UNIVERSITATEA ORADEA FACULTATEA DE PROTECTIA MEDIULUI SPECIALIZAREA TEHNLOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR AGRICOLE AN II

REFERAT
COLOIZI IN INDUSTRIA ALIMENTARA

MUSTARUL

STUDENT: KOTELES EVA NOEMI

³Mustarul este unul din condimentele cele mai cunoscute i mai populare. Oferta de sortimente de mustar este nelimitata, el insotind preparate devenite simboluri culinare pentru diverse tari. Probabil ca nici tu nu iti poti inchipui fara mustar nici hot-dogul, nici crenwurstii, nici hamburgerii, nici carnatii, nici micii...´

1. Introducere
No iuni generale
Mu tarul reprezint specia de cultur Brassica negra din familia Cruciferae. Mu tarul este o plant r spândit la noi mai ales în Dobrogea i în regiunile de es ale Munteniei. Se cunosc trei variante de mu tar: mu tarul negru mu tarul alb mu tarul de Sareta Caractere de recunoa tere : - tulpina ± este foarte ramificat , înalt de 100-150 m, acoperit cu peri, în partea inteioar . - frunzele inferioare se prezint sub forma unui lob terminal mai mare, iar frunzele superioare sunt mai simple. - florile sunt galbene cu 4 sepale, 4 petale galbene de 8 mm., 6 stamine dintre care 2 mai scurte , i ovar superior. Florile sunt grupate într-un racem care se alunge te în timpul înfloririi. Se deschid de jos în sus. - fructele sunt p st i cilindrice în mijlocul c rora se dezvolt semin ele de culoare brun ro cat , uneori aproape neagr . - semin ele au form sferic cu diametrul de 1-1,5 mm, greutatea fiind de 0,7-2 mg.

Semin ele se p streaz cu grij . nici hamburgerii. Probabil ca nici tu nu iti poti inchipui fara mustar nici hot-dogul. când plantele sunt complet galbene . semin ele se las cu pleaba la uscat în înc peri mate i se lop teaz zilnic.Recoltarea mu tarului Se recolteaz cu combina. nici carnatii. Oferta de sortimente de mustar este nelimitata. deoarece se încing u or. nici micii. el insotind preparate devenite simboluri culinare pentru diverse tari. 2. Istorie Mustarul este unul din condimentele cele mai cunoscute si mai populare. Se recolteaz pe rou . nici crenwurstii. deoarece în aceast situa ie nu se pierd semin ele. Dup recoltare ... iar fructele sunt relativ uscate. .

acesta inviorand mesele unor popoare asiatice i ale vechilor egipteni. mustarul a fost folosit ca medicament pentru aparatul digestiv. Romanii utilizau mustarul Atat ca aliment. mustarul a fost folosit drept condiment inca din Antichitate i a stimulat pofta de mancare a egiptenilor. ulei de masline. romanilor i grecilor. Din secolul XIII. Sub forma de pulbere sau boabe. . Tot in acea perioada. mustarul este unul din cele mai vechi condimente. Se pare ca. cat i ca medicament. mustarul era sinonim cu bogatia. In Evul Mediu. dupa care s-a raspandit in intreaga lume. De altfel.Condimentul regilor Semnalat de peste 3000 de ani. entuziasmat de caracteristicile mustarului a instituit in randul bucatarilor ce-l deserveau postul "Grand Moutardier du Pape". romanii au fost primii de la care exista o reteta pentru preparea mustarului care dateaza din secolul I dupa Hristos. mustarul devine un obisnuit pentru parizieni i mai departe. Se pare ca tot romanii sunt cei care aduc semintele de mustar in Galia. Prin secolul IX. initial. miere i otet pe care-l foloseau la salate i sosuri. el a fost cultivat in China. Ei au obtinut un amestec din seminte de mustar macinate. Papa Ioan al XXII-lea. pasta Galbuie incepe sa cucereasca Europa. Exista dovezi ca manastirile din Franta ajung sa isi rotunjeasca veniturile din Comercializarea i folosirea mustarului. Ei foloseau faina de mustar obtinuta prin macinarea boabelor pentru a-si imbunatati circulatia priferica.

