Centrul Universitar Nord din Baia Mare

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA

LAPTELUI-2
VALORIFICAREA ZERULUI

Prof.dr.ing. Anca Mihaly Cozmuţa

IPA, CEPA
Zerul: substanta lichida care rezulta la fabricarea
branzeturilor in urma coagularii cu cheag a laptelui.

Compozitia depinde de
 materia prima initiala
 procesul tehnologic folosit pentru obtinerea branzei
Provenienta Extract Compozitia extractului uscat, %
uscat, %
Lactoza, Proteina, Cenusa, Acid Grasimi, pH
% % % lactic, %
%
Zer dulce de la 6,5 76 13,5 8 1,8 1 6,7
fabricarea branzei
Svaiter
Zer acid de la 6 65,5 12 12 10 0,5 4,6
branzeturi
proaspete
Zer acid de la 6 74 12 12 1,8 0,5 4,6
fabricarea cazeinei
Permeat dulce de 4,5 85 4 9 2 0 6,4
la ultrfiltrarea
laptelui degresat
II.1. Smantana din zer

 continut de grasime in zer: max. 1%

 continut grasime in smantana: 40-45%

Utilizare:
 fabricarea inghetatei
 obtinerea untului
II.2. Branzeturi din zer

II.2.1. Urda (zer de la laptele de vaca sau oaie)

 incalzirea si mentinerea zerului la 80oC => precipitare

proteine serice

 colectare si scurgere in sedile

 formare cas prin autopresare

 structura urda: pasta omogena, cremoasa, culoare alba,

gust placut dulce (urda proaspata) sau usor sarat (urda
sarata)

 compozitie urda proaspata: 60% apa, 50 % grasime (s.u.);

aciditate 150 oT.
II.2.2. Ricotta

 urda sarata (aprox. 4% sare)

 se obtine din zer provenit din lapte de oaie (1,5-2% grasime)

incalzit la 72oC cu adaos de acid acetic sau zeama de lamaie

 continut mare de grasime (30-35% raportata la produsul ca

atare)
II.3. Concentrat proteic de zer

Metode de obtinere:

A. Acidifiere

 adaos de acizi (HCl, lactic): pana la pH 4-4,8

 incalzire la 90-93oC timp de 3-4 minute

 racire la 40oC

 separarea precipitatului prin centrifugare

 uscare precipitat
B .Ultrafiltrare

Dezavantaje ale metodei:

 continut de 10% grasime in concentrat, din care 1/3 sunt
lichide polare care ii inrautatesc proprietatile functionale
 modificarea in rau a gustului si mirosului concentratului
datorita continutului lipidic ridicat

Utilizari ale concentratului de zer:

 produse de panificatie
 produse lactate
 bauturi proteice
 bauturi lactate de substitutie
 produse pentru copii
 produse cu destinatii speciale in bolile renale si
cardiovasculare
II.4. Zerul concentrat

 se supune concentrarii zerul proaspat, dulce, degresat, cu

aciditate de aprox. 20 o T

 raportul de concentrare: 1: 3 - > 1: 12

 caracteristici: 19-20% s.u., 15% lactoza, 2,15% proteine,

aciditate 50-60 oT

Utilizare:
 hrana animalelor
II.5. Zerul praf
 pasteurizare zer
 concentrare pana la 45-% s.u.
 uscare prin pulverizare

Utilizare:
 fabricarea covrigilor si pesmetilor carora le mareste
fragezimea

 fabricarea cornurilor si franzelelor carora le asigura o buna

absorbtie si elasticitate a aluatului, structura mai fina a
produsului final si miezul moale

fabricarea turtei dulci si a vafelor- confera o culoare mai

atragatoare
 producerea concentratelor de supa - > intensificarea aromei,
reducerea proportiei de condimente, cresterea
conservabilitatii

 mancaruri gatite si congelate -> scade absorbtia grasimii si

consumul de condimente, mentinerea prospetimii si a
suculentei, culoarea mai atragatoare, creste conservabilitate
cu 50%

 pregatirea alimentelor pentru copii

 obtinerea produselor zaharoase

 obtinerea budincilor si deserturilor congelate

 pregatirea bauturilor nutritive

 furaj pentru animale (porcine) in amestecuri cu sroturi

II.6. Lactoza (beta galactoza – alfa glucoza)

Se obtine din zer:

 degresarea- deproteinizarea zerului

 concentrarea zerului

 cristalizarea lactozei

 cristalizarea lactozei de melasa

 uscarea lactozei brute

 rafinarea lactozei brute (dizolvare-recirtslizare, uscare,

macinare, ambalare)
Utilizari lactoza:

A. Industria alimentara
 obtinerea produselor care imita laptele matern
 prepararea alimentelor pentru diabetici
 suport pentru fixarea aromatizantilor naturali si sintetici
 adaosuri in sucurile de fructe si legume pulbere
 fabricarea gumei de mestecat
 adsorbant si dispersant al colorantilor alimentari
 fabricarea prafului de oua
 fabricarea painii (confera culoare)
 fabricarea biscuitilor (fragezime, aroma, culoare)
 obtinerea siropurilor
B. Industria farmaceutica
 suport pentru antibiotice sau alte medicamente
 ingredient in compozitia mediilor de fermentare in industria
antibioticelor

Subproduse obtinute din lactoza:

 lactitolul : substanta de indulcire, agent de ingrosare,

corpolenta pentru guma de mestecat, bauturi racoritoare pe
baza de fructe, ciocolata, tratamentele encefalopatiei hepatice
si constipatiei

 lactuloza: agent de indulcire

II.7. Bauturi fermentate din zer

 Bauturi din zer ca atare

 Bauturi nealcoolice din zer neproteinizat (fermentate si

nefermentate)

 Bauturi alcoolice din zer deproteinizat

- bauturi continand 1% alcool
- bere din zer
- vin din zer
- bauturi alcoolice continand proteine

 Bauturi proteice:
- imitatie de lapte
- bauturi proteice pentru breakfast cu 0,5-3,5% proteine
Ex:
 Rivella
 Lactovit
 Bautura dietetica
 Lactrone
 Cvas
 Milone
 Whevit
 Bere din zer
 Vin din zer
 Sherry
II.8. Biomasa din zer

 conversia lactozei din zer sub actiunea Kluyveromices

lactis si Kluyveromices fragilis
 centrifugare mediu cu drojdii
 biomasa de drojdii obtinuta are continuturi foarte ridicate
de vitamine B

Utilizare:
 panificatie – retinere apa, legare lipuide
 industria carnii – retinere apa, proprietati adezive
 alimente pentru copii – caracteristici nutritionale
 obtinerea produselor aromatizate
II.9. Metaboliti obtinuti prin fermentarea zerului

 alcool etilic
 butanol-acetona
 acetona-alcool etilic
 metan
 acid acetic
 vitamina B2
 vitamina B12
 acid lactic
 alti metaboliti: acid citric, acid lactobionic,…
III. VALORIFICAREA ZAREI
Zara: faza lichida care se obtine in urma fabricarii untului din
smantana

Componentul Compozitia medie, %

Zara dulce Zara acida
Apa 90,5 90,9
S.u. 9,5 9,07
Grasime 0,6 0,31
Substante proteice 3,2 3,3
Lactoza 4,95 4,5
Saruri minerale 0,72 0,8
Vitamine A, B, D A, B, D
III.1. Bauturi racoritoare
Zara fermentata la care se adauga sirop de zahar,
aromatizanti

III.2. Branzeturi
 amestec de zara (max. 30%) si lapte smantanit

III.3. Zara concentrata (28-30% s.u.)

 produse de panificatie, patiserie, bombonerie, hrana
animalelor

III.4. Zara praf simpla

 industriapanificatiei -> cresterea continutului proteic
 fabricarea painii acloride (bolnavii de rinichi si inima)
III.5. Zara praf proteinizata
 obtinuta din zara, lapte smantanit, soia si faina de grau

III.6. Zara praf fermentata

 pasteurizare zara
 racire
 inoculare cu 1-5% L. bulgaricus
 incalzire pentru fermentare
 concentrare
 uscare prinpulverizare
 racire si ambalare