P. 1
Mustarul

Mustarul

|Views: 1,149|Likes:
Published by Fast Ideas

More info:

Published by: Fast Ideas on May 14, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/24/2013

pdf

text

original

UNIVERSITATEA ORADEA FACULTATEA DE PROTECTIA MEDIULUI SPECIALIZAREA TEHNLOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR AGRICOLE AN II

REFERAT
COLOIZI IN INDUSTRIA ALIMENTARA

MUSTARUL

STUDENT: KOTELES EVA NOEMI

³Mustarul este unul din condimentele cele mai cunoscute i mai populare. Oferta de sortimente de mustar este nelimitata, el insotind preparate devenite simboluri culinare pentru diverse tari. Probabil ca nici tu nu iti poti inchipui fara mustar nici hot-dogul, nici crenwurstii, nici hamburgerii, nici carnatii, nici micii...´

1. Introducere
No iuni generale
Mu tarul reprezint specia de cultur Brassica negra din familia Cruciferae. Mu tarul este o plant r spândit la noi mai ales în Dobrogea i în regiunile de es ale Munteniei. Se cunosc trei variante de mu tar: mu tarul negru mu tarul alb mu tarul de Sareta Caractere de recunoa tere : - tulpina ± este foarte ramificat , înalt de 100-150 m, acoperit cu peri, în partea inteioar . - frunzele inferioare se prezint sub forma unui lob terminal mai mare, iar frunzele superioare sunt mai simple. - florile sunt galbene cu 4 sepale, 4 petale galbene de 8 mm., 6 stamine dintre care 2 mai scurte , i ovar superior. Florile sunt grupate într-un racem care se alunge te în timpul înfloririi. Se deschid de jos în sus. - fructele sunt p st i cilindrice în mijlocul c rora se dezvolt semin ele de culoare brun ro cat , uneori aproape neagr . - semin ele au form sferic cu diametrul de 1-1,5 mm, greutatea fiind de 0,7-2 mg.

Se recolteaz pe rou . nici hamburgerii. deoarece în aceast situa ie nu se pierd semin ele. semin ele se las cu pleaba la uscat în înc peri mate i se lop teaz zilnic. el insotind preparate devenite simboluri culinare pentru diverse tari. Semin ele se p streaz cu grij . 2. nici micii. iar fructele sunt relativ uscate. deoarece se încing u or. Probabil ca nici tu nu iti poti inchipui fara mustar nici hot-dogul.Recoltarea mu tarului Se recolteaz cu combina. nici carnatii.. când plantele sunt complet galbene . .. Dup recoltare . Oferta de sortimente de mustar este nelimitata. nici crenwurstii. Istorie Mustarul este unul din condimentele cele mai cunoscute si mai populare.

el a fost cultivat in China. Se pare ca tot romanii sunt cei care aduc semintele de mustar in Galia. miere i otet pe care-l foloseau la salate i sosuri. Ei au obtinut un amestec din seminte de mustar macinate. acesta inviorand mesele unor popoare asiatice i ale vechilor egipteni. mustarul a fost folosit drept condiment inca din Antichitate i a stimulat pofta de mancare a egiptenilor. In Evul Mediu. Tot in acea perioada. Prin secolul IX. romanii au fost primii de la care exista o reteta pentru preparea mustarului care dateaza din secolul I dupa Hristos. Se pare ca. De altfel. entuziasmat de caracteristicile mustarului a instituit in randul bucatarilor ce-l deserveau postul "Grand Moutardier du Pape". Romanii utilizau mustarul Atat ca aliment.Condimentul regilor Semnalat de peste 3000 de ani. . ulei de masline. mustarul era sinonim cu bogatia. Ei foloseau faina de mustar obtinuta prin macinarea boabelor pentru a-si imbunatati circulatia priferica. mustarul a fost folosit ca medicament pentru aparatul digestiv. cat i ca medicament. Papa Ioan al XXII-lea. Sub forma de pulbere sau boabe. Exista dovezi ca manastirile din Franta ajung sa isi rotunjeasca veniturile din Comercializarea i folosirea mustarului. pasta Galbuie incepe sa cucereasca Europa. initial. Din secolul XIII. mustarul devine un obisnuit pentru parizieni i mai departe. romanilor i grecilor. dupa care s-a raspandit in intreaga lume. mustarul este unul din cele mai vechi condimente.

