UNIVERSITATEA ORADEA FACULTATEA DE PROTECTIA MEDIULUI SPECIALIZAREA TEHNLOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR AGRICOLE AN II

REFERAT
COLOIZI IN INDUSTRIA ALIMENTARA

MUSTARUL

STUDENT: KOTELES EVA NOEMI

³Mustarul este unul din condimentele cele mai cunoscute i mai populare. Oferta de sortimente de mustar este nelimitata, el insotind preparate devenite simboluri culinare pentru diverse tari. Probabil ca nici tu nu iti poti inchipui fara mustar nici hot-dogul, nici crenwurstii, nici hamburgerii, nici carnatii, nici micii...´

1. Introducere
No iuni generale
Mu tarul reprezint specia de cultur Brassica negra din familia Cruciferae. Mu tarul este o plant r spândit la noi mai ales în Dobrogea i în regiunile de es ale Munteniei. Se cunosc trei variante de mu tar: mu tarul negru mu tarul alb mu tarul de Sareta Caractere de recunoa tere : - tulpina ± este foarte ramificat , înalt de 100-150 m, acoperit cu peri, în partea inteioar . - frunzele inferioare se prezint sub forma unui lob terminal mai mare, iar frunzele superioare sunt mai simple. - florile sunt galbene cu 4 sepale, 4 petale galbene de 8 mm., 6 stamine dintre care 2 mai scurte , i ovar superior. Florile sunt grupate într-un racem care se alunge te în timpul înfloririi. Se deschid de jos în sus. - fructele sunt p st i cilindrice în mijlocul c rora se dezvolt semin ele de culoare brun ro cat , uneori aproape neagr . - semin ele au form sferic cu diametrul de 1-1,5 mm, greutatea fiind de 0,7-2 mg.

nici hamburgerii. 2. Semin ele se p streaz cu grij .. nici carnatii.. el insotind preparate devenite simboluri culinare pentru diverse tari. Dup recoltare . Istorie Mustarul este unul din condimentele cele mai cunoscute si mai populare. Se recolteaz pe rou . .Recoltarea mu tarului Se recolteaz cu combina. semin ele se las cu pleaba la uscat în înc peri mate i se lop teaz zilnic. iar fructele sunt relativ uscate. nici micii. Oferta de sortimente de mustar este nelimitata. deoarece în aceast situa ie nu se pierd semin ele. când plantele sunt complet galbene . nici crenwurstii. Probabil ca nici tu nu iti poti inchipui fara mustar nici hot-dogul. deoarece se încing u or.

mustarul devine un obisnuit pentru parizieni i mai departe. Se pare ca. mustarul era sinonim cu bogatia. Prin secolul IX.Condimentul regilor Semnalat de peste 3000 de ani. Ei au obtinut un amestec din seminte de mustar macinate. ulei de masline. mustarul este unul din cele mai vechi condimente. miere i otet pe care-l foloseau la salate i sosuri. acesta inviorand mesele unor popoare asiatice i ale vechilor egipteni. Sub forma de pulbere sau boabe. Ei foloseau faina de mustar obtinuta prin macinarea boabelor pentru a-si imbunatati circulatia priferica. mustarul a fost folosit drept condiment inca din Antichitate i a stimulat pofta de mancare a egiptenilor. initial. . Romanii utilizau mustarul Atat ca aliment. De altfel. Se pare ca tot romanii sunt cei care aduc semintele de mustar in Galia. Tot in acea perioada. dupa care s-a raspandit in intreaga lume. Din secolul XIII. entuziasmat de caracteristicile mustarului a instituit in randul bucatarilor ce-l deserveau postul "Grand Moutardier du Pape". el a fost cultivat in China. romanilor i grecilor. Papa Ioan al XXII-lea. Exista dovezi ca manastirile din Franta ajung sa isi rotunjeasca veniturile din Comercializarea i folosirea mustarului. In Evul Mediu. pasta Galbuie incepe sa cucereasca Europa. romanii au fost primii de la care exista o reteta pentru preparea mustarului care dateaza din secolul I dupa Hristos. mustarul a fost folosit ca medicament pentru aparatul digestiv. cat i ca medicament.

Declin i transformare Din Evul Mediu pana in secolul al XIX-lea. Din secolul XIII. In acea perioada. ce este raspndita atat in Europa. devenind o afacere rentabila. In reactie producatorii de mustar au incercat o revigorare a comertului prin diversificarea produsului. cat i in Asia.moustarde. Vandut sub forma lichida sau ca pastile care sa fie dizolvate in otet. Cele mai folosite sunt mustarul alb. In Franta. mustarul indian sau maro i mustarul negru. mustarul garnisea i pestele la fel de des ca i carnea. In cursul timpului au existat i perioade de declin pentru producatorii de mustar. Schimbarea otetului din reteta clasica cu mustul. deoarece isi pastreaza gustul propriu chiar i dupa amestecarea cu apa. breasla producatorilor de mustar i de otet i -a format propriile ei retete i a preluat controlul asupra pietei. orasul Dijon a detinut monopolul in producerea mustarului in Franta. Toate sortimentele de mustar fac parte din familia Brassicacae-elor. Franta a fost tara care producea cele mai diverse forme de mustar. care intrau in concurenta cu mirodeniile i condimentele noi aduse din Orientul indepartat i din cele doua Americi. mustarul facut in casa a fost inlocuit de cel obtinut in mica industrie. De aici provenind i numele frantuzesc pentru mustar . a creat un mustar mai putin acid i deci mai competitiv. . care emana o substanta extrem de puternica ce poate produce basici pe piele. Mustarul alb este cel mai folosit in alimentatie.

De la bob la mustar In functie de sortiment. Mustard Museum. hrean. Rezulta o melasa de mustar care se lasa in butoaie cam 3 saptamani. sare. National Mustard Day. De asemenea. in prima sambata din luna august. Mai intai se zdrobesc semintele. Exista si o sarbatoare a mustarului. In timp mustarul s-a raspandit pe tot globul.. dau iutela caracteristica acestui ingredient. prelucrarea la scara industriala a luat locul micii industrii ceea ce a condus la cresterea considerabila a productiei. bere. Uleiurile speciale de mustar pe care le contin. apa. vin. boabele.Evolutia mustarului Cu timpul. Apoi faina de mustar se amesteca in diverse proportii cu: otet. care pot fi de culori deschise pana la maronii-negre. se prelucreaza in mod diferit. cuisoare.. zahar. Wisconsin. astazi se pare ca cea mai mare producatoare de seminte de mustar este Canada. inainte de a fi trasa in borcane sau tuburi sub forma de pasta de mustar. . prin forma specifica a recipientelor si capacelor. piper. care are loc in Mount Hereb. scortisoara. a fost diversificat si personalizat prin modul de imbuteliere.

se face din boabe de mustar deschise la culoare.este facut aproape numai din boabe maronii Mustar Dijon .specialitate de mustar foarte fin si iute. . carnati. Mustar iute .facut din boabe macinate mare. Este foarte bun la frigarui. care se prepara amestecandu-se in must. Rotisseur . facut din amestec de boabe deschise si inchise la culoare.Sortimente de baza ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Mustar dulce . primind astfel aroma de caramel.specialitate de mustar veche. Este bun pentru diverse feluri de carnati. realizat din combinatia a doau feluri de boabe. Este ideal pentru sosuri si pentru a da gust salatelor. Mustar bavarez . sau pentru sosuri picante rafinate. Este Ideal pentru a fi pus pe friptura. iute.este mustarul de masa. Mustar mediu iute .boabele macinate mare se incalzesc cu zahar. Mustar Colman .

mustarul creste tensiunea arteriala si duce la o mai buna circulatie a sangelui. avand efect benefic si pentru tratarea migrenelor (aplicand.mustarul poate da savoare vietii. In combinatie cu apa calda. condiment. semintele au actiune laxativa (1 lingurita de seminte de 2-3 ori pe zi. pasta de mustar). In Asia.O planta cu multiple intrebuintari Frunzele de mustar alb sunt consumate in salate. Ca ingredient pentru multiple sosuri. Nu este recomandat acest lucru celor care au probleme cu tensiunea. pentru a le da aroma. de asemenea. el suplimenteaza industria cu combustibil folosit la iluminat si.floare. magneziu si potasiu. . pe ceafa. calciu. Boabele de mustar se folosesc la conservarea castravetilor. pentru ca daca se incalzeste prea mult isi pierde aroma. dar are proteine. cu apa). ulei sau pulbere . Consumul mustarului este recomandat pentru sanatate. Se pot face bai de mustar in caz de raceala si tuse. Uleiul comestibil extras din seminte nu rancezeste usor. samanta. mustar se adauga in sosuri cu putin inainte de a fi gata. dar pot fi folosite si ca furaj. Indiferent sub ce forma ar fi . Nu are calorii si colesterol. Pe de alta parte. da arome diferitelor feluri de mancare.

White mustard seed Franceza: Moutarde. Desi este numit mustar alb. atingand 1 m inaltime. ‡ Familia de plante ‡ Brassicaceae (familia verzei). lungi de 2. Moutarde blanche Germana: Weißer Senf Pfeffer Italiana: Senape biancha Spaniola: Mostaza silvestre Sinapis alba Partea folosita: ‡ Semintele (1 . Mustar alb ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Alte nume: Engleza: Mustard. crescand pana la 80 cm.3. semintele sunt galbene. pana la cafeniu deschis.5 ± 5 cm. Florile galben-aprins produc pastai paroase. Varietatea alba (Brassicaceae alba) este rezistenta. fiecare continand aproximativ 6 seminte. .2 mm diametru). Mustarul negru (Brassicaceae nigra) este o planta mai mare decat mustarul alb. cu tulpini paroase si frunze lobate. ‡ Descrierea plantei si cultivare Planta erbacee anuala.

Este mult mai iute decat cel alb. Mustarul brun (Brassicaceae juncea) este similar ca dimensiuni mustarului negru. si mult mai iute decat cel alb. mustarul negru nu se poate culege mecanizat. Semintele de mustar nu au nici o aroma. dar nu coapte. este mai mic. Pastaile de mustar trebuiesc recoltate inainte de a exploda. si de asemenea si pastaile fructelor (2 cm). si pentru muraturi. Frunzele acestuia sunt late si rotunjite la baza. conopida. Pielita exterioara este decojita inainte de comercializare. Cu gustul sau mai ponderat si durabilitatea sa. a fost aproape complet inlocuit cu mustarul brun. variind la culoare de la cafeniu inchis pana la negru. se pierde prea mult pentru a fi atractiva pentru cultivatorii comerciali. dar dupa ce sunt mestecate o vreme elibereaza un gust iute patrunzator Genul Brassica include broccoli. Mustarul brun (Brassica juncea) este similar ca dimensiuni celui negru. Din cauza inaltimii. dar mai putin decat cel negru. subtiindu-se spre varf. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici un fel de parfum. Mustarul negru (Brassica nigra) are seminte rotunde si dure. varza. iar pastaile sunt lungi de 3 ± 5 cm. Florile sunt mai mici. iar pentru ca pastaia se sparge foarte usor cand este coapta. Prin urmare. Pastaile sunt netede si bombate. si variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. este cel mai utilizat pentru a produce mustarul generic.Unele varietati ajung chiar la dublul acestei inaltimi. cum ar fi voinicica. precum si mustarul cultivat pentru frunze. Intensitatea gustului: 5 . dure. de culoarea paiului. continand pana la o duzina de seminte. gustul lor este iute. un numar de verdeturi orientale. Familia mustarului mai include si plante cultivate pentru frunzele lor. napii si ridichile. Trei specii inrudite de mustar sunt cultivate pentru seminte: Mustarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta) are seminte rotunde. adica atunci cand sunt aproape complet dezvoltate.

bere. centrala si de est. Specii inrudite sunt mustarul chinezesc (S. ierburi. Cand este uscata. De asemenea. pentru a fi folosite in anumite mancaruri. pentru ca distruge enzima. semintele se pot praji intregi. suc de lamaie. pentru ca acesta opreste reactia chimica. Pudra de mustar este de obicei facuta din seminte de mustar alb.Pregatire si depozitare In majoritatea mirodeniilor pentru muraturi se includ semintele intregi. Nu se foloseste apa fierbinte. Origine Mustarul alb are probabil originea in zona Mediteranei. sare. din Europa de sud si de est. cernua sau Brassica cernua). si Eruca sativa (Brassica eruca). cand o glucizida si o enzima au ocazia sa reactioneze chimic. si deseori numita faina de mustar. cidru sau vin. nu se foloseste otet. impiedicand ca gustul sa se dezvolte complet. etc. . devine iute dupa aproximativ 10 minute. este la fel de lipsita de gust ca si amidonul alimentar ± amestecat cu apa rece. dar diverse varietati se cultiva in Europa de nord. Odata ce s au format uleiurile esentiale. se pot adauga alte ingrediente pentru a spori gustul: suc de struguri.

Deseori se adauga zahar sau miere. Intrucat semintele de mustar.Utilizari culinare Semintele de mustar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor de mustar. Mustarul este de obicei facut din seminte de mustar zdrobite sau macinate. mustarul imbunatateste nu numai aroma. Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord pentru carnea fiarta sau fripta. Unele marci de mustar consin curcuma. cel mai frecvent se adauga tarhon. otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a carui selectie este cruciala pentru gustul pastei de mustar). in acest scop sunt superioare celor de mustar negru. este de asemenea des folosita la sosuri. datorita faptului ca substanta care le confera iuteala (p-hidroxi-benzil isothiocanat) este non-volatila si stabila la hidroliza in mediu acid. ierburi proaspete si mirodenii uscate pentrua modifica gustul. care le confera culoarea galben-aprins. . Contin emulgatori. ci stabilitatea sosurilor emulgate.

Moutarde de l'Inde. Acestea au forma sferica. Mustar negru ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Alte nume: Engleza: Black mustard seed. Indian mustard Franceza: Moutarde noire. Semintele de mustar brun (vezi mai jos) sunt ceva mai mari (cam 2 mm diametru) si mai deschise la culoare. .4. Brown mustard seed. Braunsenf Italiana: Senape nera Spaniola: Mostaza negra. ‡ Descrierea plantei si cultivare ‡ Este o planta anuala. Mostaza de Indias Brassica nigra Partea folosita ‡ Semintele. Moutarde brune. Moutarde de Chine Germana: Schwarzer Senf. culoare maro-inchis si cam 1 mm in diametru. ‡ Familia de plante ‡ Brassicaceae (familia verzei).

insa mai mici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb. fiecare continind sase seminte. mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanica si cultivatorii intampina pierderi serioase datorita faptului ca.5 cm lungime. Frunzele sunt ovale iar pastaile au cam 3. Ca rezultat. adica atunci cand sunt pe deplin dezvoltate. Semintele intregi de mustar negru se folosesc la muraturi si la marinate pentru carnea de pui si peste. de culoare bej sau galben pai. Are o aroma moderata si se poate pastra mult timp. Semintele pot fi de asemenea prajite si utilizate in diverse mancaruri. lumina si contact cu aerul. Mustarul alb are seminte sferice. dar au un gust puternic dupa ce sunt mestecate. Semintele de mustar. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici o aroma. continand o duzina de seminte. Pastaile sunt moi si bombate. . Pastaile pot fi recoltate inainte de a se desface si de a lasa semintele pe jos. creste pana la 80 cm inaltime si are tulpini puternice cu frunze lobate. nu au aroma iar gustul este iute si puternic. Mustarul brun este similar dimensional cu cel negru. Din cauza inaltimii. dar inca nu coapte de tot. Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm lingime. a fost aproape total inlocuit cu mustarul brun. pastaile se desfac si semintele cad pe jos. de aceea se foloseste la prepararea pastei de mustar si la muraturi. Semintele prajite au o culoare gri si un miros de nuca. dar culoarea semintelor sale oscileaza Intre maro deschis si brun.Mustarul alb este o planta rezistenta. atunci cand planta ajunge la coacere. Mustarul negru are seminte sferice. Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime. indiferent de specie. Are gust mai puternic decat cel alb. unele varietati fiind chiar de doua ori mai inalte.55 cm lungime. dar mai slab decat cel negru. cu culoarea variind intre maro-inchis si negru. Semintele pot fi depozitate minim sase luni in conditii de lipsa de umezeala. Florile sunt de culoare galben stralucitor si semintele se gasesc in pastai de 2. Mustarul brun este similar celui negru ca inaltime.

dar similar ca utilizare culinara. mustarul negru aproape ca nu este cultivat in Europa. doar o mica parte se foloseste la fabricarea pastei de mustar. ceea ce ceste dramatic costurile de recoltare. ea descrescand cu timpul. Motivul a fost expus mai sus si tine de faptul ca mustarul negru nu poate fi recoltat mecanic. foarte puternic. el este prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina. este mustarul romanesc brun (brassica juncea) si cel indian brun (brassica integrifolia). mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar. probabil prea puternica pentru gustul occidental. Utilizari culinare Din productia mondiala de mustar negru si brun. De aceea. Desi gustul sau este mai pregnant decat cel al mustarului brun. Diferit ca planta. desi taria aceasta nu este stabila. Motivul este ca pasta de mustar preparata din mustar negru are un gust iute. Din aceste motive.Origine Mustarul negru este cultivat de mii de ani in sudul Mediteranei. .

. hartie. Efectele care au loc la suprafata de separare se datoreaza orientari moleculelor si a energiei in exces. El a observant ca anumite substante nu cristalizeaza din solutie dar formeaza precipitate gelatinoase(gelatina.Odata cu descoperirea ultramicroscopului incepe studiul stiintific al coloizilor.ele difuzeaza foarte incet in comparatie cu substantele cristaline. Generalitati despre colozii: Orice substanta in anumite conditii poate exista sub forma colidala. trec porii hartiei de filtru dar sunt retinute de membranele semipermeabile (celofan. gume). clei. eidos-forma si a fost elaborata de catre THOMAS GRAHAM in 1861. pergaminate). ceea ce duce la o instabilitate termodinamica. Chimia coloidala moderna studiaza proprietatile sistemelor aflate in dispersie avansata precum si fenomene interfaciale adica fenomene care au loc la suprafata de separare dintre cele doua faze.pe aceste observatii se bazeaza purificarea solutiilor colidale proces denumit: DIALIZA.Chimia coloidala Chimia coloidala este o ramura a chimiei fizice care se ocupa cu studiul comportarii solutiilor. Denumirea de coloizii vine din limba greaca de la : colla-clei.

agar). Poliglucidele care functioneaza ca si coloizi sunt: .Gume din plante:(guma Arabica) . Colozii care formeaza solutii se numesc agenti de ingrosare iar cei care formeaza geluri poarta denumirea de agenti de gelifiere. .Amidon.Extracte din plante: pectina. caragenanii.Gume de fermentatie:( guma Xanthan).Coloizii in industria alimentara Colozii sunt polimeri macromoleculari cu catena liniara sau ramificata care se disperseaza sau se dizolva in apa(motiv pentru care sunt denumiti si HIDROCOLOIZI). . . .Celuloza si derivati acesteia.Extracte de alge:( alginatii.Gume din seminte:(guma Guar) . .

15%. acidifiant (acid citric). otet. . condimente (curcuma). colorant natural (betacaroten). zahar. aroma de miere 0. agenti de ingrosare (guma de xantan). maltodextrina de porumb. mustar boabe 15%.Mustarul KNORR Ingrediente: Apa. sare.

zahar. sare. colorant (betacaroten). condimente. mustar boabe 15%. otet de vin.Mustarul Bunica Ingrediente: Apa. . amidon. agent de ingrosare (guma xantan).

agenti de ingrosare (guma de xantan). sare. zahar. acidifiant (acid citric). . maltodextrina de porumb. colorant natural (betacaroten). samanta de mustar otet.Mustarul Regal Ingrediente: Apa. condimente (curcuma).

acidifiant (acid citric).15%. condimente (curcuma). ulei floarea soarelui. otet. maltodextrina de porumb. . sare. agenti de ingrosare (guma de xantan). aroma de miere 0.Mustarul Kamis Ingrediente: Apa. colorant natural (betacaroten). zahar. mustar boabe .

mustar boabe . fibre vegetale.15%. condimente (curcuma). maltodextrina de porumb. aroma de miere 0. . colorant natural (betacaroten). sare. agenti de ingrosare (guma de xantan).Mustarul Univer Ingrediente: Apa. otet. antioxidant (acid citric). zahar.

GUMA GUAR GUMA XANTHAN AMIDON MALTODEXTRINA DE PORUMB KNORR BUNICA REGAL KAMIS UNIVER X X X X X X X X X X .

guma guar.Guma Guar Asa cum este denumit în literatura de specialitate. are o formul complex cu un con inut hidrocoloidal format din 1 pân la 4 leg turi beta-D-monopiranoz cu puncte în irate din pozi ia 6 strînse prin leg turi de -D-galactoz . Aceast plant este o plant ce se dezvolt anual în zonele aride ale Indiei ca i hran pentru animale dar i în Pakistan. este o polizaharid natural format din zah rul galactoz i manoz . Australia i Africa. . de c tre Parlamentul European i este folosit in industria alimentar cu aceleea i întrebuin ri. emulsificator i agent de leg tur . Pentru prima dat . a fost folosit ca agent de îngro are. neînlocuite care au un numar minim de 6 molecule din zonele cu jonc iune. Guaranul a fost g sit pentru prima dat în endosperma unor semin e de legume numite Cyamopsis tetragonolobus. iar in cantit i mult mai mici semin ele sunt recoltate în America. Doza admisa este de 10g/kg. stabilizator.E. Formula chimic Din punct de vedere chimic. Reziduurile de galactoz conduc la legaturi foarte puternice ce interac ioneaz cîte pu in cu suprafete libere. guaranul. Hidroliza enzimatic a unor leg turi de galactoz pot permite guaranului s fie inlocuit cu guma de semin e de l custe pitice. În prezent acest aditiv este autorizat în U.

astfel rezultînd o proprietate legat de vascozitatea alterat . Este de indicat faptul c desi acest tratament cauzeaz oxidarea polizaharidelor i conduce la un produs de gum de guar cu o ra ie similar de monoz i galactoz . . Oxidarea chimica a guaranului cu peroxid de hidrogen intr-un mediu alcalin reprezinta un proces de oxidare slab . c structurile inelare ale monozei i galactozei se unesc chiar în acele locuri în care nu sunt de fapt afectate de tratament. Depolimerizarea guaranului cu un acid hidrolizat este în conformitate cu normele UE atata timp cât sunt respectate cantit ile moleculare. Procesul din timpul produc ie conduce la cre terea produ ilor de reac ie la nivel molecular complex. Compozi ia chimic a acidului hidrolizat guma de guar este identic cu guma de guar. Un alt tip de depolimerizare a guaranului const în tratarea cu hidroxid de sodiu i peroxid de hidrogen.Depolimerizarea gumei guar este produs prin procese de confec ionare care sunt supuse unui tratament termic. exceptînd faptul c polimerii de galactoz au legaturile mult mai mici. toate aceste procedee ducînd la depolimerizarea gumei guar. acest lucru indic . hidroliza cu un acid slab sau oxidarea cu o baz slab .

. .R mâne stabil în solutii cu un pH cuprins între 5 i 7. dar sub concentra ia de 0.Proprieta i fizice . . .Guma guar arat o sinergie a vascozi ii ca i guma de xantan .Este insolubil in etanol . .3 % tixotropia este foarte slab . .Acizi puternici conduc la hidroliz i mai ales la pierderea vîscozit ii. dup care vâscozitatea cre te rapid.În prezen a unei baze cu o concentra ie ridicat conduce deasemenea la acela i fenomen.În reac ie cu apa devine nonionic i hidrocoloidal. . .Este foarte rezistent la înghe .Este aproape odor. Prin r cire.Nu formeaz singur gel dar gelific în prezen a altor gume. . vâscozitatea cre te i mai mult. . dar se poate degrada la un pH extrem cu temperaturi de peste 50° C.În ap cald . cu aspect de pudr .Este foarte tixotropic la la o cocentra ie mai mare de 1 %.Are culoarea alb spre alb-galbuie.Nu este afectat de leg turile puternice de ioni i nici de pH.Este insolubil în majoritatea solven ilor de hidrocarbon. . precum xantranul i -carrageenanul. .Guma guar este mult mai solubil decât guma din semin e de l custe i este un mult mai bun emulsificator deoarece are mai multe puncte de ramifica ie a galactozei. se disperseaz bine iar vâscozitatea solu iilor scade cu cre terea temperaturii pân la 45ºC. .

prin adaugarea la compozitii rezulta un gel incolor si pur. o are în industria alimentar . folosit la producerea de pasta de din i i ampoane. În industria hidraulic . deserturi dulci. produse de igiena corporala. geluri de dus. masurare. Varianta oferita de noi este cea transparenta. În industria textil este folosit în imprimare. ca înlocuitor de amidon în diverse produse dietetice în produse lactate (brânzeturi) împiedic sinereza i confer textur fin dressinguri. solutii deodorante mai vascoase (pentru recipient deoroller de exemplu). mânc ruri congelate. În industria proces rii de hârtie este întrebuin at la împachetarea i îndesarea pentru imprimare. Guma guar are capacitatea de legare a apei: conserve i semi-conserve din carne. astfel produsele devin mai crocante i î i pastreaz calit ile de produs proasp t un timp mai îndelungat. conserve de pe te. care este net superioara celei galbui. ajut la p strarea omogenit ii i texturii inghe atelor i erbeturilor. supe instant. sosuri. În industria cosmetic . Este folosit la fabricarea produselor de patiserie. produs de bacteria Xanthomonas campetris din zaharuri si melasa. sucuri de fructe. Un ingredient ideal in prepararea de geluri. Este folosit i la ob inerea de iaurturi. Este folosit i în obtinerea sosurilor. Cea mai mare întrebuintare. Doza admisa este de 10g/kg. Kefir. in lotiuni. cresterea vascozitatii sampoanelor. ketchupurilor.Utilitatea E-412 in industrie Aditivul E412 este folosit în multe sectoare ale industriei. emulsii. În industria farmaceutic ca i material de lipire a tabletelor. finisaj. Mai este folosit i în ob inerea preparatelor din carne ca lubrifiant i înt ritor. conditionatoarelor. . Guma Xanthan Xantanul este un agent de ingrosare si gelifiant de origine vegetala. creme.

Plantele isi constituie in fructe. mult asemanator amidonului ca structura. Glicogenul este depozitat in ficat (pana la 20%) dar se transforma prin hidroliza enzimatica in glucoza. care sunt apoi consumate in cursul activitatii acestor organe. raspandita universal in regnul vegetal este amidonul. seminte si tubercule. numite . Polizaharidele sunt mult raspandite in natura. dupa celuloza. mai ales in vegetale. Ca si celuloza. dar putand fi usor transformat in glucoza sau in derivati ai acesteia. Cea mai importanta dintre acestea este celuloza. Se gasesc in natura polizaharide compuse din hexose. polizaharidele se transforma in monozaharide. Cea de-a doua polizaharida .. prin reactii enzimatice.de schelet´. celuloza si amidonul. rezerved e amidon. Glicogenul (descoperit de Claude Bernard. .Amidonul Hidratii de carbon care alcatuiesc grupa polizaharidelor au structura macromoleculara. Aici se refac mici rezerve de glicogen. Prin hidroliza. Printre acestea se inumara amidonulk si fructozanii. au rolul de a conferi soliditate mecanica organelor in care se gasesc. amidonul este compus numai din D-glucoza. Nu toate polizaharidele au aceeasi functiune in planta: unele servesc ca rezerve de hidrati de carbon pentru embrion sau chiar pentru planta insasi. Cele mai insemnate sunt cele doua polizaharide derivand de la D-glucoza. care este transportata pe calea sangelui in muschi si alte tesuturi. indeplineste in organismul animal aceeasi functiune ca acesta in organismul vegetal. 1855). din pentoze si din derivati ai celor dintai. insolubil in apa. Alte polizaharide.

in solutie. Amilopectina ramane nedizolvata. in aceste conditii amiloza se dizolva si difuzeaza.Amiloza si amilopectina Amidonul nu este o substanta unitara. a acestor componente poate fi realizata lasand amidonul sa se umfle in apa de circa 70. ci un amestec de doua polizaharide. acizi grasI sI nitro-alcani. din interiorul granulelor. dar se obtin rezultate bune sI cu n-pentanol. in care timp se precipita complexul uneori microcristalin al amilozei cu alcoolul. Maquenne. astfel incat granulele sale sa nu se sparga. sI adaugarea unu agent de precipitare a amilozei (The J. nu tocmai completa. Amiloza obtinuta pe aceasta cale este pura (sI a fost obtinuta in stare cristalizata) . O metoda moderna mai eficace consta in dizolvarea amidonului integral in apa. 1904) Separarea. numite amiloza si amilopectina (L. ciclohexanol. Schoch). timol. Un asemenea agent este n-butanolul. Acesta se separa si se descompune prin extragerea agentului de precipitare cu dizolvanti. la temperatura ridicata. saturata cu agentul de precipitare. se tine 1-2 zile la temperatura camerei. Solutia de amidon.

google.wikipedia.com www.com .Bibliografie www.