Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CIOCOLATEI
1.1 Origini
Istoria ciocolatei începe cu doua mii de ani în urmă, când cultura arborelui de cacao era
practicată în America de Sud.Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat
contact cu boabele de cacao din Lumea Nouă. Aduse în Europa, acestea nu s-au bucurat de o
prea mare atenţie, deoarece nimeni nu ştia la ce folosesc.
În 1519, conchistadorul Hernando Cortez a descoperit că Montezuma, conducătorul aztecilor,
obişnuia să bea o băutură preparată din seminţe de cacao, numită "chocolatl". Montezuma obişnuia
să bea aproape cincizeci de căni pe zi. El i-a servit lui Hernando Cortez această băutură regală, pe
care acesta a găsit-o cam amară pentru gustul său.
Spaniolii au adăugat trestie de zahăr şi i-au îmbogăţit aroma cu ajutorul vaniliei şi
scorţişoarei. În plus, au descoperit că băutura este mai gustoasă servită fierbinte.Locuitorii Spaniei
au început, treptat, să aprecieze miraculosul preparat, servit cu precădere de aristrocaţie. Ei nu au
dezvaluit Europei secretul acestei băuturi timp de un secol. Călugării spanioli au fost cei care au
făcut public modul de preparare a acestei băuturi ce a fost rapid apreciată la Curtea Regală din
Franţa şi apoi din Marea Britanie.Locul privilegiat al ciocolatei în civilizaţiile moderne se datoreşte
aromei sale inimitabile, dar şi unei aureole magice transmise de-a lungul timpului. Într-adevar
cacohuaquatl în limba incaşă înseamnă "cadoul grădinarului paradisului către primii oameni", adică
a zeului Quetzalcoatl.
Fructele de cacao serveau ca monedă de schimb, iar amanda (pulpa de cacao) se folosea
pentru prepararea băuturii zeilor, "tchocolaltl", ciocolata cu efecte stimulatorii pentru înlăturarea
oboselii şi cu gust foarte plăcut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri în 12 ani, înfloreşte în tot
cursul anului, având aproape 100.000 flori în buchete, dar din care doar 0,2 % dau fructe.
În secolul XIX s-au produs două transformări importante în istoria ciocolatei. În 1847, o
companie engleză a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai târziu,
suedezul Daniel Peter s-a gândit să adauge un ingredient nou: laptele.
La scurt timp, o nouă invenţie a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai scazută
decât cea a corpului uman. Aşadar, ciocolata se topeşte în gură şi la figurat, dar şi la propriu.
Ciocolata neagră se topeşte la 34 - 35 grade Celsius, în timp ce pentru ciocolata cu lapte este nevoie
de o temperatură mai scazută cu câteva grade. În prezent, ciocolata cu lapte este cel mai căutat
sortiment, ciocolata neagră fiind apreciată doar de 5-10 % dintre consumatorii acestui produs. În
vechile legende mayase, zeul agriculturii Quetzalcoatl, reprezentat de celel mai multe ori sub
mai multe ori sub înfăţişarea unui şarpe cu pene, a adus pe Pământ arborele de cacao pentru a
le da oamenilor putere şi înţelepciune. El i-a învăţat cum să cultive copacul şi cum să folosească
fructele.
Încă de acum două milenii, mayasii cunoşteau virtuţile nemaipomenite ale prafului de cacao
dizolvat în apa şi considerau ciocolata o băutură magică, destinată zeilor; de aceea, ei credeau că
boabele de cacao au puteri inaccesibile muritorilor şi le foloseau cu multă grijă în ritualuri şi
ceremonii religioase. Mai târziu, Carl Linne, cel care a impus sistematica în biologie şi a propus cea
mai mare parte a denumirilor ştiinţifice ale speciilor vegetale şi animale ( lui îi datorăm numele
latineşti cu structură binară pe gen şi specie ), a folosit în compunerea numelui ştiinţific al arborelui
de cacao tocmai aceste atribute considerate miraculoase de mayaşi; Linne a denumit arborele de
cacao Theobroma, sintagmă ce înseamnă ” hrană zeilor”.
Arborele de cacao este deosebit de pretenţios în privinţa condiţiilor de mediu în care creşte,
de aceea el nu poate fi cultivat decât pe o fâşie îngustă, cuprinsă între 10 grade latitudine nordică şi
20 grade latitudine sudică, unde umiditatea şi temperatura sunt la un nivel optim. Arborii de cultură
de astăzi derivă dintr-o varietate sălbatică Theobroma grandiflorum.
1.2 Motivarea alegerii produsului:
Motivarea alegerii noastre porneşte din dorinţa de a prezenta într-o formă veridică un
produs nelipsit din alimentaţia oricărui individ şi anume ciocolata. Ciocolata are efecte
benefice pentru sănătate numai dacă oamenii o consumă cu măsură. Ne propunem să informam
într-un mod cât se poate de corect asupra efectelor atat pozitive cat si negative ale acestui
produs, cu atât mai mult cu cât se adresează persoanelor de orice varsta.
