UNIVERSITATEA ORADEA FACULTATEA DE PROTECTIA MEDIULUI SPECIALIZAREA TEHNLOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR AGRICOLE AN II

REFERAT
COLOIZI IN INDUSTRIA ALIMENTARA

MUSTARUL

STUDENT: KOTELES EVA NOEMI

³Mustarul este unul din condimentele cele mai cunoscute i mai populare. Oferta de sortimente de mustar este nelimitata, el insotind preparate devenite simboluri culinare pentru diverse tari. Probabil ca nici tu nu iti poti inchipui fara mustar nici hot-dogul, nici crenwurstii, nici hamburgerii, nici carnatii, nici micii...´

1. Introducere
No iuni generale
Mu tarul reprezint specia de cultur Brassica negra din familia Cruciferae. Mu tarul este o plant r spândit la noi mai ales în Dobrogea i în regiunile de es ale Munteniei. Se cunosc trei variante de mu tar: mu tarul negru mu tarul alb mu tarul de Sareta Caractere de recunoa tere : - tulpina ± este foarte ramificat , înalt de 100-150 m, acoperit cu peri, în partea inteioar . - frunzele inferioare se prezint sub forma unui lob terminal mai mare, iar frunzele superioare sunt mai simple. - florile sunt galbene cu 4 sepale, 4 petale galbene de 8 mm., 6 stamine dintre care 2 mai scurte , i ovar superior. Florile sunt grupate într-un racem care se alunge te în timpul înfloririi. Se deschid de jos în sus. - fructele sunt p st i cilindrice în mijlocul c rora se dezvolt semin ele de culoare brun ro cat , uneori aproape neagr . - semin ele au form sferic cu diametrul de 1-1,5 mm, greutatea fiind de 0,7-2 mg.

Probabil ca nici tu nu iti poti inchipui fara mustar nici hot-dogul.Recoltarea mu tarului Se recolteaz cu combina. nici hamburgerii. Istorie Mustarul este unul din condimentele cele mai cunoscute si mai populare. el insotind preparate devenite simboluri culinare pentru diverse tari. . deoarece se încing u or. Oferta de sortimente de mustar este nelimitata. semin ele se las cu pleaba la uscat în înc peri mate i se lop teaz zilnic. nici micii. Semin ele se p streaz cu grij . nici crenwurstii. Se recolteaz pe rou .. 2. când plantele sunt complet galbene . Dup recoltare . nici carnatii. iar fructele sunt relativ uscate.. deoarece în aceast situa ie nu se pierd semin ele.

Tot in acea perioada. entuziasmat de caracteristicile mustarului a instituit in randul bucatarilor ce-l deserveau postul "Grand Moutardier du Pape". dupa care s-a raspandit in intreaga lume. Ei foloseau faina de mustar obtinuta prin macinarea boabelor pentru a-si imbunatati circulatia priferica. acesta inviorand mesele unor popoare asiatice i ale vechilor egipteni. mustarul era sinonim cu bogatia. Se pare ca. cat i ca medicament. . Ei au obtinut un amestec din seminte de mustar macinate. Romanii utilizau mustarul Atat ca aliment. mustarul a fost folosit ca medicament pentru aparatul digestiv. romanii au fost primii de la care exista o reteta pentru preparea mustarului care dateaza din secolul I dupa Hristos. Sub forma de pulbere sau boabe. mustarul a fost folosit drept condiment inca din Antichitate i a stimulat pofta de mancare a egiptenilor.Condimentul regilor Semnalat de peste 3000 de ani. Se pare ca tot romanii sunt cei care aduc semintele de mustar in Galia. Exista dovezi ca manastirile din Franta ajung sa isi rotunjeasca veniturile din Comercializarea i folosirea mustarului. mustarul devine un obisnuit pentru parizieni i mai departe. miere i otet pe care-l foloseau la salate i sosuri. In Evul Mediu. Din secolul XIII. Prin secolul IX. De altfel. mustarul este unul din cele mai vechi condimente. initial. romanilor i grecilor. el a fost cultivat in China. ulei de masline. Papa Ioan al XXII-lea. pasta Galbuie incepe sa cucereasca Europa.

