Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Berea este o băutură fermentată obţinută din fermentaţia alcoolică a unei infuziuni de
orez germinat numit malţ şi aromatizată cu hamei.
Berea a fost cunoscută din cele mai vechi timpuri şi primii fabricanţi de bere au fost
egiptenii. De la aceştia au luat obiceiul de a face bere evreii, iar mai târziu arabii, grecii şi
românii.
La noi în ţara se pomeneşte pentru primă dată de bere la anul 1407. În Muntenia prima
fabrică de bere a fost înfiinţată pe la 1811 la Bucureşti, iar în Moldova pe la 1798 la Roman.
Industria berii a fost la început o industrie casnică. A trecut apoi în manastriri că un fel de
privilegiu al acestora. Abia prin secolul al XVIII-lea începe a se face fabrici în afară
mânăstirilor şi de aici începe dezvoltarea acestei industrii. Începând cu secolul al XIX-lea, în
urma cercetărilor ştiinţifice, sau pus bazele ştiinţifice ale acestei industri, înfiinţându-se
institute de cercetări şi studii, astfel că s-a ajuns ca fabricarea berii să fie o industrie care
practică şi ştiinţa merg mână-n mână.
Compoziţia chimică a berii, variază după tipul de bere fabricat, după concentraţia iniţială
a mustului de bere, după calitatea materiilor prime şi după procedeele de fabricare folosite.
În general toate speciile de bere obţinute se pot împărţi în trei grupe:
• Grupa berilor uşoare care sunt fabricate cu un must conţinând 6-8% extract;
• Grupa berilor mijlocii care sunt cele mai răspândite şi care provin de la un must
conţinând 10-12% extract;
• Grupa berilor ţări sau de lux care sunt preparate dintr-un must ce conţine peste 14%
extract;
Gustul, fineţea şi conservarea berii sunt în raport direct cu gradul de zaharificare a
substanţelor amidonoase şi gradul de hidroliză al substanţelor proteice.
Berea este o băutură igienică şi nutritivă. Ea aduce organismului elemente constitutive şi
conţine o oarecare cantitate de substanţe nutritive şi digestive.
Se înţelege prin aliment o substanţă care introdusă în organism poate să repare diferite
pierderi ale acestuia sau poate produce căldura sau un lucru muşchilor.
Un aliment are două funcţiuni principale şi anume: de a permite dezvoltatea şi repararea
ţesuturilor precum şi de a produce energie.
1
Capitolul I
Tehnologia berii
Berea poate fi definită ca o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea
cu ajutorul drojdiei a unui must din malţ şi eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei
Din această definiţie rezultă şi principalele materii prime folosite la fabricarea berii:
malţul, cereale nemaltificate, hameiul şi apă.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc în trei etape mari şi anume:
Fabricarea malţului din orz ( malţificarea);
Obţinerea malţului de bere ( fierberea);
Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiţionarea berii rezultate.
2
După terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut
în instalaţiile de tratare în vederea fermentării.
Tratarea mustului cuprinde îndepărtarea precipitatului care se formează la fierberea
mustului, denumit trub de cald, răcirea mustului până la temperatura de însămânţare cu drojdii
de 6-7°C cât şi separarea precipitatului care se formează în timpul răcirii mustului, aşa numit
« trub la rece ».
Mustul de bere obţinut cu extractul primitiv corespunzător sortimentului de bere
fabricat, este apoi trecut la fermentare primară şi însămânţat cu drojdie de bere sub forma unei
culturi pure, obţinută prin multiplicarea în faza de laborator şi în staţia de culturi pure. În
timpul fermentaţiei primare, care durează 8-10 zile, are loc transformarea zahărului
fermentescibil în alcool etilic, bioxid de carbon şi alte produse secundare de fermentaţie,
rezultând la sfârşit aşa numita bere tânără.
În cursul operaţiei următoare de fermentare secundară are loc saturarea berii cu dioxid
de carbon, limpezirea şi finisarea gustului berii.
O parte din drojdia rezultată de la fermentaţie primară este tratată şi refolosita pentru o
nouă fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentaţia primară şi secundară este supusă
uscării şi comercializării cu drojdie uscată.
După terminarea fermentaţiei secundare, a cărei durata depinde de sortimentul de bere
respectiv, berea este trecută la filtrare pentru îndepărtarea drojdiei şi a altor substanţe care
formează tulbureala acesteia. Berea filtrată este trecută în tancuri speciale de bere filtrată care
alimentează maşinile de îmbuteliat sau aparatul de tragere a berii în butoi. Ambalajele folosite
– sticlele şi butoaiele – sunt supuse în prealabil unor operaţii de condiţionare pentru a nu
transmite un gust străin şi a nu periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt
pasteurizate la sticlă, înainte de etichetare pentru prelungirea conservabilitatii. Astfel încât
sticlele puse în navete cât şi butoaiele pline cu bere sunt depozitate în spaţii speciale răcite
până la expediţie.
3
Capitolul II
Malţul
Este principala materie primă utilizată la fabricarea berii, este o sursă de substanţe cu rol
de substrat şi o sursă de enzime hidrolitice, care prin acţiunea lor asupra substratului determina
la fabricarea mustului de bere formarea extractului. În industria berii, malţul este analizat din
punct de vedere fizic şi chimic.
Se apreciază aspectul, mărimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul,
gustul şi rezistenţa la spargere între dinţi. Boabele de malţ trebuie să fie cât mai mari şi mai
uniforme. Malţul blond trebuie să aibă o culoare gălbuie uniformă, asemănătoare cu cea a
orzului, un miros caracteristic, plăcut, fără iz de mucegai. Prin spargerea bobului de malţ între
dinţi, trebuie să se remarce la malţul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.
Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variază între 53-60 kg),
sticlozităţii, a durităţii, a uniformităţii, alungimei plumulei şi a comportării la scufundare.
În cadrul analizei chimice a malţului se determina umiditatea (valoarea limita este de
5%), randamentul în extract a malţului, durata de zaharificare, culoarea şi alţi indici.
Malţul achiziţionat de fabrică este depozitat în silozuri la 10-15C, dezinsectizate. Înainte
de utilizare, malţul trebuie curăţat de impurităţi prin trecere prin separator magnetic şi tarar
aspirator. Malţul curăţat, prelucrat pe şarja este cântărit cu un cântar automat.
Orzul
Orzul este material prima tradiţionala pentru fabricarea berii, foarte răspândită în
cultura, fiind a patra cereala cultivata în lume după grâu, orez şi porumb. Este puţin
pretenţioasă din punct de vedere al solului şi climei, cultivarea făcându-se în zona temperată
până spre cercul polar şi poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.
Practic toate seminţele de cereale se pot malţifica, dar la fabricarea berii este preferat
orzul, deoarece are bobul acoperit cu un înveliş care protejează embrionul în timpul procesului
4
de germinare, învelişul care şi din punct de vedere tehnic este utilizat în formarea stratului
filtrant la filtrarea plămezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce în bere substanţe care să-i
imprime acesteia un gust sau un miros neplăcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin
germinarea unui orz bine măturat, se acumulează în bobul orzului un echipament enzimatic
bogat şi echilibrat.
Iniţial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obţinerea berii. Malţificarea orzului a
fost introdusă deabia în secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabrică aproape în
exclusivitate din malţ, hamei, apă şi drojdie, fiind interzisă în ţările mai conservatoare
utilizarea altor cereale nemaltificate. Cu toate acestea se folosesc astăzi în numeroase ţări şi
cereale nemaltificate ca : orz, porumb, orez etc., datorită în special avantajelor economice.
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malţului pentru bere datorită
următoarelor avantaje pe care le prezintă :
Este cereala al cărui bob este acoperit cu un înveliş care protejează plumula în timpul
germinării;
Prin germinare în bobul de orz se acumulează un echipament enzimatic divers şi
bogat ;
Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioară trmperaturii
de inactivare a α-amilazei ;
5
Orzul curăţat şi sortat, este supus depozitarii în vederea maturării, perioada în care îşi
recapăta energia maximă de germinare, care este necesar pentru a obţine un malţ de bună
calitate.
