Sunteți pe pagina 1din 20

CONTROLUL MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

FOLOSITE IN TEHNOLOGIA BERII

1. Orzul
Este materia primă tradiţională pentru bere foarte răspândită în cultură, fiind a patra
cereală cultivată în lume după grâu, orez şi porumb. Practic toate seminţele de cereale s-ar putea
malţifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un înveliş care
protejează embrionul în timpul germinării, înveliş care este utilizat pentru formarea stratului
filtrant la filtrarea plămezii cu cazane de filtrare.
Orzul aparţine familiei Gramineae, genul Hordeum, speciei Hordeum vulgare L, cu două
covarietăţi : Hordeum vulgare L hexastichon şi Hordeum vulgare L distichon care este orzoaica.
Orzul cu şase rânduri de boabe pe spic are boabele neuniforme ca mărime , cu învelişul mai gros.
Orzoaica are boabe mai uniforme ca mărime, mai mari decât orzul, cu înveliş mai fin, care dă
malţuri bine solubilizate şi cu randament marI în extract.

1.1 Compoziţia chimică a orzului


Ca şi structura morfologică, compoziţia chimică a orzului este complexă. Bobul de orez este
compus din apă (12 - 20%) şi substanţă uscată (80 - 88%). Substanţa uscată este formată din
compuşi organici şi minerali.
Compoziţia chimică a orzului pentru bere este prezentată în următorul tabel:

Compusul Conţinutul mediu, % s.u.


Amidon 63 - 65
Zaharoză 1-2
Zaharuri reducătoare 0,1 – 0,2
Alte zaharuri 1
Gume solubile 1 – 1,5
Hemiceluloze 8 - 10
Celuloză 4-6
Lipide 2-3
Proteină brută (N×6,25) 8 - 11
Aminoacizi şi peptide 0,5
Acizi nucleici 0,2 – 0,3
Substanţe minerale 2
Alte substanţe 5-6

Cu privire la componentele orzului se fac următoarele precizări:


 umiditatea orzului la recoltare variază între 12 - 20% în funcţie de modul de recoltare şi
clima la recoltare.

1
 amidonul – principalul component chimic este localizat sub formă de granule în celulele
endospermului. Din punct de vedere chimic granula este formată din 17 – 24% amiloză,
74-81% amilopectrină şi 2% alte substanţe (lipide polare, substanţe proteice, substanţe
minerale).
 celuloza este localizată aproape în exclusivitate în învelişul bobului, insolubilă în apă şi
nehidrolizabilă de enzime din malţ. Nu are rol în calitatea berii.
 hemicelulozele şi gumele sunt substanţe de structură a pereţilor celulelor endospermului
dar şi a celor din înveliş. Hemicelulozele şi gumele au aceeaşi structură, dar greutăţi
moleculare diferite.
 glucidele cu moleculă mică, zaharoza şi rafinoza sunt prezente în embrion, dar şi în stratul
aleuronic, iar în endosperm maltoza, fructoza şi glucoza servesc la nutriţia embrionului
inclusiv la începutul germinării.
 substanţele cu azot pot varia foarte mult cu soiul şi cu condiţiile pedo-climatice de cultură ,
iar orzul pentru malţul berii blonde trebuie să conţină între 9-11,5% proteine.
Deşi din cantitatea de proteine dintr-un orz numai 1/3 trec în bere, ele au o foarte mare
influenţă asupra calităţii berii influenţând culoarea, plinătatea gustului, capacitatea de spumare,
caracteristicile spumei, aroma berii, şi stabilitatea ei coloidală.
Din totalul substanţelor cu azot din orz, 92% sunt proteine (glutenină 30%, prolamină 37%,
globuline 15% şi albumine 11%). Conţinutul substanţelor cu azot al orzului influenţează
randamentul în extract al viitorului malţ.

 lipidele sunt prezente în orz, în special în stratul aleuronic şi în embrion, în cea mai mare
măsură ca trigliceride ale acizilor: stearic, oleic, linoleic, linolenic. Sunt insolubile în apă şi
se elimină cu borhotul. Lipidele hidrolizate la malţificare şi la brasaj servesc pentru nutriţia
embrionului şi a drojdiei. În cantitate mare are efect negativ asupra spumei berii şi
stabilităţii acesteia.
 polifenolii sunt reprezentaţi de acizi fenolici simplii până la polifenoli înalt polimerizaţi.
Concentraţia în polifenoli creşte cu cât coaja este mai groasă.
 substanţele minerale în proporţie de circa 35% sunt reprezentate de fosfaţi 25% de silicaţi
şi circa 20% de potasiu (exprimat ca oxid). Existenţa în proporţie foarte mare a fosfaţilor
este foarte importantă, desfăşurarea unor procese metabolice în fiziologia bobului la
germinare şi a drojdiei la fermentare fiind condiţionată de participarea fosfaţilor. Fosfaţii
formează cele mai importante sisteme tampon în mustul de bere.

 orzul conţine cantităţi importante de vitamine (în mg/kg orz) vitamina B1, B2,colina,
vitamina B6, biotina, vitamina PP, acid folic, vitamina E, caroten. Sunt esenţiale pentru o
serie de procese metabolice de germinare şi la fermentarea mustului, sunt o sursă bogată
de vitamine pentru bere, mărindu-i valoarea nutritivă a acesteia.

2
1.2 Alegerea orzului pentru malţificare

Prima etapă a procesului de malţificare este selecţia orzului corespunzător.


Cele mai importante proprietăţi sunt:
 orzul trebuie să germineze, altfel nu poate fi malţificat. De preferinţă toate boabele de orz
trebuie să germineze cu aceeaşi viteză.

 orzul trebuie să conducă la un malţ care să furnizeze o mare cantitate de extract la


plămădire. Boabele mici, subţiri au o cantitate mare de coajă şi vor furniza puţin extract.Conţinutul
ridicat de proteină sau de betaglucani face greu atacabile granulele de amidon şi determină pierderi
de extract. Deci orzul destinat malţificării trebuie :
- să aibă dimensiuni mari (> 2.5 mm) şi o coajă subţire
- conţinut redus de proteină < 11.5 %
- conţinut redus de betaglucani
 orzul destinat malţificării trebuie să-şi îmbogăţească echipamentul enzimatic, adică
germenele să fie intact şi să fie capabil să sintetizeze fitohormoni care să declanşeze producţia de
enzime
 orzul nu trebuie să conţină produşi de contaminare (pesticide, produşi de metabolism ai
fungilor) care pot determina toxicitatea produsului final (berea) şi caracteristicile de calitate.

Principalele caracteristici ale orzului destinat malţificării sunt prezentate în tabele următoare:

Tab.1 Proprietăţi senzoriale ale orzului

Proprietăţi senzoriale Condiţii de admisibilitate


Aspectul bobului şi al învelişului Boabe mari, pline, rotunjite.
Înveliş subţire, cu încreţituri fine.
Miros Specific, plăcut, proaspăt, caracteristic de paie
Culoare şi strălucire Culoare galben deschis, de culoarea paiului, fără
pete sau vârfuri negre, cu suprafaţa bobului uniform
strălucitoare

Tab.2 Proprietăţi fizice, chimice şi fiziologice

Proprietăţi fizice, chimice, şi Condiţii de Aparatura şi metode


fiziologice admisibilitate
Masa a 1000 boabe, g, min. 42 Balanţă analitică
Corpuri străine, %, max. 3 Balanţă analitică
Umiditate, %, max. 14 Etuvă
Boabe mai mari de 2,5 mm, %, min. 85 Site sortatoare
Energie germinativă, %, min. 95 Germinator
Viabilitate, %, min. 98 Germinator
Conţinut în proteină, % s.u., max. 11,5 Aparat Kjeldhal
Puritate soi, %, min. 93 Vizual
Infestare absent Vizual sau determinare
de
metabiliţi(micotoxine)
prin cromatografie pe

3
strat subtire sau HPLC

2. MALTUL
2.1 SCOPUL FABRICĂRII MALŢULUI

Prin malţ se înţelege un orz înmuiat, germinat şi apoi, uscat. Produsul încolţit rezultat se
numeşte malţ verde, iar după uscarea lui în uscătoare speciale, poartă denumirea de malţ.
Malţul este materia primă pentru industria berii, dar se poate folosi şi pentru industria
spirtului sub formă de lapte de slad, necesar pentru zaharificarea plămezilor.

2.2 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A MALŢULUI

AER APĂ ORZ BRUT AER


CALD ↓
Recepţia calitativă şi cantitativă

Condiţionare
(precurăţire, curăţire, sortare pe calităţi )

Depozitare

Înmuierea

Germinare

ORZ GERMINAT
( malţ verde )

Uscare

Prăjire ( pentru malturi colorate)


Răcire şi degerminare

MALŢ FINIT

2.3 CONTROLUL PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A MALTULUI

Nr.c Denumire Dur Condiţii şi efecte Echipame Control pe Aparatura

4
rt operaţie ata nte fluxul şi metode
tehnologic
1. Recepţie - Asigurarea calitătii şi 1.Cântare 1.Recepţie 1.Cântare
orz cantităţii de orz CFR sau cantitativă CFR sau
pod pod basculă
basculă
2.Conform 2. Recepţie 2.Conform
tab.1 şi 2 calitativă tab.1+ 2
2. Condiţiona - Precurătirea orzului în Separator Corpuri Vizual şi
re orz la vederea depozitării străine prin
recoltare ( asigurarea stocului determinar
tampon până la recolta e % corpuri
următoare) străine
Reducerea umidităţii Uscător de 1. 1.
prin vânturare sau orz Temperatura Termometr
uscare cu aer cald aer cald u
pentru menţinerea (max 40 oC) 2. Etuva
caltăţii orzului 2.Umiditate sau
depozitat orz max umidometr
14% u automat
3. Depozitare - Se depozitează în Silozuri 3.1Temperat Termometr
silozuri curate metalice ura u
prevăzute cu sisteme sau din 3.2 Umidometr
de ventilaţie şi beton Umiditatea u
recirculare aerului (higrometru
)
3.3 Infestare Vizual
4. Condiţiona - Precurăţire: 1.Tarar- Determinare Vizual
re orz în îndepartarea aspirator % corpuri
vederea impurităţilor mai mici şi 2.Separator străine
malţificării mai mari decât bobul magnetic
deorz:paie,buruieni,pă
mânt, corpuri metalice
Curăţire: 1.Trior Determinare Vizual
îndepartarea 2. % corpuri
impuritătilor: boabele Separator străine
altor cereale, neghină, praf
boabe sparte , corpuri
metalice metalice
Sortare pe calităţi : 1.Sortatoar Calitate I Site
separarea pe e cu site boabe cu calibrate
dimensiuni a boabelor plane d>2.8 mm
pentru o germinaţie 2. Calitate II
uniformă . Sortatoare boabe cu
Se malţifică numai cilindrice d=2.5-2.8
orz cal. I+II mm
Calitate III
boabe cu
d=2.2-2.5
mm
Calitate IV
boabe cu
d<2.2 mm
5. Depozitare Depozitare stoc Silozuri - -
tampon
6. Cântărire Masurarea cantitaţii de Cântare Masa de orz Verificare
orz care se introduce în automate metrologică

5
procesul tehnologic de contare
5,10,20,50
kg
7. Inmuierea 2 1.Creşterea umiditaţii Vase de 1.Temperatur 1.
orzului zile orzului de 12 % la 44- înmuiere a apei Termometr
48% pentru stimularea 2. Continutul e
germinării de oxigen 2.Oxigeno-
2. Curăţirea boabelor 3.Umiditatea metre
de orz prin spălare orzului 3.Umidome
tre
automate

8. Germinare 6-11 1.Dezvoltarea 1.Germinar 1. Procentul 1.vizual


a orzului zile rădăcinuţelor(radicelelo ea pe arie de boabe 2.Termome
r)şi plumulei 2.Germinar germinate tru
2.Sinteza ea 2. 3.Termome
fitohormonilor care pneumatică Temperatura tru
declanşează producţia (cu tobe grămezii 4.
de enzime sau casete) 3. Higrometru
3.Sinteza Temperatura 5. Vizual
echipamentului aerului de
enzimatic condiţionare
4.Modificarea structurii a instalaţiei
interne a 4.Umiditatea
endospermului sub aerului de
acţiunea enzimelor condiţionare
(citoliza ) 5.Lungimea
5.Se obţine malţul plumulei
verde
9. Uscarea 24- 1.Stoparea activitaţii Uscător 1.Diagrama 1.Termoînr
malţului 48 fiziologice a germenului malt de uscare egistrator
verde ore şi a modificărilor 2.Umiditatea 2.Umidome
biochimice din bobul de şi tru automat
orz temperatura şi
2.Reducerea umidităţii malţului termometru
sub 5% pentru 3.Temperatur 3.Higrometr
asigurarea a şi u automat
conservabilităţii umiditatea 4.Debitmetr
3. Formarea compuşilor aerului de u aer
de gust şi de culoare uscare:sub 5.Vizual şi
4. Obţinerea unor grătar , în metode
sortimente de malţuri stratul de laborator:
colorate malţ , la culorea de
ieşire din iod sau
uscător spectrofoto
4.Deditul metric
aerului de
uscare
5.Culoarea
malţului

10. Condiţiona Min. 1. Racirea malţului Masină de Analiza finală Conform


re malţ 1 2. Eliminarea degerminat a malţului tab.3
lună radicelelor(rădăcinilor) Masină de conform
3. Polisarea malţului polisat standardelor
4. Depozitare pentru Silozuri în vigoare

6
maturare curate şi sau
uscate metodelor
internaţional
e
(Analytica
EBC)

2.4 ANALIZA MALTULUI

Malţul destinat fabricării berii este evaluat prin analize specifice descrise de diferite
organisme internaţionale. Metodele de analiză diferă de la ţară la ţară şi sunt funcţie de varietăţile
de orz, procesele tehnologice de malţificare şi de cerinţele şi specificaţiile fiecărei fabrici de bere.
La nivel internaţional standardele şi metodele următoarelor organisme sunt recunoscute şi
transpuse la nivel de standarde naţionale: European Brewery Convention(EBC), The American
Society of Brewing Chemnists (ASBC), The Middle European Brewing Analysis Commision (MEBAK)
sau Institut of Brewing (IOB).
Evaluarea malţului cuprinde:
• Evaluarea senzorială
• Evaluarea chimică şi fizico-chimică

2.4.1 Evaluarea senzorială

Evaluarea senzorială a malţului presupune evaluarea culorii, mirosului, gustului şi aromei,


evaluarea conţinutului de impurităţi.

Evaluarea senzoriala a malţului indică, în primul rând condiţiile sanitare pe care acesta
trebuie să le îndeplinească. Prelucrarea unui orz cu defecte senzoriale va conduce la o bere de
slabă calitate şi care poate constitui un pericol pentru sănătatea consumatorului.
Caracteristicile senzoriale ale malţului sunt: aspectul, mărimea şi uniformitatea
boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul, rezistenţa la spargere între dinţi .
Boabele de malţ trebuie să fie cât mai mari şi mai uniforme ceea ca denotă un randament
în extract cât mai ridicat.
Malţul blond trebuie să aibă o culoare gălbuie uniformă, asemănătoare cu cea a orzului.
Folosirea la înmuiere a unor ape cu conţinut ridicat de fier, dar şi o uscare la temperaturi prea
ridicate, influenţează nefavorabil culoarea malţului blond. Boabele de malţ trebuie să aibă un
miros caracteristic, plăcut, fără iz de mucegai.
Gustul trebuie să fie caracteristic şi plăcut. Prin spargerea bobului de malţ între dinţi
trebuie să se remarce la malţul blond un gust dulceag. Un malţ bine solubilizat se sfarmă uşor
între dinţi, putându-se verifica prin această probă dacă malţul este prea umed.

2.4.2 Evaluarea fizico-chimică

Indicii de calitate ai malţului,

7
după European Brewery Convention

Indicele de calitate UM Valoarea optimă


Puritatea soiului % Min. 93
Sortimentul (cal. I+II) % Min. 85
Masa a 1000 de boabe g 28-36
Greutatea hectolitrică kg 48-62
Greutatea specifică g/cm3 1,10 malţ foarte bun
1,10-1,13 malţ bun
1,13-1,18 malţ satisfacator
Peste 1,18 nesatisfacator
Boabe plutitoare % 30-35 malţ bine dezagregat
Friabilitatea % Min. 70
Boabe sticloase % Max. 5
Lungimea acrospirei - ¾ din lungimea medie a
bobului
Umiditatea % Max. 4,5
Proteina totală % s.u. Max. 12
Azot solubil % s.u. 0,55-0,75
Azot formol mg/100g s.u. 180-200
Azot aminic liber mg/100g s.u. Min. 150
Cifra Kolbach % 35-45
Fracţiuni Lundin: A % 25
B % 15
C % 60
Cifra Hartong - 5
Puterea diastatică 0
WK 200-300
Culoare must convenţional Unităţi EBC 2,5-4,5
Culoare must după fierbere Unităţi EBC 5-6
Vâscozitate must convenţional mPa.sec. 1,5-1,6
pH-ul mustului convenţional Unităţi pH 5,0-6,0

În cadrul analizei chimice a malţului se determină umiditatea, randamentul de laborator


prin metoda convenţională, durata de zaharificare, culoarea malţului, conţinutul în proteine,
conţinutul în azot solubil.

Umiditatea malţului

Nu trebuie să depăşească valoarea limită de 5%, deoarece un malţ cu umiditate mai


ridicată îşi pierde din aromă, provoacă greutăţi la măcinare şi duce la obţinerea unor beri cu
însuşiri gustative şi stabilitate coloidală mai scăzută.

Randamentul de extract al malţului

Variază de obicei între 72-79% la malţul ca atare şi între 75-83% la substanţa uscată a
malţului. Se referă la procentul de endosperm care este transformat în timpul malţificării în
substanţe fermentescibile simple. Cu cât acest randament în extract este mai mare cu atât şi
randamentul fierberii va fi mai mare.

8
Randamentul în extract variază în funcţie de soiul de orz, condiţiile de cultivare, cât şi
parametrii folosiţi la germinare. Astfel, pentru obţinerea unui malţ cu randament ridicat în extract
se recomandă folosirea unor soiuri de orz cu înveliş fin, cu conţinut scăzut în proteine (10-10,5% la
s.u.), cu o masă ridicată a 1000 boabe.

Compoziţia chimică a malţului

În compoziţia malţului intră în cel mai mare procent carbohidraţii formaţi din celuloză
insolubilă, hemiceluloză solubilă, dextrine, amidon, şi zaharuri. Celuloza nu contribuie la extractul
fermentescibil sau la formarea aromelor din malţ. Hemiceluloza este constituent al pereţilor
celulari ai endospermului în care predomină ß-glucanii. Dextrinele sunt reziduuri nefermentabile
de amilopectină. Amidonul deţine o proporţie de 60-65% din greutatea malţului. şi se descompune
în maltoză, maltotrioză, dextrine cu masă moleculară mică şi glucoză. Glucoza este un
monozaharid care se găseşte în proporţie de 1-2% din glucidele găsite în endosperm. Maltoza este
un dizaharid format din două molecule de glucoză. Maltotrioza este singurul trizaharid important
din malţ, fiind fermentat mai greu de drojdii.
Malţul conţine cu 0,3-0,5% mai puţine proteine în comparaţie cu cele al orzului din care a
provenit. La fabricarea berilor blonde şi de export conţinutul în proteine a malţului nu trebuie să
depăşească 11,5% raportat la s.u.
Conţinutul în azot solubil – variază în mod normal între 600-700 mg N la 100 g s.u. din malţ
însă la prelucrarea orzului mai bogat în proteine poate atinge şi valori mai mari. Gradul de
solubilizare (cifra Kolbach) la malţurile blonde cu circa 10% proteine, prezintă valori normale de
38-43%. Pentru malţurile mai bogate în proteine se recomandă o cifră Kolbach mai scăzută. Pentru
realizarea unui grad de solubilizare a proteinelor corespunzător se recomandă folosirea unui grad
de înmuiere mai ridicat, o bună aerare şi eliminarea corespunzătoare a bioxidului de carbon.

Durata de zaharificare

Valorile normale pentru malţurile blonde sunt cuprinse între 10-15 min. Este posibil ca două
malţuri să prezinte aceiaşi durată de zaharificare în laborator, iar în producţie să existe diferenţe
apreciabile în ceea ce priveşte zaharificarea. Odată cu durata de zaharificare se determină şi
durata de filtrare a plămezii, care trebuie să nu depăşească 60 minute.

Culoarea malţului

Se determină în laborator cu ajutorul comparatorului EBC de culoare sau spectrofotometric


şi variază în funcţie de tipul de malţ astfel :
 la malţurile blonde: 2,5-4 unităţi EBC
 la malţurile de culoare medie (vieneze): 5-8 unităţi EBC

9
 la malţurile brune: 9,5-21 unităţi EBC
Culoarea malţului ne dă indicaţii asupra culorii berii, ea depinde mult de soiul de orz, zona
de cultură, condiţiile de climă, procedeul de germinare şi uscare.

Vâscozitatea mustului

Ne arată în ce măsură hemicelulozele şi gumele au fost descompuse la produse cu masa


moleculară mai mică. Vâscozitatea mustului variază între 1,48-1,75 cP, considerându-se valori
normale 1,52-1,58 cP.

2.5 Tipuri de malţ

Malţul influenţează caracteristicile berii mai mult decât orice altă componentă. El va
determina culoarea, gustul şi mirosul berii.
Malţurile se împart în :
 malţuri obişnuite
 malţuri speciale
- deschise la culoare
- închise la culoare
 malţuri caramel
 malţuri prăjite
 alte malţuri (grâu)

Malţurile obişnuite – malţ pilsner

Au cea mai mare putere enzimatică de conversie a amidonului. Totodată ele dau cel mai
bun randament de extracţie şi se pot combina cu celelalte tipuri de malţ pentru a îmbunătăţi
berea rezultată.

Malţurile speciale deschise la culoare – malţ Viena, malţ Munchen

Sunt uscate la temperaturi mai mari decât malţurile obişnuite şi imprimă o culoare şi o
aromă mai pronunţată berii. Activitatea enzimatică este mai scăzută decât la malţurile obişnuite.

Malţuri speciale închise la culoare – malţ maro, malţ maro-gălbui

10
Malţurile speciale închise la culoare au o activitate enzimatică redusă sau chiar inexistentă
datorită temperaturilor mari de uscare, de aceea ele nu pot fi folosite decât în combinaţie cu alte
tipuri de malţ. Unele tipuri de beri cum ar fi stout sau bock nu pot fi procesate fără adaos de
malţuri speciale închise la culoare.

Malţuri caramel – malţuri dextrinice

Sunt fabricate prin uscarea mai accentuată a malţului verde, zaharurile fiind caramelizate.
Culorile sunt diverse, de la malţuri mai slab colorate până la malţuri caramelizate complet. Se
folosesc datorită culorii, dar adaugă şi un gust deosebit berii. Pot de asemenea să controleze şi
spumarea berii.

Malţuri prăjite – malţ ciocolatiu, malţ negru

Malţul ciocolatiu nu este prăjit un timp la fel de îndelungat ca şi cel negru de aceea el mai
păstrează unele arome. Nu conţine enzime şi se foloseşte doar în combinaţie cu alte tipuri de malţ
la fabricarea berilor porter şi stout.
Malţul negru se fabrică prin prăjirea la temperaturi foarte ridicate. Enzimele şi aromele de
orice fel sunt absente. Se foloseşte pentru a da un gust amărui berii, altul decât cel dat de răşinile
din hamei.
Alte malţuri – malţ din grâu

Se foloseşte pentru procesarea berilor din grâu. Se poate utiliza şi în combinaţie cu maţuri
pe bază de orz deoarece contribuie la aroma şi la stabilitatea berii. Conţinutul mai mare de
proteine poate fi un dezavantaj datorită tulburelii pe care o poate provoca la fierberea mustului cu
hamei.

3. ÎNLOCUITORI DE MALŢ

Prin înlocuitori de malţ se înţeleg produsele cu conţinut ridicat de glucide, produse care au
un echipament enzimatic redus sau sunt lipsite de echipament.
Folosirea de înlocuitori prezintă avantaje în privinţa stabilităţii şi clarităţii berii. Deoarece
nu participă cu material proteic semnificativ, înlocuitorii ajută la stabilitatea coloidală a berii.
Înlocuitorii pot fi folosiţi pentru a regla fermentabilitatea mustului. Mulţi berari adaugă
zaharuri sau siropuri direct în cazanul de fierbere pentru a regla fermentabilitatea.
Înlocuitorii sunt utilizaţi şi pentru contribuţia lor la aromă. De exemplu, orezul nu influenţează
aroma, pe când porumbul imprimă o aromă puternică, iar grâul o aromă de sec. Modifică şi
procentul de carbohidraţi şi azot din must modificând spectrul de produşi secundari (esteri şi
alcooli superiori).

11
Se folosesc şi pentru modificarea culorii, fie spre o nuanţă mai închisă fie spre una mai
deschisă. De exemplu orezul se foloseşte pentru a diminua culoarea.
Printre avantajele folosirii de înlocuitori se mai numără şi stabilitatea spumei, capacitate de
producţie mai mare, cheltuieli reduse de exploatare, cicluri de brasaj mai scurte.
Micile dezavantaje constau în imposibilitatea de a furniza cantitatea de azot necesară
creşterii drojdiilor, dacă se foloseşte o cantitate prea mare de înlocuitori.
Procentul de înlocuitori de malţ folosiţi variază de la 10-30% în Europa, 40-50% în Statele
Unite şi până la 50-75% în unele ţări din Africa. În Germania nu se foloseşte decât malţ la
obţinerea berii datorită „Legii germane a purităţii berii”, care interzice folosirea de înlocuitori.

3.1 Tipuri de înlocuitori

Există o mare varietate de produse care pot fi utilizate ca înlocuitori. Înlocuitorii se pot
clasifica după starea lor (solizi şi lichizi) şi după gradul de prelucrare (cereale nemalţificate,
produse rafinate, siropuri etc.).

 Înlocuitori solizi – din această categorie fac parte cereale nemalţificate (porumb, orez, orz,
sorg, grâu), cereale prelucrate hidrotermic (cereale expandate, fulgi de cereale, cereale
micronizate), produse rafinate (amidon de porumb , de grâu).

 Înlocuitori lichizi – sunt siropuri de glucide, cum ar fi zahăr invertit, sirop de zahăr, siropuri
din cereale negerminate (porumb, orz, grâu) şi siropuri din malţ verde sau din malţ uscat.

Compoziţia chimică a unora dintre cei mai utilizaţi înlocuitori solizi este dată în următorul tabel:
Compusul Grişuri din Amidon de Brizură de orez Grişuri de
porumb porumb sorg
Apă , % 12 - 14 12 – 13 12 – 13 11 – 13
Extract ,% din s.u. 87 – 91 101 – 103 93 – 95 91 – 93
Proteine ,% din s.u. 7–9 0,04 8–9 10 – 11
Lipide ,% din s.u. <1 0,05 0,05 0,07
Temperatura de
gelificare a 65 - 75 62 - 70 65 - 80 68 - 76
amidonului PC

Cei mai utilizaţi înlocuitori solizi sunt porumbul, orezul şi orzul. Înlocuitorii lichizi , care
conţin glucide fermentescibile se pot utiliza în special pentru creşterea capacităţii de producţie.
Compoziţia chimică a înlocuitorilor lichizi este dată în tabelul următor:

Înlocuitorul Extract Glucoză Fructoză Zaharoză Maltoză+ Glucide


Maltotrioz nefermentescibile
ă
Zahăr solid 102 0 0 100 0 0

12
Zahăr 84 50 50 0 0 0
invertit
Sirop de
porumb 82 43 0 0 37 20
HG (cu
conţinut
ridicat de
glucoză)
Sirop de
porumb HM 82 3 0 0 42 25
(cu conţinut
ridicat de
maltoză)

3.1.1 Înlocuitori solizi


Porumbul
Este cel mai folosit deoarece conţine în mare parte aceeaşi produşi fermentescibili şi
dextrine similari cu cei din malţ. Se foloseşte cu succes pentru avantajele pe care le aduce, adică
reducerea cantităţii de proteine şi taninuri din must. Poate imprima un gust de porumb unor beri
mai slabe ca aromă, de aceea se foloseşte pentru îndulcirea berilor negre. Unii berari susţin că un
procent de porumb de 10-20% ajută la stabilizarea aromei berii.
Orezul
Este a doua cereală utilizată în Statele Unite pentru producţia de beri slab colorate.
Avantajele folosirii orezului constau în nemodificarea gustului original al berii şi datorită
conţinutului mai mic de lipide decât a porumbului. Dezavantajul constă în nevoia de folosire încă
unui vas de fierbere deoarece temperatura de gelatinizare a amidonului din orez este mult prea
ridicată.
Orzul
Se poate folosi într-o proporţie teoretică de 50%, dar de obicei se folosesc procente de 10-
15%. O cantitate prea mare de orz nemalţificat poate duce la o cantitate insuficientă de enzime
necesare degradării amidonului, proteinelor şi ß-glucanilor. Aceste probleme pot fi remediate prin
adăugarea de enzime.
Grâul
Grâul nemalţificat se foloseşte pentru a îmbunătăţii stabilitatea spumei. Totodată berile
produse cu adaos de grâu nemalţificat au un gust plăcut. Temperatura de gelatinizare variază de
la 52 la 64°C.

3.1.2 Înlocuitori lichizi

13
Englezii sunt recunoscuţi pentru folosirea siropurilor şi zaharurilor, care sunt folosite în
principal pentru reducerea conţinutului de azot total. Nivelul mai scăzut de proteine duce la
perioade de fermentare mai scurte, şi filtrări mai bune. Alte avantaje sunt :
 procentul de carbohidraţi poate fi controlat uşor;
 asigură un timp de fierbere mai scurt şi măresc capacitatea de procesare;
 se manipulează uşor;
 nu necesită utilaje suplimentare ca în cazul înlocuitorilor solizi;
 se pot adăuga direct în cazanul de fierbere fără a mai suferi alte modificări.
Siropurile
Cele mai folosite siropuri la brasaj sunt cele pe bază de zaharoză şi pe bază
de amidon. Siropurile bazate pe zaharoză sunt rafinate din sfeclă sau trestie de zahăr. Cele pe
bază de amidon sunt produse din cereale prin hidroliză cu ajutorul enzimelor.
În ultimii ani s-au făcut progrese privind fabricarea siropului de amidon. Acestea mai sunt
cunoscute şi sub numele de „sirop de glucoză”. Această denumire este puţin greşită deoarece
siropul de amidon are în componenţă mai multe zaharuri.
3.1.3 Alţi înlocuitori
Dextroza
Este cunoscută şi sub denumire de zahăr de porumb şi se găseşte sub formă de pulbere
cristalină. Se adaugă direct în cazanul de fierbere.
Zaharoza
Se folosesc diferite tipuri de produse ce conţin zaharoză. Zahărul este utilizat mai puţin, în
schimb se foloseşte zahărul granulat, produs ce rezultă la terminarea rafinării. Se poate adăuga
direct în cazan, dar de obicei se dizolvă înainte de adăugare.
Maltodextrine
Reprezintă cea mai complexă fracţiune rezultată în urma conversiei amidonului. Nu are
gust, este gumoasă şi greu de dizolvat. Adăugată în must măreşte vâscozitatea acestuia.
Caramelul
Se foloseşte în special ca agent de aromă şi culoare. Se poate adăuga în cazanul de
fierbere pentru a modifica uşor culoarea berii.

4. HAMEIUL

Este o materie primă utilizată la fabricarea berii în vederea conferirii gustului amar plăcut şi
a aromei caracteristice de hamei. La fabricarea berii se foloseşte, din planta de hamei, numai
inflorescenţa femelă, conul de hamei, care conţine substanţe specifice, substanţe amare şi uleiuri
eterice. Utilizarea hameiului la fabricarea berii creşte stabilitatea biologică şi fizico-chimică a berii,
îmbunătăţeşte stabilitatea spumei berii şi contribuie la limpezirea naturală a berii în decursul
procesului tehnologic.

14
Conurile de hamei se recoltează la maturitatea tehnologică şi au o umiditate de 75-80% şi pentru
a putea fi depozitate pe durata unui an, până la noua recoltă, ele se usucă, reducându-se
umiditatea la 8-12%.
Hameiul uscat se presează, cu ajutorul preselor hidraulice, în baloturi de 80-150 kg, în
acest mod micşorându-se volumul ocupat şi evacuând din masa de conuri cea mai mare parte din
aer, mărind în acest fel durata de păstrare a hameiului. Baloturile de hamei sunt ambalate în
ţesătură din fibre de iută sau sintetice.
Compoziţia chimică a conurilor de hamei uscat, % (după Heyse)

Compusul Raportat la hamei uscat Raportat la substanţa


uscată a hameiului
Apă 10-12 
Răşini totale 12-21 14-23
Uleiuri eterice 0,5-2,5 0,6-2,8
Hidraţi de carbon 4-9 4,5-10
Proteine 11,5-20 13-22
Celuloză 10-17 11-19
Polifenoli 4-14 4,5-16
Substanţe minerale 7-11 8-12
Lipide şi săruri Până la 3 Până la 3,4
Acizi graşi 0,05-0,2 0,06-0,22

În compoziţia conului intră substanţe comune vegetalelor şi substanţe specifice plantei de


hamei, concentrate în granula de lupulină şi anume răşinile amare şi uleiurile eterice, substanţe
care dau valoarea tehnologică a conurilor.

4.1 Soiuri de hamei

Deşi numai o specie de hamei (Humulus Lupulus) se foloseşte în industria berii, mai există
şi alte varietăţi în cadrul acestei specii. Soiurile se pot împărţi în două clase :
 soiuri amare
 soiuri aromate
Soiurile amare dau un gust amar berii datorită conţinutului ridicat de α-acizi(acizi amari).
Soiurile aromate au un conţinut mediu sau mic de α-acizi şi dau berii un gust aromat. De obicei
soiurile amare se adaugă la începutul fierberii, iar cele de aromate la final.
Pot exista şi soiuri combinate cu un conţinut ridicat de α-acizi şi o aromă plăcută.

Conuri de hamei

Se folosesc din ce în ce mai rar, dar unii berari susţin că în acest fel se obţine o aromă mai
puternică. Aceştia cred că produsele derivate din hamei conferă berii o aromă inacceptabilă.

15
Produse din hamei

Pe lângă conuri, la fabricarea berii se mai utilizează şi alte produse, derivate din hamei.
Acestea sunt :
 produse din hamei neizomerizate
 produse din hamei izomerizate
 extracte de uleiuri volatile
Cele mai folosite sunt pelleţii şi extractele. Acestea prezintă avantajul compoziţiei chimice
mai rezistente în timp şi spaţiului mai mic pe care îl ocupă la depozitare.

Produsele din hamei neizomerizate


α-acizii nu suferă nici o modificare în timpul procesării produselor neizomerizate. În aceste
condiţii produsele respective pot fi adăugate doar în timpul fierberii mustului. Aceste produse
sunt :
 pulbere de hamei
 pelleţi de hamei care se obţin în urma măcinării cu mori cu ciocănele şi condiţionării sub
formă peletizată
 extractele de hamei sunt folosite datorită conţinutului uniform de α-acizi, care determină o
consistenţă a valorii amare din bere.
Avantajele folosirii produselor de hamei sunt: utilizarea mai eficientă a hameiului, stabilitate pe
termen lung şi formare de trub redusă. Totodată şi costul de transport, depozitare şi manipulare s-
au redus.

Produsele din hamei izomerizate

În produsele izomerizate α-acizii au fost izomerizaţi la izo-α-acizi în timpul procesării. Astfel


acest gen de produse poate fi adăugat nu doar în timpul fierberii ci şi în faza de maturare.
Produsele incluse în această categorie sunt :
 pelleţi de hamei izomerizaţi au avantajul intensificării folosirii substanţelor amare din
hamei. Pot fi adăugaţi în orice moment al procesului de fierbere, în consecinţă adăugarea
târzie a soiurilor de hamei de aromă izomerizate optimizează utilizarea α-acizilor.
 extractele de hamei izomerizate reprezintă cea mai nouă tehnologie în dezvoltarea
produselor din hamei. Avantajele constau în creşterea gradului de utilizare a substanţelor
din hamei, amăreala uniformă, reducerea pierderilor de must. Cu toate că aceste produse
au un preţ mai mare de achiziţionare se pot face economii însemnate în urma folosirii lor.

Extracte de uleiuri volatile

16
Uleiurile din hamei au o culoare verde-gălbuie şi se găsesc pe piaţă de mai mulţi ani. Se
adaugă la sfârşitul fierberii sau se folosesc pentru hameierea la fermentare sau maturare. Nu este
recomandată adăugarea în berea filtrată deoarece poate impregna berii un gust de hamei crud, de
tutun sau de iarbă.
Uleiurile pot fi fabricate dintr-un soi sau din mai multe soiuri amestecate. Dezavantajul uleiului
amestecat este că nu are o aromă specifică unui anumit soi.
Produsele folosite în prezent sunt destinate hameierii la fermentare sau maturare.

4.2. Evaluarea hameiului


Evaluarea hameiului se face senzorial şi prin determinarea substanţelor amare. În analiza
senzorială a conurilor de hamei se utilizează metodele standard ale ″ European Hop Producers
Commision″ , metode care evaluează prin puncte următoarele însuşiri ale hameiului:
 puritatea probei
 gradul de uscare
 culoarea şi luciul
 forma conului
 lupulina
 aroma
 dăunători, seminţe

4.1 Controlul conţinutului de acizi amari (α-acizi) din hamei

Controlul coţinutului de substanţe amare din care cei mai reprezentativi sunt α – cizi se realizează
prin extracţie cu ajutorul unor solvenţi (toluen, metanol şi titrare conductometrică a extractului
obţinut. Metoda cea mai precisă exte însă extracţia substanţelor amare şi determinarea
concentraţie prin metoda HPLC.

5. APA

Este o materie primă principală, care, pe lângă malţ, influenţează calitatea berii. În
fabricarea berii apa intră în cea mai mare proporţie în compoziţia produsului, dar este într-un mod
sau altul utilizată în fiecare dintre operaţiile proceselor tehnologice de obţinere a malţului şi a
berii. Consumul de apă pentru obţinerea a 1 hl de bere variază între 8,5 şi 13,5 hl, în funcţie de
mărimea fabricii, dotarea tehnică, tehnologia utilizată şi gradul de reutilizare al apei. Apa folosită
în industria berii trebuie să fie potabilă.
5.1 Duritatea apei
Apa conţine în medie 500 mg/l săruri, în mare parte disociate. Sărurile şi ionii din apă, din
punct de vedere al fabricaţiei berii, se împart în inactivi (NaCl,KCl,Na2SO4 şi K2SO4) şi activi, care

17
sunt acele săruri sau ioni care interacţionează cu sărurile aduse de malţ şi influenţează în acest
mod pH-ul plămezii şi al mustului.
Totalitatea sărurilor de calciu şi de magneziu din apă formează duritatea totală,
exprimată în grade de duritate:
1°duritate = 10 mg CaO/l apă
Cele mai importante procese biochimice şi fizico-chimice care au loc în timpul obţinerii berii
sunt influenţate de modificări ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitând un pH mai
scăzut. Astfel, prin realizarea unui anumit pH în plămadă şi în must este influenţată activitatea
enzimelor la brasaj, extragerea substanţelor polifenolice din malţ, solubilizarea substanţelor amare
din hamei, formarea trubului la fierbere, etc. Prin influenţa pe care o au ionii şi sărurile din apă
asupra însuşirilor senzoriale ale berii, apa contribuie în mare măsură la definirea tipului de bere.

5.2 Tratarea apei


În trecut berăriile erau aşezate lângă surse de apă cu caracteristici minerale diferite. Astfel
procesul tehnologic trebuia adaptat acestor caracteristici ale apei. Tratarea apei presupunea
adăugarea de săruri de calciu în apa de brasaj sau în must, pentru a precipita ionii de bicarbonaţi
şi a reduce alcalinitatea.
În prezent se poate determina compoziţia minerală a apei şi ajusta în aşa fel încât să
corespundă pentru fabricarea diferitor sortimente.
Metodele de tratare a apei prevăd :
 reducerea pH-ului
 ajustarea durităţii
 declorinarea
 eliminarea impurităţilor
 controlul microbiologic

6. DROJDIA DE BERE

Drojdiile sunt microorganisme unicelulare cu dimensiuni cuprinse între 4-8 µm, care se
înmulţesc prin înmugurire. Drojdiile sunt agenţi specifici fermentaţiei alcoolice.

6.1 Clasificarea drojdiilor de bere folosite în industria berii.

Drojdiile utilizate ca şi culturi la obţinerea diferitelor tipuri de bere aparţin familiei


Endomycetaceae, subfamiliei Saccharomycoidae, tribului Saccharomycetae şi genului
Saccharomyces.
Drojdiile din genul Saccharomyces se deosebesc între ele în funcţie de: temperatura la care
fermentează, forma lor, puterea de fermentaţie, aspectul celulelor în lichide şi modul de floculare.

18
După modul de fermentare :
 Drojdii de fermentaţie superioară – se folosesc la o temperatură cuprinsă între 10-25°C deşi
unele tulpini nu fermentează sub 12°C. Produc prin fermentare o bere cu un conţinut relativ
mare de esteri, fapt ce poate fi considerat ca un caracter distinctiv al berilor de fermentaţie
superioară.
 Drojdii de fermentaţie inferioară – se folosesc la o temperatură de 7-15°C. La aceste
temperaturi, drojdiile au tendinţa de a sedimenta pe fundul vasului. Aroma finală a beri va
depinde în mare măsură de tipul de drojdie folosit şi de temperatura de fermentare.
După puterea de fermentare, se deosebesc următoarele tipuri de drojdii:
 tip Saaz cu putere mică de fermentare, fermentează maltoza şi se depun uşor
 tip Frahberg cu putere medie de fermentare, fermentează şi dextrinele
 tip Lagos cu putere mare de fermentare, atacă şi dextrinele mai complexe
Drojdiile din genul Bretanomyces formează un pseudomiceliu şi cuprind specii care se
folosesc la fabricarea unor beri specifice ca berea Lambic (belgiană) şi Porter (englezească).
6.2 Ciclul de viaţă al drojdiilor
Începe odată cu însămânţarea mustului. Cele patru faze sunt :
 Perioada de lag
 Faza de creştere
 Faza de fermentare
 Faza de sedimentare
Perioada de lag este caracterizată prin multiplicarea celulelor de drojdie. pH-ul scade
datorită consumării fosfaţilor şi scăderea cantităţii de oxigen. Glicogenul şi carbohidraţii sunt
esenţiali pentru activitatea celulelor, deoarece zaharurile din must nu sunt asimilate în fazele
incipiente ale perioadei de lag. Glicogenul este descompus în glucoză, care este utilizat de celulele
de drojdie. Cantităţile mici de glicogen pot produce diacetil în exces şi astfel timpul de fermentare
creşte.
Faza de creştere cunoscută şi sub denumirea de fază de respiraţie începe odată ce drojdia
a acumulat suficiente substanţe de rezervă. Această fază se observă datorită eliberării de dioxid
de carbon. pH-ul scade datorită utilizării de către drojdii a oxigenului din must.
Faza de fermentare începe după ce rezervele de oxigen au fost consumate. Fermentarea
este un proces anaerob. De fapt orice rămăşiţă de oxigen este antrenată de dioxidul de carbon
care se degajă. În această fază scade densitatea mustului şi se acumulează dioxidul de carbon,
etanolul şi aromele din bere. Drojdiile sunt în suspensie în masa de must permiţând un contact
mai bun cu substanţele fermentescibile. Cele mai multe tulpini de drojdie rămân în suspensie 3-7
zile până la sedimentare.
Faza de sedimentare este faza în care drojdiile floculează şi sedimentează.

19
6.3 Produşi secundari de metabolism ai drojdiei

Aceste produse secundare de fermentaţie dau aroma specifică berii. Cele mai importante
produse secundare sunt :
 Esterii – sunt consideraţi cei mai importanţi produşi de aromă
 Diacetilul
 Aldehide
 Compuşi volatili ai sulfului
 Alcooli superiori
 Acizi organici
 Acizi graşi
 Compuşi cu azot
Drojdiile care floculează mai greu produc mai mulţi compuşi volatili decât cele ce floculează
uşor. Drojdiile de fermentaţie inferioară produc mai mulţi acizi graşi şi compuşi cu sulf decât cele
de fermentaţie superioară.

20