Sunteți pe pagina 1din 55

Argument

Berea este o băutură fermentată obţinută din fermentaţia alcoolică a unei infuziuni de
orez germinat numit malţ şi aromatizată cu hamei.
Berea a fost cunoscută din cele mai vechi timpuri şi primii fabricanţi de bere au fost
egiptenii. De la aceştia au luat obiceiul de a face bere evreii, iar mai târziu arabii, grecii şi
românii.
La noi în ţara se pomeneşte pentru primă dată de bere la anul 1407. În Muntenia prima
fabrică de bere a fost înfiinţată pe la 1811 la Bucureşti, iar în Moldova pe la 1798 la Roman.
Industria berii a fost la început o industrie casnică. A trecut apoi în manastriri că un fel de
privilegiu al acestora. Abia prin secolul al XVIII-lea începe a se face fabrici în afară
mânăstirilor şi de aici începe dezvoltarea acestei industrii. Începând cu secolul al XIX-lea, în
urma cercetărilor ştiinţifice, sau pus bazele ştiinţifice ale acestei industri, înfiinţându-se
institute de cercetări şi studii, astfel că s-a ajuns ca fabricarea berii să fie o industrie care
practică şi ştiinţa merg mână-n mână.
Compoziţia chimică a berii, variază după tipul de bere fabricat, după concentraţia iniţială
a mustului de bere, după calitatea materiilor prime şi după procedeele de fabricare folosite.
În general toate speciile de bere obţinute se pot împărţi în trei grupe:
• Grupa berilor uşoare care sunt fabricate cu un must conţinând 6-8% extract;
• Grupa berilor mijlocii care sunt cele mai răspândite şi care provin de la un must
conţinând 10-12% extract;
• Grupa berilor ţări sau de lux care sunt preparate dintr-un must ce conţine peste 14%
extract;
Gustul, fineţea şi conservarea berii sunt în raport direct cu gradul de zaharificare a
substanţelor amidonoase şi gradul de hidroliză al substanţelor proteice.
Berea este o băutură igienică şi nutritivă. Ea aduce organismului elemente constitutive şi
conţine o oarecare cantitate de substanţe nutritive şi digestive.
Se înţelege prin aliment o substanţă care introdusă în organism poate să repare diferite
pierderi ale acestuia sau poate produce căldura sau un lucru muşchilor.
Un aliment are două funcţiuni principale şi anume: de a permite dezvoltatea şi repararea
ţesuturilor precum şi de a produce energie.

1
Capitolul I

Tehnologia berii

Berea poate fi definită ca o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea
cu ajutorul drojdiei a unui must din malţ şi eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei
Din această definiţie rezultă şi principalele materii prime folosite la fabricarea berii:
malţul, cereale nemaltificate, hameiul şi apă.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc în trei etape mari şi anume:
Fabricarea malţului din orz ( malţificarea);
Obţinerea malţului de bere ( fierberea);
Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiţionarea berii rezultate.

Fabricarea berii brune


Obţinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , în cele două etape principale –
obţinerea mustului de bere şi fermentarea acestuia.
După cântărire malţul şi cerealele nemaltificate sunt măcinate în mori speciale pentru a
da posibilitatea enzimelor să acţioneze în timpul operaţiei de plămădire şi zaharificare. Cu
ajutorul apei şi sub acţiunea enzimelor din malţ se realizează la plămădire şi zaharificare
transformarea substanţelor macromoleculare insolubile din malţ în produse solubile cum aşa
moleculară mică şi medie care vor alcătui extractul mustului de bere.
După zaharificare plada este filtrată în scopul separării mustului de părţile insolubile
care vor forma borhotul de malţ. Astfel primul must mai
concentrat rezultat, cât şi apele folosite pentru spălare şi epuizarea borhotului în extract
sunt supuse apoi fierberii cu hamei.
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substanţelor amare şi
de aromă ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor şi sterilizarea mustului.

2
După terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut
în instalaţiile de tratare în vederea fermentării.
Tratarea mustului cuprinde îndepărtarea precipitatului care se formează la fierberea
mustului, denumit trub de cald, răcirea mustului până la temperatura de însămânţare cu drojdii
de 6-7°C cât şi separarea precipitatului care se formează în timpul răcirii mustului, aşa numit
« trub la rece ».
Mustul de bere obţinut cu extractul primitiv corespunzător sortimentului de bere
fabricat, este apoi trecut la fermentare primară şi însămânţat cu drojdie de bere sub forma unei
culturi pure, obţinută prin multiplicarea în faza de laborator şi în staţia de culturi pure. În
timpul fermentaţiei primare, care durează 8-10 zile, are loc transformarea zahărului
fermentescibil în alcool etilic, bioxid de carbon şi alte produse secundare de fermentaţie,
rezultând la sfârşit aşa numita bere tânără.
În cursul operaţiei următoare de fermentare secundară are loc saturarea berii cu dioxid
de carbon, limpezirea şi finisarea gustului berii.
O parte din drojdia rezultată de la fermentaţie primară este tratată şi refolosita pentru o
nouă fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentaţia primară şi secundară este supusă
uscării şi comercializării cu drojdie uscată.
După terminarea fermentaţiei secundare, a cărei durata depinde de sortimentul de bere
respectiv, berea este trecută la filtrare pentru îndepărtarea drojdiei şi a altor substanţe care
formează tulbureala acesteia. Berea filtrată este trecută în tancuri speciale de bere filtrată care
alimentează maşinile de îmbuteliat sau aparatul de tragere a berii în butoi. Ambalajele folosite
– sticlele şi butoaiele – sunt supuse în prealabil unor operaţii de condiţionare pentru a nu
transmite un gust străin şi a nu periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt
pasteurizate la sticlă, înainte de etichetare pentru prelungirea conservabilitatii. Astfel încât
sticlele puse în navete cât şi butoaiele pline cu bere sunt depozitate în spaţii speciale răcite
până la expediţie.

3
Capitolul II

Materii prime folosite la fabricarea berii brune.

Malţul
Este principala materie primă utilizată la fabricarea berii, este o sursă de substanţe cu rol
de substrat şi o sursă de enzime hidrolitice, care prin acţiunea lor asupra substratului determina
la fabricarea mustului de bere formarea extractului. În industria berii, malţul este analizat din
punct de vedere fizic şi chimic.
Se apreciază aspectul, mărimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul,
gustul şi rezistenţa la spargere între dinţi. Boabele de malţ trebuie să fie cât mai mari şi mai
uniforme. Malţul blond trebuie să aibă o culoare gălbuie uniformă, asemănătoare cu cea a
orzului, un miros caracteristic, plăcut, fără iz de mucegai. Prin spargerea bobului de malţ între
dinţi, trebuie să se remarce la malţul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.
Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variază între 53-60 kg),
sticlozităţii, a durităţii, a uniformităţii, alungimei plumulei şi a comportării la scufundare.
În cadrul analizei chimice a malţului se determina umiditatea (valoarea limita este de
5%), randamentul în extract a malţului, durata de zaharificare, culoarea şi alţi indici.
Malţul achiziţionat de fabrică este depozitat în silozuri la 10-15C, dezinsectizate. Înainte
de utilizare, malţul trebuie curăţat de impurităţi prin trecere prin separator magnetic şi tarar
aspirator. Malţul curăţat, prelucrat pe şarja este cântărit cu un cântar automat.

Orzul
Orzul este material prima tradiţionala pentru fabricarea berii, foarte răspândită în
cultura, fiind a patra cereala cultivata în lume după grâu, orez şi porumb. Este puţin
pretenţioasă din punct de vedere al solului şi climei, cultivarea făcându-se în zona temperată
până spre cercul polar şi poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.
Practic toate seminţele de cereale se pot malţifica, dar la fabricarea berii este preferat
orzul, deoarece are bobul acoperit cu un înveliş care protejează embrionul în timpul procesului

4
de germinare, învelişul care şi din punct de vedere tehnic este utilizat în formarea stratului
filtrant la filtrarea plămezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce în bere substanţe care să-i
imprime acesteia un gust sau un miros neplăcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin
germinarea unui orz bine măturat, se acumulează în bobul orzului un echipament enzimatic
bogat şi echilibrat.
Iniţial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obţinerea berii. Malţificarea orzului a
fost introdusă deabia în secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabrică aproape în
exclusivitate din malţ, hamei, apă şi drojdie, fiind interzisă în ţările mai conservatoare
utilizarea altor cereale nemaltificate. Cu toate acestea se folosesc astăzi în numeroase ţări şi
cereale nemaltificate ca : orz, porumb, orez etc., datorită în special avantajelor economice.
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malţului pentru bere datorită
următoarelor avantaje pe care le prezintă :
Este cereala al cărui bob este acoperit cu un înveliş care protejează plumula în timpul
germinării;
Prin germinare în bobul de orz se acumulează un echipament enzimatic divers şi
bogat ;
Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioară trmperaturii
de inactivare a α-amilazei ;

Fabricarea malţului din orz


Malţul este principala materii prime la fabricarea berii şi un semifabricat obtinutprin
germinare în condiţii industriale. Ca materii prime la fabricarea malţului sunt orzul şi orzoaica,
care sunt supuse mai întâi unei recepţii cantitative şi calitative, conforn condiţiilor de calitate
prevăzute de standardele în vigoare.
Înainte de depozitare orzul brut este trecut la precuratire şi curăţire în vederea îndepărtării
tuturor impuritatiilor de natură organică sau anorganica, denumite şi corpuri străine.
Prin sortare se separă orzul cu boabele mai mari de 2,8 şi 2,5 mm, care este folosit
pentru fabricarea malţului destinat obţinerii berii, de orzul cu boabele mai mici de 2,5 mm, care
este valorificat în scopul obţinerii malţului pentru zaharificarea plămezilor în industria spirtului
sau ca furaj.

5
Orzul curăţat şi sortat, este supus depozitarii în vederea maturării, perioada în care îşi
recapăta energia maximă de germinare, care este necesar pentru a obţine un malţ de bună
calitate.
După operaţia de depozitare, orzul este preluat în operaţia de înmuiere cu apă
timp de 2-3 zile ce are drept scop creşterea umidităţii acestuia de la 12-14% până la valoarea
optimă necesară pentru declanşarea procesului de germinare (44-46%, uneori chiar mai mult).
În timpul înmuierii se realizează şi a orzului, îndepărtându-se şi ultimele resturi de impurităţi
sub forma orzului plutitor.
După înmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurându-se parametrii
(temperatura, aerare, grad de înmuiere) încât să se obţină un malţ cu o activitate enzimatica cât
mai ridicatasi cu o dezagregare adegvata pentru malţul blond şi cel brun, cu pierderi cât mai
reduse de amidon. La sfârşitul germinării se obţine malţul verde.
În vederea obţinerii malţului pentru bere, malţul verde este în continuare uscat până la o
umiditate de 3-4% în cazul malţului blond şi 1,5-3% în cazul malţului brun, urmărindu-se prin
uscare atât asigurarea conservabilitatii produsului cât şi formarea unor substanţe de culoare şi
aroma tipice pentru malţul destinat fabricării berii.
După uscare malţul este supus curăţirii de radicele, care prezintă un gust amar şi
sunt higroscopice favorizând absorbţia de apă în bob la depozitare. Urmează operaţia de
polizare sau ; ustruire prin care se îndepărtează resturile de radicele şi alte fragmente din
învelişul bobului.
Malţul uscat este supus depozitarii pe loturi, în funcţie de calitate în vederea maturării
timp de cel puţin 3-4 săptămâni, perioada în care enzimele malţului depăşesc « şocului termic
« pe care l-au suferit la uscare iar indicii de prelucrare ai acestuia ajungla valorile normale.

