TEHNOLOGII GENERALE

ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Tehnologii generale în industria

cărnii
1. Terminologie și legislație

2. Fluxul tehnologic de abatorizare

3. Particularităţi tehnologice în abatorizarea păsărilor

4. Conservarea cărnii
 Terminologie și legislație
1
Abator - totalitatea clădirilor și instalatiilor care servesc la pregătirea animalelor pentru sacrificare, la
sacrificare, la pregătirea cărnii pentru furnizarea și la expedierea ei.
Agroalimentar - (despre produse) care provine din agricultură, care se referă la producția sau la
comercializarea alimentelor de origine agricolă.
Aliment - produs în stare naturală sau prelucrat, care conține substanțe nutritive,
precum proteine, glucide, grăsimi și componente nenutritive ca fibrele, necesare ca hrană pentru
întreținerea activității vitale.
Carne – se înțelege tesutul muscular al animalului sacrificat, împreună cu toate țesuturile cu care este în
legătură naturală: țesut conjunctiv, țesut adipos, țesut osos, tendoane, aponevroze, vase, nervi și ganglioni
limfatici. Morfologic, carnea cuprinde țesutul muscular striat, țesutul conjunctiv, țesutul osos, vase
sangvine și nervi.
Carcasa – corpul unui animal sacrificat, eviscerat și cu emisia sangvină efectuată, tăiat de-a lungul linii
mediane (sau netăiat), fără limbă, păr, copite, organe genitale, grăsime, rinichi și diafragmă.
Procesul tehnologic – ansamblul operaţiilor fizico-mecanice şi al proceselor chimice şi biochimice dintr-
un sistem industrial necesare pentru obţinerea unui produs cu caracteristici fizico-chimice şi organoleptice
prestabilite.
Fluxul tehnologic – ordonarea liniară a operaţiilor şi proceselor, de la intrarea materiilor prime în sistem
până la ieşirea din sistem a produselor finite dorite .
Schema procesului tehnologic sau schema de principiu – reprezentarea grafică a operațiilor și proceselor
care alcătuiesc fluxul tehnologic.
Tranșare - separare, în porțiuni anatomice, după sortimente, calitate etc., carnea unui animal tăiat pentru
consum.
Calou – pierdere în greutate a animalelor destinate sacrificării, în timpul transportului.
Randament la tăiere – raportul între greutatea vie a animalului înainte de tăiere (Gv) și greutatea netă a
carcasei (Gn) determinate prin cântărirea animalului viu înainte de tăiere și a carcasei imediat după tăiere .
Preparatele din carne – produse alimentare care rezultă din prelucrarea industrială a cărnii, cu o valoare
nutritivă mare, ele putând fi consumate ca atare.
Semipreparat – fel de mâncare preparat în parte (care se vinde în vederea continuării preparării lui
acasa).
Reglementări naționale

1. Legea 78 din 18.03.2008 privind produsele alimentare;

2. Legea 113 din 18.05.2012 cu privire la stabilirea principiilor şi a cerinţelor generale ale
legislaţiei privind siguranţa alimentelor;
3. Legea 50 din 28.03.2013 cu privire la controalele oficiale pentru verificarea conformităţii cu
legislaţia privind hrana pentru animale şi produsele alimentare şi cu normele de sănătate şi de
bunăstare a animalelor;
4. HG 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igienă a produselor alimentare;
5. HG 435 din 28.05.2010 privind aprobarea Regulilor specifice de igienă a produselor alimentare
de origine animală;
6. HG 1112 din 06.12.2012 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare de organizare a
controlului specific oficial al produselor alimentare de origine animală.
7. Legea nr. 150/2004 privind siguranța alimentelor;
8. Legea nr. 57/2002 de aprobare a Ordonantei de urgenta a Guvernului nr. 97/2002 privind
reglementarea productiei, circulatiei si comercializarii alimentelor.
Reglementări europene

1. CARTEA ALBĂ PENTRU SECURITATEA ALIMENTARĂ – Comisia Comunităţii Europene -

Bruxelles 12.01.2000.

2. REGLEMENTAREA 852/29.04.2004 cu privire la igiena produselor alimentare;

3. REGLEMENTAREA 178/2002/CE cu privire la principiile generale şi cerinţele legii

alimentelor, la stabilirea Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentelor şi procedurile în
materie de siguranţa alimentelor.

4. Regulamentul (UE) 1381/2019 – transparența și durabilitatea de evaluare a riscurilor în cadrul

lanțului alimentar al UE.

5. Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 privind materialele destinate să vină în contact cu produsele
alimentare;
Fluxul tehnologic de abatorizare
2
 Abatorizarea animalelor în scopul obținerii cărnii și a produselor
secundare necesare consumului uman se realizează în unități specializate –
abatoare.
Totalitatea operațiilor tehnologice prin care se realizează tăierea
animalelor și păsărilor în abatoare formează procesul tehnologic de tăiere.
Schemele tehnologice cuprind, în cadru general, operații comune
întâlnite la sacrificarea tuturor speciilor, existând în același timp operații
specifice care diferențiază abatorizarea în raport de specie.
 Tehnologia de abatorizare conţine o serie de etape şi operaţii,
diferenţiate pe specii de animale, putând fi grupate în cadrul unei scheme
generale, astfel:
Transportul și recepția cantitativă și calitativă

Pregătirea pentru tăiere

Suprimarea vieții

Prelucrarea carcasei

Eviscerarea

Finisarea

Controlul și marcarea
Transportul animalelor.
Se realizează în funcție de distanță (auto și cale ferată). Indiferent de
mijlocul de transport, pe durata acestuia animalele sunt supuse unei stări de
încordare, agitație și oboseală (stres).

Transportul determină scăderea în greutate a animalelor, cunoscută sub

denumirea de calou de transport.
Recepția animalelor.
Recepţionarea cantitativă se efectuează după un post prealabil de 12
ore.
Cu acordul părţilor, recepţia se poate face şi fără acest post, însă cu
aplicarea unui scăzământ de 5% din greutatea stabilită la cântărire.
Viţeii în vârstă de până la 4 luni se pot prelua fără post şi fără aplicarea
scăzământului de 5%.
Stabilirea greutăţii se face prin cântărirea individuală a animalelor,
menţionându-se în actul de recepţionare dacă preluarea s-a făcut după
postul legal amintit.
Recepţia cantitativă este necesară din motive tehnice şi economice,
întrucât permite o interpretare corectă a rezultatelor abatorizării.
Recepția animalelor.
Recepţionarea calitativă constă în stabilirea clasei de calitate, pe baza
stării de îngrăşare.

Recepția calitativă – la bovine - după gradul de dezvoltare în ansamblu

a corpului cât și a diferitelor regiuni anatomice, cercetarea depunerilor de
grăsime.

Recepția calitativă – la porcine – aprecierea se face prin cercetarea

conformației corporale și a gradului de acoperire a carcasei cu țesut gras;

Recepția calitativă – la ovine – calitatea se apreciază pe baza

conformației corpului și prezența grăsimii cutanate.
Pregătirea animalelor.
Pregătirea animalelor necesită realizarea următoarelor operaţii: timp de
odihnă şi dietă, examenul sanitar-veterinar, igienizarea şi cântărirea
animalelor vii.

Timpul de odihnă şi dietă.

În scopul evitării consecinţelor nefavorabile ale transportului şi pentru
refacerea echilibrului fiziologic, odihna animalelor înainte de tăiere este
obligatorie, indiferent de specie.

Se recomandă ca înainte de tăiere, animalele să aibă la dispoziţie un

timp pentru odihnă de 12 ore vara şi 6 ore iarna; medicul veterinar poate
prelungi timpul în cazul animalelor surmenate, dar nu mai mult de 48 de
ore de la sosirea în unitate.
Dieta
Diferă în funcţie de specie (24 ore pentru bovine şi ovine, cu excepţia
mieilor la care dieta este de 8 ore, iar pentru suine de 12 ore etc.). Dieta
presupune suprimarea totală a hrănirii, iar adăparea trebuie întreruptă cu 3
ore înainte de sacrificare.

Totodată, prelucrarea animalelor după tăiere se face mai greu, aderenţa

pielii la ţesuturi fiind mai accentuată, ceea ce determină o jupuire
defectuoasă.
Examenul sanitar-veterinar.
Toate animalele destinate tăierii vor fi supuse, cu cel mult 3 ore
înaintea sacrificării, unui examen sanitar-veterinar, în urma căruia se
pot stabili următoarele trei grupe de animale: sănătoase, animale
destinate sacrificării la sala sanitară, animale respinse.

