Sunteți pe pagina 1din 111

UNIVERSITATEA “DUNĂREA DE JOS” DIN GALAŢI

FACULTATEA DE ŞTIINTA ŞI INGINERIA ALIMENTELOR

SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE DIPLOMĂ

ÎNDRUMĂTOR ABSOLVENT
Prof. dr. ing. Râpeanu Gabriela Bitere Mădălina-Narcisa

Iulie, 2019
1
Cuprins

CAPITOLUL 1
1. Tema proiectului (denumirea obiectivului proiectat, capacitatea de productie,
profilul de productie) .................................................................................................................3
CAPITOLUL 2
2.Justificarea necesitatii şi oportunitatii realizarii elementului de proiect……………………..4
CAPITOLUL 3
3.Elemente de inginerie tehnologica .........................................................................................5
3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea
producţiei proiectate .................................................................................................................5
3.2.Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect (caracteristici, standarde, alte
reglementari) .............................................................................................................................6
3.3.Alegerea definitiva a tehnologiei utilizate în realizarea proiectului şi descrierea schemei
tehnologice cu detalierea operatiilor şi a factorilor care influenteaza productia (schema
controlului pe faze, regimul de lucru al instalatiei) ...............................................................19
3.4. Calculul bilantului de materiale (bilantul total şi acolo unde este cazul bilantul
partial, consum specific, randamente de fabricatie) ………………………………………….34
3.5.Bilantul termic ……………………………………………………………………………45
CAPITOLUL 4
4.Elemente de opreţii şi utilaje………………………………………………………………..51
4.1. Alegerea şi dimensionarea tehnologică a utilajelor...........................................................51
4.2. Realizarea diagramei operatiilor şi a cronogramei de functionare a utilajelor şi
diagramelor de utilitati………………………………………………………………………..
4.3. Calculul suprafetei de productie ………………………………………………………...61
4.4. Elemente de automatizare………………………………………………………………..64
4.5. Masuri de protectie a muncii şi stingere a incendiilor…………………………………...65
CAPITOLUL 5
5.Managementul calităţii şi siguranţei alimentare....................................................................67
5.1. Documente de referinta......................................................................................................70
5.2. Identificarea pericolelor, a CCP-urilor, stabilirea masurilor de control, a
procedeelor de control şi a actiunilor corective........................................................................72
5.3. Controlul de receptie (planuri de control) si/sau de proces...............................................80
CAPITOLUL 6
6 Igiena obiectivului proiectat .................................................................................................79
6.1 Igiena utilajelor şi echipamentelor tehnologice..................................................................79
6.2 Igiena spaţiilor social-sanitare............................................................................................79
6.3 Igiena personalului..............................................................................................................79
CAPITOLUL 7
7. Calculul economic (valoare utilaje, consumuri de materii prime, utilităţi, lista personalului)
...................................................................................................................................................80
7.1. Stabilirea valorii de investiţii.............................................................................................80
7.2. Stabilirea cheltuielilor pentru prima lună de funcționare.................................................. 85
7.3. Antecalculaţia de preţ.........................................................................................................88
8. Material grafic
8.1. Schema de operaţii
8.2. Schema de legături (cu elemente de automatizare – facultativ)
8.3. Diagrama operaţiilor şi cronograma funcţionării utilajelor
8.4. Diagramele consumurilor de utilităţi
8.5. Planul de amplasare al spaţiilor şi utilajelor
2
8.6. Schiţa de ansamblu a unităţii (amplasare generală)
9. Bibliografie..........................................................................................................................90
Anexe

3
Capitolul 1
1.1 Denumirea obiectivului proiectat, capacitatea de producție, profilul
de producție

Proiectarea unei crame de obținere a vinului alb demisec din soiul Fetească regală

Capacitate de producție

 Capacitatea de prelucrare este de 550 tone struguri pe sezon;


 Durata companiei de vinificație este de 9 zile;
 Durata unei zile de muncă este de 8 h

Profil de producție
Profilul centrului de vinifcație îl constituie și obținerea vinurilor albe demiseci din soiul
Fetească regală prin procedeul de fermentare la rece 18-12 ℃
Linia modernă de prelucrare a strugurilor din soiul Fetească regală , cu grad înalt de
mecanizare, în care operațiile sunt programate și condusede la un post central de comandă,

4
permite reducerea substanțială a pierderilor, reducerea consumuli d emuncă și asigură
calitatea produsului și eficiență economică.
Capitolul 2
2.1. Justificarea necesității și oportunității realizării elementului de proiect

După cum bine știm, vinul este una dintre cele mai populare alegeri, iar savoarea
acestuia este dublată de faptul că prezintă o varietate de beneficii.Conform dicționarului
limbii române, vinul este o bautură alcoolică obținută prin fermentarea mustului de struguri
(sau prin fermentarea altor fructe). O definiție mult mai completă este dată în Legea viei și
vinului (nr.244/2002):,,vinul este băutura obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică,
completă sau parțială, a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdribiți. Ori a mustului de
strguri.Tăria alcoolică dobândită a vinului nu poate fi mai mică de 8,5 în volume”
Alături de alte fructe, strugurii se numără printre fructele cu numeroase virtuții
terapeutice dar si pentru menținerea și întreținerea frumuseții folosiți încă din antichitate.În
ciuda ideii că ar îngrășa, strugurii au marea calitate de a se număra printre fructele cu cel mai
mic indice glicemic, cu o valoare cuprinsă între 43 și 53, în funcție și de soi.
Vinul se deosebește de struguri prin compoziția lui chimică, dar și prin gust,
denstitate și aromă.
Unele substanțe provin din struguri, altele se formează în timpul fermentației
alcoolice iar altele pe baza reacțiilor ce au loc între substațele în stare nascândă sau pe baza
celor existente așa cum este cazul esterilor si acetaților.
Având un complex de senzațtii olfactive și gustative, vinul este una din cele mai
apreciate băuturi pe care, oamenii o preferă. Acesta este recomandat în cantitatea unui pahar
pe zi și nu consumat în cantități mari ce ar putea produce ebrietate sau în cazuri mai grave
afecțiuni cronice ale sistemului nervos sau ale ficatului.
Ambele tipuri de vin,fie că este vorba de roșu sau de alb sunt mai mult decât o
băutură potrivită pentru o cină romantică, având nenumărate beneficii.Acesta este recomandat
în bolile căilor respiratorii, în unele boli ale aparatului circulator, în combaterea malariei, în
unele boli digestive , în anemii, răceli, în forme ușoare de astenie, dar și în stări de oboseală
fizică. Este contraindicat în bolile ulceroase, gustrite hiperacide, ciroză hepatică dar și astenie
gravă.
De asemenea vinul prezintă acțiune bactericidă, fapt pentru care în vin nu se
dezvoltă microorganisme patogene pentru om. Un vin cu un conținut de acool de 10% volume
alcool omoară bacteriile tifice și paratifice în aproximativ 15 minute, iar apa cu 1/3 vin nu
conțin microbi patogeni penru om
5
În comparație cu vinurile roșii, care au acțiune constipantă, vinurile albe au acțiune
laxativă și presupune un risc mai redus de mahmureală.
Capitolul 3
3. Elemente de inginerie tehnologică
3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru
realizarea producției proiecate
Vezi Anexa 1

3.2. Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect

Origine
Acest soi, Feteasca regală, este cunoscut la noi în țară cu mult înainte de invazia
filoxerei.Asupra originii acestui soi nu cunoaștem date precise .Se susține că Fetească regală
ar fi adusă în Ardeal ,din Germania sau din Boemia prin mijlocirea coloniștilor,dar acest fapt
nu se poate dovedi istorirc.După ampelografii maghiari, soiul Fetească albă ar fi originar din
Ardeal.De fapt, acest soi este tot așa de vechi și în podgoriile noastre de la est și sud de
Carpați ,fiind socotit ca soi local.Acesta este menționat de la întemeierea vestitelor podgorii
ale Moldovei, descrise de Dimitrie Cantemir ,fiind denumit ca soi de bază în compunerea
sortimentului pentru vinuri fine la Cotnari,împreună cu Grasa,Frîncușa și Tămîioasa,la
Pîhlești (Huși) și la Odobești unde, de asemenea, dădea vinuri de calitate.
Feteasca regală este cultivată pe suprafețe mai întinse în R.P Ungară, Germania și
în U.R.S. În Republica Populara Română, soiul Fetească regală este răspândit în toate
podgoriile, mai ales în cele din Ardeal și Moldova, unde reușește să dea cele mai bune
rezultate.

În faza de înfrunzire și creștere a lăstarului


Primele doua frunze rezultă din 3 lobi,arămii-roșiatice,
cu urme de scamă pe partea superioară și peri rari pe partea
inferioara.Frunza a treia are la bază culoare verde-
arămie.Următoarele două frunze au 5 sau 3 lobi, cu dinți lungi,
ascuțiți și înclinați,au culoarea verde monoton ,glabre și netede,
cu aspect lucios pe partea superioară.Lastarul este glabru,
stricat, colorat în roșu –castaniu pe partea însorită.
Inserția ciorchinilor (inflorescențelor) predomină pe
noduri. Foarte rar întâlnim trei struguri pe lăstar.
6
Inflorescența este unixiala, uneori uniaripată, cu formă cilindrică și mărime mijlocie,
avînd în medie 7-9 cm în lungime.

În faza de înflorire
Feteasca regală înfloreste normal, atunci când corola
este aruncată cu ușurință.Floarea este hermafrodită normală, de
tipul 5,ce prezintă uneori abateri către tipul 6,având 5-6
stamine normal înclinate iar ovarul având 2 loji cu 4 ovule.
Lungimea staminelor este de 3,5, diametrul ovarului de
1,5 mm, iar lungimea pistilului de 2 mm,. Raportul dintre
lungimea staminelor și lungimea pistilului are valoarea medie
de 1,7, iar raportul dintre lungimea staminelor și diametrul
ovarului este de 2,3.
Glandele nectarifere au culoarea gălbuie.
Polenul are conformație normală,fiind fertil și având cantitate mică, iar soiul este
autofertil.

În faza de creștere a bobului


Lăstarul în lunile iunie-iulie este de culoare verde-castaniu, cu noanță roșiatică,glabru
și lucios. Vîrful și prima frunză sunt ușor scămoase,de culoare verde-gălbuie,cu nuanța
arămie.
Următoarele frunze până la a cincea,se prezintă adânc cincilobate,lucioase,verzi-
arămii,cu dinții și nervurile verzi,cu urme de scamă pe ambele fețe.Marginile inferioare ale
limbului sunt cafenii spre bază.
Frunza normalăeste de mărime mijlocie,are
o lungime de 14-15 cm și o lățime de 13.5-15, în
general cu 5 lobi, mai rar cu 3 lobi, glabră și
netedă pe partea superioară, cu peri scurți și deși
pe partea inferioară.Marginea frunzei prezintă
dinți rari, lungi, ascuțiți și înclinați, cu vîrfurile
mucronale gălbui.Dintele din vărful lobuluim
terminal este alungit și ascuțit.Nervurile au
culoarea verde deschis,proeminente pe partea inferioară.Sinusurile laterale superioare sunt
marcate si adânci,având o formă de U sau o formă ovală semi-închisă.Sinusurile inferioare
7
sunt mai puțin decupate și deschise, având forma de U sau V.Sinusul pereților este
caracteristic,larg deschis,în formă de acoladă,constituind caracter de soi.Pețiolul este subțire,
de 8-10 cm lungime, dar mai scurt decăt nervura mediană,ce deține culoare verde-roșiatică.

În faza de maturare a strugurilor


Strugurii sunt uniaxiali,rareori de formă cilindrică sau cilindro-conică,cu o mărime
submijlocie,avănd în medie 12 cm lungime și boabe dese, neomogene.Pedunculul având în
medie 2,5 cm lungime.
Bobul are o formă sferică,de 13 mm în
diametru,la maturitatea deplină are culoarea verde-
rumenită,cu punctul pistilar aparent, având caracter de
soi.Miezul este unul zemos, nearomat.Pedicelul are în
medie 4 mm lățime,este de culoare cafenie, cu chalaza
roșiatică, ovală și cu ciocul scurt.

În faza de maturație a lemnului și de cadere a frunzelor


Spre sfârșitul toamnei,frunzele se pătează in galben.
Coarda este viguroasă,de culoare cafenie-gălbuie,intens colorată la noduri pronunțat
striată și punctată.Internodiile au lungimea cuprinsă între 8 și 13 cm,iar diametrul lor între
nodurile 7 și 11 este 8/9 mm.Ochii sunt conici, îngroșați la bază,de culoare brună-
roșiatică.Scoarța lignificată se exfoliază în așchii și plăci.

Caracterizare agrobiologică
Soiul Fetească regală se adaptează bine la climat temperat mijlociu.Pentru încheierea
ciclului de vegetație activă necesită 2500-3400 grade,temperatură pe care o acumulează în
decurs de 160-195 de zile.Se comportă bine în podgoriile mai nordice, unde strugurii
acumulează o cantitate mai mare de zahăr și păstrează o aciditate mai ridicată.Fetească regală
este un soi de zile lungi.

Fazele de vegetație

8
În condițiile de la Valea Călugărească și Drăgășani dezmugurirea se face în prima
jumătate a lunii aprilie ,iar la Odobești, București și Crăciunel începe în a doua decadă a lunii
aprilie,putând întârzia în unii ani pâna la începutul lunii mai.
Înflorirea se desfașoară la Valea Călugărească în cursul lunii mai.La București ,
Odobești și Drăgășani în a treia decadă a lunii mai sau în primele două decade ale lunii
iunie,La Crăciunel numai în a doua decadă a lunii iunie.
Pârga începe din a doua decadă a lunii iulie și
aceasta se poate prelungi pînă spre sfârșitul lunii august.
Coacerea strugurilor se încheie în cursul lunii
spetembrie iar în unii ani, în prima decadă a lunii
octombrie

Crestere și vigoare
Soiul Fetească regală are o creștere
viguroasă,uneori chiar luxuariantă.În condițiile de la București ,lăstarii înaintași au la inflorire
de 1,60 m lungime si 19-21 de frunze iar până la la intrarea în pârgă, lăstarii ajung până la
1,60 m lungime și 19-21 de frunze, iar pâna la intrarea în pârgă lăstarii ajung pană la la 4-5 m
lungime.

Producție
Soiul dă producții mijlocii.În condițiile de la București,Odobești și Istrița s-au obținut
producții care variază între 3,250 și 5,300 kg la butuc,respectiv între 14 787 și 18 338 kg
struguri la hectar.
În condițiile de la Pietroasa și Huși producțiile variază între 9 228 și 10 968 kg struguri
la hectar.La Teremia Mare,datorită sistemului nepotrivit de tăiere cu cordițe sau chiar taierea
in cepi ce se aplică aici și care nu corespunde cu însușirile biologice ale soiului-producția nu
se depășeșc 8 420 kgstruguri la hectar .
În aceleași condiții de mediu și cultură, producția are de suferit oscilații și în funcție
de portaltoi. Diferența cea mai mică între extreme de 2376 kg struguri la hectar , a fost
înregistrată la Huși, iar cea mai mare de 4 690 kg struguri la hectar , a fost înregistrată în
Istrița

Varațiuni și cloni
Soiul Fetească regală este vechi în cultură și ar fi fost de așteptat ca în populațiile lui
să se găsească numeroase varațiuni clonate.Cu toate acestea, soiul Fetească albă are o puritate
9
destul de accentuată.Ca abateri se pot menționa tipurile mai puțin feritile și cele care
manifestăvun grad mai mare de flori scuturate,cunoscute sub denumirea de Păsărească.Soiul
Fetească regală merită sa fiu supus unei selecții clonale riguroase,pentru a se găsi un clon cu
aciditate mai ridicată .Este foarte probabil ca soiul Fetească regală să fie el însuși o selecție
clonată extrasă din populațiile Fetească neagră.

Utilizare Și Caracterizafre Agro Economica


Soiul Fetească regală este unul dintre cele mai valoroase soiuri românești de vin,având
o putere ridicată de acumulare a zaharurilor în struguri și o buna adaptare la condițiile
pedoclimatice din nordul țarii.
Vinurile de calitate deosebită ce se obțin sunt superioare seci,demiseci sau dulci-
licoroase,armonic constituie și cu buchet specific soiului.
În cupaj împrimă vinurilor o nuanță fină,armonizându-se gustul si buchetul.
Soiul Fetească regală preferă localitățile mai puțin însorite, această însușire îl îndică ca
soi conducător pentru plantațiile din podgoriile situate în regiunile mai nordice ale țării
Un vin alb tratat cu bentonită nu se mai tulbură prin incălzire.
Bentonita conferâ, in acelasi timp, vinului tratat, o mai bună rezistentă la casarea
cuprică. În acest accident, micile cantitți de proteină sunt necesare pentru a asigura
precipitarea coloizilor cuprici. Tratamentul cu bentonită elimină în oarecare mod suportul
formării tulburelilor.
Bentonita asigură eliminarea fractiunii coloidale a materiilor colorante din vinurile
rosii și vinurile licoroase, adesea in plus (datorită cantitaților importante care pot fi folosite)
ceea ce nu fac cleirile obisnuite cu gelatina sau albumina. Asemenea vinuri cleite cu bentonita
raman limpezi la frig si nu depun in butelii. Bentonita fixează antocianii si decolorează astfel
vinurile roze si vinurile pătate. Tratamentul cu bentonita a vinurilor roșii și a vinurilor
speciale pot fi recomandate de aceeași maniera ca și cleiurile clasice. Este mai bine a le
asocia.
Puterea clarifiantă a bentonitei. Introdusă în vin bentonita floculează sub influența
acidității și a sărurilor. Aspectul floconilor se aseamana cu cel al proteinelor. Puterea
clarifiantă a bentonitei este variabilă, ea depinde de constituția vinurilor, câteodată egală celei
a cleitorilor, alteori net inferioară. Pentru a asigura o mai bună clarificare a vinurilor dificile,
bentonita trebuie pusă în suspensie în apa. Daca este preparată cu vin, flocularea,
sedimentarea si clarificarea sunt în general mai slabe.
Rezultate bune se obtin daca asociem bentonita cu gelatina. Randamentul de filtrare a
vinurilor bentonizate este dublat daca este precedat de o asemenea cleire( în asociere)
10
Compozițoa chimică a strugurilor
Calitatea vinurilor, depinde, de compoziția chimică a strugurilor. Părțile constituente
ale strugurilor au compoziție chimică diferită, datorită funcțiilor fiziologice pe care le au, iar
raportul dintre componentele chimice se schimbă treptat în cursul creșterii și maturării
strugurilor.

Apa este componenta principașă, din punctd e vedere calitativ, a mustului, ocupând în
medie 75-88% din masa sa. În timpul vinificării se poate produce o diluare cu apă, a mustului,
în proporție medie de 20 %. Acest adaos de apă in must sau vin este o fraudă, toleranță
admisă doar in limitele tehnologice de 1-2 %.

Glucidele sunt substanțe organice care se acumulează în struguri în cantități mari


( 150-250 g/l de must ) uneori chiar și mai mult. Ele sunt reprezentate atât prin monozaharide
cât si prin polizaharide, care se acumulează în bob, în momentul coacerii depline a strugurilor.
Atunci se acumulează cele mai multe cantitatea maximă de glucide în bob și diferă de la un
soi la altul. Monozaharidele se împart în trioze, tetroze, pentoze, hexoze și heptoze. În struguri
se acumulează cantități mai mari de hexoze, mai exact glucoză și fructoză șsi mai puțin
pentozele, mai exact arabinoza, xiloză și riboză, care nu sunt fermentascibile și se regăsesc în
totalitate în must și în vin. Polizaharidele se acumulează în vin în cantități mai mici de numai
1-5% ca hexozani (glucani, fructozani, mamani) și pentozani ( arabani și xilani) dar și
polizaharide mixte cum ar fi zaharoza, gumele și mucilagiile. Acumularea zaharurilor în
boabele de struguri se face neuniform. Cele mai bogate în zaharuri sunt boabele de la baza
strugurelui, apoi boabele din partea din mijloc și cele mai sărace cele din vârful strugurelui.
Bobul are trei zone de repartizare a glucidelor si anume zona periferică, bogată în zaharuri și
saracă în acizi, zona intermediară cea mai voluminoasă și bogată în zaharuri din care se
scurge mustul cu ușurință și zona centrală a bovului, zona de lângă semințe, cea mai săracă în
zaharuri dar foarte bogată în acizi, din care rezultă mustul de presă slab calitativ

Acizi organici n struguri se găsesc mai mult în formă liberă dar și în formă de săruri
acide sau neutre, de Ca si k. În stadiul de crestere erbacee a strgurilor, în miezul bobului
proporția de acizi organici cuoaște valori inverse: sunt mai bogate straturile superficiale, acolo
unde procesul prin respirație, de transformare a glucidelor în acizi, este mai intens. Ca și
11
glucidele, la maturitatea deplină a strugurilor, acizii au în miezul bobului o repartizare
heterogenă; straturile periferice sunt mai sărace în acești compuși deoarece ei se catabolizează
mai rapid prin respirație.acizii specifici strugurilor sunt : acidul tartric, numit și cidul vinic,
acidul malic și mici cantități de acid citric, acid gluconic, etc. Acidul tartric(cidul vinic) se
găsește liber în cantități de 0,02...0,13% sub formă de bitartrat de potasiu 0,4...0,8, precum și
tartrat de calciu. Acest acid este specific mustului și vinului. În privința acidului malic putem
spune că se găsește mai mult în strugurii verzi avănd gustul acru, ierbos, specific fructelor
necoapte. Pe măsură ce strugurii se coc, acidul malic dinspre stratul periferic este mai puțin
rezistent la combustia respiratorie, acesta se arde pe cale respiratorie, iar in privința
concentrației, aceasta crește în straturile profunde ale bobului.

Substanțele azotoase în must se găsescsub formă de săruri albumoze, peptone,


peptide, aminoacizi, amide, saruri amoniacale și azotați. Doar amidele,aminoacizii și sarurile
amoniacale sunt asimilate de către drojdii de fermentarea mustului. Substanțele proteice pot să
precipite în timpul depozitării vinului, astefl producându-se tulburel. La sfârșitul maturării
strugurilor, conținutul de substanțe azotoase sunt în proporții variate, predominând
aminoacizii între 60-80%, apoi polipeptidele între 10-30% și proteinele între 2-5%. Semințele
sunt cele mai bogate în substanțe azotate, urmează pielița iar în pulpa boabelor sunt numai
câteva zeci de miligrame de substanțe azotate. Conținutul de substanțe azotoase în struguri
depinde de soiul viței-de-vie, gradul de maturare al strugurilor, factorii climatici, dozele de
îngrăsământ cua zot folosite în plantații pentru starea sanitara a strugurilor.

Substanțele pectice
Se găsesc în pieliță și semințe, în cantități mai mari. Ele au propiatatea de a reține în
soluție substanțe coloidale, care mențin mustul tulbure. Pentru a elimina acestd efect ,
substanțele pectice se pot hidroliza folosind preparate enzimatice pectolitice,. Gumele șsi
mucilagiile vegetale sunt tot heterozide asemănătoare cu substanțele pectice, constituite din
pentoze, metilpentoze și dextrani, acid galacturonic și acid glucuronic.

Pigmenții
Sunt localizați mai ales în pieliță.Când strugurii ajung la maturitate, pigmenții aparțin
în proporții hotărâtoare la flavone și antociani
Roșii: antociane
Verzi: clorofila
Galbeni: caroten și xantofila
12
Galbeni : caroten și xantofilă
Galbeni-bruni: floavone

Flavonele reprezintă pigmenții galbeni din struguri. Acestea au un rol important în


formarea culorii la strugurii albi. Sunt compuși fenolici sub formă de heterozide, în formațiuni
libere. Din această categorie fac parte kaempferolul, quercetina și miricetina. De la quercetină
împreună cu ramnoza derivă quercetrina, constituent considerat a fi cel care conferă, în
măsură esențială, nuanță galbuie a vinurilor obținute din struguri albi.

Taninurile reprezintă compușii fenolici. Acumularea acestor compuși se face în


părțile solide ale strugurilor. Taninurile au un rol imens asupra calității vinurilor, asupra
conservării și evoluției acestora pe timpul păstrarii. Plantele sintetizează taninuri
hidrolizabile-tanoide-și nehidrolizabile- taninuri adevărate. Mustul care vine în contact cu
ciorchinii sau semințele zdrobite are un conținut mai mare în tanin, care îi transmite un gust
astringent. Taninurile la cald, sunt mai solubile în alcool, astfel încât macerarea-fermentarea
pe boștină la temperaturi ridicate de 25-28 C favorizează exidarea taninului. Este necesară o
sulfitare pentru a preveni gradul avansat de oxidare a taninurilor catechinice din must si
bunificarea mustuluii.Acțiunea antioxidantă a taninurilor catehinice din struguri, must și vin
este benefică și pentru organismul umanpentru ca îl protejează de accidentele cardiovasculare.
Taninurile au o ușoară putere antiseptică, deoarece împiedică dezvoltarea microorganismele
patogene. Taninul este folosit, de asemenea pentru precipitarea excesului de proteine în
vederea asigurării stabilizării proteice a vinurilor, sau la clairea vinurilor cu gelatină în
vederea limpezirii lor

Substanțe aromate sunt localizate mai ale în pieliță și în zona periferică a miezului.
În boabele de struguri se găsesc se întâlnesc uleiurile eterice: linalol, nerol, geraninol,
citronelul, farnesol, limoen, myrcen, etc. Acestea dau vinurilor însușiri de fructozitate,
prospețime, tipicitate și expresivitate, criterii însemnate în definirea caracterului natural și a
nivelului lor de calitate.
În cantități mici se gasesc și vitaminel, în must (2-4 mg./l) Acestea măresc valoarea
dietetică și alimentară a mustului și vinului. Dintre acestea se numără: vitamina C (acidul
ascorbic), inozita, vitaminele B1, B2, B6 și B12 care fac parte din grupul vitaminelor B,
vitamina E, PP, vitamina A, biotina, etc.

