DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE A VINURILOR

Prin aciditate totala se intelege suma aciditatilor titrabile, determinate de substantele acide din must sau vin (acizi organic, sarurile lor acide), care se pot titra cu solutie alcalina in prezenta unui indicator care variaza la pH=7. Prin aciditate volatila se intelege suma acizilor volatili ce apartin seriei acetic, aflati sub forma libera sau sub forma de saruri. Diferenta dintre aciditatea totala si aciditatea volatile reprezinta aciditatea fixa a vinului. Bioxidul de carbon si bioxidul de sulf nu sunt cuprinse in aciditatea vinului. n cazurile normale aciditatea totala a vinului variaza intre !,"#$," g%l H&'(). Principiul metodei 'e titreaza aciditatea vinului cu o solutie de *idroxid de sodiu cu titrul cunoscut, in prezenta rosului de fenol ca indicator. Reactivi Hidroxid de sodium ",+ , -osu de fenol, solutie ","&. (se dizolva la cald ","& g rosu de fenol in apa distilata, se adauga ",// ml ,a(H ",+ , si se adduce la + l cu apa distilata).

Pregatirea probei pntru analiza 0liminarea bioxidului de carbon din circa /" ml vin se face sub vid la un vas de trompa, sub agitare, timp de &#! minute. Mod de lucru 'e introduce cu pipeta +" ml vin, pregatit ca mai sus, intr1un vas conic de +"" cm! si se titreaza cu ,a(H ",+ , sub agitare continua, observand modificarea culorii vinului. 2and vinurile albe se inc*id la culoare si devin gri1brune, iar vinurile rosii devin gri1 verzui sau gri1albastru1murdar, se scoate cu bag*eta o picatura de vin si se amesteca cu doua picaturi indicator rosu de fenol pe o placa de portelan sau pe o lama de sticla parafinata. ndicatorul are culoarea galbena in mediu acid si rosie in mediu bazic. 3itrarea se continua picatura cu picatura, incercand reactia vinului titrat ca mai sus, dupa fiecare adaos de solutie de *idroxid, pana cand indicatorul vizeaza in roz1portocaliu pentru vinurile albe sau in roz pentru vinurile colorate.

Prima titrare reprezinta o determinare de tatonare. 4 doua sau a treia titrare asigura precizia determinarii. Calcul -ezultatul se exprima in miliec*ivalenti la litru, grame acid tartric la litru sau grame acid sulfuric la litru. 4ciditate totala = = +"x5 (mval%l)

4ciditate totala =

= ",7/x5 (g acid tartric%l)

4ciditate totala =

= ",)6x5 (g acid sulfuric%l)

51volumul solutiei de ,a(H ",+,, cm! ",""7/1cantitatea de acid tartric, in grame, corespunzatoare la + cm! ,a(H ",+, ","")61cantitatea de acid sulfuric, in grame, corespunzatoare la + cm! ,a(H ",+, 0xactitatea metodei este de + mval%l, respective ",+ g cand se exprima in acid tartric sau sulfuric. Pentru convertirea unei forme de exprimare a aciditatii in alta trebuie sa cunoastem rapoartele intre ec*ivalentii substantelor ce exprima aciditatea, astfel7 = = &",)

= +!,)

= ",$/

= +,/!

n cazul corectiilor aciditatii vinurilor cu acid citric intereseaza si raportul7

= +,)&8