1

Sectiile Morii

Hordouan Mihaela-Stefania

1
 CUPRINS

 Scurt Istoric
 Sectiile Morii
o Silozul de cereale
o Curatatoria
o Moara propriu-zisa
o Omogenizarea
o Ambalare-Depozitare
o Laboratorul de analize fizico-chimice
o Sectia de intretinere si reparatii

 Receptia Materiilor Prime

 Indicii de Apreciere A Insusirilor Cerealelor
 Receptia Calitativa si Cantitativa
 Depozitarea Cerealelor

2
 SCURT ISTORIC

Morăritul îşi are originea din timpuri foarte vechi. Oamenii au descoperit că
fructele unor plante sunt comestibile şi au început să le cultive. Odată cu
dezvoltarea produselor cerealiere se punea problema obţinerii produselor finite prin
sfărâmarea boabelor care să fie folosite în alimentaţie.

Azi se consideră că depozitarea şi măcinarea cerealelor constituie una din

industriile cele mai vechi. După studiile arheologice, conservarea cerealelor şi
producerea făinii din acestea se cunoaşte de mult. Astfel, cercetările arheologice
din Pompei demonstrează că în sec. I, î.H. existau complexe formate din moară şi
brutărie.

Producerea făinii din cereale a fost la început o preocupare casnică. Printre

primele unelte folosite în acest scop au fost râşniţele, cunoscute încă din neolitic şi
care la anumite popoare s-au conservat până azi.

Pe măsura trecerii timpului, uneltele au evoluat, apărând moara arabă, apoi

cea romană formată din două pietre tronconice, mărindu-se astfel suprafaţa de
contact, iar piesa mobilă superioară, în funcţie de mărimea ei putea fi acţionată fie
de puterea braţelor (manual), fie de animale, fie de puterea apei. În acelaşi timp a
apărut ideea cernerii produselor măcinate, folosinduse piei perforate, sau
împletituri din fire de trestie.

La noi, primele atestări ale morilor de apă datează din sec. al XIII-lea pe
Valea Jiului. Mai târziu, în acest scop se foloseşte forţa vântului, morile de vânt
fiind mai puţin răspândite decât cele de apă, ele existând mai ales în Dobrogea. În
timp, morăritul se dezvoltă destul de mult.

În 1853, George Assan porneşte în Bucureşti, folosind utilaje din Viena,

prima moară industrială acţionată cu o maşină de abur. În 1912, în România
existau peste 50 de mori cu o capacitate totală de 3 400 t/zi.

După 1950, sectorul ia un avânt puternic prin dezvoltări, reutilări şi

modernizări cu echipamente ale firmelor străine, apoi se asimilează pe plan intern

3
construcţia utilajelor de morărit. După 1975, se trece la execuţia morilor modulate,
construite după proiecte tip.

Acum, morăritul în România înseamnă mori private de capacitate mică,

medie, foarte flexibile, mori modernizate de dimensiuni medii şi mari cu rezultate
foarte bune, alături de mori cu dotare învechită care se descurcă din ce în ce mai
greu.

Moara este de fapt o instalaţie industrială complexă care are ca scop

transformarea cerealelor, dar mai ales a grâului, secarei şi porumbului în
produse finite ca făină şi mălai.

4
 SECŢIILE MORII

Unităţile de morărit, indiferent că fabrică făină de grâu, de secară sau mălai,

că sunt de mică, medie sau mare capacitate sunt alcătuite din secţii în care se
desfăşoară operaţii distincte.

În ordinea desfăşurării procesului tehnologic, acestea sunt:

 silozul de cereale
 secţia de curăţire şi condiţionare
 moara propriu-zisă
 secţia de omogenizare
 secţiile ambalare şi depozitare
 laboratorul de analize fizico-chimice
 secţia de întreţinere şi reparaţii.

Fiecare dintre aceste secţii are un anumit rol în desfăşurarea activităţii

unităţii.

5
  Silozul de cereale
Silozul este secţia în care se primesc, se precurăţă, se compartimentează
(lotizează) şi se păstrează cerealele care urmează a se transforma în făină şi mălai.

