CAPITOLUL I

NOIUNI INTRODUCTIVE PRIVIND PRODUCIA CULINAR

Tehnologia culinar transform materiile prime n produse finite sau
semifinite printr-o succesiune de operaii mecanice, fizice, biochimice sau
combinate.
Ansamblul operaiilor prin care se realizeaz fabricarea tipurilor de
preparate culinare poarta denumirea de proces tehnologic.
Operaiile sau fazele procesului tehnologic sunt ordonate dup o
succesiune specific care st la baza realizarii unui tip de preparat i care se
numete schem tehnologic.
Procesele tehnologice folosite n tehnologia culinar sunt alcatuite din
operaii distincte, mai ales de natur fizic sau mecanic, unele dintre ele
implicnd ns i transformri profunde de natur chimic sau biochimic.
Procesele de tehnologie culinar sunt formate dintr-un ansamblu de
operaii i procese care nu ntotdeauna sunt foarte precis delimitate, dar care, n
succesiunea lor logic i ordonat, permit obinerea unui anumit tip de preparat.
Succesiunea normal a tuturor operaiilor pornind de la materia prim i
pn la realizarea preparatului n strns legtur cu operaia de recepie i
depozitare se numete flux tehnologic.
Fluxul tehnologic culinar presupune realizarea urmtoarelor operaii tip:
Receptia cantitativ const n verificarea prin cntrire, msurare i
numrare n conformitate cu documentele ce nsoesc materiile prime (aviz de
nsoire a mrfii, factur, etc.).
Receptia calitativ se efectueaz n conformitate cu STAS profesional,
specificaie tehnic, standard de firm sau descrierea mostrelor prevazute pentru
fiecare sortiment de materie prima (certificat de calitate i conformitate). n toate
aceste documente se stipuleaz caracteristicile organoleptice, fizico-chimice,
bacteriologice, precum i normele privind transportul i depozitarea fiecrei
materii prime n parte.
Dozarea materiilor prime se execut n conformitate cu reetele de
fabricaie i programul tehnologic al zilei (numr de sortimente i numr de
porii din fiecare sortiment).
Aceast operaiune este deosebit de important deoarece de exactitatea
acesteia depinde realizarea consumului specific (numar de portii i gramaj pe
fiecare porie) i calitile gustative ale preparatului.
Se execut prin cntrire sau msurare volumetric pentru fiecare materie
prim n parte.

Prelucrri preliminare
Scopul prelucrrii preliminare este transformarea produsului n stare de
semiprodus care poate fi utilizat direct la prepararea culinar.
Prelucrarea preliminar a produselor se face n ncperi speciale numite
secii de pregtire preliminar.
Seciile de pregtire preliminar a produselor sunt prevazute cu mese de
lucru, bazine de splare, maini de curat i ustensilele necesare. n timpul
pregtirii preliminare, produsele se spal, se sorteaz, se ndeprteaz prile
necomestibile, apoi se cur, se spal din nou i se divizeaz dup necesiti.
Seciile de pregtire preliminar sunt amenajate n imediata apropiere a
spaiului de pregtire culinar propriu zis (buctrie cald, rece) i sunt
distincte pentru: legume, ou, carne, pete.
Tratamente termice
Numeroase faze ale proceselor tehnologice n tehnologia culinar se
realizeaz prin aducerea i meninerea produselor la o temperatur determinat.
Majoritatea produselor nefiind comestibile n starea iniial se prelucreaz
la cald pentru a se obine produse uor asimilabile, apetisante, iar eventualii
ageni de degradare s fie neutralizai.
Prelucararea termic presupune realizarea unor operaii specifice n utilaje
care s permit trasnferul de caldur fie prin radiaii, fie prin contact direct.
Transportul de caldur este un proces complex n care fenomenele de
radiaie, conducie i convecie nu apar singure, ci n ansamblu, concomitent sau
consecutiv.
Proprietile produselor alimentare influeneaz n mare msur
capacitatea i eficiena utilajelor folosite pentru ncalzire.
Sursele de caldur folosite pentru alimentarea instalaiilor tehnologice
sunt de obicei aburul, electricitatea, gazele naturale, combustibilul lichid i solid.
Aburul trebuie luat prioritar n consideraie datorit avantajelor de
manevrare, echipamentului simplu de reglare i pericolului redus n exploatare.
Att apa, ct i aburul folosite n tehnologia culinar trebuie s prezinte
caracteristici de potabilitate.
Sursele de energie electric prezint avantajul accesibilitii fr a fi
necesare o depozitare anterioar, lipsa degajrilor nocive (fum, gaze arse) n
mediul de lucru, randament tehnic superior i condiii de lucru ideale.
Energia termic necesar efecturii diferitelor faze ale proceselor
tehnologice poate fi obinut pe diferite ci i de la divere surse. Energia termic
poate fi asigurat de la un fluid mai cald (agent purttor de cldur) prin contact
direct, fie prin intermediul unei suprafee de schimb de caldur (respectiv
contact indirect).
Agenii purttori de caldur se prezint fie n stare gazoas, fie n stare
lichid.
Tratamentele termice aplicate n tehnologia culinar sunt:

Oprirea este un proces de scurt durat, folosind apa la temperaturi

relativ scazute 80-90C, maximum 100C.
Este o operaie curent, component a numeroase procese tehnologice,
utilizat cu urmatoarele efecte:
inactivarea enzimelor i deci asigurarea conservrii unor caracteristici
organoleptice iniiale: gust, arom, culoare;
scderea volumului materiilor prime cu 10-15% prin coagularea parial a
proteinelor, eliminarea gazelor i aerului din esuturi, urmat de absorbia
ulterioar de ap;
nmuierea i contractarea produselor de origine vegetal;
ndeprtarea gustului i mirosului nedorit al unor legume crude (varz, gulii,
conopid);
oprirea de scurt durat urmat de rcire pentru ndeprtarea membranei
externe a unor legume i fructe;
albirea unor materii prime de origine animal;
ndeprtarea parial a microflorei epifite i chiar curirea unor materii prime
pentru a se obine produse de calitate superioar.
Oprirea se realizeaz n aparate automate cu funcionare continu sau n
cazane duplicat. Pentru fixarea sau meninerea coloraiei naturale a unor materii
prime se modific reacia mediului prin adaosuri alcaline sau acide.
Acest procedeu hidrotermic prezint dezavantajul pierderii unor cantiti
nsemnate din componentele nutritive ale materiilor prime prelucrate, n special
hidrosolubile (glucide, elemente minerale, vitamine). Proporia acestor pierderi
depinde de temperatura de lucru, durata operaiei i gradul de marunire al
produsului. Pentru acest motiv s-a nlocuit oprirea cu ap prin aburire,
procedeu care diminueaz pierderile de substane utile.
Fierberea are loc la temperatura la care presiunea vaporilor lichidului
devine egal cu presiunea exterioar, de obicei presiunea atmosferic.
Durata fierberii depinde de tipul produsului, stadiul de maturitate, de
gradul de mrunire, scopul urmrit. n mod practic, fierberea n ap poate fi
realizat prin dou variante: introducerea produselor n apa rece cu creterea
treptat a temperaturii sau prin introducerea produselor direct n ap la
temperatura de fierbere. Prima variant prezint avantajul trecerii substanelor
solubile n mediul de fierbere. Mediul de fierbere reine prin aceast operaie
substanele minerale, glucidele, vitaminele hidrosolubile, substanele extractive
azotoase, proteine solubile. Legumele i fructele fierb mai repede n mediul
alcalin, ns n acest caz vitaminele hidrosolubile sunt parial distruse.
Dac se aplic a doua variant de fierbere, contactul materiilor prime cu
apa fierbinte determin formarea la suprafaa acestora a unui strat puin
permeabil ce mpiedic difuzarea substanelor solubile n mediul de fierbere.

Aceeast variant este preferabil cnd se urmrete reinerea substanelor

solubile (n special pentru semifabricate din carne).
Evaporarea (concentrarea) se folosete n tehnologia culinar pentru
concentrarea soluiilor n substane nevolatile, eliminnd prin evaporare o
cantitate de ap. Operaia se aplic mai ales pentru separararea parial a apei
din preparate (la obinerea fondurilor, esenelor).
Cnd evaporarea are loc la temperatura de fierbere, operaia se numete i
fierbere. Termenul de evaporare sau vaporizare se folosete pentru cazurile n
care transformarea lichidului n vapori se realizeaz la o temperatura inferioar
punctului de fierbere.
Evaporarea se realizeaz prin fierbere sub presiune, la presiunea
atmosferic sau la o presiune superioar presiunii atomsferice.
Componentele nutritive ale preparatelor supuse concentrarii se degradeaz
n funcie de temperatura de lucru i timpul afectat. Operaia de concentare
trebuie astfel condus (parametrii, aparatele folosite), nct aceste procese de
degradare s fie minime. Cel mai avantajos procedeu este fierberea sub presiune,
att datorit consumului redus de energie termic, ct i consumului de metal
necesar pentru construirea aparatelor.
nbuirea este fierberea n vapori supranclzii. Tratamentul este uzual
att pentru materii prime de origine vegetal, ct i pentru cele de origine
animal. Prezint avantajul c scurteaz timpul de prelucrare prin creterea
temperaturii, n cazul prelucrrii la presiune ridicat.
nbuirea se realizeaz n cantitate mic de grsime i cantitate egal de
lichid fierbinte (ap sau sup), n vas acoperit. Lichidul se adaug treptat pe tot
parcursul procesului termic i fr s depeasc jumtate din volumul total
ocupat de preparat. Procesul este lent i se poate realiza i la cuptor. nbuirea
are avantajul c permite obinerea unor preparate mai uor digerabile iar
pierderile n factori nutritivi este minim.
Tehnologia culinar modern recomand pentru acest proces utilizarea
vaselor nchise ermetic (vase sub presiune) n care presiunea vaporilor este
reglabil. n aceste vase se introduce iniial o cantitate mic de ap cu care se
realizeaz un circuit continuu de vapori, meninndu-se astfel umiditatea, fr a
fi necesar s se mai adauge ap sau sup pe parcursul procesului.
Sotarea - acest tratament prevede prelucrarea produselor n absena apei,
ntr-o cantitate foarte mic de ap sau n prezena unei cantiti mici de ap i
grasime. Procedeele moderne introduse n tehnologia culinar nlocuiesc
procesele de sotare i prjire prin prelucrarea produselor n vase de teflon, fr
utilizarea unui alt mediu de reacie.
Prajirea este operaia tehnologic care are loc n absena apei i const n
introducerea alimentelor n grsimi aflate la temperatura de fierbere. Acest

procedeu confer produselor gust i miros specific. La suprafaa alimentului se

formeaz o crust care mpiedic pierderea substanelor nutritive. Valoarea
energetic crete att prin evaporarea parial a apei, ct i prin absorbia de ulei
comestibil sau grsime.
Regimul optim de prjire, respectiv temperatura de lucru i durata trebuie
s in seama de modificrile fizice, chimice i histologice ale materiilor prime
supuse prelucrrii.
Temperatura de lucru oscileaz ntre 140-200C, mai sczut pentru
materii prime vegetale (140-170C) i mai ridicat pentru carne i peste.
Procesul trebuie astfel condus nct evaporarea superficial s se produc mai
repede dect difuzia apei din interior. Absobia de ulei, procentual fa de masa
produsului, variaz ntre 10-35%.
n timpul prjirii, datorit temperaturilor ridicate (140-200C), a
suprafeei mari de contact cu aerul i cu vaporii de ap, grsimea din mediul de
prelucrare se degradeaz att din punct de vedere nutritiv, ct i organoleptic.
Defectele vizibile care se transmit produsului finit apar la temperaturi variabile,
n funcie de grsimea utilizat (unt la 120-130C, margarin vegetal 130140C, uleiuri vegetale 180-200C).
Dei acest procedeu de prelucrare imprim particulariti organoleptice
plcute produselor finite, din punct de vedere nutritiv prezint dezavantajul
degradrii unor componente utile i apariiei compuilor de degradare a
grsimilor, dauntori organismului uman. Din acest motiv literatura de
specialitate propune tehnica ,,fierberii la rece: alimentele sunt introduse n ulei
rece i nclzite treptat ceea ce face posibil prjirea la temperaturi de 140 150C.
Frigerea - prin acest procedeu prelucrarea termic se realizeaz expunnd
direct alimentele la aciunea radiaiilor calorice sau prin intermediul unei plci
metalice. Crusta exterioar care se formeaz prin coagularea proteinelor i
caramelizarea glucidelor va proteja componentele nutritive, stopnd pierderea
lor. Grosimea materiei prime prelucrate depinde de modalitatea de expunere,
fiind mai mare n cazul expunerii directe la radiaii calorice. Pentru a mpiedica
carbonizarea exterioar, suprafaa supus prelucrrii se unge permanent cu
grsime. Pentru a mpiedica extragerea substanelor nutritive prin osmoz,
srarea se efectueaz la sfritul operaiei.
Coacerea - prin acest tratament termic, realizat n cuptoare speciale,
materiile prime sunt supuse unui ansamblu de procese fizice, chimice i
biologice care au drept scop obinerea unui anumit tip de preparat culinar.
Prin coacere, la temperaturi variind ntre 250-350C, produsul se
nclzete de la exterior spre interior, modificndu-i forma, volumul, apa se
evapor parial, are loc caramelizarea glucidelor de la suprafa i formarea

crustei, substanele proteice i amidonul sufer procese de descompunere,

coagulare i gelificare.
Finalitatea procesului de coacere se verific nu numai prin particularitile
organoleptice specifice fiecarui tip de preparat, dar i prin msurarea
temperaturii n centrul produsului, care trebuie s ating 95-98C.
Factorii care influeneaz procesul de coacere sunt: temperatura de
coacere, umiditatea relativa n faza iniial (75-80%), i durata de coacere.
Gratinarea este un procedeu termic de scurt durat (10 15 minute) care
se aplic doar pentru realizarea structurii finale a unor preparate. Se realizeaz
n cuptoare (obinuite, cu microunde sau salamandre) prin expunerea
preparatelor la radiaiile calorice. n acest timp se formeaz la suprafa o crust
rumen ca urmare a coagulrii proteinelor i areaciei Maillard dintre glucide i
aminoacizi, care genereaz compui de culoare brun. Gratinarea preparatelor
determin i mbuntirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din
compoziia materiilor prime (legume n special).
Formarea preparatului
Const n asocierea tuturor ingredientelor prelucrate primar sau /i termic
prevzute de reet i uniformizarea din punct de vedere al gustului, formei,
aspectului.
Finisarea
Const n condimentarea i aromatizarea preparatelor culinare cu diferite
condimente, mirodenii sau alte materii auxiliare dup tratamentul termic,
urmrete creterea savoarei mncrurilor.
Montarea i decorarea preparatelor culinare au rolul de a mri modul de
prezentare a preparatelor culinare i stimularea apetitului. n acest sens trebuie
acordat o atenie deosebit montrii preparatelor culinare, a decorului i culorii.
Acestea trebuie prezentate ct mai estetic, ntr-o varietate de forme i culori, cu
fantezie i gust, inndu-se seama de armonia culorilor i asocierea elementelor
de decor cu materia prim de baz i cu adaosurile folosite. Cel mai modest
preparat culinar dac este frumos ornat i prezentat cu grija, devine atractiv.
Operaia se executa diferit, i anume:
pe platou;
pe farfurie;
n legumiera;
n boluri, supiere.
Decorul dei este un elemente foarte important nu trebuie s fie n
cantitate mare, astfel el trebuie s reprezinte 15 20% din masa preparatului.

Deasemeni trebuie subliniat faptul c n producia culinar se utilizeaz numai

decor comestibil.
Pastrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare urmrete ca
rapiditatea i calitatea serviciilor din restaurant s se desfaoare n condiii
optime pentru satisfacerea gustului clientelei. n aceast faz trebuie dat o
atenie deosebit indicilor de temperatur specifici fiecarui preparat culinar
pentru a servi ntru totul scopului propus. Astfel, preparatele culinare care se
servesc n stare calda trebuie s fie fierbini pentru ca s ajung n aceast stare
pe masa clientului.
Pstrarea la cald a preparatelor culinare se face la temperatura de minim
60C timp de maxim 6 ore de la fabricaie, n bain marie sau pe marginea plitei
n vase acoperite, iar pstrarea la rece la 0-4 C maxim 24 ore de la fabricaie, n
depozite frigorifice curate, dezinfectate, aerisite, special destinate acestui scop.
Portionarea preparatelor culinare - pe langa respectarea riguroasa a
gramajului, acestea trebuie ca prin tiere s-i pstreze forma dat, iar aspectul
s fie ct mai atractiv.
Livrarea preparatelor culinare este ultima operaie din fluxul
tehnologic. n aceast faz se face o ultim verificare rapid, calitativ i
cantitativ a preparatelor culinare i, totodat, un control sever al documentelor
de livrare din producia culinar.
Dac livrarea se face n exteriorul unitii (sistem catering), intervine
operaia de ambalare. Ambalajele folosite trebuie s fie conform legislaiei n
vigoare, specifice sectorului alimentar.
Respectarea tuturor etapelor i parametrilor fluxului tehnologic al
preparatelor culinare asigur obinerea de mncruri cu proprieti organoleptice
i nutritive superioare, constituind i una din preocuprile permanente ale
personalului din producia culinar.

Schema tehnologic general de obinere a preparatelor

culinare
Recepia cantitativ i
calitativ a materiilor prime
i auxiliare
Dozarea materiilor prime i
auxiliare
Prelucrri preliminare
(primare)
Tratamente termice

Formarea preparatului
Finisare

Montarea i decorarea

Pstrarea la rece sau la cald

Porionare

Livrare

Condimentarea i
aromatizarea
Elemente de decor