In Franta. mustarul indian sau maro i mustarul negru. Franta a fost tara care producea cele mai diverse forme de mustar. In acea perioada. In cursul timpului au existat i perioade de declin pentru producatorii de mustar. In reactie producatorii de mustar au incercat o revigorare a comertului prin diversificarea produsului. care emana o substanta extrem de puternica ce poate produce basici pe piele. devenind o afacere rentabila. mustarul garnisea i pestele la fel de des ca i carnea. Din secolul XIII. breasla producatorilor de mustar i de otet i -a format propriile ei retete i a preluat controlul asupra pietei. deoarece isi pastreaza gustul propriu chiar i dupa amestecarea cu apa. . cat i in Asia. care intrau in concurenta cu mirodeniile i condimentele noi aduse din Orientul indepartat i din cele doua Americi. Toate sortimentele de mustar fac parte din familia Brassicacae-elor. Cele mai folosite sunt mustarul alb. a creat un mustar mai putin acid i deci mai competitiv.Declin i transformare Din Evul Mediu pana in secolul al XIX-lea. Vandut sub forma lichida sau ca pastile care sa fie dizolvate in otet. Schimbarea otetului din reteta clasica cu mustul. Mustarul alb este cel mai folosit in alimentatie. mustarul facut in casa a fost inlocuit de cel obtinut in mica industrie. ce este raspndita atat in Europa. De aici provenind i numele frantuzesc pentru mustar . orasul Dijon a detinut monopolul in producerea mustarului in Franta.moustarde.

astazi se pare ca cea mai mare producatoare de seminte de mustar este Canada. In timp mustarul s-a raspandit pe tot globul. cuisoare. prelucrarea la scara industriala a luat locul micii industrii ceea ce a condus la cresterea considerabila a productiei.. De asemenea. hrean. De la bob la mustar In functie de sortiment.Evolutia mustarului Cu timpul. Mai intai se zdrobesc semintele. boabele. vin.. a fost diversificat si personalizat prin modul de imbuteliere. . scortisoara. dau iutela caracteristica acestui ingredient. se prelucreaza in mod diferit. sare. bere. apa. in prima sambata din luna august. care pot fi de culori deschise pana la maronii-negre. Rezulta o melasa de mustar care se lasa in butoaie cam 3 saptamani. inainte de a fi trasa in borcane sau tuburi sub forma de pasta de mustar. Mustard Museum. Exista si o sarbatoare a mustarului. Apoi faina de mustar se amesteca in diverse proportii cu: otet. piper. zahar. Uleiurile speciale de mustar pe care le contin. National Mustard Day. care are loc in Mount Hereb. Wisconsin. prin forma specifica a recipientelor si capacelor.

primind astfel aroma de caramel.boabele macinate mare se incalzesc cu zahar. Este foarte bun la frigarui. iute. . care se prepara amestecandu-se in must. Este Ideal pentru a fi pus pe friptura.este mustarul de masa.Sortimente de baza ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Mustar dulce . Este bun pentru diverse feluri de carnati.specialitate de mustar veche.este facut aproape numai din boabe maronii Mustar Dijon . Mustar Colman . facut din amestec de boabe deschise si inchise la culoare. Mustar bavarez . Rotisseur .facut din boabe macinate mare. Mustar mediu iute . carnati. realizat din combinatia a doau feluri de boabe.specialitate de mustar foarte fin si iute. Mustar iute .se face din boabe de mustar deschise la culoare. Este ideal pentru sosuri si pentru a da gust salatelor. sau pentru sosuri picante rafinate.

O planta cu multiple intrebuintari Frunzele de mustar alb sunt consumate in salate. Se pot face bai de mustar in caz de raceala si tuse. Nu are calorii si colesterol. Nu este recomandat acest lucru celor care au probleme cu tensiunea. pentru a le da aroma. Consumul mustarului este recomandat pentru sanatate. In Asia. Uleiul comestibil extras din seminte nu rancezeste usor. In combinatie cu apa calda. Ca ingredient pentru multiple sosuri. da arome diferitelor feluri de mancare. .mustarul poate da savoare vietii. el suplimenteaza industria cu combustibil folosit la iluminat si. mustarul creste tensiunea arteriala si duce la o mai buna circulatie a sangelui. pasta de mustar). pe ceafa. condiment. de asemenea. samanta. semintele au actiune laxativa (1 lingurita de seminte de 2-3 ori pe zi. mustar se adauga in sosuri cu putin inainte de a fi gata. calciu. pentru ca daca se incalzeste prea mult isi pierde aroma. Indiferent sub ce forma ar fi . dar pot fi folosite si ca furaj. cu apa).floare. avand efect benefic si pentru tratarea migrenelor (aplicand. ulei sau pulbere . Boabele de mustar se folosesc la conservarea castravetilor. magneziu si potasiu. Pe de alta parte. dar are proteine.

