Sunteți pe pagina 1din 35

Calitatea este definit de msura i gradul n care un produs, prin toate nsuirile sale tehnice, economice, sociale i de exploatare

e satisface nevoia pentru care a fost creat. Calitatea unui produs reprezint expresia final a calitii concepiei, produciei, desfacerii i utilizrii unui produs, nglobnd calitatea produciei. Calitatea nu doar se controleaz, ci ea se fabric n cazul produselor finite rezultate din diferite procedee casnice sau industriale. Fiecare productor de bunuri alimentare poate influena n sens pozitiv obinerea acestora. Calitatea unui produs alimentar este mult mai complex (prin implicaii economice, sociale i n sntatea colectivitilor umane) dect calitatea unui produs industrial (spre ex., reprezentat printr-o nsuire sau grup de nsuiri de cele mai multe ori stabile n timp) i presupune proprieti precum: valoare nutritiv salubritate caliti senzoriale aspect comercial valoarea nutritiv intrinsec este exprimat prin cantitatea i calitatea principalelor nutrimente (glucide, proteine, lipide) care sunt i furnizori de energie (1 g glucide = 4,1 kcal; 1 g lipide = 9 kcal; 1 g proteine = 4,1 kcal), precum i prin coninutul n compui biominerali, potenialul vitaminic i alte substane biologic active valoarea nutritiv biodisponibil este cuantificat dup: nivelul de substane nutritive i biologic active aflate n tractul intestinal, nivel apt de a fi absorbit de organism; viteza de absorbie a substanelor rezultate din digestia principalelor nutrimente i a substanelor biologic active (minerale, vitamine etc); cantitatea de substane reinute n organism. biodisponibilitatea este influenat de dou mari categorii de factori: factori care caracterizeaz produsul (prezena substanelor cu caracter antinutritiv) i procesarea lui n vederea transformrii n produs finit; factori care in de organismul uman: starea fiziologic a organismului; interaciunile de sinergism/antagonism/asociativ dintre nutrimente, dintre biominerale, respectiv dintre nutrimente i vitamine; inocuitate (salubritate) calitatea unui produs de a nu pune n pericol organismul uman (consumatorul normal, sntos). Inocuitatea (calitatea igienic) este parte integrant a calitii globale i este influenat de: substane cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n materiile prime sau n produsele 1

finite (aminoacizi cu seleniu, amine biogene, alcaloizi, glucozide guogene, goitrogeni de tip tiocianat etc.) substane cu caracter antinutritiv din materiile prime agroalimentare: hemaglutinine sau lectine; inhibitori ai proteazelor (inhibitori tripsinici); antivitamine (avidina din albuul de ou, ascorbicoxidaza), antimineralizante (acid fitic, acid oxalic, glucozide naturale, fibre alimentare); blocani ai NAD i NADH care sunt coenzime ce particip la eliberarea niacinei din compui inactivi niacetina i niacinogen ce se gsesc n porumb. calitatea organoleptic este aptitudinea alimentului de a produce plcere celor care-l consum. Aceasta rezult din senzaiile vizuale, tactile, gustative i olfactive care variaz de la un individ la altul n funcie de obiceiurile alimentare calitatea comercial este dat de capacitatea produsului de a se vinde. Trebuie fcut distincie ntre calitatea comercial a produselor agricole destinate prelucrrii i calitatea comercial a produselor alimentare. Pentru calitatea comercial a produselor agricole destinate prelucrrii de ctre industria alimentar este esenial o aptitudine a acestora, i anume calitatea tehnologic. Aceasta este dat de valoarea de panificaie a grului, de coninutul n ulei al florii soarelui, sau n zahr al sfeclei de zahr etc. Calitatea comercial a unui produs alimentar trebuie s fie apreciat n raport cu ateptrile (dorinele) distribuitorilor i consumatorilor Metodele de control a calitii sunt complexe: fizice, chimice, biologice, senzoriale, funcie de particularitile fiecrui aliment Metodele de determinare fizice, chimice i fizico-chimice utilizate pentru analiza produselor alimentare au devenit din ce n ce mai precise, se utilizeaz aparatur de nalt performan dar cu toate acestea rmn nc multe aspecte nerezolvate. Neajunsurile metodelor fizico-chimice se datoreaz: numrului mare de componente coninute de produsele alimentare; pe durata determinrilor efectuate intervin o serie de influene perturbante; unele metode cer ample cunotine de specialitate; concentraiile componentelor coninute de alimente sunt diferite etc. Metodele biologice: se practic pentru determinarea energiei i a facultii germinative a seminelor pentru stabilirea compoziiei microflorei i evidenierea micozelor i bacteriozelor diferitelor loturi de produse etc. Metodele organoleptice se bazeaz pe utilizarea unor organe senzoriale ale omului (olfactiv, tactil, gustativ, vizual etc.) n aprecierea calitii. rezultatele analizei privind calitatea produselor luate n studiu pot fi mai mult sau mai puin subiective, deoarece ele pot fi influenate de experiena, contiinciozitatea i starea psihic n 2

care se afl specialistul n momentul efecturii analizei. se folosesc mai ales pentru aprecierea calitii legumelor i fructelor, crora li se analizeaz caracteristici precum: mrimea, forma, culoarea, consistena, starea de curenie, luciul, mirosul, prospeimea, gustul, suculena, caracteristicile pulpei, autenticitatea soiului, starea de sntate, gradul de atacare de ctre boli i duntori etc. n majoritatea rilor exist preocuparea pentru producie de a se elabora metode simple, rapide i ct mai economice de control a produselor alimentare. Acest deziderat este posibil prin: folosirea metodelor rapide de control (prin care se realizeaz determinri de baz substan uscat, proteinele, lipidele, glucidele .a.); folosirea metodelor automate de control, prin folosirea aparaturii de laborator i a metodelor de analiz cu ajutorul crora se realizeaz un numr mare de analize n serie (pH-metre, refractometre, polarimetre, spectofotometre .a.); automatizarea fluxului tehnologic pentru stabilirea unor indicatori de calitate speciali, atunci cnd pentru un anumit produs, un indicator de calitate are rol hotrtor. Astfel, n industria zahrului se folosesc instalaii automate de control a extractului refractometric i a densitii, n industria vinului i a sucurilor de fructe instalaii pentru determinarea limpiditii, n industria de conserve instalaii pentru determinarea culorii .a. corelarea metodelor senzoriale cu metodele instrumentale pentru a realiza o apreciere ct mai obiectiv a calitii unui produs alimentar (pentru determinarea culorii, limpiditii, consistenei, fluiditii .a.); utilizarea metodelor de control statistic pentru interpretarea rezultatelor analizelor de laborator, controlul statistic asigur o interpretare precis i face posibil prognozarea calitii. Dup Organizaia Internaional de Standardizare (I.S.O.), un standard (norm) este o specificare tehnic sau alt document accesibil publicului, stabilit cu cooperarea, consensul sau aprobarea general a tuturor prilor interesate, fondat pe rezultatele conjugate ale tiinei, tehnologiei i experienei, viznd avantajul opional al comunitii n ansamblul su, i aprobat de ctre un organism calificat pe plan naional, regional sau internaional. Standardele definesc un nivel minim de calitate i permit alegerea obiectivelor i transparena produselor. Potrivit standardelor internaionale, de exemplu, fructele sunt clasate pe categorii n funcie de forma, calibrul i culoarea lor, dar i dup prezena unor defecte exterioare minore pe care le au. n Frana, culoarea etichetei de pe ambalajul fructelor atest categoria lor de ncadrare: rou pentru categoria Extra, verde pentru categoria I-a, galben pentru categoria a II-a i gri pentru categoria a III-a.

Clasificarea standardelor n Comunitatea European sistemele de asigurare a calitii disting 4 tipuri de standarde (norme) pentru produsele alimentare: standarde de specificare, ce definesc compoziia i caracteristicile organice, fizico-chimice i bacteriologice ale produselor, terminologia i regulile de fabricaie; standarde privind mediul produselor, care definesc modalitile de etichetare, de ambalare, de stocare i de transport ale produselor; standarde privind metodele de analiz i ncercare a produselor, care definesc metodele de eantionare i de executare a diverselor analize, inclusiv a celor senzoriale; standarde cu rol de directiv, care definesc cerinele practice privind igiena fabricrii produselor i recomandri n materie de procedee de fabricaie, de stocare i de distribuie. Rspunznd criteriilor subiective (culoare, conformaie, stadiu de ngrare etc.) i/sau obiective (greutate, calibru, ras, zon de producie, coninut n zahr etc.) de apreciere a calitii, standardizarea permite distingerea i trierea loturilor de produse eterogene, asigurndu-se pe aceast baz diminuarea incertitudinii n vnzarea acestora, precum i o mai bun transparen a pieei. Standardele permit: consumatorului s aleag i s aib siguran n alimentaie; vnztorului s stabileasc eficiena vnzrilor (cost, pre, profit), pe grupe de clieni i pe diferitele categorii de produse comercializate; cumprtorului s-i analizeze cumprturile pe categorii de produse i pe furnizori (preuri, cheltuieli de aprovizionare, timp etc.); cumprtorilor, vnztorilor i puterilor publice s aib acelai limbaj pentru definirea produselor i practicarea unei politici contractuale pe pia. De standardizarea internaional n domeniul produselor alimentare se ocup Organizaia Internaional de Standardizare (I.S.O.) i Comisia Codex Alimentarius (organism comun al OMS i FAO) au ca obiect de activitate elaborarea de standarde i norme unitare asupra alimentelor, care s faciliteze comerul internaional i s protejeze sntatea consumatorilor. Organizaia pentru Cooperare i Dezvoltare Economic (O.E.C.D.) desfoar o important activitate de standardizare, dar numai n domeniul legumelor i fructelor proaspete. Standardele elaborate de acest organism : denumirea produsului; caracteristicile de calitate; coninutul minim n suc n raport cu greutatea total a fructului; culoarea; condiiile de ncadrare pe clase de calitate; calibrarea; ambalarea i prezentarea (condiionare, omogenitate); marcarea (elementele de identificare). Dac standardele internaionale au caracter de recomandare i sunt destinate armonizrii i unificrii standardelor naionale, n msura n care sunt acceptate de guverne, standardele Uniunii 4