. Cele mai folosite sunt mustarul alb.Declin i transformare Din Evul Mediu pana in secolul al XIX-lea. a creat un mustar mai putin acid i deci mai competitiv. In acea perioada. In Franta. mustarul garnisea i pestele la fel de des ca i carnea. mustarul indian sau maro i mustarul negru. Toate sortimentele de mustar fac parte din familia Brassicacae-elor.moustarde. ce este raspndita atat in Europa. In reactie producatorii de mustar au incercat o revigorare a comertului prin diversificarea produsului. cat i in Asia. Mustarul alb este cel mai folosit in alimentatie. orasul Dijon a detinut monopolul in producerea mustarului in Franta. De aici provenind i numele frantuzesc pentru mustar . deoarece isi pastreaza gustul propriu chiar i dupa amestecarea cu apa. In cursul timpului au existat i perioade de declin pentru producatorii de mustar. devenind o afacere rentabila. Schimbarea otetului din reteta clasica cu mustul. breasla producatorilor de mustar i de otet i -a format propriile ei retete i a preluat controlul asupra pietei. Vandut sub forma lichida sau ca pastile care sa fie dizolvate in otet. Din secolul XIII. Franta a fost tara care producea cele mai diverse forme de mustar. care intrau in concurenta cu mirodeniile i condimentele noi aduse din Orientul indepartat i din cele doua Americi. mustarul facut in casa a fost inlocuit de cel obtinut in mica industrie. care emana o substanta extrem de puternica ce poate produce basici pe piele.

in prima sambata din luna august. Exista si o sarbatoare a mustarului. Uleiurile speciale de mustar pe care le contin. care pot fi de culori deschise pana la maronii-negre. cuisoare. hrean. bere. . De asemenea. zahar. In timp mustarul s-a raspandit pe tot globul. se prelucreaza in mod diferit. astazi se pare ca cea mai mare producatoare de seminte de mustar este Canada. piper. prelucrarea la scara industriala a luat locul micii industrii ceea ce a condus la cresterea considerabila a productiei. boabele. apa.Evolutia mustarului Cu timpul. De la bob la mustar In functie de sortiment.. Rezulta o melasa de mustar care se lasa in butoaie cam 3 saptamani. prin forma specifica a recipientelor si capacelor. National Mustard Day. dau iutela caracteristica acestui ingredient. Wisconsin. inainte de a fi trasa in borcane sau tuburi sub forma de pasta de mustar. vin. Mustard Museum. a fost diversificat si personalizat prin modul de imbuteliere. care are loc in Mount Hereb. scortisoara. Mai intai se zdrobesc semintele. Apoi faina de mustar se amesteca in diverse proportii cu: otet. sare..

realizat din combinatia a doau feluri de boabe. sau pentru sosuri picante rafinate.specialitate de mustar veche. .facut din boabe macinate mare. Mustar mediu iute .specialitate de mustar foarte fin si iute. Mustar bavarez . Mustar iute .se face din boabe de mustar deschise la culoare. Este Ideal pentru a fi pus pe friptura. Este ideal pentru sosuri si pentru a da gust salatelor.este facut aproape numai din boabe maronii Mustar Dijon . Este foarte bun la frigarui. primind astfel aroma de caramel. Rotisseur . care se prepara amestecandu-se in must.boabele macinate mare se incalzesc cu zahar. iute. facut din amestec de boabe deschise si inchise la culoare. Mustar Colman .este mustarul de masa. carnati. Este bun pentru diverse feluri de carnati.Sortimente de baza ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Mustar dulce .

calciu. In Asia. de asemenea. . pentru ca daca se incalzeste prea mult isi pierde aroma. dar are proteine. dar pot fi folosite si ca furaj. ulei sau pulbere . Nu este recomandat acest lucru celor care au probleme cu tensiunea. condiment. pentru a le da aroma. pasta de mustar). cu apa). Pe de alta parte. el suplimenteaza industria cu combustibil folosit la iluminat si. Boabele de mustar se folosesc la conservarea castravetilor. Nu are calorii si colesterol. Uleiul comestibil extras din seminte nu rancezeste usor. da arome diferitelor feluri de mancare. mustarul creste tensiunea arteriala si duce la o mai buna circulatie a sangelui.floare. semintele au actiune laxativa (1 lingurita de seminte de 2-3 ori pe zi. magneziu si potasiu. avand efect benefic si pentru tratarea migrenelor (aplicand. samanta.O planta cu multiple intrebuintari Frunzele de mustar alb sunt consumate in salate.mustarul poate da savoare vietii. In combinatie cu apa calda. pe ceafa. Indiferent sub ce forma ar fi . Ca ingredient pentru multiple sosuri. Se pot face bai de mustar in caz de raceala si tuse. Consumul mustarului este recomandat pentru sanatate. mustar se adauga in sosuri cu putin inainte de a fi gata.

