Sunteți pe pagina 1din 29

Cuprins:

1. Memoriu justificativ
2. Tehnologia fabricaiei
2.1. Produsul finit
2.1.1. Importana i domeniu de utilizare
2.1.2. Caracterizare fizico-chimic i tehnologic
2.1.3. Condiii de calitate,depozitare,transport
2.2. Variante tehnologice de obinere a produsului finit
2.2.1. Alegerea variantei tehnologice:schema bloc
2.3. Materii prime si materii auxiliare
2.3.1. Caracterizare fizico-chimic i tehnologic
2.3.2. Condiii de calitate,depozitare,transport
2.4. Descrierea procesului tehnologic adoptat
3. Bilanul de materiale
3.1. Calculul bilanului de materiale
3.2. Bilanul global de materiale
3.3. Calculul consumurilor specific i a randamentului de
fabricaie

1
1. Memoriu justificativ
Calitatea vieii, una din condiiiile existenei umane , este determinat in mare msur
de calitatea bunurilor materiale n general i a celor alimentare i special.
Oamenii de tiina sunt chemai s rspund cerinelor de mbunataire continua a
standardului produselor alimentare prin sporirea coninutului i valorii substanelor utile, a
nsuirilor tehnologice, a aspectului comercial, fiind ateni i receptivi la barometrul
cerinelor i preferielor consumatorului.
Aceste considerente, la care se adaug i pasiunea specialitilor, au influenat i
dinamica tiinei viei i vinului i evoluia sa istoric pna n zilele noastre.
Viticultura, i i special vinul, acest ,,copil teribil al naturii , s-au bucurat de aprecierea , de
multe ori de mari inspiraii, care au ramas n istorie , unele creeaii intrnd i n istoria
literaturii ca determinante ale strii de efervescena continu a activitii umane.
ncepnd cu Hipocrate, Plinius i Horaiu, pn n zilele noastre, specialiti i scriitori,
oameni de tiin i gnditori ai tuturor timpurilor, relevnd nsuirile strugurilor i vinului, le-
au adus elogiul bine meritat (Teodorescu, I.C., 1997). Nici un leac nu poate tmdui ca vinul.
El ndeprteaz durerile, red uitarea i alin gndurile ntunecate care ne chinuiesc n fiecare
zi a spus Homer. Vinul este viaa, a afirmat Petroniu; Vinul d putere, a mrturisit Pliniu;
Nu pot scrie versuri durabile butorii de ap, a susinut Horaiu; Cine bea vin, bea geniu, a
scris mai trziu Baudelaire, i tot el a adugat: Dac vinul ar disprea din producia omenirii,
cred c s-ar produce n sntatea i inteligena locuitorilor planetei noastre un gol, o absen
mult mai nspimnttoare dect toate excesele de care e fcut rspunztor. Vinul exprim o
necesitate absolut pentru viaa oamenilor din cele mai ndeprtate timpuri (Herodot). Pinea
i vinul sunt cele mai preioase produse pentru omenire (Euripide). Vinul este desvrirea i
frumuseea ordinii naturii lefuit cu calm, pricepere i voluptate de om (Voltaire).
Vinul trebuie preuit n starea sa natural , cu coninutul de substane armonios echilibrate, cu
parfumul care pstreaz armonia locului i timpului i care a fost realizat.
Din punct de vedere energetic un litru de vin cu tria alcoolic de 10% vol. alcool aduce
n bilanul energetic circa 600700 calorii, ceea ce reprezint 25% din necesarul zilnic al
organismului uman. Astfel, un litru de vin echivaleaz din punct de vedere energetic cu 0,9 l
lapte, 300 g pine, 580 g carne, 5 ou sau 1 kg cartofi.
Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia alcoolica, completa sau partiala, a
strugurilor proaspeti zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri proaspei.

2
Prepararea vinului, alturi de cultivarea viei de vie , este cunoscut din cele mai
vechi timpuri i reprezenta o meserie, o art, care era practicat de o anumit categorie de
oameni i se transmitea de la o generaie la alta, ca orice alt meserie, cu toate secretele ei.
Vinul de calitate superioara se bucur de o preuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac
eforturi mari.
Industria de obinere a vinurilor a cunoscut n decursul timpului o mare dezvoltare ,
caracterizat prin aplicarea unor proceduri noi de fabricaie , extinderea gradului de
mecanizare i automatizare a proceselor tehnologice, lrgirea gamelor de sortimente prin
realizarea de noi produse.
Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependent de compoziia i caracteristica
soiurilor de struguri, de calitatea i cantitatea de microorganisme care acioneaz n must i de
factori tehnologici de a activitii microorganismelor de interes.
Lucrarea de fa , structurat pe mai multe capitole , are ca obiectiv prezentarea
etapelor de preparare a vinului spumos , ncepnd cu vinul de baz brut , ca o materie prima i
terminnd cu livrarea produsului finit, prezentarea utilajelor necesare obinerii vinului spumos
precum i amplasamentul i planul general al seciei proiectate.
1.1. Influena dozei de bentonit asupra asigurrii limpiditii i
stabilitii proteice a vinurilor albe
Printre indicatorii de calitate ai vinului , un loc important l ocup limpiditatea , adic
nsuirea vinului de a lasa s strbat prin el , atunci cnd se afl n pahar sau ntr-o butelie
incolor o proporie ct mai mare de radiaii luminoase, far ca acestea sa fie absorbite sau
difuzate.
Limpezirea vinului reprezint totalitatea proceselor de eliminare a particulelor
cristaline i amorfe , i a bacteriilor i a tuturor substanelor dispersate coloidal .
Asigurarea stabilitii proteice a vinurilor albe este deosebit de nsemnat.Instabilitatea
substanelor proteice din vin afecteaz n mod serios imaginea produsului , fcndul nedorit
de ctre consumatorul de vinuri.
Industria vinului utilizeaz o serie de tratamente pentru evitarea acestui inconvenient
dar, n mod sistematic este folosit taratamentul cu bentonit.Tratamentul cu bentonit are o
aplicare aproape general n elaborarea vinului de baz pentru spumoase , dei exist unele
rezerve , privind influena sa negativ asupra calitii spumei.Datorit proprietilor sale
stabilizante , bentonita se folosete mai mult pentru a preveni casarea proteic i indirect pe
cea cuproas , a carei apariii este favorizat de un coninut ridicat n cupru.
1.1.1. Criteriile principale de apreciere a bentonitei :

