42.Sarcinile, planurile, si prognoza de dezvoltare a industriei produselor de cofetarie. Clasif. Prod. de cofetarie Una din planurile indus.prod.

de cofet,este obtinerea de produse de cofetarie pentru persoanele care sufera de diabet zaharat, Produsele din aceasta gama demonstreaza faptul ca lipsa zaharului nu influenteaza gustul si aroma, si poate oferi placerea de a savura clipe dulci. Cantitatea echilibrata de proteine, glucide si grasimi a acestor produse ofera o valoare energetica ce poate fi usor asimilata, chiar si de organismul copiilor si bolnavilor cu diete hipoglucidice sau diabet zaharat. Clasificarea produselor de cofetarie Produs. de cofetarie se impart in 2 grupe: -PC zaharoase: caramela sticoasa,cu umplutura,bomb.fondante,zefir,marmelada ,halvita -PC de cofetarie fainoase sau prod.de patiserie: blaturi pentru torturi, biscuiti, nepolitane,checuri, rulade. PC pot fi simple si compuse: Pc simple: sunt alcatuite din,tr-o singura faza (caramela sticloasa, fondant de lapte, bisc.zaharosi, glutenosi; PC compuse -din 2sau mai multe faze: caramela cu umplutura, bomb.fondante, torturi, marmelada stratificata, pra ituri. !inind cont de starea zahar.in prod.de cofet se deoseb.grupe de produse: ".Produse in care zah.are o struc.amorfa(lipsit de cristale-caramela,iris turnat 2.###.in care zah.se gases.sub forna de cristale-fondant de zahar,lapte condensat $.#####sub forma de solutie-bomb.cu umplutura,cu lichior,gemuri %.####sub forma de solutie de gelificatorice au capac.de a forma geluri marmelada,rahat-lucum &.####se gaseste in solutie cu gelificatori ce form.un mediu dispers in masa spumoasa- zefir,sufleuri,pastile '.###se gas.sub forma de praf de suspen.cioco,masa tip praline,martipan (.##se gas.si in solutie si partial sub forma de praf in emulsii-trte dulci,crac)er *.##se gas.sub forma de praf in aluatcozonac,napolitane

43. Materiile prime i auxiliare. Caracteristicile lor. Fazele de producie Za arul prezinta +P folosita in cofetarie si se foloseste sub forma de: - Zahar tos- ,--,"%.,cont.de zaharoza//,(&.,sub.red.--,-$.,sub.min.--,-&. - Z. farin se prepara din zahar tos sau rafinat - Z.rafinat este sub forma de cuburi,bucati - Z.lichid- con.solutiei '%. pu a evita cristalizarea lui se introduce zahar invertit 0n industria de cofet.se folos.: Za aroza-dizaharid din fructoza si glucoza.Prop.impor.a zaharozei folosite in cofet.este ma orarea viscozitatii solutiei odata cu ma or.concen.de zaharoza Fructoza- monozaharid reducator,se poate folosi separat,de obicei la prod. pu diabetici Za ar invertit!se prepara la fabrici )ind lipseste melasa. 1eoarece este f.hidroscopic pastrarea lui nu e mai mult de o luna.2e obtine prin inversia sol.con.de zaharoza in prez.catalizatorilor3Cl,acid lactic la anumite temp. Melasa-produs obtinut prin hidroliza acida sau enzimatica a amidon.,se foloseste ca anticristalizator !ipuri de melasa: #cu cont.redus de sub.reduc.-2*-$*. #obisnuita-$*-%*. #mediu de sub.reduc%*-&*. #mai mare de '-.de sub.red. Mierea de al"ine este un produs natural comple4, rezultat din nectarul florilor in amestec cu sucul secretat de glandele albinelor. 1upa provenienta poate fi: miere monoflora, miere poliflora, miere de padure. Caracteristici de calitate: -aspect limpede fara spuma si corpuri straine; -culoarea de la slab incolora, pana la brun; -mirosul si gustul specific; -consistenta poate fi fluida, vascoasa sau cristalizata. Materiile auxiliare: colorantii, substantele de aroma, afinatorii, acizii alimentari, sarurile modificatoare, gelificatori. 5cestia se aplica in cantitati mici si au ca scop de a accentua anumite proprietati ale produselor de cofetarie. Colorantii alimentari sunt naturali si sintetici. 1intre colorantii naturali: clorofila (verde6, carotenul (portocaliu6, sofranul (galben6, carminul (rosu6, caramelul (brun6 etc.. Colorantii sintetici admisi sunt: tartrazina (galbena6 ,amarantul (rosu6,etc. Pentru aromatizarea produselor zaharoase se folosesc su"stante naturale si sintetice aromatizante. 2ubstantele naturale aromatizante se e4trag din frunze, flori, fructe,sau plante intregi. 2e utilizeaza in special e4tractele de portocale, lamai, menta, trandafiri, cuisoare si altele. Prin sinteza se obtin: mentolul, vanilina, cumarina si altele. 2ubstantele de aroma pot fi utilizate in stare pura sau sub forma de esente. #cizii alimentari : 0n mod curent pentru acidularea produselor zaharoase se utilizeaza acidul tartric, citric si lactic. #finatorii c imici: 0n calitate de afinatori se folosesc diverse saruri ce elimina din aluat substante volatile (gaze6. 7i se subimpart in $ grupe: bazici, acido-bazici, sare-bazici. 1in afinatorii bazici fac parte bicarbonatul de sodiu, sarurile bicarbonatului de sodiu si bicarbonatului de amoniu, amestecurile lor. 1in afinatorii acido-bazici fac parte amestecul bicarbonatului de sodiu si acizii alimentari cristalini. 1in afinatorii sare-bazici fac parte: amestecul de bicarbonat de sodiu si saruri neutre.

44. Caracteristica za arurilor principale. Siropurile melaso!za aroase si siropurile invertite. 0n ind.de cofetarie se foloseste: Zaharoza este dizaharid format din glucoza si fructoza, 7ste solubila in apa,cu cit temp.e mai mare cu atit solubilitatea creste. 0n cofetarie odata cu ma or.concen.de zaharoza se ma oreaza viscozitatea solutiei. 8aharoza nu este higroscopica, incepe sa absoarba apa la umid.relativa a aerului /(.. 1ar daca avem zaharoza9fructoza sau glucoza, maltoza, zahar invertit higroscopicitatea zah.creste. :u se dizolva in alcool Glucoza este compusul organic. ;radul de dulceata fata de zaharoza e '&-(&.. 7a reduce Cu bivalent din solutiile alcaline pina la Cu monovalent. 5ceasta proprietate se folos.pu a determina cant.de sub.reduc. in prod.de cofetarie. 7ste mai higroscopica decit zaharoza,se dizolva in apa cu absorbtie caldurii. Fructoza este un monozaharid reducator.. 2e intrebuinteaza la inlocuirea altor produse care contin zahar si in special in alimentatia suferinzilor de diabet. ;radul de dulceata este circa "&-. 7ste foarte higroscopica la umid.relat.a aerului %&&-.. Maltoza- un dizaharid format din 2moelcule de glucoza. 0n stare pura nu se foloseste in cofetarie.2e gaseste in dif.+P si anume in melasa,semifabricate din melasa. 7ste un zahar reducator,temp de topire "---"-2C. Lactoza-dizaharid,se contine in prod. lactate. 7 compusa din galactoza si glucoza. 7 un zahar reducator, ! de top ""-C. Zahar invertit-solutie apoasa cu cont. egale de glucoza si fructoza, subst.reduc. min.'&., se prep.la fabrici )ind lipseste melasa. 7ste foarte higroscopic..2e obtine prin inversia sol.con.de zaharoza in prez. catalizatorilor(3Cl,acid lactic6la anumite temp. 2e folos. ca anticatalizator pu a evita cristalizarea zaharozei in caz daca cont.de zahar in produs este ma orat Melasa < un produs obtinut prin hidroliza acida sau enzimatica a amidonului. 2e obine si ca deseu in producerea zaharului. 7 format din de4trine, maltoza si glucoza in prop. de $:":". 2e deosebesc tipuri de melasa: -cu cont.redus de sub.reduc.2*-$*. -obisnuita $*-%*. - cont.mediu de sub.red.%*-&*. - cont.mai mare de '-.sub.red. 5re viscozitatea f.mare, transparenta, gust dulce si pla)ut. 7 folosit ca anticristalizator. Siropurile! solutii concen.de zahar, sau a altui tip de zahar sau produs dulce cum ar fi glucoza,fructoza,4ilita,sorbita in apa sau in apa cu anticristalizator. 2e prepara pu o anumite grupe de prod.de cofet.: caramele, fondant, marmelada, halvita, bomboane tip sufle. 2iropul de obtine prin dizol.zaharului in apa sau solvent cu fierberea ulterioara a acestui amestec. 0n calitate de solvent poate fi folos. apa, apa9zahar invertit, apa9melasa, apa9melasa9z.invertit respectiv se prep.siropul de zahar, sirop de zah.invertit, sirop de zahar-melasa, sirop zahar9melasa9zahar invertit. 1eoarece siropurile contin con.mari de zahar de =(--*-. pu a evita cristalizarea se folos.anticristaliz.:melasa sau zahar invertit, prezenta acestor evita form.cristalilor de zahar,

4$.%e nologia produselor de la"orator.Caramela.Fondant Fondantul-un produs cu structura cristalina fina obtinut prin fierberea sirop.fondant cu tablarea lui ulterioara si introducerea substan.gustative >eteta de fab.a fond.include "--)g zahar,&-2&.melasa. Etapele de prep.a fondantului 1.Prepar. sirop.de zah-melasa ,?"*-2-. 2.@ierberea sirop.de 8,+ si obt.sirop fondant ,?"/-2-. 3.!ablarea sirop.fondant si obt.masei fond. 4.!emperarea mase fondante 5.0ntroducerea sub.gustative si de aroma 6.+odelarea bomb.fondante 7.;lazurarea 8.5mbalarea 9.1epozitarea @ierberea siropului fondant se efect. in coloana de fierbere cu vid. +asa fondantA se obine dupA tablarea siropului fondant, care BmbinA agitaramecanocA i rAcirea rapidA a lui, ceea ce asigurA structura cristalinA. !emp.de tablare?temp.de temperare.-pu fondant zahar-&&-'&C,-pu f.cu lapte-(-(&C,-pu f.cu poame-fructe-*--*&C. !emperarea masei fond. este un proces de repartizare uniforma a adaosurilor conf.retetei si diz.unor particule de zah. in faza lichida. +odelarea poate fi efectuata prin dif.procedee:. - laminare si taiere - e4trudare - ungere si taiere - !urnare in forme moi - priare ;lazurarea este un proces de acoperire a suprafetelor bomboanelor cu glazura de cioco sau de grAsime cu scopul prote Arii de factorii mediului. Caramela Produsele de caramele se obCin din masa de caramel (+C6. +C < este un produs de structurA amorfA (fArA cristale de zahAr6, cu ,?"-%., obCinutA prin fierberea siropului de caramel cu ,?"%-"'., Di introducerea ulterioarA a subst. gustative Di a coloranCilor. +C se preparA din: 8ahAr "--)g, melasA &-)g, apA 2&-$-. faCA de masa zahArului. 2chema tehnologicA de preparare a prod de caramele: "- producerea siropului de caramel; 2- fierberea sirop de caramel Di obCinerea +C, $ < rAcirea +C, %- introducerea subst. gustative Di a coloranCilor, &- modelarea caramelelor: - tragerea +C; - producerea umpluturii, - formarea conului de caramel Di calibrarea lui, modelarea caramelelor cu umpluturA; ' < rAcirea caramelelor, ( < ambalarea caramelelor. 2iropul de caramel se obine prin dizolvarea zahArului Bn apA cu anticristalizator (melasA sau zah invertit6 cu fierberea ulterioarA a acestuia la o temp de "2--"%-EC. 1upA fierbere, +C are temperatura de "2&..."$&FC, Di prezintA o masA vBscoasA, transparentA cu proprietatea de curgere. >Acirea +C < are loc Bn flu4 continuu Di discontinuu, trebuie efectuatA rapid pentru a evita cristalizarea zahArului. 0ntroducerea coloranCilor i substanCelor gustative se face dupA rAcirea +C pBnA la t?/-FC. Gn primul rBnd se dozeazA acizii alimentari, apoi coloranii i la sfBrit subst de aromA. +odelarea caramelelor < se efectueazA la temp la care masa de caram are prop plastice t?'&-(-EC. 2e efect cu a utorul masinilor de modelat prin: - tanare < monpasiele - tanare i tAiere < pu caram cu umpluturA - Bntindere i tAiere < pu caram sticloasA. >Acirea caramelei < se efectueazA Bn dulapuri de rAcire cu a utorul aerului care are temp de "--"2EC. Caramelele se aduc pBnA la o temp mai oasA de $&EC. 5mbalarea < se efect. Bn cutii metalice, Bn pachete de polietilenA, cutii de carton, cutii porionate.

4&. Productia maselor ce contin za ar su" forma de solutie saturata si cristale . Sc ema de productie a fondantelor. Fondantul-un produs cu structura cristalina fina obtinut prin fierberea sirop.fondant cu tablarea lui ulterioara si introducerea substan.gustative >eteta de fab.a fond.include "--)g zahar,&-2&.melasa. Etapele de prep.a fondantului 1.Prepar. sirop.de zah-melasa ,?"*-2-. 2.@ierberea sirop.de 8,+ si obt.sirop fondant ,?"/-2-. 3.!ablarea sirop.fondant si obt.masei fond. 4.!emperarea mase fondante 5.0ntroducerea sub.gustative si de aroma 6.+odelarea bomb.fondante 7.;lazurarea 8.5mbalarea 9.1epozitarea @ierberea siropului fondant se efect. in coloana de fierbere cu vid. +asa fondantA se obine dupA tablarea siropului fondant, care BmbinA agitaramecanocA i rAcirea rapidA a lui, ceea ce asigurA structura cristalinA. !emp.de tablare?temp.de temperare.-pu fondant zahar-&&-'&C,-pu f.cu lapte-(-(&C,-pu f.cu poame-fructe-*--*&C. !emperarea masei fond. este un proces de repartizare uniforma a adaosurilor conf.retetei si diz.unor particule de zah. in faza lichida. +odelarea poate fi efectuata prin dif.procedee:. - laminare si taiere - e4trudare - ungere si taiere - !urnare in forme moi - priare ;lazurarea este un proces de acoperire a suprafetelor bomboanelor cu glazura de cioco sau de grAsime cu scopul prote Arii de factorii mediului. Schema ".pompa cu plunger,2.amestecator $.coloana de fier.,%.diagrama, &-vas de receptie

4'.Semifa"ricatele pentru produsele de cofetarie din fructe. Prepararea maselor de cofetarie capa"ile de a forma (eleuri. Productia maselor de cofetarie din fructe si (eleu. Produse de cofetarie din fructe, cu structura gelatinoasa sunt: marmelada, bom. cu structura gelatinoasa, pastila. Pentru prepararea lor se folosesc anumite materii: gelificatori, care in anumite conditii formeaza geluri, spre e4emplu: agaroza, pectina, amidonul modificat, gelatin,etc. Semifa"ricatele pentru produsele de cof. din fructe poame sunt: pulpa de fructe, rezervele de fructe-poame, pireul conservat sau uscat. !ulpa prezinta fructe sau poame intregi sau taiate, cu sau fara cutia de seminte conservate sau congelate. !ireul se obtine din pulpa fructelor proaspete sau conservate prin pasarea lor, cu sau fara conservare ulterioara. Cel mai frecvent se foloseste pireul de mere (continut mult de pectina6. "mpluturile de fructe poame se obtin prin fierberea pireului cu zahar. Continutul de subt.uscate in fiertura ? '/., continut de zahar?'&.. Prepararea maselor de cofetarie capa"ile de a forma (aleuri se face din preparate pe baza pireului de fructe (marmelade6, din preparate pe baza gelificatorilor puri (marmelada gelatinoasa6, din preparate combinate pireuri de fructe si gelificatori puri (pastila, zefira6. 7tapele de preparare a produselor de cofetarie din fructe #$. !re%atirea &! pentru producere < zaharul se cerne prin sita cu diam $ mm, +elasa se incalzeste la temper.&--&& C, se filtreaza prin sita cu diam 2mm. Pireul de mere se disulfiteaza, se cupa eaza si se paseaza. ##$.'ormarea compo(itiei de reteta si fier)erea masei < se amesteca zaharul, pireul de fructe si sarurile modificatoare in Bn raport de $:":2. 2arurile modificatoare contribuie la micsorarea temperat. de gelificare a masei cu "--2- C; micsoreaza viscozitatea masei; reduce posibiliatea de a forma geluri in timpul transportarii, reduce durata de producere a marmeladei de la %- la '-(h. ###$. #ntroducerea su)stantelor %ustati*e si coloranti < acizii si colorantii, aromatiz se introduce dupa fierbere in masina de temperare. 1urata de temperare %--&-min. 5cidul se introduce in ultimul moment, pu a evita gelificarea masei. #+$.&odelarea marmeladei < se face prin: -turnarea in forme - ungere si tAiere < pu mamelada in straturi, felii de lamii, portocale. +$ ,elificarea < e un proces de formare a gelului. +#$ "scarea- are loc in uscAtorii speciale. 2e efect cu scopul de a reduce cont de , si de a forma po ghita protectoare la suprafata.

4). Prepararea maselor de cofet*rie cu structur* spumoas*. Prepararea maselor plastice de zefir +i sufleu. 2e caracterizeazA prin prezenCa Bn reCetA a +P spumante sau a materiilor care in anumite condiCii form. spume ce ulterior se BntAreDte cu a utorul gelificatorului. 2pumele prezintA un sistem compus din 2 faze Bn care una este mediul dispers, soluCia de zahAr9pireu de fructe 9gelificatorul Di a 2 fazA dispersatA sub formA de bule de aer. 1in PC cu structura spumoasA fac parte: zefirul, pastilele, sufleul, nuga, bomb.zoologice. Gn calitate de spumanCi se foloseDte albuDul de ou, proteine de soia, sapunel, e4tract de ceai. 2puma de albuD se formeazA dupA agitarea intensA, dupA ce substanCele surfactante se plaseazA Bntre cele 2 faze: lichidA Di gazoasA. Pentru spumare se folosesc maDini de spumare. Caracteristicile unei spume bune sunt: are un volum mare, dimensiunile particulelor sunt mici Di uniforme, timpul pAstrArii Di stabilitate mare. 'actorii ce infl.calitatea spumei Cantitatea spumantului, durata de spumare, temp.spumarii, calitatea apei, sterilitatea cuvei si org. de spumare, zaharul (mareste stabilit. insa reduce volumul6, grasimile (se introduc dupa spumare,deoarece reduc volumul6 Prepararea zefirului +ateriile folosite: zahar, pireu de fructe, melasA, acizi alimen., gelificatori, coloranti, arome, glazu.de ciocolata Etapele de preparare 1.Prepararea comp.de reteta-zah.9pireu":" 2.Prep.sirop.zah9agaroza9mel.- se fierbe pina la sub.uscate 2U?*%-*%. 3.5mest.semifab.prep.anterior ":2 4.5mes.cu albus de ou 5.0n ectarea aerului comprimat 6.2pumarea masei, 7.model.zefir 8.;elific.-are loc la t?2&EC timp de &h. 9.uscarea- la t?2&-$-EC timp de 2%h. 1-.unirea )ite 2bu) sau glazurarea cu ciocolata

$,. %e nologia de fa"ricare a alvalei. Produc-ia dra(eurilor orientale. .alvaua este un produs de cofetArie care se fabrica din masa spumanta de caramel si seminte oleaginoase pra ite. 2tructura de fibre pe care o are halvaua se datoreaza acestei mase spumante de caremel, care la mestecarea halvelei obtine forma de fibre lungi si subtiri. !ipul de halva depinde de semintele din care aceasta a fost fabricata: seminte de floarea soarelui, susan, arahide sau soie. Prin prA irea miezului acestor seminCe, conCinutul Bn apA scade Di proteinele coaguleazA. 2eminCele decorticate devenind fragile pot fi mAcinate Di transformate Bntr-o pastA fluidA, bogatA Bn grAsimi ('$-''.6 numitA tah.n. Prin amestecarea Di prepararea acestui tahBn cu halviCA care se obtine prin baterea siropului de zahar, si glucoza cu fiertura de ciulin, se obCine halvaua care apoi se pune Bn forme pentru rAcire. Cu adaosuri la fabricarea halvalei se pot folosi: alune, fructe zaharate, nuci, pudrA de cacao, ciocolatA. /ra(eurile sunt bomboane de forma sferica, ovoidala sau lenticulara, cu suprafata lucioasa, divers colorate, obtinute prin dra are. 1ra eurile se pot clasifica dupa natura invelisurilor si al nucleelor. 0nvelisul dra eurilor poate fi de zahar, de ciocolata sau cacao. :ucleele pot fi fragile (lichior, sirop de zahar6; din fondant; produse zaharoase gelificate (rahat, eleu6; din fructe confiate, samburi grasi, crocant, caramela , martipan, ciocolata sau stafide. @abricarea dra eurilor cuprinde trei faze principale: ".prepararea mie(ului/ 2.acoperirea mie(ului 0dra1area$ 3. lustruirea. ".!re%atirea mie(ului se realizeaza diferit, in functie de natura sa: :ucleele de caramela sunt constituite din mici dropsuri, obtinute din masa de caramel. :ucleele din crocant se obtin din samburi (nuci, susan, floarea soarelui6 prin sfaramare si amestecare cu zahar topit, partial caramelizat. :ucleele din fondant pot fi cuburi sau sfere de 2 < $ g, ce se formeaza prin turnare in amidon. :ucleele de martipan sunt alcatuite din samburi grasi (nuci, alune, migdale6 macinati si amestecati cu zahar pana la formarea unei paste omogene, care prin racire se intareste si-si pastreza forma. 2/ 2ra1area se face in turbinele de dra at, prin rostogolirea nucleelor intr-o masa de zahar macinat si cimentarea acestuia cu sirop de dra at. 1ra area continua pina cand se obtine marimea dorita si se atinge proportia stabilita intre invelis si nuclee.

$0.Prelucrarea "oa"elor!cacao 1n produsele de cacao. 2"-inerea crupei de cacao. Semifa"ricatele din crupe de cacao, cacao past* +i cacao praf. 3oa"ele de cacao sunt semintele fructului arborelui de cacao (Pheobroma cacao6 care creste in regiunile ecuatoriale si tropicale. Hoabele de cacao au un pronuntat gust amar-astrigent. Prelucrarea "oa"elor de cacao include: 0. Sortarea )oa)elor de cacao are ca scop inlaturarea hirtiei,frunze,pietricele. 0mp. usoare se aspira si se inlatura cu a utorul sitelor, iar cele grele se depun. 2. 3orifierea )oa)elor de cacao < boabele de cacao sunt supuse tratArii termice Bn uscAtoare. !aram.necesari pu uscarea bob.de cacao: t?"%--"'-C, I?%-min,,?2.&-$. pu crupe: t?"2--"$-C, I?2-min, ,?2.&$. 2copul torifierii constA Bn: 0. BnlAturarea , pJnA la ,?2,&-$.; 2. BmbunAtACirea grad. de separare a cacao Kellei de endosperm 4 3. BmbunAtACirea aromei Di gustului. 3.4oncasarea se efect.la masini speciale de concasare datorita trecerii boabelor prin 2valturi. 5stfel se form.crupe de dif. dimen. ce se separa apoi in (fractiuni si o fract. de cacao Kella 4.5)inerea pastei de cacao - Pasta de cacao se obCine prin mAcinarea fracCiunilor, crupelor de cacao la maDini speciale. PrezintA o suspensie formatA din mediul dispers(unt de cacao6 i faza dispersatA (particulele mici de celulozA a cacao vellei Di amidon6. Pentru mAcinarea crupelor de cacao se folosesc maDini: 0. mori cu valCuri; 2. mori cu cuie; 3. mori cu bile; 4. dezintegratoare. 5.!roducerea untului de cacao 5 se obCine prin presarea a pastei de cacao tratatA cu potasiu. Gnainte de presare pasta de cacao se menCine Bn rezervoare la t?/-FC, I?* ore, pentru omogenizarea masei Di egalarea temperaturii ei. Untul de cacao se obCine prin presarea pastei de cacao la prese speciale cu ' cupe (verticale6 sau 22 cupe (prese orizontale6. Pudra sau praful de cacao este produs ce se obtine prin macinarea turtelor de cacao rezultate la presa dupa e4tragerea untului de cacao. 7a are un continut de grasime cuprinse intre "&. si 2&.

$2.Produc-ia maselor cu structura de suspenzie. Prepararea masei de ciocolat*. 6e-eta, f*r7mi-area, con+area +i pisarea. /efini-ia no-iunii de mase! mar-ipan. Ciocolata! un produs obtinut din zah.,prod.de cacao,cu adugarea altor materiale au4iliare (aromatizatorvanilina6, diferite nuci, lapte praf, produse de soia, frisca, stafide etc. 7a se distinge printr-un gust Di o aromA deosebit de fine Di plAcute. Schema tehnolo%.de prep.a ciocolatei 1.pre%atirea )oa)elor pu prod.ce include sortarea boabelor de cacao, torifierea, concasarea (maruntirea6, obtin.pastei de cacao, producerea unt de cacao 2.'ormarea compo(i6iei de re6et7 0 zahar ,pasta de cacao, unt de cacao8 3.2ispersarea comp. de reteta-valtarea, maruntirea 4.#ntrod.%rasim. $.4onarea masei &.3emperarea masei '.&odelarea ).8acirea 9.9m)alarea si depo(itarea 4ompo(itia de retet7 se form din zah, unt de cacao i pasta de cacao. @osfatidele se introduc -,&. fata de masa de cacao Bn raport de ":" cu untul de cacao. 5cestea contrib la reducerea viscoz masei de cioco i economisirea a $. de unt de cacao. 4onarea < proces de tratare mecanicotermica la t?'&-''C timp de (2h. 2e efect in masini speciale de consare inzestrate cu valturi. +asa se obtine cu un gust mai superior si omogenizare perfectA. 3emperarea masei i modelarea ei . Pu a fi supusA modelArii, masa de ciocolatA este supusA tempreArii, adicA este meninutA la temp de $"-$$EC timp de $--%-min Bn continuA agitare. 2copul modelarii masei de ciocolata este acela de a conferi o anumita forma produsului gata. Mar-ipanul se prezintA sub formA de pastA albA sau coloratA, care se poate modela cu uDurinCA. +arCipanul se foloseDte ca interior la bomboane fondante, glasele, marCipan pentru obCinerea diferitelor elemente de decor, sau pentru acoperirea torturilor. 2e obCine prin 2 metode: 0.prin prelucrare la rece amestecJnd fondantul cu pudrA de fructe uleioase,apoi se trece prin bruioazA; 2.prin procesul de fier"ere : se fierbe zahArul cu glucoza Di apA, apoi se aromatizeazA cu vanilinA Di se adaugA pudra de fructe uleioase; se tableazA; se rAceDte Di apoi se trece prin bruiozA.

$3.Clasificarea tipurilor aluatului de cofet*rie. Propriet*-ile structural! mecanice ale aluatului. 5luatul de patiserie conCine zahAr,cu e4cepCia aluatului foietat Di aluatului opArit. 7l se preparA fArA folosirea dro diilor,deoarece conCinutul Bnalt de zahAr Di grAsime Bn reCetA stagneazA activitatea lor. Cu dro dii poate fi preparat doar aluatul pt unele sortimente de checuri,galete. 5fBnarea aluatului de patiserie se efectuiazA cu a utorul afBnAtorilor chimici de tip :a3CL $, (:3%62CL$,etc. Produsele de patiserie avBnd o diversitate de tehnologii, de proprietACi organoleptice, de reCetA au anumite proprietACi reologice ale aluatului. Gn funcCie de aceste proprietACi se deosebesc: ".5luat zaharos cu proprietACi plastice ce se modeleazA prin presare Bn forme rotative (aluat fragil,zaharos,pt biscuiCi6,cu , minimA?"*-22.. 2. 5luat glutenos cu proprietACi plasticoelastice, se modeleazA prin laminare, DtanCare Di tAiere (pt biscuiCi glutenoDi, )re)er, galete, aluat foietat6. $.5luat de tip pastA (chec, turte dulci, cozonac6. %.5luat spumos (piDcot, merengi cu albuD, beze6. &.5luat fluid (pt vafe, napolitane6, ,ma4imA?&*-'2..

$4. 2"-inerea produselor de caramele, monpasiele Produsele de caramele se obCin din masa de caramel (+C6. +C < este un produs de structurA amorfA (fArA cristale de zahAr6, cu ,?"-%., obCinutA prin fierberea siropului de caramel cu ,?"%-"'., Di introducerea ulterioarA a subst. gustative Di a coloranCilor. +C se preparA din: 8ahAr "--)g, melasA &-)g, apA 2&-$-. faCA de masa zahArului. 2chema tehnologicA de preparare a prod de caramele: "- producerea siropului de caramel; 2- fierberea sirop de caramel Di obCinerea +C, $ < rAcirea +C, %- introducerea subst. gustative Di a coloranCilor, &- modelarea caramelelor: - tragerea +C; - producerea umpluturii, - formarea conului de caramel Di calibrarea lui, modelarea caramelelor cu umpluturA; ' < rAcirea caramelelor, ( < ambalarea caramelelor. 2iropul de caramel se obine prin dizolvarea zahArului Bn apA cu anticristalizator (melasA sau zah invertit6 cu fierberea ulterioarA a acestuia la o temp de "2--"%-EC. 1upA fierbere, +C are temperatura de "2&..."$&FC, Di prezintA o masA vBscoasA, transparentA cu proprietatea de curgere. >Acirea +C < are loc Bn flu4 continuu Di discontinuu, trebuie efectuatA rapid pentru a evita cristalizarea zahArului. Ma dif temp., masa de caramel are dif prop: - la tN/-EC < +C e fluida - la t?%--/-EC < +C are prop. plastice - la tO$&EC < masa e casantA 0ntroducerea coloranCilor i substanCelor gustative se face dupA rAcirea +C pBnA la t?/-FC. Gn primul rBnd se dozeazA acizii alimentari, apoi coloranii i la sfBrit subst de aromA. +odelarea caramelelor < se efectueazA la temp la care masa de caram are prop plastice t?'&-(-EC. 2e efect cu a utorul masinilor de modelat prin: - tanare < monpasiele - tanare i tAiere < pu caram cu umpluturA - Bntindere i tAiere < pu caram sticloasA. >Acirea caramelei < se efectueazA Bn dulapuri de rAcire cu a utorul aerului care are temp de "--"2EC. Caramelele se aduc pBnA la o temp mai oasA de $&EC. 5mbalarea < se efect. Bn cutii metalice, Bn pachete de polietilenA, cutii de carton, cutii porionate. Monpansielele prezintA bomboane de caramel, de mArimi relativ mici, pot fi de diverse forme, culori, arome. +odelarea monpansielele are loc Bn flu4 continuu, la trecerea +C prin 2 tamburi, pe suprafaCa cArora sunt adBncituri simetrice de o anumitA configuraCie.

$$. Modelarea fondantelor, propriet*-ile 1n dependen-* de temperatur*. Metodele de modelare, :lazurarea "om"oanelor. %ipuri de glazurare. +asa de fondant(+@6poate fi modelatA prin: " < laminare Di tAiere, 2- e4trudare, $- ungere Di tAiere, %- turnare Bn forme moi, & < DpriCare. 0. ;aminare +i t*iere 5 este un procedeu eficient, din punct de vedere economic(Cheltuieli energetice reduse6, dar Di se obCine mult rebut, temperatura la care +@ este laminatA Di tAiatA este %-...%&FC. 2. <xtrudarea < se efectueazA la aceeaDi temperaturA %-...%&FC,(cBnd +@ are proprietACi plastice6. esenCa de modelare constA Bn presarea masei cu a utorul Dnecului prin orificiile matricei obCinBnd anumitA configuraCie. 1upA rAcirea Bn dulapurile de rAcire, DuviCele sunt tAiate cu ghiliotinA. 3. =ngere +i t*iere - se efectueazA la t?%-...'-FC, cBnd masa are proprietACi plastice vBscoase. 4. %urnare 1n forme moi < se efectueazA la tN'-FC, Bn funcCie de tipul +@. !urnarea se efectueazA Bn celule formate Bn amidon (de porumb6, deoarece el are anumite particularitACi necesare pentru acest proces Di anume: tgelific*rii Bnalte (-FC, hidroscopic,au dimensiunea particulelor m.mici decBt a celorlate tipuri de amidon, are umiditate oasA((.6, au o capacitate bunA de pAtrundere a gazelor. :lazurarea 7ste un proces de acoperire a suprafeCei bomboanelor cu glazurA din ciocolatA sau glazurA de grAsime, Bn scopul prote Arii lor de factorii mediului. ;lazurarea poate fi fAcutA Bn flu4 continuu Di discontinuu. ;lazurarea de ciocolatA compusA din cacao pastA9zahAr9unt de cacao, temperatura de temperare?$"...$$FC. ;lazurarea de grAsime: ;rAsime de cofetArie 9zahAr9cacao-vela, , temperatura de temperare? $*...%-FC.

$&.Prepararea pastilei, zefirului +i a "om"oanelor din past* spumoas* 2e caracterizeazA prin prezenCa Bn reCetA a +P spumante sau a materiilor care in anumite condiCii form. spume ce ulterior se BntAreDte cu a utorul gelificatorului. 2pumele prezintA un sistem compus din 2 faze Bn care una este mediul dispers, soluCia de zahAr9pireu de fructe 9gelificatorul Di a 2 fazA dispersatA sub formA de bule de aer. 1in PC cu structura spumoasA fac parte: zefirul, pastilele, sufleul, nuga, bomb.zoologice. Gn calitate de spumanCi se foloseDte albuDul de ou, proteine de soia, sapunel, e4tract de ceai. 2puma de albuD se formeazA dupA agitarea intensA, dupA ce substanCele surfactante se plaseazA Bntre cele 2 faze: lichidA Di gazoasA. Pentru spumare se folosesc maDini de spumare. Caracteristicile unei spume bune sunt: are un volum mare, dimensiunile particulelor sunt mici Di uniforme, timpul pAstrArii Di stabilitate mare. 'actorii ce infl.calitatea spumei Cantitatea spumantului, durata de spumare, temp.spumarii, calitatea apei, sterilitatea cuvei si org. de spumare, zaharul (mareste stabilit. insa reduce volumul6, grasimile (se introduc dupa spumare,deoarece reduc volumul6

$'.Modelarea ciocolatei +i a produselor de ciocolat*. %urnarea produselor de ciocolat*. 2copul modelarii masei de ciocolata este acela de a conferi o anumita forma produsului gata. Procesul de modelare consta din urmatoarele etape: filtrarea si temerarea masei de ciocolata; dozarea portiilor in forme, tratament pe vibratoare, racirea si scoaterea din forme a produselor. Ma modelarea masei de ciocolata se folosesc forme metalice, mai rar din plastic, si din hirtie de staniol ce servesc si ca ambala .

$).Clasificarea produselor f*inoase de cofet*rie. Materiile prime +i auxiliare. Modelarea "iscui-ilor za aro+i +i gluteno+i. 3iscui-i din aluat de cozonac, galete, "iscui-i usca-i. Semifa"ricatele pt torturi +i pr*(ituri. 3iscui-ii- sunt produse de cofetArie fAinoase obinute prin coacerea unui aluat din fAinA, apA, ageni de Bndulcire, grAsimi, afBnatori i componeni care le BmbunAtAesc caracteristicile organoleptice (unt, ouA, lapte, umplutui, glazuriP6 Clasificarea "iscui-ilor> Gn raport cu con de zahAr i grAsimi: - biscuii glutenoi < conin ma4 2-. zaharuri i ma4. "2. grAsimi - biscuiti zaharoi < conin min 2-. zaharuri i min "2. grAsimi - semiglutenoi - crac)er Gn raport cu compozitia lor: - simpli - umpluti - glazurai Gn raport cu destinaia lor: - biscuii aperitiv < gust specific (piperati, sArai, cu chimen6 cu rol Bn deschiderea apetitului - biscuii de tip desert < gust dulce, cu rol Bn conferirea senzatiei de saietate - bisc. dietetici < destinai persoanelor cu diferite restricii Modelarea aluatului pt "iscui-i 5luatul pu bisc glutenosi se modeleazA printr-o laminare Bn trepte urmatA de o decupare a modelelor; 5luatul pt biscuiCii zaharoDi se preseazA Bntr-o vacuolA-matriCA, apoi se elibereazA aceste modele cu a utorul unei suprafeCe de transport.

+asa de ciocolata este filtrata preventiv printr-un filtru metalic cu diametru celulelor nu mai mare de 2 mm. Pu a fi supusA modelArii, masa de ciocolatA este supusA tempreArii, adicA este meninutA la temp de $"-$$EC timp de $-%-min Bn continuA agitare. Gnainte de turnare formele se BncAlzesc cu raze infraroDii. 1ozarea are loc cu maDini speciale Bnzestrate cu pistoane. Pentru repartizarea uniformA a masei de ciocolatA pe toatA suprafaCa formei, formele sunt supuse unei vibraCii. Cu a utorul conveierului formele se BndreaptA spre dulapul de rAcire unde are loc solidificarea untului de ciocolatA. 7 necesar ca temperatura aerului Bn halA la ieDire din dulap sA fie "& oC, durata de Prepararea zefirului rAcire"*-22 min. @ormele se rAstoarnA Di +ateriile folosite: zahar, pireu de fructe, ciocolata modelatA se plaseazA pe banda melasA, acizi alimen., gelificatori, transportatoare. coloranti, arome, glazu.de ciocolata Etapele de preparare 1.Prepararea comp.de reteta-zah.9pireu":" 2.Prep.sirop.zah9agaroza9mel.- se fierbe pina la sub.uscate 2U?*%-*%. 3.5mest.semifab.prep.anterior ":2 4.5mes.cu albus de ou 5.0n ectarea aerului comprimat 6.2pumarea masei, 7.model.zefir 8.;elific.-are loc la t?2&EC timp de &h. 9.uscarea- la t?2&-$-EC timp de 2%h. 1-.unirea )ite 2bu) sau glazurarea cu ciocolata Pastilele se deosebesc de zefir prin: ". ConCinut mai mic de albuD de ouA (de $ ori mai putin6; 2. ConCinut mai mare de pireu de fructe(.6; $. KBscozitatea mai micA. 2e modeleazA prin ungere Di tAiere, pot fi glazurate.

$9.Procesul te nologic al productiei de patiserie. ?otiunile fizico!c imiceal procesului de coacere si racire ale produselor de patiserie. Produsele de patiserie formeaza un grup comple4 de preparate obtinute din aluat in forma variatA, de marimi diferite,la care se adauga in proportii diferite fructe, creme, frisca, dulceata, ciocolata, zahar. Produsele se obCin prin coacerea aluatului preparat din fAinA, zahAr, grAsimi, miere, glucozA, lapte, arome, afJnAtori chimici sau biochimici, etc. +ateriile prime Di au4iliare folosite la fabricaCie transmit acestora gustul, aroma Di aspectul; modificArile fizico-chimice ale materiilor prime Di au4iliare care au loc Bn timpul fabricaCiei contribuie de asemenea la BmbunAtACirea caracteristicilor produsului finit. Prepararea aluatului constA Bn: - amestecarea fAinii cu grAsimea, - datoritA adsorbCiei parCiale a grAsimii la suprafaCa globulelor proteice Di a granulelor de amidon se limiteazA hidratarea lor Di formarea glutenului; - adAugarea treptatA a apei Bn amestecul fAinA-grAsime, pJnA la obCinerea aluatului de consistenCA doritA. Modelarea +i coacerea aluatului. 5luatul se modeleazA Bntr-o formA specificA produsului, iar coacerea se face la "/-...2"-EC Di au loc: -afJnarea pe seama descompunerii afJnatorilor chimici, formarea te4turii Di fi4area formei - evaporarea apei din produs; - formarea culorii suprafeCei. 6*cirea +i am"alarea. Produsele coapte se rAcesc liber pJnA la temperatura mediului ambiant, dupA ce se ambaleazA.

&,. %ipurile de materiale de am"ala( si infasurare. 2e clasifica: ! 1upa modul de folosire: de unica folosinta si refolosibile; - 1upa materialul folosit in confectionarea ambala elor: am.din hirtie si carton; am.din sticla; am.din metal; am.din material plastic; am.din lemn; am.din material te4tile;am.din material comple4e. - 1upa sistemul de confectionare:am.fi4e; am.demontabile; am.pliabile. - 1upa tip: plicuri; pungi; plase; lazi;c utii; flacoane; borcane. - 1upa domeniul de utilizare: am.de transport si am.de desfacere si prezentare. - 1upa specificul produsuli ambalat: am.pQu produse alimentare; am.pQu produse nealimentare; am.pQu produse periculoase; am.colective. - 1upa gradul de rigiditate: am.rigide; am.semirigide; am.suple. - 1upa modul de cirlculatie al ambala ului: am.refolosibile;a m.nerefolosibile. - 1upa sistemul de circulatie: sistem de restituire a am.; sis.de vinzare-cumparare a am.. - 1upa sis. de confectionare: am.fi4e; am.demontabile; am.pliante. - 1upa caile de tansport :am.pQu trans.terestru; am pQu tran.fluvian-maritim; am.pQu tran.aerian. - 1upa destinatie: am.pQu piata e4terna si am.pQu piata interna.

&0.Sarcinile ,planurile +i perspectivele de dezvoltare a industriei pastelor f*inoase.Sc emele te nologice.Materia prim* +i auxiliar* pt produc-ia pastelor f*inoase.Cerin-ele de calitate.Preg*tirea +i dozarea materiilor pulverulente +i fluide. Pastele f*inoase sunt produse alimentare de tipul semifabricatelor care se preparA din fAinA Di apA potabilA ,cu sau fArA adaos de alte materii alimentare. Procesul te nologic de fabricaCie cuprinde urmAtoarele faze> ! pregAtirea Di dozarea materiilor ! prepararea aluatului prin amestecarea Di omogenizarea materiilor componente; ! prelucrarea aluatului prin modelare; ! deshidratarea limitatA (uscarea6 pastelor modelate ! rAcirea Di stabilizarea pastelor uscate; ! ambalarea Di depozitarea pastelor. Materiile 2e foloseDte f*ina de grBu dur cu sticlozit. min /-. Di din grBu moale cu sticlozitatea mai mare de '-.. . 2e recomandA fAinuri cu umiditate de "%.. Pentru obCinerea pastelor de calitate, fAina trebuie sA conCinA minim "-. proteine (2*-$-. gluten umed6, iar indicele de deformare sA aibA valori de &-"-mm. #pa trebuie sa fie fArA culoare, fArA amestecuri organice, duritatea medie -,( mgQl CaL. 2u* +i derivate din ou* se utilizeazA pentru mArirea valorii alimentare LuAle se folosesc Bn stare proaspAtA, melan de ouA, praf de ouA. ;apte +i derivate de lapte 2e utilizeazA pentru mArirea valorii alimentare, pentru BmbunAtACirea gustului Di aromei. 2e introduc Bn aluat sub formA de lapte praf, lapte integral sau degresat, zer- zarA, brJnzA. ;egumele (tomate, spanac6,se utilizeazA pentru mArirea conCinutului de substanCe minerale Di vitamine. 2e adaugA Bn proporCie de 2-% . faCA de fAinA sub formA de: piure, pastA, praf #ditivi, s*ruri minerale, vitamine> la fabricarea pastelor fAinoase se mai pot adAuga emulgatori sAruri de fier Di vitamine din grupul H. Preg*tirea materiilor Preg*tirea f*inii constA: ! amestecarea - urmAreDte realizarea unui lot omogen. ! cernerea - urmAreDte BndepArtarea impuritACilor grosiere a unse accidental Bn fAinA dupA mAcinare. ! reCinerea impuritACilor metalice - se realizeazA cu a utorul magneCilor. BncAlzirea - se realizeazA prin transport pneumatic de la celulele de depozitare ! la secCia de prelucrare, cJnd aerul utilizat ca agent de transport este BncAlzit la temperaturi de &--'-FC . Preg*tirea apei constA Bn aducerea ei la temperatura necesarA pentru pregAtirea altor materiale Di pentru obCinerea aluatului cu temperatura doritA.

&2.Prepararea aluatului pentru P.F. parametri principali ai procesului. @acumarea al proceselor ce au loc la prepararea aluatului. Criterii care influeneaz* modelarea. Prepararea aluatului de paste fAinoase comportA douA faze : frAmJntarea Di repartizarea. @rAmJntarea aluatului constA Bn amestecarea componentelor aluatului Di hidratarea particulelor de fainA prin care se obCine un aluat omogen. Calitatea pastelor fAinoase este influenCatA de urmAt parametri: - umiditatea aluatului; - temperatura aluatului; - durata Di intensitatea frAmJntArii. =miditatea aluatului. 5luatul pentru paste fAinoase se caracterizeazA prin consistenCA mare, umiditatea de (2*-$$ .6, Di se obCine prin utilizarea unei cantitACi minime de apA. Mimitele de umiditate pentru aluatul de paste fAinoase: ! pentru formarea scheletului glutenic umiditatea minimA trebuie sA fie de 2(2* . ; ! pentru ca pastele formate sA nu se deformeze Di sA nu se lipeascA Bntre ele, umiditatea ma4. trebuie sA fie de $& . %emperatura aluatului. 0n funcCie de temperaturA, aluatul poate fi: ! aluatul rece, cu temperatura de sub $-FC. 2e utilizeazA la fAinuri cu conCinut mic de proteine Di de calitate slabA. ! aluat normal, cu temperatura de $&%&FC. ! aluat cald, cu temperaturi de peste %&FC. Pentru pastele preparate cu ouA, temperatura apei nu trebuie sA depADeascA %--%&FC, pentru a evita coagularea proteinelor. /urata +i intensitatea fr*m7nt*rii. @rAmJntarea dureazA "&-2& min., Bn condiCii de lucru Bn presiune atmosfericA Di "--"& min. la presele moderne, care lucreazA sub vid. 1urata de frAmJntare este Bn funcCie de calitatea fainii consistenCa Di temperatura aluatului. 5luaturile preparate din tainuri grifice i fAinA de grJu dur necesitA o duratA de frAmJntare mai mare, iar aluaturile din fainuri slabe, din grJu moale - o duratA mai micA de frAmJntare. Procesele ce au loc la prepararea aluatului> ! procese coloidale ! procese de o4idare ! procese biochimice Procese coloidale ! Ma Bnceput apa umecteazA doar suprafaa particulelor de fAinA cu dimensiuni mari, apoi pAtrunde Bn interiorul particulelor de gluten i de amidon, Bn urma cAreia are loc gonflarea acestora. Procese de oxidare < se manifestA prin o4idarea grupelor <23, -2-2-, o4idarea lipidelor, tirozinei. Procesele de o4idare infl asupra prop reologice a aluatului. Pu a evita proces o4idare, se utiliz prepararea aluatului Bn condiii de vid. Procese "ioc imice < practic nu au loc, deoarece , e redusA, nu sunt conditii necesare pu ca enzimele sA activeze, hidroliza e minimA.

Preg*tirea ou*lor 2u*le Bntregi se dezinfecteazA cu soluCie de clor de -,2. "--"& min apoi se spalA cu apA &-' min. Melan(ul se decongeleazA Di se filtreazA,se amestecA cu apA caldA Bn raport de ":" Bn vederea omogenizArii Bn aluat. Praful de ou* se amestecA cu apA caldA cu temperatura %--%&oC,se omogenizeazA Criterii care infl modelarea> Bntr-un vas prevAzut cu un braC agitator, ! calitatea f*inii - influenCeazA apoi se filtreazA. coeziunea aluatului Di rezistenCa pastelor modelate. Pu obCinerea pastelor fAinoase Produsele de tomate aduse Bn ambala e de calitate se recomandA fAinuri cu sunt supuse operaCiei de spAlare a conCinut optim de proteine "2-"$. i ambala elor, dupA care conCinutul se gluten umed $&-%- .. amestecA cu apA caldA la temperatura de ! umiditatea aluatului influenCeazA &&- '-FC. consistenCa Di viteza de curgere a @itaminele (H".H2,PP6 se solubilizeazA Bn acestuia prim matriCA. apA caldA. ! temperatura aluatului influenCeazA plasticitatea, presiunea de modelare Di viteza de curgere prin matriCA. !emperatura optimA a aluatului la modelare este de %--&-FC. ! presiunea +i viteza de presare <treb sA fie constante. la variaCii mari ale presiunii apar modificAri ale vitezei de presare Di pastele modelate se obCin cu asperitACi Di variaCii de diametru.

&3.Modelarea pastelor f*inoase. Metodele de modelare, parametrii procesului. Sc ema te nologic* a presului!+nec de paste f*inoase. ;inia 3u ler. 2copul operaCiei de modelare este aducerea aluatului la forme cu suprafaCA specificA cBt mai mare, care sA permitA realizarea uscArii Bntr-un timp cBt mai scurt Di cu consumuri minime de energie Metodele de modelare> +odelarea se realizeazA prin mai multe metode: ! presare cu a utorul matriCei; ! DtanCare, Bn care produsele se obCin prin decupare; ! divizare (tAiere6. Ma modelare prin +tan-are, foaia de aluat obCinutA este decupatA cu a utorul DtanCei. Ma modelare prin divizare foaia de aluat se decupeazA cu a utorul unor valCuri canelate. 2e obCin fJDii de aluat care apoi sunt tAiate transversal la dimensiuni dorite. Modelarea prin presare constA Bn forCarea aluatului sA treacA prin orificiile unei matriCe. Parametrii procesului de modelare> ! calitatea f*inii - influenCeazA coeziunea aluatului Di rezistenCa pastelor modelate. Pu obCinerea pastelor fAinoase de calitate se recomandA fAinuri cu conCinut optim de proteine "2-"$. i gluten umed $&-%- .. ! umiditatea aluatului influenCeazA consistenCa Di viteza de curgere a acestuia prim matriCA. ! temperatura aluatului influenCeazA plasticitatea, presiunea de modelare Di viteza de curgere prin matriCA. !emperatura optimA a aluatului la modelare este de %--&-FC. ! presiunea +i viteza de presare <treb sA fie constante. la variaCii mari ale presiunii apar modificAri ale vitezei de presare Di pastele modelate se obCin cu asperitACi Di variaCii de diametru.

&4./es idratarea limitat* a pastelor f*inoase. Scopul opera-iei> - eliminarea surplusului de apA din aluat. - blocarea procesului de fermentare care poate avea loc in mediu lichid - consolidarea formei produsului.

&$. =scarea pastelor fainoase. Particularitatile procesului. /iagrama cineticii procesului de uscare. Clasificarea metodelor de uscare. 6egimuri de uscare. Scopul usc*rii> - eliminarea surplusului de apA din aluat. - blocarea procesului de fermentare care Umiditatea pastelor fAinoase modelate este poate avea loc in mediu lichid redusA de la 2*-$$ . pJnA la "$ .. - consolidarea formei produsului. Parametrii usc*rii sunt influenCaCi de urmAtorii factori> ! produsul supus uscArii, respectiv forma Di grosimea pastelor modelate, de care depinde suprafaCa lui specificA Di grosimea stratului de produs. L suprafaCA specificA mare Di o grosime micA accelereazA uscarea; ! parametri de stare agentului de uscare Di viteza lui de deplasare. !emperaturi Di viteze mai mari accelereazA uscarea; ! contactul dintre material Di agentul de uscare. 5mestecarea produsului Bn timpul uscArii mAreDte suprafaCa de contact inter-fazic, respectiv suprafaCa de evaporare Di uscare se realizeazA mai rapid; ! uniformitatea uscArii. 1acA produsul nu este uscat uniform, respectiv o porCiune a acestuia este insuficient uscatA, procesul de uscare trebuie continuat pJnA la uscarea Di a porCiunii respective.

2chema tehnologicA a presului-Dnec de paste fAinoase:

&&. Procedee de uscare. %ipuri de uscare. =scarea pastelor scurte si lungi. ;inia Pavan, 3rai"ant. Metodele de uscare se Bmpart dupA temperatura agentului de uscare Bn urmAtoarele categorii: ! uscarea cu aer cald, cu temperatura de $&-'-FC; ! uscarea cu aer, cu temperaturi Bnalte de '--*-FC; ! uscarea cu ar, cu temperaturi foarte Umiditatea pastelor fAinoase modelate este Bnalte *--"2-FC. redusA de la 2*-$$ . pJnA la "$ .. Pu diferite sortimente de paste fAinoase, se Parametrii uscArii sunt influenCaCi de folosesc diferite regimuri de uscare> urmAtorii factori> %. =scarea intermitent* < sQf este supus ! produsul supus uscArii, respectiv forma alternativ uscArii intercalate, cu Di grosimea pastelor modelate, de care intervale de timp destinate depinde suprafaCa lui specificA Di uniformizArii ,. grosimea stratului de produs. L LperaCia se e4ecutA Bn $ etape: suprafaCA specificA mare Di o grosime - preuscarea rapidA la t?%&-&-EC i S?$&micA accelereazA uscarea; &-. cu durata de $-min. ! parametri de stare agentului de uscare - repartizarea , Bn sQf < are loc la t? $&EC Di viteza lui de deplasare. !emperaturi timp de "&-"*h, la S?'-. Di viteze mai mari accelereazA uscarea; - reducerea treptatA a temp si S ! contactul dintre material Di agentul de uscare. 5mestecarea produsului Bn &. =scarea continu* la capacitatea timpul uscArii mAreDte suprafaCa de constant* de uscare - este un proces contact inter-fazic, respectiv suprafaCa lung deoarece capacitatea de uscare a de evaporare Di uscare se realizeazA mai aerului este scAzutA pe toatA durata de rapid; uscare. ! uniformitatea uscArii. 1acA produsul nu este uscat uniform, respectiv o porCiune '. =scarea continu* cu m*rirea a acestuia este insuficient uscatA, treptat* a capacit*ii de uscare a procesul de uscare trebuie continuat aerului - decurge Bn douA faze: pJnA la uscarea Di a porCiunii respective. preuscarea Di uscarea finalA. Preuscarea se realizeazA la temp de $&Metodele de uscare se Bmpart dupA %&FC Di S?'&-(&. timp de "-$ ore. temperatura agentului de uscare Bn Ma preuscare se urmAreDte eliminarea unei urmAtoarele categorii: cantitACi mari de apA Bntr-un timp scurt. ! uscarea cu aer cald, cu temperatura de Uscarea finalA se realizeazA cu aer la $&-'-FC; temperatura de $&-&&FC Di S?(&-*&.. ! uscarea cu aer, cu temperaturi Bnalte de Umiditatea pastelor se reduce pJnA la ""'--*-FC; "$ .. ! uscarea cu ar, cu temperaturi foarte Bnalte *--"2-FC. 0nstalatia de uscare paste scurte tip P5K5: - instalatia este compusa din 2 Pu diferite sortimente de paste fAinoase, se zone: folosesc diferite regimuri de uscare> - zona superioara - destinata procesului de ". =scarea intermitent* < sQf este supus deshidratare propriu zisa alternativ uscArii intercalate, cu - zona inferioara pt conditionarea intervale de timp destinate agentului termic. uniformizArii ,. LperaCia se e4ecutA Bn $ etape: 1e la instalatia de presare <modelare - preuscarea rapidA la t?%&-&-EC i S?$&- materialul vine cu T? 2*-$2.. 5poi are &-. cu durata de $-min. loc preuscarea, care are scopul de a - repartizarea , Bn sQf < are loc la t? $&EC indeparta $-%. de T de la suprafata timp de "&-"*h, la S?'-. materilalelor. 1upa preuscare urmeazA - reducerea treptatA a temp si S uscarea. 2. =scarea continu* la capacitatea =scarea in sistem 36#A3#?% <se constant* de uscare - este un proces realizeaza uscarea in $ etape: lung deoarece capacitatea de uscare a - L uscare pe rame cu miscare aerului este scAzutA pe toatA durata de semipendulara 2-$min,eliminarea apei uscare. in scopul prevenirii lipirii modelelor in etapele urmatoare; $. =scarea continu* cu m*rirea - 7tapa 2, $ continua procesul de treptat* a capacit*ii de uscare a deshidratare la regimuri termice blBnde aerului - decurge Bn douA faze: determina obtinerea produselor de preuscarea Di uscarea finalA. callitate superioara. Ma aceste instalatii Preuscarea se realizeazA la temp de $&t produs nu depaseste %&-&-EC. %&FC Di S?'&-(&. timp de "-$ ore. Ma preuscare se urmAreDte eliminarea unei cantitACi mari de apA Bntr-un timp scurt. Uscarea finalA se realizeazA cu aer la temperatura de $&-&&FC Di S?(&-*&.. Umiditatea pastelor se reduce pJnA la """$ ..

" R carcasa; 2 R a4; $ Rcamera cu snec; % R snec; & R inainte de spatial matricei; ' R matricea; ( R semifabricatul format

&'.6acirea si sta"ilizarea pastelor f*inoase. #m"alarea si pastrarea p.f. Controlul calitatii p.f ?ormativul de consum al MP pu prod 0t de paste fainoase. Mi(loacele de micsorare a consumului de f*in* 6*cirea i sta"ilizarea - se realizeazA Bn scopul repartizArii uniforme a umiditACii remanente Bn paste. 2tabilizarea se poate efectua Bn camere speciale sau Bn instalaCii de uscare. CondiCiile Bn care se realizeazA trebuie sA permitA o scAdere treptatA a temperaturii pastelor pBnA la temperatura de depozitare (=2-FC6. #m"alarea - se realizeazA Bn folie de polietilenA, celofan, cu masa netA de -,&--gQbuc Di Bn vrac Bn lAzi de "--2&)g. Pentru transport pungile se introduc Bn lAzi de lemn sau cutii de carton. 5mbala ele vor fi marcate prin imprimare sau etichetare cu urmAtoarele menCiuni: - marca sau firmei producAtoare; - denumirea produsului: - masa netA: - compoziCia chimicA: - valoarea alimentarA: - preCul: - standardul de firmA: - data fabricaCiei Di termenul de valabilitate. P*strarea pastelor f*inoase Pentru menCinerea calitACii la depozitarea pastelor fAinoase trebuie asigurate condiCii optime de conservare. 1epozitarea se realizeazA Bn spaCii igienizate, izolate Di climatizate. CondiCii optime pentru menCinerea calitACii produselor: - umiditatea relativA a aerului de ma4imum '--'&.; - temperatura aerului "--2-FC.