AJOWA - TRACHYSPERMUM AMMI

Nume engleza :Ajwain, Carom, Ajowan, Bishop's Weed, AjwanAlte nume :Chimen Indian
Partea folosita :Fructele mici, asemanatoare cu cele ale chimenului, numite, in mod gresit,
seminte.
Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).
Sursa foto : Radu Popovici
Descrierea plantei si cultivare :Ajowa este o planta erbacee
anuala, inalta de 30 70 cm, cu frunze in forma de pana si fructe
rosii. Cand fructele (numite seminte) se coc, sunt uscate si pisate.
Chimenul indian este originar din India, dar se mai cultiva si in
Iran, Egipt, Pakistan si Afganistan.
Descrierea condimentului :Semintele de ajowa sunt folosite ca
mirodenie. Ele sunt de culoare verde-cenusie, dungate si curbate
(cu aspect similar celor de chimen). Uneori, tulpina fina, matasoasa, ramane agatata de
samanta. De obicei sunt vandute intregi. Pot fi mestecate ca atare, pentru proprietatile lor
medicinale; au gust amar si iute si amortesc limba pentru o perioada. Gatit isi atenueaza
intrucatva gustul. Daca sunt pisate, semintele au un parfum puternic, asemanator cu al
cimbrului.
Gustul este asemanator celui de cimbru, dar mult mai aspru; nota finala este mai blanda si mai
placuta.
Pregatire si depozitare :Ajowa este de obicei pisat intr-o piulita, sau strivit intre degete,
inainte de utilizare. Cand semintele se folosesc intregi, pentru paratha, sau alte tipuri de
paine indiana, semintele trebuiesc usor frecate intre ele, ca sa elibereze uleiurile si sa isi
sporeasca gustul. Semintele pot fi pastrate oricat de mult timp, daca sunt ferite de lumina, in
recipiente etanse.
Origine :Bazinul Mediteranei de est, poate Egipt. Principalele zone de cultura sunt astazi
Persia si India, dar in comertul mondial acest condiment este de mica importanta. S-a avansat
ipoteza ca o anumita planta mentionata in Capitulare de villis a lui Charlemagne ar putea fi
ajowa.Etimologie :Englezescul ajwain sau ajowan este versiunea romanizata a numelui
hindus ajvan. Majoritatea limbilor europene ii dau nume similare, desi grafia variaza, cum
ar fi ajowan in olandeza sau Adiowan in germana. Originea numelui hindus poate fi
gasita in sanscritul yavanaka sau yavani, care deriva din adjectivul yavana, insemnand
grecesc. Numele indiene moderne (bengalezul jowan sau tamilul omam) au aceeasi
sursa. Acest lucru sugereaza ca mirodenia provenea din bazinul estic al Mediteranei si a ajuns
in India in cursul cuceririlor grecesti.
Unele limbi europene si asiatice sugereaza o origine egipteana pentru ajowa: misir anason
in turca (anason egiptean) sau koptilainen kumina in finlandeza (chimen coptic). Intradevar, el se cultiva in Egipt, dar nu exista certitudinea ca aceasta este originea lui.
Nu exista o explicatie a numele arab kamun al-muluki (chimion regal), insa farmacologia
veche germana mentioneaza ajowa drept Knigskmmel (chimen regal), termen probabil
calchiat dupa cel arab.
Motivatia pentru numele englezesc bishops weed (buruiana episcopului) este neclara. In
orice caz, acest nume ar trebui evitat, intrucat mai este folosit si pentru alte plante din familia
Apiaceae, cum ar fi Aegopodium podagraria (cunoscuta si sub numele ground elder sau
goutweed), si Ammi visnaga mai cunoscuta sub numele de toothpickweed sau sub cel
arab, khella.
Utilizari culinare :Ajowa nu mai este o mirodenie foarte populara in zilele noastre; se
foloseste aproape exclusiv in Asia Centrala si in India de nord (Punjab, Gujarat). De
asemenea, se bucura de o oarecare popularitate in lumea araba: se intalneste in berbere
(berebere), un amestec de condimente etiopian cu radacini atat indiene cat si arabe.

Aroma puternica este potentata prin prajire si se potriveste cu cartofii si pestele. Legumele
(linte, fasole) sunt insa zona preferata de utilizare; in India, unde aceste legume sunt
importante surse de proteine pentru numerosii vegetarieni, ele sunt condimentate cu un unt
parfumat care contine chimen indian. Aceasta pregatire, aparent simpla, este mult mai
sofisticata decat simplul tratament termic, fiindca cei mai multi compusi aromatici din
condimente sunt lipofilici si se dizolva mult mai bine in grasime decat in apa. Astfel, prajirea
in unt nu numai ca potenteaza aroma din cauza temperaturii inalte, dar extrage si gustul, pe
care-l transfera in grasime, astfel ca poate fi dispersat mai eficient in mancare.
O reteta tipica pentru linte ar fi astfel: mai intai, lintea uscata si spalata se fierbe pana cand
este moale, numai cu curcuma ca mirodenie. Acest piure de linte este apoi condimentat cu
sare si tadka (un amestec de mirodenii prajite in unt): chimionul, mararul si semintele de
ajowa sunt prajite pana cand devin maronii si degaja o aroma puternica; apoi se adauga
usturoi, asafoetida si, poate, chiar ghimbir ras; dupa ce se mai prajeste o vreme, tadka se
toarna peste linte.
In bucataria sud-indiana (care contine o mare varietate de retete vegetariene), amestecul de tip
tadka se foloseste nu numai pentru legumele uscate, ci si pentru legume verzi si pentru orez
fiert. Foarte indragite pentru acest scop sunt semintele de mustar negru (care se prajesc pana
cand nu mai plesnesc) si frunzele de curry (care se prajesc doar cateva secunde). Pe langa unt
se mai foloseste si grasimea din nucile de cocos.
Ajowa este intens folosit ca planta medicinala in medicina ayurvedica indiana. Ajuta, mai
ales, in afectiunile aparatului digestiv.
Acest articol v este oferit de:

inmancare.ro