cat i in Asia. In acea perioada. In Franta. Mustarul alb este cel mai folosit in alimentatie.moustarde. mustarul garnisea i pestele la fel de des ca i carnea. In cursul timpului au existat i perioade de declin pentru producatorii de mustar. Toate sortimentele de mustar fac parte din familia Brassicacae-elor. mustarul indian sau maro i mustarul negru. a creat un mustar mai putin acid i deci mai competitiv. Din secolul XIII. devenind o afacere rentabila. orasul Dijon a detinut monopolul in producerea mustarului in Franta. mustarul facut in casa a fost inlocuit de cel obtinut in mica industrie. breasla producatorilor de mustar i de otet i -a format propriile ei retete i a preluat controlul asupra pietei. care intrau in concurenta cu mirodeniile i condimentele noi aduse din Orientul indepartat i din cele doua Americi. deoarece isi pastreaza gustul propriu chiar i dupa amestecarea cu apa. Cele mai folosite sunt mustarul alb. care emana o substanta extrem de puternica ce poate produce basici pe piele.Declin i transformare Din Evul Mediu pana in secolul al XIX-lea. . De aici provenind i numele frantuzesc pentru mustar . Franta a fost tara care producea cele mai diverse forme de mustar. Schimbarea otetului din reteta clasica cu mustul. ce este raspndita atat in Europa. Vandut sub forma lichida sau ca pastile care sa fie dizolvate in otet. In reactie producatorii de mustar au incercat o revigorare a comertului prin diversificarea produsului.

boabele. . prelucrarea la scara industriala a luat locul micii industrii ceea ce a condus la cresterea considerabila a productiei. Uleiurile speciale de mustar pe care le contin. in prima sambata din luna august. care are loc in Mount Hereb.. sare. se prelucreaza in mod diferit. piper. apa. care pot fi de culori deschise pana la maronii-negre. a fost diversificat si personalizat prin modul de imbuteliere. cuisoare. Rezulta o melasa de mustar care se lasa in butoaie cam 3 saptamani. zahar. scortisoara. prin forma specifica a recipientelor si capacelor. inainte de a fi trasa in borcane sau tuburi sub forma de pasta de mustar. hrean.. Mustard Museum. Wisconsin. In timp mustarul s-a raspandit pe tot globul.Evolutia mustarului Cu timpul. National Mustard Day. De la bob la mustar In functie de sortiment. Mai intai se zdrobesc semintele. Apoi faina de mustar se amesteca in diverse proportii cu: otet. vin. Exista si o sarbatoare a mustarului. bere. De asemenea. dau iutela caracteristica acestui ingredient. astazi se pare ca cea mai mare producatoare de seminte de mustar este Canada.

iute. care se prepara amestecandu-se in must.boabele macinate mare se incalzesc cu zahar. carnati. Este Ideal pentru a fi pus pe friptura.specialitate de mustar veche.se face din boabe de mustar deschise la culoare. Mustar mediu iute . Este ideal pentru sosuri si pentru a da gust salatelor. Mustar Colman . . Mustar iute . realizat din combinatia a doau feluri de boabe.Sortimente de baza ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Mustar dulce .este facut aproape numai din boabe maronii Mustar Dijon . facut din amestec de boabe deschise si inchise la culoare.facut din boabe macinate mare.este mustarul de masa. sau pentru sosuri picante rafinate. Rotisseur . primind astfel aroma de caramel. Este foarte bun la frigarui. Este bun pentru diverse feluri de carnati.specialitate de mustar foarte fin si iute. Mustar bavarez .

da arome diferitelor feluri de mancare. In Asia. pasta de mustar). Boabele de mustar se folosesc la conservarea castravetilor. Pe de alta parte. condiment. calciu. Indiferent sub ce forma ar fi . de asemenea. el suplimenteaza industria cu combustibil folosit la iluminat si. avand efect benefic si pentru tratarea migrenelor (aplicand.mustarul poate da savoare vietii. pentru ca daca se incalzeste prea mult isi pierde aroma. ulei sau pulbere . mustar se adauga in sosuri cu putin inainte de a fi gata. Nu este recomandat acest lucru celor care au probleme cu tensiunea. Se pot face bai de mustar in caz de raceala si tuse.floare. dar pot fi folosite si ca furaj. pe ceafa. semintele au actiune laxativa (1 lingurita de seminte de 2-3 ori pe zi. In combinatie cu apa calda. pentru a le da aroma.O planta cu multiple intrebuintari Frunzele de mustar alb sunt consumate in salate. magneziu si potasiu. dar are proteine. cu apa). Uleiul comestibil extras din seminte nu rancezeste usor. . samanta. Ca ingredient pentru multiple sosuri. mustarul creste tensiunea arteriala si duce la o mai buna circulatie a sangelui. Consumul mustarului este recomandat pentru sanatate. Nu are calorii si colesterol.

Mustarul negru (Brassicaceae nigra) este o planta mai mare decat mustarul alb. fiecare continand aproximativ 6 seminte.2 mm diametru). lungi de 2. Florile galben-aprins produc pastai paroase. Varietatea alba (Brassicaceae alba) este rezistenta. . ‡ Familia de plante ‡ Brassicaceae (familia verzei). ‡ Descrierea plantei si cultivare Planta erbacee anuala. crescand pana la 80 cm.5 ± 5 cm. semintele sunt galbene. cu tulpini paroase si frunze lobate. Desi este numit mustar alb. Mustar alb ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Alte nume: Engleza: Mustard.3. pana la cafeniu deschis. White mustard seed Franceza: Moutarde. Moutarde blanche Germana: Weißer Senf Pfeffer Italiana: Senape biancha Spaniola: Mostaza silvestre Sinapis alba Partea folosita: ‡ Semintele (1 . atingand 1 m inaltime.

Mustarul brun (Brassica juncea) este similar ca dimensiuni celui negru. si variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. un numar de verdeturi orientale. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici un fel de parfum. Cu gustul sau mai ponderat si durabilitatea sa. Mustarul negru (Brassica nigra) are seminte rotunde si dure. iar pastaile sunt lungi de 3 ± 5 cm. adica atunci cand sunt aproape complet dezvoltate. Pastaile de mustar trebuiesc recoltate inainte de a exploda. Trei specii inrudite de mustar sunt cultivate pentru seminte: Mustarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta) are seminte rotunde. dar dupa ce sunt mestecate o vreme elibereaza un gust iute patrunzator Genul Brassica include broccoli. si mult mai iute decat cel alb. se pierde prea mult pentru a fi atractiva pentru cultivatorii comerciali. napii si ridichile. Mustarul brun (Brassicaceae juncea) este similar ca dimensiuni mustarului negru. dar mai putin decat cel negru. este cel mai utilizat pentru a produce mustarul generic. si pentru muraturi. dar nu coapte. gustul lor este iute. subtiindu-se spre varf. si de asemenea si pastaile fructelor (2 cm). iar pentru ca pastaia se sparge foarte usor cand este coapta. cum ar fi voinicica. continand pana la o duzina de seminte. dure. mustarul negru nu se poate culege mecanizat.Unele varietati ajung chiar la dublul acestei inaltimi. conopida. a fost aproape complet inlocuit cu mustarul brun. variind la culoare de la cafeniu inchis pana la negru. varza. Pielita exterioara este decojita inainte de comercializare. Familia mustarului mai include si plante cultivate pentru frunzele lor. precum si mustarul cultivat pentru frunze. Florile sunt mai mici. Din cauza inaltimii. Pastaile sunt netede si bombate. Semintele de mustar nu au nici o aroma. Frunzele acestuia sunt late si rotunjite la baza. Este mult mai iute decat cel alb. Prin urmare. de culoarea paiului. Intensitatea gustului: 5 . este mai mic.

Pregatire si depozitare In majoritatea mirodeniilor pentru muraturi se includ semintele intregi. pentru ca distruge enzima. dar diverse varietati se cultiva in Europa de nord. centrala si de est. devine iute dupa aproximativ 10 minute. Odata ce s au format uleiurile esentiale. impiedicand ca gustul sa se dezvolte complet. Pudra de mustar este de obicei facuta din seminte de mustar alb. este la fel de lipsita de gust ca si amidonul alimentar ± amestecat cu apa rece. pentru a fi folosite in anumite mancaruri. si deseori numita faina de mustar. semintele se pot praji intregi. cidru sau vin. pentru ca acesta opreste reactia chimica. bere. se pot adauga alte ingrediente pentru a spori gustul: suc de struguri. etc. Specii inrudite sunt mustarul chinezesc (S. De asemenea. . nu se foloseste otet. sare. Origine Mustarul alb are probabil originea in zona Mediteranei. si Eruca sativa (Brassica eruca). din Europa de sud si de est. Nu se foloseste apa fierbinte. suc de lamaie. Cand este uscata. ierburi. cand o glucizida si o enzima au ocazia sa reactioneze chimic. cernua sau Brassica cernua).

Utilizari culinare Semintele de mustar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor de mustar. . Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord pentru carnea fiarta sau fripta. datorita faptului ca substanta care le confera iuteala (p-hidroxi-benzil isothiocanat) este non-volatila si stabila la hidroliza in mediu acid. Deseori se adauga zahar sau miere. care le confera culoarea galben-aprins. Mustarul este de obicei facut din seminte de mustar zdrobite sau macinate. mustarul imbunatateste nu numai aroma. Contin emulgatori. in acest scop sunt superioare celor de mustar negru. Unele marci de mustar consin curcuma. ci stabilitatea sosurilor emulgate. otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a carui selectie este cruciala pentru gustul pastei de mustar). cel mai frecvent se adauga tarhon. ierburi proaspete si mirodenii uscate pentrua modifica gustul. Intrucat semintele de mustar. este de asemenea des folosita la sosuri.

‡ Descrierea plantei si cultivare ‡ Este o planta anuala. Braunsenf Italiana: Senape nera Spaniola: Mostaza negra. . Mustar negru ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Alte nume: Engleza: Black mustard seed. Moutarde brune. Brown mustard seed. Indian mustard Franceza: Moutarde noire. ‡ Familia de plante ‡ Brassicaceae (familia verzei). culoare maro-inchis si cam 1 mm in diametru.4. Semintele de mustar brun (vezi mai jos) sunt ceva mai mari (cam 2 mm diametru) si mai deschise la culoare. Moutarde de l'Inde. Moutarde de Chine Germana: Schwarzer Senf. Acestea au forma sferica. Mostaza de Indias Brassica nigra Partea folosita ‡ Semintele.

cu culoarea variind intre maro-inchis si negru. Mustarul brun este similar dimensional cu cel negru. Frunzele sunt ovale iar pastaile au cam 3. Are o aroma moderata si se poate pastra mult timp. continand o duzina de seminte. Semintele prajite au o culoare gri si un miros de nuca. mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanica si cultivatorii intampina pierderi serioase datorita faptului ca. . pastaile se desfac si semintele cad pe jos. Din cauza inaltimii. Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm lingime. de culoare bej sau galben pai. Mustarul brun este similar celui negru ca inaltime. Mustarul negru are seminte sferice. fiecare continind sase seminte. Semintele pot fi de asemenea prajite si utilizate in diverse mancaruri. a fost aproape total inlocuit cu mustarul brun.55 cm lungime. dar culoarea semintelor sale oscileaza Intre maro deschis si brun. de aceea se foloseste la prepararea pastei de mustar si la muraturi. nu au aroma iar gustul este iute si puternic. Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici o aroma. dar mai slab decat cel negru. indiferent de specie. Are gust mai puternic decat cel alb. atunci cand planta ajunge la coacere. adica atunci cand sunt pe deplin dezvoltate. lumina si contact cu aerul.5 cm lungime. Pastaile pot fi recoltate inainte de a se desface si de a lasa semintele pe jos. insa mai mici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb. Ca rezultat. Pastaile sunt moi si bombate. dar inca nu coapte de tot. Florile sunt de culoare galben stralucitor si semintele se gasesc in pastai de 2. creste pana la 80 cm inaltime si are tulpini puternice cu frunze lobate. unele varietati fiind chiar de doua ori mai inalte.Mustarul alb este o planta rezistenta. Semintele pot fi depozitate minim sase luni in conditii de lipsa de umezeala. Semintele de mustar. Mustarul alb are seminte sferice. Semintele intregi de mustar negru se folosesc la muraturi si la marinate pentru carnea de pui si peste. dar au un gust puternic dupa ce sunt mestecate.

