Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Prelucrarea iniial
Aceasta cuprinde operaiile: jupuire (n afar de psri i n situaii speciale
la porcine), depilare, respectiv deplumare (la psri), eviscerare, iar la porcine prlire,
rzuire i splare, detaarea gtului (la psri).
Jupuirea reprezint procesul tehnologic prin care pielea este detaat de pe
corpul animalului sacrificat, n aa fel nct s se pstreze integritatea carcasei.
Jupuirea se consider corect atunci cnd se pstreaz integritatea esutului conjunctiv
subcutan, fapt care mrete durata de conservabilitate a crnii i asigur aspectul
comercial al acesteia. Prin specificul su, jupuirea solicit un mare volum de munc
(40%, atunci cnd se face manual) din durata tuturor operaiunilor de prelucrare.
Procesul de jupuire este influenat de numeroi factori biologici i mecanici. Dintre
principalii factori biologici amintim: starea fiziologic a animalelor (reinnd c
organismele epuizate, zonele contuzionate sau cu hemoragii prezint raporturi de
cretere sau reducere a rezistenei de desprindere a pielii); starea de ntreinere
(jupuirea este mai dificil la animalele prea grase sau prea slabe); gradul de nsetare a
animalelor (deshidratarea acestora ngreuiaz jupuirea). Dintre factorii mecanici, fora
de jupuire este influenat de factori biologici i de direcia aciunii de jupuire
(unghiul de tragere optim 180, viteza de jupuire 4-12 m/min). Totodat, aderena
pielii este neuniform, fiind mai accentuat n zona articulaiilor i a regiunilor unde
abund muchii scuri. Jupuirea se poate face manual sau mecanic, avnd
caracteristici i particulariti difereniate n funcie de specia animalului. Jupuirea
mecanic se realizeaz dup o prejupuire efectuat pe 20-30% din suprafaa corpului
pentru porcinele de carne i 40-50% pentru cele de grsime.
Depilarea i deplumarea reprezint ndeprtarea prului, respectiv a
penelor, care se realizeaz manual, mecanic sau combinat. Depilarea manual se
execut cu ajutorul cuitelor sau conurilor metalice (clopote), iar cea mecanic se
execut cu ajutorul mainilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin main, n
poziie orizontal sau vertical. Smulgerea prului n mainile de depilat se face cu
ajutorul unor raclete din oel cadmiat care sunt montate la captul liber al unor palete
de cauciuc, acestea la rndul lor fiind prinse pe dou tambure cu diametre, turaii i
sensuri de micare diferite. n timpul smulgerii prului carcasa se rotete n jurul axei
proprii datorit diferenei de turaie ntre cele dou tambure cu palete i rzuitoare.
Tamburul cu diametrul mai mare are 60 rot/min iar cel cu diametru mic are 124
rot/min. Rotaii mai mari ale tamburelor cu palete nu sunt benefice, deoarece la fore
centrifuge mari, paletele de cauciuc cu rzuitoarele mecanice se transform n
dreptul unei roi cu pinteni. Axa discului trebuie s se gseasc exact pe axa
conveierului, iar pintenii antreneaz picioarele puilor unul cte unul i, datorit unor
ghidaje, se execut o ndoire progresiv a picioarelor n dreptul articulaiei. Tierea
propriu-zis a articulaiei se face n dou faze. n prima faz a ndoirii picioarelor se
secioneaz tendonul cu ajutorul unui cuit fix, n faza a doua se realizeaz tierea
complet de ctre cuitul disc al mainii. Carcasele cu picioarele tiate sunt
transportate prin alunecare pe un jgheab nclinat din inox, n bucla conveierului de
eviscerare, pe care se aga pentru prelucrare n continuare. Labele picioarelor rmase
n crligele de transport ale conveierului sunt desprinse automat i colectate ntr-un
bazin de inox, montat pe un crucior. Ele sunt fie ambalate pentru consum, fie sunt
dirijate spre secia de finuri proteice.
Extirparea glandei uropigiene. Este o operaie ce se execut manual, prin
presare cu degetele pe partea posterioar a coccisului, dup o prealabil incizie cu
cuitul.
cerine energetice pentru eforturi de lung durat care sunt asigurate prin
degradarea glicolitic a glicogenului i prin oxidri, care conduc la regenerarea
unui numr mare de molecule de ATP.
n primul caz (eforturi de scurt durat), refacerea ATP are loc pe dou ci:
prima
cale
implic
prezena
ADP
fosfocreatinei
sub
influena
creatinfosfochinazei
-etapa a II-a are loc n mitocondrii, unde acidul piruvic sufer o serie de degradri
oxidative n ciclul Krebs cuplat cu lanul respirator, bilanul oxidrii complete fiind:
2 Piruvat + 5 O2 + 30 Pi + 30 ADP 6 CO2 + 30 ATP + 34 H2O
Carnea din aceast perioad, prin presare, nu las exsudat, fiind flexibil,
moale, relaxat i cu pH mai redus (acesta diminu de la 7,0-7,2 ct este i n
timpul vieii, spre 6,4), iar organoleptic aceasta este fad, fr frgezime i suculent,
flexibil, moale, relaxat.
Rigiditatea muscular, rigor mortis, nepenirea muscular, aprut dup moartea
animalului (la 1-3 ore) i care dureaz cca 24 de ore. Muchii sunt nepenii, legtura
ap-protein diminueaz i pH-ul scade la 5,4 prin transformarea glicogenului din
muchi n acid lactic.
Durata rigiditii este condiionat de numeroase cauze, dar cele mai
importante sunt: activitatea sistemului enzimatic implicat n hidroliz i resinteza
ATP-ului; coninutul n ATP, fosfocreatin i glicogen la sacrificarea animalului;
temperatura de pstrare a crnii.
Rigiditatea parcurge dou trepte: nceperea (cnd structura chimic a
proteinelor, n special a celor miofibrilare nu este alterat) i meninerea rigiditii;
rezoluia rigiditii.
Mecanismul fizico-chimic
Acidifierea esutului muscular este nsoit de creterea presiunii osmotice de la 270 la
300 miliosmoli, ct reprezint valoarea fiziologic, la 500-600 miliosmoli care
reprezint valoarea atins n cursul rigiditii. Aceast cretere a presiunii osmotice
este determinat de acumularea n sarcoplasm a moleculelor cu mas molecular
mic (ioni, peptide, acid lactic etc.). Creterea presiunii osmotice faciliteaz aciunea
enzimelor proteolitice endogene, deci se uureaz maturarea crnii.
Prin aciunea combinat a celor dou mecanisme la maturarea crnii au loc
urmtoarele modificri:
slbirea structurii sarcomerului, mai ales la nivelul liniei Z;
degradarea redus a actinomiozinei n actin i miozin;
degradarea proteinelor sarcoplasmatice;
creterea capacitii de hidratare i a capacitii de reinere a apei prin creterea
uoar a pH-ului spre valori de 5,8-6,2;
mbuntirea caracteristicilor senzoriale ale crnii: frgezime, suculen, arom
(gust i miros).
ovine, iar seul nedorit este de culoare nchis, consisten tare, se topete greu i se
ntrete uor.
Valorile normale ale indicilor fizico-chimici ai grsimilor animale n funcie de
specie
Culoarea crnii
Sub raport senzorial, lumina determinat de compoziia sa spectral,
permite ochiului s perceap n mod diferit radiaiile vizibile reflectate de carne,
incidente pe retin, fiind rezultanta unui numr foarte mare de factori. Culoarea
depinde de: cantitatea de mioglobin i hemoglobina rezidual, precum i de ali
pigmeni, care variaz n raport cu vrsta, sexul, regiunea muscular, nivelul de
alimentaie, starea de sntate a animalului i modul de sngerare (n ceea ce privete
coninutul n hemoglobina).
Culoarea crnii se caracterizeaz prin trei atribute: nuan (tonalitate),
intensitate, saturaie, puritate; strlucire sau luminozitate (capacitate de strlucire), iar
factorii care determin aceste caracteristici ale culorii sunt artai n figur.
imobilizat, aroma este mai puin pronunat deoarece are loc o diluare a compuilor
de arom solubili n ap;
Tratamentul termic, care intensific aroma crnii, fcnd s apar compui de arom
noi.
Frgezimea crnii
Frgezimea crnii (rezistena opus la masticaie) este determinat de
specie, ras, vrst, starea de ngrare care, la rndul lor, influeneaz proporia de
esut conjunctiv i gras i calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre
sarcoplasm i miofibrile). Momentul n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea,
modul n care s-a executat rcirea (n carcas sau piese anatomice), precum i gradul
de maturare al crnii sunt aparent principalii factori care determin frgezimea.
Important pentru frgezime este i tipul de muchi care influeneaz
frgezimea prin tipul de metabolism, coninutul de glicogen i prin caracteristicile
compoziionale, structurale, coninutul n enzime proteolitice etc.
n cadrul aceluiai muchi, trebuie s avem n vedere c frgezimea este
determinat n principal de dou categorii de factori:
care determin duritatea de baz (coninutul de esuturi conjunctive, deci de
colagen);
care determin duritatea miofibrilelor.
Suculena este influenat de urmtorii factori mai importani:
specia (carnea de porcine este mai suculent dect cea de taurine, iar cea de
ovine fa de cea de bovine);
rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculent, dect cele
de lapte sau de ln);
vrsta (animalele mai tinere dau carne mai suculent dect cele adulte i, n
special, fa de cele btrne, datorit fibrelor musculare mai fine i coninutului
mai mare n ap);
sexul (carnea femelelor este mai suculent dect a masculilor necastrai);
TEXTURA CRNII
Textura reprezint distribuirea n spaiu i raporturile dintre esuturile crnii
(proporia ntre carne, grsime, oase, tendoane i ligamente). Practic, textura poate fi
definit drept "aspectul granulos" mai fin sau mai grosolan, pe care-1 are carnea n
stare proaspt (8).
Textura este dat de urmtoarele elemente:
compoziia morfologic a crnii (mrimea fasciculelor i fibrelor musculare,
prezena sau absena vizibil a esutului conjunctiv, respectiv a fibrilajului);
nsuirile fizico-structurale ale crnii (uurina la rupere, la masticaie i la
strivire a fibrelor).
Textura crnii este dat de elementele morfologice urmtoare: mrimea
fasciculelor musculare; consistena esutului de legtur; grosimea fibrei musculare;
densitatea fibrelor musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul crnii; structura
i cantitatea esutului conjunctiv.
Ponderea tesutului conjunctiv n diferite regiuni de mcelrie la bovine determinri chimice si histochimice
Factorii nutritivi
n aceast direcie se are n vedere coninutul n proteine i lipide, precum i
calitatea acestora, coninutul n vitamine i sruri minerale.
Coninutul n proteine i calitatea proteinelor
Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan
azotat cu o valoare biologic ridicat. Valoarea biologic a proteinelor din carne este
condiionat de componena n aminoacizi, n special eseniali i proporia dintre
acetia (valin, leucin, izoleucin, lizin, metionin, treonin, fenilalanin, triptofan).
Valina este necesar meninerii balanei de azot.
Leucina este necesar pentru funcia sa cetogenic, deficiena n leucin
mpiedicnd creterea normal, conduce la pierderi n greutate corporal i la o
balan azotat negativ.
Treonina este agent liotropic care previne acumularea grsimii n ficat; prin
substanele de degradare particip la sinteza porfirinei.
Lizina este necesar att pentru creterea organismului ct i pentru
formarea globulelor roii.
Coninutul n vitamine
Carnea este o surs bun de vitamine din grupul B. Coninutul de vitamine al
crnii de porc este dependent de nivelul acestora n hrana consumat de
animalul n via. La rumegtoare, microflora intestinal poate sintetiza
vitaminele din grupul B, chiar dac acestea nu se gsesc n furajele ingerate.
Coninutul n substane minerale
Carnea este o surs bogat n fier, sodiu, potasiu, ns calciul se gsete n
cantitate redus. Fosforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mai mari i din
aceast cauz carnea are aciune acidifiant n organismul uman. n carne se
gsesc i alte substane minerale necesare pentru organismul uman: cobalt,
aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc.
Datorit substanelor extractive, carnea are o aciune de stimulare a secreiilor
gastrice i intestinale i provoac o stare de saietate.
Factorii tehnologici
Aceti factori se refer la:
- capacitatea de reinere a apei, care este dependent de pH-ul ultim atins de
carne;
- capacitatea de hidratare care este influenat de starea termic a crnii (cald,
refrigerat), de pH-ul crnii care determin ncrcarea electric net, de raportul
dintre esutul muscular/gras/conjunctiv, de tipul de muchi;
- pH-ul crnii care este n funcie de perioada postsacrificare n care se gsete
carnea: faza anterigor (pH = 7,0); faza rigor (pH = 5,3 - 5,4); faza de maturare
(pH = 5,6 - 5,8 i chiar 6,0).
Factorii igienici (de inocuitate)
n aceast direcie trebuie s avem n vedere:
gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i patogene;
eventuala infestare cu parazii;
remanena unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor n
timpul vieii;
prezena unor micotoxine (i n special aflatoxine), datorit furajrii animalelor
cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;
prezena unor pesticide datorit furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu
aceste pesticide;
prezena unor hormoni estrogeni i a -agonitilor care sunt folosii n unele ri
n scopuri zooeconomice;
prezena unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajrii animalelor
cu nutreuri contaminate cu pesticide ce conin metale grele, sau ca rezultat al
prelucrrii crnii cu utilaje neadecvate;
prezena hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminrii
animalelor n via prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi
policiclice condensate.
