CARNEA DE PASĂRE

Determinări fizico-chimice de laborator

pentru investigarea conformităţii substraturilor
alimentare

Studenţi:
Plan
 1. Investigarea conformităţii din punctul de vedere al caracteristicilor
organoleptice.
1.1. Caracteristici organoleptice;
1.2 Analiza organoleptică ;
1.3 Defecte organoleptice.

 2. Investigarea conformităţii din punctul de vedere al caracteristicilor

fizico-chimice
2.1. Caracteristici fizico-chimice;
2.2. Analiza fizico-chimică.
Investigarea conformităţii din punctul de
vedere al caracteristicilor organoleptice
Caracteristicile organoleptice:
1. Aspect- carcase curate, fără resturi de conţinut intestinal sau
impurităţi mecanice-suprafaţa umedă, dar nelipicioasă, la carnea de
pasăre în stare congelată nu se admite deformarea carcaselor,
glazura de gheaţă trebuie să fie curată, transparentă, fără nuanţă
roşiatică; lichidul rezultat după decongelare trebuie să fie
transparent,de culoare alb-gălbuie, admitându-se o nuanţă roşiatică.
2. Culoarea pielii şi a cărnii- culoarea cărnii de pasăre diferă
în funcţie de vârstă, specie şi părţile corpului (pieptul este deschis la
culoare, iar pulpa inferioară şi copanelul sunt închise la culoare).
3. Consistenţa musculaturii trebuie să fie fermă şi elastică, nu
se admite consistenţa înmuiată.
4. Mirosul la suprafaţă, în secţiune şi în interiorul carcasei trebuie să
aibă miros caracteristic normal, fără miros străin
5. Caracteristicile bulionului trebuie să fie curat, transparent, cu
nuanţă opalescentă, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la
suprafaţă sub formă de peliculă sau insule.
6. Starea termică: carnea de pasăre se livrează refrigerată sau
congelată
Analiza organoleptică. Principiul metodei
şi exemplificări.
Controlul de laborator al cărnii
Urmăreşte aprecierea acesteia din punct de vedere al
prospeţimii, integrităţii şi salubrităţii. Într-o primă fază se
urmăreşte recoltarea probelor.
Recoltarea probelor
Probele trebuie să oglindească cât mai fidel lotul din care provin,
prin lot, înţelegându-se cantitatea de max 20000 kg carcase sau
semicarcase, de acelaşi tip, cu aceleaşi caracteristici, aceeaşi stare
termică, livrată aceluiaşi beneficiar. Din carnea preambalată, carcase
de pasăre, specialităţi pasăre, se vor recolta 1% din numărul
pachetelor care alcătuiesc lotul, însă nu mai puţin de cinci pachete.
Defecte. Cauze. Remedieri.
 Defecte de culoare – acestea pot fi cauzate de sângerarea
defectuoasă (carnea capătă o culoare movie), traumatisme sau din
cauza refrigerării cărnii.
 Defecte de gust - se pot constata defecte de gust determinate
de: starea de sănătate a animalului, tratamente medicamentoase,
alimentaţie, defecte de tehnologie de prelucrare (eviscerarea tardivă)
etc.
 Defecte de aspect - se pot consta defecte de aspect atunci când
carcasa cărnii de pasăre este deformată. Acest lucru poate fi cauzat
de o serie de factori precum depozitarea, transportul, etc.
 Defecte de miros - se pot constata defecte de miros atunci când
carnea este congelată şi decongelată în repetate rânduri sau atunci când
carnea nu este ţinută la temperaturi optime ce sunt cuprinse între 0-30 .
Investigarea conformităţii din punctul de
vedere al caracteristicilor fizico-chimice
 Caracteristici fizico-chimice:
Proprietăţi fizice Proprietăţi chimice