Animalele sănătoase se prelucrează în halele cu flux normal de

tăiere; animalele respinse de la tăiere, sunt animalele cu stări
fiziologice anormale sau suspecte de boli infecto-contagioase.
 Respingerile datorate stărilor fiziologice anormale pot fi cauzate de:
starea de gestaţie; femelele la care nu au trecut încă 10 zile de la ultima
fătare; animalele obosite; vierii necastraţi sau care au sub 3 luni de la
castrare.

Se resping de la tăiere animalele suspecte de următoarele boli: antrax,

turbare, morvă, cărbune emfizematos, pestă bovină, edem malign,
enterotoxiemie anaerobă a ovinelor şi porcinelor, anemie infecţioasă,
limfangită epizootică a cailor, tetanos cu forme clinice grave .

De la tăiere se mai resping tineretul femel bovin si ovin nereformat, sau

animalele cu greutăţi mai mici decît cele minime stabilite pe specii, rase şi
vârste.
Igiena şi toaletarea animalelor.
Înainte de tăiere, animalele sunt supuse unor operaţiuni de igienizare prin
spălare şi curăţare.
În acest scop se utilizează instalaţii mecanizate de curăţare a animalelor cu apă
(perii-duş) la temperatura de 28-30°C în timpul iernii şi de 10-20 °C în timpul
verii.
Pe lângă îndepărtarea impurităţilor mecanice de pe suprafaţa pielii, spălarea cu
apă activează circulaţia sanguină, având un efect favorabil asupra proceselor
biochimice care au loc în mod normal după sacrificare. Spălarea se face în spaţii
special amenajate pe fluxul tehnologic, înainte de asomare.
Pentru obţinerea unor carcase ferite de riscurile infectării ce se poate produce
cu ocazia jupuirii, fermele si producătorii trebuie să livreze animalele în bună stare
de igienă corporală.
Spălarea este obligatorie pentru porcine.
Suprimarea vieții animalelor.
Constă în operațiile de asomare și sângerare. De modul în care este
executată suprimarea depind în mare măsură calitatea și gradul de
conservabilitate ale cărnii și subproduselor.
Acţiunea de suprimare a vieţii este sinonimă cu termenul de
„sacrificare" şi are drept scop obţinerea unor carcase de calitate.

Pe lângă scopul tehnic, tăierea trebuie să asigure suprimarea vieţii

animalelor fără suferinţe, motiv pentru care aceasta trebuie să fie precedată
de asomare. În majoritatea ţărilor tăierea precedată de asomare este
obligatorie, utilizându-se chiar dispozitive luminoase care distrag atenţia şi
permit o mai uşoară manevrare a animalelor.
Asomarea animalelor.
Legislaţia actuală de protecţie a animalelor prevede diminuarea la
maximum a suferinţei provocate prin brutalităţile practicate la sacrificare şi
prevenirea unor accidente la abordarea animalelor.

Metodele de asomare se deosebesc în funcţie de speciile de animale.

Asomarea reprezintă operaţiunea de suprimare funcţională a activităţii
centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie, fără însă a afecta centrii neuro-
vegetativi care coordonează activitatea organelor interne, în special
aparatul circulator şi respirator, pentru a se asigura o cât mai completă
emisiune sanguină.

În funcție de mijloacele prin care se realizează, asomarea poate fi:

mecanică, electrică și chimică.
 Asomarea mecanică are la bază producerea unei comoţii cerebrale.
Asomarea prin comoţie cerebrală se poate realiza cu ciocanul sau merlina şi
cu pistolul de asomare.

Asomarea electrică (electroasomarea). Metoda are la bază acţiunea de

scurtă durată a curentului electric de o anumită tensiune şi intensitate
asupra sistemului nervos central, care duce la pierderea cunoştinţei
animalului pe durata efectuării sângerării.

Asomarea cu gaze inerte - prin introducerea animalelor în spaţii

speciale (tunele sau carusel cu nacele de asomare), cu concentraţie de 80-
85% CO2, unde asomarea se realizează în 45-50 de secunde; starea de
pierdere a cunoştinţei se menţine 1,5-3 minute.
Electroasomarea la diferite specii
La porcine, electroasomatorul are forma unui cleşte, cu electrozi în
formă de rozetă dinţată prevăzută cu un manşon de burete înmuiat în NaCl.
Curentul electric are o tensiune de 70-80 V şi 0,5-1 A intensitate.
Dacă sângerarea nu are loc imediat, se pot produce hemoragii
punctiforme musculare şi pulmonare, care depreciază calitatea cărnii.
Pentru înlăturarea acestui dezavantaj s-au conceput electroasomatoare cu
stilet, care asigură şi sângerarea imediată.
Este o metodă folosită în unele abatoare din ţară, însă impune măsuri
deosebite de protecţie a muncii, referitoare la evitarea pericolului de
electrocutare.
Electroasomarea la diferite specii
La bovine se utilizează electroasomatoare bifurcate, cu curent de 320 V
şi cu intensitatea de 1-1,5 A, care se aplică în regiunea occipitală timp de 7
- 20 secunde. Produce o pierdere a cunoştinţei, reversibilă după 3 - 5
minute.

La păsări, electroasomarea se execută la intensitatea de 105mA,

tensiunea de 40 - 60 V pentru pui şi 50 - 80 V pentru păsări adulte, timp de
5 - 7s, în bazine special amenajate. Asomarea electrică la păsări este
contestată datorită apariţiei punctelor hemoragice în carcasă.
Sângerarea animalelor.
Eliminarea sângelui din organismul animal în abator prin jugulare sau
înjunghiere, se face cu scopul obţinerii unei cărni salubre şi mai atrăgătoare
pentru consumatori, asigurând şi premizele pentru o conservabilitate
reuşită.

Jugularea se practică numai la animalele mici (viţei, miei şi iepuri de

casă) şi foarte rar la cele mari, fără o prealabilă asomare. Jugularea constă
în secţionarea pielii şi vaselor (carotide şi jugulare) din partea inferioară a
treimii anterioare a gâtului, operaţiune prin care însă, concomitent şi în mod
inevitabil, este atins esofagul şi traheea. Animalul se jugulează suspendat în
poziţie verticală, sau culcat pe o parte.
 Înjunghierea se foloseşte la suine şi viţei de lapte, iar cuţitul se
introduce în partea inferioară a gâtului, la locul de legătură cu trunchiul şi
puţin înaintea osului sternal, secţionându-se marile vase ce pornesc din
cord.

Sângerarea se poate face în poziţie orizontală sau verticală a

animalului. Sângerarea pe verticală este metoda preferată pentru actualele
fluxuri tehnologice adoptate în abatoare.
Înjunghierea la bovine
La bovine, sângerarea se face prin secţionarea pe o lungime de circa 30
cm a jgheabului esofagian în treimea mijlocie a gâtului, cu secţionarea
venei jugulare şi arterei carotide, avînd grijă să nu se afecteze esofagul şi
traheea.

La bovine (îndeosebi la tineret), cât şi la suine, sângerarea se poate face

şi cu ajutorul unor cuţite tubulare speciale, care, introduse în auriculul drept
al inimii şi prevăzute cu furtune de cauciuc, asigură o colectare igienică a
sângelui destinat unor nevoi alimentare sau medicinale.
Înjunghierea la porcine

La porcine, sângerarea se face numai prin înjunghiere, însă cu grijă

pentru a nu provoca hemotorax (în cazul sacrificării în poziţie culcată).
Poziţia de tăiere a animalului are o influenţă apreciabilă asupra emisiei
sângelui la sacrificare. Astfel, tăierea în poziţie verticală determină un
conţinut mai redus de sânge în muşchii animalelor, cu 40% faţă de cele
sacrificate în poziţie orizontală.
 Indiferent de metoda de sângerare utilizată la tăierea animalelor, nu se
reuşeşte niciodată eliminarea întregii cantităţi de sânge existent în corp,
care reprezintă, în medie, 8% din masa vie a acestora, cu unele variaţii în
funcţie de specie, vârstă, masă corporală, constituţie, grad de îngrăşare, sex.

În mod obişnuit, la tăiere se elimină circa 50% din totalul sângelui din
organism, respectiv 3,5 - 7% din greutatea corporală proprie.
În urma unui proces de sângerare corect realizat se pot obţine la bovine
circa 4,0%; la suine si păsări 3,5%, iar la ovine 3% din greutatea vie. O
cantitate mică de sânge se mai elimină şi pe parcursul celorlalte procese
tehnologice de prelucrare.
 Prelucrarea iniţială - cuprinde operaţiile: jupuire (în afară de păsări şi
în situaţii speciale la porcine), depilare, respectiv deplumare (la păsări),
eviscerare, iar la porcine pârlire, răzuire şi spălare, detaşarea gâtului (la
păsări).
Jupuirea reprezintă procesul tehnologic prin care pielea este detaşată
de pe corpul animalului sacrificat, în aşa fel încât să se păstreze integritatea
carcasei. Jupuirea se consideră corectă atunci cînd se păstrează integritatea
ţesutului conjunctiv subcutan, fapt care măreşte durata de conservabilitate a
cărnii şi asigură aspectul comercial al acesteia.
Opărirea reprezintă o etapă de prelucrare iniţială utilizată la porci şi
păsări. În mod normal, opărirea la porci se realizează cu apă caldă de 60-
65oC, timp de 7-10 minute. Opărirea se face după sângerare.
 Depilarea şi deplumarea reprezintă îndepărtarea părului, respectiv a
penelor, care se realizează manual, mecanic sau combinat.