Pentru acest scop, silozul trebuie să îndeplinească unele condiţii:

- capacitatea de depozitare să fie corelată cu capacitatea de producţie a morii pe o

perioadă de minim 20 zile;

- să fie dotat cu instalaţii de prelucrare, transport intern şi precurăţire corelate

capacitiv, în aşa fel încât pe fluxul tehnologic să nu apară avalanşe sau strangulări
prin înfundare;

- să fie dotat cu instalaţii de dozare şi evacuare corespunzătoare cu cele de

preluare din secţia de curăţire şi condiţionare;

- compartimentarea silozului trebuie în aşa fel făcută, încât să existe posibilitatea

ca cerealele să se depozite în loturi cu indici calitativi apropiaţi.

Capacitatea de depozitare a celulelor determină în cele mai multe cazuri

forma geometrică a acestora. Pentru silozuri cu celule de capacitate până la 200t,
forma acestora este rectangulară, iar pentru silozuri cu celule de 500 – 1000 t,
forma celulelor este cilindrică.

Silozurile morilor de medie şi mare capacitate se construiesc din beton

armat. La amplasarea silozului nu trebuie să se piardă din vedere faptul că praful
mineral şi vegetal existent în masa de cereale, prin vehiculare creează mediul
prielnic pentru explozie şi pune în pericol existenţa întregii unităţi.

Din acest motiv este necesar ca silozul şi instalaţiile lui de vehiculare

internă să nu facă corp comun cu celelalte secţii.

6
  Curăţătoria

Secţia de curăţire şi condiţionare a cerealelor cuprinde utilaje şi instalaţii cu

ajutorul cărora se efectuează operaţii tehnologice de extragere a diferitelor tipuri de
impurităţi existente în masa cerealelor, iar prin condiţionare se imprimă noi însuşiri
tehnologice şi calitative masei de cereale eliberate de impurităţi.

Capacitatea de producţie a acestei secţii se stabileşte în aşa fel încât să se

poată curăţi şi condiţiona cu 15-20% mai multe cereale decât se pot măcina în 24
ore în moara propriu-zisă.

Această supradimensionare este necesară pentru a preîntâmpina o eventuală

stagnare a morii din cauza lipsei de cereale curăţite şi condiţionate.

În curăţătorie trebuie să se extragă impurităţile în aşa proporţie încât să nu

dăuneze procesului tehnologic de măcinare şi cernere şi nici calităţii făinii, datorită
unei compoziţii chimice modificate prin impurităţile neextrase.

7
 În afara utilajelor şi instalaţiilor, curăţătoria trebuie să posede celule pentru
constituirea rezervei de cereale brute, celule de odihnă necesare operaţiilor
tehnologice de condiţionare şi celule care alcătuiesc rezerva morii propriu-zise.
Celulele de rezervă ca şi cele de odihnă trebuie să asigure producţia pentru
minim 12 ore.

 Moara propriu-zisă.

Este secţia în care se desfăşoară operaţiile tehnologice de transformare a

cerealelor în produse finite (făină, mălai).

Aici au loc operaţii de măcinare, sortare, cernere şi cele mai multe vehiculări
interne ale produselor intermediare.

Capacitatea de producţie a secţiei se stabileşte corelat cu necesităţile de

consum şi cu secţiile ce o deservesc.

Amplasarea secţiei moară între curăţătorie şi secţia de omogenizare trebuie

să asigure prin transporturi minime alimentarea cu cereale pentru măcinat şi
evacuarea produselor finite la omogenizare.

 Omogenizarea

Secţia omogenizare preia făina rezultată din fabricaţie în secţia moară si o

omogenizează în aşa fel încât producţia rezultată în timp de 8 ore să aibă
aproximativ aceiaşi indici calitativi.

Amplasarea secţiei se face între moară şi silozul de făină.

Pentru realizarea omogenizării se folosesc instalaţii simple formate din

celule de amestec şi utilaje de transport. Reţeaua de ventilaţie trebuie să asigure
igiena şi mediul normal de lucru în secţie.
8
  Ambalare – Depozitare

Secţia de ambalare şi depozitare preia producţia de la omogenizare.

Ambalarea făinii se face în saci şi în pungi, manual sau cu ajutorul maşinilor de
ambalat.

La morile moderne, secţiile de ambalare sunt compuse din silozuri celulare,

pentru depozitarea făinii în vrac, paleţi pentru depozitarea făinii în saci.
Amplasarea depozitelor de făină trebuie făcută în aşa fel încât să se asigure
distanţe minime de transport, livrarea să se facă uşor, dar să se asigure în acelaşi
timp distanţe optime pentru a nu fi puse în pericol celelalte secţii în caz de incendiu
sau de explozie în silozul de făină.

Laboratorul de analize fizico-chimice a devenit o secţie de nelipsit în

unităţile moderne de morărit. Prin tehnologia ce se aplică trebuie să se valorifice în
condiţii eficiente întreaga cantitate de materii prime şi produse finite. Pentru
realizarea acestui deziderat, în condiţii bune tehnologice, moara trebuie să aibă la
îndemână date furnizate de laborator cu privire la însuşirile materiei prime precum
şi date cu privire la calitatea produselor obţinute din fabricaţie. Rezultatele obţinute
prin analize de către laborator sunt influenţate de dotarea cu aparatura şi
instrumentele necesare determinărilor, de încadrarea cu personal cu pregătire
corespunzătoare.

Locul de amplasare al laboratorului trebuie ales în aşa fel încât trepidaţiile

date de utilajele secţiilor de fabricaţie învecinate să nu se transmită aparatelor şi
instrumentelor instalate în laborator.

Secţia de întreţinere şi reparaţii ocupă un loc important în unităţile de

morărit. Datorită faptului că instalaţii complexe formate din zeci de utilaje dau o
producţie mare în timp scurt, este necesar ca intervenţiile pentru reparaţii să fie
prompte.

9
 Din secţia de întreţinere nu trebuie să lipsească atelierul mecanic care are în
dotare şi maşinile unelte pentru rifluit tăvălugii, atelierul de tinichigerie, atelierul
de tâmplărie şi atelierul electric. Dotarea acestor ateliere cu maşinile-unelte, sculele
instrumentele necesare constituie o obligaţie de prim ordin.

În unele cazuri există tendinţa de a nu se dota atelierele cu cele necesare,

motivându-se că ar avea o insuficientă eficienţă economică. Se pierde însă din
vedere faptul că stagnarea unei unităţi de morărit, chiar un timp foarte scurt, aduce
pagube mult mai mari decât o folosire incompletă a unor maşini-unelte şi a unei
părţi din personal. În afara intervenţiilor care se fac pentru întreruperi accidentale,
reparaţiile curente (lunare) precum şi remontul – reparaţie capitală anuală, se
realizează tot cu dotarea acestor ateliere.

Procesul de transformare a cerealelor în produse finite se desfăşoară într-o

anumită ordine, în aşa fel încât scopul să fie îndeplinit în cele mai bune condiţii.
Cerealele depozitate în siloz sunt transferate în curăţătorie, iar din aceasta în moara
propriu-zisă.

Aici se acţionează asupra boabelor şi se transformă în produse finite. Din

moară, făina trece la omogenizare, iar tărâţa şi germenii la ambalat în depozite. De
la omogenizare făina merge la depozit, iar din depozit la expediere spre beneficiari.
Trecerea dintr-o secţie în alta se face cu instalaţii de transport dimensionate la
capacităţi identice.

Cantităţile transferate de la o secţie la alta sunt măsurate gravimetric cu

ajutorul cântarelor automate. Controlul transferului de produse de la o secţie la alta
se face sinoptic, pe tablouri special construite sau vizual la faţa locului, de către
operatori, silozari, ciurari şi morari. Calitatea cerealelor, a produselor intermediare
şi finite este controlată de către laboranţi, organoleptic şi cu aparatura de laborator
pe care o au în dotare. Funcţionalitatea utilajelor este urmărită de secţia de
întreţinere, fie de la tabloul sinoptic al întregii unităţi de morărit, fie de la tablourile
existente în fiecare secţie. La unităţile mai mici, supravegherea funcţionării
utilajelor în bune condiţii se face de către lucrătorii de serviciu la faţa locului.

10
RECEPŢIA MATERIILOR PRIME

Cerealele sunt supuse normelor de calitate în vigoare care sunt precizate prin
standarde de stat. Aceste condiţii constau în caracteristici organoleptice (aspect,
miros, culoare, gust) şi fizico-chimice (masă hectolitrică, conţinut în corpuri
străine, umiditate, conţinut de gluten umed, indice de deformare, sticlozitate, indice
de cădere, infestare cu dăunători). În funcţie de utilizarea ulterioară a materiei
prime, beneficiarii pot cere furnizorului şi respectarea altor indicatori de calitate
(conţinut de pesticide, aflatoxine etc.).

Grâul este normat din punct de vedere al calităţii de standardul SR ISO 7970-2001.

INDICII DE APRECIERE A ÎNSUŞIRILOR CEREALELOR

Calitatea cerealelor primite la moară trebuie să corespundă condiţiilor
minime stabilite prin standarde.

Aprecierea calităţii cerealelor se stabileşte în funcţie de indicii generali şi

însuşirile tehnologice ale cerealelor, caracterizate prin indicii de măciniş şi de
panificaţie.

Indicii generali se referă la însuşirile senzoriale ale cerealelor: aspect,

culoare, miros, gust, infestare. Aspectul trebuie să fie normal, caracteristic
cerealelor sănătoase.

Se observă dacă masa de cereale conţine corpuri străine, dacă boabele sunt
sănătoase, bolnave, alterate, dacă boabele sunt uniforme ca mărime şi formă, dacă
sunt bine dezvoltate, coapte, sau dacă nu sunt încolţite, şiştave etc.

Culoarea cerealelor este în funcţie de soiul cultivat. Grâul are culoarea de la

galben deschis la galben roşcat.

Secara are culoarea galben-verzui. Porumbul are nuanţe de la alb-gălbui

până la portocaliu. Începutul de alterare imprimă boabelor de cereale culoarea
maro spre cenuşiu, ceea ce indică şi deprecierea acestora.

11
 Mirosul trebuie să fie caracteristic cerealelor din care provin. Masa de
cereale nu trebuie să aibă miros de mucegai, de încins, de substanţe folosite la
dezinsecţie.

Gustul trebuie să fie puţin dulceag, caracteristic cerealelor din care provin.
Infestarea – cerealele recepţionate nu trebuie să conţină nici un fel de insecte
specifice soiului respectiv.

Indicii tehnologici de prelucrare se referă la următoarele însuşiri de măciniş

ale cerealelor: dimensiunea boabelor; uniformitatea şi mărimea boabelor; însuşirile
aerodinamice; conţinutul în corpuri străine; umiditatea; masa hectolitrică; masa
absolută a 1000 boabe; sticlozitatea; conţinutul în substanţe minerale.

Dimensiunea boabelor (lungime, lăţime, grosime sau diametru) este un

indice important pentru procesul de separare a corpurilor străine din masa de
cereale şi pentru fixarea parametrilor de lucru ale utilajelor la transformarea
cerealelor în produse finite.

Uniformitatea şi mărimea boabelor este importantă pentru stabilirea

parametrilor de lucru a utilajelor la primele pasaje de măciniş, în sensul că dacă
reglarea utilajelor se face după boabele mari, atunci boabele mici trec fără efect
tehnologic şi invers, dacă reglarea se face după boabele mici, atunci boabele mari
vor fi sfărâmate, astfel încât vor influenţa negativ procesul tehnologic. Însuşirile
aerodinamice se referă la viteza de plutire în aer a boabelor de cereale şi a
corpurilor străine.

Acest indice foloseşte la separarea corpurilor străine din masa de cereale şi

la funcţionarea utilajelor. Toate utilajele din curăţătorie şi moară sunt aspirate.

Conţinutul în corpuri străine

Corpurile străine care nu au fost separate, prin prelucrare, pot imprima
produsului finit gust şi miros neplăcut, înrăutăţind culoarea sau aspectul general.
Cantitatea de corpuri străine din grâu influenţează negativ calitatea
măcinişului deoarece de ea depinde nu numai extracţia de făină, ci şi calitatea
acesteia.
12
 Umiditatea are un rol important în procesul de depozitare şi de măciniş al
cerealelor.

Recepţia cerealelor cuprinde două părţi distincte: recepţia cantitativă şi recepţia

calitativă.
Toate unităţile care recepţionează cereale verifică din punct de vedere
cantitativ şi calitativ materia primă folosită.

De obicei, materia primă soseşte cu mijloace de transport auto sau C.F.

Recepţia cantitativă are drept scop verificarea prin cântărire a cantităţii de cereale
constituită în loturi, care soseşte pentru prelucrare la unitatea de morărit, înainte de
golire (cântărire brută) şi după golire (tara). Lotul se consideră cantitatea de cereale
aflată într-un mijloc de transport, într-o celulă, sau, prin înţelegere între furnizor şi
beneficiar, cantitatea totală de cereale formată prin însumarea unui număr de
mijloace de transport stabilită înaintea derulării livrării.