13
Enzimele în mustul de struguri se găsesc mai multe enzime, din clasele
oxireductazelor, hidrolazelor și liazelor. Enoxidaza a fost găsită în mustul strugurilor sănătoși
cât si cei atacați de mană, Botryrtis cinereea și Monilia. Studiind enzimele oxidante ale
strugurilor, s- a stabilit existența următoarelor enzime : pectinazele, proteinazele, tirosinaza,
polifenoloxidaza, lacaza. În afară de acestea, în struguri se mai găsesc: invertaza,glucosidaza
și liaze.

Vitaminele în struguri se găsesc în proporții însemnate, conferă produsului o caloare


igienico-alimentară ridicată. Vitaminele importante existente, mai ales în must, sunt cele din
grupa B, iar în cantități mai mici sunt vitaminele C, A, H, PP, acizii folici, colina și
mezoinozitolul.Majoritatea reprezintă factorul de creștere pentru drojdii și bacterii
malolactice.

Substanțele minerale din struguri provin din sol, în urma procesului de nutriție a
viței-de-vie. Potasiul și calciul fiind predominante, urmate de fier, fosfor,cupru, zinc, plumb
etc. Acumularea se face mai mult pe părțile solide ale strugurilor și mai puțin în sucul
boabelor, sub formă de săruri sau de oxizi. Cea mai mare parte din substanțe minerale trece în
must, la prelucrarea strugurilor. Prezența mineralelor dorite în struguri, respectiv în must și
vin sperește valoarea nutritivă a lor.

Soiuri de struguri pentru vinuri albe:

Vinurile albe seci de consum curent:


 Aceste categorii de vinuri se obțin din soiuri de mare producție, cum sunt:
Aligote, Crâmpoșie selecționatî, Rkatiteli, etc.

Vinurile albe seci de calitate superioară:


 Aceste vinuri se obtin din soiuri de calitate superioară, cum sunt : Feteasca
albă, Feteasca regală, Riesling de Rhin, Riesling italian etc, cultivate în
podgorii consacrate

Vinurile demiseci, demidulci și dulci naturale:


 Aceste vinuri sunt produse de înaltă clasă, apfreciate în mod deosebit chiar și
de consumatorii cu cele mai rafinate gusturi și pretenții. Ele se realizează în
puține podgorii și din soiuri cu însușiri de calitate superioară
14
Dioxidul de sulf, So2

Dioxidul de sulf și bentonita sunt aditivi admiși pentru a fi introduși în vin și în must,
cu scopuri tehnologice. Folosirea lor este generalizată în vinificație, pentru că s-au dovenit
celle mai sigure mijloace folosite în acționarea conservării calității mustului și a
vinului.Totuși, este impusă o folosire rațională, pentru a nu afecta calitatea vinurilor sau
sanătatea consumatorilor.
Pe lăngă avantaje, sunt și câteva dezavantaje pe care SO 2 le oferă : formarea în must și
vin a unor compuși sulfuroși nedoriți, care afectează calitatea ( hidrogen sulfurat, mercaptani,
compuși sulfuroși greu volatili ). În timpul fermentației alcoolice, o parte din So 2 este
metabolizat de culturile de drojdie și pot rezulta o serie de compuși sulfuroși greu volatili, cu
mirosuri dezagreabile: sulfura de dimetil produce miros de usturoi, disulfura de dimetil
produce miros de varză murată, acetatul de mettiltio-3-propanol produce miros de ciuperci,
metiltio-4-butanol-2 produce miros de pământ etc. Limita de percepție olfactivă a compușilor
sulfuroși greu volatili în vin este mai mare de 80 mg/l. În anumite condiții, So2 adăugat în vin
se poate reduce până la hidrogen sulfurat (H2S), care imprimă vinului gustul și mirosul
neplăcut de ouă clocite.Limita de percepțtie oplfactivă este foarte mică 0,1-0,3 mg/l, Atunci
când comcentrația de H2S depășește 5mg/l de vin, mirosul devine insuportabil. În vins e
formează etilmercaptanul (C2H5-SH), metilmercaptanul (CH3-SH), butilmercaptanul (C4H9-
SH). Mirosurile de mercaptani sunt mult mai grele decât cel de hidrogen sulfurat, iar pragul
de percepție olfactivă este foarte mic 0,002 mg/l. Îndepărtarea mirosurilor sulhidrice de vin
este greu de realizat, cde aceea se evită formarea lor.
Cntitățile ce se administrează la vin și must trebuie stabilite riguros. Pentru aceasta, se
au în vedere următorii factori : starea sanitară a strugurilor, compozițtia chimică a mustului,
temperatura mediului ambiant și alții. Durata de păstrare a vinurilor este condiționată de
prezența So2 în vin, chiar în vinurile biologice , dioxidul se sulf nu poate fi exclus în totalitate.
S-a dovedit că în condițiile normale de păstrare , vinurile trebuie să conțină minimum 25 mg/l
So2 liber. O excepție o fac vinurile dulci, la care comcentrația de So2 liber trebuie să râmână
mai mare de 40-45 mg/l și chiar 50-60 mg/l. Conținutul de So 2 liber nu rămâne constant în
perioada de păstrare a vinului , scade în mod regulat din cauza oxidării lui progresive și a
pierderilor de atmosferă.Totul depinde de condițiile de păstrare. Vinurile păstrate în vase mici
15
(butoaie), pierderile lunare de So2 liber sunt în medie de 10 mg/l de vin, iar de So 2 total de 15
mg/l vin, ceea ce corespunde la consum anual de 180-200 mg So 2. Pierderile la vinurile
păstrate în cisterne sau budane sunt de 2-3 ori mai mici. Gustula aspru la vinurile păstrate
timp îndelungat în vase de lemn este cauza oxidării dioxidului de sulf liber și formării
anhidridei sulfurice (So3) Dozele de dioxid de sulf liber care se recomandă pentru păstrarea
vinurilor : la vinurile seci de consum curent ( albe și roșii) se recomandă 23-30 mg/l, la
Vinurile seci de calitate superioară se recomandă 35-40 mg/l, la vinurile de calitate
superioară, cu rets de zahăr se recomandă 50-60 mg/l.Excesul de So2 denaturează însușirile
organoleptice ale vinului. Eliminarea de So2 din must se face prin mai multe căi:
Aerarea vinului, prin care se produce oxidarea So2 liber cu oxigenul din aer,
determinând o reducere a acestuia. Dacă am introduce 16 mg O2/litru de vin se ajunge la o
scaădere de 64 mg So2/litru. Oxidarea So2 este lentă, intrucât eliminarea acestuia din vin se
poate realiza numai la câteva săptămâni, timp în care operațiunea de aerare a vinului trebuie
repetată în mai multe rânduri
Desulfitarea mustului și vinului prin încălzire. Vinul este încălzit cel mult până la 25
C, deoarece riscăm să îndepărtăm aromele.Sulfitarea se realizează mai repede, atunci când
mustul se încălzește pănă la 70-80 C.Desulfitarea se realizează încet deoarece So2 este legat
mai mult de acetaldehidă. În privința musturilor colorate, So2 formează cu antocianii compuși
stabili și prin desulfitare nu se paote ajunge la un conținut mai mic de 10 mg/l So2
Desulfitarea vinului prin tratare cu apa oxigentaă (perhidrol) . Pentru oxidarea unui
gram de So2, avem nevoie de 0,35g H2O2. Asta înseamnă că pentru oxidarea a 100 mg
So2/litru avem nevoie de 3,5 ml soluție de perhidrol 1%. Tratamentul afectează calitatea
vinului, deoarece este brutal.
Reducerea conținutului de So2 din vin, la îmbuteliere, prin adaosul de acid ascorbic
(vitamina C). Aceasta interacțiune între acidul ascorbic și So2 este incompatibilă cu formarea
sulfaților și acidului dehidroxiascorbic în vin.

Culturi starter de drojdii


Microbiota strugurilor are la bază mai multe tipuri de microorganisme: mucegaiuri
(70-90 %), drojdii (9-22%), bacterii ( 0,5-1%). Sub acțiunea acizilor și a presiunii osmotice a
zaharurilor din must, are loc o serveră selecție a microflorei provenite de pe struguri.
Mucegaiurile și bacteriile, în general sunt eliminate, pentru că nu suportă aciditatea mustului.
Culturile starter sunt ciuperci sau fungi microscopice, care sunt răspândite foarte mult în
natura, Principalul rezervor al culturilor este solul.În microbiota solului, culturile starter sunt
mai puțin numeroase decât bacteriile. Din sol, drojdiile sub formă de spori ajung pe struguri,
16
prin intermediul stropilor de apa provocați de apă, particolelor de pământ , acțtiunea
insectelor, vântului etc. Pruina, este o substanță ceroasă aflată pe suprafața boabelor și
contribuie la reținerea unui număr foarte mare de culturi starter (forme vegetative sau de
rezistență). Din punct de vedere morfologic, drojdiile sunt ciuperci unicelulare de formă
eliptică, ovoidă, alungită sau în formă de lămâie. Mărimea lor variază foarte mult, iar pentru a
putea fi observate la microscop este nevoie de un grosiment de 400-500 marime (diametre).
Inocularea cu ajutorul culturilor starter de drojdii permite dezvoltarea unor drojdii aduse de
struguri, care se dezvoltă primele și dau cantități amri de esteri. Una din difulctățile
fermentării mustului cu ajutorul culturilor starter constă în faptul că există fenomene
competitive care se remarcă între drojdii, drojdiile propii mustului (Sacch. Ellipsoideus)
predominând asupra altora, datorită faptului că sunt mai bine adaptate mediului. Dacă există
dezvoltarea unei anumite drojdii introdusă din afară în mustul tehnologicpresupune, fie
sterilizarea mustului, ceea ce în practică nu este posibil, fie adăugarea unor cantități mari de
culturi starter, care reclamă instalații și tehnica specială de obținere.
Privind influența drojdiei asupra claității vinului s-au constatat următoarele:
Dacă băuturile sunt obținute cu drojdii din diferite genuri, sunt diferite din punct de vedere
organoleptic. Numai produsele obținute din genul Saccharomyces sunt vinuri
Speciile geului Sccharomyces dau vinuri foarte apropiate și câteva din ele dau vinuri
mai puțin buchetate
Tulpinile speciei Saccharomyces ellipsoideus, provenite din regiuni diferite ale
globului dau vinuri apropiate.Unele, foarte rare, dau un buchet specificc, însă care dispare
după câteva luni de la fermentarea mustului.
Se consideră că cele mai bune rezultate nu se obțin cu o singură tulpină de drojdii, ci
cu un anslamblu de drojdii, apliculate și aliptice, care se dezvoltă succesiv în must.Deci,
practic, ultilizarea maielelor de drojdii selecționate are asupra influenței vinului o influență
indirectă, de explu drojdiile alcooligene favorizează perfectarea fermentației și evită pericolul
ca vinul să rămână cu zahăr în cazul opririi fermentației, iar drojdiile dezacidifiante permit
obținerea unor vinuri mai puțin acide.
Compoziția chimică a culturilor starter selecționate variază în funcție de specie și
mediul de cultură. În medie culturile starter conțin 75 % apă și 23% substanță uscată.
După cum se găsesc, în preznța aerului sau absența aerului, culturile starter acționează
diferit. În prezența aerului (aerobioza), culturile starter oxidează zaharurile cu formare de apă,
dioxid de carbon și degajarea unei cantități de marid e energie necesară proceselor endogene
de biosinteză.

17
În lipsa aerului (anaerobioza), culturile starter fac o degradare incompletă a zaharurilor
cu formare de alcool eticlic, dioxid de carbon și degajarea unei cantități mici de energie, mai
exact fermentația alcoolică a zaharurilor) .Ce mai parte de energie se pierde sub formă de
căldură.
În comparație cu alte biotehnologii fermentative, în vinificație materia primă nu se
pasteurizează înainte de a fi introdusă în fluxul tehnologic și conține o microfloră de culturi
starter selecționate se impune ca o condiție esențială pentru obținefea vinurilor de calitate.
Selecția unei tulpini de culturi starter valoroase durează circa 4-5 ani. Criteriile de selecție
sunt următoarele:
Comportamentul culturilor starter în timpul fermentației cum ar fi,,viteza de
fermentare, rezistența la factorul killer, gradul de spumare și cantitatea de depozit formată;
Randamentul în alcool și puterea alcooligenă, cantitatea de zaharuri rămase
nefermentate;
Capacitatea de formare a glicerolului și alcoolilor superiori;
Aciditatea volatilă care se formează, mai exact compușii volatili;
Rezistența la temperaturile scăzute.
Pentru fiacre podgorie au fosts elecționate rasele și tulpinile de culturi starter specifice,
regionale: Fetească albă-Târnave, Grasa-Cotnari, Chardonnay-Mutfatlar, Cramposie-
Drăgășani, Aligote-Iași etc. Culturile pure de culturi starter selecționate sunt păstrate în cadrul
laboratoarelor de mictobiologie ale Stațiunilor de cercetări viti-vinicole, unde sunt îmulțite
pentru a fi puse la dispoziția unitățilorde producție.

18
3.3.Alegerea definitiva a tehnologiei utilizate în realizarea proiectului şi descrierea
schemei tehnologice cu detalierea operatiilor şi a factorilor care influenteaza productia
(schema controlului pe faze, regimul de lucru al instalatiei)

STRUGURI

Receptie cantitativă și calitativă

Zdrobire-desciorchinare Ciorchini

Mustuială Valorificare

So2 Sulfitare mustuială

Separare must ravac


Must ravac

Bostină scursă

So2
Presare Tescovină

Must de presă
Valorificare
Asamblare e

(Corecție de compoziție)
SO2 Limpezire-deburbare Burbă
Maia de drojdii selecționate Fermentație alcoolică Valorificare
CO2

Umplerea golurilor

Tragerea vinului de pe drojdiE Drojdie


VIN ALB Valorificare

Cultura starter de drojdii


Bentonită SO2 Struguri

19
Recepţia cantitativă si calitativa

Desciorchinare – zdrobire
Ciorchini
Mustuială
Valorificare

Sulfitare mustuială

Scurgere-presare Tescovină

Must ravac Must presa 1

Must presa 2

Asamblare
Limpezire- deburbare
Burbă
Limpezire- deburbare

Fermetatie alcoolica CO2


CO2
Fermentaţie alcoolică

Sistarea ferm. alcoolice


Sistarea ferm. alcoolice

Umplerea golurilor
Umplerea golurilor

Pritoc Pritoc

STRUGURI
Vin alb demisec calitate Vin alb demisec de masa
ALBI
de masa
Culturi starter de Receptie cantitativă și cantitativă
drojdii selecționate
So2
Desciorchinare-Zdrobire Ciorchini

Valorificare
Mustuială
e

Scurgere-Presare

Must ravac Must de presă

Limpezire
Limpezire

Deburbare
Burbă Deburbare

Fermentatie
alcoolică CO2 Fermentația
20 alcoolică
Umplere goluri
Umplere goluri

Pritoc
Pritoc

Drojdie

VIN ALB DOC


VIN ALB Tescovină
SUPERIOR

Valorificare Valorificare

Desciorchinare-zdrobire constă în în detașarea boabelor de ciorchine și eliberarea


separate a sucului și boabelor pe de o parte și a ciorchinilor și resturilor vegetale pe de altă
parte.Executarea acestei operații depinde de mai mulți factori dintre care un rol important îl
deține categoria, respective tipul de vin proiectat a se produce. Pentru vinurile albe,
deschiorchinatul nu are o importanță așa mare, întrucât inmfluența pe care o exercită prezența
ciorchinelui asupra calității vinului este nesemnificativă. Se știe faptul că, atunci când recolta
este nedesciorchinată scurgerea mustului și presarea boștinei se face cu ușurință. Pentr că
mustuiala are un grad de elasticitate mai ridicat, iar ciorchinii joacă rolul unor căi de
deranaj.Mustul care se obține are un gust mai bun și de asemenea mai patina burbă decât cel
rezultat dintr-o mustuială desciorchinată. Creșterea conținutului în burbă și apriția unor
gusturi mai puțin placate se datorează și strivirii parțiale a componentelor solide în cursul
desciorchinării.
Însă desciorchinatul devine obligatoriu, atunci când recolta zdrobită stagnează pe
parcursul fluxului tehnologic un timp oarecare în stadiul de mustuială sau când în schema
tehnologică este prevăzută și operțiunea de macerare în vederea ridicării conținutului vinului
în extract. Dacă sunt asfel de situații, se impune desciorchinatul deoarece ciorchinii din
mustuială influențează negativ calitatea viitorului vin. Desciorchinatul mai este recomandat și
atunci când ciorchinii nu sunt lihnificați, deoarece prezența lor în mustuială face să crească
conținutul mustului în compusi fenolici, în special în cei oxidabili precum și în unele săruri de
calciu, potasiu etc.Desciorchinatul se poate efectua manual sau mecanic. Desciorchinatul

21
manul, se practica în trecut și se executa pe niște ciururi de lemn sau plase de sârmă
inoxidabilă, dispusse deasupra unor căzi.
Zdrobitul strugurilor are rolul de a distruge integritatea boabelor în vederea eliminării
sucului pe care îl conțin, fără a fărămița pielițele, semințele sau ciorchinii.În urma acestei
operațiimicroflora existentă pe strugurieste dispersată în întreaga masă de mustuială. Dacă
strugurii nu sunt zdrobiți, sucul nu se poate transforma în vin, deoarece drojdiile, prezente în
principal pe suprafața boabelor, nu-și pot exercita acțiunea lor asupra sucului închis în
boabă.Producerea aerării în timpul zdrobirii favorizează îmulțirea culturilor starter de drojdie,
care la rândul lor determină o fermentare rapidă și ușoară a mustului. Întrucât, după zdrobire,
recolta poate fi ușor vehiculată prin pompare și sulfitată într-un mod mai omogen.zdrobirea
boabelor trebuie efectuată complet, neînsoțită de sfărâmarea semințelor, sau de strivirea și
fărâmițarea ciorchinilor.Zdrobitul complet permite să se obțină un randament bun la scurgerea
mustului ravac și o presare rapidă a boștinei. Mustul ce rezultă este uniform din pucnt de
vedere compozițional și mai ușor fermentascibil.Însă când semințele sunt sfărâmate, în must
trec o serie de substanțe care modifică calitatea în sens negativ , mai ales în cazul producerii
vinurilor albe. Strivirea și fărâmițarea ciorchinilor determină, de asemenea, trecerea unor
săruri și compuși fenolici care imprimă vinului un gust aspru și greu.

Deschiorchinator-zdrobitor
Principiul de bază: întâi deschiorchinarea- apoi zdrobire
Procedee: desciorchinarea și zdrobirea strugurilor
Descriere: cadrul din oțel inoxidabil, desciorchinare atentă și completă, coșul
desciorchinatorului este din material plastic, prelucrare atentă, fără muchii tăietoare, viteză
reglabilă,curățare și întreținere ușoară.

Tratamente aplicate mustuielii


Sulfitare mustuială Mustuiala ce este rezultată din prelucrarea strugurilor , trebuie
protejată de acțtiunea dăunătorilor a aerului precum și împotriva microorganismelor patogene.
22
Protecția se impune mai ales când recolta este invadată de diferite mucegaiuri, este atinsă de
putregaiul cenușiu , precum și atunci când staționarea ei în stadiul de mustuială depășește un
anumit termen. Oxigenul din aer are o influență asupra mustuielii, care etse foarte puternică,în
deosebi când acesta provine din sgruguri albi.Dacă nu se iau măsuri de protejare, aroma
mustului se denaturează, fructozitatea se distruge, iar culoarea devine din ce în ce mai închisă.
Se produce un efect și mai pronunțat în condițiile în care faza lichidă din mustuială rămâne
intr-o cantitate mai mică față de cea inițială, fapt ce se observă la scurgerea mustului și
presarea boștinei. Pentru a evita anumire urmări neplăcute ale oxidării, cel mai sugerat ar fi ca
mustuiala să nu vină în contact cu aerul.Însă, în practică acest lucru nu este posbil pentru că,
incepând de la zdrobirea strugurilor și până la imbutelierea vinului, majoritatea operațiunilor
pe care fluxul tehnologix le reclamă sunt însoțite de un proces de oxigenare, mai mult sau mai
puțin.Din aceste motive, aplicarea unor tratamente în vederea combaterii efectului dăunător al
oxigenului devine obligatoriu. Protecția este necesară în timpul vinificării, deoarece recolta
este mult mai sensibilă, în acest stadiu la oxidare decât ulterior, când este transformată în
vin.De asemenea prezența oxireductazelor, într-o proporție mai mare pe părțile solide decât în
suc, face ca mustuiala să absoarbă de 3-4 ori mai mult oxigen decât mustul S-a constat, astfel,
că la 5-10 minute de la zdrobirea strugurilor, cantitatea de oxigen dizolvată în mustuială,
reușește să ajungă la 200-250 mg/l. Acest lucru scoate în evidență că în tehnologia producerii
vinurilor albe separarea mustului trebuie facută cât mai rapid.În cazul recoltării mecanizat,
existența în mustuială a resturilor de frunze și lăstari intensifică de 2-3 ori activitatea
oxireductazelor.
Cel mai eficace și mai generalizat în producția vinicolă, dintre tratamentele cu rol
antioxidant ce se aplică mustuielii este sulfitarea. Prin administrarea de So2 în timpul sau
imediat după ce se obține mustuiala, enzimele care catalizează reacțiile de oxireducere,
responsabile de brunificarea mustului și de alte modificări nedorite, sunt puse în stare de
inactivare.Dioxidul de sulf, în doze de 5-10 g/hl determină o inactivitate de csurtă durată a
drojdiilor și deci o întârziere în declanșarea fermentației alcoolice, precum și o distrugere
parțială a bacteriilor responsabile de apariția unor fermentații nedorite cum ar fi: fermentație
lactică, manitică,acetică etc. S-a constatat că So2 nu împiedică procesul de macerare, ba din
contră favorizează macerația, mai ales atunci când gradul de sulfitare este ridicat.

23
Sulfitometru de 18 kg

Scurgere-Presare. În tehnologia producerii vinurilor albe seci, separarea mustului


din recolta zdrobită, cu sau fără desciorchinare, este o operație esențială și de mare influență
asurpra calității. Lucrarea este formată din două etape care se succed, cu sau fără întrerupere,
în funcție de instalațiile cu ajutorul cărora se realizează. În prima etapă are loc separarea
mustului de componentele solide cu care se găsește în contact prin scurgere, iar în a doua
etapă prin presarea boștinei. Rezultă must în prima etapă care poartă numele de must ravac iar
cel din a doua, must de presă.
Separarea mustului ravac prin scurgerea este operația care ușurează presarea
boștinei.Scurgea se produce în mod spontan, pe cale gravitațională, sau poate fi provocată
atunci când este și cunosccută sub numele de scurgere intensificată. În ambele situații,
realizarea operațiilor se datorează unor instalații numite scurgătoare, care pot fi statice
(pasive) sau dinamice (active) . Primele instalații funcționează discontinuu, cele din a doua
categorie , continuu.
Separarea mustutui prin preasare. Presarea este ultima operație din procesul de
prelucrare a strugurilor. Cu ajutorul ei se realizează extragerea fracțiunilor de must care
impegnează boștina după scurgere. Operația trebuie astfel condusă, incât din boștina să fie
extras doar suculdulce, eliberat cu ocazia zdrobirii dinvacuolele celulelor pulpei, nu și cel din
pieliță, care imprimă un gust ierbaceu,astringent și amar. Rezultă mustul care este numit
mustul de presă, acesta este mai limpede decât decât cel de la scurgeri, în spacial de la
scurgerile provocate, ceeea ce înseamnă că prin presare se realizează și o oarecare filtrare.
La vinificația în alb, presarea se realizează când boștina este proaspătă,se face mai
greu, pornind de la aceeși cantitate de struguri , dar volumul de boștină care se presează este
mai mare și scurgerea lichidului este mai anevoioasă din cauza conținutului ridicat de zahăr și
în pectine însă încă nehidrolizate, boștina este mai bogată în mucilagii, iar când recolta a fost
mucegăită, ea formează o masă compactă, aproape impermeabilă. Presarea prezintă un
caracter de urgență, efectuată mai târziu de la terminarea scurgerii, influențează nefavorabil
compoziția și caracteristicile vinurilor, mai ales la cele superioare, unde durata contactului
mustului ciu materialele solide se cere să fie cât mai redusă. Dacă strgurii prezintă alterări,
presarea devine o prieritate urgentă.
Presa pneumatică cu membrană. Orizontală cu membrană. Cu funcționare clasică,
unde membrana supusă unei presiuni generate de un compensator centrifugal (montat pe
presă), apasă asupra strugurilor.Tamburul este complet închis, mustul drenat prin suprafețele
24
interne perforate scurgându-se într-o cuvă externă.Funcționare complet automată sau
manuală.