Soiuri de orz
Orzul aparţine familiei Gramineae, genul Hordeum L., specia Hordeum vulgare,
următoarele varietăţi mai importante pentru industria malţului:
Hordeum hexastichum: cuprinde soiuri de orz cu 6 rânduri de boabe pe spic şi care se
cultivă toamna;

6
Hordeum distichum : care cuprinde soiuri de orz cu două rânduri de boabe pe spic şi care
se cultivă în special primăvara, fiind cunoscută şi sub numele de orzoaica
La fabricarea malţului pentru bere se prefera orzul cu două rânduri de boabe adică orzul
de primăvară.
Circa 20-25% din malturile folosite în industria berii pe plan mondial, provine din
orzoaica.
Compoziţia chimică a orzului

Componentele cele mai importante care intră în compoziţia chimică a orzului şi limitele
lor de variaţie ce sunt raportate la substanţa uscată în % :
Orz Malt
Amidon 63-65 53-60
Zaharoze 1-2 3-5
Zaharuri reducătoare 0,1-0,2 3-4
Alte zaharuri 1 2
Gume solubile 1-1,5 2-4
Hemiceluloze 8-10 6-8
Celuloze 4-6 5
Lipide 2-3 -
Proteine brute 9-11,5 8,8-11,2
Albumine 0,5 2
Globuline 3 -
Hordeine 3-4 2
Glutelină 3-4 3-4
Aminoacizi si peptide 0,5 1-2
Acizi nucleici 0,2-0,3 0,2-0,3
Substante minerale 2 2,2
Alte substante 5-6 5-7

Bobul de orz este compus din apă (12-20%) şi substanţa uscată (88-80%).
Conţinutul în apă al orzului variază în funcţie de condiţiile de clima din timpul
recoltării şi de metoda aplicată. Orzul recoltat manual pe timp cu puţine precipitaţii are
umiditate 12-14%, iar când cad ploi în timpul recoltării şi recoltarea se face cu combine,
umiditatea bobului poate atinge 18%.
Un conţinut mare în apă este dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece face
dificilă depozitarea.

7
Apa de brasaj
Apa este una din materiile prime de bază pentru fabricarea berii produs în
compoziţia căruia intra în medie în proporţie de 88% şi ale cărei calitate le influenţează. Cele
mai renumite şi mai tipice beri fabricate în lume îşi datorează caracteristicile îndeosebi
calităţilor apelor cu care sunt obţinute. Astfel berea Pilsen este obţinută cu o apă cu duritate
foarte mică, berile brune de München, Dublin sau Londra se obţin cu ape ce au un conţinut
ridicat în bicarbonaţi de calciu şi puţini sulfaţi, berea de Dortmund, puternic aromată, este
obţinută cu apă cu duritate mare conţinând sulfaţi şi cloruri, în timp ce berile amare de Burton
se obţin cu ape cu conţinut mare în sulfaţi de calciu.
Sărurile din apă, disociate sub formă de ioni, îşi exercita cea mai importantă acţiune
în procesul de brasaj, cu consecinţe asupra transformărilor care au loc în must în decursul
operaţiilor tehnologice ulterioare şi asupra însuşirilor berii.
Ionii prezenţi în apă utilizată la plămădire pot sau nu reacţiona cu sărurile provenite
din malţ, clasificându-se în:
- ioni chimic activi;

- ioni chimic inactivi.


Ionii chimici activi din apă sunt ionul de Ca2+, de Mg2+ şi ionul bicarbonic HCO3:
aceştia reacţionează cu unele substanţe din malţ influenţând pH-ul plămezii şi al mustului de
malţ în sensul creşterii sau micşorării lui.

Din punct de vedere chimic apă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii :


• Să nu conţină materii organice, amoniac, nitriţi şi fier ;

• Cantitatea de nitriţi să nu depăşească 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ;


Duritatea apei este în funcţie de tipul de bere.

8
Efectul apelor calcaroase se manifestă printr-o micşorare a acţiunii diastazei, a cantităţii
de maltoza şi o scădere a atenuatiei. Bicarbonatul de magneziu micşorează aciditatea, produce
o culoare mai închisă a mustului şi un gust amar.
Conţinutul de 300-400mg/l sulfaţi de calciu exercita o acţiune favorabilă asupra
fermentaţiei şi limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra acţiunii bicarbonaţilor.

Hameiul
Reprezintă o materie primă indispensabilă fabricării berii conferindu-i acesteia gust
amar şi o aromă specifică. Valoarea la fabricarea berii este dată îndeosebi de substanţele
(răşinile) amare şi de uleiurile esenţiale aduse de hamei. Răşinile reprezintă precursorii
substanţelor amare din bere şi determină şi valoarea antiseptică a hameiului, iar uleiurile
esenţiale sunt responsabile de aromă de hamei.
Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bună stabilitate şi limpezire a
mustului şi la îmbunătăţirea însuşirilor de spumare a berii.
Singura parte a plantei de hamei care se utilizează la fabricarea berii este conul de
hamei care reprezintă inflorescenţa femelă.
Conurile de hamei trebuie culese pe cât posibil la maturitate şi în decurs a zece zile după
atingerea maturităţii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.
Hameiul proaspăt recoltat conţine 75-80% apă şi pentru a putea fi conservat el trebuie
uscat cât mai repede după recoltare.
În compoziţia conurilor de hamei intra atât substanţe comune tuturor vegetalelor cât şi
substanţe specifice, care dau caracteristică şi valoare pentru fabricarea berii, că substanţele
amare şi uleiurile esenţiale, aduse de hamei.
Componentele specifice hameiului sunt :
• uleiuri eterice

• acizi amari

• răşinile

• sustante tanante

9
Uleiurile eterice sunt în proporţie de 1% şi se prezintă sub forma unui lichid
transparent, de culoare galben aurie, cu gust slab amărui şi aromă plăcută. Componentele
principale sunt humulonul, cohumulonul, adhumulonul, prehumulonul şi posthumulonul.

Acizi amari sunt componenţii cei mai importanţi a conurilor de hamei şi se prezintă sub
două forme:
• α-acizi (humulon)...4-12%

• β-acizi (lupulon)...4-6%

Ei contribuie la formarea spumei, în special humulonul şi au acţiune antiseptică.


Răşinile din hamei se împart în două categorii :
• răşini moi ;
• răşini tari.

Răşinile moi se împart la rândul lor în răşini α şi răşini β. Ele au gust amar, exercita o
acţiune antiseptică puternică şi asigură persistenta spumei berii.
Răşinile moi constituie 3-4% din substanţa uscată a hameiului proaspăt.
Răşinile ţări sunt considerate că având o slabă putere de amarare, dar cu o bună
solubilitate în must şi în bere. În răşinile tari din hamei a fost identificat xantohumolul.
Răşinile ţări sunt prezente în hameiul proaspăt în proporţie de 1,5-2%.
Substanţele tanante reprezintă 2-5% din substanţa uscată.
Ele sunt de două feluri :
- Taninuri hidrolizabile (galotaninuri şi elagotaninuri) ;
- Taninuri condensabile sau nehidrolizabile (antocianidinele).
Substanţele tanante participa la culoarea şi gustul berii.

Înlocuitorii malţului

În multe ţări malţul este înlocuit parţial cu cereale malţificate sau cu zahăr, ceea ce
aduce o serie de avantaje, dintre care se pot menţiona următoarele :

10
Se produc cheltuieli aferente malţificării ;
Dispar pierderile în amidon care intervin în mod normal la malţificare ;
Se pot utiliza la obţinerea berii şarje ce au o energie slabă de germinare şi nu se pot
malţifica.
Are loc o creştere a randamentului fierberii atunci când se prelucrează cereale malţificate
cu un extract superior malţului ;
Se îmbunătăţeşte uneori culoare, plinătatea şi spumarea berii obişnuite.
În mod obişnuit se pot înlocui 2030% din cantitatea de malţ cu cereala nejustificate.
Peste procentul de înlocuire mai sus menţionat transformările enzimatice care au loc la
brasaj nu se desfăşoară normal, rezultând musturi deficitare în aminoacizi, înrăutăţindu-se
fermentaţia şi calitatea berii obişnuite. Datorită descompunerii insuficienţe a proteinelor,
musturile astfel obţinute conţin cantităţi mari de fracţiuni proteice macromoleculare,
înrăutăţindu-se gustul şi stabilitatea coloidala a berii.
La stabilirea procentului de cereale nemalţificate, se are în vedere desfăşurarea normală a
zaharificării şi filtrării plămezii, a fermentaţiei şi limpezirii berii cât şi asigurarea unei calităţi
corespunzătoare berii finite, în special în ceea ce priveşte gradul de fermentare, gustul, spumă
şi stabilitatea coloidala.
Cei mai utilizaţi înlocuitori sunt : porumbul, orezul şi orzul.

Porumbul
Este folosit ca inlocuitor partial al maltului, el prezentand in comparatie cu alte cereale
avantajul ca se produce in cantitate mare si are un continut mai ridicat in amidon.

11
Compozitia chimica a porumbului este :

Umiditate 13,5%
Substanţe fără azot 67,9%
Substanţe proteice 9,6%
Substanţe grase 5,1%
Celuloză brută 2,4%
Substanţe minerale 1,5%

Porumbul se poate folosi la brasaj sub formă de faină, grisuri, amidon din porumb cât şi
alte deşeuri care rezultă de la obţinerea mălaiului. Prin adaus de porumb în procent de maxim
30% se obţine berea cu o bună plinătate şi un gust dulceag.
În cazul utilizării unui malţ cu o activitate enzimatica ridicată procentul de porumb poate
ajunge chiar la 40% fără să fie necesare enzimele microbiene.

Orzul nemalţificat

Prin folosirea orzului malţificat la brasaj rezultă beri cu o spumare mai bună,
datorită conţinutului mai ridicat de β-glucani proveniţi orzul nemalţificat. Cantitatea de orz la
brasaj este în procent de până la 20%, uneori chiar mai mult.
La proporţii mai ridicate de înlocuire a malţului cu orz apar dificultăţi la filtrarea
plămezii, la fermentare, la limpezire şi la filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste
neajunsuri şi a se mări procentul de orz nemalţificat se recomanda folosirea de preparate
enzimatice microbiene cu activitate complexă.

12
Capitolul III
Obţinerea mustului de bere brună

Malt

Pretratare malt
Curatire
Desprafuir
Macinare

Brasaj
(plamadire si zaharifica
40-70°C,100-150m

Filtrare plamada z ahar


Schema tehnologică de obţinere a mustului de bere brună

13
Must
Schema tehnologica de fabricarea berii brune

Hamei Apa Malt brun Cereale nemaltificate Drojdie

Receptie Receptie

Depozitare Depozitare

Pulisare

Macinare umeda Macinare uscata Multiplicare


in laborator

Plamadire
(zaharificare)

Filtrarea plamezii Borhot malt

Fierberea cu hamei

Filtrarea Borhot hamei

Limpezirea la cald Trub la cald

Racire(6-7°C)

Drojdie exces Tratare Limpezire la rece Trub la rece

Drojdie Insamantare cu
Drojdie

14
Fermentare primara CO2

Fermenatare secundara CO2

Filtrare

Depozitare

Ambalare

BEREA BRUNA FINITA

15
Descrierea operaţiilor tehnologice
Măcinarea malţului

Procesul de solubilizare enzimatica a materiei prime este precedat de


măcinarea acesteia. Deşi măcinarea este un proces pur mecanic, are o importanţă deosebită,
deoarece ajuta la transformările chimice şi biochimice în procesul de plămădire, influenţând
compoziţia mustului precum şi randamentul de extracţie.
Bobul de malţ, neavând o compoziţie uniformă, prezintă dificultăţi la măcinare, iar
măcinişul obţinut nu este uniform conţinând granule de mărimi diferite. Tegumentul nu trebuie
sfărmat deoarece conţine o serie de substanţe cum sunt : polifenoli, substanţe amare şi
colorante, a căror dizolvare ar influenţa negativ gustul berii.
Partea făinoasă o bobului necesita o măcinare fină, deoarece conţine sursa principală a
extractului.
Măcinişul obţinut din partea mai puţin solubila a bobului, conţine granule mai mari,
care la măcinare produc grisuri mari ; în schimb cel din partea mai bine solubilizata a bobului,
conduce la obţinerea grisurilor fine şi a fainei.
Măcinarea trebuie condusă într-o asemenea manieră încât să se obţină mai puţine
grisuri mari şi o proporţie cât mai ridicată de grisuri finesi făinuri, cu menţinerea într-o măsură
cât mai mare a integrităţii tegumentului.
Pentru măcinare se folosesc mori cu ciocane sau cu valţuri.
Morile cu ciocane realizează o pulverizare fină a malţului, permiţând utilizarea lor la
procedee de filtrare continuă, cu tambur rotativ sub vid.
Morile cu valţuri permit fracţionarea produselor de măciniş prin cernere, respectiv
obţinerea separată o grisurilor, a fainii şi tegumentului.
Măcinarea malţului se poate realiza în două moduri :
1. Pe cale uscată ;
2. Pe cale umedă.

16
1. Măcinare pe cale uscată

Se poate efectua în diferite tipuri de mori de malţ cu una, două sau trei perechi de valţuri,
cu sau fara condiţionare prealabilă a malţului prin umezire.
Morile cu o pereche de valţuri permit obţinerea unui măciniş cu circa 30% coji, 50%
grisuri şi 20% faină şi se pretează numai la măcinarea malturilor bine solubilizate.
Morile cu două perechi de valţuri realizează o mărunţire mai fină a malţului, iar cojile
sunt mai puţin zdrobite, rezultând în final un măciniş cu 25-28% coji, 54-60% grisuri şi 12-
16% faină.
Morile cu trei perechi de valţuri reprezintă tipul cel mai perfecţionat de moară de
măcinare uscată, care permite obţinerea gradului dorit de măcinare chiar şi la prelucrarea
malturilor slab solubilizate.
Atunci când se lucrează cu cazane de filtrare se recomandă o condiţionare a malţului
înainte de măcinare prin umezire cu abur sau cu apă într-un şnec special de condiţionare.
Pentru condiţionare se foloseşte abur uscat de maxim 0,5 at., durata de contact a malţului
în snecul de condiţionare fiind de 30-40 sec..
Dintre condiţionarea cu abur şi cu apă, cea mai avantajoasă este condiţionarea cu abur
care permite umezirea mai rapidă şi mai uniforma.

2.Măcinarea pe cale umedă

Procedeul se bazează pe înmuierea cu apă a malţului înainte de măcinare până la o


umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel că în timpul măcinării rămân
întregi.
Măcinarea umedă a malţului se realizează inmori speciale prevăzute deasupra cu buncăre
de înmuiere şi cu o pereche de valţuri rifluite la distanţe de 0,35-0,45 mm.
Procesul de măcinare se realizează în patru faze:

17
1. Înmuiere cu apă cu temperatura de 30-50oC în buncăre de înmuiere timp de
20-25 min, urmată de recircularea apei timp de 10 min până la atingerea unei umidităţi a
malţului de circa 30% ;
2. Evacuarea apei de înmuiere cu un extract de circa 0,3-1%, operaţie ce
durează circa 5 min;
3. Măcinarea umedă propriu-zisă a malţului timp de 40 min ;
4. Curăţirea şi spălarea morii prin şpriţuri de apă şi pomparea apei de spălare în
cazanul de plămădire.
Pentru o bună măcinare umedă trebuie că malţul să fie bine polizat deoarece malţul
prost polizat adera la pereţii buncărului de înmuiere şi alunecă greu în moară.
Dezavantajele măcinării pe cale umedă sunt :
1. imposibilitatea separării cojilor;
2. imposibilitatea unui control exact a gradului de măcinare.

Măcinarea cerealelor nemaltificate

În ceea ce priveşte cerealele nemaltificate folosite la obţinerea mustului de bere, acesta se


macină separat în mori cu trei perechi de tăvăluci (şase valţuri). Porumbul înainte de măcinare
este degerminat, operaţie absolut necesară pentru îndepărtarea lipidelor conţinute de germeni,
care distrug spumă berii.

18
Plămădirea şi zaharificarea plămezii
(brasajul)
Diagrama de brasaj

Întreaga operaţie de brasaj se desfăşoară după o anumită diagrama. Aceasta reda


funcţia temperatura dependentă de parametrul timp.
Prin urmare cei mai importanţi parametrii ai brasajului sunt: temperatura (deoarece
fiecare enzima din spectrul conţinut de malţ acţionează cu eficienţă maximă la o anumită
valoare a temperaturii), timpul, pH-ul şi concentraţia plămezii.
PH –ul plămezii trebuie să se situeze într-un interval optim pentru toate enzimele
care s-a stabilit între:5,6-5,8. Există multe situaţii când pH-ul natural al plămezii nu corespunde
acestui interval.De cele mai multe ori pH-ul are valori mai mari şi acest lucru se datorează fie
folosirii unor ape de brasaj cu alcalinităţi mari, fie procesării unor plămezi cu capacitate
tampon foarte redusă.În această situaţie este obligatorie corectarea pH-ului folosind acizi
organici şi mai rar acizi minerali cum ar fi ac. Fosforic sau ac. Clorhidric. Dacă nu s-ar recurge
la corectarea pH-lui atunci s-ar obţine musturi cu grad de fermentare redus şi care ar conduce
la beri de slabă calitate. Musturile rezultate din plămezi cu pH mai mare decât cel normal, mai
sărace în azot α -aminic liber, fermentează cu viteză mai mică, duce la beri cu diferenţe mari
între gradul final de fermentare şi gradul de fermentare al berii la vânzare, cu stabilitate şi
însuşiri de spumare înrăutăţite.
Scopul diagramei de brasaj este de a mări temperatura cu 1ºC/min. pentru a
favoriza fiecare enzima prezenta în echipamentul enzimatic al malţului.

19
Figure 1.diagrama de brasaj

Plămada de nemaltificate se obţine la 37ºC; se încălzeşte treptat până la 50ºC unde


se menţine 15 min., după care se încălzeşte din nou, la 75ºC, temperatura la care se menţine 15
min. pentru gelificare şi fluidizare, după care se încălzeşte la temperatura de fierbere şi se
fierbe 30 min. Înainte de sfârşitul fierberii decoctului, în cazanul de decoct se aduce o parte din
plămada principală realizată numai din malţ pentru o bună caracteristică de curgere a
decoctului.
Urmează combinarea celor două plămezi şi apoi prelucrarea plămezii obţinute după
diagrama cu 20%nemaltificate.

20
40-45ºC reprezintă intervalul în care vor acţiona enzimele proteolitice. Prin urmare
în acest interval se va găsi temperatura (45ºC) la care plămada se va menţine un anumit timp
(20 min.) în care vor avea loc procesele de proteoliza.
Scopul proteolizei este de a asigura o cantitatea de substanţe cu azot cu masa
moculara mică, suficientă nutriţiei drojdiei, de a avea posibilitatea coagulării şi respectiv
eliminării din must a substanţelor cu masa moleculară mare, care sunt instabile şi care pot
influenţa în mod negativ stabilitatea berii.
Proteoliza va conduce la formarea următoarelor categorii de produşi:
 substanţe macromoleculare cu azot: se formează sub acţiune endopeptidazelor,
sunt relativ solubile şi stabile în plămada până la temperatura max. Atinsă de brasaj. Sunt
instabile la temperatura de fierbere şi din acest motiv vor fi implicate în procesul de formare a
trubului şi vor fi eliminate din must după operaţia de fierbere. Aceste substanţe nu sunt dorite
în berea finită deoarece sunt responsabile de reducerea stabilităţii coloidale a berii şi pot să
conducă la apariţia tulburelilor berii.
 substanţe cu azot cu masa moleculară medie: formează soluţii coloidale stabile.Au
însuşiri legate de modificarea tensiunii superficiale favorizând spumarea. Prezenţa lor în berea
finită este dorită conducând la capacitate de spumare mare şi la stabilitatea spumei.
 compuşi cu masa moleculară mică: sunt foarte importanţi pentru nutriţia celulei
de drojdie. Reprezintă compuşi cu azot asimilabili pe de-o parte iar pe de altă parte, în urma
reacţiilor cu alţi componenţi ai mustului formează compuşi de aromă şi nu în ultimul rând
asigura mustului o anumite capacitate tampon.

Palierul de la 63ºC este destinat acţiunii β− amilazei. (30min.)


Palierul de la 72ºC este destinat acţiunii α− amilazei. (30min.)
Prin parcurgerea acestor 2 paliere se va obţine o plămadă complet zaharificata, care
testată cu soluţie de iod în iodura de potasiu să nu prezintă coloraţii.
Temperatura finală a brasajului corespunde temperaturii de pompare către cazanul
de filtrare (78ºC; cu menţinere 15min).

21
Prin această operaţie se urmăreşte trecerea substanţelor insolubile ale malţului şi a
cerealelor nemaltificate în formă solubila cu ajutorul apei şi a enzimelor din malţ, care
transforma substanţele macromoleculare în produse cu masa moleculară mică şi medie care
alcătuiesc extractul mustului de bere.
Principalul proces de solubilizare enzimatica, care are loc în decursul plămădirii, este
cel al dezagregării amidonului. În afară de aceasta au loc descompunerii ale proteinelor, a
hemicelulozelor şi a unor fosfaţi.
Plămădirea şi zaharificarea plămezii se realizează în cazane speciale de plămădire şi
zaharificare de forma rotundă sau paralelipipedică.
Pentru a se putea efectua diferite diagrame de plamadire-zaharificare sunt necesare
două cazane – unul de plămădire şi altul de fierberea unor porţiuni de plămada şi eventual un al
treilea cazan pentru prelucrarea cerealelor nemaltificate.
Procesul de plămădire-zaharificare încep cu operaţia de amestecare a măcinişului cu
apă de plămădire, această operaţie purtând denumirea de plămădire.
Procedeele de plămădire-zaharificare urmăresc aducerea amestecului de măciniş şi apa
de la temperatura de plămădire până la temperatura finală de zaharificare de 75-76°C, printr-un
domeniul de temperatură în care să acţioneze toate enzimele din malţ, astfel : 50°C pentru
activitatea enzimelor proteolitice, 60-65°C pentru activarea β-amilazei, 70-75°C pentru
activitatea α-amilazei.
Brasajul are drept scop:
- Să solubilizeze substanţele solubile preexistente în malţ (10-15 % din totalul
componentelor malţului);
- Să facă solubile prin acţiunea enzimelor proprii şi, respectiv. cu ajutorul celor adăugate,
substanţele care în starea lor nativă sunt insolubile (60 % din totalul componentelor malţului);
- Să modifice, pe cale enzimatica, structura chimică a substanţelor solubilizate la un nivel
dorit, astfel Încât 75 % din extractul mustului dulce să fie format din zaharuri fermentescibile

22
Factorii care influenţează brasajul

Factorii de importanţă majoră care intervin la brasaj sunt prezentaţi în continuare.


Apa de brasaj. Apa acţionează în două tipuri de procese:
- Fizice, când are loc dizolvarea substantelor solubile preexistente În malţ (zaharuri,
proteine, pentozani, pectine, săruri minerale etc.); se produc hidratarea şi umflarea granulelor
de amidon până la gelatinizare;
Se realizează transportul extractului şi se favorizează transferul de căldură în vederea
realizării unor reacţii chimice şi biochimice.
- Chimice neenzimatice, când apa de plămădire cu o compoziţie chimică corectă
reacţionează cu fosfaţii anorganici eliberaţi din fosfaţii organici din malţ cu ajutorul
fosfatazetor, modificându-se astfel aciditatea plămezii şi stabilindu-se un sistem tampon de
menţinere a pH-ului liameziii şi, respectiv, al mustului dulce între anumite limite. Un pH optim
al plămezii va favoriza:
- O activitate mai bună a amilazelor asupra amidonului;
- Îmbunătăţirea activităţii carbohidraze şi proteinaze;
- Îmbunătăţirea solubilităţii proteinelor din malţ şi coagulabilităţii acestora;
- Minimalizarea extracţiei taninurilor.

Dacă pH-ul plămezii este mai mare de 5,8, atunci acesta se corectează prin
decarbonatarea apei de brasaj, prin folosirea la brasaj şi de malţ acid, prin adaos de acid
mineral sau prin acidifierea biologică a plămezii.
Prin ajustarea pH-ului plămezii la 5,2-5,4 se mai realizează următoarele:
- Obţinerea unui must cu un extract mai mare;
- Plămada este mai uşor filtrabila şi mustul dulce;
- Culoarea mustului este mai deschisă;
- Berea se clarifică mai bine şi posibilitatea de formare a tulburelii la rece este mai
redusă. Acest din urmă efect este pus pe seama unei degradări mai avansate a proteinelor şi a

23
unei cantităţi mai reduse de polifenoli extraşi. Prezenţa unei cantităţi reduse de polifenoli
astringenţi conduce la o bere cu o aromă mai echilibrată, mai elegantă;
- Ioni de calciu din apă de brasaj (plămădire) protejează activitatea amilazei faţă de
temperaturile ridicate, ceea ce face posibila acţiunea sa de lichefiere a amidonului la
temperaturi mai ridicate decât temperatura să optimă;
- Prezenţa ionilor de calciu în bere vă favoriza flocularea drojdiilor şi cauzează în plus
separarea oxalatului sub forma cristalelor de oxalat de calciu (piatra de bere).

Sistemul enzimatic al plămezii.


- Substraturile asupra cărora acţionează enzimele (amidon, proteine etc.) sunt eterogene şi
impure din punct de vedere chimic, respectiv sunt în amestec cu alte substanţe şi parţial sunt
incluse în celule cu pereţi întregi;

- Substraturile sunt în cea mai mare parte insolubile, cel puţin la începutul brasajului. În
cazul granulelor intacte de amidon care sunt rezistente la enzimoliza, este necesar ca acestea să
se hidrateze şi să se gelatinizeze înainte ca ele să fie atacate de enzime;
- Deoarece plămădirea se execută la temperaturi relativ ridicate (~65°C), unele enzime
sunt rapid inactivate, iar altele rămân nemodificate până la sfârşitul plămădirii;
- Se modifică şi pH-ul, precum şi temperatura de plămădire, în funcţie de timp.

Pe măsură ce substraturile sunt degradate, enzimele sunt şi mai uşor inactivate de


căldură şi, prin urmare, compoziţia plămezii şi, respectiv, a mustului va fi afectată de:
compoziţia părţii lichide a plămezii; natura grisurilor; consistenţa plămezii; temperatura şi
durata de plămădire, inclusiv durata de timp pentru a ajunge de la un palier de temperatura la
alt palier de temperatură.
Prin urmare, la plămădire trebuie să avem în vedere că, la un anumit pH şi la o anumită
concentrate de substrat, activitatea enzimatica măsurată după o anumită perioadă va creşte o
dată cu creşterea temperaturii, apoi va scădea. Această situaţie se datorează interacţiunii a două
fenomene opuse, referitoare la activitatea enzimatica din plămada şi anume:
- O creştere a vitezei de reacţie enzimatica o dată cu creşterea temperaturii;
- O creştere a vitezei de inactivare a enzimelor o dată cu creşterea temperaturii.

24
- Temperatura de brasaj care, nu este constantă, are o evoluţie în trepte. În general, prin
creşterea temperaturii se favorizează:
- Reducerea vâscozităţii plămezii;
- Accelerarea vitezei de trecere În soluţie a componentelor solubile din malţ prin
accelerarea vitezei de difuzie a componentelor din grisuri;
- Accelerarea omogenizării substanţelor solubilizate în fază lichidă a plămezii;
- Accelerarea vitezei de acţiune, dar şi de inactivare a enzimelor;
- Accelerarea procesului de hidratare-umflare a granulelor de amidon şi de gelatinizare a
acestora.
La brasajul de scurtă durată se lucrează cu temperaturi mai ridicate, iar la brasajul de
lungă durată se lucrează cu temperaturi mai scăzute, în ambele cazuri avându-se însă în vedere
limitele de temperatura la care activitatea enzimelor din plămada este optimă. Temperatura de
plămădire variază în funcţie de pH-ul plămezii, de consistenţa (vâscozitatea) acesteia şi de
compoziţia grisurilor şi a fainii de malţ. Extracţia de amidon din granule şi producţia de
maltoza din amidon este dependenta de pH şi de temperatură. Cu cât pH-ul plămezii este mai
ridicat, cu atât temperatura la care are loc extracţia amidonului şi acumularea de maltoza este
mai mare.
- Durata de brasaj care va influenţa efectele de solubilizare şi de acţiune a enzimelor, dar
nu direct proporţional;
- Starea fizică a substanţelor:
Acţiunea enzimelor amilolitice va fi mai eficientă dacă malţul este mai fin mărunţit,
dacă gelatinizarea şi lichefierea sunt mai complete.
- Consistenţa plămezii, care este dependentă În principal de raportul dintre
măcinătură/apă.
Prin creşterea raportului menţionat au loc următoarele:
- Se reduce stabilitatea termica a enzimelor prezente, incluzând şi proteazele şi
dizaharidazele;
- Se micşorează concentraţia enzimelor raportată la unitatea de volum;
- Se diluează concentraţia substratului asupra căruia acţionează enzimele;
- Se diluează concentraţia produşilor de degradare ai substratului;
- Se reduce vâscozitatea plămezii şi a mustului dulce obţinut.

25
Procedee de plămădire şi zaharificare
Acestea se pot clasifica în :
A) Procedee prin infuzie;
B) Procedee prin decocţie.
În cadru fiecărui procedeu existând variante de brasaj. Varianta de brasaj aleasa trebuie
să ţină seama de caracteristicile berii care se fabrică, de caracteristicile instalaţiei de fierbere
utilizate şi de calitatea malţului folosit.
Variantele de brasaj pentru ambele procedee diferă prin temperatura de plămădire,
temperaturile la care se fac pauzele şi durata pauzelor, numărul de decocturi, momentul
scoaterii plămezii pentru decoct, durata fierberi decoctului, cantitatea de plămada pentru decoct
şi viteza de reîntoarcere a decoctului, peste restul de plămadă.
A) Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu, necesita un singur
cazan pentru prelucrarea plămezii.
B) Brasajul prin decocţie este caracterizat de faptul că o parte din
plămada este transvazata în cazanul de zaharificat unde este fiartă, formând decoctul şi este
procedeul cel mai utilizat. Poate fi : brasaj cu trei decocti, cu doi decocti sau cu o singură
plămadă.
În cazul procedeelor cu cereale nemaltificate se aplică procedeul cu decocţie cu două
plămezi, în care plămada de cereale nemaltificate au rolul primului decoct.

Filtrarea plămezii

Filtrarea are drept scop separarea fracţiunii solubilizate a plămezii de partea


insolubila, respectiv de borhot. Procesul are loc în două faze : scurgerea liberă a mustului şi
spălarea cu apă fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului reţinut. Prima fracţiune de
must primar are o concentraţie constantă, 4-8% mai mult extract decât mustul obţinut prin
amestecare cu apele de spălare. Pentru obţinerea unui must cu un conţinut în extract de 12% se

26
foloseşte un raport de 1/0,7 între cantitatea de must primar cu un extract de 14% şi apa de
spălare sau de 1/1,9 în cazul când concentraţia mustului primar este de 22%.
Procesul de filtrare este influenţat de calitatea malţului şi a măcinişului, de procedeul de
plămădire, de metodă, de temperatură şi durata de filtrare, precum şi de modul de spălare a
borhotului.

Fierberea mustului de bere

Scopul principal al acestei operaţi este solubilizarea uleiurilor aromatice şi a răşinilor


amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea împreună cu mustul pentru a conferi
gustul şi aroma specifică berii. De asemenea au loc o serie de transformări importante pentru
stabilitatea şi însuşirile senzoriale ale produsului finit, precum şi coagularea substanţelor
proteice, concentrarea pentru a se ajunge la un anumit conţinut de extract şi sterilizarea
mustului, favorizata de compoziţia acidă a acestuia. Prin procesul de fierbere se inactivează
enzimele care altfel ar acţiona asupra dextrinelor în continuare.
Că efecte secundare la fierberea mustului de bere se constată o închidere de culoare a
acesteia, formarea de substanţe reducătoare cu acţiune protectoare faţă de oxidare şi creşterea
acidităţii mustului.
În realitate fierberea reprezintă o tehnică complicată de evaporare intensă a surplusului de
apă pentru realizarea concentraţiei dorite, precipitarea eficientă a proteinelor coagulabile prin
formarea rupturii, solubilizarea şi transformarea substanţelor din hamei, în special a
substanţelor amare şi sterilizarea mustului pentru fermentare.
Metodele de fierbere a mustului sunt : fierberea convenţională, la presiune joasă şi la
presiune ridicată.
Fierberea convenţională se realizează la presiune atmosferică, timp de două ore, în cazane
de fierbere de diferite forme constructive : cazan cu secţiune circulară sau cazan cu secţiune
dreptunghiulară. Suprafaţa de încălzire este dispusă la partea inferioară a cazanelor, iar
agitatoarele au rolul de a evita supraîncălzirile locale ; cazanele de fierbere la presiune joasă
pot fi : cu fierbătoare interioare sau exterioare.

27
Operaţia de fierbere este influenţată de modul de adăugare a hameiului, de cantitatea
adăugată, numărul porţiunilor şi momentul fierberii când se adăugă aceasta. În practică se
folosesc pulberii de hamei în combinaţie cu extract de must. Hameiul se poate adăuga în mai
multe porţiuni, preferându-se adaosul în două porţiuni : 80% la începutul fierberii sau o doză
mică în separatorul de hamei pentru aroma.

Separarea borhotului de hamei

După terminarea fierberii, mustul este pompat într-un separator de conuri de hamei, de
obicei de forma cilindrico-conica, având ca element de filtrare o sită de aceiaşi formă. Aparatul
mai este prevăzut şi cu un agitator care să asigure o epuizare uniformă a borhotului de hamei în
extract. Mustul trece prin sită iar borhotul de hamei este reţinut în aparat.
Întrucât 1kg borhot de hamei reţine circa 5 litri de must, este necesar spălarea lui cu apă
pentru recuperarea extractului conţinut.

Răcirea şi limpezirea mustului

Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, înainte de a fi trecut la fermentare, răcirii
până la temperatura de 6-7°C în cazul fermentaţiei inferioare şi 12-18°C în cazul fermentaţiei
superioare ; cât şi limpezirii ce se impune datorită formării « trubului la cald », care are loc la
fierberea cu hamei, ca urmare a coagulării proteinelor şi a polifenolilor macromoleculari din
hamei şi a formării « trubului la rece » ce are loc în timpul răciri mustului fiert cu hamei de la

temperatura de 55-70°C până la cea de însămânţare a drojdiilor.

28
Separarea trubului la cald trebuie să fie cât mai completă, pentru a se evita impurificarea
drojdiilor şi înrăutăţirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare
obţinerea unor beri de culoare mai închisă, cu gust amar neplăcut de « trub » şi spumare
insuficientă.
Separarea trubului cald se face în cazane de sedimentare, în care se realizează răcirea
până la 60-65°C, în care separarea trubului se face după principiul de lucru al unui hidrociclon,
centrifuge cu camere inelare şi separatoare centrifugale cu talere.
Răcirea mustului cald limpezit se face de la o temperatură apropiată de cea de fierbere
(95-100°C) şi până la temperatura de însămânţare cu drojdie, printr-o zonă de temperatură de
20-50°C, favorabil pentru infecţia cu diferite microorganisme.
Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare în linuri sau tancuri de
sedimentare, prin centrifugare.

29
Capitolul IV

Tehnologia fermentării mustului de bere brună

Fermentarea mustului de bere bruna


Mustul de bere răcit reprezintă un semifabricat pentru următoarele etape din
procesul tehnologic de fabricare a berii – fermentarea – şi în acelaşi timp substratul pentru
activitatea drojdiei de bere ca agent al fermentaţiei alcoolice.
Fermentaţia mustului are loc în două faze :
I. Fermentaţie principală sau primară ;
II. Fermentaţia secundară sau maturare.
La fermentaţia primară are loc transformarea celei mai mari părţi din zahărul
fermentescibil în alcool şi bioxid de carbon rezultând berea tânără.
În timpul fermentaţiei secundare se continua fermentaţia extractului, iar berea se
limpezeşte, se saturează în bioxid de carbon şi îşi finisează gustul şi aroma.

I. Fermentaţia primară

Fermentaţia primară se desfăşoară în patru etape :


1) Faza iniţială : ce durează o zi şi se caracterizează prin multiplicarea
drojdiilor, mustul din lin acoperindu-se după 12-16 ore de la
însămânţare cu un strat alb de spumă. În primele 24 de ore scăderea
extractului de 0,3-0,5%, creşterea temperaturii de 0,5-1°C, iar scăderea
pH-ului de 0,25-0,3.
2) Faza de creşte joasă : durează între 1-2 zile, în care spumă se
dezlipeşte de la marginea linului şi ia o formă ondulată. Datorită
bioxidului de carbon care se degaja în cantitate mare se adună în
stratul de spumă suspensii care o corodează treptat în galben-brun.

30
3) Faza de creşte înaltă : începe în ziua a patra şi durează 2-3 zile şi se
caracterizează prin activitatea fermentativa maximă a drojdiei. Crestele
se ridică la o înălţime mare de până la 30 cm.
4) Faza de scădere a crestelor : durează între 2-4 zile şi constă în
scăderea stratului de spumă şi transformarea lui într-o peliculă de
culoare brun-murdar, formată din răşini de hamei, proteine şi
polifenoli antrenaţi la stratul de spumă.
În urma fermentaţiei primare rezulta un extract de 1,5% fermentescibil numită bere
tânără.
În timpul fermentaţiei primare se face un control permanent al aspectului mustului în
fermentaţie, a temperaturii şi scăderii extractului.

II. Fermentaţia secundară


Berea tânăra se caracterizează printr-un gust şi aroma neplăcută datorită formării
unor produse secundare de fermentaţie, conţine o cantitate insuficienţă de bioxid de carbon
şi este mai mult sau mai puţin tulbure, ca urmare a prezenţei drojdiei şi a altor particole în
suspensie.
Din acest motive a este supusă unei fermentaţii secundare care se desfăşoară lent,
denumită şi maturare sau depozitare.

Principalele transformări care au loc la fermentaţia secundară sunt următoarele :


- Fermentarea principală sau chiar totală a restului de extract fermentescibil
pe care îl conţine berea tânăra ;
- Saturarea berii în bioxid de carbon la temperaturi scăzute şi sub presiune ;
- Limpezirea naturală a berii prin sedimentarea drojdiei şi a altor substanţe
care alcătuiesc tulbureala ;
- Maturarea proriuzisa, prin care se înţelege finisarea şi inobilarea gustului şi
aromei berii.

31
- Limpezirea naturală a berii are loc prin depunerea componentelor care
formează tulbureala : celulă de drojdie, proteine şi substanţe amare trecute
în formă insolubilă. Procesul prezintă importanţă pentru rotunjirea gustativa
a berii, pentru spumă cât şi pentru stabilitatea ei coloidala.
- Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace mecanice,
care măresc suprafaţa de limpezire a tancului şi care adsorb la suprafaţa lor
particulele care alcătuiesc tulbureala.
- Maturarea berii constă în inobilarea gustului şi îmbunătăţirea aromei berii.
Se datorează depunerii drojdiei şi precipitatelor din bere, antrenării unor
compuşi volatili cu dioxid de carbon care se degaja, sinteza unor cantităţi de
produşi secundari de fermentaţie, transformarea unor compuşi cu prag de
sensibilitate mai ridicat. Berea se consideră mătură când conţinutul în
diacetil scade sub 0,1mg/l.

Filtrarea berii brune

În urma fermentaţiei secundare berea nu ajunge niciodată la limpiditatea necesară în


vederea comercializării. Ea este puţin tulbure datorită particulelor în suspensie.
Din această cauză berea trebuie limpezita artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care
se îndepărtează atât microorganismele conţinute cât şi particulele ce formează tulbureala de
natură coloidala. În acest fel prin filtrare se îmbunătăţeşte atât stabilitatea biologică cât şi
cea coloidala a berii.
Filtrarea berii se poate realiza în filtre cu material filtrant fix, cum ar fi :
1. Filtre cu plăci şi masa filtrantă ;
2. Filtre cu plăci şi cartoane filtrante ;
3. Filtre cu membrana filtrantă sau cu aluvionarea materialului filtrant ;
4. Filtre cu cartoane-support ;
5. Site metalice sau cu lumânări.

32
Berea livrată în consum trebuie să îşi păstreze calităţile senzoriale un timp cât mai
îndelungat şi de aceea se aplică măsuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode,
dintre care pasteurizarea fiind cea mai folosită.

Pasteurizarea berii brune

Scopul pasteurizării este acela al îmbunătăţirii stabilităţii biologice a


produsului finit. Prelungirea duratei de pasteurizare a berii este realizată, în cazul
pasteurizării prin inactivarea microorganismelor capabile să se dizolve în bere şi respectiv
inactivarea enzimelor, care pot cauza modificări chimice nedorite. Inactivarea
microorganismelor din bere prin pasteurizare este favorizată de prezenţă în bere a unor
substanţe naturale cu acţiune antimicrobiana cu ar fi: concentraţia ionilor de H 2, alcoolul
etilic, CO2, anumite componente din hamei.
La pasteurizare este necesar să se asigure un grad mare de inactivare a
microorganismelor, fără a se afecta calitatea senzorială a berii, ceea ce presupune
optimizarea procesului de pasteurizare. Factorii care influenţează gradul de inactivare al
microorganismelor sun următorii:
- temperatura de pasteurizare;
- durata pasteurizării;
- felul microorganismelor din bere;
- numărul iniţială de microorganisme din bere;
La pasteurizarea berii nu este necesar să se realizeze o sterilizare absolută a
berii şi să se realizeze o sterilitate practică, deoarece sporii care supravieţuiesc la
pasteurizare nu sunt capabili să se dezvolte în bere.

Echipamente de pasteurizare a berii brune

Pentru pasteurizarea berii se pot folosi două tipuri de pasteurizatoare şi a


nume:
- pasteurizatorul tip tunel;

33
- pasteurizarul cu plăci;
Pasturizatorul tunel. Este utilizat pentru pasteurizarea berii în sticle şi cutii metalice.
Pasteurizatorul tunel este o incintă bine izolată în care este montat fie un sistem de
transport, preferabil pentru sticle. Sistemul de transport poate fi cu viteză variabilă, ceea ce
permite controlul strict al timpului de tranzitare a recipientelor prin tunel. Tunelul are două,
secţiuni fiecare din ele fiind echipată cu bazin de apă, pompe şi sisteme de distribuţie a
apei. Nivelul apei din fiecare bazin este menţinut constantă cu ajutorul unei valve cu flotor.
Sistemul de distribuţie a apei poate fi de tip sită sau de tip duze.

Îmbutelierea berii brune

Procesul tehnologic de ambalare a berii în butelii, îi corespunde totalitatea


operaţiilor şi proceselor în succesiunea stabilă, poartă denumirea de îmbuteliere. Operaţia
care concura la realizarea procesului de îmbuteliat, sub formă de ambalaj unitar, indivizibil
de desfacere şi de prezentare, cuprinzând spălarea buteliilor, umplerea, închiderea sigilarea
şi etichetarea, poartă denumirea de operaţie specifică de îmbuteliere.
Procesul tehnologic de îmbuteliere se realizează cu ajutorul utilajelor
componente din lâna de îmbuteliere. Acestea pot fi simple sau complexe,
semiautomatizate, sau automatizate sau auxiliare.

Depozitarea berii brune


Recipientele tampon pentru liniile de îmbuteliere servesc ca şi tancuri de
liniştire. În recipientele tampon, berea se menţine sub presiune pentru a se evita pierderile
de CO2 . Acestea sunt montate într-un spaţiu special situat în apropierea filtrelor şi a liniilor
de îmbuteliere, având rolul de a compensa diferenţa de capacitate, care apare între operaţia
de filtrare şi îmbuteliere. Capacitatea unui recipient tampon este de aproximativ 100 hl.
Prin utilizarea CO 2 la preseurizare se reduce absorbţia de O2 în bere la valori sub
0,3 mg O2/l. Folosirea aerului comprimat la pasteurizare conduce la absorbţia de O2 în bere
la valori de 0,8 – 1,2 mg O2/l, care sunt dăunătoare pentru culoarea şi stabilitatea acesteia.

34
Liinile tehnologice de îmbuteliere de mare capacitate folosesc recipiente tampon de mare
volum. În acest fel se reduce absorbţia O2 în berea filtrată.
Recipientul tampon se execută din oteluri inoxidabile fiind alcătuit dintr-un
recipient, prevăzut cu o gură de vizitare, un robinet pentru luarea probelor şi un robinet
pentru umplere golire. În interiorul recipientului se găseşte o sticlă de nivel gradată.

Paletizarea navetelor
Analiza procesului tehnologic de transport al buteliilor din sticlă goale sau
pline arată că aceasta se compune din două activităţi distincte, diferite ca durata şi cost
relativ, dar strâns legate funcţional: manipulare şi deplasare. Mijlocul de grupaj este un
dispozitiv de dimensiuni şi forme prestabilite, obţinut de a fi manipulat cu ajutorul
mijloacelor mecanizate.
Mijloacele de grupaj mai des utilizate în liniile tehnologice de îmbuteliere sunt
paletele plane şi paletele - ladă. Unitatea de încărcătură şi mijlocul de grupaj formează
împreună unitatea de manipulare. Paleta de transport este o platformă de încărcare, formată,
în general, dintr-o placa care se sprijină pe picioare sau suporturi de înălţime redusă pentru
a permite introducerea utilajelor de manipulare.
Din punct de vedere al formei constructive, paletele sunt foarte diversificate.
La baza sistemului de paletizare sta modularea ambalajelor cu dimensiunile în plane,
ale paletei standard. Sistemul modul în relaţia ambalaj- paleta este stabilit prin STAS 6876-
7 „Ambalaje, mijloace de transport şi spaţii de depozitare. Dimensiuni de colectare cu
paleta de transport”. STAS 3999-69 „Ambalaje cu secţiune dreptunghiulară”.

35
Capitolul V
Utilaje folosite la obtinerea berii brune.

1. Filtru de plămada 2001.


Constă din următoarele componente: placă de capăt fixă 1; placa de capăt mobile 2, placă
grătar 3, modulul 4, suportul 5, orificiile care formează canalul de curgere al plămezii 6,
orificiile care formează cele două canale de curgere – evacuare must, orificiile de admisie
aer comprimat în module 8, vâna cu şnec pentru borhotul
Epuizat 9.

Elementul de bază al filtrului 2001 îl constituie modulul cameră cu membrana şi placa


grătar. Modulul 1 este format din placă cu caneluri 2, de 1 cm grosime, membrana elastică
de plastic 3, care acoperă placă cu caneluri pe ambele fete, ventil pentru aer comprimat 4,
care se conectează la linia de aer comprimat, rama 5 cu grosime de 5 cm, care formează
camera de acumulare borhot. Placa grătar 6 este acoperită cu pânza 9 şi are orificii pentru
evacuare must 7, de intrare plămădire 8. Aceste orificii se găsesc şi la fiecare modul 1.

Figure 2.filtru de plămadă

36
Filtru plămada 2001:

1. placă de capăt fixă;


2. placă de capăt mobile;
3. placă-grila;
4. modul;
5. bară suport;
6. linie de admisie plămadă
7. eliminare must;
8. admisie aer comprimat;
9. cuva pentru borhot epuizat;

3. Balanţa automată cu cuva basculanta

Este formată din: cuva 1, care are o formă specială cei permite schimbarea centrului
de greutate în funcţie de încărcarea cuvei; pargia cu braţe egale 2, care are la capete
prismele 3,4, în care se sprijină pârghia de suspendare a cuvei, respectiv pârghia platanului
cu greutăţi fixate la doză de cântărire.
Deasupra cantarului se găseşte buncărul de alimentare 5, a cărui gura de evacuare
este închisă de o clapetă 6 acţionată prin pargia 7, care este în legătură cu cantarul. Când
cuva basculanta este plină, clapeta închide gura de evacuare a buncărului. Fazele
funcţionarii cantarului sunt următoarele:
- când cuva este goală orzul este admis în cuva clapeta, gurii de evacuare a
buncărului de alimentare fiind complect închisă.
- pe măsură ce cuva se încărca că, gura de evacuare este restricţionată prin închidere
parţială a acesteia de către clapeta.
- cuva încărcată cu orz îşi schimbă centrul de greutate şi se basculează, orzul părăsind
cuva printr-un capac.
- cuva golită revine la poziţia de început prin deplasarea centrului de greutate în
- poziţia iniţiala şi ciclul se repetă

37
-

3. Moara cu patru valturisi doua site


La acesta moara , cele doua perechi de valturi sunt suprapuse in plan veritical si intre
ele sunt cele doua site . Prima sita separa particulle fine de cele grosiere , iar cea dea doua
sita separa particulel grosier de coji . Numai particulele grosiere sunt trecute la cea dea
doua pereche de valturi. Cu acesta moara se obtin doua fractiuni : cojurile si grisurile .

1- intrare malt ; 2-valt de distributie; 3-prima pereche valturi de macinare ;4-


distribuitor ;
5-site cilindrice; 6-batatoare cu palete;
7- a doua pereche de valturi de macinare ;
FF- faina-fina ; H- coaja ; GF- grisuri fine ;
GG- grisuri grosiere;

38
4. Moara cu ciocane

Mora are un buncar de alimentare prevazut cu o valava rotativa secmentata , care


asigura o alimentare intre 0 si 100% . Valva este reglata in rotatia sa de un sistem de
control automat . Moara are si o sita cu ochiuri de 3-3,5 mm si chiar de 1,25 mm .
Sitelele pot fi usor schimbate si trebuie verificate saptamnal pentru a nu vi deteriorate
dataorita aerului care intra in moara si a sistemului de extractie a prafului din moara , sitele
raman cu ochiurile libere si deci , se mentine capacitatea de lucru . Factorii ce pot fi ajustati
la moara cu ciocane sunt :
- ciocanele ;
- ochiurile sitelor ;
- viteza de rotatie ;
- directi de rotatie ;
Macinarea cu moara cu ciocane prezinta urmatorele avantaje :
- se pot folosi boabe de malt de diferite marimi;
- macinatura obtinuta este fina si , deci , favorabila prenetrarii ei de catre apa ;
- operatia de macinare este simpla, iar intretinerea masinii este usoara ;

Figure 3.moara cu ciocane

39
5. Pasteurizatorul-tunel

Este utilizat pentru pasteurizarea berii in sticle si cutii metalice . Pasteurizatorul


tunnel este o incinta bine izolata in care ete montat fie un conveier tip banda preferabila
pentru cutii , fie un sitem de transport , preferabil pentru sticle . Sistemul de transport poate
fi cu viteza variabila , ceea ce permite controlul strict al timpului de tranzitare a
recipientelor prin tunnel . Tunelul are douua sectiuni , fiecare din ele fiind echipata cu
bazin de apa , pompe si siteme de sitributie a apei . Nivelul apei din fiecare bazin este
mentinut constant cu ajutorul unei valve cu flotor . Sistemul de distributa apei pote fi de tip
sita sau de tim duze .

40
Capitolul VI
Defectele şi calitaţile produsului finit

Defecte întâlnite la produs

Defectele berii brune pot fi de natură fizico-chimică şi de natură microobiologica.

Tulbureala berii brune

Tulbureala berii se observă, de regulă, la berea îmbuteliata la sticlă şi poate fi de


mai multe feluri:
- tulbureala oxalică, care se produce atunci când nivelul de oxalat de calciu în
bere depăşeşte 20 mg/l;
- tulbureala amidonoasa, care se datorează prezenţei în bere a amidonului
nehidrolizat pe parcursul principaleor etape de fabricaţie a berii, în principal la brasaj. În
prezent aceasta tulbureală nu prezintă nici un pericol având în vedere condiţiile de
conversie a amidonului şi utilizarea enzimelor amilolitice exogene la brasaj şi
fermentaţie;
- tulbureala metalică, metalele care produc tulbureala sunt Zn, la nivel de 0,5
mg/l, Fe şi Cu;
- tulbureala coloidala proteină –tamin, care este cea mai importantă. Acesta
tulbureala poate fi permanentă, care poate fi prezentă atât în bere rece cât şi în cea caldă,
şi tulbureala reversibila, care apare când berea este răcită şi dispare la încălzirea berii (20
grade C). Acesta din urmă dispare mai repede decât cea permanentă. Pe măsură ce berea
se maturează tulbureala reversibila trece în tulbureala permanenta, tulbureala final fiind
oxidativa la origine.
Tulbureala reversibila mai este numită iniţial şi tulbureala proteica deoarece conţine în
compzitia să proteine carbohidraţi şi metale. Nivelul de proteine din tulbureala reversibila
este de 45,5 – 66,8 %, pricipali aminoacizi ai acestor proteine fiind acidul glutamic, arginina,
acidus aspartic.
Compuşii fenolici din tulbureala reversibila rezultaţi la hidroliza alcalina a
acestora sunt:
- acidul feluric;
- acidul sinapic;
- acidul vanilic;
- acidul siringic;
- acizii cofeinici, ceea ce demonstrează participarea polifenolilor la formarea
trubului;

41
Mecanismul formării tulburelii

Tulbureala se formează prin agregarea proteinelor cu polifenoli polimerizaţi.


Agregatele porteine –fenoli au masa molecualara medie de 30000 dar sunt şi agregate de
10000-100000 cu pH = 3-5,5. În măsura în care grupările hidrofile din proteine sunt blocate
prin interacţia cu polifenoli tulburariile sunt mult mai mult sau mai puţin solubile.
În prezent sunt conturate două teorii privind formare tulburelii:
- prima teorie a fost deja menţionată, respectiv polifenolii simplii se
pasteurizează cu formare de taninuri, aceste din urmă combinându-se cu proteinele cu
formare de complexe proteino-taninuri, care vor creşte şi vor da tulbureala;
- a doua teorie implica proantocianidinile dimerice, care sunt activate, apoi
sunt reacţionate cu proteinele şi produc complexe fenoli-proteine, care, la rândul lor,
suferă şi ele o activare, vor creşte şi vor forma tulbureala.
Pentru a reduce potenţialul de formare a tulburelii se vor lua următoarele măsuri:
- folosire de malţ cu conţinut scăzut de proteine solubile şi folosire de alcalii
la înmuierea pentru distrugerea antocianogenilor, respectiv folosire de formaldehida în
apă de plămădire;
- plămădirea cu respectarea pauzei la 40-50 grade C pentru a forma proteoliza
şi deci, de a reduce nivelul proteinelor cu masa moleculară mare, care ar putea trece în
must;
- folosirea unui pH scăzut la plămădire, în acest caz stanilurile sunt mai puţin
solubile;
- folosire de nemaltificate, care contribuie în mai puţine proteine şi care aduc
un conţinut scăzut de polifenoli;
- fierberea viguroasă a mustului cu aerare, care favorizează coagularea
complexelor proteine-polifenoli şi sedimentarea lor în trubul la cald;
- menţinerea nivelului de Fe şi Cu cât mai scăzut;
- menţinerea berii la temperaturi scăzute înainte de filtrare;
- utilizarea de adezivi pentru cleiere;
- păstrarea berii în condiţii oxidoreducatore proprii;
- folosire de acid ascorbic care intră în competiţie cu polifenolii pentru
oxigen, în absenţa metalelor (Fe şi Cu), dar care, în prezenţa metalelor acţionează ca un
captor de O2 şi deci accelerează oxidarea polifenolilor. Prin urmare acidul ascortic trebuie
să fie folosit concomitent cu un agent reducător cum este metabisulfitul de K;
- evacuarea excesive a berii, şi evacuarea formării moleculelor de tulbureala
prin cloapsarea spumei;
- evitarea suprapasteurizarii;
- livrarea rapidă a berii către beneficiari en-gross, care trebuie să păstreze
berea cât mai rece posibil, în absenţa luminii, fără însă a o congela fără a o agita.
Dacă tulbureala este prezenta deja în bere, atunci sunt recomandate următoarele
măsurii:
- utilizarea de aditivi bio-chimici în berea măturată;
- folosirea de materiale absorbtive pentr proteine: silicaţi, bentonita, acid
tanic;

42
- folosirea cărbunelui activ pentru absortia materialaului coloidal;
- folosirea polivinil –priolidonei şi a nailonului pentru îndepărtarea
antocianogenilor;
Defecte de gust

Deseori, gustul natural al berii este înrăutăţit ca urmare a unor deficienţe atribuite
materiilor prime, procesului tehnologic, contactului mustului sau al berii cu substanţe
agresive, cât şi unor cauze biologice.
Prin utilizarea de apă alcalina cu o alcalinitate remanenta ridicată apare un gust amar,
neplăcut. Orzul cu spicele prea mari imprima berii un gust de paie. Un hamei învechit,
oxidat, provoacă apariţia de gust neplăcut, uneori de fructuozitate străină berii. Malţul
suprauscat, în special cel brun, generează formarea de gust de ceapă. Deficienţe ale
procesului tehnologic pot conduce la apariţia de gusturi de trub, de drojdie autolizata, de
bere crudă, precum şi de mirosuri străine.
O sursă frecvenţa de înrăutăţire a gustului berii o reprezintă procesul de îmbuteliere şi
de păstrare a produsului. Predomina apariţia de gust de oxidare la berea îmbuteliata în
sticle. Datorită contactului cu cantităţi mărite de aer, creşte amăreala neplăcută a berii.În
urma pasteurizării excesive a berii, ca urmare a oxidării unor subproduse de fermentare, se
formează gustul de pâine, alături de apariţia altor modificări calitative, datorită, în special,
oxidării polifenolilor. Berea expusă radiaţiilor solare primeşte un “gust” de lumină. Acesta
se manifestă prin producerea de mercaptani, scăderea potenţialului de oxidoreducere,
apariţia unor procese de reducere fotochimica a substanţelor azotoase cu grupe
sulfhidrilice; cel mai mare efect îl prezintă radiaţiile cu lungimea de undă de sub 500
nm.Ca urmare a reacţiilor dintre hidrogenul sulfurat şi izohumulone apare 3-metil-3-butan-
1-tiol. Fenomenul este favorizat de folosirea de butelii verzi, care nu absorb radiaţiile
dăunătoare, spre deosebire de cele brune.În prezenţa cuprului se reduce “gustul” de lumină.
Uneori se semnalează apariţia de gust de agent de reducere în butelii de sticlă. Aceasta se
percepe, în special, la berea stabilizata cu acid ascorbic. Acest gust este mai puternic decât
cel de oxidare şi poate fi micşorat în prezenţa de cupru sau fier.
Prin contactul cu materiale agresive pentru bere pot apărea gusturi străine, generate,
în special, de smoală folosită pentru izolarea recipientelor de fermentare sau a butoaielor.
Mai puţin frecvente sunt gusturile de lac, percepute în situaţia lăcuirii necorespunzătoare a
utilajelor ce ajung în contact cu berea. Fenomenul este frecvent la procesele de întreţinere
şi mici reparaţii ale recipientelor prin lăcuire, cu consecinţa apariţiei de gust de fenol sau de
produse farmaceutice. Mai frecvente sunt apariţiile de gust de clor, ca urmare a folosirii
produselor pe bază de clor pentru dezinfecţia apei şi a utilajelor tehnologice, şi a eliminării
insuficienţe a acestuia. Pragul de percepere a gustului de clorfenol este destul de redus,
fiind de 15g/l. Nu rareori berea prezintă o nuanţă de gust de metal cu o usuoara colorare, ca
urmare a reacţiilor dintre substanţele tanante şi fierul din utilaje. Gustul străin, asemănător
cu cel al cernelii, se percepe foarte uşor, deşi, pe această cale, se măreşte puţin capacitatea
de spumare a berii.
Cea mai frecventă apariţie de gust străin, datorită unor procese de natură biologică, este
cel perceput în urma autolizei drojdiei.În cazul eliminării insuficiente sau prea târzii a
drojdiei, după fermentarea primară şi maturare, apare un proces de autoliza ce conferă berii
un gust de creozot sau de tirosol, cu o nuanţă tipică de fenol.
Defecte de gust datorită infecţiilor microbiene apar, în special, în următoarele situaţii:

43
- În prezenţa unor drojdii sălbatice, care conferă un gust astringent de floare, însoţit
de o tulburare a berii. Deşi apariţia este rară, ea este greu de înlăturat, necesitând operaţii
minuţioase de curăţire şi dezinfecţie a utilajelor de fermentare şi îmbuteliere, inclusiv a
conductelor şi instalaţiilor aferente.În afară de gustul aromatic străin, drojdiile sălbatice
cauzează apariţia de sediment cu aspect de gelatină;
- În prezenţa de drojdii de culturi străine, neadecvate pentru fermentarea berii, în
special de drojdii de panificaţie (Saccharomyces cerevisiae) la berea de fermentaţie
inferioară, acestea provoacă apariţia de gusturi străine de drojdii şi tulbureli premature, în
cazul fermentării insuficiente şi a îmbutelierii cu acces mărit de aer;
- La infecţia cu sarcine (Pediococcus cerevisiae) sub formă de coci, care conferă berii
un gust acid şi de diacetil cu aromă similară cu cea a untului. Fenomenul apare, în special, la
aerarea excesivă în decursul transvazării berii de la fermentarea primară la maturare, precum
şi a maturării de scurtă durată, care nu permite reducerea completă a diacetilului;
- În prezenţa de mucegaiuri sau a altor bacterii care conferă apariţia unui astfel de gust.
Are loc la folosirea de malţ sau de hamei mucegăit, ori la apariţia de mucegaiuri pe utilaje în
procesele de fierbere, fermentare şi filtrare. Gustul închis de pivniţa este atribuit prezenţei de
acetoina în concentraţii de peste 3 mg/l. El este provocat de speciile Dematium pullulans şi
Oospora lactis.În ultimul caz, mucegăirea poate fi provocată şi la umplerea în butoaie.La
această contribuie aerul din încăpere, cât şi mucegaiurile de pe pereţi sau din butoaie;
- La infecţia cu bacterii lactice, care generează apariţia de acid lactic, acid acetic sau de
acid formic. Procesul este favorizat de temperaturi ridicate şi de accesul mărit de aer. El este
însoţit de apariţia unei tulbureli sau de depuneri caracteristice.
Majoritatea cazurilor de infecţii sunt atribuite bacteriilor şi sarcinilor, predominând
gustul de acid lactic, care face imposibilă darea berii în consum.

