Modul: Tehnologii specifice de obtinere a produselor de morarit si panificatie

FI DE DOCUMENTARE
Sarcina de lucru: ANALIZA GLUTENULUI
Aceast analiz urmrete aprecierea calitii finurilor
Principiul metodei: separarea substanelor proteice dintr-un aluat obinut din 25 g fin
de gru i din 12,5 ml soluie clorur de sodiu 2%, prin splarea manual a aluatului.
Se apreciaz apoi coninutul de gluten umed (Gu%), deformarea (D), extensibilitatea (E),
indicele glutenic (Ig).
Reactivi necesari: - clorur de sodiu 2%
- soluie de iod ca indicator;
Modul de lucru pentru determinarea glutenului umed:
Se cntresc 25 g fin de gru i se amestec ntr-un mojar cu 12,5 ml clorur de sodiu 2
%.
Se frmnt aluatul timp de 3-4 minute, dup care se las la odihn 5 minute. Se
ndeprteaz amidonul din aluat prin splare cu soluie de clorur de sodiu 2% sau cu ap
curent. Sfritul splrii se determin prin identificarea cu soluie de iod care nu trebuie s se
coloreze. Se zvnt glutenul ntre palmele uscate.
Modul de calcul:
Cantitatea de gluten umed (Gu%) se determin cu formula:
% Gu = 4xm
n care m este masa glutenului obinut din proba de analizat, n g.
Modul de lucru pentru determinarea indicelui glutenic:
Se cntresc 5 g gluten umed, se modeleaz sub form sferic i se aeaz pe o plcu de
sticl . Se msoar diametrul iniial al sferei de gluten (d i), n mm. Se msoar diametrul iniial
(di), n mm. Se termostateaz sfera de gluten 60 minute la 32C. Se msoar diametrul (d f), n
mm. Se monteaz sfera de gluten sub form de fitil de 5-6 cm i se ntinde pn la rupere
deasupra unei grile gradate, determinndu-se extensibilitatea (E) n cm.
Modul de calcul:
Indicele glutenic se calculeaz cu formula:

Ig = Gu(2 0,065D);
D = di df

(mm)

n care: Gu este glutenul umed, n g; D este deformarea glutenului, mm; 2 i 0,065 sunt constante
stabilite experimental.
Interpretarea rezultatelor:
Calitatea finurilor dup indicii calitativi
Tipul
finii

Limite

Gluten
umed(%)

Deformarea Extensibilitate
(mm)
a
(cm)

Indice glutenic

Alb
Semialb

Neagr

min
min

26
25

29
27

min

24

25

Calitatea finurilor (pentru toate tipurile)

Fin bun
Bun
Satisfctoare
Nesatisfctoare
Nepanificabil

5 -10
10 -15
15 20
20 15
peste 25
sub 5

Peste 35
35
30
25
sub 25

40 i peste
30 40
20 30
10 20
sub 10