AJOWA - TRACHYSPERMUM AMMI

Nume engleza :Ajwain, Carom, Ajowan, Bishop's Weed, AjwanAlte nume :Chimen IndianPartea folosita :Fructele
mici, asemanatoare cu cele ale chimenului, numite, in mod gresit, seminte.Familia de plante :Apiaceae (familia
patrunjelului).

Descrierea plantei si cultivare :Ajowa este o planta erbacee anuala, inalta de 30 70 cm, cu frunze in forma de
pana si fructe rosii. Cand fructele (numite seminte) se coc, sunt uscate si pisate. Chimenul indian este originar din
India, dar se mai cultiva si in Iran, Egipt, Pakistan si Afganistan.
Descrierea condimentului :Semintele de ajowa sunt folosite ca mirodenie. Ele sunt de culoare verde-cenusie,
dungate si curbate (cu aspect similar celor de chimen). Uneori, tulpina fina, matasoasa, ramane agatata de samanta.
De obicei sunt vandute intregi. Pot fi mestecate ca atare, pentru proprietatile lor medicinale; au gust amar si iute si
amortesc limba pentru o perioada. Gatit isi atenueaza intrucatva gustul. Daca sunt pisate, semintele au un parfum
puternic, asemanator cu al cimbrului.
Gustul este asemanator celui de cimbru, dar mult mai aspru; nota finala este mai blanda si mai placuta.Pregatire si
depozitare :Ajowa este de obicei pisat intr-o piulita, sau strivit intre degete, inainte de utilizare. Cand semintele se
folosesc intregi, pentru paratha, sau alte tipuri de paine indiana, semintele trebuiesc usor frecate intre ele, ca sa
elibereze uleiurile si sa isi sporeasca gustul. Semintele pot fi pastrate oricat de mult timp, daca sunt ferite de lumina,
in recipiente etanse.Origine :Bazinul Mediteranei de est, poate Egipt. Principalele zone de cultura sunt astazi Persia
si India, dar in comertul mondial acest condiment este de mica importanta. S-a avansat ipoteza ca o anumita planta
mentionata in Capitulare de villis a lui Charlemagne ar putea fi ajowa.Etimologie :Englezescul ajwain sau ajowan
este versiunea romanizata a numelui hindus ajvan. Majoritatea limbilor europene ii dau nume similare, desi grafia
variaza, cum ar fi ajowan in olandeza sau Adiowan in germana. Originea numelui hindus poate fi gasita in
sanscritul yavanaka sau yavani, care deriva din adjectivul yavana, insemnand grecesc. Numele indiene
moderne (bengalezul jowan sau tamilul omam) au aceeasi sursa. Acest lucru sugereaza ca mirodenia provenea
din bazinul estic al Mediteranei si a ajuns in India in cursul cuceririlor grecesti.
Unele limbi europene si asiatice sugereaza o origine egipteana pentru ajowa: misir anason in turca (anason
egiptean) sau koptilainen kumina in finlandeza (chimen coptic). Intr-adevar, el se cultiva in Egipt, dar nu exista
certitudinea ca aceasta este originea lui.
Nu exista o explicatie a numele arab kamun al-muluki (chimion regal), insa farmacologia veche germana
mentioneaza ajowa drept Knigskmmel (chimen regal), termen probabil calchiat dupa cel arab.
Motivatia pentru numele englezesc bishops weed (buruiana episcopului) este neclara. In orice caz, acest nume ar
trebui evitat, intrucat mai este folosit si pentru alte plante din familia Apiaceae, cum ar fi Aegopodium podagraria
(cunoscuta si sub numele ground elder sau goutweed), si Ammi visnaga mai cunoscuta sub numele de
toothpickweed sau sub cel arab, khella.
Utilizari culinare :Ajowa nu mai este o mirodenie foarte populara in zilele noastre; se foloseste aproape exclusiv in
Asia Centrala si in India de nord (Punjab, Gujarat). De asemenea, se bucura de o oarecare popularitate in lumea
araba: se intalneste in berbere (berebere), un amestec de condimente etiopian cu radacini atat indiene cat si
arabe.
Aroma puternica este potentata prin prajire si se potriveste cu cartofii si pestele. Legumele (linte, fasole) sunt insa
zona preferata de utilizare; in India, unde aceste legume sunt importante surse de proteine pentru numerosii
vegetarieni, ele sunt condimentate cu un unt parfumat care contine chimen indian. Aceasta pregatire, aparent simpla,
este mult mai sofisticata decat simplul tratament termic, fiindca cei mai multi compusi aromatici din condimente sunt

lipofilici si se dizolva mult mai bine in grasime decat in apa. Astfel, prajirea in unt nu numai ca potenteaza aroma din
cauza temperaturii inalte, dar extrage si gustul, pe care-l transfera in grasime, astfel ca poate fi dispersat mai eficient
in mancare.
O reteta tipica pentru linte ar fi astfel: mai intai, lintea uscata si spalata se fierbe pana cand este moale, numai cu
curcuma ca mirodenie. Acest piure de linte este apoi condimentat cu sare si tadka (un amestec de mirodenii prajite in
unt): chimionul, mararul si semintele de ajowa sunt prajite pana cand devin maronii si degaja o aroma puternica; apoi
se adauga usturoi, asafoetida si, poate, chiar ghimbir ras; dupa ce se mai prajeste o vreme, tadka se toarna peste
linte.
In bucataria sud-indiana (care contine o mare varietate de retete vegetariene), amestecul de tip tadka se foloseste nu
numai pentru legumele uscate, ci si pentru legume verzi si pentru orez fiert. Foarte indragite pentru acest scop sunt
semintele de mustar negru (care se prajesc pana cand nu mai plesnesc) si frunzele de curry (care se prajesc doar
cateva secunde). Pe langa unt se mai foloseste si grasimea din nucile de cocos.
Ajowa este intens folosit ca planta medicinala in medicina ayurvedica indiana. Ajuta, mai ales, in afectiunile aparatului
digestiv.

AMCHUR (MANGO) - MANGIFERA INDICA

Nume engleza :Amchoor (Mango)Alte nume :Amchor, AmchoorPartea folosita :Fructul necopt, uscat si
macinat.Familia de plante :Anacardiaceae (familia caju-ului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Arborele de mango creste in zonele tropicale si atinge inaltimi intre 10-40 m. Mango
are o viata foarte lunga (peste 100 de ani). Trunchiul arborelui de mango are culoarea gri-cafenie, cu multe crengi.
Frunzele sunt stralucitoare, de culoare verde inchis. Florile au cinci petale, sunt mici, de culoare rozalie si sunt
grupate in ciorchini desi.
Fructele au forma ovala, cu baza mai ascutita, cu coaja de culoare verde pana la portocalie.
Arborele de mango creste in regiuni cu sezoane uscate si umede, perioada uscata fiind necesara pentru inflorire si
coacerea fructelor. Se obtin doua recolte pe an. Inmultirea plantei se face prin seminte, arborele de mango crescand
intr-o stare de semi-salbaticie.
Descrierea condimentului :Fructul de mango necopt este dulce-acrisor si astringent. Feliile uscate de fruct sunt de
culoare cafenie, cu suprafata aspra. Si fructul de mango copt (care are gust dulce) se usuca, iar feliile obtinute sunt
de culoare portocalie-cafenie. Pudra de mango (amchur), de culoare bej, este fina, dar are o textura fibroasa.
Aroma de amchur este dulceaga si proaspata.Pregatire si depozitare :Mango este utilizat drept condiment sub
forma de pudra (amchur) a fructului de mango cules inainte de coacere si uscat. La adapost de aer, lumina si
umezeala, pudra de mango rezista timp de cateva luni.
Condimentul este comercializat si sub forma de felii uscate, de culoare cafenie; sub aceasta forma poate fi depozitat
timp de peste un an.
Origine :Arborele de mango este originar din sudul si sud-estul Asiei.Etimologie :Denumirea mango, aproape
identica intr-un numar mare de limbi, provine din limba tamil, cea mai importanta limba din sudul Indiei, si a fost
introdusa in Europa de portughezi. Termenul ce denumeste planta mango in tamil este mamaran, dar fructul este
adesea numit manpalam sau mambazham (fruct de mango copt) si mangai (fruct de mango necopt). Ultima

denumire a fost adoptata de marinarii portughezi.

Denumirile din India de nord ale fructului provin din termenul sanscrit amra. Doar termenul hindi amchur
denumeste in mod special si explicit condimentul de mango; de altfel, acest termen este imprumutat si in limbile
europene pentru a denumi condimentul din fruct de mango necopt si uscat.
Utilizari culinare :Mango este poate cel mai popular fruct tropical fiind adesea utilizat in bucataria occidentala la
prepararea dulciurilor si sucurilor. Condimentul obtinut din fructul necopt este remarcabil, dar este utilizat aproape
exclusiv in bucataria indiana.
Dupa indepartarea samburelui, fructul este taiat in feliute, uscat si macinat pana se obtine o pulbere de culoare
cafeniu-deschis. Pudra de mango are gust mai slab decat cea de tamarin si mai subtil. Este utilizata mai ales cand
este dorit un gust acrisor si caustic sau cand trebuie evitata folosirea pulberii de tamarin, foarte inchisa la culoare. In
general amchur-ul este folosit alaturi de legume, mai putin alaturi de carne; totusi, este utilizat la prepararea
amestecului iute tikka pentru gratar. Pentru a prepara faimosul gratar din bucataria nord indiana, este nevoie de un
cuptor de pamant (tandoor), dar se poate folosi si un cuptor occidental, obisnuit. Ca sa imite regimul de temperatura
din tandoor, cuptorul se incinge la maxim, apoi temperatura se reduce pe la 190-200 C. Carnea ce urmeaza a fi
gatita este asezonata cu un amestec de chimion, coriandru, ghimbir, usturoi si pudra de mango amestecate cu iaurt.
Dupa cateva ore de marinare carnea este fripta repede in tandoor-ul fierbinte. Pudea de mango serveste aici nu doar
ca un condiment acrisor, ci si ca un fragezitor al carnii.

ANASON - PIMPINELLA ANISUM

Nume engleza :Anise, Aniseed, Sweet CuminAlte nume :Chimen dulcePartea folosita :Fructele, numite adesea
seminte, desi, din punct de vedere botanic, nu este corect.Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Anasonul este o planta anuala, cu radacini subtiri, crescand pana la 60 de cm
inaltime. Frunzele de la baza tulpinii sunt late, dintate si triunghiulare, cele de la varf sunt mai mici si mai inguste.
Florile sunt mici si albe, grupate in ciorchini, iar dedesubtul lor se afla fructele, asa numitele seminte de anason.
Planta se inmulteste prin seminte, la inceputul primaverii, in locuri aerate, uscare si luminoase.
Cel mai adesea nu supravietuieste daca e plantata in ghiveci sau transplantata.
Fara veri lungi si calduroase nu va produce fructe coapte. Anasonul este recoltat cand semintele isi schimba culoarea
in verde-gri. Florile sunt taiate si sunt atarnate de tulpina, dedesubtul lor asternandu-se hartie curata. Semintele se
usuca si se colecteaza cand cad pe hartie.
Descrierea condimentului :Anasonul este dulce si foarte aromat.
Desi radacinile si frunzele sunt si ele comestibile, semintele sunt cele folosite in bucatarie.
Ele sunt de culoate verde-gri pana la maroniu, striate si ovale, masurand 2-4 mm in lungime.
Anasonul seamana cu membrii familiei morcovului, familie care include mararul, feniculul, coriandrul, chimenul si
chimionul turcesc.
Gustul este dulce si aromat, aroma este similara cu a feniculului amestecat cu lemn dulce.
Pregatire si depozitare :Semintele isi pierd rapid aroma, asa ca trebuie cumparate intregi si macinate doar cand
este nevoie; trebuie pastrate la adapost de aer, umezeala si lumina.Origine :Anasonul provine din estul Mediteranei
(Egipt, poate) sau vestul Asiei. Turcia este un producator important, dar cea mai buna calitate provine din Spania.

In bucatariile din Orientul Indepartat (India, Iran, Indonezia) nu prea se face vreo distinctie intre anason si fenicul. De
aceea, pentru ambele este folosit acelasi nume. In Filipine, anasonul stelat este numit, pur si simplu, anason.
Etimologie :Condimentul si-a capatat numele din latina clasica, anisum, datorita confuziei cu mararul, care in limba
greaca este numit aneson sau aneton.
Numele anason provine in majoritatea limbilor europene din latinescul anisum, cu foarte putine variatii, forma anis
fiind valida pentru un mare numar de limbi, inclusiv norvegiana, croata, finlandeza, rusa, ucraineana si ebraica.
Exemple de nume in alte limbi sunt: anis in islandeza, aniss in lituaniana, anisz in maghiara, anice in italiana,
anason in romana, yanason in araba, anisuan in urdu si anisun in farsi.
Termenul sanscrit shatapushpa inseamna o suta de flori si se refera probabil la dispunerea florilor de anason sub
forma de ciorchine. Numele sanscrit a fost folosit si pentru a denumi alte plante inrudite, unele limbi moderne
imprumutand termenul din sanscrita referitor la cu totul alte intelesuri. De exemplu, thian-sattapusyat este numele
fructelor de anason in medicina thailandeza, dar in limba telugu din sudul Indiei shatapushpamu inseamna marar.
In hindi, numele saunf inseamna de fapt fenicul, desi se foloseste si pentru anason. Pentru a deosebi clar feniculul
de anason, se pot folosi termenii specializati patli saunf (fenicul subtire) sau vilayati saunf (fenicul strain).
Unele limbi denumesc anasonul ca fiind o varianta dulce a altor condimente inrudite, de exemplu in indoneziana
jinten manis sau in araba kamun halu inseamna chimen dulce, un termen folosit cand si cand si in engleza,
sweet cumin.
Arabii au si ei un termen similar habbu al-hulwa care inseamna graunte dulci. In portugheza, erva doce (iarba
dulce) denumeste anasonul, feniculul sau, ocazional, alte plante cu gust dulce.
Utilizari culinare :Anasonul este unul dintre primele condimente cunoscute si utilizate din cele mai vechi timpuri, atat
in bucatarie cat si in medicina.
Exista dovezi ca anasonul era utilizat in Egipt inainte de 1500 i.H. Pentru a ajuta digestia romanii mancau, dupa
mesele mai grele, prajituri condimentate cu anason si acest obicei a fost raspandit in Europa de legiunile romane.
In Biblie, in evanghelia lui Matei, se mentioneaza plata zeciuielii cu anason. In 1305, anasonul a fost listat de regele
Edward I printre medicamentele impozabile, negustorii care il aduceau la Londra fiind fortati sa plateasca o taxa,
sumele de bani astfel stranse fiind folosite la repararea podului Londrei.
Dintre multiplele calitati atribuite anasonului cea mai interesanta era ca trezea poftele trupului. Despre anason se
spunea ca vindeca deochiul si indeparteaza cosmarurile daca este tinut sub perna.
Anasonul este folosit in prepararea a numeroase siropuri contra tusei si pentru afectiunile gatului, la aromatizarea
altor medicamente si la parfumarea sapunurilor si a altor produse cosmetice. Se mai spune ca anasonul este leac
pentru muscaturile de soareci si sobolani si ca uleiul extras din semintele sale, adaugat in momeala pescarilor, le
creste acestora norocul la pescuit.
Cainii au o atractie pentru anason care este adesea folosit ca ingredient in mancarea pentru caini iar semintele pot fi
folosite de adversarii vanatorii pentru a face cainii sa piarda urma vanatului.
In bucataria vestica, anasonul este folosit aproape exclusiv la dulciuri; ocazional, fructele sunt aromatizate cu
anason. In doze mici semintele de anason fac parte uneori din amestecurile traditionale de condimente pentru carnati
sau tocane. Utilizarea sa principala este insa aromatizarea bauturilor pe baza de anason in diferite tari
mediteraneene: raki in Turcia, uzo in Grecia si pernod in Franta. In multe cazuri uleiul de anason este substituit, total
sau partial, cu cel de anason stelat, care este mai ieftin si are aroma mai intensa.
In Asia de est si sud-est anasonul este mai putin cunoscut, feniculul sau anasonul stelat fiind mai usor de procurat si
mai populare. Anasonul poate substitui feniculul in retetele din nordul Indiei, dar este un substituent de slaba calitate
pentru anasonul stelat din retetele chinezesti.
Anasonul apare ocazional si in retetele mexicane, ca substitut prntru tarhonul mexican si pentru frunzele piperate.
Alte cateva plante exhala o aroma apropiata de anason. Printre apiaceae, atat feniculul cat si hasmatuchi copiaza
aroma anasonului aproape identic; mult mai putin seamana cu anasonul mararul si antonica.

ANASON STELAT - ILLICIUM VERUM

Nume engleza :Star Anise, Indian anise, Chinese anise, Badian aniseAlte nume :BadianPartea folosita :Fructele
cu forma caracteristica (de pastaie) se folosesc uscate. Pe langa forma de stea cu opt colturi, rareori se pot gasi
specimene cu mai multe carpele. Uleiul esential rezida in pericarp, nu in samanta.Familia de plante :Illiciaceae

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Arborele de anason stelat este peren, de dimensiuni mici pana la medii, putand
atinge 8 m inaltime. Frunzele sunt lanceolate, iar florile axilare sunt galbene. Copacul se inmulteste prin seminte si
este cultivat mai ales in China si Japonia. Fructele sunt culese inainte de coacere, apoi uscate la soare.Descrierea
condimentului :Anasonul stelat are, asa cum spune si numele, forma de stea, cu cinci pana la zece varfuri (in medie
opt). Aceste varfuri sunt pastaile care contin semintele. Au coaja groasa, de culoare ruginie, si ating lungimi de pana
la 3 cm. Se pot gasi intregi sau pisate, sub forma de pudra roscat-cafenie.
Aroma sa este puternica si dulce, mai pregnanta decat a anasonului. Gustul este dulceag-amarui, puternic. Anasonul
stelat confera tusa de autenticitate anumitor mancaruri chinezesti.Pregatire si depozitare :Stelutele de anason
intregi se pot adauga direct in vasul in care se gateste mancarea. Alternativa este sa se piseze intr-o piua si sa se
utilizeze sub forma de praf. Se folosesc cantitati mici, pentru ca este o mirodenie foarte puternica. Tinut in containere
ermetic inchise, la adapost de aer, lumina si umezeala, se poate pastra mai bine de un an daca este pisat si cativa
ani daca este intreg.Origine :Anasonul stelat este originar din China de sud si Vietnam. Planta nu este cunoscuta in
stare salbatica. Cele mai multe importuri de anason stelat provin din China, dar se mai cultiva si in Laos, Filipine si
chiar Jamaica.Etimologie :Numele chinezesc al anasonului stelat, bat gok, sau ba jiao in mandarina, inseamna
opt colturi, octogon, si se refera la forma fructului. In medicina erboristica chinezeasca, anasonul stelat este
cunoscut sub numele de ba jiao hui xiang (fenicul in opt colturi). Feniculul mare chinezesc (pronuntat daai wuih
heong in cantoneza si da hui xiang in mandarina) inseamna anason, nu anason stelat. Cu toate acestea, in
japoneza, acelasi caracter (pronuntat daiuikyo) denumeste si feniculul si anasonul.
Chiar si mai surprinzator, numele corean corespunzator taehoihyang inseamna de obicei anason stelat, dar se mai
foloseste si pentru cernusca.
Numele englezesc badian anise si numele corespunzatoare din alte limbi europene (badin in spaniola, badjans
in letona si badyan in rusa) deriva toate din numele persan al anasonului stelat, badiyan, de origine necunoscuta.
In engleza, ca si in alte limbi, badian suna arhaic, si nu se mai regaseste decat in retetele vechi, nu si in cartile de
bucate contemporane.
Datorita similaritatii olfactive cu anasonul, anasonul stelat a fost numit dupa acesta in multe tari europene. De multe
ori, numele pentru anasonul stelat se formeaza prin combinarea numelui local al anasonului cu un epitet care se
refera la originea asiatica sau la forma caracteristica de stea (de exemplu in turca cin anason, in franceza anis de
la Chine, in estona tahtaniis, in polona anyz gwiazdkowaty, in italiana anice stellato). Prin contrast, anasonul
european este numit hat hoi, adica anason cu boabe in Vietnam, si badiyan romi (anason stelat roman) in Iran.
Numele genului Illicium deriva din latinescul illicere (a atrage), probabil datorita parfumului dulce si atragator.
Utilizari culinare :Pastaile in forma de stea cu opt colturi sunt un condiment cu mare popularitate in China. Bucataria
chinezeasca este extrem de complexa si una din cele mai vechi din lume. In aceasta tara imensa si eterogena s-au
dezvoltat numeroase tehnici de gatit si asezonare; cu toate acestea, condimentele joaca un rol mai putin important
decat in bucatariile din tarile cu care China se invecineaza la sud. Comuna tuturor regiunilor este dorinta de a crea un
echilibru armonios intre ceea ce se numeste gusturi de baza: dulce, amar, acru, sarat si iute. In toate celelalte
aspecte, bucatariile regionale difera mult una de alta.
Stilul de gatit numit brezare la rosu, originar din Shanghai, se preteaza cel mai bine folositarii anasonului stelat, care

este un ingredient indispensabil.

In toata China, amestecul de cinci mirodenii, Chinese five spices powder (wu xiang fen, ng geung fun, ngung heung
fun, hung-liu) este bine cunoscut si apreciat. Acest amestec contine anason stelat, scortisor (cassia), cuisoare, fenicul
si piper de Sichuan, de obicei in proportii egale. Optional, se mai pot adauga ghimbir, galangal, cardamom negru sau
chiar lemn-dulce.
Aceste mirodenii se pastreaza intregi si nu se piseaza decat inainte de utilizare, adesea fiind in prealabil rajite uscat,
fara ulei, timp de cateva zeci de secunde, pentru a li se intensifica aroma.
Deseori, amestecul de cinci condimente se adauga la pasta facuta din oua si amidon, cu care se acopera carnea,sau
legumele,pentru a li se pastra prospetimea atunci cand sunt prajite in ulei. Carnea se mai poate praji si numai
acoperita cu un amestec de amidon de porumb si pudra de cinci condimente. In sfarsit acest amestec poate intra in
continutul marinadelor pentru carnea care urmeaza sa fie prajita. Cum amestecul este foarte aromat, trebuie folosit
cu atentie.
Aroma subtila a amestecului de cinci condimente este foarte eficienta in mancarurile inabusite. Burta de porc fiarta la
aburi poate fi o delicatesa, cu toate ca este bogata in grasimi. Pentru aceasta reteta se foloseste procedeul de taiere
a carnii numit cele cinci flori, care consta in trei straturi grase si doua fara grasime. Carnea este marinata in sos de
soia si usturoi, acoperita cu pudra de cinci condimente, data prin orez pisat si prajit, apoi este fiarta in aburi pana
devine foarte moale (wu hua rou). Acest fel de mancare nu este picant, dar este extrem de aromat si de placut.
In afara Chinei, anasonul stelat este mai putin apreciat. In nordul Vietnamului este popular pentru supele de vita.
Anasonul stelat se mai foloseste si in Thailanda: in nord, se foloseste la tocanite; in rest, mai ales in sudul tropical,
aromatizeaza ceaiul cu gheata. Ceaiul cu gheata thailandez se face din ceai negru si se aromatizeaza cu pudra de
anason stelat, si uneori si cu scortisoara, lemn-dulce, vanilie sau flori de portocal. In el se pune gheata zdrobita,
zahar, sau lapte condensat. Pentru a i se da culoarea portocalie, se adauga de obicei coloranti (de obicei tartrazina).
Anasonul stelat joaca un anume rol in bucataria din Persia si Pakistan; din India a fost introdus in Indonezia, dar
astazi nu mai este folosit decat in palatele sultanilor inca credinciosi stilului de gatit regal (de exemplu, in Medan, in
nord-estul Sumatrei). Anasonul stelat se mai foloseste si in bucataria cu influente arabe din Malayezia si Thailanda
de sud.
Anasonul stelat are o utilizare limitata in occident, unde principala sa aplicatie este ca substitut (mai ieftin) al
anasonului in vinul fiert, in deserturi si in lichioruri. Cele mai multe lichioruri de anason (Pernod, Anisette, Pastis)
folosesc cel putin partial anason stelat in loc de anason.

NGELICA - ANGELICA ARCHANGELICA

Nume engleza :angelica, garden angelicaAlte nume :Partea folosita :Tulpinile, frunzele uscate, semintele,
radacina.Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : www.dkimages.com

Descrierea plantei si cultivare :Tulpinile sunt lungi si seamana destul de bine cu cele de telina. Tulpinile de
angelica sunt goale in interior si contin un fel de lichid laptos. Cand se gatesc, ele trebuie despicate pe lungime si
spalate cu grija pentru indepartarea acestui lichid.
Radacina de angelica este lunga si carnoasa, atingind chiar 1,5 kg in greutate. Tulpinile ating 1,2-1,5 m lungime.
Frunzisul este des, frunzele fiind lungi, ovale, ascutite la varf, de culoare verde intens. Florile sunt mici, galbui si se
aduna in ciorchini de forma unei umbrele. Angelica infloreste in luna iulie.
Fructele sunt lunguiete (1 cm lungime), de culoare verzuie, cu muchii membranoase, aplatizate pe o parte si convexe
pe cealalta, cu trei muchii proeminente. Fructele sunt foarte aromate si au un gust placut.
Intreaga planta (chiar si radacina) are un miros extrem de placut, diferit de cel al feniculului, patrunjelului, anasonului,
antonicai si cimbrului. Unii il compara cu moscul, altii cu ienuparul.
Angelica se cultiva in soluri umede, in locuri umbroase, de preferinta langa apa curgatoare. Abia in al treilea an de
viata planta infloreste. Tulpinile trebuie colectate prin taiere de la baza plantei.
Descrierea condimentului :Frunzele se folosesc uscate si maruntite. Radacina de angelica se foloseste uscata,
adesea macinata sub forma unei pulberi fine, de culoare verzuie.
Tulpinile se utilizeaza proaspete, despicate pe lungime si curatate bine de lichidul alb din interior.
Pregatire si depozitare :Tulpinile se pastreaza le rece, rezistand astfel cateva zile.
Frunzele uscate si semintele se pastreaza foarte bine timp de cateva luni, cu conditia sa fie la adapost de lumina, aer
si umezeala.
Radacinile uscate si macinate se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la loc rece si intunecos.
Origine :Dupa unii specialisti, angelica este nativa din Siria de unde s-a raspandit apoi in climate mai reci. Planta
creste in intreaga Europa: si in climatul umed al Scotiei, dar si in cele mult mai reci din Laponia si Islanda. Se
presupune ca a ajuns in aceste locuri inca de pe la 1568.Etimologie :Denumirea Archangelica provine din greaca
veche, de la arkangelos (arhanghel), din cauza legendei in care arhanghelul Mihail le-ar fi spus oamenilor cum s-o
foloseasca drept remediu medical. Denumirea este legata si de angelikos care inseamna mesager.
Denumirile europene fie respecta aceasta denumire greaca, fie au etimologii populare: vainonputki in finlandeza,
garden angelica in engleza, Engelwurtz in germana, grote engelwortel in olandeza, angelique in franceza,
kvanne in suedeza, kvann in norvegiana si hvonn in islandeza.
Utilizari culinare :In Europa angelica este folosita ca decoratie pentru deserturi, la prepararea siropurilor si la
aromatizarea unor lichioruri carora le ofera un parfum puternic, distinct, de verdeata aromata. Virtutile ei medicale au

fost adesea descrise de literatura antica si medievala: purificarea sangelui, protectie impotriva bolilor contagioase
etc.
In Curlanda, Livonia si Pomerania angelica creste din abundenta. La inceputul verii, exista obiceiul ca taranii sa
marsaluiasca purtand tulpini si flori de angelica, oferindu-le spre vanzare si facand incantatii in care folosesc cuvinte
dintr-un limbaj antic, neinteligibile nici pentru cantaretii insisi. Cuvintele sunt transmise din generatie in generatie si au
supravietuit, probabil, vreunui festival pagan asociat plantei de angelica.
Dupa introducerea crestinismului planta a fost legata de patronajul ingeresc si asociata cu festivalul de primavara al
Annunciation. Dupa legenda, un inger (arhanghelul Mihail) a avut un vis premonitor despre angelica in calitate de
cura impotriva ciumei.
Dat fiind ca parfumul de angelica seamana cu cel al ienuparului, planta este folosita adesea in combinatie cu boabele
de ienupar, in special la prepararea ginului.
Tulpinile se folosesc la prepararea si conservarea dulceturilor si fructelor.
Semintele, care sunt aromate si amarui, sunt si ele folosite la aromatizarea bauturilor distilate; de mentionat ar fi
vermutul si diferite lichioruri, cum este Chartreuse.
Uleiul de angelica este foarte scump si se obtine din distilarea semintelor, vaporii fiind condensati, iar uleiul separat
prin decantare.
Pe langa utilizari culinare, angelica are o seama de calitati terapeutice si este un ingredient folositor in industria
parfumurilor.

ANNATTO - BIXA ORELLANA

Nume engleza :Annatto, Achiote, Lipstick treeAlte nume :AchiotePartea folosita :Semintele de culoare rosu-inchis
(cca. 3 mm diametru).Familia de plante :Bixaceae

Sursa foto : www.andreasrecipes.com

Descrierea plantei si cultivare :Este un tufis care creste in Caraibe si America Centrala, cu frunze lucioase in forma
de inima, cateodata prezentand vinisoare rosiatice.
Floarea este de culoare roz este foarte atractiva, ceea ce face ca annatto sa fie folosit si ca planta ornamentala.
Fructul este o capsula asemanatoare unei scoici, cu doua jumatati opozabile, in forma de inima acoperita cu tepi
rosii. Cand este copt cele doua jumatati se deschid, dezvaluind cca. cincizeci de seminte cuprinse intr-o pulpa de
culoare rosie. Pulpa este folosita drept colorant. Semintele de annatto sunt folosite drept condiment.
Cultivarea ei necesita conditii tropicale si un sol lutos, la altitudini mai mici de 1000 m. Fructele coapte sunt colectate
si macerate in apa. Colorantul se precipita, astfel ca poate fi separat si uscat. Semintele se separa si ele si se spala.
Descrierea condimentului :Semintele de annatto sunt de culoare rosie-caramizie, de forma triunghiulara, cu o

lungime de 3-5 mm. Ele pot fi cumparate sub forma de bloc, sau pasta, in pietele din America Latina.
Mirosul este usor piparat, cu o aroma de nucsoara, iar gustul de annatto este dulceag si piperat.
Pregatire si depozitare :Semintele de annatto sunt spalate si uscate separat de pulpa. Ele pot fi adaugate direct
cand mancarea este pe foc, sau se poate face o infuzie in apa fierbinte, pana se obtine culoarea dorita si abia apoi
se adauga in sosuri, sau orez. Semintele se mai pot frige in ulei cateva minute (este mai bine ca prajirea sa se faca
intr-o tigaie acoperita, fiindca semintele de annatto au tendinta de a sari), apoi se arunca, iar uleiul colorat si aromat
se foloseste la gatit. Proportia corecta este de o lingurita de seminte la patru linguri de ulei.
Semintele de annatto trebuie pastrate in containere sigilate, ca sa nu intre in contact cu aerul, umezeala si lumina.
Origine :Annatto este originar din America de Sud. Brazilia este producatorul si exportatorul cel mai important pe
plan mondial. Astazi, annatto mai creste si in Filipine, unde a fost aclimatizata de spanioli.Etimologie :Denumirea
stiintifica orellana provine de la Francisco de Orellana, un explorator spaniol din secolul al XVI-lea. Impreuna cu
Francisco Pizzaro, Orellana a participat la cucerirea si distrugerea Imperiului Incas; in 1540, a participat la o alta
expeditie condusa de Gonzalo Pizzaro. Dand ascultare unor zvonuri si povesti fanteziste despre aur si plantatii de
scortisoara, cca. 2000 de spanioli au intrat in jungla peruviana si braziliana, unde au pierit aproape toti. Orellana s-a
desprins de grup si si-a continuat drumul de unul singur, indreptandu-se spre est unde a descoperit, mai mult sau mai
putin din intamplare, fluviul Amazon si si-a castigat o faima stiintifica oarecum nemeritata.
Confuzia dintre numele lui Orellana si numele orasului francez Orleans a facut sa apara in germana denumirea
Orleanstrauch, ceea ce inseamna Tufis de Orleans. Alte nume ale plantei, in America de Sud si Centrala, provin
din limbile indiene: urucul din tupi-guarani (in regiunea Amazonului), de aici provenind denumirea franceza rocou,
annatto in Caraibe si achiote in limba nahuatl din Mexic.
Denumirea stiintifica Bixa provine de la o alta planta din Caraibe numita bija sau biche.
Utilizari culinare :Annatto este nativa din America de Sud si este folosita mai ales ca aromatizant si colorant in
bucatariile din partile de nord si centrala ale Americii de Sud. In Caraibe semintele sunt de obicei fripte in grasime
animala, sau vegetala, iar grasimea rezultata, de culoare aurie, este folosita pentru frigerea carnii, sau a legumelor,
care obtin astfel o culoare galben-aurie, sau galben-maronie.
Mexicanii folosesc o pasta (achiote) care contine seminte de annatto si conservanti (acid acetic aspirina) care se
dizolva complet in grasime fierbinte si poate fi astfel usor adaugata in marinade, sau sosuri, pentru a le imbunatati
culoarea. In mod similar este folosita si in Peru, sau Bolivia.
S-au gasit dovezi ca bautura azteca originala, chocolatl, continea si seminte de annatto datorita continutului mare
de grasimi si a culorii, sangele fiind un element important in mistica azteca.
Utilizarea plantei pentru a intari culoarea ciocolatei a fost obisnuita in Europa pana in secolul al XVII-lea; astazi, acest
condiment este folosit doar ocazional pentru a colora untul si branza in galben.
In sudul Mexicului (Yucatan), carnea este adesea marinata cu un amestec de condimente numit recado. In recado
semintele de annatto pot fi folosite ca atare (adesea dupa ce au fost inmuiate in apa fierbinte), sau sub forma de ulei.
Amestecul mai contine piper negru, ienibahar, chimen, usturoi si ardei iute. Aroma cea mai importanta provine insa
de la portocalele amarui, care dau un buchet distinct, de fruct.
Carnea marinata cu recado este invelita in frunze de banana si coapta in cuptoare de piatra. Se poate de asemenea
praji, sau prepara, in mod normal, la cuptor. Aceasta tehnica se poate aplica la carnea de pui si la peste, dar cel mai
popular fel de mancare este carnea de porc, in special purcelul de lapte.
Datorita spaniolilor annatto a fost adus si in Asia de Sud-Est. In Filipine semintele sunt adesea macinate pulbere si
adaugate supelor sau tocanelor; carnea este deseori marinata cu amestecuri colorate cu annatto. Culoarea obtinuta
aici este maro-galbuie, mai putin vibranta decat cea obtinuta in Caraibe.
In afara de Filipine bucataria sud-est asiatica foloseste rar annatto. In Vietnam aluaturile sunt adeseori preparate cu
ulei de annatto, pentru a capata o culoare mai atractiva; acelasi ulei se foloseste si pentru a imbunatati culoarea
unora dintre amestecurile de curry si nuca de cocos. Tot in Vietnam varietatile derivate din rata Beijing (ga quay mait
ong, poate fi preparata atat cu pui cat si cu rata) utilizeaza annatto pentru a colora pielea pasarii; bucatarii chinezi
obtin o culoare similara cu solutiile de malt, care caramelizeaza in timpul gatitului.
In China semintele de annatto intra ocazional in componenta marinadelor pentru carnea fripta, sau prajita (mai ales
porc), si confera carnii o crusta portocaliu stralucitoare.

ARDEI IUTE, PIPER DE CA - CAPSICUM FRUTESCENS, AN

Nume engleza :Cayenne pepper, Red pepper, ChilliAlte nume :Partea folosita :Fructele. Ardeiul iute poate fi
recoltat inainte de a se coace, sau dupa. Indepartarea semintelor si a miezului (vinisoare) duce la scaderea iutelii.
Frunzele de ardei iute sunt folosite in India pentru a aromatiza bauturile.Familia de plante :Solanaceae (familia
zarnei).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare :Ardeiul iute este o tufa ce alterneaza frunzele ovale cu cele in forma de lance; poate
atinge inaltimi de peste 1 m. Florile sunt albe, iar fructul are forma ovala, sau elipsoida, cu varful ascutit. Fructul de
ardei iute este rosu la maturitate si extrem de iute; de obicei,ardeii mai mici sunt mai iuti, iar semintele si vinisoarele
interioare sunt mai iuti decat coaja. Cu cat ardeiul este mai mare, cu atat contine mai multa pulpa raportat la vinisoare
si seminte, fiind din acest motiv mai putin iute pe ansamblu.Descrierea condimentului :Ardeiul iute este intr-adevar
foarte iute. Odata insa obisnuit cu gustul puternic esti surprins de cate arome subtile poate oferi: fructata, afumata,
proaspata, dulce, amaruie, acrisoara etc. Cea mai mare varietate de ardei iuti se gaseste in Mexic.
Iuteala ardeilor se masura in unitati Scoville, care la origine era o masuratoare bazata pe diluarea extractului de ardei
iute si evaluarea lui organoleptica efectuata de subiecti umani.
In ultimii ani, iuteala ardeilor este determinata de HPLC (high-performance liquid chromatography). Rezultatele
obtinute cu aceasta metoda se pot corela aproximativ cu unitatile Scoville; 15 unitati Scoville sunt egale cu 1 ppm
(parti per milion) capsaicina si alti capsaicinoizi.
Cei mai iuti ardei (capsisum chinense) au intre 200.000 si 300.000 de unitati Scoville; ardeii foarte iuti thailandezi abia
ating 100.000. Varietatile mai comune, cum ar fi mexicanul jalapeno, sau italienescul peperoncino, ajung abia pe la
5.000 de unitati Scoville. De notat ca masuratorile Scoville se refera la ardeii iuti uscati; cei proaspeti au, de obicei, o
iuteala mai mica cu un ordin de marime (cam de 10 ori mai mica).
Oricand va veti ghida dupa aceste scale de masuratori, luati aminte la faptul ca ardeii iuti pot varia extrem de mult in
ceea ce priveste iuteala, chiar daca sunt recoltati in acelasi timp si chiar daca provin de la aceeasi planta.
Fructul are forma alungita, de obicei cu baza ascutita, si este lung in medie de cca. 7 cm si lat de 1 cm. Ardeii iuti se
pot consuma cruzi sau uscati, copti sau necopti. Semintele lor uscate si macinate sunt folosite ca substitut al
piperului. De asemenea, frunzele plantei se pot folosi pentru a aromatiza bauturile.
Pregatire si depozitare :Ardeii se culeg si se asaza la uscat, la soare, intinsi pe suprafete plane. Cruzi se pot pastra
destul de mult timp in locuri reci si uscate, protejati de lumina soarelui. Uscati sunt pastrati mult timp legati in ciorchini
imensi si atarnati.Origine :Ardeiul iute este originar din America de Sud.
Spre deosebire de alte condimente ardeiul iute este foarte usor de cultivat; de aceea cultivarea si utilizarea lor s-a
raspandit in toata lumea, mai ales in regiunile cu climat tropical. Cel mai mare producator de ardei iuti este India.
Etimologie :In multe limbi europene numele ardeiului iute (chile) este, cumva, derivat din denumirea piperului negru.
Cateodata este doar o variatie, ca in limba italiana (peperoncino), dar cel mai adesea numele este cel al piperului la
care se adauga cate un epitet. Acesta poate indica culoarea (in franceza poivre rouge, in ebraica pilpel adon,
ambele insemnand piper rosu), iuteala foarte mare (in spaniola pimienta picante si in araba filfil har care inseamna
piper iute) sau faptul ca a fost introdus de catre spanioli (in olandeza spaanse peper, adica piper spaniol). O
interesanta variatie este numele chinezesc la jiao, adica piper iute de Sichuan, care denumeste ardeiul iute rosu
ca si cum ar fi o varianta mai iute a unui condiment indigen.

Denumirea italiana diavoletto este un diminutiv de la diavolo, indicand iuteala satanica a acestui condiment.
In multe limbi este cunoscut ca piper de Cayenne: in greaca piperi kagien, in lituaniana kajenas pipari sau in
portugheza pimenta de caiena. Elementul Cayenne din aceste denumiri este imprumutat din limba indienilor sudamericani, la origine scriindu-se cayan si provenind din limba indienilor tupi, din termenul kyinha, care mai este
scris si quiinia. Astazi Cayenne este si numele capitalei Guyanei Franceze, dar nu este nici o legatura intre aceste
doua nume.
Nu numai in limbile europene deriva numele ardeiului iute din cel al piperului. De exemplu, termenul arab fulful, care
insemna la inceput doar piper, este utilizat astazi pentru a numi atat piperul negru cat si ardeiul iute. Similar, in
chineza, ardeii iuti sunt numiti piper iute.
In India, in limba tamila, piperul negru este numit milagu, iar ardeiul iute milagai, adica fruct de piper - elementul
gai inseamna fruct (necopt). Limba telugu foloseste miriyalu pentru piper si mirapakayalu pentru ardei iute.
Cand Columb a gasit ardeii iuti pe o insula din Caraibe, a preluat numele aji, sau axi, din limba indigenilor arawak.
Astazi, aji este inca folosit in Mexic.
Denumirea engleza chile sau chili provine din limba nahuatl, unde numele plantei deriva dintr-o radacina
semantica insemnand rosu. Este o adevarata lupta pentru a determina daca in engleza ardeiul iute ar trebui numit
chile, chili sau chilli. Forma chilli este probabil mai aproape de numele original din limba nahuatl si este preferata
de o parte a americanilor si de australieni.
Cuvantul chili a ajuns sa insemne aproape exclusiv felul de mancare chili con carne, popular in statul Texas (locul
de origine al mancarii Tex-Mex care desemneaza mancarea mexicana adaptata in statul Texas), dar este utilizata
pentru a denumi condimentul de catre britanici.
Chile desemneaza mai nou condimentul in spaniola mexicana si este, deasemenea, foarte popular si in SUA. Colac
peste pupaza, chile in limba engleza, mai denumeste si piperul, ceea ce este o sursa nesfarsita de incurcaturi
culinare.
In ce proveste genul botanic, capsicum este o derivatie neo-latina a grecescului kapsa, care inseamna capsula si se
refera la forma fructului. Numele frutescens provine din frutescere care inseamna tufa
Denumirea de ochi de pasare (birds eye) se refera la orice ardei iute de dimensiuni mici si foarte iute.
Utilizari culinare :Istoria ardeiului iute rosu incepe acum cateva mii de ani in America de Sud, dar amanuntele s-au
pierdut in negurile vremii. Cele mai vechi dovezi arheologice provin din muntii Anzi si este posibil ca vechii si
enigmaticii locuitori ai orasului Tiahuanaco sa fi mestecat ardei iute stand de paza in umbra Portii Soarelui. In cursul
secolelor au fost cultivate un mare numar de specii de ardei iute in America de Sud si Centrala, dar se pare ca nici
una dintre ele nu a parasit continentul american inainte de sosirea lui Columb.
Cand ardeiul iute a fost adus in Europa de catre una dintre expeditiile lui Columb, nu a starnit mare interes, deoarece
piperul negru (la acel timp disponibil in mari cantitati) parea mult mai promitator din punct de vedere culinar. Ardeii iuti
au fost insa bine primiti in coloniile spaniole si portugheze si, in cateva zeci de ani au devenit o parte importanta a
dietei popoarelor din sudul si sud-estul Asiei. Unul dintre motive a fost ca celelalte condimente cu gust puternic si iute
erau foarte greu de cultivat si, de aceea, destul de scumpe chiar si in tarile lor de origine. Ardeii insa s-au acomodat
usor in climatul umed si tropical din Thailanda, in deserturile fierbinti din nordul Indiei si chiar in frigul si uscaciunea
din Tibet.
Cand spaniolii au inceput sa ridice asezari si sa colonizeze America de Sud, cultura ardeiului iute a explodat.
Conform specialistilor in botanica, cele mai multe tipuri de ardei iute apartin speciei capsicum annuum. Totusi, intre
aceste tipuri, iuteala ardeiului difera destul de mult. Publicul are nevoie de a diferentia intr-un fel ardeii iuti blanzi, de
cei mediu iuti si cei foarte iuti. De aceea, in literatura de specialitete, de obicei, se foloseste termenul paprica
pentru cei blanzi (pana la nivelul speciei jalapenos, adica cca. 4.000 unitati Scoville), termenul ardei iute (chile)
pentru cei peste jalapenos (pana la 20.000 unitati Scoville).
Ardeiul iute (chile) poate fi folosit atat proaspat cat si uscat, gatit sau crud. Persoanele neobisnuite au dificultati in a
suporta ardeii foarte iuti si in a decela subtilele arome ascunse de aceasta iuteala. Totusi, aceasta reactie nu se
datoreaza lipsei de aroma a ardeiului iute, ci gustului neantrenat al utilizatorilor in cauza. Dupa cateva experiente cu

mancaruri iuti si gustoase majoritatea persoanelor isi dezvolta abilitatea de a discerne aromele din spatele iutelii si isi
vor da seama ca ardeiul iute amplifica, de fapt, gustul celorlalte ingrediente din mancare. In plus, are un efect
racoritor asupra organismului, ceea ce-l face potrivit climatelor calde si umede. Totusi, pentru un novice, arsura
brutala din gura poate fi descurajanta si, de aceea, multi nu incearca sa guste indeajuns de mult ardei iute pentru a
depasi bariera initiala a iutelii.
Se spune ca un ardei iute nu seamana cu celalalt si nici cu el insusi. Este o mare diferenta intre a-l folosi verde sau
rosu, proaspat sau uscat, crud, fiert sau fript. Ardeiul iute proaspat, mai ales cel necopt inca, are o iuteala brutala, pe
cand cel copt este mai aromat si mai condimentat. Daca ardeii sunt gatiti indelung, aceste diferente tind sa dispara.
Totusi, ele trebuie avute in vedere atunci cand gatim.
Cateva tehnici de gatit, cum ar fi metoda chinezeasca de a rumeni ardeii in grasime fierbinte, pot fi realizate doar cu
ardei uscati. Iuteala este absorbita in orice fel de grasime, sau ulei, dar uleiurile lipsite de grasimi tind sa prinda un
gust neechilibrat, fapt ce se poate compensa cu gusturi dulci si acre.
Exista o diferenta importanta intre stilul de gatit utilizat in America Centrala si de Sud fata de restul lumii: in America
Latina, fiecare regiune are soiul sau de ardei iute, cu caracteristici unice de iuteala si arome. Fiecare tip de ardei este
utilizat in mancaruri specifice, unde contribuie atat cu gustul, cat si cu aroma. Asta inseamna, pe de o parte, ca
inafara catorva ierburi aromate, exista doar putine condimente americane disponibile (cuisoare, iar de la conquista
incoace coriandrul, chimenul si piperul), dar, pe de alta parte, diversitatea genetica a ardeiului iute ofera o paleta
bogata de gusturi si arome, care este chiar marita prin metodele de postprocesare a sa, paleta capabila a compensa
relativa saracie in condimente.
In America Latina este obisnuit sa se indeparteze semintele si miezul ardeiului si astfel sa se reduca iuteala sa. Acest
lucru are sens, pentru ca permite sa se gateasca mai mult ardei care sa sporeasca aroma, si nu iuteala mancarii.
Cele mai multe mancaruri sud-americane sunt iuti si condimentate, dar nu foarte iuti.
In Asia ardeii iuti au un gust si o aroma mult mai uniforme. Sunt folositi aproape exclusiv pentru iuteala lor, iar
aromele sunt controlate cu ajutorul celorlalte condimente, disponibile in numar foarte mare. Indepartarea semintelor
si a miezului nu este ceva caracteristic zonei; daca se doreste mai putina iuteala, se pune, pur si simplu, mai putin
ardei. Desi cultivatorii asiatici au creat un mare numar de ardei iuti locali, nu exista o terminologie elaborata a lor, ci
sunt denumiti dupa dimensiuni si iuteala. Utilizand o scala de conversie bazata pe experienta, aproape orice ardei
iute poate fi inlocuit cu oricare altul, atat timp cat se tine cont de atribute ca uscat si gatit. In Asia occidentala si
centrala, pana in India de nord si centrul Chinei, se pot gasi ocazional varietati de ardei iute cu aroma caracteristica;
acestea sunt insa doar specifice unei regiuni. In Asia de sud si de sud-est in schimb, ardeiul iute tinde sa fie uniform
ca gust si aroma. In consecinta cartile de bucate nu mentioneaza o varietate anume de ardei iute, ci doar
mentioneaza ardei iute rosu proaspat, iar bucatarii folosesc orice au la indemana. Nu este neobisnuit, si nici gresit,
sa folosesti ardei iute thailandez pentru o mancare indoneziana sau tamila, in timp ce un mole poblano mexican in
care s-ar utiliza ardei aji amarillo ar deranja atat pe mexicani cat si, probabil, pe bolivieni.
Genul capsicum include cinci specii cultivate si alte douazeci salbatice, toate originare din America de Sud. Dintre
speciile salbatice cateva sunt folosite in bucatarie. Toate speciile salbatice dau fructe mici, care apar in varful plantei,
si au un gust foarte iute si intens, asemanator cu ardeiul Tabasco.
Multe specii salbatice au cuvantul bird (pasare) in denumirile lor, datorita faptului ca sunt ciugulite de pasari, care le
si raspandesc semintele. Cei mai populari ardei iuti de acest fel sunt chiltepin in Mexic si chilipiquin in Texas.
Specia ulupica din Bolivia da fructe de forma globulara, mai mici de 1 cm diametru. Atipic pentru un ardei iute fructul
creste in pozitie atarnata spre pamant. Fructele de ulupica sunt rosii cand sunt coapte, dar se culeg de obicei inainte
de acest stadiu. Ardeii ulupica verzi, proaspat culesi, sunt folositi la supe si tocane. Aceasta varietate este foarte iute;
iuteala sa se dezvolta foarte rapid in gura si dispare la fel de repede, asemanator cu iuteala de Tabasco. Ulupica are
o aroma interesanta, de fruct si de tomate verzi.
Dintre toate cele cinci specii cultivate, capsicum annuum este de departe cel mai important si este crescut aproape
exclusiv in America de Nord si Europa. Specia produce fructe de iuteala blanda si medie.
Naravasul ardei capsicum pubescens din Anzii sud-americani este, din punct de vedere geografic, limitat. A fost cel
mai abundent ardei in timpul imperiului incas, unde era cunoscut ca rocot uchu si, impreuna cu kellu uchu si

puternicul chinchi uchu, era condimentul preponderent al bucatariei incase. De fapt incasii aproape ca nu foloseau
alt condiment.
Astazi capiscum pubescens este numit rocoto si locoto in Peru si Bolivia, respectiv chile manzano in Mexic.
Specia este cultivata in regiunile deluroase si montane din Peru si Bolivia, si chiar si astazi cultivarea sa in afara
acestor regiuni este foarte rara. Abia a fost introdus in regiunile tropicale din Honduras si Mexic si, doar recent,
cultivarea sa a pornit in Indonezia.
Capiscum pubescens poate fi identificat foarte usor prin florile purpurii, frunzele paroase (pubescens) si pastaile mari,
in forma de mar, para sau ou, cu seminte inchise la culoare, aproape negre. Aceste seminte negre sunt unice,
neintalnite la alte specii salbatice sau comestice.
Din punct de vedere culinar rocoto este caracterizat de fructe cu carne groasa, nepotrivite pentru uscare, de o aroma
aparte si de o iuteala care variaza intre limite largi. Rocoto este probabil cel mai iute ardei inca destul de voluminos
ca sa poata fi umplut cu carne, legume sau branza. Exista multe discutii despre cat de iute este rocoto. Pe langa
variatiile obisnuite datorate climatului si solului, mai sunt si diferente individuale de perceptie de care este
raspunzatoare structura chimica a gustului iute. Unii oameni il percep ca fiind extrem de iute, chiar mai iute decat
habaneros, in timp ce majoritatea il gasesc moderat de iute. In America de Sud rocoto este cunoscut si sub denumiri
ca levanta muertos (scoala din morti) sau gringo huanachi (ucigasul de americani).
Desi rocoto nu are o forma salbatica, toate celelalte specii domestice au forme salbatice inde-aproape inrudite.
Formele salbatice au fructe mici in pozitie erecta, care se separa vizibil de tulpina atunci cand sunt coapte; li se mai
spune chiar si ardeii pasarilor pentru ca sunt mancate de pasari.
In cazul speciei capsicum baccatum se cunosc cel putin doua forme salbatice (variantele baccatum si microcarpum):
forma domestica este adesea numita pendulum din cauza fructului care atarna drept in jos. Varianta baccatum,
numita si aji, creste inca in stare salbatica in vestul Americii de Sud si produce fructe de marimea unei pere, cu gust
foarte iute.
In America de Sud exista numeroase varietati de capsicum baccatum, varianta pendulum, denumite generic aji. La
vest de Anzi aji este cel mai frecvent consumat ardei iute, dar sunt cunoscuti si in Brazilia, Paraguay si Argentina.
Ardeii baccatum ofera o mare diversitate a dimensiunii pastaii, a formei si a culorii, comparabila cu diversitatea
speciei annuum, dar nu are si varietati cu gust bland. Florile de baccatum au pete galbene, sau verzi, pe petale, ceea
ce nu se intalneste la alte varietati. Cel mai des cultivat este aji amarillo, de culoare galben-aurie, numit kellu-uchu in
Quechua. Aji colorado este acelasi ardei, dar copt si de culoare rosie stralucitoare. Acesti doi aji sunt cei mai populari
in bucataria periviana si boliviana.
Desi specia baccatum nu prea este cultivata in afara Americii de Sud, gasim o varietate interesanta in Lumea Veche:
este un ardei cu o forma caracteristica de clopot, cu 3 sau 4 lobi, care, la maturitate, este de culoare rosie. In
Portugalia si in fostele ei colonii acest ardei este numit peri peri.
Capsicum baccatum este cultivat de cateva milenii; cele mai vechi dovezi arheologice au 4.500 de ani. Ca urmare
cultivatorii au avut timp sa obtina mai multe varietati, din care majoritatea are pastaile modelate intr-o forma
caracteristica. Cele mai populare tipuri au forme rotunjite sau sferice. Iuteala variaza de la mediu la iute, fara a atinge
insa iuteala extrema. In afara de iuteala baccatum are si un buchet fin, care este mai puternic dupa uscare si se
apropie de aroma fructelor uscate.
Specia capsicum chinense, numita uneori si capsicum sinense, este cunoscuta de mult datorita gustului foarte iute si
aromat. In forma salbatica este cunoscuta in America de Sud, mai ales in Caraibe. Exemple din aceasta specie sunt
ardeii habanero (in Cuba si Yucatan), scotch bonnet (in Jamaica), rocotillo (in Insulele Cayman) etc. Unele varietati
sunt numite dupa provenienta: Red Dominica, Jamaican Hot sau Trinidad Seasoning Pepper.
Speciile de chinense au foat cultivate prima oara in Peru, iar culturile sale sunt rare. Cateva culturi de chinense au
fost introduse in Africa de sclavii repatriati (in Republica Centrafricana, Gambia, Nigeria). Aceste specii sunt destul de
iuti si foarte aromate, jucand un rol deosebit in bucatariile locale.
Speciile de chinense nu pot fi cultivate in climatul temperat al Europei; plantei ii trebuie climat cald si umed. In Asia
chinense a fost adus de spanioli si este cultivat doar in Filipine.
Speciile de chinense pot depasi si 150.000 de unitati de iuteala Scoville, dar exista si varietati cu iuteala moderata.
Si capsicum chinense este o specie cultivata de foarte mult timp (arheologii au gasit in Peru o pastaie veche de 6.500

de ani); in consecinta cultivatorii au avut timpul sa dezvolte fructul in diverse culori (portocaliu, rosu, maro) si forme
(de obicei forma rotunjita, asemanator unui dovleac in miniatura, dar exista si specii alungite si cu varf ascutit). Florile
sunt mici, verzulii, sau albe, cu vinisoare purpurii sau albastre; caracteristice speciei chinense sunt nodurile formate
din cateva flori si fructe, ceea ce este rar la alti ardei.
Dintre varietatile de chinense, cateva (mai ales habanero din Yucatan) au intrat puternic pe piata americana; in
Europa sunt mai putin populari.
O utilizare particulara a ardeilor chinense este la prepararea carnatilor picanti. Sosurile ce contin chinense
beneficiaza si de iuteala mare, dar si de aroma florala a ardeilor. Un sos tipic de sos de ardei iute se prepara din
ardei tocat, legume (rosii, morcovi), sare, zahar, otet, sau suc de lamai verzi, si arome, ca ceapa sau usturoiul. Chiar
si cand se folosesc ardei foarte iuti sosul nu are o iuteala mai mare de 10.000 15.000 unitati Scoville. Sosuri mult
mai iuti, aproape nesanatos de iuti, se pot obtine folosind extract de oleo-rasini in loc de ardei iute; astfel de sosuri cu
extract pot fi extraordinar de iuti, mai iuti chiar decat ardeiul iute pur. Cele mai iuti produse depasesc cateva sute de
mii de unitati Scoville.
Iuteala puternica a speciei chinense este de mare importanta in bucataria jamaicana, unde ardeii locali sunt numiti
piper de sapte cratite, probabil pentru a indica faptul ca un ardei este de ajuns pentru a condimenta sapte cratite cu
mancare. Pasta numita jerk, un celebru amestec de condimente jamaican, foloseste acesti ardei iuti. In multe parti
ale Mexicului ardeii habanero nu sunt prea populari, dar joaca un rol important in bucataria din Yucatan. Adesea
ardeii sunt zdrobiti putin si inmuiati in sosuri, pentru a li se extrage parfumul, dar nu si iuteala.
Specialitatea culinara latino-americana numita ceviche (peste crud marinat in sos de lamaie verde si condimente)
este preparata cu ardei bland jalapeno in Mexic, dar in Peru este folosit puternicul aji.
Ultima si, probabil, cea mai putin importanta specie de ardei, este capsicum frutescens, cunocuta mai ales prin
ardeiul tabasco. Alte specii de frutescens sunt cultivate in cele doua Americi, Africa, Eurasia si Pacific, dar joaca un
rol minor in bucatariile locale. Un ardei iute brazilian, numit malagueta sau melegueta, se crede a fi forma
salbatica a acestei specii.
Ardeiul malagueta nu trebuie confundat cu asa numitul piper malagueta, care este doar un alt nume pentru grauntele
paradisului.
La fel ca in cazul speciilor chinense si annuum, frutescens este originar din America Centrala. Arata insa unele
atribute caracteristice formelor salbatice: fructele sunt mici, deloc carnoase, nu exista variatii in forma pastailor, iar
fructele cad usor la pamant, de unde semintele lor sunt dispersate de pasari.
Toate speciile de frutescens sunt foarte iuti, situandu-se intre 100.000 si 150.000 de unitati Scoville, ocazional chiar
mai sus.
In 2003, India a afirmat ca ardeiul naga jolokia este cel mai iute ardei de pe planeta, pretentie care nu a fost inca
nici confirmata, nici infirmata. Naga jolokia, sau ardeiul Tezpur, se crede a face parte din specia frutescens, desi
unele voci il plaseaza in specia chinense.
Contrar lui chinense, frutescens nu a jucat niciodata un rol important in bucatarie, caci desi sunt iuti, nu au nici o
aroma. Ardeiul tabasco pare a fi o exceptie, dar aroma unica a sosului tabasco se datoreaza imbatranirii acestuia in
butoaie de lemn, si nu ardeilor din compozitie.
In climatul tropical, ardeii iuti exista in stare coapta tot timpul anului. De aceea multe bucatarii din Asia de sud-est
tropicala ii folosesc mai ales proaspeti. In Thailanda pastele de curry (prik kaeng sau prik gaeng) sunt mixturi
macinate, preparate din ardei iuti impreuna cu alte condimente. Multe retete culinare thailandeze depun marturie
asupra stransei relatii dintre bucataria thailandeza si ardeii iuti; in ciuda iutelii sale mancarea thailandeza este una
dintre cele mai aromate, datorita diversitatii de condimente proaspete si de ierburi aromate. Un exemplu faimos este
puiul cu ardei iute si busuioc, gatit prin procedeul stir-fry.
Condimentele pe baza de ardei iute sunt atotprezente in Thailanda. Mesele din restaurante, chiar din cele mai
modeste, ofera clientilor un set de condimente cunoscute in thailandeza sub denumirea de kruang prung, adica
patru arome, desi, cel mai adesea, sunt mai mult de patru. Setul minim include zahar cristalizat, sos de peste cu
ardei iuti verzi, proaspeti, tocati marunt, ardei iuti rosii, tocati marunt in otet si ardei iuti rosii, pudra. Logica acestei
selectii este aceea ca mirodeniile trebuie sa permita, fiecare, un echilibru al balantei celor patru gusturi fundamentale
in bucataria thailandeza: dulce, sarat, acru si iute )gustul amarui este mult mai putin prezent si apreciat). Surprinzator

este faptul ca si condimentele sarate si acre sunt destul de iuti, cel putin dupa standardele europene. Adesea setul
minim de condimente este extins prin adaugarea de alune prajite, ardei iuti tocati marunt in sos de soia, sau cu mai
sofisticatul sos de ardei iuti prajiti. Acesta din urma poate fi folosit ca un condiment de masa, sau ca un sos pentru
gatit; este preparat din ceapa prajita, usturoi, ardei iuti, sos de peste si zahar de palmier. Este iute, dar din cauza
celorlalti componenti nu este atat de naravas precum alte condimente thailandeze.
In Indonezia ardeii iuti sunt folositi doar in cateva regiuni, desi mult mai putin decat in Thailanda: Sumatra
occidentala, Bali si nordul provinciei Sulawesi. Totusi, oriunde in Indonezia, pe orice masa se gaseste sambal, un sos
rosu de ardei iuti, utilizat pentru a condimenta mancarea dupa gustul fiecaruia. Sambalul consta de obicei din piure
sarat de ardei iuti; alteori insa, ardeii sunt prajiti, sau utilizati, alaturi de trassi, o pasta de creveti foarte populara in
Indonezia, alune sau alte condimente.
Cele mai multe bucatarii chinezesti evita mancarurile iuti; mai ales bucataria cantoneza, foarte prezenta in
restaurantele chinezesti din afara Chinei, pare sa ignore total ardeiul iute, desi, uneori este adus la masa sub forma
de sos sau dip; jiao jiang, adica sos de ardei iute, fiind similar indonezianului sambal.
In China centrala (Sichuan si Hu-nan) ardeiul iute si usturoiul sunt foarte populare si utilizate in cantitati uimitor de
mari. Ardeii iuti uscati sunt adesea fripti in ulei pana se inchid la culoare, uleiul (de obicei dupa inlaturarea ardeilor)
fiind folosit la stir-fry. Un exemplu tipic este zi ji ding, bucatele de carne de pui marinate, preparate in ulei aromat cu
ardei iute. Reteta utilizeaza 20 g de ardei iute rosu la 100 g de carne de pui. Uneori, ardeii nu sunt scosi din sos, ci
serviti peste pui, desi nu sunt mancati.
In nordul Chinei provincia Tianjan este cunoscuta pentru ardeii iuti si aromati, adesea comercializati uscati, sub
denumirea de tien tsin, in Occident. Acesti ardei sunt foarte potriviti pentru procedeul stir-fry descris mai sus.
O alta metoda de a folosi ardeiul iute este in componenta unei paste iuti de soia, numita tobanjiang (preparata din
ardei iute, usturoi si fasole soia fermentata), tipica bucatariei Sichuan. Cand este prajita in ulei fierbinte exala o aroma
complexa, puternica si o culoare portocalie, intensa. Tobanjiang este un ingredient ce nu se consuma ca atare, crud;
nu trebuie confundat nici cu sambal-ul indonezian si nici cu pasta chinezeasca jiao-jiang, ambele fiind condimente
puse pe masa (cum se foloseste la noi oliviera), utilizate ca atare pentru asezonarea mancarurilor.
Desi mancarea vietnameza este condimentata moderat, ardeiul iute este intotdeauna prezent pe mese ca un aditiv
optional, fie proaspat sau in sosuri foarte populare, pe baza de sos de peste, cum suntnuoc mamsi nuoc cham.
In Japonia ardeiul iute togarashi joaca un rol minor; este mai putin folosit decat in toate celelalte bucatarii asiatice.
Nu este folosit aproape niciodata la gatit, dar este servit alaturi de diverse feluri de mancare, sub forma de ingredient
al sosurilor si pastelor condimentate. De exemplu ardeii uscati, fie singuri, fie in mixtura cu alte condimente (shichimi
togarashi), sunt utilizati pentru condimentarea supelor. Un alt condiment de masa este momiji-oroshi, un amestec
de ridiche si mici cantitati de ardei iute, date prin razatoare pana ajung o pasta fina. Acest preparat este foarte
important pentru cateva mancaruri traditionale, cum ar fi sashimi.
In vecina Coree, ardeii iuti sunt insa foarte iubiti. Sunt folositi complet copti si apoi uscati (o pulbere de culoare rosiestralucitoare, foarte iute), sau sub forma de pasta de fasole soia aromata cu ardei iute (kochu jang). Pe langa ardeii
iuti alte condimente foarte populare in Coreea sunt: susanul, usturoiul si ghimbirul. Din pacate, bucataria coreeana nu
este prea cunoscuta in Europa.
Termenul coreean kim chi se refera la legumele murate care constituie o parte importanta a dietei coreene.
Occidentalii se gandesc la kim chi ca la varza murata (care, intr-adevar, este felul national al Coreei), dar sunt inca
numeroase alte tipuri de legume murate; retetele variaza de la o gospodina la alta. Cel mai popular este kim chi
fermentat (o varianta orientala, foarte condimentata, a verzei murate germane, sau romane), dar alte varietati, care
isi datoreaza gustul si aroma otetului, nu sunt de loc picante. Cele mai multe feluri de kim chi sunt totusi destul de iuti,
datorita cantitatilor generoase de ardei iute uscat, usturoi si ghimbir proaspat; zaharul, sosul de soia si diverse ierburi,
uscate sau proaspete, le imbogatesc si mai mult aroma si gustul.
Kim chi este adesea servit stropit cu ulei brun de susan.
In India de sud si Sri Lanka se utilizeaza ardeii iuti verzi, folositi in cantitati stupefiant de mari la prepararea
mancarurilor din carne si legume (in special linte), gatite prin procedeele stir-fry si deep-fry. La prepararea pastelor de
curry sunt preferati ardeii iuti rosii.

In nordul Indiei, ca si in Asia Centrala, ardeii iuti sunt folositi aproape numai uscati. Sunt foarte iuti, foarte colorati si
foarte aromati; in multe preparate ei sunt prajiti in grasime, care extrage iuteala si o distribuie uniform in mancare. In
acest caz ardeii din Kashmir au cea mai buna reputatie. Au o culoare rosie intensa si, ca aroma, sunt comparabili cu
cea mai buna paprica dulce ungureasca, iar gustul este iute si placut. Este un amestec de buna calitate de dulce si
iute, cu aroma complexa.
Ardeii iuti apar ca ingredient in multe amestecuri de condimente: garam masala si sambaar podi in India, curry in
India si Thailanda, berbere in Etiopia, baharat si zhoug in Arabia, sichimi togarashi in Japonia, sosurile mole in Mexic.
Alte preparate condimentate sunt compuse in intregime (sau cel putin majoritar) din ardei iuti: sambal in India, salsa
in Mexic si SUA, harissa in Tunisia etc.
Pare a exista o corelatie intre temperatura exterioara si consumul de ardei iute: acesta este mai popular in climatul
cald, cu o singura exceptie: Tibetul. Mancarea tibetana este asezonata mediu, dar condimente picante pe baza de
ardei iuti se gasesc in permanenta pe masele localnicilor. O reteta tipica este churu sibeh, unde ardeii iuti sunt
amestecati cu o branza cu mucegai albastru. Este greu sa cultivi ardei iuti care sa se si coaca la altitudini de peste
3000 m, asa ca tibetanii folosesc adesea ardei iuti verzi, necopti, care au iuteala, dar nu si aroma.
Aceeasi combinatie de ardei iute verde si branza este intalnita si in tara vecina, Bhutan; mancarea nationala, ema
datshe, este o supa groasa de ardei iute verde si branza de iac invechita.
Desi ardeiul iute nu provine din America centrala, arta cultivarii lor a ajuns la apogeu in Mexic. Acolo, specia
Capsicum annuum aproape ca are exclusivitate; este unica printre speciile de Capsicum, pentru ca are atat variante
iuti, cat si moderate. Pentru o discutie despre celelalte specii, vezi ardeiul iute.
S-au facut speculatii ca varietatea numita tepn sau chiltepn (C. annuum var. aviculare or C. annuum var.
glabrisculum), care creste salbatica in desertul Sonora si in Texas ar fi fost cultivata initial de mexicani si astfel a
devenit stramosul tuturor varietatilor cultivate de C. annuum. Dupa aceasta logica, chiltepn ar fi stramosul celor mai
multor varietati de ardei de pe toate continentele, cu exceptia Americii de Sud, unde domina specii diferite din punct
de vedere botanic.
Este insa dificil de explicat cum (1) chiltepn ar fi putut calatori din locul sau de diversificare (bazinul amazonian) atat
de departe spre nord fara ajutor uman, si (2) de ce toate dovezile timpurii de cultivare a ardeiului iute arata catre
Mexicul central si de sud, niciodata catre nord. Chiltepn este destul de iute, si poate fi cumplit de iute; este mult
folosit in bucataria nord-mexicana, si de curand a intrat pe piata SUA, alimentat de numarul mare de imigranti
mexicani si de interesul pentru mancarea mexincaa. Trebuie remarcat ca tepn este inca o planta salbatica si toata
recolta este adunata din salbaticie. Pana acum, eforturile de cultivare pe scara comerciala au esuat. In Mexic exista
un spectru larg de ardei, de la foarte dulce la foarte iute. Toate sunt numite chiles, si toate sunt intr-adevar aceeasi
specie botanica (cu exceptia tipului habanero din Yucatan, care apartine speciei Capsicum chinense). Aceasta
situatie contrasteaza cu ceea ce se poate gasi in alte tari, unde nu se cunosc decat tipul iute (chiles) si dulce
(paprika), fara intermediari.
In Mexic, tipurile chiles si paprika sunt cunoscute si identificate dupa numele lor locale. Cel mai mic dintre ele are
doar 2 cm lungime. In afara de tepn, mentionat mai sus, exista o intreaga clasa de varietati numite pequn sau
piquin, cu fructe mici, alungite si foarte iuti. Apoi, mai exista tipurile cu fructe lungi, extrem de iuti, de exemplu chile de
arbol. De cealalta parte a spectrului se gasesc varietatile cu fructe mari, de peste 15 cm: Anaheim, chilaca, poblano,
si New Mexico.
Bucatarii mexicani folosesc de multe ori mai multe varietati de ardei, iuti sau dulci, proaspeti sau uscati, pentru o
singura reteta, pentru ca scopul lor principal nu este atat iuteala, cat aroma, care variaza mult de la o varietate la alta.
Aromele care rezulta sunt foarte caracteristice si nu se pot gasi in vreo alta bucatarie.
Unele din varietatile mexicane de capsicum sunt destul de mari, cu carne groasa si putin iuti. Una din cele mai
populare este poblano, ale carui dimensiuni (pana la 12 cm lungime si 7 cm latime) si iuteala moderata fac posibila
utilizarea ca leguma: celebra reteta chiles rellenos consta in poblanos rosii sau verzi, umpluti cu branza, inveliti in
aluat subtire, prajiti in ulei si serviti cu sos de rosii. Poblanos si alte varietati cu carne groasa nu pot fi pur si simplu
uscati; ei trebuie copti si decojiti, sau afumati inainte de folosire. Dupa metoda folosita la uscare, aceeasi varietate de

capsicum poate fi vanduta sub diverse nume: de exemplu, un poblano uscat poate fi ancho sau mulato.
O alta varietate bine cunoscuta este jalapeo, numita dupa Jalapa (sau Xalapa), capitala statului Veracruz din sudestul Mexicului. Jalapeos nu au un gust caracteristic, dar sunt mai iuti decat varietatile anterioare, cu fructe mari
(insa oricum mai putin iuti decat chiles tipici din America de Sud sau din Asia). Jalapeos se mananca de obicei
necopti (verzi) si proaspeti; foarte des, sunt tocati in bucati mari (optional se scot semintele) si sunt folositi pentru a
asezona salatele, sau sunt presarati peste mancaruri, direct la masa. Atractia lor provine nu atat din gust, care este
oarecum imatur, sau din iuteala lor moderata, cat din textura lor crocanta, care da accente interesante mai ales in
salsa si guacamole.
Ardeiul serrano este asemanator la forma si aroma cu jalapeo, dar este mult mai mic si mai iute, atingand aproape
nivelul ardeiului iute thailandez. Serranos (numele inseamna ardei iute de munte) sunt tipici pentru bucataria rurala
mexicana, unde inlocuiesc de multe ori mai blanzii jalapeos.
Este dificil sa usuci fructe coapte, perisabile, mai ales fructe carnoase ca jalapeos, care mai usor putrezesc decat se
usuca. Pentru a conserva ardeii iuti ajunsi la maturitate, indienii mexicani au creat o procedura de afumare din care
rezulta produse de o valoare culinara unica. Ardeii iuti uscati sunt un condiment foarte special, si confera
mancarurilor o aroma incomparabila, iute-picanta-afumata. Termenul chipotle denota in principiu orice ardei iute
afumat, pentru ca Nhuatl poctli inseamna pur si simplu afumat. Dar acest nume a ajuns sa insemne aproape
exclusiv jalapeos afumati. Pentru a produce chipotles, se incepe cu jalapeos rosii, copti, care se afuma timp de 2
zile; de obicei, se foloseste lemn de pecan (jder mare) sau de hickory, desi unii sunt de parere ca cel mai bine merge
fumul de mesquite. Ardeii afumati combina o aroma buna de ardei, iuteala semnificativa si miros de fum, toate
facandu-i un ingredient indispensabil pentru bucataria mexicana. Mai mult, chipotles au devenit foarte populari in
SUA, si sunt un factor cheie pentru bucataria din sud-vest (Texas, Arizona, new Mexico).
Chipotles se mai pot folosi si la fel cu anchos sau mulatos, adica rehidratati, pasati sau prajiti, ceea ce duce la
obtinerea unor produse foarte iuti. Mai des insa sunt cufundati in sosuri, sau pisati pana devin o pudra. Chipotles
pisati sunt un excelent condiment de ultima clipa. Chipotles en adobo sunt ardei intregi, inabusiti intr-un sos tomat
subtire, bine condimentat; pot fi folositi ca gustare sau ca garnitura, sau ca aromatizant pentru alte mancaruri.
Impreuna cu lichidul adobo, pot fi pasati si devin un dip foarte aromat.
Sosurile mexicane mole sunt amestecuri foarte complexe din diferite varietati de ardei, plus multe alte ingrediente;
pregatirea dureaza destul de mult, in unele cazuri chiar zile intregi. Cele mai multe mole au nevoie de ardei iuti
uscati. Oaxaca, o provincie din centrul Mexicului, este considerata locul de origine al acestor sosuri: in Oaxaca, 7
retete clasice (los siete moles) se transmit din generatie in generatie.
Cele mai multe mole contin diverse feluri de nuci si seminte, care reprezinta nucleul, apoi mirodenii ca scortisoara si
ienibaharul, fructe uscate si legume aromatice (rosii si tomatillos). Pentru ingrosare se foloseste faina de porumb
(masa harina) sau tortillas uscate. Este esentiala selectia ardeilor iuti potriviti: de exemplu, mole negro (mole negru)
are nevoie de foarte rarul si costisitorul chilhuacle negro, dar mole amarillo (mole galben) se pregateste cu ardei
gero proaspeti, o varietate verde, putin aromata. Cea mai celebra reteta este mole rojo (mole rosu sau mole
poblano), care este aromatizata folosind sfanta treime: ancho, mulato si pasilla. Un alt sos, mole verde, isi
datoreaza aroma specifica frunzelor de piper mexican si ardeilor jalapeo verzi, proaspeti.
Majoritatea tarilor europene nu utilizeaza ardeii iuti in mancarurile traditionale; doar in zona mediteraneeana si in
Ungaria sunt foarte populari, desi mancarurile cu adevarat iuti sunt rare si in aceste tari. In consecinta exista doar
cateva specii de ardei iute in Europa. Un exemplu este iutele piripiri, o varietate portugheza comercializata aproape
exclusiv sub forma de muraturi. Alte soiuri sunt utilizate mai ales sub forma uscata: piment d'espelette in Tara
Bascilor, sau italienescul peperoncino. Nu trebuie uitat asa numitul cherry pepper din Ungaria, un minunat
compromis intre aroma bogata si gustul deosebit.
In centrul si nordul Europei ardeii iuti nu sunt, cu unele exceptii, nici cultivati si nici folositi in mancaruri. In ultimii ani
se remarca insa o crestere a popularitatii lor, si datorita faptului ca sunt tot mai des crescuti pe langa case, ca planta
ornamentala.

ARPAGIC - ALLIUM SCHOENOPRASUM

Nume engleza :ChiveAlte nume :Arpagica, cepsoara, ai tufos, civetaPartea folosita :Frunzele lungi, in forma de
tubulete, folosite aproape in exclusivitate proaspete (sau congelate).Familia de plante :Alliaceae (familia cepei).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Arpagicul este o planta cu miros de ceapa, dar mai bland si mai fin. Arpagicul creste
pana la o inaltime de 30 cm. Spre deosebire de ceapa, nu formeaza sub pamant bulbi mari. Doar frunzele sunt sursa
aromei de ceapa.Descrierea condimentului :Are gust si aroma similara cepei, dar mult mai subtil si mai putin
puternic.Pregatire si depozitare :Alegeti plante cu frunze verzi, proaspete, de dimensiuni uniforme, fara semne de
ingalbenire, uscare sau alterare. Arpagicul uscat are o aroma mult scazuta fata de cel proaspat.
Se poate pastra in frigider, in pungi de plastic, cca. o saptamana. Nu le spalati decat inainte de a le folosi, caci
umezeala grabeste degradarea plantei. Iarna, arpagicul congelat poate fi folosit in mod satisfacator.
Origine :Originea plantei este necunoscuta, banuindutse ca provine din Asia centrala. Astazi planta este cultivata
practic in toata Europa, chiar si la altitudini mai mari.Etimologie :Denumirea din limba engleza, chive deriva din
latinescul cepa.
In destul de multe limbi, arpagicul este privit ca o varianta ierboasa a rudelor sale, prazul, ceapa si usturoiul. Astfel
de exemple sunt: gras-lok in suedeza, graslok in norvegiana, murulauk in estoniana, ruohosipuli in finlandeza si
waraq basal in araba, toate insemnand iarba de ceapa.
Alte limbi utilizeaza epitete geografice: luk sibirski (ceapa siberiana) in bulgara, sau frenk sogani (ceapa
frantuzeasca) in turca.
In limbile romanice, numele arpagicului sunt adesea formate din diminutivul cuvintului ceapa: civette in franceza,
cebollana in spaniola, erba cipollina in italiana si cebolinha in portugheza.
Termenul romanesc provine din limba turca (arpacik), sau bulgara (arpaic). I se mai spune, de asemenea arpagica,
cepsoara, ceapa pitica, ai d eciorba, ai tufos etc. Denumirea arpagic creeaza confuzii, caci denumeste, in acelasi
timp, bulbii mici de ceapa obisnuita, pastrati ca samanta, pentru rasadire.
Utilizari culinare :Gustul subtil si placut al arpagicului il face un aditiv extrem de popular in Europa occidentala si
centrala. Arpagicul proaspat, tocat marunt, este adaugat in mod frecvent supelor, tocanelor si sosurilor, mai ales cele
pe baza de iaurt sau oua. Fierberea, prajirea sau coacerea distrug in buna masura aroma sa.
Desi arpagicul este folosit mai mult de unul singur decat combinat cu alte condimente, merita incercat alaturi de
tarhon, patrunjel si hasmatuchi; aceasta mixtura este cunoscuta sub numele de fines herbes in bucataria franceza
si este folosita la aromatizarea mancarurilor reci si calde (salate, omlete, peste, pui). Fines herbes poate fi
imbunatatit prin adaugarea de creson si roinita.
Nu este recomandata combinarea arpagicului cu ceapa si usturoiul, deoarece acestea vor domina aroma sa subtila.
Arpagicul este folosit in Europa centrala la aromatizarea unor varietati de branza, singur sau combinat cu alte ierburi
aromate.
Cum spuneam mai sus, arpagicul este folosit proaspat, deoarece, la gatit si la uscare, isi pierde rapid aroma.
Industrial, arpagicul uscat este preparat printr-un procedeu mai putin destructiv (cel de liofilizare).
Exista cateva specii inrudite cu arpagicul si folosite in bucatariile din China, Tibet si alte zone din Asia de sud-est.
Aceste specii nu sunt disponibile in Europa. In China, frunzele proaspete si fin tocate de arpagic chinezesc (allium
tuberosum, nativ din Himalaya) sunt presarate deasupra mancarurilor pentru un plus de savoare si de decor.
In Nepal, o planta inrudita cu arpagicul jimbu (allium hypsistum) este utilizata la aromatizarea mancarurilor de
legume. Deosebirea este ca frunzele de jimbu pot fi utilizate si uscate, prajite in grasime pentru a-si dezvolta aroma.

ARPAGIC CHINEZESC - ALLIUM TUBEROSUM

Nume engleza :Chinese chives, Oriental garlicAlte nume :Usturoi orientalPartea folosita :Frunzele, tulpinile si
florile.Familia de plante :Alliaceae (familia cepei).

Sursa foto : hungerhunger.blogspot.com

Descrierea plantei si cultivare :Planta este o incrucisare intre usturoi si arpagicul obisnuit. Este perena si creste
pana la 50 cm inaltime, un pic mai mare decat arpagicul (allium schoenoprasum) obisnuit. Este inrudita, din punct de
vedere botanic, cu usturoiul si arpagicul; rude mai indepartate sunt ceapa, prazul si leurda.Descrierea
condimentului :Gustul si aroma sunt foarte asemanatoare cu ale arpagicului obisnuit, dar au o mica nuanta de
usturoi.Pregatire si depozitare :Prin uscare arpagicul chinezesc isi pierde aroma complet. Pentru a depozita
arpagicul chinezesc tulpinile cu frunze si flori se infatoara in prosoape umede si se pun in frigider, in compartimentul
legumelor; se pot pastra astfel 1-3 zile. In general, fiind disponibil in Asia tot timpul anului, se consuma proaspat.
Daca se vrea depozitarea sa pe termen mai lung, arpagicul se taie cu foarfeca si se asaza sub apa, in locasurile
formelor pentru cubuletele de gheata. Se pun apoi in congelator.
Origine :Asia centrala si de vest. Este cunoscuta in gastronomia chineza de multe sute de ani.Etimologie :Vezi
ARPAGIC.Utilizari culinare :De multe sute de ani chinezii apreciaza planta pentru calitatile sale culinare si pentru ca
usureaza digestia. Se foloseste proaspata in salate, supe si tocane, ca si la mancarurile cu oua.
Se adauga in mancaruri la urma, pentru ca isi pierde aroma si gustul cand este gatita perioade mai mari de 10
minute. Cel mai bine este sa fie tocata prin taiere cu foarfecele; in aceste mod tulpina si frunzele sunt forfecate din
doua parti, ceea ce duce la dezvoltarea mai buna a aromei si gustului.

ASAFOETIDA - FERULA ASSA-FOETIDA

Nume engleza :Asafoetida, Stinking gum, Devil's dungAlte nume :Partea folosita :Sucul laptos (obtinut din
radacina plantei) care devine dupa uscare o masa rasinoasa, de culoare maronie.Familia de plante :Apiaceae
(familia patrunjelului).

Sursa foto : www.soniyaskitchen.com

Descrierea plantei si cultivare :Asafoetida creste mai ales in Iran si Afganistan, de unde este exportata in restul
lumii. In India se cultiva in Kashmir. Este o planta perena, care ajunge pana la 3,5 m inaltime. Are frunze fine si flori
galbene. Radacinile sunt groase si carnoase si secreta un suc rasinos, ca si tulpina plantei. Toate partile componente
ale plantei au un miros puternic, neplacut.
In martie si aprilie, chiar inainte sa infloreasca, se face o taietura pe tulpina, foarte aproape de radacina. Rezulta un
lichid laptos care se colecteaza si se usuca, formand o masa rasinoasa. Dupa colectare se face o noua incizie.
Procedura dureaza cam trei luni de la prima incizie, timp in care planta da circa1,5 kg de rasina, iar radacina se
usuca in totalitate.
Descrierea condimentului :Asafoetida este o guma rasinoasa, de culoare alb-gri cand este proaspata; se
ingalbeneste odata cu trecerea timpului trecand spre nuante de rosu si maro. Este vanduta in bucati sau, mai
adesea, sub forma de pudra, uneori granulata sau cristalina.
Are un miros foarte puternic, respingator, asemanatoe cu cel al usturoiului alterat. Mirosul dispare insa la gatit.
Gustul, ca atare, este foarte neplacut, ca cel de usturoi alterat. Daca este gatita ramane doar un usor gust si aroma
asemanatoare cepei.
Pregatire si depozitare :Este foarte important sa fie tinuta in containere bine inchise, pentru ca mirosul sau sa nu
afecteze alte condimente, sau preparate. Este disponibila sub forma de pulbere, sau granule, care se adauga direct
in mancare, sau sub forma de bucati care trebuiesc macinate inainte de folosire. Este un condiment foarte puternic, si
chiar in forma de pudra isi pastreaza toate calitatile mai mult de un an, in lipsa aerului, a umezelii si a
luminii.Origine :Diferite specii din genul Ferula cresc salbatice din estul Mediteranei pana in Asia centrala. Unele
specii inrudite (F. persica, F. alliacea, F. foetida and F. narthex) pot fi folosite ca substituenti inferiori. Toate aceste
specii sunt native din Asia centrala (din Iran pana in Afghanistan).Etimologie :Numele latinesc ferula inseamna
purtator sau vehicol; o specie inrudita (F. vulgaris), nativa din zona mediteraneana, este mentionata in mitologia
greaca ca fiind planta care l-a ajutat (ca faclie) pe Prometeu sa duca focul furat de la soare pe pamant. Unele surse
mentioneaza ca nomazii din epoca de piatra ar fi folosit tulpinile de asafoetida ca sa poarte focul dintr-un salas in
altul.
Numele speciei, assa-foetida, este format din doua elemente provenind din doua limbi: assa este forma latinizata
a termenului farsi aza, care inseana rasina, iar foetida vine din latina si inseamna urat mirositor. Numele farsi
modern angozad, sau anguze, deriva din ang guma si zad rasina.
Sunt cateva denumiri pitoresti, in germana Teufelsdreck, in franceza merde du diable, in suedeza dyvelstrack si
in turca seytan tersi, toate insemnand mai mult sau mai putin cosmetizat excrementele diavolului, ceea ce da o
dovada despre putinul entuziasm starnit de acest neobisnuit condiment in afara regiunilor unde este traditional.
Utilizari culinare :Cu mai mult de 2000 de ani in urma asafoetida era deja folosita in Europa. Legenda spune ca a
fost intalnita de soldatii lui Alexandru cel Mare, in marsul lor prin Asia Centrala. Cuceririle lui Alexandru au deschis noi
rute comerciale si au facut ca produsele estice sa fie prezente pe pietele mediteraneene. Ca si piperul, asafoetida s-a
impus pe aceste piete si a inceput sa fie folosita in bucatariile greaca si romana, adesea ca substitut al mai scumpului
silphion. Dupa ce acesta a disparut, asafoetida a devenit mai populara si a continuat sa fie utilizata pana in Evul
Mediu timpuriu (de exemplu, pentru a aromatiza, in Franta, carnea de oaie). Mai tarziu insa, popularitatea ei a scazut.
Dupa secolul al XVI-lea nici macar nu mai este mentionata in cartile de bucate europene.
Asia centrala si India au continuat insa sa foloseasca mirodenia. Este foarte des intalnita in bucataria persana si in

cea indiana, mai ales in Bengal; brahmanii refuza sa manance ceapa si usturoi si folosesc asafoetida ca substitut.
In sudul Indiei asafoetida este si mai populara. Amestecul tamil de condimente sambaar podi contine adesea
asafoetida. Desi exista numeroase exceptii, asafoetida este folosita ca un condiment pentru vegetale, nu carne;
vegetarianismul fiind mai raspandit in sudul Indiei decat in nord, aceasta ar putea fi o explicatie a asocierii sale cu
bucataria sudica, desi habitatul plantei este in nord. In sud, asafoetida acompaniaza preparatele de legume (fasole,
mazare, lentile) cunoscute in India sub numele colectiv dal. Dal este un element cheie al dietei indiene, fiind o sursa
ieftina de proteine, la indemana vegetarienilor. Asafoetida, chimionul si usturoiul fac aceste alimente mai gustoase si
elimina efectul de balonare.
Modul de intrebuintare al condimentului difera dupa starea sa, pudra sau bucati.
Rasina este foarte puternic mirositoare si trebuie folosita cu grija. Mai mult, este absoluta nevoie ca rasina sa fie
prajita repede in ulei fierbinte, din doua motive: mai intai, rasina se dizolva in grasime fierbinte si se disperseaza mai
bine in mancare, si apoi temperaturile ridicate schimba in bine aroma si gustul. O cantitate de dimensiunea unui bob
de mazare este considerata suficienta pentru condimentarea unei cratiti mari cu mancare.
Asafoetida pulbere, pe de alta parte, este mai putin intensa si poate fi adaugata fara prajire.
Pudra isi pierde aroma in cativa ani, dar rasina poate fi pastrata peste zece ani.
Bucatarii indrazneti vor gasi in asafoetida un inlocuitor intersant pentru ceapa si usturoi, chiar si pentru felurile de
mancare occidentale. Un dozaj grijuliu este insa esential; in vechea Roma, asafoetida era pastrata in vase alaturi de
muguri de pin, acestia fiind de fapt folositi apoi, datorita aromei imprumutate de la asafoetida, pentru aromatizarea
mancarurilor mai delicate.
O alta metoda este dizolvarea asafoetidei in ulei fierbinte si in adaugarea acestuia, picatura cu picatura, in mancare.
Daca este folosita cu moderatie asafoetida imbunatateste gustul si aroma mancarurilor de ciuperci si legume, ca si a
carnii preparate la gratar.

BOIA - CAPSICUM ANNUUM

Nume engleza :PaprikaAlte nume :PaprikaPartea folosita :Boiaua si paprika se obtin din fructele uscate ale speciei
capsicum annum (ardei iute). Prin eliminarea semintelor si a vinisoarelor se reduce iuteala si se sporeste
aroma.Familia de plante :Solanaceae (familia zarnei).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare :Ardeiul iute este o planta erbacee anuala, cu tulpina foarte ramificata, cu inaltimi
intre 0,5 si 1,5 m. Nu creste in salbaticie. Frunzele sunt plasate alternativ si sunt de culoare verde-inchis pe fata
superioara si verde-deschis pe cea inferioara. Flori albe, separate, produc fructul, care este verde inainte de coacere,
apoi se schimba in rosu, cafeniu sau violet. Numai fructele rosii se folosesc pentru boia.
Se inmulteste prin seminte care se planteaza in solarii, primavara devreme, apoi se transplanteaza in soluri bogate,
bine drenate, la soare. Se recolteaza din august pana in septembrie.
Descrierea condimentului :Dulce si aromat. Unele varietati nu sunt deloc iuti, altele sunt foarte iuti.
Boiaua de ardei (Paprika) este o pudra fina, obtinuta prin pisarea anumitor varietati de ardei (Capsicum annuum).
Acestia pot fi mici si rotunzi (din Spania si Maroc), sau ascutiti, in forma de con (din Ungaria si California). Sunt mai
mari si mai putin iuti decat ardeii iuti obisnuiti. Boiaua se produce din ardei copti pana se rumenesc, numiti uneori

pimento aceiasi care se folosesc la umplutul maslinelor. Pudra poate varia in culoare de la rosu-aprins la maroruginiu.
Aroma este dulce, putin intepatoare iar gustul variaza de la dulce pana la foarte iute.
Pregatire si depozitare :Boiaua se strica repede, asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata in containere
inchise ermetic, la adapost de lumina soarelui, caldura si umezeala.Origine :Cum diversele varietati de ardei gras se
cultivau in America de Sud mult inainte de sosirea europenilor, tarile lor de origine nu pot fi determinate cu precizie;
originea sud-americana a fost insa stabilita pentru toate speciile din genul Capsicum, care a aparut probabil in zona
dintre Brazilia si Bolivia. Apoi, specia a inaintat catre nord, dispersata de pasari.
Capsicum annum, frutescens, pubescens, baccatum si chinense, au evoluat dintr-un stramos comun, localizat in
partea de nord a bazinului Amazonului. De acolo, C. annuum si C. frutescens s-au intins catre America Centrala,
unde au fost domesticite (in Mexic si Panama), pe cand C. chinense s-a intins catre vest, si a fost cultivata pentru
prima oara in Peru (desi in zilele noastre nu se mai prea cultiva in America de Sud). Alte doua specii au fost cultivate
pentru prima oara in partea de vest a Americii de Sud: C. baccatum in vaile peruviene, si C. pubescens la altitudini
mai mari, in Anzi (Peru, Bolivia, Ecuador). Pentru mai multe informatii despre aceste specii, vezi ardeiul iute).
Cum ardeii iuti tolereaza aproape orice climat, sunt produsi in toata lumea. Este insa nevoie de o clima relativ calda
pentru a produce o aroma puternica; de aceea, in Europa cea mai buna reputatie o are boiaua ungureasca (cea mai
buna vine din regiunea Kalocsa). In SUA principalii producatori sunt California si Texas.
Etimologie :Cuvantul paprika este imprumutat din maghiara sau sarba; a intrat intr-un mare numar de limbi, in multe
cazuri probabil prin intermediul limbii germane. In ultima instanta chiar si numele paprika este derivat din unul din
numele piperului negru, papar in sarba. In cele mai multe limbi paprika se numeste numai condimentul uscat, pe
cand in altele (de exemplu in germana) este folosit pentru ardeiul gras. Forma paprika este valabila in nenumarate
limbi europene; exemple cu mici deviatii include paprica in italiana, papryka in polona, piperka in bulgara,
papurika in japoneza.
Termenul romanesc boia se datoreaza culorii puternice, aprinse si vibrante a pudrei de paprika, caci este legat de
intelesuri ca a vopsi, a farda, a machia, a boi.
Utilizari culinare :Culoarea rosu-aprins a pudrei de boia este o impresie de neuitat pentru toti cei care au avut
ocazia sa viziteze pietele din Maroc pana in Turcia, Irak sau nordul Indiei. In aceste regiuni mirodenia este apreciata
atat pentru culoare, cat si pentru gust. Aroma subtila si dulce este compatibila cu mancarurile iuti si condimentate, dar
si tocanele beneficiaza de pe urma ei. Cum boiaua contine cantitati insemnate de zahar, nu trebuie incalzita prea
tare, fiindca zaharul de amaraste rapid. Prajitul de boia in ulei incins este deci o procedura delicata, care nu trebuie
sa dureze mai mult de cateva secunde.
Un amestec de condimente din Asia Centrala care include boia este baharat, o compozitie extrem de iute care
provine din tarile din jurul Golfului Persiei. Cuvantul arab baharat este pluralul arhaic pentru bahar mirodenie.
Baharat este deci pur si simplu amestec de mirodenii. Ca multe alte amestecuri de condimente din bucatariile de
influenta arabe, baharat contine atat condimente iuti, cat si aromate: piper negru, ardei iute si boia pentru iuteala, si
nucsoara, cuisoare, scortisoara si cardamom pentru aroma; amestecul mai contine chimion turcesc si fructe de
coriandru, toate pisate pana devin o pulbere fina. Baharat se foloseste mai ales la mancarurile cu carne de oaie; de
obicei, se prajeste rapid in ulei sau in unt pentru a-i intensifica parfumul.
In Europa Ungaria si tarile din Balcani sunt recunoscute pentru consumul de boia; mai putin tarile mediteraneene,
desi unele varietati spaniole sunt celebre (de exemplu, romesco). Chiar si in tarile in care ardeii iuti nu sunt indragiti
tipurile moderate de boia sunt apreciate ca mirodenii si sunt foarte populare pentru carnea inabusita, sau fripta la
gratar. Boiaua apare frecvent in amestecurile comerciale de condimente.
Nu este foarte clar cum a aparut boiaua in Ungaria, dar fara indoiala fructele au fost aduse in secolul al XVII-lea de
turci, probabil prin intermediul arabilor care e posibil sa le fi intalnit in asezarile portugheze din Asia Centrala. Oricum,
ardeiul gras a fost rapid naturalizat si de atunci a devenit o aroma importanta in bucataria ungureasca. Si in zilele
noastre cele mai bune varietati de ardei iute din Europa se gasesc in Ungaria. Un exemplu ar fi ardeiul-cherry
(cseresznyepaprika), de iuteala medie si aroma excelenta. Este una din varietatile non-americane ce poate rivaliza
cu succes cu tipurile cultivate in America Centrala, mai ales in Mexic. Ardeiul-cherry se poate usca si pisa, obtinanduse o boia destul de picanta; in Ungaria se mananca si proaspat, servit ca un fel de condiment la masa. Nu in ultimul
rand, este foarte bun si murat.
In bucataria ungureasca se folosesc diverse feluri de boia, de diverse grade de iuteala. Sunt patru grade de baza:

klnleges (boia speciala), csemege (boia delicatesa), desnemes (boia dulce si nobila) si rzsa (paprika roz).
Aceste grade nu sunt determinate de tipurile diferite de ardei folosite, ci mai degraba de gradul de coacere la
recoltare si de selectionarea fructelor dupa dimensiuni. Unul din motivele pentru care apar diferente de iuteala,
culoare si aroma este proportia de mezocarp (pulpa de fruct) si seminte care se piseaza la un loc.
Klnleges consta numai din mezocarp selectionat din fructe perfecte, recoltate la maturitate deplina; are o aroma
moderata, delicata, nu este iute si are o culoare rosie stralucitoare. In ceea ce priveste csemege, o boia mai
obisnuita, aroma de ardei e mai puternica, dar tot aproape lipsita de iuteala. desnemes are o iuteala subtila, iar
rzsa este un produs picant, tot cu aroma buna de ardei, dar cu mult mai putina culoare; pentru a fi produsa fructele
pot fi recoltate in stare partial coapta, si se pot supune unui proces de coacere artificiala. Rzsa este boiaua cel mai
des intalnita in alte tari.
Pentru a produce tipuri mai moderate de boia este nevoie de mult mezocarp si de putine vinisoare sau seminte.
Resturile sunt apoi pisate si se obtine o boia iute (csps) de culoare portocaliu-maronie, cu aroma de proasta
calitate; este aproape la fel de iute ca ardeiul iute obisnuit. Alti autori mentioneaza grade intermediare intre rzsa si
csps (gulys, ers).
Mancarea nationala ungureasca este gulys, care inseamna vacar; felul de mancare este o supa groasa si picanta,
facuta din carne de vita, diverse legume (cartofi, morcovi) si un anume fel de paste. Pentru a obtine culoarea si
aroma potrivite, ceapa tocata se prajeste usor in untura de porc; cand ceapa capata o culoare galbena-pala, se
adauga boia si se mai prajeste cateva secunde inainte de a se adauga celelalte ingrediente. Arta consta in a praji
boiaua cat mai mult (pentru a ii spori aroma), dar nu intr-atat incat sa devina amara (ceea ce se poate intampla foarte
rapid).
Acest fel de mancare a fost mult copiat, dar a si degenerat mult in bucataria altor tari europene; versiunile
internationalizate de gulas sunt deseori tocane, nu supe, facute din carne de vita sau porc, in sosuri groase de
ceapa si boia. In Austria se foloseste de multe ori chimenul pentru asezonare. In Ungaria un asemenea fel se
numeste nu gulas, ci prklt; un prklt caruia i se adauga smantana se numeste papriks. Un alt fel de mancare
unguresc bine cunoscut este lecs, o tocana gustoasa, din ardei grasi ne-iuti, rosii, usturoi (care nu are ce cauta in
gulas!) si uneori sunca afumata. Lecs este aromatizat cu boia iute. Un fel similar din Croatia se numeste uve.
Tipurile ne-iuti de ardei cultivati ca leguma sunt o inventie est-europeana, probabil bulgareasca. Au aparut relativ
recent, pe la sfarsitul secolului al XIX-lea, si de atunci au devenit o leguma foarte raspandita in toata lumea.

BOLDO - PEUMUS BOLDUS

Nume engleza :BoldoAlte nume :Partea folosita :Frunzele.Familia de plante :Monimiaceae. Aceasta familie este
inrudita indeaproape cu familia dafinului (Lauraceae).

Sursa foto : herb-magic.com

Descrierea plantei si cultivare :Boldo este un copac verde tot timpul anului, care ajunge la 6-8 m inaltime (desi
cresterea plantei este lenta) si produce fructe mici, ca niste boabe. Florile de boldo sunt fie feminine, fie masculine,
iar pomul de boldo face doar flori de un singur sex ; de aceea, plante atat feminine cat si masculine trebuie crescute
laolalta, pentru a se putea reproduce.
Frnzele sunt de cca. 5 cm lungime, de culoare verde inchisa si prezinta un numar de mici glande la suprafata. Cand

sunt uscate au culoare rosu-maronie.

Descrierea condimentului :Aromatic (aduce cu camforul si scortisoara) si usor amar. Cand frunzele de boldo sunt
zdrobite, mirosul lor devine foarte dezagreabil.Pregatire si depozitare :Crengile cu frunze trebuiesc taiate in
perioada decembrie martie si apoi lasate sa se usuce. Dupa aceea, crengile sunt agitate puternic ca frunzele sa
cada; acestea sunt apoi stranse, impachetate si depozitate in locuri uscate, la adapost de lumina, caldura si
umezeala.Origine :Boldo creste in muntii Anzi, in Chile, unde fructele sale galben-verzui sunt folosite ca aliment,
coaja la tabacirea pieilor iar lemnul la obtinerea carbunelui. Planta a fost introdusa si in zona Mediteranei si poate fi
intalnita, in stare salbatica, in nordul Africii.Etimologie :Necunoscuta.Utilizari culinare :Este uimitor ca boldo nu este
cunoscut decat in bucatariile locale din zona unde creste, desi aroma sa fierbinte si gustul iute par sa placa tuturor.
Frunzele de boldo sunt un substituent foarte bun pentru frunzele de dafin indian, folosite in bucataria din India de
nord (in preparatul numit korma, un curry preparat cu iaurt si condimente) si in prepararea amestecului de
condimente garam masala. Frunzele de boldo. avand gust si aroma puternica, se folosesc in cantitati mici.
In bucataria occidentala boldo poate substitui dafinul, mai ales in cazul mancarurilor de peste si al sosurilor. Boldo
merge foarte bine cu ciuperci si muraturi.

BUSUIOC - OCIMUM BASILICUM

Nume engleza :Basil, Basilie, Sweet BasilAlte nume :Partea folosita :Frunzele, desi, in mod frecvent, se recolteaza
intreaga planta (partea aeriana).
Semintele de busuioc sunt folosite in Thailanda ca agent de ingrosare, dar nu au aroma frunzelor.
Familia de plante :Lamiaceae (familia mentei).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Busuiocul este o planta anuala si se prezinta ca o tufa cu frunze lucioase, de obicei
verzi, dar care pot fi si de culoare rosu-vinetie, de forma alungita, cu o aroma deosebita. Poate ajunge la inaltimea de
60 cm. Semintele sunt lunguiete, de culoare maro-portocalie, acoperite cu o pielita subtire, inchisa la culoare,
aproape neagra. Florile sunt adunate sub forma de ciorchine si au o culoare lila-albastrie.
Cel mai bun sezon pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. Frunzele de busuioc isi pierd in buna
masura aroma la cateva saptamani dupa ce se usuca, asa ca este indicat sa se foloseasca atunci cand sunt
proaspete.
Busuiocul este foarte sensibil la frig, deci nu trebuie plantat prea devreme. De asemenea, creste foarte bine in
conditii organice, deci patul de compost trebuie pregatit inainte de plantare.
Descrierea condimentului :Frunzele proaspete de busuioc au o aroma puternica si caracteristica, ce nu se poate
compara cu a altui condiment, desi se regaseste, foarte vag, in aroma ienibaharului. Pe langa tipul de busuioc
mediteraneean, cunoscut europenilor, mai exista o serie intreaga de alte varietati, multe dintre ele hibrizi, cu diferite
arome.
Busuiocul indian are o aroma intensa, cumva iute, iar in Thailanda exista o varietate cu o aroma de lemn dulce. Mai
exista varietati de busuioc cu miros camforat, de anason, de scortisoara, si busuioc mexican, care are o aroma
complexa, foarte placuta, cu un usor parfum de anason. Alte varietati sunt caracterizate prin aroma lamaioasa.
Speciile perene de busuioc din Africa si Asia au ajuns abia recent pe piata de condimente vest-europeana. Ele au o
aroma foarte puternica, dar mai putin placuta; hibrizii acestora cu busuiocul mediteraneean, o inovatie relativ recenta,

sunt o aparitie noua, cu un parfum nou, si se bucura de o popularitate in crestere.Pregatire si depozitare :Cel mai
bun timp pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. Frunzele se usuca intinse pe suprafete plane, sau
atarnate. Dupa ce s-au uscat se stocheaza in containere inchise ermetic, la intuneric si racoare.
Toate varietatile de busuioc au in comun faptul ca frunzele uscate sunt mult mai putin aromate decat cele proaspete;
congelarea frunzelor proaspete este cea mai buna metoda de stocare.
Origine :Se pare ca busuiocul a fost cultivat prima data in India. Astazi este cultivat in multe tari asiatice si
mediteraneene. Cei mai mari exportatori pe piata europeana sunt Franta, Italia, Grecia, Marocul si Egiptul. Statul
California (USA) are de asemenea o productie importanta.Etimologie :Numele busuioc provine din grecescul
basileus care inseamna rege, datorita aromei sale extraordinare. Numele busuiocului are aceeasi sursa in multe
limbi europene, cu toate ca exista unele variatii: basilika in islandeza, vasilki in rusa, bozilok in albaneza,
bazsalikom in maghiara, bazalka in ceha, baseli in provensala, basilia in basca, busuioc in romana, vasilikos
in greaca moderna. In epoca coloniilor denumirea a fost transferata si in cateva limbi africane, cum ar fi besobila in
amharica.
Cuvantul grecesc basileus inseamna in general conducatorul poporului. Numele francez
herbe royale si cel olandez koningskruid provin din aceeasi sursa (ambele insemnand iarba regala).
Denumirile iberice ale busuiocului, albahaca in spaniola, alfabrega in catalana si albaraka in basca sunt
imprumuturi arabe, din forma araba originala al-habaqa. In limbile arabe de astazi, habaq a devenit rar folosit,
inlocuit fiind de raihan care are rude in multe alte limbi orientale, cum ar fi rezhan din limba turca, rehan din
ebraica, rehani din georgiana, dhaihan din limba curda si rihan din farsi.
Denumirile indiene pentru busuioc, tulsichettu in telugu, tulasi in tamil si tulsi in hindi deriva toate din sanscritul
tulasi.
Utilizari culinare :Busuiocul mediteraneean este unul dintre cele mai apreciate condimente, indispensabil pentru
bucataria din zona. Este extrem de popular in Italia, Franta, Grecia si Spania. Dat fiind ca aroma sa este distrusa prin
gatit, frunzele de busuioc tocate sunt presarate peste mancarea calda, inainte sa se serveasca.
O reteta tipica si faimoasa este insalata caprese (salata de Capri), in care peste rosiile taiate felii se adauga
mozzarella si frunze de busuioc, asezonate cu ulei de masline. Daca rosiile nu sunt destul de aromate, la salata se
adauga aceto balsamico. Insalata caprese a devenit din ce in ce mai populara in afara Italiei, fiind o perfecta gustare
de vara.
Binecunoscutul pesto alla genovese este o specialitate din Liguria, o regiune din nord-vestul Italiei. Se prepara din
frunze proaspete de busuioc, ulei de masline, seminte de pin, Parmesan si usturoi. Pe langa gustul excelent, pesto
este eficient in conservarea busuiocului, chiar si necongelat. Din pacate, pesto se oxideaza foarte repede in contact
cu aerul: se coloreaza in maroniu si isi pierde aroma.
In sudul Italiei se prepara asa numitul pesto rosu (din rosii uscate la soare, ardei iute, ulei de masline, Parmesan,
seminte de pin si busuioc) care este mult mai stabil la oxidare.
In bucataria italiana busuiocul este adesea combinat cu rosii, masline, capere si usturoi. El este mai putin folosit
pentru carne, oregano fiind preferat in acest scop.
In Asia, busuiocul este foarte popular in Vietnam si Thailanda. Toti cei care au vizitat Bangkok-ul si care au incercat
bucataria locala nu vor uita probabil extraordinara aroma ce emana din aproape fiecare bucatarie. Gustul busuiocului
thailandez este destul de diferit de cel al busuiocului european: bucataria thailandeza este probabil singura care
foloseste trei feluri diferite de busuioc, fiecare cu scopul sau culinar foarte precis stabilit.
Busuiocul thailandez dulce (horapha) are o fascinanta aroma de anason, cumva asemanatoare cu a tarhonului, dar
mai intensa. Aroma se pierde insa la gatit. Planta se presara peste bucate imediat inainte de servire.
Busuiocul thailandez sfant (krapao) are un gust iute si piparat. Este folosit adesea in preparatele stir-fry, dat fiind ca,
spre deosebire de celelalte varietati de busuioc, are nevoie de temperaturi ridicate ca sa isi dezvolte aroma.
A treia varietate de busuioc thailandez, cel lamaios (manglak), are o aroma de lamaie verde si este consumat mai
mult ca garnitura pentru peste.
O alta varietate interesanta de busuioc este copacul de busuioc, cunoscut in regiunile tropicale din Africa si Asia, care
are o aroma puternica de cuisoare, chiar mai iute decat acestea. La o cratita de mancare se foloseste doar una, sau
doua, din frunzele sale mari. Este folosit la aproape orice fel de mancare, cu sau fara carne, dar cea mai raspandita
utilizare este in mancarurile din carne gatita cu vin rosu.

BUSUIOC INDIAN - OCIMUM SANCTUM

Nume engleza :Holy Basil, TulsiAlte nume :Partea folosita :Frunzele.Familia de plante :Lamiaceae (familai
mentei).

Sursa foto : www.telegraph.co.uk

Descrierea plantei si cultivare :Este o planta tropicala, foarte ramuroasa, anuala, atingand 70-90 cm inaltime, cu
flori purpurii, aglomerate in ciorchini, sau in forma de tepi cilindrici. Fructele sunt mici, iar semintele au culoare
galbena-rosiatica.
Frunzele au o forma rotunjita si ating 5 cm lungime. Planta se propaga prin seminte.
Busuiocul indian exista in doua variante: rosu si verde, diferite mai degraba prin culoarea tulpinilor decat prin cea a
frunzelor. Busuiocul indian rosu are un miros mai puternic. Varianta verde se numeste Shri Tulsi, iar cea rosie
Krishna Tulsi.
Busuiocul indian se simte bine in plin soare, in soluri bine drenate.
In afara importantei sale religioase, busuiocul indian si-a castigat un loc important in medicina indiana ca
antiinflamator, antialergic, antispasmodic si antiastmatic. Sucul frunzelor sale este adesea folosit ca antidot pentru
muscaturile de sarpe sau de scorpion
Busuiocul indian este putin paros, spre deosebire de ruda sa apropiata, busuiocul thailandez, care este neted.
Descrierea condimentului :Aroma sa este deosebita de cea a celorlalte varietati de busuioc, chiar si de cea a rudei
sale apropiate, busuiocul thailandez, care este numit uneori si el busuioc sfant.
Gustul busuiocului indian este picant si putin astringent, asemanator cu cel al cuisoarelor.
Pregatire si depozitare :Vezi BUSUIOC.Origine :Planta este originara din India si s-a raspandit in Europa abia in
secolul al XVI-lea.Etimologie :Termenul tulsi inseamna incomparabil. Planta este consemnata de textele vedice
scrise in jurul anului 1000 i.H. si este un important simbol al religiei hinduse.
Pentru a denumi planta europenii au ales termenul busuioc, caruia i-au alaturat adjectivul indian, sau sfant.
Pentru etimologia termenului busuioc, vezi BUSUIOC.
Utilizari culinare :Busuiocul indian este folosit inca din perioada vedica; este crescut in ghivece in majoritatea
caselor indiene de religie hindusa. Frunzele sale sunt folosite la venerarea zeitatilor si oferite ca prasad (ofrande).
Cunoscut si sub numele de tulsi, sau tulasi, busuiocul indian este un simbol important al religiei hinduse si un
ingredient de primaa importanta al medicinei Ayurveda. Se crede ca planta echilibreaza organismul si inlatura
stressul. Datorita aromei si gustului deosebit planta este privita ca un elixir al vietii si ca un promotor al longevitatii.
Gustul picant al frunzelor face ca ele sa fie folosite in bucataria indiana, thailandeza si indonenziana la stir-fry-uri si
curry-uri. Comportarea sa este asemanatoare cu cea a busuiocului mediteranean; se adaugaa la sfarsitul prepararii
mancarii, caaci expunerea indelungata la temperatura il face sa-si piarda aroma si gustul. Se utilizeaza aproape
exclusiv in stare proaspata.
Avand un gust destul de puternic, atat picant cat si astringent, inainte de a fi folosit este prudent sa se rupa o bucata
de frunza si sa se mestece, pentru a calibra intr-un fel cantitatea ce se adauga in mancare. Daca o reteta indica
printre ingrediente busuiocul indian si nu il aveti la indemana, nu fiti tentati sa-l inlocuiti cu cel mediteranean, sau cu
cel thailandez, pentru ca nu se pot substitui unul pe celalalt.

BUSUIOC LAMAIOS - OCIMUM AMERICANUM

Nume engleza :Lime Basil, Hoary Basil, Hairy Basil, American Basil, Spice BasilAlte nume :Partea
folosita :Frunzele.Familia de plante :Lamiaceae (familia mentei).

Sursa foto : www.bloggang.com

Descrierea plantei si cultivare :Este o planta erbacee anuala, care atinge inaltimi de 50-60 cm. Prefera locurile
aflate in plin soare. Florile de busuioc lamaios sunt de culoare alba; planta infloreste la sfarsitul verii. Frunzele sunt
mari, aromate, de culoare verde intens, similare busuiocului mediteranean; totusi, nuanta frunzelor este mai inchisa.
Planta se inmulteste prin seminte.Descrierea condimentului :Este asemanator busuiocului mediteranean, dar
aroma sa are in plus o nuanta citrica. Gustul este usor camforat si lamaios.Pregatire si depozitare :Vezi
BUSUIOC.Origine :Busuiocul lamaios este originar din Africa ecuatoriala.Etimologie :Vezi BUSUIOC.Utilizari
culinare :Similar busuiocului mediteranean, totusi gustul lamaios ii confera si caracteristici specifice. Este minunat in
salate, sosuri, supe si alaturi de preparatele delicate, care folosesc peste si fructe de mare, piept de pui, paste, orez.

BUSUIOC THAILANDEZ - OCIMUM BASILICUM HORAPA

Nume engleza :Thai BasilAlte nume :Partea folosita :Frunzele si bobocii florilor.Familia de plante :Lamiaceae
(familia mentei).

Sursa foto : http://siamspices.com

Descrierea plantei si cultivare :Planta este numita in mod curent busuioc thailandez (bai horapa), desi este la fel de
populara in Vietnam (hung que), Laos si Cambodgia; are frunze de culoare verde inchisa, mai mici si nu asa rotunde
ca busuiocul mediteranean, si flori purpurii. Se adauga in mancaruri in cantitati mari (in curry-uri verzi si rosii si in
mancarurile stir-fry picante). Bobocii florilor sunt si ei comestibili, adaugand mancarii o minunata aroma florala.
Busuiocul thailandez este la indemana localnicilor intreaga perioada a anului.
Descrierea condimentului :Busuiocul thailandez are o aroma dulceag-piperata, cu note pronuntate de anason;
gustul aminteste de anason si de lemn dulce. Gustul sau este mai puternic decat al multor varietati de

busuioc.Pregatire si depozitare :Poate fi pastrat proaspat punand ramurelele intr-un pahar cu apa, similar metodei
de a pastra mararul si patrunjelul. Se mai poate impacheta in prosoape umede, sau in saculete de plastic, si depozita
in compartimentul pentru legume al frigiderului. Busuiocul thailandez ramane proaspat cca. o saptamana.
In Asia de Sud-Est se consuma doar in stare proaspata.
Origine :Asia de Sud-Est.Etimologie :Vezi BUSUIOC.Utilizari culinare :Crescand din abundenta in Asia de SudEst, busuiocul thailandez este consumat atat ca vegetala, cat si pe post de condiment. Este folosit in cantitati mari,
numai proaspat, uneori chiar ramurele intregi, in multe tipuri de mancaruri: curry-uri, stri-fry-uri, salate si supe.

CAPERE - CAPPARIS SPINOSA

Nume engleza :CapersAlte nume :Partea folosita :Bobocii, recoltati in dimineata imediat urmatoare infloririi.
Caperele nu se comercializeaza uscate, in schimb se pot mura in ulei si otet. Bobocii mai mici (nonpareilles si
surfines, ambele cu mai putin de 1 cm diametru) sunt considerati mai pretiosi decat bobocii mai mari (capucini si
comuni care au peste 1,5 cm diametru).
Fructele de capere sarate (french cornichon de capres in franceza si caper berries in engleza) sunt mai rar
folosite. Gustul lor este foarte intens si, pentru unii, chiar neplacut.
Familia de plante :Capparidaceae (familia caperelor), inrudita cu familia verzei.

Sursa foto : food.lizsteinberg.com

Descrierea plantei si cultivare :Caperele sunt bobocii nedeschisi ai florilor plantei Capparis spinosa. Planta de
capere creste in salbaticie, pe pantele muntoase, in special pe acelea din jurul Marii Mediterane. Este o planta
cataratoare, cu tulpini subtiri a caror culoare variaza de la verde deschis pana la ruginiu. Planta are frunze rotunde,
de culoare verde, intensa. Florile sunt foarte frumoase si delicate, cu petale albe si stamine foarte lungi, de culoare
mov.Descrierea condimentului :Bobocii de capere se folosesc in special murati. Aroma lor este picanta si un pic
acrisoara (din cauza murarii), gustul este un pic astringent si pregnant. Fructele de capere au un gust mai puternic si
mai dominant, dar asemanator.Pregatire si depozitare :Caperele se mureaza in otet sau se sareaza, rezistand
astfel pana la un an. Dupa deschidere, borcanelul cu capere murate se pastreaza in frigider, unde rezista cateva
saptamani.Origine :Caperele cresc in salbaticie in toata zona mediteraneeana si sunt cultivate in Franta, Spania,
Italia, Algeria, Iran, Cipru si Grecia. Caperele sunt initial originare din zonele uscate ale Asiei vestice, sau
centrale.Etimologie :Denumirea capere si celelalte inrudite din cateva limbi europene pot fi urmarite inpoi pana la
cuvantul capparis din latina clasica. Acesta, la randul sau, a fost imprumutat din grecescul kapparis, a carui
origine, ca si a plantei, este nesigura, provenind probabil din Asia centrala sau vestica. O alta teorie leaga kapparis
de numele insulei Cipru (Kypros), unde caperele cresc din abundenta.
Numele condimentului capere, in majoritatea limbilor europene, are aceeasi origine: caper in engleza, cappero in
italiana, capere in romana, capre in franceza, kappar in estoniana, kapris in suedeza, kapara in ceha,
kapersy in rusa si kappari in greaca.
Prefixul al din denumirile iberice (alcaparron in spaniola si alcaparra in portugheza) indica faptul ca nu sunt
derivate din termenul latinesc, ci din arabescul al-kabara care inseamna capere. In ultima instanta, si al-kabara
pare a fi provenit tot din limba latina.
Utilizari culinare :Caperele sunt esentiale pentru bucatariile mediteraneene, fiind asociate, mai ales, cu bucataria
italieneasca (in special cu cea siciliana) si cea cipriota. Se folosesc in sosurile cu rosii, sau cu vin, si merg foarte bine
cu pestele, pastele si carnea de pui. Ele se armonizeaza bine si cu majoritatea condimentelor mediteraneene:

busuioc, oregano, usturoi, tarhon, rozmarin, cimbru. Se combina de asemenea bine cu maslinele murate.
Bucatariile din Europa centrala si nordica au ajuns si ele sa foloseasca caperele, mai ales in mancarurile reci (salate
de peste si de legume). Multe sosuri traditionale isi datoreaza gustul special catorva bobite tocate de capere. Sosurile
calde trebuie insa sa foloseasca cu prudenta caperele, deoarece la temperatura acestea isi pierd gustul si aroma.
Este indicat ca acest condiment sa fie adaugat la sosuri si tocane cat mai tarziu, pentru a reduce contactul cu
temperaturile ridicate.
Bobocii mai multor plante inrudite, cu gust pregnant, au fost adesea folosite ca substituent mai ieftin pentru capere.
Adevaratele capere se pot identifica usor prin cele patru sepale asimetrice. Dintre toti inlocuitorii de capere, doar
bobocii de nasturel au calitati culinare.
In afara Europei caperele nu sunt foarte populare, desi fructele murate ale catorva specii din Asia centrala (capparis
aphylla) sunt ocazional folosite, aidoma caperelor, in Afghanistan, Pakistan si India de nord-vest.
Caperele au fost introduse in America Centrala de spanioli si apar in cateva mancaruri mexicane care au pastrat un
caracter european, evitand ingredientele specifice Lumii Noi. Populatia indigena nu foloseste insa caperele decat
rareori.

CARDAMOM - ELETTARIA CARDAMOMUM

Nume engleza :CardamomAlte nume :Cardamom verdePartea folosita :Semintele. Deoarece isi pierd aroma si
gustul destul de repede, in mod normal se vinde intreg fructul (pastaia) si nu doar semintele desfacute.Familia de
plante :Zingiberaceae (familia ghimbirului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Este o tufa perena, din familia ghimbirului, cu tulpini in forma de teaca, ce au intre 2
si 5 m inaltime. Are un rizom mare si lung, frunze de culoare verde inchis, de 30-60 cm lungime, si 5-15 cm latime.
Mladitele cu frunze cresc inca de la baza plantei, la nivelul solului. Florile sunt albe, cu vinisoare purpurii. Semintele,
de culoare verde sau bruna pana la neagra, se gasesc intr-o pastaie in trei randuri duble, de sase seminte fiecare.
Pastaile au cca 5-20 mm lungime, varietatea cea mai lunga fiind cea de culoare neagra, iar cea mai scurta de
culoare verde. Se gasesc de vanzare si pastai albite la uscare cu sulf.
Cardamomul creste la tropice, in plantatii sau in salbaticie, de obicei in zone de padure tropicala partial defrisata, caci
are nevoie si de umbra. Rizomii sunt plantati la intervale de 3m. Cardamomul se recolteaza in octombrie-decembrie,
inainte de a da in copt, pentru a evita desfacerea capsulelor in timpul uscarii. Uscarea are loc la soare sau, in cazul
pastailor albite, in fum de sulf.
Descrierea condimentului :Pastaile au o forma de lacrima (triunghiulare, cu colturile rotunjite). Cand sunt uscate,
suprafata lor este aspra si cutata, cele mai mari si mai negre fiind chiar adanc brazdate. Textura pastailor de
cardamom este asemanatoare cu cea a hartiei aspre.
De obicei, se pun in vanzare pastaile intregi. Se comercializeaza si seminte deja scoase din pastaie, fie intregi, fie
sub forma de pudra. Cel mai bine este sa se cumpere pastaile intregi, semintele odata scoase din pastai pierzandu-si
rapid aroma si gustul.
Buchetul este tare, cald si aromatic. Gustul cardamomului este cald si eucaliptic, cu tonuri lamaioase, mai fin decat
cel al cardamomului negru.Pregatire si depozitare :Pastaile recoltate inainte de coacere se usuca la soare si se pot
albi, sau nu, cu sulf. Cel mai bine este sa se pastreze pastaile intregi, la adapost de umezeala, caldura si lumina..

Rezista astfel mai mult de un an. Semintele scoase din pastai, fie intregi, fie pudra, oricum ar fi depozitate isi pierd
relativ repede calitatile organo-leptice (cca. 40% pe an). Este bine sa fie consumate la maximum 6 luni dupa
scoaterea din pastai.
Pastaile verzi sunt superioare celor maronii si celor albite.
Origine :Cardamomul este originar din India de sud si Sri Lanka. Desi India este cel mai mare producator de
cardamom, doar o mica parte din condiment este exportata, datorita imensei cereri interne. Cel mai mare exportator
este Guatemala, unde cultivarea cardamomului a fost introdusa cu mai putin de un secol in urma; tot cardamomul
obtinut aici este destinat exportului.
Exista mai multe specii inrudite cu cardamomul si utilizate uneori ca substituenti, dar calitatile lor nu se compara cu
cele ale plantei Elettaria cardamomum. Sunt totusi doua specii sud-est asiatice, care merita mentionate ca avind
calitati aproape identice cu cele ale cardamomului. Prima este cardamomul de Siam (Amomum krervanh) nativ din
Asia de sud-est peninsulara, care are pastai aproape sferice si este folosit in Thailanda si Cambodgia. Cealalta
specie este cardamomul de Java (Amomum compactum) din Indonezia. Aceste doua tipuri pot substitui foarte bine
cardamomul adevarat.
Etimologie :Condimentul are denumiri identice sau, cel putin, foarte asemanatoare fonetic, in aproape toate limbile
europene: cardamom in romana, engleza si germana, kardamomme in norvegiana si daneza, cardamomo in
italiana, spaniola si portugheza, kardamom in poloneza, croata, bulgara si rusa si kardemumma in finlandeza. Cu
toate acestea, originea acestul cuvant nu este clara.
Numele grecesc kardamom se folosea pentru a denumi un condiment de origine probabil persana, care era insa
asemanator cresonului. In greaca moderna, numele kardamom denumeste atat cardamomul cat si cresonul.
Sursele latine pomenesc doua condimente similare: amomum si cardamomum, ambele de origine orientala. Poate
fi vorba despre un singur condiment, dar mai probabil este ca denumirile se refera la doua condimente inrudite. Se
crede ca cel mai scump dintre ele cardamomum este cardamomul de astazi, iar amomum poate fi cardamomul
negru. Nu se cunoaste etimologia acestor denumiri.
In Noul Testament, scris in mare parte in greaca, denumirea amomon apare ca referindu-se la o planta aromatica.
Acesta ar putea deriva din adjectivul amomos, care inseamna fara repros.
Arabii numesc cardamomul hell, o denumire cu care, probabil, cei ce au calatorit deja in nordul Africii s-au intalnit
atunci cand a venit vorba de servitul cafelei; aromatizarea acesteia cu cardamom este unul dintre popularele obiceiuri
arabe.
Utilizari culinare :Cardamomul este considerat al patrulea condiment ca pret, dupa trufe, sofran si vanilie, fapt ce
reflecta reputatia sa de cel mai placut mirositor condiment. Cu toate numeroasele sale utilizari in bucatariile nationale
din India, Sri Lanka si Iran, peste 60% din productia mondiala merge catre tarile arabe (din Asia de sud-vest si Africa
de nord) unde este folosita la prepararea cafelei. Cafeaua aromata cu cardamom este un simbol al ospitalitatii arabe;
ea poate fi preparata simplu prin adaugarea in cafea macinata de seminte de cardamom proaspat macinate, sau prin
inmuierea catorva pastai de cardamom in cafeaua lichida.
Totusi, nu tot cardamomul este consumat de arabi in cafea; o parte este utilizat in bucatarie. Amestecurile arabe de
condimente baharat, ras el hanout, berebere si zhoug contin cardamom.
Cardamomul este adesea utilizat pentru mancarurile orientale cu orez si carne, cum ar fi kabsah sau machboos.
Pentru a prepara aceste mancaruri, carnea (mai rar legumele) se gateste intr-un sos gros si aromat; peste aceasta
se adauga orezul crud si se gateste la foc mic, pana absoarbe tot sosul si toate aromele. Mancarea indiana biriyani
este preparata din straturi de orez gatit si tocana aromata de carne si legume; peste acestea se adauga fructe uscate
(stafide, seminte de rodie, migdale, alune) si chiar sofran, vasul este inchis ermetic si pus pe foc, astfel ca diferitele
arome sa se amestece.
In Europa cardamomul este aproape necunoscut, dar apare in unele retete. Doar in tarile scandinave popularitatea
sa este mai mare, fiind utilizat la prepararea prajiturilor, produselor de patiserie si carnatilor.
In bucataria moghul (in India de nord), cardamomul este utilizat din abundenta; in mod obisnuit, pastaile de
cardamom se frig impreuna cu ceapa, dafin indian si alte condimente dulci, care sa-i intensifice aroma.

In Sri Lanka pastaile se adauga in mancarurile iuti de pui si curry, impreuna cu scortisoara.
De multe ori pudra de curry contine mici cantitati de cardamom, ca si amestecurile de condimente indiene masala,
mai ales in Kasmir, unde influenta moghul asupra bucatariei este uriasa. Ceaiul condimentat (chai masala) este in
India un produs de lux pe care nu ti-l poti permite zilnic: ceaiul este aromat cu cardamom, scortisoara, cuisoare si
piper negru. Acest ceai se prepara punand la fiert, impreuna, apa, lapte, zahar, frunze de ceai si condimente timp de
cateva minute. Dupa aceea se strecoara si este gata de baut.

CARDAMOM NEGRU - AMOMUM SUBULATUM

Nume engleza :Black Cardamon, Nepal CardamonAlte nume :Partea folosita :Semintele. De obicei pastaile de
cca. 3 cm lungime, care contin semintele, se vand intregi.Familia de plante :Zingiberaceae (familia ghimbirului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Cardamomul negru se inmulteste din semintele unei plante inrudite cu ghimbirul.
Semintele de culoare maro inchis sunt putin lipicioase si au o pastaie formata din trei rinduri duble, cu sase seminte
pe fiecare rind. Pastaile sunt lungi de 15-20 mm si au suprafata aspra si brazdata de incretituri. Textura este ca cea a
unei hartii aspre. Pastaile se cumpara intregi, sau desfacute, caz in care pot fi libere, sau macinate. Este mai bine ca
pastaile sa fie intregi; macinat, cardamomul negru isi pierde savoarea.Descrierea condimentului :Cardamomul
negru este proaspat si aromat. In aroma sa se distinge o usoara urma de camfor, destul de diferita de cea a mai
cunoscutului cardamom verde. Datorita metodei traditionare de preparare (uscare pe flacara deschisa), condimentul
capata un miros puternic si caracteristic de afumatura.
Da un gust delicios, de afumat, marinadelor folosite in metoda de a gati tandoori.
Atentie, nu este similar cu cardamomul verde si nu pot fi folosite in retete unul in locul celuilalt.Pregatire si
depozitare :In mod traditional cardamomul negru este uscat la soare, sub cerul liber, sau pe flacara, in spatii
acoperite. Pastaile nu trebuie desfacute inainte de uscare, caci calitatea condimentului scade; mare parte din gust si
aroma se pierd la uscare, daca pastaile sunt deschise.
Daca este stocat in spatii uscate, lipsite de umezeala, aer si lumina, cardamomul negru poate fi pastrat timp de cel
putin un an.
Origine :Mai multe specii din genul amomum sunt raspandite in munti, din Himalaya pana in sudul Chinei.
Cardamomul negru african (genul aframomum din Madagascar, Somalia si Camerun) are un gust similar.
Cei mai mari producatori de cardamom negru sunt Nepal, Bhutan si India.
Etimologie :Pentru numele botanic amomum si pentru termenul cardamom, vezi CARDAMOM. Specia
subulatum deriva din latinescul subula (unealta ascutita, sula) care se refera la forma ascutita a frunzelor
plantei.Utilizari culinare :Cardamomul negru este descris in numeroase lucrari ca un substitut mai ieftin al
cardamomului verde, lucru care este insa neadevarat. In India cardamomul negru are propriile domenii de aplicatie,
fiind mai potrivit pentru felurile de mancare puternic condimentate si mai rustice, in timp ce cardamomul verde este
mai folosit in bucataria asa-zis imperiala (mughal sau moghul) unde se prefera aromele mai fine si mai subtile.
Cardamomul negru poate fi folosit in cantitati mai mari, de cateva pastai la fiecare portie (de persoana). Aroma sa nu
domina un preparat, ci doar imbunatateste aroma celorlalte ingrediente. Pastaile ar trebui sfaramate putin inainte de

folosire, dar nu atat de mult ca semintele sa fie eliberate. Daca sunt eliberate, semintele trebuiesc indepartate inainte
de servirea preparatului, caci gustul lor puternic ar putea fi incomodant pentru unii consumatori.
Cardamomul negru, ca si alte condimente utilizate in bucataria din nordul Indiei, are nevoie de ceva timp pentru a-si
dezvolta aroma. Acest comportament este similar si pentru alte condimente, cum ar fi scortisoara, cuisoarele si
cardamomul verde, toate foarte populare in nordul Indiei si folosite mai ales intregi, nu macinate. De aceea, ar fi o
idee buna de a pregati mancaruri inabusite, la foc mic, cu cateva ore, sau chiar o zi, inainte de a fi servite.
Desi sunt mai multe specii de cardamom negru, cu dimensiunea pastailor de la 2 cm (in Nepal si Vietnam) la mai
mult de 5 cm (in China), gustul lor nu difera mult, desi varietatea din Nepal are un gust mai afumat.
In afara de bucatariile indiana si nepaleza, cardamomul negru nu este folosit pe scara larga, dar are popularitatea sa
in China de sud si centrala unde este un inlocuitor al mix-ului de condimente cunoscut sub numele de five spice
powder (cinci condimente).
In muntii din provincia Szechuan (Sichuan) din centrul Chinei, cardamomul negru este folosit in tocanele fierte mult
timp la foc mic, cum ar fi cele cu carne de vita, alaturi de alte condimente uscate, cum ar fi scortisor (cassia), anason
stelat, cuisoare, galangal mic, nucsoara si lemn dulce.

CASSIA - CINNAMOMUM CASSIA

Nume engleza :Cassia, Chinese cassia, Bastard cinnamon, Chinese cinnamonAlte nume :ScortisorPartea
folosita :Scoarta.Familia de plante :Lamiaceae (familia mentei).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare :Este un copac ce poate ajunge pana la 7 m inaltime, vesnic verde, cu coaja
aromata si crengi angulare. Frunzele sunt lunguiete, in forma de lance, cam de 18 cm lungime. Florile sunt mici si
galbene si formeaza ciorchini. Scortisorul infloreste la inceputul verii si creste in climat tropical, atat in plantatii cat si
in stare salbatica.
Coaja este decupata de pe tulpini si apoi uscata, in fasii drepte sau role.
Descrierea condimentului :Scortisorul este puternic aromat, dulce si usor amarui. Comparat cu scortisoara, este un
pic mai amarui si mai astringent.
Exista mai multe varietati de scortisor:
Scortisor chinezesc (Cinnamomum cassia) este originar din China de sud si Birmania si vine an forma de role.
Aceasta varietate este si sursa pentru mugurii de scortisor.
Scortisor indonezian (Cinnamomum burmanni) este originar din India unde frunzele sale sunt utilizate ca ierburi
aromate (tejpat).
Scortisor vietnamez, sau de Saigon (Cinnamomum loureirii) este nativ din Indonezia si Vietnam si mai creste si in
Japonia si Corea.
Scoarta Oliver (Cinnamomum oliveri) este un substitut australian pentru scortisor si scortisoara.
Scoarta Mossoia (Cinnamomum) este un substitut pentru scortisor si scortisoara din Papua si Noua Guinee.
Buchetul scortisorului este usor aromat. Scoarta este dulce-picanta precum scortisoara, dar mai astringenta.

Gustul scoartei si al mugurilor este similar: cald, dulce si pregnant.

Pregatire si depozitare :Scoarta este dura, asa ca este greu de macinat.
Atat sub forma de pudra cat si de bucati intregi, scortisorul trebuie pastrat la adapost de lumina, umezeala si aer.
Origine :Scortisorul este originar din sudul Chinei, Birmania, Laos, Vietnam. In scopuri comerciale este cultivat doar
in China si Vietnam.Etimologie :Denumirea englezeasca cassia provine din grecescul kasia care este, probabil,
un imprumut de la negustorii semiti. Originea sa nu este clara, dar exista diverse teorii interesante. S-a sugerat ca
scortisorul poate fi legat de poporul Khasi, un vechi trib din nord-estul Indiei si Bangladesh. Mai demult, acestia ar fi
locuit in zone mai largi, incluzand si Myanmar (fosta Birmania), si ar fi fost la originea comertului cu scortisor.Utilizari
culinare :Scortisorul a fost prima specie de scortisoara ce a ajuns in Europa, in timpul lui Alexandru cel Mare. Inainte
de acesta scortisorul a ajuns doar pana in Egipt, unde era folosita in procesul de mumificare al faraonilor, si Israel,
deoarece scortisorul este pomenit de cateva ori in Biblie.
Astazi scortisorul este varietatea de scortisoara preferata in Asia de sud-est si centrala. In Occident scortisoara
(varietatea de Ceylon) este cea mai populara pentru gustul pur si mai putin aspru desi in SUA si Australia scortisorul
a ajuns sa fie mai pretuit si mai popular. Cele doua specii sunt insa substituibile una alteia.
In China scortisorul (cassia) este un ingredient esential in celebrul amestec de condimente 5 arome si este folosit
din plin in multe preparate traditionale. Impreuna cu alte condimente scortisorul joaca un rol de baza in cateva tehnici
de gatit chinezesti care folosesc o mare cantitate de lichid. Cele mai cunoscute sunt gatitul la rosu, sau fierberea
inabusita la rosu (hongshao), si gatitul in sos (shui lu).
Gatitul la rosu inseamna fierbere inabusita la foc mic, intr-un amestec de sos de soia si condimente. Lichidul baza in
care se gateste este format din sos de soia, pasta de soia, zahar si vin de orez, asezonate cu ghimbir, ceapa, usturoi
si diverse condimente pudra, cel mai adesea scortisor, anason stelat, piper si lemn dulce. In acest lichid se fierb
bucati de carne. Timpul de gatit este undeva intre a jumatate de ceas pentru pui, pana la cateva ore pentru vita. Prin
aceasta metoda de gatit carnea capata o nuanta inchisa, rosie-bruna.
Gatitul in sos este o tehnica ce foloseste ca mediu de gatit supe puternic sarate si condimentate. Supa poate
contine cantitati mici de sos de soia, dar nu indeajuns pentru a imprima o nuanta bruna carnii. Aceasta supa
condimentata este folosita la preparatele cu carne sau legume; carnea este de obicei marinata cu ghimbir si hasme,
vin de orez, scortisor, coaja de portocale, fenicul, piper, lemn dulce, cardamom negru si galangal mic. Sosul nu este
servit la masa. El poate fi insa refolosit daca este dat in clocot in fiecare zi, sau tinut in congelator. Cu cat este folosit
de mai multe ori, cu atat sosul este mai aromat si cu gust mai puternic.
Ambele metode de gatit sunt extrem de simple si de eficiente. Unul dintre motivele acestei eficiente este continutul de
alcool care faciliteaza amestecarea aromelor. Pentru a preveni evaporarea alcoolului vasul in care se gateste trebuie
acoperit, iar focul trebuie tinut mic.

CEAPA - ALLIUM CEPA

Nume engleza :OnionAlte nume :Partea folosita :Ceapa formeaza un bulb, adica un buchet de frunze subterane,
care au menirea de a inmagazina energia ce permite cresterea odata cu venirea primaverii. In afara de bulb, frunzele
verzi supraterane se pot de asemenea folosi in bucatarie (ceapa verde sau ceapa de primavara). Gustul lor este
asemanator cu al arpagicului, dar mai puternic.Familia de plante :Alliaceae (familia cepei).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare :Ceapa este o planta perena, cultivata in intreaga lume ca aliment. Exista
numeroase varietati. Cel mai adesea bulbii sunt albi, galbeni sau rosii. Tulpinile si frunzele verzi sunt goale pe
dinauntru si pot atinge inaltimea de 1 m. Planta face flori mici, in general albe sau violete. Bulbul carnos care creste
sub pamant este folosit si ca planta medicinala.Descrierea condimentului :In stare proaspata ceapa este picanta,
iute si lacrimogena. Prin fierbere gustul se maturizeaza si poate deveni chiar dulce, in functie de procedeul de gatire.
Ceapa uscata are un miros picant si aromatic si un gust moderat de iute.Pregatire si depozitare :Ceapa prefera
temperaturile ceva mai scazute, undeva sub 18C, cu o umiditate relativa. Nu se pastreaza in frigider, caci apare
fenomenul de imbrumare. Exista totusi modalitatea de a o inveli (fiecare ceapa separat) in folie metalica si de a o
pastra in compartimentul pentru legume unde rezista, se pare perioade destul de lungi.
Daca ceapa apuca sa inmugureasca, mugurii trebuie taiati iar ceapa trebuie folosita cat mai repede.
Origine :Ceapa pare a-si avea originea in Asia Centrala, sau de vest. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de
Bronz; impreuna cu usturoiul, ceapa este mentionata in cea mai veche parte a Bibliei, in Pentateuch.Etimologie :In
limbile romanice numele cepei deriva din latinescul cepa, sau din diminutivul sau cepula; exemplele includ cipolla
in italiana, cebo in provensala si ceapa in romana; vezi si qep in albaneza. Este de notat faptul ca in unele limbi
romanice si numele arpagicului vine din aceeasi radacina, si poate fi foarte asemanator. Din aceeasi familie fac parte
si numele din limbile nord si est europene, probabil venite pe filiera germana: sibul in estoniana, sipuli in
finalndeza, cibula in slovaca si tsybulya in rusa.
Oignon in franceza, onion in engleza si ui in olandeza provin toate din latinescul unio, posibil inrudit cu unus
(unu), datorita bulbului unic, de forma perfecta al cepei, prin contrast cu multitudinea de catei din capatana de usturoi.
Lk in suedeza, laukur in islandeza si celelalte forme similare apartin toate unui grup de cuvinte discutat pe larg la
USTUROI.
Numele bulgaresc kromid este imprumutat din grecescul kremmidi. Acesta are o lunga istorie, si a fost folosit si de
Homer, care ne povesteste ca eroii Iliadei, acum mai bine de 3.000 de ani, mancau ceapa la vin: kromyon poto
opson, adica ceapa adauga savoare vinului.
Numele cepei in limbile semitice sunt foarte asemanatoare intre ele: basl in araba, bazal in ebraica, basal in
malteza. Toate deriva dintr-o radacina semitica comuna, cu sensul de baza a coji. Basal din araba a trecut in turca
in perioada otomana, dar acum a fost abandonat in favoarea cuvantului soan, derivat dintr-o limba uralo-altaica.
Utilizari culinare :Ceapa este categoric un caz de granita intre condimente si legume; este un ingredient
indispensabil pentru aproape orice bucatarie a lumii si se foloseste la un numar imens de mancaruri foarte diferite.
Pastele preparate prin pisarea cepei, la un loc cu alte mirodenii, sunt cunoscute in foarte multe tari. Cum ceapa cruda
se amaraste foarte repede, astfel de paste trebuiesc consumate proaspete si fara intarziere; pot fi pastrate daca li se
adauga un acid (de exemplu, otet sau zeama de lamaie). Indonezia are o larga varietate de condimente-pasta pe
baza de ceapa (bumbu, vezi LEMONGRASS); din Lumea Noua, jerk-ul jamaican este cel mai celebru exemplu.
Ambele preparate se folosesc pentru a marina pestele, sau carnea.
In India ceapa este baza pentru cele mai multe sosuri. Aproape orice reteta nord-indiana incepe cu aceeasi
procedura: se prajeste incet ceapa tocata, se adauga condimente (de multe ori usturoi proaspat si ghimbir, dar si
condimente uscate, cum ar fi coriandrul, chimionul turcesc, cernusca, curcuma, cardamomul negru, ardeii iuti) si se
prajesc pana cand ceapa devine aurie. Amestecul (masala umeda) poate fi apoi pasat, inabusit cu rosii, sau iaurt,

sau pur si simplu adaugat la legumele, sau carnea, care fierb. Face parte din arta gatitului indian sa estimezi dinainte
cantitatea de condimente; daca e prea mare, sau prea mica, eroarea va deveni vizibila abia in ultima faza a gatitului,
cand nu se mai pot face ajustari.
In bucataria imperiala din nordul Indiei (bucataria Moghul, vezi CHIMION NEGRU), sosurile se prepara similar, insa
condimentele aromatice (scortisoara, foile de dafin indian si cuisoarele) se folosesc cu mai multa larghete, in
detrimentul ardeilor iuti.
In Myanmar, sosurile pe baza de ceapa se prepara in alt fel; pozitia tarii (fosta Birmania), intre China, India si
Thailanda, a dat nastere unei bucatarii unice. Mancarurile numite curry in Myanmar sunt alcatuite din cuburi de
carne, sau de legume, fierte inabusit intr-un sos bogat si picant, preparat dinainte; ceapa, otetul, usturoiul, ghimbirul
proaspat, chimionul, coriandrul si, desigur, ardeiul iute se amesteca pana formeaza o pasta moale, apoi se prajesc in
ulei de susan pana cand grasimea se separa de sos. Prin indelunga prajire, curry-ul birmanez capata un gust foarte
complex, care nu se regaseste in bucatariile altor tari.
Prin prajire ceapa isi schimba gustul si devine mai dulce si mai aromata; aroma se dezvolta cel mai bine daca dupa
prajirea indelungata se transfera in grasime mai rece. Inelele de ceapa prajita sunt foarte populare in Europa
Centrala, ca decoratie (pentru piureul de cartofi in Germania, de exemplu), dar sunt cunoscute si in Vietnam si, mai
ales, in Indonezia, unde nasi goreng (orez prajit) este aproape intotdeauna decorat cu inele de ceapa. Dupa ce au
fost scoase din grasimea in care s-au prajit, inelele de ceapa se pot pastra cateva ore fara sa-si piarda textura
crocanta, daca sunt tinute intr-un container inchis ermetic.
Ceapa mai potate fi si uscata, caz in care, din nou, isi va schimba aroma si gustul, si va deveni mai asemanatoare cu
usturoiul. Pudra de ceapa are mare popularitate in sudul SUA si in Mexic, si intra in compozitia amestecului de
condimente chili-con-carne, impreuna cu chimion, oregano, usturoi, piper si ardei iuti.

CERNUSCA - NIGELLA SATIVA

Nume engleza :Nigella, Fennel flower, Onion seed, GithAlte nume :NegrilicaPartea folosita :Semintele de culoare
neagra.Familia de plante :Ranunculaceae.

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Cernusca este o planta anuala, care atinge 60 cm inaltime. Frunzele sunt de
culoare gri-verzuie, au forma de ace si sunt adunate in somoioage.
Florile au 5 petale de cca. 2,5 cm lungime, de culoare alba, cu vinisoare albastre; cernusca infloreste intre iunie si
septembrie. Florile dau o capsula cu 5 pastai, fiecare cu un spin in varf. Pastaile se deschid cand fructul este uscat,
iar semintele se disperseaza.
Descrierea condimentului :Semintele de cernusca sunt mici, de culoare neagra mata, cu o suprafata rugoasa si cu
interiorul uleios. Forma lor este triunghiulara si au o lungime de 1,5-3 mm. Seamana foarte bine cu semintele de
ceapa.
Semintele de cernusca nu au aroma, dar cand sunt macinate, sau mestecate, dezvolta un miros asemanator cu cel
de oregano. Gustul este amarui, iute si un pic afumat.Pregatire si depozitare :Semintele de cernusca pot fi folosite

intregi, sau macinate, si sunt, de obicei, prajite inainte de utilizare. Se macina foarte usor intr-un
mojar.Origine :Cernusca este originara din vestul Asiei si este cultivata de peste 2000 de ani. Astazi, arealul ei s-a
extins pe suprafete mari, din India pana in Egipt.Etimologie :Aproape toate denumirile plantei contin un element care
inseamna negru, ca referire la culoarea semintelor.
In engleza este numita adesea black seeds, iar in finlandeza musta siemen, ambele insemnand seminte negre.
In romana denumirea provine, probabil, din limba rusa, unde ciornai inseamna negru. O alta denumire din limba
romana, negrilica, se refera si mai direct la culoarea semintelor.
Utilizari culinare :Cernusca este populara mai ales in Turcia, Liban si Iran. Painea turceasca contine adesea, ca
ingredient, seminte de cernusca. Din Iran cernusca s-a raspandit in India de nord, mai ales in Punjab si Bengal.
Condimentul este utilizat in special la mancarurile de legume. Ca multe alte condimente indiene, cernusca isi
dezvolta aroma si gustul mai bine dupa ce este prajita, sau fripta in ulei. In Bengal, Sikkim si Bangladesh este foarte
popular amestecul de condimente panch phoron, folosit la asezonarea mancarurilor de carne si legume. Compozitia
cea mai comuna este: cernusca, schinduf, chimion, mustar negru si seminte de fenicul, toate in parti egale.
Panch phoron da o aroma subtila si armonioasa mancarurilor. Este intotdeauna prajit in ulei, inainte de utilizare. O
alta aroma tipica pentru Bengal este o pasta iute de mustar negru, neintalnita in alte regiuni ale Indiei. Panch
phoron si pasta de mustar negru dau caracteristicile mancarii bengaleze; pe de alta parte, condimente ca usturoiul si
ardeiul iute, foarte populare in alte regiuni, joaca aici un rol destul de sters.

CHIMEN - CARUM CARVI

Nume engleza :Caraway, Wild cumin, CarviesAlte nume :Partea folosita :Fructele, numite de obicei, desi incorect,
seminte de chimen.Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Chimenul este o planta bianuala care, in primul an dupa insamantare, seamana cu
morcovul; ajunge la cca 20 cm inaltime, cu frunze fine, divizate si o radacina lunga. In cel de-al doilea an tulpinile se
dezvolta si ajung la cca 60-90 cm inaltime; au flori albe, sau roz. Acestea produc fructele, folosite drept condiment.
Planta care produce flori si seminte moare. Doar plantele care nu au inflorit inca vor supravietui si vor produce
seminte in anul urmator.
Plantele de chimen care au radacini mici (mai mici de 13 mm in diametru) la inceputul celui de-al doilea an nu produc
seminte. Raman vegetative tot sezonul si vor produce seminte in anul urmator. Plantele cu radacini mai mari dau de
obicei flori si seminte.
Semintele in forma de semiluna au cca. 2 mm lungime, se termina cu varfuri ascutite si au 5 coame deschise la
culoare. Cumparatorii cauta ca semintele sa aiba spatiul dintre coame de culoare brun inchis.
Plantatiile de chimen infloresc la jumatatea lui iunie si sunt recoltate in august.
Descrierea condimentului :Puternic aromat si iute. Gustul este o combinatie blanda, de amarui si iute, cu o nota
caracteristica, foarte placuta.Pregatire si depozitare :Semintele se folosesc uscate, intregi sau fin macinate. In
ambele cazuri se depoziteaza in containere (plicuri, borcanase, cutii) bine inchise, la adapost de lumina, caldura si
umezeala.
Astfel depozitat isi poate pastra calitatile cel putin 6 luni.
Origine :Provine dintr-o zona care se intinde din Europa Centrala pana in Asia. Nu se stie cu siguranta daca

chimenul este intr-adevar originar din Europa. Astazi este cultivat in toata Europa (mai ales in Europa de Est, Olanda,
Finlanda, Germania), dar si in Africa de nord, mai ales in Egipt.Etimologie :Cuvintul german pentru chimen,
Kummel, deriva din latinescul cuminum, si el derivat din grecescul kyminon. Denumirile chimenului in unele tari
europene, in special cele nordice (unde chimenul este foarte popular) sunt si ele legate de forma latina a cuvantului:
kommen in daneza, kimenes in lituaniana, koomen in estoniana, kminek in poloneza, kim in bulgara.
Cuvantul grecesc karon denumeste o planta inrudita, cunoscuta la noi sub numele de chimion turcesc sau, simplu,
chimion. Originea sa nu este foarte clara, dar se pare ca vine dintr-o regiune a Asiei Mici (Caria). Cuvantul a fost
imprumutat de latini sub forma carum care inseamna chimen; de aici provin denumirile din limbile moderne engleza
caraway, franceza carvi, italiana caro, greaca karvi si norvegiana karve.
Chimenul este un condiment foarte iubit in Europa centrala, estica si nordica. Limbile vorbite in restul regiunilor nu au
un termen specific pentru chimen, si folosesc denumirea atribuita chimionului insotita de un epitet geografic: frenk
kimyonu in turca (chimen frantuzesc), cumino tedesco in italiana (chimen nemtesc) sau vilayati jeera in limba
hindi (chimen strain).
Denumirea franceza a chimenului, carvi, este putin folosita, mai populara fiind denumirea cumin de pres (chimen
salbatic), mai ales in nord, unde planta creste din abundenta.
In limba romana se face adesea confuzie intre chimen si chimion, ambele condimente fiind denumite cu oricare
dintre cele doua denumiri, fara discernamant.
Utilizari culinare :Chimenul este socotit drept condimentul caracteristic tarilor vorbitoare de limba germana.
Este un condiment foarte vechi in Europa, urmele sale gasindu-se inca din neolitic, iar retetele, inca din vremea
romanilor, abunda in dovezi referitoare la multiplele utilizari culinare si medicale ale chimenului.
O reteta celebra este un lichior aromat cu chimen, cunoscut sub numele de Kummel in Germania si SUA si Aqvavit in
Scandinavia.
Chimenul este condimentul care da bucatariei din Austria si sudul Germaniei aroma si gustul caracteristic. Este foarte
popular si in Scandinavia, mai ales in statele baltice, dar destul de rar intalnit in sudul Europei.
Chimenul este relativ popular in bucatariile nord africane, mai ales in Tunisia si Egipt.
In afara zonelor enumerate mai sus, chimenul nu este foarte popular. In retetele din Orientul Mijlociu, India sau
Orientul Indepartat, se intalneste uneori chimionul si chimenul indian sau cel negru.
Aroma chimenului nu se armonizeaza prea bine cu a celorlalte condimente, cu mici exceptii ca usturoi, marar,
patrunjel, ardei iute. Gustul sau este potrivit pentru asocierea cu vegetale, in special cartofi, ciuperci, conopida,
morcovi, mazare, fasole.
Chimenul este un condiment controversat. Multora le pare prea dominant si neplacut, mai ales celor neobisnuiti cu el.
Chimenul este destul de deosebit ca gust si aroma de chimion, astfel ca, in principiu, cele doua condimente nu se
substituie unul pe celalalt in retete.

CHIMEN DE MUNTE - LASERPITIUM SILER

Nume engleza :sermountain, hartwort, bastard lovage, laserwortAlte nume :Partea folosita :Semintele.Familia de
plante :Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : flickr.com

Descrierea plantei si cultivare :Este o planta nepretentioasa, care creste in soluri diverse, de la nisipoase la
argiloase, in locuri insorite sau semi-umbroase. Chimenul de munte are o radacina mare, infipta adanc in pamant, cu
multe fire fibroase in varf. Tulpina poate atinge inaltimea unui om, are multe ramuri cu frunze mari si alungite. Are flori
albe, grupate ca o umbrela. Planta infloreste in iunie. Semintele sunt lungi de 7-8 mm si late de 3-4, de culoare
bruna, striate, cu aroma puternica si cu gust amarui-picant.Descrierea condimentului :Semintele de chimen de
munte se usuca dupa recoltare. Se folosesc intregi, sau macinate, si seamana destul de mult cu cele de chimen.
Aroma este un amestec de anason, coriandru si chimen. Semintele de chimen de munte au un gust puternic, amaruipicant si pot substitui cu succes atat piperul si feniculul cat si chimenul. In Austria se prepara uleiuri esentiale cu o
culoare albastruie.
Radacina este consumata si ca leguma si are un gust amarui si picant.
Pregatire si depozitare :Radacina trebuie consumata proaspata; rezista cateva zile in frigider.
Semintele se folosesc uscate, intregi sau macinate. Trebuie pastrate in recipiente inchise, la loc uscat, ferit de lumina.
Semintele macinate isi pierd aroma in timp, cele intregi isi pastreaza insa caracteristicile cativa ani.
Origine :Planta este originara din Asia Mica, Caucaz si Iran. Astazi este cultivata pe scara mare in Turcia. S-a
raspandit inca din Evul Mediu si in Europa centrala si vestica.Etimologie :Denumirea in limba romana provine din
cea germana, care in traducere inseamna chimen de munte. Vezi si CHIMEN.Utilizari culinare :Pentru a-si
dezvolta complet aroma, semintele de chimen de munte se prajesc, fara ulei, la foc iute, timp de 30-60 de secunde,
apoi sunt zdrobite intr-un mojar. Gustul fiind destul de puternic, se folosesc cantitati mici.
Chimenul de munte se folosea inca din Evul Mediu pentru a drege gustul si aroma vinurilor de slaba calitate, sau
alterate.
Astazi chimenul de munte este folosit des in bucataria turceasca la condimentarea tocanelor, supelor si a felurilor de
mancare ce contin rosii si varza.
In Austria cu uleiurile de chimen de munte se aromatizeaza lichiorurile.
In general chimenul de munte se poate folosi similar cu chimenul, sau chimionul, rudele sale apropiate. Substituie in
retete chimenul, piperul, coriandrul si cateodata feniculul.

CHIMION - CUMINUM CYMINUM

Nume engleza :Cumin, Green cumin, White cuminAlte nume :Chimion turcescPartea folosita :Fructele, impropriu
numite seminte.Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare :Chimionul este o planta supla, anuala, din familia patrunjelului. Ajunge de obicei la
inaltimea de 25 de cm (unele varietati pot atinge insa chiar si 50 de cm), si tinde sa se prabuseasca sub propria
greutate.
Frunzele sunt liniare si fin divizate; au culoare albastru-verzuie. Florile sunt albe, sau roz, si se aduna in ciorchini de
forma unor umbrele.
Chimionul se inmulteste prin seminte si prefera climatul cald. Solurile nisipoase sunt cele mai potrivite. Planta
infloreste in iunie, sau iulie. Semintele sunt gata de recoltare la cca. 4 luni de la plantare. Planta trebuie taiata cand
semintele devin maronii.
Descrierea condimentului :Semintele au o forma alungita, de semiluna, cu capetele usor turtite, de culoare verzui-

cafenie si au, pe lungime, striuri albe, vizibile. Semintele de chimion au o lungime de 3-6 mm. Seamana bine cu
chimenul, dar au o culoare mai deschisa. Se comercializeaza intregi, sau macinate, pulberea fiind de culoare verzuicafenie.
Chimionul are o aroma foarte puternica, caracteristica, usor iute si usor amaruie, care se intensifica si se modifica
daca semintele sunt prajite. Gustul este puternic, caracteristic, un pic iute si un pic amarui.Pregatire si
depozitare :Semintele de chimion pot fi prajite usor inainte de a fi folosite (fie intregi, fie macinate) pentru a le
intensifica aroma. Chimionul poate fi amestecat cu alte condimente in diferite mix-uri, cum ar fi pudra de curry.
Daca este macinat trebuie pastrat in containere ermetice, la adapost de aer, lumina si umezeala, pentru a-si pastra
aroma.
Condimentul este puternic si trebuie utilizat cu prudenta, caci poate acoperi alte arome din mancare. Ceva mai putin
de o lingurita este de ajuns pentru a aromatiza 4 portii de mancare.
Origine :Chimionul provine din vestul Asiei, unde a fost cultivat inca dinainte de Biblie. Cei mai mari producatori
actuali sunt India, Iranul, Indonezia, China.Etimologie :Denumirea chimion provine din latinescul cuminum care
deriva din grecescul kyminon. Originea cuvantului ar putea fi semitica: kamnon in ebraica, kamunu in akkadiana,
kamnini in egipteana. Multe limbi moderne semite au forme similare: kamoun in araba, kamoon in ebraica si
kemun in amharica.
Aceeasi radacina se pastreaza in multe limbi europene: cominho in portugheza, kuminai in lituaniana, kimino in
greaca, kimon in armeana cumin in engleza si chiar ku-ming in chineza. De notat ca multe popoare au denumiri
foarte apropiate, care inseamna insa chimen, fapt ce duce adesea la confuzii intre chimen si chimion.
In multe tari din nordul si estul Europei (printre care si Romania) nu se face o distinctie clara intre cele doua
condimente, cel mai adesea chimionul fiind numit chimen asociat cu un epitet geografic. Chimen roman: rimskij tmin
in ruseste, roomankumina in finlandeza, rimsky kmin in ceha . La fel, chimen oriental, egiptean sau turcesc:
chimion turcesc in romana, orientalske kumin in slovena, egyiptomi komeny in maghiara.
In limba sanscrita multe denumiri ale chimionului provin dintr-o radacina insemnand imbatranit: jarana, jirana, jirna.
Acestea se intalnesc in limbile: zireh in farsi, zere in kazaha, zirah in urdu, jira in hindi, jeera in bengaleza,
jilakarra in telugu, jiragam in tamila, yeera in thailandeza si ziran in chineza.
Utilizari culinare :Chimionul este un condiment extrem de popular, mai ales in America Latina, nordul Africii si Asia,
dar mai putin in Europa, desi a fost prezent aici inca din vremea romanilor.
Chimionul este specific Indiei, mai ales partii ei sudice. Fructele (semintele) sunt folosite aici intregi si sunt prajite
frecvent impreuna cu ceapa, inainte de folosire. Legumele, in special lintea, sunt aromate cu chimion prajit in unt.
Semintele de chimion sunt folosite si ca ingredient la prepararea pudrelor de curry si panch phoron. Chimionul prajit,
alaturat coriandrului, formeaza aroma cea mai caracteristica a bucatariei din sudul Indiei si din Sri Lanka.
Un alt amestec de condimente indian care contine chimion este garam masala, care inseamna amestec fierbinte.
Acesta contine, pe langa chimion, coriandru prajit, piper negru, dafin indian, scortisoara, cuisoare, cardamom si
nucsoara. Toti acesti componenti sunt macinati impreuna.
Tot in sudul Indiei amestecul de condimente foarte popular sambaar podi este preparat din linte, care este prajita cu
chimion, coriandru, schinduf, ardei iute, asafoetida si piper negru.
Chimionul este popular si in alte tari din Asia: in Yemen, unde intra in componenta amestecului numit zhoug si in
Arabia Saudita unde este ingredient de baza in amestecul baharat.

CHIMION NEGRU - BUNIUM PERSICUM

Nume engleza :black cuminAlte nume :Partea folosita :Fructele, impropriu numite seminte. Sunt caracteristice atat
cele de culoare maro inchis, cat si cele subtiri, in forma de semiluna. In Kasmir (India), radacina de chimion negru
este consumata ca leguma.Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Chimionul negru este peren si creste pana la 30-90 cm inaltime. Este spinos si are
o desime variabila a crengutelor. Frunzele sunt bi-penate si fin despicate. Se inmulteste prin seminte, sau bulbi.
Frunzele superioare ajung pana la o lungime de 10 cm. Tulpinile poarta flori albe. La inceput, semintele sunt
continute in capsule, in centrul florii. Capsulele se deschid la maturitate, dand la iveala seminte usor colorate. Doar
dupa expunere la soare acestea devin negre.
Florile sunt albe, galbui sau galbui maronii, hermafrodite (au ambele organe, femele si mascule) si sunt polimerizate
de insecte. Planta prefera solurile nisipoase, uscate, dar creste si la altitudini de pana la 3000 m. Chimionul negru
creste mai bine in plin soare, sau in locuri neumbroase. Dupa ce infloreste are nevoie de cca. 60 de zile pentru a fi
gata de cules. Semintele sunt lunguiete, au culoare maro-inchisa pana la neagra si o aroma placuta.
Descrierea condimentului :Chimionul negru are o aroma un pic afumata, de pin, mai usoara decat a
chimenului.Pregatire si depozitare :Semintele trebuie prajite usor inainte de a fi folosite, intregi sau macinate, pentru
a li se intensifica aroma. Chimenul negru trebuie pastrat la adapost de aer si lumina, pentru a nu-si pierde gustul.
Condimentul trebuie folosit cu prudenta, caci poate acoperi celelalte arome ale mancarii. O cantitate mai mica de o
lingurita este de ajuns pentru a aroma 4 portii de mincare.
Origine :Este prezent din Asia centrala pana in nordul Indiei.Etimologie :Denumirea hindi shahi jeera (chimen
imperial) de refera la popularitatea chimenului negru in bucataria imperiala (mughal) din nordul Indiei. De notat ca
numele similar in araba denumeste, de fapt, ajowan.
Denumirea kasmira jeera se refera la regiunea muntoasa din nord-vestul Indiei, unde imparatii moguli isi petreceau
verile, la adapost de caldura din cimpiile indiene. Chiar si astazi, Kasmirul este singura regiune din India unde creste
chimionul negru. Acolo este numit kala jeera, care inseamna, desigur, chimion negru. Persanii il numesc zireh
kuhi (chimion salbatic), nepalezii himali jira (chimion himalayan), iar tadjicii siyoh dona, adica seminte negre.
Adesea este confundat cu cernusca (nigella sativa), care este un condiment numit si el, impropriu, chimion negru.
Utilizari culinare :Chimionul negru nu este prea cunoscut inafara de Iran, Tadjikistan, Afghanistan, Pakistan, Nepal
si partea vestica si nordica a Indiei (Kasmir, Punjab). Este preferat chimionului normal, alb, in unele mancaruri din
nordul Indiei, cu carne (korma) si cu orez.
Cand se vorbeste despre bucataria nord indiana, adesea se intelege prin ea bucataria imperiala, a moghulilor, ceea
ce face o nedreptate altor bucatarii regionale (Kasmir, Punjab, Bengal). Inauntrul si in afara Indiei, mancarea moghul
are mare succes in restaurante. Acest tip de bucatarie este influentata puternic de islam si de stilul de gatit al curtii
imperiale de la Delhi, influenta care nu a putut fi ignorata nici chiar de conducatorii hindusi.
Moghulii, imparati ai nordului Indiei in secolele XVI si XVII, au dat numele acestui stil de a gati care combina
elemente iraniene si arabice cu cele traditionale din Asia centrala si India. Pe langa o inclinatie pentru mancarea nonvegetariana, bucataria moghul este caracterizata prin lipsa iutelii, bogatia de arome date de condimente si fructe
uscate si de sosurile apetisante.
Sosurile sunt de obicei pe baza de ceapa, usturoi si ghimbir, ca si in restul Indiei. Aromele intense se datoreaza
scortisoarei, cuisoarelor, cardamomului negru si verde. Acestea sunt fripte in ghee (unt clarificat), la foc iute, pana
cand se inchid la culoare si isi elibereaza aromele. Apoi, se micsoreaza focul, se adauga ceapa, usturoiul si ghimbirul
si se tine pe foc. Dupa ce s-a incheiat fiertura si s-au adaugat iaurtul si alte cateva condimente (fenicul, boia), carnea
sau legumele sunt gatite in acest sos pana se fragezesc. Sosul poate fi ingrosat cu migdale pisate.
Mancarea preparata in acest fel, intr-un sos de iaurt, condimentat in prealabil, se numeste korma. Termenul korma

este de origine persana.

Cele mai populare retete moghul sunt roghanjosh (oaie gatita cu sos de iaurt si condimente, cu mult usturoi),
kabab husaini (oaie umpluta cu o mixtura aromata de struguri si migdale) si biriyani (mancare de orez, complexa,
continand sofran si dafin indian).

CIMBRU DE CULTURA - THYMUS VULGARIS

Nume engleza :ThymeAlte nume :CimbruPartea folosita :Frunzele. Frecvent se vinde intreaga planta (frunze si
tulpina).Familia de plante :Lamiaceae (familia mentei).

Sursa foto : reference.findtarget.com

Descrierea plantei si cultivare :Cimbrul de cultura este o planta ce poate atinge inaltimi de 50-100 cm. Tulpinile
lungi si subtiri poarta frunze de forma ovala, prelungi; acestea pot atinge 5 cm lungime si 1-1,5 cm latime. Culoarea
frunzelor este verde aprins.Descrierea condimentului :Cimbrul de cultura este o planta intens aromata, care poate
fi comparata cu cimbrul de gradina (mai ales daca acesta este recoltat vara), ajowa sau spanacul tamaios. Cimbrul
de cultura este folosit atat proaspat cat si uscat; in stare uscata este folosit si sub forma de pudra.
Cimbrul de cultura are o aroma specifica, destul de puternica si un gust fin, usor iute, usor amarui, un pic afumat. In
stare uscata cimbrul de cultura are aroma si gust mai puternica decat in stare proaspata.
Pregatire si depozitare :Cimbrul de cultura proaspat poate fi pastrat cateva zile la temperatura camerei, sau in
frigider. Daca este uscat isi pierde in timp aroma si gustul; rezista astfel cca. 3-4 luni.Origine :Cimbrul de cultura este
originar din Europa de sud. Este mult cultivat in Europa de sud si de est, si in nordul Africii, dar si in SUA.
Din multele alte specii ale genului Thymus, numai Thymus zygis (cimbrul spaniol) este un substitut acceptabil.
Celelalte specii (Thymus satureoides, Thymus mastichina, Thymus. broussonetti, Thymus maroccanus, Thymus.
pallidus and Thymus. algeriensis) sunt considerate inferioare, din cauza continutului scazut de timol si a faptului ca
mai contin si alte componente ale aromei, mai ales carvacol (vezi cimbrul de gradina). Thymus serpyllum (cimbrul
salbatic, o planta de munte din zona temperata a Europei) are numai valoare locala ca mirodenie; florile sale se
folosesc la prepararea unui sirop cu parfum puternic de cimbru. Un amanunt interesant: Thymus herba-barona
copiaza aproape perfect mirosul de chimen.
O alta varietate gasita uneori pe piata este cimbrul portocaliu (Thymus vulgaris var. odoratissimus), care are parfum
puternic de cimbru, cu o nuanta de coaja de portocala.
In ultimul rand, cimbrul lamaios (Thymus citriodorus) are o aroma neobisnuita, combinand parfumul de cimbru cu cel
de lamaie; este putin comercializat si este bun mai ales proaspat. Cimbrul lamaios se potriveste cel mai bine cu
pestele si legumele fructate si proaspete.
Etimologie :Numele cimbrului de cultura este imprumutat din latinul thymus, care la randul sau se trage din
grecescul thymon. Numele grecesc al plantei este de obicei pus in legatura cu thymos, adica spirit, care la origini
insemna fum (inrudit cu latinul fumus fum; de unde parfum), si cu verbul thyeim, adica a afuma, a oferi ofrande
de tamaie. Referinta se face probabil la parfumul puternic al cimbrului. Mai exista si o alta explicatie, aceea ca
numele grecesc vine de fapt din egipteana veche (tam), care denumea o planta folosita in procesul de mumificare.

In cele mai multe limbi europene se folosesc nume derivate din latinescul thymus. Exemplele sunt Thymian in
germana, timo in italiana, timjami in finlandeza, tijm in olandeza, timyan in rusa, thimari in greaca si timin in
ebraica.
Pentru un grup de limbi slavice, exemplificat de matedouka in ceha si de mashterka in bulgara, numele pare sa
derive din cuvantul local pentru mama.
Utilizari culinare :Cimbrul de cultura este un condiment important in bucatariile europene, mai ales in sud. Este tipic
in special pentru Franta, unde ramurele proaspete de cimbru, legate in buchet cu alte ierburi proaspete, se adauga la
supe, sosuri si tocanite, din care se scot inainte de servire (bouquet garni). Cimbrul de cultura uscat face de
asemenea parte din herbes de Provence, amestec din sudul Frantei (vezi LEVANTICA).
Cimbrul este popular si in zonele non-europene ale Mediteranei; de exemplu, condimentul iordanian zahtar contine
cimbru. Alt exemplu este dukka, amestec de condimente tipic egiptean. Este o combinatie relativ sarata de seminte
prajite (susan, alune), coriandru, chimion, piper negru si cimbru de cultura, folosit mai ales pentru aromatizarea painii.
Painea alba egipteana, mancata cu ulei de masline si dukka, este o masa simpla, dar delicioasa.
In Europa centrala cimbrul de cultura este folosit mai ales pentru supe, peste, carne si oua. Cimbrul de cultura, mai
ales cimbrul lamaios, este un ingredient minunat pentru otetul aromat. Industrial, cimbrul de cultura este deseori
combinat cu maghiranul pentru carnati si merge bine cu foile de dafin, sau de boldo. Uneori si branza se
aromatizeaza cu cimbru de cultura.
In Anglia cimbrul de cultura este, dupa menta, cea mai populara iarba. Joaca un rol important si in bucataria Statelor
Unite, mai ales pe Coasta de Est. Bucataria creola din New Orleans este celebra pentru utilizarea extensiva a
cimbrului de cultura. O tehnica specifica bucatariei creole este asa-numita innegrire: carnea, sau pestele, se inmoaie
in unt topit, apoi se imbraca intr-un amestec de condimente si se prajesc foarte rapid la temperaturi inalte, intr-o
tigaie, fara alt adaos de ulei. Condimentele se inchid foarte tare la culoare (se innegresc), dar nu este de dorit sa se
carbonizeze. Un amestec tipic de condimente folosit in acest scop poate include, pe langa multa sare si cimbru de
cultura, ardei iute, piper alb, oregano, usturoi si praf de ceapa.
Popularitatea cimbrului de cultura depaseste mult Sudul: este un condiment obisnuit in bucataria Americii Centrale.
Jerk, cel mai celebru produs de export din Jamaica (pe langa rom, desigur), contine de multe ori cimbru de cultura;
vezi ienibahar pentru mai multe informatii.
Exista multe controverse pe tema folosirii verdeturilor aromate: proaspete sau uscate? Multe isi pierd partial sau total
aroma prin uscare; exemplele includ coriandrul, patrunjelul, tarhonul, usturoiul salbatic si mararul, dar si frunzele de
curry si lemongrass-ul. Tehnologiile moderne de uscare pot ajuta in unele cazuri la pastrarea aromei originale, cel
putin partial; dar aceste verdeturi sunt, chiar si cu cel mai bun echipament de deshidratare, mai bune in stare
proaspata. Cea mai buna conservare se poate obtine prin preparare speciala (de exemplu, sosul pesto facut cu
busuioc). Pierderea aromei se produce din doua motive: fie componentii aromei se evapora, fie sunt distrusi in mod
chimic, mai ales prin oxidare.
Alte ierburi insa au un comportament diferit, chiar paradoxal: aroma lor sporeste prin uscare. O explicatie a acestui
efect ar putea fi cresterea mobilitatii si disponibilitatii uleiurilor esentiale, care se pot difuza mai usor in mancaruri. Pe
langa cimbrul de cultura, acest fenomen se poate observa la oregano si la rozmarin: toate cele trei ierburi, uscate cu
pricepere, sunt de doua sau trei ori mai aromate decat in stare proaspata.
Cimbrul de cultura proaspat nu este numai mai putin intens decat cel uscat, ci are si un gust mai slab, si se potriveste
perfect cu legumele mediteraneene (de exemplu ratatouille) sau cu pestele. Cimbrul de cultura uscat, pe de alta
parte, are un gust de fum dominant, care iese in evidenta cel mai bine in mancarurile picante, mai ales in cele cu
carne.

CIMBRU DE GRADINA - SATUREJA HORTENSIS

Nume engleza :savoryAlte nume :CimbruPartea folosita :Toate partile plantei aflate deasupra solului. Planta
trebuie taiata inainte de a inflori.Familia de plante :Lamiaceae (familia mentei).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Este o planta de gradina bine cunoscuta, cu tulpini stufoase, frunze foarte mici si
flori micute, de culoare roz, cultivata exclusiv ca planta de ghiveci parfumata.Descrierea condimentului :Cimbrul de
gradina este o planta intens aromata, care poate fi comparata cu cimbrul de cultura (mai ales daca acesta este
recoltat vara), chimenul indian sau spanacul tamaios.
Pe langa aroma cimbrul de gradina are si o anume iuteala a gustului; dintre condimentele listate mai sus, numai
chimenul indian se apropie de el. Aceasta iuteala a facut ca cimbrul de gradina sa fie folosit ca substitut (slab) pentru
piperul negru, in cazul celor cu intoleranta la piper. Cimbrul peren de iarna (Satureja montana) este mai iute decat
cimbrul de gradina comun (S. hortensis). In orice caz, aceasta iuteala este intalnita numai in planta proaspata sau
uscata; prin fierbere, este redusa drastic si dispare rapid, astfel ca cele doua varietati de cimbru devin echivalente.
Speciile de Satureja thymbra (cimbru roz), intalnite din estul Mediteranei pana in Iran, au un parfum puternic, foarte
picant, undeva intre cimbrul de gradina si cel de cultura.
Mai exista si o varietate cu aroma de lamaie, cea a cimbrului de iarna (Satureja montana ssp. Citriodora) din
Slovenia, a carei aroma seamana cu cimbrul de gradina lamaios. Dar numai Satureja biflora africana are cu
adevarat parfum de lamaie, puternic si foarte placut, si castiga teren ca planta de gradina, desi este de origine
tropicala si nu foarte usor de crescut.Pregatire si depozitare :Cimbrul de gradina proaspat poate fi pastrat cateva
zile la temperatura camerei, sau in frigider. Daca este uscat isi pierde in timp aroma si gustul; rezista astfel cca. 3-4
luni.Origine :Mai multe specii din genul Satureja se pot gasi in jurul bazinului Mediteranei, desi provin probabil din
Asia centrala si de vest. Pe langa S. hortensis (cimbrul de gradina sau de vara), specia S. montana (cimbru de munte
sau de iarna) este comercializat pe scara larga. Aroma acestor doua specii este aproape de nediferentiat, desi prima
este putin mai iute.Etimologie :Multe nume din limbile europene contemporane (segurelha in portugheza,
santoreggia in italiana, sarriette in franceza, saturejka in ceha si slovaca, Saturei in germana si savory in
engleza) provin din latinescul satureia. Numele englezesc a fost influentat de adjectivul savoury (gustos, sarat,
picant etc.).
Numele din suedeza, kyndel, si al doilea element din numele finlandez keskynteli deriva din latinescul cunila,
care este o adaptare a unui nume obscur de planta in limba greaca, nume ce se presupune a insemna maghiran.
Numele german Bohnenkraut, iarba fasolei indica valoarea cimbrului de gradina pentru felurile cu fasole.
Multe limbi europene numesc cimbrul de gradina iarba piperata, evident cu referire la utilizarea cimbrului ca
substitut pentru piperul negru. Exemplele sunt Pfefferkraut in germana, piparrohi in estona, pieprzyk in polona,
borsf in maghiara si chiar huchu namu in coreeana. In franceza exista numele similar poivrette(piperas), iar
provensala are un nume amuzant pentru cimbrul de gradina: pebr d'as sau pebre d'a (piperul magarului). Desi
cimbrul de gradina nu este eficient ca surogat de piper, a fost mult folosit in Germania imediat dupa al doilea razboi
mondial, si unii bucatari germani au pastrat aceasta traditie pana azi.
Utilizari culinare :Aroma cimbrului de gradina este apropiata de cea a cimbrului de cultura si a altor specii care
contin timol; dar cimbrul de gradina contine o nota unica de picant, care da mancarurilor cu cimbru de gradina un

caracter oarecum rustic.

In ciuda similaritatilor cu cimbrul de cultura, aplicatiile sale sunt foarte diferite: rareori este utilizat pentru carnuri, ci
mai ales pentru legume, in special felurile cu linte, sau fasole uscata, unde ajuta semnificativ digestia. Mai mult, se
potriveste foarte bine cu ciupercile. Ca aromatizant autentic pentru mancarea traditionala central europeana, cimbrul
se combina bine cu isopul, pentru retetele rustice cu cartofi sau fasole.
Pe de alta parte, cimbrul de gradina se gaseste deseori in amestecurile comerciale de mirodenii pentru carnati,
pateuri sau muraturi. Desi nu este obligatoriu este de multe ori inclus in amestecul frantuzesc de ierburi de Proventa
(vezi si lavanda), si in cele mai multe versiuni de khmeli-suneli. Este o verdeata foarte indragita in bucataria germana
si intra in componenta versiunilor germane de bouquet garni.
Datorita afinitatii sale pentru legume in general si fasole in special, cimbrul de gradina este o alternativa foarte buna
pentru spanacul tamaios, cerut de multe retete de preparate cu fasole din America centrala.
In Europa de sud-est, de la Balcani la Marea Neagra, cimbrul de gradina are importanta ca aromatizant pentru fasole,
legume si peste fiert. In Croatia exista chiar o varietate locala, care se foloseste la pestele la gratar. In Bulgaria,
cimbrul de gradina (numit chubritsa sau cubrica) este iarba aromatica cel mai des folosita. Crescut in clima
bulgara blanda, cimbrul de gradina dezvolta o aroma placuta, asemanatoare cu a cimbrului de cultura. De notat ca in
limbile slave, numele similare cu chubritsa se pot referi fie la cimbrul de gradina, fie la cel de cultura.
Amestecuri de condimente numite chubritza sau tschubritsa se intalnesc deseori in bucataria balcanica. In
Bulgaria, insa, numele se refera aproape exclusiv la cimbrul de gradina, nu la vreun amestec de condimente; acestea
se numesc sharena sol (sare colorata). In Bulgaria amestecurile contin sare, ierburi uscate (cimbru de gradina,
cimbru de cultura, busuioc, leustean) si de multe ori si alte ierburi uscate cu aroma de usturoi (cum ar fi mierea cu
usturoi, numita samardala in bulgara).
In Romania nu se face o distinctie clara intre diferitele tipuri de cimbru, ele fiind utilizate unul in locul celuilalt. De
asemenea, cimbrul uscat este mult mai popular si mai des folosit decat cel proaspat.
Unele carti de bucate recomanda ca cimbrul sa se adauge la inceputul procesului de preparare a mancarii, dar
aroma cimbrului de gradina este diminuata prin procesare indelungata.

CIUMAREA - MYRICA GALE

Nume engleza :gale, sweet gale, candle berry, bog myrtleAlte nume :Partea folosita :Frunzele, proaspete sau
uscate. Frunzele de ciumarea sunt acoperite din belsug cu glande uleioase. Ele au culoare cafeniu deschis.Familia
de plante :Myricaceae (familia ciumarelei).

Sursa foto : www.biopix.dk

Descrierea plantei si cultivare :Ciumareaua arata ca un tufis de cca. 1m inaltime. Frunzele sunt alungite, foarte
dese si usor zimtate spre varfuri; au partea superioara lucioasa, de culoare verde-inchisa, iar partea inferioara este
mai deschisa la culoare si pufoasa. Daca sunt zdrobite frunzele (ca si tulpinile, de altfel) sunt foarte parfumate.
Florile sunt mici si albe si se aduna in ciorchini. Fructele sunt niste matisori (ca niste conuri mici), rasinoase, de
culoare roscata. Din ele se poate obtine un fel de ceara aromata.
Descrierea condimentului :Frunzele de ciumarea au un miros aromat si placut care este mai puternic cand acestea
sunt uscate. Gustul este amarui si astringent, similar atat in stare uscata cat si proaspata.Pregatire si
depozitare :Frunzele de ciumarea se folosesc intregi (asemanator cu frunzele de dafin); ele se scot din mancare
inainte ca aceasta sa fie servita. Frunzele de ciumarea se pot folosi atat proaspete cat si uscate. Proaspete rezista
cateva zile la temperatura camerei; uscate isi pastreaza calitatile cateva luni, daca sunt depozitate la adapost de
umezeala, aer si lumina.Origine :Ciumareaua este originara din nordul Europei, Asia si America de
Nord.Etimologie :Denumirea ei in engleza gale are o etimologie necunoscuta si provine din engleza veche (gagel).
Din aceeasi sursa necunoscuta provin mai multe denumiri din nord-vestul Europei: gagel in olandeza si germana si
gale in franceza.
Originea denumirii botanice Myrica este greceasca, de la myrike in greaca veche. Multe denumiri se refera la
ciumarea ca mirt la care adauga un epitet geografic: mirto holandes (mirt olandez) in spaniola.
Termenul din limba romana, ciumarea, are legatura cu gustul puternic, amar si acru, al plantei. Un regionalism,
verbul a ciumurlui care inseamna a provoca indigestie, a intoarce stomacul pe dos, provine, se pare, din maghiarul
csmrl. O alta posibilitate este slavul emer , care inseamna otrava.
Utilizari culinare :Ciumareaua nu detine un rol important in bucataria europeana. Ea este folosita sporadic in
Suedia, Marea Britanie si nordul Frantei. In trecut, frunzele parfumate de ciumarea erau preferatele celor care nu-si
puteau permite cumpararea unor condimente scumpe; taranii din Europa centrala si de nord o mai folosesc inca
sporadic.
Ca si frunzele de dafin (pentru care ar putea fi o alternativa interesanta), frunzele de ciumarea se utilizeaza intregi in
sosuri si supe, pentru ca apoi sa fie inlaturate inainte de servirea mancarurilor. Astfel, gustul amarui nu este prea
puternic.
Istoric vorbind, cea mai importanta aplicatie a frunzelor de ciumarea a fost aromatizarea berii. Prepararea berii, o
adevarata arta in Europa centrala si occidentala, apela la ciumarea inca din Evul Mediu. Berarii foloseau un mare
numar de plante aromate, ciumareaua fiind una dintre cele mai eficiente si mai ieftine. Berea era asezonata cu
amestecuri de ierburi care ii confereau nu doar aroma, ci erau si conservanti eficienti. Condimentele asiatice scumpe
(ghimbir, cuisoare, galangal, scortisoara, nucsoara si chiar dafin) nu erau la indemana oricui, asa ca cele mai ieftine
(grauntele paradisului, coriandru, lemn-dulce) si cele locale (fenicul, menta, ienupar, rozmarin si ciumarea) erau
preferate de mesterii berari din secolele al XVI-lea si al XVII-lea.
Astazi, ciumareaua a iesit din uz aproape total.

COCOS, NUCA DE - COCOS NUCIFERA

Nume engleza :CoconutAlte nume :Partea folosita :Miezul fructelor (endosperma), fie proaspat, fie uscat. Lichidul
acrisor din interiorul fructelor tinere (apa de cocos) este un racoritor popular in tarile tropicale; nu trebuie confundat cu
laptele de cocos.Familia de plante :Arecaceae (familia palmierului).

Sursa foto : www.duarte.cl

Descrierea plantei si cultivare :Trunchiul palmierului de cocos este mai larg la baza si mai subtire la varf, variind
intre 20 si 30 de cm diametru. Frunzele sunt in forma de pene, de culoare verde-galbui, cu lungimi intre 3 si 6 m,
invelite la baza intr-un fel de teci din fibre groase, de culoare cafenie.
Florile sunt de culoare alba, sau galben pala (atat femele cat si masculi), care se aduna la baza frunzelor, in ciorchini.
Fructul are o forma de ou, sau eliptica, si consta dintr-o coaja fibroasa, de culoare cafenie, de 20 27 cm lungime, o
cochilie tare si un miez gros, depus pe peretii interiori ai cochiliei, de culoare alba, uleios si comestibil.
Descrierea condimentului :Miezul are un parfum placut, bland si cu o adiere de nuca. Gustul este specific, un pic
dulceag.Pregatire si depozitare :Alegeti nucile care par grele pentru dimensiunile lor, fara crapaturi, semne de
umezeala sau de mucegai. Scuturati nuca. Ar trebui sa sune plina si sa auziti lichidul miscandu-se. Odata deschisa,
miezul este separat de cochilie. O nuca de cocos de dimensiuni medii va da 3-4 cani de miez maruntit, plus o cana
de lichid. Daca miezul se usuca, umeziti-l in lapte timp de 30 de minute, apoi scurgeti laptele si uscati miezul cu
prosoape de hartie.
Nucile proaspete, nedeschise, pot fi pastrate la temperatura camerei cateva luni. Miezul de cocos ras sau maruntit
trebuie tinut in containere sau pungi de plastic inchise ermetic si depozitate in frigider (4 zile) sau in congelator (6
luni).
Nuca de cocos conservata in recipiente metalice nedeschise poate fi pastrata la temperatura camerei timp de 18 luni.
Ambalata in pungi de plastic rezista in aceleasi conditii timp de 6 luni.
Odata deschise, indiferent de ambalaj, nuca de cocos trebuie sa fie tinuta la rece si utilizata mai inainte de 5-7 zile in
cazul celor din ambalaj metalic, si 3-4 saptamani in cazul celor in ambalaj de plastic.
Origine :Arborele de cocos este originar din sud-estul Asiei, probabil din Malaezia, dar este cultivat in toate regiunile
tropicale. Exista pareri care speculeaza asupra unei origini polineziene, sau chiar americane, a arborelui. Cel mai
probabil insa cocotierul a fost cultivat mai intai de popoarele din Asia de sud-est si India; emigrantii din aceste tari l-au
introdus apoi in toate tarile tropicale din Asia si Oceania. Nu exista nici o dovada a existentei cocotierului in America
inainte de sosirea spaniolilor.Etimologie :Cuvantul cocos in mai toate limbile europene provine din spaniolescul
coco , insemnand spectru, cu referire la cele trei adancituri de pe orice nuca de cocos, care o fac sa arate ca o
fata de stafie.
Numele botanic al speciei nucifera este o formatiune neo-latina insemnand care poarta nuci (de la nux= nuca si
ferre= purtator)
Aproape toate denumirile in limbile indo-europene sunt inrudite: nariyal in hindi, nariyel in urdu, naral in marathi,
narokel in bengaleza, narikelamu in telugu si nargil in farsi.
Toate acestea provin din sanscritul narikela. Ele sunt asemanatoare cu denumirile din austronesia: niyog in
tagaloga, nyiur in malaeziana si niu in hawaiana.
Numele armean hantgagan engouz inseamna nuca indiana.
Utilizari culinare :Nuca de cocos are utilizari multiple in bucatariile Asiei tropicale. Apa de cocos este bauta direct din
fructul necopt, ca un racoritor. Miezul maruntit si uscat (khopra) este folosit la ingrosarea sosurilor, iar uleiul extras din
miez este folosit la gatit (in special pentru prajit).
Din sucul dulce obtinut prin taierea succesiva a tulpinilor tinere de la cateva specii de cocotieri este obtinut gustosul
zahar de palmier (numit gula merah in Indonezia, adica zahar rosu, si jaggery in India). Seva poate fi si fermentata
pentru a obtine toddy, o bautura alcoolica (tuak in indoneziana). Din toddy se prepara arak, prin distilare; o
fermentare suplimentara transforma toddy in otet de palmier.

Laptele de cocos este obtinut prin procesarea miezului de cocos, fin maruntit, cu apa calda care extrage uleiul si
componentii aromatici. Rezulta o emulsie de culoare alba (cca. 20% grasime) cu o aroma dulce, de cocos. Dupa
ceva timp, grasimea se separa asemanator caimacului la laptele de vaca, si se obtine smantana de cocos.
Sosurile continand nuca de cocos uscata sunt populare in sudul Indiei (cateodata in combinatie cu iaurtul), mai ales
in Kerala, o uniune de state in sud-vestul Indiei. Cocosul uscat este folosit alaturi de asafoetida, chimion, coriandru,
ardei iuti si linte, sau fasole de soia, la prepararea pastelor condimentate (masala). Uleiul de cocos este folosit pe
scara larga la gatit.
Un exemplu tipic de specialitate vegetariana ce contine cocos, este bese bele, o mancare preparata din legume si
orez, populara in Bangalore, capitala uniunii de state din sudul Indiei, Karnataka. Legumele fierte se amesteca cu
piure de linte si sunt asezonate cu apa picanta de tamarind si cu un amestec sofisticat de coriandru, chimion,
schinduf, ardei iuti si cocos, prajite impreuna cu mici cantitati de scortisoara si cuisoare. Dupa ce se adauga si orezul
fiert, in mancare se mai adauga frunze de curry, prajite putin in unt.
Produsele cocotierului sunt atotprezente in Sri Lanka, unde laptele de cocos este folosit atat ca ingrosator de sosuri,
cat si ca intensificator ale aromelor celorlalte condimente: coriandru, chimion, frunze de curry, frunze de pandanus,
iarba de lamaie, scortisoara si cardamom. Ardeii iuti sunt si ei folositi cu darnicie.
Painea rotunda din Sri Lanka, numita hopper, este compusa in principal din faina de orez, lapte de cocos si drojdie.
Din aceste ingrediente se face o coca groasa, ce este coapta in vase semisferice, pana ce se obtine o crusta
crocanta.
Cocosul este extrem de important in toate insulele Indoneziei. O specialitate indoneziana este rendang, adica
cuburi de carne de vita gatite in lapte de cocos, cu o multitudine de condimente. Este gatita foarte mult timp, iar
carnea devine extrem de frageda si capata un gust si o aroma neobisnuite.
In Asia de sud-est, in Thailanda, s-a dezvoltat o adevarata arta a gatitului cu nuca de cocos. Termenul de curry
thailandez (kaeng sau gaeng) se refera la mancarea gatita in lapte de cocos. Gustul iute si aromat atat de indragit
in Thailanda este realizat prin asa-numitele paste de curry (gaeng prik): acestea sunt o mixtura de ardei iute cu alte
condimente proaspete (ghimbir, galangal, usturoi, ceapa) si uscate (chimen, coriandru), la care se adauga pasta de
creveti, sau peste uscat, aromate cu frunze de limete kafru, frunze de coriandru si lemongrass. Exista mai multe
retete de paste de curry, diferentiate dupa culoare. Pasta de curry verde, prik gaeng kiaw, contine ardei iuti verzi,
usturoi si frunze de coriandru. Paste de curry rosu, prik gaeng dang, este preparata din ardei iuti rosii, adesea
uscati si prajiti inainte de folosire; exista si o varianta de pasta galben-portocalie, prik gaeng liang, obtinuta prin
adaugarea de multa curcuma. Mai exista si o pasta de curry numita massaman sau matsaman (prik gaeng
matsaman), care este mai blanda la gust si contine condimente adaugate in stil indian: scortisoara, cuisoare, anason
stelat, coriandru prajit. Aceasta pasta a fost adusa in Thailanda de musulmanii care traiesc in sudul tarii.
Odata ce pasta de curry a fost preparata, urmatorii pasi spre prepararea unui curry thailandez sunt simpli. Mai intai
pasta de curry este fripta in ulei, pentru a-si dezvolta aromele. Cateva retete omit acest prim pas, dar el adauga mai
multa aroma pastei. Apoi pasta este dizolvata in lapte de cocos si adusa la fierbere. Doar atunci, sunt adaugate
celelalte ingrediente. La urma, curry-ul este asezonat cu sos de peste (nam pla) si garnisit cu frunze proaspete de
busuioc, sau de coriandru.
O reteta tipica de curry poate cere carne de vita, sau pui, si cateva tipuri de legume (vinete, rosii, muguri de bambus).
Curry-ul thailandez are o structura mai degraba subtire, ca de supa.
In Europa laptele de cocos este folosit la prepararea deserturilor: budinca, inghetata, ciocolata.

CONDURAS - TROPAEOLUM MAJUS

Nume engleza :Nasturtium, Common nasturtium, Garden nasturtium, Indian cressAlte nume :Condurul doamnei,
nasturel, creson indianPartea folosita :Frunzele proaspete. Fructele necoapte pot fi murate si folosite ca un
inlocuitor pentru capere. Semintele pot fi macinate si utilizate ca substitut de piper negru.Familia de
plante :Tropeolaceae.

Sursa foto : forums2.gardenweb.com

Descrierea plantei si cultivare :In regiunile cu clima calda, condurasul este considerat planta perena, dar la noi,
pentru ca nu rezista inghetului, este considerat planta anuala. Semintele, florile si frunzele sunt comestibile.
Condurasul este o planta ce atinge inaltimi de 25-35 cm. Frunzele sunt de culoare verde stralucitoare, iar florile au
nuante amestecate de rosu, galben, portocaliu, crem si stacojiu.
Frunzele, sustinute de petioluri lungi, au limbul aproape rotund. Florile, de culoare galbena, portocalie sau rosie sunt
asimetrice si pintenate. In locurile insorite reusesc sa apara deasupra frunzelor, pe cand la umbra raman sub
acoperisul acestora.
Lungimea lastarilor poate fi de 30-200 cm, in functie de soi.
Plantele pot fi dirijate atat ca pletoase, cat si ca urcatoare, atunci cand se sustin pe diferite suporturi.
Condurasul se inmulteste prin seminte. Semanatul se face la inceputul lunii aprilie, direct in ghivece, sau ladite, la
distanta de 1520 cm. Planta infloreste din iunie pana in octombrie.
Descrierea condimentului :Condurasul are o aroma iute si racoritoare si un gust iute si piperat, care dureaza doar
cateva secunde.Pregatire si depozitare :Frunzele proaspete se pot pastra la temperatura camerei pentru cateva
zile, sau la frigider pentru cca. 2 saptamani. Semintele se pastreaza cateva luni la adapost de lumina, umezeala si
aer. Fructele murate rezista cca.1 an.Origine :Condurasul este originar din America de Sud, probabil din Peru, si a
fost adus in Europa de conchistadorii spanioli, in secolul XVI.Etimologie :Tropaeum vine de la grecescul tropaion
(trofeu) care reprezenta trofeul luat invinsilor in lupta (in special armele). Se presupune ca aceasta referire se
datoreste florii cu pinten, asemanatoare cu un coif, si a frunzelor late, ce aduc vag cu forma unui scut.
Nasturtium (o denumire utilizata de romani pentru cateva plante inrudite) provine din nasi tortium (durere de nas)
si se refera la aroma puternica si iute. Termenul nasturtium a devenit numele botanic al genului.
In multe limbi, cresonul indian poarta in denumire un adjectiv geografic referitor la originea sa latino-americana:
cresson dInde in franceza, indiankrasse in suedeza. Alte denumiri se refera la raspandirea lui istorica de catre
membrii bisericii catolice: latinka in bulgara, latin cicegi in turca si ladan in kurda. Denumiri ca: Kapuzinerkresse
in germana, capucine in franceza, cappuccina in italiana, capucienerkers in olandeza, nabat-al-kabbusin in
araba si kaputsin-kress in rusa sunt motivate de asocierea cu calugarii catolici, mai ales cei din ordinul capucinilor
pentru ca asociaza forma florilor cu gulerul calugarilor din acest ordin.
Denumirea romana conduras se trage, probabil, de la forma florii.
Utilizari culinare :Condurasul este popular in Europa si America de Nord ca ingredient la prepararea branzeturilor
aromate si a salatelor. Mai rar este tocat marunt si folosit la prepararea omletelor, sau la ornarea mancarurilor calde.
In Europa frunzele de conduras nu sunt combinate de obicei cu alte ierburi proaspete; planta este totusi compatibila
cu hasmatuchi, tarhon, arpagic si patrunjel. Frunzele si florile sunt folosite la aromatizarea otetului si la asezonarea
sosurilor.
Condurasul este folosit si in bucatariile din nord-estul Asiei (Georgia, Azerbaigean), pana in centrul Asiei (Iran).
Dezavantajul major al sau este acela ca frunzele nu pot fi uscate.

CORIANDRU - CORIANDRUM SATIVUM

Nume engleza :CorianderAlte nume :Partea folosita :Fructele uscate, numite incorect seminte.Familia de
plante :Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Coriandrul este o planta care traieste doar un an, rareori supravietuind in cel de-al
doilea. Atinge inaltimi medii de 60 cm; are tulpini drepte, ramuroase, de culoare verde stralucitor.
Florile sunt mici, roz, bleu pal sau albe si se aduna in ciorchini de forma unei umbrele.
Frunzele superioare sunt fin divizate, cele inferioare sunt late si trilobate.
Coriandrul se inmulteste prin seminte, in conditii de climat uscat si cald. Pentru recoltarea de seminte este semanat
primavara si nu are nevoie de multa ingrijire. Se recolteaza la cca. 90 de zile dupa insamantare, imediat ce fructele
sunt coapte, chiar inainte ca acestea sa cada. O indicatie a momentului coacerii este aparitia aromei placute. Pentru
frunze, planta se seamana vara.
Descrierea condimentului :Semintele sunt aproape sferice, usor ascutite la un capat, cu mai multe striuri
longitudinale. Au o lungime de 3-5 mm, iar culoarea este de obicei maronie, dar pot fi si verzi, sau albe. Semintele
sunt comercializate in general uscate, atat intregi, cat si macinate.
Frunzele proaspete ale coriandrului sunt utilizate si ele drept condiment. In multe parti ale lumii sunt numite cilantro,
pentru a se deosebi de seminte. Practic, planta ofera douia condimente, frunzele si semintele, cu gust, aroma si
comportament culinar diferit.
Mirosul semintelor de coriandru este dulceag si aromat. Gustul este dulceag-amarui, cu o usoara iuteala.Pregatire si
depozitare :Semintele de coriandru se utilizeaza in general intregi, sau macinate, fie fin de tot, fie mai grosier. Este
mai bine sa fie cumparat intreg, caci este usor de macinat, fie intr-o rasnita de cafea, fie in mojar. Coriandrul macinat
isi pierde aroma relativ repede si trebuie depozitat in containere la adapost de lumina, umezeala si aer. Semintele
intregi rezista foarte mult timp.
Aroma lor poate fi potentata prin usoara prajire, inainte de folosire. Are un gust si aroma blande, asa ca poate fi
utilizat in cantitati generoase in mancaruri.
Origine :Probabil est-mediteraneeana (Grecia), sau Asia Mica. Coriandrul care creste in Europa centrala si Rusia
(varianta microcarpum), cultivat preponderent pentru seminte, le are mai mici (sub 3 mm) si contine mai multe uleiuri
aromate decat varianta cu seminte mai mari de 3 mm, care este cultivata atat pentru seminte cat si pentru
frunze.Etimologie :Numele grecesc al plantei koriannon deriva din koris(gandac) din cauza mirosului frunzelor. A
fost imprumutat in latina pentru a deveni coriandrum si a intrat astfel, pana la urma, in aproape toate limbile
europene.
Termenul german Wanzendill (mararul gandacului) si Wanzenkummel (chimenul gandacului) pot fi traduceri ale
numelui initial grecesc; denumirile sunt mai curand peiorative si reflecta atitudinea de prudenta manifestata in Europa
de nord fata de acest condiment.
Datorita formei si utilizarilor asemanatoare frunzele de coriandru mai sunt uneori numite si patrunjel, la care se
adauga un epitet geografic; nume ca patrunjel italienesc sau patrunjel chinezesc sunt adesea folosite.
In America Latina si SUA frunzele de coriandru sunt cunoscute sub numele de cilantro. Aceasta denumire are
aceeasi origine cu termenul coriandru, derivand direct din latina medievala celiandrum.
Spaniolii au numit frunzele de coriandru culantro, schimbat apoi in cilantro. Oricum, termenul culantro mai exista

si acum, dar denumeste de obicei nu frunzele de coriandru, ci cele de coriandru mexican, ceea ce starneste adesea
confuzii. Tot confuzii stirneste si denumirea de cilantrillo folosita pentru coriandru seminte pe unele insule din
Caraibe.
Utilizari culinare :Fructele de coriandru sunt des utilizate in multe tari din Europa, Africa de nord si in intreaga Asie.
In regiunea mediteraneeana cultivarea coriandrului este foarte veche, de cateva mii de ani. Coriandrul este mentionat
in Biblie, unde este comparat cu manna.
Aroma si gustul semintelor de coriandru creste prin prajire uscata, fara ulei, la foc mic-mediu, timp de cateva
secunde. Cel mai adesea, dupa prajire si racire superficiala, semintele sunt macinate. Macinatura proaspata are o
aroma si un gust inegalabil, mult superioare macinartuii comerciale.
Coriandrul, avand gust si aroma blande, este utilizat in cantitati mai mari, mai ales ca are calitatea de a potenta si de
a completa aromele celorlalte condimente.
In Europa coriandrul este cunoscut de la inceputul Evului Mediu. Actualmente este folosit in Europa de nord, centrala
si de sud la aromatizarea muraturilor si ca ingredient la asezonarea mezelurilor, in special carnati, salamuri, toba etc.
Coriandrul este un ingredient esential in pudrele de curry, sambaar si de masala (in India) ca si in berebere (in
Etiopia). De altfel, in bucatariile influentate de bucataria indiana este un ingredient de baza, extrem de popular.
In partea de sud a Indiei este folosit uneori, alaturi de semintele de chimion, la prepararea uleiului aromat numit
tadka.
Este un ingredient pretios pentru prepararea marinadelor destinate carnii de pui, peste, porc si vitel.

CORIANDRU, FRUNZE DE - CORIANDRUM SATIVUM

Nume engleza :Cilantro, Indian parsleyAlte nume :Partea folosita :Fructele (semintele) si frunzele de coriandru
poseda arome total diferite si nu se pot substitui unele pe altele. Prin uscare se distrug cele mai multe dintre calitatile
organo-leptice ale frunzelor; cu toate acestea, frunzele de coriandru sunt mentionate ca ingredient in unele variante
de khmeli-suneli si de ghorme, amestecuri de condimente din Georgia si, respectiv, Iran.
Coriandrul are frunze cu doua forme diferite; cele de la baza tulpinii sunt largi, cu 3 lobi, asemanatoare cu cele ale
patrunjelului italienesc, si au o aroma mai puternica si mai placuta. Frunzele din partea superioara a tulpinii au o
forma palmata (sunt divizate) si au o aroma mai putin proaspeta.
Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare :Este o planta anuala (in rare cazuri supravietuieste si al doilea an), cu inaltimi medii
de cca. 60 cm. Tulpinile sunt drepte, puternice, de culoare verde stralucitor si se desfac in multe ramurele.
Florile sunt mici, de culoare alba, roz sau bleu si se aduna formand umbrelute.
Frunzele superioare sunt divizate, cele inferioare sunt late si trilobate.
Coriandrul se inmulteste prin seminte si prefera climatul cald si uscat. Pentru seminte este semanat primavara si nu
are nevoie de ingrijiri. Se recolteaza imediat ce fructele sunt coapte, inainte de a cadea (la cca. 90 de zile de la
insamantare). Un indiciu ca fructele se apropie de coacere, este aroma care devine mai puternica si foarte placuta.

Pentru frunze planta se seamana vara.

Descrierea condimentului :Exista multe discutii in contradictoriu privind aroma frunzelor de coriandru (cilantro).
Multi europeni nu se acomodeaza cu ea (o descriu ca avand aroma de cauciuc ars), dar in Asia, America Latina si
Africa este extrem de populara (este descrisa ca proaspata, chiar citrica).
Frunzele de coriandru sunt folosite drept verdeata aromata si au o aroma caracteristic.
Pregatire si depozitare :Frunzele se pot rupe, sau toca, inainte de folosire. Se pot depozita prin congelare (uneori
sunt fin maruntite si congelate in formele pentru cubuletele de gheata). La uscare frunzele de coriandru pierd mult din
aroma si gust.Origine :Probabil est-mediteraneeana (Grecia) sau Asia Mica. Coriandrul care creste in Europa
centrala si Rusia (varianta microcarpum), cultivat preponderent pentru seminte, le are mai mici (sub 3 mm) si contine
mai multe uleiuri aromate decat variante cu seminte mai mari de 3 mm, care este cultivata atat pentru seminte cat si
pentru frunze.Etimologie :Numele grecesc al plantei koriannon deriva din koris(gandac) din cauza mirosului
frunzelor. A fost imprumutat in latina pentru a deveni coriandrum si a intrat astfel pana la urma in aproape toate
limbile europene.
Termenul german Wanzendill (mararul gandacului) si Wanzenkummel (chimenul gandacului) pot fi traduceri ale
numelui initial grecesc; denumirile sunt mai curand peiorative si reflecta atitudinea de prudenta manifestata in Europa
de nord fata de acest condiment.
Datorita formei si utilizarilor asemanatoare, frunzele de coriandru mai sunt uneori numite su patrunjel la care se
adauga un epitet geografic; nume ca patrunjel italienesc sau patrunjel chinezesc sunt adesea folosite.
In America Latina si SUA, frunzele de coriandru sunt cunoscute sub numele de cilantro. Aceasta denumire are
aceeasi origine cu termenul coriandru, derivand direct din latina medievala celiandrum.
Spaniolii au numit frunzele de coriandru culantro, schimbat apoi in cilantro. Oricum, termenul culantro mai exista
si acum, dar denumeste de obicei nu frunzele de coriandru, ci cele de coriandru mexican, ceea ce starneste adesea
confuzii. Tot confuzii stirneste si denumirea de cilantrillo folosita pentru coriandru seminte pe unele insule din
Caraibe.
Utilizari culinare :Frunzele de coriandru seamana cu patrunjelul european: au forma asemanatoare si sunt
amandoua folosite crude, nu gatite (prin gatire se pierde o buna parte din aroma). La ambele plante radacina are o
aroma asemanatoare cu frunzele, iar aceasta poate fi gatita, caci isi pastreaza aroma chiar la timpi mari de tratare
termica.
Bucataria araba utilizeaza de la coriandru si frunzele, dar si semintele. Zhug (o pasta condimentata) din Yemen, are
ca ingredient frunzele de coriandru (in unele variante chiar si semintele), impreuna cu usturoi, ardei iuti verzi,
cardamom, chimion, suc de lamaie, ulei de masline si piper negru. Toti acesti componenti sunt procesati ca o pasta
utilizata ca dip, garnitura sau doar condiment.
Utilizarea frunzelor de coriandru este frecventa in America Latina, in special in Mexic, la prepararea de salsa si
guacamole.
Frunzele de coriandru sunt cel mai adesea utilizate proaspete si crude, caci gatitul (chiar la timpi scurti) diminueaza
arome lor. Ca orice regula, are si o exceptie in bucataria indiana, in care frunzele de coriandru se folosesc in cantitati
foarte mari si sunt gatite mult timp pana se dizolva si isi amesteca aromele.
In Europa popularitatea frunzelor de coriandru a crescut totusi in ultimii ani, mai ales datorita succesului
restaurantelor thailandeze si mexicane.

CORIANDRU MEXICAN - ERYNGIUM FOETIDUM

Nume engleza :Saw leaf herb, Mexican coriander, Saw tooth coriander, Spiny coriander, FitweedAlte
nume :CulantroPartea folosita :Frunzele proaspete.Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : cookingdiva.net

Descrierea plantei si cultivare :Este o planta perena care atinge inaltimi de 30-45 cm. Frunzele sunt lanceolate si
oblanceolate, lungi de 30 cm si late de 5cm, cu marginile zimtate si cu tepisori fini. Florile de coriandru mexican sunt
mici si numeroase, de culoare lila-mov si se aduna in ciorchini. Fructele sunt verzui, globulate, de 1,5 mm
diametru.Descrierea condimentului :Coriandrul mexican are o aroma puternica, foarte asemanatoare cu a frunzelor
de coriandru (cilantro); gustul este si el similar, dar un pic mai puternic.Pregatire si depozitare :Frunzele se pot
rupe, sau toca, inainte de folosire. La uscare pierd mult din aroma, dar se pot depozita prin congelare (uneori sunt fin
maruntite si congelate in formele pentru cubuletele de gheata).Origine :Coriandrul mexican este originar din insulele
Caraibelor si estul Mexicului. Astazi a fost introdus si in multe tari din sud-estul Asiei: Vietnam, Cambodgia, Malaezia,
Indonezia etc.Etimologie :Denumirile culantro si racao, sub care coriandrul mexican este cunoscut in America
Centrala, au o origine neclara. Prima pare a fi o variatie de la cilantro (frunze de coriandru). Multe denumiri din afara
zonei de origine a plantei o denumesc prin comparatie cu mai traditionalul coriandru: pakchi farang (coriandru
strain) in thailandeza, bhandhania (coriandru strain) in hindi, ketumbar (coriandru javanez) in malaeziana. Cele
mai multe denumiri europene ale plantei inseamna, ca si in romana, coriandru mexican.
Numele botanic Eryngium provine din limba greaca fiind derivat din cuvantul care denumeste anotimpul primavara.
Genul foetidus provine din latina care inseamna rau mirositor, imputit.
Pentru etimologia cuvAntului coriandru, vezi CORIANDRU.
Utilizari culinare :Coriandrul mexican apartine aceleiasi familii ca si coriandrul, dar plantele nu seamana una cu alta.
Cu toate acestea, frunzele au o aroma similara si de aceea se pot substitui reciproc. Coriandrul mexican este folosit
mai ales in America Centrala si Asia de sud-est. In Thailanda, Malaezia si Singapore este utilizat impreuna cu, sau in
locul coriandrului in supe, mancaruri cu taitei si curry-uri.
Coriandrul mexican este destul de important si in Vietnam, unde ierburile aromatice sunt un ingredient de baza al
bucatariei locale. Coriandrul mexican este utilizat la prepararea supelor si la mancarurile stir-fry; uneori carnea, sau
legumele, sunt infasurate in frunzele mai late de coriandru mexican si gatite inabusit.
In America Centrala coriandrul mexican este cel mai popular in Puerto Rico, unde este folosit ca ingredient la
prepararea salsei, un sos picant, de compozitie variabila, folosit ca dip sau la asezonarea felurilor principale de carne
sau legume. Salsa poate fi facuta din aproape orice, dar cele mai multe variante folosesc rosii, boia iute si dulce,
usturoi, ceapa si coriandru mexican. Salsa poate fi folosit ca amestec crud, sau gatit. La salsa se mai pot adauga si
fructe coapte de papaya si mango, suc de limeta, zahar si verdeata aromata (oregano, spanac tamaios, patrunjel
etc).
O alta specialitate din America Centrala care contine coriandru mexican este ceviche.

CORIANDRU VIETNAMEZ - POLYGONUM ODORATUM

Nume engleza :Vietnamese Coriander, Smartweed, Laksa plant, Vietnamese mintAlte nume :Partea
folosita :Frunzele, intotdeauna proaspete.Familia de plante :Polygonaceae (familia graului negru).

Sursa foto : flickr.com

Descrierea plantei si cultivare :Este o planta perena taratoare/agatatoare extrem de invaziva. Traieste in clima
calda si moare la 0 C. Atinge inaltimea de 80 cm si are crestere foarte rapida. Frunzele sunt ascutite si au pete
ciocolatii, vizibile mai ales cand planta creste in plin soare. Florile sunt mici si roz. Cand ajunge la maturitate
inceteaza sa mai produca frunzele ca de laptuca, si trebuie replantata (daca este cultivata in ghiveci). Acest lucru se
poate intampla de mai multe ori pe sezon, in functie de dimensiunile ghiveciului original si de conditiile de cultivare.
Creste cel mai bine expus la lumina de dupa-amiaza, sau la umbra si multa umiditate.Descrierea
condimentului :Planta are un miros asemanator celui de coriandru, cu o nota clara de lamaie. Iuteala, caracteristica
dominanta a rudei sale, piperul de balta, este aproape absenta. Frunzele de coriandru vietnamez au forma ovala, cu
varful ascutit si sunt de culoare verde aprins cu pete cafenii. Suprafata lor este neteda si, daca sunt frecate intre
degete, li se intensifica aroma.Pregatire si depozitare :Frunzele de coriandru vietnamez se folosesc intotdeauna
proaspete. La temperatura camerei se pot mentine cateva zile. Cel mai bine se pastreaza in frigider, in
compartimentul pentru legume si fructe; rezista astfel cca. 10-12 zile.Origine :Coriandrul vietnamez este nativ din
Asia peninsulara de sud-vest (Indochina).Etimologie :Numele Polygonum se refera la forma tulpinii, compusa din
multe segmente legate intre ele prin noduri sau genunchi: grecescul polys multe si gony genunchi.
In Singapore coriandrul vietnamez este cunoscut ca planta laksa (sau iarba laksa, sau frunze de laksa); in
cantoneza vorbita in Singapore, exista numele echivalent laksa yip. Aceste nume reflecta utilizarea coriandrului
pentru taiteii sino-malaiezieni curry laksa, care la randul lor sunt numiti asa pentru multele lor ingrediente: termenul
hindus lakh, folosit si de indieni cand vorbesc engleza, inseamna suta de mii, sau, prin metonimie, multi, derivat
din sinonimele sanscrite laksha sau lakshya.
Termenul menta vietnameza, intalnit frecvent in literatura englezeasca este un nonsens botanic, pentru ca menta
apartine unei familii de plante deloc inrudite, Lamiaceae.
Utilizari culinare :Coriandrul vietnamez este una din ierburile care dau bucatariei vietnameze caracterul ei unic. Este
insa folosit si in afara Vietnamului: apare in retete malaeziene si este des intalnit in cele din Singapore.
In Vietnam, mai ales in sud, ierburile proaspete sunt o conditie obligatorie a mancarurilor. O supa de taitei tipica din
Vietnamul de sud (pho) se bazeaza pe fond de carne (deseori de pui, vita, porc sau peste, sau o combinatie a
acestora), plus o varietate de ingrediente diferite, care de obicei include bucatele mici de carne, legume crude sau
fierte, chiftele de peste, ceapa verde si bucati prajite de usturoi. Supa se serveste impreuna cu alte arome
suplimentare si este la alegerea fiecaruia ce foloseste pentru a-si desavarsi supa: felii de lamaie verde, pasta de
mustar, sos de peste, felii de ardei iute rosu, si diverse ierburi care se cufunda in supa, folosind betisoarele, si se
mananca impreuna, cu lingura de supa. In mod similar, carnurile si legumele prajite nu se servesc niciodata fara
cantitati generoase de ierburi tocate, si la fel si sandwich-urile vietnameze, mostenire coloniala. Cum bucataria
vietnameza este mult mai putin picanta decat cea thailandeza, ierburile sunt indispensabile pentru gustul adevaratei
mancari vietnameze.
Cel mai utilizat condiment este coriandrul obisnuit, a carui prezenta ubicua in Vietnam tinde sa enerveze turistii
occidentali; pe locul doi, ca frecventa, sunt coriandrul mexican si coriandrul vietnamez. Ocazional se folosesc menta,
planta cameleon, susanul salbatic si busuiocul. O iarba limitata la aplicatii speciale este iarba de orez. In Vietnamul
de sud, ierburile aromatice au mai multa importanta decat in nordul influentat de bucataria chineza.

In Malaezia coriandrul vietnamez este o garnitura des intalnita pentru multe tipuri de mancare, un exemplu fiind
mancarea de taitei laksa, originara din peninsula Malaeziana, dar cel mai des asociata cu bucataria din Singapore.
Laksa singaporez difera de mancarurile inrudite, preparate in Malaezia mai ales cu lapte de cocos, care transforma
supa, initial limpede, intr-o mancare cremoasa, de tip curry.
Populatia originara din insula Singapore, nonya, foloseste mult coriandrul vietnamez. Laksa de aici este facuta din
carne fiarta (mai ales pui), fructe de mare (peste, crabi) si o varietate de legume (fasole pastai, tulpini de telina,
castravete). Condimentarea se face cu o pasta de mirodenii (bumbu) compusa din lemongrass, curcuma, galangal,
ardei iuti, usturoi si pasta de creveti (balacan, trassi). Inainte de a fi servita, se presara din belsug in bol coriandru
vietnamez; conform parerii singaporezilor coriandrul obisnuit fiind un surogat nesatisfacator.

CRESON - LEPIDIUM SATIVUM

Nume engleza :Garden CressAlte nume :HrenitaPartea folosita :Frunzele proaspete.Familia de
plante :Brassicaceae (familia verzei).

Sursa foto : www.galensgarden.co.uk

Descrierea plantei si cultivare :Cresonul este o iarba cu frunze lunguiete, de culoare verde intensa, cu o aroma
piperata si proaspata. Este usor de cultivat si se acomodeaza aproape in orice sol. Se poate creste usor in gradina,
sau in ghivece. Poate atinge o inaltime de cca. 60 de cm.Descrierea condimentului :Cresonul are o aroma iute
(piperata) si racoritoare, cu gust pregnant si iute, dar care dureaza doar cateva secunde.Pregatire si
depozitare :Frunzele de creson nu se consuma decat proaspete si nu se pot pastra decat cateva
zile.Origine :Cresonul este originar din Asia centrala si de vest, unde creste inca in stare
salbatica.Etimologie :Vechii greci cunosteau o planta cu frunze iuti, care era de origine persana; grecii au numit-o
kardamon, imprumutand denumirea din limba persana de atunci. Cuvantul a supravietuit in greaca noua, unde
cresonul este numit kardamo.
Denumirile din multe limbi europene deriva, se pare, dintr-o radacina indo-europeana, gres (a devora), de unde
vechiul termen scandinav kras (delicatesa): cress in engleza, cresson in franceza etc. Termenul romanesc deriva
din cel francez.
Utilizari culinare :Cresonul este popular in Europa si America de Nord si este utilizat la prepararea salatelor. Este
folosit mai putin la preparatele calde, de obicei doar la cele de legume si la omlete.
In Europa cresonul nu este combinat cu alte ierburi aromate, desi se potriveste cu amestecul francez fines herbes.
La fel, apare doar singur si utilizat sporadic in Georgia, Azerbaigean si Kazahstan.
Marele dezavantaj al sresonului este ca frunzele sale nu pot fi uscate si de aceea este rareori comercializat. Cresonul
se poate cultiva insa foarte usor acasa, creste extrem de repede; poate fi recoltat la cca. o saptamana de la
insamantare. Pentru a avea la indemana planta mereu proaspata, se poate cultiva in trei ghivece, insamantate la
interval de trei zile unul de altul.

CRESON DE PARA - SPILANTHES ACMELLA, SPI

Nume engleza :Parcress, toothache plant, Brazil cressAlte nume :Partea folosita :Frunzele, dar mai ales florile.
Se recomanda a se folosi in stare proaspata.Familia de plante :Asteraceae (familia margaretei, a florii-soarelui).

Sursa foto : eyesonbelem.wordpress.com

Descrierea plantei si cultivare :Planta atinge inaltimea de 1,5 m. Are flori albe, roz sau lila. Radacina se foloseste
numai de la plantele cu varsta peste 2 ani.Descrierea condimentului :Cresonul de Para nu are un miros specific,
dar cand este mancat are o aroma interesanta, care se transforma de la placuta si sarata la o iuteala puternica, ce
face gura sa amorteasca.
Organoleptic cresonul de Para aminteste de mai multe condimente, mai ales de piperul de Sichuan, dar si de piperul
de balta si de piperul tasmanian; este insa diferit de ruda sa, hreanul, sau de celelalte condimente iuti, cum ar fi
piperul sau ardeiul iute.
Pregatire si depozitare :Cresonul de Para se foloseste proaspat. Frunzele si florile se utilizeaza tocate. Este
preferabil sa se pastreze intregi si sa fie tocate doar inainte de preParrea mancarii. Se pot pastra intregi in frigider,
unde rezista cca. 2 saptamani.Origine :America de Sud, zona tropicala a Braziliei.Etimologie :Cresonul de Para
este numit dupa provincia braziliana Para.
Denumiri ca ca tandvrksplanta in suedeza, sau toothache plant (planta durerilor de dinti) se refera la efectul
anestezic al constituentilor cresonului; floarea de creson de Par mestecata amorteste, pentru o vreme, durerea de
dinti.
Utilizari culinare :Cresonul de Para nu are nimic in comun cu celelalte plante din familia cress (varza, hreanul,
mustarul, nasturelul medicinal), in afara numelui; prin proprietatile culinare se deosebeste net. Izo-tiocianatii volatili
din hrean, sau mustar, produc in gura o iuteala care se extinde la nas si care dispare apoi rapid; in cazul cresonului
de Para iuteala se dezvolta incet, si se limiteaza la nivelul gurii, unde provoaca intai o senzatie de gadilatura, care
apoi evolueaza catre amorteala. Aroma este mai rezistenta la fiert decat cea a nasturelului medicinal, de exemplu; cu
toate acestea, dupa fierbere prelungita, frunzele se inmoaie si pot fi mancate ca legume.
Utilizarile culinare ale cresonului de Para se reduc astazi aproape exclusiv la Brazilia, mai ales provinciile Acre,
Amazonas, Par si Cear, unde planta este mult folosita in bucataria indigenilor. Acolo, tuberii de manioc bogati in
amidon sunt alimentul principal si, cum sunt relativ insipizi, li se adauga mirodenii puternice. Cresonul de Par este
deseori folosit in acest scop; frunzele se folosesc proaspete, intregi, si se consuma ca sursa suplimentara de
vitamine.
Rata, intai prajita si apoi inabusita in suc de manioc cu usturoi, este un fel de mancare foarte popular in toate
provinciile amazoniene (pato no tucup). O alta reteta din regiune este tacac, o supa ingrosata cu suc de manioc,
care contine creveti uscati si, uneori, peste de apa dulce; se consuma in mai multe variante in Par si in restul
Braziliei de nord-vest. Ambele preparate se asezoneaza cu usturoi si frunze de creson de Par, uneori si cu ardei
iute. Utilizarea celor doua condimente iuti (ardei si creson de Par) da un gust greu de descris; este intrucatva
comparabil cu folosirea piperului de Sichuan in bucataria chineza.
In afara Braziliei cresonul de Para este putin cunoscut si folosit. Se pare ca exista o specie inrudita, care creste in
Asia de sud-est, unde frunzele fierte se folosesc drept legume; dar si frunzele proaspete pot avea rol de aromatizanti,
ca de exemplu in bucataria vest-javaneza, unde completeaza sambalul iute.
Cum iuteala cresonului de Para este complet diferita de cea a piperului negru, sau a ardeiului iute, este o alternativa

interesanta, care ar trebui explorata de bucatarii inovatori; poate fi folosit in combinatie cu alte condimente, sau
singur.

CUISOARE - SYZYGIUM AROMATICUM

Nume engleza :ClovesAlte nume :Partea folosita :Bobocii de floare. Uleiurile care formeaza aromele sunt produse
si de frunze, desi nu sunt folosite drept condimente decat rareori, si doar in anumite zone.Familia de
plante :Myrtaceae (familia mirtului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Arborele de cuisoare este vesnic verde si atinge inaltimi de pana la 14 m. Scoarta
arborelui este gri, frunzele sunt stralucitoare, de culoare verde inchisa, au forma eliptica si sunt foarte aromate. Florile
sunt mici, purpurii si cresc in forma de umbrelute, grupate cate 4-5, la capetele crengutelor.
Fructul este o drupa purpurie de cca. 2,5 cm lungime. Arborele de cuisoare creste in climat tropical, cel mai bine in
vecinatatea marii. Cantitatea de ploaie trebuie sa fie de cel putin150 ml de apa annual, iar recoltarea si uscarea au
nevoie de un sezon cald si uscat. Cuisoarele se culeg manual, inainte ca bobocii sa se deschida, si apoi sunt uscate
pe rogojini de palmier.
Descrierea condimentului :Cuisoarele sunt bobocii nematurizati si nedeschisi inca ai florilor arborelui de cuisoare.
Cand sunt proaspeti au o culoare purpurie, uscati capata o culoare bruna-ruginie. Capatul mai mare al cuisoarelor
este bobocul de floare. Mirosul lor este cald, aromat si iute. Gustul este iute dulceag, astringent si foarte
aromat.Pregatire si depozitare :Cuisoarele se cumpara intregi. Sub forma de pudra isi pierd repede mirosul si
gustul. Fiind foarte tari, sunt greu de macinat in mojar, asa ca este recomandabila folosirea unei rasnite electrice.
Depozitarea lor se face in containere etanse, la adapost de lumina, umezeala si aer.
Origine :Arborele de cuisoare este endemic. El provine din Indonezia, din insulele Ternate, Tidore, Bacan si
Halmahera (numite in Evul Meniu si Insulele Mirodeniilor, sau Insulele Molucce). Olandezii au extins cultivarea lor pe
alte cateva insule din Arhipeleagul Moluccelor, iar din secolul al XVIII-lea arborii de cuisoare au fost aclimatizati si in
alte tari.
Cel mai important producator actual este insula Pemba, care impreuna cu Zanzibarul, face parte din Tanzania. Insula
Pemba este in intregime acoperita cu plantatii de cuisoare, iar mirosul lor poate fi simtit de orice nava care se apropie
de insula. Vremelnicul sultanat de Zanzibar si Pemba (1963-1964) avea pe drapel doua cuisoare.
Cuisoarele cresc si pe alte insule din estul Africii, dintre care cea mai importanta este Madagascar. In Indonezia
productia de cuisoare a scazut considerabil dupa cel de-al doilea razboi mondial (cand tara era nevoita sa importe
cuisoare pentru a satisface cererea interna), dar si-a revenit dupa 1980 la intreaga capacitate. Cu toate acestea, doar
o cantitate mica este exportata, majoritatea productiei de cuisoare fiind folosita la aromatizarea tigaretelor.
Etimologie :Denumirile din multe limbi europene, cum ar fi: in engleza clove, in spaniola clavo, in catalana clau,
clou in franceza si in portugheza cravinho provin din latinescul clavus care inseamna cui, datorita formei
condimentului.

Multe limbi germanice, sau influentate de limba germana, au nume asemanatoare pentru cuisoare, dar neprovenind
din termenul latin: Nelke in germana, nellik in norvegiana, nellike in daneza, negull in islandeza, neijlikor in
suedeza, neilikka in finlandeza si nelgi in estoniana. Acestea se refera la termenul german Nagel care inseamna
cui.
Cuisoarele sunt denumite prin termeni referitori la cuvintul cui si in alte limbi: mikhaki in georgiana, mixek in
azera, mikh in farsi, mihlamak in turca sau mihlimaq in uigura.
In greaca veche cuisoarele erau numite karyophyllon, cuvant compus din doi termeni:
karyon care inseamna nuca si phyllon care inseamna frunza. Karyophyllon nu este doar stramosul direct al lui
garifalo, ci si, via latinescul gariofilum, al altor denumiri din limbile romanice: garofano in italiana, girofle in
franceza. Alti termeni inruditi sunt: karanfil in turca, karamfil in bulgara, qalampir in kazaha, karafuu in swahili.
Un alt grup de denumiri pentru cuisoare se intalnesc in India: laung in hindi, lung in urdu, labango in bengaleza si
lavangalu in telugu. Aceste nume deriva din limba malaeza.
Termenul chinezesc pentru cuisoare este ding xiang sau ding hsiang. De la chinezi a fost imprumutat de
vietnamezi ca dinh huong si de coreeni chong-hyang. Al doilea element al denumirii chinezesti, xiang, inseamna
mirodenie si este deseori intalnit in denumirile mancarurilor aromate, sau condimentate. Prima parte, ding inseamna
mic si denumeste si o tehnica de gatit in care carnea este taiata in bucati mici. Astfel, intelesul intregului termen ding
xiang ar putea fi mic si aromat.
Utilizari culinare :Cuisoarele sunt un condiment utilizat de mii de ani si datorita aromei exceptional de puternice a
fost mereu foarte apreciat in Europa, nordul Africii si cea mai mare parte a Asiei. Comertul intre insula cuisoarelor,
Ternate, si China este mai vechi de 2500 de ani. In China, cuisoarele erau folosite nu numai culinar, ci si ca
deodorant: oricine avea cinstea unei audiente la imparat mesteca cateva cuisoare inainte, pentru a preveni mirosurile
nedorite.
Arabii au adus cuisoarele in Europa in timpul romanilor, cand erau extrem de scumpe.
Cand europenii au descoperit, in sfarsit, insulele producatoare de cuisoare, au depus eforturi enorme pentru a
asigura o aprovizionare constanta. Turistii care viziteaza mica insula din Ternate (9 km diametru) sunt surprinsi de
ruinele celor 10 fortarete construite aici de portughezi, spanioli, englezi si olandezi in secolele al XVI-lea si al XVIIlea. Cu toate acestea, mostenirea europeana este ca si inexistenta, spre deosebire de alte insule (cum ar fi insula
Banda, un mare producator de nucsoara). In Ternate exista inca un sultanat islamic care, pentru a respecta vechile
traditii, aduce inca omagii zeitatilor hinduse, iar cand (asa cum se intampla adesea) vulcanul Gamalama (1700 m)
devine activ, inconjoara insula in canoea sa magica, asa cum faceau stramosii sai in timpul hinduismului, sau chiar
mai inainte. Ternate este totusi o zona economica activa, este centrul administrativ pentru partea de nord a
Moluccelor, iar sultanul ia parte activa la guvernarea Indoneziei.
Este uimitor faptul ca aceste condimente, native in Molucce, sunt foarte putin folosite in bucataria locala. Astazi
cuisoarele nici nu sunt macar un condiment important in Indonezia.
Indonezia este un consumator important de cuisoare si foloseste cca. 50% din productia mondiala, dar nu pentru a-l
manca, ci pentru a-l fuma: tigaretele parfumate cu cuisoare (numite kretek) sunt foarte populare si aproape fiecare
indonezian se bucura de ele. Aroma lor dulce invadeaza restaurantele, birourile, pietele indoneziene.
Este imposibil de mentionat toate bucatariile in care se folosesc cuisoarele. Sunt iubite de chinezi, joaca un rol
important in Sri Lanka, sunt foarte folosite in bucataria moghul din nordul Indiei, sunt foarte populare in intreg Orientul
Mijlociu si in multe tari arabe din nordul Africii. In toate aceste tari sunt utilizate mai ales in mancarurile cu carne si in
orez. In Etiopia cafeaua este adesea aromata cu cateva cuisoare.
In Europa cuisoarele sunt folosite mai putin, aroma lor puternica nu este prea apreciata. Sunt folosite la prepararea
anumitor tipuri de dulciuri, alaturi de scortisoara si nucsoara.
Multe amestecuri de condimente contin cuisoare. Ele sunt esentiale in prepararea de cinci arome in China si apar
frecvent in variantele de praf de curry. Sunt esentiale in garam masala in India si baharat, ras el hanout, galat
dagga si berbere in nordul Africii, in clasicul amestec francez quatre epices si in sosurile mole din Mexic.
Celebrul sos Worcester este si el dominat de aroma de cuisoare (alaturi de usturoi, tamarind, paprika, extract de
peste, sos de soia, otet, sare).

CURCUMA - CURCUMA LONGA

Nume engleza :turmericAlte nume :Partea folosita :Rizomul. Frunzele proaspete de curcuma se folosesc in unele
regiuni din Indonezia ca aromatizant.Familia de plante :Zingiberaceae (familia ghimbirului).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare :Curcuma este o planta tropicala perena, inrudita cu ghimbirul. Creste pana la 60100 cm inaltime. Are frunze cu codite lungi, de culoare verde aprinsa, ca de crin, care inconjoara aglomerari conice
de flori galbene pal. Curcuma se simte bine in climat tropical si sub-tropical, cu sol afanat si umed. Se inmulteste prin
diviziunea rizomului. Radacinile se fierb, se usuca o saptamana, si uneori li se rade coaja aspra inainte de
comercializare.Descrierea condimentului :Curcuma este rizomul (tulpina subterana) a unei plante similare cu
ghimbirul. Curcuma intreaga este un rizom bulbos, cu coaja aspra, segmentata. Rizomul este galben-maroniu, cu
carne portocalie, care devine galbena cand este pisata. Rizomul principal masoara 2,5 7 cm in lungime, si 2,5 cm
in diametru, cu bulbozitati mai mici crescand din el.
In stare proaspata rizomul are un parfum iute, usor acru, cu o nuanta de pamant reavan; la uscare acesta face loc
unei arome medicinale. Cand este depozitata mirosul se schimba rapid cu unul muced si neplacut. La fel, si culoarea
curcumei pisate tinde sa paleasca daca este pastrata prea mult timp.
Gustul este destul de slab, aromatic, cu o nuanta slab amaruie.
De obicei curcuma se gaseste uscata si pisata sub forma de pulbere foarte fina, de culoare galbena, foarte
intensa.Pregatire si depozitare :Curcuma se foloseste pe post de condiment in special sub forma pisata. Pudra isi
va pastra proprietatile colorante pe timp nedefinit, cu toate ca aroma si gustul se vor diminua cu timpul. Se
depoziteaza in containere inchise ermetic, la adapost de lumina soarelui si de umezeala.Origine :Din cauza
comertului activ din antichitate, planta s-a raspandit rapid, iar originea curcumei nu se poate reconstitui cu precizie;
probabil Asia de Sud-Est sau de Sud. O specie inrudita, Curcuma xanthorrhiza, creste in Java, unde este numita
temu lawak; ca gust, este echivalentul lui Curcuma longa.Etimologie :In multe limbi, numele curcumei inseamna
pur si simplu radacina galbena: geelwortel in olandeza, Gelbwurz in germana, uqdah safra in araba, keltajuuri
in finlandeza, kitrinoriza in greaca moderna (kitrinos insemnand galben, probabil o aluzie la lamaie sau alt fruct
similar). Acelasi inteles se regaseste in numele speciei javaneze de curcuma, curcuma xanthorrhiza: xanthe riza
inseamna in greaca veche radacina galbena. Alte nume indica inrudirea cu alti rizomi, adaugandu-se epitetul
galben, de exemplu huang jiang in chineza, imbir zhyoltyj in rusa (ghimbir galben) si zluty zazvor in ceha
(zedoary galben).
Numele englezesc turmeric deriva din termenul frantuzesc arhaic terre-mrite (terra merita in latina, pamant
merituos), probabil pentru ca curcuma pisata seamana cu pigmentii minerali (ocru).
Numele genului, curcuma, face asemanarea cu sofranul, cea mai importanta vopsea vegetala galbena din
Antichitate. Curcuma este latinizarea termenului arab Kurkum, care initial insemna sofran, dar acum se foloseste
numai pentru curcuma. In ebraica biblica, sofranul se numea Karkom. In cele mai multe limbi europene
contemporane, numele curcumei deriva mai mult sau mai putin din latinescul curcuma. Exemplele includ kurkuma
in finlandeza, croata si olandeza, curcuma in franceza, romana si italiana, crcuma in spaniola, kurkuma in
bulgara si rusa. Numele scandinave au variatii mai mari, de exemplu gurkemeje in daneza, gurkemeie in

norvegiana, gurkmeja in suedeza. Asemanarea cu sofranul este reflectata de nume ca sofran indian in multe limbi
europene: indischer Safran in germana, indijski safran in croata, safran des Indes in franceza, hint safran in
turca. Denumirea este putin aberanta, din moment ce India produce sofran adevarat, astel ca sofran indian ar
insemna tot sofran. Pe de alta parte, sofranul se numeste nghe tay (curcuma occidentala) in Vietnam, unde
curcuma creste natural, iar sofranul este o ciudatenie exotica.
Utilizari culinare :Curcuma este un condiment important in India, care produce aproape intreaga recolta a globului si
consuma 80% din ea. Utilizarea curcumei dureaza de aproape 4000 de ani, contemporana cu cultura vedica a Indiei,
cand curcuma era condimentul principal si avea si semnificatie religioasa. In India contemporana, curcuma inca mai
este adaugata la aproape orice fel de mancare, cu carne sau vegetariana. Cele mai mari cantitati se pot gasi in lintea
fiarta, sau in cartofi. Mai mult, apare si in feluri cu orez (pullao), desi orezul colorat cu curcuma nu este foarte comun
in India, ceea ce poate parea surprinzator pentru cei care considera orezul cu curry ca fiind tipic indian. Cu toate
acestea, curcuma face parte din toate pudrele de curry (vezi frunzele de curry pentru mai multe informatii despre
acest amestec de condimente anglo-indian). Datorita influentei indiene, curcuma si-a gasit drum si catre bucataria
etiopiana (vezi piperul lung).
In China este folosita rareori, dar joaca un rol extrem de important in prepararea pudrei de curry chinezesti, mult mai
putin picanta decat cea disponibila in Occident, si cu o culoare foarte galbena, datorata, evident, excedentului de
curcuma.
In Asia de sud-est, curcuma este folosita mai ales proaspata, atat ca leguma cat si condiment. In Thailanda rizomul
proaspat este ras si adaugat in felurile cu curry; este de asemenea inclus in pasta galbena de curry.
Orezul galben (nasi kuning) este popular in insulele rasaritene ale Indoneziei; isi trage culoarea din curcuma
proaspata, sau uscata. In Bali, singurul loc din Indonezia in care a supravietuit hinduismul, un nasi kuning foarte
gustos se prepara din orez, curcuma, lapte de nuca de cocos si frunze aromatice (frunze de dafin indonezian,
lemongrass si frunze de pandanus). Este considerat o mancare religioasa si se aduce ca ofranda zeilor; nici un
vizitator al insulei Bali nu va putea vreodata uita multimile de balinezi indreptandu-se catre temple cu ofrande de
conuri de orez galben in maini. In Java, cea mai populata insula a Indoneziei, hinduismul a fost abolit in favoarea
islamismului; cu toate acestea, nasi kuning este considerat inca o mancare sacra. Mai mult, bucatarii indonezieni
adauga frecvent curcuma uscata la tocane si curry-uri.
Bucataria occidentala nu foloseste curcuma direct, ci ca ingredient in diverse amestecuri de condimente (pudrele de
curry) si sosuri; de asemenea, se foloseste pentru a colora in galben pasta de mustar.
Curcuma este uneori confundata cu sofranul, pentru ca are calitati colorante similare, cu toate ca sofranul da o
culoare mai portocalie. Cum curcuma nu are si aroma fascinanta a sofranului, nu este un substitut acceptabil, si nici
macar o alternativa viabila. Cei care profita de proprietatile de colorare asemanatoare cu ale sofranului sunt
comerciantii necinstiti care, adesea, ofera spre vanzare praful de curcuma dandu-l drept praf de sofran, la un pret de
10 ori mai mare.
Asa-numita curcuma alba este o planta inrudita indeaproape (zedoary), al carei rizom proaspat nu este folosit drept
condiment, ci mancat ca leguma. Se poate face acelasi lucru si cu curcuma galbena obisnuita, dar coloreaza dintii in
galben.
Capacitatea de a colora a curcumei poate fi iritanta pentru cei care trebuie sa curete ustensilele de gatit dar
culoarea nu rezista la lumina, si paleste dupa o ora de expunere la soare.

CURRY, FRUNZE DE - MURRAYA KOENIGII

Nume engleza :Curry leavesAlte nume :Partea folosita :Frunzele. Fiindca isi pierd in buna masura aroma delicata
atunci cand sunt uscate, frunzele de curry se folosesc preponderent proaspete.Familia de plante :Apiaceae (familia
patrunjelului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Arborele de curry ajunge la 4-6 m inaltime, iar trunchiul sau poate atinge 40 cm
diametru. Frunele sunt penate, cu 11-12 frunze pe ramura, fiecare frunza are 2-4 cm lungime si 1-2 cm latime;
culoarea frunzelor de curry este verde-inchisa, stralucitoare.
Florile sunt mici, albe si parfumate. Fructele sunt mici si negre; semintele lor sunt otravitoare.
Descrierea condimentului :Frunzele de curry se folosesc in special proaspete, in stare uscata aroma fiind foarte
slaba. Aroma lor este proaspata, amintind de tangerine. Gustul este foarte slab.Pregatire si depozitare :Frunzele de
curry se pot pastra la rece timp de cateva zile, in frigider. Cel mai mult se pastreaza insa congelate. Atentie, nu le
rupeti de pe tulpini decat inainte de a le folosi, caci se deterioreaza.Origine :Arborele de curry este originar din India,
unde creste in stare salbatica aproape peste tot, excluzand culmile inalte ale muntilor.Etimologie :Denumirea este
de origine indiana. In limba tamila, cea mai importanta limba din sudul Indiei, cuvantul kari inseamna supa, sau sos;
frunzele de curry sunt numite in tamila kariveppilai, unde ilai inseamna frunze. Termenul curry mai este folosit
pentru a denumi nu numai diferite feluri de mancare condimentate, ci si amestecuri de condimente solide (pudra de
curry), sau umede (pastele de curry thailandeze, indiene, cambodgiene etc.).
In India de nord frunzele de curry se numesc karhi-pat in limba hindi, karapincha in limba sinhala si kadhi-limb in
marathi.
Utilizari culinare :Frunzele de curry sunt utilizate pe scara larga in toata India, mai mai ales in sudul Indiei si in Sri
Lanka. Aduse de imigrantii indieni, frunzele de curry au ajuns si in Malaezia, Africa de Sud si insula Runion. In afara
sferei de influenta indiana sunt insa intalnite destul de rar.
Pulberile de curry sunt o inventie britanica in incercarea de a imita aromele indiene cu un minim de efort. Unele pudre
de curry contin intr-adevar frunze de curry, poate doar din ratiuni istorice, din moment ce, uscate, acestea isi pierd
aroma in cateva zile. O pudra tipica de curry ar trebui sa fie preparata din chimion, coriandru, piper negru, ardei iute
si schinduf prajit. Alte condimente indiene tipice adesea utilizate la prepararea prafurilor de curry sunt ghimbirul uscat,
chimenul indian si telina, alaturi de sare, linte prajita si alte cateva condimente in cantitati mai mici, cum ar fi:
scortisoara, cuisoarele, cardamomul verde, dafinul indian.
Culoarea galbena provine de la curcuma. Dat fiind ca pudra de curry nu are o reteta traditionala, fiecare producator
ofera propria sa varianta, cele mai multe dintre acestea fiind pe baza de curcuma, ghimbir, cardamom verde,
chimion, schinduf si piper negru.
Retetele de curry par a oferi o varianta de compromis intre garam masala si sambaar podi.
Oricum, beneficiind de o mare varietate de condimente cu diverse arome si gusturi, indienii isi prepara amestecuri
specifice fiecarui fel de mancare. Pudra de curry tine mai mult de bucataria britanica si de cea internationala decat de
cea indiana.
In bucataria indiana frunzele de curry se folosesc proaspete; in anumite retete, ele se usuca la cuptor, sau se prajesc
imediat inainte de a fi utilizate. Dat fiind ca bucataria indiana este preponderent vegetariana, frunzele de curry apar
mai ales in mancarurile de legume. Din cauza texturii lor delicate si moi, nu se scot niciodata din mancare inainte de
a fi servita.
In Sri Lanka delicioasele curry-uri de pui, sau vita, sunt aromate cu frunze de curry. Bucataria din Sri Lanka este
foarte iute, datorita utilizarii cu generozitate a ardeilor iuti, dar si foarte aromata. Comparativ cu bucataria indiana, cea
din Sri Lanka se bazeaza mai mult pe carne si mai putin pe lactate. Aroma tipica in Sri Lanka este datorata prajirii

unor condimente (chimion, coriandru, mustar negru, schinduf) pana ajung la o culoare bruna; se spune adesea ca
curry-urile din Sri Lanka sunt mai brune decat cele indiene.
Termenul curry este folosit pentru a denumi o multitudine de mancaruri din Orientul Indepartat. In India el inseamna o
mancare de legume picanta. In Thailanda, orice mancare gatita cu lapte de cocos este numita curry (gaeng), sau
cele gatite si asezonate cu paste de curry; termenul este folosit similar in Vietnam, unde curry-urile sunt intr-adevar
aromate cu amestecul britanic de curry. In Birmania, similar cu Thailanda, curry denumeste mancarurile aromate cu o
pasta prajita formata din ceapa uscata si macinata alaturi de alte condimente.
In China, desi curry-urile nu sunt prea populare, exista acest preparat care este asezonat cu amestecul de curry
chinezesc, foarte putin picant si de culoare galbena, intensa.
In cele din urma, in Indonezia, orice mancare condimentata poate fi numita curry (kari in indoneziana).

DAFIN - LAURUS NOBILIS

Nume engleza :Bay Leaf, Sweet laurelAlte nume :Laur, foi de dafin, frunze de dafinPartea folosita :Frunzele,
numite adesea foi de dafin. Industrial, uleiul de dafin este preparat din fructe, care pot si ele sa fie folosite drept
condiment.Familia de plante :Lauraceae (familia dafinului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Creste in climate asemanatoare celui mediteraneean, fie cultivat, fie in salbaticie.
Dafinul este un arbore vesnic verde. In zonele calde poate atinge o inaltime de 18 m. Infloreste in luna mai si face
ciorchini de flori albe. Fructele sunt mici, de culoare rosie-albastrie, care mai apoi se transforma in neagra, mari de
cca. 12 mm. Frunzele pot fi recoltate in orice perioada.Descrierea condimentului :Frunzele de dafin sunt ovale,
ascutite si netede, au lungimi intre 2 si 8 cm. Cand sunt proaspete au o culoare verde inchisa si sunt stralucitoare.
Cand sunt uscate au o culoare verde-maslinie si sunt mate. Aroma este calda si destul de iute atunci cand frunza
este sfaramata, iar acizii aromatici sunt eliberati. Gustul este foarte aromat si usor amar.Pregatire si
depozitare :Frunzele uscate trebuie sa fie intregi si de culoare verde-maslinie. Daca sunt maronii inseamna ca si-au
pierdut aroma. Frunzele intregi sunt folosite la gatit, iar cele sfaramate, sau macinate, pot fi folosite daca se doreste
intarirea gustului. Pastrate la adapost de lumina si aer isi pastreaza aroma timp de peste 2 ani.Origine :Dafinul
provine probabil din Asia Mica. Astazi creste in toata zona mediteraneeana. Turcia este unul dintre exportatorii
principali.
Datorita slabei rezistente la frig, dafinul nu poate fi cultivat in regiunile nordice. Contrar altor plante mediteraneene, in
Europa nu a fost cultivat in manastirile medievale.
Etimologie :Denumirea de laur deriva din latinescul laurus. Aproape toate limbile din vestul, nordul si centrul
Europei au denumiri inrudite: Lorbeer in germana, laurbaer in daneza, lager in suedeza, laakeri in finlandeza,
alloro in italiana, llor in catalana, louro in portugheza, lovor in slovena si lavr in rusa.
Originea cuvantului latin nu este cunoscuta cu certitudine; se pare ca nu vine de la laus (pretuire) si nici nu este
imprumutat din greaca veche. Exista o teorie conform careia forma originala ar fi fost daurus, provenit din indoeuropeanul deru, care inseamna stejar. Este interesant ca in Grecia veche stejarul era venerat ca fiind dedicat lui
Zeus, in timp ce dafinul a aparut abia in perioada clasica.

In greaca veche dafinul se numea daphne, dupa nimfa cu acelasi nume care a fost transformata intr-o tufa pentru a
scapa de persecutiile lui Apollo. Zeul Apollo a inceput, dupa aceea, sa poarte mladite de dafin, in memoria dragostei
sale neimplinite.
Numele nefericitei nimfe nu a fost uitat, pastrandu-se in multe limbi: dafin in romana, dafni in greaca noua,
daphna in georgiana, defne in turca, dafine in albaneza, alez daphna in ebraica, dafinov list in bulgara si
tapni derev in armeana.
Utilizari culinare :Frunzele de dafin au fost considerate sfinte si asociate cu cultul zeului Apollo in Grecia clasica.
Desi invingatorii la Olimpiade, care aveau loc in onoarea lui Zeus, la fiecare patru ani, incepand din 776 i.Ch., la
Olimpia, erau la inceput decorati cu o coroana impletita din mladite de maslin, mai apoi au fost rasplatiti cu coroana
de dafin. Trecerea de la maslin la dafin s-a datorat influentei jocurilor pythiene, tinute in onoarea lui Apollo, la Delphi,
incepand cu anul 582 i.Ch.
Mai tarziu, imparatii romani au folosit coroana de dafin ca simbol al zeului Apollo; mai mult de atat, a devenit un
condiment apreciat in bucataria romana.
Astazi frunzele de dafin sunt folosite foarte des in bucataria europeana la supe, tocane, sosuri, muraturi si carnati; de
asemenea, cateva mancaruri din peste datoreaza mult acestui condiment.
Spre deosebire de majoritatea frunzelor de plante condimentare, frunzele de dafin pot fi gatite timp indelungat fara
sa-si piarda aroma.
Frunzele proaspete sunt foarte aromate si destul de amare; prin uscare amareala se reduce semnificativ, iar aroma
se poate imbunatati. Dupa ce sunt culese si sortate, frunzele se usuca fara expunere la soare. Frunzele de buna
calitate se recunosc usor nu numai dupa aroma puternica, dar si dupa culoarea verde stralucitoare. Cu cat culoarea
este mai verde, cu atat calitatea este mai buna. Daca sunt pastrate mai mult de un an, frunzele de dafin isi pierd
aroma, capata o nuanta maronie si devin mai amare.
Fructele dafinului sunt mai putin cunoscute, desi apar in diverse amestecuri de condimente. Datorita gustului robust,
sunt potrivite pentru sosuri, mai ales acompaniate de cartofi si vanat.
Sub denumirea de frunze de dafin se pot achizitiona mai multe plante, desi nu sunt inrudite nici botanic si nici culinar.
In Asia, dafinul indian este inrudit cu scortisoara din Himalaya, iar dafinul indonezian provine din familia mirtului.

DAFIN AMERICAN - SASSAFRAS ALBIDUM

Nume engleza :Sassafras, Augue tree, Gumbo filAlte nume :SasafrasPartea folosita :Frunzele, recoltate toamna.
In functie de intensitatea luminii, frunzele de dafin se pot divide in unul, doi sau trei lobi.
Radacina este si ea bogata in uleiuri esentiale, dar este foarte amara.
Familia de plante :Lauraceae (familia laurului).

Sursa foto : www.virginiaplaces.org

Descrierea plantei si cultivare :Dafinul american este un copac foios extrem de atragator, care poate atinge si
inaltimi de peste 24 m, dar de obicei nu creste mai mult de 6 9 m. Are forma piramidala, cu ramuri orizontale in
esaloane distincte. Dafinul formeaza deseori desisuri de tufe, prin ramificarea radacinii.

Acest copac cu viata indelungata incepe sa infloreasca foarte devreme in evolutia sa. Lastarii de dafin au coaja
neteda, portocalie-maronie, dar cu varsta trunchiul se rideaza puternic. Frunzele (5 15 cm) sunt ciudate prin faptul
ca pot diferi ca forma, chiar si in acelasi copac. Unele frunze sunt eliptice, altele ovale, si pot avea unul, doi sau trei
lobi. Cele cu 3 lobi sunt simetrice, iar cele cu un singur lob arata ca o manusa de mana dreapta cu un deget.
Florile se deschid primavara devreme, inaintea frunzelor. Sunt mici, galbene-verzui, si produc drupe albastru-inchis,
carnoase, de aproximativ 1,3 cm in diametru. Toamna frunzele capata culori aprinse: galben, rosu sau portocaliu.
Toate partile dafinului sunt aromatice.
Descrierea condimentului :Aroma slaba, dar proaspata, asemanatoare cu cea a lamaii.Pregatire si
depozitare :Frunzele uscate de dafin american se piseaza foarte fin pana devin o pudra. De obicei aceasta pudra se
adauga in mancarurile cu sos. La adapost de lumina, umezeala si aer, rezista pina la un an.Origine :America de nord
(Louisiana).Etimologie :Numele englezesc inseamna sfarma-piatra (latinescul saxum fragans, transmis probabil
prin filiera spaniola), care se refera la utilizarea dafinului in tratamentul pietrelor la rinichi. Planta are, intr-adevar,
unele proprietati diuretice, dar astazi nu se mai foloseste in acest scop.
Numele german Fenchelholzbaum (lemn de fenicul) se refera la lemnul aromat al dafinului.
In multe alte tari, planta este denumita folosind termenul dafin la care se adauga un epitet care ii indica originea:
american.
Utilizari culinare :Copacul de dafin este singurul condiment nord-american, desi utilizarea sa culinara este restranda
la o zona mica. Pudra (frunzele pisate de dafin) este un ingredient important in cele doua bucatarii ale statului
american Louisiana: creola si cajun.
In bucataria creola din New Orleans gasim o combinatie unica de mosteniri spaniole, franceze, africane si indiene.
Felurile de mancare europene (mai ales frantuzesti) au fost modificate, imbogatite cu resurse locale si facute mai
picante. De exemplu, felul spaniol cu orez, paella ar putea fi stramosul celebrei jambalaya. Sosurile cu ardei iute in
stil Tabasco isi au originea in Louisiana. Ceea ce se numeste gumbo este de fapt o supa gustoasa din fructe de
mare, raci sau chiar pui, care-si datoreaza densitatea bamelor, o leguma africana. Supa este asezonata cu cimbru de
cultura, telina si paprika; inainte de a fi servita, se pune in ea pudra de foi de dafin american. Gumbo se mananca
intotdeauna cu orez.
O alta traditie culinara din Louisiana este cea cajun, a imigrantilor francofoni din Canada. Tipice pentru aceasta
bucatarie rurala sunt aromele puternice de carne afumata (de exemplu bine cunoscutul carnat de porc, andouille),
piper negru, paprika si ceapa. Multe din felurile de mancare sunt tocanite cu timp indelungat de fierbere, care le
confera amestecul perfect de arome. In ciuda multiplelor diferente, bucatariile cajun si creola au mult in comun:
ambele prefera aromele iuti, picante; ambele folosesc roux (faina aurita in unt fierbinte - rantas) in exces; ambele
folosesc din plin carnea de caprioara si fructele de mare. Printre cele mai importante condimente se numara, in afara
dafinului american, telina, cimbrul de cultura si varietatile de ardei iute.
In cele mai multe tari din afara Statelor Unite dafinul american este privit cu suspiciune din cauza continutului ridicat
de safrol, agent hepatotoxic si probabil carcinogen. In Europa foile de dafin american nu se gasesc.
Uleiul esential de dafin american (obtinut din radacina), dupa indepartarea safrolului, se foloseste pentru
aromatizarea unei bauturi numite root beer in SUA singura bautura 100% americana, datand din secolul al XIXlea. Reteta originala era un amestec usor fermentat de apa, zahar (sau melasa) si extracte de plante, dar astazi root
beer este complet lipsita de alcool, facandu-se numai din zahar, plante aromatice si apa carbonatata.

DAFIN INDIAN - CINNAMOMUM TAMALA

Nume engleza :Indian bay leafAlte nume :Partea folosita :Frunzele. Scoarta copacului de dafin indian poate fi
utilizata ca un inlocuitor inferior de scortisoara, sau scortisor (cassia).Familia de plante :Lauraceae (familia
dafinului).

Sursa foto : thekitchn.com

Descrierea plantei si cultivare :Dafinul indian poate atinge si 18 m inaltime in zonele calde. Florile, grupate in
ciorchini, apar in luna mai. Fructele sunt mici, de culoare rosie-albastruie care de schimba in neagra; au cca. 12 mm
lungime. Frunzele pot fi recoltate in orice moment al anului.Descrierea condimentului :Frunzele de dafin indian sunt
ovale, ascutite si netede; ating cca. 6-8 cm lungime. Cand sunt proaspete, frunzele sunt de culoare verde inchis.
Uscate, au o culoare mata verde-oliv.
Aroma este destul de puternica si iute cand sunt sfaramate si pot elibera componentii volatili. Gustul este usor
amarui, amintind pe undeva de scortisoara, sau cuisoare.
Pregatire si depozitare :Frunzele uscate trebuie folosite intregi si doar daca au culoare verde-oliv. Cele de culoare
maro si-au pierdut deja aroma. Foile de dafin indian se pot utiliza si sfaramate, daca se doreste o aroma mai
puternica. Daca se pastreaza la adapost de lumina, umezeala si aer pot rezista chiar doi ani.Origine :Dealurile din
sudul muntilor Himalaya.Etimologie :Denumirea sanscrita tamalapattra (care inseamna frunze intunecate la
culoare) nu pare a fi motivata. Calatorii greci au imprumutat acest nume in limba lor sub forma malabathron. Acest
nume a fost imprumutat de romani ca malabathrum sau malobathrum.
Limbile vorbite in India au denumit dafinul indian dupa termenul sanscrit: tamal patra in marathi. In hindi este numit
tejpatta, adica frunza iute.
Denumirile europene asociaza de obicei termenul dafin epitetului geografic indian: Indian Bay Leaf in engleza,
Laurier des Indes in franceza si Indisches Lorbeerblatt in germana.
Alte denumiri fac legatura cu scortisoara, ale carei frunze sunt asemanatoare si cu denumirea latina. Italienii si
spaniolii denumesc dafinul indian scortisoara tamala.
Utilizari culinare :Frunzele de dafin indian provin dintr-un arbore inrudit cu scortisoara si sunt foarte populare in
nordul Indiei; din pacate, sunt aproape necunoscute in restul lumii.
Dafinul indian a fost cunoscut de romani sub denumirea de malabathrum si utilizat in parfumerie si bucatarie.
Condimentul a fost folosit pana in secolul al XVI-lea, dar a cazut si el victima multitudinii de mirodenii aparute pe piata
dupa marile descoperiri geografice si a fost, in cele din urma, uitat. Astazi este folosit aproape exclusiv in bucataria
din nordul Indiei, mai ales in faimoasa moghul, care a fost dezvoltata la curtea imperiala in Delhi si Agra. Bucataria
moghul contine elemente arabe si persane si are o complexitate deosebita.
Dafinul indian este un ingredient ce intra in compozitia amestecului de condimente garam masala.
Dafinul mediteranean este oarecum asemanator, numai ca gustul sau este mai slab. Un inlocuitor mai bun pentru
dafinul indian sunt frunzele de scortisoara, cardamom sau boldo.

DEGETARITA - BOESENBERGIA PANDURATA

Nume engleza :Fingerroot, Chinese ginger, Chinese key, Lesser gingerAlte nume :Partea
folosita :Rizomul.Familia de plante :Zingiberaceae (familia ghimbirului).

Sursa foto : www.aromaticsinternational.com

Descrierea plantei si cultivare :Degetarita are un rizom din centrul caruia apar prelungiri subtiri si lungi, de forma
unor degete.
Este o planta inalta, asemanatoare ghimbirului (adesea este numita ghimbir chinezesc), cu flori roz, foarte frumoase.
Descrierea condimentului :Degetarita are o aroma puternica si dominanta, cu un iz caracteristic. Este interesant ca
partea centrala a rizomului si degetele au arome diferite.
Degetarita se consuma proaspata (de obicei data pe razatoare) fiindca in stare uscata capata un iz medical,
suparator. Daca este folosita in stare uscata, mai intai se inmoaie in apa si apoi se zdrobeste pana devine ca o
pasta.
Pregatire si depozitare :Degetarita proaspata poate fi pastrata cateva zile in frigider. Rizomul uscat trebuie zdrobit
un pic pentru a desface fibrele, si apoi infuzat in sosul mancarii pana ce aceasta capata aroma dorita.
Degetarita uscata, intreaga sau pudra, se pastreaza la adapost de lumina, umezeala si aer.
Origine :Degetarita este originara din Asia de sud-est.Etimologie :Numele botanic panduratus deriva din grecescul
pandoura (nai) provenit din numele zeului Pan, care obisnuia sa cante la acest instrument. Semnificatia acestei
denumiri este ca se compara forma tuburilor ce compun naiul cu forma degetelor rizomului.
In Thailanda, unde este un condiment destul de popular, degetarita este denumita krachai
Utilizari culinare :Degetarita a devenit cunoscuta in Europa doar in ultimii ani. Planta este folosita in China ca
medicament, nu in bucatarie, si este un condiment rar in bucataria vietnameza si indoneziana.
Doar in bucataria thailandeza degetarita joaca un rol important in asezonarea mancarurilor.
Desi este mai putin populara decat ghimbirul si galangalul, degetarita este adesea folosita ca ingredient in pastele
thailandeze de curry, mai ales cele pentru peste si este un ingredient comun pentru mancarurile si supele de peste.
Cel mai adesea este utilizata decojita, data prin razatoare sau taiata in felii subtiri, si consumata ca o leguma. Este
apreciata in special la prepararea de khao chae, un popular preparat cu orez, care se consuma vara.
Rizomul uscat are o aroma medicala puternica si nu este folosit decat daca nu este disponibil in stare proaspata.

DOVLEAC, SEMINTE DE - CUCURBITA PEPO

Nume engleza :Oilseed pumkin, PumpkinseedsAlte nume :Partea folosita :Semintele, uscate si prajite, ca si uleiul
extras din ele.Familia de plante :Cucurbitaceae (familia dovleacului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Dovleacul este o planta anuala cu tulpina cu 5 muchii (in sectiune este un
pentagon), puternic striata, culcata, putand atinge 10 m lungime. Frunzele de dovleac au cate 5 lobi, puternic
evidentiati si sunt acoperite cu peri aspri. Floarea de dovleac este mare, cu diametrul de peste 10 cm, de culoare
galbena-portocalie. Fructele de dovleac sunt foarte diferite ca forma si dimensiuni. Semintele sunt de forma ovala,
turtite, lungi de cca. 2 cm. Din ele se extrage un ulei comestibil, foarte aromat.Descrierea condimentului :Semintele
de dovleac au o aroma puternica, de aluna, cu o nuanta de iuteala. Aroma uleiului extras din semintele de dovleac
este atat de puternica, incat multi nu se pot acomoda cu ea.Pregatire si depozitare :Semintele se scot din dovleac,
se curata de orice rest de fruct si se usuca. Semintele uscate se pun intr-un vas, peste ele adaugandu-se un pic de
ulei de masline si un pic de ulei de susan (pentru o aroma mai fina), se amesteca bine si se asaza pe o suprafata
metalica, se sareaza si se prajesc cca. 45 de minute. Se racesc si se pastreaza la adapost de aer, lumina si
umezeala.
Uleiul continut in semintele de dovleac crude rancezeste usor, de aceea semintele crude trebuie pastrate in frigider
(rezista 2 saptamani) sau congelator (rezista cateva luni).
Origine :Dovleacul este originar din America de Sud, probabil din Mexic, unde este cultivat de multe mii de ani. Dupa
ce spaniolii au descoperit America, dovleacul a fost importat in Europa si Asia unde a fost bine primit, fiind o vegetala
ieftina si hranitoare. Uleiul din seminte de dovleac a inceput sa fie produs pe scara mare doar din secolul al XXlea.Etimologie :Termenul englezesc pumpkin care denumeste dovleacul provine din forma veche pumpion
derivata din forma iesita din uz pompon sau popon din franceza (in franceza veche pepon). Acestea provin din
latinescul pepon (pepene).
Termenul dovleac provine din denumirea plantei din limba turca, devlek.
Cuvantul spaniol calabaza provine din limba araba, de la querabah care inseamna burduf, o referire probabil la
forma fructului.
Utilizari culinare :Semintele de dovleac (pepitas) sunt un condiment popular in sudul Mexicului; au rolul de a ingrosa
mancarea si de a ii da o aroma de nuca, sau de aluna. Semintele de dovleac apar in multe retete din regiune, cum ai
fi in sosurile mole. Inainte de folosire semintele sunt prajite putin pentru a-si dezvolta aroma caracteristica.
In majoritatea tarilor europene dovleacul este vegetala populara, dar este crescut mai ales pentru ulei. Uleiul provenit
din semintele de dovleac are punct de fierbere jos si o aroma exceptionala, comparabila cu cea a uleiului chinezesc
brun de susan. De aceea nu este folosit ca mediu pentru gatit, ci ca ulei de salata si pentru a aromatiza diverse
mancaruri.
Uleiul este extras din seminte macinate si prajite la 60 Celsius. Astfel se poate dezvolta aroma sa caracteristica.
Uleiul de seminte de dovleac este folosit mai ales in Germania, Austria, Slovenia si Ungaria. Utilizarile sale sunt
diverse; se adauga la salate alaturi de frunze de salata, usturoi tocat, otet si sare. Exista variante de salate care
contin carne de vita fiarta, fasole, cartofi, rosii, ceapa si usturoi.
Mai este folosit si la prepararea painii sau branzeturilor aromate.
O regula empirica a bucatarilor spune ca daca o mancare este asezonata cu seminte de dovleac, atunci aroma sa
este imbunatatita de adaugarea unei mici cantitati de ulei din seminte de dovleac.

FENICUL - FOENICULUM VULGARE

Nume engleza :Fennel, Sweet cuminAlte nume :Partea folosita :Fructele, numite in mod gresit seminte. Dupa
uscare semintele de fenicul capata o culoare verde. Ca regula, o culoare verde stralucitoare indica o calitate buna. in
Italia si in SUA polenul de fenicul este comercializat sub denumirea de condimentul ingerilor; este scump si rar.
Frunzele si tulpinile feniculului pot fi si ele folosite ca verdeata aromata, avand infatisarea aproape identica ce cele de
marar, iar aroma fiind placuta, cu acceste camforate.
Bulbul plantei este apreciat in zona Mediteranei unde este mancat ca leguma.
Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Feniculul este o planta perena, cultivata anual; atinge inaltimea de 1,5 - 2,5 m.
Seamana cu mararul, dar trebuie tinut la distanta de acesta, deoarece pot poleniza incrucisat, iar semintele rezultate
vor fi fara aroma. Florile sunt culese inainte ca semintele sa fie coapte, si sunt treierate atunci cand sunt complet
uscate.Descrierea condimentului :Semintele de fenicul au o lungime de 4-8 mm, sunt subtiri si curbate, culoarea lor
variind de la cafenie la verde-deschisa, cele de culoare verde avand calitate superioara. Mirosul lor este dulce si
aromat, similar cu cel al anasonului. Gustul este dulceag si un pic mentolat, similar cu cel al anasonului, dar mai
bland.
Polenul de fenicul are o aroma subtila, mai putin dulce.Pregatire si depozitare :Semintele pot fi folosite intregi, sau
macinate. Se pastreaza la adapost de lumina, aer si umezeala.Origine :Feniculul este de origine mediteraneeana.
Popularitatea plantei a crescut mult in Evul Mediu, cand era cultivata in manastiri.Etimologie :Denumirea genului
foeniculum (din latina, fan mic) se refera probabil la aroma sa si este imprumutata in multe limbi europene:
fenchel in germana, fennel in engleza, finocchio in italiana, funcho in portugheza, fenicul in romana, fankal in
suedeza, venkel in olandeza, fenkoli in finlandeza si fenkhel in rusa.
Unele limbi nu fac o distinctie clara intre fenicul si anason. De exemplu, in amharica, denumirea insilal se aplica la
fenicul, anason si chiar marar. In limba hindi anasonul si feniculul sunt amandoua numite saunf, desi feniculul este
folosit pe scara larga in bucataria indiana; in urdu, fenicului este numit saunf, iar anasonul anisuan.
Denumirea indoneziana jintan manis inseamna chimion dulce si este aplicata si la anason; ea arata, de fapt,
importanta mare a chimionului, feniculul fiind socotit un fel de varietate a sa.
Formatiuni analoge sunt aneth doux in franceza, skadkij ukrop in rusa si edeskomeny in maghiara, toate
insemnand chimen dulce. Toate aceste condimente (anason, chimion, marar, chimen) apartin aceleiasi familii
(apiaceae) si, cu unele diferente, seamanaa ca arome si infatisare.
Denumirea din greaca moderna, maratho, poate fi urmarita pana la maratonul din Grecia Anticaa. Probabil exista o
legatura cu termenul sanscrit madhuraka (fenicul), care prezinta radacina indo-europeana medhu, insemnand
dulce. Nume inrudite sunt marac in albaneza, morach in bulgara, marar in romana (acesta si-a schimbat
intelesul denumind alta planta, mararul de azi). Denumirea romaneasca actuala se trage din termenul german
Fenchel.
Alt grup de denumiri inrudite poate fi gasit in limbile din vestul Asiei: rezene in turca, dhaziana in kurda si
razianeh in farsi, a caror origine nu se cunoaste.
Utilizari culinare :Fructele de fenicul (numite adesea seminte) sunt un vechi condiment al zonei mediteraneene,

cunoscut de greci inca de acum 3000 de ani. In cursul timpului feniculul s-a raspandit catre est si nord.
Semintele de fenicul sunt un component al amestecului de condimente chinezesc cinci arome (wu xiang fen);
feniculul este popular in bucataria chineza, dar este extrem de rar folosit de unul singur; este prezent insa in
amestecuri de condimente.
Feniculul este important si in cateva bucatarii regionale din India, mai ales in Bengal, unde intra in componenta unui
alt amestec de condimente traditional, panch phoron. Utilizarea sa nu este restrictionata la Bengal: in Kashmir si Sri
Lanka semintele de fenicul sunt adesea prajite, procedura care nu numai ca sporeste aroma, dar schimba si
caracterul feniculului, facandu-l mai putin dulce si un pic mai iute.
Tot in India, semintele de fenicul intra uneori in componenta amestecurilor de condimente uscate, numite masala.
Nu rareori este lista si in amestecurile pisate numite curry, care, desi imita gustul si aroma amestecurilor garam
masala si panch phoron, sunt proprii mai curand bucatariei occidentale decat celei indiene.
Feniculul este utilizat si in retetele din Iran, Arabia si zona Levantului, Europa centrala, unde este un ingredient
apreciat la prepararea muraturilor, a painii aromate, a otetului aromat si a produselor de patiserie. Doar in aceasta
ultima categorie de preparate anasonul poate substitui feniculul, altminteri cele doua condimente nefiind
intersanjabile.
Cum feniculul este originar din zona mediteraneeana, este tipic pentru bucatariile din aceasta parte a lumii, unde este
folosit la condimentarea carnii, pestelui si fructelor de mare. Si aici este ingredient al unui amestec de condimente
traditional, herbes de Provence.
Polenul de fenicul are o aroma mai iute si este folosit mai ales in bucataria italiana. Fiind mai putin robust decat
semintele, polenul trebuie adaugat in mancaruri la sfirsit, chiar inainte de a fi servite.

FISTIC - PISTACIA VERA

Nume engleza :pistachioAlte nume :Partea folosita :Semintele furctului de fistic, numite adesea nuci, denumire
incorecta din punct de vedere botanic, dar acceptata din punct de vedere culinar.Familia de plante :Anacardiaceae.
Sursa foto : www.babble.com

Descrierea plantei si cultivare :Fisticul este un arbore de dimensiuni mici, nativ din Asia central, din ri ca Siria,
Iran, Turkmenistan, Kirgistan, Turcia, Grecia, Pakistan i Afghanistan. Fructul arborelui de fistic este o nuc ce are o
valoare culinar deosebit. Exist mai multe specii de Pistacia, dar boabele de fistic adevrat (Pistacia vera) se
deosebesc de celelalte prin dimensiunea lor (sunt mai mici), prin coaja (este mai putin tare) i prin aroma puternic
de turpentin.
Planta poate atinge 10 m nlime, are frunze lungi i penate de 10-20 cm lungime. Este o plant de deert i foarte
robust: tolereaz solurile saline, supravietuieste la temperaturi ntre -10 i + 40 C. Are ns nevoie de soluri uscate,
bine drenate, i de soare. Dac trpiete n condiii dmare umiditate, rdcina sa poate putrezi.
Fisticul se cultiva in livezi, iar arborele are nevoie de 7-10 ani ca sa inceapa sa produca. Producatia este alternanta,

adica este mai semnificativa din doi in doi ani, iar varful se atinge dupa ce arborele implineste 20 de ani. Un arbore
de fistic ofera in medie 50 kg de nuci (circa 50.000 bucati) la fiecare doi ani
Cei mai mari producatori de fistic sunt Iran, SUA, Turcia si Siria.
Descrierea condimentului :Fructul este o drup ce conine o smn lunguia, care reprezint partea comestibil.
Seminele sunt socotite nuci din punct de vedere culinar (ca si seminele de pin), nu si din punct de vedere botanic.
Fructul are o coaja puternica si tare, iar samanta are o coaja subtuire, de culoare violeta, cu carne verde si cu un gust
specific. Cand fructele se coc, coaja exterioara isi schimba culoarea din verde in galbuie, si se deschide partial.
Uneori coaja exterioara este colorata in rosu sau verde, din motive comerciale. La inceput colorarea se facea pentru
a ascunde petele ce apareau pe coji atunci cand culegerea se facea manual, dar astazi recoltarea se face automat,
iar colorarea se utilizeaza doar pentru a face nucile mai atractive.
Semintele de fistic prajite se pot colora in rosu daca sunt marinate inainte de a fi prajite, intr-o marinada cu sare si
capsuni zdrobite.
Fisticul mai este numit si migdala verde.Pregatire si depozitare :Fisticul se comercializeaza intreg, fie crud, fie
prajit si sarat. Ca si alte nuci, contine uleiuri care cauzeaza, in timp, rancezirea semintelor. Se poate pastra in
containere inchise ermetic, la rece, la adapost de lumina, si rezista 2-3 luni.Origine :Nuca de fistic a fost cultivat
prima dat n vestul Asiei, n Iran, unde era una dintre recoltele importante. Referiri la fistic apar n opera lui
Dioscoride care il numeste pistakia. Cultivarea sa s-a rspndit n toat zona Mediteranei. Plinius cel Btrn spune
despre fistic n a sa Istorie natural: fisticul, cel bine cunoscut la noi. Arborele a fost adus din Siria n Italia de ctre
consulul roman din Siria, Lucius Vitellus cel Btrn, iar n Spania a fost adus, cam n aceiai ani, de Flaccus
Pompeius. Exist dovezi c fisticul era cunoscut i folosit n Europa nc de la sfritul
Antichitii.Etimologie :Termenul pistacia provine din latin, care l-a mprumutat din persan, de la un termern
identic cu cuvntului ce denumeste fisticul actualmente, peste. Majoritatea limbilor europene occidentale au
denumiri ce provin din termenul latin (pistachio n englez, pistache n francez, pistacchio n italian, Pistazie
n german, pistacho n spaniol etc.). Termenul romnesc provine din fstc, cuvntul turcesc pentru
fistic.Utilizari culinare :Fisticul este un condiment ce ofera gust, culoare si textura.
Este folosit pe larg la prepararea deserturilor ca inghetate, baclavale, biscuiti etc. n midwest-ul american se prepara
o salata de fistic, cu fistic proaspat, frisca, fructe conservate si branza proaspata de vaci.
Este folosit in bucatariile din Orientul Mijlociu si Apropiat si cele din Pakistan si India la preparatele de tip pilaf, alaturi
de fructe uscate si condimente. Mai este folosit pentru a adauga textura la unele preparate pe baza de carne si
legume, in special la curry-uri, dar si peste bucati de carne si peste fripte, sau prajite.
Utilizarile sale sunt asemanatoare cu cele ale semintelor de pin si migdalelor. Astfel, exista variante de sos pesto
preparat cu fistic in loc de seminte de pin.
Este folosit, macinat, ca ingrosator de sosuri, mai ales in cazul sosurilor pe baza de iaurt, din curry-urile indiene;
extrem de cunoscuta este korma-ua de pui/miel cu fistic.

GALANGAL MIC - ALPINIA OFFICINARUM

Nume engleza :Lesser Galangale, Resurrection lily, Sand gingeAlte nume :Partea folosita :Rizomul. Se aseamana
cu cel al ghimbirului ca forma, dar este mai mic (cca. 5 cm). Coaja are o culoare cafeniu-roscata, dar interiorul
rizomului este aproape alb.Familia de plante :Zingiberaceae (familia ghimbirului).

Sursa foto : flickr.com

Descrierea plantei si cultivare :Bulbii rizomului de galangal mic au dimensiuni de 3-7 cm lungime si 2 cm grosime.
Rizomii sunt taiati cand planta este tanara si bulbii sai sunt cilindrici, marcati la intervale scurte de striuri inguste,
albicioase, care sunt cicatricile lasate de fostele frunze. Se cultiva prin taierea rizomului si se planteaza in soluri
grase, lutoase, cu drenaj bun. Are nevoie de un climat tropical cu un sezon uscat si unul de ploi
abundente.Descrierea condimentului :Rizomul de galangal mic este bulbos, asemanator ghimbirului. Aroma este
racoritoare, asemanatoare cu cea a citricelor. Gustul este puternic si iute, mai puternic decat cel al galangalului mare,
un pic mai dulce, cu o nuanta de scortisoara.Pregatire si depozitare :In bucataria asiatica galangalul mic este
utilizat aproape exclusiv proaspat, feliat, tocat sau zdrobit. Galangalul mic proaspat poate fi pastrat cateva saptamani
in frigider. In stare uscata trebuie lovit pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mancarii si indepartat
cand se considera ca s-a atins aroma dorita. Galangalul mic uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si
umezeala.Origine :Galangalul mic este originar din China, dar astazi este prezent si in toata Asia de Sud-Est si sudul
Indiei. China li India sunt, in ordine, principalii cultivatori si exportatori de galangal mic. Curios este ca in bucataria
chineza si indiana contemporana aproape ca nu mai este folosit. Este popular insa in Malaezia, Singapore,
Indonezia.Etimologie :Termenul latin alpinia este dat in memoria botanistul italian Prospero Alpino (15331617).
Celalalt cuvamt, officinarum provine din latina medievala, de la opificina, scurtat ulterior la officina care se refera
la depozitul cu leacuri si ingrediente al unei manastiri si, in final, la farmacie. Officinarum este un adjectiv (ca si
officinalis si officinale) care defineste faptul ca ingredientul respectiv este folosit in practica medicala.
Condimentul este denumit in limbile europene, in general dupa galangal, adaugandu-i-se adjectivul mic.
Utilizari culinare :Actualmente,galangalul mic este, spre deosebire de galangal, putin cunoscut in Occident, desi era
folosit pe scara larga in Europa antica si medievala. Popularitatea sa a descrescut continuu si astazi mai este folosit
doar in cateva bucatarii nationale. Este utilizat ca medicament si condiment in Lituania si Estonia, iar rusii il folosesc
la aromatizarea otetului si la prepararea unui lichior numit Nastoika.
Feliute de rizom uscat pot fi gatite cu legume sau carne, dar condimentul este utilizat cel mai des proaspat, ras sau
zdrobit. Galangalul mic este utilizat in Japonia (la mancarurile dulci-iuti) si in Indonezia unde este unul dintre
ingredientele folosite la prepararea sosului de alune sambal kacang (alune, sos de soia, ardei iute, usturoi, galangal
mic si apa de tamarind sau suc de lamaie verde).
In alte parti ale Asiei, galangalul mic este mai putin cunoscut ca mirodenie si e cultivat ca planta medicinala. El este
utilizat doar in bucataria Sichuan unde este denumit ghimbir de nisip (sha jiang).
Mongolii prepara un ceai care foloseste galangal, bautura avand mai mult proprietati terapeutice decat culinare.

GHIMBIR - ZINGIBER OFFICINALE

Nume engleza :GingerAlte nume :GhimberPartea folosita :Rizomul mare si carnos, asa numita radacina de
ghimbir (desi nu este o radacina). Ghimbirul are o forma bulboasa, neregulata si accidentata, ca o aglomerare de
tuberculi; uscat, este comercializat sub forma unei pulberi fine, galbui-cafenii.Familia de plante :Zingiberaceae
(familia ghimbirului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Ghimbirul este o planta perena, taratoare, cu rizom mare si tulpini ce ating inaltimi
de de 30-100 cm. Frunzele sunt ascutite si lungi, ca un varf de lance; au cca. 15-20 cm lungime, cu o striatie
longitudinala proeminenta. Florile sunt grupate sub forma de ciorchine, de culoare alba, patate cu purpuriu. Se cultiva
prin taierea rizomului si se planteaza in soluri grase, lutoase, cu drenaj bun. Are nevoie de un climat tropical, cu un
sezon uscat si unul de ploi abundente.Descrierea condimentului :Aroma este racoritoare, asemanatoare cu cea a
citricelor. Gustul este puternic si iute.
Ghimbirul este comercializat sub mai multe forme, dupa cum urmeaza:
Radacini intregi, proaspete. O radacina de ghimbir este numita mana. Ea are o culoare galbena-deschisa la interior
si o coaja de diferite nuante cafenii. Ghimbirul jamaican, de culoare galbena deschisa, este socotit a avea cea mai
buna calitate. Ghimbirul african si cel indian au o coaja mai inchisa la culoare si sunt de calitate mai slaba, cu
exceptia celui din Kenya. Rizomii intregi au gustul cel mai proaspat.
Radacini uscate. Se comercializeaza negre (cu coaja cu tot) sau albe (fara coaja). Sunt disponibile intregi, sau
taiate feliute.
Ghimbir pudra. Are culoare galbena-deschisa si este obtinuta prin macinarea radacinii uscate.
Ghimbir conservat. Este preparat din rizomi tineri, decojiti si taiati feliute si apoi fierti intr-un sirop gros de zahar.
Bucatile de ghimbir si siropul sunt conservate impreuna. Ghimbirul este moale si carnos, dar extrem de iute.
Ghimbir cristalizat. Este si el obtinut prin fierbere in sirop de zahar, uscat apoi la aer si rulat in zahar.
Ghimbir murat. Este taiat feliute foarte subtiri, ca hartia, si apoi murat in otet. Ghimbirul murat este numit in Japonia
gari si insoteste adesea sushi; este servit intre feluri, pentru a reimprospata cerul gurii. Are culoare rozalie.
Pregatire si depozitare :Ghimbirul proaspat poate fi pastrat cateva saptamani in frigider. In stare uscata trebuie lovit,
pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mancarii si indepartat atunci cand se considera ca s-a atins
aroma dorita. Ghimbirul uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala.Origine :Ghimbirul este originar
din sudul Chinei. Astazi este cultivat in toata regiunea tropicala si subtropicala, in Asia (India produce cca. 50% din
recolta mondiala), Brazilia, Jamaica (de unde este exportata cea mai buna calitate pe plan mondial) si Nigeria, al
carui ghimbir este foarte iute, dar lipsit de aroma.Etimologie :Denumirile plantei in multe limbi europene (Ingwer in
germana, gingembre in franceza, ghimbir in romana, zenzero in italiana, ginger in engleza etc.) provin din
latinescul zingiber, imprumutat si el din greaca veche (zingiberis).
Cum India a fost sursa de ghimbir a Europei in antichitate, denumirea greaca este, de fapt, o preluare din limbile
vorbite pe teritoriul Indiei in acea perioada: singivera in pali si shringavera in sanscrita. Aceste denumiri inseamna
in forma de corn de cerb.
Cu toate ca denumirile in majoritatea limbilor europene provin din greaca veche, in mod surprinzator grecii
contemporani il numesc piperoriza (radacina de piper), cu referire la gustul iute al rizomului.
Utilizari culinare :Ghimbirul este, poate, cel mai versatil condiment, fiind folosit in absolut toate tipurile de preparate,
de la sosuri, supe si feluri principale, pana la deserturi si bauturi. Cu toate acestea, nu este foarte popular in Europa,
desi era un condiment important inca de pe vremea romanilor. Totusi, in ultimii ani, si datorita faptului ca ghimbirul
proaspat este din ce in ce mai usor de gasit, si datorita popularitatii crescute a bucatariei asiatice, ghimbirul incepe sa
fie redevina popular.

Daca ghimbirul proaspat este fiert, iuteala sa creste, iar aroma scade. Thailandezii folosesc ghimbir dat prin
razatoare, alaturi de alte condimente, la prepararea pastele de curry. Indonezienii utilizeaza frecvent paste
condimentate pe baza de ghimbir proaspat si ardei iuti proaspeti, cu care marineaza carnea inainte de a o gati.
Ghimbirul prajit are un gust diferit, iuteala sa domolindu-se. Merge foarte bine prajit alaturi de usturoi, sau ceapa.
Indienii folosesc adesea aceasta tehnica pentru a obtine sosuri delicioase cu care asezoneaza mancarurile de
legume si carne.
In bucataria chineza ghimbirul este folosit atat prajit cat si fiert. Mancarea care fierbe inabusit mai mult timp este
aromata cu feliute de ghimbir, care isi elibereaza aroma destul de repede. Tehnica chinezeasca stir-fry (chao), care
inseamna gatirea pe foc iute, rapida a mancarii, cu amestecare continua, cere adesea ghimbir maruntit sau dat prin
razatoare.
Ghimbirul ocupa un loc important in bucataria japoneza, unde este folosit in cantitati mici. De exemplu, carnea de pui
este aromata prin stropire cu sucul obtinut prin stoarcerea ghimbirului proaspat. Ghimbirul murat, (beni shoga), este
preparat din rizomi foarte tineri si este adesea servit alaturi de sushi.
Ginger ale este o bautura foarte populara in SUA. Nu este o bere fermentata, ci doar zahar, extract de plante si apa
gazoasa. Oricum, in Evul Mediu ghimbirul a fost folosit si la aromatizarea berii adevarate.
Ghimbirul uscat este destul de diferit ca gust si nu poate substitui rizomul proaspat. El este doar un ingredient
optional in unele amestecuri de condimente, ca pudra de curry, 5 arome si berebere.
Ghimbirul uscat nu este folosit in regiunile unde acesta este cultivat. Gustul sau este mai mult aromat decat iute si
este folosit in Europa la prepararea unor deserturi.

GRASITA - PORTULACA OLERACEA

Nume engleza :Purslane, Verdolaga, Pigweed, Little Hogweed, Pusley, Cuban SpinachAlte nume :Iarba
grasaPartea folosita :Frunzele si tulpinile tinere. Florile, de asemenea, pot fi adaugate in salate. Grasita se consuma
intotdeauna in stare proaspata.Familia de plante :Portulacaceae.

Sursa foto : www.vepachedu.com

Descrierea plantei si cultivare :Este o planta taratoare anuala, dar este capabila sa dezvolte si tulpini erecte, cu
radacina pivotanta. Planta prefera solurile usoare, nisipoase, bogate in substante nutritive, situate in zone calde.
Frunzele ei sunt groase, de culoare verde inchisa, de forma ovala sau alungita, lucioase. Tulpinile sunt cilindrice si
dure, adesea cu o nuanta rosiatica; ating lungimi de 10-30 cm. Florile sunt mici, colorate in galben; perioada de
inflorire este sfarsitul verii, inceputul toamnnei.Descrierea condimentului :Grasita nu are aroma; frunzele carnoase
au un gust racoritor, putin picant si astringent (un pic citric) si o textura in acelasi timp crocanta si suculenta.Pregatire
si depozitare :Grasita proaspata se poate pastra 2-3 zile in pungi de plastic, in frigider.Origine :Europa de sud si
Orientul Mijlociu.Etimologie :Termenul latinesc portulaca provine din portula, care inseamna poarta mica, aluzie
la invelisul ce acopera fructele plantei. Oleracea este tot un termen latin ce deriva din olus, care inseamna
verdeata, flori.

Denumirea in limba romana (iarba grasa / grasita) face aluzie la frunzele groase, carnoase, ale plantei.
Denumirile in principalele limbi europene provin din denumirea latina, portulaca: purslane in engleza, pourpier in
franceza, pPortulak in germana, portulaca in italiana si verdolaga in spaniola.
Utilizari culinare :Frunzele (in special cele tinere) si tulpinile tinere (cele mature sunt tari) sunt un adaus placut la
salate. In Orientul Mijlociu se prepara salate delicioase din frunze de grasita tocate, iaurt si diverse vegetale verzi
(castravete verde, ardei gras, etc.) ca acompaniament pentru carnea fripta. Grasita este unul dintre ingredientele
faimoasei salate libaneze, fattoush.
Frunzele mature se oparesc si se utilizeaza ca leguma. Gatitul potenteaza continutul lor mucilaginos, ceea ce le face
un ingrosator bun pentru supe si tocane. In Turcia, de exemplu, grasita este folosita la prepararea tocanelor de miel
si de fasole, in timp ce in jurul intregii Mediterane este utilizata la prepararea supelor.
In Mexic este gatita cu carne de porc, rosii si ardei iuti (in special cei din varietatea chipotles).
Grasita merge foarte bine combinata cu spanac, ulei de masline si zeama de lamaie. Este un insotitor de mare
calitate pentru felurile preparate cu sfecla, fasole, castraveti, oua, branza, cartofi noi, iaurt.
Dintre celelalte condimente, se potriveste bine cu limba mielului, hasmatuchi, nasturel (nasturtium), urda-vacii,
creson, ruccola (voinicica), macris, patrunjel, menta etc.

GRASITA DE IARNA - CLAYTONIA PERFOLIATA

Nume engleza :Claytonia, Winter purslane, Miner's lettuce, Indian lettuceAlte nume :Salata mineruluiPartea
folosita :Frunzele, tulpinile tinere si florile.Familia de plante :Portulacaceae (familia grasitei).

Sursa foto : www.floralimages.co.uk

Descrierea plantei si cultivare :Este o planta taratoare ce creste pana la maximum 40 de cm lungime. Frunzele au
3-4 cm lungime, cu un petiol lung. Florile sunt mici, albe sau roz; au cinci petale de 3-6 mm lungime.
De obicei planta prefera solurile umede; apare adesea in locurile insorite, dupa cate o ploaie puternica.
Planta rezista bine iarna, cu exceptia cazurilor in care gerul este naprasnic. Se inmulteste foarte usor prin seminte.
Semintele sadite primavara vor produce plante vara; cele sadite vara produc plante ce apar iarna.
Descrierea condimentului :Grasita nu are aroma. Gustul este de verdeata proaspata, asemanator cu cel al
spanacului.Pregatire si depozitare :Planta are cel mai bun gust cand este mancata imediat dupa ce este culeasa.
Gratita de iarna in stare proaspata se poate pastra 1-2 zile in pungi de plastic, in frigider.Origine :Grasita de iarna
provine de pe coastele muntoase din vestul Americii de Nord, din sudul Alaskai si centrul Columbiei Britanice, pana in
America Centrala. A fost naturalizata si in Europa de vest, unde a fost introdusa in anul 1749.
Termenul de iarna se refera la faptul ca planta era un adaus pretios la salatele sarace care se puteau prepara pe
timp de iarna. Pentru termenul grasita vezi GRASITA.
In celelalte limbi europene importante, este denumita, ca si in limba noastra, adaugand precizarea de iarna la
numele grasitei.
Etimologie :Termenul Claytonia provine de la biologul John Calyton, care si-a desfasurat activitatea in secolul al
XVII-lea. Perfoliata provine din perfoliatum (strapuns) si se refera la frunzele plantei perforate de tulpina.
Denumirea salata minerului provine din timpul celebrei goane dupa aur din California, cand minerii mancau planta
pentru a scapa de scorbut. Ca si grasita (cu care, de altfel, nu este inrudita), grasita de iarna este bogata in vitamina
C.

Utilizari culinare :Grasita de iarna, numita si salata minerului, este o planta din care se prepara excelente salate
de iarna. Frunzele, tulpinile tinere si florile sunt excelente pentru salate, mai ales iarna, cand alte verdeturi nu se
gasesc.
Frunzele si tulpinile pot fi si gatite, singure sau combinate cu alte verdeturi, prin procedeul stir-fry, cu putin sos de
stridii. Merge foarte bine cu macris, creson, nasturel, urda-vacii, hasmatuchi, ruccola (voinicica), menta etc.

GRAUNTELE PARADISULUI - AFRAMOMUM MELEGUETA

Nume engleza :Grains of paradise, Guinea grains, Melegueta pepper, Alligator pepperAlte nume :Piper de
MelenguetaPartea folosita :Semintele. Acestea au aproximativ forma si dimensiunile semintelor de cardamom (cca.
3 mm), dar au culoare cafenie-roscata. Sub forma de pulbere grauntele paradisului au culoare gri-deschisa.Familia
de plante :Zingiberaceae (familia ghimbirului).

Sursa foto : flickr.com

Descrierea plantei si cultivare :Este o planta tropicala, inrudita cu cardamomul. Radacina este un rizom. Planta
atinge cca. 1 m inaltime, frunzele ei sunt lungi si inguste, iar tulpina seamana cu trestia. Florile sunt de culoare roz si
cresc la baza plantei. Fructele arata ca niste capsule ovoide, de 3 cm lungime. Capsulele contin mai multe seminte in
forma de lacrima, intr-o pulpa gelatinoasa. Semintele au culoare cafenie-roscata.
Florile si rizomul au un miros asemanator cu al ghimbirului. Planta se cultiva in regiunile de padure, umede, ale
vestului Africii. Metodele de cultivare sunt asemanatoare celor folosite pentru cardamom si ghimbir.
Descrierea condimentului :Grauntele paradisului sunt de fapt semintele de culoare cafenie-roscata, asemanatoare
cu cele de cardamom. Mirosul este puternic si iute, iar gustul este piperat, pregnant, mai puternic decat cel al
ghimbirului si cardamomului.Pregatire si depozitare :Grauntele paradisului pot fi macinate similar cu boabele de
piper, dar pot fi utilizate in felul in care este utilizat cardamomul, fie gatite intregi, fie amestecate cu alte condimente.
Daca sunt depozitate la adapost de lumina, umezeala si caldura grauntele paradisului pot fi pastrate cateva luni,
chiar si sub forma de pudra.
Origine :Grauntele paradisului sunt native din Africa de vest (Ghana, Liberia, Coasta de Fildes, Togo si Nigeria).
Ghana exporta cel mai mult. In tarile de origine grauntele paradisului sunt folosite nu numai la asezonarea mancarii,
ci sunt si mestecate in zilele reci, pentru incalzirea corpului.Etimologie :In Evul Mediu condimentul era numit grana
paradisi (grauntele paradisului) din cauza costului ridicat. Aceasta denumire reflecta si conceptia medievala a
existentei unui paradis terestru, plin de miresmele mirodeniilor. Alaturi de limba romana, multe alte limbi
contemporane au preluat traducerea acestei denumiri: Paradieskorner in germana, graos-de-paraiso in
portugheza si paradicsommag in maghiara.
Alte limbi au denumiri ca piper de Guineea sau piper de Melengueta, cu referire la gustul iute si la regiunile din
Africa de vest. Astfel de exemple sunt: poivre de Guinee in franceza, pepr malaguetsky in ceha si piperi
melenketa in greaca sau grani de Meleguetta in italiana.
Desi in unele limbi denumirile compara grauntele paradisului cu piperul, altele il asociaza si cu ghimbirul (cu care
este, de fapt, inrudit): ginger pepper in lituaniana si kinia senggang (ghimbir de Guineea) in coreeana.
Utilizari culinare :Grauntele paradisului pot substitui piperul si sunt folosite mai ales in Africa; condimentul intra in
componenta unor variante de reteta de ras el hanout (un amestec traditional de condimente marocan).
Retetele europene vechi il contineau, dar acum este substituit de mici cantitati de piper si de ghimbir. Totusi, in
Scandinavia grauntele paradisului sunt un ingredient care da aroma akavit-ului; ele mai sunt mestecate pentru a

improspata respiratia.
Grauntele paradisului au fost un condiment important in secolul al XV-lea, pana la descoperirea drumului spre Lumea
Noua. Pe atunci erau un substitut obisnuit al piperului negru. Coasta Africii de vest era numita si coasta piperului din
cauza comertului cu grauntele paradisului. Mai tarziu, cand piperul le-a inlocuit, au fost folosite doar la aromatizarea
berii.
De atunci, importanta acestui condiment s-a diminuat considerabil; in afara zonelor unde este produs, mai este folosit
doar in Africa de nord, in Maroc si Tunisia. In Tunisia, grauntele paradisului sunt un ingredient al amestecului de
condimente galat dagga (utilizat la tocane), alaturi de alte condimente (cuisoare, scortisoara si nucsoara).
Desi grauntele paradisului sunt un condiment interesant (iuteala lor este mai mica decat a piperului, dar aroma este
mai subtila) sunt aproape inexistente in Europa.

HASMA - ALLIUM ASCALONICUM

Nume engleza :Shallot, EchalotAlte nume :Ceapa frantuzeasca, salota, esalotaPartea folosita :Salota formeaza un
bulb, adica un manunchi de frunze subterane, care inmagazineaza energia necesara cresterii rapide
primavara.Familia de plante :Alliaceae (familia cepei).

Sursa foto : www.scottarbor.com

Descrierea plantei si cultivare :Planta formeaza un manunchi de frunze cilindrice, inalt cam de 20-30 cm. Bulbul,
mai mult sau mai putin alungit, se divide in 7 sau 8 catei. Inflorescenta este, ca la toate speciile din genul Allium, o
umbrela sferica. Semintele sunt mici si negre. Planta este foarte asemanatoare usturoiului. Bulbul este in general mai
mic si de forma asimetrica. Cateii nu sunt reuniti printr-o pielita comuna.Descrierea condimentului :Hasmele sunt
mici si cresc in manunchiuri cu pana la cinci bulbi..
In stare proaspata hasma este picanta, iute si lacrimogena. Gustul este asemanator cepei, ceva mai slab, dar are si o
nuanta de usturoi. Prin preparare gustul devine amar.
Aroma este un amestec de arome ceapa si usturoi, dar atenuate.
Bulbii se folosesc cruzi sau fierti. Cruzi aromatizeaza salatele si cruditatile. Fierti intra in componenta sosurilor si
supelor, sau insotesc felurile cu carne.
Pregatire si depozitare :Hasma se comporta intocmai ca usturoiul si ceapa. Trebuie pastrata la temperatura
camerei, undeva sub 18 C. Nu se pastreaza in frigider, caci se coloreaza. Exista totusi modalitatea de a o inveli
(fiecare hasma separat) in folie metalica si de a o pastra in compartimentul pentru legume unde rezista, se pare
perioade destul de lungi.
Daca hasma apuca sa inmugureasca, mugurii trebuie taiati iar hasma trebuie folosita cat mai repede.
Origine :Hasma pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de
Bronz.Etimologie :Marea majoritate a denumirilor europene ale hasmei deriva din numele orasului din Asia de vest,
Askalon; legenda spune ca cruciatii au descoperit planta si apoi au adus-o in Europa. Nu este insa clar daca salota
provine intr-adevar din Asia de vest.
Numele german regional Klben este inrudit cu englezescul cleave, care se refera la sub-bulbii (cateii) hasmei.
Acelasi element se regaseste in Knoblauch, numele german al usturoiului.
Termenul hasma provine din limba maghiara in care hagyma denumeste ceapa obisnuita si provine, se pare, din

proto-fino-ugrica. In ultimul timp, prin clachiere, hasma a inceput sa fie denumita si salota, preluandu-se denumirea
din limba engleza.
Utilizari culinare :Hasma este foarte folosita in nordul Frantei (de acolo si numele de ceapa frantuzeasca), unde
este esentiala pentru sosurile pe baza de vin rosu. Prin contrast cu utilizarea cepei obisnuite, hasmele se prajesc
arareori (francezii considera ca prin prajire devin amare), ele fiind mai ales fierte, sau inabusite (de exemplu, pentru
sosurile cu vin rosu). Hasmele sunt esentiale pentru clasica reteta de sos barnaise.
Multe carti de bucate din Extremul Orient sugereaza utilizarea hasmei in locul cepei, pentru ca seamana mai bine cu
ceapa asiatica, atat in privinta gustului, cat si a dimensiunilor. Cu toate acestea, in retetele asictice ceapa asiatica
este adesea prajita la temperaturi mari, ceea ce ar putea duce la alterarea gustului prin folosirea hasmelor.
Hasmele sunt foarte potrivite pentru a inlocui ceapa in pasta indoneziana iute bumbu.

HASMATUCHI - ANTHRISCUS CEREFOLIUM

Nume engleza :Chervil, Garden chervil, French parsleyAlte nume :AsmatuiPartea folosita :Frunzele. Sunt folosite
aproape in exclusivitate proaspete, dar pot fi pastrate mai mult timp prin congelare, sau prin conservare intr-un
pesto.Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : www.cityfreshwholesalers.com.au

Descrierea plantei si cultivare :Hasmatuchi este inrudit indeaproape cu patrunjelul. Atinge cca. 50 cm inaltime si se
lateste pe cca. 20 cm. Are frunze plate, de culoare verde deschis, cu o aroma slaba de anason, iar la maturitate isi
schimba culoarea in maro-roscata. Infloreste in mijlocul verii si da flori mici, albe.
Hasmatuchi creste usor prin seminte plantate primavara, sau toamna tarziu. Planta rezista bine si la transplantari,
astfel ca poate fi insamantata direct in gradina, intr-o locatie umeda si umbroasa. Nu rezista prea bine in verile
fierbinti, dar se adapteaza foarte repede in ghivece si gradene.
Descrierea condimentului :Aroma frunzelor de hasmatuchi este dulce si foarte aromata, gustul fiind undeva intre
patrunjel si anason. Se aseamana la aroma cu iarba de smirna.
Frunzele de hasmatuchi trebuie taiate de pe tulpini cu o foarfeca si utilizate proaspete. Isi pierd repede aroma si este
indicat sa se adauge in mancare chiar inainte ca aceasta sa fie servita. Frunzele tocate marunt asezoneaza
mancarurile pe baza de carne de pui, peste, legume, branza, oua si salatele.
Frunzele intregi pot fi adaugate in supele cremoase ca aromatizant. De asemenea, dau o aroma placuta otetului de
vin alb.
Pregatire si depozitare :Frunzele pot fi culese la 6-8 saptamini de la plantare, cel mai bine dimineata, imediat cum
se evapora roua de pe ele. Hasmatuchi e mai bun folosit imediat dupa culegere, dar se poate pastra cateva zile intrun vas cu apa, acoperit, tinut in frigider. Hasmatuchi poate fi si congelat in pungi de plastic si se pastreaza cca. 6 luni;
poate fi congelat si in amestec cu unt, sau ulei de masline.
Frunzele se pot usca repede intr-un cuptor (la uscare lenta hasmatuchi isi pierde aroma) si se pot pastra, la adapost
de lumina, aer si umezeala cca.un an.
Origine :Hasmatuchi este originar probabil din sudul Europei, sau din zona Caucazului. Hasmatuchi a devenit
cunoscut in regiunile mediteraneene si nordice abia dupa edictul lui Carol cel Mare, Capitulare de
villis.Etimologie :Anthriskos este numele grecesc al plantei. Numele speciei cerefolium inseamna frunze precum

ceara si se refera la culoarea verde-stralucitoare a acestora.

Cele mai multe denumiri in limbile europene moderne deriva din latinescul cherifolium: in engleza chervil, in
suedeza korvel, in portugheza cerefolho si in franceza cerfeuil.
Multe tari nu au un nume indigen pentru a denumi planta si folosesc denumiri care leaga hasmatuchi de patrunjel:
maqdunis faranji in araba, jafari farangi in kurda, frankomaintanos in greaca si frenk maydanoz in turca, toate
insemnand patrunjel frantuzesc.
Utilizari culinare :Hasmatuchi este un condiment popular in Europa centrala si occidentala; frunzele proaspete sunt
tocate si adaugate supelor, salatelor si mancarurilor de peste, asemanator modului cum se utilizeaza si patrunjelul si
frunzele de coriandru (cilantro).
Hasmatuchi este unul dintre cele cinci ingrediente din amestecul french fine herbes si chiar in bouquet garni, desi
aroma sa nu se pastreaza dupa perioade lungi de gatire.
Frunzele de hasmatuchi uscate sunt mai putin aromate. In tarile nordice hasmatuchi este adesea substituit in retete
de inrudita smirna, care are insa o aroma mai puternica.

HREAN - ARMORACIA RUSTICANA

Nume engleza :HorseradishAlte nume :Partea folosita :Radacina, aproape intotdeauna proaspata sau
murata.Familia de plante :Brassicaceae (familia verzei).

Sursa foto : localfoods.about.com

Descrierea plantei si cultivare :Hreanul creste pana la 1,5 m inaltime si este cultivat pentru radacina sa mare, de
culoare alba, desi si frunzele sunt comestibile.Descrierea condimentului :Radacina de hrean intacta nu este prea
aromata, dar taiata, tocata si, in special, data prin razatoare, are un miros foarte puternic, iute si lacrimogen. Mirosul
nu este totusi stabil, el pierzandu-se dupa 10-20 de minute.
Hreanul japonez, numit wasabi, este aproape identic ca gust, doar ceva mai puternic. Din cauza diferentei de pret,
ceea ce se vinde drept wasabi in multe restaurante si magazine, este de fapt hrean cu coloranti verzi.
Pregatire si depozitare :Radacina de hrean intreaga poate fi pastrata in frigider timp de cateva saptamani. Cel mai
adesea hreanul este stocat dat prin razatoare si amestecat cu ulei si otet. In aceasta forma rezista bine cateva luni,
daca este pastrat in recipiente ermetice, la adapost de aer si de lumina. Daca, dupa ce este ras, nu este amestecat
imediat cu otet, hreanul ia o culoare bruna si isi pierde iuteala, capatand in schimb un gust amarui,
neplacut.Origine :Hreanul este de origine est-europeana si mediteraneeana. In momentul de fata este cultivat pe
suprafete largi in Europa centrala si de est.Etimologie :Germanii au doua denumiri pentru hrean: Meerrettich in
nordul tarii, Kren in sud si in Austria. Meerrettich inseamna ridiche mare si se refera la dimensiunea mai mare si
la aroma mai puternica decat a unei ridichi normale.
In franceza denumirea radis fort inseamna ridiche puternica, iar in engleza horseradish inseamna ridichea
calului si au aceeasi motivatie.
Termenul Kren este imprumutat din slava si inrudit cu denumiri din alte limbi europene: kren in ceha, khren in
rusa, khrin in ucraineana, chrzan in poloneza. Si alte limbi non-slave au imprumutat termenul: cran in franceza,
cren in italiana, chreno in greaca si hrean in romana (din limba slava, hrn).
Nordicii denumesc hreanul printr-un nume compus din piper si radacina: peberrod in daneza, piparrot in
islandeza si papparrot in suedeza. In greaca moderna, o denumire asemanatoare este folosita pentru ghimbir.

Originea termenului botanic armoracia, care a fost folosit de botanistii europeni inca din Evul Mediu, este incerta,
unele voci legand-o de tribul celtic al armoricanilor si de provincia franceza Armorica. Rusticanus inseamna rural,
satesc si se refera, probabil, la raspandirea hreanului.
Utilizari culinare :Istoria hreanului incepe cu peste 3.000 de ani in urma, cand era utilizat deja ca afrodisiac, ca
tratament contra reumatismului si drept condiment.
Consumul de hrean s-a generalizat din Europa de est, centrala si de nord abia in timpul Renasterii. In Anglia, de
exemplu, a inceput sa patrunda abia dupa 1600, fiind la inceput consumat doar de clasele de jos ale societatii
engleze. In America de nord a ajuns abia pe la 1800.
Hreanul este utilizat crud, dat prin razatoare, si consumat alaturi de carnefiarta, afumata sau fripta. Din cauza faptului
ca aroma sa este foarte volatila, hreanul este utilizat mai ales la mancaruri calde, la care este adaugat imediat,
inainte de a se servi la masa.
In Austria hreanul proaspat ras este amestecat cu mar ras si mancat alaturi de carne. Aceasta mixtura, Apfelkren,
poate fi pastrata cam o zi fara a-si pierde aroma.
Hreanul este folosit si la prepararea tipurilor picante si iuti de mustar. Primul sortiment de mustar amestecat cu hrean
a fost, se pare, mustarul de Tewkesbury, creat in Anglia medievala, foarte apreciat de marele Shakespeare. Exista,
de fapt, nenumarate variante de maioneza, sau sosuri derivate din ea, care contin hrean.
Una dintre salatele populare in Romania, cea de sfecla rosie, este asezonata cu hrean si insoteste carnea de miel si
de vita.
Hreanul amestecat cu oua fierte tari, mere si smantana este populara in Slovenia, dar si in Italia (mai ales in regiunea
Venetiei); croatii au o varianta preparata cu carne de vita, sau sunca fiarta.
In Polonia hreanul este folosit la asezonarea supelor, mai ales in Silezia, unde astel de supe se consuma cu ocazia
Pastelui.

HUACATAY - TAGETES MINUTA

Nume engleza :Huacatay, Mexican marigold, Peruvian black mintAlte nume :Menta neagra peruvianaPartea
folosita :Frunzele in special, dar si tulpinile si florile.Familia de plante :Asteraceae (familia florii-soarelui), subfamilia
Asteroidae.

Sursa foto : www.worldisround.com

Descrierea plantei si cultivare :Huacatay este o planta anuala care atinge inaltimi de 1-2 m. Frunzele sunt verzi,
usor lucioase si penate. Sub suprafata lor exista un numar mare de mici glande multicelulare, de culoare portocalie,
care secreta, atunci cand sunt rupte, o aroma asemanatoare cu cea a lemnului dulce.
Florile sunt de culoare galbena-portocalie, aranjate in inflorescente numarand 10-15 flori.
Huacatay creste foarte rapid, direct din seminte si se simte cel mai bine in locurile insorite.
Recoltarea sa se face de obicei manual, taindu-se planta la nivelul solului. Tulpinile sunt stranse in legaturi si atarnate
in aer liber, in plin soare, ca sa se usuce.
Descrierea condimentului :Huacatay, sau menta neagra peruviana, este foarte aromat, gustul sau avand note de

citrice si de eucalipt, cu o usoara nuanta amaruie. Este aproape imposibil de gasit sub forma de frunze proaspete in
afara Americii de Sud, dar in SUA si Europa Occidentala este vandut sub forma de pasta, iar popularitatea sa este in
crestere.
Huacatay are un gust foarte specific si nu exista substituent pentru el. Amestecul de frunze de menta si boabe de
coriandru este cea mai apropiata combinatie cunoscuta.
Pregatire si depozitare :Planta se foloseste cel mai adesea proaspata, sau sub forma unei paste (se zdrobesc
frunzele de huacatay intr-un mojar si apoi sunt amestecate cu ulei, branza, seminte de pin etc.).Origine :Huacatay
este o planta nativa din regiunile montane si de campie temperate din sudul Americii de Sud, din tari ca Argentina,
Chile, Bolivia, Paraguay si Peru. Planta se adapteaza insa usor la o multitudine de soluri, fapt care a facut sa fie
aclimatizata in secolul XX cam peste tot, din Europa pana in Australia.Etimologie :Termenul tagetes provine de la
zeul etrusc Tages, despre care se spune ca a aparut din pamant. Minuta inseamna foarte mic.
Huacatay este numele dat de indigeni si provine din limba quechua. In celelalte regiuni din care provine apelatiile
difera: chinchilla, chiquilla, chilca, zuico, suico.
Fiind intrata in circuitul comercial mondial de putin timp, neavand deci traditie pe noile piete, ea a fost preluata exact
sub denumirea originala provenita din limba quechua.
Utilizari culinare :In America de Sud huacatay este folosit ca aromatizant pentru bauturi, ca ceai si ca mirodenie,
inca din perioada pre-columbiana. Chile si Argentina sunt tarile in care planta este folosita mai ales la aromatizarea
orezului, bauturilor alcoolice si racoritoare, budincilor, sosurilor si a tocanelor. In Chile, in regiunile nordice, este atat
de pretuita incat satenii isi fac provizii peste iarna.
Florile de culoare galbena-portocalie se folosesc in acelasi mod ca petalele de galbenea (vezi GALBENEA), pentru a
da culoare salatelor, prajiturilor, lactatelor etc.

IENIBAHAR - PIMENTA DIOICA

Nume engleza :Allspice, Jamaica pepper, Myrtle pepper, Pimento, NewspiceAlte nume :Enibahar, Piper de
JamaicaPartea folosita :Fructele necoapte si uscate. In tarile de origine, frunzele proaspete sunt de asemenea des
folosite pentru gatit si afumat carnea.Familia de plante :Myrtaceae (familia mirtului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Copac tropical peren, cu inaltime de 7 13 m; coaja neteda, cenusie; frunze
eliptice, lucioase, de culoare verde inchisa, lungi pana la 15 cm; flori mici, albe, care apar pe la mijlocul verii, urmate
de fructe verzi, care la coacere capata o culoare rosie aprinsa. Copacii se planteaza la distanta de aproximativ 10 m
unul de altul, ca sa aiba loc coroana bogata. Fructele incep sa apara dupa circa 5 ani de la plantare; copacul da o
recolta completa la varsta de 20 de ani.
Aceste plantatii nu se numesc livezi, ci alei. Botanistul Patrick Browne scria, in 1755: Nimic nu e mai delicios decat
parfumul acestor alei, atunci cand copacii sunt in floare; ramurile si frunzele care se ating unele de altele, in bataia
usoara a vantului, imprastie cel mai minunata aroma.
Fructele se culeg cand au atins dimensiunea maxima, dar inainte de a se coace. Inaltimea copacilor face dificila
recoltarea mecanica, asa ca fructele se culeg manual, sau se rup ramurile. Fructele sunt mai intai lasate sa asude
cateva zile, apoi sunt imprastiate pe o platforma de beton, unde se usuca. Frunzele capacilor masculi sunt culese
pentru uleiul eugenol.

Descrierea condimentului :Fructele uscate de ienibahar seamana cu piperul mare si cafeniu. Fructele necoapte
sunt culese si uscate pana cand semintele dinauntru suna daca boabele sunt zguduite. Variaza ca dimensiuni intre 4
si 7 mm in diametru, si sunt maron inchis, cu coaja incretita. Invelisul exterior contine doua seminte inchise la
culoare, tari, in forma de rinichi. Ienibaharul este disponibil intreg, sau pisat. Uneori fructul intreg este numit
pimento.
Aroma este puternica si aromatica, precum o combinatie intre nucsoara, cuisoare, ghimbir si scortisoara. Gustul este
intens si dulceag, asemanator cu combinatia descrisa mai sus, cu accente piperate.Pregatire si
depozitare :Ienibaharul intreg rezista timp indelungat, daca este tinut la intuneric, in recipiente etanse. Poate fi rasnit
manual, sau in rasnita electrica de cafea. Condimentul pisat isi pierde rapid aroma.Origine :Ienibaharul este originar
din Jamaica, insula care este, de asemenea, si principalul exportator si consumator. Mai multe alte state central
americane (Mexic, Honduras) produc mirodenia, dar calitatea este considerata inferioara. Fructele de Pimenta
racemosa, specie inrudita, sunt uneori folosite pentru a maslui ienibaharul.Etimologie :Ienibaharul a devenit
cunoscut in Europa mult dupa ce a fost descoperit de expeditia lui Columb; datorita formei asemanatoare boabelor
de piper, noul condiment a fost numit piper. Inca se mai numeste piper in multe limbi, uneori adaugandu-i-se un
atribut care indica originea sa caraibiana, sau caracterul aromatic. Exemplele din prima categorie includ numele arabmagrebian fulful mixik (piper mexican), cel grecesc piperi Iamaikis, cel basc Jamaikako piperbeltz sau cel
rusesc Yamajskiy perets (piper de Jamaica); a doua categorie este reprezentata de numele francez poivre
aromatique (piper aromatic), cel spaniol pimienta dulce (piper dulce a nu se confunda cu pimiento dulce,
care este boiaua de ardei dulce), in germana Nelkenpfeffer, in rusa perets gvozdichnyj, in ceha hrebickovy pepr
(piper de cuisoare), in suedeza kryddpeppar (condiment piper), in letona smarzigie pipari (piper aromatic).
In unele limbi ienibaharul este numit Mirodenia englezeasca (in germana englisches Gewrz), Iarba englezeasca
(in polona ziele angielskie), Piper englezesc (in ebraica pilpel angli). Aceste nume se datoreaza posesiunilor
britanice din Jamaica, fapt care le-a permis comerciantilor britanici sa aiba exclusivitatea pe piata europeana; mai
mult, ienibaharul este foarte popular in bucataria englezeasca.
Germanul Neugewrz si cehescul nove koreni (mirodenia noua) se refera la originea condimentului: Lumea
Noua. Acelasi sens il are si turcescul yenibahar (yeni nou, si bahar mirodenie), preluat in romana in Evul
Mediu. Similar si bulgarescul bakhar si grecescul bahari. Cuvantul arab originar, bahar (mirodenie), este rar
folosit cu intelesul ienibahar.
In sfarsit, englezescul allspice si denumirile similare din alte limbi (Allgewrz din germana, toute-pice din
franceza, bi wei hu jiao din chineza, insemnand piperul cu o suta de arome) reflecta aroma complexa a acestui
condiment.
Numele generic Pimenta vine din spaniolul pimienta (piper negru) si are o istorie neclara. In latina tarzie cuvantul
pigmentum (a vopsi) a capatat si sensul suplimentar de mirodenie. Limbile iberice si-au format mai apoi din el
propriile cuvinte pentru piper: pimienta in spaniola, pimenta in portugheza. In catalana insa, pebre a fost pastrat
cu utilizare regionala. Cum ienibaharul a fost, de asemenea, numit pimienta de catre spanioli, care erau singurii
importatori in secolul al 16-lea, numele a fost introdus in multe limbi europene. Numele generic dioica (din grecescul
dyo doi, si oikos casa) arata faptul ca florile feminine cresc pe plante diferite de cele masculine; botanistii
numesc aceste plante dioice.
Utilizari culinare :Aroma sa pare a fi o combinatie de mirodenii, mai ales scortisoara, cuisoare, ghimbir si nucsoara,
gustul este si el complex, aceste lucruri facand ca ienibaharul sa fie un condiment important si versatil.
In bucataria caraibiana ienibaharul, cu aroma sa placuta, este cel mai important condiment. Deseori carnea este
umpluta cu frunze de ienibahar si fripta pe un foc din lemnul copacului de ienibahar utilizare similara cu cea a
mirtului in bazinul Mediteranei.
Jamaica este cunoscuta pentru jerk, un amestec extrem de iute, disponibil atat ca pasta, cat si ca pudra, folosit
pentru a marina carnea de porc, sau pui, inainte de a o praji pe gratar. Pasta se face mai ales din ceapa si ardei iuti
locali, de o iuteala si aroma fara egal. Gustul caracteristic al marinadei provine din fructele de ienibahar, combinate
cu frunze de ienibahar sau scortisoara, usturoi, cimbru, piper negru si otet, sau suc de limeta. Reteta poate include si
alte arome, cum ar fi suc de portocala, frunze de coriandru, ghimbir, nucsoara sau scortisoara. Autenticitatea este
sporita adaugandu-se crengi de ienibahar in focul pe care se prajeste carnea.

Ienibaharul se cultiva si in Mexic, desi este de calitate inferioara. Este folosit pentru celebrele sosuri mole din
centrul Mexicului, sau pentru recado din Yucatan. Ienibaharul era folosit de mayasi pentru imbalsamare si de alti
indieni sud-americani pentru a da aroma ciocolatei. Numele Jamaica vine din Xamayca, insemnand tara lemnului
si a apei in limba Arawak. Acesti nativi foloseau ienibaharul pentru a trata si conserva carnea.
Condimentul a fost importat in Europa la scurta vreme dupa descoperirea Lumii Noi. S-au facut mai multe incercari
de a transplanta mirodenia in regiunile din est, dar plantele crescute acolo nu produceau decat putine fructe. In ciuda
parfumului puternic si a gustului pregnant, care semana cu alte mirodenii foarte cautate, ienibaharul nu a prins in
Europa la fel de tare ca scortisoara, sau piperul. Englezii au inceput sa faca transporturi regulate catre Anglia in 1737,
dar gustul pentru mirodenii fusese deja eclipsat de alte produse din Lumea Noua, cum ar fi zaharul si cafeaua. In
Anglia a devenit insa destul de popular, sub numele de English Spice.
In Europa, Anglia este principalul consumator. Englezii il folosesc pentru tocanite si sosuri, si pentru parfumarea
legumelor murate (impreuna cu semintele de mustar). Ienibaharul este de asemenea popular in SUA, unde se
foloseste in scopuri similare.
Pe continentul european ienibaharul este mai putin apreciat; este, totusi, inclus in amestecuri comerciale de
condimente pentru carnati, si foarte iubit de scandinavi pentru patiseria fina cu carne, cum ar fi smorrebrod danez
(paine alba cu carnati, peste, branza sau legume).
In razboaiele napoleoniene soldatii rusi isi puneau ienibahar in cizme ca sa-si incalzeasca picioarele, iar atenuarea
mirosurilor care rezulta din acest lucru a lansat ienibaharul in industria cosmetica actuala, unde uleiul de pimento
este de obicei asociat cu produsele de toaleta barbatesti (mai ales cele al caror nume include cuvantul spice).
Fructele de ienibahar apar uneori in traditionalul amestec frantuzesc de mirodenii quatre pices.
Este interesant de observat ca ienibaharul nu a fost acceptat de bucatarii asiatici, desi se spune uneori ca apare in
pudra de curry. Calitatea intens aromatica a ienibaharului este insa in deplin acord cu bucataria araba; este
surprinzator ca ienibaharul nu se foloseste in mancarurile din carne de oaie din vestul Asiei. Este probabil vorba nu
de gust, ci de disponibilitate, fiindca ienibaharul nu se cultiva nicaieri in Asia. Singura bucatarie din Lumea Veche
care foloseste ienibaharul este cea din estul Africii: amestecul de mirodenii berbere din Etiopia contine ienibahar
cultivat nu departe, pe Insula Runion.

IENUPAR - JUNIPERUS COMMUNIS

Nume engleza :JuniperAlte nume :Partea folosita :Fructele, care arata niste bobite. In literatura culinara sunt
denumite boabe de ienuparFamilia de plante :Cupressaceae (familia chiparosului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Botanistii au inregistrat peste 50 de varietati de ienupar, intalnite in emisfera
nordica, din Arctica pana in Africa tropicala si muntii Americii Centrale. Ienuparul este o tufa conifera, sau un arbore
columnar, functie de varietate. In America de Nord creste ca o tufa ce ce se intinde pe pamant, de 20 cm inaltime si
20-30 cm intindere. In Europa creste sub forma unui arbore.

Frunzele sunt ascutite, tari si grupate in forma de pana, asemanatoare coniferelor, cu miros puternic. Cu cat frunzele
sunt mai tinere, cu atat au o forma mai ascutita, ca un ac. Cele mature au o forma mai lata.
Coaja ienuparului este subtire, solzoasa, adesea exfoliindu-se in fasii subtiri. Fructele arata ca niste bobite rosii care,
la coacere, vireaza spre o nuanta neagra-albastruie.
Descrierea condimentului :Boabele de ienupar se folosesc de obicei intregi. Ele sunt aromate, cu un usor gust
dulceag, asemanator cu cel al piperului roz.Pregatire si depozitare :Boabele de ienupar se depoziteaza la adapost
de lumina, umezeala, caldura si aer. Rezista astel destul de bine pe perioade lungi.Origine :Speciile genului
Juniperus cresc in climatul temperat din Europa, America de Nord si Asia, originea sa precisa fiind
necunoscuta.Etimologie :Numele din latina al plantei, iuniperus, nu poate fi explicat satisfacator. Posibil sa fie un
imprumut din limba celta. Denumirile din multe limbi europene, in special cele romanice, deriva din latina: juniper in
engleza, jeneverrbes in olandeza, ginepro in italiana, enebro in spaniola, genebre in provensala, ienupar in
romana si juniper in ebraica.
Denumirea germana Wacholder contine o radacina care poate fi legata de wachsen, care inseamna a creste, si
deriva din indo-europeanul weg ( impletitura, panza de paianjen); termenul face referire la modul in care planta se
intinde pe pamant. Sufixul german der apare si in alte denumiri de plante. El deriva din indo-europeanul deru, care
inseamna arbore.
Utilizari culinare :Ienuparul este un condiment important in multe bucatarii europene, mai ales in regiunile alpine,
unde creste din abundenta si unde este concurat mai greu de condimentele exotice. El este utilizat in retetele
traditionale din Europa centrala, mai ales din sudul Germaniei si din Austria. Una dintre specialitati este Sauerkraut
(varza murata). Pentru prepararea acesteia varza este murata si asezonata cu ienupar, chimen si foi de dafin. Gustul
se dezvolta in timp ce este murata in butoaie mari, de lemn. Sauerkraut poate fi consumata cruda (ca o salata), sau
gatita cu sunca, slanina, ori folosita ca garnitura alaturi de carne sau carnati.
Ienuparul este folosit in special alaturi de carne, mai ales vanat, si se combina bine cu piper negru, maghiran si
cimbru.
Ienuparul este, in Europa, una dintre aromele traditionale pentru vanat, multe retete listandu-l in preparatele pe baza
de carne de fazan, prepelita, iepure, caprioara si mistret.
Boabele de ienupar sunt folosite pentru a aromatiza ginul (si sunt, de fapt, raspunzatoare pentru numele acestei
bauturi care este o prescurtare a denumirii din limba olandeza, genever). Tot in domeniul bauturilor, ienuparul da
aroma si lichiorului Jenever, ca si tipului de bere numita sahti.

ISOP - HYSSOPUS OFFICINALIS

Nume engleza :HyssopAlte nume :Partea folosita :Toate partile aeriene ale plantei (tulpina, frunze, flori) sunt
folosite impreuna. Planta uscata este mai putin aromata decat cea proaspata.Familia de plante :Lamiaceae (familia
mentei).

Sursa foto : www.botanik.de

Descrierea plantei si cultivare :Isopul este o planta vesnic verde, care atinge cca. 50-60 cm inaltime. Tulpinile sunt
inalte si subtiri, frunzele sunt ovale si lunguiete, iar florile sunt adunate in grupuri (de obicei intre 5 si 16 flori) in varful

tulpinilor, de-a lungul acestora.

Exiata trei varietati de isop, cunoscute dupa culoarea florilor (rosie, albastra si respectiv alba) care sunt deschise intre
lunile iunie si octombrie. Planta se inmulteste prin seminte (insamantata in aprilie), sau prin butasi (primavara, in
locatii umbroase).
Descrierea condimentului :Frunzele de isop au un gust amarui, usor mentolat. Cateva frunze sunt de ajuns pentru
a da savoare unui preparat final sau unei marinade. Florile pot fi utilizate la ornamentarea salatelor.Pregatire si
depozitare :Frunzele, tulpinile si florile de isop sunt foarte aromate si dau, prin distilare, o esenta foarte apreciata in
parfumerie si la prepararea lichiorurilor (sunt, de pilda, un ingredient valoros ce intra in reteta de Chartreuse).
Frunzele de isop pot fi pastrate prin uscare. Ele trebuie recoltate intr-o zi uscata, in momentul maturizarii depline,
cand concentratia de substante active este maxima. Trebuie uscate repede, la adapost de lumina soarelui, pentru asi pastra aroma. Frunzele de isop se usuca in camere bine aerisite, la temperaturi de cca. 30 Celsius; procesul
dureaza cam 6 zile. Daca sunt tinute mai mult, se decoloreaza si isi pierd aroma. Frunzele uscate se pastreaza la
adapost de lumina, umezeala si aer si rezista cca. 12-18 luni.
Origine :Mediteraneeana.Etimologie :Denumirea greceasc hyssopus deriva probabil din ebraica esob, desi
aceasta se referea probabil la o varietate locala de maghiran, nu la actuala planta isop. Alta teorie indica drept sursa
primara termenul arab azzof (iarba sfanta).Utilizari culinare :Isopul, apreciat mai mult ca planta ornamentala, nu
este un condiment valoros, din cauza ca aroma sa este slaba (si se reduce dramatic in stare uscata), iar gustul este
cam amarui. Poate fi, totusi, utilizat la prepararea felurilor de mancare robuste, cum sunt supele de cartofi si de
fasole, si cele grase. Cateodata, in unele variante de reteta ale amestecului de condimente bouquet garni, este
intalnit si isopul printre ingrediente.

LAMAIE - CITRUS LIMON

Nume engleza :LemonAlte nume :Partea folosita :Coaja (pericarpul) fructului de lamaie este utilizata drept
condiment; sucul fructei, de asemenea este valoros din punct de vedere culinar.Familia de plante :Rutaceae (familia
citricelor).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare :Lamaiul atinge inaltimi de 3-6 m si are, de obicei, tepi ascutiti pe ramuri. Frunzele,
rosiatice cand sunt tinere, capata culoare verde-inchisa pe fata superioara si verde-deschisa pe cea inferioara. Ele
sunt ovale, de 6-10 cm lungime, fin zimtate.
Florile parfumate pot fi singure, sau mai multe, adunate in ciorchini. Bobocii sunt rosiatici, florile deschise au 4-5
petale de 2 cm lungime, albe in interior si purpurii in exterior.
Fructul este oval, cu o mica protuberanta la apex, de 7-12 cm lungime. Coaja este de culoare galbena-deschisa, dar
unele varietati de lamai sunt striate longitudinal cu dungi verzi sau albe. Zeama de lamaie este acida, acra si
aromata. Unele varietati sunt lipsite de seminte, majoritatea au insa seminte ovale, lungi de cca. 1 cm, de culoare
alba.
Lamaii trebuie plantati spatiat (cca. 7-8 m intre doi arbori). Daca sunt aglomerati, productia scade. Arborele trebuie
taiat cand este tanar si pastrat la maxim 3-3,5 m inaltime. Dupa 12 ani arborii sunt, de obicei, inlocuiti.
Descrierea condimentului :Lamaia are o aroma caracteristica, racoritoare. Gustul este puternic, proaspat si foarte
acru.

Coaja de lamaie este usor amaruie, usor acrisoara si foarte aromata. Ea se poate utiliza decojita de pe fruct si taiata
fisii subtiri, sau rasa cand fructul este proaspat.
Pregatire si depozitare :Comercializarea lamailor depinde foarte mult de momentul cand sunt culese. Lamaile
italiene, de exemplu, sunt culese cat de devreme posibil si se coc in tranzit. Practica aceasta a culegerii timpurii a
fost adoptata de mai toate tarile mediteraneene si de SUA. Practic, culegerea are loc atunci cand fructul ajunge la
25% continut de suc. Culegerea mecanica este imposibila, fructul fiind foarte sensibil la manipulare.
Cand este rasa coaja de lamaie, trebuie avut grija la continutul de parte alba (mesocarp), caci aroma este localizata
exclusiv in stratul exterior, de culoare galbena. Mesocarpul este doar amar. Este practic imposibil sa se evite in
totalitate gustul amar, de aceea coaja rasa de lamaie are si un usor gust amarui, ceea ce, de fapt, ii creste valoarea
de condiment. Totusi, amareala face ca lamaia sa fie nepotrivita pentru mancaruri delicate si dulciuri, zeama sau
coaja candel fiind superioare.
Origine :Originea tuturor citricelor este neclara datorita faptului ca sunt cunoscute din timpuri imemoriale. Sunt teorii
care sustin originea lor iraniana, altele dau credit Asiei centrale. Astazi lamaiul este cultivat in toate tarile subtropicale
si tropicale. SUA si Mexic sunt producatorii principali, urmate de Spania, Italia, Grecia.Etimologie :Cuvantul citric
deriva din grecescul kedromelon (mar de cedru); acest nume nu denumeste de fapt lamaia ca fruct, ci arborele de
lamaie, lamaiul, cultivat in Egipt si observat de calatorii greci. Romanii sunt cei care au scurtat numele grecesc in
citrus.
Multe denumiri europene deriva din latinescul citrus: Zitrone in germana, citron in franceza, sitruuna in
finlandeza, citrons in letona, citron in ceha, cytryna in poloneza, citrom in maghiara, tsitstrin in ebraica si
gidron in armeana, toate insemnand lamaie.
Alte denumiri, in alte limbi, provin din limba araba (limun) si persana (limou) care denumesc lamaia, dar si lamaia
verde: lemon in engleza, lamaie in romana, limao in portugheza, limone in italiana, limun in croata, limona in
slovena, limoni in albaneza si georgiana, limon in bulgara si chiar remon in japoneza. In limba noastra, lamaie
deriva din cuvantul grecesc lemoni care, la randul sau, provine din limba turca, via limba araba.
Utilizari culinare :Lamaile au fost aduse in Europa de cruciati. Totusi, cu mult inainte, romanii foloseau lamaii ca
plante ornamentale si medicinale, mai putin pentru gatit. Ei preferau otetul si fructele de otetar mirositor (sumac)
pentru a da mancarurilor gust acrisor.
Bucataria contemporana utilizeaza coaja groasa de lamaie, care este mai intai tinuta in apa sarata si apoi confiata.
Produsul obtinut, numit impropriu coaja de lamaie candel, este folosit la aromarea prajiturilor.
Zeama de lamaie este de asemenea foarte importanta datorita aromei si gustului puternice, proaspete, acide, acre si
fructate. Zeama de lamaie este populara in special in zonele mediteraneene. Celebrul sos grecesc avgolemono
este preparat din supa de carne, galbenus de ou, suc de lamaie si piper negru (uneori si unt sau amidon pentru
ingrosare). Avgolemono este un sos cremos, usor si proaspat si este servit alaturi de carne sau legume.
In bucataria occidentala pestele fiert, sau fript, se serveste intotdeauna cu putina zeama de lamaie (uneori cu felii
subtiri de lamaie); salatele, de asemenea, sunt asezonate cu putin suc de lamaie si zahar.
Utilizarile culinare ale coajei de lamaie sunt mai putin importante. Coaja de lamaie merge bine cu felurile care se
asorteaza bine cu sucul de lamaie (de exemplu, pestele). Ritschert, o tocana traditionala din sudul Austriei este
preparata din fasole, carne afumata, orz si coaja de lamaie.
In Maroc, lamaile proaspete sunt despicate pe lungime in cateva locuri, sarate si apoi pastrate in saramura; ele sunt
utilizate astfel pentru asezonare, taiate bucatele. Unele dintre celebrele tajine marocane (dar si tunisiene) datoreaza
mult acestui condiment.
Sucul de lamaie, alaturi de coaja rasa, este un ingredient valoros la prepararea marinadelor pentru carne si peste.
Acidul din sucul de lamaie rupe fibrele de carne fragezind-o. Pe aceasta proprietate se bazeaza preparatele
mediteraneene numite escabeche, scabeche in nordul Africii, sau escovitch in Caraibe si America Centrala si de
Sud, toate denumind un preparat in care carnea (in apecial pestele), marinata peste noapte in suc de lamaie, otet si
condimente, este servita a doua zi, fara a mai fi gatita. Acidul din marinada rupe fibrele carnii si dezvolta caldura,
aceasta gatindu-se practic in mod chimic, fara tratament termic.

LAMAITA - LIPPIA CITRIODORA

Nume engleza :Lemon scented verbenaAlte nume :Verbina aromataPartea folosita :Frunzele, utilizate mai ales
proaspete.Familia de plante :Verbenaceae (familia verbinei).

Sursa foto : www.hairypotplants.co.uk

Descrierea plantei si cultivare :Lamaita este o tufa ramuroasa, ce poate atinge si 4 m inaltime. Frunzele sunt foarte
aromate, lunguiete, ascutite la capat, aranjate cate trei; ele au o lungime de 7-10 cm, marginile sunt netede.
Culoarea frunzelor de lamaita este verde pal, cu striatii puternice. Frunzele, daca sunt recoltate in perioada de
inflorire a plantei, raman parfumate ani de zile si sunt folosite si la prepararea parfumurilor
Florile sunt mici, de culoare purpuriu deschis si infloresc in august.
Descrierea condimentului :Lamaita are un miros neobisnuit de proaspat si de pur, asemanator cu al lamaii, mai
intens decat al altor plante cu aroma asemanatoare.Pregatire si depozitare :Frunzele de lamaita se consuma
proaspete, mai putin uscate. Daca sunt proaspete se pot conserva cu succes cca. 2 saptamani in frigider. Uscate,
pastrate la adapost de lumina, aer si umezeala, rezista cateva luni. In stare uscata, aroma si gustul sunt mult mai
slabe.Origine :Lamaita este originara din America de Sud (Chile si Peru). Genul Lippia contine cca. 200 de specii
care traiesc in zonele tropicale din Africa si America de Sud. Dintre acestea, lippia graveolens (oregano mexican)
este cea mai cunoscuta.Etimologie :Denumirea verbena din latina (creanga ramuroasa) sta la baza denumirilor
plantei in multe limbi europene. Acestea il asociaza de obicei cu epitete derivand de la lamaie: lemon verbena in
engleza, verveine citronelle in franceza si Zitronenverbene in germana.
Vechiul nume al genului botanic aloysia a fost pus in onoarea reginei Maria Luisa Teresa de Parma (1751-1819),
sotia lui Carlos al IV-lea al Spaniei. Unele denumiri ale lamaitei contin si un element referitor la Luisa: hierba luisa
(Iarba Luisei) in spaniola, alojzia citronova (lamaia Luisei) in slovaca, louiza in greaca si luiza in ebraica.
Utilizari culinare :Aroma lamaitei este pura si proaspata (dintre celelalte plante cu miros de lamaie doar mirtul
lamaios este la fel de parfumat). Din pacate, lamaita este din ce in ce mai putin plantata in zilele noastre, iar meritele
sale culinare par a fi cazut in uitare.
Ca si alte plante cu aroma de lamaie, lamaita este utilizata la aromatizarea preparatelor din peste, fructe de mare si
pasare. Este intalnita si la prepararea dulciurilor si bauturilor.
Lamaita are o foarte puternica afinitate cu fructele (mai mare decat a roinitei). Aroma sa imbogateste aromele
naturale ale fructelor si da salatelor o savoare neobisnuita.
O alta aplicatie a lamaitei este la prepararea serbeturilor de fructe si a inghetatei.
In ce priveste preparatele ce necesita tratament termic, lamaita este aproape inexistenta. Motivul principal este ca la
temperatura aroma sa se pierde, astfel ca se folosesc alte condimente cu aroma citrica, mai usor disponibile (coaja
rasa de limeta si de lamaie, lemongrass etc.).

LEMN DULCE - GLYCYRRHIZA GLABRA

Nume engleza :Licorice, Spanish Juice, Black Sugar, LiquoriceAlte nume :Partea folosita :Radacina si sucul extras
din ea.Familia de plante :Fabaceae (familia fasolei).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare :Lemnul dulce este o planta inalta, atingand cca. 1,5 m, cu flori mici si ascutite, de
culoare lila. Acestea dau fructe de culoare cafenie, paroase, asemanatoare unor pastai, care contin 3 sau 4 seminte.
Radacina de lemn dulce coboara sub pamant cca. 1 m si formeaza o retea extinsa de rizomi, care sunt recoltati dupa
3-5 ani de la plantare. Radacina si rizomii sunt curatati, terciuiti si apoi fierti; fiertura este dupa aceea concentrata prin
evaporare, obtinandu-se condimentul numit lemn dulce.
Descrierea condimentului :Radacina de lemn dulce uscata arata ca un lemn uscat, foarte tare si fibroasa, de cca. 1
cm diametru, cu coaja bruna si cu interior de culoare galbena. Condimentul este disponibil uscat, fie intreg, fie
pulbere si ca batonase solide de esenta concentrata, de culoare neagra, lucioase, dulci si partial solubile in apa.
Aroma de lemn dulce este asemanatoare cu cea a feniculului, dar considerabil mai puternica. Gustul este dominant
dulce, asemanator cu cel al anasonului, dar cu o mica tenta remanenta amaruie si un pic sarata. Daca este mestecat,
pare sa devina din ce in ce mai dulce.
Pregatire si depozitare :Radacina uscata de lemn dulce trebuie doar ferita de umezeala si rezista indefinit. Ea poate
fi feliata, sau macinata, inainte de utilizare. Pudra de lemn dulce trebuie pastrata la adapost de lumina, umezeala si
aer.Origine :China este locul de origine al lemnului dulce. In China si India este cultivat mai mult in scopuri
medicinale.Etimologie :Denumirea engleza licorice provine din grecescul glykeia rhiza (radacina dulce); in greaca
contemporana denumirea este glikoriza. Primul element, glykys inseamna dulce, cel de-al doilea, rhiza,
inseamna radacina.
In Latina, denumirea imprumutata din greaca era liquiritia, influentata de liquere (curgere), care se referea la sucul
de lemn dulce. Nu numai denumirea engleza are aceasta sursa. Alte limbi au denumiri provenite similar: Lakritze in
germana, lekorice in ceha, lokrytsya in ucraineana. In majoritatea limbilor romanice cuvantul s-a schimbat prin
metateza intre sunetele L si R: recalice in provensala, reglisse in franceza, ragaliz in spaniola.
Alte denumiri alatura epitetul dulce substantivului lemn, sau radacina: Sussholz in germana, zoethout in
olandeza, lemn dulce in romana.
Gustul dulce, caracteristic, se reflecta in denumirile indiene. Madhu (dulce, placut) in limba sanskrita este
imprumutat in denumirile moderne: jestamadha in marathi, yashtimodhu in bengali, atimadhuramu in telugu si
yashtimadhu in kannada. Inrudite, dar in afara Indiei, sunt: saldymedis in lituaniana, madudag in armeana.
Alte exemple de denumiri, dominate si motivate de gustul dulce al condimentului sunt: solodkyj in ucraineana,
magusjuur in estoniana, edesgyoker in maghiara, dladuk koren in bulgara, toate insemnand radacina dulce.
Denumirea chinezeasca a unei specii inrudite, Glycyrrhiza uralensis este gan cao, care inseamna paie dulci,
sau iarba dulce. Numele a fost imprumutat in vietnameza cam thao, in coreeana kamcho si in japoneza kanzo.
Utilizari culinare :Lemnul dulce a fost dintotdeauna folosit mai putin ca mirodenie si mai mult ca medicament (este
valoros impotriva afectiunilor respiratorii).
La o cercetare superficiala, dulceata puternica si dominanta a lemnului dulce nu este potrivita nici mancarurilor dulci
si nici celor picante. Totusi, mici cantitati de lemn dulce imbogatesc semnificativ gustul amestecului chinezesc 5
arome.

Lemnul dulce este un ingredient de baza la prepararea bomboanelor in nordul Europei, mai ales in Germania (numite
Lakritz) si Scandinavia. (numite salmiaki). Aceste bomboane sunt suc de lemn dulce concentrat, la care se adauga
diferite arome (cum ar fi lamaia), dar nu si zahar.
Lemnul dulce mai este folosit si la prepararea bomboanelor, dar acestea contin doar maxim 2% extract de lemn
dulce, restul aromei si gustului fiiund dat, de obicei, de anason.
90% din lemnul dulce folosit ca agent de indulcire merge catre industria tutunului (tigati, trabucuri, tutun de pipa).
Bucatile de esenta de lemn dulce pot fi dizolvate in apa fierbinte pentru a obtine ceaiuri, iat condimentul mai este
folosit si ca adaus la prepararea de sucuri de fructe, siropuri si bauturi alcoolice aromate, ca sambuca si berea
Guiness.

LEMONGRASS - CYMBOPOGON CITRATUS

Nume engleza :Lemon grass, CitronellaAlte nume :Citronela, Iarba lamaioasaPartea folosita :Tulpinile si
frunzele.Familia de plante :Poaceae (familia ierbii).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Lemongrass-ul este o planta perena, cu frunze lungi si ascutite. Creste in palcuri
aglomerate, pe intinderi mari, in climat tropical sau subtropical. Se inmulteste prin divizarea bulbilor radacinosi. Planta
traieste 3-4 ani si este recoltata la fiecare 5 luni. Creste in Asia de sud-est, sudul Indiei, Sri Lanka, Africa Centrala,
Brazilia, Guatemala, SUA.Descrierea condimentului :Lemongrass-ul arata ca o iarba cu fire groase; frunzele plantei
se afla in varf, iar tulpinile sunt solide, de cca. 10-20 cm lungime. Partea inferioara a plantei este folosita (taiata
feliute, sau zdrobita) in bucatarie. Lemongrass-ul are o aroma puternica, proaspata, asemanatoare cu cea a lamaii, la
care se adauga o usoara nuanta de parfum de trandafir. Gustul este asemanator cu cel al lamaii, cu un mic accent de
gust de ghimbir.
Lemongrass-ul este folosit si uscat (feliute, fulgi, pudra), si ca ulei extras din planta.Pregatire si depozitare :Cand
cumparati lemongrass alegeti tulpinile ferme (nu moi, sau cauciucoase, acesta fiind semn ca planta este veche).
Partea inferioara a tulpinii trebuie sa fie galbena-pal, aproape alba, iar cea superioara verde.
De la lemongrass-ul proaspat se utilizeaza doar portiunea inferioara a tulpinii. Aceasta se taie feliute, sau se
zdrobeste. Este indicat ca, inainte de folosire, tulpinile sa fie spalate si tinute in apa cca. 2 ore.
Pulberea de lemongrass este numita sereh; o lingura de pulbere echivaleaza cu o tulpina proaspata.
In frigider, ambalat in plastic, lemongrass-ul rezista cca. 2-3 saptamani. Tulpinile congelate se pastreaza cateva luni.
Se pastreaza ambalat cu grija, caci imprumuta mirosul sau si celorlalte alimente cu care vine in contact.
Origine :Lemongrass-ul are 55 de specii inrudite, majoritatea native din Australia, China, India, Sri Lanka, Birmania,
Thailanda, Malaezia.Etimologie :Denumirea botanica cymbopogon provine din greaca veche,kymbe insemnand
barca si pogon inseamna barba. Denumirile se refera la forma frunzelor (scobite ca o barca) si la inflorescente,
acestea amintind de o barba. Numele citratus vine de la mirosul puternic al plantei.
Similar, multe denumiri europene sunt fie adaptate de la nume locale ale lamaii, sau sunt compusi care inseamna
lemongrass sau planta de lamaie: sitruunaruoho in finlandeza, ervacidreira in portugheza, limon otu in turca,
citrongraes in daneza, citrinzole in lituaniana, citronova trava in ceha, sidrunhein in estoniana, citromfu in

maghiara, lemongrass in engleza.

Similar avem limonnoe sorgo in rusa (sorg de lamaie) si te de limon in spaniola (ceai de lamaie).
Planta fiind necunoscuta in Romania pana de curand, limba romana nu avea un termen care s-o denumeasca. Cl
mai adesea se foloseste cuvantul lemongrass, preluat ca atare din engleza. Alti termeni echivalenti, dar folositi mult
mai rar sunt citronela si iarba lamaioasa.
Utilizari culinare :Lemongrass-ul are un gust si o aroma deosebita. Planta in sine este fibroasa, de aceea, aproape
intotdeauna, lemongrass-ul este scos din mancare atunci cand prepararea ei s-a terminat. Unele feluri de mancare ii
reclama prezenta ca feliute, sau bucatele zdrobite, caz in care devine parte integranta a mancarii. Daca prezenta sa,
la dimensiuni mai mari, este ceruta de reteta, trebuie ca planta sa fie fiarta cel putin 5-10 minute, ca sa se inmoaie in
mod adecvat, astfel ca sa poata fi mestecata.
Aroma sa nu domina celelalte arome. Lemongrass-ul poate fi substituit de roinita (iarba stupilor), dar nu si de limete,
frunze de limete kafru, sau mirt lamaios care sunt mult mai dominante ca arome.
Gustul proaspat al lemongrass-ului este caracteristic pentru bucatariile din Thailanda, Vietnam, Camdodgia, Birmania
si Indonezia. Aroma sa merge foarte bine cu pestele, carnea de pasare si fructele de mare.
Bucataria thailandeza datoreaza enorm acestui condiment care este folosit in foarte multe preparate, de la supe si
curry-uri pana la amestecurile de condimente si sosuri. De exemplu, lemongrass-ul este pisat in piua si adaugat in
pastele de curry, ingrediente extrem de importante in bucataria thailandeza.
Celebra supa thailandeza Tom Yum Goong contine lemongrass, usturoi, ardei iuti proaspeti si coriandru, fiind extrem
de aromata si de gustoasa. Se crede ca lemongrass-ul. Combinat ce celelalte ingrediente, este extrem de benefic
pentru sanatate.
Bucataria vietnameza, fiind mai putin picanta, foloseste lemongrass-ul in mai multe feluri. Un fel de mancare foarte
popular este bo nhung dam, adesea tradus ca vita cu otet sau fondue vietnamez. Consta in carne de vita fiarta in
otet puternic aromat cu lemongrass. Apoi, carnea, impreuna cu cateva condimente (coriandru, menta), este
impachetata in hartie de orez si este consumata cu sosuri picante pe baza de nuoc mam (sos de peste).
In Indonezia termenul bumbu (scris boemboe in olandeza) denumeste un amestec de condimente proaspat
macinate, a carui compozitie este unica pentru fiecare fel de mancare. Bumbu se prepara, in stil asiatic, zdrobind
condimentele intr-un mortar: ceapa, usturoi, ardei iuti, alune, galangal si galangal mic, curcuma, ghimbir, frunze de
limeta kafru, dafin indonezian si lemongrass. Bumbu se consuma ca atare, sau adaugat in mancarurile preparate stirfry.

LEURDA - ALLIUM URSINUM

Nume engleza :Bears Garlic, Ramson, Wild GarlicAlte nume :Partea folosita :Frunzele tinere, preferabil
proaspete.Familia de plante :Alliaceae (familia cepei).

Sursa foto : www.timeoutsydney.com.au

Descrierea plantei si cultivare :Leurda (usturoiul salbatic) este o planta perena, care creste in umezeala padurilor,
in locuri umbroase. Are radacina asemanatoare unei cepe si tulpini inalte de 15 pana la 40 cm, care poarta frunze

mari, stralucitoare, de forma ascutita si culoare verde, proaspat[. Din aprilie pana in iunie are flori albe, caracterizate
de o aroma de usturoi. Planta are seminte negre si se inmulteste prin polenizare.
Leurda nu necesita cultivare, are nevoie doar de o locatie umbroasa, preferabil sub copaci, si va creste singura. Se
dezvolta cel mai bine in soluri umede, desi se acomodeaza si acolo unde solul este foarte umed doar iarna. Cand are
conditii propice va forma un adevarat covor si poate fi destul de invaziva, avand tendinta de a se raspandi peste tot.
Leurda incepe sa se dezvolte de la mijlocul pana la sfarsitul iernii, infloreste primavara si moare in mijlocul verii, ceea
ce permite altor plante sa creasca in acelasi spatiu.
Descrierea condimentului :Leurda are un gust asemanator cu cel de usturoi, dar mai putin puternic, iar aroma
seamana bine cu cea de arpagic, puti usturoiata, putin iute, dar nu foarte puternica.
Frunzele trebuiesc recoltate inainte ca planta sa infloreasca. Bulbul, mult mai mic decat cel al usturoiului, este rareori
folosit.Pregatire si depozitare :Frunzele se pastreaza cateva zile, la racoare, in sertarul de jos al frigiderului.Cea mai
buna metoda de pastrare a lor este prin congelare, sau piarin includerea unui sos de tip pesto, alaturi de ulei de
masline, seminte de pin, Parmesan, eventual alte verdeturi.
Bulbul plantei poate fi si el pastrat, mai ales daca este recoltat in iunie-iulie, caz in care rezista cel putin 6 luni.
Origine :Leurda este nativa din Europa centrala si de vest. In SUA exista o planta salbatica, cu miros de ceapa,
allium tricoccum, folosita in scopuri similare.Etimologie :In general, dupa cum se va vedea, denumirile plantei in mai
toate limbile reflecta locul in care creste, padurile umbroase, si momentul dezvoltarii, in prag de primavara.
Denumirea engleza ramson (in engleza veche hramsan) are o origine nesigura; denumiri inrudite se gasesc si in
alte limbi: ramslok in suedeza, ramsen in germana.
Denumirea romaneasca, leurda provine din al care inseamna usturoi (din latinescul allium) si urda care este
inrudita cu cuvantul urs. Combinatia ar da usturoiul ursului si se explica prin aceea ca, la iesirea din hibernare,
leurda este una dintre primele plante pe care ursii le pot intalni si consuma.
Bulgarescul levurda a fost imprumutat din romana. Ursul este un element asociat plantei si in alte limbi, cum ar fi o
denumire alternativa engleza bears garlic.
Denumirea de usturoi salbatic este asociata plantei multe limbi: ail sauvage in franceza, agrio skorko in greaca,
dikij chesnok in rusa, yabani sarimsak in turca.
O alta denumire uzitata este cea de usturoi de padure: woutknooploock in olandeza si ajo silvestre in spaniola.
Utilizari culinare :Leurda este folosita in bucataria europeana, dar, neputand fi cultivata, nu a castigat o mare
importanta.
Frunzele uscate au un miros slab si pot fi folosite in cantitati mari. Se pot conserva foarte bine preparate intr-un sos
ca pesto, sau prin congelare.
Frunzele au un gust delicios cand sunt crude, cu o aroma de usturoi, mai blanda decat a acestuia, si dau o aroma
intr-adevar distincta salatelor de iarna, omletelor, sosurilor, piureului de cartofi etc. Sunt folosite la asezonarea
supelor, tocanelor, salatelor si pot fi utilizate chiar si in loc de spanac.
Primavara frunzele sunt culese si folosite crude pentru a aromatiza branza, supele si sosurile. Se foloseste, de
asemenea, la preparare de unt aromat; leurda se toaca si se amesteca bine cu unt moale. Acest unt poate asezona
carnea fripta, sau prajita.
Leurda nu trebuie fiarta, ci utilizata doar cruda, frunzele fiind amestecate in mancare exact inainte ca aceasta sa fie
servita. Altfel, cea mai mare parte a aromei se pierde, parfumand aerul din bucatarie si nu mancarea.
In Germania si in restul Europei centrale, leurda a castigat multa popularitate in ultimii ani.
Florile au aroma mai puternica decat frunzele, in cantitati mici fiind un element decorativ valoros pentru salate, carora
le imbunatateste gustul si buchetul.
Bulbul poate fi si el mancat crud sau gatit si poate fi recoltat pe toata durata anului, desi este mai bun cand planta
hiberneaza, adica intre iulie si ianuarie. Are o aroma puternica de usturoi, desi este mai mic si mai greu de folosit.

LEUSTEAN - LEVISTICUM OFFICINALE

Nume engleza :Lovage, Garden lovage, Bladder seed, Love ParsleyAlte nume :Partea folosita :Frunzele de
leustean sunt folosite de obicei drept condiment. Totusi, radacina si fructele au gust similar, dar mai puternic, si pot fi
si ele folosite daca se doreste un gust de leustean mai pregnant in mancare.Familia de plante :Apiaceae (familia
patrunjelului).

Sursa foto : www.artisticgardens.com

Descrierea plantei si cultivare :Leusteanul este o planta perena ce atinge inaltimi de 1-1,5 m. Are flori galbene,
mici, adunate in ciorchini de forma rotunda. Frunzele de leustean sunt de culoare verde-inchisa, stralucitoare, cam ca
cele ale morcovului, si un pic mai late decat cele ale telinei. Tulpinile sunt groase si goale pe dinauntru.Descrierea
condimentului :Leusteanul este foarte aromat, oarecum asemanator cu telina, cu o usoara nuanta de parfum de
frunze de schinduf. Frunzele de leustean se consuma proaspete sau uscate.
Leusteanul are un gust caracteristic si placut.
Pregatire si depozitare :Frunzele de leustean se consuma in special proaspete. Ele rezista cateva zile la
temperatura camerei si cca. 7-10 zile in frigider, ambalate intr-o punga de plastic.
Frunzele de leustean uscate se pot pastra cateva luni la adapost de lumina, aer si umezeala.
Origine :Originea leusteanului este neclara. Probabil planta este originara din Asia centrala.Etimologie :Denumirile
lovage din limba engleza, Liebstockel din germana contin elementul love (dragoste), dar aceasta este doar
produsul unei etimologii populare. Cele doua denumiri sunt inrudite cu aproape toate denumirile din limbile europene:
liveche in franceza, lopstikke in norvegiana, lipstikka in finlandeza, leeskputk in estoniana, lupsjtais in letona,
libecek in ceha, ligurcek in slovaca, lestyan in maghiara, levistico in greaca, lyubystok in ucrainiana,
leustean in romana etc. Aceste denumiri deriva din latinescul ligusticum (telina de Liguria, o regiune din vestul
Italiei)Utilizari culinare :Leusteanul este popular in sudul Europei unde dateaza din antichitate si era una dintre
aromele preferate ale bucatariei romane. Folosirea sa s-a raspandit rapid si in centrul continentului. Aroma sa
caracteristica il face potrivit pentru muraturi si oteturi aromate, supe si mancaruri de cartofi, sosuri de rosii.
Leusteanul este foarte bun in supe, mai ales in cele care contin cartofi, fasole, mazare si linte.
Aroma si gustul sau merg, de asemenea, la peste si fructele de mare.
Tulpinile si semintele sale se folosesc pentru a asezona muraturile.
Amestecat cu unt formeaza o pasta tartinabila interesanta; daca pasta se congeleaza, se poate pastra pe timp lung
si, in aceasta forma, s epoate utiliza pentru a da gust fripturilor.
La inceputul secolului al IX-lea, imparatul Carol cel Mare emitea edictul numit Capitulare de villis vel curtis imperii
Caroli Magni in care definea o serie de reguli administrative, legale si agricole pentru guvernarea imperiului francilor.
La sfarsitul documentului era anexata o lista de ierburi medicale si culinare care trebuiau sa fie cultivate in gradinile
imperiale. Actul era scris in latina medievala, singura vorbita si inteleasa peste tot in imperiu. Capitulare de villis a
ajutat la unificarea denumirilor si tehnologiilor agricole. Multe plante aromate de origine mediteraneana au devenit
cunoscute astfel si in nordul Europei, unele dintre ele fiind chiar aclimatizate (leusteanul, patrunjelul, telina,
chimenul).

LEVANTICA - LAVANDULA ANGUSTIFOLIA

Nume engleza :LavenderAlte nume :Partea folosita :Florile si, in masura mai mica, frunzele.Familia de
plante :Lamiaceae (familia mentei).

Sursa foto : nipitinthebud.wordpress.com

Descrierea plantei si cultivare :Levantica este o planta perena, cu frunzele permanent verzi. Atinge inaltimi de 30100 cm, datorita florilor inalte. Frunzele sunt subtiri si ascutite, de culoare verde-argintie si foarte parfumate. In primul
an de viata tulpinile sunt verzi, apoi devin lemnoase.
Florile levanticai apar in iulie-august. Culoarea lor variaza functie de specie, dar cea mai comuna varietate are flori
albastre. Florile sunt foarte parfumate.
Levantica se simte cel mai bine in soluri cu nisip si calcar. Are nevoie de spatii deschise pentru a se dezvolta si de
mult soare.
Descrierea condimentului :Levantica are un miros parfumat, foarte puternic. Frunzele au gust amarui, ca si florile,
dar mai puternic.Pregatire si depozitare :Pentru a usca florile ele trebuiesc culese exact inainte sa se deschida.
Frunzele pot fi recoltate oricand. Levantica este folosita la parfumarea oteturilor si uleiurilor si la prepararea
amestecurilor de ierburi aromate. Frunzele aromate si amarui sunt folosite si la asezonarea diferitelor mancaruri
europene.Origine :Levantica provine din vestul Mediteranei.Etimologie :Sursa denumirii este cuvantul latin lavare
(a spala) care se refera la utilizarea levanticai in uleiurile de baie. Cele mai multe limbi europene si non-europene
denumesc levantica dupa sursa latina: Lavendel in germana, lavanda in spaniola, lavandina in letona, levantica
in romana, lavendin in slovena, levandula in slovaca, laventeli in finlandeza, lavandula in bulgara, levanta in
greaca, lavanta cicegi in turca si lavender in ebraica.Utilizari culinare :Levantica nu este utilizata in mod obisnuit
drept condiment, dar este caracteristica provinciei din sudul Frantei, Provence. Bucataria provensala foloseste foarte
multe ierburi proaspete (care cresc din belsug in climatul mediteraneean), usturoi, sofran, mult peste si vegetale.
Herbes de Provence este un amestec de condimente ce contine cateva ierburi (hasmatuchi, tarhon, cimbru,
maghiran, rozmarin, levantica si fenicul). Aceasta mixtura este folosita la prepararea multor mincaruri, mai ales pe
baza de peste, dar si pe baza carne de porc, vita sau pui si legume (vinete, rosii, dovlecei).
In afara Frantei levantica este folosita doar sporadic. Ea trebuie utilizata cu atentie, la prepararea mancarurilor
robuste pentru ca aroma sa tinde sa devina dominanta, mancarea fiind prea amara si parfumata.
Levantica mai este folosita si la aromatizarea dulciurilor (de exemplu inghetata de levantica), gemurilor si jeleurilor de
fructe.

LIMBA MIELULUI - BORAGO OFFICINALIS

Nume engleza :Borage, Beebread, Bugloss, BurrageAlte nume :Partea folosita :Frunzele proaspete. Florile
albastre sunt folosite, cateodata, drept colorant pentru diverse mancaruri.Familia de plante :Boraginaceae (familia
limbii mielului).

Sursa foto : www.honest-food.net

Descrierea plantei si cultivare :Limba mielului este acoperita cu perisori albi, tari. Tulpinile ating cca. 50 cm
inaltime, sunt ramuroase, scobite in interior si suculente, cu frunze mari, ridate, de culoare verde inchisa, ovale si
ascutite la virf, de cca. 7 cm lungime si 5 cm latime.
Florile au culoare albastra stralucitoare si forma de stea, distingandu-se de orice planta din aceeasi familie prin
staminele negre, proeminente, care sunt ingramadite in centrul florii. Fructul consta in patru nucsoare mici, de culoare
brun foarte inchis.
Limba mielului creste in soluri normale si se inmulteste prin diviziunea radacinii primavara, si prin plantarea de
mladite in sol nisipos, vara si toamna, sau prin seminte plantate din martie pana in mai, la distanta de 40 cm una de
alta, in randuri despartite de minim 30 cm.
Daca este lasata singura, limba mielului se va inmulti liber si va rasari an de an in acelasi loc.
Descrierea condimentului :Limba mielului are un gust slab si asemanator cu al castravetelui verde,
proaspat.Pregatire si depozitare :Numai frunzele proaspete se pot folosi, fiind de neutilizat cand sunt uscate sau
cand inghetate. Singura modalitate de a le pastra in timp este in otet.Origine :Planta creste salbatica in Europa
centrala si de est iar originea ei este, probabil, mediteraneeana.Etimologie :Numele plantei, in multe limbi europene,
poate fi urmarit incepand cu latina evului mediu, de la termenul borrago. Se crede ca acesta din urma provine din
araba, probabil din abu buraq, in traducere tatal asprimii. Multe limbi europene au denumiri provenite pe aceasta
filiatie: borage in engleza, bourrache in franceza, Borretsch in germana, borac in croata, borragofu in
maghiara, borantsa in greaca si porech in bulgara.
Cu toata originea sa araba, limbile arabe moderne nu au denumiri derivate din abu buraq. Limba mielului este in
schimb numita lisan athaur, adica limba de taur, aluzie la forma frunzelor. O denumire asemanatoare exista si in
limba romana, adoptata prin filiera turceasca.
Aroma de castravete a inspirat, in multe limbi, alte denumiri: gurkort in suedeza, Gurkenkraut in germana,
korkommermruid in olandeza, kurkkuyrtti in finlandeza si ogurechnaya in rusa, toate insemnand iarba
castravetelui.
Utilizari culinare :Condimentul este folosit exclusiv in stare proaspata, caci in scop culinar nu este competitiv atunci
cand este uscat.
Limba mielului se bucura de o oarecare popularitate doar in Europa centrala. Aroma de castravete proaspat o face sa
fie folosita in salate de cruditati, dipuri si, cateodata, in supe groase de legume. Fierbere si prajirea ii distrug usor
aroma.
In Germania multe din sosurile de vara contin limba mielului, cum ar fi Frankfurter Grne Sauce, folosit alaturi de
carne fiarta, cartofi fierti, peste si legume.
Retete similare, probabil anterioare, sunt numite Sauce Vert in Franta.
Florile si frunzele de limba-mielului sunt decoratiuni traditionale pentru cocktailurile de vara, pe baza de gin si pot fi
inghetate in cuburi de gheata pentru a decora si alte bauturi.
Florile pot fi si confiate, caz in care sunt foarte decorative si sunt folosite la infrumusetarea dulciurilor.

LIMETA - CITRUS AURANTIFOLIA

Nume engleza :LimeAlte nume :Lamaie verde, LimePartea folosita :Sucul si coaja fructului (pericarp). Fructele
sunt recoltate aproape intotdeauna necoapte (verzi) si sunt consumate inainte de a atinge starea de coacere
(galbene).Familia de plante :Rutaceae (familia citricelor).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare :Arborele de limeta poate atinge 2-4 m inaltime. Frunzele de forma ovoida sunt
parfumate placut. Ele ating 5-7,5 cm lungime si sunt de culoare rosiatica atunci cand sunt tinere, si verde la
maturitate. Fructele, singure sau grupate cate 2-3 (uneori chiar mai multe), au o forma rotunjita la baza si ovala spre
varf. Uneori varful are o protuberanta. Limetele au 2,5-5 cm diametru, coaja este lucioasa si verde atunci cand sunt
tinere, galbena-deschisa cand sunt mature. Coaja are o grosime de 1,5-3 mm, pulpa este galbena-verzuie, impartita
in 6-15 arcuri de cerc. Limeta este aromata, plina de suc, acra.Descrierea condimentului :Limetele au o aroma
similara cu lamaile, dar cu aroma mai proaspata. Sucul este acru, ca si cel al lamailor, dar mai aromat. Coaja de
limeta este usor amaruie, usor acrisoara si foarte aromata. Ea se poate utiliza decojita de pe fruct si taiata fasii
subtiri, sau rasa atunci cand fructul este proaspat.Pregatire si depozitare :Fructele se culeg verzi, atunci cand
culoarea se schimba din verde inchisa spre verde deschisa, iar fructul este un pic moale la pipait.
Fructele proaspete pot fi pastrate la temperatura camerei 2-3 saptamani, tinute in apa, intr-un vas inchis ermetic.
Tinute la temperaturi sub 7 C, limetele se deterioreaza. Conditiile optime de pastrare, cand coacerea si pierderea de
umiditate din fruct sunt intarziate, sunt 9 C si 85-90% umiditate relativa.
Origine :Spre deosebire de lamaie, limeta are nevoie de climat tropical. Este originara, se pare, din sudul Asiei, unde
cresc inca in salbaticie multe specii inrudite.
Astazi sunt cunoscute si cultivate mai multe varietati. Cele mai apreciate sunt cele cu fructe mici; limetele mari sunt
privite ca fiind inferioare calitativ.
Etimologie :Denumirea botanica aurantifolius (frunze de portocala) deriva din vechiul nume al portocalei Citrus
aurantium.
Denumirea engleza lime este inrudita cu cele din multe alte limbi europene: Limette in germana, limoen in
olandeza, limetka in poloneza, lima sau limetta in italiana, limon sau limette in franceza, laim in greaca si
ebraica si chiar raimu in japoneza. Denumiri foarte asemanatoare exista in unele limbi pentru lamaie: lemon in
engleza,. limao in portugheza, limone in italiana, limun in croata, limona in slovena, limoni in albaneza si
georgiana, limon in bulgara si ebraica, remon in japoneza. Toate provin din arabul limun si persanul limou,
ambele insemnand lamaie si fiind folosite atat pentru lamaie cat si pentru limeta. Cele doua fructe au un lung trecut
istoric comun, ceea ce duce uneori la confuzii.
Limetele, fiind fructe tropicale, nu au o mare traditie in Europa. De aceea, sunt numite lamai, la aceasta adauganduse un adjectiv ce reflecta proprietatile fructului: grine limene (limeta) in idis, lamaie verde in romana, limon agria
(lamaie acra) in spaniola, tatli limon (lamaie dulce) in turca.
Utilizari culinare :Limetele verzi sunt populare in Asia si America Centrala. Sucul, mai ales, este folosit pentru a da
un gust acrisor si proaspat mancarurilor si bauturilor. Sucul de limeta este asemanator cu cel al lamaii, dar este mult
mai aromat si mai proaspat.
In Asia tropicala sucul de limeta este folosit ca baza pentru sosurile cu gust proaspat. Sosul vietnamez nuoc cham
este un sos de zi cu zi, preparat din suc de limeta, zahar, sos de peste, putin usturoi si ardei iute proaspat. Reteta nu

este fixa, gustul sosului putand fi dominat fie de sosul de peste, fie de cel de limeta, fie de zahar. Un sos oarecum
similar, mai putin iute, este sosul cambodgian tik marij, preparat din piper negru macinat, sare si suc de limeta.
O mancare ce depinde complet de sucul de limeta este ceviche (scris uneori cebiche sau sebiche), un mod de
preparare a pestelui proaspat in Polinezia si America Latina. Pestele proaspat este marinat cu sos de limeta si lasat
peste noapte, a doua zi fiind asezonat cu ardei iute proaspat si frunze de coriandru. Alte ingrediente sunt ceapa si
rosiile. Secretul acestui fel de mancare este ca proteinele sufera transformari in acidul citric, dezvoltand temperaturi
mari. Astfel ca pestele poate fi considerat gatit de catre sucul acru de limeta.
Datorita aciditatii si aromei deosebite, sucul de limeta (uneori alaturi de coaja rasa) este un ingredient pretios pentru
marinade, atat pentru peste si fructe de mare, dar si pentru carne si pui. Carnea primeste nu doar gust si aroma, dar
este si fragezita, fibrele sale fiind rupte de acidul din suc.
In tarile Golfului Persic limetele verzi coapte sunt fierte in apa sarata si apoi uscate la soare, pana ce interiorul lor
devine negru. Rezulta un condiment numit loomi, folosit la a oferi o aroma puternica de citrice si gust acrisor
mancarurilor cu carne sau legume. Ele sunt sfaramate, sau gaurite cu tepuse, si sunt apoi puse la fiert, la foc mic, in
mancare. Exemple ar fi machboos, un orez aromatic preparat in statele din Golful Persic si sosul iranian ghorme.
Sucul de limeta este folosit si la prepararea pastei condimentate din Yemen zhoug.
Coaja rasa de limeta este folosita adesea ca ornament, atunci cand aroma ei se potriveste cu preparatul. Feliutele de
limeta sunt, de asemenea decorative, si orneaza salatele, cocktailurile si deserturile. Sucul de limeta este un
ingredient pretios la prepararea de bauturilor racoritoare si a cocktailurilor.

LIMETA KAFRU - CITRUS HYSTRIX

Nume engleza :Kaffir limeAlte nume :Lamaie verde kafruPartea folosita :Frunzele si fructele, in special coaja
lor.Familia de plante :Rutaceae (familia citicelor).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Limeta kafru este un arbust spinos care poate atinge 5 m inaltime in tarile unde este
originar, si pana la 2,5 m cand este cultivat in ghivece. Frunzele si petiolul mare apar a fi ca o singura frunza ascutita,
ce atinge 6 cm lungime si 3 cm latime, de culoare verde-inchisa pe fata superioara si verde-deschisa pe cea
inferioara. Frunzele de limeta kafru sunt foarte aromate.
Arborele de limeta kafru poate inflori oricand in timpul anului. Fructul se maturizeaza in cca. 10 luni. Fructele de
limeta kafru au coaja cu multe protuberante si zbarcita.
Descrierea condimentului :Limeta kafru foarte asemanatoare ca aroma si gust cu lamaia si limeta. Desi multi
considera, la primul contact, aroma ca fiind prea cruda, dominatoare si persistenta, cand s-au obisnuit cu ea o percep
ca fiind extrem de racoritoare si placuta.
Fructul are gust acru, similar cu cel al lamaii sau al limetei. Nu se consuma proaspat pentru ca nu contine de loc suc.
Limeta kafru are o aroma caracteristica, foarte puternica, ce nu poate fi substituita cu alt condiment; mirtul lamaios si
coaja de lamaie ar putea fi cei mai buni substituenti.Pregatire si depozitare :Frunzele de limeta kafru se folosesc in
special proaspete. Frunzele uscate isi pierd aroma cam intr-un an, de aceea se pastreaza congelate.Origine :Asia

de Sud-Est.Etimologie :Cuvantul kafru este folosit in limba engleza, si in multe altele, ca un termen peiorativ,
jignitor pentru negri. In istorie se aplica in mod special populatiei Xhosa din Africa de Sud. Termenul provine din
cuvantul arab kafir (necredincios, non-musulman) trecand si prin spaniolo-portughezul cafre (barbar).Utilizari
culinare :Frunzele de limete kafru sunt foarte populare in Thailanda; aroma lor caracteristica apare in supe, tocane
sau curry-uri. Ele sunt adesea combinate cu usturoi, galangal, busuioc proaspat, ghimbir si degetarita, alaturi de
cantitati mari de ardei iute.
Frunzele de limete kafru sunt foarte populare si in Cambodgia, dar mai putin in Vietnam, Malaezia si Indonezia.
Putinul suc scos de limetele verzi kafru este acru si are aceeasi aroma ca frunzele; el este folosit uneori in Thailanda
si Malaezia (mai putin in Indonezia) la mancarurile de peste, sau pasare.
Coaja lamailor kafru, extrem de aromata, este folosita in Cambodgia, pisata in piua alaturi de ardei iuti verzi, curcuma
proaspata, galangal, salote, usturoi si alte ingrediente la prepararea pastei verzi de curry, careia ii confera o aroma
deosebita.

LIMNOPHILA - LIMNOPHILA AROMATICA

Nume engleza :Rice paddy Herb, Finger GrassAlte nume :Partea folosita :Frunzele proaspete.Familia de
plante :Scrophulariaceae (familia grausorului si a gurii-leului).

Sursa foto : morselsandmusings.blogspot.com

Descrierea plantei si cultivare :Planta are frunze ce ating inaltimea de 25 50 cm si latimea de 5 8 cm. Exista
mai multe varietati ale sale. Varietatea care creste la tropice se presupune a proveni din Malaezia. Este caracterizata
prin frunzele verzi, inguste, cu partea de dedesubt de culoare violet. Ca si in cazul celorlaltor plante rosii, culoarea
depinde de intensitatea luminii. Surplusul de bioxid de carbon sporeste semnificativ cresterea si, de asemenea,
planta se simte bine in apa dura. Limnophila se inmulteste prin butasire.Descrierea condimentului :Gust lamaios.
Multe persoane o descriu drept chimion dulce, drept aerul de dupa o furtuna violenta de vara, sau ca miros de
citrice iute.Pregatire si depozitare :Limnophila se foloseste aproape exclusiv proaspata. Frunzele proaspete se pot
pastra la rece timp de cca. 7-10 zile. De asemenea tulpinile cu frunze pot fi pastrate la temperatura camerei timp de
1-2 saptamani, intr-un loc umbros, cufundate intr-un pahar cu apa, similar mararului sau patrunjelului.Origine :Mai
multe specii de limnophila se gasesc in apele statatoare din Asia de sud-est; unele din ele sunt, in Occident, plante
obisnuite de acvariu. In Vietnam limnophila este cultivata mai ales in lanurile de orez inundate.
O specie inrudita, Limnophila rugosa, are frunze cu parfum de anason; este folosita pentru scopuri culinare numai
ocazional (Java).
Din cauza dependentei sale de temperaturile inalte si de umiditatea ridicata, cultivarea limnophilei este deosebit de
dificila in afara zonei tropicelor. Exista insa o cale: se cumpara de la o bacanie thailandeza, sau vietnameza, tulpini
proaspete. Puse in apa, acestora le dau radacini intr-o saptamana, sau doua; intre timp trebuiesc acoperite cu o
punga de plastic, sau ceva asemanator, pentru a le asigura umiditatea necesara. In aceasta faza lumina directa a
soarelui poate omori planta, asa ca trebuiesc plasate intr-un loc umbros. Cand s-au format suficiente radacini se
planteaza intr-un container inalt si transparent, cu destul sol pentru a acoperi cea mai mare parte a radacinilor. Ideala
este o combinatie de sol obisnuit cu cateva boabe mici si poroase de argila arsa. Plantele trebuiesc pastrate la
caldura si umiditate. Dupa cateva zile vor incepe sa tolereze ba chiar sa aprecieze lumina intensa.
Etimologie :Numele genului, Limnophila, este format din cuvintele grecesti limne (lac) si philos (prieten), si se

refera la habitatul natural al plantei. Desi alti membri ai genului cresc doar in submersiune, L. aromatica se poate
cultiva atat sub, cat si deasupra apei.
Planta nu are o denumire atestata in limba romana, de fapt nu am gasit denumirile ei nici in alte limbi europene de
mare circulatie, cu exceptia englezei si a germanei. Am preferat s-o denumesc cu numele latin.
Utilizari culinare :Limnophila este una din multele ierburi folosite numai, sau predominant, in bucataria vietnameza;
alte exemple include iarba cameleon, coriandrul vietnamez si coriandrul mexican. Gustul sau este pe cat de unic, pe
atat de placut, si planta merita recunoastere si utilizare pe scara mai larga. In realitate apare destul de rar in retetele
cambodgiene si thailandeze, si aproape nicaieri in alta parte.
Mirosul intens, de lamaie, al acestei plante se armonizeaza aproape perfect cu pestele de apa dulce. In Vietnamnul
de sud, este obligatorie pentru supele de peste picante (canh chua); iarba nu se fierbe, ci se serveste cruda si
tocata grosier, ca parte din garnitura de ierburi care defineste bucataria sud-vietnameza. Canh chua este de fapt o
versiune mai atenuata a explozivei supe thailandeze tom yum (care insa se prepara nu cu peste, ci cu creveti),
numai ca are un caracter unic, dat de adaugarea ananasului proaspat. In Cambodgia, o supa aproape identica se
numeste Samlor Machu Trey. Gustul picant si fructat al acesteia este completat perfect de iarba de orez.
Supele hranitoare de acest gen constituie o masa completa in Asia de sud-est; in Vietnam, ele sunt de obicei servite
nu cu orez, ci cu paine frantuzeasca alba, proaspata (baguette). Deseori in centrul mesei se pune o oala mare cu
supa, si fiecare mesean inmoaie painea in supa.
Gustul limnophilei se potriveste deosebit de bine cu curry-urile vietnameze moderat de iuti, cum ar fi curry de pui (ca
ri ga). La fel ca si cele thailandeze, curry-urile vietnameze sunt pe baza de lapte de nuca de cocos, dar sunt si usor
asezonate cu un strop de ardei iute, lemongrass si, ca mostenire franceza, pudra de curry. Culoarea portocalieroscata vine de la uleiul de annatto. Daca nu este disponibila limnophila, alternative bune sunt busuiocul cu aroma de
lamaie sau anason, sau, pur si simplu, frunzele de coriandru.
Din pacate cele mai multe carti de bucate vietnameze omit aceasta planta, pentru ca nu se poate gasi in afara Asiei
de sud-est.

MAGHIRAN - MAIORANA HORTENSIS

Nume engleza :Marjoram, Sweet marjoram, Knotted marjoramAlte nume :Partea folosita :Frunzele.Familia de
plante :Lamiaceae (familia mentei).

Sursa foto : www.hear.org

Descrierea plantei si cultivare :Maghiranul este o planta perena cu tulpini inalte, patrate, de culoare rosiatica.
Frunzele sunt ovale, de culoare verde inchisa si cu nervuri puternic reliefate. Atat frunzele cat si tulpinile sunt dotate
cu glande. Florile sunt mici, de culoare lila, grupate in ciorchini desi. Fructul consta in patru boabe. Toate partile
constituente ale maghiranului sunt puternic aromate.Descrierea condimentului :Frunzele de maghiran se utilizeaza
proaspete sau uscate. Se comercializeaza si sub forma de pudra, de culoare galbuie, obtinuta prin macinarea fina a
frunzelor uscate.
Maghiranul este foarte aromat si are un gust usor amarui. Aroma este diferita de cea a rudei sale botanice, oregano.

Pregatire si depozitare :Maghiranul se poate creste usor in curte, asa ca frunzele proaspete nu sunt greu de
procurat. Cand cumparati maghiran proaspat, aveti grija ca frunzele sa fie foarte intens colorate in verde si sa nu fie
pleostite
Maghiranul se poate pastra in frigider cateva zile. Durata de depozitare se poate prelungi, daca se pun tulpinile intrun pahar cu apa, totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic.
Frunzele proaspete se pot congela. Frunzele se spala si se usuca, se desprind de pe tulpini si se pun in pungi de
plastic, cu grija, pentru a nu le strivi sau indoi, la adapost de aer. Nu este nevoie sa fie dezghetate inainte de folosire.
Congelat, rezista aproape un an.
Pentru a usca frunzele proaspete, atarnati tulpinile intr-un loc intunecos, cu ventilatie buna. Odata uscate frunzele
trebuiesc ferite de aer si lumina. Rezista astfel cca 6 luni.
Origine :Maghiranul este originar din Asia Mica. Fiind un condiment foarte popular este cultivat nu doar in tarile
mediteraneene, ci si in centrul si estul Europei, desi calitatile cele mai bune de maghiran necesita un climat
calduros.Etimologie :Maghiranul provine din latinescul amaracum derivat si el din grecescul amarakos. Originea
denumirii grecesti nu este cunoscuta cu precizie. O presupunere ar fi ca provine din sanscrita (maruva).
Denumirile maghiranului in limbile europene moderne provin din amaracum. Exemple: mairunas in lituaniana,
merian in norvegiana, marjolaine in franceza, mazuran in croata, marjoram in engleza, maggiorama in
italiana, matzourana in greaca , mayoran in ebraica etc.
Utilizari culinare :Maghiranul, ca si tarhonul (cu care nu este inrudit botanic), este un condiment care, pe de-o parte
are nevoie de un climat cald pentru a-si dezvolta aroma, pe de alta parte si-o pierde cand este uscat. In ciuda acestor
dezavantaje este o iarba aromatica foarte importanta in bucatariile europene.
Maghiranul uscat este utilizat alaturi de cimbru la prepararea industriala a carnatilor (in Germania exista o varietate
de carnati Wurstkraut carnati cu ierburi aromate).
Maghiranul poate fi combinat foarte bine cu dafin, ienupar, piper negru, cimbru. Condimentul poate fi folosit la
asezonarea mancarurilor robuste de legume (varza, cartofi).
Maghiranul proaspat este popular in stilurile culinare sud europene. El face parte din amestecul francez fines
herbes si este recomandat alaturi de carnea de peste. In general se adauga in mancaruri inainte ca acestea sa fie
servite. Doar in mancarurile cu arome mai putin subtile (cum ar fi sosurile italienesti de rosii cu usturoi) maghiranul
poate fi substituit cu oregano.
In vestul Asiei (mai ales in Iordania, Liban si Israel), o ruda locala a maghiranului este folosita la aromatizarea carnii
de miel si oaie si a painii. Acest tip de maghiran are aroma undeva intre maghiranul obisnuit si oregano. In zonele
natale aceasta planta este numita zahtar. In Iordania, este utilizata pentru prepararea unui amestec de condimente
cunoscute sub acelasi nume.
Bucataria georgiana, caracterizata prin utilizarea ierburilor aromate, utilizeaza maghiranul la prepararea amestecului
khmeli-suneli, folosit la asezonarea multor mancaruri si la prepararea multor sosuri pentru care bucataria georgiana
este vestita. Aceste sosuri sunt preparate din ierburi uscate, fructe acrisoare si alune.
In Abhazia, pasta condimentata adzhika este preparata din ardei iuti, telina, coriandru, usturoi si khmeli-suneli.
Adzihka se serveste alaturi de carne fripta.

MARAR - AMOMUM SUBULATUM

Nume engleza :DillAlte nume :Partea folosita :De la marar se folosesc atat fructele uscate (numite eronat seminte
de marar), cat si partea aeriana (numita marar), proaspata sau uscata. Mararul proaspat este mult mai aromat
decat cel uscat.Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : media.rd.com

Descrierea plantei si cultivare :Este o planta anuala, cu tulpini drepte ce ajung pana la 1 m inaltime. Frunzele sunt
subtiriri, lungi si dispuse in forma de pana. Florile galbene sunt adunate ca o umbrela in varful plantei si apar la
mijlocul verii. Pentru a creste, mararul are nevoie doar de locatii insorite, nefiind pretentios la tipul de sol.Descrierea
condimentului :Mararul are un gust dulce si aromatic, intermediar intre anason si chimen. Frunzele, in special
proaspete, au o aroma mult mai dulce decat fructele uscate.
Semintele sunt de culoare cafenie si au forma ovala, cu o fata plata, ridata. Semintele au o lungime de 3,5 mm.
Frunzele si tulpinile sunt aromate si se utilizeaza proaspete sau uscate.
Mirosul mararului este un pic dulce si aromatic.
Gustul este aromatic si un pic amarui, asemanator cu chimenul.
Pregatire si depozitare :Semintele pot fi folosite intregi, sau macinate. Daca sunt uscate, se pastreaza mult timp
tinute la adapost de aer, lumina si umezeala.
Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de cateva luni. Totusi, in stare uscata, aroma si gustul sunt mai slabe,
asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. Tulpinile tinute intr-un pahar cu apa se pot pastra timp de cateva zile.
In containere sigilate se pastreaza cca. 10 zile in frigider.
Origine :Mararul este originar din Asia Centrala. O specie inrudita, amomum sowa creste in India si are frunze mai
mari, dar mai putin aromate. De aceea, cand o reteta indiana specifica mararul printre ingrediente, e mai bine sa
reduceti cantitatea cu 30-50% in cazul in care folositi marar obisnuit.
Cantitati mari de marar sunt produse de tarile din estul Europei, tarile mediteraneene si Egipt.
Etimologie :Denumirea botanica amomum vine de la grecescul aneton din care deriva si numele anasonului.
Specia graveolensis inseamna puternic aromat (din latinescul gravis, adica greu si olens ce inseamna
mirositor).
Denumirile in limbile romanice deriva din latinescul anethum: aneto in italiana si aneth in franceza. Denumirea
iberica sau ce aportugheza endro a fost transferata si in unele limbi orientale: ender in malaeza, inondo in
japoneza si inondu in coreeana.
Denumirile din franceza fenouil batard (fenicul bastard) si germana stinkende vinke (fenicul puturos) sunt evident
peiorative. O alta denumire germana gurkenkraut (iarba castravetelui) face referire la utilizarea mararului in
mancarurile cu castraveti din bucataria germana, si nu numai.
In romana denumirea de marar a aparut initial, probabil, prin confuzie cu feniculul (ale carui frunze sunt
asemanatoare) si care era numit in greaca veche maratho. In timp, cum mararul a devenit mult mai popular,
denumirea s-a extins si asupra sa, ramanandu-i, in final, in exclusivitate.
Denumirea din limba engleza, dill, este inrudita cu cea din limbile nordice vechi dilla (care inseamna calmant),
caci folosit la calmarea crampelor stomacale la copiii mici. In germana mararul se numeste dille, in finlandeza tilli,
in estoniana till, in lituaniana dilles si in galeza dile.
Cele mai multe limbi slave au si ele o denumire comuna pentru marar: kopur in bulgara, krip in ucraineana,
ukrop in rusa, kopor in slovaca, koper in poloneza si kopr in ceha. Aceste denumiri deriva din radacina slava
kapr, care inseamna marar si ar putea fi legata de lituanianul kvapas (miros sau aroma). Denumirile slave au
intrat, ca imprumuturi, si in alte limbi: koper in albaneza, krapas in lituaniana si krop in idis.
Utilizari culinare :Mararul este o verdeata fragila si delcata, care nu rezista unui regim termic sustinut. De aceea, se
adauga in preparatele gatite la sfarsit, chiar inainte de servirea preparatului. Expunerea la temperatura ail face sa-si
piarda aroma deosebita.

Mararul este foarte popular in Europa si Asia occidentala, centrala si sudica. In Europa este folosit indeosebi la
muraturi, alaturi de legume, peste si oteturi aromate cu ierburi.
In zona mediteraneana este foarte des asociat cu castravetele si cu lactatele, existand multe variante de salate,
dipuri si chiar supe ce asociaza mararul cu castravetele si iaurtul. Tzatziki grecesc este un dip preparat din iaurt si
castravete ras si scurs bine, asezonate cu putin usturoi, sare, piper si mult marar proaspat, tocat marunt. In Turcia se
prepara o supa rece, de vara cu aceleasi ingrediente, numita cacik.
In Romania este asociat cu ciuperci, iaurt, castravete, fasole. Este folosit ca ornament si aroma la salate, dar si in
preparate principale pe baza de peste, pui, cartofi, mazare. Este folosit foarte des la prepararea muraturilor.
In Europa de nord, mararul este folosit frecvent ca element decorativ pentru salate si legume (cartofi fierti). Frunzele
proaspete de marar sunt un condiment national in tarile scandinave, unde pestele si scoicile sunt aromate cu marar
sau servite alaturi de sosuri continand marar.
In Germania, mararul este folosit la supele de peste si la tocane.
In Armenia, mararul este un ingredient in amestecul picant khmeli-suneli. In Iran, de asemenea, este foarte popular si
de neinlocuit pentru mancarurile de fasole.
In India, semintele de marar uscate sunt folosite ocazional la aromatizarea lintei si a fasolei.

MASLINA - OLEA EUROPEA

Nume engleza :OliveAlte nume :Partea folosita :Fructul (o drupa), care este de culoare verde-deschisa cand este
crud, si violeta pana la neagra cand este copt. Cele mai multe masline se recolteaza pentru extragerea uleiului de
masline; numai o mica parte din productie este folosita pentru a se prepara masline murate.
Frunzele maslinului au utilizari medicale, datorita calitatilor lor hipotensive.
Familia de plante :Oleaceae (familia maslinului).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare :Maslinii sunt arbori pereni. Lemnul maslinului este foarte pal la culoare, iar crengile
sunt subtiri. Frunzele sunt in doua culori, verde inchis deasupra si gri dedesubt. Au forma ovala sau lanceolata, si
sunt lungi de pana la 5 cm. Florile sunt de un alb murdar, numeroase si parfumate. Produc fructe de culoare violeta
inchisa (aproape neagra), de marimea unui varf de deget.Descrierea condimentului :Maslinele necoapte sunt foarte
amare; pentru a le face palatabile constituentii amari se reduc prin tratare cu lesie. Pe de alta parte, maslinele coapte
se pot conserva direct in saramura. Uleiul de masline poate avea un gust foarte variat. Cele mai bune uleiuri pot avea
arome care variaza intre floral, fructat sau proaspat. Cele de slaba calitate pot fi iuti, acide, rancede sau complet
lipsite de aroma.Pregatire si depozitare :Celebru in istorie, cantat de poeti, investit cu puteri aproape mistice, uleiul
de masline s-a situat permanent undeva intre aliment si medicament. Este singurul ulei vegetal care poate fi
consumat asa cum este stors din fruct, fara nici o prelucrare, iar continutul mare de acizi grasi monosaturati si
substante antioxidante il recomanda in profilaxia, sau tratamentul, diverselor afectiuni, de la ulcer pana la cancer. Ca
si in cazul vinurilor bune, buchetul, culoarea si viscozitatea uleiului de masline pot varia de la o marca la alta, in
functie de soiul maslinelor, de locul de origine si de metoda de producere. Cei mai mari producatori de ulei de
masline sunt Spania (44%), Italia (20%) si Grecia (13%). Dupa clasificarea facuta de International Olive Oil Council
(IOOC), uleiurile de masline pot fi:
- Ulei de masline extra-virgin ulei de prima presare, cu aciditate de maximum 0,8%, considerat a avea cel mai fin
gust.

- Ulei de masline virgin aciditate de maximum 2% si gust fin, este obtinut tot prin presare la rece, dar este inferior
celui extra-virgin.
- Ulei de masline amestec de ulei virgin si ulei rafinat, cu aciditate moderata (1%), fara parfum prea pronuntat.
- Ulei de masline pomace amestec de ulei extras din resturile solide de la prima presare si (poate) ceva ulei virgin.
Poate fi consumat, dar nu merita numele de ulei de masline.
- Olio di sansa sansa este numita masa reziduala ce ramane dupa extragerea uleiului, masa ce contine inca un
mic procent, intre 3 si 6% de ulei de masline. Acest ulei numit di sansa, este extras chimic, cu solventi si nu este
comestibil decat dupa ce este rafinat si dupa ce i se adauga o cantitate de ulei extra virgin. Este un ulei ieftin, de
foarte slaba calitate.
Primele doua calitati sunt cele mai scumpe; dau un gust minunat salatelor, vinegretelor si pastelor fainoase. In tarile
mediteraneene se mananca frecvent, ca gustare, paine imbibata, pur si simplu, in ulei de masline extra virgin.
Desi este mai ieftin si considerat inferior, uleiul de masline simplu este ideal pentru prajit, pe de o parte fiindca are
punctul de fum (de ardere) mai ridicat decat temperatura de prajire, ceea ce il impiedica sa se descompuna in
compusi toxici, si pe de alta parte pentra ca un ulei mai fin si-ar pierde buchetul prin incalzire. Uleiul de masline poate
fi aromatizat adaugandu-i-se ierburi, sau condimente (busuioc, rozmarin, ardei iute, usturoi, cimbru etc.).
Origine :Cultivarea maslinilor dateaza de cinci milenii in estul Mediteranei. Daca planta provine cu adevarat din
aceasta regiune sau a fost adusa din Asia Centrala, este inca motiv de dezbatere.Etimologie :Cuvantul olive
maslina este un imprumut din latinescul oliva, la randul sau derivat din greaca: elais (maslin) si elaia, din mai
vechiul elaiva (maslina), precum si elaion (ulei de masline). Aceste cuvinte nu sunt de origine indo-europeana;
este in general acceptat faptul ca au fost imprumutate in greaca dintr-o limba est-mediteraneana, deseori banuita a fi
semitica. Insa, cum nu cunoastem originea botanica a plantei, numele poate, la randul sau, sa fi venit din vreo
regiune indepartata, de la rasarit. Exista o legatura curioasa cu limbile dravidiene vorbite astazi in sudul Indiei:
susanul, o importanta sursa locala de ulei vegetal, are nume remarcabil de asemanatoare cu grecescul elaia, de
exemplu ellu in tamila.
Multe din limbile europene contemporane au pentru maslina nume care deriva, direct sau indirect, din latinescul
oliva. Exemplele include Olive in germana, oliwka in polona, oljka in slovena, oliif in frizona, olivas in letona
sau olijf in olandeza. In unele limbi numele a fost usor modificat, cum ar fi alyvos in lituaniana sau ullir in
albaneza.
Numai in limbile din peninsula iberica numele a fost inlocuit de un imprumut din araba: aceituna in spaniola si
azeitona in portugheza provin amandoua din arabul az-zeytun (maslina); pe de alta parte, oliva in spaniola si
oliveira in portugheza se refera la copac, nu la fruct. Cuvantul arab zeytun este inrudit cu ebraicul zayith
(maslina) si ar putea deriva dintr-o radacina semitica comuna, cu sensul de a fi proeminent. Datorita raspandirii
Islamului, cuvantul a fost transferat in multe alte limbi, din Mediterana (azeitona in portugheza) in Africa (zeituni in
swahili) si Asia (zetis in georgiana, jiteni in armeana, zaitun in kurda, zeitun in farsi, zaytun in cazaca, saidun"
in tamila). Un alt cuvant, inrudit mai pe departe, este maltezul zebbug, care se presupune a fi venit din numele
maslinei in limba berbera, de asemenea facand parte din familia limbilor semitice.
Datorita imensei importante a maslinului pentru cultura greaca si romana, numele a intrat in aproape toate limbile
europene prin intermediul latinescului oleum - ulei, cuvant generic pentru grasimile lichide (de exemplu oil in
engleza, huile in franceza, l in germana, olio in italiana, olie in olandeza, olej in polona si oljy in finlandeza.
Unele nume slave ale maslinei, cum ar fi maslina in bulgara, au o istorie exact opusa: maslina deriva din maslo
ulei, grasime, care insemna initial unt (dintr-o radacina slavona comuna, MAZ- a se intinde). Cuvinte inrudite cu
bulgarescul maslina au fost imprumutate de catre limbi non-slave, cum ar fi maslina in romana si masline in
yiddish.
Termenul maslo insa nu este folosit pentru uleiul de masline in bulgara, unde este in schimb cunoscut sub numele de
zehtin (din turcescul zeytin). Uleiurile vegetale sunt de cele mai multe ori numite olio in bulgareste.
In mod similar, numele iberice pentru ulei (aceite in spaniola, azeite sau leo in portugheza) deriva din numele
local al maslinei, aceituna respectiv azeitona.
Utilizari culinare :Maslinul este una din cele mai importante culturi si a jucat un rol exceptional de semnificativ in
evolutia civilizatiilor antice din bazinul Mediteranei: egipteni, fenicieni, greci si romani, cu totii cunosteau si apreciau
uleiul de masline. Maslinul este mentionat in epopeele homerice, iar crengile de maslin se foloseau, inca din cele mai
vechi timpuri, pentru a impodobi castigatorii la Jocurile Olimpice; mai tarziu au fost inlocuite de frunzele de laur
(dafin). In epoca clasica a Greciei maslinul era asociat zeitei Pallas Atena, una din fiicele lui Zeus. In Biblie maslinul
este mentionat de nenumarate ori, atat in Vechiul, cat si in Noul Testament (vezi si rodia). Vechii romani foloseau

foarte des uleiul de masline.

Maslinele se cultiva in intreaga zona a Mediteranei si sunt cel mai important ingredient al dietei mediteraneene: uleiul
de masline este folosit peste tot ca mediu de gatit, iar maslinele murate se bucura de mare popularitate, atat ca
mirodenie, cat si ca gustare.
Maslinele murate sunt negre, sau verzi, in functie de cum au fost recoltate (coapte, sau necoapte). Maslinele verzi se
culeg necoapte si, inainte de a fi murate de trateaza in mod repetat fie cu apa, fie cu lesie concentrata; prin cea de-a
doua procedura, care dateaza de pe vremea Romei antice, amareala este considerabil redusa si textura este
imbunatatita. Maslinele negre se culeg cand sunt coapte; in Grecia ele sunt tratate cu sare, sau supuse fermentatiei
lactice, lucru care le confera o aroma intensa. Saramura in care sunt murate maslinele este de multe ori imbogatita
cu diverse ierburi (cimbru, oregano) sau cu usturoi.
Maslinele murate sunt o decoratie obisnuita pentru mancarurile reci, sau pentru sosuri. Desigur, se potrivesc cel mai
bine cu specialitatile mediteraneene. Aroma de masline poate fi sporita daca se prepara o pasta din masline tocate si
bine scurse, cu ulei de masline de buna calitate. Adaugandu-se ansoa (peste fermentat), usturoi si capere se obtine
tapenade, un condiment / aperitiv din sudul Frantei, care are gustul cel mai bun daca se mananca cu baguette
crocanta.
Folosirea maslinelor pentru mancaruri calde este mai mult sau mai putin restransa la bucatariile mediteraneene.
Sosurile de rosii continand ceapa, usturoi, capere si masline verzi (sau uneori negre) sunt caracteristice Italiei; pot
deveni si mai gustoase daca li se adauga ierburi proaspete (busuioc, oregano si ruta). Sosurile de acest fel se pot
folosi la carnea rosie, sau la cea de pui, sau pot fi, pur si simplu, servite la paste. Pizza italiana se prepara de multe
ori cu masline (de obicei negre), mai ales in sudul Italiei (vezi oregano).
Mult mai important insa decat maslinele murate este uleiul de masline, a carui productie ii este dedicata cea mai
mare parte din suprafata cultivata cu maslini (90%). Cea mai buna calitate, native extra (cunoscut inainte sub numele
italian, extra-vergine), variaza mult in aspect si gust; unele uleiuri sunt subtile si florale, altele intense si fructate.
Multitudinea de uleiuri de masline poate fi redusa la doi factori: calitatea maslinelor din care a fost produs, si metoda
de extractie.
Cel mai bun ulei extra-virgin se produce din diverse varietati de masline, fructele fiind toate culese in acelasi timp, in
diverse stadii de coacere. Mai mult: climatul, altitudinea si solul influenteaza gustul uleiului. In ultimul rand, maslinele
trebuiesc presate cat mai repede dupa recoltare, iar intre timp trebuiesc tinute intr-un loc uscat si manevrate cu grija
ca sa se evite lovirea lor.
Cand se extrage uleiul din masline apare o problema rar intalnita la alte recolte pentru ulei: continutul ridicat de apa.
Prin zdrobire nu se ajunge la o masa uscata potrivita pentru extragerea la presiune mare, ci un lichid vascos, o
emulsie de ulei in apa. In aceste conditii, lipazele (enzimele care sparg grasimile) pot degraba rapid uleiul. Pentru a
contracara acest lucru, uleiul trebuie racit eficient si cat mai rapid. Pentru a se obtine cea mai buna calitate,
temperatura nu trebuie niciodata sa depaseasca 25C, ceea ce este posibil numai cu ajutorul echipamentelor de
macinat speciale. Dupa macinare (care este mai mult un fel de pasare), uleiul se separa prin sedimentare, sau
centrifugare. Urmatoarea transa de ulei, obtinuta din reziduul apos de la prima centrifugare, uneori la temperatura
ceva mai ridicata, este mai putin aromat. Orice ulei obtinut in acest fel poate fi vandut ca ulei de masline nativ, sau
chiar ulei de masline nativ extra, daca nivelul de aciditate permite.
Uleiul nativ extra trebuie folosit numai la mancaruri reci, pentru ca parfumul se deterioreaza prin incalzire:
constituentii volatili se pot evapora, sau pot reactiona trecand in compusi cu miros neplacut. Uleiul nativ, care de la
bun inceput este inferior ca aroma, este potrivit pentru prajire usoara si atenta. Cu toate acestea, nici uleiurile native
nu tolereaza bine temperaturile ridicate specifice prajirii, motiv pentru care alte uleiuri sunt mult mai potrivite (de
exemplu uleiul de floarea-soarelui). Cand se foloseste ulei de masline, temperatura de prajire trebuie sa fie mai mica,
si astfel carnea sau legumele nu se rumenesc cum trebuie. Pentru a putea ridica temperatura, fara ca uleiul sa
afume, se poate adauga unt, sau un ulei rafinat, cum este cel de floarea-soarelui. Untul imbunatateste intrucatva si
aroma.
Multe dintre mancarurile din Europa de sud, Asia de vest si Africa de nord datoreaza mult din caracterul lor uleiului de
masline extra-virgin. Acesta este folosit pentru salate, de la pasta de naut (hummus) din Orientul Apropiat, la

aperitivele reci (meze), si pana la salatele din estul Mediteranei bazate pe bulgur (tabbouleh, ksr). Mai mult, uleiul
de masline este folosit pentru dip-uri picante, cum ar fi dukka egipteana, sau celebra maioneza cu usturoi provensala
(aoli).
Folosind ulei de masline in loc de ulei vegetal mancarurile obisnuite, cum ar fi legumele prajite (dovlecei, vinete, ardei
gras) capata un caracter tipic mediteranean, cu atat mai mult daca sunt servite cu iaurt, sau sos de rosii. Un celebru
exemplu din Turcia este imam bayildi (Imamul a lesinat, probabil de placere): vinete prajite in ulei, umplute cu o
pasta picanta de rosii si usturoi. Prajirea lenta a legumelor consuma de obicei foarte mult ulei; o alternativa este sa se
coaca legumele pe gratar, sa se usuce intr-un servet si sa se serveasca stropite cu putin ulei de buna calitate.
Gustul de ulei se armonizeaza perfect cu parfumul ierburilor mediteraneene. In tarile din jurul Mediteranei uleiul de
masline este de multe ori aromatizat cu crengute de rozmarin, levantica, tarhon sau, in Cipru, cu capere proaspete.
Cele mai multe ierburi proaspete se pot conserva in ulei de masline; compusii lor aromatici se dizolva mai bine in ulei
decat in apa. O reteta faimoasa pentru acest gen este pesto, o pasta facuta din frunze de busuioc misate in ulei de
masline.
Nu numai parfumul delicat al ierburilor proaspete, ci si iuteala ardeilor are o afinitate pentru mediile grase. In Italia
ardei iuti mici, dar agresivi, numiti peperoncini, se folosesc deseori pentru a transforma uleiul de masline intr-un
condiment extrem de iute (olio santo). Un ulei asemanator exista in Argentina. Dupa gust, acesta poate fi folosit cu
picatura sau cu lingura.

MENTA - MENTHA SPICATA

Nume engleza :MintAlte nume :Partea folosita :Frunzele.Familia de plante :Lamiaceae (familia mentei).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Originara din zona mediteraneeana, menta creste astazi peste tot. Exista mai multe
varietati de menta care se inmultesc prin diviziune, sau transplant.
Spearmint (menta in forma de lance) este o planta perena ce atinge cca. 1 m inaltime, cu frunze de culoare verdegri si flori mici albastre sau lila.
Peppermint (menta piperata) este un hibrid de spearmint, cu flori mov si frunze cu nuante rosiatice.
Pennyroyal (busuiocul cerbilor) este mai mica si are flori roz.
Pentru a usca menta, se agata legaturile intr-un loc cald si aerisit.
Descrierea condimentului :Menta are o aroma caracteristiva, foarte placuta si proaspata, iar gustul este mentolat si
puternic. Aroma tipica de menta este mai pregnanta la menta piperata.
Menta poate fi folosita atat proaspata (cand aroma si gustul sunt mult mai puternice), cat si uscata (aroma si gust mai
slabe).Pregatire si depozitare :Frunzele proaspete de menta rezista cateva zile la temperatura camerei, si peste o
saptamana in frigider. Menta uscata trebuie pastrata la adapost de aer, lumina si umezeala; rezista astfel cateva
luni.Origine :Menta este originara din Europa si Asia, unde este utilizata de milenii. Toate speciile si variantele de
menta sunt foarte aromate. Ca regula, orice tip de menta poate fi substituita de menta piperata (peppermint) dar nu si
invers.Etimologie :Denumirea plantei in diferite limbi europene este uniforma: Minze in germana, mynte in
daneza si norvegiana, munt in olandeza, menda in basca, munt in estoniana, minttu in finlandeza, mata in
ceha, myata in rusa, menta in romana, meta in lituaniana, metra in letona, menthe in franceza si menta in
italiana. Toate aceste denumiri provin din latinescul mentha, care este imprumutat din grecescul minthe.

In limbile semite, denumirile sunt de asemenea omogene: nana in araba, nana in ebraica, naghniegh in malteza,
nana in amharica. Aceeasi denumire este reluata si in mai multe limbi din afara familiei afro-asiatice: nane in turca,
nenexhiku in albaneza, nauna in pashtu si nana in farsi.
Utilizari culinare :Culturile britanice de menta sunt cunoscute sub numele de spearmint, sau menta verde.
Condimentul se utilizeaza la supe, bauturi si carne si la prepararea gumei de mestecat.
Menta proaspata este esentiala pentru specialitatile culinare din Carinthia, cea mai sudica provincie a Austriri, la
granita cu Italia, unde a fost importata arta prepararii pastelor. Karntner Kasnudeln (care inseamna paste
carinthiene cu branza) sunt niste paste de tip ravioli umplute cu un amestec de branza, cartofi fierti si ierburi
proaspete si aromate. Mixtura de ierburi contine hasmatuchi si menta.
Frunzele proaspete de menta se folosesc in retetele mediteraneene, ca ornament pentru unele deserturi pe baza de
fructe, cum este, de exemplu, pannacotta, sau pentru cocktailuri ori bauturi racoritoare. Tot din frunzele de menta se
poate prepara si o varianta deosebit de aromata si de proaspata de sos pesto, folosind-o pisata, in locul
busuiocului.
Menta este folosita adesea si in Turcia, impreuna cu iaurtul (similar, se utilizeaza si in Grecia, Liban, Siria si Israel). In
toata Asia de vest mielul fript (kebab) este aromat cu menta, iar menta uscata face parte din amestecul georgian
khmeli-suneli.
Bucataria iraniana ofera cateva retete sofisticate care folosesc menta; unele dintre acestea au fost imprumutate de
indieni (in stilul de bucataria moghul), de exemplu biriyani.
Menta este populara si in Orientul Indepartat. Malaezienii o folosesc mai mult decat indonezienii si chinezii. In
Thailanda varietatile de menta sunt mai dulci decat menta piperata, undeva intre menta verde si cea piperata. Alaturi
de alte ierburi, mai ales busuioc si frunze de coriandru, menta este utilizata la preparrea salatei thailandeze cu carne
de pui, laab gai. Menta uscata nu se potriveste cu stilul bucatariei asiatice.
In Vietnam si Laos frunzele proaspete si aromate de menta sunt servite ca garnitura la practic toate mancarurile. Cel
mai adesea este preferata menta verde (cu un gust ce aminteste un pic de cel al chimenului) celei piperate.
Cambodgienii folosesc si ei menta, dar nu atat de mult ca vietnamezii si laotienii.

MENTA PIPERATA - MENTHA PIPERITA

Nume engleza :PeppermintAlte nume :IzmaPartea folosita :Frunzele.Familia de plante :Lamiaceae (familia
mentei).

Sursa foto : aesopstea.com

Descrierea plantei si cultivare :De origine mediteraneana, menta piperata este cultivata acum practic in intreaga
lume. Menta piperata este o planta erbacee perena, care atinge 1 m inaltime, are frunze verzi-cenusii, si grupuri de
flori mici, albastre sau violet, care cresc pe varfurile plantei.
Busuiocul cerbilor (pennyroyal, Mentha pulegium) este o planta mai mica, cu flori roz. Toate varietatile de menta
prefera locurile racoroase si umede, dar cresc practic oriunde.
Descrierea condimentului :Mirosul este proaspat, puternic si inviorator, iar gustul este puternic mentolat, aproape

iute si usturator.
Mirosul tipic de menta este mai pur in cazul mentei piperate, al mentei japoneze (Mentha arvensis var. piperascens)
si al unor varietati de menta verde (Mentha spicata), pe cand in cazul celorlaltor mente, se pot discerne si alte
componente de gust: de exemplu, izma creata (Mentha crispa), desi este mentolata, aminteste cumva de chimen.
Pregatire si depozitare :Frunzele proaspete de menta piperata rezista cateva zile la temperatura camerei, si peste o
saptamana in frigider. Menta piperata uscata trebuie pastrata la adapost de aer, lumina si umezeala; rezista astfel
cateva luni.Origine :Menta piperata este un hibrid (de obicei steril) al mentei de apa (M. aquatica) si al mentei verzi
(M. spicata). Se gaseste uneori in stare salbatica in Europa Centrala si de sud, dar a fost probabil folosita pentru
prima oara in Anglia, de unde cultivarea ei s-a extins pe tot continentul european si in Africa; astazi, zona principala
de cultivare este nordul Africii.
Toate speciile genului Mentha sunt aromatice, desi nu la toate aroma este la fel de pura ca in menta piperata. Ca
regula, orice menta poate substitui menta piperata, dar nu intotdeauna si invers.
Etimologie :Numele mentei sunt destul de uniforme in cele mai multe limbi europene: Minze in germana, mynte in
daneza si norvegiana, munt in olandeza, menda in basca, munt in estoniana, minttu in finlandeza, mata in
ceha, mieta in polona, myata in rusa, meta in lituaniana, metra in letona, menthe in franceza si menta in
italiana. Toate aceste nume deriva din latinescul mentha.
Numele latin a fost imprumutat la randul sau din grecescul minthe, de origine necunoscuta.
Elementul piperat din menta piperata, gasit in multe limbi si in epitetul botanic piperita, se refera la gustul piperat si
iute al acestui tip de menta.
In Noul Testament, menta este numita hedyosmon. Acest compus inseamna cu miros dulce. In limbile moderne
numele derivate din acesta au intelesul de menta verde, menta spontana, nu menta piperata; de exemplu
disomos in greaca si giozum sau dzhodzhen in bulgara.
In limbile semitice se poate observa ca numele pentru menta se inrudesc intre ele: na'na' in araba, nana in
ebraica, naghniegh in malteza si nana in amharica. Si in limbile din afara familiei afro-asiatice exista forme
similare: nane in turca, nenexhiku in albaneza, nauna in pashtu si nana in farsi.
Utilizari culinare :Menta piperata si rudele sale sunt cunoscute mai ales ca plante medicinale si ierburi pentru infuzii;
de exemplu, infuzia de menta verde este bautura nationala in Maroc si Tunisia.
Varietatile englezesti de menta verde sunt foarte populare pentru aromatizarea supelor reci, bauturilor si carnii;
impreuna cu cimbrul, menta este cea mai importanta iarba cu utilizare culinara din Anglia. Ea este ceea ce se
foloseste la faimosul (si deseori detestatul, pentru non-britanici) sos de menta servit la mielul fiert. Astazi, menta
este insa folosita in principal pentru guma de mestecat.
Menta piperata are originea in Anglia, probabil datorita hibridizarii accidentale. Cea mai veche varietate cunoscuta,
Black Mitcham, a fost numita dupa un oras de langa Londra. Alte varietati de menta verde sunt lipsite de
anthocianine si se numesc menta alba.
In Anglia, ca si in restul Europei, menta piperata se foloseste aproape exclusiv pentru dulciuri si lichioruri dulci, unde
iuteala ei proaspata si proprietatile racoritoare contrabalanseaza dulceata zaharului. Pentru toate aceste scopuri,
utilizarea uleiului esential pur este preferata, pentru a evita notele de la amar la astringent ale frunzelor de menta
piperata. Prospetimea mentei piperate se potriveste extrem de bine cu ciocolata. Inghetata de menta piperata este
delicioasa intr-o zi calda de vara, pentru ca se foloseste de proprietatile racoritoare ale mentolului.
Menta piperata se cultiva in multe tari din Europa si Asia Centrala si de vest pentru producerea de mentol, care e
necesar in preparatele farmaceutice. In cele mai multe din aceste tari menta piperata a intrat in bucataria locala,
inlocuind varietatile locale de menta.

MIELAREA - VITEX AGNUS-CASTUS

Nume engleza :Chaste Tree, Hemptree, Agnus castus, Abraham's balm, Monk's Pepper Tree, Wild LavenderAlte
nume :Partea folosita :Fructele.Familia de plante :Verbenaceae (familia verbinei).

Sursa foto : australherbs.com

Descrierea plantei si cultivare :Mielareaua este un arbust cu frunzis foarte des, originar din zona mediteraneeana
si din Asia centrala. In scopuri comerciale se planteaza acum mai ales in Albania si Maroc. Poate atinge 3-6 m
inaltime si cam tot atata in latime..
Planta infloreste vara si da flori foarte frumoase, de culoare mov, si fructe colorate in maro-roscat inchis, aproape
negre, de dimensiunea unui bob de piper. Frunzele sunt verzi intens, lungi si ascutite la varf, grupate in formatii de
cate 5-7 bucati si aranjate ca degetele unei maini. Mielareaua mai este numita si arborele de salvie si are frunzisul
aromat. Frunzele de melarea seamana destul de bine cu cele de marijuana sau canepa indiana.
Descrierea condimentului :Condimentul mielarea este format din fructele de culoare inchisa, asemanatoare ca
forma, dimensiuni, culoare si textura cu piperul negru. Boabele de mielarea de folosesc intregi sau macinate grunjos.
Fructele de mielarea au o aroma usor amaruie si iute, dar slaba.Pregatire si depozitare :Fructele de mielarea se
folosesc uscate. Daca sunt macinate isi pierd relativ repede aroma si gustul, astfel ca este recomandata cumpararea
boabelor intregi si macinarea lor doar cu putin inainte de a fi folosite. Ele se pastreaza in compartimente inchise
ermetic, la adapost de lumina, umezeala si aer.Origine :Mediteraneeana.Etimologie :In greaca veche mielareaua
era numita hagnos, ceea ce inseamna cast, sacru. Aparent, crestinii timpurii au confundat acest termen cu agnus
care inseamna miel, simbolul puritatii la crestini. Sub numele de agnus castus, adica miel sacru, planta a fost
adesea folosita de calugarii crestini ca ajutor si sprijin impotriva pacatoaselor ispite ale carnii.
In limba romana, termenul mielarea este format din ,miel si sufixul -area, aratand legatura cu agnus.
Chiar si astazi, multe denumiri ale plantei fac aluzie la termenul sacru. Cateva denumiri europene ale plantei
inseamna literal arborele sacru: in engleza chaste tree, in olandeza kuisboom. In alte limbi, mielareaua este
denumita piperul calugarului: in franceza poivre des moins, in malteza byar tal-Patrijiet si in estoniana
mungapipar.
Alt grup de denumiri se refera la patriarhul biblic Abraham: avraamovo in rusa, adica arborele lui Abraham, la fel in
ebraica, siah avraam.
Utilizari culinare :Fructele uscate de mielarea au fost folosite, pe scara redusa, ca substitut pentru piper, desi gustul
sau este mai slab. Astazi este un condiment aproape uitat si mai este intalnit doar in cateva variante de amestecuri
de condimente, cum ar fi ras el hanout.

MIGDALA - PRUNUS DULCIS

Nume engleza :AlmondAlte nume :Partea folosita :Interiorul moale al samburelui fructului de migdal
(embrion).Familia de plante :Rosaceae (familia trandafirului), subfamilia Prunoidae.

Sursa foto : greenspell.wordpress.com

Descrierea plantei si cultivare :Migdalul, care atinge uneori si 12,5 metri inaltime, este asemanator piersicului.
Fructul proaspat al migdalului seamana cu o piersica noduroasa si necoapta, si creste in ciorchini. Samburele este
acoperit cu o pielita destul de groasa si uscata.
Delicatetea si prospetimea florii ii da migdalului o pozitie unica intre copacii ornamentali, cu atat mai mult cu cat poate
inflori in orice tip de sol, cu conditia sa aiba drenaj bun.
Exista mai multe varietati de migdal, diferind dupa culoarea si forma florilor.
Sicilia si sudul Italiei sunt cele mai importante zone de cultura a migdalului; Spania, Portugalia si sudul Frantei,
Insulele Baleare si Marocul exporta de asemenea cantitati considerabile.
In partea sudica a Angliei, nu este un lucru iesit din comun ca migdalul sa poata oferi o recolta decenta, dar calitatea
este mult inferioara.
Migdalul este foarte sensibil la frig, de aceea nu s-a aclimatizat corespunzator in multe parti ale Europei centrale.
Descrierea condimentului :Migdalele, ca si alunele, nucile, fisticul, nucile pecan, nucile de Brazuilia, alunele caju,
fac parte dintr-o grupa de condimente cu gust nucos si cu proprietaea de a imbunatati textura preparatelor.
Migdalele dulci au un gust si o aroma slaba de nuca (nucoasa); migdalele amare au un gust amar puternic si
dezvolta o aroma intensa, caracteristica.
In ce priveste aplicatiile culinare, migdalele pot fi cumparate in mai multe forme: intregi, in coaja, intregi in pielita,
intregi fara pielita, fulgi, jumatati, pudra sau esenta. Cand le cumparati intregi, cu coaja, un test bun al prospetimii lor
este sa le scuturati. Daca miezul se misca mult si face zgomot, e semn ca s-a micsorat si ca a imbatranit.
Pregatire si depozitare :In general este mai bine sa cumparati miezul intreg si sa-l maruntiti singur. Migdalele vechi
rancezesc si este bine sa le incercati taind un miez in jumatate; daca sectiunea are o textura alba si solida, migdala
este buna. O textura galbuie, sau de fagure, indica faptul ca este ranceda.
Desi pielita maronie este comestibila, poate fi adesea cam amara, asa ca este recomandat s-o gustati mai intai. Daca
vreti sa curatati pielita, tineti migdalele in apa clocotita 2 sau 3 minute; clatiti-le apoi cu apa rece si curatati pielita
ciupind-o cu degetele.
Pentru a intari aroma naturala a migdalelor prajiti-le intr-o tigaita uscata la foc mic, amestecand continuu, pana cand
devin aurii si puternic aromate, cateva minute. Dupa ce se rumenesc luati migdalele din tigaita imediat, caci se vor
arde foate repede.
Pentru a marunti fin migdalele puneti-le intr-o rasnita de cafea, sau folositi un robot de bucatarie, sau chiar o piua.
Ca toate nucile, migdalele au un continut mare de grasimi, ceea ce le face perisabile. Pentru a le mentine proaspete
(in cazul in care nu sunt folosite imediat) congelati-le in ambalajul original sigilat, sau intr-un borcanel inchis ermetic.
Nu este necesar sa fie dezghetate inainte de folosire. Migdalele se pastreaza cel mai bine in propria coaja.
Origine :Migdalele sunt originare, in functie de sursa informatiei, din Asia de vest sau centrala. Ele au fost cultivate in
Mediterana inca de acum 2000 de ani, asa cum o pot dovedi numeroasele referinte la migdale pe care le face
Vechiul Testament.
Mai la nord migdalii nu mai sunt cultivati, desi in Evul Mediu au fost numeroase incercari, dupa cum se arata in
Capititulare de villis.
Astazi cei mai importanti producatori pentru piata europeana sunt Spania si Italia. Migdalii pot fi gasiti in lastarisurile
si maracinisurile tropicale, in lastarisurile din zonele temperate, in zonele semidesertice din Europa de sud, estul
Mediteranei, Iran, Orientul Mijlociu, China, Madeira, Insulele Azore si Canare.
Etimologie :Numele migdalului in toate limbile europene importante deriva din grecescul amigdalos (migdala), a

carui origine nu este cunoscuta. Elementul al a fost atasat denumirii in limbile engleza si spaniola datoruta confuziei
cu prefixul al, din multele imprumuturi arabe gasite in limbile romanice.
Numele botanic, Prunus, detiva din numele latin al inruditei, prunul, care provine din grecescul proumnon. Numele
speciei, dulcis (dulce) este motivat de gustul samburelui; migdalele amare sunt considerate o varietate (amara)
unde cuvantul latin amarus inseamna amar.
Latinuescul dulcis inseamna dulce in majoritatea limbilor romanice: doux in franceza, dolce in ialiana, doce in
portugheza, dulce in romana.
Utilizari culinare :Migdalele dulci sunt folosite mult in bucataria din Orientul Mijlociu; in bucataria din India de nord,
foarte influentata de cea persana, sunt de asemenea folosite pe scara larga, alaturi de semintele de mac, ca
ingrosator de sos (in India faina de grau nu este folosita in acest scop). De obicei migdalele sunt prajite impreuna cu
cateva alte condimente (coaja de nucsoara, scortisoara, chimion si usturoi sau ghimbir) si apoi stinse cu iaurt.
Bucatelele de migdala prajite in grasime de unt (ghee) reprezinta o decoratiune aromata, foarte populara, pentru
biriyani-uri, pulao-uri sau alte feluri de mancare pe baza de carne cu fructe uscate. Unele deserturi indiene contin si
ele migdale, cum ar fi badaami kheer, un fel de pudding mai lichid de migdale aromatizat cu sofran sau apa de
trandafiri. Alte tipuri de kheer pot contine orez sau taitei.
Bucataria araba foloseste si ea migdalele pe post de condiment in celebrele pilafuri. De asemenea, multe salate din
zona Mediteranei folosesc, printre ingrediente, migdalele, acestea dand, pe langa un gust deosebit, si un plus de
textura, datorita consistentei crocante.
In Sicilia migdalele mai sunt folosite si la prepararea variantei locale de pesto, in componenta caruia inlocuiesc mai
mult folositele seminte de pin. Migdalele sunt pisate alaturi de frunze de busuioc, usturoi, ulei de masline, sare, piper
si branza Parmesan; pesto-ul sicilian are, datorita migdalelor, un gust si o aroma absolut specifice.
Cel mai cunoscut produs al bucatariei vestice, care contine migdale, este martipanul. Acesta este un amestec de
migdale pisate si esente aromatice, cel mai frecvent apa de trandafiri. Pentru martipan, migdalele dulci sunt folosite
ca atare, sau impreuna cu una, sau doua, migdale amare la 100 g de migdale dulci; se poate folosi la fel de bine si
esenta de migdale amare.
Deoarece migdalele amare sunt toxice, ele sunt greu de procurat pe piata vestica datorita legislatiei. Esenta de
migdale amare devine astfel singura posibilitate de a avea acces la aroma acestora. Esenta se obtine prin distilarea
unui amestec de migdale amare pudra si apa. Esenta este folosita la aromatizarea prajiturelelor, checurilor si
martipanului. Este foarte puternica si trebuie avuta mare grija la dozaj.
Utilizarea migdalelor amare in bucatarie este limitata la dulciuri. Pot fi totusi folosite ca ingrediente la felurile de
mancare condimentate carora le confera un gust exotic.

MIRT - MYRTUS COMMUNIS

Nume engleza :MyrtleAlte nume :Partea folosita :Fructele si frunzele de mirt sunt folosite proaspete, sau uscate.
Fructele uscate sunt aromate si in decursul istoriei au fost incercate ca inlocuitor de piper negru.Familia de
plante :Myrtaceae (familia mirtului).

Sursa foto : dirtdoctor.com

Descrierea plantei si cultivare :Mirtul este un arbore de mici dimensiuni, vesnic verde, cu frunzisul foarte des.
Frunzele sunt lanceolate, au o lungime de 5 cm si o aroma puternica daca sunt zdrobite. Mirtul este cultivat de milenii
si habitatul sau primar, originar, este necunoscut. Florile mici si albe, cu stamine numeroase, albe si lungi, au un
miros placut. Fructele sunt mici (cca.1 cm diametru) si verzi cand sunt necoapte. Pe masura ce se coc, culoarea lor
devine rosie pentru ca, la deplina maturitate sa fie albastru-violeta.Descrierea condimentului :Frunzele emana un
miros aromat si racoritor, asemanator cumva cu cel al eucaliptului. Gustul mirtului este foarte intens si
amar.Pregatire si depozitare :Frunzele de mirt se folosesc proaspete sau uscate. Proaspete, rezista cateva zile la
temperatura camerei si cca.10 zile in frigider. Uscate, pastrate la adapost de aer, umezeala si lumina, rezista cateva
luni. In stare uscata aroma este mai slaba, in timp ce gustul este mai concentrat.
Fructele de mirt (boabe) se utilizeaza in stare proaspata ca atare, intregi, iar in stare uscata si macinate.
Origine :Planta creste din abundenta in zona mediteraneeana. Multiplele referiri la mirt din Vechiul Testament
dovedesc importanta sa pentru popoarele asiatice.Etimologie :Mirtul are denumiri inrudite in cele mai multe limbi
europene si chiar non-europene. In afara de mirt in romana, mai exista: myrtle in engleza, Myrte in germana,
murt in estoniana, mirto in spaniola, mirtia in greaca, myrt in rusa, myrte in franceza, mrdeni in armeana si
mourd in farsi. Toate aceste denumiri sunt provenite din greaca veche, myrtos, via latinescul myrtus. In afara
termenului greco-latin mirto, spaniolii mai folosesc si un alt termen imtrumutat din limba araba: arrayan ce provine
din ar-raihan. Acest termen exista inca in limba araba, dar denumeste acum busuiocul, in timp ce conotatia mirt a
ramas doar in araba vorbita in Africa de Nord.Utilizari culinare :Mirtul este inca un exemplu de condiment care, in
ciuda unei arome placute, nu are utilizari multiple, datorita gustului amar. Din punct de vedere culinar mirtul este
limitat la regiunile de origine.
Mirtul are un lemn foarte potrivit pentru a frige carnea pe el, datorita unei arome placute si condimentate. Carnea,
pestele sau puiul pot fi invelite in crengi de mirt, sau pot fi umplute cu ele. Dupa ce a fost gatita, umplutura se
inlatura. Carnea aromata cu fum si crengute de mirt este populara in regiunile rurale din Italia continentala si
Sardinia.
Frunzele uscate de mirt sunt disponibile in cele mai multe tari occidentale. Orice mancare gatita pe carbuni poate fi
aromata aruncand, din cand in cand, o mana de frunze uscate pe jaratec.

MIRT LAMAIOS - BACKHOUSIA CITRIODORA

Nume engleza :Lemon Myrtle, Sweet verbena tree, Lemon scented myrtleAlte nume :Partea folosita :Frunzele,
atat proaspete cat si uscate.Familia de plante :Myrtaceae (familia mirtului).

Sursa foto : media.aussiechefs.com

Descrierea plantei si cultivare :Frunzele de mirt lamaios au o culoare verde deschis si o aroma puternica, de
lamaie. Forma lor este ovala si ascutita la varf, cu o lungime de 5-10 cm si cu marginile usor zimtate. Cand sunt
foarte tinere au culoare roscata, iar partea inferioara este paroasa.
Florile sunt albe si se aduna in ciorchini mari. Partea exterioara a florii consta intr-un receptacul paros, cu cinci lobi.
Acestia sunt inconjurati de 5 petale mici, de cca. 5mm lungime, si de numeroase stamine, de doua ori mai lungi decat
petalele.
Fructul este o capsula ce contine cateva seminte.
Mirtul lamaios este un arbust ce poate atinge inaltimi de 1-2 m.
Descrierea condimentului :Aroma este foarte intensa, proaspata si racoritoare, foarte asemanatoare cu cea a
lamaii. Ea a fost descrisa ca fiind, fara exagerare, mai lamaioasa decat ce a lamaii. Gustul este si el intens, placut si
proaspat, ca al lamaii.Pregatire si depozitare :Frunzele de mirt lamaios se consuma proaspete si uscate. Daca sunt
proaspete se pot conserva cu succes cca. 2 saptamani, in frigider. Uscate, pastrate la adapost de lumina, aer si
umezeala, rezista cateva luni. In stare uscata aroma si gustul sunt atenuate destul de mult.Origine :Mirtul lamaios
este nativ din Australia. Este o planta foarte rara, intalnita doar in zona Queensland si considerata a fi pe cale de
disparitie. Este cultivata in scopuri comerciale abia de la inceputul anilor 90.Etimologie :Vezi lamaia si mirtul.
Denumirea botanica Backhousia vine de la botanistul britanic James Backhouse (1794-1869). Numele speciei,
citriodorus, insemnand cu miros de lamaie, este o forma neo-latina, formata din citrus (citric) si odor (miros).
Utilizari culinare :Mirtul lamaios are cel mai intens si racoritor miros de lamaie dintre toate condimentele cunoscute,
incluzand aici si lamaia insasi.
Mirtul lamaios, alaturi de piperul tasmanian, joaca un rol important in definirea caracterului national al bucatariei
australiene. Frunzele sale sunt adesea folosite la asezonarea pestelui, sau a carnei de pasare. Doar una sau doua
frunze dau gust si aroma unui pui intreg. Mirtul lamaios este utilizat si la prepararea oteturilor aromate. In Australia el
este un inlocuitor al frunzelor de limeta kafru in retetele de origine sud-est asiatica.
Mirosul lamaios este destul de comun printre plante. Inafara de lamaie si rudele sale apropiate (limeta, limeta kafru),
lamaita, roinita, lemongrass-ul si mirtul lamaios au miros pur de lamaie; lemongrass-ul are o nuanta usoara de
parfum de trandafir. Uleiurile esentiale ale acestor plante contin procente mari de aldehide terpenoide.
Alte plante, desi asemanatoare cu lamaia ca arome, au uleiurile esentiale dominate de terpene hidrocarbonate.
Exemple sunt ghimbirul, dafinul american, spanacul lamaios si pelinul.

MITSUBA - CRYPTOTAENIA JAPONICA

Nume engleza :Mitsuba, Japanese parsley, Japanese chervilAlte nume :Patrunjel japonezPartea folosita :Frunzele
si tulpinile, in special, dar si radacina.Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : www.roots-magazine.com

Descrierea plantei si cultivare :Este o planta perena ce creste in climate reci si prefera locurile umbroase. Atinge
inaltimi de 80-100 cm. Frunzele de mitsuba sunt mai mari ca cele de patrunjel, de culoare verde inchisa, uneori cu
nuante rosiatice, de bronz. Mitsuba infloreste in lunile iulie-august. Florile mitsubei sunt hermafrodite, sunt
polimerizate de insecte, au culoare alba si se grupeaza in ciorchini de forma unei umbrele. Planta se inmulteste prin
seminte si se adapteaza usor la aproape orice sol, dar prefera solurile alcaline si umede.Descrierea
condimentului :Mitsuba nu este prea aromata, dar are un gust placut, amintind de patrunjel, hasmatuchi, angelica si
telina, cu o mica nuanta acrisoara de macris si o urma de cuisoare. Frunzele mai mature au tendinta de a capata un
gust amarui.Pregatire si depozitare :Frunzele de mitsuba se pastreaza 5-6 zile, invelite intr-un prosop umed, sau
ambalate intr-o punga de plastic si pastrate in frigider, in compartimentul legumelor.Origine :Mitsuba este originara
din estul Asiei. Este cultivata si folosita intens in Japonia. In ultimul timp cultura mitsubei s-a extins si in Australia,
America de Nord si Europa Occidentala.Etimologie :Mitsuba inseamna trei frunze in limba japoneza, referire la
trioul format de frunze in varful tulpinilor. Aceasta denumire a inspirat unul dintre numele care ii sunt atribuite plantei
in limba engleza: trefoil.
Inrudirea si asemanarea mitsubei cu patrunjelul a generat in majoritatea limbilor denumiri legate de patrunjel, la care
se adauga adjectivul japonez, care indica originea plantei.
Utilizari culinare :Este folosita atat cruda cat si gatita, similar cu patrunjelul. Cand este gatita, frunzele se adauga la
sfarait, chiar inainte de terminarea gatitului; caldura le face sa-si piarda gustul. Radacina de mitsuba poate substitui
cu succes radacina de telina.
Semintele de mitsuba sunt si ele folosite cateodata ca aromatizant, similar cu semintele de telina sau de marar.
In Japonia mitsuba este foarte populara si se foloseate la aromatizarea supelor, a mancarurilor preparate prin
fierbere (nabemono) si prajire, in salate etc. Mitsuba aduce un gust delicat si specific. Una dintre mancarurile
populare in Japonia este matsutake no dobinmushi.
Mitsuba este uneori oparita rapid pentru ca frunzele ei sa fie mai fragede.
Patrunjelul japonez merge foarte bine cu oua, peste si fructe de mare, ciuperci, carne de pasare, orez si cu
majoritatea legumelor, mai ales cu radacinoasele dulci, ca morcovul si napul.
Gustul sau se combina bine cu busuioc, arpagic, ghimbir, lamaita, lemongrass, maghiran, susan.

MOLOTRU ALBASTRIU - TRIGONELLA CAERULEA

Nume engleza :Blue Fenugreek, Blue-white clover, Blue-white trigonellaAlte nume :Partea folosita :Frunzele,
tulpinile si florile recoltate in momentul infloririi plantei si utilizate intotdeauna uscate.Familia de plante :Fabaceae
(familia fasolei).

Sursa foto : www.botanik.uni-karlsruhe.de

Descrierea plantei si cultivare :Planta anuala care atinge inaltimea de 60 cm. Poarta floare in iulie si august; florile
sunt hermafrodite (au atat organe feminine cat si masculine) si sunt polenizate de insecte. Molotru albastriu se simte
bine in sol normal de gradina, uscat si cu mult soare. Este cultivat in zona mediteraneeana si utilizat drept condiment.
Cand se recolteaza planta, este bine sa se taie partea sa aeriana iar radacinile sa ramana in sol, sa se descompuna,
fiindca elibereaza azot.
Descrierea condimentului :Molotrul albastriu este folosit doar uscat si este aromat, cu gust picant, asemanator cu
molotrul obisnuit (schinduf), dar mai putin pregnant.Pregatire si depozitare :Rasadurile tinere se mananca cu sare si
ulei. Frunzele se consuma gatite. Pudra de frunze si flori uscate e utilizata ca aromatizant si colorant pentru paine.
Sunt, de asemenea, folosite ca un condiment in supe si mancaruri cu cartofi.
Fiertura de frunze este folosita ca ceai aromatic si ca adaus care imbogateste gustul si aroma ceaiului chinezesc.
Origine :Molotrul albastriu se gaseste in zona muntilor Alpi, in muntii din sudul si sud-estul Europei si in muntii
Caucaz.Etimologie :Numele german Schabziegerklee face aluzie la utilizarile plantei in prepararea branzei, de la
Ziger, cuvantul care denumeste proteinele laptelui (caseina), care raman dupa ce s-a separat zerul. Alte denumiri ale
molotrului albastriu fac aluzie la florile albastre, care fac planta sa se deosebeasca de altele inrudite din genul
trigonella (trifolium si melilotus). Exemple ale adjectivului albastriu in denumiri sunt suedezul bla, italianul azzuro,
polonezul blekitny si estonianul sinine.
Alte denumiri sunt motivate de aroma molotrului albastriu: balsamo in italiana si trefle musque in franceza.
Denumirea din limba noastra provine din molotri, din limba slava.
Utilizari culinare :Molotrul albastriu este putin cunoscut in afara zonelor unde creste (Alpii si Europa de sud). El este
folosit la condimentarea bucatelor locale si a catorva varietati de branza si de paine.
Branza se produce peste tot in lume, dar tarile din Europa occidentala si centrala produc cea mai mare varietate de
tipuri.
Laptele contine, in principiu, doua tipuri de proteine: caseina, care precipiteaza la tratare cu anumite enzime, si
lactoglobulina, care este mai solubila. Multe branzeturi au drept component principal doar ultima proteina, care este
precipitata, uscata si apoi lasata sa se coaca in felul caracteristic al fiecarui tip de brinza. Aceasta coacere este
indeplinita de bacterii, adeseori specifice doar unei anumite regiuni, sau unui anumit amplasament; alte branzeturi
sunt tratate cu formatori (adesea din genul penicillium), care ii dau o aroma puternica si caracteristica. In prepararea
branzei condimentele au doar o importanta minora. Exista branzeturi condimentate cu usturoi sau piper (de obicei
piper verde), dar alte mirodenii sunt rareori folosite (in Ungaria paprika, in Franta oregano si cimbru, in Anglia
annatto).
Branzeturile aromatizate cu molotru albastriu sunt specifice regiunii Glarus, din cantonul elvetian cu acelasi nume.
Aceasta branza este coapta de doua ori, maruntita, amestecata cu molotru albastriu pudra si asezata in forma finala.
Molotrul albastriu nu numai ca ofera o aroma unica, dar si coloreaza branza (Schabziger) intr-o nuanta usor verzuie.
Molotrul albastriu este folosit rareori in bucatarii, desi, ocazional, este utilizat in mancarurile elvetiene pe baza de
cartofi.
Molotrul albastriu mai apare ca ingredient in alta specialitate din Alpi, painea alpina de secara, numita Brotklee.

Frunzele de molotru albastriu sunt adaugate in coca de secara in Tirol si in Tirolul de Sud (care e parte din Italia sub
numele de Alto Adige).

MUSCATA LAMAIOASA - PELARGONIUM CRISPUM

Nume engleza :Lemon Geranium, Scented GeraniumAlte nume :Partea folosita :Frunzele proaspete. Florile au o
aroma slaba, dar pot fi folosite ca ornament pentru salate. Desi frunzele uscate isi mentin aroma, nu sunt bune pentru
gatit.Familia de plante :Geraniaceae (familia muscatei).

Sursa foto : flickr.com

Descrierea plantei si cultivare :Muscatele sunt plante destul de rezistente la temperaturi scazute, dar si la soare
direct. Muscatele se inmultesc prin butasi. Acestia se introduc intr-un compost format din turba si nisip grosier in parii
egale, la temperatura de 16-18 C. Planta se muta primavara intr-un compost alcatuit din pamant de gradina, bine
drenat. Se meniine la temperaturi cuprinse intre 20-24 C, la soare si intr-un loc aerisit. Din aprilie pana in septembrie
se administreaza un ingrasamant lichid, la interval de 2 saptamani.
Muscatei ii place solul cu pH in jur de 6-6,2 (pamant de florarie), dar si pamantul fertil de gradina. Muscata prefera
soluri nisipoase lutoase, bine drenate si aerisite, luminoase sau semi-umbroase. Florile ei sunt hermafrodite.
Muscata are flori multe, mici si viu colorate, cel mai adesea roz-violete. Frunzele sunt rotunjite, mici, de culoare griverzui, usor lobate, putin paroase si cu margini incretite. Cand sunt frecate sau stoarse, ele emana un miros de
lamaie.
Descrierea condimentului :Frunzele de muscata au o aroma de lamaie. Exista sute de varietati ale plantei, multe
dintre ele parfumate (unele varietati au aroma de cuisoare, fructe, scortisoara, mar, nucsoara, menta, trandafir sau
pin).Pregatire si depozitare :Frunzele proaspete se pot pastra in frigider timp de 4-5 zile, ambalate in pungi de
plastic. Florile trebuie folosite imediat ce au fost culese.Origine :Muscata este originari din Africa de Sud, de la Capul
Bunei Sperante. In Europa se cultiva de la sfarsitul secolului al XVIII-lea.Etimologie :Denumirea pelargonium
provine din termenul grecesc pelargos, care inseamna barza, aluzie la fructul in forma de cioc.
Denumirea crispum provine din latina si inseamna curbat, sau valurit, aluzie la incretiturile frunzelor de muscata.
Termenul geranium, intalnit in multe dintre denumirile europene ale plantei provine din grecescul geranos, care
inseamna cocor, aluzie deasemena, la forma fructului ei.
Utilizari culinare :Zaharul aromatizat cu frunze de muscata este folosit la prepararea dulciurilor; acesta se prepara
ingropand frunze de muscata intr-un borcan cu zahar. Se inchide si se lasa sa stea 2 saptamani. Inainte de a se
folosi se arunca frunzele de muscata.
Siropul din frunze de muscata se poate folosi la prepararea sorbeturilor, a fructelor glasate sau a bauturilor aromate.

MUSTAR ALB - BRASSICA ALBA

Nume engleza :White mustard seedAlte nume :Partea folosita :Semintele (1 - 2 mm diametru). Desi este numit
mustar alb, semintele sunt galbene, pana la cafenii deschise.Familia de plante :Brassicaceae (familia verzei).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Mustarul este o planta erbacee anuala. Varietatea alba (Brassicaceae alba) este
rezistenta, crescand pana la 80 cm, cu tulpini paroase si frunze lobate. Florile galben-aprins produc pastai paroase,
lungi de 2,5 5 cm, fiecare continand aproximativ 6 seminte.Descrierea condimentului :Semintele uscate nu au nici
un fel de parfum, dar dupa ce sunt mestecate o vreme elibereaza un gust iute-patrunzator
Mustarul alb are seminte rotunde, dure, de culoarea paiului. Pielita exterioara este decojita inainte de comercializare.
Cu gustul sau mai ponderat si durabilitatea sa, este cel mai utilizat pentru a produce mustarul generic, si pentru
muraturi.Pregatire si depozitare :In majoritatea mirodeniilor pentru muraturi se includ semintele intregi. De
asemenea, semintele se pot praji intregi, pentru a fi folosite in anumite mancaruri. Pudra de mustar este de obicei
facuta din seminte de mustar alb si deseori numita faina de mustar. Cand este uscata este la fel de lipsita de gust ca
si amidonul alimentar amestecata cu apa rece, devine iute dupa aproximativ 10 minute, cand o glucizida si o
enzima au ocazia sa reactioneze chimic. Nu se foloseste apa fierbinte, pentru ca distruge enzima; nu se foloseste
otet, pentru ca acesta opreste reactia chimica, impiedicand ca gustul sa se dezvolte complet. Odata ce s-au format
uleiurile esentiale, se pot adauga alte ingrediente pentru a spori gustul: suc de struguri, suc de lamaie, bere, cidru
sau vin, sare, ierburi, etc.Origine :Mustarul alb are probabil originea in zona Mediteranei, dar diverse varietati se
cultiva in Europa de nord, centrala si de est. Specii inrudite sunt mustarul chinezesc (Brassica cernua), si Eruca
sativa (Brassica eruca), din Europa de sud si de est.Etimologie :Termenul german Senf este imprumutat din
latinescul sinapi, ca si denumirea englezeasca senep (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa centrala si
nordica de romani). Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca sinapi, dar originea acestuia nu este cunoscuta cu
precizie (probabil egipteana).
Denumirile mustar in romana, mustard in engleza, moutarde in franceza si in alte limbi deriva din latinescul
mustum, care inseamna must. Desi astazi pasta de mustar este preparata mai ales din otet si vin, romanii foloseau
mustul.
Utilizari culinare :Semintele de mustar alb sunt folosite in special pentru prepararea pastelor de mustar; in acest
scop sunt superioare celor de mustar negru si brun, datorita faptului ca substanta care le confera iuteala (p-hidroxibenzil-isothiocanat) este non-volatila si stabila la hidroliza in mediu acid.
Mustarul este, de obicei, facut din seminte de mustar zdrobite, sau macinate, otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a
carui selectie este cruciala pentru gustul pastei de mustar). Deseori se adauga zahar, sau miere, ierburi proaspete si
mirodenii uscate, pentru a modifica gustul; cel mai frecvent se adauga tarhon. Unele marci de mustar contin
curcuma, care le confera culoarea galbena-aprinsa.
Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord, foarte potrivit pentru carnea fiarta, sau
fripta, si pentru mezeluri si carnati; este, de asemenea, des folosita la sosuri. Intrucat semintele de mustar contin
emulgatori mustarul imbunatateste nu numai aroma, ci si stabilitatea sosurilor emulsionate, cum este, de exemplu,
maioneza.
Chiar si astazi, mustarurile produse in Anglia, Franta si Germania au un stil distinctiv. Mustarul englezesc este produs
prin metoda Colman, tehnica dominanta in ultimii 200 de ani. Aceasta utilizeaza mustar negru, fin macinat si cernut,
impreuna cu cantitati mici de mustar alb si faina de grau, ingredient care imbunatateste textura. Amestecul este in
mod traditional vandut uscat si amestecat cu apa, cu putin timp inainte de utilizare; gustul se dezvolta in aproximativ
10 minute. Evident, acest mustar nu contine alte ingrediente in afara de apa si pudra de mustar; are gust iute si

intens, dar foarte distinctiv. Astazi mustarul Colman poate fi cumparat gata amestecat.
In Franta, exista doua tipuri traditionale de pasta de mustar. Mustarul de Dijon, deschis la culoare, este facut din
seminte de mustar negru, decorticate, fin pisate, amestecate cu suc de struguri acru (verjus) si sare. Este iute, acru si
destul de sarat si se potriveste foarte bine cu carnurile fripte, sau prajite. Dijon este mustarul cerut de numeroase
retete de sosuri preparate in Franta.
Pe de alta parte, mustarul de Bordeaux, mai bland, este facut din seminte de mustar alb nedecojite, si este mai
inchis la culoare decat cel de Dijon. Contine otet, zahar si numeroase ierburi si condimente, printre care tarhon.
Exista in Franta si varietati de mustar mai putin traditionale care-si datoreaza gustul specific ingredientelor
suplimentare, cum ar fi vinul de Champagne, sau ardeii iuti din Tara Bascilor.
Germania ofera si ea doua tipuri de pasta de mustar traditionale. Dsseldorf, capitala mustarului german, produce un
mustar foarte iute, similar celui de Dijon (Lwensenf, mustarul leului), facut numai din seminte de mustar negru.
Mustarul bavarez dulce este preparat din seminte de mustar alb, rasnite grosier, miere si diverse ierburi aromatice;
este mustarul care se mananca cu carnatii albi bavarezi din carne de vitel (Weiwurst). Pe langa acestea, se mai
produc alte varietati de mustaruri mai putin iuti, facute din seminte pisate de mustar alb, deseori asezonate cu
tarhon.
Utilizarea semintelor de mustar alb drept condiment este relativ limitata, dar semintele intregi se folosesc la muraturi;
in acest scop, se combina cu ienibahar si frunze de dafin. Semintele rasnite sunt un condiment popular in Anglia,
unde se amesteca cu apa si se adauga la tocanite si sosuri.

MUSTAR BRUN - BRASSICA JUNCEA

Nume engleza :Indian mustardAlte nume :Mustar indianPartea folosita :Semintele (1 - 2 mm diametru), de culoare
bruna, intunecata. Frunzele si tulpinile sunt si ele comestibile.Familia de plante :Brassicaceae (familia verzei).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Mustarul brun este o planta mai mare decat mustarul alb, atingand 1 m inaltime.
Frunzele acestuia sunt late si rotunjite la baza, subtiindu-se spre varf. Florile sunt mai mici, si de asemenea si
pastaile fructelor (3-5 cm lungime). Pastaile sunt netede si bombate, continand pana la o duzina de seminte. Pastaile
de mustar trebuiesc recoltate inainte de a exploda, adica atunci cand sunt aproape complet dezvoltate, dar nu
coapte.Descrierea condimentului :Semintele uscate nu au nici un fel de parfum, dar dupa ce sunt mestecate o
vreme elibereaza un gust iute-patrunzator
Mustarul brun este mult mai iute decat cel alb, dar mai putin decat cel negru.
Semintele de mustar nu au nici o aroma; gustul lor este iute.Pregatire si depozitare :Semintele intregi pot rezista
extrem de mult, daca sunt depozitate corect. Pudra de mustar se pastreaza in locu racoros, la adapost de umezeala
si lumina.Origine :Mustarul este originar, probabil, din zona Mediteranei.Etimologie :Vezi MUSTAR ALB.Utilizari
culinare :Mustarul brun, sub forma de seminte, poate fi folosit drept condiment ca atare. Iuteala semintelor este
complet distrusa la gatit, si de aceea trebuiesc adaugate cat de tarziu posibil, in cazul in care se doreste un gust iute
Mustarul brun apare in unele retete africane, indiene, chinezesti si japoneze. Frunzele se folosesc in Africa la gatit, iar

indienii folosesc nu numai frunzele, ci si semintele si tulpinile, mai ales in Punjab si Gujarat. Pakistanezii folosesc
condimentul similar. In India si Pakistan se gateste Saarson da saag (frunze de mustar) flosind tulpinile si frunzele
plantei. Tulpinile groase sunt folosite pentru a prepara un gem de muraturi indiene (achar) si chinezesti (zha cai).
Frunzele si tulpinile de mustar brun sunt folosite si in bucatariile chinezeasca si japoneza, in preparate stir-fry, sau
murate. In sudul Chinei frunzele sunt fierte cu tamarind, ardei iuti uscati si carne gatita, ramasa de obicei de la una
dintre mesele din ziua anterioara.
In India, in statele Gujarat, Orissa, Bengal, Bihar, Jharkhand, Chhatisgarh, Assam dar si in Bangladesh, localnicii
folosesc la gatit uleiul de mustar, care se poate prepara atat din seminte de mustar alb si negru, cat si brun. Acest
ulei are o aroma puternica si iritanta, care aduce cu cea a hreanului, un gust putin iute si cu accente de nuca. Indienii
incing acest ulei inainte de a gati, uneori pana la punctul in care incepe sa fumege, ca sa-i reduca partial mirosul si
gustul, ambele puternice. Aceste temperaturi ridicate pot insa distruge continutul sau de acizi grasi omega 3,
facandu-l nesanatos. Din cauza folosirii sale si ca unguent pentru masaj, in Occident este adesea etichetat pentru uz
extern.
Pentru pastele de mustar, vezi MUSTAR ALB.

MUSTAR NEGRU - BRASSICA NIGRA

Nume engleza :Black mustard seed, Brown mustard seedAlte nume :Partea folosita :Semintele (1 - 2 mm
diametru), de culoare bruna, intunecata.Familia de plante :Brassicaceae (familia verzei).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime, unele varietati fiind chiar de doua
ori mai inalte. Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm lingime. Pastaile sunt moi si bombate, continand
o duzina de seminte. Din cauza inaltimii, mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanica si cultivatorii
intampina pierderi serioase datorita faptului ca, atunci cand planta ajunge la coacere, pastaile se desfac si semintele
cad pe jos. Ca rezultat, a fost aproape total inlocuit cu mustarul brun.Descrierea condimentului :Semintele uscate
nu au nici o aroma, dar au un gust puternic dupa ce sunt mestecate. Semintele prajite au miros de nuca.
Mustarul negru are seminte sferice, cu culoarea variind intre maro-inchis si negru, insa mai mici si cu gust mai
pregnant decat mustarul alb.Pregatire si depozitare :Semintele intregi pot rezista extrem de mult, daca sunt
depozitate corect. Pudra de mustar se pastreaza in locu racoros, la adapost de umezeala si lumina.Origine :Mustarul
negru este cultivat de mii de ani in sudul Mediteranei.
Diferit ca planta, dar similar ca utilizare culinara, este mustarul romanesc brun (brassica juncea) si cel indian brun
(brassica integrifolia).
Desi gustul sau este mai pregnant decat cel al mustarului brun, mustarul negru aproape ca nu este cultivat in Europa.
Motivul a fost expus mai sus si tine de faptul ca mustarul negru nu poate fi recoltat mecanic, ceea ce creste dramatic
costurile de recoltare. De aceea el este prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina.
Etimologie :Vezi MUSTAR ALB.Utilizari culinare :Din productia mondiala de mustar negru si brun, doar o mica
parte se foloseste la fabricarea pastei de mustar. Motivul este ca pasta de mustar preparata din mustar negru are un
gust iute, foarte puternic, probabil prea puternica pentru gustul occidental, desi taria aceasta nu este stabila, ea
descrescand cu timpul. Din aceste motive, mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar.
Exista, insa, paste preparate din mixturi de mustar negru si alb si chiar cateva paste foarte iuti care contin doar

seminte de mustar negru.

Mustarul negru mai important ca planta uleioasa si condiment in India. Uleiul de mustar negru indian este esential
pentru aroma catorva bucatarii regionale indiene, mai ales ale celor din Kasmir, Bengal, Maharashtra si Goa.
Atat mustarul negru cat si cel brun, sub forma de seminte, pot fi folositi direct drept condiment. Iuteala lor este
complet distrusa la gatit, si de aceea semintele trebuiesc adaugate cat de tarziu posibil in cazul in care se doreste un
gust iute. In India semintele de mustar negru sunt adesea prajite in putin ulei, sub capac, pentru a nu se pierde
aromele. Aceasta procedura schimba complet caracterul semintelor: nu mai sunt iuti, ci au un gust interesant,
asemanator pe undeva nucii. Aroma si gustul sau sunt populare mai ales in sudul Indiei, unde mustarul negru este
prajit in unt, ca sa se obtina un unt aromat, numit tadka.
Semintele de mustar negru sunt, de asemenea, un ingredient in amestecul de condimente bengalez panch phoron
si in amestecul sud indian sambaar podi.
In Etiopia frunzele si tulpinile se consuma ca leguma, mai ales in Gondar, Harar si Sheva, iar semintele sunt
condimente relativ populare.
Pentru pastele de mustar, vezi MUSTAR ALB.

NASTUREL - NASTURTIUM OFFICINALE

Nume engleza :WatercressAlte nume :Nasturel medicinalPartea folosita :Frunzele proaspete.Familia de
plante :Brassicaceae (familia verzei).

Sursa foto : canarygirl.com

Descrierea plantei si cultivare :Creste frecvent in santuri si pe teren umed.
Florile au 5 7 mm in diametru. Pastaile coapte au circa 11-19 mm x 2-2,7 mm, pe tulpini de 7-12 mm lungime.
Frunzele sunt asezate de o parte si de alta tulpinii. De multe ori, raman verzi si toamna si iarna; uneori devin violete.
Descrierea condimentului :Nasturelul si rudele sale au o aroma picanta si invioratoare si un gust iute-piperat, care
dureaza numai cateva secunde.Pregatire si depozitare :Frunzele proaspete se pastreaza la frigider, in
compartimentul pentru fructe si legume. Rezista astfel cca. 2 saptamani. In stare uscata isi pierde repede calitatile
organoleptice.Origine :Nasturelul provine probabil din Asia centrala, sau de vest, unde inca mai poate fi gasit in stare
salbatica. Este usor de cultivat si tolereaza aproape orice clima.
Este similar ca gust, si deci o poate substitui, cu urda vacii; aroma sa insa este uneori descrisa ca fiind superioara
altor specii de creson. Desi nasturelul a fost una din ierburile pe care Charlemagne a poruncit sa fie crescute in
gradinile imperiale, in zilele noastre nu mai este cultivat in scopuri comerciale. Poate fi disponibil pe piata, fie din
gradini mici, fie recoltat din salbaticie.
Etimologie :Numele nasturelului include in mai toate limbile un cuvant insemnand apa (indonezianul air,
finlandezul vesi, germanul Wasser, italianul acqua, rusescul voda, grecescul nero), sau fantana (germanul
Brunnen, francezul fontaine), ca referire la faptul ca de multe ori creste in ape statatoare.
Denumirea romaneasca nu are o origine clara, unii opinand ca este, pur si simplu, o imitatie a denumirii latine, din
nasturtium reiesind nasturel.
Utilizari culinare :Toate speciile de creson (care se pot oarecum substitui una pe cealalta in bucatarie) sunt foarte
populare in Europa si in America de Nord si se folosesc pentru creme tartinabile (mai ales cele bazate pe branza de
vaci) si salate; simpla paine cu unt si frunze proaspete de nasturel este delicioasa. Mai putin frecvent frunzele de

nasturel tocate sunt puse peste felurile de mancare fierbinti, cum ar fi supele de legume sau scrobul de oua.
Nasturelul poate transforma o mancare banala intr-o delicatesa.
In Europa, frunzele de nasturel nu sunt de obicei combinate cu alte ierburi proaspete; cu toate acestea, sunt
compatibile cu cerdeturile ce compun amestecul Fines Herbes din bucatara franceza si pot fi folosite impreuna cu
oricare din ele. Frunzele, si chiar florile, de creson indian sunt de obicei folosite pentru a da aroma otetului vegetal
(vezi marar); de asemenea, nasturelul este foarte bun pentru sosuri de ierburi (vezi limba-mielului).
In Asia centrala si de vest exista ierburi culinare cu aroma similara cu cea a nasturelului; majoritatea cartilor de
bucate substituie nasturelul in aceste retete cu urda-vacii lucru de inteles, intrucat urda-vacii provine din aceasta
regiune. Nasturelul este folosit din Asia de nord-vest (Georgia, Azerbaijan) pana in Asia centrala (Iran); apare chiar si
in bucataria cazaca, fiind una din ierburile ajutate de clima din Kazakhstan.
Evidentul dezavantaj al nasturelului este ca frunzele sale nu se pot usca si deci sunt rareori comercializate. Pe cand
nasturelul trebuie recoltat in salbaticie, atat urda-vacii cat si cresonul indian cresc usor in gradina, cu eforturi minime.
Urda-vacii este surprinzator de nepretentioasa, si creste foarte repede; cam la o saptamana de la insamantare,
planta trebuie recoltata. Pentru a avea urda-vacii proaspata tot timpul anului se folosesc trei ghivece, in care se
planteaza la interval de trei zile. Cresonul indian, pe de alta parte, are nevoie de ceva mai multa atentie, dar dupa
aceea creste exuberant un intreg sezon. Florile lui portocalii sunt foarte decorative, si au utilizari aditionale: bobocii si
fructele necoapte se pot mura si inlocuiesc cu succes caperele.
O iarba mediteraneana, ruccola, cunoscuta in trecut la noi sub numele de voinicica, are o iuteala asemanatoare
nasturelului, dar are si o aroma distincta, intensa. Voinicica poate fi utilizata ca o alternativa mai picanta la nasturel.

NUCSOARA - MYRISTICA FRAGRANS

Nume engleza :NutmegAlte nume :NucusoaraPartea folosita :Nucsoara nu este o nuca, ci samburele unui fruct
asemanator piersicii. Macis-ul (coaja de nucsoara) este un tesut, o pielita intre pulpa fructului si sambure. Este de
culoare rosie stralucitoare, sau purpurie in momentul recoltarii, dar devine cafenie atunci cand este uscata.
Fructul de nucsoara este tare, aproape lemnos si foarte acru.
Familia de plante :Myristicaceae (familia nucsoarei).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Arborele de nucsoara este inalt (poate atinge si 20 m inaltime), cu coaja de culoare
verde-gri, cu ramuri numeroase si frunzis des. Frunzele sunt de culoare verde inchis, de forma ovala, lungi de cca. 10
cm. Arborele de nucsoara are plante atat masculine, cat si feminine, ambele tipuri fiind necesare fertilizarii. Florile
sunt mici, in forma de clopotele, de culoare galbena deschisa.
Arborele de nucsoara prefera solurile vulcanice si calde si umezeala tropicelor. Plantele se inmultesc prin seminte
plantate in paturi de germinare; dupa 6 luni ele sunt transplantate pe plantatii. 5 ani sunt necesari pentru ca arborele
sa infloreasca. Maturizarea arborelui dureaza cca. 15 ani, iar acesta continua sa infloreasca timp de 50 de ani. Un
arbore matur produce pana la 2.000 de nucsoare pe an. Fructul este recoltat manual (se folosesc prajini cu plasa in
varf, numite gai gai). Cand fructul este recoltat i se scoate samburele, si apoi de pe acesta este indepartata coaja.

Coaja de nucsoara (macis) este aplatizata intre scanduri, iar samburele este uscat pana cand, la scuturare, scoate
un zornait. Atunci este decorticat.
Descrierea condimentului :Fructul de nucsoara este comestibil si are o forma rotunda, de cca. 5-6 cm diametru.
Semintele sunt acoperite cu o coaja de culoare rosie stralucitoare, numita macis; semintele sunt de culoare cafenie,
de forma ovala. Acestea se comercializeaza sub denumirea de nucsoara. Ele sunt ovale, de 25 mm lungime si se
comercializeaza intregi sau macinate.
Nucsoara este foarte aromata, rasinoasa si cu gust un pic iute, un pic dulce. Nucsoara isi pierde repede aroma cand
este macinata, de aceea cel mai bine este sa fie cumparata intreaga si sa se macine exact cat este necesar
consumului imediat.Pregatire si depozitare :Este preferabil sa se cumpere nucsoare intregi si sa se macine atunci
cand este nevoie. In stare macinata nucsoara isi pierde repede aroma. In cantitati mari nucsoara poate fi otravitoare,
de aceea trebuie folosita cu moderatie. Nucsoarele intregi si cele sub forma de pudra se pastreaza la adapost de
lumina, aer si umezeala.Origine :Initial nucsoara crestea doar in insulele Banda, un mic arhipeleag in estul
Indoneziei (Molucce). Cultivarea ei s-a raspandit doar ulterior, dupa secolul XVIII. Astazi, cei mai importanti
producatori sunt Indonezia (nucsoara din Indiile de Vest) si Grenada (nucsoara din Indiile de Est).
Nucsoara se clasifica dupa dimensiuni. Samburii mai mari, de cca 8 g sunt considerati superiori si costa mai scump.
In Grenada mai ales este normal sa se specifice numarul de nucsoare ce intra in componenta unei livre (unitate de
masura a masei) englezesti; cele mai bune calitati sunt numite 55 (adica 55 de samburi la livra,cca. 8,2 g) si 65
(65 de samburi la livra, cca. 7 g). Calitatea de jos este 160 (2,8 g). Exista chiar si samburi mai mici, sau fragmente
de samburi, care nu sunt inclusi in standardul de calitate BWP si sunt deci produsul cel mai slab de pe piata.
Exista doua specii inrudite si folosite ca surogat de nucsoara si coaja de nucsoara: Myristica argentea, nucsoara de
Macassar, din Noua Guinee, si Myristica malabarica, nucsoara de Bombay, din sudul Indiei. In timp ce ultima are
aroma slaba, prima este descrisa ca avand o aroma si un gust puternice si persistente. Ambele surogate se disting
dupa forma: nucsoara de Macassar are samburi in forma de ou, celelalte specii au forma bobului de porumb.
Etimologie :In multe tari europene denumirea nucsoarei provine de la latinescul nux muscatus (nuca de mosc),
uneori omitand termenul nux: muskatnod in daneza, mushkat in idis, muskottipahkin in finlandeza, muscade
in franceza, muskat rieksts in letona, muskatovy orech in clovaca, muskatnyj orekh in rusa, moschokarido in
greaca, meshgengous in ebraica.
Termenul mosc se refera la aroma obtinuta, inca din antichitate, de la cerbul muscat, un animal de dimensiunile
unui caine, originar din Himalaya. Denumirea de mosc vine de la latinescul muscus derivat din grecescul moschos
care, la randul sau, provine din persanul moshk. Originea este probabil sanscrita, provenind de la mushka
(testicul), fiindca moscul este produs doar de mascului speciei, printr-o glanda ce este comparata adesea cu
testicole.
In acelasi spirit nucsoara este numita jouz at-tib (nuca mirositoare) in araba. Unele limbi denumesc nucsoara nuca
indiana, desi nu este originara din India, ci doar a fost raspandita in toata Asia prin intermediul sudului Indiei.
Termenul romanesc a fost preluat dupa nux (nuca in latina), formand un diminutiv, nucsoara, sau nucusoara.
Uneori nucsoara mai este denumita si nuca muscata, cu referire la parfumul sau, comparat cu moscul.
Numele genului botanic Myristica provine din grecescul myron care inseamna balsam, unguent, mir si deriva din
ebraicul mor ce inseamna amar.
Numele speciei, flagrans se refera la aroma placuta si este participiul trecut al verbului latin fragrare (a mirosi
placut, a fi aromat).
Utilizari culinare :Nucsoara si macis-ul au devenit cunoscute in Europa destul de tarziu, din cauza distribuirii
geografice foarte limitata a arborelui de nucsoara. A fost introdus pe piatele europene abia in secolul al XI-lea, de
negustorii arabi, si a fost folosita mai intai la aromatizarea berii. Se credea pe atunci ca nucsoara este originara din
India. Un comert semnificatic cu nucsoara a inceput in Europa doar in secolul al XVI-lea cand portughezii au ajuns in
Insulele Molucce.
Astazi, popularitatea nucsoarei a scazut iar condimentul este folosit mai des doar in tarile arabe, Iran si India de nord
unde atat simburele cat si coaja de nucsoara apar in mancaruri rafinate.
In Indonezia este folosita la prepararea unui gem delicios, cu aroma de nucsoara (selei buah pala).

Amestecul de condimente din nordul Indiei, garam masala, poate contine si nucsoara, sau macis, ca si ras-el
hanout (din Maroc), galat-dagga (din Tunisia) si baharat (din Arabia Saudita).
In bucataria occidentala nucsoara si coaja de nucsoara sunt utilizate la prepararea dulciurilor si compoturilor, sau la
aromatizrea branzeturilor. Combinatia de spanac cu nucsoara este clasica pentru bucataria italiana (in umplutura de
la ravioli). Italienii folosesc nucsoara, fie ca atare, fie in sosuri albe, pentru a da gust preparatelor ce contin paste, ca
lasagna.
Cei mai mari consumatori de nucsoara sunt astazi olandezii, care utilizeaza condimentul la prepararea verzei,
cartofilor, carnii, supelor, tocanelor si a sosurilor.
Cel mai cunoscut sos continand nucsoara este sosul Bchamel (sos alb), unul dintre sosurile de baza ale bucatariei
clasice europene.
Amestecul de condimente clasic quatre epices (patru condimente), prezent in bucataria franceza si occidentala inca
din epoca baroca, era preparat din nucsoara cu mult piper (alb sau negru), cuisoare si ghimbir; alte condimente
folosite puteau fi ienibaharul si scortisoara. Toate componentele erau macinate impreuna, pulberea rezultata fiind
folosita la asezonarea carnii, in special a celei ce trebuia fiarta inabusit mult timp.
Grenada devenind un producator important de nucsoara, condimentul a intrat si in cateva bucatarii din zone
Caraibelor; de plida nucsoara sau macis-ul sunt ingrediente alternative la prepararea amestecurilor de condimente
jerk si carribean spice paste.

OREGANO - ORIGANUM VULGARE

Nume engleza :Oregano, Wild marjoramAlte nume :Partea folosita :Frunzele. Spre deosebire de multe alte
verdeturi aromate, planta uscata este mai aromata decat cea proaspata.Familia de plante :Lamiaceae (familia
mentei).

Sursa foto : media.photobucket.com

Descrierea plantei si cultivare :Oregano este un tufis cu frunze de forma ovala, cam de 3,5-4 cm lungime,
acoperite cu perisori foarte fini. Florile sunt mici, purpurii, in forma de tubulete.Descrierea condimentului :Gustul
este aromatic si usor amarui, iar aroma este complexa, cu o nuanta, picant-amaruie. Calitatile organo-leptice ale
oregano-ului difera mult, functie de calitatea plantei. O calitate buna (plante cultivate in climat cald, mediteranean)
ofera un gust atat de puternic, incat aproape amorteste limba, in timp ce calitatile cultivate in climat mai rece au
aroma si gust din ce in ce mai slabe.Pregatire si depozitare :Oregano se poate creste usor in curte, asa ca frunzele
proaspete nu sunt greu de procurat. Cand cumparati oregano aveti grija ca crengutele sa fie foarte intens colorate in
verde si sa nu fie moi.
Oregano se poate pastra in frigider cam trei zile. Durata de depozitare se poate prelungi daca se pun tulpinile intr-un
pahar cu apa, totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic.
Frunzele proaspete se pot congela. Pentru aceasta frunzele se spala si se usuca, se desprind de tulpini si se pun in

pungi de plastic, cu grija, pentru a nu le strivi sau indoi, la adapost de aer. Nu este nevoie sa fie dezghetate inainte de
folosire. Congelat rezista aproape un an.
Pentru a usca frunzele proaspete atarnati tulpinile intr-un loc intunecos, cu ventilatie buna. Odata uscate trebuiesc
ferite de aer, umezeala si lumina. Rezista astfel cca 6 luni.
Origine :Cele mai importante specii de oregano provin din regiunea mediteraneeana. Cele mai importante specii
sunt origanum vulgare (in toata Europa), origanum onites (Grecia si Asia Mica) si origanum heracleoticum (in Italia,
Balcani, Asia de vest).
Oregano este inrudit cu maghiranul (provenit din Asia Mica), avand totusi gust si aroma un pic diferite.
Oregano mexican (lippia graveolens) are o aroma mai puternica.
Etimologie :Numele grecesc origanon provine din oros (munte) si ganousthai (delicatesa), din cauza faptului ca
oregano prefera, in climatul mediteraneean, altitudinile mai mari.
Unele denumiri scandinave contin si ele elemente asemanatoare; norvegianul bergmynte si islandezul bergminta,
care inseamna menta de munte si finlandezul makimeirami maghiran de deal (maghiranul apartine aceleiasi
familii de plante ca menta si oregano).
Oregano are denumiri foarte asemanatoare in majoritatea limbilor europene: engleza, germana, olandeza, daneza,
poloneza, ceha, spaniola, islandeza, romana si ebraica. Minore modificari de scriere au aparut in alte limbi: origano
in italiana, orenga in catalana, oregao in portugheza. Daor in cateva limbi denumirea este schimbata semnificativ:
riegnu in malteza, rigani in greaca, rigan in bulgara.
Utilizari culinare :Oregano este un condiment robust, care rezista bine tratamentelor termice, putand fi adaugat in
preparate la inceputul timpului afecta gatitului. Este folosit atat in stare proaspata, cat si uscata. Cand este uscat, ca
si cimbrul si rozmarinul, are gust si aroma mai puternice decat in stare proaspata.
Bucatariile mediteraneene sunt cele care pun in valoare cel mai bine calitatile acestui condiment. Oregano este
omniprezent in bucataria italiana unde este combinat cu rosii, legume fierte si fripte, carne. Impreuna cu busuiocul da
aroma caracteristica bucatariei italiene.
Felul de mancare cel mai bine asociat cu oregano este pizza. Pizza se mananca de mai mult de un secol in Italia.
Conform legendei, pizza a aparut in 1889, cand regele Umberto si sotia sa, Margherita, au poposit in Napoli. Pizza,
pe acea vreme, era un fel de paine alba asezonata cu pasta de rosii. In onoarea reginei, un bucatar local a imbogatit
compozitia: pe langa rosii, a adaugat branza mozzarella si busuioc verde, in culorile steagului italian. Aceasta
inventie a devenit cunoscuta sub numele de pizza Margherita si s-a raspandit in intreaga lume.
Astazi pizza utilizeaza mai mult oregano decat busuioc, plus o multitudine de alte ingrediente: sunca, carnati, peste,
scoici, ciuperci, vinete, ceapa, usturoi, masline, capere, ansoa etc.
Oregano se poate combina foarte bine cu masline, capere si leustean. Mai mult, se armonizeaza foarte bine si cu
mancarea picanta, utilizat astfel mai ales in sudul Italiei, in Franta, Grecia si Spania.
Oregano este unul dintre condimentele extrem de importante ale bucatariei grecesti potrivindu-se foarte bine cu
maslinele si usturoiul, alte doua ingrediente specifice Greciei. Cu oregano se asezoneaza carnea de porc, vita, pui,
miel, vanat, pestele si fructele de mare, legumele (de remarcat folosirea sa in multitudinea de preparate cu legume
umplute cu un amestec de carne, orez si condimente), leguminoasele (fasole, linte, naut) etc.
In afara regiunii mediteraneene oregano se foloseste surprinzator de putin. Mai popular in SUA si Mexic este
oregano-ul mexican, cu gust mai puternic, frecvent folosit alaturi de ardei iuti si fasole in multe mancaruri mexicane
unde se combina si cu alte ingrediente: boia, usturoi, ceapa si chimen.

PANDANUS, FLORI DE - PANDANUS ODORATISSIMUS

Nume engleza :Screw pine, Screw tree, PandanusAlte nume :Apa de kewraPartea folosita :Florile mascul.
Acestea sunt folosite aproape exclusiv sub forma de distilat apos numit apa de kewra. In limbile europene nu se
face distinctia intre specia care da frunze si grupul de specii care dau flori.Familia de plante :Pandanaceae.

Sursa foto : desicritics.org

Descrierea plantei si cultivare :Pandanus este o planta ciudata, pe papainoage, sau radacini aeriene, care sprijina
planta in asa fel incat pare suspendata in aer. Aceste plante sunt fie tufe, fie copaci intre 3 si 9 m inaltime, cu frunze
rigide, cu marginile taioase. Fructele sunt mari, asemanatoare ananasului, dar fara pamatuful de frunze din
varf.Descrierea condimentului :Florile de kewra au un parfum dulce, oarecum asemanator cu cel al trandafirului,
dar mai fructat. Distilatul, apa de kewra, este foarte diluat; se poate folosi cu lingurita, daca nu chiar cu
lingura.Pregatire si depozitare :Fructele coapte se pot manca proaspete, sau se pot gati si pastra. Fructele
proaspete sunt foarte gustoase; extragerea sucului, sau pulpei, din fibrele dure este dificil. Fructele fierte au
consistenta dovleacului fiert si se folosesc deseori in amestec cu nuca de cocos rasa.
Faina si pasta de pandanus, invelite in frunze de pandanus, se pot pastra ani de zile. Pentru a fi transformate in
pasta, fructele se coc vreme indelungata intr-un vas de pamant, apoi se rad. Pulpa se pune pe frunze, se lasa sa se
usuce pana capata o consistenta lipicioasa, apoi se ruleaza in frunza. Pentru a face faina fructele se coc numai o ora,
se piseaza, se usuca la soare, apoi se mai coc un timp pe pietre fierbinti.
Origine :Mai multe specii ale genului cresc in regiunile tropicale ale Asiei de Sud si de Sud-Est; unele din ele au
frunze parfumate. Specia cea mai importanta ca sursa de apa de kewra este Pandanus odoratissimus, originar din
Asia peninsulara de sud-est; este foarte mult cultivat pe coasta de est a Indiei (Orissa).
O specie indeaproape inrudita este Pandanus tectorios, care creste din Australia pana in Polinezia. Florile sale sunt
parfumate, dar nu este folosit pentru a produce apa de kewra.
Alte specii de pandanus sunt apreciate datorita fructelor lor comestibile sau frunzelor dure, care se pot folosi pentru
impletituri.
Etimologie :Vezi FRUNZE DE PANDANUS.Utilizari culinare :Florile au un parfum delicat si pot fi folosite pentru a
aromatiza mancarea, mai ales dulciurile din nordul Indiei. Acest condiment nu trebuie confundat cu frunzele de
pandanus, care provind de la o specie inrudita si sunt uneori folosite in sudul Indiei pentru a aromatiza preparatele
dulci din orez.
Apa de pandanus, distilata din flori-mascul, este populara in nordul Indiei si se foloseste mai ales pentru a da aroma
dulciurile extraordinare pe care indienii stiu sa le prepare din ingrediente atat de comune ca laptele si zaharul. Pentru
dulciuri cele mai importante produse lactate sunt laptele condensat si o varietate de branza indiana (paneer). Pentru
aceasta, mai intai se fierbe laptele, obtinandu-se un lichid vascos, numit rabadi; prin continuarea fierberii, se ajunge
la o masa lipicioasa si aromatica, numita khoya. Branza indiana se obtine prin precipitarea proteinei din laptele fiert,
adaugand un acid; in forma sa proaspata se numeste chena, sau chhena, si se poate compacta sub forma unui
produs numit paneer. Chena se poate inlocui cu orice branza de vaci neutra la gust; in loc de khoya, se poate folosi
un amestec vascos de lapte si lapte praf.
Printre cele mai cunoscute dulciuri indiene, atribuite mai ales bucatariei bengaleze, se numara ras gulla (bile de
chena si faina, fierte in sirop), gulab jamun (bile de khoya si faina, prajite si servite cu sirop), si ras malai (bile de
chena intr-un sos rabadi foarte cremos). Ca sa nu se piarda parfumul delicat, bilele se stropesc cu apa de pandanus
chiar inainte de a fi servite; numai ras gulla se lasa uneori sa se inmoaie in sirop de pandanus mai multa vreme, dar
in acest caz este important sa se inchida ermetic containerul. Ca alternativa se poate folosi sofranul pentru a aroma
sosul de ras malai dar pentru alte retete sofranul nu mai este la fel de potrivit.
O alta utilizare a apei de pandanus se leaga de preparatele din orez, foarte aromate, pentru care este faimoasa

bucataria Moghul (biriyani). Cele mai elaborate retete cer ca orezul sa fie stropit cu apa de kewra chiar inainte de a
fi servit. In Asia centrala si in tarile Golfului, unde nu se cunoaste pandanusul, mancaruri similare sunt deseori
parfumate cu apa de trandafir, care este de asemenea delicioasa.
Desi copacul de pandanus creste aproape peste tot in Asia tropicala, apa de kewra este in principal o aroma nordindiana, care nu se mai foloseste in alta parte. Emigrantii indieni insa au luat cu ei pasiunea pentru aceasta
mirodenie si au transplantat pandanusul si in alte zone tropicale. In bucataria occidentala apa de kewra este o
alternativa eleganta la esentele florale deja in uz, ca trandafirul sau portocala.

PANDANUS, FRUNZE DE - PANDANUS AMARYLLIFOLIUS

Nume engleza :Pandanus, Screw pine, Screw treeAlte nume :Partea folosita :Frunzele, aproape intotdeauna
proaspete, dar usor fanate. Chiar si in zona lor de origine frunzele de pandanus sunt deseori inlocuite cu un extract
care contine si colorant alimentar verde. Mai rar se folosesc si uscate.Familia de plante :Pandanaceae (familia
palmierului).

Sursa foto : www.spice-world.de

Descrierea plantei si cultivare :Pandanus este o planta ciudata, pe papainoage, sau radacini aeriene, care sprijina
planta in asa fel incat pare suspendata in aer. Aceste plante sunt fie tufe, fie copaci intre 3 si 9 m inaltime, cu frunze
rigide, cu marginile taioase. Fructele sunt mari, asemanatoare ananasului, dar fara pamatuful de frunze din
varf.Descrierea condimentului :Aroma frunzelor este distincta si greu de descris, oarecum asemanatoare celei de
nuca, amintind de fanul proaspat, categoric placuta. Un miros similar poate fi intalnit la unele varietati de orez
aromatic din sud-estul Asiei (de exemplu orezul thailandez, cu miros de iasomie, numit Jasmine).Pregatire si
depozitare :Frunzele proaspete se folosesc pentru a inveli pestele care se gateste prin frigere, prajire sau in aburi.
Frunzele uscate se folosesc pentru a da aroma preparatelor, in special orezului.Origine :Cu exceptia rudelor sale
care produc flori (vezi PANDANUS FLORI), Pandanus amaryllifolius nu creste salbatic. In zilele noastre este
raspandit in tot sudul Indiei, Asia peninsulara de sud-est, Indonezia si vestul Noii Guinee.
Este interesant de remarcat ca Pandanus amaryllifolius este singura specie de pandanus cu frunze parfumate. Acest
lucru, impreuna cu raritatea florilor-mascul si lipsa unei populatii in stare salbatica, sugereaza o lunga traditie de
cultivare. Singurele situatii cunoscute in care planta a facut flori sunt notate in insulele Molucce, si este plauzibil ca
specia sa fi evoluat acolo.
Etimologie :Numele genului deriva din numele indonezian al copacului, pandan.Utilizari culinare :Frunzele de
pandanus sunt un aromatizant popular in Asia tropicala, din sudul Indiei pana in Noua Guinee. Sunt folosite in multe
scopuri diferite, dar mai ales in combinatie cu orezul, pentru ca acesta are cel mai mult de profitat de pe urma
parfumului frunzelor de pandanus.
Pe subcontinentul indian frunzele de pandanus se folosesc la curry-urile din Sri Lanka (deseori impreuna cu frunzele
de curry). Cartile de bucate indiene ignora insa acest condiment neobisnuit.
Utilizarea frunzelor de pandanus se concentreaza in Asia de sud-est: in Thailanda, Malaysia si Indonezia frunzele de
pandanus sunt foarte apreciate, pentru ca parfumul lor potenteaza aroma orezului. Orezul fiert in lapte de cocos si
aromat cu frunze de pandanus este o delicatesa chiar si cand este mancat singur; adaugand cateva ingrediente se
ajunge la specialitatea indoneziana nasi kuning. Delicios este si orezul fiert la aburi, in cosuri mici facute din frunze

de pandanus, asa cum se face de multe ori in Indonezia. Frunzele de pandanus sunt foarte populare si in Bali.
Gustul intens al pandanusului aminteste de varietatile aromatice de orez (de exemplu orezul thailandez cu aroma de
iasomie, khao hom mali sau Jasmine) din Asia de sud-est. Varietatile mai putin nobile de orez se pregatesc de
multe ori cu frunze de pandanus, pentru a simula aroma unui orez mai scump. Unele carti sustin ca in acest fel
frunzele de pandanus confera orezului nu numai parfumul, ci si culoarea verde dar acest lucru nu s-a demonstrat.
In bucataria thailandeza frunzele de pandanus se folosesc uneori ca ambalaj foarte parfumat. Puiul cu pandanus
(gai hor bai toey) este o reteta clasica si foarte cerut in restaurante: bucatele de pui marinat se invelesc in frunze de
pandanus si se prajesc in wok. Desi frunzele sunt prea tari pentru a fi mancate, ele confera carnii o aroma extrem de
exotica.
In toata Asia de Sud-Est frunzele de pandanus isi gasesc cea mai importanta aplicatie in deserturi: in Thailanda
bauturile din lapte de cocos cu aroma de pandanus, bine racite, sunt foarte apreciate; in Indonezia frunzele de
pandanus sunt transformate in preparate asemanatoare inghetatei. Mai mult, frunzele de pandanus apar foarte
frecvent in budinci, sau creme dulci pe baza de orez lipicios. Pentru aceste preparate orezul se fierbe in apa, cu
zahar de palmier si frunze de pandanus, rezultand o masa care se semi-solidifica prin racire. Inainte de a o servi se
stropeste cu lapte de cocos. De multe ori este posibil sa se inlocuiasca pandanusul cu vanilie, sau alte arome de
nuca (de exemplu, extract de alune), dar rezultatul nu este acelasi.
Cum frunzele nu pot fi uscate fara a se pierde aroma, multi bucatari prefera esenta (pandan in indoneziana, toey
in thailandeza). De obicei esenta este verde-stralucitoare din cauza colorantului alimentar adaugat; aceasta culoare
convine obiceiului asiatic de a da culori intense si nerealiste tuturor dulciurilor, dar este o pacoste daca se doreste
folosirea extractului pentru mancaruri picante.

PATRUNJEL - PETROSELINUM CRISPUM

Nume engleza :ParsleyAlte nume :Partea folosita :Frunzele, radacina si (rareori) fructele. Frunzele uscate au
foarte putin parfum.Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Varietatea creata atinge inaltimea de 25 30 cm, iar varietatea italiana 45 cm, dar
exista si o varietate pitica. In al doilea an de viata apar tulpinile purtatoare de flori, de pana la 0,6 m
inaltime.Descrierea condimentului :Toate partile plantei au aceeasi aroma caracteristica, dar cel mai puternic se
manifesta in radacina.
Frunzele proaspete ale patrunjelului cret sunt cele mai atractive pentru a fi folosite ca garnitura, dar frunzele plate ale
patrunjelului italian au aroma superioara atunci cand sunt gatite.Pregatire si depozitare :Frunzele de patrunjel se
pot culege de cum planta ajunge la inaltimea de 15 cm. Frunzele se pot refrigera, se pot folosi proaspete, sau se pot
congela. Se pot pastra cca. o saptamana, cu coditele tulpinilor cufundate intr-un pahar cu apa. Semintele colectate
de la plantele de 2 ani si uscate pot tine pana la 2 -3 ani.Origine :Planta provine din sudul Europei (probabil
Mediterana de est) si a devenit populara si in zonele nordice in Evul Mediu, cand era cultivata in manastiri si in
gradinile imperiale. In zilele noastre, se cultiva 2 varietati de patrunjel: cel de radacina (var. tuberosum) are radacina
comestibila (folosita ca leguma aromatica), si cel de frunze (var. crispum), ale carui frunze se toaca si se folosesc ca
ornament si condiment in multe tari europene; radacina acestuia este mica, tare si lemnoasa.Etimologie :Numele

botanic latin al genului, Petroselinum, a fost imprumutat din grecescul petroselinon (patrunjel), care la randul sau e
compus din petros (piatra) si selinon (telina), ceea ce ar inseamna ca patrunjelul este telina de piatra. Este de
notat ca a doua parte a numelui, selinon, se traduce nu numai prin telina, ci si prin patrunjel salbatic; se pare ca in
Grecia antica nu se facea nici o distinctie intre cele doua plante. Cuvantul apare de exemplu in Odiseea, unde planta
se spune ca decora tarmul insulei Ogygia, caminul frumoasei nimfe Calypso.
Numele speciei, crispus, (cret) i s-a dat in mod evident din cauza frunzei franjurate.
Grecescul petroselinon si adaptarea sa in latina, petroselinum, sunt sursa pentru aproape toate denumirile
patrunjelului in limbile europene moderne: parsley in engleza, persilja in suedeza, pearsal in irlandeza, perejil in
spaniola, petersili in letona, petersell in estona, persin in croata, perrexil in basca, patrunjel in romana si
petrushka in rusa.
In islandeza numele plantei este o traducere partiala, steinselja (telina de piatra). Numele a fost imprumutat si unor
limbi semitice, de exemplu petrosilia in ebraica si peterzili in amharica. Cei mai rasariteni reprezentanti sunt
peterseli in indoneziana, paseri in japoneza si pasulli in coreeana.
In mod surprinzator, greaca moderna are pentru patrunjel un nume care nu este in nici un fel inrudit cu cel din greaca
veche: planta este cunoscuta sub mai multe nume regionale, care includ maidanos si maidano. Acest nume este
de fapt imprumutat din turca, unde patrunjelul se numeste maydanoz. Turcii au luat contact cu patrunjelul prin
intermediul grecilor, si cuvantul se presupune a proveni din Macedonia (nordul Greciei); initial, numele in limba turca
insemna iarba macedoneana. Datorita extinderii Imperiului Otoman numele turcesc s-a raspandit in mai multe limbi
din sud-estul Europei si din Orient: magdanoz in bulgara, makidoneli in georgiana, maghatanos in armeana,
majdanoz in albaneza si baqdunis in araba (in araba maghrebiana: maqdunis).
Unele limbi central-asiatice au pentru patrunjel nume care nu provin nici din grecescul petroselinon, nici din turcescul
magdanoz, ci dintr-un al treilea grup: cafari in azera, ja'fari in kurda, jaafari in farsi si zajaba in cazaca.
In tarile care nu folosesc patrunjelul in mod traditional planta este uneori numita similar cu coriandrul (cu care
seamana la frunze); de exemplu, vanns baraig (coriandru strain) in limba khmera, sau rau mui tay in vietnameza;
o idee similara exprima si ou qin (telina europeana) in chineza. Alte doua nume, phakchi farang in thailandeza si
yang yuan sui in chineza inseamna amandoua coriandru occidental.
In mod similar coriandrul este deseori numit patrunjel indian in tarile occidentale.
Utilizari culinare :Patrunjelul este cunoscut de milenii in bazinul Mediteranei; cultivarea sa pentru consum dateaza
din Grecia antica. Astazi, frunzele tocate de patrunjel sunt o decoratie des intalnita in Europa Centrala (la fel cum
coriandrul se foloseste in China, Asia de sud-est si India), mai ales pentru supe si legume.
Patrunjelul este deseori folosit pentru sosuri; celebrul sos verde german este un exemplu, la fel binecunoscutul
persillade frantuzesc (mai contine usturoi, ceapa, sare, piper), la fel de cunoscuta gremolata italieneasca
(patrunjel, usturoi, coaja de lamaie), sau in variante de sos pesto, in locul traditionalului busuioc.
Ca alternativa, mai ales in Franta, hasmatuchi poate servi aceluiasi scop. Bucatarii francezi combina de multe ori
patrunjelul cu alte ierburi, sau folosesc o compozitie clasica, renumitul amestec fines herbes; acesta poate inlocui
frunzele de patrunjel in orice mancare, oferindu-i o aroma mai bogata si un caracter mai... mediteranean. Celebra
reteta frantuzeasca de sos barnaise se foloseste si ea de frunzele proaspete de patrunjel.
Cum aroma patrunjelului sufera in urma oricarui tratament termic prelungit, frunzele de patrunjel nu trebuiesc fierte
daca se doreste un parfum distinct de patrunjel; este acceptabil, ca si in cazul altor verdeturi aromate, prajitul rapid in
ulei de masline. Exista insa o exceptie importanta: bouquet garni.
Bouquet garni consta in varianta sa clasica dintr-o selectie de ierburi aromatice proaspete care se leaga in buchet si
se fierb in supe, sosuri sau tocane; din cauza timpului indelungat de fierbere aroma ierburilor se amesteca cu a
celorlaltor ingrediente, imbogatind mancarea fara a putea fi recunoscute in forma finala. Exista multe feluri de
bouquet garni, dar aproape toate contin patrunjel alaturi de cimbru proaspat, foi de dafin, tarhon, rozmarin proaspat
etc. Alte componente depind atat de tipul de mancare, cat si de regiune.
In Franta, bouquet garni-ul contine de multe ori foi proaspete de dafin, hasmatuchi, si un catel de usturoi; in sud

(Proventa) bucatarii adauga o bucata de coaja proaspata de portocala. Unele retete sugereaza rozmarinul si
tarhonul. Bouquet garni german, pe de alta parte, include deseori telina, cimbru de gradina si, pentru mancaruri cu
peste, marar alaturi de patrunjel. O varietate de bouquet grani numita Suppengrn (verdeata de supa) este
folosita pentru supele de carne sau oase de vita; contine patrunjel si radacini de telina, alaturi de morcovi, praz,
leustean si ceapa.
Buchetele de ierburi aromatice se folosesc si in bucataria italiana; cele mai populare plante sunt maghiranul,
leusteanul, busuiocul si oregano. Evident, preferintele personale joaca un rol important cand e vorba de bouquet
garni; se pot folosi alte plante, mai putin incercate (isop, salvie, pelin si multe altele).
Patrunjelul este o planta des intalnita si indragita in vestul Asiei si apare in mancarurile turcesti, libaneze, siriene sau
iordaniene, mai ales in aperitivele reci ca hummus (pasta de naut combinat cu tahini si condimente) sau baba
ganoush (pasta de vinete). Un alt exemplu celebru este tabbouleh, deseori considerata mancarea nationala a
Libanului: este o salata facuta din burghul, ceapa, suc de lamaie si o selectie de legume, de multe ori castravete sau
rosii; aroma sa proaspata se datoreaza cantitatilor mari de patrunjel proaspat, tocat marunt impreuna cu frunze de
menta.
In Turcia se prepara o salata similara (kisir), a carei aroma si culoare sunt insa mult modificate de pasta de tomate; in
loc de suc de lamaie, bucatarii folosesc de multe ori concentrat de rodie.
In zona Caucazului, patrunjelul este de asemenea cunoscut si apreciat; patrunjelul uscat apare in celebrul amestec
de condimente din Georgia, khmeli-suneli. Mai este intalnit, fie proaspat fie uscat, in amestecul iranian ghorme.
Radacina patrunjelului este mancata ca leguma, sau fiarta in supa pentru a-i imbunatati gustul, pentru ca suporta
lungi perioade de fierbere fara a-si pierde aroma.
Fructele, desi aromatice, nu au prea multe utilizari; in tocane de legume, sau in mancarurile cu linte, pot avea insa
efecte surprinzatoare. Fiind un diuretic puternic, fructele de patrunjel in cantitati mari pot fi periculoase, mai ales
pentru persoanele cu probleme de rinichi; in oarecare masura, acelasi lucru este valabil pentru radacina, dar nu si
pentru frunze.

PELIN - ARTEMISIA ABROTANUM

Nume engleza :Southernwood, Lad's Love, Maiden's Ruin, Old ManAlte nume :Lemnul DomnuluiPartea
folosita :Frunzele.Familia de plante :Asteraceae (familia florii-soarelui), subfamilia Asteroidae.

Sursa foto : www.gudjons.com

Descrierea plantei si cultivare :Planta perena, fara flori, cu frunze penate, de un verde-oliv inchis. Se tunde
primavara devreme. Florile sunt numeroase, mici si galbene. Fructul de pelin este o pastaie de forma rotunjita, care
contine semintele.Descrierea condimentului :Se cultiva doua tipuri de pelin, ambele intens parfumate. Tipul
traditional aminteste de lamaie, pe cand cel obtinut mai recent (pelin camforat) are un miros mai intens si mai
dominant.

Ambele tipuri, in ciuda amarelii lor pronuntate, sunt foarte potrivite pentru utilizari culinare.
Pregatire si depozitare :Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de cateva luni. Totusi, in stare uscata, aroma
si gustul sunt mai slabe, asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. Se pastreaza cca. 10 zile in
frigider.Origine :Probabil din Asia Mica sau Europa (in zilele noastre, planta creste in salbaticie in bazinul de vest al
Mediteranei).Etimologie :Numele latinesc al plantei, abrotanum, nu este inrudit cu aper (bour), ci a fost
imprumutat din grecescul habrotonon, cu origine necunoscuta.
Englezescul southernwood este o contractie din southern wormwood.
Numele estonian sidrunpuju este format din sidrun (lamaie) si puju (pelin negru); astfel, planta este perceputa ca
o varianta cu miros de lamaie a pelinului.
Francezul garde-robe se refera la puterea plantei de a indeparta moliile si alte insecte; cu toate acestea, levantica
este mult mai utila in acest scop.
Numele botanic al genului, Artemisia, se refera la zeita greaca a vanatorii, Artemis. Numele este inregistrat istoric
ca fiind asociat unei plante sacre a zeitei, poate pelin negru (Artemisia absinthium, Artemisia ponticum), sau o alta
specie inrudita.
Cele mai multe limbi slave folosesc nume similare: piolun in poloneza, palyn in bielorusa, pelin in bulgara,
slovena sii croata. De la slavi termenul a fost preluat ca atare si de romani, albanezi si turci si modificat in pelynas
de lituanieni. Denumirea deriva din radacina pal (arzator, stralucitor) care deriva din proto-indo-europeanul pel
(gri). S-a sugerat ca denumirile acestea se datoreaza frunzisului grizat, sau gustului arzator de amar.
In alte limbi slave este denumit cu termeni care inseamna iarba neagra: ernobl in ceha, chornobil in
ucraineana si chernobyl in rusa.
Utilizari culinare :Pelinul, iarba mai mult decat demodata din punct de vedere culinar, abia daca mai este folosit
astazi. Date fiind mirosul puternic si destul de neplacut de lamaie si amareala pronuntata, este dificil de gasit o
aplicare. In orice caz, dozajul atent este esential.
La noi se folosea pentru a aromatiza vinul, vinul pelin fiind socotit o bautura deosebita, cu proprietaea de a starni
apetitul si de a usura digestia. Acest procedeu s-a pus la punct in incercarea de a masca gustul vinului pastrat in
butoaie d elemn, care nu asigurau o etanseitae perfecta, sucand astel la oxidari si schimbari in gustul si aroma
bauturii. Pelinul nu doar masca aceste defecte, dar bautura astfel aromata avea chiar gust bun. De remarcat ca nu
exista nicio legatura intre vinul pelin si alte bauturi amare ca vermut, bitter, amaretto sau absint.
Pelinul este potrivit mai ales pentru carne. Ca si pelinul negru, este bun pentru a aromatiza carnea mai grasa (porc,
rata, gasca, oaie), constituentii sai amari imbunatatind digestibilitatea si stimuland apetitul. Pe de alta parte, pelinul se
mai poate folosi si pentru carnurile mai insipide (vitel, curcan), adaugand un gust interesant unor preparate altfel fara
gust. Aceasta iarba pe jumatate uitata se potriveste bine experimentelor; de exemplu, se poate folosi pentru un
bouquet garni mai neobisnuit.
Se spune ca pelinul se foloseste pentru a aromatiza prajiturile in Italia, dar nu se cunoaste nici o asemenea reteta. In
plus, extracte din aceasta planta se pot gasi uneori in doctoriile pentru stomac sau in lichioruri.

PELIN NEGRU - ARTEMISIA VULGARIS

Nume engleza :MugwortAlte nume :Partea folosita :Frunzele, recoltate imediat inainte de inflorirea plantei.Familia
de plante :Asteraceae (familia florii soarelui), subfamilia Asteroidae.

Sursa foto : www.infojardin.com

Descrierea plantei si cultivare :Pelinul negru creste usor oriunde (printre gunoaie, cladiri demolate, in orase etc.).
Planta este inalta, atinge 1-1,2 m inaltime si are frunze mici, de culoare gri-verzuie, care emana un miros placut
atunci cand sunt zdrobite. Florile sunt mici si sterse, ca si intreaga planta, care are un aspect neatractiv.Descrierea
condimentului :Pelinul negru este puternic aromat si are un gust amarui.Pregatire si depozitare :Frunzele si
tulpinile se pot pastra uscate timp de cateva luni. Totusi, in stare uscata aroma si gustul sunt mai slabe, asa ca cel
mai adesea sunt utilizate proaspete. Se pastreaza cca. 10 zile in frigider.Origine :Zonele temperate din Europa si
Asia.Etimologie :Termenul englezesc mugwort contine elementul mu, care inseamna musca, gandac; la fel
grecescul myia, rusescul mukha si germanul mucke, care inseamna tantar. Din punctul de vedere al etimologiei
populare primul element din mugwort se refera la folosirea plantei la aromatizarea berii (mug of beer). Al doilea
element in mugwort este un termen vechi pentru planta, intalnit tn multe limbi germanice: wurzel in germana,
ort in suedeza.
Denumirea suedeza malort (planta moliei) pentru o specie inrudita (pelin) este similara; se pare ca mirosul ambelor
plante alunga moliile.
Pelinul negru si pelinul, desi inrudite, nu sunt identice.
Numele botanic al genului, Artemisia, se refera la zeita greaca a vanatorii, Artemis.
Pentru termenul pelin, vezi PELIN.
In unele limbi slave este denumit cu termeni care inseamna iarba neagra: ernobl in ceha, chornobil in
ucraineana si chernobyl in rusa.pelin
Utilizari culinare :Ca si indeaproape inruditul pelin, pelinul negru este folosit doar ocazional drept condiment. Gustul
sau amarui se potriveste bine cu pestele gras, sau cu carnea de porc, gasca sau oaie. Ocazional, frunzele de pelin
negru sunt consumate crude, in salate.
Cea mai importanti utilizare a sa pare a fi prepararea gastei umplute, care este, in Germania, o mancare traditionala
de Craciun. Cateva legaturi de pelin negru folosite pentru a da aroma umpluturii.

PIN, SEMINTE DE - PINUS PINEA

Nume engleza :Pine nutsAlte nume :Partea folosita :Semintele decorticate.Familia de plante :Pinaceae, genul
Pinus.

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Exista circa 20 de specii de pin care produc seminte indeajuns de mari ca
recoltarea lor sa fie eficienta. Pinus pinea este cultivat pentru semintele sale inca de acum 6000 de ani.
In Europa exista inca o varietate, dar folosita pe scara mai mica, pinul elvetian (Pinus cembra).
In Asia se cultiva pe scara larga doua specii, pinul coreean (Pinus koraiensis) in nord-estul Asiei si pinul Chilgoza
(Pinus gerardiana) in vestul masivului Himalaya.
Exista cateva specii si in America de Nord, cele mai importante fiind pinul de Colorado (Pinus edulis), pinul mexican
(Pinus cembroides) si Pinus monophylla.
Semintele de pin europene se deosebesc de cele asiatice prin forma: ele sunt mai lungi, iar cele asiatice sunt mai
scurte si mai groase, avand o forma oarecum asemanatoare cu boabele de porumb. Semintele de pin americane
sunt mai mari decat cele europene si se decojesc foarte usor.
Recoltaea conurilor se face ata mecanic cat si manual. Semintele cu cochilii cu tot sunt trecute prin masini de
decorticat, unde sunt sfaramate intre cilindri de otel.
Descrierea condimentului :Cand sunt extrase din conul de pin, semintele sunt acoperite cu o coaja tare, de grosime
diferita, functie de specie. Desi din punct de vedere culinar semintele de pin sunt socotite ca facand parte din grupul
nucilor si alunelor, din punct de vedere botanic ele sunt doar seminte. Coaja trebuie indepartata inainte ca semintele
sa poate fi mancate. Semintele nedecorticate rezista extrem de mult, daca sunt depozitae la adapost de lumina,
umezeala si caldura. Semintele decorticate se deterioreaza insa rapid, devenind rancede in cateva saptamani.
Sunt un ingredient relativ scump, datorita cantitatii de munca necesara recoltarii.Pregatire si depozitare :Semintele
de pin nedecorticate, in coaja, se pastreaza la temperaturi sun 10 C, la adapost de umiditate si lumina. In conditii de
stocare bune pot rezista si ani de zile.
Semintele decorticate rancezesc repede. Cel mai bine se pastreaza in frigider, la adapost de lumina si umezeala. Po
rezista astfel cateva luni.
Origine :Probabil mediteraneana si vest-asiatica.Etimologie :Denumirile din principalele limbi europene, inclusiv cea
din limba romana, provin din limba latina, de la denumirea plantei: pinus pinea.Utilizari culinare :Semintele de pin se
mananca in Europa inca din Paleolitic. Ele se pot consuma si crude, dar cel mai adesea sunt prajite, sau fripte usor
inainte de a fi utilizate.
Prajirea se executa la foc mic-mediu, fara ulei, timp de cateva zeci de secunde. Cand semintele incep sa se
rumeneasca, se iau de pe foc. O ardere prea puternica face ca gustul sa devina amar, iar aroma capata un iz de ars,
neplacut.
Sunt o excelenta sursa de proteine (la 100 g seminte de pin se gasesc 31 g proteine), varietatile europene fiind mai
bogate in acest nutrient decat varietatile asiatice si americane.
Semintele de pin sunt cel mai adesea asociate cu regiunea Mediteraneana unde sunt un ingredient culinar important
de cateva mii de ani. Acum 2000 de ani se gatea frecvent cu ele. Romanii le consuau conservate in miere, le
foloseau la prepararea carnatilor si a dulciurilor.
Sunt frecvent alaturate cu carnea rosie si alba, cu carnea de pasare, peste si vegetale.
Semintele de pin asiatice sunt de mai proasta calitate, datorita texturii neomogene, dar sunt mai ieftine si inlocuiesc
adesea semintele mediteraneene in preparatele mai putin pretentioase, mai ales acolo unde reteta implica macinarea
lor.
Sunt un component important al sosului pesto. Tot italienii folosesc semintele de pin ca decor pentru fusecuri
pignoli, preparate din faina de migdale. Semintele de pin intra in componenta a nenumarate salate mediteraneene,

prezente in bucatariiler din Spania, Franta, Italia, Grecia.

Exista si o cafea, numita pin (denumirea spaniola pentru seminte de pin), o specialitate din statul american New
Mexico, preparata din seminte de pin prajite si care au o aroma puternica, de nuca.
Din semintele de pin se extrage si un ulei, apreciat pentru aroma sa fina, de nuca si pentru proprietatile nutritive.

PIPER ALB - PIPER NIGRUM

Nume engleza :White pepperAlte nume :Partea folosita :Fructele coapte deplin, decorticate si uscate.Familia de
plante :Piperaceae (familia piperului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe
punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe
protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosie aprinsa atunci cand
sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica.
Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede.
Descrierea condimentului :Iute si aromat. Iuteala sa este mai mare decat a piperului verde, dar aroma este mai
slaba.
Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel
ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare toate
cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper.
Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioara (exocarp, mesocarp)
trebuie indepartata. Coaja contine nu numai zahar, ci si o parte din aromele volatile ale plantei; gustul iute este
localizat doar in endocarp. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele, cam o saptamana, in apa usor
curgatoare. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza, iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate
apoi si vandute ca piper alb. Piperul alb are iuteala mai puternica decat cea a piperului negru, dar aroma este mai
slaba. Este mai scump decat piperul negru, datorita manoperei in plus si a riscului de a pierde recolta, dat fiind ca se
culege doar dupa ce este pe deplin uscat, deci dupa un timp mai indelungat.Pregatire si depozitare :Cel mai bine
este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui
comercializat ca pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar macinatura isi pierde aroma si
iuteala, in timp. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si
umezeala.Origine :Piperul este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta
regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu
certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania.
Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii
recente. Piperul a ajuns in Asia de Sud-Est acum mai bine de 2.000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea
deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor
plantatii infiintate in Thailanda, Vietnam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important
producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan mondial cei mai importanti producatori sunt India,

urmata de Indonezia, a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala.
Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de Sumatra. Boabele se
numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai
buna calitate se numeste Sarawak Cream Label.
Mai este si piperul alb brazilian, care are insa o aroma slaba, si care este considerat ca avand o calitate inferioara.
Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul Para.
Etimologie :Numele piper deriva din numele sanskrit pipali. Acesta a dat nastere grecescului peperi si latinescului
piper. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. Exemplele include
pepper in engleza, pepr in ceha, poivre in franceza, pfeffer in germana, pippuri in finlandeza, perets in
ucrainiana. Dintre limbile europene doar cele iberice, pimienta in spaniola si pimenta in portugheza, au origine
diferita (vezi IENIBAHAR).
Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul piperi: filfil in araba, pilpel in ebraica,
biber in turca, bibari in kurda, pilpili in georgiana si bighbegh in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana
(cam in secolele IV V), piperul nu este descris in Vechiul Testament.
In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este marichan, de aici derivand milagu in limba
tamila, miriyalu in limba telugu, kali mirch in hindi si urdu.
Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian, merica, termen care a fost imprumutat in limbile
malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2.000 de ani.
Chinezescul hu jiao, care inseamna piper salbatic, este sursa denumirilor din japoneza kosho si coreeana
huchu.
Utilizari culinare :Piperul alb este folosit in bucataria occidentala pentru a asezona sosurile albe si salatele in care
piperul negru ar putea altera culoarea. O calitate a sa este faptul ca poate fi adaugat in mancaruri, pentru ajustarea
gustului, in ultimul moment, reusind sa mareasca iuteala fara a modifica aromele deja existente.
Piperul alb este popular si in Japonia, unde este folosit ca inlocuitor pentru piperul de Sichuan, la marinarea
carnurilor.
Chinezii il folosesc pe scara larga, in retetele lor aproape neexistand piper negru. Alaturi de ceapa verde, ghimbir, sos
de soia, vin si otet de orez, piperul alb este unul dintre cpndimentele cela mai utilizate. Unele preparate sunt
concepute special pentru a-i pune in evidenta iuteala: supa suanla tang, cu gust iute-acrisor, extrem de populara in
intreaga China pe timp de vara.

PIPER DE BALTA - POLYGONUM HYDROPIPER

Nume engleza :Water Pepper, Smart weed, MarshpepperAlte nume :Partea folosita :In bucataria japoneza se
folosesc frunzele proaspete. Semintele uscate sunt extrem de iuti, dar nu se cunosc utilizari culinare.Familia de
plante :Polygonaceae (familia graului negru).

Sursa foto : aphotoflora.com

Descrierea plantei si cultivare :Planta nu este o specie ornamentala; este o iarba anuala zvelta, rasfirata, cu aspect
elegant. In lumina soarelui pare roscata; la soare este verde. Florile sunt alb-verzui, micute, in buchete rasfirate. Nu
are nevoie de polenizator pentru a produce seminte; acestea sunt mate, maronii inchis pana la negre. Tufa poate
ajunge la o inaltime de 60 cm si la un diametru similar. Privite de aproape frunzele au margini franjurate. Au pana la
10 cm lungime, sunt inguste, cu varf ascutit si inodore.Descrierea condimentului :Planta este aproape inodora. La
mestecat pare la inceput usor amara, apoi dezvolta o iuteala intepatoare, care dureaza destul de mult, similara cu a
piperului de Sichuan.Pregatire si depozitare :Gatitul si uscarea reduc mult iuteala piperului de balta, sau chiar o
elimina.Origine :Planta creste in locuri umede, din zona temperata pana in cea tropicala a Eurasiei, Africii de nord si
Americii de Nord. Subspecia din climatele temperate (polygonum hydropiper) este mai mare si are fructe cu doua
laturi, pe cand subspecia tropicala (polygonum. microcarpum) este in general de dimensiuni mai mici si produce
fructe cu trei laturi.Etimologie :Numele piper de balta este justificat pe de o parte de gustul iute-piperat, pe de alta de
habitatul natural al plantei; formatiuni lingvistice similare se gasesc in alte limbi europene (germana: Wasserpfeffer,
franceza: poivre d'eau, sau rusa: perets vodyanoj), si in numele botanic al speciei, hydropiper, care deriva din
grecescul hydro (apa) si latinescul piper (vezi PIPER NEGRU).
In ceea ce priveste numele genului, polygonum, vezi inruditul CORIANDRU VIETNAMEZ.
Utilizari culinare :Piperul de balta, in ciuda originii sale eurasiatice, este foarte putin folosit la gatit in afara Japoniei.
Iuteala lui nealterata de alte gusturi il face sa se deosebeasca de alte condimente iuti (si il face de asemenea dificil
de substituit). Poate numai frunzele de piper tasmanian sa aiba un gust comparabil.
Cum piperul de balta nu are alt gust in afara iutelii, este foarte potrivit pentru bucataria japoneza, care foloseste
preponderent gusturi primare. Bucatarii japonezi folosesc piperul de balta pentru supe si salate, carora le da iuteala,
fara insa a masca aroma subtila de alge, sau peste. Piperul de balta se mai poate folosi si pentru a garnisi sushi.
Semintele de piper de balta, desi nu se cunoaste vreo intrebuintare culinara a lor, au o iuteala puternica, aproape
anestezica, ceea ce le face un condiment interesant, care merita sa fie folosit. Aduc intrucatva cu piperul tasmanian;
desi le lipseste parfumul dulce al acestuia, sunt un substitut aproape perfect. Semintele de piper de balta au fost
folosite ca substitut pentru piperul negru in Germania, in anii de dupa al doilea razboi mondial, dar nu mai sunt
disponibile pe piata in zilele noastre.

PIPER DE CUBEBA - PIPER CUBEBA

Nume engleza :Cubeb, Jawa peppercorn, Jawanese pepper, Tailed pepperAlte nume :Partea folosita :Fructele,
mai mari decat cele de piper negru si cu o suprafata paroasa. Se comercializeaza intregi si se macina inainte de
folosire.Familia de plante :Piperaceae (familia piperului).

Sursa foto : www.herbalextractsplus.com

Descrierea plantei si cultivare :Este o planta tropicala cataratoare, cu tulpini rotunde, de culoare verde-gri. Florile
sunt albe si mici; sunt grupate intr-un agregat de forma unui deget, inflorind de-a lungul axului central al acestuia.
Fructele sunt de culoare bruna. Fructele sunt asemanatoare cu cele de cardamom negru, sunt varstate si au 30 de
mm in diametru; ele contin in interior multe seminte mici, de numai 3-4 mm diametru. Semintele sunt rotunde, cu o
suprafata zbarcita, de culoare cafenie pana la neagra.Descrierea condimentului :Boabele de piper de Cubeba au
un gust puternic, amarui si foarte aromat. Aroma poate fi descrisa ca lemnoasa, camforata si iute, comparabila cu

cea a ienibaharului.Pregatire si depozitare :Piperul de Cubeba se cumpara ca boabe intregi si se macina doar
inainte de a fi folosit; piperul de Cubeba sub forma de pudra isi pierde rapid calitatile organo-leptice.Origine :Originea
sa este indoneziana. Si astazi cea mai mare parte din cantitatea de piper de Cubeba produsa este recoltata din Jawa
si alte insule indoneziene; cantitati mai mici se recolteaza din Sierra Leone si Congo.
In Africa centrala exista un asa numit piper fals, din speciile piper guineense si piper clusii. Fructele lor, numite si
piper ashanti sunt mai mici, de forma elipsoidala, au culoare brun-roscata si suprafata mai putin varstata. Gustul
este asemanator cu cel al piperului de Cubeba, dar mai proaspat si mai putin amarui.
Etimologie :Termenul Cubeba a intrat in limbile Europene din araba, preluand cuvantul kabaabh a carui origine
este insa necunoscuta.Utilizari culinare :Boabele de piper de Cubeba, amarui si iuti, au fost un substitut pentru
piper in Europa secolelor XVI XVII, dar utilizarea lor a devenit din ce in ce mai rara, destinul acestui condiment fiind
asemanator cu cel al piperului de Guineea. Motivul disparitiei sale de pe pietele europene a fost, probabil, nota
amaruie a gustului ca si caderea pretului piperului negru.
Astazi piperul de Cubeba este folosit in cateva state nord-africane, cel mai mult in Tunisia si Maroc. In Maroc este
folosit ca ingredient in cunoscutul amestec de condimente ras el hanout, alaturi de ardei iute, semintele paradisului,
nucsoara, scortisoara, cuisoare, cardamom si chiar flori de trandafir, functie de varianta regionala.

PIPER DE GUINEEA - XYLOPIA AETHIOPICA

Nume engleza :Negro Pepper, Grains of Selim, African grains of Selim, Moor pepper, Kani pepper, Senegal
pepperAlte nume :Partea folosita :Fructele de forma unor pastai subtiri si rasucite.Familia de plante :Annonaceae.

Sursa foto : orlandosidee.de

Descrierea plantei si cultivare :Frunzele de piper de Guineea sunt mari, de culoare verde intensa, puternic striate.
Fructele arborelui de piper de Guineea au culoare bruna, 2,5-5 cm lungime si 4-6 mm latime. Contururile semintelor
sunt vizibile prin pastaie. Fiecare pastaie contine 5-8 seminte de cca. 5 mm lungime, cu forma de boabe de fasole.
Coaja pastaii este aromata, dar nu si semintele.
Descrierea condimentului :Piperul de Guineea este destul de iute si putin amarui, comparabil cu un amestec de
piper de Cubeba si nucsoara. Piperul de Guineea este adesea afumat in decursul uscarii, ceea ce ii confera o aroma
atragatoare, specifica, iute-afumata.Pregatire si depozitare :Pastaile se pastreaza uscate si intregi, forma sub care
rezista mai mult de un an fara sa-si piarda aroma si gustul.Origine :Piperul de Guineea este originar din Africa
tropicala (Etiopia si Ghana), unde ambele specii Xylopia aethiopica si Xylopia striata sunt folosite culinar. In
America de Sud Xylopia aromatica (piperul magarului) este folosit la gatit de catre indienii
brazilieni.Etimologie :Xylopia provine din limba greaca, unde xylon pikron inseamna lemn amar; aethiopica se
refera la originea arborelui, desi este mai raspandit in Ghana.
Majoritatea denumirilor europene pentru Xylopia aethiopica contin cuvantul piper, la care se adauga un adjectiv
geografic, sau etnografic: maur, negru, african, Senegal, Guineea. In unele limbi este denumit boabele lui Selim.
Utilizari culinare :Piperul de Guineea a fost folosit in Europa ca substitut al piperului negru, dar din secolul al XVIlea, cand importurile de piper negru au inceput sa soseasca regulat si pretul s-a micsorat, piperul de Guineea a
disparut.
In ultimul secol a fost utilizat in Europa doar ca inlocuitor de piper negru din timpul celui de-al doilea razboi mondial si

pana in anii 60.

El nu mai este utilizat in afara zonelor unde creste nativ.

PIPER DE SICHUAN - ZANTHOXYLUM PIPERITUM

Nume engleza :Sichuan pepperAlte nume :Piper chinezescPartea folosita :Fructele uscate. Aroma si iuteala rezida
in coaja cafenie a fructului (pericarp), nu in semintele negre. Deseori semintele sunt omise, caci se spune despre ele
ca sunt amare. Un motiv mai bun pentru a le indeparta este textura lor neplacuta, grauntoasa, care seamana cu a
nisipului. Specia coreeana Zanthoxylum schinifolium are seminte aromatice care sunt preferate pericarpului, desi
gustul este acelasi.
Condimentul disponibil pe piata contine deseori cantitati semnificative de tulpina, mai ales spinii duri si foarte ascutiti,
care pot provoca rani daca sunt inghititi.
In Japonia, frunzele tinere de piper de Sichuan se folosesc proaspete, atat ca aromatizant cat si ca decoratiune
(kinome sau konome).
Familia de plante :Rutaceae (familia citricelor).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Tufa sau copac mic, aromatic, foios, cu frunze penate. Ramurile, coaja si tulpina
principala sunt acoperite de spini ascutiti. Varietatile asiatice au bace rosii de pana la 5 mm in diametru. Speciile
americane au buchete de bace negre, sau albastre-negre. Copacul creste salbatic, in zonele impadurite, mai ales in
soluri umede. Daca este cultivat nu cere prea multa ingrijire.Descrierea condimentului :Fructele uscate de piper de
Sichuan au un miros puternic, ce poate fi descris ca semanand cu cel de lamaie, cu nuante lemnoase sau iuti, mai
mult sau mai putin pronuntate. Unele specii au arome deviante, de exemplu Zanthoxylum alatum (iute), si
Zanthoxylum avicennae si Zanthoxylum schinifolium (de anason).
Gustul celor mai multor specii este iute, cu nuante un pic acrisoare-amarui; poate dura putin pana se dezvolta, dar in
cele din urma produce un efect aproape anestezic asupra limbii. Din nou, Zanthoxylum schinifolium este o exceptie,
pentru ca are o iuteala foarte discreta.
Frunzele de piper de Sichuan (Zanthoxylum piperitum) au o aroma foarte proaspata, undeva intre menta si lamaie.
Grauntele de piper de Sichuan sunt de culoare ruginie, cu codite subtiri ca firul de par si deschise la capat. Bacele
uscate seamana cu jirul, dar au numai 4-5 mm in diametru. Coaja aspra se deschide pentru a lasa la vedere o
samanta casanta, cam de 3 mm in diametru dar condimentul consta mai ales din cojile goale.
In Japonia frunzele sunt cele folosite drept condiment frunzele uscate si pisate sunt cunoscute ca sansho, iar
frunzele intregi, kinome, sunt proaspete, ambalate in vid sau murate.Pregatire si depozitare :Bacele se prajesc usor
pentru a elibera substantele aromatice, inainte de a fi zdrobite intr-o piua, sau intr-o rasnita electrica pentru cafea.
Daca se doreste o pulbere fina, se strecoara pentru a se indeparta coditele. Se depoziteaza in containere etanse,
ferite de lumina soarelui.Origine :Termenul piper de Sichuan se refera la un condiment obtinut dintr-un grup de
plante inrudite din genul Zanthoxylum. In Asia cei mai multi reprezentanti ai acestui grup se intalnesc in Himalaya, in
centrul, sudul, sud-estul si estul Asiei. Speciile de Zanthoxylum americane si africane nu au fost inca puse la
incercare in scopuri culinare.Etimologie :Zanthoxylum este probabil o falsa modificare a grecescului xanthon

xylon (lemn galben). Numele botanice ale speciilor mentionate mai sus deriva fie din numele locale (rhetsa, sansho),
fie sunt de origine greaca sau latina: piperitus din latinescul piper, datorita gustului piperat; simulans (imitativ),
pentru similaritatea cu alte specii; alatus (inaripat) din cauza formei frunzelor; armatus (inarmat), din cauza
spinilor; acanthopodius din grecescul acantha (spin, ciuline) si pous (picior); si in fine schinifolius pentru ca
frunzele seamana cu cele de piper roz peruvian (Schinus molle).
Numele englezesc prickly ash (frasin tepos) se refera pe de o parte la numerosii spini ai plantei, pe de alta la
frunzele penate, care seamana foarte mult cu cele de frasin (Fraxinus excelsior).
Specia nord-americana, Zanthoxylum americanum, este cunoscuta drept copacul durerilor de dinti. Datorita
puterilor anestezice ale constituentilor sai, planta este eficienta in calmarea temporara a durerilor de dinti, daca se
mesteca fructele necoapte, sau lemnul crengilor tinere.
Numele chinezesc al piperului de Sichuan este jiao; pentru a fi distins de celelalte specii, numele este deseori extins
la shan jiao (piper de munte), hua jiao (floare de piper), sau qin jiao (piper chinezesc). Traduceri ale acestor
nume sunt uneori folosite in unele limbi europene, cum ar fi in maghiara virgbors (floare de piper), sau in germana
Bergpfeffer (piper de munte).
La fel ca engleza, care de multe ori foloseste cuvantul piper pentru a defini mai multe specii iuti, chiar daca nu sunt
inrudite cu piperul, si chineza formeaza deseori compusi cu elementul jiao pentru aceste condimente. Astfel, ardeiul
iute este la jiao (piper iute de Sichuan), piperul indonezian este chiang jiao (piper lung de Sichuan), iar paprika
este tian jiao (piper dulce de Sichuan). Mai exista si hu jiao (piper salbatic, care mai poate fi tradus si ca piper
strain sau piperul barbarilor), care de obicei desemneaza piperul negru. Acest ultim nume compus mai poate
aparea si in numele unor condimente asemanatoare piperului, cum ar fi piperul negru salbatic cu o suta de arome
(bi wei hu jiao, ienibaharul), sau piper negru salbatic din vest (ba xi hu jiao, piperul roz, care este o specie din
America). Piperul tasmanian este numit shan hu jiao (piper negru salbatic de munte), probabil un calc dupa numele
englezesc piper de munte, predominant folosit in Australia pentru piperul tasmanian.
Numele chinezesc shan jiao este si sursa numelui coreean sancho; e de notat insa ca acest nume se refera la un
condiment inrudit, cu o aroma cu totul diferita. Condimentul corespunzator chinezescului jiao este cunoscut drept
chopi in Coreea.
In mod similar, japonezul sansho este o adaptare dupa chinezescul shan jiao (piper de munte). Chiar se si scrie la
fel in chineza si japoneza, daca se foloseste sistemul Kanji.
Utilizari culinare :Diversele specii de piper de Sichuan sunt foarte raspandite in Asia, dar nu in toata regiunea sunt
folosite ca mirodenie. Piperul de Sichuan este important in bucatariile din China centrala si din Japonia, dar specii
inrudite se cunosc si in parti din India, in intreaga regiune Himalaya, si in unele locuri din Asia de sud-est.
In China piperul de Sichuan (jiao) se obtine din diverse specii locale de Zanthoxylum, si prin urmare calitatea
variaza de la o zona la alta. Desi s-a spus de multe ori ca Zanthoxylum piperitum este sursa initiala de piper de
Sichuan, se pare ca de fapt Zanthoxylum bungeanum, Zanthoxylum simulans, Zanthoxylum planispinum si
Zanthoxylum armatum sunt cele mai des folosite. Conform unor scrieri din domeniul medicinei traditionale chineze,
cel mai valoros dintre acestea este Zanthoxylum bungeanum, iar celelalte sunt substitute inferioare.
Piperul de Sichuan chinezesc intra in compozitia pulberii 5 arome. Este in mod special caracteristic stilului culinar
din Sichuan, provincie muntoasa din centrul Chinei.
De exemplu, au larm este o tocana picanta cu carne de vita, gatita in munti. Cuburi de carne de vita se fierb in
putina apa timp de 2 3 ore, impreuna cu anason stelat, felii de ghimbir proaspat si coaja de portocala; cu jumatate
de ora inainte de a fi gata, se adauga sos de soia, piper de Sichuan pisat, si piper negru usor prajit in putin ulei. Au
larm este foarte picanta si aromata, dar nu excesiv de iute.
Gustul caracteristic muscator, sau anestezic, al piperului de Sichuan il face un ingredient indispensabil in bucataria
stil Sichuan; daca este omis, sau inlocuit cu piper negru ori ardei iute, orice cunoscator va considera mancarea
plata si fara gust.
In teoria culinara chinezeasca, acest tip de iuteala este suficient de important pentru a avea propriul sau nume
(ma), care-l diferentiaza de tipul de iuteala al celorlaltor condimente (care se numeste la). Piperul de Sichuan este
deseori folosit drept condiment, pentru a spori caracterul ma al mancarurilor; o tocana Sichuan bine asezonata cu
ardei iute si acoperita cu un strat de piper de Sichuan proaspat pisat nu este un fel de mancare ce se poate uita usor.

Cele doua tipuri de iuteala se completeaza bine unul pe celalalt (ma la, iute - amortit). Combinatiile de ardei iute si
ma gadilitor sunt tipice pentru bucataria Sichuan; cu toate acestea, creatii similare se pot intalni, in mai mica
masura, in Brazilia si Indonezia, unde cresonul ia locul piperului de Sichuan.
In bucataria chineza piperul de Sichuan este deseori folosit sub forma de sare aromatizata, jiao yan. Pentru a
prepara acest condiment tipic pentru Sichuan, se prajesc impreuna (fara ulei) sare grunjoasa si piper de Sichuan
uscat la soare, pana cand incepe sa iasa fum; dupa ce se racesc, cele doua ingrediente se piseaza impreuna.
Aceasta sare piperata este un condiment gasit pe orice masa din China.
O utilizare asemanatoare exista si in Japonia, unde condimentul (sansho) se produce din specia Zanthoxylum
piperitum: popularul amestec de condimente shicimi togarashi este compus din ardei iuti, piper de Sichuan, coaja
de portocala sau de tangerina, si cantitati mai mici de seminte de susan alb si negru, seminte de mac si alge marine
(nori). Toate componentele se piseaza impreuna pana se obtine o pudra grosiera; amestecul se presara peste supe
cu taitei, sau preparate fierbinti.
Varianta japoneza a piperului de Sichuan se mai foloseste si la asezonarea carnurilor fripte pe plita incinsa
(sukiyaki); din pacate este deseori inlocuita cu piperul alb, mai ieftin, mai ales in afara Japoniei. Piperul de Sichuan
japonez se vinde mai ales pisat, si are un miros placut, proaspat, de lamaie, precum si o iuteala bine dezvoltata.
Bucataria din Coreea este probabil singura din lume care foloseste doua specii diferite de Zanthoxylum. Chopi este
exact aceeasi specie ca sansho-ul japonez, si foarte asemanator cu jiao chinezesc; se foloseste pentru o mare
varietate de mancaruri (carne, peste, legume). Pe de alta parte, sancho deriva din specia inrudita, Z. schinifolium, si
este un condiment coreean, complet diferit de sansho japonez; are un gust bland, aromatic, oarecum intre
busuiocul thailandez horapha si anasonul stelat. Semintele pisate se folosesc deseori pentru a asezona muraturile
si sosurile iuti.
In India bucatarii folosesc uneori o alta ruda a piperului de Sichuan, cu bace ceva mai mari (Zanthoxylum rhetsa =
Zanthoxylum limonella); utilizarea sa este restransa la coasta de vest a Indiei (Gujarat, Maharashtra, Goa), unde se
foloseste pentru preparetele din peste. Prin contrast cu obiceiurile culinare traditionale din India, de obicei nu este
combinat cu alte condimente, pentru ca se considera ca are un gust delicat, usor de pierdut printre cele ale altor
condimente.
Piperul de Sichuan este unul din putinele condimente importante pentru popoarele Himalayei, de exemplu in
bucatariile tibetana sau bhutaneza. Din cauza climatului rece, in Tibet se pot acomoda foarte putine condimente; in
locul lor se folosesc arome de origine animala, mai ales diversele tipuri de branza. Mancarea nationala din Tibet este
un fel cu paste umplute, numit momo. Cea mai bine cunoscuta versiune a acestei mancari, sha momo, foloseste o
umplutura din carne tocata de vita (sau de yak), aromata cu piper de Sichuan, usturoi, ghimbir si ceapa. In mod
traditional, taiteii se fierbeau la foc mic in supa de yak, dar in zilele noastre, din cauza influentei chinezesti, sunt fierti
in aburi. Se servesc uscati, acoperiti cu arpagic tocat, si cu un sos de ardei iuti, foarte picant.
In bucataria din Nepal se foloseste drept condiment o specie locala de piper de Sichuan (Zanthoxylum armatum =
Zanthoxylum alatum). Capsulele inchise la culoare, aproape negre, sunt cu mult mai picante decat cele chinezesti;
mirosul lor este foarte puternic, aproape atotpatrunzator, si foarte iute; aminteste mai degraba de scortisor si de
maces decat de lamaie, desi ii lipseste dulceata. Piperul de Sichuan din Nepal se foloseste la curry-uri si la muraturi;
este unul din cele mai frecvent intrebuintate condimente din bucataria nepaleza.
Un alt tip de piper de Sichuan creste in salbaticie, in insula indoneziana Sumatra, unde este folosit de cateva grupuri
etnice. In cartile de bucate indoneziene acest condiment este uneori numit piper lamaios indonezian, ceea ce nu
trebuie confundat cu piperul negru parfumat cu lamaie, care se poate gasi in supermarketurile din Occident. Acest
condiment, cunoscut in Indonezia sub numele de andaliman, este mai putin iute decat celelalte tipuri de piper de
Sichuan si are o aroma lamaioasa, mai putin intensa, similara cu a speciilor japoneze. Ar putea fi eventual inlocuit cu
un amestec de piper de Sichuan chinezesc, sau japonez, plus un pic de lemongrass sau frunze de mirt lamaios.
Piperul de Sichuan indonezian este caracteristic bucatariei populatiei Batak, un grup care locuieste in partea de nord
a insulei Sumatra. Mancarea Batak este foarte picanta, de exemplu sangsang, bucatele de carne si intestine de
porc fierte intr-un sos gros si picant, care contine sange de porc.

Pe principala insula a Indoneziei, Jawa, exista un alt tip de piper de Sichuan cu utilizari culinare: Zanthoxylum
avicennae, cunoscut si sub numele de karangeang in Jawa de vest. Frunzele acestuia au o aroma de coriandru, iar
fructele amintesc de anason.
Piperul de Sichuan nu poate fi numit cu adevarat iute, dar are o anume iuteala gadilitoare, care face apoi loc
senzatiei de amorteala. Astfel, piperul de Sichuan nu poate face mancarurile foarte picante. Mai exista cateva
condimente cu puteri anestezice similare: piperul tasmanian, care are in plus si iuteala piperului obisnuit, cresonul si,
in mai mica masura, frunzele de piper de balta. Semintele de piper de balta au o iuteala mult mai accentuata si este
remarcabil faptul ca acest condiment nu este folosit in mod traditional in bucataria nici unei tari, in ciuda disponibilitatii
sale in intreaga Eurasie.

PIPER INDONEZIAN - PIPER LONGUM

Nume engleza :Long Pepper, Balinese pepper, Jaborandi pepper, Bengal pepperAlte nume :Piper lungPartea
folosita :Fructele subtiri si lungi, unite intr-o structura unica, asemanatoare unei radacini.Familia de
plante :Piperaceae (familia piperului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Piperul indonezian este o tufa deasa, ramuroasa, cu multe frunze (6 cm latime si 9
cm lungime) ovale, lucioase si de culoare verde-inchis pe partea superioara si mate, verde-pal pe cea inferioara.
Florile sunt ca un spin carnos, solitar si pedunculat, de 2,5-3,5 cm lungime, 5 mm latime, de forma ovala, de culoare
verde foarte inchis. Mirosul este aromat, iar gustul iute.Descrierea condimentului :Gustul piperului indonezian este
iute, cu nuante dulcege, conferindu-i o pozitie aparte in cadrul condimentelor. Fructul de culoare rosie pana la bruna
se foloseste mai ales zdrobit si adaugat in mancarurile gatite prin fierbere lenta sau stir-fry.
Piperul indonezian poate fi folosit si macinat, pudra rezultata avand o culoare cafenie.
Pregatire si depozitare :Fructul de piper indonezian poate fi pastrat intreg si uscat, sau pudra. In ambele cazuri
rezista cateva luni pastrat la adapost de lumina, aer si umezeala.Origine :Piperul indonezian are doua specii inrudite:
Piper longum originar din sud-estul Asiei (peninsula Deccan) si Piper retrofractum originar din Indonezia si
Thailanda.Etimologie :Denumirea piper provine din sanskritul pippali care desemna piperul indonezian. Piperul
indonezian a fost cunoscut in Europa cu mult inaintea piperului negru, acesta din urma imprumutand, se pare,
numele de la cel dintai. Primii europeni care au apreciat piperul au fost grecii. Ei au numit condimentul piperi. Cand
dominatia maritima asupra Marii Mediterane a trecut de la greci la romani, acestia au devenit si cei mai mari
consumatori de piper indonezian.
Dat fiind ca denumirile derivate din latinescul piperum denumesc de fapt piperul negru, pentru piperul indonezian se
foloseste denumirea piper, la care este adaugat un adjectiv, de obicei insemnand lung (datorita formei fructelor),
sau adjective geografice. In primul caz exemple sunt: uzun piper in turca, dlinnyj perets in rusa, langpappar in
suedeza, long pepper in engleza, poivre long in franceza, dlhe korenie in slovena si makropiperi in greaca,
toate insemnand piper lung, sau piper mare.
Pentru cel de-al doilea caz avem: Balinese pepper in engleza, piper indonezian in romana, Bengalischer Pfeffer
in germana.
Cateva limbi indiene au, totusi, denumiri diferite pentru piperul negru si piperul indonezian. In urdu, piperul

indonezian este numit pipal iar cel negru filfil, ambele derivate din sanscritul pippali. Alt exemplu este pimpali
care denumeste piperul indonezian in limba marathi in timp ce mire denumeste piperul negru.
Utilizari culinare :Piperul indonezian a aparut in Europa probabil inaintea piperului negru. Era foarte pretuit in timpul
Imperiului Roman (cam de trei ori mai scump decat piperul negru). Cu gustul sau iute si dulceag in acelasi timp era
perfect pentru bucataria romana, bazata pe aceste doua gusturi. In zilele noastre piperul indonezian este aproape
necunoscut si foarte greu de obtinut.
Piperul indonezian nu poate fi substituit de piperul negru (se poate incerca totusi cu un amestec de piper negru si
putina coaja de nucsoara). Gustul sau iute-dulceag merge foarte bine cu branzeturile si sosurile pe baza de vin.
In Asia se folosesc doua plante diferite care au aceleasi proprietati senzoriale:Piper retrofractum din Indonezia, care
are fructul ceva mai mic decat Piper longum din India (i se mai spune piper de Bengal). In tarile occidentale, cel
de-al doilea este mai usor de gasit.
Dat fiind ca piperul indonezian este mai iute decat piperul negru, trebuie folosit cu multa prudenta. Fructul se
zdrobeste inainte de a fi folosit. In India principala sa utilizare este la prepararea legumelor murate picante (achar in
limba hindi).
In mod remarcabil piperul indonezian este cunoscut si relativ popular in unele parti din Africa, mai ales in regiunile
islamice din nord si est, unde a fost introdus de negustorii arabi. De aceea, piperul indonezian este intalnit in
componenta unor amestecuri traditionale de condimente, cum ar fi ras-el-hanout, dar si printre ingredientele unor
mancaruri importante din bucataria etiopiana (unde este folosit alaturi de piper negru, nucsoara, cuisoare si
curcuma).
Berbere este un amestec etiopian (tara a carei bucatarie este puternic influentata de cea indiana) folosit mai ales la
asezonarea mancarurilor din carne de oaie; el este preparat prajind ardei iuti rosii uscati pana devin maronii, cand se
adauga piper negru si piper indonezian, ghimbir, seminte de coriandru, schinduf si un pic de chimion indian.
Tonalitatile dulci sunt date de scortisoara, cardamom, cuisoare si chiar ienibahar. Amestecul berbere poate fi
transformat intr-o pasta (awaze), prin adaugare de apa sau vin. Paste rezultata poate fi folosita ca atare, sau uscata
la temperaturi mari, pentru a i se intensifica si mai mult aromele.

PIPER MEXICAN - PIPER AURITUM

Nume engleza :Mexican Pepperleaf, Sacred pepper, Root beer plant, Eared pepperAlte nume :Partea
folosita :Frunzele proaspete, care pot avea o lungime de 30 cm, sau mai mult. Dat fiind ca frunzele proaspete se
gasesc foarte greu in afara regiunii tropicale din Mexic, bucatarii au nevoie de un inlocuitor al acestora. Cel mai
obisnuit substituent il formeaza frunzele de avocado. De asemenea, tarhonul mexican, sau chiar cel obisnuit, pot fi
inlocuitori buni in retetele ce folosesc frunze de piper mexican tocate, nu insa in cele in care carnea sau legumele
sunt invelite in acestea. Busuiocul thailandez (de tip horapha) poate fi inlocuitorul in acest din urma caz.Familia de
plante :Piperaceae (familia piperului).

Sursa foto : www.nybg.org

Descrierea plantei si cultivare :Piperul mexican este un arbore cu lemn moale, destul de aromat, ce atinge inaltimi
de 3-6 m. Frunzele sunt mari si ovale, cu marginile usor dantelate; au o lungime de 20-45 cm si o latime de 12-20
cm. Culoarea lor este verde intens.Descrierea condimentului :Frunzele de piper mexican au o aroma placuta,
amintind de un amestec de anason stelat, nucsoara si piper negru. Aroma este mai puternica in cazul tulpinilor si
coditelor care, pe langa aroma, mai au si un gust un pic iute.Pregatire si depozitare :Frunzele de piper mexican se

consuma proaspete. Ele rezista cateva zile la temperatura camerei si cca. o saptamana in frigider.Origine :America
de Sud si Centrala, in regiunile tropicale (sudul Mexicului, Guatemala, Panama, nordul
Columbiei).Etimologie :Denumirea speciei auritus provine din latinescul auris (ureche) si inseamna cu urechi
lungi, aluzie probabil la forma frunzelor.
Vezi PIPER pentru etimologia termenului piper.
Denumirea spaniola Hoja santa, sau Yerba santa, preluata si in alte limbi europene importante (engleza si
franceza) se explica, probabil, prin faptuil ca planta era asociata cu unele ritualuri religioase fie aztece, fie ale altei
populatii precolumbiene care facea parte din imperiul aztec.
Utilizari culinare :Frunzele de piper mexican fac parte, din pacate, dintre acele condimente care sunt greu
disponibile in afara regiunii lor de origine. Sunt mult utilizate in bucataria mexicana, dar cam atat. Ele sunt un element
de decor aromat, sau pot fi infasurate in jurul unei umpluturi (legume, peste, carne, tamales) si gatite. O reteta
faimoasa in provincia Veracruz (unde frunzele de piper mexican sunt foarte populare) este pescado en Hoja Santa,
peste infasurat in frunze de piper mexican, gatite si servite cu un sos de rosii picant. In centrul Mexicului frunzele de
piper sunt folosite la aromatizarea bauturii de ciocolata.
De asemenea, frunzele de piper mexican sunt un ingredient esential in unele retete de mole verde, unul dintre
celebrele sapte sosuri din Oaxaca (los siete moles). Mole verde difera de celelalte tipuri de mole, fiindca este
preparat din ierburi proaspete, fara seminte sau boabe. Ca si celelalte mole este compus din cateva condimente
(cuisoare, chimion, ardei iuti, usturoi), ierburi (cimbru, maghiran, patrunjel si, uneori, frunze de piper mexican) si rosii
tomatillos, care sunt fierte in supa de pui si apoi facute pasta. Lichidul este ingrosat cu faina de porumb si asezonat
cu frunze de piper mexican tocate marunt. Mole verde este un sos pentru carnea de pasare si, spre deosebire de alte
sosuri mole, este mai bun cand este proaspat.

PIPER NEGRU - PIPER NIGRUM

Nume engleza :Black PepperAlte nume :Partea folosita :Fructele uscate.Familia de plante :Piperaceae (familia
piperului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe
punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe
protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosie aprinsa atunci cand
sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica.
Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede.
Descrierea condimentului :Condimentul este fructul plantei piper nigrum, si este numit bob de piper.
Buchetul este puternic si aromat, iar gustul este foarte iute.
Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel
ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare, toate
cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper.
Piperul negru este fructul recoltat necopt, dar nu departe de termenul de coacere, si uscat la temperaturi moderate.

Are loc o fermentatie, si fructele, verzi cind au fost recoltate, se innegresc. Piperul negru este produs de catre toti
producatorii de piper.
Cu cat piperul este recoltat mai tarziu, cu atat aroma este mai deosebita; iuteala insa, nu creste in ultimele zile de
coacere. Asteptarea prea lunga nu este, totusi, eficienta; fructele coapte nu pot fi lasate sa fermenteze pentru
innegrire, caci se strica datorita continutului de zahar din coaja (mesocarp). Ultimul moment pentru a produce piper
negru este atunci cand fructul capata culoare galben-portocalie; obtinut astfel are o aroma deosebita. Piperul negru
obtinut in ultimele zile inainte de coacere, in India, este de calitate Tellicherry. Boabele sale sunt mai mari, iar
culoarea nu este chiar neagra, ci bruna si calda. Este mai scump, pentru a compensa cresterea riscului cultivatorului
de a pierde recolta (prin asteptare mai indelungata) datorita pasarilor, sau vremii nefavorabile.
Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioara, rosie (exocarp,
mesocarp), trebuie indepartata. Coaja contine nu numai zahar, ci si o parte din aromele volatile ale plantei; gustul iute
este localizat doar in endocarp. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele, cam o saptamana, in apa usor
curgatoare. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza, iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate
apoi si vandute ca piper alb. Piperul alb are iuteala mai puternica decat cea a piperului negru, dar aroma este mai
slaba. Este mai scump decat piperul negru datorita manoperei in plus si a riscului (descris mai sus) de a pierde
recolta.
In Madagascar se aplica o alta tehnologie pentru procesarea piperului. Piperul verde este cel recoltat devreme,
inainte de a se coace, si este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca la muraturi) in sare, sau otet,
sau prin uscare rapida la temperaturi mari, in vid. Din cauza ca este necopt, piperul verde nu este prea iute si are o
aroma de proaspat.
Aceeasi tehnologie de conservare este aplicata fructelor coapte pentru obtinerea piperului rosu. Piperul rosu este un
produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde, combinand aroma matura a
piperului negru cu cea proaspata a piperului verde.
Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz, care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si
aroma slaba.
Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper, cel negru domina de departe productia si consumul. Piperul
rosu aproape ca nu are importanta, fiind mai mult o curiozitate exotica.Pregatire si depozitare :Cel mai bine este ca
piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele
intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd in timp aroma si iuteala atunci cand sunt macinate.
Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala.Origine :Piperul
negru este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune apartine provinciei
Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar exista cateva
specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania.
Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii recente.
Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2.000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in
Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor
plantatii infiintate in Thailanda, Vietnam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important
producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan mondial, cei mai importanti producatori sunt India,
urmata de Indonezia, a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala.
In comert, calitatile de piper se deosebesc dupa originea lor. Cele mai bune calitati sunt Malabar si Tellicherry
(Thalassery). Piperul Malabar este cel obisnuit, cu boabele avand o usoara nuanta verzuie, in timp ce Tellicherry este
un produs special. Amandoua aceste calitati, dar Tellicherry in special, sunt foarte aromate si au un gust foarte iute.
In trecut, piperul Malabar a fost comercializat si sub numele de piper de Goa sau Alepp.
In Asia de Sud-Est cel mai renumit piper negru este cel provenit din Sarawak (in Malaezia) si Lampong (in Sumatra
Indonezia). Ambele tipuri produc fructe mici, care capata, la stocare, o usoara nuanta gri. Ambele au aroma mai
slaba, dar Lampong este foarte iute. Sarawak are un gust mai bland si un pic fructos.
Piperul negru din alte tari, in care a fost introdus mai recent, este denumit dupa centrul care il comercializeaza

(Bangkok, Saigon etc.) si este de calitate mai slaba, variind in aroma si iuteala.
Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de Sumatra. Boabele se
numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai
buna calitate se numeste Sarawak Cream Label.
Mai este si piperul alb brazilian, care are insa o aroma slaba, si care este considerat ca avand o calitate inferioara.
Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul Para. Brazilia detine monopolul asupra
productiei de piper verde, de cand cultivarea acestuia in Madagascar a incetat. Toate sortimentele de piper brazilian
sunt numite dupa portul Belem.
Etimologie :Numele piper deriva din numele sanskrit pipali. Acesta a dat nestere grecescului peperi si latinescului
piper. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. Exemplele includ piper
in romana, pepper in engleza, pepr in ceha, poivre in franceza, pfeffer in germana, pippuri in finlandeza,
perets in ucrainiana. Dintre limbile europene doar cele iberice, pimienta in spaniola si pimenta in portugheza, au
origine diferita (vezi IENIBAHAR).
Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul piperi: filfil in araba, pilpel in ebraica,
biber in turca, bibari in kurda, pilpili in georgiana si bighbegh in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana
(cam in secolele IV V), piperul nu este descris in Vechiul Testament.
In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este marichan, de aici derivand milagu in limba
tamila, miriyalu in limba telugu, kali mirch in hindi si urdu.
Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian merica, termen care a fost imprumutat in limbile
malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2.000 de ani.
Chinezescul hu jiao, care inseamna piper salbatic, este sursa denumirilor din japoneza kosho si coreeana
huchu.
Utilizari culinare :Piperul negru din sudul Indiei este cunoscut de mai mult de 2.000 de ani si din secolul al IV-lea
i.Ch. a fost adus pentru consum si in Europa. Cu secole in urma, si piperul indonezian si piperul de Cubeba erau
prezente obisnuite in bucataria europeana; astazi ele sunt uitate si se mai folosesc doar in India si, respectiv, Africa
de Nord.
Ardeiul iute a fost introdus in bucataria europeana initial ca inlocuitor al piperului, dar si-a castigat popularitatea, ca sa
spunem asa, pe cont propriu, datorita gustului deosebit de iute si a faptului ca este mai usor de cultivat.
Piperul negru este cel mai popular condiment in bucataria occidentala si poate fi folosit in aproape toate felurile de
mancare, chiar si in prajituri, mai ales dupa ce cultivarea sa s-a raspandit in Asia si Brazilia, facandu-l accesibil si
acolo unde nu se folosea initial din cauza pretului prea ridicat.
De exemplu, bucataria thailandeza foloseste atat ciorchinii de fructe necoapte, cat si boabele de piper negru.
Vietnamezii folosesc acum mult mai mult piper decat in urma cu 50 de ani.
In Cambodgia, piperul negru este parte din atotprezentul sos tik marij, un amestec de suc de lamaie, sare si piper
proaspat macinat. In mod ironic piperul nu este foarte folosit in Malaezia si Indonezia, cele mai vechi surse de piper
in afara de India.
Piperul apare si in cele mai multe amestecuri de condimente. In Georgia este folosit la prepararea mix-ului khmelisuneli, in Irak la prepararea amestecului baharat, in India la obtinerea amestecurilor curry, garam masala si
sambaar podi.
Singur, sau in combinatie cu alte condimente, piperul este foarte apreciat la prepararea tocanelor, fripturilor, sosurilor
si mancarurilor cu legume. Piperul poate fi gatit mult timp fara a-si pierde aroma si gustul.
Iuteala sa merge bine cu gustul acru, calitate adesea folosita la prepararea pestelui.
Una dintre proprietatile sale, pentru care isi si merita numele de regele condimentelor, este faptul ca, desi puternic
la gust, nu acopera gusturile celorlalte condimente. Cei cu papilele exersate sustin ca, dimpotriva, piperul potenteaza
celelalte gusturi, punandu-le mai bine in valoare.

PIPER ROSU - PIPER NIGRUM

Nume engleza :Red pepperAlte nume :Partea folosita :Fructele uscate.Familia de plante :Piperaceae (familia
piperului).

Sursa foto : flickr.com

Descrierea plantei si cultivare :Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe
punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe
protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosie aprinsa atunci cand
sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica.
Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede.
Descrierea condimentului :Condimentul este fructul plantei piper nigrum, numit bob de piper.
Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel
ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare, toate
cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper.
Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde, combinand
iuteala matura a piperului negru cu aroma deosebita a piperului verde.
Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz, care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si
aroma slaba.
Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper, cel negru domina de departe productia si consumul. Piperul
rosu aproape ca nu are importanta, fiind mai mult o curiozitate exotica.
Pregatire si depozitare :Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat
fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd in timp
aroma si iuteala, daca sunt pastrate sub forma de macinatura. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere
inchise ermetic, la adapost de lumina, aer si umezeala.Origine :Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din
antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii recente.Etimologie :Numele piper deriva din numele
sanskrit pipali. Acesta a dat nestere grecescului peperi si latinescului piper. In aproape toate limbile
contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. Exemplele includ piper in romana, pepper in engleza,
pepr in ceha, poivre in franceza, pfeffer in germana, pippuri in finlandeza, perets in ucrainiana. Dintre limbile
europene doar cele iberice, pimienta in spaniola si pimenta in portugheza, au origine diferita (vezi IENIBAHAR).
Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul piperi: filfil in araba, pilpel in ebraica,
biber in turca, bibari in kurda, pilpili in georgiana si bighbegh in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana
(cam in secolele IV V), piperul nu este descris in Vechiul Testament.
In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este marichan, de aici derivand milagu in limba
tamila, miriyalu in limba telugu, kali mirch in hindi si urdu.
Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian merica, termen care a fost imprumutat in limbile
malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2.000 de ani.
Chinezescul hu jiao, care inseamna piper salbatic, este sursa denumirilor din japoneza kosho si coreeana
huchu.
Utilizari culinare :Piperul rosu este putin folosit, fiind intrat de curand in bucaria occidentala si asiatica.

PIPER ROZ - SCHINUS TEREBINTHIFOLIU

Nume engleza :Brazil Pepper, Pink pepper; Peruvian pepperAlte nume :Partea folosita :Fructele care au
dimensiuni asemanatoare boabelor de piper negru. Piperul roz este comercializat uscat, boabele avand o culoare roz

stralucitoare. Fructele de piper roz murate in saramura sunt si ele disponibile comercial, dar mult mai rar. Prin murare
capata in plus o nuanta usor verzuie, mata.Familia de plante :Anacardiaceae.

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Arborele de piper roz poate atinge 3-4 m inaltime. Are coaja cafeniu-gri, foarte
varstata. Frunzele sunt ovale, cu marginile dantelate sau zimtate, de culoare verde stralucitor. Fructele sunt rotunde,
au diametrul de cativa milimetri, de culoare verde cand sunt necoapte si roz stralucitor cand sunt mature.Descrierea
condimentului :Piperul roz este mai putin aromat si mai putin iute decat cel negru. Este oarecum asemanator cu
ienuparul, dar mai intens.Pregatire si depozitare :In recipiente inchise, la adapost de lumina, aer, caldura si
umezeala.Origine :Piperul roz este originar din Brazilia (Schinus terebinthifolius) si Peru (Schinus molle). Ultimul a
fost intrtrodus si in Florida, unde creste in stare salbatica. Cel mai mare producator mondial este Insula
Runion.Etimologie :Denumirea botanica Schinus terebinthifolius face aluzie la doi arbori mediteraneeni, foarte
pretuiti inca din antichitate pentru rasinile lor aromate: masticul (Pistacia lentiscus), numit in greaca schinosand
terebinth (arborele de terebentina) si Pistacia terebinthus. Ambele plante apartin aceleiasi familii ca arborele de piper
roz.
Denumirea Schinus molle provine din numele din limba quechua al plantei, molli.
Utilizari culinare :Piperul roz brazilian are fructele mici si este uneori utilizat in bucataria occidentala ca decoratie, in
amestec cu boabe de piper verde, alb si negru.
Piperul roz peruan are boabe mai mari si este foarte rar.
Piperul roz este denumit astfel doar datorita formei boabelor, nu si datorita aromei sau gustului, ambele blande si
dulcege, foarte diferite de cele ale piperului rosu care este, dimpotriva, foarte iute.
Aroma piperului roz este slaba, astfel incat acest condiment serveste mai mult ca decoratie decat ca asezonant, desi
in combinatie cu alte condimente poate dezvolta o aroma subtila. Unele carti de bucate il recomanda alaturi de peste
si legume (ca sparanghelul).

PIPER TASMANIAN - TASMANNIA LANCEOLATA

Nume engleza :Tasmanian Pepper, Mountain pepper, Native pepperAlte nume :Partea folosita :Fructele uscate,
care seamana cu boabele de piper negru ca dimensiuni si culoare. Frunzele pisate se pot folosi de asemenea. Exista
doua specii inrudite cu piperul tasmanian,
piperul dorrigo (Tasmannia stipitata), care este socotit condiment datorita frunzelor uscate si pisate care se folosesc
la asezonarea mancarurilor. Cealalta specie inrudita, Tasmannia insipida, nu are nici o valoare culinara (asa cum o
arata si numele).
Familia de plante :Winteraceae, o familie mica din Asia de sud-est si Coasta Pacifica a Americii.

Sursa foto : ooooby.ning.com

Descrierea plantei si cultivare :Frunzele arborelui de piper tasmanian sunt de culoare verde intensa si au forma
lunguiata, lanceolata. Florile sunt mici, au 5-7 petale alb-galbui, cu stamine galbene. Fructele sunt de culoare verzuie
atunci cand sunt necoapte, pentru a deveni apoi rosii. Uscate au culoarea aproape neagra. Boabele de piper
tasmanian sunt mici (cca. 3-5 mm diametru), rotunde, cu suprafata rugoasa si accidentata.Descrierea
condimentului :Mancate singure, boabele au un gust dulce in primele secunde, urmat de o iuteala intensa, care
dispare si ea in scurt timp, pentru a fi urmata de o ciudata senzatie de amorteala, asemanatoare cu cea data de
piperul de balta si de piperul de Sichuan.
Frunzele de piper dorrigo si cele de piper tasmanian au un gust asemanator, iute, fara urma de dulceata. Ambele au
puterea de a amorti limba, lucru foarte apreciat de bucatarii chinezi.
Pregatire si depozitare :Frunzele se folosesc mai ales proaspete. Ele se depoziteaza la rece, unde rezista cateva
zile. Boabele, intregi sau pisate, se pastreaza la loc uscat si rece, la adapost de lumina. Rezista astfel cateva
luni.Origine :Piperul tasmanian este originar din Australia. Planta se gaseste mai ales in Tasmania, dar creste si in
Victoria si in New South WalesEtimologie :Numele genului, Tasmannia (neo-latin) se refera la locul de origine,
Tasmania, care la randul sau a fost denumita dupa Abel Tasman (1603 1695), explorator olandez. Numele speciei,
lanceolata, inseamna in forma de lance in latina.Utilizari culinare :Piperul tasmanian este cunoscut si disponibil
numai in Australia, unde joaca un rol important in bucataria locala. Se foloseste la mancarea australiana tipica, de
exemplu hamburger de emu, sau friptura de cangur; este un lucru obisnuit sa se marineze carnea cu un amestec de
boabe pisate de piper tasmanian si ulei vegetal, inainte de a fi pusa pe gratar sau prajita. Tocanitele cu fierbere mai
indelungata, pe de alta parte, sunt asezonate cu boabele pisate numai inainte de servire, pentru ca fierberea distruge
gustul condimentului.
Ceea ce se numeste bucatarie de preerie in Australia este un stil culinar nou, care foloseste plante indigene foarte
gustoase: mirt lamaios, seminte de salcam, o ruda australiana a rosiei (rosia de preerie, Solanum centrale) si ierburi
locale. Mancarea de preerie este inspirata atat din bucataria fermierilor australieni, cat si din tehnicile culinare ale
aborigenilor. Este de asemenea influentata puternic de bucataria italiana; paste aromate cu piper tasmanian, sau cu
pesto (facut din seminte de acacia in loc de muguri de pin) sunt creatii tipice ale bucatariei de preerie. Pe de alta
parte, mancarea de preerie este mai picanta decat sursele sale de inspiratie; este probabil influenta indirecta a multor
imigranti asiatici.
In prezent mancarea de preerie se intalneste numai in Australia, dar poate va avea soarta bucatariei cajun, derivata
din stilul culinar al taranilor din Louisiana, care in prezent se bucura de mare popularitate chiar si in afara
continentului de origine.
Piperul tasmanian este aproape de negasit in afara Australiei; este greu de inlocuit. Cel mai apropiat substitut ar fi
semintele de piper de balta uscate, si ele foarte rare.

PIPERUL LUPULUI - ASARUM EUROPAEUM

Nume engleza :Asarabacca, Black Snakeweed, Indian GingerAlte nume :PochivnicPartea folosita :Radacina, ale
carui aroma si gust sunt asemanatoare ce cela ale ghimbirului, si tulpinile cu frunze.Familia de plante :Aristolochiae
(familia marului lupului)

Sursa foto : tcm.health-info.org

Descrierea plantei si cultivare :Piperul-lupului este o planta perena, cu flori purpurii (care se intind pe pamant) ce
au trei petale carnoase, acoperite cu firisori subtiri albi. Planta infloreste in luna mai.
Tulpinile au 10-15 cm lungime. Frunzele sunt in forma de inima, puternic striate, de culoare verde intensa, de 10-15
cm lungime. Planta creste mai ales in padurile de conifere si se poate adapta usor in gradinile umbroase si umede.
Piperul lupului se inmulteste prin seminte si divizarea radacinii.
Descrierea condimentului :Piperul lupului este numit uneori si ghimbir salbatic, datorita rizomului care are aroma
si gust asemanatoare cu ghimbirul, desi cele doua plante nu sunt inrudite. Intreaga planta are o aroma puternica si
iute. Frunzele sunt mai puternic aromate decat tulpinile.
Aroma este iute si cu iz de lamaie, gustul este iute-amarui, un pic camforat.
Pregatire si depozitare :Rizomul proaspat se pastreaza la rece, unde rezista cateva zile. Rizomul uscat si macinat
sub forma de praf se pastreaza la adapost de lumina, aer si umezeala; rezista astfel cateva luni.
Tulpinile si frunzele se consuma proaspete. Ele se pot pastra in frigider cateva zile.
Origine :Piperul lupului este originar din Europa.Etimologie :Unele limbi folosesc denumiri derivate din numele latin
al plantei asarum, alte denumiri au o etimologie populara, planta numindu-se fie ghimbir salbatic (acolo unde
ghimbirul este folosit de mult timp si a intrat in cultura culinara), fie asociind termenul de radacina cu animale din
habitatul plantei, cum ar fi sarpele. Datorita iutelii unele denumiri asociaza numele unui animal salbatic cu piperul:
piperul lupului in romana.Utilizari culinare :Piperul lupului se utilizeaza cam in acelasi fel cu ghimbirul. Rizomul se
consuma proaspat, sau uscat si macinat, ca substitut al ghimbirului. Tulpinile, fierte indelung in sirop, se utilizeaza la
prepararea dulciurilor, se pot mura in coniac, sau usca, putand fi un substitut pentru ghimbir.

PIPER VERDE - PIPER NIGRUM

Nume engleza :Green pepperAlte nume :Partea folosita :Fructele uscate.Familia de plante :Piperaceae (familia
piperului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe
punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe

protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosie aprinsa atunci cand
sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica.
Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede.
Descrierea condimentului :Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni
diferite. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si
metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper.
Piperul verde este cel recoltat devreme, inainte de a se coace, si care este procesat pentru a elimina fermentarea
prin conservare (ca muraturile) in sare sau otet, sau prin uscare rapida la temperaturi mari, in vid. Din cauza ca este
necopt, acest piper verde nu este prea iute si are o aroma de proaspat.
Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper, cel negru domina de departe productia si consumul.Pregatire
si depozitare :Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de
departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd aroma si iuteala
atunci cand sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si
umezeala.
Piperul verde se comercializeaza si murat, ambalat in borcanele. Iuteala sa este acrisoara si fructata.
Origine :Piperul este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune apartine
provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar
exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania.
Piperul negru si cel alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii
recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2.000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea
deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor
plantatii infiintate in Thailanda, Viernam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important
producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Brazilia detine monopolul asupra productiei de piper verde, de
cand cultivarea acestuia in Madagascar a incetat. Toate sortimentele de piper brazilian sunt numite dupa portul
Belem.
Etimologie :Numele piper deriva din numele sanskrit pipali. Acesta a dat nestere grecescului peperi si latinescului
piper. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului priovine din sursa latina. Exemplele includ piper
in romana, pepper in engleza, pepr in ceha, poivre in franceza, pfeffer in germana, pippuri in finlandeza,
perets in ucrainiana. Dintre limbile europene, doar cele iberice pimienta in spaniola si pimenta in portugheza au
origine diferita, discutata la ienibahar.
Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul piperi: filfil in araba, pilpel in ebraica,
biber in turca, bibari in kurda, pilpili in georgiana si bighbegh in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana
(cam in secolele IV V), piperul nu este descris in Vechiul Testament.
In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este marichan, de aici derivand milagu in limba
tamila, miriyalu in limba telugu, kali mirch in hindi si urdu.
Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indeonezian merica, termen care a fost imprumutat in limbile
malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2000 de ani.
Chinezescul hu jiao care inseamna piper salbatic este sursa denumirilor din japoneza kosho si coreeana
huchu.
Utilizari culinare :Piperul verde este folosit mai ales in bucataria occidentala, mai ales la prepararea mustarului, a
sosurilor pentru gratar si friptura. Boabele murate de piper verde se folosesc adesea ca garnitura picanta pentru
felurile de mancare reci.
Piperul verde este foarte aromat si mai putin iute decat cel negru. Trebuie folosit in bucate mai delicate, unde iuteala
puternica a piperului negru nu este indicata.
Piperul verde proaspat are o popularitate crescanda in tarile care il produc, mai ales in Thailanda, unde este deosebit
de gustos in felurile preparate prin metoda stir-fry si in pastele de curry thailandez.
Piperul verde murat are aciditate prea mare pentru a fi folosit ca inlocuitor pentru cel proaspat, dar boabele uscate de
piper verde sunt un inlocuitor bun.

PLANTA CAMELEON - HOUTTUYNIA CORDATA

Nume engleza :Chameleon Plant, Chinese lizard tail, Fishwort, HeartleafAlte nume :Partea folosita :Frunzele
proaspete si radacina.Familia de plante :Saururaceae (familia cozii soparlei).

Sursa foto : www.hardypondplants.com

Descrierea plantei si cultivare :Houttunya cordata, sau planta cameleon, este una dintre cele mai comune si mai
des intalnite plante. Este o planta ce poate ajunge pana la 50 cm inaltime si care se intinde pe suprafete mari,
formand un covor des si puternic. Este o planta rezistenta care creste usor, de aceea are tendinta de a invada spatiile
care i se ofera. Frunzele sunt de culoare verde-albastruie, cu margini rosii si inserturi albe-galbui; tulpinile sunt de
culoare rosie. Florile sale mici si albe apar din iulie pana in august. Planta cameleon are un miros puternic de citrice,
sau un pic iute.Descrierea condimentului :Din aceasta specie, se cunosc doua hemotipuri (adica plante cu
constituenti diferiti, dar cu functii identice): hemotipul chino-vietnamez, care seamana cu coriandrul la aroma, si cel
japonez, carecterizat de un miros de citrice, comparat adesea cu cel al ghimbirului.Pregatire si depozitare :Frunzele
de planta cameleon se folosesc proaspete, tocate grosier, in salate sau garnituri, pentru a imbunatati aroma si
culoarea acestora. Frunzele proaspete se pot pastra in frigider pentru cateva zile, ambalate ermetic in pungi de
plastic.Origine :Asia de est. Astazi planta cameleon creste in salbaticie intr-un areal vast, din Nepal pana in Coreea,
via Thailanda. Planta cameleon este cultivata si in Europa si SUA, mai ales ca arbust ornamental, datorita frunzelor
colorate in trei culori si a parfumului placut.Etimologie :Numele stiintific al plantei a fost dat in onoarea lui Maarten
Houttuyn (1720-1798), un biolog olandez. Denumirea de planta cameleon i se trage de la coloritul frunzelor, in nuante
galbene, rosii si verzi, amintind de proverbiala usurinta cu care cameleonul isi schimba culoarea.Utilizari
culinare :Acest condiment este, din pacate, folosit destul de rar. Frunzele de planta cameleon se intalnesc doar in
salatele si garniturile preparate in bucataria vietnameza. In Thailanda, Myanmar, Cambodgia, Laos, Coreea se
folosesc extrem de rar.

ORTOCALA - CITRUS SINENSIS

Nume engleza :OrangeAlte nume :Partea folosita :Florile, coaja (pericarpul) si sucul. Coaja de portocala confiata
(orange succade) se face din portocalele amare cu coaja groasa, o specie inrudita indeaproape cu portocala
obisnuita (vezi mai jos).
Extractele si distilatele din flori de portocal joaca un rol important in industria parfumurilor.
Apa de flori de portocal (apa neroli) este un distilat foarte des folosit pentru aromatizarea dulciurilor si bauturilor.
Familia de plante :Rutaceae (familia citricelor).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare :Portocalul este un copac peren, compact, inalt de 6 9 m, cu coroana rotunda,
simetrica, cu diametru de 4 6 m. Frunzele sunt lucioase, eliptice, lungi pana la 10 cm, cu aripioare pe petiol.
Crengutele multor varietati de portocal au spini. Florile de portocal sunt albe, foarte parfumate si cresc in buchete de
cite 26 flori. Infloresc primavara si fac fructe toamna, sau iarna.Descrierea condimentului :Coaja este intens
aromata, cu miros placut, dulce, dar cu gust amar. Sucul fructului este dulce-acrisor. Apa de flori de portocal nu
seamana prea mult cu portocalele coapte, insa mirosul ei puternic este foarte placut.Pregatire si
depozitare :Portocalele rezista la temperatura camerei cca. 1 saptamana. Sucul proaspat de portocala poate fi
pastrat 2 saptamani la frigider. Coaja rasa de portocala se foloseste de obicei proaspata, rasa chiar inainte de
folosire.Origine :La fel ca in cazul majoritatii citricelor, descendenta portocalului nu este cunoscuta precis. In ciuda
convingerii din trecut ca e de origine chineza, acum se crede ca provine din nordul sau nord-estul Indiei.
Primii portocali au fost adusi in Europa de mauri, probabil prin secolul al IX-lea. Au fost cultivati la inceput in zonele
controlate de arabi din Sicilia si Spania. Portocalele acestea insa nu erau cele dulci, cunoscute astazi, ci portocale
amare, cunoscute si sub numele de portocale de Sevilla, dupa orasul care constituia centrul culturii arabe din
peninsula iberica.
Portocalele dulci au fost aduse in Europa o jumatate de mileniu mai tarziu, probabil de catre negustorii portughezi.
Etimologie :Cele mai multe nume pentru portocala in limbile europene deriva din sanskritul nagaruka sau
naranga, transmis prin intermediul limbii arabe (invechit: naranja) sau persane (narenj in farsi). Cuvantul nu este
insa de origine sanskrita, ci a fost imprumutat dintr-o alta limba, neinrudita; s-a speculat ca limba-sursa apartinea
familiei australo-asiatice; o alta explicatie incearca sa stabileasca legatura cu radacina dravidiana parfumat. A se
compara in tamila narandam (portocala amara), nagarukam (portocala dulce) si nari (parfum).
Cele mai multe nume pentru portocala in limbile moderne din nordul Indiei sunt inca foarte asemanatoare cu
termenul sanskrit, de exemplu narangi in urdu si hindi.
Limbile europene au modificat cuvantul sanskrit in diverse grade: pe cand spaniola (naranja - portocala) si greaca
(neratzi - portocala amara) pastreaza destul de fidel sonoritatea originala, celelalte limbi europene l-au modificat
prin imprumuturi ulterioare. Mai intai si-a pierdut n initial (arancia in italiana), apoi s-a schimbat vocala initiala,
sfarsind de exemplu in engleza ca orange. Portughezul laranja si maltezul laring apartin acestei serii; un alt
exemplu este japonezul orenji. Vezi si cuvantul in armeana, narinch, un posibil imprumut direct din persana.
Asocierea cu gold, aur, se regaseste in grecescul chrisomilia, care inseamna mar de aur, corespunzand cu
chrysos (aur) si mella (mar) din greaca veche. Practic aceeasi expresie din latina, pomum aurantium (mar de aur)
sta la baza celorlaltor nume europene ale portocalei amare, de exemplu in germana Pomeranze, in finlandeza
pomeranssi si in rusa pomeranets. In unele limbi slave, acest nume inseamna de fapt portocala comuna, mai ales
cuplat cu adejectivul dulce, de exemplu in slovena sladka pomaranca.
Si numele botanic vechi al speciei, aurantium, trimite tot la aur, pe cand numele modern, sinensis, este o latinizare
a numelui Chinei (din forma veche, Sina). In multe limbi din nordul Europei numele portocalei inseamna mar
chinezesc, cum ar fi apelsns in letona, appelsna in islandeza, apelsin in rusa. Numele german Apfelsine se
foloseste numai in nordul Germaniei. A se nota si varianta sinaasappel in olandeza.

Unele limbi sud-est europene numesc portocala dupa Portugalia, care era candva principala sursa pentru importul de
portocale dulci. Exemplele include portokal in bulgara, portokali in greaca, phortokhali in georgiana, portocala in
romana.
De notat ca un alt termen folosit in limba romana anterior secolului douazeci, naramza provine din din termenul
arab, preluat cu siguranta prin intermediul turcilor, in Evul Mediu.
Si in dialectele din sudul Italiei (napolitan), portocala este numita portogallo, sau purtualle, tradus prin cea
portugheza. Nume similare se regasesc si in limbi non-europene: burtuqal in araba, porteghal in farsi, birtukan
in amharica.
Utilizari culinare :Portocalul se cultiva in intreaga lume (acolo unde clima permite) pentru fructe si ca sursa de suc
de portocale. Dar portocala este importanta si ca mirodenie pentru mancaruri dulci, sau sarate. Trei parti ale plantei
se pot folosi drept condiment: florile, sucul si coaja. Cele trei au arome si gusturi diferite, si nu sunt intersanjabile.
Cea mai importanta este coaja (pericarpul) rasa, foarte populara in Europa pentru dulciuri si prajituri, dar care merita
incercata si la mancaruri cu carne, sau peste. Nu trebuie exagerat cu cantitatea, pentru ca mancarea va fi parfumata,
dar amara. In Proventa (sudul Frantei) amestecul de ierburi bouquet garni este de obicei imbogatit cu o bucata de
coaja de portocala de multe ori portocala amara, care are un parfum mai fin.
Coaja de portocala, ca si cea de lamaie, este capabila sa atenueze alte gusturi. Este potrivita nu numai pentru peste,
ci si pentru carne; face mai placut mai ales gustul puternic al organelor. Din nou, dozajul atent este esential (vezi
tarhonul pentru sosul maltez, sos pe baza de unt aromat cu coaja proaspata de portocala).
In Orientul indepartat portocala nu este prea des folosita ca mirodenie. Unele retete chinezesti insa folosesc pulpa de
portocala, sucul si mai ales coaja (sau coaja de tangerina, care are gust foarte asemanator) pentru a aromatiza
carnea, de obicei alaturi de ardeiul iute si de piperul de Sichuan. Un exemplu excelent este au larm, o tocana
picanta cu carne de vita, originara din muntii de langa Sichuan. Cuburi de carne de vita se fierb in putina apa timp de
2 3 ore, impreuna cu anason stelat, felii de ghimbir proaspat si coaja de portocala; cu jumatate de ora inainte de a fi
gata se adauga sos de soia, piper de Sichuan pisat, si piper negru usor prajit in putin ulei. Au larm este foarte
picanta si aromata, dar nu excesiv de iute.
Sosurile chinezesti sunt de mult ori aromate cu coaja de portocala proaspata sau uscata. Coaja de mandarina face
parte din amestecul de condimente japonez shichimi togarashi; poate fi inlocuita cu coaja de portocala, desi
aceasta este mai amara.
Apa de flori de portocal (ma (az) zahr, ma (al) zer, ma (al) zaher, sau orice alta grafie pentru apa de flori) este un
produs parfumat, preparat prin distilarea bobocilor si florilor de portocal amar; este foarte apreciata in Africa de nord
si Asia de vest, unde se foloseste mai ales pentru salate si deserturi foarte dulci.
In Liban este diluata cu apa si indulcita pentru a se face din ea un digestiv (qahwa baida cafea alba). Merita
incercata ca substitut pentru apa de trandafiri in dulciurile europene; parfumul sau unic poate da o nota neobisnuita
bauturilor, siropurilor si inghetatelor din fructe.
Portocalele amare sunt importante ca sursa de coaja de portocala confiata (orange succade), care este esentiala
pentru multe prajituri europene; de asemenea, se bucura de mare popularitate in Anglia, sub forma de marmelada.
O alta specialitate britanica in a carei componenta intra portocalele amare este celebrul sos Cumberland, a carui
reteta dateaza din secolul al XVIII-lea: coaja de portocala amara, fin tocata, suc de portocale, vin rosu si diverse
jeleuri de fructe sunt amestecate; se adauga dupa gust sare, piper negru si pasta de mustar iute. Cu gustul sau
picant si fructat, acest sos se potriveste perfect la carnea de caporioara.
Bucatarii englezi folosesc uneori zeama de portocala ca aromatizant pentru tocanele de carne, mai ales de
caprioara.
Exista si retete chinezesti (cantoneze) care fac din sucul de portocala baza pentru sosuri dulci-acrisoare, folosite la
carnurile prajite in wok.
Bucataria latino-americana foloseste de multe ori sucul acid al portocalelor amare.
In retetele caribiene si braziliene sucul este folosit in mod obisnuit, dar de cea mai mare popularitate se bucura in
bucataria Maya (peninsula Yucatan din sudul Mexicului).

Cum portocalele amare pot fi greu de gasit, cele mai multe carti de bucate sugereaza ca substitut un amestec de suc
de portocala dulce cu suc de lamaie verde, sau de grapefruit.
Uleiurile esentiale, obtinute din portocalele amare, se vand sub numele de Ulei de Neroli (cel mai scump; distilat din
flori), Ulei de Petitgrain (din frunze) sau Ulei de Portocale (din pericarp); numai acesta din urma are parfumul tipic de
portocala. Aceste produse sunt folosite in principal de industria parfumurilor.
Nu in ultimul rand, trebuie mentionata varietatea bergamot (un tip de portocala amara). Coaja extrem de aromatica
este foarte rar folosita in bucatarie (desi merita incercat), in schimb cu ea se parfumeaza ceaiul; specialitatea
englezeasca Earl Grey isi datoreaza aroma cojii de portocala bergamot. Acest fruct nu trebuie confundat cu asanumita bergamota, o varietate de pere sferice, galbene, zemoase si aromate.

PRAZ - ALLIUM AMPELOPRASUM

Nume engleza :LeekAlte nume :Partea folosita :Radacina, tulpina si frunzele. Si florile sunt folosite uneori in
bucatarie, mai ales in salate.Familia de plante :Alliaceae (familia cepei).

Sursa foto : stanford.wellsphere.com

Descrierea plantei si cultivare :Prazul face parte din familia cepei, dar este mai putin iute decat ceapa sau
usturoiul. Spre deosebire de ceapa si usturoi, prazul nu formeaza bulbi mari, nici catei, dar are o tulpina comestibila,
de cca. 12-25 cm lungime si 3-5 cm diametru.
Prazul are frunze asemanatoare cu usturoiul. Acestea arata ca niste teci plate si se consuma gatite in diverse
preparate, sau crude, taiate rondele, in salate.
Prazul poate fi crescut, sau transplantat, cam in acelasi fel cu ceapa. Are nevoie de cca. 120 de zile pentru a se
maturiza. In zonele nordice trebuie plantat primavara, devreme, pentru a putea fi recoltat la mijlocul verii. In zonele
sudice este sadit la sfarsitul verii, pentru a fi recoltat la inceputul iernii.
Dupa ce planta creste indeajuns se incepe recoltarea frunzelor. Daca insa se recolteaza prea multe frunze, poate fi
afectata cresterea tulpinii.
Descrierea condimentului :Comparativ cu ceapa si usturoiul prazul are un miros si un gust mult mai
bland.Pregatire si depozitare :Alegeti prajii care au cca. 2-3 cm diametru si care nu sunt ofiliti. Varfurile trebuie sa
arate proaspete si sa nu fie decolorate. Prazul rezista cateva saptamani, daca este tinut la frigider (atentie, are
tendinta de a se inmuia daca este ambalat prea strans).
Prazul trebuie spalat pentru a indeparta praful si nisipul care se acumuleaza printre frunze.
Frunzele de praz pot fi consumate crude (singure, sau in salate), sau gatite. Timpul de gatire va varia functie de
diametrul tulpinii. Atunci cand tulpina poate fi intepata usor cu varful unui cutit, prazul este gata. Evitati sa o gatiti prea
indelungat, caci se intareste.
Origine :Probabil din Orientul Apropiat.Etimologie :Prazul este o planta a carei prezenta in Europa a fost dovedita
inca din secolul al XII-lea. Denumirea ei in engleza provine din termenul din engleza Evului Mediu leac care provine
din germanul louh. Acesta, la randul sau provine din grecescul lektos (de la legein, a alege).
Termenul romanesc provine din limba bulgara, praz, unde denumeste aceeasi planta. Mai exista insa o sumedenie
de denumiri populare, multe dintre ele folosite din ce in ce mai rar: ai sarbesc, ajima, ceapa alba, ceapa blanda,

coada vacii, hagima, hajme, horceag, por, poroi, poroaica, poriu, praj, pur.
Utilizari culinare :Prazul are o aroma mai fina si mai rafinata decat cea a cepei sau cea a usturoiului.
Prazul era pretuit de vechii egipteni, greci si romani care au raspandit condimentul in toata Europa. Egiptenii foloseau
frunzele de praz (alaturi de usturoi) pentru a imbogati meniul muncitorilor de la piramide. Se socotea ca usturoiul si
prazul dau forta si feresc de imbolnaviri.
Peazul este amintit in Cartea Numerelor din Biblie: pe timpul exodului in Egipt evreilor le era dor de trei ingrediente
de acasa: castraveti, pepeni si praz.
Se spune ca imparatul Nero consuma cantitati impresionante de praz, asezonat doar cu putin ulei, otet si sare. El
considera ca ii calmeaza corzile vocale, asa ca il consuma pentru a-si mentine vocea. Pentru ca numele latin al
prazului era porrum, imparatul roman era poreclit, ironic, de cei de rand, porrofagul.
Romanii au inceput sa-l foloseasca tot mai des, inventand retete care de care mai sofisticate, consemnate de celebra
carte a lui Apicius, De re coquinaria.
Druizii vechilor celti au marit faima prazului, sustinand proprietatile sale medicinale. Era privit ca un leac impotriva
racelii si a durerilor facerii. Era, de asemenea, folosit la ghicirea viitorului si pentru alungarea spiritelor rele. Unele
surse confirma faptul ca avea si o intrebuintare asemanatoare cu cea a busuiocului la noi in tara: in noptile magice,
pus sub perna, ajuta tinerele fecioare sa-si viseze alesul.
In insulele britanice galezii l-au transformat in leguma nationala. Legenda spune ca regele Cadwallader a dus o
lupta importanta, ce parea sortita infrangerii, impotriva saxonilor, in ziua Sfantului David. Lupta a avut loc intr-un
camp plin de praz, asa ca regele le-a spus soldatilor sa poarte agatat de coif un fir de praz, pentru a se putea
identifica intre ei. Se crede ca datorita acestei recunoasteri au castigat lupta. Este posibil ca povestea sa fie inventata
de poetul Michael Drayton, dar prazul este simbolul galez de multe secole. Cert este ca, pana in ziua de astazi, s-a
pastrat obiceiul ca de ziua Sfantului David toti soldatii din Tara Galilor sa poarte o insigna ce reprezinta un fir de praz.
Galezii nu s-au multumit doar a conferi un rol simbolic prazului; s-au facut numeroase experimente culinare, bazate
pe gustul si aroma acestui condiment. Una dintre realizarile deosebite ale gastronomiei galeze este renumita cock-aleekie, o supa din cocos (sau pui) si praz.
Britanicii au inventa o serie de supe in care prazul este componentul principal, alaturi de alte legume cu gust mai
insipid, cum sunt cartofii si conopida. Prazul este atat de important in istoria englezilor incat moneda de o lira a fost
insemnata cu el.
Frunzele de praz sunt foarte bune in salate (mai ales daca prazul este ingredientul de baza), cu oua, in sosurile pe
baza de maioneza (gribiche, tartar, remoulade) si cartofi copti, unt, smantana, branza si fructe.
In mancaruri trebuie adaugat la sfarsitul procesului de gatire, pentru a nu-si pierde aroma.
Prazul este consumat si in Franta, mai ales in bucataria vichyssoise (din zona Vichy).
Nici bucataria asiatica nu ocoleste prazul. Thailandezii il folosesc la preparatele gatite prin tehnica stir-fry si ca decor
(il taie bucati de 5-6 cm, acestea se despica in multe fasiute pe o lungime de 4-5 cm, apoi se introduce in apa cu
gheata; fasiutele se curbeaza, luand un aspect foarte interesant si decorativ).

RODIE - PUNICA GRANATUM

Nume engleza :PomegranateAlte nume :Partea folosita :Interiorul fructului de rodie este compus din multe boabe
carnoase, fiecare continand o samanta. Aceste fructe sunt de obicei numite, usor inadecvat, boabe de rodie.
Semintele uscate de rodie provin din varietati acre, ale caror fructe nu se pot manca crude.
Coaja pomului de rodie se poate folosi ca purgativ foarte puternic, dar are efecte secundare foarte serioase.
Familia de plante :Punicaceae (familia rodiei).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare :Planta este o tufa, de obicei cu multe ramificatii, care creste intre 1,8 si 4,5 m
inaltime. Ramurile subtiri cresc la inceput drept, apoi se indoaie gratios. Tufele netaiate au aspect de salcie
plangatoare, sau de umbrela. Frunzele sunt lucioase, lungi de aproximativ 7 8 cm. Florile sunt rosii-portocalii, in
forma de trompeta, cu petale ciufulite. Florile au lungimea de aproximativ 5 cm, deseori sunt duble, si infloresc
aproape toata vara. Fructul este aproape sferic, cu diametrul de 5 10 cm, iar la maturitate capata culoare rosiestralucitoare, sau verde-galbuie.Descrierea condimentului :Semintele au un gust placut, proaspat, dulceacrisor.Pregatire si depozitare :Fructele trebuie sa fie rotunde si durdulii, grele pentru dimensiunile lor, cu o culoare
proaspata si stralucitoare, fara taieturi sau zbarcituri. Fructele mai mari au mai mult suc. Rodia nu este un fruct care
sa se mai coaca dupa culegere, asa ca odata recoltata nu mai continua sa produca zaharuri.
Fructele intregi se pot pastra timp de o luna intr-o zona racoroasa si uscata, sau se pot refrigera pana la 2 luni.
Boabele se pot congela pana la un an intr-o punga de plastic inchisa ermetic. Sucul proaspat trebuie tinut la frigider si
consumat in interval de 2 3 zile.
Origine :Asia Centrala, probabil Persia. Acum se cultiva in Asia Centrala si de vest, tarile Mediteranei si India de
nord.
Rodia este un fruct foarte popular in tot Orientul Mijlociu. Desi nu poate fi dovedit, fructul Copacului Cunoasterii
mentionat in povestea biblica a creatiei era, probabil, un rodiu desi occidentalii nu vor sa creada, marul nu este
mentionat nicaieri!
Exista o paralela in mitologia greaca, unde zeita pamantului, Demetra, si-a pierdut fiica, pe Persephona, in favoarea
zeului intunericului, Hades, din cauza unei singure seminte de rodie pe care aceasta a acceptat-o.
Etimologie :Numele rodiei are origine antica. In latina clasica fructul era cunoscut fie ca malum punicum, fie ca
malum granatum. In aceste nume, malum inseamna mar, granatum deriva din granum bob, si expresia
inseamna multe boabe. Adjectivul punicus se refera la Fenicia din Asia Minor, dar in latina se folosea mai ales cu
privire la Cartagina, colonia feniciana din Africa de nord; romanii banuiau ca rodia e de origine africana. Numele
botanic al genului, punica, este femininul acestui adjectiv.
Numele rodiei in limbile contemporane europene este o adaptare a lui malum granatum, in care partea a doua a
fost pastrata, iar prima s-a tradus, modificat sau omis: exemplele sunt Granatapfel in germana (Apfel = mar),
melograno in italiana (mela = mar, derivat din latinescul malum). Numele englezesc pomegranate are o structura
similara, dar contine latinescul pomum (fruct) in loc de malum. In unele limbi slavice elementul mar s-a pierdut
complet, ca in rusescul granat.
Termenul romanesc provine din cuvantul rodhi, din greaca contemporana.
Utilizari culinare :Rodia este cultivata inca din antichitate in Asia de vest; este mentionata in cea mai veche parte a
Vechiului testament (Pentateuch). Desi Vechiul Testament nu este o colectie de retete culinare, numeste multe plante
care se foloseau in vechiul Israel; Noul Testament insa, are un caracter mai putin descriptiv si prin urmare plantele
sunt mai rar mentionate.
Semintele de rodie au astazi importanta culinara numai in nordul Indiei si in tarile musulmane din zona Mediteranei,
unde sunt uscate si folosite pentru a aromatiza mancarea.
In India semintele de rodie salbatica se recolteaza cand sunt prea acre pentru a fi mancate proaspete. Acest
condiment are un gust subtil, dulce-acrisor, si in acelasi timp caustic, foarte popular in Punjab si Gujarat, in India de
nord-vest. Semintele de rodie se folosesc mai ales pentru legume; uneori, apar si in mancarea non-vegetariana din

bucataria Moghul.
Bucataria din Gujarat difera de toate bucatariile regionale din India prin preferinta marcata pentru combinatii de dulce
cu picant. Datorita unei numeroase minoritati Jain si influentei lui Mahatma Gandhi (nascut intr-un oras mic din
centrul Gujaratului, Porbandar) locuitorii sunt strict vegetarieni, mai mult decat in alte state nord-indiene. Curry-uri
extrem de iuti, cu o puternica nota dulce, sunt de multe ori decorate cu seminte proaspete de rodie, ca o garnitura
contrastanta.
Grenadina, suc concentrat din seminte proaspete de rodie, este des folosita in nordul Indiei nu numai pentru
deserturi, ci si pentru a marina carnea, datorita continutului sau ridicat de enzime proteolitice, care inmoaie carnea.
Fie ca suc proaspat stors, fie sub forma mai durabila a grenadinei, rodiile sunt un inacritor des intalnit in Asia de vest,
si se pot folosi, de exemplu, in salata turceasca kisir, facuta din faina pre-coapta de grau (bulgur), patrunjel si chiar
legume proaspete.
Boabele de rodie sunt adesea folosite in bucatariile libaneza, siriana si israeliana in sosurile ce insotesc carnea de
miel, vita sau pui.
Nu in ultimul rand, semintele uscate de rodie sunt o alternativa interesanta pentru stafide in dulciurile europene.

ROINITA - MELISSA OFFICINALIS

Nume engleza :Lemon balm, balmAlte nume :Iarba stupilor, iarba lamaioasaPartea folosita :Frunzele de roinita
(sau iarba stupilor, cum mai este denumita) sunt folosite drept condiment.Familia de plante :Lamiaceae (familia
mentei).

Sursa foto : www.artisticgardens.com

Descrierea plantei si cultivare :Rizomul roinitei este scurt, tulpinile patrate si ramuroase, de 30-60 cm inaltime.
Frunzele sunt in forma de inima, dantelate, de culoare verde-inchisa si cu o aroma de lamaie, mai ales cand sunt
frecate cu degetele. Gustul frunzelor este de asemenea asemanator cu cel al lamaii.
Florile sunt albe sau galbene si apar sub frunze; traiesc din iunie pana in octombrie.
Planta moare iarna, dar radacina este perena.
Roinita creste liber in orice sol si se inmulteste prin seminte, divizarea si taierea radacinilor. Ea trebuie plantata nu
mai tarziu de luna octombrie, astfel ca mladitele sa apara inainte de a da frigul. Radacinile pot fi divizate in bucati mai
mici, cu trei sau patru muguri fiecare, si plantate la distante de 60 cm una de alta. Nu are nevoie de altceva decat sa
fie curatata de buruieni, sa se taie toamna tulpinile deteriorate si sa se sape pamantul din jur.
Descrierea condimentului :Frunzele de roinita au o aroma proaspata, de citrice. Gustul lor este asemanator cu al
lamaii, mirtului lamaios si lemongrass-ului.Pregatire si depozitare :Frunzele de roinita se consuma si proaspete, si
uscate. Cand sunt proaspete aroma si gustul lor sunt mai puternice. Frunzele de roinita proaspete se pastreaza la
rece cateva zile; uscate, se depoziteaza la adapost de lumina, umezeala si aer si rezista cateva luni.Origine :Roinita
este originara probabil din vestul Asiei.Etimologie :Denumirea in engleza a roinitei este lemon balm. Balm este o
prescurtare pentru balsam, care provine din latinescul balsamum, ce denumea arborele de balsam; termenul latin
era utilizat si pentru a denumi rasina obtinuta din acest arbore (balsam de Mecca). Sursa primara a cuvantului pare
a fi boshem din ebraica veche, care denumea arborele de balsam dar insemna si aroma, sau mirodenie, in

general.
Termenul botanic melissa a fost imprumutat in Evul Mediu din limba greaca, din melisso-phyllon, care inseamna
frunza albinei (planta fiind bogata in nectar, atragea albinele). Asociatii similare s-au petrecut in mai multe limbi
europene: iarba stupilor in romana, bijenkruid (planta albinei) in olandeza, mezfu (iarba albinei) in maghiara,
matosina (regina albinelor) in bulgara si, similar cu aceasta din urma, medunka in ceha, medovka in slovaca si
maticnjak in croata.
Din cauza aromei de lamaie multe denumiri asociaza termenul lamaie in numele plantei: Zitronenmelisse in
germana, erva cidreira in portugheza, citromfu in maghiara, citronkruid in olandeza, erba limona in italiana,
lymonna trava in ucrainiana, rihan al-limun in araba, toate insemnind iarba lamaioasa.
Utilizari culinare :Roinita este folosita mai mult in medicina decat in bucatarie. Are totusi valoarea sa ca mirodenie
datorita gustului proaspat, de lamaie, care o face un substitut perfect pentru lemongrass (cand este proaspata) si
pentru dafinul american (cand este uscata).
In Europa centrala este folosita uneori la aromatizarea bauturilor dulci. Frunzele de roinita sunt un element decorativ
si aromat pentru multe feluri principale si salate. Se potrivesc cel mai bine cu peste, carne de pui si salate. Se
prepara si un pesto ce foloseste frunze de roinita in loc de cele de busuioc.
Roinita merge foarte bine si cu fructele, mai ales cu mere. De asemenea, poate aromatiza perfect oteturile.

ROZMARIN - ROSMARINUS OFFICINALIS

Nume engleza :RosemaryAlte nume :Partea folosita :Frunzele mici, in forma de ace.Familia de
plante :Lamiaceae (familia mentei).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Se poate cultiva in aer liber, sau in interior. Aceasta planta mult indragita, cu frunze
aromatice si flori frumoase, albastre, este cunoscuta din cele mai vechi timpuri. Este foarte apreciata in gradinile
decorative. Infloreste primavara si toamna.Descrierea condimentului :Puternic aromat (amintind de camfor sau
eucalipt), rasinos si usor amarui. Gustul este slab, usor amarui si rasinos.Pregatire si depozitare :Rozmarinul
proaspat se depoziteaza intr-o punga de plastic, sau intr-un pahar cu apa, la frigider. Pentru a usca rozmarinul in
casa, primavara se atarna crengutele proaspete intr-un loc uscat si calduros. Inainte de depozitare frunzele se desfac
de pe ramura. Acest lucru este usor de facut dupa ce crengutele s-au uscat: se pun intr-o punga de plastic si se
freaca in palme pana cand frunzele se desprind. Se pastreaza in containere inchise ermetic, in locuri racoroase si
uscate, la adapost de lumina.Origine :Mediteraneana. Rozmarinul era una dintre plantele care, conform Capitulare
de villis, crestea in gradinile manastirilor medievale. Cu toate acestea rezistenta mica la frig i-a limitat popularitatea,
mai ales in regiunile de la nord de Alpi. Varietatile de rozmarin rezistente la inghet (de exemplu Arp) sunt o inventie
relativ noua. Astazi rozmarinul este cultivat in aproape toate tarile din jurul bazinului Mediteranei, ca si in Anglia, SUA
si Mexic.Etimologie :In limba latina planta se numea rosmarinus; cele mai multe surse interpreteaza numele ca
venind din ros (roua) si marinus (marin). Este adevarat, deseori rozmarinul creste la mica altitudine, deci aproape
de mare. Cu toate acestea nu populeaza in mod obisnuit coasta, unde picaturile de apa de mare ar putea justifica
numele de roua marii. E posibil ca numele sa se refere nu la habitat, ci la florile albastre ale rozmarinului.
Cele mai multe limbi europene au pentru rozmarin nume care seamana cu originalul latin: Rosmarin in germana,
rosmariini in finlandeza, ramerino in italiana, romero in spaniola, erromero in basca, rozmarine in albaneza,

ruzmarin in croata, rozmarin in bulgara si romana, rozmari in greaca. In greaca insa, este mai des numit
dendrolivano, care se traduce prin copac de tamaie.
Utilizari culinare :Rozmarinul este un condiment popular in multe tari occidentale, dar mai ales in tarile din bazinul
Mediteranei (Italia si Franta), si mai putin in Grecia si Spania. Rozmarinul poate fi folosit si pentru a aromatiza otetul.
Rozmarinul nu-si pierde aroma prin fierbere indelungata, ca multe alte verdeturi aromate. Frunzele proaspete au un
parfum mai pur, si prin urmare sunt preferate atunci cand sunt disponibile. Rozmarinul se foloseste pentru peste,
carne (mai ales de pui), dar si pentru legume. Este recomandat pentru cartofi si este extrem de compatibil cu
legumele prajite in ulei de masline (vinete, dovlecei, rosii), asa cum se prepara frecvent in tarile mediteraneene.
In bucataria italieneasca carnea de oaie nu este aproape niciodata gatita fara rozmarin; de asemenea, foarte
indragita este carnea de pui fripta pe gratar, in crengute de rozmarin. Un efect asemanator se poate obtine daca se
presara frunze de rozmarin pe carbunii incinsi in timpul prajirii.
Rozmarinul este una din ierburile care au mai multa putere uscate decat proaspete (ca si cimbrul de cultura si
oregano). Rozmarinul uscat este una din cele mai poternice mirodenii si nu trebuie folosit in exces, pentru ca poate
da un miros prea parfumat. Prin contrast, frunzele proaspete de rozmarin permit mai multa libertate. Multi bucatari,
mai ales cei influentati de bucataria mediteraneana, considera rozmarinul proaspat superior celui uscat, si-l folosesc
de cate ori este posibil.
Cand este uscat intra in componenta celebrului amestec provensal herbes de Provence alaturi de alte plante
parfumate ca cimbru, tarhon, busuioc, levantica etc.

RUCOLA - ERUCA SATIVA

Nume engleza :Rocket, ArugulaAlte nume :VoinicicaPartea folosita :Frunzele proaspete. Semintele pot servi ca
substitut pentru semintele de mustar.Familia de plante :Brassicaceae (familia verzei).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Este o planta anuala. Frunzele sunt verzi inchise, late, in forma de
limba.Descrierea condimentului :Are o aroma puternica; taria ei creste odata cu varsta frunzei. Aroma este adesea
descrisa ca fiind asemanatoare nucii, cu un usor iz de ierburi. Planta verde are gust puternic, amarui si un pic piperat,
asemanator unei ridichi, dar cu o aroma de mosc.Pregatire si depozitare :Se indeparteaza partea dura a tulpinii prin
taiere. Se separa frunzele, se pun intr-un vas sub jet de apa si se spala pentru a indeparta praful. Se iau frunzele
(praful si alte reziduuri raman pe fundul vasului) si se scutura pentru a indeparta apa. Voinicica este adesea plina de
particule fine de nisip si poate necesita mai multe spalari. Frunzele curate se pun intr-o punga de plastic, sau o cutie
ermetica si se pastreaza in frigider.Origine :Toate speciile de voinicica provin din Europa centrala si de sud, dar s-au
raspandit si in America de Nord.Etimologie :Termenul englez rocket este inrudit cu denumirile din alte limbi
europene (germanul Rauke si italianul rucola) si urma sa poate fi urmarita pana la latinescul eruca, acesta
desemnand un tip de varza.
La noi in tara se comercializeaza sub denumirea italiana, probabil preluata ca atare de pe etichetele produselor de
import. Forma italiana s-a incetatenit datorita acestei erori prepetuata de supermarketuri, iar denumirea traditionala,

voinicica, este folosita din ce in ce mai putin.

Utilizari culinare :Aroma puternica a voinicicai a facut-o populara in cateva tari europene si in SUA. Desi planta s-a
bucurat de o mare apreciere in Europa medievala (mai ales in tarile cu climat temperat), atat pentru frunzele aromate
cat si pentru semintele iuti, cultivarea ei a fost neglijata incetul cu incetul, iar din secolul al XVIII-lea a inceput sa se
regaseasca doar in zona Mediteranei, unde creste salbatic. Abia in zilele noastre voinicica a reinceput sa fie cultivata
si in Europa de vest si centrala.
Tendinta ultimilor ani este sa se foloseasca din plin ierburile in prepararea mancarilor, si in fiecare an apar noi ierburi
in oferta comerciala a pietei. In prezent, voinicica, ca si busuiocul, coriandrul sau leurda (usturoi salbatic), au devenit
simboluri ale bucatariei de calitate si nu pot fi ignorate de nici un bucatar care se respecta.
Cea mai importanta utilizare a voinicicai este in salate, unde lasa un gust interesant, picant si putin amarui, tuturor
tipurilor de salate verzi; multi o folosesc si in salata de rosii. Frunzele de voinicica sunt o buna garnitura pentru multe
feluri de mancare mediteraneene, dar trebuie avut grija ca gustul acesteia sa nu fie predominant. Frunzele preparate
cu ulei de masline, otet balsamico si Parmesan proaspat ras sunt un excelent aperitiv pentru mesele mediteraneene,
in special pentru cele italiene.
Voinicica are un gust puternic care poate displacea unora, la prima incercare. Trebuie sa existe o acomodare
treptata, crescand cantitatea folosita.
Daca este fiarta voinicica isi pierde gustul, dar capata o aroma subtila, caracteristica, ce se potriveste usor multor
tipuri de preparate, cum ar fi pastele italienesti, sau risotto-urile. Daca este astfel folosita este recomandat ca
fierberea sa fie cat mai scurta posibil.

RUTA DE GRADINA - RUTA GRAVEOLENS

Nume engleza :Rue, Garden rue, Herb of GraceAlte nume :VarnantPartea folosita :Frunzele proaspete; daca
acestea nu sunt disponibile frunzele uscate sunt un substitut nepotrivit. Fructele varnantului sunt rareori folosite in
bucatarie.Familia de plante :Rutaceae (familia citricelor).

Sursa foto : www.dkimages.com

Descrierea plantei si cultivare :Ruta este o tufa perena, cu inaltime de 0,6 0,9 m si diametru aproximativ egal.
Tulpinile devin lemnoase in apropierea bazei, dar raman ierboase la varf. Frunzele, lungi de 7 12 cm, sunt penate,
despartite in segmente oblongi. Sunt carnoase si de obicei acoperite cu un puf prafos. Cand sunt zdrobite frunzele
emana un miros puternic, iute, destul de neplacut. Manunchiurile de flori mici, galbene, apar la mijlocul verii si se
situeaza mult deasupra frunzisului, deseori acoperind intreaga planta. Fiecare floare are aproximativ 1,3 cm in
diametru si este compusa din patru petale concave.Descrierea condimentului :Mirosul rutei este puternic, aromatic
si dulce; nu poate fi comparat cu nici un alt condiment. Gustul este destul de amar, mai ales dupa uscare. Fructele de
ruta (bace) au gust similar, dar mai puternic si mai iute.Pregatire si depozitare :Ruta de gradina se consuma
proaspata. Frunzele de ruta se pot pastra la rece, unde rezista timp de cateva zile.
Fructele se pastreaza uscate, fiindca rezista mai mult timp si nu isi pierd calitatile organo-leptice.
Origine :Mediterana sau Asia de vest.Etimologie :Cele mai multe limbi europene au nume similare pentru ruta: rue

in franceza si engleza, ruit in olandeza si Raute in germana provin toate din latinescul ruta, care este la randul
sau un imprumut din grecescul rhyte. Originea acestuia din urma este necunoscuta. Foarte interesant este ca multe
din numele rutei au omonime: in engleza rue inseamna remuscare, in franceza strada, iar Raute din germana mai
inseamna si romb.
Numele turcesc al rutei, sedefotu, pare a insemna iarba ca sideful: sedef (sidef) si otu (iarba aromatica). Ca
aluzie la frunzele cu tenta albastrie ale plantei, numele pare motivat; cu toate acestea, este posibil sa fie o etimologie
populara, o interpretare a unui alt nume. Numele turcesc a fost imprumutat in bulgara ca sedefche; alte cuvinte
inrudite se pot gasi in Asia de vest (sudab in kurda), in Asia Centrala (sadab in farsi) si sudul Indiei (sadapa in
limba telugu).
Numele latin al speciei, graveolens, care se mai gaseste si in alte nume de plante aromatice, ca telina sau mararul,
inseamna cu miros puternic: gravis (greu) si olens, participiul prezent de la olere, a mirosi.
Utilizari culinare :Ruta face parte dintre ierburile a caror utilizare in gradina este ingradita de amareala lor. Ruta era
un condiment foarte comun in Roma antica, deseori folosita pentru preparate rustice ca moretum, o pasta picanta
facuta din usturoi proaspat, branza tare si ierburi (coriandru, telina, ruta). Cu toate acestea, numele sau a fost folosit
metonimic pentru amareala, mai ales in poezie. In ultimii 2.000 de ani aceasta ambivalenta a facut ca mirodenia sa
fie aproape universal respinsa.
In afara de utilizari ocazionale in Italia, popularitatea rutei este maxima in Etiopia. Frunzele proaspete de ruta sunt
uneori folosite ca aromatizant pentru cafea si mai este mentionata si ca unul dintre componentele amestecului
national de condimente, berbere. Bucataria etiopiana este unica pentru ca foloseste nu numai frunzele de ruta, ci si
fructele uscate, cu aroma lor mai intensa si mai iute, care se pastreaza mai bine prin uscare.
Gatitul cu ruta este considerat demodat, probabil pentru ca acum 50 de ani era mult mai populara, iar azi este vazuta
ca o ramasita din alte vremuri; in al doilea rand pentru ca oamenii mai in varsta capata o atitudine mai pozitiva fata
de gustul amar si tind sa foloseasca mai mult condimentele amare. Cu toate acestea, ruta merita incercata; ouale,
carnea si branza pot toate profita de pe urma acestui condiment aproape necunoscut, cu conditia sa nu fie folosit in
exces. Gustul amar este redus de acizi; astfel, o frunza de ruta poate fi folosita pentru a da aroma legumelor murate,
pentru a face mai interesanta o salata, sau pentru a adauga o nota foarte personala otetului de casa.
Datorita afinitatii sale generale pentru mancarurile acide, ruta se potriveste bine cu sosurile de rosii picante italienesti,
care contin masline si capere (impreuna cu oregano, busuioc si leustean). Daca un bucatar vrea aroma de ruta, dar
fara amareala ei, se poate folosi de faptul ca frunzele de ruta secreta uleiurile esentiale foarte repede (in mod
asemanator cu frunzele de ceai). Astfel, frunzele proaspete pot fi cufundate pentru putin timp in sosul care fierbe
(cam un minut) si apoi aruncate. Prin acest procedeu se obtine maximum de aroma si minimum de amareala.
Ca multe alte mirodenii amare, ruta este apreciata pentru aromatizarea lichiorurilor. Pe langa faptul ca stimuleaza
apetitul, lichiorurile amare au proprietati tonice si stimuleaza bila, toate acestea fiind foarte avantajoase dupa un
ospat bogat. Unul din cele mai celebre lichioruri care contin ruta este grappa con ruta, bautura italiana aromatizata
cu o crenguta de ruta in fiecare sticla. In acest scop este de obicei preferata ruta franjurata (ruta de Alep, R.
chalepensis).
Ruta nu trebuie confundata cu pelinul, care are un miros mai puternic si mai lamaios. Ambele plante au ajuns de
mica importanta din punct de vedere culinar, si ambele sunt considerate potential otravitoare, desi toxicitatea lor este
neglijabila in cantitatile necesare pentru gatit (gustul lor amar va face imposibila otravirea accidentala). Exista relatari
ca dozele mari de ulei esential de ruta au dus la avort, si de aceea planta a fost numita herbe la belle fille, iarba
fecioarei in franceza. Mai mult, din utilizarea medicala necontrolata a rutei au rezultat otraviri mortale. Unele surse
nord americane trateaza ruta ca pe o otrava mortala.

SALCAM AUSTRALIAN - ACACIA SOPHORAE

Nume engleza :WattleseedAlte nume :Partea folosita :Semintele.Familia de plante :Acaciae (familia salcamului).

Sursa foto : media.aussiechefs.com

Descrierea plantei si cultivare :Sunt semintele comestibile a 120 de specii de salcam australian (in Australia sunt,
in total, cca. 700 de specii diferite de salcam). Aborigenii mananca aceste seminte de peste 6.000 de ani,
amestecandu-le cu faina, pentru a forma un aluat ce se coace pe carbuni.
Salcamul australian atinge 2-3 metri inaltime, cateodata chiar mai mult. Inmultirea sa se face prin seminte. Infloreste
la sfarsitul iernii si inceputul primaverii, iar florile sunt de culoare galbena-stralucitoare. Pastaile ce contin semintele
au lungimi de 5-10 cm.
Recoltarea se face intinzand in jurul arborilor panze si scuturandu-i pentru ca pastaile sa poata fi adunate. Un metru
cub de pastai poate sa dea, dupa curatare, doar 10-15 kg de seminte.
Descrierea condimentului :Semintele de salcam australian au dimensiuni de 4-6 mm lungime si 3-4 mm grosime,
au forma ovoidala si culoare bej-portocalie. Semintele se usuca si se prajesc inainte de a fi folosite, caci in stare
proaspata contin thiaminaza, o enzima ce descompune vitamina B1. Semintele de salcam australian sunt bogate in
proteine (cca. 26%), contin grasimi polinesaturate si au cca. 30% fibre.
Dupa ce sunt uscate si prajite arata asemanator boabelor de cafea si au o aroma si gust usor amarui si de nuca, un
fel de amestec intre ciocolata amara, cafea si alune, fiind de aceea folosite la prepararea dulciurilor.
Exista si un extract de seminte de salcam australian, de culoare bruna-inchisa, cu aceleasi utilizari culinare ca si
pudra obtinuta prin macinarea acestor seminte.
Pregatire si depozitare :Semintele de salcam australian se gasesc sub forma de pudra, caz in care se pastreaza in
recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina, umezeala si caldura, sau sub forma de extract, care se pastreaza la
rece.Origine :Australia.Etimologie :Denumirea pentru salcam in multe limbi de circulatie internationala este Acacia,
cuvant care provine din limba greaca, de la akakia; acesta s-a format, probabil, din cuvantul ake ce inseamna ac.
Salcam provine din limba turca (salkam); la denumirea romaneasca s-a adaugat adjectivul ce defineste zona
originara a arborelui, Australia.
In limba engleza salcamii australieni se mai numesc si wattle, iar termenul prin care se definesc semintele acestuia
este wattleseed.
Utilizari culinare :Aroma lor poate fi descrisa ca un amestec de ciocolata amaruie, cafea si alune. Aceasta le face
potrivite pentru prepararea biscuitilor, aluaturilor, inghetatei; pot fi utilizate ca inlocuitor de cafea. In ultimul timp sunt
din ce in ce mai bine si mai divers folosite, alaturi de branzeturi si legume, paste, ciocolata, la aromatizarea bauturilor
alcoolice, a sosurilor (in special cele emulsionate, ca maioneza), marinadelor pentru carnea de miel, oaie si vita, a
dressingurilor.

SALVIE - SALVIA OFFICINALIS

Nume engleza :SageAlte nume :Partea folosita :Frunzele.Familia de plante :Lamiaceae (familia mentei).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Atinge inaltimi de pana la 70 cm. Salvia are frunze petiolate, ovale, rareori
lanceolate, cu vinisoare bine definite. Florile sunt violacee, cu corole de pana la 3 cm lungime. Planta creste in locuri
pietroase si secetoase.Descrierea condimentului :Aroma este fina, complexa, un pic amaruie cu o usoara nuanta
picanta.
Gusrul este slab, amarui si aromatic.
Pregatire si depozitare :Alegeti frunzele nepatate, proaspete ca aspect si matasoase la pipait. Frunzele de salvie
proaspata se pastreaza la frigider, la adapost de umezeala. Ele rezista astfel cateva zile. Frunzele uscate de salvie
trebuie pastrate la loc ferit de lumina, umezeala si aer; in aceste conditii se pot pastra cateva luni.Origine :Varietatile
de salvie folosite ca mirodenie provin din Mediterana si Asia Mica. Salvia este cultivata in Europa inca din Evul
Mediu.
Genul salvia nu se limiteaza la Lumea Veche; mai multe specii de salvie din America Centrala sunt caracterizate
printr-un miros dulce, fructat, foarte diferit de cel al salviei mediteraneene, de exemplu salvia-ananas (Salvia rutilans),
salvia-piersica (Salvia greggii), salvia-fructata (Salvia dorisiana) si altele. Unele dintre acestea au devenit foarte
populare pentru infuziile de plante, altele sunt cultivate ca plante ornamentale pentru florile lor de dimensiuni mari.
Tot de origine central-americana este si specia halucinogena, Salvia divinorum (salvia sacra, salvia clarvazatorilor),
cultivata inca din cele mai vechi timpuri de catre amerindienii din America Centrala, si folosita in ceremonii religioase
inainte de cucerirea spaniola. Salvia divinorum este singura specie halucinogena din intreaga familie Lamiaceae.
Etimologie :Numele salviei in cele mai multe limbi europene deriva din numele clasic latin al plantei. Acesta provine
din salvere (a salva), indicand valoarea medicinala a plantei.
Unele exemple de nume, derivate din salvia, in alte limbi europene ar fi Aalbei in germana, salie in olandeza,
sauge in franceza, salavijas in lituaniana, zalfija in croata, shalfej in rusa, shavliya in ucraineana si salbi in
georgiana.
Mai multe limbi au pentru salvie nume care denota utilizarea ei frecventa pentru ceaiuri de plante: franse thee (ceai
frantuzesc) in olandeza, th de la Grce (ceai grecesc) in franceza, chaj gradinski (ceai de gradina) in bulgara.
Utilizari culinare :Desi salvia este un condiment antic importanta sa in zilele noastre este redusa; utilizarea sa se
concentreaza in zona Mediteranei, unde mancarurile aromate cu salvie se gasesc din Spania pana in Grecia. Fara
indoiala tara care foloseste cel mai mult salvia este Italia; in aceasta privinta, salvia se aseamana rozmarinului (cu
care seamana putin si la miros).
Italienii folosesc salvia mai ales pentru a aromatiza preparatele din carne rosie, sau pui, mai ales cele cu vitel, care
este considerat fara gust. Saltimboca alla Romana este probabil cel mai celebru preparat cu salvie: felii foarte
subtiri de carne de vitel se prajesc impreuna cu sunca sarata (prosciutto crudo) si cu frunze proaspete de salvie, apoi
se stropesc cu marsala, un vin tare din Sicilia.
Frunzele de salvie prajite in unt, pana cand acesta devine cafeniu, produc un sos simplu si interesant (chiar daca nu
si foarte usor pentru stomac) folosit pentru gnocchi sau orice alt tip de paste italienesti.
Salvia este un condiment foarte puternic si tinde sa domine; gustul sau usor amarui nu este apreciat de toata lumea.
Se combina uneori cu usturoi si piper (de preferat piper verde) pentru carnurile prajite in ulei, sau pe gratar. Din
cauza gustului sau pregnant, combinatiile cu alte ierburi, mai delicat aromate, nu au prea mult sens.

Speciile de salvie din America Centrala si de Sud au o aroma mult mai dulce si mai fructata. Nu sunt inlocuitori
potriviti pentru salvia mediteraneana, dar au valoare culinara in sine.

SCHINDUF - TRIGONELLA FOENUM-GRAEC

Nume engleza :FenugreekAlte nume :MolotruPartea folosita :Semintele de culoare maroniu-galbuie, de forma
rombica (cca. 3 mm). Indienii folosesc si frunzele proaspete, care sunt consumate proaspete, ca vegetale si
preparate ca spanacul, sau uscate si utilizate drept condiment. Frunzele de schinduf pot substitui frunzele unei plante
inrudite, care creste in Europa centrala, molotrul albastrui.Familia de plante :Fabaceae (familia fasolei).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Schinduful este o planta anuala, atingand 30-60 cm inaltime. Tulpinile sunt lungi si
subtiri si poarta frunze de culoare verde-gri, lungi (20-25 mm), de forma ovala, cu marginile zimtate, cu striuri
pronuntate.
Florile mici sunt de culoare alba, sau galbena deschisa. Pastaile subtiri, in forma de sabie, au o lungime de 10-15 cm,
cu un capat ascutit ca un cioc; fiecare poarta 10-20 de seminte.
Planta are un miros picant; la atingere, mirosul persista pe mana. Exista varietati cultivate si salbatice. Climatul cel
mai potrivit este unul mediteraneean. Schinduful se maturizeaza in patru luni. Se scoate din pamant, cu radacina cu
tot, si este uscat intreg. Semintele sunt apoi treierate si uscate.
Descrierea condimentului :Condimentul schinduf este format de semintele din pastaile plantei. Semintele de
schinduf sunt tari, de forma rombica, sau ovala, si de culoare maroniu-galbuie. O brazda adanca le imparte in doua
jumatati.
Semintele sunt utilizate intregi si uscate, sau sub forma de pulbere de culoare galbena, obtinuta din semintele prajite
si pisate.
Mirosul lor este iute si puternic; el devine mai pronuntat cand semintele sunt prajite. Macinate, au o aroma picanta.
Gustul este dulce-amarui, foarte aromat si puternic, cam ca zaharul ars.
Pregatire si depozitare :Semintele de schinduf uscate ar trebui prajite putin inainte de folosire (nu exagerati cu
prajitul fiindca devin amare). Dupa ce sunt prajite se macina foarte usor. Schimdudul se foloseste in cantitati mici
alaturi de alte condimente, fiindca le poate acoperi. Daca este folosit ca ingredient la prepararea pastei de curry,
schinduful trebuie tinut in apa peste noapte, pentru a se inmuia si a fi amestecat mai usor cu celelalte
ingrediente.Origine :Schinduful este originar din zona de est a Marii Mediterane.Etimologie :Trigonella este
diminutivul latinizat al grecescului trigonon (triunghi) si se refera la forma triangulara a florilor si, poate, la cea
romboidala a semintelor. Denumirea latineasca foenum graecum inseamna fan grecesc si se refera atat la mirosul
de fan al schindufului uscat, cat si la originea sa est-mediteraneeana. Numele latin se regaseste in multe denumiri
europene: fenugreek in engleza si fenegriek in olandeza. Alte limbi folosesc diverse adaptari, cum ar fi grsko
seno (fan grecesc) in slovaca si kreeka lambalaats (trifoi grecesc) in estoniana.
Cateva denumiri germanice au nume inrudite, toate insemnind trifoi de cornul caprei: Bockshornklee in germana,
bockhornsklover in suedeza si bukkehornklover in norvegiana. Aceste denumiri se refera la fructele lungi si
ascutite care pot fi comparate cu un corn de capra.
Denumirea spaniola allholva, ca multe alte denumiri folosite in Peninsula Iberica, provine din araba: al-hulbah,
care inseamna schinduf. Aceasta denumire araba provine probabil din semita, ca si termenul ebraic hilbeh. Tot din
arabul al-hulbah provin si alte denumiri din limbile orientului indepartat: halba in Malaezia, hu lu ba in China, ho

lo ba in Vietnam si horopa in Coreea.

Etimologia cuvantului romanesc, schinduf, este, din pacate, necunoscuta.
Utilizari culinare :Schinduful este un condiment foarte vechi, desi acum nu prea prea mai este utilizat in Europa
occidentala; in Evul Mediu el era folosit ca planta medicinala si condiment. Exista documente care arata ca era
utilizat si pentru capacitaea sa de a colora in galben
Se pare ca primii care l-au aclimatizat in partea de nord si de vest a Europei au fost calugarii benedictini, in secolul
VII. Se pare ca era cultivat pe scara larga in gradinile lui Charlemagne (Carol cel Mare).
In ultima suta de ani utilizarile sale, mai ales cele alimentare, s-au diminuat, probabil din cauza lipsei de afinitate a
europenilor pentru gustul amarui.
In tarile europene (dar si in cele africane si asiatice) mediteraneene, schinduful se cultiva acum mai mult ca planta
furajera, sau ca ingrasamant verde.
Indienii il apreciau insa din cauza actiunii sale tonice si afrodisiace. Este utilizat destul de mult, atat semintele cat si
frunzele, pe post de condiment. Mici cantitati de schinduf se regasesc in orice varinata de pudra de curry, indiferent
daca este iute sau nu. Deasemenea, multe variante de garam masala folosesc si ele schinduf printre ingrediente.
Schinduful este popular si in sudul Indiei unde apare in amestecurile de condimente sambaar-podi (tamil) si panch
phoron (bengalez). Este prezent si in amestecul georgian khmeli-suneli.
Frunzele de schinduf sunbt folosite de indienii vegetarieni pentru a da un plus de gust si aroma preparatelor din
legume.
Arabii foloseau schinduful ca leac impotriva caderii parului. Iranul, de pilda, are o indelungata traditie in utilizarea
frunzelor de schinduf; cel mai cunoscut exemplu este ghorme sabzi, un sos gros, preparat din legume verzi, sau
uscate (praz, ceapa, fasole), si ierburi diverse (schinduf, patrunjel, menta, frunze de coriandru, arpagic). Sosul capata
gustul caracteristic prin adaugarea de limete uscate. Khoreshte ghorme sabzi este o mancare din carne de berbec
gatit innabusit in acest sos aromat.
Schinduful era cunoscut si in Africa de nord si de est. Papirusuri vechi egiptene il mentioneaza ca fiind utilizat in
procesul mumificarii. Amestecul de condimente etiopian traditional, berbere, contine si el mici cantitati de schinduf.
Semintele de schinduf sunt folosite industrial, pentru a da gust si aroma bomboanelor, inghetatei, gumei de mestecat
si bauturilor racoritoare.
Raspandirea acestui condiment amarui ii poate surprinde pe occidentali, dar, din punct de vedere culinar, gustul
amarui, care stimuleaza secretia sucurilor gastrice si digestia, este unul agreat in multe alte zone de pe glob.

SCORTISOARA - CINNAMOMUM ZEYLANICUM

Nume engleza :Cinnamon, Ceylon Cinnamon, Sri Lanka cinnamonAlte nume :Partea folosita :Scoarta arborelui de
scortisoara. Frunzele de scortisoara pot fi utilizate ca inlocuitor pentru dafinul indian. Fructele necoapte (mugurii de
scortisoara) sunt comercializate in foarte mica masura.Familia de plante :Lauraceae (familia dafinului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Scortisoara este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in
salbaticie.
Are frunze ovale, adanc striate, de culoare verde-inchisa pe partea superioara (de sus) si verde deschisa pe cea
inferioara (de jos).
Scoarta este neteda si galbuie. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate.
Florile sunt mici, de culoare alba-galbuie si cu un miros dezagreabil; fructele sunt de culoare purpurie inchisa.
Arborele de scortisoara prefera climatul umed, de joasa altitudine. Cultivata pe plantatii, scortisoara arata mai mult ca
o tufa, nu mai inalta de 3 m, fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta.
Partea exterioara a scoartei, miezul ei si partea interioara sunt decojite; scoarta este apoi lasata sa se usuce
complet, ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor).
Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact, care este taiat apoi in lungimi
uniforme si sortat conform grosimii, aromei si a culorii.
Descrierea condimentului :Scortisoara este comercializata in forma rasucita, in fasii, sau rulata compact. Fasiile de
culoare maronie deschisa pana la cafenie sunt in general subtiri, partea exterioara, buretoasa, a scoartei fiind
decojita. Cele mai bune varietati sunt cele deschise la culoare, cu aparenta de pergament.
Condimentul mai este disponibil pe piata si ca pudra.
Scortisoara este asemanatoare cu scortisorul (cassia), dar exista unele deosebiri la care piata este sensibila, din
moment ce in SUA si Asia de sud-est acesta din urma predomina. Pudra de scortisoara este mai deschisa la culoare
si mai fina decat cea de scortisor.
Aroma scortisoarei este puternica, dulce si placuta. Gustul ei este dulceag si cald, cu o usoara nuanta amaruie, sau
astringenta. Comparativ cu rudele sale, scortisoara are un ton proaspat, care lipseste celorlalte specii
inrudite.Pregatire si depozitare :Scortisoara rulata compact isi pastreaza aroma si gustul timp de multi ani. Din
pacate este foarte tare si greu de macinat, astfel incat, de nevoie, cel mai adesea este cumparata sub forma de
pudra. Ca si alte condimente, ca pudra scortisoara isi pierde aroma relativ rapid, asa ca trebuie cumparata in cantitati
mici si pastrata la adapost de aer, lumina si unezeala.Origine :Cinnamomum zeylanicum este originara din Sri Lanka
(numita inainte vreme Ceylon), insula aflata in sud-estul Indiei si din regiunea dealurilor Tenasserim din Myanmar. Au
fost facute cateva tentative de a transplanta scortisoara in alte zone tropicale, dar naturalizarea a reusit doar in
insulele Seychelles.
Specii inrudite cu scortisoara se gasesc in Indonezia, Vietnam si China.
Etimologie :Denumirile cinnamon din limba engleza, Zimt din germana, cynamom din poloneza, cimet din
croata si slovena si ginamon din armeana deriva toate din latinescul cinnamomum, care, la randul sau, se trage
din grecescul kinnamomon. Originea cuvantului se presupune a fi semitica (in ebraica veche scortisoara era
denumita kinamom).
Pentru explicarea etimologiei altor denumiri, cum ar fi, kaneel din olandeza si cannelle din franceza, vezi
SCORTISOARA INDONEZIANA.
Etimologia cuvantului romanesc este diminutivul scoartei (referire la condiment, care este coaja scoarta unui
arbore) .
Utilizari culinare :Scortisoara este unul dintre putinele condimentele mentionate in Vechiul Testament. Se pare ca
Moise o folosea in scopuri medicale.
Chinezii o foloseau deja, conform inregistrarilor scrise, inca prin 2.800 i.H., si o apreciau ca remediu impotriva racelii

si a problemelor digestive. Scortisoara este amintita si in scrierile antice ale lui Pliniu, Dioscoride si Theophrast.
In vechea Roma era arsa in timpul funeraliilor, iar vechii egipteni o foloseau in cursul procesului de imbalsamare,
datorita mirosului si a calitatilor de conservant.
Alaturi de piper, cuisoare si nucsoara, scortisoara a fost extrem de pretuita in Europa medievala, aceste condimente
fiind motivul principal al expeditiilor ce au dus la descoperirea Lumii Noi si la deschiderea relatiilor cu tarile din
Orientul Indepartat.
Dat fiind ca scortisoara este originara din sud-estul Asiei, nu este de mirare ca bucatariile din Sri Lanka si India o
utilizeaza pe scara larga, atat in mancaruri cat si la aromatizarea ceaiului.
Scortisoara mai este populara in toate regiunile unde influenta persana si araba s-a facut simtita: vestul, sud-vestul si
centrul Asiei, nordul si nord-estul Africii.
In India, scortisoara este folosita sub forma de fasii intregi, prajite in ulei fierbinte pana se deruleaza si devin aproape
drepte, lucru foarte important caci astfel lasa libere aroma si gustul. La prajire, mai ales in ghee si unt, scortisoara se
inmoaie. (Cei carora le place gustul ei pot avea o surpriza extraordinara, daca vor mesteca bucati dintr-un astfel de
rulou de scortisoara, desfacut dupa prajire.) Apoi, temperatura este micsorata si se adauga alte ingrediente ca rosii,
ceapa sau iaurt. Bucatile de scortisoara pot fi scoase din mancare inainte de a fi servita, dar cel mai adesea, sunt
pastrate ca element decorativ.
In majoritatea tarilor este preferata scortisoara pudra. Aceasta trebuie adaugata cu putin timp inainte de a fi servita
caci, prin fierbere, devine usor amaruie. Scortisoara sub forma de pudra este un ingredient important in cateva
amestecuri de condimente exotice, cum ar fi garam masala, curry, baharat, ras el hanout, galat dagga si
berbere, ca si in amestecul clasic al bucatariei franceze quatre epices.
Desi scortisoara a fost foarte importanta in bucatariile europene din secolul al XVI-lea pana in secolul al XVIII-lea,
popularitatea ei a scazut, fiind folosita aproape exclusiv in deserturi, nici acelea prea multe la numar. Este foarte rar
folosita pentru a condimenta preparatele ne-dulci, spre deosebire de bucatariile asiatica si araba.
Asa numitii muguri de scortisoara sunt fructele necoapte recoltate la putin timp dupa ce planta infloreste; seamana
la infatisare cu cuisoarele. Acesti muguri sunt mai putin aromati decat scoarta, dar mirosul lor este interesant: bland,
pur si dulce. Pentru ca aceasta aroma sa fie eliberata mugurii trebuie pisati foarte fin. Se folosesc in cantitati
semnificative doar in China si India (regiunea Kutch din statul Gujarat).

SCORTISOARA INDONEZIANA - CINNAMOMUM BURMANNII

Nume engleza :Indonesian Cinnamon, Jawa cassia, Fagot cassia, Padang cinnamonAlte nume :Partea
folosita :Scoarta si bobocii arborelui.Familia de plante :Lauraceae (familia dafinului).

Sursa foto : www.vanillareview.com

Descrierea plantei si cultivare :Scortisoara indoneziana, Padang Cassia sau Korintje este un arbore tropical din
familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie. Are frunze lunguiete, de culoare verde-aprinsa.
Scoarta este neteda si de culoare roscata. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate.
Florile sunt mici, de culoare alba-galbuie, cu 6 petale si cu un miros dezagreabil.
Arborele de scortisoara prefera climatul umed, de joasa altitudine. Cultivat pe plantatii, scortisoara arata mai mult ca
o tufa, nu mai inalta de 3 m, fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta.
Partea exterioara a scoartei, miezul ei si partea interioara sunt decojite; scoarta este apoi lasata sa se usuce
complet, ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor).
Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact, care este taiat apoi in lungimi
uniforme si sortat conform grosimii, aromei si a culorii.
Descrierea condimentului :Scortisoara indoneziana are aroma dulce-iute si puternica. Aroma este asemanatoare
scortisoarei de Ceylon (scortisoara obisnuita), are doar nuante fine de amareala si astringenta, dar gustul este mai
dens, fara subtilitatile care dau unicitatea varietatii de Ceylon.Pregatire si depozitare :Scoarta arborelui de
scortisoara indoneziana este foarte dura si dificil de macinat. Bucatile de scoarta se pot utiliza intregi in mancaruri,
ele conferind o aroma deosebita. Bobocii sunt utilizati intregi.
Incazuls in care condimentul este dorit ca pudra, este necesar sa se achizitioneze direct sub aceasta forma; fiind
foarte durm nu s epoate macina cu mijloace domestice.
Atit in forma de rulouri cat si in forma de pudra, scortisoara indoneziana trebuie depozitata la adapost de aer, caldura,
lumina si umezeala.
Origine :Scortisoara indoneziana este originara din Malaezia. A fost cultivata mai intai in vestul Sumatrei, in
imprejurimile orasului Padang.Etimologie :Cele mai multe limbi nu au denumiri separate pentru diferitele tipuri de
scortisoara. Distinctia se face prin adaugarea unui epitet geografic.
Unele denumiri ale scortisoarei in limbile europene sunt legate de termenul canella (tub subtire) si se refera la forma
bucatilor de scoarta rasucita: cannelle in franceza, canela in spaniola, kaneli in finlandeza, caineal in gaelica
irlandeza, kaneel in olandeza, kanelis in letona si bulgara si kanela in greaca.
Utilizari culinare :Scortisoara indoneziana face parte din categoria plantelor a caror scoarta este utilizata drept
condiment. Este o varietate de scortisoara ieftina, caci are cel mai mic continut de uleiuri esentiale, vinovate pentru
aroma.
Considerata a fi cea mai buna calitate de scortisoara, varietatea de Ceylon, este urmata inde-aproape de scortisor
(cassia) si socotite mult peste calitatea scortisoarei indoneziene, care are o aroma mai brutala, mai amara si mai
astringenta. Scortisoara vietnameza are cea mai slaba cotatie, din punct de vedere al calitatii, cel putin in Europa.
In mod destul de surprinzator, indonezienii nu utilizeaza frecvent scortisoara. Ea este folosita la dulciuri sau, in
cantitati mici (sub influenta indiana sau araba), in tocane.
Scortisoara de Ceylon este comercializata sub forma de rulouri care par fragile, formate din straturi foarte subtiri (de
obicei sub 1 mm grosime) de scoarta, de culoare maronie-roscata.
Scortisoara indoneziana este insa mult mai groasa (1-3 mm), culoarea exterioara a scoartei este tot maronie-roscata,
dar interiorul este brun-gri.

CORTISOARA VIETNAMEZA - CINNAMOMUM LOUREIRII

Nume engleza :Vietnamese Cinnamon, Saigon CinnamonAlte nume :Partea folosita :Coaja ramurilor
tinere.Familia de plante :Lauraceae (familia dafinului).

Sursa foto : commons.wikimedia.or

Descrierea plantei si cultivare :Scortisoara vietnameza, sau scortisoara de Saigon, este un arbore tropical din
familia dafinului, raspandit in partea continentala a Asiei de Sud-Est. Este o planta inrudita mai indeaproape cu
scortisoara chinezeasca (scortisor / cassia) decat cu cea de Ceylon (scortisoara obisnuita).
Coaja de pe crengile tinere (cea de calitae mai buna decat scoarta de pe crengile groase si de pe trunchi) este
recoltaa de obicei cand planta atinge varsta de 10-12 ani. Uneori coaja este razuita inainte de a fi prelevata. Culoarea
variaza de la roscata pentru coaja subtire si razuita, pana la gri pentru cea groasa si ne-razuita.
Descrierea condimentului :Scortisoara are o aroma asemanatoare cu a scortisorului.
Este greu de determinat valoarea culinara a scortisoarei vietnameze; calitatea importata in Europa de est in zilele
Razboiului Rece era foarte scazuta, similara scortisorului de proasta calitate. Exista indicatii ca Vietnamul are de
oferit calitate superioara, dar nu se gaseste pe piata occidentala.
Bobocii de flori uscati si fructele necoapte au si ele aroma de scortisoara si un gust cald, culce si putin picant,
asemanator cu cel de scortisor.
Pregatire si depozitare :Vezi SCORTISOARA.Origine :Vietnamul de nord (la granita cu China de sud). Condimentul
este produs in principal in vietnam, pentru uz domestic si export. Contrar denumirii scortisoara de Saigon, ea este
produsa nu langa importantul oras, ci in regiunile de nord si centrale ale tarii, mai ales in Qung
Nam.Etimologie :Denumirea latina vine de la botanistul Joo de Loureiro. Pentru etimologia termenului scortisoara
in alte limbi vezi SCORTISOARA.Utilizari culinare :Scortisoara de Saigon a cam disparut de pe piata europeana. In
anii 50 90 a fost intensiv importata de tarile est-europene insa, din cauza calitatii socotite a fi inferioara, in zilele
noastre este greu de gasit in afara Vietnamului.
Scortisoara vietnameza apare frecvent in supa de vita nord-vietnameza in stil Hanoi (pho bo). Acest preparat se face
din oase, legume si carne, fierbandu-se ingredientele pana la 12 ore; scortisoara si anasonul stelat sunt adaugate la
fiertura in ultimele ore. Supa este servita cat se poate de fierbinte, cu taitei, carne fiarta, felii subtiri de carne de vita
cruda, si o varietate de ierburi aromatice si legume (de exemplu, coriandru, sau frunze de menta, sau bulbi tineri de
ceapa), galbenus crud de ou, ardei iute si usturoi.
Vietnamezii folosesc si bobocii florilor uscate, adaugandu-i intregi in sosuri.

SCORTISOR - CINNAMOMUM CASSIA

Nume engleza :Cassia, Chinese cassia, Bastard cinnamon, Chinese cinnamonAlte nume :Cassia, Scortisoara
chinezeascaPartea folosita :Scoarta.Familia de plante :Lamiaceae (familia mentei).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Este un copac ce poate ajunge pana la 7 m inaltime, vesnic verde, cu coaja
aromata si crengi angulare. Frunzele sunt lunguiete, in forma de lance, cam de 18 cm lungime. Florile sunt mici si
galbene si formeaza ciorchini. Scortisorul infloreste la inceputul verii si creste in climat tropical, atat in plantatii cat si
in stare salbatica.
Coaja este decupata de pe tulpini si apoi uscata, in fasii drepte sau role.
Descrierea condimentului :Scortisorul este puternic aromat, dulce si usor amarui. Comparat cu scortisoara, este un
pic mai amarui si mai astringent.
Exista mai multe varietati de scortisor:
Scortisor chinezesc (Cinnamomum cassia) este originar din China de sud si Birmania si vine an forma de role.
Aceasta varietate este si sursa pentru mugurii de scortisor.
Scortisor indonezian (Cinnamomum burmanni) este originar din India unde frunzele sale sunt utilizate ca ierburi
aromate (tejpat).
Scortisor vietnamez, sau de Saigon (Cinnamomum loureirii) este nativ din Indonezia si Vietnam si mai creste si in
Japonia si Corea.
Scoarta Oliver (Cinnamomum oliveri) este un substitut australian pentru scortisor si scortisoara.
Scoarta Mossoia (Cinnamomum) este un substitut pentru scortisor si scortisoara din Papua si Noua Guinee.
Buchetul scortisorului este usor aromat. Scoarta este dulce-picanta precum scortisoara, dar mai astringenta.
Gustul scoartei si al mugurilor este similar: cald, dulce si pregnant.
Pregatire si depozitare :Scoarta este dura, asa ca este greu de macinat.
Atat sub forma de pudra cat si de bucati intregi, scortisorul trebuie pastrat la adapost de lumina, umezeala si aer.
Origine :Scortisorul este originar din sudul Chinei, Birmania, Laos, Vietnam. In scopuri comerciale este cultivat doar
in China si Vietnam.Etimologie :Denumirea englezeasca cassia provine din grecescul kasia care este, probabil,
un imprumut de la negustorii semiti. Originea sa nu este clara, dar exista diverse teorii interesante. S-a sugerat ca
scortisorul poate fi legat de poporul Khasi, un vechi trib din nord-estul Indiei si Bangladesh. Mai demult, acestia ar fi
locuit in zone mai largi, incluzand si Myanmar (fosta Birmania), si ar fi fost la originea comertului cu scortisor.Utilizari
culinare :Scortisorul a fost prima specie de scortisoara ce a ajuns in Europa, in timpul lui Alexandru cel Mare. Inainte
de acesta scortisorul a ajuns doar pana in Egipt, unde era folosita in procesul de mumificare al faraonilor, si Israel,
deoarece scortisorul este pomenit de cateva ori in Biblie.
Astazi scortisorul este varietatea de scortisoara preferata in Asia de sud-est si centrala. In Occident scortisoara
(varietatea de Ceylon) este cea mai populara pentru gustul pur si mai putin aspru desi in SUA si Australia scortisorul
a ajuns sa fie mai pretuit si mai popular. Cele doua specii sunt insa substituibile una alteia.
In China scortisorul (cassia) este un ingredient esential in celebrul amestec de condimente 5 arome si este folosit
din plin in multe preparate traditionale. Impreuna cu alte condimente scortisorul joaca un rol de baza in cateva tehnici
de gatit chinezesti care folosesc o mare cantitate de lichid. Cele mai cunoscute sunt gatitul la rosu, sau fierberea
inabusita la rosu (hongshao), si gatitul in sos (shui lu).
Gatitul la rosu inseamna fierbere inabusita la foc mic, intr-un amestec de sos de soia si condimente. Lichidul baza in
care se gateste este format din sos de soia, pasta de soia, zahar si vin de orez, asezonate cu ghimbir, ceapa, usturoi
si diverse condimente pudra, cel mai adesea scortisor, anason stelat, piper si lemn dulce. In acest lichid se fierb
bucati de carne. Timpul de gatit este undeva intre a jumatate de ceas pentru pui, pana la cateva ore pentru vita. Prin

aceasta metoda de gatit carnea capata o nuanta inchisa, rosie-bruna.

Gatitul in sos este o tehnica ce foloseste ca mediu de gatit supe puternic sarate si condimentate. Supa poate
contine cantitati mici de sos de soia, dar nu indeajuns pentru a imprima o nuanta bruna carnii. Aceasta supa
condimentata este folosita la preparatele cu carne sau legume; carnea este de obicei marinata cu ghimbir si hasme,
vin de orez, scortisor, coaja de portocale, fenicul, piper, lemn dulce, cardamom negru si galangal mic. Sosul nu este
servit la masa. El poate fi insa refolosit daca este dat in clocot in fiecare zi, sau tinut in congelator. Cu cat este folosit
de mai multe ori, cu atat sosul este mai aromat si cu gust mai puternic.
Ambele metode de gatit sunt extrem de simple si de eficiente. Unul dintre motivele acestei eficiente este continutul de
alcool care faciliteaza amestecarea aromelor. Pentru a preveni evaporarea alcoolului vasul in care se gateste trebuie
acoperit, iar focul trebuie tinut mic.

SMIRNA - MYRRHIS ODORATA

Nume engleza :Cicely, Sweet cicely, Anise cicely, Spanish chervil, Sweet chervil, Anise chervil, Garden myrrh, Sweet
scented myrrhAlte nume :Iarba de smirnaPartea folosita :Frunzele, mai ales proaspete. Fructele necoapte sunt un
bun substituent al anasonului.Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : www.biopix.dk

Descrierea plantei si cultivare :Primavare, frunzele de smirna sunt de culoare verde deschisa si au forma de pana.
Mai tarziu, trec intr-un verde mai inchis (foarte frumos ca ornament in buchetele de flori) si au un parfum dulce, de
anason, atunci cand sunt frecate intre degete. In mai infloreste, florile fiind mici si albe, adunate in forma de umbrela.
Fructele arata ca niste pastai de culoare verde deschisa; cand se usuca isi schimba culoarea, trecand spre bruna.
Descrierea condimentului :Smirna are un miros puternic, amintind de cel de lemn dulce sau anason, si gust dulce
(mai ales tulpinile). Atat mirosul cat si gustul sunt mai puternice la semintele (fructele) necoapte.Pregatire si
depozitare :Frunzele de smirna se consuma de obicei proaspete; uscate isi pierd in buna parte aroma. Tulpinile au
aroma mai puternica decat frunzele.
Se pot pastra in frigider, ambalate in pungi de plastic. De asemenea, pot fi depozitate in congelator.
Smirna in stare uscata se poate pastra, la adapost de umezeala, lumina si aer, timp de cateva luni, dar, asa cum s-a
spus mai sus, calitatea lor este sub cea a frunzelor proaspete.
Origine :Smirna este originara din Europa occidentala. Este o planta de gradina comuna, intalnita in special in
Scandinavia.Etimologie :Denumirea engleza cicely provine din grecescul siseli. Termenul german sussdolde
(smirna dulce) se refera atat la gustul dulce cat si la forma de umbrela a ciorchinilor de fructe.
Denumirea botanica a genului myrrhis deriva din grecescul myrrhis care denumeste atat o planta neidentificata cu
precizie (este vorba probabil despre myron, adica balsam) cat si un ulei aromatic din Asia occidentala. Numele
stiintific odoratus inseamna in latina parfumat.
Utilizari culinare :Smirna nu mai are o importanta deosebita in bucataria contemporana. Fiind rezistenta la
temperaturi reci este folositoare locuitorilor Scandinaviei, carora le ofera aroma sa pe tot timpul anului, chiar si in
zone extrem de reci, ca Islanda si Insulele Feroe.
Din cauza gustului dulce fructele de smirna sunt un bun substituent al anasonului, feniculului si chiar al lemnului
dulce; frunzele pot inlocui hasmatuchi si se combina bine cu amestecul de ierburi aromate fines herbes, folosit in
bucataria franceza.

In Scandinavia smirna este adesea folosita la aromatizarea compoturilor de fructe si la economisirea zaharului, din
moment ce frunzele si tulpinile sunt dulci.

SOFRAN - CROCUS SATIVUS

Nume engleza :SaffronAlte nume :Partea folosita :Pistilul (partea centrala a florii, organul sexual feminin).
Aproximativ 150.000 de flori sunt necesare pentru un kilogram de sofran uscat; de obicei, este nevoie de 2.000 metri
patrati cultivati pentru un kilogram de recolta. Calitatile mai ieftine de sofran includ si staminele galbene (organele
sexuale masculine ale florii), care nu au gust.Familia de plante :Iridaceae (familia irisului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Crocus (brandusa) ornamental care infloreste toamna si creste in climate calde.
Atinge 15 cm inaltime si are frunze lungi si subtiri. Florile albastre-violete contin pretioasele pistiluri proeminente si
portocalii.Descrierea condimentului :Sofranul, ca mirodenie, consta in cele trei pistiluri ale crocusului de sofran.
Acestea sunt delicate, asemanatoare unor filamente, fiecare in lungime de 2,5 4 cm. Au culoare portocalie-roscata,
intensa, care la sofranul de buna calitate este uniforma. Sofranul cu dungi albe, sau pete decolorate, este de calitate
inferioara, iar atunci cand in pudra de sofran apar fire albe este semn de contrafacere.
Parfumul este foarte intens si extrem de placut, amintind de aroma mierii, iar gustul este puternic si usor amarui,
foarte deosebit. Prin cufundarea firisoarelor de sofran in apa calda se obtine o solutie galben-portocalie.
Pregatire si depozitare :Datorita aromei intense si proprietatilor colorante, pentru gatit este nevoie de cantitati foarte
mici de sofran. Cheia este sa fie distribuit uniform in preparat. Poate fi foarte usor pisat in mojar pana devine o pudra
foarte fina. Este insa mai usor sa fie pus in apa fierbinte - un varf de cutit la o cana este de ajuns pentru a crea gustul
si culoarea dorite. Sofranul de calitate expandeaza in contact cu apa, si o ceasca este suficienta pentru 0,5 kg de
orez. Sofranul pudra se adauga direct la ingredientele necesare preparatului, dar nu este recomandat sa se cumpere
sofran pudra, caci de cele mai multe ori este contrafacut.Origine :Sofranul este forma triploida a unei specii gasite in
estul Greciei, Crocus cartwrightianus; a aparut probabil pentru prima oara in Creta.
Pentru ca este triploid, sofranul este steril, iar frumoasele sale flori nu produc seminte; nu se poate inmulti decat prin
bulbi. Distrubuirea pe suprafete mari necesita ajutor uman, motiv pentru care este surprinzator ca sofranul era deja
cunoscut de sumerieni acum 5.000 de ani. Nu se stie insa cum a fost transportat din bazinul Mediteranei in Sumer.
Astazi sofranul este cultivat din vestul Mediteranei (Spania) pana in India (Kashmir). Cei mai mari producatori sunt
Spania si India, impreuna dand mai bine de 80% din productia mondiala, care este de aproximativ 300 t pe an.
In Europa, productia de sofran se limiteaza aproape exclusiv la Mediterana; sofranul spaniol (din La Mancha) este in
general considerat cel mai bun. Pe scara mult mai mica sofranul se cultiva si in Italia si Grecia (Creta).
Insa sofranul creste bine si in climaturi mai racoroase, si din secolul al XV-lea s-au facut numeroase incercari de a
introduce sofranul in Germania, Elvetia, Austria si chiar Anglia. De exemplu, orasul Saffron Walden (din Essex,
Anglia), si-a primit numele de la productia locala de sofran in secolul al XVI-lea. Cu toate acestea, pana la sfarsitul
secolului al XVIII-lea, cele mai multe locuri in care se cultiva sofran au fost abandonate, iar in zilele noastre singura
industrie a sofranului din Europa a mai ramas Mund, un mic sat elvetian din cantonul Wallis. La Mund se produc
cateva kilograme de sofran pe an, in modul traditional, la o altitudine de aproximativ 1200 m.

Dintre zonele Asiatice, cea mai productiva este cea iraniana. In ultima vreme productia a crescut enorm si acum
Iranul produce mai mult decat Spania. Cantitati mai mici se recolteaza in Turcia si India. Sofranul de Kashmir are o
reputatie deosebit de buna, dar nu se gaseste aproape deloc in afara Indiei.
Etimologie :Numele sofranului vine din araba, unde este cunoscut ca za'fran; numele deriva dintr-o radacina
semitica insemnand a fi galben, sau a deveni galben. Aproape toate limbile europene si non-europene au
imprumutat acest nume, de exemplu (pentru a alege doar extremele geografice), aafro in portugheza, zafferone
in italiana, zafora in greaca, zaphrana in georgiana, shafran in rusa, sahrami in finlandeza. Nume similare se
regasesc si in limbile non-europene, cum ar fi safron in amhara, zaparan in cazaca, zafran in hindi, yafaran in
thailandeza si safuran in japoneza.
Mirodenia era cunoscuta grecilor sub numele de krokos (mentionata de Homer in Iliada). In afara limbii grecesti
moderne acest nume nu a supravietuit in alta limba contemporana. S-a pastrat insa in latina, unde a dat numele
genului, crocus.
Vechiul nume ebraic al sofranului este karkom, denumire care apare frecvent in Vechiul Testament. In ebraica
moderna insa, karkom a fost abandonat in favoarea numelui safran, derivat direct din arabul za'fran.
Ruda araba a numelui ebraic karkom este kurkum, care la inceput avea si sensul de sofran. In araba moderna
insa acest nume este folosit numai pentru curcuma. Cuvantul arab a intrat indirect in multe limbi europene si a format
numele de curcuma. Din toata familia lui karkom si kurkum, numai kerkoom din armeana mai este folosit cu
intelesul de sofran.
Utilizari culinare :Sofranul este cel mai scump condiment din lume (orice sub 4 Euro pe gram este suspect de ieftin;
explicatia poate fi oricare, de la probabil de contrabanda, pana la probabil nu este deloc sofran). In tarile
producatoare pretul este, desigur, mult mai mic (a zecea parte). Singurul condiment comparabil ca pret sunt trufele.
Aroma sofranului este unica si nu exista substitut pentru el dar, daca nu este disponibil, vanilia, apa de kewra, apa de
trandafiri sau boabele tonka pot constitui alternative pentru sofran in retetele de dulciuri si prajituri.
Daca luam in calcul pretul pe gram, sofranul este fara indoiala foarte scump; pe de alta parte, sofranul este si foarte
pregnant, si prin urmare folosit in cantitati farmaceutice: un gram de sofran dureaza mult mai mult decat cantitatea
dintr-un alt condiment cumparata cu aceeasi suma. Jumatate de lingurita de sofran (cam o cincime de gram) este, de
exemplu, suficienta pentru un litru de budinca de sofran, cu conditia ca sofranul sa fie de o calitate rezonabila.
Exista probabil mai multe alte plante care pot colora mancarea in galben sau portocaliu; cu toate aceste, nici unul din
ele nu are parfumul hipnotic al sofranului adevarat. Ochiul poate fi pacalit, dar nu si papilele gustative.
Vorbind de alte plante galbene: contrafacerea sofranului este la fel de veche ca si comercializarea sa, si nu se va
sfarsi decat odata cu ea.
Sunt multe metode de contrafacere: unele lipsite de rafinament, cum ar fi vanzarea a ceva care nu contine deloc
sofran (flori colorate artificial, cele de sofranel si galbenele fiind cele mai evidente candidate). Adesea, praful de
curcuma este comercializat sub denumirea de sofran indian, ca si cum India nu ar fi unul dintre producatorii
importanti de sofran adevarat. Aceasta semi-fraudare este foarte raspandita in Grecia, Turcia, Siria, Israel.
Persoanele care nu cunosc gustul sofranului de calitate pot fi pacalite sa cumpere un produs vechi, sau excesiv de
uscat. Chiar si marile companii producatoare de mirodenii vand uneori produse care, desi deriva din planta corecta,
nu au deloc aroma, sau au o aroma falsa. Cresterea masei sofranului prin acoperirea pistilurilor cu un lichid nonvolatil (ulei gras sau glicerol, care confera un gust dulceag, pe care un cumparator nepriceput il poate lua drept semn
de calitate) este de asemenea un procedeu des folosit. Pentru a fi siguri de calitate sofranul trebuie cumparat intreg;
nici un comerciant care se respecta nu vinde sofran pisat.
Vechile retete europene prescriu cantitati astronomice de sofran, dar in ziua de azi, in Europa, sofranul nu mai joaca
decat un rol minor. Este insa folosit pentru mai multe mancaruri mediteraneene, de multe ori in legatura cu orezul,
pestele si fructele de mare. Exemple celebre sunt risotto alla milanese (orez cu bob scurt preparat cu sofran), supa
de peste provensala bouillabaisse si specialitatea spaniola, paella (orez cu sofran si cu o mare varietae de legume
si carne). Mai mult, sofranul apare in cateva retete europene de prajituri, in care este folosit atat pentru aroma cat si

pentru culoare.
Sofranul este mai important in Asia Centrala si in nordul Indiei unde este folosit extensiv pentru felurile cu orez.
Felurile indiene numite biriyani sunt preparate cu orez parfumat, de obicei cu oaie sau pui, intens aromate cu sofran
si foi de dafin, scortisoara, cuisoare, cardamom verde, anason stelat si nucsoara; de multe ori sunt decorate cu
bucati de nuca, sau migdala, cu stafide, sau seminte de rodie. Combinatia de sofran cu menta in biriyani preparat in
stil persan este deosebit de delicioasa. Feluri cu orez similare, in care sofranul este combinat cu o ingrediente
picante, se pot intalni in tarile din jurul Golfului Persic.
Dulciurile indiene (kheer, ras malai) se prepara uneori cu sofran; exista un fel cu orez dulce si sofran, numit zarda
pullao, gatit de indienii musulmani la sfarsitul lunii de ramadan si in alte ocazii festive. Uneori sofranul apare si in
celebrul bautura indiana cu iaurt, lassi. Lassi de unt aromat cu sofran (makhaniya lassi) nu poate fi uitat de nici
un vizitator al orasului Jodhpur din centrul Rajahstanului. Tot de neuitat este si inghetata colorata cu sofran,
disponibila in locurile in care turistii indieni cu dare de mana isi petrec vacantele.
Sofranul are o pozitie unica printre condimente, pentru ca atat aroma cat si culoarea sunt solubile in apa; pistilurile se
pot inmuia peste noapte in apa, dupa care se foloseste numai apa rezultata, ceea ce da o culoare pura si omogena.
O alta metoda, preferata in Persia si India, este ca sofranul sa se piseze, apoi pudra sa se inmoaie in lapte, care
dupa o jumatate de ora capata culoarea galbenusului de ou. Acesta este apoi adaugat la biriyani sau la dulciuri.
Folosirea condimentului uscat (fie pisat, fie intreg) direct pentru gatit nu este recomandata, pentru ca elibereaza
aroma mult prea incet. Cel mai bine este sa se prepare un extract cu lichid rece, care apoi sa se adauge la
mancarurile fierbinti.
In doze mari sofranul este toxic. In doze de 5 pana la 10 grame a fost folosit chiar pentru a provoca avortul. Din
cauza pretului ridicat si a cantitatilor minuscule folosite la gatit otravirea accidentala cu sofran este foarte rara.
Desi sofranul poate fi uneori gasit in stare salbatica in Europa (mai precis, ramas dintr-o cultivare anterioara), nu este
recomandat pentru cei lipsiti de cultura botanica sa culeaga sofran salbatic. Exista sanse mari ca planta sa se
dovedeasca a fi pur si simplu brebenel de toamna, cunoscut si sub numele de sofran de pajiste (Colchicum
autumnale). Exista motive serioase pentru care aceasta planta este numita dupa locul din antichitate unde se
preparau otravurile, Colchis: este una din cele mai periculoase plante din flora europeana. Interesant este ca frunzele
brebenelului de toamna pot fi confundate cu ale altei plante salbatice comestibile din Europa centrala (leurda), lucru
care a provocat multe morti accidentale.

SOFRANAS - CARTHAMUS TINCTORIUS

Nume engleza :Safflower, Safflor, Bastard saffronAlte nume :SaflorPartea folosita :Florile.Familia de
plante :Asteraceae (familia florii-soarelui), subfamilia Asteroidae.

Sursa foto : 3quarksdaily.blogs.com

Descrierea plantei si cultivare :Sofranasul este o planta anuala, originara din tarile mediteraneene si cultivata in
Europa si SUA. Tulpinile sale spinoase si ramificate ajung pana la 1 m inaltime si poarta frunze alternate, fara petiol,

oval-lanceolate, cu tepi mici. Florile galbene-portocalii cresc in buchete cu diametrul de 2,5 4 cm. Acest ciuline este
apreciat pentru florile coloratei si pentru uleiul continut de seminte.Descrierea condimentului :Foarte fragila,
erbacee.Pregatire si depozitare :Florile de sofranas se folosesc uscate. Se pastreaza in recipiente inchise, la
adapost caldura, de umezeala, aer si lumina.Origine :Mediteraneana.Etimologie :Numele genului botanic
carthamus deriva din verbul arab kurthum, care inseamna a vopsi, referindu-se la folosirea florilor de sofranas
pentru vopsirea tesaturilor. Cuvantul a intrat si in limbile romanice, de exemplu cartamo in italiana sau crtam in
catalana, probabil prin intermediul spaniolului crtamo; kartam din turca insa pare a fi un imprumut direct din
araba.
Numele arab modern al sofranasului, usfur, vine de la adjectivul asfar, galben. Aceeasi radacina sta si la baza
numelui sofran. Acest nume a fost imprumutat in turca (asfur, hasbir) si este si sursa pentru numele plantei in
diverse limbi europene: Saflor in germana, saflori in finlandeza, saflor in rusa si bulgara. Aceste nume au fost
preluate din usfur, sau asfur, prin intermediul italianei vechi (asfiore, sau saffiore) si al francezei vechi
(saffleur). Prin etimologie populara numele a fost transformat in sofran si floare (fiore in italiana, fleur in
franceza).
Numele botanic al speciei, tinctorius, este un adjectiv care corespunde substantivului tinctor, vopsitor. In multe
limbi europene numele sofranasului contine elemente care se refera la vopsea, sau culoare, de exemplu
frgtistel in suedeza, vrvisafloor in estona, Frberdistel in germana.
Multe limbi europene numesc sofranasul sofran fals, sau ceva sofran bastard: falso-aafro in portugheza, falso
zafferano in italiana, safran batard in franceza.
Utilizari culinare :Florile galbene-portocalii ale sofranasului servesc uneori ca substitut pentru sofran, pentru ca dau
mancarii o culoare galbena (cam palida). Sunt de multe ori vandute ca sofran turistilor. Valoarea de condiment a
sofranasului este aproape nula, dar proprietatile colorante ii justifica utilizarea in bucatarie.
Desi florile uscate de sofranas pot aparea uneori in amestecuri de ierburi mediteraneene, nu sunt tipice nici unei
bucatarii, cu o singura (posibila) exceptie: carti de bucate georgiene mentioneaza o floare galbena misterioasa,
numita sofran Imeretian, care este probabil Cnicus benedictus, ciulinul binecuvantat, galbenea (Tagetes erecta,
numita si tarhon mexican) sau sofranas. Nici una din aceste plante nu are prea multa aroma, asa ca se pot inlocui
usor una pe cealalta.

SORBESTREA DE SALATA - SANGUISORBA MINOR

Nume engleza :Salad BurnetAlte nume :Partea folosita :Frunzele si tulpinile tinere.Familia de plante :Rosaceae
(familia trandafirului).

Sursa foto : www.pflanzenlust.de

Descrierea plantei si cultivare :Sorbestreaua de salata este o planta perena, gratioasa, cu frunzede culoare verde
inchisa, adanc dintate. Desi delicata in aparenta, este o planta puternica si robusta, frunzele ei reusind adesea sa
strapunga stratul de zapada si sa iasa la lumina.
Sorbestreaua de salata se inmulteste prin seminte si ii priesc locurile luminoase, cu sol bine drenat. Daca solul este

prea umed, radacinile ei pot putrezi. Planta nu rezista in climate prea calde.
Florile plantei se indeparteaza, iar frunzele se taie in mod regulat, pentru a incuraja cresterea unora noi.
Descrierea condimentului :Sorbestreaua de salata nu este o planta aromata; valoarea ei rezida in gustul proaspat,
usor astringent, asemanator cu al castravetelui, dar cu o usoara nuanta de nuca. Frunzele tinere se folosesc crude,
in salate, si au cel mai bun gust; frunzele mature se fac amarui si sunt folosite mai des gatite decat crude.
Florile rosii nu au nici un gust, dar sunt uneori folosite ca ornamente pentru salate.
Pregatire si depozitare :Sorbestreaua de salata rezista cateva zile in frigider, ambalata in pungi de
plastic.Origine :Planta este nativa din Europa si vestul Asiei; ea a fost importata in America de colonistii europeni si
s-a aclimatizat acolo cu mare succes.Etimologie :Termenul sanguisorba deriva din cuvintele latine sanguis
(sange) si sorbere (a absoarbe) si face referire, probabil, la culoarea inchisa a frunzelor. Termenul englezesc
burnet face aluzie la brown care inseamna brun, inchis la culoare.
Denumirea romaneasca, sorbestrea, provine de la cuvantul sorb (care, la randu-i denumeste o alta plantaa,
sorbus torminalis), tot de la latinescul sorbere.
Utilizari culinare :Frunzele de sorbestrea se consuma crude si sunt considerate un adaos excelent la salate, in
perioada de toamna-iarna. Se folosesc tocate, ca garnitura la preparatele din oua si legume. Gustul sau se potriveste
foarte bine cu tarhon, arpagic, menta, grasita de iarna, rozmarin, hasmatuchi, patrunjel etc.
Sorbestreaua de salata, mai ales frunzele mature, se adauga in supe si tocane, sau asezoneaza sosurile,
dressingurile si pastele pentru tartine preparate pe baza de unt si iaurt. Se foloseste de asemenea la a da gust
deosebit oteturilor.
Frunzele tinere, intregi, se pot adauga la cocktailuri, pentru aspect si gust racoritor.

SUMAC - RHUS CORIARIA

Nume engleza :SumacAlte nume :Otetar mirositorPartea folosita :Fructele uscate (bace), de obicei pisate (se
comercializeaza de obicei ca pudra de culoare vanata-roscata, deseori in amestec cu sare).
In Europa este disponibila comercial numai Rhus coriaria. In America de Nord insa, doua specii indigene (Rhus
glabra si Rhus aromatica) detin o mica parte de piata; fructele lor uscate erau utilizate de amerindieni pentru bauturile
lor traditionale, dar nu se mai folosesc in ziua de azi. Speciile de otetar aromatic din Lumea Veche si din Lumea Noua
sunt foarte asemanatoare.
Familia de plante :Anacardiaceae.

Sursa foto : www.formaggiokitchen.com

Descrierea plantei si cultivare :Otetarul mirositor este o tufa din familia Anacardiaceae si atinge inaltimea de 3 m.
Are tulpini cenusii sau roscate; taiate, acestea lasa sa curga o rasina. Ramurile tinere sunt acoperite de un fel de puf.
Frunzele sunt penate, cu pana la 11 frunzite eliptice zimtate, pufoase pe partea de dedesubt. Toamna frunzele capata
o culoare rosu-aprins. Florile albe sunt urmate de buchete conice de fructe, fiecare din ele intr-o coaja cafeniuroscata, acoperita de puf. Fructul creste in buchete dense. Bacele individuale sunt mici, rotunde, cam de 10 mm in
diametru, rosu-cafenii, acoperite de puf.
Inmultindu-se usor prin seminte otetarul creste cel mai bine in pamant sarac. In Sicilia, unde este intes cultivat si
creste si salbatic in zona de munte, calitatea pare sa creasca odata cu altitudinea.
Descrierea condimentului :Fructele de otetar se usuca si se piseaza pana la formarea unei pudre aspre.
Aroma de otetar mirositor este placuta si caracteristica. Gustul este acru, fructat si astringent.

Pregatire si depozitare :Bacele se usuca, se piseaza si pudra se presara in mancare; sau se pot macera in apa
fierbinte si se zdrobesc pentru a-si lasa zeama, lichidul rezultat folosindu-se apoi la fel ca sucul de lamaie.
Otetarul pisat se pastreaza bine daca este ferit de aer, caldura si de lumina.
Origine :Mai multe specii din genul Rhus cresc in jurul bazinului Mediteranei; dintre ele, numai Rhus coriaria se
preteaza la a deveni condiment. Rhus coriaria creste in stare salbatica in Sicilia, Asia de vest si in unele parti din
Arabia si Asia centrala.Etimologie :Denumirea sumac (sub care acest condiment este cunoscut) este de origine
semitica, si pare sa derive din adjectivul aramaic summaq (rosu aprins). Numele a fost transportat in limbile
europene prin intermediul termenului arab sumac.
Numele botanic Rhus este o latinizare a numelui grecesc al plantei, rhous, de origine necunoscuta. Numele speciei,
coriarius, se refera la utilizarea plantei pentru tabacit (din latinescul corium, piele).
Numele german Essigbaum (copac de otet) -folosit mai ales pentru Rhus typhina, planta ornamentala des intalnita
in Europa- se referea initial la Rhus coriaria si se justifica prin gustul acru al fructelor.
Utilizari culinare :Otetarul mirositor (sumacul) este un condiment foarte popular in Turcia si Iran, unde fructele pisate
sunt imprastiate cu generozitate peste orez. In amestec cu ceapa proaspat tocata este deseori mancat ca aperitiv.
Binecunoscuta specialitate turceasca dner kebap este de multe ori condimentata cu sumac.
In Iordania este foarte popular un amestec numit zahtar (za'tar); acesta isi ia numele de la o specie locala de
maghiran, care este unul din ingredientele principale. Cum acest maghiran nu se gaseste in afara regiunii, este
inlocuit cu un amestec de maghiran cu cimbru de cultura, sau oregano. Apoi zahtar se prepara combinand
maghiranul uscat cu seminte de susan, sumac, sare si, optional, piper. Amestecuri similare se pot gasi si in Siria si
Israel. Zahtar se foloseste in special pentru a condimenta carnea fripta; combinat cu ulei de masline se mai poate
folosi pentru a inmuia in el painea, la fel ca inruditul amestec egiptean dukka.
O alta utilizare a sumacului se intalneste in Liban, Siria si Egipt: fructele se fierb in apa pana rezulta o esenta extrem
de acra, care se adauga la felurile cu carne si legume; aceasta metoda este cunoscuta inca de pe vremea romanilor
si este foarte asemanatoare cu utilizarea tamarindului in bucataria contemporana indiana si indoneziana.

SUSAN - SESAMUM INDICUM

Nume engleza :Sesame, Semsem, GingellyAlte nume :Partea folosita :Semintele, care sunt consumate drept
condiment fie uscate, fie uscate si prajite.Familia de plante :Pedaliaceae.

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Erbacee anuala tropicala, care atinge inaltimi de 1-2 m. Planta are un miros
neplacut. Forma frunzelor variaza de la ovale la lanceolate, si sunt pufoase pe ambele parti. Florile sunt de culoare
de la violeta la alba, iar la capatul lor se gasesc capsule de 3 cm lungime, continand numeroase seminte. Semintele
sunt mici, pana la 3,5 mm lungime. Culoarea lor variaza de la alba-galbuie pana la rosie, bruna sau neagra. Susanul
decorticat este de culoare alba, perlata. Decorticarea este procesul prin care se indeparteaza coaja exterioara a
semintei. Semintele nedecorticate au culoare inchisa si sunt cunoscute sub numele de susan negru.
Planta de susan atinge maturitatea in 80 180 zile, cand tulpinile se taie si se atarna cu capul in jos, pentru ca
semintele coapte sa se scuture si sa se adune pe panzele intinse dedesubt. Se mai recolteaza si mecanic, iar

productia mondiala anuala ajunge la 2.000 de tone.

Descrierea condimentului :Semintele uscate au un gust de nuca, mult intensificat prin prajire. Uleiul de susan
oriental (inchis la culoare) are un miros puternic de nuca.
Semintele continute in capsule sunt mici, ovale, plate, de aproximativ 3 mm lungime. Culoarea lor poate varia, dar de
obicei, dupa decorticare, sunt bej sau albe laptoase. Semintele se vand uscate, intregi.
Semintele de susan negru sunt mai putin folosite si au o aroma mai concentrata decat cele albe.Pregatire si
depozitare :Semintele intregi sunt imbunatatite prin prajire usoara, fara ulei, inainte de utilizare. Sunt gata cand incep
sa sara in tigaie. Se pastreaza in containere ermetice, la adapost de lumina.
Pasta de susan, tahini sau pasta chinezeasca, tind sa se decanteze in borcane, de aceea trebuie amestecate inainte
de folosire. Trebuie pastrate in borcane bine inchise si amestecate inainte de a fi utulizate.
Origine :Se crede ca semintele de susan au fost unul dintre primele condimente folosite de oameni. Cele mai vechi
dovezi ale utilizarii lor provin din legendele asiriene, care descriu obiceiul zeilor de a bea vin aromat cu seminte de
susan, inainte de crearea pamantului. In orice caz, susanul se cultiva in vaile Tigrului si Eufratului inca din anul 1600
i.Ch. In povestea lui Ali Baba si a celor 40 de hoti, Sesam (susan, din englezescul sesame) deschide-te! era
parola secreta pentru deschiderea pesterii comorilor.
Tarile de origine par a fi India, China, Mexic, Nicaragua, Guatemala, Venezuela, El Salvador, Sudan si Etiopia.
In zilele noastre, creste mai ales in India si Orientul Indepartat (China, Coreea), dar este originar probabil din Africa
tropicala.
Etimologie :Numele susan, si majoritatea derivatelor sale din limbile europene contemporane, provine din
grecescul sesamon, la randul sau imprumutat dintr-o limba est-mediteraneana necunoscuta. Limba sursa apartinea
probabil unui grup semitic, pentru ca denumiri similare sunt inregistrate in multe limbi semitice: samassammu in
akkadiana, sumsama in aramaica, sumsum in ebraica si simsim in araba contemporana. Numele este, probabil,
o forma reduplicata a radacinii sms, grasime, ulei (vezi si ebraicul shemen ulei).
Alte nume ale susanului sunt si mai enigmatice. In India, unde susanul se cultiva inca din perioada harappan, exista
doua nume diferite pentru susan. Numele din limbile nord-indiene contemporane (tal in gujarat, til in bengali, tillu
in telugu sau tala in sinhala) provind din cuvantul sanscrit tilla, dar limbile dravidiene folosesc un nume diferit, cum
ar fi ellu in tamila. Acest nume aminteste de grecescul elaia maslina, sugerand o posibila origine comuna a
numelor celor doua surse importante de ulei.
Din ambele radacini indiene au derivat cuvinte cu intelesul generalizat de ulei, grasime lichida, cum ar fi taila in
sanscrita si enney in tamila. Mutatii semantice similare, de la numele unei surse de ulei catre sensul general de
ulei, grasime se mai cunosc si in alte limbi, de exemplu olive este inrudit cu englezescul oil.
Utilizari culinare :Susanul este una din cele mai importante seminte din care se extrage uleiul, si cea mai veche.
Exista multe tipuri de ulei de susan pe piata si este nevoie de cunostinte despre proprietatile lor culinare pentru a
face o alegere competenta.
In principiu aproape toate semintele contin un tip de energie inmagazinata, care este folosita de planta tanara in
primul sau stadiu de dezvoltare. Energia este uneori inmagazinata sub forma de proteine, ca in familia fasolei; dar
mult mai comuna este forma de hidrati de carbon (cerealele), sau de grasime. Uleiul obtinut din presarea acestor
seminte contine, pe langa lipide, numerosi alti constituenti: compusi aromatici, care dau caracterul culinar al uleiului,
vitamine si multe altele. Cu privire la lipide, in regatul plantelor se poate face distinctie intre grasimile saturate si cele
nesaturate (mono sau poli).
Printre grasimile nesaturate exista unele esentiale; lipsa lor duce la imbolnaviri. Cu toate acestea, grasimile saturate
sunt mai bune pentru gatit, pentru ca pot fi incalzite la temperaturi mai inalte si se pastreaza mai mult timp. De
asemenea, unii compusi aromatici se descompun la temperaturi mai inalte, dand mancarii un usor gust de ars.
Uleiurile presate la rece (in literatura mai recenta numite si uleiuri naturale) contin o bogatie de compusi aromatici, si
aroma lor seamana cu cea a plantei din care au fost obtinute. Trebuiesc incalzite cu grija, pentru a li se pastra
compusii aromatici; altfel, avantajul presarii la rece se pierde. Uleiurile presate la rece sunt perfecte pentru salate si
pentru mancaruri preparate la temperaturi apropiate de cea de fierbere a apei. Un exemplu celebru este uleiul de
masline extra-virgin; alte exemple sunt uleiul de nuca si de mac.
Termenul presate la rece este oarecum eronat, pentru ca ele nu sunt obtinute la temperatura camerei, sau la
frigider; datorita frictiunii dintre seminte, temperatura se poate ridica la mai bine de 40 C. Unele fabrici imbunatatesc
calitatea produsului prin racire artificiala in timpul procedeului de extractie. Racirea sporeste calitatea uleiului; este

importanta pentru obtinerea uleiului de cea mai buna calitate.

Unele uleiuri vegetale se obtin din seminte prajite inainte de presare; de obicei, aceste produse sunt foarte aromate
(ulei din seminte de dovleac, ulei de canepa, ulei oriental de susan). Cum semintele au fost supuse la temperaturi
inalte inainte de presare, in cursul urmatorilor pasi nu mai este nevoie sa se mentina o temperatura scazuta. De
obicei presarea se face la 60 80 C (temperaturile si mai ridicate sporesc cantitatea obtinuta, dar duc la dezvoltarea
unor arome secundare).
Uleiurile presate la cald sunt mult mai ieftine, pentru ca productia creste odata cu temperatura; chiar si resturile de la
prima presare se pot reprocesa pentru a produce mai mult ulei la temperatura mai ridicata (peste 100 C). La caldura
se pot forma insa numerosi compusi cu miros neplacut, sau chiar toxici, care fac ca cele mai multe uleiuri presate la
cald sa fie nepotrivite pentru consumul uman. Astfel devine necesar un alt pas, numit rafinare, pentru a scapa de
acizii grasi liberi, de reziduurile de solvent si de toti compusii aromatici, rezultand un ulei insipid, format numai din
lipide.
Uleiurile rafinate sunt foarte comune in Occident, pe de o parte pentru ca aromele puternice nu sunt agreate, si pe de
alta pentru ca sunt stabile la temperaturi ridicate, fiind astfel potrivite pentru prajit. Pentru gust nu are prea multa
importanta din ce planta sunt extrase, dar stabilitatea termica si continutul de acizi grasi nesaturati depind de specia
plantei. Cele mai cunoscute uleiuri din Europa sunt cele de floarea-soarelui, de porumb, de susan si de sofranas,
plus grasimea solida provenita de la nuca de cocos.
Margarina este produsa din hidrogenarea uleiurilor vegetale, prin care grasimile nesaturate sunt convertite in grasimi
saturate. Din cauza pierderii acizilor grasi polinesaturati, este mai putin valoroasa, dar, pe de alta parte, este un
produs vegetal lipsit de colesterol, prin aceasta avand unele avantaje dietetice fata de unt. Din punct de vedere
culinar, desigur, untul este mult superior.
Uleiul de susan se comercializeaza in multe din formele descrise mai sus. Uleiul de susan rafinat este foarte comun
in Europa si in SUA; cele mai multe margarine sunt facute din el. Uleiul de susan presat la rece este disponibil in
magazinele occidentale de specialitati. In cele mai multe tari asiatice se prefera diverse tipuri de uleiuri de susan
presate la cald.
De exemplu, uleiul de susan presat la rece este popular in India de sud-vest (mai ales in statul Maharashtra) si in
Myanmar. O specialitate demna de notat este uleiul de susan oriental (inchis la culoare), obtinut prin prajirea
semintelor inainte de presare. Uleiul de susan oriental (xiang you in chineza, ulei parfumat, cham girum in
coreana) este un aromatizant mult folosit in Coreea si in provincia chineza Sichuan, unde se foloseste drept
condiment, de exemplu pentru supa suangla tang; in unele zone din China, este parfumat cu ardei iuti uscati si
sfaramati.
Uleiul de susan oriental nu este potrivit pentru prajit, decat daca este diluat cu ulei insipid; de exemplu, tempura
japoneza se face prajind legumele, invelite in aluat, intr-un amestec format dintr-o parte ulei de susan si 10 parti ulei
vegetal.
Semintele de susan prajite sunt un condiment comun in Asia de est; deseori sunt presarate peste mancarurile
japoneze si coreene. Intra in compozitia de shichimi togarashi, un amestec de condimente japonez; pasta
chinezeasca de susan (zhi ma jiang) este facuta din seminte prajite de susan si are o aroma foarte puternica,
amintind de uleiul de susan chinezesc; se foloseste mai ales la salate si sosuri pentru aperitive reci.
Semintele de susan uscate, dar neprajite, sunt populare in Orientul Apropiat si se regasesc in amestecul iordanian
zahtar si in dukka egipteana. In toata Asia de vest, tahini, o pasta preparata din seminte de susan uscate si
pisate, este foarte populara si se foloseste la aromatizarea sosurilor sau la prepararea dipurilor. Tahini trebuie bine
amestecata inainte de folosire (pasta se separa de ulei) si tinuta in containere inchise ermetic.
Hummus, un sip des intalnit in Israel, Siria si Liban, se obtine din naut fiert, tahini, ulei de masline, un strop desuc de
lamaie si patrunjel proaspat.
Semintele de susan sunt un ingredient pretios si la prepararea halvalei.
Semintele de susan sunt des intalnite in bucataria mexicana si fac parte dintr-una din cele mai celebre creatii culinare

ale acestei tari: mole rojo, sau mole poblano, un sos sofisticat, servit de obicei la curcanul facut la cuptor.
Ceea ce face mole poblano atat de special este numarul mare de ingrediente care duc la o bogatie neintrecuta a
gustului: fond de pui, rosii fripte pe gratar, stafide, trei feluri diferite de ardei iute (sfanta treime formata din ancho,
mulato si pasilla), cateva condimente tropicale (cuisoare, ienibahar, scortisoara, nucsoara si piper negru), seminte de
susan si migdale, toate combinate cu un ingredient cu totul neobisnuit: ciocolata neindulcita, sau si mai bine, boabe
prajite de cacao. Dupa ce se lasa la fiert mult timp, sosul este prajit din nou in untura, ceea ce face ca aroma sa fie si
mai bogata si de neuitat.
Unele carti de bucate coreene se refera la un condiment numit susan salbatic (tul-kae). Acest nume nu se refera
insa la vreo varietate de susan, ci la perilla frutescens, o planta diferita cu frunze parfumate.
Semintele de susan negru sunt foarte bune alaturi de peste, in special somon. De asemenea, merg bine la salate,
carne de pasare, porc sau vita, la legumele gatite stir-fry; sunt folosite la gatitul fasolei, taiteilor, la aromatizarea
branzei si a salatei de oua, la sosurile pe baza de unt sau branza, la aromatizarea painii si chiar la prepararea
prajiturilor.

SUSAN SALBATIC - PERILLA FRUTESCENS

Nume engleza :Perilla, Beefsteak plant, Chinese Basil, Wild sesameAlte nume :PerillaPartea folosita :In Japonia
se cultiva doua variante de Perilla frutescens: varietatea crispa, numita shiso, are frunze frumoase, franjurate, si
este crescuta pentru frunzele sale aromatice. Acestea pot fi verzi (ao-jiso) sau rosii (aka-jiso). Frunzele se folosesc
in general proaspete, dar se pot si congela.
Cealalta varianta este cunoscuta sub numele de egoma. Este apreciata pentru uleiul extras din seminte, care se
foloseste in ceremoniile shintoiste, dar si ca supliment nutritiv (extrem de scump). Ocazional, semintele uscate se
folosesc drept condiment.
Familia de plante :Lamiaceae (familia mentei).

Sursa foto : www.marlysgardens.com

Descrierea plantei si cultivare :Susanul salbatic este o planta de gradina foarte frumoasa. Tulpinile sale violete si
frunzele rosii-violete tin toata vara si toata toamna. Este o planta deosebit de aromatica, cu miros puternic de menta.
La inflorire atinge inaltimea de peste 1 m. Frunzele sunt mari, pana la 15 cm in diametru, petiolate, opuse una alteia,
ovale si zimtate, cu marginile ondulate sau franjurate, de culoare verde inchis, patate cu rosu sau violet (mai ales pe
dos) si acoperite cu puf. Uneori frunzele sunt atat de mari si de rosii, ca seamana cu o bucata de carne cruda de vita,
de unde si numele de planta-biftec din limba engleza. Florile sunt tubulare, de aproximativ 0,8 cm lungime, de
culoare roz pana la mov.Descrierea condimentului :Aromatic, dar dificil de descris; parfumul aminteste de
scortisoara si anason, sau de lemnul-dulce. Gustul este similar, dar cu o componenta astringenta puternica.
Ca si in cazul celorlaltor plante din aceeasi familie, caracteristicile olfactive pot varia mult si depind, pe langa factorii
genetici, de sol si clima.
Pregatire si depozitare :Frunzele se folosesc exclusiv proaspete, rareori murate si condimentae cu ardei iute.
Frunezle proaspete se pot pastra cateva zile la rece, dar nu in frigider.Origine :Planta provine din Asia de est si de
sud-est.Etimologie :In Coreea, unde susanul salbatic este un condiment important, planta este cunoscuta sub
numele de tul-kkae. Acest nume inseamna, literal, susan salbatic lucru ciudat, pentru ca plantele nu sunt
inrudite. I se mai spune si kkaennip, asica frunza de susan. Si numele japonez egoma este derivat din acelasi

susan (goma), si inseamna boaba de susan.Utilizari culinare :Frunzele aromatice de susan salbatic sunt
populare in zone din Orientul Indepartat.
Chinezii nu il folosesc decat aproape numai ca medicament, caci stimuleaza activitaea interferonilor si, deci, sistemul
imunologic.
In Vietnam, de exemplu, sunt servite, printre alte ierburi, ca garnitura parfumata pentru supele cu taitei si pachetelele
de primavara. In bucataria coreeana, au utilizari similare, dar mult mai extinse. Frunzele de susan salbatic se
mureaza, asezonate cu mult piper rosiu macinat. Coreenii folosesc, ca si japonezii, uleiul bogat aromat, asemanator
cu cel extras din semintele prajite de susan. De asemenea, semintele de susan salbatic se folosesc, amestecate cu
sare si seminte de susan si pisate, ca aromatizant pentru o gama larga de preparate.
Susanul salbatic este una din putinele plante aromatice care s-au impus in bucataria japoneza (shiso). Frunzele de
susan salbatic se folosesc pentru a ornamenta sashimi, celebrul peste crud si tempura, o reteta japoneza de
influenta portugheza. In principiu tempura consta in legume (cartofi, morcovi), sau fructe de mare, invelite in aluat
semi-lichid si prajite in ulei de susan diluat. Secretul este aluatul foarte special, facut cu apa rece-gheata si consumat
imediat, rezultand o crusta unica, usoara, aproape transparenta. Frunzele de susan salbatic se pot folosi fie ca
garnitura, fie se pot inveli in crusta si praji in sine.
In Japonia varietatile de susan salbatic cu frunze rosii, sau violete, se fololsesc pentru a da culoare si gust
muraturilor; ele apar in beni shoga (ghimbir murat, mancat cu sushi, vezi wasabi) si in umeboshi (fructe necoapte
murate in apa sarata).
In Occident susanul salbatic inca nu a capatat mare popularitate. Exista potential pentru folosirea frunzelor datorita
gustului lor subtil, dar susanul salbatic cu frunze rosii este probabil mai interesant pentru proprietatile sale colorante.
Cu frunze rosii de susan salbatic, se pot obtine culori de la roz pal la rosu-cabernet.

TAMAITA - CHENOPODIUM AMBROSIOIDE

Nume engleza :Epazote, Skunkweed, WormseedAlte nume :Partea folosita :Frunzele, florile si fructele necoapte;
ultimele au cea mai puternica aroma. Toate aceste parti sunt mai bune proaspete, dar cum tamaita este disponibila
doar pentru cei cu gradini proprii, este destul de comuna si utilizarea lor in stare uscata, caci aromele sunt inca
satisfacatoare.Familia de plante :Chenopodiaceae (familia piciorului-gastei).

Sursa foto : www.sidces.com

Descrierea plantei si cultivare :Chenopodium ambrosioides, sau tamaita, ajunge pana la 40 de cm inaltime.
Frunzele sunt ovale (cca. 4 cm lungime si 1 latime) si zimtate. Florile sunt mici si verzi, iar semintele sunt foarte mici,
verzi cand sunt proaspete si negre cand sunt uscate. Planta are un miros foarte puternic.Descrierea
condimentului :Aroma tamaitei este puternica, dar dificil de descris. Este adesea comparata cu citricele, cimbrul si
menta, cau ca o combinatie a acestora.Pregatire si depozitare :Tamaita se foloseste, pe cat posibil, proaspata,
atunci cand este cat mai aromata. Desi aroma slabeste, tamaita este folosita si in stare uscata.
Proaspata se pastreaza cateva zile la temperatura camerei si cam o saptamana in frigider.
Tamaita uscata se pastreaza cateva luni in ambalaje care o tin la adapost de lumina, aer si umezeala.
Origine :America de Sud.Etimologie :Denumirea botanica, chenopodium inseamna piciorul gastei (din greceste:
chen inseamna gasca si podus inseamna picior), referitor la forma caracteristica a frunzei, asemanatoare cu laba

unei gaste.
Termenul ambrosioides, ca ambrozia, se refera la mirosul foarte puternic. Ambrozia era, dupa mitologia greaca,
hrana rezervata zeilor nemuritori ce traiau pe muntele Olimp (de la a care inseamna fara si broros care inseamna
muritor).
Denumirea din limba engleza epazote provine din limba nahuatl, vorbita de azteci inainte de sosirea spaniolilor in
Mexic, de la epatl, care inseamna duhoare si tzotl, care inseamna sudoare. Este evident ca vechilor azteci
planta nu le era de loc pe plac.
O alta atitudine fata de aroma tamaitei o au denumirile scandinave: saitruunasavikka in finlandeza, citronmalla in
suedeza si sitronmelde in norvegiana, al caror prim element inseamna citrice, iar cel de-al doile inseamna miros.
Denumirea romaneasca sonfirma aroma placuta, fiind asociata cu tamaia, termen ce provine, se pare, din latinescul
thymanea.
In unele limbi numele pentru tamaita pleaca de la ceai, pentru ca una dintre utilizarile sale este ca substitut pentru
ceai in prepararea infuziilor aromate. In germana avem Jesuitentee (ceaiul iezuitilor), in catalana te fals (ceai fals),
in franceza the du Mexique si in turca Meksika cayi (ceai mexican).
Utilizari culinare :Gustul puternic al tamaitei este caracteristic bucatariei din sudul Mexicului si Guatemala. Tamaita
este foarte populara in peninsula Yucatan din Mexic.
Tamaita este folosita proaspata in supe, salate si mancaruri cu carne; apare ca ingredient in retetele de mole verde,
un sos mexican preparat cu ierburi aromate. Cea mai populara utilizare este alaturi de fasole, datorita calitatilor sale
antiflatulente.
Cel mai comun fel de mancare mexican aromat cu spanac tamaios este frijoles refrito (fasole refripta), preparat in
care fasolea este mai intai fiarta si apoi fripta in untura de porc. Mancarea poate fi gatita din orice fel de fasole;
tamaita se adauga in special la fasolea neagra. Preparatea de frijoles refrito decurge astfel: fasolea este mai intai
fiarta in apa cu tamaita si alte condimente (usturoi, ceapa, chimion si ardei iuti uscati). Cand a devenit frageda, se
frige, cu o noua cantitate de tamaita, in untura de porc, pana se transforma intr-un piure.
Frijoles refrito este servita in restaurantele Tex-Mex, dar nu este intalnita in afara Mexicului si a sudului SUA.
Tamaita uscata este considerata inferioara celei proaspete, dar planta se gaseste greu in afara zonelor din America
Centrala si SUA. Un inlocuitor al ei este cilantro (frunzele de coriandru), sau de un amestec de cimbru, oregano si
boldo.

TAMARIN - TAMARINUS INDICA

Nume engleza :Tamarin, Indian dateAlte nume :TamarindPartea folosita :Fructele necoapte, sau pulpa pastailor
coapte.Familia de plante :Caesalpiniaceae (o familie de plante tropicale inrudite cu familia fasolei).

Sursa foto : blog.sigsiv.com

Descrierea plantei si cultivare :Copacul de tamarin este o planta tropicala, permenent verde, care atinge inpltimea
de 20 m. Coaja este groasa, de culoare cenusie; frunzele sunt ovale, verde pal. Florile galbene cu dungi rosii apar in
mai, iar fructele in octombrie si noiembrie. Pastaile maronii si curbate sunt fragile, neregulate si bulboase; ating 10
cm in lungime. Copacul creste cel mai bine in regiuni tropicale semi-aride si se inmulteste prin seminte, sau butasi.
Nu are nevoie de prea multe ingrijiri, desi in Indiile de Vest si Africa insectele pot provoca probleme, astfel ca India
ramane exportaorul cel mai important.
Descrierea condimentului :Gustul tamarinului este acru, fructa si astringent.
Tamarinul este o pastaie maronie, curbata, produsa de copacul de tamarin. Pastaia contine o pulpa lipicioasa, in care
se gasesc una pana la zece seminte negre si lucioase. Pulpa este cea folosita ca aromatizant, pentru aroma si gustul
dulce, acrisor, racoritor si fructat. Se gaseste pe piata sub forma de batoane de fibre presate, ca o pasta groasa
asemanatoare marmeladei. Aceasta pasta se vinde, in general, ambalata in folie de plastic. Mai este disponibil sub
forma de extract. Prin uscarea pastei si macinarea ei se obtine o pulbere de tamatin, granulata, de culoare bruna,
care se foloseste dizolvata in apa calduta.
Unele magazine indiene vand pastaile uscate.
Pregatire si depozitare :Batonul de pasta de tamarin se pune in apa fierbinte timp de zece minute, se obtine o pasta
groasa care se trece apoi prin sita. Pulpa fina si sucul vor trece, lasand in sita partea fibroasa si semintele. Batoanele
si pasta de tamarin se pastreaza bine, chiar mai mult de un an. Peste aceasta perioada incep sa fermenteze,
capatand un gust neplacut.
Pastaile de tamarin pot fi pastrate proaspete prin congelare.
Origine :Din Africa de est, dar creste acum in toata zona tropicelor.Etimologie :Tamr hindi inseamna in araba
curmala de India (curmala fiind un nume generic pentru fructele diversilor plamieri); inutil de spus, tamarinul nici
nu provine din India, nici nu se inrudeste cu palmierii. In ciuda acestor deficiente, traduceri ale acestei denumiri si-au
gasit drum catre engleza (Indian date), germana (Indische Dattel) si rusa (Indiyski finik).Utilizari culinare :Tamarinul
este singurul condiment important de origine africana. Astazi este un ingredient foarte apreciat in multe retete asiatice
si sud-americane.
Gustul acru-fructat al tamarinului se potriveste bine cu iuteala ardeilor si da multor preparate sud-indiene caracterul
lor iute si acrisor si culoarea inchisa. In India tamarinul se combina mai ales cu carne si legume (linte, mazare sau
fasole). Pulpa se vinde uscata si trebuie inmuiata in apa inainte de folosire. Numai apa este apoi adaugata in sosuri
sau amrinade. Alternativa mai comoda este extractul de tamarin, care se foloseste identic.
Un exemplu de preparat sud-indian bine cunoscut este vindaloo, o tocana de porc foarte iute din Goa. Goa a fost
colonie portugheza pana in anii 1960, si, prin urmare, multi din locuitori sunt crestini, iar carnea de porc se consuma
frecvent. In principiu vindaloo este o versiune picanta si tropicala a preparatului portughez porco vinho e alho:
carnea se marineaza intr-o pasta facuta din ceapa tocata, usturoi, ghimbir si alte condimente (ardei iute, cuisoare,
scortisoara, piper, chimion, seminte de mustar negru prajite) timp de mai multe ore, apoi, impreuna cu marinada si
apa de tamarin, se inabuseste pana se inmoaie. De multe ori se adauga si otet, pentru a obtine un gust mai acid.
Variantele cu carne de pasare sunt populare printre hindusi si musulmani.
In Java, cea mai populata insula a Indoneziei, tamarinul este luat ca baza pentru sosuri picante sau dulci, folosite
pentru a marina carne sau branza de soia (tahu) inainte de a le praji. Un asemenea amestec tipic ar putea contine,
pe langa apa de tamarin, si sos de soia, usturoi si poate ghimbir, sau galangal; ardeii iuti, desigur, se adauga dupa
gust.
Mancarea javaneza este unica in Indonezia pentru compozitiile sale dulci-acrisoare, dar gustul acesta este mult mai
putin dominant decat in unele retete chinezesti. Pentru gustul acru tamarinul este preferat lamailor, iar indulcitorii ca
zaharul de palmier si sosul de soia tipic indonezian (kecap manis) sunt cele mai des intalnite. Alte ingrediente
responsabile pentru caracterul special al mancarii javaneze sunt pasta fermentata de crevesi (trassi) si alunele,
care sunt pisate si transformate in pasta, apoi adaugate la multe sosuri. Frecvent dulceata este mai pronuntata decat
acreala. Desi numai putini consumatori occidentali cunosc tamarinul, exista un produs care-l contine si care a capatat
importanta in bucataria internationala: sosul Worcester.
In Asia de Sud-Est peninsulara (Vietnam si Thailanda), pastaile sunt folosite atat coapte, cat si necoapte; in stare
proaspata sunt mai putin fructate si mai astringente. Tamarinul este deseori folosit pentru supe acre, foarte
racoritoare in clima tropicala a Vietnamului, Laosului sau Cambodgiei.

TARHON - ARTEMISIA DRACUNCULUS

Nume engleza :TarragonAlte nume :Partea folosita :Frunzele; de multe ori se includ si tulpinile. Planta trebuie
folosita proaspata, pentru ca aroma tarhonului uscat este de obicei foarte slaba.Familia de plante :Asteraceae
(familia florii-soarelui, cunoscuta si ca familia astera), subfamilia Asteroidae.

Sursa foto : farm4.static.flickr.com

Descrierea plantei si cultivare :Tarhonul este o planta perena raspandita in emisfera nordica, din Europa pana in
India, iar in sud pana in Mexic. Planta atinge 120-150 cm inaltime, frunzele sunt lanceolate, 208 cm lungimr si 2-10
mm latime, au culoare verde-stralucitoare. Florile sunt mici, de culoare galbena, sau galbena-verzuie. Tarhonul
central european produce flori rar.Descrierea condimentului :Tarhonul central-european este dulce si aromat,
amintind de fenicul, anason si lemn-dulce. Tarhonul rusesc, prin contrast, nu este deloc parfumat si are gust usor
amar.Pregatire si depozitare :Tarhonul se pastreaza la rece, la adapost de caldura si umezeala. Poate rezista astfel
cateva zile.
Tarhonul uscat, care se foloseste in lipsa celui proaspat (desi aroma sa este foarte slaba) se depoziteaza ca toate
plantele aromatice, la loc uscat, rece si intunecos.
Origine :Asia centrala. Nu se stie cand si cine a cultivat prima oara varietatile aromatice, si nici cum a fost adusa
planta in Europa. In Capitulare de villis, scrisa in timpul lui Charlemagne, se mentioneaza o iarba dragantea, dar
identitatea acesteia nu este clara.Etimologie :In Evul Mediu tarhonul era cunoscut ca tragonia, sau tarchon,
banuit a fi un imprumut din araba; in araba moderna, numele este tarkhun. Originea numelui arab nu este clara, dar
ar putea proveni din greaca veche, poate inrudit cu drakon (dragon, sarpe).
Se pare ca planta a fost asemanata cu un dragon din cauza rizomului in forma de sarpe; exista credinta ca tarhonul
nu numai ca poate indeparta serpii si dragonii, dar poate si vindeca muscatura de sarpe.
Denumirea tarhonului in multe limbi moderne din Europa si Asia de vest sunt derivate mai ales din numele
mentionate mai sus. Exemplele includ tarragon in engleza, rakuna in finlandeza, tarragona in spaniola si
taragon in ebraica. In franceza, numele a capatat un E initial (estragon), care mai apoi s-a raspandit, mai ales prin
intermediul retetelor frantuzesti, in multe alte limbi.
In unele limbi tarhonul are nume populare care pot fi privite ca traduceri ale tipului tarragon / estragon in limba
locului. Exemple ar putea fi slangekruid (iarba sarpelui) si drakebloed (sangele sarpelui) in olandeza,
dragoncella (dragon mic) in italiana, herbe dragonne (iarba dragonului) in franceza.
Un caz interesant este fafnisgras (iarba lui Fafnir) in islandeza, numita dupa un dragon rau din poemul Fafnismal,
dragon care este ucis de eroul Sigurth.
Un alt grup de nume poate deriva direct din araba, fara intermediere greaca sau latina, cum ar fi tarhun in turca,
tarkhuna in georgiana, tarkhun in farsi, tarkhuun in kurda si, prin intermediul limbii turce, tarkony in maghiara.
Pentru numele genului, Artemisia, vezi PELIN. Numele speciei, dracunculus, inseamna dragon mic.
Utilizari culinare :Este uimitor faptul ca tarhonul este asa de putin folosit in bucataria europeana pafumul sau
subtil, dar picant, de anason poate imbunatati multe preparate si se potriveste mai ales la felurile delicat aromate,
preferate in Europa centrala si de vest. Poate ca scazuta popularitate a tarhonului se explica prin faptul ca trebuie
folosit intotdeauna in stare proaspata, pe cand gradinarii vand mai ales tarhon rusesc, aproape lipsit de aroma.
Indiferent care este motivul, tarhonul este rareori folosit de bucatari si se gaseste aproape exclusiv in pasta de
mustar aromata cu tarhon (vezi mustarul alb).
Cu toate acestea, in sudul Europei, mai ales in Franta, tarhonul este mai cunoscut; este unul din componentele

amestecurilor Herbes de Provence, fines herbes si bouquet garni. In bucataria frantuzeasca tarhonul este
preferat in stare proaspata de cate ori este posibil. Parfumul bogat si placut al tarhonului nemtesc (sau frantuzesc) il
face sa fie un adaos minunat la preparatele delicate din pui, la sosurile de smantana, maioneza sau ciuperci. Cel mai
des insa se foloseste la salate; frecvent aromatizeaza otetul sau uleiul de masline pentru salate. In acest scop se
poate combina cu caperele.
Tarhonul este aromatizantul tipic pentru sauce barnaise, o reteta pe drept cuvant celebra din bucataria
frantuzeasca clasica. Pentru prepararea sa se amesteca untul topit cu galbenus de ou si se bate la foc potrivit, pana
se ingroasa. Sauce barnaise isi datoreaza gustul otetului de vin alb, fiert pana cand este redus la aproape o
cincime din volumul initial, impreuna cu hasme, piper negru, tarhon si frunze de patrunjel. Sosul cu aroma delicata se
serveste la carne fripta, prajita sau inabusita, dar merge bine si cu legumele fierte.
Sauce barnaise poate fi considerat varianta mai picanta a sosului olandez; acesta din urma se face numai din suc
de lamaie, vin alb, galbenus si unt. Sosul olandez se serveste de obicei la sparanghel fiert si la anghinare. Sosurile
de acest fel se numesc sosuri emulsionate, intrucat sunt picaturi de grasime dispersate intr-un lichid asemanator apei
(otet sau suc de lamaie); chimistii le spun emulsii. Un alt sos emulsionat este maioneza, facuta din ulei vegetal,
galbenus de ou si suc de lamaie.
Sosurile emulsionate se pot asezona eficient cu ierburi sau mirodenii, dupa fantezia bucatarului. Pentru sosul
olandez sau bearnez, o alegere evidenta ar fi hasmatuchi, marar sau busuioc; mai putin evidente, dar foarte
eficiente, sunt mirtul lamaios combinat cu piper negru.
O reteta excelenta, dar mai putin cunoscuta, este sosul maltez, care are o nota fructata distincta, data de sucul de
portocala si de coaja rasa de portocala; aroma poate fi imbunatatita cu nucsoara. Sosul maltez merge bine la peste si
fructele de mare, dar este traditional pentru sparanghel.
Un exemplu de maioneza asezonata este aoli. Sosul de ton italienesc (salsa tonnata) este un alt exemplu de sos
emulsionat, desi mult diferit de reteta tipica de maioneza.

TARHON MEXICAN - TAGETES LUCIDA

Nume engleza :Mexican Tarragon, Pericon, Mexican mint marigold, Winter tarragon, Spanish tarragonAlte nume
:Partea folosita :Frunzele proaspete si florile.Familia de plante :Asteraceae (familia florii-soarelui), subfamilia
Asteroidae.

Sursa foto : www.flmnh.ufl.edu

Descrierea plantei si cultivare :Tarhonul mexican este o planta care creste pana la 50-75 cm inaltime. Frunzele
sunt lunguiete, cca. 3 cm latime si 7-8 lungime, de culoare verde stralucitoare. Daca sunt sfaramate au o aroma
dulceaga, asemanatoare cu cea a tarhonului, cu o mica urma de anason. La sfarsitul verii tarhonul mexican face flori
mici si galbene, adunate in ciorchini.Descrierea condimentului :Tarhonul mexican are o aroma placuta si dulceaga,
intre tarhon si anason. Gustul frunzelor de tarhon mexican este asemanator cu cel al tarhonului obisnuit (frantuzesc)
si foarte intens.Pregatire si depozitare :Cand se recolteaza, tarhonul mexican trebuie spalat bine si lasat sa se
usuce natural. Frunzele sale se pot folosi proaspete, sau uscate.
In frigider, cand este proaspat, rezista cateva zile. In stare uscata poate fi pastrat cateva luni, daca este tinut la

adapost de aer, lumina si umezeala.

Origine :Tarhonul mexican este originar din Mexic si sudul SUA.Etimologie :Denumirea botanica tagetes este
legata de zeitatea romana Tages (care, la origine, era un zeu etrusc al profetiilor, iar ulterior a fost adoptat de
romani ca unul dintre descendentii lui Zeus). Numele speciei lucidus (stralucitor) se refera la florile galbene.
In general limbile europene importante denumesc planta asociind cuvantului tarhon adjectivul care arata provenienta
sa: mexican.
Pentru etimologia cuvantului tarhon, vezi Tarhon.
Utilizari culinare :Tarhonul mexican este folosit inca din timpul aztecilor, atat din motive medicale cat si religioase.
Astazi este un condiment destul de popular in Mexic si sudul SUA, caci se poate cultiva usor in climatul cald si poate
substitui tarhonul frantuzesc. Comparativ cu tarhonul obisnuit, cel mexican este mai robust si mai puternic. Se
potriveste foarte bine cu mancarurile picante (se armonizeaza perfect cu carnea de pasare) si se foloseste la
aromatizarea oteturilor.
Poate substitui bine frunzele de piper mexican in retetele in care acestea sunt tocate marunt. Totusi, tarhonul
mexican fiind mai dulce, dozajul trebuie refacut cu mare grija.

TELINA - APIUM GRAVEOLENS

Nume engleza :CeleryAlte nume :Partea folosita :Cele mai populare sunt frunzele si radacina. Fructele de telina,
adesea denumite seminte, sunt si ele folosite drept condiment. De asemenea, tulpinile de telina au o aroma
specifica, extrem de placuta.Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : www.seedfest.co.uk

Descrierea plantei si cultivare :Telina este o planta supla, care ajunge pana la 60 cm inaltime. Are frunze
segmentate, cu 3-5 lobi si flori cu petale mici si albe. Semintele de telina sunt foarte mici, de culoare maronie si au un
miros puternic si foarte placut.Descrierea condimentului :Toate partile plantei sunt foarte aromate. Tulpinile sunt de
culoare verde-deschisa si au suprafata lucioasa.
Radacina de telina este alba, tare, de forma rotunjita si de diverse dimensiuni, de la cea a unei mingi de tenis, pana
la cea a unei mingi de fotbal. Ca si frunzele, radacina are o aroma puternica si foarte placuta, dar este folosita ca
leguma.
Telina nu are un gust deosebit, punctul ei forte este aroma caracteristica, cu totul deosebita.
Pregatire si depozitare :Prospetimea frunzelor de telina se poate testa frecandu-le usurel intre degete. Daca se
aude un sunet ca un scartait, telina este proaspata. In caz contrar, mai bine o ocoliti.
Radacinile trebuie sa fie tari si grele, pentru dimensiunea lor. Daca tulpinile mai sunt atasate de ele, ar trebui sa arate
proaspete si nu pleostite. Radacinile de dimensiune medie, cat sa incapa bine in pumnul unui barbat, sunt cele mai
bune.
Este extrem de important ca telina sa fie foarte bine spalata, pentru indepartarea nisipului si prafului.
Pentru depozitare taiati baza tulpinilor si indepartati orice frunza strivita, sau alterata in vreun fel. Curatati-o si
introduceti-o intr-un saculet de plastic, care trebuie tinut in frigider; se poate pastra astfel cca. doua saptamani. Aveti
grija sa tineti frunzele de telina astfel incat sa nu se lipeasca de peretii frigiderului, caci ingheata usor. Daca este
congelata, la dezghetare telina va avea tulpini pleostite, iar frunzele vor fi apoase.
Origine :A fost cultivata in Europa, in zona mediteraneeana inca de acum 3.000 de ani. Culturile ei s-au raspandit

relativ repede spre centrul si nordul Europei; edictul lui Charlemagne a fost unul dintre factorii determinanti ai
expansiunii telinei in Evul Mediu (vezi Capitulare de villis).Etimologie :In limba latina telina era numita sedano (care
a dat nastere denumirilor actuale in italiana, germana si franceza) sau apium (regasita in denumirile din catalana,
provensala si germana).
Numele speciei sale inseamna puternic mirositor (din gravis ce inseamna puternic si olens care inseamna
mirositor).
Denumirea din limba romana provine din denumirea plantei din limba greaca moderna, selinon.
Utilizari culinare :Telina este cunoscuta in zona Mediteranei de milenii. Homer o mentioneaza in poemele sale epice
si era considerata o planta sfanta in perioada clasica a Greciei. Este mai putin cunoscut faptul ca frunzele sale
impodobeau crestetul invingatorilor jocurilor din Nemeea, similar cu modul in care frunzele de dafin erau folosite
pentru a incununa cistigatorii jocurilor Pythiene.
Jocurile Nemeene aveau loc o data la doi ani, incepand cu anul 573 i.Ch., in micul oras Nemeea, din sudul Greciei (in
peninsula Pelopones) unde, conform legendei, marele erou Herakles (Hercule), fiul lui Zeus, a indeplinit prima dintre
cele 12 munci ale sale, punand capat zilelor Leului din Nemeea.
Romanii pretuiau telina mai mult pentru calitatile ei culinare decat pentru cele religioase. Totusi, si ei au pastrat multe
superstitii legate de numele ei: planta era folosita pentru a atrage ghinionul asupra cuiva si era asociata cu moartea si
lumea subpamanteana.
Astazi telina este o planta populara in Europa; frunzele sunt tocate si folosite similar patrunjelului, dar mai adesea se
pun in supe si sosuri pentru a imbunatati aroma si gustul.
Radacina de telina, in combinatie cu frunzele de dafin, radacina de patrunjel si frunzele de leustean, este adesea
folosita si ea in bucatarie. Radacina mai poate fi utilizata si ca leguma.
Telina joaca un rol important si in bucataria creola din New Orleans, unde tulpinile apar frecvent in mancaruri.
Fructele de telina (cunoscute ca seminte) au o aroma similara, dar mai puternica. Ele pot fi macinate si amestecate
cu sare. Fructele sunt putin mai amare, ceea ce le limiteaza utilizarile, dar chiar si asa, sunt un adaus pretios in
mancarurile cu legume.
In nordul si estul Indiei, fructele uscate ale unei plante inrudite (radhuni) sunt folosite drept condiment si intra in
componenta amestecului de condimente bengalez panch phoron. Semintele de telina pot inlocui acest condiment,
mai bine decat orice altceva s-ar putea gasi in Bengal. Semintele de telina mai sunt utilizate si in unele variante de
pudra de curry.

TONKA - DIPTERYX ODORATA

Nume engleza :Tonka Bean, Tonco bean, Tonquin beanAlte nume :Fasole Tonka, Fasole de TonquinPartea folosita
:Samintele.Familia de plante :Fabaceae (familia fasolei).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare :Arborele de tonka poate atinge inaltimi de 7-10 m. Are tulpina subtire si inalta,
crengile incepand sa se desfaca doar din treimea superioara a tulpinii. Frunzele sunt ovale, de culoare verde
cenusie. Boabele de tonka sunt de fapt semintele fructului.Descrierea condimentului :Boabele de tonka sunt de
culoare cafeniu roscata pana la cafeniu inchisa de tot, aproape neagra. Aroma lor este dulceaga, foarte puternica si
complexa, amintind cumva de cea a fanului cu unele accente de tabac. Gustul este de asemenea dulce si
deosebit.Pregatire si depozitare :Boabele intregi de tonka se pot pastra timp aproape nedefinit daca sunt depozitae
la adapost de aer, lumina, umezeala si caldura.Origine :Nordul Americii de Sud (Guyana, regiunea Orinoco).
Principalii producatori de astazi sunt Venezuela si Nigeria.Etimologie :Cuvantul tonka este luat din limba galibi (sau
carib), vorbita de bastinasii Guineei Franceze; mai apare si in Tupi, alta limba din aceeasi regiune, ca nume de
copac. Vechiul nume al genului, coumarouna, s-a format dintr-un alt nume al copacului tonka in limba Tupi,
kumar. Acesta se regaseste si in numele constituentului principal al tonka, coumarinul.
Numele modern al genului este de origine greaca (dis- prefix pentru dublu; pteryx insemnand aripa), si se
refera la forma fructului. Numele latin al speciei provinde din odor, parfum.
Utilizari culinare :Utilizarea boabelor de tonka (niciodata foarte raspandita) a scazut si mai mult, deoarece
coumarinul este banuit a fi otravitor si poate chiar cancerigen. In ciuda parfumului sau hipnotic condimentul nu este
prea des mentionat in cartile de bucate.
In general, boabele de tonka se rad fin, praful adaugandu-se in preparate; uneori s efolosesc si boabele intregi, dar
se scot inainte de a servi preparatul.
Unele retete sugereaza adaugarea de cantitati mici la aluatul de prajituri; dulciurile pe baza de nuca de cocos, nuci
sau mac ar fi un alt domeniu in care s-ar putea folosi tonka. Boabele de tonka se mai pot folosi ca substitut pentru
migdalele amare, mai ales in tarile in care utilizarea acestora este restrictionata, sau interzisa de lege. Tonka mai
poate substitui foarte bine si samburii de cires mahaleb din Orientul Mijlociu.
Boabele de tonka sunt o alternativa surprinzatoare si neobisnuita pentru vanilie in inghetata de casa, creme sau
sufleuri. In general cateva boabe ajung pentru a da aroma unui kilogram de asemenea desert. Exista numai cateva
retete de mancaruri iuti care cer boabe de tonka, dar sosul de rosii italian cu boabe de tonka este minunat.
Este de asteptat ca aroma dulce si puternica a boabelor de tonka sa se potriveasca bine cu alte mirodenii dulci, cum
ar fi vanilia, scortisoara sau sofranul, astfel de combinatii fiind spectaculoase. Tonka se potriveste bine cu fructele
dulci-acrisoare, cum este marul, fiind folosita in deserturile preparate cu mere coapte, sau caramelizate. Un desert
din mere caramelizate si pudrate cu putin tonka, servite cu inghetata de vanilie si dulceata de fructe, este greu de
uitat.
In fine, exista o utilizare non-culinara a boabelor de tonka ce merita amintita: in trecut, erau folosite pentru a
aromatiza tutunul de pipa. In zilele noastre pipa nu mai este la moda si a fost inlocuita de tigari; prin urmare, tutunul
aromatizat cu tonka a devenit o raritate. Unele mirodenii se pot folosi si pentru parfumarea tutunului de tigarete, dar
nu se cunoaste vreun caz in care sa se fi utilizat tonka; in schimb, vanilia si menta se bucura de o modesta
popularitate in Europa, pe cand tigarile aromate cu cuisoare (kretek) sunt fumate cu entuziasm in Indonezia.

TRANDAFIR DE DULCEATA - ROSA DAMASCENA

Nume engleza :Rose, Bussora rose, Damasc roseAlte nume :Partea folosita :Petalele. In mod normal extractele
alcoolice, sau distilatele (apa de trandafiri, sub-produs rezultat in urma distilarii uleiului de trandafir), sunt cele folosite
in bucatarie.Familia de plante :Rosaceae (familia trandafirului), subfamilia Rosoidae.

Sursa foto : flickr.com

Descrierea plantei si cultivare :Trandafirul de dulceata este considerat a fi una dintre florile cel mai frumos
mirositoare. In India, cultivarea sa a inceput in vremea imparatilor moguli. Turcia si Bulgaria sunt principalii
producatori, iar Marocul este renumit pentru apa de trandafiri. India, Egipt, China, Franta si Rusia sunt de asemenea
producatori importanti de ulei de trandafir, apa de trandafiri, concentrat de trandafiri.
Planta matura atinge o inaltime de 1,5-2 m si infloreste in iunie. Are nevoie de sol fertil, bogat in humus, bine drenat.
Descrierea condimentului :Floral, asemanator parfumului, dulce si foarte placut.Pregatire si depozitare :Petalele
de trandafir se utilizeaza doar proaspete.Origine :Mai multe plante ale genului Rosa cresc in salbaticie din vestul
Europei pana in estul Asiei, cu centrul de diversitate in Asia Centrala. Datorita secolelor de cultivare relatiile botanice
initiale intre speciile de trandafiri salbatici sunt foarte neclare.
Cele mai multe varietati europene de trandafir provin din Rosa gallica, specie care creste in salbaticie in muntii
Caucaz. Se pare ca mai toate speciile cultivate in Europa, Asia Centrala sau de vest si nordul Africii, din antichitate
pana in secolul al XVIII-lea, fie apartin de Rosa gallica, fie deriva din ea. Posibile exceptii de la aceasta regula sunt
trandafirul de mosc (Rosa moschata, India) si trandafirul sfant de Abisinia (Rosa richardii).
Trandafirul de Damasc este un hibrid fertil de Rosa gallica, fie cu Rosa phoenicia, fie cu Rosa moschata, si este
cunoscut inca din antichitate; se banuieste ca hibridul a aparut mai intai in Anatolia, cu multe milenii in urma.
Trandafirul de Damasc (sau, in orice caz, o specie foarte asemanatoare) este cunoscut in vestul Asiei inca din Epoca
de bronz, si mai apoi s-a raspandit in Grecia si Imperiul Roman.
Trandafirul de Damasc este sursa principala de ulei de trandafir, desi in Evul Mediu european uleiul era obtinut din
florile de Rosa gallica. In Franta si nordul Africii uleiul de trandafir inca se mai extrage din Rosa centifolia si din
hibrizii acestuia. Trandafirul mentionat in Capitulare de villis scrisa la porunca lui Carol cel Mare este probabil Rosa
canina. In China speciile indigene (cum ar fi Rosa rugosa) au fost folosite, inca din cele mai vechi timpuri, ca sursa
de arome florale in parfumerie si pentru producerea ceaiului negru parfumat cu trandafir.
Pentru producerea uleiurilor esentiale se cultiva la scara industriala varietati de trandafir cu miros puternic (trandafiri
de ulei). Principalele tari producatoare sunt Franta si Bulgaria in Europa, dar cantitati si mai mari se produc in Iran si
Turcia, unde uleiul si apa de trandafir sunt necesare in ceremoniile religioase. Locuri de productie celebre sunt Shiraz
si Meshed (Iran), Isparta (Turcia) si valea Kazanluk (Bulgaria).
Se cunosc multe alte varietati de trandafir care sunt probabil hibrizi de Rosa damascena cu specia salbatica Rosa
canina. Mai mult, exista trandafiri cu o suta de petale (Rosa centifolia), foarte populari in Proventa, care deriva din
Rosa gallica prin hibridizare cu alt tip, probabil Rosa alba.
Toate aceste varietati infloresc numai pe crengile in varsta de un an, motiv pentru care au o perioada scurta de
inflorire, dupa care urmeaza cresterea crengilor pentru florile din anul urmator (desi unii trandafiri de Damasc au o a
doua inflorire scurta toamna). Trandafirul de China (Rosa chinensis) este diferit, pentru ca face flori pe ramurile noi,
si astfel poate inflori tot anul. Avand la dispozitie genele trandafirului de China, cultivatorii europeni au creat o
varietate uluitoare de noi trandafiri in secolul al XVIII-lea. Exemplele include trandafirul Bourbon, trandafirul de
Portland, trandafirul noisette, si dezvoltari mai tarzii ca trandafirul catarator, sau trandafirul de ceai, cu flori mari,
solitare. Includerea lui Rosa multiflora in fondul genetic a permis producerea de trandafiri cu multe flori, numiti

polyantha sau floribunda.

Vechiul trandafir de gradina este o expresie folosita pentru a denumi toti trandafirii cultivati inainte de introducerea
primului hibrid de trandafir de ceai (La France) in 1867, si de obicei include toate varietatile create dupa 1867, dar
care apartin tipurilor cunoscute dinainte de 1867. De exemplu, toate tipurile de trandafiri de Damasc sunt vechi.
Exista un numar de varietati ale trandafirului de Damasc, si acestea devin din ce in ce mai usor disponibile, pentru ca
in Occident a crescut in ultima vreme interesul pentru trandafirii vechi. Unele din ele, mai ales cele din rasarit, sunt
apreciate mai ales ca surse de ulei esential, cum ar fi trandafirul de Ispahan (din Iran), sau trandafirul bulgaresc,
cunoscut si ca trigintipetala (30 de petale), pentru florile sale semi-pline. Alte tipuri de trandafir servesc mai ales
scopurilor ornamentale; cele mai multe au fost create in secolele al XVII-lea si al XVIII-lea de catre cultivatori
europeni. Exemplele includ Celsiana, Lda, Duc de Cambridge, Quatre Saisons, Ville de Bruxelles si Gloire de
Guilan. Un caz oarecum problematic este Rose de Rasht, o varietate neobsinuit de rezistenta, care uneori este
considerata o gallica, desi a fost se pare importata din Iran.
Varietatile York si Lancaster ale trandafirului de Damasc au fost numite asa din cauza razboiului rozelor dintre
casele de York si lancaster (1455 1485). Cele doua case nobiliare erau reprezentate de blazoane pe care figurau
Trandafirul Alb de York (Rosa alba Maxima), respectiv Trandafirul Rosu de Lancaster (Rosa gallica Officinalis);
ca semn al reconcilierii, familia invingatoare a ales ca simbol heraldic un nou trandafir, cu interiorul alb si petalele
exterioare rosii. Nici un cultivator nu a reusit sa creeze un asemenea trandafir, dar Rosa damascena versicolor,
York and Lancaster (o realizare din secolul al XVI-lea) este destul de aproape, pentru ca are pe aceeasi tulpina atat
flori roz, cat si albe; ocazional, apar si flori care combina cele doua culori.
Etimologie :Numele de gen al trandafirului, latinescul rosa, poate fi urmarit pana la grecescul rhodon; planta
trebuie sa fi fost cunoscuta in Grecia antica, pentru ca apare in Odiseea. Nu se cunoaste care varietate de trandafir la inspirat pe poet sa faca celebra comparatie dintre zeita rasaritului si floarea de trandafir: rhododaktylos Eos (Eos
cea cu degete de trandafir).
Sursa lui rhodon din greaca este probabil o limba acum disparuta. Exista insa nume pentru trandafir care nu provin
din greaca, ci au derivat din limba necunoscuta pe cai independente: vart in limba armeana, vardi in georgiana,
ward in araba si vered in ebraica.
Latinescul rosa este sursa pentru aproape toate denumirile din limbile europene moderne, cu mici variatii: rose
este valabil in engleza, germana, daneza si franceza; alte nume germanice sunt ros in islandeza si suedeza si
roos in olandeza. Limbile romanice italiana, spaniola si portugheza au un alt nume pe care-l folosesc in comun:
rosa.
In limbile baltice si slave, s s-a sonorizat in z: rozes in letona, rozes in lituaniana, ruze in ceha, roza in
polona si rusa. Limba basca a adaugat o vocala initiala, arrosa. Exemple de imprumut in limbi non-europene ar fi
japonezul rozu.
In privinta trandafirului intalnim aceeasi situatie paradoxala ca si la alte nume de condimente (patrunjel, ghimbir): desi
vechiul nume grecesc supravietuieste in multe limbi europene moderne, a disparut din greaca moderna, unde exista
un nume complet neinrudit: triandafillo. Acest nume se refera specific la varietatea cu 30 de petale cultivata pentru
ulei in sud-estul Europei, dar acum este folosit generic pentru trandafir; este la baza numelor trendafil in albaneza si
trandafir in romana.
Epitetul botanic damascena se refera la Damasc, capitala de astazi a Siriei, de unde se presupune a fi fost adus
trandafirul parfumat in Europa, in timpul cruciadelor.
Utilizari culinare :Trandafirul este in principal cunoscut ca arbust ornamental si parfumat (desi multe varietati de
gradina au parfum foarte slab), cu toate ca are si importanta culinara. Produsele din trandafiri sunt relativ
neimportante in Europa, desi apa de trandafiri este necesara pentru aromatizarea martipanului si uneori se gaseste
in bauturi. Mai mult, in Bulgaria se produce un lichior dulce de trandafir. In Roma antica era la mare pret un vin
parfumat cu petale de trandafir.
Trandafirul si uleiul de trandafir (attar in farsi, gul yagi in turca) sunt aromatizante importante in Asia centrala si de
vest, unde sunt folosite pentru nenumarate dulciuri. Astfel, turcii dizolva lokum (rahat) de trandafir in cafea. In Iran

mierea si dulceturile se parfumeaza cu trandafir; inghetata de trandafir este cunoscuta in multe tari din Orientul
Apropiat. Nu in ultimul rand, desi astazi martipanul este considerat o inventie europeana (sau chiar germana), el
provine de fapt din traditia culinara a Orientului Mijlociu.
Aroma de trandafir joaca un anume rol in culturile islamice, din nordul Africii pana in Asia Centrala; deseori are
semnificatie cultica, sau este folosit ca deodorant de camera, mai ales in moschei. E de mai mica importanta in
bucatarie, dar este unul din nenumaratele ingrediente pentru ras el hanout din Maroc.
Apa de trandafir (ma al-ward) este deseori folosita pentru a da o aroma usoara, florala, preparatelor cu orez din
Arabia, sau Irak (machboos sau majboos), care amintesc mult de biriyani din India. Orez cu bob lung, carne
(oaie sau pui), legume si un numar mare de condimente (cardamom, ceapa, sofran, scortisoara, piper si lamai
uscate) se fierb impreuna la foc mic, pana se inmoaie. Amestecul de condimente baharat este deseori folosit pentru
a oferi machboos o usoara iuteala care lipseste omologului sau indian. Apa de trandafir stropeste machboos dupa
ce s-a terminat de gatit; dureaza cateva minute pentru ca aroma sa se distribuie, timp in care vasul se tine acoperit.
India de nord este cunoscuta pentru dulciurile delicioase pe baza de lapte, multe din ele avand si usoara aroma de
trandafir: bulete prajite, facute din lapte condensat si faina, servite cu sirop (gulab jamun), bulete de branza
proaspata fierte in sirop (ras gulla), sau bulete de branza fierte in lapte condensat (ras malai). Oricare dintre
acestea se poate stropi cu apa de trandafir; alte variante agreate sunt sofranul (mai ales pentru ras malai) sau, mai
ales in India tropicala, apa de pandanus (kewra).
Bautura indiana cu cel mai mare succes la turisti este lassi, care in cazul cel mai simplu este doar un amestec de
apa, iaurt si zahar; de obicei se bea rece, de preferat cu gheata. Un tip foarte des intalnit de lassi include si apa de
trandafir (gulabi lassi); mai exista si un lassi dulce, cu aroma de sofran. Mai rar, se pot intalni versiuni sarate de
lassi (namkin lassi), care par a fi populare in Punjab si Gujarat; jeera lassi este un lassi sarat care contine
chimion prajit si pisat este o varianta mai racoritoare decat cele dulci.

TRUFE - TUBER AESTIVUM

Nume engleza :TruffleAlte nume :Partea folosita :Trufele au fost gasite in Europa, Asia, Africa de Nord si America
de Nord, dar numai trei specii sunt importante din punct de vedere comercial. Trufele traiesc intr-o colaborare cu
radacinile unor arbori specifici, mai ales stejari. Fructele lor sunt subpamantene, situate la adancimi intre 5 si 40 cm,
de obicei in formatii cu diametrul de 120-150 cm in jurul stejarului.Familia de plante :Clasa Ascomycetes, subclasa
Mycota.

Sursa foto : universeofluxury.com

Descrierea plantei si cultivare :Denumirea trufe se refera in general la membrii familiilor Tuber si Terfezia. Exista
mai multe feluri de ciuperci subterane (trufe false) care seamana cu cele comestibile, unele dintre ele fiind insa
otravitoare.
Sezonul trufelor este intre lunile septembrie si mai. Ele sunt recoltate in Europa cu ajutorul cainilor dresati special,
sau al scroafelor, animale care au mirosul atat de fin incat pot decela aroma trufelor ascunse sub pamant. Scroafele
devin agitate la mirosul de trufe, similar cu cel al unui mascul in calduri. Utilizarea lor este destul de riscanta, caci
consuma cu lacomie si repeziciune orice este comestibil. Din acest motiv sunt preferati cainii.
Odata descoperite trufele pot fi colectate si in anii urmatori, in acelasi loc.
Trufele au un ciclu de viata previzibil. Pentru a asigura viitoarea productie, radacinile arborilor sunt inoculate cu spori

de trufe si apoi sunt saditi in solul potivit. Dureaza cca. 7 ani pana ce trufele incep sa apara si se produc timp de 1530 ani.
Descrierea condimentului :Sunt printre cele mai scumpe condimente, pretul mediu al unui kilogram de trufe variind
intre 500 si 1000 de dolari. Unele exemplare deosebite se pot vinde, insa, si cu cateva mii de dolari bucata.
Trufele sunt rotunde, cu multe neregularitati si variaza dimensional (sunt de la dimensiunea unei nuci, pana la cea a
unui grepfruit). Trufe foarte scumpe sunt cele negre (Tuber melanosporum) din Perigord, regiune din sud-vestul
Frantei, folosite la prepararea scumpului pat de foie gras cu trufe.
O alta varietate renumita. Si adesea mai scumpa, este Tuber magnatum, asa numitele trufe albe, care cresc in
regiunea Alba, in districtul italian Piemont. Trufele italiene sunt considerate superioare in aroma si gust celor negre,
frantuzesti.
Gustul trufelor este in directa legatura cu aroma lor. Chimicalele necesare dezvoltarii aromelor se creeaza doar dupa
ce sporii sunt indeajuns de maturi ca sa le elibereze, deci trebuie culese dupa acest moment, altfel avand gust slab.
Aroma lor este descrisa ca o combinatie de mosc, nuci si usturoi, sau ozon. Gustul este fin, rafinat si nu prea
puternic, greu de descris.
Pregatire si depozitare :Pot fi pastrate maxim doua saptamani, in congelator, in recipiente de sticla rezistente la
inghet (freezer-proof).Origine :Au fost folosite inca din cele mai vechi timpuri de greci si romani ca afrodisiac, aliment
si medicament.
Trufele se gasesc astazi mai ales in Europa, dar si in nordul Africii, America de Nord si Orientul Mijlociu.
Etimologie :Denumirea sa in majoritatea limbilor de circulatie provine din cuvantul latin tuber, insemnand cocolos,
care, in timp, a devenit tufer si a dat nastere diferitilor termeni din limbile europene: truffe in franceya (de aici
provine si termenul romanesc), trufa in spaniola, truffle in elgleza, Trffel in germana, truffel in olandeza,
tartufo in italiana, tartuf in croata etc.Utilizari culinare :Ptimele mentiuni despre trufe apar in inscriptile neosumeriene ce descriau obiceiurile culinare ale inamicilor lro declarati, amoritii. In antichitae, originea trufelor era
invaluita in mister, Plutarh, de exemplu, le considera ca fiind rezultatul fulgerului, caldurii si apei din sol, in timp de
Juvenal o punea pe seama tunetului si ploii. Cicero le numea copiii pamantului, iar Dioscoride le credea doar niste
tuiberculi obisnuiti. Romanii foloseau varietatea terfez (Terfezia bouderi), o ciuperca ce semana cu trufele, numita
adesea trufe de pustiu. Ciupercile terfez proveneau din Lesbos, Cartagina si, mai ales, Libia, unde climatul de
coasta era mai putin uscat in acele vremuri. Spre deosebire de trufele reale, ciupercile terfez nu au gust propriu si
erau folosite doar ca transportor de gust (cumva similar modului in care este folosit tofu), caci au calitatea de a
absorbi gusturile si aromele inconjuratoare.
Se pare ca profetul Mohamed a spus trufele sunt manna pe care Allah a trimis-o poporului lui Israel, iar sucul lor este
un medicament pentru ochi. Terfezia era principala trufa consumata in Orientul Mijlociu in acea perioada, iar
Lodovico di Varthema, in cartea sa Calatorii (1503-1508) a scris despre marile cantitati de trufe vandute, sau
recoltate in muntii din Armenia si Turcia.
In Evul Mediu trufele si-au pierdut mult din importanta. Singura lor urma in gastronomia mediavala este cea lasata de
curtea papala din Avignon. Papii, exilati la Avignon, langa regiunea superioara a Proventei, un loc unde se produceau
trufe, devenisera mari amatori. Pasiunea lor a fost mentionata de Bartolomeo Platina, istoric papal, care, in 1481, a
notat ca scroafele erau fara egal atunci cand venea vorba despre cautatul trufelor, desi erau stapanite cu greu pentru
a fi impiedicate sa consume pretiosul tubercul.
Renasterea a dus la o crestere a popularitatii lor si au inceput sa fie onorate la curtile multor regi. Un exemplu
stralucit este curtea lui Francisc I. Totusi, abia din secolul XVII bucatariile occidentale, mai ales cea franceza, au
abandonat folosirea excesiva a condimentelor orientale si au redescoperit gustul natural al unor alimente. Trufele au
devenit foarte populare la Paris incepand cu 1780. Celebrul gastronom francez Brillat-Savarin le-a numit diamantele
bucatariei.
Pentru a te bucura din plin de placerea aromei si gustului trufelor, ele trebuie consumate proaspete, crude, la scurt
timp dupa ce au fost recoltate. Aroma lor se pierde rapid, de aceea iubitorii de trufe se aventureaza chiar in a
cumpara trufe in avans de la magazinele specializate.
Inainte de a le prepara trebuie indepartata orice urma de pamant; de aceea trufele se periaza si se spala sub jet de
apa. Expertii recomanda consumarea carnii de vitel, pui, peste si a omletelor, sufleurilor, pastelor si orezului cu felii
subtiri de trufe. Smantana si branza absorb foarte repede aroma trufelor.

Trufele sunt rase, sau tocate, in diverse preparate, supe si sosuri chiar inainte de a fi servite. Exista cutite pentru
trufe, special concepute pentru acest scop.
Se insereaza felii subtiri de trufe pe sub pielea puiului si se pastreaza acesta peste noapte, in frigider, inainte de a fi
fript.
Tuber magnatum, cea mai aromata dintre trufe, este sfaramata in ulei de masline; acesta este filtrat si ambalat in
sticlute cu picurator. Cateva picaturi din acest ulei ajung sa dea aroma preparatelor.
Aroma puternica a trufelor patrunde prin coaja oualor si aromatizeaza boabele de orez. De aceea sunt adesea
pastrate in vase mari, alaturi de boabe de orez, sau oua. Dupaa ce trufele sunt consumate, ouale sau orezul pot fi
preparate, regasind mare parte din aroma trufelor.
De asemenea trufele pot fi folosite ca aromatizant, aidoma multor ierburi aromate, in preparate din carne de vitel,
supe, peste, fructe de mare, vanat, orez si salate.

USTUROI - ALLIUM SATIVUM

Nume engleza :GarlicAlte nume :Partea folosita :Ceea ce este denumit capatana de usturoi este, in termeni
botanici, un bulb, adica o structura subterana derivata dintr-un ciorchine de frunze. Frunzele de usturoi sunt folosite
indeobste atunci cand planta este tanara, doar proaspete.Familia de plante :Alliaceae (familia cepei).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare :Usturoiul creste pana la 60-90 cm inaltime. Are frunze lungi, plate si flori albe.
Bulbul sau este format din mai multi catei, de culoare alba.Descrierea condimentului :Usturoiul este unul dintre
condimentele cu cea mai mare raspandire si cu gama cea mai diversa de utilizari culinare si medicale. Este folosit in
stare proaspata, dar si uscat.
Are un miros puternic, caracteristic, destul de diferit in stare proaspata fata de starea uscata, ca si crud fata de gatit.
Gustul este foarte puternic si iute; caracteristic este faptul ca, la gatit, acesta se atenueaza.
Pregatire si depozitare :In stare proaspata, cu capatana nedesfacuta, poate fi pastrat cateva saptamani la
temperatura camerei, ferit de umezeala, caldura si abur. Usturoiul uscat, pudra sau granule, rezista mult timp, cu
conditia sa fie ferit de umezeala si caldura.Origine :Usturoiul este originar, se crede, din Asia centrala. Exista cca.
700 de specii ale genului Allium, multe native din Asia centrala, cea mai mare diversitate intalnindu-se in zone
cuprinsa intre muntii Himalaya si Turkmenistan.Etimologie :In limba romana denumirea provine de la gustul puternic,
care ustura papilele gustative.
In limba engleza, garlic (in engleza veche garleac), este de origine germana, fiind compus din doua elemente.
Primul element, gar, inseamna sulita si se refera la forma frunzelor. Este inrudit cu termenul got gaar si cu cel din
germana veche, ger. Acest ger este si el inrudit cu celticul gae si latinescul gaesum (ambele insemnand sulita).
Al doilea element, lic are multe asemanari si inrudiri cu termeni din celelalte limbi germanice, sau baltice, care
inseamna fie praz, fie ceapa; Lauch in germana, lok in suedeza, look in olandeza, luk in rusa, lukai in
lituaniana, kiploki in letoniana, kuuslauk in estoniana si laukka in finlandeza.
In denumirea germana Knoblauch, primul element knob (nod) se refera la forma capatanii de usturoi in care cateii
lasa impresia ca sunt legati unul de altul. Cel de-al doilea element, lauch este, evident, inrudit cu englezescul lic.
Denumirile slave fac referire la capacitatea capatanii de usturoi de a se desface in catei. In ceha cesnek, in slovena

cesen, in poloneza czosnek, in ucraineana chasnyk si in rusa chast, toate insemnand parte sau imparteala.
In latina clasica usturoiul era denumit allium, care denumeste astazi genul botanic al usturoiului si al plantelor
inrudite (praz, ceapa, hasma, leurda, arpagic). Originea acestui termen nu este cunoscuta. Singura inrudire cu o
limba indo-europeana pare a fi cea cu grecescul aglis. Multe dintre denumirile limbilor latine deriva de aici: aglio in
italiana, ail in franceza, aio in provensala, ajo in spaniola, allo in galiciana si alho in portugheza. Si in limba
romana termenul popular ai denumeste usturoiul, sau chiar alte plante inrudite, membri ai familiei Alliacea.
Denumirea botanica sativus inseamna cultivat.
Utilizari culinare :Primele referiri la utilizarea usturoiului provin din Egiptul antic, unde era un ingredient valoros in
hrana lucratorilor si sclavilor care ridicau marile piramide. Ei primeau zilnic o ratie de usturoi. Biblia mentioneaza si ea
usturoiul printre ingredientele consumate si apreciate de evrei, in timpul sederii in Egipt.
In Europa usturoiul a fost introdus de romani, care l-au preluat din Asia. Din India pana in Asia de est era utilizat deja
pe scara mare. In Evul Mediu s-a raspandit rapid din Europa in Africa si in cele doua Americi.
Usturoiul este practic prezent in toate bucatariile lumii. Usturoiul crud pare a fi preferatul multora dintre acestea. In
Austria salatele se prepara cu otet, ulei (mai ales de floarea-soarelui) si usturoi maruntit. Sub forma cruda apare si
intr-o multitudine de sosuri mediteraneene. Exemple importante sunt aioli, un sos provensal preparat din maioneza
si usturoi; skordalia din Grecia este o pasta preparata din cartofi fierti si usturoi. In Turcia, cacik, o supa
racoritoare, este facuta din iaurt, castraveti tocati, usturoi si frunze de menta. Ceva similar, dar mai consistent (mai
gros) este grecescul tzatziki.
In Europa de est (mai ales in Romania) exista mujdeiul, preparat din apa calda, sare si usturoi zdrobit (exista
variante care in loc de apa folosesc ulei de floarea-soarelui, maioneza, iaurt sau smantana, chiar si pasta de tomate).
Usturoiul crud apare in China ca ingredient in multe dressing-uri de salate, iar in Vietnam este extraordinar de
popular; aici se obtin arome minunate adaugand putin usturoi crud preparatelor care contin deja usturoi gatit.
Usturoiul crud poate fi si murat in otet sau ulei de masline. Din moment ce o parte mare din aroma usturoiului este
extrasa de lichid, usturoiul murat nu are un gust prea iute.
Mult mai utilizat este insa usturoiul gatit. La incalzire iuteala sa caracteristica si mirosul puternic se pierd, iar aroma
devine mai subtila si mai putin dominanta, armonizandu-se perfect cu ghimbirul, piperul, ardeii iuti si multe alte
condimente.
Bucatariile asiatice valorifica in mod diferit usturoiul. Multe retete culinare indiene adauga usturoiul in fazele de
inceput ale gatitului, si este fript sau fiert mult timp impreuna cu ceapa si alte condimente; cand se serveste
mancarea, gustul usturoiului nu se mai discerne distinct, el fiind amestecat cu celelalte condimente.
In bucataria indoneziana, chineza si thailandeza, datorita procedeului stir-fry, scurt si intens, desi usturoiul se adauga
de la inceput, aroma si gustul sau se pastreaza partial, datorita timpului de gatire mult mai redus.
In bucataria indoneziana, amestecurile bazate pe usturoi tocat, ghimbir si ardei iute sunt foarte des utilizate la
asezonarea carnii.
In bucataria thailandeza, usturoiul se pune pe foc in ulei foarte fierbinte, pana ajunge la o textura crocanta si la o
culoare maronie; cu el se decoreaza apoi diverse mancaruri. Usturoiul este esential si pentru pastele thailandeze de
curry (mai ales cea verde).
Usturoiul este extrem de popular in sudul SUA, micul oras Gilroy (in statul California, nu departe de San Francisco)
declarandu-se capitala usturoiului. In fiecare an are loc la Gilroy Festivalul Usturoiului unde se evalueaza tot felul de
retete pe baza de usturoi (exista pana si inghetata de usturoi).
Consumul de usturoi este ridicat si in America Centrala unde este foarte apreciat de mexicani (vezi sosurile mole si
salsa).
In Europa de azi usturoiul este apreciat mai putin decat in anii trecuti, din cauza mirosului puternic care persista si la
cateva ore dupa ce mancarea a fost consumata. Cel mai bun remediu pentru disparitia lui este sa se mestece
patrunjel si sa se foloseasca extensiv pasta si peria de dinti. De aceea, in retetele din Europa de nord, de vest si
centrala, usturoiul este gatit perioade indelungate, pentru a i se reduce aroma.
In estul si sudul Europei, usturoiul este utilizat mai liber, fiind un ingredient valoros pentru asezonarea carnii de porc,
vita, pui si peste, sau pentru prepararea sosurilor.

USTUROI RUSESC - ALLIUM SCORODOPRASUM

Nume engleza :Elephant Garlic, Russian Garlic, Oriental GarlicAlte nume :Aiul sarpelui, usturoi orientalPartea
folosita :Bulbul subteran, format din mai multi catei foarte mari.Familia de plante :Alliaceae (familia cepei).

Sursa foto : www.marshalls-seeds.co.uk

Descrierea plantei si cultivare :Usturoiul rusesc nu este de fapt usturoi, ci o varianta o speciei de care apartine
prazul. Are o tulpina inalta si solida, cu frunze plate, foarte asemanatoare cu cele ale prazului, dar formeaza un bulb
constand din catei foarte asemanatori cu cei de usturoi. Capatana de usturoi rusesc atinge usor 10 cm diametru, de
multe ori un singur catel fiind mai mare decat o capatana intreaga de usturoi obisnuit. Capatana matura poate fi
desfacuta in catei mari, cu o coaja groasa, alba, asemanatoare cu hartia; acesti catei sunt folositi la propagarea
plantei. Mai exista unii catei mai mici, la exteriorul capatanii, imbracati intr-o coaja tare; daca acestia sunt plantati, in
primul an produc o planta fara flori, cu un bulb solid, format cel mai adesea dintr-un singur catel. In al doilea an,
unicul catel se desface in mai multi catei separati.
Usturoiul rusesc nu se propaga prin seminte.
Descrierea condimentului :Aroma cateilor de usturoi rusesc, desi nu este identica cu cea a cateilor de usturoi
obisnuit, este mult mai apropiata de aceasta decat de cea a prazului. Aroma si gustul sunt mult mai blande decat cele
ale usturoiului, de aceea este folosit cu precadere in stare cruda, in salate. De multe ori capatana tanara este folosita
ca leguma.Pregatire si depozitare :In stare proaspata, cu capatana nedesfacuta, poate fi pastrat chiar si 10 luni la
temperaturi de 10-15 C, ferit de umezeala, caldura si aburi. Suporta bine si temperaturile scazute, sub 0
C.Origine :Usturoiul rusesc este originar, se crede, din Asia centrala.Etimologie :Vezi USTUROI.Utilizari
culinare :Usturoiul rusesc nu substituie usturoiul. Datorita gustului si aromei mult mai blande decat ale usturoiului
obisnuit, usturoiul rusesc este indeajuns de dulce ca sa poata fi folosit crud (de obicei feliat) in salate, sau fiert ca o
leguma. Este folosit pentru a aromatiza carnea, legumele si salatele, fara a exista temerea unui exces suparator de
aroma.

VANILIE - VANILLA PLANIFOLIA

Nume engleza :VanillaAlte nume :Partea folosita :Fructul copt (pastaia). Cea mai mare parte a parfumului rezida in
seminte si lichidul uleios care le inconjoara.Familia de plante :Orchidaceae (familia orhideei).

Sursa foto : www.amadeusvanillabeans.com

Descrierea plantei si cultivare :Vanilia este o orhidee tropicala cataratoare, cu o tulpina lunga, verde si carnoasa,
din care dau lastari ce se infasoara parazitar in copaci. Florile sale galbene, sau portocalii, cresc in buchete, in
fiecare zi din cele doua luni ale sezonului de inflorire deschizandu-se cate o floare. Vanilia este o planta tropicala si
nu poate creste in mod natural in climate temperate. Cand este cultivata, pentru lastarii agatatori trebuiesc furnizati
stalpi si copaci de sprijin.
In natura vanilia este polenizata numai de albinele mexicane si de pasarile colibri, capabile sa penetreze membrana
dura care separa pistilul de staminele plantei. Antreprenorii europeni au transplantat vanilia in alte climate tropicale,
dar nu au reusit sa o faca sa produca pastai. Abia in 1836, un botanist din Belgia, Charles Morren, a observat ca
florile nu erau polenizate, si aveau nevoie de ajutor din partea oamenilor. In 1841, Edmond Albius, un fost sclav de pe
Insula franceza Runion, a perfectionat metoda artificiala de a poleniza floarea de vanilie (care are viata foarte
scurta), folosind un betisor ascutit de bambus pentru a ridica membrana si degetul pentru a imprastia polenul. Acest
lucru a impulsionat puternic cultivarea vaniliei, si metoda este folosita si astazi.
Pastailor le trebuie cam noua luni pentru a se maturiza, si sunt recoltate cand varfurile incep sa se ingalbeneasca.
Pastaile sunt mai intai impachetate si supuse la temperaturi inalte, pentru a stopa procesul de fermentatie. Urmeaza
un proces de uscare la soare ziua si umezire noaptea, alternativ, timp de cateva zile. La acest moment pastaile sunt
inchise la culoare, uleioase si maleabile. Apoi sunt sortate si puse in lazi, si urmeaza o noua perioada de conditionare
de una, sau doua luni.
Descrierea condimentului :Vanilia este dulce, aromata si placuta la gust.
Vanilia din Runion si Madagascar (tipul Bourbon) sunt caracterizate prin cea mai intensa, echilibrata si oarecum
intunecata aroma; mai ieftina este vanilia mexicana, cu aroma ei mai slaba si mai proaspata.
Vanilia din Haiti, greu de gasit, provine dintr-o specie inrudita indeaproape (Vanilla tahitensis, considerata un hibrid de
V. planifolia si V. pompona); are o aroma mai florala, care o diferentiaza de celelalte tipuri. Este deseori considerata
inferioara, dar neobisnuita este un cuvant mai potrivit.
Aroma provine de la pastaia in care se gasesc semintele, sau de la boabele plantei de vanilie. Pastaile preparate
sunt de culoare brun inchis, lungi de aproximativ 20 cm, subtiri si striate. Boaba este dura si maleabila, iar vanilia de
calitate are un strat exterior de cristale, numit givraj. Cristalele contin o substanta activa, vanilina, care da aroma
caracteristica si se produce in timpul procesului de fermentatie indusa. Aceste pastai se numesc vanilie fina. Vanilia
lemnoasa este mai scurta, mai deschisa la culoare, necristalizata, are aroma mai puternica si e usor amaruie. Toate
boabele contin mii de seminte mici, negre. Extractul de vanilie este si el disponibil si, daca este de buna calitate, are
aroma identica cu cea a pastailor.
Pregatire si depozitare :Extractul de vanilie se produce prin filtrarea alcoolului prin boabele tocate si procesate, un
procedeu asemanator producerii de cafea in percolator. Extractul de vanilie este foarte puternic, cateva picaturi fiind
de ajuns pentru majoritatea utilizarilor. Pastaile de vanilie sunt mai dificil de folosit decat extractul, dar ofera o aroma
mai puternica.
Pentru a parfuma baza lichida pentru sosuri, creme, budinci si inghetata, se foloseste o pastaie pentru fiecare
jumatate de litru de lichid; lichidul se fierbe, apoi se lasa la racit timp de o ora inainte de a se scoate boaba de vanilie.
Aceeasi pastaie se poate folosi de mai multe ori, daca este spalata dupa utilizare, uscata si pastrata in borcan inchis
ermetic.
Se poate folosi si vanilie pisata, dar in cantitate injumatatita, si se lasa in lichid. Multe retete cer ca pastaia sa se

sectioneze pe lungime si sa se scoata semintele negre.

Este necesara depozitarea in containere ermetic inchise, altfel se pierde aroma. O modalitate buna de a conserva
vanilia este sa se scufunde in zahar. Se foloseste un borcan cu capac filetat in care sa incapa cam 250 g zahar, si se
ingroapa pastaia de vanilie in asa fel incat sa nu fie expusa la lumina. Dupa 2-3 saptamani, zaharul are gust de
vanilie, si poate fi folosit la cafea sau la dulciuri, iar pastaia poate fi utilizata, apoi curatata si repusa in zahar. Zaharul
folosit se completeaza la loc.
Origine :Sud-estul Mexicului si Guatemala. Astazi, cei mai mari exportatori sunt Madagascar si Runion (fosta
Bourbon), chiar inaintea Mexicului. Dintre tarile asiatice, Indonezia este producatorul cu cel mai mare
succes.Etimologie :Cuvantul vanilie deriva din numele spaniol al mirodeniei, vainilla, si este diminutivul pentru
vaina, insemnand teaca, vagin, pastaie, probabil datorita formei fructului. Numele speciei, planifolia, se refera la
forma plata a frunzelor.
Numele vaniliei este practic acelasi in toate limbile lumii. In Europa exista mici variatiuni ortografice, de exemplu in
limba basca bainila, in polona wanilia. Exemplele din Asia includ fanilya in araba, vanil in farsi, vanikkodi in
tamila, panilli in indoneziana, wahn nei la in cantoneza si fan ni lan in mandarina.
Utilizari culinare :Vanilia este nativa din America Centrala si este folosita din epoca pre-columbiana. Atat mayasii,
cat si aztecii, foloseau vanilia pentru a da aroma unei bauturi speciale, preparata din apa, boabe de cacao si
mirodenii: chacau haa (sau chocol haa) in mayasa, sau cacahuatl in azteca.
Ciocolata mayasa, asa cum este ea inca bauta in sudul Mexicului, Guatemala si Belize, este deseori picanta,
continand ardei iute si alte condimente indigene (ienibahar, annatto), sau de import (piper negru, scortisoara).
Indulcitorii (zahar sau miere) sunt posibili, dar nicidecum obligatorii. Bautura se consuma rece, sau calda, dar in orice
caz batuta pana devine o spuma; spuma este considerata cea mai delicioasa parte.
Aztecii beau ciocolata mai ales rece, si deseori foloseau mierea pentru a o indulci; in zilele noastre, se foloseste mai
ales zaharul de trestie. Ciocolata azteca putea contine toate ingredientele mentionate mai sus, si altele pe deasupra
(de exemplu, paprika sau frunze de piper mexican); pentru scopurile religioase, culoarea rosie aprinsa obtinuta prin
adaosul de annatto era foarte pretuita. Cand Hernan Cortes l-a obligat pe regele aztec Moctezuma sa-i acorde o
audienta pe 14 noiembrie 1519, a fost primul european care a baut ciocolata; peste mai putin de 3 ani, marea
capitala azteca Tenochtitln fusese distrusa si imperiul aztec inceta sa existe.
Vanilia a fost folosita pentru prima oara in Europa in cam aceleasi scopuri ca in America: pentru a aromatiza ciocolata
de baut, foarte cautata de nobilimea secolului al XVII-lea. Ciocolata de baut europeana era aproape exclusiv dulce, si
putea folosi o multime de aromatizante suplimentare, cum ar fi anasonul, sau scortisoara, dar si produse animale
exotice ca moscul, sau ambra cenusie; principala contributie a Europei a fost insa inlocuirea apei cu laptele, care a
culminat mult mai tarziu, la sfarsitul secolului al XIX-lea, cu producerea de tablete de ciocolata cu lapte.
In afara ciocolatei vanilia este folosita pentru un mare numar de mancaruri dulci din bucataria occidentala; folosirea ei
in preparatele ne-dulci este foarte rara. Vanilia este esentiala pentru multe retete de prajituri, checuri, budinci dulci, si
chiar pentru bauturi dulci pe baza de lapte; mai mult, patiseria (strudelul din Germania, Austria si Republica Ceha) se
serveste deseori cu sosuri fierbinti, aromate cu vanilie. Cea mai importanta aplicatie insa, aproape proverbiala, este
inghetata de vanilie. Cea mai mare parte a produselor industriale cu aroma de vanilie nu contine vanilie adevarata,
ci mult mai ieftina vanilina sintetica, constituentul principal (dar nu unic) al aromei vaniliei.
Vanilina poate fi usor produsa din deseuri de lemn din industria hartiei; aceeasi reactie chimica se afla la baza aromei
de vanilie a unor vinuri maturate in butoaie de lemn (barrique). Vanilina pura are un miros asemanator vaniliei, dar ii
lipseste aroma subtila a mirodeniei adevarate. Prin urmare nu poate inlocui vanilia in produsele de inalta calitate. In
nici un alt produs acest lucru nu este mai evident decat in inghetata de vanilie, unde (cu rare exceptii) are o aroma
dezamagitoare. Inghetata de vanilie facuta cu extras de vanilie natural sau cu pastai de vanilie (poate fi recunoscuta
dupa semintele mici si negre din inghetata) este relativ rara, si prin urmare si mai scumpa.
La prima vedere inghetata pare un produs tipic al tarilor occidentale industrializate, din moment ce producerea si
transportul ei implica facilitati tehnice importante. Cu toate acestea, Alexandru cel Mare manca deserturi inghetate, si
se stie ca si multi imparati romani au adoptat acest obicei. Imparatii chinezi din dinastia Tang mancau deserturi racite
cu gheata, gatite pe baza de lapte de bivol aromate cu camfor, ca sa suporte mai usor canicula, si retete similare au
fost mai tarziu create de dinastia indiana Mughal (de exemplu: kulfi). Racirea se facea cu zapada transportata din
muntii indepartati, ceea ce este in sine un mare succes logistic.
Inghetata produsa astazi isi datoreaza textura pufoasa si moale nu numai diversilor emulgatori, ci si micilor bule de

gaz prinse in matricea semisolida. Aceasta trasatura distinge inghetata moale a zilelor noastre de serbeturile semiinghetate ale lui Nero sau Jehan Gir.
Inghetata se produce intr-o imensa varietate de arome; cele mai populare in occident sunt: ciocolata, fructele (dintre
plantele mentionate in aceste pagini, lamaia, portocala, mango si rodia), menta, vanilia, tonka, alunele, migdalele sau
nucile de cocos. Mai rar intalnite, dar excelente, sunt inghetatele produse din ierburi aromatice (verbina, levantica),
sau din mirodenii ca scortisoara, cardamom, lemongrass, ghimbir sau nucsoara. In unele tari sunt populare
inghetatele cu parfum floral, de exemplu trandafirul in Iran, sau kewra in India; Thailanda si Indonezia au inghetate
din frunze de pandanus. Inghetata de sofran vanduta in centrele turistice indiene este minunata. Exista in literatura
mentiuni ale unor inghetate cu gusturi imposibil de imaginat: de usturoi sau de ardei iute!
Spre deosebire de alte condimente, procesarea vaniliei este destul de complicata, pentru ca pastaile proaspete de
vanilie nu au nici un gust. Din aceasta cauza, si pentru ca trebuie polenizata manual in zonele din afara Mexicului,
vanilia este una din cele mai scumpe mirodenii. Se pare ca urmeaza imediat dupa sofran si trufe.
Vanilia nu este des folosita in combinatie cu alte mirodenii, desi sofranul si scortisoara ar fi interesant de incercat.
Tonka sau frunzele de pandanus sunt alternative interesante; o alta posibilitate sunt distilatele din flori (trandafir,
kewra).
Tot ce este costisitor este modificat sau imitat vanilia nu este o exceptie. Mai intai, vanilina sintetica este o alegere
evidenta pentru imbogatirea pastailor de proasta calitate, sau a celor care au fost procesate pentru a se scoate din
ele costisitorul extras de vanilie (preparat prin macerarea pastailor de vanilie intr-un amestec de apa si alcool).
Vanilina sintetica poate aparea si in extrasul insusi. In special in Mexic, extrasul de tonka apare deseori in extrasul de
vanilie.
Doua specii inrudite cu vanilia (Vanilla pompona, numita si vanilie de Guadeloupe sau de Antile, si Vanilla
tahitensis din Tahiti) se folosesc uneori ca inlocuitori. Amble specii sunt considerate inferioare lui Vanilla planifolia si,
intr-adevar, aromele lor difera mult fata de aroma de vanilie cu care sunt obisnuiti oamenii. Desigur, neobisnuitul nu
este neaparat un semn de valoare scazuta, iar cele doua vanilii exotice pot fi folosite in sine.

VISIN TURCESC - PRUNUS MAHALEB

Nume engleza :Mahaleb Cherry, English cherry, Rock cherry, St. Lucie cherryAlte nume :MahalebPartea
folosita :Interiorul moale al samburilor fructelor (boabe), de culoare bej deschisa, de forma elipsoida (cca. 5 mm
lungime).Familia de plante :Rosaceae (familia trandafirului), subfamilia Prunoidae.

Sursa foto : throughthewest.co

Descrierea plantei si cultivare :Frunzele visinului turcesc sunt ovale, cu marginea dintata, cu lungimea de 2,5-5 cm,
aproape la fel de late pe cat sunt de lungi. Crengile si coditele frunzelor nu au spini. Florescentele au in mod obisnuit
mai putin de 10 flori intr-un racem.
Arborele de visin turcesc poate atinge inaltimi de 3-6 m.
Descrierea condimentului :Boabele de visin turcesc sunt foarte aromate si amarui la gust. Textura lor este moale.
Dupa ce sunt mestecate un timp, ele dezvolta o aroma subtila de migdale amare.Pregatire si depozitare :Peste tot

boabele de visin turcesc sunt folosite fin macinate. Totusi condimentul trebuie pastrat intreg, fiindca isi pierde repede
calitatile. Chiar si asa, nu se poate pastra mai mult de doi ani.Origine :Visinul turcesc creste din abundenta in Asia,
dar si in Europa de est si centrala, unde prefera climatul cald si uscat. Utilizarile sale culinare sunt restrictionate la
sud-estul Europei (Grecia si Armenia) si vestul Asiei (Turcia, Liban, Siria).
Cel mai mare exportator de visin turcesc este Siria.
Etimologie :Denumirile mahlab in araba si mahaleb in ebraica indica o origine comuna. Denumirea in engleza
mahaleb cherry preia termenul arab si ii adauga determinantul cherry, care inseamna cires. Alte denumiri
europene procedeaza similar, adaugand denumirii cires un adjectiv. Termenul cires are multe rude in Europa:
cherry in engleza, Kirsche in germana, cseresznye in maghiara, kirss in estona, kerasi in greaca, geras in
armeana. Toate deriva din grecescul kerasos (cires).Utilizari culinare :Fructele de visin turcesc sunt mici (1 cm) si
au pulpa subtire. Samburii lor contin acest condiment neobisnuit, a carui aroma delicata este dominata de gustul
amar. Aroma si gustul ii confera un caracter unic, mai ales in combinatie cu dulciuri, daca este dozat corespunzator.
In Grecia visinul turcesc este folosit la prepararea specialitatii tsoureki, un fel de briosa care se consuma de Pasti si
a vasilopita, un fel de placinta cu branza, consumata tot cu aceeasi ocazie.
In Asia de vest, condimentul este cunoscut in bucatariile libaneza si armeana. Un exemplu estechorak, din Armenia,
o paine dulce (asemanatoare cu tsoureki).

WASABI - WASABIA JAPONICA

Nume engleza :Wasabi, Japanese horseradishAlte nume :Hrean japonezPartea folosita :Radacina, plus partea de
jos a tulpinii. In Japonia este preferat proaspat, dar in afara Japoniei acest condiment este disponibil numai uscat (o
pudra de culoare verde), sau sub forma unei paste verzi.
Multe, daca nu aproape toate marcile de pasta de wasabi sunt de fapt falsuri preparate, in principal, din hrean si
colorant verde. Cand cumparati wasabi, tineti minte ca acesta nu poate fi niciodata ieftin.
In Japonia frunzele proaspete de wasabi sunt deseori folosite pentru a decora preparatele.
Familia de plante :Brassicaceae (familia verzei).

Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare :Cea mai populara varietate de wasabi este cunoscuta sub numele de Daruma. In
mare parte wasabi-ul cultivat pe coasta de vest a Pacificului este din varietatea Daruma, dar se mai produce si
varietatea Mazuma, care, desi este mai putin atragatoare ca aspect, are gust mai intens decat Daruma. Frunzele
de wasabi se pot usca si folosi in sosurile pentru salata, la branza sau biscuiti; sau se pot mura in saramura de sake,
sau in sos de soia.Descrierea condimentului :Gust deosebit de intens, lacrimogen, ca hreanul, dar cumva mai pur
si mai proaspat.
Trebuie remarcat ca gustul intens nu se remarca in radacina uscata pana cand aceasta nu este tratata cu apa, timp
de cateva minute. Daca este gustat fara a fi luat in prealabil contact cu apa, wasabi-ul are gust amar.
Pudrele si pastele de wasabi care se pot gasi la magazinele alimentare, sau in restaurantele japoneze, nu sunt de
obicei preparate din wasabi adevarat. Chiar si cele mai bune restaurante folosesc in general un asa-zis wasabi, care
contine doar in mica proportie un wasabi de slaba calitate, sau tulpini de wasabi. Ceea ce este indeobste cunoscut
sub numele de wasabi este de fapt o pudra compusa din hrean (hrean obisnuit, uscat si macinat), pudra de mustar,
amidon si coloranti alimentari artificiali. Deoarece plantele de wasabi sunt ciudate si foarte dificil de cultivat,
adevaratul wasabi este mult mai scump si este considerat o mare delicatesa.

Pregatire si depozitare :Wasabi confera mancarurilor o aroma unica si picanta, si poate fi folosit drept condiment
adaugat direct in mancare, sau alaturi de aceasta.
In general, in prepararea de wasabi proaspat cele mai bune rezultate se obtin daca se foloseste o razatoare speciala,
numita oroshi. Daca o asemenea razatoare nu este disponibila se poate folosi una de ceramica, sau din inox.
Razatoarele ceramice cu granulatie fina sunt preferabile celor din inox, dar in orice caz, cu cat dintii sunt mai mici si
mai fini, cu atat mai bine.
Prin radere wasabi elibereaza compusii volatili, care se disipeaza treptat prin expunere la aer. Folosind o razatoare
traditionala si tinand rizomul la 90 inclinatie fata de suprafata razatoarei, se reduce la maximum expunerea la aer.
Astfel, compusii volatili se pot dezvolta cu disipare minima. Aceasta combinatie de substante volatile naturale,
consistenta si textura diferentiaza wasabi-ul proaspat de imitatiile facute din hrean amestecat cu mustar si coloranti
alimentari. Odata ras wasabi se face ghemotoc si se lasa cateva minute la temperatura camerei, pentru a permite
aromei si iutelii sa se dezvolte. Gustul si aroma dispar destul de rapid, asa incat se prepara numai cat se va consuma
in urmatoarele 15 20 de minute.
Cum se rade wasabi
Se spala rizomul in apa rece, curgatoare.
Se curata nodurile, sau zonele aspre de pe rizom.
Se freaca rizomul cu o perie aspra.
Se taie rizomul chiar sub baza frunzelor si se verifica daca miezul vizibil are o culoare verde, uniforma.
Se rade incepand cu capatul taiat, folosind o miscare circulara.
Dupa folosire rizomul se spala din nou cu apa rece. Razatoarea se spala si ea cu apa rece, dupa care se lasa sa se
usuce la aer.
Origine :Japonia. Planta este foarte dificil de cultivat, pentru ca cel mai bine creste in apa curgatoare; inca mai este
recoltata in mare parte in stare salbatica. De curand cultivarea ei a fost incercata in Noua Zeelanda si in vestul
SUA.Etimologie :In chineza, wasabi este cunoscut sub numele de shan kui (literal, floarea-soarelui de munte).
Numele wasabi, care a intrat in majoritatea limbilor occidentale, este de origine japoneza. In Japonia, wasabi era
initial scris in Kanji, si s-ar fi citit wasahi in limba moderna, dar aceasta notatie nu se mai foloseste. Acum numele
plantei se scrie de obicei in Hiragana, si uneori in Katakana. Scrierea japoneza moderna in Kanji o imita pe cea
chineza, dar este foarte rar folosita din cauza neregularitatilor sale. Caracterele Kanji sunt yama, adica munte, si
aoi, care inseamna nalba. Denumirea nalba se refera la Althea rosea, o planta decorativa inrudita cu nalba
mare, dar nu si cu wasabi. De remarcat ca, desi numele se scrie yama aoi, se citeste intotdeauna wasabi.
Unele limbi europene traduc literal din Kanji nalba de munte, de exemplu germana (Bergstockrose) sau olandeza
(bergstokroos). Multe limbi occidentale au preluat numele japonez wasabi, uneori ajustand cuvantul la propria
pronuntie. Unele limbi folosesc compusi descriptivi care proclama wasabi ca fiind o varietate a mai bine cunoscutului
hrean, de exemplu raifort du Japon in franceza, Japanse mierikswortel in olandeza, Yaponskij khren in rusa sau
japaninpiparjuuri in finlandeza, toate insemnand hrean japonez. O alta interpretare a numelui este reflectata de
ungurescul zldtorma, hrean verde.
Japonezul namida inseamna lacrima in limbajul de toate zilele; pronuntat intr-un restaurant cu sushi insa, va fi
interpretat de bucatar ca o cerere pentru o portie in plus de wasabi lacrimogen.
Utilizari culinare :Wasabi era un condiment cunoscut exclusiv in Japonia, dar in ultimul timp este din ce in ce mai
popularizat; este servit mai ales la preparate ce contin peste crud, atat de populare in Japonia, si care castiga teren si
in Occident. Impreuna cu un strop de sos de soia, pasta verde de wasabi merge bine si cu tempura, legumele
japoneze trecute prin aluat si prajite in ulei.
Bucataria japoneza nu poate fi imaginata cu ingrediente altfel decat foarte proaspete. Este usor de inteles, mai ales
in cazul pestelui crud, care-si schimba rapid gustul si se poate altera cu mare usurinta. In Japonia pestele trebuie sa
fie atat de proaspat incat sa nu fi capatat miros de peste. Pe de alta parte, bucatarii japonezi pun mult mai putin
accent pe mirodenii si adjuvante de gust; este mult mai de dorit sa lasi gustul ingredientelor neschimbat. Iuteala pura
si neadulterata a wasabi-ului se potriveste foarte bine cu aceasta conceptie relativ spartana despre gust.
Chiar si in Europa, japonezii sunt bine cunoscuti pentru atasamentul lor fata de pestele crud, dar gustul pentru acest
fel de mancare exotic nu e nicidecum limitat la Japonia. In Japonia, cea mai simpla forma de peste crud se numeste
sashimi, si consta, pur si simplu, in peste absolut proaspat, taiat felii subtiri, care se cufunda in sos de soia si in
pasta de wasabi. Mai bine cunoscut in Occident este sushi, care de multe ori (dar nu neaparat) contine peste crud.
In principiu sushi este orez cu bob scurt, fiert cu zahar si otet (de aici gustul dulce-acrisor). Dupa ce se raceste este
nivelat si i se pune deasupra o bucatica de aliment cu gust puternic (nigiri-sushi).

Ca alternativa, sushi se poate pune pe alge uscate (nori), si apoi se ruleaza; astfel se obtin bucatelele cilindrice de
orez celebre in Occident (maki-sushi). O varianta a acestui model este asa-numitul intors pe dos, in care orezul
este in afara frunzei de nori. Unele tipuri de maki se pot asezona cu ulei de susan; semintele de susan sunt deseori
folosite pentru a acoperi suprafata orezului atunci cand se prepara maki intors pe dos.
Cea mai comuna varietate de sushi contine peste crud, sau fructe de mare crude, cum ar fi somon, ton sau maguro,
creveti sau calmar, dar exista si tipuri de sushi fara peste: scrob de oua (tamago ou), morcov proaspat, sau
castravete (kapa), sau legume murate, mai ales ridiche (oshinko).
Sushi cu carne prajita sau fripta este mai putin frecvent, dar exista. Sushi este de obicei servit cu sos de soia, pasta
de wasabi si ghimbir murat, care exista in doua versiuni: gari este ghimbir tanar, murat in otet si zahar, care are o
culoare alburie; beni shoga este un produs similar, care contine si frunze de susan salbatic caruia ii datoreaza
culoarea rozalie. Ierburile aromatice cum sunt susanul salbatic, piperul de balta, sau frunzele tinere de piper de
Sichuan (kinome), sunt de asemenea folosite ca decoratiuni pentru sushi.
Cum sushi este atat de popular in tarile occidentale se creaza zilnic noi variante, unele dintre ele folosind ingrediente
care nu sunt deloc tipice pentru Japonia (avocado, branza, rosii cu busuioc). Intr-adevar, sushi este la fel de versatil
ca si conceptul european de sandwich, si poate fi chiar interpretat ca o versiune japoneza de sandwich, care
inlocuieste painea cu o alta cereala procesata, orezul fiert. Din aceasta analogie devine mai usor de inteles cum
aproape orice apare pe o felie de paine s-a incercat in crearea unui sushi deseori (desi nu intotdeauna) cu uluitor
succes.

ZEDOARY - CURCUMA ZEDOARIA

Nume engleza :Zedoary, Arrowroot, White tumericAlte nume :Curcuma albaPartea folosita :Rizomul.Familia de
plante :Zingiberaceae (familia ghimbirului).

Sursa foto : searchcurcuma.blogspot.com

Descrierea plantei si cultivare :Zedoary creste in regiunile cu paduri tropicale si sub-tropicale. Este un rizom (sau
tulpina subterana), ca si curcuma si ghimbirul. Rizomul este mare si cu aspect de tubercul, cu multe ramificatii.
Mladitele frunzelor sunt lungi si parfumate, atingand 1 m in inaltime. Planta are flori galbene, cu frunze rosii si verzi la
baza inflorescentei. Se inmulteste prin plantarea unor fragmente de rizom, care se maturizeaza si pot fi recoltate
dupa doi ani.Descrierea condimentului :Zedoary este un rizom cu coaja subtire, maronie, si cu interior portocaliu si
dur. Aroma este asemanatoare cu cea a curcumei si a fructului de mango. Datorita acesteia zedoary se numeste
amb halad in multe limbi de origine indiana (amb insemnand mango).
Gustul este usor camforat, cu o nuanta reziduala amaruie.
Se comercializeaza sub forma de pudra (kentjur in magazinele chinezesti), sau uscat si feliat, cu exterior cenusiu si
interior galben pana la cenusiu-alburiu. Exista doua tipuri de zedoary vandute pe pietele indiene curcuma
zedoaria, sau rotunda (mica si plinuta ca ghimbirul), si curcuma zerumbet, sau lunga (elongata si subtire cum
este curcuma).
Pregatire si depozitare :Zedoary se usuca si se marunteste intr-un mojar. Se depoziteaza in containere inchise
ermetic.Origine :Planta pare sa provina din India de nord-est, dar in zilele noastre se cultiva pe scara larga in India,
Asia de sud-est si China.Etimologie :Numele europene isi au originea in termenele din araba jadwaar si farsi
zedwaar.Utilizari culinare :Zedoary este mult utilizat ca medicament in China si Japonia; uleiul esential are o

oarecare importanta in industria parfumurilor si a bauturilor alcoolice. Nu are insa mare importanta ca mirodenie.
In Thailanda rizomul tanar este deseori consumat ca leguma intens aromatica si poate fi folosit in prepararea pastelor
de curry.
In India zedoary este uneori folosit pentru a aromatiza muraturile (achar) pentru care este celebra bucataria indiana.
In acest scop rizomul proaspat este ras si adaugat la amestecul pentru muraturi.
Din cauza gustului amar rizomul uscat este rareori folosit ca mirodenie de sine statatoare, dar apare uneori in
amestecuri de mirodenii (pudra de curry).
Sursele medievale europene, pana in secolul al XVI-lea, mentioneaza deseori zedoary ca mirodenie. In afara cazului
in care este vorba de o confuzie cu un alt rizom parfumat, acest lucru poate fi considerat o indicatie a felului radical in
care s-a modificat gustul oamenilor in decursul a cateva secole.
Desi zedoary amar a iesit din uz in majoritatea bucatariilor moderne, alte mirodenii amare si-au pastrat pozitia
importanta. Populara in Europa este coaja de portocala (de exemplu, pentru marmelada englezeasca), pelinul negru
si ruda sa apropiata, lemnul-domnului; vechii romani indrageau o varietate de telina amara si de varnant amar. Un alt
condiment, deosebit de amar, schinduful, este un aromatizant cu mare popularitate in bazinul estic al Mediteranei si
in India. Mai mult, bauturile alcoolice amare (de exemplu, Angostura) sunt uneori folosite pentru a condimenta
legumele, sau chiar salatele de fructe. Merita observat ca gustul amar este un aperitiv puternic, si deci are mari
merite culinare.
Mai multe ierburi aromatice au un subtext amar semnificativ; trebuie mentionate foile de dafin si mirtul, alaturi de mai
multe ierburi din familia mentei (lamiaceae): isopul, salvia, levantica si rozmarinul. Ierburile amare sunt valoroase
pentru gatit si sporesc calitatea mancarii; mai important insa, stimuleaza secretia bilei, ajutand astfel digestia, lucru
extrem de avantajos pentru carnurile grase.
Pe langa zedoary, mai exista si alte condimente tropicale amare, nici unul foarte popular in Occident. Scortisorul
(scortisoara chinezeasca / cassia), piperul de Guineea (amar si iute-patrunzator), si piperul de Cubeba (in acelasi
timp amar, iute si parfumat) sunt astazi considerate surogate inferioare ale scortisoarei si, respectiv, piperului negru,
desi importanta lor in Europa a fost mult mai mare in secolele trecute.