Universitatea tefan cel Mare Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentar

Program de studii-Ingineria produselor alimentare, an2, 1C

Vitamine

ndrumtor:
as. dr. ing. Apostol Laura Carmen Proiect realizat de:
Scutariu Mihaela Bianca
Turcan Paulina

1
1 Generalitati

Vitaminele sunt substante chimice organice cu structur complexa. Termenul

de vitamine nu cuprinde ali nutrieni eseniali cum ar fi mineralele, acizii grai eseniali
sau aminoacizii eseniali.
Termenul de vitamin a fost folosit pentru prima dat de biochimistul polonez Casimir
Funk n 1912. Vita, n limba latin, nseamn via, iar sufixul -amin este pentru amine; la
momentul respectiv se credea c toate vitaminele sunt amine. Acum ns se tie c nu este asa.
Chimistul polonez a denumit vitamina o substan cristalin izolat din tre de orez, care avea
azot i reacie alcalin i care vindeca polinevrita porumbeilor.
Prin molecula lor, vitaminele nu elibereaz energie i nu furnizeaz material plastic
astfel spre deosebire de proteine, lipide sau glucide, vitaminele nu reprezint surse de calorii i
ne sunt necesare n cantiti mult mai mici dect acestea.. Prezena lor ns este indispensabil
desfurrii normale a proceselor metabolice generatoare de energie i a celor anabolice
morfogenetice. De aceea, vitaminele sunt considerate biostimulatori i sunt incluse n grupa
substanelor active, ca i enzimele i hormonii.
Vitaminele se sintetizeaz, n fond, n plante. Organismul uman le obine nemijlocit din
alimentele vegetale sau, indirect, din produsele alimentare animaliere. Exista insa si o cantitate
mica de vitamine care este sintetizata de organsimul uman. Majoritatea vitaminelor sunt
prezente sub forma de precursori (provitamine).
Vitaminele ndeplinesc n organism funcia de catalizatori. mbinndu-se cu proteinele,
ele formeaz fermeni i iau parte la diverse reacii fermentative. Coninutul n vitamine al raiei
alimentare are o importan deosebit pentru sntatea populaiei. Astfel, vitaminele joac un
rol important n prevenirea unor mbolnviri. S-a constatat c excesul i insuficiena lor n raia
alimentar pot provoca o serie de tulburri patologice, care conduc la declanarea unor boli
specifice.
Rolul vitaminelor n organism nu se limiteaz doar la prevenirea unor mbolnviri. Este
dovedit rolul vitaminelor n desfurarea normal a proceselor metabolice din organism, n
asigurarea unei funcionaliti optime a sistemului nervos central, a aparatului digestiv, a
sistemului hematopoietic etc. De asemenea, este cunoscut faptul c vitaminele mresc
rezistena organismului la infecii, toxine, c favorizeaz adaptarea organismului la diverse
condiii de mediu i de munc. Toate acestea ne demonstreaz c vitaminele, pe lng rolul lor
n prevenirea unor mbolnviri, contribuie i la asigurarea unei funcionaliti i stri de
sntate optime ale organismului. Datorit acestui rol, organismul are nevoie de cantiti mai
mari de astfel de vitamine dect de cele care previn mbolnvirile. Pentru asigurarea efectului
favorabil al vitaminelor este necesar un aport constant de vitamine, n proporii bine definite,
ingerate concomitent cu factorii nutritivi, n al cror metabolism intervin. Acest aport trebuie
realizat prin asigurarea unui coninut corespunztor de vitamine n raia alimentar, i nu prin
consumarea preparatelor vitaminice.
O mare importan o are echilibrul dintre vitamine. Surplusul unora i insuficiena
altora pot influena metabolismul general, provocnd diferite dereglri. Dei necesitatea n
vitamine este de miligrame, nu este att de uor s o asiguri.

2
 Aprovizionarea organismului cu vitamine depinde de anotimp. Iarna i primvara
devreme (sau n cazul consumului fructelor i legumelor pstrate timp ndelungat), pot surveni
hipovitaminoze mai mult sau mai puin pronunate. n unele cazuri, la vitamine se refer i
substanele Vitaminele pot prezenta mai multe denumiri chimice care au o aciune
asemntoare cu cea a vitaminelor.

2 Nomenclatura

DENUMIREA ALFABETIC:

Se folosesc literele mari ale alfabetului A,B, C,D,E K i diferii indici n cadrul unui tip de
vitamin D2-D3, B1, B2 ,B6 etc.

DENUMIREA CHIMIC( are la baz structura chimic a vitaminei):

A1-RETINOL

B1-TIAMIN

B2-RIBOFLAVIN

B6-PIRIDOXINA

C-ACID ASCORBIC

E-TOCOFEROL

H1-ACID PARAAMINOBENZOIC

K-FITOMENADION

DENUMIREA TERAPEUTIC (dup efectul therapeutic):

A-ANTIXEROFTALMICA

C-ANTISCORBUTIC

D-ANTIRAHITIC

E-ANTISTERILITII

PP-ANTIPELAGR

K-ANTIHEMORAGICA

3 Clasificare

MECANISM DE ACIUNE:

3
S-a ncerat o clasificare n funcie de mecanismul de aciune, dei nu este pe deplin cunoscut
pentru toate vitaminele. Multe vitamine funcioneaz ca atare sau dup o prealabil
biotransformare, formnd coenzime ale unor enzimespecifice (toate vitaminele B, biotina,
vitaminele A i K). Altele acioneaz pe ci asemntoare hormonilor (D i A). Unele (vitaminele
C i E) funcioneaz ca sisteme antioxidante fa de peroxizii nocivi. Vitaminele A (retinalul,
acidul retinoic) au modaliti particulare de aciune. fac parte vitaminele A,D,E i K..

EFECT NUCLEAR acioneaz influennd transcripia ADN : vitamina A i vitamina D.

EFECT MEMBRANAR- mpiedic aciunea unor radicali liberi n organism vitamina E, vitamina C.
TRANSFERAREA UNOR GRUPRI FUNCIONALE (CO2, CH3, NH2) vitaminele B1, B6, B12, Biotina,
acid folic.
TRANSFER DE ELECTRONI : Vitamina PP, vitamina B2, vitamina K.

SOLUBILITATE:
Vitaminele au fost clasificate n funcie de solubilitatea lor n ap sau n lipide. De aici,
fiecrei grupe i fiecrei vitamine le corespund anumite particulariti. Vitaminele au fost
clasificate cu mult timp n urm; fiecare grup avea denumirea sa: cele hidrosolubile se numeau
enzimovitamine, cele liposolubile hormonvitamine. n continuare prezentm clasificarea
vitaminelor dup . Petrovski i V. Vanhanen [8]:

Vitaminele liposolubile :

Vitamina A (retinolul);

Provitamina A (carotenul);

Vitamina D (calciferolul);

Vitamina E (tocoferolul);

Vitamina K (filochinonul).

Vitaminele hidrosolubile

Vitamina B1 (tiamina);

Vitamina B2 (riboflavina);

Vitamina B6 (piridoxina);

Vitamina B12 (ciancobalamina);

4
 Vitamina Bc (acidul folic) Vitamina B3 (acidul pantotenic);

Vitamina H (biotina);

Vitamina C (acidul ascorbic);

Vitamina P (citrina);

Vitamina PP (niacina, nicotinamida).

Substanele cu efecte vitaminice

Acidul pangamic (vitamina B15);

Acidul paraaminobenzoic (vitamina H1);

Colina (vitamina B4);

Inozitolul (vitamina B8);

Carnitina (vitamina BT);

Vitamina F;

Vitamina U.

Exist o serie de substane, numite antivitaminecare prezint o aciune antagonist

vitaminelor i care produc efectele avitaminozelor respective. n principiu fiecare vitamin
poate avea una sau mai multe antivitamine.

3.1 Vitaminele liposolibile

Aceste vitamine sunt solubile n lipide i n solvenii acestora i practic insolubile n

ap. Din aceast cauz, ele se gsesc numai n alimentele grase. Excluderea lipidelor din
alimentaie duce implicit la srcirea n aceste vitamine. Insolubilitatea lor n ap explic
pierderile minime n timpul operaiilor de splare i meninere n ap a alimentelor
fragmentate.

Coeficientul de utilizare digestiv a vitaminelor liposolubile este dependent de

digestia i absorbia grsimilor alimentare. Orice perturbare a acestui proces pericliteaz
aprovizionarea organismului cu vitaminele respective. Aa se ntmpl n cazul
insuficienei de lipaz i n afeciunile hepato-biliare care scad secreia de bil i de sruri
5
biliare sau mpiedic ajungerea acestora n duoden. Dac sunt ingerate n cantiti mai mari
dect necesarul zilnic, excesul se depoziteaz n lipidele tisulare, mai ales n cele hepatice,
formnd astfel rezerve care pot fi folosite n perioadele de caren alimentar. n acest caz,
semnele clinice ale insuficienei vitaminelor apar dup o perioad mai ndelungat de aport
alimentar deficitar.

Tezaurizarea vitaminelor liposolubile explic apariia fenomenelor patologice de

hipervitaminoz, atunci cnd se consum alimente foarte bogate n vitamine, mai ales dac
se administreaz, parenteral, cantiti foarte mari de produse farmaceutice. Referitor la
modul de aciune, putem spune c vitaminele liposolubile particip mai ales la procesele
anabolice, acionnd oarecum asemntor cu hormonii. Din acest motiv, copiii, adolescenii
i femeile n perioada maternitii au necesiti mai mari i sunt mai sensibili la caren
dect alte grupe de populaie.

Vitamina A

Se refera la un grup de compusi numiti retinoide. Acestia sunt retinolul (alcoolul

vitaminei A, forma sub care aceasta vitamina este depozitata in organismul nostru), retinalul
(aldehida vitaminei A, forma care are un rol important in procesul vederii) si acidul retinoic
(acidul vitaminei A, care are rol in dezvoltarea embrionara deoarece determina multiplicarea
genei hormonului de crestere). Retinalul si acidul retinoic sunt formati din retinol. Retinalul si
retinolul sunt interconvertibili.

Retinolidele sunt derivati

de la un compus cu 20 de
atomi de carbon care au un
cilu -iononic si o catena
laterala care contine doua
resturi de izopren cu patru
legaturi conjugate.
Legaturile duble pot fi
oxidate incet in prezenta
aerului sau luminii.
In natura vitamina A este
intalnita sub doua forme.
In alimentele de origine
animala este prezenta sub
forma esterificata. In
plante este prezenta sub forma de provitamina ( -caroten).

6
Exista 3 tipuri de caroteni (carotenoide) prezenti(e) in plante: , sau . -carotenii constituie sursa
principala de vitamina A. Provitaminele (carotenii) sunt si antioxidanti, avand proprietatea de
a neutraliza radicalii liberi si ca atare de a reduce riscul aparitiei cancerului, bolilor de inima.
Aproximativ 10% din carotenoidele din plante pot fi convertite la retinal. Restul sunt folosite
ca antioxidanti.

Absorbtia si transportul vitaminei A

In intestin esterazele (enzime) hidrolizeaza esterii retinolului prezenti in dieta (in ficat
este sub forma de retinil palmitat) la retinol si la acizii grasi liberi. Retinolul este absorbit in
celulele mucoasei intestinale si convertit de catre o enzima numita reductaza la retinal si mai
tarziu la acidul retinoic. Acidul este absorbit in sistemul venos si transportat la celulele tinta
dupa legarea albuminei. In cazul -retinalului acesta poate fi asociat cu lipoproteine si
transportat la tesuturi si mai tarziu convertit la retinal.

Functiile vitaminei A
1. Retinalul este necesar in procesul vederii.
2. Retinolul este necesar pentru reproducere si crestere. Retinolul sprijina
spermatogeneza si dezvoltarea placentei.
3. Este necesar pentru diferentiere si functioneaza ca hormon steroid.
4. Retinolul este necesar pentru sinteza glicoproteinelor sau mucopolizaharidelor.
5. Retinolul si acidul retinoic sunt implicati in controlul copierii genelor.
7
6. Retinolul are si alte functii importante care nu sunt pe deplin clarificate:
a) mentine integritatea celulei epiteliale a tractului gastrointestinal, pielii, tractului
respirator sau urinar si a glandelor salivare.
b) este necesara pentru mentinerea stratului mielinic din tesutul nervos.
c) este necesara pentru cresterea dintilor si oaselor
d) retinoidele sintetice previn aparitia cancerelor, iar -carotenii functioneaza drept
antioxidanti (elimina speciile reactive).
e) vitamina A este utila in tratarea unor boli de piele (acnee, psoriasis).

Retinalul si procesul vederii

Vitamina A este necesara retinei ochiului in procesul vederii. Retina este localizata in
spatele ochiului. Lunima trece prin lentilele ochiului si intalneste retina. Retina converteste
lumina in impulsuri nervoase care sunt interpretate de creier. Retinolul este transportat prin
fluxul sanguin la
retina. In retina, retinolul este utilizat de
celulele epiteliale de pe suprafata
interioara a retinei.
Retinolul este mentinut in retina sub
forma esterificata (esteri retinilici). In
momentul in care este necesar esterul
retinilic este hidrolizat la retinol.
Retinolul este convertit in cis-retinal.
Retina contine doua tipuri de celule
receptoare: celule cu conuri (aprox. 7
milioane) si celule cu batonase (aprox. 130
milioane). Exista 3 tipuri de celule cu
conuri, in functie de pigmentii pe care ii
contin, pentru receptia celor 3 culori
fundamentale: rosu, verde si albastru.
Porfiroxina, iodopsina si cianopsina sunt 3
pigmenti din conuri care contin 11-cis-
retinal si sunt sensibili la culorile rosie,
verde si albastra.

Celulele cu conuri au o sensibilitate mai scazuta decat cele cu bastonase, dar au o

densitate mai mare in centrul retinei, permitand obtinerea unei imagini fine si colorate a
obiectelor. Lipsa unuia din pigmenti genereaza discromatopsii, cea mai cunoscuta fiind
daltonismul.Celulele cu bastonasele sunt responsabile pentru vederea in lumina difuza. Acest
tip de celule este distribuit indeosebi la perideria retinei, sunt mai sensibile decat cele cu
conuri, dar nu permit diferentierea culorilor si nici nu ofera detalii ale obiectelor. Bastonasele
contin pigmentul vizual rodopsina care este format din 11-cis retinal si opsina (o glicoproteina).
Cand fotonii (din lumina) trec prin retina, in functie de culoarea luminii 11-cis-retinal este
convertit la 11-trans-retinal si molecula se desprinde de pe opsina. Acest fapt conduce la
generarea unui impuls nervos si perceperea culorii de catre creier. O parte din trans-retinal
8
este disponibil pentru un nou ciclu al vederii. O alta parte insa este convertit in acid retinoic si
nu mai este disponibil pentru a forma rodopsina. Aceste pierderi sunt compensate de aportul
alimentar de vitamina A sau din rezervele stocate in ficat
Vitamina A are un rol decisiv in cresterea rezistentei la infectii. Vitamina A joaca un rol
central in dezvoltarea limfocitelor (celulelor albe ale sangelui) care intrevin in raspunsul imun al
organismului. De asemenea, activarea T limfocitelor se bazeaza pe prezenta acidului retinoic.

Simptomele deficientei de vitamina A

1. Orbirea nocturna. In stagii incipiente ala deficientei de vitamina A persoanele
afectate nu sunt capabile sa vada bine in lumina difuza sau nocturna datorita blocarii
resintezei rodopsinei.
2. Deficiente in cresterea oaselor si formarea dintilor. Se formeaza oase subtiri si
lungi.
3. Apare degenerarea straturilor mielinice.
4. Cheratinizarea mucoaselor care secreta celulele epiteliale din tractul respirator sau
reproductiv.
5. Boli reproductive.
Surse de vitamina A:
a) animala (surse bogate: ficat de cod sau rechini, ficat de ovine sau porc, surse moderate: unt,
oua, lapte);
b) vegetala (surse principale: frunze de coriandru, curry, spanac, broccoli, salata sau varza;
surse moderate: papaya, mango, bananee sau portocale). In general, fructele si vegetalele
colorate (galben sau portocaliu) au un continut ridicat de provitamina A (caroten)
Hipervitaminoza A are urmatoarele simptome: durerile de cap, slabiciune, hiperteniune.
Antagonistii vitaminii A sunt citralul, benzoatul de sodiu sau brombenzen.

Vitamina D

Termenul de vitamina D se refera la patru compusi.

Colecalciferol (vitamina D3) este sintetizat in piele in momentul in care aceasta este
expusa radiatiilor solare. Conversia implica deschiderea nucleului B al 7-dehidro-colesterolului
(provitamina vitaminei D3 = 7-dehidrocolesterol este de origine animala).
Ergocalciferol (vitamina D2) se obtine prin iradierea fungilor. Provitamina vitaminei
D2 este ergosterolul(derivat de colesterol), care se gaseste in cornul de secara sau drojdie

9
Absorbtia, transportul si depozitarea
Vitaminele din dieta (D2 si D3) sunt absorbite in intestinul subtire in prezenta sarurilor
biliare, intra in circulatie (limfa) si se gaseste mai tarziu sub forma unui complex cu o proteina in
plasma sau in piele (numai D3). Vitamina D este depozitata in ficat sau tesutul adipos.

Formarea calcitrolului (1,25-dihidroxi-colecalciferolului)

Calcitrolul este cea mai activa forma a vitaminei D actioneaza drept hormonul steroidic
si este format in rinichi. In reticulul endoplasmatic (ficat) are loc conversia colecalcifero-lului la
25-hidroxi colecalciferol (calcidiol sau 25-hidroxi-vitamina D). Testele de sange care cuantifica
concentratia calcidiolului pot indica daca organismul are suficienta vitamina D.
Produsul rezultat (calcidiolul) este transportat la rinichi (sau in unele cazuri la alte
tesuturi) sub forma unui complex cu o proteina. O enzima din mitocondrii catalizeaza
conversia 25-hidroxi colecalciferolului la calcitriol, forma activa a vitaminei D un hormon care
stimuleaza sinteza proteica (prin legarea la o proteina numita factor de transcriptie
determina producerea proteinelor care transporta calciul). Nivelul de calciu si fosfor din sange
este mentinut de hormonul calcitriol. Rinichiul elibereaza o cantitate suficienta de calcitriol in
sange pentru a controla concentratia celor doi ioni.

Functiile cacitriolului:
- creste absorbtia calciului si fosfatului in intestin;
- formarea si mineralizarea oaselor;
- reducere excretia calciului si fosforului din rinichi;
- este un hormon ce stimuleaza celulele T sau macrofagele;
- poseda proprietati anticancerigene (prin incetinirea diviziunii celular)

Simptomele deficientei vitaminei D

1. Rahitism (oase moi, cresterea dintilor este afectata)
O deficienta in vitamina D face dificila mentinerea concentratiei de calciu normale din fluxul
sanguin. Nivelul insuficient de vitamina D determina o incetinire a sintezei proteinelor care
leaga calciu, iar ionii nu sunt absorbtiti in de catre intestin. Glanda paratiroida sesizeaza nivelele
scazute de calciu din sange si secreta un hormon care eliberarea calciului din oase si retinerea
acestuia in rinichi
2. Osteoporaza (fotoliza provitaminei D descreste cu varsta, simptome-dureri de oase
respectiv oase poroase). Fara suficienta vitamina D oasele nu se pot mineraliza.

10
Hipervitaminoza D
Simptome: pierderea poftei de mancare, sete, voma, ruperea oaselor, calcifierea rinichilor
Surse de vitamina D: ficatul de peste, somon, sardine, macrou, cantitati mici in sardine,
galbenusul de ou, unt, ciuperci.

Vitamina E

Termenul de vitamina E se refera la un grup de 8 compusi care au activitate

asemanatoare. Acestia sunt -tocoferol, -tocoferol, -tocoferol, -tocoferol. Acestia sunt derivati de
tocol (6-hidroxi croman) cu lant lateral fitil (lant care le confera abilitatea de a penetra
membranele biologice
sau de a interactiona cu
grasimile). Acestia difera prin
pozitia substituientilor metil.
Dintre toti tocoferolii forma
este cea mai activa si cea mai
larg raspandita in natura.
Absorbtia, transportul si
stocarea
Tocoferolii proveniti din dieta
sunt absorbiti in intestinul
subtire in prezenta acizilor
biliari. In plasma tocoferolii sunt
legati la o lipoproteina (lipaza).
In ficat este stocata mai mult de
jumatate din cantitatea totala
de tocoferol.
Functiile vitaminei E
1) -tocoferolul este prezent in
membrana celulara sau
organitelor celulare fiind un
antioxidant si un compus de
retinere a radicalilor liberi
(previne oxidarea membranei
lipidice
s in cazul in care catena
acesteia are un rest polinesaturat; protejeaza de asemenea lipoproteinele de densitate mica-
LDL). -tocoferolul este varianta unica a vitaminei A pe care organismul incearca sa o mentina la
o concentratie elevata in circuitul sanguin

11
2) Vitamina E este necesara pentru fertilitate (stimuleaza spermatogeneza si cresterea
fatului la soareci).
3) Vitamina E este implicata in mentinerea tonusului muscular ( -tocoferolul are o
pondere mai mare in muschi si vene).
4) Vitamina E determina cresterea sintezei proteinelor cu hem.
5) Vitamina E previne distrugerea oxidativa a vitaminei si provitaminei A
Deficienta vitaminei E conduce la anemia hemolitica, sterilitate, distrofie musculara sau boli
neurodegenerative. Excesul de vitamina E conduce la boli legate de coagularea sangelui, profil
lipid neobisnuit si descresterea nivelului de tiroxina din sange.

Surse uleiuri vegetale sunt bogate in vitamina E; vegetalele, fructele si carnea au continut redus
de vitamina E.

Utilizari terapeutice ale vitaminei A

1. Vitamina E modificata ( -tocoferil-succinat) induce apoptoza. Este un agent
antineoplazic.
2. Impreuna cu seleniul este utilizata pentru prevenirea cancerului de prostata;
3. -tocoferolul permite mentinerea vascozitatii sangelui.

Surse de vitamina E Vitamina E se gaseste in mancarurile grase ca: uleiuri vegetale, nuci
sau seminte. Cantitati mai mici de vitamina E se gasesc in boabele de cereale, avocado sau
vegetale cu frunze verzi. Migdalele si nucile sunt bogate in -tocoferol, iar uleiurile de soia, de
porumb, avocado sunt bogate in -tocoferoli. Vitamina E este usor distrusa la incalzire sau prin
oxidare.
Tocotrienolii sunt
antioxidanti mai puternici
decat tocoferolii. Acesti
compusi sunt usor absorbiti
de piele si sunt folositi in
lotiuni.O sursa de
tocotrienoli este uleiul de
palmier.

Vitamina K

Termenul de vitamina K se refera la o clasa de compusi care manifesta activitate similara.

Vitamina K1 (filochinona) este forma majora a vitaminei din plante.

12
Vitamina K2 (menachinona) este
prezenta in animale (sintetizata de
bacteriile din flora intestinala). Exista
multe forme de menachinona, forme
care difera prin marimea lantului. Aceste
forme prezinta actiune diferita, dar pot fi
absorbite in mod diferit. Vitaminele sunt
derivati de naftochinona a caror catene
laterale sunt diferite.
Filochinona contine un rest fitil, pe
cand menachinona contine catena
laterala poliizoprenoida. Menadiona
este un analog sintetic al vitaminei K
(vitamina K3 compus care este
convertit in organism prin alchilare la vitamina K2).
Una din formele vitaminei K2, menatetrenona, este investigata in scopul utilizarii sale la
tratarea osteoporozei.
Absorbtia si transportul
Vitamina K este absorbita in intestinul subtire in
prezenta acizilor biliari. Este inglobata in chilomicroni.
Ajunge la ficat prin intermediul limfei. Organismul
retine o cantitate mica de vitamina K. Majoritatea
vitaminei K se depoziteaza in ficat. De aici o parte din
vitamina K se distribuie la alte tesuturi, iar o alta parte
se pierde prin intermediul bilei in urina.
Functii
1. Vitamina K este implicata in modificarea
postransationala a factorilor de coagulare a
sangelui (protrombina) sau in -carboxilarea
resturilor de glutamat din proteine din oase, care
leaga calciul (osteocalcina). De asemenea,
vitamina K asista crearea de proteine care
incetinesc coagularea (Proteinele C si S).
2. Vitamina K este coenzima, la convertirea a 3
resturi de acid glutamic din osteocalcina o
proteina care induce mineralizarea
oaselor.
Simptomele deficientei vitaminei K
1. hemoragii la nou nascuti;
2. utilizarea lunga a antibioticelor poate conduce la deficiente de vitamina K
datorita eliminarii florei intestinale.

Surse de vitamina K
-bogate: varza, spanacul, fasolea;

13
-medii: branza, untul, ouale si ficatul -sarace:orez,
rosii, piersici, bananele si cartofii.

Toxicitatea
Excesul de vitamina K1 sau K2 nu dauneaza organismului.
Vitamina K3 este mai putin utilizata datorita interferentei sale asupra glutationului (o
tripeptida cu proprietati antioxidante).

3.2 Vitamine hidrosolubile

Caracterele generale ale vitaminelor hidrosolubile Deoarece sunt solubile n ap, ele se
pot pierde uor n timpul preparrii culinare sau industriale: splarea, pstrarea i fierberea n
ap i nefolosirea acestei ape. Se absorb relativ uor i n mare proporie din tubul digestiv, dar
pentru majoritatea dintre ele este necesar prezena acidului clorhidric n sucul gastric.

Dup ce sngele i esuturile primesc cantiti adecvate de vitamine, excesul lor se

elimin prin urin. n general, organismul nu-i face rezerve importante de aceste vitamine. n
caz de aport alimentar insuficient, semnele carenei apar destul de repede. i transpiraiile
abundente i repetate sunt o important cale de pierdere vitaminic.

Din punct de vedere metabolic, o mare parte din vitaminele hidrosolubile intr n
structura unor enzime, fiind cofermentul acestora. Majoritatea intervin n catalizarea proceselor
eliberatoare de energie. Necesitatea de aceste vitamine este influenat de intensitatea
cheltuielii de energie i pentru o parte din ele raia se i exprim la 1000 kcal. Vitaminele grupei
B. Din vitaminele grupei B fac parte vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina
PP (niacina), vitamina B6 (piridoxina), acidul folic, vitamina B12 (ciancobalamina) etc.

Vitamina B1

Rolul metabolic. Tiamina joaca un rol

important in metabolismul energetic din celula.
Tiamina este parte a coenzimei tiamin pirofosfat
(TPP), care particip la decarboxilarea acidului
piruvic la acetil-Coenzima A. Aceasta este o etapa
necesara in producerea energiei celulare din
carbohidrati.
Magneziu este necesar pentru conversia tiaminei la TPP. Tiamina poate exista si sub forma
tiamintrifosfatului in celulele nervoase sau musculare. Aceasta forma a tiaminei activeaza
14
transportul electrolitilor prin membranele acestor celule (permit buna functionare a
impulsurilor nervoase sau contractia musculara).
Carena de Vitamina B1 (tiamina, vitamina antineuritic) produce o maladie numit beri-
beri. Afeciunea se manifest, ntre altele, prin pierderea poftei de mncare, simptome gastro-
intestinale, edeme, tulburri circulatorii, simptome neurologice (somnolen, dureri de cap,
nevrit periferic), degenerarea sistemului nervos periferic i paralizia membrelor, prin tulburri
ale funciei inimii (largirea organului), scaderea capacitatii de memorare pe termen scurt i prin
afeciuni ale pielii. Simptome similare pot fi produse i experimental, la animale sau pasari, prin
hrnirea lor cu orez decorticat.
Deficienta in tiamina poate aparea datorita unei alimentatii neadecvate. Aceasta
deficienta este intalnita frecvent la persoanele alcoolice, care de cele mai multe ori nu se
hranesc corespunzator. Alcoolul este o sursa de energie fara a oferi nutrientii necesari
organismului. Alcoolul induce o absorbtie mai scazuta a tiaminei si creste excretia acesteia. In
pestele crud si moluste exista enzime care distrug tiamina. De asemenea, taninurile din ceai sau
cafea pot oxida tiamina, reducand asimilarea acestei vitamine prin dieta
Simptomele deficienei tiaminice pot fi induse de ctre analogii tiaminei, cu rol
antivitaminic, cum ar fi piritiamina i hidroxitiamina.
Tiamina se gaseste in cantitati mici in aproape toate alimentele, in special in cerealele integrale.
Numai alimentele procesate au un continut redus de tiamina. Produsele derivate din carnea de
porc contin o cantitate importanta de tiamina. Mancarurile sanatoase care sunt bogate in
vitamina B1 includ laptele de soia, fisticul, mazarea si pepenele rosu. Prin fierbere cantitatea de
tiamina este redusa. Drept suplimente alimentare cel mai frecvent folosite sunt clorhidratul de
tiamina si nitratul de tiamina.

Vitamina B2 (Riboflavina)
Riboflavina se regaseste ca
parte a coenzimei numite flavin adenin
dinucleotid (FAD). Coenzimele derivate
de la riboflavine sunt numite flavine.
Flavinele intervin in metabolismul
carbohidratilor, grasimilor si
proteinelor. Flavinele joaca un rol
imprtant in metabolismul si eliminarea
toxinelor, medicamentelor, substantelor
cancerigene sau a hormonilor steroidici.
FAD este utilizat in ciclul
reducerii si oxidarii glutationului. Acest ciclu are un rol important in protejarea
organismului fata de radicali liberi. FAD este folosit la reducerea glutationulu si la
aducerea lui in starea in care protejeaza celula.
Riboflavina este necesara in lantul respirator, intervenind in ciclul acidului tricarboxilic (Krebs).
Riboflavina este absorbita in intestinul subtire si eliberata in urina.
Deficiente ale riboflavinei pot cauza inflamatii ale membranelor, ale pielii sau ale tractului
gastrointestinal.
Surse bogate de riboflavina: cereale integrale, spanac, brocoli, sparangel.

15
Surse moderate de riboflavina: soia si migdalele.
Desi nu este distrusa la incalzire, vitamina B2 este distrusa de lumina UV.

Vitamina B3 (niacina, vitamina PP) poate

aparea sub doua forme: acidul nicotinic
(niacina) i amida acidului nicotinic
(niacin amida).

Rol metabolic.
Nicotinamida acioneaz n reaciile de oxidoreducere din organism sub forma a dou
coenzime, NAD+ (nicotinamid-adenin-dinucleotida) i NADP+ (nicotinamid-adenin-dinucleotid-
fosfatul). Reducerea i oxidarea catalizate de enzimele dependente de NAD+ sau NADP+ sunt
procese reversibile. n aceste procese, ele servesc drept purttori de electroni. NAD+ sau NADP+
din aceste enzime sunt slab legate de apoenzim. Ambele coenzime, derivai ai piridinei, NAD+ i
NADP+, numite i piridincoenzime sau piridin-nucleotide, au proprieti oxido-reductoare n
cadrul unor dehidrogenaze. NAD este implicat in reactii de scindare a carbohidratilor, grasimilor,
proteinelor sau alcoolului, reactii in care este eliberata energie. NADP+ intervine mai mult in
reactiile de biosinteza (a acizilor grasi sau a colesterolului).

Au fost identificate peste o serie de reacii biochimice dependente de aceste coenzime

(NAD+ i NADP+):
1) Sinteza legturilor bogate n energie.
2) Metabolismul acidului piruvic.
3) Metabolismul pentozei.
4) Metabolismul lipidelor.
5) Glicoliza.
6) Metabolismul azotului (dezaminarea oxidativ a aminoacizilor)
7) Fotosinteza.
Niacina poate fi sintetizata din triptofan.
In momentul in care se instaleaza o deficienta de niacina boala se numeste pelagra.
Pelagra este insotita de diaree, dermatite, dementa sau moarte.
Surse de niacin: cerealele, ciupercile, diverse vegetale. Carnea de porc, oaie, pui, peste
sau produsi derivati sunt bogate in niacina, dar si in colesterol.
Niacina este stabila la incalzire

Vitamina B5
Vitamina B5 sau acidul pantotenic este un derivat al -alaninei, ce este larg rspndit n
natur (panto = peste tot) i indispensabil creterii drojdiei de bere, a bacteriilor i a
animalelor superioare.
Absorbia se realizeaz la nivelul intestinului i,
imediat, tot n aceste celule, este fosforilat la
gruparea de alcool primar, formnd acidul 4'-
fosfopantotenic. Formele active ale acidului
pantotenic sunt 4'-fosfopantoteina i coenzima
A.
Acidul pantotenic, sub forma de Coenzima A,

16
este necesar pentru sinteza colesterolui si la sinteza melatoninei (un hormon steroidic).
Coenzima A este vitala in sinteza acetilcolinei, un neurotransmitator. Hemul, o componenta a
hemoglobinei, necesita CoA pentru sinteza. Mai mult, ficatul are nevoie de CoA pentru a
metaboliza o serie de medicamente si toxine. CoA este necesara pentru sinteza lipidelor utilizate
in straturile mielinice din celulele nervoase, si de asemenea poate sintetiza fosfolipidele din
membranele celulare.
Surse de acid pantotenic: cereale integrale, nuci sau seminte, drojdie alimentara, cartofi
dulci, legume, ciuperci, rosii si brocoli.
Acidul pantotenic nu este toxic si este eliminat prin urina. Contraceptivele orale pot
creste nevoile de acid pantotenic. Suplimentul cel mai stabil este pantotenolul, dar poate fi si
sarea de calciu sau sodiu a D-pantotenatului.
Lipsa acestei vitamine provoac dermatite, tulburri de cretere, albirea prului,
necroza glandelor suprarenalelor, hemoragie etc.

Vitamina B6 (piridoxina, adermina) include trei compui naturali, piridoxina,

piridoxamina i piridoxalul, derivai ai piridinei, care se deosebesc prin natura radicalului din
poziia 4. Toti acesti compusi pot fi convertiti intr-o forma active - piridoxal fosfatul. Piridoxal
fosfatul are un rol determinant in multe reactii din organism.

n organism, piridoxal-5-
fosfatul i piridoxamin-5-fosfatul
ndeplinesc rolul de grupri
prostetice, adic sunt legate
covalent de apoenzim.
Vitamina B6 este depozitata in
tesutul muscular. Glucoza este stocata sub forma de glicogen in tesutul muscular. Piridoxal-5-
fosfatul este o coenzima pentru enzima glicogen fosforilaza, care catalizeaza eliberarea glucozei
din glicogen. In alt process, glucogeneza, coenzima este necesara in reactia de conversie a
aminoacizilor la glucoza.
Unii neurotransmitatori sunt sintetizati utilizand enzime dependente de piridoxal-5-
fosfat. Serotonina este sintetizata, plecand de la triptofan, in creier cu ajutorul acestei
coenzime. Alti neurotransmitatori (dopamine, acid -amino-butiric si norepinefrina).
Rol metabolic. Piridoxal-fosfatul i piridoxalamino-fosfatul sunt cofactori n special n
enzimele ce catalizeaz transferul gruprilor aminice. Printre enzimele ce necesit piridoxal
fosfat sa afl i:
- Decarboxilazele aminoacizilor.
- Transaminazele. Dintre acestea, numai cele dintre glutamat i piruvat cu formarea