Motivul este ca pasta de mustar preparata din mustar negru are un gust iute. este mustarul romanesc brun (brassica juncea) si cel indian brun (brassica integrifolia). Desi gustul sau este mai pregnant decat cel al mustarului brun. Utilizari culinare Din productia mondiala de mustar negru si brun. Diferit ca planta. probabil prea puternica pentru gustul occidental. Din aceste motive. mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar. el este prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina. ea descrescand cu timpul. ceea ce ceste dramatic costurile de recoltare. De aceea. dar similar ca utilizare culinara. mustarul negru aproape ca nu este cultivat in Europa.Origine Mustarul negru este cultivat de mii de ani in sudul Mediteranei. desi taria aceasta nu este stabila. foarte puternic. Motivul a fost expus mai sus si tine de faptul ca mustarul negru nu poate fi recoltat mecanic. doar o mica parte se foloseste la fabricarea pastei de mustar. .

pe aceste observatii se bazeaza purificarea solutiilor colidale proces denumit: DIALIZA.Odata cu descoperirea ultramicroscopului incepe studiul stiintific al coloizilor.Chimia coloidala Chimia coloidala este o ramura a chimiei fizice care se ocupa cu studiul comportarii solutiilor. Chimia coloidala moderna studiaza proprietatile sistemelor aflate in dispersie avansata precum si fenomene interfaciale adica fenomene care au loc la suprafata de separare dintre cele doua faze. trec porii hartiei de filtru dar sunt retinute de membranele semipermeabile (celofan. eidos-forma si a fost elaborata de catre THOMAS GRAHAM in 1861. . El a observant ca anumite substante nu cristalizeaza din solutie dar formeaza precipitate gelatinoase(gelatina. Generalitati despre colozii: Orice substanta in anumite conditii poate exista sub forma colidala. hartie. clei. gume). Denumirea de coloizii vine din limba greaca de la : colla-clei. pergaminate). Efectele care au loc la suprafata de separare se datoreaza orientari moleculelor si a energiei in exces. ceea ce duce la o instabilitate termodinamica.ele difuzeaza foarte incet in comparatie cu substantele cristaline.

Poliglucidele care functioneaza ca si coloizi sunt: . . Colozii care formeaza solutii se numesc agenti de ingrosare iar cei care formeaza geluri poarta denumirea de agenti de gelifiere.Celuloza si derivati acesteia.Amidon.Gume din seminte:(guma Guar) . . caragenanii.Coloizii in industria alimentara Colozii sunt polimeri macromoleculari cu catena liniara sau ramificata care se disperseaza sau se dizolva in apa(motiv pentru care sunt denumiti si HIDROCOLOIZI).Extracte de alge:( alginatii. .Gume de fermentatie:( guma Xanthan). . .Extracte din plante: pectina.Gume din plante:(guma Arabica) . agar).

otet.Mustarul KNORR Ingrediente: Apa. maltodextrina de porumb.15%. agenti de ingrosare (guma de xantan). colorant natural (betacaroten). sare. acidifiant (acid citric). . mustar boabe 15%. aroma de miere 0. condimente (curcuma). zahar.

mustar boabe 15%.Mustarul Bunica Ingrediente: Apa. colorant (betacaroten). sare. agent de ingrosare (guma xantan). otet de vin. condimente. amidon. zahar. .

zahar. condimente (curcuma). maltodextrina de porumb.Mustarul Regal Ingrediente: Apa. acidifiant (acid citric). agenti de ingrosare (guma de xantan). sare. colorant natural (betacaroten). . samanta de mustar otet.

sare. acidifiant (acid citric).Mustarul Kamis Ingrediente: Apa. agenti de ingrosare (guma de xantan). aroma de miere 0. maltodextrina de porumb. zahar. colorant natural (betacaroten). otet.15%. ulei floarea soarelui. mustar boabe . . condimente (curcuma).

maltodextrina de porumb. fibre vegetale. otet.15%. condimente (curcuma). zahar.Mustarul Univer Ingrediente: Apa. antioxidant (acid citric). . aroma de miere 0. agenti de ingrosare (guma de xantan). mustar boabe . sare. colorant natural (betacaroten).

GUMA GUAR GUMA XANTHAN AMIDON MALTODEXTRINA DE PORUMB KNORR BUNICA REGAL KAMIS UNIVER X X X X X X X X X X .

Hidroliza enzimatic a unor leg turi de galactoz pot permite guaranului s fie inlocuit cu guma de semin e de l custe pitice. neînlocuite care au un numar minim de 6 molecule din zonele cu jonc iune. Australia i Africa. Reziduurile de galactoz conduc la legaturi foarte puternice ce interac ioneaz cîte pu in cu suprafete libere. .Guma Guar Asa cum este denumit în literatura de specialitate. Pentru prima dat . În prezent acest aditiv este autorizat în U. iar in cantit i mult mai mici semin ele sunt recoltate în America. guaranul. guma guar. Aceast plant este o plant ce se dezvolt anual în zonele aride ale Indiei ca i hran pentru animale dar i în Pakistan.E. a fost folosit ca agent de îngro are. Guaranul a fost g sit pentru prima dat în endosperma unor semin e de legume numite Cyamopsis tetragonolobus. de c tre Parlamentul European i este folosit in industria alimentar cu aceleea i întrebuin ri. emulsificator i agent de leg tur . stabilizator. are o formul complex cu un con inut hidrocoloidal format din 1 pân la 4 leg turi beta-D-monopiranoz cu puncte în irate din pozi ia 6 strînse prin leg turi de -D-galactoz . Formula chimic Din punct de vedere chimic. Doza admisa este de 10g/kg. este o polizaharid natural format din zah rul galactoz i manoz .

Depolimerizarea guaranului cu un acid hidrolizat este în conformitate cu normele UE atata timp cât sunt respectate cantit ile moleculare. acest lucru indic . c structurile inelare ale monozei i galactozei se unesc chiar în acele locuri în care nu sunt de fapt afectate de tratament. astfel rezultînd o proprietate legat de vascozitatea alterat . Este de indicat faptul c desi acest tratament cauzeaz oxidarea polizaharidelor i conduce la un produs de gum de guar cu o ra ie similar de monoz i galactoz . Un alt tip de depolimerizare a guaranului const în tratarea cu hidroxid de sodiu i peroxid de hidrogen. Procesul din timpul produc ie conduce la cre terea produ ilor de reac ie la nivel molecular complex. toate aceste procedee ducînd la depolimerizarea gumei guar. exceptînd faptul c polimerii de galactoz au legaturile mult mai mici. Oxidarea chimica a guaranului cu peroxid de hidrogen intr-un mediu alcalin reprezinta un proces de oxidare slab . Compozi ia chimic a acidului hidrolizat guma de guar este identic cu guma de guar. .Depolimerizarea gumei guar este produs prin procese de confec ionare care sunt supuse unui tratament termic. hidroliza cu un acid slab sau oxidarea cu o baz slab .

.3 % tixotropia este foarte slab . . .Este aproape odor.Guma guar arat o sinergie a vascozi ii ca i guma de xantan . vâscozitatea cre te i mai mult.În reac ie cu apa devine nonionic i hidrocoloidal. .Nu este afectat de leg turile puternice de ioni i nici de pH. . .În ap cald . .R mâne stabil în solutii cu un pH cuprins între 5 i 7. . dar se poate degrada la un pH extrem cu temperaturi de peste 50° C.În prezen a unei baze cu o concentra ie ridicat conduce deasemenea la acela i fenomen.Are culoarea alb spre alb-galbuie. precum xantranul i -carrageenanul.Este foarte rezistent la înghe . .Guma guar este mult mai solubil decât guma din semin e de l custe i este un mult mai bun emulsificator deoarece are mai multe puncte de ramifica ie a galactozei. .Proprieta i fizice .Este foarte tixotropic la la o cocentra ie mai mare de 1 %. dar sub concentra ia de 0. . . dup care vâscozitatea cre te rapid.Acizi puternici conduc la hidroliz i mai ales la pierderea vîscozit ii.Nu formeaz singur gel dar gelific în prezen a altor gume. se disperseaz bine iar vâscozitatea solu iilor scade cu cre terea temperaturii pân la 45ºC.Este insolubil in etanol . . Prin r cire. cu aspect de pudr .Este insolubil în majoritatea solven ilor de hidrocarbon.

supe instant. care este net superioara celei galbui. geluri de dus. in lotiuni. ajut la p strarea omogenit ii i texturii inghe atelor i erbeturilor. conserve de pe te. prin adaugarea la compozitii rezulta un gel incolor si pur. Un ingredient ideal in prepararea de geluri. Doza admisa este de 10g/kg. ca înlocuitor de amidon în diverse produse dietetice în produse lactate (brânzeturi) împiedic sinereza i confer textur fin dressinguri. În industria cosmetic . produse de igiena corporala. finisaj. Varianta oferita de noi este cea transparenta. Guma guar are capacitatea de legare a apei: conserve i semi-conserve din carne. Mai este folosit i în ob inerea preparatelor din carne ca lubrifiant i înt ritor. Cea mai mare întrebuintare. creme. Este folosit i la ob inerea de iaurturi. Kefir. ketchupurilor. Este folosit la fabricarea produselor de patiserie. În industria hidraulic . Guma Xanthan Xantanul este un agent de ingrosare si gelifiant de origine vegetala. emulsii. astfel produsele devin mai crocante i î i pastreaz calit ile de produs proasp t un timp mai îndelungat. . sosuri. mânc ruri congelate. deserturi dulci. o are în industria alimentar . În industria proces rii de hârtie este întrebuin at la împachetarea i îndesarea pentru imprimare. sucuri de fructe.Utilitatea E-412 in industrie Aditivul E412 este folosit în multe sectoare ale industriei. produs de bacteria Xanthomonas campetris din zaharuri si melasa. În industria textil este folosit în imprimare. conditionatoarelor. solutii deodorante mai vascoase (pentru recipient deoroller de exemplu). folosit la producerea de pasta de din i i ampoane. În industria farmaceutic ca i material de lipire a tabletelor. masurare. cresterea vascozitatii sampoanelor. Este folosit i în obtinerea sosurilor.

amidonul este compus numai din D-glucoza. Ca si celuloza. Cea mai importanta dintre acestea este celuloza. seminte si tubercule. numite . raspandita universal in regnul vegetal este amidonul. polizaharidele se transforma in monozaharide. din pentoze si din derivati ai celor dintai. dar putand fi usor transformat in glucoza sau in derivati ai acesteia. . Se gasesc in natura polizaharide compuse din hexose. Glicogenul este depozitat in ficat (pana la 20%) dar se transforma prin hidroliza enzimatica in glucoza. rezerved e amidon. Aici se refac mici rezerve de glicogen. care este transportata pe calea sangelui in muschi si alte tesuturi. Cele mai insemnate sunt cele doua polizaharide derivand de la D-glucoza. dupa celuloza. Cea de-a doua polizaharida .Amidonul Hidratii de carbon care alcatuiesc grupa polizaharidelor au structura macromoleculara. Nu toate polizaharidele au aceeasi functiune in planta: unele servesc ca rezerve de hidrati de carbon pentru embrion sau chiar pentru planta insasi.de schelet´. indeplineste in organismul animal aceeasi functiune ca acesta in organismul vegetal. Glicogenul (descoperit de Claude Bernard. Prin hidroliza. 1855). au rolul de a conferi soliditate mecanica organelor in care se gasesc. mai ales in vegetale. Alte polizaharide. Plantele isi constituie in fructe. Printre acestea se inumara amidonulk si fructozanii. mult asemanator amidonului ca structura. celuloza si amidonul. Polizaharidele sunt mult raspandite in natura. prin reactii enzimatice. care sunt apoi consumate in cursul activitatii acestor organe.. insolubil in apa.

Amiloza obtinuta pe aceasta cale este pura (sI a fost obtinuta in stare cristalizata) . Schoch). timol. in aceste conditii amiloza se dizolva si difuzeaza. nu tocmai completa. dar se obtin rezultate bune sI cu n-pentanol. in care timp se precipita complexul uneori microcristalin al amilozei cu alcoolul. ciclohexanol. Solutia de amidon. din interiorul granulelor. la temperatura ridicata.Amiloza si amilopectina Amidonul nu este o substanta unitara. se tine 1-2 zile la temperatura camerei. Acesta se separa si se descompune prin extragerea agentului de precipitare cu dizolvanti. ci un amestec de doua polizaharide. Un asemenea agent este n-butanolul. Maquenne. a acestor componente poate fi realizata lasand amidonul sa se umfle in apa de circa 70. saturata cu agentul de precipitare. numite amiloza si amilopectina (L. astfel incat granulele sale sa nu se sparga. acizi grasI sI nitro-alcani. sI adaugarea unu agent de precipitare a amilozei (The J. 1904) Separarea. Amilopectina ramane nedizolvata. in solutie. O metoda moderna mai eficace consta in dizolvarea amidonului integral in apa.

com .google.com www.wikipedia.Bibliografie www.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful