Determinarea calitatii marfurilor este o operatiune complexa,care presupune in primul ra

nd cunoasterea proprietatilor si a factorilor care conditioneaza calitatea marfurilor,a met
odelor de determinare a proprietatilor  acestora.   
Metodele specifice  stiintei marfurilor prin care se
face analiza acestora,sunt metodele:psiho-senzoriale(organoleptice)si metodele de labo
rator(instrumentale).
   1.Metodele psiho-senzoriale(organoleptice)se bazeaza pe utilizarea celor 5 simturi.El
e ofera primele informatii despre forma,marime,culoare,aspect,gust,grad de prospetime.
Metodele organoleptice sunt  subiective,deoarece depend
de numerosi factori ca:acuratetea sinturilor si experienta operatorilor ,conditii de desfas
urare.Ele prezinta avantajele rapiditatii si economicitatii.Sunt metode larg utilizate in pro
ductia si in comertul cu produse alimentare,cosmetice,textile.
          Metodele psiho-senzoriale de determinare a calitatii marfurilor tind sa constituie o 
disciplina de
sine statatoare numita"senzorica".Metodele organoleptice capata o importanta din ce in 
ce mai mare
in aprecierea calitatii marfurilor alimentare.Cu ajutorul lor se determina anumite propriet
ati organoleptice(gustul,mirosul,aroma)care nu pot fi determinate prin metode de laborat
or.In cazul produselor alimentare,calitatea senzoriala este parte componenta a calitatii t
otale.Caracteristicile senzoriale(organoleptice)constituie pentru consumatori unul din crit
eriile foarte importante in decizia de cumparare,deoarece primul contact
al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala.          2.Metodele experi
mentale(de laborator)presupun determinarea cuajutorul unor aparate,instrumente,mijloa
ce de masurare a caracteristicilor fizice ,mecanice,chimice,optice,termice.Ele au un
mare grad de obiectivare si precizie,deoarece au
la baza experimente desfasurate in conditii optime de mediu,bine determinate,cu ajutor
ul unor echipamente si pe baza unor procedeuri prevazute in standarde,norme tehnice.

Calitatea senzoriala

In aprecierea calitatilor senzoriale ale produselor alimentare intervin toate cele 5 simturi: vazul, auzul,
pipaitul, gustul, mirosul.

     Simtul gustului si caracteristici gustative:

 Simtul gustului discerne gusturile substantelor lichide sau dizolvate in apa sau saliva, avand rol in
cunoasterea alimentelor, in selectia si accepterae lor, precum in sporirea insusirilor agreabile.

  In ceea ce priveste senzatiile gustative, se disting 4 gusturi fundamentale:

   -gustul dulce-conferit de zaharoza, glucoza, fructoza etc

   -gustul acru-datorat ionilor de hidrogen (acid tartric, acid citric)

   -gustul sarat-intalnit in forma pura in clorura de sodiu

   -gustul amar-provocat de substante ca: morfina, chinina, cofeina etc.

     Simtul mirosului si caracteristici olfactive:

Prin olfactie se controleaza calitatea alimentelor sau se produce secretia gladelor salivarre.Substantele
odorante care imprima mirosul unui produs au fost clasificate in mai multe moduri.La determinarea
mirosului este important sa se poata stabili concentratia minima a substantei odorante, care poate
provoca senzatia olfactiva.

    Simtul tactil si caracteristicile tactile:

Cu ajutorul simtului tactil se constata consistenta prodoselor alimentare si starea texturala a

acestora.Consistenta sau vascozitatea este un indice calitativ deosebit de important pentru produsele
alimentare (sucuri, arome, gemuri, uleiuri, aluaturi) si prin masurarea lui se poate aprecia compozitia
produsului, dozarea corecta a ingredientelor in amestec, durata si cantitate de caldura aplicata in
proces.

--------------------------------------------------------

Analiza organoleptica sau senzoriala  :

Analiza organoleptica se face cu ajutorul simturilor ( vaz , pipait, miros , gust , auz ) si se determina
indici de calitate cum sunt :  aspectul produsului , culoarea , gustul , mirosul, consistenta etc .

Pentru legumele proaspete analiza organoleptica se apreciaza prin :

-        determinarea formei in comparatie cu proba etalon;

-        verificarea marimii produsului ;

-        culoarea si aspectul pielitei sau al cojii;

-        starea de sanatate si de curatenie ;

-        gradul de maturitate ;

-        culoarea , consistenta si suculenta pulpei ;

-        gustul si aroma ;

-        defectele interioare constatate in urma sectionarii longitudinale sau transversale a

produsului .