Sunteți pe pagina 1din 513

ANASON

Pimpinella anisum

Alte nume:

• Engleza: Anise, Aniseed, Sweet Cumin


• Franceza: Anis vert, Boucage
• Germana: Anis
• Italiana: Anice, Anice verde
• Spaniola: Anís, Matalahuga

Partea folosita
Fructele, numite adesea “seminte”, desi, din punct de vedere botanic, nu este corect.
Familia de plante
Apiaceae (familia patrunjelului).
Descrierea plantei si cultivare
Anasonul este o planta anuala, cu radacini subtiri, crescand pana la 60 de cm inaltime. Frunzele de la
baza tulpinii sunt late, dintate si triunghiulare, cele de la varf sunt mai mici si mai inguste.
Florile sunt mici si albe, grupate in ciorchini iar dedesubtul lor se afla fructele, asa numitele seminte de
anason. Planta se inmulteste prin seminte, la inceputul primaverii, in locuri aerate, uscare si luminoase.
Cel mai adesea nu supravietuieste daca e plantata in ghiveci sau transplantata.
Fara veri lungi si calduroase nu va produce fructe coapte. Anasonul este recoltat cand semintele isi
schimba culoarea in verde-gri. Florile sunt taiate si sunt atarnate de tulpina, dedesubtul lor asternandu-
se hartie curata. Semintele se usuca si se colecteaza cand cad pe hartie
Descrierea condimentului
Anasonul este dulce si foarte aromat.
Desi radacinile si frunzele sunt si ele comestibile, semintele sunt cele folosite in bucatarie.
Ele sunt de culoate verde-gri pana la maroniu, striate si ovale, masurand 2-4 mm in lungime.
Anasonul seamana cu membrii familiei morcovului, familie care include mararul, feniculul, coriandrul,
chimenul si chimionul turcesc.
Gustul este dulce si aromat, aroma este similara cu a fenelului amestecat cu lemn dulce.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Semintele isi pierd rapid aroma, asa ca trebuie cumparate intregi si macinate doar cand este nevoie;
trebuie pastrate in locuri lipsite de aer, umezeala si lumina
Origine
Provine din estul Mediteranei (Egipt, poate) sau vestul Asiei. Turcia este un producator important, dar
cea mai buna calitate provine din Spania.
In bucatariile din Orientul Indepartat (India, Iran, Indonezia) nu se face vreo distinctie intre anason si

1
fenicul. De aceea, pentru ambele este folosit acelasi nume. In Filipine, anasonul stelat este numit, pur si
simplu, anason.
Etimologie
Condimentul si-a capatat numele din latina clasica, ”anisum”, datorita confuziei cu mararul, care in
limba greaca este numit “aneson” sau “aneton”.
Numele anason provine in majoritatea limbilor europene din latinul anisum, cu foarte putine variatii,
forma anis fiind valida pentru un mare numar de limbi, inclusiv norvegiana, croata, finlandeza, rusa,
ucraineana si ebraica. Exemple de nume in alte limbi sunt: “anis” in islandeza, “aniss” in lituaniana,
“anisz” in maghiara, “anice” in italiana, “anason” in romana, “yanason” in araba, “anisuan” in urdu si
“anisun” in farsi.
Termenul sanscrit “shatapushpa” inseamna “o suta de flori” si se refera probabil la dispunerea florilor
de anason sub forma de ciorchine. Numele sanscrit a fost folosit si pentru a denumi alte plante inrudite,
unele limbi moderne imprumutand termenul din sanscrita referitor la cu totul alte intelesuri. De
exemplu, “thian-sattapusyat” este numele fructelor de anason in medicina thailandeza, dar in limba
telugu din sudul Indiei “shatapushpamu” inseamna “marar”.
In hindi, numele “saunf “ inseamna de fapt fenicul, desi se foloseste si pentru anason. Pentru a deosebi
clar feniculul de anason, se pot folosi termenii specializati “patli saunf” (fenicul subtire) sau “vilayati
saunf” (fenicul strain).
Unele limbi denumesc anasonul ca fiind o varianta dulce a altor condimente inrudite, de exemplu in
indoneziana „jinten manis” sau in araba “kamun halu” inseamna “chimen dulce”, un termen folosit
cand si cand si in engleza.
Arabii au si ei un termen similar “habbu al-hulwa” care inseamna “graunte dulci”. In portugheza, “erva
doce” (iarba dulce) denumeste anasonul, feniculul sau, ocazional, alte plante cu gust dulce.

2
.

Utilizari culinare
Anasonul este unul dintre primele condimente cunoscute si utilizate din cele mai vechi timpuri atat in
bucatarie cat si in medicina.
Exista dovezi ca anasonul era utilizat in Egipt inainte de 1500 i.Ch. Pentru a ajuta digestia, romanii
mancau prajituri condimentate cu anason dupa mesele mai grele si acest obicei a fost raspandit in
Europa de legiunile romane.
In Biblie, in evanghelia lui Matei, se mentioneaza plata zeciuielii cu anason. In 1305, anasonul a fost
listat de regele Edward I printre medicamentele impozabile, negustorii care il aduceau la Londra fiind
fortati sa plateasca o taxa, sumele de bani astfel stranse fiind folosite la repararea podului Londrei.
Dintre multiplele calitati atribuite anasonului, cea mai interesanta este, cum spune scriitorul, faptul ca
“trezea poftele trupului”. Despre anason se spunea ca vindeca deochiul si indeparteaza cosmarurile
daca este tinut sub perna.
Anasonul este folosit in prepararea a numeroase siropuri contra tusei si pentru afectiunile gatului, la
aromatizarea altor medicamente si la parfumarea sapunurilor si a altor produse cosmetice. Se mai
spune ca anasonul este leac pentru muscaturile de soareci si sobolani si ca uleiul extras din semintele
sale, adaugat in momeala pescarilor, le creste acestora norocul la pescuit.
Cainii au o atractie pentru anason care este adesea folosit ca ingredient in mancarea pentru caini iar
semintele pot fi folosite de adversarii vanatorii pentru a face cainii sa piarda urma vanatului.
In bucataria vestica, anasonul este folosit aproape exclusiv la dulciuri; ocazional, fructele sunt
aromatizate cu anason. In doze mici, semintele de anason fac parte uneori din amestecurile traditionale
de condimente pentru carnati sau tocane. Utilizarea sa principala este insa aromatizarea bauturilor pe
baza de anason in diferite tari mediteraneene: raki in Turcia, uzo in Grecia si pernod in Franta. In multe
cazuri, uleiul de anason este substituit, total sau partial, cu cel de anason stelat.
In est, anasonul este mai putin cunoscut, feniculul sau anasonul stelat fiind mai usor de procurat si mai
populare. Anasonul poate substitui feniculul in retetele din nordul Indiei, dar este un substituent de
3
slaba calitate pentru anasonul stelat din retetele chinezesti.
Anasonul apare ocazional si in retetele mexicane ca substitut prntru tarhonul mexican si pentru
frunzele piperate.
Alte cateva plante exhala o aroma apropiata de anason. Printre apiaceae, atat feniculul cat si
hatmatuchi copiaza aroma anasonului aproape identic; mult mai putin seamana cu anasonul mararul si
antonica.

ANASON STELAT
STELUTE DE ANASON
Illicium verum

Alte nume:

• Engleza: Star Anise, Indian anise, Chinese anise, Badian anise


• Franceza: Anis étoilé, Anis de la Chine, Badiane
• Germana: Sternanis, Badian
• Italiana: Anice stellato
• Spaniola: Badián, Badiana, Anís estrella

Partea folosita
Fructele cu forma caracteristica (de pastaie) se folosesc uscate. Pe langa forma de stea cu opt colturi,
rareori se pot gasi specimene cu mai multe carpele. Uleiul esential rezida in pericarp, nu in samanta.
Familia de plante
Illiciaceae. Aceasta familie este inrudita indeaproape cu familia magnoliei (Magnoliaceae).
Descrierea plantei si cultivare
Arborele de anason stelat este peren, de dimensiuni mici pana la medii, putand atinge 8 m. Frunzele
sunt lanceolate, iar florile axilare sunt galbene. Copacul se inmulteste prin seminte, si este cultivat mai
ales in China si Japonia. Fructele sunt culese inainte de coacere, apoi uscate la soare.
Descrierea condimentului
Anasonul stelat este dulce si aromat, ca anasonul, dar mai puternic. Anasonul stelat este fructul ciudat
al unui mic copac ornamental. Are, asa cum spune si numele, forma de stea, cu cinci pana la zece
varfuri (in medie opt). Aceste varfuri sunt pastaile care contin semintele. Au coaja groasa, de culoare
ruginie, si ating lungimi de pana la 3 cm. Se pot gasi intregi sau pisate, sub forma de pudra roscat-
cafenie.
Aroma sa este puternica si dulce, mai pregananta decat a anasonului. Gustul este dulceag-amarui,
puternic. Anasonul stelat confera tusa de autenticitate anumitor mancaruri chinezesti.
Intensitatea gustului: 3
Pregatire si depozitare

4
Stelutele de anason stelat intregi se pot adauga direct in oala cu mancare. Alternativa este sa se piseze
dupa dorinta. Se folosesc cantitati mici, pentru ca este o mirodenie foarte puternica. Tinut in containere
ermetic inchise, la adapost de aer, lumina si umezeala, se poate pastra mai bine de un an.
Origine
China de sud si Vietnam. Planta nu este cunoscuta in stare salbatica.
Cele mai multe importuri de anason stelat provin din China, dar se mai cultiva si in Laos, Filipine si
chiar Jamaica.
Etimologie
Numele chinezesc al anasonului stelat, “bat gok”, sau “ba jiao” in mandarina, inseamna “opt colturi,
octogon”, si se refera la forma fructului. In medicina erboristica chinezeasca, anasonul stelat este
cunoscut sub numele de “ba jiao hui xiang” (“fenicul in opt colturi”). “Feniculul mare” chinezesc
(pronuntat “daai wuih heong” in cantoneza si “da hui xiang” in mandarina) inseamna anason, nu
anason stelat. Cu toate acestea, acelasi caracter in japoneza (pronuntat “daiuikyo”) inseamna anason
stelat.
Chiar si mai surprinzator, numele corean corespunzator “taehoihyang” inseamna de obicei anason
stelat, dar se mai foloseste si pentru cernusca. Numele englezesc “badian anise” si numele
corespunzatoare din alte limbi europene (“badián” in spaniola, “badjans” in letona si “badyan” in rusa)
deriva toate din numele persan al anasonului stelat, “badiyan”, de origine necunoscuta. In engleza, ca si
in alte limbi, “badian” suna arhaic, si nu se mai regaseste decat in retetele vechi, nu si in cartile de
bucate contemporane.
Datorita similaritatii olfactive cu anasonul, anasonul stelat a fost numit dupa acesta in multe tari
europene. De multe ori, numele pentru anasonul stelat se formeaza prin combinarea numelui local al
anasonului cu un epitet care se refera la originea asiatica sau la forma caracteristica de stea (de
exemplu in turca “çin anason”, in franceza “anis de la Chine”, in estona “tähtaniis”, in polona “anyz
gwiazdkowaty”, in italiana “anice stellato”). Prin contrast, anasonul european este numit “hat hoi”,
adica “anason cu boabe” in Vietnam, si “badiyan romi” (anason stelat roman) in Iran.
Numele genului “Illicium” deriva din latinescul “illicere” (a atrage), probabil datorita parfumului dulce
si atragator.

5
.

Utilizari culinare
Pastaile in forma de stea cu opt colturi sunt un condiment cu mare popularitate in China. Bucataria
chinezeasca este extrem de complexa si una din cele mai vechi din lume. In aceasta tara imensa si
eterogena s-au dezvoltat numeroase tehnici de gatire, taiere si aromatizare; cu toate acestea,
condimentele joaca un rol mai putin important decat in bucatariile din tarile cu care China se
invecineaza la sud. Comuna tuturor regiunilor este dorinta de a crea un echilibru armonios intre ceea ce
se numeste “gusturi de baza”: dulce, acru, sarat si iute. In toate celelalte aspecte, bucatariile regionale
difera mult una de alta.
Stilul “stir-fry” (chao sau chow), tehnica dominanta in restaurantele chinezesti din emisfera vestica
este numai una din numeroasele tehnici culinare din China, si este caracteristic stilului cantonez-
moderat (Guangzhou).
Mai putin intalnite in restaurantele chinezesti sunt urmatoarele doua stiluri. Stilul Shanghai, mai dulce,
este cel mai bine cunoscut pentru tehnica “red braising” (inabusire la rosu), pentru care anasonul stelat

6
este un ingredient indispensabil. Stilul nordic, Beijing, unde graul inlocuieste orezul ca aliment de
baza, prefera felurile mai uscate, care nu se gatesc in sos; rata Beijing (beijing kao ya) este un exemplu
excelent.
In ultimul rand, mai trebuie mentionat stilul Sichuan: la munte, oamenii isi aromatizeaza mancarea cu
ardei iute (de multe ori sub forma de pasta) si cu ardeiul local de Sichuan; dar bucatarii din Sichuan
mai folosesc si coaja de portocala, lemn-dulce, cardamom negru sau chiar ierburi medicinale locale.
In toata China, amestecul de cinci mirodenii, “Chinese five spices powder” (wu xiang fen, ng geung
fun, ngung heung fun, hung-liu) este bine cunoscut si apreciat. Acest amestec contine anason stelat,
scortsor (sau scortisoara), cuisoare, fenicul si ardei iute de Sichuan, de obicei in proportii egale.
Optional, se mai pot adauga ghimbir, galangal, cardamom negru sau chiar lemn-dulce. Aceste
mirodenii se pastreaza intregi, si nu se piseaza decat inainte de utilizare.
Deseori, amestecul de cinci condimente se adauga la pasta facuta din oua si amidon, cu care se acopera
carnea sau legumele pentru a li se pastra prospetimea atunci cand sunt prajite in ulei prin procedeul
stir-fry. Carnea se mai poate praji si numai acoperita cu un amestec de amidon de porumb si pudra de
cinci condimente. In ultimul rand, acest amestec poate intra in continutul marinatelor pentru carnea
care urmeaza sa fie prajita. Cum amestecul este foarte aromat, trebuie folosit cu atentie.
Aroma subtila a amestecului de cinci condimente este foarte eficienta in mancarurile inabusite. Burta
de porc fiarta la aburi poate fi o delicatesa, cu toate ca este bogata in grasimi. Pentru aceasta reteta se
foloseste procedeul de taiere a carnii numit “cele cinci flori”, care consta in trei straturi grase si doua
fara grasime. Carnea este marinata in sos de soia si usturoi, acoperita cu pudra de cinci condimente,
data prin orez pisat si prajit, apoi este fiarta la abut pana devine foarte moale (wu hua rou). Acest fel de
mancare nu este picant, dar e extrem de aromat si de placut.
In afara Chinei, anasonul stelat este mai putin apreciat. In nordul Vietnamului este popular pentru
supele de vita. Anasonul stelat se mai foloseste si in Thailanda: in nord, se foloseste la tocanite; in rest,
mai ales in sudul tropical, aromatizeaza ceaiul cu gheata. Ceaiul cu gheata thailandez se face din ceai
negru si se aromatizeaza cu pudra de anason stelat, si uneori si cu scortisoara, lemn-dulce, vanilie sau
flori de portocal. In el se pune gheata zdrobita, zahar, sau lapte condensat. Pentru a i se da culoarea
portocalie, se adauga de obicei coloranti (de obicei tartrazina).
Anasonul stelat joaca un anume rol in bucataria din Persia si Pakistan; din India a fost introdus in
Indonezia, dar astazi nu mai este folosit decat in palatele sultanilor inca credinciosi stilului de gatit
regal (de exemplu, in Medan, in nord-estul Sumatrei). Anasonul stelat se mai foloseste si in bucataria
cu influente arabe din Malayezia si Thailanda de sud..
Anasonul stelat are o utilizare limitata in occident, unde principala sa aplicatie este ca substitut (mai
ieftin) al anasonului in vinul fiert, in deserturi si in lichioruri. Cele mai multe lichioruri de anason
(Pernod, Anisette, Pastis) folosesc cel putin partial anason stelat in loc de anason.

ANGELICA

7
Angelica archangelica

Alte nume:

• Engleza: Angelica, garden angelica


• Franceza: angelique
• Germana: Engelwurtz
• Italiana: angelica
• Spaniola: angelica

Partea folosita
Tulpinile, frunzele uscate, semintele, radacina.
Familia de plante
Apiaceae (familia patrunjelului).
Descrierea plantei si cultivare
Tulpinile sunt lungi si seamana destul de bine cu cele de telina. Tulpinile de angelica sunt goale in
interior si contin un fel de lichid laptos. Cand se gatesc, ele trebuie despicate pe lungime si spalate cu
grija pentru indepartarea acestui lichid.
Radacina de angelica este lunga si carnoasa, atingind chiar 1,5 kg in greutate. Tulpinile ating 1,2-1,5 m
lungime. Frunzisul este des, frunzele fiind lungi, ovale, ascutite la virf, de culoare verde intens. Florile
sunt mici, galbui si se aduna in ciorchini de forma unei umbrele. Angelica infloreste in luna iulie.
Fructele sunt lunguiete (1 cm lungime), de culoare verzuie, cu muchii membranoase, aplatizate pe o
parte si convexe pe cealalta, cu trei muchii proeminente. Fructele sunt foarte aromate si au un gust
placut.
Intreaga planta (chiar si radacina) are un miros extrem de placut, diferit de cel al feniculului,
patrunjelului, anasonului, antonicai si cimbrului. Unii il compara cu moscul, altii cu ienuparul.
Angelica se cultiva in soluri umede, in locuri umbroase, de preferinta langa apa curgatoare. Abia in al
treilea an de viata planta infloreste. Tulpinile trebuie colectate prin taiere de la baza plantei.
Descrierea condimentului
Frunzele se folosesc uscate si maruntite. Radacina de angelica se foloseste uscata, adesea macinata sub
forma unei pulberi fine, de culoare verzuie.
Tulpinile se utilizeaza proaspete, despicate pe lungime si curatate bine de lichidul alb din interior.
Intensitatea gustului: 0
Pregatire si depozitare
Tulpinile se paatreaza le rece, rezistand astfel cateva zile.
Frunzele uscate si semintele se pastreaza foarte bine, timp de cateva luni, cu conditia sa fie la adapost
de lumina, aer si umezeala.
Radacinile uscate si macinate se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la loc rece si intunecos.
Origine

8
Dupa unii specialisti, angelica este nativa din Siria de unde s-a raspandit apoi in climate mai reci.
Planta creste in intreaga Europa: si in climatul umed al Scotiei, dar si in cele mult mai reci din Laponia
si Islanda. Se presupune ca a ajuns in aceste locuri inca de pe la 1568.
Etimologie
Denumirea “Archangelica” provine din greaca veche, de la “arkangelos” (arhanghel) din cauza
legendei in care arhanghelul Mihail le-ar fi spus oamenilor cum s-o foloseasca drept remediu medical.
Denumirea este legata si de “angelikos” care inseamna mesager.
Denumirile europene fie respecta aceasta denumire greaca, fie au etimologii populare: “vainonputki” in
finlandeza, “garden angelica” in engleza, “Engelwurtz” in germana, “grote engelwortel” in olandeza,
“angelique” in franceza, “kvanne” in suedeza, “kvann” in norvegiana si “hvonn” in islandeza.

9
10
.

Utilizari culinare
In Europa, angelica este folosita ca decoratie pentru deserturi, la prepararea siropurilor si la
aromatizarea unor lichioruri carora le ofera un parfum puternic, distinct, de iarba aromata. Virtutile ei
medicale au fost ades descrise de literatura antica si medievala: purificarea sangelui, protectie
impotriva bolilor contagioase etc. In Curlanda, Livonia si Pomerania angelica creste din abundenta. La
inceputul verii, exista obiceiul ca taranii sa marsaluiasca purtand tulpini si flori de angelica, oferindu-le
spre vanzare si facand incantatii in care folosesc cuvinte dintr-un limbaj antic, neinteligibile nici pentru
cantaretii insisi. Cuvintele sunt transmise din generatie in generatie si au supravietuit, probabil, vreunui
festival pagan asociat plantei de angelica.
Dupa introducerea crestinismului, planta a fost legata de patronajul ingeresc si asociata cu festivalul de
primavara al Annunciation. Dupa legenda, un inger (arhanghelul Mihail) a avut un vis premonitor
despre angelica in calitate de cura impotriva ciumei.
Frunzele uscate de angelica se folosesc la prepararea si aromatizarea bitter-ului.
Dat fiind ca parfumul de angelica seamana cu cel al ienuparului, planta este folosita adesea in
combinatie cu boabele de ienupar, in special la prepararea ginului.
Tulpinile se folosesc la prepararea si conservarea dulceturilor si fructelor in general.
Semintele, care sunt aromate si amarui, sunt si ele folosite la aromatozarea bauturilor distilate; de
mentionat ar fi vermutul si diferite lichioruri, cum ar fi Chartreuse.
Uleiul de angelica este foarte scump si se obtine din distilarea semintelor, vaporii fiind condensati iar
uleiul separat prin decantare.
Pe linga utilizari culinare, angelica are o seama de calitati terapeutice si este un ingredient folositor in
industria parfumurilor.

ANNATTO

11
Bixa orellana

Alte nume:

• Engleza: Annatto, Achiote, Lipstick tree


• Franceza: Rocou, Roucou, Achiote, Rocouyer
• Germana: Annatto, Orleanstrauch
• Italiana: Annatto, Anotto
• Spaniola: Achote, Annato, Achiote

Partea folosita
Semintele de culoare rosu-inchis (cca. 3 mm diametru).
Familia de plante
Bixaceae (o familie care are doar doi reprezentanti in America de Sud).
Descrierea plantei si cultivare
Este un tufis care creste in Caraibe si America Centrala, cu frunze lucioase in forma de inima,
cateodata prezentannd vinisoare rosiatice.
Floarea este de culoare roz, foarte atractiva ceea ce face ca annatto sa fie folosit si ca planta
ornamentala. Fructul este o capsula asemanatoare unei scoici, cu doua jumatati opozabile in forma de
inima, acoperita cu tepi rosii. Cand este copt, cele doua jumatati se deschid dezvaluind cca. cincizeci
de seminte cuprinse intr-o pulpa de culoare rosie. Pulpa este folosita drept colorant. Semintele de
annatto sunt folosite drept condiment.
Cultivarea ei necesita conditii tropicale si un sol lutos, la altitudini mai mici de 1000 m. Fructele
coapte sunt colectate si macerate in apa. Colorantul se precipita astfel ca poate fi separat si uscat.
Semintele se separa si ele si se spala.
Descrierea condimentului
Semintele de annatto sunt de culoare rosu-caramiziu, de forma triunghiulara, cu o lungime de 3-5 mm.
Ele pot fi cumparate sub forma de bloc sau pasta in pietele din America Latina.
Mirosul usor piparat, cu o aroma de nucsoara.
Gustul de annatto este dulceag si piperat.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Semintele de annatto sunt spalate si uscate separat de pulpa. Ele pot fi adaugate direct cand mancarea
este pe foc sau se poate face o infuzie in apa fierbinte, pana se obtine culoarea dorita si abia apoi
adaugata in sosuri sau orez. Semintele se mai pot frige in ulei cateva minute (este mai bine ca prajirea
sa se faca intr-o tigaie acoperita fiindca semintele de annatto au tendinta de a sari), apoi se arunca iar
uleiul colorat si aromat se foloseste la gatit. Proportia corecta este de o lingurita de seminte la patru
linguri de ulei.
Semintele de annatto trebuiesc pastrate in containere sigilate astfel ca sa nu intre in contact cu aerul,
umezeala si lumina.
12
Origine
Annatto este originar din America de Sud. Brazilia este producatorul si exportatorul cel mai important
pe plan mondial. Astazi, annatto mai creste si in Filipine, unde a fost aclimatizata de spanioli.
Etimologie
Denumirea stiintifica “orellana” provine de la Francisco de Orellana, un explorator spaniol din secolul
al XVI-lea. Impreuna cu Francisco Pizzaro, Orellana a participat la cucerirea si distrugerea Imperiului
Incas; in 1540, a participat la o alta expeditie condusa de Gonzalo Pizzaro. Dand ascultare unor
zvonuri si povesti fanteziste despre aur si plantatii de scortisoara, cca. 2000 de spanioli au intrat in
jungla peruviana si braziliana, unde au pierit aproape toti. Orellana s-a desprins de grup si si-a
continuat drumul de unul singur, indreptandu-se spre est unde a descoperit, mai mult sau mai putin din
intamplare, fluviul Amazon si si-a castigat o faima stiintifica oarecum nemeritata.
Confuzia dintre numele lui Orellana si numele orasului francez Orleans a facut sa apara in germana
denumirea “Orleanstrauch”, ceea ce inseamna “Tufis de Orleans”. Alte nume ale plantei provin din
limbile indiene in America de Sud si Centrala: “urucul” din Tupi-Guarani (in regiunea Amazonului) de
aici provenind denumirea franceza “rocou”, “annatto” in Caraibe si “achiote” in limba Nahuatl din
Mexic.
Denumirea stiintifica “Bixa” provine de la o alta planta din Caraibe numita “bija” sau “biche”.

13
.

Utilizari culinare
Annatto este nativa din America de Sud si este folosita, mai ales, ca aromatizant si colorant in
bucatariile din partile de nord si centrala ale Americii de Sud. In Caraibe, semintele sunt de obicei
fripte in grasime animala sau vegetala iar grasimea de culoare aurie rezultata este folosita pentru
frigerea carnii sau a legumelor care obtin astfel o culoare galben-aurie sau galben-maronie.
Mexicanii folosesc o pasta (achiote) care contine seminte de annatto si conservanti (acid acetic –
aspirina) care se dizolva complet in grasime fierbinte si poate fi astfel usor adaugata in marinate sau
sosuri pentru a le imbunatati culoarea. In mod similar este folosita si in Peru sau Bolivia.
S-au gasit dovezi ca bautura azteca originala, “chocolatl”, continea si seminte de annatto datorita
continutului mare de grasimi si a culorii, sangele fiind un element important in mistica azteca.
Utilizarea plantei pentru a intari culoarea ciocolatei a fost obisnuita in Europa pana in secolul al XVII-
lea; astazi, acest condiment este folosit doar ocazional pentru a colora untul si branza in galben.
In sudul Mexicului (Yucatan), carnea este adesea marinata cu un amestec de condimente numit recado.

14
In recado, semintele de annatto pot fi folosite ca atare (adesea dupa ce au fost inmuiate in apa fierbinte)
sau sub forma de ulei. Amestecul mai contine piper negru, ienibahar, chimen, usturoi si ardei iute.
Aroma cea mai importanta provine insa de la portocale amarui care dau un buchet distinct, de fruct.
Carnea marinata cu recado este invelita in frunze de banana si coapta in cuptoare de piatra. Se poate de
asemenea praji sau prepara in mod normal, la cuptor. Aceasta tehnica se poate aplica la carnea de pui si
la peste, dar cel mai popular fel de mancare este carnea de porc, in special purcelul de lapte.
Datorita spaniolilor, annatto a fost adus si in Asia de Sud-Est. In Filipine, semintele sunt adesea
macinate pulbere si adaugate supelor sau tocanelor; carnea este deseori marinata cu amestecuri colorate
cu annatto. Culoarea obtinuta aici este maro-galbuie, mai putin vibranta decat cea obtinuta in Caraibe.
In afara de Filipine, bucataria sud-est asiatica foloseste rar annatto. In Vietnam, aluaturile sunt adeseori
preparate cu ulei de annatto pentru a capata o culoare mai atractiva; acelasi ulei se foloseste si pentru a
imbunatati culoarea unora dintre amestecurile de curry si nuca de cocos. Tot in Vietnam, varietatile
derivate din rata Beijing (“ga quay mait ong”, poate fi preparata atat cu pui cat si cu rata) utilizeaza
annatto pentru a colora pielea pasarii; bucatarii chinezi obtin o culoare similara cu solutiile de malt
care caramelizeaza in timpul gatitului.
In China, semintele de annatto intra ocazional in componenta marinatelor pentru carnea fripta sau
prajita (mai ales porc), si confera carnii o crusta portocaliu stralucitoare

ANTONICA
Anthriscus cerefolium

Alte nume:

• Engleza: Chervil, Garden chervil, French parsley


• Franceza: Cerfeuil
• Germana: Kerbel, Gartenkerbel, Französische Petersilie
• Italiana: Cerfoglio
• Spaniola: Perifollo, Cerafolio

Partea folosita
Frunzele. Sunt folosite aproape in exclusivitate proaspete, dar pot fi pastrate mai mult timp prin
congelare sau prin conservare intr-un pesto.
Familia de plante
Apiaceae (familia patrunjelului).
Descrierea plantei si cultivare
Antonica este inrudita indeaproape cu patrunjelul. Atinge cca. 50 cm inaltime si se lateste pe cca. 20
cm. Are frunze plate, de culoare verde deschis, cu o aroma slaba de anason, iar la maturitate isi

15
schimba culoarea in maro-roscat. Infloreste in mijlocul verii si da flori mici, albe.
Antonica creste usor prin seminte plantate primavara sau toamna, tarziu. Planta rezista bine si la
transplantari, astfel ca poate fi insamantata direct in gradina, intr-o locatie umeda si umbroasa. Nu
rezista prea bine in verile fierbinti, dar se adapteaza foarte repede in ghivece si gradene.
Descrierea condimentului
Aroma frunzelor de antonica este dulce si foarte aromata, gustul este undeva intre patrunjel si anason.
Se aseamana la aroma cu hatmatuchi.
Frunzele de antonica trebuie taiate de pe tulpini cu o foarfeca si utilizate proaspete. Isi pierd repede
aroma si este indicat sa se adauge in mancare chiar inainte ca aceasta sa fie servita. Frunzele tocate
marunt asezoneaza mancarurile pe baza de carne de pui, peste, legume, branza, oua si salatele.
Frunzele intregi pot fi adaugate in supele cremoase ca aromatizant. De asemenea, dau o aroma placuta
otetului de vin alb.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Frunzele pot fi culese la 6-8 saptamini de la plantare, cel mai bine dimineata, imediat cum se evapora
roua de pe ele. Antonica e mai buna folosita imediat dupa culegere, dar se poate pastra cateva zile intr-
un vas cu apa, acoperit, tinut in frigider. Antonica poate fi si congelata in pungi de plastic si se
pastreaza cca. 6 luni; poate fi congelata si in amestec cu unt sau ulei de masline.
Frunzele se pot usca repede intr-un cuptor (la uscare lenta antonica isi pierde aroma) si se pot pastra, la
adapost de lumina, aer si umezeala cca.un an.
Origine
Antonica este originara probabil din sudul Europei sau din zona Caucazului. Antonica a devenit
cunoscuta in regiunile mediteraneene si nordice dupa edictul lui Carol cel Mare, “Capitulare de villis”.
Etimologie
”Anthriskos” este numele grecesc al antonicai. Numele speciei ”cerefolium” inseamna ”frunze precum
ceara” si se refera la culoarea verde-stralucitoare a acestora.
Cele mai multe denumiri in limbile europene moderne deriva din latinescul ”cherifolium”: in engleza
”chervil”, in suedeza ”korvel”, in portugheza ”cerefolho” si in franceza ”cerfeuil”.
Multe tari nu au un nume indigen pentru a denumi planta si folosesc denumiri care leaga antonica de
patrunjel: ”maqdunis faranji” in araba, ”jafari farangi” in kurda, ”frankomaintanos” in greaca si ”frenk
maydanoz” in turca, toate insemnand ”patrunjel frantuzesc”.

16
.

Utilizari culinare

17
Antonica este un condiment popular in Europa centrala si occidentala; frunzele proaspete sunt tocate si
adaugate supelor, salatelor si mancarurilor de peste, asemanator modului cum se utilizeaza si
patrunjelul si frunzele de coriandru (cilantro).
Antonica este unul dintre cele cinci ingrediente din amestecul ”french fine herbes” si chiar in ”bouquet
garni”, desi aroma lor nu se pastreaza dupa perioade lungi de gatire.
Frunzele de antonica uscate sunt mai putin aromate. In tarile nordice, antonica este adesea substituita in
retete de inruditul hatmatuchi, care are insa o aroma mai puternica.

ARDEI IUTE
ARDEI DE CAYENNE, CAYENNE
Capsicum frutescens, annuum, pubescens, baccatum, chinense

Alte nume:

• Engleza: Cayenne pepper, Red pepper, Chilli


• Franceza: Poivre rouge, Piment enragé, Piment fort, Piment-oiseau, Poivre de Cayenne
• Germana: Roter Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Chili-Pfeffer, Beißbeere
• Italiana: Peperone, Diavoletto, Peperoncino, Pepe di Caienne, Pepe rosso picante
• Spaniola: Chile, Guindilla, Cayena inglesa, Pimienta de Cayena, Pimienta picante, Ají

Partea folosita
Fructele. Ardeiul iute poate fi recoltat inainte de a se coace, sau dupa. Indepartarea semintelor si a
miezului (vinisoare) duc la scaderea iutelii. Frunzele de ardei iute sunt folosite in India pentru a
aromatiza bauturile.
Familia de plante
Solanaceae (familia zarnei).
Descrierea plantei si cultivare
Ardeiul iute rosu este o tufa ce alterneaza frunzele ovale cu cele in forma de lance; poate atinge
inaltimi de peste 1 m.
Florile sunt albe iar fructul are forma ovala sau elipsoida, cu varful ascutit. Fructul de ardei iute este
rosu la maturitate si extrem de iute; ardeii mai mici sunt mai iuti. Semintele si vinisoarele interioare
sunt mai iuti decat coaja.
Descrierea condimentului
Ardeiul iute este intr-adevar foarte… iute. Odata insa obisnuit cu gustul puternic, poti fi surprins de
cate arome subtile poate oferi: fructata, afumata, proaspata, dulce etc. Cea mai mare varietate de ardei
iuti se gaseste in Mexic (pentru utilizarilelor in bucataria mexicana, vezi paprica).
Iuteala ardeilor se masoara in unitati Scoville, care la origine este o masuratoare bazata pe diluarea

18
extractului de ardei iute si evaluarea lui organoleptica efectuata de subiecti umani.
In ultimii ani, iuteala ardeilor este determinata de HPLC (high-performance liquid chromatography).
Rezultatele obtinute cu aceasta metoda se pot corela aproximativ cu unitatile Scoville; 15 unitati
Scoville sunt egale cu 1 ppm (parti per milion) capsaicin si alti capsaicinoizi.
Cei mai iuti ardei (capsicum chinense) au intre 200.000 si 300.000 de unitati Scoville; ardeii foarte iuti
thailandezi abia ating 100.000. Varietatile mai comune, cum ar fi mexicanul jalapeno sau italienescul
peperoncino ajung abia pe la 5000 de unitati Scoville. De notat ca masuratorile Scoville se refera la
ardeii iuti uscati; cei proaspeti au, de obicei, o iuteala mai mica cu un ordin de marime (cam de 10 ori
mai mica).
Oricand va veti ghida dupa aceste scale de masuratori, luati aminte la faptul ca ardeii iuti pot varia
extrem de mult in ceea ce priveste iuteala, chiar daca sunt recoltati in acelasi timp si sunt de la aceeasi
planta.
Fructul are forma alungita, de obicei cu baza ascutita, si este lung de cca. 7 cm si lat de 1 cm.
Ei se pot consuma cruzi sau uscati. Semintele lor uscate si macinate sunt folosite ca substitut al
piperului.
De asemenea, frunzele se pot folosi pentru a aromatiza bauturile.

Intensitatea gustului: 10
Pregatire si depozitare
Ardeii se culeg si se aseaza la uscat, la soare, intinsi pe suprafete plane. Cruzi se pot pastra destul de
mult timp in locuri reci si uscate, protejati de lumina soarelui.
Uscati, sunt pastrati mult timp legati in ciorchini imensi si atirnati.
Origine
Ardeiul iute este originar din America de Sud.
Spre deosebire de alte condimente, ardeiul iute este foarte usor de cultivat; de aceea cultivarea si
utilizarea lor s-a raspandit in toata lumea, mai ales in regiunile cu climat tropical. Cel mai mare
producator este India.
Etimologie
In multe limbi europene, numele ardeiului iute (chile) este, cumva, derivat din denumirea piperului
negru. Cateodata, este doar o variatie, ca in limba italiana (“peperoncino”), dar cel mai adesea numele
este cel al piperului la care se adauga cate un epitet. Acesta poate indica culoarea (in franceza “poivre
rouge”, in ebraica “pilpel adon”, ambele insemnand piper rosu), iuteala foarte mare (in spaniola
“pimienta picante” si in araba “filfil har” care inseamna piper iute) sau faptul ca a fost introdus de catre
spanioli (in olandeza “spaanse peper”, adica piper spaniol). O interesanta variatie este numele
chinezesc “la jiao”, adica “piper iute de Sichuan”, care denumeste ardeiul iute rosu ca si cum ar fi o
varianta mai iute a unui condiment indigen.
Denumirea italiana “diavoletto” este un diminutiv de la “diavolo”, indicand iuteala satanica a acestui
condiment.
In multe limbi este cunoscut ca “piper de Cayenne”: in greaca “piperi kagien”, in lituaniana “kajenas
pipari” sau in portugheza “pimenta de caiena”. Elementul Cayenne din aceste denumiri este
imprumutat din limba indienilor sud-americani, la origine scriindu-se “cayan” si provenind din limba
indienilor tupi, din termenul “kyinha”, care mai este scris si “quiinia”. Astazi, Cayenne este si numele
capitalei Guyanei Franceze, dar nu este nici o legatura intre aceste doua nume.
Nu numai in limbile europene deriva numele ardeiului iute din cel al piperului. De exemplu, termenul
arab “fulful” care insemna la inceput doar piper, este utilizat astazi pentru a numi atat piperul negru cat
si ardeiul iute. Similar, in chineza, ardeii iuti sunt numiti “piper iute”.
In India, in limba tamila, piperul negru este numit “milagu” iar ardeiul iute “milagai”, adica fruct de
piper - elementul kai inseamna “fruct” (necopt) . Limba telugu foloseste “miriyalu” pentru piper si
“mirapakayalu” pentru ardei iute.
Cand Columb a gasit ardeii iuti pe o insula din Caraibe, a relatat numele “aji” sau “axi”, din limba
indigenilor Arawak. Astazi, aji este inca folosit in Mexic.
19
Denumirea engleza “chile” sau “chili” provine din limba nahuatl, unde numele plantei deriva dintr-o
radacina semantica insemnand “rosu”. Este o adevarata lupta pentru a determina daca in engleza
ardeiul iute ar trebui numit “chile”, “chili” sau “chilli”. Forma chilli este probabil mai aproape de
numele original din limba nahuatl si este preferata de o parte a americanilor si de australieni.
Cuvantul chili a ajuns sa insemne aproape exclusiv felul de mancare chili con carne din statul Texas
(mancare Tex-Mex care desemneaza mancarea mexicana adoptata in statul Texas), dar este utilizata
pentru a denumi condimentul de catre britanici.
Chile desemneaza mai nou condimentul in spaniola mexicana si este, deasemenea, foarte popular si in
SUA. Colac peste pupaza, chile, in limba engleza, mai denumeste si piperul, ceea ce este o sursa
nesfarsita de incurcaturi culinare.
In ce proveste genul botanic, capsicum este o derivatie neo-latina a grecescului “kapsa”, care inseamna
capsula si se refera la forma fructului. Numele frutescens provine din “frutescere” care inseamna “tufa”
Denumirea de “ochi de pasare” se refera la orice ardei iute de dimensiuni mici si foarte iute.

20
.

Utilizari culinare
Istoria ardeiului iute rosu incepe acum cateva mii de ani in America de Sud, dar amanuntele s-au
pierdut in negurile vremii. Cele mai vechi dovezi arheologice provin din muntii Anzi si este posibil ca
vechii si enigmaticii locuitori ai orasului Tiahuanaco sa fi mestecat ardei iute stand de paza in umbra
Portii Soarelui. In cursul secolelor, au fost cultivate un mare numar de specii de ardei iute in America
de Sud si Centrala, dar se pare ca nici una dintre ele nu a parasit continentul american inainte de
sosirea lui Columb.
Cand ardeiul iute a fost adus in Europa de una dintre expeditiile lui Columb, nu a starnit mare interes,
deoarece piperul negru (la acel timp disponibil in mari cantitati) parea mult mai promitator din punct
de vedere culinar. Ardeii iuti au fost insa bine primiti in coloniile spaniole si portugheze si, in cateva
zeci de ani, au devenit o parte importanta a dietei popoarelor din sudul si sud-estul Asiei. Unul dintre
motive a fost ca celelalte condimente cu gust puternic si iute erau foarte greu de cultivat si, de aceea,
destul de scumpe, chiar in tarile de origine. Ardeii insa, s-au acomodat usor in climatul umed si
tropical din Thailanda, in deserturile fierbinti din nordul Indiei si chiar in frigul si uscaciunea din Tibet.
Cand spaniolii au inceput sa ridice asezari si sa colonizeze America de Sud, cultura ardeiului iute a
explodat.
Conform specialistilor in botanica, cele mai multe tipuri de ardei iute apartin speciei capsicum
annuum. Totusi, intre aceste tipuri, iuteala ardeiului difera destul de mult. Publicul are nevoie de a
diferentia intr-un fel ardeii iuti “blanzi”, de cei “mediu iuti” si cei “foarte iuti”. De aceea, de obicei se
foloseste termenul “paprica” pentru cei blanzi (pana la nivelul speciei jalapenos, adica cca. 4000
unitapti Scoville), termenul “ardei iute (chile)” pentru cei peste jalapenos (pana la 20.000 unitati
Scoville).
Ardeiul iute (chile) poate fi folosit atat proaspat cat si uscat, gatit sau crud. Persoanele neobisnuite au
dificultati in a suporta ardeii foarte iuti si in a decela subtilele arome ascunse de aceasta iuteala. Totusi,
aceasta reactie nu se datoreaza lipsei de aroma a ardeiului iute, ci gustului neantrenat al utilizatorilor in
21
cauza. Dupa cateva experiente cu mancaruri iuti si gustoase, majoritatea persoanelor isi dezvolta
abilitatea de a discerne aromele din spatele iutelii si isi vor da seama ca ardeiul iute amplifica de fapt
gustul celorlalte ingrediente din mancare. Totusi, pentru un novice, arsura brutala din gura poate fi
descurajanta si, de aceea, multi nu incearca sa guste indeajuns ardei iute pentru a depasi bariera initiala
a iutelii.
Se spune ca un ardei iute nu seamana cu celalalt si nici cu el insusi. Este o mare diferenta intre a-l
folosi verde sau rosu, proaspat sau uscat, fiert sau fript. Ardeiul iute proaspat, mai ales cel necopt inca,
are o iuteala brutala, pe cand cel copt este mai aromat si mai condimentat. Daca ardeii sunt gatiti
indelung, aceste diferente tind sa dispara. Totusi, ele trebuie avute in vedere atunci cand gatim.
Cateva tehnici de gatit, cum ar fi metoda chinezeasca de a maroni ardeii in grasime fierbinte, poate fi
realizata doar cu ardei uscati. Iuteala este absorbita in orice fel de grasime sau ulei, dar uleiurile lipsite
de grasimi tind sa prinda un gust neechilibrat, fapt ce se poate compensa cu gusturi dulci si acre.
Exista o diferenta importanta intre stilul de gatit utilizat in America centrala si de sud fata de restul
lumii: in America Latina, fiecare regiune are soiul sau de ardei iute, cu caracteristici unice de iuteala si
arome. Fiecare tip de ardei este utilizat in mancaruri specifice unde contribuie atat cu gustul cat si cu
aroma. Asta inseamna, pe de o parte, ca inafara catorva ierburi aromate sunt doar putine condimente
americane disponibile (cuisoare, iar de la conquista incoace coriandrul, chimenul si piperul), dar, pe de
alta parte, diversitatea genetica a ardeiului iute ofera o paleta bogata de gusturi si arome, care este chiar
marita prin metodele de postprocesare a sa, paleta capabila a compensa relativa saracie in condimente.
In America Latina este obisnuit sa se indeparteze semintele si miezul ardeiului si, astfel, sa se reduca
iuteala sa. Acest lucru are sens, pentru ca permite sa se gateasca mai mult ardei care sa sporeasca
aroma si nu iuteala mancarii. Cele mai multe mancaruri sud-americane sunt iuti si condimentate, dar nu
foarte iuti.
In Asia, ardeii iuti au un gust si o aroma mult mai uniforme. Sunt folositi aproape exclusiv pentru
iuteala lor, iar aromele sunt controlate cu ajutorul celorlalte condimente, disponibile in numar foarte
mare. Indepartarea semintelor si a miezului nu este ceva caracteristic zonei; daca se doreste mai putina
iuteala, se pune, pur si simplu, mai putin ardei. Desi cultivatorii asiatici au creat un mare numar de
ardei iuti locali, nu exista o terminologie elaborata a lor, ci sunt denumiti dupa dimensiuni si iuteala.
Utilizand o “scala de conversie” bazata pe experienta, aproape orice ardei iute poate fi inlocuit cu
oricare altul, atat timp cat se tine cont de atribute ca “uscat” si “gatit”. In Asia occidentala si centrala,
pana in India de nord si centrul Chinei, se pot gasi ocazional varietati de ardei iute cu aroma
caracteristica; acestea sunt insa doar specifice unei regiuni. In Asia de sud si de sud-est in schimb,
ardeiul iute tinde sa fie uniform ca gust si aroma. In consecinta, cartile de bucate nu mentioneaza o
varietate anume de ardei iute, ci doar mentioneaza “ardei iute rosu proaspat”, iar bucatarii folosesc
orice au la indemana. Nu este neobisnuit si nici gresit sa folosesti ardei iute thailandez pentru o
mancare indoneziana sau tamila, in timp ce un mole poblano mexican in care s-ar utiliza ardei aji
amarillo ar inspaimanta atat pe mexicani cat si, probabil, pe bolivieni.
Genul “capsicum” include cinci specii cultivate si alte douazeci salbatice, toate originare din America
de Sud. Dintre speciile salbatice, cateva sunt folosite in bucatarie. Toate speciile salbatice dau fructe
mici care apar in varful plantei, si au un gust foarte iute si intens, asemanator cu ardeiul Tabasco.
Multe specii salbatice au cuvantul “bird” (pasare) in denumirile lor, datorita faptului ca sunt ciugulite
de pasari care le si raspandesc semintele. Cei mai populari ardei iuti de acest fel sunt chiltepin in Mexic
si chilipiquin in Texas.
Specia ulupica din Bolivia da fructe de forma globulara, mai mici de 1 cm diametru. Atipic pentru un
ardei iute, fructul creste in pozitie atarnata spre pamant. Fructele de ulupica sunt rosii cand sunt coapte,
dar se culeg de obicei inainte de acest stadiu. Ardeii ulupica verzi, proaspat culesi sunt folositi la supe
si tocane. Aceasta varietate este foarte iute; iuteala sa se dezvolta foarte rapid in gura si dispare la fel
de repede, asemanator cu iuteala de Tobasco. Ulupica are o aroma interesanta, de fruct si de tomate
verzi.
Dintre toate cele cinci specii cultivate, capsicum annuum este de departe cel mai important si este
crescut aproape exclusiv in America de Nord si Europa. Specia produce fructe de iuteala blanda si
22
medie.

Naravasul ardei capsicum pubescens din Anzii sud-americani este, din punct de vedere geografic,
limitat. A fost cel mai abundent ardei in timpul imperiului incas unde era cunoscut ca ”rocot uchu” si
inpreuna cu ”kellu uchu” si puternicul ”chinchi uchu”, era condimentul preponderent al bucatariei
incase. De fapt, incasii aproape ca nu foloseau alt condiment.
Astazi, capiscum pubescens este numit ”rocoto” si ”locoto” in Peru si Bolivia, respectiv ”chile
manzano” in Mexic. Specia este cultivata in regiunile deluroase si montane din Peru si Bolivia, si chiar
si astazi, cultivarea sa in afara acestor regiuni este foarte rara. Abia a fost introdus in regiunile tropicale
din Honduras si Mexic si, doar recent, cultivarea sa a pornit in Indonezia.
Capiscum pubescens poate fi identificat foarte usor prin florile purpurii, frunzele paroase (pubescens)
si pastaile mari, in forma de mar, para sau ou, cu seminte inchise la culoare, aproape negre. Aceste
seminte negre sunt unice, neintalnite la alte specii salbatice sau comestice.
Din punct de vedere culinar, rocoto este caracterizat de pastai cu carne groasa, nepotrivite pentru
uscare, de o aroma aparte si de o iuteala care variaza intre limite largi. Rocoto este probabil cel mai
iute ardei inca destul de voluminos ca sa poata fi umplut cu carne, legume sau branza. Exista multe
discutii despre cat de iute este rocoto. Pe langa variatiile obisnuite datorate climatului si solului, mai
sunt si diferente individuale de perceptie de care este raspunzatoare structura chimica a gustului iute.
Unii oameni il percep ca fiind extrem de iute, chiar mai iute decat habaneros, in timp ce majoritatea il
gasesc moderat de iute. In America de Sud, rocoto este cunoscut si sub denumiri ca ”levanta muertos”
(scoala din morti) sau ”gringo huanachi” (ucigasul de americani).
Desi rocoto nu are o forma salbatica, toate celelalte specii domestice au forme salbatice inde-aproape
inrudite. Formele salbatice au fructe mici in pozitie erecta care se separa vizibil de tulpina, cand sunt
coapte; li se mai spune chiar si ”ardeii pasarilor” pentru ca sunt mancate de pasari.

In cazul speciei capsicum baccatum se cunosc cel putin doua forme salbatice (variantele baccatum si
microcarpum): forma domestica este adesea numita ”pendulum” din cauza fructului care atarna drept
in jos. Varianta ”baccatum”, numita si aji, creste inca in stare salbatica in vestul Americii de Sud si
produce fructe de marimea unei pere, cu gust foarte iute.
In America de Sud exista numeroase varietati de capsicum baccatum varianta pendulum si denumite
generic “aji”. La vest de Anzi, aji este cel mai frecvent consumat ardei iute, dar sunt cunoscuti si in
Brazilia, Paraguay si Argentina. Ardeii baccatum ofera o mare diversitate a dimensiunii pastaii, a
formei si a culorii, comparabila cu diversitatea speciei annuum, dar nu are si varietati cu gust bland.
Florile de baccatum au pete galbene sau verzi pe petale, ceea ce nu se intalneste la alte varietati. Cel
mai des cultivat este aji amarillo, de culoare galben-aurie, numit kellu-uchu in Quechua. Aji colorado
este acelasi ardei, dar copt si de culoare rosie stralucitoare. Acesti doi aji sunt cei mai populari in
bucataria periviana si boliviana.
Desi specia baccatum nu prea este cultivata inafara Americii de Sud, gasim o varietate interesanta in
Lumea Veche: este un ardei cu o forma caracteristica de clopot cu 3 sau 4 lobi, care, la maturitate este
de culoare rosie. In Portugalia si in fostele ei colonii, acest ardei este numit “peri peri”.
Capsicum baccatum este cultivat de cateva milenii; cele mai vechi dovezi arheologice au 4500 de ani.
Ca urmare, cultivatorii au avut timp sa obtina mai multe varietati, din care majoritatea are pastaile
modelate intr-o forma caracteristica. Cele mai populare tipuri au forme rotunjite sau sferice. Iuteala
variaza de la mediu la iute, fara a atinge insa iuteala extrema. In afara de iuteala, baccatum are si un
buchet fin, care este mai puternic dupa uscare si se apropie de aroma fructelor uscate.

Specia capsicum chinense, numita uneori si capsicum sinense, este cunoscuta de mult datorita gustului
foarte iute si aromat. In forma salbatica este cunoscut in America de Sud, mai ales in Caraibe. Exemple
din aceasta specie sunt ardeii habanero (in Cuba si Yucatan), scotch bonnet (in Jamaica), rocotillo (in
Insulele Cayman) etc. Unele varietati sunt numite dupa provenienta: Red Dominica, Jamaican Hot sau
Trinidad Seasoning Pepper.
23
Speciile de chinense au foat cultivate prima oara in Peru iar culturile sale sunt rare. Cateva culturi de
chinense au fost introduse in Africa de sclavii repatriati (in Republica Centrafricana, Gambia, Nigeria).
Aceste specii sunt destul de iuti si foarte aromate, jucand un rol deosebit in bucatariile locale.
Speciile de chinense nu pot fi cultivate in climatul temperat al Europei; plantei ii trebuie climat cald si
umed.
In Asia, chinense a fost adus de spanioli si este cultivat doar in Filipine.
Speciile de chinense pot depasi si 150.000 de unitati de iuteala Scoville, dar au si specii cu iuteala
moderata.
Si capsicum chinense este o specie cultivata de foarte mult timp (arheologii au gasit in Peru o pastaie
veche de 6500 de ani); in consecinta, cultivatorii au avut timpul sa dezvolte fructul in diverse culori
(portocaliu, rosu, maro) si forme (de obicei forma rotunjita, asemanator unui dovleac in miniatura, dar
exista si specii alungite si cu varful ascutit). Florile sunt mici, verzulii sau albe cu vinisoare purpurii
sau albastre; caracteristice speciei chinense sunt nodurile formate din cateva flori si fructe, ceea ce este
rar la alti ardei.
Dintre varietatile de chinense, cateva (mai ales habanero din Yucatan) au intrat puternic pe piata
americana; in Europa sunt mai putin populari.
O utilizare particulara a ardeilor chinense este la prepararea carnatilor picanti. Sosurile ce contin
chinense beneficiaza si de iuteala mare, dar si de aroma florala a ardeilor. Un sos tipic de ardei iute se
prepara din ardei tocat, legume (rosii, morcovi), sare, zahar, otet sau suc de lamai verzi si arome ca
ceapa sau usturoiul. Chiar si cand se folosesc ardei foarte iuti, sosul nu are o iuteala mai mare de
10.000 – 15.000 unitati Scoville. Sosuri mult mai iuti, aproape nesanatos de iuti, se pot obtine folosind
extract de oleorasini in loc de ardei iute; astfel de sosuri cu extract pot fi extraordinar de iuti, mai iuti
chiar decat ardeiul iute pur. Cele mai iuti produse depasesc cateva sute de mii de unitati Scoville.
Iuteala puternica a speciei chinense este de mare importanta in bucataria jamaicana unde ardeii locali
sunt numiti ”piper de sapte cratite”, probabil pentru a indica faptul ca un ardei este de ajuns pentru a
condimenta sapte cratite cu mancare. Pasta Jerk, un celebru amestec de condimente jamaican foloseste
acesti ardei iuti. In multe parti ale Mexicului, ardeii habanero nu sunt prea populari, dar joaca un rol
important in bucataria din Yucatan. Adesea ardeii sunt zdrobiti putin si inmuiati in sosuri pentru a lise
extrage parfumul, dar nu si iuteala.
Specialitatea culinara latino-americana numita ceviche (peste crud marinat in sos de lamaie verde si
condimente) este preparat cu ardei ”bland” jalapeno in Mexic, dar in Peru este folosit puternicul aji.

Ultima si, probabil, cea mai putin importanta specie de ardei, este capsicum frutescens, cunocuta mai
ales prin ardeiul tabasco. Alte specii de frutescens sunt cultivate in cele doua Americi, Africa, Eurasia
si Pacific, dar joaca un rol minor in bucatariile locale. Un ardei iute brazilian, numit ”malagueta” sau
”melegueta”, se crede a fi forma salbatica a acestei specii.
Ardeiul malagueta nu trebuie confundat cu asa numitul piper malagueta, care este doar un alt nume
pentru grauntele paradisului.
La fel ca in cazul speciilor chinense si annuum, frutescens este originar din America Centrala. Arata
insa unele atribute caracteristice formelor salbatice: fructele sunt mici, deloc carnoase, nu exista
variatii in forma pastailor, iar fructele cad usor la pamant, de unde semintele lor sunt dispersate de
pasari.
Toate speciile de frutescens sunt foarte iuti, situandu-se intre 100.000 si 150.000 de unitati Scoville,
ocazional chiar mai sus.
In 2003, India a afirmat ca ardeiul ”naga jolokia” este cel mai iute ardei de pe planeta, pretentie care nu
a fost inca nici confirmata, nici infirmata. Naga jolokia, sau ardeiul Tezpur, se crede a face parte din
specia frutescens, desi unele voci il plaseaza in specia chinense.
Contrar lui chinense, frutescens nu a jucat niciodata un rol important in bucatarie, caci desi sunt iuti, nu
au nici o aroma. Ardeiul Tobasco pare a fi o exceptie, dar aroma unica a sosului Tobasco se datoreaza
imbatranirii acestuia in butoaie de lemn, si nu ardeilor din compozitie.

24
In climatul tropical, ardeii iuti exista in stare coapta tot timpul anului. De aceea, multe bucatarii din
Asia de sud-est tropicala ii folosesc mai ales proaspeti. In Thailanda, pastele de curry (prik kaeng sau
prik gaeng) sunt mixturi macinate preparate din ardei iuti impreuna cu alte condimente. Multe retete
culinare thailandeze depun marturie asupra stransei relatii dintre bucataria thailandeza si ardeii iuti; in
ciuda iutelii sale, mancarea thailandeza este una dintre cele mai aromate datorita diversitatii de
condimente proaspete si de ierburi aromate. Un exemplu faimos este puiul cu ardei iute si busuioc,
gatit prin procedeul stir-fry.
Condimentele pe baza de ardei iute sunt atotprezente in Thailanda. Mesele din restaurante, chiar din
cele mai modeste, ofera clientilor un set de condimente cunoscute in thailandeza sub denumirea de
“kruang prung”, adica “patru arome”, desi, cel mai adesea, sunt mai mult de patru. Setul minim include
zahar cristalizat, sos de peste cu ardei iuti verzi proaspeti tocati marunt, ardei iuti rosii tocati marunt in
otet si ardei iuti rosii pudra. Logica acestei selectii este aceea ca mirodeniile trebuie sa permita, fiecare,
un echilibru al balantei celor patru gusturi fundamentale in bucataria thailandeza: dulce, sarat, acru si
iute. Surprinzator este faptul ca si condimentele sarate si acre sunt destul de iuti, cel putin dupa
standardele europene. Adesea, setul minim de condimente este extins prin adaugarea de alune prajite,
ardei iuti tocati marunt in sos de soia sau cu mai sofisticatul sos de ardei iuti prajiti. Acesta din urma
poate fi folosit ca un condiment de masa sau ca un sos pentru gatit; este preparat din ceapa prajita,
usturoi, ardei iuti, sos de peste si zahar de palmier. Este iute, dar din cauza celorlalti componenti, nu
este atat de naravas precum alte condimente thailandeze.

In Indonezia, ardeii iuti sunt folositi doar in cateva regiuni, desi mult mai putin decat in Thailanda:
Sumatra occidentala, Bali si nordul provinciei Sulawesi. Totusi, oriunde in Indonezia, pe orice masa se
gaseste sambal, un sos rosu de ardei iuti utiliat pentrua condimenta mancarea, dupa gustul fiecaruia.
Sambalul consta de obicei din piureu sarat de ardei iuti; alteori insa ardeii sunt prajiti sau utilizati
alaturi de ”trassi”, o pasta de creveti foarte populara in Indonezia, alune sau alte condimente.

Cele mai multe bucatarii chinezesti evita mancarurile iuti; mai ales bucataria cantoneza, foarte prezenta
in restaurantele chinezesti din afara Chinei, pare sa ignore total ardeiul iute, desi, uneori este adus la
masa sub forma de sos sau dip; ”jiao jiang”, adica sos de ardei iute, fiind similar indonezianului
sambal.
In China centrala (Sichuan si Hu-nan) ardeiul iute si usturoiul sunt foarte populare si utilizate in
cantitati uimitor de mari. Ardeii iuti uscati sunt adesea fripti in ulei pana se inchid la culoare, uleiul (de
obicei dupa inlaturarea ardeilor) fiind folosit la stir-fry. Un exemplu tipic este ”zi ji ding”, bucatele de
carne de pui marinate, preparate in ulei aromat cu ardei iute. Reteta utilizeaza 20 g de ardei iute rosu la
100 g de carne de pui. Uneori, ardeii nu sunt scosi din sos, ci serviti peste pui, desi nu sunt mancati.
In nordul Chinei, provincia Tianjan este cunoscuta pentru ardeii iuti si aromati, adesea comercializati
uscati, sub denumirea de ”tien tsin”, in Occident. Acesti ardei sunt foarte potriviti pentru procedeul
stir-fry descris mai sus.
O alta metoda de a folosi ardeiul iute este in componenta unei paste iuti de soia, numita ”doubanjiang”
(preparata din ardei iute, usturoi si fasole soia fermentata), tipica bucatariei Sichuan. Cand este prajita
in ulei fierbinte, exala o aroma complexa, puternica si o culoare portocalie, intensa. Doubanjiang este
un ingredient ce nu se consuma ca atare, crud; nu trebuie confundat nici cu sambal-ul indonezian si
nici cu pasta chinezeasca jiao-jiang, ambele fiind condimente puse pe masa (cum se foloseste la noi
oliviera), utilizate ca atare pentru asezonarea mancarurilor.

Desi mancarea vietnameza este condimentata moderat, ardeiul iute este intotdeauna prezent pe mese ca
un aditiv optional, fie proaspat sau in ”nuoc mam”, sos de peste, in sudul tarii. In nord, usturoiul
inlocuieste ardeiul iute in preferintele localnicilor.

In Japonia, ardeiul iute, ”togarashi”, joaca un rol minor; este mai putin folosit decat in toate celelalte
bucatarii asiatice. Nu este folosit aproape niciodata la gatit, dar este servit alaturi de diverse feluri de
25
mancare sub forma de ingredient al sosurilor si pastelor condimentate. De exemplu, ardeii uscati, fie
singuri, fie in mixtura cu alte condimente (shichimi togarashi), este utilizat pentru condimentarea
supelor. Un alt condiment de masa este ”momiji-oroshi”, un amestec de ridiche si mici cantitati de
ardei iute date prin razatoare pana ajung o pasta fina. Acest preparat este foarte important pentru cateva
mancaruri traditionale, cum ar fi sashimi.

In vecina Coree, ardeii iuti sunt insa foarte iubiti. Sunt folositi complet copti si apoi uscati (o pulbere
de culoare rosie-stralucitoare, foarte iute), sau sub forma de pasta de fasole soia aromata cu ardei iute
(”kochu jang”). Inafara de ardeii iuti, alte condimente foarte populare in Coreea sunt: susanul,
usturoiul si ghimbirul. Din pacate, bucataria coreeana nu este prea cunoscuta in Europa.
Termenul coreean ”kim chi” se refera la legumele murate care constituie o parte importanta a dietei
coreene. Occidentalii se gandesc la kim chi ca la varza murata (care, intr-adevar, este felul national al
Coreei), dar sunt inca numeroase alte tipuri; retetele variaza de la o gospodina la alta. Cel mai popular
este kim chi fermentat (o varianta orientala, foarte condimentata, a verzei murate germane sau
romane), dar alte varietati, care isi datoreaza gustul si aroma otetului, nu sunt de loc picante. Cele mai
multe feluri de kim chi sunt totusi destul de iuti, datorita cantitatilor generoase de ardei iute uscat,
usturoi si ghimbir proaspat; zaharul, sosul de soia si diverse ierburi, uscate sau proaspete, le
imbogatesc si mai mult aroma si gustul.
Kim chi este adesea servit stropit cu ulei negru de susan.

In India de sud si Sri Lanka se utilizeaza ardeii iuti verzi, folositi in cantitati stupefiant de mari la
mancarurile de carne si legume (in special linte) gatite prin procedeele stir-fry si deep-fry. La
prepararea pastelor de curry sunt preferati ardeii iuti rosii.
In nordul Indiei, ca si in Asia centrala, ardeii iuti sunt folositi aproape numai uscati. Sunt foarte iuti,
foarte colorati si foarte aromati; in multe preparate ei sunt prajiti in grasime care extrage iuteala si o
distribuie uniform in mancare. Aici, ardeii din Kashmir au cea mai buna reputatie. Au o culoare rosie
intensa si, ca aroma, sunt comparabili cu cea mai buna paprica dulce ungureasca, dar gustul este iute si
placut. Este un amestec de buna calitate de dulce si iute, complex aromat.

Ardeii iuti apar ca ingredient in multe amestecuri de condimente: garam masala si sambaar podi in
India, curry in India si Thailanda, berbere in Etiopia, paprika in Ungaria, boia in Romania, baharat si
zhoug in Arabia, sichimi togarashi in Japonia, sosurile mole in Mexic.
Alte preparate condimentate sunt compuse in intregime (sau cel putin majoritar) din ardei iuti: sambal
in India, salsa in Mexic si SUA, harissa in Tunisia.

Pare a exista o corelatie intre temperatura exterioara si consumul de ardei iute: acesta este mai popular
in climatul cald, cu o singura exceptie: Tibetul. Mancarea tibetana este asezonata mediu, dar
condimente picante pe baza de ardei iuti se gasesc in permanenta pe masele localnicilor. O reteta tipica
este ”churu sibeh” unde ardeii iuti sunt amestecati cu o branza cu mucegai albastru. Este greu sa cultivi
ardei iuti care sa se si coaca la altitudini de peste 3000 de m, asa ca tibetanii folosesc adesea ardei iuti
verzi, necopti, care au aroma, dar nu si iuteala.

Aceeasi combinatie de ardei iute verde si branza este intalnita si in tara vecina, Bhutan; mancarea
nationala ”ema datshe” este o supa groasa de ardei iute verde si branza de iac invechita.

Majoritatea tarilor europene nu utilizeaza ardeii iuti in mancarurile traditionale; doar in zona
mediteraneeana si in Ungaria sunt foarte populari, desi mancarurile cu adevarat iuti sunt rare si in
aceste tari. In consecinta, exista doar cativa cultivatori de ardei iute in Europa. Un exemplu este iutele
”piripiri”, o varietate portugheza comercializata aproape exclusiv sub forma de muraturi. Alte soiuri
sunt utilizate mai ales sub forma uscata: “piment d'espelette” in Tara Bascilor sau italienescul
peperoncino. Nu trebuie uitat asa numitul “cherry pepper” din Ungaria, un minunat compromis intre
26
aroma bogata si gustul deosebit.
In centrul si nordul Europei ardeii iuti nu sunt, cu unele exceptii, nici cultivati si nici folositi in
mancaruri. In ultimii ani se remarca insa o crestere a popularitatii lor, si datorita faptului ca sunt tot
mai des crescuti pe langa case, ca hobby.

ARDEI, BOIA DE
PAPRIKA
Capsicum annuum

Alte nume:

• Engleza: Paprika, Bell pepper, Pod pepper, Sweet pepper


• Franceza: Piment annuel, Piment doux, Paprika de Hongrie, Piment doux d'Espagne
• Germana: Paprika
• Italiana: Peperone, Paprica
• Spaniola: Paprika, Pimiento dulce, Pimiento morrón, Pimentón

Partea folosita
Fructele. Prin eliminarea semintelor si a vinisoarelor se reduce iuteala si se sporeste aroma.
Familia de plante
Solanaceae (familia zarnei, a buruienii de dalac).
Descrierea plantei si cultivare
Planta erbacee anuala, cu tulpina foarte ramificata, cu inaltimi intre 0,5 si 1,5 m. Nu creste in
salbaticie. Frunzele sunt plasate alternativ si sunt de culoare verde-inchis pe fata superioara si verde-
deschis pe cea inferioara. Flori albe, separate, produc fructul, care este verde inainte de coacere, apoi se
schimba in rosu, cafeniu sau violet. Numai fructele rosii se folosesc pentru boia.
Se inmulteste prin seminte care se planteaza in solarii, primavara devreme, apoi se transplanteaza in
soluri bogate, bine drenate, la soare. Se recolteaza din august pana in septembrie.
Descrierea condimentului
Dulce si aromat. Unele varietati nu sunt deloc iuti, altele sunt foarte iuti.
Boiaua de ardei (Paprika) este o purda fina, obtinuta prin pisarea anumitor varietati de ardei (Capsicum
annuum). Acestia pot fi mici si rotunzi (din Spania si Maroc), sau ascutiti, in forma de con (din
Ungaria si California). Sunt mai mari si mai putin iuti decat ardeii iuti obisnuiti. Boiaua se produce din
ardei copti pana se inrosesc, numiti uneori “pimento” – aceiasi care se folosesc la umplutul maslinelor.
Pudra poate varia in culoare de la rosu-aprins la maro-ruginiu.
Aroma este dulce, putin intepatoare iar gustul variaza de la dulce pana la foarte iute.
Intensitatea gustului: 4

27
Pregatire si depozitare
Boiaua se strica repede, asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata in containere inchise
ermetic, la adapost de lumina soarelui, caldura si umezeala.
Origine
Cum diversele varietati de ardei gras se cultivau in America de Sud mult inainte de sosirea europenilor,
tarile lor de origine nu pot fi determinate cu precizie; originea sud-americana a fost insa stabilita pentru
toate speciile din genul Capsicum, care a aparut probabil in zona dintre Brazilia si Bolivia. Apoi,
specia a inaintat catre nord, dispersata de pasari.
Cele trei specii, si C. chinense, au evoluat dintr-un stramos comun, localizat in partea de nord a
bazinului Amazonului. De acolo, C. annuum si C. frutescens s-au intins catre America Centrala, unde
au fost domesticite (in Mexic si Panama), pe cand C. chinense s-a intins catre vest, si a fost cultivata
pentru prima oara in Peru (desi in zilele noastre nu se mai prea cultiva in America de Sud). Alte doua
specii au fost cultivate pentru prima oara in partea de vest a Americii de Sud: C. baccatum in vaile
peruviene, si C. pubescens la altitudini mai mari, in Anzi (Peru, Bolivia, Ecuador). Pentru mai multe
informatii despre aceste specii, vezi ardeiul iute).
Cum ardeii grasi tolereaza aproape orice climat, sunt produsi in toata lumea. Este insa nevoie de o
clima relativ calda pentru a produce o aroma puternica; de aceea, din Europa cea mai buna reputatie o
are boiaua ungureasca (cea mai buna vine din regiunea Kalocsa). In SUA, principalii producatori sunt
California si Texas.
Etimologie
In multe limbi europene, numele acestui condiment este cumva derivat din numele piperului, din cauza
confuziei dintre piper si alte mirodenii.
Un apelativ relativ comun pentru boia este “piper dulce”, nu numai in engleza, ci si in spaniola
(“pimiento dulce”), franceza (“piment doux”) si araba (“fulful halu”). De remarcat ca in cele mai multe
din aceste limbi, cuvantul pentru “piper” mai poate insemna si “ardei iute”, asa ca ar fi poate mai
corect sa traducem aceste nume prin “ardei dulce”. In acelasi spirit, in chineza, “tian jiao” inseamna
literal “piper de Sichuan dulce”.
Alte limbi insa au pentru boia nume care inseamna “piper rosu”, de exemplu in turca
“kırmızı biber”, in armeana “garmir beghbegh”, in bulgara “cherven piper” sau in
rusa “perets krasni”. Acest lucru poate duce la confuzii, pentru ca in multe alte limbi nume similare
sunt rezervate pentru ardeiul iute.
Cuvantul paprika este imprumutat din maghiara sau sarba; a intrat intr-un mare numar de limbi, in
multe cazuri probabil prin intermediul limbii germane. In ultima instanta, chiar si numele paprika este
derivat din unul din numele piperului negru, “papar” in sarba. In cele mai multe limbi, paprika se
numeste numai condimentul uscat, pe cand in altele (de exemplu in germana) este folosit pentru ardeiul
gras. Forma paprika este valabila in nenumarate limbi europene; exemple cu mici deviatii include
“paprica” in italiana, “papryka” in polona, “piperka” in bulgara, “papurika” in japoneza.
Numele botanic al speciei, “Capsicum”, este o derivatie neo-latina din grecescul kapsa “cutie,
capsula”, si se refera la forma fructului. Numele genului, “annuum”, inseamna annual. Alegerea
acestui nume a fost foarte nefericita, pentru ca, in absenta gerurilor de peste iarna, ardeiul gras si rudele
sale supravietuiesc mai multe sezoane. In habitatul sau natural, ardeiul gras creste sub forma unor tufe
mari, perene.

28
.

Utilizari culinare

29
Culoarea rosu-aprins a pudrei de boia este o impresie de neuitat pentru toti cei care au avut ocazia sa
viziteze pietele din Maroc pana in Turcia, Iraq sau nordul Indiei. In aceste regiuni, mirodenia este
apreciata atat pentru culoare, cat si pentru gust. Aroma subtila si dulce este compatibila cu mancarurile
iuti si condimentate, dar si tocanele beneficiaza de pe urma ei. Cum boiaua contine cantitati insemnate
de zahar, nu trebuie incalzita prea tare, fiindca zaharul de amaraste rapid. Prajitul de boia in ulei incins
este deci o procedura delicata, care nu trebuie sa dureze mai mult de cateva secunde.
Un amestec de condimente din Asia Centrala care include boia este baharat, o compozitie extrem de
iute care provine din tarile din jurul Golfului Persiei. Cuvantul arab baharat este pluralul arhaic pentru
bahar “mirodenie”. Baharat este deci pur si simplu “amestec de mirodenii”. Ca multe alte amestecuri
de condimente din bucatariile de influenta arabe, baharat contine atat condimente iuti, cat si aromate:
piper negru, ardei iute si boia pentru iuteala, si nucsoara, cuisoare, scortisoara si cardamom pentru
aroma; amestecul mai contine chimion turcesc si fructe de coriandru, toate pisate pana devin o pulbere
fina. Baharat se foloseste mai ales la mancarurile cu carne de oaie; de obicei, se prajeste rapid in ulei
sau in unt pentru a-i intensifica parfumul.
In Europa, Ungaria si tarile din Balcani sunt recunoscute pentru consumul de boia; mai putin tarile
mediteraneene, desi unele varietati spaniole sunt celebre (de exemplu, romesco). Chiar si in tarile in
care ardeii iuti nu sunt indragiti, tipurile moderate de boia sunt apreciate ca mirodenii si sunt foaret
populare pentru carne inabusita sau fripta la gratar. Boiaua apare frecvent in amestecurile comerciale
de condimente.
Nu este foarte clar cum a aparut boiaua in Ungaria, dar fara indoiala fructele au fost aduse in secolul al
XVII-lea de turci, care e posibil sa le fi intalnit in asezarile portugheze din Asia Centrala. Oricum,
ardeiul gras a fost rapid naturalizat si de atunci a devenit o aroma importanta in bucataria ungureasca.
Si in zilele noastre, cele mai bune varietati de ardei gras din Europa se gasesc in Ungaria. Un exemplu
ar fi ardeiul-cireasa (cseresznyepaprika), de iuteala medie si aroma excelenta. Este una din varietatile
non-americane ce poate rivaliza cu succes cu tipurile cultivate in America Centrala, mai ales in Mexic.
Ardeiul-cireasa se poate usca si pisa, obtinandu-se o boia destul de picanta; in Ungaria se mananca si
proaspat, servit ca un fel de condiment la masa. Nu in ultimul rand, este foarte bun si murat.
In bucataria ungureasca se folosesc diverse feluri de boia, de diverse grade de iuteala. Sunt patru grade
de baza: kulonleges (boia speciala), csemege (boia delicatesa), édesnemes (boia dulce si nobila) si
rózsa (paprika roz). Aceste grade nu sunt determinate de tipurile diferite de ardei folosite, ci mai
degraba de gradul de coacere la recoltare si de selectionarea fructelor dupa dimensiuni. Unul din
motivele pentru care apar diferente de iuteala, culoare si aroma este proportia de mezocarp (pulpa de
fruct), placenta si seminte care se piseaza la un loc. Különleges consta numai din mezocarp selectionat
din fructe perfecte, recoltate la maturitate deplina; are o aroma moderata, delicata, nu este iute si are o
culoare rosie stralucitoare. In ceea ce priveste csemege, o boia mai obisnuita, aroma de ardei e mai
puternica, dar tot aproape lipsita de iuteala. Edesnemes are o iuteala subtila, iar rózsa este un produs
picant, tot cu aroma buna de ardei, dar cu mult mai putina culoare; pentru a fi produsa, fructele pot fi
recoltate in stare partial coapta, si se pot supune unui proces de coacere artificiala. Rózsa este boiaua
cel mai des intalnita in alte tari.
Pentru a produce tipuri mai moderate de boia, e nevoie de mult mezocarp si de putine vinisoare,
placenta sau seminte. Resturile sunt apoi pisate, si se obtine o boia iute (csípos) de culoare portocaliu-
maronie, cu aroma de proasta calitate; este aproape la fel de iute ca ardeiul iute obisnuit. Alti autori
mentioneaza grade intermediare intre rózsa si csípos (gulyás, eros).
Mancarea nationala ungureasca este gulyás, care inseamna “vacar”; felul de mancare este o supa
groasa si picanta, facuta din carne de vita, diverse legume (cartofi, morcovi) si un anume fel de paste.
Pentru a obtine culoarea si aroma potrivite, ceapa tocata se prajeste usor in untura de porc; cand ceapa
capata o culoare galben-pal, se adauga boia, si se mai prajeste cateva secunde inainte de a se adauga
celelalte ingrediente. Arta consta in a praji boiaua cat mai mult (pentru a ii spori aroma), dar nu intr-
atat incat sa devina amara (ceea ce se poate intampla foarte rapid).
Acest fel de mancare a fost mult copiat, dar a si degenerat mult in bucataria altor tari europene;
versiunile “internationalizate” de gulas sunt deseori tocane, nu supe, facute din carne de vita sau porc,
30
in sosuri groase de ceapa si boia. In Austria se foloseste de multe ori chimenul pentru asezonare. In
Ungaria, un asemenea fel se numeste nu gulas, ci pörkölt; un pörkölt caruia i se adauga smantana se
numeste paprikás. Un alt fel de mancare unguresc bine cunoscut este lecsó, o tocana gustoasa, din ardei
grasi ne-iuti, rosii, usturoi (care nu are ce cauta in gulas!) si uneori sunca afumata. Lecsó este
aromatizat cu boia iute.
Tipurile ne-iuti de ardei gras cultivati ca leguma sunt o inventie est-europeana, probabil bulgareasca.
Au aparut relativ recent, pe la sfarsitul secolului al XIX-lea, si de atunci au devenit o leguma foarte
raspandita in toata lumea.
Desi ardeiul iute si ardeiul gras nu provin din America centrala, arta cultivarii lor a ajuns la apogeu in
Mexic. Acolo, specia Capsicum annuum aproape ca are exclusivitate; este unica printre speciile de
Capsicum, pentru ca are atat variante iuti, cat si moderate. Pentru o discutie despre celelalte specii, vezi
ardeiul iute.
S-au facut speculatii ca varietatea numita tepín sau chiltepín (C. annuum var. aviculare or C. annuum
var. glabrisculum), care creste salbatica in desertul Sonora si in Texas ar fi fost cultivata initial de
mexicani si astfel a devenit stramosul tuturor varietatilor cultivate de C. annuum. Dupa aceasta logica,
chiltepín ar fi stramosul celor mai multor varietati de ardei de pe toate continentele, cu exceptia
Americii de Sud, unde domina specii diferite din punct de vedere botanic.
Este insa dificil de explicat cum (i) chiltepín ar fi putut calatori din locul sau de diversificare (bazinul
amazonian) atat de departe spre nord fara ajutor uman, si (ii) de ce toate dovezile timpurii de cultivare
a ardeiului iute arata catre Mexicul central si de sud, niciodata catre nord. Chiltepín este destul de iute,
si poate fi cumplit de iute; este mult folosit in bucataria nord-mexicana, si de curand a intrat pe piata
SUA, alimentat de numarul mare de imigranti mexicani si de interesul pentru mancarea mexincaa.
Trebuie remarcat ca tepín este inca o planta salbatica, si toata recolta este adunata din salbaticie. Pana
acum, eforturile de cultivare pe scara comerciala au esuat. In Mexic exista un spectru larg de ardei, de
la foarte dulce la foarte iute. Toate sunt numite chiles, si toate sunt intr-adevar aceeasi specie botanica
(cu exceptia tipului habanero din Yucatan, care apartine speciei Capsicum chinense). Aceasta situatie
contrasteaza cu ceea ce se poate gasi in alte tari, unde nu se cunosc decat tipul iute (chiles) si dulce
(paprika), fara intermediari.
In Mexic, tipurile chiles si paprika sunt cunoscute si identificate dupa numele lor locale. Cel mai mic
dintre ele are doar 2 cm lungime. In afara de tepín, mentionat mai sus, exista o intreaga clasa de
varietati numite pequín sau piquin, cu fructe mici, alungite si foarte iuti. Apoi, mai exista tipurile cu
fructe lungi, extrem de iuti, de exemplu chile de arbol. De cealalta parte a spectrului se gasesc
varietatile cu fructe mari, de peste 15 cm: Anaheim, chilaca, poblano, si New Mexico.
Bucatarii mexicani folosesc de multe ori mai multe varietati de ardei, iuti sau dulci, proaspeti sau
uscati, pentru o singura reteta, pentru ca scopul lor principal nu este atat iuteala, cat aroma, care variaza
mult de la o varietate la alta. Aromele care rezulta sunt foarte caracteristice si nu se pot gasi in vreo alta
bucatarie.
Unele din varietatile mexicane de capsicum sunt destul de mari, cu carne groasa si putin iuti. Una din
cele mai populare este poblano, ale carui dimensiuni (pana la 12 cm lungime si 7 cm latime) si iuteala
moderata fac posibila utilizarea ca leguma: celebra reteta chiles rellenos consta in poblanos rosii sau
verzi, umpluti cu branza, inveliti in aluat subtire, prajiti in ulei si serviti cu sos de rosii. Poblanos si alte
varietati cu carne groasa nu pot fi pur si simplu uscati; ei trebuie copti si decojiti, sau afumati inainte
de folosire. Dupa metoda folosita la uscare, aceeasi varietate de capsicum poate fi vanduta sub diverse
nume: de exemplu, un poblano uscat poate fi ancho sau mulato.
O alta varietate bine cunoscuta este jalapeño, numita dupa Jalapa (sau Xalapa), capitala statului
Veracruz din sud-estul Mexicului. Jalapeños nu au un gust caracteristic, dar sunt mai iuti decat
varietatile anterioare, cu fructe mari (insa oricum mai putin iuti decat chiles tipici din America de Sud
sau din Asia). Jalapeños se mananca de obicei necopti (verzi) si proaspeti; foarte des, sunt tocati in
bucati mari (optional se scot semintele) si sunt folositi pentru a asezona salatele, sau sunt presarati
peste mancaruri, direct la masa. Atractia lor provine nu atat din gust, care este oarecum imatur, sau din
iuteala lor moderata, cat din textura lor crocanta, care da accente interesante mai ales in salsa si
31
guacamole.
Ardeiul serrano este asemanator la forma si aroma cu jalapeño, dar este mult mai mic si mai iute,
atingand aproape nivelul ardeiului iute thailandez. Serranos (numele inseamna “ardei iute de munte”)
sunt tipici pentru bucataria rurala mexicana, unde inlocuiesc de multe ori mai blinzii jalapeños.
Este dificil sa usuci fructe coapte, perisabile, mai ales fructe carnoase ca jalapeños, care mai usor
putrezesc decat se usuca. Pentru a conserva ardeii iuti ajunsi la maturitate, indienii mexicani au creat o
procedura de afumare din care rezulta produse de o valoare culinara unica. Ardeii iuti uscati sunt un
condiment foarte special, si confera mancarurilor o aroma incomparabila, iute-picanta-afumata.
Termenul “chipotle” denota in principiu orice ardei iute afumat, pentru ca Náhuatl “poctli” inseamna
pur si simplu “afumat”. Dar acest nume a ajuns sa insemne aproape exclusiv jalapeños afumati. Pentru
a produce chipotles, se incepe cu jalapeños rosii, copti, care se afuma timp de 2 zile; de obicei, se
foloseste lemn de pecan (jder mare) sau de hickory, desi unii sunt de parere ca cel mai bine merge
fumul de mesquite. Ardeii afumati combina o aroma buna de ardei, iuteala semnificativa si miros de
fum, toate facandu-i un ingredient indispensabil pentru bucataria mexicana. Mai mult, chipotles au
devenit foarte populari in SUA, si sunt un factor cheie pentru bucataria din sud-vest (Texas, Arizona,
new Mexico).
Chipotles se mai pot folosi si la fel cu anchos sau mulatos, adica rehidratati, pasati sau prajiti, ceea ce
duce la obtinerea unor produse foarte iuti. Mai des insa sunt cufundati in sosuri, sau pisati pana devin o
pudra. Chipotles pisati sunt un excelent condiment de ultima clipa. Chipotles en adobo sunt ardei
intregi, inabusiti intr-un sos tomat subtire, bine condimentat; pot fi folositi ca gustare sau ca garnitura,
sau ca aromatizant pentru alte mancaruri. Impreuna cu lichidul adobo, pot fi pasati si devin un dip
foarte aromat.
Sosurile mexicane mole sunt amestecuri foarte complexe din diferite varietati de ardei, plus multe alte
ingrediente; pregatirea dureaza destul de mult, in unele cazuri chiar zile intregi. Cele mai multe mole
au nevoie de ardei iuti uscati. Oaxaca, o provincie din centrul Mexicului, este considerata locul de
origine al acestor sosuri: in Oaxaca, 7 retete clasice (los siete moles) se transmit din generatie in
generatie.
Cele mai multe mole contin diverse feluri de nuci si seminte, care reprezinta nucleul, apoi mirodenii ca
scortisoara si ienibaharul, fructe uscate si legume aromatice (rosii si tomatillos). Pentru ingrosare se
foloseste faina de porumb (masa harina) sau tortillas uscate. Este esentiala selectia ardeilor iuti
potriviti: de exemplu, mole negro (mole negru) are nevoie de foarte rarul si costisitorul chilhuacle
negro, dar mole amarillo (mole galben) se pregateste cu ardei güero proaspeti, o varietate verde, putin
aromata. Cea mai celebra reteta este mole rojo (mole rosu sau mole poblano), care este aromatizata
folosind “sfanta treime”: ancho, mulato si pasilla. Un alt sos, mole verde, isi datoreaza aroma specifica
frunzelor de piper mexican si ardeilor jalapeño verzi, proaspeti.

ARPAGIC
CIVETA, CEPSOARA, HAJME, ARPAGICA
Allium schoenoprasum

32
Alte nume:

• Engleza: Chive
• Franceza: Civette, Ciboulette
• Germana: Schnittlauch
• Italiana: Cebollino
• Spaniola: Erba cipollina

Partea folosita
Frunzele lungi, in forma de tubulete, folosite aproape in exclusivitate proaspete (sau congelate).
Familia de plante
Alliaceae (familia cepei).
Descrierea plantei si cultivare
Este o ceapa pitica, foarte prolifica, cu aspect de tufa deasa, de la care se utilizeaza doar frunzele
subtiri si tubulare, cu gust de usturoi. Planta nu formeaza bulb subteran,doar frunzele sunt sursa aromei
de ceapa, dar mai blanda si mai fina. Planta creste pana la o inaltime de 30 cm.

Descrierea condimentului
Are gust si aroma similara cepei, dar mult mai subtile si mai putin puternice.
Intensitatea gustului: 2
Pregatire si depozitare
Alegeti plante cu frunze verzi, proaspete, de dimensiuni uniforme, fara semne de ingalbenire, uscare
sau alterare. Frunzele de arpagic uscate au o aroma mult scazuta fata de cele proaspete.
Se poate pastra in frigider, in pungi de plastic, cca. o saptamana. Nu il spalati decat inainte de folosire,
caci umezeala grabeste degradarea plantei. Iarna, arpagicul congelat poate fi folosit in mod
satisfacator.
Origine
Necunoscuta, probabil Asia centrala. Astazi, planta este cultivata practic in toata Europa, chiar si la
altitudini mai mari.
Etimologie
Denumirea din limba engleza, “chive” deriva din latinescul “cepa”.
In destul de multe limbi, arpagicul este privit ca o varianta ”ierboasa” (grassy) a rudelor sale, prazul,
ceapa si usturoiul. Astfel de exemple sunt: ”gras-lok” in suedeza, ”graslok” in norvegiana, ”murulauk”
in estoniana, ”ruohosipuli” in finlandeza si ”waraq basal” in araba, toate insemnand ”iarba de ceapa”.
Alte limbi utilizeaza epitete geografice: ”luk sibirski” (ceapa siberiana) in bulgara sau ”frenk sogani”
(ceapa frantuzeasca) in turca.
In limbile romanice, numele arpagicului sunt adesea formate din diminutivul cuvintului ceapa:
”civette” in franceza, ”cebollana” in spaniola, ”erba cipollina” in italiana si ”cebolinha” in portugheza.
33
.

