UNIVERSITATEA ORADEA FACULTATEA DE PROTECTIA MEDIULUI SPECIALIZAREA TEHNLOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR AGRICOLE AN II

REFERAT
COLOIZI IN INDUSTRIA ALIMENTARA

MUSTARUL

STUDENT: KOTELES EVA NOEMI

³Mustarul este unul din condimentele cele mai cunoscute i mai populare. Oferta de sortimente de mustar este nelimitata, el insotind preparate devenite simboluri culinare pentru diverse tari. Probabil ca nici tu nu iti poti inchipui fara mustar nici hot-dogul, nici crenwurstii, nici hamburgerii, nici carnatii, nici micii...´

1. Introducere
No iuni generale
Mu tarul reprezint specia de cultur Brassica negra din familia Cruciferae. Mu tarul este o plant r spândit la noi mai ales în Dobrogea i în regiunile de es ale Munteniei. Se cunosc trei variante de mu tar: mu tarul negru mu tarul alb mu tarul de Sareta Caractere de recunoa tere : - tulpina ± este foarte ramificat , înalt de 100-150 m, acoperit cu peri, în partea inteioar . - frunzele inferioare se prezint sub forma unui lob terminal mai mare, iar frunzele superioare sunt mai simple. - florile sunt galbene cu 4 sepale, 4 petale galbene de 8 mm., 6 stamine dintre care 2 mai scurte , i ovar superior. Florile sunt grupate într-un racem care se alunge te în timpul înfloririi. Se deschid de jos în sus. - fructele sunt p st i cilindrice în mijlocul c rora se dezvolt semin ele de culoare brun ro cat , uneori aproape neagr . - semin ele au form sferic cu diametrul de 1-1,5 mm, greutatea fiind de 0,7-2 mg.

iar fructele sunt relativ uscate. nici carnatii. semin ele se las cu pleaba la uscat în înc peri mate i se lop teaz zilnic. Probabil ca nici tu nu iti poti inchipui fara mustar nici hot-dogul. el insotind preparate devenite simboluri culinare pentru diverse tari. 2. Se recolteaz pe rou . Oferta de sortimente de mustar este nelimitata. nici crenwurstii.. . Dup recoltare .Recoltarea mu tarului Se recolteaz cu combina. deoarece se încing u or.. nici hamburgerii. Semin ele se p streaz cu grij . deoarece în aceast situa ie nu se pierd semin ele. când plantele sunt complet galbene . Istorie Mustarul este unul din condimentele cele mai cunoscute si mai populare. nici micii.

mustarul a fost folosit drept condiment inca din Antichitate i a stimulat pofta de mancare a egiptenilor. Exista dovezi ca manastirile din Franta ajung sa isi rotunjeasca veniturile din Comercializarea i folosirea mustarului. Prin secolul IX. pasta Galbuie incepe sa cucereasca Europa. Romanii utilizau mustarul Atat ca aliment. Se pare ca. Sub forma de pulbere sau boabe. Din secolul XIII. acesta inviorand mesele unor popoare asiatice i ale vechilor egipteni. mustarul este unul din cele mai vechi condimente. In Evul Mediu. Ei au obtinut un amestec din seminte de mustar macinate. el a fost cultivat in China.Condimentul regilor Semnalat de peste 3000 de ani. De altfel. romanilor i grecilor. . romanii au fost primii de la care exista o reteta pentru preparea mustarului care dateaza din secolul I dupa Hristos. mustarul a fost folosit ca medicament pentru aparatul digestiv. Ei foloseau faina de mustar obtinuta prin macinarea boabelor pentru a-si imbunatati circulatia priferica. miere i otet pe care-l foloseau la salate i sosuri. mustarul devine un obisnuit pentru parizieni i mai departe. Papa Ioan al XXII-lea. entuziasmat de caracteristicile mustarului a instituit in randul bucatarilor ce-l deserveau postul "Grand Moutardier du Pape". mustarul era sinonim cu bogatia. cat i ca medicament. Tot in acea perioada. ulei de masline. Se pare ca tot romanii sunt cei care aduc semintele de mustar in Galia. dupa care s-a raspandit in intreaga lume. initial.

orasul Dijon a detinut monopolul in producerea mustarului in Franta. Franta a fost tara care producea cele mai diverse forme de mustar. In cursul timpului au existat i perioade de declin pentru producatorii de mustar. Vandut sub forma lichida sau ca pastile care sa fie dizolvate in otet. ce este raspndita atat in Europa. In acea perioada. care intrau in concurenta cu mirodeniile i condimentele noi aduse din Orientul indepartat i din cele doua Americi. Toate sortimentele de mustar fac parte din familia Brassicacae-elor. deoarece isi pastreaza gustul propriu chiar i dupa amestecarea cu apa.Declin i transformare Din Evul Mediu pana in secolul al XIX-lea. mustarul garnisea i pestele la fel de des ca i carnea. In Franta. Schimbarea otetului din reteta clasica cu mustul. a creat un mustar mai putin acid i deci mai competitiv. care emana o substanta extrem de puternica ce poate produce basici pe piele. De aici provenind i numele frantuzesc pentru mustar . In reactie producatorii de mustar au incercat o revigorare a comertului prin diversificarea produsului. Cele mai folosite sunt mustarul alb. mustarul facut in casa a fost inlocuit de cel obtinut in mica industrie. breasla producatorilor de mustar i de otet i -a format propriile ei retete i a preluat controlul asupra pietei.moustarde. Mustarul alb este cel mai folosit in alimentatie. mustarul indian sau maro i mustarul negru. cat i in Asia. . Din secolul XIII. devenind o afacere rentabila.

Uleiurile speciale de mustar pe care le contin. bere. sare. care are loc in Mount Hereb. Mai intai se zdrobesc semintele. Rezulta o melasa de mustar care se lasa in butoaie cam 3 saptamani. vin.. prelucrarea la scara industriala a luat locul micii industrii ceea ce a condus la cresterea considerabila a productiei. scortisoara. hrean. De asemenea. boabele. zahar. Exista si o sarbatoare a mustarului. Mustard Museum. prin forma specifica a recipientelor si capacelor. Wisconsin.Evolutia mustarului Cu timpul. inainte de a fi trasa in borcane sau tuburi sub forma de pasta de mustar. In timp mustarul s-a raspandit pe tot globul. piper. apa. a fost diversificat si personalizat prin modul de imbuteliere. care pot fi de culori deschise pana la maronii-negre. National Mustard Day. se prelucreaza in mod diferit. cuisoare. . in prima sambata din luna august. astazi se pare ca cea mai mare producatoare de seminte de mustar este Canada. Apoi faina de mustar se amesteca in diverse proportii cu: otet. dau iutela caracteristica acestui ingredient.. De la bob la mustar In functie de sortiment.

specialitate de mustar foarte fin si iute.este mustarul de masa. care se prepara amestecandu-se in must.boabele macinate mare se incalzesc cu zahar. iute. Mustar iute .Sortimente de baza ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Mustar dulce . . carnati.facut din boabe macinate mare. facut din amestec de boabe deschise si inchise la culoare. primind astfel aroma de caramel. Este bun pentru diverse feluri de carnati.specialitate de mustar veche.se face din boabe de mustar deschise la culoare. Mustar bavarez . Rotisseur . sau pentru sosuri picante rafinate. Mustar Colman .este facut aproape numai din boabe maronii Mustar Dijon . Este Ideal pentru a fi pus pe friptura. Este foarte bun la frigarui. realizat din combinatia a doau feluri de boabe. Este ideal pentru sosuri si pentru a da gust salatelor. Mustar mediu iute .

samanta. In Asia. el suplimenteaza industria cu combustibil folosit la iluminat si. mustarul creste tensiunea arteriala si duce la o mai buna circulatie a sangelui. calciu.floare. ulei sau pulbere . pentru ca daca se incalzeste prea mult isi pierde aroma. magneziu si potasiu. mustar se adauga in sosuri cu putin inainte de a fi gata. cu apa). In combinatie cu apa calda. . semintele au actiune laxativa (1 lingurita de seminte de 2-3 ori pe zi. dar pot fi folosite si ca furaj. Se pot face bai de mustar in caz de raceala si tuse. Consumul mustarului este recomandat pentru sanatate. Uleiul comestibil extras din seminte nu rancezeste usor. pe ceafa.O planta cu multiple intrebuintari Frunzele de mustar alb sunt consumate in salate. da arome diferitelor feluri de mancare. Nu este recomandat acest lucru celor care au probleme cu tensiunea. Ca ingredient pentru multiple sosuri. de asemenea. Indiferent sub ce forma ar fi . Nu are calorii si colesterol. avand efect benefic si pentru tratarea migrenelor (aplicand. Boabele de mustar se folosesc la conservarea castravetilor. pasta de mustar).mustarul poate da savoare vietii. Pe de alta parte. pentru a le da aroma. condiment. dar are proteine.