Invechirea si alterarea berii brune

După îmbuteliere, noţiunea de stabilitate, exprimată prin durata de timp până la


apariţia unui sediment, se corelează cu cea de stabilitate a însuşirilor senzoriale.În
momentul pierderii unei stabilităţi (coloidale sau biologice), aceasta se răsfrânge şi la
cealaltă, respectiv berea stabilă biologic îşi pierde aceasta însuşire după apariţia tulburelilor
de natură coloidala şi invers, generându-se fenomene de învechire şi apoi de alterare a
produsului.
Se urmăreşte menţinerea cât mai îndelungată, în stare de soluţie limpede, a unui
echilibru al structurii coloidale a grupelor de substanţe precursoare de astfel de stări
provenite din malţ şi hamei. Durata acestui echilibru depinde de cantitatea şi structura
substanţelor generatoare de tulbureli (proteine, polifenoli, polizaharide), cât şi de acţiunea
catalitica de formare (oxigen, agitare, temperaturi ridicate, lumină, contact cu metale grele)
sau de frânare a tulburelilor.
Narziss, sintetizând aceste fenomene, arata ca moleculele complexe din bere sunt
supuse unei mişcări continui de natură browniană, care provoacă ciocnirea particulelor şi
micşorarea treptată a gradului de dispersie.În felul acesta, particulele se măresc treptat şi
apare un fenomen de învechire. Particulele ce generează apariţia de tulbureli la rece prin
legături de adsorbţie între proteine şi polifenoli sunt încă puternic hidratate, în timp ce cele
ce provoacă apariţia de tulbureli permanente se prezintă sub formă de coloizi denaturaţi,

44
deshidrataţi.Cu creşterea masei moleculare a componenţilor proteici şi a gradului de
condensare se uşurează posibilitatea precipitării cu polifenolii polimerizaţi.
Apariţia tulburerilor se caracterizează şi prin modificarea armoniei gustului, însoţită
de schimbări ale gradului de hidratare a coloizilor, favorizată de variaţii ale temperaturii şi
de fenomene de oxidare. Atâta timp cât se constată numai fenomene de tulburare la rece,
gustul se schimbă puţin şi nu poate fi vorba de o învechire. Prin repetarea de mai multe ori
a operaţiei de răcire şi reîncălzire a berii sau prin intervenţia altor cauze de producere a
tulburelilor permanente, modificările de gust sunt mai pronunţate şi atunci apare aşa-zisul
gust de învechit. Acesta se manifestă, în special, prin micşorarea plinătăţii şi a perlării, cu
modificarea amărelii, care devine mai ascuţită şi mai dură.
Alterarea berii apare în urma modificărilor de natură biologică sau după înaintarea în
faza avansată a tulburelilor permanente. Nu există o limită precisă între perceperea de
sfârşit de învechire şi început de alterare.În cazul apariţiei alterării, de obicei se constată şi
o alterare parţială a alcoolilor în aldehide, care, la rândul lor, reacţionează cu aminoacizii
sau acizii organici, generând gustul de pâine şi apariţia de arome străine de fructuozitate, în
special cele de alterare a untului.
Infecţiile microbiene produc întotdeauna alterări, caracterizate, uneori, prin apariţia
de tulbureli, dar întotdeauna prin modificări ireversibile de gust, cele mai periculoase fiind
cele atribuite termobacteriilor, sarcinelor şi bacteriilor lactice.
Deoarece, în majoritatea cazurilor, învechirea şi alterarea sunt datorate exclusiv
formării de tulbureli de natură coloidala, se urmăreşte prelungirea stabilităţii prin
micşorarea vitezei de creştere a formării coloizilor din bere, precum şi a denaturării
acestora.În acest scop, se combat o serie de factori exteriori, favorabili învechirii berii şi
apariţiei tulburelilor coloidale, printre care, în primul rând, influenta temperaturii ridicate, a
duratei de depozitare, a agitării şi luminii.La aceasta se adăugă factorii de natură internă,
care influenţează viteza de apariţie a tulburelilor (concentraţia coloizilor din bere, mărimea
particulelor, pH-ul, conţinutul de oxigen şi contactul cu metalele grele).
Pentru îmbunătăţirea stabilităţii coloidale se pot aplica o serie de măsuri în decursul
procesului tehnologic, începând cu condiţionarea orzului şi terminând cu modul de
depozitare a berii.În primul rând, cantităţile de proteine şi substanţe tanante trebuie
menţinute în tot decursul procesului tehnologic în cantităţi cât mai mici şi să se precipite,
pe cât posibil, în decursul fierberii şi fermentării.Se recomandă utilizarea de soiuri de
orzoaica sărace în proteine şi polifenoli.În cazul utilizării de cereale nemaltificate, apare
posibilitatea reducerii conţinutului de proteine din must, la fel ca şi în situaţia utilizării unor
adausuri de zahăr, în măsura în care legislaţia permite aceasta corecţie.Se recomandă
utilizarea de malturi cu solubilizare moderată. Apa de brasaj trebuie să fie moale.Se prefera
o înmuiere alcalina de lungă durată şi realizarea unei cifre Kolbach de peste 40%, cu
privire la solubilizarea proteinelor. O altă măsură pentru micşorarea conţinutului de
polifenoli din must constă în utilizarea de concentrate de hamei, sărace în substanţe
tanante.La aceasta se adăugă fierberea intensă a mustului pentru favorizarea oxidării.
Pentru reducerea concentraţiei de proteine din bere se indica malţificarea la rece, de
lungă durată, şi alegerea de diagrame de fierbere, care să favorizeze solubilizarea proteica.
O aerare puternică la fierbere şi scăderea pH-ului favorizează depunerea proteinelor şi a
polifenolilor. Fenomenul poate fi favorizat prin utilizarea de acizi sau de malturi acide.
Cantitatea de complecşi de proteine şi substanţe polifenolice poate fi micşorată prin
utilizarea de adsorbanţi specifici şi a unei filtrări înaintate la rece, alături de prelungirea

45
duratei de măturare, în situaţia efectuării procesului la o temperatură cât mai scăzută.
Gradul final de fermentare al mustului trebuie să fie cât mai ridicat, iar gradul de
fermentare la livrarea berii să fie apropiat de cel de fermentare finală.La măsurile de mai
sus se adăugă prevenirea accesului oxigenului în toate fazele procesului tehnologic.
Stabilitatea berii poate fi determinată, într-o anumită măsură, prin testul tulburelii cu
alcool. Metoda permite aprecierea stabilităţii coloidale, fără a indica dacă berea a fost în
contact cu cantităţi mici sau mai mari de oxigen, şi dacă tulbureala ar putea apărea din alte
motive decât cele condiţionate de complecşii de polifenoli şi proteine.În acest timp, berea
se răceşte la -8°C şi se adăugă alcool în cantităţi de până la 6%. După 40 de minute apar
tulbureli similare cu cele ale depozitarii în condiţii normale a berii la 0°C în decurs de până
la 4 săptămâni.

46
Capitolul VII
Norme de igiena şi protecţia muncii
Într-o fabrică de beresilozurile, magaziile, cât şi hambarele reprezintă un obiectiv
asupra căruia sunt îndreptate cu restricţie măsurile şi normele de protecţie din partea
întregului personal. Silozurile, hambarele, magaziile, şi depozitele de pleava alcatuies secţia
de orzărie.
În acesta secţie va exista la loc vizibil panoul cu echipamentul de stingere a
incendiilor iar guriile de apă vor vii parcate vizibil. Permanent va exista o echpa de pompieri
voluntari. Se vor marca locurile de interzicere a fumatului şi vor fi amenajate locuri pentru
fumat cu scrumiere. În toate secţiile se interzice accesul cu foc descoperit sau cu metale
încinse. Faptul că în aceste secţii praful este aproape peste tot evacuare să total nu este
posibilă, focul decoperit şi temperaturile mari duc la incendii.
Unsoriile de orice fel scurgerile de ulei, petrol, benzină sunt un permanent
pericol de incendiu. L apredarea schimbului toate încăperile şi utilajele vor fi curate toată
instalaţia electrică trebuie să funcţioneze în condiţii bune. Este interzis personalului secţie să
intervină în remedierea defecţiunilor. Lucrul la instalaţia electrică se efectuează numai după
oprirea utilajelor, aerisirea încăperilor şi evacuarea personalului.

Substanţe pentru dezinfecţie

După ce a fost îndepărtată mizeria pe suprafeţele curăţite se va aplica un


dezinfectant. Dezinfectanţii vor îndeplini uramtoarele condiţii:
- să nu imprime miros şi gust produselor alimentare;
- să nu aibă acţiune corozivă;
- să nu fie toxice la om, la dozele la care se folosesc;
- să fie solubile în apă;
- să aibă efect bactericit cât mai mare;
- să fie cât mai ieftine;
Compuşii corului: sunt cei mai deşi utiizati şi cei mai ieftini dintre dezinfectanţi.
Acţionează rapid sin u lasa reziduri.
1. Clorul lichid: lichid de culoare galben-verzui 99% clor activ şi se foloseşte
la clorificarea apei.
2. Hipocloritul de sodium: sub formă lichidă are 12% clor activ nu lasa
reziduri este antimicrobian distrugând şi sporii, este coroziv şi are acţiune daunatore asupra
pielii şi ochilor. Poate decolora suprafeţele din material plastic.
3. Dioxidul de clor: este un gaz solubil în apă folosit la dezinfecţia apei, nu
este toxic.

47
4. Clorura de văr: este un amestec format din clorura de calciu, hidroxid de
calciu şi hipoclorit de calciu ce conţine 20% clor activ.
Se găseşte sub formă de pudră puţin solubilă în apă, are effect bactericid dar are
acţiune corozivă decoloranta.
Alte substanţe dezinfectante sunt cloraminele, mai stabile decât hipoclorurile şi se
folosesc în amestec cu clorura de amoniu 1/1 părţi.

Cum se degusta o bere?


Reguli generale:

Paharul: degustarea începe cu alegerea paharului potrivit:


» cel de tip lalea, cu diametrul superior mai îngust, pentru menţinerea spumei

» cel lunguieţ, pentru berile pils, pentru a scoate în evidenţă culoarea deschisă şi perlarea
dioxidului de carbon

» paharul de şampanie, pentru berea şampanizată


Puteţi prefera să beţi din halbă, doza metalică sau din sticlă. Este foarte important că
paharul să fie foarte curat şi nu conţină urme de grăsime, detergent sau agenţi de limpezire.

Temperatura: pentru a simţi pe deplin savoarea berii aceasta trebuie să aibă între 8 şi 13
grade celsius. Berile mai tari pot fi băute la temperaturi cu 2 - 3 grade mai mari, iar
temperatura celor cu puţin alcool poate coborî până la 3 - 8 grade.

Turnarea: spumă dezvăluie multe despre calitatea berii. Pentru a obţine o spumare
perfectă, turnaţi berea la mijlocul paharului înclinat la 45 de grade. Nu agitaţi sticlă înainte
de desfacere!

Etapele degustării berii sunt:

1. Aprecierea spumei: O spumă înaltă, cu bule mici, care durează multă vreme, este
adesea semnul unei beri de calitate. Dacă mărimea bulelor nu este uniformă, dacă
majoritatea lor sunt mari şi chiar mai mult, dacă spumă dispare repede aveţi motive să
credeţi că ceva este în neregulă, probabil datorită unei tehnici de fermentare defectuoase
sau unor materii prime de slabă calitate. Dacă o spumă iniţial înalta dispare rapid, acest
lucru se poate datora faptului că berea v-a fost servită prea caldă sau că paharul nu a fost
bine spălat şi are depozite invizibile de grăsime sau detergenţi.

Nu toate tipurile de bere au acelaşi fel de spumă : spumă cremoasa şi fermă apare la berile
cu mult hamei şi bere all-malt precum pils şi Iris stout (bere neagră tare, din orz care nu a
fost prăjit). Spuma unei beri pils bine făcută este fermă, cremoasa şi pufoasă “asemeni unui
nor”.

48
Berea englezească amară, cunoscută sub numele de “ale”, formează mai puţină spumă
datorită nivelului redus de dioxid de carbon. Berea de tip “lambic”, după numele oraşului
belgian Leembek, obţinută din drojdii sălbatice prin fermentare spontană, nu formează
spumă. În această categorie intră berile faro, gueuze şi framboise. Excepţia este berea la
butoi kriek: spumă este de-a dreptul fantastică.

Spuma unei beri de calitate trebuie să fie: albă, densă, cu înălţimea de 30-40 mm,
persistenta timp de minim 3 minute, însoţită de perlaj constant. După dispariţie, lasa pe
pahar o urmă albă, dantelata. Dimensiunea spumei depinde şi de modul în care berea este
turnata în pahar.

2. Aprecierea culorii: Culoarea ne poate oferii informaţii asupra malţului folosit. Berea
făcută exclusiv din malţ pilsner, are o culoare galbenă, în diverse nuanţe. Tipurile de bere
care conţin malţ caramelizat sau colorat, adică prăjit, au culori de la brun brun-roscat şi
roşu, până la negru opac.

3. Claritate şi consistenţă: Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea o


limpezime de cristal. Există însă şi sorturi de bere care nu sunt filtrate şi care sunt uşor
tulburi din cauza drojdiilor încă prezente în ele în momentul consumului. O bere clară se va
tulbura pe măsură ce se va învechi. Acest proces este adesea accelerat prin păstrarea berii
într-un loc prea cald sau expus luminii solare. Răcirea la temperaturi foarte joase poate de
asemenea să tulbure berea, dar acest lucru este reversibil cu încălzirea.

Consistenta berii poate să ne spună câte ceva despre conţinutul ei în alcool. Acest lucru se
aplica mai ales în cazul berilor cu un conţinut mare de alcool, precum doppelbock. Berea
tare lasa un strat umed pe pereţii paharului, atunci când acesta este învârtit uşor.

4. Cum se determina mirosul unei beri?


Luaţi paharul de mijloc şi învârtiţi-l de câteva ori pentru a imprima berii o mişcare
circulară. Cel mai uşor este să faceţi acest lucru presând paharul de tăblia mesei.

Din cauza mişcării circulare a berii mirosul colectat în partea superioară a paharului va fi
concentrat în centrul acestuia şi împins în sus asemeni unei tornade în miniatură.

În acest moment, în care senzaţia generată poate fi maximă, apropiaţi-vă nasul de suprafaţa
paharului şi adulmecaţi. Încercaţi mai degrabă să adulmecaţi decât să trageţi aer profund, o
singură dată, pentru a trimite aerul înainte şi înapoi peste celulele olfactive, acest lucru
accentuând mirosul berii.

Nu gustaţi din bere înainte de a adulmeca, pentru că acest lucru vă va afecta capacitatea de
a simţi mirosul

Berea poate avea un miros uşor, proaspăt şi fructat dar acesta poate fi de asemeni dulce şi
plat. Poate mirosi a mirodenii sau miere şi nu e neobişnuit pentru berile deschise la culoare
să aibă aromă de pâine. Berile proaspete pot avea un miros vegetal, asemănător legumelor

49
fierte, în timp ce berile care se învechesc încep să aibă un miros de neconfundat, acela de
carton ud sau piele.

Mirosul este caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros străin (de mucegai, de acru), având
aromă de hamei şi malţ. Este periculos să beţi bere cu miros de fenol, crezol � miros
asemănător cu cel din cinematografele de ţară care au podelele unse cu motorină, sau cu
mirosul traverselor unse cu gudroane. Berile cu miros de carton ud sunt vechi. Acest miros
se datorează pătrunderii aerului (oxigenului) în sticlă.

5. Gustul: Majoritatea mărcilor de bere au, în diferite proporţii, toate cele patru gusturi:
dulce, amar, sărat, acru. Gustul amar, care persistă mult timp, semnalează o bere de calitate
inferioară - obţinută din materie primă slabă calitativ sau prin încălcarea procesului
tehnologic. Berea blondă are un gust slab amărui de hamei, care dispare repede. Berea
brună este, din contră, uşor dulce (gustul malţului). Gustul ei este mai dens, de aceea berea
pare mai "densă". Gustul unei beri brune de calitate se poate caracteriza astfel: "puţin
exprimat", "gol", "de malţ".

Berea şi sănătatea

Motive pentru care bei bere:


1 E gustoasă, răcoritoare, hrănitoare şi relativ săracă în calorii. Berea nu conţine grăsimi şi
zahăr. Singura sursă de calorii a berii este alcoolul, care are 7 calorii/g (faţă de grăsimi,
care au 9 calorii/g).

2 Berea este o băutură naturală, cu aport mare de vitamine şi minerale. Conţine cantităţi
importante de magneziu, seleniu, potasiu, fosfor, biotina şi este una dintre cele mai bogate
surse de vitamina B.

3 Este o sursă de fibre solubile (rezultate din prelucrarea orzului). Un litru de bere conţine
aproximativ 20% din cantitatea de fibre recomandată zilnic, iar unele sorturi conţin chiar
până la 60%. Acestea ajuta digestia şi absorbţia hranei, reducând nivelul de colesterol.
Berea nu conţine colesterol.
4 Consumul moderat de bere reduce stresul şi rata îmbolnăvirilor de inimă.

Motive pentru care bei moderat


1 Alcoolul determina scăderea rapidă a nivelului de zahăr din sânge şi stimulează
apetitul. De asemenea, creează dezechilibre energetice (la consumuri mari) şi produce
senzaţia de oboseală.

2 Atunci când beau, cele mai multe persoane consuma cantităţi mari de alimente sărate sau

50
grase, cu nivel ridicat de calorii şi colesterol (chipsuri, alune, brânzeturi, produse de
patiserie, hamburgeri).

3 Alcoolul în exces împiedică şi capacitatea organismului de a arde grăsimile. În procesul


metabolizării acestuia, ficatul se poate mări şi înconjură de grăsime - factori care, în timp,
determina apariţia unui abdomen "generos", caracteristic marilor băutori de bere.

4 Consumul de alcool provoacă deshidratare şi duce la ingerarea de noi cantităţi de alcool;


în exces, alcoolul împiedica absorbţia vitaminelor.

Berea nu îngraşă!
În cantităţi moderate, berea nu numai că nu îngraşă, dar chiar te poate ajuta să-ţi
păstrezi silueta.
• Este diuretica, facilitează eliminarea toxinelor şi conţine fibre solubile, care îţi
asigură protecţie faţă de bolile de colon.
• Nu conţine grăsimi, ceea ce face că aportul caloric al berii să fie destul de scăzut. O
sticlă de bere de 500 ml are 225 de Kcalorii, mai puţin decât aceeaşi cantitate de suc de
fructe sau orice băutură răcoritoare. Iar în cazul berii fără alcool, aportul caloric este şi mai
mic (70 Kcalorii/sticlă de 1/2 l).
• Aşadar, nu este adevărat că berea îngraşă! Ceea ce îngraşa sunt alimentele grase, tip
fast food, consumate o dată cu berea, obiceiurile alimentare greşite, un regim alimentar
dezechilibrat, stresul şi viaţă sedentară, în care exerciţiul fizic este redus ori lipseşte cu
totul.
Cum recunoaştem o bere bună
• Culoare Culoarea berii blonde este deschisă, transparentă, aurie şi lucioasă. Nu
trebuie să aibă o nuanţă roşietica, brună sau verzuie. Berea brună poate să nu lucească, să
fie de culoare maro şi chiar să nu fie transparenta.
• Spumă Spumă trebuie să fie densă, persistentă, specifică. Toarnă berea într-un
pahar şi observă-i stratul de spumă: în cazul unei beri de calitate, trebuie să aibă 3 cm
înălţime şi să dureze cel puţin trei minute. Dacă stratul de spumă este mai mic sau dispare
fără a lăsa urmă pe pahar, berea nu este dintre cele mai bune. În plus, spumă trebuie să "se
lipească" de pereţii paharului.
• Gust Majoritatea mărcilor de bere au, în diferite proporţii, toate cele patru gusturi:
dulce, amar, sărat, acru. Gustul amar, care persistă mult timp, semnalează o bere de calitate
inferioară - obţinută din materie primă slabă calitativ sau prin încălcarea procesului
tehnologic. Berea blondă are un gust slab amărui de hamei, care dispare repede. Berea
brună este, din contră, uşor dulce (gustul malţului). Gustul ei este mai dens, de aceea berea
pare mai "densă". Gustul unei beri brune de calitate se poate caracteriza astfel: "puţin
exprimat", "gol", "de malţ".
Mai multe vitamine
Proprietăţile nutritive fac din bere una dintre cele mai complete băuturi. Bogată în
minerale şi vitamine (A, D E, dar mai ales vitaminele din grupa B), berea are un conţinut
ridicat de acid folic, o substanţă esenţială în metabolismul celular, care contribuie la

51
prevenirea anemiei şi diminuează concentraţia homocisteinei (considerată un nou factor de
risc cardiovascular).

Conţinutul moderat de alcool (4-5s) creşte aşa-numitul colesterol bun şi acţionează ca o


barieră împotriva colesterolului rău, reducând riscul de infarct şi alte boli ale inimii. La
femei, întârzie instalarea menopauzei şi a efectelor acesteia - osteoporoza.

Berea - un deliciu gastronomic


Obişnuiţi să o considerăm exclusiv o băutură, cei mai mulţi uităm că berea este şi un
ingredient clasic în arta culinară.
Folosită când şi cum trebuie, berea poate transforma cea mai banală mâncare într-o
delicatesă gastronomica. Folosită ca bază pentru sosul marinat, frăgezeşte carnea de pui,
peştele sau fructele de mare.

În timpul gătitului, alcoolul se evaporă, lăsând o aromă fină în sosuri. Ca ingredient în


aluaturi, berea da o un gust delicat clătitelor şi produselor de patiserie, făcându-le mai
pufoase.

52
BIBLOGRAFIE
1)Bruchmann,E.-Angewandte Biochemie.Eugen Ulmer,Stuttgart,1976

2)Cojocaru,C. si Cojocaru,L.-Procedee in industriile fermentative.Editura Tehnica


Bucuresti,1969

3)Berzescu Petre,Dumitrescu Mircea,Hopulele Traian,Kathrein Iosif,Stoicescu


Antoaneta-Tehnologia berii si a maltului.Editura Ceres Bucuresti,1981.

4)Hopulele Traian,Stoicescu Antoaneta-Indrumar de laborator pentru industria


spirtului,drojdiei si berii.Institutul Politehnic Galati,1969

5)Cojocaru,C.,Predescu,T.,Roman,E.-Tehnologia berii,Bucuresti,Editura de stat


didactica si pedagogica,1965.

6)Angelescu,E.-Curs de tehnologia industriilor fermentative.Bucuresti,Editura didactica


si pedagogica,1963.
7)Dabija Adriana-Biotehnologii in industria alimentara,2010-05-25
8)Manualul inginerului vol.2-Tehnologii in industria alimentara

53
Cuprins

Capitolul I
Tehnologia berii……………………………………………………2
Fabricarea berii brune…………………………………………….2
Capitolul II
Materii prime folosite la fabricarea berii brune…………………4
Malţ..................................................................................4
Orz...................................................................................4
Fabricarea malţului din orz.............................................5
Soiuri de orz......................................................................6
Apa de brasaj.....................................................................8
Hameiul…………………………………………. …….9
Înlocuitori malţului…………………………………….10
Porumbul……………………………………………….11
Orz nemalţificat………………………………………….12

Capitolul III
Obţinerea mustului de bere brună……………………………….13
Schema tehnologică de obţinere a berii brune…………………….14
Descrierea operaţiilor tehnologice…………………………………..15

54
Capitolul IV
Tehnologia fermentării mustului de bere brună…………………….30

Capitolul V
Utilaje folosite la obţinere berii brune……………………………………36

Capitolul VI
Defectele şi calităţile produsului finit…………………………………….

Capitolul VII
Norme de igienă şi protecţia muncii………………………………….

55