Sunteți pe pagina 1din 38

Cuprins Introducere ...............................................................................................................2 I.Obinerea vinurilor spumante..............................................................................

4
1.Principalele caracteristici ale materiei prime ........................................................................................ 5 2.Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare .................................................................................. 9 3.Schema tehnologic de obinere a vinului spumant ........................................................................... 11 4.Prezentarea principalelor etape tehnologice la fabricarea vinurilor spumante.................................. 12 5.Tehnologia de obinere a vinului spumant dup metoda Champenoise ............................................ 13 5.1.Nouti n tehnologia obinerii spumantelor dup metoda Champenoise .................................. 19 6.Tehnologia de producere a vinurilor spumante aromate naturale (Metoda rurala) ....................... 21 7.Tehnologia de obinere a vinului spumant n rezervoare metalice nchise ......................................... 22 8.Tehnologia de producere a vinurilor spumante aromate prin fermentare n tancuri metalice .......... 23 9.Tehnologia de producere a vinurilor spumante dup metoda mixt sau a transvazrii ..................... 26

II.Metode de determinare a calitii ....................................................................27


1.Caracteristicile vinului spumant........................................................................................................... 27 2.Determinarea aciditii ........................................................................................................................ 28 3.Determinarea cenuii ........................................................................................................................... 31 4.Falsificri prin adaos de colorani naturali sau sintetici i metodele de identificare .......................... 32 5.Principalele transformri din vinuri care determin defecte i mbolnviri ........................................ 33 5.1.Tulburri fizico chimice .............................................................................................................. 34 5.2.Tulburri de natur biochimic..................................................................................................... 35 6.Bolile vinului ......................................................................................................................................... 36

Bibliografie .............................................................................................................37

Introducere
Creat nc din Evul Mediu, ampania a devenit simbolul luxului i rafinamentului pn n ziua de azi. Clugrul Dom Perignon, dintr-o mnstire din Champagne (Frana) a fost cel care, ntmpltor, a descoperit metoda de fabricaie a ampaniei. Se spune c, dup ce a gustat-o pentru prima dat acesta ar fi afirmat: Parc beau stele!. n anul 1743 Claude Moet transforma ampania n cea mai fin dintre buturile de atunci. Acesta a fcut din mnstire o vinrie renumit, loc unde au nceput s produc faimoase soiuri de ampanii. ampania se obinea prin dubl fermentare, pentru a se forma acele bule. Cu ct erau mai mici i mai multe, cu att ampania era mai rafinat, mai delicat. Aceasta a fost iniial fcut n Frana, imediat n urmtoarele dou secole de la fabricare investindu-se i ntr-o vinrie n SUA (Domaine Chandon). ampania este o butur modern ce nainte de anul 1600 nu exista. Aceasta, n scurt timp de la perfecionare a devenit butura preferat a curilor regale, odat cu dezvoltarea comunitilor crescnd i faima acesteia. Dup anul 1800 putem spune c s-a nscut industria adevrat n ceea ce privete producerea vinurilor spumante. ampania se realizeaz din struguri Chardonnay i anume un soi de struguri albi i din struguri negri (soi Pinot Noir i Pinot Meunier) sau dintr-un amestec al acestor soiuri. Vinul spumant se obine la fel ca i ampania, prin dubl fermentare, acesta fiind motivul pentru care se confund ca i concept. Este adevrat c pe pia se gsete i vin spumos, care este mbuntit cu dioxid de carbon pentru obinerea bulelor. n anul 1840, Romnia era a patra ar din Europa care producea vin spumant din producie proprie. ampania cu "inim" este potrivit pentru nuni, zile de natere, fiind fin i echilibrat. ampaniile cu "spirit" sunt delicate i uoare, fiind potrivite pentru petreceri sau cocktail-uri. ampaniile cu "suflet" sunt considerate cele mai rare i sunt potrivite pentru o sear special. Exist dou procedee de fabricaie a ampaniei: prin metoda "asti spumante", folosit la fabricarea vinurilor spumante dulci i demi-dulci i metoda "charmant" sau "cuve close".

Vinul este o butur obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria alcoolic a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% volum. Vinurile spumante reprezint cea mai important i apreciat grup a vinurilor speciale. Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO2), la care CO2 este n exclusivitate de origine endogen.Vinurile spumante se obin din vinuri naturale, prin a doua fermentaie alcoolic aa-zisa secundar care se realizeaz n butelii speciale sau n rezervoare metalice nchise (cuves closes). La deschiderea recipienilor, aceste vinuri degaj CO2 sub form de bule (fenomen numit perlare) sau de spum (spumare). Calitatea acestor vinuri se aprecieaz, n mare masur, dup bogaia i persistena spumrii, ca i dup fineea i durata perlrii.

Generaliti
Vinurile spumante reprezint acele vinuri ce se afl sub presiune (ntre 1 i 5 bar), aciune datorat coninutului ridicat de CO2 (ntre 2 i 10 g/l), avnd un gust proaspt, caracteristic vinurilor spumante, adic neptor i buchet fin. Aceste vinuri au o trie moderat, ntre 6 i 12% alcool i o aciditate de cca. 5g/l H2SO4. Dulceaa este ntre 4 i 100g/l i depinde n funcie de tipul i sortimentul vinului spumant. Dac vorbim despre geneza vinurilor spumante, atunci ne referim la confecionarea sticlelor ce prezint rezisten la presiune i, bineneles, la dopurile nchise ermetic. n funcie de originea CO2 n vin, vinurile spumante pot fi clasificate n trei categorii mari: 1.Vinuri ampanizate: n cadrul acestui tip de vin, n urma fermentrii zaharozei rezult CO2, prin intermediul anumitor procedee: a)Prepararea vinului spumant la sticle: metoda numit Champenoise i cuprinde urmtoarele tipuri de vinuri: Champagne, Anjou, Sparkling, Wine, Dentscher Sekt, Zarea etc. b)Fermentarea vinului spumant la sticle i condiionarea lor la rezervoare. c)Prepararea vinului spumant la rezervoare, metod numit cuve close. 2.Vinuri petiante: n cadrul acesui tip de vin, n urma fermentrii zaharului invertit rezidual rezult CO2, obinut prin intermediul procedeului de rezervoare. Din aceast categorie amintim: Asti, Blanquette de Limoux, Timlenskoe vivo etc.

3.Vinuri spumoase i perlante: n cadrul acestui tip de vin prin intermediul fermentrii i impregnrii rezult CO2 de natur exogen. n funcie de coninutul n zaharuri reductoare, vinurile spumante se pot grupa n: - brute: coninut n zaharuri de pn la 4 g/l; - seci: coninut n zaharuri ntre 4-15 g/l; - demiseci: coninut n zaharuri ntre 15-40 g/l; - demidulci: coninut n zaharuri ntre 40-80 g/l; - dulci: coninut n zaharuri de peste 80 g/l. Conform legislaiei vinicole din Frana, vinurile spumante sunt de dou categorii: Champagne i Mosseux ( spumoase).

I.Obinerea vinurilor spumante

Vinurile spumante se realizeaz prin intermediul a patru metode: metoda clasic champenoise sau la sticle, metod ce const n fermentaia secundar a vinului n sticl ce se termin prin eliminarea impuritilor; metoda discontinu ce const n fermentaia secundar a vinului, fermentaie realizat n recipiente metalice ce rezist la presiune dup care sunt mbuteliate n sticle; metoda de transfer bazat pe fermentaia secundar realizat n sticl, la finalul fermentaiei vinul fiind rcit i transferat n recipientul n contrapresiune; metoda n flux continuu bazat pe o fermentare realizata ntr-un sistem de mai multe recipiente nchise ermetic cu legturi ntre ele. Metoda Champenoise reprezint o metod tradiional unic prin intermediul creia se produce ampania adevrat. Singura ar autorizat pentru producerea ampaniei pe aceast cale este Frana. Cu toate acestea, trebuie ndeplinite o serie de condiii: vinul s fie obinut din soiurile de struguri Chardonnay, Pinot Meunier i Pinot Gris, strugurii s provin din regiunea francez Champagne i cea de-a doua fermentare s se produc dup metoda cu acelai nume: Champenoise. Este adevrat c vinurile spumante se produc i n alte ri ns tehnologia chiar

dac este asemntoare, struguri n schimb nu provin din regiunea Champagne i nu conin cele trei tipuri de soiuri de struguri. Metoda Charmat a fost inventat de Federico Martinotti, n anul 1895, dar adevratul iniiator a fost Eugen Charmat, dup care vine i denumirea acestei metode. Acest procedeu este numit i cuv nchis. n cadrul acestei tehnologii, dup ce a fost adugat licoarea de tiraj, a doua fermentare a vinului nu se realizeaz n sticle, ci n cuve mari. Apoi urmeaz etapa de rcire a vinului, filtrarea acestuia i trecerea n alt cuv, sub presiune, dup care se adauga licoarea de expediie i se mbuteliaz. Romnia reprezint cea de-a patra ar productoare de vinuri spumante, dup Frana, Rusia i Germania. nc din 1841 a nceput s se prepare vinurile spumante la noi n ar. Prima persoan iniiat a fost profesorul Ion Ionescu de la Brad care a preparat vinuri spumante din plantaiile viticole ale podgoriei Iai pentru Mihail Sturdza. Dup un debut promitor, prepararea vinurilor spumante n teritoriile romneti a fost continuat de oamenii de afaceri strini. Astfel, n anul 1884 apare firma Meunier, la Brila, n anul 1903 Rhein, la Azuga i n anul 1913 Mott, la Bucureti. n schimb, aceste producii nu erau nfiinate n podgoriile romneti, ci unde le conveneau productorilor. Practic, primele uniti de preparare a vinului spumant n podgorii se creeaz ntre 1950-1960, n Transilvania, obinndu-se spumante la : Blaj-1952, Jidvei-1956, Alba-Iulia-1958. Vinul spumant romnesc se fabric n special din soiuri de Muscat. Exist dou procedee de fabricaie: metoda asti spumante (la vinurile dulci i demi dulci) i metoda charmat sau cuve close.

1.Principalele caracteristici ale materiei prime


Vinul materie prim pentru spumante.Pentru vinurile de baz folosite la prepararea

spumantelor se impun urmtoarele condiii,privind parametri de compozitie: alcool 10 - 11,5 vol. %; aciditatea 5 -7 g/l (n H2SO4); aciditate volatil sub 0,5 g/l (n H2SO4); extract sec redus 17 22 g/l; azot total 200 - 300 mg/l; glucide reductoare maximum 2 g/l; fier sub 4 mg/l; SO2 total 100 mg/l, din care liber maximum 15 mg/l.Pretenii deosebit de ridicate exist i n privia nsuirilor organoleptice. Astfel, pentru vinurile albe se cer: culoare galben-verzuie clar, miros pur, curat, n msur de a reda particularitatea de soi i podgorie; fructuozitate proeminent i expresivitate bine conturat, s nu fie afectate de microorganisme i s nu prezinte nici un defect
5

de culoare, miros i gust. Vinurile roii i roze trebuie s prezinte: limpiditate perfect; culoare roie rubinie sau roz clar, lipsit total de nuane violete sau albastre; fructuozitatea i prospeimea distincte; limpiditate naintat, stabilitate fizico-chimic i biochimic durabil.Caracteristicile de compoziie i nsuirile organoleptice, enumerate mai sus, reliefeaz faptul c vinurile materie prim pentru spumante nu pot fi obinute n orice zon viticol, din orice soi, fr aplicarea unei tehnologii de o exemplar rigurozitate i fr o competen profesional de excepie.Este suficient s spunem c, n condiiile unui grad alcoolic modest i a unor doze mici de antiseptici i antioxidani, obinerea unor produse cu nsuiri organoleptice de vrf i cu o aciditate volatil foarte sczut este o problem destul de grea i de nalt responsabilitate.Cadrul natural al arealului viticol n care se obin vinurile de baz trebuie s fie comparat cu ansamblul clim - sol din podgoria Champagne, cu cele patru departamente ale ei (Vale de la Marne,Montagne de Reims, Cote des Blancs i Vignobles de l Aube).Reputata podgorie franceza se afla situata intre 4802 i 4224 latitudine nordic.Altitudinea la care sunt situate plantaiile variaz ntre 130 i 180 m, iar expoziiile predominante sunt cele sudice i sud-estice.Solul este calcaros, grosimea stratului bogat n calcar putnd atinge 200 cm. Acest tip de sol asigur un drenaj foarte bun fa de apa n exces, meninnd totui o umiditate suficient n raport cu preteniile vitei de vie.Temperatura medie anual este de 10 - 10,2C.Suma medie anual a precipitaiilor se situeaz n jur de 600 mm (n perioada de vegetaie fiind de cca. 320 mm).Suma orelor de strlucire a soarelui se ridic la valoarea de 1200.Plantaiile viticole din regiunea Champagne sunt situate printre masive pduroase, bogate n vegetaie forestier, care asigur o umiditate atmosferic destul de constant, jucnd, n acelai timp, i rolul de regulator al temperaturii mediului ambiant.Soiurile de vi de vie pentru obinerea vinului - materie prim din podgoria Champagne aparin sortimentului Pinot (Pinot noir, Pinot meunier i Pinot Chardonnay).Se consider c soiul Pinot noir (vinificat bineineles n alb) aduce ampaniei tria, corpolen i fructuozitatea; Pinot meunier este rezistent la ger i asigur constant producii destul de susinute;soiul Chardonnay confer produsului catifelare i finee.n ara noastr, soiurile pentru spumante nu sunt aceleai n toate podgoriile, care au cptat deja o consacrare n aceast direcie. Astfel, n podgoria Panciu s-au dovedit corespunztoare soiurile: Feteasc alb, Feteasc regal, Riesling italian i Babeasc neagr. Pentru podgoriile din Transilvania (Blaj, Jidvei, Apold, Alba Iulia, Simleul Silvaniei), cercetrile au evideniat soiurile: Riesling italian, Feteasc regal, Iordana, Pinot gris, Sylvaner.
6

Tehnologia de elaborare a vinului - materie prim pentru spumante.Verigile tehnologiei de obinere a vinurilor de baz sunt: stabilirea momentului optim de recoltare; recoltarea i transportul strugurilor; prelucrarea strugurilor; prelucrarea mustului;fermentaia alcoolic; fermentaia malolactic; ngrijirile de ordin general pe parcursul pstrrii( egalizri, omogenizri, facerea plinului .a.). Este necesar de menionat c aceast tehnologie este una dintre cele mai pretenioase, din cate se aplic n industria viticol.Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabilete pe baza urmririi riguroase a procesului de maturare. Este vizat,de fapt , maturitatea tehnologic, realizat la coninuturi n zaharuri cuprinse ntre 170 i195 g/l, iar pentru aciditate de 6-7 g/l (exprimat n H2SO4). n zonele viticole tipice pentru spumante (Blaj, Jidvei, Apold, Panciu, Alba Iulia, imleul Silvaniei), n general,maturitatea tehnologic se realizeaz n jurul momentului atingerii maturitii depline, ceea ce devine deosebit de convenient i sub raportul produciei de struguri.Recoltarea i transportul strugurilor se execut cu deosebit atenie, urmrindu-se pstrarea integritii boabelor, n scopul evitrii oricrui fenomen microbiologic sau de oxidare.Eventualele boabe atacate de oidium sau putregaiul cenuiu se elimin printr-o atent cizelare. Cnd pe suprafaa boabelor se afl proporii mai importante de pesticide, praf sau pmnt se aplic chiar o splare cu ap potabil, dup care urmeaz zvntarea strugurilor prin expunerea lor la aer.Prelucrarea strugurilor are loc la scurt timp dup desprinderea lor de pe butuci. Eliberarea mustului din boabe trebuie s se realizeze ct mai rapid, pentru ca acesta s intre ct mai puin n contact cu aerul i s se evite orice activitate microbiologic spontan.Procesele oxidative, consecine ale unei abundente aerri a mustului, afecteaz, n primul rnd, substanele aromate, ceea ce nseamn pierderea ireversibil a prospeimii, supleei i fructuozitii, nsuiri fr de care vinurile nu sunt apte pentru obinerea de spumante tip ampanie.Necesitatea prelucrrii rapide a strugurilor i mustului decurge i din faptul c, mentinerea mai mult timp la un loc a celor dou faze ale mustuielii atrage mbogirea mustului n: polifenoli, ce pot imprima produsului :duritate,proteine, mucilagii, uleiuri .a., n msur s ridice ulterior probleme sub raportul limpiditii i stabilitii, i nu n ultimul rnd, activitatea necontrolat a microorganismelor poate avea urmri grave, printre care formarea aciditii volatile peste limitele admise.Aspectele enunate mai sus au impus simplificarea tehnologiei de prelucrare a strugurilor,eliminndu-se n practica tradiional din Champagne fazele iniiale (zdrobirea i desciorchinarea),practicndu-se numai presarea strugurilor ntregi, ciorchinii facilitnd drenarea rapid a mustului. n acest scop se folosesc, nc, prese hidraulice de tip
7

MARNE, cu courile din lemn foarte largi i ascunse (40-45 cm), n care se ncarc circa 4000 kg struguri.Pentru vinurile materie prim se reine numai mustul de la prima presare (1500 2000 litri),acesta ntrunind cele mai bune caracteristici de compoziie.n ultimul timp se folosesc, din ce n ce mai mult, prese mecanice orizontale perfecionate, dela care se reine pentru prepararea spumantelor, fraciunea de must de la prima presare.Limpezirea grabnic a mustului destinat obinerii vinului de baz pentru ampanizare (spumante) se impune cu necesitate. n acest sens se poate recurge la procedeul centrifugrii, cu instalaii care exclud n totalitate prezena aerului sau la decolmatarea n flux tangenial. Se menioneaz c limpezirea ct mai bun a mustului, imediat dup separarea de prile solide ale strugurilor, atrage o finee considerabil a produsului finit.Fermentaia malolactic n vinul materie prim este agreat de unii productori i neacceptat de alii, mpiedicnd activitatea bacteriilor prin mijloace tehnologice admise de legislaia vinicol n vigoare. Practica ndelungat n domeniu a dovedit c acest proces este oportun n cazul vinurilor obinute n podgorii nordice, la care aciditatea este mai mare de 7g/l (n H2SO4). Pentru stimularea fermentaiei malolactice se procedeaz la meninerea produsului la temperaturi de peste 16 17C,ntrzierea primului pritoc, nsmnarea cu culture specializate de bacterii lactice.n vederea evitrii transformrii acidului malic se procedeaz la o separare timpurie a vinului de depozitul de drojdie, o sulfitare mai energic i meninerea produsului la temperaturi de sub 11 12C.Productorii care nu recomand fermentaia malolactic susin c acest proces atrage obinerea unor vinuri cu aciditate sczut, plate, lipsite de prospeime i expresivitate, nsuiri strict necesare unui spumant de bun calitate.Operaiunile de ngrijire i condiionare pe parcursul pstrarii vinului de baz au drept scop: evitarea fenomenelor de oxidare i microbiologice nedorite i stabilizarea fizico-chimic.n acest sens,facerea plinului(sptmnal), pritocurile ce se impun, sulficrile legale i tratamentele de stabilizare tartric (prin refrigerare) i proteic (prin bentonizare) stau n permanen n atenia tehnologului. Cnd nu se poate efectua refrigerarea, vor fi practicate 1-2 pritocuri nainte de nceputul lunii ianuarie.

2.Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare


Alturi de vinul materie prim, obinut dup tehnologia menionat mai sus, la producerea vinului spumant tip ampanie sunt strict necesare unele materiale auxiliare i anume:licoare de tiraj,maia de levuri specifice celei de-a doua fermentaii,licoare de expediie,butelii speciale,dopuri,agrafe,coulee,etichete .a. Licoarea de tiraj se realizeaz din vin de o calitate cert i zaharoza (dublu sau triplu rafinat), n concentraie de 500 g/l. Aceasta se introduce n cupajul de tiraj, constituind sursa de glucide fermentescibile pentru cea de-a doua fermentaie n butelii. Siropul se prepar la o trie alcoolic de min. 7 vol% i o aciditate de 3,3 g/l (in H2SO4). Licoarea de expediie se obine din vin vechi de o foarte bun calitate, distilat nvechit din vin i zahr purificat, nlbit cu crbune animal. Se menioneaz c pentru nlbirea zahrului nu se va folosi ultramarin, ntruct poate imprima mirosuri respingtoare. Componentele se calculeaz astfel nct, licoarea s conin 700 g zahr la litru. Compoziia licorii de expediie se completeaz prin adaosuri de extrase din elin i rocove, acid citric (pentru asigurarea unei aciditi de 4,5 5,0 g/l in H2SO4), (dac este cazul),pn la realizarea n butelie a unui coninut de 25 mg/l SO2 liber (ca factor antioxidant). Buteliile folosite la prepararea spumantelor de tip ampanie au culoarea verde, prezint perei groi i o adncitur la partea opus deschiderii.Ele trebuie s reziste la presiuni de pn la 19-20 atmosfere. Dopurile n funcie de destinaie se deosebesc dopuri de tiraj i dopuri de expediie.Ele sunt confecionate din plut de cea mai bun calitate i din mase plastice.Cele realizate din plut prezint o excelent elasticitate i asigur o nchidere perfect.Dopurile din materiale plastice, pe lng unele dificulti la nchiderea buteliilor, n unele situaii pot imprima mirosuri i gusturi strine. Agrafele metalice au forma de U cu marginile recurbate, folosite pentru fixarea

dopurilor de tiraj n gtul buteliei. Couleele sunt confecionate din srm moale,fiind ntreinute lafixarea,n gtul sticlei,i a dopului de expediie.

Fig.1.Sticl pentru vin spumant

Fig.2.Dopuri de tiraj

10

2.Schema tehnologic de obinere a vinului spumant

11

4.Prezentarea principalelor etape tehnologice la fabricarea vinurilor spumante

- Recoltarea strugurilor: aceast operaie se face la maturarea tehnologic, n momentul n care coninutul de zahr este de 170-200 g/l i prezint o aciditate de 6-7 g/l. - Obinerea mustului: n cadrul acestei operaii se recomand o extragere progresiv a mustului, realizat prin presarea strugurilor ntregi, mustul obinut din primele presri fiind reinut, ntr-o proporie de 50%, cu o densitate de 1.085 minimum. - Deburbarea mustului: n must se adaug 5-10 g/hl SO2 i 25-30 g/hl bentonit nainte de fermentare, pentru a fixa unele fraciuni proteice. - Fermentarea mustului: are loc n recipiente din oel inoxidabil de o capacitate mare, avnd posibilitatea de a regla temperatura de fermentare ntre 14 ... 18 C. Pentru a amorsa fermentaia primar se face inocularea cu drojdii selecionate 3%, dup care se produce fermentaia alcoolic, circa 3 sptmni, i terminndu-se cu o declanare a fermentaiei malo-lactice datorit creterii temperaturii la 20C. - Cupajarea: se refer la amestecarea unor vinuri vechi numit i vin de rezerv, ntr-o proporie de 20%, cu vin nou, n proporie de 80%. - Refrigerarea vinului materie prim: aceast operaie are loc pn n momentul punctului de nghe, dup care vinul este inut n recipiente izoterme, timp de 8-10 zile. n momentul n care vinul deine mai mult de 6 mg/l fier se face o tratare cu ferocianur de potasiu. n cazul n care dorim s realizm o corectare a culorii vom face o tratare cu 1 g/l max. crbune activ. nainte de a face operaia de tiraj se va face filtrarea pentru a ndeprta microorganismele i a obine o limpezire a vinului. Vinul-materie prim folosit la prepararea vinului spumant este un vin sec, ce conine: aproximativ 2 g/l zahr, 10 mg/l SO2 liber, cu un ph de 3,4 i o aciditate de 0,4-0,5 g/l H2SO4. Prin metoda champenoise tirajul se face n butelii speciale, cu perei groi, dup ce se omogenizeaza vinul-materie prim cu licoarea de tiraj i culturi de drojdii de ampanie, la o temperatur de 10-15C. n cadrul metodei charmat fermentaia secundar se realizeaz n rezervoare mari din oel inoxidabil la o temperatur de 15-18C, timp de 10-15 zile.

12

5.Tehnologia de obinere a vinului spumant dup metoda Champenoise

Secvenele tehnologiei de obinere a vinurilor spumante dup metoda Champenoise constau n:pregtirea vinului materie prim pentru tirajare, stabilizarea microbiologic i fizico-chimic a loturilor asamblate, tirajarea, pregtirea buteliilor i a elementelor de nchidere a lor, umplerea i nchiderea sticlelor, stivuirea sticlelor umplute, fermentarea la sticl, agitarea coninutului sticlelor i refacerea stivelor, remuajul, degorjarea, dozarea cu licoare de expediie i aplicarea couleelor, toaletarea sticlelor i expedierea n reeaua de consum.Pregtirea vinului de baz pentru tirajare cuprinde n primul rnd cupajarea sau ambalarea diferitelor loturi, aflate la dispoziia tehnologului, urmat de condiionarea parilor realizate. Se cupajeaz vinuri de aceeai calitate, cu provenien bine cunoscut.n zona viticol Champagne nu este permis cupajarea vinurilor din podgoria respectiv cu vinuri obinute n alte areale. Asamblrii vinurilor materie prim i se d o importan att de maire, nct n regiunea Champagne s-a ncetinit aprecierea c n amestecuri se afl toat tiina productorului. Sub acest raport, prin lege se prevede c, la efectuarea asamblrii vinurilor materie prim este obligatoriu s participe cel puin patru persoane de specialitate.Pentru asamblare se folosesc vinuri relativ tinere, dar cu o vrst de cel puin 6 luni. Sunt preferate vinurile de 6 8 luni i n foarte puine cazuri se recurge la produse mai vechi.Dup cupajare i omogenizare, vinul materie prim asamblat este supus unui riguros examen chimic, microbiologic i organoleptic, comparnde-se cu cupajele vechi. Nu sunt admise cupaje pri inferioare celor anterioare.n continuare, parile realizate se supun, din nou, procesului de stabilizare fizico-chimic i biologic. n acest sens s-a generalizat cleirea albastr complex, tratamentul frigorific i filtrarea strns prin placi cu porozitate K7 K8.Tirajarea const n pregtirea special a vinului rezultat n urma asamblrii i turnarea n butelii, n vederea saturrii cu CO2, printr-o nou fermentaie alcoolic. Pentru rezolvarea problemei, n vinul de baz se adaug: licoare de tiraj, maia de levuri selecionate i unii adjuvani pentru limpezire i formarea de sediment granulos, nelipicios pe peretele sticlei.Licoarea de tiraj asigur sursa de zahr, care prin fermentare va produce presiunea n butelii.La calcularea coninutului de zahr (adugat prin licoarea de tiraj) se iau n considerare dou elemente: presiunea necesar ce urmeaz a fi realizat n sticl i capacitatea de absorie a vinului fa de CO2.Dac se urmrete
13

obinerea n sticl a unei presiuni de 5 atmosfere la +100 C, iar capacitatea de absorie a vinului este de 0,98, se poate determina volumul de CO2 realizat prin fermentare, iar pe baza acestuia, cantitatea de zahr. Exemplu: 5 x 0,98 = 4,90 l CO2; 4,90 : 0,247 = 19,8 g zahr la l de vin.

Reiese deci c, pentru a obine n butelie o atmosfer sunt necesare cca. 4 g de zahr la litru de vin. n industria spumantelor s-a generalizat practica de a fi asigurat, n amestecul de tiraj, un coninut de 24 g zahr la litru, n vederea obinerii n butelie a unei presiuni de 6 atmosfere.Levurile destinate fermentaiei n sticle trebuie s posede urmtoarele nsuiri oenologice: s realizeze o bun fermentaie la temperaturi relativ sczute i n condiii de presiune sporit; s formeze un sediment granulos, neaderent, uor de expulzat prin operaiunile tehnologice ulterioare (remuaj i degorjare). Productorii de ampanie susin c cele mai bune rezultate se obin cnd folosesc levuri de tip Epernay, Ay, Champagne, Steinberg.n momentul ncorporrii n amestecul de tiraj, maiaua de levuri trebuie s prezinte un titru de minimum 30 milioane celule de levuri la 1 ml, din care cel puin 35% din celule s fie nmugurite Este necesar s se asigure 1,5 2 milioane celule la 1 ml de amestec.Adjuvanii folosii n amestecul de tiraj sunt: taninul (4 g/hl), gelatina (2 g/hl) i bentonita (1,5 g/ hl). Rolul lor este acela de a uura aducerea depozitului pe dopul de tiraj i expulzarea lui prin degorjare.Sintetiznd datele rezult c, la 1000 l amestec de tiraj se folosesc: 912 l vin de baz; 48 l sirop de tiraj; 40 l maia de levuri; 20 g gelatina; 40 g tanin; 15 g bentonita.Amestecul de tiraj se realizeaz n cisterne dotate cu instalaii de agitare, n stare s asigure o repartizare perfect n vin a zahrului, levurilor i a celorlalte materiale.Buteliile (sticlele) sunt livrate n palei acoperi cu folie termocontractibil (n scopul prevenirii ptrunderii microorganismelor i a impuritilor). n vederea folosirii, sticlele se condiioneaz supunndu-se la mai multe splri n main special destinat n acest scop.Umplerea i nchiderea buteliilor urmeaz controlului splrii acestora, prin intermediul ecranului luminos.Amestecul de tiraj este condus la maina de turnat, butelile fiind umplute pn la 80 mm sub planul gurii. Sticlele se nchid apoi ermetic folosindu-se dopuri de tiraj, fixate cu agrafe de gtul sticlei.La stivuirea sticlelor se vizeaz folosirea raional a spaiului de fermentare i asigurare a unui contact permanent ntre dop i lichid. Sticlele se aeaz culcat, n stive nalte de 1,50 1,80 m i de lungime variabil. ntre butelii, prin intermediul unor ipci din lemn, se creeaz spaii pentru control i evitarea nclzirii reciproce.
14

Fig.3.Sticle aezate n stiv

Fermentarea la sticl reprezint veriga esenial a acestei tehnologii,ea influetnd,n msur hotrtoare, calitatea spumnatelor de tip ampanie.Practica ndelungata i tiina au dovedit c cele mai bune rezultate se obin cnd temperatura din spaiul de fermentare se menine ntre 10 i 120 C, iar temperatura de fermentare este de 12 10C, motiv pentru care levurilor li se cer printre altele i nsuiri criofile . Avantajele desfurrii fermentaiei la temperatura de 10 120C constau n: inactivitatea bacteriilor; creterea treptat a presiunii (ca urmare a unei fermentii lente), evtindu -se astfel spargerile de sticle; sporirea proporiei de CO2 legat, cu consecine pozitive asupra perlrii i spumrii produsului finit .Incovenienele unor temperaturi mari de fermentare (18 250C) sunt: spargerea unui numr considerabil de sticle i pierderea vinului; o slab ncorporare i legare a CO2, ceea ce atrage o spumare grosier i de scurt durat; stimularea activitii bacteriilor patogene; formarea unor depuneri aderente, lipicioase de pereii sticlei . La temperatura de 12 10C fermentaia n sticle dureaz 3 6 sptmni, perioad n care presiunea atinge aproximativ 6 atmosfere.Sub raport biochimic, principalele fenomene care au loc n timpul fementaiei la sticl i dup aceasta sunt legate de evoluia compuilor cu azot. n timpul fermentaiei, levurile consum azotul amoniacal i unii aminoacizi uor asimilabili, cum sunt: leucina, izoleucina, metionina, cistina, acidul glutamic, triptofanul. n cazul fermentaiei secundare n sticle,asimilarea aminoacizilor i a cationului amoniu din vinul de baz este mult mai redus n comparaie cu situaia care are loc ntr-un proces fermentativ obinuit. Coninutul sporit de CO2 i proporiile sczute de oxigen din
15

butelii inhib, mai mult sau mai puin, creterea populaiei de levuri, ceea ce explic distribuia diferit a formelor asimilabile de azot, n cazul celor dou modaliti de desfurare a fermentaiei alcoolice. Dup terminarea fermentaiei, buteliile se menin n continuare stivuite, n poziie orizontal, nc 6 pn la 24 luni, cnd au loc procese de exorbie i de autoliz a levurilor. n urma acestor dou importante procese biochimice, mediul se rembogaete n lizin, cistein i nucleotide. S-a constatat c produii de autoliz contribuie semnificativ la mbuntirea spumantelor obinute prin metoda Champenoise.Pe toata perioada fermentaiei la sticle se controleaz: presiunea din butelii cu ajutorul unor manometre speciale, numite afrometre, evoluia coninutului n zahr i microflora. Agitarea sticlelor i refacerea stivelor, se practic pentru prima dat la 2-3 luni dup tirajare. Agitarea coninutului sticlelor se efectueaz fie manual, fie mecanizat. Dup agitare, stivele se refac de o alt manier, cu ntoarcerea sticlelor.Prin aceast operaie sunt vizate: separarea sticlelor parial golite prin scurgeri; nlturarea sticlelor sparte i a cioburilor; stimularea activitii levurilor n eventualitatea unei incomplete transformri a glucidelor adugate; desprinderea depozitului de pe pereii sticlelor.n continuare, agitarea sticlelor i refacerea stivelor se efectueaz la fiecare 5-6 luni. Remuajul const n aducerea pe dopul de tiraj a sedimintelui format din levuri moarte, tartrai, produi de precipitare ntre taninuri i proteine, n vederea expulzrii lui n butelii.Sedimentul este adus (n totalitate) n gtul sticlei cnd este granulos, pulverant sau uscat. n situaia unui depozit lipicios, aderent la sticl sub form de masc sau bar, adunarea pe dopul de tiraj devine dificil sau imposibil, obinerea spumantului fiind compromis.n mod tradiional, pentru aducerea sedimentului pe dopul de tiraj, sticlele se introduc cu gtul n alveolele unor pupitre speciale, compuse din dou fee, prinse la partea superioara printr-o balama, astfel c ele formeaz un V ntors.

16

Fig.4.Pupitre pentru aducerea sedimentului pe dopul de tiraj Pe fiecare fa a pupitrului se afl cte 60 alveole tiate piezi, n aa fel nct permit obinerea diferitelor poziii ale sticlelor. Cu ct sticlele sunt introduse mai mult n alveole, cu att ele capt o poziie mai aproape de vertical. La inceput sticlele se aeaz cu o uoara nclinare, pentru desprinderea sedimentului, dup care n fiecare zi li se imprim o serie de micri oscilatorii, destul de rapide (n dreapta i n stnga fa de ax), ceea ce determin un fel de vibraii, sedimentul miscndu-se n spiral ctre dop. De fiecare dat sticlele se aeaz n alveole de o alt manier pe de o parte, printr-o rotire cu , apoi cu i n fine cu , din circumferina, iar pe de alt parte, prin introducerea lor mai adnc n alveolele stativului. Remuajul este efectuat de lucrtori calificai, cu experien ndelungat i un remarcabil sim de rspundere. Volumul mare de manoper, cheltuielile relativ ridicate i suprafa considerabil de spaiu construit, reclamate de remuajul manual, sunt motivele care au determinat introducerea n practic a remuajului mecanic. Dintre procedeele mecanice automate pentru remuaj cele mai favorabile aprecieri le ntrunete tipul GYROPALLETE. Utilajul se compune dintr-un container metalic Caisse-pallete cu o capacitate de 504 butelii aezate n acelai sens i Giropallete-ul

17

propriu-zis, care este de fapt un suport metalic constituit dintr-o coroan de orientare pentru rotire i un leagn basculant pentru nclinare. Programarea micrilor se realizeaz printr-un microprocesor, n msur s determine poziii, de la orizontal pn vertical. Funcionarea fiind continu (24 de ore din 24), durata se reduce la 5-6 zile.Degorjarea este operaiunea tehnologic de expulzare a sedimentului, adunat n timpul remuajului, mpreun cu dopul de tiraj, sub aciunea presiunii din butelie, exercitat de CO2.Pentru efectuarea operaiunii de degorjare, sticla se ine cu dopul n jos, iar cu un clete special se scoate agrafa i se mic dopul de tiraj. Cnd dopul este aproape scos din gtul sticlei, degorjorul l trage cu o micare rapid.Imediat, datorit presiunii exercitate de CO2, sedimentul i o mic proporie de vin sunt evacuate cu violent, ntr-un vas de lemn sau de oel inoxidabil, destinat anume n acest sens. Cu spuma ieit din butelie, lucrtorul spal rapid partea inferioar a gtului, folosind degetul arttor, examineaz aspectul general al produsului i calitatea operaiunii.La efectuarea degorjrii presiunea scade cu - 4 din cea iniial, iar pierderile de vin se situeaz ntre 20 i 40 ml. n scopul ridicrii productivitii secvenei degorjrii se extinde tot mai mult procedeul de ngheare a depozitului, cu ajutorul unui amestec frigorific, n care se scufund gtul sticlei. Dopul de ghea format va fi expulzat datorit presiunii din interiorul buteliei, n momentul decapsulrii. nghearea coninutului din gtul sticlei se realizeaz cu ajutorul unor instalaii, n care se afl soluii, a cror temperatura este de -220C pn la 240C.ntreaga minute. Dozarea (administrarea) licorii de expeditie se efectueaz n mod automat i n proporii necesare obinerii tipurilor dorite. Se menioneaz c produsul spumant degorjat conine proporii mici de zaharuri (n proporii de pn la 4 g/l). Acest tip poart numele de brut sau natur, fiind solicitat de un numr important de consumatori, mai ales din marile tari viticole occidentale. Majoritatea consumatorilor de la noi, ns, prefer vinurile spumante care conin proporii mai mari de glucide. Sub acest raport n Romnia se prefer tipurile sec (4 15 g/l), demisec (15 40 g/l), demidulce (40 80 g/l), dulce (peste 80 g/l).Spumantele roze i roii se prepar demiseci i dulci.Dup degorjare, buteliile se introduc imediat n maina de dozat licoare
18

operaiune de ngheare a coninutului din gtul sticlei dureaz 6 -10

de expediie. Cantitile de licoare introduse n sticle sunt stabilite pe baza de calcule riguroase. n acelai timp, dac este cazul, se extrage o parte din vin pentru a face loc licorii de expediie, ori coninutul sticlelor se completeaz cu vin - din acelai lot n situaia cnd la degorjare s-a pierdut o cantitate mai mare de produs.nchiderea sticlelor se face cu dopuri de expediie, confecionate din plut sau materiale plastice sintetice. Ele se introduc n gtul sticlelor cu ajutorul unor maini de nalt productivitate. Se cere imperios ca dopurile de expediie s asigure o nchidere perfect.Pentru ca dopurile s nu fie expulzate de presiunea dat de dioxidul de carbon, ele se fixeaz de gtul sticlei cu coulee confecionate din srm moale sau srm i o plcu metalic rotund. nfrirea sau sudarea componentelor (licoarea i vinul) se realizeaz prin stivuirea sticlelor i meninerea n spaii cu temperatura de 15-160C, timp de 30-60 zile. Toaletarea sticlelor const n aplicarea etichetei, a capsulei cosulet, a guleraului i a fluturaului. Expedierea ctre consumatori se face n cutii de carton sau navete. de staniol peste dop i

5.1.Nouti n tehnologia obinerii spumantelor dup metoda Champenoise

Cercetrile efectuate n ultima vreme, privind mbuntirea metodei Champenoise de producere a vinurilor spumante au condus la introducerea n producia de serie a levurilor incluse . Levurile incluse se constituie ntr-o posibilitate tehnologic nou n msur s simplifice sau s elimine operaia de remuaj. Procedeul se bazeaz pe folosirea levurilor, pentru fermentarea n butelii din rasele meionate, fixate ntr-o reea rigid, care nu le permite dispersarea n masa vinului. Se impune ns ca reeaua s permit schimbul complet de substane ntre celulele levuriene i vinul din sticl. Reeaua n care celulele de levuri se fixeaz este realizat din alginat, care dup cum se cunoate n metoda Champenoise se folosete cu adjuvant, pentru remuaj. Alginatul este format din acizii D-manuronici i L-glucuronici, avnd proprietatea de a se gelifica n prezena clorurei de calciu.

19

Pentru obinerea levurilor incluse se procedeaz la amestecarea unei suspensii de levuri (cu o concentraie de celule bine definit) cu soluia de algiant. Amestecul se toarn, picatur cu picatur, ntr-o soluie de clorur de calciu, gelificarea avnd loc imediat. Rezult, n acest fel, formaiuni sferice de alginat cu levuri, numite bilue sau bilue dublu strat. Acestea se trec din nou printr-o soluie de alginat, dup care sunt splate, n vederea ndeprtrii calciului rezidual. O formaiune dublu-strat. Se consider c, prin adugarea n amestecul de tiraj a 4 cm3 de bilue dublu-strat, pentru cantitatea de vin cuprins ntr-o butelie, se asigur 1-1,5 milioane celule pentru fiecare ml, n masur s desfoare n bune condiii ceea de-a doua fermentaie (Exemplu: 4 ml bilue pentru 750 ml amestec de tiraj). n ultimii ani s-a experimentat cu rezultate bune procedeul prin care biluele nu mai sunt lsate libere n butelie, ele fiind introduse ntr-un tub special, confecionat din material plastic.Tubul este prevzut cu ferestre - mai mici dect diametrul biluelor pentru ca schimbul de substane ntre levuri i vin s se fac normal. Tubul cu bilue se fixeaz n gtul sticlei, prin intermediul unui guler de etanare, iar orificiul prin care se introduc biluele se nchide cu un dop de siguran. Dup fixarea tubului cu levuri n gtul sticlei, acesta se astup prin aplicarea capsei metalice. Folosirea cartuului MILLISPARK (numit i minifermentator) este un alt procedeu experimentat la fermentarea n butelii.Cartuul se realizeaz prin fixarea, pe un sistem de susinere, confecionat din polietilena cu compatibilitatea alimentar, a doua membrane semipermeabile: una hidrofil i alta hidrofob, protejat.Membrana hidrofilp este confecionat din fluorura de poliviniliden, iar cea hidrofob din polimerul politetrafluoroetilen, ambele materiale avnd calitate alimentar.Porii membranei hidrofile au diametru de 3-10 microni, iar cei ai mebranei hidrofobe 0,5 microni. Membrana hidrofil permite trecerea vinului prin porii si, dar oprete n totalitate ieirea levurilor din dispozitiv i evacuarea CO2.Membrana hidrofob, respingnd moleculele de lichid din pori, permite trecerea cu uurina a CO2, rezultat din metabolizarea zahrului de ctre levurile din interiorul cartuului.Se menioneaz c procesul de fermentare n butelii, cu ajutorul cartuului M, decurge normal i metabolizarea zahrului din vin este complet, cnd se asigur o densitate de 1,6 2,4 x 108 celule/ml concentrat de levuri din interiorul cartuului.
20

6.Tehnologia de producere a vinurilor spumante aromate naturale (Metoda rural)


n unele zone viticole europene se obin i vinuri spumante aromate naturale. Din aceast categorie sunt cunoscute vinurile: Asti Spumante (Italia), Clairette de Die si Blanquette de Limoux (Franta), Timleanscoe (Rusia). Productorul piemontez Carlo Gancia din Canelli (Italia) a ncercat pentru prima dat (n 1868) s obin vin spumant aromat natural din Moscato d Asti, prin anumite adaptri ale metodei Champenoise. La nceput vinurile spumante de Asti se preparau prin fermentare n sticle a zahrului din struguri, obinndu-se presiunea i o anumit proporie de alcool. O bun parte din zahr rmnea ns netransformat, imprimnd produsului un anumit grad de dulcea. Procedeul s-a dovedit a avea numeroase inconveniene: numr mare de sticle sparte; neuniformitate accentuat privind nivelul presiunii i al coninuturilor n alcool i zahr; risip de manoper.El a fost totui semnificativ mbuntit n urma elucid rii metabolismului azotat al levurilor, de ctre Mensio n 1910 i a introducerii tancurilor de mare capacitate, n primele faze ale tranformrii zaharurilor din must. Cunoscndu-se metabolismul azotat al levurilor, acestea se nsmneaz succesiv n mustul din tancuri,populaiile fiind ndeprtate cnd au atins faza de nmulire exponenial.n acest mod se provoac o srcie avansat a mediului n compuii azotai uor asimilabili, fermentaia devenind din ce n ce mai greoaie.Mustul uor fermentat i srcit n elementele de baz ale nutriiei plastice se introduce n sticle, unde continu o slab fermentaie urmarea unei noi nsmnri pn la epuizarea total a azotului asimilabil,cnd orice activitate levurian devine imposibil.n butelii se realizeaz presiunea necesar,n condiiile unui grad alcoolic de 4-8 vol. % i a unor coninuturi n zaharuri cuprinse ntre 50 i 100 g/l. Astfel, a aprut metoda cunoscut sub numele de metoda rural.

21

Att n Frana i Italia,ct i la noi,metoda a fost adpatat la tehnicile moderne.O tehnologie modern de obinere a vinurilor spumante aromate nuturale este cea elaborat la ICVV Valea Clugreasc. Dup acest metod se prepar, n Italia, vestitul tip Asti spumante, din soiul Muscat alb, n regiunea Asti de unde i vine i numele. Produsul finit, dei prezint un grad alcoolic modest i proporii nsemnate de glucide, nu ridic probleme de stabilitate biologic, ntruct microorganismele nu mai dispun de formele uor asimilabile de azot, consumate de populaiile succesive de levuri.

7.Tehnologia de obinere a vinului spumant n rezervoare metalice nchise


Preocupri n legtur cu posibilitatea fermentrii vinurilor spumante n tancuri metalice nchise,de mare capacitate, au existat nc din secolul trecut ( Maumene, Chaussepied, Charmat n Frana , Agabaliant - n Rusia). n prezent se folosesc rezervoare cu capaciti care ajung pn la 50-60 mii litri, construite din oel inoxidabil, de nalt calitate. Aceste tancuri trebuie s reziste la presiuni ridicate, inndu-se seama ca procesul normal de lucru se deruleaz la 6 atmosfere. Se mai impune ca, ele s fie prevzute cu: izolaie termic, sistem de termostatare (cald-rece),tub pentru stabilirea nivelului, aparatur pentru controlul temperaturii i presiunii, supap de siguran, dispozitive de umplere i golire .a. Elementele de baz ale acestei tehnologii constau n: -prepararea vinului de baz n acelai mod ca i pentru vinul spumant obinut dup metoda Champenoise; -administrarea n vinul de baz a licorii de tiraj i a maielei de levuri specifice; -introducerea amestecului de tiraj n tancul metalic de fermentare; -nchiderea tancului de fermentare i reglarea termostatrii,pentru desfurarea fermentaiei la 15-180C; -fermentarea la presiune, pn la epuizarea zahrului administrat n amesctecul de tiraj (24-25 g/l), timp de 6-10, perioad n care CO2 format dezvolt o presiune de aprox. 6 atm;

22

-dup realizarea presiunii menionate, toate operaiunile tehnologice se execut n regim izobaric, astfel nct presiunea dat de CO2 s nu se piard; -realizarea stabilitii fizico-chimice i biologice, prin aplicarea operaiunilor adecvate: tragere de pe depozit, limpezire grosier, cleire fin, cleire albastr (dup caz), filtrare, detartrizare, filtrare strns, filtrare sterilizant ( prin plci EK, SKS, sau membrane Millipore); -mbuteliere n regim izobaric; -nchiderea, toaletarea, ambalarea i expedierea buteliilor; Specialitii i consumatorii avizai consider c spumantele obinute n rezervoare nchise sunt de o calitate mai joas, n comparaie cu cele produse n sticle.Spumantele produse n tancuri nu conin produii de exorbie i autoliz, care la cele preparate n sticl rezult ca urmare a unui contact prelungit ntre vin i levuri.Ori, este admis ca produii de exorbie i autoliz mbuntesc semnificativ caracteristicile organoleptice, precum i nsuirile de spumante i perlare.

8.Tehnologia de producere a vinurilor spumante aromate prin fermentare n tancuri metalice


Metoda rural, folosit tradiional n unele podgorii franceze (Gaillac, Limaux, Jura) sau italiene (Asti-Piemonte), nu a dat nici ea satisfacie. Cum vinurile aromate spumante sunt solicitate tot mai mult de ctre consumatorii avizai, a reieit necesitatea elaborrii unei metode noi, moderne, menit s valorifice superior nsuirile unor soiuri de sortogrupul celor aromate. Studiul materiei prime a evideniat urmtoarele: -Soiul Muscat Ottonel a oferit, detaat, cele mai bune rezultate. Vinul spumant obinut din acest soi conserv, n cea mai mare msur, aroma specific, are finee, personalitate, catifelare i rotunjime. Se menioneaz c particularitatea de arom a soiului Muscat Ottonel se aseamn cu cea a soiului Muscato bianco de Canelli, din care se realizeaz reputatul vin italian Asti spumante. Singura deficien este aciditatea sczut, particularitate specific acestui soi, mai ales pentru podgoriile sud-carpatice.Aciditatea poate fi ns corectat cu acid tartric, n faza de must.
23

-Soiul Tamios slab,netipic.

Romneasc a dat rezultate comparativ inferioare; aroma este

-Soiul Busuioac de Bohotin a dat un vin de culoare roz-pal, cu gust aspru (datorit unor coninuturi relativ mari n polifenoli i azot total) i cu arom aproape imperceptibil. -Soiul Muscat de Hamburg a dat un vin roze, lipsit de finee i cu o arom vulgar. Pretabilitatea soiului Muscat Ottonel pentru obinerea vinului spumant aromat se explic prin coninuturile ridicate n linalol.Studiul a evideniat c, n strugurii de Muscat Ottonel coninuturile n linalol sunt de 2-4 ori mai mari dect la Tmioasa romneasc de 5-9 ori mai mari dect la Muscat de Hamburg i de peste 15 ori mai mari dect la Busuioaca de Bohotin. Fluxul tehnologic cuprinde trei secii: A secia de prelucrare a strugurilor aromai; B secia de prelucrare i stocare a mustului aromat; C secia de fermentare, condiionare i mbuteliere a vinului spumant aromat. Secia A are n componen urmtoarele:buncr, zdrobitor, desciorchinator, cistern rotativ de 10.000l,cistern de colectare a mustului ravac, scurgtor-compresor, transportor cu snec pentru tescovin. Sectia B are n componen urmtoarele: cisterna de colectare a mustului ravac, cisterna tampon i limpezire, deburbor mecanic, separator centrifugal pentru must,cisterna pentru omegenizare i tratamente,schimbtor de cldur tubular pentru rcirea mustului, cistern izoterm pentru stocarea mustului la rece. Secia C ncorporeaz:cisterna de fermentare etapa I (fr presiune), prevzut cu mijloace de termostatoare; cisterna de fermentare etapa a II-a (la presiune); centrifug ermetic (pentru limpezire n regim izobarometric); cistern de presiune pentru tratament complex; filtru de presiune cu plci pentru filtrare n regim izobarometric; cistern tampon (de presiune); pomp de presiune n regim izobarometric; filtru sterilizant; cistern tampon pentru mbuteliere; maina pentru splat sticle; maina de umplut sticle n regim de presiune; maina de dopuit; maina de aplicat coulete din srm; maina de toaletare i ambalare sticle; electrostivuitoare. Caracteristicile mustului de Muscat Ottonel.Coninuturile n zaharuri trebuie s se situeze ntre 195 i 210 g/l. Aceste proporii se realizeaz la 5-13 zile dup maturitatea deplin.Aciditatea se aduce la valori cuprinse ntre 4,2 i 5,7 g/l ( n H2SO4 ). Corecia se
24

efectueaz n faza de must,folosindu-se acid tartric.Corecia de zaharuri atunci cnd se impune d rezultate apropiate celor obinute cnd n struguri se realizeaz proporiile menionate mai sus.Nu se admit musturi provenite din struguri afectai de putregaiul cenuiu (Botrytis cinereea). Parametrii optimi de compoziie ai noului produs (vin spumant aromat). Tria alcoolic dobndit s fie cuprins ntre 7,3-8,2 vol.%, iar coninuturile n zahr rezidual ntre 60-80 g/l. Aceti parametri se obin prin sistarea fermentaiei la momente bine determinate. Coninutul n linalol trebuie s fie de minimum 0,350 mg/l, iar aciditatea titrabil total s fie cuprins ntre 4,2-4,6 g/l. Valoarea pH-ului s fie cuprins ntre 3,20 i 3,35 i coninutul n CO2 de 8,6 9,1 g/l, pentru a produce n butelie o presiune de 3,9 4,3 atm (200C).Se menioneaz c CO2 este de origine exclusiv endogen (provenit prin fermentaie). Particularitile tehnologiei propiu-zise de elaborare a vinului spumant aromate.Pentru obinerea unui produs competitiv se folosesc numai struguri sntoi de Muscat Ottonel, fr boabe deteriorate n timpul culesului i transportului.Rezultate apropiate se obin i la folosirea unui amestec tehnologic de Muscat Ottonel 50 % i Feteasc alb 50 %. Dup zdrobie i desciorchinare se practic o mcerare static de scurt durat (de cca. 6 ore). Se folosete numai ravacul.n timpul prelucrrii strugurilor se aplic 80 mg SO2 la 1 kg, astfel nct n must s se asigure 40-50 mg/l SO2, total, respectiv 20-25 mg/l SO2 liber. n must doza de SO2 nu trebuie s depeasc 100 mg/l (optim 75-100 mg/l). Prelucrarea mustului, n afar de completarea dozei de SO2, mai cuprinde: limpezirea prin decantare sumar (dupa 5-6 ore) i centrifugare. Se poate aplica i o limpezire gravitaional la temperatura sczut (3-50C), cu decantare dup 36-40 ore; coreciile de aciditate pn la 5-5,5 g/l (H2SO4) i de zahr (cnd este nevoie), n limita a 30 g/l (cu aprobrile de rigoare). Stocarea mustului const n rcirea lui la 00C imediat dup prelucrarea, introducerea n cisterne izoterme i pstrarea la temperatura respectiv, sub perna de azot sau CO2.

25

Etapa I se realizeaz prin: trecerea mustului n recipiente obinuite i nclzirea lui la 150C; nsmnarea cu maia de levuri selecionate (n doza de 3-4 l/hl); urmrirea n dinamica a temperaturii, coninutului n zaharuri i a alcoolului. Etapa a II-a a fermentaiei se realizea prin trecerea mustului-vin n cisterne de inox,la presiune,cnd tria alcoolica a ajuns la 5,7-6,0 vol. %. Recipientul se nchide ermetic, fermentaia desfurndu-se n condiii de termostatare la 15-180C.Se urmresc sistematic: temperatura, alcoolul, zahrul, presiunea. Sistarea fermentaiei are loc, (la atingerea presiunii de 6 atm., alcool 7,5 vol. %,zahr rezidual 60-75 g/l), sub aciunea a trei factori: scderea temperaturii pn la 60C, sulfitarea cu 100-150 mg/l SO2, bentonizare cu 0,8 g/l. Condiionarea vinului spumant aromat se realizeaz,n mod obligatoriu,n regim izobarometric i const n: detartrizarea prin rcirea produsului la -40C,urmat de tragere cu filtrare izoterm; aducerea coninutului n SO2 liber la 35-40 mg/l;cleirea albastr complex,folosind:ferocianur de potasiu (pentru diminuare coninutului n fier pn la 2-4 mg/l), gelatin (1,5-4 g/hl), bentonit (20-50 g/hl); tragerea vinului de pe depozitul albastru, concomitent cu filtrarea strns: efectuarea testelor de stabilitate fizico-chimic; filtrarea prin plci SKS, EK sau prin membrane Millipore. Urmeaz mbutelierea steril la presiune, toaletarea sticlelor i valorificarea. Aceast tehnologie permite obinerea produsului Muscat spumant, de o calitate aleas,conferit de nsuiri organoleptice excepionale.

9.Tehnologia de producere a vinurilor spumante dup metoda mixt sau a transvazrii


Numit nc i metoda german, ea mbin avantajele de ordin calitativ oferite de fermentaia n butelii,cu cele de ordin economic determinate de eliminarea operaiunilor de remuaj i degorjare,secvene tehnologice mari consumatoare de manoper calificat. Vinul de baz este pregtit,n general,dup metoda Champenoise,cu deosebirea c nu i se mai aplica refrigerarea,iar n amestecul de tiraj oenologice pentru limpezire. Fermentaia secundar se desfoar, de regul n butelii cu capaciti mai mari,n comparaie cu cele de la metoda clasic(1-1, 5-2 litri). Dup umplerea cu amestecul de
26

nu se mai introduc materiale

tiraj,buteliile se nchid n mod obligatoriu cu capse de metal. Perioada de fermentaie este cuprins ntre 3 luni i 3 luni. Dup perioada de fermentare, buteliile sunt rcite la -10C, iar un dispozitiv special perforeaz capsa metalic de nchidere.Coninutul buteliilor este absorbit ntr-un vas de presiune,n care se menine 1-2 zile sub agitare continu.Urmeaz o filtrare aluvionar a produsului n regim izobaric i izotermic i trecerea lui ntr-un tanc izoterm prevzut cu agitator.n tancul izoterm,spumantul se menine,n permanent agitare,3-5 zile,la o temperatur cuprins ntre -30C i -50C,care favorizeaz formarea i creterea cristalelor de tartrai i apoi nc 4-6 zile,pentru depunerea srurilor tartrice.Totodat,se completeaz coninutul de gaz carbonic,astfel nct presiunea s ating 7-8 bari. n continuare,vinul este filtrat n regim izobaric i izotermic, prin plci sterile i trim is la maina de mbuteliere.Operaiunea de mbuteliere se efectueaz n regim izotermic i izobaric,la o temperatur de -10C,n sticle de capacitate 0,2 5 litri.

II.Metode de determinare a calitii


1.Caracteristicile vinului spumant
Condiii de admisibilitate Condiii organoleptice Aspect Culoare Miros i gust Lichid limpede, fr corpuri strine n suspensie Alb-verzui (vin alb), rou deschis-rubiniu (vin rou) Plcut, specific soiului respectiv, lipsit de mirosuri strine, de astringen, amreal, gusturi particulare Condiii fizico-chimice Alcool, n % vol. la 150C, minimum Aciditate titrabil, H2SO4g/l, max. 9,7 4,5
27

Caracteristici

Extract redus, n g/l , maximum SO2 liber, n mg/l, maximum SO2 total, n mg/l, maximum Zahr reductor, n g/l, maximum Fe, n mg/l, maximum Rezisten la aer

16 25 150 4 15 Aspectul i culoarea s nu se schimbe dup 24 ore Condiii microbiologice

Vin sntos, lipsit de microorganisme. Se admit celule de Saccharomyces ellipsoideus i bacterii lactice.

2.Determinarea aciditii
Prin aciditatea total se ntelege suma aciditilor titrabile, determinate de substanele acide din must sau vin (acizi organic, srurile lor acide), care se pot titra cu o soluie alcalin n prezena unui indicator care vireaz la pH = 7,0. Prin aciditate volatil se nelege suma acizilor volatile, ce aparin seriei acetic, aflai sub form liber i sub form de sruri. Diferena dintre aciditatea total i aciditatea volatil reprezint aciditatea fix a vinului. Dioxidul de carbon i dioxidul de sulf nu sunt cuprini n aciditatea vinului. n conformitate cu Legea Viei i Vinului, vinurile trebuie s aib o aciditate total minim de 4,5 g/L, exprimat n acid tartric. Aciditatea volatil trebuie s fie mai mic de 18 miliechivaleni/litru (1,08 g/L exprimat n acid acetic) pentru vinurile albe i roze i mai mic de 20 miliechivaleni/litru (1,2 g/L exprimat n acid acetic) pentru vinurile roii. Nivelul aciditii volatile este dependent att de modul de conducere a procesului de obinere, dar mai ales de condiiile de pstrare. De aceea se consider ca valoarea aciditii volatile constituie un indiciu al strii de sntate a vinurilor. Determinarea aciditii totale metoda titrimetric Principiul metodei: se titreaz aciditatea vinului cu o soluie de hidroxid de sodiu cu titrul cunoscut, n prezena roului de fenol ca indicator. Reactivi: hidroxid de sodiu 0,1 N, lipsit de dioxid de carbon, rou de fenol (fenol sulfoftalenina) soluie 0,02% (se dizolv la cald 0,02ng rou de fenol n ap distilat, se adaug 0,55 mL NaOH 0,1 N i se aduce la un litru cu ap distilat).

28

Pregtirea probei pentru analiz: eliminarea dioxidului de carbon din cca. 50 mL vin se face sub vid la un vas de tromp, sub agitare, timp de 2 3 min. Mod de lucru: se introduce cu pipeta 10 mL vin, pregtit ca mai sus, ntr-un vas conic de 100 mL i se titreaz cu NaOH 0,1 N sub agitare continu, observnd modificarea culorii vinului. Cnd vinurile albe se nchid la culoare i devin gri brune, iar vinurile roii devin gri verzui sau gri albastru- murder, se scoate cu bagheta o pictur de vin i se amestec cu dou picturi indicator rou de fenol pe o plac de porelan pentru titrri, pe o plac de parafin special pregtit. Indicatorul are culoarea galben n mediul acid i roie n mediul basic. Titrarea se continu picatur cu picatur, ncercnd reacia vinului titrat ca mai sus, dup fiecare adaos de soluie de hidroxid, pn cnd indicatorul vireaz n roz portocaliu pentru vinurile albe sau n roz pentru vinurile colorate. Totdeauna prima titrare reprezint o determinare de tatonare; a doua sau a treia titrare ne asigur precizia determinrii. Calcul Rezultatul se exprim n miliechivaleni la litru, grame acid tartric la litru sau grame acid sulfuric la litru. - Aciditate total = = 10 * V (mval/L) Aciditate total = = 0,75 * V (g acid tartric/L) - Aciditate total = = 0,49 * V (g acid sulfuric/L) n care: V volumul soluiei de NaOH 0,1 N, n ml; 0,0075 cantitatea de acid tartric corespunztoare la 1 mL NaOH 0,1 N, g; 0,0049 cantitatea de acid sulfuric corespunztoare la 1 mL NaOH 0,1 N,g; Exactitatea metodei este de 1 mval/l, respective 0,1 g cnd se exprim n acid tartric sau sulfuric. Pentru convertirea unei forme de exprimare a aciditii n alta trebuie s cunoatem rapoartele ntre echivalenii substanelor ce exprim aciditatea, astfel: - mval/Eac. sulfuric = 1000/49 = 20,4 - mval/Eac. tartric = 1000/75 = 13,4 - Eac. Sulfuric/Eac. tartric = 49/75 =0,65 - Eac. tartric /EH2SO4 = 75/49 = 1,53 n cazul coreciilor aciditii vinurilor cu acid citric intereseaz si raportul: Eac. citric/Eac. sulfuric = 70/49 = 1,428 Determinarea aciditii volatile Principiul metodei: antrenarea cu vapori de ap a acizilor volatile i titrarea distilatului obinut cu hidroxid de sodiu, solutie 0,1 N, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Distilatul trebuie s fie lipsit de dioxid de carbon, iar aciditatea dioxidului de sulf liber i combinat, ca i cea a acidului sorbic adugat, vor fi sczute din aciditatea distilatului. Aparatura: se utilizeaz instalia de distilare cu antrenare de vapori Parnas Wagner compus din: generator de vapori cu ap distilat neutralizat (balon de sticl cu fund rotund de 500 1000 cm3 sau vas din cupru), vas de antrenare unde se aduce vinul, deflegmator, refrigerant vertical (cu o spir sau bule) i un vas conic de 200 300 cm3.

29

Reactivi: hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N, lips de carbonai, iod, soluie 0,01 N, acid tartric cristalizat sau soluie 30% acid tartric, borax soluie saturat sau bicarbonat de sodiu, acid clorhidric, d = 1,19 g/cm3, iodur de potasiu, 10% proaspt preparat, fenoftalein, soluie alcoolic, 1%, amidon, soluie 1% proaspt preparat. Pregtirea probei pentru analiz: Se elimin dioxidul de carbon prin agitarea a cca. 50 mL din proba luat spre analiz, ntr-un vas de tromp de un litru, n timp ce se face vid cu un litru de apa. Agitarea trebuie s dureze 1 2 min., pn cnd nceteaz degajarea CO2 dizolvat. Mod de lucru: iniial se pregtete instalaia,astfel: n generatorul de vapori se adaug ap distilat neutralizat (cu lapte de var, KOH sau NaOH) ca nivelul lichidului s fie 1/2 2/3 din nlimea vasului, prin intermediul plniei. Se spal vasul de antrenare cu ap distilat, turnat prin plnie i evacuat n vasul de condens; splarea cea mai eficient se face prin funcionarea instalaiei n gol timp de cca. 5 10 min., cu sifonarea condensului n vasul de colectare. Cu ajutorul unei pipete gradate se introduce 10 mL vin, pregtit ca mai sus, n vasul de antrenare, prin plnie, avnd grij ca vinul s nu se preling n vasul de condens; n caz afirmativ, instalaia se spal cu grij i se reia determinarea. Se adaug 0,3 g acid tartric, sau 1 mL acid tartric 30%, pentru punerea n libertate a acizilor volatili din sruri, dup care plnia se spal cu ajutorul unei pipete, cu civa mL de ap distilat proaspt fiart i rcit. Se monteaz alonja refrigerentului i un vas conic de 200 300 mL, etalonat la volumul de 100 mL, n care se prinde distilatul. Dup montarea aparatului se nclzete generatorul, toate clemele fiind nchise. n momentul cnd apar vapori n vasul de condens, se nclzete, cu un alt bec i vasul de antrenare. Se continu antrenarea, astfel ca nivelul vinului din vasul de antrenare s rmn constant pn la colectarea a cca. 100 mL distilat; aceast condiie se realizeaz prin reglarea focului sub vasul de antrenare. Odat distilatul obinut, se ntrerupe focul i se scoate vasul conic cu distilat, splnd alonja cu ap distilat. n distilatul obinut se adaug 3 4 picturi de fenoftalein 1% i se titreaz cu o soluie de NaOH 0,1 N pn la coloraia slab roz, persistent timp de 30 secunde. Pentru corectarea aciditatii volatile, n ce privete aciditatea dat de SO2 liber antrenat la distilare, se adaug n vasul de titrare trei picturi de acid clorhidric de d = 1,19 g/cm3, 0,5 mL amidon 1%; 1mL KI 10% i se titreaz cu o soluie de iod 0,01 N, folosind o microbiuret, pn la coloraia albastr. Pentru dioxidul de sulf combinat se adaug 20 mL soluie saturat de borax sau cateva grame de bicarbonat de sodiu, pn dispare coloraia albastr, i se continu titrarea cu iod 0,01n pn la reapariia coloraiei albastre. Calcul Aciditatea volatil se exprim n miliechivaleni, g acid acetic sau g acid sulfuric la litru. ( ) Av = = 10 * (V V1) mval/L; Av =
( ( ) )

= 0,6 * (V V1) g/L acid acetic;

Av = = 0,49 * (V V1) g/L acid sulfuric; n care: V volumul soluiei de NaOH 0,1 N, folosind la titrarea aciditii distilatului, m/L; V1 volumul soluiei NaOH 0,1 N, corespunztor SO2 liber i legat, mL, dat de relaia: V1 = ( ) n care:
30

V2 volumul soluiei de iod 0,01 N, folosit la titrarea SO2 liber, mL. V3 volumul soluiei de iod 0,01 N, folosit la titrarea SO2 legat, mL. 0,006 cantitatea de acid acetic ce corespunde la 1 mL NaOH,1 N, g. 0,0049 cantitatea de acid sulfuric ce corespunde la 1 mL NaOH, 1 N, g. n cazul vinurilor ce conin acid sorbic, aciditatea volatil trebuie corectat. Un gram de acid sorbic corespunde la 0,438 g acid sulfuric. Pentru un vin care are 200 mg/L acid sorbic va trebui s se scad din aciditatea volatile 1,7 mval, 0,107 g acid acetic sau 0,088 g H2SO4 la litru. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinari. n cazul n care rezultatul se exprim n mval/L, diferena ntre dou determinari nu trebuie s fie mai mare de 0,2. Dac aciditatea volatil se exprim n acid sulfuric sau acid acetic, diferena ntre dou determinari nu trebuie s fie mai mare de 0,02.

3.Determinarea cenuii
Cenua vinului constituie reziduul obinut prin calcinarea extractului sec, fr urme de carbon. Cenua este constituit dintr-un numar mare de macro i microelemente, avnd ca origine strugurii, iar o mic parte este de provenien exogen (contactul cu utilajele, vasele de depozitare, materialele folosite la condiionarea vinului etc.). Oscileaz n limite mari ntre 1,3 4 g/L cu valori mai ridicate la vinurile roii, n mod obinuit reprezentnd 10% din cantitatea de extract nereductor. Cantitatea, aspectul i reacia cenusii pot da indicaii preioase n nterpretarea autenticitii unui vin, depistarea unor eventuale falsificri. Principiul metodei. Se evapor o cantitate de vin pn la sec i se calcineaz substana uscat (circa 525C) pn la masa constant. Aparatur: capsula de platin cu = 70 mm i h = 25 mm, baie de ap (lampa cu infraroii), cuptor de calcinare termoreglabil. Mod de lucru: n capsula cntrit (m) se aduc 25 mL vin sec (10 mL vin dulce) i se evapor la sec pe baie sau cu lamp cu infraroii. Calcinarea ncepe prin nclzirea atent a capsulei pe o sit de azbest, apoi ntr-un cuptor de calcinare, treptat, pn la temperatura de 525 C. Dac dup dou ore cenua nu este complet alb, se umezesc cu cteva picturi de ap parile necarbonizate, se evapor pe baie i se reia calcinarea. Dup calcinarea probei, capsula se rcete n exicator i se cntrete (m1). Calcul: Cenu = * 1000 = (m1 m) * 40 g/L n care: m1 masa capsule goale, g; m masa capsule cu cenu, g; 25 volumul de vin luat n lucru, mL. Vinurile albe conin circa 2 g/L, iar cele roii ntre 2 4 g/L cenu.

31

4.Falsificri prin adaos de colorani naturali sau sintetici i metodele de identificare


Dei normele sanitare n vigoare (ordinal M.S 976/1998) permit utilizarea coloranilor naturali i sintetici pentru unele produse alimentare i buturi, printre care i buturile spirtoase. Legea viei i vinului interzice folosirea acestora la vinuri i a altor produse pe baz de struguri i vin, cu excepia unor vinuri speciale (aromatizate, de lichior .a.) i a distilatelor de vin la care se accept adaosul de caramel. Practica corijrii culorii vinurilor cu colorani naturali de origine vegetal sau minerala, iar n ultimul timp cu colorani de sintez are o rspndire destul de mare. Coloranii minerali folosii mult n trecut, sunt cei extrai din florile sau fructele unor plante: soc (deseori asociat cu alaun pentru mrirea stabilitii), afin, crmz (strugurel, strugure american), nalb neagr sau roz .a. n prezent sunt folosii n mod fraudulos (n unele ri sunt admii) i ali colorani naturali, ncadrai n categoria aditivilor cum sunt: betaina, carotenoidele vegetale, beta carotenul, xantofila, curcumina .a. Ca ageni de colorare de origine mineral, obinui din huil, au fost utilizai fucsina i derivaii si precum i oxizii de fier i dioxidul de titan. Detecia coloranilor naturali exogeni din plante este anevoioas ntruct structura lor este apropiat de cea a substanelor colorante naturale din struguri i vin. Prezena lor se pune n eviden calitativ prin diverse reacii de culoare (procedeul Bellier) iar pentru o identificare i dozare riguroas se folosete cromatografia pe strat subire i spectrofotometria de absorbie. Caramelul , mas amorf de culoare brun rocat obinut prin nclzirea glucidelor (inclusiv a celor din struguri, cnd se numete caramel de struguri), la o temperatur superioar punctului de topire, este solubil n ap i insolubil n alcool, fiind admis pentru colorarea buturilor alcoolice industriale i numai pentru anumite distilate de vin, n cazul buturilor alcoolice naturale. n mod ilicit, caramelul se folosete pentru corectarea culorii vinurilor albe, crora le confer o nuan glbuie (asemntoare vinurilor licoroase), iar celor roii, o tent de vin vechi, roie crmizie. Exist mai multe metode de identificare. Procedeul Schmid, const n tratarea a 100 mL vin cu o cabtitate egal de albu de ou diluat. Dup fierbere, filtratul concentraat pn la consisten siropoas se separ n dou i se trateaz o parte cu eter i cealalt cu aceton. n prima prob se adaug cteva picturi de rezorcin clorhidric (19 g rezorcin n 100 mL acid) iar n cea de a doua un volum egal de acid clorhidric. Prezena caramelului este dovedit de apariia unei coloraii roie albstruie n prima prob i roiatic sau rou carmin n cea de a doua. Filtrarea produselor cu membrane filtrante este o alta posibilitate de recunoatere a prezenei caramelului. Deoarece acesta se gsete n stare coloidal, avnd mase moleculare mari, este reinut de membrana filtrant i identificat senzorial sau analitic. Dei oenocianina este component specific strugurilor i vinurilor roii, adaosul ei n vederea corijrii culorii vinurilor este interzis. Fiind un compus natural prezent n toate vinurilor roii (n cantiti mici i n cele albe) decelarea adaosului exogen de oenocianin, este anevoioas, dac nu chiar imposibil, mai ales dac provine din strugurii aceluiai soi sau din soiuri apropiate. Totui, cu ajutorul cromatografiei n faz lichid (HPLC) s-a reuit prin analiza profilului antocianilor s se evidenieze prezena oenocianinei de la alte soiuri i cu o certitudine mai mare de la alte fructe. Dup Pagnoul (citat de Mihalaca, 2002), un procedeu practic de a decela prezena unor colorani strini n vin const n evaluarea culorii care se formeaz cnd 15 20 picturi de vin se adaug peste amestecul format din 5 mL soluie de spun i 5 mL ap distilat, dup cum urmeaz:
32

Vin natural Vin cu colorant de crmz Vin cu colorant de licheni (Racella) Vin cu colorant de nalb roie Vin cu colorant de boabe de soc Vin cu colorant de violet de anilin Vin cu fucsin

Tent spre gri deschis Rou intens Rou violaceu Verde albstrui Brun verzui slab Violet albstrui Roz intens

i ali oenologi au elaborate diverse teste de evideniere a coloranilor strini. Unul dintre cele mai simple, propus de Ribereau Gayon, J. i Peymaud, E., const n amestecarea a 50 mL vin, adus la reacie alcalin cu ammoniac, cu 15 mL alcool amilic. Dac alcoolul amilic rmne incolor i dup ce filtratul este acidifiat cu acid acetic, rezult c vinul nu conine materii colorante strine. Coloranii sintetici descoperii la mijlocul secolului al XIX lea, se folosesc ca aditivi pentru colorarea sau corijarea culorii produselor alimentare, inclusiv a unor buturi alcoolice dintre care menionm: coloranii roii eritrozina sau eozina, amarantul, azorubina; colorani galbeni: riboflavina, tartrazina, galben portocaliu .a.; colorani bruni negru briliant, brun HT, acetia din urm fiind folosii la obinerea vinurilor speciale de tip aperitiv (bitter). Utilizarea lor esteinterzis n tehnologia de obinere a vinurilor naturale i a produselor pe baz de vin cu excepia unor vinuri speciale de tip aperitiv i de lichior, dar se folosesc uneori n mod fraudulos i la alte produse. Metodele moderne (cromatografice, spectrofotometrice) deceleaz cu uurin prezena acestor colorani, iar laboratoarele mai puin dotate i pot identifica prin procedee clasice. Unul dintre cele mai cunoscute teste, mult utilizat pentru evidenierea adaosului de colorani strini n vin este testul cu lna alb. Lna alb se fierbe cu vin i se spal bine cu ap, dup care se trateaz cu ap amoniacal (11 g amoniac la 100 g ap). Cnd lna este colorat n rou (n cazul vinurilor roii) sau galben (n cazul vinurilor albe), iar apa amoniacal nu o schimb n verde, rezult c vinul a fost falsificat cu colorani sinteici. Un procedeu mai edificator este procedeul ce folosete dubla fixare a coloranilor. Metoda oficial utilizeaz lna ca agent de fixare a colorantului strin din vin, de unde este trecut n soluie cu acid acetic diluat, iar dup evaporarea acidului este solubilizat ntr-o soluie hidroalcalin i supus analizei cromatografice.

5.Principalele transformri din vinuri care determin defecte i mbolnviri


Cunoaterea transformrilor posibile din vin, a cauzelor i mecanismelor lor de desfurare, precum i a consecinelor acestora, ofer datele necesare n vederea lurii msurilor de prevenire sau, dup caz, de tratare a produsului afectat. n timpul evoluiei vinurilor, sub influena unor factori de mediu externi i a unor factori interni ce in de compoziia vinului, apar o serie de tulburri generate de diferite substane, ca: - coloizii vinului (proteine, taninuri, antociani, polizaharide, substane pectice etc.); - metalele grele n funcie de doz, sarcina ionilor i forma sub care se afl (Fe, Cu, Mn, Sn);
33

srurile acidului tartric cu potasiu i calciu, n funcie de doz, grad alcoolic i temperatur; - prezena antisepticilor n funcie de natura i doza lor; Dintre factorii cu rol important n apariia tulburrilor putem enumera: - prezena microorganismelor, n funcie de natura, numrul i starea lor; - potenialul de oxido reducere ; - temperatura mediului, prin valoarea i durata de aciune; - pH ul vinului; Dup natura lor, n vinuri pot aprea urmtoarele tipuri de tulburri; - tulburri fizico chimice; - tulburri biochimice. 5.1.Tulburri fizico chimice

Tulburarile fizico chimice pot fi provocate de precipitarea proteinelor sau pot fi provocate de metale. Tulburarea provocat de precipitarea proteinelor acest defect se mai numete i casarea proteic apare mai mult n vinurile albe tinere, provenite de pe soluri bogate n azot, iar uneori i n vinurile materie prim pentru obinerea vinurilor spumante. n anumite condiii, n vinuri apare mai ntai o opalescen, ce se intensific treptat, pn la formarea unei tulburri cu aspect albicios sau lptos, care uneori tinde spre cenuiu. Urmeaz formarea de precipitate ce se depun ntr-un sediment de culoare alb gri, care se ridic n masa vinului la orice micare. Precipitarea proteinelor poate aprea i la vinurile mbuteliate, datorit oxigenului ce modific poteialul oxido reductor. Astfel, se rupe starea de echilibru coloidal intervenind tulburarea proteic cu toate c nainte de mbuteliere vinurile erau limpezi. Posibilitile tehnologice de eliminare a cauzelor care determin defectul proteic sunt: metode bazate pe formarea unor precipitate: -cldura nclzire la pasteurizare (70 -75 C) timp de 15 minute sau la 100C timp de un minut, racire la temperatura normal, prin care proteinele termolabile sunt denaturate; -frigul racire sub 0C timp de mai multe zile n cisterne speciale; -taninul doze de 2 20 g/hL, pe baz de microprobe, prin care sarcinile electrice pozitive ale proteinelor sunt anulate de ctre cele negative ale taninului. * metode bazate pe fenomene de adsorbie: -bentonita dozele se stabilesc pe baz de microprobe i variaz ntre 25 200g/hL; -caolinul dozele variaz ntre 200 500 g/hL, folosirea acestuia poate avea ca inconvenient creterea proporiei de sediment. Tulburri provocate de metale a) Tulburri datorate fierului. Fierul poate ajunge n vin, n primul rnd din struguri n cantitate de pn la 6 mg/L, dar poate fi i de provenien exogen. Dac coninutul n Fe depete 6 mg/L se produc tulburri, cum ar fi: casarea alb, casarea neagr i casarea albastr. Casarea alb sau casarea fosfato feric apare mai ales n vinurile albe cnd sunt aerisite, dup pritocurile deschise i alte manipulri sau dup un contact ndelungat cu aerul de 2 pn la 10 zile. Mai nti, vinurile devin opalescente i capt o tent albicioas. Ulterior, n masa de lichid apar precipitate care se sedimenteaz, adunndu-se ntr-un depozit de culoare gri cenusie.
34

Casarea neagr i casarea albastr apar n vinurile albe i roii, fiind determinate de combinaiile dintre constituenii polifenolici i fierul n stare oxidat. Polifenolii, mpreun cu fierul, formeaz compleci de culoare neagr sau albastr violacee, n care cationul este puternic disimulat. Combinaiile complexe ce se formeaz ntre tanin i fier determin casarea albastr, iar cele dintre antociani i fier casarea neagr. Dintre posibilitile tehnologice de eliminare a cauzelor care determin defectele ferice se pot aminti: metode de diminuare a proporiei de fier din vinuri; -deferizare cu ferocianur de potasiu; -tratare cu sruri ale acidului fitic (fitat de calciu); - cazeina dozele se stabilesc pe microprobe n laborator; - trele de gru - 22,5 g tre/L. * metode bazate pe sechestrarea fierului -raini schimbtoare de ioni (cationitice) la noi n ar tratamentul nu este admis; -acidul citric se trateaz cu 0,50,6 g/L acid citric, fierul cu acid citric formeaz compleci solubili; -E.D.T.A. 0,10,15 g/L. b) Tulburri datorate cuprului. Defectul este cauzat de forma redus a cuprului i se produce n vinurile albe deja mbuteliate i care coin anumite proporii de anhidrid sulfuroas n stare liber provocnd casarea cuproas. n vinuri apar precipitate de culoare brun roiatic ce se adun la partea de jos a sticlelor ntr-un sediment. Dac sedimentul dispare prin adugare de ap oxigenat sau se dizolv ntr-o soltie alcalin, nseamn c n vin a avut loc casarea cuproas. c)Tulburri produse de unele sruri tartrice srurile greu solubile ale acidului tartric bitartratul de K i tartratul de Ca, sub influena temperaturilor sczute i a alcoolului, formeaz un sediment sub form de plci sticloase sau de pudr cristalin strlucitoare.

5.2.Tulburri de natur biochimic

Tulburrile de natur biochimic sunt provocate de enzime. Casarea oxidazic sau casarea brun este defectul ce apare atat n vinurile albe ct i n cele roii, produs de oxidoreductaze care acioneaz energic asupra polifenolilor pe care, n mod progresiv, i transform n compui insolubili de culoare galben brun sau brun cafenie. Posibilitile tehnologice de evitare a defectului i de tratare a vinurilor afectate sunt: metode distructive: -cldura temperatura ridicat provoac denaturarea substanelor proteice a enzimei i ca atare distrugerea ei. Vinul se nclzete la 7075C pe o durat de 2 minute. Dup racire vinul se filtreaz. metode care determin inhibarea enzimei: -anhidrida sulfuroas substana acioneaz direct asupra enzimei, prelund i oxigenul din mediu, enzima nu mai poate oxida polifenolii. Sunt suficiente doze de 2530 mg/L (liber); * metode combinate bazate pe adsorbie, coagulare i precipitare:

35

-cldura + gelatina i bentonita vinul se supune unei nclziri rapide la 6065C, cu meninerea la aceast temperatur timp de 5 minute, urmat imediat dup rcire de administrarea gelatinei (5 g/hL) i a bentonitei (100 g/L), dar dup 12 ore de la ncorporarea gelatinei. Tratamentul prentampin brunificarea. -nclzire + substane adsorbante (crbne activ, gelatin, bentonit)- n cazul vinurilor deja brunificate sunt necesare intervenii energice, att pentru eliminarea compuilor bruni, ct i pentru nlturarea oricrei predispoziii, n continuare, la casarea oxidazic. n acest sens, vinul se nclzete la 6070C, pe durat de 5 minute, iar dup rcire se ncorporeaz crbunele vegetal sau animal (0,5g/L), a gelatinei (0,1g/L) i a bentonitei (0,51g/L), la circa 2 ore dup intervenia cu gelatina. n afar de aceste cauze generatoare de defecte, menionate anterior, mai sunt i altele care duc la nrutirea nsuirilor de gust, miros i aspect: gust de pmnt; gust i miros de mucegai; iz de lemn; gust de dop; gust i miros de petrol; gust metalic; gust de drojdie; gust i miros de oareci; miros de rsuflat; gust i miros de hidrogen sulfurat; gust i miros de maderizat.

6.Bolile vinului
Prin compoziia lui complex, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea microorganismelor, printre care se afl i cele productoare de boli. Boli provocate de microorganisme aerobe Floarea vinului apare n special, n vinurile cu grad alcoolic sczut, neprotejate antiseptic i antioxidant i pstrare n condii de aerare. Boala este produs de drojdii micodermice care aparin mai multor genuri: Candida, Pichia, Hansenula. Specia care deine ponderea cea mai ridicat este Candida vini. Agenii patogeni activeaz intens la temperatura de 2426C. ntr-un stadiu avansat al bolii vinului i schimb aspectul, aplatizndu-se, au loc degajri de dioxid de carbon, apar mirosuri strine neplcute, iar gustul devine fad i neagreabil. Mijloace de tratare a vinurilor afectate: cnd boala este la nceput: -eliminarea peliculei prin deversare, sulfitare corespunztoare, filtrare prin plci sterilizante i pstrarea vinului n vase curate, fr nici un gol; -sulfitare, cleire cu gelatin (810h/L) i bentonit (100g/hL), tragerea de pe depozit. * cnd boala este avansat: -sulfitare, pasteurizare, filtrare prin plci sterilizante.
36

Oetirea vinului este o boal care apare n vinurile slab alcoolice, dar poate fi ntlnit i la cele cu grad alcoolic mijlociu (1112,5% vol.). Agenii patogeni ai oetirii vinului sunt bacteria din genul Acetobacter. Condiiile care favorizeaz activitatea bacteriilor sunt: temperatura ridicat; accesul aerului; lipsa sulfatului; aciditatea sczut; pH-ul ridicat; lipsa msurilor corespunztoare de igien vinicol. Nu exist mijloace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oetire.

37

BIBLIOGRAFIE
1.Banu Constantin, Tratat de inginerie alimentar, Editura AGIR, Bucureti,2007. 2.Dabija Adriana, Biotehnologii n industria alimentar fermentativ: studii i lucrri practice, Editura PIM, Iai,2010. 3.Rpeanu Gabriela, Controlul falsificrilor produselor alimentare, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,2010. 4.Rotar Stingheriu Rodica, Bioprocese n tehnologia produselor fermentative, Editura Universitii din Suceava, 2006.

38