Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BUCURETI 2012
Introducere
Ciocolata este un produs zaharos , susceptibil de a se topi n gur, fr a se putea decela prezena particulelor solide , cu arom i gust fin. Aceste caliti grad de dispersie, onctuozitate i miros sunt rezultatul unor procese fizice i biochimice care au loc n timpul prelucrrii principalelor materii prime: mas de cacao , unt de cacao, unele adaosuri (lapte, smburi grai, aromatizani etc.) Masele de ciocolat posed proprieti de tixotropie. La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin nclzire devin fluide. ntr-un astfel de sistem , faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispers particulele solide care provin din boabele de cacao i din pudra de zahr. Pentr a se realiza o senzaie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie s aib dimensiuni mai mici de 20-25 care constituie pragul decelri de organe olfactive.
Dup compoziie ciocolata se clasific n : simpl : obinuit, dulce, fr zahr, cuvertur sau n granule; n amestec omogen : obinuit cu lapte, cuvertur cu lapte, granule cu lapte, cuvertur cu lapte smntnit, ciocolat cu smntn. Dup modul de formare a nveliurilor pentru ciocolatele cu umplutur acestea pot fii : specialiti de ciocolat fabricat prin turnare : tablete, batoane, bomboane fine de ciocolat; Specialiti de ciocolat fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolat , cu crem, bomboane extrafine; Specialiti de ciocolat prin amestecare : cu expandate de cereale. Dup compoziia umpluturilor acestea pot fii : umpluturi din crem: fondant simplu, ciocolat, smburi grai, cu zahr, jeleuri, fructe confiate sau conservate; Umpluturi lichide: sirop cu alcool, buturi alcoolice, sucuri de fructe; Umpluturi spumoase; Umpluturi de tip nuga sau caramele; Umpluturi din vafe sau cacao.
-densitatea produsului, care va fi influenat i de mrimea cristalelor de zahr; -determinarea proprietilor reologice, prin mrimea i distribuia cristalelor de zahr n faz gras (mrimea cristalelor de zahr trebuie s fie n medie de 20 - 30; la dimensiuni de ~100, cristalele de zahr dau textur nisipoas ciocolatei). n cazul n care cristalele de zahr sunt mai mici (12 - 15), suprafaa lor este mai mare i prun urmare i cantitatea de grsime trebuie s fie mai mare n ciocolat pentru a se realiza lubrifierea cristalelor de zahr; -la fabricarea ciocolatei exist o transformare de stare a zahrului. La rafinarea ciocolatei , o parte din zahr trece n stare amorf , care favorizeaz reinerea substanelor de arom. n fazele ulterioare de fabricaie se realizeaz o cristalizare a zahrului, substanele de arom fiind reinute n faza gras;
Materii prime:
Boabele de cacao Praful de cacao Zahrul Untul de cacao Derivatele din lapte Grsimile
Concluzii
Utilizarea sistemului HACCP asigur obinerea de produse sigure, salubre, de calitate superioar, care s satisfac cerinele consumatorilor, cu costuri de producie ct mai sczute Implementarea sistemului HACCP duce la mbuntirea controlului produciei alimentare n cazul potenialelor pericole care ar putea contamina produsul finit (alimentul) Echipamentul de producie utilizat este construit i instalat n conformitate cu normele sanitare aliniate la standardele U.E. Personalul angajat al organizaiei este calificat, bine instruit, angajaii cunosc i respect procedeul de utilizare al utilajelor, igienizarea corect a acestora, rolul pe care l are fiecare n sistem; de asemenea personalul cunoate normele de protecie a muncii i normele de igien personal n urma implementrii acestui sistem (HACCP), cererea pentru ciocolata a crescut n urma implementrii sistemului HACCP numrul de reclamaii venite de la consumatori s-au redus cu 10%, iar organizaia a ctigat noi clieni
Bibliografie
Prof., dr., ing. Banu Constantin Manualul inginerului n industria alimentar, vol II Editura Tehnic , Bucureti 1999; Doncin Dana revista Capital, Nr. 16, 19 aprilie 2001; Gruner V.S., Ermilov S.A., Speranschi V.G., Terevitinov F.V. Merceologia produselor alimentare,vol. II, Editura Tehnic 1963; Mica Corina Microbiologia agroalimentar, Editura Solnes 2001; Prof. Muncus Florian, prof. Alexandrescu Victor Merceologia produselor alimentare, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1973; Onete Dumitru, Pop Alexandrina, Neagu Constana Merceologia produselor alimentare, vol. I, Editura Didactic i Pedagogic , Bucureti 1963; Ordinul Ministerului Sntii privind protecia sanitar a alimentelor 1994 24 04; Ing. Toma Carol, prof. Neagu Constana Merceologia produselor alimentare, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1963;