P. 1
Condimente - http://condimenteweb.ro/

Condimente - http://condimenteweb.ro/

|Views: 1,337|Likes:
Published by OOO
ANASON Pimpinella anisum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Anise, Aniseed, Sweet Cumin Franceza: Anis vert, Boucage Germana: Anis Italiana: Anice, Anice verde Spaniola: Anís, Matalahuga

Partea folosita Fructele, numite adesea “seminte”, desi, din punct de vedere botanic, nu este corect. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Anasonul este o planta anuala, cu radacini subtiri, crescand pana la 60 de cm inaltime. Frunzele de la baza tulpinii sunt late, d
ANASON Pimpinella anisum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Anise, Aniseed, Sweet Cumin Franceza: Anis vert, Boucage Germana: Anis Italiana: Anice, Anice verde Spaniola: Anís, Matalahuga

Partea folosita Fructele, numite adesea “seminte”, desi, din punct de vedere botanic, nu este corect. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Anasonul este o planta anuala, cu radacini subtiri, crescand pana la 60 de cm inaltime. Frunzele de la baza tulpinii sunt late, d

More info:

Categories:Types, Recipes/Menus
Published by: OOO on Nov 07, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/04/2013

pdf

text

original

ANASON Pimpinella anisum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Anise, Aniseed, Sweet Cumin Franceza: Anis vert, Boucage Germana: Anis Italiana: Anice, Anice verde Spaniola: Anís, Matalahuga

Partea folosita Fructele, numite adesea “seminte”, desi, din punct de vedere botanic, nu este corect. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Anasonul este o planta anuala, cu radacini subtiri, crescand pana la 60 de cm inaltime. Frunzele de la baza tulpinii sunt late, dintate si triunghiulare, cele de la varf sunt mai mici si mai inguste. Florile sunt mici si albe, grupate in ciorchini iar dedesubtul lor se afla fructele, asa numitele seminte de anason. Planta se inmulteste prin seminte, la inceputul primaverii, in locuri aerate, uscare si luminoase. Cel mai adesea nu supravietuieste daca e plantata in ghiveci sau transplantata. Fara veri lungi si calduroase nu va produce fructe coapte. Anasonul este recoltat cand semintele isi schimba culoarea in verde-gri. Florile sunt taiate si sunt atarnate de tulpina, dedesubtul lor asternanduse hartie curata. Semintele se usuca si se colecteaza cand cad pe hartie Descrierea condimentului Anasonul este dulce si foarte aromat. Desi radacinile si frunzele sunt si ele comestibile, semintele sunt cele folosite in bucatarie. Ele sunt de culoate verde-gri pana la maroniu, striate si ovale, masurand 2-4 mm in lungime. Anasonul seamana cu membrii familiei morcovului, familie care include mararul, feniculul, coriandrul, chimenul si chimionul turcesc. Gustul este dulce si aromat, aroma este similara cu a fenelului amestecat cu lemn dulce. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele isi pierd rapid aroma, asa ca trebuie cumparate intregi si macinate doar cand este nevoie; trebuie pastrate in locuri lipsite de aer, umezeala si lumina Origine Provine din estul Mediteranei (Egipt, poate) sau vestul Asiei. Turcia este un producator important, dar cea mai buna calitate provine din Spania. In bucatariile din Orientul Indepartat (India, Iran, Indonezia) nu se face vreo distinctie intre anason si
1

fenicul. De aceea, pentru ambele este folosit acelasi nume. In Filipine, anasonul stelat este numit, pur si simplu, anason. Etimologie Condimentul si-a capatat numele din latina clasica, ”anisum”, datorita confuziei cu mararul, care in limba greaca este numit “aneson” sau “aneton”. Numele anason provine in majoritatea limbilor europene din latinul anisum, cu foarte putine variatii, forma anis fiind valida pentru un mare numar de limbi, inclusiv norvegiana, croata, finlandeza, rusa, ucraineana si ebraica. Exemple de nume in alte limbi sunt: “anis” in islandeza, “aniss” in lituaniana, “anisz” in maghiara, “anice” in italiana, “anason” in romana, “yanason” in araba, “anisuan” in urdu si “anisun” in farsi. Termenul sanscrit “shatapushpa” inseamna “o suta de flori” si se refera probabil la dispunerea florilor de anason sub forma de ciorchine. Numele sanscrit a fost folosit si pentru a denumi alte plante inrudite, unele limbi moderne imprumutand termenul din sanscrita referitor la cu totul alte intelesuri. De exemplu, “thian-sattapusyat” este numele fructelor de anason in medicina thailandeza, dar in limba telugu din sudul Indiei “shatapushpamu” inseamna “marar”. In hindi, numele “saunf “ inseamna de fapt fenicul, desi se foloseste si pentru anason. Pentru a deosebi clar feniculul de anason, se pot folosi termenii specializati “patli saunf” (fenicul subtire) sau “vilayati saunf” (fenicul strain). Unele limbi denumesc anasonul ca fiind o varianta dulce a altor condimente inrudite, de exemplu in indoneziana „jinten manis” sau in araba “kamun halu” inseamna “chimen dulce”, un termen folosit cand si cand si in engleza. Arabii au si ei un termen similar “habbu al-hulwa” care inseamna “graunte dulci”. In portugheza, “erva doce” (iarba dulce) denumeste anasonul, feniculul sau, ocazional, alte plante cu gust dulce.

2

. Utilizari culinare Anasonul este unul dintre primele condimente cunoscute si utilizate din cele mai vechi timpuri atat in bucatarie cat si in medicina. Exista dovezi ca anasonul era utilizat in Egipt inainte de 1500 i.Ch. Pentru a ajuta digestia, romanii mancau prajituri condimentate cu anason dupa mesele mai grele si acest obicei a fost raspandit in Europa de legiunile romane. In Biblie, in evanghelia lui Matei, se mentioneaza plata zeciuielii cu anason. In 1305, anasonul a fost listat de regele Edward I printre medicamentele impozabile, negustorii care il aduceau la Londra fiind fortati sa plateasca o taxa, sumele de bani astfel stranse fiind folosite la repararea podului Londrei. Dintre multiplele calitati atribuite anasonului, cea mai interesanta este, cum spune scriitorul, faptul ca “trezea poftele trupului”. Despre anason se spunea ca vindeca deochiul si indeparteaza cosmarurile daca este tinut sub perna. Anasonul este folosit in prepararea a numeroase siropuri contra tusei si pentru afectiunile gatului, la aromatizarea altor medicamente si la parfumarea sapunurilor si a altor produse cosmetice. Se mai spune ca anasonul este leac pentru muscaturile de soareci si sobolani si ca uleiul extras din semintele sale, adaugat in momeala pescarilor, le creste acestora norocul la pescuit. Cainii au o atractie pentru anason care este adesea folosit ca ingredient in mancarea pentru caini iar semintele pot fi folosite de adversarii vanatorii pentru a face cainii sa piarda urma vanatului. In bucataria vestica, anasonul este folosit aproape exclusiv la dulciuri; ocazional, fructele sunt aromatizate cu anason. In doze mici, semintele de anason fac parte uneori din amestecurile traditionale de condimente pentru carnati sau tocane. Utilizarea sa principala este insa aromatizarea bauturilor pe baza de anason in diferite tari mediteraneene: raki in Turcia, uzo in Grecia si pernod in Franta. In multe cazuri, uleiul de anason este substituit, total sau partial, cu cel de anason stelat. In est, anasonul este mai putin cunoscut, feniculul sau anasonul stelat fiind mai usor de procurat si mai populare. Anasonul poate substitui feniculul in retetele din nordul Indiei, dar este un substituent de
3

slaba calitate pentru anasonul stelat din retetele chinezesti. Anasonul apare ocazional si in retetele mexicane ca substitut prntru tarhonul mexican si pentru frunzele piperate. Alte cateva plante exhala o aroma apropiata de anason. Printre apiaceae, atat feniculul cat si hatmatuchi copiaza aroma anasonului aproape identic; mult mai putin seamana cu anasonul mararul si antonica. ANASON STELAT STELUTE DE ANASON Illicium verum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Star Anise, Indian anise, Chinese anise, Badian anise Franceza: Anis étoilé, Anis de la Chine, Badiane Germana: Sternanis, Badian Italiana: Anice stellato Spaniola: Badián, Badiana, Anís estrella

Partea folosita Fructele cu forma caracteristica (de pastaie) se folosesc uscate. Pe langa forma de stea cu opt colturi, rareori se pot gasi specimene cu mai multe carpele. Uleiul esential rezida in pericarp, nu in samanta. Familia de plante Illiciaceae. Aceasta familie este inrudita indeaproape cu familia magnoliei (Magnoliaceae). Descrierea plantei si cultivare Arborele de anason stelat este peren, de dimensiuni mici pana la medii, putand atinge 8 m. Frunzele sunt lanceolate, iar florile axilare sunt galbene. Copacul se inmulteste prin seminte, si este cultivat mai ales in China si Japonia. Fructele sunt culese inainte de coacere, apoi uscate la soare. Descrierea condimentului Anasonul stelat este dulce si aromat, ca anasonul, dar mai puternic. Anasonul stelat este fructul ciudat al unui mic copac ornamental. Are, asa cum spune si numele, forma de stea, cu cinci pana la zece varfuri (in medie opt). Aceste varfuri sunt pastaile care contin semintele. Au coaja groasa, de culoare ruginie, si ating lungimi de pana la 3 cm. Se pot gasi intregi sau pisate, sub forma de pudra roscatcafenie. Aroma sa este puternica si dulce, mai pregananta decat a anasonului. Gustul este dulceag-amarui, puternic. Anasonul stelat confera tusa de autenticitate anumitor mancaruri chinezesti. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare
4

Stelutele de anason stelat intregi se pot adauga direct in oala cu mancare. Alternativa este sa se piseze dupa dorinta. Se folosesc cantitati mici, pentru ca este o mirodenie foarte puternica. Tinut in containere ermetic inchise, la adapost de aer, lumina si umezeala, se poate pastra mai bine de un an. Origine China de sud si Vietnam. Planta nu este cunoscuta in stare salbatica. Cele mai multe importuri de anason stelat provin din China, dar se mai cultiva si in Laos, Filipine si chiar Jamaica. Etimologie Numele chinezesc al anasonului stelat, “bat gok”, sau “ba jiao” in mandarina, inseamna “opt colturi, octogon”, si se refera la forma fructului. In medicina erboristica chinezeasca, anasonul stelat este cunoscut sub numele de “ba jiao hui xiang” (“fenicul in opt colturi”). “Feniculul mare” chinezesc (pronuntat “daai wuih heong” in cantoneza si “da hui xiang” in mandarina) inseamna anason, nu anason stelat. Cu toate acestea, acelasi caracter in japoneza (pronuntat “daiuikyo”) inseamna anason stelat. Chiar si mai surprinzator, numele corean corespunzator “taehoihyang” inseamna de obicei anason stelat, dar se mai foloseste si pentru cernusca. Numele englezesc “badian anise” si numele corespunzatoare din alte limbi europene (“badián” in spaniola, “badjans” in letona si “badyan” in rusa) deriva toate din numele persan al anasonului stelat, “badiyan”, de origine necunoscuta. In engleza, ca si in alte limbi, “badian” suna arhaic, si nu se mai regaseste decat in retetele vechi, nu si in cartile de bucate contemporane. Datorita similaritatii olfactive cu anasonul, anasonul stelat a fost numit dupa acesta in multe tari europene. De multe ori, numele pentru anasonul stelat se formeaza prin combinarea numelui local al anasonului cu un epitet care se refera la originea asiatica sau la forma caracteristica de stea (de exemplu in turca “çin anason”, in franceza “anis de la Chine”, in estona “tähtaniis”, in polona “anyz gwiazdkowaty”, in italiana “anice stellato”). Prin contrast, anasonul european este numit “hat hoi”, adica “anason cu boabe” in Vietnam, si “badiyan romi” (anason stelat roman) in Iran. Numele genului “Illicium” deriva din latinescul “illicere” (a atrage), probabil datorita parfumului dulce si atragator.

5

. Utilizari culinare Pastaile in forma de stea cu opt colturi sunt un condiment cu mare popularitate in China. Bucataria chinezeasca este extrem de complexa si una din cele mai vechi din lume. In aceasta tara imensa si eterogena s-au dezvoltat numeroase tehnici de gatire, taiere si aromatizare; cu toate acestea, condimentele joaca un rol mai putin important decat in bucatariile din tarile cu care China se invecineaza la sud. Comuna tuturor regiunilor este dorinta de a crea un echilibru armonios intre ceea ce se numeste “gusturi de baza”: dulce, acru, sarat si iute. In toate celelalte aspecte, bucatariile regionale difera mult una de alta. Stilul “stir-fry” (chao sau chow), tehnica dominanta in restaurantele chinezesti din emisfera vestica este numai una din numeroasele tehnici culinare din China, si este caracteristic stilului cantonezmoderat (Guangzhou). Mai putin intalnite in restaurantele chinezesti sunt urmatoarele doua stiluri. Stilul Shanghai, mai dulce, este cel mai bine cunoscut pentru tehnica “red braising” (inabusire la rosu), pentru care anasonul stelat
6

este un ingredient indispensabil. Stilul nordic, Beijing, unde graul inlocuieste orezul ca aliment de baza, prefera felurile mai uscate, care nu se gatesc in sos; rata Beijing (beijing kao ya) este un exemplu excelent. In ultimul rand, mai trebuie mentionat stilul Sichuan: la munte, oamenii isi aromatizeaza mancarea cu ardei iute (de multe ori sub forma de pasta) si cu ardeiul local de Sichuan; dar bucatarii din Sichuan mai folosesc si coaja de portocala, lemn-dulce, cardamom negru sau chiar ierburi medicinale locale. In toata China, amestecul de cinci mirodenii, “Chinese five spices powder” (wu xiang fen, ng geung fun, ngung heung fun, hung-liu) este bine cunoscut si apreciat. Acest amestec contine anason stelat, scortsor (sau scortisoara), cuisoare, fenicul si ardei iute de Sichuan, de obicei in proportii egale. Optional, se mai pot adauga ghimbir, galangal, cardamom negru sau chiar lemn-dulce. Aceste mirodenii se pastreaza intregi, si nu se piseaza decat inainte de utilizare. Deseori, amestecul de cinci condimente se adauga la pasta facuta din oua si amidon, cu care se acopera carnea sau legumele pentru a li se pastra prospetimea atunci cand sunt prajite in ulei prin procedeul stir-fry. Carnea se mai poate praji si numai acoperita cu un amestec de amidon de porumb si pudra de cinci condimente. In ultimul rand, acest amestec poate intra in continutul marinatelor pentru carnea care urmeaza sa fie prajita. Cum amestecul este foarte aromat, trebuie folosit cu atentie. Aroma subtila a amestecului de cinci condimente este foarte eficienta in mancarurile inabusite. Burta de porc fiarta la aburi poate fi o delicatesa, cu toate ca este bogata in grasimi. Pentru aceasta reteta se foloseste procedeul de taiere a carnii numit “cele cinci flori”, care consta in trei straturi grase si doua fara grasime. Carnea este marinata in sos de soia si usturoi, acoperita cu pudra de cinci condimente, data prin orez pisat si prajit, apoi este fiarta la abut pana devine foarte moale (wu hua rou). Acest fel de mancare nu este picant, dar e extrem de aromat si de placut. In afara Chinei, anasonul stelat este mai putin apreciat. In nordul Vietnamului este popular pentru supele de vita. Anasonul stelat se mai foloseste si in Thailanda: in nord, se foloseste la tocanite; in rest, mai ales in sudul tropical, aromatizeaza ceaiul cu gheata. Ceaiul cu gheata thailandez se face din ceai negru si se aromatizeaza cu pudra de anason stelat, si uneori si cu scortisoara, lemn-dulce, vanilie sau flori de portocal. In el se pune gheata zdrobita, zahar, sau lapte condensat. Pentru a i se da culoarea portocalie, se adauga de obicei coloranti (de obicei tartrazina). Anasonul stelat joaca un anume rol in bucataria din Persia si Pakistan; din India a fost introdus in Indonezia, dar astazi nu mai este folosit decat in palatele sultanilor inca credinciosi stilului de gatit regal (de exemplu, in Medan, in nord-estul Sumatrei). Anasonul stelat se mai foloseste si in bucataria cu influente arabe din Malayezia si Thailanda de sud.. Anasonul stelat are o utilizare limitata in occident, unde principala sa aplicatie este ca substitut (mai ieftin) al anasonului in vinul fiert, in deserturi si in lichioruri. Cele mai multe lichioruri de anason (Pernod, Anisette, Pastis) folosesc cel putin partial anason stelat in loc de anason.

ANGELICA
7

Angelica archangelica

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Angelica, garden angelica Franceza: angelique Germana: Engelwurtz Italiana: angelica Spaniola: angelica

Partea folosita Tulpinile, frunzele uscate, semintele, radacina. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Tulpinile sunt lungi si seamana destul de bine cu cele de telina. Tulpinile de angelica sunt goale in interior si contin un fel de lichid laptos. Cand se gatesc, ele trebuie despicate pe lungime si spalate cu grija pentru indepartarea acestui lichid. Radacina de angelica este lunga si carnoasa, atingind chiar 1,5 kg in greutate. Tulpinile ating 1,2-1,5 m lungime. Frunzisul este des, frunzele fiind lungi, ovale, ascutite la virf, de culoare verde intens. Florile sunt mici, galbui si se aduna in ciorchini de forma unei umbrele. Angelica infloreste in luna iulie. Fructele sunt lunguiete (1 cm lungime), de culoare verzuie, cu muchii membranoase, aplatizate pe o parte si convexe pe cealalta, cu trei muchii proeminente. Fructele sunt foarte aromate si au un gust placut. Intreaga planta (chiar si radacina) are un miros extrem de placut, diferit de cel al feniculului, patrunjelului, anasonului, antonicai si cimbrului. Unii il compara cu moscul, altii cu ienuparul. Angelica se cultiva in soluri umede, in locuri umbroase, de preferinta langa apa curgatoare. Abia in al treilea an de viata planta infloreste. Tulpinile trebuie colectate prin taiere de la baza plantei. Descrierea condimentului Frunzele se folosesc uscate si maruntite. Radacina de angelica se foloseste uscata, adesea macinata sub forma unei pulberi fine, de culoare verzuie. Tulpinile se utilizeaza proaspete, despicate pe lungime si curatate bine de lichidul alb din interior. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Tulpinile se paatreaza le rece, rezistand astfel cateva zile. Frunzele uscate si semintele se pastreaza foarte bine, timp de cateva luni, cu conditia sa fie la adapost de lumina, aer si umezeala. Radacinile uscate si macinate se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la loc rece si intunecos. Origine
8

Dupa unii specialisti, angelica este nativa din Siria de unde s-a raspandit apoi in climate mai reci. Planta creste in intreaga Europa: si in climatul umed al Scotiei, dar si in cele mult mai reci din Laponia si Islanda. Se presupune ca a ajuns in aceste locuri inca de pe la 1568. Etimologie Denumirea “Archangelica” provine din greaca veche, de la “arkangelos” (arhanghel) din cauza legendei in care arhanghelul Mihail le-ar fi spus oamenilor cum s-o foloseasca drept remediu medical. Denumirea este legata si de “angelikos” care inseamna mesager. Denumirile europene fie respecta aceasta denumire greaca, fie au etimologii populare: “vainonputki” in finlandeza, “garden angelica” in engleza, “Engelwurtz” in germana, “grote engelwortel” in olandeza, “angelique” in franceza, “kvanne” in suedeza, “kvann” in norvegiana si “hvonn” in islandeza.

9

10

. Utilizari culinare In Europa, angelica este folosita ca decoratie pentru deserturi, la prepararea siropurilor si la aromatizarea unor lichioruri carora le ofera un parfum puternic, distinct, de iarba aromata. Virtutile ei medicale au fost ades descrise de literatura antica si medievala: purificarea sangelui, protectie impotriva bolilor contagioase etc. In Curlanda, Livonia si Pomerania angelica creste din abundenta. La inceputul verii, exista obiceiul ca taranii sa marsaluiasca purtand tulpini si flori de angelica, oferindu-le spre vanzare si facand incantatii in care folosesc cuvinte dintr-un limbaj antic, neinteligibile nici pentru cantaretii insisi. Cuvintele sunt transmise din generatie in generatie si au supravietuit, probabil, vreunui festival pagan asociat plantei de angelica. Dupa introducerea crestinismului, planta a fost legata de patronajul ingeresc si asociata cu festivalul de primavara al Annunciation. Dupa legenda, un inger (arhanghelul Mihail) a avut un vis premonitor despre angelica in calitate de cura impotriva ciumei. Frunzele uscate de angelica se folosesc la prepararea si aromatizarea bitter-ului. Dat fiind ca parfumul de angelica seamana cu cel al ienuparului, planta este folosita adesea in combinatie cu boabele de ienupar, in special la prepararea ginului. Tulpinile se folosesc la prepararea si conservarea dulceturilor si fructelor in general. Semintele, care sunt aromate si amarui, sunt si ele folosite la aromatozarea bauturilor distilate; de mentionat ar fi vermutul si diferite lichioruri, cum ar fi Chartreuse. Uleiul de angelica este foarte scump si se obtine din distilarea semintelor, vaporii fiind condensati iar uleiul separat prin decantare. Pe linga utilizari culinare, angelica are o seama de calitati terapeutice si este un ingredient folositor in industria parfumurilor. ANNATTO
11

Bixa orellana

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Annatto, Achiote, Lipstick tree Franceza: Rocou, Roucou, Achiote, Rocouyer Germana: Annatto, Orleanstrauch Italiana: Annatto, Anotto Spaniola: Achote, Annato, Achiote

Partea folosita Semintele de culoare rosu-inchis (cca. 3 mm diametru). Familia de plante Bixaceae (o familie care are doar doi reprezentanti in America de Sud). Descrierea plantei si cultivare Este un tufis care creste in Caraibe si America Centrala, cu frunze lucioase in forma de inima, cateodata prezentannd vinisoare rosiatice. Floarea este de culoare roz, foarte atractiva ceea ce face ca annatto sa fie folosit si ca planta ornamentala. Fructul este o capsula asemanatoare unei scoici, cu doua jumatati opozabile in forma de inima, acoperita cu tepi rosii. Cand este copt, cele doua jumatati se deschid dezvaluind cca. cincizeci de seminte cuprinse intr-o pulpa de culoare rosie. Pulpa este folosita drept colorant. Semintele de annatto sunt folosite drept condiment. Cultivarea ei necesita conditii tropicale si un sol lutos, la altitudini mai mici de 1000 m. Fructele coapte sunt colectate si macerate in apa. Colorantul se precipita astfel ca poate fi separat si uscat. Semintele se separa si ele si se spala. Descrierea condimentului Semintele de annatto sunt de culoare rosu-caramiziu, de forma triunghiulara, cu o lungime de 3-5 mm. Ele pot fi cumparate sub forma de bloc sau pasta in pietele din America Latina. Mirosul usor piparat, cu o aroma de nucsoara. Gustul de annatto este dulceag si piperat. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele de annatto sunt spalate si uscate separat de pulpa. Ele pot fi adaugate direct cand mancarea este pe foc sau se poate face o infuzie in apa fierbinte, pana se obtine culoarea dorita si abia apoi adaugata in sosuri sau orez. Semintele se mai pot frige in ulei cateva minute (este mai bine ca prajirea sa se faca intr-o tigaie acoperita fiindca semintele de annatto au tendinta de a sari), apoi se arunca iar uleiul colorat si aromat se foloseste la gatit. Proportia corecta este de o lingurita de seminte la patru linguri de ulei. Semintele de annatto trebuiesc pastrate in containere sigilate astfel ca sa nu intre in contact cu aerul, umezeala si lumina.
12

Origine Annatto este originar din America de Sud. Brazilia este producatorul si exportatorul cel mai important pe plan mondial. Astazi, annatto mai creste si in Filipine, unde a fost aclimatizata de spanioli. Etimologie Denumirea stiintifica “orellana” provine de la Francisco de Orellana, un explorator spaniol din secolul al XVI-lea. Impreuna cu Francisco Pizzaro, Orellana a participat la cucerirea si distrugerea Imperiului Incas; in 1540, a participat la o alta expeditie condusa de Gonzalo Pizzaro. Dand ascultare unor zvonuri si povesti fanteziste despre aur si plantatii de scortisoara, cca. 2000 de spanioli au intrat in jungla peruviana si braziliana, unde au pierit aproape toti. Orellana s-a desprins de grup si si-a continuat drumul de unul singur, indreptandu-se spre est unde a descoperit, mai mult sau mai putin din intamplare, fluviul Amazon si si-a castigat o faima stiintifica oarecum nemeritata. Confuzia dintre numele lui Orellana si numele orasului francez Orleans a facut sa apara in germana denumirea “Orleanstrauch”, ceea ce inseamna “Tufis de Orleans”. Alte nume ale plantei provin din limbile indiene in America de Sud si Centrala: “urucul” din Tupi-Guarani (in regiunea Amazonului) de aici provenind denumirea franceza “rocou”, “annatto” in Caraibe si “achiote” in limba Nahuatl din Mexic. Denumirea stiintifica “Bixa” provine de la o alta planta din Caraibe numita “bija” sau “biche”.

13

. Utilizari culinare Annatto este nativa din America de Sud si este folosita, mai ales, ca aromatizant si colorant in bucatariile din partile de nord si centrala ale Americii de Sud. In Caraibe, semintele sunt de obicei fripte in grasime animala sau vegetala iar grasimea de culoare aurie rezultata este folosita pentru frigerea carnii sau a legumelor care obtin astfel o culoare galben-aurie sau galben-maronie. Mexicanii folosesc o pasta (achiote) care contine seminte de annatto si conservanti (acid acetic – aspirina) care se dizolva complet in grasime fierbinte si poate fi astfel usor adaugata in marinate sau sosuri pentru a le imbunatati culoarea. In mod similar este folosita si in Peru sau Bolivia. S-au gasit dovezi ca bautura azteca originala, “chocolatl”, continea si seminte de annatto datorita continutului mare de grasimi si a culorii, sangele fiind un element important in mistica azteca. Utilizarea plantei pentru a intari culoarea ciocolatei a fost obisnuita in Europa pana in secolul al XVIIlea; astazi, acest condiment este folosit doar ocazional pentru a colora untul si branza in galben. In sudul Mexicului (Yucatan), carnea este adesea marinata cu un amestec de condimente numit recado.
14

In recado, semintele de annatto pot fi folosite ca atare (adesea dupa ce au fost inmuiate in apa fierbinte) sau sub forma de ulei. Amestecul mai contine piper negru, ienibahar, chimen, usturoi si ardei iute. Aroma cea mai importanta provine insa de la portocale amarui care dau un buchet distinct, de fruct. Carnea marinata cu recado este invelita in frunze de banana si coapta in cuptoare de piatra. Se poate de asemenea praji sau prepara in mod normal, la cuptor. Aceasta tehnica se poate aplica la carnea de pui si la peste, dar cel mai popular fel de mancare este carnea de porc, in special purcelul de lapte. Datorita spaniolilor, annatto a fost adus si in Asia de Sud-Est. In Filipine, semintele sunt adesea macinate pulbere si adaugate supelor sau tocanelor; carnea este deseori marinata cu amestecuri colorate cu annatto. Culoarea obtinuta aici este maro-galbuie, mai putin vibranta decat cea obtinuta in Caraibe. In afara de Filipine, bucataria sud-est asiatica foloseste rar annatto. In Vietnam, aluaturile sunt adeseori preparate cu ulei de annatto pentru a capata o culoare mai atractiva; acelasi ulei se foloseste si pentru a imbunatati culoarea unora dintre amestecurile de curry si nuca de cocos. Tot in Vietnam, varietatile derivate din rata Beijing (“ga quay mait ong”, poate fi preparata atat cu pui cat si cu rata) utilizeaza annatto pentru a colora pielea pasarii; bucatarii chinezi obtin o culoare similara cu solutiile de malt care caramelizeaza in timpul gatitului. In China, semintele de annatto intra ocazional in componenta marinatelor pentru carnea fripta sau prajita (mai ales porc), si confera carnii o crusta portocaliu stralucitoare

ANTONICA Anthriscus cerefolium

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Chervil, Garden chervil, French parsley Franceza: Cerfeuil Germana: Kerbel, Gartenkerbel, Französische Petersilie Italiana: Cerfoglio Spaniola: Perifollo, Cerafolio

Partea folosita Frunzele. Sunt folosite aproape in exclusivitate proaspete, dar pot fi pastrate mai mult timp prin congelare sau prin conservare intr-un pesto. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Antonica este inrudita indeaproape cu patrunjelul. Atinge cca. 50 cm inaltime si se lateste pe cca. 20 cm. Are frunze plate, de culoare verde deschis, cu o aroma slaba de anason, iar la maturitate isi
15

schimba culoarea in maro-roscat. Infloreste in mijlocul verii si da flori mici, albe. Antonica creste usor prin seminte plantate primavara sau toamna, tarziu. Planta rezista bine si la transplantari, astfel ca poate fi insamantata direct in gradina, intr-o locatie umeda si umbroasa. Nu rezista prea bine in verile fierbinti, dar se adapteaza foarte repede in ghivece si gradene. Descrierea condimentului Aroma frunzelor de antonica este dulce si foarte aromata, gustul este undeva intre patrunjel si anason. Se aseamana la aroma cu hatmatuchi. Frunzele de antonica trebuie taiate de pe tulpini cu o foarfeca si utilizate proaspete. Isi pierd repede aroma si este indicat sa se adauge in mancare chiar inainte ca aceasta sa fie servita. Frunzele tocate marunt asezoneaza mancarurile pe baza de carne de pui, peste, legume, branza, oua si salatele. Frunzele intregi pot fi adaugate in supele cremoase ca aromatizant. De asemenea, dau o aroma placuta otetului de vin alb. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele pot fi culese la 6-8 saptamini de la plantare, cel mai bine dimineata, imediat cum se evapora roua de pe ele. Antonica e mai buna folosita imediat dupa culegere, dar se poate pastra cateva zile intrun vas cu apa, acoperit, tinut in frigider. Antonica poate fi si congelata in pungi de plastic si se pastreaza cca. 6 luni; poate fi congelata si in amestec cu unt sau ulei de masline. Frunzele se pot usca repede intr-un cuptor (la uscare lenta antonica isi pierde aroma) si se pot pastra, la adapost de lumina, aer si umezeala cca.un an. Origine Antonica este originara probabil din sudul Europei sau din zona Caucazului. Antonica a devenit cunoscuta in regiunile mediteraneene si nordice dupa edictul lui Carol cel Mare, “Capitulare de villis”. Etimologie ”Anthriskos” este numele grecesc al antonicai. Numele speciei ”cerefolium” inseamna ”frunze precum ceara” si se refera la culoarea verde-stralucitoare a acestora. Cele mai multe denumiri in limbile europene moderne deriva din latinescul ”cherifolium”: in engleza ”chervil”, in suedeza ”korvel”, in portugheza ”cerefolho” si in franceza ”cerfeuil”. Multe tari nu au un nume indigen pentru a denumi planta si folosesc denumiri care leaga antonica de patrunjel: ”maqdunis faranji” in araba, ”jafari farangi” in kurda, ”frankomaintanos” in greaca si ”frenk maydanoz” in turca, toate insemnand ”patrunjel frantuzesc”.

16

. Utilizari culinare
17

Antonica este un condiment popular in Europa centrala si occidentala; frunzele proaspete sunt tocate si adaugate supelor, salatelor si mancarurilor de peste, asemanator modului cum se utilizeaza si patrunjelul si frunzele de coriandru (cilantro). Antonica este unul dintre cele cinci ingrediente din amestecul ”french fine herbes” si chiar in ”bouquet garni”, desi aroma lor nu se pastreaza dupa perioade lungi de gatire. Frunzele de antonica uscate sunt mai putin aromate. In tarile nordice, antonica este adesea substituita in retete de inruditul hatmatuchi, care are insa o aroma mai puternica.

ARDEI IUTE ARDEI DE CAYENNE, CAYENNE Capsicum frutescens, annuum, pubescens, baccatum, chinense

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Cayenne pepper, Red pepper, Chilli Franceza: Poivre rouge, Piment enragé, Piment fort, Piment-oiseau, Poivre de Cayenne Germana: Roter Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Chili-Pfeffer, Beißbeere Italiana: Peperone, Diavoletto, Peperoncino, Pepe di Caienne, Pepe rosso picante Spaniola: Chile, Guindilla, Cayena inglesa, Pimienta de Cayena, Pimienta picante, Ají

Partea folosita Fructele. Ardeiul iute poate fi recoltat inainte de a se coace, sau dupa. Indepartarea semintelor si a miezului (vinisoare) duc la scaderea iutelii. Frunzele de ardei iute sunt folosite in India pentru a aromatiza bauturile. Familia de plante Solanaceae (familia zarnei). Descrierea plantei si cultivare Ardeiul iute rosu este o tufa ce alterneaza frunzele ovale cu cele in forma de lance; poate atinge inaltimi de peste 1 m. Florile sunt albe iar fructul are forma ovala sau elipsoida, cu varful ascutit. Fructul de ardei iute este rosu la maturitate si extrem de iute; ardeii mai mici sunt mai iuti. Semintele si vinisoarele interioare sunt mai iuti decat coaja. Descrierea condimentului Ardeiul iute este intr-adevar foarte… iute. Odata insa obisnuit cu gustul puternic, poti fi surprins de cate arome subtile poate oferi: fructata, afumata, proaspata, dulce etc. Cea mai mare varietate de ardei iuti se gaseste in Mexic (pentru utilizarilelor in bucataria mexicana, vezi paprica). Iuteala ardeilor se masoara in unitati Scoville, care la origine este o masuratoare bazata pe diluarea
18

extractului de ardei iute si evaluarea lui organoleptica efectuata de subiecti umani. In ultimii ani, iuteala ardeilor este determinata de HPLC (high-performance liquid chromatography). Rezultatele obtinute cu aceasta metoda se pot corela aproximativ cu unitatile Scoville; 15 unitati Scoville sunt egale cu 1 ppm (parti per milion) capsaicin si alti capsaicinoizi. Cei mai iuti ardei (capsicum chinense) au intre 200.000 si 300.000 de unitati Scoville; ardeii foarte iuti thailandezi abia ating 100.000. Varietatile mai comune, cum ar fi mexicanul jalapeno sau italienescul peperoncino ajung abia pe la 5000 de unitati Scoville. De notat ca masuratorile Scoville se refera la ardeii iuti uscati; cei proaspeti au, de obicei, o iuteala mai mica cu un ordin de marime (cam de 10 ori mai mica). Oricand va veti ghida dupa aceste scale de masuratori, luati aminte la faptul ca ardeii iuti pot varia extrem de mult in ceea ce priveste iuteala, chiar daca sunt recoltati in acelasi timp si sunt de la aceeasi planta. Fructul are forma alungita, de obicei cu baza ascutita, si este lung de cca. 7 cm si lat de 1 cm. Ei se pot consuma cruzi sau uscati. Semintele lor uscate si macinate sunt folosite ca substitut al piperului. De asemenea, frunzele se pot folosi pentru a aromatiza bauturile. Intensitatea gustului: 10 Pregatire si depozitare Ardeii se culeg si se aseaza la uscat, la soare, intinsi pe suprafete plane. Cruzi se pot pastra destul de mult timp in locuri reci si uscate, protejati de lumina soarelui. Uscati, sunt pastrati mult timp legati in ciorchini imensi si atirnati. Origine Ardeiul iute este originar din America de Sud. Spre deosebire de alte condimente, ardeiul iute este foarte usor de cultivat; de aceea cultivarea si utilizarea lor s-a raspandit in toata lumea, mai ales in regiunile cu climat tropical. Cel mai mare producator este India. Etimologie In multe limbi europene, numele ardeiului iute (chile) este, cumva, derivat din denumirea piperului negru. Cateodata, este doar o variatie, ca in limba italiana (“peperoncino”), dar cel mai adesea numele este cel al piperului la care se adauga cate un epitet. Acesta poate indica culoarea (in franceza “poivre rouge”, in ebraica “pilpel adon”, ambele insemnand piper rosu), iuteala foarte mare (in spaniola “pimienta picante” si in araba “filfil har” care inseamna piper iute) sau faptul ca a fost introdus de catre spanioli (in olandeza “spaanse peper”, adica piper spaniol). O interesanta variatie este numele chinezesc “la jiao”, adica “piper iute de Sichuan”, care denumeste ardeiul iute rosu ca si cum ar fi o varianta mai iute a unui condiment indigen. Denumirea italiana “diavoletto” este un diminutiv de la “diavolo”, indicand iuteala satanica a acestui condiment. In multe limbi este cunoscut ca “piper de Cayenne”: in greaca “piperi kagien”, in lituaniana “kajenas pipari” sau in portugheza “pimenta de caiena”. Elementul Cayenne din aceste denumiri este imprumutat din limba indienilor sud-americani, la origine scriindu-se “cayan” si provenind din limba indienilor tupi, din termenul “kyinha”, care mai este scris si “quiinia”. Astazi, Cayenne este si numele capitalei Guyanei Franceze, dar nu este nici o legatura intre aceste doua nume. Nu numai in limbile europene deriva numele ardeiului iute din cel al piperului. De exemplu, termenul arab “fulful” care insemna la inceput doar piper, este utilizat astazi pentru a numi atat piperul negru cat si ardeiul iute. Similar, in chineza, ardeii iuti sunt numiti “piper iute”. In India, in limba tamila, piperul negru este numit “milagu” iar ardeiul iute “milagai”, adica fruct de piper - elementul kai inseamna “fruct” (necopt) . Limba telugu foloseste “miriyalu” pentru piper si “mirapakayalu” pentru ardei iute. Cand Columb a gasit ardeii iuti pe o insula din Caraibe, a relatat numele “aji” sau “axi”, din limba indigenilor Arawak. Astazi, aji este inca folosit in Mexic.
19

Denumirea engleza “chile” sau “chili” provine din limba nahuatl, unde numele plantei deriva dintr-o radacina semantica insemnand “rosu”. Este o adevarata lupta pentru a determina daca in engleza ardeiul iute ar trebui numit “chile”, “chili” sau “chilli”. Forma chilli este probabil mai aproape de numele original din limba nahuatl si este preferata de o parte a americanilor si de australieni. Cuvantul chili a ajuns sa insemne aproape exclusiv felul de mancare chili con carne din statul Texas (mancare Tex-Mex care desemneaza mancarea mexicana adoptata in statul Texas), dar este utilizata pentru a denumi condimentul de catre britanici. Chile desemneaza mai nou condimentul in spaniola mexicana si este, deasemenea, foarte popular si in SUA. Colac peste pupaza, chile, in limba engleza, mai denumeste si piperul, ceea ce este o sursa nesfarsita de incurcaturi culinare. In ce proveste genul botanic, capsicum este o derivatie neo-latina a grecescului “kapsa”, care inseamna capsula si se refera la forma fructului. Numele frutescens provine din “frutescere” care inseamna “tufa” Denumirea de “ochi de pasare” se refera la orice ardei iute de dimensiuni mici si foarte iute.

20

. Utilizari culinare Istoria ardeiului iute rosu incepe acum cateva mii de ani in America de Sud, dar amanuntele s-au pierdut in negurile vremii. Cele mai vechi dovezi arheologice provin din muntii Anzi si este posibil ca vechii si enigmaticii locuitori ai orasului Tiahuanaco sa fi mestecat ardei iute stand de paza in umbra Portii Soarelui. In cursul secolelor, au fost cultivate un mare numar de specii de ardei iute in America de Sud si Centrala, dar se pare ca nici una dintre ele nu a parasit continentul american inainte de sosirea lui Columb. Cand ardeiul iute a fost adus in Europa de una dintre expeditiile lui Columb, nu a starnit mare interes, deoarece piperul negru (la acel timp disponibil in mari cantitati) parea mult mai promitator din punct de vedere culinar. Ardeii iuti au fost insa bine primiti in coloniile spaniole si portugheze si, in cateva zeci de ani, au devenit o parte importanta a dietei popoarelor din sudul si sud-estul Asiei. Unul dintre motive a fost ca celelalte condimente cu gust puternic si iute erau foarte greu de cultivat si, de aceea, destul de scumpe, chiar in tarile de origine. Ardeii insa, s-au acomodat usor in climatul umed si tropical din Thailanda, in deserturile fierbinti din nordul Indiei si chiar in frigul si uscaciunea din Tibet. Cand spaniolii au inceput sa ridice asezari si sa colonizeze America de Sud, cultura ardeiului iute a explodat. Conform specialistilor in botanica, cele mai multe tipuri de ardei iute apartin speciei capsicum annuum. Totusi, intre aceste tipuri, iuteala ardeiului difera destul de mult. Publicul are nevoie de a diferentia intr-un fel ardeii iuti “blanzi”, de cei “mediu iuti” si cei “foarte iuti”. De aceea, de obicei se foloseste termenul “paprica” pentru cei blanzi (pana la nivelul speciei jalapenos, adica cca. 4000 unitapti Scoville), termenul “ardei iute (chile)” pentru cei peste jalapenos (pana la 20.000 unitati Scoville). Ardeiul iute (chile) poate fi folosit atat proaspat cat si uscat, gatit sau crud. Persoanele neobisnuite au dificultati in a suporta ardeii foarte iuti si in a decela subtilele arome ascunse de aceasta iuteala. Totusi, aceasta reactie nu se datoreaza lipsei de aroma a ardeiului iute, ci gustului neantrenat al utilizatorilor in
21

cauza. Dupa cateva experiente cu mancaruri iuti si gustoase, majoritatea persoanelor isi dezvolta abilitatea de a discerne aromele din spatele iutelii si isi vor da seama ca ardeiul iute amplifica de fapt gustul celorlalte ingrediente din mancare. Totusi, pentru un novice, arsura brutala din gura poate fi descurajanta si, de aceea, multi nu incearca sa guste indeajuns ardei iute pentru a depasi bariera initiala a iutelii. Se spune ca un ardei iute nu seamana cu celalalt si nici cu el insusi. Este o mare diferenta intre a-l folosi verde sau rosu, proaspat sau uscat, fiert sau fript. Ardeiul iute proaspat, mai ales cel necopt inca, are o iuteala brutala, pe cand cel copt este mai aromat si mai condimentat. Daca ardeii sunt gatiti indelung, aceste diferente tind sa dispara. Totusi, ele trebuie avute in vedere atunci cand gatim. Cateva tehnici de gatit, cum ar fi metoda chinezeasca de a maroni ardeii in grasime fierbinte, poate fi realizata doar cu ardei uscati. Iuteala este absorbita in orice fel de grasime sau ulei, dar uleiurile lipsite de grasimi tind sa prinda un gust neechilibrat, fapt ce se poate compensa cu gusturi dulci si acre. Exista o diferenta importanta intre stilul de gatit utilizat in America centrala si de sud fata de restul lumii: in America Latina, fiecare regiune are soiul sau de ardei iute, cu caracteristici unice de iuteala si arome. Fiecare tip de ardei este utilizat in mancaruri specifice unde contribuie atat cu gustul cat si cu aroma. Asta inseamna, pe de o parte, ca inafara catorva ierburi aromate sunt doar putine condimente americane disponibile (cuisoare, iar de la conquista incoace coriandrul, chimenul si piperul), dar, pe de alta parte, diversitatea genetica a ardeiului iute ofera o paleta bogata de gusturi si arome, care este chiar marita prin metodele de postprocesare a sa, paleta capabila a compensa relativa saracie in condimente. In America Latina este obisnuit sa se indeparteze semintele si miezul ardeiului si, astfel, sa se reduca iuteala sa. Acest lucru are sens, pentru ca permite sa se gateasca mai mult ardei care sa sporeasca aroma si nu iuteala mancarii. Cele mai multe mancaruri sud-americane sunt iuti si condimentate, dar nu foarte iuti. In Asia, ardeii iuti au un gust si o aroma mult mai uniforme. Sunt folositi aproape exclusiv pentru iuteala lor, iar aromele sunt controlate cu ajutorul celorlalte condimente, disponibile in numar foarte mare. Indepartarea semintelor si a miezului nu este ceva caracteristic zonei; daca se doreste mai putina iuteala, se pune, pur si simplu, mai putin ardei. Desi cultivatorii asiatici au creat un mare numar de ardei iuti locali, nu exista o terminologie elaborata a lor, ci sunt denumiti dupa dimensiuni si iuteala. Utilizand o “scala de conversie” bazata pe experienta, aproape orice ardei iute poate fi inlocuit cu oricare altul, atat timp cat se tine cont de atribute ca “uscat” si “gatit”. In Asia occidentala si centrala, pana in India de nord si centrul Chinei, se pot gasi ocazional varietati de ardei iute cu aroma caracteristica; acestea sunt insa doar specifice unei regiuni. In Asia de sud si de sud-est in schimb, ardeiul iute tinde sa fie uniform ca gust si aroma. In consecinta, cartile de bucate nu mentioneaza o varietate anume de ardei iute, ci doar mentioneaza “ardei iute rosu proaspat”, iar bucatarii folosesc orice au la indemana. Nu este neobisnuit si nici gresit sa folosesti ardei iute thailandez pentru o mancare indoneziana sau tamila, in timp ce un mole poblano mexican in care s-ar utiliza ardei aji amarillo ar inspaimanta atat pe mexicani cat si, probabil, pe bolivieni. Genul “capsicum” include cinci specii cultivate si alte douazeci salbatice, toate originare din America de Sud. Dintre speciile salbatice, cateva sunt folosite in bucatarie. Toate speciile salbatice dau fructe mici care apar in varful plantei, si au un gust foarte iute si intens, asemanator cu ardeiul Tabasco. Multe specii salbatice au cuvantul “bird” (pasare) in denumirile lor, datorita faptului ca sunt ciugulite de pasari care le si raspandesc semintele. Cei mai populari ardei iuti de acest fel sunt chiltepin in Mexic si chilipiquin in Texas. Specia ulupica din Bolivia da fructe de forma globulara, mai mici de 1 cm diametru. Atipic pentru un ardei iute, fructul creste in pozitie atarnata spre pamant. Fructele de ulupica sunt rosii cand sunt coapte, dar se culeg de obicei inainte de acest stadiu. Ardeii ulupica verzi, proaspat culesi sunt folositi la supe si tocane. Aceasta varietate este foarte iute; iuteala sa se dezvolta foarte rapid in gura si dispare la fel de repede, asemanator cu iuteala de Tobasco. Ulupica are o aroma interesanta, de fruct si de tomate verzi. Dintre toate cele cinci specii cultivate, capsicum annuum este de departe cel mai important si este crescut aproape exclusiv in America de Nord si Europa. Specia produce fructe de iuteala blanda si
22

medie. Naravasul ardei capsicum pubescens din Anzii sud-americani este, din punct de vedere geografic, limitat. A fost cel mai abundent ardei in timpul imperiului incas unde era cunoscut ca ”rocot uchu” si inpreuna cu ”kellu uchu” si puternicul ”chinchi uchu”, era condimentul preponderent al bucatariei incase. De fapt, incasii aproape ca nu foloseau alt condiment. Astazi, capiscum pubescens este numit ”rocoto” si ”locoto” in Peru si Bolivia, respectiv ”chile manzano” in Mexic. Specia este cultivata in regiunile deluroase si montane din Peru si Bolivia, si chiar si astazi, cultivarea sa in afara acestor regiuni este foarte rara. Abia a fost introdus in regiunile tropicale din Honduras si Mexic si, doar recent, cultivarea sa a pornit in Indonezia. Capiscum pubescens poate fi identificat foarte usor prin florile purpurii, frunzele paroase (pubescens) si pastaile mari, in forma de mar, para sau ou, cu seminte inchise la culoare, aproape negre. Aceste seminte negre sunt unice, neintalnite la alte specii salbatice sau comestice. Din punct de vedere culinar, rocoto este caracterizat de pastai cu carne groasa, nepotrivite pentru uscare, de o aroma aparte si de o iuteala care variaza intre limite largi. Rocoto este probabil cel mai iute ardei inca destul de voluminos ca sa poata fi umplut cu carne, legume sau branza. Exista multe discutii despre cat de iute este rocoto. Pe langa variatiile obisnuite datorate climatului si solului, mai sunt si diferente individuale de perceptie de care este raspunzatoare structura chimica a gustului iute. Unii oameni il percep ca fiind extrem de iute, chiar mai iute decat habaneros, in timp ce majoritatea il gasesc moderat de iute. In America de Sud, rocoto este cunoscut si sub denumiri ca ”levanta muertos” (scoala din morti) sau ”gringo huanachi” (ucigasul de americani). Desi rocoto nu are o forma salbatica, toate celelalte specii domestice au forme salbatice inde-aproape inrudite. Formele salbatice au fructe mici in pozitie erecta care se separa vizibil de tulpina, cand sunt coapte; li se mai spune chiar si ”ardeii pasarilor” pentru ca sunt mancate de pasari. In cazul speciei capsicum baccatum se cunosc cel putin doua forme salbatice (variantele baccatum si microcarpum): forma domestica este adesea numita ”pendulum” din cauza fructului care atarna drept in jos. Varianta ”baccatum”, numita si aji, creste inca in stare salbatica in vestul Americii de Sud si produce fructe de marimea unei pere, cu gust foarte iute. In America de Sud exista numeroase varietati de capsicum baccatum varianta pendulum si denumite generic “aji”. La vest de Anzi, aji este cel mai frecvent consumat ardei iute, dar sunt cunoscuti si in Brazilia, Paraguay si Argentina. Ardeii baccatum ofera o mare diversitate a dimensiunii pastaii, a formei si a culorii, comparabila cu diversitatea speciei annuum, dar nu are si varietati cu gust bland. Florile de baccatum au pete galbene sau verzi pe petale, ceea ce nu se intalneste la alte varietati. Cel mai des cultivat este aji amarillo, de culoare galben-aurie, numit kellu-uchu in Quechua. Aji colorado este acelasi ardei, dar copt si de culoare rosie stralucitoare. Acesti doi aji sunt cei mai populari in bucataria periviana si boliviana. Desi specia baccatum nu prea este cultivata inafara Americii de Sud, gasim o varietate interesanta in Lumea Veche: este un ardei cu o forma caracteristica de clopot cu 3 sau 4 lobi, care, la maturitate este de culoare rosie. In Portugalia si in fostele ei colonii, acest ardei este numit “peri peri”. Capsicum baccatum este cultivat de cateva milenii; cele mai vechi dovezi arheologice au 4500 de ani. Ca urmare, cultivatorii au avut timp sa obtina mai multe varietati, din care majoritatea are pastaile modelate intr-o forma caracteristica. Cele mai populare tipuri au forme rotunjite sau sferice. Iuteala variaza de la mediu la iute, fara a atinge insa iuteala extrema. In afara de iuteala, baccatum are si un buchet fin, care este mai puternic dupa uscare si se apropie de aroma fructelor uscate. Specia capsicum chinense, numita uneori si capsicum sinense, este cunoscuta de mult datorita gustului foarte iute si aromat. In forma salbatica este cunoscut in America de Sud, mai ales in Caraibe. Exemple din aceasta specie sunt ardeii habanero (in Cuba si Yucatan), scotch bonnet (in Jamaica), rocotillo (in Insulele Cayman) etc. Unele varietati sunt numite dupa provenienta: Red Dominica, Jamaican Hot sau Trinidad Seasoning Pepper.
23

Speciile de chinense au foat cultivate prima oara in Peru iar culturile sale sunt rare. Cateva culturi de chinense au fost introduse in Africa de sclavii repatriati (in Republica Centrafricana, Gambia, Nigeria). Aceste specii sunt destul de iuti si foarte aromate, jucand un rol deosebit in bucatariile locale. Speciile de chinense nu pot fi cultivate in climatul temperat al Europei; plantei ii trebuie climat cald si umed. In Asia, chinense a fost adus de spanioli si este cultivat doar in Filipine. Speciile de chinense pot depasi si 150.000 de unitati de iuteala Scoville, dar au si specii cu iuteala moderata. Si capsicum chinense este o specie cultivata de foarte mult timp (arheologii au gasit in Peru o pastaie veche de 6500 de ani); in consecinta, cultivatorii au avut timpul sa dezvolte fructul in diverse culori (portocaliu, rosu, maro) si forme (de obicei forma rotunjita, asemanator unui dovleac in miniatura, dar exista si specii alungite si cu varful ascutit). Florile sunt mici, verzulii sau albe cu vinisoare purpurii sau albastre; caracteristice speciei chinense sunt nodurile formate din cateva flori si fructe, ceea ce este rar la alti ardei. Dintre varietatile de chinense, cateva (mai ales habanero din Yucatan) au intrat puternic pe piata americana; in Europa sunt mai putin populari. O utilizare particulara a ardeilor chinense este la prepararea carnatilor picanti. Sosurile ce contin chinense beneficiaza si de iuteala mare, dar si de aroma florala a ardeilor. Un sos tipic de ardei iute se prepara din ardei tocat, legume (rosii, morcovi), sare, zahar, otet sau suc de lamai verzi si arome ca ceapa sau usturoiul. Chiar si cand se folosesc ardei foarte iuti, sosul nu are o iuteala mai mare de 10.000 – 15.000 unitati Scoville. Sosuri mult mai iuti, aproape nesanatos de iuti, se pot obtine folosind extract de oleorasini in loc de ardei iute; astfel de sosuri cu extract pot fi extraordinar de iuti, mai iuti chiar decat ardeiul iute pur. Cele mai iuti produse depasesc cateva sute de mii de unitati Scoville. Iuteala puternica a speciei chinense este de mare importanta in bucataria jamaicana unde ardeii locali sunt numiti ”piper de sapte cratite”, probabil pentru a indica faptul ca un ardei este de ajuns pentru a condimenta sapte cratite cu mancare. Pasta Jerk, un celebru amestec de condimente jamaican foloseste acesti ardei iuti. In multe parti ale Mexicului, ardeii habanero nu sunt prea populari, dar joaca un rol important in bucataria din Yucatan. Adesea ardeii sunt zdrobiti putin si inmuiati in sosuri pentru a lise extrage parfumul, dar nu si iuteala. Specialitatea culinara latino-americana numita ceviche (peste crud marinat in sos de lamaie verde si condimente) este preparat cu ardei ”bland” jalapeno in Mexic, dar in Peru este folosit puternicul aji. Ultima si, probabil, cea mai putin importanta specie de ardei, este capsicum frutescens, cunocuta mai ales prin ardeiul tabasco. Alte specii de frutescens sunt cultivate in cele doua Americi, Africa, Eurasia si Pacific, dar joaca un rol minor in bucatariile locale. Un ardei iute brazilian, numit ”malagueta” sau ”melegueta”, se crede a fi forma salbatica a acestei specii. Ardeiul malagueta nu trebuie confundat cu asa numitul piper malagueta, care este doar un alt nume pentru grauntele paradisului. La fel ca in cazul speciilor chinense si annuum, frutescens este originar din America Centrala. Arata insa unele atribute caracteristice formelor salbatice: fructele sunt mici, deloc carnoase, nu exista variatii in forma pastailor, iar fructele cad usor la pamant, de unde semintele lor sunt dispersate de pasari. Toate speciile de frutescens sunt foarte iuti, situandu-se intre 100.000 si 150.000 de unitati Scoville, ocazional chiar mai sus. In 2003, India a afirmat ca ardeiul ”naga jolokia” este cel mai iute ardei de pe planeta, pretentie care nu a fost inca nici confirmata, nici infirmata. Naga jolokia, sau ardeiul Tezpur, se crede a face parte din specia frutescens, desi unele voci il plaseaza in specia chinense. Contrar lui chinense, frutescens nu a jucat niciodata un rol important in bucatarie, caci desi sunt iuti, nu au nici o aroma. Ardeiul Tobasco pare a fi o exceptie, dar aroma unica a sosului Tobasco se datoreaza imbatranirii acestuia in butoaie de lemn, si nu ardeilor din compozitie.
24

In climatul tropical, ardeii iuti exista in stare coapta tot timpul anului. De aceea, multe bucatarii din Asia de sud-est tropicala ii folosesc mai ales proaspeti. In Thailanda, pastele de curry (prik kaeng sau prik gaeng) sunt mixturi macinate preparate din ardei iuti impreuna cu alte condimente. Multe retete culinare thailandeze depun marturie asupra stransei relatii dintre bucataria thailandeza si ardeii iuti; in ciuda iutelii sale, mancarea thailandeza este una dintre cele mai aromate datorita diversitatii de condimente proaspete si de ierburi aromate. Un exemplu faimos este puiul cu ardei iute si busuioc, gatit prin procedeul stir-fry. Condimentele pe baza de ardei iute sunt atotprezente in Thailanda. Mesele din restaurante, chiar din cele mai modeste, ofera clientilor un set de condimente cunoscute in thailandeza sub denumirea de “kruang prung”, adica “patru arome”, desi, cel mai adesea, sunt mai mult de patru. Setul minim include zahar cristalizat, sos de peste cu ardei iuti verzi proaspeti tocati marunt, ardei iuti rosii tocati marunt in otet si ardei iuti rosii pudra. Logica acestei selectii este aceea ca mirodeniile trebuie sa permita, fiecare, un echilibru al balantei celor patru gusturi fundamentale in bucataria thailandeza: dulce, sarat, acru si iute. Surprinzator este faptul ca si condimentele sarate si acre sunt destul de iuti, cel putin dupa standardele europene. Adesea, setul minim de condimente este extins prin adaugarea de alune prajite, ardei iuti tocati marunt in sos de soia sau cu mai sofisticatul sos de ardei iuti prajiti. Acesta din urma poate fi folosit ca un condiment de masa sau ca un sos pentru gatit; este preparat din ceapa prajita, usturoi, ardei iuti, sos de peste si zahar de palmier. Este iute, dar din cauza celorlalti componenti, nu este atat de naravas precum alte condimente thailandeze. In Indonezia, ardeii iuti sunt folositi doar in cateva regiuni, desi mult mai putin decat in Thailanda: Sumatra occidentala, Bali si nordul provinciei Sulawesi. Totusi, oriunde in Indonezia, pe orice masa se gaseste sambal, un sos rosu de ardei iuti utiliat pentrua condimenta mancarea, dupa gustul fiecaruia. Sambalul consta de obicei din piureu sarat de ardei iuti; alteori insa ardeii sunt prajiti sau utilizati alaturi de ”trassi”, o pasta de creveti foarte populara in Indonezia, alune sau alte condimente. Cele mai multe bucatarii chinezesti evita mancarurile iuti; mai ales bucataria cantoneza, foarte prezenta in restaurantele chinezesti din afara Chinei, pare sa ignore total ardeiul iute, desi, uneori este adus la masa sub forma de sos sau dip; ”jiao jiang”, adica sos de ardei iute, fiind similar indonezianului sambal. In China centrala (Sichuan si Hu-nan) ardeiul iute si usturoiul sunt foarte populare si utilizate in cantitati uimitor de mari. Ardeii iuti uscati sunt adesea fripti in ulei pana se inchid la culoare, uleiul (de obicei dupa inlaturarea ardeilor) fiind folosit la stir-fry. Un exemplu tipic este ”zi ji ding”, bucatele de carne de pui marinate, preparate in ulei aromat cu ardei iute. Reteta utilizeaza 20 g de ardei iute rosu la 100 g de carne de pui. Uneori, ardeii nu sunt scosi din sos, ci serviti peste pui, desi nu sunt mancati. In nordul Chinei, provincia Tianjan este cunoscuta pentru ardeii iuti si aromati, adesea comercializati uscati, sub denumirea de ”tien tsin”, in Occident. Acesti ardei sunt foarte potriviti pentru procedeul stir-fry descris mai sus. O alta metoda de a folosi ardeiul iute este in componenta unei paste iuti de soia, numita ”doubanjiang” (preparata din ardei iute, usturoi si fasole soia fermentata), tipica bucatariei Sichuan. Cand este prajita in ulei fierbinte, exala o aroma complexa, puternica si o culoare portocalie, intensa. Doubanjiang este un ingredient ce nu se consuma ca atare, crud; nu trebuie confundat nici cu sambal-ul indonezian si nici cu pasta chinezeasca jiao-jiang, ambele fiind condimente puse pe masa (cum se foloseste la noi oliviera), utilizate ca atare pentru asezonarea mancarurilor. Desi mancarea vietnameza este condimentata moderat, ardeiul iute este intotdeauna prezent pe mese ca un aditiv optional, fie proaspat sau in ”nuoc mam”, sos de peste, in sudul tarii. In nord, usturoiul inlocuieste ardeiul iute in preferintele localnicilor. In Japonia, ardeiul iute, ”togarashi”, joaca un rol minor; este mai putin folosit decat in toate celelalte bucatarii asiatice. Nu este folosit aproape niciodata la gatit, dar este servit alaturi de diverse feluri de
25

mancare sub forma de ingredient al sosurilor si pastelor condimentate. De exemplu, ardeii uscati, fie singuri, fie in mixtura cu alte condimente (shichimi togarashi), este utilizat pentru condimentarea supelor. Un alt condiment de masa este ”momiji-oroshi”, un amestec de ridiche si mici cantitati de ardei iute date prin razatoare pana ajung o pasta fina. Acest preparat este foarte important pentru cateva mancaruri traditionale, cum ar fi sashimi. In vecina Coree, ardeii iuti sunt insa foarte iubiti. Sunt folositi complet copti si apoi uscati (o pulbere de culoare rosie-stralucitoare, foarte iute), sau sub forma de pasta de fasole soia aromata cu ardei iute (”kochu jang”). Inafara de ardeii iuti, alte condimente foarte populare in Coreea sunt: susanul, usturoiul si ghimbirul. Din pacate, bucataria coreeana nu este prea cunoscuta in Europa. Termenul coreean ”kim chi” se refera la legumele murate care constituie o parte importanta a dietei coreene. Occidentalii se gandesc la kim chi ca la varza murata (care, intr-adevar, este felul national al Coreei), dar sunt inca numeroase alte tipuri; retetele variaza de la o gospodina la alta. Cel mai popular este kim chi fermentat (o varianta orientala, foarte condimentata, a verzei murate germane sau romane), dar alte varietati, care isi datoreaza gustul si aroma otetului, nu sunt de loc picante. Cele mai multe feluri de kim chi sunt totusi destul de iuti, datorita cantitatilor generoase de ardei iute uscat, usturoi si ghimbir proaspat; zaharul, sosul de soia si diverse ierburi, uscate sau proaspete, le imbogatesc si mai mult aroma si gustul. Kim chi este adesea servit stropit cu ulei negru de susan. In India de sud si Sri Lanka se utilizeaza ardeii iuti verzi, folositi in cantitati stupefiant de mari la mancarurile de carne si legume (in special linte) gatite prin procedeele stir-fry si deep-fry. La prepararea pastelor de curry sunt preferati ardeii iuti rosii. In nordul Indiei, ca si in Asia centrala, ardeii iuti sunt folositi aproape numai uscati. Sunt foarte iuti, foarte colorati si foarte aromati; in multe preparate ei sunt prajiti in grasime care extrage iuteala si o distribuie uniform in mancare. Aici, ardeii din Kashmir au cea mai buna reputatie. Au o culoare rosie intensa si, ca aroma, sunt comparabili cu cea mai buna paprica dulce ungureasca, dar gustul este iute si placut. Este un amestec de buna calitate de dulce si iute, complex aromat. Ardeii iuti apar ca ingredient in multe amestecuri de condimente: garam masala si sambaar podi in India, curry in India si Thailanda, berbere in Etiopia, paprika in Ungaria, boia in Romania, baharat si zhoug in Arabia, sichimi togarashi in Japonia, sosurile mole in Mexic. Alte preparate condimentate sunt compuse in intregime (sau cel putin majoritar) din ardei iuti: sambal in India, salsa in Mexic si SUA, harissa in Tunisia. Pare a exista o corelatie intre temperatura exterioara si consumul de ardei iute: acesta este mai popular in climatul cald, cu o singura exceptie: Tibetul. Mancarea tibetana este asezonata mediu, dar condimente picante pe baza de ardei iuti se gasesc in permanenta pe masele localnicilor. O reteta tipica este ”churu sibeh” unde ardeii iuti sunt amestecati cu o branza cu mucegai albastru. Este greu sa cultivi ardei iuti care sa se si coaca la altitudini de peste 3000 de m, asa ca tibetanii folosesc adesea ardei iuti verzi, necopti, care au aroma, dar nu si iuteala. Aceeasi combinatie de ardei iute verde si branza este intalnita si in tara vecina, Bhutan; mancarea nationala ”ema datshe” este o supa groasa de ardei iute verde si branza de iac invechita. Majoritatea tarilor europene nu utilizeaza ardeii iuti in mancarurile traditionale; doar in zona mediteraneeana si in Ungaria sunt foarte populari, desi mancarurile cu adevarat iuti sunt rare si in aceste tari. In consecinta, exista doar cativa cultivatori de ardei iute in Europa. Un exemplu este iutele ”piripiri”, o varietate portugheza comercializata aproape exclusiv sub forma de muraturi. Alte soiuri sunt utilizate mai ales sub forma uscata: “piment d'espelette” in Tara Bascilor sau italienescul peperoncino. Nu trebuie uitat asa numitul “cherry pepper” din Ungaria, un minunat compromis intre
26

aroma bogata si gustul deosebit. In centrul si nordul Europei ardeii iuti nu sunt, cu unele exceptii, nici cultivati si nici folositi in mancaruri. In ultimii ani se remarca insa o crestere a popularitatii lor, si datorita faptului ca sunt tot mai des crescuti pe langa case, ca hobby.

ARDEI, BOIA DE PAPRIKA Capsicum annuum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Paprika, Bell pepper, Pod pepper, Sweet pepper Franceza: Piment annuel, Piment doux, Paprika de Hongrie, Piment doux d'Espagne Germana: Paprika Italiana: Peperone, Paprica Spaniola: Paprika, Pimiento dulce, Pimiento morrón, Pimentón

Partea folosita Fructele. Prin eliminarea semintelor si a vinisoarelor se reduce iuteala si se sporeste aroma. Familia de plante Solanaceae (familia zarnei, a buruienii de dalac). Descrierea plantei si cultivare Planta erbacee anuala, cu tulpina foarte ramificata, cu inaltimi intre 0,5 si 1,5 m. Nu creste in salbaticie. Frunzele sunt plasate alternativ si sunt de culoare verde-inchis pe fata superioara si verdedeschis pe cea inferioara. Flori albe, separate, produc fructul, care este verde inainte de coacere, apoi se schimba in rosu, cafeniu sau violet. Numai fructele rosii se folosesc pentru boia. Se inmulteste prin seminte care se planteaza in solarii, primavara devreme, apoi se transplanteaza in soluri bogate, bine drenate, la soare. Se recolteaza din august pana in septembrie. Descrierea condimentului Dulce si aromat. Unele varietati nu sunt deloc iuti, altele sunt foarte iuti. Boiaua de ardei (Paprika) este o purda fina, obtinuta prin pisarea anumitor varietati de ardei (Capsicum annuum). Acestia pot fi mici si rotunzi (din Spania si Maroc), sau ascutiti, in forma de con (din Ungaria si California). Sunt mai mari si mai putin iuti decat ardeii iuti obisnuiti. Boiaua se produce din ardei copti pana se inrosesc, numiti uneori “pimento” – aceiasi care se folosesc la umplutul maslinelor. Pudra poate varia in culoare de la rosu-aprins la maro-ruginiu. Aroma este dulce, putin intepatoare iar gustul variaza de la dulce pana la foarte iute. Intensitatea gustului: 4
27

Pregatire si depozitare Boiaua se strica repede, asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata in containere inchise ermetic, la adapost de lumina soarelui, caldura si umezeala. Origine Cum diversele varietati de ardei gras se cultivau in America de Sud mult inainte de sosirea europenilor, tarile lor de origine nu pot fi determinate cu precizie; originea sud-americana a fost insa stabilita pentru toate speciile din genul Capsicum, care a aparut probabil in zona dintre Brazilia si Bolivia. Apoi, specia a inaintat catre nord, dispersata de pasari. Cele trei specii, si C. chinense, au evoluat dintr-un stramos comun, localizat in partea de nord a bazinului Amazonului. De acolo, C. annuum si C. frutescens s-au intins catre America Centrala, unde au fost domesticite (in Mexic si Panama), pe cand C. chinense s-a intins catre vest, si a fost cultivata pentru prima oara in Peru (desi in zilele noastre nu se mai prea cultiva in America de Sud). Alte doua specii au fost cultivate pentru prima oara in partea de vest a Americii de Sud: C. baccatum in vaile peruviene, si C. pubescens la altitudini mai mari, in Anzi (Peru, Bolivia, Ecuador). Pentru mai multe informatii despre aceste specii, vezi ardeiul iute). Cum ardeii grasi tolereaza aproape orice climat, sunt produsi in toata lumea. Este insa nevoie de o clima relativ calda pentru a produce o aroma puternica; de aceea, din Europa cea mai buna reputatie o are boiaua ungureasca (cea mai buna vine din regiunea Kalocsa). In SUA, principalii producatori sunt California si Texas. Etimologie In multe limbi europene, numele acestui condiment este cumva derivat din numele piperului, din cauza confuziei dintre piper si alte mirodenii. Un apelativ relativ comun pentru boia este “piper dulce”, nu numai in engleza, ci si in spaniola (“pimiento dulce”), franceza (“piment doux”) si araba (“fulful halu”). De remarcat ca in cele mai multe din aceste limbi, cuvantul pentru “piper” mai poate insemna si “ardei iute”, asa ca ar fi poate mai corect sa traducem aceste nume prin “ardei dulce”. In acelasi spirit, in chineza, “tian jiao” inseamna literal “piper de Sichuan dulce”. Alte limbi insa au pentru boia nume care inseamna “piper rosu”, de exemplu in turca “kırmızı biber”, in armeana “garmir beghbegh”, in bulgara “cherven piper” sau in rusa “perets krasni”. Acest lucru poate duce la confuzii, pentru ca in multe alte limbi nume similare sunt rezervate pentru ardeiul iute. Cuvantul paprika este imprumutat din maghiara sau sarba; a intrat intr-un mare numar de limbi, in multe cazuri probabil prin intermediul limbii germane. In ultima instanta, chiar si numele paprika este derivat din unul din numele piperului negru, “papar” in sarba. In cele mai multe limbi, paprika se numeste numai condimentul uscat, pe cand in altele (de exemplu in germana) este folosit pentru ardeiul gras. Forma paprika este valabila in nenumarate limbi europene; exemple cu mici deviatii include “paprica” in italiana, “papryka” in polona, “piperka” in bulgara, “papurika” in japoneza. Numele botanic al speciei, “Capsicum”, este o derivatie neo-latina din grecescul kapsa “cutie, capsula”, si se refera la forma fructului. Numele genului, “annuum”, inseamna annual. Alegerea acestui nume a fost foarte nefericita, pentru ca, in absenta gerurilor de peste iarna, ardeiul gras si rudele sale supravietuiesc mai multe sezoane. In habitatul sau natural, ardeiul gras creste sub forma unor tufe mari, perene.

28

. Utilizari culinare
29

Culoarea rosu-aprins a pudrei de boia este o impresie de neuitat pentru toti cei care au avut ocazia sa viziteze pietele din Maroc pana in Turcia, Iraq sau nordul Indiei. In aceste regiuni, mirodenia este apreciata atat pentru culoare, cat si pentru gust. Aroma subtila si dulce este compatibila cu mancarurile iuti si condimentate, dar si tocanele beneficiaza de pe urma ei. Cum boiaua contine cantitati insemnate de zahar, nu trebuie incalzita prea tare, fiindca zaharul de amaraste rapid. Prajitul de boia in ulei incins este deci o procedura delicata, care nu trebuie sa dureze mai mult de cateva secunde. Un amestec de condimente din Asia Centrala care include boia este baharat, o compozitie extrem de iute care provine din tarile din jurul Golfului Persiei. Cuvantul arab baharat este pluralul arhaic pentru bahar “mirodenie”. Baharat este deci pur si simplu “amestec de mirodenii”. Ca multe alte amestecuri de condimente din bucatariile de influenta arabe, baharat contine atat condimente iuti, cat si aromate: piper negru, ardei iute si boia pentru iuteala, si nucsoara, cuisoare, scortisoara si cardamom pentru aroma; amestecul mai contine chimion turcesc si fructe de coriandru, toate pisate pana devin o pulbere fina. Baharat se foloseste mai ales la mancarurile cu carne de oaie; de obicei, se prajeste rapid in ulei sau in unt pentru a-i intensifica parfumul. In Europa, Ungaria si tarile din Balcani sunt recunoscute pentru consumul de boia; mai putin tarile mediteraneene, desi unele varietati spaniole sunt celebre (de exemplu, romesco). Chiar si in tarile in care ardeii iuti nu sunt indragiti, tipurile moderate de boia sunt apreciate ca mirodenii si sunt foaret populare pentru carne inabusita sau fripta la gratar. Boiaua apare frecvent in amestecurile comerciale de condimente. Nu este foarte clar cum a aparut boiaua in Ungaria, dar fara indoiala fructele au fost aduse in secolul al XVII-lea de turci, care e posibil sa le fi intalnit in asezarile portugheze din Asia Centrala. Oricum, ardeiul gras a fost rapid naturalizat si de atunci a devenit o aroma importanta in bucataria ungureasca. Si in zilele noastre, cele mai bune varietati de ardei gras din Europa se gasesc in Ungaria. Un exemplu ar fi ardeiul-cireasa (cseresznyepaprika), de iuteala medie si aroma excelenta. Este una din varietatile non-americane ce poate rivaliza cu succes cu tipurile cultivate in America Centrala, mai ales in Mexic. Ardeiul-cireasa se poate usca si pisa, obtinandu-se o boia destul de picanta; in Ungaria se mananca si proaspat, servit ca un fel de condiment la masa. Nu in ultimul rand, este foarte bun si murat. In bucataria ungureasca se folosesc diverse feluri de boia, de diverse grade de iuteala. Sunt patru grade de baza: kulonleges (boia speciala), csemege (boia delicatesa), édesnemes (boia dulce si nobila) si rózsa (paprika roz). Aceste grade nu sunt determinate de tipurile diferite de ardei folosite, ci mai degraba de gradul de coacere la recoltare si de selectionarea fructelor dupa dimensiuni. Unul din motivele pentru care apar diferente de iuteala, culoare si aroma este proportia de mezocarp (pulpa de fruct), placenta si seminte care se piseaza la un loc. Különleges consta numai din mezocarp selectionat din fructe perfecte, recoltate la maturitate deplina; are o aroma moderata, delicata, nu este iute si are o culoare rosie stralucitoare. In ceea ce priveste csemege, o boia mai obisnuita, aroma de ardei e mai puternica, dar tot aproape lipsita de iuteala. Edesnemes are o iuteala subtila, iar rózsa este un produs picant, tot cu aroma buna de ardei, dar cu mult mai putina culoare; pentru a fi produsa, fructele pot fi recoltate in stare partial coapta, si se pot supune unui proces de coacere artificiala. Rózsa este boiaua cel mai des intalnita in alte tari. Pentru a produce tipuri mai moderate de boia, e nevoie de mult mezocarp si de putine vinisoare, placenta sau seminte. Resturile sunt apoi pisate, si se obtine o boia iute (csípos) de culoare portocaliumaronie, cu aroma de proasta calitate; este aproape la fel de iute ca ardeiul iute obisnuit. Alti autori mentioneaza grade intermediare intre rózsa si csípos (gulyás, eros). Mancarea nationala ungureasca este gulyás, care inseamna “vacar”; felul de mancare este o supa groasa si picanta, facuta din carne de vita, diverse legume (cartofi, morcovi) si un anume fel de paste. Pentru a obtine culoarea si aroma potrivite, ceapa tocata se prajeste usor in untura de porc; cand ceapa capata o culoare galben-pal, se adauga boia, si se mai prajeste cateva secunde inainte de a se adauga celelalte ingrediente. Arta consta in a praji boiaua cat mai mult (pentru a ii spori aroma), dar nu intratat incat sa devina amara (ceea ce se poate intampla foarte rapid). Acest fel de mancare a fost mult copiat, dar a si degenerat mult in bucataria altor tari europene; versiunile “internationalizate” de gulas sunt deseori tocane, nu supe, facute din carne de vita sau porc,
30

in sosuri groase de ceapa si boia. In Austria se foloseste de multe ori chimenul pentru asezonare. In Ungaria, un asemenea fel se numeste nu gulas, ci pörkölt; un pörkölt caruia i se adauga smantana se numeste paprikás. Un alt fel de mancare unguresc bine cunoscut este lecsó, o tocana gustoasa, din ardei grasi ne-iuti, rosii, usturoi (care nu are ce cauta in gulas!) si uneori sunca afumata. Lecsó este aromatizat cu boia iute. Tipurile ne-iuti de ardei gras cultivati ca leguma sunt o inventie est-europeana, probabil bulgareasca. Au aparut relativ recent, pe la sfarsitul secolului al XIX-lea, si de atunci au devenit o leguma foarte raspandita in toata lumea. Desi ardeiul iute si ardeiul gras nu provin din America centrala, arta cultivarii lor a ajuns la apogeu in Mexic. Acolo, specia Capsicum annuum aproape ca are exclusivitate; este unica printre speciile de Capsicum, pentru ca are atat variante iuti, cat si moderate. Pentru o discutie despre celelalte specii, vezi ardeiul iute. S-au facut speculatii ca varietatea numita tepín sau chiltepín (C. annuum var. aviculare or C. annuum var. glabrisculum), care creste salbatica in desertul Sonora si in Texas ar fi fost cultivata initial de mexicani si astfel a devenit stramosul tuturor varietatilor cultivate de C. annuum. Dupa aceasta logica, chiltepín ar fi stramosul celor mai multor varietati de ardei de pe toate continentele, cu exceptia Americii de Sud, unde domina specii diferite din punct de vedere botanic. Este insa dificil de explicat cum (i) chiltepín ar fi putut calatori din locul sau de diversificare (bazinul amazonian) atat de departe spre nord fara ajutor uman, si (ii) de ce toate dovezile timpurii de cultivare a ardeiului iute arata catre Mexicul central si de sud, niciodata catre nord. Chiltepín este destul de iute, si poate fi cumplit de iute; este mult folosit in bucataria nord-mexicana, si de curand a intrat pe piata SUA, alimentat de numarul mare de imigranti mexicani si de interesul pentru mancarea mexincaa. Trebuie remarcat ca tepín este inca o planta salbatica, si toata recolta este adunata din salbaticie. Pana acum, eforturile de cultivare pe scara comerciala au esuat. In Mexic exista un spectru larg de ardei, de la foarte dulce la foarte iute. Toate sunt numite chiles, si toate sunt intr-adevar aceeasi specie botanica (cu exceptia tipului habanero din Yucatan, care apartine speciei Capsicum chinense). Aceasta situatie contrasteaza cu ceea ce se poate gasi in alte tari, unde nu se cunosc decat tipul iute (chiles) si dulce (paprika), fara intermediari. In Mexic, tipurile chiles si paprika sunt cunoscute si identificate dupa numele lor locale. Cel mai mic dintre ele are doar 2 cm lungime. In afara de tepín, mentionat mai sus, exista o intreaga clasa de varietati numite pequín sau piquin, cu fructe mici, alungite si foarte iuti. Apoi, mai exista tipurile cu fructe lungi, extrem de iuti, de exemplu chile de arbol. De cealalta parte a spectrului se gasesc varietatile cu fructe mari, de peste 15 cm: Anaheim, chilaca, poblano, si New Mexico. Bucatarii mexicani folosesc de multe ori mai multe varietati de ardei, iuti sau dulci, proaspeti sau uscati, pentru o singura reteta, pentru ca scopul lor principal nu este atat iuteala, cat aroma, care variaza mult de la o varietate la alta. Aromele care rezulta sunt foarte caracteristice si nu se pot gasi in vreo alta bucatarie. Unele din varietatile mexicane de capsicum sunt destul de mari, cu carne groasa si putin iuti. Una din cele mai populare este poblano, ale carui dimensiuni (pana la 12 cm lungime si 7 cm latime) si iuteala moderata fac posibila utilizarea ca leguma: celebra reteta chiles rellenos consta in poblanos rosii sau verzi, umpluti cu branza, inveliti in aluat subtire, prajiti in ulei si serviti cu sos de rosii. Poblanos si alte varietati cu carne groasa nu pot fi pur si simplu uscati; ei trebuie copti si decojiti, sau afumati inainte de folosire. Dupa metoda folosita la uscare, aceeasi varietate de capsicum poate fi vanduta sub diverse nume: de exemplu, un poblano uscat poate fi ancho sau mulato. O alta varietate bine cunoscuta este jalapeño, numita dupa Jalapa (sau Xalapa), capitala statului Veracruz din sud-estul Mexicului. Jalapeños nu au un gust caracteristic, dar sunt mai iuti decat varietatile anterioare, cu fructe mari (insa oricum mai putin iuti decat chiles tipici din America de Sud sau din Asia). Jalapeños se mananca de obicei necopti (verzi) si proaspeti; foarte des, sunt tocati in bucati mari (optional se scot semintele) si sunt folositi pentru a asezona salatele, sau sunt presarati peste mancaruri, direct la masa. Atractia lor provine nu atat din gust, care este oarecum imatur, sau din iuteala lor moderata, cat din textura lor crocanta, care da accente interesante mai ales in salsa si
31

guacamole. Ardeiul serrano este asemanator la forma si aroma cu jalapeño, dar este mult mai mic si mai iute, atingand aproape nivelul ardeiului iute thailandez. Serranos (numele inseamna “ardei iute de munte”) sunt tipici pentru bucataria rurala mexicana, unde inlocuiesc de multe ori mai blinzii jalapeños. Este dificil sa usuci fructe coapte, perisabile, mai ales fructe carnoase ca jalapeños, care mai usor putrezesc decat se usuca. Pentru a conserva ardeii iuti ajunsi la maturitate, indienii mexicani au creat o procedura de afumare din care rezulta produse de o valoare culinara unica. Ardeii iuti uscati sunt un condiment foarte special, si confera mancarurilor o aroma incomparabila, iute-picanta-afumata. Termenul “chipotle” denota in principiu orice ardei iute afumat, pentru ca Náhuatl “poctli” inseamna pur si simplu “afumat”. Dar acest nume a ajuns sa insemne aproape exclusiv jalapeños afumati. Pentru a produce chipotles, se incepe cu jalapeños rosii, copti, care se afuma timp de 2 zile; de obicei, se foloseste lemn de pecan (jder mare) sau de hickory, desi unii sunt de parere ca cel mai bine merge fumul de mesquite. Ardeii afumati combina o aroma buna de ardei, iuteala semnificativa si miros de fum, toate facandu-i un ingredient indispensabil pentru bucataria mexicana. Mai mult, chipotles au devenit foarte populari in SUA, si sunt un factor cheie pentru bucataria din sud-vest (Texas, Arizona, new Mexico). Chipotles se mai pot folosi si la fel cu anchos sau mulatos, adica rehidratati, pasati sau prajiti, ceea ce duce la obtinerea unor produse foarte iuti. Mai des insa sunt cufundati in sosuri, sau pisati pana devin o pudra. Chipotles pisati sunt un excelent condiment de ultima clipa. Chipotles en adobo sunt ardei intregi, inabusiti intr-un sos tomat subtire, bine condimentat; pot fi folositi ca gustare sau ca garnitura, sau ca aromatizant pentru alte mancaruri. Impreuna cu lichidul adobo, pot fi pasati si devin un dip foarte aromat. Sosurile mexicane mole sunt amestecuri foarte complexe din diferite varietati de ardei, plus multe alte ingrediente; pregatirea dureaza destul de mult, in unele cazuri chiar zile intregi. Cele mai multe mole au nevoie de ardei iuti uscati. Oaxaca, o provincie din centrul Mexicului, este considerata locul de origine al acestor sosuri: in Oaxaca, 7 retete clasice (los siete moles) se transmit din generatie in generatie. Cele mai multe mole contin diverse feluri de nuci si seminte, care reprezinta nucleul, apoi mirodenii ca scortisoara si ienibaharul, fructe uscate si legume aromatice (rosii si tomatillos). Pentru ingrosare se foloseste faina de porumb (masa harina) sau tortillas uscate. Este esentiala selectia ardeilor iuti potriviti: de exemplu, mole negro (mole negru) are nevoie de foarte rarul si costisitorul chilhuacle negro, dar mole amarillo (mole galben) se pregateste cu ardei güero proaspeti, o varietate verde, putin aromata. Cea mai celebra reteta este mole rojo (mole rosu sau mole poblano), care este aromatizata folosind “sfanta treime”: ancho, mulato si pasilla. Un alt sos, mole verde, isi datoreaza aroma specifica frunzelor de piper mexican si ardeilor jalapeño verzi, proaspeti.

ARPAGIC CIVETA, CEPSOARA, HAJME, ARPAGICA Allium schoenoprasum

32

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Chive Franceza: Civette, Ciboulette Germana: Schnittlauch Italiana: Cebollino Spaniola: Erba cipollina

Partea folosita Frunzele lungi, in forma de tubulete, folosite aproape in exclusivitate proaspete (sau congelate). Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Descrierea plantei si cultivare Este o ceapa pitica, foarte prolifica, cu aspect de tufa deasa, de la care se utilizeaza doar frunzele subtiri si tubulare, cu gust de usturoi. Planta nu formeaza bulb subteran,doar frunzele sunt sursa aromei de ceapa, dar mai blanda si mai fina. Planta creste pana la o inaltime de 30 cm. Descrierea condimentului Are gust si aroma similara cepei, dar mult mai subtile si mai putin puternice. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Alegeti plante cu frunze verzi, proaspete, de dimensiuni uniforme, fara semne de ingalbenire, uscare sau alterare. Frunzele de arpagic uscate au o aroma mult scazuta fata de cele proaspete. Se poate pastra in frigider, in pungi de plastic, cca. o saptamana. Nu il spalati decat inainte de folosire, caci umezeala grabeste degradarea plantei. Iarna, arpagicul congelat poate fi folosit in mod satisfacator. Origine Necunoscuta, probabil Asia centrala. Astazi, planta este cultivata practic in toata Europa, chiar si la altitudini mai mari. Etimologie Denumirea din limba engleza, “chive” deriva din latinescul “cepa”. In destul de multe limbi, arpagicul este privit ca o varianta ”ierboasa” (grassy) a rudelor sale, prazul, ceapa si usturoiul. Astfel de exemple sunt: ”gras-lok” in suedeza, ”graslok” in norvegiana, ”murulauk” in estoniana, ”ruohosipuli” in finlandeza si ”waraq basal” in araba, toate insemnand ”iarba de ceapa”. Alte limbi utilizeaza epitete geografice: ”luk sibirski” (ceapa siberiana) in bulgara sau ”frenk sogani” (ceapa frantuzeasca) in turca. In limbile romanice, numele arpagicului sunt adesea formate din diminutivul cuvintului ceapa: ”civette” in franceza, ”cebollana” in spaniola, ”erba cipollina” in italiana si ”cebolinha” in portugheza.
33

.
34

Utilizari culinare Gustul subtil si placut al civetei o face un aditiv extrem de popular in Europa occidentala si centrala. Arpagicul proaspat, tocat marunt, este adaugat in mod frecvent supelor, tocanelor si sosurilor, mai ales cele pe baza de iaurt sau oua. Fierberea, prajirea sau coacerea distrug in buna masura aroma sa. Desi arpagicul este folosit mai mult de unul singur decat combinat cu alte condimente, merita incercat alaturi de tarhon, patrunjel si antonica; aceasta mixtura este cunoscuta sub numele de ”fines herbes” in bucataria franceza si este folosita la aromatizarea mancarurilor reci si calde (salate, omlete, peste, pui). Fines herbes poate fi imbunatatit prin adaugarea de creson, hatmatuchi si roinita. Nu este recomandata combinarea sa cu ceapa si usturoiul, deoarece acestea vor domina aroma subtila a arpagicului. Arpagicul este folosit in Europa centrala la aromatizarea unor varietati de branza, singura sau combinata cu alte ierburi aromate. Cum spuneam mai sus, arpagicul este folosit proaspat, deoarece, la gatit si la uscare, isi pierde rapid aroma. Industrial, arpagicul uscat este preparat printr-un procedeu mai putin destructiv (cel de liofilizare). Exista cateva specii inrudite cu arpagicul si folosite in bucatariile din China, Tibet si alte zone din Asia de sud-est. Aceste specii nu sunt disponibile in Europa. In China, frunzele proaspete si fin tocate de ”usturoi arpagic” (allium tuberosum, nativ din Himalaya) sunt presarate deasupra mancarurilor pentru un plus de savoare si de decor. In Nepal, o planta inrudita cu arpagicul, ”jimbu” (allium wallichii) este utilizata la aromatizarea mancarurilor de legume. Deosebirea este ca frunzele de jombu pot fi utilizate si uscate, prajite in grasime pentru a-si dezvolta aroma. Retete propuse ARPAGIC CHINEZESC USTUROI ORIENTAL Allium tuberosum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Chinese chives, Oriental garlic, Chives garlic Franceza: Ciboulette chinoise Germana: Italiana: Spaniola:

Partea folosita Frunzele, tulpinile si florile.
35

Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Descrierea plantei si cultivare Planta este o incrucisare intre usturoi si arpagicul obisnuit. Este perena si creste pana la 50 cm inaltime, un pic mai mare decat arpagicul obisnuit. Este inrudita, din punct de vedere botanic, cu usturoiul si arpagicul ; rude mai indepartate sunt ceapa, prazul si leurda. Descrierea condimentului Gustul si aroma sunt foarte asemanatoare cu ale arpagicului obisnuit, dar au o mica nuanta de usturoi. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Prin uscare, arpagicul chinezesc isi pierde aroma complet. Pentru a depozita arpagicul chinezesc, tulpinile cu frunze si flori se infasoara in prosoape umede si se pun in frigider, in compartimentul legumelor ; se pot pastra astfel 1-3 zile. In general, fiind disponibil in Asia tot timpul anului, se consuma proaspat. Daca se vrea depozitarea sa pe termen mai lung, arpagicul se taie cu foarfeca si se asaza, sub apa, in locasurile formelor pentru cubuletele de gheata. Se pun apoi in congelator. Origine Asia centrala si de vest. Este cunoscuta in gastronomia chineza de multe sute de ani.

Etimologie

36

. Utilizari culinare De multe sute de ani, chinezii apreciaza planta pentru calitatile sale culinare si pentru ca usureaza digestia. Se foloseste proaspata, in salate, supe si tocate, ca si la mancarurile cu oua. Se adauga in mancaruri la urma, pentru ca isi pierde aroma si gustul cand sunt gatite perioade mai mari de 10 minute. Cel mai bine este sa fie tacata prin taiere cu foarfecele, decat cu cutitul; in aceste mod, tulpina si frunzele sunt forfecate din doua parti, ceea ce duca la dezvoltarea mai buna a aromei si gustului.

37

ASAFOETIDA Ferula assa-foetida

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Asafoetida, Stinking gum, Devil's dung Franceza: Asa-fœtida, Asa-fétida, Férule persique, Merde du diable Germana: Asant, Stinkasant, Teufelsdreck, Asafötida Italiana: Assafétida Spaniola: Asafétida

Partea folosita Sucul laptos (obtinut din radacina) care devine dupa uscare o masa rasinoasa de culoare maronie Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Asafoetida creste mai ales in Iran si Afganistan de unde este exportata in restul lumii. In India se cultiva in Kashmir. Este o planta perena care ajunge pana la 3,5 m inaltime. Are frunze fine si flori galbene. Radacinile sunt groase si carnoase si secreta un suc rasinos, ca si tulpina plantei. Toate partile componente ale plantei au un miros puternic, neplacut. In martie si aprilie, chiar inainte sa infloreasca, se face o taietura pe tulpina, foarte aproape de radacina. Rezulta un lichid laptos care se colecteaza si se usuca, formand o masa rasinoasa. Dupa colectare, se face o noua incizie. Procedura dureaza cam trei luni de la prima incizie, timp in care planta da circa1,5 kg de rasina iar radacina se usuca in totalitate. Descrierea condimentului Are un miros foarte puternic, respingator, asemanatoe cu cel al usturoiului alterat. Asafoetida este o guma rasinoasa, de culoare alb-gri cand este proaspata; se ingalbeneste odata cu trecerea timpului trecand spre nuante de rosu si maro. Este vanduta in bucati sau, mai adesea, sub forma de pudra, uneori granulata sau cristalina. Buchetul este foarte puternic, sulfuros, ca de usturoi sau ceapa alterate. Mirosul dispare la gatit.
38

Gustul, ca atare, este foarte neplacut, ca cel de usturoi alterat. Daca este gatita, ramane doar un usor gust si aroma asemanatoare cepei. Intensitatea gustului: 6 Pregatire si depozitare Este foarte important sa fie tinuta in containere bine inchise pentru ca mirosul sau sa nu afecteze alte condimente sau preparate. Este disponibila sub forma de pulbere sau granule care se adauga diect in mancare sau sub forma de bucati care trebuiesc macinate inainte de folosire. Este un condiment foarte puternic si chiar in forma de pudra isi pastreaza toate calitatile mai mult de un an, in lipsa aerului, umezelii si a luminii. Origine Diferite specii din genul Ferula cresc salbatice din estul Mediteranei pana in Asia centrala. Unele specii inrudite (F. persica, F. alliacea, F. foetida and F. narthex) pot fi folosite ca substituenti inferiori. Toate aceste specii sunt native din Asia centrala (din Iran pana in Afghanistan). Etimologie Numele latinesc ferula inseamna “purtator” sau “vehicol”; o specie inrudita (F. vulgaris), nativa din zona mediteraneana, este mentionata in mitologia greaca ca fiind planta care l-a ajutat (ca faclie) pe Prometeu sa duca focul furat de la soare pe pamant. Unele surse mentioneaza ca nomazii din epoca de piatra ar fi folosit tulpinile de asafoetida ca sa poarte focul dintr-un salas in altul. Numele speciei, “assa-foetida”, este format din doua elemente provenind din doua limbi: “assa” este forma latinizata a termenului farsi “aza”, care inseana “rasina”, iar “foetida” vine din latina si inseamna “urat mirositor”. Numele farsi modern “angozad” sau “anguze” deriva din “ang” guma si “zad” rasina. Sunt cateva denumiri pitoresti, in germana “Teufelsdreck”, in franceza “ merde du diable”, in suedeza “dyvelstrack” si in turca “seytan tersi”, toate insemnand mai mult sau mai putin cosmetizat “excrementele diavolului”, ceea ce da o dovada despre putinul entuziasm starnit de acest neobisnuit condiment in afara regiunilor unde este traditional.

39

. Utilizari culinare
40

Cu mai mult de 2000 de ani in urma, asafoetida era deja folosita in Europa. Legenda spune ca a fost intalnita de soldatii lui Alexandru cel Mare in marsul lor prin Asia centrala. Cuceririle lui Alexandru au deschis noi rute comerciale si au facut ca produsele estice sa fie prezente pe pietele mediteraneene. Ca si piperul, asafoetida s-a impus pe aceste piete si a inceput sa fie folosita in bucartariile greaca si romana, adesea ca substitut al mai scumpului silphion. Dupa ce acesta a disparut, asafoetida a devenit mai populara si a continuat sa fie utilizata pana in Evul Mediu timpuriu (de exemplu, pentru a aromatiza, in Franta, carnea de oaie). Mai tarziu insa, popularitatea ei a scazut. Dupa secolul al XVIlea nici macar nu mai este mentionata in cartile de bucate europene. Asia centrala si India au continuat insa sa foloseasca mirodenia. Este foarte des intalnita in bucataria persana si in cea indiana, mai ales in Bengal; brahmanii refuza sa manance ceapa si usturoi si folosesc asafoetida ca substitut. In sudul Indiei, asafoetida este si mai populara. Amestecul tamil de condimente sambaar podi contine adesea asafoetida. Desi exista numeroase exceptii, asafoetida este folosita ca un condiment pentru vegetale, nu carne; vegetarianismul fiind mai raspandit in sudul Indiei decat in nord, aceasta ar putea fi o explicatie a asocierii sale cu bucataria sudica, desi habitatul plantei este in nord. In sud, asafoetida acompaniaza preparatele de legume (fasole, mazare, lentile) cunoscute in India sub numele colectiv “dal”. Dal este un element cheie al dietei indiene, fiind o sursa ieftina de proteine, la indemana vegetarienilor. Asafoetida, chimenul si usturoiul fac aceste alimente mai gustoase si elimina efectul de balonare. Modul de intrebuintare al condimentului difera dupa starea sa, pudra sau bucati. Rasina este foarte puternic mirositoare si trebuie folosita cu grija; mai mult, este absoluta nevoie ca rasina sa fie fripta repede in ulei fierbinte, din doua motive: mai intai, rasina se dizolva in grasime fierbinte si se disperseaza mai bine in mancare, si apoi, temperaturile ridicate schimba in bine aroma si gustul. O cantitate de dimensiunea unui bob de mazare este considerata suficienta pentru condimentarea unei cratiti mari cu mancare. Asafoetida pulbere, pe de alta parte, este mai putin intensa si poate fi adaugata fara prajire. Pudra isi pierde aroma in cativa ani, dar rasina poate fi pastrata peste zece ani. Bucatarii indrazneti vor gasi in asafoetida un inlocuitor intersant pentru ceapa si usturoi, chiar si pentru felurile de mancare occidentale. Un dozaj grijuliu este insa esential; in vechea Roma, asafoetida era pastrata in vase alaturi se muguri de pin, acestia fiind de fapt folositi pentru aromatizarea mancarurilor mai delicate. O alta metoda este dizolvarea asafoetidei in ulei fierbinte si in adaugarea acestuia, picatura cu picatura, in mancare. Daca este folosita cu moderatie, asafoetida imbunatateste gustul si aroma mancarurilor de ciuperci si legume, ca si a carnii preparate la gratar.

BOLDO Peumus boldus

41

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Boldo leaves, Boldina, Baldina Franceza: Boldo Germana: Boldoblätter Italiana: Boldo Spaniola: Boldo

Partea folosita Frunzele. Familia de plante Monimiaceae. Aceasta familie este inrudita indeaproape cu familia dafinului (Lauraceae). Descrierea plantei si cultivare Boldo este un copac, verde tot timpul anului, care ajunge la 6-8 m inaltime (desi cresterea plantei este lenta) si produce fructe mici, ca niste boabe. Florile de boldo sunt fie feminine, fie masculine iar pomul de boldo face doar flori de un singur sex ; de aceea, plante atat feminine cat si masculine trebuies crescute laolalta pentru a se reproduce. Frunzele sunt de cca. 5 cm lungime, de culoare verde inchis si prezinta un numar de mici glande la suprafata. Cand sunt uscate au culoare rosu-maronie. Mirosul este ciudat, iar cand frunzele sunt zdrobite devine foarte dezagreabil Descrierea condimentului Aromatic (aduce cu camforul si scortisoara) si usor amar. Boldo creste in muntii Anzi, in Chile, unde fructele sale galben-verzui sunt folosite ca aliment, coaja la tabacirea pieilor iar lemnul la obtinerea carbunelui Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Crengile cu frunze trebuiesc taiate in perioada decembrie – martie si apoi lasate sa se usuce. Dupa aceea, crengile sunt agitate puternic ca frunzele sa cada; acestea sunt apoi stranse si impachetate si depozitate in locatii uscate, la adapostul luminii. Origine Arborele de boldo este originar din Chile (regiunea de coasta). Planta a fost introdusa si in zone mediteranei si poate fi intalnita, in stare salbatica, in nordul Africii. Etimologie Necunoscuta.

42

. Utilizari culinare
43

Este uimitor ca boldo nu este cunoscut decat in bucatariile locale din zona unde creste, desi aroma sa fierbinte si gustul iute par sa placa tuturor. Frunzele de boldo sunt un substituent foarte bun pentru frunzele de dafin indian folosite in bucataria din India de nord (in mancarea numita “korma”) si in prepararea amestecului de condimente garam masala. Frunzele de boldo avand gust si aroma puternica, cantitatile folosite trebuie sa fie mai mici. In bucataria occidentala, boldo poate substitui dafinul, mai ales in cazul mancarurilor de peste si al sosurilor. Boldo merge foarte bine cu ciuperci si muraturi.

BUSUIOC Ocimum basilicum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Basil, Basilie, Sweet Basil Franceza: Basilic, Basilic commun, Herbe royale Germana: Basilikum, Basilienkraut, Königskraut Italiana: Basilico Spaniola: Alfábega, Albahaca, Albacar

Partea folosita Frunzele, desi, in mod frecvent, se recolteaza intreaga planta (partea aeriana). Semintele de busuioc sunt folosite in Thailanda ca agent de ingrosare, dar nu au aroma frunzelor Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Descrierea plantei si cultivare
44

Busuiocul este o planta anuala si se prezinta ca o tufa cu frunze lucioase, de obicei verzi, dar care pot fi si de culoare rosu-vinetie, de forma alungita, cu o aroma deosebita. Poate ajunge la inaltimea de 60 cm. Semintele sunt lunguiete, de culoare maro-portocalie, acoperite cu o pielita subtire, inchisa la culoare, aproape neagra. Florile sunt adunate sub forma de ciorchine si au o culoare lila-albastrie. Cel mai bun sezon pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. Frunzele de busuioc isi pierd in buna masura aroma la cateva saptamani dupa ce se usuca, asa ca este indicat sa se foloseasca atunci cand sunt proaspete. Busuiocul este foarte sensibil la frig, deci nu trebuie plantat prea devreme. De asemenea, creste foarte bine in conditii organice, deci patul de compost trebuie pregatit inainte de plantare. Descrierea condimentului Frunzele proaspete de busuioc au o aroma puternica si caracteristica, ce nu se poate compara cu a altui condiment, desi se regaseste, pe undeva, in aroma ienibaharului. Pe langa tipul de busuioc mediteraneean, cunoscut europenilor, mai exista o serie intreaga de alte varietati, multe dintre ele hibrizi, cu diferite arome. Busuiocul indian are o aroma intensa, cumva iute, iar in Thailanda exista o varietate cu o aroma de lemn dulce. Mai exista varietati de busuioc camforat, busuioc anason, busuioc scortisoara, si busuioc mexican care are o aroma complexa, foarte placuta cu un usor parfum de anason. Alte varietati sunt caracterizate prin aroma lamaioasa. Speciile perene de busuioc din Africa si Asia au ajuns abia recent pe piata de condimente vest-europeana. Ele au o aroma foarte puternica, dar mai putin placuta; hibrizii acestora cu busuiocul mediteraneean, o inovatie relativ recenta, o aparitie noua cu un parfum nou, se bucura de o popularitate in crestere. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Cel mai bun timp pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. Frunzele se usuca intinse pe suprafete plane, sau atarnate. Dupa ce s-au uscat, se stocheaza in containere inchise ermetic, la intuneric si racoare. Toate varietatile de busuioc au in comun faptul ca frunzele uscate sunt mult mai putin aromate decat cele proaspete; congelarea frunzelor proaspete este cea mai buna metoda de stocare. Origine Se pare ca busuiocul a fost cultivat prima data in India. Astazi, este cultivat in multe tari asiatice si mediteraneene. Cei mai mari exportatori pe piata europeana sunt Franta, Italia, Grecia, Marocul si Egiptul. Statul California (USA) are de asemenea o productie importanta. Etimologie Numele busuioc provine din grecescul “basileus” care inseamna “rege”, datorita aromei sale extraordinare. Numele busuiocului are aceeasi sursa in multe limbi europene, cu toate ca exista unele variatii: “basilika” in islandeza, “vasilki” in rusa, “bozilok” in albaneza, “bazsalikom” in maghiara, “bazalka” in ceha, “baseli” in provensala, “basilia” in basca, “busuioc” in romana,“vasilikos” in greaca moderna. In epoca coloniilor, denumirea a fost transferata si in cateva limbi africane, cum ar fi “besobila” in amharica. Cuvantul grecesc basileus inseamna in general “conducatorul poporului”. Numele francez “herbe royale” si cel olandez “koningskruid” provin din aceeasi sursa (ambele insemnand iarba regala). Denumirile iberice ale busuiocului, “albahaca” in spaniola, “alfabrega” in catalana si “albaraka” in basca sunt imprumuturi arabe, din forma araba originala “al-habaqa”. In limbile arabe de astazi, habaq a devenit rar folosit, inlocuit fiind de “raihan” care are rude in multe alte limbi orientale, cum ar fi “rezhan” din limba turca, “rehan” din ebraica, “rehani” din georgiana, “dhaihan” din limba curda si “rihan” din farsi. Denumirile indiene pentru busuioc, “tulsichettu” in telugu, “tulasi” in tamil si “tulsi” in hindi deriva toate din sanscritul “tulasi”.

45

46

. Utilizari culinare Busuiocul mediteraneean este unul dintre cele mai apreciate condimente, indispensabil pentru bucataria din zona. Este extrem de popular in Italia, Franta, Grecia si Spania. Dat fiind ca aroma sa este distrusa prin gatit, frunzele de busuioc tocate sunt presarate peste mancarea calda, inainte sa se serveasca. O reteta tipica si faimoasa este insalata caprese (salata de Capri), in care peste rosiile taiate felii se adauga mozzarella si frunze de busuioc, asezonate cu ulei de masline. Daca rosiile nu sunt destul de aromate, la salata se adauga aceto balsamico. Insalata caprese a devenit din ce in ce mai populara inafara Italiei, fiind o perfecta gustare de vara. Binecunoscutul pesto alla genovese este o specialitate din Liguria, o regiune din nord-vestul Italiei. Se prepara din frunze proaspete de busuioc, ulei de masline, nuci de pin, parmezan si usturoi. Pe langa gustul excelent, pesto este eficient in conservarea busuiocului, chiar si necongelat. Din pacate, pesto se oxideaza foarte repede in contact cu aerul: se coloreaza maroniu si isi pierde aroma. In sudul Italiei se prepara asa numitul red pesto (din rosii uscate la soare, ardei iute, ulei de masline, parmezan, nuci de pin si busuioc) care este mult mai stabil la oxidare. In bucataria italiana busuiocul este adesea combinat cu rosii, masline, capere si usturoi. El este mai putin folosit pentru carne, oregano fiind preferat in acest scop. In Asia, busuiocul este foarte popular in Vietnam si Thailanda. Toti cei care au vizitat Bangkok-ul si care au incercat bucataria locala nu vor uita probabil extraordinara aroma ce emana din aproape fiecare bucatarie. Gustul busuiocului thailandez este destul de diferit de cel al busuiocului european: bucataria thailandeza este probabil singura care foloseste trei feluri diferite de busuioc, fiecare cu scopul sau culinar foarte precis stabilit. Busuiocul thailandez dulce (“horapha”) are o fascinanta aroma de anason, cumva asemanatoare cu a tarhonului, dar mai intensa. Aroma se pierde la gatit. Planta se presara peste bucate imediat inainte de servire.
47

Busuiocul thailandez sfant (“krapao”) are un gust iute si piparat. Este folosit adesea in stir-fry, dat fiind ca are nevoie de gatit ca sa isi dezvolte aroma. A treia varietate de busuioc thailandez, cel lamaios (“manglak”) are o aroma de lamaie verde si este consumat mai mult ca garnitura pentru peste. O alta varietate interesanta de busuioc este copacul de busuioc, cunoscut in regiunile tropicale din Africa si Asia, care are o aroma puternica de cuisoare, chiar mai iute decat acestea. La o cratita de mancare se foloseste doar una sau doua din frunzele sale mari. Este folosit la aproape orice fel de mancare, cu sau fara carne, dar cea mai raspandita utilizare este in mancarurile din carne gatita cu vin rosu.

BUSUIOC INDIAN BUSUIOC SFANT Ocimum sanctum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Holy Basil, Tulsi Franceza: Basilic saint Germana: Indisches Basilikum Italiana: Basilico sacro Spaniola: Albahaca morada

Partea folosita Frunzele. Familia de plante Lamiaceae (familai mentei). Descrierea plantei si cultivare Este o planta tropicala foarte ramuroasa, anuala, atingand 70-90 cm inaltime, cu flori purpurii, aglomerate in ciorchini sau in forma de tepi cilindrici. Fructele sunt mici iar semintele au culoare galben-rosiatica.. Frunzele au o forma rotunjita si ating 5 cm lungime. Planta se propaga prin seminte. Busuiocul indian exista in doua variante: rosu si verde, diferite mai degraba prin culoarea tulpinilor decat prin ce a frunzelor. Busuiocul indian rosu are un miros mai puternic. Varianta verde se numeste “Shri Tulsi” iar cea rosie “Krishna Tulsi”. Busuiocul indian se simte bine in plin soare, in soluri bine drenate. In afara importantei sale religioase, busuiocul indian si-a castigat un loc important in medicina indiana ca antiinflamator, antialergic, antispasmodic si antiastmatic. Sucul frunzelor sale este adesea folosit ca
48

antidot pentru muscaturile de sarpe sau scorpion Busuiocul indian este putin paros, spre deosebire de ruda sa apropiata busuiocul thailandez care este neted. Descrierea condimentului Aroma sa este deosebita de cea a celorlalte varietati de busuioc, chiar si de cea a rudei sale apropiate, busuiocul thailandez care este numit uneori, din greseala, busuioc indian sau sfant. Gustul sau este picant si putin astringent, asemanator cu cel al cuisoarelor. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Vezi BUSUIOC Origine Planta este originara din India; s-a raspandit in Europa abia in secolul al XVI-lea. Etimologie Termenul “tulsi” inseamna “incomparabil”. Planta este consemnata de textele vedice scrise in jurul anului 1000 iCh. si este un important simbol al religiei hinduse. Pentru a denumi planta, europenii au ales termenul “busuioc” caruia i-au alaturat adjectivul “indian” sau “sfant”. Pentru etimolocia termenului “busuioc”, vezi BUSUIOC.

49

. Utilizari culinare Busuiocul indian este folosit inca din perioada vedica; este crescut in ghivece in majoritatea caselor indiene de religie hindusa. Frunzele sale sunt folosite la venerarea zeitatilor si oferite ca prasad (ofrande). Cunoscut si sub numele de “tulsi” sau “tulasi”, busuiocul indian este un simbol important al religiei hinduse si un ingredient de prima importanta al medicinei Ayurveda. Se crede ca planta echilibreaza organismul si inlatura stressul. Datorita aromei si gustului depsebite, planta este privita ca un elixir al vietii si ca un promotor al longevitatii. Gustul picant al frunzelor face ca ele sa fie folosite in bucataria indiana, thailandeza si indoenziana la stir-fry-uri si curry-uri. Comportarea sa este asemanatoare cu cea a busuiocului mediteranean; se adauga la sfarsitul prepararii mancarii, caci expunerea indelungata la temperatura il face sa-si piarda aroma si gustul. Se utilizeaza aproape exclusiv in stare proaspata. Avand un gust destul de puternic, atat picant cat si astringent, inainte de a fi folosit, este prudent sa se rupa o bucata defrunza si sa se mestece, pentru a calibra intr-un fel cantitatea ce se adauga in mancare. Daca o reteta indica printre ingrediente busuiocul indian si nu il aveti la indemana, nu fiti tentati sa-l inlocuiti cu cel mediteranean sau cu cel thailandez, pentru ca nu se pot substitui unul pe celalalt.

BUSUIOC LAMAIOS
50

Ocimum americanum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Lime Basil, American Basil, Spice Basil Franceza: Basilic americain, Basilic de Cuba, Basilic du Bresil, Basilic du Paraguay Germana: Zitronenbasilikum Italiana: Basilico americano Spaniola: Albahaca americano

Partea folosita Frunzele. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Descrierea plantei si cultivare Este o planta erbacee anuala care atinge inaltimi de 50-60 cm. Prefera locatiile aflate in plin soare. Florile de busuioc lamaios sunt de culoare alba; planta infloreste la sfarsitul verii. Frunzele sunt mari, aromate, de culoare verde intens, similare busuiocului mediteranean; totusi, nuanta frunzelor este mai inchisa. Planta se inmulteste prin seminte. Descrierea condimentului Este asemanator busuiocului mediteranean, dar are in plus aroma de citrice. Gustul este usor camforat si lamaios. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Vezi BUSUIOC. Origine Busuiocul lamaios este originar, contrar numelui sau, din Africa ecuatoriala. Etimologie Vezi BUSUIOC.

51

. Utilizari culinare Similar busuiocului mediteranean, totusi guistul lamaios ii confera si caracteristici specifice.. Este minunat in salate, supe si alaturi de peste si fructe de mare.

52

BUSUIOC THAILANDEZ Ocimum basilicum horapa

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Thai Basil Franceza: Basilic thai Germana: Thailändisches Basilikum, Susses Basilikum Italiana: Basilico Thai Spaniola:

Partea folosita Frunzele si bobocii de floare. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Descrierea plantei si cultivare Planta este numita in mod curent busuioc thailandez (bai horapa), desi este la fel de populara in Vietnam (hung que), Laos si Cambodgia; are frunze de culoare verde inchis, mai mici si nu asa rotunde ca busuiocul mediteranean si flori purpurii. Se adauga in mancaruri in cantitati mari (in curry-uri verzi si rosii si in mancarurile stir-fry picante). Bobocii florilor sunt si ei comestibili, adaugand mancarii o minunata aroma florala. Busuiocul thailandez este la indemana localnicilor intreaga perioada a anului. Descrierea condimentului Busuiocul thailandez are o aroma dulceag-piperata, cu note pronuntate de anason; gustul aminteste de anason si de lemn dulce. Gustul este mai puternic decat al multor varietati de busuioc. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Poate fi pastrat proaspat punand ramurelele intr-un pahar cu apa, similar metodei de a pastra mararul, patrunjelul etc. in tara noastra. Se mai poate impacheta in prosoape umede sau in saculete de plastic si depozita in compartimentul pentru legume al frigiderului. Busuiocul thailandez ramane proaspat cca. o saptamana. In Asia de Sud-Est se consuma doar in stare proaspata. Origine Asia de Sud-Est. Etimologie Vezi BUSUIOC.

53

. Utilizari culinare Crescand din abundenta in Asia de Sud-Est, busuiocul thailandez este consumat atat ca vegetala cat si ca condiment. Este folosit in cantitati mari, numai proaspat, uneori chiar ramurele intregi, in multe tipuri de mancaruri: curry-uri, stri-fry-uri, salate si supe.

54

CAPERE Capparis spinosa

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Caper Franceza: Capre, Fabagelle, Tapana Germana: Kaper Italiana: Cappero Spaniola: Alcaparra, Caparra, Tápana, Alcaparrón

Partea folosita Bobocii, recoltati in dimineata imediat urmatoare infloririi. Caperele nu se usuca niciodata si se pot mura in ulei si otet. Bobocii mai mici (“nonpareilles” si “surfines”, ambele cu mai putin de 1 cm diametru) sunt considerati mai pretiosi decat bobocii mai mari (capucini si comuni care au peste 1,5 cm diametru). Fructele de capere murate (“french cornichon de capres” in franceza si “caper berries” in engleza) sunt mai rar folosite. Gustul lor este foarte intens. Familia de plante Capparidaceae (familia caperelor), inrudita cu familia verzei. Descrierea plantei si cultivare Caperele sunt bobocii nedeschisi ai florilor. Planta de capere creste in salbaticie pe pantele muntoase, in special pe acelea din jurul Marii Mediterane. Este o planta cataratoare, cu tulpini subtiri a caror culoare variaza de la verde deschis pana la ruginiu. Planta are frunze rotunde, de culoare verde intens. Florile sunt foarte frumoase si delicate, cu petale albe si stamine foarte lungi, de culoare mov. Descrierea condimentului Bobocii de capere se folosesc in special murate. Aroma lor este picanta si un pic acrisoara (din cauza murarii), gustul este un pic astringent si pregnant. Fructele de capere au un gust mai puternic si mai dominant, dar asemanator. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Caperele se folosesc mai ales in sosuri (fie reci, fie calde) si in marinate, in special cele pentru peste. Merg foarte bine cu rosiile si vinetele. Caperele se mureaza in otet sau se sareaza, rezistand astfel pana la un an.

Origine

55

Caperele cresc in salbaticie in toata zona mediteraneeana si sunt cultivate in Franta, Spania, Italia, Algeria, Iran, Cipru si Grecia. Caperele sunt initial originare din zonele uscate ale Asiei vestice sau centrale. Etimologie Denumirea “capere” si celelalte inrudite din cateva limbi europene pot fi urmarite inpoi pana la cuvantul “capparis” din latina clasica. Acesta, la randul sau, a fost imprumutat din grecescul “kapparis”, a carui origine, ca si a plantei, este nesigura, provenind probabil din Asia centrala sau vestica. O alta teorie leaga “kapparis” de nupele insulei Cipru “Kypros” unde caperele cresc din abundenta. Numele condimentului capere, in majoritatea limbilor europene, are aceeasi origine: “caper” in engleza, “cappero” in italiana, “capre” in franceza, “kappar” in estoniana, “kapris” in suedeza, “kapara” in ceha, “kapersy” in rusa si “kappari” in greaca. Prefixul “al” din denumirile iberice (“alcaparron” in spaniola si “alcaparra” in portugheza) indica faptul ca nu sunt derivate din termenul latinesc, ci din arabescul “al-kabara” care inseamna “capere”. In ultima instanta, si “al-kabara” pare a fi provenit tot din limba latina.

56

57

. Utilizari culinare Caperele sunt esentiale pentru bucatariile mediteraneene, fiind asociate, mai ales, cu bucataria italieneasca si cea cipriota. Se folosesc in sosurile cu rosii sau cu vin si merg foarte bine cu pestele, pastele si carnea de pui. Ele se armonizeaza bine si cu majoritatea condimentelor mediteraneene: busuioc, oregano, usturoi, tarhon, rozmarin, cimbru. Se combina de asemenea bine cu maslinele murate. Bucatariile din Europa centrala si nordica au ajuns si ele sa foloseasca caperele, mai ales in mancarurile reci (salate de peste si de legume). Multe sosuri isi datoreaza gustul special catorva bobite tocate de capere. Sosurile calde trebuie insa sa foloseasca cu prudenta caperele, deoarece la temperatura, acestea isi pierd gustul si aroma. Este indicat ca acest condiment sa fie adaugat cat mai tarziu la sos. Bobocii mai multor plante inrudite, cu gust pregnant, au fost adesea folosite ca substituent mai ieftin pentru capere. Adevaratele capere se pot identifica usor prin cele patru sepale asimetrice. Dintre toti inlocuitorii de capere, doar bobocii de nasturtium au calitati culinare. In afara Europei, caperele nu sunt foarte populare, desi fructele murate ale catorva specii din Asia centrala (capparis aphylla) sunt ocazional folosite, aidoma caperelor, in Afghanistan, Pakistan si India de nord-vest. Caperele au fost introduse in America Centrala de spanioli si apar in cateva mancaruri mexicane care au pastrat un caracter european si evita ingredientele specifice Lumii Noi. Populatia indigena nu foloseste insa caperele decat rareori.

CARDAMOM
58

CARDAMOM VERDE Elettaria cardamomum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Cardamon Franceza: Cardamome Germana: Kardamon Italiana: Cardamono Spaniola: Cardamono

Partea folosita Semintele. Deoarece isi pierd aroma si gustul destul de repede, in mod normal se vinde intreg fructul (pastaia) si nu doar semintele desfacute. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Descrierea plantei si cultivare Este o tufa perena, din familia ghimbirului, cu tulpini in forma de teaca ce au intre 2 si 5 m inaltime. Are un rizom mare si lung, frunze de culoare verde inchis de 30-60 cm lungime si 5-15 cm latime. Mladitele cu frunze cresc inca de la baza plantei, la nivelul solului. Florile sunt albe cu vinisoare purpurii. Semintele, de culoare verde sau brun pana la negru, se gasesc intr-o pastaie in trei randuri duble de sase seminte fiecare. Pastaile au cca 5-20 mm lungime, varietate cea mai lunga fiind cea de culoare neagra, iar cea mai scurta de culoare verde. Se gasesc de vanzare si pastai albite la uscare cu sulf. Cardamomul creste la tropice, in plantatii sau in salbaticie, de obicei in zone de padure tropicala partial defrisata, avand nevoie de umbra. Rizomii sunt plantati la intervale de 3m. Cardamomul se recolteaza in octombrie-decembrie, inainte de a da in copt, pentru a evita desfacerea capsulelor in timpul uscarii. Uscarea are loc la soare sau, daca pastaile sunt si albite, in fum de sulf. Descrierea condimentului Pastaile au o forma de lacrima (triunghiulare, cu colturile rotunjite). Cand sunt uscate, suprafata lor este aspra si cutata, cele mai mari si negre fiind chiar adanc brazdate. Textura pastailor de cardamom este asemanatoare cu cea a hartiei aspre. De obicei, se pun in vanzare pastaile intregi. Se comercializeaza si seminte deja scoase din pastaie, fie intregi, fie sub forma de pudra. Cel mai bine este sa se cumpere pastaile intregi, semintele odata scoase din pastai pierzandu-si rapid aroma si gustul. Buchetul este tare, cald si aromatic. Gustul cardamomului este cald si eucaliptic, cu tonuri lamaioase, mai fin decat cel al cardamomului negru. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare
59

Pastaile recoltate inainte de coacere se usuca la soare si se pot albi, sau nu, cu sulf. Cel mai bine este sa se pastreze pastaile intregi, la adapost de umezeala, caldura si lumina.. Rezista astfel mai mult de un an. Semintele scoase din pastai, fie intregi, fie pudra, oricum ar fi depozitate, isi pierd relativ repede calitatile organo-leptice (cca. 40% pe an). Este bine sa fie consumate la maximum 6 luni dupa scoaterea din pastai. Pastaile verzi sunt superioare celor maronii si celor albite. Origine Cardamomul este originar din India de sud si Sri Lanka. Desi India este cel mai mare producator de cardamom, doar o mica parte din condiment este exportata, datorita imensei cereri interne. Cel mai mare exportator este Guatemala, unde cultivarea cardamomului a fost introdusa cu mai putin de un secol in urma; tot cardamomul obtinut aici este destinat exportului. Exista mai multe specii inrudite cu cardamomul si utilizate uneori ca substituenti, totusi calitatile lor nu se compara cu cele ale plantei Elettaria cardamomum. Sunt totusi doua specii sud-est asiatice care merita mentionate ca avind calitati aproape identice cu cele ale cardamomului. Prima este cardamomul de Siam (Amomum krervanh) nativ din Asia de sud-est peninsulara, care are pastai aproape sferice si este folosit in Thailanda si Cambodgia. Cealalta specie este cardamomul de Java (Amomum compactum) din Indonezia. Aceste doua tipuri pot substitui foarte bine cardamomul adevarat. Etimologie Condimentul are denumiri identice sau, cel putin, foarte asemanatoare fonetic, in aproape toate limbile europene: “cardamom” in romana, engleza si germana, “kardamomme” in norvegiana si daneza, “cardamomo” in italiana, spaniola si portugheza, “kardamom” in poloneza, croata, bulgara si rusa si “kardemumma” in finlandeza. Cu toate acestea, originea acestul cuvant nu este clara. Numele grecesc “kardamom” se folosea pentru a denumi un condiment de origine, probabil, persana, care era insa asemanator cresonului. In greaca moderna, numele “kardamom” denumeste atat cardamomul cat si cresonul. Sursele latine pomenesc doua condimente similare: “amomum” si “cardamomum”, ambele de origine orientala. Poate fi vorba despre un singur condiment, dar mai probabil este ca denumirile se refera la doua condimente inrudite. Se crede ca cel mai scump dintre ele ”cardamomum” este cardamomul de astazi, iar ”amomum” poate fi cardamomul negru. Nu se cunoaste etimologia acestor denumiri. In Noul Testament, scris in mare parte in greaca, denumirea ”amomon” apare ca referindu-se la o planta aromatica. Acesta ar putea deriva din adjectivul ”amomos” care inseamna ”fara repros”.

60

61

. Utilizari culinare Cardamomul este considerat al treilea condiment ca pret, dupa sofran si vanilie, fapt ce reflecta reputatia sa de cel mai placut mirositor condiment. Cu toate numeroasele sale utilizari in bucatariile nationale din India, Sri Lanka si Iran, peste 60% din productia mondiala merge catre tarile arabe (din Asia de sud-est si Africa de nord) unde este folosita la prepararea cafelei. Cafeaua aromata cu cardamom este un simbol al ospitalitatii arabe; ea poate fi preparata simplu prin adaugarea in cafea macinata de seminte de cardamom proaspat macinate, sau prin inmuierea catorva pastai de cardamom in cafeaua lichida. Totusi, nu tot cardamomul este consumat de arabi in cafea; o parte este utilizat in bucatarie. Amestecurile arabe de condimente baharat, ras el hanout, berebere si zhoug contin cardamom. Cardamomul este adesea utilizat pentru mancarurile orientale cu orez si carne, cum ar fi kabsah sau machboos. Pentru a prepara aceste mancaruri, carnea (mai rar legumele) se gateste intr-un sos gros si aromat; peste aceasta se adauga orezul crud si se gateste la foc mic pana absoarbe tot sosul si toate
62

aromele. Mancarea indiana biriyani este preparata din straturi de orez gatit si tocana aromata de carne si legume; peste acestea se adauga fructe uscate (stafide, seminte de rodie, kigdale, alune) si chiar sofran, vasul este inchis ermetic si pus pe foc, astfel ca diferitele arome sa se amestece. In Europa, cardamomul este aproape necunoscut, dar apare in unele retete. Doar in tarile scandinave popularitatea sa este mai mare fiind utilizat la prepararea prajiturilor, produselor de patiserie si carnatilor. In bucataria moghul (in India de nord), cardamomul este utilizat din abundenta; in mod obisnuit, pastaile de cardamom se frig impreuna cu ceapa, dafin indian si alte condimente dulci care sa-i intensifice aroma. In Sri Lanka, pastaile se adauga in mancarurile iuti de pui si curry, impreuna cu scortisoara. De multe ori, pudra de curry contine mici cantitati de cardamom, ca si amestecurile de condimente indiene masala (garam masala, chicken masala, meat masala), mai ales in Kasmir, unde influenta moghul asupra bucatariei este uriasa. Ceaiul condimentat (chai masala) este in India un produs de lux pe care nu ti-l poti permite zilnic: ceaiul este aromat cu cardamom, scortisoara, cuisoare si piper negru. Acest ceai se prepara punand la fiert, impreuna, apa, lapte, zahar, frunze de ceai si condimente timp de cateva minute. Dupa aceea se strecoara si este gata de baut.

CARDAMOM NEGRU Amomum subulatum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Black Cardamon, Nepal Cardamon Franceza: Cardamome noir, Cardamome du Népal Germana: Nepal-Cardamom, Schwarzer Cardamom Italiana: Cardamono nero Spaniola: Cardamomo negro

Partea folosita Semintele. De obicei, pastaile de cca. 3 cm lungime care contin semintele, se vand intregi. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Descrierea plantei si cultivare Cardamomul negru se inmulteste din semintele unei plante inrudite cu ghimbirul. Semintele de culoare maro inchis sunt lipicioase si au o pastaie formata din trei rinduri duble cu sase seminte pe fiecare rind. Pastaile sunt lungi de 15-20 mm si au suprafata aspra si brazdata de incretituri. Textura este ca cea a
63

unei hartii aspre. Pastaile se cumpara intregi sau desfacute, caz in care pot fi libere sau macinate. Este mai bine sa fie intregi; macinat, cardamomul negru isi pierde savoarea. Descrierea condimentului Cardamomul negru este proaspat si aromat. In aroma sa se distinge o usoara urma de camfor, destul de diferita de cea a mai cunoscutului cardamom verde. Datorita metodei traditionare de preparare (uscare pe flacara deschisa), condimentul capata un miros puternic, de afumat. Da un gust delicios de afumat marinatelor folosite in metoda de a gati “tandoori”. Atentie, nu este similar cu cardamomul verde si nu pot fi folositi in retete unul in locul celuilalt. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare In mod traditional, cardamomul negru este uscat la soare, sub cerul liber, sau pe flacara, in spatii acoperite. Pastaile nu trebuie desfacute inainte de uscare caci calitatea condimentului scade; mare parte din gust si aroma se pierd la uscare daca pastaile sunt deschise. Daca este stocat in spatii uscate, lipsite de umezeala, aer si lumina, cardamomul negru poate fi pastrat timp de cel mult un an Origine Mai multe specii din genul amomum sunt raspandite in munti, din Himalaya pana in sudul Chinei. Cardamomul negru african (genul aframomum din Madagascar, Somalia si Camerun) are un gust similar. Cei mai mari producatori de cardamom negru sunt Nepal, Bhutan si India. Etimologie Condimentul are denumiri identice sau, cel putin, foarte asemanatoare fonetic, in aproape toate limbile europene: “cardamom” in romana, engleza si germana, “kardamomme” in norvegiana si daneza, “cardamomo” in italiana, spaniola si portugheza, “kardamom” in poloneza, croata, bulgara si rusa si “kardemumma” in finlandeza. Cu toate acestea, originea acestul cuvant nu este clara. Numele grecesc “kardamom” se folosea pentru a denumi un condiment de origine, probabil, persana, care era insa asemanator cresonului. In greaca moderna, numele “kardamom” denumeste atat cardamomul cat si cresonul. Sursele latine pomenesc doua condimente similare: “amomum” si “cardamomum”, ambele de origine orientala. Poate fi vorba despre un singur condiment, dar mai probabil este ca denumirile se refera la doua condimente inrudite. Se crede ca cel mai scump dintre ele ”cardamomum” este cardamomul de astazi, iar ”amomum” poate fi cardamomul negru. Nu se cunoaste etimologia acestor denumiri. In Noul Testament, scris in mare parte in greaca, denumirea ”amomon” apare ca referindu-se la o planta aromatica. Acesta ar putea deriva din adjectivul ”amomos” care inseamna ”fara repros”.

64

65

. Utilizari culinare Cardamomul negru este descris in numeroase lucrari ca un substitut mai ieftin al cardamomului verde, lucru care este insa neadevarat. In India, cardamomul negru are propriile domenii de aplicatie, fiind mai potrivit pentru felurile de mancare puternic condimentate si mai rustice, in timp ce cardamomul verde este mai folosit in bucataria asa-zis imperiala (“mughal” sau “moghul”) unde se prefera aromele mai fine si mai subtile. Cardamomul negru poate fi folosit in cantitati mai mari, de cateva pastai la fiecare portie (de persoana). Aroma sa nu domina un preparat, ci doar imbunatateste aroma celorlalti ingredienti. Pastaile ar trebui sfaramate putin inainte de folosire, dar nu atat de mult ca semintele sa fie eliberate. Daca sunt eliberate, totusi, semintele trebuiesc indepartate inainte de servirea preparatului, caci gustul lor puternic ar putea fi incomodant pentru unii consumatori. Cardamomul negru, ca si alte condimente utilizate in bucataria din nordul Indiei, are nevoie de ceva timp pentru a-si dezvolta aroma. Acest comportament este similar si pentru alte condimente, cum ar fi scortisoara, cuisoarele si cardamomul verde, toate foarte populare in nordul Indiei si folosite mai ales intregi, nu macinate. De aceea, ar fi o idee buna de a pregati mancaruri inabusite, la foc mic, cu cateva ore, sau chiar o zi, inainte de a fi servite. Desi sunt mai multe specii de cardamom negru, cu dimensiunea pastailor de la 2 cm (in Nepal si Vietnam) la mai mult de 5 cm (in China), gustul lor nu difera mult, desi varietate din Nepal are un gust mai afumat. In afara de bucatariile indiana si nepaleza, cardamomul negru nu este folosit pe scara larga, dar are popularitatea sa in China de sud si centrala unde este un inlocuitor al mix-ului de condimente cunoscut sub numele de “five spice powder” (cinci condimente). In muntii din provincia Szechuan (Sichuan) din centrul Chinei, cardamomul negru este folosit in tocanele fierte mult timp la foc mic, cum ar fi cele cu carne de vita, alaturi de alte condimente uscate, cum ar fi scortisor (cassia), anason stelat, cuisoare, galangal mic, nucsoara si lemn dulce.
66

CEAPA Allium cepa

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Onion Franceza: Oignon Germana: Zwiebel Italiana: Cipolla Spaniola: Cebolla

Partea folosita Ceapa formeaza un bulb, adica un buchet de frunze subterane care au menirea de a inmagazina energia care sa permita o crestere odata cu venirea primaverii. In afara de bulb, frunzele verzi supraterane se pot de asemenea folosi in bucatarie (ceapa verde sau ceapa de primavara). Gustul lor este asemanator cu al arpagicului, dar mai puternic. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Descrierea plantei si cultivare Ceapa este o planta perena, cultivata in intreaga lume ca aliment. Exista numeroase varietati. Cel mai adesea bulbii sunt albi, galbeni sau rosii. Tulpinile si frunzele verzi sunt goale pe dinauntru, si pot atinge inaltimea de 1 m. Planta face flori mici, in general albe sau violet. Bulbul carnos care creste sub pamant este folosit si ca planta medicinala. Descrierea condimentului In stare proaspata, ceapa este picanta, iute si lacrimogena. Prin fierbere, gustul se maturizeaza si poate deveni chiar dulce, in functie de procedeul de gatire. Ceapa uscata are un miros picant si aromatic, si un gust moderat de iute. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Ceapa este o leguma obisnuita, si se poate consuma cruda sau gatita. Se poate pastra mult timp intr-un loc uscat si ferit de caldura si umezeala. Origine Ceapa pare a-si avea originea in Asia Centrala sau de vest. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz; impreuna cu usturoiul, ceapa este mentionata in cea mai veche parte a Bibliei, in Pentateuch. Etimologie In limbile romanice, numele cepei deriva din latinescul “cepa” sau din diminutivul sau “cepula”; exemplele includ “cipolla” in italiana, “cebo” in provensala si “ceapa” in romana; vezi si “qepë” in
67

albaneza. E de notat ca in unele limbi romanice si numele arpagicului vine din aceeasi radacina, si poate fi foarte asemanator. Din aceeasi familie fac parte si numele din limbile nord si est europene, probabil venite pe filiera germana: “sibul” in estoniana, “sipuli” in finalndeza, “cibula” in slovaca si “tsybulya” in rusa. “Oignon” in franceza, “onion” in engleza si “ui” in olandeza provin toate din latinescul “unio”, posibil inrudit cu “unus” (unu), datorita bulbului unic, de forma perfecta al cepei, prin contrast cu multitudinea de catei de usturoi. “Lök” in suedeza, “laukur” in islandeza, si celelalte forme similare apartin toate unui grup de cuvinte discutat pe larg la usturoi. Numele bulgaresc “kromid” este imprumutat din grecescul “kremmidi”. Acesta are o lunga istorie, si a fost folosit si de Homer, care ne povesteste ca eroii Iliadei, acum mai bine de 3000 de ani, mancau ceapa la vin: kromyon poto opson “ceapa adauga savoare vinului”. Numele cepei in limbile semitice sunt foarte asemanatoare intre ele: “basl” in araba, “bazal” in ebraica, “basal” in malteza. Toate deriva dintr-o radacina semitica comuna, cu sensul de baza “a coji”. Basal din araba a trecut in turca in perioada otomana, dar acum a fost abandonat in favoarea cuvantului “soğan”, derivat dintr-o limba uralo-altaica.

68

69

. Utilizari culinare Ceapa este categoric un caz de granita intre condimente si legume; a fost insa inclusa in aceasta lista pentru ca este un ingredient indispensabil pentru aproape orice bucatarie a lumii, si se foloseste la un numar imens de mancaruri foarte diferite. Pastele preparate prin pisarea cepei la un loc cu alte mirodenii sunt cunoscute in foarte multe tari. Cum ceapa cruda se amaraste foarte repede, astfel de paste trebuiesc consumate proaspete si fara intarziere; pot fi pastrate daca li se adauga un acid (de exemplu, otet sau zeama de lamaie). Indonezia are o larga varietate de condimente-pasta pe baza de ceapa (bumbu, vezi iarba de limon); din Lumea Noua, jerk-ul jamaican este cel mai celebru exemplu. Ambele preparate se folosesc pentru a marina pestele sau carnea. In India, ceapa este baza pentru cele mai multe sosuri. Aproape orice reteta nord-indiana incepe cu aceeasi procedura: se prajeste incet ceapa tocata, se adauga condimente (de multe ori usturoi proaspat si ghimbir, dar si condimente uscate, cum ar fi coriandrul, chimionul turcesc, cernusca, curcuma,
70

cardamomul negru, ardeii iuti) si se prajesc pana cand ceapa devine aurie. Amestecul (wet masala) poate fi apoi pasat, inabusit cu rosii sau iaurt, sau pur si simplu adaugat la legumele sau carnea care fierb. Face parte din arta gatitului indian sa estimezi dinainte cantitatea de condimente; daca e prea mare sau prea mica, eroarea va deveni vizibila abia in ultima faza a gatitului, cand nu se mai pot face ajustari. In bucataria imperiala din nordul Indiei (bucataria Moghul, vezi chimenul negru), sosurile se prepara similar; insa condimentele aromatice (scortisoara, foile de dafin indian si cuisoarele) se folosesc cu mai multa larghete, in detrimentul ardeilor iuti. In Burma, sosurile pe baza de ceapa se prepara in alt fel; pozitia Burmei, intre China, India si Thailanda, a dat nastere unei bucatarii unice. Mancarurile numite “curry” in Burma sunt alcatuite din cuburi de carne sau de legume, fierte inabusit intr-un sos bogat si picant, preparat dinainte; ceapa, otetul, usturoiul, ghimbirul proaspat, chimionul turcesc, coriandrul si desigur ardeiul iute se amesteca pana formeaza o pasta moale, si se prajesc in ulei de susan pana cand grasimea se separa de sos. Prin indelunga prajire, curry-ul burmez capata un gust foarte complex, care nu se regaseste in bucatariile altor tari. Prin prajire, ceapa isi schimba gustul si devine mai dulce si mai aromata; aroma se dezvolta cel mai bine daca dupa prajirea indelungata se transfera in grasime mai rece. Inelele de ceapa prajita sunt foarte populare in Europa Centrala ca decoratie (pentru piureul de cartofi in Germania, de exemplu), dar sunt cunoscute si in Vietnam si mai ales in Indonezia, unde nasi goreng (orez prajit, vezi galanga) este aproape intotdeauna decorat cu inele de ceapa. Dupa ce au fost scoase din grasimea in care s-au prajit, se pot pastra cateva ore fara sa-si piarda textura crocanta, daca sunt tinute intr-un container inchis ermetic. Ceapa mai potate fi si uscata, caz in care din nou isi va schimba aroma si gustul, si va deveni mai asemanatoare cu usturoiul. Pudra de ceapa are mare popularitate in sudul SUA si in Mexic, si intra in compozitia amestecului de condimente chili-con-carne, impreuna cu chimionul turcesc, oregano, usturoiul, piperul si ardeii iuti.

CERNUSCA
71

NEGRILICA, NIGELLA Nigella sativa

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Nigella, Fennel flower, Onion seed, Gith Franceza: Cheveux de Vénus, Nigelle, Poivrette Germana: Zwiebelsame, Nigella, Schwarzkümmel Italiana: Nigella, Grano nero Spaniola: Niguilla, Pasionara

Partea folosita Semintele de culoare neagra. Familia de plante Ranunculaceae. Descrierea plantei si cultivare Cernusca este o planta anuala care atinge 60 cm inaltime. Frunzele sunt de culoare gri-verzuie, au forma de ace si sunt adunate in somoioage. Florile au 5 petale de cca. 2,5 cm lungime, de culoare alba cu vinisoare albastre; cernusca infloreste intre iunie si septembrie. Florile dau o capsula cu 5 pastai, fiecare cu un spin in varf. Pastaile se deschid cand fructul este uscat iar semintele se disperseaza. Cernusca este originara din Asia unde creste atat cultivata cat si in stare salbatica. Mai este cultivata in India, Egipt si tarile din Orientul Mijlociu. Descrierea condimentului Semintele de cernusca sunt mici, de culoare negru mat, cu o suprafata rugoasa si cu interiorul uleios. Forma lor este triunghiulara si au o lungime de 1,5-3 mm. Seamana foarte bine cu semintele de ceapa. Semintele de cernusca nu au aroma, dar cand sunt macinate sau mestecate dezvolta un miros asemanator cu cel de oregano. Gustul este amarui, iute si un pic afumat. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de cernusca pot fi folosite intregi sau macinate si sunt, de obicei, prajite inainte de utilizare. Se macina foarte usor intr-un mojar. Origine Cernusca este originara din vestul Asiei si este cultivata de peste 2000 de ani. Astazi, arealul ei s-a extins pe suprafete mari din India pana in Egipt. Etimologie Aproape toate denumirile plantei contin un element care inseamna ”negru”, ca referire la culoarea semintelor. In engleza este numita adesea ”black seeds” iar in finlandeza ”musta siemen”, ambele insemnand ”seminte negre”. In romana, denumirea provine probabil din limba rusa unde ”ciornai” inseamna negru. O alta denumire din limba romana, negrilica, se refera si mai direct la culoarea semintelor.
72

73

. Utilizari culinare Cernusca este populara mai ales in Turcia, Liban si Iran. Painea turceasca contine adesea ca ingredient seminte de cernusca. Din Iran, cernusca s-a raspandit in India de nord, mai ales in Punjab si Bengal. Condimentul este utilizat mai ales la mancarurile de legume. Ca multe alte condimente indiene, cernusca isi dezvolta aroma si gustul mai bine dupa ce este prajita sau fripta in ulei. In Bengal, Sikkim si Bangladesh este foarte populat amestecul de condimente panch phoron, folosit la asezonarea mancarurilor de carne si legume. Compozitia cea mai comuna este: cernusca, schinduf, chimion, mustar negru si seminte de fenicul in parti egale. Panch phoron da o aroma subtila si armonioasa mancarurilor. Este intotdeauna prajit in ulei inainte de utilizare. O alta aroma tipica pentru Bengal este o pasta iute de mustar negru, neintalnita in alte regiuni ale Indiei. Panch phoron si pasta de mustar negru dau caracteristicile mancarii bengaleze; pe de alta parte, condimente ca usturoiul si ardeiul iute, foarte populare in alte regiuni, joaca aici un rol destul de sters. CHIMEN Carum carvi

74

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Caraway, Wild cumin, Carvies, Franceza: Cumin des prés, Carvi, Grains de carvi Germana: Kümmel Italiana: Cumino tedesco, Carvi, Caro Spaniola: Alcaravea, Carvi

Partea folosita Fructele, numite de obicei, desi incorect, “seminte de chimen”. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Chimenul este o planta bianuala care, in primul an dupa insamantare, seamana cu morcovul; ajunge la cca 20 cm inaltime, cu frunze fine, divizate si o radacina lunga. In cel de-al doilea an, tulpinile se dezvolta si sjung la cca 60-90 cm inaltime; au flori albe sau roz. Acestea produc fructele, folosite drept condiment. Planta care produce flori si seminte moare. Doar plantele care nu au inflorit inca vor supravietui si vor produce seminte in anul urmator. Plantele de chimen care au radacini mici (mai mici de 13 mm in diametru) la inceputul celui de-al doilea an nu produc seminte. Raman vegetative tot sezonul si vor produce seminte in anul urmator. Plantele cu radacini mai mari dau de obicei flori si seminte. Semintele in forma de semiluna au cca. 2 mm lungime, se termina cu varfuri ascutite si au 5 coame deschise la culoare. Cumparatorii cauta ca semintele sa aiba spatiul dintre coame de culoare brun inchis. Plantatiile de chimen infloresc la jumatatea lui iunie si sunt recoltate in august. Descrierea condimentului Puternic aromat si iute. Gustul este o combinatie blanda de amarui si iute, cu o nota caracteristica, foarte placuta. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele se folosesc uscate, intregi sau fin macinate. In ambele cazuri, se depoziteaza in containere (plicuri, borcanase, cutii) bine inchise, la adapost de lumina, caldura si umezeala. Astfel depozitat, isi poate pastra calitatile cel putin 6 luni. Origine

75

Semintele se folosesc uscate, intregi sau fin macinate. In ambele cazuri, se depoziteaza in containere (plicuri, borcanase, cutii) bine inchise, la adapost de lumina, caldura si umezeala. Astfel depozitat, isi poate pastra calitatile cel putin 6 luni. Etimologie Cuvintul german pentru chimen, “Kummel”, deriva din latinescul “cuminum”, si el derivat din grecescul “kyminon”. Denumirile chimenului in unele tari europene, in special cele nordice (unde chimenul este foarte popular) sunt si ele legate de forma latina a cuvantului: “kommen” in daneza, “kimenes” in lituaniana, “koomen” in estoniana, “kminek” in poloneza, “kim” in bulgara. Cuvantul grecesc “karon” denumeste o planta inrudita, cunoscuta la noi sub numele de “chimion turcesc” sau, simplu, “chimion”. Originea sa nu este foarte clara, dar se pare ca vine dintr-o regiune a Asiei Mici (Caria). Cuvantul a fost imprumutat de latini sub forma “carum” care inseamna chimen; de aici provin denumirile din limbile moderne engleza “caraway”, franceza “carvi”, italiana “caro”, greaca “karvi” si norvegiana “karve”. Chimenul este un condiment foarte iubit in Europa centrala, estica si nordica. Limbile vorbite in restul regiunilor nu au un termen specific pentru chimen, si folosesc denumirea atribuita chimionului insotita de un epitet geografic: “frenk kimyonu” in turca (chimen frantuzesc), “cumino tedesco” in italiana (chimen nemtesc) sau “vilayati jeera” in limba hindi (chimen strain). Denumirea franceza a chimenului, “carvi”, este putin folosita, mai populara fiind denumirea “cumin de pres” (chimen salbatic), mai ales in nord, unde planta creste din abundenta.

76

. Utilizari culinare Chimenul este socotit drept condimentul caracteristic tarilor vorbitoare de limba germana. Este un condiment foarte vechi in Europa, urmele sale gasindu-se inca din neolitic, iar retetele, inca din vremea romanilor, abunda in dovezi referitoare la multiplele utilizari culinare si medicale ale chimenului. O reteta celebra este un lichior aromat cu chimen, cunoscut sub numele de Kummel in Germania si SUA si aqvavit in Scandinavia. Chimenul este condimentul care da bucatariei din Austria si sudul Germaniei aroma si gustul caracteristic. Este foarte popular si in Scandinavia, mai ales in statele baltice, dar destul de rar intalnit in sudul Europei. Chimenul este relativ popular in bucatariile nord africane, mai ales in Tunisia si Egipt. In afara zonelor enumerate mai sus, chimenul nu este foarte popular. In retetele din Orientul Mijlociu, India sau Orientul Indepartat, se intalneste uneori chimionul si chimenul indian sau cel negru.
77

Aroma chimenului nu se armonizeaza cu a celorlalte condimente, dar este folosit alaturi de usturoi si legume. Chimenul este un condiment controversat. Multora le pare prea dominant si neplacut, mai ales celor neobisnuiti cu el.

CHIMEN DE MUNTE Laserpitium siler

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Sermountain, Hartwort, Bastard Lovage, Laserwort Franceza: Sermontaine, Sermontain, Sermontin Germana: Bergkummel Italiana: Spaniola:

Partea folosita Semintele. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Este o planta nepretentioasa, care creste in soluri diverse, de la nisipoase la argiloase, in locuri insorite sau semi-umbroase. Chimenul de munte are o radacina mare, infipta adanc in pamant, cu multe fire fibroase in varf. Tulpina poate atinge inaltimea unui om, are multe ramuri cu frunze mari si alungite. Are flori albe, grupate ca o umbrela. Planta infloreste in iunie. Semintele sunt lungi de 7-8 mm si late de 3-4, de culoare bruna, striate, cu aroma puternica si cu gust amarui-picant. Descrierea condimentului Semintele de chimen de munte se usuca dupa recoltare. Se folosesc intregi sau macinate si seaman destul de mult cu cele de chimen sau de chimion. Aroma este un amestec de anason, coriandru si chimen. Au un gust puternic, amarui-picant si pot substitui cu succes atat piperul, feniculul cat si chimenul. In Austria se prepara uleiuri esentiale cu o culoare albastruie. Radacina este consumata ca leguma si are un gust amarui si picant. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Radacina trebuie consumata proaspata; rezista cateva zile in frigider. Semintele se folosesc uscate, intregi sau macinate. Trebuie pastrate in recipiente inchise, la loc uscat,
78

ferit de lumina. Semintele macinate isi pierd aroma in timp, cele intregi isi pastreaza insa caracteristicile ani intregi. Origine Planta este originara din Asia Mica, Caucaz si Iran. Astazi, este cultivata pe scara mare in Turcia. S-a raspandit inca din Evul Mediu si in Europa centrala si vestica. Etimologie Denumirea in limba romana provine din cea germana, care in traducere inseamna “chimen de munte”.

79

. Utilizari culinare Pentru a-si dezvolta complet aroma, semimntele de chimen de munte se prajesc, fara ulei, la foc iute, timp de 30-60 de secunde, apoi sunt zdrobite intr-un mojar. Gustul fiind destul de puternic, se folosesc cantitati mici. Inca din evul Mediu se folosea pentru a “drege” gustul si aroma vinurilor de slaba calitate sau alterate. Astazi, chimenul de munte este folosit des in bucataria turceasca la condimentarea tocanelor, supelor si a felurilor de mancare ce contin rosii si varza. In Austria, cu uleiurile de chimen de munte se aromatizeaza lichiorurile. In general, chimenul de munte se poate folosi similar cu chimenul sau chimionul, rudele sale apropiate. Substituie in retete chimenul, piperul, coriandrul si cateodata feniculul.

CHIMEN INDIAN
80

Trachyspermum ammi

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Ajwain, Carom, Ajowan, Bishop's Weed (Buruiana Episcopului), Ajwan Franceza: Ajowan Germana: Adiowan, Ajowan, Königskümmel (Chimen Regal), Indischer Kümmel (Chimen Indian) Italiana: Ajowan Spaniola: Ajowan, Ayowam

Partea folosita Fructele mici, asemanatoare cu cele ale chimenului, numite, in mod gresit, seminte. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Chimenul indian este o planta erbacee anuala, inalta de 30 – 70 cm, cu frunze in forma de pana si fructe rosii. Cand fructele (numite seminte) se coc, sunt uscate si pisate. Chimenul indian este originar din India, dar se mai cultiva si in Iran, Egipt, Pakistan si Afganistan. Descrierea condimentului Semintele de chimen indian sunt folosite ca mirodenie. Ele sunt de culoare verde-cenusie, dungate si curbate (cu aspect similar celor de chimen). Uneori, tulpina fina, matasoasa, ramane agatata de samanta. De obicei sunt vandute intregi. Pot fi mestecate ca atare, pentru proprietatile lor medicinale; au gust amar si iute si amortesc limba pentru o perioada. Gatit isi atenueaza intrucatva gustul. Daca sunt pisate, semintele au un parfum puternic, asemanator cu al cimbrului. Gustul este asemanator celui de cimbru, dar mult mai aspru; nota finala este mai blanda si mai placuta Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Chimenul indian este de obicei pisat intr-o piulita, sau strivit intre degete inainte de utilizare. Cand semintele se folosesc intregi, pentru “paranthas” sau alte tipuri de paine indiana, semintele trebuiesc usor frecate intre ele, ca sa elibereze uleiurile si sa isi sporeasca gustul. Semintele pot fi pastrate oricat de mult timp, daca sunt ferite de lumina, in recipiente etanse. Origine Bazinul Mediteranei de est, poate Egipt. Principalele zone de cultura sunt astazi Persia si India, dar in comertul mondial acest condiment este de mica importanta. S-a avansat ipoteza ca o anumita planta mentionata in Capitulare de villis (vezi leustean) a lui Charlemagne ar putea fi chimenul indian. Etimologie Englezescul “ajwain” sau “ajowan” este versiunea romanizata a numelui hindus “ajvan”. Majoritatea limbilor europene ii dau nume similare, desi grafia variaza, cum ar fi “ajowan” in olandeza sau “Adiowan” in germana. Originea numelui hindus poate fi gasita in sanscritul “yavanaka” sau “yavani”,
81

care deriva din adjectivul “yavana”, insemnand “grecesc”. Numele indiene moderne (bengalezul “jowan” sau tamilul “omam”) au aceeasi sursa. Acest lucru sugereaza ca mirodenia provenea din bazinul estic al Mediteranei si a ajuns in India in cursul cuceririlor grecesti. Unele limbi europene si asiatice sugereaza o origine egipteana a chimenului indian: “misir anason” in turca (“anason egiptean”) sau “koptilainen kumina” in finlandeza (“chimen coptic”). Intr-adevar, el se cultiva in Egipt, dar nu exista certitudinea ca aceasta este originea lui. Nu exista o explicatie a numele arab “kamun al-muluki” (“chimen regal”), insa farmacologia veche germana mentioneaza chimenul indian drept “Königskümmel” (“chimen regal”), termen probabil calchiat dupa cel arab. Motivatia pentru numele englezesc “bishop’s weed” (buruiana episcopului) este neclara. In orice caz, acest nume ar trebui evitat, intrucat mai este folosit si pentru alte plante din familia Apiaceae, cum ar fi “Aegopodium podagraria” (cunoscuta si sub numele “ground elder” sau “goutweed”), si “Ammi visnaga” mai cunoscuta sub numele de “toothpickweed” sau sub cel arab, “khella”.

. Utilizari culinare Chimenul indian nu mai este o mirodenie foarte intalnita in zilele noastre; se foloseste aproape exclusiv in Asia Centrala si in India de nord (Punjab, Gujarat). De asemenea, se bucura de o oarecare popularitate in lumea araba: se intalneste in berbere (berebere), un amestec de condimente etiopian cu radacini atat indiene cat si arabe. Aroma puternica este potentata prin prajire, si se potriveste cu cartofii si pestele. Legumele (linte, fasole) sunt insa zona preferata de utilizare; in India, unde aceste legume sunt importante surse de proteine pentru numerosii vegetarieni, ele sunt condimentate cu un unt parfumat care contine chimen indian. Aceasta pregatire aparent simpla este mult mai sofisticata decat simplul tratament termic, fiindca cei mai multi compusi aromatici din condimente sunt lipofilici si se dizolva mult mai bine in
82

grasime decat in apa. Astfel, prajirea in unt nu numai ca potenteaza aroma din cauza temperaturii inalte, ci extrage si gustul, pe care-l transfera in grasime, astfel ca poate fi dispersat mai eficient in mancare. O reteta tipica pentru linte ar fi astfel: mai intai, lintea uscata si spalata se fierbe pana cand este moale, numai cu curcuma ca mirodenie. Acest piure de linte este apoi condimentat cu sare si tadka (un amestec de mirodenii prajite in unt): chimenul, mararul si semintele de chimen indian sunt prajite pana cand devin maronii, si degaja o aroma puternica; apoi se adauga usturoi, asafetida si poate chiar ghimbir ras; dupa ce se mai prajeste o vreme, tadka se toarna peste linte. In bucataria sud-indiana (care contine o mare varietate de retete vegetariene), amestecul de tip tadka se foloseste nu numai pentru legumele uscate, ci si pentru legume verzi si pentru orez fiert. Foarte indragite pentru acest scop sunt semintele de mustar negru (care se prajesc pana cand nu mai plesnesc) si frunzele de curry (care se prajesc doar cateva secunde). Pe langa unt, se mai foloseste si grasimea din nucile de cocos. Chimenul indian este intens folosit ca planta medicinala in medicina ayurvedica indiana. Ajuta mai ales in afectiunile aparatului digestiv.

CHIMEN NEGRU Bunium persicum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Black Cumin Franceza: Cumin noir Germana: Schwarzer Kreuzkümmel Italiana: Comino nero Spaniola: Comino negro

Partea folosita Fructele, impropriu numite seminte. Sunt caracteristice atat cele de culoare maro inchis cat si cele subtiri, in forma de semiluna. In Kasmir (India), radacina este consumata ca leguma. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Chimenul negru este peren si creste pana la 30-90 cm inaltime. Este spinos si are o desime variabila a crengutelor. Frunzele sunt bi-penate si fin despicate. Se inmulteste prin seminte sau bulbi. Frunzele superioare ajung pana la o lungime de 10 cm. Tulpinile poarta flori albe. La inceput, semintele sunt continute in capsule, in centrul florii. Capsulele se deschid la maturitate, dand la iveala
83

seminte usor colorate. Doar dupa expunere la soare acestea devin negre. Florile sunt albe, galbui sau galbui maronii, hermafrodite (au ambele organe, femele si mascule) si sunt polimerizate de insecte. Planta prefera solurile nisipoase, uscate, dar creste si la altitudini de pana la 3000 m. Chimenul negru creste mai bine in plin soare, sau in locuri neumbroase. Dupa ce infloreste, are nevoie de cca. 60 de zile pentru a fi gata de cules. Semintele sunt lunguiete, au culoare maro-inchis pina la negru si o aroma placuta. Descrierea condimentului Chimenul negru, sau kala jeera, are o aroma un pic afumata, de pin, mai usoara decat a chimenului. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele trebuie prajite usor inainte de a fi folosite, intregi sau macinate, pentru a li se intensifica aroma. Chimenul negru trebuie pastrat la adapost de aer si lumina, pentru a nu-si pierde gustul. Condimentul trebuie folosit cu prudenta, caci poate acoperi celelalte arome ale mancarii. O cantitate mai mica de o lingurita este de ajuns pentru a aroma 4 portii de mincare. Origine Este prezent din Asia centrala pana in nordul Indiei. Etimologie Denumirea hindi “shahi jeera” (chimen imperial) de refera la popularitatea chimenului negru in bucataria imperiala (mughal) din nordul Indiei. De notat ca numele similar in araba denumeste de fapt chimenul indian (ajowan, ajwain). Denumirea kasmira “jeera” se refera la regiunea muntoasa din nord-vestul Indiei, unde imparatii moguli isi petreceau verile, la adapost de caldura din cimpiile indiene. Chiar si astazi, Kasmirul este singura regiune din India unde creste chimenul negru. O motivatie similara a determinat si denumirea nepaleza “himali jira” care inseamna “chimen himalayan”. Denumirea cea mai uzitata in India este “kala jeera” (chimen negru).

84

. Utilizari culinare Chimenul negru nu este prea cunoscut inafara de Iran, Tadjikistan, Afghanistan, Pakistan, Nepal si partea vestica a Indiei (Kasmir, Punjab). Este preferat chimenului normal, “alb”, in unele mancaruri din nordul Indiei, cu carne (“kormas”) si cu orez. Cand se vorbeste despre bucataria nord indiana, adesea se intelege prin ea bucataria imperiala, a moghulilor, ceea ce face o nedreptate altor bucatarii regionale (Kasmir, Punjab, Bengal). Inauntrul si in afara Indiei, mancarea moghul are mare succes in restaurante. Acest tip de bucatarie este ingluentata puternic de islam si de stilul de gatit al curtii imperiale de la Delhi, influenta care nu a putut fi ignorata nici chiar de conducatorii hindusi. Moghulii, imparati ai nordului Indiei in secolele XVI si XVII, au dat numele acestui stil de a gati care combina elemente iraniene si arabice cu cele din Asia centrala si indiene traditionale. Pe langa o inclinatie pentru mancarea non-vegetariana, bucataria moghul este caracterizata prin lipsa iutelii, bogatia de arome date de condimente si fructe uscate si de sosurile apetisante.
85

Sosurile sunt de obicei pe baza de ceapa, usturoi si ghimbir, ca si in restul Indiei. Aromele intense se datoreaza scortisoarei, cuisoarelor, cardamomului negru si verde, fripte in “ghee” (grasime de unt), la foc iute, pana cand se inchid la culoare si isi elibereaza aromele. Apoi, se micsoreaza focul, se adauga ceapa, usturoiul si ghimbirul si se tine pe foc. Dupa ce s-a incheiat fiertura si s-au adaugat iaurtul si alte cateva condimente (fenicul, paprika), carnea sau legumele sunt gatite in acest sos pana se fragezesc. Sosul poate fi ingrosat cu migdale rase. Mancarea preparata in acest fel, intr-un sos condimentat in prealabil, se numeste “korma”. Termenul korma este de origine persana. Cele mai populare retete moghul sunt “roghanjosh” (oaie gatita cu sos de iaurt si condimente, cu mult usturoi), “kabab husaini” (oaie umpluta cu o mixtura aromata de struguri si migdale) si “biriyani” (mancare de orez, complexa, continand sofran si dafin indian).

CHIMION TURCESC CHIMION, CHIMEN Cuminum cyminum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Cumin, Green cumin, White cumin Franceza: Cumin, Cumin blanc, Cumin du Maroc, Faux anis Germana: Kreuzkümmel, Weißer Kreuzkümmel, Römischer Kümmel, Mutterkümmel Italiana: Cumino, Cumino bianco Spaniola: Comino, Comino blanco

Partea folosita Fructele, impropriu numite seminte. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Chimionul este o planta supla, anuala, din familia patrunjelului. Ajunge de obicei la inaltimea de 25 de cm (unele varietati pot atinge insa chiar si 50 de cm), si tinde sa se prabuseasca sub propria greutate. Frunzele sunt liniare si fin divizate; au culoare albastru-verzuie. Florile sunt albe sau roz si se aduna in ciorchini de forma unor umbrele. Chimionul se inmulteste prin seminte si prefera climatul cald. Solurile nisipoase sunt cele mai potrivite. Planta infloreste in iunie sau iulie. Semintele sunt gata de recoltare la cca. 4 luni de la plantare. Planta trebuie taiata cand semintele devin maronii. Descrierea condimentului
86

Semintele au o forma alungita, de semiluna, cu capetele usor turtite, de culoare verzui-cafenie si au, pe lungime, striuri albe, vizibile. Semintele de chimion au o lungime de 3-6 mm. Seamana bine cu chimenul, dar au o culoare mai deschisa. Se comercializeaza intregi sau macinate, pulberea fiind de culoare verzui-cafenie. Chimionul are o aroma foarte puternica, caracteristica, usor iute si usor amaruie care se intensifica si se modifica daca semintele sunt prajite. Gustul este puternic, caracteristic, un pic iute si un pic amarui. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de chimion pot fi prajite usor inainte de a fi folosite (fie intregi, fie macinate) pentru a le intensifica aroma. Chimionul poate fi amestecat cu alte condimente in diferite mix-uri, cum ar fi pudra de curry. Daca este macinat, trebuie pastrat in containere ermetice, la adapost de aer, lumina si umezeala, pentru a-si pastra arome. Condimentul este puternic si trebuie utilizat cu prudenta caci poate acoperi alte arome din mancare. Ceva mai putin de o lingurita este de ajuns pentru a aromatiza 4 portii de mancare. Origine Chimionul turcesc provine din vestul Asiei unde a fost cultivat inca dinainte de Biblie. Cei mai mari producatori actuali sunt India, Iranul, Indonezia, China. Etimologie Denumirea ”chimion” provine din latinescul ”cuminum” care deriva din grecescul ”kyminon”. Originea cuvantului ar putea fi semitica: ”kamnon” in ebraica, ”kamunu” in akkadiana, ”kamnini” in egipteana. Multe limbi moderne semite au forme similare: ”kamoun” in araba, ”kamoon” in ebraica si ”kemun” in amharica. Aceeasi radacina se pastreaza in multe limbi europene: ”cominho” in portugheza, ”kuminai” in lituaniana, ”kimino” in greaca, ”kimon” in armeana ”cumin” in engleza si chiar ”ku-ming” in chineza. De notat ca multe popoare au denumiri foarte apropiate care inseamna insa ”chimen”, fapt ce duce adesea la confuzii intre chimen si chimion. In multe tari din nordul si estul Europei nu se face o distinctie clara intre cele doua condimente, cel mai adesea chimionul fiind numit chimen asociat cu un epitet geografic. Chimen roman: ”rimskij tmin” in ruseste, ”roomankumina” in finlandeza, ”rimsky kmin” in ceha ”. La fel, chimen oriental, egiptean sau turcesc: ”chimion turcesc” in romana, ”orientalske kumin” in slovena, ”egyiptomi komeny” in maghiara. In limba sanscrita, multe denumiri ale chimionului provin dintr-o radacina insemnand ”imbatranit”: jarana, jirana, jirna. Acestea se intalnesc in limbile: ”zireh” in farsi, ”zere” in kazaha, ”zirah” in urdu, ”jira” in hindi, ”jira” in bengaleza, ”jilakarra” in telugu, ”jiragam” in tamila, ”yeera” in thailandeza si ”ziran” in chineza.

87

88

. Utilizari culinare Chimionul este un condiment extrem de popular, mai ales in America Latina, nordul Africii si Asia, dar mai putin in Europa, desi a fost prezent aici inca din vremea romanilor. Chimionul este specific Indiei, mai ales partii ei sudice. Fructele sunt folosite aici intregi si sunt prajite frecvent impreuna cu ceapa, inainte de folosire. Legumele, in special lintea, sunt aromate cu chimion prajit in unt. Semintele de chimion sunt folosite si ca ingredient la prepararea pudrelor de curry si panch phoron. Chimionul prajit alaturat coriandrului formeaza aroma cea mai caracteristica a bucatariei din sudul Indiei si din Sri Lanka. Un alt amestec de condimente indian care contine chimion este “garam masala” care inseamna ”amestec picant”. Acesta contine, pe langa chimion, coriandru prajit, piper negru, dafin indian, scortisoara, cui;oare, cardamom si nucsoara. Toti acesti componenti sunt macinati impreuna. Tot in sudul Indiei, amestecul de condimente foarte popular, “sambaar podi”, este preparat din linte
89

care sete prajita cu chimion, coriandru, schinduf, ardei iute, asafetida si piper negru. Chimionul este popular si in alte tari din Asia: in Yemen, unde intra in componenta amestecului numit “zhoug” si in Arabia Saudita unde este ingredient de baza in amestecul “baharat”

CIMBRU DE CULTURA CIMBRU Thymus vulgaris

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Thyme Franceza: Thym Germana: Thymian, Römischer Quendel Italiana: Timo Spaniola: Tomillo

Partea folosita Frunzele. Frecvent se vinde intreaga planta (frunze si tulpina). Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Descrierea plantei si cultivare Cimbrul de cultura este o planta ce poate atinge inaltimi de 50-100 cm. Tulpinile lungi si subtiri poarta frunze de forma ovala, prelungi; acestea pot atinge 5 cm lungime si 1-1,5 cm latime. Culoarea frunzelor este verde aprins. Descrierea condimentului Cimbrul de cultura este o planta intens aromata, care poate fi comparata cu cimbrul de gradina (mai ales daca acesta este recoltat vara), chimenul indian sau spanacul tamaios. Cimbrul de cultura este folosit atat proaspat cat si uscat; in stare uscata este folosit si sub forma de pudra. Cimbrul de cultura are o aroma specifica, destul de puternica si un gust fin, usor iute, usor amarui, un pic afumat. In stare uscata, cimbrul de cultura are aroma si gust mai puternica decat in stare proaspata. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Cimbrul de cultura proaspat poate fi pastrat cateva zile la temperatura camerei sau in frigider. Daca este uscat, isi pierde in timp aroma si gustul; rezista astfel cca. 3-4 luni. Origine Cimbrul de cultura este originar din Europa de sud. Este mult cultivat in Europa de sud si de est, si in nordul Africii, dar si in SUA.
90

Din multele alte specii ale genului Thymus, numai Th. zygis (cimbrul spaniol) este un substitut acceptabil. Celelalte specii (Th. satureoides, Th. mastichina, Th. broussonetti, Th. maroccanus, Th. pallidus and Th. algeriensis) sunt considerate inferioare, din cauza continutului scazut de timol si a faptului ca mai contin si alte componente ale aromei, mai ales carvacol (vezi cimbrul de gradina). Th. serpyllum (cimbrul salbatic, o planta de munte din zona temperata a Europei) are numai valoare locala ca mirodenie; florile sale se folosesc la prepararea unui sirop cu parfum puternic de cimbru. Un amanunt interesant: Th. herba-barona copiaza aproape perfect mirosul de chimen. O alta varietate gasita uneori pe piata este cimbrul portocaliu (Th. vulgaris var. odoratissimus), care are parfum puternic de cimbru, cu o nuanta de coaja de portocala. In ultimul rand, cimbrul lamaios (Th. citriodorus = Th. pulegoides x Th. vulgaris) are o aroma neobisnuita, combinand parfumul de cimbru cu cel de lamaie; este putin comercializat, si este bun mai ales proaspat. Cimbrul lamaios se potriveste cel mai bine cu pestele si legumele fructate si proaspete; vezi mirtul lamaios pentru aroma de lamaie. Etimologie Numele cimbrului de cultura este imprumutat din latinul “thymus”, care la randul sau se trage din grecescul “thymon”. Numele grecesc al plantei este de obicei pus in legatura cu thymos “spirit”, care la origini insemna “fum” (inrudit cu latinul fumus “fum”; de unde “parfum”), si cu verbul thyeim “a afuma, a oferi ofrande de tamaie”. Referinta se face probabil la parfumul puternic al cimbrului. Mai exista si o alta explicatie, cum ca numele grecesc vine de fapt din egipteana veche (tam), care denumea o planta folosita in procesul de mumificare. In cele mai multe limbi europene se folosesc nume derivate din latinescul thymus. Exemplele sunt “Thymian” in germana, “timo” in italiana, “timjami” in finlandeza, “tijm” in olandeza, “timyan” in rusa, “thimari” in greaca si “timin” in ebraica. Un alt grup de limbi slavice, exemplificat de “mateřídouška” in ceha si de “mashterka” in bulgara, numele pare sa derive din cuvantul local pentru “mama”.

91

. Utilizari culinare Cimbrul de cultura este un condiment important in bucatariile europene, mai ales in sud. Este tipic mai ales pentru Franta, unde ramurele proaspete de cimbru, legate in buchet cu alte ierburi proaspete, se adauga la supe, sosuri si tocanite, din care se scot inainte de servire (bouquet garni, vezi patrunjel). Cimbrul de cultura uscat face de asemenea parte din ierburile de Proventa, amestec din sudul Frantei (vezi lavanda). Cimbrul este popular si in zonele non-europene ale Mediteranei; de exemplu, condimentul iordanian “zahtar” (vezi otetarul mirositor) contine cimbru. Alt exemplu este “dukka”, amestec de condimente tipic egiptean. Este o combinatie relativ sarata de seminte prajite (susan, alune), coriandru, chimion, piper negru si cimbru de cultura, folosit mai ales pentru aromatizarea painii. Painea alba egipteana mancata cu ulei de masline si dukka este o masa simpla dar delicioasa. In Europa centrala, cimbrul de cultura este folosit mai ales pentru supe, peste, carne si oua. Cimbrul de cultura, mai ales cimbrul lamaios, este un ingredient minunat pentru otetul de ierburi (vezi mararul). Industrial, cimbrul de cultura este deseori combinat cu maghiranul pentru carnati si merge bine cu foile de dafin sau de boldo. Uneori si branza se aromatizeaza cu cimbru de cultura. In Anglia, cimbrul de cultura este, dupa menta, cea mai populara iarba. Joaca un rol important si in bucataria Statelor Unite, mai ales pe Coasta de Est. Bucataria creola din New Orleans (adevarata bucatarie regionala a Statelor Unite, vezi si sassafras) este celebra pentru utilizarea extensiva a cimbrului de cultura. O tehnica specifica bucatariei creole este asa-numita innegrire: carnea sau pestele se inmoaie in unt topit, apoi se imbraca intr-un amestec de condimente si se prajesc foarte rapid la temperaturi inalte intr-o tigaie, fara alt adaos de ulei. Condimentele se inchid foarte tare la culoare (se “innegresc”), dar nu este de dorit sa se carbonizeze. Un amestec tipic de condimente folosit in acest scop poate include, pe langa multa sare si cimbru de cultura, ardei iute, piper alb, oregano, usturoi si praf de ceapa. Popularitatea cimbrului de cultura depaseste mult Sudul: este un condiment obisnuit in bucataria
92

Americii Centrale. Jerky, cel mai celebru produs de export din Jamaica (pe langa rom, desigur), contine de multe ori cimbru de cultura; vezi ienibahar pentru mai multe informatii. Exista multe controverse pe tema folosirii ierburilor: proaspete sau uscate? Multe ierburi isi pierd partial sau total aroma prin uscare; exemplele includ coriandrul, patrunjelul, tarhonul, usturoiul salbatic si mararul, dar si frunzele de curry si iarba lamaioasa. Tehnologiile moderne de uscare pot ajuta in unele cazuri la pastrarea aromei originale, cel putin partial; dar aceste ierburi sunt, chiar si cu cel mai bun echipament de deshidratare, mai bune in stare proaspata. Cea mai buna conservare se poate obtine prin preparare speciala (de exemplu, sosul pesto facut cu busuioc). Pierderea aromei se produce din doua motive: fie componentii aromei se evapora, fie sunt distrusi in mod chimic, mai ales prin oxidare. Alte ierburi insa au un comportament diferit, chiar paradoxal: aroma le sporeste prin uscare. O explicatie a acestui efect ar putea fi cresterea mobilitatii si disponibilitatii uleiurilor esentiale, care se pot difuza mai usor in mancaruri. Pe langa cimbrul de cultura, acest fenomen se poate observa la oregano si la rozmarin: toate cele trei ierburi, uscate cu pricepere, sunt de doua sau trei ori mai aromate decat in stare proaspata. Cimbrul de cultura proaspat nu este numai mai putin intens decat cel uscat, ci are si un gust mai slab, si se potriveste perfect cu legumele mediteraneene (de exemplu ratatouille, vezi lavanda) sau cu pestele. Cimbrul de cultura uscat, pe de alta parte, are un gust de fum dominant, care iese in evidenta cel mai bine in mancarurile picante, mai ales cu carne.

CIMBRU DE GRADINA CIMBRU Satureja hortensis

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Savory Franceza: Sarriette, Sarriette des champs, Poivrette, Herbe de Saint-Julien Germana: Bohnenkraut, Pfefferkraut, Saturei, Kölle, Winterbergminze Italiana: Santoreggia Spaniola: Sabroso

Partea folosita Toate partile plantei aflate deasupra solului. Trebuie taiata inainte de a inflori.
93

Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Descrierea plantei si cultivare Este o planta de gradina bine cunoscuta, cu tulpini stufoase, frunze foarte mici si flori micute roz, cultivata exclusiv ca planta de ghiveci parfumata. Descrierea condimentului Cimbrul de gradina este o planta intens aromata, care poate fi comparata cu cimbrul de cultura (mai ales daca acesta este recoltat vara), chimenul indian sau spanacul tamaios. Pe langa aroma, cimbrul de gradina are si o anume iuteala a gustului; dintre condimentele listate mai sus, numai chimenul indian se apropie de el. Aceasta iuteala a facut ca cimbrul de gradina sa fie folosit ca substitut (slab) pentru piperul negru, in cazul celor cu intoleranta la piper. Cimbrul peren de iarna (Satureja montana) este mai iute decat cimbrul de gradina comun (S. hortensis). In orice caz, aceasta iuteala este intalnita numai in planta proaspata sau uscata; prin fierbere, este redusa drastic si dispare rapid, astfel ca cele doua varietati de cimbru devin echivalente. Speciile de “S. thymbra” (cimbru roz), intalnite din estul Mediteranei pana in Iran, au un parfum puternic, foarte picant, undeva intre cimbrul de gradina si cel de cultura. Mai exista si o varietate cu aroma de lamaie a cimbrului de iarna (S. montana ssp. Citriodora) din Slovenia, a carei aroma seamana cu cimbrul de gradina lamaios. Dar numai “S. biflora” africana are cu adevarat parfum de lamaie, puternic si foarte placut, si castiga teren ca planta de gradina, desi este de origine tropicala si nu foarte usor de crescut. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Cimbrul de gradina proaspat poate fi pastrat cateva zile la temperatura camerei sau in frigider. Daca este uscat, isi pierde in timp aroma si gustul; rezista astfel cca. 3-4 luni. Origine Mai multe specii din genul Satureja se pot gasi in jurul bazinului Mediteranei, desi provin probabil din Asia centrala si de vest. Pe langa S. hortensis (cimbrul de gradina sau de vara), specia S. montana (cimbru de munte sau de iarna) este comercializat pe scara larga. Aroma acestor doua specii este aproape de nediferentiat, desi prima este putin mai iute. Etimologie Multe nume din limbile europene contemporane (“segurelha” in portugheza, “santoreggia” in italiana, “sarriette” in franceza, “saturejka” in ceha si slovaca, “Saturei” in germana si “savory” in engleza) provin din latinescul “satureia”. Numele englezesc a fost influentat de adjectivul savoury, “picant”. Numele din suedeza, “kyndel”, si al doilea element din numele finlandez “kesakynteli” deriva din latinescul “cunila”, care este o adaptare a unui nume obscur de planta in limba greaca, nume ce se presupune a insemna maghiran. Numele german “Bohnenkraut”, “iarba fasolei” indica valoarea cimbrului de gradina pentru felurile cu fasole. Multe limbi europene numesc cimbrul de gradina “iarba piperata”, evident cu referire la utilizarea cimbrului ca substitut pentru piperul negru. Exemplele sunt “Pfefferkraut” in germana, “piparrohi” in estona, “pieprzyk” in polona, si chiar “huchu namu” in coreeana. In franceza exista numele similar “poivrette”(piperas), iar provensala are un nume amuzant pentru cimbrul de gradina: “pebré d'asé” sau “pebre d'aï” (piperul magarului). Desi cimbrul de gradina nu este eficient ca surogat de piper, a fost mult folosit in Germania imediat dupa al doilea razboi mondial, si unii bucatari germani au pastrat aceasta traditie pana azi.

94

95

. Utilizari culinare Aroma cimbrului de gradina este apropiata de cea a cimbrului de cultura si a altor specii care contin timol; dar cimbrul de gradina contine o nota unica de picant, care da mancarurilor cu cimbru de gradina un caracter oarecum rustic. In ciuda similaritatilor cu cimbrul de cultura, aplicatiile sale sunt foarte diferite: rareori este utilizat pentru carnuri, ci mai ales pentru legume, in special felurile cu linte sau fasole uscata, unde ajuta semnificativ digestia. Mai mult, se potriveste foarte bine cu ciupercile. Ca aromatizant autentic pentru mancarea traditionala central europeana, cimbrul se combina bine cu isopul pentru retetele rustice cu cartofi sau fasole. Pe de alta parte, cimbrul de gradina se gaseste deseori in amestecurile comerciale de mirodenii pentru carnati, pateuri sau muraturi. Desi nu este obligatoriu, este de multe ori inclus in amestecul frantuzesc de ierburi de Proventa (vezi si lavanda), si in cele mai multe versiuni de khmeli-suneli georgian (vezi maghiran). Este o iarba foarte indragita in bucataria germana, si intra in componenta versiunilor germane de bouquet garni (vezi patrunjel). Datorita afinitatii sale pentru legume in general si fasole in special, cimbrul de gradina este o alternativa foarte buna pentru spanacul tamaios, cerut de multe retete de mancaruri cu fasole din America centrala. In Europa de sud-est, de la Balcani la Marea Neagra, cimbrul de gradina are importanta ca aromatizant pentru fasole, legume si peste fiert. In Croatia exista chiar o varietate locala, care se foloseste la pestele la gratar. In Bulgaria, cimbrul de gradina (numit “chubritsa” sau “cubrica”) este iarba aromatica cel mai des folosita. Crescut in clima bulgara blanda, cimbrul de gradina dezvolta o aroma placuta, asemanatoare cu a cimbrului de cultura. De notat ca in limbile slave, numele similare cu “chubritsa” se pot referi fie la cimbrul de gradina, fie la cel de cultura. Amestecuri de condimente numite “chubritza” sau “tschubritsa” se intalnesc deseori in bucataria balcanica. Dar in Bulgaria, numele se refera aproape exclusiv la cimbrul de gradina, nu la vreun
96

amestec de condimente; acestea se numesc “sharena sol” (sare colorata). In Bulgaria, amestecurile contin sare, ierburi uscate (cimbru de gradina, cimbru de cultura, busuioc, leustean) si de multe ori si alte ierburi uscate cu aroma de usturoi (cum ar fi mierea cu usturoi, numita samardala in bulagra). Unele carti de bucate recomanda ca cimbrul sa se adauge la inceputul procesului de preparare a mancarii, dar aroma cimbrului de gradina este diminuata prin procesare indelungata.

CIUMAREA Myrica gale

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Gale, Sweet gale, Candle berry, Bog myrtle Franceza: Galè odorant, Myrique, Myrique baumier, Piment royal; Bois-sent-born (Canada) Germana: Gagel, Sumpfmyrte, Gagelstrauch Italiana: Mirica Spaniola: Mirto holandés, Mirto de Brabante

Partea folosita Frunzele, proaspete sau uscate. Frunzele de ciumarea sunt acoperite din belsug cu glande uleioase. Ele au culoare cafeniu deschis. Familia de plante Myricaceae (familia ciumarelei). Descrierea plantei si cultivare Ciumareaua arata ca un tufis de cca. 1m inaltime. Frunzele sunt alungite, foarte dese si usor zimtate spre varfuri; au partea superioara lucioasa, de culoare verde-inchis iar partea inferioara este mai deschisa la culoare si pufoasa. Daca sunt zdrobite, frunzele (ca si tulpinile, de altfel) sunt foarte parfumate. Florile sunt mici si albe si se aduna in ciorchini. Fructele sunt niste matisori (ca niste conuri mici), rasinoase, de culoare roscata. Din ele se poate obtine un fel de ceara aromata. Descrierea condimentului Frunzele de ciumarea au un miros aromat si placut care este mai puternic cand acestea sunt uscate. Gustul este usor amarui si astringent, similar atat in stare uscata cat si proaspata. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de ciumarea se folosesc intregi (asemanator cu frunzele de dafin); ele se scot din mancare inainte ca aceasta sa fie servita. Frunzele de ciumarea se pot folosi atat proaspete cat si uscate. Proaspete rezista cateva zile la temperatura camerei; uscate isi pastreaza calitatile cateva luni, daca sunt depozitate la adapost de umezeala, aer si lumina.
97

Origine Ciumareaua este originara din nordul Europei, Asia si America de Nord. Etimologie Denumirea ei in engleza ”gale” are o etimologie necunoscuta si provine din engleza veche (gagel). Din aceeasi sursa necunoscuta provin mai multe denumiri din nord-vestul Europei: ”gagel” in olandeza si germana si ”gale” in franceza. Originea denumirii botanice ”Myrica” este greceasca, de la ”myrike” in greaca veche. Multe denumiri se refera la ciumarea ca mirt la care adauga un epitet geografic: ”mirto holandes” (mirt olandez) in spaniola.

98

. Utilizari culinare Ciumareaua nu detine un rol important in bucataria europeana. Ea este folosita sporadic in Suedia, Marea Britanie si nordul Frantei. In trecut, frunzele parfumate de ciumarea erau preferatele celor care nu-si puteau permite cumpararea unor condimente scumpe; taranii din Europa centrala si de nord o mai folosesc inca sporadic. Ca si frunzele de dafin (pentru care ar putea fi o alternativa interesanta), frunzele de ciumarea se utilizeaza intregi in sosuri si supe, pentru ca apoi sa fie inlaturate inainte de servirea mancarurilor. Astfel, gustul amarui nu este prea puternic. Istoric vorbind, cea mai importanta aplicatie a frunzelor de ciumarea a fost aromatizarea berii. Prepararea berii, o adevarata arta in Europa centrala si occidentala, apela la ciumarea inca din Evul Mediu. Berarii foloseau un mare numar de plante aromate, ciumareaua fiind una dintre cele mai eficiente si mai ieftine. Berea era asezonata cu amestecuri de ierburi care ii confereau nu doar aroma, ci erau si conservanti eficienti. Condimentele asiatice scumpe (ghimbir, cuisoare, galangal, scortisoara, nucsoara si chiar dafin) nu erau la indemana oricui, asa ca cele mai ieftine (grauntele paradisului, coriandru, lemn-dulce) si cele locale (fenicul, menta, ienupar, rozmarin si ciumarea) erau preferate de mesterii berari din secolele al XVI-lea si al XVII-lea. Astazi, ciumareaua a iesit din uz aproape total.

COCOS, NUCA DE Cocos nucifera

99

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Coconut Franceza: Coco, Noix de coco Germana: Kokos, Kokosnuß Italiana: Cocco Spaniola: Coco fruto

Partea folosita Miezul fructelor (endosperma), fie proaspat, fie uscat. Lichidul acrisor din interiorul fructelor tinere este un racoritor popular in tarile tropicale; nu trebuie confundat cu laptele de cocos (vezi mai jos). Familia de plante Arecaceae (familia palmierului). Descrierea plantei si cultivare Trunchiul palmierului de cocos este mai larg la baza si mai subtire la varf, variind intre 20 si 30 de cm diametru. Frunzele sunt in forma de pene, de culoare verde-galbui, cu lungimi intre 3 si 6 m, invelite la baza intr-un fel de teci din fibre groase, de culoare cafenie. Florile sunt de culoare alba sau galben pal (atat femele cat si masculi) care se aduna la baza frunzelor, in ciorchini. Fructul are o forma de ou sau eliptica si consta dintr-o coaja fibroasa, de culoare cafenie, de 20 – 27 cm lungime, o cochilie tare si un miez gros, depus pe peretii interiori ai cochiliei, de culoare alba, uleios si comestibil. Descrierea condimentului Miezul are un parfum placut, bland si cu o adiere de nuca. Gustul este specific, un pic dulceag. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Alegeti nucile care par grele pentru dimensiunile lor, fara crapaturi sau semne de umezeala sau de mucegai. Scuturati nuca. Ar trebui sa sune plina si sa auziti lichidul miscandu-se. Odata deschisa, miezul este separat de cochilie. O nuca de cocos de dimendiuni medii va da 3-4 cani de miez maruntit si o cana de lichid. Daca miezul se usuca, umeziti-l in lapte timp de 30 de minute, apoi scurgeti laptele si uscati miezul cu prosoape de hartie. Nucile proaspete, nedeschise, pot fi pastrate la temperatura camerei cateva luni. Miezul de cocos ras sau maruntit trebuie tinut in containere sau pungi de plastic inchise ermetic si depozitate in frigider (4 zile) sau in congelator (6 luni). Nuca de cocos conservata in recipiente metalice nedeschise poate fi pastrata la temperatura camerei timp de 18 luni. Ambalata in pungi de plastic rezista in aceleasi conditii timp de 6 luni. Odata deschise, indiferent de ambalaj, nuca de cocos trebuie sa fie tinuta la rece si utilizata mai inainte de 5-7 zile in cazul celor din ambalaj metalic, si 3-4 saptamani in cazul celor in ambalaj de plastic. Origine
100

Arborele de cocos este originar din sud-estul Asiei, probabil din Malaezia, dar este cultivat in toate regiunile tropicale. Exista pareri care speculeaza asupra unei origini polineziene sau chiar americane a arborelui. Cel mai probabil insa, cocotierul a fost cultivat mai intai de popoarele din Asia de sud-est si India; emigrantii din aceste tari l-au introdus apoi in toate tarile tropicale din Asia si Oceania. Nu exista nici o dovada a existentei cocotierului in America inainte de sosirea spaniolilor. Etimologie Cuvantul cocos in mai toate limbile europene provine din spaniolescul ”coco” , insemnand ”spectru”, cu referire la cele trei adancituri de pe orice nuca de cocos, care o fac sa arate ca o fata de stafie. Numele botanic al speciei ”nucifera” este o formatiune neo-latina insemnand ”care poarta nuci” (de la ”nux”= nuca si ”ferre”= purtator) Aproape toate denumirile in limbile indo-europene sunt inrudite: ”nariyal” in hindi, ”nariyel” in urdu, ”naral” in marathi, ”narokel” in bengaleza, ”narikelamu” in telugu si ”nargil” in farsi. Toate acestea provin din sanscritul ”narikela”. Ele sunt asemanatoare cu denumirile din austronesia: ”niyog” in tagaloga, ”nyiur” in malaeziana si ”niu” in hawaiana. Numele armean ”hantgagan engouz” inseamna ”nuca indiana”.

101

102

. Utilizari culinare Nuca de cocos are utilizari multiple in bucatariile Asiei tropicale. Apa de cocos este bauta direct din fructul necopt, ca un racoritor. Miezul maruntit si uscat (khopra) este folosit la ingrosarea sosurilor iar uleiul extras din miez este folosit la gatit (in special pentru prajit). Din sucul dulce obtinut prin taierea succesiva a tulpinilor tinere de la cateva specii de cocotieri este obtinut gustosul zahar de palmier (numit ”gula merah” in Indonezia, adica zahar rosu, si ”jaggery” in India). Seva poate fi si fermentata pentru a obtine ”toddy”, o bautura alcoolica (”tuak” in indoneziana). Din toddy se prepara arak, prin distilare; o fermentare suplimentara transforma toddy in otet de palmier. Laptele de cocos este obtinut prin procesarea miezului de cocos, fin maruntit, cu apa calda care extrage uleiul si componentii aromatici. Rezulta o emulsie de culoare alba (cca. 20% grasime) cu o aroma dulce, de cocos. Dupa ceva timp, grasimea se separa asemanator caimacului la laptele de vaca, si se obtine ”smantana de cocos”. Sosurile continand nuca de cocos uscata sunt populare in sudul Indiei (cateodata in combinatie cu iaurtul), mai ales in Kerala, o uniune de state in sud-vestul Indiei. Cocosul uscat este folosit alaturi de asafetida, chimen, coriandru, ardei iuti si linte sau fasole de soia la prepararea pastelor condimentate (masala). Uleiul de cocos este folosit pe scara larga la gatit. Un exemplu tipic de specialitate vegetariana ce contine cocos, este ”bese bele”, o mancare preparata din legume si orez, populara in Bangalore, capitala uniunii de state din sudul Indiei, Karnataka. Legumele fierte se amesteca cu piureu de linte si sunt asezonate cu apa picanta de tamarind si cu un amestec sofisticat de coriandru, chimen, schinduf, ardei iuti si cocos, prajite impreuna cu mici cantitati de scortisoara si cuisoare. Dupa ce se adauga si orezul fiert, in mancare se mai adauga frunze de curry fierte putin in unt. Produsele cocotierului sunt atotprezente in Sri Lanka unde laptele de cocos este folosit atat ca
103

ingrosator de sosuri, cat si ca intensificator ale aromelor celorlalte condimente: coriandru, chimen, frunze de curry, frunze de pandanus, iarba de lamaie, scortisoara si cardamom. Ardeii iuti sunt si ei folositi cu darnicie. Painea rotunda din Sri Lanka, numita ”hopper” este compusa in principal din faina de orez, lapte de cocos si drojdie. Din aceste ingrediente se face o coca groasa ce este coapta in vase semisferice, pana ce se obtine o crusta crocanta.. Cocosul este extrem de important in toate insulele Indoneziei. O specialitate indoneziana este ”rendang”, adica cuburi de carne de vita gatite in lapte de cocos cu o multitudine de condimente. Este gatita foarte mult timp iar carnea devine extrem de frageda si capata un gust si o aroma neobisnuite. In Asia de sud-est, in Thailanda, s-a dezvoltat o adevarata arta a gatitului cu nuca de cocos. Termenul de curry thailandez (”kaeng” sau ”gaeng”) se refera la mancarea gatita in lapte de cocos. Gustul iute si aromat atat de indragit in Thailanda este realizat prin asa-numitele paste de curry (”gaeng prik”): acestea sunt o mixtura de ardei iute cu alte condimente proaspete (ghimbir, galangal, usturoi, ceapa) si uscate (chimen, coriandru), la care se adauga pasta de creveti sau peste uscat, aromate cu frunze de lamai verzi kafru, frunze de coriandru si de iarba de lamaie. Exista mai multe retete de paste de curry diferentiate dupa culoare. Pasta de curry verde ”prik gaeng kiaw” contine ardei iuti verzi, usturoi si frunze de coriandru. Paste rosie de cuurry ”prik gaeng dang” este mult mai iute si este preparata din ardei iuti rosii, adesea uscati si prajiti inainte de folosire; exista si o varianta de pasta galben-portocalie, ”prik gaeng liang”, obtinuta prin adaugarea de multa curcuma. Mai exista si o pasata de curry numita ”massaman” sau ”marsaman” (”prik gaeng matsaman”) care este mai blanda la gust si contine condimente adaugate in stil indian: scortisoara, cuisoare, anason stelat, coriandru prajit). Aceasta pasta a fost adusa in Thailanda de musulmanii care traiesc in sudul tarii. Odata ce pasta de curry a fost preparata, urmatorii pasi spre prepararea unui curry thailandez sunt simpli. Mai intai, pasta de curry este fripta in ulei pentru a-si dezvolta aromele. Cateva retete omit acest prim pas, dar el adauga mai multa aroma pastei. Apoi, pasta este dizolvata in lapte de cocos si adusa la fierbere. Doar atunci, sunt adaugate celelalte ingrediente. La urma, curryul este asezonat cu sos de peste (”nam pla”) si garnisit cu frunze proaspete de busuioc sau de coriandru. O reteta tipica de curry poate cere carne de vita sau pui si cateva tipuri de legume (vinete, rosii, muguri de bambus). Curry-ul thailandez are o structura mai degraba subtire, ca de supa. In Europa, laptele de cocos este folosit la prepararea deserturilor: budinca, inghetata, ciocolata.

CORIANDRU Coriandrum sativum

Alte nume:
• •

Engleza: Coriander Franceza: Coriandre
104

• • •

Germana: Koriander, Wanzenkümmel Italiana: Coriandolo Spaniola: Coriandro

Partea folosita Fructele uscate, numite incorect seminte. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Coriandrul este o planta care traieste doar un an, rareori supravietuind in cel de-al doilea. Atinge inaltimi medii de 60 cm; are tulpini drepte, ramuroase, de culoare verde stralucitor. Florile sunt mici, roz, bleu pal sau albe si se aduna in ciorchini de forma unei umbrele. Frunzele superioare sunt fin divizate, cele inferioare sunt late si trilobate. Coriandrul se inmulteste prin seminte, in conditii de climat uscat si cald. Pentru recoltarea de seminte este semanat primavara si nu are nevoie de multa ingrijire. Se recolteaza la cca. 90 de zile dupa insamantare, imediat ce fructele sunt coapte, chiar inainte ca acestea sa cada. O indicatie a momentului coacerii este aparitia aromei placute. Pentru frunze, planta se seamana vara. Descrierea condimentului Semintele sunt aproape sferice, usor ascutite la un capat, cu mai multe striuri longitudinale. Au o lungime de 3-5 mm iar culoarea este de obicei maronie, dar pot fi si verzii sau albe. Semintele sunt comercializate in general uscate, dar sunt disponibile si ca pudra. Frunzele proaspete ale coriandrului sunt utilizate si ele drept condiment (cilantro). Mirosul semintelor de coriandru este dulceag si aromat. Gustul este dulceag-amarui, cu o usoara iuteala. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele de coriandru se utilizeaza in general intregi sau macinate, fie fin de tot, fie mai grosier. Este mai bine sa fie cumparat intreg caci este usor de macinat, fie intr-o rasnita de cafea, fie in mojar. Coriandrul macinat isi pierde aroma relativ repede si trebuie depozitat in containere la adapost de lumina, umezeala si aer. Semintele intregi rezista foarte mult timp. Aroma lor poate fi potentata prin usoara prajire inainte de folosire. Are un gust si aroma blande, asa ca poate fi utilizat in cantitati generoase in mancaruri. Origine Probabil est-mediteraneeana (Grecia) sau Asia Mica. Coriandrul care creste in Europa centrala si Rusia (varianta microcarpum), cultivat preponderent pentru seminte, le are mai mici (sub 3 mm) si contine mai multe uleiuri aromate decat varianta cu seminte mai mari de 3 mm, care este cultivata atat pentru seminte cat si pentru frunze. Etimologie Numele grecesc al plantei ”koriannon” deriva din ”koris”(gandac) din cauza mirosului frunzelor. A fost imprumutat in latina pentru a deveni ”coriandrum” si a intrat astfel pana la urma in aproape toate limbile europene. Termenul german ”Wanzendill” (mararul gandacului) si ”Wanzenkummel” (chimenul gandacului) pot fi traduceri ale numelui initial grecesc; denumirile sunt mai curand peiorative si reflecta atitudinea de prudenta manifestata in Europa de nord fata de acest condiment. Datorita formei si utilizarilor asemanatoare, frunzele de coriandru mai sunt uneori numite si patrunjel la care se adauga un epitet geografic; nume ca ”patrunjel italienesc” sau ”patrunjel chinezesc” sunt adesea folosite. In America Latina si SUA, frunzele de coriandru sunt cunoscute sub numele de ”cilantro”. Aceasta denumire are aceeasi origine cu termenul coriandru, derivand direct din latina medievala ”celiandrum”. Spaniolii au numit frunzele de coriandru ”culantro”, schimbat apoi in cilantro. Oricum, termenul culantro mai exista si acum, dar denumeste de obicei nu frunzele de coriandru, ci cele de coriandru
105

mexican, ceea ce starneste adesea confuzii. Tot confuzii stirneste si denumirea de ”cilantrillo” folosita pentru coriandru seminte pe unele insule din Caraibe.

106

. Utilizari culinare Fructele de coriandru sunt des utilizate in multe tari din Europa, Africa de nord si in intreaga Asie. In regiunea mediteraneeana, cultivarea coriandrului este foarte veche, de cateva mii de ani. Coriandrul este mentionat in Biblie unde este comparat cu manna. In Europa, coriandrul este cunoscut de la inceputul Evului Mediu. Coriandrul este un ingredient esential in pudrele de curry, sambaar si de masala (in India) ca si in berebere (in Etiopia). Este un ingredient pretios pentru prepararea marinatelor destinate carnii de pui, peste, porc si vitel. In Europa de sud, centrala si de nord este folosit si la prepararea amestecurilor de condimente pentru muraturi.

ORIANDRU MEXICAN
107

CULANTRO Eryngium foetidum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Mexican coriander, Puerto Rican coriander, Black Benny, Saw leaf herb, Saw tooth coriander, Spiny coriander, Fitweed Franceza: Chardon étoile fétide, Panicaut fétide, Herbe puante, Coriandre mexicain; Coulante Germana: Langer Koriander, Mexicanischer Koriander Italiana: Spaniola: Culantro (Haïti); Recao, Racao (Puerto Rico); Shado beni (Trinidad); Chadron benee (Dominica), Alcapate (El Salvador), Cilantro habanero, Cilantro extranjero (México)

Partea folosita Frunzele proaspete. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Este o planta perena care atinge inaltimi de 30-45 cm. Frunzele sunt lanceolate si oblanceolate, lungi de 30 cm si late de 5cm, cu marginile zimtate si cu tepisori fini. Florile de coriandru mexican sunt mici si numeroase, de culoare lila-mov si se aduna in ciorchini. Fructele sunt verzui, globulate, de 1,5 mm diametru. Descrierea condimentului Coriandrul mexican are o aroma puternica, foarte asemanatoare cu a frunzelor de coriandru (cilantro); gustul este si el similar, dar un pic mai puternic. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele se pot rupe sau toca inainte de folosire. La uscare, pierd mult din aroma, dar se pot depozita prin congelare (uneori sunt fin maruntite si congelate in formele pentru cubuletele de gheata). Origine Coriandrul mexican este originar din insulele Caraibelor si estul Mexicului. Astazi a fost introdus si in multe tari din sud-estul Asiei: Vietnam, Cambodgia, Malaezia, Indonezia etc. Etimologie Denumirile ”culantro” si ”racao” sub care coriandrul mexican este cunoscut in America Centrala au o origine neclara. Prima pare a fi o variatie de la ”cilantro” (frunze de coriandru). Multe denumiri din afara zonei de origine a plantei o denumesc prin comparatie cu mai traditionalul coriandru: ”pakchi farang” (coriandru strain) in thailandeza, ”bhandhania” (coriandru strain) in hindi, ”ketumbar” (coriandru javanez) in malaeziana. Cele mai multe denumiri europene ale plantei inseamna, ca si in romana, ”coriandru mexican”.
108

Numele botanic ”Eryngium” provine din limba greaca fiind derivat din cuvantul care denumeste anotimpul primavara. Genul ”foetidus” provine din latina care inseamna ”rau mirositor, imputit”.

109

. Utilizari culinare Coriandrul mexican apartine aceleiasi familii ca si coriandrul, dar plantele nu seamana una cu alta. Cu toate acestea, frunzele au o aroma similara si de aceea se pot substitui reciproc. Coriandrul mexican este folosit mai ales in America Centrala si Asia de sud-est. In Thailanda, Malaezia si Singapore este utilizat impreuna sau in locul coriandrului in supe, mancaruri cu taitei si curry-uri. Coriandrul mexican este destul de important si in Vietnam unde ierburile aromatice sunt un ingredient de baza al bucatariei locale. Coriandrul mexican este utilizat la prepararea supelor si la mancarurile stir-fry; uneori carnea sau legumele sunt infasurate in frunzele mai late de coriandru mexican si gatite inabusit. In America Centrala coriandrul mexican este cel mai popular in Puerto Rico unde este folosit ca ingredient la prepararea salsei, un sos picant de compozitie variabila folosit ca dip sau la asezonarea felurilor principale de carne sau legume. Salsa poate fi facuta din aproape orice, dar cele mai multe variante folosesc rosii si boia de ardei iute si dulce, usturoi, ceapa si coriandru mexican. Salsa poate fi folosit ca amestec crud, sau gatit. La salsa se mai pot adauga si fructe coapte de papaya si mango, suc de lamaie verde, zahar si ierburi aromate (oregano, spanac tamaios, patrunjel etc). O alta specialitate din America Centrala care contine coriandru mexican este ceviche (vezi lamaie verde).

CORIANDRU VIETNAMEZ
110

Polygonum odoratum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Vietnamese Coriander, Smartweed, Laksa plant, Vietnamese mint Franceza: Renouée odorante Germana: Vietnamesischer Koriander, Wohlriechender Knöterich Italiana: Spaniola:

Partea folosita Frunzele, intotdeauna proaspete. Familia de plante Polygonaceae (familia graului negru). Descrierea plantei si cultivare Este o planta perena taratoare/agatatoare extrem de invaziva. Traieste in clima calda, si moare la 0 grade. Atinge inaltimea de 80 cm si are crestere foarte rapida. Frunzele sunt ascutite si au pete ciocolatii, vizibile mai ales cand planta creste in plin soare. Florile sunt mici si roz. Cand ajunge la maturitate, inceteaza sa mai produca frunzele ca de laptuca, si trebuie replantat (daca este cultivat in ghiveci). Acest lucru se poate intampla de mai multe ori pe sezon, in functie de dimensiunile ghiveciului original si de conditiile de cultivare. Creste cel mai bine expus la lumina de dupa-amiaza, sau la umbra si cu multa umiditate. Descrierea condimentului Planta are un miros asemanator celui de coriandru, cu o nota clara de lamaie. Iuteala, caracteristica dominanta a rudei sale, piperul de balta, este aproape absenta. Frunzele de coriandru vietnamez au forma ovala, cu varful ascutit si sunt de culoare verde aprins cu pete cafenii. Suprafata lor este neteda si daca sunt frecate intre degete li se intensifica aroma. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele de coriandru vietnamez se folosesc intotdeauna proaspete. La temperatura camerei se pot mentine cateva zile. Cel mai bine se pastreaza in frigider, in compartimentul pentru legume si fructe; rezista astfel cca. 10-12 zile. Origine Coriandrul vietnamez este nativ din Asia peninsulara de sud-vest (Indochina). Etimologie Numele “Polygonum” se refera la forma tulpinii, compusa din multe segmente legate intre ele prin “noduri” sau “genunchi”: grecescul polys “multe” si gony “genunchi”. In Singapore, coriandrul vietnamez este cunoscut ca planta “laksa” (sau iarba laksa, sau frunze de laksa); in cantoneza vorbita in Singapore, exista numele echivalent “laksa yip”. Aceste nume reflecta utilizarea coriandrului pentru taiteii sino-malaiezieni “curry” laksa, care la randul lor sunt numiti asa
111

pentru multele lor ingrediente: termenul hindus “lakh”, folosit si de indieni cand vorbesc engleza, inseamna “suta de mii”, sau, prin metonimie, “multi”, derivat din sinonimele sanscrite “laksha” sau “lakshya”. Termenul “menta vietnameza”, intalnit frecvent in literatura englezeasca este un nonsens botanic, pentru ca menta apartine unei familii de plante deloc inrudite, Lamiaceae.

112

. Utilizari culinare Coriandrul vietnamez este una din ierburile care dau bucatariei vietnameze caracterul ei unic. Este insa folosit si in afara Vietnamului: apare in retete malaeziene si este des intalnit in cele din Singapore. In Vietnam, mai ales in sud, ierburile proaspete sunt o conditie obligatorie a mancarurilor. O supa de taitei tipica din Vietnamul de sud (pho) se bazeaza pe zeama de carne (deseori de pui, porc sau peste, sau o combinatie a acestora), plus o varietate de ingrediente diferite, care de obicei include bucatele mici de carne, legume crude sau fierte, chiftele de peste, ceapa verde si bucati prajite de usturoi. Supa se serveste impreuna cu alte arome suplimentare, si este la alegerea fiecaruia ce foloseste pentru a-si desavarsi supa: felii de lamaie verde, pasta de mustar, sos de peste, felii de ardei iute rosu, si diverse ierburi care se cufunda in supa folosind betisoarele si se mananca impreuna cu o lingura de supa. In mod similar, carnurile si legumele prajite nu se servesc niciodata fara cantitati generoase de ierburi tocate, si la fel si sandwich-urile vietnameze, mostenire coloniala. Cum bucataria vietnameza este mult mai putin picanta decat cea thailandeza, ierburile sunt indispensabile pentru gustul adevaratei mancari
113

vietnameze. Cel mai utilizat condiment este coriandrul, a carui prezenta ubicua in Vietnam tinde sa enerveze turistii occidentali; pe locul doi ca frecventa sunt coriandrul mexican si coriandrul vietnamez. Ocazional, se folosesc menta, planta cameleon, susanul salbatic si busuiocul. O iarba limitata la aplicatii speciale este iarba de orez. In Vietnamul de sud, ierburile aromatice au mai multa importanta decat in nordul influentat de bucataria chineza. In Malaezia, coriandrul vietnamez este o garnitura des intalnita pentru multe tipuri de mancare, un exemplu fiind mancarea de taitei laksa, originara din peninsula Malaeziana, dar cel mai des asociata cu bucataria din Singapore. Laksa singaporez difera de mancarurile inrudite preparate in Malaezia mai ales prin prezenta laptelui de cocos, care transforma supa initial limpede intr-o mancare cremoasa de tip curry. Populatia originara din insula Singapore, Nonya, foloseste mult coriandrul vietnamez. Laksa de aici este facuta din carne fiarta (mai ales pui), fructe de mare (peste, crabi) si o varietate de legume (fasole pastai, tulpini de telina, castravete). Condimentarea se face cu o pasta de mirodenii (bumbu) compusa din iarba de lamaie, curcuma, galangal, ardei iuti, usturoi si pasta de creveti (balacan, trassi). Inainte de a fi servita, se presara din belsug in bol coriandru vietnamez; conform parerii singaporezilor, coriandrul obisnuit ar fi un surogat nesatisfacator.

CORIANDRU, FRUNZE DE CILANTRO Coriandrum sativum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Cilantro, Indian parsley Franceza: Persil arabe Germana: Indische Petersilie Italiana: Cilantro Spaniola: Cilantro

Partea folosita Fructele (semintele) si frunzele de coriandru poseda arome total diferite si nu se pot substitui unele pe altele. Prin uscare se distrug cele mai multe dintre calitatile organo-leptice ale frunzelor; cu toate acestea, frunzele de coriandru sunt mentionate ca ingredient in unele variante de ”khmeli-suneli” si de ”ghorme”, amestecuri de condimente din Georgia si, respectiv, Iran. Coriandrul are frunze cu doua forme diferite; cele de la baza tulpinii sunt largi, cu 3 lobi, asemanatoare
114

cu cele ale patrunjelului italienesc, si au o aroma mai puternica si mai placuta. Frunzele din partea superioara a tulpinii au o forma palmata (sunt divizate) si au o aroma mai putin proaspeta. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala (in rare cazuri supravietuieste si al doilea an), cu inaltimi medii de cca. 60 cm. Tulpinile sunt drepte, puternice, de culoare verde stralucitor si se desfac in multe ramurele. Florile sunt mici, de culoare alba, roz sau bleu si se aduna formand umbrelute. Frunzele superioare sunt divizate, cele inferioare sunt late si trilobate. Coriandrul se inmulteste din seminte si prefera climatul cald si uscat. Pentru seminte, este semanat primavara si nu are nevoie de ingrijiri. Se recolteaza imediat ce fructele sunt coapte, inainte de a cadea (la cca. 90 de zile de la insamantare). Un indiciu ca fructele se apropie de coacere, este aroma care devine mai puternica si foarte placuta. Pentru frunze, planta se seamana vara. Descrierea condimentului Exista multe discutii in contradictoriu privind aroma frunzelor de coriandru (cilantro). Multi europeni nu se acomodeaza cu ea (o descriu ca avand aroma de cauciuc ars), dar in Asia, America Latina si Africa este extrem de populara (este descrisa ca proaspata, chiar citrica). Frunzele de coriandru sunt folosite drept iarba aromata si au un miros caracteristic. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele se pot rupe sau toca inainte de folosire. Se pot depozita prin congelare (uneori sunt fin maruntite si congelate in formele pentru cubuletele de gheata). La uscare, frunzele de coriandru pierd mult din aroma si gust. Origine Probabil est-mediteraneeana (Grecia) sau Asia Mica. Coriandrul care creste in Europa centrala si Rusia (varianta microcarpum), cultivat preponderent pentru seminte, le are mai mici (sub 3 mm) si contine mai multe uleiuri aromate decat variante cu seminte mai mari de 3 mm, care este cultivata atat pentru seminte cat si pentru frunze. Etimologie Numele grecesc al plantei ”koriannon” deriva din ”koris”(gandac) din cauza mirosului frunzelor. A fost imprumutat in latina pentru a deveni ”coriandrum” si a intrat astfel pana la urma in aproape toate limbile europene. Termenul german ”Wanzendill” (mararul gandacului) si ”Wanzenkummel” (chimenul gandacului) pot fi traduceri ale numelui initial grecesc; denumirile sunt mai curand peiorative si reflecta atitudinea de prudenta manifestata in Europa de nord fata de acest condiment. Datorita formei si utilizarilor asemanatoare, frunzele de coriandru mai sunt uneori numite su patrunjel la care se adauga un epitet geografic; nume ca ”patrunjel italienesc” sau ”patrunjel chinezesc” sunt adesea folosite. In America Latina si SUA, frunzele de coriandru sunt cunoscute sub numele de ”cilantro”. Aceasta denumire are aceeasi origine cu termenul coriandru, derivand direct din latina medievala ”celiandrum”. Spaniolii au numit frunzele de coriandru ”culantro”, schimbat apoi in cilantro. Oricum, termenul culantro mai exista si acum, dar denumeste de obicei nu frunzele de coriandru, ci cele de coriandru mexican, ceea ce starneste adesea confuzii. Tot confuzii stirneste si denumirea de ”cilantrillo” folosita pentru coriandru seminte pe unele insule din Caraibe.

115

116

. Utilizari culinare Frunzele de coriandru seamana cu patrunjelul european: au forma similara si sunt amindoua folosite crude, nu gatite (prin gatire se pierde o buna parte din aroma). La ambele plante, radacina are o aroma asemanatoare cu frunzele iar aceasta poate fi gatita caci retine aromele chiar la timpi mari de preparare pe foc. Bucataria araba utilizeaza de la coriandru si frunzele, dar si semintele. ”Zhug” (o pasta condimentata) din Yemen, are ca ingredient frunzele de coriandru (in unele variante chiar si semintele) impreuna cu usturoim ardei iuti verzi, cardamom, chimion, suc de lamaie, ulei de masline si piper negru. Toti acesti componenti sunt procesati ca o pasta utilizata ca dip, garnitura sau doar condiment. Utilizarea frunzelor de coriandru este frecventa in America Latina, in special in Mexic, la prepararea de salsa si guacamole. Frunzele de coriandru sunt cel mai adesea utilizate proaspete si crude, caci gatitul (chiar la timpi scurti) diminueaza arome lor. Ca orice regula, are si o exceptie in bucataria indiana in care frunzele de
117

coriandru se folosesc in cantitati foarte mari si sunt gatite mult timp pana se dizolva si isi amesteca aromele. In Europa, popularitatea frunzelor de coriandru a crescut totusi in ultimii ani, mai ales datorita succesului restaurantelor thailandeze si mexicane.

CRESON Spilanthes acmella, Spilanthes oleracea

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Paracress, Toothache plant, Brazil cress, Para cress Franceza: Cresson de Para, Spilanthe des potagers; Brèdes mafanes, Brèdes mafana (Madagascar) Germana: Parakresse, Husarenknopfblume Italiana: Spilante Spaniola: Jambu

Partea folosita Frunzele, dar mai ales florile. Se recomanda a se folosi in stare proaspata. Familia de plante Asteraceae (familia margaretei, a florii-soarelui). Descrierea plantei si cultivare Planta atinge inaltimea de 1,5 m. Are flori albe, roz sau lila. Radacina se foloseste numai de la plantele de peste 2 ani. Descrierea condimentului Cresonul nu are un miros specific, dar cand este mancat are o aroma interesanta, care se transforma de la placuta si sarata la o iuteala puternica, ce face gura sa amorteasca. Organoleptic, cresonul aminteste de mai multe condimente, mai ales de piperul de Sichuan, dar si de piperul de balta si de piperul tasmanian; este insa diferit de ruda sa, hreanul sau de celelalte condimente iuti, cum ar fi piperul sau ardeiul iute. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Ambele tipuri de creson se folosesc proaspete. Frunzele si florile se utilizeaza tocate. Este preferabil sa se pastreze intregi si sa fie tocate doar inainte de prepararea mancarii. Se pot pastra intregi in frigider unde rezista cca. 2 saptamani. Origine Ambele tipuri de creson provin din America de Sud; isi au originea in zona tropicala a Braziliei. Etimologie
118

Cresonul (paracress) este numit dupa provincia braziliana Pará. Denumiri ca ca “tandvärksplanta” in suedeaa sau “toothache plant” an romana (planta durerilor de dinti) se refera la efectul anestezic al constituentilor cresonului; floarea de creson mestecata amorteste pentru o vreme durerea de dinti.

119

. Utilizari culinare Cresonul nu are nimic in comun cu celelalte plante din familia cress (varza, hreanul, mustarul, nasturelul medicinal), in afara numelui; prin proprietatile culinare, se deosebeste net. Izotiocianatii volatili din hrean sau mustar produc in gura o iuteala care se extinde la nas si care dispare apoi rapid; in cazul cresonului, iuteala se dezvolta incet, si se limiteaza la nivelul gurii, unde provoaca intai o senzatie de gadilatura, care apoi evolueaza catre amorteala. Aroma este mai rezistenta la fiert decat cea a nasturelului medicinal, de exemplu; cu toate acestea, dupa fierbere prelungita, frunzele se inmoaie si pot fi mancate ca legume. Utilizarile culinare ale cresonului se reduc astazi aproape exclusiv la Brazilia, mai ales provinciile Acre, Amazonas, Pará si Ceará, unde planta este mult folosita in bucataria indigenilor. Acolo, tuberii de manioc bogati in amidon sunt alimentul principal, si cum sunt relativ insipizi, li se adauga mirodenii puternice. Cresonul este deseori folosit in acest scop; frunzele se folosesc proaspete, intregi, si se consuma ca sursa suplimentara de vitamine. Rata, intai prajita si apoi inabusita in suc de manioc cu usturoi, este un fel de mancare foarte popular in toate provinciile amazoniene (pato no tucupí). O alta reteta din regiune este “tacacá”, o supa ingrosata cu suc de manioc, care contine creveti uscati si uneori si peste de apa dulce; se consuma in mai multe variante in Pará si in restul Braziliei de nord-vest. Ambele mancaruri se asezoneaza cu usturoi si frunze de creson, uneori si cu ardei iute. Utilizarea celor doua condimente iuti (ardei si creson) da un gust greu de descris; este intrucatva comparabil cu folosirea piperului de Sichuan in bucataria chineza. In afara Braziliei, cresonul este putin cunoscut si folosit. Se pare ca exista o specie inrudita, care creste in Asia de sud-est, unde frunzele fierte se folosesc drept legume; dar si frunzele proaspete pot avea rol de aromatizanti, ca de exemplu in bucataria vest-javaneza, unde completeaza sambalul iute. Cum iuteala cresonului este complet diferita de cea a piperului negru sau a ardeiului iute, este o alternativa interesanta, care ar trebui explorata de bucatarii inovatori; poate fi folosit in combinatie cu alte condimente, sau singur.
120

CRESON INDIAN Tropaeolum majus

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Nasturtium, Common nasturtium, Garden nasturtium, Indian cress Franceza: Capucine, Cresson d'Inde Germana: Kapuzinerkresse, Indische Kresse Italiana: Cappuccina, Nasturzio indiano, Nasturzio del Perù, Nastuzio Spaniola: Capuchina, Nasturcia, Espuela de Galán

Partea folosita Frunzele proaspete. Fructele necoapte pot fi murate si folosite ca un inlocuitor pentru capere. Semintele pot fi macinate si utilizate ca substitut de piper negru. Familia de plante Tropeolaceae. Descrierea plantei si cultivare Semintele, florile si frunzele sunt comestibile. Cresonul indian este o planta ce atinge inaltimi de 25-35 cm. Frunzele sunt de culoare verde stralucitoare iar florile au nuante amestecate de rosu, galben, portocaliu, crem si stacojiu. Descrierea condimentului Cresonul indian are o aroma iute si racoritoare si un gust iute si piperat care dureaza doar cateva secunde Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete se pot pastra la temperatura camerei pentru cateva zile sau la frigider pentru cca. 2 saptamani. Semintele se pastreaza cateva luni la adapost de lumina, umezeala si aer. Fructele murate rezista cca.1 an. Origine Cresonul indian este originar din America de Sud, probabil din Peru, si a fost adus in Europa de conchistadorii spanioli. Etimologie ”Nasturtium” (o denumire utilizata de romani pentru cateva plante inrudite) provine din ”nasi tortium” (durere de nas) si se refera la aroma puternica si iute. Termenul ”nasturtium” a devenit numele botanic al genului. In multe limbi, cresonul indian poarta in denumire un adjectiv geografic referitor la originea sa latino121

americana: ”cresson d’Inde” in franceza, ”indiankrasse” in suedeza, ”creson indian” in romana. Alte denumiri se refera la raspandirea lui istorica de catre membrii bisericii catolice: ”latinka” in bulgara, ”latin cicegi” in turca si ”ladan” in kurda. Denumiri ca: ”Kapuyinerkresse” in germana, ”capucine” in franceza, ”cappuccina” in italiana, ”capucienerkers” in olandeza, ”nabat-al-kabbusin” in araba si ”kaputsin-kress” in rusa sunt motivate de asocierea cu calugarii catolici, mai ales cei din ordinul capucinilor pentru ca asociaza forma florilor cu gulerul calugarilor din acest ordin.

122

. Utilizari culinare Cresonul indian este popular in Europa si America de Nord ca ingredient la prepararea branzeturilor aromate si a salatelor. Mai rar, cresonul indian tocat marunt este folosit la prepararea omletelor sau la ornarea mancarurilor calde. In Europa, frunzele de creson indian nu sunt combinate de obicei cu alte ierburi proaspete; planta este totusi compatibila cu antonica, tarhon, arpagic si patrunjel. Frunzele si florile sunt folosite la aromarea otetului si la asezonarea sosurilor cu ierburi aromate. Cresonul indian este folosit si in bucatariile din nord-estul Asiei (Georgia, Azerbaigean) pana in centrul Asiei (Iran). Dezavantajul major al cresonului india este acela ca frunzele nu pot fi uscate.

123

CUISOARE Syzygium aromaticum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Cloves Franceza: Clou de girofle Germana: Nelke, Gewürznelke Italiana: Chiodo di garofano Spaniola: Clavo, Clavo de olor

Partea folosita Bobocii de floare. Uleiurile care formeaza aromele sunt produse si de frunze, desi frunzele nu sunt folosite drept condimente decat rareori si doar in anumite zone. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). Descrierea plantei si cultivare Arborele de cuisoare este vesnic verde si atinge inaltimi de pana la 14 m. Scoarta arborelui este gri, frunzele sunt stralucitoare, de culoare verde inchis, au forma eliptica si sunt foarte aromate. Florile sunt mici, purpurii si cresc in forma de umbrelute, grupate cate 4-5, la capetele crengutelor. Fructul este o drupa purpurie de cca. 2,5 cm lungime. Arborele de cuisoare creste in climat tropical, cel mai bine in vecinatatea marii. Cantitatea de ploaie trebuie sa fie de cel putin150 ml de apa anual iar recoltarea si uscarea au nevoie de un sezon cald si uscat. Cuisoarele se culeg manual inainte ca bobocii sa se deschida si apoi sunt uscate pe rogojini de palmier. Descrierea condimentului Cuisoarele sunt bobocii nematurizati si nedeschisi inca ai florilor. Cand sunt proaspeti sunt de culoare purpurie, uscati capata o culoare brun-ruginie. Capatul mai mare al cuisoarelor este bobocul de floare. Mirosul lor este cald, aromat si iute. Gustul este iute-dulceag, astringent si foarte aromat. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Cuisoarele se cumpara intregi. Sub forma de pudra isi pierd repede mirosul si gustul. Fiind foarte tari, sunt greu de macinat in mojar, asa ca este recomandabila folosirea unei rasnite electrice. Depozitarea lor se face in containere etanse, la adapost de lumina, umezeala si aer. Origine Arborele de cuisoare este endemic. El provine din Indonezia, din insulele Ternate, Tidore, Bacan si Halmahera (numite in Evul Meniu si Insulele Mirodeniilor, sau Insulele Molucce). Olandezii au extins cultivarea lor pe alte cateva insule din Arhipeleagul Moluccelor, iar din secolul al XVIII-lea, arborii de cuisoare au fost aclimatizati si in alte tari. Cel mai important producator actual este insula Pemba, care impreuna cu Zanzibarul, face parte din Tanzania. Insula Pemba este in intregime acoperita cu plantatii de cuisoare iar mirosul lor poate fi
124

simtit de orice nava care se apropie de insula. Vremelnicul sultanat de Zanzibar si Pemba (1963-1964) avea pe drapel doua cuisoare. Cuisoarele cresc si pe alte insule din estul Africii, dintre care cea mai importanta este Madagascar. In Indonezia, productia de cuisoare a scazut considerabil dupa cel de-al doilea razboi mondial (cand tara era nevoita sa importe cuisoare pentru a satisface cererea interna), dar si-a revenit dupa 1980 la intreaga capacitate. Cu toate acestea, doar o mica cantitate este exportata, majoritatea productiei de cuisoare fiind folosita la aromatizarea tigaretelor. Etimologie Denumirile din multe limbi europene, cum ar fi: in engleza “clove”, in spaniola “clavo”, in catalana “clau”, “clou” in franceza si in portugheza “cravinho” provin din latinescul “clavus” care inseamna “cui”, datorita asemanarii formei. Multe limbi germanice, sau influentate de germana, au nume diferite pentru cuisoare: “Nelke” in germana, “nellik” in norvegiana, “nellike” in daneza, “negull” in islandeza, “neijlikor” in suedeza, “neilikka” in finlandeza si “nelgi” in estoniana. Acestea se refera la termenul german “Nagel” care inseamna “cui”. Cuisoarele sunt denumite prin termeni referitori la cuvintul “cui” si in alte limbi: “mikhaki” in georgiana, “mixek” in azera, “mikh” in farsi, “mihlamak” in turca sau “mihlimaq” in uigura. In greaca veche, chisoarele erau numite “karyophyllon”, compus din doi termeni: “karyon” care inseamna nuca si “phyllon” care inseamna frunza. Karyophyllon nu este doar stramosul direct al lui “garifalo” ci si, via latinescul “gariofilum”, al altor denumiri din limbile romanice: “garofano” in italiana, “girofle” in franceza. Alti termeni inruditi sunt: “karanfil” in turca, “karamfil” in bulgara, “qalampir” in kazaha, “karafuu” in swahili. Un alt grup de denumiri pentru cuisoare se intalnesc in India: “laung” in hindi, “lung” in urdu, “labango” in bengaleza si “lavangalu” in telugu. Aceste nume deriva din limba malaeza. Termenul chinezesc pentru cuisoare este “ding xiang” sau “ding hsiang”. De la chinezi a fost imprumutat de vietnamezi ca “dinh huong” si de coreeni “chong-hyang”. Al doilea element al denumirii chinezesti “xiang” inseamna mirodenie si este deseori intalnit in denumirile mancarurilor aromate sau condimentate. Prima parte, “ding” inseamna mic si denumeste si o tehnica de gatit in care carnea este taiata in bucati mici. Astfel, intelesul intregului termen “ding xiang” ar putea fi “mic si aromat”.

125

126

. Utilizari culinare Cuisoarele sunt un condiment utilizat de mii de ani si datorita aromei exceptional de puternice a fost mereu foarte apreciat in Europa, nordul Africii si cea mai mare parte a Asiei. Comertul intre insula cuisoarelor, Ternate, si China este mai vechi de 2500 de ani. In China, cuisoarele erau folosite nu numai culinar, ci si ca deodorant: oricine avea cinstea unei audiente la imparat mesteca cateva cuisoare inainte, pentru a preveni mirosurile nedorite. Arabii au adus cuisoarele in Europa in timpul romanilor; erau extrem de scumpe. Cand europenii au descoperit in sfarsit insulele producatoare de cuisoare, au depus eforturi enorme pentru a asigura o aprovizionare constanta. Turistii care viziteaza mica insula din Ternate (9 km diametru) sunt surprinsi de ruinele celor 10 fortarete construite aici de portughezi, spanioli, englezi si olandezi in secolele al XVI-lea si al XVII-lea. Cu toate acestea, mostenirea europeana este ca si inexistenta, spre deosebire de alte insule (cum ar fi insula Banda, un mare producator de nucsoara). In Ternate exista inca un sultanat islamic care, pentru a respecta vechile traditii, aduce inca omagii
127

zeitatilor hinduse, iar cand (asa cum se intampla adesea) vulcanul Gamalama (1700 m) devine activ, inconjoara insula in canoea sa magica, asa cum faceau stramosii sai in timpul hinduismului, sau chiar mai inainte. Ternate este totusi o zona economica activa, este centrul administrativ pentru partea de nord a Moluccelor, iar sultanul ia parte activa la guvernarea Indoneziei. Este uimitor faptul ca aceste condimente, native in Molucce, sunt foarte putin folosite in bucataria locala. Astazi, cuisoarele nici nu sunt macar un condiment important in Indonezia. Indonezia este un consumator important de cuisoare si foloseste cca. 50% din productia mondiala, dar nu pentru a-l manca, ci pentru a-l fuma: tigaretele parfumate cu cuisoare (numite ”kretek”) sunt foarte populare si aproape fiecare indonezian se bucura de ele. Aroma lor dulce invadeaza restaurantele, birourile, pietele indoneziene. Este imposibil de mentionat toate bucatariile in care se folosesc cuisoarele. Sunt iubite de chinezi, joaca un rol important in Sri Lanka, sunt foarte folosite in bucataria moghul din nordul Indiei, sunt foarte populare in intreg Orientul Mijlociu si in multe tari arabe din nordul Africii. In toate aceste tari sunt utilizate mai ales in mancarurile cu carne si in orez. In Etiopia, cafeaua este adesea aromata cu cateva cuisoare. In Europa, cuisoarele sunt folosite mai putin, aroma lor puternica nu este prea apreciata. Sunt folosite la prepararea anumitor tipuri de dulciuri, alaturi de scortisoara. Multe amestecuri de condimente contin cuisoare. Ele sunt esentiale in prepararea ”five spice powder” in China si apar frecvent in variantele de praf de “curry”. Sunt esentiale in ”garam amsala” in India si in ”baharat”, ”ras el hanout”, ”galat dagga” si ”berbere” in nordul Africii, in clasicul amestec francez ”quatre epices” si in sosurile “mole” din Mexic. Celebrul sos Worcester este si el dominat de aroma de cuisoare (alaturi de usturoi, tamarind, paprika, extract de peste, sos de soia, otet, sare).

CURCUMA
128

SOFRAN INDIAN Curcuma longa

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Turmeric, Indian saffron Franceza: Curcuma, Safran des Indes, Terre-mérite, Souchet des Indes Germana: Curcuma, Kurkuma, Indischer Safran, Gelbwurz Italiana: Curcuma Spaniola: Cúrcuma, Azafrán arabe

Partea folosita Rizomul. Frunzele proaspete de curcuma se folosesc in unele regiuni din Indonezia ca aromatizant. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Descrierea plantei si cultivare Planta tropicala perena, inrudita cu ghimbirul. Creste pana la 60-100 cm inaltime. Are frunze cu codite lungi, de culoare verde aprins, ca de crin, care inconjoara aglomerari conice de flori galben pal. Curcuma se simte bine in climat tropical si sub-tropical, cu sol afanat si umed. Se inmulteste prin diviziunea rizomului. Radacinile se fierb, se usuca o saptamana, si uneori li se rade coaja aspra inainte de comercializare. Descrierea condimentului In stare proaspata, radacina are un parfum iute; la uscare, acesta face loc unei arome medicinale. Cand este depozitata, mirosul se schimba rapid cu unul muced si neplacut. La fel, si culoarea curcumei pisate tinde sa paleasca daca este pastrata prea mult timp. Curcuma este rizomul (tulpina subterana) a unei plante similare cu ghimbirul. De obicei se gaseste pisata, sub forma de pulbere foarte fina, galben-aprins. Curcuma intreaga este un rizom bulbos, cu coaja aspra, segmentata. Rizomul este galben-maroniu, cu carne portocalie, care devine galben-aprins cand este pisata. Rizomul principal masoara 2,5 – 7 cm in lungime, si 2,5 cm in diametru, cu bulbozitati mai mici crescand din el. Mirosul de curcuma este reavan si usor acru iar gustul este aromatic, cu o nuanta amaruie. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Curcuma se foloseste numai sub forma pisata. Pudra isi va pastra proprietatile colorante pe timp nedefinit, cu toate ca aroma se va diminua cu timpul. Se depoziteaza in containere inchise ermetic, la adapost de lumina soarelui si de umezeala.. Origine Din cauza comertului din antichitate, originea curcumei nu se poate reconstitui cu precizie; probabil Asia de sud-est sau de sud. O specie inrudita, C. xanthorrhiza, creste in Java, unde este numita temu “lawak”; ca gust, este echivalentul lui C. longa.
129

Etimologie In multe limbi, numele curcumei inseamna pur si simplu “radacina galbena”: “geelwortel” in olandeza, “Gelbwurz” in germana, “uqdah safra” in araba, “keltajuuri” in finlandeza, “kitrinoriza” in greaca moderna (kitrinos insemnand “galben”, probabil o aluzie la lamaie sau alt fruct similar). Acelasi inteles se regaseste in numele speciei javaneze de curcuma, C. xanthorrhiza: “xanthe riza” inseamna in greaca veche “radacina galbena”. Alte nume indica inrudirea cu alti rizomi, adaugandu-se epitetul “galben”, de exemplu “huang jiang” in chineza, “imbir zhyoltyj” in rusa (ghimbir galben) si “zluty zazvor” in ceha (zedoary galben). Numele englezesc “turmeric” deriva din termenul frantuzesc arhaic “terre-mérite” (terra merita in latina, “pamant merituos”), probabil pentru ca curcuma pisata seamana cu pigmentii minerali (ocru). Numele genului, “curcuma”, face asemanarea cu sofranul, cea mai importanta vopsea vegetala galbena din Antichitate. Curcuma este latinizarea termenului arab Kurkum, care initial insemna sofran, dar acum se foloseste numai pentru curcuma. In ebraica biblica, sofranul se numea Karkom. In cele mai multe limbi europene contemporane, numele curcumei deriva mai mult sau mai putin din latinescul curcuma. Exemplele includ “kurkuma” in finlandeza, croata si olandeza, “curcuma” in franceza, romana si italiana, “cúrcuma” in spaniola, “kurkuma” in bulgara si rusa. Numele scandinave au variatii mai mari, de exemplu “gurkemeje” in daneza, “gurkemeie” in norvegiana, “gurkmeja” in suedeza. Asemanarea cu sofranul este reflectata de nume ca “sofran indian” in multe limbi europene: “indischer Safran” in germana, “indijski safran” in croata, “safran des Indes” in franceza, “hint safranı” in turca. Pe de alta parte, sofranul se numeste “nghe tay” (curcuma occidentala) in Vietnam, unde curcuma creste natural, iar sofranul este o ciudatenie exotica.

130

131

. Utilizari culinare Curcuma este un condiment important in India, care produce aproape intreaga recolta a globului si consuma 80% din ea. Utilizarea curcumei dureaza de aproape 4000 de ani, contemporana cu cultura vedica a Indiei, cand curcuma era condimentul principal si avea si semnificatie religioasa. In India contemporana, curcuma inca mai este adaugata la aproape orice fel de mancare, cu carne sau vegetariana. Cele mai mari cantitati se pot gasi in lintea fiarta sau in cartofi. Mai mult, apare si in feluri cu orez (pullao), desi orezul colorat cu curcuma nu este foarte comun in India, ceea ce poate parea surprinzator pentru cei care considera orezul cu curry ca fiind “tipic indian”. Cu toate acestea, curcuma face parte din toate pudrele de curry (vezi frunzele de curry pentru mai multe informatii despre acest amestec de condimente anglo-indian). Datorita influentei indiene, curcuma si-a gasit drum si catre bucataria etiopiana (vezi piperul lung). In Asia de sud-est, condimentul proaspat este preferat celui uscat. In Thailanda, rizomul proaspat este ras si adaugat in felurile cu curry; este de asemenea inclus in pasta galbena de curry (vezi nuca de cocos pentru mai multe informatii despre curry thailandez si pastele de curry). Orezul galben (nasi kuning) este popular in insulele rasaritene ale Indoneziei; isi trage culoarea din curcuma proaspata sau uscata. In Bali, singurul loc din Indonezia in care a supravietuit hinduismul, un nasi kuning foarte gustos se prepara din orez, curcuma, lapte de nuca de cocos si frunze aromatice (frunze de dafin indonezian, iarba de lamaie si frunze de pandanus). Este considerat o mancare religioasa, si se aduce ca ofranda zeilor; nici un vizitator al insulei Bali nu va putea vreodata uita multimile de balinezi indreptandu-se catre temple cu ofrande de conuri de orez galben in maini. In Java, cea mai populata insula a Indoneziei, hinduismul a fost abolit in favoarea islamismului; cu toate acestea, nasi kuning este considerat inca o mancare sacra. Mai mult, bucatarii indonezieni adauga frecvent curcuma uscata la tocane si curry-uri. Bucataria occidentala nu foloseste curcuma direct, ci ca ingredient in diverse amestecuri de condimente (vezi pudrele de curry) si sosuri; de asemenea, se foloseste pentru a colora in galben pasta
132

de mustar. Curcuma este uneori confundata cu sofranul, pentru ca are calitati colorante similare, cu toate ca sofranul da o culoare mai portocalie. Cum curcuma nu are si aroma fascinanta a sofranului, nu este un substitut acceptabil, si nici macar o alternativa viabila. Asa-numita curcuma alba este o planta inrudita indeaproape (zedoary), al carei rizom proaspat nu este folosit drept condiment, ci mancat ca leguma. Se poate face acelasi lucru si cu curcuma galbena obisnuita, dar coloreaza dintii in galben. Capacitatea de a colora a curcumei poate fi iritanta pentru cei care trebuie sa curete ustensilele de gatit – dar culoarea nu rezista la lumina, si paleste dupa o ora de expunere la soare.

FRUNZE DE CURRY Murraya koenigii

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Curry leaves Franceza: Feuilles de Cari, Feuilles de Curry, Caloupilé (Réunion), Carripoulé (Ile Maurice) Germana: Curryblätter Italiana: Fogli di Cari Spaniola: Hoja, Hojas de Curry

Partea folosita Frunzele. Fiindca isi pierd in buna masura aroma delicata atunci cand sunt uscate, frunzele de curry se folosesc preponderent proaspete. Familia de plante Rutaceae (citrus family). Descrierea plantei si cultivare Arborele de curry ajunge la 4-6 m inaltime, iar trunchiul sau poate atinge 40 cm diametru. Frunele sunt penate, cu 11-12 frunze pe ramura, fiecare frunza are 2-4 cm lungime si 1-2 cm latime; culoarea frunzelor de curry este verde-inchis stralucitor. Florile sunt mici, albe si parfumate. Fructele sunt mici si negre; semintele lor sunt otravitoare. Descrierea condimentului Frunzele de curry se folosesc in special proaspete, in stare uscata aroma fiind foarte slaba. Aroma lor este proaspata, amintind de tangerine. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele de curry se pot pastra la rece timp de cateva zile, in frigider. Cel mai mult se pastreaza congelate. Atentie, nu le rupeti de pe tulpini decat inainte de a le folosi.
133

Origine Arborele de curry este originar din India unde creste in stare salbatica aproape peste tot, excluzand culmile inalte ale muntilor. Etimologie Denumirea este de origine indiana. In limba tamila, cea mai importanta limba din sudul Indiei, cuvintul ”kari” inseamna supa sau sos; frunzele de curry sunt numite in tamila ”kariveppilai”, unde ”ilai” inseamna frunze. Termenul ”curry” este preluat din limba engleza si folosit pentru a denumi nu numai diferite feluri de mancare condimentate, ci si amestecurile indiene de condimente (pudra de curry). In India de nord, frunzele de curry se numesc ”karhi-pat” in limba hindi, ”karapincha” in limba sinhala si ”kadhi-limb” in marathi.

134

135

. Utilizari culinare Frunzele de curry sunt utilizate pe scara larga in toata India, mai mai ales in sudul Indiei si in Sri Lanka. Adusa de imigrantii indieni, frunzele de curry au ajuns si in Malaezia, Africa de Sud si insula Reunion. Inafara sferei de influenta indiana, sunt insa intalnite destul de rar. Pulberile de curry sunt o inventie britanica in incercarea de a imita aromele indiene cu un minim de effort. Unele pudre de curry contin intr-adevar frunze de curry, poate doar din ratiuni istorice, din moment ce, uscate, acestea isi pierd aroma in cateva zile. O pudra tipica de curry ar trebui sa fie preparata din chimion, coriandru prajit, piper negru, ardei iute si schinduf prajit. Alte condimente indiene tipice adesea utilizate la prepararea prafurilor de curry sunt ghimbirul uscat, chimenul indian si telina, alaturi de sare, linte prajita si alte cateva condimente in cantitati mai mici, cum ar fi: scortisoara, cuisoarele, cardamomul verde, dafinul indian. Culoarea galbena provine de la curcuma. Dar fiind ca pudra de curry nu are o reteta traditionala, fiecare producator ofera propria sa varianta, cele mai multe dintre acestea fiind pe baza de curcuma, ghimbir, cardamom verde, chimion, schinduf si piper negru. Retetele de curry par a oferi o varianta de compromis intre garam masala si sambaar podi. Oricum, beneficiind de o mare varietate de condimente cu diverse arome si gusturi, indienii isi prepara amestecuri specifice fiecarui fel de mancare. Pudra de curry tine mai mult de bucataria britanica si de cea internationala decat de cea indiana. In bucataria indiana frunzele de curry se folosesc proaspete; in anumite retete, ele se usuca la cuptor sau se prajesc imediat inainte de a fi utilizate. Dat fiind ca bucataria indiana este preponderent vegetariana, frunzele de curry apar mai ales in mancarurile de legume. Din cauza texturii lor delicate si moi, nu se scot niciodata din mancare inainte de a fi servita. In Sri Lanka, delicioasele curry-uri de pui sau vita sunt aromate cu frunze de curry. Bucataria din Sri Lanka este foarte iute datorita utilizarii cu generozitate a ardeilor iuti, dar si foarte aromata. Comparativ cu bucataria indiana, cea din Sri Lanka se bazeaza mai mult pe carne si mai putin pe lactate. Aroma tipica in Sri Lanka este datorata prajirii unor condimente (chimion, coriandru, mustar
136

negru, schinduf) pana ajung la o culoare bruna; se spune adesea ca curry-urile din Sri Lanka sunt mai brune decat cele indiene. Termenul curry este folosit pentru a denumi o multitudine de mancaruri din Orientul Indepartat. In India el inseamna o mancare de legume picanta. In Thailanda, orice mancare gatita cu lapte de cocos este numita curry (gaeng); termenul este folosit similar in Vietnam unde curry-urile sunt intr-adevar aromate cu amestecul britanic de curry. In Birmania, curry denumeste mancarurile aromate cu o pasta prajita formata din ceapa uscata si macinata alaturi de alte condimente. In cele din urma, in Indonezia, orice mancare condimentata poate fi numita curry (kari in indoneziana).

DAFIN LAUR Laurus nobilis

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Bay Leaf, Sweet laurel Franceza: Laurier Germana: Lorbeer Italiana: Alloro, Lauro Spaniola: Laural

Partea folosita Frunzele, nimite adesea foi de dafin. Industrial, uleiul de dafin este preparat din fructe, care pot si ele sa fie folosite drept condiment. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). Descrierea plantei si cultivare Creste in climate asemanatoare celui mediteraneean, fie cultivat, fie in salbaticie. Dafinul este o tufa vesnic verde si puternica. In zonele calde poate atinge o inaltime de 18 m. Infloreste in luna mai si face ciorchini de flori albe. Fructele sunt mici, de culoare rosu-albastrie care mai apoi se transforma in negru, mari de cca. 12 mm. Frunzele pot fi recoltate in orice perioada. Descrierea condimentului Frunzele de dafin sunt ovale, ascutite si netede, au lungimi intre 2 si 8 cm. Cand sunt proaspete au o culoare verde inchis si sunt stralucitoare. Cand sunt uscate au o culoare verde oliv si sunt mate. Aroma este calda si destul de iute cand frunza este sfaramata iar acizii aromatici sunt eliberati. Gustul este foarte aromat si usor amar. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare
137

Frunzele uscate trebuie sa fie intregi si de culoare verde oliv. Daca sunt maronii inseamna ca si-au pierdut aroma. Frunzele intregi sunt folosite la gatit, iar cele sfaramate sau macinate pot fi folosite daca se doreste intarirea gustului. Pastrate la adapost de lumina si aer isi pastreaza aroma timp de peste 2 ani. Origine Dafinul provine probabil din Asia Mica. Astazi, dafinul creste in toata zona mediteraneeana. Turcia este unul dintre exportatorii principali. Datorita slabei rezistente la frig, dafinul nu poate fi cultivat in regiunile nordice. Contrar altor plante mediteraneene, in Europa nu a fost cultivat in manastirile medievale. Etimologie Denumirea de laur deriva din latinescul laurus. Aproape toate limbile din vestul, nordul si centrul Europei au denumiri inrudite: “Lorbeer” in germana, “laurbaer” in daneza, “lager” in suedeza, “laakeri” in finlandeza, “alloro” in italiana, “llor” in catalana, “louro” in portugheza, “lovor” in slovena si “lavr” in rusa. Originea cuvantului latin nu este cunoscuta cu certitudine; se pare ca nu vine de la “laus” (pretuire) si nici nu este imprumutat din greaca veche. Exista o teorie conform careia forma originala ar fi fost “daurus”, provenit din indo-europeanul “deru” care inseamna stejar. Este interesant ca in Grecia veche stejarul era venerat ca fiind dedicat lui Zeus, in timp ce dafinul a aparut abia in perioada clasica. In greaca veche, dafinul se numea “daphne”, dupa nimfa cu acelasi nume care a fost transformata intro tufa pentru a scapa de persecutiile lui Apollon. Zeul Apollon, a inceput dupa aceea sa poarte mladite de dafin in memoria dragostei sale neimplinite. Numele nefericitei nimfe nu a fost uitat, pastrandu-se in multe limbi: “dafin” in romana, “dafni” in greaca noua, “daphna” in georgiana, “defne” in turca, “dafine” in albaneza, “alez daphna” in ebraica, “dafinov list” in bulgara si “tapni derev” in armeana.

138

139

. Utilizari culinare Frunzele de dafin au fost considerate sfinte si asociate cu cultul zeului Apollon in Grecia clasica. Desi invingatorii la Olimpiade, tinute la fiecare patru ani incepand din 776 i.Ch. la Olimpia, in onoarea lui Zeus, erau la inceput decorati cu o coroana impletita din mladite de maslin, mai apoi au fost rasplatiti cu coroana de dafin. Trecerea de la maslin la dafin s-a datorat influentei jocurilor pythiene, tinute in onoarea lui Apollon, la Delphi, incepand cu anul 582 i.Ch. Mai tarziu, imparatii romani au folosit coroana de dafin ca simbol al zeului Apollon; mai mult de atat, a devenit un condiment apreciat in bucataria romana. Astazi, frunzele de dafin sunt folosite foarte des in bucataria europeana la supe, tocane, sosuri, muraturi si carnati; de asemenea, cateva mancaruri din peste datoreaza mult acestui condiment. Spre deosebire de majoritatea condimentelor, frunzele de dafin pot fi gatite timp indelungat fara sa-si piarda aroma. Frunzele proaspete sunt foarte aromate si destul de amare; prin uscare, amareala se reduce semnificativ
140

iar aroma se poate imbunatati. Dupa ce sunt culese si sortate, frunzele se usuca fara expunere la soare. Frunzele de buna calitate se recunosc usor nu numai dupa aroma puternica, dar si dupa culoarea verde stralucitoare. Cu cat culoarea este mai verde, cu atat calitatea este mai buna. Daca sunt pastrate mai mult de un an, frunzele de dafin isi pierd aroma, capata o nuanta maronie si devin mai amare. Fructele dafinului sunt mai putin cunoscute, desi apar in diverse amestecuri de condimente. Datorita gustului robust, sunt potrivite pentru sosuri, mai ales acompaniate de cartofi si vanat. Sub denumirea de frunze de dafin se pot achizitiona mai multe plante, desi nu sunt inrudite nici botanic si nici culinar. In Asia, dafinul indian este inrudit cu scortisoara din Himalaya iar dafinul indonezian provine din familia mirtului. DAFIN AMERICAN Sassafras albidum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Sassafras, Augue tree, Gumbo filè Franceza: Sassafras Germana: Fenchelholzbaum Italiana: Sassafrás Spaniola: Sassafrasso

Partea folosita Frunzele, recoltate toamna. In functie de intensitatea luminii, frunzele de dafin se pot divide in unul, doi sau trei lobi. Radacina este si ea bogata in uleiuri esentiale, dar e foarte amara. Familia de plante Lauraceae (familia laurului). Descrierea plantei si cultivare Dafinul american este un copac foios extrem de atragator care poate atinge inaltimi de peste 24 m, dar de obicei nu creste mai mult de 6 – 9 m. Are forma piramidala, cu ramuri orizontale in esaloane distincte. Dafinul formeaza deseori desisuri de tufe, prin ramificarea radacinii. Acest copac cu viata indelungata incepe sa infloreasca foarte devreme in evolutia sa. Lastarii de dafin au coaja neteda, portocaliu-maronie, dar cu varsta trunchiul se rideaza puternic. Frunzele (5 – 15 cm) sunt ciudate, prin faptul ca pot diferi ca forma, chiar si in acelasi copac. Unele frunze sunt eliptice, altele ovale, si pot avea unul, doi sau trei lobi. Cele cu 3 lobi sunt simetrice, iar cele cu un singur lob arata ca o manusa de mana dreapta sau stanga. Florile se deschid primavara devreme, inaintea frunzelor. Sunt mici, galbenverzui, si produc drupe albastru-inchis, carnoase, de aproximativ 1,3 cm in diametru. Toamna, frunzele capata culori aprinse: galben, rosu sau portocaliu. Toate partile dafinului sunt aromatice. Descrierea condimentului
141

Aroma slaba dar proaspata, asemanatoare cu lamaia. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele uscate de dafin american se piseaza foarte fin pana devin o pudra. De obicei, aceasta pudra se adauga in mancaruri. La adapost de lumina, umezeala si aer, rezista pina la un an. Origine America de nord (Louisiana). Etimologie Numele englezesc inseamna “sfarma-piatra” (latinescul saxum fragans, transmis probabil prin filiera spaniola), care se refera la utilizarea dafinului in tratamentul pietrelor la rinichi. Planta are intr-adevar unele proprietati diuretice, dar astazi nu se mai foloseste in acest scop. Numele german “Fenchelholzbaum“ (lemn de fenicul) se refera la lemnul aromat al dafinului.

142

143

. Utilizari culinare Copacul de dafin este singurul condiment nord-american, desi utilizarea sa culinara este restransa la o zona mica. Pudra file (frunzele pisate de dafin) este un ingredient important in cele doua bucatarii ale statului american Louisiana: creole si cajun. In bucataria creole din New Orleans gasim o combinatie unica de mosteniri spaniole, franceze, africane si indiene. Felurile de mancare europene (mai ales frantuzesti) au fost modificate, imbogatite cu resurse locale si facute mai picante. De exemplu, felul spaniol cu orez, paella (vezi sofran) ar putea fi stramosul celebrei jambalaya. Sosurile cu ardei iute in stil Tabasco isi au originea in Louisiana. Ceea ce se numeste gumbo este de fapt o supa gustoasa din fructe de mare, raci sau chiar pui, care-si datoreaza densitatea bamelor, o leguma africana. Supa este asezonata cu cimbru de cultura, telina si paprika; inainte de a fi servita, se pune in ea pudra de foi de dafin american. Gumbo se mananca intotdeauna cu orez. O alta traditie culinara din Louisiana este cea cajun, a imigrantilor francofoni din Canada. Tipice pentru aceasta bucatarie rurala sunt aromele puternice de carne afumata (de exemplu bine cunoscutul carnat de porc, andouille), piper negru, paprika si ceapa. Multe din felurile de mancare sunt tocanite cu timp indelungat de fierbere, care le confera amestecul perfect de arome. In ciuda multiplelor diferente, bucatariile cajun si creole au mult in comun: ambele prefera aromele iuti, picante; ambele folosesc roux (faina aurita in unt fierbinte) in exces; si ambele folosesc din plin carnea de caprioara si fructele de mare. Printre cele mai importante condimente se numara, in afara dafinului american, telina, cimbrul de cultura si varietatile de ardei iute. In cele mai multe tari din afara Statelor Unite, dafinul este privit cu suspiciune din cauza continutului ridicat de safrol, agent hepatotoxic si probabil carcinogen. In Europa, foile de dafin american nu se gasesc. Uleiul esential de dafin american (obtinut din radacina), dupa indepartarea safrolului, se foloseste pentru aromatizarea unei bauturi numite root beer in SUA – singura bautura 100% americana, datand
144

din secolul al XIX-lea. Reteta originala era un amestec usor fermentat de apa, zahar (sau melasa) si extracte de plante, dar astazi root beer este complet lipsita de alcool, facandu-se numai din zahar, plante aromatice si apa carbonatata.

DAFIN INDIAN Cinnamomum tamala

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Indian Bay Leaf Franceza: Laurier des Indes Germana: Indisches Lorbeerblatt Italiana: Spaniola:

Partea folosita Frunzele. Scoarta copacului de dafin indian poate fi utilizata ca un inlocuitor inferior de scortisoara sau scortisor (cassia). Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). Descrierea plantei si cultivare Dafinul indian poate atinge si 18 m inaltime in zonele calde. Florile, grupate in ciorchini, apar in luna mai. Fructele sunt mici, de culoare rosu-albastruie care de schimba in negru; au cca. 12 mm lungime. Frunzele pot fi recoltate in orice moment al anului. Descrierea condimentului Frunzele de dafin indian sunt ovale, ascutite si netede; ating cca. 6-8 cm lungime. Cand sunt proaspete, frunzele sunt de culoare verde inchis. Uscate, au o culoare mata verde-oliv. Aroma este destul de puternica si iute cind sunt sfaramate si pot elibera componentii volatili. Gustul este usor amarui, amintind pe undeva de scortisoara sau cuisoare. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele uscate trebuie folosite intregi si daca au culoare verde-oliv. Cele de culoare maro si-au pierdut deja aroma. Foile de dafin indian se pot utiliza si sfaramate daca se doreste o aroma mai puternica. Daca se pastreaza la adapost de lumina, umezeala si aer pot rezista chiar doi ani. Origine Dealurile din sudul muntilor Himalaya. Etimologie
145

Denumirea sanscrita ”tamalapattra” (care inseamna ”frunze intunecate la culoare”) nu pare a fi motivata. Calatorii greci au imprumutat acest nume in limba lor sub forma ”malabathron”. Acest nume a fost imprumutat de romani ca ”malabathrum” sau ”malobathrum”. Limbile vorbite in India au denumit dafinul indian dupa termenul sanscrit: ”tamal patra” in marathi. In hindi este numit ”tejpatta”, adica ”frunza iute”. Denumirile europene asociaza de obicei termenul ”dafin” epitetului geografic ”indian”: ”Indian Bay Leaf ” in engleza, ”Laurier des Indes in franceza” si ”Indisches Lorbeerblatt” in germana.

. Utilizari culinare Frunzele de dafin indian provin dintr-un arbore inrudit cu scortisoara si sunt foarte populare in nordul Indiei; din pacate, sunt aproape necunoscute in restul lumii. Dafinul indian a fost cunoscut de romani sub denumirea de ”malabathrum” si utilizat in parfumerie si bucatarie. Condimentul a fost folosit pana in secolul al XVI-lea, dar a cazut si el victima multitudinii de mirodenii aparute pe piata dupa marile descoperiri geografice si a fost, in cele din urma, uitat. Astazi, este folosit aproape exclusiv in bucataria din nordul Indiei, mai ales in faimoasa moghul, care a fost dezvoltata la curtea imperiala in Delhi si Agra. Bucataria moghul contine elemente arabe si persane si are o complexitate deosebita. Stilul culinar moghul foloseste numeroase condimente aromate; pe langa dafinul indian, scortisoara, cuisoarele si cardamamul sunt considerate cele mai importante pentru delicioasele mancaruri cu orez ”biriyans”. In bucataria moghul ardeii iuti se folosesc cu parcimonie (in contrast cu restul Indiei); chimionul, foarte popular in restul Indiei, este adesea inlocuit de chimenul negru. Frunzele de dafin indian nu se regasesc doar in ”biryiani”, ci si in ”korma”. Pentru a gati o korma, carnea (sau, ocazional, legumele) este fiarta inabusit, mult timp intr-un sos ingrosat cu migdale macinate. Adesea, vasele in care se gateste sunt acoperite cu grija ca sa se evite pierderea aromelor.
146

Dafinul indian este un ingredient ce intra in compozitia amestecului de condimente ”garam masala”. Dafinul mediteranean este oarecum asemanator, numai ca gustul sau este mai slab. Un inlocuitor mai bun pentru dafinul indian sunt frunzele de scartisoara, cardamom sau boldo.

DEGETARITA Boesenbergia pandurata

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Fingerroot, Chinese ginger, Chinese key, Lesser ginger Franceza: Germana: Chinesischer Ingwer, Fingerwurz Italiana: Spaniola:

Partea folosita Rizomul. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Descrierea plantei si cultivare Degetarita are un rizom din centrul caruia apar prelungiri subtiri si lungi, de forma unor degete. Este o planta inalta, asemanatoare ghimbirului (adesea este numita ghimbir chinezesc), cu flori roz, foarte frumoase. Descrierea condimentului Degetarita are o aroma puternica si dominanta, cu un iz caracteristic. Este interesant ca partea centrala a rizomului si ”degetele” au arome diferite. Degetarita se consuma proaspata (de obicei data pe razatoare) fiindca in stare uscata capata un iz medical, suparator. Daca este folosita in stare uscata, mai intai se ”inmoaie” in apa si apoi se zdrobeste pana devine ca o pasta. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Degetarita proaspata poate fi pastrata cateva zile in frigider. Rizomul uscat trebuie zdrobit un pic pentru a desface fibrele, si apoi infuzat in sosul mancarii pana ce aceasta capata aroma dorita. Degetarita uscata, intreaga sau pudra, se pastreaza la adapost de lumina, umezeala si aer. Origine Degetarita este originara din Asia de sud-est. Etimologie
147

Numele botanic ”panduratus” deriva din grecescul ”pandoura” (nai) provenit din numele zeului Pan, care obisnuia sa cante la acest instrument. Semnificatia acestei denumiri este ca se compara forma tuburilor ce compun naiul cu forma ”degetelor” rizomului.

148

. Utilizari culinare Degetarita a devenit cunoscuta in Europa doar in ultimii ani. Planta este folosita in China ca medicament, nu in bucatarie, si este un condiment rar in bucataria vietnameza si indoneziana. Doar in bucataria thailandeza degetarita joaca un rol important in asezonarea mancarurilor. Desi este mai putin populara decat ghimbirul si galangalul, degetarita este adesea folosita ca ingredient in pastele thailandeze de curry, mai ales cele pentru peste si este un ingredient comun pentru mancarurile si supele de peste. Cel mai adesea este utilizata data prin razatoare sau taiata in felii subtiri. Rizomul uscat are o aroma ”medicala” puternica si nu este folosit decat daca nu este disponibil in stare proaspata.

149

DOVLEAC, SEMINTE DE Cucurbita pepo

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Oilseed pumkin, Pumpkinseeds Franceza: Courge nue Germana: Ölkürbis Italiana: Spaniola:

Partea folosita Semintele, uscate si prajite si uleiul extras din ele. Familia de plante Cucurbitaceae (familia dovleacului). Descrierea plantei si cultivare Dovleacul este o planta anuala cu tulpina cu 5 muchii (in sectiune este un pentagon), puternic striata, culcata, putand atinge 10 m lungime. Frunzele de dovleac au cate 5 lobi, puternic evidentiati si sunt acoperite cu peri aspri. Floarea de dovleac este mare, cu diametrul de peste 10 cm, de culoaregalbenaportocalie. Fructele de dovleac sunt foarte diferite ca forma si dimensiuni. Semintele sunt de forma ovala, turtite, lungi de cca. 2 cm. Din ele se extrage un ulei comestibil. Descrierea condimentului Semintele de dovleac au o aroma puternica, de aluna, cu o nuanta de iuteala. Aroma uleiului extras din semintele de dovleac este atat de puternica, incat multi nu se pot acomoda cu ea. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele se scot din dovleac, se curata de orice rest de fruct si se usuca. Semintele uscate se pun intrun vas, peste ele adaugandu-se un pic de ulei de masline si un pic de ulei de susan (pentru o aroma mai fina), se amesteca bine si se asaza pe o suprafata metalica, se sareaza si se prajesc cca. 45 de minute. Se racesc si se pastreaza la adapost de aer, lumina si umezeala. Uleiul continut in semintele de dovleac crude rancezeste usor, de aceea semintele crude trebuie pastrate in frigider (rezista 2 saptamani) sau congelator (rezista cateva luni). Origine Dovleacul este originar din America de Sud, probabil din Mexic, unde este cultivat de multe mii de ani. Dupa ce spaniolii au descoperit America, dovleacul a fost importat in Europa si Asia unde a fost bine primit, fiind o vegetala ieftina si hranitoare. Uleiul din seminte de dovleac a inceput sa fie produs pe scara mare doar din secolul al XX-lea. Etimologie

150

Termenul englezesc ”pumpkin” care denumeste dovleacul provine din forma veche ”pumpion” derivata din forma iesita din uz ”pompon” sau ”popon” din franceza (in franceza veche ”pepon”). Acestea provin din latinescul ”pepon” (pepene).

151

. Utilizari culinare Semintele de dovleac (pepitas) sunt un condiment popular in sudul Mexicului; au rolul de a ingrosa mancarea si de a ii da o aroma de nuca, sau aluna. Semintele de dovleac apar in multe retete din regiune, cum ai fi in sosurile ”mole”. Inainte de folosire, semintele sunt prajite putin pentru a-si dezvolta aroma caracteristica. In majoritatea tarilor europene dovleacul este vegetala populara, dar este crescut mai ales pentru ulei. Uleiul provenit din semintele de dovleac are punct de fierbere jos si o aroma exceptionala, comparabila cu cea a uleiului chinezesc de susan. De aceea nu este folosit ca mediu pentru gatit ci ca ulei de salata si pentru a aromatiza diverse mancaruri. Uleiul este extras din seminte macinate si prajite la 60 de grade Celsius. Astfel se poate dezvolta aroma sa caracteristica. Uleiul de seminte de dovleac este folosit mai ales in Germania, Austria, Slovenia si Ungaria. Utilizarile sale sunt diverse; se adauga la salate alaturi de frunze de salata, usturoi tocat, otet si sare. Exista variante de salate care contin carne de vita fiarta, fasole, cartofi, rosii, ceapa si usturoi.
152

Mai este folosit si la prepararea painii sau branzeturilor aromate. Nu este folosit ca mediu pentru gatit caci dezvolta repede un miros de ars. O regula empirica a bucatarilor spune ca daca o mancare este asezonata cu seminte de dovleac, atunci aroma sa este imbunatatita de adaugarea unei mici cantitati de ulei de seminte de dovleac.

FENICUL CHIMEN DULCE, FENNEL Foeniculum vulgare

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Fennel, Sweet cumin Franceza: Fenouil, Aneth doux Germana: Fenchel Italiana: Finocchio Spaniola: Hinojo

Partea folosita Fructele, numite in mod gresit seminte. Dupa uscare, semintele de fenicul capata o culoare verde. Ca regula, o culoare verde stralucitoare indica o calitate buna. In Italia si in SUA, polenul de fenicul este comercializat sub denumirea de ”condimentul ingerilor”; este scump si rar. Frunzele si tulpinile feniculului pot fi mancate ca leguma. Specia italiana cu tulpina carnoasa este cunoscuta sub numele de ”fenicul de Florenta” sau ”finocchio”. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Feniculul este o planta perena, cultivata annual; atinge inaltimea de 1,5 - 2,5 m. Seamana cu mararul, dar trebuie tinut la distanta de acesta deoarece pot poleniza incrucisat iar semintele rezultate vor fi fara aroma. Florile sunt culese inainte ca semintele sa fie coapte si sunt treierate cand sunt complet uscate. Descrierea condimentului Semintele de fenicul au o lungime de 4-8 mm, sunt subtiri si curbate, culoarea lor variind de la cafeniu la verde-deschis, cele de culoare verde avand calitate superioara. Mirosul lor este dulce si aromat, similar cu anasonul. Gustul este dulceag si un pic mentolat, similar cu al anasonului, dar mai bland. Polenul de fenicul are o aroma subtila, mai putin dulce. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele pot fi folosite intregi sau macinate. Se pastreaza la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine
153

Feniculul este de origine mediteraneeana. Popularitatea plantei a crescut mult in Evul Mediu cand era cultivata in manastiri. Etimologie Denumirea genului ”foeniculum” (din latina, ”fan mic”) se refera probabil la aroma sa si este imprumutata in multe limbi europene: ”fenchel” in germana, ”fennel” in engleza, ”finocchio” in italiana, ”funcho” in portugheza, ”fenicul” in romana, ”fankal” in suedeza, ”venkel” in olandeza, ”fenkoli” in finlandeza si ”fenkhel” in rusa. Unele limbi nu fac o distinctie clara intre fenicul si anason. De exemplu, in amharica, denumirea ”insilal” se aplica la fenicul, anason si chiar marar. In limba hindi, anasonul si feniculul sunt amandoua numite ”saunf”, desi feniculul este folosit pe scara larga in bucataria indiana; in urdu, fenicului este numit ”saunf”, iar anasonul ”anisuan”. Denumirea indoneziana ”jintan manis” inseamna chimion dulce si este aplicata si la anason; ea arata de fapt importanta mare a chimionului, feniculul fiind socotit un fel de varietate a sa. Formatiuni analoage sunt ”aneth doux” in franceza, ”skadkij ukrop” in rusa si ”edeskomeny” in maghiara, toate insemnand chimen dulce. Toate aceste condimente (anason, chimion, marar, chimen) apartin aceleiasi familii (apiaceae) si, cu unele diferente, seamana ca arome si infatisare. Denumirea din greaca moderna. ”maratho” poate fi urmarita pana la maratonul din Grecia Antica. Probabil exista o legatura cu termenul sanscrit ”madhuraka” (fenicul) care prezinta radacina indoeuropeana ”medhu” insemnand ”dulce”. Nume inrudite sunt ”marac” in albaneza, ”morach” in bulgara, ”marar” in romana (ultimul si-a schimbat intelesul denumind alta planta, mararul de azi). Alt grup de denumiri inrudite poate fi gasit in limbile din vestul Asiei: ”rezene” in turca, ”dhaziana” in kurda si ”razianeh” in farsi, a caror origine nu se cunoaste.

154

155

. Utilizari culinare Fructele de fenicul (numite adesea seminte) sunt un vechi condiment al zonei mediteraneene, cunoscuta de greci inca de acum 3000 de ani. In cursul timpului, feniculul s-a raspandit catre est si nord. Este un component al amestecului de condimente ”chinese five spice powder” (wu xiang fen); feniculul este populat in bucataria chineza, dar nu este folosit singur, ci, mai ales, in amestecuri. Feniculul este important si in cateva bucatarii regionale din India, mai ales in Bengal, unde intra in componenta unui alt amestec de condimente traditional, ”panch phoron”. Utilizarea sa nu este restrictionata la Bengal: in Kashmir si Sri Lanka semintele de fenicul sunt adesea prajite, procedura care nu numai ca sporeste aroma, dar schimba si caracterul feniculului, facandu-l mai putin dulce si mai iute. Feniculul este utilizat si in retetele din Iran, Arabia si zona Levantului, Europa centrala unde este un ingredient la prepararea muraturilor, a painii aromate, a otetului aromat si a produselor de patiserie. Doar in aceasta ultima categorie de preparate anasonul poate substitui feniculul, altminteri cele doua condimente nefiind intersanjabile. Cum feniculul este originar din zona mediteraneeana, este tipic pentru bucatariile din aceasta parte a lumii unde este folosit la mancarurile cu carne, peste si fructe de mare. Si aici este ingredient al unui amestec de condimente traditional ”herbes de Provence”. Polenul de fenicul are o aroma mai iute si este folosit mai ales in bucataria italiana. Fiind mai putin robust decat semintele, polenul trebuie adaugat in mancaruri la sfirsit, chiar inainte de a fi servite.

GALANGAL
156

Alpinia galanga

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Siamese ginger, Galangale Franceza: Souchet long, Souchet odorant, Galanga Germana: Galanga, Galgant, Großer Galgant, Siam-Ingwer Italiana: Galanga, Galanga maggiore Spaniola: Galang

Partea folosita Rizomul, asemanator ghimbirului. Este constituit din subunitati cilindrice a caror suprafata rosiatica este striata in moc specific de inele cafeniu-roscate. Interiorul rizomului de galangal are cam aceeasi culoare ca exteriorul, este tare si are o textura lemnoasa. Desi frunzele de galangal sunt aromate, sunt doar rareori folosite la asezonarea mancarurilor. Acelasi lucru este valabil si pentru seminte, care ar putea fi utilizate ca inlocuitor de cardamom. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Descrierea plantei si cultivare Galangalul este o planta tropicala ce atinge cca. 2m inaltime. Frunele sunt lungi de cca. 50 cm si late de 90 de cm. Florile sunt verzulii cu vinisoare e culoare rosu-inchis. Fructele sunt de culoare rosie iar rizomul are nuante intre portocaliu si cafeniu si striatii inelare de culoare galbuie. Galangalul mic este inrudit cu galangalul obisnuit. Frunzele sale sunt lungi si zvelte, abia atingand jumatate din dimensiunile galangalului. Planta insasi rareori ajunge la 1 m inaltime si seamana putin cu un iris. Florile sunt mici, albe cu o nuanta rosiatica. Rizomii sunt cafeniu-roscati, de 2 cm diametru. Sunt mai iuti decat cei ai galangalului normal si sunt striati in mod similar. Galangalul Kaempferia este o alta specie inrudita. Rizomii sai sunt roscati la exterior si albi la interior. Planta seamana destul de bine cu galangalul mic. Galangalul este cultivat in Asia de sud-est, intr-o maniera similara cu ghimbirul. Descrierea condimentului Toate speciile de galangal sunt asemanatoare ghimbirului. Galangalul este foarte folosit in Indonezia, Malaezia si parti din India. Are aroma de ghimbir, usor camforoasa. Gustul este iute si puternic. Galangalul mic este folosit in Vietnam, Laos si Cambodgia si este disponibil in bucati sau sub forma de pudra. Aroma este asemanatoare cu a ghimbirului. Gustul este puternic si iute, mai iute decat galangalul obisnuit. Galangalul Kaempferia este folosit in toata Asia de sud-est. Aroma sa este dulceaga, cu o nuanta de iuteala. Gustul este iute-dulceag, puternic. Intensitatea gustului: 6
157

Pregatire si depozitare Galangalul se foloseste ca si ghimbirul, pudra, dat prin razatoare sau zdrobit. O feliuta de galangal echivaleaza cu o lingura de pudra. In general se foloseste in cantitati mici si trebuie depozitat la adapost de lumina, aer si umezeala, conditii in care se poate pastra cateva saptamani. Origine Galangalul este originar din Asia de sud-est, probabil China de sud. Este cultivat acum in Thailanda, Vietnam, Laos, Cambodgia, Malaezia si Indonezia. Etimologie Denumirea galangalului deriva din persana, ”qulanjan” sau ”khalanjan” (insemnand ghimbir de iuteala medie) care a ajuns in chineza in forma ”liang-jiang”. Numele utilizate in limbile indiene au aceeasi sursa: ”kulinjan” in hindi si bengaleza, ”kulanjan” in urdu.

158

159

. Utilizari culinare Galangalul este foarte popular in Asia de sud-est, in special in Thailanda, dar este popular si in Indonezia, Malaezia, Cambodgia, Laos, Vietnam si sudul Chinei. Traditionalul amestec de condimente ”chinese five spice powder” (cinci condimente chinezesti) contine uneori si galangal. Desi in Europa occidentala nu mai este folosit, galangalul era pretuit in Evul Mediu. Ca si ghimbirul, galangalul apare adesea in retetele mancarurilor de peste sau fructe de mare, alaturi de tamarind, usturoi, ghimbir, ardei iute si lamaie. Pudra de galangal obisnuit este mai importanta decat cea de galangal mic si este folosita ca ingredient in retetele de sosuri, supe, soteuri, pui, porc si vegetale. Galangalul poate fi folosit proaspat sau uscat, dar aromele sunt foarte diferite. Galangalul proaspat are un miros pur si racoritor cu o nuanta iute de intensitate medie. Uneori este folosit tocat marunt sau ras in procedeul stir-fry. Ca si in cazul ghimbirului, aroma sa merge perfect cu usturoiul. Galangalul uscat este mai picant, ceva intre ghimbir si scortisoara. Galangalul uscat poate fi ”reconstituit” prin inmuiere
160

in apa calda si atunci se apropie de cel proaspat ca aroma. In toata Asia de sud-est galangalul uscat este folosit doar daca cel proaspat nu este disponibil. Indonezienii folosesc frecvent galangalul (felii, daca este proaspat, sau pudra, daca este uscat) la prepararea de ”nasi goreng” (orez cu legume si carne) sau pentru curry-urile jawaneze. O alta mancare traditionala indoneziana care foloseste galangal uscat, este ”rendang”, o tocana de vita. Carnea este gatita in lapte de cocos cu ardei iute, usturoi si curcuma, ghimbir, dafin indonezian si galangal; unele retete apeleaza si la scortisoara, piper negru sau fenicul. Rendang este faimoasa pentru textura frageda a carnii cat si pentru amestecul de arome deosebit.

GALANGAL MIC Kaempferia galanga, Alpinia officinarum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Lesser Gtalangale, Resurrection lily, Sand ginger Franceza: Galanga camphré, Faux galanga Germana: Kleiner Galgant, Gewürzlilie, Sandingwer Italiana: Spaniola:

Partea folosita Rizomul. Se aseamana cu cel al ghimbirului ca forma, dar este mai mic (cca. 5 cm). Coaja are o culoare cafeniu-roscata, dar interiorul rizomului este aproape alb. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Descrierea plantei si cultivare Bulbii rizomului de galangal mic au dimensiuni de 3-7 cm lungime si 2 cm grosime. Rizomii sunt taiati cand planta este tanara si bulbii sai sunt cilindrici, marcati la intervale scurte de striuri inguste, albicioase, care sunt cicatricile lasate de fostele frunze. Se cultiva prin taierea rizomului si se planteaza in soluri grase, lutoase, cu drenaj bun. Are nevoie de un climat tropical cu un sezon uscat si unul de ploi abundente. Descrierea condimentului Rizomul de galangal mic este bulbos, asemanator ghimbirului. Aroma este racoritoare, asemanatoare cu cea a citricelor. Gustul este puternic si iute. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare In bucataria asiatica, galangalul mic este utilizat aproape exclusiv proaspat, feliat, tocat sau zdrobit. Galangalul mic proaspat poate fi pastrat cateva saptamani in frigider. In stare uscata, trebuie lovit
161

pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mancarii si indepartat cand se considera ca s-a atins aroma dorita. Galangalul mic uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine Galangalul mic este originar din sudul Indiei, dar astazi este prezent in toata Asia de sud-est si China. Curios este ca in bucataria indiana contemporana aproape ca nu mai este folosit. Este popular insa in Malaezia, Singapore, Indonezia. Etimologie Denumirea indoneziana ”kencur” provine din sanscritul ”kachora”. Denumirea botanica ”Kaempferia” este data dupa numele botanistului german Engelbert Kaempfer (1651-1716) a carui realizare majora a fost prima descriere detaliata a florei japoneze facuta de un om de stiinta european.

162

. Utilizari culinare Galangalul mic este, spre deosebire de galangal, putin cunoscut in Occident. El este popular doar in cateva bucatarii regionale. Aroma sa puternica e mai putin placuta decat a galangalului. Feliute de rizom uscat pot fi gatite cu legume sau carne, dar condimentul este utilizat cel mai des proaspat, ras sau zdrobit. Galangalul mic este utilizat in Japonia (la mancarurile dulci-iuti) si in Indonezia unde este unul dintre ingredientele folosite la prepararea sosului de alune ”sambal kacang” (alune, sos de soia, ardei iute, usturoi, galangal mic si apa de tamarind sau suc de lamaie verde). In alte parti ale Asiei, galangalul mic este mai putin cunoscut ca mirodenie si e cultivat ca planta medicinala. El este utilizat doar in bucataria Sichuan unde este denumit ”ghimbir de nisip” (sha jiang).

GALBENEA
163

FILIMICA Calendula officinalis

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Marigold Franceza: Marigold, Souci, Calendula Germana: Ringelblumen Italiana: Calendola, Fiorrancio, Calta Spaniola: oton de oro, Corona de rey, Flamenquilla, Rosa de muertos

Partea folosita Petalele proaspete si uscate si frunzele tinere. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui), subfamilia Asteroidae Descrierea plantei si cultivare Galbeneaua ajunge la o inaltime de 30-60 centimetri, capitulele ei florale stralucesc in nuante de la galben pana la portocaliu-galbui, iar tulpina si frunzele sunt zemoase si lipicioase la pipait. Exista diferite varietati: cu capitulele florale pline, cu staminele deschise sau inchise la culoare. Descrierea condimentului Galbeneaua are o aroma dulce, usor rasinoasa. Petalele au un gust delicat, aromat si putin amarui. Frunzele sunr putin piperate. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Petalele de galbenea pot fi uscate in cuptor si apoi macinate grosier. Se poate, de asemenea, macina pana la nivelul de pudra. Petalele uscate se pastreaza in containere inchise ermetic, la adapost de lumina, apa aer si caldura. Origine Galbeneaua face parte dintr-un gem ce cuprinde 15-20 de specii de planta perene din familia Asteraceae, originara din Macaronesia, o regiune din estul Iranului. Etimologie Numele “Calendula” provine din latinescul “Kalendae”, insemnand prima zi a lunii. Denumirea “marigold”, intalnita in multe limbi europene, se refera la Fecioara Maria; dupa alte teorii, termenul este legat de cuvantul saxon “ymbglidegold” care inseamna “se roteste dupa soare”. Galbeneaua este cunoscuta pe meleagurile noastre de mult timp, fapt care se reflecta in multitudinea de nume populare care o denumesc: boance, calce, caldarusa, coconite, fetisca, floare-galbena, galbenioare, nacotele, ochi-galbeni, rosioara, rujinica, salomie, stincuta, tataisi, vizdoage. Principalul nume, "galbenea" provine de la culoarea galben-portocalie a petalelor.

164

. Utilizari culinare
165

In Europa, se folosesc ca inlocuitor de sofran (in ce priveste culoarea, nu si gustul). Ele dau o nuanta frumoasa, portocalie si un gust usor amarui mancarurilor in care este incorporata. Frunzele de galbenea se folosesc la aromaticarea salatelor verzi. Petalele proaspete se pot adauga la prajituri, in pastele de unt si supe. Bucataria georgiana foloseste galbeneaua pe scara mai larga, in amestecuri de condimente alaturi de usturoi, ardei iuti si nuci.

GHIMBIR Zingiber officinale

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Ginger Franceza: Gingembre Germana: Ingwer Italiana: Zenzero Spaniola: Jengibre

Partea folosita Rizomul mare si carnos, asa numita ”radacina de ghimbir” (desi nu este o radacina). Ghimbirul are o forma bulboasa, neregulata si accidentata, ca o aglomerare de tuberculi; uscat, este comercializat sub forma unei pulberi fine galbui-cafenii. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Descrierea plantei si cultivare Ghimbirul este o planta perena, taratoare, cu rizom mare si tulpini ce ating inaltimi de de 30-100 cm. Frunzele sunt ascutite si lungi, ca un varf de lance; au cca. 15-20 cm lungime, cu o striatie longitudinala proeminenta. Florile sunt grupate sub forma de ciorchine, de culoare alba patate cu purpuriu. Se cultiva prin taierea rizomului si se planteaza in soluri grase, lutoase, cu drenaj bun. Are nevoie de un climat tropical cu un sezon uscat si unul de ploi abundente. Descrierea condimentului Aroma este racoritoare, asemanatoare cu cea a citricelor. Gustul este puternic si iute. Ghimbirul este comercializat sub mai multe forme, dupa cum urmeaza: Radacini intregi, proaspete. O radacina de ghimbir este numita ”mana”. Ea are o culoare galbendeschis la interior si o coaja de diferite nuante cafenii. Ghimbirul jamaican, de culoare galben deschis, este socotit a avea cea mai buna calitate. Ghimbirul african si indian are o coaja mai inchisa la culoare si este de calitate mai slaba, cu exceptia celui din Kenya. Rizomii intregi au gustul cel mai proaspat.
166

Radacini uscate. Se comercializeaza ”negre” (cu coaja cu tot) sau ”albe” (fara coaja). Este disponibila intreaga sau taiata feliute. Ghimbir pudra. Are culoare galben-deschis si este obtinut prin macinarea radacinii uscate. Ghimbir conservat. Este preparat din rizomi tineri, decojiti si taiati feliute si apoi fierti intr-un sirop gros de zahar. Bucatile de ghimbir si siropul sunt conservati impreuna. Ghimbirul este moale si carnos, dar extrem de iute. Ghimbir cristalizat. Este si el obtinut prin fierbere in sirop de zahar, uscat apoi la aer si rulat in zahar. Ghimbir murat. Este taiat feliute foarte subtiri, ca hartia, si apoi murat in otet. Ghimbirul murat este numit in Japonia ”gari” si insoteste adesea ”sushi”; este servit intre feluri, pentru a reimprospata cerul gurii. Are culoare rozalie. Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare In bucataria asiatica, ghimbirul este utilizat aproape exclusiv proaspat, feliat, tocat sau zdrobit. Ghimbirul proaspat poate fi pastrat cateva saptamani in frigider. In stare uscata, trebuie lovit pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mancarii si indepartat cand se considera ca s-a atins aroma dorita. Ghimbirul uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine Ghimbirul este originar din sudul Chinei. Astazi, este cultivat in toata regiunea tropicala si subtropicala in Asia (India producecca. 50% din recolta mondiala), Brazilia, Jamaica (de unde este exportata cea mai buna calitate pe plan mondial) si Nigeria al carui ghimbir este foarte iute, dar lipsit de aroma. Etimologie Denumirile plantei in multe limbi europene (”Ingwer” in germana, ”gingembre” in franceza, ”ghimbir” in romana, ”zenzero” in italiana, ”ginger” in engleza etc.) provin din latinescul ”zingiber”, imprumutat si el din greaca veche (”zingiberis”). India a fost sursa de ghimbir a Europei in antichitate. Denumirea greaca este, de fapt, o preluare din limbile vorbite pe teritoriul Indiei in acea perioada: ”singivera” in pali si ”shringavera” in sanscrita. Aceste denumiri inseamna ”in forma de corn de cerb”. Cu toate ca denumirile in majoritatea limbilor europene provin din limba greaca, ghimbirul este numit de grecii contemporani ”piperoriza” (radacina de piper) cu referire la gustul iute al rizomului.

167

168

. Utilizari culinare Ghimbirul este poate cel mai versatil condiment, fiind folosit in absolut toate tipurile de mancaruri, de la sosuri, supe, feluri principale, pana la deserturi si bauturi. Cu toate acestea, nu este foarte popular in Europa, desi era un condiment important inca de pe vremea romanilor, poate din cauza ca ghimbirul proaspat nu este decat rareori comercializat pe continentul nostru. Daca ghimbirul proaspat este gatit, iuteala sa creste, iar aroma scade. Thailandezii adauga ghimbir dat prin razatoare alaturi de alte condimente pentru a prepara pastele de curry. Indonezienii utilizeaza frecvent paste condimentate pe baza de ghimbir proaspat si ardei iuti proaspeti cu care freaca carnea inainte de a o gati. Ghimbirul prajit are un gust diferit, iuteala sa domolindu-se. Merge foarte bine prajit alaturi de usturoi sau ceapa. Indienii folosesc adesea aceasta tehnica pentru a obtine sosuri delicioase cu care asezoneaza mancarurile de legume si carne. In bucataria chineza, ghimbirul este folosit atat prajit cat si fiert. Mancarea care fierbe inabusit mai
169

mult timp este aromata cu feliute de ghimbir care isi elibereaza aroma destul de repede. Tehnica chinezeasca stir-fry (chao) care inseamna gatirea pe foc iute, rapida a mancarii, cu amestecare continua, cere adesea ghimbir maruntit sau dat prin razatoare. Ghimbirul ocupa un loc important in bucataria japoneza, unde este folosit in cantitati mici. De exemplu, carnea de pui este aromata prin stropire cu sucul obtinut prin stoarcerea ghimbirului proaspat. Ghimbirul murat, (beni shoga), este preparat din rizomi foarte tineri si este adesea servit alaturi de sushi. ”Ginger ale” este o bautura foarte populara in SUA. Nu este o bere fermentata, ci doar zahar, extract de plante si apa gazoasa. Oricum, in Evul Mediu, ghimbirul a fost folosit si la aromarea berii adevarate. Ghimbirul uscat este destul de diferit ca gust si nu poate substitui rizomul proaspat. El este doar un ingredient optional in praful de curry si in ”Chinese five spice powder” si berebere. Ghimbirul uscat nu este folosit in regiunile unde acesta este cultivat. Gustul sau este mai mult aromat decat iute si este folosit in Europa la prepararea unor deserturi.

GRASITA IARBA GRASA, PORTULACA Portulaca oleracea

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Purslane, Verdolaga, Pigweed, Little Hogweed, Pusley, Cuban Spinach Franceza: Pourpier cultive Germana: Portulak, Kuba-Spinat Italiana: Portulaca Spaniola: Verdolaga, Chamo, Chamoko, Verdolaguilla

Partea folosita Frunzele si tulpinile tinere. Florile, de asemenea, pot fi adaugate in salate. Grasita se consuma intotdeauna in stare proaspata. Familia de plante Portulacaceae. Descrierea plantei si cultivare Este o planta taratoare anuala, dar este capabila sa dezvolte si tulpini erecte, cu radacina pivotanta. Planta prefera solurile usoare, nisipoase, bogate in substante nutritive, situate in zone calde. Frunzele ei sunt groase, de culoare verde inchis, sesile, de forma ovala sau alungita, lucioase. Tulpinile sunt cilindrice si dure, adesea cu o nuanta rosiatica; ating lungimi de 10-30 cm. Florile sunt mici, colorate in galben; perioada de inflorire este sfarsitul verii, inceputul toamnnei. Descrierea condimentului
170

Grasita nu are aroma; frunzele carnoase au un gust racoritor, putin picant si astringent (un pic citric) si o textura in acelasi timp crocanta si suculenta. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Grasita se consuma doar proaspata. Grasita proaspata se poate pastra 2-3 zile in pungi de plastic, in frigider. Origine Europa de sud si Orientul Mijlociu. Etimologie Termenul latinesc “portulaca” provine din “portula” care inseamna “poarta mica”, aluzie la invelisul ce acopera fructele plantei. “Oleracea” este tot un termen latin ce deriva din “olus” care inseamna “verdeata”, “flori”. Denumirea in limba romana (iarba grasa / grasita) face aluzie la frunzele groase, carnoase, ale plantei.

171

. Utilizari culinare
172

Frunzele (in special cele tinere) si tulpinile tinere (cele mature sunt tari) sunt un adaus placut la salate. In Orientul Mijlociu se prepara salate delicioase din frunze de grasita tocate, iaurt si diverse verdeturi (castravete verde, ardei gras, etc.) ca acompaniament pentru carnea fripta. Grasita este unul dintre ingredientele faisoasei salate libaneze, fattoush. Frunzele mature se oparesc si se utilizeaza ca leguma. Gatitul potenteaza continutul lor mucilaginos, ceea ce le face un ingrosator bun pentru supe si tocane. In Turcia, de exemplu, grasita este folosita la prepararea tocanelor de miel si de fasole, in timp ce in jurul intregii Mediterane este utilizata la prepararea supelor. In Mexic este gatita cu carne de porc, rosii si ardei iuti (in special cei din varietatea chipotles). Grasita merge foarte bine combinata cu spanac, ulei de masline si zeama de lamaie. Este un insotitor de mare calitate pentru felurile preparate cu sfecla, fasole, castraveti, oua, branza, cartofi noi, iaurt. Dintre celelalte condimente, se potriveste bine cu limba mielului, antonica, nasturtium, urda-vacii, creson, rucola (voinicica), macris, patrunjel, menta etc.

GRASITA DE IARNA SALATA MINERULUI Claytonia perfoliata

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Claytonia, Winter purslane, Miner's lettuce, Indian lettuce Franceza: Salade des miniers Germana: Gewöhnliche Tellerkraut, Winterportulak Italiana: Lattuga dei minatori Spaniola:

Partea folosita Frunzele, tulpinile tinere si florile. Familia de plante Portulacaceae (familia grasitei). Descrierea plantei si cultivare
173

Este o planta taratoare ce creste pana la maximum 40 de cm lungime. Frunzele au 3-4 cm lungime, cu un petiol lung. Florile sunt mici, albe sau roz; au cinci petale de 3-6 mm lungime. De obicei, planta prefera solurile umede; apare adesea si in locurile insorite, dupa cate o ploaie puternica. Planta rezista bine iarna, cu exceptia cazurilor in care gerul este naprasnic. Se inmulteste foarte usor prin seminte. Semintele sadite in primavara vor produce plante pentru vara; cele sadite vara, produc plante care apar iarna. Descrierea condimentului Grasita nu are aroma. Gustul este de verdeata proaspata, asemanator cu cel al spanacului. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Planta are cel mai bun gust cand este mancata imediat dupa ce este culeasa. Grasita de iarna proaspata se poate pastra 1-2 zile in pungi de plastic, in frigider. Origine Grasita de iarna provine de pe coastele muntoase din vestul Americii de Nord, din sudul Alaskai si centrul Columbieie Britanice pana in America Centrala. A fost naturalizata si in Europa de vest unde a fost introdusa in anul 1749. Etimologie Termenul “Claytonia” provine de la biologul John Clayton, care si-a desfasurat activitatea in secolul al XVII-lea. “Perfoliata” provine din “perfoliatum” (strapuns) si se refera la frunzele plantei perforate de tulpina. Denumirea “salata minerului” provine din timpul celebrei goane dupa aur din California, cand minerii mancau planta pentru a scapa de scorbut. Ca si grasita (cu care, de altfel, nu este inrudita), grasita de iarna este bogata in vitamina C.

174

. Utilizari culinare Grasita de iarna, numita si “salata minerului”, este o planta cu aspect delicat din care se prepara excelente salate de iarna. Frunzele, tulpinile tinere si florile sunt excelente pentru salate, mai ales iarna, cand alte verdeturi nu se gasesc. Frunzele si tulpinile pot fi si gatite, singure sau combinate cu alte verdeturi, prin procedeul stir-fry, cu putin sos de stridii. Merge foarte bine cu macris, creson, nasturtium, urda-vacii, antonica, rucola (voinicica), menta etc.

175

GRAUNTELE PARADISULUI PIPER DE MELENGUETA Aframomum melegueta

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Guinea grains, Melegueta pepper, Alligator pepper Franceza: Graines de paradis, Malaguette, Poivre de Guinée, Maniguette Germana: Paradieskörner, Guineapfeffer, Meleguetapfeffer, Malagettapfeffer Italiana: Grani de Meleguetta, Grani paradisi, Maniguetta Spaniola: Malagueta

Partea folosita Semintele. Acestea au aproximativ forma si dimensiunile semintelor de cardamom (cca. 3 mm), dar au culoare cafeniu-roscata. Sub forma de pulbere, grauntele paradisului au culoare gri-deschis. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Descrierea plantei si cultivare Este o planta tropicala, inrudita cu cardamomul. Radacina este un rizom. Planta atinge cca. 1 m inaltime, frunzele ei sunt lungi si inguste iar tulpina seamana cu trestia. Florile sunt de culoare roz si cresc la baza plantei. Fructele arata ca niste capsule ovoide, de 3 cm lungime. Capsulele contin mai multe seminte in forma de lacrima, intr-o pulpa gelatinoasa. Semintele au culoare cafeniu-roscata. Florile si rizomul au un miros asemanator cu al ghimbirului. Planta se cultiva in regiunile de padure, umede, ale vestului Africii. Metodele de cultivare sunt asemanatoare celor folosite pentru cardamom sau ghimbir. Descrierea condimentului Grauntele paradisului sunt de fapt semintele de culoare cafeniu-roscata, asemanatoare cu cele de cardamom. Mirosul este puternic si iute iar gustul este piperat, pregnant, mai puternic decat cel al ghimbirului si cardamomului.
176

Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare Grauntele paradisului pot fi macinate similar cu boabele de piper dar pot fi utilizate in felul in care este utilizat cardamomul, fie gatite intregi, fie amestecate cu alte condimente. Daca sunt depozitate la adapost de lumina, umezeala si caldura, grauntele paradisului pot fi pastrate cateva luni, chiar si sub forma de pudra. Origine Grauntele paradisului sunt native din Africa de vest (Ghana, Liberia, Coasta de Fildes, Togo si Nigeria). Ghana exporta cel mai mult. In tarile de origine grauntele paradisului sunt folosite nu numai la asezonarea mancarii, ci sunt si mestecate in zilele reci pentru incalzirea corpului. Etimologie In Evul Mediu, condimentul era numit ”grana paradisi” (grauntele paradisului) din cauza costului ridicat. Aceasta denumire reflecta si conceptia medievala a existentei unui paradis terestru, plin de miresmele mirodeniilor. Alaturi de limba romana, multe alte limbi contemporane au preluat traducerea acestei denumiri: ”Paradieskorner” in germana, ”graos-de-paraiso” in portugheza si ”paradicsommag” in maghiara. Alte limbi au denumiri ca ”piper de Guineea” sau ”piper de Melengueta”, cu referire la gustul iute si la regiunile din Africa de vest. Astfel de exemple sunt: ”poivre de Guinee” in franceza, ”pepr malaguetsky” in ceha si ”piperi melenketa” in greaca sau ”grani de Meleguetta” in italiana. Desi in unele limbi denumirile compara grauntele paradisului cu piperul, altele il asociaza si cu ghimbirul (cu care este, de fapt, inrudit): ”ginger pepper” in lituaniana si ”kinia senggang” (ghimbir de Guineea) in coreeana.

177

. Utilizari culinare Grauntele paradisului pot substitui piperul si sunt folosite mai ales in Africa; condimentul intra in componenta unor variante de reteta de ras el hanout (un amestec traditional de condimente marocan). Retetele europene vechi il contineau, dar acum este substituit de mici cantitati de piper si de ghimbir. Totusi, in Scandinavia, grauntele paradisului sunt un ingredient care da aroma akavit-ului; ele mai sunt mestecate pentru a improspata respiratia. Grauntele paradisului au fost un condiment important in secolul al XV-lea, pana la descoperirea drumului spre Lumea Noua. Pe atunci erau un substitut obisnuit al piperului negru. Coasta Africii de vest era numita si ”coasta piperului” din cauza comertului cu grauntele paradisului. Mai tarziu, cand piperul le-a inlocuit, au fost folosite doar la aromatizarea berii. De atunci, importanta acestui condiment s-a diminuat considerabil; in afara zonelor unde este produs, mai este folosit doar in Africa de nord, in Maroc si Tunisia. In Tunisia, grauntele paradisului sunt un ingredient al amestecului de condimente galat dagga (utilizat la tocane), alaturi de alte condimente ca:
178

cuisoare, scortisoara si nucsoara. Desi grauntele paradisului sunt un condiment interesant (iuteala lor este mai mica decat a piperului, dar aroma este mai subtila) sunt aproape inexistente in Europa.

HATMATUCHI Myrrhis odorata

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Cicely, Sweet cicely, Anise cicely, Spanish chervil, Sweet chervil, Anise chervil, Garden myrrh, Sweet scented myrrh Franceza: Cerfeuil d'Espagne, Cerfeuil musqué, Cerfeuil odorant Germana: (Wohlriechende) Süßdolde, Spanischer Kerbel, Myrrhenkerbel Italiana: Cerfoglio di spagna, Felce muschiata, Finocchiella, Mirride odorosa Spaniola:

Partea folosita Frunzele, mai ales proaspete. Uneori, in retete, se folosesc si semintele uscate. Fructele necoapte sunt un bun substituent al anasonului. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Primavare, frunzele de hatmatuchi sunt de culoare verde deschis si au o forma de pana. Mai tarziu, trec intr-un verde mai inchis (foarte frumos ca ornament in buchetele de flori) si au un parfum dulce, de anason, atunci cand sunt frecate intre degete. In mai infloreste, florile fiind mici si albe, adunate in forma de umbrela. Fructele arata ca niste pastai de culoare verde deschis; cand se usuca isi schimba culoarea, trecand spre brun. Descrierea condimentului Hatmatuchi are un miros puternic, amintind de lemn dulce sau anason, si gust dulce (mai ales tulpinile). Atat mirosul cat si gustul sunt mai puternice la semintele (fructele) necoapte. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare
179

Frunzele de hatmatuchi se consuma de obicei proaspete; uscate ele isi pierd in buna parte aroma. Tulpinile au aroma mai puternica decat frunzele. Se pot pastra in frigider, ambalate in pungi de plastic. De asemenea, pot fi depozitate in congelator. Hatmatuchi in stare uscata se poate pastra, la adapost de umezeala, lumina si aer, timp de citeva luni, dar, asa cum s-a spus mai sus, calitatea lor este sub cea a frunzelor proaspete. Origine Hatmatuchi este originar din Europa occidentala. Este o planta de gradina comuna, intalnita in special in Scandinavia. Etimologie Denumirea engleza ”cicely” provine din grecescul ”siseli”. Termenul german ”sussdolde” (hatmatuchi dulce) se refera atat la gustul dulce cat si la forma de umbrela a ciorchinilor de fructe. Denumirea botanica a genului ”myrrhis” deriva din grecescul ”myrrhis” care denumeste atat o planta neidentificata cu precizie (este vorba probabil despre ”myron”, adica balsam) cat si un ulei aromatic din Asia occidentala. Numele stiintific ”odoratus” inseamna in latina ”parfumat”.

180

. Utilizari culinare Hatmatuchi nu mai are o importanta deosebita in bucataria contemporana. Fiind rezistent la temperaturi reci, este folositor locuitorilor Scandinaviei carora le ofera aroma sa pe tot timpul anului, chiar si in zone extrem de reci, ca Islanda si Insulele Feroe. Din cauza gustului dulce, fructele de hatmatuchi sunt un bun substituent al anasonului, feniculului si chiar al lemnului dulce; frunzele pot inlocui antonica si se combina bine cu amestecul de ierburi aromate fines herbes folosit in bucataria franceza. In Scandinavia, hatmatuchi este adesea folosit la aromatizarea compoturilor de fructe si la economisirea zaharului, din moment ce frunzele si tulpinile sunt dulci

181

HREAN Armoracia rusticana

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Horseradish Franceza: Raifort, Cranson de Bretagne, Cran Germana: Kren, Meerrettich Italiana: Barbaforte, Cren, Rafano Spaniola: Barbaforte, Cren, Rafano

Partea folosita Radacina, aproape intotdeauna proaspata sau murata. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivare Hreanul creste pana la 1,5 m inaltime si este cultivat pentru radacina sa mare, de culoare alba, desi si frunzele sunt comestibile. Descrierea condimentului Radacina de hrean intacta nu este prea aromata, dar taiata, tocata si, in special, data prin razatoare, are un miros foarte puternic, iute si lacrimogen. Mirosul nu este totusi stabil, el pierzandu-se dupa 10-20 de minute. Hreanul japonez, numit wasabi, este aproape identic ca gust, doar ceva mai puternic. Din cauza diferentei de pret, ceea ce se vinde drept wasabi in multe restaurante este de fapt hrean cu coloranti verzi. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Radacina de hrean intreaga poate fi pastrata in frigider timp de cateva saptamani. Cel mai adesea, hreanul este stocat dat prin razatoare si amestecat cu ulei si otet. In aceasta forma rezista bine cateva luni, daca este pastrat in recipiente ermetice, la adapost de aer si de lumina. Daca, dupa ce este ras, nu este amestecat imediat cu otet, hreanul ia o culoare bruna si isi pierde iuteala, capatand in schimb un gust amarui, neplacut. Origine Hreanul este de origine est-europeana si mediteraneeana. In momentul de fata este cultivat pe suprafete largi in Europa centrala si de est. Etimologie Germanii au doua denumiri pentru hrean: ”Meerrettich” in nordul tarii, ”Kren” in sud si in Austria. ”Meerrettich” inseamna ”ridiche mare” si se refera la dimensiunea mai mare si la aroma mai puternica decat a unei ridichi normale. In franceza, denumirea ”radis fort” inseamna ”ridiche puternica” iar in engleza ”horseradish” inseamna ”ridichea calului” si au aceeasi motivatie. Termenul ”Kren” este
182

imprumutat din slava si inrudit cu denumiri din alte limbi europene: ”kren” in ceha, ”khren” in rusa, ”khrin” in ucraineana, ”chrzan” in poloneza. Si alte limbi non-slave au imprumutat termenul: ”cran” in franceza, ”cren” in italiana, ”chreno” in greaca si ”hrean” in romana. Nordicii denumesc hreanul printr-un nume compus din ”piper” si ”radacina”: ”peberrod” in daneza, ”piparrot” in islandeza si ”papparrot” in suedeza. In greaca moderna, o denumire asemanatoare este folosita pentru ghimbir. Originea termenului botanic ”armoracia”, care a fost folosit de botanistii europeni inca din Evul Mediu, este incerta, unele voci legand-o de tribul celtic al armoricanilor si de provincia franceza Armorica. ”Rusticanus” inseamna ”rural”, ”satesc” si se refera probabil la raspandirea hreanului.

183

. Utilizari culinare Istoria hreanului incepe cu peste 3000 de ani in urma cand era utilizat deja ca afrodisiac, ca tratament contra reumatismului si drept condiment. Abia in timpul Renasterii consumul de hrean s-a generalizat din Europa de est si centrala catre cea de nord. In Anglia, de exemplu, a inceput sa patrunda abia dupa 1600, fiind la inceput consumat doar de clasele de jos ale societatii engleze. In America de nord a ajuns abia pe la 1800. Hreanul este utilizat crud, dat prin razatoare, si consumat alaturi de carne afumata sau fripta. Din cauza faptului ca aroma sa este foarte volatila, hreanul este utilizat doar la mancaruri calde la care este adaugat imediat inainte de a se servi la masa. In Austria, hreanul proaspat ras este amestecat cu mar ras si mancat alaturi de carne. Aceasta mixtura, ”Apfelkren”, poate fi pastrata cam o zi fara a-si pierde aroma.

184

HUACATAY MENTA NEAGRA PERUVIANA Tagetes minuta

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Peruvian black mint, Huacatay, Mexican marigold Franceza: Huacatay Germana: Huacatay Italiana: Huacatay, Menta nera Spaniola: Huacatay, Anisillo

Partea folosita Frunzele in special, dar si tulpinile si florile. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui), subfamilia Asteroidae. Descrierea plantei si cultivare Huacatay este o plamnta anuala care atinge inaltimi de 1-2 m. Frunzele sunt verzi, usoi lucioase si penate. Sub suprafata lor exista un numar mare de mici glande multicelulare, de culoare portocalie, care secreta o aroma asemanatoare cu a lemnului dulce atunci cand frunzele sunt rupte. Florile sunt de culoare galben-portocalii, aranjate in inflorescente numarand 10-15 flori. Huacatay creste foarte rapid direct din seminte si se simte cel mai bine in locatiile insorite. Recoltarea sa se face de obicei manual, taindu-se planta la nivelul solului. Tulpinile sunt stranse in legaturi si atarnate in aer liber, in plin soare, ca sa se usuce. Descrierea condimentului Huacatay sau menta neagra peruviana este foarte aromata, gustul ei avand note de citrice si de eucalipt, cu o usoara nuanta amaruie, la final. Este aproape imposibil de gasit sub forma de frunze proaspete in afara Americii de Sud, dar in SUA si Europa Occidentala este vanduta sub forma de pasta si popularitatea sa este in crestere. Huacatay are un gust foarte specific si nu exista un substituent pentru el. Amestecul de frunze de menta si boabe de coriandru este cea mai apropiata combinatie cunoscuta. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Planta se foloseste cel mai adesea proaspata sau sub forma unei paste (se zdrobesc frunzele de huacatay intr-un mojar si apoi se amesteca cu ulei, branza, muguri de pin etc.).

Origine
185

Huacatay este o planta nativa din regiunile montane si de campie temperate din sudul Americii de Sud, din tari ca Argentina, Chile, Bolivia, Paraguay si Peru. Planta se adapteaza insa usor la o multitudine de soluri, fapt care a facut sa fie colonizata in secolul XX cam peste tot, din Europa pana in Australia. Etimologie Termenul “tagetes” provine de la zeul etrusc Tages despre care se spune ca a aparut din pamant. “Minuta” inseamna “foarte mic”. Huacatay este numele dat de indigeni si provine din limna Quechua. In celelalte regiuni din care este nativa, apelatiile difera: chinchilla, chiquilla, chilca, zuico, suico.

186

. Utilizari culinare In America de Sud, huacatay este folosit ca aromatizant pentru bauturi, ca ceai si ca mirodenie inca din perioada pre-columbiana. Chile si Argentina sunt tarile in care planta este folosita mai ales drept condiment la aromatizarea orezului, bauturilor alcoolice si racoritoare, budincilor, sosurilor si a tocanelor. In Chile, in regiunile nordice, este atat de pretuita incat satenii isi fac provizii peste iarna. Florile de culoare galben-portocalie se folosesc in acelasi mod ca petalele de galbenea (vezi GALBENEA) pentru a da culoare salatelor, prajiturilor, lactatelor etc.

IENIBAHAR
187

ENIBAHAR, PIPER DE JAMAICA Pimenta dioica

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Allspice, Jamaica pepper, Myrtle pepper, Pimento, Newspice Franceza: Piment, Piment Jamaïque, Poivre aromatique, Toute-épice, Poivre de la Jamaïque Germana: Piment, Neugewürz, Allgewürz, Nelkenpfeffer, Jamaicapfeffer, Englisches Gewürz Italiana: Pimento, Pepe di Giamaica Spaniola: Pimienta de Jamaica, Pimienta gorda; Pimienta dulce, Guayabita

Partea folosita Fructele necoapte si uscate. In tarile de origine, frunzele proaspete sunt de asemenea des folosite pentru gatit si afumat carnea. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). Descrierea plantei si cultivare Copac tropical peren, cu inaltime de 7 – 13 m; coaja neteda, cenusie; frunze eliptice, lucioase, verde inchis, lungi pana la 15 cm; flori mici, albe, care apar pe la mijlocul verii, urmate de fructe verzi, care la coacere capata o culoare rosu aprins. Copacii se planteaza la distanta de aproximativ 10 m unul de altul, ca sa aiba loc coroana bogata. Fructele incep sa apara dupa circa 5 ani de la plantare; copacul da o recolta completa la varsta de 20 de ani. Aceste plantatii nu se numesc livezi, ci “alei”. Botanistul Patrick Browne scria, in 1755: “Nimic nu e mai delicios decat parfumul acestor alei cand copacii sunt in floare; ramurile si frunzele care se ating unele de altele in bataia usoara a vantului imprastie cel mai minunat miros”. Fructele se culeg cand au atins dimensiunea maxima, dar inainte de a se coace. Inaltimea copacilor face dificila recoltarea mecanica, asa ca fructele se culeg manual, sau se rup ramurile. Fructele sunt mai intai lasate sa “asude” cateva zile, apoi sunt imprastiate pe o platforma de beton, unde se usuca. Frunzele capacilor masculi sunt culese pentru uleiul eugenol. Descrierea condimentului Fructele uscate de ienibahar seamana cu piperul mare si cafeniu. Fructele necoapte sunt culese si uscate pana cand semintele dinauntru suna. Variaza ca dimensiuni intre 4 si 7 mm in diametru, si sunt maron inchis, cu coaja incretita. Invelisul exterior contine doua seminte inchise la culoare, tari, in forma de rinichi. Ienibaharul este disponibil intreg sau pisat. Uneori fructul intreg este numit “pimento”. Aroma este puternica si aromatica, precum o combinatie intre nucsoara, cuisoare, ghimbir si scortisoara. Gustul este intens si dulceag, asemanator cu combinatia descrisa mai sus, cu accente piperate Intensitatea gustului: 4
188

Pregatire si depozitare Ienibaharul intreg rezista timp indelungat, daca este tinut la intuneric in recipiente etanse. Poate fi rasnit manual sau in rasnita electrica de cafea. Condimentul pisat isi pierde rapid aroma. Origine Jamaica, de asemenea si principalul exportator. Mai multe alte state central americane (Mexic, Honduras) produc mirodenia, dar calitatea este considerata inferioara. Fructele de P. racemosa, specie inrudita, sunt uneori folosite pentru a maslui ienibaharul. Etimologie Ienibaharul a devenit cunoscut in Europa mult dupa ce a fost descoperit de expeditia lui Columb; datorita formei asemanatoare boabelor de piper, noul condiment a fost numit piper. Inca se mai numeste piper in multe limbi, uneori adaugandu-i-se un atribut care indica originea sa caraibiana sau caracterul aromatic. Exemplele din prima categorie includ numele arab-magrebian “fulful mixik” (“piper mexican”), cel grecesc “piperi Iamaikis”, cel basc “Jamaikako piperbeltz” sau cel rusesc “Yamajskiy perets” (“piper de Jamaica”); a doua categorie este reprezentata de numele francez “poivre aromatique” (“piper aromatic”), cel spaniol “pimienta dulce” (“piper dulce” – a nu se confunda cu “pimiento dulce”, care este boiaua de ardei dulce), in germana “Nelkenpfeffer”, in rusa “perets gvozdichnyj”, in ceha “hrebickovy pepr” (“piper de cuisoare”), in suedeza “kryddpeppar” (“condiment piper”), in letona “smarzigie pipari” (“piper aromatic”). In unele limbi, ienibaharul este numit “Mirodenia englezeasca” (in germana “englisches Gewürz”), “Iarba englezeasca” (in polona “ziele angielskie”), “Piper englezesc” (in ebraica “pilpel angli”). Aceste nume se datoreaza posesiunilor britanice din Jamaica, fapt care le-a permis comerciantilor britanici sa aiba exclusivitatea pe piata europeana; mai mult, ienibaharul este foarte popular in bucataria englezeasca. Germanul “Neugewürz” si cehescul “nove koreni” (“mirodenia noua”) se refera la originea condimentului – Lumea Noua. Acelasi sens il are si turcescul “yenibahar” (“yeni“ – nou, si “bahar” – mirodenie), preluat in romana in perioada Imperiului Otoman. Similar si bulgarescul “bakhar” si grecescul “bahari”. Cuvantul arab originar, “bahar” (“mirodenie”) este rar folosit cu intelesul “ienibahar”. In sfarsit, englezescul “allspice” si denumirile similare din alte limbi (“Allgewürz” din germana, “toute-épice” din franceza, “bi wei hu jiao” din chineza, insemnand “piperul cu o suta de arome”) reflecta aroma complexa a acestui condiment. Numele generic Pimenta vine din spaniolul “pimienta” (“piper negru”) si are o istorie neclara. In latina tarzie, cuvantul “pigmentum” (“a vopsi”) a capatat si sensul suplimentar de “mirodenie”. Limbile iberice si-au format mai apoi din el propriile cuvinte pentru “piper”: “pimienta” in spaniola, “pimenta” in portugheza. In catalana insa, “pebre” a fost pastrat cu utilizare regionala. Cum ienibaharul a fost de asemenea numit “pimienta” de catre spanioli, care erau singurii importatori in secolul al 16-lea, numele a fost introdus in multe limbi europene. Numele generic “dioica” (din grecescul “dyo” – doi, si “oikos” – casa) arata faptul ca florile feminine cresc pe plante diferite de cele masculine; botanistii numesc aceste plante dioice.

189

190

. Utilizari culinare Ienibaharul (“Allspice”) isi trage numele de la aroma sa, care pare a fi o combinatie de mirodenii, mai ales scortisoara, cuisoare, ghimbir si nucsoara. In bucataria caraibiana, ienibaharul, cu aroma sa placuta, este cel mai important condiment. Deseori carnea este umpluta cu frunze de ienibahar si fripta pe un foc din lemnul copacului de ienibahar – utilizare similara cu cea a mirtului in bazinul Mediteranei. Jamaica este cunoscuta pentru “jerk paste”, un amestec extrem de iute, folosit pentru a marina carnea de porc sau pui inainte de a o praji pe gratar. Pasta se face mai ales din ceapa si ardei iuti locali, de o iuteala si aroma fara egal. Gustul caracteristic al marinatei provine din fructele de ienibahar, combinate cu frunze de ienibahar sau scortisoara, usturoi, cimbru, piper negru si otet sau suc de lamaie mexicana. Reteta poate include si alte arome, cum ar fi suc de portocala, frunze de coriandru, ghimbir, nucsoara sau scortisoara. Autenticitatea este sporita adaugandu-se crengi de ienibahar in focul pe care se prajeste carnea.
191

Ienibaharul se cultiva si in Mexic, desi este de calitate inferioara. Este folosit pentru celebrele sosuri “mole” din centrul Mexicului, sau pentru “recado” din Yucatan. Ienibaharul era folosit de mayasi pentru imbalsamare, si de alti indieni sud-americani pentru a aroma ciocolata. Numele “Jamaica” vine din Xamayca, insemnand “tara lemnului si a apei” in limba Arawak. Acesti nativi foloseau ienibaharul pentru a trata si conserva carnea. Condimentul a fost importat in Europa la scurta vreme dupa descoperirea lumii noi. S-au facut mai multe incercari de a transplanta mirodenia in regiunile din est, dar plantele crescute acolo nu produceau decat putine fructe. In ciuda parfumului puternic si a gustului pregnant care semana cu alte mirodenii foarte cautate, ienibaharul nu a prins in Europa la fel de tare ca scortisoara sau piperul. Englezii au inceput sa faca transporturi regulate catre Anglia in 1737, dar gustul pentru mirodenii fusese deja eclipsat de alte produse din Lumea Noua, cum ar fi zaharul si cafeaua. In Anglia a devenit insa destul de popular, sub numele de “English Spice”. In Europa, Anglia este principalul consumator. Englezii il folosesc pentru tocanite si sosuri, si pentru parfumarea legumelor murate (impreuna cu semintele de mustar). Ienibaharul este de asemenea popular in SUA, unde se foloseste in scopuri similare. Pe continentul european, ienibaharul este mai putin apreciat; este totusi inclus in amestecuri comerciale de condimente pentru carnati, si foarte iubit de scandinavi pentru patiseria fina cu carne, cum ar fi smorrebrod danez (paine alba cu carnati, peste, branza sau legume). In razboaiele napoleoniene, soldatii rusi isi puneau ienibahar in cizme ca sa-si incalzeasca picioarele si atenuarea mirosurilor care rezulta din acest lucru a lansat ienibaharul in industria cosmetica actuala, unde uleiul de pimento este de obicei asociat cu produsele de toaleta barbatesti (mai ales cele al caror nume include cuvantul “spice”). Fructele de ienibahar apar uneori in traditionalul amestec frantuzesc de mirodenii “quatre épices” (vezi “Nucsoara”). Este interesant de observat ca ienibaharul nu a fost acceptat de bucatarii asiatici, desi se spune uneori ca apare in pudra de curry. Calitatea intens aromatica a ienibaharului este insa in deplin acord cu bucataria araba; este surprinzator ca ienibaharul nu se foloseste in mancarurile din carne de oaie din vestul Asiei. Este probabil vorba nu de gust, ci de disponibilitate, fiindca ienibaharul nu se cultiva nicaieri in Asia. Singura bucatarie din Lumea Veche care foloseste ienibaharul este cea din estul Africii: amestecul de mirodenii “berbere” din Etiopia (vezi “Piper Indonezian”) contine intr-adevar ienibahar, cultivat nu departe, pe Insula Réunion.

IENUPAR
192

Juniperus communis

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Juniper Franceza: Genévrier, Genièvre Germana: Wacholder, Machandel, Kranawitt Italiana: Enebro, Cedro, Bayas de enebro, Junípero, Nebrina Spaniola: Ginepro, Coccola di ginepro

Partea folosita Fructele, ca niste bobite. Familia de plante Cupressaceae (familia chiparosului). Descrierea plantei si cultivare Ienuparul este o tufa conifera sau un arbore columnar. In America de Nord creste ca o tufa ce ce se intinde pe pamant, de 20 cm inaltime si 20-30 cm intindere. In Europa, creste sub forma unui arbore. Frunzele sunt ascutite, tari si grupate in forma de pana, asemanator coniferelor, cu miros puternic. Cu cat frunzele sunt mai tinere, cu atat sunt au o forma mai ascutita, ca un ac. Cele mature au o forma mai lata. Coaja ienuparului este subtire, solzoasa, adesea exfoliindu-se in fasii subtiri. Fructele arata ca niste bobite rosii care, la coacere, vireaza spre o nuanta negru-albastruie. Descrierea condimentului Boabele de ienupar se folosesc de obicei intregi. Ele sunt aromate, cu un usor gust dulceag, asemanator cu cel al piperului roz. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Boabele de ienupar se depoziteaza la adapost de lumina, umezeala, caldura si aer. Origine Cele cateva specii ale genului Juniperus cresc in climatul temperat din Europa, America de Nord si Asia. Etimologie Numele din latina al plantei ”iuniperus” nu poate fi explicat satisfacator. Posibil sa fie un imprumut din limba celta. Denumirile din multe limbi europene, in special cele romanice, deriva din latina: ”juniper” in engleza, ”jeneverrbes” in olandeza, ”ginepro” in italiana, ”enebro” in spaniola, ”genebre” in provensala, ”ienupar” in romana si ”juniper” in ebraica. Denumirea germana ”Wacholder” contine o radacina care poate fi legata de ”wachsen” a creste si deriva din indo-europeanul ”weg” ( impletitura, panza de paianjen) si face referire la modul in care planta se intinde pe pamant. Sufixul german ”der” apare si in alte denumiri de plante. El deriva din indo-europeanul ”deru” care inseamna arbore.
193

194

. Utilizari culinare
195

Ienuparul este un condiment important in multe bucatarii europene, mai ales in regiunile alpine unde creste din abundenta. El este utilizat in retetele traditionale din Europa centrala, mai ales din sudul Germaniei si din Austria. Una dintre specialitati este Sauerkraut (varza murata). Pentru prepararea acesteia, varza este murata si asezonata cu ienupar, chimen si foi de dafin.Gustul se dezvolta in timp ce este murata in butoaie mari de lemn. Sauerkraut poate fi consumata cruda (ca o salata) sau gatita cu sunca, slanina ori folosita ca garnitura alaturi de carne sau carnati. Ienuparul este folosit in special alaturi de carne, in special vanat, si se combina bine cu piper negru, maghiran si cimbru.

ISOP Hyssopus officinalis

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Hyssop Franceza: Hysope, Herbe sacrée, Hyssope Germana: Eisop, Joseph, Kirchenseppl, Ysop Italiana: Issopo, Ossopo Spaniola: Hisopo

Partea folosita Toate partile aeriene ale plantei (tulpina, frunze, flori) sunt folosite impreuna. Planta uscata este mai putin aromata decat cea proaspata. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei).
196

Descrierea plantei si cultivare Isopul este o planta vesnic verde care atinge cca. 50-60 cm inaltime. Tulpinile sunt inalte si subtiri, frunzele sunt ovale si lunguiete iar florile sunt adunate in grupuri (de obicei intre 5 si 16 flori) in varful tulpinilor, de-a lungul acestora. Exiata trei varietati de isop, cunoscute dupa culoarea florilor (rosie, albastra si respectiv alba) care sunt deschise intre lunile iunie si octombrie. Planta se inmulteste prin seminte (insamantata in aprilie) sau prin butasi (primavara, in locatii umbroase). Descrierea condimentului Frunzele de isop au un gust amarui, usor mentolat. Cateva frunze doar sunt de ajuns pentru a da savoare unei mancari sau unei marinate. Florile pot fi utilizate la ornamentarea salatelor. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele, tulpinile si florile de isop sunt foarte aromate si dau, prin distilare, o esenta foarte apreciata in parfumerie si la prepararea lichiorurilor (sunt, de pilda, un ingredient valoros ce intra in reteta de Chartreuse). Frunzele de isop pot fi pastrate prin uscare. Ele trebuie recoltate intr-o zi uscata, in momentul maturizarii depline, cand concentratia de substante active este maxima. Trebuie uscate repede, la adapost de lumina soarelui, pentru a-si pastra aroma. Frunzele de isop se usuca in camere bine aerisite, la temperaturi de cca. 30 de grade Celsius; procesul dureaza cam 6 zile. Daca sunt tinute mai mult, se decoloreaza si isi pierd aroma. Frunzele uscate se pastreaza la adapost de lumina, umezeala si aer si rezista cca. 12-18 luni. Origine Mediteraneeana. Etimologie Denumirea greceasc ”hyssopus” deriva probabil din ebraica ”esob”, desi aceasta se referea probabil la o varietate locala de maghiran, nu la actuala planta isop. Alta teorie indica drept sursa primara termenul arab ”azzof” (iarba sfanta).

197

198

. Utilizari culinare Isopul, apreciat mai mult ca planta ornamentala, nu este un condiment valoros din cauza ca aroma sa este slaba (si se reduce dramatic in stare uscata), iar gustul este cam amarui. Poate fi, totusi, utilizata la prepararea felurilor de mancare robuste ca supa de cartofi si de fasole si ale celor grase. Cateodata, in unele variante de reteta ale amestecului de condimente ”bouquet garni”, este intalnit si isopul printre ingrediente.

LAMAIE
199

Citrus limon

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Lemon Franceza: Citron Germana: Zitrone Italiana: Limone Spaniola: Limón

Partea folosita Coaja (pericarpul) fructului de lamaie este utilizata drept condiment; sucul fructei, de asemenea este valoros din punct de vedere culinar. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). Descrierea plantei si cultivare Lamaiul atinge inaltimi de 3-6 m si are, de obicei, tepi ascutiti pe ramuri. Frunzele, rosiatice cand sunt tinere, devin verde-inchis pe fata superioara si verde-deschis pe cea inferioara. Ele sunt ovale, de 6-10 cm lungime, fin zimtate. Florile parfumate pot fi singure sau mai multe, adunate in ciorchini. Bobocii sunt rosiatici, florile deschise au 4-5 petale de 2 cm lungime, albe in interior si purpurii in exterior. Fructul este oval, cu o mica protuberanta la apex, de 7-12 cm lungime. Coaja este de culoare galbendeschis, dar unele varietati de lamai sunt striate longitudinal cu dungi verzi sau albe. Zeama de lamaie este acida, acra si aromata. Unele varietati sunt lipsite de seminte, majoritatea au insa seminte ovale, lungi de cca. 1 cm, de culoare alba. Lamaii trebuie plantati spatiat (cca. 7-8 m intre doi arbori). Daca sunt aglomerati, productia scade. Arborele trebuie taiat cand este tanar si pastrat la maxim 3-3,5 m inaltime. Dupa 12 ani arborii sunt, de obicei, inlocuiti. Descrierea condimentului Lamaia are o aroma caracteristica, racoritoare. Gustul este puternic, proaspat si foarte acru. Coaja de lamaie este usor amaruie, usor acrisoara si foarte aromata. Ea se poate utiliza decojita de pe fruct si taiata fisii subtiri, sau rasa cand fructul este proaspat. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Comercializarea lamailor depinde foarte mult de momentul cand sunt culese. Lamaile italiene, de exemplu, sunt culese cat de devreme posibil si se coc in tranzit. Practica aceasta a culegerii timpurii a fost adoptata si in SUA si alte tari mediteraneene. Practic, culegerea are loc atunci cand fructul ajunge la 25% continut de suc. Culegerea mecanica este imposibila, fructul fiind foarte sensibil la manipulare. Cand este rasa coaja de lamaie, trebuie avut grija la continutul de parte alba (mesocarp), caci aroma este localizata exclusiv in stratul exterior, de culoare galbena. Mesocarpul este doar amar. Este practic
200

imposibil sa se evite in totalitate gustul amar, de aceea coaja rasa de lamaie are si un usor gust amarui, ceea ce, de fapt, ii creste valoarea de condiment. Totusi, amareala face ca lamaia sa fie nepotrivita pentru mancaruri delicate si dulciuri, zeama sau coaja candel fiind superioare. Origine Originea tuturor citricelor este neclara, datorita faptului ca sunt cunoscute din timpuri imemoriale. Sunt teorii care sustin originea lor iraniana, altele dau credit Asiei centrale. Astazi, lamaiul este cultivat in toate tarile subtropicale si tropicale. SUA si Mexic sunt producatorii principali, urmate de Spania, Italia, Grecia. Etimologie Cuvantul citrice deriva din grecescul ”kedromelon” (mar de cedru); acest nume nu denumeste de fapt lamaia, ci arborele de lamaie cultivat in Egipt si observat de calatorii greci. Romanii sunt cei care au scurtat numele grecesc in ”citrus”. Multe denumiri europene deriva din latinescul ”citrus”: ”Zitrone” in germana, ”citron” in franceza, ”sitruuna” in finlandeza, ”citrons” in letona, ”citron” in ceha, ”cytryna” in poloneza, ”citrom” in maghiara, ”tsitstrin” in ebraica si ”gidron” in armeana, toate insemnand lamaie. Alte denumiri, in alte limbi, provin din limba araba (”limun”) si persana (”limou”) care denumesc lamaia, dar si lamaia verde: ”lemon” in engleza, ”lamaie” in romana, ”limao” in portugheza, ”limone” in italiana, ”limun” in croata, ”limona” in slovena, ”limoni” in albaneza si georgiana, ”limon” in bulgara si chiar ”remon” in japoneza.

201

202

. Utilizari culinare Lamaile au fost aduse in Europa de cruciati. Totusi, cu mult inainte, romanii foloseau lamaii ca plante ornamentale si medicinale, mai putin pentru gatit. Ei preferau otetul si fructele de otetar mirositor (sumac) pentru a da mancarurilor gust acru. Bucataria contemporana utilizeaza coaja groasa de lamaie, care este mai intai tinuta in apa sarata si apoi confiata. Produsul obtinut, numit impropriu ”coaja de lamaie candel” este folosit la aromarea prajiturilor. Zeama de lamaie este de asemenea foarte importanta datorita aromei si gustului puternice, proaspete, acide, acre si fructate. Zeama de lamaie este populara in special in zonele mediteraneene. Celebrul sos grecesc “avgolemono” este preparat din supa de carne, galbenus de ou, suc de lamaie si piper negru (uneori si unt sau amidon pentru ingrosare). Avgolemono este un sos cremos, usor si proaspat si este servit alaturi de carne sau legume. In bucataria occidentala, pestele fiert sau fript se serveste intotdeauna cu putina zeama de lamaie (uneori cu felii subtiri de lamaie); salatele, de asemenea, sunt asezonate cu putin suc de lamaie si zahar. Utilizarile culinare ale coajei de lamaie sunt mai putin importante. Coaja de lamaie merge bine cu felurile care se asorteaza bine cu sucul de lamaie (de exemplu, pestele). “Ritschert”, o tocana traditionala din sudul Austriei este preparata din fasole, carne afumata, orz si coaja de lamaie. In Maroc, lamaile proaspete sunt culese si murate cu multa sare; ele sunt utilizate astfel pentru asezonare, mai ales zeama.

LAMAIE VERDE
203

LIME Citrus aurantifolia

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Lime Franceza: Limette (acide), Limon, Limettier, Citronnier Germana: Limette, Limone Italiana: Lima, Limetta Spaniola: Lima, Limón agria

Partea folosita Sucul si coaja fructului (pericarp). Fructele sunt recoltate aproape intotdeauna necoapte (verzi) si sunt consumate inainte de a atinge starea de coacere (galbene). Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). Descrierea plantei si cultivare Arborele de lamaie verde poate atinge 2-4 m inaltime. Frunzele de forma ovoida sunt parfumate placut. Ele ating 5-7,5 cm lungime si sunt de culoare rosiatica atunci cand sunt tinere si verzi la maturitate. Fructul, singur sau grupate cate 2-3 (uneori chiar mai multe) are o forma rotunjita la baza si ovala spre varf. Uneori, varful are o protuberanta. Lamaile verzi au 2,5-5 cm diametru, coaja este lucioasa si verde cand sunt tinere, galben-deschis cand sunt mature. Coaja are o grosime de 1,5-3 mm, pulpa este galben-verzuie, impartita in 6-15 arcuri de cerc. Lamaia verde este aromata, plina de suc, acra. Descrierea condimentului Lamaile verzi au o aroma similara cu lamaile, dar mai proaspata. Sucul este acru, ca si cel al lamailor, dar mai aromat. Coaja de lamaie verde este usor amaruie, usor acrisoara si foarte aromata. Ea se poate utiliza decojita de pe fruct si taiata fisii subtiri, sau rasa cand fructul este proaspat. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Fructele se culeg verzi, atunci cand culoarea se schimba din verde inchis spre verde deschis iar fructul este un pic moale la pipait. Fructele proaspete pot fi pastrate la temperatura camerei 2-3 saptamani, tinute in apa, intr-un vas inchis ermetic. Tinute la temperaturi sub 7 grade Celsius, lamaile verzi se deterioreaza. Conditiile optine de pastrare, cand coacerea si pierderea de umiditate din fruct sunt intarziate sunt 9 grade Celsius si 8590% umiditate relativa. Origine Spre deosebire de lamaie, lamaia verde are nevoie de climat tropical. Este originara, se pare, din sudul Asiei unde cresc inca in salbaticie multe specii inrudite. Astazi sunt cunoscute si cultivate mai multe varietati. Cele mai apreciate sunt cele cu fructe mici; chitrele mari sunt privite ca fiind inferioare calitativ.
204

Etimologie Denumirea botanica ”aurantifolius” (frunze de portocala) deriva din vechiul nume al portocalei ”Citrus aurantium”. Denumirea engleza ”lime” este inrudita cu cele din multe alte limbi europene: ”Limette” in germana, ”limoen” in olandeza, ”limetka” in poloneza, ”lima” sau ”limetta” in italiana, ”limon” sau ”limette” in franceza, ”laim” in greaca si ebraica si chiar ”raimu” in japoneza. Denumiri foarte asemanatoare exista in unele limbi pentru lamaie: ”lemon” in engleza,. ”limao” in portugheza, ”limone” in italiana, ”limun” in croata, ”limona” in slovena, ”limoni” in albaneza si georgiana, ”limon” in bulgara si ebraica, ”remon” in japoneza. Toate provin din arabul ”limun” si persanul ”limou”, ambele insemnand lamaie si fiind folosite atat pentru lamaie cat si pentru lamaie verde. Cele doua fructe au un lung trecut istoric comun, ceea ce duce uneori la confuzii. Lamaile verzi, fiind fructe tropicale, nu au o mare traditie in Europa. De aceea, sunt numite lamai, la aceasta adaugandu-se un adjectiv ce reflecta proprietatile fructului: ”grine limene” (lamaie verde) in idis, ”lamaie verde” in romana, ”limon agria” (lamaie acra) in spaniola, ”tatli limon” (lamaie dulce) in turca si, cum mai este numita uneori, ”lamaie mexicana” in romana.

205

. Utilizari culinare
206

Lamaile verzi sunt populare in Asia si America Centrala. Sucul, mai ales, este folosit pentru a da un gust acrisor si proaspat mancarurilor si bauturilor. Sucul de lamaie verde este asemanator cu cel al lamaii, dar este mult mai aromat si mai proaspat. In Asia tropicala, sucul de lamaie verde este folosit ca baza pentru sosurile cu gust proaspat. Sosul vietnamez ”nuoc cham” este un sos de zi cu zi preparat din suc de lamaie verde, zahar, sos de peste, putin usturoi si ardei iute proaspat. Reteta nu este fixa, gustul sosului putand fi dominat fie de sosul de peste, fie de cel de lamaie verde. Un sos similar, mai putin iute, este sosul cambodgian ”tik marij” preparat din piper negru macinat, sare si suc de lamaie verde. O mancare ce depinde complet de sucul de lamaie verde este ”ceviche” (scris uneori ”cebiche” sau ”sebiche”), un mod de preparare a pestelui proaspat in Polinezia si America Latina. Pestele proaspat este marinat cu sos de lamaie si lasat peste noapte, a doua zi fiind asezonat cu ardei iute proaspat si frunze de coriandru. Alte ingrediente sunt ceapa si rosiile. Secretul acestui fel de mancare este ca proteinele sufera transformari in acidul citric, dezvoltand temperaturi mari. Astfel ca pestele poate fi considerat gatit de catre sucul acru de lamaie verde. In tarile Golfului Persic, lamaile verzi coapte sunt fierte in apa sarata si apoi uscate la soare pana ce interiorul lor devine negru. Rezulta un condiment numit ”loomi”, folosit la a oferi o aroma puternica de citrice si gust acrisor mancarurilor cu carne sau legume. Ele sunt sfaramate sau gaurite cu tepuse si sunt apoi puse la fiert, inabusit, in mancare. Exemple ar fi ”machboos”, un orez aromatic preparat in statele din Golful Persic si sosul iranian ”ghorme”. Sucul de lamaie verde este folosit si la prepararea pastei condimentate din Yemen ”zhoug”.

LAMAIE VERDE KAFRU Citrus hystrix

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Kaffir Lime, Indonesian lime leaves, Wild lime Franceza: Limettier hérissé, Combava Germana: Kaffernlimette, Indische Zitronenblätter, Indonesische Zitronenblätter, Kaffirzitrone, Kaffirlimette Italiana: Spaniola: Hojas de Lima Cafre, Hojas de Lima Kaffir

Partea folosita Frunzele si fructele, in special coaja lor. Familia de plante Rutaceae (familia citicelor).
207

Descrierea plantei si cultivare Lamaia kafru este un arbust spinos care poate atinge 5 m inaltime in tarile unde este originar si pana la 2,5 m cand este cultivat in ghivece. Frunzele si petiolul mare apar a fi ca o singura frunza ascutita ce atinge 6 cm lungime si 3 cm latime, de culoare verde-inchis pe fata superioara si verde-deschis pe cea inferioara. Frunzele de lamaie kafru sunt foarte aromate. Arborele de lamaie kafru poate inflori oricand in timpul anului. Fructul se maturizeaza in cca. 10 luni. Fructele de lamaie verde kafru au coaja cu multe protuberante si zbarcita. Descrierea condimentului Lamaia kafru foarte asemanatoare ca aroma si gust cu lamaia si lamaia verde. Desi multi considera, la primul contact, aroma ca fiind prea cruda, dominatoare si persistenta, cand s-au obisnuit cu ea o percep ca fiind extrem de racoritoare si placuta. Fructul este acru, similar cu cel al lamaii sau al lamaii verzi. Nu se consuma proaspat pentru ca nu contine de loc suc. Lamaia kafru are o aroma caracteristica, foarte puternica ce nu poate fi substituita cu alt condiment; mirtul lamaios si coaja de lamaie ar putea fi cei mai buni substituenti. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de lamaie kafru se folosesc in special proaspete. Frunzele uscate isi pierd aroma cam intr-un an, de aceea se pastreaza congelate. Origine Asia de sud-est. Etimologie Cuvantul ”kafru” este folosit in limba engleza si in multe altele ca un termen peiorativ, jignitor pentru negri. In istorie, se aplica in mod special populatiei Xhosa din Africa de Sud. Termenul provine din cuvantul arab ”kafir” (necredincios, non-musulman) trecand si prin spaniolo-portughezul ”cafre” (barbar).

208

209

. Utilizari culinare Frunzele de lamaie verde kafru sunt foarte populare in Thailanda; aroma lor caracteristica apare in supe, tocane sau curry-uri. Ele sunt adesea combinate cu usturoi, galangal, busuioc proaspat, ghimbir si degetarita, alaturi de cantitati mari de ardei iute. Frunzele de lamaie kafru sunt foarte populare si in Cambodgia, dar mai putin in Vietnam, Malaezia si Indonezia. Putinul suc scos de lamaile verzi kafru este acru si are aceeasi aroma ca frunzele; el este folosit uneori in Thailanda si Malaezia (mai putin in Indonezia) la mancarurile de peste sau pasare.

210

IARBA DE LAMAIE Cymbopogon citratus

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Lemon grass, Citronella Franceza: Verveine des Indes Germana: Zitronengras, Citronella, Lemongras Italiana: Cimbopogone Spaniola: Zacate de limón, Te de limón, Caña de Limón, Citronella, Hierba de Limón

Partea folosita Tulpinile si frunzele. Familia de plante Poaceae (familia ierbii). Descrierea plantei si cultivare Iarba de lamaie este o planta perena cu frunze lungi si ascutite. Creste in palcuri aglomerate pe intinderi mari, in climat tropical sau subtropical. Se inmulteste prin divizarea bulbilor radacinosi. Planta traieste 3-4 ani si este recoltata la fiecare 5 luni. Creste in Asia de sud-est, sudul Indiei, Sri Lanka, Africa Centrala, Brazilia, Guatemala, SUA. Descrierea condimentului Iarba de lamaie arata ca o iarba cu fire groase; frunzele plantei se afla in varf iar tulpinile sunt solide, de cca. 10-20 cm lungime. Partea inferioara a plantei este folosita (taiata feliute sau zdrobita) in bucatarie. Iarba de lamaie are o aroma puternica, proaspata, asemanatoare cu cea a lamaii la care se adauga o usoara nuanta de parfum de trandafir. Gustul este asemanator cu cel al lamaii cu un mic accent de gust de ghimbir. Iarba de lamaie este folosita si uscata (feliute, fulgi, pudra) si ca ulei extras din planta. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare De la iarba de lamaie proaspata se utilizeaza doar portiunea inferioara a tulpinii. Aceasta se taie feliute sau se zdrobeste. Este indicat ca, inainte de folosire, tulpinile sa fie spalate si tinute in apa cca. 2 ore. Pulberea de iarba de lamaie este numita ”sereh”; o lingura de pulbere echivaleaza cu o tulpina proaspata. In frigider, ambalata in plastic, iarba de lamaie rezista cca. 2-3 saptamani. Tulpinile congelate se pastreaza cateva luni. Se pastreaza ambalata cu grija caci imprumuta mirosul sau si celorlalte alimente cu care vine in contact. Origine Iarba de lamaie are 55 de specii inrudite, majoritatea native din Australia, China, India, Sri Lanka, Birmania, Thailanda, Malaezia. Etimologie
211

Denumirea botanica ”cymbopogon” provine din greaca veche in care ”kymbe” inseamna ”barca” si ”pogon” inseamna ”barba”. Denumirile se refera la forma frunzelor (scobite ca o barca) si la inflorescentele care amintesc de o barba. Numele ”citratus” vine de la mirosul puternic al plantei. Similar, multe denumiri europene sunt fie adaptate de la nume locale ale lamaii sau sunt compusi care inseamna ”iarba de lamaie” sau ”planta de lamaie”: ”sitruunaruoho” in finlandeza, ”ervacidreira” in portugheza, ”limon otu” in turca, ”citrongraes” in daneza, ”citrinzole” in lituaniana, ”citronova trava” in ceha, ”sidrunhein” in estoniana, ”citromfu” in maghiara, ”lemongrass” in engleza, ”iarba de lamaie” in romana. Similar avem ”limonnoe sorgo” in rusa (sorg de lamaie) si ”te de limon” in spaniola (ceai de lamaie).

212

213

. Utilizari culinare Iarba de lamaie are un gust si o aroma deosebita. Planta in sine este fibroasa, de aceea, aproape intotdeauna, iarba de lamaie este scoasa din mincare atunci cand prepararea ei s-a terminat. Unele feluri de mancare ii reclama prezenta ca feliute sau bucatele zdrobite, caz in care devine parte integranta a mancarii. In mancaruri, aroma sa nu domina celelalte arome. Iarba de lamaie poate fi substituita cu roinita (iarba stupilor), dar nu si de lamai verzi, frunze de lamai verzi kafru sau mirt lamaios care sunt mult mai dominante ca arome. Gustul proaspat al ierbii de lamaie este caracteristic pentru bucatariile din Thailanda, Vietnam, Camdodgia, Birmania si Indonezia. Aroma sa merge foarte bine cu pestele, carnea de pasare si fructele de mare. In Thailanda, iarba de lamaie este adaugata si in pastele de curry. Bucataria vietnameza fiind mai putin picanta, foloseste iarba de lamaie in mai multe feluri. Un fel de mancare foarte popular este ”bo nhung dam”, adesea tradus ca ”vita cu otet” sau ”fondue vietnamez”. Consta in carne de vita fiarta in otet puternic aromat cu iarba de lamaie. Apoi, carnea, impreuna cu cateva condimente (coriandru, menta) este impachetata in hartie de orez si este consumata cu sosuri picante pe baza de ”nuoc mam” (sos de peste). In Indonezia, termenul ”bumbu” (scris boemboe in olandeza) denumeste un amestec de condimente proaspat macinate, a carui compozitie este unica pentru fiecare fel de mancare. Bumbu se prepara zdrobind condimente intr-un mortar: ceapa, usturoi, ardei iuti, alune, galangal si galangal mic, curcuma, ghimbir, frunze de lamaie verde kafru, dafin indonezian si iarba de lamaie. Bumbu se consuma ca atare, sau adaugat in mancarurile preparate stir-fry.

LAMAITA
214

Lippia citriodora

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Lemon scented Verbena Franceza: Verveine citronelle, Verveine odorante Germana: Zitronenverbene Italiana: Cedron, Hierbaluisa Spaniola:

Partea folosita Frunzele, utilizate mai ales proaspete. Familia de plante Verbenaceae (familia verbinei). Descrierea plantei si cultivare Lamaita este o tufa ramuroasa ce poate atinge si 4 m inaltime. Frunzele sunt foarte aromate, lunguiete, ascutite la capat, aranjate cite trei; ele au o lungime de 7-10 cm, marginile sunt netede. Culoarea frunzelor de lamaita este verde pal cu striatii puternice. Frunzele, daca sunt recoltate in perioada de inflorire a plantei, raman parfumate ani de zile si sunt folosite si la prepararea parfumurilor Florile sunt mici, de culoare purpuriu deschis si infloresc in august. Descrierea condimentului Lamaita are un miros neobisnuit de proaspat si de pur, asemanator cu al lamaii, mai intens decat al altor plante cu aroma asemanatoare (vezi mirtul lamaios). Intensitatea gustului: 6 Pregatire si depozitare Frunzele de lamaita se consuma proaspete, mai putin uscate. Daca sunt proaspete se pot conserva cu succes cca. 2 saptamani in frigider. Uscate, pastrate la adapost de lumina, aer si umezeala, rezista cateva luni. In stare uscata, aroma si gustul sunt mult mai slabe. Origine Lamaita este originara din America de Sud (Chile si Peru). Genul Lippia contine cca. 200 de specii care traiesc in zonele tropicale din Africa si America de Sud. Dintre acestea, ”lippia graveolens” (oregano mexican) este cea mai cunoscuta. Etimologie Denumirea ”verbena” din latina (creanga ramuroasa) este la baza denumirilor plantei in multe limbi europene. Acestea il asociaza de obicei cu epitete derivand de la lamaie: ”lemon verbena” in engleza, ”verveine citronelle” in franceza si ”Zitronenverbene” in germana. Vechiul nume al genului botanic ”aloysia” a fost pus in onoarea reginei Maria Luisa Teresa de Parma (1751-1819), sotia lui Carlos al IV-lea al Spaniei. Unele denumiri ale lamaitei contin si un element referitor la Luisa: ”hierba luisa” (Iarba Luisei) in spaniola, ”alojzia citronova” (lamaia Luisei) in slovaca, ”louiza” in greaca si ”luiza” in ebraica.
215

.
216

Utilizari culinare Aroma lamaitei este pura si proaspata (dintre celelalte plante cu miros de lamaie doar mirtul lamaios este la fel de parfumat). Lamaita este din ce in ce mai putin plantata in zilele noastre iar meritele sale culinare par a fi cazut in uitare. Ca si alte plante cu aroma de lamaie, lamaita este utilizata la aromarea preparatelor din peste, fructe de mare si pasare. Este intalnita si la prepararea dulciurilor si bauturilor. Lamaita are o foarte puternica afinitate cu fructele (mai mare decat a roinitei). Aroma sa imbogateste aromele naturale ale fructelor si da salatelor o savoare neobisnuita. O alta aplicatie a lamaitei este la prepararea serbeturilor de fructe si a inghetatei.

LEMN DULCE Glycyrrhiza glabra

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Licorice, Spanish Juice, Black Sugar, Liquorice Franceza: Réglisse Germana: Süßholz, Lakritze Italiana: Liquirizia, Regolizia Spaniola: Orozuz, Ragaliz

Partea folosita Radacina si sucul extras din ea. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei).
217

Descrierea plantei si cultivare Lemnul dulce este o planta inalta, atingand cca. 1,5 m, cu flori mici si ascutite, de culoare lila. Acestea dau fructe de culoare cafenie, paroase, asemanatoare unor pastai, care contin 3 sau 4 seminte. Radacina de lemn dulce coboara sub pamant cca. 1 m si formeaza o retea extinsa de rizomi care sunt recoltati dupa 3-5 ani de la plantare. Radacina si rizomii sunt curatati, terciuiti si apoi fierti; fiertura este dupa aceea concentrata prin evaporare, obtinandu-se condimentul numit lemn dulce. Descrierea condimentului Radacina de lemn dulce uscata arata ca un lemn uscat, foarte tare si fibroasa, de cca. 1 cm diametru, cu coaja bruna si cu interior de culoare galbena. Condimentul este disponibil uscat, fie intreg, fie pulbere si ca batonase solide de esenta concentrata, de culoare neagra, lucioase, dulci si partial solubile in apa. Aroma de lemn dulce este asemanatoare cu cea a feniculului, dar considerabil mai puternica. Gustul este dominant dulce, asemanator cu cel al anasonului, dar cu o mica tenta remanenta amaruie si un pic sarata. Daca este mestecat, pare sa devina din ce in ce mai dulce. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Radacina uscata de lemn dulce trebuie doar ferita de umezeala si rezista indefinit. Ea poate fi feliata sau macinata inainte de utilizare. Pudra de lemn dulce trebuie pastrata la adapost de lumina, umezeala si aer. Origine China este locul de origine al lemnului dulce. In China si India este cultivat mai mult in scopuri medicinale. Etimologie Denumirea engleza ”licorice” provine din grecescul ”glykeia rhiza” (radacina dulce); in greaca contemporana, denumirea este ”glikoriza”. Primul element, ”glykys” inseamna dulce, cel de-al doilea inseamna radacina. In Latina, denumirea, imprumutata din greaca, era ”liquiritia”, influentata de ”liquere” (curgere) care se referea la sucul de lemn dulce. Nu numai denumirea engleza are aceasta sursa. Alte limbi au denumiri provenite similar: ”Lakritze” in germana, ”lekorice” in ceha, ”lokrytsya” in ucraineana. In majoritatea limbilor romanice cuvantul s-a schimbat prin metateza intre sunetele L si R: ”recalice” in provensala, ”reglisse” in franceza, ”ragaliz” in spaniola. Alte denumiri alatura epitetul ”dulce” substantivului ”lemn” sau ”radacina”: ”Sussholz” in germana, ”zoethout” in olandeza, ”lemn dulce” in romana. Gustul dulce, caracteristic, se reflecta in denumirile indiene. ”Madhu” (dulce, placut) in limba sanskrita este imprumutat in denumirile moderne: ”jestamadha” in marathi, ”yashtimodhu” in bengali, ”atimadhuramu” in telugu si ”yashtimadhu” in kannada. Inrudite, dar in afara Indiei, sunt: ”saldymedis” in lituaniana, ”madudag” in armeana. Alte exemple de denumiri dominate si motivate de gustul dulce al condimentului sunt: ”solodkyj” in ucraineana, ”magusjuur” in estoniana, ”edesgyoker” in maghiara, ”dladuk koren” in bulgara, toate insemnand radacina dulce. Denumirea chinezeasca a unei specii inrudite, ” Glycyrrhiza uralensis” este ”gan cao” care inseamna ”paie dulci” sau ”iarba dulce”. Numele a fost imprumutat in vietnameza ca ”cam thao”, in coreeana ”kamcho” si in japoneza ”kanzo”.

218

219

220

. Utilizari culinare Denumirea engleza ”licorice” provine din grecescul ”glykeia rhiza” (radacina dulce); in greaca contemporana, denumirea este ”glikoriza”. Primul element, ”glykys” inseamna dulce, cel de-al doilea inseamna radacina. In Latina, denumirea, imprumutata din greaca, era ”liquiritia”, influentata de ”liquere” (curgere) care se referea la sucul de lemn dulce. Nu numai denumirea engleza are aceasta sursa. Alte limbi au denumiri provenite similar: ”Lakritze” in germana, ”lekorice” in ceha, ”lokrytsya” in ucraineana. In majoritatea limbilor romanice cuvantul s-a schimbat prin metateza intre sunetele L si R: ”recalice” in provensala, ”reglisse” in franceza, ”ragaliz” in spaniola. Alte denumiri alatura epitetul ”dulce” substantivului ”lemn” sau ”radacina”: ”Sussholz” in germana, ”zoethout” in olandeza, ”lemn dulce” in romana. Gustul dulce, caracteristic, se reflecta in denumirile indiene. ”Madhu” (dulce, placut) in limba sanskrita este imprumutat in denumirile moderne: ”jestamadha” in marathi, ”yashtimodhu” in bengali, ”atimadhuramu” in telugu si ”yashtimadhu” in kannada. Inrudite, dar in afara Indiei, sunt: ”saldymedis” in lituaniana, ”madudag” in armeana. Alte exemple de denumiri dominate si motivate de gustul dulce al condimentului sunt: ”solodkyj” in ucraineana, ”magusjuur” in estoniana, ”edesgyoker” in maghiara, ”dladuk koren” in bulgara, toate insemnand radacina dulce. Denumirea chinezeasca a unei specii inrudite, ” Glycyrrhiza uralensis” este ”gan cao” care inseamna ”paie dulci” sau ”iarba dulce”. Numele a fost imprumutat in vietnameza ca ”cam thao”, in coreeana ”kamcho” si in japoneza ”kanzo”.

221

LEURDA Allium ursinum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Bear’s Garlic, Ramson, Wild Garlic Franceza: Ail sauvage, Ail des ours Germana: Bärlauch, Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Ramsen Italiana: Erba orsina, Aglio orsino Spaniola: Ajo silvestre, Ajo de oso

Partea folosita Frunzele tinere, preferabil proaspete. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Descrierea plantei si cultivare Leurda (usturoiul salbatic) este o planta perena care creste in umezeala padurilor, in locuri umbroase. Are radacina asemanatoare unei cepe si tulpini inalte de 15 pana la 40 cm care poarta frunze mari, stralucitoare, de forma ascutita si culoare verde proaspat. Din aprilie pana in iunie are flori albe, caracterizate de o aroma de usturoi. Planta are seminte negre si se inmulteste prin polenizare. Leurda nu necesita cultivare, are nevoie doar de o locatie umbroasa, preferabil sub copaci, si va creste singura. Se dezvolta cel mai bine in soluri umede, desi se acomodeaza si acolo unde solul este foarte umed doar iarna. Cand are conditii propice va forma un adevarat covor si poate fi destul de invaziva, avand tendinta de a se raspandi peste tot. Leurda incepe sa se dezvolte de la mijlocul pana la sfarsitul iernii, infloreste primavara si moare in mijlocul verii, ceea ce permite altor plante sa creasca in acelasi spatiu. Descrierea condimentului Asemanator cu usturoiul, dar mai putin puternic si cu o aroma de arpagic. Frunzele trebuiesc recoltate inainte ca planta sa infloreasca. Bulbul, mult mai mic decat cel al usturoiului, este rareori folosit. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Frunzele au un gust delicios crude sau gatite, cu o aroma de usturoi, mai blande decat usturoiul si cuisoarele, si dau o aroma intr-adevar distincta salatelor pe timp de iarna. Sunt folosite la asezonarea supelor, tocanelor, salatelor si pot fi utilizate chiar si in loc de spanac. Florile au aroma mai puternica decat frunzele, in cantitati mici fiind un element decorativ valoros pentru salate, carora le imbunatateste gustul si buchetul. Bulbul poate fi si el mancat crud sau gatit si poate fi recoltat pe toata durata anului, desi este mai bun cand planta hiberneaza, adica intre iulie si ianuarie. Are o aroma puternica de usturoi, desi este mai mic si mai greu de folosit. Daca este recoltat in iunie-iulie, poate fi pastrat cel putin 6 luni
222

Origine Leurda este nativa din Europa centrala si de vest. In SUA, exista o planta salbatica, cu miros de ceapa, allium tricoccum, folosita in scopuri similare. Etimologie Denumirea engleza “ramson” (in engleza veche “hramsan”) are o origine nesigura; denumiri inrudite se gasesc si in alte limbi: “ramslok” in suedeza, “ramsen” in germana. Denumirea romaneasca, “leurda” provine din “al” care inseamna usturoi (din latinescul allium) si “urda” care este inrudita cu cuvantul urs. Bulgarescul “levurda” a fost imprumutat din romana. Ursul este un element asociat plantei si in alte limbi, cum ar fi o denumire alternativa engleza “bear’s garlic”, probabil datorita credintei ca, trezit din hibernare, acesta se hraneste mai intai cu leurda. Denumirea de “usturoi salbatic” este asociata plantei si in alte limbi: “ail sauvage” in franceza, “agrio skorko” in greaca, “dikij chesnok” in rusa, “yabani sarimsak” in turca. O alta denumire uzitata este cea de “usturoi de padure”: “woutknooploock” in olandeza si “ajo silvestre” in spaniola.

223

224

. Utilizari culinare Leurda este folosita in bucataria europeana, dar, neputand fi cultivata, nu a castigat o mare importanta. Primavara, frunzele sunt culese si folosite crude pentru a aromatiza branza, supele si sosurile. Frunzele uscate au un miros slab si pot fi folosite in cantitati mari. Se pot conserva mai bine preparate intr-un sos ca pesto (vezi BUSUIOC) sau prin congelare. Leurda nu trebuie fiarta, ci utilizata doar cruda, frunzele fiind amestecate exact inainte ca mancarea sa fie servita. Altfel, cea mai mare parte a aromei se pierde, parfumand aerul din bucatarie si nu mancarea. In Germania si in restul Europei centrale, leurda a castigat multa popularitate in ultimii ani.

LEUSTEAN Levisticum officinale

225

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Lovage, Garden lovage, Bladder seed, Love Parsley Franceza: Céleri perpétuel, Gaya à tige simple, Livèche, Ache de montagne Germana: Badekraut, Liebstöckl, Lusch, Luststock, Maggikraut Italiana: Levistico, Sedano di Monte, Sedano di montagna, Ligustico Spaniola: Ligústico, Apio de montaña

Partea folosita Frunzele de leustean sunt folosite de obicei drept condiment. Totusi, radacina si fructele au gust similar, dar mai puternic, si pot fi si ele folosite daca se doreste un gust de leustean mai pregnant in mancare. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Leusteanul este o planta perena ce atinge inaltimi de 1-1,5 m. Are flori galbene, mici, adunate in ciorchini de forma rotunda. Frunzele de leustean sunt de culoare verde-inchis, stralucitoare, cam ca cele ale morcovului si un pic mai late decat cele ale telinei. Tulpinile sunt groase si goale pe dinauntru. Descrierea condimentului Leusteanul este foarte aromat, oarecum asemanator cu telina cu o usoara nuanta de parfum de frunze de schinduf. Frunzele de leustean se consuma proaspete sau uscate. Leusteanul are un gust caracteristic si placut. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele de leustean se consuma in special proaspete. Ele rezista cateva zile la temperatura camerei si cca. 7-10 zile in frigider, ambalate intr-o punga de plastic. Frunzele de leustean uscate se pot pastra cateva luni la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine Originea leusteanului este neclara. Probabil, planta este originara din Asia centrala. Etimologie Denumirile ”lovage” din limba engleza, ”Liebstockel” din germana contin elementul ”love” (dragoste), dar aceasta este doar produsul unei etimologii populare. Cele doua denumiri sunt inrudite cu aproape toate denumirile din limbile europene: ”liveche” in franceza, ”lopstikke” in norvegiana, ”lipstikka” in finlandeza, ”leeskputk” in estoniana, ”lupsjtais” in letona, ”libecek” in ceha, ”ligurcek” in slovaca, ”lestyan” in maghiara, ”levistico” in greaca, ”lyubystok” in ucrainiana, ”leustean” in romana etc. Aceste denumiri deriva din latinescul ”ligusticum” (telina de Liguria, o regiune din vestul Italiei).

226

227

. Utilizari culinare Leusteanul este popular in sudul Europei unde dateaza din antichitate. Leusteanul era una dintre aromele preferate ale bucatariei romane. Folosirea sa s-a raspandit rapid si in centrul continentului. Aroma sa caracteristica il face potrivit pentru muraturi si oteturi aromate, supe si mancaruri de cartofi, sosuri de rosii. La inceputul secolului al IX-lea, imparatul Carol cel Mare emitea edictul numit ”Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni” in care definea o serie de reguli administrative, legale si agricole pentru guvernarea imperiului francilor. La sfarsitul documentului era anexata o lista de ierburi medicale si culinare care trebuiau sa fie cultivate in gradinile imperiale. Actul era scris in latina medievala, singura vorbita si inteleasa peste tot in imperiu. “Capitulare de villis” a ajutat la unificarea denumirilor si tehnologiilor agricole. Multe plante aromate de origine mediteraneana au devenit cunoscute astfel si in nordul Europei, unele dintre ele fiind chiar aclimatizate (leusteanul, patrunjelul, telina, chimenul).

228

LEVANTICA LAVANDA Lavandula angustifolia

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Lavender Franceza: Lavande Germana: Lavendel Italiana: Lavanda Spaniola: Lavanda

Partea folosita Florile si, in masura mai mica, frunzele. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Descrierea plantei si cultivare Levantica este o planta perena, cu frunzele permanent verzi. Atinge inaltimi de 30-100 cm, datorita florilor inalte. Frunzele sunt subtiti si ascutite, de culoare verde-argintie si foarte parfumate. In primul an de viata tulpinile sunt verzi, apoi devin lemnoase. Florile levanticai apar in iulie-august. Culoarea lor variaza functie de specie, dar cea mai comuna varietate are flori albastre. Florile sunt foarte parfumate. Levantica se simte cel mai bine in soluri cu nicip si calcar. Are nevoie de spatii deschise pentru a se dezvolta si de mult soare. Descrierea condimentului Levantica are un miros parfumat, foarte puternic. Frunzele au gust amarui, mai puternic decat al florilor. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Pentru a usca florile, ele trebuiesc culese exact inainte sa se deschida. Frunzele pot fi recoltate oricand. Levantica este folosita la parfumarea oteturilor si uleiurilor si la prepararea amestecurilor de ierburi aromate. Frunzele aromate si amarui sunt folosite si la asezonarea diferitelor mancaruri europene. Origine Levantiva provine din vestul Mediteranei. Etimologie Sursa denumirii este cuvantul latin ”lavare” (a spala) care se refera la utilizarea levanticai in uleiurile de baie. Cele mai multe limbi europene si non-europene denumesc levantica dupa sursa latina: ”Lavendel” in germana, ”lavanda” in spaniola, ”lavandina” in letona, ”levantica” in romana, ”lavendin” in slovena, ”levandula” in slovaca, ”laventeli” in finlandeza, ”lavandula” in bulgara, ”levanta” in greaca, ”lavanta cicegi” in turca si ”lavender” in ebraica.
229

230

. Utilizari culinare Levantica nu este utilizata in mod obisnuit drept condiment, dar este caracteristica provinciei din sudul Frantei, Provence. Bucataria provensala foloseste foarte multe ierburi proaspete (care cresc din belsug in climatul mediteraneean), usturoi, sofran, mult peste si vegetale. ”Herbes de Provence” este un amestec de condimente ce contine cateva ierburi (antonica, tarhon, cimbru, maghiran, rozmarin, levantica si fenicul). Aceasta mixtura este folosita la prepararea multor mincaruri, mai ales pe baza de peste, dar si pe baza carne de porc, vita sau pui si legume (vinete, rosii, dovlecei). In afara Frantei, levantica este folosita doar sporadic. Ea trebuie utilizata cu atentie, la prepararea mancarurilor robuste pentru ca aroma sa tinde sa devina dominanta, mancarea fiind prea amara si parfumata.
231

Levantica mai este folosita si la aromatizarea dulciurilor (de exemplu inghetata de levantica), gemurilor si jeleurilor de fructe.

LIMBA MIELULUI Borago officinalis

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Borage, Beebread, Bugloss, Burrage Franceza: Bourrache officinale Germana: Borretsch, Gurkenkraut Italiana: Borragine Spaniola: Borraja, Borrega, Rabo de Alacrán

Partea folosita Frunzele proaspete. Florile albastre sunt folosite, cateodata, drept colorant pentru diverse mancaruri. Familia de plante Boraginaceae (familia limbii mielului). Descrierea plantei si cultivare Limba mielului este acoperita cu perisori albi, tari. Tulpinile ating cca. 50 cm inaltime, sunt ramuroase, scobite in interior si suculente, cu frunze mari, ridate, de culoare verde inchis, ovale si ascutite la virf, de cca. 7 cm lungime si 5 cm latime. Florile au culoare albastru stralucitor si forma de stea, distingandu-se de orice planta din aceeasi familie prin staminele negre, proeminente, care sunt ingramadite in centrul florii. Fructul consta in patru nucsoare mici de culoare brun foarte inchis. Limba mielului creste in soluri normale si se inmulteste prin diviziunea radacinii primavara, si prin plantarea de mladite in sol nisipos, vara si toamna, sau prin seminte plantate din martie pana in mai, la distanta de 40 cm una de alta, in randuri despartite de minim 30 cm. Daca este lasata singura, limba mielului se va inmulti liber si va rasari an de an in acelasi loc. Descrierea condimentului Limba mielului are un gust slab si asemanator cu al castravetelui verde, proaspat. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Numai frunzele proaspete se pot folosi, fiind de neutilizat uscat sau cand este inghetat. Singura modalitate de a o pastra in timp este in otet. Origine Planta creste salbatica in Europa centrala si de est iar originea ei este, probabil, mediteraneeana. Etimologie
232

Numele plantei, in multe limbi europene, poate fi urmarit incepand cu latina evului mediu, de la termenul “borrago”. Se crede ca acesta din urma provine din araba, probabil din “abu buraq”, in traducere “tatal asprimii”. Multe limbi europene au denumiri provenite pe aceasta filiatie: “borage” in engleza, “bourrache” in franceza, “Borretsch” in germana, “borac” in croata, “borragofu” in maghiara, “borantsa” in greaca si “porech” in bulgara. Cu toata originea sa araba, limbile arabe moderne nu au denumiri derivate din “abu buraq”. Limba mielului este in schimb numita “lisan athaur”, adica “limba de taur”, aluzie la forma frunzelor. O denumire asemanatoare exista si in limba romana, adoptata prin filiera turceasca. Aroma de castravete a inspirat , in multe limbi, alte denumiri: “gurkort” in suedeza, “Gurkenkraut” in germana, “korkommermruid” in olandeza, “kurkkuyrtti” in finlandeza si “ogurechnaya” in rusa, toate insemnand “iarba castravetelui”.

233

. Utilizari culinare Limba mielului se bucura de o oarecare popularitate doar in Europa centrala. Aroma de castravete proaspat o face sa fie folosita in salate de cruditati si, cateodata, in supe groase de legume. Fierbere si prajirea ii distrug usor aroma. In Germania, multe din sosurile de vara contin limba mielului, cum ar fi Frankfurter Grüne Sauce, folosit alaturi de carne fiarta, cartofi fierti, peste si legume. Retete similare, probabil anterioare, sunt numite Sauce Vert in Franta.

LOBODA DE GRADINA Atriplex hortensis

234

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Orach, Garden Orache, Mountain Spinach Franceza: Arroche rouge Germana: Garten-Melde, Spanischer Salat, Spanischer Spinat Italiana: Bietolone rosso Spaniola: Armuelle

Partea folosita Frunzele tinere. Familia de plante Chenopodiaceae (familia laba-gastei). Descrierea plantei si cultivare Se cunosc astazi trei varietati ale lobodei de gradina: Atriplex hortensis varianta. viridis - are frunzele de culoare verde Atriplex hortensis varianta suber - frunzele sunt colorate rosu-violaceu Atriplex hortensis varianta. luteus - frunzele sunt usor galbui (mai putin intalnita) Loboda este o planta anuala care se inmulteste prin semintele care apar in luna august. Datorita rezistentei la temperaturile reduse, se poate semana si toamna si primavara. Foarte putin pretentioasa, loboda este o planta perfect adaptata la conditiile de clima temperata. Ea creste si la umbra si la soare, rezista la seceta si este rar afectata de daunatori. Plantele cultivate in soluri bogate si bine umezite dau frunze mai mari. Loboda rosie se simte mai bine in locuri umbroase; in plin soare, frunzele ei se usuca. Este o planta ce creite inalta, in conditii propice ajunge la aproape 2 metri. Frunzele sunt mari, de forma triunghiulara si usor catifelate la atingere. Florile sunt mici, de culoare verde sau rosie; din ele se dezvolta fructele. Acestea sunt adesea confundate cu semintele, in realitate semintele lobodei, de mici dimensiuni, se gasesc incapsulate in aceste fructe, numite achene. Semintele isi pastreaza proprietatile germinative o perioada scurta, de 1 sau 2 ani, de aceea nu pot fi folosite decat pentru initierea culturii din anul urmator. Se recolteaza planta intreaga, prin smulgere, cand inca este tanara si frageda (lunile aprilie si mai, chiar iunie in primaverile reci). Descrierea condimentului Loboda nu are aroma. Frunzele ei au un gust agreabil si delicat, asemanatoe cu cel al spanacului, contrastand cu multe alte ierburi de salata cu gust mai puternic. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Ideal este ca frunzele de loboda sa fie folosite imediat dupa smulgere. Frunzele se pot conserva peste iarna in borcane, asezate strat peste strat, peste care presara sare de bucatarie. Legata manunchiuri si
235

presata in pungi, loboda se poate pastra si in congelator, mentinandu-si intacte atat gustul cat si proprietatile hranitoare. Origine Originara din Europa si Asia, loboda salbatica a fost folosita atat in bucatariile grecilor si romanilor, cat si ale dacilor. Din specia salbatica, Atriplex ritens, s-a obtinut de-a lungul timpului, prin selectie, loboda de gradina, care se cultiva. Etimologie Denumirile “orache” intalnita in limba engleza si “arroche” din limba franceza sunt derivate din latinescul “aurum” (care inseamna “aur”) din cauza semintelor lor care, in amestec cu vinul, ar fi vindecat boala cunoscuta sub numele de galbinare.

236

. Utilizari culinare Se foloseste in salate, mai ales alaturi de macris, a carui aciditate o imblanzeste. In special frunzele de culoare rosie sunr un adaus placut ochiului pentru salatele verzi. Frunzele de loboda sunt adesea folosite ca inlocuitor pentru spanac. Calitatea “spanacului” preparat cu loboda este totusi mult inferioara celei obtinute din spanacul obisnuit. In Romania, loboda este folosita in special la prepararea ciorbei si a borsurilor, dar intra ca ingredient si in reteta unei delicioase ciulama. Gustul ei se potriveste bine cu salata verde si porumb. Se combina perfect cu alte condimente, cum ar fi: limba-mielului, cicoare, creson, nasturel, marar, fenicul, grasita, rucola, macris, sorbestrea.

SEMINTE DE MAC
237

Papaver somniferum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Poppy, Opium poppy, Garden poppy Franceza: Pavot somnifère, Pavot à opium, Pavot des jardins Germana: Mohn, Schlafmohn, Gartenmohn, Ölmohn, Opiummohn Italiana: Papavero Spaniola: Ababa, Adormidera (soporifera), Amapola, Amapola real, Semillas de Amapola

Partea folosita Semintele coapte. Opiul (drogul) se prepara din capsulele necoapte. Familia de plante Papaveraceae (familia macului). Descrierea plantei si cultivare Atinge inaltimi de pana la 1,2 m. Poate avea flori albe, roz, rosii sau violet. Semintele pot avea culori de la alb la gri-albastrui. Descrierea condimentului Semintele de mac au gust de nuca, placut. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele de mac se depoziteaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura. Rezista astfel cca. 6 luni. Origine In general se crede ca macul provine din Asia de vest, desi mai de curand s-a sugerat o origine vestmediteraneana. In orice caz, macul se cultiva in Europa inca din neolitic; este probabil una din primele plante cultivate de om in aceasta regiune. Etimologie Numele genului, “papaver”, este numele latinesc al macului. Nu pare a avea rude indo-europene, si nu poate explicat mai departe de atat. Cuvantul latinesc traieste astazi in mai multe limbi romanice, de exemplu “pavot” in franceza si “papoila” in portugheza. Este de asemenea si sursa pentru cuvantul englezesc “poppy” (in engleza veche “popaeg”). In maghiara, “pipasc” inseamna “mac rosu” (Papaver rhoeas), planta inrudita. Numele speciei, “somniferum”, se refera la proprietatile narcotice ale opiului, la fel ca numele spaniol, “adormidera”. Vezi de asemenea si numele arab al macului, “abu an-num” (tatal somnului). Numele german al macului, “Mohn”, inrudit indeaproape cu olandezul “maan”, are multe rude in limbile indo-europene: in limbile germanice nordice, gasim “valmue” in norvegiana si daneza, provenind din “valmugi” in vechea forma nordica. In limbile slave moderne, numele este aproape peste tot “mak”, derivat din slava veche, “maku” (vezi si “mac” in romana si “magone” in letona). Alti
238

membri ai familiei sunt “mekon” in greaca veche si “megon” in armeana. In ciuda largii lor raspandiri, acestor nume nu li se cunoaste etimologia. Greaca moderna nu mai cunoaste cuvantul “mekon”; termenul pentru mac este “paparouna”, derivat din latinul “papaver”. Din vestul pana in sud-estul Asiei, numele pentru mac sunt asemanatoare: “hashas” in turca, “khoshkhoshi” in gerogiana, “khash-khash” in kurda, farsi si urdu, “khas-khas" in hindi, ”gasagasaalu" in telugu, ”casa casa" in tamila si ”kas kas” in malaeza. Termenul “opi” pentru concentratul de latex obtinut din capsulele necoapte este folosit inca din perioada greco-romana; este inrudit cu grecescul “opos” (seva, suc de plante). Termenul a fost imprumutat in araba (“ubim”) si farsi (“afyun”); sanskritul “ahiphena” face parte din acelasi grup, dar a fost mai tarziu asociat cu “ahi” (sarpe) si phena (saliva), cu referire la efectele adverse ale ingerarii opiului.

239

. Utilizari culinare
240

Macul este cultivat inca din antichitate; este mentionat in Iliada. Iliada si Odiseea au fost fixate in scris in secolul al VIII-lea, dar spun istorii petrecute cu aproximativ 500 de ani inainte. Poemele homerice sunt pline de detalii din Grecia pre-clasica – dar alimentatia este destul de neglijata. Sunt mentionate mai multe feluri de cereale, dar in mod surprinzator pestele nu apare niciodata. Poemul lasa impresia ca razboinicii Epocii de Bronz iubeau foarte mult carnea: “dainymenoi krea t' aspeta kai methy hedy“(se ospatau cu multa carne si vinuri dulci), si “krea amph' obeloisin peirein optan te periphradeos“ (puneau carne la frigare si o prajeau cu grija) sunt fraze cu care poetul descrie numeroase ospete. Pe langa mac, Homer mentioneaza multe alte plante comestibile: cele mai frecvente referiri se fac la masline (“elaion” - ulei de masline -, sau “elaia” – maslin -), si chiar si ceapa isi face aparitia (“krommyon”). Mai apare si o planta numita “selinon”, pe care traducatorii o identifica drept telina sau patrunjel. In ultimul rand, in Odiseea se mentioneaza si o planta enigmatica, “moly”, folosita ca protectie impotriva magiei malefice. Se speculeaza ca “moly” poate insemna usturoi sau o ruda a acestuia. Influenta lui Homer asupra dezvoltarii culturale a Europei este indiscutabila. Cand, in timpul vietii lui Homer, cultura Greciei s-a ridicat la un nou nivel de glorie prin jocurile sportive, poetii si filosofii sai, grecii au inceput sa considere evenimentele descrise in Odiseea si Iliada ca facand parte din propriul lor trecut grandios. In ultima parte a antichitatii, Homer a fost numit “poetul divin”. Interesul pentru poezia antica a scazut dupa caderea Imperiului Roman, dar un mileniu mai tarziu, in timpul Renasterii, persoanele educate au reinceput sa citeasca din nou Homer. Interesul pentru antichitatea clasica a culminat cu excavarea Troiei de catre Schliemann. Desi Homer nu se mai preda in scoli, citate din operele sale au supravietuit in limbajul modern: vorbim despre “ras homeric”, “cuvinte inaripate”, si Skylla si Charybdis, cele doua rele din care doar unul poate fi evitat. Anticii apreciau macul pentru uleiul obtinut din semintele sale. Acestea mai erau folosite si pentru bomboanele cu miere sau prajituri, deseori impreuna cu migdalele sau susanul, pentru a se obtine produse asemanatoare cu baclavaua greceasca. Aceste dulciuri erau de multe ori usor piperate – o caracteristica a bucatariei mediteraneene antice. Puterile narcotice si analgezice ale opiului erau bine cunoscute medicinei antice grecesti. Cu toate acestea, opiul ca drog ilegal care creaza dependenta este un fenomen relativ recent in Europa. Astazi, uleiul de mac este o specialitate neobisnuita, si se produce numai in cantitati mici; de cele mai multe ori este obtinut prin presare la rece, si de o calitate potrivita pentru salate (vezi si susanul, pentru uleiurile vegetale in general). Cultivatorii de mac din Europa de vest se confrunta cu numeroase restrictii menite a impiedica producerea de opiu. Insa in climatul vest-european plantele de mac nu produc alcaloid in cantitate suficienta, si orice opiu produs acolo ar fi de calitate inferioara. In Europa, semintele de mac sunt in general folosite pentru produsele de cofetarie, la fel ca susanul si cernusca in Orientul Apropiat. Umpluturile pe baza de mac se pot uneori gasi in croissant-uri si in desertul traditional austriac, strudelul. Majoritatea acestor retete provine din Boemia, de unde au venit in Austria in timpurile Imperiului Austro-Ungar. Un alt exemplu ar fi “Knödel” germani, galuste cu drojdie fierte la aburi, umplute cu gem foarte concentrat de prune (“Powidl”) si servite cu zahar pudra, seminte de mac pisate si unt topit. In Asia, macul este intens cultivat, desi mai putin in scopuri culinare, ci pentru productia de opiu. De fapt, celebrul “triunghi de aur” localizat la frontiera dintre Thaiulanda, Burma si Laos este una din principalele zone de productie, pentru ca la altitudine mai mare creste productia de alcaloid. Triburile de la munte din aceste tari, ca si din Vietnam si China, folosesc opiul ca singurul lux pe care li-l permite viata lor grea; introducerea opiului in sanul populatiilor etnice chineze si vietnameze este rezultatul erei coloniale si se datoreaza politicii franceze si britanice. In afara comunitatilor cu traditie indelungata in fumatul de opiu, acesta a avut consecinte fatale atat in Vietnam cat si in China. In China, britanicii au castigat Razboiul Opiului (1840 – 1842) si li s-a acordat dreptul de a importa opiu in Regatul de Mijloc; astfel, au capatat atat profituri imediate, cat si un mare numar de oficiali dependenti material si mental de Anglia si de importatorii englezi. Consecinta evidenta, coruptia la
241

scara generalizata, a accelerat caderea imperiul chinezesc. In Vietnam, francezii au obtinut profituri imense de pe urma monopolului asupra opiului, sarii si alcoolului (cu incepere cam de prin 1890) si au asigurat loialitatea nobililor fata de Franta prin livrari generoase de opiu. Cu toate acestea, in Asia macul nu este strain de bucatarie. Semintele pisate sunt un agent de ingrosare obisnuit in bucataria in stil Moghul din India de nord (vezi ceapa si chimenul negru); o varietate speciala, alb-crem, a fost creata pentru sosurile deschise la culoare. Bucataria din Bengal (nord-estul Indiei) foloseste deseori macul, care se armonizeaza perfect cu stilul culinar delicat aromat (vezi si cernusca). Gustul macului este indragit si de japonezi, care-l folosesc pentru mancarurile subtil condimentate tipice Japoniei. Amestecul japonez de condimente, “shichimi togarashi” (vezi si piperul de Sichuan) contine seminte de mac.

MAGHIRAN Maiorana hortensis

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Marjoram, Sweet marjoram, Knotted marjoram Franceza: Marjolaine Germana: Majoran, Wurstkraut, Maigram, Mairan Italiana: Maggiorana, Persa Spaniola: Almáraco, Amaáraco, Mejorana

Partea folosita Frunzele. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Descrierea plantei si cultivare Maghiranul este o planta perena cu tulpini inalte, patrate, de culoare rosiatica. Frunzele sunt ovale, de culoare verde inchis si cu nervuri puternic reliefate. Atat frunzele cat si tulpinile sunt dotate cu glande.
242

Florile sunt mici, de culoare lila, grupate in ciorchini desi. Fructul consta in patru boabe. Toate partile constituente ale maghiranului sunt puternic aromate. Descrierea condimentului Frunzele de maghiran se utilizeaza proaspete sau uscate. Se comercializeaza si sub forma de pudra, de culoare galbuie, obtinuta prin macinarea fina a frunzelor uscate. Maghiranul este foarte aromat si are un gust usor amarui. Aroma este diferita de cea a rudei sale botanice, oregano. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Maghiranul se poate creste usor in curte, asa ca frunzele proaspete nu sunt greu de procurat. Cand cumparati maghiran proaspat, aveti grija ca frunzele sa fie foarte intens colorate in verde si sa nu fie pleostite. Maghiranul se poate pastra in frigider cateva zile. Durata de depozitare se poate prelungi daca se pun tulpinile intr-un pahar cu apa, totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic. Frunzele proaspete se pot congela. Frunzele se spala si se usuca, se desprind de pe tulpini si se pun in pungi de plastic, cu grija, pentru a nu le strivi sau indoi, la adapost de aer. Nu este nevoie sa fie dezghetate inainte de folosire. Congelat, rezista aproape un an. Pentru a usca frunzele proaspete, atirnati tulpinile intr-un loc intunecos, cu ventilatie buna. Odata uscate, trebuiesc ferite de aer si lumina. Rezista astfel cca 6 luni Origine Maghiranul este originar din Asia Mica. Fiind un condiment foarte popular, este cultivat nu doar in tarile mediteraneene, ci si in centrul si estul Europei, desi calitatile cele mai bune de maghiran necesita un climat calduros. Etimologie Maghiranul provine din latinescul ”amaracum” derivat si el din grecescul ”amarakos”. Originea denumirii grecesti nu este cunoscuta cu precizie. O presupunere ar fi ca provine din sanscrita (”maruva”). Denumirile maghiranului in limbile europene moderne provin din ”amaracum”. Exemple: ”mairunas” in lituaniana, ”merian” in norvegiana, ”marjolaine” in franceza, ”mazuran” in croata, ”marjoram” in engleza, ”maggiorama” in italiana, ”matzourana” in greaca , ”mayoran” in ebraica etc.

243

244

. Utilizari culinare Maghiranul, ca si tarhonul (cu care nu este inrudit botanic), este un condiment care pe de-o parte are nevoie de un climat cald pentru a-si dezvolta aroma, pe de alta parte si-o pierde cand este uscat. In ciuda acestor dezavantaje, este o iarba aromatica foarte importanta in bucatariile europene. Maghiranul uscat este utilizat alaturi de cimbru la prepararea industriala a carnatilor (in Germania exista o varietate de carnati ”Wurstkraut” – carnati cu ierburi aromate). Maghiranul poate fi combinat foarte bine cu dafin, ienupar, piper negru, cimbru. Condimentul poate fi folosit la asezonarea mancarurilor robuste de legume (varza, cartofi). Maghiranul proaspat este popular in stilurile culinare sud europene. El face parte din amestecul francez ”fines herbes” si este recomandat alaturi de carnea de peste. In general, se adauga in mancaruri inainte ca acestea sa fie servite. Doar in mancarurile cu arome mai putin subtile (cum ar fi sosurile italienesti de rosii cu usturoi) maghiranul poate fi substituit cu oregano. In vestul Asiei (mai ales in Iordania, Liban si Israel), o ruda locala a maghiranului este folosita la aromarea carnii de miel si oaie si a painii. Acest tip de maghiran are aroma undeva intre maghiranul obisnuit si oregano. In zonele natale, aceasta planta este numita ”zahtar”. In Iordania, este utilizata pentru prepararea unui amestec de condimente cunoscute sub acelasi nume. Bucataria georgiana, caracterizata prin utilizarea ierburilor aromate utilizeaza maghiranul la prepararea amestecului ”khmeli-suneli” utilizat la asezonarea multor mancaruri si la prepararea multor sosuri pentru care bucataria georgiana este vestita. Aceste sosuri sunt preparate din ierburi uscate, fructe acrisoare si alune. In Abhazia, pasta condimentata ”adzhika” este preparata din ardei iuti, telina, coriandru, usturoi si khmeli-suneli. Adzihka se serveste alaturi de carne fripta.

245

MANGO AMCHOR, AMCHUR, AMCHOOR Mangifera indica

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Mango Franceza: Manguier, Mangue Germana: Mango Italiana: Mango Spaniola: Mango, Manguey

Partea folosita Fructul necopt. Familia de plante Anacardiaceae (familia cashew). Descrierea plantei si cultivare Arborele de mango creste in zonele tropicale si atinge inaltimi intre 10-40 m. Mango are o viata foarte lunga (peste 100 de ani). Trunchiul arborelui de mango are culoarea gri-cafenie, cu multe crengi. Frunzele sunt stralucitoare, de culoare verde inchis. Florile au cinci petale, sunt mici, de culoare rozalie si sunt grupate in ciorchini desi. Fructele au forma ovala, cu baza mai ascutita, cu coaja de culoare verde pana la portocaliu. Arborele de mango creste in regiuni cu sezoane uscate si umede, perioada uscata fiind necesara pentru inflorire si coacerea fructelor. Se obtin doua recolte pe an. Inmultirea plantei se face prin seminte, arborele de mango crescand intr-o stare de semi-salbaticie. Descrierea condimentului Fructul de mango necopt este dulce-acrisor si astringent. Feliile uscate de fruct sunt de culoare cafenie, cu suprafata aspra. Si fructul de mango copt (care are gust dulce) se usuca iar feliile obtinute sunt de culoare portocaliu-cafenie. Pudra de mango (amchur), de culoare bej, este fina, dar are o textura fibroasa. Aroma de amchur este dulceaga si proaspata. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Mango este utilizat drept condiment sub forma de pudra (amchur) a fructului de mango cules inainte de coacere si uscat. La adapost de aer, lumina si umezeala, pudra de mango rezista timp de cateva luni. Condimentul este comercializat si sub forma de felii uscate, de culoare cafenie; sub aceasta forma poate fi depozitat timp de peste un an. Origine Arborele de mango este originar din sudul si sud-estul Asiei.
246

Etimologie Denumirea ”mango”, aproape identica intr-un numar mare de limbi, provine din limba tamil, cea mai importanta limba din sudul Indiei, si a fost introdusa in Europa de portughezi. Termenul ce denumeste planta mango in tamil este ”mamaran”, dar fructul este adesea numit ”manpalam” sau ”mambazham” (fruct de mango copt) si ”mangai” (fruct de mango necopt). Ultima denumire a fost adoptata de marinarii portughezi. Denumirile din India de nord ale fructului provin din termenul sanscrit ”amra”. Doar termenul hindi ”amchur” denumeste in mod special si explicit condimentul de mango; de altfel, acest termen este imprumutat si in limbile europene pentru a denumi condimentul din fruct de mango necopt si uscat.

247

. Utilizari culinare
248

Mango este poate cel mai popular fruct tropical fiind adesea utilizat in bucataria occidentala la prepararea dulciurilor si sucurilor. Condimentul obtinut din fructul necopt este remarcabil, dar este utilizat aproape exclusiv in bucataria indiana. Dupa indepartarea samburelui, fructul este taiat in feliute, uscat si macinat pana se obtine o pulbere de culoare cafeniu-deschis. Pudra de mango are gust mai slab decat cea de tamarind si mai subtil. Este utilizata mai ales cand este dorit un gust acrisor si caustic sau cand trebuie evitata folosirea pulberii de tamarind, foarte inchisa la culoare. In general, amchur-ul este folosit alaturi de legume, mai putin alaturi de carne; totusi, este utilizat la prepararea amestecului iute ”tikka” pentru gratar. Pentru a prepara faimosul gratar din bucataria nord indiana, este nevoie de un cuptor de pamant (tandoor), dar se poate folosi si un cuptor occidental, obisnuit. Carnea ce urmeaza a fi gatita este asezonata cu un amestec de chimion, coriandru, ghimbir, usturoi si pudra de mango in iaurt. Dupa cateva ore, carnea este fripta repede in tandoor-ul fierbinte. Pudea de mango serveste aici nu doar ca un condiment acrisor, ci si ca un fragezitor al carnii

MARAR Anethum graveolens

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Dill Franceza: Aneth odorant, Fenouil batard Germana: Dill, Gurkenkraut Italiana: Aneto Spaniola: Hinojo hediondo, Abesón, Aneldo, Eneldo

Partea folosita De la marar se folosesc atat fructele uscate (numite eronat ”seminte de marar”) cat si partea aeriana (numita ”marar”), proaspata sau uscata. Mararul proaspat este mult mai aromat decat cel uscat. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului).
249

Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala, cu tulpini drepte, ce ajunge pana la 1 m inaltime. Frunzele sunt subtiriri, lungi si dispuse in forma de pana. Florile galbene sunt adunate ca o umbrela in varful plantei si apar la mijlocul verii. Pentru a creste, mararul are nevoie doar de locatii insorite, nefiind pretentios la tipul de sol. Descrierea condimentului Mararul are un gust dulce si aromatic, intermediar intre anason si chimen. Frunzele, in special proaspete, au o aroma mult mai dulce decat fructele uscate. Semintele sunt de culoare cafenie, si au forma ovala, cu o fata plata, ridata. Semintele au o lungime de 3,5 mm. Frunzele si tulpinile sunt aromate si se utilizeaza proaspete sau uscate. Mirosul mararului este un pic dulce si aromatic. Gustul este aromatic si un pic amarui, asemanator cu chimenul. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Semintele pot fi folosite intregi sau macinate. Daca sunt uscate, se pastreaza mult timp tinute la adapost de aer, lumina si umezeala. Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de cateva luni. Totusi, in stare uscata aroma si gustul sunt mai slabe, asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. Tulpinile tinute intr-un pahar cu apa se pot pastra timp de cateva zile. In containere sigilate se pastreaza cca. 10 zile in frigider. Origine Mararul este originar din Asia Centrala. O specie inrudita, ”amomum sowa” creste in India si are frunze mai mari, dar mai putin aromate. De aceea, cand o reteta indiana specifica mararul printre ingrediente, e mai bine sa reduceti cantitatea cu 30-50% in cazul in care folositi marar obisnuit. Cantitati mari de marar sunt produse de tarile din estul Europei, tarile mediteraneene si Egipt. Etimologie In romana, denumirea de marar apare, probabil, prin confuzie cu feniculul (ale carui frunze sunt asemanatoare) si care era numit in greaca veche ”maratho”. Denumirea din limba engleza, ”dill”, este inrudita cu cea din limbile nordice vechi ”dilla” (care inseamna ”calmant”) ce era folosit la calmarea crampelor stomacale la copiii mici. In germana, mararul se numeste ”dille”, in finlandeza ”tilli”, in estoniana ”till”, in lituaniana ”dilles” si in galeza ”dile”. Cele mai multe limbi slave au si ele o denumire comuna pentru marar: ”kopur” in bulgara, ”krip” in ucraineana, ”ukrop” in rusa, ”kopor” in slovaca, ”koper” in poloneza si ”kopr” in ceha. Aceste denumiri deriva din radacina slava ”kapr” care inseamna marar si ar putea fi legata de lituanianul ”kvapas” (”miros” sau ”aroma”). Denumirile slave au intrat, ca imprumuturi, si in alte limbi: ”koper” in albaneza, ”krapas” in lituaniana si ”krop” in idis. Denumirea botanica ”amomum” vine de la grecescul ”aneton” din care deriva si numele anasonului. Specia ”graveolensis” inseamna ”puternic aromat” (din latinescul ”gravis”, adica ”greu” si ”olens” ce inseamna ”mirositor”). Denumirile in limbile romanice deriva din latinescul ”anethum”: ”aneto” in italiana si ”aneth” in franceza. Denumirea iberica sau ce aportugheza ”endro” a fost transferata si in unele limbi orientale: ”ender” in malaeza, ”inondo” in japoneza si ”inondu” in coreeana. Denumirile din franceza ”fenouil batard” (fenicul bastard) si germana ”stinkende vinke” (fenicul puturos) sunt evident peiorative. O alta denumire germana ”gurkenkraut” (iarba castravetelui) face referire la utilizarea mararului in mancarurile cu castraveti din bucataria germana, si nu numai.

250

251

. Utilizari culinare Mararul este foarte popular in Europa si Asia occidentala, centrala si sudica. In Europa este folosit indeosebi la muraturi, alaturi de legume, peste si oteturi aromate cu ierburi. In Europa de nord, mararul este folosit frecvent ca element decorativ pentru salate si legume (cartofi fierti). Frunzele proaspete de marar sunt un condiment national in tarile scandinave, unde pestele si scoicile sunt aromate cu marar sau servite alaturi de sosuri continand marar. In Germania, mararul este folosit la supele de peste si la tocane. In Armenia, mararul este un ingredient in amestecul picant khmeli-suneli. In Iran, de asemenea, este foarte popular si de neinlocuit pentru mancarurile de fasole. In India, semintele de marar uscate sunt folosite ocazional la aromatizarea lintei si a fasolei.

MASLINA Olea europea

252

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Olive Franceza: Olive Germana: Olive Italiana: Oliva Spaniola: Oliva, Aceituna

Partea folosita Fructul (o drupa), care este verde-pal cand e crud, si violet pana la negru cand este copt. Cele mai multe masline se recolteaza pentru extragerea uleiului de masline; numai o mica parte din productie este folosita pentru a se prepara masline murate. Frunzele maslinului au utilizari medicinale, datorita calitatilor lor hipotensive. Familia de plante Oleaceae (familia maslinului). Descrierea plantei si cultivare Maslinii sunt arbori pereni. Lemnul maslinului este foarte pal la culoare, iar crengile sunt subtiri. Frunzele sunt in doua culori, verde inchis deasupra si gri dedesubt. Au forma ovala sau lanceolata, si sunt lungi de pana la 5 cm. Florile sunt de un alb murdar, numeroase si parfumate. Produc fructe violet inchis (aproape negre), de marimea unui varf de deget. Descrierea condimentului Maslinele necoapte sunt foarte amare; pentru a le face palatabile, constituentii amari se reduc prin tratare cu lesie. Pe de alta parte, maslinele coapte se pot conserva direct in saramura. Uleiul de masline poate avea un gust foarte variat. Cele mai bune uleiuri pot avea arome care variaza intre “floral”, “fructat” sau “proaspat”. Cele de slaba calitate pot fi iuti, acide, rancede sau complet lipsite de aroma. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Consiliul international al Uleiului de Masline a creat urmatoarele standarde: Ulei de masline extra-virgin Uleiurile A+. Acesta este un ulei rezultat din prima presare a maslinelor. Pentru a se califica drept extra virgin, uleiul trebuie sa fie presat la rece, fara chimicale sau apa fierbinte adaugate in timpul procesarii. De asemenea, nivelul de aciditate trebuie sa fie sub 1%, si trebuie sa aiba aroma si gust excelente. Uleiul de masline virgin Si acest ulei rezulta din prima presare, dar calitatea fructelor poate fi mai slaba. Ulei de masline pur Uleiul cel mai des folosit. Este rafinat prin procedee chimice pentru a i se indeparta gustul si aroma nedorite. Este de obicei o combinatie de ulei virgin si ulei rafinat. Origine
253

Cultivarea maslinilor dateaza de cinci milenii in estul Mediteranei. Daca planta provine cu adevarat din aceasta regiune sau a fost adusa din Asia Centrala, este inca motiv de dezbatere. Etimologie Cuvantul olive “maslina” este un imprumut din latinescul oliva, la randul sau derivat din greaca: elais “maslin” si elaia (din mai vechiul elaiva) “maslina”, precum si elaion “ulei de masline”. Aceste cuvinte nu sunt de origine indo-europeana; este in general acceptat faptul ca au fost imprumutate in greaca dintr-o limba est-mediteraneana, deseori banuita a fi semitica. Insa, cum nu cunoastem originea botanica a plantei, numele poate la randul sau sa fi venit din vreo regiune indepartata, de la rasarit. Exista o legatura curioasa cu limbile dravidiene vorbite astazi in sudul Indiei: susanul, o importanta sursa locala de ulei vegetal, are nume remarcabil de asemanatoare cu grecescul elaia, de exemplu “ellu” in tamila. Multe din limbile europene contemporane au pentru maslina nume care deriva, direct sau indirect, din latinescul oliva. Exemplele include “Olive” in germana, “oliwka” in polona, “oljka” in slovena, “oliif” in frizona, “olivas” in letona sau “olijf” in olandeza. In unele limbi, numele a fost usor modificat, cum ar fi “alyvos” in lituaniana sau “ullir” in albaneza. Numai in limbile din peninsula iberica numele a fost inlocuit de un imprumut din araba: “aceituna” in spaniola si “azeitona” in portugheza provin amandoua din arabul “az-zeytun” (maslina); pe de alta parte, “oliva” in spaniola si “oliveira” in portugheza se refera la copac, nu la fruct. Cuvantul arab “zeytun” este inrudit cu ebraicul “zayith” (maslina) si ar putea deriva dintr-o radacina semitica comuna, cu sensul de “a fi proeminent”. Datorita raspandirii Islamului, cuvantul a fost transferat in multe alte limbi, din Mediterana (“azeitona” in portugheza) in Africa (“zeituni” in swahili) si Asia (“zetis” in georgiana, “jiteni” in armeana, “zaitun” in kurda, “zeitun” in farsi, “zaytun” in cazaca, “saidun" in tamila). Un alt cuvant, inrudit mai pe departe, este maltezul ”zebbug”, care se presupune a fi venit din numele maslinei in limba berbera, de asemenea facand parte din familia limbilor semitice. Datorita imensei importante a maslinului pentru cultura greaca si romana, numele a intrat in aproape toate limbile europene prin intermediul latinescului oleum „ulei”, cuvant generic pentru grasimile lichide (de exemplu „oil” in engleza, „huile” in franceza, ”Öl” in germana, “olio” in italiana, “olie” in olandeza, “olej” in polona si “oljy” in finlandeza. Unele nume slave ale maslinei, cum ar fi ”maslina” in bulgara, au o istorie exact opusa: maslina deriva din maslo “ulei, grasime”, care insemna initial unt (dintr-o radacina slavona comuna, MAZ- “a se intinde”). Cuvinte inrudite cu bulgarescul maslina au fost imprumutate de catre limbi non-slave, cum ar fi ”maslina” in romana si ”masline” in yiddish. Termenul maslo insa nu este folosit pentru uleiul de masline in bulgara, unde este in schimb cunoscut sub numele de “zehtin” (din turcescul “zeytin”). Uleiurile vegetale sunt de cele mai multe ori numite olio in bulgareste. In mod similar, numele iberice pentru ulei (“aceite” in spaniola, “azeite” sau “óleo” in portugheza) deriva din numele local al maslinei, aceituna respectiv azeitona.

254

255

. Utilizari culinare
256

Maslinul este una din cele mai importante culturi, si a jucat un rol exceptional de semnificativ in civilizatiile antice din bazinul Mediteranei: egipteni, fenicieni, greci si romani, cu totii cunosteau si apreciau uleiul de masline. Maslinul este mentionat in epopeele homerice, iar crengile de maslin se foloseau, inca din cele mai vechi timpuri, pentru a impodobi castigatorii la Jocurile Olimpice; mai tarziu au fost inlocuite de frunzele de laur (dafin). In epoca clasica a Greciei, maslinul era asociat zeitei Pallas Atena, una din fiicele lui Zeus. In Biblie, maslinul este mentionat de nenumarate ori, atat in Vechiul, cat si in Noul Testament (vezi si rodia). Vechii romani foloseau foarte des uleiul de masline. Maslinele se cultiva in intreaga zona a Mediteranei, si sunt cea mai importanta parte a dietei mediteraneene: uleiul de masline este folosit peste tot ca mediu de gatit, iar maslinele murate se bucura de mare popularitate atat ca mirodenie, cat si ca gustare. Maslinele murate sunt negre sau verzi, in functie de cum au fost recoltate (coapte sau necoapte). Maslinele verzi se culeg necoapte si, fie se trateaza in mod repetat cu apa, fie cu lesie concentrata inainte de a fi murate; prin cea de-a doua procedura, care dateaza de pe vremea Romei antice, amareala este considerabil redusa si textura e imbunatatita. Maslinele negre se culeg cand sunt coapte; in Grecia, ele sunt tratate cu sare, sau supuse fermentatiei lactice care le confera o aroma intensa. Saramura in care sunt murate maslinele este de multe ori imbogatita cu diverse ierburi (cimbru, oregano) sau cu usturoi. Maslinele murate sunt o decoratie obisnuita pentru mancarurile reci sau pentru sosuri. Desigur, se potrivesc cel mai bine cu specialitatile mediteraneene. Aroma de masline poate fi sporita daca se prepara o pasta din masline tocate si bine scurse, cu ulei de masline de buna calitate. Adaugandu-se ansoa (peste fermentat), usturoi si capere se obtine “tapenade”, un condiment / aperitiv din sudul Frantei, care are gustul cel mai bun daca se mananca cu “baguette” crocanta. Folosirea maslinelor pentru mancaruri calde este mai mult sau mai putin restransa la bucatariile mediteraneene. Sosurile de rosii continand ceapa, usturoi, capere si masline verzi (sau uneori negre) sunt caracteristice Italiei; pot deveni si mai gustoase daca li se adauga ierburi proaspete (busuioc, oregano si ruta). Sosurile de acest fel se pot folosi la carnea rosie sau de pui, sau pot fi pur si simplu servite la paste. Pizza italiana se prepara de multe ori cu masline (de obicei negre), mai ales in sudul Italiei (vezi oregano). Mult mai important insa decat maslinele murate este uleiul de masline, a carui productie ii este dedicata cea mai mare parte din suprafata cultivata cu maslini (90%). Cea mai buna calitate, native extra (cunoscut inainte sub numele italian, extra-vergine), variaza mult in aspect si gust; unele uleiuri sunt subtile si florale, altele intense si fructate. Multitudinea de uleiuri de masline poate fi redusa la doi factori: calitatea maslinelor din care a fost produs, si metoda de extractie. Cel mai bun ulei extra-virgin se produce din diverse varietati de masline, fructele fiind toate culese in acelasi timp, in diverse stadii de coacere. Mai mult: climatul, altitudinea si solul influenteaza gustul uleiului. In ultimul rand, maslinele trebuiesc presate cat mai repede dupa recoltare, iar intre timp trebuiesc tinute intr-un loc uscat si manevrate cu grija ca sa se evite lovirea lor. Cand se extrage uleiul din masline, apare o problema rar intalnita la alte recolte pentru ulei: continutul ridicat de apa. Prin zdrobire, nu se ajunge la o masa uscata potrivita pentru extragerea la presiune mare, ci un lichid vascos, o emulsie de ulei in apa. In aceste conditii, lipazele (enzimele care “sparg” grasimile) pot degraba rapid uleiul. Pentru a contracara acest lucru, uleiul trebuie racit eficient si cat mai rapid. Pentru a se obtine cea mai buna calitate, temperatura nu trebuie niciodata sa depaseasca 25°C, ceea ce este posibil numai cu ajutorul echipamentelor de macinat speciale. Dupa macinare (care este mai mult un fel de pasare), uleiul se separa prin sedimentare sau centrifugare. Urmatoarea transa de ulei, obtinuta din reziduul apos de la prima centrifugare, uneori la temperatura ceva mai ridicata, este mai putin aromat. Orice ulei obtinut in acest fel poate fi vandut ca “ulei de masline nativ” sau chiar “ulei de masline nativ extra”, daca nivelul de aciditate permite. Uleiul nativ extra trebuie folosit numai la mancaruri reci, pentru ca parfumul se deterioreaza prin incalzire: constituentii volatili se pot evapora, sau pot reactiona trecand in compusi cu miros neplacut. Uleiul nativ, care de la bun inceput este inferior ca aroma, este potrivit pentru prajire usoara si atenta. Cu toate acestea, nici uleiurile native nu tolereaza bine temperaturile ridicate specifice prajirii, motiv
257

pentru care alte uleiuri sunt mult mai potrivite (de exemplu uleiul de floarea-soarelui). Cand se foloseste ulei de masline, temperatura de prajire trebuie sa fie mai mica, si astfel carnea sau legumele nu se aramesc cum trebuie. Pentru a ridica temperatura la care uleiul incepe sa scoata fum, se poate adauga unt, ceea ce poate imbunatati intrucatva si aroma. Multe dintre mancarurile din Europa de sud, Asia de vest si Africa de nord datoreaza mult din caracterul lor uleiului de masline extra-virgin. Acesta este folosit pentru salate, de la pasta de naut (hummus) din Orientul Apropiat, la aperitivele reci (meze), si pana la salatele din estul Mediteranei bazate pe bulgur (tabbouleh, kısır). Mai mult, uleiul de masline este folosit pentru dip-uri picante, cum ar fi dukka egipteana (vezi cimbrul), sau celebra maioneza cu usturoi provensala (aïoli). Taiteii italieni (pasta) sunt deseori fierti cu o lingura de ulei in apa, pentru a-i impiedica sa se lipeasca unul de altul; inainte de a fi serviti, de multe ori se pune peste ei o lingura de ulei pentru a le spori aroma. Folosind ulei de masline in loc de ulei vegetal, mancarurile obisnuite, cum ar fi legumele prajite (dovlecei, vinete, ardei gras) capata un caracter tipic mediteranean, cu atat mai mult daca sunt servite cu iaurt sau sos de rosii. Un celebru exemplu din Turcia este “imam bayildi” (“Imamul a lesinat”, probabil de placere): vinete prajite in ulei, umplute cu o pasta picanta de rosii si usturoi. Prajirea lenta a legumelor in ulei consuma de obicei foarte mult ulei; o alternativa este sa se prajeasca legumele pe gratar, sa se usuce intr-un servet si sa se serveasca stropite cu putin ulei de buna calitate. Gustul de ulei se armonizeaza perfect cu parfumul ierburilor mediteraneene. In tarile din jurul Mediteranei, uleiul de masline este de multe ori aromatizat cu crengute de rozmarin, lavanda, tarhon sau, in Cipru, cu capere proaspete. Cele mai multe ierburi proaspete se pot conserva in ulei de masline; compusii lor aromatici se dizolva mai bine in ulei decat in apa. O reteta faimoasa pentru acest gen este “esto”, o pasta facuta din frunze pisate de busuioc in ulei de masline. Nu numai parfumul delicat al ierburilor proaspete, ci si iuteala ardeilor are o afinitate pentru mediile grase. In Italia, ardei iuti mici dar agresivi (peperoncini) se folosesc deseori pentru a transforma uleiul de masline intr-un condiment extrem de iute (olio santo). Un ulei asemanator exista in Argentina. Dupa gust, acesta poate fi folosit cu picatura sau cu lingura.

MASTIC Pistacia lentiscus
258

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Mastic Franceza: Lentisque Germana: Masticha Italiana: Lentisco Spaniola: Mastique

Partea folosita Rasina care se obtine crestand coaja arborelui de mastic si fructele mici, de culoare rosie atunci cand sunt coapte. Familia de plante Anarcadiaceae. Descrierea plantei si cultivare Arborele de mastic atinge inaltimi de 1-7 m. Este ramuros, are frunze lunguiete, de culoare verde inchis. Fructele sunt mici, de culoare verde cand sunt crude, apoi trec in galben si in final, de culoare rosie cand sunt coapte. Masticul se recolteaza in lunile de vara si toamna, prin practicarea de incizii in scoarta arborelui de mastic. Descrierea condimentului Rasina de mastic poate fi folosita ca atare, sub forma de cristale mici, de culoare galbuie, care se macina inainte de a fi folosite. In magazine se gaseste si sub forma de pudra gata macinata. Macinatura isi pierde din aroma in timp, asa ca cea mai buna solutie este sa macinati cristalele in momentul utilizarii lor. Apa de mastic si uleiul concentrat de mastic se folosesc la aromatizarea bauturilor, dulciurilor si mancarurilor. Fructele de mastic se folosesc si ele, ca atare, la imbogatirea aromelor diferitelor feluri de mancare. Gustul este slab si rasinos iar aroma este dulceaga, agreabila, caracteristica. Cand este mestecata, rasina se inmoaie; devine din ce in ce mai usor de mestecat. Exista doua calitati de cristale de mastic: cele imaculate, de calitate exceptionala, numite “dahtilidopetres” si cele care contin mici pete si insertii, numite “kantiles”. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Sub forma de cristale, masticul rezista perioade de timp foarte lungi (mai multi ani). Ca pudra, aroma sa scade in timp, de aceea trebuie pastrat in recipiente inchise ermetic, la adapost de caldura, umezeala si lumina. Apa si uleiul de mastic se pastreaza la loc rece; rezista mai multe luni. Uleiul se poate evapora daca recipientul nu este bine inchis. Fructele se folosesc in general proaspete. Origine
259

Cea mai buna calitate de mastic se obtine din insula greceasca Chios, in Marea Egee, (unde este cunoscut si sub numele de “Lacrimi de Chios”) care are o mare traditie (inca din Evul Mediu) in recoltarea si comercializarea acestuia. Masticul a fost, dupa piper, cea mai rentabila afacere pentru negutatorii levantini. In Chios este si acum cultivat in cele 24 de sate cunoscute sut numele de “satele de mastic” (Olympi, Armolia, Vouno, Pyrgi, Vessa etc.). Arborele de mastic se cultiva nu numai in Chios, ci si in Turcia si in toata zona Asiei Mici si a Orientului Mijlociu. Etimologie Masticul este unul dintre condimentele despre care exista dovezi ca a fost folosit inca de acum cateva mii de ani. Cuvantul grecesc “masticha” pare a deriva din “mastix” care inseamna bici; pe atunci, arborele de mastic era biciuit pentru a se obtine masticul, in loc sa fie crestat.

260

261

. Utilizari culinare Masticul a fost folosit din cele mai vechi timpuri la aromatizarea multor bauturi alcoolice, mai ales lichioruri si uzo. Printre cele mai cunoscute sunt “Chios Masticha” si “Masticha Ouzo”. Arabii isi aromatizeaza bauturile arzand guma de mastic. Mai este folosit pe scara larga si la prepararea dulciurilor si a bomboanelor, a rahatului turcesc “loukoumia”, a biscuitilor, a inghetatei si a piscoturilor. In Cipru, Arabia Saudita si alte tari arabe masticul este considerat un condiment esential. In Cipru este utilizat la prepararea painii, in Liban si Siria se prepara feluri traditionale de branza aromatizate cu mastic. Pentru arabi se considera un mare lux folosirea aromei de mastic la prepararea laptelui, cafelei, dulciurilor si a altor feluri de mancare. Referiri la mastic se gasesc de altfel si in Coran. Masticul mai este folosit la prepararea gumei de mestecat, a pastei de dinti si a multor alte produse cosmetice.

MELAREA
262

Vitex agnus-castus

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Chaste Tree, Hemptree, Agnus castus, Abraham's balm, Monk's Pepper Tree, Wild Lavender Franceza: Arbre au poivre, Gattilier, Poivre des moines Germana: Mönchspfeffer, Abrahamsstrauch, Keuschlamm Italiana: Agnocasto Spaniola:

Partea folosita Fructele. Familia de plante Verbenaceae (familia verbinei). Descrierea plantei si cultivare Melareaua este un arbust cu frunzis foarte des, originar din zona mediteraneeana si din Asia centrala. In scopuri comerciale se planteaza acum mai ales in Albania si Maroc. Poate atinge 3-6 m inaltime si cam tot atata in latime.. Planta infloreste vara si da flori foarte frumoase de culoare mov si fructe colorate in maro-roscat inchis, aproape negre, de dimensiunea unui bob de piper. Frunzele sunt verzi intens, lungi si ascutite la varf, grupate in formatii de cate 5-7 bucati si aranjate ca degetele unei maini. Melareaua mai este numita si “arborele de salvie” si are frunzisul aromat. Frunzele de melarea seamana destul de bine cu cele de marijuana sau canepa indiana. Descrierea condimentului Condimentul melarea este format din fructele de culoare inchisa, asemanatoare ca forma, dimensiuni, culoare si textura cu piperul negru. Boabele de melarea se folosesc intregi sau macinate grunjos. Fructele de melarea au o aroma usor amaruie si iute, dar slaba. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Fructele de melarea se folosesc uscate. Daca sunt macinate, ele isi pierd relativ repede aroma si gustul, astfel ca este recomandata cumpararea boabelor intregi si macinarea lor doar cu putin inainte de a fi folosite. Ele se pastreaza in compartimente inchise ermetic, la adapost de lumina, umezeala si aer. Origine Mediteraneeana. Etimologie In greaca veche, melareaua era numita “hagnos”, ceea ce inseamna cast, sacru. Aparent, crestinii timpuri au confundat acest termen cu “agnus” care inseamna miel, simbolul puritatii la crestini. Sub numele de “agnus castus”, adica miel sacru, planta a fost adesea folosita de calugarii crestini ca ajutor si sprijin impotriva pacatoaselor ispite ale carnii.
263

Chiar si astazi, multe denumiri ale plantei fac aluzie la termenul “sacru”. Cateva denumiri europene ale plantei inseamna literal “arborele sacru”: in engleza “chaste tree”, in olandeza “kuisboom”. In alte limbi, melareaua este denumita “piperul calugarului”: in franceza “poivre des moins”, in malteza “byar tal-Patrijiet” si in estoniana “mungapipar”. Alt grup de denumiri se refera la patriarhul biblic Abraham: “avraamovo” in rusa, adica arborele lui Abraham, la fel in ebraica, “siah avraam”.

264

. Utilizari culinare Fructele uscate de melarea au fost folosite, pe scara redusa, ca substitut pentru piper, desi gustul sau este mai slab. Astazi este un condiment aproape uitat si mai este intalnit doar in cateva variante de amestecuri de condimente, cum ar fi ras el hanout.

MENTA
265

Mentha spicata

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Mint Franceza: Menthe Germana: Minze Italiana: Menta Spaniola: Menta

Partea folosita Frunzele. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Descrierea plantei si cultivare Originara din zona mediteraneeana, menta creste astazi peste tot. Exista mai multe varietati de menta care se inmultesc prin diviziune sau transplant. ”Spearmint” (menta in forma de lance) este o planta perena ce atinge cca. 1 m inaltime, cu frunze de culoare verde-gri si flori mici albastre sau lila. ”Peppermint” (menta piperata) este un hibrid de spearmint cu flori mov si frunze cu nuante rosiatice. ”Pennyroyal” (busuiocul cerbilor) este mai mica si are flori roz. Pentru a usca menta, se agata legaturile intr-un loc cald si aerisit. Descrierea condimentului Menta are o aroma caracteristiva, foarte placuta si proaspata iar gustul este mentolat si puternic. Aroma tipica de menta este mai pregnanta la menta piperata. Menta poate fi folosita atât proaspata (când aroma si gustul sunt mult mai puternice) cât si uscata (aroma si gust mai slabe). Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete de menta rezista câteva zile la temperatura camerei si peste o saptamâna in frigider. Menta uscata trebuie pastrata la adapost de aer, lumina si umezeala; rezista astfel câteva luni. Origine Menta este indigena in Europa si Asia unde este utilizata de milenii. Toate speciile si variantele de menta sunt foarte aromate. Ca regula, orice tip de menta poate fi substituita de menta piperata (peppermint) dar nu si invers. Etimologie Denumirea plantei in diferite limbi europene este uniforma: ”Minze” in germana, ”mynte” in daneza si norvegiana, ”munt” in olandeza, ”menda” in basca, ”munt” in estoniana, ”minttu” in finlandeza, ”mata” in ceha, ”myata” in rusa, ”menta” in româna, ”meta” in lituaniana, ”metra” in letona, ”menthe” in franceza si ”menta” in italiana. Toate aceste denumiri provin din latinescul ”mentha” care este
266

imprumutat din grecescul ”minthe”. In limbile semite, denumirile sunt de asemenea omogene: ”na’na” in araba, ”nana” in ebraica, ”naghniegh” in malteza, ”nana” in amharica. Aceeasi denumire este reluata si in mai multe limbi din afara familiei afro-asiatice: ”nane” in turca, ”nenexhiku” in albaneza, ”nauna” in pashtu si ”nana” in farsi.

267

. Utilizari culinare Culturile britanice de menta sunt cunoscute sub numele de ”spearmint”, sau menta verde. Condimentul se utilizeaza la supe, bauturi si carne si la prepararea gumei de mestecat. Menta proaspata este esentiala pentru specialitatile culinare din Carinthia, cea mai sudica provincie a Austriri, la granita cu Italia, unde a fost importata arta prepararii pastelor. ”Karntner Kasnudeln” (care inseamna paste carinthiene cu brânza) sunt niste paste de tip ravioli umplute cu un amestec de brânza, cartofi fierti si ierburi proaspete si aromate. Mixtura de ierburi contine antonica si menta. Menta este folosita adesea si in Turcia impreuna cu iaurtul (similar, se utilizeaza si in Liban si Israel). In toata Asia de vest, mielul fript (kebab) este aromat cu menta iar menta uscata face parte din amestecul georgian khmeli-suneli. Bucataria iraniana ofera câteva retete sofisticate care folosesc menta; unele dintre acestea au fost imprumutate de indieni (in stilul de bucataria moghul), de exemplu ”biriyani”. Menta este populara si in Orientul Indepartat. Malaezienii o folosesc mai mult decât indonezienii si chinezii. In Thailanda, varietatile de menta sunt mai dulci decât menta piperata, undeva intre menta verde si cea piperata. Alaturi de alte ierburi, mai ales busuioc si frunze de coriandru, menta este utilizata la preparrea salatei thailandeze cu carne de pui ”laab gai”. Menta uscata nu se potriveste cu stilul bucatariei thailandeze. In Vietnam, frunzele proaspete si aromate sunt servite ca garnitura la practic toate mâncarurile, mai ales in sud. Cele mai populare sunt coriandrul, coriandrul vietnamez (caruia i se mai spune si menta vietnameza), busuioc si menta. Cel mai adesea este preferata menta verde (cu un gust ce aminteste un pic de cel al chimenului) celei piperate.

MENTA PIPERATA
268

IZMA Mentha piperita

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Peppermint Franceza: Menthe anglaise, Menthe poivrée, Sentebon Germana: Pfefferminze, Edelminze, Englische Minze Italiana: Menta pepe, Menta peperina, Menta piperita Spaniola: Hierbabuena, Piperita

Partea folosita Frunzele. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Descrierea plantei si cultivare De origine mediteraneana, menta piperata este cultivata acum practic in intreaga lume. Menta piperata este o planta erbacee perena, care atinge 1 m inaltime, are frunze verzi-cenusii, si grupuri de flori mici, albastre sau violet, care cresc pe varfurile plantei. Menta piperata este un hibrid al mentei cu flori mov si frunze patate cu rosu. Busuiocul cerbilor (pennyroyal, Mentha pulegium) este o planta mai mica, cu flori roz. Toate varietatile de menta prefera locurile racoroase si umede, dar cresc practic oriunde. Descrierea condimentului Miros pur si inviorator, gust iute si usturator. “Mirosul tipic” de menta este mai pur in cazul mentei piperate, al mentei japoneze (Mentha arvensis var. piperascens) si al unor varietati de menta verde (Mentha spicata), pe cand in cazul celorlaltor mente, se pot discerne si alte componente de gust: de exemplu, izma creata (Mentha crispa), desi e mentolata, aminteste cumva de chimen. Aroma este proaspata si puternica. Gustul este puternic mentolat. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete de menta piperata rezista cateva zile la temperatura camerei si peste o saptamana in frigider. Menta piperata uscata trebuie pastrata la adapost de aer, lumina si umezeala; rezista astfel cateva luni. Origine Menta piperata este un hibrid (de obicei steril) al mentei de apa (M. aquatica) si al mentei verzi (M. spicata). Se gaseste uneori in stare salbatica in Europa Centrala si de sud, dar a fost probabil folosita pentru prima oara in Anglia, de unde cultivarea ei s-a extins pe tot continentul european si in Africa; astazi, zona principala de cultivare este nordul Africii. Toate speciile genului Mentha sunt aromatice, desi nu la toate aroma este la fel de pura ca in menta piperata. Ca regula, orice menta poate substitui menta piperata, dar nu intotdeauna si invers.
269

Etimologie Numele mentei sunt destul de uniforme in cele mai multe limbi europene: “Minze” in germana, “mynte” in daneza si norvegiana, “munt” in olandeza, “menda” in basca, “munt” in estoniana, “minttu” in finlandeza, “mata” in ceha, “mieta” in polona, “myata” in rusa, “meta” in lituaniana, “metra” in letona, “menthe” in franceza si “menta” in italiana. Toate aceste nume deriva din latinescul “mentha”. Numele latin a fost imprumutat la randul sau din grecescul “minthe”, de origine necunoscuta. Elementul “piperat” din menta piperata, gasit in multe limbi, si in epitetul botanic piperita, se refera la gustul piperat si iute al acestui tip de menta. In Noul Testament, menta este numita “hedyosmon”. Acest compus inseamna “cu miros dulce”. In limbile moderne, numele derivate din acesta au intelesul de “menta verde, menta spontana”, nu “menta piperata”; de exemplu “disomos” in greaca si “giozum” sau “dzhodzhen” in bulgara. In limbile semitice se poate observa ca numele pentru menta se inrudesc intre ele: “na'na'” in araba, “nana” in ebraica, “naghniegh” in malteza si “nana” in amharica. Si in limbile din afara familiei afroasiatice exista forme similare: “nane” in turca, “nenexhiku” in albaneza, “nauna” in pashtu si “nana” in farsi.

270

. Utilizari culinare Menta piperata si rudele sale sunt cunoscute mai ales ca plante medicinale si ierburi pentru infuzii; de exemplu, infuzia de menta verde este bautura nationala in Maroc si Tunisia. Varietatile englezesti de menta verde sunt cunoscute ca menta verde (spearmint), si sunt foarte populare pentru aromatizarea supelor reci, bauturilor si carnii; impreuna cu cimbrul, menta verde este cea mai importanta iarba cu utilizare culinara din Anglia. Menta verde este ceea ce se foloseste la faimosul (si deseori detestatul, pentru non-britanici) “sos de menta” servit la mielul fiert. Astazi, menta este insa folosita in principal pentru guma de mestecat. Menta verde are originea in Anglia, probabil datorita hibridizarii accidentale. Cea mai veche varietate cunoscuta, Black Mitcham, a fost numita dupa un oras de langa Londra. Alte varietati de menta verde sunt lipsite de anthocianine si se numesc “menta alba”. In Anglia, ca si in restul Europei, adevarata menta piperata se foloseste aproape exclusiv pentru dulciuri si lichioruri dulci, unde iuteala ei proaspata si proprietatile racoritoare contrabalanseaza dulceata zaharului. Pentru toate aceste scopuri, utilizarea uleiului esential pur este preferata, pentru a evita notele de la amar la astringent ale frunzelor de menta piperata. Prospetimea mentei piperate se potriveste extrem de bine cu ciocolata. Inghetata de menta piperata este delicioasa intr-o zi calda de vara, pentru ca se foloseste de proprietatile racoritoare ale mentolului (vezi si vanilia). Menta piperata se cultiva in multe tari din Europa si Asia Centrala si de vest pentru producerea de mentol, care e necesar in preparatele farmaceutice. In cele mai multe din aceste tari, menta piperata a intrat in bucataria locala, inlocuind varietatile locale de menta.

MIGDALA
271

AMANDA Prunus Dulcis

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Almond Franceza: Amande Germana: Mandel Italiana: Mandorla Spaniola: Almendra

Partea folosita Interiorul moale al samburelui fructului (embrion). Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului), subfamilia Prunoidae. Descrierea plantei si cultivare Migdalul, care atinge uneori si 12,5 metri inaltime, este asemanator piersicului. Fructul proaspat al migdalului seamana cu o piersica noduroasa si necoapta si creste in ciorchini. Samburele este acoperit cu o pielita groasa, uscata si pufoasa. Delicatetea si prospetimea florii ii da migdalului o pozitie unica intre copacii ornamentali, cu atat mai mult cu cat poate inflori in orice tip de sol, cu conditia sa aiba drenaj bun. Exista mai multe varietati de migdal, diferind dupa culoarea si forma florilor. Sicilia si sudul Italiei sunt cele mai importante zone de cultura a migdalului; Spania, Portugalia si sudul Frantei, Insulele Baleare si Marocul exporta de asemenea cantitati considerabile. In partea sudica a Angliei, nu este un lucru iesit din comun ca migdalul sa poata oferi o recolta decenta, dar calitatea este mult inferioara. Migdalul este foarte sensibil la frig, de aceea nu s-a aclimatizat corespunzator in multe parti ale Europei centrale. Descrierea condimentului Migdalele dulci au un gust si o aroma slaba de nuca; migdalele amare au un gust amar puternic si dezvolta o aroma intensa, caracteristica. In ce priveste aplicatiile culinare, migdalele pot fi cumparate in mai multe forme: intregi, in coaja, intregi in pielita, intregi fara pielita, fulgi, aschii, pudra sau esenta. Cand le cumparati intregi, cu coaja, un test bun al prospetimii lor este sa le scuturati. Daca miezul se misca mult si face zgomot, e semn ca s-a micsorat si ca a imbatranit. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare In general este mai bine sa cumparati miezul intreg si sa-l maruntiti singur. Migdalele vechi rancezesc si este bine sa le incercati taind un miez in jumatate; daca sectiunea are o textura alba, solida, migdala este buna. O textura galbuie sau de fagure indica faptul ca este ranceda.
272

Desi pielita maronie este comestibila, poate fi adesea cam amara, asa ca este recomandat s-o gustati mai intai. Daca vreti sa curatati pielita, tineti migdalele in apa clocotita 2 sau 3 minute. Clatiti-le apoi cu apa rece si curatati pielita ciupind-o. Pentru a intari aroma naturala a migdalelor, prajiti-le intr-o tigaita uscata la foc mic, amestecand continuu, pana cand devin aurii si puternic aromate, cam 5 minute. Luati migdalele din tigaita imediat, caci se vor arde foate repede. Pentru a marunti fin migdalele, puneti-le intr-o rasnita de cafea sau folositi un robot de bucatarie. Ca toate nucile, migdalele au un continut mare de grasimi ceea ce le face perisabile. Pentru a le mentine proaspete (in cazul in care nu sunt folosite imediat) congelati-le in ambalajul original sigilat sau intr-un borcanel inchis ermetic. Nu este necesar sa fie dezghetate inainte de folosire. Migdalele se pastreaza cel mai bine in propria coaja. Origine Migdalele sunt originare, in functie de sursa informatiei, din Asia de vest sau centrala. Ele au fost cultivate in Mediterana inca de acum 2000 de ani, asa cumo pot dovedi numeroasele referinte la migdale pe care le face Vechiul Testament. Mai la nord, migdalii nu mai sunt cultivati, desi in Evul Mediu au fost numeroase incercari, dupa cum se arata in Capititulare de villis (vezi si leusteanul). Astazi, cei mai importanti producatori pentru piata europeana sunt Spania si Italia. Migdalii pot fi gasiti in lastarisurile si maracinisurile tropicale, in lastarisurile din zonele temperate, in zonele semidesertice din Europa de sud, estul Mediteranei, Iran, Orientul Mijlociu, China, Madeira, Insulele Azore si Canare. Etimologie Numele migdalului in toate limbile europene importante deriva din grecescul “amigdalos” (migdala), a carui origine nu este cunoscuta. Elementul “al” a fost atasat denumirii in limbile engleza si spaniola datoruta confuziei cu prefixul “al”, din multele imprumuturi arabe gasite in limbile romanice. Numele botanic, “Prunus”, detiva din numele latin al inruditei prune care provine din grecescul “proumnon”. Numele speciei, “dulcis” (dulce) este motivat de gustul samburelui; migdalele amare sunt considerate o varietate (”amara”) unde cuvantul latin ”amarus” inseamna amar. Latinuescul ”dulcis” inseamna dulce in majoritatea limbilor romanice: „doux” in franceza, „dolce” in ialiana, „doce” in portugheza, ”dulce” in romana. Mai exista unele legaturi lingvistice interesante, cum ar fi grecescul “glykys” si sanscritul “gulza” care inseamna dulce. Inruditul “gula” din sanscrita (zahar, melasa) a fost imprumutat in indoneziana ca “gula” (zahar). Este posibil ca termenii slavi pentru cuvantul dulce (de exemplu rusescul “sladki” sau polonezul “slodki”) sa aiba aceeasi provenienta.

273

274

. Utilizari culinare
275

Migdalele dulci sunt folosite mult in bucataria din Orientul Mijlociu; in bucataria din India de nord, foarte influentata de cea persana, sunt deasemenea folosite pe scara larga, alaturi de semintele de mac, ca ingrosator de sos (in India, faina de grau nu este folosita in acest scop). De obicei, migdalele sunt prajite impreuna cu cateva alte condimente (coaja de nucsoara, scortisoara, chimion si usturoi sau ghimbir) si apoi stinse cu iaurt. Bucatelele de migdala prajite in grasime de unt (ghee) reprezinta o decoratiune aromata, foarte populara, pentru biriyanis sau alte feluri de mancare pe baza de carne cu fructe uscate. Unele deserturi indiene contin si ele migdale, cum ar fi badaami kheer, un fel de pudding mai lichid de migdale aromatizat cu sofran sau apa de trandafiri. Alte tipuri de kheer pot contine orez sau taitei. Cel mai cunoscut produa al bucatariei vestice care contine migdale este martipanul. Acesta este un amestec de migdale pisate si esente aromatice, cel mai frecvent apa de trandafiri. Pentru martipan, migdalele dulci sunt folosite ca atare sau impreuna cu una sau doua migdale amare la 100 g de migdale dulci; se poate folosi la fel de bine si esenta de migdale amare. Deoarece migdalele amare sunt toxice, ele sunt greu de procurat pe piata vestica, datorita legislatiei. Esenta de migdale amare devine astfel singura posibilitate de a avea acces la aroma acestora. Esenta se obtine prin distilarea unui amestec de migdale amare pudra si apa. Esenta este folosita la aromatizarea prajiturelelor, checurilor si martipanului. Este foarte puternica si trebuie avuta mare grija la dozaj. Utilizarea migdalelor amare in bucatarie este limitata la dulciuri. Pot fi totusi folosite ca ingrediente la felurile de mancare condimentate carora le confera un gust exotic.

MIRT Myrtus communis

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Myrtle Franceza: Myrte Germana: Myrte, Brautmyrte Italiana: Mirto Spaniola: Arrayán, Mirto

Partea folosita Fructele si frunzele de mirt sunt folosite proaspete sau uscate. Fructele uscate sunt aromate si in decursul istoriei au fost incercate ca inlocuitor de piper negru. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). Descrierea plantei si cultivare
276

Mirtul este un arbore de mici dimensiuni, vesnic verde, cu frunzisul foarte des. Frunzele sunt lanceolate, au o lungime de 5 cm si o aroma puternica daca sunt zdrobite. Mirtul este cultivat de milenii si habitatul sau primar, originar, este necunoscut. Florile mici si albe, cu stamine numeroase, albe si lungi, au un miros placut. Fructele sunt mici (cca.1 cm diametru) si verzi cand sunt necoapte. Pe masura ce se coc, culoarea lor devine rosie pentru ca, la deplina maturitate sa fie albastru-violeta. Descrierea condimentului Frunzele emana un miros aromat si racoritor, asemanator cumva cu cel al eucaliptului. Gustul mirtului este foarte intens si amar. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Frunzele de mirt se folosesc proaspete sau uscate. Proaspete, rezista cateva zile la temperatura camerei si cca.10 zile in frigider. Uscate, pastrate la adapost de aer, umezeala si lumina, rezista cateva luni. In stare uscata, aroma este mai slaba, in timp ce gustul este mai concentrat. Fructele de mirt (boabe) se utilizeaza in stare proaspata ca atare, intregi, iar in stare uscata si macinate. Origine Planta creste din abundenta in zona mediteraneeana. Multiplele referiri la mirt din Vechiul Testament dovedesc importanta ei pentru popoarele asiatice. Etimologie Mirtul are denumiri inrudite in cele mai multe limbi europene si chiar non-europene. In afara de ”mirt” in romana, mai exista: ”myrtle” in engleza, ”Myrte” in germana, ”murt” in estoniana, ”mirto” in spaniola, ”mirtia” in greaca, ”myrt” in rusa, ”myrte” in franceza, ”mrdeni” in armeana si ”mourd” in farsi. Toate aceste denumiri sunt provenite din greaca veche, ”myrtos”, via latinescul ”myrtus”. In afara termenului greco-latin ”mirto”, spaniolii mai folosesc si un alt termen imprumutat din limba araba: ”arrayan” ce provine din ”ar-raihan”. Acest termen exista inca in limba araba, dar denumeste acum busuiocul, in timp ce conotatia ”mirt” a ramas doar in araba vorbita in Africa de nord.

277

278

. Utilizari culinare Mirtul este inca un exemplu de condiment care nu are utilizari multiple datorita gustului amar, in ciuda unei arome placute. Culinar, mirtul este limitat la regiunile de origine. Mirtul are un lemn foarte potrivit pentru a frige carnea pe el, datorita unei arome placute si condimentate. Carnea, pestele sau puiul pot fi invelite in crengi de mirt sau pot fi umplute cu ele. Dupa ce a fost gatita, umplutura se inlatura. Carnea aromata cu fum si crengute de mirt este populara in regiunile rurale din Italia si in Sardinia. Frunzele uscate de mirt sunt disponibile in cele mai multe tari occidentale. Orice mancare gatita pe carbuni poate fi aromata aruncand din cand in cand o mana de frunze uscate pe jaratec.

MIRT LAMAIOS Backhousia citriodora

279

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Lemon Myrtle, Sweet verbena tree, Lemon scented myrtle, Lemon ironwood Franceza: Myrte citronnée, Myrte citron Germana: Zitronenmyrte Italiana: Mirto dal profumo di limone, Baccusia Spaniola: Limón mirto

Partea folosita Frunzele, proaspete si uscate. Familia de plante Myrtaceae (familia mirtului). Descrierea plantei si cultivare Frunzele de mirt lamaios au o culoare verde deschis si o aroma puternica, de lamaie. Forma lor este ovala si ascutita la varf, cu o lungime de 5-10 cm si cu marginile usor zimtate. Cand sunt foarte tinere au culoare roscata iar partea inferioara este paroasa. Florile sunt albe si se aduna in ciorchini mari. Partea exterioara a florii consista intr-un receptacul paros cu cinci lobi. Acestia sunt inconjurati de 5 petale mici de cca. 5mm lungime si de numeroase stamine de doua ori mai lungi decat petalele. Fructul este o capsula ce contine cateva seminte. Mirtul lamaios este un arbust ce poate atinge inaltimi de 1-2 m. Descrierea condimentului Aroma este foarte intensa, proaspata si racoritoare, foarte asemanatoare cu cea a lamaii. Mirosul a fost descris ca fiind, fara exagerare, mai lamaios decat al lamaii. Gustul este si el intens, placut si proaspat, ca al lamaii. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Frunzele de mirt lamaios se consuma proaspete si uscate. Daca sunt proaspete se pot conserva cu succes cca. 2 saptamani in frigider. Uscate, pastrate la adapost de lumina, aer si umezeala, rezista cateva luni. In stare uscata, aroma si gustul sunt atenuate destul de mult. Origine Mirtul lamaios este nativ din Australia. Este o planta foarte rara, intalnita doar in zona Queensland si considerata a fi pe cale de disparitie. Este cultivata in scopuri comerciale de la inceputul anilor 90. Etimologie Vezi lamaia si mirtul. Denumirea botanica Backhousia vine de la botanistul britanic James Backhouse (1794-1869). Numele speciei, citriodorus ”cu miros de lamaie” este o forma neo-latina, din citrus (citric) si odor (miros).

280

281

. Utilizari culinare Mirtul lamaios are cel mai intens si racoritor miros de lamaie dintre toate condimentele cunoscute, incluzand aici si lamaia. Mirtul lamaios, alaturi de piperul tasmanian, joaca un rol important in definirea caracterului national al bucatariei australiene. Frunzele sale sunt adesea folosite la asezonarea pestelui sau a carnei de pasare. Doar una sau doua frunze dau gust si aroma unui pui intreg. Mirtul lamaios este utilizat si la prepararea oteturilor aromate. In Australia, el este un inlocuitor al frunzelor de lamaie verde kafru in retetele de origine sud-est asiatica. Mirosul lamaios este destul de comun printre plante. Inafara de lamaie si rudele sale apropiate (lamaia verde, lamaia verde kafru), lamaita, roinita, iarba de lamaie si mirtul lamaios au miros pur de lamaie; iarba de lamaie are o nuanta usoara de parfum de trandafir. Uleiurile esentiale ale acestor plante contin fractii mari de aldehide terpenoide. Alte plante, desi asemanatoare cu lamaia ca arome, au uleiurile esentiale dominate de terpene hidrocarbonate. Un exemplu este ghimbirul, dafinul american, spanacul lamaios si pelinul.

MITSUBA
282

PATRUNJEL JAPONEZ Cryptotaenia japonica

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Mitsuba, Japanese parsley, Japanese chervil, trefoil, Japanese honewort Franceza: mitsuba, persil japonais Germana: Japanische Petersilie, Mitsuba Italiana: Spaniola:

Partea folosita Frunzele si tulpinile, in special, dar si radacina. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Este o planta perena ce creste in climate reci si prefera locurile umbroase. Atinge inaltimi de 80-100 cm. Frunzele de mitsuba sunt mai mari ca cele de patrunjel, de culoare verde inchis, uneori cu nuante rosiatice, de bronz. Mitsuba infloreste in lunile iulie-august. Florile mitsubei sunt hermafrodite, sunt polimerizate de insecte, au culoare alba si se grupeaza in ciorchini de forma unei umbrele. Planta se inmulteste prin seminte si se adapteaza usor la aproape orice sol, dar prefera solurile alcaline si umede. Descrierea condimentului Mitsuba nu este prea aromata, dar are un gust placut, aminmtind de patrunjel, antonica, angelica si telina, cu o mica nuanta acrisoara de macris si o urma de cuisoare. Frunzele mai mature au tendinta de a capata un gust amarui. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de mitsuba se pastreaza 5-6 zile, invelite intr-un prosop umed, sau ambalate intr-o punga de plastic si pastrate in frigider, in compartimentul legumelor. Origine Mitsuba este originara din estul Asiei. Este cultivata si folosita intens in Japonia. In ultimul timp cultura mitsubei s-a extins si in Australia, America de Nord si Europa occidentala. Etimologie Mitsuba inseamna “trei frunze” in limba japoneza, referire la trioul format de frunze in varful tulpinilor. Aceasta denumire a inspirat unul dintre numele care ii sunt atribuite plantei in limba engleza: “trefoil”. Inrudirea si asemanarea mitsubei cu patrunjelul a generat in majoritatea limbilor denumiri legate de patrunjel la care se adauga adjectivul “japonez” care indica originea plantei.

283

. Utilizari culinare
284

Este folosita atat cruda car si gatita, similar cu patrunjelul. Cand este gatita, frunzele se adauga la sfarsit, chiar inainte de terminarea gatitului; caldura le face sa-si piarda gustul. Radacina de mitsuba poate substitui cu succes radacina de telina. Semintele de mitsuba sunt si ele folosite cateodata ca aromatizant, similar cu semintele de telina sau de marar. In Japonia, mitsuba este foarte populara si se foloseste la aromatizarea supelor, a mancarurilor preparate prin fierbere (nabemono) si prajire, in salate etc. Mitsuba aduce un gust delicat si specific. Una dintre mancarurile populare in Japonia este matsutake no dobinmushi. Mitsuba este uneori oparita rapid pentru ca frunzele ei sa fie mai fragede. Patrunjelul japonez merge foarte bine cu oua, peste si fructe de mare, ciuperci, carne de pasare, orez si cu majoritatea legumelor, mai ales cu radacinoasele dulci ca morcovul si napul. Gustul sau se combina bine cu busuiocul, arpagicul, ghimbirul, lamaita, iarba de lamaie, maghiran, susan.

MOLOTRU ALBASTRIU Trigonella caerulea

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Blue Fenugreek, Blue-white clover, Blue-white trigonella, Sweet trefoil, Curd herb, Blue melilot Franceza: Trigonelle bleue, Mélilot bleu, Baumier, Trèfle musque, Trèfle bleu, Lotier odorant, Mélilot d'Allemagne Germana: Schabziegerklee, Blauer Steinklee, Blauklee, Bisamklee, Brotklee, Hexenkraut, Italiana: Balsamo, Loto domestico, Meliloto azzurro, Fieno-greco ceruleo Spaniola: Meliloto azul

Partea folosita Frunze, tulpina si floare, recoltate in momentul infloririi plantei si utilizate intotdeauna uscate. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). Descrierea plantei si cultivare Planta anuala care atinge inaltimea de 60 cm. Poarta floare in iulie si august; florile sunt hermafrodite (au atat organe feminine cat si masculine) si sunt polenizate de insecte. Molotru albastriu se simte bine in sol normal de gradina, uscat si cu mult soare. Este cultivat in zona mediteraneeana si utilizat drept condiment. Cand se recolteaza planta, este bine sa se taie partea sa aeriana iar radacinile sa ramana in sol, sa se descompuna, fiindca elibereaza azot.
285

Descrierea condimentului Molotrul albastriu este folosit doar uscat si este aromat, cu un gust picant, asemanator cu molotrul obisnuit (schinduf), dar mai putin pregnant. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Rasadurile tinere se mananca cu sare si ulei. Frunzele se consuma gatite. Pudra de frunze si flori uscate e utilizata ca aromatizant si colorant pentru paine. Sunt de asemenea folosite ca un condiment in supe si mancaruri cu cartofi. Fiertura de fruze este folosita ca ceai aromatic si ca adaus care imbogateste gustul si aroma ceaiului chinezesc. Origine Molotrul albastriu se gaseste in zona muntilor Alpi, in muntii din sudul si sud-estul Europei si in muntii Caucaz. Etimologie Numele german “Schabziegerklee“ face aluzie la utilizarile plantei in prepararea branzei, de la Ziger, cuvantul care denumeste proteinele laptelui (caseina) ce ramane dupa ce s-a separat zerul. Alte denumiri ale molotrului albastriu fac aluzie la florile albastre, care fac planta sa se deosebeasca de altele inrudite din genul trigonella (trifolium si melilotus). Exemple ale adjectivului “albastriu“ in denumiri sunt suedezul “bla“, italianul “azzuro“, polonezul “blekitny“ si estonianul “sinine“. Alte denumiri sunt motivate de aroma molotrului albastriu: “balsamo“ in italiana si “trefle musque“ in franceza. az.

286

. Utilizari culinare Molotrul albastriu este putin cunoscut in afara zonelor unde creste (Alpii si Europa de sud). El este folosit la condimentarea bucatelor locale si a catorva varietati de branza si de paine. Branza se produce peste tot in lume, dar tarile din Europa occidentala si centrala produc cea mai mare varietate de tipuri. Laptele contine, in principiu, doua tipuri de proteine: caseina, care precipiteaza la tratare cu anumite enzime si lactoglobulina care este mai solubila. Multe branzeturi au drept component principal doar ultima proteina care este precipitata, uscata si apoi lasata sa se coaca in felul caracteristic al fiecarui tip de brinza. Aceasta coacere este indeplinita de bacterii, adeseori specifice doar unei anumite regiuni; alte branzeturi sunt tratate cu formatori (adesea din genul penicillium) care ii dau o aroma puternica si caracteristica. In prepararea branzei, condimentele au doar o importanta minora. Exista branzeturi condimentate cu usturoi sau piper (de obicei piper verde), dar alte mirodenii sunt rareori folosite (in Ungaria paprika, in Franta oregano si cimbru, in Anglia annatto).
287

Branzeturile aromatizate cu molotru albastriu sunt specifice regiunii Glarus, din cantonul elvetian cu acelasi nume. Aceasta branza este coapta de doua ori, maruntita, amestecata cu molotru albastriu pudra si asezata in forma finala. Molotrul albastriu nu numai ca ofera o aroma unica, dar si coloreaza branza (Schabziger) intr-o nuanta usor verzuie. Molotrul albastriu este folosit rareori in bucatarii, desi, ocazional, este utilizat in mancarurile elvetiene pe baza de cartofi. Molotrul albastriu mai apare ca ingredient in alta specialitate din Alpi, painea alpina de secara, numita Brotklee. Frunzele de molotru albastriu sunt adaugate in coca de secara in Tirol si in Tirolul de Sud (care e parte din Italia sub numele de Alto Adige). MUSCATA Pelargonium crispum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Lemon Geranium, Scented Geranium Franceza: Geranium citron Germana: Zitronenduftpelargonie Italiana: Spaniola: Geranio Limon

Partea folosita Frunzele proaspete. Florile au o aroma slaba, dar pot fi folosite ca ornament pentru salate. Desi frunzele uscate isi mentin aroma, nu sunt bune pentru gatit. Familia de plante Geraniaceae (familia muscatei). Descrierea plantei si cultivare Muscatele sunt plante destul de rezistente la temperaturi scazute, dar si la soare direct. Muscata se inmultesc prin butasi. Acestia se introduc intr-un compost format din turba si nisip grosier in parti egale, la temperatura de 16-18 °C. Planta se muta primavara intr-un compost alcatuit din pamant de gradina, bine drenat. Se mentine la temperaturi cuprinse intre 20-24 °C, la soare si intr-un loc aerisit. Din aprilie pana in septembrie se administreaza un ingrasamant lichid la interval de 2 saptamani. Muscatei ii place solul cu pH in jur de 6-6,2 (pamant de florarie), dar si pamantul fertil de gradina. Muscata prefera soluri nisipoase lutoase, bine drenate si aerisite, luminoase sau semi-umbroase. Florile ei sunt hermafrodite. Muscata are flori multe, mici si viu colorate, cel mai adesea roz-violete. Frunzele sunt rotunjite, mici, de culoare gri-verzui, usor lobate, putin paroase si cu margini incretite. Cand sunt frecate sau stoarse, ele emana un miros de lamaie. Descrierea condimentului
288

Frunzele de muscata au o aroma de lamaie. Exista sute de varietati ale plantei, multe dintre ele parfumate (unele varietati au aroma de cuisoare, fructe, scortisoara, mar, nucsoara, menta, trandafir sau pin). Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete se pot pastra in frigider timp de 4-5 zile, ambalate in punga de plastic. Florile trebuie folosite imediat ce au fost culese. Origine Muscata este originara din Africa de Sud, de la Capul Bunei Sperante. In Europa se cultiva de la sfarsitul secolului al XVIII-lea. Etimologie Denumirea “pelargonium” provin din termenul grecesc “pelargos” care inseamna “barza”, aluzie la fructul in forma de cioc. Denumirea “crispum” provine din latina si inseamna “curbat”, sau “valurit”, aluzie la incretiturile frunzelor de muscata. Termenul “geranium”, intalnit in multe dintre denumirile europene ale plantei provine din grecescul “geranos” care inseamna “cocor”, aluzie deasemena, la forma fructului ei.

289

. Utilizari culinare Zaharul aromatizat cu frunze de muscata este folosit la prepararea dulciurilor; acesta se prepara ingropand frunze de muscata intr-un borcan cu zahar. Se inchide si se lasa sa stea 2 saptamani. Inainte de a se folosi, se arunca frunzele de muscata. Siropul din frunze de muscata se poate folosi la prepararea serbetului, a fructelor glasate sau a bauturilor aromate.

MUSTAR ALB
290

MUSTAR Sinapis alba

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Mustard, White mustard seed Franceza: Moutarde, Moutarde blanche Germana: Weißer Senf Pfeffer Italiana: Senape biancha Spaniola: Mostaza silvestre

Partea folosita Semintele (1 - 2 mm diametru). Desi este numit mustar alb, semintele sunt galbene, pana la cafeniu deschis. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivare Planta erbacee anuala. Varietatea alba (Brassicaceae alba) este rezistenta, crescand pana la 80 cm, cu tulpini paroase si frunze lobate. Florile galben-aprins produc pastai paroase, lungi de 2,5 – 5 cm, fiecare continand aproximativ 6 seminte. Mustarul negru (Brassicaceae nigra) este o planta mai mare decat mustarul alb, atingand 1 m inaltime. Unele varietati ajung chiar la dublul acestei inaltimi. Florile sunt mai mici, si de asemenea si pastaile fructelor (2 cm). Pastaile sunt netede si bombate, continand pana la o duzina de seminte. Din cauza inaltimii, mustarul negru nu se poate culege mecanizat, iar pentru ca pastaia se sparge foarte usor cand este coapta, se pierde prea mult pentru a fi atractiva pentru cultivatorii comerciali. Prin urmare, a fost aproape complet inlocuit cu mustarul brun. Mustarul brun (Brassicaceae juncea) este similar ca dimensiuni mustarului negru. Frunzele acestuia sunt late si rotunjite la baza, subtiindu-se spre varf, iar pastaile sunt lungi de 3 – 5 cm. Pastaile de mustar trebuiesc recoltate inainte de a exploda, adica atunci cand sunt aproape complet dezvoltate, dar nu coapte. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici un fel de parfum, dar dupa ce sunt mestecate o vreme elibereaza un gust iute-patrunzator Genul Brassica include broccoli, varza, conopida, napii si ridichile. Familia mustarului mai include si plante cultivate pentru frunzele lor, cum ar fi voinicica, un numar de verdeturi orientale, precum si mustarul cultivat pentru frunze. Trei specii inrudite de mustar sunt cultivate pentru seminte: Mustarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta) are seminte rotunde, dure, de culoarea paiului. Pielita exterioara este decojita inainte de comercializare. Cu gustul sau mai ponderat si durabilitatea sa, este cel mai utilizat pentru a produce mustarul generic, si pentru muraturi. Mustarul negru (Brassica nigra) are seminte rotunde si dure, variind la culoare de la cafeniu inchis
291

pana la negru; este mai mic, si mult mai iute decat cel alb. Mustarul brun (Brassica juncea) este similar ca dimensiuni celui negru, si variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. Este mult mai iute decat cel alb, dar mai putin decat cel negru. Semintele de mustar nu au nici o aroma; gustul lor este iute. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare In majoritatea mirodeniilor pentru muraturi se includ semintele intregi. De asemenea, semintele se pot praji intregi, pentru a fi folosite in anumite mancaruri. Pudra de mustar este de obicei facuta din seminte de mustar alb, si deseori numita faina de mustar. Cand este uscata, este la fel de lipsita de gust ca si amidonul alimentar – amestecat cu apa rece, devine iute dupa aproximativ 10 minute, cand o glucizida si o enzima au ocazia sa reactioneze chimic. Nu se foloseste apa fierbinte, pentru ca distruge enzima; nu se foloseste otet, pentru ca acesta opreste reactia chimica, impiedicand ca gustul sa se dezvolte complet. Odata ce s-au format uleiurile esentiale, se pot adauga alte ingrediente pentru a spori gustul: suc de struguri, suc de lamaie, bere, cidru sau vin, sare, ierburi, etc. Origine Mustarul alb are probabil originea in zona Mediteranei, dar diverse varietati se cultiva in Europa de nord, centrala si de est. Specii inrudite sunt mustarul chinezesc (S. cernua sau Brassica cernua), si Eruca sativa (Brassica eruca), din Europa de sud si de est. Etimologie Termenul german “Senf” este imprumutat din latinescul “sinapi”, ca si denumirea englezeasca “senep” (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa centrala si nordica de romani). Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca “sinapi”, dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana). Denumirile “mustar” in romana, “mustard” in engleza, “moutarde” in franceza si in alte limbi deriva din latinescul “mustum”, care inseamna must. Desi astazi pasta de mustar este preparata mai ales din otet si vin, romanii foloseau mustul.

292

293

. Utilizari culinare Semintele de mustar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor de mustar; in acest scop sunt superioare celor de mustar negru, datorita faptului ca substanta care le confera iuteala (p-hidroxibenzil-isothiocanat) este non-volatila si stabila la hidroliza in mediu acid. Mustarul este de obicei facut din seminte de mustar zdrobite sau macinate, otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a carui selectie este cruciala pentru gustul pastei de mustar). Deseori se adauga zahar sau miere, ierburi proaspete si mirodenii uscate pentrua modifica gustul; cel mai frecvent se adauga tarhon. Unele marci de mustar consin curcuma, care le confera culoarea galben-aprins. Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord pentru carnea fiarta sau fripta; este de asemenea des folosita la sosuri. Intrucat semintele de mustar contin emulgatori, mustarul imbunatateste nu numai aroma, ci stabilitatea sosurilor emulgate. Chiar si astazi, mustarurile produse in Anglia, Franta si Germania au un stil distinctiv. Mustarul englezesc este produs prin metoda Colman, tehnica dominanta in ultimii 200 de ani. Aceasta utilizeaza mustar negru, fin macinat si cernut, impreuna cu cantitati mici de mustar alb si faina de grau care imbunatateste textura. Amestecul este in mod traditional vandut uscat, si amestecat cu apa putin inainte de utilizare; gustul se dezvolta in aproximativ 10 minute. Evident, acest mustar nu contine alte ingrediente in afara de apa si pudra de mustar; are gust iute si intens, dar foarte distinctiv. Astazi, mustarul Colman poate fi cumparat gata amestecat. In Franta, exista doua tipuri traditionale de pasta de mustar. Mustarul de Dijon, deschis la culoare, este facut din seminte de mustar negru, decorticate, fin pisate, amestecate cu suc de struguri acru (verjus) si sare. Este iute, acru si destul de sarat, si se potriveste foarte bine cu carnurile fripte sau prajite. Dijon este mustarul cerut de numeroase retete de sosuri preparate in Franta. Pe de alta parte, mustarul de Bordeaux, mai “bland”, este facut din seminte de mustar alb nedecojite, si este mai inchis la culoare decat cel de Dijon. Contine otet, zahar si numeroase ierburi si condimente, printre care tarhon. Exista in Franta si varietati de mustar mai putin traditionale, care-si datoreaza gustul specific ingredientelor
294

suplimentare, cum ar fi vinul de Champagne sau ardeii iuti din Tara Bascilor. La fel, si Germania ofera doua tipuri de pasta de mustar traditionala. Düsseldorf, capitala mustarului german, produce un mustar foarte iute, similar celui de Dijon (Löwensenf, “mustarul leului”), facut numai din seminte de mustar negru. Mustarul bavarez dulce este preparat din seminte de mustar alb rasnite grosier, miere si diverse ierburi aromatice; este mustarul care se mananca cu carnatii albi bavarezi din carne de vitel (Weißwurst). Pe langa acestea, se mai produc alte varietati de mustaruri mai putin iuti, facute din seminte pisate de mustar alb, deseori asezonate cu tarhon. Utilizarea semintelor de mustar alb drept condiment este relativ limitata, dar semintele intregi se folosesc la muraturi; in acest scop, se combina cu ienibahar si frunze de dafin. Semintele rasnite sunt un condiment popular in Anglia, unde se amesteca cu apa si se adauga la tocanite si sosuri.

MUSTAR NEGRU Brassica nigra

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Black mustard seed, Brown mustard seed, Indian mustard Franceza: Moutarde noire, Moutarde brune, Moutarde de l'Inde, Moutarde de Chine Germana: Schwarzer Senf, Braunsenf Italiana: Senape nera Spaniola: Mostaza negra, Mostaza de Indias

Partea folosita Semintele. Acestea au forma sferica, culoare maro-inchis si cam 1 mm in diametru. Semintele de mustar brun (vezi mai jos) sunt ceva mai mari (cam 2 mm diametru) si mai deschise la culoare. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala. Mustarul alb este o planta rezistenta, creste pana la 80 cm inaltime si are tulpini puternice cu frunze lobate. Florile sunt de culoare galben stralucitor si semintele se gasesc in pastai de 2,5-5 cm lungime, fiecare continind sase seminte. Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime, unele varietati fiind chiar de doua ori mai inalte. Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm lingime. Pastaile sunt moi si bombate, continand o duzina de seminte. Din cauza inaltimii, mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanica si cultivatorii intampina pierderi serioase datorita faptului ca, atunci cand planta ajunge la coacere, pastaile se desfac si semintele cad pe jos. Ca rezultat, a fost aproape total inlocuit cu mustarul
295

brun. Mustarul brun este similar celui negru ca inaltime. Frunzele sunt ovale iar pastaile au cam 3,5 cm lungime. Pastaile pot fi recoltate inainte de a se desface si de a lasa semintele pe jos, adica atunci cand sunt pe deplin dezvoltate, dar inca nu coapte de tot. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici o aroma, dar au un gust puternic dupa ce sunt mestecate. Semintele prajite au o culoare gri si un miros de nuca. Mustarul alb are seminte sferice, de culoare bej sau galben pai. Are o aroma moderata si se poate pastra mult timp, de aceea se foloseste la prepararea pastei de mustar si la muraturi. Mustarul negru are seminte sferice, cu culoarea variind intre maro-inchis si negru, insa mai mici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb. Mustarul brun este similar dimensional cu cel negru, dar culoarea semintelor sale oscileaza intre maro deschis si brun. Are gust mai puternic decat cel alb, dar mai slab decat cel negru. Semintele de mustar, indiferent de specie, nu au aroma iar gustul este iute si puternic. Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare Semintele intregi de mustar negru se folosesc la muraturi si la marinate pentru carnea de pui si peste. Semintele pot fi de asemenea prajite si utilizate in diverse mancaruri. Semintele pot fi depozitate minim sase luni in conditii de lipsa de umezeala, lumina si contact cu aerul. Origine Mustarul negru este cultivat de mii de ani in sudul Mediteranei. Diferit ca planta, dar similar ca utilizare culinara, este mustarul romanesc brun (brassica juncea) si cel indian brun (brassica integrifolia). Desi gustul sau este mai pregnant decat cel al mustarului brun, mustarul negru aproape ca nu este cultivat in Europa. Motivul a fost expus mai sus si tine de faptul ca mustarul negru nu poate fi recoltat mecanic, ceea ce ceste dramatic costurile de recoltare. De aceea, el este prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina. Etimologie Termenul german “Senf” este imprumutat din latinescul “sinapi”, ca si denumirea englezeasca “senep” (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa centrala si nordica de romani). Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca “sinapi”, dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana). Denumirile “mustar” in romana, “mustard” in engleza, “moutarde” in franceza si in alte limbi deriva din latinescul “mustum”, care inseamna must. Desi astazi pasta de mustar este preparata mai ales din otet si vin, romanii foloseau mustul. Denumirile sanscrite “krishnaka” si “krishnasarshapa” deriva din adjectivul “krishna” care inseamna negru.

296

. Utilizari culinare
297

Din productia mondiala de mustar negru si brun, doar o mica parte se foloseste la fabricarea pastei de mustar. Motivul este ca pasta de mustar preparata din mustar negru are un gust iute, foarte puternic, probabil prea puternica pentru gustul occidental, desi taria aceasta nu este stabila, ea descrescand cu timpul. Din aceste motive, mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar. Exista, insa, paste preparate din mixturi de mustar negru si alb si chiar cateva paste foarte iuti care contin doar seminte de mustar negru. Mustarul negru mai important ca planta uleioasa si condiment in India. Uleiul de mustar negru indian este esential pentru aroma catorva bucatarii regionale indiene, mai ales ale celor din Kasmir, Bengal, Maharashtra si Goa. Atat mustarul negru cat si cel brun, sub forma de seminte, pot fi folositi direct drept condiment. Iuteala lor este complet distrusa la gatit, si de aceea semintele trebuiesc adaugate cat de tarziu posibil in cazul in care se doreste un gust iute. In India, semitele de mustar negru sunt adesea prajite in putin ulei, sub capac, pentrtu a nu se pierde aromele. Aceasta procedura schimba complet caracterul semintelor: nu mai sunt iuti, ci au un interesant gust aasemanator pe undeva nucii. Aceasta aroma si gust sunt populare mai ales in sudul Indiei unde mustarul negru este projit in unt ca sa se obtina un unt aromat, tadka. Semintele de mustar negru sunt de asemenea un ingredient in amestecul de condimente bengalez panch phoron si in amestecul sud indian sambaar podi.

NASTUREL MEDICINAL Nasturtium officinale

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Water Cress Franceza: Cresson de fontaine Germana: Brunnenkresse Italiana: Crescione d'acqua Spaniola: Berro di agua, Crenchas

Partea folosita Frunzele proaspete. Bobocii verzi murati pot fi un bun substituent pentru capere. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivare Creste frecvent in santuri si pe teren umed. Florile au 5 – 7 mm in diametru. Pastaile coapte au circa 11-19 mm x 1.9-2.7 mm, pe tulpini de 7-12
298

mm. Frunzele sunt asezate de o parte si de alta tulpinii. De multe ori, raman verzi si toamna si iarna; uneori devin violete. Descrierea condimentului Nasturelul si rudele sale au o aroma picanta si invioratoare, si un gust iute-piperat care dureaza numai cateva secunde. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete de pastreaza la frigider, in compartimentul pentru fructe. Rezista astfel cca. 2 saptamani. In stare uscata isi pierde repede calitatile organoleptice. Origine Nasturelul provine probabil din Asia centrala sau de vest, unde inca mai poate fi gasit in stare salbatica. E usor de cultivat si tolereaza aproape orice clima. Este similar ca gust, si deci o poate substitui, urdei vacii; aroma sa insa este uneori descrisa ca fiind superioara altor specii de creson. Desi nasturelul a fost una din ierburile pe care Charlemagne a poruncit sa fie crescute in gradinile imperiale (vezi leusteanul), in zilele noastre nu mai este cultivat in scopuri comerciale. Poate fi disponibil pe piata, fie din gradini mici, fie recoltat din salbaticie. Etimologie Numele nasturelului include in mai toate limbile un cuvant insemnand “apa” (indonezianul “air”, finlandezul “vesi”, germanul “Wasser”, italianul “acqua”, rusescul “voda”, grecescul “nero”), sau “fantana” (germanul “Brunnen”, francezul “fontaine”), ca referire la faptul ca de multe ori creste in ape statatoare.

299

. Utilizari culinare Toate speciile de creson (care se pot oarecum substitui una pe cealalta in bucatarie) sunt foarte populare in Europa si in America de Nord si se folosesc pentru creme tartinabile (mai ales cele bazate pe branza de vaci) si salate; simpla paine cu unt si frunze proaspete de nasturel este delicioasa. Mai putin frecvent, frunzele de nasturel tocate sunt puse peste felurile de mancare fierbinti, cum ar fi supele de legume sau scrobul de oua. Nasturelul poate transforma o mancare banala intr-o delicatesa. In Europa, frunzele de nasturel nu sunt de obicei combinate cu alte ierburi proaspete; cu toate acestea, sunt compatibile cu ierburile fine ale bucatariei frantuzesti (vezi arpagic), si pot fi folosite impreuna cu oricare din ele. Frunzele si chiar florile de creson indian sunt de obicei folosite pentru a da aroma otetului vegetal (vezi marar); de asemenea, nasturelul este foarte bun pentru sosuri de ierburi (vezi limba mielului). In Asia centrala si de vest exista ierburi culinare cu aroma similara cu a nasturelului; majoritatea cartilor de bucate substituie nasturelul in aceste retete; lucru de inteles, intrucat urda vacii provine din
300

aceasta regiune. Nasturelul este folosit din Asia de nord-vest (Georgia, Azerbaijan) pana in Asia centrala (Iran); apare chiar si in bucataria cazaca, fiind una din ierburile ajutate de clima din Kazakhstan. Evidentul dezavantaj al nasturelului este ca frunzele sale nu se pot usca, si deci sunt rareori comercializate. Pe cand nasturelul trebuie recoltat in salbaticie, atat urda vacii cat si cresonul indian cresc usor in gradina, cu eforturi minime. Urda vacii este surprinzator de nepretentioasa, si creste foarte repede; cam la o saptamana de la insamantare, planta trebuie recoltata. Pentru a avea urda vacii proaspata tot timpul, se folosesc trei ghivece, in care se planteaza la interval de trei zile. Cresonul indian, pe de alta parte, are nevoie de ceva mai multa atentie, dar dupa aceea creste exuberant un intreg sezon. Florile lui portocalii sunt foarte decorative, si au utilizari aditionale: bobocii si fructele necoapte se pot mura si inlocuiesc cu succes caperele. O iarba mediteraneana, voinicica, are o iuteala asemanatoare nasturelului, dar are si o aroma distincta, intensa. Voinicica poate fi utilizata ca o alternativa mai picanta la nasturel.

NUCSOARA Myristica fragrans

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Nutmeg Franceza: Muscade Germana: Muskatnuß Italiana: Noce moscata Spaniola: Moscada, Nuez moscada

Partea folosita Nucsoara nu este o nuca, ci samburele unui fruct asemanator piersicii. Coaja de nucsoara (”mace” in limba engleza) este un tesut, o pielita intre pulpa fructului si sambure. Este de culoare rosie stralucitoare sau purpurie in momentul recoltarii, dar devine cafenie atunci cand este uscata. Fructul de nucsoara este tare, aproape lemnos si foarte acru. In Indonezia este folosit la prepararea unui gem delicios cu aroma de nucsoara (”selei buah pala”). Familia de plante Myristicaceae (familia nucsoarei). Descrierea plantei si cultivare Arborele de nucsoara este inalt (poate atinge si 20 m inaltime), cu coaja de culoare verde-gri, cu ramuri numeroase si frunzis des. Frunzele sunt de culoare verde inchis, de forma ovala, lungi de cca. 10 cm. Arborele de nucsoara are plante atat masculine cat si feminine, ambele tipuri fiind necesare fertilizarii. Florile sunt mici, in forma de clopotele, de culoare galben deschis.
301

Arborele de nucsoara prefera solurile vulcanice si calde si umezeala tropicelor. Plantele se inmultesc prin seminte plantate in paturi de germinare; dupa 6 luni ele sunt transplantate pe plantatii. 5 ani sunt necesari pentru ca arborele sa infloreasca. Maturizarea arborelui dureaza cca. 15 ani iar acesta continua sa infloreasca timp de 50 de ani. Un arbore matur produce pana la 2000 de nucsoare pe an. Fructul este recoltat manual (se folosesc prajini cu plasa in varf, numite ”gai gai”). Cand fructul este recoltat, i se scoate samburele si apoi de pe acesta este indepartata coaja. Coaja de nucsoara este aplatizata intre scanduri si samburele este uscat pana cand, la scuturare, scoate un zornait, si atunci este decorticat. Descrierea condimentului Nucsoara este foarte aromata, rasinoasa si cu gust un pic iute, un pic dulce. Nucsoara isi pierde repede aroma cand este macinata, de aceea cel mai bine este sa fie cumparata intreaga si sa se macine exact cat este necesar consumului imediat. Fructul de nucsoara este comestibil si are o forma rotunda, de cca. 5-6 cm diametru. Semintele sunt acoperite cu o coaja de culoare rosie stralucitoare; semintele sunt de culoare cafenie, de forma ovala. Acestea se comercializeaza sub denumirea de nucsoara. Ele sunt ovale, de 25 mm lungime si se comercializeaza intregi sau macinate. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Este preferabil sa se cumpere nucsoare intregi si sa se macine atunci cand este nevoie. In stare macinata, nucsoara isi pierde repede aroma. In cantitati mari, nucsoara poate fi otravitoare, de aceea trebuie folosita cu moderatie. Nucsoarele intregi si cele sub forma de pudra se pastreaza la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine Initial, nucsoara crestea doar in insulele Banda, un mic arhipeleag in estul Indoneziei (Molucce). Cultivarea ei s-a raspandit ulterior. Astazi, cei mai importanti producatori sunt Indonezia (nucsoara din Indiile de Vest) si Grenada (nucsoara din Indiile de Est). Nucsoara se clasifica dupa dimensiuni. Simburii mai mari, de cca 8 g sunt considerati superiori si costa mai scump. In Grenada, mai ales, este normal sa se specifice numarul de nucsoare ce intra in componenta unei livre (unitate de masura a masei) englezesti; cele mai bune calitati sunt numite ”55” (adica 55 de samburi la livra,cca. 8,2 g) si ”65” (65 de samburi la livra, cca. 7 g). Calitatea de jos este ”160” (2,8 g). Exista chiar si samburi mai mici, sau fragmente de samburi care nu sunt incluse in standardul de calitate BWP si sunt deci produsul cel mai slab de pe piata. Exista doua specii inrudite si folosite ca surogat de nucsoara si coaja de nucsoara: ”Myristica argentea”, nucsoara Macassar din Noua Guinee si ”Myristica malabarica”, nucsoara Bombaz din sudul Indiei. In timp de ultima are aroma slaba, prima este descrisa ca avand o aroma si un gust puternice si persistente. Ambele surogate se disting dupa forma: nucsoara de Banda are samburi in forma de ou, celelalte specii au forma bobului de porumb. Etimologie In multe tari europene, denumirea nucsoarei provine de la latinescul ”nux muscatus” (nuca de mosc), uneori omitand termenul ”nux”: ”muskatnod” in daneza, ”mushkat” in idis, ”muskottipahkin” in finlandeza, ”muscade” in franceza, ”muskat rieksts” in letona, ”muskatovy orech” in clovaca, ”muskatnyj orekh” in rusa, ”moschokarido” in greaca, ”meshgengous” in ebraica. Termenul ”mosc” se refera la aroma obtinuta, din antichitate, de la cerbul muscat, un animal de dimensiunile unui caine, originar din Himalaya. Denumirea de mosc vine de la latinescul ”muscus” derivat din grecescul ”moschos” care, la randul sau, provine din persanul ”moshk”. Originea este probabil sanscrita ”mushka” (testicul) fiindca moscul este produs doar de mascului speciei, printr-o glanda ce este comparata adesea cu testicole. In acelasi spirit, nucsoara este numita ”jouz at-tib” (nuca mirositoare) in araba. Unele limbi denumesc nucsoara ”nuca indiana”, desi nu este originara din India ci doar a fost raspandita in toata Asia prin intermediul sudului Indiei. Coaja de nucsoara, denumita ”mace” in engleza, ”Macis” in germana, ”maasis” in estoniana, ”macia”
302

in spaniola si ”mays” in ebraica, asi trage denumirea de la grecescul ”makir” (scoarta, coaja). Unele limbi europene au pentru coaja de nucsoara denumiri ce inseamna de fapt ”floare de nucsoara”: ”Muskatblute” in germana, ”muskatblomma” in suedeza, ”muskatovy kvet” in ceha sau ”fleur de muscade” in franceza. Denumirea este incorecta, dar ea provine din Evul Mediu cand se credea ca floarea formeaza lamele aromete, nu coaja samburelui. Marco Polo a fost unul dintre cei care cu propagat aceasta eroare in secolul al XIV-lea. Numele genului botanic ”Myristica” provine din grecescul ”myron” care inseamna ”balsam, unguent, mir” si deriva din ebraicul ”mor” ce inseamna ”amar”. Numele speciei, ”flagrans” se refera la aroma placuta si este participiul trecut al verbului latin ”fragrare” (a mirosi placut, a fi aromat).

303

. Utilizari culinare
304

Nucsoara si coaja de nucsoara au devenit cunoscute in Europa destul de tirziu, din cauza distribuirii geografice foarte limitata a arborelui de nucsoara. A fost introdus pe piatele europene abia in secolul al XI-lea, de negustorii arabi si a fost folosita mai intai la aromarea berii. Se credea pe atunci ca nucsoara este originara din India. Un comert semnificatic cu nucsoara a inceput in Europa doar in secolul al XVI-lea cand portughezii au ajuns in Insulele Molucce. (vezi ISTORIC – Insulele Mirodeniilor). Astazi, popularitatea nucsoarei a scazut iar condimentul este folosit mai des doar in tarile arabe, Iran si India de nord unde atat simburele cat si coaja de nucsoara apar in mancaruri rafinate. Amestecul de condimente din nordul Indiei, ”garam masala” poate contine si nucsoara sau coaja de nucsoara ca si ras-el hanout (din Maroc), galat-dagga (din Tunisia) si baharat (din Arabia Saudita). In bucataria occidentala, nucsoara si coaja de nucsoara sunt utilizate la prepararea dulciurilor si compoturilor sau la aromarea branzeturilor. Combinatia de spanac cu nucsoara este clasica pentru bucataria italiana (in umplutura de la ravioli). Cei mai amri consumatori de nucsoara sunt astazi olandezii care utilizeaza condimentul la prepararea verzei, cartofilor, carnii, supelor, tovcanelor si a sosurilor. Cel mai cunoscut sos continand nucsoara este sosul Bechamel (sos alb). Amestecul de condimente clasic ”quatre epices” (patru condimente) prezent in bucataria franceza si occidentala inca din epoca baroca era preparat din nucsoara cu mult piper (alb sau nebru), cuisoare si ghimbir; alte condimente folosite puteau fi ienibaharul si scortisoara. Toate componentele erau macinate imtreuna, pulberea rezultata fiind folosita la asezonarea carnii, in special a celei ce trebuia fiarta inabusit mult timp. Grenada devenind un producator important de nucsoara, condimentul a intrat si in cateva bucatarii din zone Caraibelor; de plida, nucsoara sau coaja de nucsoara sunt ingrediente alternative la prepararea amestecurilor de condimente jerk si carribean spice paste

NUCSOARA, COAJA DE Myristica fragrans

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Mace Franceza: Noix de muscade, Muscade Germana: Muskatnuß Italiana: Noce moscata Spaniola: Moscada, Nuez moscada

Partea folosita Nucsoara nu este o nuca, ci samburele unui fruct asemanator piersicii. Coaja de nucsoara (”mace” in limba engleza) este un tesut, o pielita intre pulpa fructului si sambure. Este de culoare rosie stralucitoare sau purpurie in momentul recoltarii, dar devine cafenie atunci cand este uscata.
305

Fructul de nucsoara este tare, aproape lemnos si foarte acru. In Indonezia este folosit la prepararea unui gem delicios cu aroma de nucsoara (”selei buah pala”). Familia de plante Myristicaceae (familia nucsoarei). Descrierea plantei si cultivare Arborele de nucsoara este inalt (poate atinge si 20 m inaltime), cu coaja de culoare verde-gri, cu ramuri numeroase si frunzis des. Frunzele sunt de culoare verde inchis, de forma ovala, lungi de cca. 10 cm. Arborele de nucsoara are plante atat masculine cat si feminine, ambele tipuri fiind necesare fertilizarii. Florile sunt mici, in forma de clopotele, de culoare galben deschis. Arborele de nucsoara prefera solurile vulcanice si calde si umezeala tropicelor. Plantele se inmultesc prin seminte plantate in paturi de germinare; dupa 6 luni ele sunt transplantate pe plantatii. Cinci ani sunt necesari pentru ca arborele sa infloreasca. Maturizarea arborelui dureaza cca. 15 ani iar acesta continua sa infloreasca timp de 50 de ani. Un arbore matur produce pana la 2000 de nucsoare pe an. Fructul este recoltat manual (se folosesc prajini cu plasa in varf, numite ”gai gai”). Cand fructul este recoltat, i se scoate samburele si apoi de pe acesta este indepartata coaja. Coaja de nucsoara este aplatizata intre scanduri si samburele este uscat pana cand, la scuturare, scoate un zornait, si atunci este decorticat. Descrierea condimentului Coaja de nucsoara este foarte aromata, rasinoasa si cu gust un pic iute, un pic dulce. Se apreciaza ca are o aroma mai fina decat a samburelui de nucsoara, dar diferenta este mica. Nucsoara isi pierde repede aroma cand este macinata, de aceea cel mai bine este sa fie cumparata intreaga si sa se macine exact cat este necesar consumului imediat. In mod normal, coaja de nucsoara este o pielita ce inveleste samburele de nucsoara. La uscare, isi dezvolta aroma, dar pierde culoarea rosie, stralucitoare, trecand spre o nuanta cafenie. Coaja de nucsoara este uscata prin presare, rezultand asa numitele ”lame”. Mai este comercializata si sub forma de pudra, combinata uneori cu sambure de nucsoara. Aroma este dulce si puternica iar gustul este iute-dulceag. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Coaja de nucsoara uscata nu este usor de sfaramat. Gata macinata este mai lesne de folosit, dar se deterioreaza mai repede. Lamele de coaja de nucsoara pot fi introduse in lichid, acesta fiind folosit dupa aceea iar lamele indepartate dupa gatit. O lama este indeajuns de aromata ca sa asezoneze 4-6 portii de mancare. Origine Initial, nucsoara crestea doar in insulele Banda, un mic arhipeleag in estul Indoneziei (Molucce). Cultivarea ei s-a raspandit ulterior. Astazi, cei mai importanti producatori sunt Indonezia (nucsoara din Indiile de Vest) si Grenada (nucsoara din Indiile de Est). Nucsoara se clasifica dupa dimensiuni. Simburii mai mari, de cca 8 g sunt considerati superiori si costa mai scump. In Grenada, mai ales, este normal sa se specifice numarul de nucsoare ce intra in componenta unei livre (unitate de masura a masei) englezesti; cele mai bune calitati sunt numite ”55” (adica 55 de samburi la livra,cca. 8,2 g) si ”65” (65 de samburi la livra, cca. 7 g). Calitatea de jos este ”160” (2,8 g). Exista chiar si samburi mai mici, sau fragmente de samburi care nu sunt incluse in standardul de calitate BWP si sunt deci produsul cel mai slab de pe piata. Exista doua specii inrudite si folosite ca surogat de nucsoara si coaja de nucsoara: ”Myristica argentea”, nucsoara Macassar din Noua Guinee si ”Myristica malabarica”, nucsoara Bombay din sudul Indiei. In timp de ultima are aroma slaba, prima este descrisa ca avand o aroma si un gust puternice si persistente. Ambele surogate se disting dupa forma: nucsoara de Banda are samburi in forma de ou, celelalte specii au forma bobului de porumb. Etimologie In multe tari europene, denumirea nucsoarei provine de la latinescul ”nux muscatus” (nuca de mosc), uneori omitand termenul ”nux”: ”muskatnod” in daneza, ”mushkat” in idis, ”muskottipahkin” in
306

finlandeza, ”muscade” in franceza, ”muskat rieksts” in letona, ”muskatovy orech” in clovaca, ”muskatnyj orekh” in rusa, ”moschokarido” in greaca, ”meshgengous” in ebraica. Termenul ”mosc” se refera la aroma obtinuta, din antichitate, de la cerbul muscat, un animal de dimensiunile unui caine, originar din Himalaya. Denumirea de mosc vine de la latinescul ”muscus” derivat din grecescul ”moschos” care, la randul sau, provine din persanul ”moshk”. Originea este probabil sanscrita ”mushka” (testicul) fiindca moscul este produs doar de mascului speciei, printr-o glanda ce este comparata adesea cu testicolele. In acelasi spirit, nucsoara este numita ”jouz at-tib” (nuca mirositoare) in araba. Unele limbi denumesc nucsoara ”nuca indiana”, desi nu este originara din India ci doar a fost raspandita in toata Asia prin intermediul sudului Indiei. Coaja de nucsoara, denumita ”mace” in engleza, ”Macis” in germana, ”maasis” in estoniana, ”macia” in spaniola si ”mays” in ebraica, isi trage denumirea de la grecescul ”makir” (scoarta, coaja). Unele limbi europene au pentru coaja de nucsoara denumiri ce inseamna de fapt ”floare de nucsoara”: ”Muskatblute” in germana, ”muskatblomma” in suedeza, ”muskatovy kvet” in ceha sau ”fleur de muscade” in franceza. Denumirea este incorecta, dar ea provine din Evul Mediu cand se credea ca floarea formeaza lamele aromete, nu coaja samburelui. Marco Polo a fost unul dintre cei care cu propagat aceasta eroare in secolul al XIV-lea. Numele genului botanic ”Myristica” provine din grecescul ”myron” care inseamna ”balsam, unguent, mir” si deriva din ebraicul ”mor” ce inseamna ”amar”. Numele speciei, ”flagrans” se refera la aroma placuta si este participiul trecut al verbului latin ”fragrare” (a mirosi placut, a fi aromat).

307

. Utilizari culinare
308

Nucsoara si coaja de nucsoara au devenit cunoscute in Europa destul de tarziu, din cauza distribuirii geografice foarte limitata a arborelui de nucsoara. A fost introdus pe pietele europene abia in secolul al XI-lea, de negustorii arabi si a fost folosita mai intai la aromarea berii. Se credea pe atunci ca nucsoara este originara din India. Un comert semnificativ cu nucsoara a inceput in Europa doar in secolul al XVI-lea cand portughezii au ajuns in Insulele Molucce. (vezi ISTORIC – Insulele Mirodeniilor). Astazi, popularitatea nucsoarei a scazut iar condimentul este folosit mai des doar in tarile arabe, Iran si India de nord unde atat simburele cat si coaja de nucsoara apar in mancaruri rafinate. Amestecul de condimente din nordul Indiei, ”garam masala” poate contine si nucsoara sau coaja de nucsoara ca si “ras-el hanout” (din Maroc), “galat-dagga” (din Tunisia) si “baharat” (din Arabia Saudita). In bucataria occidentala, nucsoara si coaja de nucsoara sunt utilizate la prepararea dulciurilor si compoturilor sau la aromarea branzeturilor. Combinatia de spanac cu nucsoara este clasica pentru bucataria italiana (in umplutura de la ravioli). Cei mai mari consumatori de nucsoara sunt astazi olandezii care utilizeaza condimentul la prepararea verzei, cartofilor, carnii, supelor, tocanelor si a sosurilor. Cel mai cunoscut sos continand nucsoara este sosul Bechamel (sos alb). Amestecul de condimente clasic ”quatre epices” (patru condimente) prezent in bucataria franceza si occidentala inca din epoca baroca era preparat din nucsoara cu mult piper (alb sau negru), cuisoare si ghimbir; alte condimente folosite puteau fi ienibaharul si scortisoara. Toate componentele erau macinate imtreuna, pulberea rezultata fiind folosita la asezonarea carnii, in special a celei ce trebuia fiarta inabusit mult timp. Grenada devenind un producator important de nucsoara, condimentul a intrat si in cateva bucatarii din zone Caraibelor; de pilda, nucsoara sau coaja de nucsoara sunt ingrediente alternative la prepararea amestecurilor de condimente “jerk” si “carribean spice paste”.

OREGANO Origanum vulgare
309

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Oregan, Wild marjoram Franceza: Marjolaine batarde, Marjolaine sauvage, Origan, Pelevoué, Marazolette, Penevoué, Thé rouge, Thym de berger, Doste Germana: Oregano, Wilder Majoran, Dost, Kostets Italiana: Erba acciuga, Origano Spaniola: Orégano

Partea folosita Frunzele. Planta uscata este mai aromata decat cea proaspata. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Descrierea plantei si cultivare Oregano este un tufis cu frunze de forma ovala, cam de 3,5-4 cm lungime, acoperite cu perisori foarte fini. Florile sunt mici, purpurii, in forma de tubulete. Descrierea condimentului Aromatic, usor amarui. Oregano difera mult, functie de calitatea plantei. O calitate buna ofera un gust atat de puternic incat aproape amorteste limba, calitatile cultivate in climat mai rece au o aroma si gust din ce in ce mai slab. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Oregano se poate creste usor in curte, asa ca frunzele proaspete nu sunt greu de procurat. Cand cumparati oregano, aveti grija ca crengutele sa fie foarte intens colorate in verde si sa nu fie moi. Oregano se poate pastra in frigider cam trei zile. Durata de depozitare se poate prelungi daca se pun tulpinile intr-un pahar cu apa, totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic. Frunzele proaspete se pot congela. Frunzele se spala si se usuca, se desprind de pe tulpini si se pun in pungi de plastic, cu grija, pentru a nu le strivi sau indoi, la adapost de aer. Nu este nevoie sa fie dezghetate inainte de folosire. Congelat, rezista aproape un an. Pentru a usca frunzele proaspete, atarnati tulpinile intr-un loc intunecos, cu ventilatie buna. Odata uscate, trebuiesc ferite de aer si lumina. Rezista astfel cca 6 luni. Origine Cele mai importante specii de oregano provin din regiunea mediteraneeana. Cele mai importante specii sunt origanum vulgare (in toata Europa), origanum onites (Grecia si Asia Mica) si origanum heracleoticum (in Italia, Balcani, Asia de vest). Oregano este inrudit cu maghiranul (provenit din Asia Mica), avand totusi gust si aroma un pic diferite. Oragano mexican (lippia graveolens) are o aroma mai puternica. Etimologie
310

Numele grecesc “origanon” provine din “oros” (munte) si “ganousthai” (delicatesa), din cauza ca oregano prefera altitudinile mai mari in climatul mediteraneean. Unele denumiri scandinave contin si ele elemente asemanatoare; norvegianul “bergmynte” si islandezul “bergminta” care inseamna “menta de munte” si finlandezul “makimeirami” “maghiran de deal” (maghiranul apartine aceleia;i familii de plante ca menta si oregano). Oregano are denumiri foarte asemanatoare in majoritatea limbilor europene: engleza, germana, olandeza, daneza, poloneza, ceha, spaniola, islandeza,romana si ebraica. Minore modificari de scriere au aparut in alte limbi: “origano” in italiana, “orenga” in catalana, “oregao” in portugheza. Daor in cateva limbi denumirea este schimbata semnificativ: “riegnu” in malteza, “rigani” in greaca, “rigan” in bulgara.

311

312

. Utilizari culinare Oregano este omniprezent in bucataria italiana unde este combinat cu rosii, legume fierte si fripte, carne. Impreuna cu busuiocul da aroma caracteristica bucatariei italiene. Felul de mancare cel mai bine asociat cu oregano este pizza. Pizza se mananca de mai mult de un secol in Italia. Conform legendei, pizza a aparut in 1889, cand regele Umberto si sotia sa, Margherita, au poposit in Napoli. Pizza, pe acea vreme, era un fel de paine alba aromata cu pasta de rosii. In onoarea reginei, un bucatar local a imbogatit compozitia: pe langa rosii, a adaugat branza mozzarella si busuioc verde, in culorile steagului italian. Aceasta inventie a devenit cunoscuta sub numele de pizza Margherita si s-a raspandit in intreaga lume. Astazi, pizza utilizeaza mai mult oregano decat busuioc, plus o multitudine de alte ingrediente: sunca, carnati, peste, scoici, ciuperci, vinete, ceapa, usturoi, masline, capere, ansoa. Oregano se poate combina foarte bine cu masline, capere si leustean. Mai mult, se armonizeaza foarte bine si cu mancarea picanta, utilizat astfel mai ales in sudul Italiei, in Franta, Grecia si Spania. In afara regiunii mediteraneene, oregano se foloseste surprinzator de putin. Mai popular, in SUA si Mexic, este oregano-ul mexican, cu gust mai puternic, frecvent folosit alaturi de ardei iuti si fasole in multe mancaruri mexicane unde se combina si cu alte ingrediente: boia, usturoi, ceapa si chimen.

IARBA DE OREZ
313

Limnophila aromatica

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Rice paddy Herb, Finger Grass Franceza: Germana: Reisfeldpflanze Italiana: Spaniola:

Partea folosita Frunzele proaspete Familia de plante Scrophulariaceae (familia grausorului si a gurii-leului). Descrierea plantei si cultivare Iarba de orez atinge inaltimea de 25 – 50 cm si latimea de 5 – 8 cm. Exista mai multe varietati ale acestei plante. Varietatea care creste la tropice se presupune a proveni din Malaezia. Este caracterizata prin frunzele verzi, inguste, cu partea de dedesubt de culoare violet. Ca si in cazul celorlaltor plante rosii, culoarea depinde de intensitatea luminii. Surplusul de bioxid de carbon sporeste semnificativ cresterea si, de asemenea, planta se simte bine in apa dura. Iarba de orez se inmulteste prin butasire. Descrierea condimentului Gust lamaios. Multe persoane o descriu drept “chimen dulce” sau “aerul de dupa o furtuna violenta de vara”, sau “miros de citrice iute”. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Iarba de orez se foloseste aproape exclusiv proaspata. Frunzele proaspete se pot pastra la rece timp de cca. 7-10 zile. De asemenea, tulpinile cu frunze pot fi pastrate la temperatura camerei timp de 1-2 saptamani, intr-un loc umbros, cufundate intr-un pahar cu apa, similar mararului sau patrunjelului. Origine Mai multe specii de iarba de orez se gasesc in apele statatoare din Asia de sud-est; unele din ele sunt, in occident, plante obisnuite de acvariu. In Vietnam, iarba de orez este cultivata mai ales in lanurile de orez inundate. O specie inrudita, Limnophila rugosa are frunze cu parfum de anason; este folosita pentru scopuri culinare numai ocazional (Java). Din cauza dependentei sale de temperaturile inalte si de umiditatea ridicata, cultivarea ierbii de orez este deosebit de dificila in afara zonei tropicelor. Exista insa o cale: se cumpara de la o bacanie thailandeza sau vietnameza tulpini proaspete. Puse in apa, acestora le dau radacini intr-o saptamana sau doua; intre timp, trebuiesc acoperite cu o punga de plastic sau ceva asemanator, pentru a le asigura umiditatea necesara. In aceasta faza, lumina directa a soarelui poate omori planta, asa ca trebuiesc plasate intr-un loc umbros. Cand s-au format suficiente radacini, se planteaza intr-un container inalt si
314

transparent, cu destul sol pentru a acoperi cea mai mare parte a radacinilor. Ideala este o combinatie de sol obisnuit cu cateva boabe mici si poroase de argila arsa. Plantele trebuiesc pastrate la cald si umiditate. Dupa cateva zile, vor incepe sa tolereze – ba chiar sa aprecieze – lumina intensa. Etimologie Numele genului, Limnophila, este format din cuvintele grecesti ”limne” (lac) si ”philos” (prieten), si se refera la habitatul natural al plantei. Desi alti membri ai genului cresc doar in submersiune, Limnophila aromatica se poate cultiva atat sub, cat si deasupra apei.

315

. Utilizari culinare Iarba de orez este una din multele ierburi folosite numai, sau predominant, in bucataria vietnameza; alte exemple include iarba cameleon, coriandrul vietnamez si coriandrul mexican. Gustul ierbii de orez este pe cat de unic, pe atat de placut, si iarba merita recunoastere si utilizare pe scara mai larga. In realitate, apare destul de rar in retetele cambodgiene si thailandeze, si aproape nicaieri in alta parte. Mirosul intens, de lamaie al acestei plante se armonizeaza aproape perfect cu pestele de apa dulce. In Vietnamnul de sud, este obligatorie pentru supele de peste picante (canh chua); iarba nu se fierbe, ci se serveste cruda si tocata grosier, ca parte din garnitura de ierburi care defineste bucataria sudvietnameza. Canh chua este de fapt o versiune mai atenuata a explozivei supe thailandeze tom yam (care insa se face nu cu peste, ci cu creveti), numai ca are un caracter unic, dat de adaugarea ananasului proaspat. In Cambodgia, o supa aproape identica se numeste Samlor Machu Trey. Gustul picant si fructat al acesteia este completat perfect de iarba de orez. Supele hranitoare de acest gen constituie o masa completa in Asia de sud-est; in Vietnam, ele sunt de obicei servite nu cu orez, ci cu paine frantuzeasca alba, proaspata (baguette). Deseori, in centrul mesei se pune o oala mare cu supa, si fiecare mesean inmoaie painea in supa. Gustul ierbii de orez se potriveste deosebit de bine cu curry-urile vietnameze moderat de iuti, cum ar fi curry de pui (ca ri ga). La fel ca si cele thailandeze, curry-urile vietnameze sunt pe baza de lapte de nuca de cocos, dar sunt si usor asezonate cu un strop de ardei iute, iarba lamaioasa si, ca mostenire franceza, pudra de curry. Culoarea portocalie-roscata vine de la uleiul de annatto. Daca nu este disponibila iarba de orez, alternative bune sunt busuiocul cu aroma de lamaie sau anason, sau pur si simplu frunzele de coriandru. Din pacate, cele mai multe carti de bucate vietnameze omit aceasta planta, pentru ca nu se poate gasi in afara Asiei de sud-est. OTETAR MIROSITOR
316

Rhus coriaria

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Sumac, Sicilian sumac Franceza: Sumac Germana: Sumach, Gewürzsumach, Färberbaum, Gerbersumach, Essigbaum Italiana: Sommacco Spaniola: Zumaque

Partea folosita Fructele uscate, de obicei pisate (o pudra de culoare vanat-roscata, deseori in amestec cu sare). In Europa este disponibila comercial numai Rhus coriaria. In America de Nord insa, doua specii indigene (Rhus glabra si Rhus aromatica) detin o mica parte de piata; fructele lor uscate erau utilizate de amerindieni pentru bauturile lor traditionale, dar nu se mai folosesc in ziua de azi. Speciile de otetar aromatic din Lumea Veche si din Lumea Noua sunt foarte asemanatoare. Familia de plante Anacardiaceae. Descrierea plantei si cultivare Otetarul mirositor este o tufa din familia Anacardiaceae si atinge inaltimea de 3 m. Are tulpini cenusii sau roscate; taiate, acestea lasa sa curga o rasina. Ramurile tinere sunt acoperite de un fel de puf. Frunzele sunt penate, cu pana la 11 frunzite eliptice zimtate, pufoase pe partea de dedesubt. Toamna, frunzele capata o culoare rosu-aprins. Florile albe sunt urmate de buchete conice de fructe, fiecare din ele intr-o coaja cafeniu-roscata, acoperita de puf. Fructul creste in buchete dense. Bacele individuale sunt mici, rotunde, cam de 10 mm in diametru, rosu-cafenii, acoperite de puf. Inmultindu-se usor prin seminte, otetarul creste cel mai bine in pamant sarac. In Sicilia, unde este intes cultivat si creste si salbatic in zona de munte, calitatea pare sa creasca odata cu altitudinea. Descrierea condimentului Bacele (fructele de otetar) se usuca si se piseaza pana la formarea unei pudre aspre. Aroma de otetar mirositor este placuta si caracteristica. Gustul este acru, fructat si astringent. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Bacele se usuca, se piseaza si pudra se presara in mancare; sau se pot macera in apa fierbinte si se zdrobesc pentru a-si lasa zeama, lichidul rezultat folosindu-se apoi la fel ca sucul de lamaie. Otetarul pisat se pastreaza bine daca este ferit de aer si de lumina. Origine Mai multe specii din genul Rhus cresc in jurul bazinului Mediteranei; dintre ele, numai Rhus coriaria se preteaza la a deveni condiment. Rhus coriaria creste in stare salbatica in Sicilia, Asia de vest si in parti din Arabia si Asia centrala. Etimologie
317

Denumirea “sumac” (sub care acest condiment este cunoscut) este de origine semitica, si pare sa derive din adjectivul aramaic “summaq” (rosu aprins). Numele a fost transportat in limbile europene prin intermediul arabului “sumac”. Numele botanic Rhus este o latinizare a numelui grecesc al plantei, “rhous“, de origine necunoscuta. Numele speciei, coriarius, se refera la utilizarea plantei pentru tabacit (din latinescul “corium“, piele). Numele german “Essigbaum“ (copac de otet) -folosit mai ales pentru Rhus typhina, planta ornamentala des intalnita in Europa- se referea initial la Rhus coriaria, si se justifica prin gustul acru al fructelor.

318

. Utilizari culinare
319

Otetarul mirositor (sumacul) este un condiment foarte popular in Turcia si Iran, unde fructele pisate sunt imprastiate cu generozitate peste orez. In amestec cu ceapa proaspat tocata, este deseori mancat ca aperitiv. Bine-cunoscuta specialitate turceasca “döner kebap“ este de multe ori condimentata cu sumac. In Iordania este foarte popular un amestec numit zahtar (za'tar); acesta isi ia numele de la o specie locala de maghiran, care este unul din ingredientele principale. Cum acest maghiran nu se gaseste in afara regiunii, este inlocuit cu un amestec de maghiran cu cimbru de cultura sau oregano. Apoi zahtar se prepara combinand maghiranul uscat cu seminte de susan, sumac, sare si, optional, piper. Amestecuri similare se pot gasi si in Siria si Israel. Zahtar se foloseste in special pentru a condimenta carnea fripta; combinat cu ulei de masline, se mai poate folosi pentru a inmuia in el painea, la fel ca inruditul amestec egiptean dukka (vezi cimbru). O alta utilizare a sumacului se intalneste in Liban, Siria si Egipt: fructele se fierb in apa pana rezulta o esenta extrem de acra, care se adauga la felurile cu carne si legume; aceasta metoda este cunoscuta inca de pe vremea romanilor, si este foarte asemanatoare cu utilizarea tamarindului in bucataria contemporana indiana si indoneziana

PANDANUS, FRUCTE DE ESENTA KEWRA Pandanus odoratissimus

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Pandanus, Screw pine, Screw tree Franceza: Pandanus Germana: Schraubenbaum, Schraubenpalme Italiana: Pandano Spaniola: Pandan, Pandano

Partea folosita Florile-mascul. Acestea sunt folosite aproape exclusiv sub forma de distilat apos numit “apa de kewra”. In limbile europene nu se face distinctia intre specia care da frunze si grupul de specii care dau flori. Familia de plante Pandanaceae. Descrierea plantei si cultivare Pandanus este o planta ciudata, pe papainoage, sau radacini aeriene, care sprijina planta in asa fel incat pare suspendata in aer. Aceste plante sunt fie tufe, fie copaci intre 3 si 9 m inaltime, cu frunze rigide, cu marginile taioase. Fructele sunt mari, asemanatoare ananasului, dar fara pamatuful de frunze din varf.
320

Descrierea condimentului Florile de kewra au un parfum dulce, oarecum asemanator cu cel al trandafirului, dar mai fructat. Distilatul, “apa de kewra”, este foarte diluat; se poate folosi cu lingurita, daca nu chiar cu lingura. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Fructele coapte se pot manca proaspete, sau se pot gati si pastra. Fructele proaspete sunt foarte gustoase; extragerea sucului sau pulpei din fibrele dure este dificil. Fructele fierte au consistenta dovleacului fiert, si se folosesc deseori in amestec cu nuca de cocos rasa. Faina si pasta de pandanus, invelite in frunze de pandanus se pot pastra ani de zile. Pentru a fi transformate in pasta, fructele se coc vreme indelungata intr-un vas de pamant, apoi se rad. Pulpa se pune pe frunze, se lasa sa se usuce pana capata o consistenta lipicioasa, apoi se ruleaza in frunza. Pentru a face faina, fructele se coc numai o ora, se piseaza, se usuca la soare, apoi se mai coc un timp pe pietre fierbinti. Origine Mai multe specii ale genului cresc in regiunile tropicale ale Asiei de sud si de sud-est; unele din ele au frunze parfumate. Specia cea mai importanta ca sursa de apa de kewra este Pandanus odoratissimus, originar din Asia peninsulara de sud-est; este foarte mult cultivat pe coasta de est a Indiei (Orissa). O specie indeaproape inrudita este Pandanus tectorios, care creste din Australia pana in Polinezia. Florile sale sunt parfumate, dar nu este folosit pentru a produce apa de kewra. Alte specii de pandanus sunt apreciate datorita fructelor lor comestibile sau frunzelor dure, care se pot folosi pentru impletituri. Etimologie Numele genului deriva din numele indonezian al copacului, pandan.

321

. Utilizari culinare
322

Florile au un parfum delicat si pot fi folosite pentru a aromatiza mancarea, mai ales dulciurile din nordul Indiei. Acest condiment nu trebuie confundat cu frunzele de pandanus, care provind de la o specie inrudita, si sunt uneori folosite in sudul Indiei pentru a aromatiza preparatele dulci din orez. Apa de pandanus, distilata din flori-mascul, este populara in nordul Indiei si se foloseste mai ales pentru a aroma dulciurile extraordinare pe care indienii stiu sa le prepare din ingrediente atat de comune ca laptele si zaharul. Pentru dulciuri, cele mai importante produse lactate sunt laptele condensat si o varietate de branza indiana. Pentru aceasta, mai intai se fierbe laptele, obtinandu-se un lichid vascos, numit rabadi; prin continuarea fierberii, se ajunge la o masa lipicioasa si aromatica, numita khoya. Branza indiana se obtine prin precipitarea proteinei din laptele fiert, adaugand un acid; in forma sa proaspata, se numeste chena sau chhena, si se poate compacta sub forma unui produs numit paneer. Chena se poate inlocui cu orice branza de vaci neutra la gust; in loc de khoya, se poate folosi un amestec vascos de lapte si lapte praf. Printre cele mai cunoscute dulciuri indiene, atribuite mai ales bucatariei bengaleze, se numara ras gulla (bile de chena si faina, fierte in sirop), gulab jamun (bile de khoya si faina, prajite si servite cu sirop), si ras malai (bile de chena intr-un sos rabadi foarte cremos). Ca sa nu se piarda parfumul delicat, bilele se stropesc cu apa de pandanus chiar inainte de a fi servite; numai ras gulla se lasa uneori sa se inmoaie in sirop de pandanus mai multa vreme, dar in acest caz e important sa se inchida ermetic containerul. Ca alternativa, se poate folosi sofranul pentru a aroma sosul de ras malai – dar pentru alte retete sofranul nu mai e la fel de potrivit. O alta utilizare a apei de pandanus se leaga de felurile cu orez, foarte aromate, pentru care este faimoasa bucataria Moghul (biriyani, vezi si cardamom). Cele mai elaborate retete cer ca orezul sa fie stropit cu apa de kewra chiar inainte de a fi servit. In Asia centrala si in tarile Golfului, unde nu se cunoaste pandanusul, mancaruri similare sunt deseori parfumate cu apa de trandafir, care este de asemenea delicioasa. Desi copacul de pandanus creste aproape peste tot in Asia tropicala, apa de kewra este in principal o aroma nord-indiana, care nu se mai foloseste in alta parte. Emigrantii indieni insa au luat cu ei pasiunea pentru aceasta mirodenie, si au transplantat pandanusul si in alte zone tropicale. In bucataria occidentala, apa de kewra este o alternativa eleganta la esentele florale deja in uz, ca trandafirul sau portocala.

PANDANUS, FRUNZE DE Pandanus amaryllifolius
323

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Screw pine, Pandanus, Screw tree Franceza: Pandanus Germana: Schraubenbaum, Schraubenpalme Italiana: Pandano Spaniola: Pandan, Pandano

Partea folosita Frunzele, intotdeauna proaspete (usor fanate). Chiar si in zona lor de origine, frunzele de pandanus sunt deseori inlocuite cu un extract care contine si colorant alimentar verde. Familia de plante Pandanaceae (familia palmierului). Descrierea plantei si cultivare Pandanus este o planta ciudata, pe papainoage, sau radacini aeriene, care sprijina planta in asa fel incat pare suspendata in aer. Aceste plante sunt fie tufe, fie copaci intre 3 si 9 m inaltime, cu frunze rigide, cu marginile taioase. Fructele sunt mari, asemanatoare ananasului, dar fara pamatuful de frunze din varf. Descrierea condimentului Aroma frunzelor este distincta si greu de descris, oarecum asemanatoare celei de nuca, amintind de fanul proaspat, categoric placuta. Un miros similar poate fi intalnit la unele varietati de orez aromatic din sud-estul Asiei (de exemplu orezul thailandez cu miros de iasomie). Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Frunzele proaspete se folosesc pentru a inveli pestele care se gateste. Origine Cu exceptia rudelor sale care produc flori (vezi fructul de pandanus), Pandanus amaryllifolius nu creste salbatic. In zilele noastre este raspandit in tot sudul Indiei, Asia peninsulara de sud-est, Indonezia si vestul Noii Guinee. Este interesant de remarcat ca Pandanus amaryllifolius este singura specie de pandanus cu frunze parfumate. Acest lucru, impreuna cu raritatea florilor-mascul si lipsa unei populatii in stare salbatica, sugereaza o lunga traditie de cultivare. Singurele situatii cunoscute in care planta a facut flori sunt notate in insulele Molucce, si este plauzibil ca specia sa fi evoluat acolo. Etimologie Numele genului deriva din numele indonezian al copacului, pandan.

324

. Utilizari culinare Frunzele de pandanus sunt un aromatizant popular in Asia tropicala, din sudul Indiei pana in Noua Guinee. Sunt folosite in multe scopuri diferite, dar mai ales in conjunctie cu orezul, pentru ca acesta are cel mai mult de profitat de pe urma parfumului frunzelor de pandanus. Pe subcontinentul indian, frunzele de pandanus se folosesc la curry-urile shingaleze din Sri Lanka (deseori impreuna cu frunzele de curry). Cartile de bucate indiene ignora insa acest condiment neobisnuit. Utilizarea frunzelor de pandanus se concentreaza in Asia de sud-est: in Thailanda, Malaysia si Indonezia, frunzele de pandanus sunt foarte apreciate pentru ca parfumul lor potenteaza aroma orezului. Orezul fiert in lapte de cocos si aromat cu frunze de pandanus este o delicatesa chiar si cand este mancat singur; cu inca cateva ingrediente se ajunge la specialitatea indoneziana nasi kuning. Delicios este si orezul fiert la aburi in cosuri mici facute din frunze de pandanus, asa cum se face de multe ori in Indonezia. Frunzele de pandanus sunt foarte populare si in Bali.
325

Gustul intens al pandanusului aminteste de varietatile aromatice de orez (de exemplu orezul thailandez cu aroma de iasomie, khao hom mali) din Asia de sud-est. Varietatile mai putin nobile de orez se pregatesc de multe ori cu frunze de pandanus, pentru a simula aroma unui orez mai scump. Unele carti sustin ca in acest fel frunzele de pandanus confera orezului nu numai parfumul, ci si culoarea verde – dar acest lucru nu s-a demonstrat. In bucataria thailandeza, frunzele de pandanus se folosesc uneori ca ambalaj foarte parfumat. Puiul cu pandanus (gai hor bai toey) este o reteta clasica si foarte cerut in restaurante: bucatele de pui marinat se invelesc in frunze de pandanus si se prajesc in wok. Desi frunzele sunt prea tari pentru a fi mancate, ele confera carnii o aroma extrem de exotica. In toata Asia de sud-est, frunzele de pandanus isi gasesc cea mai importanta aplicatie in deserturi: in Thailanda, bauturile din lapte de cocos cu aroma de pandanus, bine racite, sunt foarte apreciate; in Indonezia, frunzele de pandanus sunt transformate in decocturi asemanatoare inghetatei. Mai mult, frunzele de pandanus apar foarte frecvent in budinci sau creme dulci pe baza de orez aglutinat (lipicios). Pentru aceste preparate, orezul se fierbe in apa, cu zahar de palmier si frunze de pandanus, rezultand o masa care se semi-solidifica prin racire. Inainte de a o servi, se stropeste cu lapte de cocos. De multe ori, este posibil sa se inlocuiasca pandanusul cu vanilie sau alte arome de nuca (de exemplu, extract de alune), dar rezultatul nu este acelasi. Cum frunzele nu pot fi uscate fara a se pierde aroma, multi bucatari prefera esenta (pandan in indoneziana, toey in thailandeza). De obicei, esenta este verde-stralucitor, din cauza colorantului alimentar adaugat; aceasta culoare convine obiceiului asiatic de a da culori intense si nerealiste tuturor dulciurilor, dar este o pacoste daca se doreste folosirea extractului pentru mancaruri picante.

PATRUNJEL Petroselinum crispum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Parsley Franceza: Persil Germana: Petersilie, Petersil, Peterwurz Italiana: Prezzemolo Spaniola: Perejil

Partea folosita Frunzele, radacina si (rareori) fructele. Frunzele uscate au foarte putin parfum. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului).
326

Descrierea plantei si cultivare Varietatea creata atinge inaltimea de 25 – 30 cm, iar varietatea italiana 45 cm, dar exista si o varietate pitica. In al doilea an de viata apar tulpinile purtatoare de flori, de pana la 0,6 m inaltime. Descrierea condimentului Toate partile plantei au aceeasi aroma caracteristica, dar cel mai puternic se manifesta in radacina. Frunzele proaspete ale patrunjelului cret sunt cele mai atractive pentru a fi folosite ca garnitura, dar frunzele plate ale patrunjelului italian au aroma superioara atunci cand sunt gatite. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Frunzele de patrunjel se pot culege de cum planta ajunge la inaltimea de 15 cm. Frunzele se pot refrigera, se pot folosi proaspete sau se pot congela. Se pot pastra cca. o saptamana cu coditele tulpinilor cufundate intr-un pahar cu apa. Semintele colectate de la plantele de 2 ani si uscate pot tine pana la 2 -3 ani. Origine Planta provine din sudul Europei (probabil Mediterana de est) si a devenit populara si in zonele nordice in Evul Mediu, cand era cultivata in manastiri si in gradinile imperiale. In zilele noastre, se cultiva 2 varietati de patrunjel: cel de radacina (var. tuberosum) are radacina comestibila (folosita ca leguma aromatica), si cel de frunze (var. crispum), ale carui frunze se toaca si se folosesc ca garnitura in multe tari europene; radacina acestuia este mica, tare si lemnoasa. Etimologie Numele botanic latin al genului, “Petroselinum“, a fost imprumutat din grecescul “petroselinon“ (patrunjel), care la randul sau e compus din “petros“ (piatra) si “selinon“ (telina), ceea ce ar inseamna ca patrunjelul este “telina de piatra”. E de notat ca a doua parte a numelui, selinon, se traduce nu numai prin telina, ci si prin “patrunjel salbatic”; se pare ca in Grecia nu se facea nici o distinctie intre cele doua plante. Cuvantul apare de exemplu in Odiseea, unde planta se spune ca decora tarmul insulei Ogygia, caminul frumoasei nimfe Calypso. Numele speciei, “crispus“, (cret) i s-a dat in mod evident din cauza frunzei franjurate. Grecescul petroselinon si adaptarea sa in latina, “petroselinum“, sunt sursa pentru aproape toate denumirile patrunjelului in limbile europene moderne: “parsley“ in engleza, “persilja“ in suedeza, “pearsal“ in irlandeza, “perejil“ in spaniola, “petersili“ in letona, “petersell“ in estona, “persin“ in croata, “perrexil“ in basca si “petrushka“ in rusa. In islandeza numele plantei este o traducere partiala, “steinselja“ (telina de piatra). Numele a fost imprumutat si unor limbi semitice, de exemplu “petrosilia“ in ebraica si “peterzili“ in amharica. Cei mai rasariteni reprezentanti sunt “peterseli“ in indoneziana, “paseri“ in japoneza si “pasulli“ in coreeana. In mod surprinzator, greaca moderna are pentru patrunjel un nume care nu este in nici un fel inrudit cu cel din greaca veche: planta este cunoscuta sub mai multe nume regionale, care includ “maidanos“ si “maidano“. Acest nume este de fapt imprumutat din turca, unde patrunjelul se numeste “maydanoz“. Turcii au luat contact cu patrunjelul prin intermediul grecilor, si cuvantul se presupune a proveni din Macedonia (nordul Greciei); initial, numele in limba turca insemna “iarba macedoneana”. Datorita extinderii Imperiului Otoman, numele turcesc s-a raspandit in mai multe limbi din sud-estul Europei si din Orient: “magdanoz“ in bulgara, “makidoneli“ in georgiana, “maghatanos“ in armeana, “majdanoz“ in albaneza si “baqdunis“ in araba (in araba maghrebiana: “maqdunis“). Unele limbi central-asiatice au pentru patrunjel nume care nu provin nici din grecescul petroselinon, nici din turcescul magdanoz, ci dintr-un al treilea grup: “cafari“ in azera, “ja'fari“ in kurda, “jaafari“ in farsi si “zajaba“ in cazaca. In tarile care nu folosesc patrunjelul in mod traditional, planta este uneori numita similar cu coriandrul (cu care seamana la frunze); de exemplu, “vanns baraig“ (coriandru strain) in limba khmera, sau “rau mui tay“ in vietnameza; o idee similara exprima si “ou qin“ (telina europeana) in chineza. Alte doua nume, “phakchi farang“ in thailandeza si “yang yuan sui“ in chineza inseamna amandoua “coriandru occidental”. In mod similar, coriandrul este deseori numit “patrunjel indian” in tarile occidentale.
327

328

. Utilizari culinare Patrunjelul este cunoscut de milenii in bazinul Mediteranei; cultivarea sa pentru consum dateaza din Grecia antica. Astazi, frunzele tocate de patrunjel sunt o decoratie des intalnita in Europa Centrala (la fel cum coriandrul se foloseste in China, Asia de sud-est si India), mai ales pentru supe si legume. Patrunjelul este deseori folosit pentru sosuri; celebrul sos verde german este un exemplu. Patrunjelul tocat si usturoiul in ulei de masline compun un sos mediteranean minunat, de servit cu peste prajit. Ca alternativa, mai ales in Franta, antonica poate servi aceluiasi scop. Bucatarii francezi combina de multe ori patrunjelul cu alte ierburi, sau folosesc o compozitie clasica, renumitul amestec fines herbes; acesta poate inlocui frunzele de patrunjel in orice mancare, oferindu-i o aroma mai bogata si un caracter oarecum “mediteranean”. Celebra reteta frantuzeasca de sos béarnaise se foloseste si ea de frunzele proaspete de patrunjel. Cum aroma patrunjelului sufera in urma oricarui tratament termic prelungit, frunzele de patrunjel nu
329

trebuiesc fierte daca se doreste un parfum distinct de patrunjel; este acceptabil prajitul rapid in ulei de masline. Exista insa o exceptie importanta: bouquet garni. Bouquet garni consta in varianta sa clasica dintr-o selectie de ierburi aromatice proaspete care se leaga in buchet si se fierb in supe, sosuri sau topcane; din cauza timpului indelungat de fierbere, aroma ierburilor se amesteca cu a celorlaltor ingrediente, imbogatind mancarea fara a putea fi recunoscute in forma finala. Exista multe feluri de bouquet garni, dar aproape toate contin patrunjel; mai mult, se pot adauga uneori crengute proaspete de cimbru de cultura. Alte componente depind atat de tipul de mancare, cat si de regiune. In Franta, bouquet garni contine de multe ori foi proaspete de dafin, antonica, si un catel de usturoi; in sud (Proventa) bucatarii adauga o bucata de coaja proaspata de portocala. Unele retete sugereaza rozmarinul si tarhonul. Bouquet garni german, pe de alta parte, include deseori telina, cimbru de gradina si, pentru mancaruri cu peste, marar alaturi de patrunjel. O varietate de bouquet grani numita Suppengrün “verdeata de supa” este folosita pentru supele de carne sau oase de vita; contine patrunjel si radacini de telina, alaturi de morcovi, praz, leustean si ceapa. Buchetele de ierburi aromatice se folosesc si in bucataria italiana; cele mai populare plante sunt maghiranul, leusteanul, busuiocul si oregano. Tonul fructat al sosului de rosii merge cel mai bine cu cimbrul lamaios sau ruta (trebuie scoasa dupa cateva minute!). evident, preferintele personale joaca un rol important cand e vorba de bouquet garni; se pot folosi alte plante, mai putin incercate (isop, salvie, pelin si multe altele). Patrunjelul este o planta des intalnita si indragita in vestul Asiei si apare in mancarurile turcesti, libaneze, siriene sau iordaniene, mai ales in aperitivele reci ca hummus (pasta aromatizata de naut) sau baba ganoush (pasta de vinete). Un alt exemplu celebru este tabbouleh, deseori considerata mancarea nationala a Libanului: este o salata facuta din burghul, ceapa, zeama de lamaie si o selectie de legume, de multe ori castravete sau rosii; aroma sa proaspata se datoreaza cantitatilor mari de patrunjel proaspat, tocat marunt impreuna cu frunze de menta. In Turcia se prepara o salata similara (kisir), a carei aroma si culoare sunt insa mult modificate de pasta de tomate; in loc de zeama de lamaie, bucatarii folosesc de multe ori concentrat de rodie. In zona Caucazului, patrunjelul este de asemenea cunoscut si apreciat; patrunjelul uscat apare in celebrul amestec de condimente din Georgia, khmeli-suneli (vezi maghiranul). Mai este intalnit, fie proaspat fie uscat, in amestecul iranian ghorme. Radacina patrunjelului este mancata ca leguma sau fiarta in supa pentru a-i imbunatati gustul, pentru ca suporta lungi perioade de fierbere fara a-si pierde aroma. Fructele, desi aromatice, nu au prea multe utilizari; in tocane de legume sau in mancarurile cu linte pot avea insa efecte surprinzatoare. Fiind un diuretic puternic, fructele de patrunjel in cantitati mari pot fi periculoase, mai ales pentru persoanele cu probleme de rinichi; in oarecare masura, acelasi lucru este valabil pentru radacina, dar nu si pentru frunze. PELIN LEMNUL DOMNULUI Artemisia abrotanum

330

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Southernwood, Lad's Love, Maiden's Ruin, Old Man Franceza: Aurone (male), Garde-robe, Citronelle Germana: Eberraute, Eberries Italiana: Abrotano Spaniola: Abrótano macho

Partea folosita Frunzele. Familia de plante Artemisia abrotanum Descrierea plantei si cultivare Planta perena, fara flori, cu frunze penate, de un verde-oliv inchis. Se tunde primavara devreme. Florile sunt numeroase, mici si galbene. Fructul de pelin este o pastaie de forma rotunjita care contine semintele. Descrierea condimentului Se cultiva doua tipuri de pelin, ambele intens parfumate. Tipul traditional aminteste de lamaie, pe cand cel obtinut mai recent (“pelin camforat”) are un miros mai intens si mai dominant. Ambele tipuri, in ciuda amarelii lor pronuntate, sunt foarte potrivite pentru utilizari culinare. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de cateva luni. Totusi, in stare uscata aroma si gustul sunt mai slabe, asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. Se pastreaza cca. 10 zile in frigider. Origine Probabil din Asia Mica sau Europa (in zilele noastre, planta creste in salbaticie in bazinul de vest al Mediteranei). Etimologie Numele latinesc al plantei, “abrotonum“, nu este inrudit cu “aper“ (bour), ci a fost imprumutat din grecescul “habrotonon“, cu origine necunoscuta. Englezescul “southernwood“ este o contractie din “southern wormwood“. Numele estonian “sidrunpuju“ este format din “sidrun“ (lamaie) si “puju“ (pelin negru); astfel, planta este perceputa ca o varianta cu miros de lamaie a pelinului. Francezul “garde-robe“ se refera la puterea plantei de a indeparta moliile si alte insecte; cu toate acestea, lavanda este mult mai utila in acest scop. Numele botanic al genului “Artemisia“ se refera la zeita greaca a vanatorii, Artemis. Numele este inregistrat istoric ca fiind asociat unei plante sacre a zeitei; sensul sau precis poate sa fi fost pelin negru (Artemisia absinthium, Artemisia ponticum) sau o alta specie inrudita.
331

. Utilizari culinare
332

Pelinul, iarba mai mult decat demodata din punct de vedere culinar, abia daca mai este folosit astazi. Date fiind mirosul puternic si destul de neplacut de lamaie si amareala pronuntata, este dificil de gasit o aplicare. In orice caz, dozajul atent este esential. Pelinul este potrivit mai ales pentru carne. Ca si pelinul negru, este bun pentru a aromatiza carnea mai grasa (porc, rata, gasca, oaie), constituentii sai amari imbunatatind digestibilitatea si stimuland apetitul. Pe de alta parte, pelinul se mai poate folosi si pentru carnurile mai insipide (vitel, curcan), adaugand un gust interesant unor feluri altfel fara gust. Aceasta iarba pe jumatate uitata se potriveste bine experimentelor; de exemplu, se poate folosi pentru un bouquet garni mai neobisnuit (vezi patrunjelul). Se spune ca pelinul se foloseste pentru a aromatiza prajiturile in Italia, dar nu se cunoaste nici o asemenea reteta. In plus, extracte din aceasta planta se pot gasi uneori in doctoriile pentru stomac sau in lichioruri.

PELIN NEGRU Artemisia vulgaris

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Mugwort Franceza: Armoise amère, Genépi, Aluine Germana: Wermut, Wurmkraut Italiana: Assenzio Spaniola: Ajenjo

Partea folosita Frunzele, recoltate imediat inainte de inflorirea plantei. Familia de plante Asteraceae (familia florii soarelui), subfamilia Asteroidae. Descrierea plantei si cultivare
333

Pelinul negru creste usor oriunde (printre gunoaie, cladiri demolate, cladiri in oras etc.). Planta este inalta, atinge 1-1,2 m inaltime si are frunze mici, de culoare gri-verzuie care emana un miros placut când sunt zdrobite. Florile sunt mici si sterse, ca si intreaga planta care are un aspect neatractiv. Descrierea condimentului Pelinul negru este aromat si are un gust amarui. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele si tulpinile se pot pastra uscate timp de câteva luni. Totusi, in stare uscata aroma si gustul sunt mai slabe, asa ca cel mai adesea sunt utilizate proaspete. Se pastreaza cca. 10 zile in frigider. Origine Zonele temperate din Europa si Asia. Etimologie Termenul englezesc ”mugwort” contine elementul ”mu” care inseamna ”musca, gandac”; la fel grecescul ”myia”, rusescul ”mukha” si germanul ”mucke” care inseamna ”tantar”. Din punctul de vedere al etimologiei populare primul element din mugwort se refera la folosirea plantei la aromarea berii (mug of beer). Al doilea element in ”mugwort” este un termen vechi pentru ”planta”, intalnit in multe limbi germanice: ”wurzel” in germana, ”ort” in suedeza. Denumirea suedeza ”malort” (planta moliei) pentru o specie inrudita (pelin) este similara; se pare ca mirosul ambelor plante alunga moliile. Pelinul negru si pelinul, desi inrudite, nu sunt identice. Numele botanic al genului Artemisia se refera la zeita greaca a vanatorii, Artemis. Numele este inregistrat istoric ca fiind asociat unei plante sacre a zeitei; sensul sau precis poate sa fi fost pelin negru (Artemisia absinthium, Artemisia. ponticum) sau o alta specie inrudita.

334

. Utilizari culinare Ca si indeaproape inruditul pelin, pelinul negru este folosit doar ocazional drept condiment. Gustul sau usor amarui se potriveste bine cu pestele gras sau cu carnea de porc, gâsca sau oaie. Ocazional, frunzele de pelin negru sunt consumate crude, in salate. Cea mai importanta utilizare a sa pare a fi prepararea gâstei umplute, care este, in Germania, o mâncare traditionala de Craciun. Câteva legaturi de pelin negru folositea da aroma umpluturii

335

PIPER ALB Piper nigrum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: White Pepper Franceza: Poivre Blanc Germana: Weisser Pfeffer Italiana: Pepe Bianco Spaniola: Pimienta Blanca

Partea folosita Fructele coapte deplin, decorticate si uscate. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosu aprins cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica. Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede. Descrierea condimentului Iute si aromat. Iuteala sa este mai mare decat a piperului verde, dar aroma este mai slaba. Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper. Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioara (exocarp, mesocarp) trebuie indepartata. Coaja contine nu numai zahar, ci si o parte din aromele
336

volatile ale plantei; gustul iute este localizat doar in endocarp. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele cam o saptamana, in apa usor curgatoare. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Piperul alb are iuteala celui negru, dar o aroma mai slaba. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a riscului de a pierde recolta, dat fiind ca se culege doar dupa ce este pe deplin uscat, deci dupa un timp mai indelungat. Intensitatea gustului: 7 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd aroma si iuteala, in timp, cind sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala. Origine Piperul este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Viertam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan mondial, cei mai importanti producatori sunt India, urmata de Indonezia, a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala. Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de Sumatra. Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai buna calitate se numeste Sarawak Cream Label. Mai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat ca avand o calitate inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul Para. Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nastere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului priovine din sursa latina. Exemplele include “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza, “pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene, doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita (vezi ienubahar). Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba, “pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul Testament. In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand “milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indeonezian “merica”, termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2000 de ani. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”.

337

338

. Utilizari culinare Piperul alb este folosit in bucataria occidentala. Este potrivit pentru sosurile albe si salate, unde piperul negru ar putea altera culoarea. O calitate a sa este faptul ca poate fi adaugat in mancaruri, pentru ajustarea gustului, in ultimul moment, reusind sa mareasca iuteala fara a modifica aromele deja existente. Piperul alb este popular si in Japonia unde este folosit ca inlocuitor pentru piperul de Szechuan la marinarea carnurilor. Chinezii nu il folosesc pe scara larga, exista totusi unele bucate consacrate din care nu poate lipsi (supa suanla tang).

PIPER DE BALTA
339

Polygonum hydropiper

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Water Pepper, Smartweed, Marshpepper Franceza: Poivre d'eau, Renouée Germana: Wasserpfeffer Italiana: Poligono pepe d'acqua Spaniola: Pimienta acuática

Partea folosita In bucataria japoneza, se folosesc frunzele proaspete. Semintele uscate sunt extrem de iuti, dar nu se cunosc utilizari culinare. Familia de plante Polygonaceae (familia graului negru). Descrierea plantei si cultivare Planta nu este o specie ornamentala; este o iarba anuala zvelta, rasfirata, cu aspect elegant. In lumina soarelui pare roscata; la soare este verde. Florile sunt alb-verzui, micute, in buchete rasfirate. Nu are nevoie de polenizator pentru a produce seminte viabile; acestea sunt mate, maroniu inchis pana la negru. Tufa poate ajunge la o inaltime de 60 cm, si la un diametru similar. Privite de aproape, frunzele au margini franjurate. Au pana la 10 cm lungime, sunt inguste, cu varf ascutit si inodore. Descrierea condimentului Planta este aproape inodora. La mestecat, pare la inceput usor amara, apoi dezvolta o iuteala intepatoare, care dureaza destul de mult, similara cu a piperului de Sichuan. Vezi si piper de Guineea pentru iuteala, si zedoary pentru condimente amare. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Gatitul sau uscarea reduc mult iuteala, sau chiar o elimina. Origine Planta creste in locuri umede din zona temperata pana in cea tropicala a Eurasiei, Africii de nord si Americii de Nord. Subspecia din climate temperate (polygonum hydropiper) este mai mare si are fructe cu doua laturi, pe cand subspecia tropicala (polygonum. microcarpum) este in general de dimensiuni mai mici si produce fructe cu trei laturi. Etimologie Numele piper de balta este justificat pe de o parte de gustul iute-piperat, pe de alta de habitatul natural al plantei; formatiuni lingvistice similare se gasesc in alte limbi europene (germana: “Wasserpfeffer“, franceza: “poivre d'eau“, sau rusa: “perets vodyanoj“), si in numele botanic al speciei, “hydropiper“, care deriva din grecescul “hydro“ (apa) si latinescul “piper“ (vezi piper negru). Cuvantul apa are rude in aproape toate limbile indo-europene: “watar“ in hitita, “hydro“ in greaca, “voda“ in rusa (cu diminutivul vodka “apa mica”), “uisce“ in irlandeza (whisky este forma scurta a
340

expresiei gaelice “uisge beatha“, -apa vietii-), “vanduo“ in lituaniana, “uda“ in sanscrita; de aici si latinescul “unda“ (val). Cuvantul latinesc pentru apa, “aqua“, traieste astazi in limbile romanice, de exemplu “acqua“ in italiana si “eau“ in franceza. In limbile germanice, avem goticul “ahva“, “ea“ din engleza veche si “a“ din norvegiana veche, germanul “au“ insemnand “zona din jurul unui rau”. In ceea ce priveste numele genului, “polygonum“, vezi inruditul coriandru vietnamez.

341

342

. Utilizari culinare Piperul de balta, in ciuda originii sale eurasiatice, este foarte putin folosit la gatit in afara Japoniei. Iuteala lui nealterata de alte gusturi il face sa se deosebeasca de alte condimente iuti (si il face de asemenea dificil de substituit). Poate numai frunzele de piper tasmanian sa aiba un gust comparabil. Cum piperul de balta nu are alt gust in afara iutelii, este foarte potrivit pentru bucataria japoneza (vezi si wasabi). Bucatarii japonezi folosesc piperul de balta pentru supe si salate, carora le da iuteala, fara insa a masca aroma subtila de alge sau peste. Piperul de balta se mai poate folosi si pentru a garnisi sushi. Semintele de piper de balta, desi nu se cunoaste vreo intrebuintare culinara a lor, au o iuteala puternica, aproape anestezica, ceea ce le face un condiment interesant, care merita folosit. Aduc intrucatva cu piperul tasmanian; desi le lipseste parfumul dulce al acestuia, sunt un substitut aproape perfect. Semintele de piper de balta au fost folosite ca substitut pentru piperul negru in Germania, in anii de dupa al doilea razboi mondial, dar nu mai sunt disponibile pe piata in zilele noastre.

PIPER DE CUBEBA
343

Piper cubeba

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Cubeb, Jawa peppercorn, Jawanese pepper, Tailed pepper Franceza: Poivre de Java, Cubèbe, Poivre à queue Germana: Kubebenpfeffer, Jawanischer Pfeffer, Schwanzpfeffer, Stielpfeffer Italiana: Cubebe Spaniola: Cubebe

Partea folosita Fructele, mai mari decat cele de piper negru si cu o suprafata paroasa. Se comercializeaza intregi si trebuiesc macinate inainte de folosire. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Descrierea plantei si cultivare Este o planta tropicala cataratoare, cu tulpini rotunde, de culoare verde-gri. Florile sunt albe si mici; sunt grupate intr-un agregat de forma unui deget, inflorind de-a lungul axului central al acestuia. Fructele sunt de culoare bruna. Fructele sunt asemanatoare cu cele de cardamom negru, sunt varstate si au 30 de mm in diametru; ele contin in interior multe seminte mici, de numai 3-4 mm diametru. Semintele sunt rotunde, cu o suprafata zbarcita, de culoare cafeniu pana la negru. Descrierea condimentului Boabele de piper de Cubeba au un gust puternic, amarui si foarte aromat. Aroma poate fi descrisa ca lemnoasa, camforata si iute, comparabila cu cea a ienibaharului. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Piperul de Cubeba se cumpara cu boabele intregi si se macina doar inainte de a fi folosit; piperul de Cubeba sub forma de pudra isi pierde rapid calitatile organo-leptice. Origine Originea sa este indoneziana. Si astazi, cea mai mare parte din cantitatea de piper de Cubeba produsa este recoltata din Jawa si alte insule indoneziene; cantitati mai mici se recolteaza din Sierra Leone si Congo. In Africa centrala exista un asa numit ”piper fals” din speciile ”piper guineense” si ”piper clusii”. Fructele lor, numite si ”piper ashanti” sunt mai mici, de forma elipsoidala, au culoare brun-roscata si suprafata mai putin varstata. Gustul este asemanator cu cel al piperului de Cubeba, dar mai proaspat si mai putin amarui. Etimologie Termenul Cubeba a intrat in limbile Europene din araba, preluand cuvantul ”kabaabh” a carui origine este insa necunoscuta.
344

. Utilizari culinare Boabele de piper de Cubeba, amarui si iuti, au fost un substitut pentru piper in Europa secolelor XVI – XVII, dar utilizarea lor a devenit din ce in ce mai rara, destinul acestui condiment fiind asemanator cu cel al piperului de Guineea. Motivul disparitiei sale de pe pietele europene a fost probabil nota amaruie a gustului ca si caderea pretului piperului negru. Astazi, piperul de Cubeba este folosit in cateva state nord-africane, cel mai mult in Tunisia si Maroc. In Maroc este folosit ca ingredient in cunoscutul amestec de condimente ras el hanout, alaturi de ardei iute, semintele paradisului, nucsoara, scortisoara, cuisoare, cardamom si chiar flori de trandafir, functie de varianta regionala. PIPER DE GUINEEA Xylopia aethiopica

345

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Negro Pepper, Grains of Selim, African grains of Selim, Moor pepper, Kani pepper, Senegal pepper Franceza: Piment noir de Guinée, Kili, Graines de Selim, Poivre de Sénégal Germana: Selimskörner, Senegalpfeffer, Mohrenpfeffer, Kanipfeffer, Negerpfeffer Italiana: Spaniola:

Partea folosita Fructele de forma unor pastai subtiri si rasucite. Familia de plante Annonaceae. Descrierea plantei si cultivare Frunzele de piper de Guineea sunt mari, de culoare verde intens, puternic striate. Fructele arborelui de piper de Guineea au culoare bruna, 2,5-5 cm lungime si 4-6 mm latime. Contururile semintelor sunt vizibile prin pastaie. Fiecare pastaie contine 5-8 seminte de cca. 5 mm lungime, cu forma de boabe de fasole. Coaja pastaii este aromata, dar nu si semintele. Descrierea condimentului Piperul de Guineea este destul de iute si putin amarui, comparabil cu un amestec de piper de Cubeba si nucsoara. Piperul de Guineea este adesea afumat in decursul uscarii ceea ce ii confera o aroma atragatoare, specifica, iute-afumata. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Pastaile se pastreaza uscate si intregi, forma sub care rezista mai mult de un an fara sa-si piarda aroma si gustul. Origine Piperul de Guineea este originar din Africa tropicala (Etiopia si Ghana) unde ambele specii ”Xylopia aethiopica” si ”Xylopia striata” sunt folosite culinar. In America de Sud, ”Xylopia aromatica” (piperul magarului) este folosit la gatit de catre indienii brazilieni. Etimologie ”Xylopia” procine din limba greaca unde ”xylon pikron” inseamna ”lemn amar”; ”aethiopica” se refera la originea arborelui, desi este mai raspandit in Ghana. Majoritatea denumirilor europene pentru ”Xylopia aethiopica” contin cuvantul piper la care se adauga un adjectiv geografic sau etnografic: maur, negru, african, Senegal, Guineea. In unele limbi este denumit “boabele lui Selim”.

346

. Utilizari culinare Piperul de Guineea a fost folosit in Europa ca substitut al piperului negru, dar din secolul al XVI-lea, cand importurile de piper negru au inceput sa soseasca regulat si pretul s-a micsorat, piperul de Guineea a disparut. In ultimul secol a fost utilizat in Europa doar ca inlocuitor de piper negru din timpul celui de-al doiela razboi mondial pana in anii ’60. El nu mai este utilizat in afara zonelor unde creste nativ.

PIPER DE SZECHWAN PIPER DE SICHUAN Zanthoxylum piperitum, simulans, bungeanum, rhetsa, acanthopodium
347

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Sichuan pepper Franceza: Poivre du Setchuan, Poivre du Sichuan Germana: Szechuan-Pfeffer Italiana: Spaniola:

Partea folosita Fructele uscate. Aroma si (daca exista) iuteala rezida in coaja cafenie a fructului (pericarp), nu in semintele negre. Deseori, semintele sunt omise. Se spune despre ele ca sunt amare. Un motiv mai bun pentru a le indeparta este textura lor neplacuta, grauntoasa, care seamana cu a nisipului. Specia coreeana Zanthoxylum schinifolium are seminte aromatice care sunt preferate pericarpului, desi gustul este acelasi. Condimentul disponibil pe piata contine deseori cantitati semnificative de tulpina, mai ales spinii duri si foarte ascutiti, care pot provoca rani daca sunt inghititi. In Japonia, frunzele tinere de piper de Sichuan se folosesc proaspete, atat ca aromatizant cat si ca decoratiune (kinome sau konome). Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). Descrierea plantei si cultivare Tufa sau copac mic, aromatic, foios, cu frunze penate. Ramurile, coaja si tulpina principala sunt acoperite de spini ascutiti. Varietatile asiatice au bace rosii de pana la 5 mm in diametru. Speciile americane au buchete de bace negre sau albastru inchis. Copacul creste salbatic, in zonele impadurite, mai ales in soluri umede. Daca este cultivat, nu cere prea multa ingrijire. Descrierea condimentului Fructele uscate de piper de Sichuan au un miros puternic, ce poate fi descris ca semanand cu cel de lamaie, cu nuante lemnoase sau iuti, mai mult sau mai putin pronuntate. Unele specii au arome deviante, de exemplu Zanthoxylum alatum (iute), si Zanthoxylum avicennae si Zanthoxylum schinifolium (de anason). Gustul celor mai multor specii este iute, muscator; poate dura putin pana se dezvolta, dar in cele din urma produce un efect aproape anestezic asupra limbii. Din nou, Zanthoxylum schinifolium este o exceptie, pentru ca are o iuteala foarte discreta. Frunzele de piper de Sichuan (Zanthoxylum piperitum) au o aroma foarte proaspata, undeva intre menta si lamaie. Grauntele de piper de Sichuan sunt de culoare ruginie, cu codite subtiri ca firul de par si deschise la capat. Bacele uscate seamana cu jirul, dar au numai 4-5 mm in diametru. Coaja aspra se deschide pentru a lasa la vedere o samanta casanta, cam de 3 mm in diametru – dar condimentul consta mai ales din coji goale. In Japonia, frunzele sunt cele folosite drept condiment – frunzele uscate si pisate sunt cunoscute ca sansho, iar frunzele intregi, kinome, sunt proaspete, ambalate in vid sau murate.
348

Ca aroma, bacele sunt usor picante si asemanatoare cu piperul. Frunzele au un parfum citric. Gustul bacelor este usor piperat, lemnos si acrisor. Frunzele au un gust mai bland, mai apropiat de al citricelor. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Bacele se prajesc usor pentru a elibera substantele aromatice, inainte de a fi zdrobite intr-o piua sau intr-o rasnita electrica pentru cafea. Daca se doreste o pulbere fina, se strecoara pentru a se indeparta taratele si coditele. Se depoziteaza in containere etanse, ferite de lumina soarelui. Origine Termenul “piper de Sichuan” se refera la un condiment obtinut dintr-un grup de plante inrudite din genul Zanthoxylum. In Asia, cei mai multi reprezentanti ai acestui grup se intalnesc in Himalaya, in centrul, sudul, sud-estul si estul Asiei. Speciile de Zanthoxylum americane si africane nu au fost inca puse la incercare in scopuri culinare. Etimologie “Zanthoxylum“ este probabil o falsa modificare a grecescului “xanthon xylon“ (lemn galben). Numele botanice ale speciilor mentionate mai sus deriva fie din numele locale (rhetsa, sansho), fie sunt de origine greaca sau latina: “piperitus“ din latinescul piper, datorita gustului piperat; “simulans“ (imitativ), pentru similaritatea cu alte specii; “alatus“ (inaripat) din cauza formei frunzelor; “armatus“ (inarmat), din cauza spinilor; “acanthopodius“ din grecescul “acantha“ (spin, ciuline) si “pous“ (picior); si in fine “schinifolius“ pentru ca frunzele seamana cu cele de piper roz peruvian (Schinus molle). Numele englezesc “prickly ash“ (frasin tepos) se refera pe de o parte la numerosii spini ai plantei, pe de alta la frunzele penate, care seamana foarte mult cu cele de frasin (Fraxinus excelsior). Specia nord-americana, “Zanthoxylum americanum“, este cunoscuta drept “copacul durerilor de dinti”. Datorita puterilor anestezice ale constituentilor sai, planta este eficienta in calmarea temporara a durerilor de dinti, daca se mesteca fructele necoapte sau lemnul crengilor tinere. Numele chinezesc al piperului de Sichuan este “jiao“; pentru a fi distins de celelalte specii, numele este deseori extins la “shan jiao“ (piper de munte), “hua jiao“ (floare de piper), sau “qin jiao“ (piper chinezesc). Traduceri ale acestor nume sunt uneori folosite in unele limbi europene, cum ar fi in maghiara “virágbors“ (floare de piper), sau in germana “Bergpfeffer“ (piper de munte). La fel ca engleza, care de multe ori foloseste cuvantul piper pentru a defini mai multe specii iuti, chiar daca nu sunt inrudite cu piperul, si chineza formeaza deseori compusi cu elementul “jiao“ pentru aceste condimente. Astfel, ardeiul iute este “la jiao“ (piper iute de Sichuan), piperul indonezian este “chiang jiao“ (piper lung de Sichuan), iar paprika este “tian jiao“ (piper dulce de Sichuan). Mai exista si “hu jiao“ (piper salbatic ; care mai poate fi tradus si ca “piper strain” sau “piperul barbarilor”), care de obicei desemneaza piperul negru. Acest ultim nume compus mai poate aparea si in numele unor condimente asemanatoare piperului, cum ar fi “piperul negru salbatic cu o suta de arome” (bi wei hu jiao, ienibaharul), sau “piper negru salbatic din vest” (ba xi hu jiao, piperul roz, care este o specie din America). Piperul tasmanian este numit “shan hu jiao“ (piper negru salbatic de munte), probabil un calc dupa numele englezesc “piper de munte”, predominant folosit in Australia pentru piperul tasmanian. Numele chinezesc “shan jiao“ este si sursa numelui coreean “sancho“; e de notat insa ca acest nume se refera la un condiment inrudit, cu o aroma cu totul diferita. Condimentul corespunzator chinezescului “jiao“ este cunoscut drept “chopi“ in Coreea. In mod similar, japonezul “sansho“ este o adaptare dupa chinezescul “shan jiao“ (piper de munte). Chiar se si scrie la fel in chineza si japoneza, daca se foloseste sistemul Kanji.

349

350

. Utilizari culinare Diversele specii de piper de Sichuan sunt foarte raspandite in Asia, dar nu in toata regiunea sunt folosite ca mirodenie. Piperul de Sichuan este important in bucatariile din China centrala si din Japonia, dar specii inrudite se cunosc si in parti din India, in intreaga regiune Himalaya, si in unele locuri din Asia de sud-est. In China, “piperul de Sichuan” (jiao) se obtine din diverse specii locale de Zanthoxylum, si prin urmare calitatea variaza de la o zona la alta. Desi s-a spus de multe ori ca Zanthoxylum piperitum este sursa initiala de piper de Sichuan, se pare ca de fapt Zanthoxylum bungeanum, Zanthoxylum simulans, Zanthoxylum planispinum si Zanthoxylum armatum sunt cele mai des folosite. Conform unor scrieri din domeniul medicinei traditionale chineze, cel mai valoros dintre acestea este Zanthoxylum bungeanum, iar celelalte sunt substitute inferioare. Piperul de Sichuan chinezesc intra in compozitia pulberii de cinci condimente (vezi anason stelat). Este in mod special caracteristic stilului culinar din Sichuan, provincie muntoasa din centrul Chinei. Pentru exemple de utilizare a piperului de Sichuan in bucataria chineza, vezi portocala (pentru tocana de vita au larm) si susanul (pentru branza cu fasole mapo doufu); de asemenea, vezi scortisorul pentru tehnica de gatit in sos. Gustul caracteristic “muscator” sau anestezic al piperului de Sichuan il face un ingredient indispensabil in bucataria in stil Sichuan; daca este omis sau inlocuit cu piper negru sau cu ardei iute, orice cunoscator va considera mancarea plata si fara gust. In teoria culinara chinezeasca, acest tip de iuteala este suficient de important pentru a avea propriul sau nume (ma), care-l diferentiaza de tipul de iuteala al celorlaltor condimente (care se numeste la). Piperul de Sichuan este deseori folosit drept condiment pentru a spori caracterul “ma” al mancarurilor; o tocana Sichuan bine asezonata cu ardei iute, acoperita cu un strat de piper de Sichuan proaspat pisat nu este un fel de mancare ce se poate uita usor. Cele doua tipuri de iuteala se completeaza bine unul pe celalalt (ma la, “iute si amortit”). Combinatiile de ardei iute si “ma” gadilitor sunt tipice pentru bucataria Sichuan; cu toate acestea, creatii similare se pot
351

intalni, in mai mica masura, in Brazilia si Indonezia, unde cresonul ia locul piperului de Sichuan. In bucataria chineza, piperul de Sichuan este deseori folosit sub forma de sare aromatizata, “jiao yan“. Pentru a prepara acest condiment tipic pentru Sichuan, se prajesc impreuna (fara ulei) sare grunjoasa si piper de Sichuan uscat la soare, pana cand incepe sa iasa fum; dupa ce se racesc, cele doua ingrediente se piseaza impreuna. Aceasta “sare piperata” este un condiment gasit pe orice masa in China. Ocazional, sarea aromatizata se mai face si cu piper negru in loc de piper de Sichuan. O utilizare asemanatoare exista si in Japonia, unde condimentul (sansho, sanshou) se produce din specia Zanthoxylum piperitum: popularul condiment shicimi togarashi este compus din ardei iuti, piper de Sichuan, coaja de portocala sau de tangerina, si cantitati mai mici de seminte de susan alb si negru, seminte de mac si alge marine (nori). Toate componentele se piseaza impreuna, pana se obtine o pudra grosiera; amestecul se presara peste supe cu taitei sau feluri fierbinti. Varianta japoneza a piperului de Sichuan se mai foloseste si la asezonarea carnurilor fripte pe plita incinsa (sukiyaki); din pacate, este deseori inlocuita cu piperul alb, mai ieftin, mai ales in afara Japoniei. Piperul de Sichuan japonez se vinde mai ales pisat, si are un miros placut, proaspat, de lamaie, precum si o iuteala bine dezvoltata. Bucataria din Coreea este probabil singura din lume care foloseste doua specii diferite de Zanthoxylum. Chopi este exact aceeasi specie ca sansho japonez, si foarte asemanator cu jiao chinezesc; se foloseste pentru o mare varietate de mancaruri (carne, peste, legume). Pe de alta parte, sancho deriva din specia inrudita, Z. schinifolium, si este un condiment coreean, complet diferit de sansho japonez; are un gust bland, aromatic, oarecum intre busuiocul thailandez horapha si anasonul stelat. Semintele pisate se folosesc deseori pentru a asezona muraturile si sosurile iuti. In India, bucatarii folosesc uneori o alta ruda a piperului de Sichuan, cu bace ceva mai mari (Zanthoxylum rhetsa = Zanthoxylum limonella); utilizarea sa este restransa la coasta de vest a Indiei (Gujarat, Maharashtra, Goa), unde se foloseste pentru felurile cu peste. Prin contrast cu obiceiurile culinare traditionale din India, de obicei nu este combinat cu alte condimente, pentru ca se considera ca are un gust delicat, usor de pierdut printre alte condimente. Piperul de Sichuan este unul din putinele condimente importante pentru popoarele Himalayei, de exemplu bucataria tibetana sau bhutani. Din cauza climatului, prea putine condimente pot creste in Tibet; in locul lor se folosesc arome de origine animala, mai ales diversele tipuri de branza. Mancarea nationala din Tibet este un fel cu paste umplute, numit momos. Cea mai bine cunoscuta versiune a acestei mancari, sha momo, foloseste o umplutura din carne tocata de vita (sau de yak), aromata cu piper de Sichuan, usturoi, ghimbir si ceapa. In mod traditional, taiteii se fierbeau la foc mic in supa de yak, dar in zilele noastre, din cauza influentei chineze, sunt fierti in aburi. Se servesc uscati, acoperiti cu arpagic tocat, si cu un sos de ardei iuti, foarte picant. In bucataria din Nepal se foloseste drept condiment o specie locala de piper de Sichuan (Zanthoxylum armatum = Zanthoxylum alatum). Capsulele inchise la culoare, aproape negre, sunt cu mult mai picante decat cele chinezesti; mirosul lor este foarte puternic, aproape atotpatrunzator, si foarte iute; aminteste mai degraba de scortisor si de maces decat de lamaie, desi ii lipseste dulceata. Piperul de Sichuan din Nepal se foloseste la curry si la muraturi; este unul din cele mai frecvent intrebuintate condimente din bucataria nepaleza. Un alt tip de piper de Sichuan creste in salbaticie in insula indoneziana Sumatra, unde este folosit de cateva grupuri etnice. In cartile de bucate indoneziene, acest condiment este uneori numit “piper lamaios indonezian”, ceea ce nu trebuie confundat cu piperul negru parfumat cu lamaie care se poate gasi in supermarketurile din occident. Acest condiment, cunoscut in Indonezia sub numele de andaliman, este mai putin iute decat celelalte tipuri de piper de Sichuan, si are o aroma lamaioasa mai putin intensa, similara cu a speciilor japoneze. Ar putea fi eventual inlocuit cu un amestec de piper de
352

Sichuan chinezesc sau japonez, plus ceva iarba de limon sau frunze de mirt lamaios. Piperul de Sichuan indonezian este caracteristic bucatariei populatiei Batak, un grup care locuieste in partea de nord a insulei Sumatra. Mancarea Batak este foarte picanta, de exemplu sangsang, bucatele de carne si intestine de porc fierte intr-un sos gros si picant care contine sange de porc. Pe principala insula a Indoneziei, Jawa, exista un alt tip de piper de Sichuan cu utilizari culinare: Zanthoxylum avicennae, cunoscut si sub numele de karangeang in Jawa de vest. Frunzele acestuia au o aroma de coriandru, iar fructele amintesc de anason. Piperul de Sichuan nu poate fi numit cu adevarat “iute”, dar are o anume iuteala “gadilitoare”, care face apoi loc senzatiei de amorteala (ma in limba chineza). Astfel, piperul de Sichuan nu poate face mancarurile foarte picante. Mai exista cateva condimente cu puteri anestezice similare: piperul tasmanian, care are in plus si iuteala piperului obisnuit, cresonul si, in mai mica masura, frunzele de piper de balta. Semintele de piper de balta au o iuteala mult mai accentuata, si este remarcabil faptul ca acest condiment nu este folosit in mod traditional in bucataria nici unei tari, in ciuda disponibilitatii sale in intreaga Eurasie.

PIPER INDONEZIAN PIPER LUNG Piper longum, Piper retrofractum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Long Pepper, Balinese pepper, Jaborandi pepper, Bengal pepper Franceza: Poivre long Germana: Langer Pfeffer, Stangenpfeffer, Balinesischer Pfeffer, Jaborandi-Pfeffer, Bengalischer Pfeffer Italiana: Spaniola:

Partea folosita Fructele subtiri si lungi, unite intr-o structura unica, asemanatoare unei radacini. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Descrierea plantei si cultivare Piperul indonezian este o tufa deasa, ramuroasa, cu multe frunze (6 cm latime si 9 cm lungime) ovale, lucioase si de culoare verde-inchis pe partea superioara si mate, verde-pal pe cea inferioara. Florile
353

sunt ca un spin carnos, solitar si pedunculat, de 2,5-3,5 cm lungime, 5 mm latime, de forma ovala, de culoare verde foarte inchis. Mirosul este aromat iar gustul iute. Descrierea condimentului Gustul piperului indonezian este iute, cu nuante dulcege, conferindu-i o pozitie aparte in cadrul condimentelor. Fructul de culoare rosie pana la cafemiu inchis se foloseste mai ales zdrobit si adaugat in mancarurile gatite prin fierbere (stir-fry sau inabusit, la foc mic). Piperul indonezian poate fi folosit si macinat, pudra rezultata avand o culoare cafenie. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Fructul de piper indonezian poate fi pastrat intreg si uscat, sau pudra. In ambele cazuri rezista cateva luni pastrat la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine Piperul indonezian are doua specii inrudite: ”Piper longum” originar din sud-estul Asiei (peninsula Deccan) si ”Piper retrofractum” originar din Indonezia si Thailanda. Etimologie Denumirea ”piper” provine din sanskritul ”pippali” care desemna piperul indonezian. Piperul indonezian a fost cunoscut in Europa cu mult inaintea piperului negru, acesta din urma imprumutand, se pare, numele de la cel dintai. Primii europeni care au apreciat piperul au fost grecii. Ei au numit condimentul ”piperi”. Cand dominatia maritima asupra Marii Mediterane a trecut de la greci la romani, acestia au devenit si cei mai mari consumatori de piper indonezian. Dat fiind ca denumirile derivate din latinescul ”piperum” denumesc de fapt piperul negru, pentru piperul indonezian se foloseste denumirea piper la care este adaugat un adjectiv, de obicei insemnind ”lung” (datorita formei fructelor) sau adjective geografice. In primul caz exemple sunt: ”uzun piper” in turca, ”dlinnyj perets” in rusa, ”langpappar” in suedeza, ”long pepper” in engleza, ”poivre long” in franceza, ”dlhe korenie” in slovena si ”makropiperi” in greaca, toate insemnand piper lung sau piper mare. Pentru cel de-al doilea caz avem: ”Balinese pepper” in engleza, ”piper indonezian” in romana, ”Bengalischer Pfeffer” in germana. Cateva limbi indiene au, totusi, denumiri diferite pentru piperul negru si piperul indonezian. In urdu, piperul indonezian este numit ”pipal” iar cel negru ”filfil”, ambele derivate din sanscritul ”pippali”. Alt exemplu este ”pimpali” care denumeste piperul indonezian in limba marathi in timp ce ”mire” denumeste piperul negru.

354

355

. Utilizari culinare Piperul indonezian a aparut in Europa probabil inaintea piperului negru. Era foarte pretuit in timpul Imperiului Roman (cam de trei ori mai scump decat piperul negru). Cu gustul sau iute si dulceag in acelasi timp era perfect pentru bucataria romana bazata pe aceste doua gusturi. In zilele noastre piperul indonezian este aproape necunoscut si foarte greu de obtinut. Piperul indonezian nu poate fi substituit de piperul negru (se poate incerca totusi cu un amestec de piper negru si putina coaja de nucsoara). Gustul sau iute-dulceag merge foarte bine cu branzeturile si sosurile pe baza de vin. In Asia se folosesc doua plante diferite care au aceleasi proprietati senzoriale:”Piper retrofractum” din Indonezia care are fructul ceva mai mic decat ”Piper longum” din India (i se mai spune piper de Bengal). In tarile occidentale, cel de-al doilea este mai usor de gasit. Dat fiind ca piperul indonezian este mai iute decat piperul negru, trebuie folosit cu multa prudenta. Fructul se zdrobeste inainte de a fi folosit. In India, principala sa utilizare este la prepararea legumelor murate picante (”achar” in limba hindi). In mod remarcabil, piperul indonezian este cunoscut si relativ popular in unele parti din Africa, mai ales in regiunile islamice din nord si est unde a fost introdus de negustorii arabi. De aceea, piperul indonezian este intalnit in componenta unor amestecuri traditionale de condimente, cum ar fi ras-elhanout, dar si printre ingredientele unor mancaruri importante din bucataria etiopiana (unde este folosit alaturi de piper negru, nucsoara, cuisoare si curcuma). Folosirea curcumei exemplifica influenta indiana asupra bucatariei etiopiene. Mancaruri populare sunt ”siga wat”, carne de vita fiarta intr-un sos iute si gros de ardei iuti, ceapa si usturoi si ”doro wat”, o tocana de pui si oua fierte tari, gatite intr-un sos asemanator. Utilizarea condimentelor in bucataria etiopiana intareste paralela cu bucataria indiana: amestecul de condimente ”berbere” sau ”berebere” seamana cu masala indiana, nu numai ca ingredienti, ci si ca mod de preparare. ”Berbere” este folosit mai ales la asezonarea mancarurilor din carne de oaie; el este preparat prajind
356

ardei iuti rosii uscati pana devin maronii, cand se adauga piper negru si piper indonezian, ghimbir, seminte de coriandru, schinduf si un pic de chimen indian. Tonalitatile dulci sunt date de scortisoara, cardamom, cuisoare si chiar ienibahar. Amestecul ”berbere” poate fi transformat intr-o pasta (”awaze”) prin adaugare de apa sau vin. Paste rezultata poate fi folosita ca atare sau uscata la temperaturi mari pentru a i se intensifica si mai mult aromele.

FRUNZE PIPER MEXICAN Piper auritum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Mexican Pepperleaf, Sacred pepper, Root beer plant, Eared pepper Franceza: Poivre mexicain Germana: Mexicanischer Blattpfeffer, Geöhrter Pfeffer Italiana: Spaniola: Hoja santa, Yerba santa, Acuyo, Anisillo

Partea folosita Frunzele proaspete care pot avea o lungime de 30 cm sau mai mult. Dat fiind ca frunzele proaspete se gasesc foarte greu in afara regiunii tropicale din Mexic, bucatarii au nevoie de un inlocuitor al acestora. Cel mai obisnuit substituent il formeaza frunzele de avocado. De asemenea, tarhonul mexican sau chiar cel obisnuit pot fi inlocuitori buni in retetele ce folosesc frunze de piper mexican tocate, nu insa in cele in care carnea sau legumele sunt invelite in acestea. Busuiocul thailandez (de tip horapha) poate fi inlocuitorul in acest din urma caz. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Descrierea plantei si cultivare Piperul mexican este un arbore cu lemn moale, destul de aromat, ce atinge inaltimi de 3-6 m. Frunzele sunt mari si ovale, cu marginile usor dantelate; au o lungime de 20-45 cm si o latime de 12-20 cm. Culoarea lor este verde intens. Descrierea condimentului Frunzele de piper mexican au o aroma placuta, amintind de anason stelat, nucsoara si piper negru. Aroma este mai puternica in cazul tulpinilor si coditelor, care pe langa aroma mai au si un gust un pic iute. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de piper mexican se consuma proaspete. Ele rezista cateva zile la temperatura camerei si cca. o saptamana in frigider.
357

Origine America de Sud si Centrala, in regiunile tropicale (sudul Mexicului, Guatemala, Panama, nordul Columbiei). Etimologie Denumirea speciei ”auritus” provine din latinescul ”auris” (ureche) si inseamna ”cu urechi lungi”, aluzie probabil la forma frunzelor. Vezi piper pentru etimologia termenului ”piper”.

358

. Utilizari culinare Frunzele de piper mexican fac parte, din pacate, dintre acele condimente care sunt greu disponibile in afara regiunii lor de origine. Sunt mult utilizate in bucataria mexicana. Ele sunt un element de decor aromat sau pot fi infasurate in jurul unei umpluturi (legume, peste, carne, tamales) si gatite. O reteta faimoasa in provincia Veracruz (unde frunzele de piper mexican sunt foarte populare) este ”pescado en Hoja Santa”, peste infasurat in frunze de piper, gatite si servite cu un sos de rosii picant. In centrul Mexicului, frunzele de piper sunt folosite la aromarea bauturii de ciocolata. De asemenea, frunzele de piper mexican sunt un ingredient esential in unele retete de mole verde, unul dintre celebrele ”sapte sosuri din Oaxaca” (los siete moles). Mole verde difera de celelalte tipuri de mole fiindca este preparat din ierburi proaspete, fara seminte sau boabe. Ca si celelalte mole este compus din cateva condimente (cuisoare, chimion, ardei iuti, usturoi), ierburi (cimbru, maghiran, patrunjel) si rosii ”tomatillos”, care sunt fierte in supa de pui si apoi facute pasta. Lichidul este ingrosat cu faina de porumb si asezonat cu frunze de piper mexican tocate marunt. Mole verde este un sos pentru carnea de pasare si, spre deosebire de alte sosuri mole, este mai bun cand este proaspat

PIPER NEGRU
359

Piper nigrum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Black Pepper Franceza: Poivre Noir Germana: Schwartz Pfeffer Italiana: Pepe Nero Spaniola: Pimienta Nera

Partea folosita Fructele uscate. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosu aprins cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica. Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede. Descrierea condimentului Condimentul este fructul plantei piper nigrum, numit bob de piper. Buchetul este puternic aromat iar gustul foarte iute. Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper. Piperul negru este fructul recoltat necopt, dar nu departe de termenul de coacere, si uscat la temperaturi moderate. Are loc o fermentatie si fructele, verzi cind au fost recoltate, se innegresc. Piperul negru este produs de catre toti producatorii de piper. Cu cat piperul este recoltat mai tarziu, cu atat aroma este mai deosebita; iuteala insa, nu creste in ultimele zile de coacere. Asteptarea prea lunga nu este, totusi, o optiune; fructele coapte nu pot fi lasate sa fermenteze pentru innegrire. Ele se strica datorita continutului de zahar din coaja (mesocarp). Ultimul moment pentru a produce piper negru este cand fructul capata culoare galben-portocalie; obtinut astfel are o aroma deosebita. Piperul negru obtinut in ultimele zile inainte de coacere, in India, este de calitate Tellicherry. Boabele sale sunt mai mari, iar culoarea nu este chiar neagra, ci un brun cald. Este mai scump pentru a compensa cresterea riscului cultivatorului de a pierde recolta (prin asteptare mai indelungata) datorita pasarilor sau vremii nefavorabile. Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioara, rosie (exocarp, mesocarp), trebuie indepartata. Coaja contine nu numai zahar, ci si o parte din aromele
360

volatile ale plantei; gustul iute este localizat doar in endocarp. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele cam o saptamana, in apa usor curgatoare. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Piperul alb are iuteala celui negru, dar o aroma mai slaba. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a riscului (descris mai sus) de a pierde recolta. In Madagascar se aplica o alta tehnologie pentru procesarea piperului. Piperul verde este cel recoltat devreme, inainte de a se coace, si este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca muraturile) in sare sau otet, sau prin uscare rapida la temperaturi mari, in vid. Din cauza ca este necopt, piperul verde nu este prea iute si are o aroma de proaspat. Aceeasi tehnologie de conservare este aplicata fructelor coapte pentru obtinerea piperului rosu. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde, combinand aroma matura a piperului negru cu cea proaspata a piperului verde. Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz, care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba. Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper, cel negru domina de departe productia si consumul. Piperul rosu aproape ca nu are importanta, fiind mai mult o curiozitate exotica. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd in timp aroma si iuteala cand sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala. Origine Piperul negru este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de piper a crescut dramatic datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Vietnam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan mondial, cei mai importanti producatori sunt India, urmata de Indonezia, a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala. In comert, calitatile de piper se deosebesc dupa originea lor. Cele mai bune calitati sunt Malabar si Tellicherry (Thalassery). Piperul Malabar este cel obisnuit, cu boabele avand o usoara nuanta verzuie, in timp ce Tellicherry este un produs special. Amandoua aceste calitati, dar Tellicherry in special, sunt foarte aromate si au un gust foarte iute. In trecut, piperul Malabar a fost comercializat si sub numele de piper de Goa sau Alepp. In Asia de sud-est, cel mai renumit piper negru este cel provenit din Sarawak (in Malaezia) si Lampong (in Sumatra – Indonezia). Ambele tipuri produc fructe mici care capata, la stocare, o usoara nuanta gri. Ambele au aroma mai slaba, dar Lampong este foarte iute. Sarawak are un gust mai bland si un pic fructos. Piperul negru din alte tari unde a fost introdus mai recent este denumit dupa centrul care il comercializeaza (Bangkok, Saigon etc.) si este de calitate mai slaba, variind in aroma si iuteala. Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de Sumatra. Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai buna calitate se numeste Sarawak Cream Label. Mai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat ca avand o calitate inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul Para. Brazilia detine monopolul asupra productiei de piper verde, de cand cultivarea acestuia in Madagascar a incetat. Toate sortimentele de piper brazilian sunt numite dupa portul Belem.
361

Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. Exemplele includ “piper” in romana, “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza, “pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene, doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita, discutata la ienibahar. Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba, “pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul Testament. In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand “milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian “merica”, termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2000 de ani. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”.

362

363

. Utilizari culinare Piperul negru din sudul Indiei este cunoscut de mai mult de 2000 de ani si din secolul al IV-lea i.Ch. a fost adus pentru consum si in Europa. Cu secole in urma, si piperul indonezian si piperul de Cubeba erau prezente obisnuite in bucataria europeana; astazi ele sunt uitate si se mai folosesc doar in India si, respectiv, Africa de Nord. Un alt condiment iute, chili din America centrala si de sud, a fost introdus in bucataria europeana, initial, ca inlocuitor al piperului, dar si-a castigat popularitatea, ca sa spunem asa, pe cont propriu, datorita gustului deosebit de iute si a faptului ca este mai usor de cultivat. Piperul negru este cel mai popular condiment in bucataria occidentala si poate fi folosit in aproape toate felurile de mancare,chiar si in prajituri, mai ales dupa ce cultivarea sa s-a raspandit in Asia si Brazilia, facandu-l accesibil si acolo unde nu se folosea, initial, din cauza pretului prea ridicat. De exemplu, bucataria thailandeza foloseste atat ciorchinii de fructe necoapte, cat si boabele de piper negru. Vietnamezii folosesc acum mult mai mult piper decat in urma cu 50 de ani. In Cambodgia, piperul negru este parte din atotprezentul amestec de condimente, tik marij, un amestec de zeama de lamaie, sare si piper proaspat macinat. In mod ironic, piperul nu este foarte folosit in Malaezia si Indonezia, cele mai vechi surse de piper in afara de India. Piperul apare si in cateva amestecuri de condimente. In Georgia este folosit la prepararea mix-ului khmeli-suneli, in Irak la prepararea amestecului baharat, in India la obtinerea amestecurilor curry, garam masala si sambaar podi. Singur, sau in combinatie cu alte condimente, piperul este foarte apreciat la prepararea tocanelor, fripturilor, sosurilor si mancarurilor cu legume. Piperul poate fi gatit mult timp fara a-si pierde aroma si gustul. Iuteala sa merge bine cu gustul acru, calitate adesea folosita la prepararea pestelui. PIPER ROSU
364

Piper nigrum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Red Pepper Franceza: Poivre Rouge Germana: Rot Pfeffer Italiana: Pepe Rosso Spaniola: Pimienta Rosa

Partea folosita Fructele uscate. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosu aprins cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica. Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede. Descrierea condimentului Condimentul este fructul plantei piper nigrum, numit bob de piper. Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde, combinand iuteala matura a piperului negru cu aroma deosebita a piperului verde. Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz, care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba. Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper, cel negru domina de departe productia si consumul. Piperul rosu aproape ca nu are importanta, fiind mai mult o curiozitate exotica. Intensitatea gustului: 8 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd in timp aroma si iuteala cind sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala. Origine
365

Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii recente. Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. Exemplele includ “piper” in romana, “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza, “pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene, doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita, discutata la ienibahar. Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba, “pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul Testament. In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand “milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian “merica”, termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2000 de ani. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”.

366

. Utilizari culinare Piperul rosu este putin folosit, fiind intrat de curand in bucaria occidentala si asiatica.

PIPER ROZ Schinus terebinthifolius

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Brazil Pepper, Pink pepper; Peruvian pepper Franceza: Poivre rose, Baies roses, Poivrier d'Amérique, Poivre de Bourbon Germana: Brasilianischer Pfeffer, Rosé-Pfeffer, Rosa Pfeffer, Rosa Beeren; Peruanischer Pfeffer Italiana: Pepe rosa, Schino brasiliano, Balsame delle Missioni; Falso pepe peruviano Spaniola: Arveira, Pirul, Pimienta Roja, Pimienta Rosa

Partea folosita Fructele, de dimensiune asemanatoare boabelor de piper negru. Piperul roz este comercializat uscat, boabele avand o culoare roz stralucitoare. Fructele de piper roz murate in saramura sunt si ele disponibile, dar mult mai rar. Prin murare capata in plus o nuanta usor verzuie, mata. Familia de plante Anacardiaceae. Descrierea plantei si cultivare

367

Arborele de piper roz poate atinge 3-4 m inaltime. Are coaja cafeniu-gri, foarte varstata. Frunzele sunt ovale, cu marginile dantelate sau zimtate, de culoare verde stralucitor. Fructele sunt rotunde, au diametrul de cativa milimetri, de culoare verde cand sunt necoapte si roz stralucitor cand sunt mature. Descrierea condimentului Piperul roz este mai putin aromat si mai putin iute decat cel negru. Este oarecum asemanator cu ienuparul, dar mai intens. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd in timp aroma si iuteala cand sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala. Origine Piperul roz este originar din Brazilia (Schinus terebinthifolius) si Peru (Schinus molle). Ultimul a fost inratrodus si in Florida unde creste in stare salbatica. Cel mai mare producator mondial este Insula Reunion. Etimologie Denumirea botanica ”Schinus terebinthifolius” face aluzie la doi arbori mediteraneeni, foarte pretuiti inca din antichitate pentru rasinile lor aromate : masticul (Pistacia lentiscus), numit in greaca ”schinosand terebinth” (arborele de terebentina) si Pistacia lentiscus, ”terebinthos” in greaca. Ambele plante apartin aceleiasi familii ca arborele de piper roz. Denumirea Schinus molle provine din numele din limba quechua al plantei, ”molli”.

368

. Utilizari culinare
369

Piperul roz brazilian are fructzele mici si este uneori utilizat in bucataria occidentala ca decoratie, in amestec cu boabe de piper verde, alb si negru. Piperul roz peruan are boabe mai mari si este foarte rar. Piperul roz este denumit astfel doar datorita formei boabelor, nu si datorita aromei sau gustului ambele blande si dulcege, foarte diferite de cele ale piperului rosu care este foarte iute. Aroma piperului roz este slaba astfel incatt aceste condiment serveste mai mult ca decoratie. Desi, in combinatie cu alte condimente poate dezvolta o aroma subtila. Unele carti de bucate il recomanda alaturi de peste si legume (ca sparanghelul).

PIPER TASMANIAN Tasmannia lanceolata

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Tasmanian Pepper, Mountain pepper, Native pepper Franceza: Poivre indigène Germana: Tasmanischer Pfeffer, Bergpfeffer, Australischer Pfeffer Italiana: Spaniola:

Partea folosita Fructele uscate, care seamana cu boabele de piper negru ca dimensiuni si culoare. Frunzele pisate se pot folosi de asemenea. Exista inca doua specii inrudite. Piperul dorrigo (Tasmannia stipitata) este socotit condiment datorita frunzelor uscate si pisate care se folosesc la asezonarea mancarurilor. Cealalta specie inrudita, Tasmannia insipida nu are nici o valoare culinara (asa cum o arata si numele). Familia de plante Winteraceae, o familie mica din Asia de sud-est si Coasta Pacifica a Americii. Descrierea plantei si cultivare Frunzele arborelui de piper tasmanian sunt de culoare verde intens si au forma lunguiata, lanceolata. Florile sunt mici, au 5-7 petale alb-galbui, cu stamine galbene. Fructele sunt de culoare verzuie cand sunt necoapte, pentru a deveni apoi rosii. Uscate au culoare aproape neagra. Boabele de piper tasmanian sunt mici (cca. 3-5 mm diametru), rotunde, cu suprafata rugoasa si accidentata. Descrierea condimentului Mancate singure, boabele au un gust dulce in primele secunde, urmat de o iuteala intensa, care dispare si ea in scurt timp, pentru a fi urmata de o ciudata senzatie de amorteala, asemanatoare cu cea data de piperul de balta si de piperul de Sichuan.
370

Frunzele de piper dorrigo si cele de piper tasmanian au un gust asemanator, iute, fara urma de dulceata. Ambele au puterea de a amorti limba, lucru foarte apreciat de bucatarii chinezi. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Frunzele se folosesc mai ales proaspete. Ele se depoziteaza la rece unde rezista cateva zile. Boabele, intregi sau pisate, se pastreaza la loc uscat si rece, la adapost de lumina. Rezista astfel cateva luni. Origine Piperul tasmanian este originar din Australia. Planta se gaseste mai ales in Tasmania, dar creste si in Victoria si in New South Wales. Etimologie Numele genului, Tasmannia (neo-latin) se refera la locul de origine, Tasmania, care la randul sau a fost denumita dupa Abel Tasman (1603 – 1695), explorator olandez. Numele speciei, lanceolata, inseamna “in forma de lance” in latina.

371

. Utilizari culinare Piperul tasmanian este cunoscut si disponibil numai in Australia, unde joaca un rol important in bucataria locala. Se foloseste la mancarea australiana tipica, de exemplu hamburger de emu sau friptura de cangur; este un lucru obisnuit sa se marineze carnea cu un amestec de boabe pisate de piper tasmanian si ulei vegetal inainte de a fi pusa pe gratar sau prajita. Tocanitele cu fierbere mai indelungata, pe de alta parte, sunt asezonate cu boabele pisate numai inainte de servire, pentru ca fierberea distruge gustul condimentului. Ceea ce se numeste “bucatarie de preerie” in Australia este un stil culinar nou, care foloseste plante indigene foarte gustoase: mirt lamaios, seminte de acacia (“wattleseed”), o ruda australiana a rosiei (“rosia de preerie”, Solanum centrale), si ierburi locale. Mancarea de preerie este inspirata atat din bucataria fermierilor australieni, cat si din tehnicile culinare ale aborigenilor. Este de asemenea influentata puternic de bucataria italiana; paste aromate cu piper tasmanian sau cu pesto (facut din seminte de acacia in loc de muguri de pin) sunt creatii tipice ale bucatariei de preerie. Pe de alta parte, mancarea de preerie este mai picanta decat sursele sale de inspiratie; este probabil influenta indirecta a multor imigranti asiatici. In prezent, mancarea de preerie se intalneste numai in Australia, dar poate va avea soarta bucatariei cajun, derivata din stilul culinar al taranilor din Louisiana, care in prezent se bucura de mare popularitate chiar si in afara continentului de origine. Piperul tasmanian este aproape de negasit in afara Australiei; este greu de inlocuit. Cel mai apropiat substitut ar fi semintele de piper de balta uscate, si ele dificil de gasit.

PIPER VERDE
372

Piper nigrum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Green Pepper Franceza: Poivre Vert Germana: Gruner Pfeffer Italiana: Pepe Verde Spaniola:

Partea folosita Fructele uscate. Familia de plante Piperaceae (familia piperului). Descrierea plantei si cultivare Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosu aprins cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica. Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede. Descrierea condimentului Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper. Piperul negru este fructul recoltat necopt, dar nu departe de termenul de coacere, si uscat la temperaturi moderate. Are loc o fermentatie si fructele, verzi cand au fost recoltate, se innegresc. Piperul negru este produs de catre toti producatorii de piper. Cu cat piperul este recoltat mai tarziu, cu atat aroma este mai deosebita; iuteala insa, nu creste in ultimele zile de coacere. Asteptarea prea lunga nu este, totusi, o optiune pentru ca fructele coapte nu pot fi lasate sa fermenteze pentru innegrire, caci se strica. Ultimul moment pentru a produce piper negru este cand fructul capata culoare galben-portocalie; piperul negru obtinut astfel are o aroma deosebita. Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioara (exocarp, mesocarp) trebuie indepartata. Coaja contine nu numai zahar, ci si o parte din aromele volatile ale plantei; gustul iute este localizat doar in endocarp. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele cam o saptamana, in apa usor curgatoare. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Piperul alb are iuteala celui negru, dar o aroma mai slaba. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a aceluiati risc de a pierde recolta.
373

Piperul verde este cel recoltat devreme, inainte de a se coace, si este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca muraturile) in sare sau otet, sau prin uscare rapida la temperaturi mari, in vid. Din cauza ca este necopt, acest piper verde nu este prea iute si are o aroma de proaspat. Aceeasi tehnologie de conservare este aplicata fructelor coapte pentru obtinerea piperului rosu. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde, combinand iuteala piperului negru cu aroma piperului verde. Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz, care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba. Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper, cel negru domina de departe productia si consumul. Piperul rosu aproape ca nu are importanta, fiind mai mult o curiozitate exotica. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd aroma si iuteala cand sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala. Origine Piperul este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. Piperul negru si cel alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Viernam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Brazilia detine monopolul asupra productiei de piper verde, de cand cultivarea acestuia in Madagascar a incetat. Toate sortimentele de piper brazilian sunt numite dupa portul Belem. Etimologie Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului priovine din sursa latina. Exemplele includ “piper” in romana, “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza, “pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene, doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita, discutata la ienibahar. Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba, “pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul Testament. In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand “milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu. Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indeonezian “merica”, termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2000 de ani. Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”.

374

. Utilizari culinare
375

Piperul verde este folosit mai ales in bucataria occidentala, mai ales la prepararea mustarului, a sosurilor pentru gratar si friptura. Boabele murate de piper verde se folosesc adesea ca garnitura picanta pentru felurile de mancare reci. Piperul verde este foarte aromat si mai putin iute decat cel negru. Trebuie folosit in bucate mai delicate, unde iuteala puternica a piperului negru nu este indicata. Piperul verde proaspat are o popularitate crescanda in tarile care il produc, mai ales in Thailanda unde este deosebit de gustos in felurile stri-fry si in pastele de curry thailandez. Piperul verde murat are aciditate prea mare pentru a fi folosit ca inlocuitor pentru cel proaspat, dar boabele uscate de piper verde sunt un inlocuitor bun.

PIPERUL LUPULUI POCHIVNIC, GHIMBIR SALBATIC Asarum europaeum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Asarabacca, Black Snakeweed, Canada Snakeroot, Coltsfoot Snakeroot, False Coltsfoot, Heart Snakeroot, Vermont Snakeroot, Indian Ginger, Southern Snakeroot Franceza: Germana: Italiana: Spaniola:

Partea folosita Rizomul, a carui aroma si gust sunt asemanatoare ghimbirului si tulpinile cu frunze. Familia de plante
376

Aristolochiae (familia marului lupului). Descrierea plantei si cultivare Piperul lupului este o planta perena cu flori purpurii (care se intind pe pamant) ce au trei petale carnoase acoperite cu firisori subtiri albi. Planta infloreste in luna mai. Tulpinile au 10-15 cm lungime. Frunzele sunt in forma de inima, puternic striate, de culoare verde intens, de 10-15 cm lungime. Planta creste mai ales in padurile de conifere si se poate adapta usor in gradinile umbroase si umede. Piperul lupului se inmulteste prin seminte si divizarea radacinii. Descrierea condimentului Piperul lupului este numit uneori si “ghimbir salbatic” datorita rizomului care are aroma si gust asemanatoare cu ghimbirul, desi cele doua plante nu sunt inrudite. Intreaga planta are o aroma puternica si iute. Frunzele sunt mai puternic aromate decat tulpinile. Aroma este iute si cu iz de lamaie, gustul este iute-amarui, un pic camforat. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Rizomul proaspat se pastreaza la rece, unde rezista cateva zile. Rizomul uscat si macinat sub forma de praf se pastreaza la adapost de lumina, aer si umezeala; rezista astfel cateva luni. Tulpinile si frunzele se consuma proaspete. Ele se pot pastra in frigider cateva zile. Origine Piperul lupului este originar din Europa. Etimologie In general, denumirile din limbile europene au o etimologie populara, planta numindu-se fie ghimbir salbatic (acolo unde ghimbirul este folosit de mult timp si a intrat in cultura culinara), fie asociind termenul de “radacina” cu animale din habitatul plantei, cum ar fi sarpele. Datorita iutelii, unele denumiri asociaza numele unui animal salbatic cu “piperul”: “piperul lupului” in romana.

377

378

. Utilizari culinare Piperul lupului se utilizeaza cam in acelasi fel cu ghimbirul. Rizomul se consuma proaspat sau uscat si macinat, ca substitut al ghimbirului. Tulpinile, fierte indelung in sirop, se utilizeaza la prepararea dulciurilor, se pot mura in coniac sau usca, putand fi un substitut pentru ghimbir.

PLANTA CAMELEON Houttuynia cordata

379

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Chameleon Plant, Chinese lizard tail, Fishwort, Heartleaf Franceza: Germana: Chinesischer Eidechsenschwanz, Chamäleonpflanze, Buntblatt Italiana: Spaniola:

Partea folosita Frunzele proaspete si radacina. Familia de plante Saururaceae (familia cozii soparlei). Descrierea plantei si cultivare Houttunya cordata, sau planta cameleon, este una dintre cele mai comune si mai des intalnite plante. Este o planta ce poate ajunge pana la 50 cm inaltime si care se intinde pe suprafete mari, formand un covor des si puternic. Este o planta rezistenta care creste usor, de aceea are tendinta de a invada spatiile care i se ofera. Frunzele sunt de culoare verde-albastrie cu margini rosii si inserturi alb-galbui; tulpinile sunt de culoare rosie. Florile sale mici si albe apar din iulie pana in august. Planta cameleon are un miros puternic de citrice sau un pic iute. Descrierea condimentului Din aceasta specie, se cunosc doua hemotipuri (adica plante cu constituenti diferiti, dar cu functii identice): hemotipul chino-vietnamez care seamana cu coriandrul la aroma, si cel japonez carecterizat de un miros de citrice, comparat adesea cu cel al ghimbirului. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de planta cameleonului se folosesc proaspete, tocate grosier, in salate sau garnituri, pentru a imbunatati aroma si culoarea acestora. Frunzele proaspete se pot pastra in frigider, pentru cateva zile, ambalate ermetic in pungi de plastic. Origine Asia de est. Astazi, planta cameleon creste in salbaticie intr-un areal vast, din Nepal pana in Coreea, via Thailanda. Planta cameleon este cultivata si in Europa si SUA ca arbust ornamental, din cauza frunzelor colorate in trei culori si a parfumului placut. Etimologie Numele stiintific al plantei a fost dat in onoarea lui Maarten Houttuyn (1720-1798), un biolog olandez. Denumirea de planta cameleon i se trage de la coloritul frunzelor, in nuante galbene, rosii si verzi, amintind de proverbiala usurinta cu care cameleonul isi schimba culoarea.

380

381

. Utilizari culinare Acest condiment este folosit destul de rar. Frunzele de planta cameleon se intalnesc uneori in salatele si garniturile vietnameze.

PORTOCALA
382

Citrus sinensis

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Orange Franceza: Orange Germana: Orange, Apfelsine Italiana: Arancia Spaniola: Naranja

Partea folosita Coaja (pericarpul); sucul fructei este si el un aditiv alimentar valoros. Coaja de portocala confiata (orange succade) se face din portocalele amare cu coaja groasa, o specie inrudita indeaproape (vezi mai jos). Extractele si distilatele din flori de portocal joaca un rol important in industria parfumurilor. Apa de flori de portocal (apa neroli) este un distilat foarte des folosit pentru aromarea dulciurilor si bauturilor. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). Descrierea plantei si cultivare Portocalul este un copac peren, compact, inalt de 6 – 9 m, cu coroana rotunda, simetrica, cu diametru de 4 – 6 m. Frunzele sunt lucioase, eliptice, lungi pana la 10 cm, cu aripioare pe petiol. Crengutele multor varietati de portocal au spini. Florile de portocal sunt albe, foarte parfumate si cresc in buchete de cite 2 – 6 flori. Infloresc primavara si fac fructe toamna sau iarna. Descrierea condimentului Coaja este intens aromata, cu miros placut, dulce, dar cu gust amar. Sucul fructului este dulce-acrisor. Apa de flori de portocal nu seamana prea mult cu portocalele coapte, insa mirosul ei puternic este foarte placut. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Portocalele rezista la temperatura camerei cca. 1 saptamana. Sucul proaspat de portocala poate fi pastrat 2 saptamani la frigider. Coaja rasa de portocala se foloseste de obicei proaspata, rasa inainte de folosire. Origine La fel ca in cazul majoritatii citricelor, descendenta portocalului nu este cunoscuta precis. In ciuda convingerii din trecut ca e de origine chineza, acum se crede ca provine din nordul sau nord-estul Indiei. Primii portocali au fost adusi in Europa de mauri, probabil prin secolul al IX-lea. Au fost cultivati la inceput in zonele controlate de arabi din Sicilia si Spania. Portocalele acestea insa nu erau cele dulci, cunoscute astazi, ci portocale amare, cunoscute si sub numele de portocale de Sevilla, dupa orasul care constituia centrul culturii arabe din peninsula iberica.
383

Portocalele dulci au fost aduse in Europa o jumatate de mileniu mai tarziu, probabil de catre negustorii portughezi. Etimologie Cele mai multe nume pentru portocala in limbile europene deriva din sanskritul ”nagaruka” sau ”naranga”, transmis prin intermediul limbii arabe (invechit: ”naranja”) sau persane (”narenj” in farsi). Cuvantul nu este insa de origine sanskrita, ci a fost imprumutat dintr-o alta limba, neinrudita; s-a speculat ca limba-sursa apartinea familiei australo-asiatice; o alta explicatie incearca sa stabileasca legatura cu radacina dravidiana “parfumat”. A se compara in tamila ”narandam” (portocala amara), ”nagarukam” (portocala dulce) si ”nari” (parfum). Cele mai multe nume pentru portocala in limbile moderne din nordul Indiei sunt inca foarte asemanatoare cu termenul sanskrit, de exemplu ”narangi” in urdu si hindi. Limbile europene au modificat cuvantul sanskrit in diverse grade: pe cand spaniola (”naranja” portocala) si greaca (”neratzi” - portocala amara) pastreaza destul de fidel sunetul original, prin imprumuturi ulterioare celelalte limbi europene l-au modificat. Mai intai si-a pierdut “n” initial (”arancia” in italiana), apoi s-a schimbat vocala initiala, sfarsind de exemplu in engleza ca orange. Portughezul ”laranja” si maltezul ”laring” apartin acestei serii; un alt exemplu este japonezul ”orenji”. Vezi si cuvantul in armeana, ”narinch”, un posibil imprumut direct din persana. Asocierea cu gold “aur” se regaseste in grecescul ”chrisomilia”, care inseamna “mar de aur”, corespunzand cu ”chrysos” (aur) si mella (mar) din greaca veche. Pracatic aceeasi expresie din latina, ”pomum aurantium” (mar de aur) sta la baza celorlaltor nume europene ale portocalei amare, de exemplu in germana ”Pomeranze”, in finlandeza ”pomeranssi” si in rusa ”pomeranets”. In unele limbi slave, acest nume inseamna de fapt portocala comuna, mai ales cuplat cu adejectivul “dulce”, de exemplu in slovena ”sladka pomaranca”. Si numele botanic vechi al speciei, ”aurantium”, trimite tot la aur, pe cand numele modern, ”sinensis”, este o latinizare a numelui Chinei (din forma veche, Sina). In multe limbi din nordul Europei numele portocalei inseamna “mar chinezesc”, cum ar fi ”apelsīns” in letona, ”appelsína” in islandeza, ”apelsin” in rusa. Numele german ”Apfelsine” se foloseste numai in nordul Germaniei. A se nota si varianta ”sinaasappel” in olandeza. Unele limbi sud-est europene numesc portocala dupa Portugalia, care era candva principala sursa pentru importul de portocale dulci. Exemplele include ”portokal” in bulgara, ”portokali” in greaca, ”phortokhali” in georgiana, ”portocala” in romana. De notat ca, un alt termen, folosit in limba romana anterior secolului douazeci, ”naramza” provine din din termenul arab, preluat cu siguranta prin intermediul turcilor, in Evul Mediu. Si in dialectele din sudul Italiei (napolitan), portocala este numita ”portogallo” sau ”purtualle”, tradus prin “cea portugheza”. Nume similare se regasesc si in limbi non-europene: ”burtuqal” in araba, ”porteghal” in farsi, ”birtukan” in amharica.

384

385

. Utilizari culinare
386

Portocalul se cultiva in intreaga lume (acolo unde clima permite) pentru fructe si ca sursa de suc de portocale. Dar portocala este importanta si ca mirodenie pentru mancaruri dulci sau sarate. Trei parti ale plantei se pot folosi drept condiment: florile, sucul si coaja. Cele trei au arome si gusturi diferite, si nu sunt intersanjabile. Cea mai importanta este coaja (pericarpul) rasa, foarte populara in Europa pentru dulciuri si prajituri, dar care merita incercata si la mancaruri cu carne sau peste. Nu trebuie exagerat cu cantitatea, pentru ca mancarea va fi parfumata, dar amara. In Proventa (sudul Frantei), amestecul de ierburi bouquet garni este de obicei imbogatit cu o bucata de coaja de portocala – de multe ori portocala amara, care are un parfum mai fin. Coaja de portocala, ca si cea de lamaie, este capabila sa atenueze alte gusturi. Este potrivita nu numai pentru peste, ci si pentru carne; face mai placut mai ales gustul puternic al organelor. Din nou, dozajul atent este esential (vezi tarhonul pentru sosul maltez, sos pe baza de unt aromat cu coaja proaspata de portocala). In Orientul indepartat, portocala nu este prea des folosita ca mirodenie. Unele retete chinezesti insa folosesc pulpa de portocala, sucul si mai ales coaja (sau coaja de tangerina, care are gust foarte asemanator) pentru a aromatiza carnea; de obicei, alaturi de ardeiul iute si de piperul de Sichuan. Un exemplu excelent este ”au larm”, o tocana picanta cu carne de vita, din muntii de langa Sichuan. Cuburi de carne de vita se fierb in putina apa timp de 2 – 3 ore, impreuna cu anason stelat, felii de ghimbir proaspat si coaja de portocala; cu jumatate de ora inainte de a fi gata, se adauga sos de soia, piper de Sichuan pisat, si piper negru usor parjit in putin ulei. Au larm este foarte picant si aromat, dar nu excesiv de iute. Sosurile chinezesti sunt de mult ori aromate cu coaja de portocala proaspata sau uscata. Coaja de mandarina face parte din amestecul de condimente japonez shichimi togarashi (vezi si piperul de Sichuan); poate fi inlocuita cu coaja de portocala, desi aceasta e mai amara. Apa de flori de portocal (ma (az) zahr, ma (al) zer, ma (al) zaher, sau orice alta grafie pentru “apa de flori”) este un produs parfumat, facut prin distilarea bobocilor si florilor de portocal amar; este foarte apreciata in Africa de nord si Asia de vest, unde se foloseste mai ales pentru salate si deserturi foarte dulci. In Liban, este diluata cu apa si indulcita pentru a se face din ea un digestiv (qahwa baida “cafea alba”). Merita incercata ca substitut pentru apa de trandafiri in dulciurile europene; parfumul sau unic poate da o nota neobisnuita bauturilor, siropurilor si inghetatelor din fructe. Portocalele amare sunt importante ca sursa de coaja de portocala confiata (orange succade), care e esentiala pentru multe prajituri europene; de asemenea, se bucura de mare popularitate in Anglia, sub forma de marmelada, un fel de gem facut din portocale amare. O alta specialitate britanica in a carei componenta intra portocalele amare este celebrul sos Cumberland, a carui reteta dateaza din secolul al XVIII-lea: coaja de portocala amara, fin tocata, suc de portocale, vin rosu si diverse jeleuri de fructe sunt amestecate; se adauga dupa gust sare, piper negru si pasta de mustar iute. Cu gustul sau picant si fructat, acest sos se potriveste perfect la carnea de caporioara. Bucatarii englezi folosesc uneori zeama de portocala ca aromatizant pentru tocanele de carne, mai ales de caprioara. Exista si retete chinezesti (cantoneze) care fac din zeama de portocala baza pentru sosuri dulci-acrisoare, folosite la carnurile prajite in wok. Bucataria latino-americana foloseste de multe ori sucul acid al portocalelor amare. In retetele caribiene sau braziliene este folosit in mod obisnuit, dar de cea mai mare popularitate se bucura in bucataria Maya (peninsula Yucatan din sudul Mexicului). Pentru marinate mayase pe baza de zeama de portocala amara (recado), vezi melareaua. Cum portocalele amare pot fi greu de gasit, cele mai multe carti de bucate sugereaza ca substitut un amestec de zeama de portocala dulce cu suc de lamaie verde, sau de grapefruit. Uleiurile esentiale obtinute din portocalele amare se vand sub numele de Ulei de Neroli (cel mai scump; distilat din flori), Ulei de Petitgrain (din frunze) sau Ulei de Portocale (din pericarp); numai acesta din urma are parfumul tipic de portocala. Aceste produse sunt folosite in principal de industria parfumurilor. Nu in ultimul rand, trebuie mentionata varietatea bergamot (un tip de portocala amara). Coaja extrem de aromatica este foarte rar folosita in bucatarie (desi merita incercat), in schimb cu ea se parfumeaza
387

ceaiul; specialitatea englezeasca Earl Grey isi datoreaza aroma cojii de portocala bergamot. Acest fruct nu trebuie confundat cu asa-numitul bergamot, o ruda apropiata a roinitei. In regatul plantelor, parfumul de portocala este mult mai rar decat cel de lamaie. De-a lungul timpului, au fost create versiuni cu parfum de lamaie ale altor plante: menta piperata si cimbrul de cultura.

PRAZ Allium ampeloprasum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Leek, Elephant garlic, kurrat Franceza: Poireau Germana: Pearlzwiebel Italiana: Porro Spaniola: Puerro

Partea folosita Radacina, tulpina si frunzele. Si florile sunt folosite uneori in bucatarie, mai ales in salate. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Descrierea plantei si cultivare Prazul face parte din familia cepei, dar este mai putin iute decat ceapa sau usturoiul. Spre deosebire de ceapa si usturoi, prazul nu formeaza bulbi sau catei, dar are o tulpina comestibila, de cca. 12-25 cm lungime si 3-5 cm diametru. Prazul are frunze asemanatoare cu usturoiul. Acestea arata ca niste teci plate si se consuma gatite in diverse mancaruri, sau crude, taiate rondele, in salate. Bulbul este produs in al doilea an de viata al plantei. Aceasta specie are doua varietati: ”allium ampeloprasum” (usturoiul elefantului) care este cultivata pentru bulbi si ”kurrat” care este cultivata pentru frunze (in Egipt si Orientul Mijlociu). Prazul poate fi crescut sau transplantat cam in acelasi fel cu ceapa. Are nevoie de cca. 120 de zile pentru a se maturiza. In zonele nordice trebuie plantat primavara, devreme, pentru a putea fi recoltat la mijlocul verii. In zonele sudice este sadit la sfarsitul verii pentru a fi recoltat la inceputul iernii. Dupa ce planta creste indeajuns, se incepe recoltarea frunzelor. Daca se recolteaza prea multe frunze, poate fi afectata cresterea tulpinii. Descrierea condimentului Comparativ cu ceapa si usturoiul, prazul are un miros si un gust mult mai bland. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare
388

Selectati prazul care are cca. 2-3 cm diametru si care nu este ofilit. Varfurile trebuie sa arate proaspete si sa nu fie decolorate. Prazul rezista cateva saptamani daca este tinut la frigider (atentie, are tendinta de a se inmuia daca este ambalat prea strans). Prazul trebuie spalat pentru a indeparta praful si nisipul care se acumuleaza printre frunze. Frunzele de praz pot fi consumate crude (singure, sau in salate) sau gatite. Timpul de gatire va varia functie de diametrul tulpinii. Atunci cand tulpina poate fi intepata usor cu varful unui cutit, prazul este gata. Evitati sa o gatiti prea indelungat, caci se intareste. Origine Probabil din Orientul Apropiat. Etimologie Prazul este o planta a carei prezenta in Europa a fost dovedita inca din secolul al XII-lea. Denumirea ei in engleza provine din termenul din engleza Evului Mediu “leac” care provine din germanul “louh”. Acesta, la randul sau provine din grecescul “lektos” (de la “legein”, a alege).

389

. Utilizari culinare
390

Prazul are o aroma mai fina si mai rafinata decat a cepei sau a usturoiului. Prazul era pretuit de vechii egipteni, greci si romani care au raspandit condimentul in toata Europa. Egiptenii foloseau frunzele de praz (alaturi de usturoi) pentru a imbogati meniul muncitorilor de la piramide. Prazul este unul dintre simbolurile Tarii Galilor si a fost adoptat ca emblema a tarii, cetatenii galezi purtand-o de ziua Sfantului David. Conform legendei, sfantul David le-a ordonat soldatilor galezi din subordinea sa sa poarte praz legat de coifuri, pentru a se putea identifica usor in lupta impotriva saxonilor, care a avut loc pe un camp cultivat cu praz. E posibil ca povestea sa fie inventata de poetul Michael Drayton, dar prazul este simbolul galez de multe secole. Bineinteles, prazul este un ingredient de baza in bucataria welsa. Frunzele de praz sunt foarte bune in salate (mai ales daca prazul este ingredientul de baza), cu oua, in sosurile pe baza de maioneza (gribiche, tartar, remoulade) si cartofi copti, unt, smantana, branza si fructe. In mancaruri, trebuie adaugat la sfarsitul procesului de gatire, pentru a nu-si pierde aroma. Prazul este consumat si in Franta, mai ales in bucataria vichyssoise (din zona Vichy)

RODIE Punica granatum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Pomegranate Franceza: Grenade Germana: Granatapfel Italiana: Melograno Spaniola: Granada

Partea folosita Interiorul fructului de rodie este compus din multe boabe carnoase, fiecare continand o samanta. Aceste boabe sunt de obicei numite, usor inadecvat, “boabe de rodie”. Semintele uscate de rodie provin din varietati acre, ale caror fructe nu se pot manca crude.
391

Coaja pomului de rodie se poate folosi ca purgativ foarte puternic, dar are efecte secundare foarte serioase. Familia de plante Punicaceae (familia rodiei). Descrierea plantei si cultivare Planta este o tufa, de obicei cu multe ramificatii, care creste intre 1,8 si 4,5 m inaltime. Ramurile subtiri cresc la inceput drept, apoi se indoaie gratios. Tufele netaiate au aspect de salcie plangatoare sau de umbrela. Frunzele sunt lucioase, lungi de aproximativ 7 – 8 cm. Florile sunt rosii-portocalii, in forma de trompeta, cu petale ciufulite. Florile au lungimea de aproximativ 5 cm, deseori sunt duble, si infloresc aproape toata vara. Fructul este aproape sferic, cu diametrul de 5 – 7,5 cm, iar la maturitate capata culoare rosu-stralucitor sau verde-galbui. Descrierea condimentului Semintele au un gust placut, proaspat, dulce-acrisor. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Fructele trebuie sa fie rotunde si durdulii, grele pentru dimensiunile lor, cu o culoare proaspata si stralucitoare, fara taieturi sau zbarcituri. Fructele mai mari au mai mult suc. Rodia nu este un fruct care sa se mai coaca dupa culegere, asa ca odata recoltate nu mai continua sa produca zaharuri. Fructele intregi se pot pastra timp de o luna intr-o zona racoroasa si uscata, sau se pot refrigera pana la 2 luni. Boabele se pot congela pana la un an intr-o punga de plastic ermetic inchisa. Sucul proaspat trebuie tinut la frigider si consumat in interval de 2 – 3 zile. Origine Asia Centrala, probabil Persia. Acum se cultiva in Asia Centrala si de vest, tarile Mediteranei si India de nord. Rodia este un fruct foarte popular in tot Orientul Mijlociu. Desi nu poate fi dovedit, fructul “Copacului Cunoasterii” mentionat in povestea biblica a creatiei era probabil un rodiu – desi occidentalii nu vor sa creada, marul nu este mentionat nicaieri! Exista o paralela in mitologia greaca, unde zeita pamantului, Demetra, si-a pierdut fiica, pe Persephona, in favoarea zeului intunericului, Hades, din cauza unei singure seminte de rodie pe care aceasta a acceptat-o. Etimologie Numele rodiei are origine antica. In latina clasica, fructul era cunoscut fie ca “malum punicum“, fie ca “malum granatum“. In aceste nume, “malum“ inseamna “mar”, “granatum“ deriva din granum “bob”, si expresia inseamna “multe boabe”. Adjectivul punicus se refera la Fenicia din Asia Minor, dar in latina se folosea mai ales cu privire la Cartagina, colonia feniciana din Africa de nord; romanii banuiau ca rodia e de origine africana. Numele botanic al genului, “punica“, este femininul acestui adjectiv. Numele rodiei in limbile contemporane europene este o adaptare a lui “malum granatum“, in care partea a doua a fost pastrata, iar prima s-a tradus, modificat sau omis: exemplele sunt “Granatapfel“ in germana (Apfel = mar), “melograno“ in italiana (mela = mar, derivat din latinescul “malum“). Numele englezesc “pomegranate“ are o structura similara, dar contine latinescul “pomum“ (fruct) in loc de “malum“. In unele limbi slavice, elementul “mar” s-a pierdut complet, ca in rusescul “granat“.

392

393

394

. Utilizari culinare Roda este cultivata inca din antichitate in Asia de vest; este mentionat in cea mai veche parte a Vechiului testament (Pentateuch). Desi Vechiul Testament nu este o colectie de retete culinare, numeste multe plante care se foloseau in vechiul Israel; Noul Testament insa, are un caracter mai putin descriptiv si prin urmare plantele sunt mai rar mentionate. Semintele de rodie au astazi importanta culinara numai in nordul Indiei, unde sunt uscate si folosite pentru a aromatiza mancarea. In acest scop, semintele de rodie salbatica se recolteaza cand sunt prea acre pentru a fi mancate proaspete. Acest condiment are un gust subtil, dulce-acrisor, si in acelasi timp caustic, foarte popular in Punjab si Gujarat, in India de nord-vest. Semintele de rodie se folosesc mai ales pentru legume; uneori, apar si in mancarea non-vegetariana din bucataria Moghul. Bucataria din Gujarat difera de toate bucatariile regionale din India prin preferinta marcata pentru combinatii de dulce cu picant. Datorita unei numeroase minoritati Jain si influentei lui Mahatma Gandhi (nascut intr-un oras mic din centrul Gujaratului, Porbandar) locuitorii sunt strict vegetarieni, mai mult decat in alte state nord-indiene. Curry-uri extrem de iuti, cu o putrenica nota de dulce, sunt de multe ori decorate cu seminte proaspete de rodie, ca o garnitura contrastanta. Grenadina, suc concentrat din seminte proaspete de rodie, este des folosita in nordul Indiei nu numai pentru deserturi, ci si pentru a marina carnea, datorita continutului sau ridicat de enzime proteolitice, care inmoaie carnea. Fie ca suc proaspat stors, fie sub forma mai durabila a grenadinei, rodiile sunt un inacritor des intalnit in Asia de vest, si se pot folosi, de exemplu, in salata turceasca kisir, facuta din faina pre-coapta de grau (bulgur), patrunjel si chiar legume proaspete. Nu in ultimul rand, semintele uscate de rodie sunt o alternativa interesanta pentru stafide in dulciurile europene.

395

ROINITA Melissa officinalis

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Balm, Lemon Balm Franceza: Baume, Citronelle, Mélisse, Herbe citron Germana: Melisse, Zitronenmelisse, Herztrost Italiana: Melissa, Cedronella, Citronella, Erba limona Spaniola: Balsamita maior, Toronjil

Partea folosita Frunzele de roinita (sau iarba stupilor, cum mai este denumita) sunt folosite drept condiment. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Descrierea plantei si cultivare Rizomul roinitei este scurt, tulpinile patrate si ramuroase, de 30-60 cm inaltime. Frunzele sunt in forma de inima, dantelate, de culoare verde-inchis si cu o aroma de lamaie, mai ales cand sunt frecate cu degetele. Gustul frunzelor este de asemenea asemanator cu al lamaii. Florile sunt albe sau galbene si apar sub frunze; traiesc din iunie pana in octombrie. Planta moare iarna, dar radacina este perena. Roinita creste liber in orice sol si se inmulteste prin seminte, divizarea si taierea radacinilor. Ea trebuie plantata nu mai tarziu de luna octombrie, astfel ca mladitele sa apara inainte de a da frigul. Radacinile pot fi divizate in bucati mai mici, cu trei sau patru muguri fiecare, si plantate la distante de 60 cm una de alta. Nu are nevoie de altceva decat sa fie curatata de buruieni, sa se taie toamna tulpinile deteriorate si sa se sape pamantul din jur. Descrierea condimentului Frunzele de roinita au ao aroma proaspata, de citrice. Gustul lor este asemanator cu al lamaii, mirtului lamaios si ierbii de lamaie. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de roinita se consuma proaspete sau uscate. Cand sunt proaspete, aroma si gustul lor sunt mai puternice. Frunzele de roinita proaspete se pastreaza la rece cateva zile; uscate, la adapost de lumina, umezeala si aer, rezista cateva luni. Origine Roinita este originara probabil din vestul Asiei. Etimologie Denumirea in engleza a roinitei este ”lemon balm”. Balm este o prescurtare pentru balsam care provine din latinescul ”balsamum” ce denumea arborele de balsam; termenul latin era utilizat si pentru a
396

denumi rasina obtinuta din acest arbore (”balsam de Mecca”). Sursa primara a cuvantului pare a fi ”boshem” din ebraica veche care denumea arborele de balsam dar insemna si ”aroma” sau ”mirodenie” in general. Termenul botanic ”melissa” a fost imprumutat in Evul Mediu din limba greaca, din ”melisso-phyllon” care inseamna ”frunza albinei” (planta fiind bogata in nectar, atragea albinele). Asociatii similare s-au petrecut in mai multe limbi europene: ”iarba stupilor” in romana, ”bijenkruid” (planta albinei) in olandeza, ”mezfu” (iarba albinei) in maghiara, ”matosina” (regina albinelor) in bulgara si, similar cu aceasta din urma, ”medunka” in ceha, ”medovka” in slovaca si ”maticnjak” in croata. Din cauza aromei de lamaie, multe denumiri asociaza termenul ”lamaie” in numele plantei: ”Zitronenmelisse” in germana, ”erva cidreira” in portugheza, ”citromfu” in maghiara, ”citronkruid” in olandeza, ”erba limona” in italiana, ”lymonna trava” in ucrainiana, ”rihan al-limun” in araba, toate ansemnind ”iarba lamaii”.

397

. Utilizari culinare
398

Roinita este folosita mai mult in medicina decat in bucatarie. Are totusi valoarea sa ca mirodenie din cauza gustului proaspat, de lamaie, care o face un substitut perfect pentru iarba de lamaie (cand este proaspata) si pentru dafinul american (cand este uscata). In Europa centrala este folosita uneori la aromarea bauturilor dulci. Frunzele de roinita sunt un element decorativ si aromat pentru multe mancaruri si salate. Se potrivesc cel mai bine cu peste, carne de pui si salate. Se prepara si un pesto ce foloseste frunze de roinita in loc de cele de busuioc. Roinita merge foarte bine si cu fructele, mai ales cu mere. De asemenea, poate aroma perfect oteturile.

ROZMARIN Rosmarinus officinalis

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Rosemary Franceza: Rosmarin, Rosmarin encens, Ecensier Germana: Rosmarin Italiana: Ramerino, Rosmarino Spaniola: Romero, Rosmario

Partea folosita Frunzele mici, ca acele. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Descrierea plantei si cultivare Iarba pentru uz culinar, se poate cultiva in aer liber sau in interior. Aceasta planta mult indragita, cu frunze aromatice si flori frumoase, albastre, este cunoscuta din cele mai vechi timpuri. Este foarte apreciata in gradinile decorative. Infloreste primavara si toamna. Descrierea condimentului Puternic aromat (amintind de camfor sau eucalipt), rasinos si usor amarui Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Rozmarinul proaspat se depoziteaza intr-o punga de plastic, sau intr-un pahar cu apa la frigider. Pentru a usca rozmarinul in casa, primavara se atarna crengutele proaspete intr-un loc uscat si calduros. Inainte de depozitare, frunzele se desfac de pe ramura. Acest lucru este usor de facut dupa ce crengutele s-au uscat: se pun intr-o punga de plastic si se freaca in palme pana cand frunzele se desprind. Se pastreaza in containere inchise ermetic, in locuri racoroase si uscate, la adapost de lumina.
399

Origine Mediteraneana. Rozmarinul era una din plantele care, conform Capitulare de villis, crestea in gradinile manastirilor medievale (vezi si leusteanul). Cu toate acestea, rezistenta limitata la frig i-a limitat popularitatea, mai ales in regiunile de la nord de Alpi. Varietatile de rozmarin rezistente la inghet (de exemplu Arp) sunt o inventie relativ noua. Astazi, rozmarinul este cultivat in aproape toate tarile din jurul bazinului Mediteranei, precum si in Anglia, SUA si Mexic. Etimologie In limba latina, planta se numea “rosmarinus”; cele mai multe surse interpreteaza numele ca venind din “ros“ (roua) si “marinus“ (marin). E adevarat, deseori rozmarinul creste la mica altitudine, prin urmare aproape de mare. Cu toate acestea, nu populeaza in mod obisnuit coasta, unde picaturile de apa de mare ar putea justifica numele de “roua marii”. E posibil ca numele sa se refere nu la habitat, ci la florile albastru-marin ale rozmarinului. Cele mai multe limbi europene au pentru rozmarin nume care seamana cu originalul latin: “Rosmarin“ in germana, “rosmariini“ in finlandeza, “ramerino“ in italiana, “romero“ in spaniola, “erromero“ in basca, “rozmarine“ in albaneza, “ruzmarin“ in croata, “rozmarin“ in bulgara si romana, “rozmari“ in greaca. In greaca insa, este mai des numit “dendrolivano“, care se traduce prin “copac de tamaie”.

400

401

. Utilizari culinare Rozmarinul este un condiment popular in multe tari occidentale, dar mai ales in tarile din bazinul Mediteranei (Italia si Franta), si mai putin in Grecia. Rozmarinul poate fi folosit si pentru a aromatiza otetul. Rozmarinul nu-si pierde aroma prin fierbere indelungata, ca multe alte frunze. Frunzele proaspete au un parfum mai pur, si prin urmare sunt preferate atunci cand sunt disponibile. Rozmarinul se foloseste pentru peste, carne (mai ales de pui), dar si pentru legume. Este recomandat pentru cartofi, si foarte potrivit pentru legume prajite in ulei de masline (vinete, dovlecei, rosii), asa cum se prepara frecvent in tarile mediteraneene. In bucataria italieneasca, carnea de oaie nu este aproape niciodata gatita fara rozmarin; de asemenea foarte indragita este carnea de pui fripta pe gratar in crengute de rozmarin. Un efect asemanator se poate obtine daca se presara frunze de rozmarin pe carbunii incinsi in timpul prajirii. Rozmarinul este una din ierburile care au mai multa putere uscate decat proaspete (vezi si cimbrul de cultura). Rozmarinul uscat este una din cele mai poternice mirodenii, si nu trebuie folosit in exces, pentru ca poate da un miros prea “parfumat”. Prin contrast, frunzele proaspete de rozmarin permit mai multa libertate. Multi bucatari, mai ales cei influentati de bucataria mediteraneana, considera rozmarinul proaspat superior celui uscat, si-l folosesc de cate ori este posibil.

RUTA DE GRADINA VARNANT Ruta graveolens
402

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Rue, Garden rue, Herb of Grace Franceza: Rue odorante, Herbe de grace, Péganium Germana: Raute, Weinraute, Gartenraute, Weinkraut Italiana: Ruta Spaniola: Ruda

Partea folosita Frunzele proaspete; daca acestea nu sunt disponibile, frunzele uscate sunt un substitut nepotrivit. Fructele varnantului sunt rareori folosite in bucatarie. Familia de plante Rutaceae (familia citricelor). Descrierea plantei si cultivare Ruta este o tufa perena, cu inaltime de 0,6 – 0,9 m si diametru aproximativ egal. Tulpinile devin lemnoase in apropierea bazei, dar raman ierboase la varf. Frunzele, lungi de 7 – 12 cm, sunt penate, despartite in segmente oblongi. Sunt carnoase si de obicei acoperite cu un puf prafos. Cand sunt zdrobite, frunzele emana un miros puternic, iute, destul de neplacut. Manunchiurile de flori mici, galbene, apar la mijlocul verii, si se situeaza mult deasupra frunzisului, deseori acoperind intreaga planta. Fiecare floare are aproximativ 1,3 cm in diametru si este compusa din patru petale concave. Descrierea condimentului Mirosul rutei este puternic, aromatic si dulce; nu poate fi comparat cu nici un alt condiment. Gustul este destul de amar, mai ales dupa uscare. Fructele de ruta (bacele) au gust similar, dar mai puternic si mai iute. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Ruta de gradina se consuma proaspata. Frunzele de ruta se pot pastra la rece, unde rezista timp de cateva zile. Fructele se pastreaza uscate, fiindca rezista mai mult timp si nu isi pierd calitatile organo-leptice. Origine Mediterana sau Asia de vest. Etimologie Cele mai multe limbi europene au nume similare pentru ruta: “rue“ in franceza si engleza, “ruit“ in olandeza si “Raute“ in germana provin toate din latinescul “ruta“, care este la randul sau un imprumut din grecescul “rhyte“. Originea acestuia din urma este necunoscuta. Foarte interesant este ca multe din numele rutei au omonime: in engleza rue inseamna “remuscare”, in franceza “strada”, iar Raute din germana mai inseamna si “romb”. Numele turcesc al rutei, “sedefotu“, pare a insemna “iarba ca sideful”: “sedef“ (sidef) si “otu“ (iarba aromatica). Ca aluzie la frunzele cu tenta albastrie ale plantei, numele pare motivat; cu toate acestea, e
403

posibil sa fie o etimologie populara, o interpretare a unui alt nume. Numele turcesc a fost imprumutat in bulgara ca “sedefche“; alte cuvinte inrudite se pot gasi in Asia de vest (“sudab“ in kurda), in Asia Centrala (“sadab“ in farsi) si sudul Indiei (“sadapa“ in limba telugu). Numele latin al speciei, “graveolens“, care se mai gaseste si in alte nume de plante aromatice ca telina sau mararul, inseamna “cu miros puternic”: “gravis“ (greu) si “olens“, participiul prezent de la olere, “a mirosi”.

404

. Utilizari culinare Ruta face parte dintre ierburile a caror utilizare in gradina este ingradita de amareala lor . Ruta era un condiment foarte comun in Roma antica, deseori folosita pentru mancaruri in stil rustic ca moretum, o pasta picanta facuta din usturoi proaspat, branza tare si ierburi (coriandru, telina, ruta). Cu toate acestea, numele sau a fost folosit metonimic pentru “amareala”, mai ales in poezie. In ultimii 2000 de ani, aceasta ambivalenta a facut ca mirodenia sa fie aproape universal respinsa. In afara de utilizari ocazionale in Italia, popularitatea rutei este maxima in Etiopia. Frunzele proaspete de ruta sunt uneori folosite ca aromatizant pentru cafea si mai este mentionata si ca unul dintre componentele amestecului national de condimente, berbere. Bucataria etiopiana este unica pentru ca foloseste nu numai frunzele de ruta, ci si fructele uscate, cu aroma lor mai intensa si mai iute, care se pastreaza mai bine prin uscare. Gatitul cu ruta este considerat demodat, probabil pentru ca acum 50 de ani era mult mai populara, si azi este vazuta ca o ramasita din alte vremuri; in al doilea rand, pentru ca oamenii mai in varsta capata o atitudine mai pozitiva fata de gustul amar, si tind sa foloseasca mai mult condimentele amare. Cu toate acestea, ruta merita incercata; ouale, carnea si branza pot toate profita de pe urma acestui condiment aproape necunoscut, cu conditia sa nu fie folosit in exces. Gustul amar este redus de acizi; astfel, o frunza de ruta poate fi folosita pentru a aroma legumele murate, pentru a face mai interesanta o salata sau a adauga o nota foarte personala otetului de casa. Datorita afinitatii sale generale pentru mancarurile acide, ruta se potriveste bine cu sosurile de rosii picante italienesti, care contin masline si capere (impreuna cu maghiran, busuioc si leustean). Daca un bucatar vrea aroma de ruta fara amareala ei, se poate folosi de faptul ca frunzele de ruta secreta uleiurile esentiale foarte repede (in mod asemanator cu frunzele de ceai). Astfel, frunzele proaspete pot fi cufundate pentru putin timp in sosul care fierbe (cam un minut) si apoi aruncate. Prin acest procedeu, se obtine maximum de aroma si minimum de amareala. Ca multe alte mirodenii amare, ruta este apreciata pentru aromatizarea lichiorurilor. Pe langa faptul ca
405

stimuleaza apetitul, lichiorurile amare au proprietati tonice si stimuleaza bila, toate acestea fiind foarte avantajoase dupa un ospat bogat. Unul din cele mai celebre lichioruri care contin ruta este grappa con ruta, bautura italiana aromatizata cu o crenguta de ruta in fiecare sticla. In acest scop este de obicei preferata ruta franjurata (ruta de Alep, R. chalepensis). Ruta nu trebuie confundata cu lemnul-domnului (sau pelinul), care are un miros mai puternic si mai lamaios. Ambele plante au ajuns de mica importanta din punct de vedere culinar, si ambele sunt considerate potential otravitoare, desi toxicitatea lor este neglijabila in cantitatile necesare pentru gatit (gustul lor amar va face imposibila otravirea accidentala). Exista relatari ca dozele mari de ulei esential de ruta au dus la avort, si de aceea planta a fost numita herbe à la belle fille, “iarba fecioarei” in franceza. Mai mult, din utilizarea medicala necontrolata a rutei au rezultat otraviri mortale. Unele surse nord americane trateaza ruta ca pe o otrava mortala.

SALCAM AUSTRALIAN Acacia sophorae

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Wattleseed Franceza: Germana: Italiana: Spaniola:

Partea folosita Semintele. Familia de plante Acaciae (familia salcamului). Descrierea plantei si cultivare Sunt semintele comestibile a 120 de specii de salcam australian (in Australia sunt, in total, cca. 700 de specii diferite de salcam).Aborigenii mananca aceste seminte de peste 6000 de ani, amestecandu-le cu faina pentru a forma un aluat ce se coace pe carbuni. Salcamul australian atinge 2-3 metri inaltime, cateodata chiar mai mult. Inmultirea sa se face prin seminte. Infloreste la sfarsitul iernii si inceputul primaverii, iar florile sunt de culoare galbenstralucitoare. Pastaile ce contin seminte au lungimi de 5-10 cm. Recoltarea se face intinzand in jurul arborilor de acacia panze si scuturandu-i pentru ca pastaile continand semintele sa cada. Un metru cub de pastai poate sa dea, dupa curatare, doar 10-15 kg de seminte. Descrierea condimentului
406

Semintele de salcam australian au dimensiuni de 4-6 mm lungime si 3-4 mm grosime, de forma ovoidala, de culoare bruna. Semintele se usuca si se prajesc inainte de a fi folosite, caci in stare proaspata contin thiaminaza, o enzima ce descompune vitamina B1. Semintele de salcam australian sunt bogate in proteine (cca. 26%), contin grasimi polinesaturate si au cca. 30% fibre. Dupa ce sunt uscate si prajite arata asemanator boabelor de cafea si au o aroma si gust usor amarui si de nuca, un fel de amestec intre ciocolata amara, cafea si alune, fiind de aceea folosite la prepararea dulciurilor. Exista si un extract de seminte de salcam australian, de culoare brun-inchis, cu aceleasi utilizari culinare ca si pudra obtinuta prin macinarea acestor seminte. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de salcam australian se gasesc sub forma de pudra, caz in care se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina, umezeala si caldura, sau extract care se pastreaza la rece. Origine Australiana. Etimologie Denumirea pentru salcam in multe limbi de circulatie internationala este Acacia, care provine din limba latina. Salcam provine din limba turca (salkam); la denumirea romaneasca s-a adaugat adjectivul ce defineste zona originara a arborelui, Australia. In limba engleza, salcamii australieni se mai numesc si « wattle », iar termenul prin care se definesc semintele acestuia este « wattleseed ».

407

. Utilizari culinare Aroma lor poate fi descrisa ca un amestec de ciocolata amaruie, cafea si alune. Aceasta le face potrivite pentru prepararea biscuitilor, aluaturilor, inghetatei; pot fi utilizate ca inlocuitor de cafea. In ultimul timp sunt din ce in ce mai bine si mai divers foloisite, alaturi de branzeturi si legume, paste, ciocolata, la aromatizarea bauturilor alcoolice, a sosurilor (in special cele emulsionate), marinatelor pentru carnea de miel, oaie si vita, a dressingurilor.

408

SALOTA CEAPA FRANTUZEASCA Allium ascalonicum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Shallot, Echalot Franceza: Ciboule, Echalote Germana: Schalotte, Aschlauch, Eschlauch, Klöben Italiana: Scalogna, Scalogno Spaniola: Ascalonia, Chalota, Escalma

Partea folosita Salota formeaza un bulb, adica un manunchi de frunze subterane care inmagazineaza energia necesara cresterii rapide primavara. Gustul este asemanator cu al cepei, dar mai atenuat. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Descrierea plantei si cultivare Planta formeaza un manunchi de frunze cilindrice, inalt cam de 20-30 cm. Bulbul, mai mult sau mai putin alungit, se divide in 7 sau 8 catei. Inflorescenta este, ca la toate speciile din genul Allium, o umbrela sferica. Semintele sunt mici si negre. Planta este foarte asemanatoare usturoiului. Bulbul este in general mai mic si de forma asimetrica. Cateii nu sunt reuniti intr-o pielita comuna. Descrierea condimentului In stare proaspata, salota este picanta, iute si lacrimogena. Prin preparare, gustul devine amar. Bulbii se folosesc cruzi sau fierti. Cruzi, aromatizeaza salatele si cruditatile. Fierti, intra in componenta sosurilor si supelor, sau insotesc felurile cu carne. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare
409

Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz. Origine Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz. Etimologie Salota pare a fi de origine din Asia centrala sau de vest. In Europa este cunoscuta inca din Epoca de Bronz.

410

. Utilizari culinare
411

Salotele provind dintr-o planta inrudita cu usturoiul, Allium ascalonicum. Sunt mai mici si cresc in manunchiuri cu pâna la cinci bulbi; gustul este intrucâtva mai delicat si mai putin iute. Salotele sunt foarte folosite in nordul Frantei, unde sunt esentiale pentru sosurile pe baza de vin rosu. Prin contrast cu utilizarea cepei obisnuite, salotele nu se prajesc niciodata (francezii considera ca prin prajire devin amare), ci mai ales fierte sau inabusite (de exemplu, pentru sosurile cu vin rosu). Salotele sunt esentiale pentru clasica reteta de sos béarnaise (vezi si tarhonul). Multe carti de bucate din Extremul Orient sugereaza utilizarea salotelor in locul cepei, pentru ca seamana mai bine cu ceapa asiatica, atât in privinta gustului, cât si a dimensiunilor. Salotele sunt foarte potrivite pentru a inlocui ceapa in pasta indoneziana iute bumbu (vezi iarba de limon).

SALVIE Salvia officinalis

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Sage Franceza: Sauge, Thé de la Grèce Germana: Salbei Italiana: Salvia Spaniola: Salvia

Partea folosita Frunzele. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Descrierea plantei si cultivare Atinge inaltimi de pana la 70 cm. Salvia are frunze petiolate, ovale, rareori lanceolate, cu vinisoare bine definite. Florile sunt violacee, cu corole de pana la 3 cm lungime. Planta creste in locuri pietroase si secetoase. Descrierea condimentului Amarui si aromatic. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Alegeti frunzele nepatate, proaspete ca aspect si matasoase la pipait. Frunzele de salvie proaspata se pastreaza la frigider, la adapost de umezeala. Ele rezista astfel cateva zile. Frunzele uscate de salvie trebuie pastrate la loc ferit de lumina, umezeala si aer; in aceste conditii se pot pastra cateva luni. Origine
412

Varietatile de salvie folosite ca mirodenie provin din Mediterana si Asia Mica. Salvia este cultivata in Europa inca din Evul Mediu. Genul salvia nu se limiteaza la Lumea Veche; mai multe specii de salvie din America Centrala sunt caracterizate printr-un miros dulce, fructat, foarte diferit de cel al salviei mediteraneene, de exemplu salvia-ananas (Salvia rutilans), salvia-piersica (Salvia greggii), salvia-fructata (Salvia dorisiana) si altele. Unele dintre acestea au devenit foarte populare pentru infuziile de plante, altele sunt cultivate ca plante ornamentale pentru florile lor de dimensiuni mari. Tot de origine central-americana este si specia halucinogena, Salvia divinorum (salvia sacra, salvia clarvazatorilor), cultivata inca din cele mai vechi timpuri de catre amerindienii din America Centrala, si folosita in ceremonii religioase inainte de cucerirea spaniola. Salvia divinorum este singura specie halucinogena din intreaga familie Lamiaceae. Etimologie Numele salviei in cele mai multe limbi europene deriva din numele clasic latin al plantei. Acesta provine din “salvere“ (a salva), indicand valoarea medicinala a plantei. Unele exemple de nume derivate din cel de salvie in alte limbi europene ar fi “Aalbei“ in germana, “salie“ in olandeza, “sauge“ in franceza, “salavijas“ in lituaniana, “zalfija“ in croata, “shalfej“ in rusa, “shavliya“ in ucraineana si “salbi“ in georgiana. Mai multe limbi au pentru salvie nume care denota utilizarea ei frecventa pentru ceaiuri de plante: “franse thee“ (ceai frantuzesc) in olandeza, “thé de la Grèce“ (ceai grecesc) in franceza, “chaj gradinski“ (ceai de gradina) in bulgara.

413

414

. Utilizari culinare Desi salvia este un condiment antic, importanta sa in zilele noastre este redusa; utilizarea sa se concentreaza in zona Mediteranei, unde mancarurile aromatizate cu salvie se gasesc din Spania pana in Grecia. Fara indoiala, tara care foloseste cel mai mult salvia este Italia; in aceasta privinta, salvia se aseamana rozmarinului (cu care seamana putin si la miros). Italienii folosesc salvia mai ales pentru a aromatiza felurile cu carne rosie sau pui; mai ales cele cu vitel, care este considerat fara gust. Saltimboca alla Romana este probabil cel mai celebru fel cu salvie: felii foarte subtiri de carne de vitel se prajesc impreuna cu sunca sarata (prosciutto crudo) si cu frunze proaspete de salvie, apoi se stropesc cu marsala, un vin tare din Sicilia. Frunzele de salvie prajite in unt pana cand acesta devine cafeniu produc un sos simplu si interesant (chiar daca nu si foarte usor pentru stomac) folosit pentru gnocchi sau orice alt tip de pasta. Salvia este un condiment foarte puternic, si tinde sa domine; gustul sau usor amarui nu este apreciat de toata lumea. Se combina uneori cu usturoi si piper (de preferat piper verde) pentru carnurile prajite in ulei sau la gratar. Din cauza gustului sau pregnant, combinatiile cu alte ierburi, mai delicat aromate, nu au prea mult sens. Speciile de salvie din America Centrala si de Sud au o aroma mult mai dulce si mai fructata. Nu sunt substitute potrivite pentru salvia mediteraneana, dar ar putea avea valoare culinara in sine

SCHINDUF
415

MOLOTRU Trigonella foenum-graecum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Fenugreek Franceza: Fenugrec, Sénegré, Trigonelle Germana: Bockshornklee, Griechisch Heu Italiana: Fieno greco Spaniola: Alholva, Fenogreco

Partea folosita Semintele de culoare maroniu-galbuie, de forma rombica (cca. 3 mm). Indienii folosesc si frunzele proaspete care sunt consumate ca vegetale si preparate ca spanacul, sau uscate si utilizate drept condiment. Frunzele de schinduf pot substitui frunzele unei plante inrudite, care creste in Europa centrala, molotrul albastriu. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). Descrierea plantei si cultivare Schinduful este o planta anuala, atingand 30-60 cm inaltime. Tulpinile sunt lungi si subtiri si poarta frunze de culoare verde-gri, lungi (20-25 mm), de forma ovala, cu marginile zimtate, cu striuri pronuntate. Florile mici sunt de culoare alba sau galben deschis. Pastaile subtiri, in forma de sabie, au o lungime de 10-15 cm, cu un capat ascutit ca un cioc; fiecare poarta 10-20 de seminte. Planta are un miros picant; la atingere, mirosul persista pe mana. Exista varietati cultivate si salbatice. Climatul cel mai potrivit este unul mediteraneean. Schinduful se maturizeaza in patru luni. Se scoate din pamant, cu radacina cu tot, si este uscat intreg. Semintele sunt apoi treierate si uscate. Descrierea condimentului Condimentul schinduf este format de semintele din pastaile plantei. Semintele de schinduf sunt tari, de forma rombica sau ovala si de culoare maroniu-galbuie. O brazda adanca le imparte in doua jumatati. Semintele sunt utilizate intregi si uscate, sau sub forma de pulbere de culoare galbena obtinuta din semintele prajite. Mirosul lor este iute si puternic; el devine mai pronuntat cand semintele de schinduf sunt prajite. Macinate, au o aroma picanta. Gustul este dulce-amarui, foarte aromat si puternic, cam ca zaharul ars. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Semintele de schinduf uscate ar trebui prajite putin inainte de folosire (nu exagerati cu prajitul fiindca devin amare). Dupa ce sunt prajite, se macina foarte usor. Se foloseste in cantitati mici alaturi de alte condimente, fiindca le poate acoperi. Daca este folosit ca ingredient la prepararea pastei de curry,
416

schinduful trebuie tinut in apa peste noapte pentru a se inmuia si a fi amestecat usor cu celelalte ingrediente. Origine Schinduful este originar din zona de est a Marii Mediteraneene. Etimologie ”Trigonella” este diminutivul latinizat al grecescului ”trigonon” (triunghi) si se refera la forma triangulara a florilor. Denumirea latineasca ”foenum graecum” inseamna ”fan grecesc” si se refera atat la mirosul de fan al schindufului uscat cat si la originea sa est-mediteraneeana. Numele latin se regaseste in multe denumiri europene: ”fenugreek” in engleza si ”fenegriek” in olandeza. Alte limbi folosesc diverse adaptari, cum ar fi ”grsko seno” (fan grecesc) in slovaca si ”kreeka lambalaats” (trifoi grecesc) in estoniana. Cateva denumiri germanice au nume inrudite, toate insemnind ”trifoi de cornul caprei”: ”Bockshornklee” in germana, ”bockhornsklover” in suedeza si ”bukkehornklover” in norvegiana. Aceste denumiri se refera la fructele lungi si ascutite care pot fi comparate cu un corn de capra. Denumirea spaniola ”allholva”, ca multe alte denumiri folosite in Peninsula Iberica, provine din araba: ”al-hulbah”, care inseamna ”schinduf”. Aceasta denumire araba provine probabil din semita, ca si termenul ebraic ”hilbeh”. Tot din arabul ”al-hulbah” provin si alte denumiri din limbile orientului indepartat: ”halba” in Malaezia, ”hu lu ba” in China, ”ho lo ba” in Vietnam si ”horopa” in Coreea.

417

418

. Utilizari culinare Schinduful este un condiment foarte vechi, desi acum nu mai este prea utilizat in Europa occidentala; in Evul Mediu el era folosit ca planta medicinala si condiment. Multi europeni nu se pot acomoda cu aroma sa, el fiind popular in Asia occidentala, centrala si sudica. Mici cantitati de schinduf se regasesc in orice varinata de pudra de curry. Schinduful este popular si in sudul Indiei unde apare in amestecurile de condimente sambaar-podi (tamil) si panch phoron (bengalez). Este prezent si in amestecul georgian khmeli-suneli. Iranul are o indelungata traditie in utilizarea frunzelor de schinduf; cel mai cunoscut exemplu este ghorme sabzi, un sos gros preparat din legume verzi sau uscate (praz, ceapa, fasole) si ierburi diverse (schinduf, patrunjel, menta, frunze de coriandru, arpagic). Sosul capata gustul caracteristic prin adaugarea de lamai verzi uscate. Khoreshte ghorme sabzi este o mancare de berbec gatit innabusit in acest sos aromat. Schinduful era cunoscut si in Africa de nord si de est. Papirusuri vechi egiptene il mentioneaza ca fiind utilizat in procesul mumificarii. Amestecul de condimente etiopian traditional, berbere, contine si el mici cantitati de schinduf. Raspandirea acestui condiment amarui ii poate surprinde pe occodentali, dar, din punct de vedere culinar, gustul amar este o tema larg raspandita pe intregul glob.

SCORTISOARA
419

Cinnamomum zeylanicum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Cinnamon, Ceylon Cinnamon, Sri Lanka cinnamon Franceza: Cannelle type Ceylan, Cannelle Germana: Zimt, Echter Zimt, Ceylon-Zimt, Zimtblüte (buds) Italiana: Cannella Spaniola: Canela

Partea folosita Scoarta arborelui de scortisoara. Frunzele de scortisoara pot fi utilizate ca inlocuitor pentru dafinul indian. Fructele necoapte (mugurii de scortisoara) sunt comercializati in foarte mica masura. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). Descrierea plantei si cultivare Scortisoara este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie. Are frunze ovale, adanc striate, de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si verde deschis pe cea inferioara (de jos). Scoarta este neteda si galbuie. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate. Florile sunt mici, de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil; fructele sunt de culoare purpuriu inchis. Arborele de scortisoara prefera climatul umed, de joasa altitudine. Cultivata pe plantatii, scortisoara arata mai mult ca o tufa, nu mai inalta de 3 m, fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. Partea exterioara a scoartei, miezul ei si partea interioara sunt decojite; scoarta este apoi lasata sa se usuce complet, ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor). Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact, care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii, aromei si a culorii. Descrierea condimentului Scortisoara este comercializata in forma rasucita, in fasii sau rulata compact. Fasiile de culoare maroniu deschis pana la cafeniu sunt in general subtiri, partea exterioara buretoasa a scoartei fiind decojita. Cele mai bune varietati sunt cele deschise la culoare, cu aparenta de pergament. Condimentul mai este disponibil pe piata si ca pudra. Scortisoara este asemanatoare cu scortisorul (cassia), dar exista unele deosebiri la care piata este sensibila, din moment ce in SUA si Asia de sud-est acesta din urma predomina. Pudra de scortisoara este mai deschisa la culoare si mai fina decat cea de scortisor. Aroma scortisoarei este puternica, dulce si placuta. Gustul ei este dulceag si cald, cu o usoara nuanta amaruie sau astringenta. Comparativ cu rudele sale, scortisoara are un ton proaspat care lipseste celorlalte specii inrudite.
420

Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Scortisoara rulata compact isi pastreaza aroma si gustul timp de multi ani. Din pacate, este foarte tare si dificil de macinat, astfel incat, de nevoie, cel mai adesea este cumparata sub forma de pudra. Ca si alte condimente, ca pudra, scortisoara iti pierde aroma relativ rapid, asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata la adapost de aer, lumina si unezeala. Origine Cinnamomum zeylanicum este originara din Sri Lanka (numita inainte vreme Ceylon), insula aflata in sud-estul Indiei si din regiunea dealurilor Tenasserim din Birmania. Au fost facute cateva tentative de a transplanta scortisoara in alte zone tropicale, dar naturalizarea a reutit doar in insulele Seychelles. Specii inrudite cu scortisoara se gasesc in Indonezia, Vietnam si China. Etimologie Denumirile “cinnamon” din limba engleza, “Zimt” din germana, “cynamom” din poloneza, “cimet” din croata ti slovena si “ginamon” din armeana deriva toate din latinescul “cinnamomum”, care, la randul sau se trage din grecescul “kinnamomon”. Originea cuvantului se presupune a fi semitica (in ebraica veche scortisoara era denumita “kinamom”). Pentru explicarea etimologiei altor denumiri, cum ar fi, “kaneel” din olandeza si “cannelle” din franceza, vezi scortisoara indoneziana.

421

422

. Utilizari culinare Scortisoara este unul dintre vechile condimentele mentionate in Vechiul testament, desi scortisoara chinezeasca (scortisor / cassia) a fost cunoscuta in Occident inca din timpul lui Alexandru cel Mare. Dat fiind ca scortisoara este originara din sud-estul Asiei, nu e de mirare ca bucatariile din Sri Lanka si India o utilizeaza pe scara larga, atat in mancaruri cat si la aromatizarea ceaiului. Scortisoara mai este populara in toate regiunile unde influenta persana si araba s-a facut simtita: vestul, sud-vestul si centrul Asiei, nordul si nord-estul Africii. Desi scortisoara a fost foarte importanta in bucatariile europene din secolul al XVI-lea pana in secolul al XVIII-lea, popularitatea ei a scazut, fiind folosita aproape exclusiv in deserturi, nici acelea prea multe la numar. Este foarte rar folosita pentru a condimenta mancarurile, spre deosebire de bucataria asiatica si araba. In India, scortisoara este folosita sub forma de fasii intregi, fripte in ulei fierbinte pana de deruleaza si devin drepte, lucru foarte important in a lasa libere aroma si gustul. Apoi, temperatura este micsorata si se adauga alte ingrediente ca rosii, ceapa sau iaurt. Bucatile de scortisoara pot fi scoase din mancare inainte de a fi servita, dar cel mai adesea, sunt pastrate ca element decorativ. In majoritatea tarilor este preferata scortisoara pudra. Aceasta trebuie adaugata cu putin timp inainte de a fi servita caci, prin fierbere, devine usor amaruie. Scortisoara sub forma de pudra este un ingredient important in cateva amestecuri de condimente exotice, cum ar fi: garam masala, curry, baharat, ras el hanout, galat dagga si berbere, ca si in amestecul clasic al bucatariei franceze “quatre epices”. Asa numitii “muguri de scortisoara” sunt fructele necoapte recoltate la putin timp dupa ce planta infloreste; seamana la infatisare cu cuisoarele. Acesti muguri sunt mai putin aromati decat scoarta, dar mirosul lor este interesant: bland, pur si dulce. Pentru ca aceasta aroma sa fie eliberata, mugurii trebuie pisati foarte fin. Se folosesc in cantitati semnificative doar in China si India (regiunea Kutch din statul Gujarat). SCORTISOARA INDONEZIANA
423

Cinnamomum burmannii

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Indonesian Cinnamon, Jawa cassia, Fagot cassia, Padang cinnamon Franceza: Cannelle de Padang Germana: Padang-Zimt, Indonesischer Zimt Italiana: Cassia de Java Spaniola: Canela de Java

Partea folosita Scoarta si bobocii arborelui. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). Descrierea plantei si cultivare Scortisoara indoneziana este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie. Are frunze ovale, adanc striate, de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si verde deschis pe cea inferioara (de jos). Scoarta este neteda si galbuie. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate. Florile sunt mici, de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil; fructele sunt de culoare purpuriu inchis. Arborele de scortisoara prefera climatul umed, de joasa altitudine. Cultivata pe plantatii, scortisoara arata mai mult ca o tufa, nu mai inalta de 3 m, fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. Partea exterioara a scoartei, miezul ei si partea interioara sunt decojite; scoarta este apoi lasata sa se usuce complet, ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor). Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact, care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii, aromei si a culorii. Descrierea condimentului Scoarta arborelui de scortisoara indoneziana, ca si mugurii sai, au aroma dulce-iute si puternica. Aroma este asemanatoare scortisoarei de Ceylon (scortisoara obisnuita), are doar nuante fine de amareala si astringenta, dar gustul este mai dens, fara subtilitatile care dau unicitatea varietatii de Ceylon. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Scoarta arborelui de scortisoara indoneziana este foarte dura si dificil de macinat. Bucatile de scoarta se pot utiliza intregi in mancaruri, ele conferind o aroma deosebita. Bobocii sunt utilizati intregi. In cazul in care condimentul este dorit ca pudra, este necesar sa se achizitioneze direct sub aceasta forma; fiind foarte dur nu se poate macina cu mijloace domestice. Atit in forma de rulouri cat si in forma de pudra, scortisoara indoneziana trebuie depozitata la adapost de aer, caldura, lumina si umezeala.
424

Origine Scortisoara indoneziana este originara din Malaezia. A fost cultivata mai intai in vestul Sumatrei, in imprejurimile orasului Padang. Etimologie Cele mai multe limbi nu au denumiri separate pentru diferitele tipuri de scortisoara. Distinctia se face prin adaugarea unui epitet geografic. Unele denumiri ale scortisoarei in limbile europene sunt legate de termenul ”canella” (tub subtire) si se refera la forma bucatilor de scoarta rasucita: ”cannelle” in franceza, ”canela” in spaniola, ”kaneli” in finlandeza, ”caineal” in gaelica irlandeza, ”kaneel” in olandeza, ”kanelis” in letona si bulgara si ”kanela” in greaca.

.Utilizari culinare Scortisoara indoneziana este foarte apropiata de calitatea de Ceylon. Considerata a fi cea mai buna calitate de scortisoara, varietatea de Ceylon este urmata inde-aproape de cea indoneziana si socotite mult peste calitatea scortisorului (cassia), care are oaroma mai brutala, mai amara si mai astringenta.
425

Scortisoara vietnameza are cea mai slaba cotatie, din punct de vedere al calitatii, cel putin in Europa. In mod destul de surprinzator, indonezienii nu utilizeaza frecvent scortisoara. Ea este folosita la dulciuri sau, in cantitati mici (sub influenta indiana sau araba), in tocane. Scortisoara de Ceylon este comercializata sub forma de rulouri care par fragile, formate din straturi foarte subtiri (de obicei sub 1 mm grosime) de scoarta, de culoare maroniu-roscata. Scortisoara indoneziana este insa mult mai groasa (1-3 mm), culoarea exterioara a scoartei este tot maroniu-roscata, dar interiorul este brun-gri.

SCORTISOARA VIETNAMEZA Cinnamomum loureirii

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Vietnamese Cinnamon, Saigon Cinnamon Franceza: Cannelle de Saïgon, Cannelle de Cochinchine Germana: Vietnamesischer Zimt, Saigon-Zimt Italiana: Spaniola: Canela de Saigón

Partea folosita Coaja ramurilor tinere. Familia de plante Lauraceae (familia dafinului). Descrierea plantei si cultivare Scortisoara vietnameza este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie. Are frunze ovale, adanc striate, de culoare verde-inchis pe partea superioara (de sus) si verde deschis pe cea inferioara (de jos). Scoarta este neteda si galbuie. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate. Florile sunt mici, de culoare alb-galbuie si cu un miros dezagreabil; fructele sunt de culoare purpuriu inchis. Arborele de scortisoara prefera climatul umed, de joasa altitudine. Cultivat pe plantatii, scortisoara arata mai mult ca o tufa, nu mai inalta de 3 m, fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. Partea exterioara a scoartei, miezul ei si partea interioara sunt decojite; scoarta este apoi lasata sa se usuce complet, ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor). Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact, care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii, aromei si a culorii. Descrierea condimentului
426

Scortisoara vietnameza are o aroma asemanatoare cu a scortisorului. Este greu de determinat valoarea culinara a scortisoarei vietnameze; calitatea importata in Europa de est in zilele Razboiului Rece era foarte scazuta, similara scortisorului de proasta calitate. Exista indicatii ca Vietnamul are de oferit calitate superioara, dar nu se gaseste pe piata occidentala. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Scortisoara rulata compact iti pastreaza aroma si gustul timp de multi ani. Din pacate, este foarte tare si dificil de macinat, astfel incat, de nevoie, cel mai adesea este cumparata sub forma de pudra. Ca si alte condimente, ca pudra, scortisoara vietnameza isi pierde aroma relativ rapid, asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata la adapost de aer, lumina si unezeala. Origine Vietnamul de nord (la granita cu China de sud). Etimologie Cele mai multe limbi nu au denumiri separate pentru diferitele tipuri de scortisoara. Distinctia se face prin adaugarea unui epitet geografic.

427

. Utilizari culinare Scortisoara de Saigon a cam disparut de pe piata europeana. In anii Cortinei de Fier a fost intensiv importata de tarile est-europene insa, din cauza calitatii inferioare, este in zilele noastre greu de gasit in afara Vietnamului. Scortisoara vietnameza apare frecvent in supa de vita nord-vietnameza in stil Hanoi (pho bo). Aceasta mancre se face din oase, legume si carne, fierbandu-se ingredientele pana la 12 ore; scortisoara si anasonul stelat sunt adaugate la fiertura in ultimele ore. Supa este servita cat se poate de fierbinte, cu taitei, carne fiarta, felii subtiri de carne de vita cruda, si o varietate de ierburi aromatice si legume (de exemplu, coriandru sau frunze de menta, sau bulbi tineri de ceapa), galbenus crud de ou, ardei iute si usturoi. Pentru supele sud-vietnameze, vezi coriandrul vietnamez. Pentru o comparatie intre diversele specii de scortisoara, vezi scortisoara indoneziana.

SCORTISOR Cinnamomum cassia

428

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Cassia, Chinese cassia, Bastard cinnamon, Chinese cinnamon Franceza: Casse, Canéfice, Cannelle de Chine Germana: Chinesischer Zimt, Kassie Italiana: Cassia, Cannella della Cina Spaniola: Casia, Canela de la China

Partea folosita Scoarta arborelui de scortisor. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Descrierea plantei si cultivare Este un copac ce poate ajunge pana la 7 m inaltime, vesnic verde, cu coaja aromata si crengi angulare. Frunzele sunt lunguiete, in forma de lance, cam de 18 cm lungime. Florile sunt mici si galbene si formeaza ciorchini. Scortisorul infloreste la inceputul verii si creste in climat tropical, atat in plantatii cit si in stare salbatica. Coaja este decupata de pe tulpini si apoi uscata, in fasii drepte sau role. Descrierea condimentului Scortisorul este puternic aromat, dulce si usor amarui. Comparat cu scortisoara, este un pic mai amarui si mai astringent. Exista mai multe varietati de scortisor: Scortisor chinezesc (Cinnamomum cassia) este originar din China de sud si Birmania si vine in forma de role. Aceasta varietate este si sursa pentru mugurii de scortisor. Scoarta Oliver (Cinnamomum oliveri) este un substitut australian pentru scortisor si scortisoara. Scoarta Mossoia (Cinnamomum) este un substitut pentru scortisor si scortisoara din Papua si Noua Guinee. Buchetul scortisorului este usor aromat. Scoarta este dulce-picanta precum scortisoara, dar mai astringenta. Gustul scoartei si al mugurilor este similar: cald, dulce si pregnant. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Scoarta este dura, asa ca este greu de macinat. Bucatile de scortisor pot fi folosite intregi in tocane si mancaruri. Scoarta se va aplatiza in timp ce este gatita. Mugurii sunt folositi intregi. Atat sub forma de pudra cat si de bucati intregi, scortisorul trebuie pastrat la adapost de lumina, umezeala si aer. Origine
429

Scortisorul este originar din sudul Chinei, Birmania, Laos, Vietnam. In scopuri comerciale este cultivat doar in China si Vietnam. Etimologie Denumirea englezeasca “cassia” provine din grecescul “kasia” care este, probabil, un imprumut de la negustorii semiti. Originea sa nu este clara, dar exista diverse teorii interesante. S-a sugerat ca scortisorul poate fi legat de poporul Khasi, un vechi trib din nord-estul Indiei si Bangladesh. Mai demult, acestia ar fi locuit in zone mai largi, incluzand si Birmania, si ar fi fost la originea comertului cu scortisor.

430

431

. Utilizari culinare Scortisorul a fost prima specie de scortisoara ce a ajuns in Europa, in timpul lui Alexandru cel Mare. Inainte de acesta, scortisorul ajungea doar pana in Egipt, unde era folosit in procesul de mumificare al faraonilor si in Israel, deoarece scortisorul este pomenit de cateva ori in Biblie. Astazi, scortisorul este varietatea de scortisoara preferata in Asia de sud-est si centrala. In Occident, scortisoara (varietatea de Ceylon) este cea mai populara pentru gustul pur si mai putin aspru. Cele doua specii sunt insa substituibile una alteia. In China, scortisorul este un ingredient esential in celebrul amestec de condimente “five spice powder” si este folosita din plin in multe mancaruri traditionale. Impreuna cu alte condimente, scortisorul joaca un rol de baza in cateva tehnici de gatit chinezesti care folosesc o mare cantitate de lichid ca mediu. Cele mai cunoscute sunt “gatitul la rosu” sau fierberea inabusita la rosu (hongshao) si “gatitul in sos” (shui lu). “Gatitul la rosu” inseamna fierbere inabusita la foc mic intr-un amestec de sos de soia si condimente. Lichidul baza in care se gateste este format din sos de soia, pasta de soia, zahar si vin de orez, asezonate cu ghimbir, ceapa, usturoi si diverse condimente pudra, cel mai adesea scortisor, anason stelat, piper si lemn dulce. In acest lichid se fierb bucati de carne. Timpul de gatit este undeva intre a jumatate de ceas pentru pui pana la cateva ore pentru vita. Prin aceasta metoda de gatit, carnea capata o nuanta inchisa, rosu-maronie. “Gatitul in sos” este o tehnica ce foloseste supe puternic sarate si condimentate ca mediu de gatit. Supa poate contine cantitati mici de sos de soia, dar nu indeajuns pentru a imprima nuanta maronie carnii. Aceasta supa condimentata este folosita la mancarurile cu carne sau legume; carnea este de obicei marinata cu ghimbir si esalote, vin de orez, scortisor, coaja de portocale, fenicul, piper, lemn dulce, cardamom negru si galangal mic. Sosul nu este servit la masa. El poate fi insa refolosit daca este dat in clocot in fiecare zi sau tinut in congelator. Cu cat este folosit de mai multe ori, cu atat sosul este mai aromat si cu gust mai puternic.
432

Ambele metode de gatit sunt extrem de simple si de eficiente. Unul dintre motivele acestei eficiente este continutul de alcool care faciliteaza amestecarea aromelor. Pentru a preveni evaporarea alcoolului, vasul in care se gateste trebuie acoperit iar focul trebuie tinut mic.

SOFRAN Crocus sativus

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Saffron Franceza: Safran Germana: Safran Italiana: Zaffarano, Zafferano Spaniola: Azafrán

Partea folosita Pistilul (partea centrala a florii, organul sexual feminin). Aproximativ 150.000 de flori sunt necesare pentru un kilogram de sofran uscat; de obicei, e nevoie de 2.000 metri patrati pentru un kilogram de recolta. Calitatile mai putin costisitoare includ si staminele galbene (organele sexuale masculine ale florii) care nu au gust. Familia de plante Iridaceae (familia irisului). Descrierea plantei si cultivare Crocus (brandusa) ornamental care infloreste toamna si creste in climaturi calde. Atinge 15 cm inaltime si are frunze lungi si subtiri. Florile albastru-violet contin pretioasele pistiluri proeminente portocalii. Descrierea condimentului Parfum foarte intens (amintind de al iodului, dar mult mai placut), usor amar la gust. Prin cufundarea in apa calda se obtine o solutie galben-portocalie. Sofranul consta in cele trei pistiluri ale crocusului de sofran. Acestea sunt delicate, asemanatoare unor filamente, fiecare in lungime de 2,5 – 4 cm. Au culoare portocaliu-roscat, intensa, care la sofranul de buna calitate este uniforma. Sofranul cu dungi albe sau pete decolorate este de calitate inferioara, iar atunci cand in pudra de sofran apar fire albe, acest este semn de contrafacere. Aroma este puternica, asemanatoare cu cea a mierii iar gustul este puternic, mieriu, usor amarui. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Datorita aromei intense si proprietatilor colorante, pentru gatit e nevoie de cantitati foarte mici de sofran. Cheia este sa fie distribuit uniform in mancarea preparata. Poate fi pisat in mojar pana devine o
433

pudra foarte fina. Este insa mai usor sa fie pus in apa fierbinte - un varf de cutit la o cana este de ajuns pentru a crea gustul si culoarea dorite. Sofranul de calitate expandeaza in contact cu apa, si o ceasca este suficienta pentru 0,5 kg de orez. Sofranul pudra se adauga direct la ingredientele necesare mancarii, dar nu este recomandat sa se cumpere sofran pudra, care este de multe ori contrafacut. Origine Sofranul este forma triploida a unei specii gasite in estul Greciei, Crocus cartwrightianus; a aparut probabil pentru prima oara in Creta. Pentru ca este triploid, sofranul este steril, iar frumoasele sale flori nu produc seminte; nu se poate inmulti decat prin bulbi. Distrubuirea pe suprafete mari necesita ajutor uman, motiv pentru care este surprinzator ca sofranul era cunoscut de sumerieni acum 5000 de ani. Nu se stie insa cum a fost transportat din bazinul Mediteranei in Sumer. Astazi, sofranul este cultivat din vestul Mediteranei (Spania) pana in India (Kashmir). Cei mai mari producatori sunt Spania si India, impreuna dand mai bine de 80% din productia mondiala, care este de aproximativ 300 t pe an. In Europa, productia de sofran se limiteaza aproape exclusiv la Mediterana; sofranul spaniol (din La Mancha) este in general considerat cel mai bun. Pe scara mult mai mica, sofranul se cultiva si in Italia si Grecia (Creta). Sofranul creste bine si in climaturi mai racoroase, si din secolul al XV-lea s-au facut numeroase incercari de a introduce sofranul in Germania, Elvetia, Austria si chiar Anglia. De exemplu, orasul Saffron Walden (din Essex, Anglia) si-a primit numele de la productia locala de sofran in secolul al XVI-lea. Cu toate acestea, pana la sfarsitul secolului al XVIII-lea, cele mai multe locuri in care se cultiva sofran au fost abandonate, iar in zilele noastre singura “industrie” a sofranului din Europa a mai ramas Mund, un mic sat elvetian din cantonul Wallis. La Mund se produc cateva kilograme de sofran pe an, in modul traditional, la o altitudine de aproximativ 1200 m. Dintre zonele asiatice, cea mai productiva este cea iraniana. In ultima vreme, productia a crescut enorm si acum Iranul produce mai mult decat Spania. Cantitati mai mici se recolteaza in Turcia si India. Sofranul de Kashmir are o reputatie deosebit de buna, dar nu se gaseste aproape deloc in afara Indiei. Etimologie Numele sofranului vine din araba, unde este cunoscut ca “za'fran“; numele deriva dintr-o radacina semitica insemnand “a fi galben”, sau “a deveni galben”. Aproape toate limbile europene si noneuropene au imprumutat acest nume, de exemplu (pentru a alege doar extremele geografice), “açafrao“ in portugheza, “zafferone“ in italiana, “zafora“ in greaca, “zaphrana“ in georgiana, “shafran“ in rusa, “sahrami“ in finlandeza. Nume similare se regasesc si in limbile non-europene, cum ar fi “safron“ in amhara, “zagiparan“ in cazaca, “zafran“ in hindi, “zafaran“ in thailandeza si “safuran“ in japoneza. Mirodenia era cunoscuta grecilor sub numele de “krokos“ (mentionata de Homer in Iliada). In afara limbii grecesti moderne, acest nume nu a supravietuit in alta limba contemporana. S-a pastrat insa in latina, unde a dat numele genului, crocus. Vechiul nume ebraic al sofranului este “karkom“, care apare frecvent in Vechiul Testament (vezi si rodia). In ebraica moderna insa, karkom a fost abandonat in favoarea numelui “safran“, derivat direct din arabul “za'fran“. Ruda araba a numelui ebraic “karkom“ este “kurkum“, care la inceput avea si sensul de “sofran”. In araba moderna insa, acest nume este folosit numai pentru curcuma. Cuvantul arab a intrat indirect in multe limbi europene si a format numele de curcuma. Din toata familia lui karkom si kurkum, numai “kerkoom“ din armeana mai este folosit cu intelesul de sofran.

434

435

. Utilizari culinare Sofranul este cel mai scump condiment din lume (orice sub 4 Euro pe gram este suspect de ieftin; explicatia poate fi oricare, de la “probabil de contrabanda” pana la “probabil nu e deloc sofran”). In tarile producatoare pretul este, desigur, mult mai mic (a zecea parte). Aroma sofranului este unica, si nu exista substitut pentru el dar, daca nu este disponibil, vanilia, apa de kewra, apa de trandafiri sau boabele tonka pot constitui alternative pentru sofran in retetele de dulciuri si prajituri. Daca luam in calcul pretul pe gram, sofranul este fara indoiala cel mai scump condiment din lume; pe de alta parte, sofranul este si foarte puternic, si prin urmare folosit in cantitati farmaceutice: un gram de sofran dureaza mult mai mult decat cantitatea dintr-un alt condiment cumparata cu aceeasi suma. Jumatate de lingurita de sofran (cam o cincime de gram) este, de exemplu, suficienta pentru un litru de budinca de sofran, cu conditia ca sofranul sa fie de o calitate rezonabila. Exista probabil mai multe alte plante care pot colora mancarea in galben sau portocaliu; cu toate aceste, nici unul din ele nu are parfumul hipnotic al sofranului adevarat. Ochiul poate fi pacalit, dar nu
436

si papilele gustative. Vorbind de alte plante galbene: contrafacerea sofranului e la fel de veche ca si comercializarea sa, si se va sfarsi odata cu ea. Sunt multe metode de contrafacere: unele lipsite de rafinament, cum ar fi vanzarea a ceva care nu e deloc sofran (flori colorate artificial, cele de sofranel si calendula fiind cele mai evidente candidate). Des intalnita etichetare gresita a curcumei drept “sofran indian” este de asemenea la limita fraudei (in definitiv, India produce sofran!). Persoanele care nu cunosc gustul sofranului de calitate pot fi pacalite sa cumpere un produs vechi sau excesiv de uscat. Chiar si marile companii producatoare de mirodenii vand uneori produse care, desi deriva din planta corecta, nu au deloc aroma, sau au o aroma falsa. Cresterea masei sofranului prin acoperirea pistilurilor cu un lichid non-volatil (ulei gras sau glicerol, care confera un gust dulceag pe care un cumparator nepriceput il poate lua drept semn de calitate) este de asemenea un procedeu des folosit. Pentru a fi siguri de calitate, sofranul trebuie cumparat intreg; nici un comerciant care se respecta nu vinde sofran pisat. Vechile retete europene prescriu cantitati astronomice de sofran, dar in ziua de azi in Europa sofranul nu mai joaca decat un rol minor. Este insa folosit pentru mai multe mancaruri mediteraneene, de multe ori in legatura cu pestele sau fructele de mare. Exemple celebre sunt risotto alla milanese din Italia (orez cu bob scurt cu maduva de oase), supa de peste provensala bouillabaisse si mancarea nationala spaniola, paella valenciana (orez picant cu fructe de mare sau pui). Mai mult, sofranul apare in cateva retete europene de prajituri, in care este folosit atat pentru aroma cat si pentru culoare. Sofranul este mai important in Asia Centrala si in nordul Indiei, unde este folosit extensiv pentru felurile cu orez. Felurile indiene numite biriyanis sunt mancaruri de orez parfumat, de obicei cu oaie sau pui, intens aromate cu sofran si foi de dafin, scortisoara, cuisoare, cardamom verde, anason stelat si nucsoara; de multe ori sunt decorate cu bucati de nuca sau migdala, cu stafide sau seminte de rodie. Combinatia de sofran cu menta in biriyani in stil persan este deosebit de delicioasa. Feluri cu orez similare, in care sofranul este combinat cu o nota de iuteala, se pot gasi in tarile din jurul Golfului Persic (machboos). Dulciurile indiene (kheer, ras malai) se prepara uneori cu sofran; exista un fel cu orez dulce si sofran, numit zarda pullao, gatit de indienii musulmani la sfarsitul lunii de ramadan si in alte ocazii festive. Uneori sofranul apare si in celebra bautura indiana cu iaurt, lassi. Lassi de unt aromat cu sofran (makhaniya lassi) nu poate fi uitat de nici un vizitator al orasului Jodhpur din centrul Rajahstanului. Tot de neuitat este si inghetata colorata cu sofran, disponibila in locurile in care turistii indieni cu dare de mana isi petrec vacantele. Sofranul are o pozitie unica printre condimente, pentru ca atat aroma cat si culoarea sunt solubile in apa; pistilurile se pot inmuia peste noapte in apa, dupa care se foloseste numai apa rezultata, ceea ce da o culoare pura si omogena. O alta metoda, preferata in Persia si India, este ca sofranul sa se piseze, apoi pudra sa se inmoaie in lapte, care dupa o jumatate de ora capata culoarea galbenusului de ou. Acesta este apoi adaugat la biriyani sau la dulciuri. Folosirea condimentului uscat (fie pisat, fie intreg) direct pentru gatit nu este recomandata, pentru ca elibereaza aroma mult prea incet. Cel mai bine este sa se prepare un extract cu lichid rece, care apoi sa se adauge la mancarurile fierbinti. In doze mari, sofranul are calitati toxice. In doze de 5 pana la 10 grame a fost folosit chiar pentru a provoca avortul; asemenea cantitati sunt oricum toxice. Din cauza pretului ridicat si a cantitatilor minuscule folosite la gatit, otravirea accidentala cu sofran este foarte rara. Desi sofranul poate fi uneori gasit in stare salbatica in Europa (mai precis, ramas dintr-o cultivare anterioara), nu este recomandat pentru cei lipsiti de cultura botanica sa culeaga “sofran salbatic”. Exista sanse mari ca planta sa se dovedeasca a fi pur si simplu brebenel de toamna, cunoscut si sub numele de sofran de pajiste (Colchicum autumnale). Exista motive serioase pentru care aceasta planta este numita dupa locul din antichitate unde se preparau otravurile, Colchis: este una din cele mai periculoase plante din flora europeana. Interesant este ca frunzele brebenelului de toamna pot fi confundate cu ale altei plante salbatice comestibile din Europa centrala (leurda), lucru care a provocat multe morti accidentale. SOFRANAS
437

SAFLOR Carthamus tinctorius

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Safflower, Safflor, Bastard saffron Franceza: Carthame, Safran batard Germana: Saflor, Färbersaflor, Färberdistel Italiana: Cartamo, Falso zafferano Spaniola: Cártamo, Alazor

Partea folosita Florile. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui), subfamilia Asteroidae Descrierea plantei si cultivare Sofranasul este o planta anuala, originara din tarile mediteraneene si cultivata in Europa si SUA. Tulpinile sale spinoase si ramificate ajung pana la 1 m inaltime, si poarta frunze alternate, fara petiol, oval-lanceolate, cu tepi mici. Florile galben-portocalii cresc in buchete cu diametrul de 2,5 – 4 cm. Acest ciuline este apreciat pentru florile sale galben-portocalii si pentru uleiul continut de seminte. Descrierea condimentului Florile de sofranas sunt de culoare galbena-portocalie si se consuma uscate. Nu are aroma si nici gust, fiind folosit doar pentru colorarea bucatelor. Este utilizat ca un substituent ieftin al sofranului. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Florile de sofranas se consuma uscate. Ele se depoziteaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina, umezeala si aer. Origine Mediteraneana. Etimologie Numele genului botanic “carthamus“ deriva din verbul arab “kurthum“ (a vopsi), referindu-se la folosirea florilor de sofranas pentru vopsirea tesaturilor. Cuvantul a intrat si in limbile romanice, de exemplu “cartamo“ in italiana sau “cartam“ in catalana, probabil prin intermediul spaniolului “cartamo“; “kartam“ din turca insa pare a fi un imprumut direct din araba. Numele arab modern al sofranasului, “usfur“, vine de la adjectivul “asfar“ (galben). Aceeasi radacina sta si la baza numelui “sofran”. Acest nume a fost imprumutat in turca (asfur, hasbir) si este si sursa pentru numele plantei in diverse limbi europene: “saflor“ in germana, “saflori“ in finlandeza, “saflor“ in rusa si bulgara. Aceste nume au fost preluate din “usfur“ sau “asfur“ prin intermediul italianei vechi (“asfiore“ sau “saffiore“) si al francezei vechi (“saffleur“). Prin etimologie populara, numele a fost
438

transformat in “sofran” si “floare” (fiore in italiana, fleur in franceza). Numele botanic al speciei, “tinctorius“, este un adjectiv care corespunde substantivului “tinctor“ (vopsitor). In multe limbi europene numele sofranasului contine elemente care se refera la “vopsea” sau “culoare”, de exemplu “färgtistel“ in suedeza, “värvisafloor“ in estona, “Färberdistel“ in germana. Multe limbi europene numesc sofranasul “sofran fals”, sau ceva asemanator: “falso-açafrao“ in portugheza, “falso zafferano“ in italiana, “safran batard“ (sofran bastard) in franceza.

439

440

. Utilizari culinare Florile galben-portocalii ale sofranasului servesc uneori ca substitut pentru sofran, pentru ca dau mancarii o culoare galbena (cam palida). Sunt de multe ori vandute ca sofran turistilor. Valoarea de condiment a sofranasului este aproape nula, dar proprietatile colorante ii justifica utilizarea in bucatarie. Desi florile uscate de sofranas pot aparea uneori in amestecuri de ierburi mediteraneene, nu sunt tipice nici unei bucatarii, cu o singura (posibila) exceptie: carti de bucate georgiene mentioneaza o floare galbena misterioasa, numita “sofran Imeretian”, care este probabil Cnicus benedictus “ciulinul binecuvantat”, galbenea (Tagetes erecta, numita si tarhon mexican) sau sofranas. Nici una din aceste plante nu are prea multa aroma, asa ca se pot inlocui usor una pe cealalta.

SORBESTREA DE SALATA
441

Sanguisorba minor

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Salad Burnet, Pimpernell Franceza: Sanguisorbe, Pimpinelle Germana: Kleine pimpernel Italiana: Salvastrella minore Spaniola: Pimpinela

Partea folosita Frunzele si tulpinile tinere. Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului). Descrierea plantei si cultivare Sorbestreaua de salata este o planta perena, gratioasa, cu frunzede culoare verde inchis, adanc dintate. Desi delicata in aparenta, este o planta puternica si robusta, frunzele ei reusind adesea sa strapunga stratul de zapada si sa iasa la lumina. Sorbestreaua de salata se inmulteste prin seminte si ii priesc locurile luminoase, cu sol bine drenat. Daca solul este prea umed, radacinile ei pot putrezi. Planta nu rezista in clime prea calde si moare. Florile plantei se indeparteaza iar frunzele se taie in mod regulat pentru a incuraja cresterea unora noi. Descrierea condimentului Sorbestreaua de salata nu este o planta aromata; valoarea ei rezida in gustul proaspat, usor astringent, asemanator cu al castravetelui, dar cu o usoara nuanta de nuca. Frunzele tinere se folosesc crude, in salate, si au cel mai bun gust; frunzele mature se fac amarui si sunt folosite mai des gatite, decat crude. Florile rosii nu au nici un gust, dar sunt uneori folosite ca ornamente pentru salate. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Sorbestreaua de salata rezista cateva zile in frigider, ambalata in pungi de plastic. Origine Planta este nativa din Europa si vestul Asiei; ea a fost importata in Americase colonistii europeni si s-a aclimatizat cu mare succes. Etimologie Termenul “sanguisorba” deriva din cuvintele latine “sanguis” (sange) si “sorbere” (a absoarbe) si face referire, probabil, la culoarea inchisa a frunzelor. Termenul englezesc “burnet” face aluzie la “brown” care inseamna brun, inchis la culoare. Sorbestreaua, a carei denumire provine de la cuvantul “sorb” (care, la randu-i denumeste o alta planta, “sorbus torminalis”), duce tot la altinescul “sorbere”.
442

443

. Utilizari culinare Frunzele de sorbestrea se consuma crude si sunt considerate un adaos excelant la salate in perioada de toamna-iarna. Se folosesc, tocate, ca garnitura la felurile de mancare preparate din oua si legume. Gustul sau se potriveste foarte bine cu tarhonul, arpagicul, menta, grasita de iarna, rozmarin, antonica, patrunjel etc. Sorbestreaua de salata, mai ales frunzele mature, se adauga in supe si tocane sau asezoneaza sosurile, dressingurile si pastele pentru tartine pe baza de unt si iaurt. Se foloseste de asemenea la a da gust deosebit oteturilor. Frunzele tinere, intregi, se pot adauga la cocktailuri, pentru aspect si gust racoritor.

SPANAC TAMAIOS
444

Chenopodium ambrosioides

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Epazote, Skunkweed, Wormseed, Mexican tea, West Indian goosefoot, Jerusalem parsley, Hedge mustard, Sweet pigweed Franceza: Épazote, Thé du Mexique Germana: Mexicanischer Traubentee, Mexicanisches Teekraut, Karthäusertee, Jesuitentee, Wohlriechender Gänsefuß Italiana: Ambrosia, Farinello aromatico Spaniola: Yerba de Santa Maria, Epazote

Partea folosita Frunzele, florile si fructele necoapte; ultimele au cea mai puternica aroma. Toate aceste parti sunt mai bune proaspete, dar cum spanacul tamaios este disponibil doar pentru cei cu gradini proprii, este destul de comuna si utilizarea lor in stare uscata, caci aromele sunt inca satisfacatoare. Familia de plante Chenopodiaceae (familia laba-gastei). Descrierea plantei si cultivare Chenopodium ambrosioides, sau spanacul tamaios ajunge pana la 40 de cm inaltime. Frunzele sunt ovale (cca. 4 cm lungime si 1 latime) si zimtate. Florile sunt mici si verzi iar semintele sunt foarte mici, verzi cand sunt proaspete si negre cand sunt uscate. Planta are un miros foarte puternic. Descrierea condimentului Aroma spanacului tamaios este puternica, dar dificil de descris. Este adesea comparata cu citricele, cimbrul, menta. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Spanacul tamaios se foloseste, pe cat posibil, proaspat, cand este foarte aromat. Desi aroma slabeste, spanacul tamaios este folosit si in stare uscata. Proaspat se pastreaza cateva zile la temperatura camerei si cca. o saptamana in frigider. Spanacul tamaios uscat se pastreaza cateva luni in ambalaje care-l tin la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine Planta este originala din centrul si sudul Mexicului. Etimologie Denumirea botanica, chenopodium inseamna ”piciorul gastei” (din greceste: ”chen” inseamna gasca si ”podus” inseamna picior), referitor la forma caracteristica a frunzei, asemanatoare cu laba unei gaste. Termenul ambrosioides ”ca ambrozia” se refera la mirosul foarte puternic. Ambrozia era, dupa mitologia greaca, hrana rezervata zeilor nemuritori ce traiau pe muntele Olimp (de la ”a” care inseamna fara si ”broros” care inseamna muritor).
445

Denumirea din limba engleza ”epazote” provine din limba nahuatl, vorbita de azteci inainte de sosirea spaniolilor in Mexic, de la ”epatl” care inseamna duhoare si ”tzotl” care inseamna sudoare. Este evident ca vechilor azteci planta nu le era de loc pe plac. O alta atitudine fata de aroma spanacului tamaios o au denumirile scandinave: ”saitruunasavikka” in finlandeza, ”citronmalla” in suedeza si ”sitronmelde” in norvegiana al caror prim element inseamna citrice iar cel de-al doile inseamna miros. In unele limbi, numele pentru spanac tamaios pleaca de la ceai, pentru ca una dintre utilizarile sale este ca substitut pentru ceai in prepararea infuziilor aromate. In germana avem ”Jesuitentee” (ceaiul iuzuitilor), in catalana ”te fals” (ceai fals), in franceza ”the du Mexique” si in turca ”Meksika cayi” (ceai mexican).

446

. Utilizari culinare Gustul puternic al spanacului tamaios este caracteristic bucatariei din sudul Mexicului si Guatemala. Spanacul tamaios este foarte popular in peninsula Yucatan din Mexic. Spanacul tamaios este folosit proaspat in supe, salate si mancaruri cu carne; apare ca ingredient in retetele de mole verde, un sos mexican de ierburi aromate. Cel mai des folosita este alaturi de fasole, datorita calitatilor sale antiflatulente. Cel mai comun fel de mancare mexican aromat cu spanac tamaios este ”frijoles refrito” (fasole refripta) unde fasolea este mai intai fiarta si apoi fripta in untura de porc. Mancarea poate fi gatita din orice fel de fasole; spanac tamiios se adauga in special la fasolea neagra. Preparatea mancarii frijoles refrito decurge cam asa: fasolea este mai intai fiarta in apa cu spanac tamaios si alte condimente (usturoi, ceapa, chimion si ardei iuti uscati). Cand a devenit frageda, se frige, cu o noua cantitate de spanac tamaios, in untura de porc, pana se transforma intr-un piureu. Frijoles refrito este servita in restaurantele Tex-Mex, dar nu este intalnita in afara Mexicului si a sudului SUA. Spanacul tamaios uscat este considerat inferior celui proaspat, dar planta se gaseste greu in afara de zonele Americii Centrale si unele parti din SUA. Un inlocuitor al ei este cilantro (frunzele de coriandru) sau de un amestec de cimbru, oregano si boldo.

SUSAN
447

Sesamum indicum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Sesame, Semsem, Gingelly Franceza: Sésame, Teel, Till Germana: Sesam, Vanglo Italiana: Sesamo Spaniola: Ajonjolí, Sésamo

Partea folosita Semintele, care sunt fie uscate, fie uscate si prajite. Familia de plante Pedaliaceae. Descrierea plantei si cultivare Susanul este o planta erbacee anuala tropicala, care atinge inaltimi de 1-2 m. Planta are un miros neplacut. Frunzele variaza de la ovale la lanceolate si sunt pufoase pe ambele parti. Florile sunt de la violet la alb, iar la capatul lor se gasesc capsule de 3 cm continand numeroase seminte. Semintele sunt mici, pana la 3,5 mm lungime. Culoarea lor variaza de la alb galbui pana la rosu, maro sau negru. Susanul decorticat este de culoare alba, perlata. Decorticarea este procesul prin care se indeparteaza coaja exterioara a semintei. Semintele nedecorticate au culoare inchisa si sunt cunoscute sub numele de susan negru. Planta de susan atinge maturitatea in 80 – 180 zile, cand tulpinile se taie si se atarna cu capul in jos, pentru ca semintele coapte sa se scuture si sa se adune pe panzele intinse dedesubt. Se mai recolteaza si mecanic, iar productia mondiala anuala ajunge la 2 milioane de kilograme. Descrierea condimentului Semintele uscate au un gust de nuca, mult intensificat prin prajire. Uleiul de susan oriental (inchis la culoare) are un miros puternic de nuca. Semintele continute in capsule sunt mici, ovale, plate, de aproximativ 3 mm lungime. Culoarea lor poate varia, dar de obicei sunt bej sau alb laptos dupa decorticare. Semintele se vand uscate, fie intregi, fie rasnite pentru a forma pasta tahini. Semintele de susan au un miros si o aroma de pamant, asemanatoare cu nuca. Semintele de susan negru sunt mai putin folosite si au o aroma mai concentrata decat cele albe. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare Semintele intregi sunt imbunatatite prin prajire usoara inainte de utilizare. Sunt gata cand incep sa sara din tigaia in care sunt prajite. Se pastreaza in containere ermetice, la adapost de lumina. Pasta de tahini tinde sa se decanteze in borcane si trebuie amestecata inainte de folosire. Se pastreaza in borcane bine inchise. Origine
448

Se crede ca semintele de susan au fost unul dintre primele condimente folosite de oameni. Cele mai vechi dovezi ale utilizarii lor provin din legendele asiriene care descriu obiceiul zeilor de a bea vin pe baza de seminte de susan, inainte de crearea pamantului. In orice caz, susanul se cultiva in vaile Tigrului si Eufratului inca din anul 1600 i.Ch. In povestea lui Ali Baba si a celor 40 de hoti, “Sesam (susan, din englezescul sesame) deschide-te!” era parola secreta pentru deschiderea pesterii comorilor. Tarile de origine par a fi India, China, Mexic, Nicaragua, Guatemala, Venezuela, El Salvador, Sudan si Etiopia. In zilele noastre, creste mai ales in India si Orientul Indepartat (China, Coreea), dar este originar probabil din Africa tropicala. Etimologie Numele de susan, si majoritatea derivatelor sale din limbile europene contemporane, provine din grecescul ”sesamon”, la randul sau imprumutat dintr-o limba est-mediteraneana necunoscuta. Limba sursa apartinea probabil unui grup semitic, pentru ca nume similare sunt inregistrate in multe limbi semitice: “samassammu” in akkadiana, “ssmn” in feniciana, “sumsama” in aramaica, “sumsum” in ebraica si “simsim” in araba contemporana. Numele este probabil o forma reduplicata a radacinii SMS “grasime, ulei” (vezi si ebraicul shemen “ulei”). Alte nume ale susanului sunt si mai enigmatice. In India, unde susanul se cultiva inca din perioada harappan, exista doua nume diferite pentru susan. Numele din limbile nord-indiene contemporane (“tal” in gujarat, “til” in bengali, “tillu” in telugu sau “tala” in sinhala) provind din cuvantul sanscrit “tilla”, dar limbile dravidiene folosesc un nume diferit, cum ar fi “ellu” in tamila. Acest nume aminteste de grecescul elaia “maslina”, sugerand o posibila origine comuna a numelor celor doua surse importante de ulei. Din ambele radacini indiene au derivat cuvinte cu intelesul generalizat de “ulei, grasime lichida”, cum ar fi “taila” in sanscrita si “enney” in tamila. Mutatii semantice similare de la numele unei surse de ulei catre sensul general de “ulei, grasime” se mai cunosc si in alte limbi, de exemplu “olive” este inrudit cu englezescul “oil”.

449

. Utilizari culinare
450

Susanul este una din cele mai importante seminte din care se extrage uleiul, si cea mai veche. Exista multe tipuri de ulei de susan pe piata, si este nevoie de cunostinte despre proprietatile lor culinare pentru a face o alegere competenta. In principiu, aproape toate semintele contin un tip de energie inmagazinata, care este folosita de planta tanara in primul sau stadiu de dezvoltare. Energia este uneori inmagazinata sub forma de proteine, ca in familia fasolei; dar mult mai comuna este forma de hidrati de carbon (cerealele) sau de grasime. Uleiul obtinut din presarea acestor seminte contine, pe langa lipide, numerosi alti constituenti: compusi aromatici, care dau caracterul culinar al uleiului, vitamine si multe altele. Cu privire la lipide, in regatul plantelor se poate distinge intre grasimi saturate si nesaturate. Printre grasimile nesaturate, exista unele esentiale; lipsa lor duce la imbolnaviri. Cu toate acestea, grasimile saturate sunt mai bune pentru gatit, pentru ca pot fi incalzite la temperaturi mai inalte si se pastreaza mai mult timp. De asemenea, unii compusi aromatici se descompun la temperaturi mai inalte, dand mancarii un usor gust de ars. Uleiurile presate la rece (in literatura mai recenta numite si uleiuri naturale) contin o bogatie de compusi aromatici, si aroma lor seamana cu cea a plantei dinc are au fost obsinute. Trebuiesc incalzite cu grija pentru a li se pastra compusii aromatici; altfel, avantajul presarii la rece se pierde. Uleiurile presate la rece sunt perfecte pentru salate si pentru mancaruri preparate la temperaturi apropiate de cea de fierbere a apei. Un exemplu celebru este uleiul de masline extra-virgin; alte exemple sunt uleiul de nuca, de mac sau de rapita. Termenul “presate la rece” este oarecum eronat, pentru ca ele nu sunt obtinute la temperatura camerei sau la frigider; datorita frictiunii din seminte, temperatura se poate ridica la mai bine de 40 °C. Unele fabrici imbunatatesc calitatea produsului prin racire artificiala in timpul procedeului de extractie. Racirea sporeste calitatea uleiului; este importanta pentru obtinerea uleiului de cea mai buna calitate. Unele uleiuri vegetale se obtin din seminte prajite inainte de presare; de obicei, aceste produse sunt foarte aromate (ulei de seminte de dovleac, ulei de canepa, ulei oriental de susan). Cum semintele au fost supuse la temperaturi inalte inainte de presare, in cursul urmatorilor pasi nu mai este nevoie sa se mentina o temperatura scazuta. De obicei, presarea se face la 60 – 80 °C (temperaturile si mai ridicate sporesc cantitatea obtinuta, dar duc la dezvoltarea unor arome secundare). Uleiurile presate la cald sunt mult mai ieftine, pentru ca productia creste odata cu temperatura; chiar si resturile de la prima presare se pot reprocesa pentru a produce mai mult ulei la temperatura mai ridicata (peste 100 °C). Dar la caldura se pot forma numerosi compusi cu miros neplacut, sau chiar toxici, care fac ca cele mai multe uleiuri presate la cald sa fie nepotrivite pentru consumul uman. Astfel, devine necesar un alt pas, numit rafinare, pentru a scapa de acizii grasi liberi, de reziduurile de solvent si de toti compusii aromatici, rezultand un ulei insipid, format numai din lipide. Uleiurile rafinate sunt foarte comune in occident, pe de o parte pentru ca aromele puternice nu sunt agreate, si pe de alta pentru ca sunt stabile la temperaturi ridicate, fiind astfel potrivite pentru prajit. Pentru gust nu are prea multa importanta din ce planta sunt extrase, dar stabilitatea termica si continutul de acizi grasi nesaturati depind de specia plantei. Cele mai cunoscute uleiuri din Europa sunt cele de floarea-soarelui, de porumb, de susan si de sofranas, si grasimea solida de nuca de cocos. Margarina este produsa din hidrogenarea uleiurilor vegetale, prin care grasimile nesaturate sunt convertite in grasimi saturate. Din cauza pierderii acizilor grasi polinesaturati, este mai putin valoroasa, dar, pe de alta parte, este un produs vegetal lipsit de colesterol, prin aceasta avand unele avantaje dietetice fata de unt. Din punct de vedere culinar, desigur, untul este mult superior. Uleiul de susan se comercializeaza in multe din formele descrise mai sus. Uleiul de susan rafinat este foarte comun in Europa si in SUA; cele mai multe margarine sunt facute din el. Uleiul de susan presat la rece este disponibil in magazinele occidentale de specialitati. In cele mai multe tari asiatice, se prefera diverse tipuri de uleiuri de susan presate la cald. De exemplu, uleiul de susan presat la rece este favoritul in India de sud-vest (mai ales in statul Maharashtra) si in Burma. O specialitate demna de notat este uleiul de susan oriental (inchis la culoare), obsinut prin prajirea semintelor inainte de presare. Uleiul de susan oriental (”xiang you” in chineza, “ulei parfumat”, ”cham girum” in coreana) este un aromatizant mult folosit in Coreea si in
451

provincia chineza Sichuan, unde se foloseste drept condiment, de exemplu pentru supa Sichuan (suangla tang); in unele zone din China, este parfumat cu ardei iuti uscati si sfaramati. Uleiul de susan oriental nu este potrivit pentru prajit decat daca este diluat cu ulei insipid; de exemplu, tempura japoneza se face prajind legumele invelite in aluat intr-un amestec format dintr-o parte ulei de susan si 10 parti ulei vegetal. Semintele de susan prajite sunt un condiment comun in Asia de est; deseori sunt presarate peste mancarurile japoneze si coreene. Intra in compozitia de shichimi togarashi, un amestec de condimente japonez; pasta chinezeasca de susan (zhi ma jiang) este facuta din seminte prajite de susan, si are o aroma foarte puternica, amintind de uleiul de susan chinezesc; se foloseste mai ales la salate si sosuri pentru aperitive reci. Semintele de susan uscate dar neprajite sunt populare in Orientul Apropiat, si se regasesc in amestecul iordanian zahtar (vezi sumac-otetar mirositor), si in dukka egipteana (vezi cimbru de cultura). In toata Asia de vest, tahini, o pasta facuta din seminte de susan uscate si sfaramate, este foarte populara si se foloseste la aromatizarea sosurilor. Tahini trebuie bine amestecata inainte de folosire (pasta se separa de ulei) si tinuta in containere inchise ermetic. Hummus, o paine nedospita des intalnita in Israel si Liban, se face din naut, tahini, ulei de masline, un strop de zeama de lamaie si patrunjel proaspat. Semintele de susan sunt un ingredient pretios si la prepararea halvalei. Semintele de susan sunt des intalnite in bucataria mexicana, si fac parte dintr-una din cele mai celebre creatii culinare ale acestei tari: mole rojo sau mole poblano, un sos sofisticat, servit de obicei la curcanul copt. Pentru mole, vezi si paprika, si frunzele de piper mexican pentru mole verde. Ceea ce face mole poblano atat de special este numarul mare de ingrediente care duc la o bogatie neintrecuta a gustului: supa de pui, rosii fripte pe gratar, stafide, trei feluri diferite de ardei iute (“sfanta treime” formata din ancho, mulato si pasilla), cateva condimente tropicale (cuisoare, ienibahar, scortisoara, nucsoara si piper negru), seminte de susan si migdale, toate combinate cu un ingredient cu totul neobisnuit: ciocolata neindulcita, sau si mai bine, boabe prajite de cacao. Dupa ce se lasa la fiert mult timp, sosul este prajit din nou in untura, ceea ce face ca aroma sa fie si mai bogata. Semintele de susan negru sunt foarte bune alaturi de peste, in special somon. De asemenea, merg bine la salate, carne de pasare, porc sau vita, la legumele gatite stir-fry; sunt folosite la gatitul fasolei, taiteilor, la aromatizarea branzei si a salatei de oua, la sosurile pe baza de unt sau branza, la aromatizarea painii si chiar la prepararea prajiturilor.

SUSAN SALBATIC Perilla frutescens

Alte nume:
452

• • • • •

Engleza: Perilla, Beefsteak plant, Chinese Basil, Wild sesame Franceza: Sésame sauvage Germana: Schwarznessel, Chinesische Melisse, Wilder Sesam, Perilla Italiana: Spaniola:

Partea folosita In Japonia se cultiva doua variante de Perilla frutescens: varietatea ”crispa”, numita ”shiso”, are frunze frumoase, franjurate, si este crescuta pentru frunzele sale aromatice. Acestea pot fi verzi (ao-jiso) sau rosii (aka-jiso). Frunzele se folosesc in general proaspete, dar se pot si congela. Cealalta varianta este cunoscuta sub numele de ”egoma”. Este apreciata pentru uleiul extras din seminte, care se foloseste in ceremoniile shintoiste, dar si ca supliment nutritiv (extrem de scump). Ocazional, semintele uscate se folosesc drept condiment. Familia de plante Lamiaceae (familia mentei). Descrierea plantei si cultivare Susanul salbatic este o planta de gradina foarte frumoasa. Tulpinile sale violet si frunzele rosu-violet tin toata vara si toata toamna. Este o planta deosebit de aromatica, cu miros puternic de menta. La inflorire atinge inaltimea de peste 1 m. Frunzele sunt mari, pana la 15 cm in lsungime, petiolate, opuse una alteia, ovale si zimtate, cu marginile ondulate sau franjurate, de culoare verde inchis, patate cu rosu sau violet (mai ales pe dos) si acoperite cu puf. Uneori frunzele sunt atat de mari si de rosii, ca seamana cu o bucata de carne cruda de vita, de unde si numele de planta-biftec. Florile sunt tubulare, de aproximativ 0,8 cm lungime, de culoare roz pana la mov. Descrierea condimentului Aromatic, dar dificil de descris; parfumul aminteste de scortisoara si anason, sau de lemnul-dulce. Gustul este similar, dar cu o componenta astringenta marcata. Ca si in cazul celorlaltor plante din aceeasi familie, caracteristicile olfactive pot varia mult, si depind, pe langa factorii genetici, de sol si clima. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Frunzele de susan salbatic se folosesc numai proaspete. Ele se pot pastra cel mai bine la rece , la adapost de umezeala, rezistand cateva zile. Origine Planta provine din Asia de est si de sud-est. Etimologie In Coreea, unde susanul salbatic este un condiment important, planta este cunoscuta sub numele de ”tul-kkae”. Acest nume inseamna, literal, susan salbatic – lucru ciudat, pentru ca plantele nu sunt inrudite. I se mai spune si ”kkaennip” (frunza de susan). Si numele japonez egoma este derivat din acelasi “susan” (goma), si inseamna “boaba de susan”.

453

454

. Utilizari culinare Frunzele aromatice de susan salbatic sunt populare in zone din Orientul Indepartat. In Vietnam, de exemplu, sunt servite, printre alte ierburi, ca garnitura parfumata pentru supele cu taitei si pachetelele de primavara. In bucataria coreeana, au utilizari similare. Susanul salbatic este una din putinele plante aromatice care s-au impus in bucataria japoneza (shiso). In Japonia, frunzele de susan salbatic se folosesc pentru a ornamenta sashimi, celebrul peste crud (vezi wasabi) si tempura, reteta japoneza de influenta portugheza. In principiu, tempura consta in legume (cartofi, morcovi) sau fructe de mare invelite in aluat semi-lichid si prajite in ulei de susan diluat. Secretul este aluatul foarte special, facut cu apa rece-gheata si consumat imediat, rezultand o crusta unica, usoara, aproape transparenta. Frunzele de susan salbatic se pot folosi fie ca garnitura, fie se pot inveli in crusta si praji in sine. In Japonia, varietatile de susan salbatic cu frunze rosii sau violet se folosesc pentru a da culoare si gust muraturilor; ele apar in beni shoga (ghimbir murat, mancat cu sushi, vezi wasabi) si in umeboshi
455

(fructe necoapte murate in apa sarata). In occident, susanul salbatic inca nu a capatat mare popularitate. Exista potential pentru folosirea frunzelor pentru gustul lor subtil, dar susanul salbatic cu frunze rosii este probabil mai interesant pentru proprietatile sale colorante. Cu frunze rosii de susan salbatic, se pot obtine culori de la roz pal la rosu-cabernet.

TAMARIND Tamarindus indica

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Tamarind, Indian date Franceza: Tamarin Germana: Tamarinde, Indische Dattel, Sauerdattel Italiana: Tamarindo Spaniola: Tamarindo

Partea folosita Fructele necoapte sau pulpa pastailor coapte. Familia de plante Caesalpiniaceae (o familie de plante tropicale inrudite cu familia fasolei). Descrierea plantei si cultivare Copacul de tamarind este o planta tropicala, permenent verde, care atinge inaltimea de 20 m. Coaja este groasa, de culoare cenusie; frunzele sunt ovale, verde pal. Florile galbene cu dungi rosii apar in mai, iar fructele in octombrie si noiembrie. Pastaile maronii si curbate sunt fragile, neregulate si bulboase; ating 10 cm in lungime. Copacul creste cel mai bine in regiuni tropicale semi-aride si se inmulteste prin seminte sau butasi. Nu are nevoie de prea multe ingrijiri, desi in Indiile de Vest si Africa insectele pot provoca probleme, astfel ca India ramane cea care exporta anual tone in intreaga lume. Descrierea condimentului Acru si astringent. Tamarindul este o pastaie maronie, curbata, produsa de copacul de tamarind. Pastaia contine o pulpa lipicioasa, in care se gasesc una pana la zece seminte negre lucioase. Pulpa este cea folosita ca aromatizant, pentru aroma si gustul dulce, acrisor, racoritor si fructat. Se gaseste pe piata sub forma de
456

batoane de fibre presate, sau de concentrat asemanator marmeladei, la borcan; unele magazine indiene vand pastaile uscate. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Batonul de tamarind se pune in apa fierbinte timp de zece minute, se face o pasta care se trece apoi prin sita. Pulpa fina si sucul vor trece, lasand in sita partea fibroasa. Batoanele si pasta de tamarind se pastreaza bine, si pot dura si un an. Pastaile de tamarind pot fi pastrate pe termen nelimitat, intrucat nu elibereaza sucul pana nu se macereaza. Origine Din Africa de est, dar creste acum in toata zona tropicelor. Etimologie “Tamr hindi“ inseamna in araba “curmala de India” (“curmala” fiind un nume generic pentru fructele diversilor plamieri); inutil de spus, tamarindul nici nu provine din India, nici nu se inrudeste cu palmierii. In ciuda acestei deficiente, traduceri ale acestui nume si-au gasit drum catre engleza, germana (Indische Dattel) si rusa (Indiyski finik).

457

458

. Utilizari culinare Tamarindul este singurul condiment important de origine africana. Astazi este un ingredient foarte apreciat in multe retete asiatice sau sud-americane. Gustul acru-fructat al tamarindului se potriveste bine cu iuteala ardeilor si da multor mancaruri sudindiene caracterul lor iute si acrisor si culoarea inchisa. In India, tamarindul se combina mai ales cu carne si legume (linte, mazare sau fasole). Pulpa se vinde uscata si trebuie inmuiata in apa inainte de folosire. Numai apa este apoi adaugata in mancare. Alternativa mai comoda este extractul de tamarind, care are acelasi efect. Un exemplu de mancare sud-indiana bine cunoscut este vindaloo, o tocana de porc foarte iute din Goa. Goa a fost colonie portugheza pana in anii 1960, si prin urmare multi din locuitori sunt crestini, iar carnea de porc se consuma frecvent. In principiu, vindaloo este o versiune picanta si tropicala a felului portughez “porco vinho e alho“: carnea se marineaza intr-o pasta facuta din ceapa tocata, usturoi, ghimbir si alte condimente (ardei iute, cuisoare, scortisoara, piper, chimion, seminte de mustar negru prajite) timp de mai multe ore, apoi, impreuna cu marinata si apa de tamarind, se inabuseste pana se inmoaie. De multe ori se adauga si otet, pentru a obtine un gust mai acid. Variantele cu carne de pasare sunt populare printre hindusi si musulmani. In Java, cea mai populata insula a Indoneziei, tamarindul este luat ca baza pentru sosuri picante sau dulci, folosite pentru a marina carne sau branza de soia (tahu) inainte de a le praji. Un asemenea amestec tipic ar putea contine, pe langa apa de tamarind, si sos de soia, usturoi si poate ghimbir sau galangal; ardeii iuti, desigur, se adauga dupa gust. Mancarea javaneza este unica in Indonezia pentru compozitiile sale dulci-acrisoare, dar gustul acesta este mult mai putin dominant decat in unele retete chinezesti. Pentru gustul acru, tamarindul este preferat lamailor, iar indulcitorii ca zaharul de palmier si sosul de soia tipic indonezian (kecap manis) sunt cele mai des intalnite. Alte ingrediente responsabile pentru caracterul special al mancarii javaneze sunt pasta fermentata de creveti (trassi) si alunele, care sunt pisate si transformate in pasta, apoi
459

adaugate la multe sosuri. Frecvent, dulceata este mai pronuntata decat acreala. Desi numai putini consumatori occidentali cunosc tamarindul, exista un produs care-l contine si a capatat importanta in bucataria internationala: sosul Worcester. In Asis de sud-est peninsulara (Vietnam si Thailanda), pastaile sunt folosite atat coapte, cat si necoapte; in stare proaspata, sunt mai putin fructate si mai astringente. Pastaile proaspete de tamarind nu se pot usca sau pastra altfel decat prin congelare. Tamarindul este deseori folosit pentru supe acre, foarte racoritoare in clima tropicala a Vietnamului sau Cambodgiei.

TARHON Artemisia dracunculus

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Tarragon Franceza: Estragon Germana: Estragon Italiana: Estragon Spaniola: Estragon

Partea folosita Frunzele; de multe ori se includ si tulpinile. Planta trebuie folosita proaspata, pentru ca aroma tarhonului uscat e de obicei foarte slaba. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui, cunoscuta si ca familia astera), subfamilia Asteroidae. Descrierea plantei si cultivare Tarhonul are frunze de culoare verde intens, lungi si dispuse stalat pe tulpina. Tufa de tarhon poate atinge inaltimi de peste 1 m, tulpinile fiind sugtiri si elastice, de culoare verde maroniu. Se mintele sunt mici, in forma de lacrima, de culoare portocaliu-maronie. Florile sunt mici, de culoare alb-verzuie si adunate in ciorchini mici de-a lungul tulpinii. Descrierea condimentului Tarhonul nemtesc este dulce si aromat, amintind de fenicul, anason si lemn-dulce. Tarhonul rusesc, prin contrast, nu este deloc parfumat si are gust usor amar. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Tarhonul se pastreaza la rece, la adapost de caldura si umezeala. Poate rezista astfel cateva zile. Tarhonul uscat, cares e foloseste in lipsa celui proaspat (desi aroma sa este foarte slaba) de depoziteaza ca toate plantele aromatice, la loc uscat, rece si intunecos. Origine
460

Asia centrala. Nu se stie cand si cine a cultivat prima oara varietatile aromatice, si nici cum a fost adusa planta in Europa. In Capitulare de villis a lui Charlemagne se mentioneaza o iarba dragantea, dar identitatea acesteia nu este clara. Etimologie In Evul Mediu, tarhonul era cunoscut ca “tragonia“ sau “tarchon“, banuit a fi un imprumut din araba; in araba moderna, numele este “tarkhun“. Originea numelui arab nu este clara, dar ar putea proveni din greaca veche, poate inrudit cu “drakon“ (dragon, sarpe). Se pare ca planta a fost asemanata cu un dragon din cauza rizomului in forma de sarpe; exista credinta ca tarhonul nu numai ca poate indeparta serpii si dragonii, dar poate si vindeca muscatura de sarpe. Numele de tarhon din multe limbi moderne din Europa si Asia de vest sunt derivate mai ales din numele mentionate mai sus. Exemplele includ “tarragon“ in engleza, “rakuna“ in finlandeza, “tarragona“ in spaniola si “taragon“ in ebraica. In franceza, numele a capatat un E initial (estragon), care mai apoi s-a raspandit, mai ales prin intermediul retetelor frantuzesti, in multe alte limbi. In unele limbi, iarba are nume populare care pot fi privite ca traduceri ale tipului tarragon / estragon in limba locului. Exemple ar putea fi “slangekruid“ (iarba sarpelui) si “drakebloed“ (sangele sarpelui)” in olandeza, “dragoncella“ (dragon mic) in italiana, “herbe dragonne“ (iarba dragonului) in franceza. Un caz interesant este “fafnisgras“ (iarba lui Fafnir) in islandeza, numita dupa un dragon rau din poemul Fafnismal, dragon care este ucis de eroul Sigurth. Un alt grup de nume poate deriva direct din araba, fara intermediere greaca sau latina, cum ar fi “tarhun“ in turca, “tarkhuna“ in georgiana, “tarkhun“ in farsi, “tarkhuun“ in kurda si, prin intermediul limbii turce, “tarkony“ in maghiara. Pentru numele genului, Artemisia, vezi lemnul-Domnului. Numele speciei, dracunculus, inseamna “dragon mic”.

461

. Utilizari culinare
462

Este uimitor faptul ca tarhonul e asa de putin folosit in bucataria europeana – pafumul subtil, dar picant, de anason al tarhonului poate imbunatati multe mancaruri si se potriveste mai ales la felurile delicat aromate preferate in Europa centrala si de vest. Poate ca scazuta popularitate a tarhonului se explica prin faptul ca trebuie folosit intotdeauna in stare proaspata, pe cand gradinarii vand mai ales tarhon rusesc, aproape lipsit de aroma. Indiferent din ce motiv, tarhonul nu este aproape deloc folosit de bucatari, si se gaseste aproape exclusiv in pasta de mustar aromata cu tarhon (vezi mustarul alb). Cu toate acestea, in sudul Europei, mai ales in Franta, tarhonul este mai cunoscut; este unul din componentele amestecului de Herbes de Provence, fines herbes si bouquet garni. In bucataria frantuzeasca, tarhonul este preferat in stare proaspata de cate ori este posibil. Parfumul bogat si placut al tarhonului nemtesc (sau frantuzesc) il face sa fie un adaos minunat la felurile delicate cu pui, la sosurile de smantana, maioneza sau ciuperci. Cel mai des insa se foloseste la salate; frecvent, aromatizeaza otetul sau uleiul de masline pentru salate. In acest scop, se poate combina cu caperele. Tarhonul este aromatizantul tipic pentru sauce béarnaise, o reteta pe drept cuvant celebra din bucataria frantuzeasca clasica. Pentru prepararea sa, se amesteca untul topit cu galbenus de ou si se bate la foc potrivit pana se ingroasa. Sauce béarnaise isi datoreaza gustul otetului de vin alb, fiert pana este redus la aproape o cincime din volumul initial, impreuna cu salote (vezi ceapa), piper negru, tarhon si frunze de patrunjel. Sosul cu aroma delicata se serveste la carne fripta, prajita sau inabusita, dar merge bine si cu legumele fierte. Sauce béarnaise poate fi considerat varianta mai picanta a sosului olandez; acesta din urma se face numai din suc de lamaie, vin alb, galbenus si unt. Sosul olandez se serveste de obicei la sparanghel fiert si la anghinare. Sosurile de acest fel se numesc sosuri emulsionate, intrucat sunt picaturi de grasime dispersate intr-un lichid asemanator apei (otet sau suc de lamaie); chimistii le spun emulsii. Un alt sos emulsionat este maioneza, facuta din ulei vegetal, galbenus de ou si suc de lamaie. Sosurile emulsionate se pot asezona eficient cu ierburi sau mirodenii, dupa fantezia bucatarului. Pentru sosul olandez sau bearnez, o alegere evidenta ar fi hatmatuchi, mararul sau busuiocul; mai putin evidente, dar foarte eficiente sunt mirtul lamaios combinat cu piperul negru. O reteta excelenta dar mai putin cunoscuta este sosul maltez, care are o nota fructata distinctiva, data de sucul de portocala si de coaja rasa de portocala; aroma poate fi imbunatatita cu nucsoara. Sosul maltez merge bine la peste si fructele de mare, dar este traditional pentru sparanghel. Un exemplu de maioneza asezonata este aïoli (vezi usturoiul). Sosul de ton italienesc (salsa tonnata, vezi capere) este un alt exemplu de sos emulsionat, desi mult diferit de reteta tipica de maioneza.

TARHON MEXICAN Tagetes Lucida

Alte nume:
463

• • • • •

Engleza: Mexican Tarragon, Pericon, Mexican mint marigold, Winter tarragon, mace, Spanish tarragon Franceza: Tagète, Estragon du Mexique Germana: Samtblume, Winterestragon, Mexicanischer Estragon Italiana: Spaniola: Yauhtli, Pericón, Yerba Anis

Partea folosita Frunzele proaspete si florile. Familia de plante Asteraceae (familia florii-soarelui), subfamilia Asteroidae. Descrierea plantei si cultivare Tarhonul mexican este o planta care creste pana la 50-75 cm inaltime. Frunzele sunt lunguiete, cca. 3 cm latime si 7-8 lungime, de culoare verde stralucitor. Daca sunt sfaramate, au o aroma dulceaga, asemanatoare cu cea a tarhonului, cu o mica urma de anason. La sfarsitul verii, tarhonul mexican face flori mici si galbene, adunate in ciorchini. Descrierea condimentului Tarhonul mexican are o aroma placuta si dulceaga, intre tarhon si anason. Gustul frunzelor de tarhon mexican este asemanator cu cel al tarhonului obisnuit (frantuzesc) si foarte intens. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Cand se recolteaza, tarhonul mexican trebuie spalat bine si lasat sa se usuce natural. Frunzele sale se pot folosi proaspete sau uscate. In frigider, cand este proaspat, rezista cateva zile. In stare uscata, poate fi pastrat cateva luni, daca este tinut la adapost de aer, lumina si umezeala. Origine Tarhonul mexican este originar din Mexic si sudul SUA. Etimologie Denumirea botanica ”tagetes” este legata de zeitatea romana ”Tages” (care, la origine, era un zeu etrusc al profetiilor iar ulterior a fost adoptat de romani ca unul dintre descendentii lui Zeus). Numele speciei ”lucidus” (stralucitor) se refera la florile galbene. Pentru etimologia cuvantului ”tarhon”, vezi Tarhon.

464

. Utilizari culinare
465

Tarhonul mexican este folosit inca din timpul aztecilor, atat din motive medicale cat si religioase. Astazi, este un condiment destul de popular in Mexic si sudul SUA fiindca se poate cultiva usor in climatul cald si poate substitui tarhonul frantuzesc. Comparativ cu tarhonul obisnuit, cel mexican este mai robust si mai puternic. Se potriveste foarte bine cu mancarurile picante (se armonizeaza perfect cu carnea de pasare) si se foloseste la aromarea oteturilor. Poate substitui bine frunzele de piper mexican in retetele in care acestea sunt tocate marunt. Totusi, tarhonul mexican fiind mai dulce, dozajul trebuie refacut cu mare grija.

TATANEASA Symphitum officinale

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Comfrey, Boneset, Common Comfrey Franceza: Consoude commune, Bourache Germana: Beinwell Italiana: Consolida maggiore Spaniola: Consuelda, Borajja

Partea folosita Frunzele proaspete sau uscate si macinate. Se mai folosesc, mult mai putin, tulpinile si radacina. Familia de plante Boraginaceae (familia limbii mielului). Descrierea plantei si cultivare
466

Este o planta perena si atinge 1 m inaltime. Planta are frunze lanceolate, lungi de 20 cm si alte de 3-5 cm, paroase, de culoare verde inchis pe partea superioara si verde deschis pe cea inferioara. Tataneasa infloreste in mai si florile sunt alb-violete si mici. Radacinile sunt mari, de culoare neagra si de forma alungita. Se inmulteste prin taierea radacinilor; planta originara se reface repede, iar bucatile taiate pot fi replantate la adancime mica. Planta este invaziva, asa ca, la taiere, nu trebuie lasate pe joc bucati de radacina. Planta nu trebuie recoltata in primul an de viata, caci are nevoie de stabilitate. Orice tulpina care infloreste trebuie indepartata pentru ca slabeste planta. De asemena, pana se stabilizeaza, trebuie udata regulat. Tataneasa creste repede si produce foarte multe frunze. Cand este matura, poate fi recoltata de 4-5 ori pe an. Descrierea condimentului Gustul tatanesei este proaspat si picant; nu are o aroma semnificativa. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare Tataneasa poraspata poate fi pastrata doar cateva zile, in frigider. In stare uscata, rezista mai multe luni, in containere inchise ermetic, la rece si la adapost de lumina. Cel mai bine este sa fie pastrata tocata si congelata cu putina apa (in formele pentru cubulete de gheata, de exemplu). Origine Tataneasa este originara din zonele temperate ale Europei, vestul Asie si Asia Mica. In Europa Centrala creste in locuri umede, de-a lungul albiilor de rau. Tataneasa este cultivata de peste 2500 de ani, ca planta medicinala. Grecii si romanii o foloseau la oprirea sangerarilor si la vindecarea oaselor rupte. Etimologie Termenul englezesc "comfrey" deriva din cuvantul latinesc "conferta" ce inseamna "a creste impreuna", referire la faptul ca tataneasa trata, in antichitate, oasele rupte.

467

. Utilizari culinare Tataneasa trebuie consumata in cantitati mici; unele studii recente, inca neconfirmate total, indica faptul ca folosirea sa in cantitati mari poate provoca cancer la ficat. Planta este folosita ca verdeata, sau ca aditiv de gust in salate si supe. Din punct de vedere culinar, tataneasa uscata este mai putin interesanta decat cea proaspata, dar mai comod de folosit. Planta suporta bine caldura, deci poate fi adaugat an mancare inca de la primele faze.

468

TELINA Apium graveolens

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Celery Franceza: Celeri Germana: Sellerie, Eppich Italiana: Sedano Spaniola: Apio

Partea folosita Cele mai populare sunt frunzele si radacina. Fructele de telina, adesea denumite seminte, sunt si ele folosite drept condiment. De asemenea, tulpinile de telina au o aroma specifica, extrem de placuta. Familia de plante Apiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivare Telina este o planta supla care ajunge pana la 60 cm inaltime. Are frunze segmentate, cu 3-5 lobi si flori cu petale mici si albe. Semintele de telina sunt foarte mici, de culoare maronie si au un miros puternic si foarte placut. Descrierea condimentului Toate partile plantei sunt foarte aromate. Tulpinile sunt de culoare verde-deschis si au suprafata lucioasa. Radacina de telina este alba, tare, de forma rotunjita si de diverse dimensiuni, de la cea a unei mingi de tenis, pana la cea a unei mingi de fotbal. Ca si frunzele, radacina are o aroma puternica si foarte placuta. Telina nu are un gust deosebit, punctul ei forte este aroma caracteristica, cu totul deosebita. Intensitatea gustului: 0 Pregatire si depozitare
469

Prospetimea frunzelor de telina se poate testa frecandu-le usurel intre degete. Daca se aude un sunet ca un scartait, telina este proaspata. In caz contrar, mai bine o ocoliti. Radacinile trebuie sa fie tari si grele, pentru dimensiunea lor. Daca tulpinile mai sunt atasate de ele, ar trebui sa arate proaspete si nu pleostite. Raradinile de dimensiune medie, cat sa incapa bine in pumnul unui barbat, sunt cele mai bune. Este extrem de important ca telina sa fie foarte bine spalata, pentru indepartarea nisipului si prafului. Pentru depozitare, taiati baza tulpinilor si indepartati orice frunza strivita sau alterata in vreun fel. Curatati-o si introduceti-o intr-un saculet de plastic care trebuie tinut in frigider; se poate pastra astfel cca. doua saptamani. Aveti grija sa tineti frunzele de telina astfel incat sa nu se lipeasca de peretii frigiderului, caci ingheata usor. Daca este congelata, la dezghetare telina va avea tulpini pleostite iar frunzele vor fi apoase. Origine A fost cultivata in Europa, in zona mediteraneeana inca de acum 3000 de ani. Culturile ei s-au raspandit relativ repede spre centrul si nordul Europei; edictul lui Charlemagne a fost unul dintre factorii determinanti ai expansiunii telinei in Evul Mediu (cezi Leustean). Etimologie In limba latina, telina era numita “sedano” (care a dat nastere denumirilor actuale in italiana, germana si franceza) sau “apium” (regasita in denumirile din catalana, provensala si germana). Numele speciei sale inseamna “puternic mirositor” (din gravis ce inseamna “puternic” si olens care inseamna “mirositor”).

470

. Utilizari culinare Telina este cunoscuta in zona Mediteranei de milenii. Homer o mentioneaza in poemele sale epice si era considerata o planta sfanta in perioada clasica a Greciei. Este mai putin cunoscut faptul ca frunzele sale impodobeau crestetul invingatorilor jocurilor din Nemeea, similar cu modul in care frunzele de dafin erau folosite pentru a incununa cistigatorii jocurilor Pythiene. Jocurile Nemeene aveau loc o data la doi ani, incepand cu anul 573 i.Ch., in micul oras Nemeea, din sudul Greciei (in peninsula Pelopones) unde, conform legendei, marele erou Herakles (Hercule), fiul lui Zeus, a indeplinit prima dintre cele 12 munci ale sale, punand capat zilelor Leului din Nemeea. Romanii pretuiau telina mai mult pentru calitatile ei culinare decat pentru cele religioase. Totusi, si ei au pastrat multe superstitii legate de numele ei: planta era folosita pentru a atrage ghinionul asupra cuiva si era asociata cu moartea si lumea subpamanteana. Astazi, telina este o planta populara in Europa; frunzele sunt tocate si folosite similar patrunjelului, dar mai adesea se pun in supe si sosuri pentru a imbunatati aroma si gustul.
471

Radacina de telina, in combinatie cu frunzele de dafin, radacina de patrunjel si frunzele de leustean, este adesea folosita si ea in bucatarie. Radacina mai poate fi utilizata si ca leguma. Telina joaca un rol important si in bucataria creola din New Orleans, unde tulpinile apar frecvent in mancaruri. Fructele de telina (cunoscute ca seminte) au o aroma similara, dar mai puternica. Ele pot fi macinate si amestecate cu sare. Fructele sunt putin mai amare, ceea ce le limiteaza utilizarile, dar chiar si asa, sunt un adaus pretios in mancarurile cu legume. In nordul si estul Indiei, fructele uscate ale unei plante inrudite (radhuni) sunt folosite drept condiment si intra in componenta amestecului de condimente bengalez “panch phoron”. Semintele de telina pot inlocui acest condiment, mai bine decat orice altceva s-ar putea gasi in Bengal. Semintele de telina mai sunt utilizate si in unele variante de pudra de curry. SEMINTE DE TONKA Dipteryx odorata

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Tonka Bean, Tonco bean, Tonquin bean Franceza: Fèves de tonka Germana: Tonkabohne Italiana: Spaniola:

Partea folosita Samanta. Familia de plante Fabaceae (familia fasolei). Descrierea plantei si cultivare Arborele de tonka poate atinge inaltimi de 7-10 m. Are tulpina subtire si inalta, crengile incepand sa se desprinda doar din treimea superioara a tulpinii. Frunzele sunt ovale, de culoare verde cenusiu. Boabele de tonka sunt de fapt semintele fructului. Descrierea condimentului Boabele de tonka sunt de culoare cafeniu roscat pana la cafemiu inchis de tot, aproape negru. Aroma lor este dulce, cu miros de fan, foarte puternic. Gustul este de asemenea dulce. Pentru alte mirodenii dulci, vezi lemn-dulce. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Boabele intregi de tonka se pot pastra timp nedefinit. Origine Nordul Americii de Sud (Guyana, regiunea Orinoco). Principalii producatori de astazi sunt Venezuela si Nigeria.
472

Etimologie Cuvantul “tonka” este luat din limba Galibi (Carib), vorbita de bastinasii Guineei Franceze; mai apare si in Tupi, alta limba din aceeasi regiune, ca nume de copac. Vechiul nume al genului, Coumarouna, sa format dintr-un alt nume al copacului tonka in limba Tupi, “kumarú”. Acesta se regaseste si in numele constituentului principal al tonka, coumarinul. Numele modern al genului este de origine greaca (dis- prefix pentru “dublu”; pteryx “aripa”), si se refera la forma fructului. Numele latin al speciei provinde din odor “parfum”.

. Utilizari culinare Utilizarea boabelor de tonka (niciodata foarte raspandita) a scazut si mai mult, deoarece coumarinul este banuit a fi otravitor si poate chiar cancerigen. In ciuda parfumului sau hipnotic, condimentul nu este prea des mentionat in cartile de bucate. Unele retete sugereaza adaugarea de cantitati mici la aluatul de prajituri; dulciurile pe baza de nuca de cocos, nuci sau mac ar fi un alt domeniu in care s-ar
473

putea folosi tonka. Boabele de tonka se mai pot folosi ca substitut pentru migdalele amare, mai ales in tarile in care utilizarea acestora este restrictionata sau interzisa de lege. Tonka mai poate substitui foarte bine si samburii de cirese mahaleb din Orientul Mijlociu. Boabele de tonka sunt o alternativa surprinzatoare si neobisnuita pentru vanilie in inghetata de casa, creme sau sufleuri. In general, cateva boabe ajung pentru a aroma un kilogram de asemenea desert. Exista numai cateva retete de mancaruri iuti care cer boabe de tonka, dar sosul de rosii italian cu boabe de tonka este minunat. E de asteptat ca aroma dulce si puternica a boabelor de tonka sa se potriveasca bine cu alte mirodenii dulci, cum ar fi vanilia, scortisoara sau sofranul, dar nu se cunosc retete care sa foloseasca o astfel de combinatie. In fine, exista o utilizare non-culinara a boabelor de tonka ce merita amintita: in trecut, erau folosite pentru a aromatiza tutunul de pipa. In zilele noastre, pipa nu mai este la moda, si a fost inlocuita de tigari; prin urmare, tutunul aromatizat cu tonka a devenit o raritate. Unele mirodenii se pot folosi si pentru parfumarea tutunului de tigarete, dar nu se cunoaste vreun caz in care sa se fi utilizat tonka; in schimb, vanilia si menta se bucura de o modesta popularitate in Europa, pe cand tigarile aromate cu cuisoare (kretek) sunt fumate cu entuziasm in Indonezia.

TRANDAFIR DE DULCEATA MACIES Rosa damascena

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Rose, Bussora rose, Damask rose Franceza: Rose de Damas Germana: Rose Italiana: Rosa Spaniola: Rosa

Partea folosita Petalele. In mod normal, extractele alcoolice sau distilatele (apa de trandafiri, sub-produs rezultat in urma distilarii uleiului de trandafir) sunt cele folosite in bucatarie. Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului), subfamilia Rosoidae. Descrierea plantei si cultivare Frunzele sunt de culoare verde inchis, puternic striate si zimtate, de forma ovala. Trandafirul de dulceata are petalele de culoare roz-lila sau rosii, puternic mirositoare si cu gust usor fructat si dulceag.
474

Descrierea condimentului Floral, asemanator parfumului, dulce si foarte placut. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Petalele de trandafir se utilizeaza proaspete. Origine Mai multe plante ale genului Rosa cresc in salbaticie din vestul Europei pana in estul Asiei, cu centrul de diversitate in Asia Centrala. Datorita secolelor de cultivare, relatiile botanice initiale intre speciile de trandafiri salbatici sunt foarte neclare. Cele mai multe varietati europene de trandafir provin din Rosa gallica, specie care creste in salbaticie in muntii Caucaz. Se pare ca mai toate speciile cultivate in Europa, Asia Centrala sau de vest si nordul Africii, din antichitate pana in secolul al XVIII-lea, fie apartin Rosa gallica, fie deriva din ea. Posibile exceptii de la aceasta regula sunt “trandafirul de mosc” (Rosa moschata, India) si “trandafirul sfant de Abisinia” (Rosa richardii). Trandafirul de Damasc este un hibrid fertil de Rosa gallica fie cu Rosa phoenicia, fie cu Rosa moschata, si este cunoscut inca din antichitate; se banuieste ca hibridul a aparut mai intai in Anatolia, cu multe milenii in urma. Trandafirul de Damasc (sau, in orice caz, o specie foarte asemanatoare) este cunoscut in vestul Asiei inca din epoca de Bronz, si mai apoi s-a raspandit in Grecia si Imperiul Roman. Trandafirul de Damasc este sursa principala de ulei de trandafir, desi in Evul Mediu european uleiul era obtinut din florile de Rosa gallica. In Franta si nordul Africii, uleiul de trandafir inca se mai extrage din R. centifolia si din hibrizii acestuia. Trandafirul mentionat in Capitulare de villis al lui Carol cel Mare este probabil Rosa canina. In China, speciile indigene (cum ar fi Rosa rugosa) au fost folosite, inca din cele mai vechi timpuri, ca sursa de arome florale in parfumerie si pentru producerea ceaiului negru parfumat cu trandafir. Pentru producerea uleiurilor esentiale, varietati de trandafir cu miros puternic (trandafiri de ulei) se cultiva la scara industriala. Principalele tari producatoare sunt Franta si Bulgaria in Europa, dar cantitati si mai mari se produc in Iran si Turcia, unde uleiul si apa de trandafir sunt necesare in ceremoniile religioase. Locuri de productie celebre sunt Shiraz si Meshed (Iran), Isparta (Turcia) si valea Kazanluk (Bulgaria). Se cunosc multe alte varietati de trandafir (de exemplu alba rose) care sunt probabil hibrizi de Rosa damascena cu specia salbatica Rosa canina. Mai mult, exista “trandafiri cu o suta de petale” (Rosa centifolia), foarte populari in Proventa, care deriva din Rosa gallica prin hibridizare cu alt tip, probabil Rosa alba. Toate aceste varietati infloresc numai pe crengile in varsta de un an, motiv pentru care au o perioada scurta de inflorire, dupa care urmeaza cresterea crengilor pentru florile din anul urmator (desi unii trandafiri de Damasc au o a doua inflorire scurta toamna). Trandafirul de China (Rosa chinensis) este diferit, pentru ca face flori pe ramurile noi, si astfel poate inflori tot anul. Avand la dispozitie genele trandafirului de China, cultivatorii europeni au creat o varietate uluitoare de noi trandafiri in secolul al XVIII-lea. Exemplele include “trandafirul Bourbon”, “trandafirul de Portland”, trandafirul noisette”, si dezvoltari mai tarzii ca “trandafirul catarator” sau “trandafirul de ceai”, cu flori mari, solitare. Includerea lui Rosa multiflora in fondul genetic a permis producerea de trandafiri cu multe flori, numiti polyantha sau floribunda. „Vechiul trandafir de gradina” este o expresie folosita pentru a denumi toti trandafirii cultivati inainte de introducerea primului hibrid de trandafir de ceai (La France) in 1867, si de obicei include toate varietatile create dupa 1867, dar care apartin tipurilor cunoscute dinainte de 1867. De exemplu, toate tipurile de trandafiri de Damasc sunt „vechi”. Exista un numar de varietati ale trandafirului de Damasc, si acestea devin din ce in ce mai usor disponibile, pentru ca in occident a crescut in ultima vreme interesul pentru „trandafirii vechi”. Unele din ele, mai ales cele din rasarit, sunt apreciate mai ales ca surse de ulei esential, cum ar fi trandafirul de Ispahan (din Iran) sau trandafirul bulgaresc, cunoscut si ca trigintipetala (30 de petale), pentru
475

florile sale semi-pline. Alte tipuri de trandafir servesc mai ales scopurilor ornamentale; cele mai multe au fost create in secolele al XVII-lea si al XVIII-lea de catre cultivatori europeni. Exemplele includ Celsiana, Léda, Duc de Cambridge, Quatre Saisons, Ville de Bruxelles si Gloire de Guilan. Un caz oarecum problematic este Rose de Rasht, o varietate neobsinuit de rezistenta, care uneori este considerata o gallica, desi a fost se pare importata din Iran. Varietatile York si Lancaster ale trandafirului de Damasc au fost numite asa din cauza „razboiului rozelor” dintre casele de York si lancaster (1455 – 1485). Cele doua case nobiliare erau reprezentate de blazoane pe care figurau „Trandafirul Alb de York” (Rosa alba „Maxima”), respectiv „Trandafirul Rosu de Lancaster” (Rosa gallica „Officinalis”); ca semn al reconcilierii, familia invingatoare a ales ca simbol heraldic un nou trandafir, cu interiorul alb si petalele exterioare rosii. Nici un cultivator nu a reusit sa creeze un asemenea trandafir, dar Rosa damascena versicolor „York and Lancaster” (o realizare din secolul al XVI-lea) e destul de aproape, pentru ca are pe aceeasi tulpina atat flori roz, cat si albe; ocazional, apar si flori care combina cele doua culori. Etimologie Numele de gen al trandafirului, latinescul rosa, poate fi urmarit pana la grecescul “rhodon“; planta trebuie sa fi fost cunoscuta in Grecia antica, pentru ca apare in Odiseea. Nu se cunoaste care varietate de trandafir l-a inspirat pe poet sa faca celebra comparatie dintre zeita rasaritului si floarea de trandafir: “rhododaktylos Eos“ (Eos cea cu degete de trandafir). Sursa lui rhodon din greaca este probabil o limba acum disparuta. Exista insa nume pentru trandafir care nu provin din greaca, ci au derivat din limba necunoscuta pe cai independente: “vart“ in limba armeana, “vardi“ in georgiana, “ward“ in araba si “vered“ in ebraica. Latinescul “rosa“ este sursa pentru aproape toate numele din limbile europene moderne, cu mici variatii: “rose“ este valabil in engleza, germana, daneza si franceza; alte nume germanice sunt “ros“ in islandeza si suedeza si“ roos“ in olandeza. Limbile romanice – italiana, spaniola si portugheza – au un alt nume pe care-l folosesc in comun: “rosa“. In limbile baltice si slave, “s” s-a sonorizat in “z”: “rozes“ in letona, “rozes“ in lituaniana, “ruze“ in ceha, “roza“ in polona si rusa. Limba basca a adaugat o vocala initiala, “arrosa“. Exemple de imprumut in limbi non-europene ar fi japonezul “rozu“. In privinta trandafirului intalnim aceeasi situatie paradoxala ca si la alte nume de condimente (patrunjel, ghimbir): desi vechiul nume grecesc supravietuieste in multe limbi europene moderne, a disparut din greaca moderna, unde exista un nume complet neinrudit: “triandafillo“. Acest nume se refera specific la varietatea cu “30 de petale” cultivata pentru ulei in sud-estul Europei, dar acum este folosit generic pentru trandafir; este la baza numelor “trendafil“ in albaneza si “trandafir“ in romana. Epitetul botanic “damascena“ se refera la Damasc, capitala de astazi a Siriei, de unde se presupune a fi fost adus trandafirul parfumat in Europa, in timpul cruciadelor.

476

. Utilizari culinare Trandafirul este in principal cunoscut ca arbust ornamental si parfumat (desi multe varietati de gradina au parfum foarte slab), cu toate ca are si importanta culinara. Produsele din trandafir sunt relativ neimportante in Europa, desi apa de trandafir este necesara pentru aromatizarea martipanului (vezi si migdala) si uneori se gaseste in bauturi. Mai mult, in Bulgaria se produce un lichior dulce de trandafir. In Roma antica era la mare pret un vin parfumat cu petale de trandafir. Trandafirul si uleiul de trandafir (“attar“ in farsi, “gul yagi“ in turca) sunt aromatizante importante in Asia centrala si de vest, unde sunt folosite pentru nenumarate dulciuri. Astfel, turcii dizolva lokum (rahat) de trandafir in cafea. In Iran, mierea si dulceturile se parfumeaza cu trandafir; inghetata de trandafir este cunoscuta in multe tari din Orientul Apropiat. Nu in ultimul rand, desi astazi martipanul este considerat o inventie europeana (sau chiar germana), el provine de fapt din traditia culinara a Orientului Mijlociu. Aroma de trandafir joaca un anume rol in culturile islamice, din nordul Africii pana in Asia Centrala; deseori are semnificatie cultica, sau este folosit ca deodorant de camera, mai ales in moschei. E de mai mica importanta in bucatarie, dar este unul din nenumaratele ingrediente pentru ras el hanout din Maroc (vezi si piper de Cubeb). Apa de trandafir (ma al-ward) este deseori folosita pentru a da o aroma usoara, florala, mancarurilor cu orez din Arabia sau Irak (machboos sau majboos), care amintesc mult de biriyani din India. Orez cu bob lung, carne (oaie sau pui), legume si un numar mare de condimente (cardamom, ceapa, sofran, scortisoara, piper si lamai uscate) se fierb impreuna la foc mic, pana se inmoaie. Amestecul de condimente baharat (vezi paprika) este deseori folosit pentru a oferi machboos o usoara iuteala care lipseste omologului sau indian. Apa de trandafir stropeste machboos dupa ce s-a terminat de gatit; dureaza cateva minute pentru ca aroma sa se distribuie, timp in care vasul se tine acoperit. India de nord este cunoscuta pentru dulciurile delicioase pe baza de lapte, multe din ele avand si usoara
477

aroma de trandafir: bulete prajite, facute din lapte condensat si faina, servite cu sirop (gulab jamun), bulete de branza proaspata fierte in sirop (ras gulla), sau bulete de branza fierte in lapte condensat )ras malai). Oricare dintre acestea se poate stropi cu apa de trandafir; alte variante agreate sunt sofranul (mai ales pentru ras malai) sau, mai ales in India tropicala, apa de pandanus (kewra). Bautura indiana cu cel mai mare succes la turisti este lassi, care in cazul cel mai simplu este doar un amestec de apa, iaurt si zahar; de obicei se bea rece, de preferat cu gheata. Un tip foarte des intalnit de lassi include si apa de trandafir (gulabi lassi); mai exista si un lassi dulce, cu aroma de sofran. Mai rar, se pot intalni versiuni sarate de lassi (namkin lassi), care par a fi populare in Punjab si Gujarat; jeera lassi este un lassi sarat care contine chimion turcesc prajit si pisat – este o varianta mai racoritoare decat cele dulci

TRUFE Tuber aestivum, gibbosum, magnatum, melanosporum, texensis

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Truffles Franceza: Truffe Germana: Italiana: Spaniola:

Partea folosita Trufele au fost gasite in Europa, Asia, Africa de Nord si America de Nord, dar numai trei specii sunt importante din punct de vedere comercial. Trufele traiesc intr-o colaborare cu radacinile unor arbori specifici, mai ales stejari. Fructele lor sunt subpamantene, situate la adancimi intre 5 si 40 cm, de obicei in formatii cu diametrul de 120-150 cm in jurul stejarului. Familia de plante Clasa Ascomycetes, subclasa Mycota. Descrierea plantei si cultivare Denumirea “trufe” se refera in general la membrii familiilor Tuber si Terfezia. Exista mai multe feluri de ciuperci subterane (trufe false) care seamana cu cele comestibile, unele dintre ele fiind insa otravitoare. Sezonul trufelor este intre lunile septembrie si mai. Ele sunt recoltate in Europa cu ajutorul cainilor dresati special sau al scroafelor, anim,ale care au mirosul atat de fin incat pot decela aroma trufelor ascunse sub pamant. Scroafele devin agitate la mirosul de trufe, similar cu cel al unui mascul in calduri. Utilizarea lor este destul de riscanta caci consuma cu lacomie si repeziciune orice este
478

comestibil. Din acest motiv sunt preferati cainii. Odata descoperite, trufele pot fi colectate si in anii urmatori in aceeasi locatie. Trufele au un ciclu de viata previzibil. Pentru a asigura viitoarea productie, radacinile arborilor sunt inoculate cu spori de trufe si apoi sunt saditi in solul potivit. Dureaza cca. Sapte ani pana ce trufele incep sa apara si se produc timp de 15-30 ani. Descrierea condimentului Sunt printre cele mai scumpe condimente, pretul unui kilogram de trufe variind intre 500 si 100 de dolari. Trufele sunt rotunde, cu multe neregularitati si variaza dimensional (sunt de dimensiunea unei nuci pana la cea a unui grepfruit). Cela mai scumpe trufe sunt cele negre (Tuber melanosporum) din Perigord, regiune din sud-vestul Frantei, folosite la prepararea scumpului pate de foie gras cu trufe. O alta varietate renumita este Tuber magnatum, asa numitele trufe albe care cresc in regiunea Alba, in districtul italian Piemont. Trufele italiene sunt considerate superioare in aroma si gust celor negre, frantuzesti. Gustul trufelor este in directa legatura cu aroma lor. Chimicalele necesare dezvoltarii aromelor se creeaza doar dupa ce sporii sunt deajuns de maturi ca sa le elibereze, deci trebuie culese dupa acest moment, altfel avand gust slab. Aroma lor este descrisa ca o combinatie de mosc, nuci si usturoi sau ozon. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Pot fi pastrate maxim doua saptamani, in congelator, in recipiente de sticla rezistente la inghet (freezerproof). Origine Au fost folosite inca din cele mai vechi timpuri de greci si romani ca afrodisiac, aliment si medicament. Trufele se gasesc mai ales in Europa, dar si in nordul Africii, America de Nord si Orientul Mijlociu. Etimologie Denumirea sa in majoritatea limbilor de circulatie provine dincuvantul latinescul “tufera”.

479

480

. Utilizari culinare Pentru a te bucura din plin de placerea aromei si gustului trufelor, ele trebuie consumate proaspate, crude, la scurt timp dupa ce au fost recoltate. Aroma lor se pierde rapid, de aceea iubitorii de tufe se aventureaza chiar in a cumpara trufe in avans de la magaxinele specializate. Inainte de a le prepara, trebuie indepartata orice urma de pamant; de aceea trufele se periaza si se spala sub jet de apa. Expertii recomanda consumarea carnii de vitel, pui, peste si a omletelor, sufleurilor, pastelor si orezului cu felii subtiri de trufe. Smantana si branza absorb foarte repede aroma trufelor. Trufele sunt rase sau tocate in mancaruri, supe si sosuri chiar inainte de a fi mancate. Exista cutite pentru trufe, special concepute pentru acest scop. Se insereaza felii subtiri de trufe pe sub pielea puiului si se pastreaza acesta peste noapte, in frigider, inainte de a fi fript. Tuber magnatum, cea mai aromata dintre trufe, este sfaramata in ulei de masline; acesta este filtrat ai ambalat in sticlute cu picurator. Cateva picaturi din acest ulei ajung sa intareasca sau sa redea aroma mancarurilor cu trufe. Aroma puternica a trufelor patrunde prin coaja oualelor si aromatizeaza boabele de orez. De aceea sunt adesea pastrate in case mari, alaturi de boabe de oreaz sau oua. Dupa ce trufele sunt consumate, ouale sau orezul pot fi consumate, regasind mare parte din aroma trufelor. De asemenea, pot fi folosite ca aromatizant, aidoma multor ierburi aromate in mancaruri cu carne de vitel, supe, peste, fructe de mare, vanat, orez si salate.

481

URDA VACII Lepidium sativum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Garden Cress Franceza: Cresson alénois Germana: Gartenkresse Italiana: Agretto, Crescione Spaniola: Lepido, Mastuerzo

Partea folosita Frunzele proaspete. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivare Urda vacii este o iarba cu fruze lunguiete, de culoare verde intens, cu o aroma piperata si proaspata. Este numita adesea si ”iarba piperata”. Este usor de cultivat si se acomodeaza aproape in orice sol. Se poate creste usor in gradina sau in ghivece. Poate atinge o inaltime de cca. 60 de cm. Descrierea condimentului Urda vacii are o aroma iute (piperata) si racoritoare, cu gust pregnant si iute, dar care dureaza doar cateva secunde. Intensitatea gustului: 3 Pregatire si depozitare Frunzele de urda vacii nu se consuma decat proaspete si nu se pot pastra decat cateva zile. Origine Urda vacii este originara din Asia centrala si de vest, unde creste inca in stare salbatica. Etimologie Vechii greci cunosteau o planta cu frunze iuti care era de origine persana; grecii au numit-o ”kardamon”, imprumutand denumirea din limba persana de atunci. Cuvantul a supravietuit in greaca noua, urda vacii numindu-se ”kardamo”. Denumirile din multe limbi europene deriva, se pare, dintr-o radacina indo-europeana, ”gres” (a devora), de unde vechiul termen scandinav ”kras” (delicatesa): ”cress” in engleza, ”cresson” in franceza etc.

482

483

. Utilizari culinare Urda vacii este populara in Europa si America de Nord si este utilizata la prepararea salatelor. Este folosita mai putin la mancarurile calde, de obicei la cele de legume si la omlete. In Europa, urda vacii nu este combinata cu alte ierburi, desi se potriveste cu amestecul francez fines herbes. La fel, apare doar singura si utilizata sporadic in Georgia, Azerbaigean si Kazahstan. Marele dezavantaj al urdei vacii este ca frunzele sale nu pot fi uscate si de aceea este rareori comercializata. Urda vacii se poate cultiva insa foarte usor acasa, creste extrem de repede; poate fi recoltata la cca. o saptamana de la insamantare. Pentru a avea la indemana planta mereu proaspata, se poate cultiva in trei ghivece, insamantate la interval de trei zile unul de altul.

USTUROI
484

Allium sativum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Garlic Franceza: Ail Germana: Knoblauch Italiana: Aglio Spaniola: Ajo

Partea folosita Ceea ce este denumit ”capatana de usturoi” este, in termeni botanici, un bulb, adica o structura subterana derivata dintr-un ciorchine de frunze. Frunzele de usturoi sunt folosite indeobste atunci cand planta este tanara, doar proaspete. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Descrierea plantei si cultivare Usturoiul creste pana la 60-90 cm inaltime. Are frunze lungi, plate si flori albe. Bulbul sau este format din mai multi catei, de culoare alba. Descrierea condimentului Usturoiul este unul dintre condimentele cu cea mai mare raspandire si cu gama cea mai diversa de utilizari culinare si medicale. El este folosit in stare proaspata, dar si uscat. Are un miros puternic, caracteristic, destul de diferit in stare proaspata decat in stare uscata. Gustul este foarte puternic si iute; caracteristic este faptul ca, la gatit, acesta se atenueaza. Intensitatea gustului: 6 Pregatire si depozitare In stare proaspata, cu capatana nedesfacuta, poate fi pastrat cateva saptamani la temperatura camerei, ferit de umezeala, caldura si abur. Usturoiul uscat, pudra sau granule, rezista mult timp, cu conditia sa fie ferit de umezeala si caldura. Origine Usturoiul este originar, se crede, din Asia centrala. Exista cca. 700 de specii ale genului Allium, multe native din Asia centrala, cea mai mare diversitate intalnindu-se in zone cuprinsa intre muntii Himalaya si Turkmenistan. Etimologie In limba romana, denumirea provine de la gustul puternic, care ”ustura” papilele gustative. In limba engleza, ”garlic” (in engleza veche ”garleac”), este de origine germana fiind compus din doua elemente. Primul element, ”gar”, inseamna sulita si se refera la forma frunzelor. Este inrudit cu termenul got ”gaar” si cu cel din germana veche ”ger”. Acest ”ger” este si el inrudit cu celticul ”gae” si latinescul ”gaesum” (ambele insemnand sulita). Al doilea element, ”lic” are multe asemanari si inrudiri cu termeni din celelalte limbi germanice sau
485

baltice care inseamna fie praz, fie ceapa; ”Lauch” in germana, ”lok” in suedeza, ”look” in olandeza, ”luk” in rusa, ”lukai” in lituaniana, ”kiploki” in letoniana, ”kuuslauk” in estoniana si ”laukka” in finlandeza. In denumirea germana, ”Knoblauch”, primul element ”knob” (nod) se refera la forma capatanii de usturoi in care cateii lasa impresia ca sunt legati unul de altul. Cel de-al doilea element, ”lauch” este, evident, inrudit cu englezescul ”lic”. Denumirile slave fac referire la capacitatea capatanii de usturoi de a se desface in catei. In ceha ”cesnek”, in slovena ”cesen”, in poloneza ”czosnek”, in ucraineana ”chasnyk” si in rusa ”chast”, toate insemnand ”parte” sau ”imparteala”. In latina clasica, usturoiul era denumit ”allium”, care denumeste astazi genul botanic al usturoiului si al plantelor inrudite (praz, ceapa, esalota, leurda, arpagic). Originea acestui termen nu este cunoscuta. Singura inrudire cu o limba indo-europeana pare a fi cea cu grecescul ”aglis”. Multe dintre denumirile limbilor latine deriva de aici: ”aglio” in italiana, ”ail” in franceza, ”aio” in provensala, ”ajo” in spaniola, ”allo” in galiciana si ”alho” in portugheza. Denumirea botanica ”sativus” inseamna ”cultivat”.

486

487

. Utilizari culinare
488

Primele referiri la utilizarea usturoiului provin din Egiptul antic unde era un ingredient valoros in hrana lucratorilor si sclavilor care ridicau marile piramide. Ei primeau zilnic o ratie de usturoi. Biblia mentioneaza si ea usturoiul printre ingredientele consumate si apreciate de evrei in timpul sederii in Egipt. In Europa, usturoiul a fost introdus de romani, care l-au preluat din Asia. Romanii credeau despre usturoi ca este afrodisiac; se spunea ca cel care consuma cateii de usturoi devine mai potent. Din India pana in Asia de est era utilizat deja pe scara mare. In Evul Mediu s-a raspandit rapid din Europa in Africa si in cele doua Americi. Dupa unele legende europene, consumul de usturoi sau doar prezenta acestuia era suficienta pentru a indeparta vampirii. Usturoiul este practic prezent in toate bucatariile lumii. Usturoiul crud pare a fi preferatul multora dintre acestea. In Austria, salatele se prepara cu otet, ulei (mai ales de floarea-soarelui) si usturoi maruntit. Sub forma cruda apare si intr-o multitudine de sosuri mediteraneene. Exemple importante sunt ”aioli”, un sos provensal preparat din maioneza si usturoi; ”skordalia” din Grecia este o pasta preparata din cartofi fierti si usturoi. In Turcia, ”cacik”, o supa racoritoare, este facuta din iaurt, castraveti tocati, usturoi si frunze de menta. Ceva similar, dar mai consistent (mai gros) este grecescul ”tzatziki”. In Europa de est (mai ales in Romania) exista ”mujdeiul” preparat din apa calda, sare si usturoi zdrobit (exista variante care in loc de apa folosesc maioneza, iaurt sau smantana, chiar si pasta de tomate). Usturoiul crud apare in China ca ingredient in multe dressing-uri de salate, iar in Vietnam este extraordinar de popular, aici se obtin arome minunate adaugand putin usturoi crud mancarurilor care contin deja usturoi gatit. Usturoiul crud poate fi si murat in otet sau ulei de masline. Din moment ce o parte mare din aroma usturoiului este extrasa de lichid, usturoiul murat nu are un gust prea iute. Mult mai utilizat este insa usturoiul gatit. La incalzire, iuteala sa caracteristica si mirosul puternic se pierd, iar aroma devine mai subtila si mai putin dominanta, armonizandu-se perfect cu ghimbirul, piperul, ardeii iuti si multe alte condimente. Bucatariile asiatice valorifica in mod diferit usturoiul. Multe retete culinare indiene adauga usturoiul in fazele de inceput ale gatitului, si este fript sau fiert mult timp impreuna cu ceapa si alte condimente; cand seserveste mancarea, gustul usturoiului nu se mai discerne distinct, el fiind amestecat cu celelalte condimente. In bucataria indoneziana, chineza si thailandeza, datorita procedeului stir-fry, scurt si intens, desi usturoiul se adauga de la inceput, aroma si gustul sau se pastreaza partial, datorita timpului de gatire mult mai redus. In bucataria indoneziana, amestecurile bazate pe usturoi tocat, ghimbir si ardei iute sunt foarte des utilizate la asezonarea carnii. In bucataria thailandeza, usturoiul se pune pe foc in ulei foarte fierbinte pana ajunge la o textura crocanta si la o culoare maronie; cu el se decoreaza apoi diverse mancaruri. Usturoiul este esential si pentru pastele thailandeze de curry (mai ales cea verde). Usturoiul este extrem de popular in sudul SUA, micul oras Gilroy (in statul California, nu departe de San Francisco) declarandu-se ”capitala usturoiului”. In fiecare an are loc la Gilroy Festivalul Usturoiului unde se evalueaza tot felul de retete pe baza de usturoi (exista pana si inghetata de usturoi). Consumul de usturoi este ridicat si in America Centrala unde este foarte apreciat de mexicani (vezi sosurile mole si salsa). InEuropa de azi, usturoiul este apreciat mai putin decat in anii trecuti din cauza mirosului puternic care persista si la cateva ore dupa ce mancarea a fost consumata. Cel mai bun remediu pentru disparitia ei este sa se mestece patrunjel si sa se foloseasca extensiv pasta si peria de dinti. De aceea, in retetele din Europa de nord, de vest si centrala, usturoiul este gatit perioade indelungate pentru a i se reduce aroma. In estul si sudul Europei, usturoiul este utilizat mai liber, fiind un ingredient valoros pentru asezonarea carnii de porc, vita, pui si peste sau pentru prepararea sosurilor. USTUROI RUSESC USTUROI ORIENTAL, USTUROIUL ELEFANTULUI
489

Allium scorodoprasum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Elephant Garlic, Russian Garlic, Oriental Garlic Franceza: Germana: Italiana: Spaniola:

Partea folosita Bulbul subteran, format din mai multi catei foarte mari. Familia de plante Alliaceae (familia cepei). Descrierea plantei si cultivare Usturoiul rusesc nu este de fapt usturoi, ci o varianta o speciei de care apartine prazul. Are o tulpina inalta si solida, frunze plate. Foarte asemanatoare cu cele ale prazului, dar formeaza un bulb constand din catei foarte asemanatori cu cei de usturoi. Capatana de usturoi rusesc atince usor 10 cm diametru, de multe ori un singul catel fiind mai mare decat o capatana intreaga de usturoi obisnuit. Capatana matura poate fi desfacuta in catei mari, cu o coaja groasa, alba, asemanatoare cu hartia; acesti catei sunt folositi la propagarea plantei. Mai exista unii catei, mai mici, la exteriorul capatanii, imbracati intr-o coaja tare; daca acestia sunt plantati, in primul an produc o planta fara flori, cu un bulb solid, format cel mai adesea dintr-un singur catel. In al doilea an, unicul catel se desface in mai multi catei separati. Usturoiul rusesc nu se propaga prin seminte. Descrierea condimentului Aroma cateilor de usturoi rusesc, desi nu este identica cu cea a cateilor de usturoi obisnuit, este mult mai apropiata de aceasta decat de cea a prazului. Aroma si gustul sunt mult mai blande decat cele ale usturoiului, de aceea este folosit cu precadere in stare cruda, in salate. De multe ori, capatana tanara este folosita ca leguma. Intensitatea gustului: 2 Pregatire si depozitare In stare proaspata, cu capatana nedesfacuta, poate fi pastrat chiar si 10 luni la temperaturi de 10-15C, ferit de umezeala, caldura si abur. Suporta bine si temperaturile scazute, sub zero grade. Origine Usturoiul rusesc este originar, se crede, din Asia centrala. Etimologie Vezi usturoi.

490

. Utilizari culinare
491

Usturoiul rusesc nu substituie usturoiul. Multi cred ca datorita dimensiunii, este mult mai iute decat usturoiul obisnuit; lucrurile stau insa exact invers, atat aroma cat si gustul sau fiind mult mai putin pregnante. Ele nu sunt pur si simplu ca cele ale usturoiului, dar mai estompate; sunt un pic diferite, cu un iz de praz. Datorita gustului si aromei mult mai blande decat ale usturoiului obisnuit, usturoiul rusesc este indeajuns de dulce ca sa poata fi folosit crud (de obicei feliat) in salate sau fiert ca o leguma. Este folosit pentru a aromatiza carnea, legumele si salatele, fara a exista temerea unui exces suparator de aroma.

VANILIE Vanilla planifolia

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Vanilla Franceza: Vanille Germana: Vanille Italiana: Vaniglia Spaniola: Vainilla

Partea folosita Fructul copt (pastaia). Cea mai mare parte a parfumului rezida in seminte si lichidul uleios care le inconjoara. Familia de plante Orchidaceae (familia orhideei). Descrierea plantei si cultivare Vanilia este o orhidee tropicala cataratoare, cu o tulpina lunga, verde si carnoasa, din care dau lastari ce se infasoara parazitar in copaci. Florile sale galbene sau portocalii cresc in buchete; in fiecare zi din cele doua luni ale sezonului de inflorire se deschide cate o floare. Vanilia este o planta tropicala si nu poate creste in mod natural in climate temperate. Cand este cultivata, pentru lastarii agatatori trebuiesc furnizati stalpi si copaci de sprijin. In natura, vanilia este polenizata numai de albinele mexicane si de pasarile colibri, capabile sa penetreze membrana dura care separa pistilul de staminele plantei. Antreprenorii europeni au transplantat vanilia in alte climate tropicale, dar nu au reusit sa o faca sa produca pastai. Abia in 1836, un botanist din Belgia, Charles Morren, a observat ca florile nu erau polenizate, si aveau nevoie de ajutor din partea oamenilor. In 1841, Edmond Albius, un fost sclav de pe Insula franceza Réunion, a perfectionat metoda artificiala de a poleniza floarea de vanilie (care are viata foarte scurta), folosind un betisor ascutit de bambus pentru a ridica membrana si degetul pentru a imprastia polenul. Acest lucru a
492

impulsionat puternic cultivarea vaniliei, si metoda este folosita si astazi. Pastailor le trebuie cam noua luni pentru a se maturiza, si sunt recoltate cand varfurile incep sa se ingalbeneasca. Pastaile sunt mai intai impachetate si supuse la temperaturi inalte, pentru a stopa procesul de vegetatie. Urmeaza un proces de uscare la soare ziua si umezire noaptea, alternativ, timp de cateva zile. La acest moment, pastaile sunt inchise la culoare, uleioase si maleabile. Apoi sunt sortate si puse in lazi, si urmeaza o noua perioada de conditionare de una sau doua luni. Descrierea condimentului Vanilia este dulce, aromata si placuta la gust. Vanilia din Réunion si Madagascar (tipul Bourbon) este caracterizata prin cea mai intensa, echilibrata si oarecum “intunecata” aroma; mai ieftina este vanilia mexicana, cu aroma ei mai slaba si mai proaspata. Vanilia din Tahiti, greu de gasit, provine dintr-o specie inrudita indeaproape (Vanilla tahitensis, considerata un hibrid de V. planifolia si V. pompona); are o aroma mai florala, care o diferentiaza de celelalte tipuri. Este deseori considerata inferioara, dar “neobisnuita” este un cuvant mai potrivit. Aroma provine de la pastaia in care se gasesc semintele, sau de la “boabele” plantei de vanilie. Boabele preparate sunt de culoare brun inchis, lungi de aproximativ 20 cm, subtiri si striate. Boaba este dura si maleabila, iar vanilia de calitate are un strat exterior de cristale, numit givraj. Cristalele contin o substanta activa, vanilina, care da aroma caracteristica si se produce in timpul procesului de fermentatie indusa. Aceste pastai se numesc “vanilie fina”. “Vanilia lemnoasa” este mai scurta, mai deschisa la culoare, necristalizata, are aroma mai puternica si e usor amaruie. Toate boabele contin mii de seminte mici, negre. Extractul de vanilie este si el disponibil si, daca este de buna calitate, are aroma identica cu a pastailor. Gustul vaniliei intens parfumat si aromatic iar aroma este bogata si puternica. Madagascar si Mexic produc cea mai buna calitate. Vanilia indoneziana si cea tahitiana sunt mai slabe si considerate inferioare. Intensitatea gustului: 5 Pregatire si depozitare Extractul de vanilie se produce prin filtrarea alcoolului prin boabele tocate si procesate, un procedeu asemanator producerii de cafea in percolator. Extractul de vanilie este foarte puternic, cateva picaturi fiind de ajuns pentru majoritatea utilizarilor. Pastaile de vanilie sunt mai dificil de folosit decat extractul, dar ofera o aroma mai puternica decat extractul. Pentru a parfuma baza lichida pentru sosuri, crème, budinci si inghetata, se foloseste o pastaie pentru fiecare jumatate de litru de lichid; lichidul se fierbe, apoi se lasa la racit timp de o ora inainte de a se scoate boaba de vanilie. Aceeasi pastaie se poate folosi de mai multe ori, daca este spalata dupa utilizare, uscata si pastrata in borcan inchis ermetic. Se poate folosi si vanilie pisata, dar in cantitate injumatatita, si se lasa in lichid. Multe retete cer ca pastaia sa se sectioneze pe lungime si sa se scoata semintele negre. Este necesara depozitarea in containere ermetic inchise, altfel se pierde aroma. O modalitate buna de a conserva vanilia este sa se scufunde in zahar. Se foloseste un borcan cu capac filetat in care sa incapa cam 250 g zahar, si ingropati pastaia de vanilie in asa fel incat sa nu fie expusa la lumina. Dupa 2-3 saptamani, zaharul are gust de vanilie, si poate fi folosit la cafea sau la dulciuri, iar pastaia poate fi utilizata, apoi curatata si repusa in zahar. Zaharul folosit se completeaza la loc. Origine Sud-estul Mexicului si Guatemala. Astazi, cei mai mari exportatori sunt Madagascar si Réunion (fosta Bourbon), chiar inaintea Mexicului. Dintre tarile asiatice, Indonezia este producatorul cu cel mai mare succes. Etimologie Cuvantul vanilie deriva din numele spaniol al mirodeniei, “vainilla“, si este diminutivul pentru “vaina“, insemnand “teaca, vagin, pastaie”, probabil datorita formei fructului. Numele speciei, planifolia, se refera la forma plata a frunzelor. Numele vaniliei este practic acelasi in toate limbile lumii. In Europa exista mici variatiuni ortografice, de exemplu in limba basca “bainila“, in polona “wanilia“.
493

Exemplele din Asia includ “fanilya“ in araba, “vanil“ in farsi, “vanikkodi“ in tamila, “panilli“ in indoneziana, “wahn nei“ la in cantoneza si “fan ni lan“ in chineza mandarina.

494

. Utilizari culinare Vanilia este nativa din America Centrala, si este folosita din epoca pre-columbiana. Atat mayasii cat si aztecii foloseau vanilia pentru a aroma o bautura speciala facuta din apa, boabe de cacao si mirodenii: chacau haa (sau chocol haa) in mayasa, sau cacahuatl in azteca. Ciocolata mayasa, asa cum este inca bauta in sudul Mexicului, Guatemala si Belize, este deseori picanta, continand ardei iute si alte condimente indigene (ienibahar, annatto) sau de import (piper negru, scortisoara). Indulcitorii (zahar sau miere) sunt posibili, dar nicidecum obligatorii. Bautura se consuma rece sau calda, dar in orice caz batuta pana devine o spuma; spuma este considerata cea mai delicioasa parte. Aztecii beau ciocolata mai ales rece, si deseori foloseau mierea pentru a o indulci; in zilele noastre, se foloseste mai ales zaharul de trestie. Ciocolata azteca putea contine toate ingredientele mentionate mai sus, si altele pe deasupra (de exemplu, paprika sau frunze de piper mexican); pentru scopurile
495

religioase, culoarea rosu aprins obtinuta prin adaosul de annatto era foarte pretuita. Cand Hernan Cortes l-a obligat pe regele aztec Moctezuma sa-i acorde o audienta pe 14 noiembrie 1519, a fost primul european care a baut ciocolata; peste mai putin de 3 ani, marea capitala azteca Tenochtitlán fusese distrusa si imperiul aztec inceta sa existe. Vanilia a fost folosita pentru prima oara in Europa in cam aceleasi scopuri ca in America: pentru a aroma ciocolata de baut, foarte cautata de nobilimea secolului al XVII-lea. Ciocolata de baut europeana era aproape exclusiv dulce si putea folosi o multime de aromatizante suplimentare, cum ar fi anasonul sau scortisoara, dar si produse animale exotice ca moscul sau ambra cenusie; principala contributie a Europei a fost insa inlocuirea apei cu laptele, care a culminat mult mai tarziu, la sfarsitul secolului al XIX-lea, cu producerea de tablete de ciocolata cu lapte. In afara ciocolatei, vanilia este folosita pentru un mare numar de mancaruri dulci din bucataria occidentala; folosirea ei in feluri sarate este foarte rara. Vanilia este esentiala pentru multe retete de prajituri, checuri, budinci dulci, si chiar pentru bauturi dulci pe baza de lapte; mai mult, patiseria uscata (strudelul din Germania, Austria si Republica Ceha) se serveste deseori cu sosuri fierbinti, aromate cu vanilie. Cea mai importanta aplicatie insa, aproape proverbiala, este inghetata de vanilie. Cea mai mare parte a produselor industriale “cu aroma de vanilie” nu contine vanilie adevarata, ci mult mai ieftina vanilina sintetica, constituentul principal (dar nu unic) al aromei vaniliei. Vanilina poate fi usor produsa din deseuri de lemn din industria hartiei; aceeasi reactie chimica se afla la baza aromei de vanilie a unor vinuri maturate in butoaie de lemn (barrique). Vanilina pura are un miros asemanator vaniliei, dar ii lipseste aroma subtila a mirodeniei adevarate. Prin urmare, nu poate inlocui vanilia in produsele de inalta calitate. In nici un alt produs acest lucru nu e mai evident decat in inghetata de vanilie, unde (cu rare exceptii) are o aroma dezamagitoare. Inghetata de vanilie facuta cu extras de vanilie natural sau cu pastai de vanilie (poate fi recunoscuta dupa semintele mici si negre din inghetata) este relativ rara, si prin urmare si mai scumpa. La prima vedere, inghetata pare un produs tipic al tarilor occidentale industrializate, din moment ce producerea si transportul ei implica facilitati tehnice importante. Cu toate acestea, Alexandru cel Mare manca deserturi inghetate, si se stie ca si multi imparati romani au adoptat acest obicei. Imparatii chinezi din dinastia Tang mancau deserturi racite cu gheata, gatite pe baza de lapte de bivol aromate cu camfor, ca sa suporte mai usor canicula, si retete similare au fost mai tarziu create de dinastia indiana Mughal (kulfi). Racirea se facea cu zapada transportata la Curte din muntii indepartati, ceea ce este in sine un mare succes logistic. Inghetata produsa astazi isi datoreaza textura pufoasa si moale nu numai diversilor emulgatori, ci si micilor bule de gaz prinse in matricea semisolida. Aceasta trasatura distinge inghetata moale a zilelor noastre de serbeturile semi-inghetate ale lui Nero sau Jehan Gir. Inghetata se produce intr-o imensa varietate de arome; cele mai populare in occident sunt: ciocolata, fructele (dintre plantele mentionate in aceste pagini, lamaia, portocala, mango si rodia), menta, vanilia, tonka, alunele, migdalele sau nucile de cocos. Mai rar intalnite, dar excelente, sunt inghetatele produse din ierburi aromatice (verbina, levantica), sau din mirodenii ca scortisoara, cardamomul sau nucsoara. In unele tari sunt populare inghetatele cu parfum floral, de exemplu trandafirul in Iran sau kewra in India; Thailanda si Indonezia au inghetate din frunze de pandan. Inghetata de sofran vanduta in centrele turistice indiene este minunata. Exista in literatura mentiuni ale unor inghetate cu gusturi imposibil de imaginat: de usturoi sau de ardei iute! Spre deosebire de alte condimente, procesarea vaniliei este destul de complicata, pentru ca pastaile proaspete de vanilie nu au nici un gust. Din aceasta cauza, si pentru ca trebuie polenizata manual in afara Mexicului, vanilia este una din cele mai scumpe mirodenii. Vanilia nu este des folosita in combinatie cu alte mirodenii, desi sofranul si scortisoara ar fi interesant de incercat. Tonka sau frunzele de pandanus sunt alternative interesante; o alta posibilitate sunt distilatele din flori (trandafir, kewra). Tot ce este costisitor este modificat sau imitat – vanilia nu este o exceptie. Mai intai, vanilina sintetica este o alegere evidenta pentru “imbogatirea” pastailor de proasta calitate, sau a celor care au fost procesate pentru a se scoate din ele costisitorul extras de vanilie (facut prin macerarea pastailor de
496

vanilie intr-un amestec de apa si alcool). Vanilina sintetica poate aparea si in extrasul insusi. In special in Mexic, extrasul de tonka apare deseori in extrasul de vanilie. Doua specii inrudite cu vanilia (V. pompona, numita si vanilie de Guadeloupe sau de Antile, si V. tahitensis din Tahiti) se folosesc uneori ca adulterari. Amble specii sunt considerate inferioare lui V. planifolia, si intr-adevar, aromele lor difera mult de aroma de vanilie cu care sunt obisnuiti oamenii. Desigur, neobisnuitul nu este neaparat un semn de valoare scazuta, iar cele doua vanilii “exotice” pot fi folosite in sine.

VINARITA Galium odoratum

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Woodruff Franceza: Asperule odorante Germana: Waldmeister, Waldmeister Herzfreund, Maikraut, Teekraut, Waldtee Italiana: Asperilla olorosa Spaniola: Caglio odoroso

Partea folosita Frunzele si florile, de obicei. Uneori se folosesc tulpinile intregi. Familia de plante Fanilia de plante: rubiaceae (familia purpurinei). Descrierea plantei si cultivare Habitatul natural al vinaritei este cel de padure. Este o planta taratoare, perena, de inaltime mica.Vinarita poate fi cultivata din seminte, desi germineaza incet. Odata stabilizata insa,se raspandeste in zonele umbroase. Frunzele se recolteaza primavara si la sfarsitul toamnei; in restul timpului, aroma lor este mult mai slaba. Vinarita a re o inaltime de 30 cm, frunzele sunt lunguiete si cresc desprinzandu-se de pe tulpina ca spitele unei roti. Florile sunt albe si apar in aprilie-mai. Vinarita prefera solurile unede, umbroase si racoroase. Descrierea condimentului Vinarita nu are un gust pronuntat, specific. Aroma ei este insa destul de puternica, mai ales daca frunzele sunt ofilite sau uscate. Aroma este o combinatie intre cea de fan proaspat cosit si cea de vanilie. Frunzele au aroma mai puternica decat florile. Cand frunzele sunt proaspete, aroma este slaba; daca frunzele proaspete sunt rupte, sau taiate, emana insa o aroma mult mai intensa. Intensitatea gustului: 1
497

Pregatire si depozitare Tulpinile de vinarita sunt mai bune daca sunt culese cu 1-2 zile inainte de a fi folosite. Aroma se intensifica atunci cand frunzele sunt ofilite sau cand se usuca; frunzele de vinarita isi pastreaza aroma chiar daca sunt congelate. Se pot pastra bine congelate si introduse in pungi de plastic. Origine Europa si vestul Asiei. Etimologie Termenul “galium” provine din grecescul “gala” care inseamna “lapte”, aluzie la faptul ca planta, ca si altele inrudite, poate inchega laptele. Termenul “odoratum” inseamna parfumat, bine-mirositor. Termenul “asperula” cu care este denumita in mai multe limbi europene (in special latine) este un diminutiv al cuvantului “aspera” care inseamna “aspru’, “greu”.

. Utilizari culinare Aroma placuta a vinaritei este mai pregnanta cand frunzele si florile sunt ofilite. Principala utilizare a vinaritei este pentru aromatizarea bauturilor alcoolice; in bucataria germana este foarte popular punciul numit Waldmeisterbowle sau Maibowle, preparat din vin si aromatizat cu vinarita. Vinarita mai este folosita la prepararea marinatelor pentru carnea de pui si de iepure, a dressingurilor pentru salate, a serbeturilor. Florile de vinarita au mai mult un rol decorativ, in special in salate. Vinarita merge foarte bine cu fructe, cum ar fi merele, pepenele galben, perele, capsunile. Frunzele de vinarita contin cumarina, o substanta care poate ataca ficatul, si consumarea ei in cantitati excesive nu este recomandata. Aroma puternica ajuta la folosirea unor cantitati mici, 1-2 fire fiind de ajuns pentru a aromatiza o mancare.
498

VISIN TURCESC Prunus mahaleb

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Mahaleb Cherry, English cherry, Rock cherry, St. Lucie cherry Franceza: Cerisier de Sainte-Lucie Germana: Steinweichsel, Felsenkirsche, Turkische Weichsel, Türkische Kirsche Italiana: Ciliegio canino, Pruno odoroso, Ciliegio di Santa Lucia Spaniola: Cerezo de Santa Lucía

Partea folosita Interiorul moale al samburilor fructelor (bob), de culoare bej deschis, de forma elipsoida (cca. 5 mm lungime). Familia de plante Rosaceae (familia trandafirului), subfamilia Prunoidae. Descrierea plantei si cultivare Frunzele visinului turcesc sunt ovale, cu marginea dintata, cu lungimea de 2,5-5 cm, aproape la fel de late pe cat sunt de lungi. Crengile si coditele frunzelor nu au spini. Influorescentele au in mod obisnuit mai putin de 10 flori intr-un racem. Arborele de visin turcesc poate atinge inaltimi de 3-6 m. Descrierea condimentului Boabele de visin turcesc sunt foarte aromate si amarui la gust. Textura lor este moale. Dupa ce sunt mestecate un timp ele dezvolta o aroma subtila de migdale amare. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare
499

Peste tot, boabele de visin turcesc sunt folosite fin macinate. Totusi, condimentul trebuie pastrat intreg, fiindca isi pierde repede calitatile. Chiar si asa, nu se poate pastra mai mult de doi ani, decat poate in frigider. Origine Visinul turcesc creste din abundenta in Asia dar si in Europa de est si centrala, unde prefera climatul cald si uscat. Utilizarile sale culinare sunt restrictionate la sud-estul Europei (Grecia si Armenia) si vestul Asiei (Turcia, Liban, Siria). Cel mai mare exportator de visin turcesc este Siria. Etimologie Denumirile ”mahlab” in araba si ”mahaleb” in ebraica indica o origine comuna. Denumirea in engleza ”mahaleb cherry” preia termenul arab si ii adauga determinantul ”cherry” care inseamna cires. Alte denumiri europene procedeaza similar, adaugand denumirii ”cires” un adjectiv. Termenul ”cires” are nulte rude in Europa: ”cherry” in engleza, ”Kirsche” in germana, ”cseresznye” in maghiara, ”kirss” in estona, ”kerasi” in greaca, ”geras” in armeana. Toate deriva din grecescul ”kerasos” (cires).

500

. Utilizari culinare Fructele de visin turcesc sunt mici (1 cm) si au pulpa subtire. Samburii lor contin acest condiment neobisnuit a carui aroma delicata este dominata de gustul amar. Aroma si gustul ii confera un caracter unic, mai ales in combinatie cu dulciuri, daca este dozat corespunzator. In Grecia, visinul turcesc este folosit la prepararea specialitatii ”tsoureki”, un fel de briosa care se consuma de Pasti si a ”vasilopita”, un fel de placinta cu branza consumata tot cu aceeasi ocazie. In Asia de vest, condimentul este cunoscut in bucatariile libaneza si armeana. Un exemplu este”chorak”, din Armenia, o paine dulce (asemanatoare cu ”tsoureki”).

501

VOINICICA RUCOLA Eruca sativa

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Arugula, Salad Rocket Franceza: Roquette Germana: Salatrauke, Rauke, Rucola Italiana: Rucola, Ruchetta Spaniola: Rúcula, Oruga, Jaramago, Arrúgula, Roqueta

Partea folosita Frunzele proaspete. Semintele pot servi ca substitut pentru semintele de mustar. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivare Este o planta anuala. Frunzele sunt verde inchis, late, in forma de limba. Descrierea condimentului Are o aroma puternica; taria ei creste odata cu varsta frunzei. Aroma este adesea descrisa ca fiind asemanatoare nucii, cu un usor iz de ierburi. Planta verde are gust puternic, amarui si un pic piperat, asemanator unei ridichi, dar cu o aroma de mosc. Intensitatea gustului: 1 Pregatire si depozitare Se indeparteaza partea dura a tulpinii prin taiere. Se separa frunzele, se pun intr-un vas sub jet de apa si se spala pentru a indeparta praful. Se iau frunzele (praful si alte reziduuri raman pe fundul vasului) si se scutura pentru a indeparta apa. Voinicica este adesea plina de particule fine de nisip si poate necesita mai multe spalari. Frunzele curate se pun intr-uo punga de plastic sau o cutie ermetica si se pastreaza in frigider. Origine Toate speciile de voinicica provin din Europa centrala si de sud, dar s-au raspandit si in America de Nord. Etimologie Termenul englez “rocket” este inrudit cu denumirile din alte limbi europene (germanul “Rauke” si italianul “rucola”) si urma sa poate fi urmarita pana la latinescul “eruca”, acesta desemnand un tip de varza. Termenul “arugula”, sub care este comercializat uneori si la noi in tara, provine din aceeasi sursa, dar a fost probabil imprumutat dintr-o forma dialectala italiana.

502

503

. Utilizari culinare Aroma puternica a voinicicai a facut-o populara in cateva tari europene si in SUA. Desi planta s-a bucurat de o mare apreciere in Europa medievala (mai ales in tarile cu climat temperat), atat pentru frunzele aromate cat si pentru semintele iuti, cultivarea ei a fost neglijata incetul cu incetul, iar din secolul al XVIII-lea a inceput sa se regaseasca doar in zona Mediteranei, unde creste salbatic. Abia in zilele noastre, voinicica a reinceput sa fie cultivata si in Europa de vest si centrala. Tendinta ultimilor ani este sa se foloseasca din plin ierburile in prepararea mancarilor, si in fiecare an apar noi ierburi in oferta comerciala a pietei. In prezent, voinicica, ca si busuiocul, coriandrul sau leurda (usturoi salbatic) au devenit simboluri ale bucatariei de calitate si nu pot fi ignorate de nici un bucatar care se respecta. Cea mai importanta utilizare a voinicicai este in salate unde lasa un gust interesant, picant, tuturor tipurilor de salate verzi; multi o folosesc si in salata de rosii. Frunzele de voinicica sunt o buna garnitura pentru multe feluri de mancare mediteraneene, dar trebuie avut grija ca gustul acesteia sa nu fie predominant. Frunzele preparate cu ulei de masline, aceto balsamico si Parmezan proaspat ras sunt un excelent aperitiv pentru mesele mediteraneene, in special pentru cele italiene. Voinicica are un gust puternic care poate displace unora, la prima incercare. Trebuie sa existe o acomodare treptata, crescand cantitatea folosita. Daca este fiarta, voinicica isi pierde gustul, dar capata o aroma subtila, caracteristica, ce se potriveste usor nultor tipuri de mancare, cum ar fi pastele italienesti sau risotto. Daca este astfel folosita, este recomandat ca fierberea sa fie cat mai scurta posibil.

WASABI
504

HREAN JAPONEZ Wasabia japonica

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Wasabi, Japanese horseradish Franceza: Raifort du Japon Germana: Bergstockrose, Japanischer Kren Italiana: Wasabi Spaniola: Wasabi

Partea folosita Radacina, plus partea de jos a tulpinii. In Japonia este preferat proaspat, dar in afara Japoniei acest condiment e disponibil numai uscat (o pudra verde pal), sau sub forma unei paste verzi. Multe, daca nu aproape toate, dintre marcile de pasta de wasabi sunt de fapt falsuri, si constau in principal din hrean colorat in verde. Cand cumparati, tineti minte ca wasabi nu poate fi niciodata ieftin. In Japonia, frunzele proaspete de wasabi sunt deseori folosite pentru a decora mancarea. Familia de plante Brassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivare Cea mai populara varietate de wasabi este cunoscuta sub numele de Daruma. In mare parte, wasabi cultivat pe coasta de vest a Pacificului este din varietatea Daruma, dar se mai produce si varietatea Mazuma, care, desi este mai putin atragatoare ca aspect, are gust mai intens decat Daruma. Frunzele se pot usca si folosi in sosurile pentru salata, la branza sau biscuiti; sau se pot mura in saramura de sake sau in sos de soia. Descrierea condimentului Gust deosebit de intens, lacrimogen, ca hreanul, dar cumva mai pur si mai proaspat. Vezi piperul de Guineea pentru condimente usturatoare. Trebuie remarcat ca gustul intens nu se remarca in radacina uscata pana cand nu este tratata cu apa timp de cateva minute. Daca este gustat fara a fi luat in prealabil contact cu apa, are gust amar (vezi si zedoary). Pudrele si pastele de wasabi care se pot gasi la magazinele alimentare sau in restaurantele japoneze nu sunt de obicei wasabi adevarat. Chiar si cele mai bune restaurante folosesc in general un asa-zis wasabi, care contine doar in mica proportie un wasabi de slaba calitate, sau tulpini de wasabi. Ceea ce este indeobste cunoscut sub numele de wasabi este de fapt o pudra compusa din hrean (hrean obisnuit, uscat si macinat), pudra de mustar, amidon si coloranti alimentari artificiali. Deoarece plantele de wasabi sunt ciudate si foarte dificil de cultivat, adevaratul wasabi este mult mai scump si e considerat o mare delicatesa. Intensitatea gustului: 9
505

Pregatire si depozitare Wasabi confera mancarurilor o aroma unica si picanta, si poate fi folosit drept mirodenie in mancare, sau drept condiment alaturi de ea. In general, in prepararea de wasabi proaspat cele mai bune rezultate se obtin daca se foloseste o razatoare speciala, numita “oroshi”. Daca o asemenea razatoare nu este disponibila, se poate folosi una de ceramica sau de inox. Razatoarele ceramice cu granulatie fina sunt preferabile celor de inox, dar in orice caz, cu cat “dintii” sunt mai mici si mai fini, cu atat mai bine. Prin radere, wasabi elibereaza compusii volatili, care se disipeaza treptat prin expunere la aer. Folosind o razatoare traditionala, si tinand rizomul la 90 de grade inclinatie fata de suprafata razatoarei, se reduce la maximum expunerea la aer. Astfel, compusii volatili se pot dezvolta cu disipare minima. Aceasta combinatie de substante volatile naturale, consistenta si textura diferentiaza wasabi proaspat de imitatiile facute din hrean amestecat cu mustar chinezesc si coloranti alimentari. Odata ras, wasabi se face ghemotoc si se lasa cateva minute la temperatura camerei, pentru a permite aromei si iutelii sa se dezvolte. Gustul si aroma dispar destul de rapid, asa incat se prepara numai cat se va consuma in urmatoarele 15 – 20 de minute. Cum se rade wasabi Se spala rizomul in apa rece, curgatoare. Se curata nodurile sau zonele aspre de pe rizom. Se freaca rizomul cu o perie aspra. Se taie rizomul chiar sub baza frunzelor, si se verifica daca miezul vizibil are o culoare verde uniforma. Se rade incepand cu capatul taiat, folosind o miscare circulara. Dupa folosire, rizomul se spala din nou cu apa rece. Razatoarea se spala si ea cu apa rece, dupa care se lasa sa se usuce la aer. Origine Japonia. Planta este foarte dificil de cultivat, pentru ca cel mai bine creste in apa curgatoare; inca mai este recoltata in mare parte in stare salbatica. De curand, cultivarea ei a fost incercata in Noua Zeelanda si in vestul SUA. Etimologie In chineza, “wasabi“ este cunoscut sub numele de “shan kui“ (literal, “floarea-soarelui de munte”). Numele wasabi, care a intrat in majoritatea limbilor occidentale, este de origine japoneza. In Japonia, wasabi era initial scris in Kanji, si s-ar fi citit wasahi in limba moderna; dar aceasta notatie nu se mai foloseste. Acum, numele plantei se scrie de obicei in Hiragana, si uneori in Katakana. Scrierea japoneza moderna in Kanji o imita pe cea chineza, dar este foarte rar folosita din cauza neregularitatilor sale. Caracterele Kanji sunt “yama“ (munte), si “aoi“ (nalba). Numele “nalba” se refera la Althea rosea, o planta decorativa inrudita cu nalba mare, dar nu si cu wasabi. De remarcat ca, desi numele se scrie “yama aoi”, se citeste intotdeauna wasabi. Unele limbi europene traduc literal din Kanji “nalba de munte”, de exemplu germana (Bergstockrose) sau olandeza (bergstokroos). In engleza, termenul se redera mai degraba la o ruda a nalbei, “Iliamna rivularis“ (Malvaceae/Malvales/Dilleniidae). Multe limbi occidentale au preluat numele japonez wasabi, uneori ajustand cuvantul la propria pronuntie. Unele limbi folosesc compusi descriptivi care proclama wasabi ca fiind o varietate a mai bine cunoscutului hrean, de exemplu “raifort du Japon” in franceza, “Japanse mierikswortel” in olandeza, “Yaponskij khren” in rusa sau “japaninpiparjuuri” in finlandeza, toate insemnand hrean japonez. O alta interpretare a numelui este reflectata de ungurescul zoldtorma, “hrean verde”. Japonezul “namida“ inseamna “lacrima” in limbajul de toate zilele; pronuntat intr-un restaurant cu sushi insa, va fi interpretat de bucatar ca o cerere pentru o portie in plus de wasabi lacrimogen.

506

507

. Utilizari culinare
508

Wasabi este un condiment cunoscut exclusiv in Japonia; este servit mai ales la feluri de mancare continand peste crud, atat de populare in Japonia, si care castiga teren si in occident. Impreuna cu un strop de sos de soia, pasta verde de wasabi merge bine si cu tempura, legumele japoneze trecute prin aluat si prajite in ulei (de influenta portugheza, vezi susan salbatic). Bucataria japoneza nu poate fi imaginata cu ingrediente altfel decat foarte proaspete. Este usor de inteles, mai ales in cazul pestelui crud, care-si schimba rapid gustul si se poate altera cu mare usurinta. In Japonia, pestele trebuie sa fie atat de proaspat incat sa nu fi capatat “miros de peste”. Pe de alta parte, bucatarii japonezi pun mult mai putin accent pe mirodenii si adjuvante de gust; este mult mai de dorit sa lasi gustul ingredientelor neschimbat. Iuteala pura si neadulterata a wasabi se potriveste foarte bine cu aceasta conceptie relativ spartana despre gust. Chiar si in Europa, japonezii sunt bine cunoscuti pentru atasamentul lor fata de pestele crud, dar gustul pentru acest fel de mancare exotic nu e nicidecum limitat la Japonia (vezi lamaia verde pentru ceviche mexican). In Japonia, cea mai simpla forma de peste crud se numeste sashimi, si consta pur si simplu in peste absolut proaspat, taiat felii subtiri care se cufunda in sos de soia si in pasta de wasabi. Mai bine cunoscut in occident este sushi, care de multe ori (dar nu neaparat) contine peste crud. In principiu, sushi este orez cu bob scurt, fiert cu zahar si otet (de aici gustul dulce-acrisor). Dupa ce se raceste, este nivelat si ise pune deasupra o bucatica de mancare cu gust pregnant (nigiri-sushi). Ca alternativa, sushi se poate pune pe alge uscate (nori), si apoi se ruleaza; astfel se obtin bucatelele cilindrice de orez celebre in occident (maki-sushi). O varianta a acestui model este asa-numitul “intors pe dos”, in care orezul este in afara frunzei de nori. Unele tipuri de maki se pot asezona cu ulei de susan; semintele de susan sunt deseori folosite pentru a acoperi suprafata orezului cand se face maki “intors pe dos”. Cea mai comuna varietate de sushi contine peste crud sau fructe de mare crude, cum ar fi somon, ton sau maguro, creveti sau calamar, dar exista si tipuri de sushi fara peste: scrob de oua (tamago), morcov proaspat sau castravete (kapa), sau legume murate, mai ales ridiche (oshinko). Sushi cu carne prajita sau fripta este mai putin frecvent, dar exista. Sushi este de obicei servit cu sos de soia, pasta de wasabi sau ghimbir murat, care exista in doua versiuni: gari este ghimbir tanar, murat in otet si zahar, care are o culoare alburie; si beni shoga, un produs similar, care contine si frunze de susan salbatic, caruia ii datoreaza culoarea rozalie. Ierburile aromatice cum sunt susanul salbatic, piperul de balta sau frunzele tinere de piper de Sichuan (kinome) sunt de asemenea folosite ca decoratiuni pentru sushi. Cum sushi este atat de popular in tarile occidentale, se creaza zilnic noi variante, unele din ele folosind ingrediente care nu sunt deloc tipice pentru Japonia (avocado, branza, rosii cu busuioc). Intr-adevar, sushi este la fel de versatil ca si conceptul european de sandwich, si poate fi chiar interpretat ca o versiune japoneza de sandwich, care inlocuieste painea cu o alta cereala procesata, orezul fiert. Din aceasta analogie devine mai usor de inteles cum aproape orice apare pe o felie de paine s-a incercat in crearea unui sushi – deseori (desi nu intotdeauna) cu uluitor succes.

ZEDOARY CURCUMA ALBA
509

Curcuma zedoaria

Alte nume:
• • • • •

Engleza: Arrowroot, White tumeric Franceza: Zédoaire, Rhizome de Zédoaire Germana: Zitwer Italiana: Zedoaria Spaniola: Cedoaria

Partea folosita Rizomul. Familia de plante Zingiberaceae (familia ghimbirului). Descrierea plantei si cultivare Curcuma alba creste in regiunile cu paduri tropicale si sub-tropicale. Este un rizom (sau tulpina subterana), ca si curcuma si ghimbirul. Rizomul este mare si cu aspect de tubercul, cu multe ramificatii. Mladitele frunzelor sunt lungi si parfumate, atingand 1 m in inaltime. Planta are flori galbene, cu frunze rosii si verzi la baza inflorescentei. Se inmulteste prin plantarea unor fragmente de rizom, care se maturizeaza si pot fi recoltate dupa doi ani. Descrierea condimentului Puternic aromat, medicinal si nu foarte placut. Gustul e destul de amar (vezi mai jos). Zedoary este un rizom cu coaja subtire, maronie, si cu interior portocaliu si dur. Mirosul e asemanator al curcumei si al fructului de mango. Datorita acestui miros, zedoary se numeste “amb halad“ in multe limbi de origine indiana (“amb“ insemnand mango). Se vinde sub forma de pudra (“kentjur“ in magazinele chinezesti), sau uscat si feliat, cu exterior cenusiu si interior galben pana la cenusiualburiu. Exista doua tipuri de zedoary vandute pe pietele indiene – “curcuma zedoaria“ sau “rotunda” (mica si plinuta ca ghimbirul), si “curcuma zerumbet“, sau “lunga” (alungita si subtire cum e curcuma). Aroma este asemanatoare ghimbirului, cu nuante camforate. Gustul este iute, asemanator ghimbirului, usor camforat, cu gust rezidual amar. Intensitatea gustului: 4 Pregatire si depozitare Zedoary se usuca si se marunteste intr-un mojar. Se depoziteaza in containere inchise ermetic Origine Planta pare sa provina din India de nord-est, dar in zilele noastre se cultiva pe scara larga in India, Asia de sud-est si China. Etimologie
510

Numele europene isi au originea in arabul “jadwaar“ si farsi “zedwaar“. Pentru numele sloven si croat “isiot”, vezi ghimbir.

511

. Utilizari culinare Zedoary este mult utilizat ca medicament in China si Japonia; uleiul esential are o oarecare importanta in industria parfumurilor si a bauturilor alcoolice. Nu are insa mare importanta ca mirodenie. In Tailanda, rizomul tanar este deseori consumat ca leguma intens aromatica, si poate fi folosit in prepararea pastelor de curry (vezi nuca de cocos). In India, zedoary este uneori folosit pentru a aromatiza muraturile (achar) pentru care este celebra bucataria indiana. In acest scop, rizomul proaspat este ras si adaugat la amestecul pentru muraturi. Din cauza gustului amar, rizomul uscat este rareori folosit ca mirodenie de sine statatoare, dar apare uneori in amestecuri de mirodenii (pudra de curry, vezi frunzele de curry pentru informatii despre acest amestec); folosit in cantitati farmaceutice, poate merita incercarea. Sursele medievale europene, pana in secolul al XVI-lea, mentioneaza deseori zedoary ca mirodenie. In afara cazului in care este vorba de o confuzie cu un alt rizom parfumat, acest lucru poate fi considerat o indicatie a felului radical in care s-a modificat gustul oamenilor in decursul a cateva secole. Desi zedoary amar a iesit din uz in majoritatea bucatariilor moderne, alte mirodenii amare si-au pastrat pozitia importanta. Populara in Europa este coaja de portocala (de exemplu, pentru marmelada englezeasca), pelinul negru si ruda sa apropiata, lemnul-domnului; vechii romani indrageau o varietate de telina amara si de oregano amar. Un alt condiment deosebit de amar, schinduful, este un aromatizant cu mare popularitate in bazinul estic al Mediteranei si in India. Mai mult, bauturile alcoolice amare (de exemplu, Angostura) sunt uneori folosite pentru a condimenta legumele sau chiar salatele de fructe. Merita observat ca gustul amar este un aperitiv puternic, si deci are mari merite culinare. Mai multe ierburi aromatice au un subtext amar semnificativ; trebuie mentionate foile de dafin si mirtul, alaturi de mai multe ierburi din familia mentei (lamiaceae): isopul, salvia, levantica si rozmarinul. Ierburile amare sunt valoroase pentru gatit, si sporesc calitatea mancarii; mai important insa, stimuleaza secretia bilei, ajutand astfel digestia, lucru extrem de avantajos pentru carnurile grase. Pe langa zedoary, mai exista si alte condimente tropicale amare, nici unul foarte popular in occident.
512

Scortisorul (scortisoara chinezeasca, cassia), piperul de Guineea (amar si iute-patrunzator), si piperul de Cubebe (in acelasi timp amar, iute si parfumat) sunt astazi considerate surogate inferioare ale scortisoarei si respectiv piperului negru, desi importanta lor in Europa a fost mult mai mare in secolele trecute.

513

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->