3
Afinitatea fa de ap a bentonitei este ridicat i datorit acestui fapt ea se gonfleaz
puterni la umectare.La unele sortimente , capacitatea de gonflare poate atinge 80-90
litri.Conform Codexului Oenologic Internaional , capacitatea de gonflare se exprim prin
volumul pe care l ocup , dup gonflare , 4 g bentonit dispersat prin agitare , timp de o or
n 100 l ap deionizat i lsat n repaos 24 h.
Capacitatea de absorie a bentonitei fa de proteinele din vin , este de asemenea
ridicat , 1 g bentonit poate absorbi pn la 160 g proteine .
nsuirea bentonitei de a flocula se datoreaz ncarcrii sale electronegative.
1.1.2. Efectele tratamentului cu bentonit :
Tratamentul cu bentonit , aplicat frecvent la vinurile albe i mai rar la cele roii , are
multiple efecte.Dintre acestea , mai importante sunt efectele de limpezire i de
deproteinizare.Efectul de limpezire este difreit de la un vin la altul unele vinuri se limpezesc
uor i relativ bine cu bentonit.Acelai vin se limpezete mai bine la 20 decat la 10 , cu
toate acestea s-a constatat c chiar i la temperaturi mai coborte vinurile bentonizate se
limpezesc destul de bine.
Unii practicieni oenologi semnaleaz c rezultate bune se obin cnd bentonizarea se
efectueaz concomitent cu refrigerarea la - 4 , n vederea detartrrii. n acest caz , formarea
cristalelor detrartrat de potasiu este mult uurat de prezena particulelor de bentonit , ce pot
constitui germeni de cristalizare .
Efectul deproteinizant al bentonitei este atat de important , nct , n prezent,
ndeprtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare , considerat ca cea
mai eficace i mai simpl modalitate.Efectul deproteinizant al bentonitei depinde de calitatea
sortimentului ( provenien, modalitatea de obinere ), modul de preparare , pH-ul vinului , i
temperatur.
Efetul deproteinizant al bentonitei mai depinde de pH-ul vinului astfel s-a constatat c
proteinele dintr-un vin cu pH-ul relativ sczut , pot fi ndeprtate cu circa un sfert din doza
necesar , caz n care pH-ul vinului este ridicat la 3,6.
Pentru deproteinizarea unui vin srac n aciditate este nevoie de mai mult bentonit
dect la altul cu aciditate ridicat.
Tratamentul cu bentonit contribuie la realizarea stabilitii biologice prin eliminarae
microorganismelor din vin n proporie de peste 85% .
1.1.3. Momentul i tehnica bentonizrii
La reuita limpezirii i deproteinizrii vinului prin bentonizare , pe lng calitatea
bentonitei , o importan deosebit mai reprezint momentul aplicrii ei n vin , doza folosit ,
forma sub care se adaug ( dispersie coloidal , i mai rar ca praf sau granule ), modul cum se

4
administreaz n masa vinului .Momentul bentonizrii trebuie ales n aa fel nct operaia s
fie eficient att din punct de vedere tehnic ct i economic.Bentonizarea vinului este bine s
fie efectuat ct mai aproape de nceputul evoluiei acestuia i nu mai trziu , cnd el este
deja format.
La alegerea momentului optim de bentonizare trebuie s se in seam de fermentaia
malolactic. Cnd se apreciaz c aceasta este oportun , bentonizarea se face dup
metabolizarea acidului malic. n caz contrar , bentonita , elimin din vin bacteriile lactice , n
proporie nsemnat , determin ntrziereea declanrii fermentaiei malolactice.La vinurile
albe , ce nu trebuie s fermenteze malolactic , bentonizarea se aplic la scurt timp dup
terminarea fermentaiei alcolice.
O atenie deosebit trebuie s se acorde bentonizri vinurilor tinere obinute din recolte
atacate masiv de putregaiul cenuiu. La asemenea vinuri , unde formarea dar mai ales
sedimentarea floculelor este mult ngreunat de proporia mare de peptine mucilagi, cu rol de
coloid protector , bentonizarea va fi aplicat dup o filtrarea grosier , prealabil a acestora .

5
2. Tehnologia fabricaiei
2.1. Produsul finit
2.1.1. Importana i domeniu de utilizare

Vinul spumos este un vin al crui coninut de 2este n ntregime sau parial de
origine exogen, dezvoltnd la temperatura de 20 o presiune de minimum 2,5 bar.

Tehnologia de preparare comport ca i la vinurile ampanizate dou etape:

obinerea vinului de baz;


impregnarea cu2.

Se utilizeaz vinuri sntoase, neoxidate, condiionate, crora li se adaug o licoare de


expediie. Apoi, sunt supuse refrigerrii la 02 i impregnrii cu 2, cu ajutorul unor
aparate, numite saturatoare i mbutelierii izobarometrice.