Fiecare mijloc de transport trebuie să fie însoţit de acte (scrisoarea de

trăsură) în care sunt înscrise masa totală de cereale plus mijlocul de transport, masa
mijlocului de transport (tara) şi, prin diferenţă, masa cerealelor transportate. Pentru
recepţia cantitativă se folosesc cântarele tip pod basculă, ale unităţii de morărit, sau
atunci când unitatea nu dispune de asemenea cântare, se folosesc cântarele C.F.
Cântărirea este efectuată de către muncitorul specialist, cantaragiu, în
prezenţa gestionarului de materii prime.

Gestionarul se va înregistra cu cantitatea stabilită după cântărirea mijlocului

de transport cu cereale şi după golire, a mijlocului de transport gol. În funcţie de
tipul mijlocului de transport şi de distanţa de transport sunt admise anumite valori
ale pierderilor pe timpul transportului.

Dacă se constată diferenţe între cantitatea de cereale înscrisă în actele de

însoţire şi cea stabilită prin cântărire, a căror valoare depăşeşte diferenţa admisibilă
reglementată, se recurge la confruntarea cu reprezentanţii furnizorului sau la
delegaţi neutri. Recepţia calitativă trebuie să pună în evidenţă cât mai corect indicii
calitativi ai lotului de cereale, indici care trebuie să se încadreze în limitele

13
standardului, sau unor condiţii speciale prevăzute în contrat, sau convenţii
intervenite între furnizor şi beneficiar.

De modul de efectuare a recepţiei calitative depind o serie de indici calitativi

ai produselor finite. Pentru determinarea calităţii se efectuează analize
reglementate prin standarde şi anume: analize organoleptice şi analize fizico-
chimice. Analizele organoleptice cuprind examinarea aspectului, culorii, mirosului,
gustului etc., iar analizele fizico-chimice cuprind analizele ponderale (masa
hectolitrică, masa relativă a 1000 de boabe, masa absolută a 1000 de boabe.

Recepţia calitativă are drept scop, stabilirea principalilor indicatori calitativi

ce caracterizează lotul de cereale ce urmează a fi descărcat la unitatea de morărit.
Actele care însoţesc mijlocul de transport au în componenţă ,buletinul de calitate
emis de către furnizor.

Recepţia calitativă constă în examinarea buletinului de analiză trimis de

furnizor şi verificarea indicatorilor precizaţi de furnizor prin prelevarea probelor în
conformitate cu instrucţiunile standardului în vigoare şi analizarea acestora.
Recoltarea probelor se efectuează de către personalul de laborator, folosind scafa
sau diferite tipuri de sonde.

Dacă diferenţele constatate între furnizor şi beneficiar nu depăşesc

diferenţele admisibile stabilite de instrucţiuni, atunci pe acte se trec valorile trimise
de furnizor.

În caz contrar, se recurge la prezenţa unui reprezentant al furnizorului sau la

un delegat neutru.

DEPOZITAREA CEREALELOR

Dacă recepţia cantitativă şi calitativă a decurs favorabil, fără probleme,

materia primă este depozitată în celulele sau magaziile morii. Instalaţiile de
transport şi precurăţire trebuie să fie mult supradimensionate pentru a asigura
descărcarea şi însilozarea materiei prime cât mai rapid, eliminând astfel locaţiile
plătite transportatorilor şi eliminarea eventualelor aglomerări la descărcare.
14
 Depozitarea cerealelor în celule se recomandă a se face pe cât posibil separat
după indici calitativi apropiaţi, astfel ca la măciniş să nu se amestece la întâmplare
grâul cu calităţi diferite.

Acest proces de depozitare separată a cerealelor caracterizate de valori

apropiate ale principalilor indici calitativi se numeşte lotizare. Normele actuale
recomandă ca spaţiile de depozitare ale morilor să asigure o rezervă tampon de
minim 20 zile capacitate, pentru a evita oprirea fluxului tehnologic dacă furnizorul
are probleme sau dacă din diferite motive (intemperii) accesul materiei prime către
moară este dificil sau imposibil.

15