UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI

TIMISOARA

TEHNOLOGIA PRODUSELOR
ALIMENTARE

TEHNOLOGIA PROCESARII
EXTRACTELOR DIN COACAZE ROŞII

Coordonator: Student:
S.L.Dr.BIRON RAMONA-CRISTINA

TIMISOARA 2009
 CUPRINS:

CAPITOLUL I:
NOŢIUNI GENERALE DESPRE COACAZE
ROŞII

CAPITOLUL II:
ULEIURI VOLATILE DEFINITE.MODURII
DE EXTRAGERE.

1-TANINURI

2-ANTOCIANI

3-FLAVONOIDE

CAPITOLUL III:
EXTRAGEREA PREPARATELOR DIN
COACAZE ROŞII

1-SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE EXTRAGERE

A VINULUI DIN COACAZE ROŞII

2-OBŢINEREA SUCURILOR NATURALALE

LIMPEZI DIN COACAZE ROŞII

1
 CAPITOLUL I
Noţiuni introductive
Coacăzele roşii

După culoarea pieliţei fructelor, se deosebesc soiuri de coacăze albe,

de coacăze roşii (ambele aparţinând speciei Ribes rubrum, Ribes vulgare) şi
de coacăze negre, acestea din urmă provenind în principal din specia Ribes
nigrum.
Coacăzele se recoltează în luna iulie. Întâi ajung la maturitate
coacăzele negre (cu circa 7-10 zile înaintea celor roşii şi albe).
Coacăzele conţin apă (78,5-87,7%), zaharuri (4,1-8,8%), acizi (1-
3,6%, reprezentanţi în principal prin acid malic, acid citric şi acid tartic),
tanin(0,26-0,51%), substanţe proteice (0,94-1,74%), celuloză(1,43-4,57%),
săruri minerale(0,3-0,8%), provitamina A, vitaminele B1, B2, B6, acid
pantotenic, vitamina C, vitamina P, vitamina PP, antocian, etc Conţinutul de
vitamină C al coacăzelor negre este 65-400 mg la 100 g (mai frecvent 160-
190 mg la 100 g), iar al coacăzelor albe şi roşii de 20-60 mg la 100 g.
Coacăzele menţin vitamina C în stare stabilă(datorită antocianilor) şi în
formă activă biologic, deoarece nu conţin enzima ascorbicoxidaza, care
inactivează vitamina C, transformând-o în acid dehidroascorbic (forma
inactivă). Acest acid lipseşte din coacăze. De aceea, ele sânt o sursă
excelentă de vitamină C; 80-100% din vitamina C se păstrează în produsele
obţinute din coacăze (suc, sirop, vin).
Analizele efectuate de Tudor A. T. (1989) la 12 soiuri de coacăze
negre, roşii şi albe, arată că glucoza şi fructoza deţin circa 89% din totalul
zaharurilor, iar zaharoza 10,2%.
Începând după 3-4 zile de la recoltare, dacă nu se asigură condiţii
optime de conservare temporară (de 00C şi umiditatea relativă a aerului de
90-95%).
Coacăzele albe şi roşii, având un aport echilibrat între zahăr şi
aciditate, se pot consuma în stare proaspătă, sub formă de suc pur sau de suc
diluat cu apă (100-500 ml pe zi, în 3-4 reprize), precum şi ca jeleu. Ele au
efect remineralizant, laxativ, diuretic, depurativ şi hemostatic. Ele sânt un
decongestionant hepatic. Se recomandă în cazuri de inapetenţă,
demineralizare, dispepsii (insuficienţa sucului gastric), inflamaţii diagestive
şi urinare, litiaza urinară, insuficienţă hepatică, icter, artrism, reumatism,
gută, constipaţie, afecţiuni febrile.

2
 Ele sânt foarte bogate în mangan (0,13 mg la 100g), element chimic
care, reglează activitatea unor hormoni (îndeosebi a celor sexuali), participă
la formarea sângelui şi a laptelui şi stimulează activitatea sistemului nervos
central. Coacăzele sunt de asemenea, foarte bogate în magneziu, precum şi
în fier (0,9 mg la 100g), care le imprimă acţiune hematopoetică, deci
antianemică. Antocianţii din coacăzele negre sporesc acuitatea vizuală.
Având proprietăţi antianginoase şi febrifuge, coacăzele negre se
folosesc în tratarea amigdalitei cronice. Consumul lor mai este indicat în
hidropizie, scorbut, etc.
Deoarece au conţinut redus în zaharuri, coacăzele pot fi consumate de
diabetici.
Pelteaua de coacăze, conţinând tanin, se foloseşte în diaree de
fermentaţie.
Siropul de coacăze, diluat eventual cu apă, este foarte răcoritor în stări
febrile infecţioase, în cazuri de rujeolă(pojar), scarlatină, inflamaţii urinare şi
febre bilioase.
Siropul pectoral se prepară di 250 g coacăze la 1 litru de apă, care se
fierb până scad la jumătate; apoi se adaugă o cantitate egală de zahăr şi se
fierb din nou, până scade la jumătate. Se ia câte o linguriţă, la două ore, în
caz de tuse, anghine sau laringite.
Coacaza (roşie sau neagra) continua sa-i uimească pe nutritionisti!
Proprietaţile sale ca aperitiv, revitalizant, digestiv, diuretic, depurativ,
laxativ, descongestionant hepatic, antifebril, antistres, hemostatic o
recomandă in combaterea afecţiunilor grave.
Recomandate de specialisti sub forma de suc sau pulbere, realizată din
fructe uscate, coacazele contribuie la revitalizarea organismului după
eforturi fizice si intelectuale. Nutriţionistii consideră ca in acest fruct
vitamina C rezista in zilele de canicula si nu se oxideaza, comparativ cu alte
fructe. Coacaza neagra contribuie la cresterea acuitatii vizuale. Mai mult,
dupa o cura de 7-8 luni cu pulbere de coacaz poate fi corectată miopia
progresiva. Jeleul de coacaze işi pastrează aceleaşi virtuti ca şi sucul
fructului. si hipertensivii pot fi protejati daca urmeaza o cură de cel puţin trei
saptamani (cate 300-500 g zilnic). Ultimele cercetari efectuate asupra
coacazului negru aduc sperante de vindecare si bolnavilor de arterita si
ateroscleroza. Ceaiul din frunze si fructe poate veni in ajutorul bolnavilor cu
litiaze renale.
Coacazul roşu are proprietaţi asemanatoare cu cel negru. Există insa si
citeva afecţiuni combatute cu acest soi: astenia si lipsa poftei de mâncare.
Aceşti bolnavi trebuie sa consume cite 100 gr, de 3 ori pe zi: - 50 g la
inceputul mesei si 50 g la sfirşitul mesei. De asemenea, persoanele obeze, cu

3
o digestie lentă, pot profita de o cura de coacaze roşii. Spre deosebire de cei
mofturoşi la mincare, obezii trebuie sa consume cantitati mai mari - 300 g
zilnic. Sucul coacazului roşu este recomandat de specialişti in prevenirea
dischineziei biliare, dar si in combaterea bolilor grave de ficat, inclusiv in
ciroze.
Coacaza (rosie sau neagra) continua sa-i uimeasca pe nutritionişi!
Proprietaţile sale ca aperitiv, revitalizant, digestiv, diuretic, depurativ,
laxativ, descongestionant hepatic, antifebril, antistres, hemostatic o
recomanda in combaterea afectiunilor grave.
Recomandate de specialisti sub forma de suc sau pulbere, realizată din
fructe uscate, coacazele contribuie la revitalizarea organismului după
eforturi fizice si intelectuale. Nutritionistii consideră ca in acest fruct
vitamina C rezista in zilele de canicula si nu se oxideaza, comparativ cu alte
fructe. Coacaza neagră contribuie la cresterea acuitatii vizuale. Mai mult,
dupa o cură de 7-8 luni cu pulbere de coacaz poate fi corectata miopia
progresiva. Jeleul de coacăze işi pastreaza aceleasi virtuti ca si sucul
fructului. si hipertensivii pot fi protejati daca urmeaza o cura de cel putin trei
saptamani (cate 300-500 g zilnic). Ultimele cercetari efectuate asupra
coacazului negru aduc speranţe de vindecare şi bolnavilor de arterita si
ateroscleroza. Ceaiul din frunze si fructe poate veni in ajutorul bolnavilor cu
litiaze renale.
Coacazul roşu are proprietati asemanatoare cu cel negru. Exista insa şi
citeva afectiuni combatute cu acest soi: astenia si lipsa poftei de mancare.
Acesti bolnavi trebuie sa consume câte 100 gr, de 3 ori pe zi: - 50 g la
inceputul mesei si 50 g la sfirsitul mesei. De asemenea, persoanele obeze, cu
o digestie lenta, pot profita de o cura de coacaze roşii. Spre deosebire de cei
mofturosi la mincare, obezii trebuie sa consume cantitati mai mari - 300 g
zilnic. Sucul coacazului roşu este recomandat de specialisti in prevenirea
dischineziei biliare, dar si in combaterea bolilor grave de ficat, inclusiv in
ciroze.
Boabele roşii translucide de coacaze sunt un remediu care acţioneaza
mult mai "tintit". Mai in gluma, mai in serios, poate fi numit fructul antilene
ideal, cu gustul sau acru puternic, cu efectul sau de stimulent digestiv si
drenor extrem de activ. Este o adevarata arma secreta a dietoterapiei in
obezitate, in digestia lenesa si in bolile de piele, rebele la alte forme de
tratament. Accesibile ca pret, extrem de intense ca purificator, coacazele
roşii sunt niste medicamente pe care merită sa le cunoastem mai in detaliu.
Cura cu coacaze roşii Se face diferentiat, in functie de scopul in care sunt
folosite: - pentru persoanele lipsite de pofta de mancare, cu digestie lenta,
astenice, vor fi consumate 50-100 g inainte de masa si aceeasi cantitate la

4
sfarsitul mesei (la fel ca si portocalele, coacazele roşii consumate după masa
nu incurca, ci din contra, stimuleaza digestia). - pentru persoanele cu foame
puternica, cu tendinta spre obezitate sau supragreutate, eventual cu gastrită,
se recomandă consumul unor cantităţi mai mari (300-500 g) inainte de
fiecare masa, deoarece in cantităţi mari coacazele roşii au efectul paradoxal
de a inhiba secretia gastrica si de a taia foamea. Sucul de coacaze rosii Se
obţine prin zdrobirea fructelor proaspete, urmată de stoarcere prin tifon. Se
prepară intotdeauna cu cateva minute inainte de a fi consumat, pentru a nu se
oxida ulterior. Se bea cate un pahar, cu un sfert de ora inainte de masă, fiind
folosit mai ales ca tonic digestiv si decongestiv hepatic; este eficient şi in
dischinezia biliara si in migrenele asociate acesteia. Cateva recomandari
terapeutice - Digestie lenta, indigestii frecvente, tranzit intestinal incetinit,
convalescenta, inapetenta - se face cură cu coacaze rosii in varianta in care
se consuma cantitati mici, maximum 100 g, inainte si dupa masă. -
Ingrasare, obezitate, gastrita - se consuma cantitati mari de coacaze rosii
(peste 300 g) inainte de fiecare masa. De asemenea, sunt alimente excelente
daca vrem sa mancam ceva in timp ce ne uitam la televizor, discutam si
simtim nevoia sa "rontaim" ceva. - Hepatita cronica, congestie hepatica,
ciroza hepatica initiala, dischinezie biliara si tulburarile asociate - se bea un
pahar de suc inainte de fiecare masa. Este bine sa se adopte şi o dietă
vegetariana cu multe salate si multe fructe. Efectele pe care le au coacăzele
asupra longevitatii sunt cunoscute inca din cele mai vechi timpuri.

Coacazele ajuta la detoxifierea organismului dar in acelasi timp

contribuie la revitalizarea intregului corp.Coacazele sunt foarte bogate in
vitamine, uleiuri volatile siminerale, ceea ce le fac ideale pentru a ajuta la
eliberarea toxinelor din organism dar si laremineralizarea organelor interne.
Avand un aport de trei- patru ori mai ridicat de Viamina C, decat
lamaile,coacazele au un rol important in prevenirea infectiilor. Coacăzele
contribuie la formarea globulelor roşii. In cazul gripelor si a recelilor este
indicat un consum cat mai mare de coacaze. Coancazele contribuie de
asemenea la si ajuta la intarirea oaselor, au rol antianemic si ajuta la
regenerarea celulara, sunt indicate in bolile hepatice, cresc imunitatea
organismului. Sunt ideale in tratarea bronsitelor, tusei, pneumoniilor,
amigdalitei sau a durerilor de găt.

5
 Figura 1 Coacaze rosii

Proprietaţi:
- stimulent digestiv
- drenor extrem de activ
- diuretic
- depurativ
Indicaţii - uz intern:
- obezitate
- digestie lenta
- tranzit intestinal incetinit
- convalescenta
- gastrită
- hepatita cronică

6
- congestie hepatică
- ciroză hepatică initială
- dischinezie biliară
- inflamatiile tubului digestiv si ale cailor urinare
- reumatism
-guta
- stari febrile
Indicaţii - uz extern:
- boli de piele
Mod de folosire - uz intern:
- cura cu coacaze rosii - vor fi consumate 50-100 g inainte de masă şi
aceeasi cantitate la sfarşitul mesei
- sucul de coacaze roşii se zdrobesc fructele proaspete, apoi se storc prin
tifon. Se bea cate un pahar, cu un sfert de ora inainte de masa.
- dulceata de coacaze roşii - la 1 kg zahar se pune 1 kg de coacaze. Sâmburii
se scot cu o scobitoare sau cu o sarma subţire inoxidabila, indoită ca un ac
de păr.
- vin. Ne trebuie: 1 l suc de coacăze, 2 l apă, 1 kg zahăr, o lamâie mare.
Zaharul se dizolvă in apa, apoi se pune zeama de lamaie; siropul se fierbe 10
minute. Dupa ce s-a racit, se amesteca cu sucul de coacăze, apoi se toarna in
damigene care se vor astupa cu dop de fermentaţie.
Mod de folosire - uz extern:
- fructele propru-zise

7
 CAPITOLUL II

ULEIURI VOLATILE
DEFINITIE. MODURI DE EXTRAGERE

TANINURI

Taninurile sunt compuşi vegetali cu o structură chimică complexă

(care cuprinde multe grupări hidroxil fenolice, dar şi grupări carboxilice),
capabile să precipite proteinele din pielea crudă, proteine cu care formează
precipitate insolubile, imputrescibile, impermeabile (pielea tăbăcită).
Taninurile fac parte alături de alcaloizi din categoria metaboliţilor secundari
care se acumulează în plante şi în organele acestora.

Clasificare

După capacitatea de hidroliză taninurile se împart în:

 Taninuri catehice (condensate sau nehidrolizabile) care au la bază

nucleul de 2 fenil benzopiran (3 flavanol)

Are la bază nucleul benzo γpironic care se

întîlneşte în numeroase produse vegetale.

FLAVAN 3-OL

o Catehine(taninurile catehice simple), care au număr variabil de grupări
hidroxil: catechina, epicatechina galat de catechină (format din
condensarea acidului galic cu catechina)

8
CATECHINA în moleculă , radicalul aril EPICATECHINA Radicalul
din poziţia 2 şi grupa hidroxil din poziţia 3aril din poziţia 2 şi hidroxilulACID GALIC se formează
au configuraţia trans de la atomul 3 au configuraţie pe calea acidului shikimic.
cis


o Taninuri catehice propriu-zise, care au proprietăţi tanante
maxime, se formeaza de regulă prin condensarea a 3-10
molecule de catechine si
o Flobafene aşa numiţii compuşi balast, fără importanţă
terapeutică,se formeaza în urma policondensării catechinelor cu
moleculă mare.

 Taninuri galice (hidrolizabile sau pirogalice),esteri ai acidului galic

sau a acidului hexahidroxidifenic (HHDP) care prin hidroliză acidă
sau enzimatică pun în libertate acizi fenolcarboxilici şi oze.

HHDP, acid hexahidroxidifenicIntrăAcidul elagic Reacţia de lactonizare

în compoziţia taninurilor elagice,are loc spontan, rezultatul fiind acidul
avînd capacitatea de a trece uşor înelagic, componentă a elagitaninurilor.
lactona sa acidul elagic

o Galotaninuri (esteri ai acidului galic m digalic cu diferite oze):

9
GLUCOGALINA EsterulHAMAMELITANIN ACERITANIN 2-6
glucozei cu acidul galic Diesterul hamamelozeiDi-O galoil-
cu acidul galic 1,5anhidro D-glucitol,
se întîlneşte în arţar

o Elagotaninuri care prin hidroliză eliberează acid elagic

Acid elagic se formează prin lactonizarea acidului

HHDP

o Depside (esteri formaţi între 2-3moplecule de acizi fenolici
identici (acid m digalic( sau diferite(acid clorogenic)

Proprietati fizico-chimice

Proprietăţi fizice
 Taninurile, atit cele catehice cit si cele galice sunt substante solide, de
regula amorfe, inodore de culoare alba-brun (culoare se intensifica cu
cit greutatea moleculara este mai mare), au un gust astringent (care
dispare cu cresterea gradului de polimerizare).

10
Solubilitate
 Sunt solubile în apă(cu care formează soluţii coloidale din care în
prezenţa electroliţilor salefiază), alcool, acetona, glicerol, şi insolubile
în eter, benzen, cloroform.

Caracter acidobazic
 Datorită grupărilor hidroxil fenolice şi uneori a grupărilor carboxilice
din moleculă, taninurile prezintă un caracter acid.Au capacitatea de
precipitare a alcaloizilor, substanţelor cu caracter bazic, ciu ionii
metalelor grele.
 Structura polifenolica este răspunzătoare în mediul alcalin de
caracterul puternic reducător al soluţiilor de tanin, caracter reducator
pus in evidenta de reducerea soluţiilor: Fehling, permanganat de
potasiu, reactivului Tollens, iodului, apei oxigenatente

Reacţii de culoare

Datorită prezenţei grupei hidroxil fenolice, taninurile poit da reacţii de culoare cu clorura
ferică sau cu alaunul feric.

Denumirea Compoziţie
Culoarea precipitatului
reactivului chimică
albastră (taninuri galice), verde
(taninuri catehice), reacţie
Clorura ferică FeCl3
nespecifică , reacţia cu clorura ferică
fiind dată şi de alţi compuşi vegetali.
Acetotungstat de
Braemer galbene
sodiu
Molibdat de
portocalie (reacţie nespecifică)
amoniu
plumb , acid
Acetat de plumb reacţie specifică taninurilor galice
acetic
Reactivul galbene brune, reacţie specifică
CH2O:HCl 2:1
Styassny taninurilor catehice
Apa de brom galbene
acidulată cu acid

11
 acetic

Proprietăţi tanante:

Prin tăbacire se formează combinatţii insolubile,şi

imputrescibile

Taninurile au capacitatea de a precipita proteinele din soluţiile lor

apoase.Pielea cruda are capacitatea de a absorbi cantităţi mari de apă,şi
datorităpa acestui fapt este supusă fenomenului de putezire, mai ales în
prezenţa microorganismelor.În stare uscate este dură şi transparentă, dar prin
procesul de tăbăcire pielea pierde capacitatea d îmbibare cu apă
tranformîndu-se într-un material, flexibil care poate fi utilizat.Tăbăcirea pieli
este un proces complex care constă din cîteva etape:

 Producerea pielii gelatină


o Obţinerea materiei prime din tăbăcarie corium singur (formată
din colagen(fibre) şi coriină (cu rol de ciment, care este solubilă
în alcali, dar care se elimină prin tratarea premergătoare cu
lapte de var)
o Sama, proces fermentativ enzimatic produs în prezenţa enzime
proteolitice. În urma acestor procese se obţine pielea crudă cu
un conţinut de apă de circa 70-80%

 Tăbăcirea propriu zisă este un proces complex care necesită etape

destul de lungi. Poate fi realizată prin:


o Tăbăcirea cu taninuri vegetale cu ajutorul cojii de stejar
mărunţită (durata 8luni-2 ani), paote fi scurtată pînă la 80 ore
prin procesul de tăbăcire în butoi, sau tăbăcire cu
extracte(pielea vine în contact cu o soluţie concentrată de tanin)

12
 o Tăbăcirea minerală foloseşte săruri de aluminiu, fier, dar în
special de crom.
o Tăbăcirea cu grăsimi are la bază folosirea uleiului de peşte şi
expunerea la aer, în urma căreia are loc polimerizarea oxidantă
a grăsimii şi fixarea polimerului de colagenul din piele.
o Procedee speciale folosirea diferitelor substanţe:formaldehida
care condensează cu grupele -NH2, chinona, sulfoclorurile
alifatice. 1

Analiza taninurilor

Identificarea taninurilor se face în prealabil fie cu o soluţie de gelatină

(precipitate care se dizolvă în exces de reactiv), sau cu soluţii de clorură
ferică.Pentru examinarea histochimică se foloseşte reactivul Braemer,
reactiv care în contact cu taninurile din celule va colora celulele respective
în galben. Metodele utilizate pentru analiza taninurilot pot fi grupate în:

 Metode generale pentru grupările fenolice

 Metode pentru grupările funcţionale
 HPLC
 Metoda precipitării proteinelor (2)

Produse vegetale

Taninuri catehice
 Ratanhiae radix (rădăcina de ratania), reprezintă rădăcinile speciei
Krameria triandra (Fabaceae), uscate după recoltare şi caretrebuie să
conţină cel puţin 10% tanin
 Tormentillae rhizoma rizomii fără rădăcină de la Potentilla
sylvestris, (Rosaceae)denumirea populară de scîntitoare sau sclipeţi
 Bistortae rhizoma rizomii (fără rădăcini, frunze şi tulpină) recoltaţi
de la specia Polygonum bistorta (Polygonaceae) denumirea populară
de răculeţ.

Taninuri galice
 Hamamelidis folium frunzele recoltate de la arbustul
Hamamelis virginiana (Hamamelidaceae), cu un conţinut de
cel puţin 10% tanin.
 Gallae (gogoşi de ristic):formţiunile patologice rezultate

13
în urma înţepăturilor produse de insecta Cynips gallae tinctoria
(Hymenopterae) în mugurii foliari ai atborelui Quercus
lusitanica.var Infectoria (Fagaceae), cînd rezultă produsul Gallae
Halepensis (gale de Alep, gale turceşti, sau gogoşile de ristic)
Formaţiuzni patologice ce se obţin în urma înţepăturilor mugurilor
foliari de la specia Rhus semialata, de către insecta Aphis
chinensis, cînd se obţine produsul Gallae sinensis, gale chinezeşti.

 Anserinae herba partea supraterestră înflorită de la planta

Potentilla anserina,(Rosaceae) coada racului, iarba gîştelor.
 Quercus cortex scoarţele de pe ramurile de 3-5 ani ale
arborilor Quercus robur (stejar) şi Quercus petraea (gorun).
 Geum rhizoma rizomul şi rădăcinile plantei Geum urbanum,
cerenţel, cuişoriţă, cu un conţinut de cel puţin 10% tanin. (3)

ANTOCIANI

Antocianii sunt pigmenţi care dau culoarea roşie, violetă şi

albastră a florilor, fructelor şi tegumentelor seminţelor,
caracterizaţi ca derivaţi de benzopiridium, ca urmare a formarii

14
cationului piroxoniu. Aceasta are o bazicitate marcatadand saruri
frumos cristalizate cu acizi tari si colorate in rosu stralucitor.
Biosinteza
La flavone ciclul B provine din derivaţii acidului cinamic iar
ciclul A din unitaţi acetat. In urma cercetarilor efectuate s-a
demonstrat ca formarea pigmentilor antociani are loc numai la
lumina, la intuneric se formeaza leucoantociani care in prezenta
luminii sau prin oxidare trec in antociani.
Daca leucoantocianii nu sunt oxidati la antociani ei se pot
transforma in catehine sau daca sunt supuşi unor reactii de
polimerizare conduc a taninuri catehice.
Leucoantocianii pot lua parte si la biosinteza flavonolilor in
prezenta catalizatoare a unor enzime adecvate.
Structura
In natura sunt intalniti atat agliconii antocianilor denumiţi
antocianidoli, dar mai laes combinatiile lor glicozidice,
antocianozidele. Cei mai raspandiţi antocianidoli sunt cei
corespunzatori kempferolului,cvercetolului si miricetolului, dar şi
unele orme de metoxilate.
O importanţa deosebită au capatat in ultima vreme derivaţii
incolori a antocianidolilor,leucobazele lor,denumite
leucoantocianidoli.Acestia sau dovedit a fii prezenti in mai multe
plante.Ei sunt consideraţi procusori ai taninurilor.Ei se dizolva in
eter tot la lef de bine ca si in alcool,find insa greu solubili in apa.
Atat antocianozidele cat si antocianidoli se prezinte in stare
cristalizata,in deosebi in stare de sare sau acizii.In plante antocianii
sunt complexi adesea de aluminiu si pectine sau sub forma de
saruri de caalciu cea-ce explica marea varietate de nuante de rosu-
violet-albastru.Acestea sunt protocianinele.
Prezintă punctele de topire caracteristice si solubilitati in solventi
dupa gradul de hidrofile.Antocianii sunt indentificati in primul
rand prin insusi coloratia lor naturala.Solutiile apoase in mediu
acid au o culoare rosie.

15
 FLAVONOIDELE

Flavonoidele sunt produsele secundare din metabolismul

plantelor fotosintetice, care aparţin in categoria compozitiilor de
tip polifenol. Acestea determina culoarea plantelor, dirijeaza
reacţiile enzimelor, filtreaza razele UV nocive, protejeaza
impotriva parazitilor, de aceea sunt mentionati ca "substanta imuna
a plantelor".
Renumitul savant maghiar, Szent-Györgyi Albert a descoperit
flavonoidele in 1926. Desi activitatea cea mai renumită a
savantului a fost producerea formei cristalizate a vitaminei C,
pentru care a primit si premiu Nobel, descoperirea flavonoidelor
starneste tot mai multă recunoastere in cadrul oamenilor de stiintă,
deoarece cu ajutorul acestora s-au tratat numeroase boli complet
sau partial nerezolvate pana acum.
Flavonoidele, in tarile evoluate, sunt amintite azi deja impreuna cu
vitaminele, substantele minerale si microelementele. In Statele
Unite ale Americii, de exemplu, consumul zilnic recomandat este
de 150-200 mg. In medicina se cunosc actualmente peste 5000 de
feluri de flavonoide, dintre care 3600 de feluri de flavonoide rosii.
Trebuie să stim, ca in afara de plantele roşii, flavonoidele sunt
extrase si din citrice, dar efectul acestora este semnificativ mai
redus decat a celor rosii (efectul celui mai puternic produs
flavonoid din citrice este de 7 ori mai slab decat efectul
Flavian.Recunoscand importanta flavonoidelor in zilele noastre,
mii de tari produc astfel de produse, mai ales Statele Unite ale
Americii si Japonia. VITA CRYSTAL este in stare, multumita
inventiei unice (forma speciala a separatiei de molecule), sa
extraga cele mai multe flavonoide rosii, astfel putem afirma cu
mandrie: Ungaria este lider mondial atat in descoperire, cat şi in
productia de calitate.

Din punct de vedere IUPAC ele se clasifică astfel:

16
  Flavonoide derivaţi de 2 fenil cromen 4 –onă (structura 2
fenil 1, 4 benzopironică)
 Isoflavonoide , derivaţi de 3 fenil cromen4-onă (structura 3
fenil 1, 4 benzopironică)
 Neoflavonoide derivaţi de 4 fenil cumarină (4 fenil 1,2
benzopironică)

Flavonoidele sunt sintetizate pe calea fenil propanolului,

unde aminoacidul fenilalanină este utilizat la producerea 4-
cumaroil-CoA. Acesta se condensează cu manoil-CoA pentru a
obţine un grup de compuşi numiţi calcone care conţin două inele
fenil. Conjugarea continuă până la obţinerea formei caracteristice
cu trei cicluri. Calea metabolică continuă cu o serie de modificări
enzimatice până la obţinerea flavanonelor, de aici a
dihidroflavononilor şi apoi a antocianidinelor. Pe parcursul acestor
procese are loc formarea de compuşi intermediari: flavonoli,
flavan-3-oli, proantocianidine şi a mai multor compuşi de tip
polifenolic.

Flavonoidele sunt distribuite în plante , fiind responsabile de

culoarea galbenă şi roşie/albastră a florilor , avînd şi rol de
protecţie faţă de microbi şi insecte.Datorită largei lor răspîndiri a
varietăţii lor şi toxicitatăţii scazute comparativ cu alţi metaboliţi
secundari (alcaloizi), determină ingestia lor de către oameni şi
animale în cantităţi mari. Datorită evidentei lor capacităţi de a
modifica anumite reacţii ale corpului la alergeni, virusuri şi
substanţe carcinogene, ele se mai numesc si modificatori naturali ai
raspunsului biologic

17
 CAPITOLUL III

Extragerea preparatelor din coacaze roşii

Obtinerea vinului din coacaze roşii

Mod de preparare:

Coacazele se spala bine de praf, se rup de ciorchini şi se trec prin

maşina de suc. Zaharul se dizolva in apa, apoi se pune zeama de

lamiie;siropul se fierbe 10 min ca sa se transforme in zaharuri mai simple

care vor fermenta mai repede. Dupa ce s-a racit, se amesteca cu sucul de

coacaze, apoi se toarna in damigene care se vor astupa cu dop de

fermentatie. Dupa 4-6 saptamini, vinul se trage in sticle care, apoi se astupa

cu dopuri si se pastreaza intr-un loc racoros.

18
 SCHEMA TEHNOLOGICA DE EXTRAGERE A VINULUI DIN
COACAZE ROŞII

zahar zeama de lamaie apa coacaze roşii

DIZOLVARE
SPALARE ciorchine

FIERBERE DESCIORCHINARE

RACIRE ZDROBIRE

sirop Suc de coacaze

AMESTECARE

vin de coacaze roşii

TRANSFER IN
DAMIGENE

FERMENTATIE

TRANSFER IN
STICLE

DEPOZITARE

19
 Obtinerea sucurilor naturale limpezi de coacaze roşii:

Sucul natural limpede de coacaze roşii (soiul ROSU

TIMPURIU-martor)–S.C.P.P. Baneasa:
- tratament termic materia prima (T=85 - 90 C, 15 minute);
- racirea materiei prime (T= 45 – 50 C);
- operatia de macerare enzimatica: 0,50 g enzima pectolitica (Ultrazym
100G), timp de 25 minute la temperatura de 45 – 50 C;
- operatia de limpezire enzimatica: 0,45 g enzima pectolitica (Ultrazym
100G), timp de 1h la temperatura de 45 – 50 C;
- operatia de limpezire cu argile (2 g bentonita/1 litru suc brut),timp de 30
minute la T = 50 C;
- operatia de centrifugare, timp de 20 minute (5500 rotatii/minut);
- randamentul la presare a sucului natural limpede ( = 69,20 %).

Sucul natural limpede de coacaze roşii (soiul LOPPER

SUMMER)–S.C.P.P. Baneasa:
- tratament termic materia prima (T=85 - 90 C, 15 minute);
- racirea materiei prime (T= 45 – 50 C);
- operaţia de macerare enzimatică: 0,25 g enzima pectolitica (Ultrazym
100G), timp de 50 minute la temperatura de 45 – 50 C;
- operatia de limpezire enzimatica: 0,25 g enzima pectolitica (Ultrazym
100G), timp de 1h si 30 minute la temperatura de 45 – 50 C;
- operatia de limpezire cu argile (2 g bentonita/1 litru suc brut), timp de 2h
la T = 50 C;
- operatia de centrifugare, timp de 20 minute (5500 rotatii/minut);
- randamentul la presare a sucului natural limpede ( = 58,09 %).

Sucul natural limpede de coacaze roşii (soiul LONDON

MARKET)–S.C.P.P. Baneasa:
- tratament termic materia prima (T=85 - 90 C, 15 minute);
- racirea materiei prime (T= 45 – 50 C);
- operatia de macerare enzimatică: 0,45 g enzima pectolitica (Ultrazym
100G), timp de 30 minute la temperatura de 45 – 50 C;
- operatia de limpezire enzimatica: 0,35 g enzima pectolitica (Ultrazym
100G), timp de 1h si 20 minute la temperatura de 45 – 50 C;
- operatia de limpezire cu argile (2 g bentonita/1 litru suc brut), timp de 1h
la T = 50 C;

20
 - operatia de centrifugare, timp de 20 minute (5500 rotatii/minut);
- randamentul la presare a sucului natural limpede ( = 68,39 %).

Sucul natural limpede de coacaze roşii (soiul ROSU DE

OLANDA)–S.C.P.P. Baneasa:
- tratament termic materia prima (T=85 - 90 C, 15 minute);
- racirea materiei prime (T= 45 – 50 C);
- operatia de macerare enzimatica: 0,30 g enzima pectolitica (Ultrazym
100G), timp de 40 minute la temperatura de 45 – 50 C;
- operatia de limpezire enzimatica: 0,15 g enzima pectolitica (Ultrazym
100G), timp de 2h la temperatura de 45 – 50 C;
- operatia de limpezire cu argile (2 g bentonita/ 1 litru suc brut) timp de 1h
si 30 minute la T = 50 C;
- operatia de centrifugare, timp de 20 minute (5500 rotatii/minut);
- randamentul la presare a sucului natural limpede ( = 65,78 %).

Sucul natural limpede de coacaze roşii (soiul NETWON

CASTLE)–S.C.P.P. Baneasa:
- tratament termic materia prima (T=85 - 90 C, 15 minute);
- racirea materiei prime (T= 45 – 50 C);
- operatia de macerare enzimatica: 0,20 g enzima pectolitica (Ultrazym
100G), timp de 1h la temperatura de 45 – 50 C;
- operaţia de limpezire enzimatica: 0,20 g enzima pectolitica (Ultrazym
100G), timp de 1h si 30 minute la temperatura de 45 – 50 C;
- operatia de limpezire cu argile (2 g bentonita/1 litru suc brut), timp de 1h
si 45 minute la T = 50 C;
- operatia de centrifugare, timp de 20 minute (5500 rotatii/minut);
- randamentul la presare a sucului natural limpede ( = 58,67 %).

Sucul natural limpede de coacaze roşii (soiul WILLDER)–

S.C.P.P. Baneasa:
- tratament termic materia prima (T=85 - 90 C, 15 minute);
- racirea materiei prime (T= 45 – 50 C);
- operatia de macerare enzimatica: 0,25 g enzima pectolitica (Ultrazym
100G), timp de 50 minute la temperatura de 45 – 50 C;
- operatia de limpezire enzimatica: 0,30 g enzima pectolitica (Ultrazym
100G), timp de 1h si 15 minute la temperatura de 45 – 50 C;
- operatia de limpezire cu argile (2g bentonita/1 litru suc brut), timp de 1h
si 30 minute la T = 50 C;

21
 - operaţia de centrifugare, timp de 20 minute (5500 rotatii/minut);
- randamentul la presare a sucului natural limpede ( = 66,76 %).

Sucul natural limpede de coacaze roşii (soiul ROTET)–S.C.P.P.

Baneasa:
- tratament termic materia prima (T=85 - 90 C, 15 minute);
- racirea materiei prime (T= 45 – 50 C);
- operatia de macerare enzimatica: 0,30 g enzima pectolitica (Ultrazym
100G), timp de 40 minute la temperatura de 45 – 50 C;
- operatia de limpezire enzimatica: 0,20 g enzima pectolitica (Ultrazym
100G), timp de 2h la temperatura de 45 – 50 C;
- operatia de limpezire cu argile (2g bentonita/1 litru suc brut), timp de 2h
la T = 50 C;
- operatia de centrifugare, timp de 20 minute (5500 rotatii/minut);
- randamentul la presare a sucului natural limpede ( = 59,85 %).

Sucul natural limpede de coacaze roşii (soiul STANZA)–S.C.P.P.

Baneasa:
- tratament termic materia prima (T=85 - 90 C, 15 minute);
- racirea materiei prime (T= 45 – 50 C);
- operaţia de macerare enzimatica: 0,15 g enzima pectolitică (Ultrazym
100G), timp de 1h la temperatura de 45 – 50 C;
- operatia de limpezire enzimatica: 0,30 g enzima pectolitica (Ultrazym
100G), timp de 1h si 15 minute la temperatura de 45 – 50 C;
- operatia de limpezire cu argile (2g bentonita/1 litru suc brut), timp de 2h
si 30 minute la T = 50 C;
- operatia de centrifugare, timp de 20 minute (5500 rotatii/minut);
- randamentul la presare a sucului natural limpede ( = 54,28 %).

Sucul natural limpede de coacaze roşii (soiul RED LAKE)–S.C.P.P.

Baneasa:
- tratament termic materia prima (T=85 - 90 C, 15 minute);
- racirea materiei prime (T= 45 – 50 C);
- operatia de macerare enzimatica: 0,30 g enzima pectolitica (Ultrazym
100G), timp de 40 minute la temperatura de 45 – 50 C;
- operatia de limpezire enzimatica: 0,30 g enzima pectolitica (Ultrazym
100G), timp de 1h la temperatura de 45 – 50 C;
- operatia de limpezire cu argile (2g bentonita/1 litru suc brut), timp de 1h
si 30 minute la T = 50 C;

22
 - operatia de centrifugare, timp de 20 minute (5500 rotatii/minut);
- randamentul la presare a sucului natural limpede ( = 67,89 %).

Sucul natural limpede de coacaze rosii (soiul ROSU TIMPURIU-

martor)–I.C.P.P. Pitesti-Maracineni:
- tratament termic materia prima (T=85 - 90 C, 15 minute);
- racirea materiei prime (T= 45 – 50 C);
- operatia de macerare enzimaticş: 0,50g enzima pectolitica (Ultrazym
100G), timp de 15 minute la temperatura de 45 – 50 C;
- operatia de limpezire enzimatica: 0,45 g enzima pectolitica (Ultrazym
100G), timp de 1h la temperatura de 45 – 50 C;
- operatia de limpezire cu argile (2g bentonita/1 litru suc brut), timp de 30
minute la T = 50 C;
- operatia de centrifugare, timp de 20 minute (5500 rotatii/minut);
- randamentul la presare a sucului natural limpede ( = 70,97 %).

Sucul natural limpede de coacaze rosii (soiul KNIGHT)–I.C.P.P.

Pitesti -Maracineni:
- tratament termic materia prima (T=85 - 90 C, 15 minute);
- racirea materiei prime (T= 45 – 50 C);
- operatia de macerare enzimatica: 0,15 g enzima pectolitica (Ultrazym
100G), timp de 50 minute la temperatura de 45 – 50 C;
- operatia de limpezire enzimatica: 0,25 g enzima pectolitica (Ultrazym
100G), timp de 2h la temperatura de 45 – 50 C;
- operatia de limpezire cu argile (2g bentonita/1 litru suc brut), timp de 2h
si 15 minute la T = 50 C;
- operatia de centrifugare, timp de 20 minute (5500 rotatii/minut);
- randamentul la presare a sucului natural limpede ( = 67,65 %).

Sucurile naturale limpezi de coacaze rosii, obtinute din soiurile luate în

lucru (foto 13), s-au încadrat în conditiile standardului profesional S.P. 3451 –
96:
- substanta uscata solubila (R),minim …….11,0
- aciditatea totala (acid citric) g%max.…………0,7

23
 NECTAR DE COACAZE ROSII (soiul ROSU TIMPURIU) –
Centru Halchiu-Brasov:

- tratamentul termic preliminar – oparirea fructelor se executa în cazanul

duplicat la o temperatura de 95 C, timp de 4 minute;
- 0,700 l apa necesara tratamentului termic;
- racirea materiei prime la 45 –50 C;
- pasarea-rafinarea se executa cu robotul universal si în pasatrice,
obtinandu-se marcul de coacaze rosii;
- cupajarea s-a realizat în proportie de 40 % marc de coacaze rosii, 60 %
sirop de zahar (15,7 R), 1,42 g vitamina C si 5,05 g acid citric;
- produsul obtinut s-a încadrat în conditiile normativului de calitate
(SR.13358/1996): - substanta uscata solubila (R) …….16,0
- aciditatea totala (acid citric) g%………1,320

24
 BIBLIOGRAFIE

TEHNOLOGIA PROCESĂRII EXTRACTELOR ŞI ADITIVILOR

NATURALI ALIMENTARI:- RAMONA BIRON EDITURA EUROBIT

ANALIZA CULORII VINURILOR ROŞII:

MARIANA-ATENA POIANĂ

http://ro.wikipedia.org/wiki/Flavonoide

http://www.delly.ro/reteta/Mancare-sanatoasa/1576/Coacaze-
rosii.html

http://ro.wikipedia.org/wiki/Tanin

http://referate.educativ.ro/cautare-referat-antociani,-
flavonoide.html

http://shaman70.ablog.ro/categorie/1489/

25