Vinurile spumoase fa de cele spumoante, au avantajul c sunt mai ieftine, solicit o


tehnologie mai puin pretenioas, iar obinerea lor se poate face plecnd i de la vinuri
materie prim care aparin celor din categoria ,,vinuri de mas , cu extract i grad alcoolic
mai sczute.

n procesul de producere a vinurilor spumoase, pe lng alegerea vinurilor materie


prim , efectuat, n pricipiu, dup aceleai criterii ca i n cazul spumantelor, o verig
tehnologic la fel de important este cupajarea.

2.1.2. Caracterizare fizico-chimic i tehnologic

Vinurile spumoase sunt vinuri care au un coninut de dioxid de carbon de origine total sau
parial exogen , dezvoltnd la temperatura de 20 o presiune de minim 2,5 atmosfere.Ele se
obin prin administrarea licorii de expediie i impregnarea cu dioxid de carbon a unor vinuri
apte pentru consum.

Tehnologia de fabricare a vinurilor spumoase include doua etape principale :

obinerea vinului stabilizat;


impregnarea vinului cu dioxid de carbon alimentar;

Calitatea vinului spumos depinde de calitatea vinului de baz, a dioxidului de carbon


i de condiiile de impregnare:temperatura 0-5 , presiune 5 bar, lipsa aerului, suprafaa i
durata de contact dintre vin i dioxid de carbon.

6
n funcie de originea dioxidului de carbon din vin , vinurile spumoase se pot fabrica
n dou variante tehnologice ,i anume:

vinuri spumoase obinute prin impregnare , la cere dioxidul de carbon este de natur
exogen;
vinuri spumoase obinute prin fermentare i impregnare , la care coninutul de dioxid
de carbon provine att din fermentarea vinului, ct i din impregnarea vinului de baz.

n funcie de cantitatea licorii de expediie administrat vinului de baz, vinurile


spumoase sunt de trei feluri:

o Vin spumos alb, la care cantitatea de licoare de expediie adugat este de 20,4 ml la
sticla de 750ml;
o Vin spumos special, la care cantitatea de licoare de expediie adugat este de 41,8ml
la sticla de 750ml;
o Vin spumos roze, la care cantitatea de licoare de expediie adugat este de 35,8ml la
sticla de 750ml;
2.1.3. Condiii de calitate, depozitare,transport

Culcarea sticlelor nu permite dopului s se crape sau s se contracte si, astfel, s permit
aerului s intre n sticl. Aerul oxideaz vinul i i schimb calitile. Asa c, dac tocmai t-ai
cumparat un vin scump, aeaz-l la pastrare n poziie culcat ca s i pastrezi calitile.

Temperatura perfect este i ea important. Daca un vin e pstrat la o temperatur prea


mic, dopul se poate contracta, iar n cazul n care temperatura este prea mare, vinul se va
matura mai repede dect ar trebui.

Nici schimbrile brute ale temperaturii nu fac bine vinului. Aa c, atunci cnd l scoi de
la pstrare, bag-l direct in frigider pentru a se mentine rece.

Nu se expune vinul la lumin puternic chiar dac sticlele actuale au si un filtru de protectie
UV inclus. Lumina puternica, chiar si aceea de la bec, poate schimba aroma vinului. Pune
sticlele de vin in locuri ferite de vibratii si miscari frecvente pentru ca acestea pot tulbura
vinul.

Pentru o pstrare de lung durat se i-a in consideraie principalele caracteristici:

Pstrarea vinul departe de lumina.


Pastrarea vinul la o temperatur medie ntre 10 - 12.
Umiditatea perfect este ntre 50% si 80%, astfel ncat dopul s nu sufere modificri i
s permit ptrunderea aerului n sticl.

7
Pstrarea de sticle n poziie orizontal, astfel nct dopul s fie mereu umed.
Pstrarea de sticle ntr-un loc de unde s nu fi nevoie s se mite prea des.

i mrimea sticlei poate nfluena calitatea vinului. De exemplu: o sticl mai mare are un
raport aer - vin mai mic. Asa ca, e indicat s cumperi vin n recipiente mari. n schimb, dup
ce deschizi sticla i nu consumi tot vinul trebuie s l mui ntr-un recipient mai mic

8
2.2.Variante tehnologice de obinere a produsului finit
2.2.1. Alegerea variantei tehnologice:schema bloc
Licoare de
expediie
Vin de baz CO2

Preparare vin cupaj

Stabilizare:
- cleire
- filtrarea

Rcire:0 - (+2)

Impregnare

mbuteliere
izobarometric

Dopuire

Aplicare coulee

Etichetare

Capionare

Depozitare

Vin spumos

Schema tehnologic de obinere a vinului spumos

9
2.3. Materii prime si materii auxiliare
2.3.1. Caracterizare fizico-chimic i tehnologic
I. Vinul materie prima de baz la obinerea vinului spumos

Ca i la celelalte vinuri i la cele de folosite la prepararea vinului spumos , limpiditatea i


stabilitatea lor reprezint indicator de calitate de prim importan.

Vinurile de baz destinate producerii vinurilor spumoase trebuie s aib o limpiditate cat
mai bun , stralucitoare. Limpezirea vinurilor de baz se poate realiza prin procedeele
obinuite de sedimentare , cleire i filtrare, dar cu un plus de atenie pentru a se evita orice
oxidare prin aerare.

Compozitia chimic a vinului

Vinificaia primar aduce modificri importante n mediul de fermentaie, modificri


determinate de fermentaia alcoolic, de fermentaia malolactic i de reaciile biochimice
secundare. De aceea, vinul prezent o compoziie chimic mult mai complex dect mustul
din care provine. Progresele nregistrate n tehnica analitic i dotarea laboratoarelor au
permis o mai bun cunoatere a constituenilor biochimici ai vinului, ajungndu-se n prezent,
s se identifice 1000 de componente din care 350 au fost dozate.

Cunoaterea compoziiei fizico-chimice a vinului permite tipizarea vinurilor, certificarea


autenticitii lor i depistarea fraudelor. In plus, analiza fizico-chimic a vinului st la baza
controlului i dirijrii fluxului tehnologic de producere a vinului. Ea trebuie ns s fie nsoit
de analiza organoleptic a vinului. Caracteristicile senzoriale ale vinului sunt strns legate de
compoziia sa chimic, limpiditatea fiind dependent de coninutul n coloizi, n timp ce
gustul i buchetul sunt n esen rezultatul unui echilibru armonic ntre numeroasele sale
componente, dintre care unele se gsesc n vin numai sub form de urme.

Vinul este o soluie hidroalcoolic, n care se gsesc dizolvate foarte multe substane,
variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definitit, cu valoare
calitativ i alimentar cunoscut. Compoziia fizico-chimic general a vinului este
prezentat sintetic n tabelul 1.1, compuii chimici fiind grupai n funcie de modul lor de
corelare cu caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor.

10
Caracteristicile vinurilor

Vinurile sunt caracterizate din punct de vedere chimic, organoleptic i microbiologic pe


toat durata evoluiei lor cu scopul de a le cunoate, conserva i amplifica calitile printr-o
ngrijire i condiionare optim.

Analiza chimic aplicat vinurilor urmrete cunoaterea compoziiei chimice a acestora


(analiza complet) sau a unor indici chimici i fizico-chimici importani pentru dirijarea
evoluiei vinului i calitatea produsului (analiza sumar).

Analiza sumar sau curent cuprinde determinarea urmtoarelor caracteristici sau indici:

- densitate;
- concentraie alcoolic;
- coninut de zaharuri;
- aciditate total;
- pH;
- aciditate volatil;
- coninut n extract;
- coninut de cenu;coninut n SO2 total i liber.

Pentru a ntregi caracterizarea vinurilor i a le pstra naturaleea s-a propus interpretarea


mai aprofundat a indicilor fizico-chimici prin calcularea unor indici oenologici,

Analiza senzorial a vinurilor prezint importan deosebit pentru caracterizarea acestora.


Indicii organoleptice (culoare, limpiditate, miros i gust) trebuie s corespund tipului,
sortimentului i vrstei vinului.

Degustarea ca metod de apreciere a vinurilor necesit o obinuin, o educaie special a


simurilor ce se realizeaz prin exerciii repetate, fcute pe lng degusttori consacrai, care
cunosc cu exactitate care este raportul, relaiile dintre senzaiile oferite de vin i cuvintele
folosite pentru a le exprima i care atrag atenia asupra acestor caractere. Degustarea nu este
deci o operaiune uoar, din contr ea supune degusttorul la mari i neprevzute dificulti.

Rezultatele aprecierii unui vin sunt n multe cazuri diferite de la un degusttor la altul, ele
fiind n funcie de dispoziia, aptitudinile, nclinaiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact pe
care-l atribuie cuvintelor folosite n descrierea nsuirilor de care dispune vinul, condiiile n
care se face degustarea.

11
Pentru ca degustarea vinurilor s fie ct mai lipsit de subiectivism, este necesar a i se
asigura anumite premise cum ar fi:
cunotine multiple despre vin, despre caracterele i nsuirile sale, raportate
permanent la compoziia sa chimic;
cunoaterea capacitii analitice a organelor noastre de sim, care concur la aprecierea
vinurilor;
respectarea cu rigoare a unor condiii i a unei tehnici de apreciere a vinurilor;
folosirea corect a termenilor utilizai n descrierea caracterelor i nsuirilor vinurilor;
practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate i un grad
nalt de obiectivitate (Popa, A., 1986).

Analiza microbiologic determin natura, numrul microorganismelor din must i vin i


stabilitatea microbiologic, impune msuri de inhibare sau eliminare total a
microorganismelor.

Pentru caracterizarea complet i precis a vinului apare totdeauna necesitatea corelrii


indicilor fizico-chimici, organoleptici i microbiologici.

II. Materii auxiliare


a) Dioxidul de carbon

Dioxidul de carbon folosit la producerea vinului spumos este de natura exogen.Este un gaz
cu formula chimic 2 i cu masa molecular de 44,01.La temperatura de 0 i la presiune
normal de 760 mm Hg , un litru din acest gaz cntarete 1,97665g iar volumul specific este
de 505,906 l / kg.Dioxidul de carbon se dizolv uor n ap .La temperaturi coborte 2 se
gsete sub form solid.Punctul triplu , n care dioxidul de caron se gsete n toate cele trei
stri de agregare , respectiv solid, lichid, i gazos este la 5,28 at (5,11Atm)

b) Licoarea de expediie

Se cere ca licoarea de expediie s posede stabilitate biologic ridicat, s fie perfect


omogenizat i limpezit. Dac la prepararea licorii de expediie se folosete un vin foarte tnr,
acesta poate s conin drojdii i bacterii active.

Din punct de vedere al proprietilor organoleptice se cere ca licoarea de expediie s


aib culoarea alb-verzuie pn la galben pai, s fie limpede, cristalin, cu gust i arom plcut,
iar n ceea ce privete compoziia fizico-chimic s corespund urmtoarelor componente:
concentraie alcoolic 11,5 0,5 % vol.;
aciditate total min. 4,7 g/l H2SO4;
coninut n zaharoz 700 10 g/l;

12
anhidrid sulfuroas liber 100 mg/l.

2.3.2. Condiii de calitate,depozitare,transport

Depozitarea materiilor auxiliare si a vinului trebuie s fie n locuri nchise, ferite de


lumin,umiditate si temperaturi ridicate de 10-12 ,s se respecte termenul limit de pastrare
i n condiii optime de depozitare i pstrare.

2.4.Descrierea procesului tehnologic adoptat


a) Prepararea vinului cupaj

n practica ngrijirii vinurilor se disting dou tipuri de amestecare a vinurilor:

amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeai cram i n cadrul aceleai categorii
de calitate i tip, pentru a obine vinuri tip n partizi mari, se numete egalizare, asamblare
sau omogenizare;
amestecarea vinurilor de vrste i origini diferite cu scopul obinerii unor vinuri tip cerute
de comer, n cantiti mari, de calitate constant pe tot timpul anului i de la un an la altul,
se numete cupajare.
Operaia de egalizare necesit cunoaterea indicilor fizico-chimici de baz: alcool,
aciditate, zahr, dup care se procedeaz la calculul cantitilor de vinuri participante i la
amestecarea lor.

Operaia de cupajare reclam cunoaterea aprofundat a indicilor organoleptici ai tipului


de vin cupaj i ai vinurilor participante. Calculul cantitilor de vinuri participante la egalizare
se face pe baza ecuaiilor de bilan de materiale i a ecuaiilor de bilan n alcool total sau
dobndit, zahr sau aciditate.

Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupajare se realizeaz n cisterne de


capacitate corespunztoare, iar omogenizarea amestecului se obine cu agitatoare prin
recirculare cu pompa centrifug sau cu aparate speciale, numite cupajoare.

b) Stabilizarea vinului

Stabilizarea este calitatea vinului de a-i pstra limpiditatea sub influena diverilor
factori fizici, chimici i biologici i a-i menine nsuirile organoleptice specifice tipului,
sortimentului i vrstei vinului.

Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiionate de compoziia i faza evolutiv


a vinurilor i n principal de predispoziia lor la anumite tulburri. Cunoaterea naturii, a

13
condiiilor de apariie i a modului de manifestare a tulburrilor determin alegerea unor
tratamente adecvate care vor asigura stabilitatea vinului.

Stabilizarea i limpezirea vinului prin cleire

Cleirea const n adugarea n vin a unor substane limpezitoare care n urma coagulrii
i floculrii lor antreneaz particulele n suspensie n vin. Cleirea constituie unul din
procedeele cele mai des utilizate la condiionarea vinului, fiind practicat de mult vreme cu
ajutorul unor produi naturali (lapte, albu de ou, snge) la care s-a observat empiric
proprietile lor limpezitoare. Cleiurile mai des folosite n practica vinicol sunt: gelatina,
caseina, albumina, iar dintre substanele anorganice, bentonita i ferocianura de potasiu.

c) Filtrarea vinului

Filtrarea vinului este o operaie mecanic de limpezire, care const n reinerea


impuritilor aflate n suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o mas filtrant cu
porozitate foarte fin.

Prin limpiditatea obinut i viteza cu care se obine, filtrarea este un procedeu rapid de
condiionare a vinului n vederea comercializrii. n practic se urmresc condiiile care s duc
la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrant satisfctoare, fiind influenat de o serie de
factori care se refer la:

masa filtrant, mecanismul de reinere, natura i porozitatea masei;


vinul tulbure (viscozitate, natura i gradul de ncrcare cu tulbureal, prezena coloizilor
protectori);
factori externi: presiunea, adaosul de enzime pectolitice, .a.
Principalele materiale utilizate la filtrarea sunt: fibre de celuloz (pnze, fibre, past),
fibre de azbest, diatomit i, mai recent, perlita.

14
Tipurile i procedeele de filtrare

Tipul de filtrare Procedeul Materialul filtrant

Prin aluvionare Kieselgur, perlit, past de celuloz

Plci din celuloz, esturi filtrante,


Prin plci i cartue filtrante
FILTRARE FRONTAL cartue filtrante

Prin membrane organice i Polimeri sintetici (poliamide, poliesteri),


minerale compui macromoleculari anorganici

Polimeri sintetici (poliamide,


Cu membrane organice polisulfone, poliestersulfone,
FILTRAREA poliacrilonitrili, copolimeri vinilici)
TANGENIAL
Oxizi de aluminiu, zirconiu, silice,
Cu membrane minerale
crbune aglomerat

d) Refrigerarea vinului

Refrigerarea sau tratamentul prin frig const n rcirea vinurilor la o temperatur sub 0 0C,
repausul la aceast temperatur un anumit timp i filtrarea vinului refrigerat. Refrigerarea
vinului determin o serie de transformri fizice, n special insolubilizri, i anume:

precipitarea tartrailor;
precipitarea substanelor colorante coloidale din vinurile tinere;
favorizarea insolubilizrii fosfatului feric i a complecilor fierului cu polifenolii, ns
proporia fierului eliminat este redus pentru a preveni casa feric;
eliminarea fraciunii frigolabile a proteinelor;
refrigerarea inhib activitatea microorganismelor, ns efectul este de scurt durat,
deoarece dup nclzirea vinului acestea i reiau activitatea;
ameliorarea gustativ.
e) Filtrarea izoterma

Dup refrigerare , vinul este apoi tras prin filtru izoterm.Filtrarea izoterma este
necesara pentru a prentmpina redizolvarea cristalelor de tartrai.Fabricanii nu mai produc
filtre cu izolaie termic , pentru c s-ar lucra mult mai greoi cu ele. De aceea folosesc n mod
curent obinuitele filtre cu placi , dar filtru se conecteaz la cisterna termic cu o conduct
foarte scurt i cu izolaie termic.

15
f) Rcirea i impregnarea vinului cu

nainte de a fi impregant cu 2, vinul absolut limpede i perfect stabil este trecut, de


regul , printr-un schimbtor de cldur i rcit pn la temperatura de 0- 20 , dup care
acesta este trecut la saturaie cu 2,

Saturaia vinului cu 2, se face n aparate speciale numite saturatoare , acestea fiind de


mai multe feluri.ntr-o instalaie de saturare a vinului cu 2 vinul este introdus de o pomp
de presiune n treapta de saturaie , ntr-o coloan de impregnare cu mrgele de sticl care
este prevazut cu o supap de siguran; n interior exist o mulime de bee de sticl care
asigur mrirea suprafeei de contact dintre vinul rcit i 2 .

n treapta a doua , reprezentat de un cilindru mai mare , dioxidul de carbon vine de la o


butelie care se gasete lng saturator i este prevzut cu un reductor.

Vinul saturat cu dioxid de carbon este trimis n rezervorul mainii izometrice de turnare ,
cu ajutorul creia se execut turnarea la sticle.

g) Dozarea licorii de expeditie

Dozarea licorii de expediie se face cu maini speciale de dozat care realizeaz urmtoarele
operaii:

scoaterea unei cantiti de vin din sticl, corespunztoare cantitii de licoare ce urmeaz a
fi adugat;

adugarea licorii de expediie;

completarea coninutului sticlei cu vin brut la nivelul dorit

Dozarea licorii de expediie se efectueaz prin intermediul unor pahare dozatoare fixate pe
main, al cror debit este reglabil. Ele funcioneaz alternativ, sub influena presiunii creat
de gazul dislocat din sticl.

Licoarea de expediie se deosebete de licoarea de tiraj att prin compoziie ct i prin


destinaia ce i se d la obinerea vinului spumos. Ea se prepar din vinuri soiuri pure
superioare, cu o vechime de cel puin 2 ani, condiionate i stabilizate corespunztor, zahr de
aceeai calitate superioar ca i la licoarea de tiraj i distilat de vin nvechit de foarte bun
calitate.

Deoarece prin dizolvarea zahrului n vin, coninutul n alcool i acizi scade, este
necesar s se fac corecia licorii de expediie prin adaos de distilat de vin i acid citric.

16
Se cere ca licoarea de expediie s posede stabilitate biologic ridicat, s fie perfect
omogenizat i limpezit. Dac la prepararea licorii de expediie se folosete un vin foarte
tnr, acesta poate s conin drojdii i bacterii active. De asemenea, un vin foarte tnr nu are
aceeai compoziie ca vinul spumos din butelie. Primul este mai bogat n proteine, iar vinul
spumant degorjat este mai bogat n tanin, producnd astfel, dac se amestec, depuneri n
butelii. De aceea vinul folosit n componena licorii de expediie trebuie s aib o vechime de
cel puin un an, s fie fr defecte i anumii parametri chimici din compoziie corespunztori.

Din punct de vedere al proprietilor organoleptice se cere ca licoarea de expediie s


aib culoarea alb-verzuie pn la galben pai, s fie limpede, cristalin, cu gust i arom
plcut, iar n ceea ce privete compoziia fizico-chimic s corespund urmtoarelor
componente:

concentraie alcoolic 11,5 0,5 % vol.;

aciditate total min. 4,7 g/l H2SO4;

coninut n zaharoz 700 10 g/l;

anhidrid sulfuroas liber 100 mg/l.

Licoarea de expediie pregtit n acelai mod ca i cea de tiraj se omogenizeaz i apoi


se filtreaz de dou ori. Prima filtrare se face imediat dup preparare i omogenizare printr-un
filtru cu pnze filtrante, iar dup nvechire, nainte de degorjare, se face a doua filtrare printr-
un filtru cu plci filtrante.

h) Dopuirea

Astuparea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operaia se mai numete i dopuire.
Mai rar, buteliile se astup i cu alte accesorii cum sunt capacul coroan sau capacul cu filet.
Obinuit, o main de astupat este specializat pentru aplicarea unui anumit accesoriu de
nchidere (dop, capac coroan sau capac cu filet). Mai rar, se ntlnesc i maini polivalente
care, dup nlocuirea unor dispozitive din componena lor, pot fi adaptate pentru aplicarea mai
multor tipuri de accesorii de nchidere. Indiferent de tip, toate mainile de astupat sunt
prevzute cu dispozitive de urcare a buteliilor (ca la maina de umplut), dispozitiv de
alimentare i distribuire a accesoriilor de nchidere i dispozitive de aplicare a acestor
accesorii la butelii.

Maina care astup buteliile cu dop de plut, numit i main de dopuit, indiferent de
modelul n care este realizat, este prevzut cu un dispozitiv n a crui funcionare se disting
trei faze: alimentarea dispozitivului cu un dopuri, comprimarea circular-lateral a dopului

17
pn la un diametru ceva mai mic dect diametrul gtului buteliei i mpingerea forat a
dopului n gtul buteliei. Comprimarea circular-lateral a dopului se poate realiza cu
dispozitive de comprimare prevzute cu 2, 3 sau 4 flci. Ultimul tip este cel mai perfecionat
deoarece comprimarea se produce simetric din patru pri i cu o frecare minim. Datorit
acestui fapt, dopurile comprimate rmn aproximativ cilindrice i fr ciupituri sau ncreituri,
care apar uneori la celelalte tipuri de dispozitive.

n timpul sau imediat dup dopuire se verific corectitudinea executrii acestei operaii.
Controlul vizeaz urmtoarele aspecte: dac dopul este introdus n poziie corect, dac vinul
conine particule plutitoare sau n suspensie, dac exist sfrmturi de sticl la partea
superioar a buteliei, dac dopul etaneaz bine gtul buteliei, nct s nu apar prelingeri i
scurgeri etc. La vinurile destinate nvechirii, cnd buteliile se pstreaz stivuite n poziie
culcat, pot s apar prelingeri i scurgeri i ca urmare a perforrii dopurilor de ctre larvele
unor insecte i fluturi (din ordinele Coleoptera i Lepidoptera), care sap galerii n plut.
Aceast situaie poate fi prevenit prin aplicarea pe gura i gtul buteliei a unui capion de
material plastic sau aluminiu, care mpiedic insectele i fluturii s depun ou pe suprafaa
dopului, sau prin distrugerea acestora cu ajutorul unor insecticide pe baz de hexaclor-
ciclohexan sau compui fosforici.

i) Aplicare coulee

Capioanele sunt de hrtie,staniol,plumb sau material plastic termocontractibile. Ele


orneaz gtul sticlei i au rol de autosigiliu. Fiecare dintre tipurile de capioane menionate
are o tehnic special de aplicare. Culoarea capioanelor se asorteaz cu eticheta i ambele cu
tipul de vin mbuteliat. Pentru vinurile roii se folosesc capisoane roii ,pentru cele albe
culoarea verde ; albe -crem pentru cele dulci nvechite culoarea galben-auriu.

j) Etichetarea

Etichetele sunt buci de hrtie imprimate (sau autocolante ), care ,n funcie de


mrimea,locul de aplicare,desenul i nscrisul de pe ele poart denumiri diferite: eticheta
propriu zis (eticheta de fa), contraeticheta (eticheta de spate),flutura ( eticheta de umr ),
banderola de gt (sigiliu).

Pe etichet sunt nscrise datele privind denumirea i calitatea vinului,productorul i


standardul . Pe contraetichet se gsesc date legate de zona de origine a vinului, modul cum se
consum,termenul de garanie,data mbutelierii. Pe flutura se specific de regul anul de
recolt, iar pe banderol numele productorului.

k) Depozitarea

18
Se face n lazi de lemn compartimentatea sau navete din material plastic , iar pentru
vinurile superioare sau destinate exporturilor n cutii de carton.

19
3. Bilan de materiale
3.1. Calculul de bilan

a. mbuteliere izobarometric

Lex Mi

mbutieliere

Mb P1

Cantitatea totala de vin spumos este de 75 000 sticle de 0,750 l

De unde aflam cantitatea n kg :75000*0,750=56250 l/an;



=

m = V

= 1014 kg/3 =1,014 kg/L

m=1,014*56250 = 57037,5 kg/an

220 zile lucratoare pe an;

57037,5
m= = 259,26 /;
220

m= = 259,26 /;

Notaii:

1 ;

+ = 1 + ;

20
:

0,750 l vin ---------------------0,0204 l de licoare de expediie

100 % .....................................x%

259,26 kg vin -------------------- X l licoare de expediie

259,26 0,0204
X= = 7,05 licoare de expediie pentru a prepara 259,26 / ;
0,750

+ = 1 + ;

2,72
= 2,72 % = ;
100

1 = 0,7 %

= 259,26 /

2,72 0,7 2,72 0,7


+ = 1 ( )+ + = 100 ( ) + 259,26 ( + 1 + 100) =
100 100
259,89
259,26 (1,0207) = 259,26 = 1,0207 = 254

2,72
= = 6,9 ;
100

1 = (254,61 + 6,9) 259,26 = 1,64 kg/zi

Tabel 1

Nr. Simbol Materiale Intrate Ieite Uniti de


crt. msur

1. - 259,26 kg/zi

2. 254 - kg/zi

4. Licoare de expediie 6,9

3. 1 Pierderi - 1,64 Kg/zi

TOTAL 260,9 260,9 kg/zi

21
b) Impregnarea

CO2 Mr

Impregnare

Mi P2

Notaii:

= ;

2 = ;

2 = 2 ;

= ;

+ 2 = +2 ;

2 = 0,1% ;

Calculm cantitatea de co2 :

1,014 kg -----------------100 %

0,0052 kg----------------Y %

1000,0052
Y= = 0,51% de co2 ;
1,014

Y=2 = 0,51 %

+ 2 = +2

0,51
2 = ;
100

0,51 0,1
+ = + ;
100 100

0,51 0,1 254


(1 + 100 100) = 254 = 1,0041 = 252,96 ;

0,51 0,51252,96
2 = 2 = 2 = 1,29 /;
100 100

22

2 = + 2 2 = 252,96 + 1,29 254 2 = 0,25 ;

Tabel 2

Nr.crt. Simbol Materiale Intrate Ieite Uniti de


msur

1. Masa de vin refrigerat 252,96 - kg/zi

2. Masa de vin impregnat - 254 kg/zi

3. 2 Cantitatea de 2 1,29 - Kg/zi

4. 2 Pierderi - 0,25 Kg/zi

TOTAL 254,25 254,25 kg/zi

c) Refrigerare

Mf

Refrigerare

Mr P3

Notaii:

= ;

= ;

3 = ;

= + 3 ;

3 = 0,2% ;

0,2
= + 3 = 252,96 + 100 (1 0,002) = 252,96 ;


= 253,46 ;

23
3 = 3 = 253,46 252,96 3 = 0,5 / ;

Tabel 3

Nr.crt. Simbol Materiale Intrate Ieite Uniti de


msur

1. Masa de vin refrigerat - 252,96 kg/zi

2. Masa de vin filtrat 253,46 kg/zi

3. 3 Pierderi - 0,5 Kg/zi

TOTAL 253,46 253,46 kg/zi

d) Filtrare

Mc

Filtrare

Mf P4

Notaii:

=masa de vin cleirea;

=masa de vin filtrat;

4 =pierderi;

= + 4 ;

4 = 0,15%;

24
0,15
= + 4 = 253,46+ 100 (1 0,0015) = 253,46;

253,46
= 0,9985 = 253,84 ;


4 = 4 = 0,38 ;

Tabel 4

Nr.crt. Simbol Materiale Intrate Ieite Uniti de


msur

1. masa de vin cleirea; 253,84 - kg/zi

2. Masa de vin filtrat 253,46 kg/zi

3. 4 Pierderi - 0,38 Kg/zi

TOTAL 253,84 253,84 kg/zi

e) Cleirea

Mpc

cleirea

Mc P5

Notaii:

= masa de vin cleirea

=masa de vin petru prepararea vinului cupaj

5 =pierderi

= + 5 ;

5 = 0,2%;

0,2
= + 5 = 253,84 + 100 (1 0,002) = 253,84;

25
253,84
= =254,34 kg/zi ;
0,998


5 = 5 = 0,5 ;

Tabel 5

Nr.crt. Simbol Materiale Intrate Ieite Uniti de


msur

1. masa de vin cleirea; - 253,84 kg/zi

2. asa de vin petru 254,34 - kg/zi


prepararea vinului cupaj

3. 5 Pierderi - 0,5 Kg/zi

TOTAL 254,34 254,34 kg/zi

f) Prepararea vinului cupaj

Mvb

Prepararea vinului cupaj

Mpc P6

Notaii:

=masa de vin petru prepararea vinului cupaj;

6 =pierderi;

=masa de vin de baz;

= + 6 ;

6 = 0,1%;

= + 6 ;

26
0,1 254,34
=254,34 + 100 (1 0,001) = 254,34 = 0,999

= 254,59 /

6 = 6 = 0,25 /;

Tabel 6

Nr.crt. Simbol Materiale Intrate Ieite Uniti de


msur

1. masa de vin de baz 254,59 - kg/zi

2. masa de vin petru - 254,34 kg/zi


prepararea vinului cupaj

3. 6 Pierderi - 0,25 Kg/zi

TOTAL 254,59 254,59 kg/zi

27
3.2. Bilanul global de materiale

Nr. Sim- Materiale Intrate Simbol Materiale Ieite Uniti


crt. bol de
msur

1. Licoare de 6,9 P1 Pierderi 1,64 kg/zi


expediie

2. masa de 254,59 P2 Pierderi 0,25 kg/zi


vin de
baz

3. 2 Cantitatea 1,29 P3 Pierderi 0,5 Kg/zi


de 2

4. P4 Pierderi 0,38 Kg/zi

5. P5 Pierderi 0,5 Kg/zi

6. P6 Pierderi 0,25 Kg/zi

7. 259,26 Kg/zi

TOTAL 262,78 262,78 kg/zi

Randamentul

masa de vin de baz 254,59


= *100 = 259,26 100 = 0,98%;

3.3. Consum specific de materiale:


Licoare de expediie 6,9
C = C = 254,59 C = 0,027 ;
masa de vin de baz

Cantitatea de
2 1,29
C2 = masa de vin de baz C2 = 254,59 C2 = 0,005 ;

28
Bibliografie
Alexandru, Ana, C., Curs de tehnologia vinului i a subproduselor, Editura Ministerului
Educaiei i nvmntului Universitii din Galai, Galai, 1980

Banu, Constantin, Biotehnologii n Industria Alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000

Banu, Constantin, Manualul Inginerului de Industrie Alimentar, volumul I, Editura Tehnic,


Bucureti, 2002

Banu, Constantin, Manualul Inginerului de Industrie Alimentar, volumul II, Editura Tehnic,
Bucureti, 2002

Bernaz, D., Dumitrescu I., Bernaz, Gh., Martin M., Tehnologia vinului, Editura Agro Silvic,
Bucureti, 1985

Cotea, D., V., Barbu N., Grigorescu C., Cotea V.V., Podgoriile i vinurile Romniei, Editura
Academiei Romne, Bucureti, 2000

Cotea, Valeriu, Cotea D., Tehnologii de producere a vinurilor, Editura Academiei Romne,
Bucureti, 2004

Cotea, Valeriu, Tehnologia vinurilor efervescente, Editura Academiei Romne, Bucureti

Cotea, V., Sauciuc, Jean H., Tratat de oenologie, volumul II, Editura Ceres, Bucureti, 1988

Macici, Mihai, Vinurile lumii, Editura Vremea, Bucureti, 2008

Pomohaci, Nicolai, Namoloanu, Ioan , Stoian, Viorel, Cotea, Valeriu, Antoce, Arina, Srghi,
Constantin, Popa, Aurel, Oenologie, ngrijirea, stabilizarea i mbutelierea vinurilor.
Construcii i echipamente vinicole, vol. II, Editura Ceres, Bucureti, 2001

Pomohaci, Nicolai, Namoloanu, Ioan , Stoian, Viorel, Gheorghi, Marin, Cotea, Valeriu,
Prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor, Editura Ceres, Bucureti, 2005

Popa, Aurel, Secretul vinului bun, Editura Alma, Craiova, 2008

Tia, Ovidiu, Obinerea vinurilor speciale i a distilatelor din vin, Editura Universitii Lucian
Blaga, Sibiu, 2002

29