17
 alaninei i dintre glutamat i oxaloacetat cu formarea aspartatului sunt reversibile.
- Racemazele. Ele catalizeaz formarea DL-alaninei din D-sau L-alanin.
- Dezaminaze (pentru serin i treonin).
Piridoxal-5-fosfatul se leag printr-un sistem de baze Schiff cu gruparea -amino a unui
rest de lizin din apoenzim. n timpul formrii complexului enzim-substrat, aceast grupare
este eliberat. Numai piridoxalul ndeplinete funcii de coenzim. n calitate de coenzim a
aminotransferazelor, vitamina B6 este prezent sub form de fosfopiridoxamin.
Vitamina B6 este distrusa la consumatorii de alcool. In organism alcoolul este scindat la
acetaldehida. Acetaldehida determina scindarea piridoxal-5-fosfatului de pe enzimele
corespunzatoare si astfel coenzima este indepartata. Unele medicamente, ca hidrazina acidului
izonicotinic (utilizata la tratarea tuberculozei) determina clivarea coenzimei.
Nivelul ridicat de homocisteina din sange este un indicator care sugereaza cresterea
riscului aparitiei bolilor cardiovasculare. Vitamina B6 este folosita la indepartarea homocisteinei
din sange prin conversia acesteia la cisteina. Printr-o reactie consecutiva folatul si vitamina B12
indeparteaza homocisteina din sange convertind-o in metionina.
Vitamina B6 un este toxica in situatia in care este obtinuta prin dieta.
Tulburrile de aport vitaminic conduc la stri de nervozitate, insomnie, tulburri de
mers, afeciuni cutanate n jurul nasului, ochilor, gurii, limfocitopenie, edeme. Aceste tulburri
ale pielii seamn cu pelagra, ns nu se pot vindeca cu acid nicotinic.

Vitamina B7
Vitamina B7 (biotina, vitamina H- din greaca
bios = viata) controleaz diviziunea celular. Este
necesar funcionrii normale a pielii (vitamina H, de
la cuvntul german Haut
= piele). A fost izolat n stare cristalizat de Kgl
(1936) din glbenu de ou, apoi din ficat de ctre
Vigneaud, care i-a determinat structura. Biotina
poate fi sintetizata numai de bacterii (in intestinul
gros - peretele intestinului gros este specializat
pentru absorbtia biotinei), alge, drojdii, ciuperci sau
nele plante.
Biotina este utilizata de 4 enzime importante carboxilaze. Acetil-CoA carboxilaza este
utilizata la sinteza acizilor grasi. Piruvat carboxilaza catalizeaza producerea glucozei dun grasimi
si proteine (glucogeneza). Metil-crotonil-carboxilaza este catalizator in metabolismul leucinei.
Propionil-CoA carboxilaza este utilizata in metabolismul colesterolului, aminoacizilor sau a unor
acizi grasi. Biotina influenteaza si procesele de transcriptie si translatie a ADNului.
S-a constatat o deficienta de biotina in cazul consumului de albus de ou crud. Biotina
poate lega avidina, o proteina din albusul de ou. La incalzire cele doua molecule nu mai sunt
asociate, deci biotina nu mai este legata.
Deficienta de biotina poate rezulta si din lipsa genei biotinidazei, care codeaza o enzima
care indeparteaza biotina din proteinele mai mici. Lipsa biotinidazei este o boala genetica rara.
De asemenea, femeile insarcinate pot fi la limita cu nivelele de biotina. Dezvoltarea fatului
necesita mai multa biotina decat este necesara la un adult. Mai mult, la dozele mari de acid
pantotenic poate aparea o concurenta cu biotina pentru absorbtia in intestin. In plus,

18
antibioticele pot descreste producerea biotinei, deoarece unele dintre acestea ucid bacteriile
din colon.
Hipovitaminoza B7 se manifest prin tulburri nervoase, dermatit, oboseal muscular,
anemie, scderea apetitului. Simptomele includ acumularea de substraturi ale enzimelor biotin-
dependente, care pot fi detectate n urin, de exemplu: acidul lactic, acidul -hidroxi-
metilcrotonic, acid -hidroxi-izovalerianic i acidul -hidroxi-propionic.

Vitamina B9
Vitamina B9 (acidul folic) se gsete sub form de poliglutamai cu 4-6 resturi
glutamil. Acidul folic este transportor de grupe C1, n special al grupelor formil. Molecula
sa este redus la acid tetrahidrofolic (coenzima) i sub aceast form leag radicali de
tipul CH2-, -CHO, CH2OH, -CH=NH, adic radicali ce conin un singur atom de carbon,
de aici i funcia sa de transportor C1. Coenzimele folatului actioneaza ca donori sau
acceptori a cate o unitate structurala ce contine un atom de carbon intr-o serie de reactii
care intervin in metabolismul amino acizilor sau acizilor nucleici. Sinteza ADNului este
dependenta de coenzimele derivate de la acidul folic.
Molecula acidului folic se compune din trei pri distincte: un nucleu de pteridin, un
rest de p-aminobenzoic i un rest de acid glutamic.

Folatul impreuna cu vitamina

B12 este necesar in sinteza metioninei.
Metionina este utilizata la sinteza S-
adenozil-metioninei (SAM), compus care
este un donor de grupari metilice catre
ADN sau ARN. Gruparile metilice pot
proteja ADNul impotriva mutatiilor care
pot provoca cancer. Sinteza metioninei
din homocisteina este importanta
pentru controlul cantitatii de
homocisteina din sange (care determina
aparitia bolilor de inima).
19
 Folatul din alimente este in mod normal legat de aminoacizii din proteine (forma
poliglutamat). Pentru absorbtia intestinala, se impune ca folatul sa fie legat doar de un singur
aminoacid (monoglutamat). Enzimele digestive situate in celulele de pe suprafata intestinului
hidrolizeaza poliglutamatul la monoglutamat. O grupare metil este atasata la acest
monoglutamat (coenzima nu-si mai exercita functiile) pentru a permite transportul moleculelor
de folat in sange, la ficat sau in diferite celule. Activarea folatului este asistata de vitamina B12
care indeparteaza gruparea metil de la folat.
Carena apare din cauza unui aport alimentar sczut, stres (sarcin), tulburri de
absorbie, deficit de enzime implicate n sistemul de transport sau terapia cu unele
medicamente (aspirina, medicamente anticanceroase sau contraceptivele orale). Carena se
manifest exclusiv prin perturbarea hematopoiezei, simptomul fiind anemie megaloblastic.
Surse de folat legume (verzi), fructe, cereale integrale.
Folatul poate fi distrus de caldura, lumina sau aer.

Vitamina B12 (Cobalamina)

Vitamina B12 este o vitamina atipica care contine cobalt si o structura complexa.
Formele active ale vitaminei B12 in organism sunt metal-cobalamina si deoxi-
adenozil-cobalamina.
Suplimentele de vitamina B12 sunt sub forma ciano-cobalaminei, care poate fi convertita
in cele doua forme active necesare organismului.
Rolul vitaminei B12 (metal-cobalaminei) este de a converti homocisteina in metionina.
Cealalta forma activa (deoxi-adenozil-cobalamina) are rol in producerea energiei din proteine si
grasimi. Vitamina B12 este esentiala pentru mentinerea sistemului nervos si pentru sinteza
moleculelor implicate in biosinteza acizilor grasi. Vitamina B12 este necesara pentru mentinerea
straturilor mielinice care inconjoara celulele nervoase.
Vitamina B12 este unul dintre compusii necesari sintezei hemoglobinei, pigmentul care
leaga oxigenul, o proteina din sange. Vitamina B12 este necesara pentru sinteza ADNului din
celulele (care se divid rapid) din maduva spinarii. Lipsa vitaminei B12 sau folatului determina
producerea de celule rosii imature, cu un continut redus de hemoglobina. Lipsa vitaminei B12 din
organism produce anemie pernicioas (cauzata de distrugerea celulelor stomacului), o maladie a
sngelui nsoit de tulburri nervoase. Injeciile cu vitamina B12 restabilesc numrul de celule
(globule) roii i reechilibreaz sistemul nervos central n anemia pernicioas.
Vitamina B12 se gaseste numai in alimente de origine animala (carne, lapte sau oua).
Cobalamina este produsa si de bacteriile din colon.
Vitamina B12 este distrusa la incalzire.

Vitamina C (acidul ascorbic, vezi carbohidrati)

Rol metabolic. Acidul ascorbic se comport n celulele vii ca un reductor, n timp ce

forma sa oxidat, acidul dehidroascorbic, ca un oxidant.
Principalele reacii la care particip vitamina C sunt: hidroxilarea prolinei i a lizinei
pentru sinteza colagenului, hidroxilarea fenilalaninei, sinteza catecolaminelor, hidroxilarea
sterolilor, desaturarea acizilor grai, absorbia fierului, metabolizarea xenobioticelor, etc.
Acidul ascorbic este un acid de tria acizilor carboxilici: el poate fi titrat cu hidroxizi
alcalini, descompune carbonaii i formeaz sruri. Aciditatea sa este conferit de una din
20
grupele OH enolice.
Carena n vitamina C sau aportul alimentar redus poate conduce la tulburri
gastro-intestinale, boli infecioase, neoplazii i la apariia scorbutului (precedat de anemie,
inapeten, scderea rezistenei la efort, infecii, dureri articulare, uscciunea
tegumentelor). ntr-un stadiu mai avansat, apar hemoragii subcutanate, musculare,
gingivale. De asemenea, apar leziuni ale esutului osos i ale cartilagiilor, ca urmare a
perturbrii biosintezei colagenului.

Vitamina PP (niacina sau nicotinamida)

n alimente, vitamina PP se gsete n dou forme: acidul nicotinic i amida acidului

nicotinic, ultima fiind forma activ a ei. n aceast form, vitamina intr n structura enzimelor
niacinice: nicotinamid, adenin dinucleotid (NAD) i nicotinamid, adenin dinucleotid fosfat
(NADP), cu rol important n respiraia celular. De asemenea, vitamina PP formeaz cofermentul
unui numr mare de enzime cu rol n metabolismele proteic, lipidic, glucidic i al alcoolului etilic.
Dup aciunea sa biologic, aceast vitamin e strns legat de tiamin i aminoacidul triptofan.

n organism, din 60 mg de triptofan, n prezena vitaminelor B2 i B6, se formeaz 1mg

de vitamin PP. Insuficiena masiv de acid nicotinic determin apariia pelagrei, care este, de
fapt, o policaren, n cadrul creia rolul principal i revine vitaminei PP. Aceast boal s-a
rspndit acolo unde s-a extins cultura porumbului i unde alimentaia de baz este mmliga,
ntr-un regim srac n alimente de origine animal. Boala debuteaz prin simptome nespecifice:
apatie, astenie, tulburri de tranzit (diaree), glossit, stomatita. Primvara, pe prile
descoperite ale pielii apare un eritem. Dup ce eritemul diminueaz, pielea rmne pigmentat,
capt aspect de piele de crocodil. ntlnim modificri i la nivelul mucoasei linguale, cu
aspect de limb geografic; apar i tulburri psihice cu stri delirante, agitaie, halucinaii.
Datorit acestor manifestri, pelagra e cunoscut ca boal a celor trei D: dermatit, diaree i
demen. Raiile alimentare obinuite ale populaiei conin cantiti suficiente de acid nicotinic.

Sursele cele mai bogate n vitamina PP sunt carnea, preparatele din carne, laptele i
brnzeturile, oule. Cantiti mai mici conin legumele, fructele, leguminoasele uscate i
cerealele, cu excepia porumbului, care este pelagrogen, deoarece o parte din vitamina PP este
legat ntr-o form puin absorbativ, iar proteina sa este lipsit de triptofan i dezechilibrat n
ceilali aminoacizi eseniali. Necesitatea diurn n acid nicotinic e de 1628 mg sau 6,6 mg la
1000 kcal

21
4 Importanta vitamine

22