1. Valoare pH (carne proaspătă,

1. Ape şi substanţe minerale.
carne refrigerată).

2. Azot uşor hidrolizabil.

2. Proteine.

3. Hidrogen sulfurat. 3. Grăsimi.

4. Amoniac. 4.Gradul de râncezire al grăsimilor

5. Metale grele (Pb şi Cu).

Particularităţile fizico-chimice ale cărnii de pasăre:
 fibra musculară este mai fină, ţesutul conjunctiv mai puţin dezvoltat;
 conţinut mai mic de mioglobină;
 conţinut redus de grăsimi intra şi inter musculare;
 cea mai mare parte a grăsimilor este localizată intra-cavitar şi subcutanat
fiind uşor de îndepărtat;
 grăsimile de pasăre au un conţinut mare de acizi graşi nesaturaţi cu
digestibilitate ridicată dar care sunt mai sensibili la oxidare;
 proteinele cărnii de pasăre au valoare biologică ridicată (conţin toţi
aminoacizii esenţiali);
 vitamine din grupul B;
 conţinut ridicat de Fe, Ca, K, Cu;
 are o bună capacitate de reţinere a apei;
 carnea de raţă şi gâscă conţine o cantitate mai mare de grăsimi şi o
cantitate mai mică de apă decât carnea de găină – curcă ceea ce determină o
conservabilitate redusă;
 În compoziţia chimică a cărnii de pasăre există diferenţe destul
de mari, mai cu seamă în funcţie de specie şi starea de îngrăşare:
Cantitatea unor vitamine şi săruri minerale în carnea de pasăre:
Analizele fizico-chimice. Principiul
metodei şi schema.
Determinarea amoniacului în stare liberă:
1.Metoda Ebber. Din proba de carne, se taie o porţiune cubică de 1-2g,
după care se fixează în cârligul ansei ce se introduce în pahar, astfel
încât porţiunea de carne să rămână la cca 0,5cm deasupra reactivului
EBER (1volum de acid clorhidric 25%,3 volume alcool etilic 95%, 1volum
eter etilic). Amoniacul în stare liberă din proba de analizat , în contact
cu vaporii de acid clorhidric, formează clorura de amoniu care are
aspectul unui nor fumuriu-cenuşiu, asemănător cu fumul de tigară.
În urma analizei carnea proaspătă nu dă nici un fel de reacţie, carnea
relativ prospătă poate să prezinte urme discrete de clorură de amoniu,
iar cea alterată formează un abundent nor cenuşiu ce tinde să ocupe
întreg spaţiul din flacon.
2. Metoda Nessler. Amoniacul în stare liberă din extractul apos al
probei de analizat, formează cu reactivul NESSLER (tetraiodo-
mercuriatul-dipotasic) un complex de culoare galben-portocalie
(oxiiodura de mercur amoniu).
Principiul metodei: reactivul Nessler este sensibil la un conţinut de
0,03-0,5 mg/100 ml extract, formându-se o soluţie coloidală galbenă
iar 2 g NH3/100 ml extract determină un precipitat abundent. Carnea
proaspătă nu formează nici o tulbureală; carnea relativ proaspătă
formează un uşor precipitat la adăugarea a 6 picături de reactiv
Nessler.
Interpretarea:
a) reacţia este negativă - carne proaspătă (absenţa amoniacului în
stare liberă, atunci când nici după adaugarea a 10 picături de reactiv
NESSLER, nu s-a schimbat culoarea soluţiei sau claritatea acesteia) 
b) reacţia este slab pozitivă- carne relativ proaspătă (amoniacul
prezent în cantitate mică), atunci când după adăugarea a 6 picături de
reactiv, culoarea devine galbenă intensă şi apare precipitat în
cantitate redusă.
 c) reacţia este pozitivă (amoniacul prezent în cantitate mare) -
carne alterată, atunci când culoarea devine galbenă cu nuanţă
portocalie şi apare precipitat abundent de aceeaşi culoare, chiar
după adăugarea primelor 2-3 picături de reactiv.
Valori:
 Carnea proaspătă –conţine 7mg NH3%;
 Carnea relativ proaspătă –conţine până la 25 mg NH3%;
 Carnea alterată –conţine peste 25mg NH3%.
Determinarea pH-ului
Pentru aprecierea prospeţimii cărnii se foloseşte în prezent evaluarea pH-
ului care, de obicei este uşor acid, având tendinţa de trecere spre alcalin,
concomitent cu modificările ce apar în procesul de maturare a cărnii.
Pentru evaluarea pH-ului cărnii se lucrează cu extract prelevat şi preparat
ca la identificarea NH3.O cantitate convenabilă din acest extract se
diluează la dublu cu apă şi apoi se măsoară pH-ul cu ajutorul unui pH-metru,
etalonat pentru valori de pH vecine cu ale extractului de carne. În acest
scop rezultate bune se obţin prin utilizarea unui aparat prevăzut cu
electrod de sticlă şi un electrod de referinţă (preferabil de calomel). De
asemenea, pH-ul se mai poate evalua vizual în acelaşi extract cu ajutorul
unei hârtii de pH convenabilă.
Metoda cu hârtie indicator: Principiul metodei constă în introducerea
hârtiei indicator în secţiunea realizată în proba de carne al cărui ph vrem
să-l determinăm şi compararea culorii cu o scală etalon. Exemplu: pentru
carnea prospătă de pasăre pH-ul trebuie sa fie de 5.8-6.2
Determinarea hidrogenului sulfurat în stare liberă.
Într-un stadiu avansat de descompunere proteică, prin acţiunea
bacteriilor de putrefacţie asupra aminoacizilor cu sulf
(cisteina,cistina,metionina) sau altor compuşi cu sulf din produsul analizat
se formează şi hidrogenul sulfurat.
Principiul metodei: Hidrogenul sulfurat din proba ce se analizează
formează cu acetatul de plumb, sulfura de plumb, compus de culoare brun-
negricioasă: (CH3COOH)2Pb + 4NaOH → Na2PbO2 + 2CH3COONa +
2H2ONa2PbO2 + H2S → PbS + 2NaOH.
Interpretarea: a) Carnea proaspătă-reacţia este negativă atunci când
după cele 15 min hârtia de filtru a rămas albă pe toată suprafaţa sa; b)
Carnea este relativ proaspătă –reacţie slab pozitivă când, după acelaşi
interval de timp, hârtia de filtru capătă o tentă cafenie, mai accentuată pe
margini; c) Carnea este alterată –reacţie pozitivă,atunci când în primele
minute hârtia devine cafenie, iar către sfârşitul intervalului de 15 min
culoarea devine brun negricioasă pe toată suprafaţa sa.
 
Determinarea azotului uşor hidrolizabil
Azotul din grupările aminice este pus în libertate prin hidroliza cu o bază
slabă şi împreună cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de
apă într-o soluţie acidă ,cantitativ şi calitativ cunoscută. Excesul de acid se
determină prin titrare cu o solutie alcalină echivalentă.
Carnea de pasăre este considerată :
 proaspătă când conţine pănă la 25mg% amoniac ;
 relativ proaspătă: 25-35mg%;
 alterată: peste 35mg%.
Conţinutul de azot uşor hidrolizabil, exprimat în amoniac, în mg / 100 g, se
calculează cu formula:
Azot usor hidr. (NH ) =(0,0017 V 1000)/ m * 100.  unde :
 0,0017 – cantitatea de amoniac, în g, corespunzătoare la 1 mL
 acid clorhidric 0,1 N;
 V – volumul de acid clorhidric 0,1 N folosit pentru titrarea
distilatului, în mL;
 m – masa probei luate pentru determinare, în g.