UNIVERSITATEA:”Dunarea de Jos” GALATI

FACULTATEA:”Stiinta si Ingineria Alimentelor”

CATEDRA: “Biochimie-Tehnologie”

INDRUMATOR:Asist. Ing. Octavian Baston

An Universitar: 2008-2009
1.Schema tehnologica de fabricare a muschiului file afumat

2
MUSCHI CEAFA SARAMURA SFOARA

FILE

RACIRE

INJECTARE
CU 15°Bé
SARAMURA

SARAMURA
REA 14°Bé, 4 zile

SCURGERE
24h

FASONARE

LEGARE

APA
15-30 min
CALDA
½-1 h

3
 ZVANTARE

AFUMARE 14-40°C
RECE
16-24 h

DEPOZITARE
T=10°C

LIVRARE
T=20°C

MUSCHI FILE AFUMAT

Materia prima pentru muschiul file cuprinde masa musculara situata in
santul costo-vertebral si limitata, in fata de linia care trece intre a 5-a si a
6-a vertebra dorsala, iar in spate, de linia care trece intre ultima si
penultima vertebra lombara.
PROCEDEUL DE FABRICATIE
Muschiul file se utilizeaza conservat prin sarare umeda.In acest scop,
muschiul file, impreuna cu ceafa nedetasata, se fasoneaza, se racesc bine
si se injecteaza cu saramura de 15˚Be, in proportie de circa 10% din
greutatea lor.Apoi se introduc in in bazine cu saramura de 14˚Be, unde
se tin 4 zile.
Dupa maturare, muschiul si ceafa se scurg circa 24 ore, se spala cu
apa calda si se fasoneaza.Dupa fasonare, se detaseaza ceafa si muschiul
file si se aseaza pe masa de lucru bucatile de muschi, una langa alta,
pentru a fi legate cu sfoara.Legarea se face la unul din capete(cu ajutorul
4
unui ac inoxidabil), insirandu-se bucatile pe sfoara.Apoi se trage sfoara
si se leaga fiecare bucata in parte, formandu-se un ochi dublu; dupa
aceea se agata pe bete.
Bucatile de muschi file, dupa ce au fost atarnate pe bete, se introduce
in afumatoria rece, neincalzita, se aseaza pe rame si se lasa la zvantat
1/2-1 ora.Dupa zvantare, se afuma la rece, la o temperature de circa
35˚C, timp de 16 ore.
Muschiul file afumat se depoziteaza in incaperi curate, uscate, fara
miros strain, racoroase(temperaturi de maxim 10˚) si cu o ventilatie
buna.
Produsul se depoziteaza, numai agatat pe bete, cu distanta intre
bucati.

AFUMAREA
Afumarea este o faza a procesului tehnologic de fabricare a
produselor de carne, acestea sunt supuse actiunii unor substante din
fumul rezultat sub forma unui aerosol, in urma arderii incomplete a
lemnului.
Insusirile caracteristice ale afumarii apar ca rezultat al depunerii
substantelor de afumare pe suprafata produselor si patrunderii acestora
in interiorul produsului.Astfel se obtine o colorare exterioara placuta a
produsului de la galben-auriu spre brun, de asemenea fumul confera
produselor aroma si gust de afumat asigurandu-le totodata proprietati
bactericide si antioxidante.
Rolul afumarii nu poate fi privit insa, numai sub aceste
aspecte.Afumarea apare ca un process mult mai complex, sub influenta

5
caruia produsele de carne sufera o serie de transformari in functie de
parametri procesului.
Afumarea la temperaturi mai ridicate(55˚C) este urmata de inmuierea
colagenului si denaturarea partiala a proteinelor din carne.La temperaturi
medii de afumare(30-40˚C) in produse au loc procese fermentative care
contribuie la formarea aromei produselor finite.De asemenea, afumarea
indelungata la temperature reltiv scazute(15-20˚C) contribuie la aparitia
in produs a unor procese biochimice si ca urmare la imbunatatirea
consistentei si aromei produsului.
Dupa parametri afumarii se poate face clasificarea in:

 afumare calda(temperatura afumarii 80-100˚C, durata

afumarii 30-50 minute)
 afumarea rece(temperatura afumarii 22-38˚C, durata 16-18
ore)
 afumarea de durata(temperatura afumarii 10-14˚C, durata 7-
10 zile)
Mijloace moderne de afumare a produselor de carne
Cercetarile efectuate in acest domeniu in ultima vreme au pus la
dispozitia industriei carnii o serie de metode moderne de afumare a
produselor de carne din care se pot mentiona:

 afumarea cu ajutorul lichidelor de afumare

 afumarea electrostatica
 afumarea in flux continuu

SARAREA

Sararea carnii este una din cela mai vechi metode de conservare.

6
 Sararea ca mijloc de conservare in industria carnii este aplicata atat ca
atare cat si asociata cu frigul sau cu afumarea si fierberea in cazul
preparatelor de carne. In ultimul timp, datorita dezvoltarii tehnicii
frigului si a sterilizarii prin caldura, sfera conservarii prin sarare s-a
restrans.

Actiunea conservanta a sarii este datorita presiunii osmotice ridicate,

rezultata in urma dizolvarii sarii in sucul de carne. Din cauza presiunii
osmotice ridicate, bacteriile de putrefactie isi pierd vitalitatea, intrucat se
produce o deshidratare a celulei microbiene si deci o dereglare a
metabolismului. La aceasta se mai adauga in parte si actiunea
deshidratanta asupra carnii, din care cauza bacteriile nu mai au aceleasi
conditii de viata. Actiunea solutiilor de sare de bucatarie asupra
microorganismelor nu se poate insa explica numai pe baza presiunii
osmotice, intrucat alte saruri cu presiune osmotica mai mare decat sare
de bucatarie au totusi o actiunea conservanta mai redusa. Efectul
conservant al sarii de bucatarie se explica si prin actiunea ei asupra
activitatii fermentative a bacteriilor, precum si prin mobilitatea redusa a
ionilor de sodiu, din care cauza se deregleaza schimbul normal prin
peretii celulelor bacteriene. O actiune defavorabila asupra
microorganismelor o au si ionii de clor.

Actiunea antiseptica a sarii

Cu toate calitatile antiseptice pe care le are sarea, ea nu este totusi un

antiseptic perfect. Astfel, la o concentratie de sare mai mica de 5%, nu
numai ca activitatea bacteriilor nu este oprita ci, in cazul bacteriilor
saprofite si chiar al unor bacterii patogene, ea este chiar stimulate.

La o concentratie de sare cuprinsa intre 5 si 6%, aerobii si anaerobii

cresc si se dezvolta fara nici un impediment, in timp ce strict anaerobii
nu se pot dezvolta. Dupa o serie de autori, bacteriile de putrefactie, cele
mai active, sunt oprite din cresterea lor la o concentratie de sare de 10-
15%.

7
 Bacteriile din grupul coli pot rezista in solutii saturate de sare de la 6
saptamani pana la 6 luni.

Actiunea azotatului, azotitului si a acidului ascorbic

La sararea carnii, in afara de sare, se folosesc in procesul sararii azotat

de sodiu sau de potasiu si azotit de sodiu. Azotatul si azotitul sunt
folosite in primul rand pentru mentinerea culorii caracteristice carnii,
care altfel sub influenta sarii, ar deveni cenusie-bruna.

Dupa cum s-a mai aratat, culoarea caracteristica a carnii crude,

respectiv a tesutului muscular, se datoreaza pe de o parte colorantului
propriu al acesteia, mioglobina, iar pe de alta parte hemoglobinei care
mai ramane in muschi. Cei doi coloranti sunt aproape identici fiind din
punct de vedere chimic combinatii proteice care contin fier, foarte usor
oxidabile, si reductibile..

Inrosirea carnii nu este produsa de azotati sau azotiti ca atare, ci de

produsul rezultat din reducerea lor si anume oxidul de azot.

In industria carnii denumirea obisnuita, atat a azotatului de sodiu cat si

a celui de potasiu este silitra, iar a azotitului de sodiu de nitrit.

Azotatul si azotitul mai au si o actiune antiseptica, ce se manifesta prin

inhibarea bacteriilor de putrefactie de catre azotit si acidul azotos
rezultat din aceasta. Majoritatea bacteriilor care iau parte la procesele de
alterare ale carnii nu au nevoie de oxigen liber (aer) pentru desfasurarea
activitatii lor. Azotatul, degradandu-se sub actiunea bacteriilor
denitrifiante pune in libertate oxigen, creand conditii aerobe, care
jeneaza activitatea bateriilor anaerobe. La transformarea azotitului in
oxid de azot rezulta o noua cantitate de oxigen, care jeneaza si mai mult
bacteriile anaerobe.
Metode de sarare

8
 Sararea carnii si a produselor de carne se poate face prin mai multe
metode si anume: prin sarare uscata, prin sarare umeda, prin injectare de
saramura si prin sarare mixta.

Alegerea metodei celei mai indicate este determinata de felul si

caracteristicile materiei prime, de conditiile de mediu, de viteza necesara
procesului sararii si de cerintele produsului finit.
SARAREA UMEDA

Aceasta metoda se realizeaza prin introducerea produsului de sarat intr-

o solutie de sare, cu o anumita concentratie, in care se mentine un timp
variabil in functie de tipul produsului si durabilitate lui.

Prepararea saramurii se face prin dizolvarea sarii de bucatarie intr-un

vas special, pana la saturatie, adica pana la concentratia de 260Be. Dupa
dizolvarea sarii, solutia se sterilizeaza la 900˚C timp de 10 minute si
apoi se raceste si se decanteaza. Silitra, nitritul si eventual zaharul se
dizolva in solutie de sare saturata, in vase separate, dupa care se
introduce in bazinele sau cazile cu saramura.

Amestecurile de sarare din care se fac saramurile trebuie astfel

calculate incat sa asigure o buna inrosire a produselor.

Saramurile utilizate la sararea carnii pot fi:

 saramuri proaspete(pH=6,8-7,1) care se utilizeaza o singura data

 saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe partied de
carne, dupa o prealabila purificare prin fierbere urmata de filtrare
sau centrifugare

Din punct de vedere al concentratiei in NaCl, saramurile pot fi:

 slabe: pana la 10% NaCl

 medii: pana la 18% NaCl
 tari: peste 18% NaCl

9
 De regula, saramurile folosite in industria carnii, pe langa NaCl, contin
si NaNO2, polifosfati, iar pentru anumite destinatii mai contin si zahar
precum si erisorbat(sarea de sodiu a acidului izoascorbic).

2.Bazele teoretice ale procedeelor de conservare a

muschiului file afumat(aspecte fizico-chimice, biochimice,
microbiologice)
Controlul produsului finit:

Produsul finit trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii thnice:

 Proprietati senzoriale:

-forma si dimensiuni: bucati dreptunghiulare de 40-60 cm lungime si 6-

10 cm latime

-aspect exterior: bucati ingrijit fasonate, fara franjuri, cu suprafata

curata, uscata, fara pete; culoare uniforma brun-roscata

-aspect pe sectiune: muschi de culoare roz

-consistenta: elastica, la usoara apasare cu degetul revine la forma

initiala, caracteristica produsului crud

-miros si gust: placut, de afumat, potrivit de sarat, fara gust ranced, amar
sau gust si miros strain; produsele vor avea caracterisyicile carnii
nesupuse vreunui tratament termic

 Proprietati fizico-chimice:

-clorura de sodiu: maximum 3,5%

-azotiti(NO2) mg/100g produs, maximum 7

10
  Proprietati microbiologice:

-germeni patogeni sau facultativ patogeni: absenti

Livrarea produsului finit

Se face numai pe baza avizului C.T.C, dupa intocmirea formelor legale.

La livrare, temperature produsului nu trebuie sa depaseasca 20˚C.

3.Alte aplicatii ale procedeelor de aplicare utilizate

Procedee Alte aplicatii

Afumare Salamuri, carnati,ciolan afumat
Sarare Sunca, slanina pentru mezeluri,
muschi tiganesc

11
 4.Instalatii si echipamente utilizate in cadrul proceselor
de conservare a muschiului file afumat

5.Defecte si accidente ce pot avea loc la aplicarea

proceselor de conservare a muschiului file afumat
Defecte ale preparatelor din carne

Aceste defecte pot fi clasificate in:

 Defecte de natura fizica si chimica, ce afecteaza proprietatile

senzoriale ale produselor, care raman comestibile
12
  Defecte de natura microbiologica, care afecteaza proprietatile
senzoriale ale produselor si/sau inocuitatea lor

Defectele mentionate pot fi cauzate de:

 materii prime, auxiliare si material necorespunzatoare

 depozitarea necorespunzatoare a materiilor prime, auxiliare si a
materialelor
 un process tehnologic necorespunzator
 microorganism care nu produc alterari, care produc alterari sau
care sunt patogene(ultimele afectand si inocuitatea produselor)

Defectele fizice sunt: zbarcirea excesiva, faramitare la fierbere,

cojire necorespunzatoare, plesnirea sau ruperea menbranei, pungi de
gelatina in interiorul produsului, aglomerari de grasime sub membrana.

Defectele chimice sunt: grasime ranceda in produs, pete de culoare

verde in interiorul produsului, culoare cenusie pe sectiune, gust lesietic
sau de sapun, pete negre-cenusii in sectiunea produsului, grasime
galbena si spoturi de culoare galbena, spoturi de culoare rosie in slanina,
culoare neuniforma dupa pasteurizare.

Defectele microbiologice sunt: inverzire superficiala, inverzire sub

forma de inel, mazga la suprafata produselor(defect provocat de bacteria
lactice, micrococi, drojdii).

Prevenirea defectiunilor si accidentelor

Defectiunile si accidentele ce pot aparea trebuie sa fie cunoscute de
maistru, care intelegand cauzele ce le-au determinat si avand capacitatea
de a le preveni sau corecta poate influenta pozitiv asupra frecventei si
amploarei lor.

13
 In cazul industriei alimentare defectiunile si accidentele se localizeaza
in principal la diferite verigi ale productiei si anume la:

 personalul antrenat in productie si se datoreaste unor agenti

mecanici care determina fracture, amputari de member si diferite
alte traumatisme, agentilor termici ce duc la arsuri, opariri si altele
 utilajele, cladirile si celelalte dotari materialele sufera si ele de pe
urma unor accindente, care pot fi de natura mecanica: defectiuni de
echipamente, constructii, instalatii sau de natura termica(explozii,
incendii)

14
 BIBLIOGRAFIE

 Stefanescu, I. 1961 ‘Cartea muncitorului din industria

preparatelor si conservelor de carne’ Ed. ‘Tehnica’
Bucuresti
 Pavel, O. 1978 ‘Tehnologia prelucrarii carnii’ Ed.
‘Didactica si pedagogica’ Bucuresti
 Banu,C. 1973 ‘Modernizarea industriei de prelucrare a
carnii’ Ed. ‘Tehnica’ Bucuresti
 Banu, C. 2000 ‘Tratat de producerea, procesarea si
valorificarea carnii’ Ed. Ceres Bucuresti
 Banu, C. ‘Procesarea industriala a carnii’ Ed. ‘Tehnica’
Bucuresti

15