lungi de 2. Moutarde blanche Germana: Weißer Senf Pfeffer Italiana: Senape biancha Spaniola: Mostaza silvestre Sinapis alba Partea folosita: ‡ Semintele (1 . cu tulpini paroase si frunze lobate. Desi este numit mustar alb. pana la cafeniu deschis.5 ± 5 cm. semintele sunt galbene. ‡ Descrierea plantei si cultivare Planta erbacee anuala.2 mm diametru).3. White mustard seed Franceza: Moutarde. Varietatea alba (Brassicaceae alba) este rezistenta. Mustarul negru (Brassicaceae nigra) este o planta mai mare decat mustarul alb. fiecare continand aproximativ 6 seminte. Mustar alb ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Alte nume: Engleza: Mustard. ‡ Familia de plante ‡ Brassicaceae (familia verzei). . crescand pana la 80 cm. atingand 1 m inaltime. Florile galben-aprins produc pastai paroase.

dar mai putin decat cel negru. Florile sunt mai mici. Pielita exterioara este decojita inainte de comercializare. Mustarul brun (Brassica juncea) este similar ca dimensiuni celui negru. iar pastaile sunt lungi de 3 ± 5 cm. si mult mai iute decat cel alb. variind la culoare de la cafeniu inchis pana la negru. Mustarul negru (Brassica nigra) are seminte rotunde si dure. se pierde prea mult pentru a fi atractiva pentru cultivatorii comerciali.Unele varietati ajung chiar la dublul acestei inaltimi. este cel mai utilizat pentru a produce mustarul generic. Din cauza inaltimii. subtiindu-se spre varf. este mai mic. Pastaile sunt netede si bombate. Pastaile de mustar trebuiesc recoltate inainte de a exploda. mustarul negru nu se poate culege mecanizat. si variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. si pentru muraturi. Este mult mai iute decat cel alb. dar dupa ce sunt mestecate o vreme elibereaza un gust iute patrunzator Genul Brassica include broccoli. un numar de verdeturi orientale. varza. napii si ridichile. dar nu coapte. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici un fel de parfum. Familia mustarului mai include si plante cultivate pentru frunzele lor. gustul lor este iute. iar pentru ca pastaia se sparge foarte usor cand este coapta. a fost aproape complet inlocuit cu mustarul brun. Intensitatea gustului: 5 . dure. Prin urmare. cum ar fi voinicica. continand pana la o duzina de seminte. Semintele de mustar nu au nici o aroma. si de asemenea si pastaile fructelor (2 cm). Frunzele acestuia sunt late si rotunjite la baza. conopida. adica atunci cand sunt aproape complet dezvoltate. Cu gustul sau mai ponderat si durabilitatea sa. precum si mustarul cultivat pentru frunze. Trei specii inrudite de mustar sunt cultivate pentru seminte: Mustarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta) are seminte rotunde. Mustarul brun (Brassicaceae juncea) este similar ca dimensiuni mustarului negru. de culoarea paiului.

suc de lamaie. semintele se pot praji intregi. Pudra de mustar este de obicei facuta din seminte de mustar alb. Specii inrudite sunt mustarul chinezesc (S. din Europa de sud si de est. pentru a fi folosite in anumite mancaruri. cand o glucizida si o enzima au ocazia sa reactioneze chimic. bere. este la fel de lipsita de gust ca si amidonul alimentar ± amestecat cu apa rece. Cand este uscata. si Eruca sativa (Brassica eruca). Nu se foloseste apa fierbinte. si deseori numita faina de mustar. se pot adauga alte ingrediente pentru a spori gustul: suc de struguri. pentru ca distruge enzima. ierburi. impiedicand ca gustul sa se dezvolte complet. sare. De asemenea. pentru ca acesta opreste reactia chimica. Odata ce s au format uleiurile esentiale. nu se foloseste otet. etc. Origine Mustarul alb are probabil originea in zona Mediteranei. cernua sau Brassica cernua). cidru sau vin.Pregatire si depozitare In majoritatea mirodeniilor pentru muraturi se includ semintele intregi. dar diverse varietati se cultiva in Europa de nord. centrala si de est. . devine iute dupa aproximativ 10 minute.

Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord pentru carnea fiarta sau fripta.Utilizari culinare Semintele de mustar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor de mustar. mustarul imbunatateste nu numai aroma. otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a carui selectie este cruciala pentru gustul pastei de mustar). cel mai frecvent se adauga tarhon. este de asemenea des folosita la sosuri. in acest scop sunt superioare celor de mustar negru. ci stabilitatea sosurilor emulgate. Deseori se adauga zahar sau miere. Unele marci de mustar consin curcuma. care le confera culoarea galben-aprins. datorita faptului ca substanta care le confera iuteala (p-hidroxi-benzil isothiocanat) este non-volatila si stabila la hidroliza in mediu acid. ierburi proaspete si mirodenii uscate pentrua modifica gustul. . Mustarul este de obicei facut din seminte de mustar zdrobite sau macinate. Contin emulgatori. Intrucat semintele de mustar.

Braunsenf Italiana: Senape nera Spaniola: Mostaza negra. Moutarde brune. ‡ Familia de plante ‡ Brassicaceae (familia verzei). Brown mustard seed. Mostaza de Indias Brassica nigra Partea folosita ‡ Semintele. Moutarde de l'Inde. Semintele de mustar brun (vezi mai jos) sunt ceva mai mari (cam 2 mm diametru) si mai deschise la culoare. Acestea au forma sferica. ‡ Descrierea plantei si cultivare ‡ Este o planta anuala. Indian mustard Franceza: Moutarde noire. Moutarde de Chine Germana: Schwarzer Senf. . Mustar negru ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Alte nume: Engleza: Black mustard seed.4. culoare maro-inchis si cam 1 mm in diametru.

Mustarul brun este similar dimensional cu cel negru. Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm lingime.55 cm lungime. de culoare bej sau galben pai. adica atunci cand sunt pe deplin dezvoltate. . Florile sunt de culoare galben stralucitor si semintele se gasesc in pastai de 2. Pastaile sunt moi si bombate. insa mai mici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb. Din cauza inaltimii. dar culoarea semintelor sale oscileaza Intre maro deschis si brun. Mustarul brun este similar celui negru ca inaltime.5 cm lungime. nu au aroma iar gustul este iute si puternic. Semintele prajite au o culoare gri si un miros de nuca. fiecare continind sase seminte. creste pana la 80 cm inaltime si are tulpini puternice cu frunze lobate. indiferent de specie. dar au un gust puternic dupa ce sunt mestecate. Are o aroma moderata si se poate pastra mult timp. de aceea se foloseste la prepararea pastei de mustar si la muraturi. cu culoarea variind intre maro-inchis si negru. continand o duzina de seminte. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici o aroma. lumina si contact cu aerul. unele varietati fiind chiar de doua ori mai inalte. Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime. Mustarul alb are seminte sferice. Semintele de mustar. Semintele pot fi de asemenea prajite si utilizate in diverse mancaruri. mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanica si cultivatorii intampina pierderi serioase datorita faptului ca. dar mai slab decat cel negru. Frunzele sunt ovale iar pastaile au cam 3. atunci cand planta ajunge la coacere. Ca rezultat. Mustarul negru are seminte sferice. Semintele pot fi depozitate minim sase luni in conditii de lipsa de umezeala. dar inca nu coapte de tot. a fost aproape total inlocuit cu mustarul brun. pastaile se desfac si semintele cad pe jos. Are gust mai puternic decat cel alb.Mustarul alb este o planta rezistenta. Semintele intregi de mustar negru se folosesc la muraturi si la marinate pentru carnea de pui si peste. Pastaile pot fi recoltate inainte de a se desface si de a lasa semintele pe jos.

