UNIVERSITATEA ORADEA FACULTATEA DE PROTECTIA MEDIULUI SPECIALIZAREA TEHNLOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR AGRICOLE AN II

REFERAT
COLOIZI IN INDUSTRIA ALIMENTARA

MUSTARUL

STUDENT: KOTELES EVA NOEMI

³Mustarul este unul din condimentele cele mai cunoscute i mai populare. Oferta de sortimente de mustar este nelimitata, el insotind preparate devenite simboluri culinare pentru diverse tari. Probabil ca nici tu nu iti poti inchipui fara mustar nici hot-dogul, nici crenwurstii, nici hamburgerii, nici carnatii, nici micii...´

1. Introducere
No iuni generale
Mu tarul reprezint specia de cultur Brassica negra din familia Cruciferae. Mu tarul este o plant r spândit la noi mai ales în Dobrogea i în regiunile de es ale Munteniei. Se cunosc trei variante de mu tar: mu tarul negru mu tarul alb mu tarul de Sareta Caractere de recunoa tere : - tulpina ± este foarte ramificat , înalt de 100-150 m, acoperit cu peri, în partea inteioar . - frunzele inferioare se prezint sub forma unui lob terminal mai mare, iar frunzele superioare sunt mai simple. - florile sunt galbene cu 4 sepale, 4 petale galbene de 8 mm., 6 stamine dintre care 2 mai scurte , i ovar superior. Florile sunt grupate într-un racem care se alunge te în timpul înfloririi. Se deschid de jos în sus. - fructele sunt p st i cilindrice în mijlocul c rora se dezvolt semin ele de culoare brun ro cat , uneori aproape neagr . - semin ele au form sferic cu diametrul de 1-1,5 mm, greutatea fiind de 0,7-2 mg.

nici carnatii. Istorie Mustarul este unul din condimentele cele mai cunoscute si mai populare. deoarece în aceast situa ie nu se pierd semin ele.Recoltarea mu tarului Se recolteaz cu combina. . Probabil ca nici tu nu iti poti inchipui fara mustar nici hot-dogul. Dup recoltare .. nici hamburgerii. deoarece se încing u or.. 2. când plantele sunt complet galbene . semin ele se las cu pleaba la uscat în înc peri mate i se lop teaz zilnic. Oferta de sortimente de mustar este nelimitata. el insotind preparate devenite simboluri culinare pentru diverse tari. Se recolteaz pe rou . nici micii. nici crenwurstii. iar fructele sunt relativ uscate. Semin ele se p streaz cu grij .

Condimentul regilor Semnalat de peste 3000 de ani. mustarul era sinonim cu bogatia. el a fost cultivat in China. Se pare ca. mustarul a fost folosit ca medicament pentru aparatul digestiv. Din secolul XIII. Ei foloseau faina de mustar obtinuta prin macinarea boabelor pentru a-si imbunatati circulatia priferica. Ei au obtinut un amestec din seminte de mustar macinate. . romanilor i grecilor. ulei de masline. miere i otet pe care-l foloseau la salate i sosuri. romanii au fost primii de la care exista o reteta pentru preparea mustarului care dateaza din secolul I dupa Hristos. Tot in acea perioada. De altfel. initial. Se pare ca tot romanii sunt cei care aduc semintele de mustar in Galia. Sub forma de pulbere sau boabe. mustarul este unul din cele mai vechi condimente. entuziasmat de caracteristicile mustarului a instituit in randul bucatarilor ce-l deserveau postul "Grand Moutardier du Pape". Exista dovezi ca manastirile din Franta ajung sa isi rotunjeasca veniturile din Comercializarea i folosirea mustarului. mustarul a fost folosit drept condiment inca din Antichitate i a stimulat pofta de mancare a egiptenilor. cat i ca medicament. mustarul devine un obisnuit pentru parizieni i mai departe. acesta inviorand mesele unor popoare asiatice i ale vechilor egipteni. Papa Ioan al XXII-lea. In Evul Mediu. pasta Galbuie incepe sa cucereasca Europa. Romanii utilizau mustarul Atat ca aliment. Prin secolul IX. dupa care s-a raspandit in intreaga lume.

devenind o afacere rentabila. In cursul timpului au existat i perioade de declin pentru producatorii de mustar. cat i in Asia. breasla producatorilor de mustar i de otet i -a format propriile ei retete i a preluat controlul asupra pietei. Franta a fost tara care producea cele mai diverse forme de mustar. In reactie producatorii de mustar au incercat o revigorare a comertului prin diversificarea produsului. In acea perioada. mustarul garnisea i pestele la fel de des ca i carnea. Din secolul XIII. deoarece isi pastreaza gustul propriu chiar i dupa amestecarea cu apa. care emana o substanta extrem de puternica ce poate produce basici pe piele. . care intrau in concurenta cu mirodeniile i condimentele noi aduse din Orientul indepartat i din cele doua Americi. a creat un mustar mai putin acid i deci mai competitiv.Declin i transformare Din Evul Mediu pana in secolul al XIX-lea. mustarul facut in casa a fost inlocuit de cel obtinut in mica industrie. Toate sortimentele de mustar fac parte din familia Brassicacae-elor. mustarul indian sau maro i mustarul negru. Schimbarea otetului din reteta clasica cu mustul. In Franta. ce este raspndita atat in Europa. Cele mai folosite sunt mustarul alb. Vandut sub forma lichida sau ca pastile care sa fie dizolvate in otet.moustarde. De aici provenind i numele frantuzesc pentru mustar . orasul Dijon a detinut monopolul in producerea mustarului in Franta. Mustarul alb este cel mai folosit in alimentatie.

National Mustard Day. piper. care pot fi de culori deschise pana la maronii-negre. Exista si o sarbatoare a mustarului. sare. cuisoare. apa. Apoi faina de mustar se amesteca in diverse proportii cu: otet. bere.. zahar. Mai intai se zdrobesc semintele. Uleiurile speciale de mustar pe care le contin. care are loc in Mount Hereb. In timp mustarul s-a raspandit pe tot globul. prin forma specifica a recipientelor si capacelor. se prelucreaza in mod diferit. vin. prelucrarea la scara industriala a luat locul micii industrii ceea ce a condus la cresterea considerabila a productiei. Rezulta o melasa de mustar care se lasa in butoaie cam 3 saptamani. De asemenea. inainte de a fi trasa in borcane sau tuburi sub forma de pasta de mustar.. scortisoara.Evolutia mustarului Cu timpul. Wisconsin. a fost diversificat si personalizat prin modul de imbuteliere. boabele. hrean. astazi se pare ca cea mai mare producatoare de seminte de mustar este Canada. Mustard Museum. dau iutela caracteristica acestui ingredient. in prima sambata din luna august. . De la bob la mustar In functie de sortiment.

Sortimente de baza ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Mustar dulce . Mustar Colman .specialitate de mustar veche. carnati. Mustar mediu iute . sau pentru sosuri picante rafinate.boabele macinate mare se incalzesc cu zahar. Este Ideal pentru a fi pus pe friptura. Rotisseur . Este foarte bun la frigarui. facut din amestec de boabe deschise si inchise la culoare.specialitate de mustar foarte fin si iute.este mustarul de masa. Mustar iute . iute. . realizat din combinatia a doau feluri de boabe. Este bun pentru diverse feluri de carnati. Este ideal pentru sosuri si pentru a da gust salatelor.facut din boabe macinate mare. care se prepara amestecandu-se in must. Mustar bavarez .se face din boabe de mustar deschise la culoare.este facut aproape numai din boabe maronii Mustar Dijon . primind astfel aroma de caramel.

Se pot face bai de mustar in caz de raceala si tuse. . pentru a le da aroma. magneziu si potasiu. dar are proteine. Nu este recomandat acest lucru celor care au probleme cu tensiunea. el suplimenteaza industria cu combustibil folosit la iluminat si. da arome diferitelor feluri de mancare. ulei sau pulbere . samanta. calciu. semintele au actiune laxativa (1 lingurita de seminte de 2-3 ori pe zi. pasta de mustar). pentru ca daca se incalzeste prea mult isi pierde aroma.O planta cu multiple intrebuintari Frunzele de mustar alb sunt consumate in salate. In combinatie cu apa calda. pe ceafa. mustar se adauga in sosuri cu putin inainte de a fi gata. de asemenea. Indiferent sub ce forma ar fi . Boabele de mustar se folosesc la conservarea castravetilor.floare. In Asia. condiment. Pe de alta parte. dar pot fi folosite si ca furaj. avand efect benefic si pentru tratarea migrenelor (aplicand. Consumul mustarului este recomandat pentru sanatate. mustarul creste tensiunea arteriala si duce la o mai buna circulatie a sangelui. Ca ingredient pentru multiple sosuri. Uleiul comestibil extras din seminte nu rancezeste usor. Nu are calorii si colesterol.mustarul poate da savoare vietii. cu apa).

‡ Familia de plante ‡ Brassicaceae (familia verzei). White mustard seed Franceza: Moutarde. .5 ± 5 cm. ‡ Descrierea plantei si cultivare Planta erbacee anuala. semintele sunt galbene.3. Mustarul negru (Brassicaceae nigra) este o planta mai mare decat mustarul alb. cu tulpini paroase si frunze lobate. fiecare continand aproximativ 6 seminte. lungi de 2. Moutarde blanche Germana: Weißer Senf Pfeffer Italiana: Senape biancha Spaniola: Mostaza silvestre Sinapis alba Partea folosita: ‡ Semintele (1 . crescand pana la 80 cm. Mustar alb ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Alte nume: Engleza: Mustard. atingand 1 m inaltime. Desi este numit mustar alb. Florile galben-aprins produc pastai paroase.2 mm diametru). Varietatea alba (Brassicaceae alba) este rezistenta. pana la cafeniu deschis.

iar pentru ca pastaia se sparge foarte usor cand este coapta. si mult mai iute decat cel alb. a fost aproape complet inlocuit cu mustarul brun. adica atunci cand sunt aproape complet dezvoltate. Trei specii inrudite de mustar sunt cultivate pentru seminte: Mustarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta) are seminte rotunde. Cu gustul sau mai ponderat si durabilitatea sa. variind la culoare de la cafeniu inchis pana la negru. Este mult mai iute decat cel alb. conopida. de culoarea paiului. Mustarul negru (Brassica nigra) are seminte rotunde si dure. este mai mic. Pastaile de mustar trebuiesc recoltate inainte de a exploda. Mustarul brun (Brassica juncea) este similar ca dimensiuni celui negru. Semintele de mustar nu au nici o aroma. varza. Mustarul brun (Brassicaceae juncea) este similar ca dimensiuni mustarului negru. Florile sunt mai mici. Familia mustarului mai include si plante cultivate pentru frunzele lor. Pastaile sunt netede si bombate. Frunzele acestuia sunt late si rotunjite la baza. dar dupa ce sunt mestecate o vreme elibereaza un gust iute patrunzator Genul Brassica include broccoli. dar mai putin decat cel negru. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici un fel de parfum.Unele varietati ajung chiar la dublul acestei inaltimi. este cel mai utilizat pentru a produce mustarul generic. dure. napii si ridichile. mustarul negru nu se poate culege mecanizat. Din cauza inaltimii. iar pastaile sunt lungi de 3 ± 5 cm. gustul lor este iute. si variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. precum si mustarul cultivat pentru frunze. continand pana la o duzina de seminte. cum ar fi voinicica. se pierde prea mult pentru a fi atractiva pentru cultivatorii comerciali. Intensitatea gustului: 5 . dar nu coapte. subtiindu-se spre varf. un numar de verdeturi orientale. si de asemenea si pastaile fructelor (2 cm). Prin urmare. si pentru muraturi. Pielita exterioara este decojita inainte de comercializare.

sare. si Eruca sativa (Brassica eruca). se pot adauga alte ingrediente pentru a spori gustul: suc de struguri. si deseori numita faina de mustar. suc de lamaie. Origine Mustarul alb are probabil originea in zona Mediteranei. impiedicand ca gustul sa se dezvolte complet. ierburi. semintele se pot praji intregi. nu se foloseste otet.Pregatire si depozitare In majoritatea mirodeniilor pentru muraturi se includ semintele intregi. cidru sau vin. dar diverse varietati se cultiva in Europa de nord. De asemenea. devine iute dupa aproximativ 10 minute. centrala si de est. Specii inrudite sunt mustarul chinezesc (S. etc. din Europa de sud si de est. bere. Cand este uscata. . cernua sau Brassica cernua). Odata ce s au format uleiurile esentiale. pentru ca acesta opreste reactia chimica. Pudra de mustar este de obicei facuta din seminte de mustar alb. este la fel de lipsita de gust ca si amidonul alimentar ± amestecat cu apa rece. Nu se foloseste apa fierbinte. cand o glucizida si o enzima au ocazia sa reactioneze chimic. pentru a fi folosite in anumite mancaruri. pentru ca distruge enzima.

in acest scop sunt superioare celor de mustar negru. mustarul imbunatateste nu numai aroma. este de asemenea des folosita la sosuri. Contin emulgatori.Utilizari culinare Semintele de mustar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor de mustar. Mustarul este de obicei facut din seminte de mustar zdrobite sau macinate. ci stabilitatea sosurilor emulgate. datorita faptului ca substanta care le confera iuteala (p-hidroxi-benzil isothiocanat) este non-volatila si stabila la hidroliza in mediu acid. Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord pentru carnea fiarta sau fripta. ierburi proaspete si mirodenii uscate pentrua modifica gustul. . Deseori se adauga zahar sau miere. cel mai frecvent se adauga tarhon. Intrucat semintele de mustar. Unele marci de mustar consin curcuma. otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a carui selectie este cruciala pentru gustul pastei de mustar). care le confera culoarea galben-aprins.

Mostaza de Indias Brassica nigra Partea folosita ‡ Semintele. Brown mustard seed.4. Moutarde de Chine Germana: Schwarzer Senf. culoare maro-inchis si cam 1 mm in diametru. Moutarde de l'Inde. . Acestea au forma sferica. Mustar negru ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Alte nume: Engleza: Black mustard seed. Semintele de mustar brun (vezi mai jos) sunt ceva mai mari (cam 2 mm diametru) si mai deschise la culoare. ‡ Familia de plante ‡ Brassicaceae (familia verzei). Braunsenf Italiana: Senape nera Spaniola: Mostaza negra. Indian mustard Franceza: Moutarde noire. ‡ Descrierea plantei si cultivare ‡ Este o planta anuala. Moutarde brune.

creste pana la 80 cm inaltime si are tulpini puternice cu frunze lobate.Mustarul alb este o planta rezistenta. Semintele pot fi de asemenea prajite si utilizate in diverse mancaruri.5 cm lungime. Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime. indiferent de specie. Mustarul alb are seminte sferice. fiecare continind sase seminte. Semintele de mustar.55 cm lungime. Frunzele sunt ovale iar pastaile au cam 3. cu culoarea variind intre maro-inchis si negru. . de culoare bej sau galben pai. dar au un gust puternic dupa ce sunt mestecate. Mustarul brun este similar dimensional cu cel negru. continand o duzina de seminte. pastaile se desfac si semintele cad pe jos. de aceea se foloseste la prepararea pastei de mustar si la muraturi. Florile sunt de culoare galben stralucitor si semintele se gasesc in pastai de 2. unele varietati fiind chiar de doua ori mai inalte. insa mai mici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb. Pastaile sunt moi si bombate. Pastaile pot fi recoltate inainte de a se desface si de a lasa semintele pe jos. dar mai slab decat cel negru. lumina si contact cu aerul. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici o aroma. Mustarul negru are seminte sferice. adica atunci cand sunt pe deplin dezvoltate. dar inca nu coapte de tot. nu au aroma iar gustul este iute si puternic. Semintele prajite au o culoare gri si un miros de nuca. dar culoarea semintelor sale oscileaza Intre maro deschis si brun. mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanica si cultivatorii intampina pierderi serioase datorita faptului ca. Semintele pot fi depozitate minim sase luni in conditii de lipsa de umezeala. atunci cand planta ajunge la coacere. Mustarul brun este similar celui negru ca inaltime. Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm lingime. Semintele intregi de mustar negru se folosesc la muraturi si la marinate pentru carnea de pui si peste. Din cauza inaltimii. a fost aproape total inlocuit cu mustarul brun. Ca rezultat. Are gust mai puternic decat cel alb. Are o aroma moderata si se poate pastra mult timp.

Motivul a fost expus mai sus si tine de faptul ca mustarul negru nu poate fi recoltat mecanic. foarte puternic. Motivul este ca pasta de mustar preparata din mustar negru are un gust iute. Utilizari culinare Din productia mondiala de mustar negru si brun. probabil prea puternica pentru gustul occidental. Diferit ca planta. Din aceste motive. dar similar ca utilizare culinara. este mustarul romanesc brun (brassica juncea) si cel indian brun (brassica integrifolia). mustarul negru aproape ca nu este cultivat in Europa. Desi gustul sau este mai pregnant decat cel al mustarului brun. .Origine Mustarul negru este cultivat de mii de ani in sudul Mediteranei. el este prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina. mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar. De aceea. ea descrescand cu timpul. desi taria aceasta nu este stabila. doar o mica parte se foloseste la fabricarea pastei de mustar. ceea ce ceste dramatic costurile de recoltare.

clei.pe aceste observatii se bazeaza purificarea solutiilor colidale proces denumit: DIALIZA.Chimia coloidala Chimia coloidala este o ramura a chimiei fizice care se ocupa cu studiul comportarii solutiilor. hartie.ele difuzeaza foarte incet in comparatie cu substantele cristaline. Denumirea de coloizii vine din limba greaca de la : colla-clei. eidos-forma si a fost elaborata de catre THOMAS GRAHAM in 1861. Generalitati despre colozii: Orice substanta in anumite conditii poate exista sub forma colidala. trec porii hartiei de filtru dar sunt retinute de membranele semipermeabile (celofan. . gume). El a observant ca anumite substante nu cristalizeaza din solutie dar formeaza precipitate gelatinoase(gelatina. pergaminate). Efectele care au loc la suprafata de separare se datoreaza orientari moleculelor si a energiei in exces. ceea ce duce la o instabilitate termodinamica.Odata cu descoperirea ultramicroscopului incepe studiul stiintific al coloizilor. Chimia coloidala moderna studiaza proprietatile sistemelor aflate in dispersie avansata precum si fenomene interfaciale adica fenomene care au loc la suprafata de separare dintre cele doua faze.

caragenanii.Extracte de alge:( alginatii. .Coloizii in industria alimentara Colozii sunt polimeri macromoleculari cu catena liniara sau ramificata care se disperseaza sau se dizolva in apa(motiv pentru care sunt denumiti si HIDROCOLOIZI).Celuloza si derivati acesteia.Gume de fermentatie:( guma Xanthan). .Gume din seminte:(guma Guar) .Extracte din plante: pectina. Poliglucidele care functioneaza ca si coloizi sunt: .Amidon.Gume din plante:(guma Arabica) . agar). . . . Colozii care formeaza solutii se numesc agenti de ingrosare iar cei care formeaza geluri poarta denumirea de agenti de gelifiere.

15%. acidifiant (acid citric). maltodextrina de porumb. otet. colorant natural (betacaroten). condimente (curcuma).Mustarul KNORR Ingrediente: Apa. aroma de miere 0. agenti de ingrosare (guma de xantan). . sare. mustar boabe 15%. zahar.

mustar boabe 15%. condimente.Mustarul Bunica Ingrediente: Apa. colorant (betacaroten). agent de ingrosare (guma xantan). . otet de vin. sare. amidon. zahar.

samanta de mustar otet. maltodextrina de porumb. agenti de ingrosare (guma de xantan). zahar. acidifiant (acid citric). sare.Mustarul Regal Ingrediente: Apa. . colorant natural (betacaroten). condimente (curcuma).

mustar boabe . . sare. ulei floarea soarelui.Mustarul Kamis Ingrediente: Apa. otet. aroma de miere 0. colorant natural (betacaroten). agenti de ingrosare (guma de xantan). condimente (curcuma).15%. zahar. acidifiant (acid citric). maltodextrina de porumb.

colorant natural (betacaroten).Mustarul Univer Ingrediente: Apa. sare. . fibre vegetale. maltodextrina de porumb. mustar boabe . agenti de ingrosare (guma de xantan).15%. aroma de miere 0. otet. zahar. condimente (curcuma). antioxidant (acid citric).

GUMA GUAR GUMA XANTHAN AMIDON MALTODEXTRINA DE PORUMB KNORR BUNICA REGAL KAMIS UNIVER X X X X X X X X X X .

guma guar.Guma Guar Asa cum este denumit în literatura de specialitate. a fost folosit ca agent de îngro are. Guaranul a fost g sit pentru prima dat în endosperma unor semin e de legume numite Cyamopsis tetragonolobus. neînlocuite care au un numar minim de 6 molecule din zonele cu jonc iune. stabilizator. Doza admisa este de 10g/kg. iar in cantit i mult mai mici semin ele sunt recoltate în America. Pentru prima dat . . Reziduurile de galactoz conduc la legaturi foarte puternice ce interac ioneaz cîte pu in cu suprafete libere. Australia i Africa. guaranul. este o polizaharid natural format din zah rul galactoz i manoz . Hidroliza enzimatic a unor leg turi de galactoz pot permite guaranului s fie inlocuit cu guma de semin e de l custe pitice. de c tre Parlamentul European i este folosit in industria alimentar cu aceleea i întrebuin ri. emulsificator i agent de leg tur . Aceast plant este o plant ce se dezvolt anual în zonele aride ale Indiei ca i hran pentru animale dar i în Pakistan. În prezent acest aditiv este autorizat în U. are o formul complex cu un con inut hidrocoloidal format din 1 pân la 4 leg turi beta-D-monopiranoz cu puncte în irate din pozi ia 6 strînse prin leg turi de -D-galactoz . Formula chimic Din punct de vedere chimic.E.

astfel rezultînd o proprietate legat de vascozitatea alterat . Oxidarea chimica a guaranului cu peroxid de hidrogen intr-un mediu alcalin reprezinta un proces de oxidare slab . exceptînd faptul c polimerii de galactoz au legaturile mult mai mici. acest lucru indic . Un alt tip de depolimerizare a guaranului const în tratarea cu hidroxid de sodiu i peroxid de hidrogen. .Depolimerizarea gumei guar este produs prin procese de confec ionare care sunt supuse unui tratament termic. Este de indicat faptul c desi acest tratament cauzeaz oxidarea polizaharidelor i conduce la un produs de gum de guar cu o ra ie similar de monoz i galactoz . hidroliza cu un acid slab sau oxidarea cu o baz slab . Compozi ia chimic a acidului hidrolizat guma de guar este identic cu guma de guar. toate aceste procedee ducînd la depolimerizarea gumei guar. Procesul din timpul produc ie conduce la cre terea produ ilor de reac ie la nivel molecular complex. c structurile inelare ale monozei i galactozei se unesc chiar în acele locuri în care nu sunt de fapt afectate de tratament. Depolimerizarea guaranului cu un acid hidrolizat este în conformitate cu normele UE atata timp cât sunt respectate cantit ile moleculare.

.Acizi puternici conduc la hidroliz i mai ales la pierderea vîscozit ii.În prezen a unei baze cu o concentra ie ridicat conduce deasemenea la acela i fenomen. se disperseaz bine iar vâscozitatea solu iilor scade cu cre terea temperaturii pân la 45ºC.Este foarte rezistent la înghe . cu aspect de pudr . . .R mâne stabil în solutii cu un pH cuprins între 5 i 7. vâscozitatea cre te i mai mult. Prin r cire.Este insolubil in etanol . dup care vâscozitatea cre te rapid. . . . dar se poate degrada la un pH extrem cu temperaturi de peste 50° C. .Nu formeaz singur gel dar gelific în prezen a altor gume.Guma guar arat o sinergie a vascozi ii ca i guma de xantan .Proprieta i fizice . .Este aproape odor. . . .3 % tixotropia este foarte slab .Guma guar este mult mai solubil decât guma din semin e de l custe i este un mult mai bun emulsificator deoarece are mai multe puncte de ramifica ie a galactozei. .Are culoarea alb spre alb-galbuie. .Nu este afectat de leg turile puternice de ioni i nici de pH.În reac ie cu apa devine nonionic i hidrocoloidal. dar sub concentra ia de 0. precum xantranul i -carrageenanul.În ap cald .Este insolubil în majoritatea solven ilor de hidrocarbon.Este foarte tixotropic la la o cocentra ie mai mare de 1 %.

În industria proces rii de hârtie este întrebuin at la împachetarea i îndesarea pentru imprimare.Utilitatea E-412 in industrie Aditivul E412 este folosit în multe sectoare ale industriei. Mai este folosit i în ob inerea preparatelor din carne ca lubrifiant i înt ritor. astfel produsele devin mai crocante i î i pastreaz calit ile de produs proasp t un timp mai îndelungat. În industria farmaceutic ca i material de lipire a tabletelor. in lotiuni. mânc ruri congelate. conditionatoarelor. prin adaugarea la compozitii rezulta un gel incolor si pur. produse de igiena corporala. Kefir. sucuri de fructe. produs de bacteria Xanthomonas campetris din zaharuri si melasa. În industria hidraulic . ca înlocuitor de amidon în diverse produse dietetice în produse lactate (brânzeturi) împiedic sinereza i confer textur fin dressinguri. solutii deodorante mai vascoase (pentru recipient deoroller de exemplu). Este folosit i la ob inerea de iaurturi. Cea mai mare întrebuintare. ajut la p strarea omogenit ii i texturii inghe atelor i erbeturilor. ketchupurilor. geluri de dus. În industria cosmetic . masurare. conserve de pe te. folosit la producerea de pasta de din i i ampoane. cresterea vascozitatii sampoanelor. . Un ingredient ideal in prepararea de geluri. finisaj. supe instant. care este net superioara celei galbui. emulsii. Guma Xanthan Xantanul este un agent de ingrosare si gelifiant de origine vegetala. o are în industria alimentar . În industria textil este folosit în imprimare. Doza admisa este de 10g/kg. Este folosit la fabricarea produselor de patiserie. sosuri. Varianta oferita de noi este cea transparenta. Guma guar are capacitatea de legare a apei: conserve i semi-conserve din carne. deserturi dulci. Este folosit i în obtinerea sosurilor. creme.

. Cele mai insemnate sunt cele doua polizaharide derivand de la D-glucoza. polizaharidele se transforma in monozaharide. Ca si celuloza. celuloza si amidonul. raspandita universal in regnul vegetal este amidonul. Polizaharidele sunt mult raspandite in natura. au rolul de a conferi soliditate mecanica organelor in care se gasesc. rezerved e amidon. numite . dar putand fi usor transformat in glucoza sau in derivati ai acesteia. Cea de-a doua polizaharida . care este transportata pe calea sangelui in muschi si alte tesuturi. 1855). din pentoze si din derivati ai celor dintai.. seminte si tubercule. Nu toate polizaharidele au aceeasi functiune in planta: unele servesc ca rezerve de hidrati de carbon pentru embrion sau chiar pentru planta insasi. Aici se refac mici rezerve de glicogen. Prin hidroliza. Glicogenul este depozitat in ficat (pana la 20%) dar se transforma prin hidroliza enzimatica in glucoza. Alte polizaharide. Plantele isi constituie in fructe. Printre acestea se inumara amidonulk si fructozanii. amidonul este compus numai din D-glucoza.de schelet´. insolubil in apa. mai ales in vegetale. Cea mai importanta dintre acestea este celuloza. dupa celuloza. Se gasesc in natura polizaharide compuse din hexose.Amidonul Hidratii de carbon care alcatuiesc grupa polizaharidelor au structura macromoleculara. care sunt apoi consumate in cursul activitatii acestor organe. prin reactii enzimatice. mult asemanator amidonului ca structura. Glicogenul (descoperit de Claude Bernard. indeplineste in organismul animal aceeasi functiune ca acesta in organismul vegetal.

ci un amestec de doua polizaharide. O metoda moderna mai eficace consta in dizolvarea amidonului integral in apa. ciclohexanol. Amiloza obtinuta pe aceasta cale este pura (sI a fost obtinuta in stare cristalizata) . 1904) Separarea. Schoch). timol. Un asemenea agent este n-butanolul. numite amiloza si amilopectina (L. saturata cu agentul de precipitare. in aceste conditii amiloza se dizolva si difuzeaza. din interiorul granulelor. Maquenne. in solutie. Amilopectina ramane nedizolvata. a acestor componente poate fi realizata lasand amidonul sa se umfle in apa de circa 70. la temperatura ridicata. Acesta se separa si se descompune prin extragerea agentului de precipitare cu dizolvanti. astfel incat granulele sale sa nu se sparga.Amiloza si amilopectina Amidonul nu este o substanta unitara. nu tocmai completa. se tine 1-2 zile la temperatura camerei. acizi grasI sI nitro-alcani. dar se obtin rezultate bune sI cu n-pentanol. in care timp se precipita complexul uneori microcristalin al amilozei cu alcoolul. sI adaugarea unu agent de precipitare a amilozei (The J. Solutia de amidon.

wikipedia.com .google.Bibliografie www.com www.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful