Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Clasificare
Sortimente
Diagrama de faza a sistemului zaharoza-apa
-Produs obtinut din nectarul florilor si alte secretii melifere pe care albinele il colecteaza si transforma si este
depozitat pentru maturare in faguri- contine zaharoza dar in principal zaharuri reducatoare- glucoza, fructoza
- face obiectul incercarilor de falsificare prin adaos de zahar invertit, hidrolizate de amidon, gelatina, coloranti
Indulcitori derivati de amidon
-Obtinuti prin hidroliza amidonului clasificati pe baza gradului de conversie echivalent in dextroza D.E.
- capacitatea reducatoare a unui hidrolizat exprimata in dextroza ( D-glucoza, chimic pura) raportata
la procentual substanta uscata (SU)
Maltodextrine
-Obtinuti prin hidroliza enzimatica a amidonului -amilaze termostabile- DE<20%- sortimente diferite
-Pulbere alba sau siropuri concentrate (mai rar)
-Putere de indiulcire, presiune osmotica, capacitate de imbrunare, higroscopicitate reduse
-Confera consistenta, impiedica cristalizarea, digestabilitate buna
-Utilizari - inlocuitori de grasimi in margarine, creme, dresinguri, deserturi congelate, alimente pentru copii,
suport pentru arome, vitamine, enzime, sproduse deshidratate ( supe, sosuri, pudre pentru inghetata, budinci,
alimente instant
Siropuri de maltoza
- Obtinute prin hidroliza enzimatica cu - amilaze cerealiere, bacteriene sau - amilaze fungice simultan
cu enzime de deramificare (pullulanaze)
-70-80% maltoza
- gust slab dulce, vascozite si higroscopicitate redusa, capacitate de imbrunare < siropuri de glucoza
Siropuri de glucoza
Utilizari
-bauturi- pulberi instant, bauturi racoritoare
-Deserturi instant, produse dulci, budinci
-Umplutura ciocolata
-Guma de mestecat
-Preparate nutritive furnizoare de energie
-Solutii perfuzabile asimilare rapida
Izosiropuri- siropuri de fructoza, HFCS (High-fructose corn syrup)
-Izomerizarea enzimatica a glucozei la fructoza- m.p. siropuri de dextroza D.E. 94-96%
-Se concentreaza in fructoza prin cromatografie 85-95% fructoza
Glucozizomeraza
E.C. 5.3.1.5.
Sortimente
-Izozahar 42%- HFCS- fructoza 42%, glucoza 52%, oligozaharuri 6%, SU 70-72%
-Izozahar 55%- EFCS (enriched fructose corn syrup- fructoza 55%, glucoza 42%, oligozaharuri 3%, SU 77%
-Fructoza 90%- VEFCS (very enriched fructose corn syrup )- fructoza 95%, glucoza 5%, SU 80%
Proprietati functionale
-higroscopicitate, controleaza cristalizarea zaharozei, presiune osmotica > zaharoza, zahar invertit;
fermenteaza usor, capacitate de imbrunare si reactii Maillard, scade punctul de congelare, formator de
textura, gust dulce asemanator zaharului invertit
Utilizari
- Inlocuitor de zahar invertiti sau miere - soft drinks, produse de panificatie, produse din fructe, bauturi alcoolice
Edulcoranti cu putere mare de indulcire
Proprieti senzoriale ale edulcoranilor
AT ET
- gusturi reziduale analiza profilului de arom (flavor profile analysis, FPA)
- sinergismul
CH3
O OCH3 NHSO3M
O O
N SO2 CO M = Na, K, Ca
NH
K+ COOH
Acesulfam K Aspartam NH2 Ciclamati
CH2OH
O OH
O OH OCH3
O OH
HO
NH
SO2
OH O
HO O O
Zaharina CH3 Neohesperidina DC
OH OH
CH2OH CH3
O CH3
CH2Cl
Cl O O H2N NH
NH CH3
OH HO O HC
O CH2Cl HOOC 3 S
OH OH CH3
Sucraloza Alitam
Acesulfam K - E 950
- descoperit n mod accidental n anul 1967
- compus solid, solubil n ap, stabil n soluie apoas pe domenii de pH cuprinse ntre 3 i 7
- stabil n timp i la nclzire - alimente care necesit coacere sau tratament UHT
- Gustul dulce se instaleaz rapid i este asemntor cu cel al zaharozei, la concentraii mici.
- component rezidual amar la concentraii mari - amestec cu ciclamai (1:5) i aspartam (1:1)
- important efect sinergetic
- acesulfam 0,05% in sorbitol produce un efect de rotunjire a gustului slab dulce al poliolului.
(la fel pentru isomal i maltitol )
Utilizari
- buturi plate sau carbonatate, produse lactate, produse zaharoase, ciocolat, gum de
mestecat, produse de patiserie
- poate fi combinat cu pectine sau ali ageni de gelificare i cu sorbitol n gemuri i marmelade
fr zahr
- produse farmaceutice sau produse de igien bucal (past de dini, ap de gur) - mascheaz
gustul amar sau neplcut al unor ingrediente din aceste produse
Aspartamul - E 951
Utilizari
- utilizati ca ndulcitor (sare de sodiu sau de calciu) ncepnd cu anii 50 devenind n anii 60 cel
mai utilizat ndulcitor artificial, baza lansrii produselor de diet.
- a fost interzis n Statele Unite in1970 i apoi i n alte ri datorit modificrilor de gust pe care le
aduce buturilor rcoritoare i faptului c unul din produii de metabolism, ciclohexilamina este
cancerigen.
- este permis utilizarea lui, n concentraie mic pentru unele produse alimentare n Germania,
Spania, Elveia
Utilizari
- utilizai ca atare sau n amestec cu zaharina pentru buturi rcoritoare, biscuii, produse de
patiserie, ngheat, n industria farmaceutic pentru a masca gustul amar.
- n 1983 a fost stabilit o doz limit admisibil de 11mg/kg corp.
Zaharina - E 954 - este cel mai vechi edulcorant
- dezavantaj- gust rezidual metalic, amar, poate fi mascat prin utilizarea n amestec cu ali produi
- avantaje- mare stabilitate ntr-o gam larg de produse alimentare, procesate chiar n condiii
drastice de temperatur.
- singurul edulcorant aprobat care poate suporta nclzire, coacere i medii puternic acide.
- pentru aceeai intensitate a gustului dulce, preul zaharinei reprezint 5% din preul zahrului
Utilizari
- compus de semisintez derivat al unor flavone naturale din stratul interior al cojii citricelor:
naringina (principiul amar din coaja de grapefruit), neohesperidina (portocale de Sevilla) i prunina
- gustul rezidual rcoritor, asemntor cu cel al mentei i de persistena mare a gustului dulce
(mai mare dect la zaharoz).
Utilizari
- buturi rcoritoare, nectaruri,
- unele produse lactate, gum de mestecat, ngheat
- asocierea cu zaharin i ciclamat amelioreaz caracteristicile senzoriale nedorite.
Sucraloza
- solubil n ap, n care este stabil pe un interval de pH normal pentru majoritatea alimentelor
i buturilor.
Grad de dulce - cca 600, comparat cu o soluie diluat de glucoz
gustul dulce se instaleaza tarziu dar are efect ( asemntor aspartamului)
- efect sinergetic pronunat n prezena acesulfamului K i a ciclamailor
Substitute de zahr macronutriente. Polioli derivai de zaharuri
CH2OH CH2OH
H C OH HO C H
HO C H HO C H
H C OH H C OH
CH2OH H C OH CH2OH H C OH
CH2 CH2
OH OH
OH O OH O
OH OH
- utilizat ca ndulcitor pentru guma de mestecat, n principal n form cristalin deoarece are o
solubilitate redus n ap
- pudrarea batoanelor de gum i prevenirea aderrii acestora la ambalaj.
- nu este higroscopic este utilizat ca agent de umplutur pentru medicamentele masticabile n
- cantiti care sunt limitate de proprietile sale laxative
Xilitol - E 967
- se gsete natural n primule i, n cantitate redus, n ciuperci i in numeroase fructe i
legume
-se obine prin reducerea catalitic a D-xilozei n soluie apoas alcalin, utiliznd Ni-Raney
- Xiloza - hidroliza xilanilor prezeni n lemn, coceni de porumb, coji de migdale
, alune i semine de bumbac sau deeuri de la fabricarea uleiului de msline
- putere de ndulcire egala cu a zaharozei i gust rcoritor,
- xilitolul - fabricarea gumei de mestecat i a altor dulciuri fr zahr
. - produsele destinate bolnavilor de diabet
- in combinaie cu sorbitolul constituie faza siropoas la fabricarea fondantelor i este foarte
potrivit pentru dulciurile cu arom de ment sau de ciocolat
- dulciuri pe baz de pectin sau gelatin (jeleuri, bomboane gumate), - o cantitate mai mare de
agent gelifiant deoarece xilitolul reduce tria gelurilor.
Lactitolul (4-O--D-galactopiranozil-D-glucitol, E 966
- este obinut prin hidrogenarea catalitic a maltozei (hidroliza enzimatic a amidonului din
porumb sau cartofi)
- n stare cristalin are puterea de ndulcire similar zaharozei (0,9) dar mai redus dect aceasta
n soluie (0,6). Deoarece este foarte higroscopic, inhib cristalizarea i are stabilitate termic
foarte bun, maltitolul est utilizat ca:
- umectant n produsele de panificaie
- edulcorant pentru fructele conservate
- buturi rcoritoare carbonatate
- produse zaharoase diverse (ciocolat amruie i cu lapte, bomboane de tip drops,
- caramele, bomboane gumate) gum de mestecat, ngheat, etc.
Izomaltul (palatinit, izomaltuloz hidrogenat, E 953