Universitatea Tehnica Gheorghe Asachi, Iasi

Facultatea de Inginerie Chimica si Protectia Mediului

Condimente si aromatizanti naturali

Mustarul

IASI-2017

1
 Cuprins

1.Mustarul-Introducere 3
1.1.Scurt istoric 3
1.2.Evolutia mustarului 4
1.3.Caractere de recunoatere 5
1.4.Intrebuintari 6
2.Mustarul alb 7
2.1.Descriere 7
2.2.Utilizari culinare 7
2.3.Utilizari farmaceutice 9
2.4.Compozitie chimica 10
3.Mustarul negru 11
3.1.Descriere 11
3.2.Utilizari culinare 11
3.3.Utilizari farmaceutice 12
3.4.Compozitie chimica 13
4.Bibliografie 14

2
 1.Mustarul-Introducere
1.1.Scurt istoric

Denumire stiintifica: Brassica nigra

Denumiri populare : hardal, mustar de camp, mustar salbatic
Semnalat de peste 3000 de ani, mustarul este unul din cele mai vechi
condimente, acesta inviorand mesele unor popoare asiatice si ale vechilor
egipteni.
Initial, el a fost cultivat in China, dupa care s-a raspandit in intreaga lume.
Sub forma de pulbere sau boabe, mustarul a fost folosit drept condiment inca
din Antichitate si a stimulat pofta de mancare a egiptenilor, romanilor si
grecilor.
Romanii utilizau mustarul atat ca aliment, cat si ca medicament. Ei foloseau
faina de mustar obtinuta prin macinarea boabelor pentru a-si imbunatati
circulatia priferica.
De altfel, romanii au fost primii de la care exista o reteta pentru preparea
mustarului care dateaza din secolul I dupa Hristos. Ei au obtinut un amestec din
seminte de mustar macinate, ulei de masline, miere si otet pe care-l foloseau la
salate si sosuri.
Tot romanii sunt cei care aduc semintele de mustar in Galia. Prin
secolul IX, exista dovezi ca manastirile din Franta ajung sa isi rotunjeasca
veniturile din comercializarea si folosirea mustarului. In Evul Mediu, mustarul
era sinonim cu bogatia. Tot in acea perioada, mustarul a fost folosit ca
medicament pentru aparatul digestiv. Papa Ioan al XXII-lea, entuziasmat de
caracteristicile mustarului a instituit in randul bucatarilor ce-l deserveau postul
"Grand Moutardier du Pape".
Din secolul XIII, mustarul devine un obisnuit pentru parizieni si mai
departe,
pasta galbuie incepe sa cucereasca Europa.

3
 1.2.Evolutia mustarului

Din Evul Mediu pana in secolul al XIX-lea, mustarul facut in casa a fost
inlocuit de cel obtinut in mica industrie, devenind o afacere rentabila. In Franta,
breasla producatorilor de mustar si de otet si-a format propriile ei retete si a
preluat
controlul asupra pietei. Vandut sub forma lichida sau ca pastile care sa fie
dizolvate in otet, mustarul garnisea si pestele la fel de des ca si carnea.
In cursul timpului au existat si perioade de declin pentru producatorii de
mustar, care intrau in concurenta cu mirodeniile si condimentele noi aduse din
Orientul indepartat si din cele doua Americi.
In reactie producatorii de mustar auincercat o revigorare a comertului
prin diversificarea produsului.
Din secolul XIII, Franta a fost tara care producea cele mai diverse forme de
mustar. In acea perioada, orasul Dijon a detinut monopolul in producerea
mustarului in Franta. Schimbarea otetului din reteta clasica cu mustul, a creat un
mustar mai putin acid si deci mai competitiv. De aici provenind si numele
frantuzesc pentru mustar - moustarde.
Cele mai folosite sunt mustarul alb, mustarul indian sau maro si mustarul
negru, care emana o substanta extrem de puternica ce poate produce basici pe
piele.
Toate sortimentele de mustar fac parte din familia Brassicacae-elor, ce este
raspndita atat in Europa, cat si in Asia. Mustarul alb este cel mai folosit in
alimentatie, deoarece isi pastreaza gustul propriu chiar si dupa amestecarea cu
apa.
Se cunosc producatori renumiti de mustar si in alte tari ca Anglia, unde numele
producatorului Jeremiah Colman in secolul XIX, devine sinonim cu cel al
mustarului.
Acesta pudreaza practic Imperiul Britanic cu pulbere de mustar, care se servea
in
timpul meselor amestecat cu apa, lapte sau bere. Astazi mustarul Colman se
prepara dupa aceeasi reteta dezvoltata de Colman, din amestecul de 2 tipuri de
seminte de mustar, pe baza carora a creat faina de mustar. Mustarul Colman este
un amestec care da si azi o senzatie totala pentru limba, ochi dar si pentru
sinusuri.

4
Cu timpul, prelucrarea la scara industriala a luat locul micii industrii ceea ce a
condus la cresterea considerabila a productiei. In timp mustarul s-a raspandit pe
tot
globul, a fost diversificat si personalizat prin modul de imbuteliere, prin forma
specifica a recipientelor si capacelor.
De asemenea, astazi se pare ca cea mai mare producatoare de seminte de
mustar este Canada. Exista si o sarbatoare a mustarului, in prima sambata din
luna
august, National Mustard Day, care are loc in Mount Hereb, Mustard Museum,
Wisconsin.

1.3.Caractere de recunoatere

-tulpina este foarte ramificat, inalt de 100-150 m, acoperit cu peri, in

partea inteioar.
-frunzele inferioare se prezint sub forma unui lob terminal mai mare, iar
frunzele superioare sunt mai simple.
-florile sunt galbene cu 4 sepale, 4 petale galbene de 8 mm., 6 stamine dintre
care 2 mai scurte , i ovar superior. Florile sunt grupate intr-un racem care se
alungete in timpul infloririi. Se deschid de jos in sus.
-fructele sunt psti cilindrice in mijlocul crora se dezvolt seminele de
culoare brun-rocat, uneori aproape neagr.
-seminele au form sferic cu diametrul de 1-1,5 mm, greutatea fiind de 0,7-2
mg.

1.4.Intrebuintari

5
 Frunzele de mustar alb sunt consumate in salate, dar pot fi folosite si ca
furaj.
Uleiul comestibil extras din seminte nu rancezeste usor. In Asia, el
suplimenteaza industria cu combustibil folosit la iluminat si, de asemenea, da
arome diferitelor feluri de mancare. Consumul mustarului este recomandat
pentru sanatate. Nu are calorii si colesterol, dar are proteine, calciu, magneziu si
potasiu.
Ca ingredient pentru multiple sosuri, mustar se adauga in sosuri cu putin inainte
de a fi gata, pentru ca daca se incalzeste prea mult isi pierde aroma.
Boabele de mustar se folosesc la conservarea castravetilor, pentru a le da
aroma. In combinatie cu apa calda, mustarul creste tensiunea arteriala si duce la
o mai buna circulatie a sangelui. Nu este recomandat acest lucru celor care au
probleme cu tensiunea.
Se pot face bai de mustar in caz de raceala si tuse, avand efect benefic si
pentru tratarea migrenelor (aplicand, pe ceafa, pasta de mustar). Pe de alta parte,
semintele au actiune laxativa (1 lingurita de seminte de 2-3 ori pe zi, cu apa).

2.Mustarul alb

6
 2.1.Descriere

Semintele uscate nu au nici un fel de parfum, dar dupa ce sunt mestecate

o vreme elibereaza un gust iute-patrunzator.
Genul Brassica include broccoli, varza, conopida, napii si ridichile. Familia
mustarului mai include si plante cultivate pentru frunzele lor, cum ar fi
voinicica, un numar de verdeturi orientale, precum si mustarul cultivat pentru
frunze. Trei specii inrudite de mustar sunt cultivate pentru seminte.
Mustarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta) are seminte rotunde, dure, de
culoarea paiului. Pielita exterioara este decojita inainte de comercializare. Cu
gustul sau mai ponderat si durabilitatea sa, este cel mai utilizat pentru a produce
mustarul generic, si pentru muraturi.
Mustarul negru (Brassica nigra) are seminte rotunde si dure, variind la culoare
de la cafeniu inchis pana la negru; este mai mic, si mult mai iute decat cel alb.
Mustarul brun (Brassica juncea) este similar ca dimensiuni celui negru, si
variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. Este mult mai iute decat cel
alb, dar mai putin decat cel negru.
Semintele de mustar nu au nici o aroma; gustul lor este iute.
Intensitatea gustului: 5

2.2.Utilizari culinare

Semintele de mustar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor
de mustar; in acest scop sunt superioare celor de mustar negru, datorita faptului
ca substanta care le confera iuteala (p-hidroxi-benzil-isothiocanat) este non-
volatila si stabila la hidroliza in mediu acid. Mustarul este de obicei facut din
seminte de mustar zdrobite sau macinate, otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a
carui selectie este cruciala pentru gustul pastei de mustar). Deseori se adauga
zahar sau miere, ierburi proaspete si mirodenii uscate pentru a modifica gustul;
cel mai frecvent se adauga tarhon.
Unele marci de mustar consin curcuma, care le confera culoarea
galbenaprins.
Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord
pentru carnea fiarta sau fripta; este de asemenea des folosita la sosuri. Intrucat
semintele de mustar contin emulgatori, mustarul imbunatateste nu numai aroma,
ci stabilitatea sosurilor emulgate.
7
Chiar si astazi, mustarurile produse in Anglia, Franta si Germania au un stil
distinctiv. Mustarul englezesc este produs prin metoda Colman, tehnica
dominanta in ultimii 200 de ani. Aceasta utilizeaza mustar negru, fin macinat si
cernut, impreuna cu cantitati mici de mustar alb si faina de grau care
imbunatateste textura. Amestecul este in mod traditional vandut uscat, si
amestecat cu apa putin inainte de utilizare; gustul se dezvolta in aproximativ 10
minute. Evident, acest mustar nu contine alte ingrediente in afara de apa si
pudra de mustar; are gust iute si intens, dar foarte distinctiv.
Astazi, mustarul Colman poate fi cumparat gata amestecat.
In Franta, exista doua tipuri traditionale de pasta de mustar. Mustarul de
Dijon, deschis la culoare, este facut din seminte de mustar negru, decorticate,
fin pisate, amestecate cu suc de struguri acru (verjus) si sare. Este iute, acru si
destul de sarat, si se potriveste foarte bine cu carnurile fripte sau prajite. Dijon
este mustarul cerut de numeroase retete de sosuri preparate in Franta. Pe de alta
parte, mustarul de Bordeaux, mai bland, este facut din seminte de mustar alb
nedecojite, si este mai inchis la culoare decat cel de Dijon. Contine otet, zahar si
numeroase ierburi si condimente, printre care tarhon. Exista in Franta si
varietati de mustar mai putin traditionale, care-si datoreaza gustul specific
ingredientelor suplimentare, cum ar fi vinul de Champagne sau ardeii iuti din
Tara Bascilor.
La fel, si Germania ofera doua tipuri de pasta de mustar traditional.
Dusseldorf, capitala mustarului german, produce un mustar foarte iute, similar
celui de Dijon (Lowensenf, mustarul leului), facut numai din seminte de
mustar negru.
Mustarul bavarez dulce este preparat din seminte de mustar alb rasnite grosier,
miere si diverse ierburi aromatice; este mustarul care se mananca cu carnatii
albi bavarezi din carne de vitel (Weiswurst). Pe langa acestea, se mai produc
alte varietati de mustaruri mai putin iuti, facute din seminte pisate de mustar alb,
deseori asezonate cu tarhon.
Utilizarea semintelor de mustar alb drept condiment este relativ limitata,
dar semintele intregi se folosesc la muraturi; in acest scop, se combina cu
ienibahar si frunze de dafin. Semintele rasnite sunt un condiment popular in
Anglia, unde se amesteca cu apa si se adauga la tocanite si sosuri.
2.3.Utilizari farmaceutice

8
Mustarul alb este folosit in scopuri medicinale datorita proprietatilor acestuia
de:
-stimulent al secretiilor gastrice, laxativ,
- stimulent al poftei de mancare,
- echilibreaza si regleaza tranzitul intestinal.
Semintele de mustar alb sunt utilizate la prepararea produselor naturale. In
general, mustarul alb este intrebuintat in tratarea constipatiei si anorexiei.
In medicina populara, mustarul alb trata durerile de cap, reumatismul si raceala
(bai cu planta), dar si junghiurile.
In zilele noastre, mustarul alb este considerat un remediu natural in tratamentul
afectiunilor stomacului, esofagului, anorexiei, constipatiei, circulatiei deficitare
a sangelui, rino-sinuzite. Semintele de mustar trateaza numeroase din afectiunile
prezentate anterior. Acestea se inghit intregi, cu apa, o lingura pe zi, de preferat
seara inainte de culcare. Acestea pot fi utilizate si in mancare pentru
aromatizare, stimuland totodata pofta de mancare si echilibrand circulatia
sangelui. Faina de mustar (seminte macinate) se poate utiliza sub forma de
cataplasme, aplicate cu precadere in afectiunile pulmonare.

2.4.Compozitie chimica

Contine:

9
Ulei volatil (alil-senevol), acizi organici (oleic, linolic, linoleic), mucilagii,
celuloza, substante proteice, minerale (calciu, potasiu, magneziu), sinalbozidul
(similar cu sinigrozidul din mustarul negru care sub actiunea enzimei
mirozinaza in mediu apos se descompune in glucoza, sulfat acid si izotiocianat
de p-hidroxibenzil care nu este volatil, ca izocianatul de alil).
In semintele de mustar alb se gaseste o glucozida, sinalbin, cu formula
generala C 30 H 44 N 2 O 16 . Aceasta substanta da gustul de iute specific
mustarului alb.

3.Mustarul negru

3.1.Descriere

Este o planta anuala.

10
Mustarul alb este o planta rezistenta, creste pana la 80 cm inaltime si are
tulpini puternice cu frunze lobate. Florile sunt de culoare galben stralucitor si
semintele se gasesc in pastai de 2,5-5 cm lungime, fiecare continind sase
seminte.
Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime, unele varietati fiind chiar de
doua ori mai inalte. Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm
lungime.
Pastaile sunt moi si bombate, continand o duzina de seminte. Din cauza
inaltimii, mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanica si
cultivatorii intampina pierderi serioase datorita faptului ca, atunci cand planta
ajunge la coacere, pastaile se desfac si semintele cad pe jos. Ca rezultat, a fost
aproape total inlocuit cu mustarul brun.
Mustarul brun este similar celui negru ca inaltime. Frunzele sunt ovale iar
pastaile au cam 3,5 cm lungime. Pastaile pot fi recoltate inainte de a se desface
si de a lasa semintele pe jos, adica atunci cand sunt pe deplin dezvoltate, dar
inca nu coapte de tot.

3.2.Utilizari culinare

Din productia mondiala de mustar negru si brun, doar o mica parte se

foloseste la fabricarea pastei de mustar. Motivul este ca pasta de mustar
preparata din mustar negru are un gust iute, foarte puternic, probabil prea
puternica pentru gustul occidental, desi taria aceasta nu este stabila, ea
descrescand cu timpul.
Din aceste motive, mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de
mustar.
Exista, insa, paste preparate din mixturi de mustar negru si alb si chiar cateva
paste foarte iuti care contin doar seminte de mustar negru.
Mustarul negru mai important ca planta uleioasa si condiment in India. Uleiul
de mustar negru indian este esential pentru aroma catorva bucatarii regionale
indiene, mai ales ale celor din Kasmir, Bengal, Maharashtra si Goa.
Atat mustarul negru cat si cel brun, sub forma de seminte, pot fi folositi direct
drept condiment. Iuteala lor este complet distrusa la gatit, si de aceea semintele
trebuie adaugate cat de tarziu posibil in cazul in care se doreste un gust iute.

11
In India, semitele de mustar negru sunt adesea prajite in putin ulei, sub capac,
pentru a nu se pierde aromele. Aceasta procedura schimba complet caracterul
semintelor: nu mai sunt iuti, ci au un interesant gust asemanator pe undeva
nucii.
Aceasta aroma si gust sunt populare mai ales in sudul Indiei unde mustarul
negru este prajit in unt ca sa se obtina un unt aromat, tadka.
Semintele de mustar negru sunt de asemenea un ingredient in amestecul de
condimente bengalez panch phoron si in amestecul sud indian sambaar podi.

3.3.Utilizari farmaceutice
Datorita alilsenevolului, semintele de mustar negru au proprietati rubefiante.
Proprietatile iritante sunt diminuate de mucilagiile existente in seminte. Se
poate folosi la urmatoarele afectiuni: angine pectorale, artrite, bronsite,
cardialgii, dureri dirse, gripa, insuficienta circulatorie arteriala, inflamatii
cronice, inflamatii artritice, nevralgii dirse, pelada, periartrite, pneumonii,
raceli, reumatism, sciatica, sindromul Raynoud, traheo-bronsite.

3.4.Compozitie chimica
Contine:
izotiocianat de oil, siringrozida (tioglicozida) prin hidroliza sub actiunea unei
enzime-mirozina, ce se gaseste in celulele mustarului pune in libertate olil
senevolul (aglicon), esenta de mustar, mucilagii, lipide formate din gliceridele
acizilor oleic, linoleic si erucic, proteine, colina si saruri minerale.
Componenta principala a semintelor de mustar negru este un glucozid, denumit
singrin, care confera gustul iute mustarului.
12
 4.Bibliografie

1.C.Banu-Procese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar,

Vol II, Editura Tehnica
2.C. Banu-Manualul inginerului de industrie alimentar, Vol. I, Editura
Tehnic, Bucureti, 1998

13