Europene au caracter obligatoriu pentru rile membre i negociabil pentru rile asociate. CONTROLUL DE CONFORMITATE CU STANDARDELE DE COMERCIALIZARE CARE SE APLIC N SECTORUL LEGUMELOR I FRUCTELOR PROASPETE Conceptul de calitate pentru legume i fructe este o noiune complex, care poate fi analizat sub urmtoarele aspecte: agronomic, comercial, organoleptic, nutriional i sanitar. n cadrul standardelor de calitate a legumelor i fructelor proaspete, conceptul de calitate este determinat de aspectul comercial al produselor proaspete prezentate la vnzare, prin caracteristicile vizuale (prospeime, calibru, form i culoare) i de condiionare (sortare, ambalare, etichetare i prezentare) ale acestora. Ca urmare, prevederile acestor standarde de calitate, care se numesc i standarde de comercializare, asigur uniformitatea clasificrii legumelor i fructelor proaspete, n funcie de caracteristicile comerciale ale acestor produse, printr-un sistem unic de evaluare, fcnd abstracie de tehnologiile de cultur i zonele de producie. Organizarea comun de pia a sectorului de legume i fructe proaspete, prin clasificrile realizate pe baza standardelor de comercializare asigur un cadru de referin reprezentativ, care permite: realizarea unui echilibru ntre cererea i oferta de legume i fructe proaspete; asigurarea unei transparene a pieei de legume i fructe proaspete i stabilirea unor relaii comerciale bazate pe o concuren loial; eliminarea de pe pia a produselor de calitate nesatisfctoare; orientarea productorilor ctre realizarea de legume i fructe proaspete care s satisfac exigenele consumatorilor i s asigure n acelai timp un raport echilibrat ntre calitate i pre; ptrunderea productorilor cu legume i fructe proaspete de calitate pe piaa extern; creterea profitabilitii produciei de legume i fructe proaspete; acordarea de compensaii comunitare n cadrul politicii de intervenie al retragerilor de pe pia a produciei de legume i fructe proaspete excedentare. Controlul de conformitate realizat dup prevederile acestor standarde asigur respectarea parametrilor comerciali pe care trebuie s le ntruneasc legumele i fructele proaspete pe ntreaga filier de comercializare, pn la consumatorul final. Controlul de conformitate cu standardele de calitate se efectueaz n toate fazele de comercializare a legumelor i fructelor proaspete respectnd prevederile comunitare, dup metodologia de lucru stabilit prin Regulamentului (CE) 1580/2007 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentelor (CE) nr. 2200/96, (CE) nr. 2201/96 i (CE) nr.1182/2007 ale Consiliului n sectorul fructelor i legumelor privind standardele de comercializare, completat de Regulamentul 5

nr. 1221/2008, dup cum urmeaz: pentru mere, citrice, kiwi, piersici i nectarine, pere, cpuni, struguri de mas, salat, cicoare crea de grdin, cicoare de grdin cu frunze ntregi, ardei i tomate, conform prevederilor standardelor specifice de comercializare prevzute n Anexa 1, Partea B din Regulamentul 1221/2008 ; pentru castravei, ceap, ciuperci de cultur, fasole psti, morcovi, ptlgele vinete, pepene galben, pepene verde, usturoi, varz, caise, ciree i viine, nuci i prune, conform prevederilor standardelor CCE/ONU (Comisia Economic pentru Europa a Naiunilor Unite); pentru restul speciilor de fructe i legume conform prevederilor standardului general de comercializare din Regulamentul nr. 1221/2008 - Anexa 1, Partea A STANDARDUL GENERAL DE COMERCIALIZARE Standardul general de comercializare se regsete n Anexa 1, partea A, pagina 11 a Regulamentului (CE) 1221/2008 prevederi principale: 1. Cerine minime de calitate. n limita toleranelor admise, produsele sunt: ntregi; sntoase (se exclud produsele atinse de putregai sau cu alterri din cauza crora devin improprii pentru consum); curate (fr materii strine vizibile); fr boli; fr deteriorri cauzate de boli care afecteaz pulpa; fr umezeal extern anormal; fr miros i/sau gust strin. Starea produselor trebuie s le permit s reziste la transport i la manipulare i s ajung n stare satisfctoare la locul de destinaie. 2. Caracteristici minime de maturitate. Dezvoltarea i stadiul de maturitate a produselor trebuie s le permit continuarea procesului de maturaie i atingerea gradului de maturitate adecvat. 3. Tolerana. Prezena n fiecare lot a produselor care nu ndeplinesc cerinele minime de calitate este permis n limita unei tolerane de 10% din numrul sau greutatea produselor, cu excepia fructelor atinse de putregai sau cu alterri din cauza crora devin improprii pentru consum. 4. Marcarea originii produselor. Trebuie menionat numele complet al rii de origine. n cazul produselor originare dintr-un stat membru, aceast meniune este fcut n limba rii de origine sau n orice alt limb neleas de consumatorii din ara de destinaie. n cazul altor produse, aceast meniune este fcut n orice limb neleas de consumatorii din ara de destinaie. STANDARDE SPECIFICE DE COMERCIALIZARE Cele 10 standarde specifice de comercializare a legumelor i fructelor se regsesc n Regulamentul nr. 1221/2008, Anexa 1, partea B, pagina 12. Standarde de calitate privind comercializarea merelor. Prezentul standard reglementeaz merele din soiurile (cultivarele) provenite din Malus domestica Borkh., destinate livrrii n stare 6

proaspt ctre consumatori, merele pentru prelucrarea industrial fiind excluse. Standardul are ca obiect definirea calitilor pe care trebuie s le prezinte merele dup condiionare i ambalare. La toate categoriile, innd seama de dispoziiile speciale prevzute pentru fiecare categorie i de toleranele admise, merele trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine minime de calitate: s fie ntregi, sntoase, curate, fr boli, fr deteriorri cauzate de boli, fr umezeal extern anormal, fr miros i gust strin. De asemenea, fructele trebuie s fie culese cu grij. Merele sunt clasificate n trei categorii: Categoria extra - merele din aceast categorie trebuie s fie de calitate superioar. Ele trebuie s prezinte forma, calibrul i coloraia caracteristice soiului respectiv i s aib ataat un peduncul intact. Pulpa trebuie s fie lipsit de orice deteriorare. Merele nu trebuie s prezinte defecte, cu excepia unor foarte mici alterri superficiale la nivelul epidermei, cu condiia ca acestea s nu afecteze aspectul general al produsului, calitatea, pstrarea i prezentarea sa n ambalaj. Categoria I - merele din aceast categorie trebuie s fie de bun calitate. Ele trebuie s prezinte forma, calibrul i coloraia caracteristice soiului respectiv. Pulpa trebuie s fie lipsit de orice deteriorare. Sunt permise cteva defecte, cu condiia ca acestea s nu afecteze aspectul general al produsului, calitatea, calitatea de pstrare i prezentarea n ambalaj: un uor defect de form; un uor defect de dezvoltare; un uor defect de coloraie; uoare defecte la nivelul epidermei, care nu pot depi: lungimea de 2 cm, n cazul defectelor de form alungit; 1 cm2 din suprafaa total n cazul altor defecte, cu excepia ruginii (Venturia inaequalis), a crei suprafa total nu poate depi 0,25 cm2; 1 cm2 din suprafaa total n cazul loviturilor uoare, caz n care epiderma nu trebuie s fie decolorat. Pedunculul poate lipsi cu condiia ca seciunea s fie curat i epiderma adiacent s nu fie deteriorat. Categoria II - aceast categorie cuprinde merele care nu se ncadreaz n categoriile superioare, dar corespund caracteristicilor minime de calitate. Pulpa nu trebuie s prezinte defecte eseniale. n regulament mai sunt prevederi referitoare la calibrare (calibrul minim e de 60 mm), dispoziii privind toleranele, dispoziii privind prezentarea i marcajul (identificarea produsului, natura produsului, originea, caracteristicile comerciale i marcajul de control oficial). Autoritatea responsabil cu coordonarea activitii privind controlul de conformitate cu standardele de calitate este Inspecia de Stat pentru Controlul Tehnic n Producerea i Valorificarea Legumelor i Fructelor (I.S.C.T.P.V.L.F.), n conformitate cu prevederile art. 42 alin. (1) din Legea pomiculturii nr. 348/2003, ale art. 16 din Legea nr. 312/2003 privind producerea i valorificarea legumelor de cmp i a Ordinului ministrului agriculturii, pdurilor i dezvoltrii rurale nr. 591/2006. I.S.C.T.P.V.L.F. este un compartiment distinct n cadrul Direciei Generale de Politici 7

Agricole a Ministerului Agriculturii i Dezvoltrii Rurale. ISCTPVLF este organizat i funcioneaz prin: Autoritatea de coordonare la nivelul ministerului; Organismele de control la nivelui direciilor pentru agricultur i dezvoltare rural judeene. Autoritatea de coordonare are urmtoarele atribuii: coordoneaz activitile de control de conformitate; realizeaz planul de activitate pentru organismele de control judeene, n conformitate cu prevederile regulamentelor comunitare i ale legislaiei naionale, n toate fazele comercializrii; elaboreaz i asigur transmiterea instruciunilor referitoare la modul de efectuare a controlului de conformitate, organismelor de control judeene, pentru a asigur uniformitatea i eficacitatea controalelor la nivel naional; monitorizeaz, prin intermediul programelor informatice, neconformitile semnalate n timpul controlului; asigur comunicarea cu celelalte organisme similare ale statelor membre UE. Organismele de control au urmtoarele atribuii: verific, prin sondaj, respectarea conformitii cu standardele de comercializare a fructelor i legumelor proaspete pe ntreaga filier de produs; elibereaz certificatul de conformitate i certificatul de destinaie industrial, pentru fructele i legumele proaspete provenite din import sau destinate exportului; verific documentaia i facturile pentru loturile de legume i fructe care se supun standardelor de calitate pe filiera de comercializare; verific prin sondaj modul de realizare a autocontrolului, privind respectarea standardelor de comercializare a operatorilor care au dotarea i structura organizatoric necesar; ntocmete baza de date a operatorilor din sectorul de fructe legume i asigur reactualizarea acesteia; asigur controlul de conformitate cu standardele de comercializare a fructelor i legumelor proaspete, care urmeaz procedura de retragere de la comercializare; Cerinele i specificul controlului de calitate a produselor alimentare Calitatea produselor agricole i horticole este influenat de diferii factori climatici, agrotehnici i de dirijarea acestora de ctre productori parte dintre produse se utilizeaz n consum n stare proaspt (legume, fructe) iar o alt parte constituie materie prim din care n urma procedeelor casnice sau industriale de prelucrare rezult o serie de produse finite, utilizate n alimentaie Pentru obinerea unui produs de calitate este necesar o activitate ampl i susinut, 8

desfurat pe toat perioada produciei propriu-zise (n cmp, sere, solarii, secii de semiindustrializare, fabrici de conserve) i terminnd cu valorificarea asigurarea calitii cuprinde un sistem de prevenire, depistare i remediere a deficienelor calitative ale produselor utilizate n hrana oamenilor Metodele de analiz aplicate dau indicii asupra calitii produsului alimentar, la un moment dat, dar este cunoscut faptul c un aliment i modific continuu calitatea sub influena diferiilor factori (temperatur, lumin, oxigen, microorganisme). Fiecare produs alimentar, chiar n condiii optime de pstrare, i menine o durat de timp limitat caracteristicile legate de consumabilitate, de aceea acesta trebuie s ajung la consumatori nainte de a fi impropriu consumului. El trebuie s se ncadreze n termenul de garanie, diferit de la un produs la altul, innd seama de toate etapele pe care le parcurge de la obinerea sau producerea lui, pn ajunge la consumator. Desfurarea activitii de control a calitii produselor alimentare are loc n urmtoarele momente: n faza de pregtire a fabricaiei (alegerea instalaiilor tehnologice, a dispozitivelor de verificare, a aparaturii de msur i control, instruirea personalului asupra cerinelor calitative ale produsului finit .a.); la recepia materiei prime; pe toat durata fluxului tehnologic de fabricaie pn la obinerea produsului finit; la depozitarea, ambalarea i transportul produsului finit; la beneficiar urmrirea comportrii produsului alimentar finit. n cazul industrializrii produselor agricole i horticole, controlul calitii are ca scop: de a opri introducerea unor materii prime necorespunztoare n fluxul tehnologic; de a preveni deprecierea semifabricatelor pe durata procesului de fabricaie; de a opri introducerea n consum a acelor produse alimentare finite care nu corespund calitativ normelor n vigoare; de a gsi cauzele i locurile n care apar defeciuni n vederea remedierii ct mai rapide. Indiferent de metodele i mijloacele folosite, la controlul calitii produselor alimentare trebuie s se respecte: recoltarea corect a probelor din loturile de produse i efectuarea msurtorilor necesare n timp util, culegerea unui numr ct mai mare de date i elemente informaionale. Metode de control folosite Marea diversitate a metodelor de control, utilizate n industria alimentar este datorat materiilor prime utilizate, a materialelor auxiliare, a produselor finite obinute n diferite procese tehnologice. Principalele metode de control pot fi grupate astfel: 9

