CAPITOLUL II

MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE N PRODUCIA CULINAR

Generaliti
Materiile prime i auxiliare folosite n producia culinar sunt produse care provin din natur
(produse naturale) sau produse care provin din industrie (produse industriale). Indiferent de
proveniena lor, ele se numesc alimente ; dup provenien, ele se clasific n:
alimente de origine animal;
alimente de origine vegetal;
alimente de origine mineral.
1. Carnea i produsele din carne
Carnea este esutul muscular comestibil din corpul bovinelor, porcinelor, ovinelor, vnatului,
psrilor.
Carnea este adesea elementul central n meniu, datorit valorii bilogice ridicate: conine
proteine preioase n componena crora sunt prezeni aminoacizi eseniali, vitamine din
grupul B, sruri minerale, n principal fier. Coninutul n grsime variaz considerabil de la o
specie la alta i depinde de zona anatomic din corpul animalelor din care provine.Din punct de
vedere structural, n constituia crnii intr:
esut muscular;
esut conjunctiv;
esut adipos;
esut cartilaginos;
esut osos.
Aceste esuturi se afl n raporturi cantitative diferite care depind de vrsta i specia
animalului, starea de ngrare etc.
Compoziia chimic a crnii difer de la specie la specie, iar n cadrul speciei n funcie de
ras, sex, starea de ngrare, vrst etc. Compoziia chimic medie a crnii este:
Parametrul
Valoarea, %
Ap
50-70
Proteine
14-21
Lipide
3,5-35
Glucide
0,1-0,25
Sruri minerale
1-2
Vitamine
prezente
(dup Diaconescu I. Merceologie Alimentar)

Circuitul de distribuie al crnii este compus din:

Productor
Abator, unde este vizat sanitar veterinar prin tampilare
Depozite frigorifice
Reeaua de distribuie, compus din magazine, restaurante i consumuri
colective.

Transformrile postmortale n carne

Imediat dup sacrificare, apar o serie de transformri care, n funcie de cum este condus
procesul de condiionare, pot fi dorite sau nedorite.
Rigitatea muscular este o transformare dorit i const n contracia muchilor ntregului
corp, datorit transformrii glicogenului n acid lactic, conferind crnii proprieti
tehnologice (mbuntirea randamentelor la tranare) i proprieti culinare (la
tratamentele termice, cantitatea de suc celular exprimat este mai redus dect la carnea
,,cald). Procesul de rigiditate muscular se desfoar la 2-4C, la ntuneric i se
instaleaz dup 24 ore.
Maturarea crnii urmeaz dup rigiditate i const n nmuierea esutului muscular, ca
urmare a aciunii prelungite a acidului lactic i a enzimelor intracelulare care produc o
uoar modificare a proteinelor i o cretere a coninutului de aminoacizi liberi. n urma
acestui proces carnea capt o consisten moale, devine mai suculent i fraged cu gust,
miros i arom plcute, iar culoarea devine mai deschis. Maturarea se poate realiza la 2-4
C timp de 3 zile i pentru o arom mai plcut se pot utiliza i anumite soluii numite
marinade.
ncingerea crnii este o transformare nedorit i se datoreaz depozitrii incorecte a crnii
dup sacrificare (peste 15C, n spaii nchise expuse la radiaii luminoase).
Alterarea crnii este o transformare nedorit i const ntr-un proces de degradare cauzat
de dezvoltarea microflorei de putrefacie datorit pH-ului neutru spre basic al crnii.
Procesul de alterare debuteaz la os i avanseaz spre straturile exterioare ale carcaselor. Se
ntlnete cel mai adesea la carcasele care au fost recongelate.
Controlul sanitar veterinar al crnii n reeaua de distribuie se realizeaz prin examen
organoleptic, fizico - chimic i microbiologic.
Examenul organoleptic pentru carnea proaspt
Aspectul exterior: la suprafa pelicul uscat;
grsimea: coloraia, consistena i gustul normale, caracteristice, specifice, lucioas i
consistent;
tendoanele: lucioase, elastice i tari;
suprafeele articulare: netede i lucioase;
lichidul sinovial: limpede;
culoarea este caracteristic speciei i calitii de carne (regiunii musculare); la suprafa
carnea are culoarea roz pn la rou (n funcie de specia de la care provine i anume: porc
i viel alb-roz, mnzat i vit adult rou, oaie rou aprins, berbec rou nchis, miel
roz pal); n seciune, lucioas, uor umed, fr a fi lipicioas;
sucul muscular se obine cu greutate i este limpede.
Consistena: ferm, elastic; n seciune compact, nu se formeaz ntiprituri la apsarea cu
degetele.
Miros: plcut, caracteristic speciei, fr miros strin, de alterat.
Mduva oaselor: acoper n ntregime canalul medular, elastic, de culoare i consisten
normal, n seciune lucioas.
Bulionul rezultat dup fierbere: transparent, limpede, plcut aromat, la suprafa se separ un
strat de sedimentare i grsime.
Normele sanitar veterinare prevd absena microorganismelor patogene i productoare de
toxiinfecii alimentare i a paraziilor, iar limitele maximum admise i metodele de determinare
sunt specificate n legislaia sanitar- veterinar n vigoare.
n urma examenului sanitar-veterinar, carnea se d n consum dup marcare i tampilare.
Carnea provenit de la animale bolnave poate transmite la om boli ca: tuberculoz, bruceloz,
febr aftoas, trichineloz, antrax. Din acest motiv, carnea gsit cu antrax, n urma examenului

sanitar-veterinar, se confisc i se incinereaz, iar celelalte se sterilizeaz i admit n consum

condiionat.
Carnea de porc, mistre, urs este supus examenului trichinoscopic i se d n consum numai
carnea fr parazii (tampilarea ,,fr trichinella).
Carnea de pasre (dup deplumare) trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici:
Consisten : tare, elastic.
Aspect: culoarea caracteristic a pielii alb roziu pn la galben pal (n funcie de specie)
Miros: caracteristic, plcut, fr miros strin.
Utilizarea crnii n restaurante se face n funcie de:
tipul restaurantului
zona de buctrie specific
utilajele din dotare
modul de preparare utilizat n buctria proprie
Filiera crnii ntr-un restaurant este:
n camere frigorifice pentru depozitare;
n spaii special amenajate, n afara buctriei unde se realizeaz operaii preliminarii
(carmangerii);
n buctrii unde se pregtesc preparatele pentru a fi servite n restaurant.
Tipuri de carne utilizate n buctria restaurantului
Dup provenien, carnea este clasificat n urmtoarele categorii:
carne de porcine;
carne de bovine;
carne de ovine;
carne de pasre;
carne de vnat;
carne de pasre.
Carnea folosit n buctrie se prezint sub urmtoarele caliti rezultate din tranare
(tranarea este tierea crnii dup regiunea anatomic pentru a fi grupat pe caliti, cuprinznd
i operaiile de dezosare i fasonare).
Carne de porc
- muchiule i cotlet fr os (file fasonat);
- antricot parial dezosat (garf) i ceaf fr os fasonate;
- carne calitate superioar (pulp spat);
- carne cal. I (margini de fleic, fleic, mijloc de piept, carne din fasonri, fr grsime
buci);
- grsime buci;
- piept cu os i rasol fr cheie;
- oase fr mduv i sit.
Carne de mnzat i vit adult
- muchi fasonat;
- antricot i vrbioar fr os fasonate;
- carne calitate superioar (pulp spat);
- carne cal.I (grabn, fleic, rasol fa, salb, piept cu blet, carne din fasonri);
- cap de piept cu os, rasol spate cu os fr cheie, coad;
- oase fr mduv;
- seu crud;
Carne de ovine
- pulp (jigo);
- antricot;

- spat;
- piept cu coaste;
- fleic.
Carne de vnat
- vnat cu pene (fazan, prepeli, potrniche, rae i gte slbatice);
- vnat cu pr (iepure, cprioar, cerb, mistre, urs);
Carnea de vnat provenit de la mamiferele slbatice mari, se traneaz astfel:
- carne de calitate superioar (file, pulp spat);
- carne cal.I.
Carne de pasre
- galinacee (pui, gin, curc);
- palmipede (gsc, ra).
Tipuri de operaii aplicate crnii
Operaii preliminare
n vederea prelucrrii, carnea sufer operaii de pregtire preliminar care constau n:
splare, zvntare pe prosop curat;
curire de pielie i aponervoze;
porionare dup necesiti: feliere, tocare, tierea n buci mai mari sau mai mici;
decongelarea, dac este cazul, trebuie s se desfoare lent, pentru a se evita pierderile de
suc celular prin spargerea esuturilor i deci pierderea nutrienilor. Astfel, carnea se
decongeleaz prin meninerea ei n camere cu temperatura de 10-15 C pn cnd n
interior are temperatura de 1C. Este absolut interzis decongelarea crnii n apropierea
surselor de cldur sau sub jet de ap. Pentru piesele mici se poate utiliza cuptorul cu
microunde programat pe programul ,,decongelare, dar tehnologia culinar modern
recomand introducerea n procesul culinar a bucilor congelate ca atare (pentru realizarea
fripturilor se pot folosi buci de carne congelat cu condiia ca acesta s nu depeasc 2
cm. grosime)
Carnea de vnat sufer operaii preliminare specifice, care constau n:
eviscerare;
fezandarea n blan sau penaj;
nlturarea penajului sau al blnii;
marinarea (ndeprtarea mirosului neplcut);
porionarea dup necesiti.
Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat care asigur frgezirea crnii
de vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat, prin pstrarea acestuia
suspendat ntro cpere rcoroas (sau expunere n vnt) timp de 2 5 zile, n funcie de
specificul vnatului.
Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe
lng frgezirea crnii, nlturarea mirosului neplcut specific vnatului, mbuntirea gustului
i aromatizarea crnii. Se poate realiza n dou variante:
- marinarea n bai crud (cu legume crude) carnea se porioneaz n buci mari, se
aeaz ntr un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de
dafin, felii de ceap, morcov, elin, dou pri de vin i o parte de oet diluate cu ap. Se
amestec totul i se las la temperatura de 10 - 15C, n funcie de specie 2 6 zile. Pentru
vnatul tnr marinarea poate dura 2- 3 ore.
- marinarea n bai fiert baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin alb.
Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5 6 min., se retrage vasul depe foc i se ine
acoperit pn se rcete. n cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinata se
poate turna cald peste carne. Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de

marinare se rcete i apoi se introduce carnea de vnat porionat, pstrndu se la rece,

n vasul acoperit (fr s nghee).
n perioada marinrii carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare, altfel se
negrete i se usuc la suprafa. La prepararea baiului se ntrebuineaz vin alb cu arom
plcut i diluat n pri egale cu ap. Oetul va fi folosit n concentraie mic (1 parte de oet la
10 pri ap). Se recomand de asemenea ca n timpul prelucrrii termice s se dauge cteva
linguri de bai sau de vin alb.Carnea bine maturat este suculent, moale, fraged, cu miros i
gust specifice.
Carnea de pasre sufer de asemenea operaii preliminarii specifice:
deplumarea (ndeprtarea penelor) cu ap la temperatura de 52 54C, timp de 2 min.;
flambarea (trecerea prin flacr pentru ndeprtarea urmelor de pene);
eviscerarea (ndeprtarea viscerelor);
ndeprtarea capului i picioarelor;
splarea n jet de ap;
secionarea.
Depozitarea i pstrarea crnii
Carnea se depoziteaz la 0-2C, n depozite frigorifice, sau la minimum -18C, n
congelatoare. n timpul depozitrii n depozitele frigorifice, carnea pierde rapid n greutate.
Pentru o mai bun pstrare i pentru a micora considerabil pierderile n greutate carnea se
poate depozita pe caliti ambalat sub vid (prin vacuumare) i apoi refrigerat sau congelat.
Utilizarea culinar a crnii se face n funcie de specia de la care provine i n funcie de
calitile rezultate din tranare. Fiind alimentul de baz din alimentaia omului, vom ntlni
carnea n aproape toate grupele de preparate culinare, cu excepia preparatelor din legume, a
garniturilor i dulciurilor de buctrie.
Subproduse de abator (organe)
Organele formeaz grupa cea mai important a subproduselor de abator folosite n producia
culinar, datorit valorii lor nutritive deosebite, gustului caracteristic i posibilitii variate de
ntrebuinare.
Principalele subproduse sunt:
Inima format din esut muscular cu structur caracteristic. n vederea prelucrrii se cur
de membrane exterioar, se secioneaz pentru ndeprtarea sngelui rmas n artrii i
ventricole, se spal i se porioneaz n funcie de preparat.
Limba format din esut muscular, de consisten moale, suculent i gust plcut. n vederea
prelucrrii se cur cu o perie aspr, special, se fierbe cu legume condimentare, se scoate
ntr-un vas cu ap rece, dup care se cur de pieli, se porioneaz n funcie de preparatul
culinar.
Ficatul format din celule hepatice, foarte bogat n proteine, vitamine, enzime. Ficatul crud
reine cu greu apa i se ntrete n timpul operaiilor termice de prelucrare, absoarbe ns
grsimi n shimbul apei ce se elimin, de aceea se utilizeaz n arta culinar la obinerea unor
paste de ficat (pateuri). Aceast metod este aplicat ficatului de gsc ngrat pentru
obinerea pateului de foie gras.
Rinichii au o structur complex format din esuturi cu proteine. n vederea prelucrrii se
taie longitudinal, se ndeprteaz canalele i membrana care i acoper i se menin n ap rece
cu oet pentru ndeprtarea mirosului.
Creierul este format din esut nervos. n vederea prelucrrii se cur de meninge, se ine
ntr-un vas cuap rece cu sare i oet 10 minute pentru a favoriza coagularea cheagurilor de
snge, se oprete i se porioneaz n funcie de preparat.
Mduvioara se cur de aderene, se ine n ap rece cu sare i oet 10 minute, se spal, se
oprte i se porioneaz.

Burta se cur de aderene i de grsime, se spal bine, se oprte, se fierbe cu legume i

condimente i se divizeaz n funcie de preparat.
Produsele industrializate din carne
Prin produse din carne se neleg att produsele din carne tocat ct i podusele obinute din
bucat de carne, dar n aceast grup putem introduce i conservele din carne. Majoritatea fiind
obinute industrial, ele au fost denumite produse industrializate cu toate c unele pot fi
obinute i n carmangerii.
n funcie de procesul tehnologic, preparatele din carne se pot clasifica astfel:
Produse fr membran:
- srate i uscate cu sau fr afumare;
- fierte i rcite;
- fierte i afumate;
- afumate la cald i uscate;
- srate i afumate la rece.
Produse cu membran (tocate):
- fierte i rcite cu sau fr adaos de gelatin;
- afumate la cald, fierte i rcite;
- afumate la cald, fierte i afumate la rece;
- crude, afumate la rece i uscate;
- crude, etuvate i rcite.
Conservele din carne, care pe lng carne, preparate din carne sau organe pot avea n
compoziia lor legume, orez, sosuri, gelatin, grsimi vegetale, condimente etc. Acestea
sunt produse stabilizate, fapt ce le confer o perioad mare de valabilitate, 18-24 luni la 030C.
(Clasificare dup Banu C. .a., Procesarea industrial a crnii).

Produsele din carne se depoziteaz i se pstreaz n funcie de specificaiile productorului la

0-18C, pe durata termenului de valabilitate specificat de productor.
Utilizarea lor n producia culinar este multipl, ele putnd fi consumate ca atare, n meniurile
pentru mic dejun, dar ntlnindu-se i n componena unor preparate culinare.
2. Petele i vietile acvatice
Petele reprezint unul dintre alimentele importante din hrana omului deoarece are un coninut
bogat n factori nutritivi (proteine complete cu aminoacizi eseniali, grsimi cu acizi grai
eseniali, sruri minerale, n special iod, fluor, potasiu, fosfor, vitaminele A i D), carnea este
gustoas, cu un esut muscular foarte fin, usor de asimilat (gradul de asimilare este 97%)
Compoziia chimic. Din punct de vedere chimic, carnea de pete se aseamn n general cu
cea a crnii mamiferelor i a psrilor, ns la peti apar variaii semnificative n funcie de
specie, vrst, sezonul de pescuit i valoarea biologic a bazinului acvatic.
Compoziia chimic medie:
Parametrul
Ap
Proteine
Lipide
Glucide
Sruri minerale
Vitamine

Valoarea, %
58,6-82,1
14,2-21
0,3-25,9
Urme
0,7-1,5
prezente

(Valori dup Diaconescu I. Merceologie Alimentar)

Speciile de peti utilizate n producia culinar, dup locul unde triesc se clasific astfel:
Peti marini: anghil, calcan, guvid, chefal, hamsie, scrumbie albastr, stavrid.
Peti migratori: sturioni (morun, ceg, pstrug, nisetru).
Peti de ap dulce: lin, pstrv, scrumbie de Dunre, alu, pltic, crap, babuc, roioar,
somn, biban, rizeaftc, gingiric.
Peti oceanici: lufar, rechin, cod, macrou, sebast, merlucius, sabie, ton, somon, laban,
hering.
Controlul sanitar veterinar al petelui n reeaua de distribuie se realizeaz prin
examen organoleptic, fizico - chimic i microbiologic.
Examenul organoleptic al petelui proaspt
Rigiditatea muscular: prezent; luat n mn s nu se ndoaie sau s se ndoaie uor.
Pielea i solzii : de culoare natural, lucioas sau puin mat; solzii lucioi sau puin mai,
bine prini de piele, pe suprafa mucus n cantitate redus.
Branhiile: roii, cu nuan caracteristic, fr miros, cu foarte puine mucoziti, operculii
bine lipii de branhii, roii, fr miros, fr mucoziti.
Ochii: curai, sticloi, corneea trasparent.
Anusul: retractat i albicios.
Musculatura: tare, elastic, nu se formeaz ntiprituri la apsare; bine legat de oase,
culoare cenuie alb sau uor roz.
Examenul fizico-chimic i microbilogic se face numai n caz de litigiu, la laboratoare
specializate. Normele sanitarveterinare privind petele i vietile acvatice sunt specificate n
legislaia sanitarveterinar n vigoare.
Utilizarea petelui n restaurante se face n funcie de:
tipul restaurantului
zona de buctrie specific
utilajele din dotare
modul de preparare utilizat n buctria proprie
Filiera petelui ntr-un restaurant (lanul frigorific):
camere frigorifice pentru depozitare;
spaii special amenajate, n afara buctriei unde se realizeaz operaii preliminarii (camera
de pete);
buctrii unde se pregtesc preparatele pentru a fi servite n restaurant.
Depozitare i pstrare
Datorit coninutului mare de ap i proteine, petele se altereaz foarte uor i de aceea,
pentru a putea fi pstrat un timp mai ndelungat, se conserv.
Metodele de conservare aplicate petelui sunt:
refrigerarea - se realizeaz prin introducerea petelui imediat dup ce a fost pescuit n lzi
cu ghea sau ap rcit la 0C; n cazul utilizrii gheii se alterneaz stratul de ghea cu
stratul de pete;
congelarea - se poate realiza prin trei metode: congelare n aer rece, congelare umed sau
congelare cu ajutorul saramurii rcite; decongelarea se realizeaz n aer, ap sau saramur;
srarea;
marinarea;
afumarea;
sterilizarea / pasteurizarea.

Totui, n vederea comercializrii, petele poate fi pstrat viu n tancuri speciale, cu ap

suficient din punct de veder cantitativ, la temparatura de 9-12C, oxigenate corespunztor i
igienizate regulat.
Tipuri de operaii aplicate petelui
Operaii preliminare
n vederea prelucrrii, petele sufer operaii de pregtire preliminar care constau n:
splare;
desolzare;
eviscerare;
decuparea nottoarelor;
decapitare;
splare final;
porionare dup necesiti (filetare pentru unele preparate);
decongelare (dac este cazul).
Utilizarea culinar a petelui este multipl, petele fiind prezent n multe tipuri de preparate
culinare obinuite dar i n preparate pregtite pentru ocazii speciale i expoziii de art
culinar. Marea varietate a preparatelor din pete prezente n restaurante se datoreaz att
numeroaselor specii de peti disponibile ct i priceperii i inventivitii lucrtorilor din
restauraie.
De la pete se pot consuma i subprodusele (icrele). Acestea pot fi:
icre de crap, proaspete sau srate, cunoscute sub denumirea icre Tarama;
icre de tiuc, proaspete sau srate;
icre de Manciuria (icrele roii);
icre negre, sub denumirea comercial ,,Caviar.
Vietile acvatice
Carnea furnizat de aceste vieti este bogat n vitamine (A, B1, B2) sruri minerale (fosfor,
potasiu, fier) dar n acelai timp i relativ greu digestibil (cu excepia puilor de balt, care au o
digestibilitate foarte bun).
Principalele specii de vieti acvatice utilizate n alimentaie sunt:
Crustaceele sunt vieti acvatice cu carnea foarte hrnitoare. Cele folosite n alimentaie se
clasific n:
crustacee de ap dulce (racul de ru sau de lac);
crustacee de mare (crabul, creveta, homarul i langusta).
Racii au aspect uor curbat, carnea este slab, suculent, fin i gustoas, n seciune de
culoare alb, cu o slab nuan de roz. Se utilzeaz n alimentaie n stare proaspt sau
conservai (prin frig, srare).
Homarii/langustele/creveii au musculatura ferm, elastic, suculent, aderent la carapace,
de culoare alb cu slab tent de roz.
Tratarea termic la raci, crevei, hoamari i languste const n fierbere la temperatura de
95C.
Molutele pot fi:
terestre: melcul
acvatice: scoica de ru sau de lac, midiile, stridiile.
Molutele acvatice se consum cel mai adesea vii. Cele bune pentru consum trebuie s aib
carapacea nchis. Dac este tiat ligamentul care fixeaz valvele, acestea se dechid. Lichidul
din carapace este limpede, iar carnea tare i elastic.
Molutele au un coninut redus de esut conjunctiv, prelucrarea culinar trebuind s se fac
rapid i la o temperatur adecvat sortimentului. O tratare termic la temperaturi prea ridicate

sau timp prea ndelungat poate conduce la obinerea unui produs tare, cauciucos. Astfel,
temperaturile recomandate pentru fierberea scoicilor, midiilor i stridiilor este de 87C, iar dac
se trateaz termic la cuptor 230 C.
Stridia se gsete n mare, fixat pe stnci; carnea este hrnitoare, gustoas cu miros
caracteristic, proaspt. Are un coninut mare de vitamine B i C. Stridiile se consum crude i
se depoziteaz n condiii frigorifice. nainte de consum se spal cu ap rece, se desfac valvele
i se monteaz pe pat de ghea cu serviciul de condimente alturi.
Midia se gsete n mare, iar carnea ei se ntrebuineaz n alimentaie dup prelucrare culinar.
Are un coninut mare de vitamina D i constituie chiar materie prim pentru extragerea
acesteia.
Melcul are carnea mai puin gustoas i se consum de regul primvara, dup 24 de ore de la
recoltare, timp necesar eliminrii toxinelor. Se pregtete prin fierbere sau nbuire i n
asociere cu sosuri specifice i legume.
Batracienii
Din aceast categorie fac parte broatele obinuite de lac sau ru de la care se consum numai
picioarele posterioare i care se comercializeaz congelate sub denumirea de ,,pui de balt,
denumire care provine din faptul c batracienii au carnea asemntoare la gust i culoare cu
carnea de pui.
Preparatele culinare din pui de balt sunt mai puin solicitate la noi, dar foarte apreciate de
turitii italieni, francezi i nordici. Se prepar cu sosuri speciale, pane i cu verdeuri.
Alte vieti utilizate n alimentaie sunt cele din specia octopus: sepia, caractia care se gsesc
n reeaua comercial conservate prin frig sau prin sterilizare i care se prelucreaz termic prin
fierbere, iar cele conservate prin sterilizare se consum ca atare.
3. Laptele i produsele lactate
Laptele este produsul de secreie obinut de la animalele mamifere (vac, oaie, capr, bivoli)
n perioada de lactaie.
Indiferent de specia de la care provine, din punct de vedere fizic, laptele este o soluie apoas
n care se gsesc dizolvate sruri minerale (calciu, fosfor, sodiu), vitamine (A, D, E, K, B6,
B12), enzime i lactoz, lipidele se gsesc sub form de emulsie, iar proteinele n stare de
dispersie coloidal.
Este un aliment cu valoare biologic foarte ridicat, deosebit de important n alimentaia
omului indiferent de vrst. Pentru a fi bun pentru consum, laptele trebuie s provin de la
animale sntoase i s nu fie alterat.
n general, prin lapte ca produs alimentar, se nelege laptele de vac, iar n cazul cnd se
utilizeaz laptele altor animale trebuie specificat acest lucru.
Compoziia chimic medie a laptelui de vac:
Parametrul
Ap
Lipide
Proteine
Lactoz
Substane minerale, vitamine

Valoare, %
87,5
3.5
3,5
4,8
0,7

(dup Diaconescu I. Merceologie Alimentar)

Compoziia chimic a laptelui este influenat de specia i rasa animalului, hran i ngrijire,
perioad de lactaie etc.
Tipurile de lapte din reeaua comercial
Laptele pasteurizat este laptele care a suferit un tratament termic de nclzire la minimum
72C timp de 15 secunde i apoi rcit imediat la 2C. Laptele pasteurizat se ambaleaz la sticl,

pung sau cutii. Pasteurizarea asigur distrugerea microflorei vegetative din lapte i pstrarea
timp de maximum 5 zile la 2-4C.
Laptele UHT(ultra heat temperature) este laptele care a fost nclzit la 132C timp de 1
secund, dup care este rcit la 2-5C i ambalat. Prin acest tratament este distrus att
microflora vegetativ ct i cea sporulat existent n lapte, ceea ce asigur o conservabilitate
la temperatura mediului ambiant de pn la 6 luni, cu condiia ca ambalajul s fie nedesfcut.
Dac se deschide ambalajul, laptele se va pstra n condiiile celui pasteurizat.Gustul laptelui
este oarecum modificat n timpul tratamentului UHT.
Laptele parial degresat (normalizat) este laptele din care s-a extras o parte din grsime i
care apoi poate fi tratat prin pasteurizare sau prin tratament UHT. Se poate comercializa la
diferite coninuturi de grsime (1,8%, 2,5%, 3%).
Laptele total degresat (smntnit) este laptele din care s-a extras complet grsimea i care
apoi este pasteurizat sau tratat UHT. Coninutul de grsime este este de 0,1%.
Laptele condensat este laptele din care s-a ndeprtat o parte din coninutul de ap. n acest
mod se produce o cretere a proncentului de substan uscat total i deci acest lapte va fi mai
dulce la gust (datorit concentraiei n lactoz). Se va folosi dup reconstituire n proporiile
specificate de prouctor.
Laptele dezhidratat (laptele praf) se fabric din lapte integral uscat prin nclzirea picturilor
obinute prin pulverizare. El reine toi nutrienii originali i-i pstreaz valoarea caloric.
Poate fi pstrat pn la 1 an n depozite aerate, n ambalajele originale (pungi). Se utilizeaz
dup reconstituire cu ap cald la 45C n proporiile recomandate de productor. Laptele
reconstituit se va fierbe.
Laptele praf instant se obine prin uscarea laptelui de vac prin procedeul de pulverizare i
instantizare. Se solubilizeaz rapid (instant) att n ap rece ct i n ap cald. Se ambaleaz i
se depoziteaz ca i laptele praf obinuit.
Controlul sanitar - veterinar al laptelui se realizeaz prin examen organoleptic, fizico chimic i microbiologic, la locul de producie / recoltare, n unitile de producie (industriale)
i la unitile de desfacere. De regul se realizeaz examenul organoleptic i n caz de litigiu
determinri fizicochimice i microbiologice la un laborator neutru specializat.
Caracteristicile organoleptice ale laptelui proaspt
Caracteristici
Aspect
Culoare
Consisten
Miros i gust

Tipul de lapte
Normalizat
Smntnit
Lichid omogen, lipsit de impuriti vizibile i sedimente
Alb cu nuan uor glbuie, Alb cu nuan uor
uniform
albstruie, uniform
Fluid
Plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt, fr gust i
miros strin; la laptele pasteurizat/UHT se admite gust uor de
fiert

(dup Stnescu V., Savu C. - Controlul de laborator al produselor alimentare de origine animal)

Caracteristicile fizico chimice ale laptelui crud integral

Parametrul
Densitatea
Substan uscat total
Aciditate total
pH ul (aciditatea activ)
*

La 22T, laptele precipit la fierbere (se brnzete)

(prelucrare bibliografie)

Valoarea
1,029 1,032 g/ml
10,7 14%
15 20T, max.22T(grade Thrner)*
6,3 6,9

Pentru aprecierea gradului de contaminare al laptelui se realizeaz examenul bacteriologic.

Limitele maxime admise sunt specificate n legislaia saniatar-veterinar n vigoare.
Utilizarea culinar a laptelui
n alimentaie laptele se utilizeaz ca atare fiind inclus n meniurile de mic dejun simplu sau cu
adaosuri (cacao, cafea, milk shake) sau n diferite preparate ca: sosuri, aluaturi, creme,
ngheate.
Produsele lactate
Aceste produse sunt obinute industrial i se clasific astfel:
Produse lactate acidofile se obin din laptele supus unor prelucrri speciale, i anume
fermentarea laptelui normalizat la diferite coninuturi de grsime i pasteurizat, sub aciunea
culturilor de bacterii lactice selecionate. Sunt produse dietetice, uor de digerat, nutritive i
gustoase. Dintre acestea cele mai importante sunt:
iaurt simplu sau cu adaosuri;
kefir;
lapte btut / sana;
lapte acidofil.
Se gsesc n reeaua comercial prezentate n ambalaje din material plastic, de mrimi variabile
100 1000 ml, n funcie de sortiment.
Produsele lactate acidofile se depoziteaz la temperaturi de refrigerare (2-4C), pe perioada
termenuluide valabilitate dat de productor.
Se consum ca atare, fiind oferite n meniurile pentru mic dejun sau ca adaosuri la ciorbe, dar
pot intra i n componena unor sosuri, ngheate, aluaturi, creme.
Produse lactate rezultate prin smntnire
Smntnirea (degresarea) laptelui se realizeaz industrial pein separare centrifugal. n uma
smntnirii laptelui rezult lapte degresat i smntn. Prin reglarea utilajului (separatorului
centrifugal) se poate obine smntn la un coninut de grsime dorit.
Principalele sortimente de smntn obinute la noi sunt:
Smntna dulce (frica) cu un coninut de grsime de 32%, aciditate 20T, culoare alb
glbuie, gust dulceag, plcut i o consisten omogen, fluid se utilizeaz ca atare, la
obinerea unor sosuri i a altor preparate culinare, sau btut cu zahr i vanilie, cnd
nglobeaz aer i capt stabilitate, la decorarea produselor de cofetrie-patiserie.
Smntna fermentat cu ajutorul bacteriilor lactice selecionate, care se comercializeaz la
diferite coninuturi de grsime (10%, 15%, 20%, 25%, 30%). Smntna fermentat se
obine din smntn dulce pasteurizat i nsmnat cu culturi lactice specifice dup un
proces de maturare n urma cruia prezint gust acru i capt consisten. Consistena
poate fi mrit i de adaosul de stabilizatori i emulgatori. Se utilizeaz n producia
culinar la obinerea unor sosuri, ca adaos la ciorbe (intr n compoziia liezonului) i ca
atare n unele preparate culinare.
Caracteristicile organoleptice ale sortimentelor de smntn
Indicatori organoleptici
Aspect
Consisten
Culoare
Miros i gust

Smntn dulce
Smntn fermentat
Mas omogen, fr impuriti
Fluid, fr aglomerri de
Vscoas, fr aglomerri de
grsime sau substane
grsime sau substane
proteice
proteice
Alb, pn la alb-glbui, uniform n toat masa
Plcut, dulceag cu arom
Plcut, aromat, acrior,
caracteristic, fr gust sau
caracteristic fermentaiei
miros strin
lactice

(dup Stnescu V., Savu C. - Controlul de laborator al produselor alimentare de origine animal)

Condiiile de depozitare pentru aceste sortimete de smntn sunt frigorifice, la 2-4C, pe

durata termenului de valabilitate dat de productor.
Untul este un produs de smntnire care rezlt prin baterea smntnii fermentate cu
minimum 35% grsime i splarea bobului de unt cu ap rece pentru solidificarea grsimii i
ndeprtarea substanelor proteice.Untul se comercializeaz ambalat n pachete de 100
250g sau bloc (1020 Kg), la diferite coninuturi de grsime:
- unt de mas, tip B;
- unt superior, tip A;
- 85% - unt extra.
Untul se utilizeaz ca atare, n meniurile pentru mic dejun, dar intr i n componena unor
sosuri, aluaturi, creme.
Se pstreaz n condiii frigorifice, pe durata termenului de valabilitate specificat de
productor dar poate fi pstrat i n congelator pn la 6 luni.
Brnzeturile sunt produse derivate ale laptelui obinute prin coagularea proteinelor sub
aciunea cheagului care poate fi extras din mucoasa stomacelor de viel sau miel sau poate fi
produs de anumite specii de mucegaiuri (Mucor Mihei).
Dup procesul tehnologic aplicat la obinerea lor, brnzeturile se calsific n:
brnzeturi proaspete: brnza proaspt de vaci, caul proaspt de vac sau oaie, telemea
proaspt, urd;
brnzeturi maturate: telemea maturat, brnz de burduf, brnza cedar, brnza feta,
schwaitzer, brnzeturile cu mucegai (Bucegi, Homorod, camembert, gorgonzola,
roquefort);
brnzeturi oprite: cacaval;
brnzeturi topite: simple sau cu adaosuri.
Toate brnzeturile se depoziteaz n spaii frigorifice (2-8C), aerate i separate de alte
produse care le-ar putea mprumuta mirosuri strine.
n producia culinar, brnzeturile se utilizeaz n funcie de specificul lor, ca atare, n
meniurile pentru mic dejun, la obinerea diferitelor sosuri, preparate culinare i dulciuri de
buctrie.
4. Oul
Oul este unul din alimentele de origine animal deosebit de important n alimentaia omului
datorit valorii sale biologice mari. Proteinele oului sunt cele mai valoroase, datorit
coninutului de aminoacizi eseniali, n proporiile optime bunei desfurri a activitii vitale.
Din acest motiv au fost luate drept etalon n aprecierea valorii biologice a proteinelor din alte
alimente.
n alimentaie se folosesc cel mai frecvent oule de gin (sunt mai uor digerabile, iar albuul
se bate bine spum n orice anotimp) dar se pot utiliza i ou de la alte specii (ra, gsc,
curc, bibilic), ns punerea n consum a acestora se face cu specificaia speciei de la care
provin i separat de oule de gin.
Pentru a nelege comportarea oulor n obinerea diferitelor preparate culinare, precum i
metodele de pstrare a lor n condiii corespunztoare cerielor de igien i securitate
alimentar este necesar s se cunoasc structura i compoziia chimic a oulor.
Din punct de vedere structural, oul este format din urmtoarele pri componente:
coaja (cochilia): calcaroas, prevzut cu pori (prin care se face schimbul de gaze i aer cu
mediul extern), este format din substane minerale (carbonai de calciu, fosfai de calciu
i magneziu), de culoare alb sau roz pna la brunrocat, grosimea de 0,35 1,5 mm, este
dur i casant i are rolul de a proteja coninutul oului.

cuticula: este o pelicul subire care acoper suprafaa cojii i are rolul de a mpiedica
ptrunderea impuritilor i microorganismelor din exterior.
membrana cochilifer: separ nteriorul oului de cochilie, formnd n interiorul oului
camera de aer, care ocup 1/10 din volumul oului prospt i care se mrete pe msur ce
oul se nvechete.
albuul: este format din trei straturi concentrice de consisten diferit (profund, dens i
fluid), este o mas transparent, coloidal, aproape incolor i conine n cea mai mare
parte ap, proteine, sruri minerale, enzime i urme de glucide; din albuul interior pornesc
ctre cei doi poli dou cordoane spirale (alaze) care au rolul de ine glbenuul n
suspensie n albu i de a-l feri de ocuri mecanice.
glbenuul: este partea cea mai hrnitoare a oului, are form sferic, consisten moale i
este nvelit de o membran proteic numit membran vitelin; conine ap, substane
proteice, lipide, sruri minerale, vitamine (A, B1, B2, D, E), enzime; are culoare care
variaz de la galben deschis la galben-roiatic sau portocaliu-rocat; pe suprafaa lui se
gsete un mic punct albicios care se numete disc germinativ sau bnuul.
Caracteristicile oului de gin:
greutate STAS 50g
coaja 15% din greutatea oului (7,5g)
albu 30g
glbenu 12,5%
n reetele de fabricaie se va lua n considerare o greutate medie a oului 50g din care: 25 g
albuul i 25 g glbenuul.
Compoziia chimic a oului de gin
Parametrul
Ap
Proteine
Lipide
Glucide
Sruri minerale, vitamine

Valoarea, %
72,5
13,3
11,6
1
1,2

(prelucrare bibliografie)

innd cont de faptul c oule au o compoziie chimic foarte echilibrat, se impune

respectarea riguroas a normelor de igien pentru prevenirea toxiinfeciilor alimentare. n acest
sens, controlul sanitar-veterinar al oulor trebuie s se fac cu maxim atenie.
Verificarea calitii i strii de prospeine a oului se face prin metode destructive i prin
metode nedestructive.
Metodele nedestructive:
examinarea cojii: coaja trebuie s fie mat cu porii vizibili, curat, nefisurat; oule vechi au
coaja lucioas;
examinarea oului ntr-un fascicol de lumin (metoda ovoscopului): la oule proaspete
glbenuul este centrat n albu, cu ct este mai vechi oul, glbenuul migreaz ctre unul
din capete, albuul este transparent, oule vechi devin tulburi chiar opace, camera de aer
este mic, mrindu-se pe msur ce oul se nvechete;
scufundarea n ap: oule proaspete aezate ntr-un vas cu ap stau la fundul vasului, cu ct
oule sunt mai vechi se ridic la suprafa;
scufundarea n soluie de sare 6%: oule proaspete plutesc;
greutatea oului: oule proaspete sunt mai grele dect cele vechi.
Metodele destructive:

spargerea oului i examinarea coninutului: la oul proaspt, albuul e limpede, bine strns n
jurul glbenuului care este bombat (are forma unei jumti de sfer), bine delimitat, curat,
fr cheaguri de snge (neembrionat), alazele sunt evidente;
fierberea oului de consisten tare i examinarea: centrarea glbenuului n albu, culoarea
specific a albuului i glbenuului, gust i mirosul caracteristic, fr gust i miros strin;
n vederea pstrrii, oule se depoziteaz la 4-8C timp de 10 zile n lunile aprilieseptembrie i 20 zile n lunile septembrie-martie.
Metode de conservare
Congelarea se aplic numai coninutului i se poate congela separat albuul de glbenu sau
amestecul acestora (melanj) la temperaturi de - 10C / -15C.
Deshidratarea
Metoda const n deshidratarea prin pulverizare n instalaii similare celor folosite la laptele
praf, a coninutului oulor (glbenu separat de albu sau melanj) obinndu-se praful de ou.
Aceast metod confer o conservabilitate de pn la 6 luni. Praful de ou are toate
caracteristicile nutritive i gustative ale oului i se pstreaz convenabil (n depozite corect
aerate, la temperaturi obinuite,18-20C).
Utilizarea culinar
Oul se utilizeaz att ca aliment de baz n meniurile pentru mic dejun, la prepararea gustrilor
reci, antreurilor dar intr i n componena unor aluaturi, creme sau ca aliment auxiliar
(element de decor), ca adaos la ciorbe (intr n componena liezonului) sau ca material de
acoperire pentru niele alturi de fin sau / i pesmet.
Glbenuul are capacitatea de a forma emulsii, n amestec cu grsimi i de aceea se utilizeaz la
obinerea unor sosuri ca: maioneza, sosul olandez sau bearnez.
Albuul are capacitatea de a ngloba aer prin batere, formnd spume stabile, de aici utilizarea
lui n producia de cofetrie-patiserie la obinerea bezelelor, cojilor meringues i la decorarea
produselor.
5. Cerealele i produsele derivate
Prin cereale se neleg plantele cultivate pentru boabe care au anumite caracteristici importante
comune n ceea ce privete structura i compoziia lor chimic (gru, porumb, secar, orez,
orz, ovz).
Din cele mai vechi timpuri cerealele au constituit baza alimentaiei umane datorit preului
relativ sczut, posibilitilor uoare de pstrare i depozitare, potenialului tehnologic ridicat i
nu n ultimul rnd datorit coninutului ridicat de amidon (65-70%), proteine vegetale (10%) i
procentului sczut de substane neasimilabile.
Unele boabe de cereale au bobul neacoperit (gru, porumb, secar), iar altele au bobul acoperit
(orez, orz, ovz).
Boabele de cereale au o structur comun care cuprinde:
nveliul (compus din proteine, lipide, substane minerale i vitamine);
endosperm (compus din amidon i proteine);
embrion (germenul din care va lua natere viitoarea plant prin germinare i care conine
protide, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine i enzime).
Compoziia chimic medie a boabelor de cereale:
Tipul de
cereal
Gru
Porumb
Orz

Ap
%
15
15
15

Carbohidrai
%
70
67,2
67

Protide
%
10
9,9
9,5

Lipide
%
1,7
4,4
2,1

Celuloz
%
1,6
2,2
4

Cenu brut
%
1,7
1,3
2,4

Secar
Orez
decorticat

15
15

73,2
74,8

7,2
7,6

1,5
1

1,6
0,4

1,5
1,2

(dup Diaconescu I., Merceologie Alimentar)

Pentru a fi bine pstrate (nsilozate) i apoi comercializate, cerealele trebuie s aib un coninut
de ap de maximum 14%. Din aceste considerente, nainte de nsilozare cerealele se supun
unor procese de uscare.Tipurile de cereale utilizate n alimentaie
Grul este una din cele mai rspndite i vechi plante de cultur care prezint o mare
importan pentru panificaie datorit coninutului de gluten din fina de gru, care confer
structura specific a produselor de panificaie, imprimnd aluatului elasticitate, plasticitate,
capacitatea de reinere a apei i gazelor, precum i bune proprieti de coacere.
De calitatea i cantitatea de gluten, depinde duritatea grului, astfel grul de toamn este mai
dur dect cel de primvar, rezultnd prin prelucrare produse ,,grele. Pentru cultivarea grului
este necesar un sol bogat n argil i humus.
Grul se pstreaz n silozuri 1-2 ani n funcie de calitatea lui i condiiile de depozitare.
Principala lui utilizare este la obinerea finii de gru i a crupelor (arpaca, crupe expandate
pufarini).
Porumbul este originar din America i a fost introdus n cultur n Romnia n secolul al XVIIlea. Este o cereal bogat n amidon, dar conine o cantitate mai redus de substane proteice,
inferioare ca valoare biologic. Embrionul conine o mare cantitate de grsimi ceea ce-i
confer o mare instabilitate la pstrare. Neconinnd gluten, nu se folosete n panificaie, ns
are o mare utilizare n industria alimentar la obinerea amidonului, alcoolului etilic, a uleiului
(din germeni de porumb), la obinerea crupelor (fulgi de porumb corn flakes, pop corn,
pufulei) i a mlaiului care n producia culinar se folosete la prepararea mmligii.
Orezul este o cereal originar din Asia, n Romnia cultivndu-se de la sfritul secolului
XVIII-lea. Orezul brut conine amidon (75 %), proteine,sruri de magneziu i calciu, vitamina
B i E. Se prelucreaz prin decorticare, polisare i glasare n 4 clase de calitate. Din 100 kg
orez brut se obin 60-64 kg orez decorticat, polisat i glasat.Se utilizeaz n producia culinar
la obinrea unor preparate de baz (pilaf), ca adaos la ciorbe i n combinaie cu lapte la
obinerea dulciurilor de buctrie (orez cu lapte). Orezul sfrmat (brizura) se utilizeaz ca
furaj, ngrmnt i la obinerea alcoolului.
Secara este o cereal cu boaba mai nchis la culoare care conine mai puine proteine i mai
mult celuloz. Este bogat n vitamina B i n elemente minerale. Fina de diverse extracii se
folosete n panificaie simpl sau n amestec cu fina de gru la obinerea pinii Graham.
Avnd un coninut redus de gluten este necesar pentru fermentaie adaosul de acid. Pinea de
secar se prepar prin metoda dospirii indirecte (cu maia).
Orzul se caracterizeaz prin coninut redus de proteine i coninut mare de celuloz. Este
utilizat la obinerea malului, materia prim folosit la fabricarea berii. n alimentaie se
utilizeaz sub form de arpaca.
Ovzul este o cereal furajer, dar intr i n alimentaie, n special, sub form de fulgi
consulai cu lapte sau cu iaurt.
Produsele cerealiere
Cerealele se caracterizeaz printr-un potenial tehnologic ridicat,de unde rezult gama variat
i a produselor derivate rezultate din prelucrarea cerealelor.
n funcie de gradul de prelucrare, produsele cerealiere se clasific n:
produse de morrit, care rezult la mcinare: finuri i crupe;
produse rezultate din prelucrarea secundar (prelucrarea finii sub form de aluat): paste
finoase, produse de panificaie.

Fina de gru se obine prin mcinarea boabelor de gru n diferite granulaii. Fina obinut
prin mcinare este grupat dup gradul de extracie, prin grad de extracie nelegnd
cantitatea de fin obinut din mcinarea a 100 kg de gru fr corpuri strine. Extracia
finii se exprim i se controleaz prin coninutul de cenu, avnd n vedere c cea mai mare
cantitate de substane minerale este concentrat n zona periferic a bobului, iar cantitatea cea
mai mic n zona periferic a endospermului. Cu ct gradul de extracie al finii este mai mare,
cu att coninutul de cenu este mai mare.
Tipurile de fin de gru obinute n ara noastr sunt:
alb i semialb, cu un grad de extracie de 75%;
intermediar, cu un grad de extracie 85%;
integral, cu un grad de extracie 90%.
Din punct de vedere chimic, fina conine: protide, lipide, amidon, celuloz, zaharuri simple,
dextrine, substane minerale i cenu n proporii diferite n funcie de gradul de extracie,
astfel amidonul se gsete n proporie mai mare n fina de extracie mai mic.
Cele mai importante proteine din fin sunt gliadina i gluteina , substane generatoare de
gluten. Amidonul i glutenul din fin au roluri bine determinate, astfel amidonul ajut la
formarea i coacerea aluatului, iar glutenul imprim elasticitate i vscozitate aluatului,
permind modelarea i ,,tragerea lui n foi. Pentru obinerea aluaturilor de calitate este
necesar maturarea finii, care se realizeaz prin pstrarea acesteia n depozite cu temperatura
de 10-18C i umiditate relativ a aerului 65-70%, timp de 14 zile pentru fina intermediar i
21 de zile pentru fina alb i semialb.
Dup aceast perioad de maturare fina poate fi utilizat n panificaie sau poate fi depozitat
n depozite curate, aerisite, n saci de material textil, sau n pungi de hrtie stivuite astfel nct
s existe posibilitatea circulaiei aerului. Condiiile de depozitare sunt: 10C, umiditatea
relativ a aerului 70-75%, timp de 60 zile vara i 120 zile iarna.
Fina de gru are multiple utilizri ea fiind materia prim la fabricarea pinii, a produselor de
panificaie i patiserie, la obinerea semifabricatelor de cofetrie (blaturi, foi, coji) i a
fursecurilor, biscuiilor etc. n producia culinar se utilizeaz ca material de ngroare la
diferite sosuri i, la obinerea aluaturilor specifice. n general, fina se utilizeaz dup cernere.
Datorit compoziiei dezechilibrate din punct de vedere nutriional (coninut mare de amidon
i coninut redus de vitamine, minerale i proteine), se impune fortifierea finii cu diferite
substane care s-i aduc aport de calciu, fier i vitamine (B1). Fortifierea se realizeaz sub un
control foarte strict. De asemenea, pentru mbuntirea proprietilor de panificaie se
procedeaz la utilizarea amelioratorilor n amestec cu fina.
Crupele sunt produse rezultate din prelucrarea primar a boabelor de cereale, scopul principal
al prelucrrii constnd n eliminarea nveliului i embrionului.
n funcie de gradul de prelucrare crupele se clasific n:
ntregi (arpaca, orez);
fragmentate (gri, brizura de orez, mlai);
laminate (fulgii de porumb);
expandate (pufulei, pufarine).
Din punct de vedere chimic, compoziia medie a crupelor este:
amidon 70 80%;
substane proteice 7 15%;
lipide 1-5%;
substane minerale.
(Ion,D, Falbck, R.: Microbiologie i chimie alimentar, manual pentru clasele X-XI, licee de profil)

Orezul se obine prin decorticarea, lefuirea i glasarea orezului brut. La noi n ar se obine
orez n dou tipuri: lefuit (tip S) i glasat (tip G).

n afar de aceste tipuri, se cunosc i alte sortimente de orez (provenite din import) care se
folosesc n producia culinar. Acestea sunt:
Indica, originar din India, care se gsete i n numeraose alte ri. Se caracterizeaz prin bob
lung, subire i cu aspect cristalin. Acest tip de orez are proprietatea de a rezista la fierbere, dar
absoarbe puin condimentele. Timp de fierbere 18-20 min.
Japonica. Trecut din China n Japonia, se caracterizeaz prin bob scurt care absoarbe bine
savorile, dar rezist greu la fierbere.
Printr-o selectie intens, au fost create varietati cu bobul lung si mai rezistent la fierbere. S-a
utilizat adesea varietatea Indica pentru calitatile sale (forma alungit i rezistent la fierbere)
mbuntind capacitatea de absorbie a aromelor. Variettile produse azi sunt numeroase i
sunt recomandate pentru diferite utilizari culinare. Orice bun bucatar trebuie s le cunoasc
daca vrea s evite eecurile. Principalele varietti produse i importate din Italia sunt:
Comune (originaria) - bob mic, rotunjit, cu timp de fierbere superior orezului mai alungit. Se
preteaz bine preparatelor n care rezistena la fierbere nu are importan, n special la
prepararea deserturilor. Timp de fierbere: 12-13 minute.
Padano - bob mai lung dect varitatea precedent. Chiar dac are forma rotunjit, fierbe n 1314 minute i este recomandat pentru supe.
Vialone nano - similar cu precedentul, bob de lungime medie dar mai rotunjt. Are o
concentraie de amidon mai ridicat, ceea ce-i confer o buna capacitate de rezisten la
fierbere i i asigur o fierbere uniform, n ciuda marimii bobului. Se preteaz foarte bine la
rizzoto. Este considerat ca fiind cel mai adaptat acestui preparat. Timp de fierbere 14-15
minute.
Ribe - mai alungit dect precedentul, fr a-si pierde aspectul tipic de varieti japoneze. Se
preteaz foarte bine la "parboiling" (nabuire la nalt temperatur). Timp de fierbere: 13-14
minute.
Arborio di Roma - boabe lungi si groase. Sunt orezurile italiene utilizate n mod traditional
pentru rizotto. Timp fierbere 14-15 minute.
Carnaroli - considerat ca orez de rizzoto prin excelen i preferatul marilor buctari. Este ai
puin rspndit dect precedentele sortimente din cauza posibilitilor reduse de cultur.
Ca si Vialone nano, posed o concentraie n amidon care i d o rezisten bun la fierbere.
Cu toate acestea, boaba este mai alungit.
Basmati - orez indian cu boabe alungite, cu un gust deosebit.
Orez nbuit la temperatur ridicat (parboiled) - const n fierberea bobului nainte de a-l
supune tratamentului clasic de decorticare. Aceasta i confer o culoare galben caracteristic,
un aspect critalin i o excelent rezisten la fierbere. Este foarte bun pentru salate de orez,
ardei i roii umplute i alte preparate.Varietile Ribe i tipul Indica sunt mai bine adaptate
acestui gen de tratament. Timp de fierbere 18-20 min. Buctarii care doresc s pun n valoare
diversitatea de ingredieni vor alege varietatea Ribe cu bob mai gros.
Reeaua comercial din Romnia ofer urmtoarele tipuri de orez, cu sau fr denumiri
comerciale speciale:
orez cu bob lung decorticat i lefuit;
orez cu bob rotund (importat din Italia), care se utilizeaz la preparatul rizotto;
orez brun, cu bob mic, nelefuit vndut ca orez brut;
orez Cargo, decorticat complet;
orez Paddy, nedecorticat;
orez slbatic, cultivat n regiunile tropicale, care are un coninut mai mare de ap i care
necesit o tratare termic n vederea prelucrrii culinare de 40 minute fr o hidratare
prealabil.
Orezul conine 7% proteine inferioare ca valoare biologic i 70% amidon. Coninutul su n
sodiu l indic n regimurile hiposodice.

Griul se obine din endospermul bobului de gru, bine separat i apoi mcinat la o anumit
granulaie. Compoziia chimic a griului este aproximativ identic cu cea a endospermului
bobului de gru i implicit a finii albe, este ns mai bogat n proteine (12 14%) mai
valoaroase din punct de vedere biologic.
Se utilizeaz n producia culinar la obinerea glutelor de gri i la obinerea preparatului
,,gri cu lapte, utilizat n special n alimentaia copiilor, cnd griul folosit poate fi mbogit cu
fosfat de calciu (cunoscut sub denumirea calciu gri).
Fulgii de ceareale (porumb, ovz, orz, gru) se obin prin decorticarea, i lefuirea boabelor
de cereale care apoi se supun unui tratament hidrotermic i laminrii ntre valuri cptnd
aspectul unor plcue care se usuc pn la o umiditate de 11-12%. Fulgii de cereale sunt
dietetici, nutritivi, uor asimilabili de ctre organism i se utilizeaz n alimentaie n amestec cu
lapte sau iaurt.
Pufuleii i pufarinii se obin prin procese de extrudare i expandare a crupelor; n vederea
creterii valorii nutritive i comerciale primesc adaosuri ca: lapte praf, glazuri, sare (dup caz).
Se comercializeaz ca produse zaharoase.
Calitatea crupelor se apreciaz n funcie de caracteristicile senzoriale (aspect exterior,
culoare, miros, gust) i caracteristici fizico-chimice: umiditate, aciditate, granulozitate,
uniformitate, coninutul total n cenu, grad de infestare etc. n afar de aceste criterii, la
crupe putem vorbi de caracteristici tehnico-culinare i anume: timpul de fierbere (minute),
creterea n volum sau n greutate la tratarea termic, stabilitatea crupelor prin fierbere (prin
determinarea substanei uscate cedat lichidului), comportarea la fierbere etc.
Depozitarea crupelor se face n depozite special amenajate, curate, aerisite, uscate, la o
umiditate relativ a aerului de 70-75% i o temperatur de10C.
Din prelucrarea secundar a cerealelor (prelucrarea finii ca aluat) n sistem industrial sau
tradiional (artizanal) rezult pastele finoase i produsele de panificaie (dintre care pinea
are cea mai mare importan).
Pastele finoase se fabric dintr-un aluat nedospit, preparat din fin de gru (special,
obinut din gru dur) i ap cu sau fr adaosuri (ou, past de tomate, spanac, sare etc.). Se
modeleaz prin presare, tiere sau tanare n diferite forme i dimensiuni, apoi se supun uscrii
n curent de aer cald, ceea ce le confer un termen mare de valabilitate (6 luni1an).
Sortimentul de paste finoase umplute (ravioli, tortellini) se supun unui tratament mai blnd de
uscare (sau se pstreaz proaspete), se ambaleaz n vederea comercializrii sub vid i se
depoziteaz congelate, termenul lor de valabilitate fiind mai mic ( maximum 6 luni). n
producia culinar pastele finoase au o mare ntrebuinare datorit varietii sortimentale i
valorii lor nutritive mari (n asociere cu alte alimenete ca: brnzeturi, carne, sosuri, legume,
pete etc.). Ele se utilizeaz i ca adaosuri la ciorbe precum i ca elemente de nsoire
(garnituri).
Pinea reprezint alimentul energetic de baz folosit n hrana omului. Se obine prin
fermentarea i coacerea unui aluat dospit obinut din fin de gru, ap, drojdie i sare. n
funcie de sortiment, acest aluat poate primi unele adaosuri (fin de secar, fin de cartofi,
ceap, semine diferite etc.).
Din punct de vedere chimic, pinea conine glucide, lipide, proteine, substane minerale,
vitamine (B1, B2, PP).
Astzi, datorit progreselor tehnologice, pinea se fabric ntr-un sortiment foarte variat att
din punct de vedere nutriional ct i ca variante de prezentare i comercializare. De aici i
variaia termenului de valabilitate. n general, pinea proaspt (ambalat n ambalaje de
transport: lzi din material plastic) se pstreaz timp scurt (24-48 ore de la scoaterea din
cuptor) n depozite cu temperatura de 10-20C i umiditatea relativ a aerului 70%. Pinea
preambalat n pungi de hrtie sau folii de material plastic are un termen de valabilitate mai
mare care este stabilit de productor.

n producia culinar, pinea se utilizeaz ca atare (n stare proaspt ori tost), intr n
compoziia unor preparate sub form de crutoane, sau se utilizeaz la obinerea pesmetului i
intr n componena unor tocturi (umpluturi) ca material de legtur.
6. Legumele i fructele
Legumele i fructele sunt alimente de origine vegetal cu un rol important n alimentaie
datorit calitilor senzoriale deosebite i substanelor nutritive preioase pe care le conin,
fiind principala surs de vitamine, enzime i sruri minerale.
O particularitate important a legumelor i fructelor o reprezint faptul c ele pot fi consumate
n stare proaspt i pot fi utilizate ca adjuvani ai tratamentelor medicamentoase i n medicina
preventiv datorit efectelor lor terapeutice.
Legumele
Partea comestibil a legumelor variaz de la o specie la alta putnd fi: rdcina, bulbul, fructul,
florile, seminele, frunzele sau chiar ntreaga plant.
Compoziia chimic medie a legumelor:
Parametrul
Ap
Glucide
Proteine
Lipide
Sruri minerale
Vitamine

Valoarea,%
75-95
1-22
0,5-7
0,1-0,7 i 18-20 la semine oleaginoase (soia)
0,3-2
Sunt prezente C, B1, B2, provitamina A, proporiile variind n funcie
de specie.

(prelucrare bibliografie)

Clasificarea legumelor:
Din punct de vedere agroalimentar i dup partea din plant care se utilizeaz, legumele se
clasific n:
Legume rdcinoase: morcov, ptrunjel, pstrnac, elin (rdcin), ridiche (de lun i de
iarn), sfecla roie de mas, napi.
Legume tuberculifere: cartof, ghimber.
Legume bulbifere: ceap, usturoi, arpagic, praz.
Legume vrzoase: varza alb, varza roie, varza de Bruxelles, varza crea, conopida,
brocoli, gulia.
Legume fructoase: tomate (roii), vinete, ardei (gras, capia, gogoar, iute), castravei,
dovlecei, dovleac, pepeni galbeni i verzi, bame.
Legume pstoase: fasole, mazre, linte, soia.
Legume frunzoase: spanac, salat verde, lobod, tevie, andive, plante condimentare
(ptrunjel, mrar, leutean, tarhon, cimbru, busuioc etc.).
Legume perene: sparanghel, anghinare, hrean.
Ciuperci: sunt fungi care cresc spontan sau n culturi dirijate. Sunt apreciate pentru gustul
lor dar i pentru coninut (potasiu, fosfor, fier, calciu, magneziu, sodiu), vitamine i ap (n
proporie de 90%). Datorit mutaiilor genetice suferite n ultimii ani, nu se recomand
consumul de ciuperci din flora spontan. Se utilizeaz proaspete sau conservate n
saramur / marinad. Dintre ciupercile cel mai des utilizate n alimentaie amintim:
- Ciupercile champignon: mici, cu pulpa alb, gustoas, foarte apreciate pentru gustul
lor delicat i forma specific care permite obinerea de preparate valoroase din punct de
vedere estetic;

- Trufele: sunt ciuperci foarte apreciate pentru gustul lor fin i aromat, care cresc sub
frunze, n pduri de foioase, pentru gsirea lor apelndu-se la cini sau porci dresai.
Exist trei tipuri: trufe de var, negre (Perigord Frana) i albe (Piemont Italia).
Preparatele culinare din ciuperci proaspete se servesc la 5 ore dup pregtire i nu se
renclzesc.
Datorit coninutului mare n ap, legumele sunt foarte perisabile i de aceea pentru pstrarea
timp mai ndelungat se impune conservarea lor.
Metodele de conservare aplicate legumelor au la baz procese de prelucrare i transformri
tehnologice care s mpiedice alterarea i s menin ct mai bine caracteristicile senzoriale i
valoarea nutritiv a acestora. Prin conservare se obin produse derivate care pot fi pstrate
pn la 36 luni i pot fi consumate ca atare sau dup prelucrri culinare ulterioare.
Legumele se pot conserva prin:
sterilizare / pasteurizare: conserve din legume n ap i bulion, n ulei, n oet, conserve din
legume condebsate, suc de legume;
congelare: legume congelate;
dezhidratare / liofilizare: legume uscate, legume liofilizate;
concentrare: bulion, paste;
murare: legume murate;
srare: legume n soluie de sare (saramur);
conservare n soluie acid: legume n oet.
Utilizarea legumelor n producia culinar este multipl, ele intrnd n aproape toate
categoriile de preparate culinare, folosindu-se att n stare proaspt ct i conservat.
Utilizarea legumelor n stare proaspt presupune prelucrarea lor primar care const n
sortare, curire, splare, divizare n funcie de preparat.
Fructele
Structural, fructele sunt formate din: epicarp (coaja), mezocarp (pulpa) i endocarp (smbure).
Compoziia chimic a fructelor:
Parametrul
Ap
Glucide
Proteine
Lipide
Sruri minerale
Vitamine

Valoarea,%
70-95
3-20
0,06-2,3 i 24% fructele nucifere
0,1-1,7 i pn la 75% fructele nucifere
0,25-2,5
Sunt prezente C, B1, B2, P, provitamina A, acid pantotenic,
proporiile variind n funcie de specie.

(prelucrare bibliografie)

Clasificarea fructelor
Din punct de vedere agroalimentar, fructele se clasific astfel:
Fructe seminoase (au seminele nchise n cmrue cu perei pergamentoi): mere, pere,
gutui;
Fructe smburoase (au smberele tare, care este smna): prune, caise, piersici, ciree,
viine.
Fructele arbutilor fructiferi (bace): struguri, cpuni, fragi, agrie, afine, coacze, zmeur,
mure.
Fructe nucifere (au o coaj lemnificat n care se gsete smna liber, sunt n general
fructe oleaginoase): nuci, alune de pdure, arahide, fistic, migdale, nuc de cocos, castane.
Fructe exotice: citrice (lmi, portocale, mandarine, clementine, grapefruit), smochine,
curmale, banane, stafide, kiwi, ananas, mango, avocado i msline (verzi, negre, roiatice).

Metode de conservare
Fructele pot fi conservate prin:
Sterilizare / pasteurizare: compot, nectar, suc de fructe, fructe n ap, gem, dulcea;
Congelare: fructe congelate;
Dezhidratare / liofilizare: fructe uscate, fructe liofilizate;
Concentrare: sirop, erbet, peltea;
Conservare n alcool: fructe n alcool;
Confiere: fructe confiate.
Not: Mslinele se conserv n saramur, n ulei sau n oet. Se utilizeaz n alimentaie ca
atare, sau constituie materia prim pentru obinerea uleiului de msline, foarte benefic pentru
sntatea omului, denumit i ,,uleiul longevitii
Utilizarea fructelor n producia culinar este multipl, ele intrnd n meniuri ca atare, n stare
proaspt, sau n componena unor anumite preparate culinare. Se folosesc i n stare
conservat mai mult n producia de cofetrie -patiserie. Utilizarea fructelor n stare proaspt
presupune prelucrarea lor primar care const n sortare, curare, splare, divizare n funcie
de preparat.
Depozitarea legumelor i fructelor proaspete se face n funcie de specie i de compoziia
chimic. Astfel se pot pstra pentru o perioad de timp n depozite / silozuri. Legumele i
fructele foarte perisabile sunt supuse imediat dup recoltare proceselor tehnologice specifice n
vederea conservrii lor.
7. Zahrul i produsele zaharoase
Zahrul comercial este alimentul cel mai frecvent consumat sub diferite forme n timpul unei
zile, avnd o digestibilitate de 100%.
Se obine industrial prin prelucrarea sfeclei sau trestiei de zahr.
Din punct de vedere structural este format dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz.
Se prezint sub form solid, cristalizat, are culoare alb, gust dulce i valoare energetic
ridicat. Este solubil n ap, insolubil n alcool i eter, se topete la 160C, se caramelizeaz la
180C i arde la 200C.
Tipuri de zahr utilizat n alimentaie
Zahr tos - cristale de zaharoz neaglomerate;
Zahr cubic - cristale de zaharoz aglomerate prin turnare sau presare i apoi tiate n
buci mici prismatice;
Zahr farin (pudr) - obinut prin mcinarea zahrului tos sau a frmturilor de zahr
uci;
Zahr vanilat - rezultat prin adugarea de vanilin pur la zahrul farin;
Zahr candel (cpni) - obinut prin concentrarea la cald a siropului de zahr rafinat
pn la saturare i lsat s cristalizaze.
Depozitare
Zahrul se pstreaz n ncperi uscate, aerisite, cu o umiditate relativ a aerului 70%,
remperatur 15-18 C, ambalat n pungi de hrtie sau saci din material textil.
Utilizri
Zahrul este materia prim pentru obinerea prosuselor zaharoase i a produselor de cofetrie
patiserie, pentru obinerea conservelor din fructe, buturilor rcoritoare i alte buturi
(lichioruri, cocktail-uri). n producia culinar se folosete la obinerea dulciurilor de buctrie
i ca adaos la diferite sosuri, ca regulator de aciditate (sosul tomat).
Produsele zaharoase se caracterizeaz prin concentrarea n compoziia lor a glucidelor
(glucoz, fructoz, zaharoz). Sunt uor digestibile i au valoare caloric mare.
n funcie de materia prim utilizat la obinerea lor i de procesul tehnologic aplicat, pot fi:

 produse de caramelaj: caramele;

produse gelificate: rahat, jeleuri;
produse cu smburi grai: halva;
produse de bombonerie: dropsuri, drajeuri etc.;
produse de ciocolaterie: ciocolata, bomboanele din ciocolat, praf de cacao;
produse de cofetrie: prjituri, torturi, ngheate, fursecuri etc.
Consumate n cantiti moderate, fiind uor digestibile, prezint avantajul c ridic glicemia
sngelui, fiind indicate persoanelor cu un consum mare de energie, ns consumul exagerat de
dulciuri duce la apariia unor dezechilibre alimentare grave: diabet, obezitate, apariia cariilor
dentare.
Glucoza este monoglucid de culoare alb, cristalizat cu gust dulce (cu proprieti de ndulcire
mai mari dect a zahrului), solubil n ap. n stare liber, glucoza se gsete n fructe, flori,
miere, snge i este cel mai important dintre zaharuri.
Industrial, glucoza se obine prin hidratarea parial a amidonului din cartofi sau porumb. Se
prezint n stare lichid sau solid i se folosete n producia de cofetrie-patiserie i n
industria produselor zaharoase, datorit proprietii ei de a mpiedica recristalizarea zahrului
din soluii.
Se pstreaz ambalat n bidoane metalice sau din material plastic (cea lichid) sau n hrtie
pergament i apoi n cutii de carton (cea solid) n depozite, n aceleai condiii ca zahrul.
Mierea de albine este un produs de ndulcire natural, complex din punct de vedere nutritiv.
Este fabricat de albinele domestice din nectarul cules de la unele flori. Conine glucoz,
fructoz, zaharoz, substane minerale, ap, vitamine (C, B1,B2, PP), enzime i are o valoare
caloric ridicat, 100 g miere furniznd 300 calorii. Este recomandat i n profilaxia unor boli
ca: afeciuni cardiace, pulmonare, digestive, nervoase.
Se gsete n mai multe sortimente: miere monoflor, poliflor i mierea man (de pdure),
diferenindu-se dup culoare i dup gust.
Se utilizeaz n alimentaie ca atare sau intr n componena unor produse zaharoase.
Mierea se depoziteaz n borcane de sticl sau bidoane din material plastic, n ncperi cu 1520C, timp de pn la12 luni.
Datorit compoziiei sale chimice, tot n aceast grup de materii prime, trebuie s ncadrm i
amidonul care este polizaharid macromolecular, se gsete n grunele de ceareale, boabele
de leguminoase, cartofi i castane. Se prezint sub form de pudr alb, fin, solubil n ap
rece, care prin fierbere are capacitatea de a forma geluri ireversibile. Pe baza acestei
proprieti este folosit n producia culinar ca agent de ngroare la unele sosuri i compoziii
(creme, jeleu), iar n industrie la obinerea rahatului.
8. Grsimile alimentare
Grsimile alimentare sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale i animale prin
diferite procese tehnologice (extracie, presare, topire, urmate de rafinare). Sunt surse de
energie i principalele furnizoare de lipide necesare organismului, asigurnd meninerea
temperaturii constante a corpului.
Proprietile fizico-chimice i valoarea biologic este determinat de natura acizilor grai
constituieni (saturai sau nesaturai) i de raportul n care se afl acetia. Astfel coninutul n
acizi grai nesaturai mrete valoarea nutriional a grsimilor alimentare, iar cnd raportul
dintre acizii grai nesaturai i acizii grai saturai este mai mare ca 1, grsimea restectiv
contribuie la reducerea nivelului colesterolului n snge.
n alimentaie, grsimile pot fi:
de origine animal: untul, untura de porc, untura de pasre, seul (se formeaz n corpul
animalelor din grsimile coninute de hran);

de origine vegetal: uleiul de floarea soarelui, soia, uleiul de msline, uleiul de germeni de
porumb, uleiul de dovleac, uleiul de arahide, plantolul etc.;
mixte: margarina.
Untura de porc se obine prin topirea slninei i prin separarea componentelor nelipidice.
Coninutul de lipide este foarte ridicat (99-100%) i deci are o valoare caloric ridicat, ns
are o digestibilitate redus din cauza coninutului de acizi grai saturai. Recomandrile
nutriionitilor nu pledeaz pentru utilizarea culinar sau n patiserie.
Seul (grsimea de vac sau de oaie) se obine prin topirea esutului adipos a acestor animale.
Din cauza coninutului ridicat n acizi grai saturai, seul nu se recomand la obinerea
preparatelor culinare. Totui se utilizeaz crud la compoziia pentru mici, fiind ingredientul
principal care d gust i savoare acestor preparate.
Uleiurile vegetale se obin prin extragere din diferite pri ale plantelor (semine, embrion,
fructe). Indistrial, se obin prin presare i extracie urmat de rafinare pentru ndeprtarea
impuritilor rmase. Uleiurile vegetale conin 99-99,75% lipide, deci au o valoare caloric
ridicat. Datorit coninutului n acizi grai nesaturai, uleiurile au o bun digestibilitate. Sunt
o bun surs de vitamina E, care n acest caz acioneaz i ca antioxidant, ceea ce ntrzie
alterarea lor. Nutriionitii recomand ca 1/3 din aportul lipidic zilnic s fie asigurat de grsimi
vegetale i 2/3 de grsimi animale (datorit coninutului de colesterol implicat n prevenirea
rahitismului). Uleiurile vegetale nu conin colesterol.
Se utilizeaz n producia culinar crude, ca adaos la salate i la obinerea unor sosuri
(maioneza, sos vinegret etc.), la conservarea alimentelor n absena aerului (legume n ulei) i
la tratamentele termice de prjire. Pentru prjire se recomand nclzirea uleiului, fr a-l arde.
Se utilizeaz o temperatur de prjire cuprins ntre 140 - 200C, n funcie de materia prim
supus tratamentului (temperaturi mai sczute la legume i mai ridicate la carne i pete).
Datorit faptului c s-a demonstrat c la prjire, prin arderea uleiului se degaj substane
toxice pentru organism (acroleina), se recomand reutilizarea uleiului la maximum 8 prjiri cu
condiia ca dup fiecare folosire s fie filtrat i depozitat la rece.
Uleiul de msline se obine din fructele arborelui de mslin. Este un lichid vscos, cu gust i
miros tipic, culoare care variaz de la galben pai la verzui; se solidific progresiv cnd
temperatura scade sub 16C. Ceea ce diferentiaza uleiul de masline de alte grsimi i i confera
efecte benefice asupra sntii este un procentaj ridicat de acid oleic (cca 80%), acid gras
mononesaturat, i un procentaj redus de acizi grai saturati (cca. 10%) i polinesaturati (cca
10%). Calitatea lui depinde de calitatea mslinelor i de metoda aplicat la obinerea lui. Din
acest punct de vedere, calitativ superior este uleiul de msline virgin, obinut din pulpa de
msline doar prin intermediul proceselor mecanice sau alte procese fizice, n condiii stricte de
temperatur limitat, fr nici un alt tratament n afar de splare, decantare, centrifugare i
filtare.
Caracteristici dietetice ale uleiului de msline. Uleiul de msline este cel mai apreciat pentru
efectele benefice asupra sntii. Specialitii sunt de acord c o alimentaie bazat pe ulei de
msline contribuie la prevenirea unor boli i la meninerea sntii timp ndelungat. n aceste
sens evideniem urmtoarele aspecte:
Consumul curent duce la scderea mortalitii i la bolile cardio-vasculare. Nu conine
aproape deloc colesterol i acizii grai nesaturai tind s reduc nivelul de colesterol din
organism spre deosebire de acizii grai saturai din grsimile animale care l mresc. Acizii
grai mono-nesaturai, care se gsesc n mare cantitate n uleiul de msline, protejeaz
contra accidentelor coronariene.
Uleiul de msline are efecte benefice asupra ntregului aparat digestiv, contrar untului care
are efect opus. Diminueaz secretia de acid clorhidric i deci combate gastritele provocate
prin excesul acestui acid, ct i ulcerul gastro-duodenal. Stimuleaz peristaltismul n
intenstin i faciliteaz funciile de eliminare.

S-a demonstrat c din toate grsimile animale i vegetale, uleiul de msline este cel mai
stabil i deci cel mai adaptat unei utilizari culinare, preparrii prin frigere si prjire.
Fenomenul de oxidare a acizilor grai, favorizati de caldur, provoac o ruptur a
moleculelor i formarea de substane toxice pentru organism. Marea rezisten a uleiului
de msline la oxidare provine din faptul ca el conine numeroase substane antioxidante.
De altfel, gradul sau de stabilitate chimic este superior celorlalte uleiuri vegetale, datorit
prezenei unei cantiti ridicate de acid oleic monosaturat, n timp ce alte uleiuri sunt mai
bogate n acizi polinesaturati i deci mai instabili. Grasimile animale, care sunt bogate n
acizi grai saturai, nu sunt stabile pentru c sunt lipsite de substante antioxidante.
Carateristici organoleptice: uleiul de masline poate fi comparat cu vinul. Ca i la vin, culoarea,
parfumul i gustul sunt foarte variabile. Vinurile de calitate sunt comparabile cu uleiurile extra
virgine. Principalele criterii de evaluare a uleiurilor de masline, prin simpla examinare vizual n
momentul cumparrii i utilizrii sunt:
aspectul: culoare normal, limpede, fr suspensii; uleiurile nefiltrate pot fi puin tulburi,
ceea ce nu altereaza calitatea;
mirosul: poate fi mai tare sau mai slab i s aminteasc de mirosul mslinelor, dac mirosul
este neplcut, uleiul nu este de calitate.
gustul: este factorul determinant, se poate percepe gustul amar, note mai putin plcute,
gustul dulce sau picant, pot fi percepute i impresii negative de mucegai sau de rnced care
indica defecte. Acest examen permite i detectarea gradului de fluiditate a uleiului. Toate
aceste senzaii pot fi uoare, medii sau intense i, pentru persoanele bine antrenate, ele
indic nivelul de calitate a produsului.
Utilizarea uleiului de msline: la mas i n bucatarie uleiul de msline extra virgin de calitate
d un gust special mncrurilor. Mirosul i gustul l disting. Uleiul este utilizat crud: pentru
asezonarea legumelor, pe pete nainte de servire, n supe etc. Astfel i degaj aroma. n
general, se prefer pentru legume un ulei uor i cu puin parfum de fruct. Pentru preparatele
cu savoare copioas se prefer un ulei cu gust puternic i cu un puternic parfum de fructe.
Uleiul de msline are privilegiul de a putea fi asociat cu aproape toate produsele alimentare.
Amestecat cu substane acide precum oetul sau lmia, el degaj o mare varietate de arome
care parfumeaz legumele crude sau fierte, petele sau carnea. Aceast proprietate este utilizat
pentru a prepara uleiuri aromatizate prin simpla macerare i pentru a condimenta preparatele.
Conservarea: timpul maximum de conservare este indicat pe sticl. n general, uleiul de
masline ramne comestibil 2-3 ani, datorit coninutului de substane antioxidante naturale, el
se oxideaza lent. Pentru a ncetini acest proces, trebuie conservat ntr-un loc rcoros, protejat
de lumin i fr variaii de temperatur. Cnd uleiul este vndut n sticl, trebuie pstrat
departe de lumin i el se conserv mai bine n sticle de culoare verde nchis. n restaurant
uleiul de msline de gsete n bidoane metalice. n general, pentru a aprecia toate calitile
organoleptice ale unui bun ulei de masline, se recomand consumul n anul ce urmeaz de la
data productiei.
Plantolul se obtine prin hidrogenarea unui ulei sau a unui amestec de uleiuri rezultnd o masa
solid, alb. Are un continut de grsime de circa 98% i se utilizeaz n producia de cofetariepatiserie, dar se poate utiliza i la gtit.
Margarina se obine tot prin hidrogenarea uleiurilor, dar masa obtinut se mbunteste cu
lapte praf, glbenu de ou, arome, pigmeni, emulgatori, stabilizatori, vitamine etc., care-i
confer proprietati tartinabile (pot fi ntinse pe pine) i proprieti organoleptice asemanatoare
untului. Are un coninut mai sczut n grsimi, 35-40%, ceea ce face s fie mai uor digerabile.
Se utilizeaz la obinerea produselor de patisserie i ca atare, n meniurile pentru mic dejun.
Pastrarea grsimilor se face n ncaperi lipsite de lumina natural, curate, uscate, aerisite la o
temperatur de 4-10C i o umiditate relativ a aerului de maximumum 80%, pe perioada
termenului de valabilitate specificat de producator.

9. Materii auxiliare
Sunt produse utilizate ca adaosuri n diferite preparate culinare sau de cofetrie-patiserie, care
n funcie de specificul lor ndeplinesc anumite funcii (ameliorare de gust, miros, consisten,
stimularea digestiei, afnare etc.).
Principalele grupe sunt:
Condimentele sunt produse de adaos care nu au valoare nutritiv i care se adaug n
preparatele culinare cu scopul de a stimula apetitul prin excitarea funciilor gastrice i de a
mbunti gustul i mirosul acestora.
n funcie de gust, se clasific n:
condimente acide: oet, acid citric (sare de lmie), acid tartaric (obinut prin extragere
din drojdia de vin) i suc dse lmie;
condimente picante: piper (alb, negru, verde), boia de ardei, mutar, hrean, ardei cayenne
(rou), enibahar;
condimente aromate: scorioar, cuioare, coriandru, ghimber, nucoar, chimion, anason,
vanilie, ofran, pudra curry, verdeurile condimentare (ptrunjel, mrar, leutean, tarhon,
mghiran, busuioc, ment, hasmauchi, fenicul, oregano, rozmarin, cimbru), capere;
condimente saline: sarea de buctrie, glutamatul monosodic (substan cristalin, alb,
obinut prin hidroliza proteinelor din plante ca: porumb, soia, sfecl de zahr, care se
utilizeaz ca potenator de gust pentru plantele condimentare), sarea fr sodiu (denumit
impropriu sare i care se folosete n alimentaia persoanelor cu restricii alimentare
sodate).
Condimentele nu au condiii speciale de depozitare; se depoziteaz n locuri curate, aerisite la
15-18C.
Stimulentele sunt produse alimentare care contribuie la accelerarea circulaiei sngelui,
stimuleaz sistemul nervos i favorizeaz digestia. Din aceast categorie amintim: ceai, cafea,
cacao, buturi alcoolice i nealcoolice, apa.
Se utilizeaz n producia culinar la obinerea buturilor calde nealcoolice incluse n meniurile
pentru micul dejun, ca adaosuri la dulciuri, iar vinul i distilatele de vin se utilizeaz ca
aromatizani n preparatele culinare.
Coloranii i esenele pot fi naturale i artificiale. Cele naturale se extrag din plante sau fructe,
iar cele artificiale se obin prin sintez chimic. Se adaug n preparate cu scopul de
mbunti proprietile organoleptice (miros i culoare). Utilizarea celor artificiali impune
respectarea legislaiei n vigoare (declararea lor), fiind considerai aditivi alimentari.
n producia culinar se utilizeaz n special metode naturale de colorare utiliznd
cacao, cafea sau ciocolat (pentru culoare maro-ciocolatiu), glbenuul de ou (pentru galben),
sfecl sau varz roie (pentru rou, dar la fel de bine se poate utilize i sngele), spanac i urzici
(sub form de piureuri pentru verde).
Substanele de ngroare se utilizeaz pentru modificarea consistenei unui preparat Dintre
cele mai utilizate n producia culinar amintim:
Gelatina obinut prin fierberea unor materii prime animale bogate n colagen i elastin; se
utilizeaz la sosuri, la naparea (acoperirea) preparatelor culinare, la prepararea aspicului, fric
btut, creme utilizate n cofetrie.
Agar-agarul obinut prin extragere din alge marine; se utilizeaz la jeleuri, ngheate, produse
zaharoase i de cofetrie.
Amidonul, pudr alb, fin obinut din boabele de porumb, se utilizeaz la obinerea rahatului,
pentru ngroarea cremelor, sosurilor, prin fierbere formnd geluri ireversibile (prin renclzirea
gelului nu se mai reconstituie prile iniiale).
Zeamilul (amidonul de porumb) are aceleai utilizri i proprieti ca i amidonul de cartofi.
Tot ca produs de ngroare, utilizat cu predilecie la sosuri se poate utiliza i fina de gru.

Afntorii sunt produsele ce se adaug n aluaturi pentru a produce afnarea (creterea)

acestora. Ei pot fi:
chimici: bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de amoniu praful de copt (n compoziia cruia
intr bicarbonat de sodiu i amoniu i acid tartric);
biologici: drojdia de panificaie (prospt sau dezhidratat se utilizeaz dizolvat n lapte
sau ap la temperatura de 28-30C).
n producia culinar i de cofetrie-patiserie afnarea aluaturilor se mai poate face i prin alte
metode i anume:
- metode fizice: turarea aluatului pentru obinerea foitajului;
- metode mecanice: baterea albuurilor ce intr n compoziiile pentru chec, pandipan
(compoziii btute) sau care se utilizeaz la obinerea bezelelor, cojilor meringues i oprirea
finii, metod utilizat la obinerea aluatului oprit (compoziia de pte choux).