Cele mai multe mituri despre ciocolata se refera la faptul ca ciocolata ingrasa.
Este foarte adevarat ca atunci cand o consumam in cantitati foarte mari ciocolata devine
inamicul siluetei, dar nu e atat de grav daca din cand in cand savuram o tableta de
ciocolata. Ciocolata amaruie e mai bogata in cacao si contine mai putin zahar, asa ca e
recomandata celor care tin o dieta. Exista o gama variata de ciocolata amaruie: bogata in
cacao, cu fructe confiate, cu alune, cu stafide.
Se mai spune ca ciocolata da insomnii. Daca o manaci la o ora tarzie, inainte de culcare,
poate sa dea o usoara stare de agitatie din cauza cantitatii mari de cacao. In rest nu poate
fi considerata o cauza majora a insomniilor.
Multa lume spune ca ciocolata accentuaeaza acnea si provoaca herpesul. Este un
pic de adevar in aceasta afirmatie. Ciocolata contine un complex activ care are un efect
activator asupra virusului herpetic, insa ar trebui sa consumati cantitati uriase pentru ca
ciocolata sa provoace acesta afectiune.
Un alt mit se refera la faptul ca ciocolata nu este recomandata celor care sufera de
afectiuni ale iminii. Singurul adevar se refera la faptul ca ciocolata este un usor excitant,
insa in ceea ce priveste continutul de grasimi cicolata are un procent scazut de acizi grasi
saturati.
Ciocolata este un aliment care provoaca o stare de bine. Simtim nevoia sa mancam
ciocolata pentru ca ea contine un precursor al serotoninei, o substanta care contribuie la
starea noastra de fericire. Are efect antidepresiv si linisteste organismul in perioadele
solicitante.
2.1 Clasificare
Ciocolata alba este ciocolata produsa din unt de cacao, zahar, lapte, vanilie si alte
arome. Nu contine alte ingrediente pe baza de cacao si de aceea are o culoare apropiata
de alb. Anumite tari nu permit folosirea denumirii de ciocolata pentru acest tip datorita
continutului redus de substanta uscata de cacao. Are o aroma usoara si placuta.
Ciocolata cu lapte contine intre 20 si 35% substanta uscata de cacao (masa de cacao
si unt de cacao) si peste 12% substanta uscata de lapte.
Ciocolata amaruie este o ciocolata dulce cu un continut ridicat de substanta de
cacao si fara sau maxim 10% coninut de lapte.
Ciocolata extra amaruie contine intre 55 si 85% substanta uscata de cacao. Cu cat este
mai ridicat continutul de cacao, cu atat cantitatea de zahar este mai mica, ceea ce ii confera un
gust intens si foarte amarui. Este cea mai pura ciocolata si de aceea este tot mai preferata de
iubitorii de ciocolata
În acest moment, există aproximativ 70 de ofertanţi care activează pe piaţa ciocolatei din România,
cu 90 de mărci. Dintre aceştia, doar trei sau patru producători şi mărci domină piaţă pe fiecare dintre
segmentele care o compun. Producţia internă asigură 80% din volumul vânzărilor şi 75% din
valoarea acestora.
Produsele sub formă de tablete se vând în continuare cel mai bine, acestea deţinând 64% din
totalul pieţei, ca volum, şi 58%, că valoare. Ciocolata care are lapte în conţinut domină acest
segment, cu peste 13 mii de tone vândute anul trecut, urmată la mare distanţă de ciocolata albă. Dacă
ne referim la tabletele cu diferite umpluturi, se pare că ofertă, în concordanţă cu gusturile românilor,
se îndreaptă preponderent spre cremele de cappuccino, căpşuni, vişine, brandy şi caramel, în timp ce
crema de lămâie deţine o pondere nesemnificativă în topul vânzărilor (0,1 tone).
Primola:
Valoare energetică:
Informaţii nutriţionale Pe 100 g Pe porţie(25 g)
Valoare energetică 545 kcal 136 kcal
Proteine 4,9 g 1,2 g
Glucide 56,0 g 14,0 g
Din care zaharuri 55,0 g 13,5 g
Lipide 33,0 g 8,3 g
Din care saturate 18,0 g 4,5 g
Fibre 1,0 g 0,2 g
Sodiu 0,18 g 0,05 g
Descrierea caracteristicilor senzoriale pentru fiecare dintre cele două mărci pe baza
observaţiilor personale
Factori de ponderare
Caracteristica senzoriale Factor de ponderare
Aspect exterior 0,4
Culoare 0,4
Aspect in sectiune 0,8
Consistenta 0,8
Miros 0,4
Gust 1,2
6.3 Calcul
Conducătorul grupei de degustători înregistrează într-o fişa centralizatoare
punctajele individuale acordate de degustători la fiecare caracteristică şi verifică daca
punctajul acordat de un degustător la una din caracteristici prezintă o abatere mai mare de
un punct faţă de punctajul mediu al grupei.
În cazul în care analiza a fost efectuată de minim 5 degustîâători, punctajul cu o
abatere mai mare de un punct se elimină din calcul, iar cand analiza s-a efectuat de 3
degustatori evaluarea se repetă.
6.3.1 Calculul punctajului mediu (P m)
Se calculează pentru fiecare caracteristică punctajul mediu (Pm): media aritmetică
a rezultatelor evaluării prin puncte a unei caracteristici de către o grupă de degustători.
6.3.2 Calculul punctajului mediu ponderat (Pmp)
Punctajul mediu ponderat al unei caracteristici se calculează cu formulele:
Pmp=Pm x fp sau Pmp=Pm x fi x ft
Punctaj mediu ponderat (Pmp): rezultatul înmulţirii punctajului mediu al unei
caracteristici, acordat de o grupă de degustători, cu factorul de importanţă şi cu factorul
de transformare sau direct cu factorul de ponderare.
Factor de importanţă (fi): factorul care indică cu cât paricipă fiecare caracteristică
senzorială la calitatea produsului (exemplu: pentru aspect, fi=0.1; pentru culoare, fi= 0.1;
pentru miros, fi=0.3; pentru gust, fi=0.3; pentru consistenţă, fi=0.2). Suma factorilor de
importanţă este întotdeauna egală cu 1. Valorile factorilor de importanţă se stabilesc
pentru fiecare produs în standardele de analiză senzorială.
Factor de transformare (ft): factorul cu ajutorul căruia se trece de la scara de 5 puncte la
scara de 20 puncte, pentru stabilirea calitaţii senzoriale a produsului. Factorul de
transformare (ft) este întotdeauna egal cu 4.
Factor de ponderare (fp): factorul care rezultă din înmulţirea factorului de importanţă cu
cel de transformare (fp=fi*ft).
În standardele de analiză senzorială se poate înlocui factorul de importanţă şi cel
de transformare cu factorul de ponderare.
6.3.3 Calculul punctajului mediu total (P mt): suma valorilor punctajelor
medii ponderate de la toate caracteristicile senzoriale şi se exprimă cu o zecimală.
5
4.5
4
3.5
3 milka
2.5 primola
2
1.5
1
0.5
0
nota0 nota 1 nota2 nota3 nota4
5
4.5
4
3.5
3 milka
2.5 primola
2
1.5
1
0.5
0
nota0 nota 1 nota2 nota3 nota4
În urmă analizei senzoriale efectuate de cei cinci evaluatori produsul Milka cu umplutura de
caramel a obţinut maximul de puncte,iar produsul Primola cu umplutura de caramel a obţinut un
punctaj mediu de 12 puncte. Aşadar Produsul Milka cu caramel face parte din clasa Foarte bun,
iar produsul Primola cu caramel din clasa Bun.
7. Concluzii:
Produsul Milka cu umplutura de caramel obţinând maximul de punctaj de la toţi cei cinci
evaluatori, nu necesită schimbări în ceea ce priveşte calitatea sau proprietăţile sale.
Produsul Primola cu umplutura de caramel a obţinut în medie de la toţi cei cinci evaluatori
punctaje mai mici decât maxima, aşadar are nevoie de îmbunătăţiri în toate cele cinci aspecte
studiate, în proporţii diferite. Astfel sunt propuse îmbunătăţiri în ceea ce priveşte consistenţa
produsului, prin aducerea umpluturii la nivelul standard, adică ea trebuie să fie mai consistentă, mai
fină. În ceea ce priveşte aromă trebuie sesizate următoarele abateri ce trebuiesc îndepărtate:
moderarea aromelor astfel încât să se creeze o armonie între mirosul specific al ciocolatei combinat
cu aromă umpluturii de caramel. Iar în ceea ce priveşte gustul: ar trebui să se pună accent pe
temperarea gustului umpluturii şi pe obţinerea unui gust plăcut în urma combinării celor două arome:
de ciocolată şi de caramel.
8.Bibliografie :
1. http://www.anpc.gov.ro/old/wp-content/uploads/manual/legislatie/HG-106-
2002.pdf
2. Dima,Dumitru –Marfuri alimentare si securitatea consumatorului,editura
Economica,Buc.2006
3. http://www.supremegroup.ro
4. httpp://www.milka.ro
5. Analiza senzoriala in societatea comerciala”, Ion Diaconescu,
Carmen Paunescu
6. Iordăchescu G., Tehnologii generale în industria alimentară, Ed. Fundaţiei
Universtitare Galaţi
7. Ziarul Cotidianul aparut in data de 28.09.2006, articolul “Mancam doar ciocolata
cu brand”