Sunteți pe pagina 1din 38

Autentificarea si

expertizarea cerealelor
şi a produselor
cerealiere
Cerealele reprezintă seminţele plantelor din
familia Gramineae, cele mai cultivate fiind grâul,
porumbul, orezul, orzul, secara, ovăzul, meiul şi
sorgul.

Cerealele au o importanţă deosebită în alimentaţia


umană şi în furajarea animalelor, dar constituie
şi o materie primă de bază pentru multe
subramuri ale industriei alimentare.
Compoziţia fizico-chimică
 amidon (60-70%),
 proteine (10-14%),
 lipide (1-4%),
 apă (14-16%),
 celuloză (2-10%),
 substanţe minerale (1,2-3,3%),
 vitamine,
 enzime,
Distribuite neuniform în diverse părţi anatomice
ale bobului.
Autentificarea grâului
• Grâul este un termen generic care desemnează
mai multe cereale apartinând genului Triticum.
• Grâul comun (Triticum aestivum) specie
hexaploidă, este transformat aproape în totalitate
în făină, din care se obţin o serie de produse de
larg consum: pâine, biscuiţi, napolitane, diferite
sortimente de patiserie şi cofetărie etc., şi doar
într-o mică măsură se foloseşte în produse pentru
micul dejun (boabe întregi, fulgi, extrudate).
• Grâul arnăut (Triticum durum) singura specie
tetraploidă cultivată, care datorită conţinutului
mai mare în substanţe proteice, cât şi pentru unele
însuşiri tehnologice, este procesat aproape în
exclusivitate în semifabricate cu granulozitate mai
mare (grişuri) folosite la fabricarea pastelor
făinoase.
Obiectivele principale ale autentificării
masei de boabe sunt:
• identificarea speciei (soiului) sau a varietăţii;
• identificarea originii geografice;
• identificarea impurificării cu alte soiuri străine
sau alte cereale;
• identificarea grâului modificat genetic.
Metode utilizate pentru autentificare
• Graul comun si graul arnaut
• Analiza senzorială
• Testele biochimice (testul cu fenol si testul cu
tirozina)
• Procedee fizico-chimice -tehnicile
electroforetice în diferite variante (uni sau
bidimensionale, capilară, PAGE-SDS ş.a.),
focalizarea izoelectrică (IEF) sau cromatografia
lichidă de înaltă performanţă (HPLC)
• Procedee imunologice şi genetice (ELISA,
amprentare ADN)
Autentificarea orezului
• Orezul, alături de grâu, reprezintă produsul
cerealier cel mai folosit în alimentaţia umană
• Oryza sativa var. indica, orez cu bob lung.
Varietăţile din prima categorie produc un orez
cu boabe lungi, care îşi păstrează forma în
timpul fierberii şi nu se lipesc între ele. Se
consumă de preferinţă în estul Europei şi în
SUA.
• Oryza sativa var. japonica este considerat de
calitate inferioară, în timpul pregătirii culinare
boabele se lipesc. Această specie de orez se
consumă mai mult în Japonia şi Coreea.
Autentificarea orezului urmăreşte :
• identificarea speciei şi soiului în vederea
depistării substituirii orezului mai valoros cu
speciile de calitate inferioară;
• identificarea originii geografice, întrucât în cazul
orezului locul de provenienţă condiţionează în
mare măsură calitatea şi respectiv preţul.
Metode utilizate pentru autentificare
• analiza imaginii comportamentului boabelor în
timpul procesării culinare. Cu ajutorul unei camere de luat
vederi, se urmăresc transformările care le suferă boabele de
orez (50 sau mai multe) în timpul tratamentului termic
(fierbere). Evaluarea modificărilor unor parametri fizici ai
boabelor se realizează cu ajutorul tehnicii de calcul, prin
comparaţie cu o probă de referinţă
• determinarea vâscozităţii soluţiei de amidon a
orezului. Se foloseşte aparatul Vâsco-Analizator Rapid care
măsoară energia necesară pentru a menţine în stare de
echilibru suspensia de amidon, la diverse temperaturi;
• evaluarea unor parametri compoziţionali ai
boabelor de orez prin analiză spectroscopică în infraroşu
apropiat (NIR);
• cuantificarea însuşirilor odorante ale orezului cu
ajutorul nasului electronic care evaluează însuşirile
senzoriale, şi le compară apoi cu cele din baza de date.
Această tehnică se află în stadiul experimental şi trebuie
privită ca o metodă viitoare.
Autentificarea orzului
• Orzul (Hordeum vulgare L.) situat pe locul al patru-lea
ca importanţă între plantele cerealere, este cultivat în
zonele cu climat temperat, fiind mult folosit ca furaj
pentru hrana animalelor şi numai într-un procent redus
în alimentaţia umană (făinuri, arpacaş) şi pentru
industrializare, ca materie primă la fabricarea berii,
amidonului, spirtului, dextrinei etc.
• orzul de primăvară (Hordeum vulgare distichon) cu
două rânduri de boabe pe spic, numit şi orzoaică, cu
boabe mari şi uniforme şi cu un conţinut mai scăzut în
protein.
• orzul de toamna Hordeum vulgare hestatichon, cu şase
rânduri de boabe pe spic, denumit şi orz de toamnă, de
calitate inferioară faţă de orzul de primăvară-SUA.
Autentificarea se referă cu precădere la identificarea speciei şi
soiului de orz cu însuşiri de malţificare superioare faţă de cele
comune prin

• Evaluarea senzorială
• Procedee fizico-chimice
• Procedee imunologice.
• Procedee biologice
Metode de identificare a falsificărilor cerealelor
Boabele de cereale sunt mai puţin expuse unor
manopere frauduloase.
Falsificările uzuale constau în:
▫ impurificarea masei de boabe a unei specii de
cereale de calitate superioară cu boabe de la specii
de calitate inferioară sau de la alte specii;
▫ impurificarea cerealelor cu seminţe (neghină,
secărică, grâu negru etc.) sau cu corpuri strâine
(pământ, nisip, paie, pietre etc.);
▫ creşterea masei hectolitrice prin umezirea boabelor;
▫ îmbunătăţirea aspectului boabelor prin ungerea
acestora cu ulei, înălbirea cu acid sulfuros,
acoperirea cu talc, tratarea cu diferiţi coloranţi etc.;
Decelarea falsificărilor
Este facilă şi constă în:
▫ determinarea umidităţii,
▫ identificarea uleiului prin fierberea cerealelor în apă, când uleiul se
separă la suprafaţă sub formă de picături,
▫ tratarea sedimentului extractului cloroformic cu KOH pentru
decelarea albastrului de Berlin, cu HCl pentru decolorarea
ultramarinului sau cu HNO3 pentru identificarea indigoului.
▫ prezenţa acidului sulfuros utilizat pentru înălbirea cerealelor se
evidenţiază prin tratarea extractului apos cu o soluţie iod iodură de
potasiu (care se decolorează).
Identificarea fraudelor:
 electroforeza pe gel de poliacrilamidă,
 teste biochimice (cu tirozină),
 HPLC,
 amprentare ADN,
 procedee imunologice.
Autentificarea si expertizarea fainii
Făina este un produs obţinut prin măcinarea cerealelor.
Compoziţia chimică variază în funcţie de caracteristicile
compoziţionale ale cerealelor din care provine şi de
gradul de extracţie.
 apă (12-14%),
 amidon (69-75%),
 substanţe proteice (10-12%),
 lipide (0,6-2%),
 cenuşă (0,5-2,5),
 pigmenţi,
 vitamine,
 enzime, etc.

Cu cât făina conţine mai puţine tărâţe şi substanţe


proteice şi mai mult amidon, cu atât este mai fină şi mai
albă.
• Autentificarea făinii urmăreşte în primul rând
decelarea originii botanice, specie, într-o mai
mică măsură originea geografică, iar mai nou
identificarea speciilor de cereale modificate
genetic.
Procedeele de investigare
• Prin analiza cromatografică (HPLC) a
proteinelor solubile în apă (albumine) s-a reuşit
identificarea prezenţei grâului comun în grişul
obţinut din grâu arnăut
Falsificarea fainii se realizeaza prin
combinarea ei cu:
• făina altor cereale sau a unor
seminte străine: făină de orez, porumb,
mazăre, fasole uscată ş.a.
• făină obţinută din grâu comun
(Triticum aestivum) în făină obţinută
din grâu arnăut (Triticum durum);
• componente de origine vegetală,
precum: amidonul de porumb,
amidonul de cartofi etc.
• substanţe străine interzise sau acceptate numai
în anumite doze, folosite în diferite scopuri pentru:
accelerarea maturării sau înălbirii făinii (clorul
molecular, dioxidul de clor, peroxidul de acetonă,
azocarbamida, alaun, persulfaţi ş.a.), pentru ameliorarea
calităţii pâinii (enzime exogene, agenţi de oxiare,
emulgatori ş.a.), pentru creşterea conservabilităţii
(acidul propionic şi propionaţii, acidul sorbic şi sorbaţii);

• făină din soiuri de grâu modificate genetic care


nu induc intoleranţă la gluten sau a unor soiuri de grâu
ancestral, diploide sau tetraploide, care nu-i afecetază pe
cei suferinzi de boala celiacă. Trebuie menţionat că
numai genele unor cromozomi ai hibridului hexaploid
Triticum aestivum sunt responsabile de biosinteza
peptidelor cu masă moleculară redusă care irită mucoasa
intestinală şi dau reacţii alergice, spre deosebire de
varietatea de grâu diploid şi tetraploid (grâu sălbatic)
care nu are acest caracter genetic.
Examenul senzorial al făinii
• gust - uşor dulceag, fără nuanţe de amar şi acru;
• miros - plăcut, fără miros de încins, de stătut, de
mucegai sau oricare alt miros străin;
• culoare - depinde de tipul şi soiul grâului şi este
determinată de conţinutul de pigmenţi carotenoidici şi
flavonoide, de granulozitate, de gradul de impurificare, de
conţinutul în tărâţe; făinurile albe au o culoare alb-gălbuie;
• granulozitate - reprezintă refuzul de pe o sită cu ochiuri
mari, respectiv cernutul de pe o sită cu ochiuri mici; după
granulozitate, făinurile se clasifică în: făinuri fine, normale,
grifice; granulozitatea influenţează capacitatea de hidratare,
cantitatea şi calitatea glutenului, conţinutul în substanţe
minerale, însuşirile reologice ale aluatului, calitatea
produsului finit.
Aprecierea calităţii făinii:

• determinarea componentelor naturale -


apă, cenuşă, substanţe proteice, zaharuri, lipide,
celuloză;
• determinarea gradului de fineţe şi a puterii
de panificare - gradul de fineţe în funcţie de
cantitatea de cenuşă, iar puterea de panificare - pe
baza cantităţii şi calităţii glutenului;
• determinarea gradului de impurificare a
făinii - prin urmărirea seminţelor străine
(neghină, secara cornută, măzăriche),
• determinarea gradului de alterare a făinii - alterarea
făinii poate proveni fie din cauza cerealelor necoapte sau
încolţite, fie din cauza umidităţii;
• Se realizează prin:
▫ stabilirea proprietăţilor organoleptice - când făina alterată prezintă
un miros specific de făină aprinsă - gust iute şi amar;
▫ determinarea acidităţii, a substanţelor proteice solubile şi a
maltozei;
▫ examenul microscopic al făinii - se face observându-se forma
granulelor de amidon, care la făina alterată prezintă pe margini mici
crăpături radiale, văzându-se cu uşurinţă părţile concentrice; cu o
soluţie de violet de anilină granulele de amidon ale făinii alterate se
colorează spre deosebire de granulele făinii sănătoase care nu se
colorează; de asemenea, se observă prezenţa insectelor,
mucegaiurilor şi a bacteriilor;

• determinarea gradului de falsificare a făinii - prin:


▫ urmărirea substanţelor minerale adăugate se realizează luând în
considerare conţinutul în cenuşă al făinii respective;
▫ urmărirea amestecului de făini - se face microscopic, după forma
granulelor de amidon;
Forma granulelor de amidon provenite din diferite
surse, observate la microscop: grâu (a), secară (b),
orz (c), porumb (d), orez (e), ovăz (f), cartofi (g),
fasole (h), mazăre (i)
Autentificarea si
expertizarea pâinii
Pâinea

• O pâine de bună calitate trebuie să aibă miezul poros şi


coaja uniformă, fără a prezenta spaţii libere între coajă
şi miez.
• Miezul trebuie să fie omogen şi să nu aibă miros
neplăcut.
• Prin învechire pâinea pierde apa şi se schimbă gustul,
revenind la starea de prospeţime prin încălzire la 700C.
• În condiţii de păstrare necorepunzătoare (umezeală şi
lipsa ventilaţiei) pâinea se poate altera sub acţiunea
unor microorganisme, căpătând gust şi miros de
mucegai, cu apariţia de pete colorate; uneori devine
cleioasă, având un gust neplăcut.
Verificarea calităţii pâinii:
• conţinutul de apă - prin uscare în etuvă la 1050C
şi cântărire până la greutate constantă;
• cenuşa - prin incinerarea probei (după uscare),
conţinutul în cenuşă nu trebuie să depăşească
2% la grâu şi 2,5% la secară;
• NaCl - volumetric;
• aciditatea - volumetric: NaOH + fenolftaleină;
• zaharurile (zaharoza, dextrina, glucoza);
• substanţe proteice, minerale;
• lipide.
• Examenul senzorial se efectuează de
degustători de specialitate. Aceştia nu
trebuie să consume băuturi alcoolice sau
nealcoolice cel puţin cu o oră înainte de
degustare. Fumatul trebuie oprit cel puţin
două ore înainte de degustare.
• Examenul senzorial se efectuează într-o
încăpere luminoasă, curată, lipsită de
mirosuri străine.
• În ultimii ani, ca urmare a deprecierii proprietăţilor
de panificaţie a făinii de grâu au început să se
utilizeze tot mai mult amelioratorii de panificaţie.
Aceştia sunt amestecuri de aditivi şi ingrediente care
au rolul de a corecta deficienţele de calitate ale
făinii.
• Adaosul de premixuri poate fi considerat o
falsificare deoarece influenţează valoarea nutritivă a
produsului obţinut prin metoda tradiţională. De
exemplu, premixul Easy Graham conţine
următoarele ingrediente: făină graham, gluten vital,
faina tip 650, sare, maia deshidrată, enzime (α
amilază fungică, xilanază) şi emulgator Datem.
• Acest premix se recomandă a fi utilizat în
proporţie de 50% faţă de cantitatea de făină albă
folosită la procesare, pentru obţinerea pâinii graham
deoarece permite obţinerea pâinii graham cu volum
specific mai mare.

• În realitate, o asemenea pâine, deşi se numeşte


graham, conţine cel puţin 50% făină albă şi prin
urmare are o valoare nutritivă diferită decât a pâinii
graham obţinută prin reţeta originală. Astfel,
adaosurile de premixuri conduc de fapt la
falsificarea produselor tradiţionale, consumatorii
nefiind informaţi de acest fapt.
În ţara noastră, legislaţia în vigoare este permisivă cu
adaosul multor aditivi chimici sau biochimici precum:

• substanţe de îngroşare-gelifiere: guma guar, guma Carruba, dextran,


amidon, gluten, derivate proteice din soia, carboximetilceluloză ş.a.;
• substanţe emulgatoare şi surfactanţi: acilgliceroli, sucroesteri, lecitină,
esteri ai sorbitolului, ai propilenglicolului, acizilor lactic şi tartric cu
acizi graşi etc.;
• substanţe oxidante (pentru modificarea elasticităţii proteinelor
glutenice): iodatul de potasiu, bromatul de potasiu, peroxidul de
calciu, dioxidul de clor, persulfatul de amoniu ş.a.;
• substanţe reducătoare (care induc reducerea elasticităţii proteinelor
glutenice): cisteina, sulfatul de sodiu, glutationul etc.;
• substanţe acidulante: acizii tartric, fumaric, lactic, acetic etc.;
• enzime exogene: amilaze, proteaze, lipoxigenază, amiloglucozidază,
pentozanazele ş.a.;
• substanţe pentru modificarea reologiei, albire, maturizare: lactat de
calciu, carbonat de calciu, peroxid de benzoil, azocarbonamidă etc.;
• conservanţi: acidul propionic şi propionaţii, acidul sorbic şi sorbaţii
ş.a.
În aceste condiţii se pune întrebare
retorică, pâinea, alimentul de bază din
alimentaţia noastră este un produs
inofensiv şi benefic pentru organismul
uman?
Procedeele de identificare a adaosurilor
• Identificarea prezenţei făinii de secară în făină
de grâu se bazează pe dozarea conţinutului în
trifructozani ai făinii de secară care sunt solubilizaţi în
etanol 70% în mediul alcalin (creat de o soluţie de
NaOH) cu apariţia unei opalescenţe.
• Făina de soia prezentă în făină de grâu se
evidenţiază prin modificarea pH-ului în prezenţa
ureei, prin schimbarea culorii hârtiei de turnesol.
• Adaosul de agenţi de înălbire şi anume a
persulfaţilor de amoniu sau sodiu în făină se evidenţiază
prin apariţia unei culori albastre atunci când făina, care
conţine persulfat, este amestecată cu o soluţie de
benzidină.
• Apariţia unei culori verde a flăcării becului de
gaz atunci când o sârmă de cupru, oxidat în
prealabil şi introdus în extractul uscat al făinii este
trecută prin flacără, pune în evidenţă prezenţa agenţilor
de înălbire pe bază de clor din făină.
• Oxizii de azot din făină se evidenţiază prin
apariţia unei coloraţii trandafirii până la roşu
purpuriu datorită formării în prezenţa acidului
sulfanilic şi clorhidrat de 1-naftalamină în mediu
acid a unui azocolorant.
• Prezenţa peroxidul de benzoil conduce la
apariţia unei coloraţii verde la tratarea
extractului eteric al făinii cu sulfat de
diparadiaminofenilalanină. Bromaţii şi iodaţii
din făină se evidenţiază prin apariţia unor
coloraţii negre sau roşii atunci când făina este
amestecată cu iodura de potasiu în mediu acid
Autentificarea si expertizarea pastelor
fainoase
Pastele făinoase
Sunt obţinute din făină de grâu şi apă, cu sau fără
adaosul unor materii prime auxiliare (ouă, sucuri şi
paste de fructe/legume, extract de carne sau lapte,
etc.).
Analiza acestora se face la fel ca şi la făină şi pâine
(apă, aciditate, substanţe proteice, zaharuri).
• În plus se determină:
▫ prezenţa oului: prin conţinutul de fosfaţi (la 0,63g
PO34- corespunde 100g gălbenuş de ou);
▫ prezenţa coloranţilor artificiali şi vegetali (folosiţi
pentru imitarea gălbenuşului de ou - curcumă,
şofran, galben de naftol, acid picric,
diniroortocrezol, etc -prin metoda firului de lână).
• O atenţie deosebită: controlul contaminării de către
insecte sau bacterii, în particular Salmonella şi
Staphylococcus.
▫ pentru analiza bacteriologică, inspectorul trebuie să
preleveze minimum 10 eşantioane de 100g.
▫ în cazul prelevării pastelor făinoase în vrac trebuie să
se aplice tehnici aseptice.
• Se fabrică din făina diverselor specii de grâu şi chiar din
făina altor cereale (porumb, orez), însă cele de calitate
superioară sunt obţinute din făina grâului arnăut.

• Substituirea parţială a făinii grâului arnăut cu făina altor


specii sau chiar a altor cereale este falsificare.
Regulamentul UE permite un procent de maximum 3%
făină din grâul obişnuit în făina de grâu arnăut,
considerându-se că impurificarea este rezultatul unui
amestec accidental, inevitabil.
Metodele folosite pentru decelarea falsificării cu
grâu comun sunt:
• HPLC,
• imunologice,
• electroforeza pe gel de poliacrilamidă,
• cromatografie pe strat subţire.
Falsificările pastelor făinoase
 sunt mai rar întâlnite
 se referă la neîncadrarea indicilor fizico-
chimici în limitele prevăzute în normative.
Se decelează prin analiză senzorială, examen
fizico-chimic, iar la macaroane se determină şi
însuşirile mecanice (sarcina la rupere).