Auxiliar Curricular Vinificatie

Clasa a XI-a
Colectivul de realizare
Colegiul agriCol gh. ionesCu-Siseti Valea Clugreasc
ECHIPA DE PROIECT:
Responsabil proiect - prof. Dana Marinescu
Prof.responsabil cu formarea profesional Elena Popa
Responsabil cu diseminarea i valorificarea rezultatelor Director prof. Mihaela
Barbu
Prof. insoitori -Lixandru Claudia i Semenescu Aurelia
Tutori de practic: Sonia Pinto i Joao Martinez
Elevi participani la proiect

1.
ADAM IONELA IRINA
2.
ANTON ROBERT ADRIAN
3.
BALTAG DNU MDLIN
4.
BOR MIHAI VLDU
5.
CONACHI COSMIN GEORGE
6.
DINC MARIAN LEONARD
7.
DUMITRACHE PETRE ANDREI
8.
GHINESCU MARIANA GEORGETA
9.
NEAGU NICOLETA ANA
10. NICOLAE GEORGIAN MDLIN

11. OPREA CARMEN BIANCA
12. PETRESCU GIANINA ANDREEA
13. PICOCI MIHAI ALIN
14. RADU BIANCA IONELA
15. RADU MARIUS ADRIAN
16. SBRCEA DANIEL ANDREI
17. SECREANU ANA MARIA
18. STOICA CRISTIAN
19. TISAN DANIELA ALEXANDRA
20. TRANDAFIR MIHAI DANIEL
21. VRGATU DANIEL MARIAN
Organizaia de primire:
AVIPE (Asociaia viticultorilor din Palmela)

Cooperativa AgriCola San Isidro Pegoes
Organizaia intermediar:
Modulul: Vinificaie
coala Profesional din Montijo
1 - Competenele modulului Vinificaie

2 - Specificul agenilor economici la care se efectueaz stagiul de practic
3 - Modaliti de organizare a practicii
4 - Norme de sntate i securitatea muncii
5 - Instrumentele de lucru necesare desfurrii practicii
6 - Modaliti de evaluare
7 - Anexe
8 - Bibliografie
Modulul: Vinificaie
Originile cultivrii viei de vie i a produciei de vin dateaz din timpuri strvechi. Se presupune c
primul vin, avnd caracteristici foarte diferite in raport cu vinurile actuale, a fost produs in
Mesopotamia, acum aproape 5.000 de ani.
Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau parial, a
strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri.
Vinul ca produs al fermentaiei alcoolice a mustului de struguri, n prezent este tot mai mult
acceptat ca un complement alimentar ce poate fi consumat raional in timpul meselor.
Prin coninutul su bogat n compui (alcooli, acizi, aminoacizi, sruri minerale, compui fenolici,
vitamine) vinul d un plus de savoare alimentelor consumate i stimuleaz pofta de mncare i
digestia. Cercetrile efectuate in ultima perioad asupra valorii igienice i alimentare a vinului au
scos in eviden nsuirile valoroase ale acestuia, care contribuie la meninerea sntii
organismului alturi de o alimentaie echilibrat.
Acest material de nvare se adreseaz elevilor care urmeaz traseul profesional de pregtire n
calificarea Tehnician horticultor. Scopul este de a realiza o prezentare ct mai captivant pentru
elevi i de a oferi mai multe aplicaii practice, pentru a-i ajuta n procesul de nvare i pentru a
dobndi competenele tehnice specifice modulului Vinificaie.
Prezentul material contribuie la dezvoltarea abilitilor i atitudinilor de creativitate i adaptare a
elevilor n vederea depiri diferitelor situaii aprute n timpul desfurrii stagiului de pregtire
practic la agentul economic.
COMPETENE SPECIFICE MODULULUI DE PRACTIC
22.1 Organizeaz campania de vinificaie.

22.2 Supravegheaz lucrrile de producere a vinurilor.
22.3 Aplic lucrri de ngrijire i ameliorare a vinurilor.
22.4 Supravegheaz condiionarea, stabilizarea i mbutelierea vinurilor
22.5 Investigheaz bolile i defectele vinurilor
22.6 Supravegheaz lucrrile de prepararea vinurilor speciale i a altor produse pe baz de
struguri, must sau vin.
Competena 22.1. Organizeaz campania de vinificaie
Criterii de performan:
(a) Supravegherea lucrrilor de igienizare a cramei i pivniei.
(b) Pregtirea i ntreinerea echipamentului tehnologic de vinificaie.
(c) Asigurarea inventarului auxiliar de cram i pivni.
(d) Aplicarea normelor specifice de securitate i sntate n munc.
Condiii de aplicabilitate
Lucrri: curenia i dezinfecia general i periodic a spaiilor din cram i pivni;
- dezinfecia mainilor i utilajelor de vinificaie, vopsirea pieselor active;
- pregtire i ntreinere vase pentru vinificaie;
- asigurare, pregtire i ntreinere inventar auxiliar de cram i pivni;
- pregtirea soluiei de dioxid de sulf;
Materiale: dioxid de sulf, soluii dezinfectante (carbonat de sodiu, acid sulfuric 1-2%), var, sulfat de
cupru;
Echipamente: aparat de stropit (vermorel), pompe,vase i utilaje de vinificaie, echipament
individual de protecie;
- Inventar auxiliar: ciubere,plnii, canele, dopuri;
Norme de securitate i sntate in munc: specifice lucrrilor de curenie i dezinfecie a cramei,
pivniei, vaselor i utilajelor de vinificaie;
Modulul: Vinificaie
Competena: 22.2. Supravegheaz lucrrile de producere a vinurilor albe, roii,

aromate.
Criterii de performan
(a) Organizarea prelucrrii strugurilor i separri mustului.
(b) Verificarea fermentaiei alcoolice a mustului .
(c) Supravegherea producerii prin tehnologii specifice a vinurilor albe, roii, aromate.
(d) Asigurarea materialelor i echipamentelor pentru producerea vinurilor.
(e) Aplicarea normelor de securitate i sntate n munc.
Prelucrare: vinificare primar: zdrobire i desciorchinare struguri;
Separare: scurgere must ravac, presare botin;
Fermentaia alcoolic: tehnica preparrii i folosirii maielei de drojdii selecionate, etapele
fermentaiei alcoolice, factorii de influen (fizici, chimici, biologici), produsele fermentaiei
alcoolice;
Tehnologii: prelucrare struguri, separare must, prelucrare must, fermentaia alcoolic, macerare
fermentare pe botina, fermentaia malolactic, sistarea fermentaiei alcoolice la momentul dorit,
ngrijirea vinului n faza post fermentativ;
Materiale: maiele de drojdii selecionate, dioxid de sulf, mustimetre, termometre, grafice , glei;
Echipamente: vase de vinificaie, inventarul de cram si pivni, linii tehnologice de vinificare a
strugurilor albi i roii, pompe, echipament de protecie individual;
Norme de securitate i sntate n munc: specifice lucrrilor de producere a vinurilor albe, roii,
aromate i utilizrii materialelor i echipamentelor;
Competena: 22.3. Aplic lucrri de ngrijirea i ameliorarea vinurilor
(a) Asigurarea lucrrilor de ngrijire a vinurilor tinere
(b) Supravegherea lucrrilor de ameliorare a vinurilor.
(c) Utilizarea calculatorului pentru stabilirea soluiei de cupaj.
(d) Aplicarea lucrrilor de ngrijirea vinurilor pe durata pstrrii lor.
(e) Aplicarea normelor specifice de securitate i sntate n munc.
Lucrri: procedee de tragere a vinului de pe drojdii, sulfitare;
Ameliorare: cupajare i egalizare, tehnici de corectare a vinurilor anormal constituite;
Soluie cupaj: calculul cantitilor de vin care intr n cupaj prin metode expeditive (,,stelua
cupajelor);
Lucrri: procedee de umplere a golurilor din vasele cu vin, pritocul vinului;
Materiale: vinuri de diferite caliti , dioxid de sulf, acid citric, vase de vinificaie, echipament de
protecie individual;
Norme de securitate i sntate n munc: specifice lucrrilor de ngrijire i ameliorare a vinurilor i
utilizrii materialelor i substanelor chimice;
Competena: 22.4 Supravegheaz condiionarea i mbutelierea vinurilor
Criterii de pereforman:
(a) Aplicarea lucrrilor de limpezirea vinurilor.
(b) Supravegherea stabilizrii vinurilor.
(c) Organizarea mbutelierii vinurilor.
(d) Asigurarea materialelor i echipamentelor pentru condiionarea i mbutelierea vinurilor.
Modulul: Vinificaie
Conditii de aplicabilitate:
Limpezire: pe cale natural i provocat prin cleire, filtrare, centrifugare;
Stabilizare: eliminare metale, eliminare tartrai, eliminare substane proteice prin metode chimice
(cleirea albastr), metode fizice (refrigerare, pasteurizare), metode fizico-chimice (bentonizare);
stabilizare biologic;
mbuteliere: n condiii obinuite; n conditii sterile;
- tehnica pregtirii vinului i a materialului pentru mbuteliere (sticle, dopuri, etichete);
Materiale: clei de pete, gelatin, albu de ou, bentonit, ferocianur de potasiu, enotanin, dioxid
de sulf, sticle, dopuri, etichete, capsule, cutii, lzi, foi;
Echipamente: filtre, centrifuge, refrigeratoare, pasteurizatoare;
Norme de securitate i sntate n munc: specifice lucrrilor de condiionare i mbuteliere i
utilizrii materialelor i echipamentelor;
Competena: 22.5. Investigheaz bolile i defectele vinurilor.
(a) Asigurarea msurilor de prevenire a bolilor i defectelor.
(b) Specificarea bolilor i defectelor vinurilor.
(c) Organizarea lucrrilor de tratare a vinurilor bolnave, cu defecte.
(d) Verificarea calitii vinurilor
(e) Asigurarea materialelor i echipamentelor pentru investigarea bolilor i defectele vinurilor.
(f) Aplicarea normelor de securitate i sntate n munc
Condiii de aplicabilitate:
Msuri: msuri de prevenire a bolilor i defectelor vinurilor: corectare aciditate, gust, fermentare
cu drojdii selecionate, pritocuri deschise, sulfitare raional, dirijare temperatur, cleire albastr,
ntreinere corect a vaselor, ustensilelor i utilajelor;
Boli: floarea vinului, oetirea vinului, bloirea vinului, fermentaia manitic (borirea vinului),
fermentaia propionic, amreala vinurilor, izul de ,,oareci;
Defecte: casarea brun, casarea feric (albastr) casarea alb, casarea cuproas, gustul i mirosul
de hidrogen sulfurat, gustul i mirosul de mucegai;
Lucrri de tratare: sulfitare, cleire, sterilizare prin filtrare sau pasteurizare, refermentare, pritoc
nchis, bentonizare, tratare cu acid ascorbic;
Calitate: elemente care se apreciaz prin examinare organoleptic (tehnica degustrii):
limpiditate, culoare, gust, arom, (buchet), efervescen; indici de compoziie ai vinului
determinai prin analize chimice: tria alcoolic, aciditatea total, aciditatea volatil, extractul sec,
extractul total, zahrul;
Materiale: substane pentru cleire, dioxid de sulf, acetat de plumb, amidon , acid sulfuric, hidroxid
de sodiu, rou de fenol;
Echipamente: ebuliometre, aparat de distilare, etuv, biurete, pipete, filtre, pahare Erlenmayer,
baghete;
Norme de securitate i sntate n munc: specifice lucrrilor de prevenire i de tratare a bolilor
i defectelor vinurilor i utilizrii materialelor i echipamentelor;
Competena: 22.6. Supravegheaz lucrrile de preparare a vinurilor speciale i altor produse pe
baz de struguri, must sau vin.
(a) Supravegherea producerii vinurilor spumante i spumoase.
(b) Asigurarea preparrii sucului de struguri.
(c) Supravegherea producerii distilatelor din vin, tescovin i drojdie.
Modulul: Vinificaie
(d) Asigurarea materialelor i echipamentelor pentru preparare a vinurilor speciale i altor

produse pe baz de struguri, must sau vin.
Condiii de aplicabilitate:
Vinuri spumante: prin fermentare n sticle (dup metoda din Champagne): tehnica producerii
vinului de baz, a producerii vinului spumant brut, i a finisrii vinului spumant; prin fermentare n
rezervoare;
Vinuri spumoase: tehnica producerii vinului de baz, limpezire, demetalizare (dup caz),
refrigerare, impregnare cu dioxid de carbon;
INFORMAII DESPRE SPECIFICUL AGENILOR ECONOMICI
Agentul economic unde elevul i desfoar stagiul de pregtire practic la modulul
Vinificaie, este o societate comercial care deine un sector de prelucrare a strugurilor, ceea ce
asigur o participare direct a elevilor n condiii de producie ct i o instruire conform
programului de curs i lucrri practice.
n cadrul fermei elevii se familiarizeaz cu structura organizatoric a fermei, cu modul de
organizare i conducere al procesului de producie i a muncii n sectorul respectiv, prin
participarea efectiv la executarea lucrrilor conform graficului de ealonare a activitii practice
pe ntregul an colar. Pentru nsuirea deprinderilor practice, elevii au nevoie de o pregtire
teoretic i practic temeinic.
AVIPE-Asociatia viticultorilor din regiunea Palmela, deine peste 3000 de hectare de
podgorii si produce peste 8 milioane de litri vin, o bun parte a produciei fiind imbuteliat pe cinci
linii automatizate. Asociatia de-a lungul anilor i-a modernizat tehnologia de fabricaie i
mbuteliere iar acum are certificare ISO 9001-2000 datorit druirii i efortului celor 40 de
angajai.
Cooperativa AgrCola Santo Isidro De Pegoes este o companie portughez modern i
competitiv recunoscut, att pe pieele interne ct i internaionale. Vinurile de Peges s-au
distins la concursurile cele mai importante de vinuri obinnd numeroase premii. Regiunea
Peges este unic pentru condiiile de clim i de sol, producnd vinuri remarcabile, folosind
echipamente performante i metode in care sunt integrate tradiiile i experiena.
* Associacao a formacao profesional e desenvolvimento de Montijo-Asociaia de formare
profesional Montijo - organizaia intermediar care a realizat liantul intre coala noastr i cele
dou uniti portugheze de practic , cu care s-a organizat i desfurat toate activitile derulate
in proiect.
OBLIGAIILE ELEVULUI N STAGIUL DE PREGTIRE PRACTIC FA DE AGENTUL
ECONOMIC
Elevul are obligaia, ca pe durata derulrii stagiului de pregtire practic, s respecte
programul de lucru stabilit, s respecte normele de securitate i sntate n munc specifice
tematicii de pregtire practic pe care le-a nsuit de la reprezentantul partenerului de practic i
cadrul didactic, i s execute activitile solicitate de tutore dup o prealabil instruire, n condiiile
respectrii cadrului legal.
Pe durata stagiului, elevii vor respecta regulamentul de ordine interioar al unitii unde i
desfoar pregtirea practic. n cazul nerespectrii acest regulament directorul societii
comerciale poate anula convenia ncheiat.
Modulul: Vinificaie
MODALITI DE ORGANIZARE A PRACTICII

Pregtirea practic la modulul Vinificaie se realizeaz prin ore de instruire practic i
laborator tehnologic.
Modulul Vinificaie se studiaz pe parcursul a 90 de ore n cadrul stagiului de pregtire
practic clasa a XI a repartizate astfel: 30 ore laborator tehnologic i 60 de ore de instruire
practic sub ndrumarea profesorului de specialitate.
innd cont de competenele modului, specificul zonei i ale agentului economic cele 90 de
ore pot fi repartizate orientativ astfel: 12 ore - Organizeaz campania de vinificaie. , 18 ore
pentru Supravegheaz lucrrile de producere a vinurilor., 12 ore pentru Aplic lucrri de
ngrijire i ameliorare a vinurilor., 12 ore pentru Supravegheaz condiionarea, stabilizarea i
mbutelierea vinurilor, 18 ore pentru Investigheaz bolile i defectele vinurilor ultima
competen i 18 ore pentru Supravegheaz lucrrile de prepararea vinurilor speciale i a altor
produse pe baz de struguri, must sau vin.
Complexitatea criteriilor de performan i a condiiilor de aplicativitate pentru abiliti cheie
crete, astfel nct s se asigure o integrare rapid a elevilor pe piaa muncii dup terminarea
liceului. Elevii se pot organiza pe grupe care se rotesc astfel nct la sfritul orelor fiecare grup s
poat parcurge lucrrile din cadrul temei respective. elevii se documenteaz, observ, rezolv
sarcinile de lucru cerute n fia de lucru, fac comparaii ntre ei, iar n final completeaz jurnalul de
practic.
Se fac discuii, observaii i mpreun cu profesorul i/ sau tutorele care monitorizeaz
activitile elevilor se decid soluiile corecte.
RECOMANDRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SNTATE I SECURITATEA MUNCII
nceputul activitii ntr-o unitate de producie, potrivit Legii 5, care reglementeaz normele de
protecie a muncii, este nsoit pentru orice persoan ncadrat n unitate de un instructaj de
protecie a muncii obligatoriu. Instruirea se face de ctre conductorul locului de munc i are
dou pri:
- instructajul general, care dureaz minimum 8 ore ;
- instructajul specific locului de munc, cu aceeai durat.
n urma acestui instructaj, se ntocmeste fia de protectie a muncii, pe care cel n cauz o
semneaz, avnd obligaia de a respecta ntocmai normele stabilite la instruire, astfel:
- splarea i condiionarea vaselor de transport i depozitare se va face numai de ctre
muncitorii instruii n acest scop;
- muncitorii vor intra n recipiente numai dup ce acestea au fost aerisite, prin deschiderea
vranelor sau gurilor de vizitare i dup ce s-a verificat c nu exist gaze nocive. Muncitorii care
lucreaz n budane sau cisterne vor purta n permanen echipament de protecie corespunzator i
vor fi supravegheai n permanen, de afar, de ctre eful de echip sau alt muncitor pregtit n
acest scop;
- la folosirea acidului sulfuric, pentru curirea vaselor, se va turna acidul sulfuric peste apa si nu
invers, n cantiti mici i sub agitare, pentru a se evita stropirea muncitorilor, tiut fiind ca acidul
poate provoca arsuri grave. Manipularea acidului se va face cu mult atenie folosind echipament
de protecie corespunzator;
- se interzice intrarea cu flacr deschis n vasele care au coninut vinuri alcoolizate, rachiuri
sau alcool;
- la afumarea cu SO2 a pivnielor, sulful se va aprinde n vase de metal sau lut, aezate pe
postamente; arderea se va face dup orele de lucru, iar accesul n pivni se va face dup aerisirea
acesteia pentru a se evita intoxicaiile cu SO2. Pivniele, n care se depoziteaz rachiul sau distilatul,
nu se afum;
- la unitatile care depoziteaz spirt, manipularea acestuia se face conform normelor P.S.I., iar
fumatul este interzis;
Modulul: Vinificaie
- utilajele folosite la vinificatie se vor amplasa n linie tehnologic, iar prile n micare ale
acestora vor fi prevazute cu aparatoare de protecie;
- angrenajele i curelele de transmisie ale utilajelor vor fi prevzute cu carcase de protecie.
Manipularea sau interveniile la utilaj se fac numai de ctre mecanic, electrician sau personal
special instruit. Nu se intervine manual n buncre sau prile n micare;
- la presele hidraulice se vor verifica manometrele de ctre Direcia general de metrologie,
conform normelor n vigoare, folosindu-se presiunile maxime de lucru admise;
- toate utilajele actionate electric vor avea legturi la pamnt, pentru evitarea electrocutrilor.
Tablourile electrice vor fi prevzute cu podele izolante i mnui de cauciuc;
- presele vor fi fixate pe un postament de beton solid care s asigure buna funcionare a
acestora;
- n locurile de acces la utilaje amplasate la naltime, se vor asigura balustrade de protectie;
- pornirea utilajelor electrice se va face numai dup ce au fost verificate din punct de vedere al
funcionrii i numai dup asigurarea c nu exist nici un muncitor care, ocupndu-se cu remedieri
sau curirea acestora, ar putea fi accidentat;
- repararea sau curirea utilajelor se face de ctre persoane autorizate, numai dup scoaterea
de sub tensiune a acestora de la panoul electric;
- ncperile n care se face fermentarea mustului de struguri vor fi bine aerisite pentru
eliminarea CO2 degajat la fermentare;
- se interzice accesul persoanelor n pivnie, cnd se constat c exist CO2, intrarea se face
numai dup ce eful de echip ia msuri de ventilare i constat, cu o lumnare aprins care nu se
stinge, c CO2 a fost eliminat din ncpere;
- recipientele cu must n fermentaie vor fi prevzute cu ventile de fermentaie,
evitndu-se pericolul de accidentare prin explozia recipientelor.
Toate locurile periculoase din cram sau din incinta unitii este obligatoriu s fie prevzute cu
plcue avertizoare privind pericolul de accident. Bazinele sau czile deschise vor avea capace de
protecie pentru a nu cdea n ele persoane ce lucreaz sau trec prin zon.
Norme de securitate i sntate n munc pentru elevi
Pentru desfurarea activitii practice a modulului Vinificaie la agentul economic n condiii
optime i n siguran, elevii trebuie s respecte urmtoarele reguli de protecie a muncii:
- Toate activitile se desfoar numai n prezena cadrului didactic sau a tutorelui respectnd
indicaiile i cerinele acestuia;
- S poarte obligatoriu echipamentul de protecie, in funcie de specificul lucrrilor executate;
- Se interzice joaca cu uneltele de lucru;
- Utilizarea i manipularea substanelor de tratarea vinului se face numai n prezena cadrului
didactic sau a tutorelui dup efectuarea instructajului necesar;
- Este interzis consumarea alimentelor i lichidelor n timpul lucrului;
- Este obligatoriu splarea i dezinfecia minilor cu ap i spun dup fiecare lucrare, n pauza de
mas sau ori de cate ori este nevoie;
- Se interzice urcarea pe main a elevilor n timpul lucrului sau n timpul transportului;
- Elevii care deservesc aparatele i mainile agricole, vor purta obligatoriu echipament de
protecie; -S menin curenia i igiena la locul de munc.
- S nu intervin la remedierea unor defecte constatate la orice utilaj agricol, cnd acesta
funcioneaz;
- La sfritul lucrrii echipamentul de protecie se va dezbrca, cura i spla i se va preda la
magazie;
- Elevii nu trebuie s umble la organele n micare n timpul lucrului, iar hainele trebuie s fie bine
strnse pe corp;
- La locul de munc s existe materiale strict necesare pentru ajutor n caz de accidente;
Modulul: Vinificaie
IV. INFORMAII PENTRU PROFESORI

Relaia dintre competenele modulului, obiective i activitile de nvare:
Unitatea de
competen
Unitatea de
competen
tehnic
specializat
Competene
Obiective
Activiti de nvare
22.1 Organizeaz
campania de
vinificaie.
s
supravegheze
sortarea strugurilor;
- s verifice calitatea
materiei prime;
s
supravegheze
igienizarea
vaselor,
aparatelor i
utilajelor
22.2 Supravegheaz
lucrrile de producere a
vinurilor.
- s supravegheze
operaiile de obinere a
mustului;
- s verifice factorii care
influeneaz fermentarea
mustului de struguri;
- s urmreasc fazele de
fermentare;
- s controleze i s
dirijeze
fermentarea
mustului de struguri
Fi de documentare 1
Recoltarea strugurilor
Fi de documentare 2
Lucrri de intreinere a
cramei i pivniei
Fi de documentare 3
Pregtirea i amenajarea
cramei
Fi de documentare 4
Pregtirea vaselor pentru
vinificaie
Fi de documentare 5
Etapele
splrii
i
ezinfectrii vaselor de
lemn
Fi de documentare 8
Determinarea substanei
uscate din struguri prin
metoda refractometric
Fi de evaluare 1
Sortarea strugurilor
Fi de lucru nr. 1
Pregtirea vaselor pentru
vinificaie
Fi de observare 1
Sortarea strugurilor
Fi de observare 2
Determinarea substanei
uscate din struguri
Fi de documentare 6
Procesul tehnologic de
obinere a vinurilor
Fi de documentare 7
Recepia strugurilor
Fi de documentare 9
Prelucrarea strugurilor i
obinerea mustului
Fi de documentare 10
Metode folosite pentru
limpezirea mustului
Utilizarea SO2 in vinificaie
Corectarea mustului
Fazele
fermentrii
mustului de struguri
Fi de evaluare 2
-Etapele fermentrii
mustului
Fia lucru 2
Fazele fermentrii
mustului
Vinificaie
Modulul: Vinificaie
10
22.3 Aplic lucrri de

ngrijire i ameliorare a
vinurilor.
- s aplice operaiile de
ngrijire a vinului;
- s selecteze materialele
pentru limpezire;
- s supravegheze utilajele
folosite pentru limpezire
22.4 Supravegheaz
condiionarea, stabilizarea
i mbutelierea vinurilor
- s verifice calitatea
semifabricatelor i a
produselor finite;
- s aplice msuri de
prevenire i remediere a
defectelor;
- s respecte normele
specifice
privind
securitatea i sntatea n
munc.
22.5 Investigheaz
bolile i defectele
vinurilor
s
verifice
calitatea
semifabricatelor i a
produselor finite;
- s aplice msuri de
prevenire i remediere
bolilor i a defectelor;
- s aplice operaiile de
ngrijire a vinului;
- s selecteze materialele
pentru limpezire;
- s supravegheze utilajele
folosite
22.6 Supravegheaz
lucrrile de prepararea
vinurilor speciale i a altor
produse pe baz de
struguri, must sau vin.
Modulul: Vinificaie
Fi de obsrvare 3
Etapele fermentrii
mustului
Cleirea cu bentonit
Determinarea
aciditii
vinului
Schema tehnologic de
preparare a vinurilor roii
preparare a vinurilor albe
preparare a vinurilor
aromate
Ingrijirea, condiionarea i
pstrarea vinurilor
Pritocul vinului
Fia de lucru 4
Utilaje
folosite
in
vinificaie
Fia de lucru 5
Organizarea
procesului
tehnologic in industria
vinului
Fia de lucru 6
Deservirea filtrului cu plci
Fia de evaluare 3
- Pritocul vinului
Cupajarea i egalizarea
vinurilor
Imbutelierea vinurilor
Tehnica degustrii vinului
Fia de evaluare 4
mbutelierea vinului
Bolile i defectele vinului
Fi de autoevaluare 1
spumante
spumoase
11
INSTRUMENTELE DE LUCRU NECESARE DESFURRII PRACTICII

Jurnal / caiet de practic a elevului
La locul de munc, elevii pot ine un jurnal/caiet de practic pentru a nota zilnic activitile
desfurate pe perioada pregtirii practice, iar la sfritul sptmnii pot fi consemnate i
observaiile cadrului didactic referitoare la lucrrile efectuate de elevi. Acesta este inut de elev i
nregistreaz de cate ori au fost ndeplinite activitile i sarcinile de lucru.
Exp: Lucrri zilnice executate de elevi n sptmna 15-19 IX 2015
Luni
Prezentarea organizaiei gazd: sectoare de producie, laboaratoare
Vizita in societatea gazd
Instructajul de securitate i sntate in munc
Mari
Lucrri de ntreinere a cramei i pivniei:
curenia i dezinfecia general i periodic a spaiilor din cram i pivni;
dezinfecia mainilor i utilajelor de vinificaie, vopsirea pieselor active; pregtire i
ntreinere vase pentru vinificaie; asigurare, pregtire i ntreinere inventar auxiliar
de cram i pivni; pregtirea soluiei de dioxid de sulf i ali antiseptici folosii n
vinificaie;
Miercuri Pregtirea spaiilor pentru vinificaie: aparat de stropit (vermorel), pompe
vase i utilaje de vinificaie, echipament individual de protecie;
Inventar auxiliar: deje, ciubere, plnii, canele, dopuri
Joi
Prelucrarea strugurilor: vinificare primar: sulfitarea, zdrobirea i desciorchinarea
strugurilor;
Separarea i prelucrarea mustului: scurgere must ravac, presare botin,
asamblarea, limpezirea, deburbarea, aplicarea coreciilor de compoziie;
Fermentaia alcoolic:
-tehnica preparrii i folosirii maielei de drojdii selecionate, etapele fermentaiei
alcoolice, factorii de influen (fizici, chimici, biologici), produsele fermentaiei
alcoolice;
-umplerea vaselor de fermentare, nsmnarea cu maia de drojdie selecionat,
conducerea fermentaiei, ngrijirea vinurilor n faza postfermentativ
Vineri
Lucrri de producere a vinurilor
identific caracteristicile tehnologice i observ cerinele de exploatare ele
echipamentelor
-supravegheaz trecerea mustului n bazinele de fermentare
-pregtete dozele de preparate enzimatice i soluia de SO2
-particip la tratarea tescovinei
Observaiile cadrului didactic ndrumtor de practic:
Notrile zilnice ale elevului n caietul de practic pentru fiecare tem parcurs din modul, se fac
sub forma unor referate dup urmtorul model:
Modulul: Vinificaie
12
Referatul nr. ..
- Data: .......
- Locaia:
- Modulul:
- Tema:
- Importana lucrrii
- Descrierea lucrrii
- Maini, unelte i materiale necesare : ...
- Organizarea lucrrii i sarcini de lucru : .
Exemplu:
- Data : 18 IX 2014
- Locaia: crama
- Modulul: Vinificaie
- Tema: Lucrri de ntreinere a vaselor de lemn in vinificaie
- Importana lucrrii: -pentru a avea vinuri bune trebuie s tim s pregtim i s ntreinem vasele
din lemn.
- Descrierea lucrrii Butoaiele noi - se recomand ca vasele noi s nu fie folosite la maturarea
vinului, ci numai pentru fermentarea mustului i formarea vinurilor. Vasele noi sunt supuse la
diferite tratamente cu scopul de a extrage din doage excesul de tanin i alte substane care
influeneaz nefavorabil gustul i culoarea vinului. Tratarea vaselor vechi cu defecte se refer la
vasele oetite, mucegite, cu miros de doag sau diferite izuri. Lsate nesplate dup golire sau cu
resturi de vin vasele se oetesc datorit bacteriilor. Alteori nefiind sulfitate la timp i datorit
pstrrii n pivnie umede, vasele sunt invadate de mucegaiuri.
- Maini, unelte i materiale necesare: butoaie, budane, baricuri, czi, deje, hrdaie, ciubere, ap,
sare, sulf, sod calcinat, var nestins
- Organizarea lucrrii i sarcini de lucru: dintre tratamentele frecvent folosite n practic se
menioneaz:
umplerea repetat a vaselor noi cu ap rece i golirea lor;
tratamentul cu ap cald sau cu vapori timp de 15 - 30 de minute, apoi se cltete vasul cu
ap rece apoi se umple i se las pn a doua zi cnd se verific detanizarea folosind puin sulfat
de fier (calaican). Se ia ntr-un pahar puin ap din vas n care se pune sulfatul de fier dac apa din
pahar nu se nnegrete nseamn c detanizarea este reuit. n caz contrar operaia se repet;
tratamentul chimic se face cu sod calcinat (sod de rufe).
Vasele noi sunt umplute cu ap rece i se in 1 - 2 zile, apoi se scurge apa iar n butoi se pune ap
fierbinte 10 litri pentru fiecare 100 litri capacitate de vas i sod calcinat 200 -300 g la 10 litri ap
fierbinte. Se bate cepul i se rostogolete butoiul timp de 60 - 90 de minute. nainte de a se rci
apa se scurge din butoi, apoi se cltete butoiul cu ap rece pn ce apa este limpede.
Pentru vasele foarte mari, budane se recomand umplerea lor cu ap, meninerea ei cteva zile
dup care se schimb de 2 - 3 ori.
Rezultate bune se obin folosind apa srat 5 kg de sare la 1.000 de litri de ap care se ine n vase
o sptmn apoi se cltesc vasele cu ap rece pn ce apa este limpede.
Modulul: Vinificaie
13
V. FIE DE REZUMAT
Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de nregistrare a
progresului.
nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului de nvare, i poate
de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s fie ncurajai s-i evalueze
propriul proces de nvare comentnd cu privire la arii care le-au plcut sau nu la un anumit subiect.
Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice informaii valoroase referitoare la arii care cauzeaz
dificulti elevilor.
Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru procesul de nvare.
Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de nregistrare pot contribui la acest obiectiv.
Exemplu de copert de fi de rezumat de mai jos include o prim pagin a rezumatului progresului
nregistrat de elev. Acest fapt poate fi folositor att pentru elev ct i pentru profesor i poate ajuta la
motivarea elevilor oferindu-le o indicaie vizual clar a progresului pe care l-au fcut.
Exemplu de copert de fi de rezumat:
Numele elevului:
Data nceperii:
Data finalizrii:
Competene
Activitate de nvare
Data ndeplinirii
Verificat
Competena
22.1 Organizeaz campania de
vinificaie.
Competena
22.2 Supravegheaz lucrrile de
producere a vinurilor
Fi de evaluare
- Sortarea strugurilor
Data
la
care
obiectivul nvrii a
fost ndeplinit
Semntura
profesorului
Competena
22.3 Aplic lucrri de ngrijire i
ameliorare a vinurilor.
Competena
22.4 Supravegheaz
condiionarea, stabilizarea i
mbutelierea vinurilor
Fi de documentare
- Etapele fermentrii mustului
Fia evaluare
- Etapele fermentrii mustului
Fia lucru
- Deservirea filtrului cu plci
Fia evaluare
- Pritocul vinului
Fia evaluare
-Determinarea coninutului de alcool din
vin prin metoda ebuliometric
FIA DE DESCRIERE A ACTIVITII

Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitatea de competen.
Numele candidatului
Data nceperii unitii de competen .
Data promovrii unitii de competen
Competena
Sarcina de Subiect
lucru
Realizat
Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la ntocmirea registrelor CPN,
fia evideniind exerciiile realizate i datele relevante.
Elevul i-a format unitatea de competen .
Semntura candidatului
Semntura evaluatorului
Modulul: Vinificaie
Data
Data
14
Fi de documentare Nr. 1
Tema: Recoltarea strugurilor pentru vinificaie
Durata activitii: 6 ore
Momentul optim pentru recoltarea strugurilor pentru vin este la maturitatea deplin, cnd
valorile nsuirilor tehnologice exprim potenialul cantitativ i calitativ al soiurilor. Pentru
realizarea scopurilor propuse prin vinificare, strugurii se recolteaz la maturitatea
tehnologic, care poate coincide cu maturitatea deplin, o poate precede sau depi.
Maturitatea tehnologic la soiurile de vi de vie de mare producie pentru vinurile
de mas este n momentul acumulrii unui coninut n zaharuri de minim 145 g/l, necesar
asigurrii unei trii alcoolice dobndite de minimum 8,5% vol.
Culesul strugurilor pentru vin se face la maturitatea tehnologic (cnd compoziia
lor chimic corespunde preparrii tipului de vin care urmeaz a se prepara).
Pentru vinurile de calitate superioar, recoltarea poate avea loc la maturitatea
deplin sau la supracoacere n momentul n care se acumuleaz o cantitate minim de
zaharuri de170 g/l, iar pentru vinurile cu denumire de origine controlat un coninut
minim de 187 g/l, ceea ce corespunde unei trii alcoolice de 11,0 % vol.
Anticiparea culesului se face numai in cazul recoltelor avariate, pentru a evita
alterarea completa a strugurilor.
Culesul se execut pe parcele i soiuri, pe msura coacerii, incepndu-se de regul cu
soiurile pentru vinuri albe de consum curent, urmate de cele pentru vinuri albe superioare,
apoi de cele pentru vinuri aromate i roii.
n ultima perioad se recolteaz strugurii pentru vinuri de calitate albe i aromate pentru
vinurile de calitate (cules trziu i cules la nnobilarea boabelor) i se ncheie cu strugurii
soiurilor roii cu coacere trzie, ajuni la maturitatea antocianic, fr a ntrzia ns
recoltatul pn la apariia ngheurilor timpurii de toamn, care degradeaz antocianii prin
hidroliz.
Pentru evitarea pierderilor de producie n perioada culesului se recomand declanarea
culesului cu cteva zile nainte de momentul maturrii tehnologice, astfel nct la jumtatea
culesului s se ating stadiul de maturare dorit i s fie compensate pierderile de producie
din perioada a doua.
Indici de maturare a strugurilor. Pentru aprecierea gradului de maturare a

strugurilor podgorenii folosesc o serie de indici empirici: culoarea boabelor, gustul dulce sau acru
al strugurilor, intensitatea aromelor, uurina cu care boabele se desprind de pe ciorchine.
Culesul este indicat s se fac pe timp frumos i uscat. Strugurii se detaeaz de pe butuc prin tiere
cu foarfeci sau cuite, cu grij ca s nu se scuture boabele i se pun in glei sau ldie.
In cazul strugurilor puternic atacai de putregai, pentru prepararea vinurilor de calitate se
culeg separat strugurii sntoi de cei putrezii.
Transportul strugurilor se realizeaz in czi sau bene aezate pe remorci sau camioane la
cram. Inainte de trecerea pe rampa de descrcare, strugurii se recepioneaz cantitativ
prin cntrire, calitativ prin stabilirea coninutului de zahr i se identific soiul.
Modulul: Vinificaie
15
Recoltarea strugurilor
Modulul: Vinificaie
16
Numele i prenumele...............................
Data
FI DE EVALUARE nr. 1
Instruire practic
Tema: Sortarea strugurilor
Not: Timp de lucru: 3 ore
(Se acord 10p din oficiu)
Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri evaluatorului;
nainte de nceperea lucrrii asigurai-v c dispunei de echipamentul de protecie, utilajele,
aparatele, instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor;
Rezolvai toate sarcinile din fia de evaluare.
1. Avnd la dispoziie 100 kg de struguri realizai sortarea acestora dup soi, culoare i stare de
sntate.
(50p)
2. Cntrii fraciunile obinute.
(20p)
3. Enumerai 5 (cinci) instruciuni proprii de sntate i securitate n munc care trebuie
respectate la sortarea strugurilor.
(20p)
Not n atenia evaluatorului: Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd
s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat
cu succes, iar competena a fost nsuit.
n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului.
FI DE OBSERVARE nr.1
Instruire practic
Numele i prenumele elevului:
Data:
Locul de evaluare: atelier de microproducie
Nr.
Sarcini de lucru
1.
Separarea strugurilor pe soiuri
2.
Separarea strugurilor dup culoare
3.
Separarea strugurilor dup starea de sntate
4.
Cntrirea fraciunilor obinute
Da
Nu
Observaii
5.
Respectarea normelor de igien, sntate i securitate

n munc specifice sortrii strugurilor
Recomandri:
Numele i prenumele evaluatorului:

Semntura
Numele i prenumele tutorelui
Semntura
Modulul: Vinificaie
17
FI DE DOCUMENTARE nr. 2
Tema: Lucrri de ntreinere a cramei i pivniei

CONSTRUCII VINICOLE
Prin construcii vinicole se neleg ncperile cu utilajele i utilitile corespunztoare, unde
se realizeaz procesele de recepie i prelucrare a strugurilor, limpezirea, deburbarea i fermentarea
mustului, depozitarea i fermentarea tescovinei, depozitarea drojdiei rezultate, condiionarea i maturarea
vinurilor, prelucrarea, cupajarea i mbutelierea pentru consum.
a. Uniti de vinificare
(crame de vinificare)
Tipuri de construcii
vinicole
b. Uniti care
prelucreaz struguri,
condiioneaz i
nvechesc vinurile i le
livreaz la consum.
c. Uniti amplasate n centrele

de consum care nvechesc i
prelucreaz vinurile primite de
la centrele de vinificare, le
condiioneaz, le mbuteliaz si
le livreaz pentru consum.
Crama este construit la suprafaa solului. n

centrele mari viticole, unitatea de vinificare este prevazut
cu cram i pivni aezat sub cram, pentru depozitarea
vinului.
Mrimea cramei trebuie s fie corelat direct cu:
- cantitatea de struguri care se prelucreaz orar si zilnic;
- utilajele care concur la vinificare;
- durata culesului;
- numrul liniilor tehnologice de prelucrare pe soiuri a
strugurilor.
Condiii pentru amplasarea unei crame:
existena unui compartiment de prelucrare a strugurilor n care s fie instalate prese, linuri, vase
de limpezire, instalaii pentru rcirea sau nclzirea mustului, bascule pentru cntrirea strugurilor, un laborator
pentru determinarea rapid a coninutului n zahr a strugurilor supui presrii.
crama va avea un compartiment pentru fermentarea vinurilor albe, pentru fermentarea vinurilor
rosii, a vinurilor aromate i o sal pentru prepararea drojdiilor selecionate.
crama trebuie amplasat pe teren sntos, cu faa spre sud-vest, la loc de acces pentru transportul
strugurilor i vinului, cu posibiliti de alimentare cu apa potabil i de evacuare a apelor uzate, cu dispozitiv de
aerisire i de evacuare a dioxidului de carbon.
Modulul: Vinificaie
18
Tema: PREGTIREA I AMENAJAREA CRAMEI

nainte cu 2-3 sptmni de nceperea campaniei de vinificare se pregtete crama, se cur
interiorul ei, se vruiesc pereii, tavanul i postamentele vaselor. Pardoseala de ciment sau asfalt se
spala cu soluie de carbonat de sodiu de 2% sau cu soluie de SO2 1% si, apoi, se spal cu ap. n slile
de fermentaie se verific sistemul de ventilaie pentru asigurarea unei bune aerisiri. Vasele de
fermentare i depozitare se repar i se condiioneaz. Trebuie s se asigure capacitatea de depozitare
corespunzatoare recoltei evaluate de struguri. De asemenea, se verific starea de funcionare a
utilajului tehnologic.
Msuri organizatorice
- se asigur aprovizionarea cu materiale (bulgri, pastile sau fitile de sulf, butelii cu bioxid de sulf,
carbonat de sodiu), aparatura pentru analiza curent a mustului la recepie, plnii de fermentare,
termometre pentru msurarea temperaturii mustului n vasele de fermentare;
- se asigur personal necesar i instruirea lui pentru a cunoate cu precizie operaiile ce trebuie s le
execute;
- se asigur mijloacele de transport pentru struguri, musturi sau vinuri,
Pivnita este locul unde se depoziteaz vinul dupa terminarea fermentrii, pentru continuarea
dezvoltrii calitilor vinului i pentru maturizare.
Construciile noi sunt prevzute cu pivnie n pamnt, asa cum sunt combinatele de la Valea
Clugreasc, Tohani, Drgani, Blaj, Jidvei, sau cu spaii subterane unde se asigur vinurilor aceleai
condiii de evoluie ca i n pivni.
Pivnia trebuie s ndeplineasc o serie de condiii:

- S aib o temperatur constant n tot timpul anului: 8-100 C pentru vinurile albe si 10-120 C pentru
vinurile roii.
- aerul din pivni trebuie s aib o umiditate ntre 85 i 90%
- pivnia se va afuma cu sulf la anumite intervale, dup starea de umezeal a pivniei, la dou sptmni
sau o lun.
Competena
22.1. Organizeaz campania de vinificaie
- postamentele i pereii se vor vrui ori de cte ori va fi nevoie.
Tema:
Pregtirea vaselor utilizate n vinificaie
- pardoseala se va spla cu ap, nlturnd orice urme de vin care ar putea fi un mediu prielnic de
dezvoltare a bacteriilor acetice.
Modulul: Vinificaie
19
Tema: Pregtirea vaselor pentru vinificaie
Vasele de lemn utilizate n industria vinicol pot fi: butoaie, budane, baricuri,
czi, deje, hrdaie, ciubere. Aceste vase trebuie s ndeplineasc anumite
condiii specifice:
s fie rezistente la solicitrile mecanice;
s nu cedeze vinului constitueni care s-i schimbe calitatea;
s nu aib efect toxic;
s poat fi curate uor; s fie rezistente la produsele pe care le
folosim pentru splare sau dezinfectare;
s fie uor de ntreinut, cu durat mare de utilizare
s evite pierderile de vin;
s asigure pstrarea bun pe timp ndelungat a vinului chiar n
condiii de mediu nefavorabile;
s reziste la temperaturi mai mici de 15 C i mai mari de 100 C
pentru splare i dezinfecie;
s utilizeze ct mai bine spaiul de depozitare prin mrimea i
forma lor; s fie confecionate la un pre avantajos.
BUTOAIELE
Butoaiele sunt vase din lemn nchise, de diferite
capaciti i care sunt folosite pentru fermentarea i
maturarea vinului, pentru stocarea vinului, pentru
transport, pentru pstrarea i nvechirea distilatelor
mai ales cele confecionate din lemn
de dud
n butoaie poate fermenta mustul, neavnd capaciti
mari temperatura este de 26 - 27 C permind
obinerea vinurilor albe de calitate. Capacitatea butoaielor poate fi cuprins ntre 500 i 2.000 litri.
Atunci cnd se pstreaz vinul n butoaie n sezonul cald pierderile prin evaporare pot depi 1,5%
pe lun.
BUDANELE Budanele sunt vase din lemn cu capaciti mai mari de 2.000 litri pn la 5.000 litri.
Budanele sunt utilizate pentru: prepararea, formarea i maturarea
vinurilor. Budanele nu se recomand pentru fermentarea mustului.
Datorit capacitii mari temperatura de fermentare a vinului n
budane poate depi 28 - 33C de aceea n aceste condiii nu sunt
recomandate pentru fermentarea mustului.
BARICURILE
Baricurile sunt butoiae mici
de stejar de capacitate mic
225 - 250 litri, au form alungit i se folosesc mai ales n
Frana dar mai nou i n alte ri. Bariculele sunt folosite
pentru fermentarea, formarea i maturarea vinurilor.
le sunt vase din lemn de form tronconic deschise n
partea superioar, czile sunt folosite la fermentarea i
macerarea vinurilor roii precum i la depozitarea
tescovinei.
Modulul: Vinificaie
20
Fi de documentare Nr. 5
Tema: Etapele splrii i dezinfectrii vaselor de lemn
PREGTIREA I NTREINEREA VASELOR DIN LEMN

Pentru a avea vinuri bune trebuie s tim s pregtim i s ntreinem vasele din lemn.
Butoaiele noi - se recomand ca vasele noi s nu fie folosite la maturarea vinului, ci numai
pentru fermentarea mustului i formarea vinurilor. Vasele noi sunt supuse la diferite
tratamente cu scopul de a extrage din doage excesul de tanin i alte substane care
influeneaz nefavorabil gustul i culoarea vinului.
Dintre tratamentele frecvent folosite n practic se menioneaz:
umplerea repetat a vaselor noi cu ap rece i golirea lor;
tratamentul cu ap cald sau cu vapori timp de 15 - 30 de minute, apoi
se cltete vasul cu ap rece apoise umple i se las pn a doua zi cnd se verific
detanizarea folosind puin sulfat de fier (calaican). Se ia ntr-un pahar puin ap din vas n
care se pune sulfatul de fier dac apa din pahar nu se nnegrete nseamn c detanizarea
este reuit. n caz contrar operaia se repet;
tratamentul chimic se face cu sod calcinat (sod de rufe).
Vasele noi sunt umplute cu ap rece i se in 1 - 2 zile, apoi se scurge apa iar n butoi se
pune ap fierbinte 10 litri pentru fiecare 100 litri capacitate de vas i sod calcinat 200 -300
g. la 10 litri ap fierbinte.
Se bate cepul i se rostogolete butoiul timp de 60 - 90 de minute. nainte de a se rci apa se
scurge din butoi, apoi se cltete butoiul cu ap rece pn ce apa este limpede.
Pentru vasele foarte mari, budane se recomand umplerea lor cu ap, meninerea ei
cteva zile dup care se schimb de 2 - 3 ori.
Rezultate bune se obin folosind apa srat 5 kg. de sare la 1.000 de litri de ap care se
ine n vase o sptmn apoi se cltesc vasele cu ap rece pn ce apa este limpede.
FI DE OBSERVAIE
Locul de desfurare a activitii: atelier instruire practic (agent economic)
Obiectivul activitii: Aceast activitate v va ajuta s nvai s supravegheai i s igienizai vasele,
aparatele i utilajele.
1. Alegerea materialelor:
perii, soluii de splare, soluie de dioxid de sulf
Operaii:
Splarea cu jet de ap i prin periere
Splarea cu soluie de hidroxid de sodiu
Splarea cu jet de ap
Zvntarea
Introducerea soluie de dioxid de sulf
nchiderea vasului
Modulul: Vinificaie
21
2. Vase de depozitare
TIPURI DE VASE PENTRU DEPOZITARE
Din lemn
Budane
Butoaie
Baricuri
Din sticl
Damigene
Sticle
Din plastic,
metal
Cisterne
Cub din plastic
Cisterne orizontale
FI DE LUCRU nr. 1
Tema: Pregtirea vaselor pentru vinificaie
Pregtirea materialelor i echipamentelor, normele de securitate i sntate in munc
Echipamente: aparat de stropit (vermorel), pompe vase i utilaje de vinificaie, echipament
individual de protecie; Inventar auxiliar:deje, ciubere, plnii, canele,dopuri,
Norme de securitate i sntate n munc: specifice lucrrilor de curenie i dezinfecie a
cramei, pivniei, vaselor i utilajelor de vinificaie;
Participanii efectueaz urmtoarele operaii:
- cur i dezinfecteaz utilajele de vinificaie, vasele de transport i depozitare
- spal i dezinfecteaz vasele pentru fermentaie
- prepar soluii de dezinfectare i particip la afumarea pivnielor
- susine proba oral (descrie modul n care se pstreaz i cur vasele pentru vinificaie i
importana acestei etape n obinerea vinurilor de calitate)
Recomandri:
Semntura
Semntura
Modulul: Vinificaie
22
Competena 22.2 Supravegheaz lucrrile de producere a vinurilor.
Tema: Procese tehnologice de obinere a vinurilor
Nr.
DENUMIRE PROCES
DESCRIERE
crt
Se face evaluarea cantitilor de struguri intrate in Combinatul
de vinificatie prin cntrire, se stabilete coninutul de zaharuri
funcie de coninutul in substan uscat i se verific vizual
1. Recepie struguri
clasificarea strugurilor pe soiuri.
Cntar bascul
Ustensile si utilaje
Refractometru
Descrcarea strugurilor in Strugurii se descarc din bena tractorului in bena instalaiei de
2.
zdrobitor/desciorchintor zdrobire/descirochinare.
Strugurii sunt zdrobii, iar ciorchinii rezultai sunt indeprtai.
3. Zdrobire/desciorchinare
Instalaie de
zdrobire/desciorchinare
Strugurii sunt presati cu ajutorul preselor pentru a obine mustul
4. Presare pneumatic
Ustensile i utilaje
Prese pneumatice
Durata timp
Funcie de ciclul de presare
Mustul rezultat in urma presarii este tranvazat in vasele de
decantare
Transportul mustului in
5.
pompe
vase de decantare
furtune
conducte
Mustul se limpezete gravitaional sau cu ajutorul unor enzime
de limpezire.
6. Decantare must
Enzimele de limpezire dac se folosesc se vor administra in masa
mustului sub form de soluie in doza recomandat de
productor
Cultura de levuri deshidratata se rehidrateaza in amestec de
must si apa sau apa cu adaus de zahar.
-Vase pentru maia
Pregtire maia levuri
Ustensile i utilaje
7.
Agitatoare
selecionate
0
Condiii de temperatura
35-37 C
Durata timp
30 minute
Maiaua de levuri selecionate se administreaz in mustul pregtit
8. Inoculare maia in must
pentru inoculare
Fermentaie alcoolic
Mustul inoculat cu maiaua de levuri selecionate este fermentat
in vederea obinerii vinului.
Ustensile i utilaje
Conditii de temperatura
9.
Durata timp
Modulul: Vinificaie
Vase de fermentare controlat

16-180C
Funcie de tipul vinului de obinut
astfel:
- vinuri dulci pn la coninutul de
zaharuri specific sortimentului;
23
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
- vinuri seci pn la fermentarea

complet a zaharurilor.
Se prepar un gel de bentonit prin amestecarea acesteia cu apa
urmat de agitare energic cu ajutorul agitatoarelor.
Pregtirea gelului de
Agitatoare mecanice, vase de
bentonit
Ustensile i utilaje
capaciti diferite
Durata timp
Pana la gonflare
Vinului nou i se adaug gelul de bentonit (ca aditiv tehnologic),
in vederea asigurrii limpezirii prin indeprtarea drojdiilor
precum i a proteinelor labile termic, din masa vinului.
Bentonizare
Pompe furtune
Pn la administrarea cantitii totale
Durata timp
de gel.
Se administreaz SO2 ca antioxidant prin incorporarea acestuia
sub forma de gaz sau soluie in masa vinului, pentru a preveni
Sulfitare
oxidarile ce pot surveni ulterior.
Doza de anhidrida sulfuroas nu trebuie sa depeasca valoarea
de 150 mg SO2 total la litru.
Vinul limpede este tras de pe depozitul rezultat in urma
operaiunilor anterioare.
Primul pritoc
Pompe, furtune
Pn la indeprtarea total a vinului
Durata timp
limpezit
Se execut o filtrare in scopul indeprtarii eventualelor drojdii
din vinul nou. In acest scop se trece masa vinului de filtrat prin
corpul filtrului
Filtrare
Instalaie de filtrare, pompe, furtune
Durata timp
Pn la filtrarea masei vinului.
Vinului nou i se aplic un tratament cu gelatina in vederea
Cleire
stabilizrii. Gelatina alimentar este utilizat ca aditiv tehnologic.
Pompe, furtune
Pritocuri intermediare
Pn la indeprtarea total a vinului
Durata timp
limpezit
Vinurile sunt meninute in butoaie de stejar la maturat perioada
de timp variabil funcie de caracteristicile recoltei i tipul
vinului. In acest scop vinurile noi sunt transferate in sectorul de
maturare i distribuite in vase de stejar.
Maturare
Pompe furtune, vase de stejar
Condiii de temperatur Aproximativ 100C
Durata timp
Maximum 2 ani
In scopul asigurrii stabilitii microbiologice se impune
realizarea unei pasteurizri prin ridicarea temperaturii vinului
pn la valoarea de 700C urmat de coborare brusc a
Pasteurizare
temperaturii.
Instalaie de pasteurizare
Condiii de temperatur Inclzire la 700C
Modulul: Vinificaie
24
Refrigerare/stabilizare
tartrica
19.
Rcire brusc la 40C

Durata timp
30 secunde
Pentru stabilizarea vinului la precipitrile de natura tartric se
impune o detartrare a acestuia. Acest proces se execut prin
intermediul unei instalaii de detartrare prin refrigerare. Vinului i
se administreaz germeni de cristalizare (tartrat de potasiu) este
refrigerat la temperatura 40C.
Instalaie de detartrare
Durata timp
20.
21.
22.
23.
24.
25.
Pn la sedimentarea tartrailor
Vinurilor dulci li se administreaz acid sorbic prin incorporarea

Administrare acid sorbic acestuia in masa vinului in doza de maximum 150mg/l. Adausul
de acid sorbic se face in scopul sporirii proteciei microbiologice.
Se administreaz SO2 ca antioxidant prin incorporarea acestuia
sub form de gaz sau soluie in masa vinului, pentru a preveni
Corecia coninutului de oxidarile ce pot surveni ulterior.
anhidrid sulfuroas
Doza de anhidrid sulfuroas nu trebuie s depeasc valoarea
de 300 mg SO2 total la litru pentru vinurile dulci i 200 mg SO2
total la litru pentru vinurile seci.
Vinul inaintea imbutelierii este trecut prin cartusele de filtrare
Filtrare sterilizant
ale statiei de imbuteliere cu diametrul porilor de 0,4m, in
scopul indepartarii eventualelor microorganisme nedorite.
Vinul este imbuteliat in sticle la staia de imbuteliere. Maina de
Imbuteliere
imbuteliat este complet automatizat avnd o capacitate
maxim de 6000 de butelii pe or.
Ambalare in cutii
Buteliile sunt distribuite in cutii de carton de 6 sau 12 sticle.
Ambalare in palei
Cutiile sunt ambalate in palei de 40 cutii.
Modulul: Vinificaie
25
Tema: Recepia strugurilor
Recepia strugurilor
Transportul strugurilor,
strugurilor, la centrele de prelucrare se face cu remorci,
remorci, bene de
transport special amenajate sau n co
couri i ldi
ldie. Strugurii vor trebui s
ajung la centrele de prelucrare dup cel mult 6 ore dup recoltare,
recoltare, s nu fie
zdrobi
zdrobii. Recep
Recepia strugurilor,
strugurilor, se va face att cantitativ prin cntrire ct i
calitativ prin determinarea con
coninutului n zahr (refractometric sau
densimetric)
densimetric) pe baza probelor medii ce se preleveaz de la fiecare transport
ce se efectueaz la centrul de prelucrare.
prelucrare.
Recep
Recepia cantitativ i calitativ
Cel mai rspndit mijloc de cntrire (recep
recepie cantitativ),
cantitativ), indiferent de
modul de transport utilizat,
utilizat, este cu ajutorul basculei pod, care este amplasat
de obicei,
obicei, la intrarea n unit
unitile de prelucrare a strugurilor.
strugurilor.
Recep
Recepia calitativ se face paralel cu cea cantitativ i const n
determinarea concentra
concentraiei de zahr i a acidit
aciditii totale a strugurilor.
strugurilor.
Din mijlocul de transport strugurii sunt deversa

deversai n buncr.
buncr. Acesta
Acesta poate fi
construit din beton sau din tabl de o
oel inoxidabil. Buncrul are capacitatea
de 15 - 20 tone i este prevzut cu nec care deplaseaz strugurii la
zdrobitor. Pe unul din pere
pereii laterali se poate monta o conduct prevzut
cu orificii prin care se administreaz solu
soluia de SO2.
In continuare, se execut urmtoarele lucrri:
lucrri:
Sulfitarea se face cu scopul de a asigura protec
protecie antioxidant a
mustuielii, precum i stimularea proceselor de extrac
extracie a substan
substanelor
colorante, i nu n ultimul rnd ca antiseptic selectiv.
Dozele de SO2 sunt in func
funcie de starea de sntate a strugurilor astfel:
astfel:
pentru struguri snto
sntoi 6060-80 mg SO2/kg;
pentru struguri afecta
afectai de atac de mucegai 120120-150 mg SO2/kg (in raport cu
intensitatea atacului);
Doza de SO2 stabilit , sub forma de solu
soluii apoase 55-6 %:
60 % pe struguri in buncrul de recep
recepie;
40 % pe mustuial in recipientul de maceraremacerare-fermentare;
Pentru stimularea extrac
extraciei, mrimea procentului de must ravac i a unei
colora
coloraii mai bune, se poate utiliza i preparate enzimatice exogene de tipul
Vinozyn G, Rapidasc Ex. Color, in doze de 1010-40 g/t.
Figura nr. 3 - Bascula pod:

1 fundatie; 2 mecanism de cntrire; 3 platforma basculei; 4 cabina.
Modulul: Vinificaie
26
Transportul i recepia
strugurilor
Buncr recepie struguri
Sortarea manual a strugurilor

Modulul: Vinificaie
27
FI DE DOCUMENTARE nr . 8
Tema: Determinarea substanei uscate din struguri prin metoda refractometric
Instruire practic de laborator, Durata activitii: 3 ore
Obiectivul activitii: Aceast activitate v va ajuta s nvai s determinai, printr-o metod rapid,
coninutul de zahr din struguri.
Principiul metodei:
Metoda refractometric se bazeaz pe proprietatea substanelor transparente de a devia raza de
lumin care le strbate. Gradul de deviere este specific fiecrei substane i se caracterizeaz prin indicele
de refracie n. Indicele de refracie variaz n funcie de concentraia soluiei.
Metoda permite aprecierea coninutului de zahr din struguri, must sau vinuri.
Aparatur :
Refractometru portabil;
pipet de sticl;
termometru
Pregtirea probei pentru analiz:
1. Se cntresc 1 - 1,5 Kg de struguri;
2. Se ndeprteaz boabele de pe ciorchine;
3. Se mrunete proba prin mojarare;
4. Se filtreaz mustul obinut
Figura 1 Refractometru portabil
Modul de lucru:
I.
Calibrarea:
1. Se deschide capacul prismei.
2. Se pun 1-2 picturi de ap distilat pe
prisma inferioar, utiliznd o pipet.
3. Se nchide prisma superioar.
4. Se ine refractometrul cu partea frontal ctre o surs de lumin (natural sau artificial).
5. Se privete prin ocular i se rotete inelul de compensare spre stnga sau spre dreapta pn cnd se
obine o imagine clar.
6. Linia de demarcaie dintre zona luminoas i cea ntunecat trebuie s coincid cu intersecia
diagonalelor. Linia de demarcaie indic valoarea concentraiei n substan uscat solubil, n %, i
trebuie s fie 0 pentru ap distilat.
7. Dac exist o deviaie fa de aceast valoare, se parcurg urmtorii pai (la temperatura de 20 0C):
a) se slbete piulia de fixare a urubului de calibrare; (b) se rotete urubul de calibrare pentru a ridica
sau cobor scala, (c) Se strnge piulia de fixare a urubului de calibrare.
II.
Msurarea:
Se parcurg primele 5 etape de mai sus, folosind n locul apei distilate proba de analizat i se continu
astfel:
6. Se citete pe linia de demarcaie dintre zona luminoas i cea ntunecat valoarea n procente. Aceasta
trebuie s coincid cu intersecia diagonalelor.
7. Dup fiecare determinare se terge bine suprafaa prismelor cu vat umed i apoi cu hrtie de filtru.
Calcule i exprimarea rezultatelor
Indicaiile citite la refractometru se corecteaz n funcie de temperatura la care s-a fcut determinarea,
dup tabele speciale, pentru a se obine coninutul de substan uscat la 200 C.
Valorile citite la refractometru se compar cu valorile prevzute n STAS.
Modulul: Vinificaie
28
FI DE OBSERVARE NR. 2
Tema: Determinarea substanei uscate din struguri
prin metoda refractometric
Data:
Locul de evaluare: laboratorul de biochimie
Sarcini de lucru
Da
Nu
Observaii
1. cntrete proba de struguri;

2. ndeprteaz boabele de pe ciorchine;
3. mrunete proba n mojar;
4. filtreaz mustul;
5. verific calibrarea refractometrului;
6. citete coninutul de substan uscat din struguri;
7. cur prismele refractometrului;
8. compar valorile obinute cu cele din STAS;
9. formuleaz concluzia.
Recomandri:

Semntura
Numele i prenumele tutorelui:
Semntura
Not n atenia evaluatorului: Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a
unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate
toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit.
n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea
evaluatorului.
Modulul: Vinificaie
29
Prelucrarea strugurilor i obinerea mustului

Prelucrarea strugurilor
zdrobire-dezbrobonire
rvcit
presare.
Prelucrarea se face diferit in funcie de tipul vinului pe care dorim s il obinem, felul vinurilor
care se dorete a fi obinute, n esen aceast lucrare const n extragerea mustului din boabe prin
operaiile de zdrobire-dezbrobonire, rvcit i presare.
Zdrobitul-dezbrobonitul. Zdrobitul strugurilor este operaia de spargere a pieliei boabelor, cu
scopul de a uura scurgerea mustului. Lucrarea se executa cu ajutorul zdrobitoarelor, fiind
obligatorie la prepararea tuturor tipurilor de vin.
Dezbrobonitul sau dezciorchinatul, const n separarea ciorchiniilor de boabe cu scopul evitrii
trecerii din acetia a substanelor tanate care scad calitatea vinului.
Separarea mustului ravac (rvcitul). Este operaia de scurgere liber, fr presare a mustului din
strugurii zdrobii, rezultnd ravacul, care constituie partea cea mai valoroas a mustului. Rvcitul
se face cu ajutorul scurgatoarelor (linurilor), care pot fi orizontale, rotative sau nlate (imediat
dup zdrobirea strugurilor pentru a evita oxidarea mustului i mbogairea lui n tanin).
Presarea botinei. Strugurii zdrobii i scuri din mustul ravac reprezint botina care conine o
nsemnat cantitate de must. Extragerea mustului din botin se realizeaz cu ajutorul preselor de
diferite tipuri, cu aciune continu i discontinu.
Condiionarea mustului. De la scurgtor i de la pres rezult un must tulbure, cu numeroase
suspensii i substane dizolvate. Uneori compoziia acestui must este necorespunztoare pentru
transformarea n vin de bun calitate. De aceea, se impune condiionarea mustului brut care se
realizeaz prin limpezire i mbuntirea compoziiei sale chimice.
Modulul: Vinificaie
30
Separarea mustului prin presare
Limpezirea mustului. Are drept scop ndeprtarea din must, nainte de fermentaie, a resturilor de
semine, miez, pielie i a microorganismelor duntoare, care ar putea comunica vinului gusturi
neplcute sau ar putea cauza mbolnvirea lui.
Limpezirea se poate face prin: prin frig natural sau artificial cu ajutorul instalaiilor frigorifice.
Limpezirea cu ajutorul SO2 este metoda folosit n mod curent n combinatele vinicole. Limpezirea
cu SO2 si bentonit este indicat numai la mustul provenit din struguri alterai.
Ameliorarea mustului. Cel mai frecvent, acest lucrare vizeaz corectarea coninutului n zahr i
aciditate. Mustul srac n zahr se corectez prin cuplaje cu alt must mai bogat n zahr sau prin
adaos de sirop de zahr la nceperea fermentaiei alcoolice. Adaosul de zahr n must se face n
cantitate de maximum 30 g/l numai dac la recoltare concentraia natural n zahr este de
minimum 136 g/l pentru vinurile de consum curent i 153 g/l pentru vinurile superioare.
Modulul: Vinificaie
31

Tema: Metode folosite pentru limpezirea mustului
Mustul de la presa contine n suspensie pielite, parti de ciorchine, pulpa, praf, etc., care nu
aduc nici o mbunatatire calitativa viitorului vin; ceva mai mult, maresc depozitul de drojdie
micsornd prin aceasta capacitatea de fermentare si crend greutati la tragerea vinului de
pe drojdie.
Limpezirea spontan. n toamnele reci, cnd strugurii sunt sntoi, limpezirea se
face spontan, n timp de 10-20 h.
Limpezirea prin folosirea frigului artificial.
Mustul este trecut prin nite conducte rcite la exterior de agentul frigorific. Rcirea se face
pn la temperatura la care substanele n suspensie se depun. Este un procedeu foarte
bun, pentru c o dat cu scderea temperaturii se depune i excesul de bitartrat. Vinurile
devin mai armonioase i cu o fructuozitate sporit.
Limpezirea prin centrifugare (fig.13)
Limpezirea gravitaional- n prezena dioxidului de sulf este curent folosit nainte

ca mustul s fie trecut la fermentaie.
Tema: Utilizarea dioxidului de sulf in vinificaie

Sulful in vinificaie
Aceasta substan se introduce n mustul proaspat pentru a ntrzia fermentaia
spontan, usurnd astfel limpezirea, precum i selecia drojdiilor prin rolul sau antiseptic asupra
unor specii.
Aciunea antiseptic este n functie de doza. Dioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid,
bacteriostatic sau bactericid, avnd deci rol de stabilizator biologic
Aciunea antioxidant se bazeaz pe proprietile sale de a reine oxigenul, deci
Acioneaz ca agent reducator, fapt ce are rol pozitiv pentru evoluia vinului.
Aciunea de conservant al aromelor, datorit blocrii proceselor de oxidare
Reactivitatea ridicat cu constituenii vinului face ca o parte mare din doza de dioxid de
sulf adugat s se combine, parte ce constituie dioxidul de sulf legat, fr aciune n must sau
vin. Partea de dioxid de sulf necombinat constituie dioxidul de sulf liber cu rol activ n vin. Suma
celor dou componente constituie dioxidul de sulf total.
Modulul: Vinificaie
32
Dioxidul de sulf se utilizeaz n mai multe moduri:

- prin arderea sulfului (bulgri, pastile, fitile, pentru dezinfectarea vaselor, instalaiilor i a
ncperilor)
- sub form de soluii apoase, care se introduc n must sau n vin ntr-o anumit
concentraie
- prin barbotarea SO2 gazos, direct prin intermediul unor aparate speciale de dozare
numite sulftometre (fig. 14 si 15).
Desulfitarea mustului. n cazul n care, n mod accidental, s-au folosit doze prea mari la
sulfitarea unui must, pentru a evita ntrzierea fermentaiei, mirosul neplcut i gustul
dezagreabil produs de SO2 trebuie s se elimine excesul de SO2 liber prin desulfitare.
Aceasta se realizeaz prin aerarea puternic a mustului, folosind robinete de aerare sau
agitatoare cu elice.
Vinurile slab sulfitate evolueaz rapid, se nvechesc repede i se oxideaz sau se
mbolnvesc. Pentru aceasta este necesar sa se stabileasca care este doza optima
necesara de bioxid de sulf si timpul potrivit de folosire. Pentru vinuri albe i roii seci, se
recomand 10-15 mg/l(SO2 liber), iar pentru vinuri demiseci i dulci 30-50 mg/l.
Cantitile de SO2 total necesare pentru musturi, provenind din diverse recolte de
struguri sunt urmtoarele:
- pentru strugurii sntoi, la +150.+200..........10-20 g/hl
- pentru strugurii alterai................20-30 g/hl
- pentru strugurii n toamne calde, cu temperaturi peste 20 0C...15.25 g/hl
- pentru strugurii n toamnele reci, cu temperaturi sub + 150C....5.10 g/hl
Pentru musturile cu un coninut mai mic de zahr sau cu aciditate mai mare se vor
folosi doze mai sczute.
Cantitatea de SO2 total necesara pentru obtinerea vinurilor rosii variaza ntre 5 si
25 g SO2/hl must.
Modulul: Vinificaie
33
Tema: Corectarea mustului

Corectarea triei alcoolice se face cu distilat de vin. Corijarea cu distilat de vin are avantajul c
se introduce n must alcool provenit tot din vin.
Corectarea musturilor cu exces de aciditate. n cazul recoltelor avariate, adaosul de must
concentrat influeneaz asupra gradului alcoolic i numai ntr-o mic msura asupra echilibrului
mustului, acesta ramnnd destul de acid.
Corectarea aciditii se poate face prin cupajarea unui must cu aciditate mare cu musturi cu
aciditate mic.
Corectarea musturilor cu aciditate redus. n cazul recoltelor supramaturate, ca i n cazurile
cnd strugurii sunt atacati de mucegaiul nobil (Botrytis cinerea), musturile sunt sarace n aciditate.
Corectarea aciditii se face prin cupajarea cu musturi acide din aceeasi podgorie i aceeai
categorie.
Corectarea aciditii cu acid tartric. Acidul tartric fiind un constituent al mustului, corectarea
mustului i vinului cu acest acid nu este interzis. Acidul tartric adugat rmne n must sub forma
de acid liber, iar parte din el se combin cu potasiu i calciu i d saruri acide sau neutre.
Corectarea aciditatii cu acid citric. Fa de acidul tartric, acidul citric are avantajul c nu d
sruri cu bazele din must.
Corectarea musturilor cu continut redus de substante tanante. Mustul ravac este sarac n
substane tanante. Pentru a ajuta dezvoltarea drojdiilor i pentru ca vinurile rezultate s se
limpezeasc uor, se adaug mustului pn la 0,4 tanin/l.
Corectarea se poate realiza si prin fermentarea pe tescovina a unei parti de must.
OPERAIILE TEHNOLOGICE DE OBINERE A
Corectarea musturilor care au exces
de tanin. Excesul de tanin face ca musturile sa nu
VINULUI
fermenteze complet. Pentru ndepartarea acestui neajuns se procedeaza la bentonizarea musturilor.
Deoarece musturile de la prese sunt mai bogate n tanin, n mod obisnuit, n productie se
1.
fermenteaza la un loc mustul ravac cu mustul de la presa I si, n unele cazuri, de la presa a II-a,
obtinndu-se n final, vinuri echilibrate n Sortarea
tanin fara a mai fi nevoie de adaosuri care duc la
8. Limpezirea
2.
strugurilor
marirea costurilor de productie.
Zdrobiredeciorchinare
vinului
7.
Pritocul
vinului
VINUL NOU
6.
Umplerea
golurilor
Modulul: Vinificaie
5.
Fermentarea
3.
Scurgerea
mustului
4.
Presarea
botinei
34

FIS DE DOCUMENTARE nr. 13
Fazele fermentrii mustului de struguri
Faza prefermentativ
(iniial sau de
nmulire a levurilor)
dureaz de la introducerea mustului n vasele de fermentare i pn la degajarea CO2 din

masa mustului (2- 3 zile).
fenomenul dominant al etapei este multiplicarea celulelor de drojdii. n aceast faz
drojdia se nmulete rapid, mustul se tulbur.
CO2 care la nceput este n cantitate mic, se dizolv n must, se degaj din ce n ce mai
intens;
are loc o scdere a coninutului de glucide i a densitii mustului, care ncepe s se
tulbure, iar la suprafa i face apariia spuma.
temperatura crete lent cu 1-30 C.
Faza fermentrii
tumultoase
(zgomotoase)
dureaz 8-14 zile i corespunde fazei n care levurile au activitatea cea mai mare i
transform n alcool i CO2 cantiti mari de zaharuri din must (circa 85 % din cantitatea iniial).
se degaj puternic CO2 (mustul fierbe) i produce un zgomot intens. CO2 care se degaj,
antreneaz tulbureala de la fundul vasului ctre suprafaa mustului aflat n fermentare. Tulbureala
datorit gravitaiei ncepe s se scufunde n masa lichidului.
scade densitatea mustului, scade coninutul n zaharuri i crete coninutul n alcool
temperatura crete foarte repede i depete uor 25- 300 C.
Faza fermentrii linitite

(postfermentativ)
durata este de 1-3 sptmni i uneori chiar pn la cteva luni, se caracterizeaz printr-o
vitez redus de fermentaie, degajarea de CO2 se ncetinete, se depun o serie de substane:
proteine, substane tanante, srurile tartrice, o parte din drojdii, etc i ca urmare vinul ncepe s
se limpezeasc (capat caracteristici de vin nou).
la sfritul fermentaiei lente zaharurile sunt complet epuizate din vin.
Modulul: Vinificaie
35
Drojdiile
Drojdiile sunt microorganisme care produc fermentaia mustului.

Drojdiile sunt prezente pe struguri n mod natural; fr ele nu ar fi posibil obinerea
vinului.
nsuirile drojdiilor variaz de la un an la altul n funcie de factorii de mediu i climatici.
Acest lucru face ca ntr-un an fermentaia s fie de bun calitate i s dea vinuri deosebite
iar n alt an fermentaia s nu mai fie chiar att de reuit i s creeze probleme vinurilor
(pornire grea sau nepornire a fermentaiei, fermentaie incomplet etc.).
Din aceste motive au aprut drojdiile selecionate deshidratate.
Ele au fost izolate n podgorii renumite, n ani excepionali, au fost testate, selectate,
verificate apoi n timpul mai multor campanii de vinificaie. Astfel au fost obinute drojdii
cu caracteristici bine cunoscute i al cror rezultat n urma fermentrii este cunoscut i
studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate i mpachetate sub vid, fiind comercializate sub
diverse denumiri n funcie de varietatea lor.
Drojdiile selecionate se adaug n mustul sau mustuiala proaspt, nainte de
nceputul fermentaiei alcoolice asigurndu-se astfel o activitate fermentativ ridicat i de
bun calitate. Ele permit o fermentaie complet i de calitate, chiar i n anii cu condiii
nefavorabile (temperaturi sczute, recolte splate de ploaie etc.) sau pe recoltele avariate
sau supramaturate.
Vinurile obtinute cu drojdii selectionate, alese n functie de soi sau tipul de vin ce se
dorete a se obine, prezint, n general, caracteristici superioare fa de vinurile obinute
din aceiai struguri, dar fr drojdii selecionate.
Modul de preparare a maielei de drojdii selecionate
Pentru a hidrata drojdia trebuie s adugm la un pachet de 500 grame 5 litri de ap inclzit la
37C, indulcit cu o lingur de zahr sau cu o can de must.
Timp de 20 30 minute se las suspensia format in repaus, apoi se amestec din nou
maia.
Acesta se acomodeaz cu mustul in care trebuie s fie introdus: se ia o cantitate echivalant de
must, se inclzete la o temperatur de pn la 8-9 grade mai sczut dect cea a maielei si se
amestec. Operaiunea se repet pn cand temperatura maialei rezultate este cu pana la 8-9
grade mai ridicata decat cea a mustului. In acest moment se poate incorpora in must.
Atentie !
Diferentele de temperatura pe durata acomodrii nu trebuie s depeasc 10 grade, deoarece
drojdiile pot suferi oc termic i vor muri.
Alturi de drojdia selecionat se folosete i un activator de fermentaie ce face ca drojdia s
funcioneze la randament maxim. Acesta se administreaz cu o intrziere de maxim 2 zile de la
declanarea fermentaiei. Recomandarea este s se administreze imediat dup drojdii.
Dupa terminarea fermentaiei tumultoase, vasele se vor ine tot timpul pline (fr gol de aer).
Modulul: Vinificaie
36

FI DE EVALUARE nr. 2
Tema: Etapele fermentrii mustului
Data
nainte de nceperea lucrrii asigurai-v c dispunei de echipamentul de protecie, utilajele,
aparatele, instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor;
Rezolvai toate sarcinile din fia de lucru.
1. Avnd tabelul de mai jos, scriei n fiecare rubric:
a. denumirea fazei de fermentare
(15p)
b. parametrii specifici fazei de fermentare
(12x4p)
2. In pivnia de fermentare elevii sunt repartizai la vasele de fermentare. Fiecare elev are de
ndeplinit urmtoarele sarcini:
a. Identificarea fazei de fermentare dup aspectul mustului (5p)
b. Msurarea temperaturii mustului i notarea valorii gsite (7p)
3. Enumerai 5 (cinci) instruciuni proprii de sntate i securitate n munc ce trebuie respectate
n pivnia de fermentare
(15p)
Timp de lucru: 3 ore
Se acord 10p din oficiu.
Faza
Faza
- durat:
- durat :
- temperatura:
- temperatura:
- fenomenul dominant al - densitatea:
etapei este:
- activitatea drojdiilor:
- caracteristicile mustului:
- aspectul mustului:
Faza
- durata :
- temperatura:
- aspectul vinului:
Recomandri:
Semntura
Semntura
Modulul: Vinificaie
37
FI DE LUCRU nr. 2
FAZELE FERMENTRII MUSTULUI DE STRUGURI
Vinul se obine prin fermentaia alcoolic a mustului de struguri. Fermentaia alcoolic se explic
prin descompunerea glucidelor, sub influena enzimelor secretate de drojdii, n alcool etilic i dioxid de
carbon i se desfoar practic n trei faze.
Sarcina de lucru:
Completai urmtorul tabel scriind rspunsurile pe care le considerai corecte n coloana
corespunztoare. Dup completarea acestei rubrici vei confrunta rspunsurile voastre cu cele
prezentate de profesor.
Timp de lucru: 20 minute
FAZA DE FERMENTARE
CARACTERISTICI
drojdii
Faza I de amorsare
spum
CO2
Faza a II-a - tumultoas
drojdie
vin
Faza a III-a linitit
Modulul: Vinificaie
38
FI DE OBSERVARE nr. 3
Instruire practic

Data:
Locul de evaluare: pivnia de fermentare
Nr.
crt.
Sarcini de lucru
Da
Nu
Observaii
1. Denumirea fazei de fermentare

2. Precizarea parametrilor specifici fazei de fermentare
3. Identificarea fazei de fermentare dup aspectul
mustului
4. Msurarea temperaturii mustului i notarea valorii
gsit
5. Enumerarea a 5 (cinci) instruciuni proprii de sntate
i securitate n munc ce trebuie respectate n pivnia
de fermentare
Recomandri:

Semntura
Semntura
Not n atenia evaluatorului: Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a
unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate
toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit.
n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea
evaluatorului.
Modulul: Vinificaie
39
FI DE DOCUMENTARE nr. 14.

Tema: Determinarea coninutului de alcool din vin prin metoda ebuliometric
Instruire practic de laborator
Obiectivul activitii: Aceast activitate v va ajuta s nvai s determinai
concentraia alcoolic a vinului, folosind o metod rapid.
Metoda se aplic numai vinului sec, cu un extract sub 30 g/l, sntos i limpede. Nu se aplic vinurilor
tulburi, alterate (oetite etc.), cu aciditate volatil mai mare de 1,2 g/l acid acetic. n buletinul de analiz se
va specifica metoda folosit.
Metoda ebuliometric determin concentraia alcoolic cu o eroare de +/- (0,1 - 0,3) % vol.
Determinarea punctului de fierbere al vinului, care se gsete ntre
punctul de fierbere al apei (100 0C) i cel al alcoolului etilic (78,3 0C), vinul
fiind un amestec hidroalcoolic.
Principiul metodei:
Materiale necesare
Ebuliometru
Prob de vin
Spirtier
Se deduce concentraia alcoolic a vinului, folosind un disc sau o rigl special de

coresponden, cunoscnd punctul de fierbere, determinat cu ebuliometrul. Concentraia alcoolic a
vinului este cu att mai mare, cu ct punctul de fierbere este mai sczut fa de cel al apei.
Descrierea aparatului
Ebuliometrul este format din:
rezervor pentru fierbere de circa 90 ml, prevzut cu refrigerent ascendant i termosifon cu
robinet de evacuare;
termometrul special, gradat n zecimi de grad ntre 86C i 120C;
lamp de nclzire cu spirt (spirtier);
disc special de calcul (coresponden), care prezint o scar alcoolmetric exterioar i un cerc
mobil cu gradaii termometrice (scara temperaturilor). n loc de disc se poate folosi o rigl
special cu riglet glisant, construit dup principiul discului.
T= 99,90C
T = 91,40C
A = 10,90C alc.
Ebuliometrul
Modulul: Vinificaie
40
Mod de lucru
Modul de lucru cuprinde:
stabilirea punctului de fierbere al a pei
starea punctului de fierbere al vinului
calculul concentraie alcoolice.
a) Stabilirea punctului de fierbere al apei
n rezervorul curat al aparatului, splat n prealabil de dou ori cu ap distilat, se

toarn 20 ml ap distilat.
Se adapteaz termometrul i refrigerentul la aparat (mantaua de rcire a refrigerentului

fiind goal, fr ap) i se nclzete termosifonul pn la fierberea apei n rezervor.
nclzirea se regleaz astfel nct vaporii de ap s ias din refrigerent dup 1-5 min i,
din acest moment, se observ coloana de mercur.
Se citete punctul de fierbere al apei, cnd apar vaporii i coloana de mer cur rmne
staionar cel puin 2 min.
b) Stabilirea punctului de fierbere al vinului
Rezervorul aparatului se cltete de dou ori cu cte 2030 ml din vinul de analizat i se
terge bine.
Se introduc apoi n rezervor 50 ml vin, se monteaz refrigerentul cu ap n mantaua de

rcire i se adapteaz termometrul.
Se nclzete termosifonul i se urmrete ascensiunea coloanei de mercur pn devine

staionar, timp de 12 min.
Temperatura de fierbere a vinului se noteaz n grade i zecimi de grad.

c) Calculul concentraiei alcoolice
Se fixeaz discul mobil astfel nct diviziunea corespunztoare punctului de fierbere al

apei s corespund punctului zero de pe scara alcoolmetric.
Concentraia alcoolic (gradul alcoolic) se stabilete citind diviziunea de pe scara

alcoolmetric, care coincide cu diviziunea corespunztoare punctului de fierbere al vinului.
Reguli pentru folosirea ebuliometrului
Metoda se folosete numai la vinurile seci, cu un extract sub 30 g/1. Vinul trebuie s fie
sntos i limpede.
Nu se aplic la vinurile dulci, tulburi, oetite, cu aciditate volatil mai mare de 1,2 g/1 acid
acetic.
Ebuliometrele trebuie verificate periodic de ctre laboratoarele de metrologie, autorizate n
acest scop, care elibereaz buletinul de verificare a aparatului.
Termometrele ebuliometrelor trebuie meninute curate prin splare periodic. nainte de
fiecare determinare se observ coloana de mercur, care nu trebuie s fie ntrerupt.
Punctul de fierbere al apei nu trebuie stabilit pentru fiecare determinare; el se determin
de 23 ori/zi n raport cu variaia presiunii atmosferice.
Metoda are o eroare de +0,1, pn la 0,3% volume alcool/ litru.
Valorile determinate cu ajutorul ebuliometrului, pentru proba analizat, se compar cu valorile

prevzute n STAS.
Modulul: Vinificaie
41
Tema: Determinarea concentraiei alcoolice cu ebuliometrul

Data:
Sarcini de lucru
Da
Nu
1. alege materialele necesare determinrii concentraiei alcoolice cu

ebuliometrul.
2. toarn 20 ml ap distilat n rezervorul curat al aparatului, splat
n prealabil de dou ori cu ap distilat;
3. adapteaz termometrul i refrigerentul la aparat i nclzete
termosifonul pn la fierberea apei n rezervor;
4. citete punctul de fierbere al apei, cnd apar vaporii i coloana
de mercur rmne staionar cel puin 2 min;
5. cltete rezervorul aparatului cu vinul de analizat;
6. introduce n rezervor 50 ml vin, monteaz refrigerentul cu ap
n mantaua de rcire i adapteaz termometrul;
7. nclzete termosifonul i urmrete ascensiunea coloanei de
mercur pn devine staionar, timp de 12 min;
8. noteaz temperatura de fierbere a vinului n grade i zecimi de
grad;
9. fixeaz discul mobil, sau rigla astfel nct diviziunea
corespunztoare punctului de fierbere al apei s corespund
punctului zero de pe scara alcoolmetric;
10. stabilete concentraia alcoolic (gradul alcoolic) citind diviziunea
de pe scara alcoolmetric, care coincide cu diviziunea
corespunztoare punctului de fierbere a vinului;
Recomandri:
Semntura:
Semntura:
Modulul: Vinificaie
42

Tema: Cleirea cu bentonit
Principiul cleirii
Bentonita este o substan mineral, o argil, format din silicat de aluminiu hidratat, numit
montmorillonit (Al2O3 5 SiO2 i H2O), n proporie de cca. 75%, iar restul din beidelit, feldspat, biotit,
cuartz, piroxen, etc.
Avnd o structur lamelar, absoarbe o cantitate mare de ap, de cca. 10 ori masa sa i formeaz
o past gelatinoas, un gel. n mediu acid, particolele de bentonit hidratate au sarcini electrice negative
i manifest o mare putere de absorbie fa de particolele cu sarcini electrice pozitive.
Bentonita introdus n vin, sub form de soluie coloidal foarte fin, precipit substanele
proteice, ale cror particole sunt ncrcate cu sarcini electrice pozitive i previne astfel casa proteic i
casele metalice, n special casa cuproas, i amplific stabilitatea biologic prin srcirea mediului n azot
asimilabil. Asupra vinurilor roii manifest de asemenea un rol stabilizator, prin ndeprtarea
substanelor colorante, coloidale, care la temperaturi joase produc tulburarea vinurilor roii.
Efectul limpezitor al bentonitei este condiionat de compoziia vinurilor. Cele mai bune rezultate
se obin asupra vinurilor lipsite de coloizi protectori. Din aceast cauz se recomand ca tratamentul cu
bentonit s se asocieze cu cleirea cu gelatin i tanin, care confer vinurilor pe lng stabilitate o
limpiditate mai avansat i o filtrare ulterioar mult mai uoar.
Bentonizarea se poate aplica asupra mustului alb n vinificaie sau asupra vinurilor tinere albe i
roii dup tragerea lor de pe depozitul de drojdie. Dozele de bentonit folosite variaz n limite largi,
funcie de tipul de vin i gradul de tulburare, astfel:
- deburbare must 150200 g/hl
- stabilizare vinuri dulci, extractive.100150 g/hl
- stabilizare vinuri semidulci, cu aciditate mic4050 g/hl
- stabilizare vinuri seci, acide2530 g/hl
Materiale
* Bentonit, soluie 10% n ap; 10 g bentonit pulbere, de culoare alb, se aduc ntr-un vas conic de
200 cm3 peste 90 cm3 ap cu temperatura de 60650C. Se astup vasul i se agit energic, din cnd n
cnd, astfel ca dup 24 h suspensia s fie omogen, fr cocoloae. nainte de utilizare, pentru ca
msurarea cu pipeta s fie mai corect, se va dilua 1:1 cu ap, obinndu-se o suspensie de bentonit
5%.
* Cilindri gradai (tuburi de sticl 800/40 mm sau sticle incolore) de 2501000 cm3, 6 buci.
* Agitator electric, magnetic, sau sering de 5 cm3.
Modul de lucru
n 6 cilindrii de 250 cm3 capacitate se msoar cte 200 cm3 vin. n fiecare din probe se injecteaz
cantitile de: 1; 2; 3; 4; 5 i 6 cm3 gel de bentonit 5% (ceea ce corespunde la: 25; 50; 75; 100; 125; 150 g
bentonit la 1 hl). Se agit energic fiecare cilindru i se las n repaus 48 ore. n cazul cnd msurm gelul cu
pipeta, n prealabil se aduce cantitatea de 50 cm3 vin din probele din cilindru n pahare Berzelius, iar gelul
se adaug sub agitare continu n paharele Berzelius. Dup aceast diluie se aduce coinutul paharelor n
probele respective i se omogenizeaz.
Dup repausul de 48 ore se procedeaz la filtrarea i termostatarea probelor. n sticle incolore de
l se aduce 100 cm3 vin filtrat din fiecare prob i 1 cm3 tanin 5%, se menin la 55600C/24ore i apoi la
Modulul: Vinificaie
43
150C/24ore, dup care se apreciaz limpiditatea. Proba ce s-a meninut limpede dup ocul termic i care
urmeaz imediat probei ce s-a tulburat indic cantitatea optim de bentonit pentru stabilizarea vinului.
Calcul
Se calculeaz cantitatea de gel de bentonit 10% i de bentonit necesare pentru tratarea a 100 l
vin, respectiv pentru cantitatea de vin ce urmeaz a fi bentonizat.
Cleirea vinului
Bentonizarea vinului comport dou operaii principale: prepararea gelului de bentonit n
concentraie de 10% i adaosul n vin a gelului de bentonit n cantitatea determinat la microcleire.
Suspensia de bentonit se prepar, de regul, n vase de inox, cu agitator, cu capacitate de 100500
l, n funcie de necesarul zilnic de gel pentru bentonizare. Prepararea gelului ncepe naintea tratamentului
propriu-zis, cu cca. 24 ore.
n vasul omogenizator se adaug ap cald, i bentonit praf 10 kg, n poriuni mici i sub agitare
continu. Agitarea amestecului continu pn cnd soluia este perfect omogen.
Administrarea gelului de bentonit n masa vinului se face dup tehnica descris la cleirea cu
gelatin, ns aici apare necesitatea dilurii prealabile a gelului cu vin n proporia 1:1.
Dispersarea optim a bentonitei n vin se realizeaz prin injectarea gelului de bentonit cu ajutorul
pompei dozatoare.
Vinul bentonizat i omogenizat se las n repaus 1012 zile dup care se trage de pe depozit,
aplicndu-i totodat i o filtrare.
FI DE OBSERVAIE nr. 5.
FOLOSIREA BENTONITEI N VEDEREA CONDIIONRII VINULUI
Avnd la dispoziie bentonit brut, echipament de protecie a muncii, agitator, sit cu
ochiuri de 2 3 mm, ap fierbinte, balan tehnic, i vase pentru msurarea cantitii de ap
folosit, preparai i nglobai gelul de bentonit n vin n scopul condiionrii acestuia.
Nr.
Etapele de lucru
Da
Nu
crt.
Cernei bentonita brut, uscat i mrunit printr-o sit cu ochiuri de 2
1
2
3
4
5
6
7
8
Obs.
3 mm
Cntrii bentonita necesar preparrii unui gel (10%)
Introducei apa fierbinte, msurat n litri ntr-o cad

Introducei bentonita n ap puin cte puin, agitnd continuu timp de o
or, pentru evitarea formrii cocoloaelor
Depozitai gelul de bentonit n exces
Calculai cantitatea de bentonit necesar ntregii cantiti de vin ce
urmeaz a fi limpezit, conform datelor efectuate prin microprobe de
laborator
Introducei treptat ntr-o cad cu vin cantitatea de gel de bentonit
(10%) calculat, lsnd-o s curg n fir subire, pentru evitarea
precipitrii n particule mari
Introducei vinul cu bentonita cu un furtun refulant al unei pompe n
interiorul vasului cu vin
ATENIE
Aplicai normele de igien i de protecie a muncii la condiionarea vinului!!

Realizai activitatea pe parcursul orelor de instruire practic.
Recomandri:
Semntura:
Semntura:
Modulul: Vinificaie
44
FI DE DOCUMENTARE nr. 16.

ANALIZA FIZICO-CHIMIC A VINULUI
TEMA: DETERMINAREA ACIDITII VINULUI
Principiul metodei: Aciditatea reprezint coninutul de acizi din vin i se determin prin
titrare cu NaOH 0,1n n prezena indicatorilor.
Aparatura i reactivi necesari:
-
pipete, pahare conice, baie de apa, termometru, bagheta, biureta

NaOH, solutie 0,1n, fenolftaleina, soluie alcoolic 1%.
Mod de lucru:
ntr-un pahar conic se introduc 10 ml vin, se nclzete pe baia de ap pn la 800C,
agitnd din cnd n cnd pentru eliminarea CO2. Dup rcire se adaug cteva picturi de
fenolftalein i se titreaz cu NaOH 0,1n pn la apariia culorii roz persistente.
Calculul rezultatelor:
Rezultatele se dau n g H2SO4 la 100 ml vin sau n acid tartric.
stiind ca la 1 ml NaOH 0,1n corespund 0,0049 g H2SO4 sau 0,0075 g acid tartric se aplic
formula:
0,0049 x100
% aciditate= ---------------------n care:
V
u = volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, n ml;
V = volumul de vin luat pentru determinare, n ml.
Aciditatea total, exprimat n g acid tartric/l este cuprins ntre 4 si 4,9 pentru vinurile de
calitate.
Modulul: Vinificaie
45
Tema: Schema tehnologic de preparare a vinurilor roii

Verigile tehnologice de baza ale vinificaiei n rou au urmtoarea succesiune:
recoltarea strugurilor la maturitate deplin, cnd coninutul de substane colorate
este maxim, separate strugurii sntosi de cei putrezii i vinificarea aparte;
transportul i recepia strugurilor;
zdrobitul i debrobonitul, obligatoriu ce zdrobitoare-dezbrobonitoare sau
egrafulopompe;
trecerea mustului n czi sau bazine pentru fermentaie, urmat de o uoar
sulfitare(5-15 g/hl SO2) i nsmnarea dup 4-5 ore cu masa active de drojdii
selecionate, n doza de 2-4 l/hl;
fermentarea mustului pe botina, pentru extragerea coloranilor din pielia, la
temperaturi de 20-28 grade C. Fermentarea poate avea loc prin procedeul clasic, n czi
deschise cu cciul plutitoare, n czi i bazine nchise sau prin procedee moderne i cu
instalaii speciale, continue sau discontinue. n cazul procedeului cucciul plutitoare
aceasta trebuie scufundat de 3 ori pe zi n must pentru a facilita extragerea substanelor
colorante i pentru a evita alterarea ei;
separarea vinului de pe botin,prin scurgerea pe la canea,dup 3-6 zile de
fermentaie, adic atunci cnd a cptat o culoare roie intens i gust uor astringent;
presarea botinei scurse, la o presiune nu prea mare, pentru a se evita obinerea
unui vin prea taninos;
asamblarea vinului provenit din mustul ravac cu cel de la prese i trecerea lui n
vase, asemntor vinului alb, pentru a-i ncheia fermentaia alcoolic, n unele cazuri cele
dou proveniene de vinuri nu se amestec;
-dupa fermentaie, vasele se pstreaz n permanen pline i nchise cu dop.
Modulul: Vinificaie
46
Modulul: Vinificaie
47
Tema: Schema tehnologic de preparare a vinurilor albe

Principalele verigi ale procesuli tehnologic sunt urmtoarele:
-recoltarea strugurilor la maturitatea deplin sau dup aceasta, adic atunci cnd
coninutul de zahr al mustului este de 136-196 g/l pentru vinurile de consum curent,190210 g/l pentru vinurile de calitate superioar seci i peste 240 g/l pentru vinurile dulci
naturale;
transportul i recepia strugurilor;
zdrobitul-dezbrobonitul i scurgerea mustului ravac;
presarea botinei scurse cu ajutorul preselor hidraulice,mecano-hidraulice sau
pneumatice pentru obinerea vinurilor superioare;pentru vinurile curente de mas i cele
destinate industrializarii pot fi folosite i presele cu aciune continu;
limpezirea mustului prin frig,cu SO2 sau cu SO2 i bentonit;
fermentarea mustului cu fermeni selectionai, n butoaie, budane, cisterne, la
temperatura de 18-20 grade C pentru vinurile fine i 20-24 grade C pentru cele obinuite;
umplerea vaselor de vin, punerea dopurilor i pstrarea vinului n pivnie la
temperaturi sczute pentru limpezire.
Pregtirea materialelor i utilajelor
Strugurii necesari vinificaiei vor fi struguri sntoi, ajuni la coacere deplin, care s conin
minimum 16 % zahr. Utilajele se cur, se verific n gol, se spal i eventual se vopsesc. Vasele de
depozitare se spal, se tareaz i se coteaz, se verific ventilele de fermentaie.
Modulul: Vinificaie
48
Prelucrarea strugurilor i vinificarea mustului se execut dup urmtoarea schem tehnologic:
SO2
MAIA
STRUGURI ALBI
RECEPIE CANTITATIV I CALITATIV

ZDROBIRE DEZBROBONIRE
MUSTUIAL
SCURGERE
BOTIN
MUST RAVAC
PRES DISCONTINU
MUST PRES
LIMPEZIRE
DECANTARE
BURB
MUST LIMPEDE
FERMENTARE
VIN BRUT
UMPLEREA GOLULUI DE FERMENTARE

PRITOCUL
VIN ALB
Modulul: Vinificaie
DROJDIE
BURB
TESCOVIN
CIORCHINI
49
FI DE LUCRU nr. 3
Tema: Organizarea fazelor de fabricaie in vinificaie
Sarcina de lucru:
Efectuai urmtorul exerciiu utiliznd diagrama VENN !
pentru metoda de vinificaie n alb i metoda de vinificaie n rou. inei cont de
indicaiile de mai jos:
aceast diagram este format din dou cercuri mari care se suprapun parial;
se va folosi pentru a arta asemnrile i deosebirile ntre cele dou metode de vinificare;
asemnrile se vor trece n zona de intersecie a cercurilor;
deosebirile se vor trece n zona exterioar interseciei cercurilor.
Vinificaia n
alb
Deosebiri
Asemnri
Vinificaia n
rou
Deosebiri
Lucrai n perechi, un elev scrie caracteristicile tehnologice pentru metoda de vinificare n

alb, iar cellalt scrie caracteristicile tehnologice pentru metoda de vinificare n rou, n
cercuri diferite.
Completai mpreun zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune (asemnrile)
celor dou metode de vinificare.
V grupai cu o alt pereche i comparai diagramele!
Centralizai toate asemnrile i deosebirile descoperite de toate echipele pe un poster pe
care-l afiai.
Comparai diagrama voastr cu cea centralizat. Cu o alt culoare facei completri sau tiai
de pe diagrama voastr ceea ce nu corespunde.
V apreciai singuri munca realizat prin unul din calificativele: foarte slab, slab, suficient,
bine, foarte bine.
Modulul: Vinificaie
50

PLANIFICAREA ETAPELOR DE FABRICAIE LA OBINEREA
VINULUI
Sarcina de lucru: Realizarea, n echipe de cte 4 elevi, a unui miniproiect pe o tem
dat i prezentarea lui n faa clasei.
Timp de lucru: 7 zile
Activitatea are are urmtoarea desfurare:
Profesorul organizeaz clasa n 7 grupe de lucru, mparte temele elevilor i prezint cerinele de
ntocmire
Fiecare echip va primi o tem diferit, eventual prin tragere la sori
Elevii primesc sarcina lor de lucru i i mpart responsabilitile
Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, internetul, vizitele la agentul economic de
profil i orice alte mijloace de informare disponibile elevii vor alctui miniproiectul dup indicaiile
primite
La termenul stabilit vor prezenta n faa colegilor materialul pregtit
Rezultatele finale vor fi prezentate de ctre elevi sub forma unor materiale scrise, postere sau
prezentri Power Point i vor fi nsoite de un jurnal al activitilor membrilor echipei pe perioada
celor 7 zile.
Tema propus: Planificai etapele de fabricaie ntr-o secie din industria fermentativ pe o anumit
faz de fabricaie, stabilind operaiile tehnologice corepunztoare, utilajele folosite, lista de materii
prime i materiale necesare precum i necesarul de personal, dup cum urmeaz:
Echipa 1: Obinerea mustului de struguri
Echipa 2: Obinerea vinului nou
Echipa 3: ngrijirea i condiionarea vinului
Echipa 4: Pregtirea materiilor prime la obinerea alcoolului rafinat
Echipa 5: Fermentarea la obinerea vinului
FOARTE IMPORTANT!
n timpul prezentrii:
Asigurai-v c toat lumea v poate vedea i auzi
ncercai s cuprindei cu privirea ntregul grup
Vorbii clar, calm i nu foarte repede
Respirai adnc, pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic
Dac respirai adnc v putei controla mai bine emoiile
Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul discursului
Evitai s v jucai cu materialele sau notiele n timp ce vorbii
Ascultai-v n timp ce vorbii, pentru a evita s v blbii sau s mergei prea repede
V este de folos s avei materiale vizuale pe care auditoriul s se uite astfel nct s nu v
priveasc tot timpul
Nu este nici o problem dac v repetai sau facei pauze atunci cnd v ajut s transmitei
mesajul pe care l avei n minte
Este util s accentuai cuvintele cheie.
Modulul: Vinificaie
51
AUTOEVALUAREA ACTIVITII
Criteriu de evaluare
Nr.
crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Punctaj
Acordat
Realizat
10
10
Validitate n raport de: tem, scop i metodologie abordat

Elaborarea miniproiectului i redactarea acestuia au fost fcute
conform planificrii
Utilizarea resurselor este bine justificat i argumentat
10
Repartizarea echilibrat a responsabilitilor n grup
10
Miniproiectul reprezint, n sine, o soluie practic cu elemente de
10
originalitate
Redactarea prii scrise a proiectului demonstreaz o bun logic si
20
argumentare a ideilor
Comunicarea oral a raportorului este clar, coerent,fluent
10
Utilizarea n prezentare a unor elemente de grafic, modele, aplicaii,
10
TIC etc., n scopul accesibilizriiinformaiei i al creterii
atractivitii prezentrii
Oficiu
10
Total
100
RECOMANDARE!!
Alegei un nume potrivit pentru echipa voastr!
La prezentarea miniproiectelor fiecare echip i poate desemna cte un reprezentant pentru
formarea unui juriu care s evalueze conform criteriilor propuse.
Modulul: Vinificaie
52
FI DE LUCRU nr. 4
UTILAJE FOLOSITE N VINIFICAIE
n imaginile de mai jos sunt prezentate i notate cu A, B, C, D diferite utilaje folosite n
industria vinificaiei.
C
Sarcina de lucru:
1. Identificai utilajele din imagine
A - .
C - .
B - .
D - .
2. Plasai fiecare utilaj n poziia corect de desfurare a fluxului tehnologic scriind litera
corespunztoare utilajului n cercurile din schema de mai jos
3. Scriei trei norme de protecie a muncii pentru utilajul D

a.
b.
.
c.
.
Modulul: Vinificaie
53
Fi de lucru nr 5.
ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC N
INDUSTRIA VINULUI
1. Organizai-v n grupe de 2-3 elevi i rezolvai cerinele urmtoare.

2. Privii cu atenie imaginile de mai jos n care sunt prezentate schematic procesele tehnologice de
obinere a vinului rou i alb.
A. Linia de obinere a
vinului rou
B. Linia de obinere a
vinului alb
3. Identificai i caracterizai
conform cerinelor din tabel operaiile tehnologice
corespunztoare reperelor.
Reper
Denumirea
operaiei
Scopul operaiei
Utilaje folosite
Regim tehnologic
2
6
B
E
Fiecare grup i desemneaz cte un reprezentant, care coordoneaz grupa i raporteaz

rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel similar pe foi de flip-chart.
Modulul: Vinificaie
54
Tema: Schema tehnologic de preparare a vinurilor aromate

Vinurile aromate rezult din struguri tmioi prin fermentarea pariala a mustului
mpreun cu botina.
Tehnologia de preparare este asemntoare cu a vinurilor roii. Avndu-se n vedere
faptul c substanele aromate sunt mult mai uor solubile, mai oxidate i mai volatile
dect la vinurile roii, tehnologia vinurilor aromate se deosebete prin urmtoarele:
fermentarea pe botin numai 2-3 zile la temperatura de 16-20 grade C;
sulfitarea cu doze de 5-10 g/l SO2;
tragerea mustului semifermentat n absena aerului;
presare rapid i uoar a botinei scurse;
pstrarea vaselor pline complet i manipularea vinului n absena aerului.
Prelucrarea strugurilor const n zdrobirea i dezbrobonirea strugurilor, mustuiala obinut

fiind supus vinificrii. n vederea extraciei substanelor de arom localizate n celulele vegetale
din pielie se practic o fermentaie maceraie pe botin, ns de scurt durat, pentru a evita
mbogirea vinului cu substane tanante. De altfel, pentru a masca astringena vinului aromat,
acesta se prepar cu zahr rezidual n sortimentele demidulce, dulce i licoros. Vinul finit trebuie
s conin min. 11,5 % vol. alcool i circa 20 g/l zahr. Deci strugurii aromai trebuie s conin
min. 25 g/l zahr, n caz contrar se vor prelucra dup schema tehnologic de vinificare a strugurilor
albi.
Materiale, ustensile i utilaje necesare
struguri aromai de vin (Muscat sau Tmioas);
vase de fermentare macerare, din inox sau material plastic, cu gura larg, = 3035 cm;
materiale, ustensile i utilaje identice ca la vinificaia n alb;
soluie de SO2, 810 %
Pregtirea materialelor i utilajelor identic vinificaia n alb.
Modul de lucru
Se va lucra dup schema tehnologic prezentat n continuare.
Recepia strugurilor
Pentru prepararea vinurilor aromate de desert se utilizeaz struguri Muscat Ottonel sau
Tmioas. nainte de a fi cntrii, strugurii sunt sortai, eliminndu-se boabele i strugurii
puternic mucegii. Se afl i se noteaz masa strugurilor ce urmeaz s fie prelucrai (S).
Coninutul n zahr i aciditate se determin la operaia de zdrobire dezbrobonire (Zm, a).
Modulul: Vinificaie
55
SO2
MAIA
STRUGURI AROMAI
Recepia cantitativ i calitativ

Zdrobire dezbrobonire
Mustuial
Fermentare macerare
Mustuial ferm.
Rvcire
VIN RAVAC
Botin
Presare
VIN PRES
Tescovin
Fermentare parial
Tragere de pe drojdie
Sulfitare
Umplerea golului de fermentaie
Tragerea de pe drojdie
VIN AROMAT
Modulul: Vinificaie
Drojdie
Ciorchini
56
Competena 22.4 Supravegheaz condiionarea, stabilizarea i mbutelierea vinurilor
Tema: ngrijirea, condiionarea i pstrarea vinurilor
ngrijirea, condiionarea i
pstrarea vinurilor
Umplerea
golurilor
Pritocul
Sulfitarea
Egalizarea i
cupajarea
Limpezirea i
stabilizarea
Imbutelierea
Umplerea golurilor - cu vin sntos i limpede de aceeai calitate i vrst.

Pritocul vinului.Const n tragerea vinului limpede de pe drojdie.
Sulfitarea vinului. Vinurile cu coninut prea sczut de SO2 se sulfiteaz o data cu
pritocul.Dozele de SO2 administrate sunt 5-10 g/hl la vinurile noi albe, 2-5 g/hl la
cele roii i 2-2,5 g/hl la vinurile vechi.
Egalizarea i cupajarea vinurilor. Prin egalizare se inelege amestecarea
vinurilor din mai multe vase, din acelai soi, aceeai recolt i acelai tip de vin, cu
scopul de a obine partizi de vin mari i omogene.
Cupajarea const n amestecarea n proporii bine stabilite a doua sau mai multe
vinuri, din soiuri, tipuri i ani diferii, n vederea obinerii unui vin cu caliti mai bune
n partizi mari.
Limpezirea -pe cale natural, fizico-chimic (cu gelatin), mecanic (filtrare) sau
fizic (tratare cu frig i cldur).
Filtrarea const din trecerea vinului tulbure printr-un strat poros, filtrant, care
reine la suprafaa lui impuritile i las s treac vinul limpede.
mbutelierea vinului. Se face cu scopul punerii n consum sau pentru nvechire i
pstrare ndelungat.
Vinurile de consum current pot fi mbuteliate dup 3-6 luni de la terminarea
fermentaiei alcoolice.Vinurile albe i roii de calitate superioar este indicat s se
mbutelieze numai dup o perioad de pstrare la butoi de 1-3 ani,timp n care i
desvresc calitiile gustative i capt buchet de vin vechi.
Pentru nvechirea la sticle se mbuteliaz numai vinurile superioare cu peste 12%
alcool,dup o nvechire prealabil la butoi timp de 2-4 ani.
Modulul: Vinificaie
57
Tema: PRITOCUL VINULUI
Instruire practic
Locul de desfurare a activitii: agent economic
Obiectivul activitii: Aceast activitate v va ajuta s nvai s efectuai pritocul vinului.
Operaia de transvazare a vinului dintr-un vas n altul cu scopul de a-l separa de drojdia depus la
fundul vasului poart numele de pritoc. Drojdia reprezint depozitul format din celule de drojdii, bacterii,
sruri tartrice i alte materiale solide, care se adun la fundul unui vas ce conine vin.
Vase i utilaje necesare pentru pritoc:
vase de depozitare curate (butoaie, budane) pentru vinul limpede;
czi pentru efectuarea pritocului deschis;
pompe centrifuge;
furtun de aspirare i refulare a vinului;
scri cu crlige speciale pentru acces la vrana budanelor sau cisternelor.
Modaliti de realizare a pritocului:
pritoc deschis cu aerare intens
Pritocul deschis, cu aerare intens se aplic
pentru vinuri noi, rezistente la aer, care au
nevoie de oxigen pentru maturare i
nvechire, precum i la toate vinurile care au
mirosuri i gusturi neplcute.
Pritocul deschis, cu aerare moderat se
aplic vinurilor aromate i celor albe sau roii
cu rezisten medie la aer.
Aerarea se face la refulare (1), sau la tragere
(2).
Pritocul nchis se practic la toate vinurile
care se caseaz n contact cu aerul, la vinurile
vechi, fine i aromate
n cazul pritocului nchis, vinul se transvazeaz
n absena aerului sau sub protecie de gaz
neutru
Atenie:
nainte de efectuarea pritocului trebuie s se
verifice rezistena vinului la aer.
Modulul: Vinificaie
58
nainte de a se executa pritocul, se va face proba rezistenei la aer a vinului pentru a ti dac
vinul caseaz sau nu i n funcie de aceasta s stabilim modul de executare a pritocului, nchis
sau deschis.
Pentru aceasta se procedeaz astfel: ntr-un pahar Berzelius de 100 ml se aduce 50 ml
vin i se acoper paharul cu o hrtie de filtru, lsndu-se la aer timp de 48 ore.
Vinul cu o compoziie normal, sntos, rmne limpede i nu d sediment deloc sau
foarte puin. Vinul atins de casa albastr (casa feric) d un sediment cenuiu negru i o
culoare albastr - cenuie. Vinul atins de casa brun (oxidazic) capt culoarea ceaiului
(ciocolatei), brun, mai mult sau mai puin intens i un precipitat de culoare brun. Vinul atins
de casa alb (fosfato - feric) capt o culoare alb - cenuie i apare un sediment de culoare
alb-gri.
Pentru o mai bun precizare a caselor, vinul expus la aer este tratat n prealabil astfel: o
prob de vin ca atare, a 2-a prob cu SO2 n doz de 50 mg/l, a 3-a cu acid citric n doz de 0,5
g/l i a 4-a cu SO2 i acid citric. n cazul cnd prima i a treia prob caseaz avem cas oxidazic,
iar cnd caseaz prima i a doua prob avem casa feric.
Dup identificarea casei se procedeaz la stabilirea dozelor minime necesare de SO2 i
acid citric pentru a preveni declanarea lor.
Pentru aceasta se execut adugarea de SO2 n doze de 50, 75, 100, 125 i 150 mg SO2/l
la o cantitate de 0,250, 0,500 sau 1 l vin i n alte probe adugarea de 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 g
acid citric /l.
Se calculeaz cantitile de SO2 i acid citric necesar vinului ce urmeaz a fi pritocit.
Primul pritoc al vinurilor se execut n cursul lunii decembrie

sau inceput de ianuarie.
Al doilea pritoc se face n lunile martie -aprilie, dup trecerea
gerurilor iernii i naintea venirii cldurilor primverii
Tehnica pritocului
Vinuri rezistente la aer: prin sifonare cu ajutorul unui furtun se transvazeaz ntr-un vas curat.
Se va avea grij s se produc aerarea vinului prin montarea la captul furtunului a unui dispozitiv
de pulverizare a vinului. n final pentru conservarea vinului se va avea grij ca s asigurm o doz
minim de 20 mg/l SO2 liber.
Vinuri nerezistente la aer: n vasul n care se face sifonarea vinului se aduce soluia de SO2, 57
%, cantitatea de acid citric calculat, dizolvat n ap sau n vin, n proporie de 1:1. Captul
furtunului trebuie inut n permanen n vin pentru a nu aera vinul. n final trebuie s se asigure o
doz minim de 20 mg/l SO2 pentru conservare. Se vor evita golurile la vase prin tragerea vinului n
vase mai mici, adugarea de mrgele de sticl, pelicul de ulei de parafin. Dopurile se etaneaz
prin parafinare.
Observaie:
Modulul: Vinificaie
Pentru a nu se tulbura vinul sifonarea nu trebuie s fie ntrerupt i

s nu apar variaii brute de presiune n furtun. Captul furtunului
absorbant trebuie meninut n permanen la 13 cm de suprafaa
lichidului ce se pritocete.
59
FI DE EVALUARE NR. 3
Instruire practic
Pritocul vinului
Realizai pritocul vinului, conform etapelor de mai jos, folosind vasele i ustensilele
corespunztoare.
Nr.
crt.
Etapele de lucru
Punctaj
propus
1.
Pregtirea vaselor:
- pregtete vase curate (butoaie,
budane);
- pregtete czile pentru efectuarea
pritocului deschis;
Pregtirea pompei centrifuge:
- monteaz furtunul de aspirare a vinului;
- monteaz furtunul de refulare a vinului;
- monteaz scrile cu crlige speciale
pentru acces la vrana budanelor sau
cisternelor;
Transvazarea vinului:
- pornete pompa centrifug;
- verific poziia furtunului de aspirare i a
celui de refulare;
- urmrete nivelul vinului din vase;
Finalizarea pritocului:
- oprete pompa centrifug;
- demonteaz furtunul de aspirare i pe cel
de refulare;
- etaneaz vasele cu vin.
TOTAL
10
5'
30
10'
35
15'
15
10'
90
40'
2.
3.
4.
Punctaj
obinut
Timp
alocat
(min.)
Se acord 10 puncte din oficiu.

Recomandri:
Semntura:
Semntura:
Modulul: Vinificaie
60
Tema: ngrijirea, condiionarea i pstrarea vinurilor
Cupajarea este operaiunea de amestecare a dou sau mai multor vinuri care pot fi din
soiuri, ani i chiar locuri de provenien diferit.
Aceast lucrare are urmtoarele scopuri:
corectarea unor deficiene organoleptice (culoare, arom, gust), sau de compoziie
(alcool, zahr, aciditate etc.);
realizarea vinurilor tip sortiment cum este de exemplu vinul de Cotnari tradiional
care se obine din urmtoarele soiuri: Gras (1 parte), Feteasc alb (1 parte), Frncu (0,5
pri) i Busuioac de Moldova (0,5 pri);
crearea unor partizi mai mari de vin, pentru valorificare ca vinuri comerciale (tip
Perinia, Perla etc.).
Momentul realizrii cupajului:
Cupajarea, se poate realiza dup ce vinurile s-au format i nsuirile lor organoleptice ncep
s se definitiveze. Astfel, n cazul vinurile aromate i a celor roii cupajarea se poate face odat cu
tragerea de pe botin, iar pentru vinurile albe odat cu executarea primului pritoc.
Nu se recomand cupajarea vinurilor bolnave dect dup tratarea lor i a vinurilor vechi,
bine formate. De asemenea, nu se pot cupaja vinurile de mas cu cele de mare marc, deoarece
acestea din urm pot cdea ntr-o categorie de calitate inferioar.
Pentru reuita cupajrii se face mai nti un proiect de cupaj, care cuprinde mai multe variante
de microcupaje.
Etapele realizrii microcupajului:
controlul analitic i senzorial al

vinurilor
stabilirea proporiilor
alegerea cupajului.
La comercializarea acestor vinuri trebuie cunoscute urmtoarele aspecte:
vinul obinut prin cupaj nu poate purta numele de soi, dect dac acesta se
gsete n proporie de cel puin 85%;
vinul cupaj nu poate purta denumirea de origine, dac partenerii de cupaj nu
provin n totalitate din zona cu denumirea respectiv;
pe eticheta vinului cupaj se poate trece anul de recolt numai dac toate vinurile
ndeplinesc aceast condiie (acelai an de recolt).
n functie de nsuirile organoleptice, proporia se stabilete pe baza experienei de
degustare. Cnd trebuie inut seama i de realizarea unor indici de compoziie se aplic un
calcul simplu, numit "stelua cupajelor".
Modulul: Vinificaie
61
Modul de
realizarea a
cupajului:
Dup alegerea "microcupajului" i calcularea cantitilor de vin ce intr n

amestec, se procedeaz la cupajarea propriu-zis.
Mai nti se pregtete vasul n care urmeaz s se realizeze amestecul. Acesta
trebuie s fie perfect curat i suficient de mare pentru a putea cuprinde ntreaga
partid de vin. Cantitile de vin se amestec conform reetei, prin msurare,
urmrindu-se o omogenizare ct mai bun. Pentru reuita deplin a omogenizrii
cupajului, este recomandat ca vinul n cantitate mare s fie turnat peste vinul ce intra
n amestec n cantitate mic. n permanen se va evita o aerare prea puternic a
vinului.
Omogenizarea cupajului poate fi efectuat i cu ajutorul CO2 din tuburi, acesta este
barbotat n masa vinului prin canea. Acest tip de omogenizare are i un alt avantaj: o
parte din CO2 se ncorporeaz vinului, cruia i confer prospeime i l ferete
totodat de o oxidare prea puternic.
Omogenizarea vinului poate fi socotit ca terminat atunci cnd probele de vin
ridicate de la suprafaa, mijlocul i fundul vasului sunt identice ca gust.
Cu ocazia executrii egalizarii vinurilor au loc pierderi estimate la 0,4-0,5%.
Egalizarea realizat nchis nltur n bun msura pierderile de alcool i le reduce pe
cele de vin.
Egalizarea este operaiunea de amestecare a dou sau a mai multor vinuri, care
provin din acelai soi, din acelai areal de cultur i din acelai an de recolt. Scopul
acestei operaii este acela de a obine o singura partid omogen din partizi mici de
vin; se aplic n unitile mari de producie, unde campania de vinificaie dureaz
cteva sptmni. Se poate aplica i la cramele mai mici, unde fermentarea unui soi
sau a unui sortiment se face n mai multe vase. Egalizarea se face, de obicei, la
primului pritoc, cnd vinurile sunt nc tinere i mai prezint o oarecare micare
fermentativ care favorizeaz omogenizarea.
Formula de cupajare a vinurilor: numit stelua cupajului n care

x = caracteristica vinului rezultat din cupaje;
a, b, = caracteristici vinuri intrate n cupaj;
a, b, = numrul de pri a vinurilor ce intr n cupaj;
b = x a;
a = b x.
Dac se cupajeaz trei vinuri, stelua se folosete de dou ori. Operaiunea de cupajare
cuprinde urmtoarele operaii: analiza i aprecierea vinului; stabilirea scopului
cupajrii; determinarea proporiilor n amestec; efectuarea microprobelor (0,2-1l);
efectuarea proiectului de cupajare (500-1000l vin); cupajarea propriu-zis (formarea
partizii de vin).
Modulul: Vinificaie
62
Tema: Imbutelierea vinului
Inaintea procesului de imbuteliere a vinului se verific prin analize chimice i
organoleptice dac vinul este limpede, sntos i are caracteristicile dorite. Analizele chimice au
in vedere concentraia alcoolic, aciditatea total i volatil, coninutul de SO2 liber si total,
concentraiile de proteine, cupru, fier, precum i incrctura microbiologic (drojdii i bacterii).
Aprecierea organoleptic evideniaz absena mirosurilor i gusturilor strine.
Pentru mbutelierea vinului sunt necesare: butelii din sticl, dopuri de plut, capionul
termocontractabil.
Tehnica imbutelierii vinului

Tehica imbutelierii vinului are la baza trei etape:
pregtirea sticlelor
umplerea sticlelor
dopuirea sticlelor
Pentru splarea
buteliilor este recomandat
folosirea apei dedurizate,
ct mai aproape de apa de
ploaie, pentru a se evita
depunerile de carbonat de
calciu, fier pe pereii
buteliei.
Dup splare i dezinfectare
buteliile se scurg i se usuc
foarte bine.
Modulul: Vinificaie
La introducerea
vinului in butelie, cu
aparate simple sau
maini de imbuteliat
avansate, trebuie avut
in vedere ca vinul s nu
se preling pe pereii
sticlei, deoarece un gt
ud poate afecta negativ
contactul dopului cu
peretele de sticl.
Cu ajutorul
dipozitivelor de dopuit se
introduce dopul care
inchide butelia de sticl.
- se recomand folosirea
unor dopuri de plut de
cea mai bun calitate, mai
ales dac vinul este
destinat invechirii.
Acestea trebuie s aib un
diametru de 24 mm i o
lungime cuprins intre
4446 mm.
63
De asemenea se va evita vrsarea vinului pe pereii exteriori ai buteliei, deoarece

pot aprea dificulti la etichetarea buteliei sau vinul varsat poate deveni un focar de dezvoltare al
mucegaiurilor, deteriornd aspectul buteliei. Nivelul de umplere trebuie s asigure un spaiu de
maxim 15 mm de la suprafaa vinului pn la dop pentru compensarea diferenelor de
temperatur.
Timpul parcurs de la umplerea buteliei i pn la dopuirea ei trebuie s fie ct mai
scurt posibil pentru minimizarea oxidrii vinului datorit contactului prelungit cu aerul.
Dup dopuire, buteliile se vor pstra obligatoriu in picioare intr-un interval de timp cuprins intre
10 minute i cteva ore pentru ca dopul s-i recapete forma initial dup presare timp in care,
prin elasticitatea sa, se muleaz perfect pe gtul sticlei asigurnd etaneitatea necesar. Gatul
sticlei i partea superioar a dopului se protejeaz cu un capion sau cu un strat de cear.
La vinurile albe i roze de consum este recomandat imbutelierea dup 4 pn la maxim 12 luni
de la obinerea lor pe cnd vinurile roii de calitate sunt trecute la pstrare pentru maturare,
invechire in spaii special amenajate
FI DE EVALUARE NR. 4
Instruire practic
Realizai imbutelierea vinului, conform etapelor de mai jos, folosind vasele i
ustensilele corespunztoare.
Nr.
crt.
Etapele de lucru
1.
Pregtirea vaselor:
30
- pregtete vase curate
- execut splarea sticlelor, scurgerea i
uscarea
5'
2.
Umplerea sticlelor
50
-respect timpul de umplere
-evit contactul vinului cu gtul i pereii
sticlei
Dopuirea sticlelor
10
- alege dopurile n funcie de calitatea
vinului
TOTAL
90
20'
3.
Punctaj
propus
Punctaj
obinut
Timp alocat
(min.)
15'
40'
Recomandri:
Semntura:
Semntura:
Modulul: Vinificaie
64
Competena 22.5 Investigheaz bolile i defectele vinurilor

Tema: Bolile i defectele vinului
Bolile vinului:
1. aerobe (cauzate de microorganisme a cror activitate necesit
prezena direct a oxigenului din aer)
oetirea vinului (cauzat de bacteriile oetirii);
floarea vinului (provocat de ciuperca Micoderma vini).
2. anaerobe (se dezvolt n absena oxigenului).
Bolile anaerobe mai des ntalnite sunt:
bloirea vinului (provocat de bacteria Bacillus viscosus vini,care far s
transforme alcoolul,determin pierderea fluiditii i apariia unei consistente vscoase a
vinului. Se trateaz prin aerisire puternic, cleiere cu gelatin i filtrare);
fermentaia manitic (provocat de mai multe bacterii, cnd mustul fermenteaz
la temperaturii prea ridicate. Poate fi tratat curativ numai n stadiul iniial de mbolnvire
prin filtrare sterilizant i pasteurizare).
Amreala
Defectele vinului:
de natur biochimic - casarea brun
de natur chimic -casarea feric, casarea cuproas
accidentale (gustul i mirosul de hidrogen sulfurat, de mucegai i de doag, de
pmnt,de drojdie,etc.).
-Casarea brun afecteaz mai ales vinurile provenite din struguri mucegii, bogai n enzime
oxidate, care oxideaz substanele colorante i tmioase din vin, cauznd brunificarea lui i
imprimarea unui gust specific, neplcut. Pentru prevenirea defectului, mustul provenit din
recolte atacate de mucegaiuri se trateaza cu doze mari de SO2, iar vinul se manipuleaz i se
pastreaz n absena oxigenului din aer. Defectul aprut se elimina prin pasterizare, sulfitare
i bentonizare.
-Casarea feric sau casarea neagr este cauzat de prezena n vin a unor cantiti prea mari
de sruri de fier, care n prezena oxigenului din aer se combin cu taninul din vin i formeaz
un precipitat negricios la vinurile albe i negru-violaceu la cele roii. Prevenirea acestui
fenomen se asigur prin vopsirea suprafeelor metalice ale utilajelor i vaselor, evitndu-se
astfel contactul direct al acestora cu strugurii,cu mustul sau cu vinul. Vinurile afectate de
casarea feric se trateaz prin aerisire, corectarea aciditii cu acid citric i cleiere cu gelatin.
Celelalte defecte accidentale ale vinului se previn prin conducerea i desfurarea
corect a ntregului proces tehnologic de vinificaie n condiii de igien i curenie.
Eliminarea acestor defecte se face prin tratamente specifice.
Modulul: Vinificaie
65
FI DE AUTOEVALUARE 1
BOLILE I DEFECTELE VINULUI
Completai urmtoarea fi de autoevaluare scriind rspunsurile pe care le considerai corecte
n coloana corespunztoare. Dup completarea acestei rubrici vei confrunta
rspunsurile voastre cu cele prezentate de profesor. Astfel v vei evalua munca
prin nscrierea punctajului obinut n ultima coloan a tabelului!
Nr.
crt.
Boala/Defectul vinului
Msuri de prevenire
Punctaj
Propus
Floarea-vinului
18
Oetirea
18
Manitarea (Borirea
vinului)
18
Fermentarea malolactic
Casarea brun
Oficiu
Total
Realizat
18
18
-
10
100
Recomandri:
Semntura:
Semntura:
Modulul: Vinificaie
66
FI DE
DOCUMENTARE nr. 25
Tema:
Reinei
Degustarea vinului se definete ca "analiza
organoleptic, respectiv examinarea din punct de
! a aprecia practic calitile i/sau defectele vinului".
vedere vizual, olfactiv i gustativ, pentru
Analiza organoleptic sau senzorial este realizat cu ajutorul organelor de sim, in particular
vzul, mirosul i gustul, eventual tactil.
Locul de desfurare: Sala de degustare
Temperatura optim pentru degustarea vinurilor se recomand a fi apropiat de aceea a

temperaturii camerei in care se face degustarea i a tipului de vin degustat. Intotdeauna
degustatorul se va preocupa de educaia i igiena sa, va urma cu contiinciozitate normele de
comportament care s-i permit ingrijirea simurilor sale, necesare a stabili verdictul sau in
modul cel mai corect posibil.
Reinei!
Reguli ce trebuie urmate nainte de a incepe degustarea:
1. s evite a ingera substane cu savoare puternic, cum ar fi menta, cafeaua, condimentele,
plantele aromate, etc.
2. s evite fumatul si sa nu utilizeze parfumuri sau deodorante foarte intense.
Pe parcursul degustarii se va mai evita:
3. degustarea a mai mult de 10-12 probe, pentru a nu obosi simurile i a risca de a nu fi in
msur s exprime o judecat corect;
4. nerespectarea succesiunii logice in degustare. Se va incepe cu vinurile albe, tinere, pentru a
ajunge la vinuri roii de calitate, invechite si la vinurile de desert;
5. degustarea vinurilor la temperaturi nespecifice momentului servirii tipului de vin degustat;
6. degustarea vinurilor la ore nepotrivite. Pentru profesioniti se recomand orele de dimineata,
de la 10 la 12, deci inaintea dejunului.
Modulul: Vinificaie
67
Etapele degustrii
1. Desfurarea examenului vizual: se toarn vin in paharul de degustare, circa 1/3 sau 1/4 din
capacitatea paharului in funcie de mrimea acestuia; se examineaz spre lumin culoarea, limpiditatea,
perlarea, fluiditatea vinului; se rotete vinul pe marginea paharului i dac se constat formarea unor uvie
uleioase inseamn c vinul este bogat in alcool i glicerin, lucru ce iese in eviden i la examinarea
gustativ.
Culoarea galben-pal cu reflexe verzui indic faptul c vinul este tnr; galben chihlimbariu indica
c vinul este matur i bogat in coninut; vinul galben-inchis inseamn c a inceput s oxideze etc.
2. Examinarea olfactiv: practic, examinarea prin miros incepe prin rotirea vinului din pahar inc o
dat, dup care se trece cteva minute pe sub nas pentru a aprecia aromele i buchetul vinului.
Aceasta este prima impresie pe care trebuie s se pun baz i pe care trebuie s o rein
degusttorul. Acum se constat dac vinul are buchet de invechire, aroma specific soiului din care
provine sau eventual unele defecte. Aprecierea vizual i olfactiv a unui vin permit degusttorului
s identifice calitile sau defectele unui vin.
Aromele pot fi grupate in mai multe tipuri de arome de baz:
floral - floare de salcm, flori de portocal, maces, iasomie, trandafir, floare de tei,
de fructe - lmie, grappe-fruit, ciree, prune, mere, piersici, pepene, caise, ananas,
vegetal - fn, ardei verde, tutun, ceai, ciuperci, msline, menta, sparanghel, verdeuri,
de fum sau prjit - pine coapt, migdale sau miez de nuc prjit, gudron, cafea,
de lemn - brad, pin, stejar, cedru, vanilie;
3. Examinarea gustativ: Practic examenul gustativ se realizeaz astfel: se soarbe din pahar puin vin
cu ct mai mult aer; se plimb vinul pe limb in toate prile pentru a observa care din cele patru
regiuni ale limbii d senzaia cea mai pronunat, dup care se lipete limba de cerul gurii pentru a
preciza senzaia predominant; apoi vinul mai este inut in gur cteva secunde pentru a-i defini
gustul, dup care se poate inghii pentru desvrirea impresiilor sau se arunc. Intotdeauna pe
parcursul degustrii notai impresiile personale in fia de degustare a vinului.
Modulul: Vinificaie
68
Senzatiile ce pot fi percepute in acest moment sunt duse la organele retroolfactive printr-un canal
ce leag gura cu nasul. Examenul (analiza) gustativ se realizeaza in trei faze de aproximativ trei
secunde fiecare. Aceste etape sunt: atacul, evoluia si impresia final.
Atacul este prima impresie recepional. Ea poate fi, de exemplu: de fructe, sincer, nervoas,
moale sau din contr ascuit;
Evoluia corespunde timpului in care se va pstra vinul in gur. In aceast faz se percepe
echilibrul unui vin, respectiv raportul intre aciditate, alcool si tanin;
Impresia final este sinteza diverselor impresii gustative, indeosebi persistena aromelor i
buchetului;
Mod de lucru:
Degustarea incepe odat cu pregtirea sticlei, mai exact cu desfacerea capionului de dop,
care poate fi dotat cu un fir de detaare sau in absena acestuia se utilizeaz cuitaul ataat la
tirbuon. Dup detaarea capionului se terge cu o laveta curat gtul sticlei pentru a evita
ptrunderea unor impuriti odat cu extragerea dopului. Dopul de plut se va extrage lent
pentru a evita ruperea lui i cderea nedorit a unor fragmente pe suprafaa vinului.
tirbuoanele sunt foarte importante din punct de vedere constructiv, si n acest sens cele mai
recomandate sunt cele cu prghie i umr de sprijin cu spirala supl, cu pasul mare i
diametrul larg.
Odat extras, acesta d prima informaie despre vinul din sticl, de multe ori, el fiind vinovat de
compromiterea vinului din butelie, deoarece fiind un produs natural poate dezvolta in masa lui mucegai,
care compromite vinul, devenind neconsumabil.
Situaia prezent a impus c ori de cte ori scoatem un dop de plut dintr-o sticl, analiza lui
olfactiv (mirosirea dopului) este obligatorie.
Reinei! Pna in acest moment la toate vinurile se procedeaz la fel.
Vinurile tinere proaspete cu arome primare - vor fi trecute direct in paharele de degustare evitnd
un contact prelungit cu aerul care le-ar obosi i oxida.
Vinurile roii vechi - aerarea este benefic eliminnd anumite mirosuri neplcute i lsnd buchetul de
invechire s se exprime. Tot in cazul vinurilor vechi fr a fi un defect poate s apar o mic depunere pe fundul
sticlei format din culoare sau sruri tartrice, urmare a acestui caz se practic decantarea.
Att aerarea ct i decantarea sunt procedee care se execut inaintea degustrii efective prin operaiunea
denumit carafare, nefiind altceva dect turnarea vinului din butelie in caraf.
Reguli:
mai inti se miroase paharul gol pentru a nu avea mirosuri straine,
paharul se ine de picior, se inclin, astfel inct vinul s curg lin pe peretele paharului fr s fac
bule.
Paharul nu se umple numai cel mult o treime din capacitatea sa, astfel inct Vinul s poat fi rotit
in pahar fr s se verse.
Modulul: Vinificaie
69
Caracterizarea organoleptic a vinurilor este transpus n diferite sisteme de notare, cel

mai simplu sistem este cel n scara 0-20 puncte n care se apreciaz urmtoarele:
1.culoarea - 2 puncte maximum;
-culoarea frumoas- 2 puncte;
-culoarea frumoas, dar prezentnd mici abateri- 1,5 puncte;
-culoarea prezentnd abateri nsemnate- 1 punct;
-culoare necorespunztoare tipului i vrstei- 0,5 puncte;
-vin ptat, culoare degradat sub 0,5 puncte.
2.aspectul - 2 puncte maximum;
limpede cu luciu (cristalin strlucitor) - 2 puncte;
limpede fr luciu - 1,5 puncte;
limpede uor voalat - 1 punct.
3. mirosul - 4 puncte maximum;
arom ronunat de strugure, plcut, buchet fin, binedezvoltat, corespunztoare
tipului i vrstei - 4 puncte;
arom prezent, buchet fin, corespunztor tipului i vrstei - 3 puncte;
arom tears sau absent, buchet slab dezvoltat - 2 puncte;
arom caracteristic sau absent, buchet slab dezvoltat - 1 punct:
defecte de miros sub 1 punct.
4. gustul - 12 puncte maximum;
armonic, fin, corespunztor categoriei tipului i vrstei - 12 puncte;
armonic, corespunztor tipului i vrstei,der fr finee - 10 puncte;
armonic, puin corespunztor tipului i vrstei - 8 puncte:
nearmonic, dar fr carectere strine tipului - 6 puncte;
gust comun cu uoare nuane strine tipului - 4 puncte;
gust cu nuane strine tipului i vrstei - 2 puncte;
gust strin sau defectuos sub 2 puncte.
La concursurile naionale i internaionale de vinuri se folosete metoda caudaliilor cu
puncte de penalizare.
Modulul: Vinificaie
70
Modulul: Vinificaie
71
Fi de documentare nr. 26
Competena 22.6 Supravegheaz lucrrile de prepararea vinurilor speciale i a altor produse pe
Tema: Schema tehnologic de preparare a vinurilor spumante

Secvenele tehnologiei de obinere a vinurilor spumante dup metoda
Champenoise constau in:
pregtirea vinului materie prim pentru tirajare,
stabilizarea microbiologic i fizico-chimic a loturilor asamblate,
tirajarea,
pregtirea buteliilor i a elementelor de inchidere a lor,
umplerea i inchiderea sticlelor,
stivuirea sticlelor umplute,
fermentarea la sticl, agitarea coninutului sticlelor i refacerea stivelor
remuajul,
degorjarea,
dozarea cu licoare de expeditie i aplicarea couletelor,
toaletarea sticlelor si expedierea in reteaua de consum.
Prima etap a procesului de producere a spumantelor este obinerea vinului de baz.

Dup asamblarea i cupajarea acestuia pentru realizarea unor loturi omogene, urmeaz
tirajarea, operaia de turnare in sticle a vinului pregtit special pentru a doua
fermentatie. Pregatirea special const in realizarea unui amestec dintre vinul de baz si
o licoare de tiraj, care conine maiaua de levuri selecionate (drojdii), sirop de zahar i
adjuvanii de remuaj.
Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au pereii groi i rezist
la o presiune de minim 17 atmosfere. Sticlele se inchid ermetic cu
capse de metal speciale sau cu dopuri de tiraj, fixate
cu agrafe de gtul sticlei.
Dup umplere, sticlele se duc in spaiile de fermentare, unde se
aeaz in poziie orizontal in stive. Fermentaia alcoolic la sticl
dureaz circa 3-6 sptmni, timp in care se realizeaz in sticl o presiune de 6 atmosfere. Dup
fermentare, sticlele se las timp de 9 luni in stive, in poziie orizontal, pentru a se realiza autoliza
levurilor, o autodistrugere a acestora, proces in urma cruia se elibereaz unii compui aromatici.
Modulul: Vinificaie
72
Remuajul este operaia care se execut la sfritul perioadei de invechire i

const din aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizeaz prin asezarea
sticlelor pe pupitre speciale i rotirea lor zilnic cu cte o optime din circumferin.
Treptat, sticlele se aduc cat mai aproape de pozitia verticala. Remuajul dureaza in
mod obisnuit 30 de zile. Operatia se considera completa atunci cand depozitul de
drojdii este adus in totalitate pe dop.
Depozitul de drojdie din butelie este evacuat in cadrul unei operaiuni numite
degorjare. Ea se execut de ctre muncitori cu experien astfel inct, dup
desfacerea agrafei i aruncarea dopului, s nu rmn in sticl resturi de depozit
i s nu se piard prea mult lichid.
Dup degorjare, sticlele de spumant sunt puse in maina de dozat licoarea de expediie,
care se prepar din vin i din zahr dublu rafinat. Dup coninutul de zahr, vinul spumant poate fi
brut natural (0-3 g/l zahar), extra brut (3-6 g/l zahar), brut (6-15 g/l zahr), extra sec (15-20 g/l
zahar), sec (20-35 g/l zahar), demisec (35-50 g/l zahar).
Dup administrarea licorii de expediie, sticlelor li se pun dopurile de expediie i couleul de
srm.
Urmeaz splarea i uscarea exterioar a

sticlelor.
Modulul: Vinificaie
73
Sticlele se intorc pentru omogenizarea amestecului i se las

in repaus.
Inainte de etichetare sticlele sunt verificate pentru depistare
defectelor i a depozitelor de drojdii depuse pe pereii
sticlelor.
Toaletarea const din aplicarea

etichetei, a capsulei de staniol i a
fluturaului. Aceast operaiune se
realizeaz att mecanic, ct i
manual.
Fi de documentare nr. 27
Competena 22.6 Supravegheaz lucrrile de prepararea vinurilor speciale i a altor produse pe
Tema: Schema tehnologic de preparare a vinurilor spumoase

Vinurile spumoase sau gazeificate se prepar din vin (obinut in acelai mod ca
i cel utilizat in tehnologia spumantelor de tip ampanie), impregnat cu dioxid de
carbon i adaos de licoare de expeditie.
Datorit faptului c dioxidul de carbon incorporat in vin se gsete in totalitate
sub forma liber, la deschiderea buteliei are loc degazarea violenta de CO2, cu bule
mari i o spumare abundent, ins de scurt durat. Rezult deci c insuirile de
perlare i spumare, care la spumante fac deliciul consumatorilor, fiind de lung
durat, in cazul spumoaselor sunt efemere
Principalii parametrii de compoziie privind vinul de baz trebuie s prezinte
urmtoarele valori: alcool minim 10,3 vol. %, aciditate total minim 3,5 g/l (in
H2SO4), aciditate volatil maximum 0,6 g/l (in H2SO4), extras redus minim 16 g/l.
Sub raport organoleptic: vinul materie prim s fie sec, fr defecte, neafectat de
boli, limpede, cu culoare galben-verzuie (la cele albe), cu fructuozitate si
expresivitate bine exprimate.
Modulul: Vinificaie
74
Recepie vin i
depozitare
Cupajare vin
Filtrare
Cleire cu
ferocianura de
potasiu
Recepie dopuri
Filtrare si
depozitare
Recepie sticle
goale
Depozitare sticle
goale
Rcire la 3-50C
Sterilizare
dopuri
Impregnare cu
CO2
Splare sticle
goale
Imbuteliere i
dopuire
Controlul
presiunii de CO2
Prepararea licorii
Inclzire - uscare
Etichetare
Modulul: Vinificaie
75
Competena Supravegheaz operaiile de ngrijire i condiionare a vinului

Data:
Clasa....................
FI DE LUCRU nr. 6
Instruire practic Deservirea filtrului cu plci
Sarcini de lucru:
1. Realizai montarea filtrului cu plci
I. Montarea filtrului
1.Aezarea cartonului
filtrant
2.Strngerea plcilor
Cisterna cu vin filtrat

3.Legarea pompei de
alimentare
Cisterna cu vin
nefiltrat
2. Reglai parametrii tehnologici (presiune, temperatur) conform diagramei de lucru.
II. Supravegherea filtrrii

3. Urmrire limpiditate
i presiune
1. Deschiderea robinetelor de
alimentare i de evacuare vin
2. Pornire pomp
3. Executai demontarea filtrului cu plci.
III. Demontarea filtrului

2. Scoaterea cartoanelor
filtrante
1.Acionarea dispozitivului de
strngere
4. Preparai soluia de splare cu concentraia de 2%

5. Executai operaia de splare a utilajului, folosind soluia preparat anterior.
IV. Splarea filtrului

1. Splarea cu jet de ap
2. Stropire cu soluie de SO2
Modulul: Vinificaie
76
Instruire practic - Deservirea filtrului cu plci

Elevii se mpart n patru grupe.
Fiecare grup execut o etap de lucru la filtrul cu plci.
Grupele de elevi primesc cte o fi cu sarcinile de lucru.
Grupa
1.
Activitatea
desfurata
Montarea filtrului
Sarcinile de lucru
Realizat
Nerealizat
1. Aezare carton filtrant

2. Strngere plci
3. Legare pomp de alimentare
4. Fixare racord de evacuare vin
2.
Supravegherea filtrrii
1. Deschidere robinete de alimentare

i evacuare
2. Pornire pomp
3. Urmrire limpiditate i presiune
3.
Demontarea filtrului
1. Acionare dispozitiv de strngere

2. Scoatere cartoane filtrante
4.
Splarea
ATENIE!!!
n timpul lucrului elevii poart echipamentul de protecie corespunztor.
Grupele se rotesc astfel ca elevii s execute toate sarcinile de deservire a filtrului cu plci.
n fia de observaie profesorul bifeaz sarcinile realizate.
Recomandri:
Semntura
Semntura
Modulul: Vinificaie
77
REFERAT
Tema: Realizarea unui referat pe o tema dat i prezentarea lui n faa clasei
Realizarea referatului are urmtoarea desfurare:
Profesorul mparte temele elevilor i cerinele de ntocmire;
Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat pe o perioad de o lun;
Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, ghidul elevului, internetul
i orice alte mijloace de informare disponibile trebuie s alctuiasc referatul dup
indicaiile primite;
La termenul stabilit trebuie s prezinte n faa colegilor referatul pregtit.
Exemple de teme:
Fazele fermentrii mustului de struguri: parametrii specifici fazelor de
fermentare, aspectul mustului pe timpul derulrii fazei de fermentare, modul de
nmulire al microorganismelor.
Analize de laborator specifice n industria vinului: microflora mustului
de struguri, microorganisme folositoare, microorganisme duntoare, condiii de
multiplicare a microorganismelor, metode de observare a a microorganismelor.
Pritocul vinului: importana operaiei, condiii de realizare a pritocului,
utilaje folosite.
FOARTE IMPORTANT n timpul prezentrii referatului:

Asigurai-v ca toata lumea v poate vedea i auzi;
ncercai s cuprindei cu privirea ntregul grup;
Vorbii clar, pe ct de normal posibil i nu foarte repede;
Respirai adnc pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic
Evitai s v jucai cu materialele sau notiele n timp ce vorbii;
Daca respirai adnc v putei controla mai bine emoiile;
Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul discursului;
Ascultai-v n timp ce vorbii pentru a evita s v blbii sau s mergei
prea repede;
V este de folos sa avei materiale vizuale pe care auditoriul s se uite astfel
nct s nu v priveasc tot timpul;
Nu este nici o problem dac v repetai sau facei pauze atunci cnd v
ajut s transmitei mesajul pe care l avei n minte;
Este util s accentuai cuvintele cheie.
Modulul: Vinificaie
78
Evaluarea este o component esenial a triadei predare nvare evaluare, rolul ei este s depisteze
limitele nvrii greeli, lacune, nivel prea sczut de cunotine, dificultii n interpretarea i aplicarea
cunotinelor.
Evaluarea formativ (continu), se desfoar pe tot parcursul instruirii practicii, se realizeaz prin
verificri sistematice pe parcursul programului, prin secvene relativ mici. Se urmresc rezultatele obinute
i procesul prin care s-au obinut pentru a-l putea ameliora pe parcurs, scurtndu-se perioada dintre
evaluare i mbuntirea activitilor practice.
Evaluarea sumativ este o evaluare de bilan (final), se realizeaz la intervale mari de timp (la
finalul unei competene din cadrul modulului), determinnd aprecieri finale asupra rezultatelor elevilor.
Rezultatele acestei evaluri pot fi utilizate pentru formularea unor msuri privind organizarea i
desfurarea procesului de instruire practic.
Pentru o evaluare ct mai obiectiv a competenelor tehnice specializate, pentru calificarea
tehnician horticultor se impune utilizarea a ct mai multe i variate metode de evaluare.
Metodele i instrumentele folosite n evaluarea formativ sunt: observarea i aprecierea verbal,
chestionarea oral, teste gril, proiect, portofoliu,etc.
Exemplu:
Unitatea de competene: 22. Vinificaie
Competena: 22.5. Investigheaz bolile i defectele vinurilor.
(b) Specificarea bolilor i defectelor vinurilor
1.Prob oral
Clasificai bolile vinurilor dup nsuirile microorganismelor de a se dezvolta n prezena sau absena
oxigenului.
Nr. Bolile vinurilor
Evaluator
Data
Crt.
1.
2.
2. Prob scris
Precizai simptomele, agenii patogeni i factorii ce favorizeaz bolile aerobe ale vinurilor
Nr.
Bolile vinurilor
Simptome
Agenii
Factorii
ce Evaluator
crt.
(recunoatere patogeni
favorizeaz
Data
a bolii)
apariia bolii
1.
Floarea vinului
2.
Oetirea vinului
3. Prob practic
Recomandai msurile de prevenire i tratare a bolilor aerobe ale vinurilor.
Nr.
Bolile vinurilor
Msuri
de Tratarea
vinurilor Evaluator
crt.
prevenire
bolnave
1.
Floarea vinului
2.
Data
Oetirea vinului
Evaluarea se poate face i printr-un test cu:
itemi obiectivi: cu alegere dual, de tip pereche, cu alegere multipl;

itemi semiobiectivi: cu rspuns scurt, de completare;
itemi subiectivi: rezolvare de probleme, eseu structurat, eseu liber.
Modulul: Vinificaie
79
INFORMAII PENTRU ELEVI

Elevii vor primi feedback-ul sub urmtoarele forme:
comentarii scrise ataate lucrrilor pe care le predau;
fia de feedback a activitii (vezi model mai jos);
n cadrul unui dialog fa n fa cu profesorul.
FIA DE FEED-BACK A ACTIVITII
Numele candidatului:
Clasa:
Detalii legate de activitate:
Perioada de predare:
Activitate acceptat:
Activitate de referin:
Este nevoie de mai multe dovezi:
Comentarii:
Data de predare dup revizuire:
Criteriile de performan ndeplinite:
Semnturi de confirmare:
Profesorul
Candidatul
Data
Data
Aceast fi va fi ataat la dosarul elevului!

Fia constituie un document pentru portofoliul elevului, fiind o dovad a muncii acestuia pe
parcursul fiecrui modul. Cu ajutorul acestei fie se nregistreaz progresul unui elev pe parcursul
unei uniti de competen sau modul.
Modulul: Vinificaie
80
Modulul: Vinificaie
Instruire practic
Numele elevului: .
Data:
Locul de desfurare a activitii: atelier instruire practic
nainte de nceperea lucrrii asigurai-v c dispunei de echipamentul de protecie, utilajele, aparatele,

instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor;
Timp de lucru:
Nr.
3 ore
Sarcini de lucru
Da
Nu
Observaii
1. Alegerea materialelor: perii, soluii de splare, soluie de

dioxid de sulf
2. Splarea cu jet de ap i prin periere
3. Splarea cu soluie de hidroxid de sodiu
5. Zvntarea
6. Introducerea soluie de dioxid de sulf
7. Respectarea normelor de igien, sntate i securitate n
munc specifice obinerii vinului
Recomandri:

Semntura
Semntura
Not n atenia evaluatorului: Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a unei csue
cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a
ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit.
81
Modulul: Vinificaie
SOLUII DE ACTIVITATE
Instruire practic
Numele elevului: .
Data:
Locul de desfurare a activitii: atelier instruire practic
nainte de nceperea lucrrii asigurai-v c dispunei de echipamentul de protecie, utilajele, aparatele,
instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor;
Nr.
Sarcini de lucru
Da
Nu
Observaii
1
2
Alegerea materialelor : perii, soluii de splare, soluie de

dioxid de sulf
Splarea cu jet de ap i prin periere
Splarea cu soluie de hidroxid de sodiu
Splarea cu jet de ap
Zvntarea
Introducerea soluie de dioxid de sulf
Respectarea normelor de igien, sntate i securitate n

munc specifice obinerii vinului
Recomandri:

Semntura
Semntura
82
Modulul: Vinificaie
Competena
Data:
Locul de evaluare: atelier pentru instruire practic
Instruire practic - Deservirea filtrului cu plci
Elevii se mpart n patru grupe.
Fiecare grup execut o etap de lucru la filtrul cu plci.
Grupele de elevi primesc cte o fi cu sarcinile de lucru.
Grupa
Activitatea desfurata
Sarcinile de lucru
1.
Montarea filtrului
1. Aezare carton filtrant

2. Strngere plci
3. Legare pomp de alimentare
4. Fixare racord de evacuare vin
Realizat
2.
Supravegherea filtrrii
1. Deschidere robinete de alimentare i evacuare

2. Pornire pomp
3. Urmrire limpiditate i presiune
3.
Demontarea filtrului
4.
Splarea
1. Acionare dispozitiv de strngere

2. Scoatere cartoane filtrante
Nerealizat
ATENIE!!!
n timpul lucrului elevii poart echipamentul de protecie corespunztor.
Grupele se rotesc astfel ca elevii s execute toate sarcinile de deservire a filtrului cu plci.
n fia de observaie profesorul bifeaz sarcinile realizate.

Semntura
Semntura
Instruire practic
Data:
Locul de evaluare: atelier de microproducie
Nr.
Sarcini de lucru
Da
1.
Separarea strugurilor pe soiuri
2.
Separarea strugurilor dup culoare
3.
Separarea strugurilor dup starea de sntate
4.
Cntrirea fraciunilor obinute
5.
Respectarea normelor de igien, sntate i securitate n munc

specifice sortrii strugurilor
Recomandri:
Nu
Observaii
Semntura
Semntura
83
Modulul: Vinificaie
Tema: Determinarea substanei uscate din struguri
prin metoda refractometric
Data:
Sarcini de lucru
Da
Nu
Observaii
1. cntrete proba de struguri;

2. ndeprteaz boabele de pe ciorchine;
3. mrunete proba n mojar;
4. filtreaz mustul;
5. verific calibrarea refractometrului;
6. citete coninutul de substan uscat din struguri;
7. cur prismele refractometrului;
8. compar valorile obinute cu cele din STAS;
9. formuleaz concluzia.
Recomandri:
Semntura:
Semntura:
84
Modulul: Vinificaie
Instruire practic
Data:
Locul de evaluare: pivnia de fermentare
Nr.
Sarcini de lucru
Da
crt.
6. Denumirea fazei de fermentare
7.
Nu
Observaii
Precizarea parametrilor specifici fazei de fermentare
8. Identificarea fazei de fermentare dup aspectul mustului

9. Msurarea temperaturii mustului i notarea valorii gsit
10. Enumerarea a
5 (cinci) instruciuni proprii de sntate i

securitate n munc ce trebuie respectate n pivnia de
fermentare
Recomandri:
Tema: Determinarea concentraiei alcoolice cu ebuliometrul
Data:
Sarcini de lucru
Da
Nu
11. alege materialele necesare determinrii concentraiei alcoolice cu ebuliometrul.

12. toarn 20 ml ap distilat n rezervorul curat al aparatului, splat n prealabil de dou
ori cu ap distilat;
13. adapteaz termometrul i refrigerentul la aparat i nclzete termosifonul pn la
fierberea apei n rezervor;
14. citete punctul de fierbere al apei, cnd apar vaporii i coloana de mer cur rmne
staionar cel puin 2 min;
15. cltete rezervorul aparatului cu vinul de analizat;
16. introduce n rezervor 50 ml vin, monteaz refrigerentul cu ap n mantaua de rcire i
adapteaz termometrul;
17. nclzete termosifonul i urmrete ascensiunea coloanei de mercur pn devine
staionar, timp de 12 min;
18. noteaz temperatura de fierbere a vinului n grade i zecimi de grad;
19. fixeaz discul mobil, sau rigla astfel nct diviziunea corespunztoare punctului de
fierbere al apei s corespund punctului zero de pe scara alcoolmetric;
20. stabilete concentraia alcoolic (gradul alcoolic) citind diviziunea de pe scara
alcoolmetric, care coincide cu diviziunea corespunztoare punctului d e fierbere a vinului;
Recomandri:
Semntura:
Semntura:
85
Modulul: Vinificaie
FI DE OBSERVAIE
CRITERII DE OBSERVARE I EVALUARE
DA
NU
Punctaj
maxim
acordat
Comunicarea i cooperarea elevilor n grup
Participarea elevilor la rezolvarea sarcinilor de

lucru
Independena i rspunderea n cadrul grupei
Comportamentul elevilor n grup

Nivelul cunotinelor teoretice
Organizarea grupei la locul de munc
Respectarea etapelor n rezolvarea sarcinilor de
lucru
ndeplinirea sarcinii de lucru n timp optim
Respectarea normelor de protecie muncii
1
1
1
1
Punctaj
realizat
2
1
10
PUNCTAJ TOTAL
PUNCTAJ OBINUT
ntocmii i alte modele de fie de observaie pe care le putei folosi la evaluarea fiecrui criteriu
de performan
FI DE APRECIERE INDIVIDUAL
Numele si prenumele.........................
DATA............
EVALUATOR...............
Dimensiuni pofesionale
1
NIVELURI DE PERFORMANA
2
3
4
Calitatea lucrrilor
Randamentul in munc
Pregatirea pofesional
Adaptarea
Disciplina
Integrarea n colectiv
Protecia muncii i PSI
Comportamentul etic i moral:
SOLUIE
ORGANIZAREA FAZELOR DE FABRICAIE N VINIFICAIE
Este o activitate creativ care solicit puterea de sintez a elevilor. Acetia se afl n situaia de a
corela informaiile din mai multe surse bibliografice, descoperind asemnrile i deosebirile dintre
metoda de vinificaie n alb i metoda de vinificaie n rou.
Este un exerciiu mai dificil, de aceea profesorul va coordona i va monitoriza pas cu pas
activitatea elevilor.
Deosebiri ale vinificaiei n alb fa de vinificaia n rou:
vinul alb se poate obine din soiuri de struguri albi i roii;
86
Modulul: Vinificaie
operaia de presare a strugurilor se realizeaz dup operaia de zdrobire-desciorchinare i nainte

de operaia de fermentare;
temperatura optim de fermentare este de 20 25 C;
controlul fizico-chimic al fermentrii const n msurarea temperaturii, densitii, concentraiei
alcoolice, coninutului n zahr;
dozele optime de SO2 liber sunt de 20 25 mg/l, iar de SO2 total sunt de 80 120 mg/l;
doza necesar de gelatin necesar patru limpezirea prin cleire este de 5 10 g/hl.
Asemnri:
vinul se obine prin aceleai faze de fabricaie;
operaiile tehnologice sunt comune;
msuri de verificare a calitii comune;
norme de igien i protecie a muncii comune.
Deosebiri ale vinificaiei n rou fa de vinificaia n alb:
vinul rou se poate obine numai din soiuri de struguri roii;
operaia de presare a strugurilor se realizeaz dup operaia de fermentare-macerare;
temperatura optim de fermentare este de 25 28 C;
controlul fizico-chimic al fermentrii const n msurarea temperaturii, densitii, concentraiei
alcoolice, coninutului n zahr i intensitii colorante;
dozele optime de SO2 liber sunt de 15 20 mg/l, iar de SO2 total sunt de 60 80 mg/l;
doza necesar de gelatin necesar patru limpezirea prin cleire este de 8 15 g/hl.
SOLUIE
UTILAJE FOLOSITE N VINIFICAIE
Este o activitate care solicit puterea de sintez a elevilor. Acetia sunt n situaia de a corela
informaiile din mai multe lecii, descoperind o serie de utilaje folosite n vinificaie pe care trebuie s le
plaseze corect n fluxul tehnologic i pentru care trebuie s cunoasc normele de protecie a muncii.
Profesorul va coordona i va monitoriza pas cu pas activitatea elevilor.
1. Utilajele din imagini sunt:
A cisterne din oel inox
B pres pneumatic
C filtru cu plci
D zdrobitor-desciorchintor cu pomp
2. Plasarea corect a utilajelor n fluxul tehnologic.
B
3. Norme de protecie a muncii pentru zdrobitor-desciorchintor cu pomp:

a. zdrobitorul-desciorchintor va fi legat la centura de mpmntare;
b. punerea n funciune a zdrobitorului-desciorchintor se va face numai dup verificarea
mecanic i electric a acestuia i dup asigurarea c nu exist nici o persoan n contact cu utilajul;
c. n timpul funcionrii zdrobitorului-desciorchintor cu pomp sunt interzise curirea,
repararea i ungerea.
87
Modulul: Vinificaie
FI DE EVALUARE
NORME DE PROTECIE A MUNCII LA VINIFICARE
Completai urmtoarea fi de evaluare cu rspunsurile pe care le
considerai corecte. Dup completare vei confrunta rspunsurile voastre cu
cele prezentate de profesor conform baremului.
Din oficiu se acord 10 puncte.
I.
ncercuii varianta corespunztoare rspunsului corect. (20 puncte)

1. Instructajul specific locului de munc dureaz:
a. 2 ore; b. 3 ore; c. 6 ore; d. 8 ore.
2. n vasele care au coninut vinuri alcoolizate sau alcool se interzice intrarea cu:
a. cizmele; b. flacr deschis; c. lantern; d. casca de protecie.
II. Completai enunurile de mai jos cu noiunile corespunztoare. (30 puncte)

a. ncperile n care se face fermentarea ..............................trebuie s fie bine aerisite pentru eliminarea
.............. degajat prin fermentare.
b. La folosirea acidului sulfuric pentru curirea vaselor, se toarn acidul sulfuric peste ap, n
cantiti.......... pentru a evita ............................. muncitorilor.
c. n locurile de acces la ................ amplasate la nlime se asigur ........... de protecie.
III. Scriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru enun adevrat sau litera F pentru enun fals.
(40 puncte)
a. Muncitorii pot s intre n recipiente numai dup ce acestea au fost aerisite i s-a verificat c nu
exist gaze nocive.
b. Manipularea acidului sulfuric se face cu mut atenie deoarece acesta poate provoca arsuri grave.
c. La presele hidraulice se verific manometrele de ctre personal specializat n electricitate.
d. La afumarea cu SO2 a pivnielor se folosesc vase de lemn sau din material plastic.
e. Toate locurile periculoase din cram trebuie s fie prevzute cu plcue avertizoare privind pericolul
de accident.
88
Modulul: Vinificaie
SOLUIE
ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC N INDUSTRIA VINULUI
Este o activitate de grup care solicit puterea de sintez a elevilor. Acetia sunt n situaia de a corela informaiile din
mai multe lecii, descoperind o serie de operaii din fluxul tehnologic n vinificaia n alb i n rou, la care trebuie s precizeze
corect scopurile, utilajele folosite i regimul tehnologic. Profesorul va coordona i va monitoriza pas cu pas activitatea
elevilor.
Reper
Denumirea
operaiei
Scopul operaiei
Utilaje folosite
Regim tehnologic
transformarea
mustului de
struguri n vin i
extragerea
pigmenilor pentru
obinerea vinurilor
roii
- czi nchise tronconice din lemn

temperatura
(4000-5000 l)
optim de
- czi deschise tronconice din lemn fermentare este
2
Fermentare(4000-5000 l)
de 25 28 C
macerare
- cisterne metalice rotative (500020000 l)
durata 7 - 8 zile
- cisterne pentru maceraie
carbonic
pstrarea
linia de mbuteliere: maina de
temperatura de 15
caracteristicilor de splat sticle, maina de mbuteliat, -18 C
6
mbuteliere
calitate ale
maina de dopuit, dispozitiv de
umiditatea
vinurilor stabile
etichetat, platform rotativ
relativ a aerului
pentru aezare n navete
85%
epuizarea botinei - presa cu urub
Presiunea
din struguri pentru - pres mecanic orizontal
specific
B
Presare
obinerea unui
- pres hidraulic vertical
5 6 kg/cm2
must de calitate
- pres mecano-hidraulic
- pres pneumatic
ndeprtarea
- limpezire prin cleire
microprobe de
impuritilor care
- limpezire prin filtrare (filtre cu
laborator
E
Limpezire vin produc tulburarea
plci, filtre cu kiselgur, filtre
presiunea de lucru
vinului
sterilizante)
0,5 1,5 daN/ cm2
- limpezire prin centrifugare
turaie 6000
(separatoare centrifugale cu talere 10000 rot/min
cilindrice sau conice)
Fiecare echip se va autoevalua comparnd rspunsurile cu soluiile prezentate de ctre profesor.
Profesorul prezint elevilor rspunsurile corecte.
89
Modulul: Vinificaie
SOLUIE
CONTROLUL FERMENTAIEI MUSTULUI DE STRUGURI
Este o activitate complex, prin rezolvarea creia se ating mai multe obiective referitoare la
organizarea i controlul fermentaiei mustului de struguri. Poate constitui un exerciiu de sistematizare
prin care se evalueaz n scris elevii i poate fi o fi n portofoliul sau care s ilustreze progresul realizat.
Nr.
crt.
Msuri la controlul
fermentaiei
Asigurarea
temperaturii iniiale
Msurarea
temperaturii mustului
5
6
7
Reglarea temperaturii
mustului
Controlul concentraiei
n zahr
Procedura specific
Se asigur temperatura iniial optim de

fermentaie de 15C.
Se msoar temperatura mustului de trei ori
pe zi i se ntocmesc grafice de temperatur
pentru fiecare vas.
Se regleaz temperatura mustului ntre
limitele 18 24C, evitndu-se temperaturile
mai ridicate care distrug aromele, reduc
fructuozitatea i sunt favorabile dezvoltrii
unor microorganisme duntoare.
Meninerea unei temperaturi sczute se face
prin rcire cu instalaii schimbtoare de
cldur, cu pelicule de ap rece pe suprafaa
exterioar a cisternelor sau prin cupaj cu
must rece.
Se controleaz periodic concentraia de
zahr din must.
Controlul microbiologic Se efectueaz controlul microbiologic pentru

depistarea eventualelor infecii cu
microorganisme duntoare.
Oficiu
Total
-
Punctaj
Propus
Realizat
10
20
40
10
10
10
100
n finalul activitii elevii vor confrunta rspunsurile cu cele prezentate de profesor. Astfel i vor evalua
munca prin nscrierea punctajului obinut n ultima coloan a tabelului.
90
Modulul: Vinificaie
SOLUIE
FAZELE FERMENTRII MUSTULUI DE STRUGURI
organizarea i controlul fermentaiei mustului de struguri. Acetia sunt n situaia de a culege informaii
cu privire la caracteristicile fazelor de fermentare a mustului de struguri.
FAZA DE FERMENTARE
CARACTERISTICI
drojdii
- 1 2 zile
- nmulire rapid a drojdiilor
- se degaj CO2
Faza I de amorsare
spum
- 6 7 zile
- degajare puternic de CO2
- crete concentraia alcoolic
- crete temperatura
CO2
Faza a II-a - tumultoas
- 1 3 sptmni
- degajare redus de CO2
- se formeaz substane de gust i arom
- drojdiile se depun
- vinul se limpezete
drojdie
vin
Faza a III-a - linitit
n finalul activitii elevii i vor evalua activitatea prin confruntarea rspunsurile cu cele
prezentate de profesor.
91
Modulul: Vinificaie
SOLUIE
NORME DE PROTECIE A MUNCII LA VINIFICARE
Este o activitate de evaluare, prin rezolvarea creia se ating mai multe obiective referitoare la
organizarea proteciei muncii i aplicarea normelor de protecie a muncii la vinificare.
Toate subiectele sunt obligatorii.
Subiectul I .....................................................................................................................20 puncte

1 d ; 2 b.
Se acord cte 10 puncte pentru fiecare rspuns corect. Pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia se
acord 0 (zero) puncte. 2x10=20p
Subiectul II ....................................................................................................................30 puncte

a mustului, CO2
b mici, stropirea
c utilaje, balustrade
Subiectul III ...................................................................................................................40 puncte

a A; b A; c F; d F; e A
Nota 10 (zece) se acord pentru realizarea a 100 de puncte.
92
Modulul: Vinificaie
SOLUIE
FOLOSIREA BENTONITEI N VEDEREA CONDIIONRII VINULUI
Este o activitate aplicativ care se desfoar la locul de instruire practic. Elevii, avnd la
dispoziie bentonit brut, echipament de protecie a muncii, agitator, sit cu ochiuri de 2 3 mm, ap
fierbinte, balan tehnic, i vase pentru msurarea cantitii de ap folosit, vor prepara i ngloba gelul
de bentonit n vin n scopul condiionrii acestuia.
Profesorul/maistrul instructor va urmri cu atenie activitatea fiecrui elev i va nota n coloanele
corespunztoare realizarea fiecrei etape de lucru.
Nr.
crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
Etapele de lucru
Da
Nu
Obs.
Cernei bentonita brut, uscat i mrunit printr-o sit cu ochiuri

de 2 3 mm
Cntrii bentonita necesar preparrii unui gel (10%)
Introducei apa fierbinte, msurat n litri ntr-o cad
Introducei bentonita n ap puin cte puin, agitnd continuu timp
de o or, pentru evitarea formrii cocoloaelor
Depozitai gelul de bentonit n exces
Calculai cantitatea de bentonit necesar ntregii cantiti de vin ce
urmeaz a fi limpezit, conform datelor efectuate prin microprobe de
laborator
Introducei treptat ntr-o cad cu vin cantitatea de gel de bentonit
(10%) calculat, lsnd-o s curg n fir subire, pentru evitarea
precipitrii n particule mari
Introducei vinul cu bentonita cu un furtun refulant al unei pompe n
interiorul vasului cu vin
n finalul activitii elevii vor organiza o dezbatere prin care si vor identifica punctele slabe i
punctele tari ale propriei lucrri i i vor evalua muna prin confruntarea cu observaiile notate de
profesor/maistru instructor n tabel.
93
Modulul: Vinificaie
SOLUIE
BOLILE I DEFECTELE VINULUI
controlul i asigurarea calitii vinurilor. Poate constitui un exerciiu de sistematizare prin care se
evalueaz n scris elevii i poate fi o fi n portofoliul sau care s ilustreze progresul realizat.
Nr.
crt.
1
Boala/Defectul vinului
Floarea-vinului
Msuri de prevenire
- facerea plinului
- obinerea unor vinuri cu concentraie
alcoolic mai mare de 10 grade
- sulfitare corespunztoare
- depozitare la temperatura de 12 C
- facerea plinului
- sulfitare corespunztoare
- igiena vaselor
Oetirea
Manitarea (Borirea
vinului)
- controlul temperaturii de fermentare

- sulfitare min. 100 mg SO2/litru
- folosirea drojdiilor selecionate
- corijarea aciditii
Fermentarea malolactic
- dezinfectarea vaselor de depozitare

- sulfitare must
- fermentare cu drojdii selecionate
- corijarea aciditii vinului
- pritocire corespunztoare
Cassarea brun
6
7
Oficiu
Total
- vinurile vor fi tratate cu tanin, gelatin

i bentonit, filtrate i trase n vase
curate
-
Punctaj
Propus
Realizat
18
18
18
18
18
10
100
n finalul activitii elevii vor confrunta rspunsurile cu cele prezentate de profesor. Astfel i vor
evalua munca prin nscrierea punctajului obinut n ultima coloan a tabelului.
94
Modulul: Vinificaie
VI. CUVINTE CHEIE / GLOSAR

Boabele (bacele) - reprezint fructul propriu-zis al viei de vie.
Botina - produs care rezult dup separarea mustului ravac.
Ciorchinii - formeaz scheletul strugurelui.
Desciorchinarea - este operaia de separare a ciorchinilor de boabe motiv pentru
care se numete desbrobonire.
Mustul - lichidul care rezult din strugurii proaspei, prin scurgere liber sau prin
procedee fizice autorizate.
Must ravac - mustul care se scurge liber pe cale gravitaional din strugurii zdrobii
sau prin scurgere provocat.
Pielia sau epicarpul (exocarpul) - constituie nveliul protector al boabei.
Pulpa (mezocarpul) - reprezint partea crnoas a bobului, cea mai important din
punct de vedere tehnologic ( 80-92 % din masa bobului ).
Presare - operaie tehnologic prin care se extrage fraciunea de must rmas n
botin dup scurgerea ravacului.
Prese utilaje folosite la presare.
Scurgtoare - utilaje folosite pentru scurgerea mustului.
Zdrobire - operaie tehnologic prin care se realizeaz zdrobirea boabelor n
vederea eliberrii mustului i separarea ciorchinilor (desciorchinare).
Tescovina - reprezint fraciunea solid care rezult n urma presrii botinei.
Zdrobitoare utilaje folosite pentru zdrobirea strugurilor.
Zdrobitoare - desciorchintoare - utilaje folosite pentru executarea concomitent
a zdrobirii i desciorchinrii strugurilor.
Drojdia de vin - reprezint depozitul care se formeaz la fundul vaselor n urma
fermentaiei alcoolice, a limpezirii mustului nainte de fermentare, depozitrii i
pstrrii vinurilor, tratamentelor care se aplic la vinuri.
Drojdiile (levurile) - sunt microorganisme vii care transform zaharurile din must n
alcool i dioxid de carbon.
Enzime - substane chimice care contribuie la descompunerea zaharurilor.
Fermentaia alcoolic - procesul care st la baza transformrii mustului de struguri
n vin.
Macerarea - proces de natur fizic prin care se realizeaz extracia fracionat a
aromelor din struguri n timpul contactului prelungit al mustului cu botina.
Vase de fermentare sunt budane, czi i cisterne.
Bentonit - argil coloidal cu aciune de limpezire i deproteinizare a mustului i
vinului.
95
Modulul: Vinificaie
Cleirea - operaia de limpezire a unui vin prin adugare de substane capabile s

atrag, s lege i s antreneze n cderea lor impuritile care produc tulburarea
vinului.
Filtrarea - reprezint metoda de limpezire a vinurilor cu ajutorul unor medii
poroase, care rein particulele ce determin tulbureala vinului i las s treac faza
fluid.
Filtrul cu plci - utilajul cel mai frecvent folosit pentru filtrarea vinurilor
Gelatina - material de limpezire, o substan proteic extras din oase, piei,
cartilaje, tendoane, care are proprietatea de a forma geluri n ap. Se gsete sub
form de granule, pulbere, plci sau foi subiri, transparente i incolore.
ngrijirea vinului se refer la pstrarea vinului n vase complet pline, efectuarea
pritocului i meninerea unui coninut eficient de dioxid de sulf liber.
Pritocul vinului - operaia de transvazare a vinului dintr-un vas n altul cu scopul
separrii de drojdia depus la fundul vasului.
Taninul - substan ajuttoare folosit la cleirea vinului.
Vrana - este orificiul cu diametrul de 5-6 centimetri, n partea cea mai bombat a
butoiului folosit pentru umplere i golire.
Vin - butur obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau parial a
strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria
alcoolic a vinului nu poate fi mai mic de 8,5 % vol.
Onctuozitate calitate mult apreciat mai ales la vinurile albe, dulci datorat
bogiei n glicerin, alcool i substane pectice i senzaiilor de ,,moale i gras la
degustare.
Rectificare operaie complex de separare a componentelor volatile dintr-un
amestec de lichide printr-o succesiune de evaporri i condensri.
Vin maderizat vin cu nuane caracteristice vinurilor de tip oxidativ (Madera, Porto,
Xeres, etc.): culoare chihlimbarie- brun, gust puternic oxidat i uneori rsuflat.
96
Modulul: Vinificaie
Bibliografie
1. Ana A.,
2. Banu C., a
3. Barariu I., .a
4. Cristea A. D., Coman M. , Dumitru
M., Gheorghiu M., Teodor V.
5. Bulancea M.,
6. Dan V.,
7. Doholici V., eptilici G.,
8. Ion D., Folback R.,
9. Marinescu J., Drgnescu C.,
10. Mihalca A., Mihalca G.,

11. Nichita L., .a
12. Pan O.,
13.
14.
15.
16.
17.
Pomohaci N., Gheorghi, M.

Popa A.,
Tofan C.,
rdea C., Srbu Gh., rdea A.,
Manual de lucrri practice n enologie, Editura Fundaiei Universitare

Dunrea de Jos , Galai, 2002
Manualul inginerului de industria alimentar, Editura Tehnic,
Bucureti, 1999
Materii prime i materiale folosite n industria alimentar, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1994
Materiale de invare, Auxiliar curricular: Tehnologia obinerii
vinului
Curs de tehnologia i utilajul industriei vinului i a buturilor
alcoolice distilate, Universitatea din Galai, 1980
Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galai,2001
Testarea microbiologic, fizico-chimic i microbiologic a vinurilor,
Editura Ceres, Bucureti, 1981
Microbiologia i chimia alimentar, Editura Didactic i Pedagogic,
Bucureti, 1991
Microbiologia produselor alimentare Manual pentru clasa
a X a, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale
anii II III, Editura Didactic i pedagogic, Bucureti, 1995
Strugurii, vinul i sntatea, Ed. Ceres, Bucureti, 1999
Pregtire de baz n industria alimentar, Anul I, coala Profesional,
Ed. Oscar Print, Bucureti, 2004
Utilajul i tehnologia n industria alimentar fermentativ
(tehnologia vinului), Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1992
Oenologie, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1990
Degustarea vinurilor, Ed. Ceres, Bucureti, 1986
Microbiologia alimentar, Editura Agir, Bucureti, 2004
Tratat de vinificaie, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai, 2000
www.vinul.ro/index.html
www.vins-rhone.com
www.lebenswert-wein-und-mehr
www.vinexpert.com
www.chateaulestours.com
97

Auxiliar Curricular Vinificatie

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Auxiliar Curricular Vinificatie

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Clasa a XI-a

Elevi participani la proiect

ADAM IONELA IRINA

ANTON ROBERT ADRIAN

BALTAG DNU MDLIN

BOR MIHAI VLDU

CONACHI COSMIN GEORGE

DINC MARIAN LEONARD

DUMITRACHE PETRE ANDREI

GHINESCU MARIANA GEORGETA

NEAGU NICOLETA ANA

10. NICOLAE GEORGIAN MDLIN

AVIPE (Asociaia viticultorilor din Palmela)

coala Profesional din Montijo

1 - Competenele modulului Vinificaie

22.1 Organizeaz campania de vinificaie.

Competena: 22.2. Supravegheaz lucrrile de producere a vinurilor albe, roii,

(d) Asigurarea materialelor i echipamentelor pentru preparare a vinurilor speciale i altor

MODALITI DE ORGANIZARE A PRACTICII

IV. INFORMAII PENTRU PROFESORI

22.3 Aplic lucrri de

INSTRUMENTELE DE LUCRU NECESARE DESFURRII PRACTICII

Observaiile cadrului didactic ndrumtor de practic:

FIA DE DESCRIERE A ACTIVITII

Competena 22.1. Organizeaz campania de vinificaie

Indici de maturare a strugurilor. Pentru aprecierea gradului de maturare a

Separarea strugurilor pe soiuri

Separarea strugurilor dup culoare

Separarea strugurilor dup starea de sntate

Cntrirea fraciunilor obinute

Respectarea normelor de igien, sntate i securitate

Numele i prenumele evaluatorului:

Tema: Lucrri de ntreinere a cramei i pivniei

c. Uniti amplasate n centrele

Crama este construit la suprafaa solului. n

Condiii pentru amplasarea unei crame:

Tema: PREGTIREA I AMENAJAREA CRAMEI

Pivnia trebuie s ndeplineasc o serie de condiii:

PREGTIREA I NTREINEREA VASELOR DIN LEMN

Cub din plastic

Vase de fermentare controlat

- vinuri seci pn la fermentarea

Rcire brusc la 40C

Vinurilor dulci li se administreaz acid sorbic prin incorporarea

Din mijlocul de transport strugurii sunt deversa

Figura nr. 3 - Bascula pod:

Buncr recepie struguri

Sortarea manual a strugurilor

Figura 1 Refractometru portabil

1. cntrete proba de struguri;

Numele i prenumele evaluatorului:

Prelucrarea strugurilor i obinerea mustului

Separarea mustului prin presare

Competena 22.2 Supravegheaz lucrrile de producere a vinurilor.

Limpezirea gravitaional- n prezena dioxidului de sulf este curent folosit nainte

Tema: Utilizarea dioxidului de sulf in vinificaie

Dioxidul de sulf se utilizeaz n mai multe moduri:

Tema: Corectarea mustului

Competena 22.2 Supravegheaz lucrrile de producere a vinurilor.

dureaz de la introducerea mustului n vasele de fermentare i pn la degajarea CO2 din

Faza fermentrii linitite

Drojdiile sunt microorganisme care produc fermentaia mustului.

Competena 22.2 Supravegheaz lucrrile de producere a vinurilor.

Faza a II-a - tumultoas