Pârlirea şi răzuirea. Pârlirea se execută în scopul îndepărtării părului

rămas după depilare şi pentru sterilizarea suprafeţei şoriciului. Prin pârlire
se elimină şi riscul formării de peliculă la suprafaţa şoriciului jambonului
sau spetei ce se saramurează, ceea ce permite o reducere a consumului
specific de saramură prin reutilizarea acesteia.

Pentru îndepărtarea scrumului format la pârlire se face răzuirea

manuală sau cu ajutorul maşinilor de răzuit scrum care sunt prevăzute cu
tamburi ce au răzuitoare metalice (cadmiate).
Prelucrarea carcasei
Carcasa necesită mai multe operaţii de prelucrare: eviscerarea,
fasonarea, despicarea, toaletarea, examinarea, marcarea, cântărirea
carcaselor şi prelucrarea frigorifică.
Eviscerarea constă în secţionarea corpului pe linia abdominală şi de-a
lungul sternului pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominală şi
organelor din cavitatea toracică, cu excepţia păsărilor la care acestea se scot
prin cloacă.
Eviscerarea se execută în poziţie verticală a animalelor, necesitând a
păstra integritatea organelor şi un termen limită de la tăiere (30 - 40 min).
 La bovine, intestinele şi prestomacele cad în cărucioare destinate recoltării
masei gastrointestinale. La abatoarele mecanizate, care lucrează în bandă, după
jupuire animalul este adus pe linia aeriană în dreptul locului de eviscerare unde se
află platforma muncitorului care execută operaţia.
În abatoarele cu transport conveierizat animalul este adus de conveier în
dreptul benzii de eviscerare, prevăzută cu tăvi fixe în care se pun organele pe
măsura eviscerării. Viteza conveierului şi a benzii de eviscerare trebuie să fie
sincronizate, pentru ca organele şi carcasa să ajungă în acelaşi timp la locul de
control sanitar veterinar. Rinichii rămân în aderenţă naturală şi se scot odată cu
seul aderent.
Porcinele se eviscerează după aceeaşi tehnică, cu deosebirea că, o serie de
organe precum limba, esofagul, traheea, cordul şi ficatul se scot într-o piesă
comună.
 Despicarea carcasei reprezintă operaţia de separare a semicarcaselor ce se
practică de regulă la carcasele mari (bovine şi porcine), executându-se manual sau
mecanic. Pentru despicarea carcaselor se folosesc ferăstraie mobile lamelare iar
pentru cele de porcine ferăstraie mobile circulare.
În acest scop se incizează muşchiul spinal şi se secţionează coloana vertebrală
de sus în jos, pe marginea canalului medular. Se cere ca această operaţie să se facă
în linie dreaptă, păstrându-se integritatea măduvei şi aspectul lucios al corpului
vertebrelor.
Toaletarea carcasei. Aceasta se curăţă de cheaguri de sânge, de impurităţi, se
fasonează secţiunile şi se spală cu apă caldă. Totodată, se scot măduva spinării,
rinichii şi seul aderent. Toaletarea carcasei asigură o bună igienizare şi o calitate
comercială corespunzătoare a cărnii.
Examenul sanitar-veterinar al carcaselor şi organelor
Este impus de legislaţia sanitar-veterinară şi are ca principal scop
protecţia consumatorului.
Examenul sanitar-veterinar se execută pe parcursul procesului
tehnologic (sângerare, jupuire, eviscerare), şi mai ales în finalul prelucrării
carcasei.
Se realizează prin inspecţia carcasei (cărnii), prin palpare, prin examen
senzorial şi prin analize de laborator. Se examinează cu atenţie capul,
organele interne (plămâni, ficat, splină, rinichi), ganglionii limfatici,
tractusul digestiv (esofag, stomac, intestine) şi carnea sub raport histologic
şi sanitar-veterinar.
 Examenul calităţii carcasei constă în stabilirea clasei de calitate a
carcasei şi destinaţia de prelucrare.
Marcarea cărnii şi a organelor comestibile se face în raport de
normele în vigoare, respectiv de scop/destinaţie (consum intern, export).
Prin marcare se evidenţiază: denumirea abatorului (se aplică ştampilă
rotundă cu diametrul de 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale în funcţie de
specie); trichineloza la porc (se aplică ştampilă dreptunghiulară 5x2);
pentru condiţionarea consumului (se aplică ştampilă păstrată 4x4) şi carnea
de export (se aplică ştampilă cu diametrul mare de 6,5 cm şi cel mic de 4,5
cm, cu înscrisul RSVE).
 Marcarea se face astfel:
- la bovine adulte: laturile gâtului, partea posterioară a antebraţului, spetele,
spinarea în regiunea lombară, suprafaţa internă şi externă a pulpelor, muşchiul
masticator extern, limba, fiecare lob pulmonar, inima, ficatul (pe lobul drept şi
stâng);
- la porcine: laturile gâtului, spetele, spinarea, abdomenul, partea exterioară a
pulpelor, pleura între a 10-a şi a 11-a coastă în apropierea vertebrelor, pleura
