Cuvntul CEREALE" este derivat de la numele roman

al zeiei care guverna grnele, Ceres.

Acestea sunt produse din familia Gramineelor ce au
ca fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau tiulete.
Sunt cultivate din cele mai vechi timpuri i ocup un
loc central n alimentaia uman reprezentnd rezerva de
hran a omenirii.
Cerealele asigur aproximativ jumtate din necesarul
de proteine al populaiei lumii i de accea se gsesc la baza
piramidei alimentelor.

1.Grul este una dintre

cele mai rspndite i
vechi plante, cultivat n
Asia i Europa cu 50006000 ani n urm.
Conine o
mare parte de aminoacizi
eseniali: gliadin i
glutein care n prezena
apei se umfl i formeaz
glutenul ce confer
aluatului elasticitate,
plasticitate, capacitatea
de a reine apa i gazele,
proprieti importante
pentru panificaie.

Porumbul se folosete pentru

obinerea finii, crupelor, uleiului,
amidonului i alcoolului.

3.Orezul este cultivat pe

suprafee foarte ntinse n
Asia, unde constituie baza
alimentaiei.
Are un coninut mai sczut
n lipide dect porumbul,
dar nregistreaz cel mai
mare coninut de celuloz
dintre toate cerealele.
4.Secara este o cereal puin
pretenioas la condiiile de
clim i sol i de aceea se
cultiv cu precdere n N
Europei. Are cel mai ridicat
coninut de glucide i cel mai
sczut coninut de lipide
dintre toate cerealele.

5.Orzul se cultiv
n cele mai multe
varieti dintre
care cea mai
utilizat pentru
alimentaie este
orzoaica. Aceasta
are un coninut
bogat n amidon
dar este cea mai
srac n proteine

6.Ovazul este o plant

anual, cultivat ca plant
furajer, cultivat pentru
grunele ei, folosite ca
nutre i n alimentaie,
datorit sursei bune de
carbohidrai cu absorbie
lent.

7.Meiul este folosit drept

hran pentru psri.
Este de asemenea
vndut pe post de
aliment dietetic i,
datorit lipsei sale de
gluten, poate fi inclus n
dieta persoanelor care
nu pot tolera grul.

8.Hrisca, plant ierboas cu o nlime de 20 - 60

cm . Cu toate c nu face parte din categoria
cereale seminele ei sunt asemntare cu cele de
gru folosindu-se sub form mcinat ca fin.
Planta provine din Asia fiind rspndit n Europa
de mongoli i turci

1.Gru pentru panificaie

2.Fina de gru

3.Pinea de gru

1.Gru pentru panificaie

A.
B.
C.
D.

Modaliti de prelevare a probelor

Indicatori de calitate a boabelor
Indicatori fizici ai boabelor
Indicatori mecanici ai boabelor

 Pentru analiza cerealelor exist anumite modaliti de

luare a probelor, standardizate n STAS 1068-69.
Prob elementar: cantitate de semine, luat cu sonda sau
scafa, o singur dat i dintr-un singur loc.

Prob compus:

cantitate de semine constituit prin reunirea i

omogenizarea tuturor probelor elementare luate dintr-un lot sau partid.

Lot:

parte limitat dintr-o partid cu proprieti calitative

aproximativuniforme care servete la verificarea calitii produsului.
Prob elementar: cantitate de semine, luat cu sonda sau scafa, o
singur dat i dintr-un singur loc.

Mrimea lotului

aflat n vrac sau n saci se limiteaz n funcie de

locul de unde se recolteaz variind n funcie de capacitatea de
depozitare sau de capacitatea mijlocului de transport.

Mrimea probelor se stabilete astfel

Proba elementar: cantitatea luat o singur dat cu sonda sau
200g;

Proba compus:
de laborator;

cantitatea egal cu cel puin dublul mrimii probei

 Mrimea probelor se stabilete astfel

Proba elementar: cantitatea luat o singur dat cu sonda sau
200g;

Proba compus:

cantitatea egal cu cel puin dublul mrimii probei de

laborator;

Proba de laborator pentru cereale este de min. 2 kg;

Proba de analiz: cantitatea stabilit prin standardele referitoare la
metodele de analiz.

Sond pentru saci

Sond pentru produse n micare

Luarea probelor elementare din saci

Sond conic

Luarea probelor din vrac -se face din curentul de curgere al seminelor, la
intervale de timp egale i n funcie de debit, astfel ca n final s se asigure
cantitatea necesar pentru formarea probei compuse

1.Analiza senzorial a boabelor de gru

a.Examinarea aspectului se face vizual i are n vedere i starea
suprafeelor exterioare ale cerealelor.

b.Examinarea culorii se face vizual constannd culoarea boabelor de

cereale, prezena sau absena unor pete de culoare diferit de cea normal
pentru cereala analizat.

c.Examinarea mirosului se face inspirnd aer din spaiile intergranulare ale

probei. Pentru ca eventualele mirosuri s poat fi evideniate mai uor, se
nclzete proba, fie prin frecare ntre mini, fie utiliznd apa cald la aproximativ
600C, se acoper cu o sticl de ceas i dup 2-3 minute se examineaz mirosul.

d.Examinarea gustul.ui se face mestecnd cteva boabe de cereale n gur

2. Masa hectolitric
Este unul din indicatorii de baz n aprecierea calitii cerealelor folosite din cele
mai vechi timpuri i reprezint de fapt masa unitii de volum. Ea se determin
cu balana hectolitric care permite stabilirea masei de cereale care ocup un
volum de 1 litru.

3. Masa a 1000 de boabe (masa relativ a seminelor) se noteaz cu

MMB sau M1000, se msoar n grame i reprezint masa a 1000 de semine pure,
la umiditatea momentan.

4.Masa specific sau densitatea se msoar n g/cm3, reprezint

raportul dintre masa unei probe de semine i voumul ocupat de acestea

5.Umiditatea reprezint cantitatea de ap exprimat procentual,

fa de umiditatea maxim posibil (100%).

Metoda uscrii la etuv -Metoda const n aprecierea umiditii n funcie

de pierderea n greutate a unei probe de aproximativ 5 grame, prin meninerea ei n

etuv la 130 30 C timp de o or.

6.Coninutul de impuriti
Impuritile din masa de cereale pot fi constituite din alte
plante de cultur diferite
celei de baz, semine de buruieni, pmnt, pietre, nisip, fragmente de spice i paie,
sprturi din cereale de baz, resturi de ambalaje din hrtie sau materiale textile, etc.
Determinarea coninutului de impuriti al cerealelor se face prin cernerea acestora prin
ciurul a crui orificii depind de cereala analizat i prin alegerea impuritilor cu o
penset.
Impuritile, separate pe categorii, se cntresc la o balan tehnic, iar rezultatul se
exprim cu o zecimal.

7. Sticlozitatea
Exprim procentul numeric de boabe care n seciune transversal au aspect n
ntregime sticlos i modific gradul de compactizare a endospermului din boabe .

prin transparen cu iluminatorul, farinotomul sau diafanscopul

Metoda are la baz proprietatea boabelor sticloase de a prezenta un anumit
grad de penetrare pentru razele luminoase. Dac ntre ochiul observatorului i o
surs de lumin, se plaseaz boabe de cereale, ele vor apare diferit n funcie de
sticlozitate. Boabele mai sticloase apar luminoase, avnd grad mare de
transparen, iar boabele finoase vor fi ntunecate datorit opacitilor lor.

8. Indicele de deformare
Principiul metodei: meninerea unei sfere de gluten umed timp de 60 de minute n
repaus la temperatura de 600C i determinarea deformrii acestuia n plan orizontal
prin msurarea diametrului iniial i final i calcularea diferenei dintre ele .

9. Aciditatea
Aciditatea se exprim n unitti de aciditate n cazul metodei Schulerud i n
grade de aciditate n cazul metoda Schulerud modificat.
Metoda Schulerud modificat se bazeaz pe extracia cu alcool etilic 67% vol. a
rotului de gru, urmat de filtrarea extractului i titrarea cu soluie de NaOH
0,02n.Metoda Schulerud const n extracia cu alcool etilic 57% vol. a rotului de
gru, filtrarea extractului i titrare cu NaOH 0,1n.

10. Determinarea infestrii

Infestarea seminelor cu insecte i acarieni se poate prezenta sub dou
forme:
forma vizibil, n care duntorii aflai n orice stadiu de dezvoltare se pot
descoperi cu ochiul liber sau cnd seminele prezint semne vizibile de atac
( nepturi, orificii, rosturi).Proba de laborator se cntrete cu precizia de 1g i
se cerne prin dou ciururi suprapuse (nr.2,5R i 1,5R, STAS 1078-73) pn la
separarea tuturor impuritilor mrunte.

Determinarea atacului produs de ploniele cerealelor la

seminele de gru Metoda cu hipoclorit
Din proba de analizat se cntresc 50g semine, se numr, fr alegere, 4 repetiii a
100 de semine ntregi, care se introduc ntr-un pahar termorezistent sau ntr-un vas
smluit. Peste semine se adaug 2-3cm 3 soluie de hipoclorit de sodiu 2% i se
fierbe timp 1 minut. Se decanteaz soluia, seminele se spal de dou ori n care se
zvnt pe o hrtie sugativ. Se examineaz fiecare smn i se separ cele atacate.
Numrul de boabe atacate reprezint procentul de atac al plonielor cerealelor.

 forma ascuns, n care duntorii aflai n orice stadiu de dezvoltare sunt

localizai n interiorul seminelor, iar prezena lor nu se poate stabili dect prin
secionarea seminelor, tratarea cu reactivi speciali sau prin radiografie

Determinarea formei ascunse de infestare a cerealelor cu

Silophylus i Stitroga cerealella Metoda colorrii cu fucsinDin proba de laborator se numr fr alegere 400 de semine, se pun pe o
sit sau ntr-o pnz de tifon i se scufund timp de 5 minute n ap la
temperatura de 300C. Dup aceea, boabele se scot i se introduc ntr-o soluie
de fucsin acid ( 0.5g fucsin dizolvat ntr-un amestec format din 50cm 3 de
acid acetic glacial i 950cm3 ap distilat) n care se in timp de 3 minute dup
care se spal timp de 5 minute n ap curent.
Seminele se zvnt apoi pe hrtie sugativ, se separ cele care prezint
puncte circulare cu diametrul de aproximativ 0,5 mm, precum i cele cu
aspectul unor dopuoare (acestea reprezint orificiile prin care insecta i-a
introdus oule n smn).
Se numr aceste semine, iar numrul lor se raporteaz la 400 semine.
Rezultatul se exprim n procente

1. Unghiul de taluz natural -Unghiul de taluz natural sau

de frecare intern, este unghiul pe care l face masa de cereale n cdere
liber sau curgere, pe o suprafa orizontal. Unghiul de taluz natural
este influenat de forma i mrimea boabelor, coninutul de impuriti,
starea suprafeei boabelor i de umiditatea cerealelor.

2. Porozitate reprezint raportul dintre volumul intergranular

i volumul total al seminelor , n procente.

3. Higroscopicitatea reprezint proprietatea seminelor de a

face schimb de umiditate cu mediul nconjurtor, fiind influenat de:
specie, compoziia chimic a boabelor, de mrimea i integritatea
acestora, i mai ales, de umiditatea i temperatura mediului
nconjurtor.

4. Unghiul de frecare extern -Unghiul de frecare extern

reprezint unghiul limit de nclinaie, a unei suprafee plane, consituit
dintr-un anumit material, la care ncepe alunecarea sau rostogolirea
cerealelor.Valorile acestui unghi depind de: natura materialului,
rugozitatea acestuia, starea suprafeei boabelor de cereale, forma
boabelor i umiditatea acestora.

1. Rezistena la compresiune
2. Rezistena la forfecare
3. Elasticitatea nveliurilor cerealelor
n procesele tehnologice de mcinare a cerealelor se realizeaz, pe
lng mrunirea acestora pentru transformarea n fin, i separarea
concomitent a nveliurilor. Aceast separare este posibil datorit
proprietilor mecanice diferite ale nveliurilor i endospermului.Cu ct
nveliurile prezint o elasticitate mai mare, cu att ele vor rmne n urma
mrunirii sub forma unor particule mai mari care se pot separa uor prin
cernere.

4. Gradul de aderen al nveliurilor la endosperm

5.Duritatea cerealelor
Pentru aprecierea rezistenei cerealelor la mrunire n ansamblu, att
datorit eforturilor de compresiune, ct i de forfecare a prilor lor anatomice,
se folosete duritatea cerealelor. Ea se exprim prin valoarea momentului
rezistent mediu opus de cerealele supuse mrunirii ntr-o moar de laborator.

Fina
de
gru

 Fina de gru este un

produs pulverulent obinut
prin mcinarea boabelor,
avnd ca principal
caracteristic gradul de
extracie (cantitatea de
fin obinut din 100 kg
boabe de gru).

 Coninutul finii;
Calitatea finii;
Caracteristici senzoriale;
Proprieti fizico-chimice
ale finii.

 Din punct de vedere al coninutului finii cele mai bine

reprezentate sunt vitaminele complexului B, A, E i
carotene;
Dintre celelalte elemente nutritive, amidonul se reine n cea
mai mare proporie 95%, proteinele 81% iar celuloza 19%;
Lipidele din fin se gsesc n cantiti mici 1,7-1,8%,
provenite n special din embrion;
Finurile conin n cantiti destul de mari P, K, Mg, Cu, Zn,
Mn.

 Calitatea finii - reprezint totalitatea nsuirilor senzoriale, fizice,

chimice i reologice.
Clasificare:
Fin alb tip 480, 000, 550, 650; >
Fin semialb tip 800, 900; >
Fin neagr tip 1250, 1350; >
Fin dietetic tip 1750; >
Fin Graham; >

 Gustul este uor dulceag, fr nuane de amar sau acru;

Mirosul finii nu trebuie s fie de ncins, de sttut, de mucegai sau
oricare alt miros strin;
Culoarea este dependent de soiul i tipul grului i se determin
n funcie de: coninutul n pigmeni carotenoidici i flavonoide,
de granulozitate, de gradul de impurificare cu mlur, de
temperatura de iesire a finii dintre valurile de mcinare, de
coninutul finii n tre;
Granulozitatea reprezint refuzul de pe o sit cu ochiuri mai mari
sau mai mici. n funcie de aceast caracteristic, finurile pot fi
fine, normale, grifice.

 Umiditatea trebuie s fie max 14,5%;

fina uscat - cu umiditate mai mic de 14%;
fin medie - cu umiditate cuprins ntre 14-15%;
fin umed (jilav) - cu umiditate mai mare de 15%;
Aciditatea depinde de gradul de maturitate al finii i este direct
proporional cu gradul de extracie;
Substanele minerale;
Puterea finii este un indicator care caracterizeaz comportarea
tehnologic a acesteia i calitatea aluatului;
Proba de coacere evalueaz calitatea finii destinate fabricrii pinii,
dnd relaii asupra volumului, elasticitaii, culorii cojii, texturii miezului
i aromei pinii.

Indicatori fizici de apreciere a calitii finii;

Indicatori chimici de apreciere a calitii finii;
Indicatori tehnologici de apreciere a calitii finii.

Controlul nsuirilor organoleptice ale finii;

Controlul nsuirilor fizico-chimice;

1. Mirosul: cea mai simpl metod de determinare: se pune n palm

5 g de fin i mirosind-o, dup ce a fost frecat uor cu cealalt palm;
2. Gustul: se ia circa 1 g de fin i se mestec n gur;
3. Culoarea: pentru aprecierea culorii finii se pot folosi trei metode;
+ Metoda Pekar;
+ Metoda colorimetric;
+ Metoda fotocolorimetric;

Metoda Pekar
Principiul metodei: determinarea const n compararea culorii
finurilor, umezite n prealabil sau uscate, cu culoarea unor etaloane
de fin stabilite conform STAS-urilor n vigoare;
Metoda colorimetric
Principiul medodei: metoda const n determinarea indicelui de
culoare al finii prin comparaia colorimetric a unui extract de fin
ntr-un solvent (benzin incolor) cu o soluie standard (cromat de
potasiu);
Metoda fotocolorimetric
Principiul medodei: determinarea gradului de reflexie (culoarea)
al probei de fin, fa de acela al unei suprafee etalonate n raport
cu oxidul de magneziu, folosind un filtru albastru la lumina de und
de 464nm;
4. Verificarea infestrii
Principiul metodei: se cerne fina i restul de pe sit se examineaz
cu lupa, n condiii stabilite

 Determinarea fineii (Granulaia);

Determinarea impuritilor metalice;
Determinarea impuritilor minerale (nisip, pmnt, etc);
Determinarea cenuii;
Determinarea umiditii;
Determinarea aciditii;
Determinarea substanelor proteice (Metoda Kjeldahl);

 Determinarea fineii (Granulaia), pentru determinarea fineii

finurilor se procedeaz conform STAS 90-95.
Principiul metodei: determinarea const n cernerea finii de analizat prin
sitele specifice tipului respectiv de fin.
Determinarea impuritilor metalice;
Principiul metodei: fierul existent ca impuritate n proba de fin
se determin gravimetric, dup ce se colecteaz cu ajutorul unui magnet.
Calculul i exprimarea rezultatelor:
Coninutul de fier (pulbere sau achii) exprimat n mg/kg se calculeaz cu
formula:
Fe=m1/m, [mg/kg],
n care:
m1 masa fierului (pulbere sau achii), n mg;
m2 masa probei luat pentru determinarea, n kg.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele
dac diferena dintre dou rezultate nu depete 0,02 mg pulbere de fier
la 1 kg prob.

 Determinarea impuritilor minerale (nisip, pmnt, etc);

Impuritile minerale din proba de fin se separ pe baza
diferenei de densitate folosind cloroformul ca agent de separare,
cloroform d = 1,48.
Determinarea cenuii;
Cenua se poate determina prin mai multe metode:
metoda calcinrii la 550-6000C (obligatorii n caz de
litigiu);
metoda calcinrii la 725-7500C n prezena alcoolului
etilic sau a spirtului medicinal;
metoda calcinrii la 900-9200C:
determinarea cenuii insolubile n acid clorhidric.

 metoda calcinrii la 550-600 C ;

Principiul metodei: determinarea reziduului rezultat prin calcinare la
550-600 C a probei de analizat.
determinarea cenuii insolubile n acid clorhidric;
Principiul metodei: tratarea cu HCl 10% a cenuii rezultate prin calcinarea
probei la 550-600 C, urmat de o filtrare, calcinare la 550-600 C i
cntrirea rezultatului.
Cenua insolubil n scid clorhidric, raportatt la s.u., se exprim n
procente i se calculeaz cu formula:
m1/m100/100-u100, %
n care:
m1 - masa cenuii insolubile, n g;
m masa probei luat pentru determinare, n g
u umiditatea probei, n %
Rezultatul se calculeaz cu o zecimal. Ca rezultat final se ia media aritmetic
a celor dou determinri efectuate n paralel care nu difer ntre ele cu mai mult
de 0,02g cenu insolubil n HCl la 100g prob.

 Determinarea umiditii: prin umiditatea unui produs oarecare

se nelege coninutul de ap al produsului respectiv, exprimat n
procente fa de masa total.
Principiul metodei: se determin pierderea de mas prin nclzire
la 1302 C .
Calculul i exprimarea rezultatelor:
Umiditatea se exprim n procente i se calculeaz cu formula:
(U)=m1-m2/m1-m0, [%] n care:
m1 masa fiolei cu proba de fin, nainte de uscare, n g;
m2 masa fiolei cu proba de fin, dup uscare, n g;
m0 - masa fiolei, n g.
Rezultatul se exprim cu o zecimal.Ca rezultat final se ia media
aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel care nu difer
ntre ele cu mai mult de 0,3g ap la 100g prob.

 Determinarea aciditii:
Aciditatea se poate determina prin mai multe metode i anume:
metoda cu alcool etilic 67% vol. (obligatorie n caz de litigiu i n
cazul finii cu depozitare peste 30 zile);
metoda cu alcool etilic 90% vol;
metoda suspensiei n ap ( cea mai uzual).
Metoda cu alcool etilic 67% vol
Principiul metodei: extracia cu alcool etilic 67% vol. a probei
de analizat, filtrarea i titrarea extractului cu soluie de hidroxid
desodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei.
Metoda suspensiei n ap
Principiul metodei: extractul apos al probei de analizat se
titreaz
cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei
ca indicator.

 Determinarea substanelor proteice (Metoda Kjeldahl):

Principiul metodei: mineralizarea probei de analizat cu H2SO4
n prezena unui catalizator, urmat de alcalinizare, distilare i
titrare a NH3 eliberat.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor 2 determinri dac
diferena dintre ele nu depete 0,5 g substan proteic la 100 g
prob.

Pinea
din fin
de gru

Pine din fin de gru

Pinea este principalul produs obinut din fin
n amestec cu ap, sare, alte ingrediente i
afnat biologic cu drojdii din specia
Saccharomices cervisiae.

Fazele principale ale procesului tehnologic de

fabricare a produselor de panificaie sunt:
pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare;
prepararea maelei;
frmntarea aluatului;
divizarea i modelarea aluatului;
dospirea;
coacerea propriu-zis.

Caracteristicile senzoriale ale pinii

FELUL PINII

PINE NEAGR

PINE SEMIALB

PINE ALB

ASPECT

Bine crescut, neaplatizat

COAJA

Fr zbrcituri sau
crpturi mai
late de 1 cm.
Rumen, brun
pna la brunrocat,
uniform

MIEZ

Bine crescut, cu pori

fini i uniformi
elastic

Fr zbrcituri sau
crpturi mai late
de 1 cm i mai lungi
de 6 cm, rumenaurie pn la brun
deschis, uniform

Fr zbrcituri
sau crpturi
mai late de 1
cm i mai
lungi de 6 cm,
rumen,
galben-aurie,
uniform

Bine crescut, cu pori uniformi i elastic

SEMNE ALE ALTERRII

MICROBIENE

Lips, prin ruperea pinii s nu se formeze fire mucilaginoase

AROM

Plcut, caracteristic, fr miros strin

GUST

Plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr gust acru sau amar, fr

scrnet datorit impuritilor minerale

Proprietile fizico-chimice ale pinii

CARACTERISTICA

VALOAREA PRESCRIS

Coninutul n ap

Max. 44%

Porozitatea

60-70%

Aciditatea

3,5-6 grade

Coninutul de sare

Max. 1,5%

Volum/100g produs

200-260 cm

Metode de analiza
Metoda cu aparatul Fornet - msoar volumul de semine dislocuit de
produsul analizat i se raporteaz la 100 g produs.
Metoda gravimetric - se bazeaz pe relaia care exist ntre masa i
densitatea seminelor dislocuite de proba de analizat.