Nr………./…………………………….

UNITATEA ȘCOLARĂ

COLEGIUL ECONOMIC RÂMNICU VÂLCEA

EXAMENUL

DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII PROFESIONALE A ABSOLVENŢILOR

ÎNVĂŢĂMÂNTULUI LICEAL

Nivelul 4 de calificare

Candidat: NEGHINĂ G. IULIA GABRIELA

Clasa: XII G

Forma de învăţământ: zi

Profil : Resurse naturale şi protecţia mediului

Domeniul de pregătire: Industrie alimentară

Calificarea profesională: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

Anul absolvirii: 2022

Îndrumător de proiect: Prof. POPESCU CORINA

2022
 UNITATEA ȘCOLARĂ

COLEGIUL ECONOMIC RÂMNICU VÂLCEA

TEMA proiectului:

CONTROLUL CALITATIV AL VINULUI ROŞU

Candidat: NEGHINĂ G. IULIA GABRIELA

Clasa: XII G

Forma de învăţământ: zi

Profil : Resurse naturale şi protecţia mediului

Domeniul de pregătire: Industrie alimentară

Calificarea profesională: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

Anul absolvirii: 2022

Îndrumător de proiect: Prof. POPESCU CORINA

2022
 CUPRINS

Pag.

ARGUMENT

Capitolul I. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINULUI

1.1. Soiuri de struguri pentru vinificaţia în roşu

1.2. Operaţii tehnologice pentru vinificaţia în roşu. Utilaje
tehnologice

1.3. Schema tehnologică de obţinere a vinurilor roşii

Capitolul II. ANALIZA SENZORIALĂ ŞI FIZICO-CHIMICĂ A

STRUGURILOR ROŞII ŞI A VINULUI ROŞU

2.1. Analiza senzorială a strugurilor

2.2. Determtnarea densitatăţii mustului prin metoda densimetrică
2.3. Determinarea conţinutului de zahăr prin metoda
refractometrtică
2.4. Analiza senzorială a vinului roşu

2.2. Determinarea însuşirilor fizico-chimice ale vinului roşu

2.2.1.Clasificarea vinurilor
2.2.2.Determinarea concentraţiei alcoolice
2.2.3.Determinarea extractului sec total
2.2.4. Determinarea adaosului de acid ascorbic
2.2.5. Determinarea zaharozei
2.2.6. Identificarea substanţelor colorante artificiale

Capitolul III. NORME DE SĂNĂTATEA ŞI SECURITATEA MUNCII

ŞI P.S.I. LA DESERVIREA UTILAJELOR ŞI EFECTUAREA
ANALIZELOR ÎN LABORATOR
3.1 Norme de protecţia muncii şi P.S.I.
3.2.Reguli de protecţia muncii în laboratorul de analize. Accidente
posibile

BIBLIOGRAFIE

ANEXE
 ARGUMENT

Stiinta care se ocupa cu studiul metodelor si procedeelor de producere, stabilizare si

maturizare a vinurilor si acelorlalte produse obtinute pe baza de must si vin, in scopul realizarii unor
produse finite care sa corespunda exigentelor sporite ale consumatorilor este  oenologia. 
Denumirea de “oenologie” vine de la cuvintele grecesc tioenos, care inseamna vin si logos-
vorbire. In sens mai larg, oenologia este stiinta vinului; fiind o stiinta cu un pronuntat caracter
practic, ea este cunoscuta si sub denumirea de tehnologia vinului. Marele savant L. Pasteur aprecia
vinul ca fiind bautura “cea mai igienica si sanatoasa” dintre toate.
Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiza senzoriala mult
diferita de simplul act de a bea ; ea implica reflectie, recunoastere si apreciere. Pentru aceasta nu
sunt suficiente numai cunostinte temeinice despre vin, ci si un vocabular specific, suficient de
cuprinzator pentru a exprima ceea ce simtim.
Cu toate ca tehnicile performante de investigatie folosite astazi permit determinarea in vin a
unor componente in cantitati extremde mici, care influenteaza caracteristicile acestuia, totusi
degustarea ( analiza organoleptica sau senzoriala) ramane metoda de baza sintetica, complexa de
apreciere a vinurilor.
Prin degustare apreciem vinul ( ca de altfel si alte produse alimentare ) cu ajutorul organelor
de simt: vazul, mirosul, simtul tactil si chiar auzul. Analizele fizico-chimice si microbiologice
reprezinta numai metode auxiliare de apreciere a vinurilor care vin in sprijinul examinarii senzoriale
a acestora.
Vinul, chiar inainte de a fi gustat, dar mai ales dupa, provoaca o serie de senzatii receptate
cu ajutorul organelor de simt. Unul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat il
constituie naturaletea si autenticitatea sa. Aceste atribute sunt aparate de legi, care
precizeazaconditiile pe care vinul trebuie sa le indeplineasca sub aspectul provenientei, al
compozitiei sale chimice precum si sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat.
Faima însuşirilor deosebit de plăcute ale vinurilor româneşti este dată nu numai de valoarea
extrem de mare a câtorva soiuri autohtone, ce au conferit renume unor centre viticole : Fetească albă
de Alba Iulia, Grasă de Cotnari, Tămâioasă de Drăgăşani ori de Pietroasele, Fetească neagră de
Nicoreşti, etc, dar şi de faptul că cele mai reputate soiuri străine ce au făcut celebritatea anumitor
regiuni şiţări (Traminer, Sauvignon, Cabernet, Pinot), cultivate în România dau vinuri care deseori,
le-au egalat sau depăşit prin ,,generozitatea şifineţea lor”, pe cele din ţările de origine.
Din timpuri srăvechi, vinul a fost integrat în existena umană. Alături de
pâine  și undelemn, el face parte din triada sacră a  hranei şi a ritualurilor
fundamentale ale omenirii. Folosirea lui este transpusă în diferite scene sculptate,
gravate, desenate, pictate şi este menionată încă din scrierile cele mai vechi, hieroglifă,
cuneiformă etc.
Istoria atestă că vinul a fost asociat momentelor fericite ca şi celor de cumpănă ale
vechilor popoare. În spaiul carpatic, geto-dacic, viticulturaa şi producerea vinului s-au bucurat de
preuire din cele mai îndepărtate timpuri.
Astfel, Pasteur, în Traite des maladies du vin scria în că vinul este cea mai
sănătoasă dintre băuturi. După alţii vinul poate  fi considerat ca o expresie fidelă a
acordului perfect dintre generozitatea naturii  şi inteligenţa omului.  Este o băutură
infailibilă pentru testarea inteligenţei, a înţelepciunii, a facultăţii volitive. Asemuindui-se
evoluţia cu cea a unui organism ducând o existenă dinamică, unii
apreciază căvinul este o fiinţălichidă, care se naşte, trăieşte şi moare.
Vinul,singurul lichid in stare a satisfacut dea lungul veacurilor nu n
u m a i necesitatea fiziologica, potolind setea, ci a fost si este un mijloc de a stimula spiritul, de a
dezvolta gândirea, de a favoriza apariţia sentimentelor constituind, in acelasi timp, o
importantă sursa de inspiraţie.
  Vinurile roşii se deosebesc calitativ de cele albe prin anumite particularităţi  inedited
dstincte, culoare, aromă, fineţe, plinătate la gust, corpolenţă, consistenţă, buchet şi catifelare.
Pentru prepararea vinurilor roşii este nevoie însă de o vinificaţie specială,care se deoseşete în
multe privinţe de vinificaţie în alb.
Vinurile roşii sunt mult apreciate de consumatori, de aceea se prepară aproape în
toate podgoriile ţării.Soiurile care stau la baza preparării vinurilor roşii s
u n t : C abernet Sauvignon, Fetească neagră, Merlot, Pinot noire.
Istoria atestă că vinul a fost asociat momentelor fericite ca şi celor de cumpănă ale
vechilor popoare. În spaiul carpatic, geto-dacic, viticulturaa şi producerea vinului s-au bucurat de
preuire din cele mai îndepărtate timpuri.
 În acest proiect am incercat sa descriu pe scurt etapele de fabricatie a vinurilor rosii.
Obtinerea vinurilor rosii se bazeaza pe fenomenele caracteristice proceselor de fermentare –
macerare ale mustului, in contact cu bostina, bazate pe proprietatea pigmentilor antocianici de a
se dizolva, in anumite conditii, in mustul ce se imbogateste treptat in alcool.
In timpul contactului mustului cu bostina, acesta se imbogateste, in afara de substante colorate
(antociane), si in taninuri, substante azotoase si substante minerale.
Lucrarea de faţă, este structurată pe capitole, are ca obiectiv principal
prenentarea importanei produsului finit, tehnologia de preparare a vinului roşu tip
Cabernet Sauvignon şi analiza calitativă a acestuia..
Primul capitol al acestei lucrări este o introducere ce are ca scop de a preciza
importanţa viticulturii şi vinificaţiei, descrierea strugurilor roşii ca materie primă
cât şi descrierea procesului tehnologic care printr-o succesiune de operaţii transformă
materia primă, strugurii, în vin de calitate superioară.
Cel de al doilea capitol conţine caracterizarea fizico-chimică  şi tehnologică
al acestui  produs şi variantele de analiză pentru stabilirea calităţii vinului roşu..
Capitolul trei prezintă normele de protecţia a muncii care trebuiesc respectate în
vinificaţie şi în laboratorul de analize.
 Capitolul ITEHNOLOGIA OBTINERII VINULUI

1.1 Soiuri de struguri pentru vinificaţie în roşu sunt răspândite mai ales în podgoriile
şi centrele viticole cu condiţii favorabile şi care au o indelungată tradiţie şi experienţă cum sunt :
Valea Calugarească, Tohani, Dealul Mare, Costeşti, Nicoreşti, Drăgăşani, Sâmbureşti,
Segargcea, Miniş, Pauliş, Vânju Mare, Tirol Recas etc.
Soiurile pt. vinuri de calitate sunt mai bine reprezentate ( Burgund, Merlot, Cabernet,
Pinor Noir, Fetească Neagră). Cultura soiurilor roşii de calitate superioară impun scoaterea
completă din perimetele nelimitate a hibrizilor producători direcţi, mai ales în judeţele din sudul
ţării, unde acestea deţin suprafeţe însemnate.
Grupa soiurilor pentru vinuri roşii superioare nu este foate numeroasă, aici sunt reduse,
soiuri care au o valoare deosebită, fiind cele mai cerute pe piaşa mondială a vinului.
Acestea preizintă însuşiri biologice foarte diferite ceea ce implică elaborarea unor tehnologii de
cultură diferenţiată, vigoarea este foarte diferita, si de vigoare scazută în cazul soiului Pinor Noir
până la vigoare foarte mare în cazul soiului Feteascaă Neagră Epoca de maturare a strugurilor,
pretabilitatea sa la maturare, intensitatea colorantă diferă foarte mult de la un soi la altul.
Feteasca Neagră. Este un soi foarte vechi, românesc considerat soi dacic care provine
din soiul fetească albă. Rozeta prezintă scame rare şi esta de culoare verde cafenie, frunza adultă
este de marimea mijlocie uniformă cu lobul terminal triunghiular cu dinţi mari şi margini drepte.
Inflorescenţa este uniaxială, cilindro-conică, floarea este hermafrodita normală, su 5-6 stamine şi
polen fertil. Strugurele are marimea mijlocie, forma cilindroconică sau cilindrică, butul este
mijlociu ca marime de forma sferica cu pielita colorate negru intens, acoperite cu multe prune,
miezule este zemos si necolorat. Perioada de vegetaţie este scurtă de 150-160 zile si vigoarea
foarte mare de acea la altoirea se evita portaltoi care amplifica si mai mult vigoare. Fertilitatea
este scazuta, doar 30-40% dintre lăstari sunt fertile, productivitatea este mijlocie.
Faţă de soiul Fatească Albă din care provine este mai rezistent la ger (minus 22-24 º C),
la secetă şi putregaiul cenuşiu. Se amplasează pe terenuri cu o fertilitate scazută, iar tăierea se
lasă încărcături mari de rodire. Struguri ajung la maturitate deplină în prima parte a luni
septembrie la 2-3 sapt. după cei ai soiului chasselas dori. In struguri la maturitate se poate
acumula 240-260 g zaharuri / litru, iar aciditatea mustului este de 4-4,7 g/litru H2SO4. Se obţin
producţii mici de 6-8 t/ha, dar struguri au o calitate deoasebită. Soiul Fetească neagră este
recomandat pt. a fi cultivat pentru obtţnerea vinului de înaltă calitate în unele zone viticole din
sudul Moldovei în podgoria Dealul Mare, Argeş, şi în unele areole viticole din judeţele Prahova .
Cabernet Sauvignon. Acest soi este de origine franceză dar este răspândit în toate ţările
cu o viticultură dezvoltată. Se recunoaşte după anumite caractere, şi anume: rozeta schemoasă,
de culoare verde-albicioasă, frunza adultă are mărime mijlocie de culoare verde deschis, floarea
este hermafrodită normală, cu polen fertil, strugurele este mic, conic cu boabele asezat destul de
rar, iar bobul are forma sferică cu pieliţa de culoare neagră -albăstrui, acoperită cu pruină.
Perioada de vegetaţie este mijlocie e 180-190 zile iar vigoarea este mare, este un soi
rezistent la secetă şi la putregaiul cenusiu, are tolerante mijlocii la ger şi plasticitate ecologică
mare, iar productivitatea este mijlocie.
Maturarea boabelor are loc la 4 ăaptămâni după soiul chasselas dore, şi se acumulează
200-210g/zaharuri/litru in must iar aciditatea este normală. Este un soi de bază în vederea
obţineri vinului roşu de calitate superioară judetele: Arad, Arges, Buzau, Constanta, Galati, Iaşi,
Olt, Timiş, Tulcea, Vrancea.
Merlot. Este un soi originar din Franţa cultivat pe suprafeţe mari în regiune de Medoc,
iar in ţara noastră ocupa al II-lea loc ca suprafaţă cultivată. Caractere de recunoastere sunt :
rozeta pufoasă de culoare albă-verzuie cu margini roşietice, frunza adultă de culoare verde
inchisă, dinţi mărunţi, inflorescenţă este uniaxială, cilindrică, conică, floarea este hermafrodită
normala, strugurele este marunt, cu boabe dese. Bobul este sferic mic acoperit cu o pielita groasa
de culoare neagră şi acoperite cu un strat fin de pruine.
Acest soi are o perioadă mijlocie de vegetaţie de 170-200 zile şi are riigurozitate crescută.
Este sensibil la ger (-18 -16 grade Celsius) si la seceta dar estedestul de tolerant la putregaiul
cenuşiu. Este un soi cu fertilitati ridicată, incarcatura de variază în funcţie de condiţile ecologice
ale centrelor de cultură. În zonele cu ierni blânde se pretează pentru conduare semiinaltă şi inaltă,
necesitând aplicare de ingraăşăminte chimice.
Maturitatea deplină are loc la 3-4 sapt. dupa chasselos dori se acumuleaza cu o cantitade
de 190-200 g/l zaharuri in must, dar productile nu sunt foarte mari (10-16 t/ha).
 Soiul Merlot se cultica cu bune rezultate in regiunile viticole a dealurilor Munteniei,
Olteniei, Dobrogea, Sudul Moldovei si in cateva cetre viticole din banat.
Pinot Noir. Este un soi foarte vechi răspandit în majoirtatea serelor producatoare de
vinuri roşi.i Soiul Pinot Noir este in prezent unul dintre cele mai cerute vinuri de pe piaţă,
datorită calităţilor deosebite a vinului. Rozeta este pufoasă de culoare alba-verzuie cu margini
rosietice, frunza adulta este de marime mijlocie, rodunda, cu dinţi măruniţi, iar floarea este
hermafrodită cu polen fertil şi abudent.
Strugurele este mic, uniaxial cilindric, are boabe foarte dese de forma sferica si marime
mijlocie cu pielita de culoare negru - inchis si strat des de pruine.
Perioada de vegetatie este scurta de 150-160 zile iar vigoarea este scazuta, fertilitatea este
buna dar productivitatea mica. Este un soi tolerant la secetă şi unul din cele mai rezistente ger(-
22 -24 º C ) este sensibil la atacul de putregai cenusiu. Da cele mai bune rezultate cand este
amplasat pe terenuri calcaroase cu expozitie sudica. Strugurele se maturizează în prima parte a
luni septembie când acumulează cantităţi mari de zaharuri (200-300g/l), aciditatea rămâne
normală 3,5-4,5 g/l H2SO4.
Soiul Pinot Noir în majoritatea areolelor viticole cu condiţii favorabile pentru obţinerea
vinurilor roşii de înaltă calitati se întalneşte pe suprafeţe mari în bazinele vinicole, Valea
Călugărească, Banu Mărăcine, Murfatlar, Pietroasele Recaş şi Miniş.
Burgund. A fost introdus în ţara noastră din anul 1850 in Banat şi podgoria Miniş.. Se
recunoaşte prin: rozeta de culoarea cafenie, frunza adultă de mărime mijlocie, intreaga,tri sau
pentalobată, cu dinţi scurţi. Inflorescecţa este hermafrodită normală cu polen fertil şi mult, iar
floarea este unioxială,cilindro-conică. Strugurele are forma cilindro-conică cu boabe dese, sferice
de marime mijlocie, pielliţa este de culoare neagră roşcată iar miezul este zemos necolorat.
Boabe se maturează mai târziu cu o saptămână mai târziu decât soiul Pinot Noir. In boabe se
acumulează o canititate 180-190 g/l zaharuri, iar aciditatea mustului este destul de ridicată de
aproximativ 4,1-6,1 g/l H2SO2. Este un soi de mare producţie fiind valoros atât prin calitatea
vinului cât şi prin intensitatea culorii.
Preferă centrele viticole Recaş, Silagiu şi Miniş, Maderat (jud. Arad) unde suprafetele sau
extins mult dar au fost indus în sortimentul pentru vinuri roşii şi în regiunia viticolă din Munteia,
Oltenia, Colinele Dobrogea.
1.2 Operatii tehnologice pentru venificatia in rosu.
 Operaţiile de prelucrare trebuie obligatoriu să inceapă cât mai repede după cules şi astfel
demarăm zdrobirea şi dezbrobonirea strugurilor. Zdrobirea constă în ruperea pieliţei şi fărămiţarea
boabelor pentru punerea în libertate a miezului şi mustului. Dezbrobonirea constă în separarea
boabelor de struguri de ciorchini. In general, aceasta operaţie este asociata cu zdrobirea pe care o
urmeaza. Operatia de zdrobire-dezbrobonire este obligatorie pentru obtinerea vinurilor rosii de
calitate si prezinta o serie de avantaje:

 elibereaza mustul din struguri;

 se usureaza formarea caciulii de bostina in cazile de fermentare-macelare;
 se usureaza dispersarea si dezvoltarea drojdiilor;
 fermentatiapornestefaraintarziere – se scurteaza durata ei;
 se usureazamaceratia prin eliberarea mustului si marireasuprafetei de contact intre must si
partile solide;
 se accentueazadisolutiasubstantelor colorante, ataninului;
 se economisestespatiu folosit la macerare-fermentare;
 separarea ciochinilor permite reducerea cantitatii de mustuiala ce se manipuleaza se
macereaza si fermenteaza;
 se asigura o calitate mai buna a vinurilor – ciochiniicontin elemente care dau gusturi
astringente, ierboase;
 crestereatariei alcoolice cu pana la 0.5 grade alcool, care nu mai este absorbit de masa
spongioasa a ciorchinilor;
 se obtine o culoare mai intensa a vinurilor prin eliminarea pierderilor de materii colorante
fixate pe ciorchini.

Trebuie evitate zbrobirea seminţelor, măcinarea totală a pieliţelor, zdrobirea şi destrămarea

ciorchinilor. Operaţia de zdrobit-dezbrobonit se poate executa cu un utilaj special numit zdrobitor-
dezbrobonitor sau manual pentru cantităţi mici de struguri.
Manual dezbrobonirea se face astfel: deasupra unei căzi de lemn se aşează ceva mai jos de gura
căzii un gratar sau o sită cu ochiuri de circa 1.5-2 cm, pe care se varsă struguri (15-20 kg). În urma
frecării strugurilor cu mâna pe această sită, boabele cad in vas, iar ciochiniiraman pe grătar sau pe
sită apoi se pun separat.
 1.5. Fermentatţa aloolică
Fermentaţia alcoolică este un proces biochimic prin care glucidele se transformă in alcool
etilic şi CO2, ca produşi principali, însoţiţi de o serie de
produşi secundari. Maceratţa este o operaţiune
tehnologică prin care bosştina este mentinută un timp
oarecare in contact cu mustul, in vederea extracţiei
anumitor componente din părtile
solide ale strugurilor în special
substanţele colorante şi aromate.
 Procedeul clasic de producere a vinurilor roşii
presupune ca maceraţia şi fermentaţia se
desfaşoară simultan, fenomen numit macerare-
fermentare sau în practică este cunoscut ca
fermentare pe boştină.
Tehnologia de macerare-fermentare în cazi deschise cu bostina la suprafaţă. Este cea mai
veche metoda folosita in vinificatia in roşu.
Procesele desfasurandu-se simultan, se influenteaza reciproc, datorită cresterii temperaturii
si formarii alcoolului, procesul de maceraţie este mai rapid şi mai complet. La temperaturi de 28-30
° C extracţia compuşilor fenolici decurge mai bine decat la 20 ° C, considerată ca optimă la
fermentarea vinurilor albe. La peste 30 ° C creşte conţinutul în taninuri dar nu şi intensitatea culorii.
Influenţa alcoolului devine cu atât mai importantî cu cât acesta se găseşte într-o concentraţie mai
ridicată. SO2 în doze foarte mari opreşte fermentaţia iar în doze obişnuite (5-15 g/hl) eficacitatea
SO2 asupra extracţiei colorantului este puţin semnificativă.

1.6.Ambalarea şi etichetarea vinului

Prin etichetare se înțelege ansamblul specificațiilor și al altor mențiuni, semne, ilustrații și
mărci, aplicate pe același recipient, inclusiv pe dispozitivul de închidere sau pe pandantivul atașat
recipientului. La etichetarea vinurilor de masă, a vinurilor de calitate superioară - VS, cu indicație
de proveniență geografică, și a celor cu denumire de origine controlată se folosesc indicații
obligatorii și indicații facultative. Indicațiile obligatorii se înscriu pe etichetă în același câmp vizual.
Indicațiile facultative se înscriu fie pe eticheta principală, fie pe contraetichetă, capișoane, fluturași
sau buline. Pentru vinurile cu denumire de origine controlată este obligatorie folosirea
contraetichetelor.
Indicațiile obligatorii folosite la etichetare sunt următoarele:
a) categoria de calitate a vinului:
1. vin de masă;
2. vin de calitate superioară - VS, cu indicație de proveniență geografică;
3. vin cu denumire de origine controlată - DOC: CMD, CT, CIB.
Pentru vinurile cu denumire de origine controlată, denumirea categoriei de calitate trebuie
scrisă complet pe eticheta principală, cu caractere de aceeași dimensiune cu a celor ale categoriei de
calitate a vinului;
b) indicația de proveniență geografică pentru vinurile de calitate superioară - VS sau
denumirea de origine controlată pentru vinurile DOC, aprobate prin ordin al ministrului agriculturii,
alimentației și pădurilor;
c) denumirea soiului sau a soiurilor pentru vinurile cu denumire de origine controlată. Pentru
vinurile de calitate superioară - VS care se valorifică prin indicarea provenienței geografice,
denumirea soiului sau a soiurilor este facultativă.
Atunci când vinul se comercializează sub denumirea unui soi, acesta trebuie să provină în proporție
de cel puțin 85% din soiul indicat. În cazul unor sortimente tradiționale autorizate, constituite din
două sau mai multe soiuri, se înscrie pe etichetă mențiunea "sortiment tradițional".
Vinurile de masă nu se valorifică sub denumirea soiului sau sortimentului de soiuri și nici prin
indicarea provenienței geografice;
d) tipul vinului determinat de conținutul său în zaharuri: sec, demisec, demidulce, dulce;
e) tăria alcoolică dobândită minimă a tipului de vin, exprimată în procente, în volume,
înscrisă cu caractere de 3 mm înălțime;
f) volumul nominal al produsului, exprimat în mililitri, centilitri sau decilitri pentru
recipiente mai mici de un litru și în litri pentru recipiente de un litru și mai mari. Înălțimea
caracterelor pentru desemnarea volumului nominal al produsului este de:

 mm pentru volumul nominal mai mic sau egal cu 20 cl;

 mm pentru volumul nominal cuprins între 20-100 cl;
 mm pentru volumul nominal mai mare de 100 cl;
 țara de origine pentru vinurile importate;
 h) denumirea și adresa îmbuteliatorului, înscrise cu caracterele cele mai mici folosite în
inscripționările de pe etichete;
i) data ambalării sau numărul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalării.
(4) Indicațiile facultative folosite la etichetare sunt următoarele:
1. marca de comerț, cu condiția ca ea să nu creeze confuzii cu denumirea de origine
controlată, cu indicația de proveniență geografică sau cu denumirea soiului ce poate fi atribuită
vinului;
2. denumirea exploatației viticole, a domeniului, numai în cazul vinurilor de calitate
provenite în exclusivitate din exploatația indicată, cu condiția de a nu se folosi denumiri care să
creeze confuzii;
3. culoarea vinului: alb, roze, roșu;
4. anul de recoltă, în cazul vinurilor cu denumire de origine controlată sau al celor de calitate
superioară - VS, cu indicație de proveniență geografică, cu condiția ca vinul să provină în proporție
de cel puțin 85% din recolta anului indicat;
5. vechimea vinului, cu posibilitatea folosirii termenului "vin vechi" pentru vinurile
îmbuteliate după o maturare de cel puțin 3 ani, în cazul vinurilor roșii, și de cel puțin 2 ani, în cazul
vinurilor alb.
1.3. Schema tehnologică de obţinere a vinurilor rosşii

Vinificatţa în roşu se deosebeşte de vinificaţia în alb prin faptul că presarea mustuielii se

face numai după ce aceasta suferă, impreună cu mustul, o perioadă de maceraţie şi fermentare (în
cazul vinificării în alb, presarea se face cât mai repede posibil după obţinerea mustuielii ). În
acest fel, mustul rămâne în contact cu părtile solide ale mustuielii şi anume pieliţele şi seminţele,
în cazul cand strugurii se dezbrobonesc. Operaţia de dezbrobonire trebuie considerată ca
obligatorie datorită influenţei sale asupra imbunaătăţirii calităţii vinului. Prin contactul prelungit
între must şi părţile solide, cu un continut bogat în materii colorante, aromate, tanin, materii
minerale şi azotoase, acestea se dizolvă în must şi vor fi regasite apoi în vinul obţinut.

 eliberează mustul din struguri;

 se uşurează formarea caciulii de boştină în cazile de fermentare-macerare;
 se uşurează dispersarea şi dezvoltarea drojdiilor;
 fermentaţia porneşte fara întarziere – se scurtează durata ei;
 se uşurează maceraţia prin eliberarea mustului şi marirea suprafeţei de contact intre must şi
paărţile solide;
 se accentuează disoluţia substanţelor colorante, a taninului;
 se economiseşte spaţiu folosit la macerare-fermentare;
 separarea ciochinilor permite reducerea cantităţii de mustuială ce se manipulează se
macerează şi fermentează;
 se asigură o calitate mai bună a vinurilor – ciochinii conţin elemente care dau gusturi
astringente, ierboase;
 creşterea tăriei alcoolice cu până la 0.5 grade alcool, care nu mai este absorbit de masa
spongioasă a ciorchinilor;
Tehnologia de macerare-fermentare în căzi deschise cu boştină la suprafaţă.
Este cea mai veche metoda folosita in vinificaţia în roşu, procesele desfăşurându-se
simultan, se influentează reciproc, datorită creşterii temperaturii şi formării alcoolului, procesul
de maceraţie este mai rapid şi mai complet. La temperaturi de 28-30 ° C extracţia compuşilor
fenolici decurge mai bine decat la 20 ° C, considerată ca optimă la fermentarea vinurilor albe. La
peste 30 ° C creşte conţinutul în taninuri dar nu şi intensitatea culorii. Influenţa alcoolului devine
cu atat mai importanta cu cat acesta se gaseste intr-o concentratie mai ridicata. SO2 in doze
foarte mari opreşte fermentaţia iar în doze obişnuite (5-15 g/hl) eficacitatea SO 2 asupra extracţiei
colorantului este puţin semnificativă.
Durata de contact a mustului cu boştina este foarte importantă atât pentru procesul
extracţiei substanţelor colorante şi aromate cât şi a altor substanţe: tanante, azotate, pectice etc,
precum şi a unora care imprimă vinului un gust neplăcut, ierbaceu, amar.
După declanşarea fermentaţiei, datorită CO2 care se degajă, boştina se ridică la suprafaţă sub
forma unei căciuli plutitoare, iar masa mustului se stratifică.
Uneori, diferenţele între straturi sunt aşa de mari incât cel dintâi din partea superioară,
unde levurile se inmulţesc rapid este complet fermentat, în timp ce stratul de la fundul vasului
este incă dulce; are o temperatură mai scazută, este mai puţin colorat.
 CAPITOLUL II. ANALIZA SENZORIALĂ ŞI FIZICO-CHIMICĂ A STRUGURILOR
ROŞII ŞI A VINULUI ROŞU.

2.1 Analiza senzorialaă a strugurilor

Principiul metodei: metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust,
tactil) a următorilor indici de calitate: a) pe întregul lot: autenticitatea şi uniformitatea soiului,
mărimea, forma, culoarea, aspectul, starea de sănătate şi de curăţenie, starea de prospeţime,
gradul de maturare; b) pe probe luate din lot: aspect, gust, aromă, consistenţă, suculenţă. Modul
de lucru: 1. Autenticitatea şi uniformitatea soiului - se apreciază prin compararea aspectului
strugurilor cu acela al produsului tipic înfăţişat prin mostre de referinţă, mulaje, planşe colorate,
descrieri din literatura de specialitate. 2. Forma - se apreciază vizual prin comparaţie cu mostre
de referinţă, mulaje, planşe. 3. Mărimea (aprecierea generală) - se apreciază vizual. 4. Culoarea
soiului - se apreciază vizual, pe cât posibil la lumină naturală pentru a nu denatura culoarea
specifică. 5. Aspectul exterior - se apreciază vizual. 6. Starea de sănătate şi de curăţenie - se
apreciază vizual stabilind procentul de struguri atacaţi de boli sau insecte. 7. Starea de
prospeţime - se apreciază prin gradul de turgescenţă şi după aspect; 8. Gradul de maturare - se
apreciază după consistenţă, mărime, gust şi aromă. 9. Consistenţa miezului - se apreciază prin
palparea a 10-12 struguri şi prin degustare. 10. Suculenţa miezului - se apreciază prin degustarea
a 5-10 struguri. 11. Gustul - se apreciază prin degustare. 12. Aroma - se apreciază prin degustare
şi mirosire.

2.2 Determina densitatii mustului prin metoda densimetrica

Densitatea vinului poate avea o valoare digitala diferita ,ambele depasind acest
parametru in apa cu care sunt comparate toate celelalte lichide,si invers.

Este determinat de concentratia de alcool si zahar continute in bautura.

2.3 Determinarea continutului de zahar prin metoda

refractometrtica.
Determinarea zaharului din must prin metoda refractometrica Principiul metodei consta in
determinarea substantei uscate din must cu ajutorul refractometrelor special gradate, urmata de
calcularea continutului in zahar cu ajutorul unei formule sau pe baza unor tabele si exprimarea
rezultatului in grame de zahar la un litru de must. Aparatura necesara - Refractometre -
Constructia si functionarea refractometrelor pentru dozarea zaharului din must se bazeaza pe
principiile refractiei, reflexiei partiale, ale unghiului limita de refractie si ale reflexiei interne
totale a razelor de lumina, la trecerea lor dintr-un anumit mediu in altul de densitate diferita, de
exemplu: aer-sticla, sticla-must, must-sticla, etc. La limita de separatie dintre doua medii de
densitate diferita, razele de lumina, in functie de unghiul lor de incidenta, sufera, unele o
refractie si o reflexie partiala, altele o reflexie totala in mediul din care au provenit (reflexie
totala interna). Datorita refractiei si respectiv reflexiei partiale a razelor, in campul optic al
lunetei refractometrului se formeaza o zona mai intunecata, care este separata printr-o dreapta de
o zona luminata, corespunzatoare razelor total reflectate. Cu cat densitatea mediului, respectiv
concentratia in zahar a mustului de analizat este mai mare, cu atat zona intunecata din campul
optic al aparatului este mai mare si cea luminata este mai mica, iar linia de demarcatie dintre ele
indica valori mai mari pe scara gradata si invers. 

2.4 Analiza senzoriala a vinului rosu

1. Principiul metodei Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simțurilor (văz, miros, gust) a
următorilor indici de calitate: aspect, culoare, gust, miros, aromă (buchet). 2. Tehnică de analiză
senzorială – planșa nr. 2 a) Paharele de degustare trebuie să fie din sticlă transparentă, subțire,
fără deformații sau bule, cu forme specifice categoriilor de vinuri. Paharul internațional de
degustare este paharul cu picior tip ”lalea” cu o capacitate de 215 cm3 care concentrează aroma,
buchetul vinului precum și mirosurile străine la partea superioară. Majoritatea tipurilor de pahare
au picior pentru a evita contactul pereților cu mâna. Paharele se vor umple la cca. 1/3 din
volumul lor deoarece umplute mai mult creează dificultăți la agitarea vinului și pentru că raportul
între volumul vinului și volumul paharului prezintă importanță asupra mirosului. Vinurile roșii
sunt, de regulă, mai complexe și mai corpolente decât cele albe, iar paharul de vin trebuie adaptat
particularităților vinului. Există numeroase sortimente de pahare, în functie de tipul de vin.

Există numeroase sortimente de pahare, în functie de tipul de vin. Vinurile albe se toarnă în
pahare mai înguste, în forma literei „U”. Vinurile roșii se servesc în pahare cu baza cât mai mare
și deschiderea mică. Aceste pahare sunt mai înalte și au o cupă mult mai mare, pentru a permite
aromelor multiple să iasă la suprafață.

b) Temperatura vinurilor supuse examinării variază în funcție de tipul băuturii astfel: - pentru
vinuri albe seci 8 -120C; - pentru vinuri albe demidulci și spumante 6-80C; - pentru vinuri roșii
15-18 0C la vinurile noi și 18-200C la cele vechi peste 2 ani; - pentru vinuri roșii seci 8-120C; -
pentru vinuri roșii ușoare 10-120C; - pentru vinuri roșii tari, corpolente 18-190C; - pentru vinuri
desert (speciale) 10-140C.
c) Ordinea degustării vinurilor este următoarea: - întâi cele albe, apoi cele roșii deoarece aroma
vinului rosu este mult mai puternică, ruinând gustul oricărui vin alb; - întâi cele seci, apoi cele
dulci deoarece dulceața provoacă aciditate în vinul sec; - întâi cele slabe, apoi cele tari; vinul mai
ușor înaintea celui mai corpolent, aspru – este mult mai greu să guști un Pinot Noir după un
Cabernet. - întâi cele tinere, apoi cele vechi; Vinul tânăr înaintea celui vechi – vinul mai vechi
are mai multe nuanțe, așa că este de preferat sa începi degustările cu vinurile tinere. - Orice
înaintea vinului fortificat – acest tip de vinuri au un procent mare de alcool ce poate distruge
inclusiv simțul mirosului.

d) Între degustări se fac pauze și se mestecă puțină pâine sau mere.

e) Aprecierea limpidității se face atât la lumină transparentă, cât și în lumină reflectată așezând în
spatele paharului o lampă electrică în locuri întunecoase.

3. Modul de lucru Aprecierea unui vin ține de caracteristicile sale. Există câteva lucruri pe care
să le urmărești atunci când faci o analiză a vinului: Limpiditatea Un vin perfect are o limpiditate
cu luciu cristalin. Un vin strălucitor este cel care nu are particule în suspensie, iar un vin limpede
este unul clar, dar fără un luciu deosebit. Dacă se observă particule fine în suspensie, atunci
vinul este opalescent, pe când un vin tulbure nu este deloc transparent, având numeroase
particule mari și mici. Culoarea îți spune tot ce trebuie să știi despre sortimentul vinului, vârsta
sa și solul la care au fost expuși strugurii. Emisia de dioxid de carbon: în timpul fermentației,
strugurii produc un mic procent de dioxid de carbon, care ajută vinul să nu se oxigeneze și să se
poată prezerva. Mirosul este la fel de important în procesul de degustare precum gustul. În
timpul mirosului, cauți să identifici aromele și buchetul fiecărui vin în parte. Poți simți arome de
fructe, de plante, de flori, care împreună formează buchetul unic. Gustul identifică multe dintre
aromele deja descoperite în timpul mirosului, însă dezvăluie și anumite trăsături ale vinului
precum catifelarea, tăria, aciditatea, dulceața, astringența.

2.2 Determinarea insusirilor fizico-chimice ale vinului rosu

2.2.2 Clasificarea vinurilor

Clasificarea vinurilor dupa criterii riguros stiintifice este imposibila, datorita compozitiei chimice
complexe. Pe de alta parte, diversitatea calitativa a vinirilor, determinata in principal de arealele in care se
cultiva vita de vie precum si diversitatea soiurilor, a facut ca fiecare tara viticola sa adopte sisteme proprii
de clasificare a vinurilor.

In tara noastra criteriile de clasificare sunt continutul de alcool, insusirile de calitate determinate de
compozitia fizico-chimica si tehnologia de obtinere, stipulate in legea Viei si Vinului.

Indiferent de categoria de calitate, vinurile pot fi albe, roze sau rosii.

In baza acestor criterii, vinurile sunt clasificate in:

-vinuri de masa (consum curent)

-vinuri de calitate si

-vinuri speciale.

Vinurile de masa (de consum curent) sunt usoare, anonime, fara a avea pretentii de identitate de soi sau
de podgorie. taria alcoolica minima este de 8,5% in volum.

Vinurile de calitate se obtin din soiuri de struguri cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in areale
viticole delimitate. in functie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de producere, soi si tehnologia
de vinificatie pot fi:

vinuri de calitate cu indicatie geografica, denumite si vinuri de calitate superioara (Vs);

vinuri cu denumire de origine controlata (DOC)

Vinuri de calitate superioara (Vs) - au taria alcoolica de minim 9,5% vol, cu mentiunea zonei
geografice de producere, eventual si denumirea soiului sau a sortimentului. Exportul acestor vinuri poate
fi facut sub denumiri generice similare cum ar fi “Landwein”, “Vin de Pays”, “Country Wine” etc.

Vinuri de caliate superioara cu denumire de origine controlata (D.O.C) aceste vinuri au personalitatea
locului de producere, soiului si modului de cultura, iar denumirea de origine este constatata prin traditie.
Taria alcoolica minima dobindita este de 11% vol, iar strugurii din care provin trebuie sa aiba un continut
minim in zaharuri de 190 gr/l. Un vin poate purta denumirea de origine controlata numai cu conditia ca
denumirea de origine sa fie aprobata prin ordin de Ministerul Agriculturii si Alimentatiei, iar vinificarea,
conditionarea, maturarea si imbutelierea sa se faca in acelasi areal .
2.2.2 Determinarea concentratiei alcoolice
Concentrația alcoolică (tăria alcoolică sau gradul alcoolic sau titrul alcoolmetric) reprezintă
concentrația vinurilor în alcool etilic, exprimată în volume alcool pur la 100 volume vin sau
procente de volum (% vol.) la 20°C sau grade alcoolice volumetrice la 20°C. De exemplu: un
vin care are tăria alcoolică de 10 vol. alc. înseamnă că are 10 ml de alcool pur în fiecare 100 ml
de vin, (adică 100 ml de alcool într-un litru de vin sau 10 litri de alcool pur în 100 litri de vin).
Alcoolul etilic este cel mai important constituent al vinului. Concentrația alcoolică a vinului
variază între 6-16% alcool în volume. Alcoolul etilic rezultă din fermentarea zaharurilor
(glucidelor) sub influența enzimelor secretate de drojdii, enzimele având rol de catalizator.
Alături de alcoolul etilic se mai formează: dioxid de carbon și produși secundari
(microelemente). Concentrația alcoolică influențează învechirea vinului. Vinurile cu tăria
alcoolică mai mică se învechesc mai repede, iar cele cu tărie alcoolică mai mare se învechesc
mai greu. În funcție de tăria alcoolică și conținutul de zahăr, vinurile se pot clasifica:

a) vinuri seci cu tăria alcoolică de 8-9% alcool și până la 4 g zahăr la litru;

b) vinuri demiseci cu tăria alcoolică peste 9% alcool și până la 12 g zahăr la litru.

În funcție de conținutul de zahăr, vinurile se pot clasifica:

a) vinuri seci cu mai puțin de 4 g/l zahăr;

b) vinuri demiseci cu 4-12 g/l zahăr;

c) vinuri demidulci cu 12-50 g/l zahăr;

d) vinuri dulci cu 50-80 g/l zahăr;

e) vinuri licoroase (numite și vinuri pentru desert) cu peste 80 g/l zahăr;

După conținutul în alcool, vinul poate fi caracterizat prin termenii: „slab”, „apos”, „ușor”,
„vinos”, „generos”, „tare”, „alcoolic”, „arzător”. Vinul mai poate fi obținut și din alte fructe, flori
sau alte ingrediente, existând de exemplu vin de soc, dar prin cuvântul vin simplu se înțelege
întotdeauna vin de struguri. În practică la determinarea concentrației alcoolice nu se face
deosebirea între alcoolul etilic și omologii săi care există în cantități foarte mici în vin. Întreg
ansamblul alcoolilor volatili se măsoară ca alcool etilic. Determinarea concentrației alcoolice a
vinului se poate realiza prin 2 metode: - metoda distilării; - metoda ebuliometrică este cea mai
uzuală (denumirea provine de la numele aparatului ce se foloseste la determinare numit
ebuliometru).
 a) METODA DISTILĂRII se folosește la analiza băuturilor alcoolice (vin, bere), în caz de
litigiu. Metoda are precizie (sensibilitate) de 0,05% vol. În buletinul de analiză se va specifica
metoda folosită.

1. Principiul metodei:

Distilarea unei băuturi alcoolice cu extract și determinarea densității relative a distilatului cu

picnometrul, iar din tabele se determină concentrația alcoolică corespunzătoare băuturii alcoolice
respective (vin, bere).

2. Pregătirea probei: :în cazul când vinurile sunt tulburi acestea se vor filtra printr-o hârtie de
filtru.

3. Materiale necesare și reactivi: - balon de distilare; - deflegmator; - termostat; - refrigerent cu

serpentină sau cu bule, lung de 50-55 cm; - tub de sticlă prelungit (alonjă) pentru prinderea
distilatului efilat la un capăt cu diametrul în vârf de 2-3 mm;

4. Mod de lucru: - vinul de analizat este adus la 200C, se introduce într-un balon cotat de 200 ml
până aproape de semn; - se termostatează balonul în baia de apă la 200C timp de 20 minute după
care se aduce la semn; - se trece vinul în balonul de distilare așezat pe sita de azbest; - se spală
balonul cotat de 3 ori cu câte 15-20 ml apă, care se trece de asemenea în balonul de distilare; - se
neutralizează cu NaOH în prezența fenolftaleinei, aciditatea totală titrabilă fiind determinată în
prealabil și se adaugă câteva bucățele de piatră ponce sau bucăți de porțelan poros pentru a avea
o fierbere regulată; - se începe distilarea încălzind la început încet, apoi progresiv; - se prinde
distilatul în balonul în care s-a făcut măsurarea și în care s-au introdus 20 ml apă; - balonul
colector se așează în tubul efilat al alonjei astfel încât să pătrundă în apă aproape de fundul
balonului; - în timpul distilării balonul colector trebuie să se afle în baia de răcire, în acest scop
este îngreunat cu inel metalic la exterior; - distilarea se oprește când balonul s-a umplut 3/4 din
volumul său.

Observație! Cu ajutorul distilatului obținut se determină conținutul de alcool prin metoda

picnometrică.

2.2.3. Determinarea concentratiei sec total.

Refractometrele folosite pentru dozarea zaharului din must pot fi de tip portabil sau pot fi refractometre de masa, de laborator.
Ele sunt gradate in procente de substanta uscata sau de zaharoza si sunt etalonate la temperatura de 20°C. In practica, cel mai
mult se folosesc refractometrele portabile tip Zeiss si Meopta. Acestea prezinta avantajul ca se manuiesc usor si folosesc cantitati
mici de must.

2.2.4. . Determinarea adaosului de acid ascorbic

Pentru utlizarea acidului ascorbic, este necesara respectarea normelor legale in vigoare. Acidul ascorbic are un
puternic efect reductiv, in mediul acid se leaga de. RON – În stoc Acid ascorbic 500g – Gazdabolt.

Adăugarea acidului ascorbic este eficient în special la vinuri cu acid scăzut. DETERMINAREA SIMULTANĂ
A ACIDULUI L- ASCORBIC ȘI A ACIDULUI. Datorita caracterului acid poate fi folosit.

ANOXYDE C (vitamina C) – pulbere de acid L- ascorbic Pure – E300Intr-un mediu acid, acesta fixeaza
oxigenul pentru a forma acidul dishydroascorbic. Vinul cu denumire de origine controlata “Murfatlar” este
produsul care se obtine numai. Adaosul de acid L- ascorbic, cantitatea maxima continuta in vinul tratat.
Eficienta OSSISTOP este data de actiunea combinata a componentele sale reducatoare: acidul ascorbic ce
fixeaza rapid oxigenul dizolvat in vin si, i. Din categoria vinurilor de masă face parte şi vinul pelin, a cărui.
Sare anorganică care prin disociere într-un mediu acid produce dioxid de sulf. VINO SMART – Compus
antioxidant pentru utilizare la must dupa presare.

2.2.5. Determinarea zaharozei

Continutul de zaharuri din struguri, must,si vin reprezinta un parametru important pentru
horticutori intrucat alaturi de aciditate este probabil parametrul cel mai important in vinificatie.

Cantitatea de zaharuri este importanta pentru a aprecia: momentul optim de recoltare a

strugutilor de vin sau de masa dar si pentru a stabili strategia de vinificatie.Zaharurile sunt
importante intrucat din acestea in urma procesului de fermentatie rezulta alcool .

Determinarea zaharurilor cu ajutorul refractometrului este o procedura usoara si la

indemana,singurul dezavantaj este reprezentat de pretul de cateva ori mai mare comparative cu
densimetrul.

2.2.6. Identificarea substanţelor colorante artificial

Apa din vin, constituientul cu cea mai mare pondere, (85-90% la vinurile seci, 65- 85% la cele
dulci), ar trebui să provină în exclusivitate din struguri (apă biologică), însă are şi alte origini:
apa climatică, cea provenită din ploi sau din rouă de pe frunze şi struguri (0,5- 2,0%) şi apa
tehnologică (1,0-2,0%) introdusă în must şi vin cu ocazia unor tratamente oenologice precum şi
la igienizarea utilajelor şi vaselor. În condiţii normale, conţinutul de apă din vinuri rămâne
constant, deoarece în timpul evoluţiei şi păstrării vinurilor se înregistrează doar pierderi mici prin
evaporare în proporţie de 0,2-0,5%. Diluarea propriu zisă a mustului şi vinului cu apă este o
practică frauduloasă interzisă de lege (Reglementarea nr. 822/97 a UE) cu o răspândire din ce în
ce mai restransă. Poate fi generată de efectuarea neglijentă a unor operaţii tehnologice cum sunt:
şaptalizarea cu o soluţie de zahăr dizolvat în apă, sulfitare cu soluţii diluate de SO2, bentonizarea
cu suspensii diluate cu apă s.a. Metoda oficială de detecţie a apei adăugate în vin constă în
determinarea raportului izotopic 180/160 din apa din vin, după care se compară cu etaloanele
internaţionale de referinţă.
Capitolul III. NORME DE SĂNĂTATEA ŞI SECURITATEA
MUNCII ŞI P.S.I. LA DESERVIREA UTILAJELOR ŞI
EFECTUAREA ANALIZELOR ÎN LABORATOR
3.1 Norme de protecţia muncii şi P.S.I.
 Normele specifice de securitate a muncii pentru laboratoarele de analize fizico-chimice si mecanice
cuprind prevederi specifice de securitate a muncii pentru prevenirea accidentelor de munca si a
imbolnavirilor profesionale, in activitatile desfasurate in laboratoarele de analize fizico-chimice si
incercari mecanice.

Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea riscurilor de accidentare si imbolnavire
profesionala existente in cadrul acestor activitati, proprii celor patru elemente componente ale sistemului
de munca (executant - sarcina de munca - mijloace de productie - mediu de munca).

 Prezentele norme specifice se aplica activitatilor desfasurate in laboratoarele de analize fizico-

chimice si incercari mecanice detinute de persoane juridice sau fizice, care utilizeaza lucratori
angajati cu contract de munca sau sub alta forma legala.
  Prevederile prezentelor norme se aplica cumulativ cu prevederile Normelor generale de
protectie a muncii
Pentru activitatile nespecifice sau auxiliare efectuarii analizelor fizico-chimice si mecanice se
vor aplica cel putin prevederile normelor specifice si ale celorlalte acte normative prezentate in
anexa 1
Persoanele juridice sau fizice care detin laboratoare in care se realizeaza analize fizico-chimice
si/sau mecanice sunt obligate sa elaboreze si sa aplice instructiuni proprii de securitate a muncii.
 Instructajul de protectie a muncii se va face pe faze, in conformitate cu prevederile Normelor
generale de protectie a muncii.
Intervalul dintre doua instructaje periodice va fi de 30 zile calendaristice pentru personalul cu
studii medii (laboranti, tehnicieni) si de 90 de zile calendaristice pentru personalul cu studii
superioare.
Personalul care detine functii de conducere -sef laborator -isi insuseste cunostintele de protectie
a muncii prin studiu individual, iar verificarea cunostintelor asimilate se va face prin examinare
in comisii si la date stabilite de conducerea unitatii.
Este obligatorie efectuarea unui instructaj special de protectie a muncii inainte de realizarea unei
analize sau incercari care are caracter de noutate, se executa foarte rar sau se inscrie intr-o
lucrare de cercetare.
Instructajul special se va face de conducatorul direct al locului de munca sau de catre
conmducatorul lucrarii de cercetare si va cuprinde masurile de protectie a muncii care trebuie
respectate la realizarea analizei/incercarii, luindu-se in considerare conditiile concrete ale locului
de munca la momentul dat.
Verificarea efectuarii si insusirii acestui instructaj se va face de catre sefii ierarhici, prin sondaj.
Toti lucratorii din laboratoarele de analize fizico-chimice si incercari mecanice sunt obligati sa
utilizeze echiupamentul de protectie adecvat, conform "normativului cadru de acordare si
utilizare a echipamentului individual de protectie" emis de MMPS.

3.2.Reguli de protecţia muncii în laboratorul de analize. Accidente posibile.

NORME DE PROTECŢIA MUNCII ÎN LABORATORUL DE CHIMIE

Scopul protecţiei muncii îl constituie prevenirea accidentelor de muncăşi a bolilor profesionale prin ăsuri
menite să elimine, să evite sau să diminueze acţiunea factorilor de risc as
upra organismului uman. Laboratoarele sunt locurile în care studenţii sunt expuşi riscurilor cauzate de
existenţa reactivilor chimici, ustensilelor de laborator i aparatelor electrice. Pentru a preveni accidentele în
laboratorul de chimie, se vor respecta urmtoarele reguli generale de tehnica securităţii muncii: ¾Instrucţiunile
scrise vor fi afişate la loc vizibilşi regulile de securitate evideniate; Instrucţiunile de securitate vor fi prezentate
verbal şi comunicate la începutul fiecărui experiment;
Nu se consumă băutură sau mâncare în laboratorul de chimie;
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu,C.şa.-Manualul inginerului de industrie alimentară,volumul I-II , EdituraTehnică,

Bucureşti, l998;

2. Cristea AD. ş.a.- Tehnologii în industria alimentară fermentativă, Manual pentru clasa a X-a,
Filiera tehnologică, Domeniul de pregatire generală industrie alimentară, Editura CD PRESS,
Bucureşti , 2012

3. Nichita, M.L., Dinu M., Leuştean I., Teodor V. – INDUSTRIA ALIMENTARĂ,

Manual pentru pregătirea practică, Clasa a IX-a, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004.

*** Standarde de stat- Băuturi alcoolice şi nealcoolice, Editura Tehnică, Bucureşti, 1975.
 ANEXE
Anexa 1

Cisternă verticală cu recirculare pentru macerara/fermentare

Desciorchinător

Anexa 2