. Din aceste motive. desi taria aceasta nu este stabila. Motivul este ca pasta de mustar preparata din mustar negru are un gust iute. dar similar ca utilizare culinara. mustarul negru aproape ca nu este cultivat in Europa. mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar.Origine Mustarul negru este cultivat de mii de ani in sudul Mediteranei. probabil prea puternica pentru gustul occidental. el este prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina. De aceea. ceea ce ceste dramatic costurile de recoltare. Desi gustul sau este mai pregnant decat cel al mustarului brun. este mustarul romanesc brun (brassica juncea) si cel indian brun (brassica integrifolia). doar o mica parte se foloseste la fabricarea pastei de mustar. foarte puternic. Utilizari culinare Din productia mondiala de mustar negru si brun. Diferit ca planta. Motivul a fost expus mai sus si tine de faptul ca mustarul negru nu poate fi recoltat mecanic. ea descrescand cu timpul.

pergaminate). Denumirea de coloizii vine din limba greaca de la : colla-clei. trec porii hartiei de filtru dar sunt retinute de membranele semipermeabile (celofan.pe aceste observatii se bazeaza purificarea solutiilor colidale proces denumit: DIALIZA.Odata cu descoperirea ultramicroscopului incepe studiul stiintific al coloizilor. hartie. gume). Efectele care au loc la suprafata de separare se datoreaza orientari moleculelor si a energiei in exces. ceea ce duce la o instabilitate termodinamica. eidos-forma si a fost elaborata de catre THOMAS GRAHAM in 1861. Generalitati despre colozii: Orice substanta in anumite conditii poate exista sub forma colidala. El a observant ca anumite substante nu cristalizeaza din solutie dar formeaza precipitate gelatinoase(gelatina.ele difuzeaza foarte incet in comparatie cu substantele cristaline.Chimia coloidala Chimia coloidala este o ramura a chimiei fizice care se ocupa cu studiul comportarii solutiilor. clei. Chimia coloidala moderna studiaza proprietatile sistemelor aflate in dispersie avansata precum si fenomene interfaciale adica fenomene care au loc la suprafata de separare dintre cele doua faze. .

.Celuloza si derivati acesteia. Poliglucidele care functioneaza ca si coloizi sunt: .Gume din plante:(guma Arabica) .Coloizii in industria alimentara Colozii sunt polimeri macromoleculari cu catena liniara sau ramificata care se disperseaza sau se dizolva in apa(motiv pentru care sunt denumiti si HIDROCOLOIZI). . Colozii care formeaza solutii se numesc agenti de ingrosare iar cei care formeaza geluri poarta denumirea de agenti de gelifiere.Gume de fermentatie:( guma Xanthan).Extracte de alge:( alginatii. .Extracte din plante: pectina. caragenanii. .Gume din seminte:(guma Guar) . . agar).Amidon.

. sare. condimente (curcuma). maltodextrina de porumb. mustar boabe 15%. colorant natural (betacaroten).15%. aroma de miere 0. acidifiant (acid citric). otet. zahar. agenti de ingrosare (guma de xantan).Mustarul KNORR Ingrediente: Apa.

.Mustarul Bunica Ingrediente: Apa. mustar boabe 15%. condimente. amidon. agent de ingrosare (guma xantan). otet de vin. colorant (betacaroten). sare. zahar.

samanta de mustar otet. condimente (curcuma). colorant natural (betacaroten). zahar. sare. agenti de ingrosare (guma de xantan). . acidifiant (acid citric).Mustarul Regal Ingrediente: Apa. maltodextrina de porumb.

condimente (curcuma). otet. mustar boabe . sare. agenti de ingrosare (guma de xantan).15%.Mustarul Kamis Ingrediente: Apa. ulei floarea soarelui. maltodextrina de porumb. colorant natural (betacaroten). acidifiant (acid citric). zahar. . aroma de miere 0.

zahar. agenti de ingrosare (guma de xantan). maltodextrina de porumb. sare. aroma de miere 0. condimente (curcuma). colorant natural (betacaroten).Mustarul Univer Ingrediente: Apa. mustar boabe . .15%. antioxidant (acid citric). otet. fibre vegetale.

GUMA GUAR GUMA XANTHAN AMIDON MALTODEXTRINA DE PORUMB KNORR BUNICA REGAL KAMIS UNIVER X X X X X X X X X X .

În prezent acest aditiv este autorizat în U. Pentru prima dat . Doza admisa este de 10g/kg. a fost folosit ca agent de îngro are. Formula chimic Din punct de vedere chimic. are o formul complex cu un con inut hidrocoloidal format din 1 pân la 4 leg turi beta-D-monopiranoz cu puncte în irate din pozi ia 6 strînse prin leg turi de -D-galactoz .Guma Guar Asa cum este denumit în literatura de specialitate. Australia i Africa. guma guar. neînlocuite care au un numar minim de 6 molecule din zonele cu jonc iune. stabilizator. emulsificator i agent de leg tur . Reziduurile de galactoz conduc la legaturi foarte puternice ce interac ioneaz cîte pu in cu suprafete libere. guaranul.E. de c tre Parlamentul European i este folosit in industria alimentar cu aceleea i întrebuin ri. iar in cantit i mult mai mici semin ele sunt recoltate în America. Aceast plant este o plant ce se dezvolt anual în zonele aride ale Indiei ca i hran pentru animale dar i în Pakistan. . Guaranul a fost g sit pentru prima dat în endosperma unor semin e de legume numite Cyamopsis tetragonolobus. este o polizaharid natural format din zah rul galactoz i manoz . Hidroliza enzimatic a unor leg turi de galactoz pot permite guaranului s fie inlocuit cu guma de semin e de l custe pitice.

exceptînd faptul c polimerii de galactoz au legaturile mult mai mici. toate aceste procedee ducînd la depolimerizarea gumei guar. Procesul din timpul produc ie conduce la cre terea produ ilor de reac ie la nivel molecular complex. Este de indicat faptul c desi acest tratament cauzeaz oxidarea polizaharidelor i conduce la un produs de gum de guar cu o ra ie similar de monoz i galactoz . Depolimerizarea guaranului cu un acid hidrolizat este în conformitate cu normele UE atata timp cât sunt respectate cantit ile moleculare. Un alt tip de depolimerizare a guaranului const în tratarea cu hidroxid de sodiu i peroxid de hidrogen. Oxidarea chimica a guaranului cu peroxid de hidrogen intr-un mediu alcalin reprezinta un proces de oxidare slab . c structurile inelare ale monozei i galactozei se unesc chiar în acele locuri în care nu sunt de fapt afectate de tratament. . hidroliza cu un acid slab sau oxidarea cu o baz slab . Compozi ia chimic a acidului hidrolizat guma de guar este identic cu guma de guar. astfel rezultînd o proprietate legat de vascozitatea alterat . acest lucru indic .Depolimerizarea gumei guar este produs prin procese de confec ionare care sunt supuse unui tratament termic.

dar se poate degrada la un pH extrem cu temperaturi de peste 50° C. . . .Are culoarea alb spre alb-galbuie.În reac ie cu apa devine nonionic i hidrocoloidal.R mâne stabil în solutii cu un pH cuprins între 5 i 7.Guma guar arat o sinergie a vascozi ii ca i guma de xantan . . se disperseaz bine iar vâscozitatea solu iilor scade cu cre terea temperaturii pân la 45ºC.În prezen a unei baze cu o concentra ie ridicat conduce deasemenea la acela i fenomen. . . .Acizi puternici conduc la hidroliz i mai ales la pierderea vîscozit ii.Este insolubil în majoritatea solven ilor de hidrocarbon.Este foarte rezistent la înghe .În ap cald .3 % tixotropia este foarte slab . . vâscozitatea cre te i mai mult. dup care vâscozitatea cre te rapid. Prin r cire. . .Nu formeaz singur gel dar gelific în prezen a altor gume.Nu este afectat de leg turile puternice de ioni i nici de pH. . precum xantranul i -carrageenanul.Este foarte tixotropic la la o cocentra ie mai mare de 1 %.Este insolubil in etanol . cu aspect de pudr . . dar sub concentra ia de 0.Guma guar este mult mai solubil decât guma din semin e de l custe i este un mult mai bun emulsificator deoarece are mai multe puncte de ramifica ie a galactozei.Proprieta i fizice . .Este aproape odor.