34
Utilizari culinare
Gustul subtil si placut al civetei o face un aditiv extrem de popular in Europa occidentala si centrala.
Arpagicul proaspat, tocat marunt, este adaugat in mod frecvent supelor, tocanelor si sosurilor, mai ales
cele pe baza de iaurt sau oua. Fierberea, prajirea sau coacerea distrug in buna masura aroma sa.
Desi arpagicul este folosit mai mult de unul singur decat combinat cu alte condimente, merita incercat
alaturi de tarhon, patrunjel si antonica; aceasta mixtura este cunoscuta sub numele de ”fines herbes” in
bucataria franceza si este folosita la aromatizarea mancarurilor reci si calde (salate, omlete, peste, pui).
Fines herbes poate fi imbunatatit prin adaugarea de creson, hatmatuchi si roinita.
Nu este recomandata combinarea sa cu ceapa si usturoiul, deoarece acestea vor domina aroma subtila a
arpagicului.
Arpagicul este folosit in Europa centrala la aromatizarea unor varietati de branza, singura sau
combinata cu alte ierburi aromate.
Cum spuneam mai sus, arpagicul este folosit proaspat, deoarece, la gatit si la uscare, isi pierde rapid
aroma. Industrial, arpagicul uscat este preparat printr-un procedeu mai putin destructiv (cel de
liofilizare).
Exista cateva specii inrudite cu arpagicul si folosite in bucatariile din China, Tibet si alte zone din Asia
de sud-est. Aceste specii nu sunt disponibile in Europa. In China, frunzele proaspete si fin tocate de
”usturoi arpagic” (allium tuberosum, nativ din Himalaya) sunt presarate deasupra mancarurilor pentru
un plus de savoare si de decor.
In Nepal, o planta inrudita cu arpagicul, ”jimbu” (allium wallichii) este utilizata la aromatizarea
mancarurilor de legume. Deosebirea este ca frunzele de jombu pot fi utilizate si uscate, prajite in
grasime pentru a-si dezvolta aroma.
Retete propuse

ARPAGIC CHINEZESC
USTUROI ORIENTAL
Allium tuberosum

Alte nume:

• Engleza: Chinese chives, Oriental garlic, Chives garlic


• Franceza: Ciboulette chinoise
• Germana:
• Italiana:
• Spaniola:

Partea folosita
Frunzele, tulpinile si florile.
35
Familia de plante
Alliaceae (familia cepei).
Descrierea plantei si cultivare
Planta este o incrucisare intre usturoi si arpagicul obisnuit. Este perena si creste pana la 50 cm
inaltime, un pic mai mare decat arpagicul obisnuit. Este inrudita, din punct de vedere botanic, cu
usturoiul si arpagicul ; rude mai indepartate sunt ceapa, prazul si leurda.
Descrierea condimentului
Gustul si aroma sunt foarte asemanatoare cu ale arpagicului obisnuit, dar au o mica nuanta de usturoi.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Prin uscare, arpagicul chinezesc isi pierde aroma complet. Pentru a depozita arpagicul chinezesc,
tulpinile cu frunze si flori se infasoara in prosoape umede si se pun in frigider, in compartimentul
legumelor ; se pot pastra astfel 1-3 zile. In general, fiind disponibil in Asia tot timpul anului, se
consuma proaspat.
Daca se vrea depozitarea sa pe termen mai lung, arpagicul se taie cu foarfeca si se asaza, sub apa, in
locasurile formelor pentru cubuletele de gheata. Se pun apoi in congelator.
Origine
Asia centrala si de vest. Este cunoscuta in gastronomia chineza de multe sute de ani.

Etimologie

36
.

Utilizari culinare
De multe sute de ani, chinezii apreciaza planta pentru calitatile sale culinare si pentru ca usureaza
digestia. Se foloseste proaspata, in salate, supe si tocate, ca si la mancarurile cu oua.
Se adauga in mancaruri la urma, pentru ca isi pierde aroma si gustul cand sunt gatite perioade mai mari
de 10 minute. Cel mai bine este sa fie tacata prin taiere cu foarfecele, decat cu cutitul; in aceste mod,
tulpina si frunzele sunt forfecate din doua parti, ceea ce duca la dezvoltarea mai buna a aromei si
gustului.

37
ASAFOETIDA
Ferula assa-foetida

Alte nume:

• Engleza: Asafoetida, Stinking gum, Devil's dung


• Franceza: Asa-fœtida, Asa-fétida, Férule persique, Merde du diable
• Germana: Asant, Stinkasant, Teufelsdreck, Asafötida
• Italiana: Assafétida
• Spaniola: Asafétida

Partea folosita
Sucul laptos (obtinut din radacina) care devine dupa uscare o masa rasinoasa de culoare maronie
Familia de plante
Apiaceae (familia patrunjelului).
Descrierea plantei si cultivare
Asafoetida creste mai ales in Iran si Afganistan de unde este exportata in restul lumii. In India se
cultiva in Kashmir. Este o planta perena care ajunge pana la 3,5 m inaltime. Are frunze fine si flori
galbene. Radacinile sunt groase si carnoase si secreta un suc rasinos, ca si tulpina plantei. Toate partile
componente ale plantei au un miros puternic, neplacut. In martie si aprilie, chiar inainte sa infloreasca,
se face o taietura pe tulpina, foarte aproape de radacina. Rezulta un lichid laptos care se colecteaza si
se usuca, formand o masa rasinoasa. Dupa colectare, se face o noua incizie. Procedura dureaza cam trei
luni de la prima incizie, timp in care planta da circa1,5 kg de rasina iar radacina se usuca in totalitate.
Descrierea condimentului
Are un miros foarte puternic, respingator, asemanatoe cu cel al usturoiului alterat. Asafoetida este o
guma rasinoasa, de culoare alb-gri cand este proaspata; se ingalbeneste odata cu trecerea timpului
trecand spre nuante de rosu si maro. Este vanduta in bucati sau, mai adesea, sub forma de pudra, uneori
granulata sau cristalina.
Buchetul este foarte puternic, sulfuros, ca de usturoi sau ceapa alterate. Mirosul dispare la gatit.

38
Gustul, ca atare, este foarte neplacut, ca cel de usturoi alterat. Daca este gatita, ramane doar un usor
gust si aroma asemanatoare cepei.
Intensitatea gustului: 6
Pregatire si depozitare
Este foarte important sa fie tinuta in containere bine inchise pentru ca mirosul sau sa nu afecteze alte
condimente sau preparate. Este disponibila sub forma de pulbere sau granule care se adauga diect in
mancare sau sub forma de bucati care trebuiesc macinate inainte de folosire. Este un condiment foarte
puternic si chiar in forma de pudra isi pastreaza toate calitatile mai mult de un an, in lipsa aerului,
umezelii si a luminii.

Origine
Diferite specii din genul Ferula cresc salbatice din estul Mediteranei pana in Asia centrala. Unele
specii inrudite (F. persica, F. alliacea, F. foetida and F. narthex) pot fi folosite ca substituenti inferiori.
Toate aceste specii sunt native din Asia centrala (din Iran pana in Afghanistan).
Etimologie
Numele latinesc ferula inseamna “purtator” sau “vehicol”; o specie inrudita (F. vulgaris), nativa din
zona mediteraneana, este mentionata in mitologia greaca ca fiind planta care l-a ajutat (ca faclie) pe
Prometeu sa duca focul furat de la soare pe pamant. Unele surse mentioneaza ca nomazii din epoca de
piatra ar fi folosit tulpinile de asafoetida ca sa poarte focul dintr-un salas in altul.
Numele speciei, “assa-foetida”, este format din doua elemente provenind din doua limbi: “assa” este
forma latinizata a termenului farsi “aza”, care inseana “rasina”, iar “foetida” vine din latina si inseamna
“urat mirositor”. Numele farsi modern “angozad” sau “anguze” deriva din “ang” guma si “zad” rasina.
Sunt cateva denumiri pitoresti, in germana “Teufelsdreck”, in franceza “ merde du diable”, in suedeza
“dyvelstrack” si in turca “seytan tersi”, toate insemnand mai mult sau mai putin cosmetizat
“excrementele diavolului”, ceea ce da o dovada despre putinul entuziasm starnit de acest neobisnuit
condiment in afara regiunilor unde este traditional.

39
.

Utilizari culinare

40
Cu mai mult de 2000 de ani in urma, asafoetida era deja folosita in Europa. Legenda spune ca a fost
intalnita de soldatii lui Alexandru cel Mare in marsul lor prin Asia centrala. Cuceririle lui Alexandru
au deschis noi rute comerciale si au facut ca produsele estice sa fie prezente pe pietele mediteraneene.
Ca si piperul, asafoetida s-a impus pe aceste piete si a inceput sa fie folosita in bucartariile greaca si
romana, adesea ca substitut al mai scumpului silphion. Dupa ce acesta a disparut, asafoetida a devenit
mai populara si a continuat sa fie utilizata pana in Evul Mediu timpuriu (de exemplu, pentru a
aromatiza, in Franta, carnea de oaie). Mai tarziu insa, popularitatea ei a scazut. Dupa secolul al XVI-
lea nici macar nu mai este mentionata in cartile de bucate europene.
Asia centrala si India au continuat insa sa foloseasca mirodenia. Este foarte des intalnita in bucataria
persana si in cea indiana, mai ales in Bengal; brahmanii refuza sa manance ceapa si usturoi si folosesc
asafoetida ca substitut.
In sudul Indiei, asafoetida este si mai populara. Amestecul tamil de condimente sambaar podi contine
adesea asafoetida. Desi exista numeroase exceptii, asafoetida este folosita ca un condiment pentru
vegetale, nu carne; vegetarianismul fiind mai raspandit in sudul Indiei decat in nord, aceasta ar putea fi
o explicatie a asocierii sale cu bucataria sudica, desi habitatul plantei este in nord. In sud, asafoetida
acompaniaza preparatele de legume (fasole, mazare, lentile) cunoscute in India sub numele colectiv
“dal”. Dal este un element cheie al dietei indiene, fiind o sursa ieftina de proteine, la indemana
vegetarienilor. Asafoetida, chimenul si usturoiul fac aceste alimente mai gustoase si elimina efectul de
balonare.
Modul de intrebuintare al condimentului difera dupa starea sa, pudra sau bucati.
Rasina este foarte puternic mirositoare si trebuie folosita cu grija; mai mult, este absoluta nevoie ca
rasina sa fie fripta repede in ulei fierbinte, din doua motive: mai intai, rasina se dizolva in grasime
fierbinte si se disperseaza mai bine in mancare, si apoi, temperaturile ridicate schimba in bine aroma si
gustul. O cantitate de dimensiunea unui bob de mazare este considerata suficienta pentru
condimentarea unei cratiti mari cu mancare.
Asafoetida pulbere, pe de alta parte, este mai putin intensa si poate fi adaugata fara prajire.
Pudra isi pierde aroma in cativa ani, dar rasina poate fi pastrata peste zece ani.
Bucatarii indrazneti vor gasi in asafoetida un inlocuitor intersant pentru ceapa si usturoi, chiar si pentru
felurile de mancare occidentale. Un dozaj grijuliu este insa esential; in vechea Roma, asafoetida era
pastrata in vase alaturi se muguri de pin, acestia fiind de fapt folositi pentru aromatizarea mancarurilor
mai delicate. O alta metoda este dizolvarea asafoetidei in ulei fierbinte si in adaugarea acestuia,
picatura cu picatura, in mancare. Daca este folosita cu moderatie, asafoetida imbunatateste gustul si
aroma mancarurilor de ciuperci si legume, ca si a carnii preparate la gratar.

BOLDO
Peumus boldus

41
Alte nume:

• Engleza: Boldo leaves, Boldina, Baldina


• Franceza: Boldo
• Germana: Boldoblätter
• Italiana: Boldo
• Spaniola: Boldo

Partea folosita
Frunzele.
Familia de plante
Monimiaceae. Aceasta familie este inrudita indeaproape cu familia dafinului (Lauraceae).
Descrierea plantei si cultivare
Boldo este un copac, verde tot timpul anului, care ajunge la 6-8 m inaltime (desi cresterea plantei este
lenta) si produce fructe mici, ca niste boabe. Florile de boldo sunt fie feminine, fie masculine iar pomul
de boldo face doar flori de un singur sex ; de aceea, plante atat feminine cat si masculine trebuies
crescute laolalta pentru a se reproduce.
Frunzele sunt de cca. 5 cm lungime, de culoare verde inchis si prezinta un numar de mici glande la
suprafata. Cand sunt uscate au culoare rosu-maronie. Mirosul este ciudat, iar cand frunzele sunt
zdrobite devine foarte dezagreabil
Descrierea condimentului
Aromatic (aduce cu camforul si scortisoara) si usor amar. Boldo creste in muntii Anzi, in Chile, unde
fructele sale galben-verzui sunt folosite ca aliment, coaja la tabacirea pieilor iar lemnul la obtinerea
carbunelui
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Crengile cu frunze trebuiesc taiate in perioada decembrie – martie si apoi lasate sa se usuce. Dupa
aceea, crengile sunt agitate puternic ca frunzele sa cada; acestea sunt apoi stranse si impachetate si
depozitate in locatii uscate, la adapostul luminii.
Origine
Arborele de boldo este originar din Chile (regiunea de coasta). Planta a fost introdusa si in zone
mediteranei si poate fi intalnita, in stare salbatica, in nordul Africii.
Etimologie
Necunoscuta.

42
.

Utilizari culinare

43
Este uimitor ca boldo nu este cunoscut decat in bucatariile locale din zona unde creste, desi aroma sa
fierbinte si gustul iute par sa placa tuturor.
Frunzele de boldo sunt un substituent foarte bun pentru frunzele de dafin indian folosite in bucataria
din India de nord (in mancarea numita “korma”) si in prepararea amestecului de condimente garam
masala. Frunzele de boldo avand gust si aroma puternica, cantitatile folosite trebuie sa fie mai mici.
In bucataria occidentala, boldo poate substitui dafinul, mai ales in cazul mancarurilor de peste si al
sosurilor. Boldo merge foarte bine cu ciuperci si muraturi.

BUSUIOC
Ocimum basilicum

Alte nume:

• Engleza: Basil, Basilie, Sweet Basil


• Franceza: Basilic, Basilic commun, Herbe royale
• Germana: Basilikum, Basilienkraut, Königskraut
• Italiana: Basilico
• Spaniola: Alfábega, Albahaca, Albacar

Partea folosita
Frunzele, desi, in mod frecvent, se recolteaza intreaga planta (partea aeriana).
Semintele de busuioc sunt folosite in Thailanda ca agent de ingrosare, dar nu au aroma frunzelor
Familia de plante
Lamiaceae (familia mentei).
Descrierea plantei si cultivare
44
Busuiocul este o planta anuala si se prezinta ca o tufa cu frunze lucioase, de obicei verzi, dar care pot fi
si de culoare rosu-vinetie, de forma alungita, cu o aroma deosebita. Poate ajunge la inaltimea de 60 cm.
Semintele sunt lunguiete, de culoare maro-portocalie, acoperite cu o pielita subtire, inchisa la culoare,
aproape neagra. Florile sunt adunate sub forma de ciorchine si au o culoare lila-albastrie.
Cel mai bun sezon pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. Frunzele de busuioc isi pierd in
buna masura aroma la cateva saptamani dupa ce se usuca, asa ca este indicat sa se foloseasca atunci
cand sunt proaspete.
Busuiocul este foarte sensibil la frig, deci nu trebuie plantat prea devreme. De asemenea, creste foarte
bine in conditii organice, deci patul de compost trebuie pregatit inainte de plantare.
Descrierea condimentului
Frunzele proaspete de busuioc au o aroma puternica si caracteristica, ce nu se poate compara cu a altui
condiment, desi se regaseste, pe undeva, in aroma ienibaharului. Pe langa tipul de busuioc
mediteraneean, cunoscut europenilor, mai exista o serie intreaga de alte varietati, multe dintre ele
hibrizi, cu diferite arome.
Busuiocul indian are o aroma intensa, cumva iute, iar in Thailanda exista o varietate cu o aroma de
lemn dulce. Mai exista varietati de busuioc camforat, busuioc anason, busuioc scortisoara, si busuioc
mexican care are o aroma complexa, foarte placuta cu un usor parfum de anason. Alte varietati sunt
caracterizate prin aroma lamaioasa. Speciile perene de busuioc din Africa si Asia au ajuns abia recent
pe piata de condimente vest-europeana. Ele au o aroma foarte puternica, dar mai putin placuta; hibrizii
acestora cu busuiocul mediteraneean, o inovatie relativ recenta, o aparitie noua cu un parfum nou, se
bucura de o popularitate in crestere.
Intensitatea gustului: 0
Pregatire si depozitare
Cel mai bun timp pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. Frunzele se usuca intinse pe
suprafete plane, sau atarnate. Dupa ce s-au uscat, se stocheaza in containere inchise ermetic, la
intuneric si racoare.
Toate varietatile de busuioc au in comun faptul ca frunzele uscate sunt mult mai putin aromate decat
cele proaspete; congelarea frunzelor proaspete este cea mai buna metoda de stocare.
Origine
Se pare ca busuiocul a fost cultivat prima data in India. Astazi, este cultivat in multe tari asiatice si
mediteraneene. Cei mai mari exportatori pe piata europeana sunt Franta, Italia, Grecia, Marocul si
Egiptul. Statul California (USA) are de asemenea o productie importanta.
Etimologie
Numele busuioc provine din grecescul “basileus” care inseamna “rege”, datorita aromei sale
extraordinare. Numele busuiocului are aceeasi sursa in multe limbi europene, cu toate ca exista unele
variatii: “basilika” in islandeza, “vasilki” in rusa, “bozilok” in albaneza, “bazsalikom” in maghiara,
“bazalka” in ceha, “baseli” in provensala, “basilia” in basca, “busuioc” in romana,“vasilikos” in greaca
moderna. In epoca coloniilor, denumirea a fost transferata si in cateva limbi africane, cum ar fi
“besobila” in amharica.
Cuvantul grecesc basileus inseamna in general “conducatorul poporului”. Numele francez
“herbe royale” si cel olandez “koningskruid” provin din aceeasi sursa (ambele insemnand iarba regala).
Denumirile iberice ale busuiocului, “albahaca” in spaniola, “alfabrega” in catalana si “albaraka” in
basca sunt imprumuturi arabe, din forma araba originala “al-habaqa”. In limbile arabe de astazi, habaq
a devenit rar folosit, inlocuit fiind de “raihan” care are rude in multe alte limbi orientale, cum ar fi
“rezhan” din limba turca, “rehan” din ebraica, “rehani” din georgiana, “dhaihan” din limba curda si
“rihan” din farsi.
Denumirile indiene pentru busuioc, “tulsichettu” in telugu, “tulasi” in tamil si “tulsi” in hindi deriva
toate din sanscritul “tulasi”.

45
46
.

Utilizari culinare
Busuiocul mediteraneean este unul dintre cele mai apreciate condimente, indispensabil pentru
bucataria din zona. Este extrem de popular in Italia, Franta, Grecia si Spania. Dat fiind ca aroma sa este
distrusa prin gatit, frunzele de busuioc tocate sunt presarate peste mancarea calda, inainte sa se
serveasca.
O reteta tipica si faimoasa este insalata caprese (salata de Capri), in care peste rosiile taiate felii se
adauga mozzarella si frunze de busuioc, asezonate cu ulei de masline. Daca rosiile nu sunt destul de
aromate, la salata se adauga aceto balsamico. Insalata caprese a devenit din ce in ce mai populara
inafara Italiei, fiind o perfecta gustare de vara.
Binecunoscutul pesto alla genovese este o specialitate din Liguria, o regiune din nord-vestul Italiei. Se
prepara din frunze proaspete de busuioc, ulei de masline, nuci de pin, parmezan si usturoi. Pe langa
gustul excelent, pesto este eficient in conservarea busuiocului, chiar si necongelat. Din pacate, pesto se
oxideaza foarte repede in contact cu aerul: se coloreaza maroniu si isi pierde aroma.
In sudul Italiei se prepara asa numitul red pesto (din rosii uscate la soare, ardei iute, ulei de masline,
parmezan, nuci de pin si busuioc) care este mult mai stabil la oxidare.
In bucataria italiana busuiocul este adesea combinat cu rosii, masline, capere si usturoi. El este mai
putin folosit pentru carne, oregano fiind preferat in acest scop.
In Asia, busuiocul este foarte popular in Vietnam si Thailanda. Toti cei care au vizitat Bangkok-ul si
care au incercat bucataria locala nu vor uita probabil extraordinara aroma ce emana din aproape fiecare
bucatarie. Gustul busuiocului thailandez este destul de diferit de cel al busuiocului european: bucataria
thailandeza este probabil singura care foloseste trei feluri diferite de busuioc, fiecare cu scopul sau
culinar foarte precis stabilit.
Busuiocul thailandez dulce (“horapha”) are o fascinanta aroma de anason, cumva asemanatoare cu a
tarhonului, dar mai intensa. Aroma se pierde la gatit. Planta se presara peste bucate imediat inainte de
servire.
47
Busuiocul thailandez sfant (“krapao”) are un gust iute si piparat. Este folosit adesea in stir-fry, dat fiind
ca are nevoie de gatit ca sa isi dezvolte aroma.
A treia varietate de busuioc thailandez, cel lamaios (“manglak”) are o aroma de lamaie verde si este
consumat mai mult ca garnitura pentru peste.
O alta varietate interesanta de busuioc este copacul de busuioc, cunoscut in regiunile tropicale din
Africa si Asia, care are o aroma puternica de cuisoare, chiar mai iute decat acestea. La o cratita de
mancare se foloseste doar una sau doua din frunzele sale mari. Este folosit la aproape orice fel de
mancare, cu sau fara carne, dar cea mai raspandita utilizare este in mancarurile din carne gatita cu vin
rosu.

BUSUIOC INDIAN
BUSUIOC SFANT
Ocimum sanctum

Alte nume:

• Engleza: Holy Basil, Tulsi


• Franceza: Basilic saint
• Germana: Indisches Basilikum
• Italiana: Basilico sacro
• Spaniola: Albahaca morada

Partea folosita
Frunzele.
Familia de plante
Lamiaceae (familai mentei).
Descrierea plantei si cultivare
Este o planta tropicala foarte ramuroasa, anuala, atingand 70-90 cm inaltime, cu flori purpurii,
aglomerate in ciorchini sau in forma de tepi cilindrici. Fructele sunt mici iar semintele au culoare
galben-rosiatica..
Frunzele au o forma rotunjita si ating 5 cm lungime. Planta se propaga prin seminte.
Busuiocul indian exista in doua variante: rosu si verde, diferite mai degraba prin culoarea tulpinilor
decat prin ce a frunzelor. Busuiocul indian rosu are un miros mai puternic. Varianta verde se numeste
“Shri Tulsi” iar cea rosie “Krishna Tulsi”.
Busuiocul indian se simte bine in plin soare, in soluri bine drenate.
In afara importantei sale religioase, busuiocul indian si-a castigat un loc important in medicina indiana
ca antiinflamator, antialergic, antispasmodic si antiastmatic. Sucul frunzelor sale este adesea folosit ca
48
antidot pentru muscaturile de sarpe sau scorpion
Busuiocul indian este putin paros, spre deosebire de ruda sa apropiata busuiocul thailandez care este
neted.
Descrierea condimentului
Aroma sa este deosebita de cea a celorlalte varietati de busuioc, chiar si de cea a rudei sale apropiate,
busuiocul thailandez care este numit uneori, din greseala, busuioc indian sau sfant.
Gustul sau este picant si putin astringent, asemanator cu cel al cuisoarelor.
Intensitatea gustului: 2
Pregatire si depozitare
Vezi BUSUIOC
Origine
Planta este originara din India; s-a raspandit in Europa abia in secolul al XVI-lea.
Etimologie
Termenul “tulsi” inseamna “incomparabil”. Planta este consemnata de textele vedice scrise in jurul
anului 1000 iCh. si este un important simbol al religiei hinduse.
Pentru a denumi planta, europenii au ales termenul “busuioc” caruia i-au alaturat adjectivul “indian”
sau “sfant”. Pentru etimolocia termenului “busuioc”, vezi BUSUIOC.

49
.

Utilizari culinare
Busuiocul indian este folosit inca din perioada vedica; este crescut in ghivece in majoritatea caselor
indiene de religie hindusa. Frunzele sale sunt folosite la venerarea zeitatilor si oferite ca prasad
(ofrande). Cunoscut si sub numele de “tulsi” sau “tulasi”, busuiocul indian este un simbol important al
religiei hinduse si un ingredient de prima importanta al medicinei Ayurveda. Se crede ca planta
echilibreaza organismul si inlatura stressul. Datorita aromei si gustului depsebite, planta este privita ca
un elixir al vietii si ca un promotor al longevitatii.
Gustul picant al frunzelor face ca ele sa fie folosite in bucataria indiana, thailandeza si indoenziana la
stir-fry-uri si curry-uri. Comportarea sa este asemanatoare cu cea a busuiocului mediteranean; se
adauga la sfarsitul prepararii mancarii, caci expunerea indelungata la temperatura il face sa-si piarda
aroma si gustul. Se utilizeaza aproape exclusiv in stare proaspata.
Avand un gust destul de puternic, atat picant cat si astringent, inainte de a fi folosit, este prudent sa se
rupa o bucata defrunza si sa se mestece, pentru a calibra intr-un fel cantitatea ce se adauga in mancare.
Daca o reteta indica printre ingrediente busuiocul indian si nu il aveti la indemana, nu fiti tentati sa-l
inlocuiti cu cel mediteranean sau cu cel thailandez, pentru ca nu se pot substitui unul pe celalalt.

BUSUIOC LAMAIOS
50
Ocimum americanum

Alte nume:

• Engleza: Lime Basil, American Basil, Spice Basil


• Franceza: Basilic americain, Basilic de Cuba, Basilic du Bresil, Basilic du Paraguay
• Germana: Zitronenbasilikum
• Italiana: Basilico americano
• Spaniola: Albahaca americano

Partea folosita
Frunzele.
Familia de plante
Lamiaceae (familia mentei).
Descrierea plantei si cultivare
Este o planta erbacee anuala care atinge inaltimi de 50-60 cm. Prefera locatiile aflate in plin soare.
Florile de busuioc lamaios sunt de culoare alba; planta infloreste la sfarsitul verii. Frunzele sunt mari,
aromate, de culoare verde intens, similare busuiocului mediteranean; totusi, nuanta frunzelor este mai
inchisa. Planta se inmulteste prin seminte.
Descrierea condimentului
Este asemanator busuiocului mediteranean, dar are in plus aroma de citrice. Gustul este usor camforat
si lamaios.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Vezi BUSUIOC.
Origine
Busuiocul lamaios este originar, contrar numelui sau, din Africa ecuatoriala.
Etimologie
Vezi BUSUIOC.

51
.

Utilizari culinare
Similar busuiocului mediteranean, totusi guistul lamaios ii confera si caracteristici specifice.. Este
minunat in salate, supe si alaturi de peste si fructe de mare.

52
BUSUIOC THAILANDEZ
Ocimum basilicum horapa

Alte nume:

• Engleza: Thai Basil


• Franceza: Basilic thai
• Germana: Thailändisches Basilikum, Susses Basilikum
• Italiana: Basilico Thai
• Spaniola:

Partea folosita
Frunzele si bobocii de floare.
Familia de plante
Lamiaceae (familia mentei).
Descrierea plantei si cultivare
Planta este numita in mod curent busuioc thailandez (bai horapa), desi este la fel de populara in
Vietnam (hung que), Laos si Cambodgia; are frunze de culoare verde inchis, mai mici si nu asa rotunde
ca busuiocul mediteranean si flori purpurii. Se adauga in mancaruri in cantitati mari (in curry-uri verzi
si rosii si in mancarurile stir-fry picante). Bobocii florilor sunt si ei comestibili, adaugand mancarii o
minunata aroma florala.
Busuiocul thailandez este la indemana localnicilor intreaga perioada a anului.
Descrierea condimentului
Busuiocul thailandez are o aroma dulceag-piperata, cu note pronuntate de anason; gustul aminteste de
anason si de lemn dulce. Gustul este mai puternic decat al multor varietati de busuioc.
Intensitatea gustului: 2
Pregatire si depozitare
Poate fi pastrat proaspat punand ramurelele intr-un pahar cu apa, similar metodei de a pastra mararul,
patrunjelul etc. in tara noastra. Se mai poate impacheta in prosoape umede sau in saculete de plastic si
depozita in compartimentul pentru legume al frigiderului. Busuiocul thailandez ramane proaspat cca. o
saptamana.
In Asia de Sud-Est se consuma doar in stare proaspata.
Origine
Asia de Sud-Est.
Etimologie
Vezi BUSUIOC.

53
.

Utilizari culinare
Crescand din abundenta in Asia de Sud-Est, busuiocul thailandez este consumat atat ca vegetala cat si
ca condiment. Este folosit in cantitati mari, numai proaspat, uneori chiar ramurele intregi, in multe
tipuri de mancaruri: curry-uri, stri-fry-uri, salate si supe.

54
CAPERE
Capparis spinosa

Alte nume:

• Engleza: Caper
• Franceza: Capre, Fabagelle, Tapana
• Germana: Kaper
• Italiana: Cappero
• Spaniola: Alcaparra, Caparra, Tápana, Alcaparrón

Partea folosita
Bobocii, recoltati in dimineata imediat urmatoare infloririi. Caperele nu se usuca niciodata si se pot
mura in ulei si otet. Bobocii mai mici (“nonpareilles” si “surfines”, ambele cu mai putin de 1 cm
diametru) sunt considerati mai pretiosi decat bobocii mai mari (capucini si comuni care au peste 1,5
cm diametru).
Fructele de capere murate (“french cornichon de capres” in franceza si “caper berries” in engleza) sunt
mai rar folosite. Gustul lor este foarte intens.
Familia de plante
Capparidaceae (familia caperelor), inrudita cu familia verzei.
Descrierea plantei si cultivare
Caperele sunt bobocii nedeschisi ai florilor. Planta de capere creste in salbaticie pe pantele muntoase,
in special pe acelea din jurul Marii Mediterane. Este o planta cataratoare, cu tulpini subtiri a caror
culoare variaza de la verde deschis pana la ruginiu. Planta are frunze rotunde, de culoare verde intens.
Florile sunt foarte frumoase si delicate, cu petale albe si stamine foarte lungi, de culoare mov.
Descrierea condimentului
Bobocii de capere se folosesc in special murate. Aroma lor este picanta si un pic acrisoara (din cauza
murarii), gustul este un pic astringent si pregnant. Fructele de capere au un gust mai puternic si mai
dominant, dar asemanator.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Caperele se folosesc mai ales in sosuri (fie reci, fie calde) si in marinate, in special cele pentru peste.
Merg foarte bine cu rosiile si vinetele. Caperele se mureaza in otet sau se sareaza, rezistand astfel pana
la un an.

Origine

55
Caperele cresc in salbaticie in toata zona mediteraneeana si sunt cultivate in Franta, Spania, Italia,
Algeria, Iran, Cipru si Grecia. Caperele sunt initial originare din zonele uscate ale Asiei vestice sau
centrale.
Etimologie
Denumirea “capere” si celelalte inrudite din cateva limbi europene pot fi urmarite inpoi pana la
cuvantul “capparis” din latina clasica. Acesta, la randul sau, a fost imprumutat din grecescul
“kapparis”, a carui origine, ca si a plantei, este nesigura, provenind probabil din Asia centrala sau
vestica. O alta teorie leaga “kapparis” de nupele insulei Cipru “Kypros” unde caperele cresc din
abundenta.
Numele condimentului capere, in majoritatea limbilor europene, are aceeasi origine: “caper” in
engleza, “cappero” in italiana, “capre” in franceza, “kappar” in estoniana, “kapris” in suedeza,
“kapara” in ceha, “kapersy” in rusa si “kappari” in greaca.
Prefixul “al” din denumirile iberice (“alcaparron” in spaniola si “alcaparra” in portugheza) indica
faptul ca nu sunt derivate din termenul latinesc, ci din arabescul “al-kabara” care inseamna “capere”. In
ultima instanta, si “al-kabara” pare a fi provenit tot din limba latina.

56
57
.

Utilizari culinare
Caperele sunt esentiale pentru bucatariile mediteraneene, fiind asociate, mai ales, cu bucataria
italieneasca si cea cipriota. Se folosesc in sosurile cu rosii sau cu vin si merg foarte bine cu pestele,
pastele si carnea de pui. Ele se armonizeaza bine si cu majoritatea condimentelor mediteraneene:
busuioc, oregano, usturoi, tarhon, rozmarin, cimbru. Se combina de asemenea bine cu maslinele
murate.
Bucatariile din Europa centrala si nordica au ajuns si ele sa foloseasca caperele, mai ales in
mancarurile reci (salate de peste si de legume). Multe sosuri isi datoreaza gustul special catorva bobite
tocate de capere. Sosurile calde trebuie insa sa foloseasca cu prudenta caperele, deoarece la
temperatura, acestea isi pierd gustul si aroma. Este indicat ca acest condiment sa fie adaugat cat mai
tarziu la sos.
Bobocii mai multor plante inrudite, cu gust pregnant, au fost adesea folosite ca substituent mai ieftin
pentru capere. Adevaratele capere se pot identifica usor prin cele patru sepale asimetrice. Dintre toti
inlocuitorii de capere, doar bobocii de nasturtium au calitati culinare.
In afara Europei, caperele nu sunt foarte populare, desi fructele murate ale catorva specii din Asia
centrala (capparis aphylla) sunt ocazional folosite, aidoma caperelor, in Afghanistan, Pakistan si India
de nord-vest.
Caperele au fost introduse in America Centrala de spanioli si apar in cateva mancaruri mexicane care
au pastrat un caracter european si evita ingredientele specifice Lumii Noi. Populatia indigena nu
foloseste insa caperele decat rareori.

CARDAMOM
58
CARDAMOM VERDE
Elettaria cardamomum

Alte nume:

• Engleza: Cardamon
• Franceza: Cardamome
• Germana: Kardamon
• Italiana: Cardamono
• Spaniola: Cardamono

Partea folosita
Semintele. Deoarece isi pierd aroma si gustul destul de repede, in mod normal se vinde intreg fructul
(pastaia) si nu doar semintele desfacute.
Familia de plante
Zingiberaceae (familia ghimbirului).
Descrierea plantei si cultivare
Este o tufa perena, din familia ghimbirului, cu tulpini in forma de teaca ce au intre 2 si 5 m inaltime.
Are un rizom mare si lung, frunze de culoare verde inchis de 30-60 cm lungime si 5-15 cm latime.
Mladitele cu frunze cresc inca de la baza plantei, la nivelul solului. Florile sunt albe cu vinisoare
purpurii. Semintele, de culoare verde sau brun pana la negru, se gasesc intr-o pastaie in trei randuri
duble de sase seminte fiecare. Pastaile au cca 5-20 mm lungime, varietate cea mai lunga fiind cea de
culoare neagra, iar cea mai scurta de culoare verde. Se gasesc de vanzare si pastai albite la uscare cu
sulf.
Cardamomul creste la tropice, in plantatii sau in salbaticie, de obicei in zone de padure tropicala partial
defrisata, avand nevoie de umbra. Rizomii sunt plantati la intervale de 3m. Cardamomul se recolteaza
in octombrie-decembrie, inainte de a da in copt, pentru a evita desfacerea capsulelor in timpul uscarii.
Uscarea are loc la soare sau, daca pastaile sunt si albite, in fum de sulf.
Descrierea condimentului
Pastaile au o forma de lacrima (triunghiulare, cu colturile rotunjite). Cand sunt uscate, suprafata lor
este aspra si cutata, cele mai mari si negre fiind chiar adanc brazdate. Textura pastailor de cardamom
este asemanatoare cu cea a hartiei aspre.
De obicei, se pun in vanzare pastaile intregi. Se comercializeaza si seminte deja scoase din pastaie, fie
intregi, fie sub forma de pudra. Cel mai bine este sa se cumpere pastaile intregi, semintele odata scoase
din pastai pierzandu-si rapid aroma si gustul.
Buchetul este tare, cald si aromatic. Gustul cardamomului este cald si eucaliptic, cu tonuri lamaioase,
mai fin decat cel al cardamomului negru.
Intensitatea gustului: 2
Pregatire si depozitare

59
Pastaile recoltate inainte de coacere se usuca la soare si se pot albi, sau nu, cu sulf. Cel mai bine este sa
se pastreze pastaile intregi, la adapost de umezeala, caldura si lumina.. Rezista astfel mai mult de un
an. Semintele scoase din pastai, fie intregi, fie pudra, oricum ar fi depozitate, isi pierd relativ repede
calitatile organo-leptice (cca. 40% pe an). Este bine sa fie consumate la maximum 6 luni dupa
scoaterea din pastai.
Pastaile verzi sunt superioare celor maronii si celor albite.
Origine
Cardamomul este originar din India de sud si Sri Lanka. Desi India este cel mai mare producator de
cardamom, doar o mica parte din condiment este exportata, datorita imensei cereri interne. Cel mai
mare exportator este Guatemala, unde cultivarea cardamomului a fost introdusa cu mai putin de un
secol in urma; tot cardamomul obtinut aici este destinat exportului.
Exista mai multe specii inrudite cu cardamomul si utilizate uneori ca substituenti, totusi calitatile lor nu
se compara cu cele ale plantei Elettaria cardamomum. Sunt totusi doua specii sud-est asiatice care
merita mentionate ca avind calitati aproape identice cu cele ale cardamomului. Prima este cardamomul
de Siam (Amomum krervanh) nativ din Asia de sud-est peninsulara, care are pastai aproape sferice si
este folosit in Thailanda si Cambodgia. Cealalta specie este cardamomul de Java (Amomum
compactum) din Indonezia. Aceste doua tipuri pot substitui foarte bine cardamomul adevarat.
Etimologie
Condimentul are denumiri identice sau, cel putin, foarte asemanatoare fonetic, in aproape toate limbile
europene: “cardamom” in romana, engleza si germana, “kardamomme” in norvegiana si daneza,
“cardamomo” in italiana, spaniola si portugheza, “kardamom” in poloneza, croata, bulgara si rusa si
“kardemumma” in finlandeza. Cu toate acestea, originea acestul cuvant nu este clara.
Numele grecesc “kardamom” se folosea pentru a denumi un condiment de origine, probabil, persana,
care era insa asemanator cresonului. In greaca moderna, numele “kardamom” denumeste atat
cardamomul cat si cresonul.
Sursele latine pomenesc doua condimente similare: “amomum” si “cardamomum”, ambele de origine
orientala. Poate fi vorba despre un singur condiment, dar mai probabil este ca denumirile se refera la
doua condimente inrudite. Se crede ca cel mai scump dintre ele ”cardamomum” este cardamomul de
astazi, iar ”amomum” poate fi cardamomul negru. Nu se cunoaste etimologia acestor denumiri.
In Noul Testament, scris in mare parte in greaca, denumirea ”amomon” apare ca referindu-se la o
planta aromatica. Acesta ar putea deriva din adjectivul ”amomos” care inseamna ”fara repros”.

60
61
.

Utilizari culinare
Cardamomul este considerat al treilea condiment ca pret, dupa sofran si vanilie, fapt ce reflecta
reputatia sa de cel mai placut mirositor condiment. Cu toate numeroasele sale utilizari in bucatariile
nationale din India, Sri Lanka si Iran, peste 60% din productia mondiala merge catre tarile arabe (din
Asia de sud-est si Africa de nord) unde este folosita la prepararea cafelei. Cafeaua aromata cu
cardamom este un simbol al ospitalitatii arabe; ea poate fi preparata simplu prin adaugarea in cafea
macinata de seminte de cardamom proaspat macinate, sau prin inmuierea catorva pastai de cardamom
in cafeaua lichida.
Totusi, nu tot cardamomul este consumat de arabi in cafea; o parte este utilizat in bucatarie.
Amestecurile arabe de condimente baharat, ras el hanout, berebere si zhoug contin cardamom.
Cardamomul este adesea utilizat pentru mancarurile orientale cu orez si carne, cum ar fi kabsah sau
machboos. Pentru a prepara aceste mancaruri, carnea (mai rar legumele) se gateste intr-un sos gros si
aromat; peste aceasta se adauga orezul crud si se gateste la foc mic pana absoarbe tot sosul si toate

62
aromele. Mancarea indiana biriyani este preparata din straturi de orez gatit si tocana aromata de carne
si legume; peste acestea se adauga fructe uscate (stafide, seminte de rodie, kigdale, alune) si chiar
sofran, vasul este inchis ermetic si pus pe foc, astfel ca diferitele arome sa se amestece.
In Europa, cardamomul este aproape necunoscut, dar apare in unele retete. Doar in tarile scandinave
popularitatea sa este mai mare fiind utilizat la prepararea prajiturilor, produselor de patiserie si
carnatilor.
In bucataria moghul (in India de nord), cardamomul este utilizat din abundenta; in mod obisnuit,
pastaile de cardamom se frig impreuna cu ceapa, dafin indian si alte condimente dulci care sa-i
intensifice aroma.
In Sri Lanka, pastaile se adauga in mancarurile iuti de pui si curry, impreuna cu scortisoara.
De multe ori, pudra de curry contine mici cantitati de cardamom, ca si amestecurile de condimente
indiene masala (garam masala, chicken masala, meat masala), mai ales in Kasmir, unde influenta
moghul asupra bucatariei este uriasa. Ceaiul condimentat (chai masala) este in India un produs de lux
pe care nu ti-l poti permite zilnic: ceaiul este aromat cu cardamom, scortisoara, cuisoare si piper negru.
Acest ceai se prepara punand la fiert, impreuna, apa, lapte, zahar, frunze de ceai si condimente timp de
cateva minute. Dupa aceea se strecoara si este gata de baut.

CARDAMOM NEGRU
Amomum subulatum

Alte nume:

• Engleza: Black Cardamon, Nepal Cardamon


• Franceza: Cardamome noir, Cardamome du Népal
• Germana: Nepal-Cardamom, Schwarzer Cardamom
• Italiana: Cardamono nero
• Spaniola: Cardamomo negro

Partea folosita
Semintele. De obicei, pastaile de cca. 3 cm lungime care contin semintele, se vand intregi.
Familia de plante
Zingiberaceae (familia ghimbirului).
Descrierea plantei si cultivare
Cardamomul negru se inmulteste din semintele unei plante inrudite cu ghimbirul. Semintele de culoare
maro inchis sunt lipicioase si au o pastaie formata din trei rinduri duble cu sase seminte pe fiecare rind.
Pastaile sunt lungi de 15-20 mm si au suprafata aspra si brazdata de incretituri. Textura este ca cea a

63
unei hartii aspre. Pastaile se cumpara intregi sau desfacute, caz in care pot fi libere sau macinate. Este
mai bine sa fie intregi; macinat, cardamomul negru isi pierde savoarea.
Descrierea condimentului
Cardamomul negru este proaspat si aromat. In aroma sa se distinge o usoara urma de camfor, destul de
diferita de cea a mai cunoscutului cardamom verde. Datorita metodei traditionare de preparare (uscare
pe flacara deschisa), condimentul capata un miros puternic, de afumat.
Da un gust delicios de afumat marinatelor folosite in metoda de a gati “tandoori”.
Atentie, nu este similar cu cardamomul verde si nu pot fi folositi in retete unul in locul celuilalt.
Intensitatea gustului: 2
Pregatire si depozitare
In mod traditional, cardamomul negru este uscat la soare, sub cerul liber, sau pe flacara, in spatii
acoperite. Pastaile nu trebuie desfacute inainte de uscare caci calitatea condimentului scade; mare parte
din gust si aroma se pierd la uscare daca pastaile sunt deschise.
Daca este stocat in spatii uscate, lipsite de umezeala, aer si lumina, cardamomul negru poate fi pastrat
timp de cel mult un an
Origine
Mai multe specii din genul amomum sunt raspandite in munti, din Himalaya pana in sudul Chinei.
Cardamomul negru african (genul aframomum din Madagascar, Somalia si Camerun) are un gust
similar.
Cei mai mari producatori de cardamom negru sunt Nepal, Bhutan si India.
Etimologie
Condimentul are denumiri identice sau, cel putin, foarte asemanatoare fonetic, in aproape toate limbile
europene: “cardamom” in romana, engleza si germana, “kardamomme” in norvegiana si daneza,
“cardamomo” in italiana, spaniola si portugheza, “kardamom” in poloneza, croata, bulgara si rusa si
“kardemumma” in finlandeza. Cu toate acestea, originea acestul cuvant nu este clara.
Numele grecesc “kardamom” se folosea pentru a denumi un condiment de origine, probabil, persana,
care era insa asemanator cresonului. In greaca moderna, numele “kardamom” denumeste atat
cardamomul cat si cresonul.
Sursele latine pomenesc doua condimente similare: “amomum” si “cardamomum”, ambele de origine
orientala. Poate fi vorba despre un singur condiment, dar mai probabil este ca denumirile se refera la
doua condimente inrudite. Se crede ca cel mai scump dintre ele ”cardamomum” este cardamomul de
astazi, iar ”amomum” poate fi cardamomul negru. Nu se cunoaste etimologia acestor denumiri.
In Noul Testament, scris in mare parte in greaca, denumirea ”amomon” apare ca referindu-se la o
planta aromatica. Acesta ar putea deriva din adjectivul ”amomos” care inseamna ”fara repros”.

64
65
.

Utilizari culinare
Cardamomul negru este descris in numeroase lucrari ca un substitut mai ieftin al cardamomului verde,
lucru care este insa neadevarat. In India, cardamomul negru are propriile domenii de aplicatie, fiind
mai potrivit pentru felurile de mancare puternic condimentate si mai rustice, in timp ce cardamomul
verde este mai folosit in bucataria asa-zis imperiala (“mughal” sau “moghul”) unde se prefera aromele
mai fine si mai subtile.
Cardamomul negru poate fi folosit in cantitati mai mari, de cateva pastai la fiecare portie (de
persoana). Aroma sa nu domina un preparat, ci doar imbunatateste aroma celorlalti ingredienti. Pastaile
ar trebui sfaramate putin inainte de folosire, dar nu atat de mult ca semintele sa fie eliberate. Daca sunt
eliberate, totusi, semintele trebuiesc indepartate inainte de servirea preparatului, caci gustul lor puternic
ar putea fi incomodant pentru unii consumatori.
Cardamomul negru, ca si alte condimente utilizate in bucataria din nordul Indiei, are nevoie de ceva
timp pentru a-si dezvolta aroma. Acest comportament este similar si pentru alte condimente, cum ar fi
scortisoara, cuisoarele si cardamomul verde, toate foarte populare in nordul Indiei si folosite mai ales
intregi, nu macinate. De aceea, ar fi o idee buna de a pregati mancaruri inabusite, la foc mic, cu cateva
ore, sau chiar o zi, inainte de a fi servite.
Desi sunt mai multe specii de cardamom negru, cu dimensiunea pastailor de la 2 cm (in Nepal si
Vietnam) la mai mult de 5 cm (in China), gustul lor nu difera mult, desi varietate din Nepal are un gust
mai afumat.
In afara de bucatariile indiana si nepaleza, cardamomul negru nu este folosit pe scara larga, dar are
popularitatea sa in China de sud si centrala unde este un inlocuitor al mix-ului de condimente cunoscut
sub numele de “five spice powder” (cinci condimente).
In muntii din provincia Szechuan (Sichuan) din centrul Chinei, cardamomul negru este folosit in
tocanele fierte mult timp la foc mic, cum ar fi cele cu carne de vita, alaturi de alte condimente uscate,
cum ar fi scortisor (cassia), anason stelat, cuisoare, galangal mic, nucsoara si lemn dulce.
66
CEAPA
Allium cepa

Alte nume:

• Engleza: Onion
• Franceza: Oignon
• Germana: Zwiebel
• Italiana: Cipolla
• Spaniola: Cebolla

Partea folosita
Ceapa formeaza un bulb, adica un buchet de frunze subterane care au menirea de a inmagazina energia
care sa permita o crestere odata cu venirea primaverii. In afara de bulb, frunzele verzi supraterane se
pot de asemenea folosi in bucatarie (ceapa verde sau ceapa de primavara). Gustul lor este asemanator
cu al arpagicului, dar mai puternic.
Familia de plante
Alliaceae (familia cepei).
Descrierea plantei si cultivare
Ceapa este o planta perena, cultivata in intreaga lume ca aliment. Exista numeroase varietati. Cel mai
adesea bulbii sunt albi, galbeni sau rosii. Tulpinile si frunzele verzi sunt goale pe dinauntru, si pot
atinge inaltimea de 1 m. Planta face flori mici, in general albe sau violet. Bulbul carnos care creste sub
pamant este folosit si ca planta medicinala.
Descrierea condimentului
In stare proaspata, ceapa este picanta, iute si lacrimogena. Prin fierbere, gustul se maturizeaza si poate
deveni chiar dulce, in functie de procedeul de gatire. Ceapa uscata are un miros picant si aromatic, si
un gust moderat de iute.
Intensitatea gustului: 4
Pregatire si depozitare
Ceapa este o leguma obisnuita, si se poate consuma cruda sau gatita. Se poate pastra mult timp intr-un
loc uscat si ferit de caldura si umezeala.
Origine
Ceapa pare a-si avea originea in Asia Centrala sau de vest. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de
Bronz; impreuna cu usturoiul, ceapa este mentionata in cea mai veche parte a Bibliei, in Pentateuch.
Etimologie
In limbile romanice, numele cepei deriva din latinescul “cepa” sau din diminutivul sau “cepula”;
exemplele includ “cipolla” in italiana, “cebo” in provensala si “ceapa” in romana; vezi si “qepë” in
67
albaneza. E de notat ca in unele limbi romanice si numele arpagicului vine din aceeasi radacina, si
poate fi foarte asemanator. Din aceeasi familie fac parte si numele din limbile nord si est europene,
probabil venite pe filiera germana: “sibul” in estoniana, “sipuli” in finalndeza, “cibula” in slovaca si
“tsybulya” in rusa.
“Oignon” in franceza, “onion” in engleza si “ui” in olandeza provin toate din latinescul “unio”, posibil
inrudit cu “unus” (unu), datorita bulbului unic, de forma perfecta al cepei, prin contrast cu multitudinea
de catei de usturoi.
“Lök” in suedeza, “laukur” in islandeza, si celelalte forme similare apartin toate unui grup de cuvinte
discutat pe larg la usturoi.
Numele bulgaresc “kromid” este imprumutat din grecescul “kremmidi”. Acesta are o lunga istorie, si a
fost folosit si de Homer, care ne povesteste ca eroii Iliadei, acum mai bine de 3000 de ani, mancau
ceapa la vin: kromyon poto opson “ceapa adauga savoare vinului”.
Numele cepei in limbile semitice sunt foarte asemanatoare intre ele: “basl” in araba, “bazal” in ebraica,
“basal” in malteza. Toate deriva dintr-o radacina semitica comuna, cu sensul de baza “a coji”. Basal
din araba a trecut in turca in perioada otomana, dar acum a fost abandonat in favoarea cuvantului
“soğan”, derivat dintr-o limba uralo-altaica.

68
69
.

Utilizari culinare
Ceapa este categoric un caz de granita intre condimente si legume; a fost insa inclusa in aceasta lista
pentru ca este un ingredient indispensabil pentru aproape orice bucatarie a lumii, si se foloseste la un
numar imens de mancaruri foarte diferite.
Pastele preparate prin pisarea cepei la un loc cu alte mirodenii sunt cunoscute in foarte multe tari. Cum
ceapa cruda se amaraste foarte repede, astfel de paste trebuiesc consumate proaspete si fara intarziere;
pot fi pastrate daca li se adauga un acid (de exemplu, otet sau zeama de lamaie). Indonezia are o larga
varietate de condimente-pasta pe baza de ceapa (bumbu, vezi iarba de limon); din Lumea Noua, jerk-ul
jamaican este cel mai celebru exemplu. Ambele preparate se folosesc pentru a marina pestele sau
carnea.
In India, ceapa este baza pentru cele mai multe sosuri. Aproape orice reteta nord-indiana incepe cu
aceeasi procedura: se prajeste incet ceapa tocata, se adauga condimente (de multe ori usturoi proaspat
si ghimbir, dar si condimente uscate, cum ar fi coriandrul, chimionul turcesc, cernusca, curcuma,

70
cardamomul negru, ardeii iuti) si se prajesc pana cand ceapa devine aurie. Amestecul (wet masala)
poate fi apoi pasat, inabusit cu rosii sau iaurt, sau pur si simplu adaugat la legumele sau carnea care
fierb. Face parte din arta gatitului indian sa estimezi dinainte cantitatea de condimente; daca e prea
mare sau prea mica, eroarea va deveni vizibila abia in ultima faza a gatitului, cand nu se mai pot face
ajustari.
In bucataria imperiala din nordul Indiei (bucataria Moghul, vezi chimenul negru), sosurile se prepara
similar; insa condimentele aromatice (scortisoara, foile de dafin indian si cuisoarele) se folosesc cu mai
multa larghete, in detrimentul ardeilor iuti.
In Burma, sosurile pe baza de ceapa se prepara in alt fel; pozitia Burmei, intre China, India si
Thailanda, a dat nastere unei bucatarii unice. Mancarurile numite “curry” in Burma sunt alcatuite din
cuburi de carne sau de legume, fierte inabusit intr-un sos bogat si picant, preparat dinainte; ceapa,
otetul, usturoiul, ghimbirul proaspat, chimionul turcesc, coriandrul si desigur ardeiul iute se amesteca
pana formeaza o pasta moale, si se prajesc in ulei de susan pana cand grasimea se separa de sos. Prin
indelunga prajire, curry-ul burmez capata un gust foarte complex, care nu se regaseste in bucatariile
altor tari.
Prin prajire, ceapa isi schimba gustul si devine mai dulce si mai aromata; aroma se dezvolta cel mai
bine daca dupa prajirea indelungata se transfera in grasime mai rece. Inelele de ceapa prajita sunt foarte
populare in Europa Centrala ca decoratie (pentru piureul de cartofi in Germania, de exemplu), dar sunt
cunoscute si in Vietnam si mai ales in Indonezia, unde nasi goreng (orez prajit, vezi galanga) este
aproape intotdeauna decorat cu inele de ceapa. Dupa ce au fost scoase din grasimea in care s-au prajit,
se pot pastra cateva ore fara sa-si piarda textura crocanta, daca sunt tinute intr-un container inchis
ermetic.
Ceapa mai potate fi si uscata, caz in care din nou isi va schimba aroma si gustul, si va deveni mai
asemanatoare cu usturoiul. Pudra de ceapa are mare popularitate in sudul SUA si in Mexic, si intra in
compozitia amestecului de condimente chili-con-carne, impreuna cu chimionul turcesc, oregano,
usturoiul, piperul si ardeii iuti.

CERNUSCA
71
NEGRILICA, NIGELLA
Nigella sativa

Alte nume:

• Engleza: Nigella, Fennel flower, Onion seed, Gith


• Franceza: Cheveux de Vénus, Nigelle, Poivrette
• Germana: Zwiebelsame, Nigella, Schwarzkümmel
• Italiana: Nigella, Grano nero
• Spaniola: Niguilla, Pasionara

Partea folosita
Semintele de culoare neagra.
Familia de plante
Ranunculaceae.
Descrierea plantei si cultivare
Cernusca este o planta anuala care atinge 60 cm inaltime. Frunzele sunt de culoare gri-verzuie, au
forma de ace si sunt adunate in somoioage. Florile au 5 petale de cca. 2,5 cm lungime, de culoare alba
cu vinisoare albastre; cernusca infloreste intre iunie si septembrie. Florile dau o capsula cu 5 pastai,
fiecare cu un spin in varf. Pastaile se deschid cand fructul este uscat iar semintele se disperseaza.
Cernusca este originara din Asia unde creste atat cultivata cat si in stare salbatica. Mai este cultivata in
India, Egipt si tarile din Orientul Mijlociu.
Descrierea condimentului
Semintele de cernusca sunt mici, de culoare negru mat, cu o suprafata rugoasa si cu interiorul uleios.
Forma lor este triunghiulara si au o lungime de 1,5-3 mm. Seamana foarte bine cu semintele de ceapa.
Semintele de cernusca nu au aroma, dar cand sunt macinate sau mestecate dezvolta un miros
asemanator cu cel de oregano. Gustul este amarui, iute si un pic afumat.
Intensitatea gustului: 3
Pregatire si depozitare
Semintele de cernusca pot fi folosite intregi sau macinate si sunt, de obicei, prajite inainte de utilizare.
Se macina foarte usor intr-un mojar.
Origine
Cernusca este originara din vestul Asiei si este cultivata de peste 2000 de ani. Astazi, arealul ei s-a
extins pe suprafete mari din India pana in Egipt.
Etimologie
Aproape toate denumirile plantei contin un element care inseamna ”negru”, ca referire la culoarea
semintelor.
In engleza este numita adesea ”black seeds” iar in finlandeza ”musta siemen”, ambele insemnand
”seminte negre”. In romana, denumirea provine probabil din limba rusa unde ”ciornai” inseamna
negru. O alta denumire din limba romana, negrilica, se refera si mai direct la culoarea semintelor.
72
73
.

Utilizari culinare
Cernusca este populara mai ales in Turcia, Liban si Iran. Painea turceasca contine adesea ca ingredient
seminte de cernusca. Din Iran, cernusca s-a raspandit in India de nord, mai ales in Punjab si Bengal.
Condimentul este utilizat mai ales la mancarurile de legume. Ca multe alte condimente indiene,
cernusca isi dezvolta aroma si gustul mai bine dupa ce este prajita sau fripta in ulei. In Bengal, Sikkim
si Bangladesh este foarte populat amestecul de condimente panch phoron, folosit la asezonarea
mancarurilor de carne si legume. Compozitia cea mai comuna este: cernusca, schinduf, chimion,
mustar negru si seminte de fenicul in parti egale.
Panch phoron da o aroma subtila si armonioasa mancarurilor. Este intotdeauna prajit in ulei inainte de
utilizare. O alta aroma tipica pentru Bengal este o pasta iute de mustar negru, neintalnita in alte regiuni
ale Indiei. Panch phoron si pasta de mustar negru dau caracteristicile mancarii bengaleze; pe de alta
parte, condimente ca usturoiul si ardeiul iute, foarte populare in alte regiuni, joaca aici un rol destul de
sters.
CHIMEN
Carum carvi

74
Alte nume:

• Engleza: Caraway, Wild cumin, Carvies,


• Franceza: Cumin des prés, Carvi, Grains de carvi
• Germana: Kümmel
• Italiana: Cumino tedesco, Carvi, Caro
• Spaniola: Alcaravea, Carvi

Partea folosita
Fructele, numite de obicei, desi incorect, “seminte de chimen”.
Familia de plante
Apiaceae (familia patrunjelului).
Descrierea plantei si cultivare
Chimenul este o planta bianuala care, in primul an dupa insamantare, seamana cu morcovul; ajunge la
cca 20 cm inaltime, cu frunze fine, divizate si o radacina lunga. In cel de-al doilea an, tulpinile se
dezvolta si sjung la cca 60-90 cm inaltime; au flori albe sau roz. Acestea produc fructele, folosite drept
condiment. Planta care produce flori si seminte moare. Doar plantele care nu au inflorit inca vor
supravietui si vor produce seminte in anul urmator.
Plantele de chimen care au radacini mici (mai mici de 13 mm in diametru) la inceputul celui de-al
doilea an nu produc seminte. Raman vegetative tot sezonul si vor produce seminte in anul urmator.
Plantele cu radacini mai mari dau de obicei flori si seminte.
Semintele in forma de semiluna au cca. 2 mm lungime, se termina cu varfuri ascutite si au 5 coame
deschise la culoare. Cumparatorii cauta ca semintele sa aiba spatiul dintre coame de culoare brun
inchis.
Plantatiile de chimen infloresc la jumatatea lui iunie si sunt recoltate in august.

Descrierea condimentului
Puternic aromat si iute. Gustul este o combinatie blanda de amarui si iute, cu o nota caracteristica,
foarte placuta.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Semintele se folosesc uscate, intregi sau fin macinate. In ambele cazuri, se depoziteaza in containere
(plicuri, borcanase, cutii) bine inchise, la adapost de lumina, caldura si umezeala.
Astfel depozitat, isi poate pastra calitatile cel putin 6 luni.

Origine

75
Semintele se folosesc uscate, intregi sau fin macinate. In ambele cazuri, se depoziteaza in containere
(plicuri, borcanase, cutii) bine inchise, la adapost de lumina, caldura si umezeala.
Astfel depozitat, isi poate pastra calitatile cel putin 6 luni.
Etimologie
Cuvintul german pentru chimen, “Kummel”, deriva din latinescul “cuminum”, si el derivat din
grecescul “kyminon”. Denumirile chimenului in unele tari europene, in special cele nordice (unde
chimenul este foarte popular) sunt si ele legate de forma latina a cuvantului: “kommen” in daneza,
“kimenes” in lituaniana, “koomen” in estoniana, “kminek” in poloneza, “kim” in bulgara.
Cuvantul grecesc “karon” denumeste o planta inrudita, cunoscuta la noi sub numele de “chimion
turcesc” sau, simplu, “chimion”. Originea sa nu este foarte clara, dar se pare ca vine dintr-o regiune a
Asiei Mici (Caria). Cuvantul a fost imprumutat de latini sub forma “carum” care inseamna chimen; de
aici provin denumirile din limbile moderne engleza “caraway”, franceza “carvi”, italiana “caro”,
greaca “karvi” si norvegiana “karve”.
Chimenul este un condiment foarte iubit in Europa centrala, estica si nordica. Limbile vorbite in restul
regiunilor nu au un termen specific pentru chimen, si folosesc denumirea atribuita chimionului insotita
de un epitet geografic: “frenk kimyonu” in turca (chimen frantuzesc), “cumino tedesco” in italiana
(chimen nemtesc) sau “vilayati jeera” in limba hindi (chimen strain).
Denumirea franceza a chimenului, “carvi”, este putin folosita, mai populara fiind denumirea “cumin de
pres” (chimen salbatic), mai ales in nord, unde planta creste din abundenta.

76
.

Utilizari culinare
Chimenul este socotit drept condimentul caracteristic tarilor vorbitoare de limba germana.
Este un condiment foarte vechi in Europa, urmele sale gasindu-se inca din neolitic, iar retetele, inca din
vremea romanilor, abunda in dovezi referitoare la multiplele utilizari culinare si medicale ale
chimenului.
O reteta celebra este un lichior aromat cu chimen, cunoscut sub numele de Kummel in Germania si
SUA si aqvavit in Scandinavia.
Chimenul este condimentul care da bucatariei din Austria si sudul Germaniei aroma si gustul
caracteristic. Este foarte popular si in Scandinavia, mai ales in statele baltice, dar destul de rar intalnit
in sudul Europei.
Chimenul este relativ popular in bucatariile nord africane, mai ales in Tunisia si Egipt.
In afara zonelor enumerate mai sus, chimenul nu este foarte popular. In retetele din Orientul Mijlociu,
India sau Orientul Indepartat, se intalneste uneori chimionul si chimenul indian sau cel negru.

77
Aroma chimenului nu se armonizeaza cu a celorlalte condimente, dar este folosit alaturi de usturoi si
legume.
Chimenul este un condiment controversat. Multora le pare prea dominant si neplacut, mai ales celor
neobisnuiti cu el.

CHIMEN DE MUNTE
Laserpitium siler

Alte nume:

• Engleza: Sermountain, Hartwort, Bastard Lovage, Laserwort


• Franceza: Sermontaine, Sermontain, Sermontin
• Germana: Bergkummel
• Italiana:
• Spaniola:

Partea folosita
Semintele.
Familia de plante
Apiaceae (familia patrunjelului).
Descrierea plantei si cultivare
Este o planta nepretentioasa, care creste in soluri diverse, de la nisipoase la argiloase, in locuri insorite
sau semi-umbroase. Chimenul de munte are o radacina mare, infipta adanc in pamant, cu multe fire
fibroase in varf. Tulpina poate atinge inaltimea unui om, are multe ramuri cu frunze mari si alungite.
Are flori albe, grupate ca o umbrela. Planta infloreste in iunie. Semintele sunt lungi de 7-8 mm si late
de 3-4, de culoare bruna, striate, cu aroma puternica si cu gust amarui-picant.
Descrierea condimentului
Semintele de chimen de munte se usuca dupa recoltare. Se folosesc intregi sau macinate si seaman
destul de mult cu cele de chimen sau de chimion.
Aroma este un amestec de anason, coriandru si chimen. Au un gust puternic, amarui-picant si pot
substitui cu succes atat piperul, feniculul cat si chimenul. In Austria se prepara uleiuri esentiale cu o
culoare albastruie.
Radacina este consumata ca leguma si are un gust amarui si picant.
Intensitatea gustului: 3
Pregatire si depozitare
Radacina trebuie consumata proaspata; rezista cateva zile in frigider.
Semintele se folosesc uscate, intregi sau macinate. Trebuie pastrate in recipiente inchise, la loc uscat,

78
ferit de lumina. Semintele macinate isi pierd aroma in timp, cele intregi isi pastreaza insa
caracteristicile ani intregi.
Origine
Planta este originara din Asia Mica, Caucaz si Iran. Astazi, este cultivata pe scara mare in Turcia. S-a
raspandit inca din Evul Mediu si in Europa centrala si vestica.
Etimologie
Denumirea in limba romana provine din cea germana, care in traducere inseamna “chimen de munte”.

79
.

Utilizari culinare
Pentru a-si dezvolta complet aroma, semimntele de chimen de munte se prajesc, fara ulei, la foc iute,
timp de 30-60 de secunde, apoi sunt zdrobite intr-un mojar. Gustul fiind destul de puternic, se folosesc
cantitati mici.
Inca din evul Mediu se folosea pentru a “drege” gustul si aroma vinurilor de slaba calitate sau alterate.
Astazi, chimenul de munte este folosit des in bucataria turceasca la condimentarea tocanelor, supelor si
a felurilor de mancare ce contin rosii si varza.
In Austria, cu uleiurile de chimen de munte se aromatizeaza lichiorurile.
In general, chimenul de munte se poate folosi similar cu chimenul sau chimionul, rudele sale apropiate.
Substituie in retete chimenul, piperul, coriandrul si cateodata feniculul.

CHIMEN INDIAN
80
Trachyspermum ammi

Alte nume:

• Engleza: Ajwain, Carom, Ajowan, Bishop's Weed (Buruiana Episcopului), Ajwan


• Franceza: Ajowan
• Germana: Adiowan, Ajowan, Königskümmel (Chimen Regal), Indischer Kümmel (Chimen
Indian)
• Italiana: Ajowan
• Spaniola: Ajowan, Ayowam

Partea folosita
Fructele mici, asemanatoare cu cele ale chimenului, numite, in mod gresit, seminte.
Familia de plante
Apiaceae (familia patrunjelului).
Descrierea plantei si cultivare
Chimenul indian este o planta erbacee anuala, inalta de 30 – 70 cm, cu frunze in forma de pana si
fructe rosii. Cand fructele (numite seminte) se coc, sunt uscate si pisate. Chimenul indian este originar
din India, dar se mai cultiva si in Iran, Egipt, Pakistan si Afganistan.
Descrierea condimentului
Semintele de chimen indian sunt folosite ca mirodenie. Ele sunt de culoare verde-cenusie, dungate si
curbate (cu aspect similar celor de chimen). Uneori, tulpina fina, matasoasa, ramane agatata de
samanta. De obicei sunt vandute intregi. Pot fi mestecate ca atare, pentru proprietatile lor medicinale;
au gust amar si iute si amortesc limba pentru o perioada. Gatit isi atenueaza intrucatva gustul. Daca
sunt pisate, semintele au un parfum puternic, asemanator cu al cimbrului.
Gustul este asemanator celui de cimbru, dar mult mai aspru; nota finala este mai blanda si mai placuta
Intensitatea gustului: 5
Pregatire si depozitare
Chimenul indian este de obicei pisat intr-o piulita, sau strivit intre degete inainte de utilizare. Cand
semintele se folosesc intregi, pentru “paranthas” sau alte tipuri de paine indiana, semintele trebuiesc
usor frecate intre ele, ca sa elibereze uleiurile si sa isi sporeasca gustul. Semintele pot fi pastrate oricat
de mult timp, daca sunt ferite de lumina, in recipiente etanse.
Origine
Bazinul Mediteranei de est, poate Egipt. Principalele zone de cultura sunt astazi Persia si India, dar in
comertul mondial acest condiment este de mica importanta. S-a avansat ipoteza ca o anumita planta
mentionata in Capitulare de villis (vezi leustean) a lui Charlemagne ar putea fi chimenul indian.
Etimologie
Englezescul “ajwain” sau “ajowan” este versiunea romanizata a numelui hindus “ajvan”. Majoritatea
limbilor europene ii dau nume similare, desi grafia variaza, cum ar fi “ajowan” in olandeza sau
“Adiowan” in germana. Originea numelui hindus poate fi gasita in sanscritul “yavanaka” sau “yavani”,
81
care deriva din adjectivul “yavana”, insemnand “grecesc”. Numele indiene moderne (bengalezul
“jowan” sau tamilul “omam”) au aceeasi sursa. Acest lucru sugereaza ca mirodenia provenea din
bazinul estic al Mediteranei si a ajuns in India in cursul cuceririlor grecesti.
Unele limbi europene si asiatice sugereaza o origine egipteana a chimenului indian: “misir anason” in
turca (“anason egiptean”) sau “koptilainen kumina” in finlandeza (“chimen coptic”). Intr-adevar, el se
cultiva in Egipt, dar nu exista certitudinea ca aceasta este originea lui.
Nu exista o explicatie a numele arab “kamun al-muluki” (“chimen regal”), insa farmacologia veche
germana mentioneaza chimenul indian drept “Königskümmel” (“chimen regal”), termen probabil
calchiat dupa cel arab.
Motivatia pentru numele englezesc “bishop’s weed” (buruiana episcopului) este neclara. In orice caz,
acest nume ar trebui evitat, intrucat mai este folosit si pentru alte plante din familia Apiaceae, cum ar fi
“Aegopodium podagraria” (cunoscuta si sub numele “ground elder” sau “goutweed”), si “Ammi
visnaga” mai cunoscuta sub numele de “toothpickweed” sau sub cel arab, “khella”.

Utilizari culinare
Chimenul indian nu mai este o mirodenie foarte intalnita in zilele noastre; se foloseste aproape
exclusiv in Asia Centrala si in India de nord (Punjab, Gujarat). De asemenea, se bucura de o oarecare
popularitate in lumea araba: se intalneste in berbere (berebere), un amestec de condimente etiopian cu
radacini atat indiene cat si arabe.
Aroma puternica este potentata prin prajire, si se potriveste cu cartofii si pestele. Legumele (linte,
fasole) sunt insa zona preferata de utilizare; in India, unde aceste legume sunt importante surse de
proteine pentru numerosii vegetarieni, ele sunt condimentate cu un unt parfumat care contine chimen
indian. Aceasta pregatire aparent simpla este mult mai sofisticata decat simplul tratament termic,
fiindca cei mai multi compusi aromatici din condimente sunt lipofilici si se dizolva mult mai bine in

82
grasime decat in apa. Astfel, prajirea in unt nu numai ca potenteaza aroma din cauza temperaturii
inalte, ci extrage si gustul, pe care-l transfera in grasime, astfel ca poate fi dispersat mai eficient in
mancare.
O reteta tipica pentru linte ar fi astfel: mai intai, lintea uscata si spalata se fierbe pana cand este moale,
numai cu curcuma ca mirodenie. Acest piure de linte este apoi condimentat cu sare si tadka (un
amestec de mirodenii prajite in unt): chimenul, mararul si semintele de chimen indian sunt prajite pana
cand devin maronii, si degaja o aroma puternica; apoi se adauga usturoi, asafetida si poate chiar
ghimbir ras; dupa ce se mai prajeste o vreme, tadka se toarna peste linte.
In bucataria sud-indiana (care contine o mare varietate de retete vegetariene), amestecul de tip tadka se
foloseste nu numai pentru legumele uscate, ci si pentru legume verzi si pentru orez fiert. Foarte
indragite pentru acest scop sunt semintele de mustar negru (care se prajesc pana cand nu mai plesnesc)
si frunzele de curry (care se prajesc doar cateva secunde). Pe langa unt, se mai foloseste si grasimea
din nucile de cocos.
Chimenul indian este intens folosit ca planta medicinala in medicina ayurvedica indiana. Ajuta mai
ales in afectiunile aparatului digestiv.

CHIMEN NEGRU
Bunium persicum

Alte nume:

• Engleza: Black Cumin


• Franceza: Cumin noir
• Germana: Schwarzer Kreuzkümmel
• Italiana: Comino nero
• Spaniola: Comino negro

Partea folosita
Fructele, impropriu numite seminte. Sunt caracteristice atat cele de culoare maro inchis cat si cele
subtiri, in forma de semiluna. In Kasmir (India), radacina este consumata ca leguma.
Familia de plante
Apiaceae (familia patrunjelului).
Descrierea plantei si cultivare
Chimenul negru este peren si creste pana la 30-90 cm inaltime. Este spinos si are o desime variabila a
crengutelor. Frunzele sunt bi-penate si fin despicate. Se inmulteste prin seminte sau bulbi.
Frunzele superioare ajung pana la o lungime de 10 cm. Tulpinile poarta flori albe. La inceput,
semintele sunt continute in capsule, in centrul florii. Capsulele se deschid la maturitate, dand la iveala

83
seminte usor colorate. Doar dupa expunere la soare acestea devin negre.
Florile sunt albe, galbui sau galbui maronii, hermafrodite (au ambele organe, femele si mascule) si sunt
polimerizate de insecte. Planta prefera solurile nisipoase, uscate, dar creste si la altitudini de pana la
3000 m. Chimenul negru creste mai bine in plin soare, sau in locuri neumbroase. Dupa ce infloreste,
are nevoie de cca. 60 de zile pentru a fi gata de cules. Semintele sunt lunguiete, au culoare maro-inchis
pina la negru si o aroma placuta.
Descrierea condimentului
Chimenul negru, sau kala jeera, are o aroma un pic afumata, de pin, mai usoara decat a chimenului.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Semintele trebuie prajite usor inainte de a fi folosite, intregi sau macinate, pentru a li se intensifica
aroma. Chimenul negru trebuie pastrat la adapost de aer si lumina, pentru a nu-si pierde gustul.
Condimentul trebuie folosit cu prudenta, caci poate acoperi celelalte arome ale mancarii. O cantitate
mai mica de o lingurita este de ajuns pentru a aroma 4 portii de mincare.
Origine
Este prezent din Asia centrala pana in nordul Indiei.
Etimologie
Denumirea hindi “shahi jeera” (chimen imperial) de refera la popularitatea chimenului negru in
bucataria imperiala (mughal) din nordul Indiei. De notat ca numele similar in araba denumeste de fapt
chimenul indian (ajowan, ajwain).
Denumirea kasmira “jeera” se refera la regiunea muntoasa din nord-vestul Indiei, unde imparatii
moguli isi petreceau verile, la adapost de caldura din cimpiile indiene. Chiar si astazi, Kasmirul este
singura regiune din India unde creste chimenul negru.
O motivatie similara a determinat si denumirea nepaleza “himali jira” care inseamna “chimen
himalayan”.
Denumirea cea mai uzitata in India este “kala jeera” (chimen negru).

84
.

Utilizari culinare
Chimenul negru nu este prea cunoscut inafara de Iran, Tadjikistan, Afghanistan, Pakistan, Nepal si
partea vestica a Indiei (Kasmir, Punjab). Este preferat chimenului normal, “alb”, in unele mancaruri
din nordul Indiei, cu carne (“kormas”) si cu orez.
Cand se vorbeste despre bucataria nord indiana, adesea se intelege prin ea bucataria imperiala, a
moghulilor, ceea ce face o nedreptate altor bucatarii regionale (Kasmir, Punjab, Bengal). Inauntrul si in
afara Indiei, mancarea moghul are mare succes in restaurante. Acest tip de bucatarie este ingluentata
puternic de islam si de stilul de gatit al curtii imperiale de la Delhi, influenta care nu a putut fi ignorata
nici chiar de conducatorii hindusi.
Moghulii, imparati ai nordului Indiei in secolele XVI si XVII, au dat numele acestui stil de a gati care
combina elemente iraniene si arabice cu cele din Asia centrala si indiene traditionale. Pe langa o
inclinatie pentru mancarea non-vegetariana, bucataria moghul este caracterizata prin lipsa iutelii,
bogatia de arome date de condimente si fructe uscate si de sosurile apetisante.

85
Sosurile sunt de obicei pe baza de ceapa, usturoi si ghimbir, ca si in restul Indiei. Aromele intense se
datoreaza scortisoarei, cuisoarelor, cardamomului negru si verde, fripte in “ghee” (grasime de unt), la
foc iute, pana cand se inchid la culoare si isi elibereaza aromele. Apoi, se micsoreaza focul, se adauga
ceapa, usturoiul si ghimbirul si se tine pe foc. Dupa ce s-a incheiat fiertura si s-au adaugat iaurtul si
alte cateva condimente (fenicul, paprika), carnea sau legumele sunt gatite in acest sos pana se
fragezesc. Sosul poate fi ingrosat cu migdale rase.
Mancarea preparata in acest fel, intr-un sos condimentat in prealabil, se numeste “korma”. Termenul
korma este de origine persana.
Cele mai populare retete moghul sunt “roghanjosh” (oaie gatita cu sos de iaurt si condimente, cu mult
usturoi), “kabab husaini” (oaie umpluta cu o mixtura aromata de struguri si migdale) si “biriyani”
(mancare de orez, complexa, continand sofran si dafin indian).

CHIMION TURCESC
CHIMION, CHIMEN
Cuminum cyminum

Alte nume:

• Engleza: Cumin, Green cumin, White cumin


• Franceza: Cumin, Cumin blanc, Cumin du Maroc, Faux anis
• Germana: Kreuzkümmel, Weißer Kreuzkümmel, Römischer Kümmel, Mutterkümmel
• Italiana: Cumino, Cumino bianco
• Spaniola: Comino, Comino blanco

Partea folosita
Fructele, impropriu numite seminte.
Familia de plante
Apiaceae (familia patrunjelului).
Descrierea plantei si cultivare
Chimionul este o planta supla, anuala, din familia patrunjelului. Ajunge de obicei la inaltimea de 25 de
cm (unele varietati pot atinge insa chiar si 50 de cm), si tinde sa se prabuseasca sub propria greutate.
Frunzele sunt liniare si fin divizate; au culoare albastru-verzuie. Florile sunt albe sau roz si se aduna in
ciorchini de forma unor umbrele.
Chimionul se inmulteste prin seminte si prefera climatul cald. Solurile nisipoase sunt cele mai
potrivite. Planta infloreste in iunie sau iulie. Semintele sunt gata de recoltare la cca. 4 luni de la
plantare. Planta trebuie taiata cand semintele devin maronii.
Descrierea condimentului

86
Semintele au o forma alungita, de semiluna, cu capetele usor turtite, de culoare verzui-cafenie si au, pe
lungime, striuri albe, vizibile. Semintele de chimion au o lungime de 3-6 mm. Seamana bine cu
chimenul, dar au o culoare mai deschisa. Se comercializeaza intregi sau macinate, pulberea fiind de
culoare verzui-cafenie.
Chimionul are o aroma foarte puternica, caracteristica, usor iute si usor amaruie care se intensifica si se
modifica daca semintele sunt prajite. Gustul este puternic, caracteristic, un pic iute si un pic amarui.
Intensitatea gustului: 3
Pregatire si depozitare
Semintele de chimion pot fi prajite usor inainte de a fi folosite (fie intregi, fie macinate) pentru a le
intensifica aroma. Chimionul poate fi amestecat cu alte condimente in diferite mix-uri, cum ar fi pudra
de curry.
Daca este macinat, trebuie pastrat in containere ermetice, la adapost de aer, lumina si umezeala, pentru
a-si pastra arome.
Condimentul este puternic si trebuie utilizat cu prudenta caci poate acoperi alte arome din mancare.
Ceva mai putin de o lingurita este de ajuns pentru a aromatiza 4 portii de mancare.
Origine
Chimionul turcesc provine din vestul Asiei unde a fost cultivat inca dinainte de Biblie. Cei mai mari
producatori actuali sunt India, Iranul, Indonezia, China.
Etimologie
Denumirea ”chimion” provine din latinescul ”cuminum” care deriva din grecescul ”kyminon”.
Originea cuvantului ar putea fi semitica: ”kamnon” in ebraica, ”kamunu” in akkadiana, ”kamnini” in
egipteana. Multe limbi moderne semite au forme similare: ”kamoun” in araba, ”kamoon” in ebraica si
”kemun” in amharica.
Aceeasi radacina se pastreaza in multe limbi europene: ”cominho” in portugheza, ”kuminai” in
lituaniana, ”kimino” in greaca, ”kimon” in armeana ”cumin” in engleza si chiar ”ku-ming” in chineza.
De notat ca multe popoare au denumiri foarte apropiate care inseamna insa ”chimen”, fapt ce duce
adesea la confuzii intre chimen si chimion.
In multe tari din nordul si estul Europei nu se face o distinctie clara intre cele doua condimente, cel mai
adesea chimionul fiind numit chimen asociat cu un epitet geografic. Chimen roman: ”rimskij tmin” in
ruseste, ”roomankumina” in finlandeza, ”rimsky kmin” in ceha ”. La fel, chimen oriental, egiptean sau
turcesc: ”chimion turcesc” in romana, ”orientalske kumin” in slovena, ”egyiptomi komeny” in
maghiara.
In limba sanscrita, multe denumiri ale chimionului provin dintr-o radacina insemnand ”imbatranit”:
jarana, jirana, jirna. Acestea se intalnesc in limbile: ”zireh” in farsi, ”zere” in kazaha, ”zirah” in urdu,
”jira” in hindi, ”jira” in bengaleza, ”jilakarra” in telugu, ”jiragam” in tamila, ”yeera” in thailandeza si
”ziran” in chineza.

87
88
.

Utilizari culinare
Chimionul este un condiment extrem de popular, mai ales in America Latina, nordul Africii si Asia,
dar mai putin in Europa, desi a fost prezent aici inca din vremea romanilor.
Chimionul este specific Indiei, mai ales partii ei sudice. Fructele sunt folosite aici intregi si sunt prajite
frecvent impreuna cu ceapa, inainte de folosire. Legumele, in special lintea, sunt aromate cu chimion
prajit in unt.
Semintele de chimion sunt folosite si ca ingredient la prepararea pudrelor de curry si panch phoron.
Chimionul prajit alaturat coriandrului formeaza aroma cea mai caracteristica a bucatariei din sudul
Indiei si din Sri Lanka.
Un alt amestec de condimente indian care contine chimion este “garam masala” care inseamna
”amestec picant”. Acesta contine, pe langa chimion, coriandru prajit, piper negru, dafin indian,
scortisoara, cui;oare, cardamom si nucsoara. Toti acesti componenti sunt macinati impreuna.
Tot in sudul Indiei, amestecul de condimente foarte popular, “sambaar podi”, este preparat din linte

89
care sete prajita cu chimion, coriandru, schinduf, ardei iute, asafetida si piper negru.
Chimionul este popular si in alte tari din Asia: in Yemen, unde intra in componenta amestecului numit
“zhoug” si in Arabia Saudita unde este ingredient de baza in amestecul “baharat”

CIMBRU DE CULTURA
CIMBRU
Thymus vulgaris

Alte nume:

• Engleza: Thyme
• Franceza: Thym
• Germana: Thymian, Römischer Quendel
• Italiana: Timo
• Spaniola: Tomillo

Partea folosita
Frunzele. Frecvent se vinde intreaga planta (frunze si tulpina).
Familia de plante
Lamiaceae (familia mentei).
Descrierea plantei si cultivare
Cimbrul de cultura este o planta ce poate atinge inaltimi de 50-100 cm. Tulpinile lungi si subtiri poarta
frunze de forma ovala, prelungi; acestea pot atinge 5 cm lungime si 1-1,5 cm latime. Culoarea
frunzelor este verde aprins.
Descrierea condimentului
Cimbrul de cultura este o planta intens aromata, care poate fi comparata cu cimbrul de gradina (mai
ales daca acesta este recoltat vara), chimenul indian sau spanacul tamaios. Cimbrul de cultura este
folosit atat proaspat cat si uscat; in stare uscata este folosit si sub forma de pudra.
Cimbrul de cultura are o aroma specifica, destul de puternica si un gust fin, usor iute, usor amarui, un
pic afumat. In stare uscata, cimbrul de cultura are aroma si gust mai puternica decat in stare proaspata.
Intensitatea gustului: 2
Pregatire si depozitare
Cimbrul de cultura proaspat poate fi pastrat cateva zile la temperatura camerei sau in frigider. Daca
este uscat, isi pierde in timp aroma si gustul; rezista astfel cca. 3-4 luni.
Origine
Cimbrul de cultura este originar din Europa de sud. Este mult cultivat in Europa de sud si de est, si in
nordul Africii, dar si in SUA.

90
Din multele alte specii ale genului Thymus, numai Th. zygis (cimbrul spaniol) este un substitut
acceptabil. Celelalte specii (Th. satureoides, Th. mastichina, Th. broussonetti, Th. maroccanus, Th.
pallidus and Th. algeriensis) sunt considerate inferioare, din cauza continutului scazut de timol si a
faptului ca mai contin si alte componente ale aromei, mai ales carvacol (vezi cimbrul de gradina). Th.
serpyllum (cimbrul salbatic, o planta de munte din zona temperata a Europei) are numai valoare locala
ca mirodenie; florile sale se folosesc la prepararea unui sirop cu parfum puternic de cimbru. Un
amanunt interesant: Th. herba-barona copiaza aproape perfect mirosul de chimen.
O alta varietate gasita uneori pe piata este cimbrul portocaliu (Th. vulgaris var. odoratissimus), care are
parfum puternic de cimbru, cu o nuanta de coaja de portocala.
In ultimul rand, cimbrul lamaios (Th. citriodorus = Th. pulegoides x Th. vulgaris) are o aroma
neobisnuita, combinand parfumul de cimbru cu cel de lamaie; este putin comercializat, si este bun mai
ales proaspat. Cimbrul lamaios se potriveste cel mai bine cu pestele si legumele fructate si proaspete;
vezi mirtul lamaios pentru aroma de lamaie.
Etimologie
Numele cimbrului de cultura este imprumutat din latinul “thymus”, care la randul sau se trage din
grecescul “thymon”. Numele grecesc al plantei este de obicei pus in legatura cu thymos “spirit”, care la
origini insemna “fum” (inrudit cu latinul fumus “fum”; de unde “parfum”), si cu verbul thyeim “a
afuma, a oferi ofrande de tamaie”. Referinta se face probabil la parfumul puternic al cimbrului. Mai
exista si o alta explicatie, cum ca numele grecesc vine de fapt din egipteana veche (tam), care denumea
o planta folosita in procesul de mumificare.
In cele mai multe limbi europene se folosesc nume derivate din latinescul thymus. Exemplele sunt
“Thymian” in germana, “timo” in italiana, “timjami” in finlandeza, “tijm” in olandeza, “timyan” in
rusa, “thimari” in greaca si “timin” in ebraica.
Un alt grup de limbi slavice, exemplificat de “mateřídouška” in ceha si de “mashterka” in
bulgara, numele pare sa derive din cuvantul local pentru “mama”.

91
.

Utilizari culinare
Cimbrul de cultura este un condiment important in bucatariile europene, mai ales in sud. Este tipic mai
ales pentru Franta, unde ramurele proaspete de cimbru, legate in buchet cu alte ierburi proaspete, se
adauga la supe, sosuri si tocanite, din care se scot inainte de servire (bouquet garni, vezi patrunjel).
Cimbrul de cultura uscat face de asemenea parte din ierburile de Proventa, amestec din sudul Frantei
(vezi lavanda). Cimbrul este popular si in zonele non-europene ale Mediteranei; de exemplu,
condimentul iordanian “zahtar” (vezi otetarul mirositor) contine cimbru. Alt exemplu este “dukka”,
amestec de condimente tipic egiptean. Este o combinatie relativ sarata de seminte prajite (susan,
alune), coriandru, chimion, piper negru si cimbru de cultura, folosit mai ales pentru aromatizarea
painii. Painea alba egipteana mancata cu ulei de masline si dukka este o masa simpla dar delicioasa.
In Europa centrala, cimbrul de cultura este folosit mai ales pentru supe, peste, carne si oua. Cimbrul de
cultura, mai ales cimbrul lamaios, este un ingredient minunat pentru otetul de ierburi (vezi mararul).
Industrial, cimbrul de cultura este deseori combinat cu maghiranul pentru carnati si merge bine cu foile
de dafin sau de boldo. Uneori si branza se aromatizeaza cu cimbru de cultura.
In Anglia, cimbrul de cultura este, dupa menta, cea mai populara iarba. Joaca un rol important si in
bucataria Statelor Unite, mai ales pe Coasta de Est. Bucataria creola din New Orleans (adevarata
bucatarie regionala a Statelor Unite, vezi si sassafras) este celebra pentru utilizarea extensiva a
cimbrului de cultura. O tehnica specifica bucatariei creole este asa-numita innegrire: carnea sau pestele
se inmoaie in unt topit, apoi se imbraca intr-un amestec de condimente si se prajesc foarte rapid la
temperaturi inalte intr-o tigaie, fara alt adaos de ulei. Condimentele se inchid foarte tare la culoare (se
“innegresc”), dar nu este de dorit sa se carbonizeze. Un amestec tipic de condimente folosit in acest
scop poate include, pe langa multa sare si cimbru de cultura, ardei iute, piper alb, oregano, usturoi si
praf de ceapa.
Popularitatea cimbrului de cultura depaseste mult Sudul: este un condiment obisnuit in bucataria
92
Americii Centrale. Jerky, cel mai celebru produs de export din Jamaica (pe langa rom, desigur),
contine de multe ori cimbru de cultura; vezi ienibahar pentru mai multe informatii.
Exista multe controverse pe tema folosirii ierburilor: proaspete sau uscate? Multe ierburi isi pierd
partial sau total aroma prin uscare; exemplele includ coriandrul, patrunjelul, tarhonul, usturoiul salbatic
si mararul, dar si frunzele de curry si iarba lamaioasa. Tehnologiile moderne de uscare pot ajuta in
unele cazuri la pastrarea aromei originale, cel putin partial; dar aceste ierburi sunt, chiar si cu cel mai
bun echipament de deshidratare, mai bune in stare proaspata. Cea mai buna conservare se poate obtine
prin preparare speciala (de exemplu, sosul pesto facut cu busuioc). Pierderea aromei se produce din
doua motive: fie componentii aromei se evapora, fie sunt distrusi in mod chimic, mai ales prin oxidare.
Alte ierburi insa au un comportament diferit, chiar paradoxal: aroma le sporeste prin uscare. O
explicatie a acestui efect ar putea fi cresterea mobilitatii si disponibilitatii uleiurilor esentiale, care se
pot difuza mai usor in mancaruri. Pe langa cimbrul de cultura, acest fenomen se poate observa la
oregano si la rozmarin: toate cele trei ierburi, uscate cu pricepere, sunt de doua sau trei ori mai aromate
decat in stare proaspata.
Cimbrul de cultura proaspat nu este numai mai putin intens decat cel uscat, ci are si un gust mai slab, si
se potriveste perfect cu legumele mediteraneene (de exemplu ratatouille, vezi lavanda) sau cu pestele.
Cimbrul de cultura uscat, pe de alta parte, are un gust de fum dominant, care iese in evidenta cel mai
bine in mancarurile picante, mai ales cu carne.

CIMBRU DE GRADINA
CIMBRU
Satureja hortensis

Alte nume:

• Engleza: Savory
• Franceza: Sarriette, Sarriette des champs, Poivrette, Herbe de Saint-Julien
• Germana: Bohnenkraut, Pfefferkraut, Saturei, Kölle, Winterbergminze
• Italiana: Santoreggia
• Spaniola: Sabroso

Partea folosita
Toate partile plantei aflate deasupra solului. Trebuie taiata inainte de a inflori.

93
Familia de plante
Lamiaceae (familia mentei).
Descrierea plantei si cultivare
Este o planta de gradina bine cunoscuta, cu tulpini stufoase, frunze foarte mici si flori micute roz,
cultivata exclusiv ca planta de ghiveci parfumata.
Descrierea condimentului
Cimbrul de gradina este o planta intens aromata, care poate fi comparata cu cimbrul de cultura (mai
ales daca acesta este recoltat vara), chimenul indian sau spanacul tamaios.
Pe langa aroma, cimbrul de gradina are si o anume iuteala a gustului; dintre condimentele listate mai
sus, numai chimenul indian se apropie de el. Aceasta iuteala a facut ca cimbrul de gradina sa fie folosit
ca substitut (slab) pentru piperul negru, in cazul celor cu intoleranta la piper. Cimbrul peren de iarna
(Satureja montana) este mai iute decat cimbrul de gradina comun (S. hortensis). In orice caz, aceasta
iuteala este intalnita numai in planta proaspata sau uscata; prin fierbere, este redusa drastic si dispare
rapid, astfel ca cele doua varietati de cimbru devin echivalente.
Speciile de “S. thymbra” (cimbru roz), intalnite din estul Mediteranei pana in Iran, au un parfum
puternic, foarte picant, undeva intre cimbrul de gradina si cel de cultura.
Mai exista si o varietate cu aroma de lamaie a cimbrului de iarna (S. montana ssp. Citriodora) din
Slovenia, a carei aroma seamana cu cimbrul de gradina lamaios. Dar numai “S. biflora” africana are cu
adevarat parfum de lamaie, puternic si foarte placut, si castiga teren ca planta de gradina, desi este de
origine tropicala si nu foarte usor de crescut.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Cimbrul de gradina proaspat poate fi pastrat cateva zile la temperatura camerei sau in frigider. Daca
este uscat, isi pierde in timp aroma si gustul; rezista astfel cca. 3-4 luni.
Origine
Mai multe specii din genul Satureja se pot gasi in jurul bazinului Mediteranei, desi provin probabil din
Asia centrala si de vest. Pe langa S. hortensis (cimbrul de gradina sau de vara), specia S. montana
(cimbru de munte sau de iarna) este comercializat pe scara larga. Aroma acestor doua specii este
aproape de nediferentiat, desi prima este putin mai iute.
Etimologie
Multe nume din limbile europene contemporane (“segurelha” in portugheza, “santoreggia” in italiana,
“sarriette” in franceza, “saturejka” in ceha si slovaca, “Saturei” in germana si “savory” in engleza)
provin din latinescul “satureia”. Numele englezesc a fost influentat de adjectivul savoury, “picant”.
Numele din suedeza, “kyndel”, si al doilea element din numele finlandez “kesakynteli” deriva din
latinescul “cunila”, care este o adaptare a unui nume obscur de planta in limba greaca, nume ce se
presupune a insemna maghiran. Numele german “Bohnenkraut”, “iarba fasolei” indica valoarea
cimbrului de gradina pentru felurile cu fasole.
Multe limbi europene numesc cimbrul de gradina “iarba piperata”, evident cu referire la utilizarea
cimbrului ca substitut pentru piperul negru. Exemplele sunt “Pfefferkraut” in germana, “piparrohi” in
estona, “pieprzyk” in polona, si chiar “huchu namu” in coreeana. In franceza exista numele similar
“poivrette”(piperas), iar provensala are un nume amuzant pentru cimbrul de gradina: “pebré d'asé” sau
“pebre d'aï” (piperul magarului). Desi cimbrul de gradina nu este eficient ca surogat de piper, a fost
mult folosit in Germania imediat dupa al doilea razboi mondial, si unii bucatari germani au pastrat
aceasta traditie pana azi.

94
95
.

Utilizari culinare
Aroma cimbrului de gradina este apropiata de cea a cimbrului de cultura si a altor specii care contin
timol; dar cimbrul de gradina contine o nota unica de picant, care da mancarurilor cu cimbru de
gradina un caracter oarecum rustic.
In ciuda similaritatilor cu cimbrul de cultura, aplicatiile sale sunt foarte diferite: rareori este utilizat
pentru carnuri, ci mai ales pentru legume, in special felurile cu linte sau fasole uscata, unde ajuta
semnificativ digestia. Mai mult, se potriveste foarte bine cu ciupercile. Ca aromatizant autentic pentru
mancarea traditionala central europeana, cimbrul se combina bine cu isopul pentru retetele rustice cu
cartofi sau fasole.
Pe de alta parte, cimbrul de gradina se gaseste deseori in amestecurile comerciale de mirodenii pentru
carnati, pateuri sau muraturi. Desi nu este obligatoriu, este de multe ori inclus in amestecul frantuzesc
de ierburi de Proventa (vezi si lavanda), si in cele mai multe versiuni de khmeli-suneli georgian (vezi
maghiran). Este o iarba foarte indragita in bucataria germana, si intra in componenta versiunilor
germane de bouquet garni (vezi patrunjel).
Datorita afinitatii sale pentru legume in general si fasole in special, cimbrul de gradina este o
alternativa foarte buna pentru spanacul tamaios, cerut de multe retete de mancaruri cu fasole din
America centrala.
In Europa de sud-est, de la Balcani la Marea Neagra, cimbrul de gradina are importanta ca aromatizant
pentru fasole, legume si peste fiert. In Croatia exista chiar o varietate locala, care se foloseste la pestele
la gratar. In Bulgaria, cimbrul de gradina (numit “chubritsa” sau “cubrica”) este iarba aromatica cel
mai des folosita. Crescut in clima bulgara blanda, cimbrul de gradina dezvolta o aroma placuta,
asemanatoare cu a cimbrului de cultura. De notat ca in limbile slave, numele similare cu “chubritsa” se
pot referi fie la cimbrul de gradina, fie la cel de cultura.
Amestecuri de condimente numite “chubritza” sau “tschubritsa” se intalnesc deseori in bucataria
balcanica. Dar in Bulgaria, numele se refera aproape exclusiv la cimbrul de gradina, nu la vreun
96
amestec de condimente; acestea se numesc “sharena sol” (sare colorata). In Bulgaria, amestecurile
contin sare, ierburi uscate (cimbru de gradina, cimbru de cultura, busuioc, leustean) si de multe ori si
alte ierburi uscate cu aroma de usturoi (cum ar fi mierea cu usturoi, numita samardala in bulagra).
Unele carti de bucate recomanda ca cimbrul sa se adauge la inceputul procesului de preparare a
mancarii, dar aroma cimbrului de gradina este diminuata prin procesare indelungata.

CIUMAREA
Myrica gale

Alte nume:

• Engleza: Gale, Sweet gale, Candle berry, Bog myrtle


• Franceza: Galè odorant, Myrique, Myrique baumier, Piment royal; Bois-sent-born (Canada)
• Germana: Gagel, Sumpfmyrte, Gagelstrauch
• Italiana: Mirica
• Spaniola: Mirto holandés, Mirto de Brabante

Partea folosita
Frunzele, proaspete sau uscate. Frunzele de ciumarea sunt acoperite din belsug cu glande uleioase. Ele
au culoare cafeniu deschis.
Familia de plante
Myricaceae (familia ciumarelei).
Descrierea plantei si cultivare
Ciumareaua arata ca un tufis de cca. 1m inaltime. Frunzele sunt alungite, foarte dese si usor zimtate
spre varfuri; au partea superioara lucioasa, de culoare verde-inchis iar partea inferioara este mai
deschisa la culoare si pufoasa. Daca sunt zdrobite, frunzele (ca si tulpinile, de altfel) sunt foarte
parfumate.
Florile sunt mici si albe si se aduna in ciorchini. Fructele sunt niste matisori (ca niste conuri mici),
rasinoase, de culoare roscata. Din ele se poate obtine un fel de ceara aromata.
Descrierea condimentului
Frunzele de ciumarea au un miros aromat si placut care este mai puternic cand acestea sunt uscate.
Gustul este usor amarui si astringent, similar atat in stare uscata cat si proaspata.
Intensitatea gustului: 3
Pregatire si depozitare
Frunzele de ciumarea se folosesc intregi (asemanator cu frunzele de dafin); ele se scot din mancare
inainte ca aceasta sa fie servita. Frunzele de ciumarea se pot folosi atat proaspete cat si uscate.
Proaspete rezista cateva zile la temperatura camerei; uscate isi pastreaza calitatile cateva luni, daca sunt
depozitate la adapost de umezeala, aer si lumina.
97
Origine
Ciumareaua este originara din nordul Europei, Asia si America de Nord.
Etimologie
Denumirea ei in engleza ”gale” are o etimologie necunoscuta si provine din engleza veche (gagel). Din
aceeasi sursa necunoscuta provin mai multe denumiri din nord-vestul Europei: ”gagel” in olandeza si
germana si ”gale” in franceza.
Originea denumirii botanice ”Myrica” este greceasca, de la ”myrike” in greaca veche. Multe denumiri
se refera la ciumarea ca mirt la care adauga un epitet geografic: ”mirto holandes” (mirt olandez) in
spaniola.

98
.

Utilizari culinare
Ciumareaua nu detine un rol important in bucataria europeana. Ea este folosita sporadic in Suedia,
Marea Britanie si nordul Frantei. In trecut, frunzele parfumate de ciumarea erau preferatele celor care
nu-si puteau permite cumpararea unor condimente scumpe; taranii din Europa centrala si de nord o mai
folosesc inca sporadic.
Ca si frunzele de dafin (pentru care ar putea fi o alternativa interesanta), frunzele de ciumarea se
utilizeaza intregi in sosuri si supe, pentru ca apoi sa fie inlaturate inainte de servirea mancarurilor.
Astfel, gustul amarui nu este prea puternic.
Istoric vorbind, cea mai importanta aplicatie a frunzelor de ciumarea a fost aromatizarea berii.
Prepararea berii, o adevarata arta in Europa centrala si occidentala, apela la ciumarea inca din Evul
Mediu. Berarii foloseau un mare numar de plante aromate, ciumareaua fiind una dintre cele mai
eficiente si mai ieftine. Berea era asezonata cu amestecuri de ierburi care ii confereau nu doar aroma, ci
erau si conservanti eficienti. Condimentele asiatice scumpe (ghimbir, cuisoare, galangal, scortisoara,
nucsoara si chiar dafin) nu erau la indemana oricui, asa ca cele mai ieftine (grauntele paradisului,
coriandru, lemn-dulce) si cele locale (fenicul, menta, ienupar, rozmarin si ciumarea) erau preferate de
mesterii berari din secolele al XVI-lea si al XVII-lea.
Astazi, ciumareaua a iesit din uz aproape total.

COCOS, NUCA DE
Cocos nucifera

99
Alte nume:

• Engleza: Coconut
• Franceza: Coco, Noix de coco
• Germana: Kokos, Kokosnuß
• Italiana: Cocco
• Spaniola: Coco fruto

Partea folosita
Miezul fructelor (endosperma), fie proaspat, fie uscat. Lichidul acrisor din interiorul fructelor tinere
este un racoritor popular in tarile tropicale; nu trebuie confundat cu laptele de cocos (vezi mai jos).
Familia de plante
Arecaceae (familia palmierului).
Descrierea plantei si cultivare
Trunchiul palmierului de cocos este mai larg la baza si mai subtire la varf, variind intre 20 si 30 de cm
diametru. Frunzele sunt in forma de pene, de culoare verde-galbui, cu lungimi intre 3 si 6 m, invelite la
baza intr-un fel de teci din fibre groase, de culoare cafenie.
Florile sunt de culoare alba sau galben pal (atat femele cat si masculi) care se aduna la baza frunzelor,
in ciorchini.
Fructul are o forma de ou sau eliptica si consta dintr-o coaja fibroasa, de culoare cafenie, de 20 – 27
cm lungime, o cochilie tare si un miez gros, depus pe peretii interiori ai cochiliei, de culoare alba,
uleios si comestibil.
Descrierea condimentului
Miezul are un parfum placut, bland si cu o adiere de nuca. Gustul este specific, un pic dulceag.
Intensitatea gustului: 0
Pregatire si depozitare
Alegeti nucile care par grele pentru dimensiunile lor, fara crapaturi sau semne de umezeala sau de
mucegai. Scuturati nuca. Ar trebui sa sune plina si sa auziti lichidul miscandu-se. Odata deschisa,
miezul este separat de cochilie. O nuca de cocos de dimendiuni medii va da 3-4 cani de miez maruntit
si o cana de lichid. Daca miezul se usuca, umeziti-l in lapte timp de 30 de minute, apoi scurgeti laptele
si uscati miezul cu prosoape de hartie.
Nucile proaspete, nedeschise, pot fi pastrate la temperatura camerei cateva luni. Miezul de cocos ras
sau maruntit trebuie tinut in containere sau pungi de plastic inchise ermetic si depozitate in frigider (4
zile) sau in congelator (6 luni).
Nuca de cocos conservata in recipiente metalice nedeschise poate fi pastrata la temperatura camerei
timp de 18 luni. Ambalata in pungi de plastic rezista in aceleasi conditii timp de 6 luni.
Odata deschise, indiferent de ambalaj, nuca de cocos trebuie sa fie tinuta la rece si utilizata mai inainte
de 5-7 zile in cazul celor din ambalaj metalic, si 3-4 saptamani in cazul celor in ambalaj de plastic.
Origine
100
Arborele de cocos este originar din sud-estul Asiei, probabil din Malaezia, dar este cultivat in toate
regiunile tropicale. Exista pareri care speculeaza asupra unei origini polineziene sau chiar americane a
arborelui. Cel mai probabil insa, cocotierul a fost cultivat mai intai de popoarele din Asia de sud-est si
India; emigrantii din aceste tari l-au introdus apoi in toate tarile tropicale din Asia si Oceania. Nu
exista nici o dovada a existentei cocotierului in America inainte de sosirea spaniolilor.
Etimologie
Cuvantul cocos in mai toate limbile europene provine din spaniolescul ”coco” , insemnand ”spectru”,
cu referire la cele trei adancituri de pe orice nuca de cocos, care o fac sa arate ca o fata de stafie.
Numele botanic al speciei ”nucifera” este o formatiune neo-latina insemnand ”care poarta nuci” (de la
”nux”= nuca si ”ferre”= purtator)
Aproape toate denumirile in limbile indo-europene sunt inrudite: ”nariyal” in hindi, ”nariyel” in urdu,
”naral” in marathi, ”narokel” in bengaleza, ”narikelamu” in telugu si ”nargil” in farsi.
Toate acestea provin din sanscritul ”narikela”. Ele sunt asemanatoare cu denumirile din austronesia:
”niyog” in tagaloga, ”nyiur” in malaeziana si ”niu” in hawaiana.
Numele armean ”hantgagan engouz” inseamna ”nuca indiana”.

101
102
.

Utilizari culinare
Nuca de cocos are utilizari multiple in bucatariile Asiei tropicale. Apa de cocos este bauta direct din
fructul necopt, ca un racoritor. Miezul maruntit si uscat (khopra) este folosit la ingrosarea sosurilor iar
uleiul extras din miez este folosit la gatit (in special pentru prajit).
Din sucul dulce obtinut prin taierea succesiva a tulpinilor tinere de la cateva specii de cocotieri este
obtinut gustosul zahar de palmier (numit ”gula merah” in Indonezia, adica zahar rosu, si ”jaggery” in
India). Seva poate fi si fermentata pentru a obtine ”toddy”, o bautura alcoolica (”tuak” in indoneziana).
Din toddy se prepara arak, prin distilare; o fermentare suplimentara transforma toddy in otet de
palmier.
Laptele de cocos este obtinut prin procesarea miezului de cocos, fin maruntit, cu apa calda care extrage
uleiul si componentii aromatici. Rezulta o emulsie de culoare alba (cca. 20% grasime) cu o aroma
dulce, de cocos. Dupa ceva timp, grasimea se separa asemanator caimacului la laptele de vaca, si se
obtine ”smantana de cocos”.
Sosurile continand nuca de cocos uscata sunt populare in sudul Indiei (cateodata in combinatie cu
iaurtul), mai ales in Kerala, o uniune de state in sud-vestul Indiei. Cocosul uscat este folosit alaturi de
asafetida, chimen, coriandru, ardei iuti si linte sau fasole de soia la prepararea pastelor condimentate
(masala). Uleiul de cocos este folosit pe scara larga la gatit.
Un exemplu tipic de specialitate vegetariana ce contine cocos, este ”bese bele”, o mancare preparata
din legume si orez, populara in Bangalore, capitala uniunii de state din sudul Indiei, Karnataka.
Legumele fierte se amesteca cu piureu de linte si sunt asezonate cu apa picanta de tamarind si cu un
amestec sofisticat de coriandru, chimen, schinduf, ardei iuti si cocos, prajite impreuna cu mici cantitati
de scortisoara si cuisoare. Dupa ce se adauga si orezul fiert, in mancare se mai adauga frunze de curry
fierte putin in unt.
Produsele cocotierului sunt atotprezente in Sri Lanka unde laptele de cocos este folosit atat ca
103
ingrosator de sosuri, cat si ca intensificator ale aromelor celorlalte condimente: coriandru, chimen,
frunze de curry, frunze de pandanus, iarba de lamaie, scortisoara si cardamom. Ardeii iuti sunt si ei
folositi cu darnicie.
Painea rotunda din Sri Lanka, numita ”hopper” este compusa in principal din faina de orez, lapte de
cocos si drojdie. Din aceste ingrediente se face o coca groasa ce este coapta in vase semisferice, pana
ce se obtine o crusta crocanta..
Cocosul este extrem de important in toate insulele Indoneziei. O specialitate indoneziana este
”rendang”, adica cuburi de carne de vita gatite in lapte de cocos cu o multitudine de condimente. Este
gatita foarte mult timp iar carnea devine extrem de frageda si capata un gust si o aroma neobisnuite.
In Asia de sud-est, in Thailanda, s-a dezvoltat o adevarata arta a gatitului cu nuca de cocos. Termenul
de curry thailandez (”kaeng” sau ”gaeng”) se refera la mancarea gatita in lapte de cocos. Gustul iute si
aromat atat de indragit in Thailanda este realizat prin asa-numitele paste de curry (”gaeng prik”):
acestea sunt o mixtura de ardei iute cu alte condimente proaspete (ghimbir, galangal, usturoi, ceapa) si
uscate (chimen, coriandru), la care se adauga pasta de creveti sau peste uscat, aromate cu frunze de
lamai verzi kafru, frunze de coriandru si de iarba de lamaie. Exista mai multe retete de paste de curry
diferentiate dupa culoare. Pasta de curry verde ”prik gaeng kiaw” contine ardei iuti verzi, usturoi si
frunze de coriandru. Paste rosie de cuurry ”prik gaeng dang” este mult mai iute si este preparata din
ardei iuti rosii, adesea uscati si prajiti inainte de folosire; exista si o varianta de pasta galben-portocalie,
”prik gaeng liang”, obtinuta prin adaugarea de multa curcuma. Mai exista si o pasata de curry numita
”massaman” sau ”marsaman” (”prik gaeng matsaman”) care este mai blanda la gust si contine
condimente adaugate in stil indian: scortisoara, cuisoare, anason stelat, coriandru prajit). Aceasta pasta
a fost adusa in Thailanda de musulmanii care traiesc in sudul tarii.
Odata ce pasta de curry a fost preparata, urmatorii pasi spre prepararea unui curry thailandez sunt
simpli. Mai intai, pasta de curry este fripta in ulei pentru a-si dezvolta aromele. Cateva retete omit
acest prim pas, dar el adauga mai multa aroma pastei. Apoi, pasta este dizolvata in lapte de cocos si
adusa la fierbere. Doar atunci, sunt adaugate celelalte ingrediente. La urma, curryul este asezonat cu
sos de peste (”nam pla”) si garnisit cu frunze proaspete de busuioc sau de coriandru.
O reteta tipica de curry poate cere carne de vita sau pui si cateva tipuri de legume (vinete, rosii, muguri
de bambus). Curry-ul thailandez are o structura mai degraba subtire, ca de supa.
In Europa, laptele de cocos este folosit la prepararea deserturilor: budinca, inghetata, ciocolata.

CORIANDRU
Coriandrum sativum

Alte nume:

• Engleza: Coriander
• Franceza: Coriandre
104
• Germana: Koriander, Wanzenkümmel
• Italiana: Coriandolo
• Spaniola: Coriandro

Partea folosita
Fructele uscate, numite incorect seminte.
Familia de plante
Apiaceae (familia patrunjelului).
Descrierea plantei si cultivare
Coriandrul este o planta care traieste doar un an, rareori supravietuind in cel de-al doilea. Atinge
inaltimi medii de 60 cm; are tulpini drepte, ramuroase, de culoare verde stralucitor.
Florile sunt mici, roz, bleu pal sau albe si se aduna in ciorchini de forma unei umbrele.
Frunzele superioare sunt fin divizate, cele inferioare sunt late si trilobate.
Coriandrul se inmulteste prin seminte, in conditii de climat uscat si cald. Pentru recoltarea de seminte
este semanat primavara si nu are nevoie de multa ingrijire. Se recolteaza la cca. 90 de zile dupa
insamantare, imediat ce fructele sunt coapte, chiar inainte ca acestea sa cada. O indicatie a momentului
coacerii este aparitia aromei placute. Pentru frunze, planta se seamana vara.
Descrierea condimentului
Semintele sunt aproape sferice, usor ascutite la un capat, cu mai multe striuri longitudinale. Au o
lungime de 3-5 mm iar culoarea este de obicei maronie, dar pot fi si verzii sau albe. Semintele sunt
comercializate in general uscate, dar sunt disponibile si ca pudra.
Frunzele proaspete ale coriandrului sunt utilizate si ele drept condiment (cilantro).
Mirosul semintelor de coriandru este dulceag si aromat. Gustul este dulceag-amarui, cu o usoara
iuteala.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Semintele de coriandru se utilizeaza in general intregi sau macinate, fie fin de tot, fie mai grosier. Este
mai bine sa fie cumparat intreg caci este usor de macinat, fie intr-o rasnita de cafea, fie in mojar.
Coriandrul macinat isi pierde aroma relativ repede si trebuie depozitat in containere la adapost de
lumina, umezeala si aer. Semintele intregi rezista foarte mult timp.
Aroma lor poate fi potentata prin usoara prajire inainte de folosire. Are un gust si aroma blande, asa ca
poate fi utilizat in cantitati generoase in mancaruri.
Origine
Probabil est-mediteraneeana (Grecia) sau Asia Mica. Coriandrul care creste in Europa centrala si Rusia
(varianta microcarpum), cultivat preponderent pentru seminte, le are mai mici (sub 3 mm) si contine
mai multe uleiuri aromate decat varianta cu seminte mai mari de 3 mm, care este cultivata atat pentru
seminte cat si pentru frunze.
Etimologie
Numele grecesc al plantei ”koriannon” deriva din ”koris”(gandac) din cauza mirosului frunzelor. A
fost imprumutat in latina pentru a deveni ”coriandrum” si a intrat astfel pana la urma in aproape toate
limbile europene.
Termenul german ”Wanzendill” (mararul gandacului) si ”Wanzenkummel” (chimenul gandacului) pot
fi traduceri ale numelui initial grecesc; denumirile sunt mai curand peiorative si reflecta atitudinea de
prudenta manifestata in Europa de nord fata de acest condiment.
Datorita formei si utilizarilor asemanatoare, frunzele de coriandru mai sunt uneori numite si patrunjel
la care se adauga un epitet geografic; nume ca ”patrunjel italienesc” sau ”patrunjel chinezesc” sunt
adesea folosite.
In America Latina si SUA, frunzele de coriandru sunt cunoscute sub numele de ”cilantro”. Aceasta
denumire are aceeasi origine cu termenul coriandru, derivand direct din latina medievala ”celiandrum”.
Spaniolii au numit frunzele de coriandru ”culantro”, schimbat apoi in cilantro. Oricum, termenul
culantro mai exista si acum, dar denumeste de obicei nu frunzele de coriandru, ci cele de coriandru
105
mexican, ceea ce starneste adesea confuzii. Tot confuzii stirneste si denumirea de ”cilantrillo” folosita
pentru coriandru seminte pe unele insule din Caraibe.

106
.

Utilizari culinare
Fructele de coriandru sunt des utilizate in multe tari din Europa, Africa de nord si in intreaga Asie. In
regiunea mediteraneeana, cultivarea coriandrului este foarte veche, de cateva mii de ani. Coriandrul
este mentionat in Biblie unde este comparat cu manna.
In Europa, coriandrul este cunoscut de la inceputul Evului Mediu.
Coriandrul este un ingredient esential in pudrele de curry, sambaar si de masala (in India) ca si in
berebere (in Etiopia).
Este un ingredient pretios pentru prepararea marinatelor destinate carnii de pui, peste, porc si vitel. In
Europa de sud, centrala si de nord este folosit si la prepararea amestecurilor de condimente pentru
muraturi.

ORIANDRU MEXICAN
107
CULANTRO
Eryngium foetidum

Alte nume:

• Engleza: Mexican coriander, Puerto Rican coriander, Black Benny, Saw leaf herb, Saw tooth
coriander, Spiny coriander, Fitweed
• Franceza: Chardon étoile fétide, Panicaut fétide, Herbe puante, Coriandre mexicain; Coulante
• Germana: Langer Koriander, Mexicanischer Koriander
• Italiana:
• Spaniola: Culantro (Haïti); Recao, Racao (Puerto Rico); Shado beni (Trinidad); Chadron benee
(Dominica), Alcapate (El Salvador), Cilantro habanero, Cilantro extranjero (México)

Partea folosita
Frunzele proaspete.
Familia de plante
Apiaceae (familia patrunjelului).
Descrierea plantei si cultivare
Este o planta perena care atinge inaltimi de 30-45 cm. Frunzele sunt lanceolate si oblanceolate, lungi
de 30 cm si late de 5cm, cu marginile zimtate si cu tepisori fini. Florile de coriandru mexican sunt mici
si numeroase, de culoare lila-mov si se aduna in ciorchini. Fructele sunt verzui, globulate, de 1,5 mm
diametru.
Descrierea condimentului
Coriandrul mexican are o aroma puternica, foarte asemanatoare cu a frunzelor de coriandru (cilantro);
gustul este si el similar, dar un pic mai puternic.
Intensitatea gustului: 3
Pregatire si depozitare
Frunzele se pot rupe sau toca inainte de folosire. La uscare, pierd mult din aroma, dar se pot depozita
prin congelare (uneori sunt fin maruntite si congelate in formele pentru cubuletele de gheata).
Origine
Coriandrul mexican este originar din insulele Caraibelor si estul Mexicului. Astazi a fost introdus si in
multe tari din sud-estul Asiei: Vietnam, Cambodgia, Malaezia, Indonezia etc.
Etimologie
Denumirile ”culantro” si ”racao” sub care coriandrul mexican este cunoscut in America Centrala au o
origine neclara. Prima pare a fi o variatie de la ”cilantro” (frunze de coriandru). Multe denumiri din
afara zonei de origine a plantei o denumesc prin comparatie cu mai traditionalul coriandru: ”pakchi
farang” (coriandru strain) in thailandeza, ”bhandhania” (coriandru strain) in hindi, ”ketumbar”
(coriandru javanez) in malaeziana. Cele mai multe denumiri europene ale plantei inseamna, ca si in
romana, ”coriandru mexican”.

108
Numele botanic ”Eryngium” provine din limba greaca fiind derivat din cuvantul care denumeste
anotimpul primavara. Genul ”foetidus” provine din latina care inseamna ”rau mirositor, imputit”.

109
.

Utilizari culinare
Coriandrul mexican apartine aceleiasi familii ca si coriandrul, dar plantele nu seamana una cu alta. Cu
toate acestea, frunzele au o aroma similara si de aceea se pot substitui reciproc. Coriandrul mexican
este folosit mai ales in America Centrala si Asia de sud-est. In Thailanda, Malaezia si Singapore este
utilizat impreuna sau in locul coriandrului in supe, mancaruri cu taitei si curry-uri.
Coriandrul mexican este destul de important si in Vietnam unde ierburile aromatice sunt un ingredient
de baza al bucatariei locale. Coriandrul mexican este utilizat la prepararea supelor si la mancarurile
stir-fry; uneori carnea sau legumele sunt infasurate in frunzele mai late de coriandru mexican si gatite
inabusit.
In America Centrala coriandrul mexican este cel mai popular in Puerto Rico unde este folosit ca
ingredient la prepararea salsei, un sos picant de compozitie variabila folosit ca dip sau la asezonarea
felurilor principale de carne sau legume. Salsa poate fi facuta din aproape orice, dar cele mai multe
variante folosesc rosii si boia de ardei iute si dulce, usturoi, ceapa si coriandru mexican. Salsa poate fi
folosit ca amestec crud, sau gatit. La salsa se mai pot adauga si fructe coapte de papaya si mango, suc
de lamaie verde, zahar si ierburi aromate (oregano, spanac tamaios, patrunjel etc).
O alta specialitate din America Centrala care contine coriandru mexican este ceviche (vezi lamaie
verde).

CORIANDRU VIETNAMEZ
110
Polygonum odoratum

Alte nume:

• Engleza: Vietnamese Coriander, Smartweed, Laksa plant, Vietnamese mint


• Franceza: Renouée odorante
• Germana: Vietnamesischer Koriander, Wohlriechender Knöterich
• Italiana:
• Spaniola:

Partea folosita
Frunzele, intotdeauna proaspete.
Familia de plante
Polygonaceae (familia graului negru).
Descrierea plantei si cultivare
Este o planta perena taratoare/agatatoare extrem de invaziva. Traieste in clima calda, si moare la 0
grade. Atinge inaltimea de 80 cm si are crestere foarte rapida. Frunzele sunt ascutite si au pete
ciocolatii, vizibile mai ales cand planta creste in plin soare. Florile sunt mici si roz. Cand ajunge la
maturitate, inceteaza sa mai produca frunzele ca de laptuca, si trebuie replantat (daca este cultivat in
ghiveci). Acest lucru se poate intampla de mai multe ori pe sezon, in functie de dimensiunile
ghiveciului original si de conditiile de cultivare. Creste cel mai bine expus la lumina de dupa-amiaza,
sau la umbra si cu multa umiditate.
Descrierea condimentului
Planta are un miros asemanator celui de coriandru, cu o nota clara de lamaie. Iuteala, caracteristica
dominanta a rudei sale, piperul de balta, este aproape absenta. Frunzele de coriandru vietnamez au
forma ovala, cu varful ascutit si sunt de culoare verde aprins cu pete cafenii. Suprafata lor este neteda
si daca sunt frecate intre degete li se intensifica aroma.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Frunzele de coriandru vietnamez se folosesc intotdeauna proaspete. La temperatura camerei se pot
mentine cateva zile. Cel mai bine se pastreaza in frigider, in compartimentul pentru legume si fructe;
rezista astfel cca. 10-12 zile.
Origine
Coriandrul vietnamez este nativ din Asia peninsulara de sud-vest (Indochina).
Etimologie
Numele “Polygonum” se refera la forma tulpinii, compusa din multe segmente legate intre ele prin
“noduri” sau “genunchi”: grecescul polys “multe” si gony “genunchi”.
In Singapore, coriandrul vietnamez este cunoscut ca planta “laksa” (sau iarba laksa, sau frunze de
laksa); in cantoneza vorbita in Singapore, exista numele echivalent “laksa yip”. Aceste nume reflecta
utilizarea coriandrului pentru taiteii sino-malaiezieni “curry” laksa, care la randul lor sunt numiti asa
111
pentru multele lor ingrediente: termenul hindus “lakh”, folosit si de indieni cand vorbesc engleza,
inseamna “suta de mii”, sau, prin metonimie, “multi”, derivat din sinonimele sanscrite “laksha” sau
“lakshya”.
Termenul “menta vietnameza”, intalnit frecvent in literatura englezeasca este un nonsens botanic,
pentru ca menta apartine unei familii de plante deloc inrudite, Lamiaceae.

112
.

Utilizari culinare
Coriandrul vietnamez este una din ierburile care dau bucatariei vietnameze caracterul ei unic. Este insa
folosit si in afara Vietnamului: apare in retete malaeziene si este des intalnit in cele din Singapore.
In Vietnam, mai ales in sud, ierburile proaspete sunt o conditie obligatorie a mancarurilor. O supa de
taitei tipica din Vietnamul de sud (pho) se bazeaza pe zeama de carne (deseori de pui, porc sau peste,
sau o combinatie a acestora), plus o varietate de ingrediente diferite, care de obicei include bucatele
mici de carne, legume crude sau fierte, chiftele de peste, ceapa verde si bucati prajite de usturoi. Supa
se serveste impreuna cu alte arome suplimentare, si este la alegerea fiecaruia ce foloseste pentru a-si
desavarsi supa: felii de lamaie verde, pasta de mustar, sos de peste, felii de ardei iute rosu, si diverse
ierburi care se cufunda in supa folosind betisoarele si se mananca impreuna cu o lingura de supa. In
mod similar, carnurile si legumele prajite nu se servesc niciodata fara cantitati generoase de ierburi
tocate, si la fel si sandwich-urile vietnameze, mostenire coloniala. Cum bucataria vietnameza este mult
mai putin picanta decat cea thailandeza, ierburile sunt indispensabile pentru gustul adevaratei mancari

113
vietnameze.
Cel mai utilizat condiment este coriandrul, a carui prezenta ubicua in Vietnam tinde sa enerveze turistii
occidentali; pe locul doi ca frecventa sunt coriandrul mexican si coriandrul vietnamez. Ocazional, se
folosesc menta, planta cameleon, susanul salbatic si busuiocul. O iarba limitata la aplicatii speciale este
iarba de orez. In Vietnamul de sud, ierburile aromatice au mai multa importanta decat in nordul
influentat de bucataria chineza.
In Malaezia, coriandrul vietnamez este o garnitura des intalnita pentru multe tipuri de mancare, un
exemplu fiind mancarea de taitei laksa, originara din peninsula Malaeziana, dar cel mai des asociata cu
bucataria din Singapore. Laksa singaporez difera de mancarurile inrudite preparate in Malaezia mai
ales prin prezenta laptelui de cocos, care transforma supa initial limpede intr-o mancare cremoasa de
tip curry.
Populatia originara din insula Singapore, Nonya, foloseste mult coriandrul vietnamez. Laksa de aici
este facuta din carne fiarta (mai ales pui), fructe de mare (peste, crabi) si o varietate de legume (fasole
pastai, tulpini de telina, castravete). Condimentarea se face cu o pasta de mirodenii (bumbu) compusa
din iarba de lamaie, curcuma, galangal, ardei iuti, usturoi si pasta de creveti (balacan, trassi). Inainte de
a fi servita, se presara din belsug in bol coriandru vietnamez; conform parerii singaporezilor,
coriandrul obisnuit ar fi un surogat nesatisfacator.

CORIANDRU, FRUNZE DE
CILANTRO
Coriandrum sativum

Alte nume:

• Engleza: Cilantro, Indian parsley


• Franceza: Persil arabe
• Germana: Indische Petersilie
• Italiana: Cilantro
• Spaniola: Cilantro

Partea folosita
Fructele (semintele) si frunzele de coriandru poseda arome total diferite si nu se pot substitui unele pe
altele. Prin uscare se distrug cele mai multe dintre calitatile organo-leptice ale frunzelor; cu toate
acestea, frunzele de coriandru sunt mentionate ca ingredient in unele variante de ”khmeli-suneli” si de
”ghorme”, amestecuri de condimente din Georgia si, respectiv, Iran.
Coriandrul are frunze cu doua forme diferite; cele de la baza tulpinii sunt largi, cu 3 lobi, asemanatoare

114
cu cele ale patrunjelului italienesc, si au o aroma mai puternica si mai placuta. Frunzele din partea
superioara a tulpinii au o forma palmata (sunt divizate) si au o aroma mai putin proaspeta.
Familia de plante
Apiaceae (familia patrunjelului).
Descrierea plantei si cultivare
Este o planta anuala (in rare cazuri supravietuieste si al doilea an), cu inaltimi medii de cca. 60 cm.
Tulpinile sunt drepte, puternice, de culoare verde stralucitor si se desfac in multe ramurele.
Florile sunt mici, de culoare alba, roz sau bleu si se aduna formand umbrelute.
Frunzele superioare sunt divizate, cele inferioare sunt late si trilobate.
Coriandrul se inmulteste din seminte si prefera climatul cald si uscat. Pentru seminte, este semanat
primavara si nu are nevoie de ingrijiri. Se recolteaza imediat ce fructele sunt coapte, inainte de a cadea
(la cca. 90 de zile de la insamantare). Un indiciu ca fructele se apropie de coacere, este aroma care
devine mai puternica si foarte placuta. Pentru frunze, planta se seamana vara.
Descrierea condimentului
Exista multe discutii in contradictoriu privind aroma frunzelor de coriandru (cilantro). Multi europeni
nu se acomodeaza cu ea (o descriu ca avand aroma de cauciuc ars), dar in Asia, America Latina si
Africa este extrem de populara (este descrisa ca proaspata, chiar citrica).
Frunzele de coriandru sunt folosite drept iarba aromata si au un miros caracteristic.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Frunzele se pot rupe sau toca inainte de folosire. Se pot depozita prin congelare (uneori sunt fin
maruntite si congelate in formele pentru cubuletele de gheata). La uscare, frunzele de coriandru pierd
mult din aroma si gust.
Origine
Probabil est-mediteraneeana (Grecia) sau Asia Mica. Coriandrul care creste in Europa centrala si Rusia
(varianta microcarpum), cultivat preponderent pentru seminte, le are mai mici (sub 3 mm) si contine
mai multe uleiuri aromate decat variante cu seminte mai mari de 3 mm, care este cultivata atat pentru
seminte cat si pentru frunze.
Etimologie
Numele grecesc al plantei ”koriannon” deriva din ”koris”(gandac) din cauza mirosului frunzelor. A
fost imprumutat in latina pentru a deveni ”coriandrum” si a intrat astfel pana la urma in aproape toate
limbile europene.
Termenul german ”Wanzendill” (mararul gandacului) si ”Wanzenkummel” (chimenul gandacului) pot
fi traduceri ale numelui initial grecesc; denumirile sunt mai curand peiorative si reflecta atitudinea de
prudenta manifestata in Europa de nord fata de acest condiment.
Datorita formei si utilizarilor asemanatoare, frunzele de coriandru mai sunt uneori numite su patrunjel
la care se adauga un epitet geografic; nume ca ”patrunjel italienesc” sau ”patrunjel chinezesc” sunt
adesea folosite.
In America Latina si SUA, frunzele de coriandru sunt cunoscute sub numele de ”cilantro”. Aceasta
denumire are aceeasi origine cu termenul coriandru, derivand direct din latina medievala ”celiandrum”.
Spaniolii au numit frunzele de coriandru ”culantro”, schimbat apoi in cilantro. Oricum, termenul
culantro mai exista si acum, dar denumeste de obicei nu frunzele de coriandru, ci cele de coriandru
mexican, ceea ce starneste adesea confuzii. Tot confuzii stirneste si denumirea de ”cilantrillo” folosita
pentru coriandru seminte pe unele insule din Caraibe.

115
116
.

Utilizari culinare
Frunzele de coriandru seamana cu patrunjelul european: au forma similara si sunt amindoua folosite
crude, nu gatite (prin gatire se pierde o buna parte din aroma). La ambele plante, radacina are o aroma
asemanatoare cu frunzele iar aceasta poate fi gatita caci retine aromele chiar la timpi mari de preparare
pe foc.
Bucataria araba utilizeaza de la coriandru si frunzele, dar si semintele. ”Zhug” (o pasta condimentata)
din Yemen, are ca ingredient frunzele de coriandru (in unele variante chiar si semintele) impreuna cu
usturoim ardei iuti verzi, cardamom, chimion, suc de lamaie, ulei de masline si piper negru. Toti acesti
componenti sunt procesati ca o pasta utilizata ca dip, garnitura sau doar condiment.
Utilizarea frunzelor de coriandru este frecventa in America Latina, in special in Mexic, la prepararea
de salsa si guacamole.
Frunzele de coriandru sunt cel mai adesea utilizate proaspete si crude, caci gatitul (chiar la timpi scurti)
diminueaza arome lor. Ca orice regula, are si o exceptie in bucataria indiana in care frunzele de

117
coriandru se folosesc in cantitati foarte mari si sunt gatite mult timp pana se dizolva si isi amesteca
aromele.
In Europa, popularitatea frunzelor de coriandru a crescut totusi in ultimii ani, mai ales datorita
succesului restaurantelor thailandeze si mexicane.

CRESON
Spilanthes acmella, Spilanthes oleracea

Alte nume:

• Engleza: Paracress, Toothache plant, Brazil cress, Para cress


• Franceza: Cresson de Para, Spilanthe des potagers; Brèdes mafanes, Brèdes mafana
(Madagascar)
• Germana: Parakresse, Husarenknopfblume
• Italiana: Spilante
• Spaniola: Jambu

Partea folosita
Frunzele, dar mai ales florile. Se recomanda a se folosi in stare proaspata.
Familia de plante
Asteraceae (familia margaretei, a florii-soarelui).
Descrierea plantei si cultivare
Planta atinge inaltimea de 1,5 m. Are flori albe, roz sau lila. Radacina se foloseste numai de la plantele
de peste 2 ani.
Descrierea condimentului
Cresonul nu are un miros specific, dar cand este mancat are o aroma interesanta, care se transforma de
la placuta si sarata la o iuteala puternica, ce face gura sa amorteasca.
Organoleptic, cresonul aminteste de mai multe condimente, mai ales de piperul de Sichuan, dar si de
piperul de balta si de piperul tasmanian; este insa diferit de ruda sa, hreanul sau de celelalte
condimente iuti, cum ar fi piperul sau ardeiul iute.
Intensitatea gustului: 3
Pregatire si depozitare
Ambele tipuri de creson se folosesc proaspete. Frunzele si florile se utilizeaza tocate. Este preferabil sa
se pastreze intregi si sa fie tocate doar inainte de prepararea mancarii. Se pot pastra intregi in frigider
unde rezista cca. 2 saptamani.
Origine
Ambele tipuri de creson provin din America de Sud; isi au originea in zona tropicala a Braziliei.
Etimologie
118
Cresonul (paracress) este numit dupa provincia braziliana Pará.
Denumiri ca ca “tandvärksplanta” in suedeaa sau “toothache plant” an romana (planta durerilor de
dinti) se refera la efectul anestezic al constituentilor cresonului; floarea de creson mestecata amorteste
pentru o vreme durerea de dinti.

119
.

Utilizari culinare
Cresonul nu are nimic in comun cu celelalte plante din familia cress (varza, hreanul, mustarul,
nasturelul medicinal), in afara numelui; prin proprietatile culinare, se deosebeste net. Izotiocianatii
volatili din hrean sau mustar produc in gura o iuteala care se extinde la nas si care dispare apoi rapid;
in cazul cresonului, iuteala se dezvolta incet, si se limiteaza la nivelul gurii, unde provoaca intai o
senzatie de gadilatura, care apoi evolueaza catre amorteala. Aroma este mai rezistenta la fiert decat cea
a nasturelului medicinal, de exemplu; cu toate acestea, dupa fierbere prelungita, frunzele se inmoaie si
pot fi mancate ca legume.
Utilizarile culinare ale cresonului se reduc astazi aproape exclusiv la Brazilia, mai ales provinciile
Acre, Amazonas, Pará si Ceará, unde planta este mult folosita in bucataria indigenilor. Acolo, tuberii
de manioc bogati in amidon sunt alimentul principal, si cum sunt relativ insipizi, li se adauga mirodenii
puternice. Cresonul este deseori folosit in acest scop; frunzele se folosesc proaspete, intregi, si se
consuma ca sursa suplimentara de vitamine.
Rata, intai prajita si apoi inabusita in suc de manioc cu usturoi, este un fel de mancare foarte popular in
toate provinciile amazoniene (pato no tucupí). O alta reteta din regiune este “tacacá”, o supa ingrosata
cu suc de manioc, care contine creveti uscati si uneori si peste de apa dulce; se consuma in mai multe
variante in Pará si in restul Braziliei de nord-vest. Ambele mancaruri se asezoneaza cu usturoi si frunze
de creson, uneori si cu ardei iute. Utilizarea celor doua condimente iuti (ardei si creson) da un gust
greu de descris; este intrucatva comparabil cu folosirea piperului de Sichuan in bucataria chineza.
In afara Braziliei, cresonul este putin cunoscut si folosit. Se pare ca exista o specie inrudita, care creste
in Asia de sud-est, unde frunzele fierte se folosesc drept legume; dar si frunzele proaspete pot avea rol
de aromatizanti, ca de exemplu in bucataria vest-javaneza, unde completeaza sambalul iute.
Cum iuteala cresonului este complet diferita de cea a piperului negru sau a ardeiului iute, este o
alternativa interesanta, care ar trebui explorata de bucatarii inovatori; poate fi folosit in combinatie cu
alte condimente, sau singur.
120
CRESON INDIAN
Tropaeolum majus

Alte nume:

• Engleza: Nasturtium, Common nasturtium, Garden nasturtium, Indian cress


• Franceza: Capucine, Cresson d'Inde
• Germana: Kapuzinerkresse, Indische Kresse
• Italiana: Cappuccina, Nasturzio indiano, Nasturzio del Perù, Nastuzio
• Spaniola: Capuchina, Nasturcia, Espuela de Galán

Partea folosita
Frunzele proaspete. Fructele necoapte pot fi murate si folosite ca un inlocuitor pentru capere.
Semintele pot fi macinate si utilizate ca substitut de piper negru.
Familia de plante
Tropeolaceae.
Descrierea plantei si cultivare
Semintele, florile si frunzele sunt comestibile. Cresonul indian este o planta ce atinge inaltimi de 25-35
cm. Frunzele sunt de culoare verde stralucitoare iar florile au nuante amestecate de rosu, galben,
portocaliu, crem si stacojiu.
Descrierea condimentului
Cresonul indian are o aroma iute si racoritoare si un gust iute si piperat care dureaza doar cateva
secunde
Intensitatea gustului: 4
Pregatire si depozitare
Frunzele proaspete se pot pastra la temperatura camerei pentru cateva zile sau la frigider pentru cca. 2
saptamani. Semintele se pastreaza cateva luni la adapost de lumina, umezeala si aer. Fructele murate
rezista cca.1 an.
Origine
Cresonul indian este originar din America de Sud, probabil din Peru, si a fost adus in Europa de
conchistadorii spanioli.
Etimologie
”Nasturtium” (o denumire utilizata de romani pentru cateva plante inrudite) provine din ”nasi tortium”
(durere de nas) si se refera la aroma puternica si iute. Termenul ”nasturtium” a devenit numele botanic
al genului.
In multe limbi, cresonul indian poarta in denumire un adjectiv geografic referitor la originea sa latino-

121
americana: ”cresson d’Inde” in franceza, ”indiankrasse” in suedeza, ”creson indian” in romana. Alte
denumiri se refera la raspandirea lui istorica de catre membrii bisericii catolice: ”latinka” in bulgara,
”latin cicegi” in turca si ”ladan” in kurda. Denumiri ca: ”Kapuyinerkresse” in germana, ”capucine” in
franceza, ”cappuccina” in italiana, ”capucienerkers” in olandeza, ”nabat-al-kabbusin” in araba si
”kaputsin-kress” in rusa sunt motivate de asocierea cu calugarii catolici, mai ales cei din ordinul
capucinilor pentru ca asociaza forma florilor cu gulerul calugarilor din acest ordin.

122
.

Utilizari culinare
Cresonul indian este popular in Europa si America de Nord ca ingredient la prepararea branzeturilor
aromate si a salatelor. Mai rar, cresonul indian tocat marunt este folosit la prepararea omletelor sau la
ornarea mancarurilor calde.
In Europa, frunzele de creson indian nu sunt combinate de obicei cu alte ierburi proaspete; planta este
totusi compatibila cu antonica, tarhon, arpagic si patrunjel. Frunzele si florile sunt folosite la aromarea
otetului si la asezonarea sosurilor cu ierburi aromate.
Cresonul indian este folosit si in bucatariile din nord-estul Asiei (Georgia, Azerbaigean) pana in
centrul Asiei (Iran).
Dezavantajul major al cresonului india este acela ca frunzele nu pot fi uscate.

123
CUISOARE
Syzygium aromaticum

Alte nume:

• Engleza: Cloves
• Franceza: Clou de girofle
• Germana: Nelke, Gewürznelke
• Italiana: Chiodo di garofano
• Spaniola: Clavo, Clavo de olor

Partea folosita
Bobocii de floare. Uleiurile care formeaza aromele sunt produse si de frunze, desi frunzele nu sunt
folosite drept condimente decat rareori si doar in anumite zone.
Familia de plante
Myrtaceae (familia mirtului).
Descrierea plantei si cultivare
Arborele de cuisoare este vesnic verde si atinge inaltimi de pana la 14 m. Scoarta arborelui este gri,
frunzele sunt stralucitoare, de culoare verde inchis, au forma eliptica si sunt foarte aromate. Florile sunt
mici, purpurii si cresc in forma de umbrelute, grupate cate 4-5, la capetele crengutelor.
Fructul este o drupa purpurie de cca. 2,5 cm lungime. Arborele de cuisoare creste in climat tropical, cel
mai bine in vecinatatea marii. Cantitatea de ploaie trebuie sa fie de cel putin150 ml de apa anual iar
recoltarea si uscarea au nevoie de un sezon cald si uscat. Cuisoarele se culeg manual inainte ca bobocii
sa se deschida si apoi sunt uscate pe rogojini de palmier.
Descrierea condimentului
Cuisoarele sunt bobocii nematurizati si nedeschisi inca ai florilor. Cand sunt proaspeti sunt de culoare
purpurie, uscati capata o culoare brun-ruginie. Capatul mai mare al cuisoarelor este bobocul de floare.
Mirosul lor este cald, aromat si iute. Gustul este iute-dulceag, astringent si foarte aromat.
Intensitatea gustului: 5
Pregatire si depozitare
Cuisoarele se cumpara intregi. Sub forma de pudra isi pierd repede mirosul si gustul. Fiind foarte tari,
sunt greu de macinat in mojar, asa ca este recomandabila folosirea unei rasnite electrice.
Depozitarea lor se face in containere etanse, la adapost de lumina, umezeala si aer.
Origine
Arborele de cuisoare este endemic. El provine din Indonezia, din insulele Ternate, Tidore, Bacan si
Halmahera (numite in Evul Meniu si Insulele Mirodeniilor, sau Insulele Molucce). Olandezii au extins
cultivarea lor pe alte cateva insule din Arhipeleagul Moluccelor, iar din secolul al XVIII-lea, arborii de
cuisoare au fost aclimatizati si in alte tari.
Cel mai important producator actual este insula Pemba, care impreuna cu Zanzibarul, face parte din
Tanzania. Insula Pemba este in intregime acoperita cu plantatii de cuisoare iar mirosul lor poate fi
124
simtit de orice nava care se apropie de insula. Vremelnicul sultanat de Zanzibar si Pemba (1963-1964)
avea pe drapel doua cuisoare.
Cuisoarele cresc si pe alte insule din estul Africii, dintre care cea mai importanta este Madagascar. In
Indonezia, productia de cuisoare a scazut considerabil dupa cel de-al doilea razboi mondial (cand tara
era nevoita sa importe cuisoare pentru a satisface cererea interna), dar si-a revenit dupa 1980 la
intreaga capacitate. Cu toate acestea, doar o mica cantitate este exportata, majoritatea productiei de
cuisoare fiind folosita la aromatizarea tigaretelor.
Etimologie
Denumirile din multe limbi europene, cum ar fi: in engleza “clove”, in spaniola “clavo”, in catalana
“clau”, “clou” in franceza si in portugheza “cravinho” provin din latinescul “clavus” care inseamna
“cui”, datorita asemanarii formei.
Multe limbi germanice, sau influentate de germana, au nume diferite pentru cuisoare: “Nelke” in
germana, “nellik” in norvegiana, “nellike” in daneza, “negull” in islandeza, “neijlikor” in suedeza,
“neilikka” in finlandeza si “nelgi” in estoniana. Acestea se refera la termenul german “Nagel” care
inseamna “cui”.
Cuisoarele sunt denumite prin termeni referitori la cuvintul “cui” si in alte limbi: “mikhaki” in
georgiana, “mixek” in azera, “mikh” in farsi, “mihlamak” in turca sau “mihlimaq” in uigura.
In greaca veche, chisoarele erau numite “karyophyllon”, compus din doi termeni: “karyon” care
inseamna nuca si “phyllon” care inseamna frunza. Karyophyllon nu este doar stramosul direct al lui
“garifalo” ci si, via latinescul “gariofilum”, al altor denumiri din limbile romanice: “garofano” in
italiana, “girofle” in franceza. Alti termeni inruditi sunt: “karanfil” in turca, “karamfil” in bulgara,
“qalampir” in kazaha, “karafuu” in swahili.
Un alt grup de denumiri pentru cuisoare se intalnesc in India: “laung” in hindi, “lung” in urdu,
“labango” in bengaleza si “lavangalu” in telugu. Aceste nume deriva din limba malaeza.
Termenul chinezesc pentru cuisoare este “ding xiang” sau “ding hsiang”. De la chinezi a fost
imprumutat de vietnamezi ca “dinh huong” si de coreeni “chong-hyang”. Al doilea element al
denumirii chinezesti “xiang” inseamna mirodenie si este deseori intalnit in denumirile mancarurilor
aromate sau condimentate. Prima parte, “ding” inseamna mic si denumeste si o tehnica de gatit in care
carnea este taiata in bucati mici. Astfel, intelesul intregului termen “ding xiang” ar putea fi “mic si
aromat”.

125
126
.

Utilizari culinare
Cuisoarele sunt un condiment utilizat de mii de ani si datorita aromei exceptional de puternice a fost
mereu foarte apreciat in Europa, nordul Africii si cea mai mare parte a Asiei. Comertul intre insula
cuisoarelor, Ternate, si China este mai vechi de 2500 de ani. In China, cuisoarele erau folosite nu
numai culinar, ci si ca deodorant: oricine avea cinstea unei audiente la imparat mesteca cateva cuisoare
inainte, pentru a preveni mirosurile nedorite.
Arabii au adus cuisoarele in Europa in timpul romanilor; erau extrem de scumpe.
Cand europenii au descoperit in sfarsit insulele producatoare de cuisoare, au depus eforturi enorme
pentru a asigura o aprovizionare constanta. Turistii care viziteaza mica insula din Ternate (9 km
diametru) sunt surprinsi de ruinele celor 10 fortarete construite aici de portughezi, spanioli, englezi si
olandezi in secolele al XVI-lea si al XVII-lea. Cu toate acestea, mostenirea europeana este ca si
inexistenta, spre deosebire de alte insule (cum ar fi insula Banda, un mare producator de nucsoara). In
Ternate exista inca un sultanat islamic care, pentru a respecta vechile traditii, aduce inca omagii

127
zeitatilor hinduse, iar cand (asa cum se intampla adesea) vulcanul Gamalama (1700 m) devine activ,
inconjoara insula in canoea sa magica, asa cum faceau stramosii sai in timpul hinduismului, sau chiar
mai inainte. Ternate este totusi o zona economica activa, este centrul administrativ pentru partea de
nord a Moluccelor, iar sultanul ia parte activa la guvernarea Indoneziei.
Este uimitor faptul ca aceste condimente, native in Molucce, sunt foarte putin folosite in bucataria
locala. Astazi, cuisoarele nici nu sunt macar un condiment important in Indonezia.
Indonezia este un consumator important de cuisoare si foloseste cca. 50% din productia mondiala, dar
nu pentru a-l manca, ci pentru a-l fuma: tigaretele parfumate cu cuisoare (numite ”kretek”) sunt foarte
populare si aproape fiecare indonezian se bucura de ele. Aroma lor dulce invadeaza restaurantele,
birourile, pietele indoneziene.
Este imposibil de mentionat toate bucatariile in care se folosesc cuisoarele. Sunt iubite de chinezi,
joaca un rol important in Sri Lanka, sunt foarte folosite in bucataria moghul din nordul Indiei, sunt
foarte populare in intreg Orientul Mijlociu si in multe tari arabe din nordul Africii. In toate aceste tari
sunt utilizate mai ales in mancarurile cu carne si in orez. In Etiopia, cafeaua este adesea aromata cu
cateva cuisoare.
In Europa, cuisoarele sunt folosite mai putin, aroma lor puternica nu este prea apreciata. Sunt folosite
la prepararea anumitor tipuri de dulciuri, alaturi de scortisoara.
Multe amestecuri de condimente contin cuisoare. Ele sunt esentiale in prepararea ”five spice powder”
in China si apar frecvent in variantele de praf de “curry”. Sunt esentiale in ”garam amsala” in India si
in ”baharat”, ”ras el hanout”, ”galat dagga” si ”berbere” in nordul Africii, in clasicul amestec francez
”quatre epices” si in sosurile “mole” din Mexic. Celebrul sos Worcester este si el dominat de aroma de
cuisoare (alaturi de usturoi, tamarind, paprika, extract de peste, sos de soia, otet, sare).

CURCUMA
128
SOFRAN INDIAN
Curcuma longa

Alte nume:

• Engleza: Turmeric, Indian saffron


• Franceza: Curcuma, Safran des Indes, Terre-mérite, Souchet des Indes
• Germana: Curcuma, Kurkuma, Indischer Safran, Gelbwurz
• Italiana: Curcuma
• Spaniola: Cúrcuma, Azafrán arabe

Partea folosita
Rizomul. Frunzele proaspete de curcuma se folosesc in unele regiuni din Indonezia ca aromatizant.
Familia de plante
Zingiberaceae (familia ghimbirului).
Descrierea plantei si cultivare
Planta tropicala perena, inrudita cu ghimbirul. Creste pana la 60-100 cm inaltime. Are frunze cu codite
lungi, de culoare verde aprins, ca de crin, care inconjoara aglomerari conice de flori galben pal.
Curcuma se simte bine in climat tropical si sub-tropical, cu sol afanat si umed. Se inmulteste prin
diviziunea rizomului. Radacinile se fierb, se usuca o saptamana, si uneori li se rade coaja aspra inainte
de comercializare.
Descrierea condimentului
In stare proaspata, radacina are un parfum iute; la uscare, acesta face loc unei arome medicinale. Cand
este depozitata, mirosul se schimba rapid cu unul muced si neplacut. La fel, si culoarea curcumei pisate
tinde sa paleasca daca este pastrata prea mult timp.
Curcuma este rizomul (tulpina subterana) a unei plante similare cu ghimbirul. De obicei se gaseste
pisata, sub forma de pulbere foarte fina, galben-aprins. Curcuma intreaga este un rizom bulbos, cu
coaja aspra, segmentata. Rizomul este galben-maroniu, cu carne portocalie, care devine galben-aprins
cand este pisata. Rizomul principal masoara 2,5 – 7 cm in lungime, si 2,5 cm in diametru, cu
bulbozitati mai mici crescand din el. Mirosul de curcuma este reavan si usor acru iar gustul este
aromatic, cu o nuanta amaruie.
Intensitatea gustului: 3
Pregatire si depozitare
Curcuma se foloseste numai sub forma pisata. Pudra isi va pastra proprietatile colorante pe timp
nedefinit, cu toate ca aroma se va diminua cu timpul. Se depoziteaza in containere inchise ermetic, la
adapost de lumina soarelui si de umezeala..
Origine
Din cauza comertului din antichitate, originea curcumei nu se poate reconstitui cu precizie; probabil
Asia de sud-est sau de sud. O specie inrudita, C. xanthorrhiza, creste in Java, unde este numita temu
“lawak”; ca gust, este echivalentul lui C. longa.
129
Etimologie
In multe limbi, numele curcumei inseamna pur si simplu “radacina galbena”: “geelwortel” in olandeza,
“Gelbwurz” in germana, “uqdah safra” in araba, “keltajuuri” in finlandeza, “kitrinoriza” in greaca
moderna (kitrinos insemnand “galben”, probabil o aluzie la lamaie sau alt fruct similar). Acelasi inteles
se regaseste in numele speciei javaneze de curcuma, C. xanthorrhiza: “xanthe riza” inseamna in greaca
veche “radacina galbena”. Alte nume indica inrudirea cu alti rizomi, adaugandu-se epitetul “galben”,
de exemplu “huang jiang” in chineza, “imbir zhyoltyj” in rusa (ghimbir galben) si “zluty zazvor” in
ceha (zedoary galben).
Numele englezesc “turmeric” deriva din termenul frantuzesc arhaic “terre-mérite” (terra merita in
latina, “pamant merituos”), probabil pentru ca curcuma pisata seamana cu pigmentii minerali (ocru).
Numele genului, “curcuma”, face asemanarea cu sofranul, cea mai importanta vopsea vegetala galbena
din Antichitate. Curcuma este latinizarea termenului arab Kurkum, care initial insemna sofran, dar
acum se foloseste numai pentru curcuma. In ebraica biblica, sofranul se numea Karkom. In cele mai
multe limbi europene contemporane, numele curcumei deriva mai mult sau mai putin din latinescul
curcuma. Exemplele includ “kurkuma” in finlandeza, croata si olandeza, “curcuma” in franceza,
romana si italiana, “cúrcuma” in spaniola, “kurkuma” in bulgara si rusa. Numele scandinave au variatii
mai mari, de exemplu “gurkemeje” in daneza, “gurkemeie” in norvegiana, “gurkmeja” in suedeza.
Asemanarea cu sofranul este reflectata de nume ca “sofran indian” in multe limbi europene: “indischer
Safran” in germana, “indijski safran” in croata, “safran des Indes” in franceza, “hint safranı” in
turca. Pe de alta parte, sofranul se numeste “nghe tay” (curcuma occidentala) in Vietnam, unde
curcuma creste natural, iar sofranul este o ciudatenie exotica.

130
131
.

Utilizari culinare
Curcuma este un condiment important in India, care produce aproape intreaga recolta a globului si
consuma 80% din ea. Utilizarea curcumei dureaza de aproape 4000 de ani, contemporana cu cultura
vedica a Indiei, cand curcuma era condimentul principal si avea si semnificatie religioasa. In India
contemporana, curcuma inca mai este adaugata la aproape orice fel de mancare, cu carne sau
vegetariana. Cele mai mari cantitati se pot gasi in lintea fiarta sau in cartofi. Mai mult, apare si in feluri
cu orez (pullao), desi orezul colorat cu curcuma nu este foarte comun in India, ceea ce poate parea
surprinzator pentru cei care considera orezul cu curry ca fiind “tipic indian”. Cu toate acestea, curcuma
face parte din toate pudrele de curry (vezi frunzele de curry pentru mai multe informatii despre acest
amestec de condimente anglo-indian). Datorita influentei indiene, curcuma si-a gasit drum si catre
bucataria etiopiana (vezi piperul lung).
In Asia de sud-est, condimentul proaspat este preferat celui uscat. In Thailanda, rizomul proaspat este
ras si adaugat in felurile cu curry; este de asemenea inclus in pasta galbena de curry (vezi nuca de
cocos pentru mai multe informatii despre curry thailandez si pastele de curry).
Orezul galben (nasi kuning) este popular in insulele rasaritene ale Indoneziei; isi trage culoarea din
curcuma proaspata sau uscata. In Bali, singurul loc din Indonezia in care a supravietuit hinduismul, un
nasi kuning foarte gustos se prepara din orez, curcuma, lapte de nuca de cocos si frunze aromatice
(frunze de dafin indonezian, iarba de lamaie si frunze de pandanus). Este considerat o mancare
religioasa, si se aduce ca ofranda zeilor; nici un vizitator al insulei Bali nu va putea vreodata uita
multimile de balinezi indreptandu-se catre temple cu ofrande de conuri de orez galben in maini. In
Java, cea mai populata insula a Indoneziei, hinduismul a fost abolit in favoarea islamismului; cu toate
acestea, nasi kuning este considerat inca o mancare sacra. Mai mult, bucatarii indonezieni adauga
frecvent curcuma uscata la tocane si curry-uri.
Bucataria occidentala nu foloseste curcuma direct, ci ca ingredient in diverse amestecuri de
condimente (vezi pudrele de curry) si sosuri; de asemenea, se foloseste pentru a colora in galben pasta
132
de mustar.
Curcuma este uneori confundata cu sofranul, pentru ca are calitati colorante similare, cu toate ca
sofranul da o culoare mai portocalie. Cum curcuma nu are si aroma fascinanta a sofranului, nu este un
substitut acceptabil, si nici macar o alternativa viabila.
Asa-numita curcuma alba este o planta inrudita indeaproape (zedoary), al carei rizom proaspat nu este
folosit drept condiment, ci mancat ca leguma. Se poate face acelasi lucru si cu curcuma galbena
obisnuita, dar coloreaza dintii in galben.
Capacitatea de a colora a curcumei poate fi iritanta pentru cei care trebuie sa curete ustensilele de gatit
– dar culoarea nu rezista la lumina, si paleste dupa o ora de expunere la soare.

FRUNZE DE CURRY
Murraya koenigii

Alte nume:

• Engleza: Curry leaves


• Franceza: Feuilles de Cari, Feuilles de Curry, Caloupilé (Réunion), Carripoulé (Ile Maurice)
• Germana: Curryblätter
• Italiana: Fogli di Cari
• Spaniola: Hoja, Hojas de Curry

Partea folosita
Frunzele. Fiindca isi pierd in buna masura aroma delicata atunci cand sunt uscate, frunzele de curry se
folosesc preponderent proaspete.
Familia de plante
Rutaceae (citrus family).
Descrierea plantei si cultivare
Arborele de curry ajunge la 4-6 m inaltime, iar trunchiul sau poate atinge 40 cm diametru. Frunele sunt
penate, cu 11-12 frunze pe ramura, fiecare frunza are 2-4 cm lungime si 1-2 cm latime; culoarea
frunzelor de curry este verde-inchis stralucitor.
Florile sunt mici, albe si parfumate. Fructele sunt mici si negre; semintele lor sunt otravitoare.
Descrierea condimentului
Frunzele de curry se folosesc in special proaspete, in stare uscata aroma fiind foarte slaba. Aroma lor
este proaspata, amintind de tangerine.
Intensitatea gustului: 0
Pregatire si depozitare
Frunzele de curry se pot pastra la rece timp de cateva zile, in frigider. Cel mai mult se pastreaza
congelate. Atentie, nu le rupeti de pe tulpini decat inainte de a le folosi.
133
Origine
Arborele de curry este originar din India unde creste in stare salbatica aproape peste tot, excluzand
culmile inalte ale muntilor.
Etimologie
Denumirea este de origine indiana. In limba tamila, cea mai importanta limba din sudul Indiei, cuvintul
”kari” inseamna supa sau sos; frunzele de curry sunt numite in tamila ”kariveppilai”, unde ”ilai”
inseamna frunze. Termenul ”curry” este preluat din limba engleza si folosit pentru a denumi nu numai
diferite feluri de mancare condimentate, ci si amestecurile indiene de condimente (pudra de curry).
In India de nord, frunzele de curry se numesc ”karhi-pat” in limba hindi, ”karapincha” in limba sinhala
si ”kadhi-limb” in marathi.

134
135
.

Utilizari culinare
Frunzele de curry sunt utilizate pe scara larga in toata India, mai mai ales in sudul Indiei si in Sri
Lanka. Adusa de imigrantii indieni, frunzele de curry au ajuns si in Malaezia, Africa de Sud si insula
Reunion. Inafara sferei de influenta indiana, sunt insa intalnite destul de rar.
Pulberile de curry sunt o inventie britanica in incercarea de a imita aromele indiene cu un minim de
effort. Unele pudre de curry contin intr-adevar frunze de curry, poate doar din ratiuni istorice, din
moment ce, uscate, acestea isi pierd aroma in cateva zile. O pudra tipica de curry ar trebui sa fie
preparata din chimion, coriandru prajit, piper negru, ardei iute si schinduf prajit. Alte condimente
indiene tipice adesea utilizate la prepararea prafurilor de curry sunt ghimbirul uscat, chimenul indian si
telina, alaturi de sare, linte prajita si alte cateva condimente in cantitati mai mici, cum ar fi: scortisoara,
cuisoarele, cardamomul verde, dafinul indian. Culoarea galbena provine de la curcuma. Dar fiind ca
pudra de curry nu are o reteta traditionala, fiecare producator ofera propria sa varianta, cele mai multe
dintre acestea fiind pe baza de curcuma, ghimbir, cardamom verde, chimion, schinduf si piper negru.
Retetele de curry par a oferi o varianta de compromis intre garam masala si sambaar podi.
Oricum, beneficiind de o mare varietate de condimente cu diverse arome si gusturi, indienii isi prepara
amestecuri specifice fiecarui fel de mancare. Pudra de curry tine mai mult de bucataria britanica si de
cea internationala decat de cea indiana.
In bucataria indiana frunzele de curry se folosesc proaspete; in anumite retete, ele se usuca la cuptor
sau se prajesc imediat inainte de a fi utilizate. Dat fiind ca bucataria indiana este preponderent
vegetariana, frunzele de curry apar mai ales in mancarurile de legume. Din cauza texturii lor delicate si
moi, nu se scot niciodata din mancare inainte de a fi servita.
In Sri Lanka, delicioasele curry-uri de pui sau vita sunt aromate cu frunze de curry. Bucataria din Sri
Lanka este foarte iute datorita utilizarii cu generozitate a ardeilor iuti, dar si foarte aromata.
Comparativ cu bucataria indiana, cea din Sri Lanka se bazeaza mai mult pe carne si mai putin pe
lactate. Aroma tipica in Sri Lanka este datorata prajirii unor condimente (chimion, coriandru, mustar
136
negru, schinduf) pana ajung la o culoare bruna; se spune adesea ca curry-urile din Sri Lanka sunt mai
brune decat cele indiene.
Termenul curry este folosit pentru a denumi o multitudine de mancaruri din Orientul Indepartat. In
India el inseamna o mancare de legume picanta. In Thailanda, orice mancare gatita cu lapte de cocos
este numita curry (gaeng); termenul este folosit similar in Vietnam unde curry-urile sunt intr-adevar
aromate cu amestecul britanic de curry. In Birmania, curry denumeste mancarurile aromate cu o pasta
prajita formata din ceapa uscata si macinata alaturi de alte condimente.
In cele din urma, in Indonezia, orice mancare condimentata poate fi numita curry (kari in indoneziana).

DAFIN
LAUR
Laurus nobilis

Alte nume:

• Engleza: Bay Leaf, Sweet laurel


• Franceza: Laurier
• Germana: Lorbeer
• Italiana: Alloro, Lauro
• Spaniola: Laural

Partea folosita
Frunzele, nimite adesea foi de dafin. Industrial, uleiul de dafin este preparat din fructe, care pot si ele
sa fie folosite drept condiment.
Familia de plante
Lauraceae (familia dafinului).
Descrierea plantei si cultivare
Creste in climate asemanatoare celui mediteraneean, fie cultivat, fie in salbaticie. Dafinul este o tufa
vesnic verde si puternica. In zonele calde poate atinge o inaltime de 18 m. Infloreste in luna mai si face
ciorchini de flori albe. Fructele sunt mici, de culoare rosu-albastrie care mai apoi se transforma in
negru, mari de cca. 12 mm. Frunzele pot fi recoltate in orice perioada.
Descrierea condimentului
Frunzele de dafin sunt ovale, ascutite si netede, au lungimi intre 2 si 8 cm. Cand sunt proaspete au o
culoare verde inchis si sunt stralucitoare. Cand sunt uscate au o culoare verde oliv si sunt mate. Aroma
este calda si destul de iute cand frunza este sfaramata iar acizii aromatici sunt eliberati. Gustul este
foarte aromat si usor amar.
Intensitatea gustului: 2
Pregatire si depozitare
137
Frunzele uscate trebuie sa fie intregi si de culoare verde oliv. Daca sunt maronii inseamna ca si-au
pierdut aroma. Frunzele intregi sunt folosite la gatit, iar cele sfaramate sau macinate pot fi folosite daca
se doreste intarirea gustului. Pastrate la adapost de lumina si aer isi pastreaza aroma timp de peste 2
ani.
Origine
Dafinul provine probabil din Asia Mica. Astazi, dafinul creste in toata zona mediteraneeana. Turcia
este unul dintre exportatorii principali.
Datorita slabei rezistente la frig, dafinul nu poate fi cultivat in regiunile nordice. Contrar altor plante
mediteraneene, in Europa nu a fost cultivat in manastirile medievale.
Etimologie
Denumirea de laur deriva din latinescul laurus. Aproape toate limbile din vestul, nordul si centrul
Europei au denumiri inrudite: “Lorbeer” in germana, “laurbaer” in daneza, “lager” in suedeza,
“laakeri” in finlandeza, “alloro” in italiana, “llor” in catalana, “louro” in portugheza, “lovor” in slovena
si “lavr” in rusa.
Originea cuvantului latin nu este cunoscuta cu certitudine; se pare ca nu vine de la “laus” (pretuire) si
nici nu este imprumutat din greaca veche. Exista o teorie conform careia forma originala ar fi fost
“daurus”, provenit din indo-europeanul “deru” care inseamna stejar. Este interesant ca in Grecia veche
stejarul era venerat ca fiind dedicat lui Zeus, in timp ce dafinul a aparut abia in perioada clasica.
In greaca veche, dafinul se numea “daphne”, dupa nimfa cu acelasi nume care a fost transformata intr-
o tufa pentru a scapa de persecutiile lui Apollon. Zeul Apollon, a inceput dupa aceea sa poarte mladite
de dafin in memoria dragostei sale neimplinite.
Numele nefericitei nimfe nu a fost uitat, pastrandu-se in multe limbi: “dafin” in romana, “dafni” in
greaca noua, “daphna” in georgiana, “defne” in turca, “dafine” in albaneza, “alez daphna” in ebraica,
“dafinov list” in bulgara si “tapni derev” in armeana.

138
139
.

Utilizari culinare
Frunzele de dafin au fost considerate sfinte si asociate cu cultul zeului Apollon in Grecia clasica. Desi
invingatorii la Olimpiade, tinute la fiecare patru ani incepand din 776 i.Ch. la Olimpia, in onoarea lui
Zeus, erau la inceput decorati cu o coroana impletita din mladite de maslin, mai apoi au fost rasplatiti
cu coroana de dafin. Trecerea de la maslin la dafin s-a datorat influentei jocurilor pythiene, tinute in
onoarea lui Apollon, la Delphi, incepand cu anul 582 i.Ch.
Mai tarziu, imparatii romani au folosit coroana de dafin ca simbol al zeului Apollon; mai mult de atat,
a devenit un condiment apreciat in bucataria romana.
Astazi, frunzele de dafin sunt folosite foarte des in bucataria europeana la supe, tocane, sosuri,
muraturi si carnati; de asemenea, cateva mancaruri din peste datoreaza mult acestui condiment.
Spre deosebire de majoritatea condimentelor, frunzele de dafin pot fi gatite timp indelungat fara sa-si
piarda aroma.
Frunzele proaspete sunt foarte aromate si destul de amare; prin uscare, amareala se reduce semnificativ

140
iar aroma se poate imbunatati. Dupa ce sunt culese si sortate, frunzele se usuca fara expunere la soare.
Frunzele de buna calitate se recunosc usor nu numai dupa aroma puternica, dar si dupa culoarea verde
stralucitoare. Cu cat culoarea este mai verde, cu atat calitatea este mai buna. Daca sunt pastrate mai
mult de un an, frunzele de dafin isi pierd aroma, capata o nuanta maronie si devin mai amare.
Fructele dafinului sunt mai putin cunoscute, desi apar in diverse amestecuri de condimente. Datorita
gustului robust, sunt potrivite pentru sosuri, mai ales acompaniate de cartofi si vanat.
Sub denumirea de frunze de dafin se pot achizitiona mai multe plante, desi nu sunt inrudite nici botanic
si nici culinar. In Asia, dafinul indian este inrudit cu scortisoara din Himalaya iar dafinul indonezian
provine din familia mirtului.

DAFIN AMERICAN
Sassafras albidum

Alte nume:

• Engleza: Sassafras, Augue tree, Gumbo filè


• Franceza: Sassafras
• Germana: Fenchelholzbaum
• Italiana: Sassafrás
• Spaniola: Sassafrasso

Partea folosita
Frunzele, recoltate toamna. In functie de intensitatea luminii, frunzele de dafin se pot divide in unul,
doi sau trei lobi.
Radacina este si ea bogata in uleiuri esentiale, dar e foarte amara.
Familia de plante
Lauraceae (familia laurului).
Descrierea plantei si cultivare
Dafinul american este un copac foios extrem de atragator care poate atinge inaltimi de peste 24 m, dar
de obicei nu creste mai mult de 6 – 9 m. Are forma piramidala, cu ramuri orizontale in esaloane
distincte. Dafinul formeaza deseori desisuri de tufe, prin ramificarea radacinii. Acest copac cu viata
indelungata incepe sa infloreasca foarte devreme in evolutia sa. Lastarii de dafin au coaja neteda,
portocaliu-maronie, dar cu varsta trunchiul se rideaza puternic. Frunzele (5 – 15 cm) sunt ciudate, prin
faptul ca pot diferi ca forma, chiar si in acelasi copac. Unele frunze sunt eliptice, altele ovale, si pot
avea unul, doi sau trei lobi. Cele cu 3 lobi sunt simetrice, iar cele cu un singur lob arata ca o manusa de
mana dreapta sau stanga. Florile se deschid primavara devreme, inaintea frunzelor. Sunt mici, galben-
verzui, si produc drupe albastru-inchis, carnoase, de aproximativ 1,3 cm in diametru. Toamna, frunzele
capata culori aprinse: galben, rosu sau portocaliu. Toate partile dafinului sunt aromatice.
Descrierea condimentului
141
Aroma slaba dar proaspata, asemanatoare cu lamaia.
Intensitatea gustului: 0
Pregatire si depozitare
Frunzele uscate de dafin american se piseaza foarte fin pana devin o pudra. De obicei, aceasta pudra se
adauga in mancaruri. La adapost de lumina, umezeala si aer, rezista pina la un an.
Origine
America de nord (Louisiana).
Etimologie
Numele englezesc inseamna “sfarma-piatra” (latinescul saxum fragans, transmis probabil prin filiera
spaniola), care se refera la utilizarea dafinului in tratamentul pietrelor la rinichi. Planta are intr-adevar
unele proprietati diuretice, dar astazi nu se mai foloseste in acest scop.
Numele german “Fenchelholzbaum“ (lemn de fenicul) se refera la lemnul aromat al dafinului.

142
143
.

Utilizari culinare
Copacul de dafin este singurul condiment nord-american, desi utilizarea sa culinara este restransa la o
zona mica. Pudra file (frunzele pisate de dafin) este un ingredient important in cele doua bucatarii ale
statului american Louisiana: creole si cajun.
In bucataria creole din New Orleans gasim o combinatie unica de mosteniri spaniole, franceze, africane
si indiene. Felurile de mancare europene (mai ales frantuzesti) au fost modificate, imbogatite cu
resurse locale si facute mai picante. De exemplu, felul spaniol cu orez, paella (vezi sofran) ar putea fi
stramosul celebrei jambalaya. Sosurile cu ardei iute in stil Tabasco isi au originea in Louisiana. Ceea
ce se numeste gumbo este de fapt o supa gustoasa din fructe de mare, raci sau chiar pui, care-si
datoreaza densitatea bamelor, o leguma africana. Supa este asezonata cu cimbru de cultura, telina si
paprika; inainte de a fi servita, se pune in ea pudra de foi de dafin american. Gumbo se mananca
intotdeauna cu orez.
O alta traditie culinara din Louisiana este cea cajun, a imigrantilor francofoni din Canada. Tipice
pentru aceasta bucatarie rurala sunt aromele puternice de carne afumata (de exemplu bine cunoscutul
carnat de porc, andouille), piper negru, paprika si ceapa. Multe din felurile de mancare sunt tocanite cu
timp indelungat de fierbere, care le confera amestecul perfect de arome. In ciuda multiplelor diferente,
bucatariile cajun si creole au mult in comun: ambele prefera aromele iuti, picante; ambele folosesc
roux (faina aurita in unt fierbinte) in exces; si ambele folosesc din plin carnea de caprioara si fructele
de mare. Printre cele mai importante condimente se numara, in afara dafinului american, telina,
cimbrul de cultura si varietatile de ardei iute.
In cele mai multe tari din afara Statelor Unite, dafinul este privit cu suspiciune din cauza continutului
ridicat de safrol, agent hepatotoxic si probabil carcinogen. In Europa, foile de dafin american nu se
gasesc.
Uleiul esential de dafin american (obtinut din radacina), dupa indepartarea safrolului, se foloseste
pentru aromatizarea unei bauturi numite root beer in SUA – singura bautura 100% americana, datand
144
din secolul al XIX-lea. Reteta originala era un amestec usor fermentat de apa, zahar (sau melasa) si
extracte de plante, dar astazi root beer este complet lipsita de alcool, facandu-se numai din zahar,
plante aromatice si apa carbonatata.

DAFIN INDIAN
Cinnamomum tamala

Alte nume:

• Engleza: Indian Bay Leaf


• Franceza: Laurier des Indes
• Germana: Indisches Lorbeerblatt
• Italiana:
• Spaniola:

Partea folosita
Frunzele. Scoarta copacului de dafin indian poate fi utilizata ca un inlocuitor inferior de scortisoara sau
scortisor (cassia).
Familia de plante
Lauraceae (familia dafinului).
Descrierea plantei si cultivare
Dafinul indian poate atinge si 18 m inaltime in zonele calde. Florile, grupate in ciorchini, apar in luna
mai. Fructele sunt mici, de culoare rosu-albastruie care de schimba in negru; au cca. 12 mm lungime.
Frunzele pot fi recoltate in orice moment al anului.
Descrierea condimentului
Frunzele de dafin indian sunt ovale, ascutite si netede; ating cca. 6-8 cm lungime. Cand sunt proaspete,
frunzele sunt de culoare verde inchis. Uscate, au o culoare mata verde-oliv.
Aroma este destul de puternica si iute cind sunt sfaramate si pot elibera componentii volatili. Gustul
este usor amarui, amintind pe undeva de scortisoara sau cuisoare.

Intensitatea gustului: 2
Pregatire si depozitare
Frunzele uscate trebuie folosite intregi si daca au culoare verde-oliv. Cele de culoare maro si-au
pierdut deja aroma. Foile de dafin indian se pot utiliza si sfaramate daca se doreste o aroma mai
puternica. Daca se pastreaza la adapost de lumina, umezeala si aer pot rezista chiar doi ani.
Origine
Dealurile din sudul muntilor Himalaya.
Etimologie
145
Denumirea sanscrita ”tamalapattra” (care inseamna ”frunze intunecate la culoare”) nu pare a fi
motivata. Calatorii greci au imprumutat acest nume in limba lor sub forma ”malabathron”. Acest nume
a fost imprumutat de romani ca ”malabathrum” sau ”malobathrum”.
Limbile vorbite in India au denumit dafinul indian dupa termenul sanscrit: ”tamal patra” in marathi. In
hindi este numit ”tejpatta”, adica ”frunza iute”.
Denumirile europene asociaza de obicei termenul ”dafin” epitetului geografic ”indian”: ”Indian Bay
Leaf ” in engleza, ”Laurier des Indes in franceza” si ”Indisches Lorbeerblatt” in germana.

Utilizari culinare
Frunzele de dafin indian provin dintr-un arbore inrudit cu scortisoara si sunt foarte populare in nordul
Indiei; din pacate, sunt aproape necunoscute in restul lumii.
Dafinul indian a fost cunoscut de romani sub denumirea de ”malabathrum” si utilizat in parfumerie si
bucatarie. Condimentul a fost folosit pana in secolul al XVI-lea, dar a cazut si el victima multitudinii
de mirodenii aparute pe piata dupa marile descoperiri geografice si a fost, in cele din urma, uitat.
Astazi, este folosit aproape exclusiv in bucataria din nordul Indiei, mai ales in faimoasa moghul, care a
fost dezvoltata la curtea imperiala in Delhi si Agra. Bucataria moghul contine elemente arabe si
persane si are o complexitate deosebita. Stilul culinar moghul foloseste numeroase condimente
aromate; pe langa dafinul indian, scortisoara, cuisoarele si cardamamul sunt considerate cele mai
importante pentru delicioasele mancaruri cu orez ”biriyans”. In bucataria moghul ardeii iuti se folosesc
cu parcimonie (in contrast cu restul Indiei); chimionul, foarte popular in restul Indiei, este adesea
inlocuit de chimenul negru.
Frunzele de dafin indian nu se regasesc doar in ”biryiani”, ci si in ”korma”. Pentru a gati o korma,
carnea (sau, ocazional, legumele) este fiarta inabusit, mult timp intr-un sos ingrosat cu migdale
macinate. Adesea, vasele in care se gateste sunt acoperite cu grija ca sa se evite pierderea aromelor.

146
Dafinul indian este un ingredient ce intra in compozitia amestecului de condimente ”garam masala”.
Dafinul mediteranean este oarecum asemanator, numai ca gustul sau este mai slab. Un inlocuitor mai
bun pentru dafinul indian sunt frunzele de scartisoara, cardamom sau boldo.

DEGETARITA
Boesenbergia pandurata

Alte nume:

• Engleza: Fingerroot, Chinese ginger, Chinese key, Lesser ginger


• Franceza:
• Germana: Chinesischer Ingwer, Fingerwurz
• Italiana:
• Spaniola:

Partea folosita
Rizomul.
Familia de plante
Zingiberaceae (familia ghimbirului).
Descrierea plantei si cultivare
Degetarita are un rizom din centrul caruia apar prelungiri subtiri si lungi, de forma unor degete.
Este o planta inalta, asemanatoare ghimbirului (adesea este numita ghimbir chinezesc), cu flori roz,
foarte frumoase.
Descrierea condimentului
Degetarita are o aroma puternica si dominanta, cu un iz caracteristic. Este interesant ca partea centrala
a rizomului si ”degetele” au arome diferite.
Degetarita se consuma proaspata (de obicei data pe razatoare) fiindca in stare uscata capata un iz
medical, suparator. Daca este folosita in stare uscata, mai intai se ”inmoaie” in apa si apoi se zdrobeste
pana devine ca o pasta.
Intensitatea gustului: 4
Pregatire si depozitare
Degetarita proaspata poate fi pastrata cateva zile in frigider. Rizomul uscat trebuie zdrobit un pic
pentru a desface fibrele, si apoi infuzat in sosul mancarii pana ce aceasta capata aroma dorita.
Degetarita uscata, intreaga sau pudra, se pastreaza la adapost de lumina, umezeala si aer.
Origine
Degetarita este originara din Asia de sud-est.
Etimologie

147
Numele botanic ”panduratus” deriva din grecescul ”pandoura” (nai) provenit din numele zeului Pan,
care obisnuia sa cante la acest instrument. Semnificatia acestei denumiri este ca se compara forma
tuburilor ce compun naiul cu forma ”degetelor” rizomului.

148
.

Utilizari culinare
Degetarita a devenit cunoscuta in Europa doar in ultimii ani. Planta este folosita in China ca
medicament, nu in bucatarie, si este un condiment rar in bucataria vietnameza si indoneziana.
Doar in bucataria thailandeza degetarita joaca un rol important in asezonarea mancarurilor.
Desi este mai putin populara decat ghimbirul si galangalul, degetarita este adesea folosita ca ingredient
in pastele thailandeze de curry, mai ales cele pentru peste si este un ingredient comun pentru
mancarurile si supele de peste. Cel mai adesea este utilizata data prin razatoare sau taiata in felii
subtiri.
Rizomul uscat are o aroma ”medicala” puternica si nu este folosit decat daca nu este disponibil in stare
proaspata.

149
DOVLEAC, SEMINTE DE
Cucurbita pepo

Alte nume:

• Engleza: Oilseed pumkin, Pumpkinseeds


• Franceza: Courge nue
• Germana: Ölkürbis
• Italiana:
• Spaniola:

Partea folosita
Semintele, uscate si prajite si uleiul extras din ele.
Familia de plante
Cucurbitaceae (familia dovleacului).
Descrierea plantei si cultivare
Dovleacul este o planta anuala cu tulpina cu 5 muchii (in sectiune este un pentagon), puternic striata,
culcata, putand atinge 10 m lungime. Frunzele de dovleac au cate 5 lobi, puternic evidentiati si sunt
acoperite cu peri aspri. Floarea de dovleac este mare, cu diametrul de peste 10 cm, de culoaregalbena-
portocalie. Fructele de dovleac sunt foarte diferite ca forma si dimensiuni. Semintele sunt de forma
ovala, turtite, lungi de cca. 2 cm. Din ele se extrage un ulei comestibil.
Descrierea condimentului
Semintele de dovleac au o aroma puternica, de aluna, cu o nuanta de iuteala. Aroma uleiului extras din
semintele de dovleac este atat de puternica, incat multi nu se pot acomoda cu ea.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Semintele se scot din dovleac, se curata de orice rest de fruct si se usuca. Semintele uscate se pun intr-
un vas, peste ele adaugandu-se un pic de ulei de masline si un pic de ulei de susan (pentru o aroma mai
fina), se amesteca bine si se asaza pe o suprafata metalica, se sareaza si se prajesc cca. 45 de minute.
Se racesc si se pastreaza la adapost de aer, lumina si umezeala.
Uleiul continut in semintele de dovleac crude rancezeste usor, de aceea semintele crude trebuie pastrate
in frigider (rezista 2 saptamani) sau congelator (rezista cateva luni).
Origine
Dovleacul este originar din America de Sud, probabil din Mexic, unde este cultivat de multe mii de
ani. Dupa ce spaniolii au descoperit America, dovleacul a fost importat in Europa si Asia unde a fost
bine primit, fiind o vegetala ieftina si hranitoare. Uleiul din seminte de dovleac a inceput sa fie produs
pe scara mare doar din secolul al XX-lea.
Etimologie

150
Termenul englezesc ”pumpkin” care denumeste dovleacul provine din forma veche ”pumpion”
derivata din forma iesita din uz ”pompon” sau ”popon” din franceza (in franceza veche ”pepon”).
Acestea provin din latinescul ”pepon” (pepene).

151
.

Utilizari culinare
Semintele de dovleac (pepitas) sunt un condiment popular in sudul Mexicului; au rolul de a ingrosa
mancarea si de a ii da o aroma de nuca, sau aluna. Semintele de dovleac apar in multe retete din
regiune, cum ai fi in sosurile ”mole”. Inainte de folosire, semintele sunt prajite putin pentru a-si
dezvolta aroma caracteristica.
In majoritatea tarilor europene dovleacul este vegetala populara, dar este crescut mai ales pentru ulei.
Uleiul provenit din semintele de dovleac are punct de fierbere jos si o aroma exceptionala, comparabila
cu cea a uleiului chinezesc de susan. De aceea nu este folosit ca mediu pentru gatit ci ca ulei de salata
si pentru a aromatiza diverse mancaruri.
Uleiul este extras din seminte macinate si prajite la 60 de grade Celsius. Astfel se poate dezvolta aroma
sa caracteristica. Uleiul de seminte de dovleac este folosit mai ales in Germania, Austria, Slovenia si
Ungaria. Utilizarile sale sunt diverse; se adauga la salate alaturi de frunze de salata, usturoi tocat, otet
si sare. Exista variante de salate care contin carne de vita fiarta, fasole, cartofi, rosii, ceapa si usturoi.

152
Mai este folosit si la prepararea painii sau branzeturilor aromate.
Nu este folosit ca mediu pentru gatit caci dezvolta repede un miros de ars.
O regula empirica a bucatarilor spune ca daca o mancare este asezonata cu seminte de dovleac, atunci
aroma sa este imbunatatita de adaugarea unei mici cantitati de ulei de seminte de dovleac.

FENICUL
CHIMEN DULCE, FENNEL
Foeniculum vulgare

Alte nume:

• Engleza: Fennel, Sweet cumin


• Franceza: Fenouil, Aneth doux
• Germana: Fenchel
• Italiana: Finocchio
• Spaniola: Hinojo

Partea folosita
Fructele, numite in mod gresit seminte. Dupa uscare, semintele de fenicul capata o culoare verde. Ca
regula, o culoare verde stralucitoare indica o calitate buna. In Italia si in SUA, polenul de fenicul este
comercializat sub denumirea de ”condimentul ingerilor”; este scump si rar.
Frunzele si tulpinile feniculului pot fi mancate ca leguma. Specia italiana cu tulpina carnoasa este
cunoscuta sub numele de ”fenicul de Florenta” sau ”finocchio”.
Familia de plante
Apiaceae (familia patrunjelului).
Descrierea plantei si cultivare
Feniculul este o planta perena, cultivata annual; atinge inaltimea de 1,5 - 2,5 m. Seamana cu mararul,
dar trebuie tinut la distanta de acesta deoarece pot poleniza incrucisat iar semintele rezultate vor fi fara
aroma. Florile sunt culese inainte ca semintele sa fie coapte si sunt treierate cand sunt complet uscate.
Descrierea condimentului
Semintele de fenicul au o lungime de 4-8 mm, sunt subtiri si curbate, culoarea lor variind de la cafeniu
la verde-deschis, cele de culoare verde avand calitate superioara. Mirosul lor este dulce si aromat,
similar cu anasonul. Gustul este dulceag si un pic mentolat, similar cu al anasonului, dar mai bland.
Polenul de fenicul are o aroma subtila, mai putin dulce.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Semintele pot fi folosite intregi sau macinate. Se pastreaza la adapost de lumina, aer si umezeala.
Origine
153
Feniculul este de origine mediteraneeana. Popularitatea plantei a crescut mult in Evul Mediu cand era
cultivata in manastiri.
Etimologie
Denumirea genului ”foeniculum” (din latina, ”fan mic”) se refera probabil la aroma sa si este
imprumutata in multe limbi europene: ”fenchel” in germana, ”fennel” in engleza, ”finocchio” in
italiana, ”funcho” in portugheza, ”fenicul” in romana, ”fankal” in suedeza, ”venkel” in olandeza,
”fenkoli” in finlandeza si ”fenkhel” in rusa.
Unele limbi nu fac o distinctie clara intre fenicul si anason. De exemplu, in amharica, denumirea
”insilal” se aplica la fenicul, anason si chiar marar. In limba hindi, anasonul si feniculul sunt amandoua
numite ”saunf”, desi feniculul este folosit pe scara larga in bucataria indiana; in urdu, fenicului este
numit ”saunf”, iar anasonul ”anisuan”.
Denumirea indoneziana ”jintan manis” inseamna chimion dulce si este aplicata si la anason; ea arata de
fapt importanta mare a chimionului, feniculul fiind socotit un fel de varietate a sa.
Formatiuni analoage sunt ”aneth doux” in franceza, ”skadkij ukrop” in rusa si ”edeskomeny” in
maghiara, toate insemnand chimen dulce. Toate aceste condimente (anason, chimion, marar, chimen)
apartin aceleiasi familii (apiaceae) si, cu unele diferente, seamana ca arome si infatisare.
Denumirea din greaca moderna. ”maratho” poate fi urmarita pana la maratonul din Grecia Antica.
Probabil exista o legatura cu termenul sanscrit ”madhuraka” (fenicul) care prezinta radacina indo-
europeana ”medhu” insemnand ”dulce”. Nume inrudite sunt ”marac” in albaneza, ”morach” in bulgara,
”marar” in romana (ultimul si-a schimbat intelesul denumind alta planta, mararul de azi).
Alt grup de denumiri inrudite poate fi gasit in limbile din vestul Asiei: ”rezene” in turca, ”dhaziana” in
kurda si ”razianeh” in farsi, a caror origine nu se cunoaste.

154
155
.

Utilizari culinare
Fructele de fenicul (numite adesea seminte) sunt un vechi condiment al zonei mediteraneene,
cunoscuta de greci inca de acum 3000 de ani. In cursul timpului, feniculul s-a raspandit catre est si
nord.
Este un component al amestecului de condimente ”chinese five spice powder” (wu xiang fen);
feniculul este populat in bucataria chineza, dar nu este folosit singur, ci, mai ales, in amestecuri.
Feniculul este important si in cateva bucatarii regionale din India, mai ales in Bengal, unde intra in
componenta unui alt amestec de condimente traditional, ”panch phoron”. Utilizarea sa nu este
restrictionata la Bengal: in Kashmir si Sri Lanka semintele de fenicul sunt adesea prajite, procedura
care nu numai ca sporeste aroma, dar schimba si caracterul feniculului, facandu-l mai putin dulce si
mai iute.
Feniculul este utilizat si in retetele din Iran, Arabia si zona Levantului, Europa centrala unde este un
ingredient la prepararea muraturilor, a painii aromate, a otetului aromat si a produselor de patiserie.
Doar in aceasta ultima categorie de preparate anasonul poate substitui feniculul, altminteri cele doua
condimente nefiind intersanjabile.
Cum feniculul este originar din zona mediteraneeana, este tipic pentru bucatariile din aceasta parte a
lumii unde este folosit la mancarurile cu carne, peste si fructe de mare. Si aici este ingredient al unui
amestec de condimente traditional ”herbes de Provence”.
Polenul de fenicul are o aroma mai iute si este folosit mai ales in bucataria italiana. Fiind mai putin
robust decat semintele, polenul trebuie adaugat in mancaruri la sfirsit, chiar inainte de a fi servite.

GALANGAL
156
Alpinia galanga

Alte nume:

• Engleza: Siamese ginger, Galangale


• Franceza: Souchet long, Souchet odorant, Galanga
• Germana: Galanga, Galgant, Großer Galgant, Siam-Ingwer
• Italiana: Galanga, Galanga maggiore
• Spaniola: Galang

Partea folosita
Rizomul, asemanator ghimbirului. Este constituit din subunitati cilindrice a caror suprafata rosiatica
este striata in moc specific de inele cafeniu-roscate. Interiorul rizomului de galangal are cam aceeasi
culoare ca exteriorul, este tare si are o textura lemnoasa.
Desi frunzele de galangal sunt aromate, sunt doar rareori folosite la asezonarea mancarurilor. Acelasi
lucru este valabil si pentru seminte, care ar putea fi utilizate ca inlocuitor de cardamom.
Familia de plante
Zingiberaceae (familia ghimbirului).
Descrierea plantei si cultivare
Galangalul este o planta tropicala ce atinge cca. 2m inaltime. Frunele sunt lungi de cca. 50 cm si late
de 90 de cm. Florile sunt verzulii cu vinisoare e culoare rosu-inchis. Fructele sunt de culoare rosie iar
rizomul are nuante intre portocaliu si cafeniu si striatii inelare de culoare galbuie.
Galangalul mic este inrudit cu galangalul obisnuit. Frunzele sale sunt lungi si zvelte, abia atingand
jumatate din dimensiunile galangalului. Planta insasi rareori ajunge la 1 m inaltime si seamana putin cu
un iris. Florile sunt mici, albe cu o nuanta rosiatica. Rizomii sunt cafeniu-roscati, de 2 cm diametru.
Sunt mai iuti decat cei ai galangalului normal si sunt striati in mod similar.
Galangalul Kaempferia este o alta specie inrudita. Rizomii sai sunt roscati la exterior si albi la interior.
Planta seamana destul de bine cu galangalul mic.
Galangalul este cultivat in Asia de sud-est, intr-o maniera similara cu ghimbirul.
Descrierea condimentului
Toate speciile de galangal sunt asemanatoare ghimbirului.
Galangalul este foarte folosit in Indonezia, Malaezia si parti din India. Are aroma de ghimbir, usor
camforoasa. Gustul este iute si puternic.
Galangalul mic este folosit in Vietnam, Laos si Cambodgia si este disponibil in bucati sau sub forma
de pudra. Aroma este asemanatoare cu a ghimbirului. Gustul este puternic si iute, mai iute decat
galangalul obisnuit.
Galangalul Kaempferia este folosit in toata Asia de sud-est. Aroma sa este dulceaga, cu o nuanta de
iuteala. Gustul este iute-dulceag, puternic.
Intensitatea gustului: 6

157
Pregatire si depozitare
Galangalul se foloseste ca si ghimbirul, pudra, dat prin razatoare sau zdrobit. O feliuta de galangal
echivaleaza cu o lingura de pudra. In general se foloseste in cantitati mici si trebuie depozitat la
adapost de lumina, aer si umezeala, conditii in care se poate pastra cateva saptamani.
Origine
Galangalul este originar din Asia de sud-est, probabil China de sud. Este cultivat acum in Thailanda,
Vietnam, Laos, Cambodgia, Malaezia si Indonezia.
Etimologie
Denumirea galangalului deriva din persana, ”qulanjan” sau ”khalanjan” (insemnand ghimbir de iuteala
medie) care a ajuns in chineza in forma ”liang-jiang”. Numele utilizate in limbile indiene au aceeasi
sursa: ”kulinjan” in hindi si bengaleza, ”kulanjan” in urdu.

158
159
.

Utilizari culinare
Galangalul este foarte popular in Asia de sud-est, in special in Thailanda, dar este popular si in
Indonezia, Malaezia, Cambodgia, Laos, Vietnam si sudul Chinei. Traditionalul amestec de condimente
”chinese five spice powder” (cinci condimente chinezesti) contine uneori si galangal. Desi in Europa
occidentala nu mai este folosit, galangalul era pretuit in Evul Mediu.
Ca si ghimbirul, galangalul apare adesea in retetele mancarurilor de peste sau fructe de mare, alaturi de
tamarind, usturoi, ghimbir, ardei iute si lamaie.
Pudra de galangal obisnuit este mai importanta decat cea de galangal mic si este folosita ca ingredient
in retetele de sosuri, supe, soteuri, pui, porc si vegetale.
Galangalul poate fi folosit proaspat sau uscat, dar aromele sunt foarte diferite. Galangalul proaspat are
un miros pur si racoritor cu o nuanta iute de intensitate medie. Uneori este folosit tocat marunt sau ras
in procedeul stir-fry. Ca si in cazul ghimbirului, aroma sa merge perfect cu usturoiul. Galangalul uscat
este mai picant, ceva intre ghimbir si scortisoara. Galangalul uscat poate fi ”reconstituit” prin inmuiere

160
in apa calda si atunci se apropie de cel proaspat ca aroma. In toata Asia de sud-est galangalul uscat este
folosit doar daca cel proaspat nu este disponibil. Indonezienii folosesc frecvent galangalul (felii, daca
este proaspat, sau pudra, daca este uscat) la prepararea de ”nasi goreng” (orez cu legume si carne) sau
pentru curry-urile jawaneze. O alta mancare traditionala indoneziana care foloseste galangal uscat, este
”rendang”, o tocana de vita. Carnea este gatita in lapte de cocos cu ardei iute, usturoi si curcuma,
ghimbir, dafin indonezian si galangal; unele retete apeleaza si la scortisoara, piper negru sau fenicul.
Rendang este faimoasa pentru textura frageda a carnii cat si pentru amestecul de arome deosebit.

GALANGAL MIC
Kaempferia galanga, Alpinia officinarum

Alte nume:

• Engleza: Lesser Gtalangale, Resurrection lily, Sand ginger


• Franceza: Galanga camphré, Faux galanga
• Germana: Kleiner Galgant, Gewürzlilie, Sandingwer
• Italiana:
• Spaniola:

Partea folosita
Rizomul. Se aseamana cu cel al ghimbirului ca forma, dar este mai mic (cca. 5 cm). Coaja are o
culoare cafeniu-roscata, dar interiorul rizomului este aproape alb.
Familia de plante
Zingiberaceae (familia ghimbirului).
Descrierea plantei si cultivare
Bulbii rizomului de galangal mic au dimensiuni de 3-7 cm lungime si 2 cm grosime. Rizomii sunt taiati
cand planta este tanara si bulbii sai sunt cilindrici, marcati la intervale scurte de striuri inguste,
albicioase, care sunt cicatricile lasate de fostele frunze. Se cultiva prin taierea rizomului si se planteaza
in soluri grase, lutoase, cu drenaj bun. Are nevoie de un climat tropical cu un sezon uscat si unul de
ploi abundente.
Descrierea condimentului
Rizomul de galangal mic este bulbos, asemanator ghimbirului. Aroma este racoritoare, asemanatoare
cu cea a citricelor. Gustul este puternic si iute.
Intensitatea gustului: 5
Pregatire si depozitare
In bucataria asiatica, galangalul mic este utilizat aproape exclusiv proaspat, feliat, tocat sau zdrobit.
Galangalul mic proaspat poate fi pastrat cateva saptamani in frigider. In stare uscata, trebuie lovit

161
pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mancarii si indepartat cand se considera ca s-a
atins aroma dorita. Galangalul mic uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala.
Origine
Galangalul mic este originar din sudul Indiei, dar astazi este prezent in toata Asia de sud-est si China.
Curios este ca in bucataria indiana contemporana aproape ca nu mai este folosit. Este popular insa in
Malaezia, Singapore, Indonezia.
Etimologie
Denumirea indoneziana ”kencur” provine din sanscritul ”kachora”.
Denumirea botanica ”Kaempferia” este data dupa numele botanistului german Engelbert Kaempfer
(1651-1716) a carui realizare majora a fost prima descriere detaliata a florei japoneze facuta de un om
de stiinta european.

162
.

Utilizari culinare
Galangalul mic este, spre deosebire de galangal, putin cunoscut in Occident. El este popular doar in
cateva bucatarii regionale. Aroma sa puternica e mai putin placuta decat a galangalului.
Feliute de rizom uscat pot fi gatite cu legume sau carne, dar condimentul este utilizat cel mai des
proaspat, ras sau zdrobit. Galangalul mic este utilizat in Japonia (la mancarurile dulci-iuti) si in
Indonezia unde este unul dintre ingredientele folosite la prepararea sosului de alune ”sambal kacang”
(alune, sos de soia, ardei iute, usturoi, galangal mic si apa de tamarind sau suc de lamaie verde).
In alte parti ale Asiei, galangalul mic este mai putin cunoscut ca mirodenie si e cultivat ca planta
medicinala. El este utilizat doar in bucataria Sichuan unde este denumit ”ghimbir de nisip” (sha jiang).

GALBENEA
163
FILIMICA
Calendula officinalis

Alte nume:

• Engleza: Marigold
• Franceza: Marigold, Souci, Calendula
• Germana: Ringelblumen
• Italiana: Calendola, Fiorrancio, Calta
• Spaniola: oton de oro, Corona de rey, Flamenquilla, Rosa de muertos

Partea folosita
Petalele proaspete si uscate si frunzele tinere.
Familia de plante
Asteraceae (familia florii-soarelui), subfamilia Asteroidae
Descrierea plantei si cultivare
Galbeneaua ajunge la o inaltime de 30-60 centimetri, capitulele ei florale stralucesc in nuante de la
galben pana la portocaliu-galbui, iar tulpina si frunzele sunt zemoase si lipicioase la pipait. Exista
diferite varietati: cu capitulele florale pline, cu staminele deschise sau inchise la culoare.
Descrierea condimentului
Galbeneaua are o aroma dulce, usor rasinoasa. Petalele au un gust delicat, aromat si putin amarui.
Frunzele sunr putin piperate.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Petalele de galbenea pot fi uscate in cuptor si apoi macinate grosier. Se poate, de asemenea, macina
pana la nivelul de pudra. Petalele uscate se pastreaza in containere inchise ermetic, la adapost de
lumina, apa aer si caldura.
Origine
Galbeneaua face parte dintr-un gem ce cuprinde 15-20 de specii de planta perene din familia
Asteraceae, originara din Macaronesia, o regiune din estul Iranului.
Etimologie
Numele “Calendula” provine din latinescul “Kalendae”, insemnand prima zi a lunii. Denumirea
“marigold”, intalnita in multe limbi europene, se refera la Fecioara Maria; dupa alte teorii, termenul
este legat de cuvantul saxon “ymbglidegold” care inseamna “se roteste dupa soare”.
Galbeneaua este cunoscuta pe meleagurile noastre de mult timp, fapt care se reflecta in multitudinea de
nume populare care o denumesc: boance, calce, caldarusa, coconite, fetisca, floare-galbena,
galbenioare, nacotele, ochi-galbeni, rosioara, rujinica, salomie, stincuta, tataisi, vizdoage. Principalul
nume, "galbenea" provine de la culoarea galben-portocalie a petalelor.

164
.

Utilizari culinare

165
In Europa, se folosesc ca inlocuitor de sofran (in ce priveste culoarea, nu si gustul). Ele dau o nuanta
frumoasa, portocalie si un gust usor amarui mancarurilor in care este incorporata.
Frunzele de galbenea se folosesc la aromaticarea salatelor verzi.
Petalele proaspete se pot adauga la prajituri, in pastele de unt si supe.
Bucataria georgiana foloseste galbeneaua pe scara mai larga, in amestecuri de condimente alaturi de
usturoi, ardei iuti si nuci.

GHIMBIR
Zingiber officinale

Alte nume:

• Engleza: Ginger
• Franceza: Gingembre
• Germana: Ingwer
• Italiana: Zenzero
• Spaniola: Jengibre

Partea folosita
Rizomul mare si carnos, asa numita ”radacina de ghimbir” (desi nu este o radacina). Ghimbirul are o
forma bulboasa, neregulata si accidentata, ca o aglomerare de tuberculi; uscat, este comercializat sub
forma unei pulberi fine galbui-cafenii.
Familia de plante
Zingiberaceae (familia ghimbirului).
Descrierea plantei si cultivare
Ghimbirul este o planta perena, taratoare, cu rizom mare si tulpini ce ating inaltimi de de 30-100 cm.
Frunzele sunt ascutite si lungi, ca un varf de lance; au cca. 15-20 cm lungime, cu o striatie
longitudinala proeminenta. Florile sunt grupate sub forma de ciorchine, de culoare alba patate cu
purpuriu. Se cultiva prin taierea rizomului si se planteaza in soluri grase, lutoase, cu drenaj bun. Are
nevoie de un climat tropical cu un sezon uscat si unul de ploi abundente.
Descrierea condimentului
Aroma este racoritoare, asemanatoare cu cea a citricelor. Gustul este puternic si iute.
Ghimbirul este comercializat sub mai multe forme, dupa cum urmeaza:
Radacini intregi, proaspete. O radacina de ghimbir este numita ”mana”. Ea are o culoare galben-
deschis la interior si o coaja de diferite nuante cafenii. Ghimbirul jamaican, de culoare galben deschis,
este socotit a avea cea mai buna calitate. Ghimbirul african si indian are o coaja mai inchisa la culoare
si este de calitate mai slaba, cu exceptia celui din Kenya.
Rizomii intregi au gustul cel mai proaspat.
166
Radacini uscate. Se comercializeaza ”negre” (cu coaja cu tot) sau ”albe” (fara coaja). Este disponibila
intreaga sau taiata feliute.
Ghimbir pudra. Are culoare galben-deschis si este obtinut prin macinarea radacinii uscate.
Ghimbir conservat. Este preparat din rizomi tineri, decojiti si taiati feliute si apoi fierti intr-un sirop
gros de zahar. Bucatile de ghimbir si siropul sunt conservati impreuna. Ghimbirul este moale si carnos,
dar extrem de iute.
Ghimbir cristalizat. Este si el obtinut prin fierbere in sirop de zahar, uscat apoi la aer si rulat in zahar.
Ghimbir murat. Este taiat feliute foarte subtiri, ca hartia, si apoi murat in otet. Ghimbirul murat este
numit in Japonia ”gari” si insoteste adesea ”sushi”; este servit intre feluri, pentru a reimprospata cerul
gurii. Are culoare rozalie.
Intensitatea gustului: 7
Pregatire si depozitare
In bucataria asiatica, ghimbirul este utilizat aproape exclusiv proaspat, feliat, tocat sau zdrobit.
Ghimbirul proaspat poate fi pastrat cateva saptamani in frigider. In stare uscata, trebuie lovit pentru ca
fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mancarii si indepartat cand se considera ca s-a atins aroma
dorita. Ghimbirul uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala.
Origine
Ghimbirul este originar din sudul Chinei. Astazi, este cultivat in toata regiunea tropicala si subtropicala
in Asia (India producecca. 50% din recolta mondiala), Brazilia, Jamaica (de unde este exportata cea
mai buna calitate pe plan mondial) si Nigeria al carui ghimbir este foarte iute, dar lipsit de aroma.
Etimologie
Denumirile plantei in multe limbi europene (”Ingwer” in germana, ”gingembre” in franceza, ”ghimbir”
in romana, ”zenzero” in italiana, ”ginger” in engleza etc.) provin din latinescul ”zingiber”, imprumutat
si el din greaca veche (”zingiberis”).
India a fost sursa de ghimbir a Europei in antichitate. Denumirea greaca este, de fapt, o preluare din
limbile vorbite pe teritoriul Indiei in acea perioada: ”singivera” in pali si ”shringavera” in sanscrita.
Aceste denumiri inseamna ”in forma de corn de cerb”.
Cu toate ca denumirile in majoritatea limbilor europene provin din limba greaca, ghimbirul este numit
de grecii contemporani ”piperoriza” (radacina de piper) cu referire la gustul iute al rizomului.

167
168
.

Utilizari culinare
Ghimbirul este poate cel mai versatil condiment, fiind folosit in absolut toate tipurile de mancaruri, de
la sosuri, supe, feluri principale, pana la deserturi si bauturi. Cu toate acestea, nu este foarte popular in
Europa, desi era un condiment important inca de pe vremea romanilor, poate din cauza ca ghimbirul
proaspat nu este decat rareori comercializat pe continentul nostru.
Daca ghimbirul proaspat este gatit, iuteala sa creste, iar aroma scade. Thailandezii adauga ghimbir dat
prin razatoare alaturi de alte condimente pentru a prepara pastele de curry. Indonezienii utilizeaza
frecvent paste condimentate pe baza de ghimbir proaspat si ardei iuti proaspeti cu care freaca carnea
inainte de a o gati.
Ghimbirul prajit are un gust diferit, iuteala sa domolindu-se. Merge foarte bine prajit alaturi de usturoi
sau ceapa. Indienii folosesc adesea aceasta tehnica pentru a obtine sosuri delicioase cu care asezoneaza
mancarurile de legume si carne.
In bucataria chineza, ghimbirul este folosit atat prajit cat si fiert. Mancarea care fierbe inabusit mai

169
mult timp este aromata cu feliute de ghimbir care isi elibereaza aroma destul de repede. Tehnica
chinezeasca stir-fry (chao) care inseamna gatirea pe foc iute, rapida a mancarii, cu amestecare
continua, cere adesea ghimbir maruntit sau dat prin razatoare.
Ghimbirul ocupa un loc important in bucataria japoneza, unde este folosit in cantitati mici. De
exemplu, carnea de pui este aromata prin stropire cu sucul obtinut prin stoarcerea ghimbirului proaspat.
Ghimbirul murat, (beni shoga), este preparat din rizomi foarte tineri si este adesea servit alaturi de
sushi.
”Ginger ale” este o bautura foarte populara in SUA. Nu este o bere fermentata, ci doar zahar, extract de
plante si apa gazoasa. Oricum, in Evul Mediu, ghimbirul a fost folosit si la aromarea berii adevarate.
Ghimbirul uscat este destul de diferit ca gust si nu poate substitui rizomul proaspat. El este doar un
ingredient optional in praful de curry si in ”Chinese five spice powder” si berebere.
Ghimbirul uscat nu este folosit in regiunile unde acesta este cultivat. Gustul sau este mai mult aromat
decat iute si este folosit in Europa la prepararea unor deserturi.

GRASITA
IARBA GRASA, PORTULACA
Portulaca oleracea

Alte nume:

• Engleza: Purslane, Verdolaga, Pigweed, Little Hogweed, Pusley, Cuban Spinach


• Franceza: Pourpier cultive
• Germana: Portulak, Kuba-Spinat
• Italiana: Portulaca
• Spaniola: Verdolaga, Chamo, Chamoko, Verdolaguilla

Partea folosita
Frunzele si tulpinile tinere. Florile, de asemenea, pot fi adaugate in salate. Grasita se consuma
intotdeauna in stare proaspata.
Familia de plante
Portulacaceae.
Descrierea plantei si cultivare
Este o planta taratoare anuala, dar este capabila sa dezvolte si tulpini erecte, cu radacina pivotanta.
Planta prefera solurile usoare, nisipoase, bogate in substante nutritive, situate in zone calde. Frunzele ei
sunt groase, de culoare verde inchis, sesile, de forma ovala sau alungita, lucioase. Tulpinile sunt
cilindrice si dure, adesea cu o nuanta rosiatica; ating lungimi de 10-30 cm. Florile sunt mici, colorate in
galben; perioada de inflorire este sfarsitul verii, inceputul toamnnei.
Descrierea condimentului
170
Grasita nu are aroma; frunzele carnoase au un gust racoritor, putin picant si astringent (un pic citric) si
o textura in acelasi timp crocanta si suculenta.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Grasita se consuma doar proaspata. Grasita proaspata se poate pastra 2-3 zile in pungi de plastic, in
frigider.
Origine
Europa de sud si Orientul Mijlociu.
Etimologie
Termenul latinesc “portulaca” provine din “portula” care inseamna “poarta mica”, aluzie la invelisul ce
acopera fructele plantei. “Oleracea” este tot un termen latin ce deriva din “olus” care inseamna
“verdeata”, “flori”.
Denumirea in limba romana (iarba grasa / grasita) face aluzie la frunzele groase, carnoase, ale plantei.

171
.

Utilizari culinare

172
Frunzele (in special cele tinere) si tulpinile tinere (cele mature sunt tari) sunt un adaus placut la salate.
In Orientul Mijlociu se prepara salate delicioase din frunze de grasita tocate, iaurt si diverse verdeturi
(castravete verde, ardei gras, etc.) ca acompaniament pentru carnea fripta. Grasita este unul dintre
ingredientele faisoasei salate libaneze, fattoush.
Frunzele mature se oparesc si se utilizeaza ca leguma. Gatitul potenteaza continutul lor mucilaginos,
ceea ce le face un ingrosator bun pentru supe si tocane. In Turcia, de exemplu, grasita este folosita la
prepararea tocanelor de miel si de fasole, in timp ce in jurul intregii Mediterane este utilizata la
prepararea supelor.
In Mexic este gatita cu carne de porc, rosii si ardei iuti (in special cei din varietatea chipotles).
Grasita merge foarte bine combinata cu spanac, ulei de masline si zeama de lamaie. Este un insotitor de
mare calitate pentru felurile preparate cu sfecla, fasole, castraveti, oua, branza, cartofi noi, iaurt.
Dintre celelalte condimente, se potriveste bine cu limba mielului, antonica, nasturtium, urda-vacii,
creson, rucola (voinicica), macris, patrunjel, menta etc.

GRASITA DE IARNA
SALATA MINERULUI
Claytonia perfoliata

Alte nume:

• Engleza: Claytonia, Winter purslane, Miner's lettuce, Indian lettuce


• Franceza: Salade des miniers
• Germana: Gewöhnliche Tellerkraut, Winterportulak
• Italiana: Lattuga dei minatori
• Spaniola:

Partea folosita
Frunzele, tulpinile tinere si florile.
Familia de plante
Portulacaceae (familia grasitei).
Descrierea plantei si cultivare
173
Este o planta taratoare ce creste pana la maximum 40 de cm lungime. Frunzele au 3-4 cm lungime, cu
un petiol lung. Florile sunt mici, albe sau roz; au cinci petale de 3-6 mm lungime.
De obicei, planta prefera solurile umede; apare adesea si in locurile insorite, dupa cate o ploaie
puternica.
Planta rezista bine iarna, cu exceptia cazurilor in care gerul este naprasnic. Se inmulteste foarte usor
prin seminte. Semintele sadite in primavara vor produce plante pentru vara; cele sadite vara, produc
plante care apar iarna.
Descrierea condimentului
Grasita nu are aroma. Gustul este de verdeata proaspata, asemanator cu cel al spanacului.
Intensitatea gustului: 0
Pregatire si depozitare
Planta are cel mai bun gust cand este mancata imediat dupa ce este culeasa. Grasita de iarna proaspata
se poate pastra 1-2 zile in pungi de plastic, in frigider.
Origine
Grasita de iarna provine de pe coastele muntoase din vestul Americii de Nord, din sudul Alaskai si
centrul Columbieie Britanice pana in America Centrala. A fost naturalizata si in Europa de vest unde a
fost introdusa in anul 1749.
Etimologie
Termenul “Claytonia” provine de la biologul John Clayton, care si-a desfasurat activitatea in secolul al
XVII-lea. “Perfoliata” provine din “perfoliatum” (strapuns) si se refera la frunzele plantei perforate de
tulpina.
Denumirea “salata minerului” provine din timpul celebrei goane dupa aur din California, cand minerii
mancau planta pentru a scapa de scorbut. Ca si grasita (cu care, de altfel, nu este inrudita), grasita de
iarna este bogata in vitamina C.

174
.

Utilizari culinare
Grasita de iarna, numita si “salata minerului”, este o planta cu aspect delicat din care se prepara
excelente salate de iarna. Frunzele, tulpinile tinere si florile sunt excelente pentru salate, mai ales iarna,
cand alte verdeturi nu se gasesc.
Frunzele si tulpinile pot fi si gatite, singure sau combinate cu alte verdeturi, prin procedeul stir-fry, cu
putin sos de stridii. Merge foarte bine cu macris, creson, nasturtium, urda-vacii, antonica, rucola
(voinicica), menta etc.

175
GRAUNTELE PARADISULUI
PIPER DE MELENGUETA
Aframomum melegueta

Alte nume:

• Engleza: Guinea grains, Melegueta pepper, Alligator pepper


• Franceza: Graines de paradis, Malaguette, Poivre de Guinée, Maniguette
• Germana: Paradieskörner, Guineapfeffer, Meleguetapfeffer, Malagettapfeffer
• Italiana: Grani de Meleguetta, Grani paradisi, Maniguetta
• Spaniola: Malagueta

Partea folosita
Semintele. Acestea au aproximativ forma si dimensiunile semintelor de cardamom (cca. 3 mm), dar au
culoare cafeniu-roscata. Sub forma de pulbere, grauntele paradisului au culoare gri-deschis.
Familia de plante
Zingiberaceae (familia ghimbirului).
Descrierea plantei si cultivare
Este o planta tropicala, inrudita cu cardamomul. Radacina este un rizom. Planta atinge cca. 1 m
inaltime, frunzele ei sunt lungi si inguste iar tulpina seamana cu trestia. Florile sunt de culoare roz si
cresc la baza plantei. Fructele arata ca niste capsule ovoide, de 3 cm lungime. Capsulele contin mai
multe seminte in forma de lacrima, intr-o pulpa gelatinoasa. Semintele au culoare cafeniu-roscata.
Florile si rizomul au un miros asemanator cu al ghimbirului. Planta se cultiva in regiunile de padure,
umede, ale vestului Africii. Metodele de cultivare sunt asemanatoare celor folosite pentru cardamom
sau ghimbir.
Descrierea condimentului
Grauntele paradisului sunt de fapt semintele de culoare cafeniu-roscata, asemanatoare cu cele de
cardamom. Mirosul este puternic si iute iar gustul este piperat, pregnant, mai puternic decat cel al
ghimbirului si cardamomului.
176
Intensitatea gustului: 7
Pregatire si depozitare
Grauntele paradisului pot fi macinate similar cu boabele de piper dar pot fi utilizate in felul in care este
utilizat cardamomul, fie gatite intregi, fie amestecate cu alte condimente.
Daca sunt depozitate la adapost de lumina, umezeala si caldura, grauntele paradisului pot fi pastrate
cateva luni, chiar si sub forma de pudra.
Origine
Grauntele paradisului sunt native din Africa de vest (Ghana, Liberia, Coasta de Fildes, Togo si
Nigeria). Ghana exporta cel mai mult. In tarile de origine grauntele paradisului sunt folosite nu numai
la asezonarea mancarii, ci sunt si mestecate in zilele reci pentru incalzirea corpului.
Etimologie
In Evul Mediu, condimentul era numit ”grana paradisi” (grauntele paradisului) din cauza costului
ridicat. Aceasta denumire reflecta si conceptia medievala a existentei unui paradis terestru, plin de
miresmele mirodeniilor. Alaturi de limba romana, multe alte limbi contemporane au preluat traducerea
acestei denumiri: ”Paradieskorner” in germana, ”graos-de-paraiso” in portugheza si ”paradicsommag”
in maghiara.
Alte limbi au denumiri ca ”piper de Guineea” sau ”piper de Melengueta”, cu referire la gustul iute si la
regiunile din Africa de vest. Astfel de exemple sunt: ”poivre de Guinee” in franceza, ”pepr
malaguetsky” in ceha si ”piperi melenketa” in greaca sau ”grani de Meleguetta” in italiana.
Desi in unele limbi denumirile compara grauntele paradisului cu piperul, altele il asociaza si cu
ghimbirul (cu care este, de fapt, inrudit): ”ginger pepper” in lituaniana si ”kinia senggang” (ghimbir de
Guineea) in coreeana.

177
.

Utilizari culinare
Grauntele paradisului pot substitui piperul si sunt folosite mai ales in Africa; condimentul intra in
componenta unor variante de reteta de ras el hanout (un amestec traditional de condimente marocan).
Retetele europene vechi il contineau, dar acum este substituit de mici cantitati de piper si de ghimbir.
Totusi, in Scandinavia, grauntele paradisului sunt un ingredient care da aroma akavit-ului; ele mai sunt
mestecate pentru a improspata respiratia.
Grauntele paradisului au fost un condiment important in secolul al XV-lea, pana la descoperirea
drumului spre Lumea Noua. Pe atunci erau un substitut obisnuit al piperului negru. Coasta Africii de
vest era numita si ”coasta piperului” din cauza comertului cu grauntele paradisului. Mai tarziu, cand
piperul le-a inlocuit, au fost folosite doar la aromatizarea berii.
De atunci, importanta acestui condiment s-a diminuat considerabil; in afara zonelor unde este produs,
mai este folosit doar in Africa de nord, in Maroc si Tunisia. In Tunisia, grauntele paradisului sunt un
ingredient al amestecului de condimente galat dagga (utilizat la tocane), alaturi de alte condimente ca:

178
cuisoare, scortisoara si nucsoara.
Desi grauntele paradisului sunt un condiment interesant (iuteala lor este mai mica decat a piperului, dar
aroma este mai subtila) sunt aproape inexistente in Europa.

HATMATUCHI
Myrrhis odorata

Alte nume:

• Engleza: Cicely, Sweet cicely, Anise cicely, Spanish chervil, Sweet chervil, Anise chervil,
Garden myrrh, Sweet scented myrrh
• Franceza: Cerfeuil d'Espagne, Cerfeuil musqué, Cerfeuil odorant
• Germana: (Wohlriechende) Süßdolde, Spanischer Kerbel, Myrrhenkerbel
• Italiana: Cerfoglio di spagna, Felce muschiata, Finocchiella, Mirride odorosa
• Spaniola:

Partea folosita
Frunzele, mai ales proaspete. Uneori, in retete, se folosesc si semintele uscate. Fructele necoapte sunt
un bun substituent al anasonului.
Familia de plante
Apiaceae (familia patrunjelului).
Descrierea plantei si cultivare
Primavare, frunzele de hatmatuchi sunt de culoare verde deschis si au o forma de pana. Mai tarziu, trec
intr-un verde mai inchis (foarte frumos ca ornament in buchetele de flori) si au un parfum dulce, de
anason, atunci cand sunt frecate intre degete. In mai infloreste, florile fiind mici si albe, adunate in
forma de umbrela.
Fructele arata ca niste pastai de culoare verde deschis; cand se usuca isi schimba culoarea, trecand spre
brun.
Descrierea condimentului
Hatmatuchi are un miros puternic, amintind de lemn dulce sau anason, si gust dulce (mai ales
tulpinile). Atat mirosul cat si gustul sunt mai puternice la semintele (fructele) necoapte.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
179
Frunzele de hatmatuchi se consuma de obicei proaspete; uscate ele isi pierd in buna parte aroma.
Tulpinile au aroma mai puternica decat frunzele.
Se pot pastra in frigider, ambalate in pungi de plastic. De asemenea, pot fi depozitate in congelator.
Hatmatuchi in stare uscata se poate pastra, la adapost de umezeala, lumina si aer, timp de citeva luni,
dar, asa cum s-a spus mai sus, calitatea lor este sub cea a frunzelor proaspete.
Origine
Hatmatuchi este originar din Europa occidentala. Este o planta de gradina comuna, intalnita in special
in Scandinavia.
Etimologie
Denumirea engleza ”cicely” provine din grecescul ”siseli”. Termenul german ”sussdolde” (hatmatuchi
dulce) se refera atat la gustul dulce cat si la forma de umbrela a ciorchinilor de fructe.
Denumirea botanica a genului ”myrrhis” deriva din grecescul ”myrrhis” care denumeste atat o planta
neidentificata cu precizie (este vorba probabil despre ”myron”, adica balsam) cat si un ulei aromatic
din Asia occidentala. Numele stiintific ”odoratus” inseamna in latina ”parfumat”.

180
.

Utilizari culinare
Hatmatuchi nu mai are o importanta deosebita in bucataria contemporana. Fiind rezistent la
temperaturi reci, este folositor locuitorilor Scandinaviei carora le ofera aroma sa pe tot timpul anului,
chiar si in zone extrem de reci, ca Islanda si Insulele Feroe.
Din cauza gustului dulce, fructele de hatmatuchi sunt un bun substituent al anasonului, feniculului si
chiar al lemnului dulce; frunzele pot inlocui antonica si se combina bine cu amestecul de ierburi
aromate fines herbes folosit in bucataria franceza.
In Scandinavia, hatmatuchi este adesea folosit la aromatizarea compoturilor de fructe si la
economisirea zaharului, din moment ce frunzele si tulpinile sunt dulci

181
HREAN
Armoracia rusticana

Alte nume:

• Engleza: Horseradish
• Franceza: Raifort, Cranson de Bretagne, Cran
• Germana: Kren, Meerrettich
• Italiana: Barbaforte, Cren, Rafano
• Spaniola: Barbaforte, Cren, Rafano

Partea folosita
Radacina, aproape intotdeauna proaspata sau murata.
Familia de plante
Brassicaceae (familia verzei).
Descrierea plantei si cultivare
Hreanul creste pana la 1,5 m inaltime si este cultivat pentru radacina sa mare, de culoare alba, desi si
frunzele sunt comestibile.
Descrierea condimentului
Radacina de hrean intacta nu este prea aromata, dar taiata, tocata si, in special, data prin razatoare, are
un miros foarte puternic, iute si lacrimogen. Mirosul nu este totusi stabil, el pierzandu-se dupa 10-20
de minute.
Hreanul japonez, numit wasabi, este aproape identic ca gust, doar ceva mai puternic. Din cauza
diferentei de pret, ceea ce se vinde drept wasabi in multe restaurante este de fapt hrean cu coloranti
verzi.
Intensitatea gustului: 8
Pregatire si depozitare
Radacina de hrean intreaga poate fi pastrata in frigider timp de cateva saptamani. Cel mai adesea,
hreanul este stocat dat prin razatoare si amestecat cu ulei si otet. In aceasta forma rezista bine cateva
luni, daca este pastrat in recipiente ermetice, la adapost de aer si de lumina. Daca, dupa ce este ras, nu
este amestecat imediat cu otet, hreanul ia o culoare bruna si isi pierde iuteala, capatand in schimb un
gust amarui, neplacut.
Origine
Hreanul este de origine est-europeana si mediteraneeana. In momentul de fata este cultivat pe suprafete
largi in Europa centrala si de est.
Etimologie
Germanii au doua denumiri pentru hrean: ”Meerrettich” in nordul tarii, ”Kren” in sud si in Austria.
”Meerrettich” inseamna ”ridiche mare” si se refera la dimensiunea mai mare si la aroma mai puternica
decat a unei ridichi normale. In franceza, denumirea ”radis fort” inseamna ”ridiche puternica” iar in
engleza ”horseradish” inseamna ”ridichea calului” si au aceeasi motivatie. Termenul ”Kren” este
182
imprumutat din slava si inrudit cu denumiri din alte limbi europene: ”kren” in ceha, ”khren” in rusa,
”khrin” in ucraineana, ”chrzan” in poloneza. Si alte limbi non-slave au imprumutat termenul: ”cran” in
franceza, ”cren” in italiana, ”chreno” in greaca si ”hrean” in romana.
Nordicii denumesc hreanul printr-un nume compus din ”piper” si ”radacina”: ”peberrod” in daneza,
”piparrot” in islandeza si ”papparrot” in suedeza. In greaca moderna, o denumire asemanatoare este
folosita pentru ghimbir.
Originea termenului botanic ”armoracia”, care a fost folosit de botanistii europeni inca din Evul
Mediu, este incerta, unele voci legand-o de tribul celtic al armoricanilor si de provincia franceza
Armorica. ”Rusticanus” inseamna ”rural”, ”satesc” si se refera probabil la raspandirea hreanului.

183
.

Utilizari culinare
Istoria hreanului incepe cu peste 3000 de ani in urma cand era utilizat deja ca afrodisiac, ca tratament
contra reumatismului si drept condiment.
Abia in timpul Renasterii consumul de hrean s-a generalizat din Europa de est si centrala catre cea de
nord. In Anglia, de exemplu, a inceput sa patrunda abia dupa 1600, fiind la inceput consumat doar de
clasele de jos ale societatii engleze. In America de nord a ajuns abia pe la 1800.
Hreanul este utilizat crud, dat prin razatoare, si consumat alaturi de carne afumata sau fripta. Din cauza
faptului ca aroma sa este foarte volatila, hreanul este utilizat doar la mancaruri calde la care este
adaugat imediat inainte de a se servi la masa.
In Austria, hreanul proaspat ras este amestecat cu mar ras si mancat alaturi de carne. Aceasta mixtura,
”Apfelkren”, poate fi pastrata cam o zi fara a-si pierde aroma.

184
HUACATAY
MENTA NEAGRA PERUVIANA
Tagetes minuta

Alte nume:

• Engleza: Peruvian black mint, Huacatay, Mexican marigold


• Franceza: Huacatay
• Germana: Huacatay
• Italiana: Huacatay, Menta nera
• Spaniola: Huacatay, Anisillo

Partea folosita
Frunzele in special, dar si tulpinile si florile.
Familia de plante
Asteraceae (familia florii-soarelui), subfamilia Asteroidae.
Descrierea plantei si cultivare
Huacatay este o plamnta anuala care atinge inaltimi de 1-2 m. Frunzele sunt verzi, usoi lucioase si
penate. Sub suprafata lor exista un numar mare de mici glande multicelulare, de culoare portocalie,
care secreta o aroma asemanatoare cu a lemnului dulce atunci cand frunzele sunt rupte.
Florile sunt de culoare galben-portocalii, aranjate in inflorescente numarand 10-15 flori.
Huacatay creste foarte rapid direct din seminte si se simte cel mai bine in locatiile insorite.
Recoltarea sa se face de obicei manual, taindu-se planta la nivelul solului. Tulpinile sunt stranse in
legaturi si atarnate in aer liber, in plin soare, ca sa se usuce.
Descrierea condimentului
Huacatay sau menta neagra peruviana este foarte aromata, gustul ei avand note de citrice si de eucalipt,
cu o usoara nuanta amaruie, la final. Este aproape imposibil de gasit sub forma de frunze proaspete in
afara Americii de Sud, dar in SUA si Europa Occidentala este vanduta sub forma de pasta si
popularitatea sa este in crestere.
Huacatay are un gust foarte specific si nu exista un substituent pentru el. Amestecul de frunze de menta
si boabe de coriandru este cea mai apropiata combinatie cunoscuta.
Intensitatea gustului: 2
Pregatire si depozitare
Planta se foloseste cel mai adesea proaspata sau sub forma unei paste (se zdrobesc frunzele de
huacatay intr-un mojar si apoi se amesteca cu ulei, branza, muguri de pin etc.).

Origine

185
Huacatay este o planta nativa din regiunile montane si de campie temperate din sudul Americii de Sud,
din tari ca Argentina, Chile, Bolivia, Paraguay si Peru. Planta se adapteaza insa usor la o multitudine
de soluri, fapt care a facut sa fie colonizata in secolul XX cam peste tot, din Europa pana in Australia.
Etimologie
Termenul “tagetes” provine de la zeul etrusc Tages despre care se spune ca a aparut din pamant.
“Minuta” inseamna “foarte mic”.
Huacatay este numele dat de indigeni si provine din limna Quechua. In celelalte regiuni din care este
nativa, apelatiile difera: chinchilla, chiquilla, chilca, zuico, suico.

186
.

Utilizari culinare
In America de Sud, huacatay este folosit ca aromatizant pentru bauturi, ca ceai si ca mirodenie inca din
perioada pre-columbiana. Chile si Argentina sunt tarile in care planta este folosita mai ales drept
condiment la aromatizarea orezului, bauturilor alcoolice si racoritoare, budincilor, sosurilor si a
tocanelor. In Chile, in regiunile nordice, este atat de pretuita incat satenii isi fac provizii peste iarna.
Florile de culoare galben-portocalie se folosesc in acelasi mod ca petalele de galbenea (vezi
GALBENEA) pentru a da culoare salatelor, prajiturilor, lactatelor etc.

IENIBAHAR
187
ENIBAHAR, PIPER DE JAMAICA
Pimenta dioica

Alte nume:

• Engleza: Allspice, Jamaica pepper, Myrtle pepper, Pimento, Newspice


• Franceza: Piment, Piment Jamaïque, Poivre aromatique, Toute-épice, Poivre de la Jamaïque
• Germana: Piment, Neugewürz, Allgewürz, Nelkenpfeffer, Jamaicapfeffer, Englisches Gewürz
• Italiana: Pimento, Pepe di Giamaica
• Spaniola: Pimienta de Jamaica, Pimienta gorda; Pimienta dulce, Guayabita

Partea folosita
Fructele necoapte si uscate. In tarile de origine, frunzele proaspete sunt de asemenea des folosite pentru
gatit si afumat carnea.
Familia de plante
Myrtaceae (familia mirtului).
Descrierea plantei si cultivare
Copac tropical peren, cu inaltime de 7 – 13 m; coaja neteda, cenusie; frunze eliptice, lucioase, verde
inchis, lungi pana la 15 cm; flori mici, albe, care apar pe la mijlocul verii, urmate de fructe verzi, care
la coacere capata o culoare rosu aprins. Copacii se planteaza la distanta de aproximativ 10 m unul de
altul, ca sa aiba loc coroana bogata.
Fructele incep sa apara dupa circa 5 ani de la plantare; copacul da o recolta completa la varsta de 20 de
ani.
Aceste plantatii nu se numesc livezi, ci “alei”. Botanistul Patrick Browne scria, in 1755: “Nimic nu e
mai delicios decat parfumul acestor alei cand copacii sunt in floare; ramurile si frunzele care se ating
unele de altele in bataia usoara a vantului imprastie cel mai minunat miros”.
Fructele se culeg cand au atins dimensiunea maxima, dar inainte de a se coace.
Inaltimea copacilor face dificila recoltarea mecanica, asa ca fructele se culeg manual, sau se rup
ramurile. Fructele sunt mai intai lasate sa “asude” cateva zile, apoi sunt imprastiate pe o platforma de
beton, unde se usuca. Frunzele capacilor masculi sunt culese pentru uleiul eugenol.
Descrierea condimentului
Fructele uscate de ienibahar seamana cu piperul mare si cafeniu. Fructele necoapte sunt culese si
uscate pana cand semintele dinauntru suna. Variaza ca dimensiuni intre 4 si 7 mm in diametru, si sunt
maron inchis, cu coaja incretita.
Invelisul exterior contine doua seminte inchise la culoare, tari, in forma de rinichi.
Ienibaharul este disponibil intreg sau pisat. Uneori fructul intreg este numit “pimento”.
Aroma este puternica si aromatica, precum o combinatie intre nucsoara, cuisoare, ghimbir si
scortisoara. Gustul este intens si dulceag, asemanator cu combinatia descrisa mai sus, cu accente
piperate
Intensitatea gustului: 4
188
Pregatire si depozitare
Ienibaharul intreg rezista timp indelungat, daca este tinut la intuneric in recipiente etanse. Poate fi
rasnit manual sau in rasnita electrica de cafea. Condimentul pisat isi pierde rapid aroma.
Origine
Jamaica, de asemenea si principalul exportator. Mai multe alte state central americane (Mexic,
Honduras) produc mirodenia, dar calitatea este considerata inferioara. Fructele de P. racemosa, specie
inrudita, sunt uneori folosite pentru a maslui ienibaharul.
Etimologie
Ienibaharul a devenit cunoscut in Europa mult dupa ce a fost descoperit de expeditia lui Columb;
datorita formei asemanatoare boabelor de piper, noul condiment a fost numit piper. Inca se mai
numeste piper in multe limbi, uneori adaugandu-i-se un atribut care indica originea sa caraibiana sau
caracterul aromatic. Exemplele din prima categorie includ numele arab-magrebian “fulful mixik”
(“piper mexican”), cel grecesc “piperi Iamaikis”, cel basc “Jamaikako piperbeltz” sau cel rusesc
“Yamajskiy perets” (“piper de Jamaica”); a doua categorie este reprezentata de numele francez “poivre
aromatique” (“piper aromatic”), cel spaniol “pimienta dulce” (“piper dulce” – a nu se confunda cu
“pimiento dulce”, care este boiaua de ardei dulce), in germana “Nelkenpfeffer”, in rusa “perets
gvozdichnyj”, in ceha “hrebickovy pepr” (“piper de cuisoare”), in suedeza “kryddpeppar” (“condiment
piper”), in letona “smarzigie pipari” (“piper aromatic”).
In unele limbi, ienibaharul este numit “Mirodenia englezeasca” (in germana “englisches Gewürz”),
“Iarba englezeasca” (in polona “ziele angielskie”), “Piper englezesc” (in ebraica “pilpel angli”). Aceste
nume se datoreaza posesiunilor britanice din Jamaica, fapt care le-a permis comerciantilor britanici sa
aiba exclusivitatea pe piata europeana; mai mult, ienibaharul este foarte popular in bucataria
englezeasca.
Germanul “Neugewürz” si cehescul “nove koreni” (“mirodenia noua”) se refera la originea
condimentului – Lumea Noua. Acelasi sens il are si turcescul “yenibahar” (“yeni“ – nou, si “bahar” –
mirodenie), preluat in romana in perioada Imperiului Otoman. Similar si bulgarescul “bakhar” si
grecescul “bahari”. Cuvantul arab originar, “bahar” (“mirodenie”) este rar folosit cu intelesul
“ienibahar”.
In sfarsit, englezescul “allspice” si denumirile similare din alte limbi (“Allgewürz” din germana,
“toute-épice” din franceza, “bi wei hu jiao” din chineza, insemnand “piperul cu o suta de arome”)
reflecta aroma complexa a acestui condiment.
Numele generic Pimenta vine din spaniolul “pimienta” (“piper negru”) si are o istorie neclara. In latina
tarzie, cuvantul “pigmentum” (“a vopsi”) a capatat si sensul suplimentar de “mirodenie”. Limbile
iberice si-au format mai apoi din el propriile cuvinte pentru “piper”: “pimienta” in spaniola, “pimenta”
in portugheza. In catalana insa, “pebre” a fost pastrat cu utilizare regionala. Cum ienibaharul a fost de
asemenea numit “pimienta” de catre spanioli, care erau singurii importatori in secolul al 16-lea, numele
a fost introdus in multe limbi europene. Numele generic “dioica” (din grecescul “dyo” – doi, si “oikos”
– casa) arata faptul ca florile feminine cresc pe plante diferite de cele masculine; botanistii numesc
aceste plante dioice.

189
190
.

Utilizari culinare
Ienibaharul (“Allspice”) isi trage numele de la aroma sa, care pare a fi o combinatie de mirodenii, mai
ales scortisoara, cuisoare, ghimbir si nucsoara.
In bucataria caraibiana, ienibaharul, cu aroma sa placuta, este cel mai important condiment. Deseori
carnea este umpluta cu frunze de ienibahar si fripta pe un foc din lemnul copacului de ienibahar –
utilizare similara cu cea a mirtului in bazinul Mediteranei.
Jamaica este cunoscuta pentru “jerk paste”, un amestec extrem de iute, folosit pentru a marina carnea
de porc sau pui inainte de a o praji pe gratar. Pasta se face mai ales din ceapa si ardei iuti locali, de o
iuteala si aroma fara egal. Gustul caracteristic al marinatei provine din fructele de ienibahar, combinate
cu frunze de ienibahar sau scortisoara, usturoi, cimbru, piper negru si otet sau suc de lamaie mexicana.
Reteta poate include si alte arome, cum ar fi suc de portocala, frunze de coriandru, ghimbir, nucsoara
sau scortisoara. Autenticitatea este sporita adaugandu-se crengi de ienibahar in focul pe care se prajeste
carnea.

191
Ienibaharul se cultiva si in Mexic, desi este de calitate inferioara. Este folosit pentru celebrele sosuri
“mole” din centrul Mexicului, sau pentru “recado” din Yucatan. Ienibaharul era folosit de mayasi
pentru imbalsamare, si de alti indieni sud-americani pentru a aroma ciocolata. Numele “Jamaica” vine
din Xamayca, insemnand “tara lemnului si a apei” in limba Arawak. Acesti nativi foloseau ienibaharul
pentru a trata si conserva carnea.
Condimentul a fost importat in Europa la scurta vreme dupa descoperirea lumii noi. S-au facut mai
multe incercari de a transplanta mirodenia in regiunile din est, dar plantele crescute acolo nu produceau
decat putine fructe. In ciuda parfumului puternic si a gustului pregnant care semana cu alte mirodenii
foarte cautate, ienibaharul nu a prins in Europa la fel de tare ca scortisoara sau piperul.
Englezii au inceput sa faca transporturi regulate catre Anglia in 1737, dar gustul pentru mirodenii
fusese deja eclipsat de alte produse din Lumea Noua, cum ar fi zaharul si cafeaua. In Anglia a devenit
insa destul de popular, sub numele de “English Spice”.
In Europa, Anglia este principalul consumator. Englezii il folosesc pentru tocanite si sosuri, si pentru
parfumarea legumelor murate (impreuna cu semintele de mustar).
Ienibaharul este de asemenea popular in SUA, unde se foloseste in scopuri similare.
Pe continentul european, ienibaharul este mai putin apreciat; este totusi inclus in amestecuri comerciale
de condimente pentru carnati, si foarte iubit de scandinavi pentru patiseria fina cu carne, cum ar fi
smorrebrod danez (paine alba cu carnati, peste, branza sau legume).
In razboaiele napoleoniene, soldatii rusi isi puneau ienibahar in cizme ca sa-si incalzeasca picioarele si
atenuarea mirosurilor care rezulta din acest lucru a lansat ienibaharul in industria cosmetica actuala,
unde uleiul de pimento este de obicei asociat cu produsele de toaleta barbatesti (mai ales cele al caror
nume include cuvantul “spice”).
Fructele de ienibahar apar uneori in traditionalul amestec frantuzesc de mirodenii “quatre épices” (vezi
“Nucsoara”).
Este interesant de observat ca ienibaharul nu a fost acceptat de bucatarii asiatici, desi se spune uneori
ca apare in pudra de curry.
Calitatea intens aromatica a ienibaharului este insa in deplin acord cu bucataria araba; este surprinzator
ca ienibaharul nu se foloseste in mancarurile din carne de oaie din vestul Asiei. Este probabil vorba nu
de gust, ci de disponibilitate, fiindca ienibaharul nu se cultiva nicaieri in Asia. Singura bucatarie din
Lumea Veche care foloseste ienibaharul este cea din estul Africii: amestecul de mirodenii “berbere”
din Etiopia (vezi “Piper Indonezian”) contine intr-adevar ienibahar, cultivat nu departe, pe Insula
Réunion.

IENUPAR
192
Juniperus communis

Alte nume:

• Engleza: Juniper
• Franceza: Genévrier, Genièvre
• Germana: Wacholder, Machandel, Kranawitt
• Italiana: Enebro, Cedro, Bayas de enebro, Junípero, Nebrina
• Spaniola: Ginepro, Coccola di ginepro

Partea folosita
Fructele, ca niste bobite.
Familia de plante
Cupressaceae (familia chiparosului).
Descrierea plantei si cultivare
Ienuparul este o tufa conifera sau un arbore columnar. In America de Nord creste ca o tufa ce ce se
intinde pe pamant, de 20 cm inaltime si 20-30 cm intindere. In Europa, creste sub forma unui arbore.
Frunzele sunt ascutite, tari si grupate in forma de pana, asemanator coniferelor, cu miros puternic. Cu
cat frunzele sunt mai tinere, cu atat sunt au o forma mai ascutita, ca un ac. Cele mature au o forma mai
lata.
Coaja ienuparului este subtire, solzoasa, adesea exfoliindu-se in fasii subtiri. Fructele arata ca niste
bobite rosii care, la coacere, vireaza spre o nuanta negru-albastruie.
Descrierea condimentului
Boabele de ienupar se folosesc de obicei intregi. Ele sunt aromate, cu un usor gust dulceag, asemanator
cu cel al piperului roz.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Boabele de ienupar se depoziteaza la adapost de lumina, umezeala, caldura si aer.
Origine
Cele cateva specii ale genului Juniperus cresc in climatul temperat din Europa, America de Nord si
Asia.
Etimologie
Numele din latina al plantei ”iuniperus” nu poate fi explicat satisfacator. Posibil sa fie un imprumut din
limba celta. Denumirile din multe limbi europene, in special cele romanice, deriva din latina: ”juniper”
in engleza, ”jeneverrbes” in olandeza, ”ginepro” in italiana, ”enebro” in spaniola, ”genebre” in
provensala, ”ienupar” in romana si ”juniper” in ebraica.
Denumirea germana ”Wacholder” contine o radacina care poate fi legata de ”wachsen” a creste si
deriva din indo-europeanul ”weg” ( impletitura, panza de paianjen) si face referire la modul in care
planta se intinde pe pamant. Sufixul german ”der” apare si in alte denumiri de plante. El deriva din
indo-europeanul ”deru” care inseamna arbore.
193
194
.

Utilizari culinare

195
Ienuparul este un condiment important in multe bucatarii europene, mai ales in regiunile alpine unde
creste din abundenta. El este utilizat in retetele traditionale din Europa centrala, mai ales din sudul
Germaniei si din Austria. Una dintre specialitati este Sauerkraut (varza murata). Pentru prepararea
acesteia, varza este murata si asezonata cu ienupar, chimen si foi de dafin.Gustul se dezvolta in timp ce
este murata in butoaie mari de lemn. Sauerkraut poate fi consumata cruda (ca o salata) sau gatita cu
sunca, slanina ori folosita ca garnitura alaturi de carne sau carnati.
Ienuparul este folosit in special alaturi de carne, in special vanat, si se combina bine cu piper negru,
maghiran si cimbru.

ISOP
Hyssopus officinalis

Alte nume:

• Engleza: Hyssop
• Franceza: Hysope, Herbe sacrée, Hyssope
• Germana: Eisop, Joseph, Kirchenseppl, Ysop
• Italiana: Issopo, Ossopo
• Spaniola: Hisopo

Partea folosita
Toate partile aeriene ale plantei (tulpina, frunze, flori) sunt folosite impreuna. Planta uscata este mai
putin aromata decat cea proaspata.
Familia de plante
Lamiaceae (familia mentei).
196
Descrierea plantei si cultivare
Isopul este o planta vesnic verde care atinge cca. 50-60 cm inaltime. Tulpinile sunt inalte si subtiri,
frunzele sunt ovale si lunguiete iar florile sunt adunate in grupuri (de obicei intre 5 si 16 flori) in varful
tulpinilor, de-a lungul acestora.
Exiata trei varietati de isop, cunoscute dupa culoarea florilor (rosie, albastra si respectiv alba) care sunt
deschise intre lunile iunie si octombrie. Planta se inmulteste prin seminte (insamantata in aprilie) sau
prin butasi (primavara, in locatii umbroase).
Descrierea condimentului
Frunzele de isop au un gust amarui, usor mentolat. Cateva frunze doar sunt de ajuns pentru a da
savoare unei mancari sau unei marinate. Florile pot fi utilizate la ornamentarea salatelor.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Frunzele, tulpinile si florile de isop sunt foarte aromate si dau, prin distilare, o esenta foarte apreciata
in parfumerie si la prepararea lichiorurilor (sunt, de pilda, un ingredient valoros ce intra in reteta de
Chartreuse).
Frunzele de isop pot fi pastrate prin uscare. Ele trebuie recoltate intr-o zi uscata, in momentul
maturizarii depline, cand concentratia de substante active este maxima. Trebuie uscate repede, la
adapost de lumina soarelui, pentru a-si pastra aroma. Frunzele de isop se usuca in camere bine aerisite,
la temperaturi de cca. 30 de grade Celsius; procesul dureaza cam 6 zile. Daca sunt tinute mai mult, se
decoloreaza si isi pierd aroma. Frunzele uscate se pastreaza la adapost de lumina, umezeala si aer si
rezista cca. 12-18 luni.
Origine
Mediteraneeana.
Etimologie
Denumirea greceasc ”hyssopus” deriva probabil din ebraica ”esob”, desi aceasta se referea probabil la
o varietate locala de maghiran, nu la actuala planta isop. Alta teorie indica drept sursa primara
termenul arab ”azzof” (iarba sfanta).

197
198
.

Utilizari culinare
Isopul, apreciat mai mult ca planta ornamentala, nu este un condiment valoros din cauza ca aroma sa
este slaba (si se reduce dramatic in stare uscata), iar gustul este cam amarui. Poate fi, totusi, utilizata la
prepararea felurilor de mancare robuste ca supa de cartofi si de fasole si ale celor grase. Cateodata, in
unele variante de reteta ale amestecului de condimente ”bouquet garni”, este intalnit si isopul printre
ingrediente.

LAMAIE
199
Citrus limon

Alte nume:

• Engleza: Lemon
• Franceza: Citron
• Germana: Zitrone
• Italiana: Limone
• Spaniola: Limón

Partea folosita
Coaja (pericarpul) fructului de lamaie este utilizata drept condiment; sucul fructei, de asemenea este
valoros din punct de vedere culinar.
Familia de plante
Rutaceae (familia citricelor).
Descrierea plantei si cultivare
Lamaiul atinge inaltimi de 3-6 m si are, de obicei, tepi ascutiti pe ramuri. Frunzele, rosiatice cand sunt
tinere, devin verde-inchis pe fata superioara si verde-deschis pe cea inferioara. Ele sunt ovale, de 6-10
cm lungime, fin zimtate.
Florile parfumate pot fi singure sau mai multe, adunate in ciorchini. Bobocii sunt rosiatici, florile
deschise au 4-5 petale de 2 cm lungime, albe in interior si purpurii in exterior.
Fructul este oval, cu o mica protuberanta la apex, de 7-12 cm lungime. Coaja este de culoare galben-
deschis, dar unele varietati de lamai sunt striate longitudinal cu dungi verzi sau albe. Zeama de lamaie
este acida, acra si aromata. Unele varietati sunt lipsite de seminte, majoritatea au insa seminte ovale,
lungi de cca. 1 cm, de culoare alba.
Lamaii trebuie plantati spatiat (cca. 7-8 m intre doi arbori). Daca sunt aglomerati, productia scade.
Arborele trebuie taiat cand este tanar si pastrat la maxim 3-3,5 m inaltime. Dupa 12 ani arborii sunt, de
obicei, inlocuiti.
Descrierea condimentului
Lamaia are o aroma caracteristica, racoritoare. Gustul este puternic, proaspat si foarte acru.
Coaja de lamaie este usor amaruie, usor acrisoara si foarte aromata. Ea se poate utiliza decojita de pe
fruct si taiata fisii subtiri, sau rasa cand fructul este proaspat.
Intensitatea gustului: 8
Pregatire si depozitare
Comercializarea lamailor depinde foarte mult de momentul cand sunt culese. Lamaile italiene, de
exemplu, sunt culese cat de devreme posibil si se coc in tranzit. Practica aceasta a culegerii timpurii a
fost adoptata si in SUA si alte tari mediteraneene. Practic, culegerea are loc atunci cand fructul ajunge
la 25% continut de suc. Culegerea mecanica este imposibila, fructul fiind foarte sensibil la manipulare.
Cand este rasa coaja de lamaie, trebuie avut grija la continutul de parte alba (mesocarp), caci aroma
este localizata exclusiv in stratul exterior, de culoare galbena. Mesocarpul este doar amar. Este practic
200
imposibil sa se evite in totalitate gustul amar, de aceea coaja rasa de lamaie are si un usor gust amarui,
ceea ce, de fapt, ii creste valoarea de condiment. Totusi, amareala face ca lamaia sa fie nepotrivita
pentru mancaruri delicate si dulciuri, zeama sau coaja candel fiind superioare.
Origine
Originea tuturor citricelor este neclara, datorita faptului ca sunt cunoscute din timpuri imemoriale. Sunt
teorii care sustin originea lor iraniana, altele dau credit Asiei centrale. Astazi, lamaiul este cultivat in
toate tarile subtropicale si tropicale. SUA si Mexic sunt producatorii principali, urmate de Spania,
Italia, Grecia.
Etimologie
Cuvantul citrice deriva din grecescul ”kedromelon” (mar de cedru); acest nume nu denumeste de fapt
lamaia, ci arborele de lamaie cultivat in Egipt si observat de calatorii greci. Romanii sunt cei care au
scurtat numele grecesc in ”citrus”.
Multe denumiri europene deriva din latinescul ”citrus”: ”Zitrone” in germana, ”citron” in franceza,
”sitruuna” in finlandeza, ”citrons” in letona, ”citron” in ceha, ”cytryna” in poloneza, ”citrom” in
maghiara, ”tsitstrin” in ebraica si ”gidron” in armeana, toate insemnand lamaie.
Alte denumiri, in alte limbi, provin din limba araba (”limun”) si persana (”limou”) care denumesc
lamaia, dar si lamaia verde: ”lemon” in engleza, ”lamaie” in romana, ”limao” in portugheza, ”limone”
in italiana, ”limun” in croata, ”limona” in slovena, ”limoni” in albaneza si georgiana, ”limon” in
bulgara si chiar ”remon” in japoneza.

201
202
.

Utilizari culinare
Lamaile au fost aduse in Europa de cruciati. Totusi, cu mult inainte, romanii foloseau lamaii ca plante
ornamentale si medicinale, mai putin pentru gatit. Ei preferau otetul si fructele de otetar mirositor
(sumac) pentru a da mancarurilor gust acru.
Bucataria contemporana utilizeaza coaja groasa de lamaie, care este mai intai tinuta in apa sarata si
apoi confiata. Produsul obtinut, numit impropriu ”coaja de lamaie candel” este folosit la aromarea
prajiturilor.
Zeama de lamaie este de asemenea foarte importanta datorita aromei si gustului puternice, proaspete,
acide, acre si fructate. Zeama de lamaie este populara in special in zonele mediteraneene. Celebrul sos
grecesc “avgolemono” este preparat din supa de carne, galbenus de ou, suc de lamaie si piper negru
(uneori si unt sau amidon pentru ingrosare). Avgolemono este un sos cremos, usor si proaspat si este
servit alaturi de carne sau legume.
In bucataria occidentala, pestele fiert sau fript se serveste intotdeauna cu putina zeama de lamaie
(uneori cu felii subtiri de lamaie); salatele, de asemenea, sunt asezonate cu putin suc de lamaie si zahar.
Utilizarile culinare ale coajei de lamaie sunt mai putin importante. Coaja de lamaie merge bine cu
felurile care se asorteaza bine cu sucul de lamaie (de exemplu, pestele). “Ritschert”, o tocana
traditionala din sudul Austriei este preparata din fasole, carne afumata, orz si coaja de lamaie.
In Maroc, lamaile proaspete sunt culese si murate cu multa sare; ele sunt utilizate astfel pentru
asezonare, mai ales zeama.

LAMAIE VERDE
203
LIME
Citrus aurantifolia

Alte nume:

• Engleza: Lime
• Franceza: Limette (acide), Limon, Limettier, Citronnier
• Germana: Limette, Limone
• Italiana: Lima, Limetta
• Spaniola: Lima, Limón agria

Partea folosita
Sucul si coaja fructului (pericarp). Fructele sunt recoltate aproape intotdeauna necoapte (verzi) si sunt
consumate inainte de a atinge starea de coacere (galbene).
Familia de plante
Rutaceae (familia citricelor).
Descrierea plantei si cultivare
Arborele de lamaie verde poate atinge 2-4 m inaltime. Frunzele de forma ovoida sunt parfumate placut.
Ele ating 5-7,5 cm lungime si sunt de culoare rosiatica atunci cand sunt tinere si verzi la maturitate.
Fructul, singur sau grupate cate 2-3 (uneori chiar mai multe) are o forma rotunjita la baza si ovala spre
varf. Uneori, varful are o protuberanta. Lamaile verzi au 2,5-5 cm diametru, coaja este lucioasa si
verde cand sunt tinere, galben-deschis cand sunt mature. Coaja are o grosime de 1,5-3 mm, pulpa este
galben-verzuie, impartita in 6-15 arcuri de cerc. Lamaia verde este aromata, plina de suc, acra.
Descrierea condimentului
Lamaile verzi au o aroma similara cu lamaile, dar mai proaspata. Sucul este acru, ca si cel al lamailor,
dar mai aromat. Coaja de lamaie verde este usor amaruie, usor acrisoara si foarte aromata. Ea se poate
utiliza decojita de pe fruct si taiata fisii subtiri, sau rasa cand fructul este proaspat.
Intensitatea gustului: 8
Pregatire si depozitare
Fructele se culeg verzi, atunci cand culoarea se schimba din verde inchis spre verde deschis iar fructul
este un pic moale la pipait.
Fructele proaspete pot fi pastrate la temperatura camerei 2-3 saptamani, tinute in apa, intr-un vas inchis
ermetic. Tinute la temperaturi sub 7 grade Celsius, lamaile verzi se deterioreaza. Conditiile optine de
pastrare, cand coacerea si pierderea de umiditate din fruct sunt intarziate sunt 9 grade Celsius si 85-
90% umiditate relativa.
Origine
Spre deosebire de lamaie, lamaia verde are nevoie de climat tropical. Este originara, se pare, din sudul
Asiei unde cresc inca in salbaticie multe specii inrudite.
Astazi sunt cunoscute si cultivate mai multe varietati. Cele mai apreciate sunt cele cu fructe mici;
chitrele mari sunt privite ca fiind inferioare calitativ.
204
Etimologie
Denumirea botanica ”aurantifolius” (frunze de portocala) deriva din vechiul nume al portocalei ”Citrus
aurantium”.
Denumirea engleza ”lime” este inrudita cu cele din multe alte limbi europene: ”Limette” in germana,
”limoen” in olandeza, ”limetka” in poloneza, ”lima” sau ”limetta” in italiana, ”limon” sau ”limette” in
franceza, ”laim” in greaca si ebraica si chiar ”raimu” in japoneza. Denumiri foarte asemanatoare exista
in unele limbi pentru lamaie: ”lemon” in engleza,. ”limao” in portugheza, ”limone” in italiana, ”limun”
in croata, ”limona” in slovena, ”limoni” in albaneza si georgiana, ”limon” in bulgara si ebraica,
”remon” in japoneza. Toate provin din arabul ”limun” si persanul ”limou”, ambele insemnand lamaie
si fiind folosite atat pentru lamaie cat si pentru lamaie verde. Cele doua fructe au un lung trecut istoric
comun, ceea ce duce uneori la confuzii.
Lamaile verzi, fiind fructe tropicale, nu au o mare traditie in Europa. De aceea, sunt numite lamai, la
aceasta adaugandu-se un adjectiv ce reflecta proprietatile fructului: ”grine limene” (lamaie verde) in
idis, ”lamaie verde” in romana, ”limon agria” (lamaie acra) in spaniola, ”tatli limon” (lamaie dulce) in
turca si, cum mai este numita uneori, ”lamaie mexicana” in romana.

205
.

Utilizari culinare

206
Lamaile verzi sunt populare in Asia si America Centrala. Sucul, mai ales, este folosit pentru a da un
gust acrisor si proaspat mancarurilor si bauturilor. Sucul de lamaie verde este asemanator cu cel al
lamaii, dar este mult mai aromat si mai proaspat.
In Asia tropicala, sucul de lamaie verde este folosit ca baza pentru sosurile cu gust proaspat. Sosul
vietnamez ”nuoc cham” este un sos de zi cu zi preparat din suc de lamaie verde, zahar, sos de peste,
putin usturoi si ardei iute proaspat. Reteta nu este fixa, gustul sosului putand fi dominat fie de sosul de
peste, fie de cel de lamaie verde. Un sos similar, mai putin iute, este sosul cambodgian ”tik marij”
preparat din piper negru macinat, sare si suc de lamaie verde.
O mancare ce depinde complet de sucul de lamaie verde este ”ceviche” (scris uneori ”cebiche” sau
”sebiche”), un mod de preparare a pestelui proaspat in Polinezia si America Latina. Pestele proaspat
este marinat cu sos de lamaie si lasat peste noapte, a doua zi fiind asezonat cu ardei iute proaspat si
frunze de coriandru. Alte ingrediente sunt ceapa si rosiile. Secretul acestui fel de mancare este ca
proteinele sufera transformari in acidul citric, dezvoltand temperaturi mari. Astfel ca pestele poate fi
considerat gatit de catre sucul acru de lamaie verde.
In tarile Golfului Persic, lamaile verzi coapte sunt fierte in apa sarata si apoi uscate la soare pana ce
interiorul lor devine negru. Rezulta un condiment numit ”loomi”, folosit la a oferi o aroma puternica de
citrice si gust acrisor mancarurilor cu carne sau legume. Ele sunt sfaramate sau gaurite cu tepuse si
sunt apoi puse la fiert, inabusit, in mancare. Exemple ar fi ”machboos”, un orez aromatic preparat in
statele din Golful Persic si sosul iranian ”ghorme”.
Sucul de lamaie verde este folosit si la prepararea pastei condimentate din Yemen ”zhoug”.

LAMAIE VERDE KAFRU


Citrus hystrix

Alte nume:

• Engleza: Kaffir Lime, Indonesian lime leaves, Wild lime


• Franceza: Limettier hérissé, Combava
• Germana: Kaffernlimette, Indische Zitronenblätter, Indonesische Zitronenblätter, Kaffirzitrone,
Kaffirlimette
• Italiana:
• Spaniola: Hojas de Lima Cafre, Hojas de Lima Kaffir

Partea folosita
Frunzele si fructele, in special coaja lor.
Familia de plante
Rutaceae (familia citicelor).
207
Descrierea plantei si cultivare
Lamaia kafru este un arbust spinos care poate atinge 5 m inaltime in tarile unde este originar si pana la
2,5 m cand este cultivat in ghivece. Frunzele si petiolul mare apar a fi ca o singura frunza ascutita ce
atinge 6 cm lungime si 3 cm latime, de culoare verde-inchis pe fata superioara si verde-deschis pe cea
inferioara. Frunzele de lamaie kafru sunt foarte aromate.
Arborele de lamaie kafru poate inflori oricand in timpul anului. Fructul se maturizeaza in cca. 10 luni.
Fructele de lamaie verde kafru au coaja cu multe protuberante si zbarcita.
Descrierea condimentului
Lamaia kafru foarte asemanatoare ca aroma si gust cu lamaia si lamaia verde. Desi multi considera, la
primul contact, aroma ca fiind prea cruda, dominatoare si persistenta, cand s-au obisnuit cu ea o percep
ca fiind extrem de racoritoare si placuta.
Fructul este acru, similar cu cel al lamaii sau al lamaii verzi. Nu se consuma proaspat pentru ca nu
contine de loc suc.
Lamaia kafru are o aroma caracteristica, foarte puternica ce nu poate fi substituita cu alt condiment;
mirtul lamaios si coaja de lamaie ar putea fi cei mai buni substituenti.
Intensitatea gustului: 3
Pregatire si depozitare
Frunzele de lamaie kafru se folosesc in special proaspete. Frunzele uscate isi pierd aroma cam intr-un
an, de aceea se pastreaza congelate.
Origine
Asia de sud-est.
Etimologie
Cuvantul ”kafru” este folosit in limba engleza si in multe altele ca un termen peiorativ, jignitor pentru
negri. In istorie, se aplica in mod special populatiei Xhosa din Africa de Sud. Termenul provine din
cuvantul arab ”kafir” (necredincios, non-musulman) trecand si prin spaniolo-portughezul ”cafre”
(barbar).

208
209
.

Utilizari culinare
Frunzele de lamaie verde kafru sunt foarte populare in Thailanda; aroma lor caracteristica apare in
supe, tocane sau curry-uri. Ele sunt adesea combinate cu usturoi, galangal, busuioc proaspat, ghimbir si
degetarita, alaturi de cantitati mari de ardei iute.
Frunzele de lamaie kafru sunt foarte populare si in Cambodgia, dar mai putin in Vietnam, Malaezia si
Indonezia.
Putinul suc scos de lamaile verzi kafru este acru si are aceeasi aroma ca frunzele; el este folosit uneori
in Thailanda si Malaezia (mai putin in Indonezia) la mancarurile de peste sau pasare.

210
IARBA DE LAMAIE
Cymbopogon citratus

Alte nume:

• Engleza: Lemon grass, Citronella


• Franceza: Verveine des Indes
• Germana: Zitronengras, Citronella, Lemongras
• Italiana: Cimbopogone
• Spaniola: Zacate de limón, Te de limón, Caña de Limón, Citronella, Hierba de Limón

Partea folosita
Tulpinile si frunzele.
Familia de plante
Poaceae (familia ierbii).
Descrierea plantei si cultivare
Iarba de lamaie este o planta perena cu frunze lungi si ascutite. Creste in palcuri aglomerate pe
intinderi mari, in climat tropical sau subtropical. Se inmulteste prin divizarea bulbilor radacinosi.
Planta traieste 3-4 ani si este recoltata la fiecare 5 luni. Creste in Asia de sud-est, sudul Indiei, Sri
Lanka, Africa Centrala, Brazilia, Guatemala, SUA.
Descrierea condimentului
Iarba de lamaie arata ca o iarba cu fire groase; frunzele plantei se afla in varf iar tulpinile sunt solide,
de cca. 10-20 cm lungime. Partea inferioara a plantei este folosita (taiata feliute sau zdrobita) in
bucatarie. Iarba de lamaie are o aroma puternica, proaspata, asemanatoare cu cea a lamaii la care se
adauga o usoara nuanta de parfum de trandafir. Gustul este asemanator cu cel al lamaii cu un mic
accent de gust de ghimbir.
Iarba de lamaie este folosita si uscata (feliute, fulgi, pudra) si ca ulei extras din planta.
Intensitatea gustului: 4
Pregatire si depozitare
De la iarba de lamaie proaspata se utilizeaza doar portiunea inferioara a tulpinii. Aceasta se taie feliute
sau se zdrobeste. Este indicat ca, inainte de folosire, tulpinile sa fie spalate si tinute in apa cca. 2 ore.
Pulberea de iarba de lamaie este numita ”sereh”; o lingura de pulbere echivaleaza cu o tulpina
proaspata.
In frigider, ambalata in plastic, iarba de lamaie rezista cca. 2-3 saptamani. Tulpinile congelate se
pastreaza cateva luni. Se pastreaza ambalata cu grija caci imprumuta mirosul sau si celorlalte alimente
cu care vine in contact.
Origine
Iarba de lamaie are 55 de specii inrudite, majoritatea native din Australia, China, India, Sri Lanka,
Birmania, Thailanda, Malaezia.
Etimologie
211
Denumirea botanica ”cymbopogon” provine din greaca veche in care ”kymbe” inseamna ”barca” si
”pogon” inseamna ”barba”. Denumirile se refera la forma frunzelor (scobite ca o barca) si la
inflorescentele care amintesc de o barba. Numele ”citratus” vine de la mirosul puternic al plantei.
Similar, multe denumiri europene sunt fie adaptate de la nume locale ale lamaii sau sunt compusi care
inseamna ”iarba de lamaie” sau ”planta de lamaie”: ”sitruunaruoho” in finlandeza, ”ervacidreira” in
portugheza, ”limon otu” in turca, ”citrongraes” in daneza, ”citrinzole” in lituaniana, ”citronova trava”
in ceha, ”sidrunhein” in estoniana, ”citromfu” in maghiara, ”lemongrass” in engleza, ”iarba de lamaie”
in romana.
Similar avem ”limonnoe sorgo” in rusa (sorg de lamaie) si ”te de limon” in spaniola (ceai de lamaie).

212
213
.

Utilizari culinare
Iarba de lamaie are un gust si o aroma deosebita. Planta in sine este fibroasa, de aceea, aproape
intotdeauna, iarba de lamaie este scoasa din mincare atunci cand prepararea ei s-a terminat. Unele
feluri de mancare ii reclama prezenta ca feliute sau bucatele zdrobite, caz in care devine parte
integranta a mancarii. In mancaruri, aroma sa nu domina celelalte arome. Iarba de lamaie poate fi
substituita cu roinita (iarba stupilor), dar nu si de lamai verzi, frunze de lamai verzi kafru sau mirt
lamaios care sunt mult mai dominante ca arome.
Gustul proaspat al ierbii de lamaie este caracteristic pentru bucatariile din Thailanda, Vietnam,
Camdodgia, Birmania si Indonezia. Aroma sa merge foarte bine cu pestele, carnea de pasare si fructele
de mare.
In Thailanda, iarba de lamaie este adaugata si in pastele de curry.
Bucataria vietnameza fiind mai putin picanta, foloseste iarba de lamaie in mai multe feluri. Un fel de
mancare foarte popular este ”bo nhung dam”, adesea tradus ca ”vita cu otet” sau ”fondue vietnamez”.
Consta in carne de vita fiarta in otet puternic aromat cu iarba de lamaie. Apoi, carnea, impreuna cu
cateva condimente (coriandru, menta) este impachetata in hartie de orez si este consumata cu sosuri
picante pe baza de ”nuoc mam” (sos de peste).
In Indonezia, termenul ”bumbu” (scris boemboe in olandeza) denumeste un amestec de condimente
proaspat macinate, a carui compozitie este unica pentru fiecare fel de mancare. Bumbu se prepara
zdrobind condimente intr-un mortar: ceapa, usturoi, ardei iuti, alune, galangal si galangal mic,
curcuma, ghimbir, frunze de lamaie verde kafru, dafin indonezian si iarba de lamaie. Bumbu se
consuma ca atare, sau adaugat in mancarurile preparate stir-fry.

LAMAITA
214
Lippia citriodora

Alte nume:

• Engleza: Lemon scented Verbena


• Franceza: Verveine citronelle, Verveine odorante
• Germana: Zitronenverbene
• Italiana: Cedron, Hierbaluisa
• Spaniola:

Partea folosita
Frunzele, utilizate mai ales proaspete.
Familia de plante
Verbenaceae (familia verbinei).
Descrierea plantei si cultivare
Lamaita este o tufa ramuroasa ce poate atinge si 4 m inaltime. Frunzele sunt foarte aromate, lunguiete,
ascutite la capat, aranjate cite trei; ele au o lungime de 7-10 cm, marginile sunt netede. Culoarea
frunzelor de lamaita este verde pal cu striatii puternice. Frunzele, daca sunt recoltate in perioada de
inflorire a plantei, raman parfumate ani de zile si sunt folosite si la prepararea parfumurilor
Florile sunt mici, de culoare purpuriu deschis si infloresc in august.
Descrierea condimentului
Lamaita are un miros neobisnuit de proaspat si de pur, asemanator cu al lamaii, mai intens decat al
altor plante cu aroma asemanatoare (vezi mirtul lamaios).
Intensitatea gustului: 6
Pregatire si depozitare
Frunzele de lamaita se consuma proaspete, mai putin uscate. Daca sunt proaspete se pot conserva cu
succes cca. 2 saptamani in frigider. Uscate, pastrate la adapost de lumina, aer si umezeala, rezista
cateva luni. In stare uscata, aroma si gustul sunt mult mai slabe.
Origine
Lamaita este originara din America de Sud (Chile si Peru). Genul Lippia contine cca. 200 de specii
care traiesc in zonele tropicale din Africa si America de Sud. Dintre acestea, ”lippia graveolens”
(oregano mexican) este cea mai cunoscuta.
Etimologie
Denumirea ”verbena” din latina (creanga ramuroasa) este la baza denumirilor plantei in multe limbi
europene. Acestea il asociaza de obicei cu epitete derivand de la lamaie: ”lemon verbena” in engleza,
”verveine citronelle” in franceza si ”Zitronenverbene” in germana.
Vechiul nume al genului botanic ”aloysia” a fost pus in onoarea reginei Maria Luisa Teresa de Parma
(1751-1819), sotia lui Carlos al IV-lea al Spaniei. Unele denumiri ale lamaitei contin si un element
referitor la Luisa: ”hierba luisa” (Iarba Luisei) in spaniola, ”alojzia citronova” (lamaia Luisei) in
slovaca, ”louiza” in greaca si ”luiza” in ebraica.
215
.

216
Utilizari culinare
Aroma lamaitei este pura si proaspata (dintre celelalte plante cu miros de lamaie doar mirtul lamaios
este la fel de parfumat). Lamaita este din ce in ce mai putin plantata in zilele noastre iar meritele sale
culinare par a fi cazut in uitare.
Ca si alte plante cu aroma de lamaie, lamaita este utilizata la aromarea preparatelor din peste, fructe de
mare si pasare. Este intalnita si la prepararea dulciurilor si bauturilor.
Lamaita are o foarte puternica afinitate cu fructele (mai mare decat a roinitei). Aroma sa imbogateste
aromele naturale ale fructelor si da salatelor o savoare neobisnuita.
O alta aplicatie a lamaitei este la prepararea serbeturilor de fructe si a inghetatei.

LEMN DULCE
Glycyrrhiza glabra

Alte nume:

• Engleza: Licorice, Spanish Juice, Black Sugar, Liquorice


• Franceza: Réglisse
• Germana: Süßholz, Lakritze
• Italiana: Liquirizia, Regolizia
• Spaniola: Orozuz, Ragaliz

Partea folosita
Radacina si sucul extras din ea.
Familia de plante
Fabaceae (familia fasolei).
217
Descrierea plantei si cultivare
Lemnul dulce este o planta inalta, atingand cca. 1,5 m, cu flori mici si ascutite, de culoare lila. Acestea
dau fructe de culoare cafenie, paroase, asemanatoare unor pastai, care contin 3 sau 4 seminte.
Radacina de lemn dulce coboara sub pamant cca. 1 m si formeaza o retea extinsa de rizomi care sunt
recoltati dupa 3-5 ani de la plantare. Radacina si rizomii sunt curatati, terciuiti si apoi fierti; fiertura
este dupa aceea concentrata prin evaporare, obtinandu-se condimentul numit lemn dulce.
Descrierea condimentului
Radacina de lemn dulce uscata arata ca un lemn uscat, foarte tare si fibroasa, de cca. 1 cm diametru, cu
coaja bruna si cu interior de culoare galbena. Condimentul este disponibil uscat, fie intreg, fie pulbere
si ca batonase solide de esenta concentrata, de culoare neagra, lucioase, dulci si partial solubile in apa.
Aroma de lemn dulce este asemanatoare cu cea a feniculului, dar considerabil mai puternica. Gustul
este dominant dulce, asemanator cu cel al anasonului, dar cu o mica tenta remanenta amaruie si un pic
sarata. Daca este mestecat, pare sa devina din ce in ce mai dulce.

Intensitatea gustului: 4
Pregatire si depozitare
Radacina uscata de lemn dulce trebuie doar ferita de umezeala si rezista indefinit. Ea poate fi feliata
sau macinata inainte de utilizare. Pudra de lemn dulce trebuie pastrata la adapost de lumina, umezeala
si aer.
Origine
China este locul de origine al lemnului dulce. In China si India este cultivat mai mult in scopuri
medicinale.
Etimologie
Denumirea engleza ”licorice” provine din grecescul ”glykeia rhiza” (radacina dulce); in greaca
contemporana, denumirea este ”glikoriza”. Primul element, ”glykys” inseamna dulce, cel de-al doilea
inseamna radacina.
In Latina, denumirea, imprumutata din greaca, era ”liquiritia”, influentata de ”liquere” (curgere) care
se referea la sucul de lemn dulce. Nu numai denumirea engleza are aceasta sursa. Alte limbi au
denumiri provenite similar: ”Lakritze” in germana, ”lekorice” in ceha, ”lokrytsya” in ucraineana. In
majoritatea limbilor romanice cuvantul s-a schimbat prin metateza intre sunetele L si R: ”recalice” in
provensala, ”reglisse” in franceza, ”ragaliz” in spaniola.
Alte denumiri alatura epitetul ”dulce” substantivului ”lemn” sau ”radacina”: ”Sussholz” in germana,
”zoethout” in olandeza, ”lemn dulce” in romana.
Gustul dulce, caracteristic, se reflecta in denumirile indiene. ”Madhu” (dulce, placut) in limba sanskrita
este imprumutat in denumirile moderne: ”jestamadha” in marathi, ”yashtimodhu” in bengali,
”atimadhuramu” in telugu si ”yashtimadhu” in kannada. Inrudite, dar in afara Indiei, sunt:
”saldymedis” in lituaniana, ”madudag” in armeana.
Alte exemple de denumiri dominate si motivate de gustul dulce al condimentului sunt: ”solodkyj” in
ucraineana, ”magusjuur” in estoniana, ”edesgyoker” in maghiara, ”dladuk koren” in bulgara, toate
insemnand radacina dulce.
Denumirea chinezeasca a unei specii inrudite, ” Glycyrrhiza uralensis” este ”gan cao” care inseamna
”paie dulci” sau ”iarba dulce”. Numele a fost imprumutat in vietnameza ca ”cam thao”, in coreeana
”kamcho” si in japoneza ”kanzo”.

218
219
220
.

Utilizari culinare
Denumirea engleza ”licorice” provine din grecescul ”glykeia rhiza” (radacina dulce); in greaca
contemporana, denumirea este ”glikoriza”. Primul element, ”glykys” inseamna dulce, cel de-al doilea
inseamna radacina.
In Latina, denumirea, imprumutata din greaca, era ”liquiritia”, influentata de ”liquere” (curgere) care
se referea la sucul de lemn dulce. Nu numai denumirea engleza are aceasta sursa. Alte limbi au
denumiri provenite similar: ”Lakritze” in germana, ”lekorice” in ceha, ”lokrytsya” in ucraineana. In
majoritatea limbilor romanice cuvantul s-a schimbat prin metateza intre sunetele L si R: ”recalice” in
provensala, ”reglisse” in franceza, ”ragaliz” in spaniola.
Alte denumiri alatura epitetul ”dulce” substantivului ”lemn” sau ”radacina”: ”Sussholz” in germana,
”zoethout” in olandeza, ”lemn dulce” in romana.
Gustul dulce, caracteristic, se reflecta in denumirile indiene. ”Madhu” (dulce, placut) in limba sanskrita
este imprumutat in denumirile moderne: ”jestamadha” in marathi, ”yashtimodhu” in bengali,
”atimadhuramu” in telugu si ”yashtimadhu” in kannada. Inrudite, dar in afara Indiei, sunt:
”saldymedis” in lituaniana, ”madudag” in armeana.
Alte exemple de denumiri dominate si motivate de gustul dulce al condimentului sunt: ”solodkyj” in
ucraineana, ”magusjuur” in estoniana, ”edesgyoker” in maghiara, ”dladuk koren” in bulgara, toate
insemnand radacina dulce.
Denumirea chinezeasca a unei specii inrudite, ” Glycyrrhiza uralensis” este ”gan cao” care inseamna
”paie dulci” sau ”iarba dulce”. Numele a fost imprumutat in vietnameza ca ”cam thao”, in coreeana
”kamcho” si in japoneza ”kanzo”.

221
LEURDA
Allium ursinum

Alte nume:

• Engleza: Bear’s Garlic, Ramson, Wild Garlic


• Franceza: Ail sauvage, Ail des ours
• Germana: Bärlauch, Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Ramsen
• Italiana: Erba orsina, Aglio orsino
• Spaniola: Ajo silvestre, Ajo de oso

Partea folosita
Frunzele tinere, preferabil proaspete.
Familia de plante
Alliaceae (familia cepei).
Descrierea plantei si cultivare
Leurda (usturoiul salbatic) este o planta perena care creste in umezeala padurilor, in locuri umbroase.
Are radacina asemanatoare unei cepe si tulpini inalte de 15 pana la 40 cm care poarta frunze mari,
stralucitoare, de forma ascutita si culoare verde proaspat. Din aprilie pana in iunie are flori albe,
caracterizate de o aroma de usturoi. Planta are seminte negre si se inmulteste prin polenizare.
Leurda nu necesita cultivare, are nevoie doar de o locatie umbroasa, preferabil sub copaci, si va creste
singura. Se dezvolta cel mai bine in soluri umede, desi se acomodeaza si acolo unde solul este foarte
umed doar iarna. Cand are conditii propice va forma un adevarat covor si poate fi destul de invaziva,
avand tendinta de a se raspandi peste tot. Leurda incepe sa se dezvolte de la mijlocul pana la sfarsitul
iernii, infloreste primavara si moare in mijlocul verii, ceea ce permite altor plante sa creasca in acelasi
spatiu.
Descrierea condimentului
Asemanator cu usturoiul, dar mai putin puternic si cu o aroma de arpagic.
Frunzele trebuiesc recoltate inainte ca planta sa infloreasca. Bulbul, mult mai mic decat cel al
usturoiului, este rareori folosit.
Intensitatea gustului: 5
Pregatire si depozitare
Frunzele au un gust delicios crude sau gatite, cu o aroma de usturoi, mai blande decat usturoiul si
cuisoarele, si dau o aroma intr-adevar distincta salatelor pe timp de iarna. Sunt folosite la asezonarea
supelor, tocanelor, salatelor si pot fi utilizate chiar si in loc de spanac.
Florile au aroma mai puternica decat frunzele, in cantitati mici fiind un element decorativ valoros
pentru salate, carora le imbunatateste gustul si buchetul.
Bulbul poate fi si el mancat crud sau gatit si poate fi recoltat pe toata durata anului, desi este mai bun
cand planta hiberneaza, adica intre iulie si ianuarie. Are o aroma puternica de usturoi, desi este mai mic
si mai greu de folosit. Daca este recoltat in iunie-iulie, poate fi pastrat cel putin 6 luni
222
Origine
Leurda este nativa din Europa centrala si de vest. In SUA, exista o planta salbatica, cu miros de ceapa,
allium tricoccum, folosita in scopuri similare.
Etimologie
Denumirea engleza “ramson” (in engleza veche “hramsan”) are o origine nesigura; denumiri inrudite
se gasesc si in alte limbi: “ramslok” in suedeza, “ramsen” in germana.
Denumirea romaneasca, “leurda” provine din “al” care inseamna usturoi (din latinescul allium) si
“urda” care este inrudita cu cuvantul urs. Bulgarescul “levurda” a fost imprumutat din romana. Ursul
este un element asociat plantei si in alte limbi, cum ar fi o denumire alternativa engleza “bear’s garlic”,
probabil datorita credintei ca, trezit din hibernare, acesta se hraneste mai intai cu leurda. Denumirea de
“usturoi salbatic” este asociata plantei si in alte limbi: “ail sauvage” in franceza, “agrio skorko” in
greaca, “dikij chesnok” in rusa, “yabani sarimsak” in turca.
O alta denumire uzitata este cea de “usturoi de padure”: “woutknooploock” in olandeza si “ajo
silvestre” in spaniola.

223
224
.

Utilizari culinare
Leurda este folosita in bucataria europeana, dar, neputand fi cultivata, nu a castigat o mare importanta.
Primavara, frunzele sunt culese si folosite crude pentru a aromatiza branza, supele si sosurile.
Frunzele uscate au un miros slab si pot fi folosite in cantitati mari. Se pot conserva mai bine preparate
intr-un sos ca pesto (vezi BUSUIOC) sau prin congelare.
Leurda nu trebuie fiarta, ci utilizata doar cruda, frunzele fiind amestecate exact inainte ca mancarea sa
fie servita. Altfel, cea mai mare parte a aromei se pierde, parfumand aerul din bucatarie si nu
mancarea.
In Germania si in restul Europei centrale, leurda a castigat multa popularitate in ultimii ani.

LEUSTEAN
Levisticum officinale

225
Alte nume:

• Engleza: Lovage, Garden lovage, Bladder seed, Love Parsley


• Franceza: Céleri perpétuel, Gaya à tige simple, Livèche, Ache de montagne
• Germana: Badekraut, Liebstöckl, Lusch, Luststock, Maggikraut
• Italiana: Levistico, Sedano di Monte, Sedano di montagna, Ligustico
• Spaniola: Ligústico, Apio de montaña

Partea folosita
Frunzele de leustean sunt folosite de obicei drept condiment. Totusi, radacina si fructele au gust
similar, dar mai puternic, si pot fi si ele folosite daca se doreste un gust de leustean mai pregnant in
mancare.
Familia de plante
Apiaceae (familia patrunjelului).
Descrierea plantei si cultivare
Leusteanul este o planta perena ce atinge inaltimi de 1-1,5 m. Are flori galbene, mici, adunate in
ciorchini de forma rotunda. Frunzele de leustean sunt de culoare verde-inchis, stralucitoare, cam ca
cele ale morcovului si un pic mai late decat cele ale telinei. Tulpinile sunt groase si goale pe dinauntru.
Descrierea condimentului
Leusteanul este foarte aromat, oarecum asemanator cu telina cu o usoara nuanta de parfum de frunze
de schinduf. Frunzele de leustean se consuma proaspete sau uscate.
Leusteanul are un gust caracteristic si placut.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Frunzele de leustean se consuma in special proaspete. Ele rezista cateva zile la temperatura camerei si
cca. 7-10 zile in frigider, ambalate intr-o punga de plastic.
Frunzele de leustean uscate se pot pastra cateva luni la adapost de lumina, aer si umezeala.
Origine
Originea leusteanului este neclara. Probabil, planta este originara din Asia centrala.
Etimologie
Denumirile ”lovage” din limba engleza, ”Liebstockel” din germana contin elementul ”love” (dragoste),
dar aceasta este doar produsul unei etimologii populare. Cele doua denumiri sunt inrudite cu aproape
toate denumirile din limbile europene: ”liveche” in franceza, ”lopstikke” in norvegiana, ”lipstikka” in
finlandeza, ”leeskputk” in estoniana, ”lupsjtais” in letona, ”libecek” in ceha, ”ligurcek” in slovaca,
”lestyan” in maghiara, ”levistico” in greaca, ”lyubystok” in ucrainiana, ”leustean” in romana etc.
Aceste denumiri deriva din latinescul ”ligusticum” (telina de Liguria, o regiune din vestul Italiei).

226
227
.

Utilizari culinare
Leusteanul este popular in sudul Europei unde dateaza din antichitate. Leusteanul era una dintre
aromele preferate ale bucatariei romane. Folosirea sa s-a raspandit rapid si in centrul continentului.
Aroma sa caracteristica il face potrivit pentru muraturi si oteturi aromate, supe si mancaruri de cartofi,
sosuri de rosii.
La inceputul secolului al IX-lea, imparatul Carol cel Mare emitea edictul numit ”Capitulare de villis
vel curtis imperii Caroli Magni” in care definea o serie de reguli administrative, legale si agricole
pentru guvernarea imperiului francilor. La sfarsitul documentului era anexata o lista de ierburi
medicale si culinare care trebuiau sa fie cultivate in gradinile imperiale. Actul era scris in latina
medievala, singura vorbita si inteleasa peste tot in imperiu. “Capitulare de villis” a ajutat la unificarea
denumirilor si tehnologiilor agricole. Multe plante aromate de origine mediteraneana au devenit
cunoscute astfel si in nordul Europei, unele dintre ele fiind chiar aclimatizate (leusteanul, patrunjelul,
telina, chimenul).

228
LEVANTICA
LAVANDA
Lavandula angustifolia

Alte nume:

• Engleza: Lavender
• Franceza: Lavande
• Germana: Lavendel
• Italiana: Lavanda
• Spaniola: Lavanda

Partea folosita
Florile si, in masura mai mica, frunzele.
Familia de plante
Lamiaceae (familia mentei).
Descrierea plantei si cultivare
Levantica este o planta perena, cu frunzele permanent verzi. Atinge inaltimi de 30-100 cm, datorita
florilor inalte. Frunzele sunt subtiti si ascutite, de culoare verde-argintie si foarte parfumate. In primul
an de viata tulpinile sunt verzi, apoi devin lemnoase.
Florile levanticai apar in iulie-august. Culoarea lor variaza functie de specie, dar cea mai comuna
varietate are flori albastre. Florile sunt foarte parfumate.
Levantica se simte cel mai bine in soluri cu nicip si calcar. Are nevoie de spatii deschise pentru a se
dezvolta si de mult soare.
Descrierea condimentului
Levantica are un miros parfumat, foarte puternic. Frunzele au gust amarui, mai puternic decat al
florilor.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Pentru a usca florile, ele trebuiesc culese exact inainte sa se deschida. Frunzele pot fi recoltate oricand.
Levantica este folosita la parfumarea oteturilor si uleiurilor si la prepararea amestecurilor de ierburi
aromate. Frunzele aromate si amarui sunt folosite si la asezonarea diferitelor mancaruri europene.
Origine
Levantiva provine din vestul Mediteranei.
Etimologie
Sursa denumirii este cuvantul latin ”lavare” (a spala) care se refera la utilizarea levanticai in uleiurile
de baie. Cele mai multe limbi europene si non-europene denumesc levantica dupa sursa latina:
”Lavendel” in germana, ”lavanda” in spaniola, ”lavandina” in letona, ”levantica” in romana,
”lavendin” in slovena, ”levandula” in slovaca, ”laventeli” in finlandeza, ”lavandula” in bulgara,
”levanta” in greaca, ”lavanta cicegi” in turca si ”lavender” in ebraica.
229
230
.

Utilizari culinare
Levantica nu este utilizata in mod obisnuit drept condiment, dar este caracteristica provinciei din sudul
Frantei, Provence. Bucataria provensala foloseste foarte multe ierburi proaspete (care cresc din belsug
in climatul mediteraneean), usturoi, sofran, mult peste si vegetale.
”Herbes de Provence” este un amestec de condimente ce contine cateva ierburi (antonica, tarhon,
cimbru, maghiran, rozmarin, levantica si fenicul). Aceasta mixtura este folosita la prepararea multor
mincaruri, mai ales pe baza de peste, dar si pe baza carne de porc, vita sau pui si legume (vinete, rosii,
dovlecei).
In afara Frantei, levantica este folosita doar sporadic. Ea trebuie utilizata cu atentie, la prepararea
mancarurilor robuste pentru ca aroma sa tinde sa devina dominanta, mancarea fiind prea amara si
parfumata.

231
Levantica mai este folosita si la aromatizarea dulciurilor (de exemplu inghetata de levantica),
gemurilor si jeleurilor de fructe.

LIMBA MIELULUI
Borago officinalis

Alte nume:

• Engleza: Borage, Beebread, Bugloss, Burrage


• Franceza: Bourrache officinale
• Germana: Borretsch, Gurkenkraut
• Italiana: Borragine
• Spaniola: Borraja, Borrega, Rabo de Alacrán

Partea folosita
Frunzele proaspete. Florile albastre sunt folosite, cateodata, drept colorant pentru diverse mancaruri.
Familia de plante
Boraginaceae (familia limbii mielului).
Descrierea plantei si cultivare
Limba mielului este acoperita cu perisori albi, tari. Tulpinile ating cca. 50 cm inaltime, sunt ramuroase,
scobite in interior si suculente, cu frunze mari, ridate, de culoare verde inchis, ovale si ascutite la virf,
de cca. 7 cm lungime si 5 cm latime.
Florile au culoare albastru stralucitor si forma de stea, distingandu-se de orice planta din aceeasi
familie prin staminele negre, proeminente, care sunt ingramadite in centrul florii. Fructul consta in
patru nucsoare mici de culoare brun foarte inchis.
Limba mielului creste in soluri normale si se inmulteste prin diviziunea radacinii primavara, si prin
plantarea de mladite in sol nisipos, vara si toamna, sau prin seminte plantate din martie pana in mai, la
distanta de 40 cm una de alta, in randuri despartite de minim 30 cm.
Daca este lasata singura, limba mielului se va inmulti liber si va rasari an de an in acelasi loc.
Descrierea condimentului
Limba mielului are un gust slab si asemanator cu al castravetelui verde, proaspat.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Numai frunzele proaspete se pot folosi, fiind de neutilizat uscat sau cand este inghetat. Singura
modalitate de a o pastra in timp este in otet.
Origine
Planta creste salbatica in Europa centrala si de est iar originea ei este, probabil, mediteraneeana.
Etimologie
232
Numele plantei, in multe limbi europene, poate fi urmarit incepand cu latina evului mediu, de la
termenul “borrago”. Se crede ca acesta din urma provine din araba, probabil din “abu buraq”, in
traducere “tatal asprimii”. Multe limbi europene au denumiri provenite pe aceasta filiatie: “borage” in
engleza, “bourrache” in franceza, “Borretsch” in germana, “borac” in croata, “borragofu” in maghiara,
“borantsa” in greaca si “porech” in bulgara.
Cu toata originea sa araba, limbile arabe moderne nu au denumiri derivate din “abu buraq”. Limba
mielului este in schimb numita “lisan athaur”, adica “limba de taur”, aluzie la forma frunzelor. O
denumire asemanatoare exista si in limba romana, adoptata prin filiera turceasca.
Aroma de castravete a inspirat , in multe limbi, alte denumiri: “gurkort” in suedeza, “Gurkenkraut” in
germana, “korkommermruid” in olandeza, “kurkkuyrtti” in finlandeza si “ogurechnaya” in rusa, toate
insemnand “iarba castravetelui”.

233
.

Utilizari culinare
Limba mielului se bucura de o oarecare popularitate doar in Europa centrala. Aroma de castravete
proaspat o face sa fie folosita in salate de cruditati si, cateodata, in supe groase de legume. Fierbere si
prajirea ii distrug usor aroma.
In Germania, multe din sosurile de vara contin limba mielului, cum ar fi Frankfurter Grüne Sauce,
folosit alaturi de carne fiarta, cartofi fierti, peste si legume.
Retete similare, probabil anterioare, sunt numite Sauce Vert in Franta.

LOBODA DE GRADINA
Atriplex hortensis

234
Alte nume:

• Engleza: Orach, Garden Orache, Mountain Spinach


• Franceza: Arroche rouge
• Germana: Garten-Melde, Spanischer Salat, Spanischer Spinat
• Italiana: Bietolone rosso
• Spaniola: Armuelle

Partea folosita
Frunzele tinere.
Familia de plante
Chenopodiaceae (familia laba-gastei).
Descrierea plantei si cultivare
Se cunosc astazi trei varietati ale lobodei de gradina:
Atriplex hortensis varianta. viridis - are frunzele de culoare verde
Atriplex hortensis varianta suber - frunzele sunt colorate rosu-violaceu
Atriplex hortensis varianta. luteus - frunzele sunt usor galbui (mai putin intalnita)
Loboda este o planta anuala care se inmulteste prin semintele care apar in luna august. Datorita
rezistentei la temperaturile reduse, se poate semana si toamna si primavara. Foarte putin pretentioasa,
loboda este o planta perfect adaptata la conditiile de clima temperata. Ea creste si la umbra si la soare,
rezista la seceta si este rar afectata de daunatori. Plantele cultivate in soluri bogate si bine umezite dau
frunze mai mari. Loboda rosie se simte mai bine in locuri umbroase; in plin soare, frunzele ei se usuca.

Este o planta ce creite inalta, in conditii propice ajunge la aproape 2 metri. Frunzele sunt mari, de
forma triunghiulara si usor catifelate la atingere. Florile sunt mici, de culoare verde sau rosie; din ele se
dezvolta fructele. Acestea sunt adesea confundate cu semintele, in realitate semintele lobodei, de mici
dimensiuni, se gasesc incapsulate in aceste fructe, numite achene. Semintele isi pastreaza proprietatile
germinative o perioada scurta, de 1 sau 2 ani, de aceea nu pot fi folosite decat pentru initierea culturii
din anul urmator.
Se recolteaza planta intreaga, prin smulgere, cand inca este tanara si frageda (lunile aprilie si mai, chiar
iunie in primaverile reci).
Descrierea condimentului
Loboda nu are aroma. Frunzele ei au un gust agreabil si delicat, asemanatoe cu cel al spanacului,
contrastand cu multe alte ierburi de salata cu gust mai puternic.
Intensitatea gustului: 0
Pregatire si depozitare
Ideal este ca frunzele de loboda sa fie folosite imediat dupa smulgere. Frunzele se pot conserva peste
iarna in borcane, asezate strat peste strat, peste care presara sare de bucatarie. Legata manunchiuri si

235
presata in pungi, loboda se poate pastra si in congelator, mentinandu-si intacte atat gustul cat si
proprietatile hranitoare.
Origine
Originara din Europa si Asia, loboda salbatica a fost folosita atat in bucatariile grecilor si romanilor,
cat si ale dacilor. Din specia salbatica, Atriplex ritens, s-a obtinut de-a lungul timpului, prin selectie,
loboda de gradina, care se cultiva.
Etimologie
Denumirile “orache” intalnita in limba engleza si “arroche” din limba franceza sunt derivate din
latinescul “aurum” (care inseamna “aur”) din cauza semintelor lor care, in amestec cu vinul, ar fi
vindecat boala cunoscuta sub numele de galbinare.

236
.

Utilizari culinare
Se foloseste in salate, mai ales alaturi de macris, a carui aciditate o imblanzeste. In special frunzele de
culoare rosie sunr un adaus placut ochiului pentru salatele verzi.
Frunzele de loboda sunt adesea folosite ca inlocuitor pentru spanac. Calitatea “spanacului” preparat cu
loboda este totusi mult inferioara celei obtinute din spanacul obisnuit.
In Romania, loboda este folosita in special la prepararea ciorbei si a borsurilor, dar intra ca ingredient
si in reteta unei delicioase ciulama.
Gustul ei se potriveste bine cu salata verde si porumb. Se combina perfect cu alte condimente, cum ar
fi: limba-mielului, cicoare, creson, nasturel, marar, fenicul, grasita, rucola, macris, sorbestrea.

SEMINTE DE MAC

237
Papaver somniferum

Alte nume:

• Engleza: Poppy, Opium poppy, Garden poppy


• Franceza: Pavot somnifère, Pavot à opium, Pavot des jardins
• Germana: Mohn, Schlafmohn, Gartenmohn, Ölmohn, Opiummohn
• Italiana: Papavero
• Spaniola: Ababa, Adormidera (soporifera), Amapola, Amapola real, Semillas de Amapola

Partea folosita
Semintele coapte.
Opiul (drogul) se prepara din capsulele necoapte.
Familia de plante
Papaveraceae (familia macului).
Descrierea plantei si cultivare
Atinge inaltimi de pana la 1,2 m. Poate avea flori albe, roz, rosii sau violet. Semintele pot avea culori
de la alb la gri-albastrui.
Descrierea condimentului
Semintele de mac au gust de nuca, placut.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Semintele de mac se depoziteaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura. Rezista
astfel cca. 6 luni.
Origine
In general se crede ca macul provine din Asia de vest, desi mai de curand s-a sugerat o origine vest-
mediteraneana. In orice caz, macul se cultiva in Europa inca din neolitic; este probabil una din primele
plante cultivate de om in aceasta regiune.
Etimologie
Numele genului, “papaver”, este numele latinesc al macului. Nu pare a avea rude indo-europene, si nu
poate explicat mai departe de atat. Cuvantul latinesc traieste astazi in mai multe limbi romanice, de
exemplu “pavot” in franceza si “papoila” in portugheza. Este de asemenea si sursa pentru cuvantul
englezesc “poppy” (in engleza veche “popaeg”). In maghiara, “pipasc” inseamna “mac rosu” (Papaver
rhoeas), planta inrudita.
Numele speciei, “somniferum”, se refera la proprietatile narcotice ale opiului, la fel ca numele spaniol,
“adormidera”. Vezi de asemenea si numele arab al macului, “abu an-num” (tatal somnului).
Numele german al macului, “Mohn”, inrudit indeaproape cu olandezul “maan”, are multe rude in
limbile indo-europene: in limbile germanice nordice, gasim “valmue” in norvegiana si daneza,
provenind din “valmugi” in vechea forma nordica. In limbile slave moderne, numele este aproape peste
tot “mak”, derivat din slava veche, “maku” (vezi si “mac” in romana si “magone” in letona). Alti
238
membri ai familiei sunt “mekon” in greaca veche si “megon” in armeana. In ciuda largii lor raspandiri,
acestor nume nu li se cunoaste etimologia.
Greaca moderna nu mai cunoaste cuvantul “mekon”; termenul pentru mac este “paparouna”, derivat
din latinul “papaver”.
Din vestul pana in sud-estul Asiei, numele pentru mac sunt asemanatoare: “hashas” in turca,
“khoshkhoshi” in gerogiana, “khash-khash” in kurda, farsi si urdu, “khas-khas" in hindi, ”gasagasaalu"
in telugu, ”casa casa" in tamila si ”kas kas” in malaeza.
Termenul “opi” pentru concentratul de latex obtinut din capsulele necoapte este folosit inca din
perioada greco-romana; este inrudit cu grecescul “opos” (seva, suc de plante). Termenul a fost
imprumutat in araba (“ubim”) si farsi (“afyun”); sanskritul “ahiphena” face parte din acelasi grup, dar a
fost mai tarziu asociat cu “ahi” (sarpe) si phena (saliva), cu referire la efectele adverse ale ingerarii
opiului.

239
.

Utilizari culinare

240
Macul este cultivat inca din antichitate; este mentionat in Iliada. Iliada si Odiseea au fost fixate in scris
in secolul al VIII-lea, dar spun istorii petrecute cu aproximativ 500 de ani inainte. Poemele homerice
sunt pline de detalii din Grecia pre-clasica – dar alimentatia este destul de neglijata. Sunt mentionate
mai multe feluri de cereale, dar in mod surprinzator pestele nu apare niciodata. Poemul lasa impresia
ca razboinicii Epocii de Bronz iubeau foarte mult carnea: “dainymenoi krea t' aspeta kai methy
hedy“(se ospatau cu multa carne si vinuri dulci), si “krea amph' obeloisin peirein optan te
periphradeos“ (puneau carne la frigare si o prajeau cu grija) sunt fraze cu care poetul descrie
numeroase ospete.
Pe langa mac, Homer mentioneaza multe alte plante comestibile: cele mai frecvente referiri se fac la
masline (“elaion” - ulei de masline -, sau “elaia” – maslin -), si chiar si ceapa isi face aparitia
(“krommyon”). Mai apare si o planta numita “selinon”, pe care traducatorii o identifica drept telina sau
patrunjel.
In ultimul rand, in Odiseea se mentioneaza si o planta enigmatica, “moly”, folosita ca protectie
impotriva magiei malefice. Se speculeaza ca “moly” poate insemna usturoi sau o ruda a acestuia.
Influenta lui Homer asupra dezvoltarii culturale a Europei este indiscutabila. Cand, in timpul vietii lui
Homer, cultura Greciei s-a ridicat la un nou nivel de glorie prin jocurile sportive, poetii si filosofii sai,
grecii au inceput sa considere evenimentele descrise in Odiseea si Iliada ca facand parte din propriul
lor trecut grandios. In ultima parte a antichitatii, Homer a fost numit “poetul divin”. Interesul pentru
poezia antica a scazut dupa caderea Imperiului Roman, dar un mileniu mai tarziu, in timpul Renasterii,
persoanele educate au reinceput sa citeasca din nou Homer. Interesul pentru antichitatea clasica a
culminat cu excavarea Troiei de catre Schliemann.
Desi Homer nu se mai preda in scoli, citate din operele sale au supravietuit in limbajul modern: vorbim
despre “ras homeric”, “cuvinte inaripate”, si Skylla si Charybdis, cele doua rele din care doar unul
poate fi evitat.
Anticii apreciau macul pentru uleiul obtinut din semintele sale. Acestea mai erau folosite si pentru
bomboanele cu miere sau prajituri, deseori impreuna cu migdalele sau susanul, pentru a se obtine
produse asemanatoare cu baclavaua greceasca. Aceste dulciuri erau de multe ori usor piperate – o
caracteristica a bucatariei mediteraneene antice. Puterile narcotice si analgezice ale opiului erau bine
cunoscute medicinei antice grecesti. Cu toate acestea, opiul ca drog ilegal care creaza dependenta este
un fenomen relativ recent in Europa.
Astazi, uleiul de mac este o specialitate neobisnuita, si se produce numai in cantitati mici; de cele mai
multe ori este obtinut prin presare la rece, si de o calitate potrivita pentru salate (vezi si susanul, pentru
uleiurile vegetale in general). Cultivatorii de mac din Europa de vest se confrunta cu numeroase
restrictii menite a impiedica producerea de opiu. Insa in climatul vest-european plantele de mac nu
produc alcaloid in cantitate suficienta, si orice opiu produs acolo ar fi de calitate inferioara.
In Europa, semintele de mac sunt in general folosite pentru produsele de cofetarie, la fel ca susanul si
cernusca in Orientul Apropiat. Umpluturile pe baza de mac se pot uneori gasi in croissant-uri si in
desertul traditional austriac, strudelul. Majoritatea acestor retete provine din Boemia, de unde au venit
in Austria in timpurile Imperiului Austro-Ungar. Un alt exemplu ar fi “Knödel” germani, galuste cu
drojdie fierte la aburi, umplute cu gem foarte concentrat de prune (“Powidl”) si servite cu zahar pudra,
seminte de mac pisate si unt topit.
In Asia, macul este intens cultivat, desi mai putin in scopuri culinare, ci pentru productia de opiu. De
fapt, celebrul “triunghi de aur” localizat la frontiera dintre Thaiulanda, Burma si Laos este una din
principalele zone de productie, pentru ca la altitudine mai mare creste productia de alcaloid. Triburile
de la munte din aceste tari, ca si din Vietnam si China, folosesc opiul ca singurul lux pe care li-l
permite viata lor grea; introducerea opiului in sanul populatiilor etnice chineze si vietnameze este
rezultatul erei coloniale si se datoreaza politicii franceze si britanice. In afara comunitatilor cu traditie
indelungata in fumatul de opiu, acesta a avut consecinte fatale atat in Vietnam cat si in China. In
China, britanicii au castigat Razboiul Opiului (1840 – 1842) si li s-a acordat dreptul de a importa opiu
in Regatul de Mijloc; astfel, au capatat atat profituri imediate, cat si un mare numar de oficiali
dependenti material si mental de Anglia si de importatorii englezi. Consecinta evidenta, coruptia la
241
scara generalizata, a accelerat caderea imperiul chinezesc. In Vietnam, francezii au obtinut profituri
imense de pe urma monopolului asupra opiului, sarii si alcoolului (cu incepere cam de prin 1890) si au
asigurat loialitatea nobililor fata de Franta prin livrari generoase de opiu.
Cu toate acestea, in Asia macul nu este strain de bucatarie. Semintele pisate sunt un agent de ingrosare
obisnuit in bucataria in stil Moghul din India de nord (vezi ceapa si chimenul negru); o varietate
speciala, alb-crem, a fost creata pentru sosurile deschise la culoare. Bucataria din Bengal (nord-estul
Indiei) foloseste deseori macul, care se armonizeaza perfect cu stilul culinar delicat aromat (vezi si
cernusca). Gustul macului este indragit si de japonezi, care-l folosesc pentru mancarurile subtil
condimentate tipice Japoniei. Amestecul japonez de condimente, “shichimi togarashi” (vezi si piperul
de Sichuan) contine seminte de mac.

MAGHIRAN
Maiorana hortensis

Alte nume:

• Engleza: Marjoram, Sweet marjoram, Knotted marjoram


• Franceza: Marjolaine
• Germana: Majoran, Wurstkraut, Maigram, Mairan
• Italiana: Maggiorana, Persa
• Spaniola: Almáraco, Amaáraco, Mejorana

Partea folosita
Frunzele.
Familia de plante
Lamiaceae (familia mentei).
Descrierea plantei si cultivare
Maghiranul este o planta perena cu tulpini inalte, patrate, de culoare rosiatica. Frunzele sunt ovale, de
culoare verde inchis si cu nervuri puternic reliefate. Atat frunzele cat si tulpinile sunt dotate cu glande.
242
Florile sunt mici, de culoare lila, grupate in ciorchini desi. Fructul consta in patru boabe. Toate partile
constituente ale maghiranului sunt puternic aromate.
Descrierea condimentului
Frunzele de maghiran se utilizeaza proaspete sau uscate. Se comercializeaza si sub forma de pudra, de
culoare galbuie, obtinuta prin macinarea fina a frunzelor uscate.
Maghiranul este foarte aromat si are un gust usor amarui. Aroma este diferita de cea a rudei sale
botanice, oregano.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Maghiranul se poate creste usor in curte, asa ca frunzele proaspete nu sunt greu de procurat. Cand
cumparati maghiran proaspat, aveti grija ca frunzele sa fie foarte intens colorate in verde si sa nu fie
pleostite.
Maghiranul se poate pastra in frigider cateva zile. Durata de depozitare se poate prelungi daca se pun
tulpinile intr-un pahar cu apa, totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic.
Frunzele proaspete se pot congela. Frunzele se spala si se usuca, se desprind de pe tulpini si se pun in
pungi de plastic, cu grija, pentru a nu le strivi sau indoi, la adapost de aer. Nu este nevoie sa fie
dezghetate inainte de folosire. Congelat, rezista aproape un an.
Pentru a usca frunzele proaspete, atirnati tulpinile intr-un loc intunecos, cu ventilatie buna. Odata
uscate, trebuiesc ferite de aer si lumina. Rezista astfel cca 6 luni
Origine
Maghiranul este originar din Asia Mica. Fiind un condiment foarte popular, este cultivat nu doar in
tarile mediteraneene, ci si in centrul si estul Europei, desi calitatile cele mai bune de maghiran necesita
un climat calduros.
Etimologie
Maghiranul provine din latinescul ”amaracum” derivat si el din grecescul ”amarakos”. Originea
denumirii grecesti nu este cunoscuta cu precizie. O presupunere ar fi ca provine din sanscrita
(”maruva”).
Denumirile maghiranului in limbile europene moderne provin din ”amaracum”. Exemple: ”mairunas”
in lituaniana, ”merian” in norvegiana, ”marjolaine” in franceza, ”mazuran” in croata, ”marjoram” in
engleza, ”maggiorama” in italiana, ”matzourana” in greaca , ”mayoran” in ebraica etc.

243
244
.

Utilizari culinare
Maghiranul, ca si tarhonul (cu care nu este inrudit botanic), este un condiment care pe de-o parte are
nevoie de un climat cald pentru a-si dezvolta aroma, pe de alta parte si-o pierde cand este uscat. In
ciuda acestor dezavantaje, este o iarba aromatica foarte importanta in bucatariile europene.
Maghiranul uscat este utilizat alaturi de cimbru la prepararea industriala a carnatilor (in Germania
exista o varietate de carnati ”Wurstkraut” – carnati cu ierburi aromate).
Maghiranul poate fi combinat foarte bine cu dafin, ienupar, piper negru, cimbru. Condimentul poate fi
folosit la asezonarea mancarurilor robuste de legume (varza, cartofi).
Maghiranul proaspat este popular in stilurile culinare sud europene. El face parte din amestecul francez
”fines herbes” si este recomandat alaturi de carnea de peste. In general, se adauga in mancaruri inainte
ca acestea sa fie servite. Doar in mancarurile cu arome mai putin subtile (cum ar fi sosurile italienesti
de rosii cu usturoi) maghiranul poate fi substituit cu oregano.
In vestul Asiei (mai ales in Iordania, Liban si Israel), o ruda locala a maghiranului este folosita la
aromarea carnii de miel si oaie si a painii. Acest tip de maghiran are aroma undeva intre maghiranul
obisnuit si oregano. In zonele natale, aceasta planta este numita ”zahtar”. In Iordania, este utilizata
pentru prepararea unui amestec de condimente cunoscute sub acelasi nume.
Bucataria georgiana, caracterizata prin utilizarea ierburilor aromate utilizeaza maghiranul la prepararea
amestecului ”khmeli-suneli” utilizat la asezonarea multor mancaruri si la prepararea multor sosuri
pentru care bucataria georgiana este vestita. Aceste sosuri sunt preparate din ierburi uscate, fructe
acrisoare si alune.
In Abhazia, pasta condimentata ”adzhika” este preparata din ardei iuti, telina, coriandru, usturoi si
khmeli-suneli. Adzihka se serveste alaturi de carne fripta.

245
MANGO
AMCHOR, AMCHUR, AMCHOOR
Mangifera indica

Alte nume:

• Engleza: Mango
• Franceza: Manguier, Mangue
• Germana: Mango
• Italiana: Mango
• Spaniola: Mango, Manguey

Partea folosita
Fructul necopt.
Familia de plante
Anacardiaceae (familia cashew).
Descrierea plantei si cultivare
Arborele de mango creste in zonele tropicale si atinge inaltimi intre 10-40 m. Mango are o viata foarte
lunga (peste 100 de ani). Trunchiul arborelui de mango are culoarea gri-cafenie, cu multe crengi.
Frunzele sunt stralucitoare, de culoare verde inchis. Florile au cinci petale, sunt mici, de culoare rozalie
si sunt grupate in ciorchini desi.
Fructele au forma ovala, cu baza mai ascutita, cu coaja de culoare verde pana la portocaliu.
Arborele de mango creste in regiuni cu sezoane uscate si umede, perioada uscata fiind necesara pentru
inflorire si coacerea fructelor. Se obtin doua recolte pe an. Inmultirea plantei se face prin seminte,
arborele de mango crescand intr-o stare de semi-salbaticie.
Descrierea condimentului
Fructul de mango necopt este dulce-acrisor si astringent. Feliile uscate de fruct sunt de culoare cafenie,
cu suprafata aspra. Si fructul de mango copt (care are gust dulce) se usuca iar feliile obtinute sunt de
culoare portocaliu-cafenie. Pudra de mango (amchur), de culoare bej, este fina, dar are o textura
fibroasa.
Aroma de amchur este dulceaga si proaspata.

Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Mango este utilizat drept condiment sub forma de pudra (amchur) a fructului de mango cules inainte de
coacere si uscat. La adapost de aer, lumina si umezeala, pudra de mango rezista timp de cateva luni.
Condimentul este comercializat si sub forma de felii uscate, de culoare cafenie; sub aceasta forma
poate fi depozitat timp de peste un an.
Origine
Arborele de mango este originar din sudul si sud-estul Asiei.
246
Etimologie
Denumirea ”mango”, aproape identica intr-un numar mare de limbi, provine din limba tamil, cea mai
importanta limba din sudul Indiei, si a fost introdusa in Europa de portughezi. Termenul ce denumeste
planta mango in tamil este ”mamaran”, dar fructul este adesea numit ”manpalam” sau ”mambazham”
(fruct de mango copt) si ”mangai” (fruct de mango necopt). Ultima denumire a fost adoptata de
marinarii portughezi.
Denumirile din India de nord ale fructului provin din termenul sanscrit ”amra”. Doar termenul hindi
”amchur” denumeste in mod special si explicit condimentul de mango; de altfel, acest termen este
imprumutat si in limbile europene pentru a denumi condimentul din fruct de mango necopt si uscat.

247
.

Utilizari culinare

248
Mango este poate cel mai popular fruct tropical fiind adesea utilizat in bucataria occidentala la
prepararea dulciurilor si sucurilor. Condimentul obtinut din fructul necopt este remarcabil, dar este
utilizat aproape exclusiv in bucataria indiana.
Dupa indepartarea samburelui, fructul este taiat in feliute, uscat si macinat pana se obtine o pulbere de
culoare cafeniu-deschis. Pudra de mango are gust mai slab decat cea de tamarind si mai subtil. Este
utilizata mai ales cand este dorit un gust acrisor si caustic sau cand trebuie evitata folosirea pulberii de
tamarind, foarte inchisa la culoare. In general, amchur-ul este folosit alaturi de legume, mai putin
alaturi de carne; totusi, este utilizat la prepararea amestecului iute ”tikka” pentru gratar. Pentru a
prepara faimosul gratar din bucataria nord indiana, este nevoie de un cuptor de pamant (tandoor), dar
se poate folosi si un cuptor occidental, obisnuit. Carnea ce urmeaza a fi gatita este asezonata cu un
amestec de chimion, coriandru, ghimbir, usturoi si pudra de mango in iaurt. Dupa cateva ore, carnea
este fripta repede in tandoor-ul fierbinte. Pudea de mango serveste aici nu doar ca un condiment
acrisor, ci si ca un fragezitor al carnii

MARAR
Anethum graveolens

Alte nume:

• Engleza: Dill
• Franceza: Aneth odorant, Fenouil batard
• Germana: Dill, Gurkenkraut
• Italiana: Aneto
• Spaniola: Hinojo hediondo, Abesón, Aneldo, Eneldo

Partea folosita
De la marar se folosesc atat fructele uscate (numite eronat ”seminte de marar”) cat si partea aeriana
(numita ”marar”), proaspata sau uscata. Mararul proaspat este mult mai aromat decat cel uscat.
Familia de plante
Apiaceae (familia patrunjelului).
249
Descrierea plantei si cultivare
Este o planta anuala, cu tulpini drepte, ce ajunge pana la 1 m inaltime. Frunzele sunt subtiriri, lungi si
dispuse in forma de pana. Florile galbene sunt adunate ca o umbrela in varful plantei si apar la mijlocul
verii. Pentru a creste, mararul are nevoie doar de locatii insorite, nefiind pretentios la tipul de sol.
Descrierea condimentului
Mararul are un gust dulce si aromatic, intermediar intre anason si chimen. Frunzele, in special
proaspete, au o aroma mult mai dulce decat fructele uscate.
Semintele sunt de culoare cafenie, si au forma ovala, cu o fata plata, ridata. Semintele au o lungime de
3,5 mm.
Frunzele si tulpinile sunt aromate si se utilizeaza proaspete sau uscate.
Mirosul mararului este un pic dulce si aromatic.
Gustul este aromatic si un pic amarui, asemanator cu chimenul.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Semintele pot fi folosite intregi sau macinate. Daca sunt uscate, se pastreaza mult timp tinute la
adapost de aer, lumina si umezeala.
Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de cateva luni. Totusi, in stare uscata aroma si gustul sunt
mai slabe, asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. Tulpinile tinute intr-un pahar cu apa se pot
pastra timp de cateva zile. In containere sigilate se pastreaza cca. 10 zile in frigider.
Origine
Mararul este originar din Asia Centrala. O specie inrudita, ”amomum sowa” creste in India si are
frunze mai mari, dar mai putin aromate. De aceea, cand o reteta indiana specifica mararul printre
ingrediente, e mai bine sa reduceti cantitatea cu 30-50% in cazul in care folositi marar obisnuit.
Cantitati mari de marar sunt produse de tarile din estul Europei, tarile mediteraneene si Egipt.
Etimologie
In romana, denumirea de marar apare, probabil, prin confuzie cu feniculul (ale carui frunze sunt
asemanatoare) si care era numit in greaca veche ”maratho”.
Denumirea din limba engleza, ”dill”, este inrudita cu cea din limbile nordice vechi ”dilla” (care
inseamna ”calmant”) ce era folosit la calmarea crampelor stomacale la copiii mici. In germana, mararul
se numeste ”dille”, in finlandeza ”tilli”, in estoniana ”till”, in lituaniana ”dilles” si in galeza ”dile”.
Cele mai multe limbi slave au si ele o denumire comuna pentru marar: ”kopur” in bulgara, ”krip” in
ucraineana, ”ukrop” in rusa, ”kopor” in slovaca, ”koper” in poloneza si ”kopr” in ceha. Aceste
denumiri deriva din radacina slava ”kapr” care inseamna marar si ar putea fi legata de lituanianul
”kvapas” (”miros” sau ”aroma”). Denumirile slave au intrat, ca imprumuturi, si in alte limbi: ”koper”
in albaneza, ”krapas” in lituaniana si ”krop” in idis.
Denumirea botanica ”amomum” vine de la grecescul ”aneton” din care deriva si numele anasonului.
Specia ”graveolensis” inseamna ”puternic aromat” (din latinescul ”gravis”, adica ”greu” si ”olens” ce
inseamna ”mirositor”).
Denumirile in limbile romanice deriva din latinescul ”anethum”: ”aneto” in italiana si ”aneth” in
franceza. Denumirea iberica sau ce aportugheza ”endro” a fost transferata si in unele limbi orientale:
”ender” in malaeza, ”inondo” in japoneza si ”inondu” in coreeana.
Denumirile din franceza ”fenouil batard” (fenicul bastard) si germana ”stinkende vinke” (fenicul
puturos) sunt evident peiorative. O alta denumire germana ”gurkenkraut” (iarba castravetelui) face
referire la utilizarea mararului in mancarurile cu castraveti din bucataria germana, si nu numai.

250
251
.

Utilizari culinare
Mararul este foarte popular in Europa si Asia occidentala, centrala si sudica. In Europa este folosit
indeosebi la muraturi, alaturi de legume, peste si oteturi aromate cu ierburi.
In Europa de nord, mararul este folosit frecvent ca element decorativ pentru salate si legume (cartofi
fierti). Frunzele proaspete de marar sunt un condiment national in tarile scandinave, unde pestele si
scoicile sunt aromate cu marar sau servite alaturi de sosuri continand marar.
In Germania, mararul este folosit la supele de peste si la tocane.
In Armenia, mararul este un ingredient in amestecul picant khmeli-suneli. In Iran, de asemenea, este
foarte popular si de neinlocuit pentru mancarurile de fasole.
In India, semintele de marar uscate sunt folosite ocazional la aromatizarea lintei si a fasolei.

MASLINA
Olea europea

252
Alte nume:

• Engleza: Olive
• Franceza: Olive
• Germana: Olive
• Italiana: Oliva
• Spaniola: Oliva, Aceituna

Partea folosita
Fructul (o drupa), care este verde-pal cand e crud, si violet pana la negru cand este copt. Cele mai
multe masline se recolteaza pentru extragerea uleiului de masline; numai o mica parte din productie
este folosita pentru a se prepara masline murate.
Frunzele maslinului au utilizari medicinale, datorita calitatilor lor hipotensive.
Familia de plante
Oleaceae (familia maslinului).
Descrierea plantei si cultivare
Maslinii sunt arbori pereni. Lemnul maslinului este foarte pal la culoare, iar crengile sunt subtiri.
Frunzele sunt in doua culori, verde inchis deasupra si gri dedesubt. Au forma ovala sau lanceolata, si
sunt lungi de pana la 5 cm. Florile sunt de un alb murdar, numeroase si parfumate. Produc fructe violet
inchis (aproape negre), de marimea unui varf de deget.
Descrierea condimentului
Maslinele necoapte sunt foarte amare; pentru a le face palatabile, constituentii amari se reduc prin
tratare cu lesie. Pe de alta parte, maslinele coapte se pot conserva direct in saramura. Uleiul de masline
poate avea un gust foarte variat. Cele mai bune uleiuri pot avea arome care variaza intre “floral”,
“fructat” sau “proaspat”. Cele de slaba calitate pot fi iuti, acide, rancede sau complet lipsite de aroma.
Intensitatea gustului: 2
Pregatire si depozitare
Consiliul international al Uleiului de Masline a creat urmatoarele standarde:
Ulei de masline extra-virgin
Uleiurile A+. Acesta este un ulei rezultat din prima presare a maslinelor. Pentru a se califica drept
extra virgin, uleiul trebuie sa fie presat la rece, fara chimicale sau apa fierbinte adaugate in timpul
procesarii. De asemenea, nivelul de aciditate trebuie sa fie sub 1%, si trebuie sa aiba aroma si gust
excelente.
Uleiul de masline virgin
Si acest ulei rezulta din prima presare, dar calitatea fructelor poate fi mai slaba.
Ulei de masline pur
Uleiul cel mai des folosit. Este rafinat prin procedee chimice pentru a i se indeparta gustul si aroma
nedorite. Este de obicei o combinatie de ulei virgin si ulei rafinat.
Origine
253
Cultivarea maslinilor dateaza de cinci milenii in estul Mediteranei. Daca planta provine cu adevarat din
aceasta regiune sau a fost adusa din Asia Centrala, este inca motiv de dezbatere.
Etimologie
Cuvantul olive “maslina” este un imprumut din latinescul oliva, la randul sau derivat din greaca: elais
“maslin” si elaia (din mai vechiul elaiva) “maslina”, precum si elaion “ulei de masline”. Aceste cuvinte
nu sunt de origine indo-europeana; este in general acceptat faptul ca au fost imprumutate in greaca
dintr-o limba est-mediteraneana, deseori banuita a fi semitica. Insa, cum nu cunoastem originea
botanica a plantei, numele poate la randul sau sa fi venit din vreo regiune indepartata, de la rasarit.
Exista o legatura curioasa cu limbile dravidiene vorbite astazi in sudul Indiei: susanul, o importanta
sursa locala de ulei vegetal, are nume remarcabil de asemanatoare cu grecescul elaia, de exemplu
“ellu” in tamila.
Multe din limbile europene contemporane au pentru maslina nume care deriva, direct sau indirect, din
latinescul oliva. Exemplele include “Olive” in germana, “oliwka” in polona, “oljka” in slovena, “oliif”
in frizona, “olivas” in letona sau “olijf” in olandeza. In unele limbi, numele a fost usor modificat, cum
ar fi “alyvos” in lituaniana sau “ullir” in albaneza.
Numai in limbile din peninsula iberica numele a fost inlocuit de un imprumut din araba: “aceituna” in
spaniola si “azeitona” in portugheza provin amandoua din arabul “az-zeytun” (maslina); pe de alta
parte, “oliva” in spaniola si “oliveira” in portugheza se refera la copac, nu la fruct. Cuvantul arab
“zeytun” este inrudit cu ebraicul “zayith” (maslina) si ar putea deriva dintr-o radacina semitica
comuna, cu sensul de “a fi proeminent”. Datorita raspandirii Islamului, cuvantul a fost transferat in
multe alte limbi, din Mediterana (“azeitona” in portugheza) in Africa (“zeituni” in swahili) si Asia
(“zetis” in georgiana, “jiteni” in armeana, “zaitun” in kurda, “zeitun” in farsi, “zaytun” in cazaca,
“saidun" in tamila). Un alt cuvant, inrudit mai pe departe, este maltezul ”zebbug”, care se presupune a
fi venit din numele maslinei in limba berbera, de asemenea facand parte din familia limbilor semitice.
Datorita imensei importante a maslinului pentru cultura greaca si romana, numele a intrat in aproape
toate limbile europene prin intermediul latinescului oleum „ulei”, cuvant generic pentru grasimile
lichide (de exemplu „oil” in engleza, „huile” in franceza, ”Öl” in germana, “olio” in italiana, “olie” in
olandeza, “olej” in polona si “oljy” in finlandeza.
Unele nume slave ale maslinei, cum ar fi ”maslina” in bulgara, au o istorie exact opusa: maslina deriva
din maslo “ulei, grasime”, care insemna initial unt (dintr-o radacina slavona comuna, MAZ- “a se
intinde”). Cuvinte inrudite cu bulgarescul maslina au fost imprumutate de catre limbi non-slave, cum
ar fi ”maslina” in romana si ”masline” in yiddish.
Termenul maslo insa nu este folosit pentru uleiul de masline in bulgara, unde este in schimb cunoscut
sub numele de “zehtin” (din turcescul “zeytin”). Uleiurile vegetale sunt de cele mai multe ori numite
olio in bulgareste.
In mod similar, numele iberice pentru ulei (“aceite” in spaniola, “azeite” sau “óleo” in portugheza)
deriva din numele local al maslinei, aceituna respectiv azeitona.

254
255
.

Utilizari culinare
256
Maslinul este una din cele mai importante culturi, si a jucat un rol exceptional de semnificativ in
civilizatiile antice din bazinul Mediteranei: egipteni, fenicieni, greci si romani, cu totii cunosteau si
apreciau uleiul de masline. Maslinul este mentionat in epopeele homerice, iar crengile de maslin se
foloseau, inca din cele mai vechi timpuri, pentru a impodobi castigatorii la Jocurile Olimpice; mai
tarziu au fost inlocuite de frunzele de laur (dafin). In epoca clasica a Greciei, maslinul era asociat zeitei
Pallas Atena, una din fiicele lui Zeus. In Biblie, maslinul este mentionat de nenumarate ori, atat in
Vechiul, cat si in Noul Testament (vezi si rodia). Vechii romani foloseau foarte des uleiul de masline.
Maslinele se cultiva in intreaga zona a Mediteranei, si sunt cea mai importanta parte a dietei
mediteraneene: uleiul de masline este folosit peste tot ca mediu de gatit, iar maslinele murate se bucura
de mare popularitate atat ca mirodenie, cat si ca gustare.
Maslinele murate sunt negre sau verzi, in functie de cum au fost recoltate (coapte sau necoapte).
Maslinele verzi se culeg necoapte si, fie se trateaza in mod repetat cu apa, fie cu lesie concentrata
inainte de a fi murate; prin cea de-a doua procedura, care dateaza de pe vremea Romei antice, amareala
este considerabil redusa si textura e imbunatatita. Maslinele negre se culeg cand sunt coapte; in Grecia,
ele sunt tratate cu sare, sau supuse fermentatiei lactice care le confera o aroma intensa. Saramura in
care sunt murate maslinele este de multe ori imbogatita cu diverse ierburi (cimbru, oregano) sau cu
usturoi.
Maslinele murate sunt o decoratie obisnuita pentru mancarurile reci sau pentru sosuri. Desigur, se
potrivesc cel mai bine cu specialitatile mediteraneene. Aroma de masline poate fi sporita daca se
prepara o pasta din masline tocate si bine scurse, cu ulei de masline de buna calitate. Adaugandu-se
ansoa (peste fermentat), usturoi si capere se obtine “tapenade”, un condiment / aperitiv din sudul
Frantei, care are gustul cel mai bun daca se mananca cu “baguette” crocanta.
Folosirea maslinelor pentru mancaruri calde este mai mult sau mai putin restransa la bucatariile
mediteraneene. Sosurile de rosii continand ceapa, usturoi, capere si masline verzi (sau uneori negre)
sunt caracteristice Italiei; pot deveni si mai gustoase daca li se adauga ierburi proaspete (busuioc,
oregano si ruta). Sosurile de acest fel se pot folosi la carnea rosie sau de pui, sau pot fi pur si simplu
servite la paste. Pizza italiana se prepara de multe ori cu masline (de obicei negre), mai ales in sudul
Italiei (vezi oregano).
Mult mai important insa decat maslinele murate este uleiul de masline, a carui productie ii este
dedicata cea mai mare parte din suprafata cultivata cu maslini (90%). Cea mai buna calitate, native
extra (cunoscut inainte sub numele italian, extra-vergine), variaza mult in aspect si gust; unele uleiuri
sunt subtile si florale, altele intense si fructate. Multitudinea de uleiuri de masline poate fi redusa la doi
factori: calitatea maslinelor din care a fost produs, si metoda de extractie.
Cel mai bun ulei extra-virgin se produce din diverse varietati de masline, fructele fiind toate culese in
acelasi timp, in diverse stadii de coacere. Mai mult: climatul, altitudinea si solul influenteaza gustul
uleiului. In ultimul rand, maslinele trebuiesc presate cat mai repede dupa recoltare, iar intre timp
trebuiesc tinute intr-un loc uscat si manevrate cu grija ca sa se evite lovirea lor.
Cand se extrage uleiul din masline, apare o problema rar intalnita la alte recolte pentru ulei: continutul
ridicat de apa. Prin zdrobire, nu se ajunge la o masa uscata potrivita pentru extragerea la presiune mare,
ci un lichid vascos, o emulsie de ulei in apa. In aceste conditii, lipazele (enzimele care “sparg”
grasimile) pot degraba rapid uleiul. Pentru a contracara acest lucru, uleiul trebuie racit eficient si cat
mai rapid. Pentru a se obtine cea mai buna calitate, temperatura nu trebuie niciodata sa depaseasca
25°C, ceea ce este posibil numai cu ajutorul echipamentelor de macinat speciale. Dupa macinare (care
este mai mult un fel de pasare), uleiul se separa prin sedimentare sau centrifugare. Urmatoarea transa
de ulei, obtinuta din reziduul apos de la prima centrifugare, uneori la temperatura ceva mai ridicata,
este mai putin aromat. Orice ulei obtinut in acest fel poate fi vandut ca “ulei de masline nativ” sau
chiar “ulei de masline nativ extra”, daca nivelul de aciditate permite.
Uleiul nativ extra trebuie folosit numai la mancaruri reci, pentru ca parfumul se deterioreaza prin
incalzire: constituentii volatili se pot evapora, sau pot reactiona trecand in compusi cu miros neplacut.
Uleiul nativ, care de la bun inceput este inferior ca aroma, este potrivit pentru prajire usoara si atenta.
Cu toate acestea, nici uleiurile native nu tolereaza bine temperaturile ridicate specifice prajirii, motiv
257
pentru care alte uleiuri sunt mult mai potrivite (de exemplu uleiul de floarea-soarelui). Cand se
foloseste ulei de masline, temperatura de prajire trebuie sa fie mai mica, si astfel carnea sau legumele
nu se aramesc cum trebuie. Pentru a ridica temperatura la care uleiul incepe sa scoata fum, se poate
adauga unt, ceea ce poate imbunatati intrucatva si aroma.
Multe dintre mancarurile din Europa de sud, Asia de vest si Africa de nord datoreaza mult din
caracterul lor uleiului de masline extra-virgin. Acesta este folosit pentru salate, de la pasta de naut
(hummus) din Orientul Apropiat, la aperitivele reci (meze), si pana la salatele din estul Mediteranei
bazate pe bulgur (tabbouleh, kısır). Mai mult, uleiul de masline este folosit pentru dip-uri
picante, cum ar fi dukka egipteana (vezi cimbrul), sau celebra maioneza cu usturoi provensala (aïoli).
Taiteii italieni (pasta) sunt deseori fierti cu o lingura de ulei in apa, pentru a-i impiedica sa se lipeasca
unul de altul; inainte de a fi serviti, de multe ori se pune peste ei o lingura de ulei pentru a le spori
aroma.
Folosind ulei de masline in loc de ulei vegetal, mancarurile obisnuite, cum ar fi legumele prajite
(dovlecei, vinete, ardei gras) capata un caracter tipic mediteranean, cu atat mai mult daca sunt servite
cu iaurt sau sos de rosii. Un celebru exemplu din Turcia este “imam bayildi” (“Imamul a lesinat”,
probabil de placere): vinete prajite in ulei, umplute cu o pasta picanta de rosii si usturoi. Prajirea lenta a
legumelor in ulei consuma de obicei foarte mult ulei; o alternativa este sa se prajeasca legumele pe
gratar, sa se usuce intr-un servet si sa se serveasca stropite cu putin ulei de buna calitate.
Gustul de ulei se armonizeaza perfect cu parfumul ierburilor mediteraneene. In tarile din jurul
Mediteranei, uleiul de masline este de multe ori aromatizat cu crengute de rozmarin, lavanda, tarhon
sau, in Cipru, cu capere proaspete. Cele mai multe ierburi proaspete se pot conserva in ulei de masline;
compusii lor aromatici se dizolva mai bine in ulei decat in apa. O reteta faimoasa pentru acest gen este
“esto”, o pasta facuta din frunze pisate de busuioc in ulei de masline.
Nu numai parfumul delicat al ierburilor proaspete, ci si iuteala ardeilor are o afinitate pentru mediile
grase. In Italia, ardei iuti mici dar agresivi (peperoncini) se folosesc deseori pentru a transforma uleiul
de masline intr-un condiment extrem de iute (olio santo). Un ulei asemanator exista in Argentina. Dupa
gust, acesta poate fi folosit cu picatura sau cu lingura.

MASTIC
Pistacia lentiscus

258
Alte nume:

• Engleza: Mastic
• Franceza: Lentisque
• Germana: Masticha
• Italiana: Lentisco
• Spaniola: Mastique

Partea folosita
Rasina care se obtine crestand coaja arborelui de mastic si fructele mici, de culoare rosie atunci cand
sunt coapte.
Familia de plante
Anarcadiaceae.
Descrierea plantei si cultivare
Arborele de mastic atinge inaltimi de 1-7 m. Este ramuros, are frunze lunguiete, de culoare verde
inchis. Fructele sunt mici, de culoare verde cand sunt crude, apoi trec in galben si in final, de culoare
rosie cand sunt coapte.
Masticul se recolteaza in lunile de vara si toamna, prin practicarea de incizii in scoarta arborelui de
mastic.
Descrierea condimentului
Rasina de mastic poate fi folosita ca atare, sub forma de cristale mici, de culoare galbuie, care se
macina inainte de a fi folosite. In magazine se gaseste si sub forma de pudra gata macinata. Macinatura
isi pierde din aroma in timp, asa ca cea mai buna solutie este sa macinati cristalele in momentul
utilizarii lor.
Apa de mastic si uleiul concentrat de mastic se folosesc la aromatizarea bauturilor, dulciurilor si
mancarurilor.
Fructele de mastic se folosesc si ele, ca atare, la imbogatirea aromelor diferitelor feluri de mancare.
Gustul este slab si rasinos iar aroma este dulceaga, agreabila, caracteristica. Cand este mestecata,
rasina se inmoaie; devine din ce in ce mai usor de mestecat.
Exista doua calitati de cristale de mastic: cele imaculate, de calitate exceptionala, numite
“dahtilidopetres” si cele care contin mici pete si insertii, numite “kantiles”.
Intensitatea gustului: 0
Pregatire si depozitare
Sub forma de cristale, masticul rezista perioade de timp foarte lungi (mai multi ani). Ca pudra, aroma
sa scade in timp, de aceea trebuie pastrat in recipiente inchise ermetic, la adapost de caldura, umezeala
si lumina. Apa si uleiul de mastic se pastreaza la loc rece; rezista mai multe luni. Uleiul se poate
evapora daca recipientul nu este bine inchis.
Fructele se folosesc in general proaspete.
Origine
259
Cea mai buna calitate de mastic se obtine din insula greceasca Chios, in Marea Egee, (unde este
cunoscut si sub numele de “Lacrimi de Chios”) care are o mare traditie (inca din Evul Mediu) in
recoltarea si comercializarea acestuia. Masticul a fost, dupa piper, cea mai rentabila afacere pentru
negutatorii levantini. In Chios este si acum cultivat in cele 24 de sate cunoscute sut numele de “satele
de mastic” (Olympi, Armolia, Vouno, Pyrgi, Vessa etc.).
Arborele de mastic se cultiva nu numai in Chios, ci si in Turcia si in toata zona Asiei Mici si a
Orientului Mijlociu.
Etimologie
Masticul este unul dintre condimentele despre care exista dovezi ca a fost folosit inca de acum cateva
mii de ani. Cuvantul grecesc “masticha” pare a deriva din “mastix” care inseamna bici; pe atunci,
arborele de mastic era biciuit pentru a se obtine masticul, in loc sa fie crestat.

260
261
.

Utilizari culinare
Masticul a fost folosit din cele mai vechi timpuri la aromatizarea multor bauturi alcoolice, mai ales
lichioruri si uzo. Printre cele mai cunoscute sunt “Chios Masticha” si “Masticha Ouzo”.
Arabii isi aromatizeaza bauturile arzand guma de mastic.
Mai este folosit pe scara larga si la prepararea dulciurilor si a bomboanelor, a rahatului turcesc
“loukoumia”, a biscuitilor, a inghetatei si a piscoturilor.
In Cipru, Arabia Saudita si alte tari arabe masticul este considerat un condiment esential. In Cipru este
utilizat la prepararea painii, in Liban si Siria se prepara feluri traditionale de branza aromatizate cu
mastic.
Pentru arabi se considera un mare lux folosirea aromei de mastic la prepararea laptelui, cafelei,
dulciurilor si a altor feluri de mancare. Referiri la mastic se gasesc de altfel si in Coran.
Masticul mai este folosit la prepararea gumei de mestecat, a pastei de dinti si a multor alte produse
cosmetice.

MELAREA

262
Vitex agnus-castus

Alte nume:

• Engleza: Chaste Tree, Hemptree, Agnus castus, Abraham's balm, Monk's Pepper Tree, Wild
Lavender
• Franceza: Arbre au poivre, Gattilier, Poivre des moines
• Germana: Mönchspfeffer, Abrahamsstrauch, Keuschlamm
• Italiana: Agnocasto
• Spaniola:

Partea folosita
Fructele.
Familia de plante
Verbenaceae (familia verbinei).
Descrierea plantei si cultivare
Melareaua este un arbust cu frunzis foarte des, originar din zona mediteraneeana si din Asia centrala.
In scopuri comerciale se planteaza acum mai ales in Albania si Maroc. Poate atinge 3-6 m inaltime si
cam tot atata in latime..
Planta infloreste vara si da flori foarte frumoase de culoare mov si fructe colorate in maro-roscat
inchis, aproape negre, de dimensiunea unui bob de piper. Frunzele sunt verzi intens, lungi si ascutite la
varf, grupate in formatii de cate 5-7 bucati si aranjate ca degetele unei maini. Melareaua mai este
numita si “arborele de salvie” si are frunzisul aromat. Frunzele de melarea seamana destul de bine cu
cele de marijuana sau canepa indiana.
Descrierea condimentului
Condimentul melarea este format din fructele de culoare inchisa, asemanatoare ca forma, dimensiuni,
culoare si textura cu piperul negru. Boabele de melarea se folosesc intregi sau macinate grunjos.
Fructele de melarea au o aroma usor amaruie si iute, dar slaba.
Intensitatea gustului: 3
Pregatire si depozitare
Fructele de melarea se folosesc uscate. Daca sunt macinate, ele isi pierd relativ repede aroma si gustul,
astfel ca este recomandata cumpararea boabelor intregi si macinarea lor doar cu putin inainte de a fi
folosite. Ele se pastreaza in compartimente inchise ermetic, la adapost de lumina, umezeala si aer.
Origine
Mediteraneeana.
Etimologie
In greaca veche, melareaua era numita “hagnos”, ceea ce inseamna cast, sacru. Aparent, crestinii
timpuri au confundat acest termen cu “agnus” care inseamna miel, simbolul puritatii la crestini. Sub
numele de “agnus castus”, adica miel sacru, planta a fost adesea folosita de calugarii crestini ca ajutor
si sprijin impotriva pacatoaselor ispite ale carnii.
263
Chiar si astazi, multe denumiri ale plantei fac aluzie la termenul “sacru”. Cateva denumiri europene ale
plantei inseamna literal “arborele sacru”: in engleza “chaste tree”, in olandeza “kuisboom”. In alte
limbi, melareaua este denumita “piperul calugarului”: in franceza “poivre des moins”, in malteza “byar
tal-Patrijiet” si in estoniana “mungapipar”.
Alt grup de denumiri se refera la patriarhul biblic Abraham: “avraamovo” in rusa, adica arborele lui
Abraham, la fel in ebraica, “siah avraam”.

264
.

Utilizari culinare
Fructele uscate de melarea au fost folosite, pe scara redusa, ca substitut pentru piper, desi gustul sau
este mai slab. Astazi este un condiment aproape uitat si mai este intalnit doar in cateva variante de
amestecuri de condimente, cum ar fi ras el hanout.

MENTA
265
Mentha spicata

Alte nume:

• Engleza: Mint
• Franceza: Menthe
• Germana: Minze
• Italiana: Menta
• Spaniola: Menta

Partea folosita
Frunzele.
Familia de plante
Lamiaceae (familia mentei).
Descrierea plantei si cultivare
Originara din zona mediteraneeana, menta creste astazi peste tot. Exista mai multe varietati de menta
care se inmultesc prin diviziune sau transplant.
”Spearmint” (menta in forma de lance) este o planta perena ce atinge cca. 1 m inaltime, cu frunze de
culoare verde-gri si flori mici albastre sau lila.
”Peppermint” (menta piperata) este un hibrid de spearmint cu flori mov si frunze cu nuante rosiatice.
”Pennyroyal” (busuiocul cerbilor) este mai mica si are flori roz.
Pentru a usca menta, se agata legaturile intr-un loc cald si aerisit.
Descrierea condimentului
Menta are o aroma caracteristiva, foarte placuta si proaspata iar gustul este mentolat si puternic. Aroma
tipica de menta este mai pregnanta la menta piperata.
Menta poate fi folosita atât proaspata (când aroma si gustul sunt mult mai puternice) cât si uscata
(aroma si gust mai slabe).
Intensitatea gustului: 2
Pregatire si depozitare
Frunzele proaspete de menta rezista câteva zile la temperatura camerei si peste o saptamâna in frigider.
Menta uscata trebuie pastrata la adapost de aer, lumina si umezeala; rezista astfel câteva luni.
Origine
Menta este indigena in Europa si Asia unde este utilizata de milenii. Toate speciile si variantele de
menta sunt foarte aromate. Ca regula, orice tip de menta poate fi substituita de menta piperata
(peppermint) dar nu si invers.
Etimologie
Denumirea plantei in diferite limbi europene este uniforma: ”Minze” in germana, ”mynte” in daneza si
norvegiana, ”munt” in olandeza, ”menda” in basca, ”munt” in estoniana, ”minttu” in finlandeza,
”mata” in ceha, ”myata” in rusa, ”menta” in româna, ”meta” in lituaniana, ”metra” in letona, ”menthe”
in franceza si ”menta” in italiana. Toate aceste denumiri provin din latinescul ”mentha” care este
266
imprumutat din grecescul ”minthe”.
In limbile semite, denumirile sunt de asemenea omogene: ”na’na” in araba, ”nana” in ebraica,
”naghniegh” in malteza, ”nana” in amharica. Aceeasi denumire este reluata si in mai multe limbi din
afara familiei afro-asiatice: ”nane” in turca, ”nenexhiku” in albaneza, ”nauna” in pashtu si ”nana” in
farsi.

267
.

Utilizari culinare
Culturile britanice de menta sunt cunoscute sub numele de ”spearmint”, sau menta verde. Condimentul
se utilizeaza la supe, bauturi si carne si la prepararea gumei de mestecat.
Menta proaspata este esentiala pentru specialitatile culinare din Carinthia, cea mai sudica provincie a
Austriri, la granita cu Italia, unde a fost importata arta prepararii pastelor. ”Karntner Kasnudeln” (care
inseamna paste carinthiene cu brânza) sunt niste paste de tip ravioli umplute cu un amestec de brânza,
cartofi fierti si ierburi proaspete si aromate. Mixtura de ierburi contine antonica si menta.
Menta este folosita adesea si in Turcia impreuna cu iaurtul (similar, se utilizeaza si in Liban si Israel).
In toata Asia de vest, mielul fript (kebab) este aromat cu menta iar menta uscata face parte din
amestecul georgian khmeli-suneli.
Bucataria iraniana ofera câteva retete sofisticate care folosesc menta; unele dintre acestea au fost
imprumutate de indieni (in stilul de bucataria moghul), de exemplu ”biriyani”.
Menta este populara si in Orientul Indepartat. Malaezienii o folosesc mai mult decât indonezienii si
chinezii. In Thailanda, varietatile de menta sunt mai dulci decât menta piperata, undeva intre menta
verde si cea piperata. Alaturi de alte ierburi, mai ales busuioc si frunze de coriandru, menta este
utilizata la preparrea salatei thailandeze cu carne de pui ”laab gai”. Menta uscata nu se potriveste cu
stilul bucatariei thailandeze.
In Vietnam, frunzele proaspete si aromate sunt servite ca garnitura la practic toate mâncarurile, mai
ales in sud. Cele mai populare sunt coriandrul, coriandrul vietnamez (caruia i se mai spune si menta
vietnameza), busuioc si menta. Cel mai adesea este preferata menta verde (cu un gust ce aminteste un
pic de cel al chimenului) celei piperate.

MENTA PIPERATA
268
IZMA
Mentha piperita

Alte nume:

• Engleza: Peppermint
• Franceza: Menthe anglaise, Menthe poivrée, Sentebon
• Germana: Pfefferminze, Edelminze, Englische Minze
• Italiana: Menta pepe, Menta peperina, Menta piperita
• Spaniola: Hierbabuena, Piperita

Partea folosita
Frunzele.
Familia de plante
Lamiaceae (familia mentei).
Descrierea plantei si cultivare
De origine mediteraneana, menta piperata este cultivata acum practic in intreaga lume. Menta piperata
este o planta erbacee perena, care atinge 1 m inaltime, are frunze verzi-cenusii, si grupuri de flori mici,
albastre sau violet, care cresc pe varfurile plantei. Menta piperata este un hibrid al mentei cu flori mov
si frunze patate cu rosu. Busuiocul cerbilor (pennyroyal, Mentha pulegium) este o planta mai mica, cu
flori roz. Toate varietatile de menta prefera locurile racoroase si umede, dar cresc practic oriunde.
Descrierea condimentului
Miros pur si inviorator, gust iute si usturator.
“Mirosul tipic” de menta este mai pur in cazul mentei piperate, al mentei japoneze (Mentha arvensis
var. piperascens) si al unor varietati de menta verde (Mentha spicata), pe cand in cazul celorlaltor
mente, se pot discerne si alte componente de gust: de exemplu, izma creata (Mentha crispa), desi e
mentolata, aminteste cumva de chimen.
Aroma este proaspata si puternica. Gustul este puternic mentolat.
Intensitatea gustului: 2
Pregatire si depozitare
Frunzele proaspete de menta piperata rezista cateva zile la temperatura camerei si peste o saptamana in
frigider. Menta piperata uscata trebuie pastrata la adapost de aer, lumina si umezeala; rezista astfel
cateva luni.
Origine
Menta piperata este un hibrid (de obicei steril) al mentei de apa (M. aquatica) si al mentei verzi (M.
spicata). Se gaseste uneori in stare salbatica in Europa Centrala si de sud, dar a fost probabil folosita
pentru prima oara in Anglia, de unde cultivarea ei s-a extins pe tot continentul european si in Africa;
astazi, zona principala de cultivare este nordul Africii.
Toate speciile genului Mentha sunt aromatice, desi nu la toate aroma este la fel de pura ca in menta
piperata. Ca regula, orice menta poate substitui menta piperata, dar nu intotdeauna si invers.
269
Etimologie
Numele mentei sunt destul de uniforme in cele mai multe limbi europene: “Minze” in germana,
“mynte” in daneza si norvegiana, “munt” in olandeza, “menda” in basca, “munt” in estoniana, “minttu”
in finlandeza, “mata” in ceha, “mieta” in polona, “myata” in rusa, “meta” in lituaniana, “metra” in
letona, “menthe” in franceza si “menta” in italiana. Toate aceste nume deriva din latinescul “mentha”.
Numele latin a fost imprumutat la randul sau din grecescul “minthe”, de origine necunoscuta.
Elementul “piperat” din menta piperata, gasit in multe limbi, si in epitetul botanic piperita, se refera la
gustul piperat si iute al acestui tip de menta.
In Noul Testament, menta este numita “hedyosmon”. Acest compus inseamna “cu miros dulce”. In
limbile moderne, numele derivate din acesta au intelesul de “menta verde, menta spontana”, nu “menta
piperata”; de exemplu “disomos” in greaca si “giozum” sau “dzhodzhen” in bulgara.
In limbile semitice se poate observa ca numele pentru menta se inrudesc intre ele: “na'na'” in araba,
“nana” in ebraica, “naghniegh” in malteza si “nana” in amharica. Si in limbile din afara familiei afro-
asiatice exista forme similare: “nane” in turca, “nenexhiku” in albaneza, “nauna” in pashtu si “nana” in
farsi.

270
.

Utilizari culinare
Menta piperata si rudele sale sunt cunoscute mai ales ca plante medicinale si ierburi pentru infuzii; de
exemplu, infuzia de menta verde este bautura nationala in Maroc si Tunisia.
Varietatile englezesti de menta verde sunt cunoscute ca menta verde (spearmint), si sunt foarte
populare pentru aromatizarea supelor reci, bauturilor si carnii; impreuna cu cimbrul, menta verde este
cea mai importanta iarba cu utilizare culinara din Anglia. Menta verde este ceea ce se foloseste la
faimosul (si deseori detestatul, pentru non-britanici) “sos de menta” servit la mielul fiert. Astazi, menta
este insa folosita in principal pentru guma de mestecat.
Menta verde are originea in Anglia, probabil datorita hibridizarii accidentale. Cea mai veche varietate
cunoscuta, Black Mitcham, a fost numita dupa un oras de langa Londra. Alte varietati de menta verde
sunt lipsite de anthocianine si se numesc “menta alba”.
In Anglia, ca si in restul Europei, adevarata menta piperata se foloseste aproape exclusiv pentru
dulciuri si lichioruri dulci, unde iuteala ei proaspata si proprietatile racoritoare contrabalanseaza
dulceata zaharului. Pentru toate aceste scopuri, utilizarea uleiului esential pur este preferata, pentru a
evita notele de la amar la astringent ale frunzelor de menta piperata. Prospetimea mentei piperate se
potriveste extrem de bine cu ciocolata. Inghetata de menta piperata este delicioasa intr-o zi calda de
vara, pentru ca se foloseste de proprietatile racoritoare ale mentolului (vezi si vanilia).
Menta piperata se cultiva in multe tari din Europa si Asia Centrala si de vest pentru producerea de
mentol, care e necesar in preparatele farmaceutice. In cele mai multe din aceste tari, menta piperata a
intrat in bucataria locala, inlocuind varietatile locale de menta.

MIGDALA
271
AMANDA
Prunus Dulcis

Alte nume:

• Engleza: Almond
• Franceza: Amande
• Germana: Mandel
• Italiana: Mandorla
• Spaniola: Almendra

Partea folosita
Interiorul moale al samburelui fructului (embrion).
Familia de plante
Rosaceae (familia trandafirului), subfamilia Prunoidae.
Descrierea plantei si cultivare
Migdalul, care atinge uneori si 12,5 metri inaltime, este asemanator piersicului. Fructul proaspat al
migdalului seamana cu o piersica noduroasa si necoapta si creste in ciorchini. Samburele este acoperit
cu o pielita groasa, uscata si pufoasa.
Delicatetea si prospetimea florii ii da migdalului o pozitie unica intre copacii ornamentali, cu atat mai
mult cu cat poate inflori in orice tip de sol, cu conditia sa aiba drenaj bun.
Exista mai multe varietati de migdal, diferind dupa culoarea si forma florilor.
Sicilia si sudul Italiei sunt cele mai importante zone de cultura a migdalului; Spania, Portugalia si
sudul Frantei, Insulele Baleare si Marocul exporta de asemenea cantitati considerabile.
In partea sudica a Angliei, nu este un lucru iesit din comun ca migdalul sa poata oferi o recolta decenta,
dar calitatea este mult inferioara.
Migdalul este foarte sensibil la frig, de aceea nu s-a aclimatizat corespunzator in multe parti ale
Europei centrale.
Descrierea condimentului
Migdalele dulci au un gust si o aroma slaba de nuca; migdalele amare au un gust amar puternic si
dezvolta o aroma intensa, caracteristica.
In ce priveste aplicatiile culinare, migdalele pot fi cumparate in mai multe forme: intregi, in coaja,
intregi in pielita, intregi fara pielita, fulgi, aschii, pudra sau esenta. Cand le cumparati intregi, cu coaja,
un test bun al prospetimii lor este sa le scuturati. Daca miezul se misca mult si face zgomot, e semn ca
s-a micsorat si ca a imbatranit.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
In general este mai bine sa cumparati miezul intreg si sa-l maruntiti singur. Migdalele vechi
rancezesc si este bine sa le incercati taind un miez in jumatate; daca sectiunea are o textura alba, solida,
migdala este buna. O textura galbuie sau de fagure indica faptul ca este ranceda.
272
Desi pielita maronie este comestibila, poate fi adesea cam amara, asa ca este recomandat s-o gustati
mai intai. Daca vreti sa curatati pielita, tineti migdalele in apa clocotita 2 sau 3 minute. Clatiti-le apoi
cu apa rece si curatati pielita ciupind-o.
Pentru a intari aroma naturala a migdalelor, prajiti-le intr-o tigaita uscata la foc mic, amestecand
continuu, pana cand devin aurii si puternic aromate, cam 5 minute. Luati migdalele din tigaita imediat,
caci se vor arde foate repede.
Pentru a marunti fin migdalele, puneti-le intr-o rasnita de cafea sau folositi un robot de bucatarie.
Ca toate nucile, migdalele au un continut mare de grasimi ceea ce le face perisabile. Pentru a le
mentine proaspete (in cazul in care nu sunt folosite imediat) congelati-le in ambalajul original sigilat
sau intr-un borcanel inchis ermetic. Nu este necesar sa fie dezghetate inainte de folosire. Migdalele se
pastreaza cel mai bine in propria coaja.
Origine
Migdalele sunt originare, in functie de sursa informatiei, din Asia de vest sau centrala. Ele au fost
cultivate in Mediterana inca de acum 2000 de ani, asa cumo pot dovedi numeroasele referinte la
migdale pe care le face Vechiul Testament.
Mai la nord, migdalii nu mai sunt cultivati, desi in Evul Mediu au fost numeroase incercari, dupa cum
se arata in Capititulare de villis (vezi si leusteanul).
Astazi, cei mai importanti producatori pentru piata europeana sunt Spania si Italia. Migdalii pot fi
gasiti in lastarisurile si maracinisurile tropicale, in lastarisurile din zonele temperate, in zonele
semidesertice din Europa de sud, estul Mediteranei, Iran, Orientul Mijlociu, China, Madeira, Insulele
Azore si Canare.
Etimologie
Numele migdalului in toate limbile europene importante deriva din grecescul “amigdalos” (migdala), a
carui origine nu este cunoscuta. Elementul “al” a fost atasat denumirii in limbile engleza si spaniola
datoruta confuziei cu prefixul “al”, din multele imprumuturi arabe gasite in limbile romanice.
Numele botanic, “Prunus”, detiva din numele latin al inruditei prune care provine din grecescul
“proumnon”. Numele speciei, “dulcis” (dulce) este motivat de gustul samburelui; migdalele amare sunt
considerate o varietate (”amara”) unde cuvantul latin ”amarus” inseamna amar.
Latinuescul ”dulcis” inseamna dulce in majoritatea limbilor romanice: „doux” in franceza, „dolce” in
ialiana, „doce” in portugheza, ”dulce” in romana.
Mai exista unele legaturi lingvistice interesante, cum ar fi grecescul “glykys” si sanscritul “gulza” care
inseamna dulce. Inruditul “gula” din sanscrita (zahar, melasa) a fost imprumutat in indoneziana ca
“gula” (zahar). Este posibil ca termenii slavi pentru cuvantul dulce (de exemplu rusescul “sladki” sau
polonezul “slodki”) sa aiba aceeasi provenienta.

273
274
.

Utilizari culinare

275
Migdalele dulci sunt folosite mult in bucataria din Orientul Mijlociu; in bucataria din India de nord,
foarte influentata de cea persana, sunt deasemenea folosite pe scara larga, alaturi de semintele de mac,
ca ingrosator de sos (in India, faina de grau nu este folosita in acest scop). De obicei, migdalele sunt
prajite impreuna cu cateva alte condimente (coaja de nucsoara, scortisoara, chimion si usturoi sau
ghimbir) si apoi stinse cu iaurt.
Bucatelele de migdala prajite in grasime de unt (ghee) reprezinta o decoratiune aromata, foarte
populara, pentru biriyanis sau alte feluri de mancare pe baza de carne cu fructe uscate. Unele deserturi
indiene contin si ele migdale, cum ar fi badaami kheer, un fel de pudding mai lichid de migdale
aromatizat cu sofran sau apa de trandafiri. Alte tipuri de kheer pot contine orez sau taitei.
Cel mai cunoscut produa al bucatariei vestice care contine migdale este martipanul. Acesta este un
amestec de migdale pisate si esente aromatice, cel mai frecvent apa de trandafiri. Pentru martipan,
migdalele dulci sunt folosite ca atare sau impreuna cu una sau doua migdale amare la 100 g de migdale
dulci; se poate folosi la fel de bine si esenta de migdale amare.

Deoarece migdalele amare sunt toxice, ele sunt greu de procurat pe piata vestica, datorita legislatiei.
Esenta de migdale amare devine astfel singura posibilitate de a avea acces la aroma acestora. Esenta se
obtine prin distilarea unui amestec de migdale amare pudra si apa. Esenta este folosita la aromatizarea
prajiturelelor, checurilor si martipanului. Este foarte puternica si trebuie avuta mare grija la dozaj.
Utilizarea migdalelor amare in bucatarie este limitata la dulciuri. Pot fi totusi folosite ca ingrediente la
felurile de mancare condimentate carora le confera un gust exotic.

MIRT
Myrtus communis

Alte nume:

• Engleza: Myrtle
• Franceza: Myrte
• Germana: Myrte, Brautmyrte
• Italiana: Mirto
• Spaniola: Arrayán, Mirto

Partea folosita
Fructele si frunzele de mirt sunt folosite proaspete sau uscate. Fructele uscate sunt aromate si in
decursul istoriei au fost incercate ca inlocuitor de piper negru.
Familia de plante
Myrtaceae (familia mirtului).
Descrierea plantei si cultivare
276
Mirtul este un arbore de mici dimensiuni, vesnic verde, cu frunzisul foarte des. Frunzele sunt
lanceolate, au o lungime de 5 cm si o aroma puternica daca sunt zdrobite. Mirtul este cultivat de
milenii si habitatul sau primar, originar, este necunoscut. Florile mici si albe, cu stamine numeroase,
albe si lungi, au un miros placut. Fructele sunt mici (cca.1 cm diametru) si verzi cand sunt necoapte. Pe
masura ce se coc, culoarea lor devine rosie pentru ca, la deplina maturitate sa fie albastru-violeta.
Descrierea condimentului
Frunzele emana un miros aromat si racoritor, asemanator cumva cu cel al eucaliptului. Gustul mirtului
este foarte intens si amar.
Intensitatea gustului: 5
Pregatire si depozitare
Frunzele de mirt se folosesc proaspete sau uscate. Proaspete, rezista cateva zile la temperatura camerei
si cca.10 zile in frigider. Uscate, pastrate la adapost de aer, umezeala si lumina, rezista cateva luni. In
stare uscata, aroma este mai slaba, in timp ce gustul este mai concentrat.
Fructele de mirt (boabe) se utilizeaza in stare proaspata ca atare, intregi, iar in stare uscata si macinate.
Origine
Planta creste din abundenta in zona mediteraneeana. Multiplele referiri la mirt din Vechiul Testament
dovedesc importanta ei pentru popoarele asiatice.
Etimologie
Mirtul are denumiri inrudite in cele mai multe limbi europene si chiar non-europene. In afara de ”mirt”
in romana, mai exista: ”myrtle” in engleza, ”Myrte” in germana, ”murt” in estoniana, ”mirto” in
spaniola, ”mirtia” in greaca, ”myrt” in rusa, ”myrte” in franceza, ”mrdeni” in armeana si ”mourd” in
farsi. Toate aceste denumiri sunt provenite din greaca veche, ”myrtos”, via latinescul ”myrtus”. In
afara termenului greco-latin ”mirto”, spaniolii mai folosesc si un alt termen imprumutat din limba
araba: ”arrayan” ce provine din ”ar-raihan”. Acest termen exista inca in limba araba, dar denumeste
acum busuiocul, in timp ce conotatia ”mirt” a ramas doar in araba vorbita in Africa de nord.

277
278
.

Utilizari culinare
Mirtul este inca un exemplu de condiment care nu are utilizari multiple datorita gustului amar, in ciuda
unei arome placute. Culinar, mirtul este limitat la regiunile de origine.
Mirtul are un lemn foarte potrivit pentru a frige carnea pe el, datorita unei arome placute si
condimentate. Carnea, pestele sau puiul pot fi invelite in crengi de mirt sau pot fi umplute cu ele. Dupa
ce a fost gatita, umplutura se inlatura. Carnea aromata cu fum si crengute de mirt este populara in
regiunile rurale din Italia si in Sardinia.
Frunzele uscate de mirt sunt disponibile in cele mai multe tari occidentale. Orice mancare gatita pe
carbuni poate fi aromata aruncand din cand in cand o mana de frunze uscate pe jaratec.

MIRT LAMAIOS
Backhousia citriodora

279
Alte nume:

• Engleza: Lemon Myrtle, Sweet verbena tree, Lemon scented myrtle, Lemon ironwood
• Franceza: Myrte citronnée, Myrte citron
• Germana: Zitronenmyrte
• Italiana: Mirto dal profumo di limone, Baccusia
• Spaniola: Limón mirto

Partea folosita
Frunzele, proaspete si uscate.
Familia de plante
Myrtaceae (familia mirtului).
Descrierea plantei si cultivare
Frunzele de mirt lamaios au o culoare verde deschis si o aroma puternica, de lamaie. Forma lor este
ovala si ascutita la varf, cu o lungime de 5-10 cm si cu marginile usor zimtate. Cand sunt foarte tinere
au culoare roscata iar partea inferioara este paroasa.
Florile sunt albe si se aduna in ciorchini mari. Partea exterioara a florii consista intr-un receptacul
paros cu cinci lobi. Acestia sunt inconjurati de 5 petale mici de cca. 5mm lungime si de numeroase
stamine de doua ori mai lungi decat petalele.
Fructul este o capsula ce contine cateva seminte.
Mirtul lamaios este un arbust ce poate atinge inaltimi de 1-2 m.
Descrierea condimentului
Aroma este foarte intensa, proaspata si racoritoare, foarte asemanatoare cu cea a lamaii. Mirosul a fost
descris ca fiind, fara exagerare, mai lamaios decat al lamaii. Gustul este si el intens, placut si proaspat,
ca al lamaii.
Intensitatea gustului: 5
Pregatire si depozitare
Frunzele de mirt lamaios se consuma proaspete si uscate. Daca sunt proaspete se pot conserva cu
succes cca. 2 saptamani in frigider. Uscate, pastrate la adapost de lumina, aer si umezeala, rezista
cateva luni. In stare uscata, aroma si gustul sunt atenuate destul de mult.
Origine
Mirtul lamaios este nativ din Australia. Este o planta foarte rara, intalnita doar in zona Queensland si
considerata a fi pe cale de disparitie. Este cultivata in scopuri comerciale de la inceputul anilor 90.
Etimologie
Vezi lamaia si mirtul.
Denumirea botanica Backhousia vine de la botanistul britanic James Backhouse (1794-1869). Numele
speciei, citriodorus ”cu miros de lamaie” este o forma neo-latina, din citrus (citric) si odor (miros).

280
281
.

Utilizari culinare
Mirtul lamaios are cel mai intens si racoritor miros de lamaie dintre toate condimentele cunoscute,
incluzand aici si lamaia.
Mirtul lamaios, alaturi de piperul tasmanian, joaca un rol important in definirea caracterului national al
bucatariei australiene. Frunzele sale sunt adesea folosite la asezonarea pestelui sau a carnei de pasare.
Doar una sau doua frunze dau gust si aroma unui pui intreg. Mirtul lamaios este utilizat si la prepararea
oteturilor aromate. In Australia, el este un inlocuitor al frunzelor de lamaie verde kafru in retetele de
origine sud-est asiatica.
Mirosul lamaios este destul de comun printre plante. Inafara de lamaie si rudele sale apropiate (lamaia
verde, lamaia verde kafru), lamaita, roinita, iarba de lamaie si mirtul lamaios au miros pur de lamaie;
iarba de lamaie are o nuanta usoara de parfum de trandafir. Uleiurile esentiale ale acestor plante contin
fractii mari de aldehide terpenoide.
Alte plante, desi asemanatoare cu lamaia ca arome, au uleiurile esentiale dominate de terpene
hidrocarbonate. Un exemplu este ghimbirul, dafinul american, spanacul lamaios si pelinul.

MITSUBA
282
PATRUNJEL JAPONEZ
Cryptotaenia japonica

Alte nume:

• Engleza: Mitsuba, Japanese parsley, Japanese chervil, trefoil, Japanese honewort


• Franceza: mitsuba, persil japonais
• Germana: Japanische Petersilie, Mitsuba
• Italiana:
• Spaniola:

Partea folosita
Frunzele si tulpinile, in special, dar si radacina.
Familia de plante
Apiaceae (familia patrunjelului).
Descrierea plantei si cultivare
Este o planta perena ce creste in climate reci si prefera locurile umbroase. Atinge inaltimi de 80-100
cm. Frunzele de mitsuba sunt mai mari ca cele de patrunjel, de culoare verde inchis, uneori cu nuante
rosiatice, de bronz. Mitsuba infloreste in lunile iulie-august. Florile mitsubei sunt hermafrodite, sunt
polimerizate de insecte, au culoare alba si se grupeaza in ciorchini de forma unei umbrele. Planta se
inmulteste prin seminte si se adapteaza usor la aproape orice sol, dar prefera solurile alcaline si umede.
Descrierea condimentului
Mitsuba nu este prea aromata, dar are un gust placut, aminmtind de patrunjel, antonica, angelica si
telina, cu o mica nuanta acrisoara de macris si o urma de cuisoare. Frunzele mai mature au tendinta de
a capata un gust amarui.
Intensitatea gustului: 2
Pregatire si depozitare
Frunzele de mitsuba se pastreaza 5-6 zile, invelite intr-un prosop umed, sau ambalate intr-o punga de
plastic si pastrate in frigider, in compartimentul legumelor.
Origine
Mitsuba este originara din estul Asiei. Este cultivata si folosita intens in Japonia. In ultimul timp
cultura mitsubei s-a extins si in Australia, America de Nord si Europa occidentala.
Etimologie
Mitsuba inseamna “trei frunze” in limba japoneza, referire la trioul format de frunze in varful
tulpinilor. Aceasta denumire a inspirat unul dintre numele care ii sunt atribuite plantei in limba
engleza: “trefoil”.
Inrudirea si asemanarea mitsubei cu patrunjelul a generat in majoritatea limbilor denumiri legate de
patrunjel la care se adauga adjectivul “japonez” care indica originea plantei.

283
.

Utilizari culinare

284
Este folosita atat cruda car si gatita, similar cu patrunjelul. Cand este gatita, frunzele se adauga la
sfarsit, chiar inainte de terminarea gatitului; caldura le face sa-si piarda gustul. Radacina de mitsuba
poate substitui cu succes radacina de telina.
Semintele de mitsuba sunt si ele folosite cateodata ca aromatizant, similar cu semintele de telina sau de
marar.
In Japonia, mitsuba este foarte populara si se foloseste la aromatizarea supelor, a mancarurilor
preparate prin fierbere (nabemono) si prajire, in salate etc. Mitsuba aduce un gust delicat si specific.
Una dintre mancarurile populare in Japonia este matsutake no dobinmushi.
Mitsuba este uneori oparita rapid pentru ca frunzele ei sa fie mai fragede.
Patrunjelul japonez merge foarte bine cu oua, peste si fructe de mare, ciuperci, carne de pasare, orez si
cu majoritatea legumelor, mai ales cu radacinoasele dulci ca morcovul si napul.
Gustul sau se combina bine cu busuiocul, arpagicul, ghimbirul, lamaita, iarba de lamaie, maghiran,
susan.

MOLOTRU ALBASTRIU
Trigonella caerulea

Alte nume:

• Engleza: Blue Fenugreek, Blue-white clover, Blue-white trigonella, Sweet trefoil, Curd herb,
Blue melilot
• Franceza: Trigonelle bleue, Mélilot bleu, Baumier, Trèfle musque, Trèfle bleu, Lotier odorant,
Mélilot d'Allemagne
• Germana: Schabziegerklee, Blauer Steinklee, Blauklee, Bisamklee, Brotklee, Hexenkraut,
• Italiana: Balsamo, Loto domestico, Meliloto azzurro, Fieno-greco ceruleo
• Spaniola: Meliloto azul

Partea folosita
Frunze, tulpina si floare, recoltate in momentul infloririi plantei si utilizate intotdeauna uscate.
Familia de plante
Fabaceae (familia fasolei).
Descrierea plantei si cultivare
Planta anuala care atinge inaltimea de 60 cm. Poarta floare in iulie si august; florile sunt hermafrodite
(au atat organe feminine cat si masculine) si sunt polenizate de insecte. Molotru albastriu se simte bine
in sol normal de gradina, uscat si cu mult soare. Este cultivat in zona mediteraneeana si utilizat drept
condiment.
Cand se recolteaza planta, este bine sa se taie partea sa aeriana iar radacinile sa ramana in sol, sa se
descompuna, fiindca elibereaza azot.
285
Descrierea condimentului
Molotrul albastriu este folosit doar uscat si este aromat, cu un gust picant, asemanator cu molotrul
obisnuit (schinduf), dar mai putin pregnant.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Rasadurile tinere se mananca cu sare si ulei. Frunzele se consuma gatite. Pudra de frunze si flori uscate
e utilizata ca aromatizant si colorant pentru paine. Sunt de asemenea folosite ca un condiment in supe
si mancaruri cu cartofi.
Fiertura de fruze este folosita ca ceai aromatic si ca adaus care imbogateste gustul si aroma ceaiului
chinezesc.
Origine
Molotrul albastriu se gaseste in zona muntilor Alpi, in muntii din sudul si sud-estul Europei si in
muntii Caucaz.
Etimologie
Numele german “Schabziegerklee“ face aluzie la utilizarile plantei in prepararea branzei, de la Ziger,
cuvantul care denumeste proteinele laptelui (caseina) ce ramane dupa ce s-a separat zerul. Alte
denumiri ale molotrului albastriu fac aluzie la florile albastre, care fac planta sa se deosebeasca de
altele inrudite din genul trigonella (trifolium si melilotus). Exemple ale adjectivului “albastriu“ in
denumiri sunt suedezul “bla“, italianul “azzuro“, polonezul “blekitny“ si estonianul “sinine“.
Alte denumiri sunt motivate de aroma molotrului albastriu: “balsamo“ in italiana si “trefle musque“ in
franceza.
az.

286
.

Utilizari culinare
Molotrul albastriu este putin cunoscut in afara zonelor unde creste (Alpii si Europa de sud). El este
folosit la condimentarea bucatelor locale si a catorva varietati de branza si de paine.
Branza se produce peste tot in lume, dar tarile din Europa occidentala si centrala produc cea mai mare
varietate de tipuri.
Laptele contine, in principiu, doua tipuri de proteine: caseina, care precipiteaza la tratare cu anumite
enzime si lactoglobulina care este mai solubila. Multe branzeturi au drept component principal doar
ultima proteina care este precipitata, uscata si apoi lasata sa se coaca in felul caracteristic al fiecarui tip
de brinza. Aceasta coacere este indeplinita de bacterii, adeseori specifice doar unei anumite regiuni;
alte branzeturi sunt tratate cu formatori (adesea din genul penicillium) care ii dau o aroma puternica si
caracteristica. In prepararea branzei, condimentele au doar o importanta minora. Exista branzeturi
condimentate cu usturoi sau piper (de obicei piper verde), dar alte mirodenii sunt rareori folosite (in
Ungaria paprika, in Franta oregano si cimbru, in Anglia annatto).

287
Branzeturile aromatizate cu molotru albastriu sunt specifice regiunii Glarus, din cantonul elvetian cu
acelasi nume. Aceasta branza este coapta de doua ori, maruntita, amestecata cu molotru albastriu pudra
si asezata in forma finala. Molotrul albastriu nu numai ca ofera o aroma unica, dar si coloreaza branza
(Schabziger) intr-o nuanta usor verzuie.
Molotrul albastriu este folosit rareori in bucatarii, desi, ocazional, este utilizat in mancarurile elvetiene
pe baza de cartofi.
Molotrul albastriu mai apare ca ingredient in alta specialitate din Alpi, painea alpina de secara, numita
Brotklee. Frunzele de molotru albastriu sunt adaugate in coca de secara in Tirol si in Tirolul de Sud
(care e parte din Italia sub numele de Alto Adige).

MUSCATA
Pelargonium crispum

Alte nume:

• Engleza: Lemon Geranium, Scented Geranium


• Franceza: Geranium citron
• Germana: Zitronenduftpelargonie
• Italiana:
• Spaniola: Geranio Limon

Partea folosita
Frunzele proaspete. Florile au o aroma slaba, dar pot fi folosite ca ornament pentru salate. Desi
frunzele uscate isi mentin aroma, nu sunt bune pentru gatit.
Familia de plante
Geraniaceae (familia muscatei).
Descrierea plantei si cultivare
Muscatele sunt plante destul de rezistente la temperaturi scazute, dar si la soare direct. Muscata se
inmultesc prin butasi. Acestia se introduc intr-un compost format din turba si nisip grosier in parti
egale, la temperatura de 16-18 °C. Planta se muta primavara intr-un compost alcatuit din pamant de
gradina, bine drenat. Se mentine la temperaturi cuprinse intre 20-24 °C, la soare si intr-un loc aerisit.
Din aprilie pana in septembrie se administreaza un ingrasamant lichid la interval de 2 saptamani.
Muscatei ii place solul cu pH in jur de 6-6,2 (pamant de florarie), dar si pamantul fertil de gradina.
Muscata prefera soluri nisipoase lutoase, bine drenate si aerisite, luminoase sau semi-umbroase. Florile
ei sunt hermafrodite.
Muscata are flori multe, mici si viu colorate, cel mai adesea roz-violete. Frunzele sunt rotunjite, mici,
de culoare gri-verzui, usor lobate, putin paroase si cu margini incretite. Cand sunt frecate sau stoarse,
ele emana un miros de lamaie.
Descrierea condimentului
288
Frunzele de muscata au o aroma de lamaie. Exista sute de varietati ale plantei, multe dintre ele
parfumate (unele varietati au aroma de cuisoare, fructe, scortisoara, mar, nucsoara, menta, trandafir sau
pin).
Intensitatea gustului: 0
Pregatire si depozitare
Frunzele proaspete se pot pastra in frigider timp de 4-5 zile, ambalate in punga de plastic. Florile
trebuie folosite imediat ce au fost culese.
Origine
Muscata este originara din Africa de Sud, de la Capul Bunei Sperante. In Europa se cultiva de la
sfarsitul secolului al XVIII-lea.
Etimologie
Denumirea “pelargonium” provin din termenul grecesc “pelargos” care inseamna “barza”, aluzie la
fructul in forma de cioc.
Denumirea “crispum” provine din latina si inseamna “curbat”, sau “valurit”, aluzie la incretiturile
frunzelor de muscata.
Termenul “geranium”, intalnit in multe dintre denumirile europene ale plantei provine din grecescul
“geranos” care inseamna “cocor”, aluzie deasemena, la forma fructului ei.

289
.

Utilizari culinare
Zaharul aromatizat cu frunze de muscata este folosit la prepararea dulciurilor; acesta se prepara
ingropand frunze de muscata intr-un borcan cu zahar. Se inchide si se lasa sa stea 2 saptamani. Inainte
de a se folosi, se arunca frunzele de muscata.
Siropul din frunze de muscata se poate folosi la prepararea serbetului, a fructelor glasate sau a
bauturilor aromate.

MUSTAR ALB
290
MUSTAR
Sinapis alba

Alte nume:

• Engleza: Mustard, White mustard seed


• Franceza: Moutarde, Moutarde blanche
• Germana: Weißer Senf Pfeffer
• Italiana: Senape biancha
• Spaniola: Mostaza silvestre

Partea folosita
Semintele (1 - 2 mm diametru). Desi este numit mustar alb, semintele sunt galbene, pana la cafeniu
deschis.
Familia de plante
Brassicaceae (familia verzei).
Descrierea plantei si cultivare
Planta erbacee anuala. Varietatea alba (Brassicaceae alba) este rezistenta, crescand pana la 80 cm, cu
tulpini paroase si frunze lobate. Florile galben-aprins produc pastai paroase, lungi de 2,5 – 5 cm,
fiecare continand aproximativ 6 seminte.
Mustarul negru (Brassicaceae nigra) este o planta mai mare decat mustarul alb, atingand 1 m inaltime.
Unele varietati ajung chiar la dublul acestei inaltimi. Florile sunt mai mici, si de asemenea si pastaile
fructelor (2 cm). Pastaile sunt netede si bombate, continand pana la o duzina de seminte. Din cauza
inaltimii, mustarul negru nu se poate culege mecanizat, iar pentru ca pastaia se sparge foarte usor cand
este coapta, se pierde prea mult pentru a fi atractiva pentru cultivatorii comerciali. Prin urmare, a fost
aproape complet inlocuit cu mustarul brun.
Mustarul brun (Brassicaceae juncea) este similar ca dimensiuni mustarului negru. Frunzele acestuia
sunt late si rotunjite la baza, subtiindu-se spre varf, iar pastaile sunt lungi de 3 – 5 cm.
Pastaile de mustar trebuiesc recoltate inainte de a exploda, adica atunci cand sunt aproape complet
dezvoltate, dar nu coapte.
Descrierea condimentului
Semintele uscate nu au nici un fel de parfum, dar dupa ce sunt mestecate o vreme elibereaza un gust
iute-patrunzator
Genul Brassica include broccoli, varza, conopida, napii si ridichile. Familia mustarului mai include si
plante cultivate pentru frunzele lor, cum ar fi voinicica, un numar de verdeturi orientale, precum si
mustarul cultivat pentru frunze. Trei specii inrudite de mustar sunt cultivate pentru seminte:
Mustarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta) are seminte rotunde, dure, de culoarea paiului. Pielita
exterioara este decojita inainte de comercializare. Cu gustul sau mai ponderat si durabilitatea sa, este
cel mai utilizat pentru a produce mustarul generic, si pentru muraturi.
Mustarul negru (Brassica nigra) are seminte rotunde si dure, variind la culoare de la cafeniu inchis
291
pana la negru; este mai mic, si mult mai iute decat cel alb.
Mustarul brun (Brassica juncea) este similar ca dimensiuni celui negru, si variaza la culoare de la brun
deschis la brun inchis. Este mult mai iute decat cel alb, dar mai putin decat cel negru.
Semintele de mustar nu au nici o aroma; gustul lor este iute.
Intensitatea gustului: 5
Pregatire si depozitare
In majoritatea mirodeniilor pentru muraturi se includ semintele intregi. De asemenea, semintele se pot
praji intregi, pentru a fi folosite in anumite mancaruri. Pudra de mustar este de obicei facuta din
seminte de mustar alb, si deseori numita faina de mustar. Cand este uscata, este la fel de lipsita de gust
ca si amidonul alimentar – amestecat cu apa rece, devine iute dupa aproximativ 10 minute, cand o
glucizida si o enzima au ocazia sa reactioneze chimic. Nu se foloseste apa fierbinte, pentru ca distruge
enzima; nu se foloseste otet, pentru ca acesta opreste reactia chimica, impiedicand ca gustul sa se
dezvolte complet. Odata ce s-au format uleiurile esentiale, se pot adauga alte ingrediente pentru a spori
gustul: suc de struguri, suc de lamaie, bere, cidru sau vin, sare, ierburi, etc.
Origine
Mustarul alb are probabil originea in zona Mediteranei, dar diverse varietati se cultiva in Europa de
nord, centrala si de est. Specii inrudite sunt mustarul chinezesc (S. cernua sau Brassica cernua), si
Eruca sativa (Brassica eruca), din Europa de sud si de est.
Etimologie
Termenul german “Senf” este imprumutat din latinescul “sinapi”, ca si denumirea englezeasca “senep”
(prepararea mustarului a fost introdusa in Europa centrala si nordica de romani). Acelasi cuvant este
gasit si in limba greaca “sinapi”, dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil
egipteana).
Denumirile “mustar” in romana, “mustard” in engleza, “moutarde” in franceza si in alte limbi deriva
din latinescul “mustum”, care inseamna must. Desi astazi pasta de mustar este preparata mai ales din
otet si vin, romanii foloseau mustul.

292
293
.

Utilizari culinare
Semintele de mustar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor de mustar; in acest scop sunt
superioare celor de mustar negru, datorita faptului ca substanta care le confera iuteala (p-hidroxi-
benzil-isothiocanat) este non-volatila si stabila la hidroliza in mediu acid. Mustarul este de obicei facut
din seminte de mustar zdrobite sau macinate, otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a carui selectie este
cruciala pentru gustul pastei de mustar). Deseori se adauga zahar sau miere, ierburi proaspete si
mirodenii uscate pentrua modifica gustul; cel mai frecvent se adauga tarhon. Unele marci de mustar
consin curcuma, care le confera culoarea galben-aprins.
Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord pentru carnea fiarta sau
fripta; este de asemenea des folosita la sosuri. Intrucat semintele de mustar contin emulgatori, mustarul
imbunatateste nu numai aroma, ci stabilitatea sosurilor emulgate.
Chiar si astazi, mustarurile produse in Anglia, Franta si Germania au un stil distinctiv. Mustarul
englezesc este produs prin metoda Colman, tehnica dominanta in ultimii 200 de ani. Aceasta utilizeaza
mustar negru, fin macinat si cernut, impreuna cu cantitati mici de mustar alb si faina de grau care
imbunatateste textura. Amestecul este in mod traditional vandut uscat, si amestecat cu apa putin inainte
de utilizare; gustul se dezvolta in aproximativ 10 minute. Evident, acest mustar nu contine alte
ingrediente in afara de apa si pudra de mustar; are gust iute si intens, dar foarte distinctiv. Astazi,
mustarul Colman poate fi cumparat gata amestecat.
In Franta, exista doua tipuri traditionale de pasta de mustar. Mustarul de Dijon, deschis la culoare, este
facut din seminte de mustar negru, decorticate, fin pisate, amestecate cu suc de struguri acru (verjus) si
sare. Este iute, acru si destul de sarat, si se potriveste foarte bine cu carnurile fripte sau prajite. Dijon
este mustarul cerut de numeroase retete de sosuri preparate in Franta. Pe de alta parte, mustarul de
Bordeaux, mai “bland”, este facut din seminte de mustar alb nedecojite, si este mai inchis la culoare
decat cel de Dijon. Contine otet, zahar si numeroase ierburi si condimente, printre care tarhon. Exista
in Franta si varietati de mustar mai putin traditionale, care-si datoreaza gustul specific ingredientelor
294
suplimentare, cum ar fi vinul de Champagne sau ardeii iuti din Tara Bascilor.
La fel, si Germania ofera doua tipuri de pasta de mustar traditionala. Düsseldorf, capitala mustarului
german, produce un mustar foarte iute, similar celui de Dijon (Löwensenf, “mustarul leului”), facut
numai din seminte de mustar negru. Mustarul bavarez dulce este preparat din seminte de mustar alb
rasnite grosier, miere si diverse ierburi aromatice; este mustarul care se mananca cu carnatii albi
bavarezi din carne de vitel (Weißwurst). Pe langa acestea, se mai produc alte varietati de mustaruri mai
putin iuti, facute din seminte pisate de mustar alb, deseori asezonate cu tarhon. Utilizarea semintelor de
mustar alb drept condiment este relativ limitata, dar semintele intregi se folosesc la muraturi; in acest
scop, se combina cu ienibahar si frunze de dafin. Semintele rasnite sunt un condiment popular in
Anglia, unde se amesteca cu apa si se adauga la tocanite si sosuri.

MUSTAR NEGRU
Brassica nigra

Alte nume:

• Engleza: Black mustard seed, Brown mustard seed, Indian mustard


• Franceza: Moutarde noire, Moutarde brune, Moutarde de l'Inde, Moutarde de Chine
• Germana: Schwarzer Senf, Braunsenf
• Italiana: Senape nera
• Spaniola: Mostaza negra, Mostaza de Indias

Partea folosita
Semintele. Acestea au forma sferica, culoare maro-inchis si cam 1 mm in diametru.
Semintele de mustar brun (vezi mai jos) sunt ceva mai mari (cam 2 mm diametru) si mai deschise la
culoare.
Familia de plante
Brassicaceae (familia verzei).
Descrierea plantei si cultivare
Este o planta anuala.
Mustarul alb este o planta rezistenta, creste pana la 80 cm inaltime si are tulpini puternice cu frunze
lobate. Florile sunt de culoare galben stralucitor si semintele se gasesc in pastai de 2,5-5 cm lungime,
fiecare continind sase seminte.
Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime, unele varietati fiind chiar de doua ori mai inalte.
Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm lingime. Pastaile sunt moi si bombate, continand
o duzina de seminte. Din cauza inaltimii, mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare
mecanica si cultivatorii intampina pierderi serioase datorita faptului ca, atunci cand planta ajunge la
coacere, pastaile se desfac si semintele cad pe jos. Ca rezultat, a fost aproape total inlocuit cu mustarul
295
brun.
Mustarul brun este similar celui negru ca inaltime. Frunzele sunt ovale iar pastaile au cam 3,5 cm
lungime. Pastaile pot fi recoltate inainte de a se desface si de a lasa semintele pe jos, adica atunci cand
sunt pe deplin dezvoltate, dar inca nu coapte de tot.
Descrierea condimentului
Semintele uscate nu au nici o aroma, dar au un gust puternic dupa ce sunt mestecate. Semintele prajite
au o culoare gri si un miros de nuca.
Mustarul alb are seminte sferice, de culoare bej sau galben pai. Are o aroma moderata si se poate
pastra mult timp, de aceea se foloseste la prepararea pastei de mustar si la muraturi.
Mustarul negru are seminte sferice, cu culoarea variind intre maro-inchis si negru, insa mai mici si cu
gust mai pregnant decat mustarul alb.
Mustarul brun este similar dimensional cu cel negru, dar culoarea semintelor sale oscileaza intre maro
deschis si brun. Are gust mai puternic decat cel alb, dar mai slab decat cel negru.
Semintele de mustar, indiferent de specie, nu au aroma iar gustul este iute si puternic.
Intensitatea gustului: 7
Pregatire si depozitare
Semintele intregi de mustar negru se folosesc la muraturi si la marinate pentru carnea de pui si peste.
Semintele pot fi de asemenea prajite si utilizate in diverse mancaruri. Semintele pot fi depozitate
minim sase luni in conditii de lipsa de umezeala, lumina si contact cu aerul.
Origine
Mustarul negru este cultivat de mii de ani in sudul Mediteranei.
Diferit ca planta, dar similar ca utilizare culinara, este mustarul romanesc brun (brassica juncea) si cel
indian brun (brassica integrifolia).
Desi gustul sau este mai pregnant decat cel al mustarului brun, mustarul negru aproape ca nu este
cultivat in Europa. Motivul a fost expus mai sus si tine de faptul ca mustarul negru nu poate fi recoltat
mecanic, ceea ce ceste dramatic costurile de recoltare. De aceea, el este prezent doar in tarile in care
forta de munca este ieftina.
Etimologie
Termenul german “Senf” este imprumutat din latinescul “sinapi”, ca si denumirea englezeasca “senep”
(prepararea mustarului a fost introdusa in Europa centrala si nordica de romani). Acelasi cuvant este
gasit si in limba greaca “sinapi”, dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil
egipteana).
Denumirile “mustar” in romana, “mustard” in engleza, “moutarde” in franceza si in alte limbi deriva
din latinescul “mustum”, care inseamna must. Desi astazi pasta de mustar este preparata mai ales din
otet si vin, romanii foloseau mustul.
Denumirile sanscrite “krishnaka” si “krishnasarshapa” deriva din adjectivul “krishna” care inseamna
negru.

296
.

Utilizari culinare
297
Din productia mondiala de mustar negru si brun, doar o mica parte se foloseste la fabricarea pastei de
mustar. Motivul este ca pasta de mustar preparata din mustar negru are un gust iute, foarte puternic,
probabil prea puternica pentru gustul occidental, desi taria aceasta nu este stabila, ea descrescand cu
timpul. Din aceste motive, mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar.
Exista, insa, paste preparate din mixturi de mustar negru si alb si chiar cateva paste foarte iuti care
contin doar seminte de mustar negru.
Mustarul negru mai important ca planta uleioasa si condiment in India. Uleiul de mustar negru indian
este esential pentru aroma catorva bucatarii regionale indiene, mai ales ale celor din Kasmir, Bengal,
Maharashtra si Goa.
Atat mustarul negru cat si cel brun, sub forma de seminte, pot fi folositi direct drept condiment. Iuteala
lor este complet distrusa la gatit, si de aceea semintele trebuiesc adaugate cat de tarziu posibil in cazul
in care se doreste un gust iute. In India, semitele de mustar negru sunt adesea prajite in putin ulei, sub
capac, pentrtu a nu se pierde aromele. Aceasta procedura schimba complet caracterul semintelor: nu
mai sunt iuti, ci au un interesant gust aasemanator pe undeva nucii. Aceasta aroma si gust sunt
populare mai ales in sudul Indiei unde mustarul negru este projit in unt ca sa se obtina un unt aromat,
tadka.
Semintele de mustar negru sunt de asemenea un ingredient in amestecul de condimente bengalez panch
phoron si in amestecul sud indian sambaar podi.

NASTUREL MEDICINAL
Nasturtium officinale

Alte nume:

• Engleza: Water Cress


• Franceza: Cresson de fontaine
• Germana: Brunnenkresse
• Italiana: Crescione d'acqua
• Spaniola: Berro di agua, Crenchas

Partea folosita
Frunzele proaspete. Bobocii verzi murati pot fi un bun substituent pentru capere.
Familia de plante
Brassicaceae (familia verzei).
Descrierea plantei si cultivare
Creste frecvent in santuri si pe teren umed.
Florile au 5 – 7 mm in diametru. Pastaile coapte au circa 11-19 mm x 1.9-2.7 mm, pe tulpini de 7-12
298
mm.
Frunzele sunt asezate de o parte si de alta tulpinii. De multe ori, raman verzi si toamna si iarna; uneori
devin violete.
Descrierea condimentului
Nasturelul si rudele sale au o aroma picanta si invioratoare, si un gust iute-piperat care dureaza numai
cateva secunde.
Intensitatea gustului: 2
Pregatire si depozitare
Frunzele proaspete de pastreaza la frigider, in compartimentul pentru fructe. Rezista astfel cca. 2
saptamani. In stare uscata isi pierde repede calitatile organoleptice.
Origine
Nasturelul provine probabil din Asia centrala sau de vest, unde inca mai poate fi gasit in stare salbatica.
E usor de cultivat si tolereaza aproape orice clima.
Este similar ca gust, si deci o poate substitui, urdei vacii; aroma sa insa este uneori descrisa ca fiind
superioara altor specii de creson. Desi nasturelul a fost una din ierburile pe care Charlemagne a
poruncit sa fie crescute in gradinile imperiale (vezi leusteanul), in zilele noastre nu mai este cultivat in
scopuri comerciale. Poate fi disponibil pe piata, fie din gradini mici, fie recoltat din salbaticie.
Etimologie
Numele nasturelului include in mai toate limbile un cuvant insemnand “apa” (indonezianul “air”,
finlandezul “vesi”, germanul “Wasser”, italianul “acqua”, rusescul “voda”, grecescul “nero”), sau
“fantana” (germanul “Brunnen”, francezul “fontaine”), ca referire la faptul ca de multe ori creste in ape
statatoare.

299
.

Utilizari culinare
Toate speciile de creson (care se pot oarecum substitui una pe cealalta in bucatarie) sunt foarte
populare in Europa si in America de Nord si se folosesc pentru creme tartinabile (mai ales cele bazate
pe branza de vaci) si salate; simpla paine cu unt si frunze proaspete de nasturel este delicioasa. Mai
putin frecvent, frunzele de nasturel tocate sunt puse peste felurile de mancare fierbinti, cum ar fi supele
de legume sau scrobul de oua. Nasturelul poate transforma o mancare banala intr-o delicatesa.
In Europa, frunzele de nasturel nu sunt de obicei combinate cu alte ierburi proaspete; cu toate acestea,
sunt compatibile cu ierburile fine ale bucatariei frantuzesti (vezi arpagic), si pot fi folosite impreuna cu
oricare din ele. Frunzele si chiar florile de creson indian sunt de obicei folosite pentru a da aroma
otetului vegetal (vezi marar); de asemenea, nasturelul este foarte bun pentru sosuri de ierburi (vezi
limba mielului).
In Asia centrala si de vest exista ierburi culinare cu aroma similara cu a nasturelului; majoritatea
cartilor de bucate substituie nasturelul in aceste retete; lucru de inteles, intrucat urda vacii provine din

300
aceasta regiune. Nasturelul este folosit din Asia de nord-vest (Georgia, Azerbaijan) pana in Asia
centrala (Iran); apare chiar si in bucataria cazaca, fiind una din ierburile ajutate de clima din
Kazakhstan.
Evidentul dezavantaj al nasturelului este ca frunzele sale nu se pot usca, si deci sunt rareori
comercializate. Pe cand nasturelul trebuie recoltat in salbaticie, atat urda vacii cat si cresonul indian
cresc usor in gradina, cu eforturi minime. Urda vacii este surprinzator de nepretentioasa, si creste
foarte repede; cam la o saptamana de la insamantare, planta trebuie recoltata. Pentru a avea urda vacii
proaspata tot timpul, se folosesc trei ghivece, in care se planteaza la interval de trei zile. Cresonul
indian, pe de alta parte, are nevoie de ceva mai multa atentie, dar dupa aceea creste exuberant un intreg
sezon. Florile lui portocalii sunt foarte decorative, si au utilizari aditionale: bobocii si fructele necoapte
se pot mura si inlocuiesc cu succes caperele.
O iarba mediteraneana, voinicica, are o iuteala asemanatoare nasturelului, dar are si o aroma distincta,
intensa. Voinicica poate fi utilizata ca o alternativa mai picanta la nasturel.

NUCSOARA
Myristica fragrans

Alte nume:

• Engleza: Nutmeg
• Franceza: Muscade
• Germana: Muskatnuß
• Italiana: Noce moscata
• Spaniola: Moscada, Nuez moscada

Partea folosita
Nucsoara nu este o nuca, ci samburele unui fruct asemanator piersicii. Coaja de nucsoara (”mace” in
limba engleza) este un tesut, o pielita intre pulpa fructului si sambure. Este de culoare rosie
stralucitoare sau purpurie in momentul recoltarii, dar devine cafenie atunci cand este uscata.
Fructul de nucsoara este tare, aproape lemnos si foarte acru. In Indonezia este folosit la prepararea unui
gem delicios cu aroma de nucsoara (”selei buah pala”).
Familia de plante
Myristicaceae (familia nucsoarei).
Descrierea plantei si cultivare
Arborele de nucsoara este inalt (poate atinge si 20 m inaltime), cu coaja de culoare verde-gri, cu ramuri
numeroase si frunzis des. Frunzele sunt de culoare verde inchis, de forma ovala, lungi de cca. 10 cm.
Arborele de nucsoara are plante atat masculine cat si feminine, ambele tipuri fiind necesare fertilizarii.
Florile sunt mici, in forma de clopotele, de culoare galben deschis.
301
Arborele de nucsoara prefera solurile vulcanice si calde si umezeala tropicelor. Plantele se inmultesc
prin seminte plantate in paturi de germinare; dupa 6 luni ele sunt transplantate pe plantatii. 5 ani sunt
necesari pentru ca arborele sa infloreasca. Maturizarea arborelui dureaza cca. 15 ani iar acesta continua
sa infloreasca timp de 50 de ani. Un arbore matur produce pana la 2000 de nucsoare pe an. Fructul este
recoltat manual (se folosesc prajini cu plasa in varf, numite ”gai gai”). Cand fructul este recoltat, i se
scoate samburele si apoi de pe acesta este indepartata coaja. Coaja de nucsoara este aplatizata intre
scanduri si samburele este uscat pana cand, la scuturare, scoate un zornait, si atunci este decorticat.
Descrierea condimentului
Nucsoara este foarte aromata, rasinoasa si cu gust un pic iute, un pic dulce. Nucsoara isi pierde repede
aroma cand este macinata, de aceea cel mai bine este sa fie cumparata intreaga si sa se macine exact
cat este necesar consumului imediat.
Fructul de nucsoara este comestibil si are o forma rotunda, de cca. 5-6 cm diametru. Semintele sunt
acoperite cu o coaja de culoare rosie stralucitoare; semintele sunt de culoare cafenie, de forma ovala.
Acestea se comercializeaza sub denumirea de nucsoara. Ele sunt ovale, de 25 mm lungime si se
comercializeaza intregi sau macinate.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Este preferabil sa se cumpere nucsoare intregi si sa se macine atunci cand este nevoie. In stare
macinata, nucsoara isi pierde repede aroma. In cantitati mari, nucsoara poate fi otravitoare, de aceea
trebuie folosita cu moderatie. Nucsoarele intregi si cele sub forma de pudra se pastreaza la adapost de
lumina, aer si umezeala.
Origine
Initial, nucsoara crestea doar in insulele Banda, un mic arhipeleag in estul Indoneziei (Molucce).
Cultivarea ei s-a raspandit ulterior. Astazi, cei mai importanti producatori sunt Indonezia (nucsoara din
Indiile de Vest) si Grenada (nucsoara din Indiile de Est).
Nucsoara se clasifica dupa dimensiuni. Simburii mai mari, de cca 8 g sunt considerati superiori si costa
mai scump. In Grenada, mai ales, este normal sa se specifice numarul de nucsoare ce intra in
componenta unei livre (unitate de masura a masei) englezesti; cele mai bune calitati sunt numite ”55”
(adica 55 de samburi la livra,cca. 8,2 g) si ”65” (65 de samburi la livra, cca. 7 g). Calitatea de jos este
”160” (2,8 g). Exista chiar si samburi mai mici, sau fragmente de samburi care nu sunt incluse in
standardul de calitate BWP si sunt deci produsul cel mai slab de pe piata.
Exista doua specii inrudite si folosite ca surogat de nucsoara si coaja de nucsoara: ”Myristica
argentea”, nucsoara Macassar din Noua Guinee si ”Myristica malabarica”, nucsoara Bombaz din sudul
Indiei. In timp de ultima are aroma slaba, prima este descrisa ca avand o aroma si un gust puternice si
persistente. Ambele surogate se disting dupa forma: nucsoara de Banda are samburi in forma de ou,
celelalte specii au forma bobului de porumb.
Etimologie
In multe tari europene, denumirea nucsoarei provine de la latinescul ”nux muscatus” (nuca de mosc),
uneori omitand termenul ”nux”: ”muskatnod” in daneza, ”mushkat” in idis, ”muskottipahkin” in
finlandeza, ”muscade” in franceza, ”muskat rieksts” in letona, ”muskatovy orech” in clovaca,
”muskatnyj orekh” in rusa, ”moschokarido” in greaca, ”meshgengous” in ebraica.
Termenul ”mosc” se refera la aroma obtinuta, din antichitate, de la cerbul muscat, un animal de
dimensiunile unui caine, originar din Himalaya. Denumirea de mosc vine de la latinescul ”muscus”
derivat din grecescul ”moschos” care, la randul sau, provine din persanul ”moshk”. Originea este
probabil sanscrita ”mushka” (testicul) fiindca moscul este produs doar de mascului speciei, printr-o
glanda ce este comparata adesea cu testicole.

In acelasi spirit, nucsoara este numita ”jouz at-tib” (nuca mirositoare) in araba. Unele limbi denumesc
nucsoara ”nuca indiana”, desi nu este originara din India ci doar a fost raspandita in toata Asia prin
intermediul sudului Indiei.
Coaja de nucsoara, denumita ”mace” in engleza, ”Macis” in germana, ”maasis” in estoniana, ”macia”
302
in spaniola si ”mays” in ebraica, asi trage denumirea de la grecescul ”makir” (scoarta, coaja).
Unele limbi europene au pentru coaja de nucsoara denumiri ce inseamna de fapt ”floare de nucsoara”:
”Muskatblute” in germana, ”muskatblomma” in suedeza, ”muskatovy kvet” in ceha sau ”fleur de
muscade” in franceza. Denumirea este incorecta, dar ea provine din Evul Mediu cand se credea ca
floarea formeaza lamele aromete, nu coaja samburelui. Marco Polo a fost unul dintre cei care cu
propagat aceasta eroare in secolul al XIV-lea.
Numele genului botanic ”Myristica” provine din grecescul ”myron” care inseamna ”balsam, unguent,
mir” si deriva din ebraicul ”mor” ce inseamna ”amar”.
Numele speciei, ”flagrans” se refera la aroma placuta si este participiul trecut al verbului latin
”fragrare” (a mirosi placut, a fi aromat).

303
.

Utilizari culinare

304
Nucsoara si coaja de nucsoara au devenit cunoscute in Europa destul de tirziu, din cauza distribuirii
geografice foarte limitata a arborelui de nucsoara. A fost introdus pe piatele europene abia in secolul al
XI-lea, de negustorii arabi si a fost folosita mai intai la aromarea berii. Se credea pe atunci ca nucsoara
este originara din India. Un comert semnificatic cu nucsoara a inceput in Europa doar in secolul al
XVI-lea cand portughezii au ajuns in Insulele Molucce. (vezi ISTORIC – Insulele Mirodeniilor).
Astazi, popularitatea nucsoarei a scazut iar condimentul este folosit mai des doar in tarile arabe, Iran si
India de nord unde atat simburele cat si coaja de nucsoara apar in mancaruri rafinate.
Amestecul de condimente din nordul Indiei, ”garam masala” poate contine si nucsoara sau coaja de
nucsoara ca si ras-el hanout (din Maroc), galat-dagga (din Tunisia) si baharat (din Arabia Saudita).
In bucataria occidentala, nucsoara si coaja de nucsoara sunt utilizate la prepararea dulciurilor si
compoturilor sau la aromarea branzeturilor. Combinatia de spanac cu nucsoara este clasica pentru
bucataria italiana (in umplutura de la ravioli). Cei mai amri consumatori de nucsoara sunt astazi
olandezii care utilizeaza condimentul la prepararea verzei, cartofilor, carnii, supelor, tovcanelor si a
sosurilor. Cel mai cunoscut sos continand nucsoara este sosul Bechamel (sos alb).
Amestecul de condimente clasic ”quatre epices” (patru condimente) prezent in bucataria franceza si
occidentala inca din epoca baroca era preparat din nucsoara cu mult piper (alb sau nebru), cuisoare si
ghimbir; alte condimente folosite puteau fi ienibaharul si scortisoara. Toate componentele erau
macinate imtreuna, pulberea rezultata fiind folosita la asezonarea carnii, in special a celei ce trebuia
fiarta inabusit mult timp.
Grenada devenind un producator important de nucsoara, condimentul a intrat si in cateva bucatarii din
zone Caraibelor; de plida, nucsoara sau coaja de nucsoara sunt ingrediente alternative la prepararea
amestecurilor de condimente jerk si carribean spice paste

NUCSOARA, COAJA DE
Myristica fragrans

Alte nume:

• Engleza: Mace
• Franceza: Noix de muscade, Muscade
• Germana: Muskatnuß
• Italiana: Noce moscata
• Spaniola: Moscada, Nuez moscada

Partea folosita
Nucsoara nu este o nuca, ci samburele unui fruct asemanator piersicii. Coaja de nucsoara (”mace” in
limba engleza) este un tesut, o pielita intre pulpa fructului si sambure. Este de culoare rosie
stralucitoare sau purpurie in momentul recoltarii, dar devine cafenie atunci cand este uscata.
305
Fructul de nucsoara este tare, aproape lemnos si foarte acru. In Indonezia este folosit la prepararea unui
gem delicios cu aroma de nucsoara (”selei buah pala”).
Familia de plante
Myristicaceae (familia nucsoarei).
Descrierea plantei si cultivare
Arborele de nucsoara este inalt (poate atinge si 20 m inaltime), cu coaja de culoare verde-gri, cu ramuri
numeroase si frunzis des. Frunzele sunt de culoare verde inchis, de forma ovala, lungi de cca. 10 cm.
Arborele de nucsoara are plante atat masculine cat si feminine, ambele tipuri fiind necesare fertilizarii.
Florile sunt mici, in forma de clopotele, de culoare galben deschis.
Arborele de nucsoara prefera solurile vulcanice si calde si umezeala tropicelor. Plantele se inmultesc
prin seminte plantate in paturi de germinare; dupa 6 luni ele sunt transplantate pe plantatii. Cinci ani
sunt necesari pentru ca arborele sa infloreasca. Maturizarea arborelui dureaza cca. 15 ani iar acesta
continua sa infloreasca timp de 50 de ani. Un arbore matur produce pana la 2000 de nucsoare pe an.
Fructul este recoltat manual (se folosesc prajini cu plasa in varf, numite ”gai gai”). Cand fructul este
recoltat, i se scoate samburele si apoi de pe acesta este indepartata coaja. Coaja de nucsoara este
aplatizata intre scanduri si samburele este uscat pana cand, la scuturare, scoate un zornait, si atunci este
decorticat.
Descrierea condimentului
Coaja de nucsoara este foarte aromata, rasinoasa si cu gust un pic iute, un pic dulce. Se apreciaza ca
are o aroma mai fina decat a samburelui de nucsoara, dar diferenta este mica. Nucsoara isi pierde
repede aroma cand este macinata, de aceea cel mai bine este sa fie cumparata intreaga si sa se macine
exact cat este necesar consumului imediat.
In mod normal, coaja de nucsoara este o pielita ce inveleste samburele de nucsoara. La uscare, isi
dezvolta aroma, dar pierde culoarea rosie, stralucitoare, trecand spre o nuanta cafenie.
Coaja de nucsoara este uscata prin presare, rezultand asa numitele ”lame”. Mai este comercializata si
sub forma de pudra, combinata uneori cu sambure de nucsoara.
Aroma este dulce si puternica iar gustul este iute-dulceag.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Coaja de nucsoara uscata nu este usor de sfaramat. Gata macinata este mai lesne de folosit, dar se
deterioreaza mai repede. Lamele de coaja de nucsoara pot fi introduse in lichid, acesta fiind folosit
dupa aceea iar lamele indepartate dupa gatit. O lama este indeajuns de aromata ca sa asezoneze 4-6
portii de mancare.
Origine
Initial, nucsoara crestea doar in insulele Banda, un mic arhipeleag in estul Indoneziei (Molucce).
Cultivarea ei s-a raspandit ulterior. Astazi, cei mai importanti producatori sunt Indonezia (nucsoara din
Indiile de Vest) si Grenada (nucsoara din Indiile de Est).
Nucsoara se clasifica dupa dimensiuni. Simburii mai mari, de cca 8 g sunt considerati superiori si costa
mai scump. In Grenada, mai ales, este normal sa se specifice numarul de nucsoare ce intra in
componenta unei livre (unitate de masura a masei) englezesti; cele mai bune calitati sunt numite ”55”
(adica 55 de samburi la livra,cca. 8,2 g) si ”65” (65 de samburi la livra, cca. 7 g). Calitatea de jos este
”160” (2,8 g). Exista chiar si samburi mai mici, sau fragmente de samburi care nu sunt incluse in
standardul de calitate BWP si sunt deci produsul cel mai slab de pe piata.
Exista doua specii inrudite si folosite ca surogat de nucsoara si coaja de nucsoara: ”Myristica
argentea”, nucsoara Macassar din Noua Guinee si ”Myristica malabarica”, nucsoara Bombay din sudul
Indiei. In timp de ultima are aroma slaba, prima este descrisa ca avand o aroma si un gust puternice si
persistente. Ambele surogate se disting dupa forma: nucsoara de Banda are samburi in forma de ou,
celelalte specii au forma bobului de porumb.
Etimologie
In multe tari europene, denumirea nucsoarei provine de la latinescul ”nux muscatus” (nuca de mosc),
uneori omitand termenul ”nux”: ”muskatnod” in daneza, ”mushkat” in idis, ”muskottipahkin” in
306
finlandeza, ”muscade” in franceza, ”muskat rieksts” in letona, ”muskatovy orech” in clovaca,
”muskatnyj orekh” in rusa, ”moschokarido” in greaca, ”meshgengous” in ebraica.
Termenul ”mosc” se refera la aroma obtinuta, din antichitate, de la cerbul muscat, un animal de
dimensiunile unui caine, originar din Himalaya. Denumirea de mosc vine de la latinescul ”muscus”
derivat din grecescul ”moschos” care, la randul sau, provine din persanul ”moshk”. Originea este
probabil sanscrita ”mushka” (testicul) fiindca moscul este produs doar de mascului speciei, printr-o
glanda ce este comparata adesea cu testicolele.

In acelasi spirit, nucsoara este numita ”jouz at-tib” (nuca mirositoare) in araba. Unele limbi denumesc
nucsoara ”nuca indiana”, desi nu este originara din India ci doar a fost raspandita in toata Asia prin
intermediul sudului Indiei.
Coaja de nucsoara, denumita ”mace” in engleza, ”Macis” in germana, ”maasis” in estoniana, ”macia”
in spaniola si ”mays” in ebraica, isi trage denumirea de la grecescul ”makir” (scoarta, coaja).
Unele limbi europene au pentru coaja de nucsoara denumiri ce inseamna de fapt ”floare de nucsoara”:
”Muskatblute” in germana, ”muskatblomma” in suedeza, ”muskatovy kvet” in ceha sau ”fleur de
muscade” in franceza. Denumirea este incorecta, dar ea provine din Evul Mediu cand se credea ca
floarea formeaza lamele aromete, nu coaja samburelui. Marco Polo a fost unul dintre cei care cu
propagat aceasta eroare in secolul al XIV-lea.
Numele genului botanic ”Myristica” provine din grecescul ”myron” care inseamna ”balsam, unguent,
mir” si deriva din ebraicul ”mor” ce inseamna ”amar”.
Numele speciei, ”flagrans” se refera la aroma placuta si este participiul trecut al verbului latin
”fragrare” (a mirosi placut, a fi aromat).

307
.

Utilizari culinare
308
Nucsoara si coaja de nucsoara au devenit cunoscute in Europa destul de tarziu, din cauza distribuirii
geografice foarte limitata a arborelui de nucsoara. A fost introdus pe pietele europene abia in secolul al
XI-lea, de negustorii arabi si a fost folosita mai intai la aromarea berii. Se credea pe atunci ca nucsoara
este originara din India. Un comert semnificativ cu nucsoara a inceput in Europa doar in secolul al
XVI-lea cand portughezii au ajuns in Insulele Molucce. (vezi ISTORIC – Insulele Mirodeniilor).
Astazi, popularitatea nucsoarei a scazut iar condimentul este folosit mai des doar in tarile arabe, Iran si
India de nord unde atat simburele cat si coaja de nucsoara apar in mancaruri rafinate.
Amestecul de condimente din nordul Indiei, ”garam masala” poate contine si nucsoara sau coaja de
nucsoara ca si “ras-el hanout” (din Maroc), “galat-dagga” (din Tunisia) si “baharat” (din Arabia
Saudita).
In bucataria occidentala, nucsoara si coaja de nucsoara sunt utilizate la prepararea dulciurilor si
compoturilor sau la aromarea branzeturilor. Combinatia de spanac cu nucsoara este clasica pentru
bucataria italiana (in umplutura de la ravioli). Cei mai mari consumatori de nucsoara sunt astazi
olandezii care utilizeaza condimentul la prepararea verzei, cartofilor, carnii, supelor, tocanelor si a
sosurilor. Cel mai cunoscut sos continand nucsoara este sosul Bechamel (sos alb).
Amestecul de condimente clasic ”quatre epices” (patru condimente) prezent in bucataria franceza si
occidentala inca din epoca baroca era preparat din nucsoara cu mult piper (alb sau negru), cuisoare si
ghimbir; alte condimente folosite puteau fi ienibaharul si scortisoara. Toate componentele erau
macinate imtreuna, pulberea rezultata fiind folosita la asezonarea carnii, in special a celei ce trebuia
fiarta inabusit mult timp.
Grenada devenind un producator important de nucsoara, condimentul a intrat si in cateva bucatarii din
zone Caraibelor; de pilda, nucsoara sau coaja de nucsoara sunt ingrediente alternative la prepararea
amestecurilor de condimente “jerk” si “carribean spice paste”.

OREGANO
Origanum vulgare
309
Alte nume:

• Engleza: Oregan, Wild marjoram


• Franceza: Marjolaine batarde, Marjolaine sauvage, Origan, Pelevoué, Marazolette, Penevoué,
Thé rouge, Thym de berger, Doste
• Germana: Oregano, Wilder Majoran, Dost, Kostets
• Italiana: Erba acciuga, Origano
• Spaniola: Orégano

Partea folosita
Frunzele. Planta uscata este mai aromata decat cea proaspata.
Familia de plante
Lamiaceae (familia mentei).
Descrierea plantei si cultivare
Oregano este un tufis cu frunze de forma ovala, cam de 3,5-4 cm lungime, acoperite cu perisori foarte
fini. Florile sunt mici, purpurii, in forma de tubulete.
Descrierea condimentului
Aromatic, usor amarui. Oregano difera mult, functie de calitatea plantei. O calitate buna ofera un gust
atat de puternic incat aproape amorteste limba, calitatile cultivate in climat mai rece au o aroma si gust
din ce in ce mai slab.
Intensitatea gustului: 3
Pregatire si depozitare
Oregano se poate creste usor in curte, asa ca frunzele proaspete nu sunt greu de procurat. Cand
cumparati oregano, aveti grija ca crengutele sa fie foarte intens colorate in verde si sa nu fie moi.
Oregano se poate pastra in frigider cam trei zile. Durata de depozitare se poate prelungi daca se pun
tulpinile intr-un pahar cu apa, totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic.
Frunzele proaspete se pot congela. Frunzele se spala si se usuca, se desprind de pe tulpini si se pun in
pungi de plastic, cu grija, pentru a nu le strivi sau indoi, la adapost de aer. Nu este nevoie sa fie
dezghetate inainte de folosire. Congelat, rezista aproape un an.
Pentru a usca frunzele proaspete, atarnati tulpinile intr-un loc intunecos, cu ventilatie buna. Odata
uscate, trebuiesc ferite de aer si lumina. Rezista astfel cca 6 luni.
Origine
Cele mai importante specii de oregano provin din regiunea mediteraneeana. Cele mai importante specii
sunt origanum vulgare (in toata Europa), origanum onites (Grecia si Asia Mica) si origanum
heracleoticum (in Italia, Balcani, Asia de vest).
Oregano este inrudit cu maghiranul (provenit din Asia Mica), avand totusi gust si aroma un pic diferite.
Oragano mexican (lippia graveolens) are o aroma mai puternica.
Etimologie

310
Numele grecesc “origanon” provine din “oros” (munte) si “ganousthai” (delicatesa), din cauza ca
oregano prefera altitudinile mai mari in climatul mediteraneean.
Unele denumiri scandinave contin si ele elemente asemanatoare; norvegianul “bergmynte” si
islandezul “bergminta” care inseamna “menta de munte” si finlandezul “makimeirami” “maghiran de
deal” (maghiranul apartine aceleia;i familii de plante ca menta si oregano).
Oregano are denumiri foarte asemanatoare in majoritatea limbilor europene: engleza, germana,
olandeza, daneza, poloneza, ceha, spaniola, islandeza,romana si ebraica. Minore modificari de scriere
au aparut in alte limbi: “origano” in italiana, “orenga” in catalana, “oregao” in portugheza. Daor in
cateva limbi denumirea este schimbata semnificativ: “riegnu” in malteza, “rigani” in greaca, “rigan” in
bulgara.

311
312
.

Utilizari culinare
Oregano este omniprezent in bucataria italiana unde este combinat cu rosii, legume fierte si fripte,
carne. Impreuna cu busuiocul da aroma caracteristica bucatariei italiene.
Felul de mancare cel mai bine asociat cu oregano este pizza. Pizza se mananca de mai mult de un secol
in Italia. Conform legendei, pizza a aparut in 1889, cand regele Umberto si sotia sa, Margherita, au
poposit in Napoli. Pizza, pe acea vreme, era un fel de paine alba aromata cu pasta de rosii. In onoarea
reginei, un bucatar local a imbogatit compozitia: pe langa rosii, a adaugat branza mozzarella si busuioc
verde, in culorile steagului italian. Aceasta inventie a devenit cunoscuta sub numele de pizza
Margherita si s-a raspandit in intreaga lume.
Astazi, pizza utilizeaza mai mult oregano decat busuioc, plus o multitudine de alte ingrediente: sunca,
carnati, peste, scoici, ciuperci, vinete, ceapa, usturoi, masline, capere, ansoa.
Oregano se poate combina foarte bine cu masline, capere si leustean. Mai mult, se armonizeaza foarte
bine si cu mancarea picanta, utilizat astfel mai ales in sudul Italiei, in Franta, Grecia si Spania.
In afara regiunii mediteraneene, oregano se foloseste surprinzator de putin. Mai popular, in SUA si
Mexic, este oregano-ul mexican, cu gust mai puternic, frecvent folosit alaturi de ardei iuti si fasole in
multe mancaruri mexicane unde se combina si cu alte ingrediente: boia, usturoi, ceapa si chimen.

IARBA DE OREZ
313
Limnophila aromatica

Alte nume:

• Engleza: Rice paddy Herb, Finger Grass


• Franceza:
• Germana: Reisfeldpflanze
• Italiana:
• Spaniola:

Partea folosita
Frunzele proaspete
Familia de plante
Scrophulariaceae (familia grausorului si a gurii-leului).
Descrierea plantei si cultivare
Iarba de orez atinge inaltimea de 25 – 50 cm si latimea de 5 – 8 cm. Exista mai multe varietati ale
acestei plante. Varietatea care creste la tropice se presupune a proveni din Malaezia. Este caracterizata
prin frunzele verzi, inguste, cu partea de dedesubt de culoare violet. Ca si in cazul celorlaltor plante
rosii, culoarea depinde de intensitatea luminii. Surplusul de bioxid de carbon sporeste semnificativ
cresterea si, de asemenea, planta se simte bine in apa dura. Iarba de orez se inmulteste prin butasire.
Descrierea condimentului
Gust lamaios. Multe persoane o descriu drept “chimen dulce” sau “aerul de dupa o furtuna violenta de
vara”, sau “miros de citrice iute”.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Iarba de orez se foloseste aproape exclusiv proaspata. Frunzele proaspete se pot pastra la rece timp de
cca. 7-10 zile. De asemenea, tulpinile cu frunze pot fi pastrate la temperatura camerei timp de 1-2
saptamani, intr-un loc umbros, cufundate intr-un pahar cu apa, similar mararului sau patrunjelului.
Origine
Mai multe specii de iarba de orez se gasesc in apele statatoare din Asia de sud-est; unele din ele sunt,
in occident, plante obisnuite de acvariu. In Vietnam, iarba de orez este cultivata mai ales in lanurile de
orez inundate.
O specie inrudita, Limnophila rugosa are frunze cu parfum de anason; este folosita pentru scopuri
culinare numai ocazional (Java).
Din cauza dependentei sale de temperaturile inalte si de umiditatea ridicata, cultivarea ierbii de orez
este deosebit de dificila in afara zonei tropicelor. Exista insa o cale: se cumpara de la o bacanie
thailandeza sau vietnameza tulpini proaspete. Puse in apa, acestora le dau radacini intr-o saptamana sau
doua; intre timp, trebuiesc acoperite cu o punga de plastic sau ceva asemanator, pentru a le asigura
umiditatea necesara. In aceasta faza, lumina directa a soarelui poate omori planta, asa ca trebuiesc
plasate intr-un loc umbros. Cand s-au format suficiente radacini, se planteaza intr-un container inalt si
314
transparent, cu destul sol pentru a acoperi cea mai mare parte a radacinilor. Ideala este o combinatie de
sol obisnuit cu cateva boabe mici si poroase de argila arsa. Plantele trebuiesc pastrate la cald si
umiditate. Dupa cateva zile, vor incepe sa tolereze – ba chiar sa aprecieze – lumina intensa.
Etimologie
Numele genului, Limnophila, este format din cuvintele grecesti ”limne” (lac) si ”philos” (prieten), si se
refera la habitatul natural al plantei. Desi alti membri ai genului cresc doar in submersiune, Limnophila
aromatica se poate cultiva atat sub, cat si deasupra apei.

315
.

Utilizari culinare
Iarba de orez este una din multele ierburi folosite numai, sau predominant, in bucataria vietnameza;
alte exemple include iarba cameleon, coriandrul vietnamez si coriandrul mexican. Gustul ierbii de orez
este pe cat de unic, pe atat de placut, si iarba merita recunoastere si utilizare pe scara mai larga. In
realitate, apare destul de rar in retetele cambodgiene si thailandeze, si aproape nicaieri in alta parte.
Mirosul intens, de lamaie al acestei plante se armonizeaza aproape perfect cu pestele de apa dulce. In
Vietnamnul de sud, este obligatorie pentru supele de peste picante (canh chua); iarba nu se fierbe, ci se
serveste cruda si tocata grosier, ca parte din garnitura de ierburi care defineste bucataria sud-
vietnameza. Canh chua este de fapt o versiune mai atenuata a explozivei supe thailandeze tom yam
(care insa se face nu cu peste, ci cu creveti), numai ca are un caracter unic, dat de adaugarea ananasului
proaspat. In Cambodgia, o supa aproape identica se numeste Samlor Machu Trey. Gustul picant si
fructat al acesteia este completat perfect de iarba de orez.
Supele hranitoare de acest gen constituie o masa completa in Asia de sud-est; in Vietnam, ele sunt de
obicei servite nu cu orez, ci cu paine frantuzeasca alba, proaspata (baguette). Deseori, in centrul mesei
se pune o oala mare cu supa, si fiecare mesean inmoaie painea in supa.
Gustul ierbii de orez se potriveste deosebit de bine cu curry-urile vietnameze moderat de iuti, cum ar fi
curry de pui (ca ri ga). La fel ca si cele thailandeze, curry-urile vietnameze sunt pe baza de lapte de
nuca de cocos, dar sunt si usor asezonate cu un strop de ardei iute, iarba lamaioasa si, ca mostenire
franceza, pudra de curry. Culoarea portocalie-roscata vine de la uleiul de annatto. Daca nu este
disponibila iarba de orez, alternative bune sunt busuiocul cu aroma de lamaie sau anason, sau pur si
simplu frunzele de coriandru.
Din pacate, cele mai multe carti de bucate vietnameze omit aceasta planta, pentru ca nu se poate gasi in
afara Asiei de sud-est.

OTETAR MIROSITOR
316
Rhus coriaria

Alte nume:

• Engleza: Sumac, Sicilian sumac


• Franceza: Sumac
• Germana: Sumach, Gewürzsumach, Färberbaum, Gerbersumach, Essigbaum
• Italiana: Sommacco
• Spaniola: Zumaque

Partea folosita
Fructele uscate, de obicei pisate (o pudra de culoare vanat-roscata, deseori in amestec cu sare).
In Europa este disponibila comercial numai Rhus coriaria. In America de Nord insa, doua specii
indigene (Rhus glabra si Rhus aromatica) detin o mica parte de piata; fructele lor uscate erau utilizate
de amerindieni pentru bauturile lor traditionale, dar nu se mai folosesc in ziua de azi. Speciile de otetar
aromatic din Lumea Veche si din Lumea Noua sunt foarte asemanatoare.
Familia de plante
Anacardiaceae.
Descrierea plantei si cultivare
Otetarul mirositor este o tufa din familia Anacardiaceae si atinge inaltimea de 3 m. Are tulpini cenusii
sau roscate; taiate, acestea lasa sa curga o rasina. Ramurile tinere sunt acoperite de un fel de puf.
Frunzele sunt penate, cu pana la 11 frunzite eliptice zimtate, pufoase pe partea de dedesubt. Toamna,
frunzele capata o culoare rosu-aprins. Florile albe sunt urmate de buchete conice de fructe, fiecare din
ele intr-o coaja cafeniu-roscata, acoperita de puf. Fructul creste in buchete dense. Bacele individuale
sunt mici, rotunde, cam de 10 mm in diametru, rosu-cafenii, acoperite de puf.
Inmultindu-se usor prin seminte, otetarul creste cel mai bine in pamant sarac. In Sicilia, unde este intes
cultivat si creste si salbatic in zona de munte, calitatea pare sa creasca odata cu altitudinea.
Descrierea condimentului
Bacele (fructele de otetar) se usuca si se piseaza pana la formarea unei pudre aspre.
Aroma de otetar mirositor este placuta si caracteristica. Gustul este acru, fructat si astringent.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Bacele se usuca, se piseaza si pudra se presara in mancare; sau se pot macera in apa fierbinte si se
zdrobesc pentru a-si lasa zeama, lichidul rezultat folosindu-se apoi la fel ca sucul de lamaie.
Otetarul pisat se pastreaza bine daca este ferit de aer si de lumina.
Origine
Mai multe specii din genul Rhus cresc in jurul bazinului Mediteranei; dintre ele, numai Rhus coriaria
se preteaza la a deveni condiment. Rhus coriaria creste in stare salbatica in Sicilia, Asia de vest si in
parti din Arabia si Asia centrala.
Etimologie
317
Denumirea “sumac” (sub care acest condiment este cunoscut) este de origine semitica, si pare sa derive
din adjectivul aramaic “summaq” (rosu aprins). Numele a fost transportat in limbile europene prin
intermediul arabului “sumac”.
Numele botanic Rhus este o latinizare a numelui grecesc al plantei, “rhous“, de origine necunoscuta.
Numele speciei, coriarius, se refera la utilizarea plantei pentru tabacit (din latinescul “corium“, piele).
Numele german “Essigbaum“ (copac de otet) -folosit mai ales pentru Rhus typhina, planta ornamentala
des intalnita in Europa- se referea initial la Rhus coriaria, si se justifica prin gustul acru al fructelor.

318
.

Utilizari culinare
319
Otetarul mirositor (sumacul) este un condiment foarte popular in Turcia si Iran, unde fructele pisate
sunt imprastiate cu generozitate peste orez. In amestec cu ceapa proaspat tocata, este deseori mancat ca
aperitiv. Bine-cunoscuta specialitate turceasca “döner kebap“ este de multe ori condimentata cu sumac.
In Iordania este foarte popular un amestec numit zahtar (za'tar); acesta isi ia numele de la o specie
locala de maghiran, care este unul din ingredientele principale. Cum acest maghiran nu se gaseste in
afara regiunii, este inlocuit cu un amestec de maghiran cu cimbru de cultura sau oregano. Apoi zahtar
se prepara combinand maghiranul uscat cu seminte de susan, sumac, sare si, optional, piper.
Amestecuri similare se pot gasi si in Siria si Israel. Zahtar se foloseste in special pentru a condimenta
carnea fripta; combinat cu ulei de masline, se mai poate folosi pentru a inmuia in el painea, la fel ca
inruditul amestec egiptean dukka (vezi cimbru).
O alta utilizare a sumacului se intalneste in Liban, Siria si Egipt: fructele se fierb in apa pana rezulta o
esenta extrem de acra, care se adauga la felurile cu carne si legume; aceasta metoda este cunoscuta inca
de pe vremea romanilor, si este foarte asemanatoare cu utilizarea tamarindului in bucataria
contemporana indiana si indoneziana

PANDANUS, FRUCTE DE
ESENTA KEWRA
Pandanus odoratissimus

Alte nume:

• Engleza: Pandanus, Screw pine, Screw tree


• Franceza: Pandanus
• Germana: Schraubenbaum, Schraubenpalme
• Italiana: Pandano
• Spaniola: Pandan, Pandano

Partea folosita
Florile-mascul. Acestea sunt folosite aproape exclusiv sub forma de distilat apos numit “apa de
kewra”. In limbile europene nu se face distinctia intre specia care da frunze si grupul de specii care dau
flori.
Familia de plante
Pandanaceae.
Descrierea plantei si cultivare
Pandanus este o planta ciudata, pe papainoage, sau radacini aeriene, care sprijina planta in asa fel incat
pare suspendata in aer. Aceste plante sunt fie tufe, fie copaci intre 3 si 9 m inaltime, cu frunze rigide,
cu marginile taioase. Fructele sunt mari, asemanatoare ananasului, dar fara pamatuful de frunze din
varf.
320
Descrierea condimentului
Florile de kewra au un parfum dulce, oarecum asemanator cu cel al trandafirului, dar mai fructat.
Distilatul, “apa de kewra”, este foarte diluat; se poate folosi cu lingurita, daca nu chiar cu lingura.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Fructele coapte se pot manca proaspete, sau se pot gati si pastra. Fructele proaspete sunt foarte
gustoase; extragerea sucului sau pulpei din fibrele dure este dificil. Fructele fierte au consistenta
dovleacului fiert, si se folosesc deseori in amestec cu nuca de cocos rasa.
Faina si pasta de pandanus, invelite in frunze de pandanus se pot pastra ani de zile. Pentru a fi
transformate in pasta, fructele se coc vreme indelungata intr-un vas de pamant, apoi se rad. Pulpa se
pune pe frunze, se lasa sa se usuce pana capata o consistenta lipicioasa, apoi se ruleaza in frunza.
Pentru a face faina, fructele se coc numai o ora, se piseaza, se usuca la soare, apoi se mai coc un timp
pe pietre fierbinti.
Origine
Mai multe specii ale genului cresc in regiunile tropicale ale Asiei de sud si de sud-est; unele din ele au
frunze parfumate. Specia cea mai importanta ca sursa de apa de kewra este Pandanus odoratissimus,
originar din Asia peninsulara de sud-est; este foarte mult cultivat pe coasta de est a Indiei (Orissa).
O specie indeaproape inrudita este Pandanus tectorios, care creste din Australia pana in Polinezia.
Florile sale sunt parfumate, dar nu este folosit pentru a produce apa de kewra.
Alte specii de pandanus sunt apreciate datorita fructelor lor comestibile sau frunzelor dure, care se pot
folosi pentru impletituri.
Etimologie
Numele genului deriva din numele indonezian al copacului, pandan.

321
.

Utilizari culinare
322
Florile au un parfum delicat si pot fi folosite pentru a aromatiza mancarea, mai ales dulciurile din
nordul Indiei. Acest condiment nu trebuie confundat cu frunzele de pandanus, care provind de la o
specie inrudita, si sunt uneori folosite in sudul Indiei pentru a aromatiza preparatele dulci din orez.
Apa de pandanus, distilata din flori-mascul, este populara in nordul Indiei si se foloseste mai ales
pentru a aroma dulciurile extraordinare pe care indienii stiu sa le prepare din ingrediente atat de
comune ca laptele si zaharul. Pentru dulciuri, cele mai importante produse lactate sunt laptele
condensat si o varietate de branza indiana. Pentru aceasta, mai intai se fierbe laptele, obtinandu-se un
lichid vascos, numit rabadi; prin continuarea fierberii, se ajunge la o masa lipicioasa si aromatica,
numita khoya. Branza indiana se obtine prin precipitarea proteinei din laptele fiert, adaugand un acid;
in forma sa proaspata, se numeste chena sau chhena, si se poate compacta sub forma unui produs numit
paneer. Chena se poate inlocui cu orice branza de vaci neutra la gust; in loc de khoya, se poate folosi
un amestec vascos de lapte si lapte praf.
Printre cele mai cunoscute dulciuri indiene, atribuite mai ales bucatariei bengaleze, se numara ras gulla
(bile de chena si faina, fierte in sirop), gulab jamun (bile de khoya si faina, prajite si servite cu sirop),
si ras malai (bile de chena intr-un sos rabadi foarte cremos). Ca sa nu se piarda parfumul delicat, bilele
se stropesc cu apa de pandanus chiar inainte de a fi servite; numai ras gulla se lasa uneori sa se inmoaie
in sirop de pandanus mai multa vreme, dar in acest caz e important sa se inchida ermetic containerul.
Ca alternativa, se poate folosi sofranul pentru a aroma sosul de ras malai – dar pentru alte retete
sofranul nu mai e la fel de potrivit.
O alta utilizare a apei de pandanus se leaga de felurile cu orez, foarte aromate, pentru care este
faimoasa bucataria Moghul (biriyani, vezi si cardamom). Cele mai elaborate retete cer ca orezul sa fie
stropit cu apa de kewra chiar inainte de a fi servit. In Asia centrala si in tarile Golfului, unde nu se
cunoaste pandanusul, mancaruri similare sunt deseori parfumate cu apa de trandafir, care este de
asemenea delicioasa.
Desi copacul de pandanus creste aproape peste tot in Asia tropicala, apa de kewra este in principal o
aroma nord-indiana, care nu se mai foloseste in alta parte. Emigrantii indieni insa au luat cu ei pasiunea
pentru aceasta mirodenie, si au transplantat pandanusul si in alte zone tropicale. In bucataria
occidentala, apa de kewra este o alternativa eleganta la esentele florale deja in uz, ca trandafirul sau
portocala.

PANDANUS, FRUNZE DE
Pandanus amaryllifolius
323
Alte nume:

• Engleza: Screw pine, Pandanus, Screw tree


• Franceza: Pandanus
• Germana: Schraubenbaum, Schraubenpalme
• Italiana: Pandano
• Spaniola: Pandan, Pandano

Partea folosita
Frunzele, intotdeauna proaspete (usor fanate). Chiar si in zona lor de origine, frunzele de pandanus
sunt deseori inlocuite cu un extract care contine si colorant alimentar verde.
Familia de plante
Pandanaceae (familia palmierului).
Descrierea plantei si cultivare
Pandanus este o planta ciudata, pe papainoage, sau radacini aeriene, care sprijina planta in asa fel incat
pare suspendata in aer. Aceste plante sunt fie tufe, fie copaci intre 3 si 9 m inaltime, cu frunze rigide,
cu marginile taioase. Fructele sunt mari, asemanatoare ananasului, dar fara pamatuful de frunze din
varf.
Descrierea condimentului
Aroma frunzelor este distincta si greu de descris, oarecum asemanatoare celei de nuca, amintind de
fanul proaspat, categoric placuta. Un miros similar poate fi intalnit la unele varietati de orez aromatic
din sud-estul Asiei (de exemplu orezul thailandez cu miros de iasomie).
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Frunzele proaspete se folosesc pentru a inveli pestele care se gateste.
Origine
Cu exceptia rudelor sale care produc flori (vezi fructul de pandanus), Pandanus amaryllifolius nu creste
salbatic. In zilele noastre este raspandit in tot sudul Indiei, Asia peninsulara de sud-est, Indonezia si
vestul Noii Guinee.
Este interesant de remarcat ca Pandanus amaryllifolius este singura specie de pandanus cu frunze
parfumate. Acest lucru, impreuna cu raritatea florilor-mascul si lipsa unei populatii in stare salbatica,
sugereaza o lunga traditie de cultivare. Singurele situatii cunoscute in care planta a facut flori sunt
notate in insulele Molucce, si este plauzibil ca specia sa fi evoluat acolo.
Etimologie
Numele genului deriva din numele indonezian al copacului, pandan.

324
.

Utilizari culinare
Frunzele de pandanus sunt un aromatizant popular in Asia tropicala, din sudul Indiei pana in Noua
Guinee. Sunt folosite in multe scopuri diferite, dar mai ales in conjunctie cu orezul, pentru ca acesta
are cel mai mult de profitat de pe urma parfumului frunzelor de pandanus.
Pe subcontinentul indian, frunzele de pandanus se folosesc la curry-urile shingaleze din Sri Lanka
(deseori impreuna cu frunzele de curry). Cartile de bucate indiene ignora insa acest condiment
neobisnuit.
Utilizarea frunzelor de pandanus se concentreaza in Asia de sud-est: in Thailanda, Malaysia si
Indonezia, frunzele de pandanus sunt foarte apreciate pentru ca parfumul lor potenteaza aroma
orezului. Orezul fiert in lapte de cocos si aromat cu frunze de pandanus este o delicatesa chiar si cand
este mancat singur; cu inca cateva ingrediente se ajunge la specialitatea indoneziana nasi kuning.
Delicios este si orezul fiert la aburi in cosuri mici facute din frunze de pandanus, asa cum se face de
multe ori in Indonezia. Frunzele de pandanus sunt foarte populare si in Bali.
325
Gustul intens al pandanusului aminteste de varietatile aromatice de orez (de exemplu orezul thailandez
cu aroma de iasomie, khao hom mali) din Asia de sud-est. Varietatile mai putin nobile de orez se
pregatesc de multe ori cu frunze de pandanus, pentru a simula aroma unui orez mai scump. Unele carti
sustin ca in acest fel frunzele de pandanus confera orezului nu numai parfumul, ci si culoarea verde –
dar acest lucru nu s-a demonstrat.
In bucataria thailandeza, frunzele de pandanus se folosesc uneori ca ambalaj foarte parfumat. Puiul cu
pandanus (gai hor bai toey) este o reteta clasica si foarte cerut in restaurante: bucatele de pui marinat se
invelesc in frunze de pandanus si se prajesc in wok. Desi frunzele sunt prea tari pentru a fi mancate, ele
confera carnii o aroma extrem de exotica.
In toata Asia de sud-est, frunzele de pandanus isi gasesc cea mai importanta aplicatie in deserturi: in
Thailanda, bauturile din lapte de cocos cu aroma de pandanus, bine racite, sunt foarte apreciate; in
Indonezia, frunzele de pandanus sunt transformate in decocturi asemanatoare inghetatei. Mai mult,
frunzele de pandanus apar foarte frecvent in budinci sau creme dulci pe baza de orez aglutinat
(lipicios). Pentru aceste preparate, orezul se fierbe in apa, cu zahar de palmier si frunze de pandanus,
rezultand o masa care se semi-solidifica prin racire. Inainte de a o servi, se stropeste cu lapte de cocos.
De multe ori, este posibil sa se inlocuiasca pandanusul cu vanilie sau alte arome de nuca (de exemplu,
extract de alune), dar rezultatul nu este acelasi.
Cum frunzele nu pot fi uscate fara a se pierde aroma, multi bucatari prefera esenta (pandan in
indoneziana, toey in thailandeza). De obicei, esenta este verde-stralucitor, din cauza colorantului
alimentar adaugat; aceasta culoare convine obiceiului asiatic de a da culori intense si nerealiste tuturor
dulciurilor, dar este o pacoste daca se doreste folosirea extractului pentru mancaruri picante.

PATRUNJEL
Petroselinum crispum

Alte nume:

• Engleza: Parsley
• Franceza: Persil
• Germana: Petersilie, Petersil, Peterwurz
• Italiana: Prezzemolo
• Spaniola: Perejil

Partea folosita
Frunzele, radacina si (rareori) fructele. Frunzele uscate au foarte putin parfum.
Familia de plante
Apiaceae (familia patrunjelului).
326
Descrierea plantei si cultivare
Varietatea creata atinge inaltimea de 25 – 30 cm, iar varietatea italiana 45 cm, dar exista si o varietate
pitica. In al doilea an de viata apar tulpinile purtatoare de flori, de pana la 0,6 m inaltime.
Descrierea condimentului
Toate partile plantei au aceeasi aroma caracteristica, dar cel mai puternic se manifesta in radacina.
Frunzele proaspete ale patrunjelului cret sunt cele mai atractive pentru a fi folosite ca garnitura, dar
frunzele plate ale patrunjelului italian au aroma superioara atunci cand sunt gatite.
Intensitatea gustului: 0
Pregatire si depozitare
Frunzele de patrunjel se pot culege de cum planta ajunge la inaltimea de 15 cm. Frunzele se pot
refrigera, se pot folosi proaspete sau se pot congela. Se pot pastra cca. o saptamana cu coditele
tulpinilor cufundate intr-un pahar cu apa. Semintele colectate de la plantele de 2 ani si uscate pot tine
pana la 2 -3 ani.
Origine
Planta provine din sudul Europei (probabil Mediterana de est) si a devenit populara si in zonele nordice
in Evul Mediu, cand era cultivata in manastiri si in gradinile imperiale. In zilele noastre, se cultiva 2
varietati de patrunjel: cel de radacina (var. tuberosum) are radacina comestibila (folosita ca leguma
aromatica), si cel de frunze (var. crispum), ale carui frunze se toaca si se folosesc ca garnitura in multe
tari europene; radacina acestuia este mica, tare si lemnoasa.
Etimologie
Numele botanic latin al genului, “Petroselinum“, a fost imprumutat din grecescul “petroselinon“
(patrunjel), care la randul sau e compus din “petros“ (piatra) si “selinon“ (telina), ceea ce ar inseamna
ca patrunjelul este “telina de piatra”. E de notat ca a doua parte a numelui, selinon, se traduce nu numai
prin telina, ci si prin “patrunjel salbatic”; se pare ca in Grecia nu se facea nici o distinctie intre cele
doua plante. Cuvantul apare de exemplu in Odiseea, unde planta se spune ca decora tarmul insulei
Ogygia, caminul frumoasei nimfe Calypso.
Numele speciei, “crispus“, (cret) i s-a dat in mod evident din cauza frunzei franjurate.
Grecescul petroselinon si adaptarea sa in latina, “petroselinum“, sunt sursa pentru aproape toate
denumirile patrunjelului in limbile europene moderne: “parsley“ in engleza, “persilja“ in suedeza,
“pearsal“ in irlandeza, “perejil“ in spaniola, “petersili“ in letona, “petersell“ in estona, “persin“ in
croata, “perrexil“ in basca si “petrushka“ in rusa. In islandeza numele plantei este o traducere partiala,
“steinselja“ (telina de piatra). Numele a fost imprumutat si unor limbi semitice, de exemplu
“petrosilia“ in ebraica si “peterzili“ in amharica. Cei mai rasariteni reprezentanti sunt “peterseli“ in
indoneziana, “paseri“ in japoneza si “pasulli“ in coreeana.
In mod surprinzator, greaca moderna are pentru patrunjel un nume care nu este in nici un fel inrudit cu
cel din greaca veche: planta este cunoscuta sub mai multe nume regionale, care includ “maidanos“ si
“maidano“. Acest nume este de fapt imprumutat din turca, unde patrunjelul se numeste “maydanoz“.
Turcii au luat contact cu patrunjelul prin intermediul grecilor, si cuvantul se presupune a proveni din
Macedonia (nordul Greciei); initial, numele in limba turca insemna “iarba macedoneana”. Datorita
extinderii Imperiului Otoman, numele turcesc s-a raspandit in mai multe limbi din sud-estul Europei si
din Orient: “magdanoz“ in bulgara, “makidoneli“ in georgiana, “maghatanos“ in armeana, “majdanoz“
in albaneza si “baqdunis“ in araba (in araba maghrebiana: “maqdunis“).
Unele limbi central-asiatice au pentru patrunjel nume care nu provin nici din grecescul petroselinon,
nici din turcescul magdanoz, ci dintr-un al treilea grup: “cafari“ in azera, “ja'fari“ in kurda, “jaafari“ in
farsi si “zajaba“ in cazaca.
In tarile care nu folosesc patrunjelul in mod traditional, planta este uneori numita similar cu coriandrul
(cu care seamana la frunze); de exemplu, “vanns baraig“ (coriandru strain) in limba khmera, sau “rau
mui tay“ in vietnameza; o idee similara exprima si “ou qin“ (telina europeana) in chineza. Alte doua
nume, “phakchi farang“ in thailandeza si “yang yuan sui“ in chineza inseamna amandoua “coriandru
occidental”.
In mod similar, coriandrul este deseori numit “patrunjel indian” in tarile occidentale.
327
328
.

Utilizari culinare
Patrunjelul este cunoscut de milenii in bazinul Mediteranei; cultivarea sa pentru consum dateaza din
Grecia antica. Astazi, frunzele tocate de patrunjel sunt o decoratie des intalnita in Europa Centrala (la
fel cum coriandrul se foloseste in China, Asia de sud-est si India), mai ales pentru supe si legume.
Patrunjelul este deseori folosit pentru sosuri; celebrul sos verde german este un exemplu. Patrunjelul
tocat si usturoiul in ulei de masline compun un sos mediteranean minunat, de servit cu peste prajit.
Ca alternativa, mai ales in Franta, antonica poate servi aceluiasi scop. Bucatarii francezi combina de
multe ori patrunjelul cu alte ierburi, sau folosesc o compozitie clasica, renumitul amestec fines herbes;
acesta poate inlocui frunzele de patrunjel in orice mancare, oferindu-i o aroma mai bogata si un
caracter oarecum “mediteranean”. Celebra reteta frantuzeasca de sos béarnaise se foloseste si ea de
frunzele proaspete de patrunjel.
Cum aroma patrunjelului sufera in urma oricarui tratament termic prelungit, frunzele de patrunjel nu

329
trebuiesc fierte daca se doreste un parfum distinct de patrunjel; este acceptabil prajitul rapid in ulei de
masline. Exista insa o exceptie importanta: bouquet garni.
Bouquet garni consta in varianta sa clasica dintr-o selectie de ierburi aromatice proaspete care se leaga
in buchet si se fierb in supe, sosuri sau topcane; din cauza timpului indelungat de fierbere, aroma
ierburilor se amesteca cu a celorlaltor ingrediente, imbogatind mancarea fara a putea fi recunoscute in
forma finala. Exista multe feluri de bouquet garni, dar aproape toate contin patrunjel; mai mult, se pot
adauga uneori crengute proaspete de cimbru de cultura. Alte componente depind atat de tipul de
mancare, cat si de regiune.
In Franta, bouquet garni contine de multe ori foi proaspete de dafin, antonica, si un catel de usturoi; in
sud (Proventa) bucatarii adauga o bucata de coaja proaspata de portocala. Unele retete sugereaza
rozmarinul si tarhonul. Bouquet garni german, pe de alta parte, include deseori telina, cimbru de
gradina si, pentru mancaruri cu peste, marar alaturi de patrunjel. O varietate de bouquet grani numita
Suppengrün “verdeata de supa” este folosita pentru supele de carne sau oase de vita; contine patrunjel
si radacini de telina, alaturi de morcovi, praz, leustean si ceapa.
Buchetele de ierburi aromatice se folosesc si in bucataria italiana; cele mai populare plante sunt
maghiranul, leusteanul, busuiocul si oregano. Tonul fructat al sosului de rosii merge cel mai bine cu
cimbrul lamaios sau ruta (trebuie scoasa dupa cateva minute!). evident, preferintele personale joaca un
rol important cand e vorba de bouquet garni; se pot folosi alte plante, mai putin incercate (isop, salvie,
pelin si multe altele).
Patrunjelul este o planta des intalnita si indragita in vestul Asiei si apare in mancarurile turcesti,
libaneze, siriene sau iordaniene, mai ales in aperitivele reci ca hummus (pasta aromatizata de naut) sau
baba ganoush (pasta de vinete). Un alt exemplu celebru este tabbouleh, deseori considerata mancarea
nationala a Libanului: este o salata facuta din burghul, ceapa, zeama de lamaie si o selectie de legume,
de multe ori castravete sau rosii; aroma sa proaspata se datoreaza cantitatilor mari de patrunjel
proaspat, tocat marunt impreuna cu frunze de menta. In Turcia se prepara o salata similara (kisir), a
carei aroma si culoare sunt insa mult modificate de pasta de tomate; in loc de zeama de lamaie,
bucatarii folosesc de multe ori concentrat de rodie.
In zona Caucazului, patrunjelul este de asemenea cunoscut si apreciat; patrunjelul uscat apare in
celebrul amestec de condimente din Georgia, khmeli-suneli (vezi maghiranul). Mai este intalnit, fie
proaspat fie uscat, in amestecul iranian ghorme.
Radacina patrunjelului este mancata ca leguma sau fiarta in supa pentru a-i imbunatati gustul, pentru ca
suporta lungi perioade de fierbere fara a-si pierde aroma.
Fructele, desi aromatice, nu au prea multe utilizari; in tocane de legume sau in mancarurile cu linte pot
avea insa efecte surprinzatoare. Fiind un diuretic puternic, fructele de patrunjel in cantitati mari pot fi
periculoase, mai ales pentru persoanele cu probleme de rinichi; in oarecare masura, acelasi lucru este
valabil pentru radacina, dar nu si pentru frunze.

PELIN
LEMNUL DOMNULUI
Artemisia abrotanum

330
Alte nume:

• Engleza: Southernwood, Lad's Love, Maiden's Ruin, Old Man


• Franceza: Aurone (male), Garde-robe, Citronelle
• Germana: Eberraute, Eberries
• Italiana: Abrotano
• Spaniola: Abrótano macho

Partea folosita
Frunzele.
Familia de plante
Artemisia abrotanum
Descrierea plantei si cultivare
Planta perena, fara flori, cu frunze penate, de un verde-oliv inchis. Se tunde primavara devreme. Florile
sunt numeroase, mici si galbene. Fructul de pelin este o pastaie de forma rotunjita care contine
semintele.
Descrierea condimentului
Se cultiva doua tipuri de pelin, ambele intens parfumate. Tipul traditional aminteste de lamaie, pe cand
cel obtinut mai recent (“pelin camforat”) are un miros mai intens si mai dominant.
Ambele tipuri, in ciuda amarelii lor pronuntate, sunt foarte potrivite pentru utilizari culinare.
Intensitatea gustului: 3
Pregatire si depozitare
Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de cateva luni. Totusi, in stare uscata aroma si gustul sunt
mai slabe, asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. Se pastreaza cca. 10 zile in frigider.
Origine
Probabil din Asia Mica sau Europa (in zilele noastre, planta creste in salbaticie in bazinul de vest al
Mediteranei).
Etimologie
Numele latinesc al plantei, “abrotonum“, nu este inrudit cu “aper“ (bour), ci a fost imprumutat din
grecescul “habrotonon“, cu origine necunoscuta.
Englezescul “southernwood“ este o contractie din “southern wormwood“.
Numele estonian “sidrunpuju“ este format din “sidrun“ (lamaie) si “puju“ (pelin negru); astfel, planta
este perceputa ca o varianta cu miros de lamaie a pelinului.
Francezul “garde-robe“ se refera la puterea plantei de a indeparta moliile si alte insecte; cu toate
acestea, lavanda este mult mai utila in acest scop.
Numele botanic al genului “Artemisia“ se refera la zeita greaca a vanatorii, Artemis. Numele este
inregistrat istoric ca fiind asociat unei plante sacre a zeitei; sensul sau precis poate sa fi fost pelin negru
(Artemisia absinthium, Artemisia ponticum) sau o alta specie inrudita.

331
.

Utilizari culinare

332
Pelinul, iarba mai mult decat demodata din punct de vedere culinar, abia daca mai este folosit astazi.
Date fiind mirosul puternic si destul de neplacut de lamaie si amareala pronuntata, este dificil de gasit
o aplicare. In orice caz, dozajul atent este esential. Pelinul este potrivit mai ales pentru carne. Ca si
pelinul negru, este bun pentru a aromatiza carnea mai grasa (porc, rata, gasca, oaie), constituentii sai
amari imbunatatind digestibilitatea si stimuland apetitul. Pe de alta parte, pelinul se mai poate folosi si
pentru carnurile mai insipide (vitel, curcan), adaugand un gust interesant unor feluri altfel fara gust.
Aceasta iarba pe jumatate uitata se potriveste bine experimentelor; de exemplu, se poate folosi pentru
un bouquet garni mai neobisnuit (vezi patrunjelul).
Se spune ca pelinul se foloseste pentru a aromatiza prajiturile in Italia, dar nu se cunoaste nici o
asemenea reteta. In plus, extracte din aceasta planta se pot gasi uneori in doctoriile pentru stomac sau
in lichioruri.

PELIN NEGRU
Artemisia vulgaris

Alte nume:

• Engleza: Mugwort
• Franceza: Armoise amère, Genépi, Aluine
• Germana: Wermut, Wurmkraut
• Italiana: Assenzio
• Spaniola: Ajenjo

Partea folosita
Frunzele, recoltate imediat inainte de inflorirea plantei.
Familia de plante
Asteraceae (familia florii soarelui), subfamilia Asteroidae.
Descrierea plantei si cultivare

333
Pelinul negru creste usor oriunde (printre gunoaie, cladiri demolate, cladiri in oras etc.). Planta este
inalta, atinge 1-1,2 m inaltime si are frunze mici, de culoare gri-verzuie care emana un miros placut
când sunt zdrobite. Florile sunt mici si sterse, ca si intreaga planta care are un aspect neatractiv.
Descrierea condimentului
Pelinul negru este aromat si are un gust amarui.
Intensitatea gustului: 3
Pregatire si depozitare
Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de câteva luni. Totusi, in stare uscata aroma si gustul sunt
mai slabe, asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. Se pastreaza cca. 10 zile in frigider.
Origine
Zonele temperate din Europa si Asia.
Etimologie
Termenul englezesc ”mugwort” contine elementul ”mu” care inseamna ”musca, gandac”; la fel
grecescul ”myia”, rusescul ”mukha” si germanul ”mucke” care inseamna ”tantar”. Din punctul de
vedere al etimologiei populare primul element din mugwort se refera la folosirea plantei la aromarea
berii (mug of beer). Al doilea element in ”mugwort” este un termen vechi pentru ”planta”, intalnit in
multe limbi germanice: ”wurzel” in germana, ”ort” in suedeza.
Denumirea suedeza ”malort” (planta moliei) pentru o specie inrudita (pelin) este similara; se pare ca
mirosul ambelor plante alunga moliile.
Pelinul negru si pelinul, desi inrudite, nu sunt identice.
Numele botanic al genului Artemisia se refera la zeita greaca a vanatorii, Artemis. Numele este
inregistrat istoric ca fiind asociat unei plante sacre a zeitei; sensul sau precis poate sa fi fost pelin negru
(Artemisia absinthium, Artemisia. ponticum) sau o alta specie inrudita.

334
.

Utilizari culinare
Ca si indeaproape inruditul pelin, pelinul negru este folosit doar ocazional drept condiment. Gustul sau
usor amarui se potriveste bine cu pestele gras sau cu carnea de porc, gâsca sau oaie. Ocazional,
frunzele de pelin negru sunt consumate crude, in salate.
Cea mai importanta utilizare a sa pare a fi prepararea gâstei umplute, care este, in Germania, o mâncare
traditionala de Craciun. Câteva legaturi de pelin negru folositea da aroma umpluturii

335
PIPER ALB
Piper nigrum

Alte nume:

• Engleza: White Pepper


• Franceza: Poivre Blanc
• Germana: Weisser Pfeffer
• Italiana: Pepe Bianco
• Spaniola: Pimienta Blanca

Partea folosita
Fructele coapte deplin, decorticate si uscate.
Familia de plante
Piperaceae (familia piperului).
Descrierea plantei si cultivare
Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin.
Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe
protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosu
aprins cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica.
Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede.
Descrierea condimentului
Iute si aromat. Iuteala sa este mai mare decat a piperului verde, dar aroma este mai slaba.
Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi
procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si
metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de
piper.
Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioara
(exocarp, mesocarp) trebuie indepartata. Coaja contine nu numai zahar, ci si o parte din aromele
336
volatile ale plantei; gustul iute este localizat doar in endocarp. Procedura obisnuita este sa se inmoaie
fructele cam o saptamana, in apa usor curgatoare. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar
boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Piperul alb are iuteala
celui negru, dar o aroma mai slaba. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a
riscului de a pierde recolta, dat fiind ca se culege doar dupa ce este pe deplin uscat, deci dupa un timp
mai indelungat.
Intensitatea gustului: 7
Pregatire si depozitare
Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de
departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd
aroma si iuteala, in timp, cind sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise
ermetic, la adapost de lumina si umezeala.
Origine
Piperul este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune
apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca
identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania.
Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt
inventii recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani; s-au gasit dovezi ca la
acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de piper
a crescut dramatic, datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Viertam, China si Sri Lanka. In
Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe
plan mondial, cei mai importanti producatori sunt India, urmata de Indonezia, a caror productie
cumulata depaseste 50% din productia totala anuala.
Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de Sumatra.
Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc
in Sarawak, unde cea mai buna calitate se numeste Sarawak Cream Label.
Mai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat ca avand o calitate
inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul Para.
Etimologie
Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nastere grecescului “peperi” si
latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului priovine din sursa
latina. Exemplele include “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza, “pfeffer” in
germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene, doar cele iberice
“pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita (vezi ienubahar).
Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba,
“pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana.
Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul
Testament.
In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand
“milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu.
Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indeonezian “merica”, termen care a fost
imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2000 de ani.
Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si
coreeana “huchu”.

337
338
.

Utilizari culinare
Piperul alb este folosit in bucataria occidentala. Este potrivit pentru sosurile albe si salate, unde piperul
negru ar putea altera culoarea. O calitate a sa este faptul ca poate fi adaugat in mancaruri, pentru
ajustarea gustului, in ultimul moment, reusind sa mareasca iuteala fara a modifica aromele deja
existente.
Piperul alb este popular si in Japonia unde este folosit ca inlocuitor pentru piperul de Szechuan la
marinarea carnurilor. Chinezii nu il folosesc pe scara larga, exista totusi unele bucate consacrate din
care nu poate lipsi (supa suanla tang).

PIPER DE BALTA
339
Polygonum hydropiper

Alte nume:

• Engleza: Water Pepper, Smartweed, Marshpepper


• Franceza: Poivre d'eau, Renouée
• Germana: Wasserpfeffer
• Italiana: Poligono pepe d'acqua
• Spaniola: Pimienta acuática

Partea folosita
In bucataria japoneza, se folosesc frunzele proaspete. Semintele uscate sunt extrem de iuti, dar nu se
cunosc utilizari culinare.
Familia de plante
Polygonaceae (familia graului negru).
Descrierea plantei si cultivare
Planta nu este o specie ornamentala; este o iarba anuala zvelta, rasfirata, cu aspect elegant. In lumina
soarelui pare roscata; la soare este verde. Florile sunt alb-verzui, micute, in buchete rasfirate. Nu are
nevoie de polenizator pentru a produce seminte viabile; acestea sunt mate, maroniu inchis pana la
negru. Tufa poate ajunge la o inaltime de 60 cm, si la un diametru similar. Privite de aproape, frunzele
au margini franjurate. Au pana la 10 cm lungime, sunt inguste, cu varf ascutit si inodore.
Descrierea condimentului
Planta este aproape inodora. La mestecat, pare la inceput usor amara, apoi dezvolta o iuteala
intepatoare, care dureaza destul de mult, similara cu a piperului de Sichuan.
Vezi si piper de Guineea pentru iuteala, si zedoary pentru condimente amare.
Intensitatea gustului: 2
Pregatire si depozitare
Gatitul sau uscarea reduc mult iuteala, sau chiar o elimina.
Origine
Planta creste in locuri umede din zona temperata pana in cea tropicala a Eurasiei, Africii de nord si
Americii de Nord. Subspecia din climate temperate (polygonum hydropiper) este mai mare si are
fructe cu doua laturi, pe cand subspecia tropicala (polygonum. microcarpum) este in general de
dimensiuni mai mici si produce fructe cu trei laturi.
Etimologie
Numele piper de balta este justificat pe de o parte de gustul iute-piperat, pe de alta de habitatul natural
al plantei; formatiuni lingvistice similare se gasesc in alte limbi europene (germana: “Wasserpfeffer“,
franceza: “poivre d'eau“, sau rusa: “perets vodyanoj“), si in numele botanic al speciei, “hydropiper“,
care deriva din grecescul “hydro“ (apa) si latinescul “piper“ (vezi piper negru).
Cuvantul apa are rude in aproape toate limbile indo-europene: “watar“ in hitita, “hydro“ in greaca,
“voda“ in rusa (cu diminutivul vodka “apa mica”), “uisce“ in irlandeza (whisky este forma scurta a
340
expresiei gaelice “uisge beatha“, -apa vietii-), “vanduo“ in lituaniana, “uda“ in sanscrita; de aici si
latinescul “unda“ (val).
Cuvantul latinesc pentru apa, “aqua“, traieste astazi in limbile romanice, de exemplu “acqua“ in
italiana si “eau“ in franceza. In limbile germanice, avem goticul “ahva“, “ea“ din engleza veche si “a“
din norvegiana veche, germanul “au“ insemnand “zona din jurul unui rau”.
In ceea ce priveste numele genului, “polygonum“, vezi inruditul coriandru vietnamez.

341
342
.

Utilizari culinare
Piperul de balta, in ciuda originii sale eurasiatice, este foarte putin folosit la gatit in afara Japoniei.
Iuteala lui nealterata de alte gusturi il face sa se deosebeasca de alte condimente iuti (si il face de
asemenea dificil de substituit). Poate numai frunzele de piper tasmanian sa aiba un gust comparabil.
Cum piperul de balta nu are alt gust in afara iutelii, este foarte potrivit pentru bucataria japoneza (vezi
si wasabi). Bucatarii japonezi folosesc piperul de balta pentru supe si salate, carora le da iuteala, fara
insa a masca aroma subtila de alge sau peste. Piperul de balta se mai poate folosi si pentru a garnisi
sushi.
Semintele de piper de balta, desi nu se cunoaste vreo intrebuintare culinara a lor, au o iuteala puternica,
aproape anestezica, ceea ce le face un condiment interesant, care merita folosit. Aduc intrucatva cu
piperul tasmanian; desi le lipseste parfumul dulce al acestuia, sunt un substitut aproape perfect.
Semintele de piper de balta au fost folosite ca substitut pentru piperul negru in Germania, in anii de
dupa al doilea razboi mondial, dar nu mai sunt disponibile pe piata in zilele noastre.

PIPER DE CUBEBA
343
Piper cubeba

Alte nume:

• Engleza: Cubeb, Jawa peppercorn, Jawanese pepper, Tailed pepper


• Franceza: Poivre de Java, Cubèbe, Poivre à queue
• Germana: Kubebenpfeffer, Jawanischer Pfeffer, Schwanzpfeffer, Stielpfeffer
• Italiana: Cubebe
• Spaniola: Cubebe

Partea folosita
Fructele, mai mari decat cele de piper negru si cu o suprafata paroasa. Se comercializeaza intregi si
trebuiesc macinate inainte de folosire.
Familia de plante
Piperaceae (familia piperului).
Descrierea plantei si cultivare
Este o planta tropicala cataratoare, cu tulpini rotunde, de culoare verde-gri. Florile sunt albe si mici;
sunt grupate intr-un agregat de forma unui deget, inflorind de-a lungul axului central al acestuia.
Fructele sunt de culoare bruna. Fructele sunt asemanatoare cu cele de cardamom negru, sunt varstate si
au 30 de mm in diametru; ele contin in interior multe seminte mici, de numai 3-4 mm diametru.
Semintele sunt rotunde, cu o suprafata zbarcita, de culoare cafeniu pana la negru.
Descrierea condimentului
Boabele de piper de Cubeba au un gust puternic, amarui si foarte aromat. Aroma poate fi descrisa ca
lemnoasa, camforata si iute, comparabila cu cea a ienibaharului.
Intensitatea gustului: 4
Pregatire si depozitare
Piperul de Cubeba se cumpara cu boabele intregi si se macina doar inainte de a fi folosit; piperul de
Cubeba sub forma de pudra isi pierde rapid calitatile organo-leptice.
Origine
Originea sa este indoneziana. Si astazi, cea mai mare parte din cantitatea de piper de Cubeba produsa
este recoltata din Jawa si alte insule indoneziene; cantitati mai mici se recolteaza din Sierra Leone si
Congo.
In Africa centrala exista un asa numit ”piper fals” din speciile ”piper guineense” si ”piper clusii”.
Fructele lor, numite si ”piper ashanti” sunt mai mici, de forma elipsoidala, au culoare brun-roscata si
suprafata mai putin varstata. Gustul este asemanator cu cel al piperului de Cubeba, dar mai proaspat si
mai putin amarui.
Etimologie
Termenul Cubeba a intrat in limbile Europene din araba, preluand cuvantul ”kabaabh” a carui origine
este insa necunoscuta.

344
.

Utilizari culinare
Boabele de piper de Cubeba, amarui si iuti, au fost un substitut pentru piper in Europa secolelor XVI –
XVII, dar utilizarea lor a devenit din ce in ce mai rara, destinul acestui condiment fiind asemanator cu
cel al piperului de Guineea. Motivul disparitiei sale de pe pietele europene a fost probabil nota amaruie
a gustului ca si caderea pretului piperului negru.
Astazi, piperul de Cubeba este folosit in cateva state nord-africane, cel mai mult in Tunisia si Maroc.
In Maroc este folosit ca ingredient in cunoscutul amestec de condimente ras el hanout, alaturi de ardei
iute, semintele paradisului, nucsoara, scortisoara, cuisoare, cardamom si chiar flori de trandafir, functie
de varianta regionala.
PIPER DE GUINEEA
Xylopia aethiopica

345
Alte nume:

• Engleza: Negro Pepper, Grains of Selim, African grains of Selim, Moor pepper, Kani pepper,
Senegal pepper
• Franceza: Piment noir de Guinée, Kili, Graines de Selim, Poivre de Sénégal
• Germana: Selimskörner, Senegalpfeffer, Mohrenpfeffer, Kanipfeffer, Negerpfeffer
• Italiana:
• Spaniola:

Partea folosita
Fructele de forma unor pastai subtiri si rasucite.
Familia de plante
Annonaceae.
Descrierea plantei si cultivare
Frunzele de piper de Guineea sunt mari, de culoare verde intens, puternic striate.
Fructele arborelui de piper de Guineea au culoare bruna, 2,5-5 cm lungime si 4-6 mm latime.
Contururile semintelor sunt vizibile prin pastaie. Fiecare pastaie contine 5-8 seminte de cca. 5 mm
lungime, cu forma de boabe de fasole. Coaja pastaii este aromata, dar nu si semintele.
Descrierea condimentului
Piperul de Guineea este destul de iute si putin amarui, comparabil cu un amestec de piper de Cubeba si
nucsoara. Piperul de Guineea este adesea afumat in decursul uscarii ceea ce ii confera o aroma
atragatoare, specifica, iute-afumata.
Intensitatea gustului: 5
Pregatire si depozitare
Pastaile se pastreaza uscate si intregi, forma sub care rezista mai mult de un an fara sa-si piarda aroma
si gustul.
Origine
Piperul de Guineea este originar din Africa tropicala (Etiopia si Ghana) unde ambele specii ”Xylopia
aethiopica” si ”Xylopia striata” sunt folosite culinar. In America de Sud, ”Xylopia aromatica” (piperul
magarului) este folosit la gatit de catre indienii brazilieni.
Etimologie
”Xylopia” procine din limba greaca unde ”xylon pikron” inseamna ”lemn amar”; ”aethiopica” se refera
la originea arborelui, desi este mai raspandit in Ghana.
Majoritatea denumirilor europene pentru ”Xylopia aethiopica” contin cuvantul piper la care se adauga
un adjectiv geografic sau etnografic: maur, negru, african, Senegal, Guineea. In unele limbi este
denumit “boabele lui Selim”.

346
.

Utilizari culinare
Piperul de Guineea a fost folosit in Europa ca substitut al piperului negru, dar din secolul al XVI-lea,
cand importurile de piper negru au inceput sa soseasca regulat si pretul s-a micsorat, piperul de
Guineea a disparut.
In ultimul secol a fost utilizat in Europa doar ca inlocuitor de piper negru din timpul celui de-al doiela
razboi mondial pana in anii ’60.
El nu mai este utilizat in afara zonelor unde creste nativ.

PIPER DE SZECHWAN
PIPER DE SICHUAN
Zanthoxylum piperitum, simulans, bungeanum, rhetsa, acanthopodium
347
Alte nume:

• Engleza: Sichuan pepper


• Franceza: Poivre du Setchuan, Poivre du Sichuan
• Germana: Szechuan-Pfeffer
• Italiana:
• Spaniola:

Partea folosita
Fructele uscate. Aroma si (daca exista) iuteala rezida in coaja cafenie a fructului (pericarp), nu in
semintele negre. Deseori, semintele sunt omise. Se spune despre ele ca sunt amare. Un motiv mai bun
pentru a le indeparta este textura lor neplacuta, grauntoasa, care seamana cu a nisipului. Specia
coreeana Zanthoxylum schinifolium are seminte aromatice care sunt preferate pericarpului, desi gustul
este acelasi.
Condimentul disponibil pe piata contine deseori cantitati semnificative de tulpina, mai ales spinii duri
si foarte ascutiti, care pot provoca rani daca sunt inghititi.
In Japonia, frunzele tinere de piper de Sichuan se folosesc proaspete, atat ca aromatizant cat si ca
decoratiune (kinome sau konome).
Familia de plante
Rutaceae (familia citricelor).
Descrierea plantei si cultivare
Tufa sau copac mic, aromatic, foios, cu frunze penate. Ramurile, coaja si tulpina principala sunt
acoperite de spini ascutiti. Varietatile asiatice au bace rosii de pana la 5 mm in diametru. Speciile
americane au buchete de bace negre sau albastru inchis. Copacul creste salbatic, in zonele impadurite,
mai ales in soluri umede. Daca este cultivat, nu cere prea multa ingrijire.
Descrierea condimentului
Fructele uscate de piper de Sichuan au un miros puternic, ce poate fi descris ca semanand cu cel de
lamaie, cu nuante lemnoase sau iuti, mai mult sau mai putin pronuntate. Unele specii au arome
deviante, de exemplu Zanthoxylum alatum (iute), si Zanthoxylum avicennae si Zanthoxylum
schinifolium (de anason).
Gustul celor mai multor specii este iute, muscator; poate dura putin pana se dezvolta, dar in cele din
urma produce un efect aproape anestezic asupra limbii. Din nou, Zanthoxylum schinifolium este o
exceptie, pentru ca are o iuteala foarte discreta.
Frunzele de piper de Sichuan (Zanthoxylum piperitum) au o aroma foarte proaspata, undeva intre
menta si lamaie.
Grauntele de piper de Sichuan sunt de culoare ruginie, cu codite subtiri ca firul de par si deschise la
capat. Bacele uscate seamana cu jirul, dar au numai 4-5 mm in diametru. Coaja aspra se deschide
pentru a lasa la vedere o samanta casanta, cam de 3 mm in diametru – dar condimentul consta mai ales
din coji goale. In Japonia, frunzele sunt cele folosite drept condiment – frunzele uscate si pisate sunt
cunoscute ca sansho, iar frunzele intregi, kinome, sunt proaspete, ambalate in vid sau murate.

348
Ca aroma, bacele sunt usor picante si asemanatoare cu piperul. Frunzele au un parfum citric.
Gustul bacelor este usor piperat, lemnos si acrisor. Frunzele au un gust mai bland, mai apropiat de al
citricelor.
Intensitatea gustului: 3
Pregatire si depozitare
Bacele se prajesc usor pentru a elibera substantele aromatice, inainte de a fi zdrobite intr-o piua sau
intr-o rasnita electrica pentru cafea. Daca se doreste o pulbere fina, se strecoara pentru a se indeparta
taratele si coditele. Se depoziteaza in containere etanse, ferite de lumina soarelui.
Origine
Termenul “piper de Sichuan” se refera la un condiment obtinut dintr-un grup de plante inrudite din
genul Zanthoxylum. In Asia, cei mai multi reprezentanti ai acestui grup se intalnesc in Himalaya, in
centrul, sudul, sud-estul si estul Asiei. Speciile de Zanthoxylum americane si africane nu au fost inca
puse la incercare in scopuri culinare.
Etimologie
“Zanthoxylum“ este probabil o falsa modificare a grecescului “xanthon xylon“ (lemn galben). Numele
botanice ale speciilor mentionate mai sus deriva fie din numele locale (rhetsa, sansho), fie sunt de
origine greaca sau latina: “piperitus“ din latinescul piper, datorita gustului piperat; “simulans“
(imitativ), pentru similaritatea cu alte specii; “alatus“ (inaripat) din cauza formei frunzelor; “armatus“
(inarmat), din cauza spinilor; “acanthopodius“ din grecescul “acantha“ (spin, ciuline) si “pous“
(picior); si in fine “schinifolius“ pentru ca frunzele seamana cu cele de piper roz peruvian (Schinus
molle).
Numele englezesc “prickly ash“ (frasin tepos) se refera pe de o parte la numerosii spini ai plantei, pe
de alta la frunzele penate, care seamana foarte mult cu cele de frasin (Fraxinus excelsior).
Specia nord-americana, “Zanthoxylum americanum“, este cunoscuta drept “copacul durerilor de dinti”.
Datorita puterilor anestezice ale constituentilor sai, planta este eficienta in calmarea temporara a
durerilor de dinti, daca se mesteca fructele necoapte sau lemnul crengilor tinere.
Numele chinezesc al piperului de Sichuan este “jiao“; pentru a fi distins de celelalte specii, numele este
deseori extins la “shan jiao“ (piper de munte), “hua jiao“ (floare de piper), sau “qin jiao“ (piper
chinezesc). Traduceri ale acestor nume sunt uneori folosite in unele limbi europene, cum ar fi in
maghiara “virágbors“ (floare de piper), sau in germana “Bergpfeffer“ (piper de munte).
La fel ca engleza, care de multe ori foloseste cuvantul piper pentru a defini mai multe specii iuti, chiar
daca nu sunt inrudite cu piperul, si chineza formeaza deseori compusi cu elementul “jiao“ pentru aceste
condimente. Astfel, ardeiul iute este “la jiao“ (piper iute de Sichuan), piperul indonezian este “chiang
jiao“ (piper lung de Sichuan), iar paprika este “tian jiao“ (piper dulce de Sichuan). Mai exista si “hu
jiao“ (piper salbatic ; care mai poate fi tradus si ca “piper strain” sau “piperul barbarilor”), care de
obicei desemneaza piperul negru. Acest ultim nume compus mai poate aparea si in numele unor
condimente asemanatoare piperului, cum ar fi “piperul negru salbatic cu o suta de arome” (bi wei hu
jiao, ienibaharul), sau “piper negru salbatic din vest” (ba xi hu jiao, piperul roz, care este o specie din
America). Piperul tasmanian este numit “shan hu jiao“ (piper negru salbatic de munte), probabil un
calc dupa numele englezesc “piper de munte”, predominant folosit in Australia pentru piperul
tasmanian.
Numele chinezesc “shan jiao“ este si sursa numelui coreean “sancho“; e de notat insa ca acest nume se
refera la un condiment inrudit, cu o aroma cu totul diferita. Condimentul corespunzator chinezescului
“jiao“ este cunoscut drept “chopi“ in Coreea.
In mod similar, japonezul “sansho“ este o adaptare dupa chinezescul “shan jiao“ (piper de munte).
Chiar se si scrie la fel in chineza si japoneza, daca se foloseste sistemul Kanji.

349
350
.

Utilizari culinare
Diversele specii de piper de Sichuan sunt foarte raspandite in Asia, dar nu in toata regiunea sunt
folosite ca mirodenie. Piperul de Sichuan este important in bucatariile din China centrala si din
Japonia, dar specii inrudite se cunosc si in parti din India, in intreaga regiune Himalaya, si in unele
locuri din Asia de sud-est.
In China, “piperul de Sichuan” (jiao) se obtine din diverse specii locale de Zanthoxylum, si prin
urmare calitatea variaza de la o zona la alta. Desi s-a spus de multe ori ca Zanthoxylum piperitum este
sursa initiala de piper de Sichuan, se pare ca de fapt Zanthoxylum bungeanum, Zanthoxylum simulans,
Zanthoxylum planispinum si Zanthoxylum armatum sunt cele mai des folosite. Conform unor scrieri
din domeniul medicinei traditionale chineze, cel mai valoros dintre acestea este Zanthoxylum
bungeanum, iar celelalte sunt substitute inferioare.
Piperul de Sichuan chinezesc intra in compozitia pulberii de cinci condimente (vezi anason stelat). Este
in mod special caracteristic stilului culinar din Sichuan, provincie muntoasa din centrul Chinei. Pentru
exemple de utilizare a piperului de Sichuan in bucataria chineza, vezi portocala (pentru tocana de vita
au larm) si susanul (pentru branza cu fasole mapo doufu); de asemenea, vezi scortisorul pentru tehnica
de gatit in sos.
Gustul caracteristic “muscator” sau anestezic al piperului de Sichuan il face un ingredient indispensabil
in bucataria in stil Sichuan; daca este omis sau inlocuit cu piper negru sau cu ardei iute, orice
cunoscator va considera mancarea plata si fara gust. In teoria culinara chinezeasca, acest tip de iuteala
este suficient de important pentru a avea propriul sau nume (ma), care-l diferentiaza de tipul de iuteala
al celorlaltor condimente (care se numeste la). Piperul de Sichuan este deseori folosit drept condiment
pentru a spori caracterul “ma” al mancarurilor; o tocana Sichuan bine asezonata cu ardei iute, acoperita
cu un strat de piper de Sichuan proaspat pisat nu este un fel de mancare ce se poate uita usor. Cele
doua tipuri de iuteala se completeaza bine unul pe celalalt (ma la, “iute si amortit”). Combinatiile de
ardei iute si “ma” gadilitor sunt tipice pentru bucataria Sichuan; cu toate acestea, creatii similare se pot
351
intalni, in mai mica masura, in Brazilia si Indonezia, unde cresonul ia locul piperului de Sichuan.
In bucataria chineza, piperul de Sichuan este deseori folosit sub forma de sare aromatizata, “jiao yan“.
Pentru a prepara acest condiment tipic pentru Sichuan, se prajesc impreuna (fara ulei) sare grunjoasa si
piper de Sichuan uscat la soare, pana cand incepe sa iasa fum; dupa ce se racesc, cele doua ingrediente
se piseaza impreuna. Aceasta “sare piperata” este un condiment gasit pe orice masa in China.
Ocazional, sarea aromatizata se mai face si cu piper negru in loc de piper de Sichuan.

O utilizare asemanatoare exista si in Japonia, unde condimentul (sansho, sanshou) se produce din
specia Zanthoxylum piperitum: popularul condiment shicimi togarashi este compus din ardei iuti, piper
de Sichuan, coaja de portocala sau de tangerina, si cantitati mai mici de seminte de susan alb si negru,
seminte de mac si alge marine (nori). Toate componentele se piseaza impreuna, pana se obtine o pudra
grosiera; amestecul se presara peste supe cu taitei sau feluri fierbinti.
Varianta japoneza a piperului de Sichuan se mai foloseste si la asezonarea carnurilor fripte pe plita
incinsa (sukiyaki); din pacate, este deseori inlocuita cu piperul alb, mai ieftin, mai ales in afara
Japoniei. Piperul de Sichuan japonez se vinde mai ales pisat, si are un miros placut, proaspat, de
lamaie, precum si o iuteala bine dezvoltata.

Bucataria din Coreea este probabil singura din lume care foloseste doua specii diferite de
Zanthoxylum. Chopi este exact aceeasi specie ca sansho japonez, si foarte asemanator cu jiao
chinezesc; se foloseste pentru o mare varietate de mancaruri (carne, peste, legume). Pe de alta parte,
sancho deriva din specia inrudita, Z. schinifolium, si este un condiment coreean, complet diferit de
sansho japonez; are un gust bland, aromatic, oarecum intre busuiocul thailandez horapha si anasonul
stelat. Semintele pisate se folosesc deseori pentru a asezona muraturile si sosurile iuti.

In India, bucatarii folosesc uneori o alta ruda a piperului de Sichuan, cu bace ceva mai mari
(Zanthoxylum rhetsa = Zanthoxylum limonella); utilizarea sa este restransa la coasta de vest a Indiei
(Gujarat, Maharashtra, Goa), unde se foloseste pentru felurile cu peste. Prin contrast cu obiceiurile
culinare traditionale din India, de obicei nu este combinat cu alte condimente, pentru ca se considera ca
are un gust delicat, usor de pierdut printre alte condimente.
Piperul de Sichuan este unul din putinele condimente importante pentru popoarele Himalayei, de
exemplu bucataria tibetana sau bhutani. Din cauza climatului, prea putine condimente pot creste in
Tibet; in locul lor se folosesc arome de origine animala, mai ales diversele tipuri de branza. Mancarea
nationala din Tibet este un fel cu paste umplute, numit momos. Cea mai bine cunoscuta versiune a
acestei mancari, sha momo, foloseste o umplutura din carne tocata de vita (sau de yak), aromata cu
piper de Sichuan, usturoi, ghimbir si ceapa. In mod traditional, taiteii se fierbeau la foc mic in supa de
yak, dar in zilele noastre, din cauza influentei chineze, sunt fierti in aburi. Se servesc uscati, acoperiti
cu arpagic tocat, si cu un sos de ardei iuti, foarte picant.

In bucataria din Nepal se foloseste drept condiment o specie locala de piper de Sichuan (Zanthoxylum
armatum = Zanthoxylum alatum). Capsulele inchise la culoare, aproape negre, sunt cu mult mai
picante decat cele chinezesti; mirosul lor este foarte puternic, aproape atotpatrunzator, si foarte iute;
aminteste mai degraba de scortisor si de maces decat de lamaie, desi ii lipseste dulceata. Piperul de
Sichuan din Nepal se foloseste la curry si la muraturi; este unul din cele mai frecvent intrebuintate
condimente din bucataria nepaleza.

Un alt tip de piper de Sichuan creste in salbaticie in insula indoneziana Sumatra, unde este folosit de
cateva grupuri etnice. In cartile de bucate indoneziene, acest condiment este uneori numit “piper
lamaios indonezian”, ceea ce nu trebuie confundat cu piperul negru parfumat cu lamaie care se poate
gasi in supermarketurile din occident. Acest condiment, cunoscut in Indonezia sub numele de
andaliman, este mai putin iute decat celelalte tipuri de piper de Sichuan, si are o aroma lamaioasa mai
putin intensa, similara cu a speciilor japoneze. Ar putea fi eventual inlocuit cu un amestec de piper de
352
Sichuan chinezesc sau japonez, plus ceva iarba de limon sau frunze de mirt lamaios.

Piperul de Sichuan indonezian este caracteristic bucatariei populatiei Batak, un grup care locuieste in
partea de nord a insulei Sumatra. Mancarea Batak este foarte picanta, de exemplu sangsang, bucatele
de carne si intestine de porc fierte intr-un sos gros si picant care contine sange de porc.

Pe principala insula a Indoneziei, Jawa, exista un alt tip de piper de Sichuan cu utilizari culinare:
Zanthoxylum avicennae, cunoscut si sub numele de karangeang in Jawa de vest. Frunzele acestuia au o
aroma de coriandru, iar fructele amintesc de anason.

Piperul de Sichuan nu poate fi numit cu adevarat “iute”, dar are o anume iuteala “gadilitoare”, care
face apoi loc senzatiei de amorteala (ma in limba chineza). Astfel, piperul de Sichuan nu poate face
mancarurile foarte picante. Mai exista cateva condimente cu puteri anestezice similare: piperul
tasmanian, care are in plus si iuteala piperului obisnuit, cresonul si, in mai mica masura, frunzele de
piper de balta. Semintele de piper de balta au o iuteala mult mai accentuata, si este remarcabil faptul ca
acest condiment nu este folosit in mod traditional in bucataria nici unei tari, in ciuda disponibilitatii
sale in intreaga Eurasie.

PIPER INDONEZIAN
PIPER LUNG
Piper longum, Piper retrofractum

Alte nume:

• Engleza: Long Pepper, Balinese pepper, Jaborandi pepper, Bengal pepper


• Franceza: Poivre long
• Germana: Langer Pfeffer, Stangenpfeffer, Balinesischer Pfeffer, Jaborandi-Pfeffer,
Bengalischer Pfeffer
• Italiana:
• Spaniola:

Partea folosita
Fructele subtiri si lungi, unite intr-o structura unica, asemanatoare unei radacini.
Familia de plante
Piperaceae (familia piperului).
Descrierea plantei si cultivare
Piperul indonezian este o tufa deasa, ramuroasa, cu multe frunze (6 cm latime si 9 cm lungime) ovale,
lucioase si de culoare verde-inchis pe partea superioara si mate, verde-pal pe cea inferioara. Florile
353
sunt ca un spin carnos, solitar si pedunculat, de 2,5-3,5 cm lungime, 5 mm latime, de forma ovala, de
culoare verde foarte inchis. Mirosul este aromat iar gustul iute.
Descrierea condimentului
Gustul piperului indonezian este iute, cu nuante dulcege, conferindu-i o pozitie aparte in cadrul
condimentelor. Fructul de culoare rosie pana la cafemiu inchis se foloseste mai ales zdrobit si adaugat
in mancarurile gatite prin fierbere (stir-fry sau inabusit, la foc mic).
Piperul indonezian poate fi folosit si macinat, pudra rezultata avand o culoare cafenie.
Intensitatea gustului: 8
Pregatire si depozitare
Fructul de piper indonezian poate fi pastrat intreg si uscat, sau pudra. In ambele cazuri rezista cateva
luni pastrat la adapost de lumina, aer si umezeala.
Origine
Piperul indonezian are doua specii inrudite: ”Piper longum” originar din sud-estul Asiei (peninsula
Deccan) si ”Piper retrofractum” originar din Indonezia si Thailanda.
Etimologie
Denumirea ”piper” provine din sanskritul ”pippali” care desemna piperul indonezian. Piperul
indonezian a fost cunoscut in Europa cu mult inaintea piperului negru, acesta din urma imprumutand,
se pare, numele de la cel dintai. Primii europeni care au apreciat piperul au fost grecii. Ei au numit
condimentul ”piperi”. Cand dominatia maritima asupra Marii Mediterane a trecut de la greci la romani,
acestia au devenit si cei mai mari consumatori de piper indonezian.
Dat fiind ca denumirile derivate din latinescul ”piperum” denumesc de fapt piperul negru, pentru
piperul indonezian se foloseste denumirea piper la care este adaugat un adjectiv, de obicei insemnind
”lung” (datorita formei fructelor) sau adjective geografice. In primul caz exemple sunt: ”uzun piper” in
turca, ”dlinnyj perets” in rusa, ”langpappar” in suedeza, ”long pepper” in engleza, ”poivre long” in
franceza, ”dlhe korenie” in slovena si ”makropiperi” in greaca, toate insemnand piper lung sau piper
mare.
Pentru cel de-al doilea caz avem: ”Balinese pepper” in engleza, ”piper indonezian” in romana,
”Bengalischer Pfeffer” in germana.
Cateva limbi indiene au, totusi, denumiri diferite pentru piperul negru si piperul indonezian. In urdu,
piperul indonezian este numit ”pipal” iar cel negru ”filfil”, ambele derivate din sanscritul ”pippali”. Alt
exemplu este ”pimpali” care denumeste piperul indonezian in limba marathi in timp ce ”mire”
denumeste piperul negru.

354
355
.

Utilizari culinare
Piperul indonezian a aparut in Europa probabil inaintea piperului negru. Era foarte pretuit in timpul
Imperiului Roman (cam de trei ori mai scump decat piperul negru). Cu gustul sau iute si dulceag in
acelasi timp era perfect pentru bucataria romana bazata pe aceste doua gusturi. In zilele noastre piperul
indonezian este aproape necunoscut si foarte greu de obtinut.
Piperul indonezian nu poate fi substituit de piperul negru (se poate incerca totusi cu un amestec de
piper negru si putina coaja de nucsoara). Gustul sau iute-dulceag merge foarte bine cu branzeturile si
sosurile pe baza de vin.
In Asia se folosesc doua plante diferite care au aceleasi proprietati senzoriale:”Piper retrofractum” din
Indonezia care are fructul ceva mai mic decat ”Piper longum” din India (i se mai spune piper de
Bengal). In tarile occidentale, cel de-al doilea este mai usor de gasit.
Dat fiind ca piperul indonezian este mai iute decat piperul negru, trebuie folosit cu multa prudenta.
Fructul se zdrobeste inainte de a fi folosit. In India, principala sa utilizare este la prepararea legumelor
murate picante (”achar” in limba hindi).
In mod remarcabil, piperul indonezian este cunoscut si relativ popular in unele parti din Africa, mai
ales in regiunile islamice din nord si est unde a fost introdus de negustorii arabi. De aceea, piperul
indonezian este intalnit in componenta unor amestecuri traditionale de condimente, cum ar fi ras-el-
hanout, dar si printre ingredientele unor mancaruri importante din bucataria etiopiana (unde este folosit
alaturi de piper negru, nucsoara, cuisoare si curcuma). Folosirea curcumei exemplifica influenta
indiana asupra bucatariei etiopiene. Mancaruri populare sunt ”siga wat”, carne de vita fiarta intr-un sos
iute si gros de ardei iuti, ceapa si usturoi si ”doro wat”, o tocana de pui si oua fierte tari, gatite intr-un
sos asemanator. Utilizarea condimentelor in bucataria etiopiana intareste paralela cu bucataria indiana:
amestecul de condimente ”berbere” sau ”berebere” seamana cu masala indiana, nu numai ca
ingredienti, ci si ca mod de preparare.
”Berbere” este folosit mai ales la asezonarea mancarurilor din carne de oaie; el este preparat prajind
356
ardei iuti rosii uscati pana devin maronii, cand se adauga piper negru si piper indonezian, ghimbir,
seminte de coriandru, schinduf si un pic de chimen indian. Tonalitatile dulci sunt date de scortisoara,
cardamom, cuisoare si chiar ienibahar. Amestecul ”berbere” poate fi transformat intr-o pasta (”awaze”)
prin adaugare de apa sau vin. Paste rezultata poate fi folosita ca atare sau uscata la temperaturi mari
pentru a i se intensifica si mai mult aromele.

FRUNZE PIPER MEXICAN


Piper auritum

Alte nume:

• Engleza: Mexican Pepperleaf, Sacred pepper, Root beer plant, Eared pepper
• Franceza: Poivre mexicain
• Germana: Mexicanischer Blattpfeffer, Geöhrter Pfeffer
• Italiana:
• Spaniola: Hoja santa, Yerba santa, Acuyo, Anisillo

Partea folosita
Frunzele proaspete care pot avea o lungime de 30 cm sau mai mult. Dat fiind ca frunzele proaspete se
gasesc foarte greu in afara regiunii tropicale din Mexic, bucatarii au nevoie de un inlocuitor al acestora.
Cel mai obisnuit substituent il formeaza frunzele de avocado. De asemenea, tarhonul mexican sau chiar
cel obisnuit pot fi inlocuitori buni in retetele ce folosesc frunze de piper mexican tocate, nu insa in cele
in care carnea sau legumele sunt invelite in acestea. Busuiocul thailandez (de tip horapha) poate fi
inlocuitorul in acest din urma caz.
Familia de plante
Piperaceae (familia piperului).
Descrierea plantei si cultivare
Piperul mexican este un arbore cu lemn moale, destul de aromat, ce atinge inaltimi de 3-6 m. Frunzele
sunt mari si ovale, cu marginile usor dantelate; au o lungime de 20-45 cm si o latime de 12-20 cm.
Culoarea lor este verde intens.
Descrierea condimentului
Frunzele de piper mexican au o aroma placuta, amintind de anason stelat, nucsoara si piper negru.
Aroma este mai puternica in cazul tulpinilor si coditelor, care pe langa aroma mai au si un gust un pic
iute.
Intensitatea gustului: 2
Pregatire si depozitare
Frunzele de piper mexican se consuma proaspete. Ele rezista cateva zile la temperatura camerei si cca.
o saptamana in frigider.
357
Origine
America de Sud si Centrala, in regiunile tropicale (sudul Mexicului, Guatemala, Panama, nordul
Columbiei).
Etimologie
Denumirea speciei ”auritus” provine din latinescul ”auris” (ureche) si inseamna ”cu urechi lungi”,
aluzie probabil la forma frunzelor.
Vezi piper pentru etimologia termenului ”piper”.

358
.

Utilizari culinare
Frunzele de piper mexican fac parte, din pacate, dintre acele condimente care sunt greu disponibile in
afara regiunii lor de origine. Sunt mult utilizate in bucataria mexicana. Ele sunt un element de decor
aromat sau pot fi infasurate in jurul unei umpluturi (legume, peste, carne, tamales) si gatite. O reteta
faimoasa in provincia Veracruz (unde frunzele de piper mexican sunt foarte populare) este ”pescado en
Hoja Santa”, peste infasurat in frunze de piper, gatite si servite cu un sos de rosii picant. In centrul
Mexicului, frunzele de piper sunt folosite la aromarea bauturii de ciocolata.
De asemenea, frunzele de piper mexican sunt un ingredient esential in unele retete de mole verde, unul
dintre celebrele ”sapte sosuri din Oaxaca” (los siete moles). Mole verde difera de celelalte tipuri de
mole fiindca este preparat din ierburi proaspete, fara seminte sau boabe. Ca si celelalte mole este
compus din cateva condimente (cuisoare, chimion, ardei iuti, usturoi), ierburi (cimbru, maghiran,
patrunjel) si rosii ”tomatillos”, care sunt fierte in supa de pui si apoi facute pasta. Lichidul este ingrosat
cu faina de porumb si asezonat cu frunze de piper mexican tocate marunt. Mole verde este un sos
pentru carnea de pasare si, spre deosebire de alte sosuri mole, este mai bun cand este proaspat

PIPER NEGRU
359
Piper nigrum

Alte nume:

• Engleza: Black Pepper


• Franceza: Poivre Noir
• Germana: Schwartz Pfeffer
• Italiana: Pepe Nero
• Spaniola: Pimienta Nera

Partea folosita
Fructele uscate.
Familia de plante
Piperaceae (familia piperului).
Descrierea plantei si cultivare
Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin.
Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe
protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosu
aprins cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica.
Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede.
Descrierea condimentului
Condimentul este fructul plantei piper nigrum, numit bob de piper.
Buchetul este puternic aromat iar gustul foarte iute.
Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi
procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si
metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de
piper.
Piperul negru este fructul recoltat necopt, dar nu departe de termenul de coacere, si uscat la temperaturi
moderate. Are loc o fermentatie si fructele, verzi cind au fost recoltate, se innegresc. Piperul negru este
produs de catre toti producatorii de piper.
Cu cat piperul este recoltat mai tarziu, cu atat aroma este mai deosebita; iuteala insa, nu creste in
ultimele zile de coacere. Asteptarea prea lunga nu este, totusi, o optiune; fructele coapte nu pot fi lasate
sa fermenteze pentru innegrire. Ele se strica datorita continutului de zahar din coaja (mesocarp).
Ultimul moment pentru a produce piper negru este cand fructul capata culoare galben-portocalie;
obtinut astfel are o aroma deosebita. Piperul negru obtinut in ultimele zile inainte de coacere, in India,
este de calitate Tellicherry. Boabele sale sunt mai mari, iar culoarea nu este chiar neagra, ci un brun
cald. Este mai scump pentru a compensa cresterea riscului cultivatorului de a pierde recolta (prin
asteptare mai indelungata) datorita pasarilor sau vremii nefavorabile.
Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioara, rosie
(exocarp, mesocarp), trebuie indepartata. Coaja contine nu numai zahar, ci si o parte din aromele
360
volatile ale plantei; gustul iute este localizat doar in endocarp. Procedura obisnuita este sa se inmoaie
fructele cam o saptamana, in apa usor curgatoare. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar
boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Piperul alb are iuteala
celui negru, dar o aroma mai slaba. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a
riscului (descris mai sus) de a pierde recolta.
In Madagascar se aplica o alta tehnologie pentru procesarea piperului. Piperul verde este cel recoltat
devreme, inainte de a se coace, si este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca
muraturile) in sare sau otet, sau prin uscare rapida la temperaturi mari, in vid. Din cauza ca este necopt,
piperul verde nu este prea iute si are o aroma de proaspat.
Aceeasi tehnologie de conservare este aplicata fructelor coapte pentru obtinerea piperului rosu. Piperul
rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde,
combinand aroma matura a piperului negru cu cea proaspata a piperului verde.
Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz, care provine de la o planta cu totul diferita si care are
iuteala si aroma slaba.
Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper, cel negru domina de departe productia si
consumul. Piperul rosu aproape ca nu are importanta, fiind mai mult o curiozitate exotica.
Intensitatea gustului: 8
Pregatire si depozitare
Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de
departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd in
timp aroma si iuteala cand sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise
ermetic, la adapost de lumina si umezeala.
Origine
Piperul negru este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta
regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca
identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania.
Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt
inventii recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani; s-au gasit dovezi ca la
acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de piper
a crescut dramatic datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Vietnam, China si Sri Lanka. In
Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe
plan mondial, cei mai importanti producatori sunt India, urmata de Indonezia, a caror productie
cumulata depaseste 50% din productia totala anuala.
In comert, calitatile de piper se deosebesc dupa originea lor. Cele mai bune calitati sunt Malabar si
Tellicherry (Thalassery). Piperul Malabar este cel obisnuit, cu boabele avand o usoara nuanta verzuie,
in timp ce Tellicherry este un produs special. Amandoua aceste calitati, dar Tellicherry in special, sunt
foarte aromate si au un gust foarte iute. In trecut, piperul Malabar a fost comercializat si sub numele de
piper de Goa sau Alepp.
In Asia de sud-est, cel mai renumit piper negru este cel provenit din Sarawak (in Malaezia) si
Lampong (in Sumatra – Indonezia). Ambele tipuri produc fructe mici care capata, la stocare, o usoara
nuanta gri. Ambele au aroma mai slaba, dar Lampong este foarte iute. Sarawak are un gust mai bland
si un pic fructos.
Piperul negru din alte tari unde a fost introdus mai recent este denumit dupa centrul care il
comercializeaza (Bangkok, Saigon etc.) si este de calitate mai slaba, variind in aroma si iuteala.
Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de Sumatra.
Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc
in Sarawak, unde cea mai buna calitate se numeste Sarawak Cream Label.
Mai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat ca avand o calitate
inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul Para. Brazilia
detine monopolul asupra productiei de piper verde, de cand cultivarea acestuia in Madagascar a incetat.
Toate sortimentele de piper brazilian sunt numite dupa portul Belem.
361
Etimologie
Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si
latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa
latina. Exemplele includ “piper” in romana, “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza,
“pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene, doar
cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita, discutata la
ienibahar.
Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba,
“pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana.
Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul
Testament.
In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand
“milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu.
Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian “merica”, termen care a fost imprumutat
in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2000 de ani.
Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si
coreeana “huchu”.

362
363
.

Utilizari culinare
Piperul negru din sudul Indiei este cunoscut de mai mult de 2000 de ani si din secolul al IV-lea i.Ch. a
fost adus pentru consum si in Europa. Cu secole in urma, si piperul indonezian si piperul de Cubeba
erau prezente obisnuite in bucataria europeana; astazi ele sunt uitate si se mai folosesc doar in India si,
respectiv, Africa de Nord.
Un alt condiment iute, chili din America centrala si de sud, a fost introdus in bucataria europeana,
initial, ca inlocuitor al piperului, dar si-a castigat popularitatea, ca sa spunem asa, pe cont propriu,
datorita gustului deosebit de iute si a faptului ca este mai usor de cultivat.
Piperul negru este cel mai popular condiment in bucataria occidentala si poate fi folosit in aproape
toate felurile de mancare,chiar si in prajituri, mai ales dupa ce cultivarea sa s-a raspandit in Asia si
Brazilia, facandu-l accesibil si acolo unde nu se folosea, initial, din cauza pretului prea ridicat.
De exemplu, bucataria thailandeza foloseste atat ciorchinii de fructe necoapte, cat si boabele de piper
negru. Vietnamezii folosesc acum mult mai mult piper decat in urma cu 50 de ani. In Cambodgia,
piperul negru este parte din atotprezentul amestec de condimente, tik marij, un amestec de zeama de
lamaie, sare si piper proaspat macinat. In mod ironic, piperul nu este foarte folosit in Malaezia si
Indonezia, cele mai vechi surse de piper in afara de India.
Piperul apare si in cateva amestecuri de condimente. In Georgia este folosit la prepararea mix-ului
khmeli-suneli, in Irak la prepararea amestecului baharat, in India la obtinerea amestecurilor curry,
garam masala si sambaar podi.
Singur, sau in combinatie cu alte condimente, piperul este foarte apreciat la prepararea tocanelor,
fripturilor, sosurilor si mancarurilor cu legume. Piperul poate fi gatit mult timp fara a-si pierde aroma
si gustul.
Iuteala sa merge bine cu gustul acru, calitate adesea folosita la prepararea pestelui.

PIPER ROSU
364
Piper nigrum

Alte nume:

• Engleza: Red Pepper


• Franceza: Poivre Rouge
• Germana: Rot Pfeffer
• Italiana: Pepe Rosso
• Spaniola: Pimienta Rosa

Partea folosita
Fructele uscate.
Familia de plante
Piperaceae (familia piperului).
Descrierea plantei si cultivare
Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin.
Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe
protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosu
aprins cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica.
Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede.
Descrierea condimentului
Condimentul este fructul plantei piper nigrum, numit bob de piper.
Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi
procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si
metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de
piper.
Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde,
combinand iuteala matura a piperului negru cu aroma deosebita a piperului verde.
Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz, care provine de la o planta cu totul diferita si care are
iuteala si aroma slaba.
Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper, cel negru domina de departe productia si
consumul. Piperul rosu aproape ca nu are importanta, fiind mai mult o curiozitate exotica.
Intensitatea gustului: 8
Pregatire si depozitare
Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de
departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd in
timp aroma si iuteala cind sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise
ermetic, la adapost de lumina si umezeala.
Origine

365
Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt
inventii recente.
Etimologie
Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si
latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa
latina. Exemplele includ “piper” in romana, “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza,
“pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene, doar
cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita, discutata la
ienibahar.
Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba,
“pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana.
Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul
Testament.
In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand
“milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu.
Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian “merica”, termen care a fost imprumutat
in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2000 de ani.
Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si
coreeana “huchu”.

366
.

Utilizari culinare
Piperul rosu este putin folosit, fiind intrat de curand in bucaria occidentala si asiatica.

PIPER ROZ
Schinus terebinthifolius

Alte nume:

• Engleza: Brazil Pepper, Pink pepper; Peruvian pepper


• Franceza: Poivre rose, Baies roses, Poivrier d'Amérique, Poivre de Bourbon
• Germana: Brasilianischer Pfeffer, Rosé-Pfeffer, Rosa Pfeffer, Rosa Beeren; Peruanischer
Pfeffer
• Italiana: Pepe rosa, Schino brasiliano, Balsame delle Missioni; Falso pepe peruviano
• Spaniola: Arveira, Pirul, Pimienta Roja, Pimienta Rosa

Partea folosita
Fructele, de dimensiune asemanatoare boabelor de piper negru. Piperul roz este comercializat uscat,
boabele avand o culoare roz stralucitoare. Fructele de piper roz murate in saramura sunt si ele
disponibile, dar mult mai rar. Prin murare capata in plus o nuanta usor verzuie, mata.
Familia de plante
Anacardiaceae.
Descrierea plantei si cultivare

367
Arborele de piper roz poate atinge 3-4 m inaltime. Are coaja cafeniu-gri, foarte varstata. Frunzele sunt
ovale, cu marginile dantelate sau zimtate, de culoare verde stralucitor. Fructele sunt rotunde, au
diametrul de cativa milimetri, de culoare verde cand sunt necoapte si roz stralucitor cand sunt mature.
Descrierea condimentului
Piperul roz este mai putin aromat si mai putin iute decat cel negru. Este oarecum asemanator cu
ienuparul, dar mai intens.
Intensitatea gustului: 2
Pregatire si depozitare
Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de
departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd in
timp aroma si iuteala cand sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise
ermetic, la adapost de lumina si umezeala.
Origine
Piperul roz este originar din Brazilia (Schinus terebinthifolius) si Peru (Schinus molle). Ultimul a fost
inratrodus si in Florida unde creste in stare salbatica. Cel mai mare producator mondial este Insula
Reunion.
Etimologie
Denumirea botanica ”Schinus terebinthifolius” face aluzie la doi arbori mediteraneeni, foarte pretuiti
inca din antichitate pentru rasinile lor aromate : masticul (Pistacia lentiscus), numit in greaca
”schinosand terebinth” (arborele de terebentina) si Pistacia lentiscus, ”terebinthos” in greaca. Ambele
plante apartin aceleiasi familii ca arborele de piper roz.
Denumirea Schinus molle provine din numele din limba quechua al plantei, ”molli”.

368
.

Utilizari culinare
369
Piperul roz brazilian are fructzele mici si este uneori utilizat in bucataria occidentala ca decoratie, in
amestec cu boabe de piper verde, alb si negru.
Piperul roz peruan are boabe mai mari si este foarte rar.
Piperul roz este denumit astfel doar datorita formei boabelor, nu si datorita aromei sau gustului ambele
blande si dulcege, foarte diferite de cele ale piperului rosu care este foarte iute.
Aroma piperului roz este slaba astfel incatt aceste condiment serveste mai mult ca decoratie. Desi, in
combinatie cu alte condimente poate dezvolta o aroma subtila. Unele carti de bucate il recomanda
alaturi de peste si legume (ca sparanghelul).

PIPER TASMANIAN
Tasmannia lanceolata

Alte nume:

• Engleza: Tasmanian Pepper, Mountain pepper, Native pepper


• Franceza: Poivre indigène
• Germana: Tasmanischer Pfeffer, Bergpfeffer, Australischer Pfeffer
• Italiana:
• Spaniola:

Partea folosita
Fructele uscate, care seamana cu boabele de piper negru ca dimensiuni si culoare. Frunzele pisate se
pot folosi de asemenea. Exista inca doua specii inrudite.
Piperul dorrigo (Tasmannia stipitata) este socotit condiment datorita frunzelor uscate si pisate care se
folosesc la asezonarea mancarurilor. Cealalta specie inrudita, Tasmannia insipida nu are nici o valoare
culinara (asa cum o arata si numele).
Familia de plante
Winteraceae, o familie mica din Asia de sud-est si Coasta Pacifica a Americii.
Descrierea plantei si cultivare
Frunzele arborelui de piper tasmanian sunt de culoare verde intens si au forma lunguiata, lanceolata.
Florile sunt mici, au 5-7 petale alb-galbui, cu stamine galbene. Fructele sunt de culoare verzuie cand
sunt necoapte, pentru a deveni apoi rosii. Uscate au culoare aproape neagra. Boabele de piper
tasmanian sunt mici (cca. 3-5 mm diametru), rotunde, cu suprafata rugoasa si accidentata.
Descrierea condimentului
Mancate singure, boabele au un gust dulce in primele secunde, urmat de o iuteala intensa, care dispare
si ea in scurt timp, pentru a fi urmata de o ciudata senzatie de amorteala, asemanatoare cu cea data de
piperul de balta si de piperul de Sichuan.

370
Frunzele de piper dorrigo si cele de piper tasmanian au un gust asemanator, iute, fara urma de dulceata.
Ambele au puterea de a amorti limba, lucru foarte apreciat de bucatarii chinezi.
Intensitatea gustului: 4
Pregatire si depozitare
Frunzele se folosesc mai ales proaspete. Ele se depoziteaza la rece unde rezista cateva zile. Boabele,
intregi sau pisate, se pastreaza la loc uscat si rece, la adapost de lumina. Rezista astfel cateva luni.
Origine
Piperul tasmanian este originar din Australia. Planta se gaseste mai ales in Tasmania, dar creste si in
Victoria si in New South Wales.
Etimologie
Numele genului, Tasmannia (neo-latin) se refera la locul de origine, Tasmania, care la randul sau a fost
denumita dupa Abel Tasman (1603 – 1695), explorator olandez. Numele speciei, lanceolata, inseamna
“in forma de lance” in latina.

371
.

Utilizari culinare
Piperul tasmanian este cunoscut si disponibil numai in Australia, unde joaca un rol important in
bucataria locala. Se foloseste la mancarea australiana tipica, de exemplu hamburger de emu sau
friptura de cangur; este un lucru obisnuit sa se marineze carnea cu un amestec de boabe pisate de piper
tasmanian si ulei vegetal inainte de a fi pusa pe gratar sau prajita. Tocanitele cu fierbere mai
indelungata, pe de alta parte, sunt asezonate cu boabele pisate numai inainte de servire, pentru ca
fierberea distruge gustul condimentului.
Ceea ce se numeste “bucatarie de preerie” in Australia este un stil culinar nou, care foloseste plante
indigene foarte gustoase: mirt lamaios, seminte de acacia (“wattleseed”), o ruda australiana a rosiei
(“rosia de preerie”, Solanum centrale), si ierburi locale. Mancarea de preerie este inspirata atat din
bucataria fermierilor australieni, cat si din tehnicile culinare ale aborigenilor. Este de asemenea
influentata puternic de bucataria italiana; paste aromate cu piper tasmanian sau cu pesto (facut din
seminte de acacia in loc de muguri de pin) sunt creatii tipice ale bucatariei de preerie. Pe de alta parte,
mancarea de preerie este mai picanta decat sursele sale de inspiratie; este probabil influenta indirecta a
multor imigranti asiatici.
In prezent, mancarea de preerie se intalneste numai in Australia, dar poate va avea soarta bucatariei
cajun, derivata din stilul culinar al taranilor din Louisiana, care in prezent se bucura de mare
popularitate chiar si in afara continentului de origine.
Piperul tasmanian este aproape de negasit in afara Australiei; este greu de inlocuit. Cel mai apropiat
substitut ar fi semintele de piper de balta uscate, si ele dificil de gasit.

PIPER VERDE
372
Piper nigrum

Alte nume:

• Engleza: Green Pepper


• Franceza: Poivre Vert
• Germana: Gruner Pfeffer
• Italiana: Pepe Verde
• Spaniola:

Partea folosita
Fructele uscate.
Familia de plante
Piperaceae (familia piperului).
Descrierea plantei si cultivare
Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin.
Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe
protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosu
aprins cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica.
Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede.
Descrierea condimentului
Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi
procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si
metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de
piper.
Piperul negru este fructul recoltat necopt, dar nu departe de termenul de coacere, si uscat la temperaturi
moderate. Are loc o fermentatie si fructele, verzi cand au fost recoltate, se innegresc. Piperul negru este
produs de catre toti producatorii de piper.
Cu cat piperul este recoltat mai tarziu, cu atat aroma este mai deosebita; iuteala insa, nu creste in
ultimele zile de coacere. Asteptarea prea lunga nu este, totusi, o optiune pentru ca fructele coapte nu
pot fi lasate sa fermenteze pentru innegrire, caci se strica. Ultimul moment pentru a produce piper
negru este cand fructul capata culoare galben-portocalie; piperul negru obtinut astfel are o aroma
deosebita.
Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioara
(exocarp, mesocarp) trebuie indepartata. Coaja contine nu numai zahar, ci si o parte din aromele
volatile ale plantei; gustul iute este localizat doar in endocarp. Procedura obisnuita este sa se inmoaie
fructele cam o saptamana, in apa usor curgatoare. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar
boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Piperul alb are iuteala
celui negru, dar o aroma mai slaba. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a
aceluiati risc de a pierde recolta.
373
Piperul verde este cel recoltat devreme, inainte de a se coace, si este procesat pentru a elimina
fermentarea prin conservare (ca muraturile) in sare sau otet, sau prin uscare rapida la temperaturi mari,
in vid. Din cauza ca este necopt, acest piper verde nu este prea iute si are o aroma de proaspat.
Aceeasi tehnologie de conservare este aplicata fructelor coapte pentru obtinerea piperului rosu. Piperul
rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde,
combinand iuteala piperului negru cu aroma piperului verde.
Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz, care provine de la o planta cu totul diferita si care are
iuteala si aroma slaba.
Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper, cel negru domina de departe productia si
consumul. Piperul rosu aproape ca nu are importanta, fiind mai mult o curiozitate exotica.
Intensitatea gustului: 3
Pregatire si depozitare
Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de
departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd
aroma si iuteala cand sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la
adapost de lumina si umezeala.
Origine
Piperul este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune
apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca
identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania.
Piperul negru si cel alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu)
sunt inventii recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani; s-au gasit dovezi ca
la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de
piper a crescut dramatic, datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Viernam, China si Sri Lanka.
In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930.
Brazilia detine monopolul asupra productiei de piper verde, de cand cultivarea acestuia in Madagascar
a incetat. Toate sortimentele de piper brazilian sunt numite dupa portul Belem.
Etimologie
Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si
latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului priovine din sursa
latina. Exemplele includ “piper” in romana, “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza,
“pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene, doar
cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita, discutata la
ienibahar.
Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba,
“pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana.
Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul
Testament.
In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand
“milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu.
Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indeonezian “merica”, termen care a fost
imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2000 de ani.
Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si
coreeana “huchu”.

374
.

Utilizari culinare

375
Piperul verde este folosit mai ales in bucataria occidentala, mai ales la prepararea mustarului, a
sosurilor pentru gratar si friptura. Boabele murate de piper verde se folosesc adesea ca garnitura
picanta pentru felurile de mancare reci.
Piperul verde este foarte aromat si mai putin iute decat cel negru. Trebuie folosit in bucate mai
delicate, unde iuteala puternica a piperului negru nu este indicata.
Piperul verde proaspat are o popularitate crescanda in tarile care il produc, mai ales in Thailanda unde
este deosebit de gustos in felurile stri-fry si in pastele de curry thailandez.
Piperul verde murat are aciditate prea mare pentru a fi folosit ca inlocuitor pentru cel proaspat, dar
boabele uscate de piper verde sunt un inlocuitor bun.

PIPERUL LUPULUI
POCHIVNIC, GHIMBIR SALBATIC
Asarum europaeum

Alte nume:

• Engleza: Asarabacca, Black Snakeweed, Canada Snakeroot, Coltsfoot Snakeroot, False


Coltsfoot, Heart Snakeroot, Vermont Snakeroot, Indian Ginger, Southern Snakeroot
• Franceza:
• Germana:
• Italiana:
• Spaniola:

Partea folosita
Rizomul, a carui aroma si gust sunt asemanatoare ghimbirului si tulpinile cu frunze.
Familia de plante
376
Aristolochiae (familia marului lupului).
Descrierea plantei si cultivare
Piperul lupului este o planta perena cu flori purpurii (care se intind pe pamant) ce au trei petale
carnoase acoperite cu firisori subtiri albi. Planta infloreste in luna mai.
Tulpinile au 10-15 cm lungime. Frunzele sunt in forma de inima, puternic striate, de culoare verde
intens, de 10-15 cm lungime. Planta creste mai ales in padurile de conifere si se poate adapta usor in
gradinile umbroase si umede.
Piperul lupului se inmulteste prin seminte si divizarea radacinii.
Descrierea condimentului
Piperul lupului este numit uneori si “ghimbir salbatic” datorita rizomului care are aroma si gust
asemanatoare cu ghimbirul, desi cele doua plante nu sunt inrudite. Intreaga planta are o aroma
puternica si iute. Frunzele sunt mai puternic aromate decat tulpinile.
Aroma este iute si cu iz de lamaie, gustul este iute-amarui, un pic camforat.
Intensitatea gustului: 4
Pregatire si depozitare
Rizomul proaspat se pastreaza la rece, unde rezista cateva zile. Rizomul uscat si macinat sub forma de
praf se pastreaza la adapost de lumina, aer si umezeala; rezista astfel cateva luni.
Tulpinile si frunzele se consuma proaspete. Ele se pot pastra in frigider cateva zile.
Origine
Piperul lupului este originar din Europa.

Etimologie
In general, denumirile din limbile europene au o etimologie populara, planta numindu-se fie ghimbir
salbatic (acolo unde ghimbirul este folosit de mult timp si a intrat in cultura culinara), fie asociind
termenul de “radacina” cu animale din habitatul plantei, cum ar fi sarpele. Datorita iutelii, unele
denumiri asociaza numele unui animal salbatic cu “piperul”: “piperul lupului” in romana.

377
378
.

Utilizari culinare
Piperul lupului se utilizeaza cam in acelasi fel cu ghimbirul. Rizomul se consuma proaspat sau uscat si
macinat, ca substitut al ghimbirului. Tulpinile, fierte indelung in sirop, se utilizeaza la prepararea
dulciurilor, se pot mura in coniac sau usca, putand fi un substitut pentru ghimbir.

PLANTA CAMELEON
Houttuynia cordata

379
Alte nume:

• Engleza: Chameleon Plant, Chinese lizard tail, Fishwort, Heartleaf


• Franceza:
• Germana: Chinesischer Eidechsenschwanz, Chamäleonpflanze, Buntblatt
• Italiana:
• Spaniola:

Partea folosita
Frunzele proaspete si radacina.
Familia de plante
Saururaceae (familia cozii soparlei).
Descrierea plantei si cultivare
Houttunya cordata, sau planta cameleon, este una dintre cele mai comune si mai des intalnite plante.
Este o planta ce poate ajunge pana la 50 cm inaltime si care se intinde pe suprafete mari, formand un
covor des si puternic. Este o planta rezistenta care creste usor, de aceea are tendinta de a invada spatiile
care i se ofera. Frunzele sunt de culoare verde-albastrie cu margini rosii si inserturi alb-galbui; tulpinile
sunt de culoare rosie. Florile sale mici si albe apar din iulie pana in august. Planta cameleon are un
miros puternic de citrice sau un pic iute.
Descrierea condimentului
Din aceasta specie, se cunosc doua hemotipuri (adica plante cu constituenti diferiti, dar cu functii
identice): hemotipul chino-vietnamez care seamana cu coriandrul la aroma, si cel japonez carecterizat
de un miros de citrice, comparat adesea cu cel al ghimbirului.
Intensitatea gustului: 2
Pregatire si depozitare
Frunzele de planta cameleonului se folosesc proaspete, tocate grosier, in salate sau garnituri, pentru a
imbunatati aroma si culoarea acestora. Frunzele proaspete se pot pastra in frigider, pentru cateva zile,
ambalate ermetic in pungi de plastic.
Origine
Asia de est. Astazi, planta cameleon creste in salbaticie intr-un areal vast, din Nepal pana in Coreea,
via Thailanda. Planta cameleon este cultivata si in Europa si SUA ca arbust ornamental, din cauza
frunzelor colorate in trei culori si a parfumului placut.
Etimologie
Numele stiintific al plantei a fost dat in onoarea lui Maarten Houttuyn (1720-1798), un biolog olandez.
Denumirea de planta cameleon i se trage de la coloritul frunzelor, in nuante galbene, rosii si verzi,
amintind de proverbiala usurinta cu care cameleonul isi schimba culoarea.

380
381
.

Utilizari culinare
Acest condiment este folosit destul de rar. Frunzele de planta cameleon se intalnesc uneori in salatele si
garniturile vietnameze.

PORTOCALA
382
Citrus sinensis

Alte nume:

• Engleza: Orange
• Franceza: Orange
• Germana: Orange, Apfelsine
• Italiana: Arancia
• Spaniola: Naranja

Partea folosita
Coaja (pericarpul); sucul fructei este si el un aditiv alimentar valoros. Coaja de portocala confiata
(orange succade) se face din portocalele amare cu coaja groasa, o specie inrudita indeaproape (vezi mai
jos). Extractele si distilatele din flori de portocal joaca un rol important in industria parfumurilor. Apa
de flori de portocal (apa neroli) este un distilat foarte des folosit pentru aromarea dulciurilor si
bauturilor.
Familia de plante
Rutaceae (familia citricelor).
Descrierea plantei si cultivare
Portocalul este un copac peren, compact, inalt de 6 – 9 m, cu coroana rotunda, simetrica, cu diametru
de 4 – 6 m. Frunzele sunt lucioase, eliptice, lungi pana la 10 cm, cu aripioare pe petiol. Crengutele
multor varietati de portocal au spini. Florile de portocal sunt albe, foarte parfumate si cresc in buchete
de cite 2 – 6 flori. Infloresc primavara si fac fructe toamna sau iarna.
Descrierea condimentului
Coaja este intens aromata, cu miros placut, dulce, dar cu gust amar. Sucul fructului este dulce-acrisor.
Apa de flori de portocal nu seamana prea mult cu portocalele coapte, insa mirosul ei puternic este
foarte placut.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Portocalele rezista la temperatura camerei cca. 1 saptamana. Sucul proaspat de portocala poate fi
pastrat 2 saptamani la frigider. Coaja rasa de portocala se foloseste de obicei proaspata, rasa inainte de
folosire.
Origine
La fel ca in cazul majoritatii citricelor, descendenta portocalului nu este cunoscuta precis. In ciuda
convingerii din trecut ca e de origine chineza, acum se crede ca provine din nordul sau nord-estul
Indiei.
Primii portocali au fost adusi in Europa de mauri, probabil prin secolul al IX-lea. Au fost cultivati la
inceput in zonele controlate de arabi din Sicilia si Spania. Portocalele acestea insa nu erau cele dulci,
cunoscute astazi, ci portocale amare, cunoscute si sub numele de portocale de Sevilla, dupa orasul care
constituia centrul culturii arabe din peninsula iberica.
383
Portocalele dulci au fost aduse in Europa o jumatate de mileniu mai tarziu, probabil de catre negustorii
portughezi.
Etimologie
Cele mai multe nume pentru portocala in limbile europene deriva din sanskritul ”nagaruka” sau
”naranga”, transmis prin intermediul limbii arabe (invechit: ”naranja”) sau persane (”narenj” in farsi).
Cuvantul nu este insa de origine sanskrita, ci a fost imprumutat dintr-o alta limba, neinrudita; s-a
speculat ca limba-sursa apartinea familiei australo-asiatice; o alta explicatie incearca sa stabileasca
legatura cu radacina dravidiana “parfumat”. A se compara in tamila ”narandam” (portocala amara),
”nagarukam” (portocala dulce) si ”nari” (parfum).
Cele mai multe nume pentru portocala in limbile moderne din nordul Indiei sunt inca foarte
asemanatoare cu termenul sanskrit, de exemplu ”narangi” in urdu si hindi.
Limbile europene au modificat cuvantul sanskrit in diverse grade: pe cand spaniola (”naranja” -
portocala) si greaca (”neratzi” - portocala amara) pastreaza destul de fidel sunetul original, prin
imprumuturi ulterioare celelalte limbi europene l-au modificat. Mai intai si-a pierdut “n” initial
(”arancia” in italiana), apoi s-a schimbat vocala initiala, sfarsind de exemplu in engleza ca orange.
Portughezul ”laranja” si maltezul ”laring” apartin acestei serii; un alt exemplu este japonezul ”orenji”.
Vezi si cuvantul in armeana, ”narinch”, un posibil imprumut direct din persana.
Asocierea cu gold “aur” se regaseste in grecescul ”chrisomilia”, care inseamna “mar de aur”,
corespunzand cu ”chrysos” (aur) si mella (mar) din greaca veche. Pracatic aceeasi expresie din latina,
”pomum aurantium” (mar de aur) sta la baza celorlaltor nume europene ale portocalei amare, de
exemplu in germana ”Pomeranze”, in finlandeza ”pomeranssi” si in rusa ”pomeranets”. In unele limbi
slave, acest nume inseamna de fapt portocala comuna, mai ales cuplat cu adejectivul “dulce”, de
exemplu in slovena ”sladka pomaranca”.
Si numele botanic vechi al speciei, ”aurantium”, trimite tot la aur, pe cand numele modern, ”sinensis”,
este o latinizare a numelui Chinei (din forma veche, Sina). In multe limbi din nordul Europei numele
portocalei inseamna “mar chinezesc”, cum ar fi ”apelsīns” in letona, ”appelsína” in islandeza,
”apelsin” in rusa. Numele german ”Apfelsine” se foloseste numai in nordul Germaniei. A se nota si
varianta ”sinaasappel” in olandeza.
Unele limbi sud-est europene numesc portocala dupa Portugalia, care era candva principala sursa
pentru importul de portocale dulci. Exemplele include ”portokal” in bulgara, ”portokali” in greaca,
”phortokhali” in georgiana, ”portocala” in romana.
De notat ca, un alt termen, folosit in limba romana anterior secolului douazeci, ”naramza” provine din
din termenul arab, preluat cu siguranta prin intermediul turcilor, in Evul Mediu.
Si in dialectele din sudul Italiei (napolitan), portocala este numita ”portogallo” sau ”purtualle”, tradus
prin “cea portugheza”. Nume similare se regasesc si in limbi non-europene: ”burtuqal” in araba,
”porteghal” in farsi, ”birtukan” in amharica.

384
385
.

Utilizari culinare
386
Portocalul se cultiva in intreaga lume (acolo unde clima permite) pentru fructe si ca sursa de suc de
portocale. Dar portocala este importanta si ca mirodenie pentru mancaruri dulci sau sarate. Trei parti
ale plantei se pot folosi drept condiment: florile, sucul si coaja. Cele trei au arome si gusturi diferite, si
nu sunt intersanjabile.
Cea mai importanta este coaja (pericarpul) rasa, foarte populara in Europa pentru dulciuri si prajituri,
dar care merita incercata si la mancaruri cu carne sau peste. Nu trebuie exagerat cu cantitatea, pentru ca
mancarea va fi parfumata, dar amara. In Proventa (sudul Frantei), amestecul de ierburi bouquet garni
este de obicei imbogatit cu o bucata de coaja de portocala – de multe ori portocala amara, care are un
parfum mai fin.
Coaja de portocala, ca si cea de lamaie, este capabila sa atenueze alte gusturi. Este potrivita nu numai
pentru peste, ci si pentru carne; face mai placut mai ales gustul puternic al organelor. Din nou, dozajul
atent este esential (vezi tarhonul pentru sosul maltez, sos pe baza de unt aromat cu coaja proaspata de
portocala).
In Orientul indepartat, portocala nu este prea des folosita ca mirodenie. Unele retete chinezesti insa
folosesc pulpa de portocala, sucul si mai ales coaja (sau coaja de tangerina, care are gust foarte
asemanator) pentru a aromatiza carnea; de obicei, alaturi de ardeiul iute si de piperul de Sichuan. Un
exemplu excelent este ”au larm”, o tocana picanta cu carne de vita, din muntii de langa Sichuan.
Cuburi de carne de vita se fierb in putina apa timp de 2 – 3 ore, impreuna cu anason stelat, felii de
ghimbir proaspat si coaja de portocala; cu jumatate de ora inainte de a fi gata, se adauga sos de soia,
piper de Sichuan pisat, si piper negru usor parjit in putin ulei. Au larm este foarte picant si aromat, dar
nu excesiv de iute.
Sosurile chinezesti sunt de mult ori aromate cu coaja de portocala proaspata sau uscata. Coaja de
mandarina face parte din amestecul de condimente japonez shichimi togarashi (vezi si piperul de
Sichuan); poate fi inlocuita cu coaja de portocala, desi aceasta e mai amara.
Apa de flori de portocal (ma (az) zahr, ma (al) zer, ma (al) zaher, sau orice alta grafie pentru “apa de
flori”) este un produs parfumat, facut prin distilarea bobocilor si florilor de portocal amar; este foarte
apreciata in Africa de nord si Asia de vest, unde se foloseste mai ales pentru salate si deserturi foarte
dulci. In Liban, este diluata cu apa si indulcita pentru a se face din ea un digestiv (qahwa baida “cafea
alba”). Merita incercata ca substitut pentru apa de trandafiri in dulciurile europene; parfumul sau unic
poate da o nota neobisnuita bauturilor, siropurilor si inghetatelor din fructe.
Portocalele amare sunt importante ca sursa de coaja de portocala confiata (orange succade), care e
esentiala pentru multe prajituri europene; de asemenea, se bucura de mare popularitate in Anglia, sub
forma de marmelada, un fel de gem facut din portocale amare. O alta specialitate britanica in a carei
componenta intra portocalele amare este celebrul sos Cumberland, a carui reteta dateaza din secolul al
XVIII-lea: coaja de portocala amara, fin tocata, suc de portocale, vin rosu si diverse jeleuri de fructe
sunt amestecate; se adauga dupa gust sare, piper negru si pasta de mustar iute. Cu gustul sau picant si
fructat, acest sos se potriveste perfect la carnea de caporioara.
Bucatarii englezi folosesc uneori zeama de portocala ca aromatizant pentru tocanele de carne, mai ales
de caprioara. Exista si retete chinezesti (cantoneze) care fac din zeama de portocala baza pentru sosuri
dulci-acrisoare, folosite la carnurile prajite in wok. Bucataria latino-americana foloseste de multe ori
sucul acid al portocalelor amare. In retetele caribiene sau braziliene este folosit in mod obisnuit, dar de
cea mai mare popularitate se bucura in bucataria Maya (peninsula Yucatan din sudul Mexicului).
Pentru marinate mayase pe baza de zeama de portocala amara (recado), vezi melareaua. Cum
portocalele amare pot fi greu de gasit, cele mai multe carti de bucate sugereaza ca substitut un amestec
de zeama de portocala dulce cu suc de lamaie verde, sau de grapefruit.
Uleiurile esentiale obtinute din portocalele amare se vand sub numele de Ulei de Neroli (cel mai
scump; distilat din flori), Ulei de Petitgrain (din frunze) sau Ulei de Portocale (din pericarp); numai
acesta din urma are parfumul tipic de portocala. Aceste produse sunt folosite in principal de industria
parfumurilor.
Nu in ultimul rand, trebuie mentionata varietatea bergamot (un tip de portocala amara). Coaja extrem
de aromatica este foarte rar folosita in bucatarie (desi merita incercat), in schimb cu ea se parfumeaza
387
ceaiul; specialitatea englezeasca Earl Grey isi datoreaza aroma cojii de portocala bergamot. Acest fruct
nu trebuie confundat cu asa-numitul bergamot, o ruda apropiata a roinitei.
In regatul plantelor, parfumul de portocala este mult mai rar decat cel de lamaie. De-a lungul timpului,
au fost create versiuni cu parfum de lamaie ale altor plante: menta piperata si cimbrul de cultura.

PRAZ
Allium ampeloprasum

Alte nume:

• Engleza: Leek, Elephant garlic, kurrat


• Franceza: Poireau
• Germana: Pearlzwiebel
• Italiana: Porro
• Spaniola: Puerro

Partea folosita
Radacina, tulpina si frunzele. Si florile sunt folosite uneori in bucatarie, mai ales in salate.
Familia de plante
Alliaceae (familia cepei).
Descrierea plantei si cultivare
Prazul face parte din familia cepei, dar este mai putin iute decat ceapa sau usturoiul. Spre deosebire de
ceapa si usturoi, prazul nu formeaza bulbi sau catei, dar are o tulpina comestibila, de cca. 12-25 cm
lungime si 3-5 cm diametru.
Prazul are frunze asemanatoare cu usturoiul. Acestea arata ca niste teci plate si se consuma gatite in
diverse mancaruri, sau crude, taiate rondele, in salate.
Bulbul este produs in al doilea an de viata al plantei. Aceasta specie are doua varietati: ”allium
ampeloprasum” (usturoiul elefantului) care este cultivata pentru bulbi si ”kurrat” care este cultivata
pentru frunze (in Egipt si Orientul Mijlociu).
Prazul poate fi crescut sau transplantat cam in acelasi fel cu ceapa. Are nevoie de cca. 120 de zile
pentru a se maturiza. In zonele nordice trebuie plantat primavara, devreme, pentru a putea fi recoltat la
mijlocul verii. In zonele sudice este sadit la sfarsitul verii pentru a fi recoltat la inceputul iernii.
Dupa ce planta creste indeajuns, se incepe recoltarea frunzelor. Daca se recolteaza prea multe frunze,
poate fi afectata cresterea tulpinii.
Descrierea condimentului
Comparativ cu ceapa si usturoiul, prazul are un miros si un gust mult mai bland.
Intensitatea gustului: 2
Pregatire si depozitare
388
Selectati prazul care are cca. 2-3 cm diametru si care nu este ofilit. Varfurile trebuie sa arate proaspete
si sa nu fie decolorate. Prazul rezista cateva saptamani daca este tinut la frigider (atentie, are tendinta
de a se inmuia daca este ambalat prea strans).
Prazul trebuie spalat pentru a indeparta praful si nisipul care se acumuleaza printre frunze.
Frunzele de praz pot fi consumate crude (singure, sau in salate) sau gatite. Timpul de gatire va varia
functie de diametrul tulpinii. Atunci cand tulpina poate fi intepata usor cu varful unui cutit, prazul este
gata. Evitati sa o gatiti prea indelungat, caci se intareste.
Origine
Probabil din Orientul Apropiat.
Etimologie
Prazul este o planta a carei prezenta in Europa a fost dovedita inca din secolul al XII-lea. Denumirea ei
in engleza provine din termenul din engleza Evului Mediu “leac” care provine din germanul “louh”.
Acesta, la randul sau provine din grecescul “lektos” (de la “legein”, a alege).

389
.

Utilizari culinare

390
Prazul are o aroma mai fina si mai rafinata decat a cepei sau a usturoiului.
Prazul era pretuit de vechii egipteni, greci si romani care au raspandit condimentul in toata Europa.
Egiptenii foloseau frunzele de praz (alaturi de usturoi) pentru a imbogati meniul muncitorilor de la
piramide.
Prazul este unul dintre simbolurile Tarii Galilor si a fost adoptat ca emblema a tarii, cetatenii galezi
purtand-o de ziua Sfantului David. Conform legendei, sfantul David le-a ordonat soldatilor galezi din
subordinea sa sa poarte praz legat de coifuri, pentru a se putea identifica usor in lupta impotriva
saxonilor, care a avut loc pe un camp cultivat cu praz. E posibil ca povestea sa fie inventata de poetul
Michael Drayton, dar prazul este simbolul galez de multe secole. Bineinteles, prazul este un ingredient
de baza in bucataria welsa.
Frunzele de praz sunt foarte bune in salate (mai ales daca prazul este ingredientul de baza), cu oua, in
sosurile pe baza de maioneza (gribiche, tartar, remoulade) si cartofi copti, unt, smantana, branza si
fructe.
In mancaruri, trebuie adaugat la sfarsitul procesului de gatire, pentru a nu-si pierde aroma.
Prazul este consumat si in Franta, mai ales in bucataria vichyssoise (din zona Vichy)

RODIE
Punica granatum

Alte nume:

• Engleza: Pomegranate
• Franceza: Grenade
• Germana: Granatapfel
• Italiana: Melograno
• Spaniola: Granada

Partea folosita
Interiorul fructului de rodie este compus din multe boabe carnoase, fiecare continand o samanta.
Aceste boabe sunt de obicei numite, usor inadecvat, “boabe de rodie”.
Semintele uscate de rodie provin din varietati acre, ale caror fructe nu se pot manca crude.

391
Coaja pomului de rodie se poate folosi ca purgativ foarte puternic, dar are efecte secundare foarte
serioase.
Familia de plante
Punicaceae (familia rodiei).
Descrierea plantei si cultivare
Planta este o tufa, de obicei cu multe ramificatii, care creste intre 1,8 si 4,5 m inaltime. Ramurile
subtiri cresc la inceput drept, apoi se indoaie gratios. Tufele netaiate au aspect de salcie plangatoare
sau de umbrela. Frunzele sunt lucioase, lungi de aproximativ 7 – 8 cm. Florile sunt rosii-portocalii, in
forma de trompeta, cu petale ciufulite. Florile au lungimea de aproximativ 5 cm, deseori sunt duble, si
infloresc aproape toata vara. Fructul este aproape sferic, cu diametrul de 5 – 7,5 cm, iar la maturitate
capata culoare rosu-stralucitor sau verde-galbui.
Descrierea condimentului
Semintele au un gust placut, proaspat, dulce-acrisor.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Fructele trebuie sa fie rotunde si durdulii, grele pentru dimensiunile lor, cu o culoare proaspata si
stralucitoare, fara taieturi sau zbarcituri. Fructele mai mari au mai mult suc. Rodia nu este un fruct care
sa se mai coaca dupa culegere, asa ca odata recoltate nu mai continua sa produca zaharuri.
Fructele intregi se pot pastra timp de o luna intr-o zona racoroasa si uscata, sau se pot refrigera pana la
2 luni. Boabele se pot congela pana la un an intr-o punga de plastic ermetic inchisa. Sucul proaspat
trebuie tinut la frigider si consumat in interval de 2 – 3 zile.

Origine
Asia Centrala, probabil Persia. Acum se cultiva in Asia Centrala si de vest, tarile Mediteranei si India
de nord.
Rodia este un fruct foarte popular in tot Orientul Mijlociu. Desi nu poate fi dovedit, fructul “Copacului
Cunoasterii” mentionat in povestea biblica a creatiei era probabil un rodiu – desi occidentalii nu vor sa
creada, marul nu este mentionat nicaieri! Exista o paralela in mitologia greaca, unde zeita pamantului,
Demetra, si-a pierdut fiica, pe Persephona, in favoarea zeului intunericului, Hades, din cauza unei
singure seminte de rodie pe care aceasta a acceptat-o.
Etimologie
Numele rodiei are origine antica. In latina clasica, fructul era cunoscut fie ca “malum punicum“, fie ca
“malum granatum“. In aceste nume, “malum“ inseamna “mar”, “granatum“ deriva din granum “bob”,
si expresia inseamna “multe boabe”. Adjectivul punicus se refera la Fenicia din Asia Minor, dar in
latina se folosea mai ales cu privire la Cartagina, colonia feniciana din Africa de nord; romanii banuiau
ca rodia e de origine africana. Numele botanic al genului, “punica“, este femininul acestui adjectiv.
Numele rodiei in limbile contemporane europene este o adaptare a lui “malum granatum“, in care
partea a doua a fost pastrata, iar prima s-a tradus, modificat sau omis: exemplele sunt “Granatapfel“ in
germana (Apfel = mar), “melograno“ in italiana (mela = mar, derivat din latinescul “malum“). Numele
englezesc “pomegranate“ are o structura similara, dar contine latinescul “pomum“ (fruct) in loc de
“malum“. In unele limbi slavice, elementul “mar” s-a pierdut complet, ca in rusescul “granat“.

392
393
394
.

Utilizari culinare
Roda este cultivata inca din antichitate in Asia de vest; este mentionat in cea mai veche parte a
Vechiului testament (Pentateuch). Desi Vechiul Testament nu este o colectie de retete culinare,
numeste multe plante care se foloseau in vechiul Israel; Noul Testament insa, are un caracter mai putin
descriptiv si prin urmare plantele sunt mai rar mentionate.
Semintele de rodie au astazi importanta culinara numai in nordul Indiei, unde sunt uscate si folosite
pentru a aromatiza mancarea. In acest scop, semintele de rodie salbatica se recolteaza cand sunt prea
acre pentru a fi mancate proaspete. Acest condiment are un gust subtil, dulce-acrisor, si in acelasi timp
caustic, foarte popular in Punjab si Gujarat, in India de nord-vest. Semintele de rodie se folosesc mai
ales pentru legume; uneori, apar si in mancarea non-vegetariana din bucataria Moghul.
Bucataria din Gujarat difera de toate bucatariile regionale din India prin preferinta marcata pentru
combinatii de dulce cu picant. Datorita unei numeroase minoritati Jain si influentei lui Mahatma
Gandhi (nascut intr-un oras mic din centrul Gujaratului, Porbandar) locuitorii sunt strict vegetarieni,
mai mult decat in alte state nord-indiene. Curry-uri extrem de iuti, cu o putrenica nota de dulce, sunt de
multe ori decorate cu seminte proaspete de rodie, ca o garnitura contrastanta.
Grenadina, suc concentrat din seminte proaspete de rodie, este des folosita in nordul Indiei nu numai
pentru deserturi, ci si pentru a marina carnea, datorita continutului sau ridicat de enzime proteolitice,
care inmoaie carnea. Fie ca suc proaspat stors, fie sub forma mai durabila a grenadinei, rodiile sunt un
inacritor des intalnit in Asia de vest, si se pot folosi, de exemplu, in salata turceasca kisir, facuta din
faina pre-coapta de grau (bulgur), patrunjel si chiar legume proaspete.
Nu in ultimul rand, semintele uscate de rodie sunt o alternativa interesanta pentru stafide in dulciurile
europene.

395
ROINITA
Melissa officinalis

Alte nume:

• Engleza: Balm, Lemon Balm


• Franceza: Baume, Citronelle, Mélisse, Herbe citron
• Germana: Melisse, Zitronenmelisse, Herztrost
• Italiana: Melissa, Cedronella, Citronella, Erba limona
• Spaniola: Balsamita maior, Toronjil

Partea folosita
Frunzele de roinita (sau iarba stupilor, cum mai este denumita) sunt folosite drept condiment.
Familia de plante
Lamiaceae (familia mentei).
Descrierea plantei si cultivare
Rizomul roinitei este scurt, tulpinile patrate si ramuroase, de 30-60 cm inaltime. Frunzele sunt in forma
de inima, dantelate, de culoare verde-inchis si cu o aroma de lamaie, mai ales cand sunt frecate cu
degetele. Gustul frunzelor este de asemenea asemanator cu al lamaii.
Florile sunt albe sau galbene si apar sub frunze; traiesc din iunie pana in octombrie.
Planta moare iarna, dar radacina este perena.
Roinita creste liber in orice sol si se inmulteste prin seminte, divizarea si taierea radacinilor. Ea trebuie
plantata nu mai tarziu de luna octombrie, astfel ca mladitele sa apara inainte de a da frigul. Radacinile
pot fi divizate in bucati mai mici, cu trei sau patru muguri fiecare, si plantate la distante de 60 cm una
de alta. Nu are nevoie de altceva decat sa fie curatata de buruieni, sa se taie toamna tulpinile deteriorate
si sa se sape pamantul din jur.
Descrierea condimentului
Frunzele de roinita au ao aroma proaspata, de citrice. Gustul lor este asemanator cu al lamaii, mirtului
lamaios si ierbii de lamaie.
Intensitatea gustului: 3
Pregatire si depozitare
Frunzele de roinita se consuma proaspete sau uscate. Cand sunt proaspete, aroma si gustul lor sunt mai
puternice. Frunzele de roinita proaspete se pastreaza la rece cateva zile; uscate, la adapost de lumina,
umezeala si aer, rezista cateva luni.
Origine
Roinita este originara probabil din vestul Asiei.
Etimologie
Denumirea in engleza a roinitei este ”lemon balm”. Balm este o prescurtare pentru balsam care provine
din latinescul ”balsamum” ce denumea arborele de balsam; termenul latin era utilizat si pentru a
396
denumi rasina obtinuta din acest arbore (”balsam de Mecca”). Sursa primara a cuvantului pare a fi
”boshem” din ebraica veche care denumea arborele de balsam dar insemna si ”aroma” sau ”mirodenie”
in general.
Termenul botanic ”melissa” a fost imprumutat in Evul Mediu din limba greaca, din ”melisso-phyllon”
care inseamna ”frunza albinei” (planta fiind bogata in nectar, atragea albinele). Asociatii similare s-au
petrecut in mai multe limbi europene: ”iarba stupilor” in romana, ”bijenkruid” (planta albinei) in
olandeza, ”mezfu” (iarba albinei) in maghiara, ”matosina” (regina albinelor) in bulgara si, similar cu
aceasta din urma, ”medunka” in ceha, ”medovka” in slovaca si ”maticnjak” in croata.
Din cauza aromei de lamaie, multe denumiri asociaza termenul ”lamaie” in numele plantei:
”Zitronenmelisse” in germana, ”erva cidreira” in portugheza, ”citromfu” in maghiara, ”citronkruid” in
olandeza, ”erba limona” in italiana, ”lymonna trava” in ucrainiana, ”rihan al-limun” in araba, toate
ansemnind ”iarba lamaii”.

397
.

Utilizari culinare

398
Roinita este folosita mai mult in medicina decat in bucatarie. Are totusi valoarea sa ca mirodenie din
cauza gustului proaspat, de lamaie, care o face un substitut perfect pentru iarba de lamaie (cand este
proaspata) si pentru dafinul american (cand este uscata).
In Europa centrala este folosita uneori la aromarea bauturilor dulci. Frunzele de roinita sunt un element
decorativ si aromat pentru multe mancaruri si salate. Se potrivesc cel mai bine cu peste, carne de pui si
salate. Se prepara si un pesto ce foloseste frunze de roinita in loc de cele de busuioc.
Roinita merge foarte bine si cu fructele, mai ales cu mere. De asemenea, poate aroma perfect oteturile.

ROZMARIN
Rosmarinus officinalis

Alte nume:

• Engleza: Rosemary
• Franceza: Rosmarin, Rosmarin encens, Ecensier
• Germana: Rosmarin
• Italiana: Ramerino, Rosmarino
• Spaniola: Romero, Rosmario

Partea folosita
Frunzele mici, ca acele.
Familia de plante
Lamiaceae (familia mentei).
Descrierea plantei si cultivare
Iarba pentru uz culinar, se poate cultiva in aer liber sau in interior. Aceasta planta mult indragita, cu
frunze aromatice si flori frumoase, albastre, este cunoscuta din cele mai vechi timpuri. Este foarte
apreciata in gradinile decorative. Infloreste primavara si toamna.
Descrierea condimentului
Puternic aromat (amintind de camfor sau eucalipt), rasinos si usor amarui
Intensitatea gustului: 2
Pregatire si depozitare
Rozmarinul proaspat se depoziteaza intr-o punga de plastic, sau intr-un pahar cu apa la frigider. Pentru
a usca rozmarinul in casa, primavara se atarna crengutele proaspete intr-un loc uscat si calduros.
Inainte de depozitare, frunzele se desfac de pe ramura. Acest lucru este usor de facut dupa ce
crengutele s-au uscat: se pun intr-o punga de plastic si se freaca in palme pana cand frunzele se
desprind. Se pastreaza in containere inchise ermetic, in locuri racoroase si uscate, la adapost de lumina.
399
Origine
Mediteraneana. Rozmarinul era una din plantele care, conform Capitulare de villis, crestea in gradinile
manastirilor medievale (vezi si leusteanul). Cu toate acestea, rezistenta limitata la frig i-a limitat
popularitatea, mai ales in regiunile de la nord de Alpi. Varietatile de rozmarin rezistente la inghet (de
exemplu Arp) sunt o inventie relativ noua. Astazi, rozmarinul este cultivat in aproape toate tarile din
jurul bazinului Mediteranei, precum si in Anglia, SUA si Mexic.
Etimologie
In limba latina, planta se numea “rosmarinus”; cele mai multe surse interpreteaza numele ca venind din
“ros“ (roua) si “marinus“ (marin). E adevarat, deseori rozmarinul creste la mica altitudine, prin urmare
aproape de mare. Cu toate acestea, nu populeaza in mod obisnuit coasta, unde picaturile de apa de
mare ar putea justifica numele de “roua marii”. E posibil ca numele sa se refere nu la habitat, ci la
florile albastru-marin ale rozmarinului.
Cele mai multe limbi europene au pentru rozmarin nume care seamana cu originalul latin: “Rosmarin“
in germana, “rosmariini“ in finlandeza, “ramerino“ in italiana, “romero“ in spaniola, “erromero“ in
basca, “rozmarine“ in albaneza, “ruzmarin“ in croata, “rozmarin“ in bulgara si romana, “rozmari“ in
greaca. In greaca insa, este mai des numit “dendrolivano“, care se traduce prin “copac de tamaie”.

400
401
.

Utilizari culinare
Rozmarinul este un condiment popular in multe tari occidentale, dar mai ales in tarile din bazinul
Mediteranei (Italia si Franta), si mai putin in Grecia. Rozmarinul poate fi folosit si pentru a aromatiza
otetul.
Rozmarinul nu-si pierde aroma prin fierbere indelungata, ca multe alte frunze. Frunzele proaspete au
un parfum mai pur, si prin urmare sunt preferate atunci cand sunt disponibile. Rozmarinul se foloseste
pentru peste, carne (mai ales de pui), dar si pentru legume. Este recomandat pentru cartofi, si foarte
potrivit pentru legume prajite in ulei de masline (vinete, dovlecei, rosii), asa cum se prepara frecvent in
tarile mediteraneene. In bucataria italieneasca, carnea de oaie nu este aproape niciodata gatita fara
rozmarin; de asemenea foarte indragita este carnea de pui fripta pe gratar in crengute de rozmarin. Un
efect asemanator se poate obtine daca se presara frunze de rozmarin pe carbunii incinsi in timpul
prajirii.
Rozmarinul este una din ierburile care au mai multa putere uscate decat proaspete (vezi si cimbrul de
cultura). Rozmarinul uscat este una din cele mai poternice mirodenii, si nu trebuie folosit in exces,
pentru ca poate da un miros prea “parfumat”. Prin contrast, frunzele proaspete de rozmarin permit mai
multa libertate. Multi bucatari, mai ales cei influentati de bucataria mediteraneana, considera
rozmarinul proaspat superior celui uscat, si-l folosesc de cate ori este posibil.

RUTA DE GRADINA
VARNANT
Ruta graveolens

402
Alte nume:

• Engleza: Rue, Garden rue, Herb of Grace


• Franceza: Rue odorante, Herbe de grace, Péganium
• Germana: Raute, Weinraute, Gartenraute, Weinkraut
• Italiana: Ruta
• Spaniola: Ruda

Partea folosita
Frunzele proaspete; daca acestea nu sunt disponibile, frunzele uscate sunt un substitut nepotrivit.
Fructele varnantului sunt rareori folosite in bucatarie.
Familia de plante
Rutaceae (familia citricelor).
Descrierea plantei si cultivare
Ruta este o tufa perena, cu inaltime de 0,6 – 0,9 m si diametru aproximativ egal. Tulpinile devin
lemnoase in apropierea bazei, dar raman ierboase la varf. Frunzele, lungi de 7 – 12 cm, sunt penate,
despartite in segmente oblongi. Sunt carnoase si de obicei acoperite cu un puf prafos. Cand sunt
zdrobite, frunzele emana un miros puternic, iute, destul de neplacut. Manunchiurile de flori mici,
galbene, apar la mijlocul verii, si se situeaza mult deasupra frunzisului, deseori acoperind intreaga
planta. Fiecare floare are aproximativ 1,3 cm in diametru si este compusa din patru petale concave.
Descrierea condimentului
Mirosul rutei este puternic, aromatic si dulce; nu poate fi comparat cu nici un alt condiment. Gustul
este destul de amar, mai ales dupa uscare. Fructele de ruta (bacele) au gust similar, dar mai puternic si
mai iute.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Ruta de gradina se consuma proaspata. Frunzele de ruta se pot pastra la rece, unde rezista timp de
cateva zile.
Fructele se pastreaza uscate, fiindca rezista mai mult timp si nu isi pierd calitatile organo-leptice.
Origine
Mediterana sau Asia de vest.
Etimologie
Cele mai multe limbi europene au nume similare pentru ruta: “rue“ in franceza si engleza, “ruit“ in
olandeza si “Raute“ in germana provin toate din latinescul “ruta“, care este la randul sau un imprumut
din grecescul “rhyte“. Originea acestuia din urma este necunoscuta. Foarte interesant este ca multe din
numele rutei au omonime: in engleza rue inseamna “remuscare”, in franceza “strada”, iar Raute din
germana mai inseamna si “romb”.
Numele turcesc al rutei, “sedefotu“, pare a insemna “iarba ca sideful”: “sedef“ (sidef) si “otu“ (iarba
aromatica). Ca aluzie la frunzele cu tenta albastrie ale plantei, numele pare motivat; cu toate acestea, e
403
posibil sa fie o etimologie populara, o interpretare a unui alt nume. Numele turcesc a fost imprumutat
in bulgara ca “sedefche“; alte cuvinte inrudite se pot gasi in Asia de vest (“sudab“ in kurda), in Asia
Centrala (“sadab“ in farsi) si sudul Indiei (“sadapa“ in limba telugu).
Numele latin al speciei, “graveolens“, care se mai gaseste si in alte nume de plante aromatice ca telina
sau mararul, inseamna “cu miros puternic”: “gravis“ (greu) si “olens“, participiul prezent de la olere,
“a mirosi”.

404
.

Utilizari culinare
Ruta face parte dintre ierburile a caror utilizare in gradina este ingradita de amareala lor . Ruta era un
condiment foarte comun in Roma antica, deseori folosita pentru mancaruri in stil rustic ca moretum, o
pasta picanta facuta din usturoi proaspat, branza tare si ierburi (coriandru, telina, ruta). Cu toate
acestea, numele sau a fost folosit metonimic pentru “amareala”, mai ales in poezie. In ultimii 2000 de
ani, aceasta ambivalenta a facut ca mirodenia sa fie aproape universal respinsa.
In afara de utilizari ocazionale in Italia, popularitatea rutei este maxima in Etiopia. Frunzele proaspete
de ruta sunt uneori folosite ca aromatizant pentru cafea si mai este mentionata si ca unul dintre
componentele amestecului national de condimente, berbere. Bucataria etiopiana este unica pentru ca
foloseste nu numai frunzele de ruta, ci si fructele uscate, cu aroma lor mai intensa si mai iute, care se
pastreaza mai bine prin uscare.
Gatitul cu ruta este considerat demodat, probabil pentru ca acum 50 de ani era mult mai populara, si azi
este vazuta ca o ramasita din alte vremuri; in al doilea rand, pentru ca oamenii mai in varsta capata o
atitudine mai pozitiva fata de gustul amar, si tind sa foloseasca mai mult condimentele amare. Cu toate
acestea, ruta merita incercata; ouale, carnea si branza pot toate profita de pe urma acestui condiment
aproape necunoscut, cu conditia sa nu fie folosit in exces. Gustul amar este redus de acizi; astfel, o
frunza de ruta poate fi folosita pentru a aroma legumele murate, pentru a face mai interesanta o salata
sau a adauga o nota foarte personala otetului de casa.
Datorita afinitatii sale generale pentru mancarurile acide, ruta se potriveste bine cu sosurile de rosii
picante italienesti, care contin masline si capere (impreuna cu maghiran, busuioc si leustean). Daca un
bucatar vrea aroma de ruta fara amareala ei, se poate folosi de faptul ca frunzele de ruta secreta
uleiurile esentiale foarte repede (in mod asemanator cu frunzele de ceai). Astfel, frunzele proaspete pot
fi cufundate pentru putin timp in sosul care fierbe (cam un minut) si apoi aruncate. Prin acest procedeu,
se obtine maximum de aroma si minimum de amareala.
Ca multe alte mirodenii amare, ruta este apreciata pentru aromatizarea lichiorurilor. Pe langa faptul ca
405
stimuleaza apetitul, lichiorurile amare au proprietati tonice si stimuleaza bila, toate acestea fiind foarte
avantajoase dupa un ospat bogat. Unul din cele mai celebre lichioruri care contin ruta este grappa con
ruta, bautura italiana aromatizata cu o crenguta de ruta in fiecare sticla. In acest scop este de obicei
preferata ruta franjurata (ruta de Alep, R. chalepensis).
Ruta nu trebuie confundata cu lemnul-domnului (sau pelinul), care are un miros mai puternic si mai
lamaios. Ambele plante au ajuns de mica importanta din punct de vedere culinar, si ambele sunt
considerate potential otravitoare, desi toxicitatea lor este neglijabila in cantitatile necesare pentru gatit
(gustul lor amar va face imposibila otravirea accidentala). Exista relatari ca dozele mari de ulei esential
de ruta au dus la avort, si de aceea planta a fost numita herbe à la belle fille, “iarba fecioarei” in
franceza. Mai mult, din utilizarea medicala necontrolata a rutei au rezultat otraviri mortale. Unele surse
nord americane trateaza ruta ca pe o otrava mortala.

SALCAM AUSTRALIAN
Acacia sophorae

Alte nume:

• Engleza: Wattleseed
• Franceza:
• Germana:
• Italiana:
• Spaniola:

Partea folosita
Semintele.
Familia de plante
Acaciae (familia salcamului).
Descrierea plantei si cultivare
Sunt semintele comestibile a 120 de specii de salcam australian (in Australia sunt, in total, cca. 700 de
specii diferite de salcam).Aborigenii mananca aceste seminte de peste 6000 de ani, amestecandu-le cu
faina pentru a forma un aluat ce se coace pe carbuni.
Salcamul australian atinge 2-3 metri inaltime, cateodata chiar mai mult. Inmultirea sa se face prin
seminte. Infloreste la sfarsitul iernii si inceputul primaverii, iar florile sunt de culoare galben-
stralucitoare. Pastaile ce contin seminte au lungimi de 5-10 cm.
Recoltarea se face intinzand in jurul arborilor de acacia panze si scuturandu-i pentru ca pastaile
continand semintele sa cada. Un metru cub de pastai poate sa dea, dupa curatare, doar 10-15 kg de
seminte.
Descrierea condimentului
406
Semintele de salcam australian au dimensiuni de 4-6 mm lungime si 3-4 mm grosime, de forma
ovoidala, de culoare bruna. Semintele se usuca si se prajesc inainte de a fi folosite, caci in stare
proaspata contin thiaminaza, o enzima ce descompune vitamina B1. Semintele de salcam australian
sunt bogate in proteine (cca. 26%), contin grasimi polinesaturate si au cca. 30% fibre.
Dupa ce sunt uscate si prajite arata asemanator boabelor de cafea si au o aroma si gust usor amarui si
de nuca, un fel de amestec intre ciocolata amara, cafea si alune, fiind de aceea folosite la prepararea
dulciurilor.
Exista si un extract de seminte de salcam australian, de culoare brun-inchis, cu aceleasi utilizari
culinare ca si pudra obtinuta prin macinarea acestor seminte.
Intensitatea gustului: 3
Pregatire si depozitare
Semintele de salcam australian se gasesc sub forma de pudra, caz in care se pastreaza in recipiente
inchise ermetic, la adapost de lumina, umezeala si caldura, sau extract care se pastreaza la rece.
Origine
Australiana.
Etimologie
Denumirea pentru salcam in multe limbi de circulatie internationala este Acacia, care provine din
limba latina.
Salcam provine din limba turca (salkam); la denumirea romaneasca s-a adaugat adjectivul ce defineste
zona originara a arborelui, Australia.
In limba engleza, salcamii australieni se mai numesc si « wattle », iar termenul prin care se definesc
semintele acestuia este « wattleseed ».

407
.

Utilizari culinare
Aroma lor poate fi descrisa ca un amestec de ciocolata amaruie, cafea si alune. Aceasta le face potrivite
pentru prepararea biscuitilor, aluaturilor, inghetatei; pot fi utilizate ca inlocuitor de cafea. In ultimul
timp sunt din ce in ce mai bine si mai divers foloisite, alaturi de branzeturi si legume, paste, ciocolata,
la aromatizarea bauturilor alcoolice, a sosurilor (in special cele emulsionate), marinatelor pentru carnea
de miel, oaie si vita, a dressingurilor.

408
SALOTA
CEAPA FRANTUZEASCA
Allium ascalonicum

Alte nume:

• Engleza: Shallot, Echalot


• Franceza: Ciboule, Echalote
• Germana: Schalotte, Aschlauch, Eschlauch, Klöben
• Italiana: Scalogna, Scalogno
• Spaniola: Ascalonia, Chalota, Escalma

Partea folosita
Salota formeaza un bulb, adica un manunchi de frunze subterane care inmagazineaza energia necesara
cresterii rapide primavara.
Gustul este asemanator cu al cepei, dar mai atenuat.
Familia de plante
Alliaceae (familia cepei).
Descrierea plantei si cultivare
Planta formeaza un manunchi de frunze cilindrice, inalt cam de 20-30 cm. Bulbul, mai mult sau mai
putin alungit, se divide in 7 sau 8 catei. Inflorescenta este, ca la toate speciile din genul Allium, o
umbrela sferica. Semintele sunt mici si negre. Planta este foarte asemanatoare usturoiului. Bulbul este
in general mai mic si de forma asimetrica. Cateii nu sunt reuniti intr-o pielita comuna.
Descrierea condimentului
In stare proaspata, salota este picanta, iute si lacrimogena. Prin preparare, gustul devine amar.
Bulbii se folosesc cruzi sau fierti. Cruzi, aromatizeaza salatele si cruditatile. Fierti, intra in componenta
sosurilor si supelor, sau insotesc felurile cu carne.
Intensitatea gustului: 3
Pregatire si depozitare
409
Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de
Bronz.
Origine
Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de
Bronz.
Etimologie
Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de
Bronz.

410
.

Utilizari culinare

411
Salotele provind dintr-o planta inrudita cu usturoiul, Allium ascalonicum. Sunt mai mici si cresc in
manunchiuri cu pâna la cinci bulbi; gustul este intrucâtva mai delicat si mai putin iute. Salotele sunt
foarte folosite in nordul Frantei, unde sunt esentiale pentru sosurile pe baza de vin rosu. Prin contrast
cu utilizarea cepei obisnuite, salotele nu se prajesc niciodata (francezii considera ca prin prajire devin
amare), ci mai ales fierte sau inabusite (de exemplu, pentru sosurile cu vin rosu). Salotele sunt
esentiale pentru clasica reteta de sos béarnaise (vezi si tarhonul).
Multe carti de bucate din Extremul Orient sugereaza utilizarea salotelor in locul cepei, pentru ca
seamana mai bine cu ceapa asiatica, atât in privinta gustului, cât si a dimensiunilor. Salotele sunt foarte
potrivite pentru a inlocui ceapa in pasta indoneziana iute bumbu (vezi iarba de limon).

SALVIE
Salvia officinalis

Alte nume:

• Engleza: Sage
• Franceza: Sauge, Thé de la Grèce
• Germana: Salbei
• Italiana: Salvia
• Spaniola: Salvia

Partea folosita
Frunzele.
Familia de plante
Lamiaceae (familia mentei).
Descrierea plantei si cultivare
Atinge inaltimi de pana la 70 cm. Salvia are frunze petiolate, ovale, rareori lanceolate, cu vinisoare
bine definite. Florile sunt violacee, cu corole de pana la 3 cm lungime. Planta creste in locuri pietroase
si secetoase.
Descrierea condimentului
Amarui si aromatic.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Alegeti frunzele nepatate, proaspete ca aspect si matasoase la pipait. Frunzele de salvie proaspata se
pastreaza la frigider, la adapost de umezeala. Ele rezista astfel cateva zile. Frunzele uscate de salvie
trebuie pastrate la loc ferit de lumina, umezeala si aer; in aceste conditii se pot pastra cateva luni.
Origine

412
Varietatile de salvie folosite ca mirodenie provin din Mediterana si Asia Mica. Salvia este cultivata in
Europa inca din Evul Mediu.
Genul salvia nu se limiteaza la Lumea Veche; mai multe specii de salvie din America Centrala sunt
caracterizate printr-un miros dulce, fructat, foarte diferit de cel al salviei mediteraneene, de exemplu
salvia-ananas (Salvia rutilans), salvia-piersica (Salvia greggii), salvia-fructata (Salvia dorisiana) si
altele. Unele dintre acestea au devenit foarte populare pentru infuziile de plante, altele sunt cultivate ca
plante ornamentale pentru florile lor de dimensiuni mari.
Tot de origine central-americana este si specia halucinogena, Salvia divinorum (salvia sacra, salvia
clarvazatorilor), cultivata inca din cele mai vechi timpuri de catre amerindienii din America Centrala,
si folosita in ceremonii religioase inainte de cucerirea spaniola. Salvia divinorum este singura specie
halucinogena din intreaga familie Lamiaceae.
Etimologie
Numele salviei in cele mai multe limbi europene deriva din numele clasic latin al plantei. Acesta
provine din “salvere“ (a salva), indicand valoarea medicinala a plantei.
Unele exemple de nume derivate din cel de salvie in alte limbi europene ar fi “Aalbei“ in germana,
“salie“ in olandeza, “sauge“ in franceza, “salavijas“ in lituaniana, “zalfija“ in croata, “shalfej“ in rusa,
“shavliya“ in ucraineana si “salbi“ in georgiana.
Mai multe limbi au pentru salvie nume care denota utilizarea ei frecventa pentru ceaiuri de plante:
“franse thee“ (ceai frantuzesc) in olandeza, “thé de la Grèce“ (ceai grecesc) in franceza, “chaj
gradinski“ (ceai de gradina) in bulgara.

413
414
.

Utilizari culinare
Desi salvia este un condiment antic, importanta sa in zilele noastre este redusa; utilizarea sa se
concentreaza in zona Mediteranei, unde mancarurile aromatizate cu salvie se gasesc din Spania pana in
Grecia. Fara indoiala, tara care foloseste cel mai mult salvia este Italia; in aceasta privinta, salvia se
aseamana rozmarinului (cu care seamana putin si la miros).
Italienii folosesc salvia mai ales pentru a aromatiza felurile cu carne rosie sau pui; mai ales cele cu
vitel, care este considerat fara gust. Saltimboca alla Romana este probabil cel mai celebru fel cu salvie:
felii foarte subtiri de carne de vitel se prajesc impreuna cu sunca sarata (prosciutto crudo) si cu frunze
proaspete de salvie, apoi se stropesc cu marsala, un vin tare din Sicilia.
Frunzele de salvie prajite in unt pana cand acesta devine cafeniu produc un sos simplu si interesant
(chiar daca nu si foarte usor pentru stomac) folosit pentru gnocchi sau orice alt tip de pasta.
Salvia este un condiment foarte puternic, si tinde sa domine; gustul sau usor amarui nu este apreciat de
toata lumea. Se combina uneori cu usturoi si piper (de preferat piper verde) pentru carnurile prajite in
ulei sau la gratar. Din cauza gustului sau pregnant, combinatiile cu alte ierburi, mai delicat aromate, nu
au prea mult sens.
Speciile de salvie din America Centrala si de Sud au o aroma mult mai dulce si mai fructata. Nu sunt
substitute potrivite pentru salvia mediteraneana, dar ar putea avea valoare culinara in sine

SCHINDUF
415
MOLOTRU
Trigonella foenum-graecum

Alte nume:

• Engleza: Fenugreek
• Franceza: Fenugrec, Sénegré, Trigonelle
• Germana: Bockshornklee, Griechisch Heu
• Italiana: Fieno greco
• Spaniola: Alholva, Fenogreco

Partea folosita
Semintele de culoare maroniu-galbuie, de forma rombica (cca. 3 mm). Indienii folosesc si frunzele
proaspete care sunt consumate ca vegetale si preparate ca spanacul, sau uscate si utilizate drept
condiment. Frunzele de schinduf pot substitui frunzele unei plante inrudite, care creste in Europa
centrala, molotrul albastriu.
Familia de plante
Fabaceae (familia fasolei).
Descrierea plantei si cultivare
Schinduful este o planta anuala, atingand 30-60 cm inaltime. Tulpinile sunt lungi si subtiri si poarta
frunze de culoare verde-gri, lungi (20-25 mm), de forma ovala, cu marginile zimtate, cu striuri
pronuntate.
Florile mici sunt de culoare alba sau galben deschis. Pastaile subtiri, in forma de sabie, au o lungime de
10-15 cm, cu un capat ascutit ca un cioc; fiecare poarta 10-20 de seminte.
Planta are un miros picant; la atingere, mirosul persista pe mana. Exista varietati cultivate si salbatice.
Climatul cel mai potrivit este unul mediteraneean. Schinduful se maturizeaza in patru luni. Se scoate
din pamant, cu radacina cu tot, si este uscat intreg. Semintele sunt apoi treierate si uscate.
Descrierea condimentului
Condimentul schinduf este format de semintele din pastaile plantei. Semintele de schinduf sunt tari, de
forma rombica sau ovala si de culoare maroniu-galbuie. O brazda adanca le imparte in doua jumatati.
Semintele sunt utilizate intregi si uscate, sau sub forma de pulbere de culoare galbena obtinuta din
semintele prajite.
Mirosul lor este iute si puternic; el devine mai pronuntat cand semintele de schinduf sunt prajite.
Macinate, au o aroma picanta.
Gustul este dulce-amarui, foarte aromat si puternic, cam ca zaharul ars.
Intensitatea gustului: 3
Pregatire si depozitare
Semintele de schinduf uscate ar trebui prajite putin inainte de folosire (nu exagerati cu prajitul fiindca
devin amare). Dupa ce sunt prajite, se macina foarte usor. Se foloseste in cantitati mici alaturi de alte
condimente, fiindca le poate acoperi. Daca este folosit ca ingredient la prepararea pastei de curry,
416
schinduful trebuie tinut in apa peste noapte pentru a se inmuia si a fi amestecat usor cu celelalte
ingrediente.
Origine
Schinduful este originar din zona de est a Marii Mediteraneene.
Etimologie
”Trigonella” este diminutivul latinizat al grecescului ”trigonon” (triunghi) si se refera la forma
triangulara a florilor. Denumirea latineasca ”foenum graecum” inseamna ”fan grecesc” si se refera atat
la mirosul de fan al schindufului uscat cat si la originea sa est-mediteraneeana. Numele latin se
regaseste in multe denumiri europene: ”fenugreek” in engleza si ”fenegriek” in olandeza. Alte limbi
folosesc diverse adaptari, cum ar fi ”grsko seno” (fan grecesc) in slovaca si ”kreeka lambalaats” (trifoi
grecesc) in estoniana.
Cateva denumiri germanice au nume inrudite, toate insemnind ”trifoi de cornul caprei”:
”Bockshornklee” in germana, ”bockhornsklover” in suedeza si ”bukkehornklover” in norvegiana.
Aceste denumiri se refera la fructele lungi si ascutite care pot fi comparate cu un corn de capra.
Denumirea spaniola ”allholva”, ca multe alte denumiri folosite in Peninsula Iberica, provine din araba:
”al-hulbah”, care inseamna ”schinduf”. Aceasta denumire araba provine probabil din semita, ca si
termenul ebraic ”hilbeh”. Tot din arabul ”al-hulbah” provin si alte denumiri din limbile orientului
indepartat: ”halba” in Malaezia, ”hu lu ba” in China, ”ho lo ba” in Vietnam si ”horopa” in Coreea.

417
418
.

Utilizari culinare
Schinduful este un condiment foarte vechi, desi acum nu mai este prea utilizat in Europa occidentala;
in Evul Mediu el era folosit ca planta medicinala si condiment. Multi europeni nu se pot acomoda cu
aroma sa, el fiind popular in Asia occidentala, centrala si sudica.
Mici cantitati de schinduf se regasesc in orice varinata de pudra de curry.
Schinduful este popular si in sudul Indiei unde apare in amestecurile de condimente sambaar-podi
(tamil) si panch phoron (bengalez). Este prezent si in amestecul georgian khmeli-suneli.
Iranul are o indelungata traditie in utilizarea frunzelor de schinduf; cel mai cunoscut exemplu este
ghorme sabzi, un sos gros preparat din legume verzi sau uscate (praz, ceapa, fasole) si ierburi diverse
(schinduf, patrunjel, menta, frunze de coriandru, arpagic). Sosul capata gustul caracteristic prin
adaugarea de lamai verzi uscate. Khoreshte ghorme sabzi este o mancare de berbec gatit innabusit in
acest sos aromat.
Schinduful era cunoscut si in Africa de nord si de est. Papirusuri vechi egiptene il mentioneaza ca fiind
utilizat in procesul mumificarii. Amestecul de condimente etiopian traditional, berbere, contine si el
mici cantitati de schinduf.
Raspandirea acestui condiment amarui ii poate surprinde pe occodentali, dar, din punct de vedere
culinar, gustul amar este o tema larg raspandita pe intregul glob.

SCORTISOARA
419
Cinnamomum zeylanicum

Alte nume:

• Engleza: Cinnamon, Ceylon Cinnamon, Sri Lanka cinnamon


• Franceza: Cannelle type Ceylan, Cannelle
• Germana: Zimt, Echter Zimt, Ceylon-Zimt, Zimtblüte (buds)
• Italiana: Cannella
• Spaniola: Canela

Partea folosita
Scoarta arborelui de scortisoara. Frunzele de scortisoara pot fi utilizate ca inlocuitor pentru dafinul
indian. Fructele necoapte (mugurii de scortisoara) sunt comercializati in foarte mica masura.
Familia de plante
Lauraceae (familia dafinului).
Descrierea plantei si cultivare
Scortisoara este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie.
Are frunze ovale, adanc striate, de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si verde deschis
pe cea inferioara (de jos).
Scoarta este neteda si galbuie. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate.
Florile sunt mici, de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil; fructele sunt de culoare purpuriu
inchis.
Arborele de scortisoara prefera climatul umed, de joasa altitudine. Cultivata pe plantatii, scortisoara
arata mai mult ca o tufa, nu mai inalta de 3 m, fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce
noi ramificatii pentru scoarta. Partea exterioara a scoartei, miezul ei si partea interioara sunt decojite;
scoarta este apoi lasata sa se usuce complet, ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o
foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor).
Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact, care este taiat apoi in
lungimi uniforme si sortat conform grosimii, aromei si a culorii.
Descrierea condimentului
Scortisoara este comercializata in forma rasucita, in fasii sau rulata compact. Fasiile de culoare
maroniu deschis pana la cafeniu sunt in general subtiri, partea exterioara buretoasa a scoartei fiind
decojita. Cele mai bune varietati sunt cele deschise la culoare, cu aparenta de pergament.
Condimentul mai este disponibil pe piata si ca pudra.
Scortisoara este asemanatoare cu scortisorul (cassia), dar exista unele deosebiri la care piata este
sensibila, din moment ce in SUA si Asia de sud-est acesta din urma predomina. Pudra de scortisoara
este mai deschisa la culoare si mai fina decat cea de scortisor.
Aroma scortisoarei este puternica, dulce si placuta. Gustul ei este dulceag si cald, cu o usoara nuanta
amaruie sau astringenta. Comparativ cu rudele sale, scortisoara are un ton proaspat care lipseste
celorlalte specii inrudite.
420
Intensitatea gustului: 3
Pregatire si depozitare
Scortisoara rulata compact isi pastreaza aroma si gustul timp de multi ani. Din pacate, este foarte tare si
dificil de macinat, astfel incat, de nevoie, cel mai adesea este cumparata sub forma de pudra. Ca si alte
condimente, ca pudra, scortisoara iti pierde aroma relativ rapid, asa ca trebuie cumparata in cantitati
mici si pastrata la adapost de aer, lumina si unezeala.
Origine
Cinnamomum zeylanicum este originara din Sri Lanka (numita inainte vreme Ceylon), insula aflata in
sud-estul Indiei si din regiunea dealurilor Tenasserim din Birmania. Au fost facute cateva tentative de a
transplanta scortisoara in alte zone tropicale, dar naturalizarea a reutit doar in insulele Seychelles.
Specii inrudite cu scortisoara se gasesc in Indonezia, Vietnam si China.
Etimologie
Denumirile “cinnamon” din limba engleza, “Zimt” din germana, “cynamom” din poloneza, “cimet” din
croata ti slovena si “ginamon” din armeana deriva toate din latinescul “cinnamomum”, care, la randul
sau se trage din grecescul “kinnamomon”. Originea cuvantului se presupune a fi semitica (in ebraica
veche scortisoara era denumita “kinamom”).
Pentru explicarea etimologiei altor denumiri, cum ar fi, “kaneel” din olandeza si “cannelle” din
franceza, vezi scortisoara indoneziana.

421
422
.

Utilizari culinare
Scortisoara este unul dintre vechile condimentele mentionate in Vechiul testament, desi scortisoara
chinezeasca (scortisor / cassia) a fost cunoscuta in Occident inca din timpul lui Alexandru cel Mare.
Dat fiind ca scortisoara este originara din sud-estul Asiei, nu e de mirare ca bucatariile din Sri Lanka si
India o utilizeaza pe scara larga, atat in mancaruri cat si la aromatizarea ceaiului.
Scortisoara mai este populara in toate regiunile unde influenta persana si araba s-a facut simtita: vestul,
sud-vestul si centrul Asiei, nordul si nord-estul Africii.
Desi scortisoara a fost foarte importanta in bucatariile europene din secolul al XVI-lea pana in secolul
al XVIII-lea, popularitatea ei a scazut, fiind folosita aproape exclusiv in deserturi, nici acelea prea
multe la numar. Este foarte rar folosita pentru a condimenta mancarurile, spre deosebire de bucataria
asiatica si araba.
In India, scortisoara este folosita sub forma de fasii intregi, fripte in ulei fierbinte pana de deruleaza si
devin drepte, lucru foarte important in a lasa libere aroma si gustul. Apoi, temperatura este micsorata si
se adauga alte ingrediente ca rosii, ceapa sau iaurt. Bucatile de scortisoara pot fi scoase din mancare
inainte de a fi servita, dar cel mai adesea, sunt pastrate ca element decorativ.
In majoritatea tarilor este preferata scortisoara pudra. Aceasta trebuie adaugata cu putin timp inainte de
a fi servita caci, prin fierbere, devine usor amaruie. Scortisoara sub forma de pudra este un ingredient
important in cateva amestecuri de condimente exotice, cum ar fi: garam masala, curry, baharat, ras el
hanout, galat dagga si berbere, ca si in amestecul clasic al bucatariei franceze “quatre epices”.
Asa numitii “muguri de scortisoara” sunt fructele necoapte recoltate la putin timp dupa ce planta
infloreste; seamana la infatisare cu cuisoarele. Acesti muguri sunt mai putin aromati decat scoarta, dar
mirosul lor este interesant: bland, pur si dulce. Pentru ca aceasta aroma sa fie eliberata, mugurii trebuie
pisati foarte fin. Se folosesc in cantitati semnificative doar in China si India (regiunea Kutch din statul
Gujarat).
SCORTISOARA INDONEZIANA
423
Cinnamomum burmannii

Alte nume:

• Engleza: Indonesian Cinnamon, Jawa cassia, Fagot cassia, Padang cinnamon


• Franceza: Cannelle de Padang
• Germana: Padang-Zimt, Indonesischer Zimt
• Italiana: Cassia de Java
• Spaniola: Canela de Java

Partea folosita
Scoarta si bobocii arborelui.
Familia de plante
Lauraceae (familia dafinului).
Descrierea plantei si cultivare
Scortisoara indoneziana este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in
salbaticie. Are frunze ovale, adanc striate, de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si
verde deschis pe cea inferioara (de jos).
Scoarta este neteda si galbuie. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate.
Florile sunt mici, de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil; fructele sunt de culoare purpuriu
inchis.
Arborele de scortisoara prefera climatul umed, de joasa altitudine. Cultivata pe plantatii, scortisoara
arata mai mult ca o tufa, nu mai inalta de 3 m, fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce
noi ramificatii pentru scoarta. Partea exterioara a scoartei, miezul ei si partea interioara sunt decojite;
scoarta este apoi lasata sa se usuce complet, ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o
foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor).
Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact, care este taiat apoi in
lungimi uniforme si sortat conform grosimii, aromei si a culorii.
Descrierea condimentului
Scoarta arborelui de scortisoara indoneziana, ca si mugurii sai, au aroma dulce-iute si puternica. Aroma
este asemanatoare scortisoarei de Ceylon (scortisoara obisnuita), are doar nuante fine de amareala si
astringenta, dar gustul este mai dens, fara subtilitatile care dau unicitatea varietatii de Ceylon.
Intensitatea gustului: 3
Pregatire si depozitare
Scoarta arborelui de scortisoara indoneziana este foarte dura si dificil de macinat. Bucatile de scoarta
se pot utiliza intregi in mancaruri, ele conferind o aroma deosebita. Bobocii sunt utilizati intregi.
In cazul in care condimentul este dorit ca pudra, este necesar sa se achizitioneze direct sub aceasta
forma; fiind foarte dur nu se poate macina cu mijloace domestice.
Atit in forma de rulouri cat si in forma de pudra, scortisoara indoneziana trebuie depozitata la adapost
de aer, caldura, lumina si umezeala.
424
Origine
Scortisoara indoneziana este originara din Malaezia. A fost cultivata mai intai in vestul Sumatrei, in
imprejurimile orasului Padang.
Etimologie
Cele mai multe limbi nu au denumiri separate pentru diferitele tipuri de scortisoara. Distinctia se face
prin adaugarea unui epitet geografic.
Unele denumiri ale scortisoarei in limbile europene sunt legate de termenul ”canella” (tub subtire) si se
refera la forma bucatilor de scoarta rasucita: ”cannelle” in franceza, ”canela” in spaniola, ”kaneli” in
finlandeza, ”caineal” in gaelica irlandeza, ”kaneel” in olandeza, ”kanelis” in letona si bulgara si
”kanela” in greaca.

.Utilizari culinare
Scortisoara indoneziana este foarte apropiata de calitatea de Ceylon. Considerata a fi cea mai buna
calitate de scortisoara, varietatea de Ceylon este urmata inde-aproape de cea indoneziana si socotite
mult peste calitatea scortisorului (cassia), care are oaroma mai brutala, mai amara si mai astringenta.
425
Scortisoara vietnameza are cea mai slaba cotatie, din punct de vedere al calitatii, cel putin in Europa.
In mod destul de surprinzator, indonezienii nu utilizeaza frecvent scortisoara. Ea este folosita la
dulciuri sau, in cantitati mici (sub influenta indiana sau araba), in tocane.
Scortisoara de Ceylon este comercializata sub forma de rulouri care par fragile, formate din straturi
foarte subtiri (de obicei sub 1 mm grosime) de scoarta, de culoare maroniu-roscata.
Scortisoara indoneziana este insa mult mai groasa (1-3 mm), culoarea exterioara a scoartei este tot
maroniu-roscata, dar interiorul este brun-gri.

SCORTISOARA VIETNAMEZA
Cinnamomum loureirii

Alte nume:

• Engleza: Vietnamese Cinnamon, Saigon Cinnamon


• Franceza: Cannelle de Saïgon, Cannelle de Cochinchine
• Germana: Vietnamesischer Zimt, Saigon-Zimt
• Italiana:
• Spaniola: Canela de Saigón

Partea folosita
Coaja ramurilor tinere.
Familia de plante
Lauraceae (familia dafinului).
Descrierea plantei si cultivare
Scortisoara vietnameza este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in
salbaticie. Are frunze ovale, adanc striate, de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si
verde deschis pe cea inferioara (de jos).
Scoarta este neteda si galbuie. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate.
Florile sunt mici, de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil; fructele sunt de culoare purpuriu
inchis.
Arborele de scortisoara prefera climatul umed, de joasa altitudine. Cultivat pe plantatii, scortisoara
arata mai mult ca o tufa, nu mai inalta de 3 m, fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce
noi ramificatii pentru scoarta. Partea exterioara a scoartei, miezul ei si partea interioara sunt decojite;
scoarta este apoi lasata sa se usuce complet, ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o
foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor).
Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact, care este taiat apoi in
lungimi uniforme si sortat conform grosimii, aromei si a culorii.
Descrierea condimentului
426
Scortisoara vietnameza are o aroma asemanatoare cu a scortisorului.
Este greu de determinat valoarea culinara a scortisoarei vietnameze; calitatea importata in Europa de
est in zilele Razboiului Rece era foarte scazuta, similara scortisorului de proasta calitate. Exista
indicatii ca Vietnamul are de oferit calitate superioara, dar nu se gaseste pe piata occidentala.
Intensitatea gustului: 2
Pregatire si depozitare
Scortisoara rulata compact iti pastreaza aroma si gustul timp de multi ani. Din pacate, este foarte tare si
dificil de macinat, astfel incat, de nevoie, cel mai adesea este cumparata sub forma de pudra. Ca si alte
condimente, ca pudra, scortisoara vietnameza isi pierde aroma relativ rapid, asa ca trebuie cumparata in
cantitati mici si pastrata la adapost de aer, lumina si unezeala.
Origine
Vietnamul de nord (la granita cu China de sud).
Etimologie
Cele mai multe limbi nu au denumiri separate pentru diferitele tipuri de scortisoara. Distinctia se face
prin adaugarea unui epitet geografic.

427
.

Utilizari culinare
Scortisoara de Saigon a cam disparut de pe piata europeana. In anii Cortinei de Fier a fost intensiv
importata de tarile est-europene insa, din cauza calitatii inferioare, este in zilele noastre greu de gasit in
afara Vietnamului.
Scortisoara vietnameza apare frecvent in supa de vita nord-vietnameza in stil Hanoi (pho bo). Aceasta
mancre se face din oase, legume si carne, fierbandu-se ingredientele pana la 12 ore; scortisoara si
anasonul stelat sunt adaugate la fiertura in ultimele ore. Supa este servita cat se poate de fierbinte, cu
taitei, carne fiarta, felii subtiri de carne de vita cruda, si o varietate de ierburi aromatice si legume (de
exemplu, coriandru sau frunze de menta, sau bulbi tineri de ceapa), galbenus crud de ou, ardei iute si
usturoi. Pentru supele sud-vietnameze, vezi coriandrul vietnamez.
Pentru o comparatie intre diversele specii de scortisoara, vezi scortisoara indoneziana.

SCORTISOR
Cinnamomum cassia

428
Alte nume:

• Engleza: Cassia, Chinese cassia, Bastard cinnamon, Chinese cinnamon


• Franceza: Casse, Canéfice, Cannelle de Chine
• Germana: Chinesischer Zimt, Kassie
• Italiana: Cassia, Cannella della Cina
• Spaniola: Casia, Canela de la China

Partea folosita
Scoarta arborelui de scortisor.
Familia de plante
Lamiaceae (familia mentei).
Descrierea plantei si cultivare
Este un copac ce poate ajunge pana la 7 m inaltime, vesnic verde, cu coaja aromata si crengi angulare.
Frunzele sunt lunguiete, in forma de lance, cam de 18 cm lungime. Florile sunt mici si galbene si
formeaza ciorchini. Scortisorul infloreste la inceputul verii si creste in climat tropical, atat in plantatii
cit si in stare salbatica.
Coaja este decupata de pe tulpini si apoi uscata, in fasii drepte sau role.
Descrierea condimentului
Scortisorul este puternic aromat, dulce si usor amarui. Comparat cu scortisoara, este un pic mai amarui
si mai astringent.
Exista mai multe varietati de scortisor:
Scortisor chinezesc (Cinnamomum cassia) este originar din China de sud si Birmania si vine in forma
de role. Aceasta varietate este si sursa pentru mugurii de scortisor.
Scoarta Oliver (Cinnamomum oliveri) este un substitut australian pentru scortisor si scortisoara.
Scoarta Mossoia (Cinnamomum) este un substitut pentru scortisor si scortisoara din Papua si Noua
Guinee.
Buchetul scortisorului este usor aromat. Scoarta este dulce-picanta precum scortisoara, dar mai
astringenta.
Gustul scoartei si al mugurilor este similar: cald, dulce si pregnant.
Intensitatea gustului: 3
Pregatire si depozitare
Scoarta este dura, asa ca este greu de macinat. Bucatile de scortisor pot fi folosite intregi in tocane si
mancaruri. Scoarta se va aplatiza in timp ce este gatita. Mugurii sunt folositi intregi.
Atat sub forma de pudra cat si de bucati intregi, scortisorul trebuie pastrat la adapost de lumina,
umezeala si aer.

Origine
429
Scortisorul este originar din sudul Chinei, Birmania, Laos, Vietnam. In scopuri comerciale este cultivat
doar in China si Vietnam.
Etimologie
Denumirea englezeasca “cassia” provine din grecescul “kasia” care este, probabil, un imprumut de la
negustorii semiti. Originea sa nu este clara, dar exista diverse teorii interesante. S-a sugerat ca
scortisorul poate fi legat de poporul Khasi, un vechi trib din nord-estul Indiei si Bangladesh. Mai
demult, acestia ar fi locuit in zone mai largi, incluzand si Birmania, si ar fi fost la originea comertului
cu scortisor.

430
431
.

Utilizari culinare
Scortisorul a fost prima specie de scortisoara ce a ajuns in Europa, in timpul lui Alexandru cel Mare.
Inainte de acesta, scortisorul ajungea doar pana in Egipt, unde era folosit in procesul de mumificare al
faraonilor si in Israel, deoarece scortisorul este pomenit de cateva ori in Biblie.
Astazi, scortisorul este varietatea de scortisoara preferata in Asia de sud-est si centrala. In Occident,
scortisoara (varietatea de Ceylon) este cea mai populara pentru gustul pur si mai putin aspru. Cele doua
specii sunt insa substituibile una alteia.
In China, scortisorul este un ingredient esential in celebrul amestec de condimente “five spice powder”
si este folosita din plin in multe mancaruri traditionale. Impreuna cu alte condimente, scortisorul joaca
un rol de baza in cateva tehnici de gatit chinezesti care folosesc o mare cantitate de lichid ca mediu.
Cele mai cunoscute sunt “gatitul la rosu” sau fierberea inabusita la rosu (hongshao) si “gatitul in sos”
(shui lu).
“Gatitul la rosu” inseamna fierbere inabusita la foc mic intr-un amestec de sos de soia si condimente.
Lichidul baza in care se gateste este format din sos de soia, pasta de soia, zahar si vin de orez,
asezonate cu ghimbir, ceapa, usturoi si diverse condimente pudra, cel mai adesea scortisor, anason
stelat, piper si lemn dulce. In acest lichid se fierb bucati de carne. Timpul de gatit este undeva intre a
jumatate de ceas pentru pui pana la cateva ore pentru vita. Prin aceasta metoda de gatit, carnea capata o
nuanta inchisa, rosu-maronie.
“Gatitul in sos” este o tehnica ce foloseste supe puternic sarate si condimentate ca mediu de gatit. Supa
poate contine cantitati mici de sos de soia, dar nu indeajuns pentru a imprima nuanta maronie carnii.
Aceasta supa condimentata este folosita la mancarurile cu carne sau legume; carnea este de obicei
marinata cu ghimbir si esalote, vin de orez, scortisor, coaja de portocale, fenicul, piper, lemn dulce,
cardamom negru si galangal mic. Sosul nu este servit la masa. El poate fi insa refolosit daca este dat in
clocot in fiecare zi sau tinut in congelator. Cu cat este folosit de mai multe ori, cu atat sosul este mai
aromat si cu gust mai puternic.
432
Ambele metode de gatit sunt extrem de simple si de eficiente. Unul dintre motivele acestei eficiente
este continutul de alcool care faciliteaza amestecarea aromelor. Pentru a preveni evaporarea alcoolului,
vasul in care se gateste trebuie acoperit iar focul trebuie tinut mic.

SOFRAN
Crocus sativus

Alte nume:

• Engleza: Saffron
• Franceza: Safran
• Germana: Safran
• Italiana: Zaffarano, Zafferano
• Spaniola: Azafrán

Partea folosita
Pistilul (partea centrala a florii, organul sexual feminin). Aproximativ 150.000 de flori sunt necesare
pentru un kilogram de sofran uscat; de obicei, e nevoie de 2.000 metri patrati pentru un kilogram de
recolta. Calitatile mai putin costisitoare includ si staminele galbene (organele sexuale masculine ale
florii) care nu au gust.
Familia de plante
Iridaceae (familia irisului).
Descrierea plantei si cultivare
Crocus (brandusa) ornamental care infloreste toamna si creste in climaturi calde. Atinge 15 cm
inaltime si are frunze lungi si subtiri. Florile albastru-violet contin pretioasele pistiluri proeminente
portocalii.
Descrierea condimentului
Parfum foarte intens (amintind de al iodului, dar mult mai placut), usor amar la gust. Prin cufundarea
in apa calda se obtine o solutie galben-portocalie.
Sofranul consta in cele trei pistiluri ale crocusului de sofran. Acestea sunt delicate, asemanatoare unor
filamente, fiecare in lungime de 2,5 – 4 cm. Au culoare portocaliu-roscat, intensa, care la sofranul de
buna calitate este uniforma. Sofranul cu dungi albe sau pete decolorate este de calitate inferioara, iar
atunci cand in pudra de sofran apar fire albe, acest este semn de contrafacere.
Aroma este puternica, asemanatoare cu cea a mierii iar gustul este puternic, mieriu, usor amarui.
Intensitatea gustului: 0
Pregatire si depozitare
Datorita aromei intense si proprietatilor colorante, pentru gatit e nevoie de cantitati foarte mici de
sofran. Cheia este sa fie distribuit uniform in mancarea preparata. Poate fi pisat in mojar pana devine o
433
pudra foarte fina. Este insa mai usor sa fie pus in apa fierbinte - un varf de cutit la o cana este de ajuns
pentru a crea gustul si culoarea dorite. Sofranul de calitate expandeaza in contact cu apa, si o ceasca
este suficienta pentru 0,5 kg de orez. Sofranul pudra se adauga direct la ingredientele necesare
mancarii, dar nu este recomandat sa se cumpere sofran pudra, care este de multe ori contrafacut.
Origine
Sofranul este forma triploida a unei specii gasite in estul Greciei, Crocus cartwrightianus; a aparut
probabil pentru prima oara in Creta.
Pentru ca este triploid, sofranul este steril, iar frumoasele sale flori nu produc seminte; nu se poate
inmulti decat prin bulbi. Distrubuirea pe suprafete mari necesita ajutor uman, motiv pentru care este
surprinzator ca sofranul era cunoscut de sumerieni acum 5000 de ani. Nu se stie insa cum a fost
transportat din bazinul Mediteranei in Sumer.
Astazi, sofranul este cultivat din vestul Mediteranei (Spania) pana in India (Kashmir). Cei mai mari
producatori sunt Spania si India, impreuna dand mai bine de 80% din productia mondiala, care este de
aproximativ 300 t pe an.
In Europa, productia de sofran se limiteaza aproape exclusiv la Mediterana; sofranul spaniol (din La
Mancha) este in general considerat cel mai bun. Pe scara mult mai mica, sofranul se cultiva si in Italia
si Grecia (Creta).
Sofranul creste bine si in climaturi mai racoroase, si din secolul al XV-lea s-au facut numeroase
incercari de a introduce sofranul in Germania, Elvetia, Austria si chiar Anglia. De exemplu, orasul
Saffron Walden (din Essex, Anglia) si-a primit numele de la productia locala de sofran in secolul al
XVI-lea. Cu toate acestea, pana la sfarsitul secolului al XVIII-lea, cele mai multe locuri in care se
cultiva sofran au fost abandonate, iar in zilele noastre singura “industrie” a sofranului din Europa a mai
ramas Mund, un mic sat elvetian din cantonul Wallis. La Mund se produc cateva kilograme de sofran
pe an, in modul traditional, la o altitudine de aproximativ 1200 m.
Dintre zonele asiatice, cea mai productiva este cea iraniana. In ultima vreme, productia a crescut enorm
si acum Iranul produce mai mult decat Spania. Cantitati mai mici se recolteaza in Turcia si India.
Sofranul de Kashmir are o reputatie deosebit de buna, dar nu se gaseste aproape deloc in afara Indiei.
Etimologie
Numele sofranului vine din araba, unde este cunoscut ca “za'fran“; numele deriva dintr-o radacina
semitica insemnand “a fi galben”, sau “a deveni galben”. Aproape toate limbile europene si non-
europene au imprumutat acest nume, de exemplu (pentru a alege doar extremele geografice), “açafrao“
in portugheza, “zafferone“ in italiana, “zafora“ in greaca, “zaphrana“ in georgiana, “shafran“ in rusa,
“sahrami“ in finlandeza. Nume similare se regasesc si in limbile non-europene, cum ar fi “safron“ in
amhara, “zagiparan“ in cazaca, “zafran“ in hindi, “zafaran“ in thailandeza si “safuran“ in japoneza.
Mirodenia era cunoscuta grecilor sub numele de “krokos“ (mentionata de Homer in Iliada). In afara
limbii grecesti moderne, acest nume nu a supravietuit in alta limba contemporana. S-a pastrat insa in
latina, unde a dat numele genului, crocus.
Vechiul nume ebraic al sofranului este “karkom“, care apare frecvent in Vechiul Testament (vezi si
rodia). In ebraica moderna insa, karkom a fost abandonat in favoarea numelui “safran“, derivat direct
din arabul “za'fran“.
Ruda araba a numelui ebraic “karkom“ este “kurkum“, care la inceput avea si sensul de “sofran”. In
araba moderna insa, acest nume este folosit numai pentru curcuma. Cuvantul arab a intrat indirect in
multe limbi europene si a format numele de curcuma. Din toata familia lui karkom si kurkum, numai
“kerkoom“ din armeana mai este folosit cu intelesul de sofran.

434
435
.

Utilizari culinare
Sofranul este cel mai scump condiment din lume (orice sub 4 Euro pe gram este suspect de ieftin;
explicatia poate fi oricare, de la “probabil de contrabanda” pana la “probabil nu e deloc sofran”). In
tarile producatoare pretul este, desigur, mult mai mic (a zecea parte). Aroma sofranului este unica, si
nu exista substitut pentru el dar, daca nu este disponibil, vanilia, apa de kewra, apa de trandafiri sau
boabele tonka pot constitui alternative pentru sofran in retetele de dulciuri si prajituri.
Daca luam in calcul pretul pe gram, sofranul este fara indoiala cel mai scump condiment din lume; pe
de alta parte, sofranul este si foarte puternic, si prin urmare folosit in cantitati farmaceutice: un gram de
sofran dureaza mult mai mult decat cantitatea dintr-un alt condiment cumparata cu aceeasi suma.
Jumatate de lingurita de sofran (cam o cincime de gram) este, de exemplu, suficienta pentru un litru de
budinca de sofran, cu conditia ca sofranul sa fie de o calitate rezonabila.
Exista probabil mai multe alte plante care pot colora mancarea in galben sau portocaliu; cu toate
aceste, nici unul din ele nu are parfumul hipnotic al sofranului adevarat. Ochiul poate fi pacalit, dar nu

436
si papilele gustative.
Vorbind de alte plante galbene: contrafacerea sofranului e la fel de veche ca si comercializarea sa, si se
va sfarsi odata cu ea. Sunt multe metode de contrafacere: unele lipsite de rafinament, cum ar fi
vanzarea a ceva care nu e deloc sofran (flori colorate artificial, cele de sofranel si calendula fiind cele
mai evidente candidate). Des intalnita etichetare gresita a curcumei drept “sofran indian” este de
asemenea la limita fraudei (in definitiv, India produce sofran!). Persoanele care nu cunosc gustul
sofranului de calitate pot fi pacalite sa cumpere un produs vechi sau excesiv de uscat. Chiar si marile
companii producatoare de mirodenii vand uneori produse care, desi deriva din planta corecta, nu au
deloc aroma, sau au o aroma falsa. Cresterea masei sofranului prin acoperirea pistilurilor cu un lichid
non-volatil (ulei gras sau glicerol, care confera un gust dulceag pe care un cumparator nepriceput il
poate lua drept semn de calitate) este de asemenea un procedeu des folosit. Pentru a fi siguri de
calitate, sofranul trebuie cumparat intreg; nici un comerciant care se respecta nu vinde sofran pisat.
Vechile retete europene prescriu cantitati astronomice de sofran, dar in ziua de azi in Europa sofranul
nu mai joaca decat un rol minor. Este insa folosit pentru mai multe mancaruri mediteraneene, de multe
ori in legatura cu pestele sau fructele de mare. Exemple celebre sunt risotto alla milanese din Italia
(orez cu bob scurt cu maduva de oase), supa de peste provensala bouillabaisse si mancarea nationala
spaniola, paella valenciana (orez picant cu fructe de mare sau pui). Mai mult, sofranul apare in cateva
retete europene de prajituri, in care este folosit atat pentru aroma cat si pentru culoare.
Sofranul este mai important in Asia Centrala si in nordul Indiei, unde este folosit extensiv pentru
felurile cu orez. Felurile indiene numite biriyanis sunt mancaruri de orez parfumat, de obicei cu oaie
sau pui, intens aromate cu sofran si foi de dafin, scortisoara, cuisoare, cardamom verde, anason stelat si
nucsoara; de multe ori sunt decorate cu bucati de nuca sau migdala, cu stafide sau seminte de rodie.
Combinatia de sofran cu menta in biriyani in stil persan este deosebit de delicioasa. Feluri cu orez
similare, in care sofranul este combinat cu o nota de iuteala, se pot gasi in tarile din jurul Golfului
Persic (machboos).
Dulciurile indiene (kheer, ras malai) se prepara uneori cu sofran; exista un fel cu orez dulce si sofran,
numit zarda pullao, gatit de indienii musulmani la sfarsitul lunii de ramadan si in alte ocazii festive.
Uneori sofranul apare si in celebra bautura indiana cu iaurt, lassi. Lassi de unt aromat cu sofran
(makhaniya lassi) nu poate fi uitat de nici un vizitator al orasului Jodhpur din centrul Rajahstanului.
Tot de neuitat este si inghetata colorata cu sofran, disponibila in locurile in care turistii indieni cu dare
de mana isi petrec vacantele.
Sofranul are o pozitie unica printre condimente, pentru ca atat aroma cat si culoarea sunt solubile in
apa; pistilurile se pot inmuia peste noapte in apa, dupa care se foloseste numai apa rezultata, ceea ce da
o culoare pura si omogena. O alta metoda, preferata in Persia si India, este ca sofranul sa se piseze,
apoi pudra sa se inmoaie in lapte, care dupa o jumatate de ora capata culoarea galbenusului de ou.
Acesta este apoi adaugat la biriyani sau la dulciuri. Folosirea condimentului uscat (fie pisat, fie intreg)
direct pentru gatit nu este recomandata, pentru ca elibereaza aroma mult prea incet. Cel mai bine este
sa se prepare un extract cu lichid rece, care apoi sa se adauge la mancarurile fierbinti.
In doze mari, sofranul are calitati toxice. In doze de 5 pana la 10 grame a fost folosit chiar pentru a
provoca avortul; asemenea cantitati sunt oricum toxice. Din cauza pretului ridicat si a cantitatilor
minuscule folosite la gatit, otravirea accidentala cu sofran este foarte rara.
Desi sofranul poate fi uneori gasit in stare salbatica in Europa (mai precis, ramas dintr-o cultivare
anterioara), nu este recomandat pentru cei lipsiti de cultura botanica sa culeaga “sofran salbatic”.
Exista sanse mari ca planta sa se dovedeasca a fi pur si simplu brebenel de toamna, cunoscut si sub
numele de sofran de pajiste (Colchicum autumnale). Exista motive serioase pentru care aceasta planta
este numita dupa locul din antichitate unde se preparau otravurile, Colchis: este una din cele mai
periculoase plante din flora europeana. Interesant este ca frunzele brebenelului de toamna pot fi
confundate cu ale altei plante salbatice comestibile din Europa centrala (leurda), lucru care a provocat
multe morti accidentale.

SOFRANAS
437
SAFLOR
Carthamus tinctorius

Alte nume:

• Engleza: Safflower, Safflor, Bastard saffron


• Franceza: Carthame, Safran batard
• Germana: Saflor, Färbersaflor, Färberdistel
• Italiana: Cartamo, Falso zafferano
• Spaniola: Cártamo, Alazor

Partea folosita
Florile.
Familia de plante
Asteraceae (familia florii-soarelui), subfamilia Asteroidae
Descrierea plantei si cultivare
Sofranasul este o planta anuala, originara din tarile mediteraneene si cultivata in Europa si SUA.
Tulpinile sale spinoase si ramificate ajung pana la 1 m inaltime, si poarta frunze alternate, fara petiol,
oval-lanceolate, cu tepi mici. Florile galben-portocalii cresc in buchete cu diametrul de 2,5 – 4 cm.
Acest ciuline este apreciat pentru florile sale galben-portocalii si pentru uleiul continut de seminte.
Descrierea condimentului
Florile de sofranas sunt de culoare galbena-portocalie si se consuma uscate. Nu are aroma si nici gust,
fiind folosit doar pentru colorarea bucatelor.
Este utilizat ca un substituent ieftin al sofranului.
Intensitatea gustului: 0
Pregatire si depozitare
Florile de sofranas se consuma uscate. Ele se depoziteaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de
lumina, umezeala si aer.
Origine
Mediteraneana.
Etimologie
Numele genului botanic “carthamus“ deriva din verbul arab “kurthum“ (a vopsi), referindu-se la
folosirea florilor de sofranas pentru vopsirea tesaturilor. Cuvantul a intrat si in limbile romanice, de
exemplu “cartamo“ in italiana sau “cartam“ in catalana, probabil prin intermediul spaniolului
“cartamo“; “kartam“ din turca insa pare a fi un imprumut direct din araba.
Numele arab modern al sofranasului, “usfur“, vine de la adjectivul “asfar“ (galben). Aceeasi radacina
sta si la baza numelui “sofran”. Acest nume a fost imprumutat in turca (asfur, hasbir) si este si sursa
pentru numele plantei in diverse limbi europene: “saflor“ in germana, “saflori“ in finlandeza, “saflor“
in rusa si bulgara. Aceste nume au fost preluate din “usfur“ sau “asfur“ prin intermediul italianei vechi
(“asfiore“ sau “saffiore“) si al francezei vechi (“saffleur“). Prin etimologie populara, numele a fost
438
transformat in “sofran” si “floare” (fiore in italiana, fleur in franceza).
Numele botanic al speciei, “tinctorius“, este un adjectiv care corespunde substantivului “tinctor“
(vopsitor). In multe limbi europene numele sofranasului contine elemente care se refera la “vopsea”
sau “culoare”, de exemplu “färgtistel“ in suedeza, “värvisafloor“ in estona, “Färberdistel“ in germana.
Multe limbi europene numesc sofranasul “sofran fals”, sau ceva asemanator: “falso-açafrao“ in
portugheza, “falso zafferano“ in italiana, “safran batard“ (sofran bastard) in franceza.

439
440
.

Utilizari culinare
Florile galben-portocalii ale sofranasului servesc uneori ca substitut pentru sofran, pentru ca dau
mancarii o culoare galbena (cam palida). Sunt de multe ori vandute ca sofran turistilor. Valoarea de
condiment a sofranasului este aproape nula, dar proprietatile colorante ii justifica utilizarea in
bucatarie.
Desi florile uscate de sofranas pot aparea uneori in amestecuri de ierburi mediteraneene, nu sunt tipice
nici unei bucatarii, cu o singura (posibila) exceptie: carti de bucate georgiene mentioneaza o floare
galbena misterioasa, numita “sofran Imeretian”, care este probabil Cnicus benedictus “ciulinul
binecuvantat”, galbenea (Tagetes erecta, numita si tarhon mexican) sau sofranas. Nici una din aceste
plante nu are prea multa aroma, asa ca se pot inlocui usor una pe cealalta.

SORBESTREA DE SALATA
441
Sanguisorba minor

Alte nume:

• Engleza: Salad Burnet, Pimpernell


• Franceza: Sanguisorbe, Pimpinelle
• Germana: Kleine pimpernel
• Italiana: Salvastrella minore
• Spaniola: Pimpinela

Partea folosita
Frunzele si tulpinile tinere.
Familia de plante
Rosaceae (familia trandafirului).
Descrierea plantei si cultivare
Sorbestreaua de salata este o planta perena, gratioasa, cu frunzede culoare verde inchis, adanc dintate.
Desi delicata in aparenta, este o planta puternica si robusta, frunzele ei reusind adesea sa strapunga
stratul de zapada si sa iasa la lumina.
Sorbestreaua de salata se inmulteste prin seminte si ii priesc locurile luminoase, cu sol bine drenat.
Daca solul este prea umed, radacinile ei pot putrezi.
Planta nu rezista in clime prea calde si moare.
Florile plantei se indeparteaza iar frunzele se taie in mod regulat pentru a incuraja cresterea unora noi.
Descrierea condimentului
Sorbestreaua de salata nu este o planta aromata; valoarea ei rezida in gustul proaspat, usor astringent,
asemanator cu al castravetelui, dar cu o usoara nuanta de nuca. Frunzele tinere se folosesc crude, in
salate, si au cel mai bun gust; frunzele mature se fac amarui si sunt folosite mai des gatite, decat crude.
Florile rosii nu au nici un gust, dar sunt uneori folosite ca ornamente pentru salate.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Sorbestreaua de salata rezista cateva zile in frigider, ambalata in pungi de plastic.
Origine
Planta este nativa din Europa si vestul Asiei; ea a fost importata in Americase colonistii europeni si s-a
aclimatizat cu mare succes.
Etimologie
Termenul “sanguisorba” deriva din cuvintele latine “sanguis” (sange) si “sorbere” (a absoarbe) si face
referire, probabil, la culoarea inchisa a frunzelor. Termenul englezesc “burnet” face aluzie la “brown”
care inseamna brun, inchis la culoare.
Sorbestreaua, a carei denumire provine de la cuvantul “sorb” (care, la randu-i denumeste o alta planta,
“sorbus torminalis”), duce tot la altinescul “sorbere”.

442
443
.

Utilizari culinare
Frunzele de sorbestrea se consuma crude si sunt considerate un adaos excelant la salate in perioada de
toamna-iarna. Se folosesc, tocate, ca garnitura la felurile de mancare preparate din oua si legume.
Gustul sau se potriveste foarte bine cu tarhonul, arpagicul, menta, grasita de iarna, rozmarin, antonica,
patrunjel etc.
Sorbestreaua de salata, mai ales frunzele mature, se adauga in supe si tocane sau asezoneaza sosurile,
dressingurile si pastele pentru tartine pe baza de unt si iaurt. Se foloseste de asemenea la a da gust
deosebit oteturilor.
Frunzele tinere, intregi, se pot adauga la cocktailuri, pentru aspect si gust racoritor.

SPANAC TAMAIOS
444
Chenopodium ambrosioides

Alte nume:

• Engleza: Epazote, Skunkweed, Wormseed, Mexican tea, West Indian goosefoot, Jerusalem
parsley, Hedge mustard, Sweet pigweed
• Franceza: Épazote, Thé du Mexique
• Germana: Mexicanischer Traubentee, Mexicanisches Teekraut, Karthäusertee, Jesuitentee,
Wohlriechender Gänsefuß
• Italiana: Ambrosia, Farinello aromatico
• Spaniola: Yerba de Santa Maria, Epazote

Partea folosita
Frunzele, florile si fructele necoapte; ultimele au cea mai puternica aroma. Toate aceste parti sunt mai
bune proaspete, dar cum spanacul tamaios este disponibil doar pentru cei cu gradini proprii, este destul
de comuna si utilizarea lor in stare uscata, caci aromele sunt inca satisfacatoare.
Familia de plante
Chenopodiaceae (familia laba-gastei).
Descrierea plantei si cultivare
Chenopodium ambrosioides, sau spanacul tamaios ajunge pana la 40 de cm inaltime. Frunzele sunt
ovale (cca. 4 cm lungime si 1 latime) si zimtate. Florile sunt mici si verzi iar semintele sunt foarte mici,
verzi cand sunt proaspete si negre cand sunt uscate. Planta are un miros foarte puternic.
Descrierea condimentului
Aroma spanacului tamaios este puternica, dar dificil de descris. Este adesea comparata cu citricele,
cimbrul, menta.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Spanacul tamaios se foloseste, pe cat posibil, proaspat, cand este foarte aromat. Desi aroma slabeste,
spanacul tamaios este folosit si in stare uscata.
Proaspat se pastreaza cateva zile la temperatura camerei si cca. o saptamana in frigider.
Spanacul tamaios uscat se pastreaza cateva luni in ambalaje care-l tin la adapost de lumina, aer si
umezeala.
Origine
Planta este originala din centrul si sudul Mexicului.
Etimologie
Denumirea botanica, chenopodium inseamna ”piciorul gastei” (din greceste: ”chen” inseamna gasca si
”podus” inseamna picior), referitor la forma caracteristica a frunzei, asemanatoare cu laba unei gaste.
Termenul ambrosioides ”ca ambrozia” se refera la mirosul foarte puternic. Ambrozia era, dupa
mitologia greaca, hrana rezervata zeilor nemuritori ce traiau pe muntele Olimp (de la ”a” care
inseamna fara si ”broros” care inseamna muritor).
445
Denumirea din limba engleza ”epazote” provine din limba nahuatl, vorbita de azteci inainte de sosirea
spaniolilor in Mexic, de la ”epatl” care inseamna duhoare si ”tzotl” care inseamna sudoare. Este
evident ca vechilor azteci planta nu le era de loc pe plac.
O alta atitudine fata de aroma spanacului tamaios o au denumirile scandinave: ”saitruunasavikka” in
finlandeza, ”citronmalla” in suedeza si ”sitronmelde” in norvegiana al caror prim element inseamna
citrice iar cel de-al doile inseamna miros.
In unele limbi, numele pentru spanac tamaios pleaca de la ceai, pentru ca una dintre utilizarile sale este
ca substitut pentru ceai in prepararea infuziilor aromate. In germana avem ”Jesuitentee” (ceaiul
iuzuitilor), in catalana ”te fals” (ceai fals), in franceza ”the du Mexique” si in turca ”Meksika cayi”
(ceai mexican).

446
.

Utilizari culinare
Gustul puternic al spanacului tamaios este caracteristic bucatariei din sudul Mexicului si Guatemala.
Spanacul tamaios este foarte popular in peninsula Yucatan din Mexic.
Spanacul tamaios este folosit proaspat in supe, salate si mancaruri cu carne; apare ca ingredient in
retetele de mole verde, un sos mexican de ierburi aromate. Cel mai des folosita este alaturi de fasole,
datorita calitatilor sale antiflatulente.
Cel mai comun fel de mancare mexican aromat cu spanac tamaios este ”frijoles refrito” (fasole
refripta) unde fasolea este mai intai fiarta si apoi fripta in untura de porc. Mancarea poate fi gatita din
orice fel de fasole; spanac tamiios se adauga in special la fasolea neagra. Preparatea mancarii frijoles
refrito decurge cam asa: fasolea este mai intai fiarta in apa cu spanac tamaios si alte condimente
(usturoi, ceapa, chimion si ardei iuti uscati). Cand a devenit frageda, se frige, cu o noua cantitate de
spanac tamaios, in untura de porc, pana se transforma intr-un piureu.
Frijoles refrito este servita in restaurantele Tex-Mex, dar nu este intalnita in afara Mexicului si a
sudului SUA.
Spanacul tamaios uscat este considerat inferior celui proaspat, dar planta se gaseste greu in afara de
zonele Americii Centrale si unele parti din SUA. Un inlocuitor al ei este cilantro (frunzele de
coriandru) sau de un amestec de cimbru, oregano si boldo.

SUSAN
447
Sesamum indicum

Alte nume:

• Engleza: Sesame, Semsem, Gingelly


• Franceza: Sésame, Teel, Till
• Germana: Sesam, Vanglo
• Italiana: Sesamo
• Spaniola: Ajonjolí, Sésamo

Partea folosita
Semintele, care sunt fie uscate, fie uscate si prajite.
Familia de plante
Pedaliaceae.
Descrierea plantei si cultivare
Susanul este o planta erbacee anuala tropicala, care atinge inaltimi de 1-2 m. Planta are un miros
neplacut. Frunzele variaza de la ovale la lanceolate si sunt pufoase pe ambele parti. Florile sunt de la
violet la alb, iar la capatul lor se gasesc capsule de 3 cm continand numeroase seminte. Semintele sunt
mici, pana la 3,5 mm lungime. Culoarea lor variaza de la alb galbui pana la rosu, maro sau negru.
Susanul decorticat este de culoare alba, perlata. Decorticarea este procesul prin care se indeparteaza
coaja exterioara a semintei. Semintele nedecorticate au culoare inchisa si sunt cunoscute sub numele de
susan negru.
Planta de susan atinge maturitatea in 80 – 180 zile, cand tulpinile se taie si se atarna cu capul in jos,
pentru ca semintele coapte sa se scuture si sa se adune pe panzele intinse dedesubt. Se mai recolteaza si
mecanic, iar productia mondiala anuala ajunge la 2 milioane de kilograme.
Descrierea condimentului
Semintele uscate au un gust de nuca, mult intensificat prin prajire. Uleiul de susan oriental (inchis la
culoare) are un miros puternic de nuca. Semintele continute in capsule sunt mici, ovale, plate, de
aproximativ 3 mm lungime. Culoarea lor poate varia, dar de obicei sunt bej sau alb laptos dupa
decorticare. Semintele se vand uscate, fie intregi, fie rasnite pentru a forma pasta tahini.
Semintele de susan au un miros si o aroma de pamant, asemanatoare cu nuca.
Semintele de susan negru sunt mai putin folosite si au o aroma mai concentrata decat cele albe.
Intensitatea gustului: 0
Pregatire si depozitare
Semintele intregi sunt imbunatatite prin prajire usoara inainte de utilizare. Sunt gata cand incep sa sara
din tigaia in care sunt prajite. Se pastreaza in containere ermetice, la adapost de lumina. Pasta de tahini
tinde sa se decanteze in borcane si trebuie amestecata inainte de folosire. Se pastreaza in borcane bine
inchise.
Origine

448
Se crede ca semintele de susan au fost unul dintre primele condimente folosite de oameni. Cele mai
vechi dovezi ale utilizarii lor provin din legendele asiriene care descriu obiceiul zeilor de a bea vin pe
baza de seminte de susan, inainte de crearea pamantului. In orice caz, susanul se cultiva in vaile
Tigrului si Eufratului inca din anul 1600 i.Ch. In povestea lui Ali Baba si a celor 40 de hoti, “Sesam
(susan, din englezescul sesame) deschide-te!” era parola secreta pentru deschiderea pesterii comorilor.
Tarile de origine par a fi India, China, Mexic, Nicaragua, Guatemala, Venezuela, El Salvador, Sudan si
Etiopia.
In zilele noastre, creste mai ales in India si Orientul Indepartat (China, Coreea), dar este originar
probabil din Africa tropicala.
Etimologie
Numele de susan, si majoritatea derivatelor sale din limbile europene contemporane, provine din
grecescul ”sesamon”, la randul sau imprumutat dintr-o limba est-mediteraneana necunoscuta. Limba
sursa apartinea probabil unui grup semitic, pentru ca nume similare sunt inregistrate in multe limbi
semitice: “samassammu” in akkadiana, “ssmn” in feniciana, “sumsama” in aramaica, “sumsum” in
ebraica si “simsim” in araba contemporana. Numele este probabil o forma reduplicata a radacinii SMS
“grasime, ulei” (vezi si ebraicul shemen “ulei”).
Alte nume ale susanului sunt si mai enigmatice. In India, unde susanul se cultiva inca din perioada
harappan, exista doua nume diferite pentru susan. Numele din limbile nord-indiene contemporane
(“tal” in gujarat, “til” in bengali, “tillu” in telugu sau “tala” in sinhala) provind din cuvantul sanscrit
“tilla”, dar limbile dravidiene folosesc un nume diferit, cum ar fi “ellu” in tamila. Acest nume
aminteste de grecescul elaia “maslina”, sugerand o posibila origine comuna a numelor celor doua surse
importante de ulei.
Din ambele radacini indiene au derivat cuvinte cu intelesul generalizat de “ulei, grasime lichida”, cum
ar fi “taila” in sanscrita si “enney” in tamila. Mutatii semantice similare de la numele unei surse de ulei
catre sensul general de “ulei, grasime” se mai cunosc si in alte limbi, de exemplu “olive” este inrudit
cu englezescul “oil”.

449
.

Utilizari culinare

450
Susanul este una din cele mai importante seminte din care se extrage uleiul, si cea mai veche. Exista
multe tipuri de ulei de susan pe piata, si este nevoie de cunostinte despre proprietatile lor culinare
pentru a face o alegere competenta.
In principiu, aproape toate semintele contin un tip de energie inmagazinata, care este folosita de planta
tanara in primul sau stadiu de dezvoltare. Energia este uneori inmagazinata sub forma de proteine, ca
in familia fasolei; dar mult mai comuna este forma de hidrati de carbon (cerealele) sau de grasime.
Uleiul obtinut din presarea acestor seminte contine, pe langa lipide, numerosi alti constituenti: compusi
aromatici, care dau caracterul culinar al uleiului, vitamine si multe altele. Cu privire la lipide, in regatul
plantelor se poate distinge intre grasimi saturate si nesaturate.
Printre grasimile nesaturate, exista unele esentiale; lipsa lor duce la imbolnaviri. Cu toate acestea,
grasimile saturate sunt mai bune pentru gatit, pentru ca pot fi incalzite la temperaturi mai inalte si se
pastreaza mai mult timp. De asemenea, unii compusi aromatici se descompun la temperaturi mai inalte,
dand mancarii un usor gust de ars.
Uleiurile presate la rece (in literatura mai recenta numite si uleiuri naturale) contin o bogatie de
compusi aromatici, si aroma lor seamana cu cea a plantei dinc are au fost obsinute. Trebuiesc incalzite
cu grija pentru a li se pastra compusii aromatici; altfel, avantajul presarii la rece se pierde. Uleiurile
presate la rece sunt perfecte pentru salate si pentru mancaruri preparate la temperaturi apropiate de cea
de fierbere a apei. Un exemplu celebru este uleiul de masline extra-virgin; alte exemple sunt uleiul de
nuca, de mac sau de rapita.
Termenul “presate la rece” este oarecum eronat, pentru ca ele nu sunt obtinute la temperatura camerei
sau la frigider; datorita frictiunii din seminte, temperatura se poate ridica la mai bine de 40 °C. Unele
fabrici imbunatatesc calitatea produsului prin racire artificiala in timpul procedeului de extractie.
Racirea sporeste calitatea uleiului; este importanta pentru obtinerea uleiului de cea mai buna calitate.
Unele uleiuri vegetale se obtin din seminte prajite inainte de presare; de obicei, aceste produse sunt
foarte aromate (ulei de seminte de dovleac, ulei de canepa, ulei oriental de susan). Cum semintele au
fost supuse la temperaturi inalte inainte de presare, in cursul urmatorilor pasi nu mai este nevoie sa se
mentina o temperatura scazuta. De obicei, presarea se face la 60 – 80 °C (temperaturile si mai ridicate
sporesc cantitatea obtinuta, dar duc la dezvoltarea unor arome secundare).
Uleiurile presate la cald sunt mult mai ieftine, pentru ca productia creste odata cu temperatura; chiar si
resturile de la prima presare se pot reprocesa pentru a produce mai mult ulei la temperatura mai ridicata
(peste 100 °C). Dar la caldura se pot forma numerosi compusi cu miros neplacut, sau chiar toxici, care
fac ca cele mai multe uleiuri presate la cald sa fie nepotrivite pentru consumul uman. Astfel, devine
necesar un alt pas, numit rafinare, pentru a scapa de acizii grasi liberi, de reziduurile de solvent si de
toti compusii aromatici, rezultand un ulei insipid, format numai din lipide.
Uleiurile rafinate sunt foarte comune in occident, pe de o parte pentru ca aromele puternice nu sunt
agreate, si pe de alta pentru ca sunt stabile la temperaturi ridicate, fiind astfel potrivite pentru prajit.
Pentru gust nu are prea multa importanta din ce planta sunt extrase, dar stabilitatea termica si
continutul de acizi grasi nesaturati depind de spe