senzoriale (pentru stabilirea gustului, aromei, culorii .a.); fizice (densitatea, masa .a.); chimice (utilizate pentru stabilirea tuturor indicatorilor chimici); fizico-chimice (refractometrie, colorimetrie); biologice (prezena insectelor i a microorganismelor); biochimice (determinri enzimatice). Dup modul cum se execut controlul calitii, se disting: metoda de control integral sau bucat cu bucat, impune un consum mare de timp; metoda controlului prin sondaj, cnd se extrag probe (monstre) i din analiza acestora se desprind concluzii asupra lotului de produse supus controlului proba, poate reprezenta o proporie de 5-10-15 % din cantitatea total de controlat, n funcie de mrimea lotului i ea trebuie s reprezinte ct mai fidel realitatea calitii lotului. Metoda de control prin sondaj nu constituie o metod matematic i atrage un anumit risc, att pentru furnizor ct i pentru beneficiar nu ofer suficiente informaii asupra calitii unui produs n baza crora s se poat elimina eventualele defeciuni, nu se poate aprecia riscul la care este supus furnizorul cruia i se poate respinge un anumit produs necorespunztor ct i beneficiarul care poate primi un produs necorespunztor; metoda de control statistic care are la baz procedee tiinifice, fundamentate pe legile statistice controlul statistic necesit efectuarea unei analize i a unui studiu prealabil, pe baza evidenei statistice i a experienelor concludente face posibil controlul metodelor de fabricaie (care urmrete descoperirea cauzelor unor defecte, alegerea tehnologiei optime i a materiei prime corespunztoare pentru un anumit produs finit etc.) i controlul produciei (care urmrete obinerea unei caliti constante, cu variaii n limite acceptate dinainte). abateri de la valorile caracteristice ale calitii, se produc datorit unor cauze sistematice (ce acioneaz ntotdeauna n aceeai direcie) sau a unor cauze ntmpltoare (care acioneaz i dup nlturarea celor sistematice) controlul statistic face posibil i controlul calitii produsului finit (meninerea indicatorilor de calitate urmrii) Recoltarea probelor Formarea i recoltarea probelor de produse alimentare ine seama de 6 grupe, astfel: grupa a-I-a = produse lichide cu structur uniform (vinul, sucurile de fructe) 10

grupa a-II-a = produse lichide neuniforme, sub form de emulsii sau care pot forma emulsii (lapte, uleiuri vegetale) grupa a-III-a = produse cu consisten pstoas (marmelad, piureuri, unt, margarin) grupa a-IV-a = produse pulverulente i granulare (zahr, sare, fin, semine de cereale) grupa a-V-a = fructe, legume, pete mic, conserve grupa a-VI-a = carne, pete mare n funcie de uniformitatea unui produs (lot omogen) se recolteaz probe brute (elementare) din care se formeaz, dup o metodologie specificat n standardele elaborate acestui scop, proba de laborator i respectiv probele analitice, destinate determinrilor ulterioare de laborator. Pregtirea probelor pentru analiz n funcie de consistena produsului, pregtirea const n mrunire, care se efectueaz cu mori de laborator, cernere prin site fine, remcinare i cernere iar apoi omogenizare. Legumele i fructele, carnea i petele se mrunesc manual apoi se trec prin maini de tocat sau prin mojar. Probele mrunite i uniformizate se pot pstra pn la efectuarea analizelor n borcane cu dop rodat, n prezena unor conservani (toluen, cloroform) la temperaturi n jurul a 0C. Analiza senzorial (organoleptic) a calitii produselor alimentare. Tehnologia efecturii analizei senzoriale Determinarea calitii unui produs alimentar prin metodele organoleptice (senzoriale) depinde de organele de sim ale degusttorului, instrumente cu specificitate i variabilitate fizic i psihic, de la om la om. Pentru ca determinarea efectuat asupra unui produs s permit obinerea unor rezultate interpretabile, corecte, este necesar s fie cunoscute i ndeplinite unele condiii, astfel: s fie aleas i instruit corect grupa de degusttori; probele supuse determinrilor s fie pregtite corespunztor; n funcie de scopul urmrit s se aleag metoda i tehnica adecvat de analiz. Alegerea i instruirea degusttorilor Funcie de experiena i calificarea personalului care execut, n anumite situaii, analiza calitii unor produse de consum, se deosebesc degusttori obinuii, personal calificat i experi. Alegerea sau selecionarea degusttorilor se face pe baza unor teste de verificare a sensibilitii senzoriale iar experii trebuie s aib o pregtire de specialitate n domeniu, respectiv s fie persoane cu o mare capacitate de concentrare i o funcionare normal a organelor de sim. Fiecare degusttor trebuie s ndeplineasc toate cerinele cerute de metodologia specific, ce prevede: verificarea i stabilirea sensibilitii gustului, mirosului; 11

verificarea sensibilitii vizuale; verificarea i stabilirea sensibilitii tactile. Stabilirea sensibilitii gustului cuprinde capacitatea de a distinge cele 4 gusturi de baz, limita de recunoatere a gustului i nivelul de difereniere al acestuia. Pentru stabilirea capacitii de a distinge cele 4 gusturi de baz (acru, dulce, srat i amar) se folosesc soluii de acid citric 0,018% zaharoz 0,8 %, clorur de sodiu 0,25% i cofein 0,004%, preparate cu ap distilat. Limita de recunoatere a gustului cuprinde limita de sensibilitate i limita de difereniere a concentraiilor i se refer la determinarea concentraiei minime pe care o poate recunoate degusttorul i de a constata diferenele mai mici de concentraie. Verificarea i stabilirea sensibilitii mirosului urmrete verificarea simului olfactiv, limita de sensibilitate olfactiv i stabilirea pragurilor de difereniere sunt folosite diferite substane cu mirosuri specifice produselor alimentare sau cu mirosuri caracteristice pentru modificrile nedorite ale produselor alimentare Verificarea sensibilitii vizuale cuprinde stabilirea capacitii de a distinge culori, precum i pragul de sensibilitate pentru fiecare culoare fundamental. Degusttorii sunt pui s execute sortarea dup culoare a unor obiecte divers colorate sau a unor serii de soluii colorate, pentru fiecare culoare, cu intensiti diferite, n probe duble. Verificarea sensibilitii tactile se refer la stabilirea pragului de sensibilitate tactil i a capacitii de difereniere a mrimii granulelor testarea se face folosind suprafee acoperite cu materiale abrazive sau granule diferite ca finee iar acestea trebuie s fie indicate de persoana supus testului, n ordinea mrimii. Instruirea grupei de degusttori o face un expert sau personal calificat: aplicaii practice, ncepnd cu cele mai simple (degustnd substane chimice cu gusturi bine precizate), trecnd treptat la gusturi i mirosuri mai complexe, apoi la amestecuri examinarea unor produse alimentare i rezultatele se trec n fie de degustare fiele se discut n edina comun sau colectiv de lucru, unde se realizeaz interpretarea corect a rezultatelor obinute Pregtirea probelor supuse determinrilor organoleptice trebuie s in cont de: mrimea optim a probei; prepararea corespunztoare; prezentarea i aspectul produsului. Probele prezentate degusttorilor trebuie s fie tipice pentru produsul respectiv, temperatura probelor difer de la produs la produs (alimentele calde la 60-650C, alimentele reci la 5100C etc). 12

Ordinea de prezentare trebuie corect stabilit nu se va prezenta o prob mai bun din punct de vedere calitativ naintea unei probe de calitate mai slab, deoarece apare efectul de contrast. Condiiile necesare desfurrii analizei organoleptice Reuita aprecierii corecte a calitii produselor alimentare este asigurat i de condiiile existente pe durata determinrilor. Este necesar existena a dou sli una de degustare i una de pregtire a probelor cu o bun izolare fonic i termic, bine aerate i luminoase. n sala de degustare temperatura va fi cuprins ntre 18-200C, iluminarea trebuie s fie uniform. Pentru a nu se influena degusttorii ntre ei se pot amenaja cabine sau mese compartimentate. Camera de preparare cuprinde aparate de fiert, de coacere, de prjit, de cntrire, de agitare, de omogenizare etc. Momentul analizei organoleptice trebuie ales dimineaa, degusttorii fiind odihnii i puterea de concentrare fiind mai mare. Dac determinrile se fac dup masa, trebuie lsat o pauz de 1-2 ore ntre masa de prnz i nceperea degustrilor pentru produsele dulci se recomand orele 1010,30, pentru produsele i preparatele din carne cele mai bune rezultate se obin atunci cnd degusttorul este mai puin nfometat etc. O problem care se ntlnete frecvent n aprecierea organoleptic este apariia fenomenului de obosire a simurilor. Nervii senzitivi sunt supui unor excitaii, apare fenomenul de oboseal i aprecierea incorect a probelor supuse degustrii. Sunt necesare pauze mici ntre probe, cltirea gurii cu ap la temperatura camerei, cu ap cald, consumarea de felii de mere sau pine, brnz de vaci nesrat, miez de nuc etc. La nceputul fiecrei edine de degustare, conductorul echipei trebuie s prezinte degusttorilor scopul testrii, cerinele i o serie de alte informaii necesare. Interpretarea rezultatelor se face de ctre conductorul edinei de degustare, adunnd fiele prezentate de fiecare degusttor, rezultatul final fiind trecut n buletinul de analiz. Metode de analiz senzorial n alimentaia oamenilor, calitile legate de gust, miros, valoare i consisten au o pondere deosebit de important i influeneaz n mod direct decizia de cumprare i consum a unui produs alimentar. Exist tendina nlocuirii termenului organoleptic cu cel senzorial, avnd n vedere deosebirea justificat de ceea ce reprezint, n realitate, fiecare. Astfel, n cazul controlului organoleptic aprecierea unui produs alimentar se face i de persoane nespecializate iar rezultatele au un caracter subiectiv fiind descriptive i nu cantitative. Aprecierea senzorial presupune examinarea calitii unui produs folosind personal calificat, a unor experi, prelucrarea statistic a datelor cu eliminarea factorilor subiectivi i exprimarea ct mai aproape de adevr a calitii unui produs alimentar. 13

Pentru evaluarea calitilor senzoriale ale unui produs alimentar, proprietile (nsuirile) acestuia, care alctuiesc de fapt calitatea, sunt fragmentate pe diferite componente, care pot fi msurate (puncte, procente, trepte) iar prin nsumare se obine valoarea total a calitii senzoriale. Metodele de analiz senzorial se mpart n: analitice i prefereniale. Metodele analitice cuprind: - metodele cu punctaj: - cu numr mic de puncte - cu 5 puncte - cu 10 puncte - cu 20 puncte - cu 30 puncte - cu 60 de puncte - cu 100 puncte - metoda probelor pereche - metoda triunghiular - metoda duo trio - metoda doi din cinci

- cu numr mediu de puncte

- cu numr mare de puncte

- metode de difereniere a calitii:

- metode de ordonare dup rang - metode de descriere a calitii Metodele de apreciere a calitii produselor alimentare bazate pe puncte sunt utilizate frecvent datorit diversitii, simplitii i a uurinei de interpretare statistic fiecare nsuire a unui aliment primete un anumit numr de puncte iar pentru cele mai importante gustul, mirosul, aspectul punctajul acordat are o pondere mai mare n aprecierea calitii. Astfel, ponderea acestor caracteristici, n majoritatea sistemelor de punctaj este pentru: miros = 22,0%; form = 7,3% - gust = 48,2% - celelalte caracteristici = 12,7% - culoare, aspect = 9,8%

Pentru o analiz corect a calitii produselor alimentare se va ine seama de: stabilirea unui punctaj corect care s cuprind corespunztor criteriile de calitate, n funcie de importana lor n aprecierea calitii; care este ponderea fiecrui component calitativ n aprecierea de ansamblu a calitii produsului; 14

scara ntocmit trebuie s fac sesizabil diferena de punctaj i s reflecte o variaie reproductibil a criteriilor; sistemul de punctare s poat fi uor analizat statistic. Multitudinea sistemelor de apreciere a calitii produselor alimentare prin punctaj este datorat

variabilitii mari a acestor produse, ca provenien i caracteristici de ordin compoziional. n practic sunt folosite mai multe variante de aplicare a metodelor de apreciere prin punctaj, care vizeaz: aprecierea global a calitii senzoriale a alimentelor, n cazul n care acestea au un numr redus de componente; aprecierea fiecrei componente senzoriale prin acordarea de punctaj i obinerea mediei generale de apreciere a calitii senzoriale a produsului; descompunerea fiecrei componente senzoriale n mai multe elemente, aprecierea distinct a fiecruia i apoi aprecierea de ansamblu a calitii produsului. Se pot folosi sisteme cu punctaj simplu sau cu punctaj comentat de exemplu: - punctaj simplu 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 - punctaj comentat 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 excelent foarte bun bun destul de bun satisfctor mediocru mici defecte defectuos ru foarte ru alterat

Funcie de personalul care particip la aprecierea calitii, se va stabili un vocabular adecvat de aciuni interpretative iar prin stabilirea unui limbaj comun de termeni se permite desprinderea unor concluzii finale corecte n anumite situaii sunt preferate sistemele cu numr mic de puncte, deoarece nu ntotdeauna cei care particip la degustare au un asemenea rafinament al simurilor nct s deosebeasc diferenele de nuan i abaterile lor, ntr-un sistem de notare de peste 5 puncte. sistemul de apreciere a calitii poate fi prezentat i sub forma unor intervale de variaie a punctajului, pentru a da posibilitatea degusttorului s ncadreze corect un produs ntr-o anumit clas de calitate, de exemplu: 15

Treapta de apreciere Foarte bun Bun Satisfctor Ru Foarte ru

Interval de variaie a punctajului 5,00-4,51 4,50-3,51 3,50-2,51 2,50-1,51 sub 1,50

Suplimentar, dar pentru o evaluare ct mai corect, se pot utiliza unii coeficieni de importan n funcie de rolul unei nsuiri n reflectarea calitii unui produs. Aceti coeficieni difer ntre ei, n general mrimea acestora fiind urmtoarea: pentru gust =0,4; pentru miros = 0,3; pentru consisten = 0,2 iar pentru aspect = 0,1. Calculul punctajului total se face n felul urmtor: Caracteristica Gust Miros Consisten Aspect Punctaj total Punctaj ntrunit 5 5 5 5 Coeficient de importan 0,4 0,3 0,2 0,1 Punctaj real 2,0 1,5 1,0 0,5 5,0

Sistemul de apreciere cu numr mediu de puncte este frecvent utilizat i permite ca fiecare caracteristic a unui produs alimentar s fie prezentat detaliat. Se precizeaz care sunt condiiile de acordare ale unui punctaj minim, intermediar i maxim, funcie de defectele sau modificrile pe care le prezint produsul i care contribuie la scderea nivelului calitii. n funcie de numrul de puncte ntrunit se face ncadrarea produsului n clase de calitate. Dac produsul nu ntrunete numrul minim de puncte sau dac pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puin punctajul minim, acesta se consider necorespunztor. Sistemul de apreciere cu numr mare de puncte (100) prezint avantajul c punctele acordate pot fi considerate, n acelai timp, procente de calitate. O diferen de ordin calitativ de mrimea unui punct nu se poate reda prin cuvinte, fiind necesar stabilirea unor trepte. De exemplu, pentru gust se stabilete un numr de 40 puncte, astfel: delicios 40-36 puncte plcut 35-30 slab 29-22 fad 21-16 necaracteristic 15-10 neplcut 9-0 Sistemul de apreciere cu 100 puncte se utilizeaz pentru produsele la care gradul de exigen i de detaliere a calitilor senzoriale este foarte ridicat i presupune o calificare a personalului care va 16

efectua analiza organoleptic. Metode de difereniere a calitii se bazeaz pe experiena celor care determin calitatea unui produs alimentar i sunt capabili s disting cu ajutorul simurilor dac exist diferene ntre probe. Este situaia n care sunt depistate nuane fine sau foarte fine de calitate care exist ntre probe, de aceea se cere i experien ndelungat n acest sens. Metodele de apreciere a calitii produselor alimentare, prin difereniere cuprind: metoda probelor pereche; metoda triunghiular; metoda duo-trio; metoda doi din cinci. Metoda probelor pereche se refer la faptul c degusttorul primete simultan dou probe codificate (A i B) pentru a fi comparate pe baza unei caracteristici (gust, miros), apoi cel care face aprecierea trebuie s constate dac exist o diferen ntre probe. Pentru examinare se pot folosi 30 degusttori sau mai muli iar cnd acetia au o experien mare n domeniu (experi) se pot folosi 20 degusttori. Dup metoda triunghiular degusttorul primete simultan trei probe codificate, din care dou sunt identice i una diferit i trebuie s indice care prob difer. Pentru degustare se alctuiete o comisie de 25 sau mai muli degusttori iar dac sunt calificai, numrul este de 15. Metoda duo-trio se refer la situaia n care degusttorul primete trei probe, una notat cu R (prob de referin) i dou codificate, din care una este identic cu R. Cel care examineaz probele trebuie s precizeze care este proba identic cu R. Ordinea degustrii este stabilit dinainte iar cel care face degustarea nu are voie s repete operaia. n cazul metodei doi din cinci testul de difereniere comport 5 probe codificate, din care dou sunt de un tip i trei de alt tip. Cel care face degustarea trebuie s separe probele n cele dou tipuri. Se pot folosi 10 degusttori calificai sau mai muli. Metodele de ordonare dup rang n acest caz, o serie de trei sau mai multe probe se prezint o singur dat i este necesar clasarea lor n ordine crescnd sau descrescnd a intensitii unei singure nsuiri senzoriale se utilizeaz n situaia selectrii grosiere a probelor n vederea evalurii ulterioare mai precis; pentru selecionarea celor care fac aprecierea. Metodele de descriere a calitii urmresc s realizeze, prin cei care execut determinrile de calitate, o descriere ct mai precis a calitilor senzoriale ale produselor alimentare. Cea mai perfecionat i mai utilizat este metoda profilului cu ajutorul creia se face o evaluare semnificativ a aromei sau a texturii unui produs alimentar. 17

O echip de 4-6 degusttori apreciaz o prob, prezentat ntr-o form care s dea cele mai multe informaii cu privire la utilizarea ei, respectiv a produsului alimentar. n cazul profilului de arom, examinarea se face astfel: se stabilete i se descriu nuanele de gust i miros; se apreciaz intensitatea acestora, folosind urmtoarea scar: 0 X 1 sau + 2 sau + + 3 sau + + + nu este prezent abia sesizabil sau la limit uor, slab moderat puternic

se stabilete ordinea de percepie a caracteristicilor urmrite; se apreciaz amplitudinea sau impresia global asupra mirosului i gustului, dup scara: X 2 foarte slab mediu 1 3 slab puternic

Metoda profilului se utilizeaz i n cazul aprecierii calitii unor produse noi precum i n cazul stabilirii reetelor de fabricaie oferind informaii asupra componenilor de arom i gust. Metodele prefereniale se folosesc mai ales, n cazul introducerii pe pia a unui produs nou sau pentru a vedea care este reacia consumatorilor fa de produsele existente n consum sunt utile i n scopul orientrii produciei unor ntreprinderi de prelucrare i obinere de produse finite alimentare deoarece asupra rezultatelor testrii o influen deosebit o are efectul psihologic, se recomand ca numrul persoanelor chestionate s fie ct mai mare (peste 80) pentru a reprezenta media consumatorilor poteniali au un grad ridicat de subiectivism iar pentru a obine date ct mai concludente este necesar prelucrarea statistic a rezultatelor. PREZENA SUBSTANELOR TOXICE N PRODUSELE ALIMENTARE Prezena i proveniena unor substane toxice n alimente au constituit preocupri justificate ale specialitilor din ar i strintate, n special n ultimele decenii, ca urmare a chimizrii agriculturii, a polurii mediului, a prelucrrii pe scar industrial a materiilor prime vegetale i animale, a utilizrii numeroaselor substane de adaos etc. Substanele toxice prezente n produsele alimentare pot fi clasificate n 3 grupe: substane toxice prezente natural n produsele vegetale sau animale; substane care provin din contaminarea de natur chimic; 18

substane chimice folosite ca aditivi alimentari. Substanele nocive din alimente au provenien din urmtoarele surse i cauze: substane chimice (constitueni naturali) coninute de unele alimente (toxinele ciupercilor otrvitoare, amigdalina din smburii unor fructe, solanina din cartofii nverzii, alcaloizii toxici ai unor plante etc); substane formate n alimente prin degradarea proteinelor, lipidelor i glucidelor sub influena enzimelor proprii, dar mai ales a microorganismelor de alterare, precum i prin prelucrarea casnic sau industrial necorespunztoare (amine biogene, nitrozamine, acizi, alcooli, aldehide, cetone, peroxizi etc); toxine sintetizate de unele mucegaiuri i bacterii (micotoxine, toxina stafilococic, toxina botulinic etc); substane ajunse n alimente ca poluani chimici (metale i metaloizi toxici, reziduuri de pesticide, azotii, hidrocarburi policiclice aromatice, monomeri toxici din mase plastice); adjuvani alimentari utilizai necorespunztor (conservani, antioxidani, colorani, aromatizani, emulsionani etc). n cadrul organizaiilor FAO i OMS exist un program de depistare a substanelor cu efect

toxic din produsele alimentare, program care cuprinde asistena tehnic i instruirea personalului solicitat n acest domeniu, normalizarea metodelor de analiz i validarea datelor, sinteza informaiilor la nivel internaional, interpretarea i difuzarea lor. Stabilirea toxicitii unei substane se face n dou etape: n prima etap se execut determinarea chimic i se stabilesc posibile impuriti care o nsoesc i care pot influena ingerarea, asimilarea, metabolismului i eliminarea sa a doua etap cuprinde cercetrile pe animale prin care se stabilete toxicitatea acut, subacut i cronic Testnd experimental toxicitatea acut a 260 de compui chimici pe om i animale s-a constatat c omul este n medie de 19 ori mai sensibil dect obolanul la aciunea a 16 pesticide organofosforice i numai de 1,8 ori la aciunea de compui organoclorurai. S-a observat o dependen ntre sensibilitatea i masa corporal, rezultnd c substanele chimice sunt mai toxice pentru animalele cu greutate mai mare, valoarea stabilit pentru DL50 fiind mai mic (DL50 doza letal 50%, utilizat n practic pentru caracterizarea toxicitii unei substane, este doza care provoac efectul letal la 50% dintre animalele din lotul testat). Numeroase studii evidenieaz i existena unor fenomene de antagonism sau de sinergism, care pot avea o importan mare din punct de vedere toxicologic. Este semnalat i fenomenul de adaptare al organismului care apare dup administrarea unor substane chimice n doze subletale. Principalele obiective avute n vedere n cadrul cercetrilor de toxicologie urmresc stabilirea 19

toxicitii acute DL50, subacute i cronice, metabolismul, aciunea cancerigen i mutagen, influena asupra reproducerii, aciunea iritativ local, apariia strii alergice i influena asupra sistemului nervos. Ca animale testate sunt folosite: obolanii, hrciogii i iepurii de cas. Determinarea valorii pentru DL50 permite ncadrarea substanelor testate n una din clasele de toxicitate, indicnd pericolul de intoxicaii acute nu exist o corelaie ntre doza zilnic ingerat i DL50 nu se poate prevede pericolul care rezult prin expunerea de lung durat se are n vedere i efectul cumulativ al aciunii dozelor mici care par inofensive Numeroasele cercetri ntreprinse urmresc alegerea celor mai corespunztoare metode de stabilire a efectului mutagen al substanelor toxice, cunoscnd faptul c exist o corelaie ntre aciunea mutagen i cea cancerigen. Dei se consider c exist o mulime de metode utilizate pentru testarea diferitelor substane toxice, se apreciaz c niciuna nu d rezultate absolute i definitive. Este de asemenea dificil de a testa toi produii chimici fabricai sau n curs de fabricare, fiind necesar a se stabili o prioritate n acest sens. Cnd un produs este stabilit c ar avea efect mutagen, trebuie s se estimeze raportul risc/beneficiu pentru om, innd seama de mrimea populaiei supuse la risc, iar cnd exist certitudinea unui astfel de efect, se recomand eliminarea acelui produs. Legislaia din ara noastr, privind stabilirea normelor de igien pentru produsele alimentare i buturi are la baz principiul teoretic al relaiei dintre doz i efect. Este stabilit pentru fiecare substan n parte doza admis, raportat la om, la aportul zilnic prin hran n funcie de greutatea corporal n cazul n care concentraia unei substane ntr-un aliment depete limitele stabilite ntr-o proporie mic, iar aportul prin hran se situeaz sub limitele maxime admise, aceast depire moderat poate s nu reprezinte un risc toxicologic. SUBSTANE TOXICE NATURALE Produsele de origine vegetal, ca surs de alimente, conin o serie de compui chimici ce pot exercita un efect toxic de intensitate diferit asupra consumatorilor. a. Peptide i aminoacizi toxici Peptidele toxice evideniate n ciupercile otrvitoare: muscarina, falotoxinele i amatoxinele. Substanele toxice coninute de Amanita virosa (faloidina i amanitina) produc leziuni ale ficatului iar antidotul nu se cunoate nc. Amanita muscaria conine muscarina, simptomele de intoxicaie apar imediat dup ingerare iar ca antidot se utilizeaz atropina i se recomand evacuarea coninutului stomacal. Toxicitatea dat de falotoxine i amatoxine este foarte puternic, moartea survenind rapid, n 1-2 ore. Seminele plantelor aparinnd genului Lathyrus conin aminoacizi latirogenici cu efecte deosebit de puternice ce provoac consumatorilor (om i animale) o boal cunoscut sub denumirea de latirisms manifestat prin degradarea legturilor scheletice i efecte neurotoxice (osteolatirism i 20

neurolatirism). aminoacizi cu seleniu prezeni n plante cultivate sau din flora spontan, ce produc intoxicaii cnd coninutul n seleniu depete doza de 10-30 ppm. Solurile care conin mai mult de 0,5 ppm seleniu sunt considerate potenial periculoase, deoarece plantele cultivate pot acumula o concentraie de 4-5 ppm seleniu iar prin consumul acestora apare efectul toxic. Mecanismul intoxicaiilor cu seleniu la om este nc insuficient clarificat, dup unii autori seleniul avnd efect cancerigen n timp ce alii demonstrez contrariul. b. Proteine toxice cunoscute sub denumirea de fitohemaglutinine sau lectine. n ricin s-a indentificat ricina, n soia soina iar n fasole fasina. Acestea au aciune toxic general, efect hemaglutinant, mpiedicnd coagularea sngelui i produc aglutinarea hematiilor c. Alcaloizii substane organice, specific vegetale, cu gust amar, au efecte negative asupra sistemului nervos i a parenchimelor. Alcaloizii din grupa steroizilor sunt prezeni n plantele din genul Solanum i Lycopersicum. Din punct de vedere alimentar intereseaz solanina prezent n coaja i stratul superficial al tuberculilor de cartofi n cantiti de 1,2-10 mg/ 100g. n tuberculii ncolii i cei pstrai la lumin, coninutul de solanin crete, depind 20 mg/100g, fapt ce duce la apariia de intoxicaii. Intoxicaiile se produc n timp scurt de la ingerare (10-60 minute), consumatorii manifestnd, n cazurile uoare, vrsturi i arsuri n gt iar n cazuri mai grave vom, diaree i dureri mari de stomac. Evitarea intoxicaiilor se poate face prin consumul de cartofi pstrai conform tehnologiei specifice, la ntuneric, nlturndu-se coaja nainte de folosire. d. Glicoizizi sunt formai dintr-o component glucidic i o component neglucidic (aglicon) care este foarte diferitalcooli, fenoli simpli, derivai hidroxilai ai chinonelor, flavoidelor, steroidelor. Glicozizii, mai ales cei cianogenici, care pun n libertate acidul cianhidric au efect toxic. n seminele fructelor de migdal, piersic i zarzr se gsete amigdalina, ce produce intoxicaii mai ales la copii. Produce intoxicaii uoare, manifestate prin ameeal, grea i dureri de cap, forme de intoxicaie medie, cu vom i pierderea contienei i intoxicaii grave ce se manifest prin cianoza feei, convulsii i moarte. n smburii de prun a fost identificat prunasina, asemntoare cu amigdalina dar care prezint o molecul de glucoz mai puin. Tioglicozizii fac parte din grupa glicozizilor sulfoazotai care sub aciunea unor enzime se descompun elibernd toxine de tip izocianat de alil, epitrionitrili, goitrin, etc. Substanele din grupa tioglicozizilor sunt ntlnite n plantele de cultur din genurile Brassica i Sinapsis. n varz se gsesc brasicina i neobrasicina, n seminele de mutar alb se afl sinalbina iar n mutarul negru sinigrina.

21

e. Substanele fenolice Numrul acestor compui determinai din plante depete 3000, din care 150 pot prezenta efecte de toxicitate, manifestate diferit, prin aciunea chimic direct, prin reacia cu proteinele, interferena cu unii compui biochimici (cu vitamina E, vitamina K i estrogenii). Cumarinele sunt derivai ai acidului cumarinic cu rspndire n plantele din fam. Umbeliferae, Brassicaceae, Compositae i Solanaceae. Compuii cumarinici sunt toxici capilari i antivitamine K, ce afecteaz sistemului nervos central i cordul. Acidul salicilic este o substan fenolic rspndit n plante ce prezint efecte toxice iar n doze mari chiar moartea att acidul salicilic ct i derivaii si au fost interzii ca i conservani ai produsele alimentare. f. Substane vasoactive-naturale Numeroase produse alimentare conin n cantiti diferite, substane numite neurotransmitori din care fac parte feniletilaminele i indolalchilaminele. Din grupa feniletilaminelor face parte histamina iar din grupa indolalchilaminelor face parte serotonina care se afl n banane i, la persoanele care folosesc aceste fructe ca hran de baz, pot aprea dereglri cardiovasculare. SUBSTANE ANTINUTRITIVE DIN PRODUSELE ALIMENTARE Substanele antinutritive din alimente au efecte contrare troficitii (deprim nutriia). Efectul este deosebit de complex deoarece prezena substanelor antinutritive poate fi influenat de specie, soi i factorii de cultur. La acestea se mai adaug i faptul c organismul uman are posibilitatea s se adapteze n timp la aciunea acestor substane pe care le conine hrana. Clasificarea elaborat de I., Gonea, referitoare la substanele antinutritive, cuprinde: substane care micoreaz utilizarea digestiv a protidelor antiproteinogenetice; substane care insolubilizeaz sau interfereaz utilizarea unor elemente minerale (calciu, fosfor, magneziu, zinc, iod) antimineralizante; substane care inactiveaz sau mresc consumul unor vitamine antivitamine. Substane antiproteinogenetice Din aceast categorie fac parte substane cu efect negativ asupra proteinelor, denumite inhibitori enzimatici, hemaglutinine i compui fenolici. Inhibitori enzimelor proteolitice, cunoscui i sub denumirea de inhibitori tripsinici (I.T.) sau evideniat n majoritatea produselor vegetale dar mai ales n cele cu coninut proteic ridicat leguminoase, cereale, cartofi i n produsele de origine animal, lapte, ou. nhibitorii proteazelor pot aciona asupra enzimelor din tubul digestiv reduc utilizarea anabolic a substanelor azotoase sau mresc necesarul organismului n tioaminocacizi. Efectul lor negativ se rsfrnge i asupra micorrii absoriei glucidelor i lipidelor, reducnd n acest fel 22

energia necesar creterii energia furnizat de hran scade. Hemaglutininele se gsesc n numeroase plante i pot avea un efect toxic i antinutritiv influennd creterea n mod negativ. Hemaglutininele din fasole au activitatea inhibitorie cea mai mare, ns, n general, sunt inactivate uor prin digestia gastric. Compuii fenolici pot manifesta, n afar de unele efecte toxice, i efecte antinutritive datorate marii reactiviti fa de proteine, efectul fiind cunoscut sub denumirea de tanare. Polifenolii acioneaz inhibitor pe dou ci: reducerea activitii enzimatice i mrirea rezistenei proteinelor la proteoliz. Are loc scderea digestiei proteinelor ct i a celorlali produi alimentari supui hidrolizei enzimatice. n cadrul speciei exist diferene ntre soiuri la consumul fasolei cu boabe colorate, care are un coninut mai ridicat de polifenoli, efectul inhibitor asupra tripsinei este mai mare dect n cazul consumului de fasole cu boabe albe, cu coninut de polifenoli mai sczut. Substane antimineralizante sunt reprezentate de acidul fitic, oxalic, tioglucozizi etc. Acidul fitic din produsele vegetale afecteaz disponibilitatea mineralelor, mai ales a calciului i a zincului. Este rspndit n prile vegetative dar este mai concentrat n semine. Fa de metale are o mare aciune de complexare, formnd mpreun compui insolubili sau mai puin solubili. n cantitate mai mare acidul fitic se afl n leguminoase, cereale i seminele de oleoginoase. Acidul oxalic este rspndit n genurile Spinacia, Beta, Atriplex, Rumex, Rheum, Tetragonia. n frunzele de spanac se gsete n cantitate de 400-900 mg/100g s.p., coninutul fiind dependent de stadiul de vegetaie al plantelor. n alimentaia copiilor se recomand utilizarea de frunze tinere, n care coninutul de oxalai este mai redus. Att acidul oxalic ct i oxalaii sunt considerai substane toxice deoarece afecteaz bilanul calciului formnd cu acesta compui insolubili i neabsorbabili, micorndu-i coeficientul de utilizare digestiv. Acidul oxalic manifest un puternic efect complexant, el afectnd metabolismul macro i microelementelor. Compuii oxalai peste anumite concentraii au efect toxic, manifestat prin iritarea mucoasei digestive (gastroenterite), precipitarea ionilor de calciu, formarea de oxalai insolubili (hipocalcemie), leziuni renale. Pentru organismul uman tnr, n cretere, efectul negativ se manifest asupra mineralizrii scheletului, ncetinind creterea foarte mult. Goea clasific produsele alimentare, n funcie de coninutul n acid oxalic i n calciu, astfel: a) produse cu un coninut de 2-7 ori mai mare de acid oxalic dect cel de calciu (spanac, lobod, tevie, sfecl roie, pulbere de cacao); b) produse n care coninutul de acid oxalic i cel de calciu sunt aproximativ egale (cartofi, coacze, agrie); c) produse al cror coninut de acid oxalic este mult mai mic dect cel de calciu (fasolea verde, salata, 23

varza, conopida), acestea putnd fi considerate surse de calciu. Tioglucozidele sunt prezente n numeroase plante crucifere i au efect negativ asupra utilizrii iodului. Sub aciunea enzimatic a tioglucozidazei aceste substane se descompun, prin hidrolizare, n glucoz, SO4, izotiocianai, tiocianai sau nitrili i pot substitui iodul mpiedicnd acumularea lui n tiroid, ceea ce duce la apariia guei. Substane antivitaminice au efect asupra inhibrii totale sau pariale a activitii vitaminelor, prin descompunerea, inactivarea, interferena sau mpiedicarea asimilrii acestora. Clasificarea acestora se face n dou grupe: - compui care se aseamn sub aspect structural cu vitaminele (inhibitori concureniali). - compui cu structur diferit i care determin pierderea activitii vitaminice prin transformarea moleculelor acestora, sau prin formarea unor complexe (inhibitori neconcureniali). Substanele antivitaminice produc organismului boli cunoscute sub denumirea de hipovitaminoze. Antivitaminele tiaminei sunt reprezentate de o serie de compui care prin mecanisme diferite, reduc sau mpiedic utilizarea tiaminei. Cea mai mult studiat a fost tiaminaza, gsit n carnea petilor marini, molute, crustacei. Antivitaminele riboflavinei (vitamina B2) sunt reprezentate de galactiflavina, lixoflavina, izoriboflavina i toxoflavina, care concureaz riboflavina n procesul de respiraie celular. Produc nlocuirea ribitolului cu un rest de dulcit, rezultnd galactoflavina cu o puternic aciune antivitaminic. Antivitaminele piroxinei (vitamina B6) au fost identificate n cereale (4 dezoxipiridoxina) i n ciupercile cultivate (agaritina). Antivitaminele acidului nicotinic (PP) cele mai cunoscute sunt 3-acetilpiridina, 6aminonicotinamida i izoriazida. Ele blocheaz activitatea coenzimelor NAD i NADP. n cereale i mai cu seam n porumb, acidul nicotic se afl n stare legat, neasimilabil, sub form de niacin i niacinogen, manifestarea bolii este cunoscut n cazul populaiilor a cror alimentaie este bazat pe consumul mare de porumb. Antivitaminele biotininei (B7 sau H) reprezentat de glucoproteida bazic avidina (din albuul de ou) care mpreun cu biotina formeaz un complex stabil la hidroliza cu enzime proteolice, manifestndu-se avitaminoza biotinic. Antivitaminele acidului acorbic (vitamina C) sunt reprezentate de acidul glucoascorbic component natural, cu efect concurenial antivitaminic i care duce la apariia scorbutului i de ascorbatoxidaza care duce la oxidarea acidului ascorbic. Fierberea lent a produselor vegetale n cazul prelucrrii culinare duce la pierderi mari de vitamina C, fa de fierberea rapid, cnd aciunea 24

enzimei este mai redus. Polifenoloxidazele i peroxidazele din legume i fructe, determin prin procesele de oxidare, reducerea coninutului de vitamina C pe durata pstrrii acestora, funcie de specie, condiiile de pstrare i durat, pierderile fiind de pn la 70-80%. Antivitamina A este reprezentat de lipoxidaz, care oxideaz vitamina A i carotenoizii, cu formare de peroxizi, lipsii de activitate vitaminic i cu efect toxic. Aceast enzim are activitate i la temperaturi sczute, ducnd la reducerea coninutului de vitamina A i n produsele refrigerate. SUBSTANE TOXICE DE POLUARE BIOLOGIC Micotoxinele reprezint metabolii produi de mucegaiurile ce se dezvolt pe diferite substraturi capabili de a produce mbolnvirea celor care consum aceste substraturi ca surs de hran. Toxinele sunt coninute de spori, tal sau ca produi de secreie ce se afl pe substratul pe care se dezvolt mucegaiul respectiv. Toxinele produse de mucegaiuri poart denumirea de aflatoxine. Factorii care favorizeaz biosinteza micotoxinelor: capacitatea genetic a fungilor, substratul, umiditatea, temperatura, compoziia atmosferei etc. capacitatea genetic a mucegaiurilor numai unele cresc pe produsele agricole i o parte relativ mic produc toxine. Se disting mucegaiurile de cmp (miceii de cmp), de depozit i ai alterrii avansate, reprezentate de genurile: Alternaria, Fusarium, Cladosporium, Claviceps, Aspergillius i Pelicillium. ntre morfologia mucegaiurilor i sinteza micotoxinelor exist o legtur strns producerea de aflatoxine n mediul de cultur atinge un maxim n ziua a 6-a, dup care coninutul ncepe s scad. Coninutul maxim de toxin corespunde cu etapa de sporulare intens fiind legat i de coninutul de zahr n mediu, astfel cantitatea cea mai mare de toxin se acumuleaz ntre a 5-a i a 12-a zi i corespunde cu apariia masiv a conidiilor n mediu i scderea cantitii de zaharuri. Cantitatea de aflatoxin scade apoi datorit folosirii acesteia de ctre microorganisme, ca surs de carbon. Umiditatea substratului cuprins ntre 13-15% favorizeaz rspndirea mucegaiurilor i biosinteza micotoxinelor iar temperatura favorizeaz nu numai specia de mucegai ci i procesele de metabolism ale acestora. Dei mucegaiurile se dezvolt bine ntre -5C i +60C temperatura optim pentru boisinteza toxinelor este de 28C iar umiditatea relativ de 85%. Compoziia atmosferei influenez n mai mic msur formarea micotoxinelor. Micotoxinele n legume i fructe proaspete i prelucrate: n morcovi au fost evideniate aflatoxine ca urmare a dezvoltrii mucegaiurilor din genul Aspergillius. Pe suprafaa citricelor se dezvolt A. parasiticus, ce produce aflatoxine care prin prelucrarea fructelor pot ajunge n suc. De asemenea, n merele mucegite i n sucurile de mere obinute din materie prim necorespunztoare a fost determinat patulina. n cantitate mai redus, patulina a fost evideniat i n sucurile de pere, gutui i struguri. 25

Aflatoxine au fost identificate i n cazul unor fructe uscate, ordinea frecvenei fiind: caise, smochine, ananas. Patulina a fost determinat i n gemuri, zahrul avnd un efect protector asupra micotoxinelor. Au fost determinate aflatoxine i n diferite buturi alcoolice cum ar fi cidrul provenit din materie prim infestat cu mucegai. Micotoxinele sunt semnalate de asemenea n multe alte produse alimentare, precum: n cereale (mcinate, uruial, panificate), n semine de oleaginose i n ulei (n special n arahide), n cafea i cacao, n carne i preparate din carne, n lapte i produse lactate (cnd animalele consum furaje cu coninut ridicat de aflatoxine) etc. Exist multiple posibiliti de reducere a coninutului de micotoxine din produsele alimentare: prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor toxice att pe produsele alimentare ct i pe materiile prime utilizate n industria de prelucrare folosirea unor procedee de extracie pe baz de diferii solveni (aflatoxinele sunt solubile n benzen, etanol, cloroform, hexan, aceton) nclzirea produselor are eficien mic la produsele uscate dar odat cu creterea umiditii produsului tratat, inactivarea micotoxinelor crete la peste 80% folosirea unor acizi HCl sau CH3-COOH, urmat de neutralizare, elimin o mare parte din aflatoxine tratarea cu baze (n mediu alcalin se elimin aciunea toxic a aflatoxinelor ca rezultat al deschiderii ciclului lactonic) tratarea cu ap oxigenat (mult utilizat n cazul preparatelor proteice, stabilindu-se c 0,5 ml de ap oxigenat 6% oxideaz i inactiveaz 10g de aflatoxin) prelucrarea microbiologic (folosirea de microorganisme care transform aflatoxinele n produse netoxice, de ex. Flavobacterium auranticum) sortarea produselor n special a seminelor i a materiilor prime utilizate n prelucrri casnice sau industriale, n funcie de gradul de poluare cu mucegaiuri. SUBSTANE TOXICE DE POLUARE I CONTAMINARE CHIMIC Pesticidele utilizate n agricultur n domeniul proteciei plantelor pentru combaterea bolilor i duntorilor, Interzicerea utilizrii lor ar determina att scderea produciei agricole ct i animaliere cu cca. 25-50%. Tolerana reprezint concentraia maxim dintr-un reziduu, autorizat pentru un produs alimentar (concentraie ce poate s fie evaluat la recoltare, pstrare, transport, vnzare i prelucrare, pn n momentul consumului). Valoarea toleranei reziduurilor n produsele alimentare se stabilete innd seama de o serie de 26

factori: consumul zilnic de substan, coeficientul de consum zilnic de produs alimentar, masa medie a consumatorilor. Pe baza acestor elemente se poate calcula nivelul limit admisibil (NLA) al reziduului de pesticid dintr-un produs alimentar, dup relaia: NLA = CZA x G/Cs n care: CZA=consumul zilnic admisibil de pesticid n mg/kg corp; G = masa consumatorului n kg Cs=coeficientul de consum al produsului alimentar din grupa dat Mecanismele de aciune a pesticidelor Ca urmare a diversitii lor, pesticidele prezint mecanisme de aciune multiple, care pot fi clasificate astfel: compui cu aciune analoag substratului substanele care prezint structur asemntoare cu substratul enzimelor, pot concura cu acestea i produc inhibarea activitii acestora. Aa acioneaz pesticidele din grupa carbamailor i a organofosfailor; precursori cu structur analoag substratului, grup n care sunt cuprinse substanele ce au o structur analoag substratului n procesul de metabolism; toxinele care interacioneaz cu coenzimele, substane ce poart denumirea de antivitamine; toxice care deregleaz sinteza proteinelor, formate din substane cu structur asemntoare cu cea a aminocizilor (antibiotice i diferii compui organici). Prin includerea lor n sinteza lanului polipeptitic se produc importante dereglri metabolice; toxice care inhib sinteza nucleotidelor, avnd ca reprezentani substane cu structur asemntoare bazelor azotate (benzimidazolul, triazolpirimidinele, dioaminopuranul) i pot manifesta o aciune teratogen; toxice care denatureaz proteinele, fenomene ce se petrec din cauza dereglrilor ce apar n activitatea enzimatic i a modificrii funcionalitii proteinelor i a structurii acestora. Denaturarea structurii proteinelor este produs de o serie de compui amoniacali (erbicide Diuron, Dicuran), care produc i o pierdere a activitii enzimatice. toxice care acioneaz asupra hormonilor, cuprind substane care pot inhiba sinteza hormonilor tiroidieni (tiourea, uracilul i produsele derivate, ditiocarbamaii) sau care inhib funciile glandelor suprarenale (orto, para, izomeri ai diclorfenildicloretanului). Efecte ale pesticidelor asupra organismului uman pesticidele pot provoca afeciuni ale sistemului nervos, insuficien coronarian, ateroscleoz, parez, ciroz hepatic, funcie de doza ingerat, de masa corporal, de factorii de mediu i de felul pesticidului. pesticidele organofosforice pot produce paralizie, ataxie (tulburarea micrilor voluntare, ca urmare a atacrii unor ci i centri nervoi), neuropatie dup 6-14 zile de la consumul unor alimente 27