între a 6-a şi a 8-a coastă în apropierea sternului, inima, ficatul;
- la ovine: spetele, spinarea, partea internă a pulpelor, fiecare lob pulmonar,
ficatul;
- la păsări nu se realizează marcarea cărnii (se etichetează ambalajul).
 Cântărirea carcasei se realizează la cald şi la rece, servind pentru
stabilirea rezultatelor abatorizării.
Zvântarea are ca scop diminuarea conţinutului de apă din carcasă prin
curenţii de aer, carcasa fiind ţinută în camere speciale, bine ventilate şi la
temperatura de 8-14°C, timp de 4-6 ore.
Refrigerarea. Carcasa se supune unei răciri la temperatura de 0-4°C,
timp de 12-24 ore, după care se face aprecierea acesteia.
 Clasificarea carcaselor în Uniunea Europeană se bazează pe criteriile:
- conformaţiei - sunt prevăzute 6 clase, reprezentate prin literele: S, E,
U, R, O, P, de la superior la mediu;
- gradului de acoperire cu grăsime - sunt prevăzute 5 clase, exprimate
prin cifrele: 1, 2, 3, 4, 5, de la cea mai slabă la cea mai bine acoperită de
grăsime;
- vizual de clasificatori specializaţi pe baza descrierii şi a fotografiilor
reprezentative pentru fiecare clasă;
- prin metode obiective bazate pe sisteme vizuale care folosesc
imagini ale unei părţi a carcasei sau secţiunea transversală a muşchiului
Longissimus dorsi.
 Particularităţi tehnologice în
3 abatorizarea păsărilor
 La păsări, după deplumare, fluxul tehnologic se continuă cu tăierea pielii
de la gât, incizia caudală şi jumulirea capetelor.
Incizia pielii de la gât se realizează pe o distanţă de 3-4 cm, în porţiunea
latero-dorsală, cu ajutorul unei maşini speciale .
Incizia caudală executată cu un dispozitiv prevăzut cu un cuţit-disc se
face cu scopul de a permite extragerea ulterioară a glandei uropigiene .
După incizia caudală sunt smulse capetele puilor, folosind un dispozitiv
alcătuit dintr-un suport, un ghidaj de smulgere şi un mecanism de reglare pe
verticală, în funcţie de mărimea puilor. Capul este desprins la nivelul primei
vertebre cervicale cu o maşină prevăzută cu un cuţit-disc acţionat
electromecanic.
Spălarea, detaşarea picioarelor şi desprinderea carcaselor din conveier.
Spălarea carcaselor este foarte importantă pentru îndepărtarea eventualelor
impurităţi, mai ales atunci când pe flux se practică flambarea carcaselor pentru
îndepărtarea scrumului.
Instalaţia de spălare este prevăzută cu două rânduri de duze de o parte şi de alta
a axului conveierului. Apa care se foloseşte pentru spălare este rece, iar presiunea
acesteia este de 2,5 - 3,5 atm.
Operaţiunea de detaşare a picioarelor se realizează la nivelul articulaţiei
tibio-tarso-metatarsiene. Acestea sunt tăiate cu un cuţit cu disc, montat în dreptul
unei roţi cu pinteni. Axa discului trebuie să se găsească exact pe axa conveierului,
iar pintenii antrenează picioarele puilor unul câte unul şi, datorită unor ghidaje, se
execută o îndoire progresivă a picioarelor în dreptul articulaţiei.
 Tăierea propriu-zisă a articulaţiei se face în două faze. În prima fază a îndoirii
picioarelor se secţionează tendonul cu ajutorul unui cuţit fix, în faza a doua se
realizează tăierea completă de către cuţitul disc al maşinii.
Carcasele cu picioarele tăiate sunt transportate prin alunecare pe un jgheab
înclinat din inox, în bucla conveierului de eviscerare, pe care se agaţă pentru
prelucrare în continuare.
Labele picioarelor rămase în cârligele de transport ale conveierului sunt
desprinse automat şi colectate într-un bazin de inox, montat pe un cărucior. Ele sunt
fie ambalate pentru consum, fie sunt dirijate spre secţia de făinuri proteice.
Eviscerarea carcaselor, detaşarea şi prelucrarea organelor.
Operaţiile de eviscerare în ordinea execuţiei lor sunt:
- secţionarea carcasei, pe linia mediană, de la apendicele xifoid până la
orificiul cloacal;
- circumcizarea cloacei şi desprinderea ei evitându-se tăierea intestinelor
pentru a preveni o însămânţare a carcaselor cu eventuali germeni patogeni;
- extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glandular, pipota şi intestinele)
cu ajutorul unei scafe din inox şi mâner din plastic, care se va introduce în corpul
păsării pe lateral, la nivelul flancurilor. După fiecare utilizare, scafa se spală cu un
jet de apă.
După extragerea viscerelor se face controlul sanitar-veterinar, iar apoi se separă
părţile comestibile de părţile necomestibile din masa viscerelor.
Organele desprinse din masa viscerelor intră, fiecare, într-un proces de
prelucrare separată.
 Îndepărtarea guşei, esofagului şi traheii se face manual, după ce s-a incizat
pielea cu un cuţit la nivelul bazei aripii drepte, pe o lungime de 3 – 5 cm.

Extragerea pulmonilor se execută cu o instalaţie de vid, având elementul de

extracţie sub forma unui pistol. După aspirarea pulmonilor, aceştia sunt conduşi într-
un rezervor colector.

Toate deşeurile necomestibile rezultate în procesul de abatorizare a păsărilor

(cloaca, vezica biliară, intestinele, cuticula, traheea, esofagul, guşa etc.) sunt
antrenate de apă într-un colector de deşeuri, de unde, prin intermediul unor pompe,
sunt dirijate la secţia de făinuri proteice.
 Spălarea carcaselor se face într-o instalaţie de spălare, sub formă de tunel, cu
mai multe rânduri de duze, prin care se pulverizează apă rece sub presiune pe
suprafaţa lor exterioară şi interioară. Consumul de apă pentru spălare variază în
funcţie de greutatea carcasei. Astfel, pentru o carcasă de 1,8 kg se consumă
aproximativ 1 - 1,1 l de apă.

După spălare, se efectuează ultima operaţie din fluxul tehnologic care constă în
secţionarea gâtului cu ajutorul unei maşini; în funcţie de timpul de prelucrare a
carcaselor, gâtul se separă de carcasă cu piele sau fără piele.

Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar, unde

după o analiză atentă sunt înlăturate carcasele cu modificări anatomo-patologice.
Conservarea cărnii 4
 Carnea obţinută în urma tăierii este un produs care, datorită conţinutului ridicat
în apă, substanţe proteice şi grăsime, nu poate fi păstrată în condiţii naturale decât
un timp limitat, fiind un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor.

Microorganismele implicate în alterarea cărnii au temperatura optimă de

dezvoltare cuprinsă între 0-30oC la cele psihrofile, între 20-55oC la germeni şi între
50-75oC la cele termofile, în anumite condiţii de umiditate şi în prezenţa oxigenului.

Pentru a sigura o carne salubră şi cu valoare nutritivă corespunzătoare, carnea

obţinută din tăiere se supune unor operaţii care trebuie să împiedice înmulţirea
microorganismelor sau să le distrugă şi să elimine purtătorii de germeni.
Conservarea cărnii prin frig.

Conservarea cărnii prin tratarea cu frig este cea mai utilizată metodă, păstrând
în mare măsură însuşirile naturale, frigul acţionând pe cale fizică, fără modificări
importante ale structurii cărnii.

Conservarea prin frig urmăreşte scăderea temperaturii cărnii până la parametrii

impuşi de condiţiile biologice (oprirea reacţiilor biologice proprii produsului sau
scăderea vitezei de reacţie şi oprirea dezvoltării microorganismelor), pentru aceasta
fiind utilizate refrigerarea şi congelarea.
 Conservarea cărnii prin refrigerare presupune aducerea şi menţinerea ei la
temperatura de 0 - 4oC în centrul termic, astfel că se asigură o creştere a duratei de
păstrare prin reducerea vitezei reacţiilor catalizate de enzime.
Refrigerarea este o operaţie obligatorie în tehnologia de abator şi trebuie
aplicată imediat după toaletare, în raport cu specia, forma carcaselor şi destinaţia pe
care o are carnea.

Metode de refrigerare. În funcţie de destinaţia cărnii, refrigerarea se poate

realiza prin mai multe metode:
- refrigerarea directă lentă, realizează răcirea cărnii prin convecţie uşor forţată
cu aer la 0oC recirculat, pe durata a cca 30 ore;
- refrigerarea directă rapidă, este cea mai folosită şi se aplică într-o singură fază
sau în două faze (aer cu temperatura între –5…-10oC şi viteza de 0,3 - 3m/s),
procesul desfăşurânduse în acelaşi spaţiu sau în spaţii separate.
 Conservarea cărnii prin congelare este principalul procedeu de conservare
aplicat în industria cărnii. Prin congelare se asigură păstrarea calităţii şi prospeţimii,
distrugerea a peste 90% din germenii sensibili şi oprirea dezvoltării
microorganismelor. Se consideră congelată carnea a cărei temperatură în centrul
termic este de –15oC.

Se cunosc diverse metode de congelare a cărnii şi care se pot clasifica după mai
multe criterii.

În raport cu viteza de congelare aceasta poate fi lentă (0,1 - 1,0 cm/h),

semirapidă (1,0 - 5,0 cm/h), rapidă (5 - 20 cm/h) şi foarte rapidă (peste 20 cm/h), în
practica industrială fiind folosită frecvent congelarea rapidă cu aer la –20…..-40oC
şi viteza de 2 - 7 m/s.
- conservarea cărnii prin sărare – sărarea poate fi folosită ca metodă de sine
stătătoare, dar mai ales ca o fază premergătoare afumării sau uscării. Sărarea se
poate realiza prin mai multe metode, în funcţie de modul de utilizare a sării sau a
amestecului de sărare: uscată și umedă.

- conservarea cărnii prin afumare – afumarea este operaţia prin care se imprimă
cărnii şi preparatelor de carne culoarea caracteristică, gustul, aroma şi
conservabilitatea specifică.

- conservarea cărnii prin tratamente termice – prelucrarea termică a cărnii este

folosită atât ca metodă de conservare, cât şi ca fază pregătitoare, fiind realizată
prin fierberea cu apă sau abur, prăjire, coacere şi frigere.

- conservarea cărnii prin uscare – eliminarea unei anumite cantităţi de apă din
carne afectează funcţiile metabolice, până la întreruperea activităţii vitale a
microorganismelor.
- conservarea cu radiaţii ionizante – se bazează pe acţiunea bactericidă a radiaţiilor
electromagnetice şi a radiaţiilor de natură corpusculară, doza de iradiere fiind
dependentă de grupa de microorganisme ce trebuie distrusă;
- conservarea prin liofilizare – calitatea cărnii uscate prin liofilizare depinde de
calitatea şi gradul de maturare al materiei prime, temperatura şi durata uscării,
condiţiile de ambalare; nu se recomandă conservarea prin această metodă a cărnii
cu un conţinut mare de grăsimi;
- conservarea cu antibiotice – se bazează pe acţiunea bacteriostatică a lor şi se
aplică prin imersia sau stropirea produsului cu o soluţie de sare în care este
dizolvat antibioticul;
- conservarea cu gaze inerte – unele gaze precum bioxidul de carbon şi azotul, în
anumite proporţii nu permit desfăşurarea proceselor vitale, ele fiind utilizate la
conservarea cărnii în asociere cu frigul.