MATERII PRIME

MATERIALE
AUXILIARE

Condiionare
(Splare, sortare, eliminarea prilor necomestibile etc.)

Condiionare
Dozare

Prenclzire
Obinerea sucului cu
pulp sau a cremei
Concentrare Conservare
aseptic
Conservare
aseptic
Cupajare
[Centrifugare]
Omogenizare
Dezaerare
Tratare termic
Turnare
fierbinte
nchidere

mbuteliere
Sterilizare
Condiionare
recipiente
Depozitare
NECTAR

AMBALAJE

Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate n industria conservelor vegetale,

operaiile de condiionare sunt aceleai sau prezint diferenieri nensemnate, att din punct de
vedere al efectului realizat ct i al utilajelor folosite. Se vor trata o serie de operaii, aplicabile
att legumelor ct i fructelor, cu specificaiile respective.
Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunztoare, cu
grad de coacere diferit fa de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.
Dup sortarea calitativ i calibrare, se obine un produs omogen din punct de vedere
dimensional.
Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz prin diferite
metode:
- manual, dup instruciuni tehnologice;
- dup greutatea specific;
- dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice;
- dup proprietile aerodinamice, n curent de aer.
Splarea are rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip), de a reduce ntr-o
msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare
are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 100 oC timp de 2-5 minute. Se apreciaz c de
modul n care este condus splarea, depinde n mare msur calitatea produsului finit.
Splarea materiilor prime vegetale se face prin nmuiere, prin frecarea produselor ntre
ele i de organele de transport i stropire. Pentru fructele cu textur moale, splarea se face
numai prin stropire.
Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s decurg n
contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin n contact cu apa ct mai
curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform.
Pentru mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s
fie mai intens.
Datorit diversitii materiei prime folosite n industria conservelor vegetale, s-a construit
o gam mare de maini de splat. Orientarea actual este n direcia realizrii unor maini de
splat multifuncionale, cu piese interarjabile.
Curarea urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei
prime, obinndu-se produse cu grad de finisare ct mai naintat. Eliminarea pielielor i a cojilor
la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curare, aplicate industrial sau
experime Eliminarea prilor necomestibile ale fructelor i legumelor

Scoatarea codielor la fructe. ndeprtarea codielor este o operaie preliminar,

de pregtire a fructelor n liniile tehnologice de preparare a compoturilor, dulceurilor i pulpelor
de fructe. Eliminarea mecanizat a codielor se face de obicei n cazul cireelor i viinelor, care
prezint o adeziune mai mare fa de fruct. n acest scop se folosete maina liniar cu role.

Eliminarea pedunculului la tomate, cpune se realizeaz cu un dispozitiv

hidraulic (hidrant), care este format dintr-o microturbin care acioneaz un cuit, ce decupeaz
zona peduncular a fructului.

Scoaterea smburilor din fructe, n principiu, se poate realiza prin trei procedee,
care stau la baza confecionrii diferitelor utilaje:
-

perforarea fructului prin presarea smburelui;

tierea n dou a fructului, urmat de ndeprtarea smburelui;

tierea fructului pn la smbure, urmat de eliminarea smburelui

prin presare.

Tierea vrfurilor la pstile de fasole se realizeaz cu o main, care face parte din linia
de fabricaie a conservelor de fasole verde. Ea are ca organ principal un tambur cilindric a crui
suprafa este format din plci metalice cu opt fante de form sinusoidal.
Divizarea se aplic fructelor i legumelor difereniat, n funcie de operaiile ulterioare
ale proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc n acest scop diverse tipuri de
agregate pentru tierea n felii, cuburi, tiei, maini de rzuit, zdrobitoare etc.
Oprirea se aplic fructelor i legumelor ntregi sau n segmente, asigurnd urmtoarele
efecte:
- inactivarea enzimelor;
- eliminarea aerului din esuturi;
- reducerea numrului de microorganisme;
- fixarea culorii produselor vegetale;
- se elimin gustul neplcut al unor legume;
- se nmoaie textura;
- se face o splare suplimentar;
- se utilizeaz mai raional volumul ambalajului;
- se mbuntesc procesele de osmoz.
n procesul de oprire, o importan deosebit prezint calitatea apei. n apa dur,
pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendina de
a se dezintegra la temperaturi ridicate; apa dur este contraindicat pentru majoritatea produselor
vegetale.
n prezena fierului din ap, apar procese de mbrunare datorit reaciei cu fenolii vegetali
(n special cu derivaii acidului cafeic). n plus, srurile de fier i cupru catalizeaz degradarea
vitaminei C i procesele de oxidare a grsimilor.
Deoarece pierderile de substane sunt mult mai mari n cazul opririi n ap, exist
tendina extinderii procedeului de oprire n abur.
Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de oprire s fie stabilit pentru
fiecare produs n parte, n funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat.
Operaia de oprire este determinat de doi factori: temperatur i timp. Domeniul de
variaie a temperaturii este de 85-98oC, durata 1-5 minute. n majoritatea cazurilor oprirea are
loc prin tratarea produselor n ap nclzit, la o temperatur superioar, apropiat de
temperatura de oprire.
Oprirea produselor se poate realiza folosind mai multe tipuri de utilaje (cazanul duplicat,
opritoare continui).
Prjirea urmrete mbuntirea calitii legumelor prin formarea unei coloraii
specifice i gust plcut, de prjit, ca urmare a transformrilor ce au loc n complexul substanelor
azotoase i glucidelor. n acelai timp, se mrete valoarea alimentar a produsului, datorit
evaporrii apei i a mbibrii cu grsimi a esuturilor. Prjirea determin, totodat i o important
reducere a microflorei.
Operaia de prjire se realizeaz la temperatura de 140-160oC, timp de 10-20 minute, ceea
ce duce la o serie de transformri suferite de legume i ulei. Datorit tratrii termice are loc
evaporarea apei din produs, reducerea volumului i greutii sale. n timpul prjirii, uleiul sufer
o serie de transformri degradative, care dup o folosin ndelungat pot duce la schimbarea
proprietilor fizico-chimice, senzoriale, reducerea valorii alimentare i chiar la efecte nocive.
Prjirea legumelor se poate face n instalaii de prjire discontinui i de tip continuu, prin
urmtoarele metode:
- n strat gros de ulei;

- n strat subire de ulei;

- prin pulverizare de ulei nclzit;
- cu radiaii infraroii;
- sub vid.
TEHNOLOGIA CONSERVELOR STERILIZATE DE LEGUME
Prin termosterilizare se pot conserva toate tipurile de legume prelucrate sub diferite
forme.
Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse n urmtoarele grupe:
- conserve de legume n ap i bulion;
- conserve de legume n ulei;
- conserve de legume n oet.
Produsele trebuie s corespund standardelor, normelor interne departamentale sau
normelor tehnice de ramur n vigoare.
Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze: - splare - sortare - curare - divizare tratamente termice preliminare (oprire, rcire, prjire) - prepararea lichidului de acoperire
(saramur, bulion, sos tomat, soluie de oet) - splarea recipientelor - umplere - marcare nchidere - sterilizare - condiionarea recipientelor pline - depozitare.
Materia prim reprezint factorul principal n asigurarea calitii produselor finite.
Prepararea lichidului de acoperire
Prepararea saramurii.
Lichidul de acoperire pentru conservele de legume n ap este saramura cu concentraie de 1,52%.
Prepararea saramurii se face n percolatoare, rezervoare metalice, care se ncarc cu sare
n strat cu grosimea de 1 m, peste care curge apa. Pentru separarea impuritilor, stratul de sare se
aeaz pe un filtru de pnz. Dup ce apa strbate stratul de sare se aeaz pe un filtru de pnz.
Dup ce apa strbate stratul de sare, se obine o soluie saturat de sare, coninnd 318 g de
clorur de sodiu la litru. Pe msur ce sarea este consumat, se adaug alt cantitate de sare,
astfel ca grosimea stratului s nu scad sub 1 m. Saramura concentrat se trece n alt bazin,
prevzut cu sistem de nclzire (serpentin cu abur), unde se dilueaz pn la concentraia dorit.
Temperatura saramurii cu concentraia uzual (1,5-2%) este de 85-90oC.
Transportul saramurii de la instalaia de preparare la dozatoare se face cu ajutorul pompelor sau
gravimetric. Pentru meninerea temperaturii indicate la dozare, n bazinele dozatoarelor se
monteaz serpentine de abur.
Prepararea bulionului de tomate
Bulionul de tomate utilizat la conservele de legume n bulion, se prepar din tomate
proaspete n instalaia de fabricare a sucului din linia de past de tomate, cu adaos de 2% sare. n
lipsa tomatelor proaspete, se poate folosi pasta de tomate diluat.
nainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizeaz prin fierbere n cazane duplicate sau
prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plci, pn la atingerea temperaturii de 85oC .
Sarea se adaug n sucul care fierbe n cazane duplicate sau n bazine speciale, prevzute cu
sistem de nclzire i agitare. Coninutul n substan uscat solubil al bulionului este de 5 grade
refractometrice.
Bulionul de tomate preparat se folosete imediat dup preparare. Durata maxim de
staionare este de 30 minute, dup care se aduce la temperatura optim de turnare de 85oC.
Prepararea sosului tomat
La prepararea sosului tomat pentru conservele de legume n ulei se folosesc legume
proaspete: ardei, morcov, ceap i ptrunjel frunze. Dup efectuarea operaiilor preliminare
(splare, curire, divizare), legumele (ardei, morcov, ceap) se clesc n ulei, n cazane
duplicate, pn la nmuiere. Se adaug suc de tomate, preparat din tomate proaspete la linia de
suc sau prin diluarea pastei de tomate n perioadele cnd nu exist tomate n stare proaspt. n

acest amestec, se adaug sarea i piperul mcinat i se fierbe pn la concentraia de minim 8

grade refractometrice.
Sosul fierbinte se trece prin pasatrice, mori coloidale, microcutere, pentru a se obine o
mas omogen i apoi se aduce la temperatura de 85oC.
Sosul se poate prepara folosind i utilaje din linia continu de tip Nebus. n acest caz,
legumele (ardei, morcov, ceap) prjite se introduc n vasul de colectare al sucului, dup care se
face pasarea sosului.
Sosul tomat trebuie utilizat n cel mult 30 minute de la preparare, pentru a evita creterea
aciditii i modificarea nsuirilor gustative.
n cazul utilizrii pastei de tomate srat, la prepararea sosului din cantitatea de sare
prevzut n reet, se scade sarea din pasta de tomate.
Cantitatea de ulei adugat n sosul tomat asigur n produsele finite (conserve de legume n ulei)
un coninut de circa 1-1,5% substane grase. Diferena de ulei pn la limita din normativele de
calitate ale produselor (ex. ghiveci n ulei: 5,5%) se completeaz prin adugarea la dozare sau
prin aportul legumelor prjite sau a amestecurilor preparate.
Prepararea soluiei de oet
Soluia de oet pentru conservele de legume n oet se prepar prin fierbere, n cazane duplicate
sau instalaii speciale.
Temperatura soluiei la turnare trebuie s fie minim 85oC.
n producia fabricilor de conserve o pondere important au: conservele de mazre verde,
fasole psti, spanac, tomate n bulion.
Obinerea sucului prin centrifugare
n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale, care este direct proporional
cu ptratul vitezei unghiulare i cu raza. Principalii factori care condiioneaz extracia sucului
sunt: turaia centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime n ce privete randamentul n suc,
s-a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare.
Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat.
Obinerea sucului prin difuzie
Prezint avantajele unui randament mare n suc i al unei productiviti ridicate. S-a constatat c
sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia chimic nu difer
substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe etichet a
acestui procedeu.
- Limpezirea sucurilor de fructe
Sucul brut obinut la presarea fructelor are o vscozitate ridicat i conine o cantitate
mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi este
necesar s se elimine sedimentul din suc, operaie care se poate realiza prin mai multe metode:
autolimpezirea, limpezirea enzimatic, prin cleire, cu argile, prin nclzire rapid, prin
centrifugare etc.
Autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dup un
anumit timp. Rezultate bune se obin n cazul sucului de struguri.
Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice i
pentru obinerea sucurilor concentrate. Se realizeaz cu preparate enzimatice pectolitice, care
realizeaz sedimentarea i reducerea vscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni
necesare autolimpezirii.
Limpezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care formeaz cu
substanele sistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile sau transform coloizii hidofili
ai sucului n coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc
sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizat este cea cu ajutorul soluiilor de tanin i
gelatin.

Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce n msur mai mic coninutul de
coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu bentonit i gelatin sau
cu poliacrilamid.
Limpezirea prin nclzirea i rcirea rapid a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de
fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la 77-78oC, timp de 10-80 s, urmat de rcirea
rapid la temperatura camerei sau la 4-5oC.
Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la separarea
rapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz
o reducere a vscozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz.
- Filtrarea sucurilor
Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este
necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se
folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la
temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50-60oC pentru accelerarea
procesului de filtrare.
n industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre: filtre cu umplutur de
colmatare, filtre pres care pot fi: cu rame i cu plci. n ultimul timp, pentru a asigura o
eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat operaia de polifiltrare, care const ntr-o
dubl filtrare a sucului n acelai aparat.
- Conservarea sucurilor de fructe - poate fi realizat prin diferite procedee, dintre care
pasteurizarea este cea mai folosit.
Defecte de fabricaie ale sucurilor de fructe i legume
Schimbarea gustului se datoreaz degradrii uleiurilor eterice (care au caracter lipidic) la sucurile
de citrice sau lipsei dezaerrii, care duce la pierderea gustului la sucul de mere i struguri dup 5
luni de depozitare.
Transformrile de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau neenzimatic:
enzimele neinactivate acioneaz asupra polifenolilor (polifenoloxidaze) i dau o coloraie brun;
procesul neenzimatic are drept cauz reaciile Maillard.
Defectele pot fi evitate dac se realizeaz o inactivare eficient a enzimelor, dac se aplic corect
dezaerarea i/sau se utilizeaz acid ascorbic drept antioxidant.
Culoarea nchis poate apare i ca urmare a depirii regimurilor termice. Prevenirea acestui
defect se realizeaz prin:
evitarea stagnrii materiei prime ntre fazele procesului tehnologic;
dezaerarea produsului n condiii de vid de 400 mm coloan mercur;
corectarea aciditii produsului;
rcirea produselor finite dup pasteurizare pn la temperatura indicat de tehnologie.
Pierderile importante de vitamin C sunt accentuate cnd se face dozarea sucului n ambalaje
necorespunztoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac acidorezistent), cnd s-a
aplicat un tratament termic dur sau cnd ascorbinoxidaza neinactivat acioneaz asupra acidului
ascorbic. Cu ct temperatura de depozitare este mai mare (peste 20oC, temperatura prevzut de
normative), cu att pierderile de vitamine sunt mai mari. Studiile arat c pierderile de acid
ascorbic pot ajunge pn la 50%, iar de tiamin la 20%, carotenul se pstreaz mai bine.
Mucegirea produselor apare cnd nu s-a realizat corect pasteurizarea; concomitent poate aciona
Bacillus thermoacidurans, care duce i la modificarea gustului sucului.
Separarea sucului de pulp n cazul sucurilor tulburi (nectarelor). Pentru evitare se recomand:
o mrunire avansat a produsului, ct i o omogenizare corespunztoare;
adugarea de 0,1% pectin pulbere, datorit rolului su de stabilizator al sistemelor coloidale.

FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A NECTARURILOR DIN COACZ I ZMEUR