E EXCELENT (toate
profilurile convexe ctre
superioare,
dezvoltare
muscular superioar)
CLASA
Pulpa: rotunjit;
Subdivizat n:
-U (nivel inferior)
Spat: rotunjit.
R BUN ( profilurile,
n
general
drepte;
dezvoltare
muscular
bun)
U+ (nivel superior)
SATISFCTOARE
(profilurile drepte ctre
concave;
dezvoltare
muscular medie)
P SLAB
(toate
profilurile concave ctre
foarte concave, dezvoltare
muscular slab)
Subdivizat n:
P+ (nivel superior)
-P (nivel inferior)
medie
ctre
Subdivizat n:
O+ (nivel superior)
-O (nivel inferior)
Descriere
Clasa
1 - Sczut
Acoperirea
cu
grsime,
absent pn la sczut.
2 Subire
3 - Medie
4 - Ridicat
5 Foarte mare
Subdivizat n:
4L nivel inferior;
4H nivel superior.
Subdivizat n:
5L nivel inferior;
5H nivel superior.
CLASELE DE CALITATE E
Clasa de calitate E este caracterizat printr-un coninut de carne macr n carcas
de peste 55%, grosimea slninii este de 19 mm iar grosimea muchiului la nivelul
ultimelor 3-4 coaste este de 54 mm. Dup ncadrarea n clasa de calitate semicarcasele
se tampileaz cu litera E n zona pulpelor.
CLASA DE CALITATE U
Clasa de calitate U este caracterizat printr-un coninut de carne de 5054%,
grosimea stratului de grsime are valoarea de 20,9 mm iar grosimea muchiului
Longissimus dorsi la nivelul ultimelor 3-4 coaste este de 51 mm. Dup ncadrarea n
clasa de calitate semicarcasele se tampileaz cu litera U n zona pulpelor.
CLASIFICAREA CARCASELOR DE OVINE
Clasa conformaiei este determinat printr-o evaluare vizual a formei, innduse cont de mrimea carcasei. Clasa E poate fi folosit opional pentru tipul de carcas
cu muchi dublu.
Pentru gradul de acoperire cu grsime exist 5 clase: de la 1 strat de grsime
sczut, pn la 5 strat gros de grsime.
esutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i crnii
i, ca urmare, influeneaz n mare msur compoziia chimic a crnii.
Ponderea esutului muscular reprezint 60 - 76% din greutatea carcasei,
variind n funcie de numeroi factori (specie, ras, vrst, sex, stadiul de ngrare,
categoria de muchi).
Proteinele sarcoplasmatice
Ocup locul secund n cantitatea de proteine totale (30-35%). Dintre
proteinele sarcoplasmatice mai importante, menionm urmtoarele:
mioglobina - conine o caten polipeptidic, cu aminoacizi n concentraie mai
redus, fiind prezeni acidul glutamic, lizina, izoleucina i histidina i o grupare
prostetic - hem, care conine fier i are rol de pigment muscular;
proteinele enzimatice mitocondriale - miogenul, globulina i mioglobulina determin semnificativ activitatea glicolitic i pH-ul muchiului proaspt i iau
parte la transformrile biochimice ce au loc n muchi dup sacrificarea
animalului; de asemenea, determin nsuirile organoleptice ale crnii
(culoarea, gustul i aroma);
nucleoprotidele - reprezint substane compuse din acizi nucleici i proteine
bazice, de tipul histaminelor i al protaminelor, constitueni fundamentali ai
nucleilor, cu o pondere de 50 % din substana uscat a nucleilor.
Proteinele stromale
Intr n componena sarcolemei precum i a esutului conjunctiv care unete
fibrele musculare n fascicule.
Fraciunile proteinelor stromale sunt urmtoarele:
colagenul (aparine scleroproteinelor, fiind prezent n stroma conjunctiv n
proporie de 20 - 30 %, care prin fierbere se transform n gelatin); se
caracterizeaz printr-un coninut foarte mare (cca 25%), n aminoacizi prolin, hidroxiprolin i glicin;
reticulina (scleroprotein prezent n componena esutului reticulo-endotelial,
care fa de colagen, conine mai mult suc i mai puin azot);
elastina (scleroprotein, care intr n constituia esutului elastic de susinere,
dar care nu poate fi convertit n gelatin, iar fa de colagen conine mai mult
glicin i leucin i este mai srac n prolin i hidroxiprolin).
Substanele minerale
Acestea reprezint constitueni anorganici ai esutului muscular care au o
pondere variabil (0,8 - 1,8%), n funcie de: specie, vrst, starea de ngrare, natura
muchiului etc.
Se ntlnesc n special n mediul extracelular (cloruri, bicarbonai, Na) i n
mai mic msur n mediul intracelular (fosfai, sulfai, potasiu, magneziu).
Rolul substanelor minerale se manifest cu precdere n timpul vieii
animalului, astfel:
plastic (constituie componente ale protoplasmei celulei);
energetic (intervine n metabolismul energetic celular, de exemplu fosforul);
asigur presiunea osmotic (Na, K) i echilibrul acido-bazic (Ca, P, Na, K, Mg,
S, CI) n interiorul i n afara fibrei musculare;
determin capacitatea tampon i contracia esutului muscular;
intervin n reaciile enzimatice, ca activatori (Zn, Mn, Mo, Fe, Cu, Co) i
inhibitori, precum i n reaciile hormonale (Ca, P);
intensific activitatea populaiilor microbiene la animalele rumegtoare (P, S,
Mg, Zn, Co), asigurnd valorificarea superioar a nutreurilor celulozice;
intr n diferite combinaii (lipide, proteine, enzime, vitamine);
controleaz i menine excitabilitatea neuromuscular (Na, K, Co, Mg);
regleaz regimul hidric (Na, CI, K) i neutralizeaz metaboliii (Ca, K, Na, CI);
stimuleaz metabolismul protidic, glucidic i vitaminic.
Compoziia chimic a crnii variaz n funcie de foarte muli factori: gen,
specie, ras, vrst, sex, greutate corporal, stare de ngrare, regiunea de
mcelrie, calitatea crnii etc.
Genul
n cadrul aceleiai familii, compoziia chimic a crnii difer n funcie de
gen, astfel:
animalele cu greutate mic (de exemplu la taurine, sub 200 kg) au un coninut
redus n substan uscat (32,1%) i n lipide (8,5%) si ridicat n proteine
(9,5%), respectiv n sruri minerale (4,2%);
animalele cu greutate corporal mare (peste 600 kg la taurine) furnizeaz carne
cu un coninut ridicat n substan uscat (peste 50%) i n lipide (32%) i mai
srac n sruri minerale (3,75%) i, n special, n proteine (16%);
animalele cu greutate corporal intermediar au compoziia chimic relativ
echilibrat (46% SU, 17% proteine, 24% lipide i 4,1% sruri minerale) .
Starea de ngrare
Aceasta influeneaz compoziia chimic a crnii, astfel:
animalele ngrate furnizeaz o carne srac n ap (57,2-62,5%), n proteine
(14,3-19,2%) i n sruri minerale (1%) ns, este mai bogat n substan
uscat (37,5-42,8%) i, n special, n lipide (17,3-35,0%);
animalele slabe dau carne mai bogat n ap, proteine i sruri minerale i mai
srac n substan uscat i grsime.
Astfel, la ovinele de ras Merinos Transilvnean n greutate de 15 kg,
coninutul n ap este de 74%, SU 25,6%, proteine 22,7%, grsime 1,8% i
sruri minerale 1,1%, iar la 40 kg, apa scade la 72,7%, proteinele la 19,3%, n
timp ce SU i grsimea cresc (27,3%, respectiv 6,7%).
Regiunea de mcelrie
Exist diferene semnificative n privina compoziiei chimice n funcie de
regiunea de mcelrie, astfel:
pulpa are un coninut n SU de peste 36,9%, de proteine - 17,3%, de grsime 18,7% i de sruri minerale - 0,9%;
antricotul (la bovine) conine 43% substan uscat, 16,9% proteine, 25% lipide
i 0,8% sruri minerale;
cotletul (la porcine i ovine) conine cea 45% SU, 15-17% proteine, 26-30%
lipide i 0,8% sruri minerale;
rasolul conine 33,6% SU, multe proteine (20%) i sruri minerale (0,9%) i
puine lipide - 8%;
spata conine 33,8% SU, lipide (17%) puine proteine (16%), precum i sruri
minerale (0,8%);
garful (la porcine) conine 56% SU, 12,2% proteine, 0,8% sruri minerale i
foarte multe lipide (43%).
La ovine, jigoul conine 66,5% ap, cotletul + fleica 58,5%, antricotul 57,5%,
pieptul 62%, spata 68,2% i gtul 72,3%. Valoarea energetic cea mai mare
(cal/100g), este furnizat de antricot - de 302 i cea mai mic de gt, n schimb,
coninutul cel mai mare de proteine l furnizeaz gtul (19,1%) i cel mai redus
antricotul (17,7%). Valoarea biologic a crnii este condiionat de coninutul
ei n aminoacizi eseniali. La carnea de ovine - jigoul, antricotul i spata conin
cele mai mari cantiti de arginin, de leucin i de lizin.
Calitatea crnii
Compoziia chimic variaz n funcie de aceasta, astfel:
carne de calitatea I are un coninut ridicat n SU (23-27%), n lipide (2,5-4,5%)
i relativ ridicat n proteine (19-20%);
carnea de calitatea a II-a are mai mult SU (30-33%) i lipide (9-12%)
carnea de calitatea a III-a are un coninut ridicat de SU (44-45%) i de lipide
(cca 25%), ns mai sczut de protein (18%).
semiafumate);
crnai cruzi).
Lemnul de esen tare (fag, stejar, frasin, arar) genereaz fum mai
bogat n compui aromatici i n substane cu caracter acid n comparaie cu
fumul obinut din esene moi (rinoase). Lemnul (rumeguul) trebuie s aib o
umiditate de 30%.
Metode de afumare
Metodele de afumare se clasific dup mediul n care se face afumarea,
dup temperatur i dup durata afumrii.
Dup mediul de afumare, distingem:
Afumarea n curent de fum
Liofilizarea
Metoda const n uscarea produselor n stare congelat sub vid avansat i
ambalarea lor ntr-o atmosfer de gaz inert, cu ambalaje impermeabile la gaze i
vapori. Metoda se aplic nc pe scar redus. Se preteaz la aceasta carnea de bovine
slab i carnea de pasre; carnea gras de porcine se deshidrateaz mai greu.
Stadiile srrii
n procesul de srare, ca metod de conservare, se pot distinge trei stadii:
-n primul stadiu: - apa este extras din esut ceea ce conduce la diminuarea
greutii produsului, diminuare care nu este compensat de cantitatea de sare ptruns
n produs. Structura nchis" sau deschis" a esutului muscular influeneaz viteza
procesului de srare n acest stadiu;
- n stadiul al doilea: - diferena dintre viteza de ptrundere a NaCI n carne i
viteza de eliminare a apei din carne este mai redus, proteinele din carne sunt
denaturate i coagulate;
-n stadiul al treilea: - presiunile osmotice ale sistemului esut muscular/
saramur tind s se egalizeze, eliberarea de ap din esut fiind complet ntrerupt, n
timp ce NaCI continu s difuzeze n esut, care ctig n greutate, carnea pierde
complet caracteristicile de carne proaspt, devenind mai dens, cu gust net de srat.
Procesele fizice care au loc n cele trei stadii pot fi privite ca fiind formate
din dou faze:
- faza dinamic, care se manifest prin ptrunderea NaCl n produs i eliminarea
apei din aceasta, aceast faz fiind caracterizat prin viteza de difuzie;
- faza static, care are loc dup realizarea echilibrului fizico-chimic; acesta
poate fi considerat ca i un echilibru de membran al electroliilor aflai n stare de
disociere n soluii, care vin n contact prin membrana celular a esutului muscular
considerat ca o celul gigant", avnd la baz legile lui Donnan.
Echilibrul de membran de tip Donnan este starea de echilibru n care
ajunge soluia de polielectrolii desprii printr-o membran semipermeabil, de
soluia unui electrolit simplu, micromolecular, aflat n stare ionic (Na +Cl), din cauza
membranei care oprete difuzia macroionilor (proteine).
Metode de srare
Srarea uscat
La srarea uscat, sarea sau amestecul de srare se dizolv n apa coninut
de stratul superficial al materiilor prime i apoi difuzeaz n interior, viteza de difuzie
Injectarea manual implic existena unei instalaii simple format dintrun bazin de saramur, o pomp i un pistol de injectare prevzut cu ac lung de 20 cm
i cu diametrul interior de 2 - 3 mm.
Injectarea manual se practic n ntreprinderile care nu au n dotare maini
cu multe ace.
Injectarea intramuscular manual se aplic n general pentru materia prim
destinat jambonului fiert sau afumat cu sau fr os, baconului, pieptului afumat,
costiei afumate. Controlul injectrii se poate realiza pe dou ci:
prin determinarea volumului saramurii injectate, n funcie de greutatea
bucilor injectate. n acest caz este necesar o triere a bucilor de carne n
funcie de greutate, astfel ca s se formeze loturi omogene care primesc acelai
procent de saramur. Volumul de saramur injectat este controlat de un
debitmetru;
prin determinarea creterii n greutate a bucilor de carne. n acest caz,
bucata de carne se aeaz pe platanul perforat al unui cntar (se permite deci
recuperarea de saramur) i se injecteaz saramur pn la realizarea creterii n
greutatea dorit.
Injectarea cu ajutorul mainilor cu multe ace prezint avantajul
unei productiviti sporite, cu rezultate tehnologice mai bune. Pentru injectare
se preteaz mai bine carnea fr os, destinat diferitelor specialiti de unc i
semiconservelor n recipiente ermetice, dar se poate aplica i n cazul
jambonului cu os, pieptul de porc destinat obinerii costiei afumate, ciolanelor
de porc destinate obinerii ciolanelor afumate.
n cazul jamboanelor cu os este necesar ca acestea s se treac de mai
multe ori prin main pe o fa i pe alta, avnd n vedere c la o singur trecere
saramura este oprit la nivelul oaselor. La injectarea intramuscular a materiilor
prime nedezosate, exist i pericolul degradrii acelor dac nu se regleaz
corect adncimea de ptrundere.
Dac injectarea se face corect, saramura rmne n spaiile
intercelulare i este progresiv absorbit de celulele musculare i conjunctive.
Avnd n vedere c celulele musculare i conjunctive au capacitate limitat de
absorbie a saramurii, excedentul de saramur rmne n spaiile intercelulare,
fapt ce se poate constata prin secionarea unei buci de carne, cnd se observ
Primii doi parametri caracterizeaz maina i pot fi uor reglai, iar ceilali
doi parametri sunt dependeni de operator i trebuie meninui ct mai constant
posibil.
Injectarea intraarterial se aplic, n general, la jambonul cu os. n acest
scop se folosete o main de injectat cu un singur ac, avnd vrful deschis. Avnd n
vedere c injectarea se face n artera iliac extern, care este destul de fragil, se
recomand ca jambonul destinat injectrii s fie foarte proaspt i cu artera bine
degajat. Acul de injectare se introduce n artera iliac extern pn aproape de prima
bifurcaie a acesteia. Procentul de saramur prin injectarea intraarterial nu depete
20%.
Aceast saramur se rspndete n toate arterele care irig jambonul i
numai n cazul n care se injecteaz saramura n exces, aceasta este refluxat la
exterior prin vene i prin artere secionate. Avnd n vedere c artera cu cea mai mic
seciune irig masele cele mai groase de musculatur din jambon este necesar s se
fac i o injectare intramuscular n zonele mai puin irigate de artere.
Srarea cu saramur prin malaxare. Acest tip de srare se poate considera ca
o variant restrns a srrii umede care se realizeaz pentru obinerea
semifabricatelor (bradt, rot) destinate fabricrii preparatelor din carne
(salamuri i crnai), precum i a crnii destinate unor specialiti (unca Timi
fr derivate proteice, unca Bniei, unca dietetic din carne de mnzat).
n primul caz, carnea se mrunete ca rot (n funcie de sortiment), la
malaxarea cu saramur putndu-se aduga i un derivat proteic.
Durata malaxrii este n funcie de utilajul folosit, ns n orice caz se
execut pn la absorbia complet a saramurii de ctre carne, cantitile de saramur
adugate fiind urmtoarele:
la carne bovin calitatea I i carne bovin integral, 40l/100 kg carne; carne
porc lucru, carne porc spat, pulp i carne ovin, 30l/100 kg;
la carne bovin calitatea a ll-a i la carne cap bovin sau carne porc lucru
provenit din dezosarea capului de porc, 20l/100 kg carne plus 0,5% amestec
de srare, plus 1% polifosfat;
la carne porc lucru pentru crnai proaspei, 20l/100 kg carne (saramur fr
azotit i zahr).
Semifabricatul se recomand s se foloseasc dup circa 3 h de depozitare la 2 4 C sau dup o depozitare de maximum 48 h la 2 - 4 C.
Depozitarea se realizeaz n recipiente din oel inoxidabil cu un volum mare,
ns cu suprafa de evaporare redus.
Acest tip de srare prezint avantajul unei hidratri superioare a crnii, care va
reine apa n timpul tratamentului termic.
Se realizeaz i o extracie mai mare de proteine miofibrilare care acioneaz ca
substane de cimentare" a bucilor de carne de diferite dimensiuni.
Rezultatul final este obinerea de produse finite cu capacitate de feliere foarte
bun, n condiiile unui consum specific de carne mai redus.
Pentru obinerea produselor din carne, aceasta se sreaz n prealabil. n
Romnia, amestecurile de srare utilizate sunt urmtoarele:
- amestec de srare A cu efect mai lent de nroire: 100 kg NaCl + 0,8 kg
NaNO3 + 0,2 kg NaNO2. Acest amestec se utilizeaz n proporie de 2,4
kg/100 kg carne pe timp rcoros i 2,7 kg/100 kg carne pe timp clduros;
- amestec de srare B cu efect rapid de nroire: 100 kg NaCl + 0,5 kg
NaNO2. Acest amestec se utilizeaz n proporie de 2,6 kg/ 100 kg carne.
Saramura se folosete la srarea umed, care se realizeaz prin imersia
semifabricatelor n saramur sau prin injectarea unei cantiti de saramur n
carne.
Pentru realizarea srrii umede se folosesc urmtoarele tipuri de saramur:
A, B, C, D, E, F (pentru produse dietetice). Cel mai frecvent se utilizeaz tipul
C si D.
Reeta pentru 100 kg saramura tip C, ceea ce corespunde la 90 litri
saramur:
- sare 11.5 kg
- polifosfai 2.5 kg;
- azotit 0.08 kg;
- zahr 0.250 kg;
- ap 85.670 kg.
Acest tip de saramur se folosete la injectarea specialitilor n proporie de
20%.
Reeta pentru 100 kg saramura tip D: ceea ce corespunde cu 93.4 litri de
saramura, iar acest tip de saramur se folosete la injectarea specialitilor n
proporie de 30%.
- sare 7.650 kg;
- polifosfai 1.650 kg;
- azotit 0.055 kg;
- zahr 0.170 kg;
- ap 90.475 kg.
Saramura de acoperire pentru 100 kg (90 litri saramur):
- sare 14.250 kg;
- azotit de sodiu 0.080 kg;
- ap 85.670 kg.
Se folosete la acoperirea capului de porc, ciolanelor, picioarelor, costiei.
Prepararea saramurii
Apa potabil utilizat la prepararea saramurii se introduce ntr-un recipient
sau n utilajul de preparat saramura, n cantitatea prevzut n reet, n ap se
adaug treptat prin presrare sarea, sub agitare. Zahrul se dizolv separat n
ap i se adaug peste saramur i se agit circa 5 min. La fel se procedeaz i
cu polifosfai.
La sfrit se adaug azotitul de sodiu dizolvat separat ntr-o cantitate de
saramur. Saramura de injectare se filtreaz pentru ndeprtarea eventualelor
impuriti.
Sosul condimentat
La conservarea unor specialiti se folosete sosul condimentat (Muschiulei
Montana).
Reeta pentru 100 kg sos condimentat:
- sare 17.5 kg;
- azotit 0.1 kg;
- usturoi 8.0 kg
- piper negru 2.5 kg;
- boia dulce 3.2 kg;
- zahr 1.0 kg;
- ap 67.7 litri.
Sarea, azotitul, zahrul i condimentele se amestec ntre ele adugandu-se
treptat apa din reeta.
Amestec de sarare tip "A" cu efect lent de maturare:
-
Rasa
n cadrul speciei taurine, rasele specializate pentru carne (Blanc Bleu Belge,
Hereford, Aberdeen-Angus, Santa-Gertruda, Charollaise) se caracterizeaz prin
greutate corporal mare i randament mare la sacrificare (60-70%), deci vor da o
producie mai mare de carne n comparaie cu rasele mixte sau cu cele de lapte. Rasele
de porcine de carne ca Landrace, Marele alb i metiii lor vor da carne mai mult
dect rasele mixte i rasele de grsime. Aceleai consideraii sunt valabile i pentru
ovine.
Vrsta
Taurinele adulte dau carne mai mult n comparaie cu tineretul taurin
deoarece au greutate corporal mai mare. La porcine, greutatea vie la sacrificare este
n funcie de vrst i influeneaz randamentul la sacrificare, care este cu att mai
mare cu ct greutatea vie este mai mare. De menionat c rasele de porcine precoce
realizeaz greuti corporale mai mari fa de cele tardive. i la ovine, vrsta
determin greutatea vie i deci producia de carne.
Sexul
Boii i taurii dau o cantitate mai mare de carne dect vacile, datorit
faptului c au greuti corporale mai mari i randament mai ridicat la tiere. La
porcine, scroafele i scrofiele castrate dau o cantitate mai mare de carne dect cele
necastrate. La ovine, masculii castrai (batalii) dau o cantitate mai mare de carne n
comparaie cu tineretul ovin ngrat sau ovinele btrne sau reformate.
Greutatea corporal
Densitatea animalelor
Pe spaiul disponibil, acest factor are influene directe asupra activitii de
hrnire, de micare, la apariia de conflicte, mai ales n cazul porcinelor, n general,
densitatea optim se stabilete n funcie de specie, ras, tip de exploatare,
comportament de grup, n vederea asigurrii posibilitilor de hrnire, aprare, odihn
i pentru evitarea conflictelor ntre indivizi. Dei micarea continu sau repetat i
suficient de intens pe toat perioada creterii/ngrrii are efecte pozitive asupra
calitii crnii, din punct de vedere economic este duntoare, deoarece nu se
realizeaz un indice de consum al hranei optim (cretere medie zilnic n
greutate/cantitate de furaj ingerat). Densitatea animalelor n spaiul de
cretere/ngrare trebuie s permit repausul sau somnul animalelor aproximativ 1/2
din timp. n adpostul de cretere/ngrare trebuie s existe grupuri de animale
omogene, adic cu aceeai structur genetic, robustee, temperament, de acelai sex
i vrst, pentru a reduce la minimum comportamentele dintre animale (interrelaiile
de grup) prin minimalizarea atitudinilor conflictuale, a relaiilor de subordonare, care
pot genera diminuri ale productivitii sau deteriorri ale calitii crnii.
Luminozitatea adposturilor
Pentru cretere/ngrare, luminozitatea are o influen nesemnificativ
asupra calitii crnii, dei se consider c obscuritatea favorizeaz producia de
crnuri exsudative la porcine. Radiaiile luminoase pot determina, prin durata lor de
aciune, ciclizarea diurn sau sezonier a comportamentelor animalelor, respectiv
creterea sensibilitii la stress a animalelor.
Microclimatul
n adpostul de cretere/ngrare, microclimatul mpreun cu ceilali
factori externi reprezint 40% n determinarea calitii crnii. Principalii factori de
climat sunt temperatura i umiditatea relativ. Temperatura din adpost afecteaz
performana, energia ingerat i producia de cldur de ctre animale n perioada de
cretere/ngrare. Temperatura optim pentru perioada de ngrare este de 18-20C.
La aceast temperatur organismul animal nu consum din propria energie pentru
termoreglare i, ca urmare, ea se transform n depunere de mas corporal. La
temperatur optim se realizeaz maximum de spor mediu zilnic de greutate i
minimum de consum de furaj/kg spor.
Vrsta la sacrificare
Pe msur ce animalele nainteaz n vrst, acestea se ngra ca efect
direct al micorrii treptate a intensitii metabolismului i a schimbrii
caracteristicilor combustiei interne. Vrsta la sacrificare influeneaz att
caracteristicile tehnologice ct i senzoriale, crnurile de la animale mai btrne
(scroafe i vieri reformai) fiind mai intens colorate, mai perselate i cu un
coninut de colagen mai mare n comparaie cu cel de la animalele tinere.
Greutatea la sacrificare
n cazul porcinelor, prin creterea greutii vii de la 73 kg la 135 kg, se
constat o cretere a capacitii de reinere a apei i a intensitii culorii ca o
consecin (n ultimul caz) a creterii concentraiei de pigmeni musculari o
dat cu vrsta. Creterea greutii atrage dup sine un coninut superior de
grsime intramuscular i o pierdere mai mic de suc la decongelarea crnii, n
hipertermie malign(MH);
sindromul PSE.
Primele dou tipuri ar avea un determinism genetic, n timp ce sindromul PSE poate
avea loc i independent de o malformaie genetic.
Sindromul de stres al porcinelor (PSS) este un sindrom acut, declanat de
agresiuni a priori minore (travaliu muscular moderat, lupta dintre animale,
transport, temperatur ambiental ridicat). Se manifest prin dispnee
progresiv, creterea rapid a temperaturii corporale (hipertermie), instalarea
progresiv a rigiditii, mai nti la membre i apoi n toat musculatura
scheletic, pigmentri ale pielii ca o consecin a tulburrii circulaiei periferice
(vasoconstricie). Se mai constat: nivel de catecolamine plasmatice ridicat,
nivel ridicat de glucoza n snge (plasm), lactacidemie ridicat, moartea
animalului poate surveni rapid (minute, zeci de minute), iar rigiditatea se
instaleaz imediat.
Transportul propriu-zis
La transportul propriu-zis intereseaz: durata transportului (distana de
parcurs de ctre mijlocul de transport); temperatura ambiant; densitatea de ncrcare;
felul mijlocului de transport; conduita conductorului auto n timpul transportului.
Temperatura ambiental
Temperatura ambiant determin temperatura medie din vehicul la
nceputul transportului i la sfritul acestuia pentru o anumit densitate de ncrcare
conducnd i la creterea temperaturii corporale ceea ce va influena negativ calitatea
crnii prin accelerarea acidifierii crnii postsacrificare.
Temperatura corporal n timpul transportului, n cazul porcinelor, poate
ajunge la 41C pentru o densitate de ncrcare de 240 kg viu/m2 i 40C pentru 196 kg
viu/m2. Evoluia temperaturii corporale este dependent de temperatura din vehicul.
O dat cu creterea temperaturii i duratei de transport se mresc pierderile
n greutate vie i crete mortalitatea de transport. Pierderile de greutate se datoreaz
excreiilor, transpiraiei, schimburilor respiratorii (42% sunt pierderi de excreie i
consisten
- bovinele fr maniamente, furnizeaz o carne de calitate inferioar, utiliznduse pentru salamuri, dar i animalele extra grase care furnizeaz o carne cu
valoare comercial mai sczut.
Msurtorile de nlime
nlimea la grebn, sau talia, este distana de la pmnt la punctul cel mai
nalt al grebnului, care este totodat i punctul cel mai nalt al trunchiului. nlimea
la grebn este dimensiunea principal folosit pentru aprecierea dezvoltrii corporale
Msurtori de lungime
Lungimea trunchiului este distana de la partea anterioar a trunchiului, si
anume de la punctul spetei, pn la partea posterioar a trunchiului, la punctul fesei.
Dat fiind faptul c aceste dou puncte nu se afl la acelai nivel, lungimea trunchiului
Msurtori de lrgime
Lrgimea pieptului este distana dintre articulaiile scapulohumerale. Ca
puncte de reper n determinarea lrgimii pieptului se iau proeminenele laterale ale
extremitii superioare a humerusului. Prezint o importan mare, dnd indicaii
att n legtur cu dezvoltarea cavitii toracice ct i cu dezvoltarea corporal n
ansamblu.
Lrgimea toracelui sau diametrul bicostal reprezint distana dintre
punctele cele mai proeminente ale coastelor, imediat napoia spetelor. Lrgimea
toracelui poate fi luat i la punctele cele mai proeminente ale coastelor false, dar
aceast dimensiune poate fi modificat, n special la rumegtoare, de gradul de
ncrcare al aparatului digestiv. Aceast dimensiune d indicaii asupra dezvoltrii
cavitii toracice i asupra formatului ei, atunci cnd o comparm cu adncimea
toracelui.
Lrgimea crupei la olduri este distana dintre unghiurile externe ale
oaselor iliace. Punctele de reper sunt la partea exterioar a acestora. Este lrgimea cea
mai mare a crupei.
Lrgimi:
77' lrgimea pieptului; 88' lrgimea toracelui napoia spetei;
99' lrgimea crupei la olduri; 1010' lrgimea crupei la articulaiile coxofemurale; 1111' lrgimea crupei la ischii.
Congelarea produce:
blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni
sensibili (criosterilizare);
oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice care au loc n carne
postsacrificare.
Refrigerarea lent
Se realizeaz n ncperi cu temperatura aerului n jur de 0C i umiditatea de 9095%.
Carnea se introduce n sferturi sau jumti, suspendat, dup o prealabil
zvntare, sau direct n stare cald.
Zvntarea se face n antecamera frigoriferului la 6C, cnd carnea ajunge n timp
de 18 ore de la 30C la circa 10C.
n cazul refrigerrii lente pierderile n greutate sunt mari, iar durata refrigerrii
este, n medie, de 30 de ore.
Metoda asigur o bun maturare, ns este neeconomic.
Refrigerarea rapid
Este rcirea crnii fr o prealabil zvntare, se realizeaz n tunele de
refrigerare, ntr-o singur faz sau n dou faze.
Refrigerarea rapid ntr-o singur faz prin convecie forat
Acest procedeu de refrigerare se realizeaz n tuneluri cu deschideri de 6 m
i lungimi de 12; 15 sau 18 m.
Circulaia aerului poate fi longitudinal, transversal sau vertical (de sus n
jos).
Vitezele aerului pe tunelul gol vor fi:
circulaie longitudinal, 1-3 m/s;
circulaie transversal: ventilatoarele trebuie s aib debitul corespunztor
unei reciclri de 250 ori volumul de aer din tunel;
circulaie vertical, 1,5 - 2,0 m/s.
Viteza aerului i temperatura ajung n jur de 0C i se menin constante pe
toat durata procesului.
Datorit rcirii rapide a suprafeei produselor se ajunge, dup o anumit
perioad, ca temperatura la suprafaa produselor s fie apropiat de cea a aerului rece.
temperatura;
gradul de umiditate;
viteza de micare a aerului;
durata i sistemul de refrigerare;
mrimea bucilor;
starea de ngrare.
Deshidratarea superficial duce la modificarea culorii, datorat concentrrii
pigmenilor (mio- i hemoglobina) i oxidrii acestora.
Congelarea crnii
Spre deosebire de refrigerare, congelarea asigur o conservare de lung durat,
datorit rcirii crnii la o temperatur mult sub 0C, cnd apa de constituie nghea.
Calitatea crnii i subproduselor congelate depinde de temperatura i viteza de
congelare. Acestea au influen asupra cantitii, dimensiunilor i uniformitii
repartiiei cristalelor de ghea formate prin congelarea apei din esutul muscular.
Dimensiunile cristalelor de ghea determin gradul de pstrare a integritii
morfologice a esutului muscular, iar uniformitatea dispunerii acestor cristale
influeneaz viteza i gradul de reversibilitate al esutului muscular dup decongelare.
Cu ct temperatura de congelare este mai sczut, nghearea are loc mai rapid,
apa i coloizii din esuturi rmn n contact intim, iar cristalele de ghea snt
numeroase, dar reduse ca volum.
Acest procedeu face ca fibra muscular s nu fie lezionat. n cazul unei
congelri lente, cristalele de ghea sunt reduse ca numr, dar voluminoase i ies n
spaiile dintre fibrele musculare, lezionndu-le.
Carnea se poate congela n carcase sau sub form de carne tranat (n blocuri, la
pachete etc.).
Congelarea n carcase se realizeaz cu sau fr refrigerare prealabil.
Congelarea cu refrigerare prealabil
Carnea refrigerat la 0...4C se introduce n tunele de congelare, suspendat pe
liniile aeriene. Gradul de ncrcare este de 200-300 kg/m2, n funcie de specie.
Temperatura de congelare este de -30C, cu viteza de circulaie a aerului de 5
m/s. Congelarea se consider realizat cnd temperatura n interiorul crnii ajunge la 15C care, la carnea de bovine, este atins dup 20- 30 ore, iar pentru carnea de porc
cu slnin, la 15-17 ore.
Congelarea direct, fr refrigerare sau ntr-o singur faz, se face la fel, doar
c se elimin refrigerarea prealabil.
viteza congelrii;
Calitatea nutriional
Dei n procesul de congelare au loc denaturri i insolubilizri ale
proteinelor, calitatea nutriional a crnii nu este modificat, avnd n vedere c i
vitaminele nu sunt afectate semnificativ la congelare, indiferent de viteza de
congelare.
n ceea ce privete factorii care afecteaz modificrile proteinelor, acetia sunt:
felul crnii i momentul congelrii acesteia;
viteza congelrii i nivelul temperaturii atinse n centrul termic la sfritul
congelrii.
n carnea gras modificrile proteinelor sunt mult mai lente dect n cea
slab.
Dac s-a congelat carnea n faza de prerigor, proteinele se denatureaz mai
puin dect atunci cnd s-a congelat n faza de rigor sau post-rigor.
Viteza de congelare afecteaz denaturarea proteinelor prin faptul c
determin gradul de concentrare al srurilor anorganice n faza rmas necongelat,
sruri care au efect de salifiere asupra proteinelor, efect care este cu att mai
evident cu ct timpul de contact cu proteinele este mai ndelungat.
Avnd n vedere c masa principal de ghea se formeaz n intervalul 1... -5C, rezult c maximum de denaturare apare tocmai n acest interval de
temperatur. Din acest motiv se recomand scurtarea acestui interval printr-o
congelare rapid a crnii.
Cauzele care conduc la insolubilizarea proteinelor sunt:
concentrarea srurilor n faza necongelat (insolubilizare prin denaturare);
deshidratarea proteinelor (insolubilizare prin agregare);
combinarea proteinelor cu acizii grai liberi (insolubilizare prin formare de
compleci);
adsorbia acizilor grai liberi la
crearea de zone hidrofobe).
Calitatea microbiologic
n general, la congelare integritatea celular a unei pri din microflora de
contaminare a crnii este lezat. Cele mai puin lezate i pot relua activitatea
metabolic, iar cele intens lezate mor. Congelarea lent" favorizeaz distrugerea prin
creterea forei ionice n faza necongelat, care este important n domeniul -2...7C, fiind denaturate proteinele membranare i enzimele.
n funcie de sensibilitatea la congelare, microorganismele pot fi clasificate n:
rezistente: sporii de Clostridium i Bacillus, ca i formele vegetative ale
Micrococilor, Staphilococilor i Streptococilor,
relativ rezistente: grupul bacteriilor Gram-pozitive (Staphilococus aureus
care provoac intoxicaii alimentare);
sensibile: bacterii Gram-negative cum ar fi Enterobacteriaceaele i
Pseudomonas.
Nivelul de distrugere este relativ redus, chiar dac carnea este congelat la 30C (0,5 - 1 unitate logaritmic). n general, congelarea are mai mult un efect de
pasteurizare.
Alte modificri
Modificarea de volum. La congelare are loc o cretere de volum a crnii de
pn la 6% i acest lucru poate conduce la tensiuni locale de 100 - 150 bar. Creterea
n volum ar fi rezultanta urmtoarelor procese:
formarea de ghea (expansiune);
rcirea cristalelor de ghea (contracie);
precipitarea substanelor solubile i rcirea ulterioar a soluiei rmase
(contracie);
cristalizarea i rcirea substanelor grase (contracie).
Modificarea greutii se datoreaz pierderilor de umiditate dependente de:
natura produsului (cantitatea de ap liber coninut);
suprafaa specific (F/G);
prezena i natura ambalajului;
procedeul de congelare adoptat, respectiv viteza de congelare (cu ct
viteza de congelare este mai mare cu att pierderile sunt mai reduse,
aceasta explicndu-se prin scurtarea procesului, scderea mai rapid a
suprafeei produsului, scderea capacitii aerului de a transporta vaporii
de ap.
Modificri histologice ce se datoreaz formrii cristalelor de ghea, mai ales la
nivel interfibrilar. Astfel, la congelarea lent, apa nghea interfibrilar i modific
morfologia esutului muscular prin deformarea fibrelor, dislocarea acestora sau
perforarea pereilor celulari.
Modificri biochimice. Congelarea crnii nu atrage dup sine stagnarea total a
proceselor biochimice, acestea continund s se desfoare, din punct de vedere
calitativ, la fel ca i la pstrarea crnii la temperaturi > 0C, ns cu intensiti diferite.
n general, activitatea enzimatic din esutul muscular congelat este legat de
prezena apei n faza necongelat, iar viteza acestor reacii este guvernat de doi
factori:
timpul de pstrare (cu ct acesta este mai mare, cu att pH-ul crete);
categoria de carne (cea proaspt are o evoluie normal a pH-ului, iar la
carnea alterat se nregistreaz o cretere n timp a pH-ului, n timp ce la carnea
exudativ se instaleaz pH-ul de 5,5, imediat dup sacrificare).
- apa liber - este parial imobilizat prin efect steric n structura miofibrilar,
restul fiind apa liber, reinut prin fore capilare ce afecteaz capacitatea de reinere a
apei.
Ca urmare, fundamentul chimic de reinere a "apei de hidratare" i de
imobilizare a "apei libere", l reprezint structura proteinelor miofibrilare (miozina,
care are rol principal, actina, care are rol stabilizator i complexul actomiozin).
Dintre factorii mai importani ce influeneaz capacitatea de reinere a apei
menionm:
specia (cea mai mare capacitate de reinere a apei o are carnea de porcine,
urmat de cea de bovine, ovine i psri);
sexul (se exercit numai la bovine, capacitatea de reinere a apei fiind mai mare
la femele dect la masculi);
vrsta (animalele tinere au o capacitate de reinere a apei mai mare dect cele
adulte i btrne);
starea de ngrare (animalele sacrificate, cu stare medie de ngrare au cea
mai mare capacitate de reinere a apei);
tipul de muchi (cei roii au o capacitate de reinere mai mare a apei dect
muchii albi);
starea de prospeime a crnii (cea proaspt, are o capacitate mai mare de
reinere a apei, fa de carnea nvechit);
procesele tehnologice de prelucrare a crnii - procedeele de prelucrare
(congelare, decongelare, liofilizare, srare, gradul de mrunire, tratarea
termic, adaosul de substane chimice, influeneaz capacitatea de hidratare;
tocarea mrunt a crnii, temperatura de procesare de 15...20C i adaosul de
sare i polifosfai, mresc capacitatea de reinere a apei):
structura proteinelor, care la rndul ei este influenat de reducerea pH-ului i
de unirea filamentelor de actin i miozin n stadiul rigor mortis. Astfel, cnd
pH-ul este mare, respectiv peste 6, determin o capacitate ridicat de reinere a
apei, iar pH-ul sczut conduce la micorarea capacitii de reinere a apei.
Capacitatea de reinere a apei are multiple semnificaii:
RATA PIERDERILOR
FIERBERE SAU PRJIRE
PRIN
MATURARE,
PSTRARE,
REZISTENA CRNII
Aceasta reprezint nsuirea crnii de a rezista la ntindere, tiere i strivire
a fibrei musculare, fiind opus frgezimii.
Rezistena crnii este indus de particularitile structurii morfologice a
fibrei musculare, de coninutul crnii n esut adipos i, n special, n esut conjunctiv
propriu-zis.
Factorii de variaie pot fi de natur:
genetic (specie, ras, vrst, sex etc.);
natur tehnologic (alimentaie, sistem i stare de ngrare, condiii i
procedee de prelucrare i conservare a crnii).