Sunteți pe pagina 1din 28

ANALIZA CALITATII SENZORIALE A

CIOCOLATEI

MASTERAND : ENE GEORGIANA


CESA 2014
CUPRINS

1. Scurt istoric al ciocolatei


1.1 Origini
1.2 Motivarea alegerii produsului
1.3 Mituri despre ciocolata
2. Caracteristici generale ale ciocolatei
2.1 Clasificare
2.2 Principalele etape ale procesului de obţinere(flux tehnologic)
2.2.1 Mod de obtinere
2.3 Prezentarea caracteristicilor de calitate
2.4 Prezentarea principalelor avantaje şi dezavantaje nutriţionale ale produsului
3. Analiza sintetica a pietei produsului ales - ciocolata
3.1 Prezentarea de date statistice
3.2 Structura consumului
4. Conditii pentru degustatori
4.1. Indicatii generale
4.2. Conditii speciale pentru degustatori
4.3. Antrenamentul degustatorilor
4.4. Selectia degustatorilor
4.5. Echipa de degustatori
4.6. Conditii inainte si in timpul degustarii
4.7. Perioada si durata de degustare
5. Conditii pentru desfasurarea analizei senzoriale
6. Modul de examinare a proprietatilor senzoriale si de completare a fisei
individuale de analiza senzoriala a ciocolatei prin metoda scarii de punctaj
6.1 Principiul metodei
6.2 Mod de lucru
6.3 Calcul
6.3.1Calculul punctajului mediu( Pm)
6.3.2 Calculul punctajului mediu ponderat (Pmp)
6.3.3Calculul punctajului mediu total (pmt)
6.4 Reprezentarea grafica a datelor
6.5 Interpretarea rezultatelor
7.Concluzii
8.Bibliografie
1. Scurt istoric al ciocolatei

1.1 Origini
Istoria ciocolatei începe cu doua mii de ani în urmă, când cultura arborelui de cacao era
practicată în America de Sud.Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat
contact cu boabele de cacao din Lumea Nouă. Aduse în Europa, acestea nu s-au bucurat de o
prea mare atenţie, deoarece nimeni nu ştia la ce folosesc.
În 1519, conchistadorul Hernando Cortez a descoperit că Montezuma, conducătorul aztecilor,
obişnuia să bea o băutură preparată din seminţe de cacao, numită "chocolatl". Montezuma obişnuia
să bea aproape cincizeci de căni pe zi. El i-a servit lui Hernando Cortez această băutură regală, pe
care acesta a găsit-o cam amară pentru gustul său.
Spaniolii au adăugat trestie de zahăr şi i-au îmbogăţit aroma cu ajutorul vaniliei şi
scorţişoarei. În plus, au descoperit că băutura este mai gustoasă servită fierbinte.Locuitorii Spaniei
au început, treptat, să aprecieze miraculosul preparat, servit cu precădere de aristrocaţie. Ei nu au
dezvaluit Europei secretul acestei băuturi timp de un secol. Călugării spanioli au fost cei care au
făcut public modul de preparare a acestei băuturi ce a fost rapid apreciată la Curtea Regală din
Franţa şi apoi din Marea Britanie.Locul privilegiat al ciocolatei în civilizaţiile moderne se datoreşte
aromei sale inimitabile, dar şi unei aureole magice transmise de-a lungul timpului. Într-adevar
cacohuaquatl în limba incaşă înseamnă "cadoul grădinarului paradisului către primii oameni", adică
a zeului Quetzalcoatl.
Fructele de cacao serveau ca monedă de schimb, iar amanda (pulpa de cacao) se folosea
pentru prepararea băuturii zeilor, "tchocolaltl", ciocolata cu efecte stimulatorii pentru înlăturarea
oboselii şi cu gust foarte plăcut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri în 12 ani, înfloreşte în tot
cursul anului, având aproape 100.000 flori în buchete, dar din care doar 0,2 % dau fructe.
În secolul XIX s-au produs două transformări importante în istoria ciocolatei. În 1847, o
companie engleză a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai târziu,
suedezul Daniel Peter s-a gândit să adauge un ingredient nou: laptele.
La scurt timp, o nouă invenţie a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai scazută
decât cea a corpului uman. Aşadar, ciocolata se topeşte în gură şi la figurat, dar şi la propriu.
Ciocolata neagră se topeşte la 34 - 35 grade Celsius, în timp ce pentru ciocolata cu lapte este nevoie
de o temperatură mai scazută cu câteva grade. În prezent, ciocolata cu lapte este cel mai căutat
sortiment, ciocolata neagră fiind apreciată doar de 5-10 % dintre consumatorii acestui produs. În
vechile legende mayase, zeul agriculturii Quetzalcoatl, reprezentat de celel mai multe ori sub
mai multe ori sub înfăţişarea unui şarpe cu pene, a adus pe Pământ arborele de cacao pentru a
le da oamenilor putere şi înţelepciune. El i-a învăţat cum să cultive copacul şi cum să folosească
fructele.
Încă de acum două milenii, mayasii cunoşteau virtuţile nemaipomenite ale prafului de cacao
dizolvat în apa şi considerau ciocolata o băutură magică, destinată zeilor; de aceea, ei credeau că
boabele de cacao au puteri inaccesibile muritorilor şi le foloseau cu multă grijă în ritualuri şi
ceremonii religioase. Mai târziu, Carl Linne, cel care a impus sistematica în biologie şi a propus cea
mai mare parte a denumirilor ştiinţifice ale speciilor vegetale şi animale ( lui îi datorăm numele
latineşti cu structură binară pe gen şi specie ), a folosit în compunerea numelui ştiinţific al arborelui
de cacao tocmai aceste atribute considerate miraculoase de mayaşi; Linne a denumit arborele de
cacao Theobroma, sintagmă ce înseamnă ” hrană zeilor”.
Arborele de cacao este deosebit de pretenţios în privinţa condiţiilor de mediu în care creşte,
de aceea el nu poate fi cultivat decât pe o fâşie îngustă, cuprinsă între 10 grade latitudine nordică şi
20 grade latitudine sudică, unde umiditatea şi temperatura sunt la un nivel optim. Arborii de cultură
de astăzi derivă dintr-o varietate sălbatică Theobroma grandiflorum.
1.2 Motivarea alegerii produsului:

Motivarea alegerii noastre porneşte din dorinţa de a prezenta într-o formă veridică un
produs nelipsit din alimentaţia oricărui individ şi anume ciocolata. Ciocolata are efecte
benefice pentru sănătate numai dacă oamenii o consumă cu măsură. Ne propunem să informam
într-un mod cât se poate de corect asupra efectelor atat pozitive cat si negative ale acestui
produs, cu atât mai mult cu cât se adresează persoanelor de orice varsta.

1.3 Mituri despre ciocolata :

Cele mai multe mituri despre ciocolata se refera la faptul ca ciocolata ingrasa.
Este foarte adevarat ca atunci cand o consumam in cantitati foarte mari ciocolata devine
inamicul siluetei, dar nu e atat de grav daca din cand in cand savuram o tableta de
ciocolata. Ciocolata amaruie e mai bogata in cacao si contine mai putin zahar, asa ca e
recomandata celor care tin o dieta. Exista  o gama variata de ciocolata amaruie: bogata in
cacao, cu fructe confiate, cu alune, cu stafide.
Se mai spune ca ciocolata da insomnii. Daca o manaci la o ora tarzie, inainte de culcare,
poate sa dea o usoara stare de agitatie din cauza cantitatii mari de cacao. In rest nu poate
fi considerata o cauza majora a insomniilor.
Multa lume spune ca ciocolata accentuaeaza acnea si provoaca herpesul. Este un
pic de adevar in aceasta afirmatie. Ciocolata contine un complex activ care are un efect
activator asupra virusului herpetic, insa ar trebui sa consumati cantitati uriase pentru ca
ciocolata sa provoace acesta afectiune.
Un alt mit se refera la faptul ca ciocolata nu este recomandata celor care sufera de
afectiuni ale iminii. Singurul adevar se refera la faptul ca ciocolata este un usor excitant,
insa in ceea ce priveste continutul de grasimi cicolata are un procent scazut de acizi grasi
saturati.
Ciocolata este un aliment care provoaca o stare de bine. Simtim nevoia sa mancam
ciocolata pentru ca ea contine un precursor al serotoninei, o substanta care contribuie la
starea noastra de fericire. Are efect antidepresiv si linisteste organismul in perioadele
solicitante.

2.Caracteristici generale ale ciocolatei

2.1 Clasificare

Ciocolata alba este ciocolata produsa din unt de cacao, zahar, lapte, vanilie si alte
arome. Nu contine alte ingrediente pe baza de cacao si de aceea are o culoare apropiata
de alb. Anumite tari nu permit folosirea denumirii de ciocolata pentru acest tip datorita
continutului redus de substanta uscata de cacao. Are o aroma usoara si placuta.
Ciocolata cu lapte contine intre 20 si 35% substanta uscata de cacao (masa de cacao
si unt de cacao) si peste 12% substanta uscata de lapte.
Ciocolata amaruie este o ciocolata dulce cu un continut ridicat de substanta de
cacao si fara sau maxim 10% coninut de lapte.
Ciocolata extra amaruie contine intre 55 si 85% substanta uscata de cacao. Cu cat este
mai ridicat continutul de cacao, cu atat cantitatea de zahar este mai mica, ceea ce ii confera un
gust intens si foarte amarui.  Este cea mai pura ciocolata si de aceea este tot mai preferata de
iubitorii de ciocolata

2.2 Principalele etape ale procesului de obţinere(flux tehnologic)

Obţinerea ciocolatei începe în câmp, şi nu în fabrică. Arborii de cacao furnizează sămânţa


necesară ce va fi procesată având ca rezultat dulcele delicios iubit de întreaga lume. Arborii de cacao
cresc în pădurile tropicale aproape de Ecuador. De la sămânţă la ciocolată este un drum lung, ce
necesită timp, efort şi măiestrie. Este un proces fascinant care te duce prin pădurile tropicale la
fabricile de ciocolată.
Prima dată fermierii cresc arborii, culeg seminţele şi le usucă în mod natural. Ca şi alte recolte
agricole, cacaua trebuie monitorizată de fermieri. Ei se plimbă regulat prin câmpuri şi verifică dacă
există urme de boli care pot distruge toată recolta. Un fermier trebuie să aştepte de la 3 la 5 ani până
când un arbore tânăr de cacao va da prima sa producţie. Seminţele se recoltează manual, chiar dacă
tehnologia a avansat şi la alte recolte, ea se poate face mecanizat, la cacao, ea se poate face doar
manual.
2.2.1 Mod de obtinere
Există aproximativ 20 de varietăţi ale arborelui de cacao, dar numai trei sunt folosite în
fabricarea ciocolatei:
1. Forastero (termenul spaniol pentru ‘străin’ datorită provenienţei africane) este tipul cel mai întâlnit
– 85% din cacao comercializată provine de la această plantă. Este un tip foarte productiv şi rezistent la
boli. Deşi nu este de cea mai bună calitate, acest tip de cacao este folosit ca bază pentru a fi ulterior
aromatizată cu tipuri superioare de cacao.
2. Crillo (termenul spaniol pentru ‘nativ’ datorită provenienţei venezuelene) este cultivată într-o
proporţie mult mai mică.  Este cea mai rară varietate de cacao datorită ciocolatei foarte fine produsă în
special de cei mai renumiţi ciocolatieri. Cea mai renumită cacao din această categorie este Nacional
din Ecuador. Are un gust puternic şi cremos şi o aromă dulce, delicată, aproape deloc amară.
3. Trinitero, cultivată aproape exclusiv în Antile, este un hibrid al celor două tipuri de cacao,
combinând avantajele celor două. Reprezintă cam 10% din producţia mondială. Are o mai bună
rezistenţă la boli decât Crillo, fiind în acelaşi timp la originea ciocolatelor foarte fine.  Gustul este
foarte aromat şi puţin acid.
Recoltarea:
Arborele de cacao creşte de regulă 15 metri, dar în plantaţii nu depăşeşte 6 metri pentru a fi uşor
de cules. Fructele mari şi colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpină; în funcţie de
varietate, formă, textură şi culoare pot diferi. Deşi o teacă poate rezista 2-3 săptămâni fără a se
desface, pentru a dezvolta cea mai bună aromă, este foarte importantă perioada de recoltare. Florile şi
fructele pot fi întâlnite în acelaşi timp într-un arbore. De aceea culesul are loc aproape tot timpul
anului, deşi perioada de vârf este în apropierea sezonului umed.
Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multă atenţie
pentru a nu afecta florile productive. Tecile sunt duse într-o locaţie foarte aproape de locul de
recoltare, unde fiecare fruct este desfăcut cu ajutorul macetei sau pur şi simplu prin lovirea a două teci,
în aşa fel încât seminţele şi pulpa din interior să poată fi extrase.
Fermentarea şi uscarea:
Seminţele trebuiesc fermentate înainte de a fi măcinate şi procesate. Fiecare teacă conţine în jur
de 50-60 de seminţe mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la rândul lor sparte înainte de a fi puse la
fermentare. Fermentarea dă aromă şi gust şi ajută la îndepărtarea resturilor de pulpă. Procesul crează
foarte multă căldură şi necesită aer, de aceea seminţele sunt întoarse de câteva ori. Seminţele purpurii
devin maronii în timpul perioadei de fermentare care înseamnă în medie o săptămână.
Dupa fermentare, seminţele sunt uscate timp de o săptămână. Din 100 kilograme de seminţe, în
urma uscării rămân 45 kilograme.
Prăjirea:
Boabele de cacao sunt atent curăţate şi sortate în fabrică şi apoi prăjite cu ajutorul unui
echipament special, la o temperatură de 130 – 150 C. Umiditatea în exces şi compuşii acizi se evaporă
în timpul acestei etape, iar boabele devin o masă uniforimă de culoare maro închis.
Prăjirea este o etapă esenţială în întreg procesul de producţie, iar calitatea viitoarei ciocolate,
aroma şi gustul depind foarte mult de ea. În timpul prăjirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de
cacao sau boabe provenind din ţări diferite. Majoritatea producătorilor importanţi de ciocolată
păstrează metodele şi condiţiile de prăjire secrete.
Măcinarea:
După prăjire, boabele sunt sfărâmate în bucăţi încă grosiere, apoi măcinate cu ajutorul unor mori
speciale. Cu cât boabele sunt mai fin măcinate, cu atât gustul ciocolatei va fi mai aromat şi mai fin.
Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin maşina de măcinat nu trebuie sa depăşească 75 microni,
iar produsul rezultat se numeşte lichior sau masă de cacao. Lichiorul de cacao conţine 54% unt de
cacao, substanţă preţioasă necesară pentru obţinerea unei ciocolate adevărate.
Untul de cacao se obţine prin încălzirea lichiorului la 95 – 105 C şi apoi presarea acestuia între
nişte valţuri speciale care îl transformă într-o pastă fină.  Substanţa uscată care rezultă în urma
separării este folosită la producera pudrei de cacao.
Amestecul:
Lichiorul de cacao, zahărul şi o parte din untul de cacao sunt amestecte în anumite proporţii.
După amestecare, masa rezultată este măcinată. Acest proces este foarte important în producerea
ciocolatei: cu cât este mai fină măcinarea, cu atât mai delicat este gustul.
Este important de ştiut că valoarea unei ciocolate este dată de conţinutul în ingredientele naturale
din cacao şi în mod special de conţinutul în unt de cacao, un produs foarte scump ce face diferenţa
între o ciocolată adevarată şi una ieftină care se adresează unor consumatori neexperimentaţi.
Conjarea:
Dupa amestecare şi măcinare, masa de ciocolată este supusă conjării care presupune
amestecare la o temperatură ridicată. Conjarea este un proces care poate dura mai multe zile.
Consistenţa ciocolatei devine mai omogenă, iar gustul mai rafinat, producând cunoscutul efect de
‘topire în gură’. Dupa procesarea masei de ciocolată sunt adăugate restul ingredientelor, conform
reţetei.
Temperarea:
Temperarea este etapa cheie în producerea unei ciocolate. Este un proces lung şi complex care
necesită experienţă şi îndemânare. După conjare masa fierbinte de ciocolată trebuie să fie racită, dar
acest lucru se poate face doar respectând anumiţi paşi. Problema apare datorită faptului că untul de
cacao este o grăsime polimorfă care cristalizează în timpul răcirii şi poate căpăta diferite consistenţe în
funcţie de condiţiile de răcire. 
Temperarea este necesară pentru a obţine cea mai stabilă consistenţă. De aceea ciocolata
fierbinte este mai întâi răcită la 28 C, apoi reîncălzită la 32 C. Dacă în timpul acestor operaţii apare
ceva, acest lucru se va reflecta în calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe suprafaţa unei tablete
de ciocolată pot apărea pete albe care sunt rezultatul unei temperări incorecte.
Turnarea:
După temperare, ciocolata este turnată în forme încălzite. În această fază, dacă reţeta o cere,
numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adăugate în ciocolată. Apoi ciocolata este pusă în
instalaţii speciale de răcire unde se întăreşte şi capătă o suprafaţă lucioasă foarte apetisantă. În final,
formele sunt întoarse şi bătute, produsele fiind împachetate şi etichetate manual sau automat.

2.3 Prezentarea caracteristicilor de calitate


Ciocolata are urmatoarele caractereistici de calitate:
•aspectul – se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16°-18°C
si trebuie sa fie:
 la exterior – de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de
aer (bule)
 la interior – pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena,
mata (nelucioasa), fara bule de aer; pentru ciocolata umpluta,
umplutura sau adaosul sa fie uniform repartizat si sa aiba consistenta
omogena.
•culoarea – poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-
inchisa la ciocolata amaruie.
•consistenta – se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16°-18°C-tare si
casanta
•gustul si mirosul – placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust
sau miros strain.
•finetea – se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea
senzatia de produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti.

2.4 Prezentarea principalelor avantaje şi dezavantaje nutriţionale ale produsului

Cacaoa are o valoare energetica ridicata si contine 20% proteine, 40%


carbohidrati si 40% grasime. E de asemenea un stimulent usor deoarece contine o
substanta din familia cofeinei (theobromina). De altfel, daca e sa vorbim de ciocolata ea
contine in jur de 300 de substante active unele dintre ele inducand o stare de relaxare. De
asemenea in ciocolata se mai gaseste Calciu 9%, Fier 3%, Vitamina A 4%.
Cacaoa, cea mai importanta componenta a pralinelor, tabletelor sau batoanelor de
ciocolata, este plina de flavonoide.Acestea sunt acele substante fenolice din plante,care
au acelasi efect asupra aparatului circulator ca un pahar de must sau vin rosu.
Ciocolata amaruie este benefica pentru tine, sugereaza noile cercetari, confirmand
studii anterioare care demonstreaza efectele pozitive ale flavonoidelor.
Un studiu independent a descoperit faptul ca flavonoidele naturale din alimente
imbunatatesc functia vaselor sangvine, considerata a fi un important indicator al sanatatii
cardiovasculare, la fel ca si colesterolul sau tensiunea. Marguerite M. Engler, profesor al
Univesitatii California din San Francisco, a comunicat aceste rezultate in cadrul sesiunii
stiintifice anuale a Asociatiei Americane de Cardiologie.
Cercetatorii universitatii au comparat efectele produse asupra functiei vaselor
sanguine in urma consumarii unui baton de ciocolata amaruie bogat in flavonoide cu un
produs din ciocolata cu un continut scazut de flavonoide. Participantii la studiu au
consumat cate 46 grame de ciocolata, o parte avand la dispozitie ciocolata bogata in
flavonoide (259mg), iar o alta parte aceeasi ciocolata cu un continut sarac in aceasta
substanta. Studiul s-a desfasurat in fiecare zi, timp de doua saptamani. Cercetatorii au
masurat nivelul flavonoidelor din sangele participantilor si au descoperit ca flavonoidele
din ciocolata bogata in aceasta substanta au fost absorbite in fluxul sangvin. A fost testat
de asemenea gradul si viteza de dilatare a vaselor sangvine, pentru a urmari elasticitatea
acestora.
3.Analiza sintetica a pietei produsului ales - ciocolata
Desi la noi consumul anual este putin peste un kg pe cap de locuitor, iar in tarile UE
consumul mediu depaseste 6kg anual, piata romaneasca a ciocolatei a crescut consistent,
din 2003 pana in prezent, cu 10% anual.

 
În acest moment, există aproximativ 70 de ofertanţi care activează pe piaţa ciocolatei din România,
cu 90 de mărci. Dintre aceştia, doar trei sau patru producători şi mărci domină piaţă pe fiecare dintre
segmentele care o compun. Producţia internă asigură 80% din volumul vânzărilor şi 75% din
valoarea acestora.
Produsele sub formă de tablete se vând în continuare cel mai bine, acestea deţinând 64% din
totalul pieţei, ca volum, şi 58%, că valoare. Ciocolata care are lapte în conţinut domină acest
segment, cu peste 13 mii de tone vândute anul trecut, urmată la mare distanţă de ciocolata albă. Dacă
ne referim la tabletele cu diferite umpluturi, se pare că ofertă, în concordanţă cu gusturile românilor,
se îndreaptă preponderent spre cremele de cappuccino, căpşuni, vişine, brandy şi caramel, în timp ce
crema de lămâie deţine o pondere nesemnificativă în topul vânzărilor (0,1 tone).

Patru mari jucători concentrează peste 90% din această piaţă:


1. Kandia-Excelent, producător autohton, între 30 şi 40%,
2. Kraft Foods România, subsidiară locală a concernului multinaţional Kraft, între 30 şi 35% ,
3. Supreme Chocolat, producător autohton, parte a Supreme Group, aproximativ 25%,
4. Heidi Chocolats Suisse, membră a grupului elveţian Laderach Chocolatier Suisse, aproximativ
7%.
În toate segmentele de preţ (premium, mediu şi economic), brandurile acestor jucători domină în
mod clar rafturile cu tablete de ciocolată ale marilor retaileri din mediul urban:
-segmentul premium este împărţit de Milka, Poiana Senzaţii (Kraft), Heidi şi Anidor (Supreme),
-segmentul mediu aparţine marciilor Kandia, Poiana (Kraft) şi Primola (Supreme),
-segmentul economic include Laura (Kandia-Excelent), Africana (Kraft) şi Novatini (Supreme).
Calitatea produsului, renumele lui şi identitatea vizuală distinctă (vacă omonima, unicul şi
memorabilul exemplu de mascotă din întreagă piaţă) reuşesc să facă din Milka un brand premium pe
din un brand mediu.

3.1 Prezentarea de date statistice:


Kraft Foods România estima anul trecut vânzări de peste 11.000 de tone de ciocolată
pentru întregul an 2006 şi o creştere a afacerilor double digit (peste 10%). Kraft Foods România
nu a comunicat încă rezultatele financiare pe 2006. Cifra de afaceri a companiei s-a ridicat la 93
mil. euro în anul 2005.
Cel mai vândut brand al companiei pe segmentul tabletelor de ciocolată este Poiana, care deţine
şi cea mai mare cotă pe piaţă de profil, potrivit ultimelor date furnizate de Kraft, din 2006. Pe
segmentul tabletelor de ciocolată, Kraft Foods deţinea anul trecut o cotă de piaţă de aproximativ
50%, cu brandurile Poiana, Milka şi Africana, situate pe segmente diferite de preţ.
Vânzările de ciocolată Poiana au depăşit 36.000 de tone, echivalentul a 360 de milioane de tablete,
de la lansarea sa în anul 1995 şi până în 2006. Brandul de ciocolată Poiana a fost lansat de Kraft la
un an de la achiziţia companiei Poiana Produse Zaharoase din Braşov, care anterior a aparţinut
statului. Fabrica Kraft Foods din Braşov exportă în prezent în mai multe ţări din Europa, printre care
Cehia, Slovacia şi Turcia.
“Segmentul premium a crescut cu aproximativ 25% în 2006 faţă de 2005, ca importantă în totalul
pieţei de tablete de ciocolată", a mai spus Doina Cavache.
De asemenea, desi este o marca premium, Milka este preferata de peste 25% dintre
consumatorii romani de ciocolata.

3.2 Structura consumului

Potrivit unui studiu realizat de Daedalus Consulting, la nivelul anului 2006, pe un


eşantion de 1.608 persoane, tabletele de ciocolată sunt mai mult consumate de către
persoanele cu varsta cuprinsă între 24 şi 34 de ani, comparativ cu cei cu varsta cuprinsă
între 35 şi 44 de ani. Totodată, batoanele de ciocolată sunt mai puţin utilizate de către
persoanele cu varsta peste 55 de ani, precum şi de către persoanele cu venit redus şi
educaţie ridicată. Potrivit datelor Daedalus, care au fost culese în perioada iunie-iulie
2006, 71,9% dintre repondenţi au declarat că au consumat în ultima lună ciocolată.
Cu o rată de penetrare de 76%, ciocolata este cumpărată îndeosebi de femei, sexul frumos
reprezentând aproximativ 60% din cumpărători.
Deşi spun că o plac, românii mănâncă foarte puţină ciocolată, în special sub formă de
tablete, consumul anual fiind de aproximativ 1,5 kg pe cap de locuitor, de aproape trei ori mai
puţin decât consumul înregistrat în Polonia sau Grecia, unde se consumă anual 4-5 kg de
ciocolată, şi de aproape 8 ori mai puţin comparativ cu media consemnată în „tara ciocolatei",
Elveţia, unde se înregistrează un consum anual de 12 kg.

4.Conditii pentru degustatori


4.1 Indicaţii generale
Analiza senzorială se efectuează cu ajutorul analizatorilor senzoriali (organelor de simţ şi
a simţurilor), care se folosesc ca instrumente de analiză şi măsură.
Analizatorii senzoriali = sisteme complexe de percepţie, conducere şi transformare a
percepţiilor în senzaţii sau impresii, care pot fi exprimate prin cuvinte şi redate în cadrul
analizei senzoriale în valori numerice, pentru evaluarea unei caracteristici senzoriale.

4.2 Condiţii speciale pentru degustători

 Pentru obţinerea de rezultate obiective, degustătorii trebuie să îndeplinească


anumite condiţii fiziologice, psihologice şi de altă natură, pentru a se evita factorii care
influenţează negativ funcţionarea analizatorilor senzoriali, atenţia şi capacitatea de
concentrare, de analiză şi comparare.
 Degustătorii trebuie să aibă cunoştinţe de specialitate şi să fie imparţiali în
aprecierea produselor. Să posede o capacitate bună de concentrare, comparare,
diferenţiere şi apreciere obiectivă. Ei trebuie să fie capabili să descrie exact
caracteristicile senzoriale şi să folosească corect noţiunile generale pentru produsele
alimentare şi cele specifice unei categorii de produse sau unui produs, în conformitate cu
prevederile din standardele de produs.
 Degustătorii nu trebuie să sufere de afecţiuni (gripă, rinite, etc.) ale analizatorilor
senzoriali pentru gust, miros, culoare sau alte boli care pot afecta percepţiile; să nu
urmeze tratamente medicamentoase care influenţează negativ analiza senzorială.
 Toti degustătorii trebuie să fie aleşi în funcţie de capacitatea senzorială,
experienţa şi antrenament asupra produsului ce se analizează şi să posede certificat de
degustător.
 Degustătorii trebuie să fie testaţi şi selecţionaţi prin metodele de verificare a
capacităţii senzoriale elementare (gust, miros, văz) periodic la 4 ani.
4.3 Antrenamentul degustătorilor
Degustătorii trebuie să fie antrenaţi în scopul formării aptitudinilor de identificare
şi evaluare a intensităţii proprietăţilor senzoriale ale produsului. Aceştia trebuie să fie
familiarizaţi cu termenii generali şi specifici de analiză senzorială, pentru a se asigura
aprecierea corectă a caracteristicilor produsului şi repetabilitatea rezultatelor. Durata
antrenamentului poate dura până la 1 an.

4.4 Selecţia degustătorilor


Selecţia degustătorilor trebuie efectuată după o perioadă de antrenament şi se face
în funcţie de aptitudinea lor de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului.
Modul de selecţie trebuie să fie bazat pe date obţinute prin criterii care dau
posibilitatea obţinerii de răspunsuri corecte.

4.5 Echipa de degustatori


Echipa de degustători va fi formată dintr-un conducător şi o grupă de degustători.
Numărul de degustători care efectuează analiza se stabileşte în funcţie de produsul
care se analizează şi de metoda de evaluare folosită, dar nu trebuie să fie mai mic de 3.
În cazul evaluării cu scara de punctaj, numărul de degustători trebuie să fie impar.

4.6 Condiţii înainte şi în timpul degustării


Degustătorii nu trebuie să aibă senzaţia de foame înainte de analiză, ei trebuie să
fi consumat alimente dar nu până la completa saturare. Trebuie să evite consumul de
alimente şi băuturi alcoolice sau nealcoolice, cu excepţia apei potabile, cu cel puţin o oră
înainte de analiză.
Alimentele condimentate şi băuturile cu gust remanent nu se vor consuma cu cel
puţin 12 ore înainte de analiză, iar fumatul e interzis cu cel puţin 2 ore înainte.
Analiza se va efectua dupa cel puţin o oră şi cel mult 3 ore de la masă.
Degustătorii nu trebuie să fumeze şi să consume alte alimente şi băuturi, atât în timpul
analizei cât şi al pauzelor de relaxare.
Degustătorii nu trebuie să utilizeze parfumuri, deodorante, produse cosmetice,
care pot influenţa analiza. Ei trebuie să poarte halate albe, curate. Îmbracămintea nu
trebuie să prezinte miros de tutun, produse chimice, etc.
Degustătorii vor efectua analiza în condiţii de linişte deplină, fără consultări
reciproce.
4.7 Perioda şi durata de degustare
Analiza se efectuează între 10-1200 sau între 15-1700. Durata analizei senzoriale
este de max. 2 ore.
Între diferitele serii de probe ce se analizează, se face câte o pauză de 15-20 min.

5. Conditii pentru desfasurarea analizei senzoriale


Analiza senzorială implică:
1.Alegerea echipei de degustători selectionaţi dupa aptitudinea lor de a diferenţia şi
după fidelitatea acestor diferenţieri. Degustătorii sunt verificaţi pentru stabilirea
sensibilităţii gustului, pentru stabilirea sensibilităţii mirosului, pentru stabilirea
sensibilităţii vizuale, pentru stabilirea sensibilităţii tactile. Echipa de degustători este
instruită de un expert - conducătorul echipei.
2. Pregătirea probelor care constă în eşantionare optimă, preparare corespunzătoare;
prezentarea şi aspectul produsului să corespundă cât mai bine tipului de produs analizat.
Recipienţii în care se prezintă probele trebuie să fie identici ca formă, mărime şi culoare.
3.Stabilirea condiţiilor necesare pentru desăşurarea analizei, care se referă la:
 sala de degustare să fie izolată termic si fonic, aerată şi cu temperatura
de 18-20 °C;
 iluminatul trebuie să fie uniform şi să nu influenţeze aspectul
produsului;
 sala de degustare să fie prevazută cu cabine prevăzute cu apă pentru
clătirea gurii, loc pentru expectoraţie şi pentru aşezarea probelor şi
fişelor de testare;
 camera de preparare a probelor, care este complet separată de cea de
degustare, trebuie prevăzuta cu aparate de tratare termică, de
măcinare, agitare, măsurare, etc.

4.Alegerea metodei de analiză senzorială în funcţie de scopul urmărit.


Degustătorul trebuie să fie informat asupra scopului testării, asupra cerinţelor
analizei, etc.

 5. Completarea fişei de evaluare de către fiecare degustător

6.Interpretarea rezultatelor de către conducătorul echipei după fiecare eşantion,


serie sau la sfârşitul examenului, rezultatul final fiind trecut în protocol şi în
buletinul de analiză.

Ordinea de examinare a proprietăţilor senzoriale ale ciocolatei:


Proprietăţile senzoriale ale ciocolatei trebuie examinate în ordinea următoare:
 aspectul produsului la exterior;
 culoarea;
 consistenţa;
 mirosul;
 gustul.

6. Modul de examinare a proprietatilor senzoriale si de


completare a fisei individuale de analiza senzoriala a ciocolatei
prin metoda scarii de punctaj

Standardul 6345/1995 stabileşte metodele de analiză senzorială cu scări de punctaj


folosite la evaluarea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei.
Pentru evaluarea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei, am ales metoda prin
comparare cu scări unitare de punctaj.

6.1 Principiul metodei


Evaluarea fiecărei caracteristici senzoriale în condiţiile descrise, prin comparare cu
scări de punctaj de 0 - 4 puncte şi obţinerea punctajului mediu dat de grupa de
degustători.
Calculul punctajelor medii ponderate, însumarea acestora pentru obţinerea punctajului
mediu total şi stabilirea calităţii senzoriale a produsului pe baza punctajului mediu total
prin compararea cu o scară de la 0 la 30 puncte.
Pentru fiecare caracteristică senzorială se întocmeşte câte un tabel cu scări de
punctaj pe baza tabelului . După examinare, degustătorii scriu în fişa individuală punctele
acordate, adică rezultatul evaluării prin puncte a unei caracteristici de către fiecare
degustator.

Schema de analiză prin metoda punctajului:


Evaluarea prin punctaj a calităţii senzoriale a ciocolatei umplute cu caramel

Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor produsului Punctaj acordat


senzoriala punctaj examinat
Aspect exterior şi în 0…4 Forma regulată, suprafaţa netedă, lucioasă, 4
secţiune fără pete şi zgârieturi; desene bine conturate.
Suprafaţa este uşor mata, prezintă mici 2
zgârieturi; prezintă mici neregularităţi de
formă şi desen.
Umplutura este insuficienţă, stratul de 0
acoperire este insuficient; prezintă desene slab
conturate; suprafaţa mata.
Consistenţă 0…4 La exterior: tare, onctuoasă, fină. Umplutura: 4
păstoasă, cremoasă
La exterior: mai puţin fină sau umplutura 2
necremoasa
La exterior: prea tare/moale, grosiera sau 0
umplutura prea tare/moale, cristalizata.
Culoare 0…4 Uniformă, culoarea umpluturii în concordanţă 4
cu aromele folosite
Prea slabă/intensă 2
Prezintă pete, nuanţe diferite sau culoarea 0
umpluturii necorespunzătoare cu aromă
folosită
Aroma 0…4 Bine definită, plăcută, în concordanţă cu 4
adaosul şi colorantul folosit

Specifică, dar slab exprimată 2

Aromă lipsă, neplăcută sau străină 0


Gust 0…4 Bine definit, plăcut, specific aromei folosite 4
Umplutura prea aromată/mai puţin precizată 2

Necaracteristic, acru/astringent, neplăcut, 0


rânced

Alegerea a 2 marci din produsul ciocolata si prezentarea celor mai reprezentative


informatii despre acestea

Pentru analiza am ales ciocolata Milka si Primola cu umplutura de caramel.

Milka un brand de prestigiu al Kraft Foods International, situandu-se in segmentul


premium al pietei ciocolatei din Romania vorbeste mai ales consumatorilor tineri la orice
varsta. Milka este brandul cu cea mai rapida crestere de pe piata, triplandu-si cota in
ultimii 3 ani, conform datelor Kraft. Milka concureaza direct cu Heidi sau Anidor
(Supreme Chocolat), pe un segment tot mai competitiv datorita importurilor fara taxe din
Uniunea Europeana.
Numele –Milka reprezinta, de fapt alaturarea primelor silabe ale cuvintelor lapte (Milch)
si cacao (Kakao) in limba germana. In 1901 -Legenda Mov vede lumina zilei, cand
numele marcii -Milka este inregistrat. Inca de la aparitie, ambalajul tabletei Milka este
mov, pe acesta fiind imprimate o vacuta si o vedere panoramica a Alpilor. Logo-ul Milka
este aceleasi cu numele comercial si apare pe ambalaj intr-o grafica stilizata prin
imprimarea emblemei in culoare alba pe fundal mov. Sloganul Milka este reprezentat de
fraza Milka -Cea mai fina placere.
Povestea marcii Milka reprezinta o incursiune in istoria familiei si companiei
Suchard. Incepem cu anul 1797: pe 9 octombrie se naste in Elvetia, la Boudry, Philippe
Suchard. In septembrie 1814, el isi incepe ucenicia de cofetar in ciocolateria din Berna a
fratelui sau Frédéric. In mai 1824 el isi indeplineste un mare vis: Philippe Suchard pleca
in lunga calatorie spre marea America.
Ceasurile si broderiile elvetiene, pe care le avea in bagajul sau de mana, trebuiau sa il
transforme intr-un om de afaceri de succes. Dar, cum deseori se intampla in viata,
lucrurile se petrec altfel, si el nu isi poate vinde marfa cu succesul dorit. „Ghinionul
unuia, norocul altora“. Cine stie, daca Philippe Suchard s-ar mai fi intors in Europa, in
cazul in care devenea un om de afaceri de succes. Astfel, insa el isi incearca pentru a
doua oara sansa in tara sa natala, care avea sa ii aduca noroc atat lui, cat si tuturor fanilor
ciocolatei.

Prezentarea informaţiilor nutriţionale regăsite pe etichetele celor două mărci:


 Milka:
Valoare energetică:
Informaţii nutriţionale Pe 100 g Pe porţie(25 g)
Valoare energetică 560 kcal 125 kcal
Proteine 6.8 g 1,7 g
Glucide 52.5 g 13,1 g
Din care zaharuri 46,7 g 11,6 g
Lipide 35,5 g 8,9 g
Din care saturate 20,3 g 5g
Fibre 2,5 g 0,6 g
Sodiu 0,16 g 0,03 g

 Primola:
Valoare energetică:
Informaţii nutriţionale Pe 100 g Pe porţie(25 g)
Valoare energetică 545 kcal 136 kcal
Proteine 4,9 g 1,2 g
Glucide 56,0 g 14,0 g
Din care zaharuri 55,0 g 13,5 g
Lipide 33,0 g 8,3 g
Din care saturate 18,0 g 4,5 g
Fibre 1,0 g 0,2 g
Sodiu 0,18 g 0,05 g

Descrierea caracteristicilor senzoriale pentru fiecare dintre cele două mărci pe baza
observaţiilor personale

Caracteristici senzoriale Descrierea caracteristicilor senzoriale


Milka (caramel) Primola (caramel)
Design ambalaj Hartie lucioasa, semi- Hartie lucioasa, semi-
impermeabila, culoare mov cu impermeabila, culoare
prezentarea imaginii firmei albastra cu prezentarea
(vacuta mov) si a marcii, si marcii si desenul
desenul sortimentului sortimentului ales (capsuni)
ales( capsuni)
Aspect exterior si in Forma regulata, suprafata Forma regulata, suprafata
sectiune(la o temperatura neteda lucioasa, prezinta neteda lucioasa, prezinta
de 20±2 ˚C) si forma desene bine conturate (numele desene bine conturate
marcii) (numele marcii)
Consistenta (la o Tare, casanta, fina; umplutura Tare, onctuoasa, fina;
temperatura de 20±2 ˚C) este pastoasa. umplutura este pastoasa
Culoare Uniforma in concordanta cu Uniforma in concordanta cu
aroma folosita ( capsuni) aroma folosita ( capsuni)
Miros Placuta, puternica, bine Placuta, puternica, bine
precizata, fara nuante straina precizata, fara nuante
straina
Gust Caracteristic, bine precizat, Caracteristic, mai putin
placut, specific cu aroma precizat, placut, specific cu
folosita, fara nuante straine aroma folosita, fara nuante
straine

6.2 Mod de lucru


Să se aprecieze calitatea senzorială a ciocolatei, folosindu-se scara de punctaj de 30
de puncte.
În funcţie de numărul de puncte totalizate de produs şi ţinând cont de factorul de
ponderare pentru fiecare caracteristică senzorială, se stabileşte treapta de apreciere
(calificativul) pentru acesta şi se face încadrarea produsului pe clase de calitate, conform
tabelului de mai jos:

Factori de ponderare
Caracteristica senzoriale Factor de ponderare
Aspect exterior 0,4
Culoare 0,4
Aspect in sectiune 0,8
Consistenta 0,8
Miros 0,4
Gust 1,2

6.3 Calcul
Conducătorul grupei de degustători înregistrează într-o fişa centralizatoare
punctajele individuale acordate de degustători la fiecare caracteristică şi verifică daca
punctajul acordat de un degustător la una din caracteristici prezintă o abatere mai mare de
un punct faţă de punctajul mediu al grupei.
În cazul în care analiza a fost efectuată de minim 5 degustîâători, punctajul cu o
abatere mai mare de un punct se elimină din calcul, iar cand analiza s-a efectuat de 3
degustatori evaluarea se repetă.
6.3.1 Calculul punctajului mediu (P m)
Se calculează pentru fiecare caracteristică punctajul mediu (Pm): media aritmetică
a rezultatelor evaluării prin puncte a unei caracteristici de către o grupă de degustători.
6.3.2 Calculul punctajului mediu ponderat (Pmp)
Punctajul mediu ponderat al unei caracteristici se calculează cu formulele:
Pmp=Pm x fp sau Pmp=Pm x fi x ft
Punctaj mediu ponderat (Pmp): rezultatul înmulţirii punctajului mediu al unei
caracteristici, acordat de o grupă de degustători, cu factorul de importanţă şi cu factorul
de transformare sau direct cu factorul de ponderare.
Factor de importanţă (fi): factorul care indică cu cât paricipă fiecare caracteristică
senzorială la calitatea produsului (exemplu: pentru aspect, fi=0.1; pentru culoare, fi= 0.1;
pentru miros, fi=0.3; pentru gust, fi=0.3; pentru consistenţă, fi=0.2). Suma factorilor de
importanţă este întotdeauna egală cu 1. Valorile factorilor de importanţă se stabilesc
pentru fiecare produs în standardele de analiză senzorială.
Factor de transformare (ft): factorul cu ajutorul căruia se trece de la scara de 5 puncte la
scara de 20 puncte, pentru stabilirea calitaţii senzoriale a produsului. Factorul de
transformare (ft) este întotdeauna egal cu 4.
Factor de ponderare (fp): factorul care rezultă din înmulţirea factorului de importanţă cu
cel de transformare (fp=fi*ft).
În standardele de analiză senzorială se poate înlocui factorul de importanţă şi cel
de transformare cu factorul de ponderare.
6.3.3 Calculul punctajului mediu total (P mt): suma valorilor punctajelor
medii ponderate de la toate caracteristicile senzoriale şi se exprimă cu o zecimală.

6.4 Reprezentarea grafică a datelor


Graficele se întocmesc cu scopul de a facilita percepţia rezultatelor obţinute prin
analize statistice.
Scopul reprezentării grafice poate fi:
- stabilirea trendului de evoluţie al unui proces;
- identificarea rezultatelor anormale;
- compararea rezultatelor obţinute pentru două sau mai multe caracteristici de
calitate;
- stabilirea unor legături statistice între diferite variabile.
Graficele în coloane şi cu bare se alcătuiesc pentru compararea mai multor
mărimi. Pe abscisă se marchează caracteristica analizată, iar pe ordonată marimea
elementelor.

Fişele individuale de analiză prin punctaj:

Fisa individuală de analiză senzorială


Denumire produs: ciocolata Milka umplută cu caramel
Nume evaluator: Dragan Mihaela
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observaţii
Aspect exterior şi în secţiune 4
Consistenţă 4 La exterior fină, umplutura
cremoasă
Culoare 4
Aroma 4 Bine definită, plăcută
Gust 4 Gust plăcut

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Primola umplută cu caramel
Nume evaluator: Dragan Mihaela
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii
Aspect exterior şi în 2 Prezinta mici neregularitati
secţiune de forma si desen
Consistenţă 2
Culoare 4
Aroma 2 Slab exprimata
Gust 2 Umplutura mai putin
definita.

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Milka umplută cu caramel
Nume evaluator: Tiron Ioana Nicoleta
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii
Aspect exterior şi în 4
secţiune
Consistenţă 4
Culoare 4
Aroma 4
Gust 4

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Primola umplută cu caramel
Nume evaluator: Tiron Ioana Nicoleta
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii
Aspect exterior şi în secţiune 2 Supraf. usor mata, zgarieturi
Consistenţă 2
Culoare 2 Mai putin intensa
Aroma 2 Aroma slab exprimata
Gust 2

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Milka umplută cu caramel
Nume evaluator: Blaga Georgiana
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii
Aspect exterior şi în secţiune 4
Consistenţă 4
Culoare 4
Aroma 4
Gust 4

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Primola umplută cu caramel
Nume evaluator: Blaga Georgiana
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii
Aspect exterior şi în 4
secţiune
Consistenţă 2
Culoare 2
Aroma 2
Gust 4 Bine definit

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Milka umplută cu caramel
Nume evaluator: Covaciu Cristina
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii
Aspect exterior şi în 4 Forma regulata, suprafata
secţiune neteda
Consistenta 4 Fina si cremoasa
Culoare 4 In concordanta cu aromele
folosite
Aroma 4
Gust 4

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Primola umplută cu caramel
Nume evaluator: Covaciu Cristina
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii
Aspect exterior şi în 4
secţiune
Consistenţă 2
Culoare 2
Aroma 2
Gust 2 Umplutura nedefinita

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Milka umplută cu caramel
Nume evaluator: Onute Petronela
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii
Aspect exterior şi în 4
secţiune
Consistenta 4
Culoare 4
Aroma 4
Gust 4

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Primola umplută cu caramel
Nume evaluator: Onute Petronela
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii
Aspect exterior şi în 4
secţiune
Consistenţă 2
Culoare 2
Aroma 2
Gust 2 Delicioas

Fişa centralizatoare pentru fiecare marcă de produs


 Milka cu crema de caramel

Caracteristici Punctaj individual Punctaj


E1 E2 E3 E4 E5
senzoriale mediu total
Aspect 4 4 4 4 4 4
exterior şi în
secţiune
Consistenţă 4 4 4 4 4 4
Culoare 4 4 4 4 4 4
Aroma 4 4 4 4 4 4
Gust 4 4 4 4 4 4
Total 20 20 20 20 20 20
 Primola cu crema de caramel

Caracteristici Punctaj individual Punctaj


E1 E2 E3 E4 E5
senzoriale mediu total
Aspect 2 2 4 4 4 3,2
exterior şi în
secţiune
Consistenţă 2 2 2 2 2 2
Culoare 4 2 2 2 2 2,4
Aroma 2 2 2 2 2 2
Gust 2 2 4 2 2 2,4
Total 12 10 14 12 12 12

Frecventa notelor pentru aspectul exterior si in sectiune


5
4.5
4
3.5
3 milka
2.5 primola
2
1.5
1
0.5
0
nota0 nota 1 nota2 nota3 nota4

Frecventa notelor pentru consistenta

5
4.5
4
3.5
3 milka
2.5 primola
2
1.5
1
0.5
0
nota0 nota 1 nota2 nota3 nota4

Frecventa notelor pentru culoare


5
4.5
4
3.5
3 milka
2.5 primola
2
1.5
1
0.5
0
nota0 nota 1 nota2 nota3 nota4

Frecventa notelor pentru aroma

5
4.5
4
3.5
3 milka
2.5 primola
2
1.5
1
0.5
0
nota0 nota 1 nota2 nota3 nota4

Frecventa pentru gust


6.5 Interpretarea rezultatelor
Pe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degustatori se face evaluarea
calitatii senzoriale a produsului prin comparare cu o scara de de 20 de puncte, conform
tabelului:

Punctaj mediu total Calificativ acordat


18.1...20 Foarte bun
15.1...18 Bun
*
11.1 ...15 Satisfacator
7.1...11 Nesatisfacator
0...7 Necorespunzator- alterat
*
) Conditia minima pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de
10.1: 11.1 sau 12.1 puncte (satisfacator) functie de produs si se stabileste prin standardul
de analiza senzoriala a ciocolatei, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristica
senzoriala trebuie sa fie de minim 2.8 puncte.

În urmă analizei senzoriale efectuate de cei cinci evaluatori produsul Milka cu umplutura de
caramel a obţinut maximul de puncte,iar produsul Primola cu umplutura de caramel a obţinut un
punctaj mediu de 12 puncte. Aşadar Produsul Milka cu caramel face parte din clasa Foarte bun,
iar produsul Primola cu caramel din clasa Bun.
7. Concluzii:

Produsul Milka cu umplutura de caramel obţinând maximul de punctaj de la toţi cei cinci
evaluatori, nu necesită schimbări în ceea ce priveşte calitatea sau proprietăţile sale.
Produsul Primola cu umplutura de caramel a obţinut în medie de la toţi cei cinci evaluatori
punctaje mai mici decât maxima, aşadar are nevoie de îmbunătăţiri în toate cele cinci aspecte
studiate, în proporţii diferite. Astfel sunt propuse îmbunătăţiri în ceea ce priveşte consistenţa
produsului, prin aducerea umpluturii la nivelul standard, adică ea trebuie să fie mai consistentă, mai
fină. În ceea ce priveşte aromă trebuie sesizate următoarele abateri ce trebuiesc îndepărtate:
moderarea aromelor astfel încât să se creeze o armonie între mirosul specific al ciocolatei combinat
cu aromă umpluturii de caramel. Iar în ceea ce priveşte gustul: ar trebui să se pună accent pe
temperarea gustului umpluturii şi pe obţinerea unui gust plăcut în urma combinării celor două arome:
de ciocolată şi de caramel.

8.Bibliografie :

1. http://www.anpc.gov.ro/old/wp-content/uploads/manual/legislatie/HG-106-
2002.pdf
2. Dima,Dumitru –Marfuri alimentare si securitatea consumatorului,editura
Economica,Buc.2006
3. http://www.supremegroup.ro
4. httpp://www.milka.ro
5. Analiza senzoriala in societatea comerciala”, Ion Diaconescu,
Carmen Paunescu
6. Iordăchescu G., Tehnologii generale în industria alimentară, Ed. Fundaţiei
Universtitare Galaţi
7. Ziarul Cotidianul aparut in data de 28.09.2006, articolul “Mancam doar ciocolata
cu brand”