Cuprins

1. INTRODUCERE.......................................................................................................................1 2.Caracterizarea general a ciocolatei.........................................................................................2 2.1. Clasificare................................................................................................................................3 2.2. Caracteristici de calitate...........................................................................................................3 3. Selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei.........................................4 3.1 Alegerea a dou mrci din categoria ciocolatei i prezentarea unor date reprezentative despre acestea..............................................................................................................................................4 3.2. Selectarea celor mai reprezentative cinci caracteristici senzoriale ale ciocolatei n vederea realizrii analizei..............................................................................................................................6 3.3 Descrierea pe baza observatiei personale a fiecrei caracteristici senzoriale (pentru fiecare marc aleas) ...................................................................................................................................7

4.Analiza calit ii senzoriale a ciocolatei prin metoda punctajului..........................................8 4.1. Stabilirea schemei de analiz prin punctaj................................................................................8

4.2. Completarea fielor individuale de analiz senzorial de ctre fiecare membru al echipei pentru fiecare marc.........................................................................................................................9

4.3. Completarea fiei centralizatoare de analiz senzorial de ctre echip pentru fiecare marc..............................................................................................................................................15 1

5. Concluzii...................................................................................................................................17

6. Bibliografie...............................................................................................................................18

1. Introducere
Obiectivul principal al acestei lucrri este efectuarea analizei senzoriale a ciocolatei. n vederea atingerii obectivului propus, echipa noastr a ales metoda punctajului, aplicat pentru dou mrci diferite de ciocolat, respectiv Milka i Kandia. Pe parcursul lucrrii vom puncta aspecte privind caracterizarea general a ciocolatei (clasificare, caracteristici de calitate), selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei (date reprezentative despre cele dou mrci de ciocolat alese, cele mai reprezentative cinci caracteristici senzoriale ale ciocolatei n vederea realizrii analizei, preri personale) i analiza propriu-zis a calitii senzoriale a ciocolatei prin metoda punctajului. Am ales s facem analiza senzorial a produsului zaharos - ciocolat, deoarece este un produs vedet, fiind consumat n special de femei i copii, acetia privindu-l ca pe un desert care satisface pofta de dulce oricnd. Ciocolatele noastre sunt cu lapte, acest tip de ciocolat sub form de tablete fiind cea mai vndut. n plus, consumul de ciocolat nu mai este de mult un subiect de controvers n ceea ce privete sntatea. Oamenii de tiin au artat rolul pozitiv al numeroilor antioxidani prezeni n cacao. Antioxidanii contribuie la protejarea mpotriva oxidrii colesterolului care astup arterele i scade fluxul sangvin. De asemenea, s-a descoperit un alt grup de antioxidani n ciocolata amar i n cea cu lapte. Acetia se pare c joac un rol important n prevenirea bolilor cardiovasculare, mbuntete sistemul imunitar i chiar particip la scderea riscului anumitor forme de cancer. O anchet desfaurat pe un eantion de 6.000 de barbai i femei a scos la iveal c ciocolata contribuie n proporie de 20% la aportul total de substane necesare organismului. Vom conchide aceasta lucrare cu o serie de concluzii trase de noi n urma analizei efectuate pe cele dou mrci de ciocolat: Milka i Kandia. 2

2.

Caracterizarea general a ciocolatei

2.1. Clasificare Produsele zaharoase sunt produse alimentare obinute pe baz de amidon, glocoz, miere,

zahr. Se mai numesc i dulciuri, datorit gustului dulce. Acestea sunt mult apreciate de consumatori datorit valorii energetice ridicate i proprietilor psihosenzoriale de gust, arom i culoare. Ciocolata este un produs obinut prin amestecarea i mrunirea fin a masei de cacao, a zahrului i untului de cacao, cu sau fr alte adaosuri. Ciocolata este ncadrat n categoria de produse zaharoase, lucru evideniat n urmtoarea clasificare: Poduse zaharoase: Produse de caramelaj Drajeuri Caramele Produse de fondanterie Dulciuri orientale ( rahatul ) Ciocolata i specialiti de ciocolat Produse zaharoase dietetice 2.2. Caracteristici de calitate

Calitatea mrfurilor reprezint totalitatea nsuirilor concrete i a caracteristicilor care determin utilizarea lor n raport cu scopul pentru care au fost create, precum i eficiena lor economic. Pentru ca un produs alimentar s corespund din punct de vedere calitativ el trebuie s ndeplineasc trei condiii de baz i anume: 1. S fie salubru (s nu fie toxic); 2. S aib valoare alimentar (adic s fie util organismului prin substanele pe care le conine: sruri proteine, vitamine);
3. S aib caliti senzoriale (adic s plac cumprtorilor)

Caracteristicile organoleptice ale ciocolatei: Aspectul exterior produsele de calitate superioar trebuie s aib suprafa lucioas, curat, fr stratificaii i fr bule de aer;

Aspectul interior ciocolata neumplut trebuie s prezinte o structur omogen, mat, fr bule de aer; ciocolata umplut, adaosul trebuie s fie uniform repartizat i s aib consisten omogen; Culoarea trebuie s fie variabil de la maro deschis la maro nchis, n funcie de sortiment; Consistena ciocolata trebuie s fie fin, relativ tare i casant le rupere; Aroma i gustul trebuie s fie plcute, specifice sortimentului, fr s lase senzaie de asprime; Caracteristici fizico-chimice: Coninutul n ap: maxim 2%; Coninutul n grsimi: 26-29%;
Coninutul n glucide: 40-60%;

Cenua totala: maxim 2%(impuriti maxime de 0,15%) Principalele defecte: 4

 bruma de zahr; bruma de grsime

3.

Selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei

3.1 Alegerea a dou mrci din categoria ciocolatei i prezentarea unor date

reprezentative despre acestea

n funcie de procesul de producie rezult mai multe tipuri de ciocolat. Un lucru este ns cert ciocolata conine unt i lichior de cacao n diverse cantiti la care se adaug apoi alte ingrediente: zahr, lapte, arom de vanilie, etc. De exemplu ciocolata extraamruie conine pudr de cacao n proporie de pn la 85%, ciocolata amruie conine lichior de cacao, unt de cacao i zahar. Coninutul minim de cacao acceptat este de 34%, ciocolata cu lapte are n plus faa de ciocolata amruie lapte. Coninutul de lichior de cacao este ntre 20 i 35%, ciocolata alb este un amestec de unt de cacao, zahr, lapte i alte arome iar culoarea alb vine de la lipsa pudrei de cacao. n urma unor studii de specialitate, o serie de specialitii au dezvluit c ciocolata consumat n cantitate moderat, nu afecteaz organismul, ci din contr, aduce o serie de beneficii, avnd un rol important n meninerea sntii. Totodat au fost descoperite i beneficiile pe care untul pur de cacao (cea mai important component a ciocolatei) le are asupra gustului ciocolatei. Piaa ciocolatei reprezint unul dintre segmentele cele mai importante ale pieei de bunuri de larg consum, nregistrnd o cretere anual de aproximaiv 20%. Tabletele de ciocolat reprezint principalul segment al pieei de ciocolat, cu 80% din totalul vnzrilor, restul de 20% fiind acoperit de batoane i praline. Pe locul imediat urmtor, dar la mare distan, sunt batoanele de ciocolat, a cror cota de pia reprezint n medie 13%. n funcie de tipul de arome, ciocolata simpl se vinde cel mai bine, urmat de cea cu fructe. Ct privete ciocolata cu alune, aceasta ocupa doar 13% din vnzrile de ciocolat. Consumul anual mediu de ciocolat din Romnia este de circa 1,9 kg pe cap de locuitor, fa de 11 kilograme n Elveia, 4 kilograme n Ungaria i 3 kilograme n Grecia.

Ciocolata Milka Milka este cel mai cunoscut brand de ciocolat din portofoliul Kraft Foods. Cota de pia a acestei ciocolate este n medie de 20% , iar profiturile nregistrate de pe urma ei sunt mari datorit calitii pe care o deine. Ciocolata Milka este foarte apreciat de toate categoriile de vrste, bucurndu-se de consumatori variai i fideli. Emblema acestei ciocolate, respectiv vcua Milka atrage o atenie deosebit asupra sa , reprezentnd o ntreag tradiie a laptelui ce vine din Alpi. Numele Milka este sugestiv, el reprezentnd alturarea primelor silabe ale cuvintelor lapte (Milch) i cacao (Kakao) n limba german. Sortimentele existente ale ciocolatei Milka sunt: Milka Bratapfel, Milka Weihnacht (aceste 2 sortimente sunt ediii limitate de Crciun) , Milka Lapte, Milka Noisette, Milka Alune de pdure, Milka Alune i stafide, Milka Ciocolat Alb, Milka Iaurt i Cpuni, Milka Happy Cow, Milka Caramel, Milka Spum de ciocolat, Milka Diet, Milka Luflee Milk, Milka Luffle Noisette, Milka Luflee White. Preul unei ciocolate Milka este ntre 3 i 4 lei, preul depinznd atat de sortiment ct i de unitatea de vnzare, la hypermarketuri preul fiind mai mic. Ambalajul Milka este atrgtor, uor de deschis, din plastic, iar caracteristica ce l difereniaz de ambalejele celorlalte ciocolate este posibilitatea de a se nchide la loc datorit unui lipici foarte bun; culoarea ambalajului este mov, vcua fiind nelipsit. Ciocolata Kandia Ciocolata Kandia aparine companiei Kandia-Excelent S.A. ce face parte din grupul Cadbury; aceast ciocolat exist de 6 ani pe piaa romneasc, numele ei fiind chiar denumirea fabricii de ciocolat. Cota de pia pe care o deine ciocolata Kandia este n medie de 10-15%, productorii acesteia fiind ncreztori n creterea vnzrilor acestei ciocolate. Kandia are dousprezece sortimente de tablete cu ciocolat cu lapte, amruie, alb, ciocolat cu lapte i alune de pdure, ciocolat cu crem de cpuni, ciocolat cu crem toffee nuts (nuci i caramel), ciocolat alb cu crem cappuccino crisp (migdale caramelizate), ciocolat cu lapte i crem Tiramisu, ciocolat alba cu Stracciatella, ciocolat alb cu crem trufe, ciocolat cu lapte i crem fric i biscuii precum i ciocolata Kandia Moments care face parte dintr-o ediie limitat ( Milk Embrace, Mint Kiss, Cocoa Night). Ciocolata Kandia are un pre situat ntre 2.5 i 3 lei, la fel ca i n cazul ciocolatei Milka, acesta fiind variabil. 6

Ambalajul ciocolatei Kandia este de culoare alb, din plastic, imaginea de pe fundal fiind sugestiv pentru cumprtori.

3.2.

Selectarea celor mai reprezentative cinci caracteristici senzoriale ale ciocolatei

n vederea realizrii analizei n analiza senzorial a ciocolatei, considerm c primele cinci caracteristici senzoriale ale produsului, n ordinea cresctoare a importanei, sunt urmtoarele: aspectul exterior, aspectul n seciune, gustul i mirosul, culoarea i consistena. Aspectul exterior: Form regulat, specific sortimentului; suprafa neted, lucioas; se admit uoare zgrieturi i mici bule de aer pe partea inferioar; nu se admit urme de infestare. Aspectul n seciune: Pentru ciocolata fr adaosuri: mas omogen, mat n ruptur, uniform, nestratificat, adaosuri uniform repartizate; la ciocolata cu adaosuri n amestec eterogen se vd buci din adaosul folosit. Gustul i mirosul: Plcut, aromat, caracteristic tipului de ciocolat, fr senzaia de asprime la gust; nu se admite miros i gust strin (de rnced, de mucegai etc.). Culoarea: Brun nchis pn la brun deschis, uniform, n funcie de tipul de ciocolat. La ciocolata cu adaosuri n amestec eterogen culoare neuniform, specific adaosurilor folosite. Consistena: Tare, casant la rupere. La examenul de degustare, ciocolata trebuie s fie onctuoas (uleioas) i s nu lase senzaia de rugozitate. 3.3 Descrierea pe baza observatiei personale a fiecrei caracteristici senzoriale

(pentru fiecare marc aleas)

Al Kawadri Noura consum ciocolat rar, iar cnd o face dorete s mnnce ceva cu adevrat bun i de calitate. n urma degustrii ciocolatelor, a conchis ca ciocolata Kandia nu ii confer ncredere din cauza urmelor de grsime ce se afl pe aceasta (albirea gras), defect ce poarta denumirea de bruma de grsime. Gustul ciocolatei Kandia i lasa un gust de asprime, n timp ce gustul ciocolatei Milka i se pare foarte plcut. 7

Achim Laura este o cunosctoare n domeniul ciocolatei, consumnd aproape zilnic o ciocolat. Dupa prerea ei, aceasta reprezint un stimulent ce i confer energie n tot ceea ce face pe parcursul unei zile. Ciocolata preferat de ea este Milka, deoarece consider c are att un gust mai plcut dect Kandia ct i un miros mai apetisant. Forma regulat a ciocolatei Milka, suprafaa neted i lipsit de imperfeciuni ii confera Laurei ncredere fa de ceea ce mnnc. Pentru Anca Andreea, alegerea dintre cele dou ciocolate a fost dificil, deoarece aceasta este pretenioas n ceea ce privete calitatea i gustul ciocolatei. Din experiena anterioar i n urma degustrii fcute mpreun cu echipa, aceasta a ajuns la concluzia deja cunoscut, aceea c ciocolata Milka cu lapte este superioar ciocolatei Kandia din toate punctele de vedere. Gustul este mai intens, consistena ciocolatei Milka cu lapte este cremoas i fin. n ceea ce privete aroma, aceasta este unic, plcut, avnd o special savoare specific ciocolatei cu lapte care te ademenete de fiecare dat cnd deschizi ambalajul ciocolatei Milka cu lapte.

4.

Analiza calit ii senzoriale a ciocolatei prin metoda punctajului

4.1 Stabilirea schemei de analiz prin punctaj

Caracteristica senzorial

Evaluarea calitii senzoriale a ciocolatei prin metoda scrii de punctaj Scara de Punctaj Descrierea caracteristicilor produsului examinat punctaj acordat Form regulat, suprafa neted, lucioas, fr pete, zgrieturi i bule de aer; produsul prezint ornamente i 4 desene bine conturate Suprafaa este mat, prezint mici zgrieturi, mici deformaii sau poriuni mici neacoperite cu nveli Stratul de acoperire este neuniform, descontinuu, mat;produsul prezint ornamente i desene slab conturate Umplutur suficient, adaos uniform repartizat Umplutur insufiecient, adaos neuniform repartizat Fr umplutur Excelent, fin, plcut tipic sortimentului Bine pronunat, tipic sortimentului Mai puin pronunat, cu un gust uor strin de sortiment Slab pronunat i cu un gust strin de sortiment Necorespunztor, alterat Uniform, n concordan cu aromele i adaosurile folosite,fr pete Neuniform, intens sau prea slab Necorespunztoare aromelor sau adaosurilor folosite Tare, casant, onctuoas, fin; umplutura este crocant, pstoas, gelifiat, spumoas Mai puin fin Moale, pstoas, gelifiat, spumoas Aspr, grosier;produsul se topete greu Prea tare sau prea moale; umplutura este tare, uscat, cristalizat sau prea fluid

Aspectul exterior

0...4

13 0 46 13 0 10 79 46 13 0 3 12 0 7 56 34 12 0

Aspectul interior

0...6

Gust

0...10

Culoare

0...3

Consisten

0...7

4.2.

Completarea fielor individuale de analiz senzorial de ctre fiecare membru

al echipei pentru fiecare marc Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat: Ciocolat cu lapte Milka Numele i prenumele degusttorului: Achim Laura Elena Data: 07.12.2009 Caracteristici senzoriale Aspectul exterior Aspectul interior Punctaj acordat 4 6 Observaii Suprafa neted, lucioas, fr zgrieturi Umplutur suficient, adaos 9

Gust Culoare Consisten

10 3 7

uniform repartizat Excelent,fin,plcut,caracteristic sortimentului Uniform,fr pete Tare,casant,fin

Semntura degusttorului..............................................

Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat: Ciocolat cu lapte Kandia Numele i prenumele degusttorului: Achim Laura Elena Data: 07.12.2009 10

Caracteristici senzoriale Aspectul exterior Aspectul interior Gust Culoare Consisten

Punctaj acordat 4 6 7 3 6

Observaii Suprafa

neted,

fr

zgrieturi Umplutur suficient, adaos uniform repartizat Bine pronunat, sortimentului Uniform,fr pete Mai puin fin tipic

Semntura degusttorului..............................................

Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat: Ciocolat cu lapte Milka Numele i prenumele degusttorului: Al Kawadri Noura Data: 07.12.2009 Caracteristici senzoriale Aspectul exterior Punctaj acordat 4 Observaii Form regulat,

suprafa

neted, lucioas, fr pete, zgrieturi i bule de aer; 11

produsul prezint ornamente i desene bine conturate Umplutur suficient, adaos uniform repartizat Excelent, fin, plcut tipic

Aspectul interior Gust

5 10

sortimentului Uniform, n concordan cu aromele i adaosurile folosite,fr pete Mai puin fin

Culoare Consisten

3 6

Semntura degusttorului..............................................

Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat: Ciocolat cu lapte Kandia Numele i prenumele degusttorului: Al Kawadri Noura Data: 07.12.2009 Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observaii Suprafaa este mat, prezint mici zgrieturi, mici deformaii sau poriuni mici neacoperite cu nveli Suprafaa este mat, prezint mici zgrieturi, mici deformaii 12

Aspectul exterior

Aspectul interior

sau poriuni mici neacoperite cu nveli Bine pronunat, tipic

Gust Culoare Consisten

7 2 4

sortimentului Neuniform, intens sau prea slab Moale, spumoas pstoas, gelifiat,

Semntura degusttorului..............................................

Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat: Ciocolat cu lapte Milka Numele i prenumele degusttorului: Anca Andreea Roxana Data: 07.12.2009 Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observaii Form regulat,

suprafa

neted, lucioas, fr pete, Aspectul exterior 4 zgrieturi i bule de aer; produsul prezint ornamente i Aspectul interior 6 desene bine conturate Specific sortimentului ciocolat, suficient, adaos de

Umplutur uniform 13

Gust

10

repartizat Excelent,

fin,

plcut

tipic

sortimentului Uniform, n concordan cu aromele i adaosurile folosite,fr pete Tare, casant, onctuoas, fin;

Culoare

Consisten

umplutura

este

crocant,

pstoas, gelifiat, spumoas Semntura degusttorului..............................................

Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat: Ciocolat cu lapte Kandia Numele i prenumele degusttorului: Anca Andreea Roxana Data: 07.12.2009 Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observaii Form regulat,

suprafa

neted, lucioas, fr pete, Aspectul exterior 4 zgrieturi i bule de aer; produsul prezint ornamente i desene bine conturate Specific sortimentului Aspectul interior 5 ciocolat, suficient, adaos de

Umplutur uniform tipic 14

Gust

repartizat Bine pronunat, sortimentului

Uniform, n concordan cu Culoare Consisten 3 6 aromele i adaosurile folosite,fr pete Mai puin fin

Semntura degusttorului..............................................

4.3. fiecare marc

Completarea fiei centralizatoare de analiz senzorial de ctre echip pentru

Fi centralizatoare de analiz senzorial Denumirea laboratorului care efectueaz analiza..........................1310....................... Denumirea produsului analizat...................Ciocolata Milka cu lapte......................... Data de fabricaie.......................................................................................................... Productorul................................................................................................................. Punctaj individual acordat de fiecare examinator Examinatorul 1 4 Examinatorul 2 4 5 10 3 6 Examinator 3 4 6 10 3 7 Punctaj mediu total al caracteristicii 12 17 30 9 20 29,33

Caracteristica senzorial Aspectul exterior Aspectul

6 interior Gust 10 Culoare 3 Consisten 7 Punctajul mediu total al produsului Numele i prenumele examinatorilor

1 ........Achim Laura Elena.................................................. 2 .........Al Kawadri Noura.................................................. 15

3..........Anca Amdreea Roxana...........................................

Fi centralizatoare de analiz senzorial Denumirea laboratorului care efectueaz analiza..........................1310....................... Denumirea produsului analizat...................Ciocolata Kandia cu lapte...................... Data de fabricaie.......................................................................................................... Productorul................................................................................................................. Punctaj individual acordat de fiecare examinator Examinatorul 1 4 Examinatorul 2 2 2 7 2 4 Examinator 3 4 5 7 3 6 Punctaj mediu total al caracteristicii 10 13 21 8 16 22,67

Caracteristica senzorial Aspectul exterior Aspectul

6 interior Gust 7 Culoare 3 Consisten 6 Punctajul mediu total al produsului Numele i prenumele examinatorilor

1 ........Achim Laura Elena............................................... 2 .........Al Kawadri Noura................................................ 3..........Anca Amdreea Roxana........................................ 16

5.

Concluzii

Lucrarea noastr aduce informaii cu referire la produsul zaharos ciocolata- accentul fiind pus pe analiza principalelor caracteristici de calitate ale acestui produs. Pentru analiza ciocolatei s fie ct mai complex am ales s comparm ciocolata cu lapte Milka i ciocolata cu lapte Kandia. n urma efecturii analizei senzoriale a calitii ciocolatelor Milka i Kandia, efectuat prin Metoda scrii de punctaj, echipa noastr a ajuns la concluzia c prima este de o calitate superioar fa de a doua, aceasta din urm obinnd un punctaj de 22.67 puncte din 30 , mai mic dect cel obinut de ciocolata Milka de 29.33.

17

6.

Bibliografie

1. Popescu, Dorin Viceniu, cursuri de Mrfuri alimentare i securitatea consumatorului 2. Dima, Dumitru, coord., Mrfuri alimentare i securitatea consumatorului, Ed. Economic, Bucureti 2006 3. *** http://www.financiarul.com 4. *** http://www.iqads.ro/ 5. *** http://ro.wikipedia.org/ 6. *** http://www.revista-piata.ro

18

19