Materii prime, materiale si auxiliare folosite pentru obținerea produselor zaharoase

Prin produse zaharoase se înțeleg produsele dulci, al căror component principal este zahărul.       
            Produsele zaharoase se disting prin valoarea alimentară şi stimulativă ridicată, gust plăcut, aromă fină şi
aspect estetic atrăgător, ceea ce le face să fie consumate cu plăcere la orice vârstă, dar mai cu seamă la vârsta
copilăriei.
            Produsele zaharoase se fabrică într-o gamă extrem de variată, de la ciocolată şi derivatele acesteia, până
la cel mai larg sortiment de bomboane, halva, produse de cofetărie, etc.
            Fiind alimente concentrate, ele reprezintă o sursă excelentă de energie (300-470 calorii/100 g produs).
Consumate în cantități moderate, produsele zaharoase au avantajul că se digeră uşor şi se absorb repede, ceea ce
le face deosebit de indicate în domenii ce necesită consum mare de energie, ca munci cu solicitare fizică intensă,
competiții sportive, excursii, etc.
            Având în vedere rolul şi importanţa produselor zaharoase în alimentaţie, industria produselor zaharoase,
la fel ca toate subramurile industriei alimentare, este în continuu proces de diversificare şi modernizare.
Zahărul
Zahărul constituie materia primă de bază în fabricarea produselor zaharoase cu puritatea cuprinsă între 99%
şi 99,8%. Zaharoza este uşor solubilă în apă şi poate cristaliza din soluţiile apoase în cristale  monocline cu
0
punctul de topire la 185   C. Este greu solubilă în alcool. Solubilitatea zaharozei în apă creşte în raport cu
temperatura.
În soluţie apoasă zaharoza este dextrogiră, iar concentraţia ei se determină polarimetric. Zaharoza nu are
proprietăţi reducătoare. Sub influenţa acizilor, chiar şi a celor mai slabi, zaharoza se hidrolizează dând    d –
glucoză şi d – fructoză. d – Fructoza fiind puternic levogiră, iar zaharoza şi d- glucoza slab destrogiră,
soluţia devine levogiră după hidroliză, de unde numele de invertire care se dă acestei hidrolize şi acela de
zahăr invertit atribuit amestecului de d – glucoză şi d – fructoză.
Zaharoza şi soluţiile acesteia sunt rezistente la temperaturi ridicate. Prin încălzirea soluţiilor de zaharoză la
0 
temperaturi de 100  C, se constată că procesul spontan de hidroliză începe abia după  17 – 20 h, iar la
0 
84  C acest proces începe după 43 – 55 h.
O soluţie de zaharoză cu o concentraţie de 80 % are următoarele caracteristici termice:
- conductivitate termică = 0,280 Kcal/m*h*grd;
0
- căldura specifică la 15   C = 0,325 Kcal/Kg*grd.
Glucoza – siropul de glucoză
Glucoza reprezintă de asemenea o materie primă de bază care intervine în majoritatea produselor zaharoase.
Ea face parte din grupa monozaharidelor şi industrial se fabrică sub formă de sirop de glucoză şi de glucoză
solidă care se deosebesc între ele atât prin conţinutul în dextroză (glucoză pură) cât şi prin conţinutul în
dextrine.
Siropul de glucoză şi glucoza se obţin prin hidroliza amidonului cu ajutorul acizilor minerali diluaţi.
Atât siropul de glucoză cât şi glucoza solidă se pot fabrica şi sub formă de pulbere, primul prin
deshidratarea siropului prin pulverizare, iar a doua, prin răzuire după solidificare prin cristalizare.
Siropul de glucoză şi glucoza solidă conţin amestecuri de dextroză, maltoză şi polizaharide (dextrine).
Pentru fabricarea produselor zaharoase, în ţara noastră se foloseşte siropul de glucoză care trebuie să aibă
următoarele caracteristici mai importante:
-         lichid vâscos de culoare albă-gălbuie cu gust dulceag;
-         umiditate 18,5%;
-         să nu conţină corpuri străine;
-         conţinutul în substanţe reducătoare exprimat în dextroză trebuie să fie cuprins între 30% şi 37%. Pentru
fabricarea halvalei acesta trebuie să fie de 40%;
-         să nu conţină plumb, arsen şi acizi minerali liberi;
0
-         este foarte important ca siropul de glucoză încălzit până la 140   C să nu-şi schimbe culoarea, adică să
aibă un punct de caramelizare ridicat.
Zahărul invertit  
Zahărul invertit este un amestec în părţi egale de glucoză şi fructoză. El se dizolvă în apă, iar soluţiile lui
sunt levogire. Zahărul invertit se foloseşte pentru înlocuirea parţială sau totală a glucozei, la fabricarea
produselor zaharoase.
    Zahărul invertit se formează şi la încălzirea soluţiilor de zahăr sau zahăr
şi glucoză.Prezenţa fructozei,care este foarte sensibilă la încălzire,în compoziţia zahărului invertit,face ca
proprietăţile fizico-chimice ale acestuia să varieze mult mai rapid la încalzire decât
ale zaharozei.La temperaturi ridicate (145-160°C ) soluţia de zahăr invertit se colorează intens,ceea ce arată
că apar produşi coloraţi de descompunere înaintată a zahărului invertit şi mai ales, a fructozei.
             În mediul alcalin, disocierea zahărului invertit decurge mai intens,cu formarea produşilor de
disociere înaintată care au o coloraţie pronunţată.Zahărul invertit este foarte higroscopic şi
din acestă cauză folosirea lui la fabricarea produselor zaharoase este limitată.El absoarbe umiditatea din
mediul înconjurător chiar şi atunci când umiditatea relativă este de 50%.
În fabricile de produse zaharoase siropul de zahăr invertit se prepară prin invertirea soluţiilor de zahăr în
prezenţa acidului care serveşte drept catalizator.Gradul de invertire este influenţat de următorii
factori: proprietăţile şi concentraţia acidului folosit drept catalizator; concentraţia soluţiei de zahăr;
temperatura şi durata invertirii, prezenţa nezaharurilor în soluţiile de zahăr. Capacitatea de invertire depinde
de prezenţa ionilor de hidrogen liberi în acid,deoarece diferiţi acizi având aceeaşi concentraţie invertesc
zaharoza cu viteze diferite. Viteza de invertire creşte cu concentraţia soluţiei de acid şi
cu temperatura.In practică se supun invertirii soluţiile de zaharoză cu concentraţie mare.
Acidul se adaugă la siropul de zahăr la temperatura de 90°C în soluţie de 10%.Pentru a stabili cantitatea de
acid care trebuie adăugat la soluţia de zahăr în funcţie de proprietăţile zahărului tos,este recomandabil ca în
prealabil să se determine în laborator cantitatea de acid necesară pentru
obţinerea pH-ului dorit.După terminarea invertirii,siropul de zahăr invertit trebuie imediat neutralizat
şi răcit.Neutralizarea se face cu bicarbonat de sodium alimentar în soluţie de 10%,agitându-
se continuu.Siropul de zahăr invertit trebuie păstrat la temperaturi scăzute de 15-20°C pentru că
altfel fructoza se disociază provocând o colorare intensă a siropului.
    Laptele praf
Laptele praf este produsul obţinut prin deshitratarea laptelui integral sau laptelui degreresat,sau a altor
produse lactate .In timpul fabricaţiei trebuie să se ţina seama că unele componente ale laptelui sunt mai
sensibile la acţiunea căldurii şi procesul trebuie astfel condus ca acestea să fie protejate,pentru a se obţine
un produs de cea mai bună calitate şi cu un grad maxim de solubilitate.
__                               In industria produselor zaharoase se foloseşte lapte praf obţinut din lapte integral. Din
punct de vedere organoleptic,laptele praf fabricat din lapte integral trebuie sa îndeplinească următoarele
condiţii: să aibă o granulaţie fină,uniformă,fără aglomerări; gustul şi mirosul laptelui praf reconstituit
trebuie să fie placute,specifice laptelui integral,fără nuanţe străine; culoarea laptelui praf şi a celui
reconstituit trebuie să fie albă cu o uşoară nuanţă

gălbuie, care se intensifică în măsura în care creşte conţinutul de grăsime.In timpul tratamentului termic
pentru deshidratare,componentele laptelui suferă următoarele modificări:
-substanţele proteice: albumina precipită aproape în întregime,mai ales când temperatura înaltă se asociază
şi cu o durată mai lungă a procesului de deshidratare;cazeina nu suferă modificări substanţiale.
    Laptele praf obţinut printr-un proces de deshidratare în care temperatura a fost ridicată şi care a durat mai
mult,este mai puţin solubil în apă,deoarece cazeinatul de calciu se deshidratează puternic şi îşi pierde
proprietatea de a se rehidrata în apă.Solubilitatea mai redusă a acestui praf se mai explică şi prin faptul
că complexul fosfocazeinat de calciu suferă unele modificări. Lactoza suferă de asemenea unele uşoare
transformări marcate în special printr-o caramelizare parţială.In acest caz produsul finit prezintă în masa
lui particule brune,care constituie un defect al laptelui praf.
-grăsimea nu suferă modificări accentuate.
-sărurile minerale: echilibrul salin al laptelui se modifică mai mult sau mai puţin după procedeul folosit la
deshidratare. Modificările suferite de sărurile minerale din lapte se accentuează mult în cazul în care laptele
iniţial a avut o aciditate mare sau a fost supus neutralizării cu bicarbonat de sodium solubil,iar după
reconstituire prezintă un gust fad,apos şi o digestibilitate redusă.
-enzimele sau fermenţii şi anume peroxidaza şi reductaza, sunt distruse.Lipaza se pare că rezistă
la teperatura procesului de deshidratare,ceea ce rezultă din faptul că laptele praf este mai mult expus
râncezirii.
-vitamilele A şi B sunt puţin atacate în timpul procesului de dishidratare,iar vitamina C nu este atacată dacă
temperatura de deshidratare nu depăşeşte 100°C şi dacă produsul nu vine în contact cu fierul,cuprul sau cu
oxigenul din aer.
 Laptele praf este deosebit de sensibil faţă de umiditatea din mediul înconjurtor,de oxigenul din aer,precum
şi faţă de lumină, de aceea în timpul depozitării trebuie ferit de influenţa acestor factori.
Într-o atmosfera umedă,conţinutul de umiditate al laptelui praf creşte foarte mult,determinând scăderea
gradului de solubilitate şi în acelaşi timp el poate căpăta un gust şi miros neplăcut.Acţiunea directă a luminii
şi în special a radiaţiilor ultraviolete provoacă procese de oxidare şi ca urmare,produsul capătă
gust rânced.Procesul de oxidare şi râncezire este favorizat şi de prezenţa urmelor de cupru.

Laptele concentrat
Laptele concentrat se obţine prin adăugarea în lapte a zahărului într-o anumită proporţie şi concentrarea lui
în vid,până la o limită stabilită,prin evaporarea unei anumite cantităţi de apă din
amestecul obţinut.După date din literatură compoziţia laptelui concentrat poate să varieze între următoarele
limite: apa  25,5-26,2%,grăsime 8,6-8,8 %, substanţa uscată degresată provenită din lapte min 20,9% ,
zahăr 43,5-44,8 %, lactoză 11,6%.
Laptele concentrat de calitate superioară se prezintă la temperatura obişnuită sub forma unui lichid uşor
vâscos alb-gălbui şi nu conţine cristale mari de lactoză sau zahăr.
Grăsimile
Din varietatea mare de grăsimi care există,în industria produselor zaharoase se folosesc pe scară mare untul
de vacă,uleiurile vegetale solidificate şi untul de cacao.
UNTUL- în ţara nostră se fabrică în calitatile extra,superioară cal. I şi cal. II .La fabricarea produselor
zaharoase se foloseşte untul de cal. I care are un conţinut de grăsime de 78%.Pe lângă grăsimi,untul conţine
şi vitamine liposolubile.Untul se caracterizează printr-un gust si miros plăcut,culoare albă-gălbuie şi o
consistenţă compactă şi uniformă.Untul trebuie depozitat la temperatura de circa 0°C.
GRASIMI VEGETALE SOLIDIFICATE (plantol,margarină) sunt uleiuri vegetale solidificate prin adiţionare
de hidrogen la dublele legături ale acizilor graşi nesaturaţi care intră în constituţia lor.Plantonul este o astfel
de grăsime vegetală solidificată prin hidrogenare.În stare solidă el se prezintă sub forma unei mase
onctuoase,omogene,iar în stare topită este limpede fără suspensii şi fără sedimente .
În stare solidă are o culoare albă-gălbuie şi un gust palcut.Punctul său de topire este cuprins între 32 şi
35 °C .
Margarina se fabrică din diferite grăsimi rafinate,cu adaos de apă sau lapte pasteurizat,în care s-au introdus
bacterii lactice selecţionate,pentru ca prin substanţele rezultate din fermentarea lactozei, produsul să capete
proprietăţi organoleptice asemănătoare cu ale untului.Pentru obţinerea unei culori asemănătoare untului se
încorporează diverşi coloranţi.Aromatizarea produsului se face cu un amestec
de esteri.Grăsimile sunt emulsionate,folosindu-se ca emulgator lecitina,sau mono şi digliceride.Pentru ca
produsul să fie cât mai asemănător untului.se asigură cam acelaşi punct de topire(28-36°C) şi acelaşi
conţinut de apă.De asemenea se introduce vitamina A în produs.

Amidonul
             Se foloseşte în industria produselor zaharoase fie ca materie primă la fabricarea unor produse
( de exmplu rahat), fie ca material auxiliar pentru imprimarea negativelor formelor unor produse care se
prelucrează prin turnare (jeleuri, cremoze, bomboane salon, unele interioare de drajeuri).  Examinat cu
ochiul liber amidonul este un praf alb mai mult sau mai puţin curat.
         Principalele proprietăţi fizico-chimice ale amidonului sunt urmatoarele:
-insolubil în apă;
tratat cu apă în cantitate de 12 – 15 ori greutatea lui, se umflă, transformându-se într-un gel; această
proprietate este folosită la fabricarea rahatului.
-este higroscopic.
-prin încălzire la temperaturi ridicate (150ºC - 200ºC), se transformă în dextrine care au o culoare de la
galben la brun şi solubilitate diferită în apă.
Supus la fierbere prelungită într-o soluţie slab acidă, se transformă în amidon solubil.
Fructele
În industria produselor zaharoase fructele au o importanţă deosebită atât datorită faptului că îmbunătăţesc
sau completează proprietăţile gustative ale acestora,cât şi faptului că ele contribuie la lărgirea gamei de
sortimente. Fructele se folosesc fie sub formă de gemuri sau paste pentru umpluturi,fie sub formă de fructe
confiate sau conservate în alcool pentru interioare sau pentru decorare la diferite produse.
Apa lor de constituţie reprezintă 72-95%. Ele conţin glucide cu moleculă mică (2-20%),acizi
organici(malic,citric,tartric,oxalic),vitamine,arome(uleuri eterice) şi pigmenţi.
Pastele de fructe se folosesc în special la umpluturi de bomboane.Ele se prepară din
mere,prune,gutui,vişine,caise,piersici,zmeură,căpşuni etc.şi trebuie să îndeplinească o serie de condiţii
organoleptice şi fizico-chimice,printre care: gust şi miros plăcut corespunzător fructelor
respective,substanţa uscată minumum 80%,bioxid de sulf total maximum0,015%,cenuşă insolubilă în acid
clorhidric 10%,maximum 0,l%,să nu conţină compuşi cu plumb şi arsen.
De asemenea ele se folosesc la fabricarea jeleurilor din fructe naturale.Pentru aceasta se folosesc în special
corcoduşele, care formează baza jeleului,în amestec cu alte fructe care servesc mai mult pentru gust
şi aromă.
Fructele în alcool(vişine,struguri,prune) se folosesc ca interioare pentru bomboane fine de ciocolată.
Fructele cofiate(coaja de pepene verde,coaja de portocale,de mandarine,gutui,pere) se folosesc ca interioare
pentru drajeurile cu fructe şi pentru decorări la produse de patiserie.In industria produselor zaharoase
se fabrică de asemenea fructe glasate care reprezintă o grupa specială de produse finite. Ele se obţin din
fructe confiate care sunt supuse unor operaţii suplimentare de finisare si ambalare.
Fructele conţin în compoziţia lor vitamine şi în special vitamina C, care în măsura în care nu sunt distruse în
timpul prelucrării semifabricatelor ce se folosesc la fabricarea produselor zaharoase,ele işi aduc aportul lor
în alimentatie.
Sâmburii graşi ai unor fructe se folosesc în industria produselor zaharoase pentru prepararea de
semifabricate (praline,marţipan) pentru diverse interioare.
Acestia sunt: sâmburi de nucă,arahide,alune,caise şi migdale dulci.Sâmburii de migdale dulci de folosesc în
special la fabricarea marţipanului.
Sâmburii de alune,arahide şi migdale se mai folosesc şi ca adaosuri la fabricarea ciocolatei.
Pentru folosirea lor,sâmburii suferă unele operaţii pregătitoare în funcţie de necesităţi şi
anume:opărirea,îndepărtarea pieliţei,prăjirea.După aceea se macină,transformându-se într-o pastă sau
se barotează (sfărâmături de dimensiuni mici şi mijlocii).
In unele cazuri sâmburii se folosesc cruzi ( de exemplu la fondante).
Seminţele oleaginoase
Dintre seminţele oleaginoase,în industria produselor zaharoase se folosesc seminţele de floarea soarelui şi
seminţele de susan.Ambele se folosesc în cantităţi importante la fabricarea halvalei; în afară de aceasta,
susanul este folosit în cantităţi mici şi la alte produse zaharoase.
Seminţele de floarea soarelui au un conţinut de grăsime cuprins între 28 si 35% având în acelaşi timp un
important conţinut de proteine.
Depozitarea seminţelor de floarea soarelui trebuie să se facă în silozuri sau magazii bine aerisite cu
posibilităţi mecanice pentru vânturarea acestora.
Agar-agar-ul
Agar-agar-ul este o substanţă care se extrage din unele alge marine ce trăiesc în special în mările din
extremul orient (Marea Chinei,Marea Japoniei,Marea Galbenă).In apă caldă el dă un produs
gelatinos,folosit la fabricarea jeleurilor.El se prezintă sub formă de fire subţiri formate dintr-un material cu
aspect spongios şi mătase sub formă de parf.In afară de agar-agar,în industria produselor zaharoase se mai
folosesc ca substanţe gelifiante pectina şi gelatina.
Lecitina
Lecitina face parte din clasa fosfatidelor.Fosfatidele sunt foarte mult răspândite în natură atât în regnul
vegetal cât şi în regnul animal,mai ales în gălbenuşul de ou,creier,inimă şi ficat,iar în cantităţi mici în
seminţele de rapiţă şi soia.
Ele sunt substanţe de consistenţa cerii,albe,higroscopice,solubile în alcool şi eter.Cu apa formează soluţii
coloidale,datorită caracterului lor de ioni bipolari.Fosfatidele au proprietatea de a se acumula
pe suprafaţele de separe dintre apă şi alte lichide,datorită cărui fapt au rolul de regulatoare
ale permeabilităţii membranelor celurare.
Lecitina este un derivat al digliceridei în compoziţia căreia intră radicalul acid fosforic şi
combinaţia azotoasă- colina.Ea se obţine industrial prin extragerea din ulei de soia.
În industria produselor zaharoase lecitina se foloseşte la fabricarea ciocolatei ca emulgator precum şi pentru
scăderea vâscozităţii.Emulgatorii sunt substanţe care adăugate în cantităţi mici la o emulsie uşurează
dispersarea particulelor şi măresc stabilitatea emulsiei obţinute,datorită faptului că formează pelicule foarte
fine în jurul particulelor dispersate.
Acizii alimetari
                         În industria produselor zaharoase, acizii alimentari se folosesc în următoarele scopuri:
-dau produselor un gust acrişor plăcut;
-provoacă invertirea parţială a zahărului, împiedicând prin aceasta cristalizarea lui.
-pun în evidentă aroma.
Dintre acizii organici alimentari se folosesc în special acizii citric si tartric.
     Acidul citric
             Se găseşte în multe fructe şi în special în lămâi şi portocale.Se prezintă sub formă de cristale foarte
mici sau pulbere de culoare albă.Lămâile conţin 6-9% acid citric.
Acidul citric se topeşte la temperatura de 70-75ºC ceea ce permite ca să se distribuie foarte bine în masa
produselor zaharoase.Acidul citric este stabil şi nu se degradează.
   Acidul tartric:
            Se găseşte sub formă de sare de potasiu sau de calciu în sucul multor fructe.La fermentarea
vinului, bitartratul de potasiu precipită în interiorul butoiului.Din această primă descompunere se obţine
acidul tartric, care se purifcă prin cristalizări repetate.In comerţ se găseşte sub formă de cristale albe. Ele
rezistă la acţiunea aerului şi a luminii.Cristalele de acid tartric sunt foarte dure. Acidul tartric deşi are
punctul de topire mai ridcat 170ºC decât al acidului citric, el se foloseşte cu bune rezultate mai ales că este
foarte solubil în apă.
            Coloranţii alimentari
              Produsele zaharoase se colorează în scopul de a le face mai atrăgătoare, însă coloraţia trebuie să fie
în culori pale, deoarece culorile prea vii, stridente nu sunt plăcute. Legiile sanitare limtează numărul şi felul
coloranţilor,deoarece unii din ei sunt toxici.
            Coloranţii alimentari pot fi naturali sau sintetici.
Coloranţii naturali sunt următorii:
-maron- obţinut prin arderea zahărului.
-roşu- obţinut prin extragerea lui din diferite fructe ca cireşe, vişine, fargi şi altele.
-verde- obţinut prin extragerea din clorofilă.
-galben- obţinut prin extragerea din şofran.
Coloranţii sintetici se obţin pe cale chimică din diverşi produşi rezultaţi la distilarea cărbunelui. Dintre
coloranţii sintetici care se folosesc în ţatra noastră, menţionăm:
-amarantul (rosu)
-naftolul (galben)
-tartrazina ( galben)
-indigo-carminul (albastru).
Cu aceşti coloranţi se pot obţine prin combinare şi alte culori
             Coloranţii alimentari trebuie să fie solubili în apă pentru a putea fi uşor şi repede eliminaţi de
organism. Ei nu trebuie să conţină substanţe toxice.
            Aromele
              Se folosesc în industria produselor zaharoase pentru a da acestora mirosuri si gusturi plăcute    ; de
asemenea prin marea lor varietate fac posibilă o dezvoltare considerabilă a numărului de sortimente.
Aromele pot fi naturale şi sintetice.
             Aromele naturale se obţin prin distilare sau extracţie din fructe, sâmburi, scoarţă, frunze, flori,
rădăcini etc.Sunt lichide incolore sau de culoare gălbuie până la un brun deschis.Toate sunt solubile în
alcool sau eter.Sunt foarte sensibile la aer şi lumină şi de aceea se păstrează în sticle colorate şi
bine închise.Cea mai obişnuită metodă de fabricare a acestor arome, este distilarea cu vapori de apă, care
se execuată sub vid, pentru a proteja uleiurile volatile de temperaturile ridicate.
-Uleiurile de citrice (portocale si lămâi) se obţin prin presarea cojilor acestor fructe, purificarea lor cu
ajutorul dizolvanţilor (alcool etilic) şi apoi distilarea fracţionată.
-Uleiul de mentă se obţine din frunzele de mentă prin distilare,substanta aromatizantă (mentolul) are
punctul de fierbere la 190- 200ºC. Mentolul cristalizat se obţine prin răcirea la temperatura de 10ºC a
uleiului de mentă concentrat.
-Vanilia se obţine din capsulele de fructe ale arborelui de vanilie.
            Aromle  sintetice sunt esteri ai acizilor organici saturaţi.Sunt lichide cu puncte de fierbere mult
mai scăzute decât ale acizilor corespunzători.Ele au miros şi gust de fructe, sunt foarte puţin solubile în apă,
însă se dizolvă în alcool, eter şi benzen.In categoria aromelor sintetice intră şi unele substanţe din
grupa terpenoidelor care sunt terpeni şi derivaţi oxigenaţi ai acestora: alcooli, aldehide, cetone, oxizi şi
acizi, printre aceştia se numară: citronelolul, citronelalul, geraniolul, citralul.In felul acesta s-a putut ajunge
la combinaţii cu gusturi şi arome identice cu cele naturale.
            Calitatea aromelor se apreciază mai mult după caracteristicile lor organoleptice: miros, gust si
uneori după culoare şi limpezime. Buna aromatizare a produselor depinde foarte mult de dozarea corectă a
aromei. Dozele exagerate dau produselor gusturi neplăcute.
 Controlul de calitate al materiilor prime

            Produsele zaharoase sunt produse alimentare în care zahărul este materia primă de bază. În afară de
zahăr se mai utilizează glucoza şi amidonul. În cazul ciocolatei, materia primă o constituie cacaua.
            Ca materii auxiliare se folosesc: grăsimi animale şi vegetale, acizi, arome, coloranţi alimentari, fructe
şi sâmburi.
            Materiile prime şi auxiliare, folosite la fabricarea bomboanelor, trebuie să fie de bună calitate, să
corespundă standardelor şi dispoziţiilor legale sanitare în vigoare.
Analiza zahărului, amidonului şi glucozei

Controlul efectuat asupra zahărului, amidonului şi glucozei, folosite ca materii prime în industria produselor
zaharoase, cuprinde analiza organoleptică şi determinarea unor caracteristici fizico-chimice, care influenţează 
procesul tehnologic şi calitatea produsului finit.
            Deoarece analiza zahărului a fost prezentată în cadrul temei anterioare, se va trata numai despre
amidon şi glucoză.
1. Analiza amidonului
            Amidonul se obţine din: cartofi, porumb sau grâu şi este de 2 calităţi: calitatea extra şi calitatea I.
            Caracteristicile organoleptice şi  fizico-chimice  trebuie  să  corespundă  condiţiilor prevăzute de 
standard  cuprinse în tabelul următor.
Proprietăţile amidonului

Amidon
Amidon din cartofi Amidon din porumb
din grâu
Caracteristici
Calitate Calitatea Calitatea Calitatea
a extra I extra I

Natura numai
numai din cartofi numai din porumb
amidonului din grâu

granule,
Aspect pudră fină pudră fină pudră
fină

Culoare albă albă albă

Miros şi gust lipsă lipsă lipsă

Puncte negre pe
2 3 10 3 10 4
cm , max.

Umiditate, %
20 20 13 15 14
max.

Aciditate,
1,8 3 2 3 2,5
grade max

Cenuşă,% max 0,35 0,60 0,2 0,5 0,4

            Natura amidonului se determină prin examen microscopic, după forma şi mărimea granulelor, care
sunt caracteristice diferitelor specii.
            Aspectul, mirosul şi gustul se determină ca şi în cazul făinii; de asemenea, umiditatea şi aciditatea.
            Determinarea numărului de puncte negre. Se întinde pe o foaie de hârtie albă o cantitate oarecare de
amidon şi se presează sub o lamă de sticlă de microscopie. Folosind o lupă care măreşte de 10 ori, se numără
punctele de sub lamă.
            Se fac trei numărători, în trei regiuni diferite ale stratului de amidon. Media aritmetică a numărătorilor,
raportată la suprafaţa lamei de sticlă folosite, reprezintă numărul de puncte negre pe centimetru pătrat.
2. Analiza glucozei
            Glucoza se livrează în două tipuri: lichidă şi solidă. În cazul glucozei lichide se prevăd două calităţi:
calitatea superioară şi calitatea I.
            Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale glucozei trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute
de standard cuprinse în tabelul următor.
Proprietăţile glucozei

Glucoză lichidă
Caracteristici Calitatea Glucoză solidă
Calitatea
superioară I

Aspect lichid vâscos masă solidă

să nu să nu
depăşească depăşească
Culoare coloraţia coloraţia e- alb până la galben
etalonului nr. talonulul nr.2
10 5

Miros lipsă lipsă

dulce slab, slab

Gust dulceag caracteristic
amărui

Corpuri străine lipsă lipsă

Umiditate, % max. 18.5 18.5 20

Aciditate, grade max. 2.0 2.5 3.0

Substanţe reducatoar
e exprimate în 32...37 32...40 min.60
dextroză,%

a. Determinarea culorii. Coloraţia glucozei se apreciază colorimetric, folosind o scară colorimetrică etalon.

            Compararea culorii se face cu ochiul liber, la lumina zilei, pe fondul unei hârtii albe, folosind borcane
de sticlă incoloră de 100 ml, identice cu cele în care se găsesc etaloanele.

b. Determinarea umidităţii. În cazul glucozei, umiditatea se află în mod indirect, determinând substanţa
uscată.
            Din proba de analizat se face o soluţie, care să conţină 20 g glacoză la 100 ml, şi se determină
densitatea relativă la 20°C cu ajutorul picnometrului.
            Pentru a cunoaşte conţinutul în substanţă uscată, corespunzător densităţii aflate anterior, se folosesc
tabele speciale.
            Umiditatea reprezintă diferenţa între l00 şi conţinutul în substanţă uscată:
Umiditate % =100 – S.u.
            Ca şi în cazul amidonului, umiditatea se determină la glucoză pentru a putea stabili consumul specific.
c. Determinarea acidităţii se execută prin titrare cu NaOH în prezenţă de indicator.
d. Determinarea substanţelor reducătoare (dextroza)  se face după metoda Bertrand.            Conţinutul de
zahăr reducător se exprimă ca glucoză(dextroză). Folosind tabele speciale, se caută cantitatea de glucoză
care corespunde conţinutului în miligrame de cupru redus.
            În funcţie de conţinutul de dextroză, se stabileşte utilizarea glucozei analizate. Pentru halva trebuie să
se folosească o glucoză cu un conţinut mare de dextroză 40-41%,  pe când în cazul produselor de caramelaj
este suficient un procent de 33-36%.

Fixarea cunoştinţelor

1. Care sunt caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice pe care trebuie să le îndeplinească

amidonul utilizat la fabricarea produselor zaharoase?
2. Cum se efectuează determinarea numărului de puncte negre la amidon ?
3. Ce determinări cuprinde analiza fizico-chimică a glucozei şi care este importanţa acestor determinări?
4. Cum se apreciază culoarea la glucoză?