poluante cu astfel de substane pesticidele organoclorurate produc stri patologice cardiovasculare, de granulocitoz i anemie aplastic, afeciuni grave i la nivelul ficatului. efectul mutagen al pesticidelor este datorat aciunii acestora de transformare a codului genetic att n celulele somatice ct i n cele gametice. n timp ce mutaiile somatice pot fi potenial neutralizate de metabolismul individului, mutaiile gametice, care afecteaz cromozomii, pot duce la dereglri n sistemul ereditar, ceea ce prezint un pericol pentru generaiile viitoare. n studiile de toxicologie sunt prezentate aciunile embriotoxice teratogene i gonadotoxice ale pesticidelor. Efectul cel mai puternic este exercitat de compuii cu mercur. Efecte embriotoxice i teratogene au i carbamaii Zinebul, Ziramul, Policarbacinul etc. Influena proceselor de prelucrare asupra reziduurilor de pesticide Cele mai mari probleme le ridic pesticidele din grupa organoclorurate, deoarece sunt rezistente la temperaturile utilizate pentru prelucrarea casnic i industrial a materiilor prime vegetale; nici pstrarea timp de 2-3 luni n stare proaspt nu conduce la o reducere important a coninutului acestora. n cazul pesticidelor organofosforice, ca urmare a unei hidrolize relativ uoare, n timpul depozitrii, se constat o reducere a coninutului de dinainte de depozitare. La prelucrarea industrial a legumelor i fructelor, operaiile preliminare pot determina o reducere substanial a coninutului de pesticide. Astfel, n timpul splrii se pot elimina ntre 1050% din cantitatea de reziduuri de insecticide, funcie de tipul de produs utilizat pentru tratament i modul de splare. Dac n apa de splare se adaug substane tensioactive, efectul de ndeprtare a reziduurilor este i mai bun. ndeprtarea cojii de pe fructe i legume, prin metode fizice sau chimice, asigur reduceri de 80-90% a reziduurilor de pesticide, n timp ce oprirea n ap asigur reduceri mai mici dect splarea i decojirea. Prelucrarea casnic i industrial, prin folosirea diferitelor nivele de temperatur, determin scderea cantitii de reziduuri. Dac organocloruratele se caracterizeaz printr-o rezisten mare la fierbere i sunt puin solubile n ap, produsele organofosforice sufer reduceri importante. Pasteurizarea i sterilizarea pot reduce ntre 10-15% din coninutul iniial de organoclorurate i 30-35% din cel de organofosforice. Procedeele de conservare care utilizeaz congelarea i deshidratarea nu asigur reducerea coninutului de reziduuri de pesticide iar conservarea prin fermentaie lactic influeneaz n mic msur coninutul n pesticide n produsul finit. Utilizarea pestidelor n general i a insecticidelor n special, ridic probleme legate de apariia fenomenului de rezisten a numeroaselor specii de insecte duntoare. Adaptarea insectelor este o problem complex, ea nu se limiteaz la o substan insecticid dintr-un anumit grup ci este posibil s se extind la dou sau mai multe insectide. 28

Avnd n vedere apariia rezistenei la insecticide, pe de o parte, i potenialul toxic pe care l prezint insecticidele n prezent, s-a trecut la combaterea integrat a duntorilor din cadrul culturilor agricole prin utilizarea de metode biologice, utilizarea feromonilor, metode prin care se reduce poluarea. Nitraii i nitriii reprezint compui naturali ai solului ce rezult din mineralizarea substanelor organice azotoase de origine vegetal sau animal. Procesul de mineralizare se desfoar sub influena microorganismelor din sol. Plantele de cultur absorb, cu ajutorul rdcinilor att nitrai ct i nitrii, acetia fiind utilizai n cadrul sintezei proteice a altor produi cu azot. O parte din nitrai i nitrii este antrenat de apa de suprafa, regsindu-se n lacuri, ruri i n pnza de ap freatic. ntre nitraii i nitriii din sol, ap i plante se stabilete un echilibru natural care poate fi modificat de utilizarea intensiv a ngrmintelor naturale i chimice. mbogirea solului n nitrai i nitrii, peste anumite concentraii, duce la acumularea n plantele cultivate a acestor compui, cu efect duntor pentru consumatori. Plantele absorb azotul din sol preponderent sub form de nitrai sau amoniac. Primele transformri pe care le sufer nitraii n plante constau n dou reduceri succesive, sub influena enzimelor nitratratreductaza i nitritreductaza: NO-3 ____________NO-2________________NO nitrareductaza nitritreductaza Oxidul de azot este metabolizat, tot pe cale enzimatic, n hidroxilamin, amide i aminoacizi. Transformrile nitrailor n nitrii au loc n rdcini i frunze, apreciindu-se c existena nitrailor n plant la un moment dat este rezultatul bilanului dintre cantitatea absorbit i cea utilizat n sinteza substanelor proteice. Orice modificare survenit n metabolismul formelor de azot (transformarea azotului nitric n azot aminat i azot proteic) poate duce la modificarea cantitii de nitrai liberi din plante. Una dintre cauzele acumulrii nitrailor n plante i n produsele consumabile n stare proaspt sau prelucrat, o constituie aplicarea ngrmintelor cu azot n cultura plantelor, n doze prea mari fa de necesar. Ali factori care favorizeaz acumularea de nitrai n plante: lipsa de lumin suficient n ser (cnd nu este asigurat energia necesar reaciilor metabolice), cantitatea redus de nitratreductaz (ntlnit la legumele Chenopodiaceae i Cruciferae spanac, sfecl roie, ridichi i la cele din fam. Umbeliferae morcovi, mrar, ptrunjel), carena n macro i micro elemente .a. Fa de coninutul n nitrai, cel de nitrii este foarte redus, deoarece n procesele 29

metabolice de transformare a nitrailor, etapa nitriilor este tranzitorie. Pe msur ce nitriii de formeaz sub influena enzimei nitratreductaza, ei sunt redui n continuare de nitritreductaz, pn la oxid de azot. n acest mod se poate explica de ce n spanac, sfecl roie, elin, ridichi, nitraii ajung pn la valori de peste 2-3000 mg/kg n timp ce nitriii au valori de 1-5 mg/kg. n cazul pstrrii n condiii necorespunztoare de temperatur, aeraie i umiditate dup recoltare a legumelor i fructelor, cnd este favorizat dezvoltarea microorganismelor de degradare, este favorizat i acumularea n cantiti mari a nitriilor rezultai din reducerea nitrailor. Pstrarea n condiii de temperatur de refrigerare sau n stare congelat a produselor horticole, reduce foarte mult procesul de transformare a nitrailor n nitrii. Pentru nlturarea efectului nociv al consumului ridicat de nitrai sau nitrii, se recomand o serie de msuri astfel: s fie date n consum i la prelucrarea industrial, legume i fructe obinute din culturi fertilizate optim, cu ngrminte organice i minerale, iar coninutul n nitrai s fie n limitele admisibile; legumele care prezint sisteme reductoare puternice spanac, salat, rdcinoase i la care nitraii se transform repede n nitrii, este bine s se pstreze o perioad foarte scurt de timp, 2-3 zile nainte de prelucrarea industrial; alegerea celor mai adecvate procedee de fabricare pe cale industrial a legumelor i fructelor, cele care asigur scderea nitrailor. Efectele nitrailor i ale nitriilor aciunea toxic a nitrailor i nitriilor a devenit alarmant din cauza apariiei intoxicaiilor acute sau cronice la copii care au consumat produse alimentare de origine vegetal i ap cu coninut ridicat de nitrii sau nitrai. Problematica este destul de complex dac inem seama de efectul cumulativ al nitrailor i de posibilitatea de formare a nitrozaminelor cancerigene. Nitraii, ca atare, au o toxicitate redus; pentru a da tulburri este necesar s se ingereze 10 g n doz unic. Ingerarea n exces determin simptome de grea, vom, crampe, diaree, iar cnd nu se depesc limitele normale nitraii se absorb n prima parte a intestinului subire i se elimin prin urin, saliv i sucul gastric. Fa de nitrai, nitriii sunt mai toxici i cantitatea lor poate crete din cauza aciunii unor microorganisme, ca urmare a aciunii lor reductoare asupra nitrailor. O parte din nitriii aflai n alimente provin din nitraii folosii ca aditivi alimentari. Transformarea nitrailor n nitrii are loc n principal pe baza urmtoarelor reacii specifice: 30

reducerea nitrailor de ctre microflora existent n produsele alimentare; reducerea bacterian n tractusul buco-gastro-intestinal; funcia de donator de O2 a NO3 n cadrul respiraiei celulare. Enzima, nitratreductaza, este foarte rspndit printre bacteriile ce se afl n tubul

digestiv. Bacteriile conin i nitritreductaz iar dac procesul metabolic se desfoar normal, exist o sincronizare ntre nitrit i nitratreductaz iar nitriii nu se acumuleaz n organism deoarece ei vor fi metabolizai n produi simpli oxizi de azot. n mod normal activitatea nitratreductazei este mai intens dect a nitritreductazei dar cantitile de nitrai aflate la nivelul intestinului gros sunt mici deoarece cantitatea mare de nitrai se absoarbe la nivelul intestinului subire i se elimin prin urin. Exist ns situaii cnd este favorizat apariia i absorbia n snge i esuturi a unor cantiti mai mari de nitrii, i anume: cnd are loc consumul de alimente i ap care conin cantiti mari de nitrai i nitrii; n cazul distrugerii florei intestinale i mai ales a ascensionrii ei n zonele proximale ale intestinului subire, acolo unde cantitatea de nitrai nu se metabolizeaz i unde trecerea n snge a nitriilor se face uor. Se produce astfel o tulburare digestiv cronic sau acut (colite, enterocolite, scderea sau lipsa aciditii gastrice). O aciune major a nitriilor este efectul methemoglobinizant. Fa de cele semnalate, nitraii i nitriii mai prezint i alte efecte de toxicitate, n cazul depirii limitei normale i anume: ntrzieri n creterea copiilor, rahitism, infecii i boli digestive, inactivarea unor vitamine, a iodului, inhibarea respiraiei la nivelul mitocondrial, formarea nitrozaminelor (substane cu potenial caracter cancerigen i mutagen). METALELE CU POTENIAL TOXIC Metalele coninute de alimente necesare consumului uman pot fi mprite n dou categorii: metale eseniale sau biometale (cu rol fiziologic deosebit), care datorit lipsei sau insuficienei lor din hrana omului determin n funcie de durata de timp, dereglri ale proceselor metabolice i apariia unor boli de caren, specifice. n aceast grup se includ: sodiul, potasiul, calciul, magneziul, fierul, cuprul, zincul, manganul, molidenul, cobaltul, seleniul. metale neeseniale, care nu s-au dovedit pn n prezent a fi absolut necesare vieii, cum ar fi: plumbul, aluminiul, staniul, argintul, aurul, nichelul, cromul. Att metale din prima grup ct i cele din grupa a doua, n cazul n care depesc anumite concentraii, n alimentele consumate, ele devin toxice pentru consumatori. Cile de ptrundere a metalelor cu potenial toxic, n alimente: tratamente efectuate culturilor agricole i horticole pe durata pstrrii, prelucrrii i a 31

