Autentificarea cerealelor şi a produselor

cerealiere şi depistarea falsificărilor

Cerealele au o mare importanţă în alimentaţia
oamenilor şi furajarea animalelor, constituind şi
materie primă pentru unele subramuri ale industriei
alimentare (bere, spirt, amidon). Cerealele fac parte
din familia Graminae şi cele mai cultivate sunt grâul,
porumbul, orzul, secara, orezul, ovăzul şi meiul.
Compoziţia chimică a cerealelor este în funcţie de
felul acestora, soiul, gradul de maturare în cultură,
condiţiile pedoclimatice, agrotehnica utilizată,
condiţiile de depozitare după recoltare.
 Autentificarea cerealelor

Autentificarea în cazul cerealelor se impune mai

ales acolo unde destinaţia lor este diferită, şi
anume la grâu, orz/orzoaică, orez.
 Autentificarea grâului

• Există două specii de grâu şi anume Triticum

aestivum vulgare (grâul comun, obişnuiz) destinat
fabricării pâinii şi altor produse de panificaţie şi
Triticum aestivum spelta L denumit şi grâu dur,
grâu arnăut care este destinat obţinerii făinii
pentru fabricarea pastelor făinoase.
• Diferenţierea între grâul dur şi cel comun se
poate face şi pe baza determinării esterilor
sterolilor. În grâul dur se găseşte colesterol
palmitat, iar în cel comun sitosterol palmitat.
Extracţia sterolilor urmată de separarea prin
tehnica TLC şi stropirea cromatogramelor cu o
soluţie alcoolică de molibdo-fosfat 10% conduce
la diferenţierea soiului de grâu dur de cel comun.
• Şi conţinutul mineral, în principal Mg, Ca, Mn, Zn, K poate fi un criteriu
de diferenţiere. Conţinutul de Mg, Ca şi Mn este mai mare în grâul dur,
în timp ce concentraţia de K este mai mare în grâul comun. Raportul
Mg/K este semnificativ mai mare în grâul dur decât în cel comun.
• Activitatea polifenoloxidazei pe substrat de tirozină este un indicator
de diferenţiere. Această activitate este mai redusă în grâul dur faţă de
cel comun.
• Diferenţierea grâului comun de cel dur se face şi prin electroforeza
gliadinelor, respectiv prin spectrofotometria extractelor de 8,2 – 9,5
μm.
• Deosebirea dintre grâul dur şi cel comun se poate face şi prin măsurări
microscopice ale granulelor de amidon.
 Autentificarea orezului

• Există două tipuri de orez: orez cu bob scurt şi orez

cu bob lung – denumit orez Basmati.
• Diferenţierea dintre orezul Basmati şi orezul comun
se poate face printr-un test calitativ care constă în:
100 boabe de orez se pun într-o cutie Petri şi peste
ele se adaugă o soluţie de bisulfit de sodiu 2%.
Atunci când se adaugă în continuare o soluţie de
HCl 5% se degajă H2S, iar boabele de orez Basmati
devin cretoase în 20 min, în timp ce în cazul orezului
obişnuit starea cretoasă se obţine după 40 min.
• La orez, determinarea unor parametri fizico-chimici,
dependenţi de caracteristicile speciei, condiţiile
pedo-climatice, poate fi ajutătoare pentru
identificarea speciei cât şi ariei geografice din care
provine.
Se au în vedere:
• urmărirea comportării boabelor de orez în timpul fieberii cu ajutorul unei camere de
vederi cuplate la un computer. Se urmăreşte alungirea, umflarea, eventualele fisuri.
• Determinarea vâscozităţii soluţiilor de amidon formate la fierberea orezului. În cazul
orezului cu bobul rotund trece în soluţie (apa de fierbere) o cantitate mare de
amidon care la temperaturi ridicate gelatinizează. La fieberea orezului Basmati nu se
eliberează amidon în soluţie, ceea ce face ca boabele să nu se lipească unele de
altele.
• Folosirea izotopilor stabili 18O şi 16O
• Evaluarea unor componente a boabelor de orez prin analiza spectroscopică în NIR
folosind un analizator IR în domeniul 850 – 1050 nm a permis diferenţierea orezului
Basmati de orezul non-Basmati care prezintă şi el boabe lungi.
• Cuantificarea cu ajutorul nasului electronic a aromei a condus, de asemenea, la
diferenţierea orezului Basmati care are o aromă mai putenică în comparaţie cu cel
non-Basmati.
 Autentificarea orzului

• Autentificarea boabelor de orz şi orzoaică nu a ridicat

probleme dacă boabele s-au aflat în spic. Orzul de
toamnă are şase rânduri de boabe/spic, iar orzoaica
de primăvară are două rânduri de boabe/spic.
• Atât orzul de toamnă cât şi orzoaica de primăvară sunt
folosite la fabricarea berii şi spirtului, unde
interesează un conţinut redus de proteine şi unul
mare de carbohidraţi, o capacitate mare de germinare
şi capacitate de solubilizare la plămădire şi una bună
la zaharificare, unde intră în funcţiune echipamentele
enzimatice proprii orzului/orzoaicei, şi cele formate de
„novo” la germinare, respectiv enzimele exogene
folosite pentru corectarea unor defecţiuni de
germinare.
La autentificarea soiului de orz pot contribui:
• analiza senzorială: lungimea bobului, forma boabelor care diferenţiază boabele
de la soiurile cu două şi şare rânduri. Boabele de la soiurile cu două rânduri sunt
simetrice şi diferă prin aceea că cele provenite de la baza şi vârful spicelor sunt
mai mici. La soiurile cu şase rânduri 1/3 din boabe sunt simetrice şi 2/3
asimetrice, datorită unei răsuciri mai accentuate spre bază.
• Analiza compoziţiei proteice şi în special conţinutul în hordeină care prezintă un
anumit grad de polimorfism în funcţie de specie/soi. Rezultate bune în această
direcţie se obţin prin metode electroforetice şi HPLC
• Procedeele imunologice sunt mai puţin folosite datorită solubilităţii reduse a
hordeinei şi greutăţii de obţinere de anticorpi specifici.
• Analizele bazate pe ADN sunt sigure în autentificarea speciei/soiului prin
evidenţierea aminoacizilor din structura hordeinei (hordeina din orz reprezintă
60% din azotul total).
• Punerea în evidenţă simultană a ADN din grâu şi orz în alimente este posibilă cu
tehnica PCR
 Falsificarea cerealelor
În general, boabele cerealelor sunt în cazuri destul de rare expuse
unor manopere frauduloase. Falsificările uzuale se referă la:
1. impurificare cu pământ, nisip, paie, ariste, coji, insecte moarte,
seminţe din alte culturi. Nivelul de impuritate nu trebuie să
depăşească 3 – 5 %.
2. Amestecare de boabe normale cu boabe insuficient
dezvoltate, şiştave, vătămate. Frauda se depistează uşor
3. Creşterea masei hectolitrice prin introducerea cerealelor în
baie de ulei, acoperirea cu talc şi tratare folosind coloranţi
albaştri şi urmată apoi de tratare cu acid sulfuric diluat pentru
albire.
• De remarcat că la primul punct, la recepţia în fabrică se determină gradul de
impurificare cu impurităţi minerale şi organice şi dacă se depăşeşte procentajul admis,
masa impurităţilor se scade din masa totală cântărită, aşa că acest gen de falsificare
este uşor de depistat. La recepţia la silozul fabricii se determină şi numărul de boabe
şiştave, vătămate din 100 boabe. Greutarea celor defecte se scade din masa totală.
• Cea de-a treia falsificare se decelează după cum urmează: se fierbe o cantitate de
boabe din lotul suspect în apă, când se separă uleiul/grăsimea sub formă de picături.
Sedimentul se extrage cu cloroform iar acest extras se tratează cu KOH pentru
depistarea albastrului de Berlin, cu HCl pentru decolorarea ultramarinului şi cu HNO 3
pentru identificarea indigoului. Prezenţa acidului sulfuric folosit pentru decolorare
(înălbire) se evidenţiază prin tratarea extractului apos cu o soluţie de iod în iodură de
potasiu care se decolorează.
• Cea mai importantă falsificare este fie înlocuirea unor cereale de calitate superioară cu
unele de calitate inferioară, fie folosirea în amestec a unei cereale cu alta. – Tehnica
PCR este cea mai edificatoare.
Autentificarea făinurilor şi decelarea falsificărilor

• Prin măcinarea cerealelor se pot obţine o mare

varietate de făinuri: făina de grâu, făina de secară,
făina de porumb, făina de orz, ovăz, mei. Se pot
obţine făinuri de amestec într-un anumit raport, cât
şi o făină din toate cerealele (făinuri multicereale).
• Fiecare făină variază compoziţional în funcţie de
compoziţia chimică a cerealei de start şi, respectiv,
de gradul de extracţie (prin grad de extracţie se
înţelege cantitatea de făină obţinută din 100 kg
cereale pregătite pentru măcinare).
 Falsificarea făinurilor

• Falsificarea făinurilor este o problemă care se

perpetuează din cele mai vechi timpuri, înainte
vreme, în Anglia, fiind cunoscute că se utilizau
următoarele substanţe: carbonatul de amoniu,
carbonatul de magneziu, carbonatul de calciu,
carbonatul de potasiu.
• În prezent aceste substanţe nu mai sunt folosite în
falsificarea făinii, însă, din păcate au apărut alte
tipuri de falsificări, unele din ele sub masca legalităţii
utilizării unor aditivi chimici şi biochimici.
Cele mai frecvente falsificări se referă la:
1. amestecarea făinii cu făinuri de la seminţe străine (neghină, măzăriche, secară)
2. amestecarea făinii de grâu cu făinuri de la alte cereale şi seminţe (orz, orez,
floarea soarelui). Cea mai bună metodă de decelare a falsificării este metoda
Real time PCR având în vedere următoarele ţinte: gama hordeina (orz), gos 9
(orez), heliantina (floarea soarelui), acetil – CoA carboxilaza (grâu)
3. amestecarea făinii de grâu comun cu făinuri de grâu dur, secară, orez, porumb,
soia, fasole, ovăz. Se utilizează metode specie – specific PCR genele ţintă fiind:
puroindolina a (grâu comun şi orz), secaloindolina a (secară), proteina de
transfer lipide (grâu dur, orez, porumb, mazăre), gena tionin (ovăz), lecitină
(soia), nodulina (fasole).
4. Amestecarea făinii de grâu cu amidon de porumb sau cartofi. Pentru decelarea
acestui tip de fraudare se paote folosi metoda microscopică de analiză a
granulei de amidon.
Amelioratorii utilizaţi se clasifică în următoarele grupe:
1. enzime:alfa amilază, amiloglucozidaza, enzimele
proteolitice, pentozanele, lipazele, lipoxigenaza,
transglutaminaza, glucoxidaza
2. emulgatori
3. agenţi oxidanţi
4. agenţi de reducere
5. agenţi de acidifiere
6. gume
Autentificarea pastelor făinoase şi decelarea
falsificărilor
Ele se clasifică după:
1. proprietăţile fizice şi senzoriale: paste obişnuite simple sau
cu adaosuri, paste făinoase super simple sau cu adaosuri
2. după formă şi dimensiuni: paste făinoase lungi: macaroane,
spaghete, lazane, paste făinoase medii: fidea, tăiţei, etc.,
paste făinoase scurte: melci, scoici, steluţe
3. după compoziţie: paste făinoase simple obţinute din făină
şi apă, paste făinoase cu adaos de ouă, pate făinoase cu
adaosuri nutritive: gluten, cazeină, extract de carne, lapte;
paste făinoase cu adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi
aromei: sucuri, fructe şi legume, paste făinoase obţinute
din alte făinuri: porumb, orez, mazăre
• Având în vedere că făina din grâu dur este scumpă în raport cu făina din
grâu comun, regulamentul UE permite totuşi un adaos de 3% făină din grâu
obişnuit în grâul dur, iar în cazul că se depăşeşte acest procent, produsele
sunt considerate neautentice, dar pot fi etichetate corespunzător.
• Pentru a constata dacă pastele sunt fabricate din făină de grâu dur sau din
făină de grâu comun, respectiv din amestecul celor două făinuri există mai
multe posibilităţi:
1. determinarea genomului D constituit dintr-un gen de cromozomi prezenţi
în soiurile hexaploide cum este grâul comun, dar absent în grâul dur
2. determinarea conţinutului genomului în gliadine solubile în alcool
3. determinarea masei moleculare a proteinelor prin spectroscopie de masă
4. metode bazate pe ADN şi în special analiza PCR
5. determinarea palmitatului de sitosterol
6. determinarea proteinelor din grâul comun şi grâul dur
Sunt analize simple care pot diferenţia pastele din făina de grâu dur şi grâu
obişnuit şi anume:
1. determinarea sarcinii de rupere la încovoiere (N)
2. creşterea în volum la fiebere, în %
3. cantitatea de amidon solubilizată în apa de fierbere, % faţă de amidon
total sau la % faţă de masa pastelor
4. gradul de integritate al pastelor la fierbere (dacă rămân întregi)
5. gradul de lipicozitate la fierbere (dacă apstele aderă sau nu unele de altele
la fierbere).
 

Prezenţa făinii de grâu comun în paste fabricate din grâu dur poate fi pusă în
evidenţă prin tehnica ELISA.