp de valoarea lui carne; temperatura aerului se ridic n
jurul valorii de 0C iar viteza curentului de aer poate fi micorat, deoarece are
mai
mult rolul de a uniformiza cmpul termic.
Refrigerarea rapid n dou faze prezint urmtoarele avantaje:
mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor i meninerea lor la nivelul
iniial;
reducerea pierderilor n greutate prin deshidratare, deoarece scderea
rapid a temperaturii suprafeei produsului micoreaz diferena de
presiuni
pariale a vaporilor din straturile de aer i, n consecin, evaporarea umiditii
de la suprafaa produselor.
Refrigerarea crnii de bovine se realizeaz astfel:

Jumtile de carne (semicarcase) se introduc n tunel la o temperatur


de -4 -5C, realizndu-se n 3 ore o temperatur la suprafa de 0C, iar la
os de aproximativ 2 - 4C.
n faza a doua, carnea se menine la temperatura de 0C, iar dup
aproximativ 16 ore temperatura la os ajunge la 4C.
Dup refrigerare, jumtile se taie n sferturi.
Refrigerarea rapid n dou faze a crnii de porc se efectueaz n
acelai tunel.
La nceput se introduce carnea n tunelul reglat la temperatura de
- 810C i la o vitez a aerului de 3-4 m/s, unde se ine 2 ore, dup care
temperatura tunelului se echilibreaz la 0C i se menine carnea n continuare
aproximativ 12 ore, timp n care se realizeaz temperatura de 4C la os.
Refrigerarea sub vid
Refrigerarea sub vid poate fi executat n dou variante:
cu umectare prealabil a produselor (hidro-vacuum-cooling);
fr umectare prealabil a produselor (vacuum cooling).
Cunoscnd faptul c temperatura de evaporare a apei este dependent de
mrimea vidului, rezult c scznd presiunea n interiorul incintei pn ce tensiunea
de vapori saturai este corespunztoare unor anumite temperaturi, se poate rci un
produs alimentar fr cheltuieli de frig.
Refrigerarea cu aer umed (Ice Bank Cooling System)
Acest procedeu de refrigerare este recomandat pentru diverse produse de origine
vegetal: varz alb, sparanghel, salat, castravei, fasole verde, etc.
Prezint urmtoarele avantaje:
aceeai camer poate servi att la refrigerare ct i la depozitare;
nu necesit degivrri n exploatare;
costurile energetice sunt mici;
rcirea se face de 2 ori mai repede fa de rcirea clasic;

pierderile n greutate se reduc cu 50%;


produsele vegetale i pstreaz starea de prospeime;
nu exist riscul congelrii, deoarece au loc condensri de vapori de ap pe
produse (produsele fiind mai calde dect mediul de rcire), iar pe de alt parte
are loc o evaporare a apei din produs (umiditatea de saturaie a aerului atinge
aproape 100%);
procedeul este polivalent, putndu-se aplica la o gam larg de produse
vegetale;
datorit ciclurilor de funcionare multiple costurile de amortizare unitare se
reduc.
Depozitarea
Carnea refrigerat se pstreaz n ncperi frigorifice la o temperatur de 1...0C, umiditate de 85% i la o circulaie moderat a aerului, ncrctura pe
metrul liniar se recomand s fie de 3-4 sferturi pentru carnea de vit, 4
semicarcase la carnea de porc i 4 carcase pentru carnea de ovine.
Durata de depozitare este de maximum 21 zile pentru carnea de vit i 15
zile pentru
cea de porc.
Transportul
Transportul carcaselor se face cu mijloace izoterme i frigorifice, numai n
stare suspendat. Ea trebuie s aib temperatura la os de cel mult 4C, iar n
interiorul vehiculului temperatura s nu depeasc 3- 6C la ncrcare i de 1...-5C pe timpul transportului.

Modificri ce au loc n carne n timpul refrigerrii i depozitrii


Modificrile constau n modificri de greutate, culoare, arom i consisten.
Cea mai important modificare se consider scderea n greutate, aceasta fiind
mai accentuat n primele zile i este dependent de o serie de factori, cum snt:

temperatura;
gradul de umiditate;
viteza de micare a aerului;
durata i sistemul de refrigerare;
mrimea bucilor;
starea de ngrare.
Deshidratarea superficial duce la modificarea culorii, datorat concentrrii
pigmenilor (mio- i hemoglobina) i oxidrii acestora.
Congelarea crnii
Spre deosebire de refrigerare, congelarea asigur o conservare de lung durat,
datorit rcirii crnii la o temperatur mult sub 0C, cnd apa de constituie nghea.
Calitatea crnii i subproduselor congelate depinde de temperatura i viteza de
congelare. Acestea au influen asupra cantitii, dimensiunilor i uniformitii
repartiiei cristalelor de ghea formate prin congelarea apei din esutul muscular.
Dimensiunile cristalelor de ghea determin gradul de pstrare a integritii
morfologice a esutului muscular, iar uniformitatea dispunerii acestor cristale
influeneaz viteza i gradul de reversibilitate al esutului muscular dup decongelare.
Cu ct temperatura de congelare este mai sczut, nghearea are loc mai rapid,
apa i coloizii din esuturi rmn n contact intim, iar cristalele de ghea snt
numeroase, dar reduse ca volum.
Acest procedeu face ca fibra muscular s nu fie lezionat. n cazul unei
congelri lente, cristalele de ghea sunt reduse ca numr, dar voluminoase i ies n
spaiile dintre fibrele musculare, lezionndu-le.

Influena temperaturii asupra microorganismelor

Carnea se poate congela n carcase sau sub form de carne tranat (n blocuri, la
pachete etc.).
Congelarea n carcase se realizeaz cu sau fr refrigerare prealabil.
Congelarea cu refrigerare prealabil
Carnea refrigerat la 0...4C se introduce n tunele de congelare, suspendat pe
liniile aeriene. Gradul de ncrcare este de 200-300 kg/m2, n funcie de specie.
Temperatura de congelare este de -30C, cu viteza de circulaie a aerului de 5
m/s. Congelarea se consider realizat cnd temperatura n interiorul crnii ajunge la 15C care, la carnea de bovine, este atins dup 20- 30 ore, iar pentru carnea de porc
cu slnin, la 15-17 ore.
Congelarea direct, fr refrigerare sau ntr-o singur faz, se face la fel, doar
c se elimin refrigerarea prealabil.

Prin aceast metod crete gradul de utilizare a spaiului rcit, se reduce


manopera de lucru i se micoreaz pierderile n greutate.
Congelarea crnii tranate
n cazul congelrii rapide n blocuri, dup tranarea i dezosarea fiecrui sfert n
parte, carnea rezultat se aeaz n forme de aluminiu cptuite cu celofan sau folie de
polietilen.
Congelarea se realizeaz n tunelele de congelare, la -35C, timp de 20 ore, cnd
temperatura crnii n centrul termic ajunge la -18C.
Dup congelare blocurile se scot, se ambaleaz n cutii de carton sau n saci de
pnz i se stivuiesc n camere de depozitare la temperatura de -18C.
Pentru consumul individual se congeleaz carne la pachete mici (200 g 1 kg),
n dulapuri congelatoare, la -35C, unde se menin 4 - 5 ore, bucile de carne fiind
nvelite n celofan.

Influena congelrii asupra calitii crnii


Calitatea senzorial:
Culoarea crnii congelate este n funcie de viteza de congelare a apei n
straturile superficiale ale crnii. Carnea congelat lent are o culoare rou nchis din
dou motive:
- cristalele mari de ghea nu reflect suficient lumina incident;
- stratul superficial se deshidrateaz mai mult i are loc o concentrare a
pigmenilor crnii.
Carnea congelat rapid este de culoare rou deschis la bovine i roz pal la
porcine, ca urmare a reflectrii intense a luminii pe cristalele mici de ghea aezate
uniform n straturile superficiale ale crnii. Uneori la crnurile roii i la pui apar aa
numitele arsuri de congelare (pete de culoare brun) care se datoreaz deshidratrilor
superficiale locale. n cazul congelrii puilor i fierberii acestora dup decongelare,
oasele pulpelor sunt colorate n brun-cenuiu, fapt ce se datoreaz formrii de MHb
din Hb difuzate din mduva oaselor. Fenomenul nu este influenat de depozitarea
puilor la -18C. mbrunarea aceasta poate fi evitat dac fierberea se aplic pe
produsul n stare congelat (fr decongelare prealabil).

Consistena crnii congelate depinde de cantitatea de ap congelat. Dac


carnea este bine congelat se prezint sub forma unui bloc tare care prin lovire d un
sunet clar.
Frgezimea crnii congelate (se constat dup decongelare) depinde de:

viteza congelrii;

perioada n care a fost congelat carnea: carnea congelat n faza anterigor


conduce la o carne dur la decongelare din cauza instalrii aa numitei
rigiditi de decongelare (thaw-rigor).
Carnea cu thaw-rigor la decongelare pierde i o cantitate mai mare de suc. Se
poate limita sau chiar evita thaw-rigor favoriznd hidroliza ATP fie printr-o
depozitare de 2-3 sptmni la -2C fie printr-o decongelare lent. Se
recomand, deci, congelarea crnii care conine cantiti mici de ATP, adic
dup instalarea rigor-mortis normale (10 - 12 h) la 10C pentru carnea de
bovine), respectiv, s se stimuleze electric carcasele dup operaia de jupuire, n
special la carcasele de bovine.

Calitatea nutriional
Dei n procesul de congelare au loc denaturri i insolubilizri ale
proteinelor, calitatea nutriional a crnii nu este modificat, avnd n vedere c i
vitaminele nu sunt afectate semnificativ la congelare, indiferent de viteza de
congelare.
n ceea ce privete factorii care afecteaz modificrile proteinelor, acetia sunt:
felul crnii i momentul congelrii acesteia;
viteza congelrii i nivelul temperaturii atinse n centrul termic la sfritul
congelrii.
n carnea gras modificrile proteinelor sunt mult mai lente dect n cea
slab.
Dac s-a congelat carnea n faza de prerigor, proteinele se denatureaz mai
puin dect atunci cnd s-a congelat n faza de rigor sau post-rigor.
Viteza de congelare afecteaz denaturarea proteinelor prin faptul c
determin gradul de concentrare al srurilor anorganice n faza rmas necongelat,

sruri care au efect de salifiere asupra proteinelor, efect care este cu att mai
evident cu ct timpul de contact cu proteinele este mai ndelungat.
Avnd n vedere c masa principal de ghea se formeaz n intervalul 1... -5C, rezult c maximum de denaturare apare tocmai n acest interval de
temperatur. Din acest motiv se recomand scurtarea acestui interval printr-o
congelare rapid a crnii.
Cauzele care conduc la insolubilizarea proteinelor sunt:
concentrarea srurilor n faza necongelat (insolubilizare prin denaturare);
deshidratarea proteinelor (insolubilizare prin agregare);
combinarea proteinelor cu acizii grai liberi (insolubilizare prin formare de
compleci);
adsorbia acizilor grai liberi la
crearea de zone hidrofobe).

suprafaa proteinelor (insolubilizare prin

Calitatea microbiologic
n general, la congelare integritatea celular a unei pri din microflora de
contaminare a crnii este lezat. Cele mai puin lezate i pot relua activitatea
metabolic, iar cele intens lezate mor. Congelarea lent" favorizeaz distrugerea prin
creterea forei ionice n faza necongelat, care este important n domeniul -2...7C, fiind denaturate proteinele membranare i enzimele.
n funcie de sensibilitatea la congelare, microorganismele pot fi clasificate n:
rezistente: sporii de Clostridium i Bacillus, ca i formele vegetative ale
Micrococilor, Staphilococilor i Streptococilor,
relativ rezistente: grupul bacteriilor Gram-pozitive (Staphilococus aureus
care provoac intoxicaii alimentare);
sensibile: bacterii Gram-negative cum ar fi Enterobacteriaceaele i
Pseudomonas.
Nivelul de distrugere este relativ redus, chiar dac carnea este congelat la 30C (0,5 - 1 unitate logaritmic). n general, congelarea are mai mult un efect de
pasteurizare.

Alte modificri
Modificarea de volum. La congelare are loc o cretere de volum a crnii de
pn la 6% i acest lucru poate conduce la tensiuni locale de 100 - 150 bar. Creterea
n volum ar fi rezultanta urmtoarelor procese:
formarea de ghea (expansiune);
rcirea cristalelor de ghea (contracie);
precipitarea substanelor solubile i rcirea ulterioar a soluiei rmase
(contracie);
cristalizarea i rcirea substanelor grase (contracie).
Modificarea greutii se datoreaz pierderilor de umiditate dependente de:
natura produsului (cantitatea de ap liber coninut);
suprafaa specific (F/G);
prezena i natura ambalajului;
procedeul de congelare adoptat, respectiv viteza de congelare (cu ct
viteza de congelare este mai mare cu att pierderile sunt mai reduse,
aceasta explicndu-se prin scurtarea procesului, scderea mai rapid a
suprafeei produsului, scderea capacitii aerului de a transporta vaporii
de ap.
Modificri histologice ce se datoreaz formrii cristalelor de ghea, mai ales la
nivel interfibrilar. Astfel, la congelarea lent, apa nghea interfibrilar i modific
morfologia esutului muscular prin deformarea fibrelor, dislocarea acestora sau
perforarea pereilor celulari.
Modificri biochimice. Congelarea crnii nu atrage dup sine stagnarea total a
proceselor biochimice, acestea continund s se desfoare, din punct de vedere
calitativ, la fel ca i la pstrarea crnii la temperaturi > 0C, ns cu intensiti diferite.
n general, activitatea enzimatic din esutul muscular congelat este legat de
prezena apei n faza necongelat, iar viteza acestor reacii este guvernat de doi
factori:

- temperatura care determin valoarea Q10(scderea temperaturii cu 10C atrage dup


sine micorarea reaciilor enzimatice de 2 - 3 ori);
- formarea gheii care conduce la concentrarea enzimelor i a substraturilor, ceea ce n
mod normal ar trebui s conduc la creterea vitezei de reacie. Avnd ns n vedere
c prin congelarea apei au loc i urmtoarele procese: concentrarea srurilor cu
aciune denaturant asupra enzimelor i substraturilor, creterea vscozitii fazei
necongelate care conduce la scderea vitezei de difuzie a reactanilor, concentrarea
substraturilor care inhib activitatea enzimelor, rezult n final o scdere a activitii
enzimatice a esutului muscular.
Astfel au loc: o inhibare progresiv a glicolizei pe msura scderii temperaturii;
o ncetinire a activitii enzimelor proteolitice n funcie de nivelul de temperatur i
pH-ul crnii congelate; o diminuare a activitii ATP-azice a miozinei datorit
denaturrii acesteia.

Influena depozitrii asupra calitii crnii congelate


Pierderi de umiditate
Pierderile de umiditate sunt influenate de: temperatura de depozitare (cu
ct temperatura este mai sczut cu att pierderile sunt mai mici); caracteristicile
depozitului frigorific (eficacitatea izolaiei, raportul suprafaa exterioar/volum);
umezeala relativ a aerului din depozit; anotimpul i gradul de ncrcare a depozitului
(vara pierderile sunt mai mari dect iarna, iar cu ct depozitul este mai complet
ncrcat cu att pierderile de umiditate sunt mai mici); prezena sau absena
ambalajului; fluctuaiile de temperatur din depozit care de altfel stau la baza
acumulrii de ghea n ambalaj (la produsele ambalate).
Astfel, dac temperatura de depozitare se diminueaz", gheaa sublimeaz
la suprafaa produsului i vaporii se depun sub form de ghea pe pereii interiori,
mai reci, ai ambalajului.
La o cretere" ulterioar a temperaturii de depozitare, are loc fenomenul
invers i gheaa se depune pe produs. Dac fluctuaiile se repet, masa de ghea
acumulat crete, ceea ce nseamn pierderi importante de produs (sunt suficiente
fluctuaii de temperatur de 3C).
Denaturarea proteinelor se continu la depozitare, dar cu ct temperatura
de depozitare este mai sczut cu att modificrile sunt mai mici.

Culoarea crnii la depozitare devine mai nchis din dou cauze: se


continu concentrarea pigmenilor datorit continurii deshidratrii crnii; are loc o
fotooxidare a mioglobinei, respectiv oximioglobinei cu transformare n MMb.
Cu ct temperatura este mai sczut cu att modificrile de culoare sunt mai
lente i mai puin intense.
Depozitarea crnii trebuie fcut la ntuneric.
Modificarea lipidelor. Modificrile se refer la lipoliz, care confer
grsimii carcaselor o culoare gri i oxidare care confer grsimii carcaselor o culoare
galben. Oxidarea este influenat de: prezena compuilor heminici i a citocromilor,
prezena sau absena ambalajului, natura grsimii de acoperire (gradul de nesaturare).
Aroma crnii congelate i depozitate. La o depozitare ndelungat aroma
crnii poate fi modificat datorit urmtoarelor cauze:
- scderea concentraiei de nucleotide acido-solubile (n principal acid
inozinic) datorit aciunii fosfatazelor care nu sunt total inhibate;
- aciunea lipazelor asupra trigliceridelor i fosfolipidelor (lipaze endogene
i microbiene). Aciunea lipazelor este de 15-20 ori mai mare la -10C dect
la -20C;
- oxidarea acizilor grai eliberai prin lipoliz care conduce la formarea de
carbonili cu gust i miros neplcut.

CURS XI . NSUIRILE FIZICO-CHIMICE l


TEHNOLOGICE ALE CRNII
ACIDITATEA CRNII
Aciditatea crnii reprezint concentraia acizilor organici din carne, inclusiv
a substanelor cu caracter acid. Aciditatea crnii se determin pe un extract de carne
prin titrare cu NaOH 0,1 N n prezena fenolftaleinei (se determin aa-zisa aciditate
titrabil). Aciditatea crnii este cel mai adesea exprimat prin valoarea pH-lui
(logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen).
Dup tierea animalului, prin ncetarea aportului de oxigen i a circulaiei
sanguine, esutul muscular trece n anaerobioz i glicoliza se desfoar pn la acid
lactic care se acumuleaz treptat n carne, ceea ce va influena valoarea pH-ului.
Acesta va descrete mai mult sau mai puin repede, pn ce va atinge o
valoare minim (5,3-5,5) n plin rigiditate muscular. La aceast valoare a pH-lui
crnii, capacitatea de hidratare i reinere a apei este minim. La aceste valori ale pHu!ui carnea este mai conservabil dac este obinut normal i pstrat n condiii
optime.
Din punct de vedere practic, carnea cu pH ridicat (egal sau superior la 6)
este mai facil invadat de bacterii, n special, cele de putrefacie.
Aciditatea crnii este influenat de o serie de factori, i anume:
specia (la porcine pH-ul imediat dup sacrificare este mai mare, respectiv de
7,15-7,20, urmnd cel de bovine 7,10-7,14, ovine 6,80-7,12 etc.);
activitatea fizic i tratamentul animalului nainte de sacrificare (activitatea
intens, extenuant, epuizeaz rezervele de glicogen, iar stresul, absena dietei
etc, determin creterea pH-ului muscular);
timpul scurs de la tiere i temperatura mediului ambiant )(pH-ul are o curb
descendent n primele 12 ore, mai ales la temperatura de 14 - 30C, iar apoi
scderea lui se realizeaz lent, n special la temperatura de 0,5C);
stadiul biochimic (scderea pH-ului este brusc n faza de prerigiditate i
rigiditate - de la 7,0 la 5,4, iar n timpul maturrii rmne relativ constant);

timpul de pstrare (cu ct acesta este mai mare, cu att pH-ul crete);
categoria de carne (cea proaspt are o evoluie normal a pH-ului, iar la
carnea alterat se nregistreaz o cretere n timp a pH-ului, n timp ce la carnea
exudativ se instaleaz pH-ul de 5,5, imediat dup sacrificare).

Aciditatea se apreciaz obiectiv (prin msurare electrometric, folosind


pH-metru sau ionometru) - pH-ul maxim admis este de 6,4 - la carnea relativ
proaspt.

Aciditatea influeneaz calitatea crnii sub raport organoleptic, igienic


i tehnologic. Aceasta determin i reflect starea componenilor chimici ai
crnii i este strns corelat cu nsuirile de culoare.

Scderea treptat pH-ului la 5,4 determin nuana deschis a crnii, iar


diminuarea rapid a pH-ului determin culoarea roz-pal - specific i crnii
exsudative, frecvent ntlnit la porcine, n plus, meninerea unui pH-ridicat
(>6,0) i dup 24- 48 ore, determin, n special, la carnea de bovine aa-numita
stare DFD (dry-firm-dark) sau DCB (dark-cuting beef), provocat de epuizarea
rezervelor de glicogen nainte de sacrificare sau datorit unei slabe, aproape
inexistente, glicolize post-sacrificare; pH-ul ridicat (>6,8) poate fi consecina
alterrii crnii, care se percepe relativ uor din punct de vedere senzorial.

Aciditatea are o legtur direct i indirect i cu alte nsuiri


organoleptice (frgezimea, consistena, aroma, gustul) i influeneaz
capacitatea de reinere a apei, precum i durata de pstrare a crnii.

Traseul proceselor metabolice n timpul conversiei muchiului n


carne

Dinamica postsacrificare a pH-ului caracteristic crnii normale, PSE i DFD

Dinamica postsacrificare a duritii musculare

Transformrile redox ale mioglobinei de la suprafaa crnii

FRGEZIMEA, SUCULENA, CONSISTENA I TEXTURA


CRNII
Acestea sunt att nsuiri fizice, ct i tehnologice i, mai ales,
organoleptice.
Primele trei nsuiri se determin cu ajutorul aparatelor care msoar
rezistena crnii la rupere, secionare sau la strivire.
Aparatele care se utilizeaz pe plan mondial pentru determinarea frgezimii
crnii sunt urmtoarele:
aparatul Lehman, care nregistreaz fora de tiere;
aparatul Werner Bratzler, care msoar fora de forfecare;
penetrometru Tresler, care msoar fora de penetrare a crnii;
aparatul Voldkevish, care este un tenderometru ce msoar fora de strivire a
crnii;
texturometrul Christel, care msoar fora de tiere;
aparatul lui Miyada i Tappel, care msoar fora de mrunire;
aparatul Winkler, care msoar fora de strivire a crnii;
tenderometrul Proctor, care msoar fora de presare-forfecare;
aparatul Alsmeyer, care msoar fora de penetrare a feliilor de carne.
n general, nsuirile fizice ale crnii manifest o anumit "labilitate''
(capacitatea de a se abate mai mult sau mai puin de la caracteristicile normale ale
muchiului viu), n funcie de stadiul biochimic: rigor mortis i post rigoris.
Labilitatea fizic este influenat de urmtorii factori:
factori legai de animal (activitatea fizic desfurat, gradul de uzur
fiziologic, tipul de sistem nervos, suma modificrilor nespecifice
produse prin funcionarea sau lezarea nainte de sacrificare, modul de
asomare etc);

factori care in de condiiile de mediu i de tehnologia de prelucrare


dup sacrificare (temperatur, umiditate, metodele de conservare, durata
pstrrii etc.).
nsuirile fizice ale crnii au importan att sub raportul digestiei i
palatabilitii pentru consumatorul de carne proaspt, ct i pentru procesator
(influeneaz calitatea produselor carnate).

NSUIRILE TEHNOLOGICE ALE CRNII


n sens larg, nsuirile tehnologice ale crnii sunt determinate att de cele
morfo-structurale ct i de cele fizico-chimice.
n sens restrns, prin nsuiri tehnologice se neleg acelea pe care trebuie s
le prezinte carnea, pentru a corespunde cerinelor solicitate de tehnologia obinerii
anumitor preparate. Astfel, pentru salamurile proaspete se cere carne provenit de la
animalele tinere, care conine mai mult ap, iar pentru salamurile uscate - carne cu
ap mai puin, provenit de la animalele adulte i btrne.
nsuirile tehnologice ale crnii se refer la: capacitatea de reinere a apei,
capacitatea de hidratare a crnii, capacitatea de reinere sau cedare a sucului, rata
pierderilor prin maturare i pstrare, rata pierderilor prin fierbere sau prjire,
rezistena crnii, acestea fiind influenate de proprietile fizico-chimice i morfostructurale.

CAPACITATEA DE REINERE A APEI


(CAPACITATEA DE LEGARE A APEI)
Capacitatea de reinere a apei constituie fora cu care proteinele crnii rein
o parte din apa proprie i o parte din cea adugat sub aciunea unei fore externe
(presare, tiere etc).
n carne, cea mai mare cantitate de ap din muchi este coninut de
miofibrile (pn la 70%), n sarcolem (20%) i n spaiul interstiial (10%). Din punct
de vedere fizic, apa se ntlnete sub dou forme:
- ap legat - 50% din apa total a esutului muscular, fiind legat de proteinele
miofibrilare prin legturi de hidrogen, nu este influenat de variaiile capacitii de
reinere a apei;

- apa liber - este parial imobilizat prin efect steric n structura miofibrilar,
restul fiind apa liber, reinut prin fore capilare ce afecteaz capacitatea de reinere a
apei.
Ca urmare, fundamentul chimic de reinere a "apei de hidratare" i de
imobilizare a "apei libere", l reprezint structura proteinelor miofibrilare (miozina,
care are rol principal, actina, care are rol stabilizator i complexul actomiozin).
Dintre factorii mai importani ce influeneaz capacitatea de reinere a apei
menionm:
specia (cea mai mare capacitate de reinere a apei o are carnea de porcine,
urmat de cea de bovine, ovine i psri);
sexul (se exercit numai la bovine, capacitatea de reinere a apei fiind mai mare
la femele dect la masculi);
vrsta (animalele tinere au o capacitate de reinere a apei mai mare dect cele
adulte i btrne);
starea de ngrare (animalele sacrificate, cu stare medie de ngrare au cea
mai mare capacitate de reinere a apei);
tipul de muchi (cei roii au o capacitate de reinere mai mare a apei dect
muchii albi);
starea de prospeime a crnii (cea proaspt, are o capacitate mai mare de
reinere a apei, fa de carnea nvechit);
procesele tehnologice de prelucrare a crnii - procedeele de prelucrare
(congelare, decongelare, liofilizare, srare, gradul de mrunire, tratarea
termic, adaosul de substane chimice, influeneaz capacitatea de hidratare;
tocarea mrunt a crnii, temperatura de procesare de 15...20C i adaosul de
sare i polifosfai, mresc capacitatea de reinere a apei):
structura proteinelor, care la rndul ei este influenat de reducerea pH-ului i
de unirea filamentelor de actin i miozin n stadiul rigor mortis. Astfel, cnd
pH-ul este mare, respectiv peste 6, determin o capacitate ridicat de reinere a
apei, iar pH-ul sczut conduce la micorarea capacitii de reinere a apei.
Capacitatea de reinere a apei are multiple semnificaii:

influeneaz unele nsuiri senzoriale: culoare, consisten etc (efectul negativ


se poate anihila prin optimizarea factorilor de variaie);
influeneaz durata de conservabilitate a crnii;
condiioneaz direct pierderile n greutate la conservarea prin frig;
influeneaz pierderile de suc la prelucrarea crnii prin tranare,
congelare/decongelare i, implicit, influeneaz calitatea produselor finite;
influeneaz pierderile de suc la tratamentul termic.
Carnea care nu reine bine apa se retract la fierbere, i diminueaz
volumul, pierderea de suc crete, iar produsul nu mai este consumat cu plcere.

Pentru aprecierea capacitii de reinere a apei (sucului) se folosete n mod


curent metoda Grau-Hamm n care, o cantitate determinat de carne este supus unei
presiuni standard, dup care se planimetreaz suprafaa ocupat de carnea presat i
cea impregnat cu sucul exprimat.
Ca urmare, capacitatea de reinere a apei (sucului) are o importan
deosebit, reflectat prin urmtoarele:
constituie o nsuire tehnologic important pentru productorii de carne i
preparate din carne, influennd i calitatea global a crnii;
constituie o nsuire important n pstrarea valorii nutritive a crnii (pierderea
de suc diminueaz valoarea nutritiv a crnii).

CAPACITATEA DE HIDRATARE A CRNII


Reprezint proprietatea crnii de a absorbi, atunci cnd este pus ntr-un
lichid. Datorit acestei proprieti, se realizeaz o cretere n volum, n greutate i o
mbuntire a frgezimii. Acest fenomen este produs de slbirea forei de coeziune a
fibrelor musculare.
Capacitatea de hidratare este influenat de aceiai factori ca i capacitatea
de reinere a apei.
Capacitatea de hidratare a crnii asigur:

palatabilitatea crnii proaspete sau maturate, determinnd mbuntirea


frgezimii;
procesul de prelucrare a crnii, care se mbuntete (determin un randament
cantitativ superior i influeneaz pozitiv calitatea produsului).

RATA PIERDERILOR
FIERBERE SAU PRJIRE

PRIN

MATURARE,

PSTRARE,

Rata pierderilor prin maturare i pstrare reprezint nsuirea crnii de a


pierde o anumit cantitate de ap i de suc propriu, n timpul maturrii i pstrrii.
Carnea care pierde o cantitate de suc mai mare n timpul maturrii, are un coeficient
mai redus de pierderi prin pregtire.
Factorii de variaie depind de:
animal (specie, ras, sex, vrsta de sacrificare, individ, stadiul de ngrare);
felul maturrii i pstrrii - maturarea n carcas sau n poriuni tranate
(deteriorarea membranei celulare la instalarea rigiditii, favorizeaz pierderile
de ap i suc propriu).
Mrimea pierderilor prin maturare influeneaz nsuirile tehnologice i
organoleptice ale crnii, precum i pierderile economice.
Rata pierderilor prin fierbere sau prjire constituie nsuirea crnii de a
pierde o anumit cot din greutatea proprie, reprezentnd un criteriu de exprimare a
capacitii de reinere a apei pentru carnea prelucrat sau pregtit.
Pierderile prin fierbere i prjire se realizeaz pe seama coninutului n ap,
grsime i suc. Aceste pierderi sunt provocate i de particularitile de structur ale
esutului muscular. Astfel, fibrele musculare mai groase au nregistrat o rat a
pierderilor mai mari (11,6%), fa de cele mai subiri cu pierderi de 6,3%. Fibrele cu o
lime mai mare a benzilor de striaiuni n muchi, genereaz o rat a pierderilor mai
mic prin fierbere i prjire.
Factori de variaie:
animal (specie, ras, regiune corporal, felul muchiului, starea de
ngrare etc);
de procesare (condiii de abatorizare i procedee de prelucrare-pstrare).

Rata pierderilor prin fierbere sau prjire, influeneaz n mod deosebit


modul de valorificare a crnii n gastronomie.
Rata pierderilor prin fierbere sau prjire constituie nsuirea crnii de a
pierde o anumit cot din greutatea proprie, reprezentnd un criteriu de exprimare a
capacitii de reinere a apei pentru carnea prelucrat sau pregtit.
Pierderile prin fierbere i prjire se realizeaz pe seama coninutului n ap,
grsime i suc. Aceste pierderi sunt provocate i de particularitile de structur ale
esutului muscular. Astfel, fibrele musculare mai groase au nregistrat o rat a
pierderilor mai mari (11,6%), fa de cele mai subiri cu pierderi de 6,3%. Fibrele cu o
lime mai mare a benzilor de striaiuni n muchi, genereaz o rat a pierderilor mai
mic prin fierbere i prjire.
Factori de variaie:
animal (specie, ras, regiune corporal, felul muchiului, starea de
ngrare etc);
de procesare (condiii de abatorizare i procedee de prelucrare-pstrare).
Rata pierderilor prin fierbere sau prjire, influeneaz n mod deosebit
modul de valorificare a crnii n gastronomie.

REZISTENA CRNII
Aceasta reprezint nsuirea crnii de a rezista la ntindere, tiere i strivire
a fibrei musculare, fiind opus frgezimii.
Rezistena crnii este indus de particularitile structurii morfologice a
fibrei musculare, de coninutul crnii n esut adipos i, n special, n esut conjunctiv
propriu-zis.
Factorii de variaie pot fi de natur:
genetic (specie, ras, vrst, sex etc.);
natur tehnologic (alimentaie, sistem i stare de ngrare, condiii i
procedee de prelucrare i conservare a crnii).

Aceasta se realizeaz subiectiv (proba rezistenei fibrei la tiere, strivire,


forfecare) i obiectiv (fora de forfecare a unei buci de carne standardizate, apreciat
prin metoda Warner-Bratzler i exprimat n valori Herston - kg/cm).
Rezistena crnii poate avea semnificaie diferit, astfel:
direct (exprim palatabilitatea crnii proaspete i metodologia de prelucrare);
indirect (ofer informaii asupra coninutului crnii n esut conjunctiv i
asupra structurii fibrei musculare).

CURS XII. MORFOSTRUCTURA ESUTULUI


MUSCULAR
MORFOSTRUCTURA ESUTULUI MUSCULAR
Structura muchiului striat
Muchii scheletici (somatici) sunt formai din 20-50 fibre musculare striate
reunite n fascicule primare cu ajutorul esutului conjunctiv (endomisium).
Fasciculele primare se grupeaz n fascicule secundare i sunt nconjurate de o
teac de esut conjunctiv numit perimisium.
Fasciculele secundare se grupeaz progresiv n fascicule teriare i
cuaternare. Muchiul striat n ansamblu este nvelit de o teac conjunctiv extern
numit epimisium.
Muchii scheletici reprezint aproximativ 50% din greutatea corporal.
Muchii striai prezint o inervaie senzitiv i o inervaie motorie; legtura
dintre terminaiile nervoase, senzitive, motoare i muchi se face prin intermediul
unor formaiuni specializate numite fus neuro-muscular i respectiv plac motorie.
Muchiul striat este format din fibre musculare striate care sunt celule
specializate de tip contractil, avnd diametrul de 10-200 m i lungimea de 1 mm-30
cm.
Fibrele musculare striate au o structur complex ce cuprinde:
Sarcolema sau membrana celular extern este conectat n partea
interioar cu membranele Z ale miofibrilelor prin invaginaii n profunzimea fibrei,
formnd sistemul tubular T sau transvers. Zona de contact ntre sistemul T i
sistemul tubular longitudinal formeaz o triad, care cuprinde tubul transvers i
dou cisterne, aparinnd la dou sarcomere vecine.

Din punct de vedere funcional, aceast structur permite ca impulsul de


depolarizare s traverseze sistemul T i s declaneze eliberarea ionilor de Ca2+
depozitai n cisterne producnd contracia fibrilelor.
Sarcoplasma sau citoplasma necontractil conine numeroi nuclei, reticul
endoplasmatic specializat, numeroase mitocondrii (sarcozomi) i un coninut
apreciabil de mioglobin.
Aparatul fibrilar contractil este alctuit din coloane de miofibrile, cu
diametrul de 1m i aezate paralel n lungul fibrelor musculare. Miofibrilele
reprezint 60-80% din volumul fibrei musculare. Sistemul tubular longitudinal
aparine reticulului sarcoplasmatic, analog reticulului endoplasmatic din alte celule i
este format dintr-un tub longitudinal i dou cisterne pentru fiecare sarcomer.
Miofibrilele sunt alctuite dintr-o succesiune de sarcomere, delimitate de
membranele Z, situate la mijlocul unei zone clare i izotrope (banda I). n centrul
sarcomerului se gsete o zon ntunecat i anizotrop (banda A), n mijlocul creia
se gsete o band ngust clar, banda Hensen. Succesiunea benzilor clare i
ntunecate confer aspectul striat transversal al muchiului scheletic, deoarece
organizarea sarcomeric care se repet pe toat lungimea miofibrilei este dispus la
acelai nivel n toate miofibrilele.
Sarcomerul (lung de 2-3 m) reprezint unitatea funcional contractil i
cuprinde dou tipuri de miofilamente: filamente groase de miozin i filamente
subiri de actin.
Fiecare filament de miozin este format din circa 200 molecule miozin.
La rndul su molecula de miozin este format din 6 lanuri polipeptidice:
- dou lanuri grele mpletite n spiral (coada), care la o extremitate prezint
un cap bilobat care formeaz punile transversale; cozile moleculelor de miozin se
aliniaz i alctuiesc corpul filamentului de miozin;
- patru lanuri uoare care se leag de extremitatea bilobat a lanurilor grele.
Capul miozinei are capacitatea de a se lega de actin i funcioneaz ca o
ATP-az; prin hidroliza ATP rezult energia necesar procesului contractil.
Filamentele de actin cuprind circa 600 molecule de actin i au trei
componente: actina fibrilar cu o structur de dublu helix, la care se ataeaz dou

filamente proteice de tropomiozin i complexul de proteine globulare denumit


troponin (complexul tropomiozin-troponin), avnd rol important n contracia
muscular.
O seciune transversal la nivelul miofibrilelor evideniaz ordonarea
tridimensional a filamentelor groase (miozin) i a celor subiri (actin), dispuse
hexagonal, astfel, fiecare filament gros este nconjurat la distan egal de ase
filamente subiri, iar fiecare filament subire este ncadrat de trei filamente groase. n
fiecare miofibril raportul ntre filamentele de miozin i cele de actin este de 1:2.
Miofilamentele de actin se prind la o extremitate de membrana Z, iar la
cealalt extremitate ntreptrund miofilamentele de miozin. Miofilamentele de
miozin prezint puni transversale cu activitate ATP-azic, iar din interaciunea
acestor puni cu actina rezult actomiozina, determinnd contracia muscular.
Pe baza proprietilor morfofuncionale (proporia de sarcoplasm i
miofibrile), deosebim muchi cu fibre musculare roii i fibre musculare albe.
Fibrele musculare roii (tonice) se caracterizeaz printr-un coninut mare
de sarcoplasm i puine miofibrile. Coninutul mai mare de mioglobin i energia
contractil, asigurat mai ales prin procese aerobiotice, explic realizarea unor
contracii lente i susinute i apariia tardiv a oboselii (muchii diafragmatici).
Fibrele musculare albe sau palide (tetanice) prezint numeroase miofibrile
i puin sarcoplasm, cu predominarea sistemului glicolitic. Aceste caracteristici
explic activitatea contractil rapid, dar i apariia destul de rapid a oboselii
(muchii flexori i cei care execut micri precise i de finee).