După operaţia de depozitare, orzul este preluat în operaţia de înmuiere cu apă
timp de 2-3 zile ce are drept scop creşterea umidităţii acestuia de la 12-14% până la valoarea
optimă necesară pentru declanşarea procesului de germinare (44-46%, uneori chiar mai mult).
În timpul înmuierii se realizează şi a orzului, îndepărtându-se şi ultimele resturi de impurităţi
sub forma orzului plutitor.
După înmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurându-se parametrii
(temperatura, aerare, grad de înmuiere) încât să se obţină un malţ cu o activitate enzimatica cât
mai ridicatasi cu o dezagregare adegvata pentru malţul blond şi cel brun, cu pierderi cât mai
reduse de amidon. La sfârşitul germinării se obţine malţul verde.
În vederea obţinerii malţului pentru bere, malţul verde este în continuare uscat până la o
umiditate de 3-4% în cazul malţului blond şi 1,5-3% în cazul malţului brun, urmărindu-se prin
uscare atât asigurarea conservabilitatii produsului cât şi formarea unor substanţe de culoare şi
aroma tipice pentru malţul destinat fabricării berii.
După uscare malţul este supus curăţirii de radicele, care prezintă un gust amar şi
sunt higroscopice favorizând absorbţia de apă în bob la depozitare. Urmează operaţia de
polizare sau ; ustruire prin care se îndepărtează resturile de radicele şi alte fragmente din
învelişul bobului.
Malţul uscat este supus depozitarii pe loturi, în funcţie de calitate în vederea maturării
timp de cel puţin 3-4 săptămâni, perioada în care enzimele malţului depăşesc « şocului termic
« pe care l-au suferit la uscare iar indicii de prelucrare ai acestuia ajungla valorile normale.
Soiuri de orz
Orzul aparţine familiei Gramineae, genul Hordeum L., specia Hordeum vulgare,
următoarele varietăţi mai importante pentru industria malţului:
Hordeum hexastichum: cuprinde soiuri de orz cu 6 rânduri de boabe pe spic şi care se
cultivă toamna;
6
Hordeum distichum : care cuprinde soiuri de orz cu două rânduri de boabe pe spic şi care
se cultivă în special primăvara, fiind cunoscută şi sub numele de orzoaica
La fabricarea malţului pentru bere se prefera orzul cu două rânduri de boabe adică orzul
de primăvară.
Circa 20-25% din malturile folosite în industria berii pe plan mondial, provine din
orzoaica.
Compoziţia chimică a orzului
Componentele cele mai importante care intră în compoziţia chimică a orzului şi limitele
lor de variaţie ce sunt raportate la substanţa uscată în % :
Orz Malt
Amidon 63-65 53-60
Zaharoze 1-2 3-5
Zaharuri reducătoare 0,1-0,2 3-4
Alte zaharuri 1 2
Gume solubile 1-1,5 2-4
Hemiceluloze 8-10 6-8
Celuloze 4-6 5
Lipide 2-3 -
Proteine brute 9-11,5 8,8-11,2
Albumine 0,5 2
Globuline 3 -
Hordeine 3-4 2
Glutelină 3-4 3-4
Aminoacizi si peptide 0,5 1-2
Acizi nucleici 0,2-0,3 0,2-0,3
Substante minerale 2 2,2
Alte substante 5-6 5-7
Bobul de orz este compus din apă (12-20%) şi substanţa uscată (88-80%).
Conţinutul în apă al orzului variază în funcţie de condiţiile de clima din timpul
recoltării şi de metoda aplicată. Orzul recoltat manual pe timp cu puţine precipitaţii are
umiditate 12-14%, iar când cad ploi în timpul recoltării şi recoltarea se face cu combine,
umiditatea bobului poate atinge 18%.
Un conţinut mare în apă este dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece face
dificilă depozitarea.
7
Apa de brasaj
Apa este una din materiile prime de bază pentru fabricarea berii produs în
compoziţia căruia intra în medie în proporţie de 88% şi ale cărei calitate le influenţează. Cele
mai renumite şi mai tipice beri fabricate în lume îşi datorează caracteristicile îndeosebi
calităţilor apelor cu care sunt obţinute. Astfel berea Pilsen este obţinută cu o apă cu duritate
foarte mică, berile brune de München, Dublin sau Londra se obţin cu ape ce au un conţinut
ridicat în bicarbonaţi de calciu şi puţini sulfaţi, berea de Dortmund, puternic aromată, este
obţinută cu apă cu duritate mare conţinând sulfaţi şi cloruri, în timp ce berile amare de Burton
se obţin cu ape cu conţinut mare în sulfaţi de calciu.
Sărurile din apă, disociate sub formă de ioni, îşi exercita cea mai importantă acţiune
în procesul de brasaj, cu consecinţe asupra transformărilor care au loc în must în decursul
operaţiilor tehnologice ulterioare şi asupra însuşirilor berii.
Ionii prezenţi în apă utilizată la plămădire pot sau nu reacţiona cu sărurile provenite
din malţ, clasificându-se în:
- ioni chimic activi;
8
Efectul apelor calcaroase se manifestă printr-o micşorare a acţiunii diastazei, a cantităţii
de maltoza şi o scădere a atenuatiei. Bicarbonatul de magneziu micşorează aciditatea, produce
o culoare mai închisă a mustului şi un gust amar.
Conţinutul de 300-400mg/l sulfaţi de calciu exercita o acţiune favorabilă asupra
fermentaţiei şi limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra acţiunii bicarbonaţilor.
Hameiul
Reprezintă o materie primă indispensabilă fabricării berii conferindu-i acesteia gust
amar şi o aromă specifică. Valoarea la fabricarea berii este dată îndeosebi de substanţele
(răşinile) amare şi de uleiurile esenţiale aduse de hamei. Răşinile reprezintă precursorii
substanţelor amare din bere şi determină şi valoarea antiseptică a hameiului, iar uleiurile
esenţiale sunt responsabile de aromă de hamei.
Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bună stabilitate şi limpezire a
mustului şi la îmbunătăţirea însuşirilor de spumare a berii.
Singura parte a plantei de hamei care se utilizează la fabricarea berii este conul de
hamei care reprezintă inflorescenţa femelă.
Conurile de hamei trebuie culese pe cât posibil la maturitate şi în decurs a zece zile după
atingerea maturităţii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.
Hameiul proaspăt recoltat conţine 75-80% apă şi pentru a putea fi conservat el trebuie
uscat cât mai repede după recoltare.
În compoziţia conurilor de hamei intra atât substanţe comune tuturor vegetalelor cât şi
substanţe specifice, care dau caracteristică şi valoare pentru fabricarea berii, că substanţele
amare şi uleiurile esenţiale, aduse de hamei.
Componentele specifice hameiului sunt :
• uleiuri eterice
• acizi amari
• răşinile
• sustante tanante
9
Uleiurile eterice sunt în proporţie de 1% şi se prezintă sub forma unui lichid
transparent, de culoare galben aurie, cu gust slab amărui şi aromă plăcută. Componentele
principale sunt humulonul, cohumulonul, adhumulonul, prehumulonul şi posthumulonul.
Acizi amari sunt componenţii cei mai importanţi a conurilor de hamei şi se prezintă sub
două forme:
• α-acizi (humulon)...4-12%
• β-acizi (lupulon)...4-6%
Răşinile moi se împart la rândul lor în răşini α şi răşini β. Ele au gust amar, exercita o
acţiune antiseptică puternică şi asigură persistenta spumei berii.
Răşinile moi constituie 3-4% din substanţa uscată a hameiului proaspăt.
Răşinile ţări sunt considerate că având o slabă putere de amarare, dar cu o bună
solubilitate în must şi în bere. În răşinile tari din hamei a fost identificat xantohumolul.
Răşinile ţări sunt prezente în hameiul proaspăt în proporţie de 1,5-2%.
Substanţele tanante reprezintă 2-5% din substanţa uscată.
Ele sunt de două feluri :
- Taninuri hidrolizabile (galotaninuri şi elagotaninuri) ;
- Taninuri condensabile sau nehidrolizabile (antocianidinele).
Substanţele tanante participa la culoarea şi gustul berii.
Înlocuitorii malţului
În multe ţări malţul este înlocuit parţial cu cereale malţificate sau cu zahăr, ceea ce
aduce o serie de avantaje, dintre care se pot menţiona următoarele :
10
Se produc cheltuieli aferente malţificării ;
Dispar pierderile în amidon care intervin în mod normal la malţificare ;
Se pot utiliza la obţinerea berii şarje ce au o energie slabă de germinare şi nu se pot
malţifica.
Are loc o creştere a randamentului fierberii atunci când se prelucrează cereale malţificate
cu un extract superior malţului ;
Se îmbunătăţeşte uneori culoare, plinătatea şi spumarea berii obişnuite.
În mod obişnuit se pot înlocui 2030% din cantitatea de malţ cu cereala nejustificate.
Peste procentul de înlocuire mai sus menţionat transformările enzimatice care au loc la
brasaj nu se desfăşoară normal, rezultând musturi deficitare în aminoacizi, înrăutăţindu-se
fermentaţia şi calitatea berii obişnuite. Datorită descompunerii insuficienţe a proteinelor,
musturile astfel obţinute conţin cantităţi mari de fracţiuni proteice macromoleculare,
înrăutăţindu-se gustul şi stabilitatea coloidala a berii.
La stabilirea procentului de cereale nemalţificate, se are în vedere desfăşurarea normală a
zaharificării şi filtrării plămezii, a fermentaţiei şi limpezirii berii cât şi asigurarea unei calităţi
corespunzătoare berii finite, în special în ceea ce priveşte gradul de fermentare, gustul, spumă
şi stabilitatea coloidala.
Cei mai utilizaţi înlocuitori sunt : porumbul, orezul şi orzul.
Porumbul
Este folosit ca inlocuitor partial al maltului, el prezentand in comparatie cu alte cereale
avantajul ca se produce in cantitate mare si are un continut mai ridicat in amidon.
11
Compozitia chimica a porumbului este :
Umiditate 13,5%
Substanţe fără azot 67,9%
Substanţe proteice 9,6%
Substanţe grase 5,1%
Celuloză brută 2,4%
Substanţe minerale 1,5%
Porumbul se poate folosi la brasaj sub formă de faină, grisuri, amidon din porumb cât şi
alte deşeuri care rezultă de la obţinerea mălaiului. Prin adaus de porumb în procent de maxim
30% se obţine berea cu o bună plinătate şi un gust dulceag.
În cazul utilizării unui malţ cu o activitate enzimatica ridicată procentul de porumb poate
ajunge chiar la 40% fără să fie necesare enzimele microbiene.
Orzul nemalţificat
Prin folosirea orzului malţificat la brasaj rezultă beri cu o spumare mai bună,
datorită conţinutului mai ridicat de β-glucani proveniţi orzul nemalţificat. Cantitatea de orz la
brasaj este în procent de până la 20%, uneori chiar mai mult.
La proporţii mai ridicate de înlocuire a malţului cu orz apar dificultăţi la filtrarea
plămezii, la fermentare, la limpezire şi la filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste
neajunsuri şi a se mări procentul de orz nemalţificat se recomanda folosirea de preparate
enzimatice microbiene cu activitate complexă.
12
Capitolul III
Obţinerea mustului de bere brună
Malt
Pretratare malt
Curatire
Desprafuir
Macinare
Brasaj
(plamadire si zaharifica
40-70°C,100-150m
13
Must
Schema tehnologica de fabricarea berii brune
Receptie Receptie
Depozitare Depozitare
Pulisare
Plamadire
(zaharificare)
Fierberea cu hamei
Racire(6-7°C)
Drojdie Insamantare cu
Drojdie
14
Fermentare primara CO2
Filtrare
Depozitare
Ambalare
15
Descrierea operaţiilor tehnologice
Măcinarea malţului
16
1. Măcinare pe cale uscată
Se poate efectua în diferite tipuri de mori de malţ cu una, două sau trei perechi de valţuri,
cu sau fara condiţionare prealabilă a malţului prin umezire.
Morile cu o pereche de valţuri permit obţinerea unui măciniş cu circa 30% coji, 50%
grisuri şi 20% faină şi se pretează numai la măcinarea malturilor bine solubilizate.
Morile cu două perechi de valţuri realizează o mărunţire mai fină a malţului, iar cojile
sunt mai puţin zdrobite, rezultând în final un măciniş cu 25-28% coji, 54-60% grisuri şi 12-
16% faină.
Morile cu trei perechi de valţuri reprezintă tipul cel mai perfecţionat de moară de
măcinare uscată, care permite obţinerea gradului dorit de măcinare chiar şi la prelucrarea
malturilor slab solubilizate.
Atunci când se lucrează cu cazane de filtrare se recomandă o condiţionare a malţului
înainte de măcinare prin umezire cu abur sau cu apă într-un şnec special de condiţionare.
Pentru condiţionare se foloseşte abur uscat de maxim 0,5 at., durata de contact a malţului
în snecul de condiţionare fiind de 30-40 sec..
Dintre condiţionarea cu abur şi cu apă, cea mai avantajoasă este condiţionarea cu abur
care permite umezirea mai rapidă şi mai uniforma.
17
1. Înmuiere cu apă cu temperatura de 30-50oC în buncăre de înmuiere timp de
20-25 min, urmată de recircularea apei timp de 10 min până la atingerea unei umidităţi a
malţului de circa 30% ;
2. Evacuarea apei de înmuiere cu un extract de circa 0,3-1%, operaţie ce
durează circa 5 min;
3. Măcinarea umedă propriu-zisă a malţului timp de 40 min ;
4. Curăţirea şi spălarea morii prin şpriţuri de apă şi pomparea apei de spălare în
cazanul de plămădire.
Pentru o bună măcinare umedă trebuie că malţul să fie bine polizat deoarece malţul
prost polizat adera la pereţii buncărului de înmuiere şi alunecă greu în moară.
Dezavantajele măcinării pe cale umedă sunt :
1. imposibilitatea separării cojilor;
2. imposibilitatea unui control exact a gradului de măcinare.
18
Plămădirea şi zaharificarea plămezii
(brasajul)
Diagrama de brasaj
19
Figure 1.diagrama de brasaj
20
40-45ºC reprezintă intervalul în care vor acţiona enzimele proteolitice. Prin urmare
în acest interval se va găsi temperatura (45ºC) la care plămada se va menţine un anumit timp
(20 min.) în care vor avea loc procesele de proteoliza.
Scopul proteolizei este de a asigura o cantitatea de substanţe cu azot cu masa
moculara mică, suficientă nutriţiei drojdiei, de a avea posibilitatea coagulării şi respectiv
eliminării din must a substanţelor cu masa moleculară mare, care sunt instabile şi care pot
influenţa în mod negativ stabilitatea berii.
Proteoliza va conduce la formarea următoarelor categorii de produşi:
substanţe macromoleculare cu azot: se formează sub acţiune endopeptidazelor,
sunt relativ solubile şi stabile în plămada până la temperatura max. Atinsă de brasaj. Sunt
instabile la temperatura de fierbere şi din acest motiv vor fi implicate în procesul de formare a
trubului şi vor fi eliminate din must după operaţia de fierbere. Aceste substanţe nu sunt dorite
în berea finită deoarece sunt responsabile de reducerea stabilităţii coloidale a berii şi pot să
conducă la apariţia tulburelilor berii.
substanţe cu azot cu masa moleculară medie: formează soluţii coloidale stabile.Au
însuşiri legate de modificarea tensiunii superficiale favorizând spumarea. Prezenţa lor în berea
finită este dorită conducând la capacitate de spumare mare şi la stabilitatea spumei.
compuşi cu masa moleculară mică: sunt foarte importanţi pentru nutriţia celulei
de drojdie. Reprezintă compuşi cu azot asimilabili pe de-o parte iar pe de altă parte, în urma
reacţiilor cu alţi componenţi ai mustului formează compuşi de aromă şi nu în ultimul rând
asigura mustului o anumite capacitate tampon.
21
Prin această operaţie se urmăreşte trecerea substanţelor insolubile ale malţului şi a
cerealelor nemaltificate în formă solubila cu ajutorul apei şi a enzimelor din malţ, care
transforma substanţele macromoleculare în produse cu masa moleculară mică şi medie care
alcătuiesc extractul mustului de bere.
Principalul proces de solubilizare enzimatica, care are loc în decursul plămădirii, este
cel al dezagregării amidonului. În afară de aceasta au loc descompunerii ale proteinelor, a
hemicelulozelor şi a unor fosfaţi.
Plămădirea şi zaharificarea plămezii se realizează în cazane speciale de plămădire şi
zaharificare de forma rotundă sau paralelipipedică.
Pentru a se putea efectua diferite diagrame de plamadire-zaharificare sunt necesare
două cazane – unul de plămădire şi altul de fierberea unor porţiuni de plămada şi eventual un al
treilea cazan pentru prelucrarea cerealelor nemaltificate.
Procesul de plămădire-zaharificare încep cu operaţia de amestecare a măcinişului cu
apă de plămădire, această operaţie purtând denumirea de plămădire.
Procedeele de plămădire-zaharificare urmăresc aducerea amestecului de măciniş şi apa
de la temperatura de plămădire până la temperatura finală de zaharificare de 75-76°C, printr-un
domeniul de temperatură în care să acţioneze toate enzimele din malţ, astfel : 50°C pentru
activitatea enzimelor proteolitice, 60-65°C pentru activarea β-amilazei, 70-75°C pentru
activitatea α-amilazei.
Brasajul are drept scop:
- Să solubilizeze substanţele solubile preexistente în malţ (10-15 % din totalul
componentelor malţului);
- Să facă solubile prin acţiunea enzimelor proprii şi, respectiv. cu ajutorul celor adăugate,
substanţele care în starea lor nativă sunt insolubile (60 % din totalul componentelor malţului);
- Să modifice, pe cale enzimatica, structura chimică a substanţelor solubilizate la un nivel
dorit, astfel Încât 75 % din extractul mustului dulce să fie format din zaharuri fermentescibile
22
Factorii care influenţează brasajul
Dacă pH-ul plămezii este mai mare de 5,8, atunci acesta se corectează prin
decarbonatarea apei de brasaj, prin folosirea la brasaj şi de malţ acid, prin adaos de acid
mineral sau prin acidifierea biologică a plămezii.
Prin ajustarea pH-ului plămezii la 5,2-5,4 se mai realizează următoarele:
- Obţinerea unui must cu un extract mai mare;
- Plămada este mai uşor filtrabila şi mustul dulce;
- Culoarea mustului este mai deschisă;
- Berea se clarifică mai bine şi posibilitatea de formare a tulburelii la rece este mai
redusă. Acest din urmă efect este pus pe seama unei degradări mai avansate a proteinelor şi a
23
unei cantităţi mai reduse de polifenoli extraşi. Prezenţa unei cantităţi reduse de polifenoli
astringenţi conduce la o bere cu o aromă mai echilibrată, mai elegantă;
- Ioni de calciu din apă de brasaj (plămădire) protejează activitatea amilazei faţă de
temperaturile ridicate, ceea ce face posibila acţiunea sa de lichefiere a amidonului la
temperaturi mai ridicate decât temperatura să optimă;
- Prezenţa ionilor de calciu în bere vă favoriza flocularea drojdiilor şi cauzează în plus
separarea oxalatului sub forma cristalelor de oxalat de calciu (piatra de bere).
- Substraturile sunt în cea mai mare parte insolubile, cel puţin la începutul brasajului. În
cazul granulelor intacte de amidon care sunt rezistente la enzimoliza, este necesar ca acestea să
se hidrateze şi să se gelatinizeze înainte ca ele să fie atacate de enzime;
- Deoarece plămădirea se execută la temperaturi relativ ridicate (~65°C), unele enzime
sunt rapid inactivate, iar altele rămân nemodificate până la sfârşitul plămădirii;
- Se modifică şi pH-ul, precum şi temperatura de plămădire, în funcţie de timp.
24
- Temperatura de brasaj care, nu este constantă, are o evoluţie în trepte. În general, prin
creşterea temperaturii se favorizează:
- Reducerea vâscozităţii plămezii;
- Accelerarea vitezei de trecere În soluţie a componentelor solubile din malţ prin
accelerarea vitezei de difuzie a componentelor din grisuri;
- Accelerarea omogenizării substanţelor solubilizate în fază lichidă a plămezii;
- Accelerarea vitezei de acţiune, dar şi de inactivare a enzimelor;
- Accelerarea procesului de hidratare-umflare a granulelor de amidon şi de gelatinizare a
acestora.
La brasajul de scurtă durată se lucrează cu temperaturi mai ridicate, iar la brasajul de
lungă durată se lucrează cu temperaturi mai scăzute, în ambele cazuri avându-se însă în vedere
limitele de temperatura la care activitatea enzimelor din plămada este optimă. Temperatura de
plămădire variază în funcţie de pH-ul plămezii, de consistenţa (vâscozitatea) acesteia şi de
compoziţia grisurilor şi a fainii de malţ. Extracţia de amidon din granule şi producţia de
maltoza din amidon este dependenta de pH şi de temperatură. Cu cât pH-ul plămezii este mai
ridicat, cu atât temperatura la care are loc extracţia amidonului şi acumularea de maltoza este
mai mare.
- Durata de brasaj care va influenţa efectele de solubilizare şi de acţiune a enzimelor, dar
nu direct proporţional;
- Starea fizică a substanţelor:
Acţiunea enzimelor amilolitice va fi mai eficientă dacă malţul este mai fin mărunţit,
dacă gelatinizarea şi lichefierea sunt mai complete.
- Consistenţa plămezii, care este dependentă În principal de raportul dintre
măcinătură/apă.
Prin creşterea raportului menţionat au loc următoarele:
- Se reduce stabilitatea termica a enzimelor prezente, incluzând şi proteazele şi
dizaharidazele;
- Se micşorează concentraţia enzimelor raportată la unitatea de volum;
- Se diluează concentraţia substratului asupra căruia acţionează enzimele;
- Se diluează concentraţia produşilor de degradare ai substratului;
- Se reduce vâscozitatea plămezii şi a mustului dulce obţinut.
25
Procedee de plămădire şi zaharificare
Acestea se pot clasifica în :
A) Procedee prin infuzie;
B) Procedee prin decocţie.
În cadru fiecărui procedeu existând variante de brasaj. Varianta de brasaj aleasa trebuie
să ţină seama de caracteristicile berii care se fabrică, de caracteristicile instalaţiei de fierbere
utilizate şi de calitatea malţului folosit.
Variantele de brasaj pentru ambele procedee diferă prin temperatura de plămădire,
temperaturile la care se fac pauzele şi durata pauzelor, numărul de decocturi, momentul
scoaterii plămezii pentru decoct, durata fierberi decoctului, cantitatea de plămada pentru decoct
şi viteza de reîntoarcere a decoctului, peste restul de plămadă.
A) Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu, necesita un singur
cazan pentru prelucrarea plămezii.
B) Brasajul prin decocţie este caracterizat de faptul că o parte din
plămada este transvazata în cazanul de zaharificat unde este fiartă, formând decoctul şi este
procedeul cel mai utilizat. Poate fi : brasaj cu trei decocti, cu doi decocti sau cu o singură
plămadă.
În cazul procedeelor cu cereale nemaltificate se aplică procedeul cu decocţie cu două
plămezi, în care plămada de cereale nemaltificate au rolul primului decoct.
Filtrarea plămezii
26
foloseşte un raport de 1/0,7 între cantitatea de must primar cu un extract de 14% şi apa de
spălare sau de 1/1,9 în cazul când concentraţia mustului primar este de 22%.
Procesul de filtrare este influenţat de calitatea malţului şi a măcinişului, de procedeul de
plămădire, de metodă, de temperatură şi durata de filtrare, precum şi de modul de spălare a
borhotului.
27
Operaţia de fierbere este influenţată de modul de adăugare a hameiului, de cantitatea
adăugată, numărul porţiunilor şi momentul fierberii când se adăugă aceasta. În practică se
folosesc pulberii de hamei în combinaţie cu extract de must. Hameiul se poate adăuga în mai
multe porţiuni, preferându-se adaosul în două porţiuni : 80% la începutul fierberii sau o doză
mică în separatorul de hamei pentru aroma.
După terminarea fierberii, mustul este pompat într-un separator de conuri de hamei, de
obicei de forma cilindrico-conica, având ca element de filtrare o sită de aceiaşi formă. Aparatul
mai este prevăzut şi cu un agitator care să asigure o epuizare uniformă a borhotului de hamei în
extract. Mustul trece prin sită iar borhotul de hamei este reţinut în aparat.
Întrucât 1kg borhot de hamei reţine circa 5 litri de must, este necesar spălarea lui cu apă
pentru recuperarea extractului conţinut.
Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, înainte de a fi trecut la fermentare, răcirii
până la temperatura de 6-7°C în cazul fermentaţiei inferioare şi 12-18°C în cazul fermentaţiei
superioare ; cât şi limpezirii ce se impune datorită formării « trubului la cald », care are loc la
fierberea cu hamei, ca urmare a coagulării proteinelor şi a polifenolilor macromoleculari din
hamei şi a formării « trubului la rece » ce are loc în timpul răciri mustului fiert cu hamei de la
28
Separarea trubului la cald trebuie să fie cât mai completă, pentru a se evita impurificarea
drojdiilor şi înrăutăţirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare
obţinerea unor beri de culoare mai închisă, cu gust amar neplăcut de « trub » şi spumare
insuficientă.
Separarea trubului cald se face în cazane de sedimentare, în care se realizează răcirea
până la 60-65°C, în care separarea trubului se face după principiul de lucru al unui hidrociclon,
centrifuge cu camere inelare şi separatoare centrifugale cu talere.
Răcirea mustului cald limpezit se face de la o temperatură apropiată de cea de fierbere
(95-100°C) şi până la temperatura de însămânţare cu drojdie, printr-o zonă de temperatură de
20-50°C, favorabil pentru infecţia cu diferite microorganisme.
Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare în linuri sau tancuri de
sedimentare, prin centrifugare.
29
Capitolul IV
I. Fermentaţia primară
30
3) Faza de creşte înaltă : începe în ziua a patra şi durează 2-3 zile şi se
caracterizează prin activitatea fermentativa maximă a drojdiei. Crestele
se ridică la o înălţime mare de până la 30 cm.
4) Faza de scădere a crestelor : durează între 2-4 zile şi constă în
scăderea stratului de spumă şi transformarea lui într-o peliculă de
culoare brun-murdar, formată din răşini de hamei, proteine şi
polifenoli antrenaţi la stratul de spumă.
În urma fermentaţiei primare rezulta un extract de 1,5% fermentescibil numită bere
tânără.
În timpul fermentaţiei primare se face un control permanent al aspectului mustului în
fermentaţie, a temperaturii şi scăderii extractului.
31
- Limpezirea naturală a berii are loc prin depunerea componentelor care
formează tulbureala : celulă de drojdie, proteine şi substanţe amare trecute
în formă insolubilă. Procesul prezintă importanţă pentru rotunjirea gustativa
a berii, pentru spumă cât şi pentru stabilitatea ei coloidala.
- Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace mecanice,
care măresc suprafaţa de limpezire a tancului şi care adsorb la suprafaţa lor
particulele care alcătuiesc tulbureala.
- Maturarea berii constă în inobilarea gustului şi îmbunătăţirea aromei berii.
Se datorează depunerii drojdiei şi precipitatelor din bere, antrenării unor
compuşi volatili cu dioxid de carbon care se degaja, sinteza unor cantităţi de
produşi secundari de fermentaţie, transformarea unor compuşi cu prag de
sensibilitate mai ridicat. Berea se consideră mătură când conţinutul în
diacetil scade sub 0,1mg/l.
32
Berea livrată în consum trebuie să îşi păstreze calităţile senzoriale un timp cât mai
îndelungat şi de aceea se aplică măsuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode,
dintre care pasteurizarea fiind cea mai folosită.
33
- pasteurizarul cu plăci;
Pasturizatorul tunel. Este utilizat pentru pasteurizarea berii în sticle şi cutii metalice.
Pasteurizatorul tunel este o incintă bine izolată în care este montat fie un sistem de
transport, preferabil pentru sticle. Sistemul de transport poate fi cu viteză variabilă, ceea ce
permite controlul strict al timpului de tranzitare a recipientelor prin tunel. Tunelul are două,
secţiuni fiecare din ele fiind echipată cu bazin de apă, pompe şi sisteme de distribuţie a
apei. Nivelul apei din fiecare bazin este menţinut constantă cu ajutorul unei valve cu flotor.
Sistemul de distribuţie a apei poate fi de tip sită sau de tip duze.
34
Liinile tehnologice de îmbuteliere de mare capacitate folosesc recipiente tampon de mare
volum. În acest fel se reduce absorbţia O2 în berea filtrată.
Recipientul tampon se execută din oteluri inoxidabile fiind alcătuit dintr-un
recipient, prevăzut cu o gură de vizitare, un robinet pentru luarea probelor şi un robinet
pentru umplere golire. În interiorul recipientului se găseşte o sticlă de nivel gradată.
Paletizarea navetelor
Analiza procesului tehnologic de transport al buteliilor din sticlă goale sau
pline arată că aceasta se compune din două activităţi distincte, diferite ca durata şi cost
relativ, dar strâns legate funcţional: manipulare şi deplasare. Mijlocul de grupaj este un
dispozitiv de dimensiuni şi forme prestabilite, obţinut de a fi manipulat cu ajutorul
mijloacelor mecanizate.
Mijloacele de grupaj mai des utilizate în liniile tehnologice de îmbuteliere sunt
paletele plane şi paletele - ladă. Unitatea de încărcătură şi mijlocul de grupaj formează
împreună unitatea de manipulare. Paleta de transport este o platformă de încărcare, formată,
în general, dintr-o placa care se sprijină pe picioare sau suporturi de înălţime redusă pentru
a permite introducerea utilajelor de manipulare.
Din punct de vedere al formei constructive, paletele sunt foarte diversificate.
La baza sistemului de paletizare sta modularea ambalajelor cu dimensiunile în plane,
ale paletei standard. Sistemul modul în relaţia ambalaj- paleta este stabilit prin STAS 6876-
7 „Ambalaje, mijloace de transport şi spaţii de depozitare. Dimensiuni de colectare cu
paleta de transport”. STAS 3999-69 „Ambalaje cu secţiune dreptunghiulară”.
35
Capitolul V
Utilaje folosite la obtinerea berii brune.
36
Filtru plămada 2001:
Este formată din: cuva 1, care are o formă specială cei permite schimbarea centrului
de greutate în funcţie de încărcarea cuvei; pargia cu braţe egale 2, care are la capete
prismele 3,4, în care se sprijină pârghia de suspendare a cuvei, respectiv pârghia platanului
cu greutăţi fixate la doză de cântărire.
Deasupra cantarului se găseşte buncărul de alimentare 5, a cărui gura de evacuare
este închisă de o clapetă 6 acţionată prin pargia 7, care este în legătură cu cantarul. Când
cuva basculanta este plină, clapeta închide gura de evacuare a buncărului. Fazele
funcţionarii cantarului sunt următoarele:
- când cuva este goală orzul este admis în cuva clapeta, gurii de evacuare a
buncărului de alimentare fiind complect închisă.
- pe măsură ce cuva se încărca că, gura de evacuare este restricţionată prin închidere
parţială a acesteia de către clapeta.
- cuva încărcată cu orz îşi schimbă centrul de greutate şi se basculează, orzul părăsind
cuva printr-un capac.
- cuva golită revine la poziţia de început prin deplasarea centrului de greutate în
- poziţia iniţiala şi ciclul se repetă
37
-
38
4. Moara cu ciocane
39
5. Pasteurizatorul-tunel
40
Capitolul VI
Defectele şi calitaţile produsului finit
41
Mecanismul formării tulburelii
42
- folosirea cărbunelui activ pentru absortia materialaului coloidal;
- folosirea polivinil –priolidonei şi a nailonului pentru îndepărtarea
antocianogenilor;
Defecte de gust
Deseori, gustul natural al berii este înrăutăţit ca urmare a unor deficienţe atribuite
materiilor prime, procesului tehnologic, contactului mustului sau al berii cu substanţe
agresive, cât şi unor cauze biologice.
Prin utilizarea de apă alcalina cu o alcalinitate remanenta ridicată apare un gust amar,
neplăcut. Orzul cu spicele prea mari imprima berii un gust de paie. Un hamei învechit,
oxidat, provoacă apariţia de gust neplăcut, uneori de fructuozitate străină berii. Malţul
suprauscat, în special cel brun, generează formarea de gust de ceapă. Deficienţe ale
procesului tehnologic pot conduce la apariţia de gusturi de trub, de drojdie autolizata, de
bere crudă, precum şi de mirosuri străine.
O sursă frecvenţa de înrăutăţire a gustului berii o reprezintă procesul de îmbuteliere şi
de păstrare a produsului. Predomina apariţia de gust de oxidare la berea îmbuteliata în
sticle. Datorită contactului cu cantităţi mărite de aer, creşte amăreala neplăcută a berii.În
urma pasteurizării excesive a berii, ca urmare a oxidării unor subproduse de fermentare, se
formează gustul de pâine, alături de apariţia altor modificări calitative, datorită, în special,
oxidării polifenolilor. Berea expusă radiaţiilor solare primeşte un “gust” de lumină. Acesta
se manifestă prin producerea de mercaptani, scăderea potenţialului de oxidoreducere,
apariţia unor procese de reducere fotochimica a substanţelor azotoase cu grupe
sulfhidrilice; cel mai mare efect îl prezintă radiaţiile cu lungimea de undă de sub 500
nm.Ca urmare a reacţiilor dintre hidrogenul sulfurat şi izohumulone apare 3-metil-3-butan-
1-tiol. Fenomenul este favorizat de folosirea de butelii verzi, care nu absorb radiaţiile
dăunătoare, spre deosebire de cele brune.În prezenţa cuprului se reduce “gustul” de lumină.
Uneori se semnalează apariţia de gust de agent de reducere în butelii de sticlă. Aceasta se
percepe, în special, la berea stabilizata cu acid ascorbic. Acest gust este mai puternic decât
cel de oxidare şi poate fi micşorat în prezenţa de cupru sau fier.
Prin contactul cu materiale agresive pentru bere pot apărea gusturi străine, generate,
în special, de smoală folosită pentru izolarea recipientelor de fermentare sau a butoaielor.
Mai puţin frecvente sunt gusturile de lac, percepute în situaţia lăcuirii necorespunzătoare a
utilajelor ce ajung în contact cu berea. Fenomenul este frecvent la procesele de întreţinere
şi mici reparaţii ale recipientelor prin lăcuire, cu consecinţa apariţiei de gust de fenol sau de
produse farmaceutice. Mai frecvente sunt apariţiile de gust de clor, ca urmare a folosirii
produselor pe bază de clor pentru dezinfecţia apei şi a utilajelor tehnologice, şi a eliminării
insuficienţe a acestuia. Pragul de percepere a gustului de clorfenol este destul de redus,
fiind de 15g/l. Nu rareori berea prezintă o nuanţă de gust de metal cu o usuoara colorare, ca
urmare a reacţiilor dintre substanţele tanante şi fierul din utilaje. Gustul străin, asemănător
cu cel al cernelii, se percepe foarte uşor, deşi, pe această cale, se măreşte puţin capacitatea
de spumare a berii.
Cea mai frecventă apariţie de gust străin, datorită unor procese de natură biologică, este
cel perceput în urma autolizei drojdiei.În cazul eliminării insuficiente sau prea târzii a
drojdiei, după fermentarea primară şi maturare, apare un proces de autoliza ce conferă berii
un gust de creozot sau de tirosol, cu o nuanţă tipică de fenol.
Defecte de gust datorită infecţiilor microbiene apar, în special, în următoarele situaţii:
43
- În prezenţa unor drojdii sălbatice, care conferă un gust astringent de floare, însoţit
de o tulburare a berii. Deşi apariţia este rară, ea este greu de înlăturat, necesitând operaţii
minuţioase de curăţire şi dezinfecţie a utilajelor de fermentare şi îmbuteliere, inclusiv a
conductelor şi instalaţiilor aferente.În afară de gustul aromatic străin, drojdiile sălbatice
cauzează apariţia de sediment cu aspect de gelatină;
- În prezenţa de drojdii de culturi străine, neadecvate pentru fermentarea berii, în
special de drojdii de panificaţie (Saccharomyces cerevisiae) la berea de fermentaţie
inferioară, acestea provoacă apariţia de gusturi străine de drojdii şi tulbureli premature, în
cazul fermentării insuficiente şi a îmbutelierii cu acces mărit de aer;
- La infecţia cu sarcine (Pediococcus cerevisiae) sub formă de coci, care conferă berii
un gust acid şi de diacetil cu aromă similară cu cea a untului. Fenomenul apare, în special, la
aerarea excesivă în decursul transvazării berii de la fermentarea primară la maturare, precum
şi a maturării de scurtă durată, care nu permite reducerea completă a diacetilului;
- În prezenţa de mucegaiuri sau a altor bacterii care conferă apariţia unui astfel de gust.
Are loc la folosirea de malţ sau de hamei mucegăit, ori la apariţia de mucegaiuri pe utilaje în
procesele de fierbere, fermentare şi filtrare. Gustul închis de pivniţa este atribuit prezenţei de
acetoina în concentraţii de peste 3 mg/l. El este provocat de speciile Dematium pullulans şi
Oospora lactis.În ultimul caz, mucegăirea poate fi provocată şi la umplerea în butoaie.La
această contribuie aerul din încăpere, cât şi mucegaiurile de pe pereţi sau din butoaie;
- La infecţia cu bacterii lactice, care generează apariţia de acid lactic, acid acetic sau de
acid formic. Procesul este favorizat de temperaturi ridicate şi de accesul mărit de aer. El este
însoţit de apariţia unei tulbureli sau de depuneri caracteristice.
Majoritatea cazurilor de infecţii sunt atribuite bacteriilor şi sarcinilor, predominând
gustul de acid lactic, care face imposibilă darea berii în consum.
44
deshidrataţi.Cu creşterea masei moleculare a componenţilor proteici şi a gradului de
condensare se uşurează posibilitatea precipitării cu polifenolii polimerizaţi.
Apariţia tulburerilor se caracterizează şi prin modificarea armoniei gustului, însoţită
de schimbări ale gradului de hidratare a coloizilor, favorizată de variaţii ale temperaturii şi
de fenomene de oxidare. Atâta timp cât se constată numai fenomene de tulburare la rece,
gustul se schimbă puţin şi nu poate fi vorba de o învechire. Prin repetarea de mai multe ori
a operaţiei de răcire şi reîncălzire a berii sau prin intervenţia altor cauze de producere a
tulburelilor permanente, modificările de gust sunt mai pronunţate şi atunci apare aşa-zisul
gust de învechit. Acesta se manifestă, în special, prin micşorarea plinătăţii şi a perlării, cu
modificarea amărelii, care devine mai ascuţită şi mai dură.
Alterarea berii apare în urma modificărilor de natură biologică sau după înaintarea în
faza avansată a tulburelilor permanente. Nu există o limită precisă între perceperea de
sfârşit de învechire şi început de alterare.În cazul apariţiei alterării, de obicei se constată şi
o alterare parţială a alcoolilor în aldehide, care, la rândul lor, reacţionează cu aminoacizii
sau acizii organici, generând gustul de pâine şi apariţia de arome străine de fructuozitate, în
special cele de alterare a untului.
Infecţiile microbiene produc întotdeauna alterări, caracterizate, uneori, prin apariţia
de tulbureli, dar întotdeauna prin modificări ireversibile de gust, cele mai periculoase fiind
cele atribuite termobacteriilor, sarcinelor şi bacteriilor lactice.
Deoarece, în majoritatea cazurilor, învechirea şi alterarea sunt datorate exclusiv
formării de tulbureli de natură coloidala, se urmăreşte prelungirea stabilităţii prin
micşorarea vitezei de creştere a formării coloizilor din bere, precum şi a denaturării
acestora.În acest scop, se combat o serie de factori exteriori, favorabili învechirii berii şi
apariţiei tulburelilor coloidale, printre care, în primul rând, influenta temperaturii ridicate, a
duratei de depozitare, a agitării şi luminii.La aceasta se adăugă factorii de natură internă,
care influenţează viteza de apariţie a tulburelilor (concentraţia coloizilor din bere, mărimea
particulelor, pH-ul, conţinutul de oxigen şi contactul cu metalele grele).
Pentru îmbunătăţirea stabilităţii coloidale se pot aplica o serie de măsuri în decursul
procesului tehnologic, începând cu condiţionarea orzului şi terminând cu modul de
depozitare a berii.În primul rând, cantităţile de proteine şi substanţe tanante trebuie
menţinute în tot decursul procesului tehnologic în cantităţi cât mai mici şi să se precipite,
pe cât posibil, în decursul fierberii şi fermentării.Se recomandă utilizarea de soiuri de
orzoaica sărace în proteine şi polifenoli.În cazul utilizării de cereale nemaltificate, apare
posibilitatea reducerii conţinutului de proteine din must, la fel ca şi în situaţia utilizării unor
adausuri de zahăr, în măsura în care legislaţia permite aceasta corecţie.Se recomandă
utilizarea de malturi cu solubilizare moderată. Apa de brasaj trebuie să fie moale.Se prefera
o înmuiere alcalina de lungă durată şi realizarea unei cifre Kolbach de peste 40%, cu
privire la solubilizarea proteinelor. O altă măsură pentru micşorarea conţinutului de
polifenoli din must constă în utilizarea de concentrate de hamei, sărace în substanţe
tanante.La aceasta se adăugă fierberea intensă a mustului pentru favorizarea oxidării.
Pentru reducerea concentraţiei de proteine din bere se indica malţificarea la rece, de
lungă durată, şi alegerea de diagrame de fierbere, care să favorizeze solubilizarea proteica.
O aerare puternică la fierbere şi scăderea pH-ului favorizează depunerea proteinelor şi a
polifenolilor. Fenomenul poate fi favorizat prin utilizarea de acizi sau de malturi acide.
Cantitatea de complecşi de proteine şi substanţe polifenolice poate fi micşorată prin
utilizarea de adsorbanţi specifici şi a unei filtrări înaintate la rece, alături de prelungirea
45
duratei de măturare, în situaţia efectuării procesului la o temperatură cât mai scăzută.
Gradul final de fermentare al mustului trebuie să fie cât mai ridicat, iar gradul de
fermentare la livrarea berii să fie apropiat de cel de fermentare finală.La măsurile de mai
sus se adăugă prevenirea accesului oxigenului în toate fazele procesului tehnologic.
Stabilitatea berii poate fi determinată, într-o anumită măsură, prin testul tulburelii cu
alcool. Metoda permite aprecierea stabilităţii coloidale, fără a indica dacă berea a fost în
contact cu cantităţi mici sau mai mari de oxigen, şi dacă tulbureala ar putea apărea din alte
motive decât cele condiţionate de complecşii de polifenoli şi proteine.În acest timp, berea
se răceşte la -8°C şi se adăugă alcool în cantităţi de până la 6%. După 40 de minute apar
tulbureli similare cu cele ale depozitarii în condiţii normale a berii la 0°C în decurs de până
la 4 săptămâni.
46
Capitolul VII
Norme de igiena şi protecţia muncii
Într-o fabrică de beresilozurile, magaziile, cât şi hambarele reprezintă un obiectiv
asupra căruia sunt îndreptate cu restricţie măsurile şi normele de protecţie din partea
întregului personal. Silozurile, hambarele, magaziile, şi depozitele de pleava alcatuies secţia
de orzărie.
În acesta secţie va exista la loc vizibil panoul cu echipamentul de stingere a
incendiilor iar guriile de apă vor vii parcate vizibil. Permanent va exista o echpa de pompieri
voluntari. Se vor marca locurile de interzicere a fumatului şi vor fi amenajate locuri pentru
fumat cu scrumiere. În toate secţiile se interzice accesul cu foc descoperit sau cu metale
încinse. Faptul că în aceste secţii praful este aproape peste tot evacuare să total nu este
posibilă, focul decoperit şi temperaturile mari duc la incendii.
Unsoriile de orice fel scurgerile de ulei, petrol, benzină sunt un permanent
pericol de incendiu. L apredarea schimbului toate încăperile şi utilajele vor fi curate toată
instalaţia electrică trebuie să funcţioneze în condiţii bune. Este interzis personalului secţie să
intervină în remedierea defecţiunilor. Lucrul la instalaţia electrică se efectuează numai după
oprirea utilajelor, aerisirea încăperilor şi evacuarea personalului.
47
4. Clorura de văr: este un amestec format din clorura de calciu, hidroxid de
calciu şi hipoclorit de calciu ce conţine 20% clor activ.
Se găseşte sub formă de pudră puţin solubilă în apă, are effect bactericid dar are
acţiune corozivă decoloranta.
Alte substanţe dezinfectante sunt cloraminele, mai stabile decât hipoclorurile şi se
folosesc în amestec cu clorura de amoniu 1/1 părţi.
» cel lunguieţ, pentru berile pils, pentru a scoate în evidenţă culoarea deschisă şi perlarea
dioxidului de carbon
Temperatura: pentru a simţi pe deplin savoarea berii aceasta trebuie să aibă între 8 şi 13
grade celsius. Berile mai tari pot fi băute la temperaturi cu 2 - 3 grade mai mari, iar
temperatura celor cu puţin alcool poate coborî până la 3 - 8 grade.
Turnarea: spumă dezvăluie multe despre calitatea berii. Pentru a obţine o spumare
perfectă, turnaţi berea la mijlocul paharului înclinat la 45 de grade. Nu agitaţi sticlă înainte
de desfacere!
1. Aprecierea spumei: O spumă înaltă, cu bule mici, care durează multă vreme, este
adesea semnul unei beri de calitate. Dacă mărimea bulelor nu este uniformă, dacă
majoritatea lor sunt mari şi chiar mai mult, dacă spumă dispare repede aveţi motive să
credeţi că ceva este în neregulă, probabil datorită unei tehnici de fermentare defectuoase
sau unor materii prime de slabă calitate. Dacă o spumă iniţial înalta dispare rapid, acest
lucru se poate datora faptului că berea v-a fost servită prea caldă sau că paharul nu a fost
bine spălat şi are depozite invizibile de grăsime sau detergenţi.
Nu toate tipurile de bere au acelaşi fel de spumă : spumă cremoasa şi fermă apare la berile
cu mult hamei şi bere all-malt precum pils şi Iris stout (bere neagră tare, din orz care nu a
fost prăjit). Spuma unei beri pils bine făcută este fermă, cremoasa şi pufoasă “asemeni unui
nor”.
48
Berea englezească amară, cunoscută sub numele de “ale”, formează mai puţină spumă
datorită nivelului redus de dioxid de carbon. Berea de tip “lambic”, după numele oraşului
belgian Leembek, obţinută din drojdii sălbatice prin fermentare spontană, nu formează
spumă. În această categorie intră berile faro, gueuze şi framboise. Excepţia este berea la
butoi kriek: spumă este de-a dreptul fantastică.
Spuma unei beri de calitate trebuie să fie: albă, densă, cu înălţimea de 30-40 mm,
persistenta timp de minim 3 minute, însoţită de perlaj constant. După dispariţie, lasa pe
pahar o urmă albă, dantelata. Dimensiunea spumei depinde şi de modul în care berea este
turnata în pahar.
2. Aprecierea culorii: Culoarea ne poate oferii informaţii asupra malţului folosit. Berea
făcută exclusiv din malţ pilsner, are o culoare galbenă, în diverse nuanţe. Tipurile de bere
care conţin malţ caramelizat sau colorat, adică prăjit, au culori de la brun brun-roscat şi
roşu, până la negru opac.
Consistenta berii poate să ne spună câte ceva despre conţinutul ei în alcool. Acest lucru se
aplica mai ales în cazul berilor cu un conţinut mare de alcool, precum doppelbock. Berea
tare lasa un strat umed pe pereţii paharului, atunci când acesta este învârtit uşor.
Din cauza mişcării circulare a berii mirosul colectat în partea superioară a paharului va fi
concentrat în centrul acestuia şi împins în sus asemeni unei tornade în miniatură.
În acest moment, în care senzaţia generată poate fi maximă, apropiaţi-vă nasul de suprafaţa
paharului şi adulmecaţi. Încercaţi mai degrabă să adulmecaţi decât să trageţi aer profund, o
singură dată, pentru a trimite aerul înainte şi înapoi peste celulele olfactive, acest lucru
accentuând mirosul berii.
Nu gustaţi din bere înainte de a adulmeca, pentru că acest lucru vă va afecta capacitatea de
a simţi mirosul
Berea poate avea un miros uşor, proaspăt şi fructat dar acesta poate fi de asemeni dulce şi
plat. Poate mirosi a mirodenii sau miere şi nu e neobişnuit pentru berile deschise la culoare
să aibă aromă de pâine. Berile proaspete pot avea un miros vegetal, asemănător legumelor
49
fierte, în timp ce berile care se învechesc încep să aibă un miros de neconfundat, acela de
carton ud sau piele.
Mirosul este caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros străin (de mucegai, de acru), având
aromă de hamei şi malţ. Este periculos să beţi bere cu miros de fenol, crezol � miros
asemănător cu cel din cinematografele de ţară care au podelele unse cu motorină, sau cu
mirosul traverselor unse cu gudroane. Berile cu miros de carton ud sunt vechi. Acest miros
se datorează pătrunderii aerului (oxigenului) în sticlă.
5. Gustul: Majoritatea mărcilor de bere au, în diferite proporţii, toate cele patru gusturi:
dulce, amar, sărat, acru. Gustul amar, care persistă mult timp, semnalează o bere de calitate
inferioară - obţinută din materie primă slabă calitativ sau prin încălcarea procesului
tehnologic. Berea blondă are un gust slab amărui de hamei, care dispare repede. Berea
brună este, din contră, uşor dulce (gustul malţului). Gustul ei este mai dens, de aceea berea
pare mai "densă". Gustul unei beri brune de calitate se poate caracteriza astfel: "puţin
exprimat", "gol", "de malţ".
Berea şi sănătatea
2 Berea este o băutură naturală, cu aport mare de vitamine şi minerale. Conţine cantităţi
importante de magneziu, seleniu, potasiu, fosfor, biotina şi este una dintre cele mai bogate
surse de vitamina B.
3 Este o sursă de fibre solubile (rezultate din prelucrarea orzului). Un litru de bere conţine
aproximativ 20% din cantitatea de fibre recomandată zilnic, iar unele sorturi conţin chiar
până la 60%. Acestea ajuta digestia şi absorbţia hranei, reducând nivelul de colesterol.
Berea nu conţine colesterol.
4 Consumul moderat de bere reduce stresul şi rata îmbolnăvirilor de inimă.
2 Atunci când beau, cele mai multe persoane consuma cantităţi mari de alimente sărate sau
50
grase, cu nivel ridicat de calorii şi colesterol (chipsuri, alune, brânzeturi, produse de
patiserie, hamburgeri).
Berea nu îngraşă!
În cantităţi moderate, berea nu numai că nu îngraşă, dar chiar te poate ajuta să-ţi
păstrezi silueta.
• Este diuretica, facilitează eliminarea toxinelor şi conţine fibre solubile, care îţi
asigură protecţie faţă de bolile de colon.
• Nu conţine grăsimi, ceea ce face că aportul caloric al berii să fie destul de scăzut. O
sticlă de bere de 500 ml are 225 de Kcalorii, mai puţin decât aceeaşi cantitate de suc de
fructe sau orice băutură răcoritoare. Iar în cazul berii fără alcool, aportul caloric este şi mai
mic (70 Kcalorii/sticlă de 1/2 l).
• Aşadar, nu este adevărat că berea îngraşă! Ceea ce îngraşa sunt alimentele grase, tip
fast food, consumate o dată cu berea, obiceiurile alimentare greşite, un regim alimentar
dezechilibrat, stresul şi viaţă sedentară, în care exerciţiul fizic este redus ori lipseşte cu
totul.
Cum recunoaştem o bere bună
• Culoare Culoarea berii blonde este deschisă, transparentă, aurie şi lucioasă. Nu
trebuie să aibă o nuanţă roşietica, brună sau verzuie. Berea brună poate să nu lucească, să
fie de culoare maro şi chiar să nu fie transparenta.
• Spumă Spumă trebuie să fie densă, persistentă, specifică. Toarnă berea într-un
pahar şi observă-i stratul de spumă: în cazul unei beri de calitate, trebuie să aibă 3 cm
înălţime şi să dureze cel puţin trei minute. Dacă stratul de spumă este mai mic sau dispare
fără a lăsa urmă pe pahar, berea nu este dintre cele mai bune. În plus, spumă trebuie să "se
lipească" de pereţii paharului.
• Gust Majoritatea mărcilor de bere au, în diferite proporţii, toate cele patru gusturi:
dulce, amar, sărat, acru. Gustul amar, care persistă mult timp, semnalează o bere de calitate
inferioară - obţinută din materie primă slabă calitativ sau prin încălcarea procesului
tehnologic. Berea blondă are un gust slab amărui de hamei, care dispare repede. Berea
brună este, din contră, uşor dulce (gustul malţului). Gustul ei este mai dens, de aceea berea
pare mai "densă". Gustul unei beri brune de calitate se poate caracteriza astfel: "puţin
exprimat", "gol", "de malţ".
Mai multe vitamine
Proprietăţile nutritive fac din bere una dintre cele mai complete băuturi. Bogată în
minerale şi vitamine (A, D E, dar mai ales vitaminele din grupa B), berea are un conţinut
ridicat de acid folic, o substanţă esenţială în metabolismul celular, care contribuie la
51
prevenirea anemiei şi diminuează concentraţia homocisteinei (considerată un nou factor de
risc cardiovascular).
52
BIBLOGRAFIE
1)Bruchmann,E.-Angewandte Biochemie.Eugen Ulmer,Stuttgart,1976
53
Cuprins
Capitolul I
Tehnologia berii……………………………………………………2
Fabricarea berii brune…………………………………………….2
Capitolul II
Materii prime folosite la fabricarea berii brune…………………4
Malţ..................................................................................4
Orz...................................................................................4
Fabricarea malţului din orz.............................................5
Soiuri de orz......................................................................6
Apa de brasaj.....................................................................8
Hameiul…………………………………………. …….9
Înlocuitori malţului…………………………………….10
Porumbul……………………………………………….11
Orz nemalţificat………………………………………….12
Capitolul III
Obţinerea mustului de bere brună……………………………….13
Schema tehnologică de obţinere a berii brune…………………….14
Descrierea operaţiilor tehnologice…………………………………..15
54
Capitolul IV
Tehnologia fermentării mustului de bere brună…………………….30
Capitolul V
Utilaje folosite la obţinere berii brune……………………………………36
Capitolul VI
Defectele şi calităţile produsului finit…………………………………….
Capitolul VII
Norme de igienă şi protecţia muncii………………………………….
55