transportului din apa folosit n procesele tehnologice procesul de coroziune, care este diferit, funcie de produs i condiiile de mediu. n principal, efectul toxic al metalelor este dependent de natura, cantitatea i forma chimic sub care se gsete n produsul alimentar, de cantitatea de aliment ingerat i frecvena folosirii lui n raie, de rezistena organismului, de efectul sinergic al altor contaminai chimici. Funcie de fiecare organism n parte, gradul de toxicitate mai depinde i de solubilitatea metalelor sau a compuilor acestora. Faptul c sucul gastric, cel intestinal, sngele, sunt lichide care conin o serie de sruri, acizi, baze, grsimi, face ca i gradul de solubilitate al metalelor sau a compuilor acestora, s fie diferit fa de mediul apos. De exemplu, sistemul nervos conine o cantitate mare de substane din grupa lipidelor, ceea ce favorizeaz dizolvarea i acumularea mercurului i a plumbului. Manifestarea efectului toxic al metalelor n organism este foarte diferit. Astfel, unele metale se adun n organism, treptat, n diferite esuturi, rmn mult timp depozitate, iar prin apariia unor boli se elimin n snge i astfel apare fenomenul de intoxicare, dup o perioad de laten. Unele metale au efect cumulativ: plumbul, mercurul, cadmiul ncep s-i manifeste aciunea duntoare dup ce s-au acumulat n organism n cantitate suficient. Ionii metalici aflai n circulaie n organism, atunci cnd se afl n exces, duc la dereglarea echilibrului electrolitic, acioneaz asupra unor esuturi i organe, asupra sistemului nervos central, interfereaz anumite reacii enzimatice. In legume i fructe au fost puse n eviden unele metale grele, datorit absorbiei radiculare din sol, datorit atmosferei poluante sau din cauza instalaiilor tehnologice utilizate la prelucrarea industrial. Aluminiul, considerat mult vreme inactiv pentru organism datorit solubilitii reduse a srurilor sale, a fost dovedit experimental, de ctre numeroi autori, c manifest numeroase efecte negative: sindrom epileptiform, encefalopatii i efect cancerigen. Cadmiul Intoxicaiile cu cadmiu se pot produce prin consumul ridicat al unor alimente pstrate sau transportate n ambalaje (containere) confecionate din aliaje care conin cadmiu. Efectele negative asupra organismului: gastroenterite acute, osteoporoz, afeciuni renale i tulburri neuromusculare. Alte surse de poluare sunt: folosirea de ap poluat n agricultur, a ngrmintelor chimice (superfosfat, fosfat de potasiu), din atmosfera poluat a fabricilor care prelucreaz cadmiu, utilizarea unor produse fitofarmaceutice, a vaselor i a ambalajelor din mase plastice stabilizate cu compui de cadmiu sau a vaselor acoperite cu email i pigmeni care au n compoziie cadmiu. 32

Cobaltul n numeroase ri, srurile de cobalt (acetat, clorur, sulfat) sunt admise la fabricarea berii, pentru a mri capacitatea de spumare. Doza de 0,50 mg/100 ml butur este justificat de faptul c necesarul n acest microelement este de 1 mg/zi n cazul unui organism adult. La marii consumatori de bere pot s apar intoxicaii sau boli deosebit de grave (cardiopatie, efect cancerigen al srurilor de cobalt). Trebuie manifestat reinere i n prescrierea unor doze mari de vitamina B12 care poate conine pn la 4% cobalt. Cuprul este prezent n toate alimentele (ntre 4-20 ug/100g), aportul zilnic prin alimentaie fiind de 1-3 mg. n cantiti optime, cuprul intervine n numeroase procese metabolice cu rol n biochimismul oxigenului, n hematopoez, sinteza fosfolipidelor i n metabolismul esutului conjunctiv. Depirea dozei de cupru, peste necesitile organismului, produce dereglri cu efecte toxice. intoxicaiile produse de cupru, se manifest prin iritaii gastrointestinale, stri de vom, colici, icter i chiar moartea datorit hemolizei. Cantiti foarte mici de cupru inhib creterea unor bacterii din tubul digestiv, producnd un dezechilibru al microflorei din intestinul gros. Posibilitile de contaminare a produselor alimentare cu compui ai cuprului: tratamente fitosanitare i procesele de coroziune n urma prelucrrii, depozitrii i manipulrii cu utilaje confecionate din cupru sau aliaje ale acestuia. Dintre fructe, strugurii pot conine cantiti ridicate de cupru, ca urmare a numeroaselor tratamente efectuate n perioada de vegetaie iar mustul i vinul pot atinge un coninut de 20-30 ppm. Dup terminarea procesului de fermentare al vinului, prin nvechire, vinul pierde din coninutul de cupru, datorit precipitrii acestuia sub form de tartrat sau sulfat de cupru. Produsele alimentare cu un pH acid (sucurile i buturile) pot solubiliza lent Cu, n procesul de coroziune. Mercurul Principala surs de poluare a alimentelor cu mercur o constituie tratarea culturilor agricole cu fungicide organomercurice, halogenuri i fosfai produi mult mai toxici dect mercurul metalic sau srurile sale anorganice. Manifestrile de toxicitate: acute (iritaia cilor respiratorii superioare, grea, vom, dureri abdominale, oboseal, cefalee), severe (tulburri nervoase, renale, semnale meningiene, apatie, restrngerea cmpului vizual), grave (tulburri nervoase, nepenirea extremitilor, paralizii, tulburri mintale). Principalele surse de contaminare a omului cu mercur o constituie consumarea de carne de pete (mai ales de pete rpitor); normele admise difer de la ar la alta (Suedia adimite o doz zilnic de 1 ppm, Canada i SUA de 0,5 ppm, OMS tot de 0,5 ppm iar Frana 0,7 ppm. 33

Plumbul Principalele surse de contaminare cu plumb a alimentelor sunt reprezentate de: folosirea unor insecticide care conin plumb; mediul poluant (aer, ap, sol) din zonele puternic industrializate i sursele accidentale. Procesul de coroziune are rol important n solubilizarea plumbului de ctre clorura de sodiu, acizii alimentari i ali compui, care faciliteaz creterea concentraiei de plumb n alimentele consumate. Se recomand ca staniul folosit pentru cositorirea tablei destinat confecionrii cutiilor de conserve s nu depeasc 4% ca i coninut de plumb. Cantitatea de plumb ingerat este numai n parte solubilizat (10% de ctre sucul gastric), absorbia fiind foarte redus, de aceea cazurile de intoxicaie acut sunt foarte rare. Are ns un efect cumulativ, la 2-3 mg sau chiar la 1 mg/zi pentru adult plumbul provoac tulburri generale indispoziie, astenie, slbire, dureri articulare, tulburri digestive, modificri renale, modificri hematologice, anemie, paralizii motorii. n produsele vegetale recoltate din zonele poluate sau din apropierea oraelor, cantitile de plumb sunt mari. Conservele alimentare ambalate n cutii de tabl, prezint coninut ridicat de plumb ca urmare a trecerii plumbului din aliajul de sudur n produsul finit. Staniul n produsele vegetale staniul se gsete n cantitate foarte redus (sub 0,3 ppm) dar prin prelucrarea industrial a acestora i ambalarea n recipieni de tabl cositorit, coninutul n staniu se ridic la cteva sute de ppm. Trecerea staniului n coninutul recipientului este un proces electrochimic. Prin folosirea lacurilor acoperitoare n interiorul recipienilor de tabl, trecerea cositorului n produs este puternic redus. n general, conservele cu pH acid (3,5-4,5) sunt expuse coroziunii, efectul fiind mrit n cazul contactului cu oxigenul (cazul conservelor deschise). n afar de oxigen i alte substane oxidante (azotii i azotai) favorizeaz procesul de coroziune. Limitele maxime admisibile, de staniu, prevzute de Ministerul Sntii din ara noastr, sunt: 100 mg/kg pentru conserve de pete, produse vegetale deshidratate, conserve de fasole boabe i supe concentrate, 150 mg/kg n mezeluri, conserve i semiconserve de carne, conservele de legume i fructe i n conservele mixte. Unele legume, prin prelucrarea industrial sub form de conserve (mazrea boabe, spanacul, elina, sparanghelul) au un efect mai ridicat de destanizare a cutiilor de conserve, mrind astfel solubilizarea i trecerea staniului n produsul finit. La fel se manifest i o serie de sucuri de fructe, care au pH acid, favoriznd solubilizarea unor mari cantiti de staniu din cutiile n care sunt pstrate, producnd efect iritant asupra tractusului digestiv dup consumarea lor.

34

Zincul Element mineral indispensabil vieii celulare, intervenind n numeroase procese metabolice. O persoan adult conine n corp ntre 1,5-3 g zinc. Un procent de 60% din cantitatea total intr n structura muchilor, 20% n sistemul osos i piele iar restul de 20% n alte pri din organism (ficat, pancreas, hipofiz, ochi, hematii, leucocite, testicole i prostata). Zincul intr n compoziia unor enzime zinc-dependente (anhidraza carbonic, carboxipeptidaza, fosfataza alcalin, aldolaza, arginaza, dehidrogenaza), care faciliteaz eliminarea dioxidului de carbon din globulele roii, procesele de oxido-reducere din celule, metabolismul acizilor nucleici, a proteinelor, glucidelor i lipidelor, a vitaminei A. Zincul manifest relaii de sinergism sau antagonism cu alte elemente minerale Ca, Fe, Cu, Cd, Va etc. Pentru un adult, necesarul optim, este de 10-20 mg/zi luat din hrana consumat, n cazul cnd aceasta nu este contaminat cu zinc din diferite surse rezervoare, recipiente din tabl galvanizat, substane pesticide cu zinc. Cantitile peste doza optim pot provoca efect toxic: vom, colici, diaree, iritaie renal i nervoas. Arsenul compuii cu arsen sunt utilizai ca insecticide n tratamentul culturilor de legume i fructe. Cantitile mici de arsen care pot rmne pe produsele tratate nu prezint pericol de otrvire dac nainte de consum acestea se spal. Doza toxic pentru un adult este de 100 mg As2O3 i se manifest prin senzaie de contracie a faringelui, dificultatea de a nghii, dureri abdominale intense, vom de bil i snge, pielea devine umed i rece, presiunea arterial se micoreaz, respiraia este superficial i se produce coma n 1-20 ore.

35