În industria textil este folosit în imprimare. În industria cosmetic . folosit la producerea de pasta de din i i ampoane. ajut la p strarea omogenit ii i texturii inghe atelor i erbeturilor. În industria proces rii de hârtie este întrebuin at la împachetarea i îndesarea pentru imprimare. cresterea vascozitatii sampoanelor. conditionatoarelor. prin adaugarea la compozitii rezulta un gel incolor si pur. Este folosit i în obtinerea sosurilor. ketchupurilor. Este folosit la fabricarea produselor de patiserie. supe instant. o are în industria alimentar . Guma guar are capacitatea de legare a apei: conserve i semi-conserve din carne. masurare. creme. Kefir. Cea mai mare întrebuintare. emulsii. În industria hidraulic . solutii deodorante mai vascoase (pentru recipient deoroller de exemplu). Este folosit i la ob inerea de iaurturi. finisaj. Doza admisa este de 10g/kg. Mai este folosit i în ob inerea preparatelor din carne ca lubrifiant i înt ritor. geluri de dus. Un ingredient ideal in prepararea de geluri. conserve de pe te. Guma Xanthan Xantanul este un agent de ingrosare si gelifiant de origine vegetala. În industria farmaceutic ca i material de lipire a tabletelor. astfel produsele devin mai crocante i î i pastreaz calit ile de produs proasp t un timp mai îndelungat. deserturi dulci. care este net superioara celei galbui.Utilitatea E-412 in industrie Aditivul E412 este folosit în multe sectoare ale industriei. in lotiuni. produse de igiena corporala. ca înlocuitor de amidon în diverse produse dietetice în produse lactate (brânzeturi) împiedic sinereza i confer textur fin dressinguri. Varianta oferita de noi este cea transparenta. mânc ruri congelate. produs de bacteria Xanthomonas campetris din zaharuri si melasa. . sucuri de fructe. sosuri.

raspandita universal in regnul vegetal este amidonul. din pentoze si din derivati ai celor dintai.de schelet´. Cele mai insemnate sunt cele doua polizaharide derivand de la D-glucoza. au rolul de a conferi soliditate mecanica organelor in care se gasesc. mult asemanator amidonului ca structura. numite .. care sunt apoi consumate in cursul activitatii acestor organe. Polizaharidele sunt mult raspandite in natura. seminte si tubercule. Cea de-a doua polizaharida . amidonul este compus numai din D-glucoza. Plantele isi constituie in fructe. dupa celuloza. celuloza si amidonul. Prin hidroliza. rezerved e amidon. Aici se refac mici rezerve de glicogen. insolubil in apa. mai ales in vegetale. polizaharidele se transforma in monozaharide.Amidonul Hidratii de carbon care alcatuiesc grupa polizaharidelor au structura macromoleculara. . indeplineste in organismul animal aceeasi functiune ca acesta in organismul vegetal. Cea mai importanta dintre acestea este celuloza. Glicogenul (descoperit de Claude Bernard. Se gasesc in natura polizaharide compuse din hexose. Glicogenul este depozitat in ficat (pana la 20%) dar se transforma prin hidroliza enzimatica in glucoza. Nu toate polizaharidele au aceeasi functiune in planta: unele servesc ca rezerve de hidrati de carbon pentru embrion sau chiar pentru planta insasi. dar putand fi usor transformat in glucoza sau in derivati ai acesteia. care este transportata pe calea sangelui in muschi si alte tesuturi. 1855). Alte polizaharide. Ca si celuloza. prin reactii enzimatice. Printre acestea se inumara amidonulk si fructozanii.

a acestor componente poate fi realizata lasand amidonul sa se umfle in apa de circa 70. nu tocmai completa. Acesta se separa si se descompune prin extragerea agentului de precipitare cu dizolvanti. 1904) Separarea. ciclohexanol. dar se obtin rezultate bune sI cu n-pentanol. numite amiloza si amilopectina (L. in solutie. se tine 1-2 zile la temperatura camerei. Un asemenea agent este n-butanolul. in aceste conditii amiloza se dizolva si difuzeaza. timol. in care timp se precipita complexul uneori microcristalin al amilozei cu alcoolul. la temperatura ridicata. Schoch). saturata cu agentul de precipitare. O metoda moderna mai eficace consta in dizolvarea amidonului integral in apa. sI adaugarea unu agent de precipitare a amilozei (The J. Solutia de amidon. ci un amestec de doua polizaharide. astfel incat granulele sale sa nu se sparga. din interiorul granulelor.Amiloza si amilopectina Amidonul nu este o substanta unitara. Amiloza obtinuta pe aceasta cale este pura (sI a fost obtinuta in stare cristalizata) . Amilopectina ramane nedizolvata. Maquenne. acizi grasI sI nitro-alcani.

google.com www.wikipedia.com .Bibliografie www.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful