 Introducere

 Murarea – metodă de conservare a legumelor

și fructelor
 Bacterii lactice
 Alimente murate
 Efectele nutriționale și fiziologice ale
murăturilor
 Dezvantajele murării
 Concluzii
 Conservarea reprezintă modalitatea prin care se intervine
asupra alimentelor pentru a le feri de procesul de alterare,
pentru a le menține proprietățile organoleptice și nutritive
un timp cat mai îndelungat.

 Alimentele se pot împărți în :

 alimente perisabile
 alimente semiperisabile
 alimente neperisabile

 Metodele de conservare pot fi schematizate astfel :

 metode fizice (refrigerarea, congelarea, pasteurizare etc.)
 metode chimice (sărarea, insiroparea)
 metode fizico-chimice (afumarea)
 metode biochimice (murarea, marinarea).
 Murarea este procedeul de conservare a unor
legume și fructe în care se folosește acțiunea
combinată a sării și a fermentației lactice
produse de microorganismele de fermentație
asupra glucidelor cu moleculă mică din produsele
vegetale.

 Cenoanabioza este principiul ce are la baza

crearea unor conditii optime pentru dezvoltarea
unor microorganisme prin a caror actiune în
mediu apos formeaza compusi de inhibare a
microorganismelor daunatoare, de alterare.
O caracteristică distinctivă a murăturilor
este pH-ul mic de 4.6, care este suficient
pentru a ucide cele mai mult bacterii.
 Acidul lactic format împiedică dezvoltarea
altor microorganisme care duc la
alterarea produselor, asigurând astfel
conservabilitatea acestora.
 Murarea poate îmbunătăți, de asemenea,
valoarea nutritivă a alimentelor.
 Solutiile saline utilizate (saramura) pentru
fermentatia legumelor prezinta in medie o
concetratie de 15-20% sare.
 sunt un grup de bacterii gram pozitive,
anaerobe, fără formare de spori, producând
acid lactic ca principal produs în fermentația
zaharurilor, alături de dioxid de carbon și alți
compuși organici.
 Câteva exemple de bacterii lactice:
L. acidophilus L. bulgaricus L. thermophilus L. plantarum
 pH-ului <5;
 T=18-20°C;
 Bacteriile lactice sunt tolerante la o
concentratie salina ridicata, acest lucru le
confera avantaj fata de alte specii mai putin
tolerante si le permite initierea fermentatiei
si inhibitia cresterii organismelor nedorite.
 Bacteriile au nevoie de nutrienti pentru
metabolism, bacteriile fermentative folosesc
carbohidrati, fie sub forme simple (glucoza,
fructoza), fie sub forma complexa ca
amidon, celuloza
 Bacteriile lactice au o serie de efecte
fiziologice benefice cum ar fi

 activitatea antimicrobiană care măreşte

potenţialul imunitar,
 prevenirea cancerului,
 reducerea nivelului de colesterol seric.
Nr. Produs Principalele ingrediente Principalele varietăți Răspândire
Crt. de bacterii implicate
1. Varză acră Varză, apă, sare Leuconostoc Europa, USA
mesenteroides,
Lactobacillus brevis,
Lactobacillus plantarum

2. Castraveți murați Castraveți, apă, sare Pediococcus USA, Asia

pentosaceus, L.
plantarum
3. Capere Capere, apă, sare L. plantarum, Țări
Lactobacillus pentosus, mediteraneene
Lactobacillus
fermentum,
4. Kimchi Varză, ridichi, sare, ardei iuți, Leuc. mesenteroides, Coreea
ghimbir, piper, usturoi, ceapă Leuconostoc kimchii,
Leuconostoc citreum,
 Producția constă în selecția de castraveți cu formă
obișnuită, scufundarea acestora în saramură (5-8%
NaCl) fermentația lactică și ambalarea.
 O reducere a concentrației de sare (4% sau mai puțin)
este fezabilă atunci când castraveții sunt opăriți
pentru a inhiba microbiota autohtonă.
 Clorura de calciu se adaugă la suprafață pentru a
obține o textură crocantă.
 De îndată ce se obține saramura, fermentarea lactic
începe și durează 2-3 săptămâni, în funcție de
temperatură (20-27 ° C).
 Valorile finale ale pH-ului se găsesc între 3.1 și 3.5.
 În timpul fermentării, bacteriile cu acid lactic
sintetizează mai multe bacteriocine și eliberează
peptide antimicrobiene, care sunt inhibitori ai
bacteriilor de degradare.
 Sporeşte solubilitatea proteinelor şi
disponibilitatea aminoacizilor la peste 50%;
 Mărește conţinutul sau disponibilitatea unor
vitamine precum tiamina, riboflavina, niacina,
acidul folic
 Acidul lactic ajută la:
 micşorarea pH-ul intestinal,
 intensificarea activitatea pepsinei,
 activarea secreţiei enzimelor digestive şi
stimularea acţiunea acestora,
 exercitarea efectului de inhibare a microflorei
intestinale dăunătoare,
 mărirea asimilarii fosforului şi calciului.
 textura legumelor devine mai moale pe
măsură ce crește concentrația în acid lactic.
 scade valoarea nutritivă a produsului datorită
faptului că o parte din sărurile minerale,
vitamine, glucide trec în saramură
 apariția în interiorul castraveților mari a
unor cavități lenticulare etc.
 Murarea reprezintă una dintre cele mai vechi
metode de conservare a fructelor și
legumelor, cunoscută încă din vechi timpuri
în Orient și Europa de Nord, metodă ce
presupune fermentatia bacteriilor lactice cu
obținere de acid lactic.
 Acidul lactic format împiedică dezvoltarea
altor microorganisme care duc la
alterarea produselor, asigurând astfel cons
ervabilitatea acestora.
 Cele mai cunoscute legume conservate prin
murare sunt: Varza, castravetii si maslinele.