Mustarul negru (Brassicaceae nigra) este o planta mai mare decat mustarul alb. cu tulpini paroase si frunze lobate. fiecare continand aproximativ 6 seminte. .5 ± 5 cm. Moutarde blanche Germana: Weißer Senf Pfeffer Italiana: Senape biancha Spaniola: Mostaza silvestre Sinapis alba Partea folosita: ‡ Semintele (1 . Varietatea alba (Brassicaceae alba) este rezistenta.2 mm diametru).3. lungi de 2. ‡ Descrierea plantei si cultivare Planta erbacee anuala. atingand 1 m inaltime. semintele sunt galbene. Florile galben-aprins produc pastai paroase. Desi este numit mustar alb. ‡ Familia de plante ‡ Brassicaceae (familia verzei). crescand pana la 80 cm. White mustard seed Franceza: Moutarde. Mustar alb ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Alte nume: Engleza: Mustard. pana la cafeniu deschis.

si variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. se pierde prea mult pentru a fi atractiva pentru cultivatorii comerciali. dar mai putin decat cel negru. Semintele de mustar nu au nici o aroma. varza. mustarul negru nu se poate culege mecanizat. si mult mai iute decat cel alb. conopida. Mustarul negru (Brassica nigra) are seminte rotunde si dure. este cel mai utilizat pentru a produce mustarul generic. este mai mic. Cu gustul sau mai ponderat si durabilitatea sa. Florile sunt mai mici. a fost aproape complet inlocuit cu mustarul brun. si de asemenea si pastaile fructelor (2 cm). Din cauza inaltimii. si pentru muraturi. dar nu coapte. Trei specii inrudite de mustar sunt cultivate pentru seminte: Mustarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta) are seminte rotunde. Mustarul brun (Brassica juncea) este similar ca dimensiuni celui negru. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici un fel de parfum. variind la culoare de la cafeniu inchis pana la negru. continand pana la o duzina de seminte. dure. Pielita exterioara este decojita inainte de comercializare. Familia mustarului mai include si plante cultivate pentru frunzele lor. precum si mustarul cultivat pentru frunze. cum ar fi voinicica. de culoarea paiului. Pastaile de mustar trebuiesc recoltate inainte de a exploda. napii si ridichile. subtiindu-se spre varf. iar pentru ca pastaia se sparge foarte usor cand este coapta. Pastaile sunt netede si bombate. dar dupa ce sunt mestecate o vreme elibereaza un gust iute patrunzator Genul Brassica include broccoli. Mustarul brun (Brassicaceae juncea) este similar ca dimensiuni mustarului negru. Intensitatea gustului: 5 . Este mult mai iute decat cel alb. un numar de verdeturi orientale. adica atunci cand sunt aproape complet dezvoltate.Unele varietati ajung chiar la dublul acestei inaltimi. gustul lor este iute. Prin urmare. Frunzele acestuia sunt late si rotunjite la baza. iar pastaile sunt lungi de 3 ± 5 cm.

De asemenea. semintele se pot praji intregi. impiedicand ca gustul sa se dezvolte complet. se pot adauga alte ingrediente pentru a spori gustul: suc de struguri. etc. si deseori numita faina de mustar. nu se foloseste otet. cand o glucizida si o enzima au ocazia sa reactioneze chimic. Specii inrudite sunt mustarul chinezesc (S. pentru a fi folosite in anumite mancaruri. suc de lamaie. si Eruca sativa (Brassica eruca). devine iute dupa aproximativ 10 minute. din Europa de sud si de est. Pudra de mustar este de obicei facuta din seminte de mustar alb.Pregatire si depozitare In majoritatea mirodeniilor pentru muraturi se includ semintele intregi. este la fel de lipsita de gust ca si amidonul alimentar ± amestecat cu apa rece. . Nu se foloseste apa fierbinte. bere. Cand este uscata. sare. dar diverse varietati se cultiva in Europa de nord. pentru ca distruge enzima. cernua sau Brassica cernua). Odata ce s au format uleiurile esentiale. ierburi. centrala si de est. Origine Mustarul alb are probabil originea in zona Mediteranei. pentru ca acesta opreste reactia chimica. cidru sau vin.

. ierburi proaspete si mirodenii uscate pentrua modifica gustul. Intrucat semintele de mustar. datorita faptului ca substanta care le confera iuteala (p-hidroxi-benzil isothiocanat) este non-volatila si stabila la hidroliza in mediu acid.Utilizari culinare Semintele de mustar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor de mustar. este de asemenea des folosita la sosuri. ci stabilitatea sosurilor emulgate. Mustarul este de obicei facut din seminte de mustar zdrobite sau macinate. Contin emulgatori. cel mai frecvent se adauga tarhon. mustarul imbunatateste nu numai aroma. otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a carui selectie este cruciala pentru gustul pastei de mustar). care le confera culoarea galben-aprins. Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord pentru carnea fiarta sau fripta. Deseori se adauga zahar sau miere. Unele marci de mustar consin curcuma. in acest scop sunt superioare celor de mustar negru.

Moutarde de Chine Germana: Schwarzer Senf. Indian mustard Franceza: Moutarde noire. ‡ Familia de plante ‡ Brassicaceae (familia verzei). Semintele de mustar brun (vezi mai jos) sunt ceva mai mari (cam 2 mm diametru) si mai deschise la culoare. culoare maro-inchis si cam 1 mm in diametru. Mostaza de Indias Brassica nigra Partea folosita ‡ Semintele. Acestea au forma sferica. Moutarde de l'Inde. Brown mustard seed. ‡ Descrierea plantei si cultivare ‡ Este o planta anuala. . Braunsenf Italiana: Senape nera Spaniola: Mostaza negra. Mustar negru ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Alte nume: Engleza: Black mustard seed. Moutarde brune.4.

Pastaile pot fi recoltate inainte de a se desface si de a lasa semintele pe jos. Pastaile sunt moi si bombate. Din cauza inaltimii. lumina si contact cu aerul. Are o aroma moderata si se poate pastra mult timp. dar au un gust puternic dupa ce sunt mestecate. mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanica si cultivatorii intampina pierderi serioase datorita faptului ca. insa mai mici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb. Mustarul brun este similar celui negru ca inaltime.5 cm lungime. Semintele intregi de mustar negru se folosesc la muraturi si la marinate pentru carnea de pui si peste. Descrierea condimentului Semintele uscate nu au nici o aroma. Semintele pot fi depozitate minim sase luni in conditii de lipsa de umezeala. creste pana la 80 cm inaltime si are tulpini puternice cu frunze lobate. de culoare bej sau galben pai. nu au aroma iar gustul este iute si puternic. continand o duzina de seminte. Semintele prajite au o culoare gri si un miros de nuca. Mustarul alb are seminte sferice. Semintele de mustar. Frunzele sunt ovale iar pastaile au cam 3. a fost aproape total inlocuit cu mustarul brun. dar mai slab decat cel negru. de aceea se foloseste la prepararea pastei de mustar si la muraturi. dar inca nu coapte de tot. cu culoarea variind intre maro-inchis si negru. Semintele pot fi de asemenea prajite si utilizate in diverse mancaruri. Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime. Are gust mai puternic decat cel alb. adica atunci cand sunt pe deplin dezvoltate. atunci cand planta ajunge la coacere. indiferent de specie.55 cm lungime.Mustarul alb este o planta rezistenta. unele varietati fiind chiar de doua ori mai inalte. Ca rezultat. Mustarul brun este similar dimensional cu cel negru. pastaile se desfac si semintele cad pe jos. . Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm lingime. Florile sunt de culoare galben stralucitor si semintele se gasesc in pastai de 2. Mustarul negru are seminte sferice. fiecare continind sase seminte. dar culoarea semintelor sale oscileaza Intre maro deschis si brun.

el este prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina. foarte puternic. ceea ce ceste dramatic costurile de recoltare. ea descrescand cu timpul. Diferit ca planta. Utilizari culinare Din productia mondiala de mustar negru si brun. este mustarul romanesc brun (brassica juncea) si cel indian brun (brassica integrifolia). Desi gustul sau este mai pregnant decat cel al mustarului brun. De aceea. Motivul a fost expus mai sus si tine de faptul ca mustarul negru nu poate fi recoltat mecanic. mustarul negru aproape ca nu este cultivat in Europa.Origine Mustarul negru este cultivat de mii de ani in sudul Mediteranei. probabil prea puternica pentru gustul occidental. . desi taria aceasta nu este stabila. dar similar ca utilizare culinara. Din aceste motive. Motivul este ca pasta de mustar preparata din mustar negru are un gust iute. doar o mica parte se foloseste la fabricarea pastei de mustar. mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar.

ele difuzeaza foarte incet in comparatie cu substantele cristaline. Chimia coloidala moderna studiaza proprietatile sistemelor aflate in dispersie avansata precum si fenomene interfaciale adica fenomene care au loc la suprafata de separare dintre cele doua faze. Generalitati despre colozii: Orice substanta in anumite conditii poate exista sub forma colidala. . hartie.Odata cu descoperirea ultramicroscopului incepe studiul stiintific al coloizilor.Chimia coloidala Chimia coloidala este o ramura a chimiei fizice care se ocupa cu studiul comportarii solutiilor. El a observant ca anumite substante nu cristalizeaza din solutie dar formeaza precipitate gelatinoase(gelatina. gume). pergaminate). Efectele care au loc la suprafata de separare se datoreaza orientari moleculelor si a energiei in exces. clei. eidos-forma si a fost elaborata de catre THOMAS GRAHAM in 1861. trec porii hartiei de filtru dar sunt retinute de membranele semipermeabile (celofan. ceea ce duce la o instabilitate termodinamica. Denumirea de coloizii vine din limba greaca de la : colla-clei.pe aceste observatii se bazeaza purificarea solutiilor colidale proces denumit: DIALIZA.

Extracte de alge:( alginatii. . .Coloizii in industria alimentara Colozii sunt polimeri macromoleculari cu catena liniara sau ramificata care se disperseaza sau se dizolva in apa(motiv pentru care sunt denumiti si HIDROCOLOIZI). Poliglucidele care functioneaza ca si coloizi sunt: .Amidon.Extracte din plante: pectina.Celuloza si derivati acesteia. . . agar).Gume din seminte:(guma Guar) . .Gume din plante:(guma Arabica) . caragenanii.Gume de fermentatie:( guma Xanthan). Colozii care formeaza solutii se numesc agenti de ingrosare iar cei care formeaza geluri poarta denumirea de agenti de gelifiere.

maltodextrina de porumb. aroma de miere 0. sare. condimente (curcuma). agenti de ingrosare (guma de xantan). otet. colorant natural (betacaroten).15%. mustar boabe 15%. .Mustarul KNORR Ingrediente: Apa. acidifiant (acid citric). zahar.

zahar. condimente. colorant (betacaroten).Mustarul Bunica Ingrediente: Apa. . mustar boabe 15%. otet de vin. agent de ingrosare (guma xantan). amidon. sare.

Mustarul Regal Ingrediente: Apa. zahar. agenti de ingrosare (guma de xantan). samanta de mustar otet. sare. acidifiant (acid citric). maltodextrina de porumb. . colorant natural (betacaroten). condimente (curcuma).

condimente (curcuma). aroma de miere 0. sare. ulei floarea soarelui.15%. acidifiant (acid citric). . maltodextrina de porumb. zahar.Mustarul Kamis Ingrediente: Apa. colorant natural (betacaroten). otet. mustar boabe . agenti de ingrosare (guma de xantan).

antioxidant (acid citric). agenti de ingrosare (guma de xantan).Mustarul Univer Ingrediente: Apa. zahar. . sare. mustar boabe . condimente (curcuma). aroma de miere 0. otet. fibre vegetale.15%. maltodextrina de porumb. colorant natural (betacaroten).

GUMA GUAR GUMA XANTHAN AMIDON MALTODEXTRINA DE PORUMB KNORR BUNICA REGAL KAMIS UNIVER X X X X X X X X X X .

emulsificator i agent de leg tur . . stabilizator. are o formul complex cu un con inut hidrocoloidal format din 1 pân la 4 leg turi beta-D-monopiranoz cu puncte în irate din pozi ia 6 strînse prin leg turi de -D-galactoz . Reziduurile de galactoz conduc la legaturi foarte puternice ce interac ioneaz cîte pu in cu suprafete libere. guaranul. Pentru prima dat . este o polizaharid natural format din zah rul galactoz i manoz . Formula chimic Din punct de vedere chimic. guma guar. de c tre Parlamentul European i este folosit in industria alimentar cu aceleea i întrebuin ri. neînlocuite care au un numar minim de 6 molecule din zonele cu jonc iune.Guma Guar Asa cum este denumit în literatura de specialitate. a fost folosit ca agent de îngro are. Doza admisa este de 10g/kg. Hidroliza enzimatic a unor leg turi de galactoz pot permite guaranului s fie inlocuit cu guma de semin e de l custe pitice.E. Guaranul a fost g sit pentru prima dat în endosperma unor semin e de legume numite Cyamopsis tetragonolobus. iar in cantit i mult mai mici semin ele sunt recoltate în America. Aceast plant este o plant ce se dezvolt anual în zonele aride ale Indiei ca i hran pentru animale dar i în Pakistan. Australia i Africa. În prezent acest aditiv este autorizat în U.

astfel rezultînd o proprietate legat de vascozitatea alterat . Este de indicat faptul c desi acest tratament cauzeaz oxidarea polizaharidelor i conduce la un produs de gum de guar cu o ra ie similar de monoz i galactoz . Un alt tip de depolimerizare a guaranului const în tratarea cu hidroxid de sodiu i peroxid de hidrogen. Oxidarea chimica a guaranului cu peroxid de hidrogen intr-un mediu alcalin reprezinta un proces de oxidare slab . Compozi ia chimic a acidului hidrolizat guma de guar este identic cu guma de guar. acest lucru indic . . exceptînd faptul c polimerii de galactoz au legaturile mult mai mici. hidroliza cu un acid slab sau oxidarea cu o baz slab . toate aceste procedee ducînd la depolimerizarea gumei guar. Procesul din timpul produc ie conduce la cre terea produ ilor de reac ie la nivel molecular complex.Depolimerizarea gumei guar este produs prin procese de confec ionare care sunt supuse unui tratament termic. c structurile inelare ale monozei i galactozei se unesc chiar în acele locuri în care nu sunt de fapt afectate de tratament. Depolimerizarea guaranului cu un acid hidrolizat este în conformitate cu normele UE atata timp cât sunt respectate cantit ile moleculare.

cu aspect de pudr .Este insolubil in etanol . .În prezen a unei baze cu o concentra ie ridicat conduce deasemenea la acela i fenomen. precum xantranul i -carrageenanul. se disperseaz bine iar vâscozitatea solu iilor scade cu cre terea temperaturii pân la 45ºC.Acizi puternici conduc la hidroliz i mai ales la pierderea vîscozit ii.Este foarte tixotropic la la o cocentra ie mai mare de 1 %.Guma guar arat o sinergie a vascozi ii ca i guma de xantan . .În ap cald .Este aproape odor.Este insolubil în majoritatea solven ilor de hidrocarbon. dar se poate degrada la un pH extrem cu temperaturi de peste 50° C. .Nu este afectat de leg turile puternice de ioni i nici de pH. . . dar sub concentra ia de 0. . .Guma guar este mult mai solubil decât guma din semin e de l custe i este un mult mai bun emulsificator deoarece are mai multe puncte de ramifica ie a galactozei. .În reac ie cu apa devine nonionic i hidrocoloidal.Are culoarea alb spre alb-galbuie.R mâne stabil în solutii cu un pH cuprins între 5 i 7. .3 % tixotropia este foarte slab .Este foarte rezistent la înghe . .Proprieta i fizice . . vâscozitatea cre te i mai mult.Nu formeaz singur gel dar gelific în prezen a altor gume. . dup care vâscozitatea cre te rapid. Prin r cire. .

În industria proces rii de hârtie este întrebuin at la împachetarea i îndesarea pentru imprimare. mânc ruri congelate. produse de igiena corporala. În industria textil este folosit în imprimare. ajut la p strarea omogenit ii i texturii inghe atelor i erbeturilor. emulsii. creme. Este folosit i în obtinerea sosurilor. geluri de dus. Este folosit i la ob inerea de iaurturi. Mai este folosit i în ob inerea preparatelor din carne ca lubrifiant i înt ritor.Utilitatea E-412 in industrie Aditivul E412 este folosit în multe sectoare ale industriei. prin adaugarea la compozitii rezulta un gel incolor si pur. o are în industria alimentar . Guma guar are capacitatea de legare a apei: conserve i semi-conserve din carne. ca înlocuitor de amidon în diverse produse dietetice în produse lactate (brânzeturi) împiedic sinereza i confer textur fin dressinguri. Cea mai mare întrebuintare. cresterea vascozitatii sampoanelor. Un ingredient ideal in prepararea de geluri. sucuri de fructe. Guma Xanthan Xantanul este un agent de ingrosare si gelifiant de origine vegetala. astfel produsele devin mai crocante i î i pastreaz calit ile de produs proasp t un timp mai îndelungat. solutii deodorante mai vascoase (pentru recipient deoroller de exemplu). Doza admisa este de 10g/kg. supe instant. Este folosit la fabricarea produselor de patiserie. . produs de bacteria Xanthomonas campetris din zaharuri si melasa. În industria farmaceutic ca i material de lipire a tabletelor. masurare. conserve de pe te. Varianta oferita de noi este cea transparenta. in lotiuni. În industria hidraulic . ketchupurilor. folosit la producerea de pasta de din i i ampoane. În industria cosmetic . conditionatoarelor. deserturi dulci. care este net superioara celei galbui. sosuri. Kefir. finisaj.

Nu toate polizaharidele au aceeasi functiune in planta: unele servesc ca rezerve de hidrati de carbon pentru embrion sau chiar pentru planta insasi. Printre acestea se inumara amidonulk si fructozanii. mult asemanator amidonului ca structura. indeplineste in organismul animal aceeasi functiune ca acesta in organismul vegetal.Amidonul Hidratii de carbon care alcatuiesc grupa polizaharidelor au structura macromoleculara. Cele mai insemnate sunt cele doua polizaharide derivand de la D-glucoza. Aici se refac mici rezerve de glicogen. insolubil in apa.. Polizaharidele sunt mult raspandite in natura. prin reactii enzimatice. 1855). Prin hidroliza. Cea mai importanta dintre acestea este celuloza. Alte polizaharide. amidonul este compus numai din D-glucoza. care este transportata pe calea sangelui in muschi si alte tesuturi. seminte si tubercule. dar putand fi usor transformat in glucoza sau in derivati ai acesteia. Glicogenul este depozitat in ficat (pana la 20%) dar se transforma prin hidroliza enzimatica in glucoza. polizaharidele se transforma in monozaharide. mai ales in vegetale.de schelet´. Plantele isi constituie in fructe. care sunt apoi consumate in cursul activitatii acestor organe. din pentoze si din derivati ai celor dintai. celuloza si amidonul. numite . Glicogenul (descoperit de Claude Bernard. Se gasesc in natura polizaharide compuse din hexose. Cea de-a doua polizaharida . . au rolul de a conferi soliditate mecanica organelor in care se gasesc. Ca si celuloza. rezerved e amidon. raspandita universal in regnul vegetal este amidonul. dupa celuloza.

Solutia de amidon. O metoda moderna mai eficace consta in dizolvarea amidonului integral in apa. ci un amestec de doua polizaharide. a acestor componente poate fi realizata lasand amidonul sa se umfle in apa de circa 70. Maquenne. saturata cu agentul de precipitare. in aceste conditii amiloza se dizolva si difuzeaza. dar se obtin rezultate bune sI cu n-pentanol. sI adaugarea unu agent de precipitare a amilozei (The J. astfel incat granulele sale sa nu se sparga. timol. Amilopectina ramane nedizolvata.Amiloza si amilopectina Amidonul nu este o substanta unitara. numite amiloza si amilopectina (L. Schoch). nu tocmai completa. Acesta se separa si se descompune prin extragerea agentului de precipitare cu dizolvanti. la temperatura ridicata. Un asemenea agent este n-butanolul. in care timp se precipita complexul uneori microcristalin al amilozei cu alcoolul. ciclohexanol. din interiorul granulelor. Amiloza obtinuta pe aceasta cale este pura (sI a fost obtinuta in stare cristalizata) . 1904) Separarea. acizi grasI sI nitro-alcani. in solutie. se tine 1-2 zile la temperatura camerei.

com www.google.com .wikipedia.Bibliografie www.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->