Limpezirea vinurilor are ca scop eliminarea particolelor, cum ar fi particolele


amorfe, cristaline, microorganismele etc. Ce formează tulbureala și a substanțelor dispersate
coloidal ce ar putea tulbura ulterior vinul. Se obține prin sedimentare, cleire și filtrare.
Limpezirea prin sedimentare se formează sub acțiunea accelerației gravitaționale adică
autolimpezirea sau sub forma acțiunii forței centrifugale.
Limpezirea naturală adică autolimpezirea, deși este simplă si ușor de realizat prin
păstrarea îndelungată a vinului în vase, este totuși nesigură și neconvenabilă din punct de
vedere economic.
Limpezirea prin centrifugare este un procedeu rapid de prelimpezire și limpezire a
vinurilor noi, de separare a precipitatelor rămase de la cleire etc.,fără să afecteze compoziția
fiizco-chimică și însușirile senzoriale.
Limpezirea prin cleire are la bază tratarea vinurilor cu diverse substanțe de natură
organică sau anorganică ( substanțe de cleire, care prin diferite mecanisme asigură limpezirea
și stabilizarea vinurilor, uneori.Tratamentul se realizează în vase mari și se efectuează în trei
faze: stabilirea dozei de substanțe limpezitoare prin microcleiri. Incorporarea în vin a
substanțelor limpezitoare și menținerea vinului în repaus și separarea de pe depozit.
Limpezirea enzimatică folosește diferite preparate enzimatice sub formă lichidă,
liofilizantă sau imobilizate/ Se utilizează în special enzimele pectolitice și într-o măsură mai
mică proteazele, glucanazele, celulazele, hemicelulazele etc. Dozele ce se administrează
depinde de caracteristicele produsului și de scopul urmărit sau condițiile de mediu, cum ar fi
temperatură, ph, So2 etc, fiind cuprinse între 1 și 10 g/hl. Durata poate fi de 6-24 h la
limpezirea mustului și 12 ore-2 zile pentru limpezirea vinurilor tinere.
25
Limpezirea prin filtrare este un procedeu fizco-mecanic care este rapid si eficace de
limpezire si de stabilizare a vinurilor.În vinificație este folosită o gamă mare de filtre, cele mai
utilizate însă fiind: filtre cu strat filtratnt cu plăci prefabricate pentru filtrări fine și sterilizante,
filtrele cu strat filtrant sub formă de membrane și cele cu strat filtrant din țesături penru
separarea vinului din drojdie și alte sedimente. O categorie aparte o constituie filtrele cu flux
tangențial (Cross flow) utilizate pentru microfiltrarea și ultrafiltrare

Deburbarea mustului .Mustul obținut din prelucrarea strugurilor conține în suspensie


impurități solide care imprimă acestuia un grad de tulbureală. Toate aceste impurități poartă
denumifrea de burbă, iar operația de limpezire a mustului și de eliminarea burbei se numește
deburbare.
Aceste impurități care intră în alcătuirea burbei sunt de natură diferită:particole de
pământ, resturi de substanțe folosite la combaterea bolilor și dăunătorilor, fragmente de
ciorchini, pielițe și uneori de semințe, fragmente și spori de mucegaiuri, drojdii și bacterii,
cristale de tartrat, acid de potasiu și tartrat neutru de calciu, substanțe pectice, protidice și
tanante insolubile, plus diferite mucilagii și gume vegetale
Proporția și natura constituiențulor burbei depinde de gradul de curățenie al
recoltei,starea de maturitate și de sănătate a strugurilor, precum și de modul în care s-a realizat
prelucrarea lor.Musturile rezultate de la strugurii necopti, murdari de pământ și mai ales cele
obținute din struguri avariați sunt mai bogate în burbă decât cele provenite din recolte bine
coapte, curate și sănătoase.În ultimul caz burba are o culoare gri-verzuie, pe când cea
provenită de la struguri mucegăiți și atinși de putregaiul cenușiu este de obicei
brună.Deburbarea trebuie apreciată printre operațiile importante ale fluxului tehnologic de
producere a vinurilor albe. Burba menținută în vin , suferă un proces de macerație în urma
căruia constituienții solubili din impuritățile solide din impurități solide ce o alcătuiesc trec în
fază lichidă. Trecerea aceasta este mult mai accentuată în timpul fermentației mustului
datorită creșterii temperaturii și formării alcoolului.În raport cu cantitatea și natura
constituienților extrași, vinul poate căpăta mirosuri și gusturi străine ce-i înrăutățesc
calitatea.Astfel, în situația când recolta a fost atacată de Peronospora și Oidium el dobândește
un gust amar; când strugurii au fost murdari, vinul are un gust de pământ; în cazul recoltelor
mucegăite, el capătă gust și miros de mucegai. În astfel de condiții se întelege că operațiunea
de deburbare este indispensabilă. Prezența burbei conduce și la oxidarea mai accentuată a
mustului, deoarece purtătorii enzimelor care favorizează acest proces sunt imuritățile solide și
în mod deosebit particolele vegetale. Valoarea ei, unanim recunoscută, constă în obținerea
unor vinuri mai fine, tipice, curate , cu multă prospețime și aromă, vinuri ce pot particulariza
26
bine atât soiul cât și podgoria din care provin. Culoarea lor este mai deschisă și mai bine
stabilizată față de acțiunea aerului.
Având în vedere că prin deburbare se înlătura cea mai mare parte din suspensii,
înseamnă că și suprafața de contact lichid-solid este mult micșorată. În această situație
temperatura și ritmul de fermentare se atenuează, drept urmare pierderile de alcool și aroma
sunt mai mici, iart parte din zahăr poate rămâne nefermentat.Deburbarea, privită din acest
punct de vedere poate poate constituii, deci și un ajutor prețios de obținerea vinurilor cu rest
de zahăr, fără să înlocuiască, bineînțeles, celelalte mijloace cu ajutorul cărora se poate sista
fermentația, așa cum o cere tehnologia producerii unor astfel de vinuri.
Din punct de vedere al compoziției vinurilor, se constată că deburbarea , pe lângă o
ușoară marire a gradului alcoolic, mai contribuie la creșterea conținutului în esteri, la scăderea
alcoolului etilic, compușilor fenolici, alcoolilor superiori și în mică măsură și a extractului sec
nereducător. Conținutul de fier, ca de altfel și a altor metale, este, de asemenea, mult mai
scăzut, fapt foarte important pentru evoluția ulterioară a vinului.
Deburbarea are drept consecință și o reducere a spațiului necesar fermentării
conducând în același timp și la micșorarea depozitului format la fundul vasului.La astfel de
vinuri cantitatea de drojdie rezultă de la primul pritoc este de circa două ori mai scazută decât
cea a vinurilor provenite din musturi nelimpezite .Alt avantaj este și acela că vinurile se
filtrează mult mai ușor comparativ cu martorul.
Eficiența deburbării ce contribuie la îmbunătățirea calității vinului se obține și mai
bine în condițiile în care și celelalte operații și tratamente din fluxul tehnologic sunt efectuate
la parametri optimi.În acest sens, o importanță deosebită o deține protecția impotriva
oxidării.Dacă aceasta este neglijată, repercusiunile sunt foarte mari, încât efectul favorabil al
deburbării aproape ca nu poate fi sesizat.Aceste împrejurări au facut ca deburbarea să nu fie
uniform practicată.Chiar dacă implicațiile pe care le produc unele operații și tratamente în
aprecierea deburbării, s-a observat că, totuși ea prezintă și unele inconveniențe, fără însă ca
utilitatea aplicării ei să fie pusă sub semnul întrebării.Astfel s-a constatat că atunci când este
excesivă, ea are un efect limitat asupra fermentației alcoolice, în sensul că procesul se
declanșează și se desfășoară mai lent, iar zahărul nu este întodeauna complet degradat.
Această situație survine ca urmare a eliminării majorității drojdiilor,îndepărtării exagerate a
impuritățiilor solide și odată cu ele și unule componente (steroli) prezente în burbă, ce
constitiuie pentru drojdii factori de creștere.
Se recurge la un adaos suplimentar de drojdii în mustul limpede, pentru remediere.
Însă rezultatele au arătat că nici prin acest adaos , de obicei sub formă de maia de drojdii

27
selecționate, fermentația nue ste dusă pănă la capăt, din lipsa suspensiilor solide care au fost
îndepărtate.
Referitor la musturile obținute din struguri sănătoși, incovenientele operațiunii de
limpezire a mustului asupra fermentației pot fi înlăturate și prin înlocuirea deburbării totale cu
una parțială.În acest caz pe lângă particolele solide relativ ușoare, ce servesc drept suporturi
pentru drojdii și din care se eliberează activatori de creștere , mai rămân în suspensie și
substanțe pectice și mucilaginoase.Datorită acestui fapt, unii autori arată că prin deburbare
trebuie să se înțeleagă doar o separare a impurităților grosiere din must înainte de fermentație
nu și eliminarea burbelor lejere, ei sunt de părere că deburbarea moderată este mai
avantajoasă pentru calitatea vinului decât deburbarea prea energică
Mustul tulbure poate fi considerat va un sistem eterogen, mai exact suspenise format
dintr-u mediu lichid în care sunt dispersate particole solide de diferite forme și
dimensiuni.Separarea celor două faze,lichid-solid,în vederea obținerii unui must limpede se
poate realiza fie utilizând acțiunea forței gravitaționale sau a forței centrifuge, fie reținerea
particolelor solide pe straturi filtrante. În conformitate cu ce cele menționate deburbarea este
posibil să se efectueze prin trei mari procedee: sedimentare-decantare, centrifugare și filtrare.
Pentru prevenirea apariției la vin a unor caracteristici nedorite sau pentru îndepărtarea
unor defecte apărute accidental, uneori, este necesar să se aplice mustului unele tratamente
care sunt: tratamente cu bentonită, dioxid de sulf, diferite preparate enzimatice, cărbune sau
tratament termic.

Tratament cu So2. Administrarea cu So2 în must se consideră avantajuasă chiar dacă


nu se practică deburbarea.So2 este apreciat ca un mijloc ideal care ajută la realizarea unei
fermentației alcoolice destul de pure, fără vreun adaos de maia, pentru că actionează mai
energic asupra microorganismelor nocive și lasă câmp liber drojdiilor utile.
Cu ajutorul sulfitării se realizează împiedicarea maririi acidității volatile, ce se
constată frecvent la vinurile al căror proces de fermentare durează mult timp, precum și la
cele provenite din musturi bogate în zahăr. Este cel mai practic mijloc pentru obținerea de
vinuri limpezi.
Sulfitarea contribuie în mod destul de sensibil la mărirea gradului alcoolic și într-o
anumită măsură și asupra conținutului de glicerol, componente importante în definirea calității
vinului. Dintre incoveniente, se amintește faptul că So2 întârzie sau împiedică fermentația
malolactică, iar uneori imprimă vinului o anumită duritate, motiv pentru care mustulnu trebuie
sulfitat în mod exagerat. Cea mai convenabilă doză variază între 5-10g/hl. Se admite o doză
mai ridicată când mustul prezinte aciditate scăzută, provine din struguri avariați, sau când are
28
o concentrație mare în zahăr . Când recolta este sănătoasă și o contaminare microbiană
limitată, este suficient un adous de circa 5g/hl.
Dacă mustul are o aciditate ridicată., datorită unui conținut bogat în acid malic, este
preferabil ca doza de So2 să fie cât mai mică sau chiar să se evite sulfitarea. Absențta So 2 din
fermentația alcoolică favorizează declanșarea spontană a fermentației malolactice, în urma
careia aciditatea vinului este mult mai redusă. Este menționat faptul că imediat după
desăvârșirea procesului de reducere biologică a acidității, sulfitarea vinului devine obligatorie,
în doze vare să asigure un conținut de So2 liber de minimum 30 mg/l
Pe lângă faptul că joacă rol de antiseptic general, la deburbarea mustului și cel de
antiseptic selectiv, care este favorabil desfășurării fermentației alcoolice în bune condiții, So 2
are un efect binefăcător și datorită acțiunii sale antioxidante. Prin tratarea mustului cu So 2 se
evita oxidările care sunt periculoase, în funcție de proporția ridicată de struguri mucegăiți sau
petreziți sau în funcție de operațiile de prelucrare a strugurilor și de extragere a mustului sunt
mai lente.
În funcție de starea sanitară a strgurilor, compoziția chimică a acestora și temperatura
mustului se utlizează doze de So2 între limitele 50....150 mg/l, doza practică fiind stabilită în
prealabil prin microprobe. Pentru ca sulfitarea să fie imediată este necesar ca aceasta să se
execute la nivelul bazinelor colectoare de must, de capacitate cuprinsă între 1....2 hl, plasate
sub scurgătoare și prese. Administrarea optimă a soluției de So2 în must se realizează astfel:
Sulfitarea mustului cu pompa dozatoare
Sulfitarea mustului la volum constant
Dacă ținem seamă de stările So2 în must și vin și echilibru chimic dintre So2 liber și
So2 legat rezultă următoarele concluzii practice:
Ridicarea temperaturii mărește acțiunea antiseptică a dioxidului de sulf
Determinarea So2 liber se va face la aceeși temperatură cu a vinului de unde s-au luat
probele.Proba de vin se va lua cu griiijă, în sticle pline, fără aerare și închise etanș
Pentru desulfitarea mustului se recomadă încălzirea vinului în aparate vacuum
Conținutul de So2 (liber, legat, total ) variază considerabil în musturile în fermentație
sau în vinurile dulci refermentate.

Fermentația alcoolică a mustului.În tehnologia transformării strugurilor în vin o


mare importanță prezintă fermentația alcoolică, macerația boștinei și fermentația malolactică.
De modul cum aceste procese sunt stimulate, acticate, frânate, întrerupte, sau chiar evitate,
depinde în mare masură calitatea vinului.

29
Fermentarea reprezintă un proces de degradare biochimică, sub acțiunea enzimelor, a
unor produse naturale ce au structuri complexe, în produse cu structură mai simplă.Prin acest
proces se degajă todeauna energie, în majoritatea ei sub formă de energie calorică.
Fermentația alcoolică a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin care
glucidele se gtransformă în alcool etilic și Co2 ca produși principali, însoțiți de o serie de
produși secundari. Procesul este exoergic.Descompunerea în alcool de glucide și Co2 se
produce în interiorul celulelor de culturi starte.Soluția de zahăr pătrunde prin membrana în
celulă, iar produsele fermentației, cum este alcoolul, Co2 etc.,Difuzează în mediu. Doar dacă
distrgem membrana celulelor și eliminam conținutul lor prin presare devine posibil de realizat
fermentația în afara celulelor. În cele doua cazuri procesul este determinat de activarea
drojdiilor pentru că ele produc enzimele necesre desfășurării procesului.
În raport cu energia eliberată la fermentația de respirație este cu mult mai mare. O
parte din această energie se risipește identic ca la fermentație , dar sub formă de
căldură.Cealaltă parte este folosită, de asemenea, la împlinirea funcțiilor vitale ale drojdiilor,
cum sunt creșterea, îmulțirea, etc.Aceste fracțiuni sunt însă cu mult mai intense decât în
condițiile de anaerobioză unde de exemplu, multiplicarea drojdiilor este practic imposibilă.
Relația dintre procesul de fermentație și cel de respirație al drojdiilor prezintă o
deosebită importanță atât în industrai fermentativă în general, cât și în industria vinicolă în
special. De modul cum sunt dirijate sau stapânite aceste doua procese depinde , intr-o mar
măsură, obținerea unor produse de calitate.Ca de exmplu, în cazul realizării vinurilor seci se
cere ca fermentația mustului sau a mustuielii să se facă rapid și complet.Acest lucru este
posibil numai în măsura în care mediul de fermentare conține, de la început, un număr cât
mai mare de drojdii.În schimb, realizarea acestui deziderat reclamă condițiile de aerobioză,
fiind contrare procvesului de fermentare.Problema are rezolvare prin imbogățirea inițială în
aer a mustului și mustuielii cu ocazia operațiunilor de obținere a acestora, ca : xdrobirea
strugurilor, desciorchinarea, scurgerea mustului, presarea boștinei etc. Datorită aerației,
drojdiile incep să se îmulțească rapid iar oxigenul din must, fiind captat de enzimele
respiratorii ale acestora, scade brusc. În urma acestui fapt rezervele de enzime respiratorii, sub
formă oxidată, devin atât de mari încât pot favoriza formarea a 4-5 generațtii de drojdii fără
vreun aport suplimentar de oxigen.
Drojdiile, odata îmulțite continuă sa-și procure energia necesară tot pe urma degradării
glucidelor. Dar fiind ca mediul în care trăiesc nu mai are oxigen, degradarea acestora nu mai
este așa de avansată și drept urmare respirația este înlocuită printr-un proces de fermentație.
Cu toate că în ambele procese se consumă glucide trebuie subliniat faptul că la fermentație
consumul este incomparabil mai mare față de cel care are loc la respirație.Aceasta din urmă
30
este așa de mic încât practic, nu mai este luat în seamă atunci când se face bilanțul complet al
transformărilor care au loc în must.După obținere, asamblarea și aplicarea tratamentelor, cum
ar fi sulfitarea, tratamen termic, tratament enzimatic etc, mustuil este dirijat în vasele de
fermentare. Se apreciază faptul că se umple complet. La fiecare din ele se lasă un spațiu de
rezervă numit “gol de fermentare” care în general este de aproximativ 10 % din capacitatea
butoiului sau a cisternei. Când musturile au fost deburbate, golul de fermentare poate fi redus
la 5%.Tot in vasul de fermentare se recomandă să se efectueze și eventualele corecții de
compoziție a mustului admis de legislație.
Cisterne de fermentație . Sunt produse moderne din inox alimentar , cu partea inferioară
conică și înveliș exterior dublu între care se află lamele metalice prin intermediul cărora se
produce transferul termic folosite în special pentru fermentarea diverselor cantități mici, medii
și mari de vin, mai ales în condițiile în care sunt prevăzute cu trapă (capac) la partea
superioară pe unde se poate frealiza alimentarea și cu poartă de vizitare la partea inferioară de
formă rotundă,rectangulară sau ovală, prin intermediul căreia este facilitat accesul în interior
pentru curățirea și întreținerea cisternei.

Activitatea fermentației alcoolice. Există și situații când fermentarea mustului începe


prea târziu, se desfășoară încet sau se oprește înainte de atingerea gradului alcoolic dorit.
Aceste cazuri se întâlnesc la unele musturi limpezite prea puternic, suprafiltrate, cu un
conținut prea ridicat de zahăr, insuficient de bogate în oxigen și elemente elemente nutritive
necesare drojdiilor pentru multiplicare, precum și musturile a căror temperatură este prea
scăzută sau ridicată. În cazul activității fermentației există există mai multe procedee, care se

31
aplică diversificat în funcțiile de cauzele care generează aceste neanjunsuri.Unele dintre
procedee în adăugarea unei cantități suplimentare de maia, a unor cantități de vin în
fermentare, sau chiar drojdie dintr-un vas în care fermentația s-a terminat în mod normal.La
musturile bogate în zahăr, la care riscul opririi fermentației apare în mod normal după ce în
mediu s-a atins 11% vol alcool,procesul poate fi reactivat și prin cupajare cu un alt must.Când
mustul de cupaj este la începutul fermentației, iar conținutul său în zaharuri a fost redus,
rezultatele sunt bune.
Agitarea depozitului de drojdie stimulează, de asemenea, reluarea
fermentației.Operașiunea se efectua mai bine cu ajutorul unui agitator cu elice, care este
cuplat la un ceas de reglare a timpului de funcționare. Agitarea se face timp de 1-2 minute și
se repetă de 3-4 ori, la intervale de 20 de minute. Dacă anaerobioza este prea strictă, se
recomandă o ușoară aerisire.Prezența oxigenului, mai ales în primele zile, stimulează
multiplicarea și activitatea drojdiilor.Aerisirea se realizează frecvent prin recircularea
mustului. Pentru ca operațiunea să nu conducă la oxidarea mustului se recomandă ca ea să fie
precedată de o sulfitare judicioasă. Procedând astfel se pot preveni și eventualele devieri care
ar putea suverni în timpul fermentației.În genral, se preferă ca aerisirea mustului să fie ultimul
procedeu pentru activarea fermentației, deaorece vinul rezultat este fie prea aspru, în cazul în
care nu i s-a administrat sufiecient So2.
Încălzirea sau răcirea mustului, pentru a evita o temperatură relativ scăzută sau una
relativ ridicată, sunt operațiunile cele mai frecvente cu ajutorul cărora se poate stimula,
reactiva și regulariza fermentației.Se menționează că temperatura critică,maximă sau minimă,
la care fermentația alcoolică a mustului se poate opri, nu poate fi stabilită cu precizie,
deoarece depinde de numeroși factori. Se știe însă, de exemplu, că temperatura critica
depășește cu mult nivelul admis, pentru producerea vinurilor albe De aceea problema
principală la fermentarea mustului nu constă în prevenirea sau evitarea temperaturii ca factor
limitant al fermentației cât mai ales în a menține sau a readuce această temperatură la un
nivel optim.
Indiferent de mijloacele utilizate, este de preferat ca reluarea fermentației să se facă pe
cât posibil imediat și nu după ce a trecut perioada sezonului de vinificație. Fiind efectuată mai
târziu și îndeosebi în timpul iernii, devine anevoioasă și cu riscul de a nu se realiza o
fermentație alcoolică pură.O stagnare de lungă durată înggreunează reactivizarea ei, iar vinul
poate deveni ușor un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor ce provoacă alte
fermentații, ca de exemplu lactică, acetică etc. De aceea, în momentu când apare o încetinire a
fermentației trebuie să se intervină rapid, fără a se aștepta reluarea ei în mod spontan. De
asemenea, se cere ca procesul sa fie dupravegheat îndeaproape, iar un control riguros al
32
acidității volatile devine obligatoriu.La musturile calde, la cele slab acide sau cu un conținut
scăzut în zahăr, fermentația alcoolică este uneori prea tulburentă. Acest fapt atrage dupa sine
pierderea unor mici cantități de alcool, care pot atinge 0,5 % vol. Și a unor cantități
importante de substanțe aromate.De asemenea, cu cât fermentația este mai rapidă cu atât poate
fi mai limitată, adică este susceptibilă de a se opri înainte ca tot zahărul să fie
fermentat.Măsurile de frânare a fermentație în vederea normalizării ei sunt, în general,
contrarii față de cele care se aplică în vederea ctivizării. Pentru ca eficacitatea lor să fie cât
mai mare, unele din aceste măsurti trebuie luate înainte de începerea fermentației.Cu alte
cuvinte, este mai preferabil de a preveni decât a frâna o fermentație prea tulburentă. Un
procedeu eficace și nu prea greu de îndeplinit constă în obținerea unui must mai puțin bogat în
oxigen.Pentru o evoluție normală și pregătirea punerii în consum, vinurile sunt supuse unui
ansamblu de operații tehnologice csum ar fi:umplerea golurilor vaselor, pritocurile, cupajările
și egalizările, limpezirea și stabilizarea.

Umplerea golurilor din vase .în care se păstrează vinul,denumită și “ facerea plinului
“, are ca scop evitarea oxidării accelerate a vinului și dezvoltarea unor microorganisme
dăunătoare. Golurile din vasele cu vin apar datorită :pierderilor de vin prin evaporare și
scurgere, degajării de Co2, micșorării volumului prin scăderea temperaturii, la alcoolizări,
cupajări etc. Dintre acestea, evaporarea deține ponderea principală, mărimea pierderilor fiind
dependentă de:temperatura si umiditatea mediului, mărimea, forma și natura materialului din
care sunt confecționate vasele, caracteristicile vinului etc. Umplerea golurilor începe o dată cu
terminarea fermentației alcoolice și continuă pe tot parcursul până la îmbuteliere.Vinul cu
care se face plinul trebuie să fie sănătos, stabil și cu caracteristici compoziționale și senzoriale
asemănătoare . În cazul în care nu există posibiltatea umplerii golurilor, se optează pentru
unul din următoarele procedee: acoperirea vinului cu o peliculă de ulei netru (parafină),
umplerea golului cu So2 gazos, păstrarea vinului sub atmosfera de gaz inert.

Pritocul vinului.Este operația de separare a vinului de pe sedimentul ce se formează


în diferite etape de evoluție, constituit din celule de drojdii și alte microorganisme și o serie de
substanțe depuse pe fundul vasului, cunoscut sub denumirea de drojdie.În primul an, vinurile
se pritocesc de 3-4 ori și în al doilea an de două ori ( primăvara și toamna), iar în al treilea și
în continuare o singură dată, primăvara.Primul pritoc denumit și tragerea vinului de pe drojdie
poate fi normal, timpuriu sau întârziat, funcție de calitatea recoltei de struguri, de categoria și
tipul de vin ce se produce etc. Pritocul normal în raport cu desăvârșirea fermentației alcoolice
se recomandă a se realiza la 10-15 zile pentru vinurile albe cu consum curent și cele seci de
33
calitate superioară, 8-10 zile pentru cele albe cu rest de zahăr, 8-12 zile pentru cele aromate, la
14-28 de zile pentru vinurile roșii de consum curent și imediat după finalizarea fermentației
malo-lactice la cele superioare. Funcție de caracteristici dar mai ales în raport cu rezistență la
aer a vinului, se poate efectua un pritoc deschis cu accesul aerului sau închis la adăpost de aer.
Randamentul în vin la pritocuri este dependent de soi, de starea de sănătate și de modul de
prelucrare a strugurilor, de numărul de ordine al pritocului etc.Recuperarea vinului din drojdie
se poate face prin presare, centrifugare și cu ajutorul filtrelor-presă.Vinurile se mai
depozitează pentru învechire și în butoaie din stejar cu capacitate cuprinsă între 50 până la
800 litri.

Depozitarea în butoaie din stejar

3.4 Calculul bilantului de material


Bilanţul de materiale se face în vederea determinării cantităţii de produse
intermediare şi în final, a cantităţii de produs finit, pentru stabilirea randamentelor de
fabricaţie şi a consumurilor specifice pentru realizarea produsului finit. Se face pentru fiecare
operaţie din fluxul tehnologic.
1.Desciorchinare-Zdrobire
S P1

MST C

Ecuaţia de bilanţ este: S = MST+ C + P1


In care:S – cantitatea de struguri, kg/zi.
MST – cantitatea de mustuială, kg/zi.

34
C – cantitatea de ciorchini, kg/zi.
P1 – pierderi, kg/zi.
Calculăm cantitatea de struguri prelucrată zilnic ştiind că durata campaniei este de 9
zile, iar cantitatea totală de struguri este de 550 tone/sezon.
Masăde struguri 550000
S= kg/zi, S = = 61111,11kg/zi
Durata campaniei 9

Calculăm cantitatea de ciorchini stiind că aceştia variază funcţie de soi şi reprezintă


5% pentru soiul Feteasca regala, din cantitatea prelucrată.
4
C= ∙61111,11 =2444,44kg/zi
100

Calculăm pierderile ştiind că ele reprezintă 0,1% din cantitatea de struguri prelucrată.

0,1
 61111,11
P = 100 = 61,11 kg/z

Mst = S – C – P1 = 58605,56 kg/zi

2. Sulfitare
SO 2

MST MSO2

Conc SO2: 50 mg SO2/ Kg MST

1 Kg MST ....................50. 10-6 SO 2


58605,56 .............................. x Kg SO 2
x  2,93 Kg  md
Conc sol. = 7 %
Cantitatea de solutie de SO2:
md  100 3,19  100
ms    ms  41,85 Kg
c 7
MST  SO2  MSO 2  MSO 2  58605,56kg  41,85kg

MSO2  58647,41Kg zi
3. Scurgere, presare
MR
MSO2 M FI
35 M FII

Tesc p
prelucrare  84%

M T  84%  S  M T  51333,33 Kg zi
M R  63%  M T  M R  32339,99 Kg zi
M FI  27%  M T  M FI  13859,99 Kg zi

M FII  10%  MT  M FII  133,33 Kg zi

P  0,1%  MSO2  P  63.97 Kg zi

Tesc  MSO2  M R  M FI  M FII  P

Tesc  7255,46 kg/zi

4. Asamblare
M I  M R  M FI  M I  46199,98 Kg zi

5. Limpezire deburbare
SO 2

MI ML
B p
Conc SO2 = 7 %

B  6%  M I

p  0,1%  M I
Conc SO2: 70 mg / Kg ML

1 Kg M I ..................... 70 10-6 SO 2
46199,98 .............................. x  md
x  3,23 Kg

36
md  100 3,19  100
   45,57 Kg
Masa sol. c 7
M L  M I  SO 2  B  p
B  2771,99 Kg zi ;

p  46,199 Kg zi
M L  16293,56Kg zi

6. Fermentare
CO 2 Maia

ML VI

Z tot  220  103 Kg l papa palc


ML 16293,56
Z tot  220 103   220 103  Kg l
m 1,115
Z tot  3214,87 Kg zi
ZF  220  10 (cantitatea de zahăr care trebuie sa ramana in vin)

ZF  210  103 Kg l

17,5 g l ............................ 1o alc


 x  12o alc
o
210 g l .............................. x alc
16293,56
Zfermentescibil  210  103 
1,115
Zfermentescibil  3068,74 Kg zi
Zcare fermenteaza  92 %  Zfermentescibil
Zcare fermenteaza  2823, 24 Kg zi
C6H12O6  2CO 2  2C2H5  OH
180 2  44 2  46
8200,2 x CO 2 y alc
x  3477, 21 Kg CO 2 zi

37
x  3635, 27 Kg alc zi
70 % CO2 format – se dagaja = 2434,04
30 % CO2 format – ramane dizolvat in vin
m vap ps
xs  
mCO2 p  ss

m vap  30%  M C2 H5 OH  70 % M H 2O

m vap  13,8  12,6  m vap  26,4 Kg

ps  x alc  ps alc  x apa  ps apa

G alc – potential alcooligen;

0  12
G alc   alc  0,7893  4,73%
2
G alc
M alc 0,1
x alc    0,018
G alc 100  G alc 95,27
 0,1 
M alc M apa 18

x alc  x apa  1  x apa  0,982

ps apa  2340 Pa ps alc  8000 Pa


;
ps  0,018  8000  0,982  2340 Pa  ps  2441,88 Pa
padm  101308 Pa
26,4 2441,88
xs    x s  0,0148 Kg Kg
44 101308  2441,88
palc  30%  x s  CO 2  ; palc  28,06 Kg zi

papa  70%  x s  CO 2  papa  65,48 Kg zi

VI  M L  Maia  CO2  p apa  palc


Maia=1267,65

VI  45025,7 Kg zi

7. Sistarea fermentaţiei alcoolice


SO2
VI38
V
Conc SO2: 70 mg SO2 / Kg vin

1 kg V...................... 70 10-6 Kg SO2


 x  3,15 Kg
45025,7........................... x  m d
C%=7%
3,15  100
masa sol. SO2   45 Kg zi
7 bentonita

Bentonita : 0,5 g Kg

V  VI  SO2  Bent.
V  45073,8 Kg zi

8. Tragerea vinului de pe drojdie

p Drj.
p  0,1%  V  45,07 Kg zi
Drj.  4%  V  1820,82 Kg zi  Drj. 1
Vn  43204,83 Kg zi

Vin de masă

5600 Kg zi must FII

1. Limpezire deburbare

SO 2

M FII 39 M L II
B p
B  8%  M FII  448 Kg zi

p  0,1%  M FII  5,6

Conc SO 2: 70 mg Kg M FII

1 kg M FII ...................... 70 10 -6 Kg SO 2


 x  0,39 Kg SO 2
5600........................... x  m d
0,39  100
ms SO2   5,57 Kg zi
7
M LII  M FII  SO 2  B  p

M LII  5146,79 Kg zi

2. Fermentatia alcoolica

M LII 5146,79
z tot  220  103   220  103 
m 1,120
z tot  1010,97 Kg zi
5146,79
z ferment   180  103  827,16 Kg zi
1,120
z care fermenteaza  92%  zferment
z care fermenteaza  963,30 Kg zi
C6H12O6  2CO 2  2C2H5  OH
180 2  44 2  46
963,30 x CO 2 y alc.
x  470,94 Kg CO 2
y  492,35 Kg alc.
ps  x alc  ps alc  x apa  ps apa

40
0  11
G alc   alc  0,7893  4,34%
2
G alc
M alc 0,094
x alc    0,017
G alc 100  G alc 0,094  5,31

M alc M apa

x alc  x apa  1  x apa  0,982

ps apa  2340 Pa
;
ps alc  8000 Pa
ps  0,017  8000  0,982  2340 Pa
ps  2433,88 Pa
padm  101308 Pa
26, 4 2433,88
xs  
44 101308  2433,88
x s  0,0147 Kg Kg

palc  30%  x s  CO 2  ; palc  3,16 Kg zi

papa  70%  x s  CO 2  papa  7,37 Kg zi


;
VIIcc  M LII  Maia  CO2  papa  palc

VIIcc  4922,67 Kg zi

3. Tragerea de pe drojdie
VII VL II

Drj. p
Drj.  4%  VII  196,9
p  0,1%  VII  4,92
VLII  VII  Djr.  p

VL II  4720,85 Kg zi

41
4. Vin de drojdie

Drj. 1  Drj. 2  1820,8  196,9


Djr.  2017,72 Kg zi

5. Presare drojdie
Drojdie V de drojdie

Drj. presata

Drj presata  50%  Drj  Drj pres  1008,86 Kg zi


Vdrj  1008,86 Kg zi

MATERIALE INTRATE MATERIALE IESITE

Nr.crt. Operatia Denumir Simb Valoar U. Denumirea Simb Valoare U.


ea ol e M materialului ol M.
materialu
lui
1. Descior- Struguri S 61111, Kg/ Mustuiala Mst 58606,56 Kg/
chinare/ 11 zi Ciorchini C 2444,44 zi
Zdrobire Pierderi P1 61,11
2. Sulfitare Mustuial Mst 58605, Kg/ Mustuiala Mso2 58647,41 Kg/
a SO2 56 zi sulfitata zi
SO2, 7% 41,85
3. Scurgere Mustuial Mso2 58647, Kg/ Must ravac MR 32339,99
presare a 41 zi Must fracţ.I MI 13859,99 Kg/
sulfitata Must f.II MII 5133,33 zi
Tescovină (T) 7255,46
Pierderi (p) (P) 58,64

4. Ansambl Must MR 32339, Kg/ Must MI 46199,98 Kg/


are ravac MI 99 zi zi
Must 13859,
fracţ.I 99
Pentru vinul DOC
5. Limpezi- Must MI 46199,98 K Burba Bburba 46199,98
re/ ravac Sso2 3,23 g/ Must ML 43381,8 Kg/
Deburbar Cantitate zi limpezit P 46,19 zi
e de SO2 Pierderi
42
6. Fermen- Must ML 47328,8 K Vin (VI) (VI) 45025,7
tatia limpezit g/ P apă P apa 65,48 Kg/
alcoolica Maia de Maia 1267,65 zi P alcool P alc 28,06 zi
dj. CO2 CO2 3477,21
7. Sistarea Vin (VI) 45025,7 K Vin tras V 45073,8
fermentati Soluţie 3,15 g/ Kg/
ei SO2 45 zi zi
alcoolice .
Bentonit
a

8. Pritoc şi Vin tras V 45073,8 K Vin nou (Vn) 43207,83 Kg/


egalizare g/ (Vn) (Drj) 1820,82 zi
zi Drojdie 45,15
(Drj) (p)
Pierderi (p)
Pentru vinul de masă
Vin Fract
I si frac II
9. Limpezire Must f.II MII 5600 K Must (ML II) 5146,79 Kg/
deburbare g/ limpezit (B) 448 zi
Must fract Soluţie Sso2* 3,52 zi Burbă P 8,73
I SO2 Pierderi
10. Fermentaţ Must (ML II) 5146,79 K Vin Vc.c 4922,67 Kg/
ia limpezit g/ consum Papa 7,37 zi
alcoolică Maia maia 257,33 zi curent Palc 3,16
fracţiunea Pierderi Pco2 470,92
II apă
Pierderi
alcool
Pierderi
CO2
11. Pritoc vin Vin con- (Vc.c) 4922,67 K Vin VL2 4720,85 Kg/
c.c sum g/ limpezit II DjII* 196,9 zi
curent zi Drojdie P5* 4,92
(Vc.c.) Pierderi
(p)
13. Presare Cantitate Djtot 2017,72 K Vin de dj. Vdj 1008,86
drojdie de g/ Drojdie Dj 1008,86 Kg/
drojdie zi presat zi
Total=427504,97 Total=427504,97

Consumuri specifice şi randamente de fabricaţie

Consumurile specifice se referă la cantitatea de materii prime, materii secundare şi


alte materii necesare obţinerii a 1000 kg de produs finit.

Cantitatea de vin obţinută din 61111,1 kg struguri este:


43
Vin DOC 43207,83kg
Vin de calitate superioară 4720,85 kg
Vin de drojdie 1008,86 kg

Total = 48937,54kg

Calculul consumurilor specifice

Consum de struguri (C1)

61111,11 kg struguri………………………………48937,54 kg vin

C1 kg struguri…………………………………….1000 kg vin

C1= 1248,75 kg struguri/1000 kg vin

Consum de soluţie de SO2 8% (C2)

48937,54 kg vin………………………………..48,6 kg soluţie SO2

1000 kg vin……………………………………… C2 kg soluţie SO2

C2 =0,99 kg SO2 8% / 1000 kg vin

Consum de cultură starter de drojdie (C3)

48937,54 kg vin…………………………..2017,72 kg de cultură de drojdie

1000 kg vin……………………………………C3

C3 = 41,23 kg cultură de drojdie/1000 kg vin

Calculul randamentelor de fabricaţie

Randament de transformare a strugurilor în vin

Mvin 48937, 54
η = Ms ·100 = 61111,11 ·100 = 73,40 %

Randament de obţinere a vinului DOC

Mdoc 43207,83
η= Ms ·100 = 61111,11 ·100 = 80,07 %

Randament de obţinere a vinului de masă

Mvcs 4720,85
η = Ms ·100 = 61111,11 ·100 = 7,72 %

Randament de obţinere a vinului de drojdie

44
Mvdj 1008,86
η = Ms ·100 = 61111, 6 ·100 = 1,65 %

3.5. Calculul bilanţului termic

Pentru obţinerea vinurilor albe demiseci de calitate, mustul cu o concentraţie în


zaharuri de 220g/l, este fermentat în cisterne din oţel inoxidabil, cu sistem interior de răcire,
cu capacitate utilă de 25t. Durata de fermentare este de 9 zile la temperatura de 20 °C,
conţinutul de zahăr fiind remanent fiind de 8 g/l. Cisterna de fermentare prezintă o formă
cilindrică verticală cu fund conic, pentru care este recomandată proporţia H/D=1,5 iar unghiul
de înclinare a fundului α=45o.

Bilantul de materiale la fermentarea mustului :

ML +Mdj = Mf+MCO2d+Papa+alc+P [Kg/sarja], în care:

ML = 52475,53 kg/şarjă – cantitatea de must iniţială;

Mdj = 3542,7 kg/sarjă - cantitatea de maia activă de drojdii selecţionate ;

P = 0,1 % x ML = 52,47 kg/sarjă – pierderile prin transvazare;

MCO2d=2434,04 kg/sarjă; - cantitatea de dioxid de carbon degajată;

Mapa+alc= Papa+alc =pierderile prin apa şi alcoolul antrenate de dioxidul de carbon,


Kg/sarja ;

Mf=Vb=50400 kg/zi Zi=220 g/l,

Zf=5102,6 kg/zi cantitatea de zahăr care se consumă la fermentaţie ;

Zr =67,98 kg/zi cantitatea de zahăr care se consumă la respiraţie ;

H/D=1,5 ; α=45o ; τ = 9 zile; topt=20oC; ti=15 oC zi=220g/l; zf=12g/l

Volumul util al cisternei este :

M L  M dj 25000  1000
  23, 48
Vu = m 1107 , m3

45
Volumul total al cisternei este :
Vu 23, 48
  29,35
Vt =  0,8 , m3
=90%-coeficient de umplere.
Se alege: D = 2,8 m ; H=4,2 m ;
h=1,4 m.
Datorita acestor rotunjiri volumul total
va fi:
 2,822 1  2,82
4, 2  1, 4  28, 72
Vt= 4 3 4 m3
iar coeficientul real de umplere este :
Vu 20,165
   0, 7
Vt 20,78

Bilantul caloric pentru determinarea temperaturii mustului după fermentare


(ML + Mdj) . cmi . ti + Qr = Vb . cmf . tf +MCO2d . cCO2 . tCO2 + Mapa . lapa + Malc . lalc +Qp,
kg/sarjă
Cantitatea de caldură intrată cu mustul este :
Qmust = (ML + Mdj) ∙ cmi ∙ ti = (52475,53 +3542,7)∙3,46∙15 = 2907,3∙103, kJ/sarjă
cmi = 3460 J/(kg . K) pentru mustul cu 25% s.u. la 150 C
ti = 15 C
Cantitatea de caldură cedată prin reacţie este:
Qr = Zf ∙ qf + Zr ∙ qr , kJ/şarjă
Qr = 0,92× 5102,6×591,11+ 0,02× 5102,6× 9511,11= 3745,52 ∙ 103 kJ/şarjă
Cantitatea de caldură ieşită cu dioxidul de carbon :
QCO2 = MCo2d ∙ cco2 ∙ tCO2 = 1785,37 ∙ 0,9 ∙ 18 = 28,92 ∙ 103, kJ/şarjă
cco2 = 0,9 kJ/kg . K ; tCO2 = topt = 20C
Cantitatea de caldură pierdută cu apa şi alcoolul antrenate în formă de vapori:
Mapa= Papă =21,89 kg/zi; Malc= Palc = 9,38kg/zi;
Qapa+alc = Mapa ∙ lapa + Malc ∙ lalc= 21,89 ∙ 2453+9,38 ∙882 = 62 ∙103, kJ/şarjă
l = căldura latentă de evaporare, kJ/kg

46
lapa = 2453 kJ/kg pentru t =20C; lalc = 882 kJ/kg pentru t =20C
Cantitatea de căldură pierdută prin radiaţie şi convecţie în mediul inconjurător este :
Qp = (k1 . A1 + k2 . A2) . tmed . f, kJ/şarjă
în care :
k1 = coeficientul global de transfer de căldură pentru aria A 1 udată de must în interior,
W/(m2K);
k2 = coeficientul global de transfer de căldură pentru aria A2 neudată de must în
interior, W/(m2K);
tmed = diferenţa medie de temperatură, C;
f = durata de fermentare, s.
Înalţimea lichidului în partea cilindrică a cisternei, H l se calculează din ecuaţia
volumului util :
2
πD 1  2, 282 4.23, 48 1, 4 4⋅30 , 98
Vu= 4 .4,2 + 3 . 4 . 1,4 = 28,72 m3 Hl =  2,82 - 3 = 3 , 14⋅3 2 -

1,5
3 = 3,35 m
Aria udată de must în interior este :

 D D2 3,14  2,8 2,82


A1   DH l   h 2  3,14  2,8  3,35   1, 4 2  29, 44m 2
2 4 2 4

 D2 3,14  2,82
 3,14  2,8   4, 2  3, 35    13, 62
A2 =  . D . (H – H1) + 4 4 , m2
Se adopta : k1 = 10 W/m2k ; k2 = 2 W/m2k
Diferenta medie de temperatura se determina din diagrama termica:
t,oC
toptim=18oC Δtmed = toptim – text = 18-15 =5oC
text  =15oC text = ti = 15oC

A,m2
Diagrama termică

Cantitatea de căldură pierdută prin radiaţie şi convecţie în mediul înconjurător.

47
Qp=(k1∙A1+k2∙A2)∙Δtmed ∙f=(10∙29,45+5∙13,62)∙3∙432000∙ 10−3= 939,8∙103kJ/şarjă
f = 5 x 24 x 3600 = 432000 s , Qp = 939,8∙ 103 kJ/şarjă
Temperatura finală a mustului fermentat este :

Q must +Q r −Qc 02−Q apa+alc −Q p


tf = M f . c mf ,C

1046,5 103  3745,52 103  28,92 103  28,92 103  657,9 103
 49, 28C
tf = 22512,85  3,7

tf = 45,90C ; cmf = 3700 J/(kg k)

Temperatura la care poate ajunge mustul în timpul fermentării este mult prea
mare faţă de temperatura optimă recomandată, astfel încât este necesară răcirea acestuia prin
sistemul interior de răcire.

Pentru menţinerea temperaturii de fermentare a mustului de struguri în jurul


valorii optime de 18C este necesară răcirea acestuia folosind ca agent de răcire propilenglicol
cu temperatura iniţială de 5C şi temperatura finală de 10C. Acesta circulă printr-o
serpentină din ţeava de oţel inoxidabil cu diametrul de 25 x 2 mm.

Bilantul caloric la fermentare în conditiile când se face racirea mustului  :


Qmust + Qr = Qvin +QCO2 + Qapa+alc + Qp + Qracire , [kg/şarjă]
De aici se calculează cantitatea de caldură ce trebuie extrasă în timpul
fermentaţiei prin răcire, Qracire.
Qracire = Qmust + Qr - Qvin -QCO2 -Qapa+alc - Qp , kg/şarjă
Qvin = Vb ∙ cmf ∙ toptim = 31513,56∙3,7∙18 = 2098,8 kJ/şarjă
Qmust =1046,5 ∙103 kJ/şarjă
Qr = 4343,55∙103 kJ/sarjă
QCO2 = 28,92∙103 kJ/şarjă
Qapa+alc = 62∙103 kJ/şarjă
Qp = 657,9∙ 103 kJ/şarjă
Qracire= (1046,5+3745,52-1387-28,92-657,9)∙103= 2718,2∙103 kJ/şarjă
Această cantitate de căldură nu se extrage uniform în cele 3 zile de fermentaţie
pentru ca degajarea de căldură este mai intensă în faza de fermentare tumultuoasă.
Considerăm durata de răcire numai jumătate din durata de fermentare :

48
1 1
∙ ∙ ∙
r = 2 f = 2 3 24 = 60 h
Debitul de agent de răcire se calculează cu ecuaţia :
Q racire
τ racire = Wag . cag . (tagf – tagi), kJ / h
Qracire 2718, 2 103
Wag = τ r . c ag = 60  4,124(15  10) =749,47 kg/h
cag = 4,124 kJ/(kgK) – pentru propilenglicol la 7,5C
Aria suprafetei de schimb de caldura se calculeaza din ecuatia fluxului termic
transmis :
φ tr Q racire 2718, 2 106
A= Kx Δt med xϕ [m2] tr = τ racire = 60  3600 = 4292,84 W

Diferenţa medie de temperatură este :

t, C toptim=18oC tM = 18 – 10 = 8C


tagf=15C tm = 18 – 15 = 3C
83
tagi=10C tmed = 2 = 5,5C
A,m2
Diagrama termică
Coeficientul total de transfer termic se calculează cu ecuaţia:
1
K=
1 δ 1
+ +
α1 λ α2 W/(m2K)
în care: 1 – este coeficientul partial de transfer de caldura convectiv de la must la
peretii tevii, W/(m2k) ; α1=250 W/(m2K)
 - grosimea tevii, m ;
 - conductivitatea termica a tevii, W/(mk) ;
2 – este coeficientul partial de transfer de caldura convectiv de la peretele
tevii la agentul de racire, W/(m2k) ; α2=2500 W/(m2k) 
Caracteristicile termofizice ale mustului la temperatura medie, care este t optim=
20C

49
t, C ,Kg/m3 Cp, ,W/ ,mPas
j/(KgK) (mK)

20 1083 3481 0,47 1,96

1 1
k= = =222 , 22
1 δ 1 1 0 , 002 1
+ + + +
α 1 λ α 2 250 14 , 7 2500 W/(m2K)
= 14,7 W/(mK) pen
tru oţel inoxidabil
Φ tr
A=
Aria suprafeţei de schimb de căldură este : k . Δt med . ϕ , m2
2718, 2 106
A  6,35m 2
400  5,5  0576000  0,9 ,  = 0,9 –coeficient de utilizare a
suprafeţei;
Dimensionarea serpentinei :
di  d e 35  40
∙ ∙ dm    37, 72m
A =  dm L ,m 2 2 2
A 0,36
L   57, 72m
Lungimea totala a tevii este:   d m 3,14  0,11

Considerând diametrul de dispunere a serpentinei : Ds = 2,5 m


Se calculează lungimea unei spire : ls  ∙ Ds = 3,14 ∙ 1,4 = 4,4m
L 57, 72
Numarul de spire este : ns = l s = 4, 4 =13 spire.

50
Capitolul 4. Elemente de operaţii şi utilaje
4.1. Alegerea şi dimensionarea tehnologică a utilajelor

Buncăr pentru recepția strugurilor Strugurii recepționați la fabrici se transvazează


în buncăre de recepție ,care sunt fabricate din inox. Buncărele pot fi fabricate cu încărcătură
frontală sau laterală. Dimensiunile și volumul buncărului se aleg în funcție de
productivitate .Buncărul este dotat cu șnec (unu sau două) prin intermediu căruia strugurii
sunt transportați spre desciorchinator. Productivitatea acestui utilaj variază de la 5 până la 100
t/h.

51
Fig.1. Buncăr receptie struguri

Desciorchinator-zdrobitor

Principiul de bază: Îtâi desciorchinarea - apoi zdrobirea

Desciorchinatul strugurilor, constă în detaşarea boabelor de ciorchine şi evacuarea


separată a ciorchinilor şi resturilor vegetale de must şi boabe.
Avantaje şi calităţi ale desciorchinatorului cu zdrobitor:
- flexibilitate: în funcţie de tehnologie ambele procese se pot executa succesiv sau
separat ;
- reglarea productivităţii în funcţie de soiul strugurilor: prin intermediul unui regulator
de frecvenţă se reglează viteza de rotire a axului şi a cilindrului desciorchinător.
Capacităţi între 30 şi 80 t/h
- Cuvă alimentare ;
- Sistem de extragere a mustului ;
- Variator de viteză electric ;
- Cilindrii cu gauri de diametre intre 22 si 30 mm.

Fig. 2. Desiorchinator

52
Repere :
1-coş de alimentare; 2-zdrobitor; 3-desciorchinǎtor; 4-melc pentru mustuialǎ; 5-cuvǎ
cu racorduri de evacuare a mustuielii; 6-gurǎ de evacuare ciorchini.

Fig.3. Zdrobitor

3. Sulfitometru

Folosirea SO2 in vinificatie se bazeaza pe anumite proprietăţi ale sale: la temperatură


ambiantă (20 ± 5°C) SO2 este un gaz incolor, mai greu decât aerul, cu gust acru, miros
întepător, sufocant şi iritant.
Folosirea SO2 în vinificaţie se bazează pe:
• acţiunea sa antiseptică, antioxidantă şi antioxidazică;
• realizarea unei bune limpidităţi;
• conservarea aromei şi îmbunătăţirea calităţilor organoleptice a vinurilor;
• contribuie la extracţia substanţelor colorante şi odorante în timpul macerării-
fermentării.

53
Fig.3. Sulfitometru

4.Presă discontinuă

Presarea este ultima operaţiune din procesul de prelucrare a strugurilor. Ea trebuie


astfel condusă încât din boştină să se extragă numai sucul dulce din vacuolele celulelor pulpei
şi nu cel din pieliţe, care imprimă un gust erbaceu, astringent şi amar.
Presa discontinuă cu membrană Diemme Tecnova XZ-34 este o presă pneumatică cu
un sistem de moale presantă, având o capactate mare de drenaj, pentru a garanta extragerea
sucul dulce la o calitate înaltă.
Capacitate :- Rezervorul are o capacitate de 32 hl, cu o suprafaţă mare, cu fantă ;
- Drenajul făcut de tăierea cu laser, garantează o producţie minimă de
materii solide în suspensie ;
- Prezintă o uşă manuală cu o dimensiune de 470 × 430 mm;
- Are un design specia al membranei ;
- Sunt prezente pe ecran 14 programe de presare, complet personalizabile
pentru fiecare fază de afişare, fiind şi foarte uşor de utilizat;
- În scopul unei descărcări mai uşoare a tescovinei este folosit un jgheab
cu ax alunecos, pentru a permite accesul la toate părţile maşinii

Fig.4.Presă discontinuă cu membrană Diemme Tecnova XZ-34


54
5.Cisternă de asamblare

Rezervorul de fermentare cu pompă este destinat în primul rând pentru macerarea


sâmburii de struguri, dar poate fi folosit și ca rezervor clasic de depozitare a vinului.
Țeava de circulație și bilele de pulverizare trebuie să fie pompate peste capac,ceea ce
ajută la macerare.Puntea pantei asigură o descărcare ușoară a lichidului.Lucrul dreptunghiular
mare face golirea și curățarea rezrvorului în interior ușor și simplu. Jacheta de răcire este
pentru controlul perfect al temperaturii de fermentare.
Capacitate 1000-300.000 l,înălțime totală 2180-11900 mm, zonă de răcire 1,4-135 m2
Configurațiile:
Corpul cilindric
Conic top
Panta jos
4 picioare cu picioare reglabile
Cea mai înaltă gaură
Chiuveta dreptunghiulară laterală
Intrare/ ieșire de apă pentru glicol
Sistem de pompare
Filtru de filtrare
Deschideți canalul
Termometru
Supapă de respirație
Robinet de prelecare
Indicator de nivel
Sistem CIP
Supapă pentru fluture și tri-cleme
Elemente de risicare

55
Fig.5 Cisternă de asamblare Pump-Over tip PO25

6 Cisternă de fermentare

Caracteristici: Fermentatoare cu dispozitiv pentru spargerea şi scufundarea căciulii cu


cilindru pneumatic în vederea asigurării condiţiilor favorabile desfăşurării procesului de
fermentare.
Sunt executate la dimensiuni şi componenta standard sau conform schemei
tehnologice a clientului din oşel inoxidabil de înaltă calitate AISI 304.
Componenta:
- pe picioare ;
- fund plan înclinat / sau conic cu jgheab pentru evacuarea tescovinei şi robinet cu
sferă pentru sâmburi .
Opţiuni:
- clapetă pentru evacuarea tescovinei;
- parte superioară conică;
- gură de vizitare cilindrică cu dezaerator ;
- sită pentru filtrare ;
- gură de vizitare inferioară dreptunghiulară ;
- dispozitiv de spălare rotativ ;
56
- termomanta;
- indicator de nivel ;
- robinet prelevare probe ;
- tablou de comandă cu afisarea tº a produsului cu posibilitatea reglării manuale sau
automată a procesului.
Avantaje şi calităţi ale FERMENTATOARELOR CU CILINDRU PNEUMATIC:
- oferă condiţii extrem de favorabile procesului de fermentaţie ;
- controlul automat al procesului prin programe impuse ale timpilor de agitare şi
repaus ;
- indicarea temperaturii masei fermentate ;
- comanda automată pentru admisia de agent frigorific în termomanta.

Fig.6 Fermentatoare cu cilindru pneumatic

7.Budane

-la cele două extremităţi, fundurile sunt formate din doage drepte, cea din mijloc
denumită "stălp" şi cele laterale "aripi". Stâlpul din mijloc prezintă o deschidere numită
"uşiţă", folosită pentru evacuarea drojdiei, la curăţenie şi la spălare.
-la mijloc budanele sunt prevăzite cu un orificiu pentru golire, acest orificiu fiind
acoperit de către un cep sau cu o covcă de bronz. Însă, datorită capacităţii mari a budanelor,
pentru a li se mări rezinstenţa, fundurile budoanelor sunt întărite cu câte două traverse fixate
orizontal;
57
budanele sunt aşezate pe podele sau pe postamente la o înalţime de 0.4-0.5 m.
Caracteristici tehnice :- budane mari : au o capacitate de 2921 l, cu o lungime de 175 cm,
diametrul la vană este de 169 cm şi diametrul la fund este de 156 cm ;
- budane mici : au o capacitate de 1534 l, cu o lungime de 151 cm,
diametrul la vană de 141 cm şi diametrul la fund de 119 cm.
Întreţinerea budanelor : budanele nou, în mod special cele din lemn de stejar, vor fi
supuse detaninizării, prin care se realizează îndepărtarea taninurilor şi celorlalte substanţe
extractibile din doage.
Întreţinerea se realizează prin aburirea vaselor, cu abur fierbinte sub presiune, timp de
20-30 de minute, prin menţinerea vaselor pline cu apă cu 2-3 săptămâni înainte de folosire.
Apa folosită trebuie să fie acidulată cu 2-3 % H2 SO3 şi recirculată de 4-5 ori, din trei
în trei zile, apoi trebuie tratată cu o soluţie alcalină de sodă calcinată, cu o concentraţie de 2-3
%.
Soluţia obţinută esrte introdusă în vas, după care se acoperă vana cu dopul şi se
rostogoleşte vasul încet de mai multe ori pe căpătâiele de lemn, astfel înât soluţia să pătrundă
în doagele fundurilor. Soluţia se scurge din vas şi se clăteşte cu apă rece de mai multe ori,
până se îndepărtează complet soda.
În ceea ce priveşte spălarea vaselor vechi, acestea se pot contamina rapid, datorită
lipsei de îngrijire, cu bacterii acetice, lactice şi mucegaiuri.
Acestea mai pot prezenta depuneri de săruri tartrice sau de material colorante pe
suprafaţa doagelor.
Vasele vechi după ce sunt golite de vin, se spală imediat cu apă rece pentru
îndepărtarea resturilor de drojdie de vin.
Urmează apoi sulfitarea vaselor, realizată prin două metode:
-se introduce dioxidul de sulf în stare gazoasă în interiorul vasului cu
ajutorul sulfitometrului;
-sau prin arderea sulfului direct în vasul respective, această ardere
realizandu-se fie sub formă de fitile sau rondele şi cantităţi necesare de sulf ce variază în
funcţie de capacitatea vasusului.

58
Fig.7.Budane

Calculul numarului de utilaje pentru fiecare operatie


Campania dureaza 9 zile şi se lucreaza 8 h/zi.
Receptie cantitativa
S  61111,11 kg/zi

S 61111,11
C pod bascula  n  1
t/h → C 15000 10 cantar pod-bascula
Zdrobire-desciorchinare
S  61111,11 kg/zi

S 61111,11
n  1
CZD  CZD 15000 10
t/h struguri → zdrobitor-desciorchinător
Presare
M sts  63978,84 kg/zi

M stf 58647, 41
n  1
C P=16 t/h → CP 30.000 10 presa pneumatica
Fermentare
Calculul numarului de cisterne pe zi: ML+ML*=43207,83+4720,85=47928,68kg/zi
M L  47928, 68 kg/zi

Vt M st 47928, 68
n    1,93  2
Vu   Vu 1083  23, 48 cisterne/zi
Timpul total de fermentare va fi:
τ tot = τ umplere + τ f + τ ,h
descărcare

τ f = = 7 zile

59
Numărul total de cisterne necesare, ţinând cont că durata procesului de fermentare este
de 3 zile, va fi:
N=n ¿ nr de zile de fermentare
N=2 ¿ 3 = 6 cisterne/zi
Sunt necesare 6 cisterne metalice pentru fermentare.
Depozitare
Capacitatea de depozitare a centrului de vinificaţie proiectat este de 800 tone/an.
V = 550.000/1,083
V = 507848,56 litri/an
Cunoscând capacităţile budanelor de 2090 respectiv 7050 litri am calculat numărul
necesar de budane:
m=n+1
m→ nr. budane mari
n→ nr. budane mici
m⋅7050+n⋅2090= Vin ravac depozitat, l
m  7050  n  2090  597848,56 l

( n  1)  7050  n  2090  507848,56 l

7050  (7050  2090)  n  507848,56 l

507848,56  7050
n  54, 7  n  55
9140 budane mici
m  n  1  m  56 budane mari
Numarul total de budane mici =55 , budane mari =56

4.3 Calculul suprafeței de producție

Dimensionarea și localizarea optimă a unei fabrici cu profil de industrie alimentară


trebuie să țină cont de contextul întregii subramuri a cărei producție urmează să se dezvolte.
Planul general de amplasare trebuie să reflecte alegerea cea mai economică, dar și
rațională pentru amenajările tehnice ale liniei tehnologice.Pe lângă soluțiile de ordin
economic și practic, trebuie să se țină cont și de reguli de igienă sanitară.Condițiile trebuie
îndeplinite la întocmirea planului general al fabrici sunt:
Împărțirea în sectoare a terenului trebuie facută cât mai eficient;
Distribuirea și amplasarea construcțiilor și instalațiilor trebuie facută în concordanță
cu cerințele fluxului tehnologic și pentru asigurarea continuității acestora
60
Clădirile auxiliare trebuie construite cât mai aproape de clădirile de bază
La amplasarea fabricii se are în vedere că aceasta să fie cât mai departe de
înteprinderile ce emană gaze, fum, de fermele de animale și păsări.

Suprafața totală a depozitelor sau a spațiilor tehnologice asimilate acestora se


determină cu relațiile :
Pentru materialele depozitate în stive:

Q
St = , m2
ρ∙ h ∙ α

Pentru materialele ambalate (navete, seci, butoaie, lăzi etc)

n ∙a ∙ b ∙ B
St = , m2
m ∙α

În care:

St este suprafața totală a depozitului sau a spațiului tehnologic asimilat, m2

Q-cantitatea de material depozitat, kg;

ρ- masa volumică (densitatea) materialului așezat în stivă, kg/m3;

h-înaălțimea de stivuire (după felul materialului, admițând o sarcină nomală pe fiecare


etaj de la 1-1,5 t/m2 ), m;

α- coeficient de utilizare, adimensional: α –coeficient de utilizare , adimensional:α=

Su
St
Su- supeafața utilă, m2 ;

Pentru depozitare în stivă, pe podea α = 0,6 - 0,7


Pentru depozitare în rafturi, α =¿ 0,3 – 0,4

n-numarul de ambalaje (palete) de depozitat;

61
a∙ b – produsul dintre dimensiunile în plan orizontal ale ambalajului ( paletei) , m∙ m;

B – coeficient de corecție pentru spațiul gol rămas între ambalaje (palete):

B=1,1-1,2

m –numărul de rânduro pe înalțime

Spațiile de circulațiile din interiorul depozitului dintre stive și rafturi, precum și spațiul
necesar în exterior pentru mijloacele auto și CF sunt indicate în tabelul următor.
Lățimea căilor de circulație din depozite.

Destinația căii de Lățimea max. a Lățimea minimă a căii


circulație mijlocului de transport , m. de circulație , m.
Circulație personal în 0,7 1,2
ambele sensuri și cărucioare
într-un singur sens
Circulație de 0,7 2,0
cărucioare în ambele sensuri
Circulație într-un 1,4 2,0
singur sens cu electrocare,
electrostivuitoare etc.
Circulația în ambele 1,4 3,5
sensuri
Circulația într-un sens 2,4 3,5
cu autocamioane
Circulația în ambele 2,4 6,0
sensuri
Circulația într-un L L+1,2
singur sens a vehiculelor cu
lățimea L mai mare de 2,4 m
Circulația în ambele L 2L+1,2
sensuri
Circulație de vagoane 3,15 4,5
pe linie simplă
Circulația pe linia 3,15 8,5
dublă
62
Se recomandă pentru depozit, deschideri și trasee de 9 × 6 m sau 12 × 6 m.

Rampele au o lățime care asigură încrucișarea a doua utilaje de transport, inclusiv


spațiul de siguranță pentru personal. Înălțimea rampelor a doua utilaje de transport, inclusiv
spațiul de siguranță pentru personal. Înălțimea rampelor este de 1,1 m pentru transportul CF și
0,9 m pentru cel auto. Lungimea rampelor este determinată de lungimea garniturilor de
mijloace de transport. Se consideră următoarele lungimi necesare:

Vagon de 10 t 10 m
Vagon de 15 t 15 m
Camion 4m

4.4 Elemente de automatizare

Reglarea procesului tehnologic are în vedere acordarea unei atenții sporite fiecărei
atape tehnologice în care sunt implicate utilaje sau instalații și a parametrilor de lucru al
acestora pentru a obține un randament sporit.
În general, automatizărea proceselor de producție, care reprezintă unul din aspectele
caracteristice ale evoluției tehnico-științifice contemporane, are numeroase și profunde urmări
din punct de vedere al consecințelor tehnico-economice.
O automatizare a liniei de producere a vinului Fetească regală prezintă următoarele
avantaje: creșterea productivității muncii ca urmare a automatizării procesului de producție;
creșterea capacității de producție printr-o utilizare mai rațională a ei, îmbunătățirea producției
prin menționarea parametrilor tehnologici la valorile optime; creșterea duratei de funcționare
a utilajelor prin eliminarea supasolicitărilor; îmbunătățirea condițiilor de muncă a personalului
de deservire; modificarea caracterului muncii.

Elemente de automatizare
Aparatele de măsură, control și automatizare se reprezintă sau se identifică pe schema
tehnologică de legături Repararea AMC-urilor s-a făcut având în vedere:identificarea
63
funcțională :prima literă indică parametrul măsurat sau de inițiere;următoarele litere indică
parametrul măsurat sau de inițiere;următoarele litere indică funcțiile aparatului. Identificarea
funcțională se face în acord cu funcția și nu cu construcția aparatului. Prima literă se alege
ținând cont de variabilă masurată sau de inițiere și nu de variabilă asupra căreia se acționează.
Identificarea buclei sau aparatului, printr-un număr astfel ales înât să se evite
confundarea cu reperele utilajelor

Denumire și Caracteristici
poziție
PI Montat pe cisternă de fermentare atât pentru vinul
101-102 calitate superioară
Reglare temperatură

NOTĂ: Pentru fiecare AMC,simbolul este structurat astfel:

Deasupra- literele pentru identificarea funcțională;


Dedesubt-numărul pentru identificarea buclei sau a aparatului

4.5 Măsuri de protecția muncii și stingerea incendiilor


Vezi Anexa 2

Capitolul 5. Managementul calității

Cel mai frecvent cuvânt pe care îl întâlnim în ultimii ani este cuvântul “calitate” care
reprezintă satisfacția clientului, optimizare si eficiență în creștere, stăruința de a nu face nici o
eroare, etc.

Toate acestea ne spun că principalul element care susține în prezent supraviețuirea


companiilor, atât pe pistă internă cât și internațională este competiția calității. Realizarea
obiectivului companiei în domeniul calității impune crearea unei structuri organizatorice,
liniile directoare în ceea ce privește autoritatea și responsabilitatea pentru calitatea produselor.

În perioada pe care o străbatem, consumatorii devin din ce in ce mai conștienți de


aspectele igienice ale vieții și alimentației lor și de aceea a devenit absolut îndeplinit ca toți
64
producătorii de alimente să respecte atât exigențele tehnologice, cât și pe cele de ordin
igienico-sanitar.

Sistemul de organizare a activităților referitoare la calitate.

Calitatea reprezintă însușirea unei entități care îi acordă atitudinea de a satisface


nevoile implicate și explicite. Calitatea se realizează printr-o cunoaștere foarte bună de către
fabricanți, aprecierea de către clienți pentru a stabili care vor fi exigențele în viitor.

De accea, se urmărește îndeplinirea cerințelor consumatorilor, aprecierea de clienți,


planificarea realizării tuturor acțiunilor bine de la început, în realizarea calității, un rol foarte
important îl deține înțelegerea necesității respectării tuturor standardelor și normelor.

Asigurarea calității reprezintă totalitatea activităților planificate și sistematice


implementate în cadrul sistemelor calitative și demonstrate atât cât este necesar pentru a oferi
încredere că vinul satisface condițiile referitoare la calitate.

Asigurarea calității nu înseamnă inspecție, nu este o activitate super verificată , nu


trebuie să producă hârtii foarte multe, nu înseamnă o activitate cu costuri foarte mari.

Problema asigurării calității este asigurată de sistemul HACCP, de managementul


calității. Asigurarea calității se realizează prin aplicarea unui plan general de asigurare a
calității vinului, cu o deschidere largă care să cuprindă fiecare etapă de concepție, proiectare,
precum și fiecare etapă tehnologică.

În cadrul unei funcțiuni de calitate se regăsesc o serie de compartimente ca :


compartiment de asigurare a calității;compartiment de control tehnic de conformitate;
compartiment laboratoare; compartiment tehnico-economic de avizare a lucrărilor.

Compartimentul de asigurare are ca activitate elaborarea și aplicarea sistemului


calității, gestionarea documentelor sistemului calității , audit intern și la furnizori, gestiunea
costurilor calității, certificarea sistemului calității.

Compartimentul de control tehnic de conformitate se ocupă de elaborarea de proceduri


de control tehnic de conformitate, controlul de conformitate al materiilor prime și materialelor
aprovizionate, controlul proceselor de fabricație, controlul de conformitate al operațiilor post
proces (ambalare, transport, service). În cadrul compartimentului laboratoare se execută
activități precum stabilirea metodelor de analiză, încercări, determinarea probelor și analizelor
specifice solicitate, datorită declarațiilor făcute, verificarea directă a calității materiilor prime,

65
materialelor, semifabricatelor, produselor finite, conform planurilor de eșantionare și control,
emiterea de buletine de analize, buletine de încercări.

Activitățiile caracteristice ale compartimentului de metrologie sunt : răspunde de


evidența și întreținerea aparaturii de măsură și control și a standardelor de probă, asigură
gestionarea în condiții prevăzute de lege a aparaturii de măsură și control și etalonarea
acesteia, asigură dotarea secțiilor cu această aparatură, o recepționează și o introduce în
circuitul de utilizare, supraveghează utilizarea corectă, execută verificări periodice a aparaturii
de măsură și control și emite buletine de verificare.

DIRECTOR GENERAL

ȘEFUL FUNCȚIONĂRII DE CALITATE

Compartiment de Compartiment Compartiment Laboratoare Compartiment


asigurarea C.TC de metrologie tehnico-economic
calității de avizare a
lucrărilor

 Colectiv de elaborare și  Colectiv de elaborare și aplicare


aplicare SQ SQ
 Colectiv de gestionare a  Colectiv de gestionare a
documentelor SQ documentelor SQ
 Colectiv de auditori interni și  Colectiv de auditori interni și la
la furnizori furnizori
 Colectiv cu gestiunea  Colectiv cu gestiunea costurilor
costurilor calității 66 calității
Structura orgazanizatorică a funcțiunii calitate

AQ*-asigurarea calității;SQ-sistemul calității; C.T.C.-controlul tehnic de conformitate

Organizarea departamentului de asigurare a calității pentru secția de obținere a vinului


cuprinde departamentul de producție, departamentul economic, departamentul de asiguare a
calității. Pentru a reuși introducerea planului HACCP, această activitate va din timp
planificată cu deprinderi de conducere și tehnici necesare. Echipa ce va realiza studiul trebuie
să fie alcătuită din persoane care să posede cunoștințe bune și cu experiența procesului.

DIRECTORUL trebuie să prezinte următoarele calități : să aibă experiență în aplicarea


sistemului HACCP, să cunoască secția, să fie bun manager, să fie deschis la sugestile echipei,
să elaboreze politica și obiectivele programului.

SECRETARA permite tuturor membrilor echipei să participe la discuții,elaboreaza


procese verbale, păstrează înregistrările referitoare la instruirile personalului raportate de
auditori, înregistrează rezultatele obținute din activitatea echipei, păstreză rezultatele
analizelor.

INGINERUL – TEHNOLOG nu trebuie să utilizeze în procesul de producție materia


primă până nu primește conformitatea laboratorului privind respectarea specificațiilor, analog
și livrare pe piață a produsului finit, numit vin.

MICROBIOLOGUL IGENIST trebuie să ne ofere o bună înțelegere a riscurilorși a


problemelor asociate acestora.

Eficiența metodei HACCP presupune angajarea deplină a conducerii și a tuturor


angajațiilor în domeniile care intervin legate de siguranța produsului, echipa trebuie să fie
foarte disciplinată.

5.1.DOCUMENTE DE REFERINȚĂ

Vezi anexa 3

5.2. Sistemul HACCP

În perioada pe care o parcurgem consumatorii sunt din ce în ce mai conștienți de


aspectele igienice ale vieții și alimentației și de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toți
producători să respecte atât exigențele tehnologice cât și pe cele igienico-sanitare.
67
Legislația internațională privind produsele prevede aplicarea în toate unitățile
implicate în producerea, manipularea și distribuția alimentelor a unui sistem de asigurare a
calității igienice bazat pe valoarea și prevenirea riscurilor, adică a unui sistem HACCP (HG
924/2005, Reguli generale de igiena produselor alimentare)
Sistemul HACCP este o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuității
produselor alimentare bazat pe : identificare, evaluare și ținerea sub control a tuturor riscurilor
ce ar apărea în procesul de fabricație, manipulare și distribuție.
Avantajele sistemului HACCP sunt următoarele:
Controlul este proactiv deoarece acțiunile de remediere sunt inițiate înainte ca
problemele să apară
Monitorizarea fazelor este relativ ușoară deoarece să lucreze cu parametri ca:
temperatura,timp etc
În comparație cu alte analize chimice sau microbiologice, controlul este mai ieftin
deoarece este realizat de personalul direct implicat în procesul de fabricație.

Introducerea sistemului HACCP într-o secție de fabricare a vinului presupune:


Bună cunoaștere a metodei HACCP.
Angajarea totală a personalului începând cu conducerea și până la femeia de serviciu.
Bună planificare a fazelor procesului tehnologic
Resurse materiale și financiare
Capacitatea de a respecta planul HACCP
Deoarece planu HACCP va constitui o parte fundamentală a sistemului de operare
a unității respective, presupunând importante investiții de timp și resurse materiale, vor trebuii
precizate clar responsabilitățile legate de aplicarea și buna lui funcționare.
Pericolul reprezintă orice element de natură biologică, chimică sau fizică care ar putea
pune în pericol sănătatea sau viată consumatorului,
Pericolele biologice se împart în trei categorii:
Bacteriene – produse de bacterii de genul ( Salmonella, Staphylococcus, Bacillus etc)
Virale – produse de virusuri ( virusul hepatitei A, leucozei)
Parazitologice – boli produse de paraziți ( Taenia, Giardia , viermi).
Atunci când se elaborează un plan HACCP trebuie să se respecte trei cerințe în ceea ce
privește pericolele biologice.
Distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor
Prevenirea recontaminării
Inhibarea dezvoltării microorganismelor și producerii de toxine
68
Pericolele chimice: apar datorită substanțelor chimice, care pot să afecteze fertilizanți,
pesticide, metale grele și metaloizi toxici )
Pericolele fizice: se referă la corpurile străine care pot afecta consumatorul (păr.
Sârme, cuie, pietricele, oase)

Măsurile de control sunt acele acțiuni sau activități necesare pentru ținerea sub
control a pericolului identificat.

Grad de control
1.Punct de control CP – reprezintă etapa procesului de fabricație în care poate să fie
exercitată o verificare, dar în care ieșirea de sub control nu pune în pericol sănătatea
consumatorului.
2.Punctul critic de control CCP – reprezintă etapa procesului de fabricație care dacă
este ținută sub control va duce la eliminarea sau reducerea pericolelor până la un nivel
acceptabil a pericolelor identificate
Procesele de monitorizare – reprezintă totalitatea observațiilor, analizelor
verificărilor efectuate cu scopul de a ne asigura că sunt ținute sub control.
Sistemul HACCP are la abză 7 principii:
Evaluarea tuturor pericolelor asociate cu obținerea și rezoltarea materiei prime și a
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, distribuția culinară și consumul produselor
alimentare.
Determinarea punctelor critice de control prin care vor fi ținute sub control pericolele
identificate
Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare CCP
Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP
Stabilirea acțiunilor corective sau măsuri de control atunci când este detectată o
deviație de la limitele critice.
Organizarea unui sistem eficient de stocare a înregistrărilor care reprezintă
documentașia planului HACCP
Stabilirea procedurilor prin care se verifică dacă planul HACCP funcționează corect.

Aplicarea acestor 7 principii presupune parcurgerea a 14 etape.

Etapele sistemului HACCP

69
Definirea termenilor de referință
Selectarea echipei HACCP
Descrierea produsului
Identificarea utilizării intenționate
Construirea diagramei de flux
Verificarea pe teren a diagramei de flux
Analiza și evaluarea pericolelor.Stabilirea măsurilor de control
Aplicarea unui arbore decizional în fiecare etapă pentru identificarea CCP
Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
Stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecărui CCP
Stabilirea unui plan de acțiuni corective
Organizarea unui sistem eficient de stocare a înregistrărilor și documentației
Verificarea modului de funcționare a sistemului HACCP
Revizuirea planului HACCP

Schema tehnologică de obținere a vinului alb este prezentată în figura 5.1, cu indicarea
CCP-urilor. De asemeni , în tabele 5.1 următoare este prezentată analiza și evaluarea
pericolelor, precum și stabilirea măsurilor de prevenire/control
Planul HAACP este prezentat în tabelul 5.1., conform schemei tehnolologice

Materia prima/ Pericole potentiale Evaluarea riscurilor Masuri de prevenire


Etapa de Tip Denumire G F Clasa
proces
Receptia B Mucegaiuri Mare Mică 3 Intocmirea unei proceduri
strugurilor Botrytis cinerea pentru evaluarea si selectarea
Penicillium furnizorilor;
expansum Analize microbiologice la
Bacterii din apa, selectarea furnizorilor si
sol, aer periodic, la furnizor;
Good Agricultural Practices
(GAP);
Good Soil Practices (GSP);
Realizarea receptiei pe baza
buletinelor de calitate, in
locurile special amenajate;
Recoltarea, transportul
strugurilor sa se realizeze in
conditii corespunzatoare.

70
C Ingrasaminte Medie Medie 3 Intocmirea unei proceduri
Pesticide pentru evaluarea si selectarea
Ierbicide furnizorilor;
Micotoxine Good Agricultural Practices;
Good Soil Practices;
Analize chimice la selectarea
furnizorilor si periodic la
receptie;
Recoltarea la grad optim de
maturitate.
F Impuritati Mică Medie 2 Intocmirea unei proceduri
minerale pentru evaluarea si selectare a
(pietricele, furnizorilor;
pamant, frunze) Recoltarea si transportul sa se
Impuritati realizeze in conditii
metalice (cui, corespunzatoare;
sarma, aschii Receptie corespunzatoare a
metalice) strugurilor.
Zdrobire – C Substante Medie Mică 2 Respectarea procedurilor de
deschiorchinar detergente igienizare (SSOP);
e Metale toxice Instruirea personalului care se
Substante ocupa cu igienizarea utilajului;
provenite de la Verificarea periodica a
utilaj (lubrifianti) utilajului.
F Impuritati Medie Mică 2 Respectarea practicilor bune de
metalice (aschii lucru (GMP);
metalice de la Verificarea functionarii si
utilaj) integritatii zdrobitorului.
Impuritati
minerale
(pietricele,
particule de
mizerie).
Sulfitare C Supradozare cu Medie Mare 4 Reglarea si verificarea
mustuiala SO2 periodica a debitmetrului de la
sulfitometru;
Dozarea corespunzatoare.
Instruire personal.
Separare must C Substanțe chimice Medie Mică 2 Respectarea condițiilor de
ravac de la utilaj igienă
(lubrifianți) Verificarea periodică a
Metale de la tilaj utilajului
F Impurități Medie Mică 2 Verficarea periodică a
minerale(resturi utilajului
de boștină)
Impurități
metalice (așchii
metalice)
Presarea F Impuritati Medie Mică 2 Verificarea periodica a
bostinei metalice (aschii utilajului;
metalice) Respectarea parametrilor de

71
lucru.

C Resturi de Mică Medie 2 - Verificarea periodica a


detergenți de la utilajulu
igenizare
Asamblarea F Metale de la utilaj Mică Medie 1 -Verificarea periodica a
utilajului.

C Resturi de Mică Medie 2 - Verificarea periodica a


detergenți de la utilajulu
igenizare

Fermentația F Metale de la utilaj Mică Mică 1 Verificarea periodica a


alcoolică utilajului.

C Resturi de Mică Mică 1 -Rrspectarea condițiilor de


detergenți de la igienă.
igenizare
Sistarea C Supradozare cu SO2 Medie Mare 4 Reglarea si verificarea
fermentației periodica a debitmetrului de la
alcoolice sulfitometru;
Dozarea corespunzatoare.
Instruire personal.

Umplerea C Metale de la utilaj Mică Mică 1 -Verificarea periodica a


golurilor utilajului.
Tragerea F Resturi de drojdie Mică Mică 1 Repetarea intrucțiunilor de
vinului de pe lucri
drojdie

Conform arborelui decizional reprezentat mai jos am realizat tabelul următor:

72
Figura 5.2. Arborele decizional.

Tabel 5.3. Centralizarea CP sau CCP pentru fiecare operatie tehnologică pe baza
arborelui decizional.

Etapă Pericol identificat Q1 Q2 Q3 Q4 Decizie


Recepție Biologic Da Nu Nu - CP
Materie primă
struguri
Chimic Da Nu Nu - CP

Fizice Da Nu Nu - CP

Desciorchinare- Chimic Da Nu Nu - CP
zdrobire

Fizice Da Nu Nu - CP

Sulfitare cu SO₂ Chimice Da Da - - CCP

73
Separare must Chimice Da Nu Nu - CP
ravac

Fizice Da Nu Nu - CP

Presare boștină Fizice Da Nu Nu - CP

Chimică Da Nu Nu - CP

Ansamblare Fizice Da Nu Nu - CP

Chimice Da Nu Nu - CP

Fermentația Fizice Da Nu Nu - CP
alcoolică

Chimice Da Nu Nu - CP

Sistarea Chimice Da Da Nu - CCP


fermentației
alcoolice

Umplerea Chimice Da Nu Nu - CP
golurilor
Tragerea vinului Fizice Da Nu Nu - CP
de pe drojdie

Conform metodei aplicata pentru evaluarea cantitativa a riscurilor, pericolele


identificate ca fiind incadrate in clasa de risc 4 vor fi gestionate in planul HACCP, pericolele
din clasa de risc 3 vor fi tinute sub control prin intermediul programelor preliminare (SSOP,
GMP, instruire personal, etc.).
Planul HACCP la fabricarea vinului este este prezentat în tabelele de mai jos:
Tabel 5.4. Plan de control HACCP pentru CCP

Tabel 5.4. Plan de control HACCP pentru CCP


CCP Pericole Limite Masuri Monitorizare Actiuni Responsabil
identifica semnificative Critice de control corective de actiunea
t aplicate corectiva
1.Sulfitar Supradozare Maxim Reglarea si Ce: Identificare si Director de

74
ea cu SO2 70mg/l verificarea functionarea dirijare produs productie;
mustuielii SO2 periodica a corecta a neconform;
debitmetrului de
sulfitometrului Inginer
Maxim la sulfitometru;
, doza de Instruirea mecanic;
200mg/l SO2 adaugata. personalului;
SO2 la Dozare Cand: la
struguri corespunzatoare. fiecare dozare Programe de
mucega- cu SO2. mentenanta a
iti Cum: sulfitometrului
inspectarea .
dozelor,
masura-rea
cantitatii de
SO2 .
Cine: seful de
sectie

2.Sistarea Supradozare Maxim Reglarea si Ce: Identificare si Director de


fermentaț cu SO2 50 mg/l verificarea functionarea dirijare produs productie;
iei SO2 periodica a corecta a neconform;
alcoolice debitmetrului de sulfitometrului Inginer
la sulfitometru; , doza de Instruirea mecanic;
SO2 adaugata. personalului;
Dozare Cand: la
corespunzatoare. fiecare dozare Programe de
cu SO2. mentenanta a
Cum: sulfitometrului
inspectarea .
dozelor,
masura-rea
cantitatii de
SO2 .
Cine: seful de
sectie

5.3 Controlul procesului tehnologic


Vezi Anexa 3

FIŞĂ DE CONTROL (X, s)


Caracteristica măsurată este reprezentată de temperatura de fermentare (20-220C).
Etape:

75
1. Se stabileşte câmpul de toleranţă pentru caracteristica măsurată: Ti=20 0C şi Ts=
220C.
2. În timpul fermentarii la anumite intervale de timp se masoara temperatura.
3. În următorul tabel s-au notat datele obţinute, pentru care s-au calculat media (x) şi
abaterea medie patratica (s) pentru fiecare clasă în parte:

Tabel 5.6. .Eșantionarea


Numărul clasei
Număr
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
esantion
1 21 20 21 21 20 21 21 21 22 22
20 21 23 20 21 22 20 20 23 20
2
22 21 21 23 22 23 22 22 21 22
3
20 20 20 21 20 21 23 21 21 23
4
21 22 22 20 21 23 21 20 20 21
5
6 23 21 20 23 23 22 20 23 21 22
7 21 20 23 21 20 20 21 22 21 23
8 19 22 21 23 20 21 21 21 22 21
9 20 20 22 21 21 21 23 21 23 20
10 21 21 20 20 22 23 22 20 21 23
20. 20. 21. 21. 21. 21. 21. 21.
X 21 21.7
8 8 3 3 7 4 1 5
1.1 1.1 1.1 1.2 1.0 1.0 1.0 0.9 0.9
S 1.15
3 3 5 5 5 5 7 9 7


4. Se calculează media mediilor ( x ) şi media abaterii mediei patratice (S)
− −
x = 21.26 s =1.09
5. Se calculează limitele de control pentru medie şi abatere medie patratica (o limită
superioară şi o limită inferioară).

-pentru medie: LCS=


x+ A 1⋅s = 21.26 + 0,729 × 1.09= 22,05

LCI =
x− A1⋅s ×
=21.26-0,729 1.09= 20,46

-pentru abaterea medie patratica :


76
LCS =
B 4⋅s = 2,82 × 1.09 = 3,07

LCI =
B 3⋅s = 0 × 1.09 = 0
,unde A1, B4, B3 sunt în funcţie de mărimea eşantionului A1= 0,729 ; B3 = 0; B4=2.828
6.Se construieşte fişa de control pentru media aritmetica (a) si pentru abaterea medie
patratica (b).

ME D IA
22

21.5 Media
LCS
aritmetică a
temperaturilo
21 X̅̅
r, oC

20.5 LCI

X
20

19.5
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Eșantioane analizate
Figura 5.5. (a)Graficul fișei de control pentru media aritmetică

A b atrea med iei p Ă T R A T IC Ă


2.5

2
LCS

Media
1.5 S̅̅
aritmetică a
temperaturilo
LCI
1 r, oC
S
0.5

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9

77
Eșantioane analizate
Figura 5.55. (b) Graficul variaţiei mediilor aritmetice și a abaterii medii
patratice pe grupe de valori.

Din figura b se poate observa ca etapa de sistarea fermentației alcoolice este ţinută sub
control, valoriile medii nu prezintă tendinţa de depăşire a parametrilor prestabiliţi. În figura a
se poate observa că etapa de sulfitare mustuială nu poate fi ținută sub control, valoriile medii
prezintă tendință de depășire a parametrilor stabiliți.

Eșantioane analizate
6. Igiena obiectivului proiectat

6.1. Metode şi sisteme de igienizare

Vezi Anexa 4

6.2 Igiena spaţiilor social-sanitare

Vezi Anexa 4

6.3 Igiena personalului

Vezi Anexa 4

7 .Calculul economic (valoare utilaje, consumuri de materii prime, utilități, conumuri de


materii, lista personalului )

7.1.Stabilirea valorii investitiei


1.1.1. Valoarea terenului, cladirilor si
amenajarilor

Element Sup., m2 P.U.lei/m2 Val., lei


Teren 3534 50 176700
Cl. ind. 1708 2000 3416000
Cl. Anexa 94 500 47000
Zona auto 982 500 491000
Z. pieton. 100 225 22500

78
Sp. Verzi 650 20 13000
Valoare totala Cap.1.1.1.
166200

1.1.2. Valoarea utilajelor supuse montarii


Nr.crt Den. Utilaj V.ut.lei/bu Necesar, Valoare
. c buc lei
1 Cantar pod bascule 35000 1 35000
1
2 Buncar de alimentare 15000 1 15000
2
3 Desciorchinator-zdrobitor 12000 1 12000
3
4 Presa pneumatica 25000 1 25000
4
5 Transportor cu snec 6000 3 18000
5
7 Cisterna de fermentare 32000 6 192000
6
7 Cisterna de asamblare 28000 2 56000
7
Valoare totala utilaje 353000
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 12355
Cheltuieli montaj (10% din valoarea utilajelor) 35300
Valoare totala Cap.1.1.2
400655

1.1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montarii


Nr.crt Den. Utilaj V.ut.lei/buc Necesar,bu Valoare lei
. c
1 Budana mare 7050L 600 56 33600
2 Budana mica2929L 350 55 19250
3 Sulfitometrul 700 4 2800
4 Pompa Bachus 2000 4 8000
Valoare totala utilaje 63650
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 2227.75
Valoare totala Cap.1.1.3. 65877.75

1.1.4. Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar


79
Sector Mob/Ob.inv. V.ut.lei/buc Nr.buc Valoare
Birou Birouri 400 3 1200
Dulapuri 522 4 2088
Scaune 250 6 1500
Cuiere 110 6 660
Aer Conditionat 1990 2 3980
Fiset 300 1 300
Calculator 3000 2 6000
Laborato
r
Mese 4898 2 9796
Scane 87.53 10 875.3
Dulapuri 950 4 3800
Aparatura laborator (sticlarie, 147506 2 295012
balanta analitica,
spectrofometre, bai de
termostatare, agitatoare
magnetice, ph-metru,
alcoolmetru, distilator
oenologic, analizor oenologic
etc. )
Vestiare
Dulap 1390 2 2780
Banca 477 4 1908
Grup
Sanitar
Dusuri 200 8 1600
WC 150 4 600
Oglinzi 100 2 200
Chiuveta 170 4 680
Valoare totala Cap.1.1.4. 332979.3

1.1.5. Valoarea primei dotari cu mijloace


circulante
1.1.5.1. Aprovizionarea cu materii prime

Element Nec.zi, kg/zi Nr.zile Cant. Pret,lei/k Val.,lei


tot.,Kg g
Nec. 1 550000 9 4950000 0.75 3712500
fab.
Valoare totala Cap. 1.1.5.1. 3712500

80
1.1.5.2. Aprovizionare cu materii auxiliare, ambalaje, etichete
Element Nec.zi, kg/zi Nr.zile Cant. Pret,lei/k Val. ,lei
tot.,Kg g
SO2 48.6 9 437.4 10 4374
Culturi Starter 1524.9 9 13724.82 42 576442.4
Drojdii
8 4
Valoare totala Cap.1.1.5.2. 580816.4
4

1.1.5.3. Aprovizionare materiale


Element Nec.zi, kg/zi Nr.zile Cant. Pret,lei/k Val.,lei
tot.,Kg g
certif.calitate 10 7 70 4 280
Reactivi ch. 0.5 30 15 50 750
Certif.calitat 3 30 90 0.5 45
e
Echip.p.m. 15 30 15 150 2250
Formulare 3 30 90 0.5 45
Abonamente 3 90 270 20 5400
Valoare totala Cap.1.1.5.3. 8770

1.1.5.4. Promovare,reclama,publicitate,prospectare piata, precontracte


Element Val.,lei
Pret productie estimat, lei/kg 7
Productie totala -estimare,kg/an 440437.86
Val. totala a productiei-estimare,lei/an 3083065.0
2
Profit estimat, lei 200000
Cota din profit 6000
promovare,etc.,max.3%
Total Cost 6000
promovare,reclama,etc.,lei

1.1.5.5. Taxe avizare si licenta de fabricatie,


lei 30000

81
1.1.5.6. Aprovizionare cu mat.intretinere,reparatii,piese de schimb
Element Val.,lei
Valoare utilaje 400655
Cota din valoarea utilajelor, max. 3% 12019.65
Val.aprovizionare mat.,rep.,piese schimb 12019.65

1.1.5.7. Asigurari si fond de risc lansare


productie,lei
Element Val.,lei

cca. 1% val.investitie 190000


Asigurari
Fond de val.prod 1-3zile 342562.78
risc
Valoare totala,lei 532562.78

Recapitulatie Cap.1.1.5.
Capitol Element Val., lei
1.1.5.1. Aprovizionare materii prime 3712500
1.1.5.2. Aprovizionare mat.aux.,ambalaje,etc 580816.44
1.1.5.3. Aprovizionare materiale 8770
1.1.5.4. Promovare, reclama,etc. 6000
1.1.5.5. Taxe avizare, licenta fabricatie 30000
1.1.5.6. Aprov. mat. intret.,rep., piese schimb 12019.65
1.1.5.7. Asigurari si fond de risc 532562.78
Val.totala cap.1.1.5., lei 4882668.8
7

82
Recapitulatie Cap.1.1. Valoarea investitiei
1.1.1. Valoarea cladire,teren,amenajari 4166200
1.1.2. Valoarea utilajelor supuse montarii 400655
1.1.3. Valoarea utilajelor nesupuse 65877.75
montarii
1.1.4. Val.mobilier si obiecte de inventar 332979.3
1.1.5. Val.prima dotare cu mijl.circulante 4882668.8
7
Valoare totala a investitiei, lei 9848380.9
2

7.2 Stabilirea cheltuielilor pentru prima luna de functionare


1.2.1. Cheltuieli cu materiile prime

Element U.M. Nec,zi Nec.luna P.U.lei/U Valoare lei


M
Zi An
Struguri kg 61111.1 1833333 0.6 36666.6 329999.9
6 4
Total materii prime (lei) 36666.6 329999.9
6 4

1.2.2. Cheltuieli cu materiile auxiliare,ambalajele


Element U.M. Nec,zi Nec.an P.U.lei/U Valoare lei
M
SO2 48.6 437.4 10 486 4374
Culturi Starter drojdie 1524.98 13724.82 42 64049.1 576442.4
6 4
Total materii auxiliare (lei) 64535.1 580816.4
6 4

83
1.2.3. Alte cheltuieli materiale (mat.igienizare,formulare,echipamente
p.m.,abonamente, s.a.)
Zi an
34.5 1035

1.2.4. Cheltuieli de transport


Cota tr.(1.2.1.+1.2.2.+1.2.3.)
3,5%
Zi An
Chelt.trans 3543.271 31889.4
p. 2 4

1.2.5. Cheltuieli cu utilitatile


Element U.M. Pret unitar Necesar zilnic Necesar lunar
(lei/UM) Cantitate Valoare Cantitate Valoare
En.electric Kwh 0.35 1413.55 67.13 1918 671.3
a
Apa rece M.c. 2.5 577.5 144.75 2310 5775
Total 6446.3
utilitati (lei)

1.2.5.1. Necesar energie electrica


Nr.crt Den.utilaj Nr.buc. P.inst. W P.in.tot T.funct. E.el.Kwh/z
Kw H i
1 Buncar de alimentare 1 1.9 1.9 2.5 4.75
2 Desciorchinator- 1 2.4 2.4 2.5 6
zdrobitor
3 Pompa 1 2 2 2.3 4.6
4 Snec transportor 1 1.5 1.5 2.3 3.45
5 Presa pneumatica 1 9.2 9.2 2.3 21.16
6 Snec transportor 1 1.5 1.5 2.3 3.45
7 Pompa 1 2 2 2.3 4.6
8 Cisterna de limpezire 2 8.9 17.8 2.3 40.94
9 Cisterna de 6 10 60 15 900
fermentare
10 Pompa 1 2 2 2.3 4.6
Iluminat m.2 8- 35 12 420
10w/m2
Total 1413.55

1.2.5.2. Necesar apa


84
Apa tehnologica 530 m p 5300
Spalare sala de fabricatie 5l/m.p. 9010
Dusuri 40l/persoana 600
80l/t
Chiuvete (500l/chiuveta/24h) 2000
10%
Masina transport a.tehn. 530
W.C.-uri 10-20 l/persoana 225

1.2.6. Cheltuielile cu salariile - Tabel cu salariati si salariile nete


Nr.crt Den.post Nr.salariat S.net l. Total (lei)
. i (lei)
1 Muncitori 7 9100 63700
2 Ingineri 1 1900 1900
3 Laborant 1 1700 1700
4 Mecanic 1 1600 1600
5 Director 1 2500 2500
6 Contabil 1 1800 1800
7 Secretara 1 1700 1700
8 Femeie de service 2 1200 2400
9 Soferi 2 1300 2600
10 Paza 2 1400 2800
Total cheltuieli nete lunare de personal 82700
Contrib.aferente salarii platite de angajati 52464.88
Contrib. aferente salarii platite de angajator 3041.209
8
Total Fond Salarii Cap.1.2.6. 138206.0
9

1.2.7. Cheltuieli de intretinere - reparatii mijloace fixe


Element Cota L (%) Val.L.
(lei)
Utilaje 1.00% 658.7775
Cladiri 0,15(%) 6249.3
Total Cap.1.2.7. (lei) 6908.0775

1.2.8. Cheltuieli de amortizare mijloace fixe


Element Durata amortizare Val. An
Ani Luni (lei)
Utilaje 10 120 35300
Cladiri 40 480 104155
85
Mobilier 5 60 66595.86
Total cheltuieli amortizare m.fixe 206050.8
6

1.2.9. Cheltuieli generale de sectie


Element de calcul Val. (lei)
Cifra de afaceri (lei/an) 3083065.0
2
Cota chelt.gen. max.3% 92491.950
6
Chelt.gen.sect.-lunare 92491.950
6

1.2.10. Cheltuieli cu creditele: dobanda, comisioane bancare


Anul Credit Dobanda
Rata anuala Credit Rata Dob.anual Dob.lunar
ramas dob.an a a
credit (lei) de achit. (%) (lei) (lei)
(lei)
An 1 1969676.184 9848380.9 10 984838.0 82069.84
2 92 1
An 2 1969676.184 7878704.7 10 787870.4 65655.87
36 74 28
An 3 1969676.184 5909028.5 10 590902.8 49241.90
52 55 46
An 4 1969676.184 3939352.3 10 393935.2 32827.93
68 37 64
An 5 1969676.184 1969676.1 10 196967.6 16413.96
84 18 82
Total 9848380.92 2954514. 246209.5
28 23

2957901.2:5 591580.2
Dobanda lunara medie = 4
Comision bancar 5% din suma vehiculata lunar

Comision lunar = { 5% (Rata anuala credit + Dob.anuala


medie )} :12=
5% x (118316045 + 35494814 )] : 12 640878.57
= 9

1.2.11. Cheltuieli generale ale societatii comerciale


Se recomanda 5% din cheltuieli generale sectie

1.2.12. Tabel valorificare subproduse

86
Valorif.subp Cant.sezon Pret Valoare
. mediu lei
Tescovina 50528.6 0.5 25264.3
Vin CS 31772 2 63544
Vin de 8410.1 3 25230.3
drojdie
Ciorchini 21000 4.5 94500
Total valorificari subprod.si prod.sec. 208538.6

7.3 Determinarea costului unui produs sau a unei operații

ANTECALCULATIA DE PRET DE COST


Nr.crt. Elemente pret V.lunara
cost (lei)
1.2.1. Chelt. mat.prime 3712500
1.2.2. Chelt. mat.auxiliare 580816.44
1.2.3. Alte chelt.materiale 1035
1.2.4. Chelt.transport 31889.44
1.2.5. Chelt. cu utilitati 6446.3
1.2.6. Total fond salarii 138206.089
8
1.2.7. Chelt. intret.-reparatii 6908.0775
1.2.8. Chelt. amortizare 206050.86
1.2.10. Chelt. dobanzi, 246209.523
comisioane
1.2.12. Total val. subprod., sec. 208538.6
I. COST DE PRODUCTIE 4721523.13
1
1.2.9. Chelt. gen. sectie 92491.9506
II. COST DE SECTIE 4814015.08
2
1.2.11. Chelt. gen. societate 240700.754
1
III. COST DE FABRICA 5054715.83
6
1.2.13. Profit 202188.633
4
IV. TOTAL COSTURI 5256904.46
9

TABEL CU PRODUSE REALIZATE


Nr.crt. Sortiment Pr.p. TVA P.livr(lei/U Cant.an(U Valoare(l
(lei/UM) (lei) M) M) ei)
1 Vin DOC 4.0555962 9% 4.82615959 48937.54 198470.9
92 06
Total venituri = Cifra de afaceri

87
INDICATORI DE EFICIENTA ECONOMICA

Indicator Valoare
Cifra de afaceri 3083065.0
2
Profit anual 1.227341.
68
Rata profitului (profit/cifra de 0.4
afaceri)
Durata de recuperare 5
investitie(val.inv./profit)
Coef.eficienta inv. (1/durata 0.2
recuperare)
Prod.anuala, t 48937.54
Product. muncii- 2575.65
cantitativ(prod.anual/nr.salar.
(t/om/an)
Product.muncii- valoric(cifra de 162266.6
afaceri/nr.salar.(lei/om/an)

88
BIBLIOGRAFIE

1. Râpeanu G., - Curs “Tehnologie și control în industria vinului” Universitatea


“Dunărea de jos” din Galați 1980.
2. Cotea, V., et al. – Oenologie, Editura Didactică si Pedagocică, București, 1982.
3. Cotea, V.D., et al. – Tratat de oenologie, vol. 1, Editura Ceres, București, 1985.
4. Cotea, V.D., Sauciuc, J.H. – Tratat de oenoligie, vol. 2, Editura Ceres, București,
1988
5. Cotea, V., Cotea, V.D. – Viticultură, ampelografie și oenologie, Editura Didactică
și Pedagogică, București, 1996.
6. Pomohaci N., Cotea V., Popa A., Stoian V., Sîrghi C., Nămoloșanu I., Antoce A.,
– Oenologie, vol. 2, Editura Ceres, București, 2001
7. Cebotărescu I.D., Neagu C., Bibire L. – Utilaj tehnologic pentru vinificație,
Editura Tehnica, Chișinău, 1997.
8. Țârdea, C. – Chimia și analiza vinurilor, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași, 2007.
9. Banu, C., - Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. 1, Editura Tehnică,
București, 1980.
10. Popa, A., Teodorescu, Șt. – Microbiologia vinului, Editura Ceres, București, 1990.
11. *** - Legea viei și vinului nr.244/2002
12. *** - Revista vinurilor
13. *** - Colecție de standarde pentru industria vinului și a băuturilor alcoolice.

89
Documentare la capitolul 3.Elemente de inginerie tehnologogică
3.1 Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea
producției proiecate

Arta pregatirii vinurilor, transmisă și îmbunătățită din generație în generație, pe care


numai o continuitate de locuire și de preocupări o putea realiza, a ajuns la un asemenea nivel,
încât pe la anul 1173 vinurile obținute în teritoriul românesc se bucurau de un mare
renume.Perioadei de mare renume din timpul lui Ștefan cel Mare i-a urmat alta, de declin, din
sec al XIX-lea datorată atacului filoxerei.Urmările atacului filoxerei au fost atâtd e grave încât
statul a promulgat în anul1891 “Legea pentru combatere filoxerei”,în scopul înființării
pepinelor de producere a vițelor altoite pe portaltoi american.Simultan au apărut școli de
pregătire a specialiștilor în viti-vinificație (Școala națională de agricultur de la Pantelimon-
1852).Calitatea vinurilor românești a fost recunoscută din nou imediat după atacul filoxerei și
a continuat până în zilele noastre, dovada fiind diplomele obținute cu ocazia diferitelor
concursuri internaționale.
Dezvoltarea stategică a producției viti-vinicole pornește de la realitarea că,viticultura și
vinificația constituie activități tradiționale, de mare importanță economică, dezvoltate înd
ecursul timpului, ca rezultat al condițiilor naturale foarte favorabile de care cultura viței de vie
beneficiază pe aproape tot cuprinsul țării.Viticultura ca ramură deosebit de importantă a
agriculturii României se caracterizează prin aceea că valorifică eficient terenurile în pantă,
precum și terenurile nisipoase, impropii altor culturi agricole.De asemenea activitatea viti-
vinicolă reprezintă o sursă importantă de devize pentru echilibrarea balanței externe, România
fiind în mod tradițional o țară exportatoare de vin, struguri de masă și material viticol, întrucut
dispune de condiții naturale favorabile.Prin consumul de struguri în stare proaspătă, vitucltura
asigurîă componenta esențială a unei alimentații raționale, cu rol terapeutic în tratarea a
numeroase afecțiuni ale organismului uman .În prezents ensul evoluției activității vinicole
este descendent, constatându-se o scădere a producției de vinuri nobile (52,2 % din producția
90
totală pe anul 2003) din care 55% sunt slabe calitativ. Aceasta se datorează cicului de
fabricație lung (12 luni pentru producția de struguri, după care uremează minim 6 luni
perioada de obținere a vinului de consum curent, minimum 1-3 ani de învechire a vinului de
calitate superioară), corelat cu lipsa de resurse dinancioare propii ale agenților economici a
impus contractarea de credite curente de producție cu dobânda pieții care, neputând fi
rambursate decât după valorificarea producției, au condus la acumularea unui volum mare de
credite bancare și dobânzi.
Producerea vinurilor în România are loc în opt regiuni viticole și anume:Regiunia viticolă
a Podișului Transilvaniei, Regiunia viticolă a Dealurilor Moldovei, Regiunea viticulă a
Dealurilor Munteniei și Olteniei, Regiunea viticolă a Dealurilor Banatului, Regiunea viticolă a
Dealurilor Crișsanei și a Maramureșului, Regiunea viticolă a Colinelor Dobrogei, Regiunea
viticolă a Tereaselor Dunării, Regiunea viticolă a nisipurilor și a altpr terenuri favorabile din
sudul țării. Vinurile cu calități superioare sunt obțiunute numai prin respectarea unor condiții
speciale, referitoare la :aeralul de producere, soiurile sau sortimentul de soiuri recomandate și
autorizate, a tehnologiilor și procedeelor de vinificare.Viticultura are un rol esențial în
dezvoltarea socio-economică a regiunilor și în același timp este esențială în păstrarea
nealterată a peisajului, pentru evitarea eroziunii și degradării solurilor.

Documentare la capitolul 4.Elemente de operații și utilaje

4.5 Măsuri de protecția muncii și stingerea incendiilor

Protecția muncii constituie o problemă de stat, făcând parte integrată din procesul de
muncă.Cuprinde ansamblul de măsuri tehnice, sanitare, orgazinatorice și juridice care au scop
asigurarea celor mai bune condiții de muncă, prevenirea accidentelor și imbonlăvirilor
profesionale. Obligația de răspundere pentru aplicarea și respectarea măsurilor de protecție a
muncii o au cei care organizează, controlează și conduc procesul de muncă; șefii de secții,
sectoare, ateliere, brigăzi, echipe etc.,iar la nivelul întreprinderii conducătorul unității.
Normele de protecția a muncii trebuie respectate de câtre toți oamenii muncii, precum și de
către elevii și studenții în perioada efectuării practicii sau a vizitelor cu caracter didactic.Cele
mai importante prevederi, în funcție de specificul activităților, sunt redate în continuare.
Norme de protecția muncii la vinificația primară. Pentru deservirea aparatelor, utilajelor și
instalațiilor se vor folosi numai muncitori calificați și instruiți, în vederea executării acestor
munci. Strugurii destinați alimentării utilajelor trebuie să fie controlați pentru a nu conține în
masa lor pietre, bucăți de fier sau alte corpuri tari, care ar putea produce deteriorarea

91
mașinilor și accidentarea muncitorilor. Se interzice staționarea sau trecerea muncitorilor în
raza de acțiune a macaralelor, benelor, a remorcii sau autobasculantei, precum și accesul în
buncărele de descărcare a strugurilor sau urcarea în bena basculantă pentru a grăbi
descărcarea lor.Utilaje folosite (desciorchinătoare-zdrobitoare, scurgătoare, prese etc)vor fi
montate și exploatate în conformitate cu instrucțiunile tehnice sau cartea mașinii, respectându-
se normative de revizuire, ungere, precum și alte indicații specifice, carea sigură bua
funcționare a utilajului, respectându-se următoarele norme mai importante:
Utilajele se vor monta în ordinea fluxului tehnologic, pe postamente corespunzătoare care
asigură imobilitatea în timpul funcționării
Organele în mișcare vor fi protejate cu apărători sau, în orice caz, îngrădite cu balustrade sau
paravane de protecție
Toate utilajele de vinificație acționate electric și echipamente electricevor fi legate la centura
de împământare a cărei rezistență ohmică se va verifica din 6 în 6 luni
Utilajele și instalațiilor sub presiune și de ridicat trebuie să aibă avizul ISCIR și nu vor depăși
presiunile de regim
Punerea în funcțiune a utilajelor se va face numai după verificarea mecanică și electrică a
acestora și după asigurarea că nu există nici o persoană în contact cu utilajul
În timpul funcționării sunt interzise curățirea, repararea și ungerea utilajelor și instalațiilor
Manevrarea automatelor,întrerupătoarelor sau introducerea ștecherelor în priză pentru
acționarea utilajelor se va face folosindu-se echipamentul de proetecție electroizolant adecvat
( mânuși, cizme, covoare de cauciuc, podețe etc)

În vinificația primară o atenție sporită trebuie acordată respectării cu strictețe a normelor de


protecție a muncii la fermentarea diferitelor produse vinicole (musturi,tescovină, borhoturi
etc) pentru a se preveni accidentarea prin intoxicare cu dioxid de carbon. În acest scop vor fi
respectate următoarele reguli:
Încăperile în care sunt instalate recipiente de fermentare a mustului trebuie aerisite prin
ventilație naturală sau artificială
Spațiile care nu sunt prevăzute cu instalațiile de ventilație, iar ușile și geamurile nu permin o
aerisire naturală suficientă vor fi dotate cu ventilatoare mobile sau exhaustoare. In cazul când
dioxidul de carbon nu a putut fi eliminat prin una din metodele arătate sau se constata
existența acestuia în cantitate mare se interzice accesul persoanelor în încăperile respective
barându-se la locuri vizibile avetizoare asupra pericolului existent.

92
Intrarea in încăperile unde a fermentat sau fermentează mustul nu va fi îngăduită decât după
ce maistrul sau șeful constată cu ajutorul lumânării aprinse absenta dioxidului de carbon
(flacăra lumânării nu se stinge)
Intrarea om bazine, cisterne, budane, căzi sau alți recipienți în care a fermentat mustul,
drojdia, tescovina sau borhotul se va face numai după golirea lor completă și după ce se vor
deschide clapele sau gurile de vizitare și cele de umplere, în vederea aerisirii și verificarea
existenței dioxidului de carbon cu ajutorul lumânării aprinse.
De asemenea, este obligatorie purtarea echipamentului de protecție (masca izolată cu
aspirarea liberă a aerului curat tip C, frânghie cu 16 mm ) și supravegherea din afară de șeful
echipei și alți doi muncitori:
Recipienții cu must în fermentare nu vor fi astupați cu dopuri, ci vor fi prevăzuți cu pâlniide
fermentare umplute cu apă
În caz de intoxicare cu dioxid de carbon, victima va fi scoasă de la locul accidentului, luându-
se măsuri de asigurare a celorlalte persoane până sosește medicul, care trebuie chemat
imediat.

Documentare la capitolul 5. Managementul calităţii şi siguranţei alimentare


5.1 Documente de referință

Regulamentul (CE) Nr. 852/2004 al Parlamentului European și al consiliului din 29 aprilie


2004
Riscurile alimentare existente în etapa de producție primară ar trebui identificate și controlate
în mod corespunzător pentru a permite atingerea obiectivelor prezentului regulament.Cu toate
acestea pentru situațiile în care mici cantități de produse primare sunt livrate direct
consumatorilor, sau unor unități locale de desfacere cu amănuntul, de către operatorul care le
produce, este indicat ca protecția să fie asigurată prin intermediul legislației interne, în special
datorită legăturii dintre producător și consumator.
Regulamentul (CE) Nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 22 ianuarie
2002
Libera circulație a produselor alimentare sigure și sănătoase reprezintă un aspect esențial al
pieței interne și contribuie substanțial la sănătatea și bunăstarea clienților, precum și la
interesele lor sociale și economice.
Regulamentul (CE) Nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie
2004

93
Anumite produse alimentare pot periclita în mod specific sănătatea umană și este necesară
stabilirea unor norme specifice de igienă. Este în special, cazul produselor alimentare de
origine animală la care au fost frecvent constatate riscuri microbiologice și chimice.
Regulamentul (CE) Nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie
2004
Cerințele prezentului regulament trebuie să se aplice numai în momentul în care intră în
vigoare toate elementele noii legislații privind igiena alimentelor. Este de asemenea, necesar
să se prevadă un termen de 18 luni cel puțin între data intrării în vigoare și cea a aplicării
noilor norme pentru a lăsa autorităților competențe și industriilor cauză timpul necesar
adaptării.
Regulamentul (CE) Nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25
octombrie 2011
Privind informarea consumatorilor cu privire la produse alimentare, de modificare a a
Regulamentului (CE) Nr. 1924/2006 si (CE) nr 1925/2006 ale Parlamentului European și ale
Consiliului și abrogare a Directivei 87/250/CEE a Comisiei, a Directivei 2000/13/CE a
Parlamentului European și a Consiliului, a Directivelor2002/67/CE și 2008/5/CE ale Comisiei
și a Regulamentului (CE) nr 608/2004 al Comsiei se referă la la asigurarea unui nivel ridicat
de protecție a sănătății consumatorilor și pentru garatarea drepturilor acestora la informare, cu
privire la produsele alimentare pe care aceștia le consuma.
ISO 22000:2005
Standardul de referință combină următoarele elemente cheie, internaționale recunoscute
pentru asigurarea siguranței alimentelor de-a lungul filierei agroalimentare până la consum :
comunicarea interactivă , managementul sistemului, principiile HACCP, programele
preliminare.

Legea Nr. 150/2004 privind siguranța alimentelor


Activitatea din domeniul hranei pentru animale – orice activitate de producție , procesare,
depozitare, transport sau distribuție a hranei pentru animale, inclusiv activitatea oricărui
producător agricol care produce , procesează sau depozitează hrana pentru animale destinate
animalelor din exploatația proprie.
Agent de activitate in domeniul hranei pentru animale – persoană fizică sau persoană juridică
abilitată să răaspundă de împlinirea cerințelor legislației în domeniul hranei pentru animale în
întreprinderea proprie.
Hotărâre Nr. 924 din 11 august 2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena
produselor alimentare
94
Prezenta hotărâre stabilește reguli generale cu privire la igiena produselor alimentare pentru
operatorii cu activitate în domeniul alimentar , ținându-se cont în mod special , de următoarele
principii : responsabilitatea primară pentru siguranța alimentelor pe tot lanțul alimentar,
implementarea generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP, este necesar să asigure
că alimentele importate să fie cel puțin la același standard de igienă că alimentele produse in
România să fie la un standard echivalent.

5.3.Controlul procesului tehnologic

1.Controlul statistic de recepție

În industria alimentară se aplică:


 Recepțiea loturilor de materii prime
 Controlul loturilor de produse intermediare sau semifabricate care intră în alte
procese tehnologice
 Recepția loturilor de poduse finite.
Controlol statistic de recepție se face prin eșantionare: se prelevrează anumite cantități
de produse care se analizează, deprizând foarte mult de modul de prelevare.
Controlul prezintă mai multe avantaje: economice, din punct de vedere al produselor,
al reactivilor, aparaturii și timpului.

Factorii care influențează eșantionarea


Scopul analizei;
Se poate aplica controlul statistic de recepție pentru evaluarea cantității medii sau prin
acceptarea sau refuzarea loturilor și aunci se utlizează planuri de eșantionare și contro pe bază
de atribute sau variabile.Se analizează loturile de materii prime,materiale și produse finite
pentru a determina uniformitatea acestora și pentru materia primă ca o metodă de verificare
înainte de recepția calitativă;
Natura materialului (compoziția produselor):
Se alege mărimea eșantionului în funcție de omogenitatea produselor (dacă produsele
nu sunt omogene se ia un număr mai mare de unități care să constituie proba) de asemenea se
iau în considerație informațiile referitoare la originea produsului pentru a studia locul
Costul produsului:

95
Majoritatea analizelor sunt distructive și alegegerea mărimii eșantioanelor va trebuii să
țină cont de caracterul analizelor
Costul verificării:
Dacă analizele ce trebuie efectuate sunt foarte scumpe se efectuează doar două probe
în paralel, astfel costul verificării scade.Trebuie să se țină cont de importanța caracteristicilor
în definirea calității.Dacă o propietate pe care o luăm în studiu prin control statistic de
recepție este critică, ea trebuie determinată precis,Funcție de eroarea metodei și costul
analizelor se alege dimensiunea eșsantionului,
Mărimea eșantionului
În alegerea mărimii în condițiile normale și compoziția chimică.Pentru produsele
lichide mărimea formei este funcție în volumul ambalajului, șa produsele din carne trebuie
condiționată alegerea mărimii eșantioanelor funcție de mărimea cacaselor, semicarcaselor sau
a sferturilor

Etapele controlului de recepție:


Alegerea lotului.
Prelucrarea eșantionului, transportul, depozitarea și înregistrarea lui.
Controlul unităților, eșantionului adecvat tipului de decizie
Prelucrarea datelor, formularea deciziilor și comunicarea rezultatelor către organisme
de decizie și serviciile operative

Stabilirea unității de fabricație care se controlează.


Dacă producția are caracter discontinuu, unitatea de fabricație care se controlează este
bucata;
Dacă producția are caracter continuu pentru stabilirea unității de fabricație se alege
unitate de referință (kg,g,m2, l,cm,cm3).Unitatea de referință se alege în funcție de
:specificații. Tehnologia de fabricație, modul de ambalare și modul în care se distribuie
defectele în produs;
Dacă se urmărește determinarea substanțelor cu concentrația mică. trebuie să se obțină
în care să se poată decela substanțele urmărite (enzime,arome,pesticide,etc)
Alegerea planului de control pe bază de atribute de măsurare: trebuie să asigure
obiectivitatea deciziei, să fie aleasă metoda cea mai economică, să ofere rezultate în timp util.
Planul de control prin măsurare are avantajul utilizării eșantionale de volum egal și ca urmare
prezintă o siguranță mai mare în formularea deviziei față de planul de control pe bază de
atribute, asigurând un grad avansat de cunoaștere a produselor
96
Stabilirea tipului de sondaj –simplu, dublu sau multiplu.Cel mai ușor de practicat este
sondajul simplu, care presupune extragerea unui singur eșantion, care se controlează bucată
cu bucată.Sondaj dublu presupune extragerea unor eșantioane al căror volum însumat
reprezintă în unele cazuri cu 30% mai puțin decât volumul eșantionului simplu,sondaj
multiplu presupune extragerea unor eșantioane al căror volum însumat reprezintă în unele
cazuri, cu 30-50% mai puțin decât volumul eșantionului simplu.Se observă că eșantionarea
dublă și multiplă sunt mai economică decât cea simplă.
Stabilirea severității planului trebuie să țină seama de costurile controlului, de
cunoașterea furnizorului ( pentru noii furnizori se aplică planurile de control sever, iar pentru
cei de încredere se pot aplica planuri de control
Stabilirea preciziei sondajului – capacitatea de discriminare în funcție de volumul
lotului și fracția defectivă reală și stabilirea nivelului de calitate, în funcție de riscul
producătorului și riscul beneficiarului ( 3 se stabilește că loturile cu mai puțin de 2.5 %
defecte să fie acceptate, iar cele cu mai mult de 2,5 % defecte să fie respinse.Conform acestui
plan, toate loturile cu mai puțin de 2,5 % defecte prezintă o probabilitate de acceptare de 1
(certitudine), iar cele cu mai mult de 2,5 defecte au o probabilitate de acceptare 0. În realitate
nu există plan de eșantionare care să asigure o delimitare perfectă, deoarece va exista riscul ca
un lot bun să fie respins sau altul rău acceptat,
Prelevarea eșantionului astfel încât să fie reprezentativ deci cu aceeași șansă de a fi
prelevat în orice poziție se găsește și indiferent de calitatea sa, Prelevarea se face pe principii
aleatoare
Controlul unităților eșantionului astfel încât să se evite erorile grosiere și
sistematice.Asigurarea condițiilor identice de recoltare și control pentru toate elementele
(aceeași dată de recoltare și aceeși persoană )
Stabilirea unui plan de control și verificarea acestuia

2.Controlul statistic de procese

Are drept scop menționarea acolo unde este necesar, în anumite limite, a riscurilor.Nu
toate necesită control deoarece există puncte critice de control legate de inocuitate sau de alte
caracteristice produselor.În practică se realizează controlul statistic de proces cu ajutorul
fișelor de control în funcție de propietățile următoare :
Proprietăți atributive (indici raționali)-calitativi, estetici, psiho-senzoriali
Propietăți măsurabile (indici cifrici): indici chimici, de exemplu în valoarea absolută
cu limite superioare și inferioare și în valoare relativă (exprimați procentual )
97
Controlul statistic în proces se aplică la toate punctele critice și trebuie avută în vedere
stabilitatea procesului din punct de vedere al caracteristicilor controlate statistic.
Verificarea prealabilă a stabilității procesului oferă posibilitate clasificării acestora
astfel : procese stabili: controlul se efectueză prin fișe, procesul instabile ( în precizie sau
reglaj): controlul se efectuează prin fișe ( trebuie facute modificări în cadrul procesului pentru
ținerea parametrilor controlați în limitele stabilite sau impuse de documentație)
Pentru a elimina instabilitatea și pentru a reduce variabilele se efectuează verificarea
(controlul prin fișe pe bază de variabile sau atribuții) se afce corecția și se verifică din nou
stabilitatea procesului prin control pe baza de fișe.
Pentru un produs considerat, este important să se determine în planul calității
localizarea și natura autocontroalelor și inspecțiilor în funcție de importanța cerințelor pentru
calitatea produsului de complexitatea execuției și de costul ei. Datele și nivelurile inspecției
sunt precizate în proceduri, tehnologiile sau planuri cu operații puse la dispoziția controlilor și
la care se referă planul calității. Informațiile înregistrate în cursul acestor inspecții pot urmări
produsul pe tot parcursul producției, astfel încât, să contribuie la elevarea calității finale.Nici
un produs nu trebui livrat înainte ca toate activitățile stipulate în planul calității să nu fi fost
efectuate și ca documentație corespunzătoare să nu fi fost acceptată sau aprobată de către
persoanele desemnate de organizație sau de clientul acesteia ( controlori,inspectori,
responsabili sau corespondentii ai AQ etc)
Măsjurile prin relevare statistică urmăresc un plan de inspecție.Acestea permit o
evaluare a calității la un nivel global, dat pot să identifice cu greutate o deficiență punctuală în
cursul ciclului de producție.Inspecția finală se completează cu: prin analiza rezultatelor
tuturor inspecțiilor efectuate în cursul producției (conținute de ex. Într-un dosar final-câte
odată cerut de client); prin implementarea unei politici de managementul calității care
optimizează inspecția finașă sub unghiul cost/calitare.

Controlul statistic de proces

Are drept scop menținerea acolo unde este necesar, în anumite limite, a riscurilor.Nu
toate operațiile necesită control deoarece există puncte critice de control legate de inocuitate
sau de alte aspecte caracteristices produselor. În practică se realizează controlul statistic de
proce cu ajutorul fișelor de control în funcție de propietățile urmărite:
Propietățile atributive ( indici raționali )-calitativi, estetice, psiho-senzoriale
Propietăți măsurabile (indici cifrici): indici chimici , de exemplu în valoarea absolută
cu limite superioare și în valoare relativă (exprimați procentual )
98
Controlul statistic în proces se aplică la toate punctele critice și trebuie avută în vedere
stabilitatea procesului din punct de vedere al caracteristicilor controlate statistic.
Veridicarea prealabilă a stabilității proceselor oferă posibilitatea clasificării acestora
astfel: procese stabile: control se efectuează prin fișe (trebuie făcute modificări în cadrul
procesului pentru ținerea parametrilor controlați în limitele stabilite sau impuse de
documentație).
Pentru a elimina instabilitatea și pentru a reduce variabile se efectuează verifiocarea
(controlul prin fișe pe bază de variabile sau atribuțti) se face corecția și se verrifică din nou
stabilitatea procesului prin control pe baza de fișe.
Pentru un produs considerat, este important să se determine în planul calității
localizarea și natura autocontroalelor și inspecțiilor în funcție de importanța cerințelor pentru
calitatea produsului de complexitate execuției și de costul ei. Datele și nivelurile inspecției
sunt precizate în proceduri, tehnologii sau planuri cu operații puse la dispoziția controlorilor și
la care se referă planul calității. Informațiile înregistrate în cursul acestor inspecții pot urmări
produsul pe tot parcursul producției, astfel încât, să contribuie la elevarea calității finite. Nici
un produs nu trebuie livrat înainte ca toate activitățile stipulate în planul calității să nu fi fost
efectuate și ca documentația corespunzătoare să nu fi fost acceptată sau aprobată de către
persoanele desemnate de organizație sau de clientul acesteia.
Măsurile prin relevare statistică urmăresc un plan de inspecție. Acestea permit o
evaluare a calității la un nivel global, dar pot să identifice cu greutate o deficiență punctuală în
cursul ciclului de producție. Inspecția finală se completează prin analiza rezultatelor tuturor
inspecțiilor efectuate în cursul producției ( conținute de ex. într-un dosar final – câte odată
cerut de client), prin implementarea unei politici de managementul calității care optimizează
inspecția finală sub unghiul cost/calitate.
Pentru a evalua capabilitatea procesului tehnologic se compară câmpul de toleranță
admis caracterizat de limita inferioară (Ti), limita superioară (Ts), și centrul câmpuluide
toleranță (Tc) cu parametrii ce caracterizează împrăștierea sau centrarea procesului.

Documetare la capitolul 6. Metode și sisteme de igienizare


6.1 Metode și sisteme de igienizare

Igiеna în vinificațiе asigură sanătatea vinului și еste reprezentată de tоtalitatea


procedurilor și lucrărilor care au în vеdere producerea și cоnservarea vinului făra alterarea
caracteristicilоr calitative. Alterarea vinului pоate fi provocată prin contaminare nemicrоbiană
și micrоbiană.
99
Cоntaminarea nemicrоbiană este prоvocată în general de matеrii anоrganice (metale
Fe, Ca, Zn, Cu, Pb.) și cauzată dе intreținеrea și explоatarea incоrectă a recipiеnțilоr și
echipamentelor, corоziuni și erоziuni mecanice. Pеntru evitarea cоntaminării nemicrоbiene se
realizеază întreținеrea corespunzătoare a echipamеntelor și igiеnizarea prin curățarе. În cеle
mai multe cazuri curațеnia se realizează prin măturarе, suflare, aspirare și spălare.

Cоntaminările micrоbiene prоduc bоli ale vinului care pоt apărea în difеrite fazе de
elaborare și conservare. Este impоrtant de știut că datоrită compоziției sale specificе în vin nu
întâlnim niciоdată un оrganism patоgen pentru оm. Sursele de cоntaminare în principal prоvin
de la materia prima (struguri stricați), utilajele și echipamentеle folоsite pentru transpоrt și
prelucrare primară, atmоsferă, recipiеnți, echipamеnte de stabilizarе și îmbutеliere și nu în
ultimul rând de pеrsonalul care trebuie să asigurе igiena în vinificație.

Prevеnirea cоntaminărilor de оrdin micrоbian se realizează prin оperațiunile de


dezinfectare. Dezinfectarea este оperațiunea, cu rezultate limitatе în timp, care permitе
distrugerea microоrganismelor. Dezinfectarea prеsupune utilizarea unоr detergеnți speciali
pentru a mеnține igiena în vinificațiе. Însă nu оrice substanță chimică cu acțiune
antibactеriană poate să fie fоlosită ca igienizant în industria alimеntară. Pentru a asigura
igiеna în vinificație trebuie să se îndeplinească urmatoarele condiții:
să distrugă rapid micrоorganismele,

să nu lasе urme, mirosuri sau gusturi pе suprafеțele tratate,

să nu fie cоroziv,

să fie eficient în prezеnța substanțеlor organicе,

să fie activ în prеzența apеlor dure,

să fie eficiеnt și în prezența rеziduurilor de murdăriе,

să fie activ pе un domeniu larg de valori alе pH-ului și la tеmperaturi scăzute.

Prоdusele se pot clasifica în dоuă mari categorii: agеnți de curațare – spălare și agеnți
dezinfеctanți. Multe produse utilizate pоt îndеplini atât funcția de curățarе cât și pe cеa dе
dezinfеcție asigurând igiеna în vinificațiе. Acеlași agеnt de spălare pоate avea efect diferit
dacă spălarea se face prin frecare cu peria, prin jet de presiune sau sоluție de umplere.

Agеnți de spălare (detеrgеnți)

100
Sanatоn, detergent alcalin pе bază de sоdă pentru asigurarеa igenei dе rutină sau
igiеnei riguroase în funcție de concеntrație. Eficient și pеntru eliminarea petelor de vin rоșu
de pe butоaie, mirоsurilor și a tartrului.
Detersоl, detergеnt acid gеneral pe bază dе acid sulfuric pentru întreținerea igiеnei în
cramă prеcum și curățarеa și spălarea cistеrnelor, budanеlor, cuvelоr, detaninizarea vaselor
nоi din lеmn.
Neоdetersol bоtti, detergent alcalin gеneral pеntru eliminarea murdăriеi și tartrului de
pе perеții vaselor de оrice natură fоlosite în vinificațiе.
Neodеtersol vеtro, dеtergеnt alcalin spеcial pentru vasе din sticlă.
Agеnți de dezinfectare
Sunt acеle substanțе care distrug gеrmenii patоgeni și împiеdică cоntaminarea
micrоbiană. După cоmpоziția lоr se clasifică astfel:
diоxidul de sulf, pеntru dezinfecția incintelоr, recipienților se pоate realiza afumarеa
cu SO2 gaz prin ardеrea discuri sulf.
apă оxigеnată,
clоrul și derivații săi,
pеrmanganatul de pоtasiu,
agenți tensioactivi.
Pеntru o igienizare corespunzătoare se rеcomandă initial să se fоlosească detergеntul
alkalin primul dupa carе dеtergentul acid.
Prеgatirea si intreținеrea sălilоr de prоducţie
Un factоr impоrtant estе mеdiul, aеrul din interiorul sălilоr sau spațiului de vinificarе
căruia nu i se acоrdă întоtdeauna suficiеntă impоrtanță. Sub acest aspеct, în afară de grija
pеntru evacuarea biоxidului de carbоn, care se prоduce în cursul fеrmentației, trebuie să
prevenim mirosurile străine prin eliminarea tuturor surselor care generează substanțe
mirositoare incompatibile cu vinul. Astfel sе vоr lua măsuri carе să asigure о puritatе mai
marе a aеrului și о umiditate pоtrivită a acestuia (85 – 90%). Un mirоs închis sau de mucegai,
ruginirea cоntinuă a cercurilоr de la butoaie și a pieselor de fier existente în pivniță,
acoperirea permanentă a vaselor cu un strat de mucegai sunt semnele cele mai convingătoare
că ventilația încăperii este nesatisfăcătoare și trebuie luate măsurile de cuviință. Pereții
pivniței se curăță de focarele de mucegai și se dezinfectează cu nedetersol botti, sau cu soluție
de sulfat de cupru, lapte de var. Vasele din lemn se curăță la exterior prin frecare (nu cu peria
de sârmă) și detergent alcalin sanaton în concentrație 1%. Cercurile metalice se curață de
rugină prin frecare cu peria de sârmă și se izolează prin vopsire cu lacuri. Pardoseala pivniței

101
se dezinfectează prin stropire cu o soluție de sulfat de cupru sau de permanganat de potasiu în
concentrație de 0,5 – 0,75%.
Pregatirea vaselor, utilajelor si ustensilelor 
Pregatirеa vasеlor. La nоi în țară, în tehnоlogia clasică dе vinificare, în cazul
butоaielor și căzilor noi se parcurge la detanizarea acestоra. În dоagele vaselor nоi există
cоmpuși chimici, mai ales pоlifenоli, care dau amăreală vinurilоr dacă nu sunt detaninizate. 
Detanizarea. Cu dоuă săptămâni înainte de folosire vasele se umplu cu apă rece, care
se schimbă din 3 în trei zile. Taninurile se extrag mai bine din dоagă dacă apa se acidulează
cu 2-3%  detersоl sau acid sulfuric. După umpleri repetate de 4-5 оri, vasele se tratează cu o
sоluție caldă de sanatоn în cоncentratie de 2-3%. Duрă introducerea soluției sе astupă vrana,
iar vasul se rostоgоlește. Înainte de a se răci sоluția, se scurge și se clătește cu apă rece de mai
multe оri pentru a înlătura sоda sau clătire cu sоluție acidă din nоu.
Cazile deschisе se pоt dеtaniza după acеlași prоcedeu numai că, dupa cе se adaugă
sоluția de sоdă, se frеacă cu pеria. Cazilе care nu sunt dеtanizate sе pot folоsi numai la
păstrarеa drоjdiei de vin sau a tescоvinei în vederea distilării.
Pregatirea vaselоr vechi. Butоaiele folоsite vоr fi examinate. Cele cu mirоs placut,
sanatоase, din care vinul a fоst scоs de curand, se spală cu apă rece, se scurg fоarte bine, apоi
se dеzinfectеază cu SO2 gaz discuri sulf de ars.Igiena obiectivului proiectat

1. Igiena utilajelor și echipamentelor tehnologice

Pentru ca vinul să fie un produs sigur pentru consum este obligatoriu să respecte
anumite condiţii privind calitatea sa igienică. Pentru a asigura inocuitatea materiei prime
(strugurii) şi a produsului finit (vinul), se aplică programe de igienizare ce includ activități de
curățenie și menţinere a igienei spaţiilor de fabricaţie, a utilajelor, a personalului și a
activităţilor de control a insectelor și gândacilor. Din anul 1968, FDA (Foos and Drog
Administration) a început să elaboreze o serie de reguli reunite sub denumirea de GMP (Good
Manufacturing Practices) și GHP (Good Hygienic Practices), ce arată care sunt prevederile şi
cum pot fi respectate.

GMP
Reprezintă o combinaţie între instrucțiunile tehnologice, care se referă la materiile
prime, procesul tehnologic, verificarea conformității produselor finite. Aceste practici
urmăresc să realizeze produse conforme cu specificațiile și includ două componente:
executarea efectivă a procesului și executarea eficientă a controlului.

102
GHP
Reprezintă aspectele legate de igienă, cerinţe minime sanitare, ce trebuie să existe într-
o fabrică (igiena personalului, igiena locului de muncă, igiena secţiei de fabricaţie).
În general, centrele de vinificaţie sunt mai uşor de igienizat decât alte fabrici de
procesare a alimentelor. În cazul acestora murdăria este reprezentată în special de urmele de
zahăr, care se dizolvă uşor în apă iar microorganismele dăunătoare care se pot dezvolta în
cazul nerespectării regulilor de igienă sunt drojdiile genului Brettanomyces, bacteriile acetice
dar şi mucegaiuri. Având garanţia inocuităţii materiei prime, este necesar să se stabilească un
program de igienizare care se referă la igiena fabricaţiei, astfel încât produsul finit obţinut, să fie
de cea mai bună calitate.

Programul de igienizare reprezintă un suport absolut necesar pentru succesul


sistemului HACCP şi cuprinde Proceduri Standard Operaţionale, care oferă instrucţiuni cu
referire la: proiectarea şi construcţia igienică a clădirilor şi a utilajelor, menţinerea igienei
spaţiilor de fabricaţie şi a mediului exterior întreprinderii, controlul insectelor şi al dăunătorilor,
calitatea igienică a surselor de apă, igiena încăperilor social-sanitare, igiena personală şi
instruirea igienico-sanitară a personalului, reguli privind manipularea produselor. Programul de
igienizare detaliază cum şi când trebuie să se realizeze igienizarea în fabrică și trebuie să fie
monitorizat iar înregistrările verificate. De cele mai multe ori, materia primă, tehnica de
procesare şi caracteristicile vinului (aciditate, conţinut în alcool) nu ridică probleme de
microorganisme patogene. Având la bază măsuri preventive de curăţare şi dezinfecţie, se
elimină riscul alterării produsului finit, respectiv de îmbolnăvire a consumatorilor.
2. Igiena utilajelor și echipamentelor tehnologice

Igiena mijloacelor de transport

Pentru materia primă (strugurii), trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

să permită protejarea încărcăturii de temperaturile extreme și dăunatori;


suprafețele interioare să fie din materiale adecvate contactului direct cu materia primă;
izolatia, trebuie să reducă pe cât posibil pătrunderea căldurii, prafului, insectelor;
absența reziduurilor de la transportul anterior și dezinfectate înaintea de încarcare;
ușile și etanșările (trebuie sa poată fi încuiate, pentru a nu pierde materie primă);
strugurii se culeg și transportă la cramă întregi, fiind interzisă stoparea lor în vie;
strugurii vor fi acoperiți pe timpul transprtului;
se evită staționarea strugurilor în mijloacele de transport mai mult de 6 ore.

103
Mijloacele de transport pentru vin şi produse finite necesită spălare si dezinfecţie după
fiecare transport sau ori de câte ori este necesar, din acest motiv secţiile de industrializare sunt
dotate cu boxe şi platforme cu staţii de spălare corespunzătoare. Cisternele ce transportă vinul
vor fi clătite cu apă rece şi caldă pentru îndepărtarea resturilor din interior şi din canalele de
scurgere.

Echipamentele și ustensilele, ce vin în contact cu materia prima și produsul finit,


trebuie să fie din materiale ce nu transmit substanțe toxice, mirosuri sau gust străine.
Igienizarea necorespunzătoare a echipamentelor de vinificaţie, are drept consecință,
contaminarea vinului. Contaminare apare în special în urma depunerii straturilor groase de
tartraţi, contaminate cu drojdii pe suprafaţa interioară a utilajelor. De asemenea este important
să fie curăţate atent toate echipamentele de procesare pentru a diminua dezvoltarea
microorganismelor în orice zonă a fabricii, iar conducerea fermentaţiei alcoolice să fie exactă.
Toate echipamentele trebuie aşezate la distanţe corespunzătoare, atât între ele, cât şi între ele
şi pereți, astfel încât să prevină apariţia riscurilor asociate cu lipsa de igienă, să permită
curăţirea şi dezinfectarea adecvată şi să fie uşor de observat pentru inspecţii. După curăţarea
echipamentelor trebuie să se permită scurgerea apei de clătire şi uscarea lor (clătirea se face
obligatoriu cu apă potabilă, care îndeplineşte standardele din punct de vedere chimic și
microbiologic).

Igiena utilajelor. Cerințe:

să permită o întreținere și igienizare adecvată;


să funcționeze conform specificațiilor;
să permită controlul igienei;
să prevină acumularea de resturi;
să prezinte rezistență la uzură, deplasare ușoară, dezasamblare ușoară;
să fie confecționate din materiale ce nu generează substanțe toxice;
inerte fata de produse, detergenti si dezinfectanti;
rezistente la coroziune;
rezistente mecanic.
Cântar pod-basculă - amplasat în curtea fabricii, se recomandă a fi curățat periodic de
resturile de materie primă (struguri), praf, nisip, nămol, pietriș, etc. pentru o bună funcționare
îndelungată și o precizie de cântărire cât mai reală.

104
Buncăr de recepție - recepționează materia primă până la descărcarea sa în
desciorchinatorul zdrobitor. Așadar timpul de staționare este relativ redus dar cu toate acestea
se recomandă igienizarea periodică a utilajului pentru o bună funcționarea și îndelungată.

Desciorchinătorul - zdrobitor, pompele, presele, fermentatoarele, conductele, sunt greu


de curăţat complet, din acest motiv ele trebuie dezasamblate cât mai des cu putinţă şi spălate
în întregime cu apă şi fosfaţi sau carbonaţi pentru suprafeţele nemetalice sau sodă caustică
pentru suprafeţele metalice. Depozitele groase de tartraţi se dizolvă greu în apă rece, de aceea
pentru o acţiune eficientă se recomandă folosirea apei calde şi a soluţiilor de carbonat de
sodiu. Tescovina trebuie evacuată cât mai repede după presarea boştinei și nu trebuie să
rămână prea mult în zona de fermentare deoarece are un conţinut ridicat de acid acetic, iar
musculiţele Drosophila melanogaster pot transporta bacterii acetice de la tescovină către
cisternele de fermentare. Pe parcursul procesului tehnologic se ţine seama de tehnicile de
manipulare igienică: conductele, transportoarele, pompele trebuie să fie curate pentru a nu
contamina vinul.

Transportor elicoidal - utilizat la transportul materilor secundare (boștină scursă,


boştină presată), Se impun regulile de igienă strictă, pentru a preveni alterările microbiologice
ce pot apăre ca urmare a staționării timp îndelungat a materialelor în interiorul utilajului. Este
necesar ca materialul de construcție al transportorului să fie anticoroziv sau protejat antiacid.

Cisternele Ganimede - tehnologia sa este uşoară, versatilă, se adaptează rapid


caracteristicilor strugurilor şi numeroaselor nuanţe ale procesului de vinificaţie. De
igienizarea corespunzătoare a utilajului se ocupă întotalitate panoul de comandă al acestuia,
după ce operatorul va seta câțiva parametrii legați de timpul de igienizare si soluțiile folosite.

Cisternele de fermentare - trebuie uscate şi lăsate deschise când nu sunt folosite.


Înainte de a fi refolosite trebuie curăţate şi inspectate. Pe parcursul manipulării se evită
aerarea vinului.

Cisternele de asamblare - asemenea cisternelor de fermentare se recomandă a se evită


aerarea vinului în timpul staționării vinului

Budanele - se curăță cu soluţii alcaline pentru îndepărtarea urmelor de tanin. Se


foloseşte de obicei soluţie 1% de carbonat de sodiu. Depozitele de tartrați din interiorul
budanelor se îndepărtează uşor prin pulverizare cu o soluţie amestec de carbonat de sodiu şi
sodă caustică. Toate budanele sunt prevăzute cu portiţe prin care se spală, se usucă și se

105
închid cu clapete fixate cu traverse din lemn sau din fier iar pentru etanşeitate, marginile
clapetei se ung cu seu.

Pentru a evita degradarea budanelor de lemn, se recomandă ca imediat după golire să


fie bine spălate și lunar vor fi sulfitate (când sunt goale) recomandându-se arderea unui fitil
de sulf, de circa 40 g/500 l capacitate. După ce vinul învechit este evacuat, budanele sunt
spălate cu apă curată şi umplute imediat cu vin nou.

Astăzi utilajele din vinificație sunt doate cu un software extrem de inteligent care
elimină mult din muncă operatorilor, aceștia sunt nevoiți doar să seteze programul dorit iar
utilajul va știi ce are de făcut și își va face singur programul (funcționare, igienizare).
Funcționarea corectă, corespunzătoare, adecvată, este mult susținută de întreținerea
(igienizarea) utilajului respectiv. Tehnologia actuală îndeplinește eficient acest capitol,
probleme pot apărea doar dacă operatorii nu muncesc responsabil.

6.2. Igiena spațiilor social - sanitare


Amplasarea şi proiectarea cladirilor
Locația. Clădirile vor fi amplasate în zone lipsite de mirosuri neplăcute sau străine,
fum, praf sau alţi contaminanţi şi care nu sunt în pericol de inundații.
Căile de acces folosite pentru transportul auto, vor fi pavate pentru traficul auto.
Clădirile şi anexele, vor fi proiectate astfel încât să ofere separarea prin împărţirea,
amplasarea, localizarea sau prin alte măsuri eficiente a acelor operații care pot determina
contaminarea încrucişată. Se recomandă ca toate materialele de construcţie utilizate să nu
transmită substanțe de contaminare în alimente sau vapori toxici. Clădirea trebuie astfel
proiectată încât să permită ușor igienizarea corespunzătoare şi monitorizarea stării de igienă,
trebuie prevenită prezența daunătorilor.
Zonele de prelucrare
Deşi procesul de vinificaţie este sezonier, centrul de prelucrare trebuie să fie igienizat
periodic, pentru menținere. Curăţarea se realizează zilnic, la sfârşitul ciclului de funcţionare
iar dezinfecţia, săptămânal.

Pardoseala, acolo unde este necesar va fi acoperită de o suprafață impermeabilă,


igienizabilă, nealunecoasă și netoxică fără crăpături şi ușor de curățat și dezinfectat. Este
necesar să prezinte o pantă pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale în guri de scurgere.
Vinul scurs pe podele trebuie să fie imediat curăţat cu o soluţie hipoclorită, urmând clătirea cu
apă.

106
Pereții, vor fi construiți din materiale impermeabile, neabsorbante, închişi/sigilați (să
nu permită intrarea insectelor), de culoare deschisă. Până la o înălţime adecvată pentru
desfăşurarea operaţiei, netezi, ușor de igienizat şi dezinfectat. Unde este posibil unghiurile
dintre pereţi, dintre pereţi şi pardoseală sau dintre pereţi şi plafon trebuie închise şi rotunjite
pentru a facilita igienizarea. Pereţii trebuie spălaţi cu o soluţie alcalină călduţă (soluţie de
carbonat de sodiu, sodă caustică), clătiţi cu apă, apoi pulverizaţi cu o soluţie hipoclorită (500
mg/l).

Plafoanele, trebuie proiectate, construite şi finisate pentru a prevenii acumularea


murdăriei şi să reducă condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor, să permită igienizarea ușoară.

Ferestrele şi alte deschideri, trebuie construite astfel încât să evite acumularea


murdăriei iar cele care se deschid trebuie prevăzute cu plase protectoare pentru insecte ce
trebuie sa fie ușor de îndepărtat pentru igienizare şi păstrate în stare bună.

Ușile, sunt confecționate dintr-o suprafață netedă, materiale lavabile, impermeabile.


Sunt prevăzute cu dispozitive de închidere automată.

Toaletele, vor fi proectate astfel încât să asigure îndepărtarea igienică a reziduurilor,


zonele trebuie să fie bine iluminate, ventilate / încălzite și nu se vor deschide direct în spațiile
de prelucrare. Vor fi prevăzute cu facilități pentru spălarea mâinilor cu apă caldă și rece
(prevăzute cu robinete ce nu necesită deschidere manuală) și un mod de uscare a mâinilor.
Vestiarele, vor fi de tipul filtru sanitar, separate pe sexe şi dimensionate pe număr
maxim de muncitori pe schimb. Acestea cuprind spaţii pentru dezbrăcare, spaţii cu chiuvete şi
duşuri (este indicat folosirea robinetelor care nu necesită deschidere manuală), spaţii pentru
echipamentul de lucru. Aceste încăperi vor fi utilizate de personal instruit, care nu participă la
igienizarea secţiilor de producţie. Aceste zone trebuie bine iluminate, ventilate şi dacă e cazul
încălzite și este recomandat să nu se deschidă direct în spaţiile de prelucrare

Iluminatul pentru întreaga clădirilor trebuie asigurat natural/artificial iar becurile și


dispozitivele de iluminat trebuie să fie protejate cu plase.

Ventilarea, pentru a preveni încălzirea excesivă, condensarea și praful dar și pentru a


elimina aerul conaminat. Direcția de circulație a aerului nu trebuie să se facă din zona
murdară spre cea curată. Deschiderile ventilatoarelor trebuie să fie protejate.

Depozitarea deșeurilor și a materialelor necomenstibile, există spații separate înainte


ca acestea să fie evacuate din clădire. proiectate pentru a preveni accesul animalelor și
insectelor în zonele cu deşeuri și contaminarea.
107
Igienizarea spațiilor de producţie şi a instalaţiilor destinate obţinerii vinului

Spălarea şi dezinfectarea în industria vinului reprezintă o parte esenţiala în procesul de


producţie. Suprafaţa utilajelor, a instalațiilor şi a spaţiilor de producţie este inițial spălată cu
detergenţi chimici si apoi dezinfectată.
Spălarea utilajelor şi instalațiilor
La sfârşitul procesului de producţie, reziduurile sunt repartizate pe întreaga suprafaţă
umezită a utilajelor şi instalațiilor, îndepărtarea resturilor aderente la suprafaţa utilajului se
poate realiza numai cu substanțe detergente cu acțiune complexă. Spălarea numai cu apă rece
este insuficientă deoarece grăsimea previne contactul apei cu restul componentelor.
Detergenţii utilizați trebuie să aibă şi efect bactericid pentru a asigura şi o dezinfecţie a
echipamentului. Soluţiile de detergent trebuie să nu fie corosive pentru a nu ataca materialele
din care sunt construite utilajele.
Dezinfectarea utilajelor şi instalațiilor
Prin dezinfecţie se urmăreşte distrugerea microorganismelor care au rămas pe
suprafeţele utilajelor după spălare. Prin spălare cu soluţie alcaline şi acide se realizează atât
curațirea fizică, chimică şi parțial microbiologică. Efectul de curăţire bacteriologică poate fi
îmbunătăţit ulterior prin dezinfectare ce face echipamentul practic steril. Toate echipamentele
şi ustensilele trebuie proiectate şi construite astfel încât să prevină apariţia riscurilor asociate
cu lipsa de igiena şi să permită curăţirea şi dezinfectarea adecvată şi să fie ușor de observat
pentru inspecții.
Etapele ciclului de curățire:
îndepărtarea produselor reziduale prin răzuire, scurgere în curent de apă sau cu aer
comprimat;

clătirea preliminară cu apă;

spălare cu detergenţi;

post clătire cu apă curată;

dezinfecţie prin încălzire sau cu antiseptice;

clătire finală;

uscare (dacă este necesar).

Îndepărtarea produselor reziduale la sfârşitul ciclului de fabricaţie, înainte de spălare,


simplifică procesul de spălare, reduce pierderile de produs şi costurile pentru epurarea apelor
reziduale.
108
Spălarea cu detergenţi este condiţionată de concentraţia şi temperatura soluţiei de
detergent, efectul mecanic pe suprafaţa curăţată şi durata spălării. Eficacitatea soluţiei de
detergent creşte cu temperatura.
Dezinfecţia finală completează efectul de curățire bacteriologică realizată în fazele de
spălăre cu soluții alcaline și acide. Toate suprafeţele trebuie să fie accesibile soluţiei de
detergent. Utilajele şi conductele vor fi astfel montate încât să permită umplerea şi golirea lor,
fără existența zonelor în care apa reziduală să nu poată fi evacuată. Înainte de depozitarea
vinului se determină starea de igienă, respectiv prezenţa corpurilor străine, a substanțelor
chimice nedorite ce pot proveni de la igienizarea spațiilor și a vaselor.
Igienizarea se face obligatoriu la începutul şi la sfarşitul programului de lucru / ori de
câte ori se va prelucra un produs nou. Înainte de depozitarea produsului finit, se determină
starea de igienă, respectiv prezenţa corpurilor străine, a substanţelor chimice nedorite ce pot
proveni de la igienizarea spaţiilor şi a vaselor, prezenţa bacteriilor patogene.
Substanțe chimice utilizate la spălare și dezinfecție, țin seama de:
natura impurităților ce trebuie îndepărtate de pe suprafețe
materialul din care este confecționat obiectivul ce trebuie spălat/dezinfectat
modul în care se face spălarea (manual/mecanizat)
Substanţele igienizante, pentru a fi eficace, trebuie să aibă următoarele proprietăţi: să
distrugă rapid microorganismele, să nu lase urme, mirosuri sau gusturi străine, să aibă un
spectru larg de acţiune, să nu fie corozive, să fie active în prezenţa substanţelor organice, să
fie active în prezenţa apelor dure.
Pentru spălare: hidroxid de sodiu tehnic (soda caustică), carbonat de sodiu tehnic (soda
calcinată), fosfat trisodic, silicat de sodiu, acid azotic, azotat de uree.
Pentru dezinfectare: clorură de var, hipoclorit de sodiu.
Igiena în vinificație asigură sănătatea vinului și este reprezentată de totalitatea
procedurilor și lucrărilor care au în vedere producerea și conservarea vinului fără alterarea
caracteristicilor calitative. Alterarea vinului poate fi provocată prin contaminare nemicrobiană
și microbiană, din acest motiv igiena joacă un rol extrem de important în obținerea unor vinuri
superioare calitativ.

6.3. Igiena personalului

Personalul fabricii poate contribui la contaminarea produsului finit cu germeni


patogeni. Pentru a-se evita acest risc, este obligatoriu să fie respectate reguli stricte de igienă
personală. Responsabilul cu igiena în centrul de prelucrare va impune următoarele:
109
lăsarea hainelor de stradă în vestiare speciale;
trecerea prin baie sau dușuri pentru spălarea mâinilor cu apă şi săpun (dezinfectant);
tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă;
îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară (curat şi întreținut);
purtarea obligatorie a echipamentului complet de lucru de către fiecare angajat;
efectuarea controlului medical la zi a fiecărui angajat;
după folosirea toaletelor, toţi angajaţii trebuie să se spele pe mâini;
fiecare angajat trebuie să îşi păstreze zona de lucru curată şi îngrijită;
angajaţii realizează operaţiile de sanitizare cum termină lucrul în zona respectivă;
fumatul este permis decât în zonele amenajate, departe de zona de producţie sau deloc;
muncitorii care lucrează în procesul tehnologic nu se ocupă de curăţenie sau la alte
activităţi insalubre;
se interzice accesul la lucru a muncitorilor purtători de microbi patogeni sau bolnavi
de tuberculoză ori alte boli contagioase.

Personalul trebuie să fie capabil:

să pună în practică, corect, procedurile de igienizare;


să aplice măsurile preventive și corective;
să monitorizeze și înregistreze parametrii cheie;
să prevină contaminarea intenționată sau neintenționată.
Deoarece în industria vinului majoritatea proceselor definitive se desfășoară în
interiorul utilajelor ce prezintă etanșeitate, regulile de igienă a personalului nu sunt atât de
drastice precum în cazul altor industrii dar se recomandă respectarea normelor minime de
igienă personală amintite anterior iar purtarea echipamentului de lucru (bonetă, șort, cisme,
halat etc) este obligatorie pentru a evita murdărirea hainelor personale.

110
111