Mustar alb ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Alte nume: Engleza: Mustard. Varietatea alba (Brassicaceae alba) este rezistenta. crescand pana la 80 cm.5 ± 5 cm. fiecare continand aproximativ 6 seminte. Moutarde blanche Germana: Weißer Senf Pfeffer Italiana: Senape biancha Spaniola: Mostaza silvestre Sinapis alba Partea folosita: ‡ Semintele (1 . cu tulpini paroase si frunze lobate. White mustard seed Franceza: Moutarde. Florile galben-aprins produc pastai paroase. ‡ Familia de plante ‡ Brassicaceae (familia verzei). semintele sunt galbene.2 mm diametru). Desi este numit mustar alb. Mustarul negru (Brassicaceae nigra) este o planta mai mare decat mustarul alb. ‡ Descrierea plantei si cultivare Planta erbacee anuala. atingand 1 m inaltime. pana la cafeniu deschis. .3. lungi de 2.

precum si mustarul cultivat pentru frunze. Este mult mai iute decat cel alb. Trei specii inrudite de mustar sunt cultivate pentru seminte: Mustarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta) are seminte rotunde. mustarul negru nu se poate culege mecanizat. dure. cum ar fi voinicica. un numar de verdeturi orientale. Intensitatea gustului: 5 . iar pentru ca pastaia se sparge foarte usor cand este coapta. Semintele de mustar nu au nici o aroma. se pierde prea mult pentru a fi atractiva pentru cultivatorii comerciali. Mustarul brun (Brassicaceae juncea) este similar ca dimensiuni mustarului negru. iar pastaile sunt lungi de 3 ± 5 cm. dar dupa ce sunt mestecate o vreme elibereaza un gust iute patrunzator Genul Brassica include broccoli. de culoarea paiului. Frunzele acestuia sunt late si rotunjite la baza. Prin urmare. napii si ridichile. Florile sunt mai mici. dar nu coapte. continand pana la o duzina de seminte. gustul lor este iute. si variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. varza. este mai mic. Mustarul negru (Brassica nigra) are seminte rotunde si dure. a fost aproape complet inlocuit cu mustarul brun. Pastaile de mustar trebuiesc recoltate inainte de a exploda. Din cauza inaltimii. si de asemenea si pastaile fructelor (2 cm). conopida. Cu gustul sau mai ponderat si durabilitatea sa. si mult mai iute decat cel alb. si pentru muraturi. Familia mustarului mai include si plante cultivate pentru frunzele lor. este cel mai utilizat pentru a produce mustarul generic. adica atunci cand sunt aproape complet dezvoltate. Pastaile sunt netede si bombate. variind la culoare de la cafeniu inchis pana la negru. Pielita exterioara este decojita inainte de comercializare. dar mai putin decat cel negru.Unele varietati ajung chiar la dublul acestei inaltimi. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici un fel de parfum. Mustarul brun (Brassica juncea) este similar ca dimensiuni celui negru. subtiindu-se spre varf.

si Eruca sativa (Brassica eruca). este la fel de lipsita de gust ca si amidonul alimentar ± amestecat cu apa rece. Odata ce s au format uleiurile esentiale. nu se foloseste otet. semintele se pot praji intregi. bere. se pot adauga alte ingrediente pentru a spori gustul: suc de struguri. etc. centrala si de est. Pudra de mustar este de obicei facuta din seminte de mustar alb. din Europa de sud si de est. si deseori numita faina de mustar. cand o glucizida si o enzima au ocazia sa reactioneze chimic. De asemenea. pentru ca acesta opreste reactia chimica. cidru sau vin. sare. impiedicand ca gustul sa se dezvolte complet. pentru ca distruge enzima. cernua sau Brassica cernua). devine iute dupa aproximativ 10 minute. suc de lamaie. dar diverse varietati se cultiva in Europa de nord. . Specii inrudite sunt mustarul chinezesc (S. Nu se foloseste apa fierbinte. pentru a fi folosite in anumite mancaruri. Cand este uscata.Pregatire si depozitare In majoritatea mirodeniilor pentru muraturi se includ semintele intregi. ierburi. Origine Mustarul alb are probabil originea in zona Mediteranei.

care le confera culoarea galben-aprins. ci stabilitatea sosurilor emulgate. Deseori se adauga zahar sau miere. Intrucat semintele de mustar. in acest scop sunt superioare celor de mustar negru. datorita faptului ca substanta care le confera iuteala (p-hidroxi-benzil isothiocanat) este non-volatila si stabila la hidroliza in mediu acid. Contin emulgatori. cel mai frecvent se adauga tarhon.Utilizari culinare Semintele de mustar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor de mustar. mustarul imbunatateste nu numai aroma. otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a carui selectie este cruciala pentru gustul pastei de mustar). ierburi proaspete si mirodenii uscate pentrua modifica gustul. este de asemenea des folosita la sosuri. Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord pentru carnea fiarta sau fripta. Mustarul este de obicei facut din seminte de mustar zdrobite sau macinate. . Unele marci de mustar consin curcuma.

. Acestea au forma sferica. Moutarde de Chine Germana: Schwarzer Senf. Mostaza de Indias Brassica nigra Partea folosita ‡ Semintele. Moutarde de l'Inde. Semintele de mustar brun (vezi mai jos) sunt ceva mai mari (cam 2 mm diametru) si mai deschise la culoare. Indian mustard Franceza: Moutarde noire. Moutarde brune. ‡ Familia de plante ‡ Brassicaceae (familia verzei). Mustar negru ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Alte nume: Engleza: Black mustard seed. Brown mustard seed. Braunsenf Italiana: Senape nera Spaniola: Mostaza negra. culoare maro-inchis si cam 1 mm in diametru.4. ‡ Descrierea plantei si cultivare ‡ Este o planta anuala.

creste pana la 80 cm inaltime si are tulpini puternice cu frunze lobate. Mustarul brun este similar celui negru ca inaltime. dar inca nu coapte de tot. Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime. cu culoarea variind intre maro-inchis si negru. Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm lingime. Semintele intregi de mustar negru se folosesc la muraturi si la marinate pentru carnea de pui si peste. pastaile se desfac si semintele cad pe jos. Mustarul brun este similar dimensional cu cel negru. de culoare bej sau galben pai. a fost aproape total inlocuit cu mustarul brun. fiecare continind sase seminte. dar mai slab decat cel negru. Frunzele sunt ovale iar pastaile au cam 3. indiferent de specie.Mustarul alb este o planta rezistenta. Mustarul alb are seminte sferice. . Semintele de mustar. Pastaile sunt moi si bombate. Florile sunt de culoare galben stralucitor si semintele se gasesc in pastai de 2. Din cauza inaltimii. nu au aroma iar gustul este iute si puternic. mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanica si cultivatorii intampina pierderi serioase datorita faptului ca. adica atunci cand sunt pe deplin dezvoltate. lumina si contact cu aerul. Mustarul negru are seminte sferice. Are gust mai puternic decat cel alb. insa mai mici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb. Are o aroma moderata si se poate pastra mult timp. dar au un gust puternic dupa ce sunt mestecate. de aceea se foloseste la prepararea pastei de mustar si la muraturi. unele varietati fiind chiar de doua ori mai inalte. Semintele pot fi depozitate minim sase luni in conditii de lipsa de umezeala. Semintele prajite au o culoare gri si un miros de nuca. Ca rezultat.5 cm lungime. continand o duzina de seminte. atunci cand planta ajunge la coacere. Pastaile pot fi recoltate inainte de a se desface si de a lasa semintele pe jos. Semintele pot fi de asemenea prajite si utilizate in diverse mancaruri.55 cm lungime. dar culoarea semintelor sale oscileaza Intre maro deschis si brun. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici o aroma.

Origine Mustarul negru este cultivat de mii de ani in sudul Mediteranei. el este prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina. ea descrescand cu timpul. desi taria aceasta nu este stabila. mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar. Din aceste motive. Motivul este ca pasta de mustar preparata din mustar negru are un gust iute. Motivul a fost expus mai sus si tine de faptul ca mustarul negru nu poate fi recoltat mecanic. De aceea. probabil prea puternica pentru gustul occidental. doar o mica parte se foloseste la fabricarea pastei de mustar. dar similar ca utilizare culinara. Utilizari culinare Din productia mondiala de mustar negru si brun. foarte puternic. . Diferit ca planta. ceea ce ceste dramatic costurile de recoltare. este mustarul romanesc brun (brassica juncea) si cel indian brun (brassica integrifolia). mustarul negru aproape ca nu este cultivat in Europa. Desi gustul sau este mai pregnant decat cel al mustarului brun.

hartie. . Efectele care au loc la suprafata de separare se datoreaza orientari moleculelor si a energiei in exces. pergaminate).Chimia coloidala Chimia coloidala este o ramura a chimiei fizice care se ocupa cu studiul comportarii solutiilor. El a observant ca anumite substante nu cristalizeaza din solutie dar formeaza precipitate gelatinoase(gelatina. Generalitati despre colozii: Orice substanta in anumite conditii poate exista sub forma colidala.pe aceste observatii se bazeaza purificarea solutiilor colidale proces denumit: DIALIZA. Chimia coloidala moderna studiaza proprietatile sistemelor aflate in dispersie avansata precum si fenomene interfaciale adica fenomene care au loc la suprafata de separare dintre cele doua faze. clei. eidos-forma si a fost elaborata de catre THOMAS GRAHAM in 1861. gume).Odata cu descoperirea ultramicroscopului incepe studiul stiintific al coloizilor. ceea ce duce la o instabilitate termodinamica. trec porii hartiei de filtru dar sunt retinute de membranele semipermeabile (celofan.ele difuzeaza foarte incet in comparatie cu substantele cristaline. Denumirea de coloizii vine din limba greaca de la : colla-clei.

. caragenanii. . agar). Poliglucidele care functioneaza ca si coloizi sunt: .Celuloza si derivati acesteia.Extracte din plante: pectina.Amidon. .Gume din plante:(guma Arabica) .Gume de fermentatie:( guma Xanthan).Extracte de alge:( alginatii. . Colozii care formeaza solutii se numesc agenti de ingrosare iar cei care formeaza geluri poarta denumirea de agenti de gelifiere. .Gume din seminte:(guma Guar) .Coloizii in industria alimentara Colozii sunt polimeri macromoleculari cu catena liniara sau ramificata care se disperseaza sau se dizolva in apa(motiv pentru care sunt denumiti si HIDROCOLOIZI).

colorant natural (betacaroten).Mustarul KNORR Ingrediente: Apa. acidifiant (acid citric). condimente (curcuma). maltodextrina de porumb. agenti de ingrosare (guma de xantan). sare.15%. otet. aroma de miere 0. zahar. . mustar boabe 15%.

mustar boabe 15%. condimente. sare. zahar. colorant (betacaroten). .Mustarul Bunica Ingrediente: Apa. agent de ingrosare (guma xantan). otet de vin. amidon.

zahar. sare. agenti de ingrosare (guma de xantan).Mustarul Regal Ingrediente: Apa. maltodextrina de porumb. acidifiant (acid citric). samanta de mustar otet. condimente (curcuma). . colorant natural (betacaroten).

agenti de ingrosare (guma de xantan). .Mustarul Kamis Ingrediente: Apa. ulei floarea soarelui.15%. aroma de miere 0. acidifiant (acid citric). condimente (curcuma). zahar. maltodextrina de porumb. mustar boabe . sare. colorant natural (betacaroten). otet.

15%. sare. maltodextrina de porumb. .Mustarul Univer Ingrediente: Apa. antioxidant (acid citric). colorant natural (betacaroten). fibre vegetale. zahar. otet. condimente (curcuma). agenti de ingrosare (guma de xantan). mustar boabe . aroma de miere 0.

GUMA GUAR GUMA XANTHAN AMIDON MALTODEXTRINA DE PORUMB KNORR BUNICA REGAL KAMIS UNIVER X X X X X X X X X X .

Formula chimic Din punct de vedere chimic. În prezent acest aditiv este autorizat în U. stabilizator. Pentru prima dat . Aceast plant este o plant ce se dezvolt anual în zonele aride ale Indiei ca i hran pentru animale dar i în Pakistan. Australia i Africa. Doza admisa este de 10g/kg. iar in cantit i mult mai mici semin ele sunt recoltate în America. neînlocuite care au un numar minim de 6 molecule din zonele cu jonc iune. Reziduurile de galactoz conduc la legaturi foarte puternice ce interac ioneaz cîte pu in cu suprafete libere. guma guar. de c tre Parlamentul European i este folosit in industria alimentar cu aceleea i întrebuin ri. emulsificator i agent de leg tur . . are o formul complex cu un con inut hidrocoloidal format din 1 pân la 4 leg turi beta-D-monopiranoz cu puncte în irate din pozi ia 6 strînse prin leg turi de -D-galactoz . a fost folosit ca agent de îngro are.Guma Guar Asa cum este denumit în literatura de specialitate. este o polizaharid natural format din zah rul galactoz i manoz . Hidroliza enzimatic a unor leg turi de galactoz pot permite guaranului s fie inlocuit cu guma de semin e de l custe pitice. guaranul.E. Guaranul a fost g sit pentru prima dat în endosperma unor semin e de legume numite Cyamopsis tetragonolobus.

acest lucru indic . Depolimerizarea guaranului cu un acid hidrolizat este în conformitate cu normele UE atata timp cât sunt respectate cantit ile moleculare. Procesul din timpul produc ie conduce la cre terea produ ilor de reac ie la nivel molecular complex.Depolimerizarea gumei guar este produs prin procese de confec ionare care sunt supuse unui tratament termic. Compozi ia chimic a acidului hidrolizat guma de guar este identic cu guma de guar. . Un alt tip de depolimerizare a guaranului const în tratarea cu hidroxid de sodiu i peroxid de hidrogen. hidroliza cu un acid slab sau oxidarea cu o baz slab . toate aceste procedee ducînd la depolimerizarea gumei guar. Oxidarea chimica a guaranului cu peroxid de hidrogen intr-un mediu alcalin reprezinta un proces de oxidare slab . astfel rezultînd o proprietate legat de vascozitatea alterat . exceptînd faptul c polimerii de galactoz au legaturile mult mai mici. Este de indicat faptul c desi acest tratament cauzeaz oxidarea polizaharidelor i conduce la un produs de gum de guar cu o ra ie similar de monoz i galactoz . c structurile inelare ale monozei i galactozei se unesc chiar în acele locuri în care nu sunt de fapt afectate de tratament.

În reac ie cu apa devine nonionic i hidrocoloidal.3 % tixotropia este foarte slab .Guma guar arat o sinergie a vascozi ii ca i guma de xantan . dar sub concentra ia de 0. . . . cu aspect de pudr . .Acizi puternici conduc la hidroliz i mai ales la pierderea vîscozit ii. se disperseaz bine iar vâscozitatea solu iilor scade cu cre terea temperaturii pân la 45ºC. vâscozitatea cre te i mai mult. . .Este insolubil in etanol .Proprieta i fizice .Este aproape odor. precum xantranul i -carrageenanul. . . dar se poate degrada la un pH extrem cu temperaturi de peste 50° C.Este insolubil în majoritatea solven ilor de hidrocarbon.Guma guar este mult mai solubil decât guma din semin e de l custe i este un mult mai bun emulsificator deoarece are mai multe puncte de ramifica ie a galactozei.În prezen a unei baze cu o concentra ie ridicat conduce deasemenea la acela i fenomen.Este foarte tixotropic la la o cocentra ie mai mare de 1 %. .În ap cald . .R mâne stabil în solutii cu un pH cuprins între 5 i 7. dup care vâscozitatea cre te rapid.Este foarte rezistent la înghe .Are culoarea alb spre alb-galbuie.Nu formeaz singur gel dar gelific în prezen a altor gume.Nu este afectat de leg turile puternice de ioni i nici de pH. Prin r cire. . . .

Este folosit i la ob inerea de iaurturi. Un ingredient ideal in prepararea de geluri. prin adaugarea la compozitii rezulta un gel incolor si pur. produse de igiena corporala. mânc ruri congelate. masurare. În industria farmaceutic ca i material de lipire a tabletelor. Este folosit i în obtinerea sosurilor. deserturi dulci. creme. sucuri de fructe. Cea mai mare întrebuintare. geluri de dus. astfel produsele devin mai crocante i î i pastreaz calit ile de produs proasp t un timp mai îndelungat. produs de bacteria Xanthomonas campetris din zaharuri si melasa. finisaj. În industria textil este folosit în imprimare.Utilitatea E-412 in industrie Aditivul E412 este folosit în multe sectoare ale industriei. solutii deodorante mai vascoase (pentru recipient deoroller de exemplu). conserve de pe te. Guma guar are capacitatea de legare a apei: conserve i semi-conserve din carne. Mai este folosit i în ob inerea preparatelor din carne ca lubrifiant i înt ritor. conditionatoarelor. folosit la producerea de pasta de din i i ampoane. cresterea vascozitatii sampoanelor. in lotiuni. Kefir. ketchupurilor. În industria hidraulic . În industria cosmetic . Varianta oferita de noi este cea transparenta. sosuri. care este net superioara celei galbui. În industria proces rii de hârtie este întrebuin at la împachetarea i îndesarea pentru imprimare. . Guma Xanthan Xantanul este un agent de ingrosare si gelifiant de origine vegetala. supe instant. Este folosit la fabricarea produselor de patiserie. emulsii. Doza admisa este de 10g/kg. o are în industria alimentar . ca înlocuitor de amidon în diverse produse dietetice în produse lactate (brânzeturi) împiedic sinereza i confer textur fin dressinguri. ajut la p strarea omogenit ii i texturii inghe atelor i erbeturilor.

au rolul de a conferi soliditate mecanica organelor in care se gasesc. prin reactii enzimatice. numite . Cea mai importanta dintre acestea este celuloza. dupa celuloza.de schelet´. Polizaharidele sunt mult raspandite in natura. Printre acestea se inumara amidonulk si fructozanii. celuloza si amidonul. Ca si celuloza. care sunt apoi consumate in cursul activitatii acestor organe. Aici se refac mici rezerve de glicogen. din pentoze si din derivati ai celor dintai. mult asemanator amidonului ca structura. Se gasesc in natura polizaharide compuse din hexose. indeplineste in organismul animal aceeasi functiune ca acesta in organismul vegetal. 1855). Plantele isi constituie in fructe.Amidonul Hidratii de carbon care alcatuiesc grupa polizaharidelor au structura macromoleculara. raspandita universal in regnul vegetal este amidonul. Cele mai insemnate sunt cele doua polizaharide derivand de la D-glucoza. insolubil in apa. seminte si tubercule. Alte polizaharide. rezerved e amidon. amidonul este compus numai din D-glucoza. mai ales in vegetale. Cea de-a doua polizaharida . dar putand fi usor transformat in glucoza sau in derivati ai acesteia.. Prin hidroliza. Nu toate polizaharidele au aceeasi functiune in planta: unele servesc ca rezerve de hidrati de carbon pentru embrion sau chiar pentru planta insasi. care este transportata pe calea sangelui in muschi si alte tesuturi. Glicogenul este depozitat in ficat (pana la 20%) dar se transforma prin hidroliza enzimatica in glucoza. Glicogenul (descoperit de Claude Bernard. . polizaharidele se transforma in monozaharide.

in solutie. Maquenne. se tine 1-2 zile la temperatura camerei. nu tocmai completa. saturata cu agentul de precipitare. Acesta se separa si se descompune prin extragerea agentului de precipitare cu dizolvanti. din interiorul granulelor. ciclohexanol. timol. la temperatura ridicata. a acestor componente poate fi realizata lasand amidonul sa se umfle in apa de circa 70. dar se obtin rezultate bune sI cu n-pentanol. 1904) Separarea. Amiloza obtinuta pe aceasta cale este pura (sI a fost obtinuta in stare cristalizata) . numite amiloza si amilopectina (L. Schoch). O metoda moderna mai eficace consta in dizolvarea amidonului integral in apa. acizi grasI sI nitro-alcani. in care timp se precipita complexul uneori microcristalin al amilozei cu alcoolul.Amiloza si amilopectina Amidonul nu este o substanta unitara. Solutia de amidon. ci un amestec de doua polizaharide. astfel incat granulele sale sa nu se sparga. Un asemenea agent este n-butanolul. Amilopectina ramane nedizolvata. in aceste conditii amiloza se dizolva si difuzeaza. sI adaugarea unu agent de precipitare a amilozei (The J.

com .com www.wikipedia.google.Bibliografie www.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful