CAPITOLUL VII

TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

Definiie:
Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un coninut mare de
lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaz carne, legume, diferite elemente de adaos
cum ar fi: crupe, paste fainoase, ou, smntna, verdeuri condimentare. Avnd un
coninut mare de lichid au i rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism.
Procesul termic aplicat la obinerea lor este fierberea, ceea ce le confer o
digestibilitate uoar.
Au rolul de a deschide apetitul i digestibilitatea uoar le situeaza n meniu la
nceput fiind servite la masa de prnz i uneori la cin, ca prim fel.
Pentru c n timpul procesului tehnologic se distrug o parte din vitamine, la
sfritul fierberii sau chiar nainte de servire n preparate se adaug verdea tiat
mrunt, smntn sau alte adaosuri cu rolul de a nlocui pierderile de vitamine din
timpul tratrii termice. De asemeni acest neajuns s-a remediat n mare parte,
nlocuind fierberea clasic cu tratarea termic n vase sub presiune, procedeul
scurtnd i timpul de fierbere cu 30-40%.
Clasificarea i descrierea tehnologic a sortimentelor:
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate.
Supele limpezi se obin prin combinarea unei supe de oase (sau carne) cu
diferite elemente de adaos. Dac supei i se aplic i operaia de limpezire, se obine
consomeul simplu.
Consomeul este un preparat lichid limpede, concentrat i degresat, care se
servete n meniurile pregtite pentru diferite ocazii.
n vederea servirii, supele limpezi primesc diferite elemente de adaos,
tehnologia de fabricare fiind specific pentru fiecare.
Exemple:
- sup cu glute din gri;
- sup cu tiei de cas.
De asemeni i consomeurile, dup materialele de adaos primesc i denumirea:
- Consome Ambasador (cu lame de ciuperci nbuite i piept de pasre fiert,
tiat cuburi) ;
- Consome Pai parmezan (cu foitaj i parmezan ras);
- Consome cu legume (cu morcov, praz, elin, varz, ptrunjel rdcin,
ardei gras tiate julienne, mazre, nbuite);
- Consome Madrilen (cu roii concase);
- Consome Celestine (cu foaie de cltit cu verdeuri tiat julienne);
- Consome Rossini (cu choux-uri umplute cu pate de fois gras)

Supele ngroate sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit meninerii

legumelor n preparat i dup prelucrarea termic.
Pot fi :
- din legume i carne:
sup de fasole boabe cu costi;
- din legume i sup de oase:
sup de cartofi;
sup de roii;
Cremele sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic,
amestecate cu lichidul de fierbere n care se afl n suspensie particule mici de
legume.
Cremele au n componen cel puin dou legume: ceapa i leguma de baz
care d i denumirea cremei.
De regul cremele se servesc cu crutoane de pine prjit deasupra. Excepie
fac urmtoarele creme:
Crema de conopid / brocoli se servete cu bucheele de conopid /
broccoli fiart / fiert;
Crema de ciuperci - se servete cu lame de ciuperci nbuite;
Crema de macaroane - se servete cu macaroane fierte i tiate buci
mici;
Crema de pui - se servete cu pipet de pui fiert i tiat cuburi;
Crema de pete (alau) - se servete cu cuburi din file de alu fiert;
Crema de sparanghel - se servete cu batoane de sparabghel fiert.
Boruri i ciorbe sunt preparate lichide obinute din legume sau din carne i
legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul c se acresc.
Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt:
- elementul lichid, care este apa cald i grsimea, pentru ciorbele i borurile din
legume, supa de oase, pentru ciorbele i borurile din legume i sup de oase i
supa de carne, pentru ciorbele i borurile din legume i carne (carnea rmnnd
n preparat);
- legume diferite, cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, ptrunjelul rdcin,
elina;
- elementele de adaos, orez sau paste finoase cu rol de mrire a consistenei;
fina cu rol de legare i mrire a consistenei; ou, smntn, iaurt, lapte cu rol
de mrire a valorii nutritive i mbuntire a gustului; se pot utiliza unul sau mai
multe elemente de adaos. Amestecul format din fin, glbenu de ou i
smntn poart numele de liezon i se adaug n unele ciorbe cu rolul de a mri
consistena i valoarea nutritiv i energetic a ciorbei;
- elemente de acrire, zeama de varz murat, bor de cas, oet, sare de lmie,
iaurt, zer, suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude (corcodue,
prune verzi, struguri verzi);

- verdeuri condimentare, leutean, ptrunjel, tarhon i mrar pentru ciorbe iar

pentru boruri, leutean i ptrunjel.
Pot fi:
- din legume:
ciorb de cartofi;
ciorb de salat verde;
- din legume i sup de oase
ciorb rneasc din legume;
- din legume i carne
boruri (moldovenesc, rusesc, cu carne de miel, pescresc).
ciorbe (de burt, rneasc de porc, vcu, pui, de perioare
special, ardeleneasc de porc, la grec de pui ).
Procesul tehnologic de obinere a prepratelor lichide cuprinde urmtoarele
operaii commune:
Verificarea calitii materiilor prime i auxiliare:
Legumele folosite trebuie s fie coapte, sntoase, nevtmate, curate.
Carnea utilizat la obinerea preparatelor lichide poate fi: carne calitatea I (de
vit, mnzat, porc), carne calitate superioar (pulp spat de porc i vit), cap de piept
cu os (de vit i mnzat), piept cu os (de porc), cod de vit, oase cu sau fr mduv
i sit, subproduse (burt de vit, cap de porc), carne de ovine (spat, fleic, gt, cap
de piept), carne de pasre, pete.
Dozarea: se face prin cntrire sau msurare volumetric conform reetelor de
fabricaie.
Pregtirea preliminar a materiilor prime: const n operaii de curire,
splare, divizare, specifice materiilor prime folosite.
Prelucrarea termic: se face imediat dup prelucrarea preliminar n vase de
metal emailat sau n vase de inox, folosindu-se o cantitate mic de ap. Pentru ca
pierderea de factori nutrutivi s fie ct mai redus, pe lng folosirea vaselor sub
presiune, carnea se pune la fiert iniial n ap rece, pentru ca substanele hidrosolubile
s treac n lichidul de fierbere. Legumele se pun la fiert dup circa o or (timp n
care carnea s-a ptruns). Adaosurile se adaug dup specific n ordinea prevzut de
reet ctre sfritul fierberii sau dup o uoar temperare (liezonul de exemplu se
adaug la 40 - 45C).
Prelucrri specifice:
Pasarea legumelor n cazul obinerii cremelor se face dup ce acestea au fiert
n totalitate cu ajutorul unui pasoar sau blender. Se continu fierberea circa 10
minute. Spre sfritul tratamentului termic se realizeaz consistena i structura
final a cremei prin adugarea liezonului, n acest caz obinut din glbenuuri de ou,
lapte i fin, continundu-se fierberea nc 10 minute, sub amestecare continu.
Deasupra se adaug cubulee de unt pentru a mpiedica formarea crustei.
Limpezirea supei n vederea obinerii consomeului se realizeaz prin
amestecarea acesteia cu materialul de limpezit, fierberea lent timp de 60 minute,

timp n care toate suspensiile sunt antrenate, operaie urmat de strecurare i

degresare. Pentru obinerea unui consome ct mai limpede n lichidul de fierbere se
adaug cteva cuburi de ghea pentru a asigura o coagulare treptat a elementelor de
limpezire (carne i albu) i deci antrenarea tuturor particulelor aflate n suspensie pe
suprafaa coagulului format.
Prezentarea i servirea preparatelor lichide se face n boluri, supiere sau ceti,
se servesc fierbini cu materialele de adaos specifice (verdeuri condimentare,
crutoane, tiei, glute, etc.)
Indici de calitate
Grupa de
produse
Supe

Creme

Ciorbe i
boruri

Indici de calitate
Aspect
Limpede sau
uor opalescent;
Legumele i
elementele de
adaos cu form
definit,
ptrunse dar
nesfrmate;
Verdea
deasupra;
Opalescent, la
suprafa crutoane
sau materialele de
adaos specifice.
Opalescent;
Buci de carne
uniform
porionate, cu
form definit;
Legumele i
elemntele de
ados cu form
definit,
ptrunse,
nesfrmate.

Culoare
Glbuie, sau
specific legumei
de baz.

Alb-glbuie sau
cu nuan slab a
legumei de baz.
Albglbuie
(cele cu ou);
Roiatic (cele
cu past de
tomate sau
roii)

Consisten
Lichid

Gust i miros
Plcute,
caracteristice
elemtelor de
baz i
adaosurilor, fr
gust i miros
strin (acru,
fermentat), gust
dulceag,
condimentare
Semifluid, corespunztoare
omogen.
Lichid

Plcute,
caracteristice
elemtelor de
baz i
adaosurilor, fr
gust i miros
strin (acru,
fermentat), gust
acrior,
condimentare
corespunztoare

FIE TEHNOLOGICE
1. Sup cu glute
Materii prime
- sup de oase
- ptrunjel verde
- gri
- unt
- ou
- piper
- sare

U/M
kg
kg
kg
kg
buc.
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
2,400
0,050
0,550
0,200
6
0,001
0,040

Produs finit
gramaj/porie
- sup: 200 g
- glute: 100g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Se prepar supa de oase dup tehnologia specific. Griul se cerne. Ptrunjelul verde
se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prinjet de
ap rece.
Tehnica preparrii
Untul se freac cu telul, se adaug oule i sarea. Se continu amestecarea adugnd
treptat griul. Din acesat compoziie se porioneaz glute cu lingura i se pun la
fiert ntr-un vas cu ap clocotit.n timpul fierberii se stropesc cu ap rece. Dup
fierbere se pstreaz la cald n supa de oase.
Prezentarea i servirea
Se servete la bol, supier sau ceac cu ptrunjel verde deasupra.

2. Sup de ceap
Materii prime
- sup de oase
- ceap
- cacaval
- unt
- franzel
- ulei
- boia de ardei dulce
- piper
- sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
2,500
1,500
0,150
0,100
0,250
0,100
0,005
0,001
0,020

Produs finit
gramaj/porie

300 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Se prepar supa de oase dup tehnologia specific. Ceapa se cur, se spal i se taie
petiori. Franzela se taie felii subiri, n form de semilun de circa 3-4 cm.
Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei i n din cantitatea de unt cu adios de sup. Se adaug
boiaua de ardei, sarea i restul de sup. Se fierbe circa 40 minute. Franzela se usuc la
cuptor dup care se stropete cu restul de unt topit. Supa obinut se pune n ceti,
deasupra crutonul de pine cu cacaval ras. Se introduce cetile la cuptor 5-8 minute
pentru gratinare.
Prezentarea i servirea
Se servete la ceac, fierbinte.

3. Sup Gula
Materii prime
- carne de vit calitatea I
- ceap
- ardei gras
- past de tomate
- cartofi
- suc de roii
- ulei
- boia de ardei dulce
- vin rou
- usturoi
- fin
- chimen
- piper
- sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
l
l
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
0,600
0,300
0,200
0,100
0,700
0,300
0,100
0,005
0,100
0,010
0,150
0,040
0,002
0,030

Produs finit
gramaj/porie

300 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se zvnt, se taie buci i se trece prin maina de tocat cu sita cu
ochiuri mari. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Ardeiul gras se cur, se spal
i se taie mrunt. Cartofii se cur, se spal i se taie cuburi, mici. Fina se cerne, se
dizolv n puin ap rece. Usturoiul se cur, se spal i se piseaz.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n ulei i se pune la fiert cu ceapa n ap i sare. Cnd este pe
jumtate fiart se adaug ardeiul gras, pasta de tomate, sucul de roii, cartofii i fina.
Spre finalul fierberii se adaug piperul, usturoiul, boiaua de ardei, chimenul i vinul.
Prezentarea i servirea
Se servete fierbinte la ceac sau bol.

4. Crem de legume
Materii prime
- sup de oase
- morcovi
- elin
- albitur
- ceap
- fasole verde conserv
- mazre conserv
- conopid
- varz alb
- cartofi
- smntn
- glbenuuri
- franzel
- unt
- sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
buc.
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
2,000
0,150
0,150
0,200
0,150
0,200
0,200
0,250
0,200
0,600
0,200
3
0,200
0,100
0,020

Produs finit
gramaj/porie

300 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Legumele se cur i se spal. Fasolea i mazrea conserv se scurg de lichid, se
cltesc cu ap rece. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece, se separ
glbenuurile de albuuri. Franzela se taie cuburi care se rumenesc la cuptor cu din
cantitatea de unt.
Tehnica preparrii
Legumele se pun la fiert n ap cu sare. Dup fierbere se paseaz. Se adaug supa de
oase. Se prepar liezonul din fin, glbenuuri i smntn. Se adaug n vasul cu
sup n fir subire amestecnd uor i se mai fierbe 10 minute. Se ia vasul de pe foc i
se adaug la suprafa cubulee de unt..
Prezentarea i servirea
Se servete fierbinte la ceac sau bol, cu crutoane deasupra.

5. Ciorb de pui la greque

Materii prime
- pui calitatea I
- ceap
- morcovi
- albitur
- elin
- orez
- smntn
- glbenuuri
- ulei
- sare de lmie
- mrar verde
- piper
- sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
buc.
l
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
1,250
0,150
0,150
0,150
0,150
0,075
0,200
3
0,050
0,005
0,050
0,002
0,030

Produs finit
gramaj/porie

- carne fr os: 50 g
- ciorb 250 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal. Legumele se cur, se spal i se taie
mrunt. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Orezul se allege de
impuriti, se spal i se fierbe n ap, clocotit. Se scurge. Ceapa se cur, se spal
i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. Sarea de
lmie se dizolv n ap.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap cu sare, se spumeaz. Se adaug ceapa. Legumele se nbu
n ulei cu adaos de ap i se introduce n vasul cu ciorb. Se mai fierbe circa 15
minute. Carnea fiart se scoate, se dezoseaz, se taie cuburi mici i se menine la cald.
n ciorb se adaug orezul i liezonul format din glbenuuri de ou i smntn. Se
mai fierbe 5 -10 minute. Se adaug sarea de lmie.
Prezentarea i servirea
Se servete fierbinte la ceac sau bol cu crutoane din carne de pui i mrar verde
deasupra.

6. Ciorb ardeleneasc de porc

Materii prime
- rasol de porc fr cheie
- albitur
- morcovi
- ceap
- elin
- tarhon verde
- smntn
- glbenuuri
- orez
- oet
- sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
buc.
kg
l
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
0,950
0,150
0,150
0,150
0,150
0,050
0,200
3
0,075
0,050
0,030

Produs finit
gramaj/porie

- carne: 40 g
- ciorb 260 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Rasolurile se spal, se scurg. Legumele se cur, se spal i se taie mrunt. Tarhonul
verde se cur, se spal, se oprete i se taie mrunt. Orezul se allege de impuriti,
se spal i se fierbe n ap, clocotit. Se scurge. Ceapa se cur, se spal i se taie
mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece.
Tehnica preparrii
Rasorurile se pun la fiert n ap cu sare, se spumeaz, se adaug ceapa, se continu
fierberea. Se adaug legumele. Dup ce rasorurile au fiert se scot, se dezoseaz, se
taie cuburi mici i se menin la cald. n ciorb se adaug orezul, tarhonul, oetul i
liezonul format din glbenuuri de ou i smntn. Se mai fierbe 5 -10 minute.
Prezentarea i servirea
Se servete fierbinte la ceac sau bol.

7. Ciorb de perioare
Materii prime

U/M

-carne de vit calitate superioara

( pulp, spat )
-morcovi
-ptrunjel / pstrnac
-elin
-ardei gras
-roii
-ceap
-past de tomate
-orez
-ulei
-ou
-bor cub Knorr
-sup de oase
-verdea (ptrunjel, leutean)
-piper
-sare

kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
0,470

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
buc.
buc.
kg
kg
kg
kg

0,200
0,150
0,200
0,150
0,600
0,200
0,050
0,075
0,050
1
2
1,000
0,075
0,002
0,020

Produs finit
gramaj/porie

- carne: 40 g
- ciorb 260 g

Proces tehnologic
Operaii prgtitoare
Carnea se spal, se zvnt, se taie buci. Zarzavaturile se cur, se spal i se taie
cuburi mici. Roiile se cur, se spal i se taie felii. Ardeiul gras se cur, se spal
i se taie careuri. Ceapa se cur, se spal i se taie jumtate din cantitate mrunt i
restul felii. Orezul se alege de impuiriti, se spal, se fierbe n ap i se scurge.
Verdeaa se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se
cltesc cu ap rece. Pasta de tomate se dizolv n sup rece.
Tehnica preparrii
Ceapa tiat felii se nbu n ulei cu adaos de sup. Se rcete. Carnea mpreun cu
ceapa nbuit se trec prin maina de tocat cu sit deas. Se adaug ole, jumtate
din cantitatea de verdea, piper i sare. Se amestec pentru omogenizare. Din aceast
compoziie se modeleaz perioare cte 2 la porie. Se pun la fiert n ap clocotit cu
sare. n timpul fierberii se spumeaz. Dup ce au fiert se menin la cald n lichidul de
fierbere. Zarzavaturile, ardeii i ceapa tiat mrunt se pun la fiert n sup. Dup ce
au fiert se adaug roiile, paste de tomate i orezul. Se adaug cuburile de bor Knorr
i se mai fierbe 10 minute.
Prezentarea i servirea
Se prezint n bol sau ceac ciorb, dou perioare la porie i verdea deasupra.

8. Ciorb rneasc de vcu

Materii prime

U/M

-carne de vit calitate superioara

( pulp, spat )
-morcovi
-ptrunjel / pstrnac
-elin
-cartofi
-ardei gras
-ceap
-varz alb
-roii
-fasole verde conserv
-mazre conserv
-ulei
-past de tomate
-bor cub Knorr
-verdea (ptrunjel, leutean)
-sare

kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
0,750

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
buc.
kg
kg

0,150
0,150
0,150
0,400
0,100
0,150
0,150
0,300
0,100
0,100
0,050
0,050
2
0,100
0,020

Produs finit
gramaj/porie

- carne: 40 g
- ciorb 260 g

Proces tehnologic
Operaii prgtitoare
Carnea se spal, se zvnt. Zarzavaturile se cur, se spal i se taie forme
neregulate. Roiile se cur, se spal i se taie felii. Ardeiul gras se cur, se spal i
se taie julienne. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Varza se cur, se spal i
se taie careuri. Conservele de legume se scurg de lichid, se cltesc cu ap rece.
Verdeaa se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dizolv n sup rece.
Tehnica preparrii
Carnea se pune la fiert n ap cu sare. Se spumeaz, se adaug ceapa. Zarzavaturile i
ardeii grai se nbu n ulei cu adaos de ap. Cnd carnea este pe juntate fiart se
adaug zarzavaturile, cartofii i varza. Se continu fierberea. Spre sfrit se pune
mazrea, fasolea verde, roiile, pasta de tomate. Carnea se scoate i se taie cuburi. Se
adaug borul Knorr i se mai fierbe 10 minute.
Prezentarea i servirea
Se prezint n bol sau ceac ciorb, cu crutoane de carne i verdea deasupra.

9. Bor moldovenesc
Materii prime

U/M

-carne de vit calitate superioara

( pulp, spat )
-morcovi
-ptrunjel / pstrnac
-elin
-ceap
-castravei murai
-bor de cas
-verdea (ptrunjel, leutean)
-sare

kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
0,700

kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg

0,200
0,150
0,100
0,150
0,200
1,000
0,100
0,030

Produs finit
gramaj/porie

- carne: 40 g
- ciorb 260 g

Proces tehnologic
Operaii prgtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal, se zvnt i se porioneaz n 10 buci.
Zarzavaturile se cur, se spal i se taie fii nguste. Ceapa se cur, se spal i se
taie mrunt.. Verdeaa se cur, se spal i se taie mrunt. Borul se fierbe i se
strecoar.
Tehnica preparrii
Carnea se pune la fiert n ap (circa 3 l) cu sare. Se spumeaz, se adaug ceapa. Cnd
carnea este pe juntate fiart se adaug zarzavaturile, se continu fierberea. Spre
sfrit se adaug borul i se mai fierbe 10 minute.Se adaug leutean verde i
jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Prezentarea i servirea
Se prezint n bol sau ceac ciorb, cu o bucat de carne la porie i ptrunjel verde
deasupra.

10. Consomm Celestine

Materii prime
- consomm simplu
- fin
- ou
- ulei
- lapte
- ptrunjel verde
- sare

U/M
kg
kg
buc.
l
l
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
2,000
0,200
2
0,075
0,250
0,030
0,010

Produs finit
gramaj/porie

230 g

Proces tehnologic
Operaii prgtitoare
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se atei mrunt. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Se prepar consommul simplu dup
tehnologia specific.
Tehnica preparrii
Din fin, lapte, ou, sare i verdea se pregtesc foi de cltite prin rumenire n tigaia
uns cu ulei. Se rcesc, se ruleaz i se taie julienne.
Prezentarea i servirea
Consomm-ul se prezint n ceac cu foi de cltite. Se servete fierbinte.